Макароны из мягких сортов пшеницы: В чём разница между макаронами из твёрдых и мягких сортов пшеницы. Стоит ли платить за твёрдые сорта. | ❤️Karaboom lifestyle

Содержание

В чём разница между макаронами из твёрдых и мягких сортов пшеницы. Стоит ли платить за твёрдые сорта. | ❤️Karaboom lifestyle

Макароны из твёрдых сортов отличаются в первую очередь вкусом и консистенцией. Они не развариваются, не превращаются в кашу, имеют специфический, как бы «упругий» вкус при пережёвывании.

Именно поэтому ценители пасты часто предпочитают покупать довольно дорогие итальянские макароны. Они действительно отличаются высокими вкусовыми качествами.

Но для многих других людей макароны — просто ещё один гарнир и никакой необходимости переплачивать за импорт многие не видят. Сильно ли пострадают те, кто хотел бы сэкономить на макаронах и купить что-нибудь подешевле?

С точки зрения питательной ценности твёрдые и мягкие сорта пшеницы идентичны. В твёрдых чуть больше глютена (клейковины), в мягких — крахмала. Поэтому считается, что от макарон из твёрдых сортов меньше набираешь вес, но, будем реалистами, похудение и макароны в принципе сочетаются плохо.

С точки зрения вкусовых качеств многое зависит от итогового блюда и мастерства повара. Приготовить дешёвые макароны так, чтобы они не слиплись в кашу вполне реально. Классические «много воды и постоянное помешивание» сделают своё дело. Но если вместо мясной подливы хочется поесть макароны просто с тёртым сыром, то недостатки мягких сортов уже не скроешь.

Одна из самых неприятных для покупателя макарон проблем заключается в том, что, хотя производители и пишут на пачках «изготовлено из твёрдых сортов пшеницы», но на деле может оказаться, что мука, из которой приготовлены макаронные изделия, представляла собой смесь муки твёрдых и мягких сортов.

Отличить такой продукт при покупке невозможно. Но когда будешь готовить макароны al dente (немного недоваренными), то вдруг может оказаться, что рецепты не работают, макароны сварятся чуть раньше, чем им положено будь они должного качества.

как готовить макароны из мягких сортов пшеницы

Мы все время находимся в движении и куда-то спешим. Именно поэтому достаточно часто бывает так, что нам просто некогда приготовить полноценное блюдо. В таком случае от голода нас спасают макароны, которые можно приготовить легко и быстро.

Паста из твердых сортов пшеницы считается наиболее вкусной и полезной, именно поэтому ее покупают и готовят чаще всего. Однако мягкие макароны могут быть не менее вкусными. Самое главное — правильно их выбрать и приготовить. Вот некоторые полезные советы.

Преимущества мягких сортов

Как уверяют технологи по пищевому производству, изделия из мягкой пшеницы отличаются довольно высоким содержанием различных питательных веществ, таких как минералы, белки и витамины.

В их составе содержится витамин молодости Е и витамин РР, защищающий от деменции и стресса. Если пасту правильно приготовить, то она получается восхитительной на вкус.

В чем разница между мягкой и твердой пшеницей

Питательная ценность обоих сортов почти что одинаковая. Например, в макаронах из мягкой пшеницы белков всего на 1-2 % меньше, чем в твердой. На 100 г продукта разница составляет всего 1,4 г.

Питательная ценность продукта во многом зависит не только от сорта пшеницы, но также и от степени проведения ее обработки. Состав качественной цельнозерновой муки гораздо богаче, чем белой муки высшего сорта.

Твердая пшеница в своем составе содержит гораздо большее количество клейковины, именно поэтому изделия, приготовленные из нее, при варке намного лучше сохраняют свою форму.

Разница между различными сортами пшеницы заключается прежде всего в углеводной структуре.

Что влияет на качество пасты

Секрет любых макарон кроется не только в качестве сырья, из которого они приготовлены, но и в грамотно проведенной технологии замеса теста и последующей его сушки.

Не менее важное значение имеют условия хранения готовых изделий.

Как правильно варить пасту из мягкой пшеницы

Мягкие сорта макарон практически ничем не уступают сортам из твердой пшеницы. Но чтобы они были вкусными, важно правильно их сварить.

Идеально приготовленная паста должна быть немного твердой внутри, то есть не слишком сильно разваренной. Именно в таком состоянии блюдо будет наиболее вкусным и питательным.

Макароны желательно варить в достаточно просторной кастрюле с большим количеством хорошо подсоленной воды. На каждые 100 г сухого продукта потребуется 1 л воды и 10 г соли (примерно 1 ч. л.). Соль лучше всего добавлять тогда, когда вода уже начнет закипать. Не стоит сыпать ее непосредственно в процессе варки.

Опускать вермишель нужно только в крутой кипяток. Лучше всего класть макароны в самый центр кастрюли, так как там процесс кипения наиболее интенсивный. Сразу после добавления пасты вода перестанет кипеть. Когда она снова начнет закипать, нужно уменьшить огонь. Крышкой накрывать не следует, а вот помешивать макароны желательно каждую минуту.

На упаковке всегда написано, сколько минут желательно готовить макароны. Примерно за 2-3 минуты до предполагаемой готовности продукта нужно его попробовать. Паста должна быть мягкой снаружи и слегка твердой внутри, но без мучнистого слоя.

Когда макароны будут готовы, нужно накрыть кастрюлю крышкой, затем выключить огонь, а примерно через пару минут слить воду. Промывать пасту водой не нужно.

Как распознать, когда производитель макарон вешает «лапшу на уши»

Макароны, как и любое изделие из муки, назвать диетическим достаточно сложно. Однако полностью отказываться от этого продукта не стоит, ведь макаронные изделия из твердых сортов пшеницы содержат большое количество растительного белка и при умеренном употреблении фигуре вряд ли навредят. Вместе с тем понятие «макароны из твердых сортов пшеницы» в некоторых случаях может быть довольно условным. Рассказываем, по каким косвенным признакам можно понять, что перед вами качественный продукт.

НАЦИОНАЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ

Во многих странах – в Италии, Франции, Греции, других государствах Евросоюза – макароны делают исключительно из твердых сортов пшеницы. В России таких строгих стандартов нет – видимо, потому, что в нашей стране макароны долгое время использовались в качестве гарнира или для добавления в супы, а вовсе не как самостоятельное блюдо. Действующим ГОСТом в макаронах, сделанных из муки твердых сортов пшеницы, допускается содержание мягких сортов муки в объеме 15% от всей массы продукта. При этом никто не исключает, что в макаронных изделиях, выпущенных по собственным техническим условиям (ТУ), процентное содержание «мягкой» муки будет 15 или даже 50%, и продукт все равно может называться макаронами из твердых сортов пшеницы.

ИЩИТЕ БУКВЫ

Понятие «высший сорт» вполне обоснованно ассоциируется у потребителя с качественной продукцией. Однако в случае с макаронами из твердых сортов пшеницы не стоит ориентироваться только на эту надпись на упаковке. Словосочетание «высший сорт» означает исключительно сорт муки, из которого сделаны макароны, причем она может быть как «мягкой», так и «твердой». Лучше всего смотреть на буквы. Группа А представляет собой макароны из муки только твердых сортов пшеницы, группа Б – продукцию из мягкой стекловидной пшеницы, группа В – из хлебопекарной муки. Кроме того, твердые сорта пшеницы можно идентифицировать на упаковке по словам durum, «пшеница твердых сортов» или semolina di grano duro. Макароны группы А более дорогие, а значит, находятся в группе риска – у производителей есть соблазн сэкономить на сырье, разбавив его мукой из мягких сортов пшеницы. Чтобы уменьшить вероятность покупки некачественного продукта, советуем обращать внимание на маркировку «ГОСТ» на упаковке. ВАЖНО! Надпись «высший сорт» и «высшее качество» на простых, недорогих макаронах группы В означает, что они изготовлены из хлебопекарной муки высшего сорта, лишенной практически всех полезных веществ. В том случае, если вы не любите макароны из твердых сортов пшеницы, лучше выбирайте более полезный первый или второй сорт.

