Можно ли охлажденную продукцию перевести в замороженную: Транспортировка мяса. Перевозка охлажденного, замороженного мяса

Содержание

Транспортировка мяса. Перевозка охлажденного, замороженного мяса

Перевозка мяса и мясной продукции, — достаточно ответственный процесс, так как он относится к задачам по сохранению качества скоропортящихся продуктов питания.

Здесь речь идет о парном, остывшем, охлажденном, подмороженном или замороженном мясе. Каждый из этих видов требует точного соблюдения своих индивидуальных норм перевозок.

Наша компания уже долгое время специализируется транспортировкой разной продукции с соблюдением необходимых норм перевозок. И за время нашей работы мы накопили ряд преимуществ, позволяющих предложить нашим клиентам выгодное сотрудничество, в том числе касающееся транспортировки продукции такого типа.

Перевозка охлажденного мяса тушами и полутушами

Перевозка свежих туш и охлажденного мяса является самой ответственной задачей и наиболее востребованной услугой в транспортировке мясной продукции.

Время, которое мясо может находиться в парном, остывшем и охлажденном состоянии без потери качества, — сильно ограничено. И для каждого такого состояния требуются отдельные условия перевозки.

Так, например, парное мясо свежих туш необходимо транспортировать исключительно в вентилируемых автофургонах и на небольшие расстояния. А за город или район перевозить такую продукцию можно уже только охлажденной.

В любом из этих режимов мясо перевозится тушами и полутушами, подвешенными на крюках / подвесах. При этом подвешивать туши необходимо так, чтобы они не касались пола кузова автомобиля.

Допускается транспортировка как остывшего, так и охлажденного мяса на небольшие расстояния (в пределах города или района) с загрузкой навалом, но не более двух слоев. При этом есть дополнительные требования для таких перевозок. А вот на дальние расстояния транспортировка даже охлажденных туш навалом, — запрещена.

Температурный режим при транспортировке охлажденного мяса: -5оС.

Перевозка замороженного мяса в блоках и коробках

В отличие от охлажденного, замороженное мясо и мясная продукция изначально имеет свою заданную температуру заморозки, а также значительное понижение температуры самой транспортировки. Это позволяет перевозить данную продукцию на гораздо более дальние расстояния и даже организовывать международные маршруты.

Кроме того, замороженное мясо можно перевозить, предварительно нарезав на куски определенного размера и упаковав в блоки. Блоки заворачиваются в пергамент, целлофан, а также другие подобные материалы и могут быть упакованы, например, в картонные коробки.

Стандартный температурный режим перевозки мороженного мяса: -18оС.

Тем не менее, температуру в рефрижераторном оборудовании всегда необходимо настраивать вручную, потому что она зависит как от степени первоначальной заморозки мяса, так и от его вида (свинина, говядина, крольчатина, птица и т. п.).

Перевозить замороженное мясо любым транспортом без санпаспорта и ветеринарной справки, — запрещено!

Какие виды перевозки мяса мы используем?

Наша компания задействует все необходимые виды перевозки мяса. Выбор зависит, как от состояния самой продукции (свежее, охлажденное, мороженное), так и от дальности маршрута. Также мы учитываем объем перевозимого груза, срок доставки и ряд других факторов.

У нас есть свои рефсекции и рефконтейнера. Также мы имеем налаженную сеть партнеров. Все это позволяет нам организовать доставку продукции с минимальным порожним пробегом.

Учитывая перечисленное выше, в каком-то случае, например, будет целесообразно применить транспортировку мяса автотранспортом. Это, пожалуй, самый оптимальный вариант перевозки скоропортящейся продукции на расстояния до 3000 км. Мы можем организовать доставку автомобильным транспортом по всей территории России.

А в другом случае может лучше задействовать рефрижераторные контейнера, с более дальними расстояниями по РФ, а также страны СНГ, Китай и др.

На этой странице мы затронули только некоторые основные нюансы в перевозке мяса, которые важно учитывать. Если Вас интересуют подробности, — обращайтесь. Будем рады новому сотрудничеству и готовы ответить на любые дополнительные вопросы! Также мы планируем подготовить ряд статей, более развернуто раскрывающих эту тему.

Подробнее о транспортировке продукции разными способами, а также о маршрутах доставки, смотрите в меню нашего сайта, — в соответствующих разделах.

Выгодно перевезем Вашу мясную продукцию

Какие выгоды транспортировки мясной продукции с компанией «РефПеревозка»?

Во-первых, у нас есть свои рефконтейнера и рефсекции, благодаря чему идет экономия средств на организации транспортных маршрутов.

Во-вторых, мы имеем налаженные партнерские отношения с другими перевозчиками, что позволяет оптимальным образом планировать подходящие маршруты с минимальным порожним пробегом.

В-третьих, мы предоставляем полное сопровождение грузов. Мы подготовим все нужные документы и поможем в решении всех вопросов, связанных с перевозкой (экспедирование, страхование и т.п.)

И, наконец, — мы оказываем полный спектр услуг, благодаря чему можем осуществлять транспортировку продукции «от двери до двери». Так что Вам не придется тратить лишние средства и время на решение дополнительных задач.

Вы можете быть полностью уверенными в надежности сотрудничества с нашей компанией в перевозке Вашего мяса и мясных продуктов, а также любых других грузов!

Дополнительные услуги

Страхование

Услуги грузчиков

Сюрвейерские услуги

Как перевозить замороженные продукты? Основные требования и особенности перевозки

Содержание:

  1. Требования, предъявляемые к перевозке замороженной продукции
  2. Какие документы необходимы для перевозки замороженных продуктов?
  3. Документы водителя
  4. Особенности перевозки замороженной рыбы
  5. Особенности перевозки замороженного мяса
  6. Как составить договор на перевозку замороженных продуктов

Как перевозить замороженные продукты, чтобы они не испортились, сохранили товарный вид, знают немногие. Потребуется специализированный транспорт, стабильная температура без скачков, логист, соблюдающий обязательные правила. Нельзя перемещать товары без пакета документов, это грозит конфискацией. Перед оказанием услуги заключается договор, где каждая из сторон приобретает обязанности и права.

Требования, предъявляемые к перевозке замороженной продукции

Транспортировку замороженных продуктов осуществляют машинами со специфическим климатическим оборудованием — авторефрижераторы.

Особенности:

  • имеют санитарный паспорт;
  • проходят санитарную обработку перед выездом — подтверждается актом;
  • есть оборудование для охлаждения воздуха в грузовом отсеке.
  • наличие вентиляции и кондиционера.

Машинами для перевозки продуктов питания управляют опытные водители, у которых есть санитарная книжка. Они обязаны контролировать, чтобы в пути не было резких колебаний температуры. Специалисты, осуществляющие перевозки, обязаны знать, как своевременно доставить груз, исключить возможные риски порчи и несоблюдения сроков.

Перевозку замороженных продуктов в Москву, другой город доверяют логистам. Это гарантия, что груз будет доставлен быстро с соблюдением температурного режима.

Эти требования актуальны при доставке:

  • полуфабрикатов;
  • морепродуктов, рыбы;
  • продуктов животноводства;
  • ягод, грибов, овощей, фруктов;
  • мороженого;
  • сливочного масла.

Авто для перевозок продуктов оборудуют агрегатами, которые поддерживают температуру диапазона от -25 до -18°С.

Какие документы необходимы для перевозки замороженных продуктов?

Пакет бумаг — гарантия, что груз перемещается на законных основаниях, соответствует санитарным нормам, не является контрабандой. Отсутствие документов для перевозки продуктов грозит штрафами, изъятием партии, привлечением к административной ответственности.

Первоочередные документы:

  • Товарно-транспортная накладная — ТТН отображает данные о водителе, машине, маршруте следования. Оформляется в четырех экземплярах. В документе указывают перечень единиц.
  • Путевой лист с актуальной датой — выдают перед отправкой в рейс.
  • Договор об услуге на перевозку мороженого мяса, других скоропортящихся продуктов.

При отсутствии договора, водителю выдают доверенность с печатью. Она отображает перечень в партии, рекомендованный температурный режим, сведения об отправителе и получателе.

Дополнительный пакет бумаг для автоперевозки продуктов:

  • Товарная накладная — при условии, что в ТТН нет полной информации о доставляемом грузе.
  • Счет.
  • Сертификаты качества, санитарный паспорт.

Перечень бумаг может меняться в зависимости от типа доставляемой партии.

Документы водителя

Ответственное лицо должно иметь:

  • права категории авто, которым управляет;
  • доверенность на управление транспортом или свидетельство о регистрации машины;
  • талон о пройденном ТО;
  • ОСАГО;
  • санитарный паспорт авто.

Если авто не является собственностью водителя, он наемный работник логистической компании, нужно иметь копию заключенного трудового договора с работодателем.

Особенности перевозки замороженной рыбы

Продукцию недопустимо перемещать в рефрижераторах, где показатель температуры меньше -18 °С. Перед рейсом авто проходит дезинфекцию, охлаждается. Грузят товар небольшими партиями в коробках, паллетах быстро, чтобы не допустить размораживания. Условия:

  • Тестирование климатического оборудования перед выездом. При поломке авто, партию немедленно перегружают или доставляют на склад с морозильными камерами.
  • Плотное размещение — в случае форс-мажора будет медленнее таять.
  • Размещение на поддонах — не допустит прилипания рыбы к полу камеры, воздух свободно циркулирует.
  • Температурный режим для разных видов продукции — нельзя размещать вместе охлажденные и замороженные единицы.
  • Уровень загрузки машины. Зависит от технологии сохранения груза: быстрая, сухим льдом, естественная.

Разгрузку осуществляют на складе получателя, немедленно перекладывая рыбу в камеры с низкой температурой. Если партия перемещается по РФ, аттестованный логист не обязан оформлять дополнительную документацию, понадобятся сопроводительные бумаги на груз. Доставка в пределах таможенного союза требует наличия ветеринарных сертификатов.

Особенности перевозки замороженного мяса

Перевозка замороженных продуктов в Москве животного происхождения требует оформления санитарного паспорта на машину. Выдает документ Роспотребнадзор. Он актуален 6 месяцев. Запрещено перемещать партии без ветеринарного свидетельства. Есть требования по выбору транспорта:

  • Цельный крупный скот — тушевозы со специальными перекладинами доставляют туши свиней, коров, ягнят, коней.
  • Мясо птицы, кролей — рефрижераторы.
  • Доставка охлажденной, парной, остывшей продукции — изотермические фургоны.

Транспорт обязательно пломбируется отправителем груза.

Правила:

  • погрузка партии штабелями, максимально плотно;
  • при наличии льда, снега, инея на поверхности — партию нельзя транспортировать;
  • недопустимо совместно перемещать охлажденное и замороженное мясо, хранить рядом с продуктами питания другой группы;
  • надежная фиксация упаковки внутри кузова;
  • достаточная вентиляция.

Перед выездом на маршрут, машину дезинфицируют, охлаждают, проверяют работу климатического оборудования. Мясо не должно иметь кровоподтеков, потертостей, запахов, свидетельствующих о загнивании.

Как составить договор на перевозку замороженных продуктов

Соглашение на поставку скоропортящейся партии является двухсторонним:

  • Поставщик — исключительно коммерческая организация, ИП.
  • Покупатель — физическое или юридическое лицо.

Предметом договора является продукция, которую поставщик обязуется доставить в установленные сроки, а получатель принять, использовать в своих целях, продавать. Обязательно в документе указывают:

  • тип перемещаемых единиц — мясо, фрукты, овощи;
  • общий вес партии;
  • количество — в килограммах, мешках, коробках, пачках;
  • срок поставки;
  • рекомендуемый температурный режим.

Если невозможно указать точную массу, вносят условный показатель с пометкой «приблизительно». Дополнительно оформляют опцион, это соглашение, где указывают сроки годности партии.

Договор поставки отображает сроки передачи партии получателю, что характерно для оптовой торговли. Целью приобретения продукции может считаться только продажа или последующая переработка груза.

Соглашение заключается письменно, если цена поставки превышает 10 минимальных окладов.

Чтобы минимизировать риски при перемещении скоропортящихся продуктов, стоит доверить задачу опытному логисту. Он берет на себя ответственность, компенсирует утрату партии при наступлении форс-мажора, соблюдает температурный режим.

Читайте также:

расставим точки над i ✔️ Prime foods

Преимущества охлажденного и замороженного мяса

Есть мнение, что охлажденное мясо куда качественнее и полезнее замороженного. Давайте разберемся как взрослые люди, что к чему и будем знать наверняка: недаром мы поколение, которое предпочитает знать о любимых продуктах буквально все.

Охлажденным, считаетсяпарное мясо прошедшее технологический процесс охлаждения от t + 40 ºC до t не выше +4ºС. С таким термическим состоянием мясо готово к разделке на отруба и дальнейшей переработке. В разделанном состоянии мясо используется для приготовления блюд «здесь и сейчас» либо для дальнейшей заморозки.

Существует миф, что охлажденное мясо лучше, чем замороженное. Это давняя история, которая тянется еще со времен СССР, когда считалось, что качественное мясо можно было купить только на рынке. В те времена мясники продавали на прилавках только парную, не охлажденную и невызревшую говядину, и даже ценители не слышали (ну или не могли приобрести локально) о мясе сухого вызревания (Dry Aged). Покупатели до сих пор отдают предпочтение охлажденному мясу, хотя хранить его более 1-2 суток после вскрытия упаковки в холодильнике не рекомендуется.

Делимся с вами лайфхаком, как продлить жизнь мяса в 2 раза: для этого нужно плотно завернуть мясо без упаковки в чистое вафельное полотенце и вернуть в холодильник.

Мясо и субпродукты в охлажденном состоянии, и такое хранение до сих пор считается наиболее совершенным. И между прочим, довольно незаслуженно по отношению к заморозке, ведь прогресс давно шагнул вперед. 

Как происходит охлаждение мяса?

Сразу после разделки мясо помещают в специальные камеры интенсивного охлаждения с температурой около -1,5 °С, и со скоростью движения воздуха 2м/с, при этом t туши близка к +40°С.

При охлаждении мяса мышечная ткань несколько сокращается и теряет эластичность, но при этом она все еще упругая: при легком нажатии не выделяет мясной сок и должна возвращаться в исходное состояние, не оставляя следов. Говядина (и любое другое мясо) становится более яркой из-за перехода миоглобина в оксимиоглобин. Так происходит усушка мяса в результате испарения влаги: правильно охлажденное мясо помимо того, что немного сжалось в объемах, имеет характерную корочку подсыхания.

Качество мяса улучшается только после его вызревания. Вкус и качество мясных блюд зависят от времени и температуры хранения, от рук и мастерства повара. Парная говядина считается не лучшим вариантом для приготовления: несозревшая, после тепловой обработки она будет жесткой, а бульон — ненасыщенным. В процессе созревания (выдержки мяса) специальные ферменты размягчают мышечные волокна, образуя вещества, которые улучшают вкус и запах.

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать постоянную температуру. Колебания температур приводят к ухудшению качества, увеличению потерь и резкому сокращению сроков хранения мяса из-за конденсации влаги на поверхности. Иногда хватает незначительного скачка для чрезмерного увлажнения продукта. Чтобы снизить потери, в камерах уменьшают циркуляцию воздуха, при этом специалисты сохраняют тонкий баланс, ведь малая циркуляция может привести к застою воздуха, появлению плесени и микробов.

Охлажденное мясо (как правило, влажного вызревания – Wet Aged), упакованное в заводских условиях, может храниться от 14 до 35 и более дней в зависимости от упаковки и способов хранения. Чаще всего при диапазоне от -1,5 °С до +4 °С, разрешается хранить на протяжении всего срока годности, указанного на упаковке, после вскрытия упаковки при такой же температуре не более 36 ч. Поэтому всегда важно читать все рекомендации на упаковке. 

Преимущества охлажденного мяса:

  • Скорость. Как бы банально это не звучало, в наши дни самая большая ценность – это время. Дефрост (разморозка продукта) – длительный процесс при правильном подходе, а значит охлажденная говядина выигрывает в этом пункте.
  • Простота. Помимо времени, охлажденная говядина не требует особых условий для приготовления.

Поскольку срок хранения охлажденного мяса ограничен, его замораживают. 

Длительное хранение замороженного мяса возможно при температуре от минус 12 °С и ниже. Режимы хранения влияют на сроки годности.

Основная масса воды из тканевой жидкости в процессе замораживания переходит в кристаллическое состояние, и мышечная ткань становится твердой. Микробиологические и ферментативные процессы в замороженном мясе резко замедляются. На качество мяса при этом влияет глубина процесса созревания и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса.

После замороженное мясо подвергается дефростации, при этом процессе неизбежны некоторые потери мяса в виде отслоения жидкости. 

Стандартные технологии I Традиционная заморозка мяса.

Для замораживания используются низкотемпературные холодильные камеры, способные заморозить продукт, с температурой воздуха от минус 18 °С до минус 24°С. Период замораживания в них длится от 24 часов и выше. При снижении температуры в мясе ниже 1,5°С, свободная влага в продукте переходит из жидкой фазы в твердую. Отбор тепла происходит сильнее, но температура снижается незначительно, именно по этой причине происходит кристаллизация 70% влаги в продукте. Так происходит стандартный процесс замораживания.

При традиционной заморозке мяса плотность фракталов меньше, но размер их на порядки больше. Взаимодействуя, крупные кристаллы изменяют клеточную структуру, и мышечные волокна расслаиваются. Питательные соки попадают в межтканевое пространство, и происходит вымораживание (испарение жидкости). Такое мясо при приготовлении очень отличается от свежего: оно немного жестковато, с другой микрофактурой, вкус и аромат проявляются не так явно, а состав витаминов изменяется. 

Шоковая заморозка

Современные технологии позволяют использовать шоковую (глубокую) заморозку – это моментальное замораживание при сверхнизких температурах. Шоковая заморозка сильно отличается от привычной. Здесь нет разделения на отдельные этапы, замораживание продукта происходит очень стремительно, путем увеличения потоков воздуха при температуре от  -30 до -40 градусов. При такой технологии продукт обдается низкотемпературным воздухом со всех сторон и замораживается гораздо быстрее.

Главное отличие шоковой заморозки – скорость. В отличие от традиционной, время быстрого замораживания мясных отрубов составляет около 4-6 часов. Период заморозки неразрывно связан с качеством продукта и его структурными изменениями. В основе шоковой заморозки лежит метод отбора тепла в продукте, через понижение температуры окружающей среды до −30 −40°С. В роли хлад носителя в камере выступает низкотемпературный воздух, который интенсивно обдувает продукт.       

При шоковой заморозке мяса высокая скорость замораживания позволяет быстро совершить переход из жидкой фазы в твердую и максимально сохранить первоначальную структуру тканей. При этом внешний вид продукта остается практически без изменения.

