Макароны из твердых сортов: Паста из твёрдых сортов пшеницы

Posted on 19.02.2021 by alexxlab

Содержание

Блюда с спагетти из твердых сортов пшеницы: 29 рецептов что приготовить с спагетти из твердых сортов пшеницы

Спагетти из твердых сортов пшеницы 150 г

Салат пак-чой 50 г

Цукини 1 штука

Белое сухое вино 30 мл

Лук-шалот 20 г

Чеснок 1 зубчик

Помидоры черри 50 г

Овощной бульон 80 мл

Оливковое масло 50 мл

Кедровые орехи 20 г

Базилик 1 веточка

Соль по вкусу

Диета — Как похудеть и можно ли есть при этом макароны — мнение диетолога / НВ

Полезнее всего макароны из твердых сортов пшеницы, а их лучшие «гастрономические спутники» — овощи, грибы и морепродукты

Есть макароны или нет, если вы следите за своей фигурой? Часто люди ассоциируют их с не совсем здоровой пищей и когда хотят нормализовать вес, то исключают этот продукт из своего рациона.

На самом деле, не нужно автоматически причислять все макароны к категории «вредного мучного».

Прежде всего хочу напомнить, что полезнее всего макароны из твердых сортов пшеницы. Калорийность их в сухом виде составляет 250−350 ккал на 100 г продукта. И это многих пугает. Говорят: макароны очень калорийны. Но разве мы едим макароны в сухом виде? После варки 100 г готовых макарон имеют калорийность 130 ккал/100 г и гликемический индекс 40. А это немногим больше чем в 100 г готовой гречневой, овсяной или рисовой каши.

Почему не надо отказываться от макарон из твердых сортов?

— Они богаты клетчаткой и растительным белком.

— Содержат витамины групп РР и В, а также минералы — кальций, фосфор, калий.

— Практически не содержат жиров.

— Это источник сложных углеводов, которые в отличие от простых, дают ощущение сытости на долгое время.

Как часто и в каком количестве можно включать макароны в свой рацион? Рекомендую придерживаться следующих правил:

1. Выбирайте макароны, изготовленные из муки твердых сортов пшеницы.

В переваренных макаронах увеличивается количество простых углеводов

2. Правильно их варите. Лучше до состояния аль денте — не разваривать. Обычно это до 10 минут варки. В переваренных макаронах увеличивается количество простых углеводов, повышается их гликемический индекс. Если варить долго, то гликемический индекс вырастет до 55, а количество полезных веществ снизится из-за длительной термической обработки.

3. Поменьше соли.

4. Никаких сырных и майонезных соусов. Макароны (паста) в кафе — это «калорийная бомба», где много соли и сырно-майонезного соуса.

5. Сочетайте с тушеными помидорами, соусом из овощей собственного приготовления. Это будет вкусно и низкокалорийно.

6. Лучшие «гастрономические спутники» макарон — овощи, грибы, морепродукты.

7. Макароны можно употреблять как взрослым, так и детям, разумеется, если отсутствуют аллергия или непереносимость продукта.

8. Учтите: человеку, чтобы наесться и не переесть, вполне достаточно 100 г готовых макарон, если речь идет об основном блюде. И вдвое меньше, если они будут гарниром.

А вот мягких сортов макарон следует избегать. По своему составу они похожи на белый хлеб и хлебобулочные изделия, которые как раз способствуют набору веса.

Употребляйте «правильные» макароны, в нормальных количествах и не чаще двух раз в неделю. Тогда они не станут препятствием к нормализации веса.

Текст публикуется с разрешения автора

Оригинал

Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения НВ

Больше блогов здесь

Depositphotos

Калорийность Макароны из Твердых Сортов Пшеницы [Макфа]. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав

«Макароны из Твердых Сортов Пшеницы [Макфа]».
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 342 кКал 1684 кКал 20.3% 5.9% 492 г
Белки 12 г 76 г 15.8% 4. 6% 633 г
Жиры 1.3 г 56 г 2.3% 0.7% 4308 г
Углеводы 70.5 г 219 г 32.2% 9.4% 311 г
Энергетическая ценность Макароны из Твердых Сортов Пшеницы [Макфа] составляет 342 кКал.
Основной источник: Интернет. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калорийность макароны отварные из твердых сортов пшеницы. Химический состав и пищевая ценность.
Химический состав и анализ пищевой ценности
Пищевая ценность и химический состав
«макароны отварные из твердых сортов пшеницы».
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 120 кКал 1684 кКал 7. 1% 5.9% 1403 г
Белки 3.64 г 76 г 4.8% 4% 2088 г
Жиры 0.71 г 56 г 1.3% 1.1% 7887 г
Углеводы 21.44 г 219 г 9.8% 8.2% 1021 г
Пищевые волокна 2. 7 г 20 г 13.5% 11.3% 741 г
Вода 65 г 2273 г 2.9% 2.4% 3497 г
Витамины
бета Каротин 0.002 мг 5 мг 250000 г
Витамин В1, тиамин 0. 105 мг 1.5 мг 7% 5.8%

1429 г
Витамин В2, рибофлавин 0.044 мг 1.8 мг 2.4% 2% 4091 г
Витамин В4, холин 10.39 мг 500 мг 2.1% 1.8% 4812 г
Витамин В5, пантотеновая 0.407 мг 5 мг 8. 1% 6.8% 1229 г
Витамин В6, пиридоксин 0.077 мг 2 мг 3.9% 3.3% 2597 г
Витамин В9, фолаты 4.854 мкг 400 мкг 1.2% 1% 8241 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 0.644 мг 15 мг 4.3% 3.6% 2329 г
Витамин К, филлохинон 0. 7 мкг 120 мкг 0.6% 0.5% 17143 г
Витамин РР, НЭ 0.6864 мг 20 мг 3.4% 2.8% 2914 г
Макроэлементы
Калий, K 42.72 мг 2500 мг 1.7% 1.4% 5852 г
Кальций, Ca 14. 56 мг 1000 мг 1.5% 1.3% 6868 г
Магний, Mg 29.13 мг 400 мг 7.3% 6.1% 1373 г
Натрий, Na 2.91 мг 1300 мг 0.2% 0.2% 44674 г
Фосфор, P 86.5 мг 800 мг 10.8% 9% 925 г
Микроэлементы
Железо, Fe 1. 041 мг 18 мг 5.8% 4.8% 1729 г
Марганец, Mn 1.3388 мг 2 мг 66.9% 55.8% 149 г
Медь, Cu 162.14 мкг 1000 мкг 16.2% 13.5% 617 г
Селен, Se 25.146 мкг 55 мкг 45.7% 38. 1% 219 г
Цинк, Zn 0.7864 мг 12 мг 6.6% 5.5% 1526 г
Энергетическая ценность макароны отварные из твердых сортов пшеницы составляет 120 кКал.
Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Как варить макароны — пошаговый рецепт