СМОТРИТЕ НА СОСТАВ

Макароны из твердых сортов пшеницы отличаются не только удобством приготовления, но и своей питательной ценностью. Наиболее красноречиво об этом говорит белок. Конечно, идеальный состав макарон – это только мука из твердых сортов пшеницы и вода. В таком продукте белка должно быть не менее 10 г на 100 г продукта. Меньшее его количество уже может косвенно указывать на то, что в производстве использовалось достаточно много примеси муки мягких сортов.

ОЦЕНИТЕ ВИД

При ближайшем рассмотрении макарон почти всегда можно расставить точки над «и» в их сортности. Если вкрапления будут белыми, это указывает на активное использование муки мягких сортов, черные вкрапления говорят об остатках оболочки зерна пшеницы твердых сортов. Палитра оттенков высококачественных макарон ограничена коридором от золотистого до янтарного цвета. Уход в сторону желтого или белого может говорить о присутствии в составе муки мягких сортов. Кроме того, качественный продукт не будет ломаться – в его упаковке не должно содержаться сломанных макарон и крошки. При этом не стоит исключать тот факт, что упаковку с макаронами могли просто неаккуратно хранить или транспортировать.

ЛОМАЙТЕ ИХ

Еще один простой способ определить качество, например, спагетти – согнуть их. Изделия из мягких сортов быстро ломаются, в то время как макароны из твердых сортов пшеницы – прочные, отлично гнутся, и сломать их очень трудно. Выявить присутствие в макаронах муки мягких сортов также можно, оценив их излом: он должен быть стекловидным и гладким.

ПОСЛЕ ВАРКИ

Сварите макароны по всем правилам и посмотрите, что стало с водой и формой изделий. Если макароны не деформировались, а вода слегка помутнела, вы купили настоящую пасту, приготовленную из твердой пшеницы. Если же макароны разварились, слипаются, а вода сильно помутнела, не исключено, что перед вами подделка.

СРОК ГОДНОСТИ

Перед покупкой стоит обязательно проверить срок годности. Макароны относятся к тем продуктам, которые могут храниться достаточно долго. В среднем срок годности составляет около трех лет; цветные изделия с добавками (морковные или со шпинатом) будут съедобными в течение 24 месяцев. Правда, недобросовестные производители иногда намеренно изменяют срок хранения, печатая новый на специальной наклейке. Не стоит покупать такой продукт. На высококачественных макаронах срок годности проставляется непосредственно на пачке.

Итак, в ходе исследования ПЕРВОЕ МЕСТО И ЗНАК КАЧЕСТВА получилили макароны под торговыми марками: «Fine Life» и «Шебекинские». ВТОРОЕ МЕСТО по качеству получили макароны под торговыми марками: «3 GLOCKEN», «Barilla», «De Cecco», «Horeca Select», «MAKFA». ТРЕТЬЕ МЕСТО по качеству получилили макароны под торговыми марками: «Baisad», «BIO granoro», «Grand DI Pasta», «La Molisana», «Maltagliati», «Olliani», «pastaZARA», «Дон Густо», «Лента», «Роллтон». НЕ СООТВЕТСТВУЮТ СТАНДАРТАМ КАЧЕСТВА макароны 4 торговых марок: «Federici», «Gallina Blanca», «Granmulino», «Седьмой континент».

Государственный стандарт в макаронных изделиях из твердых сортов пшеницы допускает содержание других видов муки до 15%. Стандарт Российской системы качества в этом отношении строже и допускает не более 10%. Повышенному стандарту Российской системы качества не смогли соответствовать только четыре образца. Таким образом, распространенный потребительский миф о том, что большинство российских производителей фальсифицируют свою продукцию с помощью использования мягких сортов пшеницы, можно считать неоправданным.

Как выбирать макароны | Волшебная Eда.ру

Как выбрать настоящие, правильные макароны? Какие изделия полезны для здоровья, а какие вредны? Что надо знать, стоя у полки супермаркета? Разбираемся.

Есть мнение, что любимый всеми продукт макароны — «это мучное, от которого поправляются». Мнение это досталось нам с советских времен, когда никаких макарон (в строгом смысле слова) не было, а то, что продавалось, уместнее было именовать макаронными изделиями. Сегодня, к счастью, можно выбрать настоящие, «правильные» макароны — надо только знать, как, и помнить, что рынок предлагает не только их, но и «советский» продукт в изобилии.

Итальянский стандарт правильных макарон

Поскольку макароны изобретение итальянское, логично разобраться с тем, что под ними подразумевают именно в этой стране. Итак, правильные макароны (по-итальянски «pasta») — это изделия, приготовленные из 2-х компонентов: муки из твердых сортов пшеницы и воды. Это все, никаких других ингредиентов (добавок) не предполагается. Поэтому первое, на что следует обратить внимание, читая этикетку, — сорт муки.

Если на этикетке написано:

  • «группа А» или «1 класс» (мука высшего сорта), «durum», или «пшеница твердых сортов», или «semolina di grano duro» – итальянский «знак качества» —

это значит, что перед вами настоящие, правильные макароны.

Если же на этикетке написано:

  • «группа Б» (мука мягкая), или «группа В» (мука из мягкой пшеницы), «1 или 2 класс» (в зависимости от того, высшего сорта мука или первого) —

это значит, что перед вами макароны «ненастоящие».

Вот и все, казалось бы не сложно. Но это если pasta сделана в Европе и США и если «этикетки не врут». Увы, даже читая на ней «изготовлено из твердых сортов пшеницы», вы не гарантированы от подделок. Дело в том, что твердые сорта пшеницы произрастают в нашей стране лишь в некоторых районах Алтая, на Ставрополье и Саратовской области. А отечественных производителей макарон очень много, потому и соблазн утверждать, что их продукт изготовлен из высококачественной «твердой» муки очень велик.

К счастью, подстраховать свой выбор «на глазок» не сложно, благо у большинства марок прозрачная упаковка. Итак, рассматриваем продукт внимательно.

«Правильные» макароны (из твердых сортов пшеницы) имеют:

  • гладкую поверхность
  • золотисто-желтый или янтарный цвет
  • гладкий, «стекловидный» край
  • (возможны) темные точки на макаронине (результат обработки зерна)
  • содержание белка — 12-15 г на 100 г макарон (!)
  • в пачке, как правило, нет обломов, крошек

«Неправильные» макароны (из мягких сортов или хлебопекарной муки – тот же хлеб) имеют:

  • белый, бледный или ярко, ядовито-желтый цвет
  • белые точки (результат непромешанности теста)
  • шероховатую поверхность и шероховатость излома
  • содержание белка — 10 г (значит, это обычная мягкая мука высшего сорта, что бы там ни писали про «твердый» сорт)
  • крошки и обломы в пачке

Обратите внимание на количество белков:  это, возможно, самый содержательный момент при оценке подлинности и качества макарон.

Кроме того, правильные макароны отличаются от макаронных изделий ценой: все что ниже 1 доллара за пачку (на самом деле хорошие макароны стоят еще дороже, а очень хорошие — гораздо дороже), должно быть внимательно исследовано. Скорее всего, вам предлагают неформат. А из неформата вам никогда не получить непревзойденного качества пасты по-итальянски.

Отличие пасты от обычных макарон: на какие показатели смотреть?

Паста из твердых сортов пшеницы и крупы – это прекрасная основа здорового и полноценного питания всех членов семьи, начиная от маленьких детей и заканчивая людьми пожилого возраста.

Твердые сорта пшеницы и крупы представляют собой настоящую кладовую полезных веществ. Они богаты на легкоусвояемый белок, клетчатку, кальций, калий, фосфор, магний, железо, а также витамины группы «В». Именно поэтому специалисты в области здорового питания настоятельно рекомендуют отказаться от употребления макаронных изделий из мягких сортов пшеницы, которые попросту не несут никакой пользы для здоровья.

