Глютен в макаронах твердых сортов: Глютен в макаронах. Есть ли в макаронах глютен и сколько

Содержание

Глютен в макаронах. Есть ли в макаронах глютен и сколько

Тема нашего сегодняшнего разговора, глютен в макаронах, важна для тех, кто желает исключить из своего рациона глютен или снизить его количество. Вы узнаете, есть ли в макаронах глютен, важно ли при этом, сделаны ли они из твердых сортов пшеницы, Мы расскажем, в каких макаронах нет глютена, каков их состав и где их можно приобрести.

Содержится ли глютен в макаронах

Глютен — это белок, содержащийся в различных продуктах питания, в состав которых входят глютеносодержащие зерновые культуры.

Для расщепления глютена нужен специальный фермент, недостаток которого приводит к непереносимости глютена — цеаликии. Это аутоиммунное заболевание, которым страдают лица, имеющие непереносимость основного белка злаковых – глютена. При цеаликии воспаляется слизистой оболочки тонкого кишечника, возникает его атрофия. В результате понижается всасывание питательных веществ и происходит нарушение витаминного, минерального обмена.

Так есть ли в макаронах глютен?

Классические макаронные изделия делают из пшеницы, а пшеница содержит глютен. Поэтому в обычных макаронах глютен есть.

Есть ли глютен в макаронах из твердых сортов пшеницы?

Макаронные изделия из твердых сортов пшеницы после варки оставляют прозрачной воду, не склеиваются между собой, не теряют свою форму, имеют светло-желтый цвет и приятный вкус и аромат. Однако в нашей стране для производства пасты зачастую используют высокостекловидную и мучнистую мягкую пшеницу. Но если Вы при покупке отдаете предпочтение обладающим более качественными характеристиками макаронам из твердой пшеницы, означает ли это, что Вы приобретаете макароны без глютена или хотя бы со сниженным содержанием глютена? Содержится ли глютен в макаронах твердых сортов?

Да, макароны из твердых сортов пшеницы также содержат глютен. При этом нужно учесть, что в среднем твердые сорта пшеницы содержат на 3 процента больше влажной клейковины (глютена) , чем обычная пшеница.

Узнайте, есть ли глютен в

Содержание глютена в макаронах

Мы уже узнали, есть ли в макаронах глютен. Приготовленные из пшеницы макаронные изделия содержат глютен. Выясним теперь, сколько глютена в макаронах. Приблизительное содержание глютена в макаронах – 11 %, в средней порции макаронных изделий примерно 6,4 грамма глютена. Для сравнения кусок белого хлеба содержит 4,8 г глютена (10% от массы).

В каких макаронах нет глютена?

В настоящее время, чтобы удовлетворить растущий спрос на безглютеновые продукты, на рынке появляется все больше вариантов пищевой продукции без глютена. Такое популярное блюдо как макароны не исключение. При производстве безглютеновых макарон пшеничную муку заменяют на муку/крахмал других злаковых или других продуктов. Также в составе таких макаронных изделий Вы можете найти эмульгаторы и другие добавки. Какие макароны без глютена можно найти в магазинах в настоящее время? Это будут макароны:

  • рисовые,
  • кукурузные,
  • из чечевицы,
  • гречневые,
  • из нута,
  • амарантовые и т.д.

К безглютеновым продуктам также можно отнести лапшу фунчоза, которую делают из крахмала бобов мунг.

Чаще всего в составе макаронных изделий, не содержащих глютен, Вы найдете микс муки различных злаковых/бобовых. Смешивают муку для того, чтобы добиться максимальной схожести по качеству с глютеносодержащей мукой твердых сортов пшеницы.

Не будет глютена в макаронах с пометкой на упаковке «Gluten Free». Это могут быть макароны следующих популярных марок:

  • Барилла
  • Макфа
  • Федеричи и др.

Как правило, производители выпускают макаронные изделия без глютена различной формы (спагетти, пенне, фузилли и т.д.) и даже разного состава, чтобы максимально удовлетворить запросы потребителей, не желающих потреблять глютен в макаронах.

Среди недостатков таких макарон можно отметить их повышенную по сравнению с обычными макаронами стоимость, а также то, что они редко продаются в обычных магазинах. Но в интернет-магазинах макароны без глютена найти достаточно просто.

Макароны Barilla Senza Glutine Fusilli без глютена

Известная итальянская марка предлагает макароны, которые не содержат глютен, различной формы. Это одни из лучших безглютеновых макарон.

В составе макарон

  • кукурузная белая мука(65%),
  • кукурузная желтая мука(29,5%),
  • мука рисовая (5%),
  • вода,
  • эмульгатор (моно- и диглицериды жирных кислот).

Макароны Макфа Spaghetti рис&кукуруза без глютена

Российский производитель макаронных изделий также создал линейку продуктов без глютена. Их можно отличить по особенной упаковке и надписи «GLUTEN FREE».В линейке безглютеновых макарон выпускаются  спагетти, спирали и перья.

Состав макарон Макфа без глютена следующий:

  • кукурузная мука,
  • рисовая мука,
  • вода питьевая,
  • эмульгатор (моно- и диглицериды жирных кислот)

Federici Макароны Спиральки №42 из красной чечевицы без глютена

Под маркой Федеричи выпускаются как обычные пшеничные макароны, так и безглютеновые макароны из смеси кукурузной и рисовой муки, а также макароны без глютена из красной чечевицы.

Состав:

  • мука из красной чечевицы,
  • вода питьевая.

Теперь Вы знаете, есть ли в макаронах глютен. Если мы говорим о классических макаронных изделиях, изготовленных из пшеницы, глютен в макаронах есть. Однако в настоящее время расширяется ассортимент макаронных изделий, которые не содержат глютен. В каких макаронах нет глютена? Это макароны, выпускаемые под маркой Барилла, Макфа, Федеричи и другие.

Макароны из твердых сортов пшеницы

Макароны как правило производят из твердых сортов пшеницы и муки с приставкой «durum» — это так называемая макаронная мука, которая используется исключительно для изготовления макарон, вареников, пельменей, пиццы, лапши. Такое тесто обладает высокой эластичностью, а готовые изделия при варке не слипаются, оно поглощает большое количество воды и у нее большой процент глютена!
Считается, что макароны из твердых сортов пшеницы полезнее, но дороже. Что это значит? В таких макаронах меньше жира и больше растительного белка, углеводы из твердых сортов пшеницы организму тяжелее расщепить и усвоить, предполагается что именно в этом заключается польза от твердых сортов. Под особо ценными растительными белками для организма человека маскируется самый обыкновенный глютен или клей, клейковина, которая вызывает различные заболевания в том числе и рак!

Покупать дорогую вермишель или дешёвую?

Когда мы заходим в продуктовый магазин, то ориентируемся на наши вкусовые пристрастия, уровень осведомлённости в пользе тех или иных продуктов питания и конечно же смотрим на наш кошелек, который в большинстве случаев и определяет наш рацион питания. При всех одинаковых условиях состоятельные люди выбирают более здоровые продукты, бедняки покупают вредную пищу. Но вот с макаронами дело обстоит не всегда однозначно. Макароны из твердых сортов пшеницы всегда дороже чем обычные, более того, чем дороже стоимость, тем больше необходимо времени для ее готовки, которое может колебаться от 4 до 12 или даже 15 минут.

Макароны из твердых и мягких сортов пшеницы

Естественно мы поддаёмся соблазну сохранить свою стройную фигуру и покупаем макароны более дорогие из сортов пшеницы первого класса, а когда смотрим на обычные дешевые макароны, то думаем: ой от них у нас вырастет живот! Но в действительности живот будет расти одинаково от любых макарон не зависимо от муки и стоимости готового продукта, а вот количество вредного глютена будет разным. Повышенное время на кипячение вермишели связано именно с тем, чтобы разрушить глютен, дешевая вермишель быстро разваривается так как там меньше этого клея. Твёрдые сорта пшеницы требуют много тепла и хороших черноземов, в России такие сорта пшеницы практически не выращивают, только на крайнем юге, это касается и Украины. Твёрдые сорта пшеницы составляют всего 5 процентов общемирового выращивания пшеницы. Такие сорта произрастают в Северной и Южной Америке, в США, Аргентине, в странах Западной Азии, Северной Африке, Казахстане. В наших магазинах встречается исключительно итальянская пшеница в составе соответственно итальянской пасты. По отношению к вермишели работает точно такое же правило здорового питания, как и к хлебу, остерегайтесь надписи — высший сорт муки! Твёрдые сорта пшеницы используют при изготовлении таких круп как: манной, пшенной, булгура, кус-куса, так что если хотите перестраховаться от потребления глютена выбирайте гречневую кашу или рис. Более дорогая лапша имеет более темный цвет, зерно у этой пшеницы очень твёрдое, стекловидное и перемалывается с трудом.

Польза макарон

Польза макарон состоит в определённом составе микроэлементов, который характеризует пшеницу, а это фосфор, калий, кальций, магний, йод, железо, марганец, цинк и витамины Е, D, К, Р, В1, В2, В3, В6, В9, биотин, каротин.