Преимущества шоковой заморозки

  • Уменьшение времени замораживания в 3-10 раз.
  • Сокращение прямых потерь продукта (вымораживания) в 2-3 раза. Вместо 5-10% массы продукта, который теряется при испарении жидкости, при форсированном режиме утрачивается не более 1%.
  • Отказ от использования вредных консервантов;
  • Увеличение допустимого срока хранения. Для быстрозамороженных продуктов он в разы больше, чем для замороженных в обычных камерах. В зависимости от условий хранения  может сохраняться более 1 года.
  • Защита от бактерий и микроорганизмов. Из-за скоростных процессов замедляется период активности бактерий, которые по своим типам живут в разных температурных режимах. При медленной заморозке они могут оставлять следы своей жизнедеятельности, шоковая не оставляет времени на их развитие.

Именно способ шоковой заморозки как наиболее эффективный используется нами для хранения мраморной говядины Primebeef.

Существует правило – замораживать быстро, а размораживать медленно! Если в наличии нет специального дефростера, нужно помнить, что температура должна сходить на нет постепенно: так продукты не потеряют вкус и влагу. Начиная разморозку, нужно поместить мясо в холодильник, и достать его оттуда уже размороженным. Ни в коем случае нельзя размораживать в теплой или горячей воде, в микроволновке или при комнатной температуре: это ведет к процессу размножения бактерий. По этим же причинам нельзя размораживать и замораживать мясо несколько раз.

Если необходимо разделить замороженное мясо на порции, необходимо делать это сразу, без дефроста. Обращаем внимание, что при покупке отруба на кости, распилить его можно только при наличии соответствующего инструмента. Рекомендуется приготовить продукты в течение 2 часов после разморозки.

Популярность быстро размораживаемых продуктов и полуфабрикатов пришли к нам с Запада, как и технологии правильной заморозки, и это не секрет. В США и Европе среднее потребление таких продуктов на человека составляет 40-100 кг в год, и при этом популярность их в России также растет.

Современные холодильные аппараты и транспортировка в рефрижераторах позволяют делать доставку не только по нашей стране, но и экспортировать премиальную говядину Primebeef за ее пределы. 

Условия и сроки хранения мяса

От соблюдения условий хранения мяса зависит его степень сохранности, а значит, и обеспечение безопасности при дальнейшем его использовании. Холод позволяет максимально полно сохранить вкусовые, пищевые и технологические свойства мяса и мясопродуктов в течение длительного времени. При понижении температуры в мясе резко замедляются физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. При низкой температуре тормозится или полностью останавливается рост микроорганизмов, а большинство бактерий совершенно прекращают рост при 0°С. Плесневелые грибы — при минус 11,6°С. К тому же, снижается активность ферментов в тканях. Но не следует забывать, что, хотя холод практически останавливает течение химических процессов в мясе, он не в состоянии исправить уже имеющиеся в мясе пороки и признаки порчи.

По термическому состоянию, мясо делится на: 1) парное — сразу после убоя; 2) остывшее — охлажденное после разделки до температуры 12°С , для домашней птицы и кроликов — не выше 25°С; 3) подмороженное — температура в бедре, на глубине 1 см, от — 3 до — 5°С; в толще мышц бедра — от 0 до — 2°С; 4) замороженное — которое подверглось замораживанию до температуры в толще мышц — не выше — 8°С. Температура хранения мяса по всему объему полутуши должна быть от — 2 до — 3°С.

Телятину не хранят в подмороженном и замороженном состоянии. Длительность хранения замороженного мяса зависит от вида мяса и температуры хранения.

При температуре — минус 25°С хранят: говядину — 18 суток, свинину и баранину — 12, мясо птиц — 14, говяжьи субпродукты — 10, свиные субпродукты — 6, бараньи субпродукты — 8 суток.

При минус 20°С хранят: говядину — 14 суток, свинину — 7, баранину — 11, мясо птиц — 12, говяжьи и бараньи субпродукты — 7, свиные — 5 суток.

При минус 18°С хранят: говядину — 12 суток, свинину — 6, баранину — 10, кур, цыплят — 12, гусей, уток, индеек — 10, говяжьи и бараньи субпродукты — 6, свиные субпродукты — 5 суток.

При минус 12°С хранят: говядину — 8, свинину — 3, баранину — 6, гусей, уток, индеек — 8 суток.

Охлажденное мясо в тушах при влажности 85 % и температуре хранения охлажденного мяса минус 1°С можно хранить: говядину — 16 суток, свинину — 12, субпродукты — не более 2 суток. Следует помнить, что в процессе заморозки, охлаждения и последующего хранения мяса в тушах влага с его поверхности испаряется, вследствие этого масса туши немного снижается. Такой процесс называют усушкой. При таком охлаждении мясо действительно теряет в первые двое суток: свинина — 0,2 , говядина — до 0,03 %. А дальше ежедневные потери равны 0,01 %. Для снижения усушки влажность в холодильных камерах должна быть приближена к ста процентам. При хранении замороженного мяса в блоках влага практически не теряется. При продолжительном хранении замороженного мяса, поскольку верхние слои подсыхают, мясо теряет свой естественный цвет.

В домашних условиях особенно важно соблюдать условия хранения мяса, потому что при неправильном хранении оно быстро портится и представляет опасность для здоровья человека. При соответствующем охлаждении (2 — 4°С) свежее мясо можно хранить несколько дней. Говядину допустимо хранить таким образом три — четыре дня, телятину и свинину следует переработать в течение двух — трех дней, а рубленое мясо необходимо употребить в день покупки. Чтобы хранить мясо еще три — четыре дня при температуре в холодильнике 5 — 6°С, рекомендуется проложить между кусками, ломтями мяса листы смазанной растительным маслом пергаментной бумаги, а затем завернуть все вместе в такой же смазанный растительным маслом пергамент. Отсутствие доступа воздуха предотвратит порчу, а мясо вследствие выдержки станет еще нежнее. К нему можно прибавить пряности: чеснок, травы или чили — это придаст мясу аромат. Следует помнить, что воздействие света и воздуха приводит к потере витаминов в мясе, поэтому мясо необходимо хранить в темном месте.

Существуют сроки хранения мяса в холодильниках при температуре 4 — 8°С: бутерброды с ветчиной и колбасой — 3 час, мясной фарш, голубцы с мясом — 6 ч., студни мясные, заливное мясо, котлеты мясные, колбасы ливерные, кровяные, зельц — 12 ч., мясо отварное, колбасы вареные, окорок, рулет, пельмени, цыплята отварные — 24 ч., мясо фасованное, кусковое — 36 ч., мясо жареное — 48 час. Эти сроки установлены были для предприятий общепита в советские времена. Они являются результатом длительных и тщательных исследований.

Каждый мясной продукт имеет свой срок хранения и использования. Если это замороженные полуфабрикаты, то его указывают на упаковках или банках. Например, срок хранения рубленых полуфабрикатов при температуре не выше 6°С — не более 14 час. Соблюдение условий хранения и использования гарантирует вашу безопасность.

Хранение мяса в морозильной камере

Традиционно, в бытовом холодильнике один из ящиков морозильника отводится для хранения замороженного мяса. В магазине покупается охлажденное и замороженное мясо крупнорогатого скота, свиней, овец, птицы. В чем отличие этой продукции, как ее следует хранить.

Срок хранения свежего мяса в холодильной камере

В торговую сеть поступает  охлажденное и замороженное мясо. Продукт отличается по вкусу. Охлажденное мясо имеет нежную консистенцию. Температура мышечной ткани составляет 2-4 0 С. В таком состоянии в промышленных условиях продукт может храниться до 20 дней, в домашнем холодильнике, в сухой зоне свежести, не больше недели. Созревшее охлажденное мясо от любого животного и птицы имеет лучшие вкусовые качества по сравнению с замороженным.

Срок хранения мяса в морозильной камере

В сельской и загородной  жизни, часто мясо производят самостоятельно. Выращивая животных и птиц для собственного потребления необходимо предусмотреть способ хранения. Морозильная камера – идеальный метод получения запасов пищи собственного производства.

После убоя парное мясо следует быстро разделать и сначала охладить до 4 0, потом быстро заморозить. Это две стадии одного процесса подготовки продукта к длительному хранению. Быстрое охлаждение снижает размножение бактерий до неопасного количества, а замораживание при –(30-24) 0 С позволяет остановить процессы биологического разложения.

На вкус блюд, полученных из мяса, извлеченного из морозильной камеры, влияют сроки и условия хранения. Сколько месяцев, и при какой температуре нужно хранить запасы? Глубоко промороженное в течение суток мясо говядины и конины можно хранить при t=-12~-18 градусов 8-12 месяцев. Важно, колебания температуры не должны превышать 2 градуса. Влажность в камере поддерживается на уровне 95-98 %. Мясо должно быть упаковано, во избежание выветривания влаги.

  • Баранина хранится до 10 месяцев.
  • Свинина не потеряет полезных свойств до 8 месяцев.
  • Птицу можно сохранять не дольше 6 месяцев.

Чем свежее мясо, тем оно вкуснее и полезнее.

Тонкости приобретения мяса в торговой сети

Есть еще одно условие, которое следует соблюдать при  создании запасов. На рынке или в торговой точке зачастую за охлажденное мясо выдают замороженное. Поэтому покупать его можно для использования в течение недели. Заново морозить мясо – уничтожать пользу ценного продукта.

Убедиться, что мясо охлажденное, можно одним способом – на туше должна быть подсохшая корочка. Если на срезе мышцы выделяют влагу, приложенная ладонь становится мокрой – мясо размороженное.

Однако из размороженного мяса можно сделать полуфабрикаты – бифштексы, котлеты, пельмени и снова заморозить. Температура хранения полуфабрикатов  в морозильной камере остается –(12-18) 0, но срок использования уменьшается до 4 месяцев.

Советы, как правильно подготовить заморозить и сохранить мясо

Под заморозку нужно покупать только парное или охлажденное мясо. Обязательно следует помыть кусок под проточной водой, осушить и порезать на куски для одного раза. Каждую порцию следует упаковать в отдельный полиэтиленовый мешок, наклеить надпись – суповое, мякоть, и поставить дату. Замороженные в пакетах, баранина, говядина, конина, выглядят одинаково.

Включить режим суперзаморозки и разложить пакеты в один слой. Через 72 часа следует перевести режим работы морозильной камеры на средний. Использовать режим -24 0 С для постоянной работы морозильника – излишние энергозатраты и вымораживание полезных веществ из мяса.

При отключении электрической энергии надолго потребуется проводить спасательные операции:

  • Современные морозилки выдерживают длительное время автономного сохранения холода. Можно помочь, дополнительно обернув корпус морозильника одеялами и старыми шубами.
  • Если уже началось подтаивание, мясо нужно извлечь из пакетов, промазать уксусом или лимонной кислотой.
  • Сохранит свежесть на 12 часов мясной продукт, помещенный в молоко или простоквашу. Можно обернуть кусок тряпкой, вымоченной в солевом растворе.

Надеемся, что наши сведения помогут правильно сделать заготовку мясных продуктов и уберечь их в экстремальной ситуации.

Видео

Предлагаем посмотреть, как правильно организовать хранение продуктов в домашнем холодильнике и морозильнике.

в ручной клади и в багаже

Многие туристы хотят провезти на борту воздушного судна не только свои личные вещи, но и продукты питания. На их транспортировку не установлены ограничения, если они понадобятся во время перелета. Например, в качестве перекуса. А можно ли перевозить мясо в самолете? Разберемся более подробно.

Можно ли мясо в ручную кладь

Транспортировка мясных продуктов в салоне воздушного судна регламентируется не только правилами провоза ручной клади, которые установлены в каждой авиакомпании, но и санитарно-ветеринарными ограничениями страны прилета. Стоит учесть, что ограничения на перевозку продуктов питания в ручной клади не установлено. Имеются только ограничения по весу и размеру самой клади. Мясные продукты должны быть правильно упакованы, ведь они выделяют сок. А он может испачкать другие вещи в ручной клади.

Есть один нюанс, который учитывают не все пассажиры. Мясо в ручной клади лучше не провозить, если планируется путешествие за границу. В этом случае таможенная служба досматривает вещи туристов. Во многих странах установлен запрет на ввоз сырого мяса и полуфабрикатов. Но это не относится к консервированной продукции.

Примечание. Транспортировать мясо в ручной клади можно только на внутренних рейсах.

Если турист, несмотря на запреты, все-таки решил провезти мясные продукты, к нему будет применена административная, а иногда и уголовная ответственность. Все зависит от того, сколько пассажир перевозит «контрабандного» товара. В результате таких неправомерных действий могут запретить въезд на территорию страны.

Туристам нужно узнать, можно ли провезти мясо в самолете, по телефону горячей линии авиакомпании. Также уточнить подобную информацию можно на сайте перевозчика. Но стоит учесть, что практически у всех государств установлены ограничения на ввоз мясной продукции на их территорию.

Мясо в багаже самолета

Пожалуй, единственный безопасный способ транспортировки мясной продукции на воздушном судне. Главное — правильно упаковать ее. Если пассажир перевозит готовую мясную продукцию, купленную в специальном магазине, она уже будет в оригинальной упаковке, что не требует дополнений. На этой упаковке указана дата производства, а также наименование производителя, срок годности.

Как провозить мясо в багаже самолета, если оно сырое? В этом случае также потребуется упаковка. Лучше использовать герметичный пакет. Его можно приобрести заранее. Он поможет сохранить мясной продукт, а также будет гарантом того, что выделяемый сок не испачкает остальные вещи. Вместо пакета можно использовать пластиковый контейнер с закручивающейся крышкой.

Проведем примерный расчет сохранности мясного продукта в герметичной упаковке:

  • в аэропорту нужно быть за 1,5 часа до вылета воздушного судна;
  • время, которое может провести пассажир в полете на рейсе Москва — Казань, составляет 1,5 часа;
  • получение багажа по прилете также может занять 1-1,5 часа.

Примерное время путешествия составит около 5 часов. За это время с мясом в герметичной упаковке ничего не случится. Оно не успеет испортиться, особенно, если будет в замороженном состоянии.

Место назначения

Именно от него зависит, запретят ли транспортировать мясную продукцию любого вида в самолете или нет. На внутренних рейсах многих государств, в том числе и Российской Федерации, запреты на перевозку такой продукции не установлены. Пассажир может взять с собой мясо как в ручную кладь, так и в багаж. Но тут стоит помнить о качественной упаковке.

Мясо должно быть в прочной и качественной упаковке

Трудности возникают при путешествиях за границу. Практически все страны установили запрет на провоз мясной продукции на свою территорию. Такие меры приняты в целях санитарной безопасности. Ввозимые продукты могут быть некачественными. Если они будут реализованы, могут вспыхнуть эпидемии.

Правила безопасной перевозки

Все нюансы транспортировки мясной продукции нужно уточнять непосредственно у авиаперевозчика. Про упаковку, которая должна быть качественной и правильной, уже было сказано в этой статье. Остается напомнить о том, что мясо должно быть хорошо замороженным. Перед поездкой его нужно доставать в последний момент. Будет лучше, если упаковка будет состоять не только из герметичного пакета, но и нескольких слоев целлофана. Только так выделяющийся сок не сможет проникнуть через упаковку, и испортить другой багаж.

Мясо должно быть хорошо заморожено

Предположим, что после уточнения всех формальностей, норм закона и правил конкретного авиаперевозчика выяснилось, что перевозить мясо в багаже самолета можно. В этом случае необходимо позаботиться о правильной упаковке продукции.

Прежде всего, мясо должно быть хорошо замороженным. Доставать его из морозилки следует в самый последний момент перед выездом в аэропорт. При этом продукт нужно упаковать в несколько слоев целлофана, тщательно заделав все швы и стыки, через которые оттаявшая вода могла бы выходить наружу.

Посмотрите видео о безопасном багаже

Температуры перевозок различных скоропортящихся продуктов

Ниже представлены сведения температур перевозки овощей и фруктов, мяса, рыбы, кондитерский изделий, продуктов растительного и молочного происхождения.

Данные сведения носят информационный характер. Необходимо соблюдать указания получателя продукта или перевозчика. Более подробную информацию также можно узнать у дилеров компаний-производителей рефрижераторных установок.

При загрузке температурозависимых продуктов необходимо проверить их температуру с помощью контактного термометра.

Перейти в раздел:

Фото Наименование продукции Температура, °C

Свежие фрукты и овощи
Грибы от 0°C до +2°C
Вишня от +1°C до +2°C
Киви +2°C
Яблоки от +2°C до +5°C
Сливы от +2°C до +5°C
Свекла от +2°C до +5°C
Салат (все виды) от +2°C до +5°C
Персики от +2°C до +5°C
Нектарины от +2°C до +5°C
Малина от +2°C до +5°C
Лук от +2°C до +5°C
Клубника от +2°C до +5°C
Капуста от +2°C до +5°C
Груши от +2°C до +5°C
Виноград от +2°C до +5°C
Авокадо от +2°C до +5°C
Абрикосы от +2°C до +5°C
Мандарины от +2°C до +8°C
Апельсины от +2°C до +8°C
Чеснок +3°C
Дыня от +4°C до +8°C
Перцы от +4°C до +10°C
Кабачки от +4°C до +10°C
Бобы от +4°C до +10°C
Баклажаны от +4°C до +10°C
Помидоры красные от +6°C до +9°C
Огурцы от +6°C до +9°C
Картофель от +6°C до +10°C
Ананасы от +6°C до +10°C
Тыквы от +10°C до +13°C
Манго от +10°C до +13°C
Помидоры зеленые, бурые и розовые от +10°C до +15°C
Лимоны от +11°C до +14°C
Грейпфрут от +11°C до +14°C
Бананы от +13°C до +18°C

Охлажденные мясные, рыбные, растительные и молочные продукты
  Рыба слабо- и сильносоленая от -5°C до 0°C
Пресервы рыбные от -5°C до 0°C
Икра рыбная от -5°C до 0°C
Охлажденная рыба (во льду) от -1°C до 0°C
Фарш свежий от 0°C до +4°C
Колбаса копченая и полукопченая от 0°C до +4°C
Колбаса вареная от 0°C до +4°C
Дрожжи от 0°C до +4°C
Мясо копченое от 0°C до +5°C
Рыба копченая, сушено-вяленая от 0°C до +5°C
Сметана от 0°C до +5°C
Йогурт от 0°C до +5°C
Молоко от 0°C до +5°C
Масло сливочное, маргарин, растительные жиры от 0°C до +5°C
Свежая рыба от +1°C до +2°C
Свежая курица, дичь от +1°C до +2°C
Свежая говядина, свинина от +1°C до +2°C
Яйца от +1°C до +8°C
Консервы рыбные от +1°C до +10°C
Сыры от +2°C до +7°C
Масло растительное от +2°C до +10°C
Майонез от +3°C до +18°C
Консервы (кроме рыбных) от +15°C до +20°C

Кондитерские изделия, мёд
Тесто от 0°C до +5°C
Десерты, свежие кондитерские изделия, кондитерские кремы от +1°C до +3°C
Мёд от +13°C до +14°C
Шоколад от +17°C до +19°C
Пирожные не кремовые, торты от +18°C до +19°C

Замороженные продукты
Овощи не выше -12°C
Курица, дичь от -20°C до -17°C
Свинина, говядина, ветчина от -20°C до -17°C
Фрукты от -20°C до -18°C
Мороженое от -20°C до -18°C
Рыба от -20°C до -17°C
Концентрированные фруктовые соки и сливки от -20°C до -17°C
Рыба горячего копчения от -8°C до 0°C

Цветы
Цветы от +5°C до +8°C

Упаковка, загрузка морозильной камеры и повторное замораживание — Публикации

■ Введение

Замораживание — один из самых простых, быстрых, универсальных и самых удобных способов сохранения продуктов. Правильно замороженные продукты сохраняют больше своего первоначального цвета, вкуса и текстуры и, как правило, больше питательных веществ, чем продукты, консервированные другими способами.