Макароны придут на выручку когда в холодильнике пусто, а к обеденному столу надо что-то подавать. Проявив смекалку и фантазию, из них вы сможете сделать любое блюдо: первое, второе, запеканку и так далее. Разве что начинку для пирогов из них не делают, хотя найдутся и такие кулинары, предлагающие экзотические блюда.
Казалось бы, что сложного в варке макаронных изделий? Всего лишь нужно опустить их в кипящую воду, слегка подсоленную, и варить до готовности. Время приготовления зависит от типа мучных изделий.
Но чтобы макароны получились вкусными, полностью проварились внутри, не слипались, их нужно варить по всем правилам.
О выборе видов и форм, технологии варки макаронных изделий в кастрюле, мультиварке, микроволновке и горшочках, а также ознакомиться с секретами опытных поваров, вы сможете в этой статье.
Читайте также:
Виды и формы макаронных изделий
Магазины просто загружены самыми различными видами макарон — от спагетти, любимых во все времена, до колесиков, перьев, лингвини, фетучини… Список можно долго продолжать. Давайте рассмотрим некоторые из них.
Длинные, тонкие макаронные изделия, такие как спагетти, баветте и лингвини лучше всего готовить с легкими соусами. Например, болоньезе и карбонара. Используйте их на основе сметаны, томатов или масла и без крупных специй. Это позволит соусу пристать к пасте, и вы не останетесь с большой чашкой его после еды.
Макаронам в форме длинной ленты — фетучини, тальятелле и паппарделле подходит сливочное масло или соусы.
С мясными или овощными соусами, содержащими крупные кусочки, лучше всего использовать пасту с отверстиями — впадинами и тоннелями. Так соус будет оставаться на макаронах. Попробуйте пенне ригате (рифленые перья), конкилье (ракушки), фузилли (спирали) для плотного обеда или ужина.
Когда дело доходит до супов, используют макароны примерно такого же размера, как и другие ингредиенты. Можно попробовать рифленые трубочки в жирных мясных или овощных супах.
Для приготовления салатов вам понадобится паста, которая сможет удержать на себе соус и овощи. Опять фаворитами будут изделия с выемками, такие как конкилье (ракушки), ротелле (колесики), фузилли (спирали) и фарфалле (бантики). Используйте различные цветные макароны для более красочного салата.
Конечно, к фаршированным макаронам, таким как тортеллини и равиоли, отлично подойдет большинство соусов. Нужно просто обеспечить, чтобы заливка дополняла начинку.
Листовая паста используется для приготовления лазаньи или чего-нибудь слоеного. Что касается трубочек каннеллони, они прекрасно подходят для фаршировки с сырным соусом. Очень вкусная начинка — рикотта и шпинат.
Как выбрать макароны
Макароны любят все, а особенно дети. Макаронные изделия можно приготовить как самостоятельное блюдо, так и с гарниром. Нужно правильно это сделать, чтобы не омрачить прием пищи слипшейся, бесформенной кашей.
Важно не только правильно сварить, но и правильно выбрать макароны. Предпочтительно брать прозрачную упаковку. На продукте не должно быть мучной пыли. Цвет изделий золотистый или кремовый, срез и края ровные.
Следует внимательно проверить целостность упаковки. При ее нарушении макароны могут впитать влагу, что неприятным образом скажется на конечном результате. Особое внимание обратите на срок годности продукта.
Стоит отдать свой выбор макаронам из твердых сортов пшеницы. Несмотря на более высокую цену, они не разварятся и не слипнутся в процессе приготовления. Такие макаронные изделия разрешены людям на диете и тем, кто следит за своей фигурой.
При выборе цветных изделий покупайте такие, которые окрашены с помощью натуральных красителей. Обратите внимание на состав. Идеальный — это мука и вода. Иногда используются яйца.
Когда выбраны макароны, вы должны быть уверены, что соблюдаются необходимые условия хранения. Чтобы паста оставалась сухой, нужно держать ее в герметичной упаковке. Так она сможет храниться даже в течение нескольких лет. Яичные сорта лапши столько не продержатся. Поэтому читайте надпись на этикетке. Свежая паста должна быть использована в течении нескольких дней.
Как варить макароны в кастрюле
Научиться правильно варить макаронные изделия в кастрюле просто, если соблюдать особенности технологии.
Рассмотрим пример. Чтобы сделать простой и вкусный обед на 4 человека, понадобится широкая кастрюля с толстым дном и объемом не менее 6 литров, макаронные изделия около 400 г, соль 1,5 столовые ложки и вода, минимум 4 литра.
Как варить макароны, чтобы не слипались
1. Объемную кастрюлю наполните питьевой водой примерно на 2/3. Нельзя наполнять до краев, ведь макаронам потребуется много места в процессе варки. Поэтому обязательно придерживаться рекомендации — для 4-х литров воды берется кастрюля объемом 6 литров и более.
2. Установите регулятор мощности плиты на самый максимум. Кастрюлю поставьте на конфорку, прикройте плотно крышкой.
3. Спустя 10-20 минут вода закипит. В кипящую воду насыпьте соль, размешайте, попробуйте на вкус. Если достаточно соли, то можно засыпать макароны в кастрюлю.
4. Убавьте плиту, варите макароны 7-10 минут. Пока они готовятся, должен продолжаться процесс кипения воды. Если на поверхности отсутствует бурление, слегка прибавьте мощность конфорки.
5. Макаронные изделия имеют свойство слипаться, а также могут прилипнуть к дну посуды. Чтобы этого не произошло в процессе готовки, периодически размешайте шумовкой.
6. Проверьте степень готовности. Макароны мягкие снаружи и чуть-чуть твердые внутри — это признак готовности продукта. Переваривать их нельзя. Если любите мягкий продукт, то можете подержать их еще пару минут на плите.
7. Если макароны из мягких сортов пшеницы, то в просторную посуду установите дуршлаг. Возьмите рукавицами горячую кастрюлю за ручки и перелейте в него макароны. Промойте в холодной воде, аккуратно встряхните дуршлаг, чтобы освободить их от бульона. Макароны твердых сортов пшеницы промывать не нужно. Читайте упаковку продукта!
8. Вареный продукт переложите в глубокую миску, взбрызните растительным маслом и сразу размешайте ложкой. Правильно сваренные макароны с добавлением масла не слипнутся, даже если пройдут сутки после варки.
Полезно знать!Макароны засыпают в кипящую воду россыпью, маленькими порциями, на протяжении 30-60 секунд. Нельзя класть все сразу, иначе они слипнутся.
Как сварить макароны в мультиварке
1. Засыпать макаронные изделия на дно чаши мультиварки. Помните, что готовый продукт увеличится в объеме примерно раза три!
2. Добавить одну ложку растительного масла и соль. Налить воду на 2 см выше продукта.
3. Закрыть крышку. Выбрать режим можно «Паста», «Плов» или «На пару». Отрегулировать время и нажать на «Старт». Время приготовления — не более 10 минут.
4. После того, как макароны будут готовы, открыть крышку мультиварки и перемешать. Вот и все — блюдо готово.
Как сварить макароны в микроволновке
Конфорка на плите занята, а время поджимает, ведь через полчаса нужно подавать блюдо на стол. В такой ситуации была каждая хозяйка. На помощь придет микроволновка. В этом кухонном приборе можно варить, запекать и размораживать продукты. Почему бы не попробовать сварить макароны?
Ингредиенты:
Макароны из твердых сортов пшеницы – 100 г
Питьевая вода – 200 мл
Масло подсолнечное – 1 столовая ложка
Соль поваренная пищевая – 0,5 чайной ложки
Как приготовить макароны в микроволновке
1. В стеклянную посуду для СВЧ-печи насыпьте макароны. Сухие продукты должны заполнить форму на 1/3, не более.
2. Вскипятите воду в чайнике до 100 градусов. Далее залейте кипятком, чтобы вода была на 1 см выше. Добавьте соль, масло и размешайте ложкой.
3. Отправьте посуду в микроволновку на 7 минут. Необходимо установить мощность на уровне 850 Вт. При мощности 650 Вт время варки увеличится на 10 минут.
4. Выключите и оставьте на 5 минут, дверцу держите закрытой.
5. Откиньте на дуршлаг и легонько размешайте ложкой макароны, чтобы удалить оставшуюся воду.
6. Подайте блюдо на стол в тарелочках вместе с соусом, жареным мясом или овощами.
Макароны в горшочке
Каждый, кто имеет на кухне глиняный горшочек, обязательно пробовал готовить в нем овощное рагу или обыкновенную кашу. Без преувеличения хочется сказать, что эти блюда получаются намного вкуснее, чем при готовке в кастрюле.
Раз в горшочке запекают картошку, то почему бы не сделать в нем и макароны. Блюдо с добавлением овощей, сыра и зелени получается оригинальным, очень вкусным и питательным.
Ингредиенты для блюда:
Макароны из твердых сортов пшеницы (любой формы) – 100 г
Говядина – 150 г
Томаты – 1 шт.
Соль и черный перец – по вкусу
Масло подсолнечное – 2 столовые ложки
Как приготовить макароны в горшочке
1. Говядину хорошо промойте, нарежьте произвольными ломтиками, но лучше одинаковыми кубиками среднего размера.
2. Горшочек изнутри смажьте растительным маслом. На дно выложите мясо кусочками.
3. Поверх насыпьте макароны твердых сортов, заложите томат порезанный маленькими кусочками и очищенный от кожицы.
4. Залейте в горшок воду. Следите, чтобы жидкость не доходила до краев. Между верхом посуды и водой должно оставаться около 1 см.
5. Добавьте соль с перцем. Оправьте горшочек в разогретую духовку до 200 градусов.
6. Спустя небольшой промежуток времени вода закипит. В этот момент установите таймер на 35 минут. Именно столько времени надо готовить макароны в горшочке.
7. Как только сработает «будильник» таймера, выключите духовку. Горшочек перенесите на стол. Крышку не открывайте, пусть блюдо немного настоится.
8. Спустя 15-20 минут можно разложить макароны в мясном бульоне на тарелочки и подать к столу. Приятного аппетита!
Секреты макарон
Считается, что макароны — это итальянское блюдо. Однако их используют повсеместно. Сегодня этот продукт есть на кухне у каждого.
Хотя многие и знают, как варить макароны, но без особых секретов приготовления этого блюда, обед или ужин может быть омрачен.
Соотношение воды и сухого продукта — не менее 1 л на 100 г. Необходимо взять кастрюлю побольше, макароны любят свободу.
Макаронные изделия положить в кипящую подсоленную воду. При этом правильная пропорция — 10 г соли на 1 л воды. Но можно варить и в слегка пересоленной воде, ведь макароны впитывают лишь малую часть соли.
Внимательно изучить упаковку и строго соблюдать время приготовления. Обычно не более 12-15 минут.
В процессе варки продукта необходимо добавить столовую ложку масла. Так макароны не слипнутся.
Во время варки продукта в кастрюлю с водой добавьте специи. Еще это могут быть бульонный кубик или универсальная приправа. Макаронные изделия, которые готовились в ароматном бульоне очень-очень вкусные.
Не закрывать кастрюлю крышкой, а также промывать макароны из мягких сортов пшеницы во избежания слипания. Твердые не промывают. Читайте упаковку!
Употреблять в пищу только свежеприготовленные блюда. Макароны не рекомендуется разогревать и подавать «вчерашними».
В конце приготовления макаронные изделия должны быть снаружи мягкими и упругими, слегка твердоватыми внутри.
Немного не доваривайте макароны, если планируйте их использовать для приготовления сложного блюда — запеканки или пирога.
Загрузка…
Рекомендуем:

Похожие домашние рецепты:

Как выбрать макароны — Статьи
Полезные вещества, содержащиеся в макаронных изделиях из твердых сортов пшеницы:
Витамины группы В — повышают стрессоустойчивость.

Витамин Е — предупреждает старение вызванное свободными радикалами.

Минералы: марганец, калий, железо и фосфор.

Аминокислота триптофан — делает сон более глубоким и спокойным и содействует освобождению от отдельных форм депрессии.

Клетчатка, которая практически не усваивается организмом, но благодаря абсорбирующему эффекту, вбирает шлаки, токсины и выводит из организма.