Виды макарон

В продаже имеется огромное количество видов макаронных изделий — это: Капеллини (Capellini) — длинные, округлые и очень тонкие. Вермишель (Vermicelli) — длинные, округлые и достаточно тонкие. Спагетти (Spaghetti) — длинные, кругловатые средней толщины. Спагеттини (Spaghettini) — более тонкие, чем спагетти. Тальятелле (Tagliatelle) — длинная лапша. Букатини (Bucatini). Лазанья (Lasagne) — длинные и очень широкие. Феттучине (Fettuccine) — тонкие плоские полоски. Лингуине (Linguine) — длинные, плоские и узкие, чуть длиннее, чем спагетти. Папарделле — плоская лапша. Макароны (Maccheroni). Свои разновидности имеются и у коротких макаронных изделиях — мелкая паста для супов и фигурная паста. Так называемая паста с начинкой, это итальянские пельмени: равиоли (Ravioli), Ккапелетти, аньолотти, тортеллини, тортеллони, каннеллони. В интернете можно найти множество статей, которые призывают так сказать проявить твёрдость, не экономить на макаронах, покупать только твёрдые сорта и не покупать дешевку, а вот представляете, что с Вами будет, если Вы будете есть макароны, которые развариваются? Вы быстро растолстеете! Эти слова подтверждаются низким гликемическим индексом в 55 баллов, тогда как у нешлифованного риса – 65 картофеля — 65, свёклы – 64. В преимущества макарон из твердых сортов пшеницы записывают витамин Е, приводят примеры с о знаменитыми итальянскими актрисами, которые долго сохраняли молодость и стройность за счет питания вермишелью. Заявляют, что желтый цвет таких макарон совсем не из-за яиц, а из-за специфического цвета твёрдой пшеницы. Макароны из мягких сортов пшеницы считаются вредными, вменяют им расстройства обмена веществ и прочие ужасы! Я же могу сказать: не питайтесь макаронами вообще, замените их салатами и фруктами, все что есть в макаронах есть, например, в перемолотом семени льна, причем в дозах на порядок выше. Макароны из твердых сортов пшеницы содержат больше омега 6 и меньше омега 3, тогда как в семени льна все наоборот.

Макароны и целюлит

Женщины ещё страшат друг друга сказкой о том, что мягкие сорта пшеницы содержат больше крахмала, который идет в целлюлит. Вообще в России по народному обычаю вермишель нужно переварить, на западе или в Италии вермишель наоборот недоваривают. Оба метода имеют свои достоинства и недостатки, однако в целом любая вермишель — это недостаток. Это дважды варёный продут, варенка вдвойне, вермишель подвергают термической обработке при производстве, а потом ее варят в приготовлении блюда!

Марки и фирмы макарон из твердых сортов пшеницы


В продуктовой сети имеется огромное количество производителей вермишели из твердых сортов пшеницы, если хотите такое покупать, то выбирайте самые дорогие макароны — не ошибетесь!

Многие отказываются от продуктов с глютеном. Он действительно вреден?

Что такое глютен?

Группу растительных белков, обладающих высокой вязкостью и содержащихся в пшенице, ячмене и ржи, в русском языке принято называть клейковиной, а в английском — глютеном.

Отваренный в специях и сформированный в кусочки, напоминающие мясо, глютен называют сейтаном.

Благодаря глютену хлеб получается воздушным и пористым, а макароны из твёрдых сортов пшеницы (в твёрдых больше глютена) не растворяются при варке.

Кроме хлеба и макарон, глютен есть во всех продуктах из пшеницы, ржи или ячменя — манке, кус-кусе, артеке, булгуре, ячневой каше, практически любой выпечке и сладостях, во многих соусах, колбасах и мясных полуфабрикатах.

Что может пойти не так

Ваши отношения с глютеном могут разладиться тремя способами.

Пищевая аллергия. Банальная аллергия, такая же как на миллион других продуктов, которая может сопровождаться сыпью, зудом, отёками вплоть до отёка Квинке с удушьем. Диагностируется кожной пробой.

Целиакия. Системное заболевание, при котором иммунные механизмы неправильно реагируют на поступающий глютен и начинают атаковать собственные клетки (аутоиммунное заболевание).

Симптомы целиакии очень разнообразны — как типичные кишечные проявления (диарея, боль в животе, вздутие, отсутствие аппетита и похудение), так и внекишечные кожные (сыпь), повышенная кровоточивость, анемия, эндокринные патологии (чаще тоже аутоиммунные — диабет 1 типа, тиреоидит).

При целиакии всегда повреждается эпителий кишечника, что приводит к появлению язв, а при отсутствии лечения — новообразований. Заболевание имеет смешанную природу — генетически обусловленное, но проявляющееся только при определённом сочетании факторов.

Диагностируется анализом крови — на генетические маркеры или антитела к глиадину. Встречается примерно у 1% популяции. Если у вас есть целиакия — скорее всего вы знаете об этом с раннего детства.

Не связанная с целиакией чувствительность к глютену. Группа состояний с крайне разнообразными проявлениями, которые объединяет то, что человек чувствует дискомфорт (могут быть и кишечные, и внекишечные проявления) после употребления глютеносодержащих продуктов.

Чёткие диагностические критерии отсутствуют и диагноз ставится методом проб и ошибок — добавлением и последующим исключением из питания разных глютеносодержащих продуктов.

Что полезного в глютене?

Глютен — не просто сферический белок в вакууме, он — часть пшеничного (или ржаного, или ячменного) зерна. А зерно — это и полезные медленные углеводы, и пищевые волокна, и витамины группы B, и микроэлементы (железо, медь, цинк, магний). Цельнозерновые продукты содержат всю эту пользу в максимально доступном, вкусном и недорогом виде.

Что плохого в безглютеновой диете?

Согласно обзору, в США примерно 1% населения болен целиакией и от 0,6 до 13% — не связанной с целиакией чувствительностью к глютену. Однако при обследовании последних диагноз подтвердился примерно у трети. Итого примерно 3–4% общего населения.

То есть диета с низким содержанием глютена обоснована максимум для 4–5% населения. По данным того же обзора, в США треть взрослых придерживаются безглютеновой диеты. И половина спортсменов.

Рынок безглютеновых продуктов в 2016 году собрал $15,5 миллиардов, увеличившись втрое по сравнению с 2011. Да, это США и они больше склонны следовать всяким модным тенденциям, которые до нас доходят года через три. Заодно статистика у них хорошо собирается и на неё можно ориентироваться как на тенденцию следующих нескольких лет у нас. А производителям безглютеновых продуктов нужны новые рынки сбыта.

Да, звучит как очередная теория заговора, поэтому вот немножко двойных слепых исследований:

  • люди на безглютеновой диете меньше весят, но показатели биохимии крови, риск метаболического синдрома и сердечно-сосудистых заболеваний у них такие же, как у людей с обычным питанием. По результатам анализа опросников о безглютеновой диете, большинство её приверженцев — хорошо образованные, тщательно следящие за своим здоровьем женщины, которые на любой диете могут контролировать свой вес и самочувствие.
  • есть мнение, что безглютеновая диета помогает улучшить симптомы расстройств поведения, в частности шизофрении. Но недавние комплексные исследования (раз, два) разъясняют, что более ранние результаты доказывают только наличие у больных шизофренией нарушений иммунитета. Первое исследование включает психозы и депрессии, при которых безглютеновая диета тоже не улучшает состояние.
  • людям, занимающимся спортом, краткосрочная безглютеновая диета не поможет улучшить результаты: в исследовании группа велосипедистов (не больных целиакией) в течение 7 дней соблюдала вначале насыщенную глютеном, затем после 10-дневного очистительного периода — безглютеновую диету. Никакой разницы в скорости и самочувствии спортсменов на обеих диетах не было.

Состояний, при которых не помогает безглютеновая диета, много, подробнее о них можно почитать в том же обзоре.

А теперь о том, чем может навредить питание безглютеновыми продуктами:

  • в исследовании больных целиакией выяснилось, что меньше половины женщин и 88, 100 и 63% мужчин соответственно получают нужное количество пищевых волокон, железа и кальция при питании только безглютеновыми продуктами.
  • с другой стороны, для улучшения вкуса и консистенции безглютеновой еды, в неё добавляют больше соли, сахара, жиров. Есть тенденция использовать много транс-жиров в таких продуктах, особенно если это фабричная еда.
  • в исследовании австрийского рынка безглютеновых продуктов подтверждают низкое содержание в них белка, натрия и волокон при цене минимум в 2 раза выше глютеносодержащих аналогов.
  • а здесь с участием огромного количества людей доказали, что безглютеновая диета не уменьшает риск сердечно-сосудистой патологии и даже может его увеличить из-за дефицита пищевых волокон из цельнозерновых продуктов.

И конечно нужно учитывать цену, завышенную не только из-за сложности приготовления таких продуктов, но и из-за популярности безглютеновых диет.

А ещё это просто неудобно — нельзя просто посидеть в кафе или быстро скупиться в ближайшем магазинчике — безглютеновые продукты есть далеко не везде, а во многих обычных привычных продуктах, даже не сделанных из пшеницы, глютен таки есть в качестве стабилизаторов или из-за использования одних и тех же производственных линий. В магазине придётся тщательно вчитываться в этикетки, а в кафе и ресторанах — выяснять как, из чего и на каких сковородках еда готовится.

Так есть или не есть?

Наверное, самый лучший принцип тут: «шо занадто — то не здраво». Если у вас целиакия или аллергия на глютен — конечно, есть его нельзя. Но вы наверняка уже давно знаете об этих состояниях и соблюдаете соответствующую диету. Если есть сомнения — в любой крупной лаборатории можно сделать тест и на аллергию, и на целиакию.

А в остальных случаях лучше относиться внимательнее к себе и своему самочувствию после разных продуктов. Чётких диагностических критериев не связанной с целиакией чувствительности к глютену нет, и если вы замечаете ухудшение самочувствия после продуктов из пшеницы — пробуйте исключать разные их группы по очереди. Возможно, достаточно будет убрать продукты из пшеницы высшего сорта, а полезные цельнозерновые и твёрдые сорта — оставить.

Если же у вас нет повышенной чувствительности к глютену и болезней кишечника — скорее всего, вы просто потратите много денег и не получите никакой пользы. Но получите меньше нужных витаминов и волокон, увеличите риск сердечно-сосудистой патологии. Мы же не исключаем цитрусовые или арахис из рациона из-за того, что на них бывает аллергия.

Что еще почитать:

Глютен опасен?

Автор: администратор сайта Дата: 27 ноября 2012 г.

 

С недавних пор глютен обвиняют в целом ряде заболеваний: головные боли, проблемы с пищеварением, увеличение веса, плохой иммунитет, гормональные нарушения.