Хорошее управление морозильной камерой имеет важное значение. Следующие советы помогут вам получить максимальную отдачу от вашего морозильного доллара.

• Поместите морозильник в прохладное сухое место с постоянной температурой.
• Держите морозильник заполненным как минимум на ¾ для эффективной работы.
• Продолжайте использовать и заменять продукты питания. Не просто храните их.
• Как можно реже открывайте дверцу морозильной камеры.
• Правильно используйте энергосберегающие функции морозильной камеры.
• Содержите уплотнители дверей в чистоте и проверяйте их герметичность. Замените при необходимости.
• Регулярно размораживайте морозильники с ручным управлением.
• Содержите змеевики конденсатора в чистоте.

■ Факторы, влияющие на качество

Состояние продуктов во время замораживания определяет конечное качество замороженных продуктов.Замороженные продукты не могут быть лучше, чем они были до заморозки. Замораживание не стерилизует продукты, как консервирование. Он просто задерживает рост микроорганизмов и замедляет химические изменения, влияющие на качество или вызывающие порчу продуктов.

Ферменты

Замораживание, нагревание и химические соединения могут контролировать действие ферментов. Замораживание замедляет активность ферментов, поэтому многие замороженные продукты, такие как мясо и многие фрукты, будут удовлетворительно храниться при незначительной дополнительной обработке или без нее.

Ферменты в овощах инактивируются нагреванием во время рекомендуемого процесса бланширования.

Воздух

Кислород в воздухе может вызвать изменение вкуса и цвета, если еда неправильно упакована.

Микроорганизмы

Микроорганизмы не растут при температуре морозильной камеры, но большинство из них не уничтожаются и будут размножаться так же быстро, как и всегда, когда замороженные продукты оттаивают и оставляют стоять при комнатной температуре.

Кристаллы льда

Желательно образование мелких кристаллов льда при замораживании. Быстрая заморозка — наиболее практичный способ образования мелких кристаллов льда.Крупные кристаллы льда, связанные с медленным замораживанием, имеют тенденцию разрывать клетки, вызывая нежелательное изменение текстуры.

Температура морозильной камеры

Поддерживайте температуру 0 градусов по Фаренгейту или ниже, чтобы сохранить замороженные продукты высшего качества. Срок хранения продуктов сокращается при повышении температуры. Например, такая же потеря качества замороженных бобов, хранившихся при 0°F в течение одного года, произойдет через три месяца при 10°F, через три недели при 20°F и через пять дней при 30°F.

Колебания температуры приводят к увеличению размера кристаллов льда, дополнительно повреждая клетки и делая продукт более мягким.Изменения температуры также могут вызвать миграцию воды из продукта.

Испарение влаги

Неправильно защищенные продукты теряют влагу, цвет, вкус и текстуру. Испарение кристаллов льда с участка на поверхности приводит к морозильному ожогу, который представляет собой сухую, зернистую, коричневатую область, которая становится жесткой. Морозильный ожог не делает пищу небезопасной, только менее желательной.

■ Упаковочные материалы

Основной целью упаковки является предотвращение высыхания пищевых продуктов и сохранение питательной ценности, вкуса, текстуры и цвета.На этикетках на упаковках указано, подходит ли продукт для хранения в морозильной камере. Хороший упаковочный материал должен иметь следующие характеристики:

• Влаго/паростойкий или по крайней мере влагостойкий.
• Изготовлен из пищевого материала, т.е. предназначен для пищевых продуктов.
• Прочный и герметичный.
• Не становится хрупким и не трескается при низких температурах.
• Стойкий к маслу, жиру или воде.
• Защитите продукты от неприятного привкуса и запаха.
• Легко наполняется и закрывается.
• Легко маркировать и хранить.

Выбор упаковки зависит от типа замораживаемых продуктов, личных предпочтений и доступности. Для достижения удовлетворительных результатов не замораживайте фрукты и овощи в контейнерах объемом более 1,5 галлона.

Упаковка, недостаточно влаго/паростойкая для длительного хранения в морозильной камере, включает обычную вощеную бумагу и картонные коробки из-под мороженого и молока.

Жесткие контейнеры

Жесткие контейнеры изготовлены из пластика, стекла, алюминия и сильно вощеного картона и подходят для всех упаковок.Они часто многоразовые. Прямые или заостренные стороны жестких контейнеров значительно облегчают извлечение замороженных продуктов.

Стеклянные банки, используемые для замораживания, должны быть изготовлены для этой цели. Обычные стеклянные банки могут не выдержать перепадов температур. Не используйте обычные консервные банки с узким горлышком для замораживания продуктов, упакованных в жидкость. Расширение жидкости может привести к разрыву горлышка банки.

Банки, такие как консервы и банки из-под кофе, подходят для упаковки деликатных пищевых продуктов.Выровняйте банку с пакетом для хранения продуктов и заклейте крышку морозильной лентой, потому что они негерметичны.

Формы для выпечки можно использовать для замораживания, разогрева и сервировки. Блюда можно накрыть толстой алюминиевой фольгой, обмотанной липкой лентой. Чтобы повторно использовать форму для запекания после того, как продукты заморозятся, заверните продукты в форму для запекания. (См. «Основы замораживания продуктов: методы упаковки».)

Лотки для льда

подходят для замораживания продуктов в небольших количествах. Заморозьте продукты, пока они не затвердеют, а затем переложите в пакеты для заморозки.

Гибкие пакеты или упаковка

Мешки и листы из влаго/паростойких материалов и сверхпрочной фольги подходят для сухой упаковки овощей и фруктов, мяса, рыбы или птицы. Пакеты также можно использовать для упаковки жидкостей. Защитные картонные коробки можно использовать для защиты мешков и листов от разрывов и для облегчения штабелирования.

Ламинированная бумага, изготовленная из различных комбинаций бумаги, металлической фольги и/или целлофана, подходит для сухой упаковки овощей и фруктов, мяса, рыбы и птицы.Ламинированные бумаги также используются в качестве защитной обертки.

■ Упаковка, запечатывание и маркировка

• Охладите все продукты и сироп перед упаковкой. Это ускоряет замораживание и помогает сохранить естественный цвет, вкус и текстуру продуктов.
• Упаковывайте продукты в количествах, которые будут использованы за один раз.
• Для большинства продуктов требуется свободное пространство между упакованными продуктами и крышкой для расширения при замерзании продуктов. Овощи в свободной упаковке, такие как спаржа и брокколи, костлявые куски мяса, продукты на лотках и хлеб не нуждаются в свободном пространстве над головой.
• Плотно упаковывайте продукты, чтобы уменьшить количество воздуха в упаковке.
• Проведите неметаллическим предметом, например, резиновой ручкой скребка, вокруг внутренней части контейнера, чтобы устранить воздушные карманы.
• При заворачивании продуктов выдавливайте как можно больше воздуха и формируйте обертку как можно ближе к продуктам.
• При упаковке продуктов в пакеты выдавливайте воздух из пакетов. Начиная с нижней части пакета, плотно прижмите его к верхней части, чтобы предотвратить повторное попадание воздуха, или вытесните воздух, поместив наполненный пакет в миску с холодной водой, следя за тем, чтобы вода не попала в пакет.Запечатайте любым способом, скрутив и отогнув верхнюю часть пакета и закрепив шнуром, качественной резинкой, полоской проволоки с покрытием или другим запечатывающим устройством. Многие пакеты могут быть запаяны термосваркой, а некоторые имеют встроенный шов «язычок в канавке».
• Не допускайте попадания влаги или пищи на запаиваемые края, чтобы они хорошо закрывались.
• При использовании ленты это должна быть лента для замораживания, предназначенная для использования в морозильной камере. Клей сохраняет свою эффективность при низких температурах.
• На каждой упаковке укажите название продукта, дату, количество и любые добавленные ингредиенты.Используйте ленту для замораживания, маркеры или мелки для маркировки замораживания или этикетки с клеевым покрытием, специально предназначенные для замораживания.

■ Загрузка морозильной камеры

• Замораживайте продукты при температуре 0 F или ниже. Чтобы обеспечить более быстрое замораживание, установите морозильную камеру на минус 10 F примерно за 24 часа до добавления незамороженных продуктов.
• Замораживайте продукты, как только они упакованы и запечатаны.
• Не перегружайте морозильник незамороженными продуктами. Добавляйте только то количество, которое замерзнет в течение 24 часов. Обычно это 2 или 3 фунта пищи на кубический фут пространства для хранения.Перегрузка замедляет скорость замораживания, и продукты, которые замораживаются слишком медленно, могут потерять свое качество.
• Поместите упаковки напротив морозильных плит или катушек. Оставьте пространство между пакетами, чтобы воздух мог свободно циркулировать. После заморозки хранить пакеты близко друг к другу.
• Разложите упаковки так, чтобы в первую очередь использовались те, которые дольше всего находились в морозильной камере.

■ Инвентарь морозильной камеры

Составьте список всех продуктов в морозильной камере. Обновляйте список каждый раз, когда вы кладете продукты или достаете их из морозильной камеры.Использование инвентаря может предотвратить чрезмерное хранение продуктов и потерю качества.

■ Размораживание продуктов

Большинство изменений, проявляющихся при оттаивании, являются результатом замораживания и хранения. Когда пища размораживается, кристаллы льда тают, жидкость либо впитывается обратно в пищу, либо вытекает из нее. Медленное, хорошо контролируемое оттаивание обычно приводит к лучшему возврату влаги в продукт и делает его более похожим на исходный продукт, чем быстрое оттаивание.

Размораживание в холодильнике — самый безопасный метод размораживания.Нахождение пищи при комнатной температуре дает микроорганизмам возможность роста и активности.

■ Что делать, если морозильная камера останавливается?

Основой безопасности повторного замораживания пищевых продуктов является температура, при которой выдерживались размороженные пищевые продукты, и время, в течение которого они выдерживались после размораживания. Вы можете безопасно повторно заморозить продукты, которые все еще содержат кристаллы льда или если они все еще холодные, то есть ниже 40 F, и после оттаивания хранились при этой температуре не более одного или двух дней. В общем, если безопасно есть, безопасно и повторно замораживать.

К сожалению, вы часто не знаете время и температуру. В этих случаях необходимо учитывать следующие моменты.

• Не открывайте дверь для проверки предметов; сначала составить план.
• По возможности попытайтесь определить, когда морозильная камера могла перестать работать.
— Продукты в закрытой, полностью загруженной морозильной камере хранятся два дня.
— Продукты в закрытой морозильной камере, загруженной менее чем наполовину, не хранятся дольше одного дня.
— Мясо из-за плотности остается замороженным дольше, чем выпечка.
— Продукты в большой, хорошо укомплектованной морозильной камере дольше остаются замороженными.

Если морозильная камера не будет работать в течение дня или двух:

Используйте сухой лед, если он доступен. Двадцать пять фунтов сухого льда в морозильной камере объемом 10 кубических футов должны удерживать температуру ниже точки замерзания в течение двух-трех дней при менее чем половинной загрузке и от трех до четырех дней в полностью загруженном шкафу, если вы получаете сухой лед быстро после отключения морозильной камеры. операция.

Поместите сухой лед на доски или плотный картон поверх упаковок.Открывайте морозильную камеру только при необходимости. Не беритесь за сухой лед голыми руками, так как это может вызвать ожоги. При использовании сухого льда убедитесь, что помещение проветривается.

Если сухой лед недоступен, другие варианты:

— Накройте морозильник газетами и одеялами. Прикрепите одеяла подальше от вентиляционного отверстия. Вентиляционное отверстие должно быть открыто, потому что морозильнику нужен воздух, когда включается электричество. Одеяло поможет даже при использовании сухого льда.

— Найдите другую морозильную камеру на заводе шкафчиков или у друзей и соседей.Перемещайте продукты в изолированных коробках или хорошо оберните слоями газет.

■ Повторное замораживание

Повторное замораживание должно быть выполнено быстро. Очистите морозильную камеру перед повторным наполнением. Если в морозильной камере есть регулятор температуры, поверните его в самое холодное положение.

Проверяйте каждую упаковку или контейнер с пищевыми продуктами. Вы часто можете проверить нежесткие контейнеры, не открывая их, сжав их, чтобы нащупать кристаллы льда. Если их нужно открыть, их следует тщательно завернуть.

По возможности поместите более теплые упаковки на охлаждаемую поверхность, но оставьте пространство между упаковками
для циркуляции воздуха.

Ухудшение качества повторно замороженных продуктов.

Маркируйте и используйте повторно замороженные продукты как можно скорее.

■ Что повторно заморозить

В размороженных продуктах не осталось кристаллов льда. Если размороженные продукты нагрелись выше температуры холодильника (40 F), их нельзя замораживать повторно, за исключением продуктов с очень высокой кислотностью, таких как фрукты.

Многие размороженные продукты, т. е. те, которые все еще содержат много кристаллов льда или твердую сердцевину льда в центре, могут
безопасно повторно замораживаться.

Любые признаки порчи, постороннего запаха или цвета пищи указывают на то, что вы должны утилизировать ее, не пробуя на вкус.

Помните, однако, что нельзя полагаться на внешний вид и запах. Некоторые продукты могут хорошо выглядеть и пахнуть, но если они слишком долго находились при комнатной температуре, бактерии, вызывающие пищевое отравление, могли размножиться достаточно, чтобы вызвать заболевание.

Мясо, , такое как говядина, свинина, телятина, баранина и птица, можно повторно замораживать, пока они еще твердые с кристаллами льда. Мясо, все еще пригодное для употребления в пищу, можно приготовить и повторно заморозить.Откажитесь от мяса, если оно имеет какие-либо признаки порчи, такие как изменение цвета или неприятный запах.

Фрукты обычно начинают бродить, когда начинают портиться, что не делает их опасными для употребления в пищу, но портит вкус. Размороженные фрукты с приятным запахом и вкусом можно заморозить повторно.

Овощи следует повторно замораживать, только если они содержат много кристаллов льда.

Моллюски, готовые продукты или остатки не следует повторно замораживать после размораживания. Если состояние еды плохое
или даже сомнительное, избавьтесь от нее.Это может быть опасно.

Никогда не замораживайте повторно растаявшее мороженое, пироги с кремом, эклеры или подобные продукты.

Незамороженные торты, пироги с фруктами, хлеб и булочки можно заморозить повторно.

Инвестиции в продукты в морозильной камере могут быть значительными, но также важны и преимущества подачи безопасных продуктов.

■ Плохо замораживаемые продукты

ИЗМЕНЕНИЕ ВКУСА

• Приправы из перца, гвоздики, имитации ванили, чеснока (особенно сырого), шалфея и сельдерея могут стать сильными и/или горькими.
• Карри может приобрести затхлый привкус.
• Лук меняет вкус при замораживании.
• Соль теряет вкус и имеет тенденцию повышать прогорклость любого жиросодержащего продукта.
• Добавляйте искусственные подсластители и заменители соли во время подачи, чтобы быть в безопасности.

ИЗМЕНЕНИЕ ТЕКСТУРЫ

• Вареные яичные белки становятся жесткими и эластичными.
• Мягкие меренги становятся жестче и сжимаются.
• Майонез и заправки для салатов на основе вареных яиц или сливок при самостоятельном замораживании отделяются друг от друга.
• Молочные соусы или подливы, загущенные пшеничной мукой, могут расслаиваться или свертываться.
• Половинки, сметана и творог разделяются и могут стать зернистыми и водянистыми, если их заморозить отдельно. Пахта и йогурт реагируют одинаково, но их можно использовать для выпечки.
• Начинки из заварного крема или крема имеют тенденцию расслаиваться и становиться комковатыми и водянистыми.
• Вареная или воздушная глазурь, приготовленная из яичных белков, становится липкой и жидкой.
• Приготовленные макаронные изделия теряют текстуру и, как правило, кажутся подогретыми, если их просто заморозить.
• Большинство желатиновых блюд имеют тенденцию к слезотечению при оттаивании.
• Начинка из сыра или крошки размокает.
• Жареные продукты, за исключением жареного картофеля и луковых колец, теряют хрустящую корочку и становятся сырыми.
• Салат, помидоры, сельдерей, огурцы, петрушка, редис и подобные овощи с высоким содержанием воды становятся мягкими и водянистыми.
• Картофель может потемнеть и изменить текстуру, если его добавить в замороженные супы и тушеные блюда. Молодой картофель замерзает лучше, чем старый.
• Консервированная ветчина может стать жесткой и водянистой.
• Фаршированную птицу нельзя безопасно замораживать.

Охлажденное мясо – обзор

Группа I. Мясные патогены с минимальной температурой роста ниже 5 °C

Эта группа патогенов, вероятно, вызывает наибольшее ‘ Температурный режим охлаждения. Однако следует отметить, что контроль температуры остается критическим фактором безопасности мяса, поскольку при снижении температуры с 4 до 0 °C скорость роста патогенов становится все более медленной, а лаг-период удлиняется.Поскольку одна только температура охлаждения не может предотвратить рост патогенов, принадлежащих к этой группе, для борьбы с ними рекомендуется применение «технологии барьеров» (Leistner, 2000). Сочетание низкой температуры с другими факторами, подавляющими рост микробов, связанными с составом продукта или упаковкой (pH, a w , атмосфера, консерванты и т. д.), может остановить рост таких патогенов. Прогностическая микробиология и, в частности, модели интерфейса роста/отсутствия роста являются эффективными инструментами для выявления таких комбинаций (McMeekin et al ., 2000, 2002). Основные характеристики возбудителей, включенных в эту группу, описаны в следующих параграфах.