Клетчатка, содержащаяся в макаронах из твердых сортов пшеницы, избавляет от дисбактериоза кишечника, т. к. она является основой для жизнедеятельности и питания бактерий, производящих антибиотические ингредиенты. Клетчатка сдерживает выработку сахара при пищеварении. Именно клетчатка даёт ощущение сытости, вследствие чего человек не испытывает чувство голода.
Настоящие макароны делают только из пшеницы твердых сортов. В Италии, Греции, Франции использование другого сырья считается мошенничеством, фальсификацией и преследуется законом.
Как выбрать макароны из твердых сортов пшеницы?
Как же отличить макароны из твердых сортов пшеницы от «мягких» макарон? Перед покупкой посмотрите на цвет макарон, если они янтарно-желтые, значит, сделаны из пшеницы твердых сортов. А если макароны светлые и видны белые вкрапления, то они сделаны из обычной муки и подкрашены в желтый цвет. Часто смешивают муку из твердых сортов пшеницы с обычной мукой, но белые вкрапления раскрывают подделку. Макароны из твердых сортов пшеницы не развариваются, слипаемость у них минимальная. На обратной стороне упаковки (там, где пишут состав) макароны из твердых сортов обозначаются пометкой «Группа А». У макарон из обычной муки надписано «группа Б», «группа В» или «1 или 2 класс», в зависимости от того, высшего сорта мука или первого. Если увидите в составе любые ингредиенты с индексом Е, значит макароны окрашены искусственными красителями.
Макаронные изделия МакСтори выпускаются исключительно из твёрдых сортов пшеницы, с использованием питьевой воды высокой степени очистки. Высокотехнологичное итальянское оборудование и постоянный контроль качества на всех участках производственного процесса – гарантия стабильно высокого качества.
Миссия Компании МакСтори – обеспечить покупателям лучшее качество жизки благодаря вкусной и здоровой пище. Получайте удовольствие и наслаждение от приготовления макаронных блюд.
Удачных Вам покупок!
Макароны из твердых сортов пшеницы
Макаронные изделия обладают высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью, довольно быстро и легко готовятся, являются доступными по цене, длительное время сохраняют свои качества. В России производство макаронной продукции есть практически во всех регионах. Макаронные изделия (паста) входят в рацион 94% населения страны. Рост популярности качественной продукции, правильного питания и здорового образа жизни увеличивает спрос населения на макаронные изделия из твердых сортов пшеницы. Помимо классических видов макарон в ассортименте торговых предприятий появились нетрадиционные для российского рынка макаронные изделия, например, с добавками шпината, моркови, томатов или муки люпина. Ведущие позиции принадлежат рожкам и спагетти, спросом также пользуются перья. Макароны пользуются большой популярностью на российском рынке благодаря невысокой стоимости, широкому выбору продукции, легкости в приготовлении. Макароны являются сытной и калорийной пищей. Технологии производства макаронных изделий довольно просты и доступны, а особенности производства заключаются в том, что в качестве основных ингредиентов используют только муку, воду и соль, а для придания изделиям оригинального внешнего вида дополнительно добавляют натуральные красители на основе фруктовых соков и зелени. В технологическом процессе нет этапа брожения теста и режима выпечки в отличие от хлебобулочных и кондитерских изделий, которые изготавливаются из муки.
Современная технология производства макарон
Современное технологическое оборудование упрощает изготовление макарон, но стадии производства остались прежними. Первый этап в технологии производства макаронных изделий является выбор сырья и его подготовка для производственного процесса. Муку взвешивают, включают в разные смеси, просеивают и очищают с помощью магнитной обработки. Смешивание муки из разных партий одного сорта увеличивает показатели качества. Просеивание на разноплановых ситах очищает муку от мелких инородных включений. Магнитные установки вытягивают из сырья металлические частицы, которые могут примешиваться от механических установок. Затем готовят тесто по простейшему рецепту, которое отличается малым содержанием воды для обеспечении плотности макарон. Ингредиенты поступают в тестосмесители через дозаторы, которые перед работой настраивают на заданное дозирование веществ по рецепту. Замес длится около 15 минут для равномерного перемешивания порошкообразной муки и очищенной воды. Готовое тесто с помощью шнековых прессов преобразовывают в необходимые формы, в которые закладывают определенные матрицы, формирующие из крошкообразного теста плотные разноплановые фигуры. Качество, вкус, срок хранения и другие параметры макаронной продукции зависит от нескольких показателей.
В первую очередь, качество продукции зависит от содержания клейковины в муке, уровень которой должен составлять не менее 28% для того, чтобы тесто было оптимально пластичным и вязким. Важный фактор — время замешивания теста. Замес теста формирует материал в виде крошки. Мелкие крупинки муки смешивают с водой для полной пластификации в шнековой камере. Тесто для макарон замешивают в среднем за 8-10 минут. Параметр содержания воды в тесте или влажность оказывает непосредственное влияние на будущее качество изделий. Показатель температуры теста также важен в изготовлении качественных макарон. Чтобы избежать перетирания клейковины смесь для макарон разогревают внешним теплом, затем охлаждающую жидкость направляют в рубашку шнекового цилиндра с показателем ниже +30° С. Вакуумирование повышает прочность макарон выдавливанием пузырьков воздуха. Последнее разработанное оборудование удаляет воздушные массы перед подачей теста в шнековую камеру. Разделка сырых изделий весьма сложный процесс технологии производства макаронных изделий, который заключается в обдувании, нарезке и упаковывании макарон. Сушильный пресс, отрезное оборудование и другие установки напрямую опосредуют качество готовых изделий.
Важный этап производства — охлаждение изделий, позволяющий снизить интенсивность биохимических процессов в готовых продуктах. Альтернативой ему является сушка, когда высушивают изделия конвективной технологией за счет обмена водой между макаронами и сушильным воздухом. Макароны закладывают в лотки, устанавливаемые по ярусному типу, и обдувают воздухом попеременно с каждой стороны. Такой способ экономичен, но неблагоприятен климатическими условиями для рабочих в сушильном помещении. Короткорезанные изделия высушивают в сушилках автоматизированных поточных линий. Технология уникальна тем, что присутствует герметичный и теплоизолированный тоннель, который включает ленточные транспортеры на разных зональных уровнях. В каждой зоне свой режим, оптимальный для этого момента высушивания. Макароны хранят в ящиках из картона или не плотных бумажных мешках при температуре не выше 30℃.
твердых сортов пшеницы по сравнению с цельной пшеницей: в чем разница?
Пшеница — одно из наиболее широко потребляемых зерновых во всем мире.
Это связано с тем, что эта трава семейства Triticum адаптировалась к разнообразным условиям окружающей среды, растет среди множества видов и может выращиваться круглый год.
Твердая пшеница и цельная пшеница — два самых популярных вида пшеницы, которые часто используются в таких продуктах, как хлеб, макаронные изделия, лапша, кус-кус и выпечка.
Тем не менее, вы можете задаться вопросом, чем они отличаются.
В этой статье дается обзор сходств и различий между твердой пшеницей и цельной пшеницей.
Твердая пшеница, или Triticum turgidum, является вторым наиболее культивируемым видом пшеницы после мягкой пшеницы, которую также называют мягкой пшеницей или Triticum aestivum .
Пшеницу твердых сортов обычно сажают весной и собирают осенью, и она хорошо адаптирована к жарким и засушливым условиям Средиземного моря (1).
Зерна твердых сортов пшеницы можно измельчать в манную крупу — муку грубого помола, обычно используемую в макаронных изделиях, включая кускус (2).
Их также можно использовать для приготовления хлопьев для завтрака, пудингов или булгура или измельчить до более мелкой муки для приготовления пресного хлеба или теста для пиццы (3, 4).
SUmmary
Твердая пшеница — это разновидность яровой пшеницы, которую обычно перемалывают в манную крупу и используют для изготовления макаронных изделий. Его также можно перемолоть в более мелкую муку и использовать для приготовления теста для хлеба или пиццы.
По определению, цельная пшеница — это цельное зерно пшеницы, содержащее следующие три части (5, 6):
Отруби. Это твердый внешний слой зерна, содержащий клетчатку, минералы и антиоксиданты.
Рост. Зародыш — это богатая питательными веществами сердцевина зерна, содержащая витамины, минералы и полезные растительные соединения, а также небольшое количество углеводов, жиров и белков.
Эндосперм. Это самая большая часть зерна, состоящая в основном из углеводов и белка.
При очистке пшеницы удаляются отруби и зародыши, а также их многие питательные вещества.В результате остается только эндосперм, поэтому цельная пшеница более богата питательными веществами, чем очищенная пшеница (7).
Термин «цельная пшеница» иногда используется взаимозаменяемо с Triticum aestivum — , также известным как мягкая пшеница или мягкая пшеница, который является наиболее культивируемым видом пшеницы во всем мире. Однако как мягкая, так и твердая пшеница могут быть цельными или очищенными (8).
Сводка
Цельная пшеница — это пшеничное зерно, в котором отруби, зародыши и эндосперм остаются нетронутыми, что делает его более богатым питательными веществами, чем очищенная пшеница.Термин «цельная пшеница» иногда неточно используется для описания мягкой пшеницы.
Твердая пшеница и мягкая пшеница тесно связаны между собой, что объясняет их схожий профиль питания.
В цельном виде оба зерна богаты клетчаткой, витаминами группы В, железом, медью, цинком и магнием, а также множеством антиоксидантов и других полезных растительных соединений (9, 10).
Тем не менее, несмотря на то, что это один и тот же ботанический вид, твердая пшеница тверже мягкой пшеницы. Следовательно, для получения муки требуется более тщательный помол, который снижает содержание крахмала в ней.
Примечательно, что это делает муку из твердых сортов пшеницы менее подходящей для выпечки хлеба. Это связано с тем, что тесто, приготовленное из муки с поврежденным содержанием крахмала, имеет пониженную способность к брожению и поднятию (4).
Кроме того, у твердых сортов пшеницы отсутствует геном D — набор ДНК, обычно обнаруживаемый в мягкой пшенице, — который влияет на свойства теста (4).
Например, тесто из твердых сортов пшеницы имеет более высокую растяжимость. Это означает, что их легче растянуть на длинные куски, не ломаясь, что делает их идеальными для использования в макаронных изделиях.
С другой стороны, тесто из мягкой пшеницы имеет более высокую эластичность, что помогает ему отскакивать при замешивании. Это делает хлеб из мягкой пшеницы лучшим выбором при приготовлении хлеба (4).
сводка
Твердая пшеница и мягкая пшеница имеют схожие пищевые профили. Однако из-за различий в генетическом составе твердые сорта пшеницы лучше всего использовать для приготовления макарон, а мягкая пшеница больше подходит для приготовления хлеба.
Твердая пшеница и цельная хлебная пшеница — это два ингредиента, которые обычно содержатся в таких пищевых продуктах, как хлеб, макаронные изделия, лапша, кус-кус и выпечка.
Эти близкородственные зерна являются двумя наиболее культивируемыми видами пшеницы и имеют схожие пищевые профили.
Тем не менее, небольшие различия в генетическом составе влияют на эластичность, растяжимость и ферментируемость их теста, что делает их более подходящими для различных кулинарных целей.
Золотые макаронные изделия из твердой древесины | Выпечка короля Артура
В большой миске смешайте муку, соль и перец. Переложите смесь на чистую рабочую поверхность.
Сделайте углубление в центре смеси и разбейте яйца в углубление. Начните взбивать яйца, постепенно втягивая мучную смесь с боков. По мере того, как яйца и мука постепенно образуют липкое тесто, используйте настольный нож или скребок для чаши, чтобы удалить приставшие кусочки с рабочей поверхности.
Продолжайте перемешивать все вместе, пока не получите плотное тесто. Если тесто не собирается в густую массу, добавьте холодную воду, по 1 столовой ложке за раз.
Замесите тесто несколько минут, чтобы оно стало однородным. Поместите его в пластиковый пакет или герметичный контейнер и дайте ему постоять 1 час при комнатной температуре.
Разделите тесто на четыре равные части по 170-175 г. Вы будете работать с одним куском теста за раз, поэтому отложите остальные три куска и накройте их полиэтиленовой пленкой или многоразовой крышкой.
Раскатайте тесто через макаронную машину на максимальном уровне четыре раза.Каждый раз, когда вы его катите, складывайте его пополам, как букву, прежде чем снова скатывать. Если тесто слишком липкое, чтобы его можно было раскатать, посыпьте его мукой; но используйте как можно меньше муки (лучше никакой). Примечание. Для раскатки теста без машины см. «Советы» ниже.
Продолжайте раскатывать тесто, как указано выше, пока не завершите настройку № 5 на машине.
Если макароны кажутся сухими и с ними легко работать, их можно сразу нарезать.Если лист кажется липким, повесьте листы на решетку на 10–20 минут; вы хотите, чтобы на нем появилась небольшая поверхностная кожа, но не высыхала полностью. Если тесто все еще остается липким, слегка посыпьте переднюю и заднюю части мукой, прежде чем нарезать нужную форму.
Повторите то же самое с оставшимися кусками теста.
После разрезания дайте прядям свисать на решетке или смочите их мукой и сверните в мотки. Пасту можно готовить сразу; дополнительные сырые макароны можно хранить в морозильной камере и сразу же переливать из морозильной камеры в кипящую воду. Учтите, что свежие макароны готовятся быстрее, чем сушеные; начать проверку через 4 минуты закипания.
Durum Artisan Fresh Pasta — Edible Boston
Фото Линды Кампос
В теплой, знакомой кухне Норт-Энда Бостона Аль Джорджио III вырос на макаронах. Когда он был очень молод, в середине 1980-х, его родители открыли пиццу Giorgio’s Pizza, которая позже расширилась до популярного ресторана La Famiglia Giorgio на Салем-стрит.Он вспоминает, как бабушка учила его лепить тесто, когда он был едва достаточно взрослым, чтобы дотянуться до прилавка.
Тогда для изготовления макарон использовалась традиционная манная крупа твердых сортов. По его словам, мука была, естественно, более свежей и, естественно, более вкусной. «Тогда все было органично».
В раннем подростковом возрасте Джорджио заметил перемену. То, что всегда было его основным продуктом питания, начало вызывать дискомфорт. В конце концов он понял, что его непереносимость может быть вызвана изменением ингредиентов, а именно промышленной пшеницы, используемой в коммерческих макаронных изделиях. Он обнаружил, что он не одинок, и встретил много людей с похожими симптомами.
«Мы все время слышим это от клиентов», — говорит он. «Люди знают». Они хотели, чтобы их паста была приготовлена по старинке.
Это послужило толчком для семьи Джорджио открыть Durum Artisan Fresh Pasta и вернуться к использованию только простых, чистых ингредиентов, которые делали макароны perfetto в Италии, родной его бабушкой и дедушкой. Заявление Durum о миссии — готовить отличные свежие продукты из местных продуктов по разумным и приемлемым ценам — превратилось в миссию по обеспечению экологически чистых продуктов.
Линн оказалась идеальным местом для их нового предприятия. На углу Восточной авеню и Харвест-стрит они нашли здание с гораздо большим пространством для производства, чем они когда-либо могли найти в тесноте Норт-Энда, а также дружелюбную и доступную витрину, которую они реконструировали в течение года. С момента открытия в октябре 2019 года розничный бизнес Durum вырос в геометрической прогрессии.
Durum продает девять видов экструдированных макаронных изделий из манной крупы, в том числе более сложных форм, таких как букатини и люмаче; пасты из специального теста, такого как шпинат, базилик и чернила кальмара; шесть яичных паст; пять макарон из цельнозерновой муки; фаршированные пасты, включая равиоли, маникотти и лазанью; и большой выбор макаронных изделий без глютена — все 100% органических.Помимо макаронных изделий, в Durum вам предложат органический свежеиспеченный хлеб и классические итальянские блюда, такие как курица марсала и пармезан из баклажанов. Все свежее, все сделано из простых, настоящих ингредиентов. Магазин открыт до 18:00 со вторника по субботу, и многие клиенты заходят домой с работы за свежей пастой, которую они могут опустить в кипящую воду всего на несколько секунд.
Одна из самых серьезных проблем, связанных со стопроцентной органикой, — это предложение. Durum получает 2500 с лишним фунтов в неделю, необходимые для их производства, в кооперативе в Северной Дакоте. В настоящее время такой объем слишком сложно найти ближе к дому, хотя Джорджио говорит, что в конечном итоге они хотели бы поработать с One Mighty Mill из Линна. «Рынок немного отстает, особенно стараются закупать вещи оптом. Легче найти пять фунтов органического сыра, чем 500 фунтов «.
Для своих макаронных изделий с начинкой Durum использует сыр из Калабро, семейного предприятия из Ист-Хейвена, штат Коннектикут, известного своей строгой приверженностью производству без антибиотиков и стероидов и превосходным вкусом. «Мы стараемся, чтобы круг был как можно меньше.«Яйца поступают из Нью-Гэмпшира, а вода, прошедшая четырехкратную фильтрацию, которая используется при производстве всех макаронных изделий, поступает прямо из Линн. Джорджио называет качество воды Линн привлекательным. «У Линн одна из лучших систем водоснабжения в штате». Фактически, в прошлом году Линн был одним из 61 города, получившего ежегодную награду за государственные системы водоснабжения от Департамента охраны окружающей среды Массачусетса.
Как владельцы бизнеса во втором поколении, семья Джорджио применяет трудовую этику, унаследованную от их родителей, бабушек и дедушек, чтобы делать то, что другим кажется слишком трудным.«Это всегда была атмосфера и кредо« наша семья для вашей семьи ». И вот почему это движение за органику так важно для нас — мы не хотим, чтобы наша семья ела все это барахло, из которого они обрабатывают нашу еду; так зачем нам кормить этим вашу семью? Если оно не органическое, значит оно не подлинное. Ваша семья, как и все остальные, заслуживает настоящего и натурального продукта, который они могут употреблять в безопасном виде ».
durumpasta.com
Эта история появилась в выпуске весны 2020 года.
Triticum Durum — обзор
Сырье и его свойства
Сырьем для производства макаронных изделий является манная крупа из твердых сортов пшеницы, хотя по разным причинам в промышленности используется мука из мягкой и твердой пшеницы, кукурузы и другие крупы. Манная крупа из твердых сортов пшеницы является единственным сырьем, разрешенным для производства макарон в соответствии с национальным законодательством Италии, Франции и Греции. Специальные макаронные изделия также производятся путем добавления большого количества других ингредиентов (например, свежих, замороженных или порошкообразных яиц, порошкового шпината, помидоров, моркови и других овощей, соевого белка, пшеничного глютена, молочного белка, витаминов и минералов). два основных компонента, манная крупа (или мука) и вода. В этом разделе рассматривается производство макаронных изделий с использованием традиционного сырья — манной крупы из твердых сортов пшеницы.Однако упоминается также изготовление макарон из муки или смесей муки и манной крупы. ( См. ПШЕНИЦА | Урожай; зерновая структура пшеницы и продуктов на ее основе.)
Требования к качеству манной крупы различаются от страны к стране. Например, в Германии, Австрии и Швейцарии цвет манной крупы очень важен, тогда как в Италии факторы, влияющие на качество приготовления, являются синонимами качества манной крупы. В современной макаронной промышленности равномерное гранулирование манной крупы также является желательным фактором для равномерного потока в питателях манной крупы и для правильного образования теста в прессах непрерывного действия.Высокое содержание золы обычно свидетельствует о более длительной экстракции манной крупы и придает тусклый цвет. Если пшеница не очищена должным образом, или зерна размазаны и / или повреждены сильной плесенью, в манной крупе могут появиться коричневые и черные пятнышки. Желательна техническая манная крупа с содержанием менее 200 пятен на дм ², она дает макаронные изделия с хорошим эстетическим видом. Также желателен низкий уровень липоксидазы, которая во время обработки макаронных изделий может разрушить желтый цвет, приданный манной крупе натуральные каротиноидные пигменты (каротины и ксантофилы).Тем не менее, основным требованием к качеству в большинстве традиционных областей потребления макаронных изделий является способность перерабатывать манную крупу в макаронные изделия с хорошим качеством приготовления.
Согласно существующей литературе, качество и количество глютена являются наиболее важными факторами, влияющими на качество приготовления, но также могут быть задействованы крахмал и второстепенные компоненты, такие как растворимые и нерастворимые пентозаны, липиды, липопротеины, различные ферменты и продукты ферментативных реакций. В настоящее время имеется мало информации о физико-химических изменениях и поведении крахмала и второстепенных компонентов во время обработки, охлаждения и хранения макаронных изделий.Хорошо известно, что качество манной крупы сильно различается среди сортов твердой пшеницы. Из семолины некоторых сортов твердой пшеницы, выращиваемых в некоторых местах, получают макаронные изделия с хорошими кулинарными качествами и / или желтого цвета, тогда как из других сортов твердой пшеницы получают макароны с недостаточными кулинарными характеристиками или пигментом. Следовательно, необходимо проверять качество твердых сортов, чтобы получить желаемую крупу.
Мука из мягкой пшеницы из мягкой пшеницы менее пигментирована, полупрозрачна и кремнистая, чем манная крупа из твердых сортов пшеницы, и дает глютен с эластичной прочностью, подходящей для выпечки хлеба, но не для производства макаронных изделий высшего качества. Однако мука, размолотая из твердых сортов пшеницы с высоким содержанием глютена, высоким содержанием белка и превосходными реологическими характеристиками, приемлема для производства макаронных изделий. Цвет и качество приготовления макарон из мягкой пшеничной муки можно улучшить, добавив пропорциональное количество яиц. Что касается воды, используемой для изготовления макарон, это должна быть чистая питьевая вода без посторонних привкусов.
Качество твердой пшеницы и макаронных изделий
Прогресс с 31.05.00 по 30.09.05
Выходы
Качество твердой пшеницы урожая 2005 г. в Монтане и Северной Дакоте было определено по 233 образцам.Средний сорт урожая был твердым янтарем durum номер 1 в США, с испытательной массой 79,2 кг / гл, общими дефектами 2,2% и содержанием стекловидного ядра 91%. Были проведены исследования для определения влияния влажных условий перед уборкой урожая на качество твердой пшеницы. Результаты для 10 сортов показывают, что сухие зрелые ядра в колосьях, подвергавшиеся воздействию относительной влажности 88% в течение трех дней, приводили к увеличению влажности ядра и увеличению размера ядра. Содержание стекловидного ядра уменьшилось в среднем на 30% после трехдневного воздействия относительной влажности 88%. Ограниченные данные указывают на то, что сорта могут различаться по устойчивости к влажным условиям.На содержание желтого пигмента в зернах и на содержание свободных жирных кислот и на содержание конъюгированных диенов в липиде, экстрагированном из ядер, не влияло 24-часовое воздействие влажных условий. В отдельном эксперименте манная крупа и спагетти подвергались воздействию солнечного света в течение 20 дней. B-значения CIE (желтизна) измерялись каждые 5 дней в течение 20 дней. B-значения CIE для спагетти снизились на 3,5% в течение первых пяти дней воздействия. После 5-го дня дальнейшего снижения не наблюдалось. Напротив, b-значения CIE для манной крупы снизились на 20% за 20 дней воздействия.Было начато исследование для определения полезности глютографа в качестве теста на прочность клейковины / теста твердых сортов пшеницы. Результаты на сегодняшний день показывают, что время растяжения глютографа было очень эффективным для дифференциации прочности клейковины / теста манной крупы из различных сортов твердых сортов. В целом, у многих сортов твердой пшеницы, выращиваемых на Северных равнинах, время растяжения глютографа составляло 1-5 секунд; хотя у некоторых новых сортов время растяжения составляло 15-45 секунд. Для сравнения, твердая пшеница, выращиваемая на юго-западе США, имела время растяжения глютографа 15-125 секунд.
Воздействие
Стекловидность ядра — важный качественный признак твердых сортов пшеницы. При снижении цен, начиная с содержания ядра стекловидного тела ниже 90%, даже небольшое снижение стекловидности из-за погодных условий может иметь значительные экономические последствия для производителей твердых сортов. Это исследование показывает, что высокая относительная влажность во время сбора урожая может уменьшить стекловидность ядра. По-видимому, сорта по-разному реагировали на влажные условия. Однако необходимы дополнительные исследования, чтобы с уверенностью определить сорта, наиболее устойчивые к влажным условиям.Солнечный свет вызывает большее снижение желтизны манной крупы, чем спагетти. Эти данные указывают на важность защиты манной крупы от солнечного света и потенциально других источников света, включая флуоресцентный свет. Наконец, первоначальные исследования показывают, что глютограф может быть очень полезным инструментом для оценки прочности клейковины / теста манной крупы. Глутограф будет полезен в программах селекции твердых сортов пшеницы, направленных на улучшение свойств глютена. Время растяжения глутографа может использоваться в макаронной промышленности для выбора или смешивания крупы для различных макаронных изделий.
Publications
Alamri, M., Manthey, F., Singh, K., Singh, V., and Abuhammad, W. 2005. На экструзию продуктов из спагетти влияет матрица и гидратация. Книга годовой программы AACC, стр. 186.
Элиас, Э. М. и Манти, Ф. А. 2005. Конечные продукты: настоящее и будущее использование. Страницы 63-85 в: Современные подходы к селекции твердых сортов пшеницы и будущие стратегии, Том 1. К. Ройо, М. М. Начит, Н. ДиФонзо, Дж. Л. Араус, В. Х. Пфайффер и Г. А. Слафер, ред.The Haworth Press Inc: Нью-Йорк.
Элиас Э. М. и Манти Ф. А. 2005. Селекция твердой пшеницы в Государственном университете Северной Дакоты. Страницы 939-962 в: Современные подходы к селекции твердых сортов пшеницы и будущие стратегии, Том 2. К. Ройо, М. М. Начит, Н. ДиФонсо, Дж. Л. Араус, В. Х. Пфайффер и Г. А. Слафер, ред. The Haworth Press Inc: Нью-Йорк.
Manthey, F., Landrieu, E., and Hall III, C. 2005. Микробная трансглутаминаза и витальный пшеничный глютен могут влиять на качество макаронных изделий, содержащих льняную муку или муку из нута.Книга годовой программы AACC, стр. 223.
Сингх В. и Манти Ф. 2005. Солнечный свет и тепло влияют на стабильность цвета манной крупы и макаронных изделий. Книга годовой программы AACC, стр. 176.