Как выбрать полезные макароны

Отвечая на вопрос, как выбрать полезные макаронные изделия, в первую очередь советуем обратить внимание на их внешний вид. Макароны из муки твердых сортов пшеницы в сыром виде имеют ровный полупрозрачный золотой или кремовый цвет, при этом их поверхность необычайно гладкая и блестящая. В упаковках качественной пасты не должно быть мучнистого осадка и различных вкраплений.
В процессе приготовления правильные макароны не меняют цвет, не развариваются и не превращаются в кашу, даже если будут вариться больше положенного времени. А вот когда дополнительные пять минут превращают изделия в пюреобразную массу, это указывает на то, что в их составе присутствуют мягкие сорта пшеницы.

Макароны твердых сортов: производитель

Помимо внешнего вида, отличить макаронные изделия твердых сортов поможет этикетка производителя. Например, если в составе присутствует мука хлебопекарная, то такой продукт просто не может называться пастой.

Кроме того, в составе не должно быть искусственных красителей и консервантов. Даже для получения цветных макарон нужно использовать только натуральные добавки, например, шпинат, томат, яичный порошок и другие. Только такая паста пригодна и безопасна для любых категорий потребителей.

Лучшие макароны из твердых сортов пшеницы

Тем, кто ищет высокопробные макаронные изделия, следует обратить внимание на продукцию Макфа, которую производят из лучших сортов твердой пшеницы, выращенных в максимально экологически благоприятных и чистых регионах.

Главный приоритет компании «Макфа» – экологическая безопасность производства и забота об окружающей среде. Так, производство фирмы расположено в сельской местности, вдали от промышленных предприятий. При этом макароны Макфа изготавливают исключительно из натурального сырья, без использования красителей и консервантов. Отзывы о продукции Макфа от ведущих диетологов отмечают, что эти макаронные изделия помогают укрепить здоровье и являются продуктом «better for you».

Контроль за качеством макаронных изделий «Спагетти»

29.10.2019

Что такое «Спагетти»:

Слово «спагетти» в переводе с итальянского означает — «маленькие веревочки», что достаточно точно описывает внешний вид этих макаронных изделий. Согласно терминологии приведенной в ГОСТ 31743-2017 «Изделия макаронные. Общие технические условия» — спагетти относятся к нитевидному типу макаронных изделий. Российский стандарт устанавливает достаточно строгие требования, как к показателям качества, так и к внешнему виду. Во многих странах макароны делают исключительно из твердых сортов пшеницы. В России таких строгих стандартов нет. Действующим ГОСТом допускается содержание мягких сортов муки в объеме не более 15% от всей массы продукта. 

Как выбрать: 

Ищите буквы – в случае с макаронами не стоит искать на упаковке словосочетание «высший сорт». Это означает исключительно сорт муки, из которого сделаны макароны и она может быть как «мягкой», так и «твердой». Лучше всего смотреть на буквы. Согласно классификации ГОСТ 31743-2017 макаронные изделия подразделяются на три группы: группа А – макароны из муки только твердых сортов пшеницы (дурум), группа Б – представлена продукцией из мягкой стекловидной пшеницы, группа В – изделия из хлебопекарной муки. Из вышеперечисленного следует, что макароны группы А должны быть более дорогими, так как в нашей стране достаточно остро стоит проблема дефицита муки из твердых сортов пшеницы.

Оцените внешний вид — спагетти должны выглядеть соответствующим образом еще до приготовления: поверхность на изломе должна быть гладкая, стекловидная. Форма – строго в виде длинных одинарных нитей, имеющих форму круга в поперечном сечении. Все эти характеристики заложены в ГОСТ. При ближайшем рассмотрении обратите внимание на вкрапления: если они белые, то это указывает на использование муки мягких сортов пшеницы, если вкрапления черные – это говорит об остатках оболочек зерна пшеницы твердых сортов. Цвет высококачественных макаронных изделий должен быть от золотистого до янтарного. Смещение цвета в сторону желтого или белого оттенков также может говорить о присутствии в составе муки мягких сортов пшеницы.

Попробуйте сломать их — это еще один простой способ удостовериться в качестве спагетти: изделия из твердых сортов пшеницы прочные и отлично гнутся, сломать их трудно.

Важно также, чтобы спагетти сохранили свою форму и после варки. Причем это требование является максимально строгим: спагетти после приготовления должны иметь форму, на 100% идентичную той, какая была в упаковке. Сварите спагетти по всем правилам и посмотрите, что стало с водой и формой. Если макароны не деформировались, а вода не помутнела – вы купили качественный продукт, настоящую пасту! Если ваши спагетти разварились, слипаются, а вода сильно помутнела – значит перед вами подделка. Мутность воды объясняется следующими физическими свойствами: крахмал, содержащийся в муке у твердых сортов пшеницы, имеет кристаллическую форму, а у мягких сортов – вязкую. Во время варки большая часть крахмала и сухих веществ переходят в воду, делая ее мутной. Действующим ГОСТом допускается не более 6% сухого вещества, перешедшего в варочную воду.

И последний совет: 

К сожалению, в последнее время, высокая цена – это еще не гарантия качества. Но только вскрыв упаковку, можно оценить вкус любимого продукта, для того чтобы отдать предпочтение тому или иному производителю. Хорошие качественные спагетти из высококачественного сырья должны соответствовать всем вышеперечисленным требованиям. 

Напоследок, стоит заметить, что макароны из твердых сортов пшеницы можно есть даже тем, кто соблюдает диету. В нашей стране при изготовлении спагетти из твердых сортов пшеницы некоторые производители добавляют в состав более доступную пшеницу мягких сортов, чтобы снизить стоимость производства. Визуально это заметить невозможно, более того, даже лабораторные исследования не помогут вычислить точное количество добавленной мягкой муки. Существующие на сегодняшний день методики определения позволяют лишь качественно установить процент подмеса: более или менее 10% муки мягких сортов пшеницы в готовом продукте. А так как ГОСТом допускается содержание других видов муки не более 15%, то получается, что производители имеют право на такой ход. Главное не нарушать требования российского стандарта и не в водить в заблуждение потребителя.

Как выбрать качественные макаронные изделия из Европы

Чтобы минимизировать риски появления лишних сантиметров на талии, как и дополнительных килограммов на весах, которые связаны именно с употреблением различных мучных продуктов, врачи рекомендуют соблюдать два главных правила:

  • эндокринологи, гастроэнтерологи и диетологи рекомендуют употреблять макароны в качестве отдельного блюда, уже являющегося при этом полноценным, самодостаточным;
  • крайне важно использовать в процессе приготовления соуса к макаронам в качестве его главных ингредиентов именно овощи, а не только различные виды жирного мяса.

Макароны и сыр как одно блюдо

Ни для кого не является секретом тот факт, что в процессе употребления пасты сами итальянцы почти всегда используют в дополнение к соусам различные виды сыров, которые как отдельные ингредиенты тоже являются достаточно калорийными. Как им в таких условиях удается сохранять стройность и бороться с лишним весом? Ведь в Италии, несмотря на множественные регламенты, действующие в странах ЕС, связанные с распределением квот на производство определенных категорий продуктов питания, включая и молочные, до сих пор используют натуральные продукты собственного получения (выращивания) в качестве основных ингредиентов для приготовления тех же молочных продуктов, включая сыры.

Чтобы не полнеть от пасты, дополненной достаточно калорийными сырами, диетологи рекомендуют за один прием пищи употреблять не более 10, 15 граммов, например, того же сыра сорта Пармезан, что эквивалентно приблизительно трем чайным ложкам на одну порцию макарон. Такое мизерное количество сыра для одной порции макарон обусловлено его высокой калорийностью, связанной с высоким содержанием в пармезане белка и малого количества лактозы. Сочетание такого сыра с пастой способствует отличному усвоению этого блюда. А повышенная соленость пармезана изначально не должна позволить вам употребить его в избыточном количестве, что отлично подходит людям, которые соблюдают определенные виды диет.