Y. enterocolitica , как правило, редко вызывает болезни пищевого происхождения. Однако он может вызывать тяжелые инфекции пищевого происхождения (Sofos, 1994; Bacon and Sofos, 2003). Сообщалось, что широкий спектр пищевых продуктов заражен Y. enterocolitica , включая многие охлажденные продукты, такие как сырое и вареное мясо, овощи, морепродукты и молочные продукты (Greenwood and Hooper, 1989).Среди мясных продуктов свинина чаще контаминирована биосеротипами Y. enterocolitica , патогенными для человека (ICMSF, 1996).

Y. enterocolitica является психротрофом и может расти при температуре до −1,3 °C. Таким образом, хранение пищевых продуктов при температуре охлаждения не следует рассматривать как эффективный способ борьбы с этим патогеном. Однако эффективный контроль температуры значительно снижает скорость роста, увеличивает лаг-период и взаимодействует с другими факторами сохранения, присутствующими в пищевых продуктах, для предотвращения роста.Будучи чувствительным к теплу, он быстро удаляется из пищи при приготовлении пищи. Однако заражение после кулинарной обработки может привести к относительно беспрепятственному росту патогена во время хранения в холодильнике из-за отсутствия микробной конкуренции. Таким образом, экологический контроль Y. enterocolitica на предприятиях пищевой промышленности должен быть приоритетом.

L. monocytogenes является возбудителем 0,02% всех ежегодных болезней пищевого происхождения в США. Однако на листериоз приходится примерно 28% всех смертей от пищевых отравлений (Mead et al ., 1999). Он широко распространен в природе, включая почву, разлагающуюся растительность, фекалии животных и человека, сточные воды, силос и воду. Сообщается, что очень широкий спектр пищевых продуктов, включая молочные продукты, морепродукты, овощи, салат из капусты и готовые к употреблению мясные продукты, заражен L. monocytogenes (Kathariou, 2002; Tompkin, 2002). Программа надзора, проведенная Службой безопасности и инспекции пищевых продуктов США (FSIS) в период 1990–1999 гг., показала, что уровень распространенности L. monocytogenes колеблется от 0.52–5,16% в готовых к употреблению мясных продуктах (Levine et al. ., 2001). Такие высокие показатели распространенности вызывают озабоченность, поскольку эти продукты можно употреблять без какой-либо дополнительной бактерицидной термической обработки. Присутствие возбудителя на приготовленных продуктах предполагает, что заражение происходит главным образом на этапах последующей обработки, таких как нарезка, нарезка кубиками и упаковка. Действительно, в нескольких исследованиях сообщалось об выделении этого патогена из широкого круга участков на линиях по производству пищевых продуктов. Следовательно, управление L.monocytogenes соблюдение санитарно-гигиенических норм на ключевых этапах производства после термической обработки имеет решающее значение для предотвращения загрязнения продукта.

Основной проблемой L. monocytogenes является его способность расти при низких температурах. Минимальная зарегистрированная температура роста составляет −0,4 °C (ICMSF, 1996). Как и в случае с Y. enterocolitica , снижение температуры оказывает существенное влияние на снижение скорости роста и удлинение лаг-фазы. Однако удлинение лаг-периода при низких температурах может быть заметно уменьшено, если организмы были предварительно адаптированы к низкотемпературным условиям (Augustin et al ., 2000). Беспокойство по поводу этого патогена усиливается его устойчивостью к большинству механизмов консервации, применяемых в пищевой промышленности (например, пониженный pH и a w , MAP). Минимальные зарегистрированные значения pH и a w при оптимальных температурных условиях составляют 4,39 и 0,92 соответственно (ICMSF, 1996). Следует отметить, что эти значения могут быть значительно снижены при увеличении концентрации инокулята патогена (Razavilar and Genigeorgis, 1998; Masana and Baranyi, 2000; Robinson et al )., 2001; Паскуаль и др. ., 2001). Однако при температуре охлаждения (4 °C) pH и пределы роста L. monocytogenes увеличиваются почти до 5,0 и 0,95 соответственно (Koutsoumanis et al ., 2004b). В целом, способность L. monocytogenes преодолевать большинство препятствий для сохранения, используемых в пищевой промышленности, стала серьезной проблемой для пищевой промышленности.

Aeromonas hydrophila обычно рассматривается как патогенная бактерия, передающаяся через воду, но она также ассоциируется с продуктами животного происхождения (Palumbo et al ., 1989; ICMSF, 1996). Он был выделен из свинины, хранившейся в продуваемых азотом пластиковых пакетах (Enfors et al , 1979), свинины и говядины, упакованных в вакууме (Grau, 1981), и курицы (Kirov et al , 1990). Минимальная заявленная температура для роста составляет 0–4 °C (ICMSF, 1996), поэтому рост должен происходить при низких температурах. Как и в случае с предыдущими психротрофными патогенами, важен контроль температуры, поскольку нарушение температуры выше 5 ° C значительно увеличивает скорость роста. Влияние других факторов окружающей среды, таких как pH, соль и консерванты, на скорость роста A.hydrophila были рассмотрены Палумбо и Бьюкененом (1988).

Clostridium botulinum производит нейротоксины, которые считаются наиболее токсичными веществами в природе (ICMSF, 1996). На основании антигенного анализа токсина можно выделить семь типов C. botulinum . Организм далее делится на четыре отдельные группы на основе их гомологии ДНК и реакции на определенные субстраты (Parkinson and Ito, 2002). Группа I включает все штаммы типа А и протеолитические штаммы типов В и F; Группа II включает непротеолитические штаммы типов В и F и все штаммы типа Е; Группа III включает все штаммы типов С и D; Группа IV включает все штаммы типа G, которые, исходя из их биохимических свойств, предположительно образуют новый вид 90–220 С.argentinense (Oguma et al. ., 2000; Parkinson and Ito, 2002). Члены группы II представляют особую опасность для охлажденных пищевых продуктов, поскольку они способны расти при температурах охлаждения. Schmidt et al (1961) сообщили, что C. botulinum типа E росли и продуцировали токсин в стерилизованном нагреванием субстрате из говяжьего рагу при 3,3 °C в течение 32 дней. Непротеолитические штаммы типов B и F также способны расти и продуцировать токсин при температуре охлаждения (Ecklund et al ., 1967; Simunovic и др. , 1985). Использование низкого pH и a w методов консервации считается эффективной практикой для контроля роста непротеолитической C. botulinum . Минимальные значения рН и a w для роста составляют 5,0 и 0,95–0,97 соответственно (Hauschild, 1989). Протеолитические штаммы, как правило, не способны расти при температуре ниже 10 °С, поэтому их значение в отношении охлажденных пищевых продуктов ограничено.Следует отметить, однако, что протеолитические штаммы более устойчивы к низким значениям pH и a w , а минимальные значения для роста составляют 4,6 и 0,93 соответственно (Betts, 1992).

Bacillus cereus широко распространен в природе, включая почву, пыль, зерновые культуры, овощи, шерсть животных, пресную воду и отложения (Kramer and Gilbert, 1989). Пищевые продукты, подверженные интоксикации B. cereus , включают мясо, овощи, молочные продукты, соусы и пудинги, а также продукты, содержащие рис (Kramer and Gilbert, 1989; Griffiths and Schraft, 2002).Минимальная зарегистрированная температура роста штаммов B. cereus обычно составляет 10°C (Goephert et al. ., 1972). Однако Ван Неттен и др. . (1990) сообщили, что некоторые изоляты из пищевых продуктов, вызывающих вспышки, способны расти при температуре до 4 °C. Минимальные значения pH и a w , о которых сообщают, для роста при оптимальных температурных условиях составляют 5,0 и 0,93 соответственно. B. cereus имеет особое значение для приготовленных пищевых продуктов, поскольку при приготовлении обычно уничтожаются другие конкурирующие микроорганизмы, а споры, которые могут выжить при термической обработке, могут прорастать и расти при хранении в холодильнике.

Примечания к маркировке замороженных охлажденных продуктов

Примечания к маркировке замороженных охлажденных продуктов

«フロチル(fro-chill)» является аббревиатурой от «フローズンチルド商品»(замороженный продукт) на японском языке. Хотя нет четкого определения термина, он относится к продуктам, условия хранения которых будут изменены от «замороженных» до «охлажденных», таких как: — «продукты, которые распределяются и хранятся в замороженном состоянии, размораживаются во время продажи и продаются в охлажденном состоянии» — «продукты, которые хранятся в замороженном состоянии, размороженные на стадии дистрибуции и продается в зоне охлажденных температур».

Количество «замороженных охлажденных продуктов» за последние несколько лет увеличилось, но эти продукты соответствуют «случайному изменению способа хранения на этапе распределения и маркировке срока годности или лучшего до необходимо соответствующим образом изменить дату». Кроме того, с точки зрения обеспечения надлежащей маркировки, измененный метод хранения и новый согласованный срок годности/срок годности должны быть установлены снова и должным образом отображаться на этикетке.

Например, если замороженные продукты имеют срок годности/срок годности один год и продаются охлажденными, необходимо будет сбросить срок годности на научной и рациональной основе.

Хотя стандарты маркировки пищевых продуктов не требуют такой маркировки, как «лицо/предприятие, изменившее температуру хранения», желательно отобразить ее и четко указать, что «температура хранения изменена» на этикетке. Также сообщается, что Агентство по делам потребителей продолжит разбираться в реальной ситуации, решать вопросы и продолжит рассмотрение этого вопроса, консультируясь с Министерством здравоохранения, труда и социальной защиты и местными органами власти.Поэтому вам необходимо регулярно проверять веб-сайт Агентства по делам потребителей о стандартах маркировки пищевых продуктов.

Тогда какие правила следует учитывать в отношении маркировки «замороженных охлажденных продуктов»? Например, для «тортов» и «карамельных заварных кремов (кроме баночных)», для которых изменен температурный пояс, важно обращать внимание не только на «срок годности» и «способ хранения», но и к «весу нетто» на маркировке.

Обычные «пирожные» и «пудинги» классифицируются как «свежие кондитерские изделия в западном стиле (пироги, пирожные, кастеллы (бисквиты), слойки с кремом, карамельный заварной крем и желе и другие свежие кондитерские изделия в западном стиле)» (это указанный в «позиции 12 Кондитерские изделия» Таблицы специальной классификации продуктов).Однако они не являются специфической продукцией, требующей указания массы (веса), поэтому на этикетке можно указать количество содержимого, например, «Содержимое: 3 шт.».

Что касается «пирожных» и «карамельных заварных кремов (кроме консервированных)», для которых изменена температурная зона, следует обратить внимание. Внизу той же таблицы есть следующее описание в «пункте 12 примечаний (примечания, продукты, в отношении которых люди могут испытывать неуверенность)».

«Если торт продается как замороженный продукт, он будет классифицирован как «Приготовленные замороженные продукты» в позиции 21 (2), а не в позиции 12».

Таким образом, если вы просмотрите таблицу «продукт 21 готовая пища», вы увидите, что «пудинг» и «торт» заштрихованы, поэтому они являются «особыми продуктами» и должны иметь указание массы на этикетке.

В «Таблице специальной классификации продуктов» также есть некоторые другие продукты, которые также содержат предостережения «при продаже в виде замороженных продуктов».Таким образом, я думаю, что вам будет полезно подтвердить, нужно ли изменять «вес нетто» одновременно со «сроком годности» и «методом хранения» при работе с продуктами, температурная зона которых изменена.

Источник:
Стандарты маркировки пищевых продуктов. Вопросы и ответы (соответствующая часть, процессы с 40 по 42)

май 2020 г.


12 советов по доставке свежих, охлажденных и замороженных продуктов

Если вы отправляете свежие, замороженные или охлажденные товары, вы знаете, что продукты не появляются на полках супермаркетов волшебным образом.Скорее, процесс доставки требует много внимания, чтобы убедиться, что эти продукты доставлены целыми и готовыми к употреблению. Принимаете ли вы все надлежащие меры для обеспечения доставки вашей продукции в целости и сохранности? И используете ли вы правильный режим, чтобы получить их там? Давайте копнем и узнаем…

1. Выберите лучший способ доставки

Свежие, охлажденные и замороженные продукты можно перевозить как автомобильным, так и железнодорожным транспортом. Выбор наиболее подходящего режима, вероятно, будет зависеть от следующих факторов:

  • Цена — Железнодорожный транспорт обычно более экономичен, чем грузовой, особенно на большие расстояния.
  • Тип продукта и время в пути — Некоторые продукты могут выдерживать длительные поездки, в то время как другие являются более скоропортящимися и должны быть доставлены быстро, поэтому важно понимать время в пути, связанное с каждым видом транспорта (подробнее об этом чуть позже).
  • Количество — Железнодорожный транспорт идеально подходит для больших объемов, так как в одном вагоне можно перевозить примерно четыре грузовика. Если вы отправляете меньшие количества, ваш груз может быть доставлен как автомобильным, так и железнодорожным транспортом, даже если это количество меньше, чем полная загрузка грузовика (LTL).

2. Сопоставьте продукт с режимом

Когда дело доходит до перевозки замороженных продуктов, и грузовики, и поезда могут сохранять их ледяными благодаря прицепам-рефрижераторам и автомобилям (более известным как «рефрижераторы»). Рефрижераторы также могут поддерживать температуру охлажденных продуктов во время транспортировки, но когда дело доходит до производства, не все фрукты и овощи могут выдержать более длительное время транспортировки.

Точно так же, как некоторые виды продуктов хранятся в вашем холодильнике дольше, чем другие, то же самое относится и к тем, какие из них имеют тенденцию быть более сытными или более хрупкими при транспортировке.Другими словами, вам нужно выбрать режим с более коротким временем транспортировки для всего, что быстро портится, например, для сельдерея, черники и бананов.

Картофель, лук, морковь и яблоки, с другой стороны, обычно имеют более длительный срок хранения и могут выдерживать более длительные поездки. Эти сытные продукты являются первыми кандидатами на доставку по железной дороге, и многие грузоотправители выбирают железнодорожный транспорт из-за его экономических и экологических преимуществ.

Если вы не уверены, сможет ли ваша продукция перевозиться по рельсам, обратитесь на железную дорогу — у них есть специалисты, которые с радостью подскажут, как безопасно доставить вашу продукцию.

3. Предварительное охлаждение продукта

Предварительное охлаждение — это любое охлаждение продукта, которое происходит до начала отгрузки. Зачем предварительно охлаждать? Когда продукты собирают с полей, они сохраняют тепло от солнца. Предварительное охлаждение, которое должно происходить как можно скорее после сбора урожая, отводит полевое тепло и помогает фруктам и овощам сохранять свежий вид, предотвращать гниение и продлевать срок годности на рынке.

4. Знайте надлежащие условия доставки вашей продукции

Во время транспортировки у каждого продукта будут свои требования к температуре и влажности.Знание диапазонов (и обеспечение того, чтобы продукты оставались в них между пунктом отправления и пунктом назначения) является ключом к их безопасному прибытию. Вот некоторые примеры желаемой температуры транспортировки и относительной влажности для продуктов:

  • Яблоки — большинство сортов: от 30° до 32°F, влажность от 90 до 95 %
  • Морковь — 32°F, влажность от 98 до 100 %
  • Лук — 32–45 °F (сорта для хранения), 45–60 °F (свежие сорта), влажность от 65 до 70 процентов
  • Картофель — от 40 до 60 °F (в зависимости от использования и раннего или позднего урожая), 90 процентов влажность

Министерство сельского хозяйства США предлагает полный список температур и правил загрузки для фруктов, овощей, консервов, молочных продуктов, мяса, морепродуктов, птицы, яиц и замороженных продуктов здесь.

5. Избегайте травм от замерзания и охлаждения

Несмотря на то, что мы думаем об охлаждении, когда речь идет о доставке продуктов питания, также важно избегать травм от замораживания и охлаждения, которые случаются с продуктами, когда температура наружного воздуха ниже 32 градусов по Фаренгейту. Например, замораживание может привести к потемнению мяса, к потемнению яиц крэк и сыры для изменения текстуры. В таких ситуациях продукты могут нуждаться в подогреве, а не в охлаждении.

Вероятность повреждения от замерзания зависит от продукта.Наиболее распространенные потери при замораживании происходят с фруктами и овощами, такими как яблоки, сельдерей и салат. Другие продукты, такие как свекла и капуста, можно замораживать и оттаивать несколько раз без повреждений.

6. Убедитесь, что оборудование имеет надлежащую циркуляцию

Без надлежащей циркуляции воздуха продукты не будут поддерживать свою температуру, а охлаждение практически бессмысленно. Это связано с тем, что циркуляция переносит тепло от стен, пола и потолка рефрижератора, а также от продуктов внутри к холодильной установке, откуда его можно удалить.Циркуляция воздуха также обеспечивает равномерную температуру по всей загрузке — в противном случае одни продукты могут быть доставлены слишком холодными, а другие — слишком теплыми (и то, и другое может привести к повреждению).

Несмотря на то, что циркуляция важна, вам нужно загружать коробки с замороженными продуктами плотно друг к другу, чтобы воздух циркулировал по периметру и чтобы был как можно меньше контакт с (более теплыми) полом и стенами.

7. Содержите оборудование в чистоте

Важно поддерживать чистоту оборудования между загрузками, так как это предотвращает бактериальное, химическое загрязнение и запах.Это означает удаление мусора, мытье или подметание полов и обеспечение чистоты стоков. Чтобы удалить запахи, Министерство сельского хозяйства США рекомендует разместить в помещении только что открытую банку с кофейной гущей, чтобы поглотить запахи, или даже посыпать ею землю, а затем подмести ее перед загрузкой.

8. Проверка оборудования на наличие утечек и повреждений

Убедитесь, что все уплотнения целы, чтобы блокировать утечки воздуха, которые могут препятствовать надлежащей температуре воздуха. Точно так же разорванные швы и поврежденные стены могут позволить влаге повредить изоляцию, снизить ее эффективность и, в свою очередь, повредить продукт.

После погрузки откройте и закройте дверь трейлера или железнодорожного вагона, чтобы убедиться, что дверь плотно закрыта, и убедитесь, что контейнер плотно закрыт, без утечек или отверстий в полу или потолке.

9. Предварительное охлаждение (или подогрев) железнодорожного вагона или грузовика

За один-два часа до загрузки установите термостат на желаемую температуру, закройте дверцы и включите охлаждение, пока оно не остынет до соответствующей температуры. При высоких температурах это может занять более двух часов.Предварительное охлаждение помогает предотвратить перегрузку системы охлаждения и помогает поддерживать желаемую температуру продуктов. При низких температурах предварительное нагревание (процесс, аналогичный предварительному охлаждению, но с использованием тепла вместо охлаждения) помогает предотвратить повреждения от замерзания и охлаждения.