Прогресс с 01.10.03 по 30.09.04
Выходы
Качество твердой пшеницы, собранной в 2004 г. в Монтане и Северной Дакоте, было определено по 193 образцам. Средний сорт урожая был твердым янтарем durum номер 1 в США, с испытательной массой 80,3 кг / гл, 1.Всего дефектов 2%, ядра стекловидного тела — 89%. Были проведены исследования для определения влияния влажных условий перед уборкой урожая на качество твердой пшеницы. Результаты для 10 сортов показывают, что сухие зрелые ядра в колючках, которые подвергаются воздействию влаги, будут гидратироваться и увеличиваться в размерах. Гидратированные ядра не уменьшились до своего первоначального размера во время последующей сушки. Отсутствие сужения привело к появлению не стекловидного тела эндосперма. Содержание стекловидного ядра уменьшилось с 33 до 75% в зависимости от сорта.Потеря стекловидности была наибольшей у «Белцер» и «Лебсок» и меньше всего у «Майер». Обесцвечивание ядра усиливается при воздействии влаги. L-значение (яркость) увеличилось с 48,2 в момент времени 0 до 52,9 в 24 часа при усреднении по сортам. В отдельном В эксперименте размер зерна, вес теста, масса ядра и содержание стекловидного ядра были меньше, а показатель микроседиментации SDS и индекс клейковины были больше для зерна, собранного из пшеницы, которое было разрезано при содержании влаги в зерне 40 или 50%, по сравнению с зерном, собранным из пшеницы. которые имели влажность ядра 20 или 30%.Аналогичным было качество зерна, собранного из пшеницы, нарезанной при влажности зерна 20 или 30%. Вес ядра, размер ядра и содержание стекловидного ядра были наибольшими для зерна, полученного от стоячей пшеницы, промежуточным — от стоячей пшеницы, обработанной глифосатом, и наименьшими — для пшеницы, собранной на валках. Обработка урожая не влияла на содержание белка. Были проведены исследования для оценки технологических свойств манной крупы с разной концентрацией глютена. Сильная манная крупа из глютена требовала более удельной механической энергии для передачи тесту во время экструзии и приводила к более высокой температуре экструдированных спагетти, чем делала слабую манную крупу с клейковиной.Спагетти, приготовленные из манной крупы с сильным содержанием глютена, имели большую механическую прочность и большую твердость при приготовлении, чем спагетти, приготовленные из манной крупы с низким содержанием глютена. Две манные крупы, которые обладали сильными свойствами глютена на основе индекса глютена и миксограмм, различались по своим свойствам экструзии. Эти результаты показывают, что на экструзию макаронных изделий влияет качество глютена, отличное от тех, которые были определены традиционными тестами.
Воздействие
Традиционно твердая пшеница, выращиваемая в северных районах Великих равнин, вырезается и засыпается валками, чтобы способствовать высыханию зеленой растительности и снижению влажности зерна перед сбором урожая.Влажные условия перед сбором урожая отрицательно сказываются на качестве твердой пшеницы. Во влажных условиях качество зерна, собранного из скошенной / валковой пшеницы, ухудшалось быстрее, чем для зерна, собранного из стоячей пшеницы. Исследования показали, что сорта твердых сортов различались по устойчивости к влажным условиям до сбора урожая. Если аналогичные результаты будут получены в последующих тестах, эта информация может помочь производителям твердых сортов в выборе сорта и может быть использована при создании сорта. Исследования также показали, что традиционные меры клейковины или прочности теста неадекватны для прогнозирования экструзионных свойств манной крупы. Экструзионные свойства манной крупы были бы экономической проблемой для промышленности по переработке макаронных изделий. Информация о качестве урожая важна для сбыта твердой пшеницы. отечественным и зарубежным покупателям.
Публикации
Manthey, FA, Wolf-Hall, CE, Yalla, S., Vijayakumar, C., and Carlson, D. 2004. Микробная нагрузка, микотоксины и качество твердой пшеницы урожая 2001 г. регион северных равнин, США. J. Food Protection 67: 772-780.
Сингх К., Манти Ф.А., Элиас Э.М. 2004. Влияние выветривания на качество зерна твердой пшеницы. Книга годовой программы AACC, стр. 166, Реферат № 412. www.accnet.org/meetings/2004/abstracts/a04si412.asp
Ялла С.Р. 2004. Влияние манной крупы, нетрадиционных ингредиентов и условий обработки на качество спагетти. РС. Диссертация, Государственный университет Северной Дакоты, Фарго.
Ялла С. Р. и Манти Ф. А. 2003. Влияние гидратации и прочности теста на экструзию макаронных изделий. Книга годовой программы AACC, стр. 135, реферат № 317. www.accnet.org/meetings/2003/abstracts/a03ya317.asp