Безглютеновые продукты являются «последним писком моды», и продукты с низким содержанием клейковины начали занимать полки магазинов, и … битву за деньги потребителей.


Но мы с вами – разумные люди и должны, прежде чем довериться производителям и рекламе, все выяснить. Мы помним как, поддавшись общей истерии, мы отказывались от растительных жиров (масла), яиц и тд.

 

Прежде чем поддаться всеобщей истерии по поводу глютена, и увлеченности без глютеновых продуктов, давайте помнить о том, что зачастую мы поддаемся уловкам маркетологов и рекламщиков, которые придумывают мощные способы воздействия на сознание потребителей, выкачивая еще больше денег из наших карманов.

 

Так, чем опасен глютен, опасен ли он вообще?


Что такое глютен?

Глютен – это всем известная клейковина, белок, содержащийся практически во всех злаках: пшеница, овес, ячмень и рожь.

Благодаря глютену, мука, смешанная с водой, превращается в тесто. Благодаря клейковине тесто становиться упругой массой.

Проще говоря, пшеница (всех типов, в том числе твердых сортов), ячмень, рожь и овес, все они содержат белок глютен, и все продукты из этих зерновых (сама мука, каши, хлеб, макаронные изделия, крекеры и печенье) также содержат глютен.

Не все зерновые содержат глютен: амарант, маранта, гречиха, маниока (маниок), кукуруза, лен, индийский рис (монтина), просо, картофель, лебеда, саго, сорго, соя, тапиока, тефф, дикий рис.

 

 

Клейковина, этот белок помогает хлебу сохранить свою форму и выступает в качестве связующего вещества, загустителя и стабилизатора, и не только в хлебе, но и во многих продуктах глубокой обработки, в том числе мороженом, кетчупе, заправках для салатов и других продуктах, таких как зубная паста и лекарства.

Из-за всех этих свойств, клейковину часто можно найти в заменителях мяса (вегетарианские заменители мяса, вегетарианские гамбургеры и другие продукты из искусственного мяса).

Поскольку глютен является дешевым и богатым белком компонентом, у которого так много замечательных свойств, он находит применение в многочисленных рецептах фаст-фуда, которая, как вы знаете, не совсем полезная еда.

Чем опасна клейковина?

 

Убийственно (в прямом смысле) клейковина (глютен) действует только на больных целиакией — людей с непереносимостью клейковины. В отличие от аллергии, которая может развиваться с течением времени, это наследственное заболевание. Тяжелые формы этого недуга, могут проявиться у детей уже в возрасте 6-12 месяцев. Симптомы тяжелой целиакии: хроническая диарея, недостаточный вес, сахарный диабет, анемия, депрессия.

Люди с непереносимостью глютена (целиакией), в настоящее время составляют 1% населения, и могут испытывать широкий спектр симптомов или дефицита питательных веществ, которые могут привести к этим проблемам.

Исследователи предполагают, что у большего количества людей есть слабо выраженная непереносимость глютена. Если после макарон, хлеба, пирожных (и т. д.) у вас болит живот и наблюдается метеоризм  — обратитесь к гастроэнтерологу, или самостоятельно скорректируйте ваш рацион. Но, самостоятельно диагностировать у себе целиакию не стоит.  Так как ни одна из теорий, в которых клейковина (глютен) напрямую вызывает проблемы со здоровьем, у остального 99% населения, не были доказаны.

 

К сожалению, для людей чувствительностью к клейковине, вы не всегда найдете слово «клейковина» на этикетках продуктов.

 

Многие люди считают, что они имеют непереносимость глютена, когда они испытывают симптомы похожие на описанные выше. Тогда как на самом деле они могут быть вызваны и другими серьезными заболеваниями, так, что отказ от клейковины не решит эти проблемы.


Итог: Если у вас не наблюдаются описанные выше симптомы, то, скорее всего ваша чувствительность в глютену незначительна. Либо эти симптомы вызваны другими факторами или проблемами в вашем организме.

 

Так, все-таки, если отказаться от глютена (клейковины), от продуктов содержащих глютен, можно ли похудеть?


Вы можете услышать убедительные истории о том, что кто-то, кто отказался от продуктов с клейковиной, наконец, потерял 20 кг веса, чувствуют себя более энергичными и менее подавленными.


Многие люди могут чувствовать себя лучше, отказавшись от содержащих клейковину продуктов питания, но это не обязательно означает то, что клейковина была причиной этих проблем.

Все перечисленные в первой части статьи продукты, кроме глютена (белка) также содержат углеводы.

Вот тут-то и находится ключ ко всей проблеме связанной с похудением!


Самое важное правило, которого Вы должны придерживаться, следующее: из своего рациона вам нужно исключить продукты с высоким гликемическим индексом. Что это такое, и какие продукты относятся к такому классу, вы можете узнать по ссылке.

 

Вкратце поясним. Высокий гликемический индекс продуктов, вызывает гликемический отклик в организме в виде высокого содержания сахара в крови.

Если потребности в сахаре, полученном при переваривании углеводов (которые содержатся в огромном количестве в пшенице) для организма в это время нет, то этот сахар преобразуется в жировую ткань (жировые отложения).

 

Продукты из клейковины (глютена) по большей части относятся к продуктам с высоким гликемическим индексом, а особенно те, где для их приготовления используются белый рис, сахар и пшеница мягких сортов (простые углеводы, содержатся в них, наряду с глютеном): белый хлеб, десерты, печенье, различного рода сладости.

Итак, важный вывод: Продукты из твёрдых сортов пшеницы, при их переваривании, не дают такого сильного уровня сахара в крови, за счет более длительного времени их переваривания в пищеварительной системе.

 

Если человек, стал придерживаться безглютеновой диеты, исключает большинство (если не все) обработанные продукты, фаст-фуд и готовые продукты питания. Как правило, кроме клейковины, эти продукты с высоким содержанием жира, натрия и калорий и низким содержанием питательных веществ.


Безглютеновая диета подразумевает необходимость большего количества блюд домашнего приготовления из «необработанных» ингредиентов, таких как фрукты и овощи, а также цельно-зерновые продукты.

 

Безусловно, более здоровая диета и сбалансированное питание дадут большего положительных последствий для здоровья.

Это здорово – съедать 100% продукты из цельного зерна, не прошедшие полную обработку.


Полностью исключить глютен клейковину из рациона нелегко, это включает в себя полный пересмотр своего рациона, и методов приготовления пищи, и по большому счету, не нужно.

Дефицит питательных веществ, который последует при отказе от клейковины, нужно компенсировать другими продуктами питания. Вы также будете лишены необходимых потребностей вашего организма в сложных углеводах, как предпочтительного «источника топлива» для физических упражнений, деятельности мозга и многих других функций.

 

Исключая из рациона продукты с глютеном, Вы исключаете в первую очередь продукты с простыми углеводами – основными виновниками ожирения и плохого пищеварения!

Обеспечив контроль над своей диетой (питанием) Вам будет проще контролировать себя и в других вопросах, например, регулярно посещать спортзал.

Макароны: ничего, кроме правды! — статьи и новости АптекаМос

Свежий взгляд

Диетологи всячески рекомендуют к употреблению различные макаронные изделия, но только из твердых сортов пшеницы.

Это немаловажный фактор, поскольку именно продукция данного класса может похвастаться хорошим содержанием белка, клетчатки, витаминов группы В, магния, калия и фосфора.

Сложные углеводы в составе заряжают энергией и позволяют надолго забыть о чувстве голода, при этом уровень сахара в крови практически не повышается.

При производстве макаронных изделий в основном используются мука, вода, иногда яйца, еще реже — овощи и фрукты.

Продуктовые прилавки изобилуют макаронной продукцией, искушая покупателя приобрести тот или иной вид. Сделать выбор порой бывает очень сложно, потому что с появлением зарубежных технологий появилось такое множество «пасты», что легко растеряться.

Помимо традиционных спагетти, вермишели, рожков, ракушек и бантиков, в дружные ряды макарон–побратимов вступают звездочки, спиральки, трубочки, листы для лазаньи и даже велосипеды миниатюрных форм.

Помимо большой гвардии форм, существуют и группы: длинные (спагетти, фетучини), фигурные (бантики, рожки, колесики), короткие (пенне, маккерони), самые маленькие (вермишель), а также те, что предназначены для запекания (канелони, маникотти).

Если в составе макарон присутствует яичный порошок, то такие изделия имеют обозначение «яичные».

Цветовую гамму получают за счет продуктовых натуральных красителей, используя в технологии изготовления овощные соки.

Макароны для особенных людей

Речь пойдет о макаронах без содержания клейковины или глютена. Кто-то покупает эти изделия, следуя принципам модного течения: все, что содержит глютен — вредно. Другим людям он противопоказан в силу непереносимости клейковины, содержащейся в пшенице. Именно для них были созданы такие макаронные изделия, чтобы они не лишали себя удовольствия есть любимые блюда на основе макарон.

Безглютеновые продукты — это не новомодная диета, как может показаться на первый взгляд. Напротив, — это возможность не отказывать себе в приеме любимых блюд, имея определенные медицинские или физиологические запреты.

Увлечение безглютеновым питанием обосновано тем, что в настоящее время очень многие продукты содержат клейковину. Причем она содержится даже там, где ее не должно быть.

Удобно, что после приготовления макароны без глютена не требуют споласкивания прохладной водой или добавления растительного масла. Они получаются рассыпчатыми, что позволяет подать их с любым соусом.

Как правило, макаронная продукция без глютена окрашена в ярко–желтый цвет, потому что для их изготовления применяется кукурузная мука (в ней отсутствует клейковина).

Как и обычные макароны, gluten free имеет разнообразие форм. Но главное то, что по вкусовым качествам они ничуть не хуже привычных.

При отсутствии медицинских показаний можно просто разнообразить свое меню этими макаронами, принеся немалую пользу организму.