Чтобы не располнеть от макарон, которые сами итальянцы традиционно нарекают исключительно пастой, употребляемой, например, с тем же сыром, достаточно отдавать предпочтение только твердым сортам сыра, которые станут отличным дополнением любого блюда из пасты, сделанной именно из твердых сортов пшеницы. Но действительно качественный сыр, как и паста, сделанная только из твердых сортов пшеницы, изначально не могут стоить дешево. Рекомендованное же именно диетологами количество сыра в одной порции макарон не должно превышать трех чайных ложек, то есть тех самых трех кусочков сыра, объем которых не должен быть более 1 кубического сантиметра.

Еще одной важной рекомендацией диетологов, касающейся особенностей правильного потребления макарон, является строгий запрет на одновременное поедание макарон вместе с другими мучными продуктами, например, с тем же хлебом или с пиццей, с мучными сладостями (печеньем, пряниками, другими аналогичными продуктами).

Миф о макаронах из твердых сортов пшеницы, которые безопасны для талии

Как это работает?

В состав так называемых макарон, изготовленных на основе исключительно твердых сортов пшеницы, входят клетчатка и сложные сахара. Эти два компонента в составе макарон, произведенных именно из твердых сортов пшеницы, являются основой, составляющей более 95 процентов от общего количества ингредиентов, применяемых в процессе изготовления такой пасты.

Именно такое сочетание способствует медленному, но максимально полноценному усвоению данного макаронного продукта, которое дополнено таким же пассажем в сочетании с насыщением энергетическим запасом всех остальных тканей в нашем теле.

Кроме того, именно от скорости усвоения определенного продукта питания сильно зависит уровень содержания сахара (глюкозы) в крови человека. Это правило работает, исходя из принципа прямой пропорциональности: чем медленней скорость усвоения, тем медленнее увеличивается уровень сахара в крови, что самым непосредственным образом оказывает влияние на общее состояние организма, то есть на наше самочувствие.

Именно эта черта дает возможность потребителям принципиально отличать макароны, изготовленные из твердых сортов пшеницы, от аналогичного продукта, но полученного уже из мягких сортов пшеницы.

Принципиально важно отметить, что почти 96 процентов всех видов пшеницы, выращиваемых сегодня в нашей местности, изначально относятся именно к мягким, а не к твердым сортам. По этой причине, добавляя в это несложное уравнение объем экспортируемой в Европу муки, в том числе твердых сортов, поскольку именно продукции лучшего качества первой идет на экспорт, можно легко понять, что абсолютно все отечественные макароны производятся из мягких сортов пшеницы, дополненных чисто символическим количеством твердых сортов муки. Но и это может быть сделано производителем лишь для того, чтобы он мог гордо и абсолютно законно указывать на упаковке с макаронами наличие в продукте муки твердых сортов. Ведь он их туда добавил. Это означает, что мука такого качества в продукте гарантированно присутствует. А сколько ее там – это уже другой, вернее, следующий вопрос.

Потребителю тоже важно отличать мягкие сорта пшеницы, получаемые за счет переработки зерен Пшеницы обыкновенной, от муки из твердых сортов пшеницы. Практически весь хлеб, исключая только продукцию небольших частных пекарен, которая стоит весьма дорого, делают именно из муки дешевой ценовой категории, являющейся продуктом переработки именно мягких сортов пшеницы. Такую муку сами аграрии в профессиональной среде называют хлебной. Самой важной, ключевой отличительной особенностью твердых сортов пшеницы, о которых нам как потребителям так любят рассказывать практически все производители макарон, особенно включая компании, стоимость продукции которых оказывается более высокой, является высокое содержание белка и клейковины. Эндосперм же такого зерна может быть как твердым, так и мягким.

Твердые сорта пшеницы, получаемые из растения Пшеница твердая (Triticum turgidum), именно благодаря своим свойствам отлично подходят для создания тех самых макарон из реально твердых сортов пшеницы. Поскольку отличительной особенностью этого вида пшеницы (Triticum turgidum) является высокий уровень содержания белка, что придает ту самую повышенную твердостью самого зерна пшеницы, дополняя ее еще и насыщенно желтым цветом самих пшеничных зерен. К достоинствам данного сорта пшеницы еще можно отнести, например, его довольно приятный запах. За эти свои свойства данный сорт пшеницы ценится значительно сильнее именно среди хлеборобов, технологов, других работников мукомольных предприятий, включая хлебозаводы.

Действие же макарон из мягких сортов пшеницы на организм человека во многом похоже на влияние обычного сахара. Поскольку более высокая скорость переработки хлебобулочных продуктов, изготовленных на их основе, способствует значительно большему повышению содержания сахара в крови. Быстрое увеличение содержания сахара в крови провоцирует такое же быстрое отложение всех полученных вместе с пищей питательных веществ в жировую клетчатку нашего тела. Именно из-за этого у нас и появляется жирок на боках, дополненный складками, целлюлитом на других участках тела. Чтобы этого с вами не происходило, диетологи настоятельно советуют делать выбор в пользу именно хлебобулочных продуктов, полученных из твердых сортов пшеницы, а не наоборот, например, желая сэкономить часть денег в момент посещения того же хлебобулочного отдела в магазине, на рынке, в супермаркете.

Какое количество твердых сортов пшеницы реально выращивается?

Если говорить о том, где массово выращиваются именно твердые сорта пшеницы, то в качестве такой страны можно привести, например, Италию. Поскольку ее погодные, климатические условия значительно лучше подходят для выращивания тех самых твердых сортов пшеницы, о которых нам так любят рассказывать все производители макаронных изделий.

Еще можно отметить, что отечественные производители макарон в некоторые виды своей продукции могут добавлять незначительное количество тех самых твердых сортов пшеницы, чтобы потом гордо извещать потребителя о наличии в своем продукте именно такой муки. Но ее реальное количество в составе продукта почти никогда не превышает 10 процентов. Если количество муки из твердых сортов пшеницы в продукте оказывается выше, то и его стоимость существенно возрастает. И обусловлено это исключительно крайне специфическими особенностями выращивания твердых сортов пшеницы. Поскольку для этого требуется жаркий климат, дополненный повышенной сухостью воздуха, что не совсем свойственно для нашей страны. 

Маркировка и реальное качество

Само наличие маркировки «из твердых сортов пшеницы» на продукте реально, но далеко не всегда, учитывая возможности для обмана потребителя, свидетельствует лишь о том, что производитель может добавлять в исходное сырье для изготовления макарон лишь незначительное количество твердых сортов пшеницы, которое фактически не превышает даже нескольких процентов. Но наличие в макаронном продукте даже настолько мизерного количества муки, полученной в результате переработки твердых сортов пшеницы, дает абсолютно законное право производителю гордо указывать на самом видном месте упаковки, что его макароны сделаны именно из твердых сортов пшеницы, не раскрывая при этом реальный процент содержания таких сортов пшеницы в своей продукции. Хотя такая информация может быть более детально расшифрована в напечатанной мелким шрифтом заводской маркировке.

Что делать в такой ситуации рядовому потребителю?

Универсальным советом можно считать приобретение макарон, произведенных в Италии. Это должно реально гарантировать высокое качество мучного продукта, поскольку использование муки не твердых, а мягких сортов там (в Италии) вообще запрещено на законодательном уровне.

Но даже в таких условиях следует изначально различать продукцию для потребления внутри самой Италии и мучные продукты из Италии, идущие на экспорт. Отличительной особенностью реально высококачественных макаронных изделий является наличие отчетливо заметно беловатой субстанции, подтверждающей использование того самого пшеничного зерна именно твердых сортов пшеницы. Лучше всего это заметно на спагетти. В середине каждой палочки спагетти, изготовленных из муки твердых сортов, вы обязательно заметите на сломе слабоватый белесый след. Он и будет свидетельствовать о наличии в таком продукте того самого пшеничного зерна, но наибольшая его концентрация содержится именно в эндосперме.