Progress с 01.10.02 по 30.09.03
Выходы
Качество твердой пшеницы, собранной в 2003 г. в Монтане и Северной Дакоте, определялось по 233 образцам; средний сорт урожая — твердый янтарь твердый твердый номер 1 в США. Были проведены исследования по определению влияния перед уборкой урожая глифосата, параквата и метсульфурон + 2,4-D на качество твердой и красной яровой твердой пшеницы.Глифосат, внесенный перед сбором урожая, вызвал накопление шикимовой кислоты в твердых и твердых красных яровых пшеницах. Паракват и метсульфурон + 2,4-Д не вызывали накопления шикимовой кислоты в пшенице. Обработка гербицидами повлияла на свойства замеса манной крупы и муки. Стабильность замеса теста увеличивалась на 1,7 мин за счет применения глифосата на стадии развития ядра из мягкого или твердого теста и за счет применения параквата на стадии развития ядра из мягкого теста. Время замеса теста при выпекании хлеба было на 0,5 мин больше для пшеничной муки, обработанной глифосатом, и составляло 0.На 4 мин короче с мукой из пшеницы, обработанной метсульфуроном + 2,4-Д в мягком тесте. Буханка обработка гербицидами не повлияла на объем, симметрию и оценку мякиша. Был проведен эксперимент по определению качества замороженных макаронных изделий из твердых сортов пшеницы, поврежденных проростками. Спагетти обрабатывали и сушили с использованием цикла сушки при высокой (70 ° C) температуре. Сушеные спагетти пропаривали в течение 8 минут, замораживали и хранили при -23 ° C до 6 недель. Замороженные макаронные изделия готовили в микроволновой печи в течение 1 мин при мощности 1000 Вт.Потери при варке во время пропаривания были больше для образцов с низким, чем с высоким числом падения. Повреждение проростков перед сбором урожая практически не повлияло на цвет, вес или твердость замороженных спагетти, приготовленных в микроволновой печи. Замороженное хранение обычно увеличивает вес и снижает твердость спагетти, приготовленных в микроволновой печи. Оценивали влияние механического истирания проросшей пшеницы на качество муки и желтой щелочной лапши. Механическое истирание перед измельчением значительно увеличивает число падения и снижает активность амилазы перед уборкой урожая проросшая пшеница.Первоначальная яркость лапши улучшилась в большинстве образцов за счет механического истирания. Однако во время хранения яркость снизилась, причем наибольшее снижение наблюдалось у сильно проросших образцов. Повреждение проростков или механическое истирание практически не повлияли на кулинарные и текстурные качества лапши, возможно, из-за ингибирования амилазы карбонатными солями, присутствующими в формуле.
Воздействие
Это исследование показывает, что гербициды, применяемые в качестве вспомогательных средств для уборки урожая, могут влиять на реологические свойства твердой и твердой красной яровой пшеницы, особенно при применении до стадии развития ядра твердого теста.Изменения во времени смешивания влияют на количество хлеба, которое может быть произведено, что было бы экономической проблемой для коммерческой хлебопекарной промышленности. Проросшая пшеница нежелательна, на нее сильно урезают, и ее часто используют в качестве корма для животных. Эти результаты показывают, что проросшую пшеницу можно использовать в производстве замороженных предварительно приготовленных макаронных изделий. Хотя потери при варке во время пропаривания были больше для образцов с низким числом падения, чем с высоким, повреждение проростков перед сбором урожая практически не повлияло на цвет, вес или твердость замороженных спагетти, приготовленных в микроволновой печи.Результаты также показывают, что механически обработанная проросшая пшеница подходит для производства желтой щелочной лапши. Информация о качестве урожая важна для сбыта твердой пшеницы в отечественные и зарубежные покупатели.
Publications
Bresnahan, G.A., Manthey, F.A., Howatt, K.A., Chakraborty, M. 2003. Глифосат, нанесенный перед уборкой урожая, вызывает накопление шикимовой кислоты в твердой красной яровой пшенице (Triticum aestivum). J. Agric. Food Chem. 51: 4004-4007.
Чакраборти, М., Харленд, Г.А., Манти, Ф.А., и Берглунд, Л.Р. 2003. Оценка качества желтой щелочной лапши из проросшей пшеницы, подвергнутой механической очистке. J. Sci. Продовольственное сельское хозяйство. 83: 487-495.
Манти Ф.А., Чакраборти М., Пил М.Д. и Педерсон Дж.Д. 2003. Влияние гербицидов, нанесенных перед сбором урожая, на качество выпечки твердой красной яровой пшеницы. J. Agric. Food Chem. принято к публикации.
Дик, Т.Дж. 2002. Влияние предуборочных гербицидов на качество твердой пшеницы и макаронных изделий.РС. Диссертация, Государственный университет Северной Дакоты, Фарго.
Manthey, F.A. и Hareland, G.A. 2002. Влияние повреждения предуборочных проростков на качество замороженных макаронных изделий. Книга годовой программы AACC, стр. 149, реферат № 362. www.aaccnet.org/meetings/2002/abstracts/a02ma362.asp