Включив их в свой рацион, люди отмечают: улучшение работы сердечно–сосудистой и пищеварительной систем; вывод шлаков и токсинов; борьба с потерей лишнего веса превращается в реальность.

Употребляя изделия без глютена, важно включить в рацион витамины группы В, источники железа и клетчатку.

Макароны без глютена полезны практически всем, а особенно тем, кто имеет противопоказания к клейковине. Благодаря производству этих изделий люди, страдающие непереносимостью глютена, получают возможность не ограничивать себя в употреблении любимыми продуктами и наслаждаться их вкусовыми качествами.

Макароны, изготовленные без содержания пшеницы, хорошо усваиваются организмом, и специалисты советуют их употреблять детям, пожилым людям, аллергикам, вегетарианцам, лицам, имеющим лишний вес.

Зачем покупать макароны?

Дело в том, что, делая выбор в пользу макаронной продукции из муки грубого помола, можно значительно улучшить состояние организма. В частности, повысить свое эмоциональное состояние, которое чаще всего мы «лечим» шоколадом.

Как уже говорилось, витамины группы В, входящие в состав пасты, успешно борются с депрессией и головной болью. Аминокислота триптофан, оказавшись в мозге, трансформируется в серотонин, известный как «гормон счастья». Он тоже настраивает на позитив, контролирует аппетит, а также продлевает жизнь. Однако это совсем не означает, что можно есть макароны и не ограничивать себя в их количестве. Помним о чувстве меры и внутреннем стоп–сигнале, который говорит, что необходимо вовремя остановиться.

Содержание витамина Е способствует замедлению признаков старения (морщины, потеря тонуса кожи и т.д.).

Комплекс углеводов регулирует количество холестерина в крови, а, следовательно, поклонникам макарон не страшны большинство проблем с сердцем и сосудами, преждевременная потеря памяти, атеросклероз.

Благодаря большому количеству клетчатки в муке грубого помола, из которой изготовлены макароны класса А, можно избежать проблем с кишечником.

Если в Италии — стране, которая славится своими макаронными традициями и рецептами, считается нормой слегка не доваривать макароны (Aldente), — то в других странах, в частности, и в России, этот способ будет указывать на то, что продукт приготовлен не должным образом.

Глаз–алмаз: выбираем макароны

Остановившись у прилавка с макаронной продукцией, не нужно акцентировать внимание на цене. Это — не всегда показатель хорошего качества. Стоимость в данном случае формируется из того, что один производитель покупает муку, а другой — делает ее сам.

Определить точно, из какого сорта пшеницы изготовлено изделие, не могут даже специалисты, поэтому нужно ориентироваться только на описание.

Производитель указывает информацию о составе изделий непосредственно на упаковке. Ознакомившись с необходимой информацией (состав, срок годности), можно переходить к визуальной оценке макарон, надписи на упаковке. После того как прочтете этикетку, оцените внешний вид макарон. Если они неровные, слишком белые/желтые, в упаковке присутствуют следы муки или крошек (говорит о непластичности), то не стоит совершать покупку.

Качественные макаронные изделия из твердых сортов пшеницы имеют ровную поверхность. Сами макароны — характерного светло–кремового или слегка желтоватого цвета с чуть заметными темными вкраплениями (следы от оболочек зерна).

Особенностью макаронных изделий из мягких сортов пшеницы считается белый цвет с кремово–желтыми нюансами.

Обратите внимание!

Не каждый потребитель знает, но срок годности макарон напрямую связан с сырьем. Изделия из муки и воды, а также овощных компонентов хранятся 2 года; с добавлением яичного порошка — 1 год.

Кроме того, распечатанную пачку с макаронами профессионалы советуют хранить в сухом месте, на полке шкафа, подальше от продуктов с сильным запахом (вдали от специй, например).

Главная рекомендация — длительность. Срок хранения открытой пачки сокращается в два раза.

Макароны расфасовывают в упаковку из картона, бумаги или смешанных материалов. Совершая покупку, нужно внимательно обследовать пачку, чтобы не была нарушена ее целостность.

Если упаковка разорвана, то продукт может быть уже испорчен, поскольку неизвестно, какое время он хранился в таком виде.

На прилавках, как правило, представлена продукция из прозрачных материалов, что позволяет покупателю оценить будущую покупку.

Если макароны расфасованы в бумагу или картон, то на упаковку должны быть нанесены полноразмерные изображения изделия соответствующей формы.

С чем сочетаются макароны?

Рассказывать о вкусовых пристрастиях можно бесконечно долго. У каждого человека существует любимое блюдо из макарон, проверенный рецепт и секреты его приготовления.

Просто напомним список блюд, в состав которых входят макароны: супы, бульоны, лапшевники-запеканки, салаты, самостоятельный гарнир.

Кроме того, макаронные изделия прекрасно сочетаются со многими продуктами: мясо, рыба, морепродукты, сыры, овощи, грибы и т.д. 

Также макароны хороши с различными соусами: овощными, сырными, сливочными или песто.

Не игнорируйте макаронные изделия. Выбирайте качественные по составу (из цельнозерновой муки). Дополните их овощным соусом и получите сытное вкусное блюдо, которое не навредит вашей фигуре и здоровью!

Примеси мягких сортов пшеницы

СТАЙЛАБ предлагает тест-системы для определения фальсификации муки из твердых сортов пшеницы мягкими сортами пшеницы.

Иммунохроматографический метод анализа, тест-полоски RBRP10 DUROTEST ® S

Пшеница – это однолетний злак, культивируемый по всему миру. Пшеница содержит значительное количество белков, основным из которых является глютен (клейковина), а также жиры, углеводы (в том числе, крахмал и клетчатку), витамины (ниацин, пантотеновую кислоту), фосфор и другие необходимые человеку вещества. Пшеница и продукты из нее обладают высокой питательной ценностью и хорошими вкусовыми качествами, что способствовало распространению этой культуры.

Пшеница была окультурена в период от 10,5 до 6,5 тысячелетий назад в Плодородном Полумесяце, то есть, на территориях, в настоящее время занимаемых Ливаном, Сирией, Израилем, Ираком, Иорданией и отчасти Турцией. Культурная пшеница отличается от дикого предка тем, что ее зерна не опадают в ходе созревания, что облегчает их сбор. Из Плодородного Полумесяца пшеница быстро распространилась как на северо-запад, в Европу, так и на восток – в Китай. Позднее этот злак был завезен практически во все страны мира. В настоящее время помимо общемировых сортов пшеницы существует множество региональных сортов. В технологическом плане все они делятся на 2 больших типа: твердая пшеница (дурум, durum) и мягкая пшеница.

Твердая пшеница, или дурум, представляет собой тетраплоид – ее клетки содержат не 2, как у диких растений – предков пшеницы, а 4 набора гомологичных хромосом. Это единственный тетраплоидный вид пшеницы, культивируемый по всему миру. Она обладает длинными остями. Зерно дурума длинное, с практически незаметной бороздкой на вершине и утолщением около зародыша. Оно  содержит много глютена. Из твердой пшеницы изготавливают твердые сорта манной крупы, булгур, семолину. Семолина, в свою очередь, используется для производства различных пищевых продуктов, в основном, макаронных изделий и кус-куса. Твердую пшеницу обычно выращивают в теплых регионах с плодородной землей.

К мягкой пшенице относят сорта с овальным зерном, бороздка на котором хорошо заметна. Ости у колосьев мягкой пшеницы отсутствуют или развиты слабо. В настоящее время выращивают, в основном, гексаплоидные (содержащие 6 наборов хромосом) виды пшеницы. Из нее делают муку для производства хлебобулочных и кондитерских изделий, а также солод для изготовления пива. Мягкая пшеница содержит больше крахмала и меньше белков, нежели твердая. Кроме того, в ней присутствует белок фриабилин, по наличию которого можно определить примесь мягкой пшеницы в муке и изделиях из твердой. Мягкая пшеница менее требовательна к температурным условиям, потому она более распространена, нежели твердая. Изделия из мягкой пшеницы при приготовлении развариваются и слипаются, что происходит из-за большего содержания в них крахмала. Поэтому макаронные изделия обычно изготавливают из твердой пшеницы. При этом твердая пшеница дороже мягкой, что сказывается на стоимости продукции. Недобросовестные производители могут добавлять в муку и другие изделия из твердой пшеницы мягкую. Это позволяет им снизить себестоимость продукции.

Определить наличие примесей мягкой пшеницы в муке и другой продукции из твердых сортов можно с помощью иммунохимических методов анализа. Тест-полоски DUROTEST®S предназначены для экспресс-определения фальсификации твердых сортов пшеницы мягкими, позволяют получить результат в пределах 1 часа и обладают высокой чувствительностью. Полоски соответствуют ISO 21572:2013 «Продукты пищевые. Анализ с помощью биомолекулярного маркера. Основанные на протеине методы.»

Макароны без глютена – их особенности и польза!, Новости сайта:

Невозможно представить рацион человека без такого продукта как макароны. Но обычные сорта макарон невозможно включить в диетическое питание. Более того, есть определенный процент людей, которым полностью противопоказано употребление обычных макарон из-за содержания в них глютена (клейковины).

Безглютеновые продукты – это не новомодная диета как может показаться на первый взгляд. Напротив, это возможность не отказывать себе в приеме любимых блюд имея определенные медицинские или физиологические показания.

Стоит сказать, что в настоящее время достаточно много продуктов содержит ту самую клейковину, поэтому люди получают ее в разы больше чем десятки лет назад. Поэтому стало актуальным внедрение безглютенового питания, в частности макаронных изделий.

Важно! Безглютеновые макароны не слипаются в процессе варки, оставаясь в рассыпчатом виде. Это позволяет не использовать оливковое или сливочное масло, а сразу смешать макароны с желаемым соусом.

Самые вкусные макароны делают в Италии, в том числе и без глютена. Эта страна не имеет равных по производству пасты.