Кроме того, на процесс непосредственной варки макарон, произведенных исключительно из твердых сортов пшеницы, должно уходить не менее 6 минут, чтобы они могли достаточно размягчиться для комфортного, приятного употребления в пищу. Если купленные вами макароны, якобы изготовленные исключительно из твердых сортов пшеницы, успевают развариться быстрее, например, за 3 минуты, то перед вами находится явная подделка. Это правило работает и в отношении итальянской, и любой другой макаронной продукции. Также нужно отметить, что законодательные стандарты стран ЕС, действующие и в Италии, позволяют производителям многих категорий продуктов питания, включая макароны, экспортировать продукцию более низкого качества, честно указывая это прямо на упаковке с товаром.

Еще одной отличительной особенностью, легко заметным признаком действительно качественных макарон на примере тех же самых спагетти можно считать ощутимо выраженную шероховатость их поверхности, обусловленную именно наличием в исходном сырье тех самых твердых сортов пшеницы, зерна которых в процессе их механического измельчения на мукомольных заводах изначально хуже поддаются дроблению, растиранию.

Чтобы людям, усиленно следящим за своим весом, за своей фигурой, точно не ошибиться с выбором реально качественного макаронного продукта, нужно отдавать предпочтение исключительно макаронам зарубежного производства. Такими производителями можно считать все марки макарон, изготовленные в Италии. Их качество точно окажется существенно лучше, если выбирать между отечественным и импортируемым к нам европейским продуктом. Поэтому SuperAlex доставляет только настоящие местные европейские продукты, в том числе и макароны из твердых сортов пшеницы. Будьте здоровы!

Купить качественные макаронные изделия из Европы

Пшеничная мука твердых сортов и мука из мягкой пшеницы

Очень важно научиться различать разные виды муки, поскольку не вся мука одинаково хорошо подходит для приготовления хлеба и макаронных изделий.

Мука всегда была основным источником средств к существованию людей, особенно итальянцев, поскольку мы используем ее для приготовления хлеба и макарон, двух основных продуктов нашего рациона. Мука может быть из пшеницы, кукурузы, ячменя, полбы, риса, овса, ржи, проса, хорасанской пшеницы, гречихи и каштана.

Пшеница является наиболее важной крупой для приготовления хлеба и макаронных изделий.Отсюда мы получаем белую муку
(из мягкой пшеницы — Triticum vulgare) и отруби (из твердой пшеницы — Triticum durum).

Важно знать разницу между мукой из мягкой пшеницы и мукой из твердой пшеницы, поскольку не вся мука одинаково хорошо подходит для приготовления хлеба, макарон или даже сладостей и печенья. Тип муки, которую вы используете, влияет на конечный продукт: его цвет и содержание белка, уровень водопоглощения и гранулометрию (или размер частиц).Чем больше размер частиц, тем лучше для пасты; частицы меньшего размера идеально подходят для хлеба и продуктов, приготовленных на дрожжах.
 

Два разных типа 

Мягкая пшеница и твердая пшеница относятся к двум отдельным видам, входящим в семейство Gramineae. Мука из мягкой пшеницы (мягкая, потому что зерно легко ломается) имеет порошкообразный, неопределенный характер, с мелкими гранулами с закругленными краями.

Стол для теста с этой белой мукой очень растяжим, относительно прочен и обычно используется для приготовления хлеба и дрожжевых продуктов, таких как сладости (пирожные, бискотти, бриоши) или пицца.Он также используется для приготовления свежей пасты и яичной пасты. Мука из мягкой пшеницы содержит меньше белка и поглощает меньше воды, чем мука из твердых сортов пшеницы.
 

Различные свойства

Твердая пшеница или манная крупа из твердых сортов пшеницы производится путем измельчения твердой пшеницы, зерна, которое трудно разделить на части. Крупное зерно имеет острые края и желто-янтарного цвета. Их цвет, который варьируется в зависимости от используемого зерна, передается продуктам, делая их темнее, чем продукты, приготовленные из муки из мягкой пшеницы.В отличие от муки из мягкой пшеницы, тесто из твердых сортов пшеницы менее растяжимое и более жесткое, что делает его пригодным для выпечки хлеба (на самом деле, его часто используют для домашнего хлеба) и макарон.
 

Перемалывая зерно дважды, вы получаете перемолотую манную крупу из твердых сортов пшеницы, более тонкую муку из твердых сортов пшеницы, которая также используется в производстве хлеба и макаронных изделий.
 

Мука из твердых сортов пшеницы содержит больше белков и глютена, чем мука из мягких сортов пшеницы, и имеет более высокую способность поглощать воду, так как содержит больше гранул измельченного крахмала.Продукты, приготовленные из муки твердых сортов пшеницы, хранятся дольше, имеют более низкий гликемический индекс и содержат каротиноиды, органические пигменты, которые могут связывать и устранять антиоксиданты.

Крупа из твердых сортов пшеницы, встречающаяся в магазинах и используемая для приготовления сладкой и соленой манной крупы, овощных и мясных пирогов и сладостей, производится путем помола зерна, что в данном случае дает более крупное зерно.

Манка и мука, что изменится для здоровья? • Паста Сантони-Паста алл’Уово да Фильера Агрикола

Вот яд, который не знают 90% потребителей: Мука из мягкой пшеницы 00.

Мы все едим пиццу, макароны, хлеб, пирожные, печенье,

А мука всегда одна и та же?

Пшеница никто, а видов муки много….и они не одинаковые.

Просто так, особенно с точки зрения воздействия на здоровье.

Но вы знаете, что вы едите?

Среди потребителей манной крупы и муки много путаницы, поэтому мы постараемся внести немного ясности.

Мука и манная крупа, отличия.

 

Под «Семола» подразумевается мука, изготовленная из «твердой пшеницы»

Общий термин « мука » обычно означает муку из мягкой пшеницы .​

Но я вам объясню, что дело не только в пшенице, есть еще кое-что.

Существуют различия в конечном продукте, существенные различия в питании, которые влияют на ваше здоровье.

Не вся мука одинакова!

 

Разница номер 1: 


Пшеница

Разница между манной крупой и мукой заключается в типе используемой пшеницы.

Твердая пшеница ​ – вид пшеницы, родившийся благодаря встрече двух дикорастущих видов , известных еще во времена древних египтян.

Зерно твердой пшеницы, из которой делают манную крупу, менее мучнисто, чем зерно мягкой пшеницы. Поэтому превосходно производить манную крупу.

Для хорошей твердой пшеницы необходима теплая погода и много солнца, как у нас в Италии.

Пшеница твердая

Мягкая пшеница получена путем скрещивания культивируемых видов и очень устойчива к низким температурам.

На самом деле его легче выращивать даже за границей (где правила, регулирующие пестициды, намного более гибкие, чем итальянские).

Эти два вида пшеницы сильно отличаются друг от друга , разницу видно невооруженным глазом:

  • Пшеница твердых сортов имеет продолговатую форму, полупрозрачную и действительно «твердую»
  • Мягкая пшеница округлая, непрозрачная и «рыхлая», поэтому мягкая

Еще одно отличие состоит в том, что относится к размеру зерен , которые различаются между манной крупой (твердая пшеница) и мукой (мягкая пшеница).

Мягкая пшеница

В муке из мягкой пшеницы мы не различаем отдельные зерна ни на вид, ни на ощупь.
Имейте это в виду, это будет важно с точки зрения здоровья и питания. Из мягкой пшеницы получают затем муку, белую, разной степени очистки: их 5. Наиболее распространенными, а также самыми очищенными являются мука 0 и мука 00.

Крупа крупная получается при измельчении твердых сортов пшеницы. Имеет светло-желтый цвет , определенно не белый цвет рафинированной муки. Является более гранулированной, чем мука из мягкой пшеницы, которая вместо этого очень мелкая. У нас есть крупная, средняя, ​​мелкая манная крупа и манная крупа повторного помола, названия которых указывают на размер гранул данного вида манной крупы.