Progress с 01.10 по 30.09. 02
Выходные данные
Было проведено исследование для определения взаимосвязи между крепостью клейковины и качеством макаронных изделий. Прочность клейковины характеризовали с помощью теста на влажный клейковин / клейковину, микроседиментации SDS и миксографических тестов. Значение микроседиментации SDS и высота кривой миксограммы через 8 мин положительно коррелировали с твердостью готовой продукции. Когда содержание белка было менее 13%, величина микроседиментации SDS отрицательно коррелировала с массой готовой продукции. Значения содержания влажной клейковины и индекса клейковины плохо связаны с качеством приготовления макаронных изделий. Сравнивались два метода оценки содержимого ядра стекловидного тела. Один метод оценивал поверхность целых ядер, а другой метод оценивал поперечное сечение рассеченных ядер.Результаты показали, что в годы, когда сбор урожая задерживался из-за дождя, образцы, которые казались непрозрачными на поверхности, при вскрытии часто оказывались стекловидными. Через три из четырех лет образцы, оцененные методом поверхности ядра, часто разделялись на более низкие подклассы, чем если бы они был проанализирован методом поперечных сечений. Оценивали влияние сорта на свойства теста для измельченной цельнозерновой пшеницы, а также влияние сорта и температуры сушки на физические свойства и качество приготовления спагетти из манной крупы и цельнозерновой муки.Тесто из цельнозерновой муки было слабым и слабым. Рейтинг сортов по механической прочности и качеству приготовления был аналогичным для спагетти из манной крупы или цельнозерновой муки. Содержание влажной клейковины положительно связано с механической прочностью и качеством приготовления спагетти из цельной пшеницы. Спагетти из цельной пшеницы, высушенные при низкой температуре (40 ° C), имели более высокие потери при варке, но имели лучший внешний вид, механическую прочность и твердость после варки, чем спагетти из цельной пшеницы, высушенные при высокой температуре (70 ° C).Были проведены эксперименты для определения влияния гербицидов, примененных перед уборкой урожая, на качество твердой пшеницы. Глифосат, паракват и метсульфурон плюс 2,4-D применяли к твердой пшенице в мягком и твердом тестах. этапы разработки ядра. Метсульфурон плюс 2,4-Д практически не влиял на качество твердой пшеницы. Глифосат и паракват, примененные на стадии мягкого теста, снизили вес теста и вес 1000 зерен. Ни один из гербицидов не повлиял на содержание белка в ядрах. Гербициды, внесенные на стадии твердого теста, не повлияли на качество твердой пшеницы.Качество твердой пшеницы, собранной в 2002 г. в Монтане и Северной Дакоте, определялось по 220 образцам; средний сорт урожая — твердый янтарь durum номер 2 в США.
Удары
Это исследование показывает, что тест на микроседиментацию SDS является хорошим показателем твердости приготовленной пасты, но необходимо определить или разработать новые методы, которые лучше прогнозируют механическую прочность и качество готовки макаронных изделий. Зерно сильно обесценивается из-за низкого содержания стекловидного ядра. Результаты указывают на необходимость дальнейшей разработки метода.Производители макаронных изделий из цельнозерновой муки могут использовать влажное содержание глютена в своих закупочных спецификациях, чтобы обеспечить производство макарон из цельной пшеницы с хорошей механической прочностью и качеством приготовления. Данные показывают, что производители твердой пшеницы могут применять глифосат или метсульфурон плюс 2,4-D на стадии твердого теста, не влияя на качество твердой пшеницы. Информация о качестве урожая важна для сбыта твердой пшеницы отечественным и иностранным покупателям.
Публикации
Кегоде, Р.Б. и Манти, Ф.А. 2001. Взаимосвязь между прочностью клейковины и качеством макаронных изделий. Являюсь. Доц. компании Cereal Chem. Конф. www.aaccnet.org Abstr. No. 60.
Schorno, A., and Manthey, F.A. 2001. Обработка и качество приготовления спагетти из цельнозерновой муки. Являюсь. Доц. компании Cereal Chem. Конф. www.aaccnet.org Abstr. № 399.
Manthey, F.A., and Hinsz, B.L. 2001. Источники ошибок при измерении зольности цельного помола твердой пшеницы и манной крупы. Являюсь. Доц. компании Cereal Chem. Конф. www.aaccnet.org Abstr.№ 406.
Дик Т., Манти Ф.А. и Ховатт К. А. 2001. Влияние гербицидов перед уборкой урожая на качество твердой пшеницы. Являюсь. Доц. компании Cereal Chem. Конф. www.aaccnet.org Abstr. № 437.
Manthey, F.A. 2002. Обработка и качество цельнозерновых макаронных изделий. Страницы 139-154. в цельнозерновых в здоровье и болезнях, Л. Маркварт и Г. Фулчер, изд. Являюсь. Доц. Cereal Chem. Св. Павел.
Manthey, F.A., and Schorno, A. 2002. Физические свойства и качество приготовления спагетти из цельнозерновой муки твердых сортов.Cereal Chem. 79: 504-510.
Соренсон Б.К. и Манти Ф.А. 2001. Сравнение двух методов измерения количества стекловидных ядер твердой пшеницы. Являюсь. Доц. компании Cereal Chem. Конф. www.aaccnet.org Abstr. № 12.

Прогресс с 01.10.00 по 30.09.01
Результаты
Исследования в течение прошлого года были сосредоточены на прочности глютена. Сила глютена измерялась путем определения значения индекса клейковины, показателя микроосаждения SDS и кривой миксограммы для более 100 линий твердой пшеницы. Линии твердой пшеницы различались по значениям индекса глютена от 8 до 96%, значениям микроосаждения SDS от 29 до 75 мм и высоте пика миксограммы от 4 до 6,4 единиц миксограммы. Эти результаты показывают, что существующие линии твердых сортов содержат значительные генетические вариации прочности глютена. Исследования по помолу твердых сортов пшеницы показали, что прочность клейковины не влияет на помольные свойства твердой пшеницы. Влияние разницы скоростей разделительных валков на качество манной крупы и спагетти было исследовано с использованием 25-центнерской (55-CWT) пилотной мельницы для твердой мельницы.Разница скоростей 1,5: 1, 2,5: 1 и 3,5: 1 была отрегулирована на роликах. Данные показывают, что разница 2,5: 1 дает оптимальное качество манной крупы и спагетти. Влияние разницы скорости вращения валков на золу манной крупы содержание, содержание белка, цвет, параметры миксограммы и повреждение крахмала были одинаковыми для сортов слабой и сильной клейковины. Взаимодействие между разницей скорости вращения валков и сортом и / или температурой сушки не было значимым для механической прочности и цвета сухих спагетти или для качества приготовления спагетти, такого как вес, твердость после варки и потери при варке. Исследования по проверке (образованию трещин) сушеных спагетти показали, что прочность клейковины и температура сушки влияют на частоту проверки. Количество проверок отрицательно коррелировало с концентрацией глютена, измеренной с помощью значения микроседиментации SDS и кривой миксограммы. Результаты показали, что склонность к проверке может быть уменьшена путем выбора манной крупы из твердых сортов глютена и / или использования цикла сушки при высокой или сверхвысокой температуре. Качество твердой пшеницы, выращенной в США в 2001 году, было определено по 224 образцам, собранным во время уборки урожая в Монтане и Северной Дакоте.Урожай средний сорт твердого янтаря durum в США номер 2 по сравнению с твердым янтарем durum номер 3 в США в 2000 году.
Impacts
Это исследование выявило линии твердого янтаря со слабой, сильной и очень сильной клейковиной. Эта информация поможет селекционерам твердых сортов пшеницы при разработке сортов твердой пшеницы с заданной концентрацией глютена, слабой, сильной или очень сильной глютеном. Данные указывают на то, что мельницам для твердых сортов не нужно делать никаких специальных регулировок при измельчении твердых сортов с сильными клейковинными свойствами.Переработчики макаронных изделий могут уменьшить тенденцию к проверке, используя манную крупу с сильным или очень сильным содержанием глютена и сушку спагетти с использованием высокотемпературного профиля сушки. Информация о качестве урожая важна для сбыта твердой пшеницы отечественным и иностранным покупателям.
Публикации
Элиас, Э.М., Миллер, Дж. Д. и Манти, Ф.А. 2001. Регистрация твердой пшеницы «Lebsock». Crop Sci. 41: 2007-2008.
Элиас, Э.М., Миллер, Дж. Д. и Манти, Ф.А. 2001. Регистрация твердых сортов пшеницы «Plaza». Crop Sci. 41: 2008.
Manthey, F.A. 2000. Проверка спагетти. Конференция Американской ассоциации химиков зерновых. www.scisoc.org/aacc/meeting/2000/posters.html Abstr. № 219.
Манти Ф., Элиас Э. и Ховатт К. 2001. Гербициды для борьбы с травами могут влиять на качество твердой пшеницы. Proc. National Wheat Industry Res. Форум 4: 51-52.
Manthey, F.A., and Hareland, G.A. 2001. Влияние дифференциала разбивания валков на качество манной крупы и спагетти.Cereal Chem. 78: 368-371.
Manthey, F.A., Kegode, R.B. и Elias, E.M.2000. Взаимосвязь между индексом клейковины и SDS микро-седиментацией и миксографическими тестами. Конференция Американской ассоциации химиков зерновых. www.scisoc.org/aacc/meeting/2000/posters.html Abstr. № 218.