Особенности макарон без глютена

Такие продукты легко узнать даже по внешнему виду. Обычно их цвет ярко-желтый из-за того, что в процессе изготовления была использована кукурузная мука. Именно в этом виде муки, в отличие от пшеничной, нет клейковины. Широкий ассортимент позволяет подобрать макароны на свое усмотрение: ракушки, спагетти, спиральки, лапша, рожки, гранулы и многое другое. Представлены даже продукты в виде забавных фигурок, которые так нравятся детям. Вкусовые характеристики ничем не уступают обычным макаронам. Поэтому переход на употребление безглютеновых макаронных изделий не вызовет сложностей и возражений.

Польза употребления макарон без глютена?

Макароны без глютена – отличный вариант для организации правильного и сбалансированного питания. Решение купить макароны без глютена полностью оправданы, ведь полезные свойства данного продукта нельзя оставить без внимания. Если вы включите в рацион этот вид макарон, то можете смело рассчитывать на определенную пользу для своего организма. Специалисты отмечают:

  • нормализацию пищеварительного тракта;
  • очищение от шлаков и токсинов;
  • стабильная работа сердечно-сосудистой системы;
  • повышенную способность к быстрой потере «лишнего» веса (в сочетании с другими ингредиентами).

Помните, включая в свой рацион продукты без глютена, обязательно побеспокойтесь о том, чтобы в питании присутствовал витамин В, клетчатка, а также железо.

Основные блюда из безглютеновых макаронов

Этот вид макаронных изделий используется в приготовлении широкого списка блюд. Это могут быть супы, запеканки, а также различные рецепты вторых блюд. Продукт удачно комбинируется с большим перечнем ингредиентов:

  • мясо;
  • рыба;
  • морепродукты;
  • овощи,
  • грибы;
  • сыры и прочее.

Достаточно часто макароны без глютена выступают как полноценное блюдо. Приготовленный гарнир просто подают с любимым соусом или заправляют подсолнечным (оливковым) маслом.

Кому следует приобрести макароны без глютена

Паста, в состав которой не входит глютен, полезна каждому. Но есть категории, которым следует включить данный продукт в свое меню в частом виде. Конечно, в первую очередь это люди, которым противопоказан глютен. Для них это единственный выход не отказаться от любимого лакомства, получая сытость от приема пищи и приятные эмоции от вкусовых характеристик продукта.

Поскольку такой вид макарон быстро усваивается организмом, их рекомендуется употреблять:

  • детям;
  • людям преклонного возраста;
  • особам, склонным к аллергическим реакциям;
  • вегетарианцам;
  • тем, у кого проблемы с лишним весом.

Но, даже не имея каких либо особенностей организма и показаний к безглютеновому рациону, такой вид макаронных изделий должен обязательно оказаться в вашем списке продуктов. Почему? Это полезный продукт, который положительно сказывается не только на фигуре, но и на здоровье.

Лучшие продукты для вашего здоровья

Покупать макароны без глютена необходимо в надежном месте. И в этом мы готовы вам помочь. На страницах интернет-магазина Luxwood расположен широкий каталог безглютеновых макаронных изделий ведущих европейских производителей.

Мы сумели организовать продажи таким образом, чтобы покупатели смогли купить продукцию высокого качества по приемлемым ценам, без переплат и накруток. Вы можете оформить заказ прямо сейчас, не зависимо от места нахождения. Доставка осуществляется в любой уголок Украины.

Употребляйте качественные продукты, и будьте здоровы!

Содержат ли макароны из манной крупы из твердых сортов пшеницы глютен?

Короткий ответ — нет. Глютен — это тип белка, и около 80% белка в пшенице составляет глютен. Поскольку манная крупа получает свой цвет от золотых зерен твердой пшеницы, ее можно спутать с кукурузной мукой. Но манная крупа не безглютеновая.

Содержат ли макароны из манной крупы из твердых сортов пшеницы глютен?

Твердая пшеница, иногда произвольно (или ошибочно) называемая манной крупой, иногда упоминается как макаронная пшеница. … Хотя содержание белка в твердых сортах составляет около 13%, , в нем очень мало глютена , и существует не так много рецептов хлеба, приготовленного исключительно из манной муки.

Пшеница твердых сортов лучше при непереносимости глютена?

Продукт на основе сортов твердых сортов пшеницы эффективен в уменьшении симптомов у пациентов с чувствительностью к глютену без целиакии: двойное слепое рандомизированное перекрестное исследование.

Можно ли больным целиакией есть манную крупу из твердых сортов пшеницы?

Если у вас глютеновая болезнь, вы больше не сможете есть продукты , содержащие ячмень, рожь или пшеницу, в том числе фарину, муку грубого помола, манную крупу, дурум, кускус и полбу.Даже если вы употребляете небольшое количество глютена, например, ложку макарон, у вас могут возникнуть очень неприятные кишечные симптомы.

Твердая пшеница с высоким содержанием глютена?

Твердая пшеница с высоким содержанием белка и клейковины . Это делает его идеальным для приготовления хлеба и макарон. Манная крупа — это мука, полученная из эндосперма твердых сортов пшеницы.

Манка лучше пшеницы?

Однако в последнее время многие придерживаются мнения, что пшеничная мука может иметь определенные побочные эффекты, в основном из-за того, что в нее добавлены другие вещества.С другой стороны, манная крупа считается одним из самых полезных злаков и может использоваться по-разному.

Во ржи меньше глютена, чем в пшенице?

В то время как разновидности зерна и муки различаются по содержанию глютена, рожь, как правило, содержит гораздо меньше глютена, чем пшеница или ячмень . Это исследование показало, например, что на 100 г муки пшеница обычно содержит около 8,92 г глютена, что почти в три раза выше, чем у ржи (около 3,08 г).

Есть ли глиадин в твердой пшенице?

В твердой пшенице глиадины ω-типа кодируются на коротких плечах группы 1 хромосом A и B, при этом Gli-B1 обозначается как ω-5 глиадин, а Gli-A1 — как ω-1 глиадин .

Есть ли безглютеновая альтернатива манной крупе?

Безглютеновые альтернативы

Манная крупа → полента . Булгур → рис. Кус-кус → лебеда. Пшеничные отруби → овсяные отруби без глютена.

Rice Krispies не содержит глютена?

Kellogg’s Rice Krispies изготавливаются из солода, который получают из ячменя и могут содержать глютен; поэтому они не помечены как безглютеновые . Мы надеемся, что вы рассмотрите возможность попробовать другие наши продукты без глютена.

Содержат ли яйца глютен?

яйца. Все виды яиц, естественно, не содержат глютена . Молочный. Простые молочные продукты, такие как простое молоко, простой йогурт и сыры.

Вредна ли манная крупа из твердых сортов пшеницы?

Манная каша — это мука из молотых твердых сортов пшеницы. Он богат белком, клетчаткой и витаминами группы В, а может способствовать снижению веса, здоровью сердца и пищеварению . Большинство людей могут без проблем наслаждаться манной крупой, но небольшой процент населения может не переносить ее из-за содержания в ней глютена или пшеницы.

(PDF) Новый взгляд на влияние глютена на качество макарон твердых сортов с использованием метода восстановления материал, потерянный при варке макаронных изделий. Страницы 464-

468 в: Злаки 99. Proc. 49-я Австралийская химия зерновых. конф. RACI:

Мельбурн.

Beasley, H.L., Blanchard, C.L., and Bekes, F. 2001. Препаративные методы

для получения in vitro функциональных полимеров из субъединиц глютенина

пшеницы.Зерновые хим. 78:464-470.

Bekes, F., Gras, PW, Gupta, RB, Hickman, DR, and Tatham, AS

1994. Влияние высокого М пшеничная мука. Дж. Зерновые науки. 19:3-7.

Brites, C., and Carrillo, J.M. 2001. Влияние высокомолекулярных

(HMW) и низкомолекулярных (LMW) субъединиц

глютенина, контролируемых локусами Glu-1 и Glu-3, на качество твердой пшеницы.Зерновые

Хим. 78:59-63.

Д’Эджидио, М. Г., Мариани, Б. М., Нарди, С., Новаро, П., и Кубадда, Р.

1990. Химические и технологические переменные и их отношения:

прогностическое уравнение для качества приготовления пасты. Зерновые хим. 67:275-281.

Delcour, JA, Vansteelandt, J., Hythier, M.-C., Abecassis, J., Sindic, M.,

и Deroanne, C. 2000. Эксперименты по фракционированию и восстановлению

дают представление о роли взаимодействие глютена и крахмала в макаронных изделиях качества

.Дж. Агрик. Пищевая хим. 48:3767-3773.

Де Стефанис, Э., и Сгруллетта, Д. 1990. Влияние высокотемпературной сушки

на технологические свойства макаронных изделий. Дж. Зерновые науки. 12:97-104.

Декстер, Дж. Э., и Мацуо, Р. Р. 1977. Влияние содержания белка на

некоторые параметры качества твердой пшеницы. Могу. Дж. Растениевод. 57:717-727.

Edwards, N.M., Mulvaney, S.J., Scanlon, M.G., and Dexter, J.E. 2003.

Роль глютена и его компонентов в определении вязкоупругих свойств манной крупы твердых сортов

.Зерновые хим. 80:755-763.

Feillet, P. 1984. Биохимическая основа качества приготовления пасты. Его

последствия для селекционеров твердой пшеницы. науч. Алимент. 4:551-566.

Финни, К. Ф. 1943. Методы фракционирования и восстановления как инструменты в исследованиях пшеничной муки

. Зерновые хим. 20:381-396.

Fu, B. X., and Kovacs, M. I. P. 1999. Быстрая одноэтапная процедура для изо-

выделения общего белка глютена в пшеничной муке. Дж. Зерновые науки.29:113-116.

Gianibelli, M.C., Ruiz, M., Carrillo, J.M., and MacRitchie, F. 1995.