10. Отключите холодильную установку перед загрузкой

Как правило, ящики из фибрового картона обычно являются самым безопасным выбором для упаковки свежих, замороженных и охлажденных продуктов. В то время как сытные продукты, такие как картофель и лук, могут поставляться в мешках или навалом, эти методы упаковки могут сделать продукты восприимчивыми к синякам.Чтобы обеспечить защиту, прокладки из бумаги и пенопласта могут обеспечивать амортизацию между мешками, а листы из фибрового картона могут обеспечивать амортизацию между продуктом и полом. Любой материал, который вы используете для защиты продуктов, должен быть перфорирован, чтобы обеспечить надлежащую циркуляцию воздуха, и следует избегать таких продуктов, как солома, поскольку они могут блокировать поток воздуха под грузом.

При погрузке не забудьте должным образом заблокировать и зафиксировать (т. е. зафиксировать) свои продукты и обеспечить равномерное распределение веса по прицепу или железнодорожному вагону.Обязательно оставьте не менее 12 дюймов пространства между вашими продуктами и потолком. Это поможет сохранить воздушный поток и центр тяжести.

12. Убедитесь, что у вас есть надлежащие условия для загрузки и разгрузки

Да, и в грузовиках, и в поездах есть рефрижераторы, чтобы поддерживать оптимальную температуру продуктов во время перевозки. Но не забывайте, что в головоломке доставки есть еще две ключевые части: погрузка и разгрузка. Например, есть ли на погрузочных платформах занавески на входах для поддержания температуры на складе при входе и выходе вилочного погрузчика?

Не каждый свежий или замороженный продукт требует температурного контроля при его отправке — некоторые склады открыты и подвержены влиянию погодных условий, и для некоторых продуктов это допустимо.Но, особенно если вы отправляете в теплый климат — и особенно если вы отправляете что-то вроде сыра или замороженных продуктов — вы должны убедиться, что в пункте назначения контролируется температура, чтобы сохранить целостность вашего продукта в конце. его путешествие.

Готовы ли вы оптимизировать поставки продуктов питания и напитков?

Если у вас есть вопросы о том, как правильно доставлять продукты питания, или вы хотите получить дополнительные советы по оптимизации холодильной цепи, свяжитесь с нами! Будем рады помочь.

Или ознакомьтесь с этими советами для рефрижераторных перевозок.

Похожие статьи

Национальный центр домашней консервации продуктов

Размораживание и подготовка продуктов к подаче

Безопасное оттаивание

Во время разморозки продукты должны храниться при безопасной температуре. Продукты безопасно на неопределенный срок пока заморожено ; однако, как только еда начинается разморозиться и стать теплее, чем 40 ° F, любые бактерии, которые могут иметь присутствовали до замерзания, могут начать размножаться.Никогда не размораживайте продукты в комнатной температуры или в теплой воде. Несмотря на то, что центр пакета может все еще быть замороженным, так как он оттаивает на прилавке или в теплой воде, внешний слой пищи находится в «Опасной зоне» между 40 и 140°F. Это температуры, при которых бактерии быстро размножаются.

Размораживайте продукты в холодильнике при температуре 40°F или ниже в холодной проточной воде. менее 70 ° F или в микроволновой печи, если вы будете готовить или подавать это немедленно.

Размораживание в холодильнике занимает больше всего времени и предварительное планирование. Для крупного замороженного продукта, такого как индейка, требуется как минимум в день (24 часа) на каждые 5 фунтов веса. Даже небольшое количество замороженных еда – например, фунт мясного фарша или куриные грудки без костей — требуется целый день, чтобы оттаять. При размораживании продуктов в холодильнике необходимо учитывать несколько переменных:

  • В некоторых частях прибора пища может оставаться более холодной, чем в других области.Продукты, помещенные в самую холодную часть, требуют более длительного размораживания. время.
  • Продукты размораживаются дольше в холодильнике, установленном на 35°F, чем один набор при 40°F.

Размораживание в холодной воде требует меньше времени, но больше внимания чем оттаивать в холодильнике. Это следует использовать только в том случае, если вода хранится в холоде (менее 70 ° F), и пища оттает менее чем за 2 часа. Еда должна быть в герметичной упаковке или полиэтиленовом пакете.Если сумка протекает, бактерии из воздуха или окружающей среды могут быть занесены в еда. Кроме того, мясная ткань также может впитывать воду, как губка, в результате чего в водянистом продукте. В качестве альтернативы постоянно проточной воде Пакет с едой можно погружать в холодную воду из-под крана, меняя воду каждый раз. 30 минут, пока продукты продолжают оттаивать.

Размораживание в микроволновой печи приводит к неравномерному нагреву узоры.Некоторые части пищи могут фактически начать готовиться раньше, чем другие. секции полностью оттаивают. Не рекомендуется держать частично приготовленную пищу потому что любые присутствующие бактерии не были бы уничтожены и, действительно, может быть достигнута оптимальная температура для роста бактерий. Используйте микроволновую печь когда пища будет готовиться сразу после размораживания или для размораживания готовые к употреблению фрукты непосредственно перед подачей на стол.

Фрукты

При подаче замороженных фруктов на десерт подавайте их, пока они еще несколько кристаллов льда в плодах.Это помогает компенсировать мягкую текстуру замороженные плоды имеют при оттаивании.

Замороженные фрукты в упаковке можно размораживать в холодильнике, при проточной воде или в микроволновой печи, если разморозить непосредственно перед использованием. Переверните пакет несколько раз для более равномерного оттаивания. Разрешить от 6 до 8 часов в холодильнике для размораживания 1-килограммовой упаковки фруктов, упакованных в сироп. Разрешить от ½ до 1 часа для оттаивания в проточной прохладной воде.

Фрукты, упакованные в сухой сахар, оттаивают немного быстрее, чем упакованные в сироп.Пакеты с сахаром и сиропом оттаивают быстрее, чем пакеты без сахара.

Размораживайте столько, сколько вам нужно за один раз. Если у вас осталось размороженное фрукты, они будут лучше храниться, если вы их приготовите. Для приготовления сначала разморозить фрукты до тех пор, пока кусочки не будут отсоединены; затем готовьте, как если бы вы готовили свежие фрукты. Если сока недостаточно, чтобы предотвратить пригорание, добавьте воды по мере необходимости.

При использовании замороженных фруктов в кулинарии следует учитывать сахар, добавленный во время заморозки.Замороженные фрукты часто больше сока, чем предусмотрено в рецептах выпечки с использованием свежих фруктов. В этом случае используйте только часть сока или добавьте больше загустителя для дополнительный сок.

Рекомендуемое использование замороженных фруктов

  • Замороженные фрукты можно использовать так же, как свежие фрукты при приготовлении пироги, перевернутые пирожные, щербеты, мороженое и салаты. Некоторые фрукты, особенно ягоды боярышника, из замороженной желе получается лучше, чем из свежей, потому что замораживание и оттаивание вызывают выделение сока из клеток и натуральный фруктовый цвет растворяется в соке.
  • Подавать измельченные фрукты так же, как и сырые фрукты, после того как они частично или полностью размороженный; используйте его после оттаивания в качестве топпинга для мороженого или торт или начинка для сладких рулетов или для варенья.
  • Используйте размороженные пюре в пудингах, мороженом, щербетах, джемах, пироги, бисквитные пирожные, кофейные пирожные с фруктовой начинкой и рулеты.
  • Используйте замороженный фруктовый сок в качестве напитка после его оттаивания, но пока еще холодно.Некоторые соки, такие как вишневый, сливовый, виноградный и ягоды можно разбавлять на 1/3 или ½ водой или пресным соком.

Овощи

Большинство замороженных овощей следует готовить без предварительного размораживания. Кукуруза на початки должны быть частично разморожены перед приготовлением, чтобы початки быть прогретым к тому времени, когда кукуруза будет приготовлена. Позволить кукурузе сидеть после оттаивания или приготовления пищи вызывает сырость. Листовая зелень, например репа зелень и шпинат, приготовьтесь более равномерно, если их частично разморозить перед приготовлением.

Для приготовления доведите воду до кипения в закрытой кастрюле. Количество воды необходимо зависит от овоща и размера упаковки. Это важно использовать как можно меньше воды, потому что некоторые питательные вещества растворяются в вода. Для большинства овощей достаточно ½ стакана воды. пакет пинты. Любой мороз в упаковке обеспечивает некоторую дополнительную влажность.


Поместите замороженные овощи в кипящую воду, накройте кастрюлю и вода быстро снова закипит.Для обеспечения равномерного приготовления можно необходимо аккуратно разделить кусочки вилкой. Когда вода кипения по всей сковороде, уменьшить огонь и варить до готовности. Быть уверенным сковорода накрыта, чтобы не выпускать пар, что помогает в приготовлении пищи. Готовьте осторожно пока овощи не станут мягкими. Добавьте приправы по желанию и подавайте сразу или используйте в запеканках.


Продукты животного происхождения

Мясо, рыба и птица – Мясо, рыба и птица может быть приготовлена ​​из замороженной или размороженной стадии.Замороженное мясо, рыба и птицу лучше всего размораживать в холодильнике в первоначальном виде. обертывания. Для более быстрого оттаивания поместите мясо или рыбу в водонепроницаемую упаковку. в холодной, медленно текущей воде. Если вы не можете заставить воду течь медленно над пакетом, поместите в большую емкость с холодной водой. Изменить поливайте по крайней мере каждые 30 минут или по мере необходимости, чтобы она оставалась холодной. замороженный мясо, рыбу или птицу также можно разморозить в микроволновой печи, если они будут приготовлены сразу после оттаивания.

Если мясо, рыба или птица готовятся без размораживания, необходимо дополнительное время. разрешено. Сколько зависит от размера и формы изделия. Большой замороженное жаркое может занять в полтора раза больше времени.

Когда замороженное мясо, рыбу или птицу необходимо панировать и жарить, они должны предварительно хотя бы частично разморозить в холодильнике для облегчения обращения. Всю птицу, подлежащую фаршированию, следует полностью разморозить в целях безопасности.

Для лучшего качества готовьте размороженное мясо или рыбу сразу.

Масло, яйца, молоко и сыр – место замороженный продукт в холодильнике оттаивать. После оттаивания может использовать в свежем виде.

Сливки – Размораживание То же, что и сливочное масло, но перед использованием размороженных сливок их следует слегка перемешать или взбить.


Готовые или вареные продукты

Большинство приготовленных или приготовленных продуктов не нужно размораживать перед нагреванием.Пищу можно разогревать в духовке, чтобы сохранить ее текстуру. Будьте осторожны, не помещать холодную стеклянную тару в предварительно разогретую духовку, если только ее производитель указывает, что это безопасно от морозильной камеры до духовки. Для быстрого разогрева продуктов таких как запеканки с лапшой, без чрезмерного перемешивания, разогрейте пищу в двухконтурный котел. Начните с теплой, а не горячей воды в нижнем поддоне, чтобы еда не прилипнет. Это предотвратит превращение запеканки в «кашу». Запеканки, супы, тушеные блюда и остатки должны быть нагреты как минимум до 165 ° F. в центре перед подачей на стол.


Продукты, содержащие мясо, рыбу, птицу, яйца или молочные продукты, должны размораживать в холодильнике или в микроволновой печи. Эти продукты могут вызвать пищевое отравление, если они остаются при комнатной температуре более от 2 до 4 часов.

Предварительно приготовленный хлеб, пирожные и печенье можно разморозить при комнатной температуре.



Этот документ был адаптирован из «So Easy to Preserve», 6-е изд. 2014. Вестник 989, Кооперативная служба распространения знаний, Университет Джорджии, Афины.


Замораживание и охлаждение сига: последствия вылова, обработки на борту, замораживания, хранения в замороженном состоянии, оттаивания и последующего хранения в охлажденном состоянии — обзор обработка на борту, заморозка, двойная заморозка, хранение в замороженном виде, оттаивание и хранение в холодильнике. Упаковка филе в MAP и вакууме также распространяется. Основная цель состояла в том, чтобы оценить концепцию замораживания и охлаждения как возможный метод для рыбной промышленности круглогодичного сбыта рыбы, пойманной в течение относительно короткого промыслового периода.Обзор охватывает как эффект каждого этапа обработки в цепочке поставок, так и совокупный эффект всех этапов в цепочке от моря до потребителя, включая хранение в охлажденном состоянии после оттаивания, определяемое как метод замораживания-охлаждения.

Ключевые слова: сиг, сублимационное охлаждение, производственно-сбытовая цепочка, переработка, качество продукта рынок (рыбные лавки и супермаркеты).Эта концепция может обеспечить логистические преимущества в распределении продукции и розничной торговле, а также позволит рыбной промышленности поставлять на рынок размороженную рыбу в межсезонье. Для сига типичными продуктами являются цельное филе или кусочки филе, упакованные в вакууме или в модифицированной газовой среде (МА). Для сбыта высококачественных продуктов совершенно очевидно, что каждый этап обработки требует особого внимания для достижения максимально возможного качества и достаточного срока годности после размораживания продукта. Неоптимальные условия обработки могут привести к значительному ухудшению качества продукции.В случае сига из Северной Атлантики типичная цепочка поставок для замораживания и охлаждения будет включать обработку/операции, показанные на рис.

Цепочка создания стоимости заморозки и охлаждения сига, показывающая этапы от моря до потребителя. Хранение в замороженном виде может осуществляться на заводе перед транспортировкой на рынок для продажи в межсезонье или продолжаться вблизи рынка до оттаивания, то есть потребительская упаковка может производиться на заводе или вблизи рынка. В настоящем обзоре рассматриваются следующие важные факторы, которые в совокупности определяют качество рыбы с точки зрения потребителей: внутреннее качество, повреждения рыболовных снастей, стресс при ловле, обескровливание, трупное окоченение в момент замораживания и последующая температурно-временная история во время замораживания. , хранение в замороженном виде, оттаивание и, наконец, хранение в охлажденном состоянии.

Некоторые рыболовные компании в Норвегии в настоящее время рассматривают возможность более пристального внимания к замораживанию, что предполагает, что филе или связанные с ним продукты (например, филе, упакованное в вакууме или MA) либо повторно замораживаются на заводе после оттаивания (двойная заморозка) для последующего использования. поставки на рынок или, альтернативно, транспортируются в замороженном состоянии для размораживания, переработки и упаковки рядом с рынком. Основной промысловый сезон североатлантической трески ( Gadus morhua ) длится около четырех месяцев, с середины января до середины апреля.Это означает, что продолжительность периода хранения в замороженном виде может составлять примерно до восьми месяцев, если учитывать непрерывный маркетинг в межсезонье.

Целью данного обзора является оценка возможного влияния различных этапов цепочки создания стоимости на качество рыбы, рассматриваемых как по отдельности (глава 2), так и в совокупности (глава 3, замораживание-охлаждение). В настоящем обзоре рассматриваются только нежирные сиги, и в наши задачи не входит детальное описание химических и микробных изменений, происходящих в рыбе.Здесь также не рассматриваются различные технологии замораживания и оттаивания. Обзор соответствующих технологий: замораживание и хранение в замороженном состоянии [1,2,3,4], технологии оттаивания [5,6,7], переработка и упаковка [8] и холодильная цепь морепродуктов [9].

2. Влияние отдельных этапов обработки в цепочке создания стоимости

2.1. Внутреннее качество и последствия вылова

Внутреннее качество сига определяется размером рыбы, сезоном вылова, половым созреванием, местом лова [10,11,12,13] и методом ловли [14,15,16].Маргейрссон и др. [17] провели исследование того, как условия лова влияют на выход филе, зияние, количество нематод и распространенность ушибов пойманной тралом трески. Исследование включало данные с нескольких исландских судов и перерабатывающих заводов за 29 месяцев. Было установлено, что место промысла оказывает значительное влияние на выход филе, зияние и количество паразитов, а время года оказывает значительное влияние на все переменные. Более того, временной лаг от вылова до обработки оказал значительное влияние на зияние и синяки, тогда как выход филе коррелировал с фактором состояния и пропорцией головы.

Влияние размера улова и хранения на борту трески, пойманной выдровым тралом, изучали Ботта и Боннелл [18]. Исходное качество рыбы из улова ≥ 9,5 т было признано довольно хорошим, хотя и не таким хорошим, как рыба из улова ≤ 2,5 т, поскольку последняя группа рыб достигла значительно более высокого качества. Как правило, значительно более высокое качество было получено при уменьшении размера улова до <5 тонн.

В последнее время было проведено несколько исследований по усовершенствованию рыболовных снастей для получения более высокого качества улова.Качество в этом контексте относится к различным убыткам от захвата, что также означало бы экономические потери из-за понижения рейтинга на рынке. Повреждения рыболовных снастей влияют не только на внешний вид рыбы, но и на такие факторы, как глубокие порезы в мышцах, сдавливание рыбы, что, в свою очередь, может вызвать повреждения от давления, внутренние кровоизлияния и обесцвечивание мяса. Вельдхуйзен и др. [19] дают обзор типичных травм и смертности при ловле рыбы обычными орудиями лова.Их обзор показал, что большая глубина захвата и более длительная продолжительность лова были связаны с большим количеством травм и более высокой смертностью. Большие перепады температуры воды, длительное пребывание на воздухе и высокая плотность сети ассоциировались с более высокой смертностью. В попытке уменьшить степень внешних повреждений (следы от снастей, пролежни, обесцвечивание кожи, ушибы и ссадины) трески, пойманной тралом, Tveit et al. [20] сравнили рыбу, пойманную традиционными снастями с двухпанельным кутком с узлами и четырехпанельным безузловым кутом.В целом, однако, не было обнаружено существенных различий в степени тяжести травм. Дигре и др. [21] провели исследование траулера, на котором треска и пикша ( Melanogrammus aeglefinus ) были одновременно пойманы двумя тралами с двойной оснасткой, оснащенной традиционным тралом и тралом T90. По параметрам, связанным с качеством (повреждения снастей, потеря чешуи, пролежни, синяки, рН, трупное окоченение, цвет филе, пятна крови и зияние), у пикши, пойманной традиционным тралом, было больше внешних повреждений, чем у ее собратьев «Т90». .Других различий в качестве рыбы не наблюдалось.

Напротив, качество трески улучшилось при использовании нового кутка с двойной последовательностью. По сравнению с традиционными траловыми снастями степень повреждения улова (плохое обескровливание, следы снастей, а также обесцвечивание кожи, синяки и ссадины) были значительно снижены [22]. Степень внешних повреждений пикши, пойманной донным тралом с обязательной сортировочной решеткой и конфигурацией куток с ромбовидной сеткой, изучали Sistiaga et al.[23]. Отлов пикши без повреждения снастей (следы от снастей, кровоподтеки, кровотечение, ссадины на коже и давление) считался сложной задачей, хотя тяжесть большинства повреждений была низкой. Удаление сетки и изменение конструкции кутка («мягкий куток») может значительно снизить степень повреждений. Дальнейшие испытания с треской подтвердили, что замена принудительной снасти четырехсекционной селективной безузловой секцией, за которой следует пологий традок, увеличивает вероятность ловли трески без повреждений.Кроме того, наблюдалось значительное снижение тяжести всех категорий повреждений при ловле (следы от зубчатых колес, экхимозы, обескровливание, потеря чешуи) [24].