Progress 01.10.99 — 30.09.00
Результаты
Результаты полевых исследований, проведенных в 2000 году, показывают, что гербициды для борьбы с послевсходовыми травами могут влиять на твердые растения. урожайность и качество пшеницы.Влияние клодинафопа, дифензоквата, феноксапроп-П, имазаметабенца, квинклорака и тралкоксидима на повреждение растений, количество дней до колошения и урожай зерна зависело от гербицида и сорта твердых сортов. Только дифензокват вызывал видимые повреждения растений. Снижение урожайности не связано с видимым повреждением растений. Все гербициды, кроме имазаметабенза, снижали содержание белка в цельнозерновых и манной крупе. Оцениваемые гербициды не повлияли на качество белка и желтизну манной крупы. Другие исследования были начаты в трех областях: 1) восприимчивость твердых сортов к обесцвечиванию; 2) оценка консистоальвеографа как инструмента для прогнозирования пригодности образцов твердой пшеницы для производства макаронных изделий; и 3) изменение концентрации глютена в линиях твердых сортов, которые в настоящее время используются в программе разведения в Государственном университете Северной Дакоты.
Воздействие
Ожидается, что результаты этого исследования помогут производителям твердых сортов выбрать агрономические методы, улучшающие качество урожая, и помогут в создании сортов твердых сортов с желательными свойствами глютена.
Публикации
За этот период публикации не опубликованы

Продукты из твердой пшеницы — Науки о растениях
Лаборатория качества твердых сортов пшеницы и макаронных изделий
Манная крупа, гранулированная мука твердых сортов и мука твердых сортов, размолотая из твердых сортов пшеницы, используется для производства пастообразных и непастообразных пищевых продуктов. Пастообразные продукты производятся путем смешивания воды с манной крупой или мукой твердых сортов с образованием пресного теста, которое формуют в различные формы и либо готовят и употребляют в пищу, либо сушат для последующего употребления. Паста и кускус — это пастообразные продукты. Продукты из твердых сортов пшеницы в дрожжевом или пресном хлебе с высоким содержанием влаги, а также вареный или приготовленный на пару булгур (треснувшая твердая пшеница) и фрекэ (высушенное незрелое зерно пшеницы) являются непастообразными пищевыми продуктами.
Макаронные изделия
Паштеты — древнейший источник пищи, потребляемой из пшеницы.Паста производилась в Средиземноморском регионе с древних времен. Считается, что этруски, жившие в Италии с девятого по четвертый век до нашей эры, производили продукт, похожий на лазанью. Популярность макарон со временем росла. В раннем средневековье Палермо был крупным центром производства макаронных изделий. К концу средневековья производителей макаронных изделий было так много, что их ассоциации регулировались строгими правилами. В 1800-х годах Неаполь был крупным центром производства макаронных изделий. Первый механический пресс для макарон был изобретен в 1800-х годах.В 1933 году был изобретен первый пресс для макаронных изделий непрерывного действия. Сегодня прессы для макаронных изделий способны производить 3500 кг h ^-1 спагетти и до 8000 кг h ^-1 макарон. Итальянцы делят макароны на четыре основные группы: длинное изделие (спагетти, вермишель и лингвини), короткое изделие (макароны с локтями, ригатони и зити), яичная лапша (паста с яйцами) и специальные изделия (лазанья, маникотти, крупная скорлупа). , и макаронные изделия с начинкой. Различаются итальянские экструдированные продукты и восточная лапша. Макаронные изделия изготавливаются из твердых и не твердых сортов пшеницы с минимальным требованием 5.5% яичных веществ. Восточная лапша изготавливается из муки из не твердых сортов пшеницы.
В Западном полушарии и Европе макаронные изделия обычно называют пищевыми пастами. Макароны (полые трубки), спагетти (твердые стержни), лапша (полоски, плоские или овальные) и фигурки (штампованные в различных формах из листов теста) известны как макаронные изделия. Восточный мир редко употребляет макаронные изделия.
В литературе имеется несколько обзоров по переработке макаронных изделий.Обычно манную крупу и другие ингредиенты смешивают в смесителе для премикса. Манная смесь подается в миксер, который находится под вакуумом. Попав в миксер, смесь манной крупы гидратируется до 28-32% теплой водой. Лопасти в смесителе непрерывно перемешивают смоченную смесь манной крупы, перемещая гидратированную смесь к экструзионному шнеку. Время удерживания в смесителе регулируется таким образом, чтобы обеспечить полную гидратацию манной крупы перед ее поступлением в экструзионный шнек. Полная гидратация частиц манной крупы очень важна для развития белковой (глютеновой) матрицы во время экструзии макаронных изделий.Развитие белковой матрицы не происходит во время смешивания, поскольку энергии, подаваемой смесителем, недостаточно для развития белковой матрицы.
Тесто развивается, когда оно движется вдоль экструзионного шнека, который замешивает гидратированную крупу и оказывает давление на тесто, когда оно продвигается через экструзионный цилиндр к фильере. Противодавление в экструзионном цилиндре помогает производить плотный продукт, в котором гранулы крахмала глубоко погружены в белковую матрицу. Процесс экструзии происходит под вакуумом.Экструзия под вакуумом важна для высушенных макаронных изделий, так как воздух, захваченный макаронами, расширяется во время сушки, особенно при сушке при высоких и сверхвысоких температурах. Эти расширенные воздушные карманы являются слабыми местами и мешают желаемому однородному полупрозрачному желтому цвету. Удаление воздуха также снижает потерю пигмента, катализируемую ферментом липоксигеназой. Производители свежих или замороженных макаронных изделий обычно не используют вакуумную систему во время процесса экструзии. Пузырьки воздуха в продукте не оказывают значительного влияния на внешний вид конечного продукта или качество приготовления.
Кускус
Кускус, пастообразный продукт, приготовленный из смеси манной крупы с водой, считается одним из основных продуктов питания в странах Северной Африки, таких как Египет, Ливия, Тунис, Алжир и Марокко. По оценкам, 10% твердой пшеницы на Ближнем Востоке используется для производства кускуса. В то время как кускус обычно делают из манной крупы твердых сортов пшеницы в странах Северной Африки, в других регионах мира его также делают из мягкой пшеницы, сорго, жемчужного проса или кукурузы.
Куст-кус, приготовленный на липкой основе, крайне нежелателен.Липкость положительно коррелировала с повреждением крахмала и длительным временем регидратации для сортов со слабым глютеном.
Традиционно кускус в небольших количествах готовится дома вручную путем смешивания небольшого количества воды с манной крупой в большой миске. Влажность гидратированной манной крупы составляет ~ 30%. Гидратированную манную крупу растирают между руками до образования мелких гранул. Эти гранулы просеивают через сита для получения однородного размера. Равномерность размера гранул очень важна для хорошего качества приготовления.Скорость гидратации во время приготовления будет медленнее с крупными гранулами, чем с меньшими гранулами кускуса. Гранулы предварительно подвергают тепловой обработке, сушат на солнце и хранят.
В промышленных масштабах кускус может производиться непрерывно при 500 кг в час ^-1. Шаги, необходимые для приготовления коммерческого кускуса, такие же, как и при приготовлении традиционного кускуса. Производство кускуса требует восьми этапов: 1) Смешивание: манная крупа смешивается с водой или соленой водой; 2) Агломерация: частицы манной крупы объединяют в смесь; 3) Формование: Смесь твердых частиц измельчается и формируется; 4) Обработка паром: полученный гранулят предварительно подвергается тепловой обработке; 5) Сушка: крупные агломераты сушат; 6) Охлаждение: продукты охлаждаются до температуры окружающей среды; 7) Оценка: кускус разделяется на мелкие (0.От 8 до 1,2 мм), средних и крупных (от 1,5 до 2,5 мм) гранул; и 8) Хранение. Кускус хранят до упаковки.
Кускус готовится на пару, поэтому питательные вещества не вымываются. Кускус набухает при приготовлении на пару, а при добавлении соуса возникает дополнительное набухание. Кускус хорошего качества требует хорошего вкуса и ощущения во рту. Кускус хорошего качества не должен быть липким, но должен хорошо впитывать соус, иметь однородный размер частиц и отдельные частицы, которые сохраняют свою целостность во время варки на пару и нанесения соуса.Все эти факторы влияют на вкус и ощущение кускуса. Липкость и ощущение во рту являются наиболее важными факторами, определяющими качество текстуры.
Кускус, универсальное блюдо в Северной Африке, подают по-разному и с разнообразными продуктами. Кускус часто готовят на пару и подают с мясом или овощами.
Булгур
Булгур, непастеризованный продукт из твердых сортов пшеницы, является одним из старейших продуктов на основе злаков. Булгур используется как основное блюдо или как один из ингредиентов в большинстве продуктов питания, потребляемых в Турции, Сирии, Иордании, Ливане и Египте.Булгур может быть приготовлен из мягкой пшеницы, твердых сортов пшеницы, ячменя и кукурузы. Однако твердые породы предпочтительнее из-за их твердости и янтарного цвета. По оценкам, 15% твердой пшеницы на Ближнем Востоке используется для изготовления булгура.
На Ближнем Востоке, в Турции, Греции и на Кипре булгур, производимый в домашних условиях или в коммерческих целях, следует тем же этапам, за одним исключением: и твердая красная пшеница, и твердая пшеница используются для коммерческого булгура; Для домашнего булгура используют только твердую пшеницу.
Приготовление булгура состоит из трех этапов: 1) Пшеница очищается, замачивается в воде и готовится для желатинизации крахмала.2) Приготовленное зерно охлаждают, сушат, увлажняют, очищают от кожуры для удаления отрубей (необязательно), сушат повторно и очищают путем провеивания. 3) Зерно перемалывается и просеивается на три или четыре сорта по размеру: грубое, мелкое, очень мелкое и мука.
Грубый булгур обычно варят и употребляют так же, как рис, а мелкий булгур часто запекают в смеси с мясным фаршем. Грубый булгур должен превратиться в нежный продукт с максимальным сохранением целостности частиц при варке. Мелкий булгур должен проявлять оптимальную связывающую способность при смешивании с мясом и запекании.
Прекрасный булгур смешивают с мясом или птицей. Киббе, смесь булгура и мяса, которую можно приготовить по-разному, является одним из самых популярных продуктов питания на Ближнем Востоке. Фалафель, обжаренная во фритюре смесь фасоли и булгура, является традиционной пищей как для богатых, так и для бедных на Ближнем Востоке. Салаты, например табуле, тоже можно приготовить из булгура.
Кишк подается в виде горячей каши или кашицы. Сделанный из булгура, он богат клетчаткой и минералами.В восточном Средиземноморье и на Индийском субконтиненте кишк готовят из обезжиренного йогурта, пропаренной треснувшей пшеницы (булгура) и соли. Тесто обычно готовят из йогурта и булгура в соотношении 4: 1. Смесь замешивают ежедневно в течение 6 дней при температуре 35 90 177 o 90 178 ° C (период кондиционирования), в течение которых булгур гидратируется. Из теста формуют наггетсы, помещают на противни и сушат на солнце до 7 дней. Высушенную смесь растирают в порошок.
Фрекэ или Фирик
Фреке также известен как фирик.Фреке, непастеризованный продукт из твердых сортов пшеницы, является основным продуктом питания в Северной Африке и на Ближнем Востоке, особенно в Сирии. Фреке — это высушенная зеленая пшеница, которую используют так же, как рис, булгур и кускус. На Ближнем Востоке для изготовления фреке используется 2% твердых сортов пшеницы. В отличие от булгура, изготовление фреке — это местная деревенская промышленность. Во многих деревнях на северо-западе Сирии фреке является одним из важнейших источников дохода. Хотя это небольшая отрасль, на Ближнем Востоке ежегодно производится от 200 до 300 тысяч тонн фреке.
Лучшее фреке получается из самых крупных, твердых и зеленых зерен. Таким образом, твердая пшеница, особенно сорта с крупными зернами, является наиболее подходящей пшеницей для изготовления фреке. При переработке пшеницы, собранной на стадиях позднего молока до середины теста, примерно через 13–16 дней после цветения, фреке получается более вкусным, чем пшеница, полученная на стадии полного созревания, вероятно, из-за более высокого содержания свободных простых сахаров. Ядра на ранних стадиях развития содержат высокие концентрации минералов и витаминов, особенно тиамина и рибофлавина.
Frekeh производится из незрелой пшеницы в течение 1-2-недельного периода налива зерна. Пшеницу обматывают, собирают вручную и кладут на солнце для частичного высыхания. Фреке получают двумя способами: обжариванием или варкой. В процессе обжарки огонь используется для выжигания ости, леммы и палеи с незрелых шипов. Соблюдайте осторожность, чтобы не допустить чрезмерного пересыхания ядер. Огонь опаляет зерна, придавая фреке характерный аромат. При кипячении незрелые шипы кипятят в воде около 20 мин.В обоих случаях опаленные или вареные шипы сушат на солнце. Головки обмолачиваются вручную (мелкие) или механически (крупномасштабные), чтобы отделить зерно от половы. Провеивание на ветру очищает обмолоченное зерно. Наконец, зерно перед упаковкой в мешки хранится навалом.
Фреке готовят к употреблению, готовя его в воде (1: 2) в течение 20 мин. и дать ему остыть в течение 5 мин. Используется минимальное количество воды, чтобы избежать вымывания растворимых питательных веществ. Потребление фреке похоже на потребление булгура.Фреке используется как заменитель риса и булгура в плове. Фреке можно отварить или приготовить на пару, и его подают с бараниной или птицей (Озкая и др. ., 1999).
Сухие завтраки
На Ближнем Востоке мамуней, приготовленный из манной крупы, приготовленной на воде с маслом и сахаром, употребляется в качестве горячих хлопьев для завтрака. В Северной Америке из крупных зерен твердой пшеницы делают воздушные сухие завтраки из твердых сортов пшеницы, готовые к употреблению.
Хлеб из твердых сортов пшеницы
Твердая пшеница в большей степени используется в производстве хлеба на Ближнем Востоке, Ближнем Востоке и в Италии, чем в других частях мира.В некоторых странах Ближнего Востока для хлеба используется от 70% до 90% твердой пшеницы. Из твердых сортов пшеницы делают несколько видов хлеба. Двухслойный хлеб, хобз, является самым популярным хлебом в Сирии, Ливане и Иордании. В Египте двухслойный хлеб называют балади и шами. Также популярен однослойный хлеб, в том числе таннур и саадж (Сирия и Ливан), горный хлеб и маркук (Ливан) и мехрахра. В Турции лепешки тандыр экмеги изготавливают из твердых сортов пшеницы. Тридцать процентов и 18% твердой пшеницы на Ближнем Востоке используется для производства двухслойного и однослойного хлеба соответственно.
В Италии из твердых сортов пшеницы делают несколько видов хлеба, в зависимости от формы хлеба и региона страны. Обычные виды хлеба включают фреседде в провинции Бари, фраселлу в провинции Фоджа и фреседда, фриседда и фриза в провинции Салерно. В Бари производят круглый, плоский хлеб, кафе , . Хлеб из твердых сортов пшеницы в форме колеса, rote , , производится в провинциях Бари и Фоджа. Сканате — это большой твердый хлеб, который обычно делают в Минервино, Альтамуре, Битонто и Гаргано.
Хотя некоторые страны используют твердую пшеницу для производства различных видов хлеба, надлежащее качество выпечки хлеба ограничивает его более широкое использование. Основываясь на характеристиках определенных белков в ядре, различия между мягкой пшеницей и твердой пшеницей можно отнести в основном к их свойствам глютенового белка, причем твердая пшеница обычно имеет более слабый глютен, чем мягкая пшеница. Однако создание твердых сортов твердой клейковины улучшило качество приготовления макаронных изделий и улучшило качество выпечки хлеба.
Десерты
На Ближнем Востоке из манной крупы готовят несколько десертов. Жареное во фритюре манное тесто (мушабак), запеченное манное тесто (харисех) и запеченная смесь манной крупы с растительным маслом, сахаром и орехами (халва) являются обычными десертами в Сирии, Ливане и Иордании. В Германии кугель — это сладкий пудинг с лапшой, который используют в качестве десерта и теперь продают в Северной Америке.
глобальных раздач макаронных изделий во время коронавируса повысили спрос на твердую пшеницу в Канаде
Фотограф: Андрей Рудаков / Bloomberg
Фотограф: Андрей Рудаков / Bloomberg
Глобальный переедание с едой во время блокировки пандемии Covid-19 повышает перспективы для канадской пшеницы, которая уже пользуется большим спросом у любителей макаронных изделий.
Экспорт твердых сортов Канады за 10 месяцев, закончившихся 31 мая, вырос на 17% по сравнению с годом ранее на фоне невысоких урожаев в Европе и Северной Африке. Зерно используется во всем, от макарон и лепешек до кускуса. Так же, как производство на основных рынках упало, коронавирус вызвал волну панических покупок, поскольку покупатели заполнили свои тележки такими основными продуктами, как макароны, мука, крупы и крекеры.
Экспорт, вероятно, продолжит расти в ближайшие месяцы, заявил в телефонном интервью Нил Таунсенд, главный аналитик рынка FarmLink в Виннипеге, Манитоба.Канада является крупнейшим в мире экспортером твердых сортов пшеницы, которые перемалываются в манную муку для спагетти.
«В конце концов, это был бы хороший год, но эта дополнительная паста, которую продают в супермаркетах, помогает», — сказал Таунсенд. «Люди покупают немного больше муки и немного больше макарон».
Ожидается, что неблагоприятные погодные условия ограничат производство твердых сортов в Италии, крупнейшем в мире потребителе макаронных изделий, в то время как засуха в таких странах, как Марокко, снизила прогнозы урожайности. По словам Таунсенда, хотя Канада обычно экспортирует твердые вещества для кормов для скота, большинство недавних поставок были предназначены для потребления людьми, что свидетельствует о том, что «готовность кладовой» повышает спрос и цены.
По данным Nielsen, продажи макаронных изделий в США за 16 недель, закончившихся 20 июня, выросли на 54%.
По данным Канадской комиссии по зерну, экспорт твердых сортов твердой древесины из Канады в апреле вырос до самого высокого уровня за год. С августа по май поставки в Турцию и Нигерию утроились, а в Италию — почти вдвое.Согласно данным Farmers Advanced Risk Management Co. в Виннипеге, цены на твердые сорта твердой древесины в Саскачеване близки к трехлетнему максимуму.
Мировой спрос на макаронные изделия растет, и страны Европы, в которых наблюдается сокращение урожая, покупают для удовлетворения большего потребления, сказал Джим Мейер, казначей Национальной ассоциации макаронных изделий в Вашингтоне и президент компании Italgrani USA, расположенной в Сент-Луисе. мельница твердых сортов муки в Северной Америке.
акров твердых пород в 2020 году будут увеличиваться в Северной Америке, и если урожай продолжит расти, это «определенно поможет в нынешней ситуации, когда население потребляет больше макаронных изделий», — сказал Мейер.
По данным правительства, в 2020 году канадские фермеры засеяли 5,69 млн акров твердых сортов, что на 16% больше, чем годом ранее. По данным Министерства сельского хозяйства США, производство в США вырастет на 3,7% до 56 миллионов бушелей.
«Мы видим, что люди едят больше дома, поэтому они едят больше макарон», — сказал Майкл О’Ди, консультант по управлению рисками в StoneX в Канзас-Сити, штат Миссури.
Канада отправляет в Италию большие объемы, которые приближаются к уровню до того, как правила маркировки страны происхождения эффективно препятствуют торговле, сказал Кам Даль, президент промышленной группы Cereals Canada из Виннипега.По его словам, по мере сокращения поставок в другие страны экспорт из Северной Америки, вероятно, продолжит расти.
No related posts.