Взаимосвязь между биохимическими параметрами и качественными

характеристиками твердой пшеницы. Страницы 146-152 в: Структура пшеницы, биохимия

и функциональность. Дж. П. Шофилд, изд. РАКИ: Мельбурн.

Gianibelli, M.C., Sissons, M.J., and Batey, I.L. 2005. Влияние источника

и пропорции воскового крахмала на качество приготовления пасты. Зерновые

Хим.82:321-327.

Grant, L.A., Doehlert, D.C., McMullen, M.S., and Vignaux, N. 2004.

Качество приготовления спагетти из восковидных и невосковидных твердых сортов пшеницы и

смесей. J. Sci. Фуд Агрик. 84:190-196.

Grassberger, A., Schieberie, P., and Koehler, P. 2003. Фракционирование и

восстановление пшеничной муки — влияние на реологию теста и выпечку.

Евро. Еда Рез. Технол. 216:204-211.

Гупта Р. Б., Хан К. и МакРитчи Ф.1993. Биохимическая основа свойств

муки мягкой пшеницы. I. Эффекты изменения количества

и распределения полимерного белка по размерам. Дж. Зерновые науки. 18:23-41.

Hoseney, R.C. 1994. Дрожжевые закваски. Страницы 229-273 в:

Принципы науки и технологии зерновых. 2-е изд. AACC Inter-

национальный: Сент-Пол, Миннесота.

Lintas, C., и D’Appolonia, B.L. 1973. Влияние обработки спагетти

на углеводы манной крупы.Зерновые хим. 50:563-570.

Liu, C.Y., Shepherd, K.W., and Rathjen, A.J. 1996. Улучшение качества макаронных и хлебопекарных изделий из твердой пшеницы

. Зерновые хим.

73:155-166.

MacRitchie, FJ 1985. Исследования методологии фракционирования и

восстановления пшеничной муки. Дж. Зерновые науки. 3:221-230.

Мацуо Р. Р., Брэдли Дж. В. и Ирвин Г. Н. 1972. Влияние содержания белка

на качество приготовления спагетти.Зерновые хим. 49:707-711.

Matsuo, R.R., Dexter, J.E., Kosmolak, F.G., and Leisle, D. 1982.

Статистическая оценка тестов для оценки качества приготовления спагетти из твердой пшеницы

. Зерновые хим. 59:222-228.

Мацуо, Р. Р., Декстер, Дж. Э., Будро, А., и Даун, Дж. К. 1986. Роль

липидов в определении качества приготовления спагетти. Зерновые хим.

63:484-489.

Ньето-Таладрис М.Т., Руис М., Мартинес М.C., Vazquez, J.F., и

Carrillo, J.M. 1997. Изменчивость и классификация аллелей субъединиц B низкомолекулярного

глютенина в твердой пшенице. Теор. заявл. Жене.

95:1155-1160.

Novaro, P., D’Edgidio, M.G., Mariani, B.M., and Nardi, S. 1993.

Комбинированное влияние содержания белка и систем высокотемпературной сушки

на качество приготовления пасты. Зерновые хим. 70:716-719.

Пейн, П.И., Джексон, Э.А., и Холт, Л.М. 1984. Связь между

гамма-глиадином 45 и силой глютена в сортах твердой пшеницы: прямой

причинный эффект или результат генетической связи? Дж. Зерновые науки. 2:73-81.

Rao, VK, Mulvaney, SJ, Dexter, JE, Edwards, NM, and Peressini,

D. 2001. Стресс-релаксационные свойства миксографа манная крупа-вода

тесто из твердых сортов пшеницы различной крепости по отношению к

Характеристики смешивания

, производительность при приготовлении хлеба и макаронных изделий.J. Зерновые

Sci. 34:215-232.

Rath, C.R., Gras, P.W., Zhen, Z., Appels, R., Bekes, F. and Wrigley, C.

W. 1994. Proc. 44-я Австралийская химия зерновых. конф. РАКИ: Мельбурн.

Sharma, R., Sissons, M.J., Rathjen, A.J., and Jenner, C.F. 2002. Аллель

null-4A в локусе Waxy твердой пшеницы влияет на качество приготовления пасты

. Дж. Зерновые науки. 35:287-297.

Шеу, Р.-Ю., Медкалф, Д.Г., Жиль, К.А., и Сиббитт, Л.Д. 1967. Влияние

биохимических компонентов на качество макарон. I. Различия между твердой красной яровой и твердой пшеницей

. J. Sci. Еда. Агр. 18:237-239.

Шогрен, М. Д., Финни, К. Ф., и Хосени, Р. К. 1969. Функциональные

(выпечка хлеба) и биохимические свойства компонентов пшеничной муки.

I. Солюбилизирующие глютен и белок муки. Зерновые хим. 46:93-102.

Sissons, M.J. и Batey, I.L. 2003. Белковые и крахмальные свойства некоторых

тетраплоидных пшениц.Зерновые хим. 80:468-475.

Sissons, M.J., Bekes, F., and Skerritt, J.H. 1998. Выделение и

функциональное тестирование субъединиц глютенина с низкой молекулярной массой. Зерновые хим.

75:30-36.

Sissons, M.J., Gianibelli, M.C., and Batey, I.L. 2002. Мелкомасштабное восстановление компонентов твердой крупы. Зерновые хим. 79:675-680.

Скерритт, Дж. Х., Бекес, Ф. и Мюррей, Д. 1996. Обработка изоляцией и

влияние фракций глиадина и глютенина на свойства замеса теста.

Зерновые хим. 73:644-649.

Sopiwnyk, E. J. 1999. Влияние концентрации глютена на реологические и

текстурные свойства спагетти, приготовленных из твердых сортов пшеницы. магистерская диссертация.

Департамент пищевых продуктов и питания Университета Манитобы: Виннипег, МБ.

Uthayakumaran, S., and Lukow, O. 2003. Функциональная и множественная характеристика

использования канадской пшеницы с использованием системы восстановленного теста

. J. Sci. Фуд Агрик. 83:889-898.

Uthayakumaran, S., Gras, P.W., Stoddard, F.L., and Bekes, F. 1999.

Влияние различного содержания белка и соотношения глютенина и глиадина на

функциональные свойства пшеничного теста. Зерновые хим. 76:389-394.

Вербрюгген, И. М., Веравербеке, В. С., и Делкур, Дж. А. 2001. Значение LMW-GS и HMW-GS для растяжимости теста: «Добавление»

по сравнению с протоколами «включения». Дж. Зерновые науки. 33:253-260.

[Поступила 10 марта 2005 г.Принято 24 мая 2005 г.]

Мука из манной крупы не содержит глютена?

Мука из манной крупы не содержит глютена?

Изображение предоставлено: геораурис/iStock/GettyImages

Манная каша — это грубая желтая мука, которую люди могут спутать с кукурузной мукой. Несмотря на свой желтый цвет, манную крупу получают не из кукурузы — ее традиционно изготавливают из эндосперма твердых сортов пшеницы. Следовательно, манная крупа не является безглютеновой. На самом деле это продукт с особенно высоким содержанием глютена.

Подробнее: 10 мифов о зерновых — полностью развеяны

Совет

Мука из манной крупы производится из твердых сортов пшеницы, поэтому не содержит глютена, но содержит большое количество глютена.

В каких продуктах есть манная мука?

Мука из манной крупы известна своей грубостью, но она бывает различной тонкой и грубой текстуры. Размер частиц манной крупы оказывает определенное влияние на продукты — например, он может влиять на эластичность таких продуктов, как макароны, или на конечный цвет блюда.Благодаря этим качествам манная крупа используется в самых разных блюдах, в том числе в традиционной итальянской, индийской и ближневосточной кухне. Вы часто найдете его в выпечке, пасте и пицце. Манная крупа также является основным ингредиентом, используемым для приготовления кускуса. Его можно даже использовать для придания некоторым продуктам приятной хрустящей корочки — вы можете использовать его для приготовления корочки даже для самых мягких продуктов, таких как баклажаны, панир или кальмары. Вы можете найти манную крупу в супах или тушеных блюдах, потому что ее можно использовать в качестве загустителя.

Поскольку источником манной крупы является твердая пшеница, этот продукт не подходит для людей, которым необходимо соблюдать безглютеновую диету. Если вы ищете муку, похожую на манную крупу, но без глютена, есть немало альтернатив. Однако эти альтернативы будут различаться в зависимости от того, что вы готовите. Существуют также продукты, называемые манной мукой, изготовленные из безглютеновых продуктов, таких как рис и кукуруза (известные как рисовая манная крупа и манная крупа из кукурузной муки). Однако они не такие же или похожие на традиционную манную крупу — во всяком случае, их названия являются просто ссылкой на текстурное сходство этих продуктов.

Альтернативы безглютеновой муке из манной крупы

Существует множество безглютеновых заменителей манной муки. Если у вас глютеновая болезнь или глютеновая чувствительность к глютену и вы пытаетесь испечь хлеб, сделать макароны без глютена или приготовить густую, сытную похлебку, попробуйте вместо этого эти альтернативы:

  • Амарантовая мука: Эта мука на основе семян наполнена питательными веществами. В ней на 10-24% больше белка, чем в манной муке, и на 15-30% больше клетчатки.При приготовлении он становится мягче, чем манная мука, поэтому вы можете предпочесть использовать амарантовую муку в качестве загустителя, а не в хлебе или макаронах.
  • Гречневая мука: Эта богатая белком безглютеновая мука является одной из наиболее распространенных альтернатив манной муке. Его можно использовать в блинах, макаронах и всевозможной выпечке. По своим кулинарным свойствам она больше всего похожа на традиционную муку, но ее темный цвет может вам не понравиться. Однако это можно легко изменить, добавив немного амарантовой или рисовой муки.
  • Мука из нута: Известная также как мука из нута или нутовой муки, мука из нута является прекрасной альтернативой манной муке. Он особенно хорошо подходит ко многим блюдам индийской кухни.
  • Рисовая мука: Молотый сырой рис используется для приготовления рисовой лапши во многих азиатских кухнях. Хотя вкус сильно отличается от традиционной муки, она имеет легкую текстуру, что делает ее подходящей для лапши и выпечки.
  • Мука из картофельного крахмала: Может использоваться в качестве загустителя в сочетании с другими безглютеновыми альтернативами и использоваться для приготовления хрустящих блюд.В отличие от других безглютеновых альтернатив, у него нет особенно яркого вкуса, поэтому вы можете использовать его свободно.