Было доказано, что некоторые новые идеи по улучшению методов рыболовства пагубно влияют на качество рыбы. Для облегчения непрерывной обработки улова на борту Brinkhof et al. оценили эффект так называемой буферной буксировки. [25]. Концепция включает в себя идею о том, что при вылове или превышении желаемого количества рыбы до того, как будет обработан предыдущий улов, трал поднимается над морским дном и медленно буксируется на заданной глубине до тех пор, пока производительность на борту не будет восстановлена.Тем не менее, результаты показали, что буферная буксировка оказывает значительное негативное влияние на качество рыбы с точки зрения плохого обескровливания, повышенной красноты филе, следов снастей и обесцвечивания, кровоподтеков и потертостей кожи. Кроме того, де Хаан и соавт. [26] оценили, может ли электрический импульсный траловый промысел трески заменить траловый промысел с использованием механической стимуляции. Электростимуляция приводила к кровоизлияниям и различным травмам, в том числе переломам позвоночника у некоторых частей рыбы. Вероятность травм увеличивалась с увеличением напряженности поля и в некоторой степени с рабочим циклом, но снижалась с увеличением частоты импульсов (от 100 до 180 Гц).Для товарной трески вероятность травм имеет тенденцию к снижению с размером тела.

Методы отлова сига обычно предполагают, что рыба подвергается стрессу [27,28]. Следовательно, можно предположить, что запасы фосфокреатина, АТФ и гликогена более или менее истощаются после того, как рыбу берут на борт. Хорошо известно, что стресс при обработке (отлове) может повлиять на качество мякоти. Следует, однако, отметить, что этот эффект стресса менее выражен в случае спокойных видов, таких как треска, по сравнению с активными пловцами, такими как атлантический лосось ( Salmo salar ) [29,30].Стресс при отлове можно количественно определить, измерив начальный уровень pH в белых мышцах сразу после того, как рыбу берут на борт и убивают. Значения pH отражают степень борьбы и спасения от плавания во время рыбной ловли. Предпочтительно, чтобы измеренные значения были сопоставлены со значениями pH отдохнувшей и истощенной рыбы того же вида (если такие данные доступны). Начальные значения рН в белых мышцах пойманной тралом трески были зарегистрированы как рН 6,97 ± 0,16 [28] и рН 7,16 ± 0.07 [31]. Другими зарегистрированными начальными значениями являются pH 7,11 ± 0,03 (треска) и pH 6,93 ± 0,93 (пикша) с соответствующими временами до наступления ригора < 8,0 ч и 9,5 ч соответственно [32], а также pH 7,2–7,3 ± 0,0 (треска) и pH. 6,7–6,9 ± 0,0 (пикша), где время до наступления ригора у обоих видов составляло около пяти часов [21]. Для сравнения, рН отдохнувших белых мышц трески составляет 7,6 ± 0,0, а соответствующее время до наступления ригора составляет 18–20 часов после забоя для рыбы, хранящейся во льду [30].

2.2. Обработка на борту

На траулерах после подъема пойманной рыбы на борт ее обычно перегружают в сухой бункер (стальной резервуар без воды, расположенный под укрытием), где рыба постепенно умирает, если только ее не обрабатывают вскоре после вылова.На практике это означает, что живую, умирающую или мертвую рыбу впоследствии потрошат, обескровливают, промывают и замораживают (или хранят во льду для доставки в виде свежей рыбы). В случае больших размеров улова отсроченная обработка означает, что большая часть улова погибает до завершения обработки. Следствием отсроченного кровотечения является то, что кровь сгущается внутри рыбы, и поэтому ее трудно удалить. Остаточная кровь в филе из-за плохого обескровливания может привести к обесцвечиванию [14,28,31]. Белизна филе считается важным признаком качества сига.Поэтому количество остаточной крови в филе должно быть сведено к минимуму. Следовательно, требуется адекватное кровотечение. Было показано, что метод обескровливания имеет меньшее значение, важным фактором является то, что рыбу следует обескровить до того, как кровь начнет сворачиваться. Действительно, Олсен и соавт. [33] сообщили, что у трески следует обескровливать сразу после отлова, не позднее, чем через 30 мин или не позднее, чем через 60 мин после забоя [18]. Влияние времени обескровливания (5 минут против 30 минут) и среды обескровливания (морская вода по сравнению с навозным льдом) на качество трески, пойманной тралом, изучали Nguyen et al.[34]. Время обескровливания оказало лишь незначительное влияние на органолептические, микробиологические и биохимические качества филе трески. Однако кровотечение в морской воде приводило к более быстрому микробному и биохимическому развитию. Результаты показывают, что короткое время кровотечения (5 мин) достаточно для надлежащего дренирования крови. Соответственно можно отметить, что при обескровливании трески на воздухе через жаберный разрез сразу после умерщвления наблюдалось, что выделение крови из жабр в основном прекращается через одну-две минуты [27].

Затем рыбу следует без промедления переработать и заморозить, чтобы свести к минимуму автолиз и получить положительное влияние на качество путем замораживания, пока рыба находится в состоянии, предшествующем окоченению. С учетом времени до наступления окоченения (см. выше) возможно замораживание до окоченения [31], по крайней мере, при немедленной обработке рыбы в случаях, когда размеры улова малы и умеренны. Хорошо известно, что для достижения наилучшего качества продукта рыбу следует замораживать до наступления трупного окоченения [10,15].Тобиассен и др. [35] пришли к выводу, что предварительная обработка является лучшей концепцией распределения и продажи свежей трески по сравнению с предварительной и последующей обработкой. Филе до окоченения имело меньше щелей, более плотную текстуру и более медленный рост бактерий после филетирования. Однако срок хранения филе до окоченения (завернутого в пластиковую пленку во время хранения во льду) был меньше по сравнению с двумя другими видами обработки, вероятно, потому, что филе рыбы в состоянии окоченения и после окоченения производилось на более поздних стадиях и, следовательно, подвергалось более короткому воздействию атмосферы. промежуток времени.

Однако на практике рыбаки, как правило, откладывают обработку улова, поскольку предпочитают ждать, пока пойманная рыба успокоится, умрет или умрет. Кроме того, при больших размерах улова обработка может занять несколько часов, что означает, что переработанная рыба может быть заморожена в различных состояниях жесткости. Чтобы обеспечить немедленную, простую и безопасную (EHS) обработку улова, извивающуюся рыбу можно обездвижить с помощью электрического оглушения сразу после поимки [36]. Эта концепция была внедрена на нескольких судах, чтобы облегчить быструю обработку улова и уменьшить обесцвечивание из-за замедленного обескровливания.Еще одним преимуществом использования этого метода является увеличение периода до наступления окоченения, что означает, что большая часть рыбы может быть заморожена в состоянии до окоченения. Тем не менее, для больших размеров улова электрической иммобилизации может быть недостаточно для обработки живой рыбы. Таким образом, электрическую иммобилизацию можно сочетать с использованием живых емкостей на борту, откуда рыбу последовательно убивают и сразу перерабатывают [36]. Кратковременное живое хранение сига на борту изучалось Olsen et al.[28], Дигре и соавт. [32], а Эриксон и соавт. [31].

В случае выгрузки свежей рыбы на лед хранение льда в загонах предпочтительнее хранения льда в ящиках. Когда замороженную рыбу вылавливали позднее, чем через шесть дней после забоя, ее качество считалось низким. Снижение качества в море было в первую очередь вызвано синяками и обесцвечиванием. Кроме того, плохая текстура при посадке была еще одной проблемой, вызванной хранением в холодильнике [18].

2.3. Замораживание

Принимая во внимание текущую производственно-сбытовую цепочку, замораживание происходит на борту судов и после выгрузки на перерабатывающем заводе либо как замораживание на борту свежей рыбы, либо, чаще, после оттаивания и обработки (двойное замораживание) перед транспортировкой на рынок.Замораживание на борту обычно происходит в вертикальных или горизонтальных морозильных камерах при температуре от -30 до -40 °C. В море типичным примером может служить заморозка обескровленной и потрошеной трески блоками по 100 мм при начальной температуре рыбы 5 °C. Затем рыба будет заморожена через 3 часа 20 минут при использовании морозильной камеры с вертикальной плитой, работающей при температуре -40 ° C [1]. В таких условиях температура в центре блока может быть снижена с 0 до -15 °С примерно за три часа [10].

Как отмечает Hedges [2], влияние скорости замерзания на рыбу изучено плохо.Когда медленное и быстрое замораживание сравнивают с точки зрения качества рыбы, кажется, что нет четкого консенсуса, поскольку сообщается как о преимуществах, так и об отсутствии преимуществ быстрого замораживания. Эти наблюдения можно объяснить различными факторами, такими как первоначальные преимущества быстрого замораживания, которые могут быть нивелированы последующим хранением в замороженном виде или оттаиванием. Нежирная рыба, такая как треска и пикша, содержит 75–80% воды, где замерзание начинается при температуре от −1 до −3 °C. Большая ее часть замерзает при температуре от -1 до -5 °С (критическая зона замерзания), а при -25 °С от 90 до 95 % воды находится в замороженном состоянии [4].Например, при понижении температуры от -1 до -20 °С количество незамерзшей воды в филе трески падает с 92 до 11 % [2]. Общепринято, что скорость замораживания предпочтительно должна быть быстрой. Обычная скорость замораживания составляет от 1 до 2 см ч 90 647 -1 90 648 , что, как было установлено, достаточно для уменьшения нежелательных изменений качества [37]. Время замораживания можно сократить, увеличив скорость воздуха вокруг продукта, хотя скорость воздуха выше 5 м с -1 , по-видимому, оказывает незначительное влияние.Когда упаковки с рыбой замораживаются, время замораживания может быть больше, особенно если в упаковках есть воздух [1]. Что касается влияния температуры замерзания на повреждение тканей, Anderssen et al. [38] показали с помощью МРТ, что повреждения тканей в постригорной корейке трески в вакуумной упаковке после оттаивания (4 °C, циркулирующая вода в течение 2 ч) были минимизированы при использовании шоковой заморозки при −40 °C с циркулирующим воздухом при 3 м·с −1 по сравнению с температурами при -20 и -5 ° C в застойном воздухе. Потери жидкости после замораживания и оттаивания при -5, -20 и -40 °С уменьшались с понижением температуры на 6.0, 3,9 и 1,7% соответственно.

Влияние метода замораживания на качество трески было изучено Erikson et al. [39]. Отдохнувшую треску с аэробными тканями (для минимизации гликолиза in vivo) замораживали сразу после умерщвления, выпотрошивали, промывали, заворачивали в пластиковые листы и укладывали в картонные коробки. Рыбу замораживали в магнитопольных (МП), воздушно-струйных (АВ) и холодильных (ХС) морозильных камерах. В МП рыбу сначала замораживали при температуре -45 °С в течение 16,5 ч под действием статического и пульсирующего магнитного поля, затем температуру снижали до -30 °С для дальнейшего хранения.В АБ замораживание происходило при -35 °С при скорости воздуха 5 мс -1 . Через 15 часов ящики перемещали в морозильную камеру CS. Часть ящиков помещали прямо в КС, где температура была минус 27 °С без принудительной конвекции воздуха. Всю рыбу хранили в течение 46 дней перед оттаиванием на воздухе при температуре 3,4 °С. Анализ качества проводили через 47 ч после начала оттаивания. Измерения внутренней температуры показали, что средняя продолжительность пребывания рыбы в зоне критической температуры (от -0,8 до -5,0 ° C) составляла 67, 98 и 478 минут для MF, AB и CS соответственно.Несмотря на гораздо более высокую скорость замораживания для MF и AB по сравнению с CS, практически не наблюдалось существенных различий с точки зрения микроструктуры филе, распределения площади фракций ткани мышечных волокон, соединительной ткани, интерстициальных пространств и средней толщины открытых пространств между белыми мышечными волокнами. . Кроме того, не наблюдалось существенных различий между методами замораживания с точки зрения внешнего вида выпотрошенной рыбы после оттаивания и, действительно, качества филе, определяемого предельным значением pH, содержанием воды, потерей влаги, водоудерживающей способностью (WHC), ЯМР T 21 и T 22 времена релаксации и заселенности A 21 и A 22 , значения ATP, IMP, Hx, K, зияние и твердость.В целом размороженная рыба была оценена как продукт высокого качества. После дальнейшего хранения во льду в течение шести дней не наблюдалось значительных эффектов метода замораживания (только ухудшение из-за хранения во льду как такового). Таким образом, значительно более низкая скорость замораживания в случае CS не повлияла на качество.

Этот вывод можно объяснить тем, что скорость замораживания практически не имеет значения при замораживании рыбы до окоченения из-за того, что большая часть воды все еще находится внутри клеток, где образуются кристаллы льда.Однако следует избегать времени замораживания более шести часов, а в случае очень медленного замораживания, порядка 20 часов, могут образовываться очень большие кристаллы льда, что приведет к ухудшению качества, например плохой текстуре, сильному стеканию. потери и ускоренное прогоркание [3]. Причина этих изменений заключается в том, что в начале окоченения снижается рН, что приводит к сокращению миофибрилл. Внутриклеточная жидкость выбрасывается и скапливается во внеклеточном пространстве, особенно между пучками волокон, что является вероятным источником любой капельницы [40].

Connell и Howgate [41] изучали влияние замораживания и оттаивания трески без промежуточного хранения в замороженном виде. При достаточно быстром замораживании эффект от замораживания и оттаивания не влиял на характеристики свежести. С другой стороны, твердость и сухость действительно увеличились, и когда размораживание проводилось медленно в течение ночи, некоторая свежесть терялась, если изначально была заморожена очень свежая рыба. Был сделан вывод, что текстурные изменения, вызванные одним циклом замораживания и оттаивания, могут быть легко обнаружены обученной сенсорной панелью.Цвет, в свою очередь, не пострадал. Mørkøre et al. [42]. Рыбу разделывают на филе, упаковывают и замораживают через четыре дня после забоя. После медленного оттаивания при 2 °С, когда внутренняя температура филе достигала 0 °С, определяли внешний вид, зияние, подтекание жидкости, консистенцию и экссудаты оттаивания. Сообщалось о комплексном влиянии замораживания на качество.Замораживание при -10 и -25 °C увеличивает выделение экссудата оттаивания и потерю веса, особенно при самой высокой температуре. Однако филе, замороженное при температуре -10 ° C, имело самый белый вид и наименьшее количество разрывов. Что касается упрочнения во время хранения, то филе, подвергнутые воздействию температур −10 и −55 °C, по-видимому, пострадали больше, чем при любых других температурах. После трех суток хранения в холодильнике потеря массы при всех температурах колебалась от 9 до 12,5%, тогда как у свежего филе потеря массы составляла 5,5%. В целом, не было обнаружено никаких положительных эффектов при снижении температуры ниже -40 °C.

2.4. Хранение в замороженном состоянии

Различные химические реакции, влияющие на качество продукта при хранении в замороженном состоянии, были описаны Хаардом [43], а влияние замороженного хранения на мышечные белки рассмотрено Маки [44]. Хорошо известно, что при хранении в замороженном виде у рыбы изменяются вкус, запах, консистенция и цвет. Хотя рост бактерий при хранении в замороженном виде в значительной степени подавляется, важно понимать, что спящие бактерии могут расти после оттаивания при последующем хранении в охлажденном состоянии.При хранении в замороженном виде рекомендуется целевая температура –18 °C [45,46]. Однако длительное хранение в замороженном виде может уменьшить или изменить бактериальный состав при хранении в охлажденном виде. Общепризнано, что если высококачественная рыба замораживается достаточно быстро и период хранения относительно короткий, то изменения органолептических качеств после размораживания и тепловой обработки весьма незначительны. При более длительном хранении качество имеет тенденцию к постепенному ухудшению. Кроме того, колебания температуры также могут увеличить скорость ухудшения качества при хранении.Для нежирной донной рыбы рекомендуется температура хранения от -24 до -30 °C (см. Hedges [2]). В частности, виды Gadidae уязвимы к закалке при хранении в замороженном состоянии из-за значительной денатурации и обезвоживания. В механизм этого явления вовлечено несколько факторов (см. LeBlanc et al. [47]). При более высокой температуре хранения в замороженном состоянии (-7, -10 или -18 ° C) скорость ухудшения текстуры увеличивается из-за денатурации белка. После хранения в замороженном виде жесткость мускулов трески соответственно увеличивается, тогда как когезивность снижается.В свою очередь, эти изменения связаны с потерей WHC [48]. Влияние замороженного хранения филе трески на срок до 62 недель при температуре -20 и -30 ° C на агрегацию белка и связанные с этим изменения текстуры и функциональности было изучено Careche et al. [49]. Зависимое от времени образование агрегатов, состоящих в основном из миозина и актина, коррелировало с сопротивлением сдвигу, которое было более заметным при -20 ° C, чем при -30 ° C. Влияние хранения в замороженном состоянии до 30 недель при температуре -10 и -30 °C на структуру трески и пикши оценивали Badii и Howell [50].Рыбу замораживали через 48 ч после отлова, а филе, завернутое в полиэтилен, оттаивали в течение 4 ч при 20°С. Для обоих видов скорость денатурации белка и ужесточения мышц была самой высокой при -10 ° C, о чем свидетельствует гораздо более высокое усилие сжатия, значительно увеличивающееся от 18 до 30 недель хранения в замороженном состоянии. Следовательно, содержание воды в филе через 30 недель было примерно на 5,4% ниже при -10 °C, чем при -30 °C для обоих видов. С другой стороны, преимущество замораживания рыбы до наступления трупного окоченения было продемонстрировано MacCallum et al.[10], где филе трески предварительно замораживали и хранили при температуре -23 °C. В этом случае реакция закалки протекает очень медленно. В таких условиях общие оценки текстуры сохранялись в течение шести месяцев.