Разное

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	342 кКал	1684 кКал	20.3%	5.9%	492 г
Белки	12 г	76 г	15.8%	4. 6%	633 г
Жиры	1.3 г	56 г	2.3%	0.7%	4308 г
Углеводы	70.5 г	219 г	32.2%	9.4%	311 г

Макароны из твердых сортов: Паста из твёрдых сортов пшеницы

Блюда с спагетти из твердых сортов пшеницы: 29 рецептов что приготовить с спагетти из твердых сортов пшеницы

Диета — Как похудеть и можно ли есть при этом макароны — мнение диетолога / НВ

Калорийность Макароны из Твердых Сортов Пшеницы [Макфа]. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав

Калорийность макароны отварные из твердых сортов пшеницы. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав

Как варить макароны — пошаговый рецепт

Виды и формы макаронных изделий

Как выбрать макароны

Как варить макароны в кастрюле

Как варить макароны, чтобы не слипались

Как сварить макароны в мультиварке

Как сварить макароны в микроволновке

Ингредиенты:

Как приготовить макароны в микроволновке

Макароны в горшочке

Ингредиенты для блюда:

Как приготовить макароны в горшочке

Секреты макарон

Как выбрать макароны — Статьи

Полезные вещества, содержащиеся в макаронных изделиях из твердых сортов пшеницы:

Как выбрать макароны из твердых сортов пшеницы?

Макароны из твердых сортов пшеницы

твердых сортов пшеницы по сравнению с цельной пшеницей: в чем разница?

Золотые макаронные изделия из твердой древесины | Выпечка короля Артура

Durum Artisan Fresh Pasta — Edible Boston

Triticum Durum — обзор

Сырье и его свойства

Качество твердой пшеницы и макаронных изделий

Продукты из твердой пшеницы — Науки о растениях

Макаронные изделия

Кускус

Булгур

Фрекэ или Фирик

Сухие завтраки

Хлеб из твердых сортов пшеницы

Десерты

глобальных раздач макаронных изделий во время коронавируса повысили спрос на твердую пшеницу в Канаде

Leave a Reply Отменить ответ