Существует множество других безглютеновых заменителей манной муки, включая аррорут, просо, овсяную муку, муку из сорго и тапиоковый крахмал. Самый простой способ найти подходящую альтернативу для ваших кулинарных нужд — понять, для чего используется ингредиент в блюде. Оттуда вы можете легко найти безглютеновую альтернативу в зависимости от ваших конкретных потребностей.

Подробнее: Как приготовить безглютеновую кухню

Произошла ошибка при настройке пользовательского файла cookie

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности. Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.


Настройка браузера для приема файлов cookie

Существует множество причин, по которым файл cookie не может быть установлен правильно. Ниже приведены наиболее распространенные причины:

  • В вашем браузере отключены файлы cookie.Вам необходимо сбросить настройки браузера, чтобы принять файлы cookie, или спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
  • Ваш браузер спрашивает, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались. Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, нажмите кнопку «Назад» и примите файл cookie.
  • Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Попробуйте другой браузер, если вы подозреваете это.
  • Дата на вашем компьютере в прошлом. Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г., браузер автоматически забудет файл cookie.Чтобы это исправить, установите правильное время и дату на своем компьютере.
  • Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie. Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.

Почему этому сайту требуются файлы cookie?

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу. Предоставить доступ без файлов cookie потребует от сайта создания нового сеанса для каждой посещаемой вами страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.


Что сохраняется в файле cookie?

Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в файле cookie; никакая другая информация не фиксируется.

Как правило, в файле cookie может храниться только та информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта. Например, сайт не может определить ваше имя электронной почты, если вы не решите ввести его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступ к остальной части вашего компьютера, и только сайт, создавший файл cookie, может его прочитать.

Манная крупа не содержит глютена? — Новости еды

Поскольку источником манной крупы является твердая пшеница, этот продукт не идеален для людей, которым необходимо соблюдать безглютеновую диету. Если вы ищете муку, похожую на манную крупу, но без глютена, есть несколько доступных альтернатив. Тем не менее, эти альтернативы будут различаться в зависимости от того, что вы готовите.

Манная крупа — это разновидность пшеницы, поэтому она небезопасна для тех, кто придерживается безглютеновой диеты. Закон о маркировке пищевых аллергенов и защите прав потребителей, вступивший в силу в прошлом году, гласит, что переработчики должны идентифицировать пшеницу в общепринятых терминах.Это означает, что на этикетке теперь должно быть написано: «манная крупа (пшеница), как я думаю, переработчики делают это.

Мука из манной крупы не содержит глютена?

Мука из манной крупы

производится из эндосперма твердых сортов пшеницы и не содержит глютена. Вы можете найти безглютеновые альтернативы, которые включают гречневую, рисовую муку и муку из картофельного крахмала.

Манная мука может заменить универсальную муку в рецептах выпечки. Мука из манной крупы — это мука из твердых сортов пшеницы с высоким содержанием белка. Манная мука может заменить универсальную муку в рецептах выпечки.Безглютеновые заменители манной крупы

С другой стороны, манная крупа

изготавливается из разновидности пшеницы, называемой «твердая» пшеница, которая также имеет несколько других названий, включая пшеницу для макаронных изделий и пшеницу для макарон. Твердая пшеница растет преимущественно на Ближнем Востоке и составляет около 5-8% всей культивируемой пшеницы в мире.

Пшеница (твердые сорта, манная крупа, полба, булгур, пшеничная мука, пшеничный крахмал и модифицированный пшеничный крахмал, кускус, пшеничные сухари, пшеничные отруби, пшеничные зародыши) уровень глютена, безопасный для большинства больных целиакией.

Мука из манной крупы

обычно представляет собой твердую твердую пшеницу, перемолотую в муку. Полученный продукт с высоким содержанием глютена используется для приготовления макаронных изделий и хлеба. Семолина доступна в муке грубого или тонкого помола. Ищите эту муку в своем продуктовом магазине или магазине здоровой пищи; известный бренд Bob’s Red Mill.

Содержание глютена в манной крупе/дурум

Манная крупа и мука твердых сортов содержат большое количество белков и глютена, что делает муку очень эластичной в форме теста и позволяет ей хорошо сохраняться при нагревании.Грубая текстура манной крупы скрепляет тесто для макарон и укрепляет его при нагревании.

Содержание глютена в манной крупе также может вызвать проблемы, если у вас есть чувствительность к глютену. Побочные эффекты от употребления макарон или хлеба с манной крупой включают боль в животе, вздутие живота, диарею или запор, а также боль в суставах и головную боль. Источники манной крупы и опасения В качестве муки манная крупа используется для приготовления ряда продуктов питания.

Твердая пшеница, как правило, содержит мало глютена. Глютен — это белок, который обладает рядом различных качеств, одно из которых действует как своего рода клей при выпечке: он связывается с другими ингредиентами и помогает предотвратить развал готового изделия.

Многие продукты питания могут содержать глютен и/или пшеницу. Во-первых, глютен — это белок, содержащийся во всех сортах пшеницы, ячменя и ржи. Это означает, что все продукты, содержащие пшеницу, будут содержать глютен, но не все продукты, содержащие глютен, содержат пшеницу. Всегда читайте этикетку любого пищевого продукта, который вы покупаете, если на этикетке не указано «без глютена».

Манная крупа: Мука из твердых сортов пшеницы грубого помола . Одной из самых популярных видов муки для приготовления макаронных изделий является манная мука, представляющая собой муку грубого помола, изготовленную из особенно твердых сортов пшеницы, называемых твердыми.На самом деле, слово дурум означает «твердый» (как и в слове «прочный») по отношению к силе, необходимой для его измельчения.

Манная мука и глютен

Подробное исследование помогло мне понять, что обычная манная крупа из твердых сортов пшеницы не подойдет для выпечки этого манного хлеба. Я хотел испечь безглютеновый хлеб, а манная крупа из твердых сортов пшеницы богата глютеном. Эта манная крупа может быть хороша для приготовления южно-индийских деликатесов, таких как Upma и Idlies, однако для чистого хлеба из манной крупы мне нужна лучшая из рисовой манной крупы.

Настоящая паста, которую мы все знаем, сделана из 100 % твердой пшеницы, самой твердой и плотной пшеницы с самой сильной клейковиной. Если глютен является виновником белка в пшенице, который вызывает тяжелую аутоиммунную реакцию примерно у одного процента населения с глютеновой болезнью, настолько вредную для нас, что она породила безглютеновую индустрию с оборотом 16 миллиардов долларов, то почему макароны не представляют собой наибольшую угрозу? ?

Einkorn, старейший из известных видов пшеницы в нашем нынешнем продовольственном запасе, имеет всего 14 хромосом и называется диплоидной пшеницей.Твердая пшеница (та, которую чаще всего используют для производства макаронных изделий) и эммер являются тетраплоидными пшеницами с 28 хромосомами. Обыкновенная пшеница (используемая практически для всего) и полба имеют 42 хромосомы и известны как гексаплоидные пшеницы.

В конце концов, манная крупа — это пшеничная мука, изготовленная из твердых сортов пшеницы, одного из белковых продуктов, так как рожь и ячмень содержат глютен, а продукты, в которых используются эти ингредиенты, также содержат глютен. Манная крупа википедия чем отличается манная крупа от муки?

Пшеница твердых сортов

содержит большое количество белка, который при смешивании с водой образует глютен и придает тесту прочность и структуру.Многие североамериканские супермаркеты предлагают манную муку на полках для выпечки, но диетические ограничения могут привести к тому, что вам придется искать ей замену.

Манная крупа: пищевая ценность, преимущества, применение и недостатки

Макаронные изделия, на которых написано «100% манная крупа твердых сортов» или «золотая янтарная твердая пшеница», например, изготовлены из рафинированной пшеничной муки. Если вы чувствительны к глютену, не проходите мимо макарон; выберите тот, который сделан из альтернативного зерна, не содержащего глютена, такого как гречка или рис.

Органическая манная крупа из твердых сортов пшеницы.Вся польза натуральной клетчатки и ее питательные свойства при сохранении полного вкуса превосходной пасты. Органическая паста из цельного зерна от Garofalo удивит даже самых требовательных гурманов и прекрасно сочетается с самыми разнообразными соусами, от соусов к красному мясу до овощных соусов.

Информация о содержании глютена и аллергенах. Мука из твердых сортов пшеницы содержит глютен. Если у вас аллергия на пшеницу или глютен, вам следует избегать этого продукта. Целиакию и аллергические реакции на пшеницу путают друг с другом, потому что пшеница и глютен обычно идут рука об руку.Реакции на пшеницу вызывают типичные аллергические реакции, а реакция на глютен влияет на иммунную систему.

Паста из манной крупы из твердых сортов пшеницы. Классическое тесто для макарон, ставшее уникальным благодаря постоянным исследованиям мастеров-макаронных мастеров Garofalo. Наша паста из манной крупы из твердых сортов пшеницы сочетает в себе всю полноту традиций, усиленную выбором лучших сортов пшеницы и необыкновенным вкусом.

Большие янтарные зерна твердых сортов пшеницы содержат большое количество глютена, который придает прочность и эластичность тесту из муки твердых сортов пшеницы.Мука из твердых сортов пшеницы используется для приготовления особого хлеба, особенно в Средиземноморском регионе, и является основным ингредиентом макаронных изделий.