Влияние температуры и времени хранения в замороженном виде на качество трески также изучали Бургаард и Йоргенсен [51]. Рыбу, пойманную тралом, разделывали на филе через три дня на льду (после окоченения), при этом филейная часть была помещена в вакуумную упаковку перед замораживанием в течение ночи в камере шоковой заморозки при температуре -40 °C. Температура хранения колебалась от -10 до -80 °C с десятиградусным интервалом, а рыба хранилась от 1 до 18 месяцев.В зависимости от типа анализа рыбу размораживали при 2°С в течение ночи или в воде при 8°С. Были оценены следующие показатели качества: потеря влаги, WHC, время релаксации LF ЯМР, цвет, вещества, реагирующие с тиобарбитуровой кислотой, и активность саркоплазматического ретикулума Ca 2+ -АТФазы и лизосомального катепсина D. Примечательно, что при хранении до 12 месяцев не было выявлено существенных различий между температурами -30 °C и более низкими. При более длительном хранении в некоторой степени менялось только распределение воды (измерения ЯМР) при хранении при -30 °C по сравнению с -40 °C или ниже.Что касается цвета, корейка, хранившаяся при температуре -10 и -20 °C, была значительно светлее и более желтоватой, чем корейка, хранившаяся при более низкой температуре.

Путассу тихоокеанскую без головы и потрошеную ( Merluccius productus ), хранившуюся в течение 0, 2 и 5 дней при температуре <4 °C, затем разделяли на филе, замораживали при температуре -18 и -80 °C и анализировали через 24 недели. Активность ТМАО (триметиламин-N-оксида) снижалась быстрее при -18 °C, вызывая постепенное увеличение формальдегида (FA) до 24 недель, в то время как FA была близка к нулю через 12 недель при -80 °C.Образование ЖК приводит к денатурации белка и ужесточению текстуры (агрегации белка), низкому удержанию воды и низкой растворимости солерастворимого белка [52]. Потрошеный средиземноморский хек ( Merluccius merluccius ) был приобретен на местном рынке в день отлова. За свежей и замороженно-размороженной рыбой наблюдали при хранении во льду до 14 сут. Замороженно-размороженную рыбу, завернутую в пластиковую и кухонную фольгу, хранили при температуре -20 °C в течение шести месяцев, а затем оттаивали в течение ночи при температуре 4 °C.Авторы пришли к выводу, что с точки зрения органолептических показателей порча замороженного/размороженного хека произошла на более ранней стадии при хранении во льду по сравнению со свежим хеком. С другой стороны, при рассмотрении химических и микробиологических показателей изменения в замороженной/размороженной рыбе происходили значительно позже [53]. В соответствии с этим сообщалось, что когда треска хранится в замороженном виде более пяти недель, количество бактерий снижается [54,55]. Изменения липидов у трески и пикши при хранении в замороженном виде до одного года при -10 и -30 °С изучали Обур и Медина [56].Для обоих видов большинство индексов повреждения липидов показали значительную корреляцию со временем хранения при -30 ° C с небольшой разницей между видами. Однако при -10 °C пикша демонстрировала более высокое окисление липидов (пероксидное число и индекс ТБК) и гидролиз (содержание свободных жирных кислот), чем треска.

Сравнивались цветовые характеристики филе трески сразу после обескровливания на борту траулера и после хранения в замороженном состоянии в течение 61 дня. Обезглавленную и выпотрошенную рыбу замораживали в морозильной камере с вертикальной плитой, достигая температуры блока около -20 °C через 3 года.5 ч. Блоки упаковывали в тканые полипропиленовые/бумажные мешки и хранили на борту при температуре -23 °C в течение трех дней, а затем при температуре -24 ± 4 °C после того, как рыбу доставили на берег. Цветовые характеристики филе трески после различных обработок на борту и после хранения в замороженном состоянии следовали аналогичной схеме. Однако, по сравнению со свежим филе, замороженное/размороженное филе имело желтоватый оттенок (CIE b*, оттенок и насыщенность цвета) после хранения в замороженном состоянии независимо от метода обработки на борту. Рыба, подвергшаяся обработке с задержкой в ​​пять часов (без обескровки), приводила к получению филе с худшими цветовыми характеристиками [31].Для сравнения, филе трески и пикши становилось желтоватым при -10 °C в течение 65 недель, но при -30 °C цвет оставался белым [57].

Сиг, замороженный на борту судов сразу после вылова, как правило, считается высококачественным продуктом, и, следовательно, на борту можно производить различные рыбные продукты. Бёкнес и др. [58] провели исследование трески, выловленной морозильным траулером (продолжительность буксировки 4 ч, размер улова 6 тонн), где улов за один траление обрабатывался пятью разными партиями: (А) – глазированные порции, (Б) – глазированные вакуумные порции. — упакованные порции, (В) — неглазированные порции, (Г) — упакованное филе, проложенное чередованием, и (Д) — дважды замороженная рыба.У рыбы обескровливали в морской воде (30 мин при 4 °C) перед тем, как ее обезглавили и потрошили (HG) до окоченения. Затем рыбу разделывают на филе и снимают кожу. Целая рыба HG была заморожена в горизонтальном морозильном аппарате и упакована в картонные коробки, в то время как филе из партии D и филе из партий A, B и C, разрезанные вручную на корейку и хвостовую часть, подвергались индивидуальной быстрой заморозке (IQF) в аппарате шоковой заморозки. морозильной камере до достижения внутренней температуры −28 °C через 70 мин перед упаковкой в ​​полиэтиленовые пакеты и картонные коробки.Рыба из всех пяти партий была помещена на борт для хранения в холодильнике, а затем рыба из всех видов обработки была подвергнута замороженному хранению в течение 13, 26, 35 и 46 недель при температуре -28,0 ± 3,2 °C. Треска HG (E) была разморожена промышленным способом при начальной температуре воды 30 °C, выровненной в течение ночи до 0 °C перед машинным филетированием и повторным замораживанием (двойной заморозкой) через несколько часов. Порции трески партии (В) были упакованы в вакууме. Замороженное филе и порции упаковывали в полиэтиленовые пакеты и оттаивали в течение ночи на воздухе при температуре 5°C перед анализом.Качество продукта оценивали по WHC, потере воды при варке и органолептическим показателям качества приготовленных образцов. Глазированные порции, порции в вакуумной упаковке и упакованное филе с чередованием листов были признаны высококачественными продуктами после 46 недель хранения в замороженном состоянии. Напротив, неглазурованные порции и дважды замороженное филе приобретали запах и вкус при хранении в холодильнике, а также очень сухую волокнистую текстуру во время хранения в замороженном виде, что указывает на то, что глазирование эффективно защищает от обезвоживания. Однако следует отметить, что глазурь составляла 5–7% от веса порции.Через 26 недель на неглазурованных участках появились ожоги от замораживания, что привело к ухудшению внешнего вида. По сравнению со всеми другими видами обработки, самые высокие потери воды и самые низкие значения WHC были очевидны в случае двойного замороженного филе. Авторы пришли к выводу, что качество трески может быть значительно улучшено путем изменения обработки по сравнению с более распространенными продуктами из трески двойной заморозки. Рекомендуемые методы производства высококачественной продукции: короткая продолжительность буксировки, небольшой размер улова, быстрое потрошение и обескровливание менее чем через шесть часов между отловом и замораживанием, а также хранение при температуре ниже -20 ° C.Кроме того, было обнаружено, что остекление эффективно защищает от обезвоживания. Что касается маркетинговых аспектов, авторы пришли к выводу, что высококачественная продукция может производиться в море и подходить для рынков розничной торговли и общественного питания.

2.5. Оттаивание

Перед оттаиванием следует принять во внимание температуру и продолжительность периода хранения в замороженном виде. Когда рыба предварительно заморожена, АТФ и гликоген в белых мышцах будут присутствовать на определенном уровне, хотя частичная деградация до ИМФ и лактата, соответственно, уже произошла в результате стресса при отлове и, возможно, обращения на борту.Кроме того, процесс замораживания сам по себе может привести к дальнейшей деградации. Например, при шоковой заморозке содержание АТФ и гликогена снижается на 28 и 59% соответственно [59]. В зависимости от температуры и времени хранения АТФ все еще может присутствовать при размораживании рыбы, а это означает, что существует риск развития окоченения при оттаивании (очень сильное окоченение, вызывающее потерю тканями воды, сухую текстуру и зияние). Было показано, что у трески АТФ стабилен в течение не менее 12 недель при температуре -40 ° C, а при -20 ° C АТФ в конечном итоге расщепляется.Используя надлежащие условия оттаивания, окоченения от оттаивания можно избежать либо путем содержания рыбы в замороженном состоянии до тех пор, пока АТФ не разложится, либо путем медленного оттаивания (низкая температура) [60]. Страуд [61] рекомендовал восьминедельное хранение при температуре -29 °C, чтобы избежать окоченения, позволяя рыбе медленно проходить через окоченение в замороженном состоянии. С другой стороны, Hurling и McArthur [62] сообщили, что быстрое оттаивание трески предпочтительнее медленного, когда рыба должна быть повторно заморожена, чтобы избежать более серого вида и несвежего вкуса после приготовления.Медленное оттаивание может происходить во время обработки на заводах, когда блоки большие, а теплопередача неоптимальная. Кай и др. [7] также пришли к выводу, основываясь на обзоре, что скорость оттаивания должна быть быстрой, чтобы свести к минимуму потери влаги, что приводит к сухой, волокнистой текстуре и менее вкусной рыбе. Еще одна вещь, на которую следует обратить внимание, это то, что целевая температура после завершения процесса оттаивания должна быть низкой, чтобы избежать ускоренных ферментативных и микробных реакций. Примечательно, что для морепродуктов были протестированы различные методы размораживания, и большинство из них продемонстрировали желаемый эффект от размораживания после оптимизации параметров процесса.

Концепция размораживания морской замороженной рыбы в воде была изучена Хьюиттом [63]. Треска, пойманная траулером, была выпотрошена, обезглавлена ​​и заморожена на борту блоками при температуре -40 ° C в течение одного часа. В лаборатории оттаивание осуществлялось влажным воздушным потоком или в воде при температуре от 15 до 21 °C для сравнения качества и увеличения веса. Качество рыбы и выход филе были одинаковыми и считались хорошими для обоих методов размораживания. Рыба, размороженная в воде, прибавляла в весе 1–2 %, тогда как при размораживании на воздухе изменений в весе не происходило.При последующем охлажденном хранении соответствующие потери массы через 48 ч составили 4,5 и 2,5% соответственно. Результаты дегустационной панели не показали существенных различий в качестве между двумя методами размораживания. Однако филе, размороженное при температуре 21 °C, имело большую щель и было мягче, чем филе, размороженное при более низкой температуре. Поэтому рекомендуется максимальная температура воды 18 °C. Генк и др. [64] изучали качество с точки зрения цвета, pH, TVB-N, текстуры и количества бактерий филе скудного ( Argyrosomus regius ), подвергнутого различным методам оттаивания.Филетирование происходило примерно через шесть часов после смерти перед индивидуальной заморозкой в ​​камерах шоковой заморозки и кипящего слоя при температуре -20 ° C. Затем филе глазировали путем погружения в воду при температуре 0,2–0,4 ° C на 30 секунд, а затем хранили в замороженном виде в течение 21 дня при температуре -20 ° C, чтобы имитировать типичные условия розничной торговли. Размораживание проводили в холодильнике (4°С в течение 6 ч), на воздухе (16°С в течение 5 мин в закрытых полиэтиленовых пакетах) или в микроволновой печи (15 мин при мощности 90 Вт). В целом, медленное оттаивание в холодильнике оказалось предпочтительным методом оттаивания.Однако с микробиологической точки зрения Мартинсдоттир и Магнуссон [15] рекомендовали размораживать замороженное в море филе при низких температурах, таких как 0–1 °C (что означает медленное оттаивание), чтобы избежать возможного роста нежелательных поверхностных бактерий.

2.6. Двойная заморозка

Двойная заморозка в данном контексте актуальна, когда рыба, замороженная в море, размораживается на перерабатывающем заводе перед переработкой и повторной заморозкой, поскольку продукты из филе транспортируются на рынок (). Эффект двойного замораживания атлантической трески, пойманной в ловушку, изучался MacCallum et al.[10]. Органолептическими и химическими методами оценивали незамороженную, однократно и двукратно замороженную рыбу после хранения при температуре минус 23 °С. Кроме того, учитывалось влияние предварительной и предварительной обработки, а также сезона лова. Сенсорная панель показала явное предпочтение рыбы, замороженной в состоянии до окоченения, затем замороженной рыбы в состоянии окоченения, а затем дважды замороженной рыбы до окоченения. Очень хорошее качество трески, дважды замороженной, можно получить, выдерживая потрошеную рыбу при -46 °C перед оттаиванием (блоки в циркулирующей водопроводной воде при 18 °C) и повторно замораживая и храня при -23 °C.Однако оттаивание было меньше у размороженной рыбы. Hurling и McArthur [62] изучали влияние размораживания и повторного замораживания блоков филе трески на функциональность мышц и органолептические характеристики. По сравнению с однажды замороженной рыбой повторное замораживание не обязательно вызывало большее ухудшение органолептических свойств приготовленной рыбы через девять месяцев при температуре -22 °C. Однако повторное замораживание вызывало более быстрое снижение растворимости белка и снижение WHC, хотя время релаксации протонов ЯМР не указывало на перемещение тканевой воды.По сравнению с коротким временем оттаивания (водопроводная вода при 18 °C в течение 45 минут) длительное время оттаивания (на воздухе при 5 °C в течение 30 часов) перед повторным замораживанием и хранением приводило к более серому виду и несвежему вкусу приготовленной рыбы. Примечательно, что наблюдаемые изменения мышечной функциональности не были напрямую связаны с сенсорными атрибутами. Кристинссон и др. [65] сравнили эффект однократного и двукратного замораживания при температуре -20 °С красного хека ( Urophycis chuss ). План эксперимента предусматривал два разных времени выдержки: 6 и 24 часа размороженной рыбы между первым и вторым замораживанием.Через три месяца в однократно замороженной рыбе было самое низкое количество диметиламина (ДМА), тогда как в дважды замороженной рыбе с выдержкой в ​​течение 24 часов было самое высокое количество. Однако через семь месяцев существенных различий между видами лечения не наблюдалось. Растворимость белка была снижена на 50% во всех обработках. Влияние двойного замораживания на качество филе трески изучал Шубринг [66]. Рыба HG в разной степени ригора была заморожена на борту (от -35 до -40°С) рыболовного судна, хранилась в течение десяти дней (-30°С), оттаивалась (погружение в водопроводную воду при 16.5 ° C в течение 15 часов) и филе перед повторным замораживанием (от -35 до -40 ° C) и хранением (-24 ° C) в течение шести недель в панировке и кляре. Текстура (липкость и в некоторой степени твердость) была разной, независимо от степени окоченения, при сравнении однократного и двукратного замораживания. Последняя обработка привела к более высокой силе проникновения, более светлым скруглениям (L*) и четко видимой разнице в цвете (значения ΔE). Однако с точки зрения вкусовых качеств четких различий между одинарной и двойной заморозкой обнаружено не было.В случае с сайдой ( Pollachius virens ), обработанной в основном таким же образом, было обнаружено, что содержание формальдегида было ниже в однократно замороженном филе, чем в двукратно замороженном. Светлота и желтизна были выше у филе, подвергнутого двойной заморозке, а повторное замораживание также приводило к повышению твердости и изменению других текстурных параметров. Кроме того, двойное замороженное филе было не таким свежим, а его вкус был более несвежим и рыбным. Однако эти изменения были действительны только для предварительной и строгой обработки. Поскольку большая часть рыбы перерабатывается постригор в коммерческих условиях, был сделан вывод, что продукты в кляре и в панировке, изготовленные из повторно замороженных блоков филе, были такого же качества, как и рыба однократной заморозки [67].Как уже упоминалось выше, Bøknæs et al. [58] пришли к выводу, что качество дважды замороженной трески с точки зрения потери воды при варке, WHC и органолептических качеств приготовленных образцов было явно более низким по сравнению с треской, подвергнутой однократной заморозке.

2.7. Хранение в охлажденном виде и срок годности

Качество свежей рыбы начинает ухудшаться вскоре после смерти, сначала из-за автолиза, а затем из-за бактериальной порчи. В случае сига потеря свежести в результате автолиза является доминирующим фактором примерно в течение первой недели после забоя, при условии соблюдения соответствующих условий хранения в охлажденном состоянии (внутренняя температура приближается к 0 °C).Впоследствии происходит постепенное увеличение числа бактерий и порча. В большинстве случаев срок годности определяется количеством и типом бактерий, присутствующих в рыбном продукте, что связано с безопасностью пищевых продуктов. В соответствии с предыдущей рекомендацией, TVC не должен превышать 5,0 × 10 5 КОЕ г -1 в филе сырой рыбы, охлажденном или замороженном [35]. Тем не менее, современные правила ЕС (Регламент Комиссии № 2073/2005) не содержат специальных правил для других параметров, кроме гистамина, для сига.Компании несут ответственность за проведение соответствующих испытаний для подтверждения безопасности производства на основе принципов HACCP (анализа рисков и критических контрольных точек) и надлежащей гигиенической практики.

Как и при хранении в замороженном виде, важно поддерживать стабильную низкую температуру при хранении в охлажденном виде. Даже временное повышение температуры на несколько часов может привести к значительному сокращению срока годности [68]. Для достижения наилучшего товарного качества достаточно очевидно, что рыба должна быть заморожена как можно скорее в море, а после выгрузки период между оттаиванием и повторным замораживанием на перерабатывающем предприятии должен быть как можно короче, чтобы свести к минимуму автолиз.Подробное руководство по качеству свежей рыбы опубликовано ФАО. Среди прочего, он охватывает такие темы, как изменения качества после убоя, срок годности охлажденной рыбы, усовершенствованные методы обработки рыбы и оценка качества [69].

Другие исследовали влияние упаковки в модифицированной газовой среде (МГС) и вакуумной упаковки на срок годности и качество рыбы [70,71,72,73]. Хорошо известно, что упаковка как в вакууме, так и в MAP может продлить срок хранения рыбы и рыбопродуктов по сравнению с хранением на воздухе [70,74,75,76].Однако упаковка в МА, по-видимому, не увеличивает срок годности в значительной степени по сравнению с вакуумной упаковкой [70]. Срок хранения MAP или рыбы в вакуумной упаковке зависит от исходного микробного статуса до обработки, как описано ранее, упаковочных материалов, метода упаковки, газовой смеси, объемного соотношения газа и продукта и температуры хранения [55,70,74,77, 78]. Углекислый газ является наиболее важным газом, используемым в MAP рыбы, потому что он подавляет рост многих бактерий, вызывающих порчу. Ингибирование становится более эффективным с увеличением концентрации СО 2 — в атмосфере [70].