 

Отличие №2:


Питательные свойства
Действительно ли вредна рафинированная мука из мягкой пшеницы?

Для начала вы должны знать, что мука из мягкой пшеницы представляет собой очень мелкий порошок, который просеивают, фильтруют, очищают и обрабатывают, чтобы он стал таким .

Этот очень тонкий белый порошок теряет все свои хорошие питательные свойства в этих процессах .

Отруби, то есть внешнее покрытие, вместе с зародышами пшеницы (части с самыми благородными питательными веществами) выбрасываются, содержат витамины, минеральные соли и волокна, необходимые для нашего здоровья.

Чтобы адаптировать его к быстрому тесту и промышленным заготовкам большого объема, из него удалены почти все компоненты, которые нужны нашему организму.

 

Что осталось?

Ничего не хочу вам говорить, так будет лучше.Но что остается, так это то, что результатом этих процессов рафинирования является мука более низкого качества по сравнению с мукой твердых сортов пшеницы .

Почему?

Все просто, если убрать почти всю крупу, останется только сахар в виде крахмала.

Но крахмал, то есть сахар, в пшеничной муке сильно отличается от такового в твердой пшенице.
Будучи таким чистым и измельченным, он очень быстро усваивается нашим телом. Затем за короткое время превращается в простые сахара.

Это приводит к высоким и быстрым пикам уровня глюкозы и, как следствие, к быстрому спаду.
Сильные изменения, которые не только усиливают чувство голода через короткое время, но и подвергают вас риску диабета 2 типа только потому, что, если упростить, они ведут себя как простые сахара.

Сигнализация была запущена профессором Франко Беррино , работает в Национальном институте рака в Милане и занимается исследованиями и профилактикой рака с помощью питания.

В нескольких интервью, в том числе в этом видео, взятом из эпизода Доклада за 2009 год, он объясняет свою позицию в отношении противоракового питания.

Профессор Франко Беррино,
работает в Национальном институте рака Милана

«00 мука — самый большой яд в нашем рационе» ​, говорит Профессор. И еще:  «Доказано, что те, кто соблюдает диету с высоким содержанием клетчатки, в частности клетчатки из злаков, реже болеют раком кишечника.Он меньше подвержен сердечному приступу, диабету, респираторным и пищеварительным заболеваниям и даже инфекционным заболеваниям. Потому что, если кишечник работает хорошо, иммунная система тоже работает хорошо. Белая мука вредна, потому что мы удалили полезные для здоровья компоненты, особенно волокна. К тому же у него очень высокий гликемический индекс, а это благоприятствует диабету, опухолям и ожирению».

Если вы хотите узнать больше о том, что говорит профессор Беррино, прочитайте эту статью.

 

 

Преимущества манной крупы из твердых сортов пшеницы

Крупа из твердых сортов пшеницы, по сравнению с мукой, полученной из мягкой пшеницы , является полноценным продуктом , сохраняющим большинство характеристик зерна, из которого она получена.

Он также богаче белками , но не только.

Волокна очень важны для здоровья кишечника. Повышенное содержание клетчатки снижает уровень холестерина и способно снижать уровень сахара в крови .

Но также витаминов и минеральных солей в гораздо большей степени, чем очищенная мука.

Манная крупа имеет особую характеристику: она имеет более низкий гликемический индекс благодаря наличию сложных углеводов и благодаря тому, что манная крупа больше сохраняет структуру зерна.

Все это обеспечивает постепенное выделение энергии организмом с течением времени.

Конкретно позволяет избежать скачков сахара в крови и последующих резких падений (характерных для муки из мягкой пшеницы 00), очень опасных для профилактики сахарного диабета 2 типа.

Еще одним преимуществом манной каши является превосходная насыщающая способность , очень полезная для тех, кто хочет соблюдать диету.

 

Типичный желтый цвет твердой пшеницы свидетельствует о наличии каротиноидов (лютеина и бета-каротина) антиоксидантов веществ, особенно полезных для борьбы со старением клеток .

Продукты, изготовленные из манной крупы твердых сортов пшеницы, обладают антиоксидантными свойствами, борясь со знаменитыми свободными радикалами .

Эти вещества показали определенную степень защиты от некоторых видов рака, особенно от рака толстой кишки .

 

Таким образом, манная крупа из твердых сортов пшеницы:

  • Белок
  • Богатый клетчаткой
  • Содержит витамины и минералы
  • Антиоксидант
  • Имеет более низкий гликемический индекс, чем мука из мягкой пшеницы
  • Помогает предотвратить диабет, высокий уровень холестерина и опухоли

 

 

В НАШИХ МАКАРОНАХ ТОЛЬКО ТВЕРДАЯ МАКАНА

В Pasta Santoni мы очень внимательно относимся к пшенице, которую используем для приготовления пасты.

Мы обязаны работать только с манной крупой из твердых сортов пшеницы , но мы также хотели использовать лучшую манную крупу в мире: итальянскую твердую пшеницу .

Наше тесто готовится только из 100% итальянской крупы из твердых сортов пшеницы с нашей территории, регион Марке .

Чтобы обеспечить превосходное качество манной крупы, мы сотрудничаем с фермой Mancini, расположенной в регионе Марке .

Компания считается высшим выражением качества при выращивании твердой пшеницы в регионе Марке.

Всегда внимательно и с уважением относиться к принципам надлежащей сельскохозяйственной практики.

Это гарантирует нам «специальную» манную крупу для нашего производства, обладающую уникальными органолептическими и питательными свойствами:

  • важный компонент волокна
  • незаменимые минеральные соли


Благодаря нашему превосходному сырью мы производим макаронных изделий, отличающихся от всех остальных.

Внимание к сырью и здоровому питанию являются нашими главными приоритетами при производстве пасты Santoni.

Протеин в твердой пшенице | Здоровое питание

Сухсатей Батра, доктор философии.

Термин durum, означающий «твердый» на латыни, правильно описывает твердую пшеницу, которая является самой твердой из более чем 30 000 разновидностей пшеницы. Хотя фермеры в Калифорнии, Аризоне и Монтане выращивают твердую пшеницу, Северная Дакота производит около двух третей всей твердой пшеницы, производимой в Соединенных Штатах. Твердая пшеница содержит больше белка, чем рис и кукуруза, большая часть которого присутствует в эндосперме и зародышевой части ядра пшеницы.

Ядро пшеницы

Внешний слой зерна пшеницы покрыт отрубями, которые являются богатым источником клетчатки. Поскольку отруби обычно удаляются во время помола, большая часть муки является плохим источником клетчатки. Самую большую часть зерна пшеницы составляет эндосперм, составляющий почти 83 процента его веса. Эндосперм пшеницы богат белком, углеводами и некоторыми витаминами группы В. Зародыши пшеницы — это наименьшая часть зерна пшеницы, из которой прорастают новые растения. Он содержит ненасыщенные жиры, некоторые витамины группы В, микроэлементы, антиоксиданты и фитонутриенты.Как и отруби, зародыши пшеницы обычно удаляют во время помола, потому что их высокое содержание жира сокращает срок хранения муки.

Содержание белка

Каждый из сотен сортов пшеницы, выращиваемых в Соединенных Штатах, относится к одному из шести классов в зависимости от времени посева, урожая, выносливости, цвета и формы. Содержание белка в этих сортах пшеницы колеблется от 10 до 15 процентов; твердая пшеница занимает второе место. В ста граммах твердой пшеницы содержится 13,68 грамма белка; мягкая красная озимая пшеница имеет 10.35 грамм; мягкая белая пшеница содержит 10,69 г; твердая белая пшеница – 11,31 грамма; а в 100 граммах твердой красной озимой пшеницы — 12,61. Наибольшее содержание белка наблюдается в твердой красной яровой пшенице, которая содержит 15,4 г белка на 100 г.