Что такое манная крупа: использование, заменители и многое другое

Манная крупа — это мука с высоким содержанием глютена, изготовленная из твердых сортов пшеницы. У нее довольно грубая текстура, желтый цвет и высокое содержание белка глютена. Высокое содержание глютена означает, что мука особенно хорошо подходит для приготовления макаронных изделий, но эта мука также является распространенным ингредиентом хлеба и выпечки, а также кускуса.Семолина доступна во всем мире, но наиболее популярна в Италии.

Твердая пшеница — самый твердый вид пшеницы, а это означает, что она имеет высокое содержание белка и клейковины и очень устойчива к помолу. Процесс измельчения твердой пшеницы приводит к получению пшеничной крупки грубого помола, известной как манная мука.

Крупа из твердых сортов пшеницы была ферментирована молочнокислыми бактериями закваски и грибковыми протеазами с целью полного гидролиза глютена. Безглютеновая (GF) манная крупа с добавлением натуральных GF-ингредиентов и структурирующих агентов использовалась для производства хлеба (переработанного GF-хлеба; rGFB) на промышленном уровне.

Gold Medal™ Semolina No. 1 представляет собой продукт грубого помола из 100% твердых сортов пшеницы. Его уникальное качество глютена, равномерная грануляция и золотистый цвет обеспечивают идеальный продукт для приготовления идеальной пасты каждый раз. Отлично подходит для длинных макаронных изделий, включая спагетти и феттучини.

Манная крупа — это разновидность пшеницы, поэтому она небезопасна для тех, кто придерживается безглютеновой диеты. Или они могут использовать фразу «содержит пшеницу» под списком ингредиентов. Другими названиями пшеницы являются дурум, фарина, однозернянка, булгар, мука для выпечки, маца и кускус.

Родственные

Исследования проливают свет на проблемы глютена

Мы были заинтригованы в середине 2009 года, когда исследования задокументировали, что глютеновая болезнь, реакция иммунной системы на глютен, увеличилась в четыре раза за последние полвека. Мы освещали исследование в предыдущем блоге, но вопрос все еще оставался на столе: «Почему целиакия так сильно увеличилась?»

Мы решили найти ответы, просматривая результаты научных исследований, и наткнулись на интересную информацию, которая может заполнить пробелы и дать надежду приблизительно 1-3% людей, которые не могут правильно переваривать глютен.

Сначала немного предыстории, прежде чем мы поделимся с вами результатами нашего исследования. Исследования показывают, что целиакия и чувствительность к глютену — разные проблемы, и на самом деле может быть два основных типа целиакии. Глютен — это белок, который содержится в пшенице, ячмене, ржи и тритикале (гибрид пшеницы и ржи). Он содержится только в этих четырех зернах, поэтому у людей, страдающих глютеновой болезнью или непереносимостью глютена, по-прежнему есть большой выбор цельных зерен. Без глютена не значит без цельного зерна!

Наше исследование показало, что сегодняшние продукты из пшеницы, скорее всего, содержат больше глютена, что может объяснить увеличение проблем, с которыми сталкивается небольшая часть населения.Хорошая новость заключается в том, что мы также нашли исследования, которые предлагают способы снижения уровня глютена в продуктах на основе пшеницы. Мы организуем этот блог в соответствии с полученными нами хорошими новостями. (Примечание: некоторые из этих идей могут также относиться к ячменю и ржи, но исследование, которое мы обнаружили, сосредоточено на пшенице.)

Рассмотрите древние зерна

Различные виды пшеницы имеют разное количество хромосом, и некоторые исследования показывают, что более старые сорта пшеницы с меньшим количеством хромосом, как правило, имеют более низкие уровни глиадинов, типа белков глютена, которые, по-видимому, вызывают наибольшую чувствительность.

Einkorn, старейший из известных видов пшеницы в нашем нынешнем продовольственном запасе, имеет всего 14 хромосом и называется диплоидной пшеницей. Твердая пшеница (та, которую чаще всего используют для производства макаронных изделий) и эммер являются тетраплоидными пшеницами с 28 хромосомами. Обыкновенная пшеница (используемая практически для всего) и полба имеют 42 хромосомы и известны как гексаплоидные пшеницы. Исследования показывают, что разные тетраплоидные и гексаплоидные сорта пшеницы сильно различаются по уровню глиадина, и можно выбрать «отдельные генотипы с меньшим иммуногенным потенциалом против глютеновой болезни».

Даже если вы не чувствительны к глютену, вы можете рассмотреть некоторые из древних злаков. Исследования показывают, что в камуте содержится более высокий уровень антиоксидантов, чем в некоторых современных сортах пшеницы, и что полезные для здоровья растительные стеролы выше в тетраплоидных пшеницах, чем в гексаплоидных.

Органическое выращивание May Trump

Все мы понимаем, что пища, которую мы едим, может иметь большое значение для состава и здоровья нашего тела. Старая поговорка «Ты то, что ты ешь» применима и к растениям.

Мы обнаружили одно интригующее исследование, которое показало, что изменение содержания серы и азотных удобрений может изменить содержание белков в пшенице. Разные белки, разная чувствительность. Может быть, есть связь между широким внедрением химических удобрений после Второй мировой войны и четырехкратным ростом целиакии за тот же период?

Присяжные еще не вынесены. Мы хотели бы увидеть исследование, которое сделает следующий шаг и сравнит белки в зерне, выращенном традиционным способом, с органическим зерном.

Попробуйте старые способы приготовления хлеба

После того, как вы вырастили и собрали пшеницу, способ приготовления хлеба также может повлиять на уровень глютена. На протяжении большей части истории человечества хлеб пекли с использованием процесса закваски, основанного на лактоферментации. Процесс был медленным, а результаты были неравномерными, поэтому, когда стали доступны современные дрожжи, хлеб на закваске стал менее распространенным.

Теперь исследования показывают нам, что лактоферментация пшеницы может резко снизить уровень глютена.Мы нашли три исследования в этом направлении. Наше любимое исследование показало, что хлеб на закваске, приготовленный с использованием определенного штамма лактобацилл, имеет уровень глютена 12 частей на миллион, тогда как все, что ниже 20 частей на миллион, считается безглютеновым. Хлеб, приготовленный из той же пшеницы, но без лактоферментации, имел уровень глютена 75 000 частей на миллион.

Еще одним интересным моментом в этом исследовании было то, что итальянские исследователи подвергли муку лактоферментации, затем высушили ее и использовали в обычном процессе быстрой выпечки, который может быть совместим с современными пекарнями.Нам нравится, когда кто-то находит способы включить лучшие из старых способов в сегодняшние реалии — вот что такое здоровье через наследие!

Поделитесь своими мыслями и своими исследованиями

Я не исследователь, а всего лишь увлеченный самоучка, поэтому некоторые детали цитируемых здесь исследований могли ускользнуть от меня. Я представляю приведенную выше информацию как предположение и приглашаю тех, кто занимается реальными исследованиями в этой области, сообщить нам о своих последних результатах. Мы в восторге от проводимых исследований и их потенциала для устранения любых барьеров, стоящих на пути всех людей к возможности наслаждаться всеми цельнозерновыми продуктами! (Синтия)

Макаронные изделия из пшеницы без глютена — Жизнь без глютена

Ван Ваффл

Резюме: Безглютеновая диета связана с проблемами питания.Коммерческий безглютеновый хлеб и макаронные изделия, приготовленные из риса, кукурузы и других безглютеновых злаков, часто не имеют лучшего белкового баланса, характерного для продуктов из пшеницы, и имеют более высокий гликемический индекс, что проблематично для людей с риском развития диабета I типа.

Команда итальянских и финских исследователей, стремящихся сделать более питательную безглютеновую пасту, использовала бактерии закваски и грибковые ферменты для удаления глютена из пшеничной муки, чтобы сделать ее безопасной для людей с глютеновой болезнью.

Они ферментировали пшеничную муку на закваске, обработанной ферментами, а затем лиофилизировали и перемалывали.Сэндвич R5 и конкурентные тесты ELISA показали, что мука содержит менее 10 частей на миллион глютена, что значительно ниже международного стандарта для людей с глютеновой болезнью. Его соединили с равным количеством рисовой муки для лучшей структуры и превратили в пасту. Аналитические тесты сравнивали макароны из пшеницы без глютена с коммерческими макаронами из твердых сортов пшеницы и коммерческими макаронами без глютена по структуре и питательной ценности. В слепом тесте обученные эксперты сравнивали образцы по вкусу, текстуре и другим органолептическим свойствам.

Заключение: Экспериментальный продукт показал хорошую пищевую ценность. Он содержал больше усвояемого белка, чем обычные пшеничные и безглютеновые коммерческие макаронные изделия. Оказалось, что ферментация на закваске делает доступным больше питательных веществ. Это также придавало слегка необычный вкус, который эксперты сочли приемлемым. По сравнению с безглютеновой пастой из риса и кукурузы, она содержала меньше углеводов и жиров, при этом тесты указывали на более низкий гликемический индекс. Она имела хорошую текстуру и готовилась быстрее, чем коммерческая пшеничная и безглютеновая паста.Многие недавние исследования были посвящены расширению питательной ценности и разнообразию доступных безглютеновых продуктов. Это исследование устанавливает протокол производства макаронных изделий из пшеницы. Сэндвич R5 и конкурентный анализ ELISA пшеничного теста после ферментации обнаружили менее 10 частей на миллион (ppm) глютена. Тем не менее, безопасность и пригодность ферментированных продуктов из пшеницы остаются спорными.

 

[1] «Производство и характеристика макаронных изделий из пшеничной муки без глютена с использованием грибковых протеаз и выбранных молочнокислых бактерий на закваске», Curiel AC, Coda R, Limitone A, Katina K, Raulio M, Giuliani G, Rizzello CG, Гоббетти М.

Leave a Reply

Ваш адрес email не будет опубликован.