Основными специфическими бактериями порчи (SSB), обнаруженными в холодноводной морской рыбе, являются Pseudomonas spp., Shewanella putrefaciens и Photobacterium фосфореум [79]. Было показано, что модифицированная атмосфера ингибирует нормальную флору порчи [72], где основными бактериями, присутствующими в рыбе, упакованной в вакууме и МА, являются H 2 S-продуцирующие бактерии, включая S. putrefaciens и P. фосфореум , Pseudomonas sp., молочнокислые бактерии и Enterobacteriacea [80,81]. Однако сообщается, что P. фосфореум являются доминирующими организмами, вызывающими порчу в условиях MAP, из-за их способности переносить CO 2 [80,82,83]. Исследования также показали, что рост H 2 S-продуцирующих Shewanella заметно снижался под действием CO 2 , и, следовательно, они не были ответственны за порчу и образование ТМА в охлажденной MAP-треске [84,85,86]. . Упаковка

MA может отрицательно сказаться на качестве продукта, и особенно высокие уровни CO 2 могут быть связаны с отрицательными сенсорными характеристиками.Помимо качества и срока годности, растворимость CO 2 также влияет на риск разрушения упаковки [83,87]. Сообщалось, что высокие уровни CO 2 негативно влияют на цвет, текстуру и потерю влаги [72,78,88]. Цвет брюшка, роговицы, жабр и кожи может быть изменен у рыб, хранящихся при высоких концентрациях CO 2 [70]. Изменения текстуры, в том числе размягчение тканей, наблюдаются в филе рыбы, хранящемся в чистом CO 2 , хотя причины изменения текстуры, связанные с хранением в MAP, до конца не изучены [72].Как обсуждалось Dewitt и Oliviera [72], изменения текстуры, вероятно, вызваны большим количеством растворенного CO 2 , падением pH, чрезмерным выделением экссудата, активностью ферментов или их комбинацией. Авторы обнаружили прямую корреляцию между концентрацией СО 2 и потерями со стеканием, так как СО 2 снижает WHC, хотя количество потерь с сотека также зависит от температуры хранения и типа продукта.

Dalgaard et al. [80] изучали срок хранения филе трески, упакованного в МА (48% CO 2 ) и в вакууме при 0 °С.Концентрация бактерий, продуцирующих H 2 S, в упаковке МА была очень низкой. По сравнению с филе в вакуумной упаковке, при использовании MAP было получено увеличение срока хранения на шесть-семь дней. В 100% CO 2 срок хранения был увеличен на два-три дня. Срок годности был ограничен плохой текстурой и высокой потерей влаги, а не микробной активностью. Для сравнения, срок годности свежего филе трески при температуре 0–1 °C составляет 10–13 дней [89]. Нгуен и др. [34] сообщили, что срок хранения обескровленной трески после тралового отлова зависел от того, была ли рыба обескровлена ​​в морской воде (срок хранения 10–11 дней) или в жидком льду (срок хранения 13–14).Сроки годности действительны для филе, упакованного в ящики из пенополистирола с внутренним полиэтиленовым пакетом, хранящиеся при температуре -1 ± 0,5 °С. В случае хранения свежей трески во льду от 0 до 10 дней потери стекания были ниже при 0 °С, чем при 4 или 7 °С. Через десять дней потеря веса варьировала от 6 до 8% [90].

Что касается обработки и упаковки, последние инновации включают комбинированное применение MAP с другими консервантами, такими как минимальная обработка или добавление антиоксидантов и/или противомикробных соединений.Умная упаковка, включая активную упаковку [91], а также съедобные пленки и покрытия, также являются инновационными технологиями упаковки, которым в последние годы уделяется повышенное внимание [92]. Излучатели CO 2 , выделяющие газ CO 2 после запечатывания упаковки, показали многообещающие результаты. Упаковка трески с излучателем CO 2 в сочетании с МА показала почти двукратное увеличение срока хранения по сравнению с хранением в вакууме [93].

4. Выводы

Из-за большого разнообразия экспериментальных планов, выбора параметров, определяющих качество продукта, экспериментальные условия и параметры, прямое сравнение исследований, показанных в настоящем обзоре, вряд ли возможно.Вместо этого исследование следует рассматривать как набор тематических исследований.

Хорошо известно, что внутреннее качество сига зависит от таких факторов, как время года, место промысла и размер рыбы. Тип используемых орудий лова может оказывать существенное влияние на качество сига, преимущественно на внешний вид рыбы. Хотя недавние исследования показали, что модифицированные рыболовные снасти действительно могут улучшить качество, эти методы пока нельзя применять в коммерческих масштабах, поскольку они должны быть одобрены соответствующими органами в соответствующих странах, где выбор размера также является проблемой, которую следует учитывать.

Современные методы ловли сига по своей сути приводят к определенной степени стресса при обращении, когда активируются несколько биохимических путей, вызывающих автолиз на ранней стадии. Однако влияние на качество сига кажется скромным по сравнению с другими, более активными видами рыб. На данный момент кажется довольно надуманным представление о том, что сига можно поймать при минимальном воздействии стресса.

Внедрение электроиммобилизации рыбы на судах позволяет обеспечить правильное обескровливание и тем самым улучшить качество филе по цветовым характеристикам.Для больших размеров улова этот метод можно сочетать с содержанием рыбы в заполненных водой резервуарах на борту, чтобы убедиться, что весь улов останется живым, пока они не будут оглушены и не обескровлены. Можно ожидать, что эта же система также позволяет обрабатывать и замораживать весь улов до опрелости, что является важной концепцией для получения высококачественных рыбных продуктов.

Как и в предыдущем обзоре [2], нет однозначного мнения о том, оказывает ли медленная или быстрая скорость замораживания однозначное влияние на качество рыбы.Тем не менее, недавнее исследование подтверждает, что, когда рыба замораживается до окоченения, не наблюдается никаких различий в микроструктуре и качестве, когда сравнительно медленная скорость замораживания сравнима с быстрой скоростью замораживания. Это подтверждает, что скорость замораживания имеет меньшее значение для получения высококачественного продукта, когда рыба замораживается до наступления окоченения. Глазирование рыбы перед хранением в замороженном виде, безусловно, является методом сохранения качества, хотя это следует сопоставлять с увеличением веса продукта.

Что касается хранения в замороженном виде, то время хранения × температура условия для оптимизации качества сига давать конкретные рекомендации нецелесообразно из-за значительных различий в экспериментальных условиях в предыдущих исследованиях.Как правило, рекомендуется, чтобы температура хранения нежирной рыбы была в пределах от −24 до −30 °C. Имеются также указания на то, что температура хранения ниже -40 °C может не оказывать существенного положительного влияния на качество. Необходимо учитывать время хранения в замороженном виде, поскольку длительное хранение может снизить количество бактерий или изменить бактериальный состав, что, в свою очередь, повлияет на срок хранения, когда рыба подвергается охлаждению после оттаивания. С другой стороны, длительное хранение в замороженном виде приводит к ухудшению качества, например, к ужесточению мышц.

Соответствующие условия оттаивания зависят от истории предшествующей обработки. В случаях, когда рыба заморожена до окоченения, может произойти окоченение от оттаивания, что отрицательно сказывается на качестве. Жесткости при оттаивании можно избежать, либо подвергая рыбу длительному замороженному хранению перед оттаиванием, либо путем медленного оттаивания. В остальном в литературе нет единого мнения относительно того, следует ли размораживать сига медленно или быстро. Несмотря на существенные различия температурно-временных режимов оттаивания, а также типа используемого оборудования, результаты исследований часто признаются удовлетворительными с точки зрения качества продукции после оттаивания.Такие выводы можно интерпретировать как то, что сиг достаточно устойчив к условиям оттаивания и влиянию на качество. Поскольку многие исследовательские работы изучают методы размораживания после того, как рыба прошла предыдущие этапы в цепочке создания стоимости, с другой стороны, вполне может быть, что существенные изменения в качестве (проблемы, описанные выше) уже произошли до того, как были проведены исследования размораживания. . Очевидно, что такие исследования, тем не менее, сами по себе имеют право на оценку влияния всей цепочки создания стоимости на качество.Однако, если целью является изучение определенного метода оттаивания как такового , сомнительно, в какой степени такие исследования оттаивания действительны. Чтобы оценить влияние только оттаивания, рекомендуется использовать рыбу, прошедшую предварительное окоченение (чтобы свести к минимуму влияние замораживания на качество на клеточном уровне), и в основном компенсировать эффект замороженного хранения, начав процесс оттаивания, как только будет достигнуто желаемое. достигается внутренняя температура. Таким образом, должна быть возможность получить более точные оценки качества (до и после оттаивания как единичной операции), чтобы оценить, насколько хорошо метод оттаивания способен сохранить качество.

Когда двойную заморозку сига сравнивают с одинарной заморозкой, все согласны с тем, что повторное замораживание приводит к менее благоприятному качеству продукта. Свойства филе, как правило, страдают от потери влаги, WHC, цвета и органолептических качеств. Тем не менее, качество рыбы двойной заморозки все же можно считать приемлемой и, возможно, более подходящей в качестве сырья для переработанной рыбной продукции.

Что касается хранения в охлажденном состоянии и срока годности, то хорошо известно, что важны надлежащие методы охлаждения.На практике это обычно означает поддержание внутренней температуры вблизи 0 °C. Затем аутолитическая фаза (потеря свежести) происходит примерно в течение первой недели после забоя. Впоследствии процессы микробного разложения постепенно становятся все более доминирующими и определяют качество и безопасность пищевых продуктов. При таких режимах срок годности трески обычно составляет от 10 до 14 дней после забоя. Хорошо известно, что упаковка как в вакууме, так и в MAP может продлить срок годности рыбы и рыбопродуктов по сравнению с хранением на воздухе.Однако продление срока годности зависит от исходного качества, способа упаковки и типа материала, а также условий хранения. Если принять во внимание период хранения выловленной рыбы перед заморозкой, состояние рыбы в размороженном и замороженном состоянии и технологию упаковки, предполагаемые сроки хранения лиофилизированной трески в значительной степени сопоставимы с традиционным хранением в охлажденном виде свежей или замороженной/замороженной трески. размороженный сиг.

Концепция замораживания-охлаждения представляет собой просто комбинацию последовательных этапов обработки, описанных выше.Следовательно, передовая практика оптимизации каждого этапа обработки с точки зрения качества продукта также актуальна для оптимизации цепочки заморозки-охлаждения. Некоторое влияние на качество предыдущих этапов обработки может проявляться только на этапе хранения в охлажденном состоянии после оттаивания. Примерами являются изменение бактериальной флоры и инактивация некоторых вызывающих порчу бактерий в результате длительного хранения в замороженном виде или МА-упаковки. Следовательно, срок хранения сублимированной рыбы может быть увеличен по сравнению с традиционным хранением незамороженной рыбы во льду или в случаях, когда продолжительность замороженного хранения сравнительно невелика.С другой стороны, длительное хранение в замороженном виде, по-видимому, сводит на нет положительные эффекты замораживания рыбы до вызревания (относится только к рыбе, замороженной один раз).

Когда дело доходит до оценки концепции замораживания-охлаждения сига, предыдущие исследования показали, что этот метод может производить рыбные продукты хорошего качества и достаточной безопасности для пищевых продуктов при соблюдении надлежащих условий обработки. Очевидно, что метод также предлагает логистические преимущества. При сравнении качества свежей рыбы (не замороженной) нельзя ожидать, что качество сублимированной рыбы будет таким же хорошим, как у незамороженной рыбы в течение первых нескольких дней хранения в охлажденном состоянии после убоя.Таким образом, когда время транспортировки свежей рыбы на рынок превышает этот период, концепция замораживания и охлаждения может быть выгодной маркетинговой стратегией, которую следует учитывать, когда речь идет только о качестве продукта. Кроме того, рыба в MAP и вакууме считается стабильной продукцией, удобной и гибкой для реализации на рынке высококачественной продукции.

Безопасное хранение продуктов | нидирект

В зависимости от типа продуктов вам нужно будет хранить их в холодильнике, морозильной камере или в контейнерах, которые вы держите в шкафах или на полках.При хранении продуктов важно обеспечить их безопасность, чтобы их можно было безопасно есть или готовить.

Хранение продуктов в холодильнике

Некоторые продукты необходимо хранить в холодильнике, чтобы на них не размножались бактерии, например продукты с указанием срока годности, приготовленные продукты и готовые к употреблению продукты, такие как десерты и вареное мясо.

Убедитесь, что ваш холодильник достаточно холодный

Вы должны убедиться, что ваш холодильник достаточно холодный, иначе бактерии пищевого отравления все еще смогут расти.В вашем холодильнике должна быть температура от 0ºC до 5ºC.

Если вы не уверены, как работает установка температуры или шкала на вашем холодильнике, вы можете использовать термометр для холодильника, чтобы проверить правильную температуру.

Для безопасного хранения продуктов в холодильнике:

  • держите дверцу холодильника максимально закрытой
  • подождите, пока продукты остынут, прежде чем положить их в холодильник
  • уменьшите температуру, чтобы они оставались достаточно холодными, если холодильник полон

Хранение продуктов в холодильнике

Чтобы остановить размножение бактерий:

  • когда на этикетке написано «хранить в холодильнике», убедитесь, что вы храните продукты в холодильнике – если продукты не этикетке с инструкциями по хранению, и это продукт, который быстро портится, вы должны положить его в холодильник и съесть в течение двух дней
  • некоторые банки и бутылки после открытия необходимо хранить в холодильнике — проверьте этикетке и следуйте инструкциям по хранению
  • при приготовлении пищи держите ее вне холодильника как можно меньше времени, особенно когда погода или в комнате тепло
  • соавтор блюдо) и вы не собираетесь есть его сразу, держите его в холодильнике, пока не будете готовы его съесть
  • если вы устраиваете вечеринку или фуршет, оставьте продукты в холодильнике, пока люди готовы к употреблению — не следует оставлять продукты вне холодильника более чем на четыре часа
  • как можно быстрее охладить остатки (в идеале в течение одного-двух часов), а затем хранить их в холодильнике — съесть остатки в течение двух дней , за исключением вареного риса, который следует съесть в течение одного дня, чтобы избежать пищевого отравления

Хранение мяса

Хранение мяса важно для предотвращения распространения бактерий и пищевого отравления.Вы должны:

  • хранить сырое мясо и птицу в чистых, закрытых контейнерах на нижней полке холодильника, чтобы они не могли соприкасаться или капать на другие продукты
  • следовать всем инструкциям по хранению на этикетке и не есть мясо после срока годности
  • если вы приготовили мясо и не собираетесь есть его сразу, охладите его как можно быстрее, а затем поместите в холодильник или морозильную камеру
  • храните приготовленное мясо отдельно от сырого мяса

Хранение продуктов в морозильной камере

Вы можете безопасно хранить продукты в морозильной камере в течение многих лет, если они все это время остаются замороженными.Но вкус и текстура продуктов меняются, если они заморожены слишком долго, поэтому вы вполне можете обнаружить, что есть их не очень приятно.

Вы можете проверить любые инструкции на этикетках пищевых продуктов или в справочнике по морозильной камере (если у вас его больше нет, вы можете найти его в Интернете), чтобы узнать, как долго продукты должны быть заморожены.

Безопасно замораживать большинство сырых или приготовленных продуктов, если вы:

  • заморозите их до истечения срока годности
  • следуйте инструкциям по замораживанию или оттаиванию на этикетке
  • разморозьте их в холодильнике, чтобы они не становится слишком теплым, или, если вы планируете готовить его сразу после разморозки, вы можете разморозить его в микроволновой печи
  • попробуйте использовать его в течение одного-двух дней после разморозки – он испарится так же, как и если бы она была свежей
  • готовьте пищу до тех пор, пока она не станет горячей на всем протяжении

Когда замороженное мясо и рыба (и некоторые другие продукты) оттаивают, из них может выйти много жидкости.Если вы размораживаете сырое мясо или рыбу, эта жидкость распространит бактерии на любые продукты, тарелки или поверхности, которых она коснется. Храните мясо и рыбу в герметичном контейнере на дне холодильника, чтобы они не касались других продуктов и не капали на них.

Всегда тщательно мойте тарелки, посуду, поверхности и руки после того, как они коснулись сырого или размораживающегося мяса, чтобы предотвратить распространение бактерий.

Если вы разморозите сырое мясо или рыбу, а затем тщательно их приготовите, вы можете снова их заморозить, но помните, что нельзя разогревать продукты более одного раза.

Хранение сухих продуктов в контейнерах

Многие продукты не нужно хранить в холодильнике, чтобы их можно было безопасно есть, например, сухие продукты, такие как рис, макароны и мука, многие виды напитков, консервы, и невскрытые банки. Но все же важно позаботиться о том, как вы их храните.

Для безопасного хранения сухих продуктов:

  • храните продукты в герметичных пакетах или контейнерах — это поможет сохранить продукты свежими и предотвратит случайное попадание в них предметов
  • не храните продукты и напитки рядом с чистящими средствами или другими химическими веществами
  • не используйте старые пищевые контейнеры для хранения бытовой химии и не храните продукты в контейнерах, которые использовались для других целей
  • повторно используйте только неповрежденные пластиковые бутылки с водой, которые можно очистить
  • не храните продукты на полу, потому что это может способствовать появлению мышей, муравьев и других вредителей
  • место хранения должно быть сухим и не слишком теплым

Жестяные банки

продукты в миску или другой контейнер и поставить в холодильник.

Не храните продукты в открытых консервных банках и не используйте повторно пустые банки для приготовления или хранения продуктов. Это связано с тем, что, когда банка открыта и еда открыта для воздуха, олово из банки может быстрее перейти к содержимому банки.

Этот совет не распространяется на продукты, продаваемые в банках с закрывающимися крышками, такие как золотой сироп и какао, потому что эти типы продуктов не вступают в реакцию с банкой.

Покрытие пищевых продуктов пищевой пленкой 

Пищевая пленка полезна для защиты пищевых продуктов, но, как и многие другие вещи, ее необходимо использовать правильно.

Не каждый тип пищевой пленки подходит для использования со всеми продуктами. Проверьте описание на коробке, чтобы узнать, с какими продуктами его можно использовать.

При использовании пищевой пленки следует помнить три основных момента:

  • не используйте пищевую пленку, если она может расплавиться в продуктах, например, в духовке или на кастрюлях и сковородках на плите
  • можно использовать пищевую пленку пленку в микроволновке (в соответствии с инструкциями производителя), но следите, чтобы пищевая пленка не касалась продуктов
  • пищевая пленка должна касаться только продуктов с высоким содержанием жира, таких как некоторые виды сыра, сырое мясо со слоем жир, жареное мясо, пироги и пирожные, торты с масляной глазурью или шоколадной глазурью, если в описании на упаковке указано, что подходит пищевая пленка

Покрытие пищевых продуктов кухонной фольгой

Кухонная фольга, изготовленная из алюминия, может быть полезным для упаковки и покрытия пищевых продуктов.

Leave a Reply

Ваш адрес email не будет опубликован.