Белки пшеницы

Пшеница содержит четыре вида белков: альбумины, глобулины, глиадины и глютенины. Альбумины и глобулины растворимы в воде и обладают ферментативной активностью. По словам Расса Кароу, специалиста по зерновым из Орегонского государственного университета, в совокупности называемые глютеном, глиадины и глютенины являются запасными белками, присутствующими в пшенице.Крупные зерна твердой пшеницы янтарного цвета содержат большое количество глютена, который придает прочность и эластичность тесту из муки твердых сортов пшеницы. Мука из твердых сортов пшеницы используется для приготовления особого хлеба, особенно в Средиземноморском регионе, и является основным ингредиентом макаронных изделий.

Макаронные изделия из твердых сортов пшеницы

При измельчении твердых и мягких сортов пшеницы эндосперм разрушается, в результате чего получается мелкая порошкообразная мука, подходящая для выпечки таких продуктов, как хлеб, пирожные и печенье.Однако эндосперм твердой пшеницы сопротивляется разрушению во время помола, в результате чего получается грубая гранулированная мука, называемая манной крупой. Твердость манной крупы из твердых сортов пшеницы в сочетании с высоким содержанием белка, желтым цветом и ореховым вкусом делает ее пригодной для приготовления макаронных изделий стабильного качества. Высокое содержание глютена также приводит к получению жесткого теста, которое легко выдавливается через металлические диски для приготовления более 350 форм макарон, включая макароны и спагетти.

Какая пшеница для чего? | Kansas Wheat

Шесть классов U.С. пшеницы

В ноябре ты накормил себя праздничным пирогом и теплыми булочками. А декабрьский воздух наполняет запах рождественского печенья. Вы знаете, что можете рассчитывать на особую выпечку вашей семьи, которой вы делитесь из года в год во время курортного сезона. Но вы можете не осознавать, что для каждого продукта может потребоваться разный тип муки, может быть, даже другой класс пшеницы.

Американские фермеры, выращивающие пшеницу, выращивают шесть классов пшеницы. Каждый сорт пшеницы попадает в одну из этих шести категорий в зависимости от сезона выращивания (зима или весна), жесткости (твердая или мягкая) и цвета (красный или белый).Пережевывая праздничные угощения в этом году, озадачьте своих родственников этими классовыми различиями.

Жесткая красная зима (HRW)

Девяносто пять процентов пшеницы, выращенной в Канзасе, является жесткой красной озимой (HRW). Фактически, фермеры Канзаса выращивают больше пшеницы HRW, чем любой другой штат.

Пшеница HRW с высоким содержанием белка и сильным глютеном идеально подходит для дрожжевого хлеба и булочек. Но этот универсальный класс также используется в лепешках, лепешках, хлопьях, муке общего назначения и лапше в азиатском стиле.

Жесткий белый (HW)

Около трех процентов пшеницы, выращиваемой фермерами Канзаса, составляет твердая белая (HW) пшеница.Этот сорт выращивается в основном по контракту.

Пшеница

HW используется для цельнозерновой белой муки из-за ее более мягкого и сладкого вкуса. Пекари также используют пшеницу HW для формового хлеба, лепешек, лепешек и лапши в азиатском стиле.

Мягкая красная зима (SRW)

Менее 1 процента пшеницы, выращенной канзасскими фермерами, относится к мягко-красной озимой (SRW). Фермеры к востоку от реки Миссисипи часто удваивают урожай пшеницы ТРО и сои.

Мягкая пшеница содержит меньше белка и меньше клейковины.Благодаря этому SRW идеально подходит для приготовления печенья, крекеров, пирожных, лепешек и кренделей. Пшеница SRW даже используется в Maker’s Mark и Twizzlers.

Мягкий белый (SW)

Фермеры Тихоокеанского Северо-Запада выращивают в основном мягкую белую (SW) пшеницу – как озимую, так и яровую. Пшеница SW имеет два подкласса. Клубная пшеница имеет очень слабую клейковину, а западная белая представляет собой смесь клубной и SW.

Пшеница

SW имеет низкую влажность, но высокую экстракцию. Пшеница SW имеет естественно более белый цвет и используется для производства хлебобулочных изделий, тортов и пирожных в азиатском стиле.Забавный факт, Triscuits называют SW «кашемиром» пшеницы.

Жесткая красная пружина (HRS)

Фермерам северных равнин требуется урожай пшеницы с более коротким сезоном. Твердая красная яровая пшеница (HRS) высевается ранней весной, а не осенью, она не яровизируется и не впадает в состояние покоя в течение зимы.

Пшеница

HRS с высоким содержанием белка и сильным глютеном идеально подходит для домашнего хлеба и булочек, круассанов, рогаликов и корочки для пиццы. На международном уровне HRS часто смешивают с отечественной пшеницей для повышения прочности смеси муки.

Дурум

Durum — самый твердый из всех шести классов пшеницы, выращиваемый в двух районах США. На северных равнинах произрастает твердый янтарный дурум, а на юго-западе пустыни (Аризона, Калифорния) при орошении выращивают пустынный дурум®.

Обладая насыщенным янтарным цветом и высоким содержанием глютена, твердые сорта пшеницы используются в основном для производства макаронных изделий, кускуса и некоторых средиземноморских сортов хлеба.

By Julia Debes

Спагетти из древней пшеницы мулино Валь’д’Орча 400 г

Спагетти из древней пшеницы мулино Валь’д’Орча :

Они используют ценные сорта древних зерен, выращенные на ферме органическим путем, такие как Senatore Cappelli твердая пшеница и мягкая пшеница Verna.Их макаронные изделия, изготовленные из манной крупы твердых сортов пшеницы и муки мягких сортов, имеют более высокое содержание клетчатки и минеральных веществ, чем промышленные макаронные изделия, сохраняют липидно-витаминные свойства пшеницы, более сбалансированы и имеют более низкий гликемический индекс.

ИНГРЕДИЕНТЫ: 80% органическая цельнозерновая мука из твердых сортов пшеницы Senatore Cappelli, 20% органическая мука из мягкой пшеницы типа 2 Verna, вода.

ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ (в среднем на 100 г): Энергия 1423 кДж/337 ккал, Жирные кислоты 2,40, из них насыщенные 0,48 г, Углеводы 61,90 г, из них сахара 4,15 г, Волокна 9,30 г, Белок 12,20 г Соль 0 г

Срок хранения: 18 месяцев

О производителе Мулино Валь д’Орча:

Мулино Валь д’Орча родился 10 лет назад благодаря интуитивной идее Лукино, который решил купите мельницу и небольшую тестомесильную машину.Таким образом, его сын Амедео начал участвовать в рынках коротких цепочек поставок, чтобы сделать свою продукцию известной, и благодаря достигнутому успеху, страсти и приверженности идея, рожденная для развлечения, превратилась в превосходство: уникальная производственная реальность в этом районе.

Компания Azienda Agricola Grappi Luchino занимается органическим производством с 1992 года в городе Пьенца, в самом сердце долины Валь д’Орча, объекта Всемирного наследия ЮНЕСКО за красоту ландшафта и баланс между природой и деятельностью человека.

Ферма, находящаяся в ведении семьи на протяжении нескольких поколений, занимает площадь более 100 га, 85 из которых занимают пахотные земли, на которых выращивают злаки, такие как твердая пшеница, мягкая пшеница, полба, овес и ячмень, чередуя их с зернобобовыми культурами, такими как нут, чечевица и фасоль.

Их история уходит корнями в традицию издольщиков, а страсть и любовь к земле передавались от отца к сыну из поколения в поколение, ведь мельница сейчас находится в здании, где когда-то располагался сарай для сельскохозяйственных инструментов бабушек и дедушек издольщиков. отремонтирован в соответствии с традициями сиенской деревни.

Все о муке из манной крупы — различия между манной крупой и фариной

Опубликовано , Последнее обновление от Stef

Раскрытие информации: я могу получать комиссию от покупок, которые вы совершаете по партнерским ссылкам в дополнительные расходы для вас.

Манная мука представляет собой зернистые, грубые частицы твердой пшеницы, которые перемалываются после извлечения более мелкой муки . Он используется для приготовления кускуса, упмы, идли, кнафе и бесчисленного множества других рецептов каш и десертов по всему миру.

Мука из манной крупы и манная каша изготавливаются с использованием одного и того же процесса, , но это не одно и то же – и они не взаимозаменяемы . Первый изготавливается из твердых сортов пшеницы, а второй – из других сортов пшеницы.

Что такое манная мука?

Мука, ​​смолотая из крупки твердых сортов пшеницы. ( Durum — латинское слово, означающее твердый.) Мука более тонкого помола из твердых сортов пшеницы используется для приготовления муки из манной крупы и муки «00» ( doppio zero мука), ингредиента для пиццы и пасты.Эндосперм, оставшийся после помола муки тонкого помола, затем измельчают и продают как манную муку.

В зависимости от сорта используемой твердой пшеницы получаемая манная крупа может быть разной по содержанию белка и крахмала. Несмотря на это, вы не должны заменять им универсальную муку в своей выпечке .

Манная крупа также называется рава или суджи . Это сделано из очищенной, гранулированной цельной пшеницы. Обычно его изготавливают из сорта пшеницы под названием mottai godumai , мелкого помола для жидкого теста и грубого, когда он используется в качестве основного ингредиента.В Spruce Eats есть гораздо больше информации, если вы заинтересованы в приготовлении индийских рецептов с использованием манной крупы.

Термин манная крупа вызывает путаницу, поскольку некоторые используют его для обозначения крупнозернистой муки, изготовленной из любого вида зерна . Убедитесь, что вы знаете, что вы получаете, когда покупаете его.

Мой совет: всегда покупайте именно тот тип муки, который требуется для вашего рецепта!

Крупа из твердых сортов пшеницы

Крупа из твердых сортов пшеницы или аналогичной твердой пшеницы обычно желтого цвета.Это то, что вы должны использовать для приготовления пикантных блюд или десертов. Это более мелкое зерно, которое по-прежнему дает зернистый конечный продукт с текстурой, почти похожей на кукурузный хлеб.

Манная мука, продаваемая мукомольными компаниями, почти всегда относится к товарной позиции , изготовленной из твердых сортов пшеницы .

Манная крупа из мягкой пшеницы

Когда она изготовлена ​​из более мягких сортов пшеницы, она имеет почти белый цвет; в США это называется farina . Он также может включать некоторые отруби и зародыши пшеницы.Этот вид манной крупы может уже быть у вас дома – это манная каша.

Важно: Несмотря на то, что пшеничная каша производится с использованием того же процесса, она не является хорошей заменой манной муки. Они вообще в рецептах не взаимозаменяемы! Твердые и мягкие сорта пшеницы имеют разные свойства.

Blogger Paved with Good Intentions пытался приготовить домашнюю пасту, заменив манную кашу манной крупой. Она закончила причудливой карбонарой Cream of Wheat.

Патриция Конант Уэбб, написавшая уже не существующую «Эпикурейскую таблицу», объяснила, почему людям так легко запутаться и выбрать неправильный продукт.В Европе эти хлопья для завтрака продаются в небольших упаковках и называются манной крупой в Великобритании, манной крупой в Испании и Италии, Grießmehl в Германии и semoule во Франции. Я легко мог себе представить, как беру пакет и предполагаю, что он будет работать как манная мука.

Где можно купить манную муку?

Сначала зайдите в местный продуктовый магазин и найдите муку, произведенную Bob’s Red Mill или даже местной мукомольной компанией. Убедитесь, что он сделан из твердых сортов пшеницы!


Если вы не можете найти его там, следующим лучшим выбором будет рынок Италии, Индии или Пакистана (где он будет называться sooji или rawa) .

Вы всегда можете купить манную муку через Интернет, если проблема с наличием на месте.

Related Posts

  • Кексы с мускусной дыней. Успокаивающие и не приторно сладкие, они напоминают мне дольку мускусной дыни с творогом, которую я ел в детстве.
  • Как приготовить желудевую муку. Узнайте больше о другом сорте муки, который можно использовать в выпечке.

Оставайтесь на связи!

Давайте общаться!

Присоединяйтесь к моему списку рассылки и получите бесплатную электронную книгу!

Запишите меня!

Обзор пшеничной муки | Роял Ли Органикс

Пшеница — это зерно злаков, которое, как полагают, произошло в результате случайного перекрестного опыления трех разных видов трав около 10 000 лет до нашей эры.Считается, что он пришел с Ближнего Востока и, благодаря простоте выращивания, стал основным фактором перехода человечества от кочевого охотника-собирателя к общинному жителю. Археологи нашли пшеницу в ямах для хранения 8000-летних поселений, где жили древние люди. Сегодня из пшеницы производят больше муки, чем из любого другого зерна.

Мука пшеничная производится путем измельчения ягод пшеницы. Существует два различных сорта пшеницы — мягкая и твердая. «Мягкая» относится к пшенице с низким содержанием глютена, а «твердая» относится к пшенице с высоким содержанием глютена.Глютен в муке, изготовленной из твердых сортов пшеницы, придает хлебному тесту большую эластичность, в результате чего хлеб сохраняет форму при выпечке. Из мягкой муки с более низким содержанием глютена получается хлеб с тонкой и легко крошащейся текстурой. Эта мука обычно используется для тортов и пирожных или смешивается с твердой мукой для получения более мягкого хлеба.

Классификация пшеничной муки

Существует три способа классификации цельной пшеницы: по цвету (красный и белый), вегетационному периоду (весна и зима) и по твердости (твердый и мягкий).Дурум, самый твердый из всех сортов пшеницы, считается особым сортом. Наряду со своей производной манной крупой, дурум наиболее известен тем, что используется для приготовления макаронных изделий.

Мука из красной пшеницы против муки из белой пшеницы

Красные сорта пшеницы содержат немного больше белка, чем белые сорта пшеницы, что делает их ценными не только для ежедневного использования, но и для хранения на случай чрезвычайной ситуации. Выпечка из красной пшеничной муки имеет насыщенный, почти «ореховый» вкус, совершенно отличный от той, что выпекается из стандартной белой муки.Белые сорта пшеницы имеют более золотистое ядро. Хлеб из белой пшеничной муки будет иметь более светлый цвет, больше крахмала и более мягкий вкус, чем хлеб из красной пшеницы.

Мука из яровой пшеницы по сравнению с мукой из озимой пшеницы

Яровую пшеницу сажают весной и собирают осенью, а озимую пшеницу сажают осенью, дают всходы непосредственно перед зимними заморозками, впадают в спячку до весны и собирают в начале лета. Мука из озимой пшеницы, как правило, содержит больше глютена, чем другая пшеничная мука, и чаще всего используется для выпечки дрожжевого хлеба или для смешивания с мукой из яровой пшеницы для приготовления универсальной мучной смеси.

Мука из твердой пшеницы и мука из мягкой пшеницы
Мука из твердой пшеницы

производится из твердой белой яровой пшеницы, твердой красной яровой пшеницы (не выращиваемой в США) или твердой красной озимой пшеницы (или любой комбинации этих трех). Твердая пшеница обычно имеет более высокое содержание глютена (и белка). С другой стороны, мука из мягкой пшеницы содержит меньше глютена и много крахмала. Как правило, мука для хлеба полностью изготавливается из твердых сортов пшеницы, мука для выпечки изготавливается исключительно из мягкой пшеницы, а в большинстве других хлебобулочных изделий используется комбинация муки.

Со времен первобытного человека пшеница была основным продуктом питания людей. Отметины на серпах с кремневыми лезвиями возрастом 13 000 лет, найденных в Месопотамии, указывают на то, что человек косил ими дикую траву. Есть даже археологические свидетельства того, что человек производил муку еще 30 000 лет назад, хотя и не из пшеничной муки. Выращивание трав, особенно пшеницы, было важным фактором перехода человечества от кочевого охотника-собирателя к общинному жителю.

Leave a Reply

Ваш адрес email не будет опубликован.