Пастеризованное молоко что это значит: Чем молоко пастеризованное отличается от стерилизованного? – «Еда»

Содержание

Чем молоко пастеризованное отличается от стерилизованного? – «Еда»

В магазинах полным-полно разного молока: в пластиковых и стеклянных бутылках, в мягких пакетах, его можно купить даже в уличных автоматах на разлив. Какое-то молоко хранится трое суток, какое-то неделю, какое-то даже десять, а бывает, что срок хранения достигает и полугода.

Одно молоко — пастеризованное — то, что хранится меньше, другое — ультрапастеризованное — то, что лежит подольше, а третье прошло стерилизацию, после чего спокойно оно может храниться в кухонном буфете, даже без холодильника.

Мы решили разобраться в разнице между пастеризацией, ультрапастеризацией и стерилизацией, чтобы проще ориентироваться при выборе молока, для чего расспросили Елену Юрову, заведующую лабораторией технохимического контроля ВНИИ молочной промышленности.

Что такое пастеризация?

«Пастеризация и стерилизация — это доведение молока до определенной температуры с целью избавить его от бактерий. Отличаются эти два процесса между собой как раз температурой. Пастеризация — это когда молоко нагревают до температуры от 72 до 85 градусов, очень редко до 90. Это кратковременный нагрев, длится он где-то 20 секунд. Такая амплитуда температур зависит от качества сырья. У кого-то молоко имеет низкую бактериальную обсемененность, и тогда ему не требуется высокий нагрев. А у кого-то бактерий больше — тогда стоит нагревать посильнее.

Также высокий нагрев молока часто используют, когда делают сыр, чтобы гарантированно получить продукт со стабильными характеристиками. Так что тут производитель, изучив микробиологические показатели своего молока, которые являются главенствующими при выборе температуры, сам принимает решение, в каком режиме проводить пастеризацию. Бывает еще ультрапастеризация — это когда молоко буквально на доли секунды доводят до температуры 130 или 140 градусов.

Срок годности, выставленный на упаковке, никогда вам не сообщит о том, при какой температуре проходила пастеризация. Срок годности определяет производитель, и делает он это, исходя из условий разлива молока и упаковки, в которой молоко будет продаваться. Упаковка играет колоссальную роль в хранении молока. Молоко в мягкой упаковке хранится хуже, чем в стеклянной или пластиковой. Мягкая не так надежна, в нее проще попасть кислороду из воздуха. Поэтому, если вы видите молоко в мягком пакете со сроком хранения в десять суток, знайте, что до конца указанного срока оно может не дожить. Поэтому, если вам нужно пастеризованное молоко с долгим сроком хранения, то лучше не рисковать и брать пластиковую или стеклянную бутылку».

Что такое стерилизация?

«Стерилизация — это когда температура молока поднимается выше 130 градусов и при такой температуре выдерживается дольше несколько минут. Стерилизация в первую очередь оказывает сильное влияние на содержание бактерий, а вместе с бактериями, из-за стойкой высокой температуры, снижается содержание витаминов и микро- и макроэлементов, ради которых мы зачастую молоко и пьем, чтобы получить жиры, кальций, белки. Кроме того, как только мы начинаем что-то долго термически делать с молоком, то у нас кальций переходит в нерастворимую форму, которая плохо усваивается организмом, а это уж точно никому не нужно. Поэтому современные производители молока практически не используют стерилизацию, отдавая предпочтение пастеризации или пусть даже ультрапастеризации, которая оставляет шанс остаться молоку в нативном состоянии. Стерилизованное молоко нужно просто ради вкуса, чтобы у людей была возможность получить привычный вкус, не связывая свой быт с холодильником. При этом ошибочно думать, что недобросовестные производители смогут попытаться скрыть за стерилизацией изначально испорченное сырье. Это невозможно: молоко с нарушенными биологическими показателями не пройдет стерилизацию, оно попросту испортится».

Как отличать пастеризованное молоко от стерилизованного?

«Отличить одно молоко от другого очень просто: все способы обработки производитель обязан прописывать на упаковке. Более того, если вам попался кисломолочный продукт, то можете быть уверены, что он сделан из пастеризованного молока, в котором сохранились все полезные вещества, потому что сквашивать стерилизованное молоко, в котором вообще отсутствует бактериальный фон, очень сложно.

Кроме того, стерилизованное молоко, помимо надписи на его упаковке, можно также опознать по оттенку, если оно разлито в прозрачную емкость. После такой высокотемпературной обработки молоко может иметь бежевый, а иногда и коричневый оттенок. Ну и потом, если человек часто пьет молоко и его рецепторы позволяют ему разобраться во всех вкусовых нюансах, то он теоретически сможет отличить пастеризованное молоко от стерилизованного. У стерилизованного будет легкий привкус кипячения, который проявляется только от длительной обработки при высоких температурах. При этом, если молоко пахнет коровой, не надо ошибочно думать, что это хорошее здоровое живое молоко. Да, скорее всего, оно пастеризованное, но коровий запах свидетельствует о том, что молоко приехало из грязного хозяйства и что пастеризация его была некачественной».

ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО — это… Что такое ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО?

ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО
ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО — цельное молоко, в котором уничтожены микроорганизмы с помощью нагревания. Молоко, поступившее на молочные заводы, нагревают до + 72° в специальных пастеризационных аппаратах, а потом быстро (за 30 секунд) охлаждают. Такое молоко разливают в чистые продезинфицированные бутылки, герметически закупориваемые алюминиевым колпачком. Пастеризованное и разлитое в бутылки молоко можно пить без предварительного кипячения (см.
Молоко
).

Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Большая Советская Энциклопедия. Под ред. А. Ф. Ахабадзе, А. Л. Грекулова . 1976.

  • ПАСТЕРИЗАЦИЯ
  • ПАСТЕРНАК

Смотреть что такое «ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО» в других словарях:

  • пастеризованное молоко — Молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах. [ГОСТ 17164 71] Тематики произв. цельномолоч. прод. из коров. молока …   Справочник технического переводчика

  • МОЛОКО — МОЛОКО. Великий русский учёный физиолог И. П. Павлов писал о молоке: «Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко, и это согласное признание как обыденного опыта, так и медицины. Всеми и всегда молоко считается… …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • молоко с какао — Пастеризованное молоко с добавлением какао, сахара и стабилизатора. [ГОСТ 17164 71] Тематики произв. цельномолоч. прод. из коров. молока …   Справочник технического переводчика

  • молоко с кофе — Пастеризованное молоко с добавлением кофе и сахара. [ГОСТ 17164 71] Тематики произв. цельномолоч. прод. из коров. молока …   Справочник технического переводчика

  • Молоко́, моло́чные проду́кты — Наличие разнообразных пищевых веществ, сбалансированность и легкая усвояемость делают молоко универсальным пищевым продуктом (см. Питание). Женское молоко является наилучшим видом пищи для грудных детей (см. Грудное молоко). Молоко и многие… …   Медицинская энциклопедия

  • Пастеризованное (стерилизованное) молоко — 13) пастеризованное молоко, стерилизованное молоко, ультрапастеризованное (ультравысокотемпературнообработанное) молоко молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим… …   Официальная терминология

  • МОЛОКО — МОЛОКО. Содержание: Физиол. ценность и потребление М…… 612 Хим. и физ. свойства М…………. 615 Бактерии М. и уничтожение их…….. 622 Фальсификация М……………. 629 Производство и распределение М…….. 630 Молочное… …   Большая медицинская энциклопедия

  • молоко — молоко, секрет молочной железы млекопитающих, вырабатываемый в период лактации; биологическая жидкость сложного химического состава, физиологически предназначенная для вскармливания детёнышей. В состав М. входят вода и сухое вещество — белки …   Сельское хозяйство. Большой энциклопедический словарь

  • МОЛОКО — молоко, жидкость, секретируемая молочными железами млекопитающих через 5—7 суток после родов, физиологически предназначенная для питания детёнышей.М. сельскохозяйственных животных — ценный пищевой продукт. По химическому составу М.… …   Ветеринарный энциклопедический словарь

  • молоко — сущ., с., употр. часто Морфология: (нет) чего? молока, чему? молоку, (вижу) что? молоко, чем? молоком, о чём? о молоке 1. Молоко это белая жидкость, которая появляется в молочных железах женщин или некоторых животных для кормления младенцев и… …   Толковый словарь Дмитриева

Ультрапастеризованное или пастеризованное молоко: какое лучше

Есть ли отличие между пастеризованным и ультрапастеризованным молоком? Именно от качества молока зависит то, каким в конечном результате получится сыр. Существует ряд правил, касательно выбора молока под сыроварение и, учитывая их, то можно сварить хороший, качественный продукт. Какие же виды молока бывают, и какому из них лучше отдавать предпочтение, занимаясь сыроварением.

Виды молока

Существует несколько видов молока и все они отличаются между собой, будь то по виду или же по типу термической обработки. В традиционном сыроварении используется, чаще всего, коровье молоко. Но и не редкость применения козьего, овечьего. Тут, как говорится, на любителя.

В зависимости от типа термообработки молочный продукт делится на несколько групп:

В чем же отличие молока по типу термообработки, и какой из видов лучше всего подходит для сыроварения?

Пастеризация

Чем отличается молоко пастеризованное от ультрапастеризованного? Чтобы разобраться в этом вопросе, необходимо выяснить, что являет собой каждый из этих термических процессов обработки магазинного молока.

Пастеризация являет собой процесс одноразового нагрева любого жидкого продукта либо вещества до температуры 60° на протяжении 1 часа. Также пастеризация проводится еще и по другой схеме: нагрев до температуры 70-80°С и выдержка на протяжении получаса.

Данная технология впервые появилась в 19 веке. Ее основателем стал микробиолог Луи Пастер – отсюда и название процесса – пастеризация.

Суть проведения процедуры пастеризации заключается в обеззараживании пищевого продукта, а также в продлении срока хранения. И именно по этой причине пастеризованное молоко после вскрытия магазинной упаковки храниться достаточно долго.

Пастеризация позволяет уничтожить вегетативные формы микроорганизмов, но при этом споры продолжают там существовать в жизнеспособном состоянии и как только возникают благоприятные условия, они начинают интенсивно развиваться и размножаться.

Говоря о пищевой ценности пастеризованного молока, то считается, что она практически не изменяется после проведения подобной термической процедуры.

Пастеризация бывает:

  • длинной – температура нагрева достигает 63-65°С на протяжении 30-60 минут;
  • короткой – температура нагрева достигает 85-90°С на протяжении 30-60 секунд;
  • мгновенной – температура нагрева достигает 98°С на протяжении 10-15 секунд.

Такой вид молока хоть и сохраняет в себе львиную долю полезных компонентов, но не считается совершенно лишенным микробной флоры, поэтому прокисает оно сравнительно быстро.

Справка! При комнатной температуре срок жизни пастеризованного молока сокращается до нескольких часов. В холодильнике же такой вид молочного продукта пригоден к использованию на протяжении нескольких дней. После в нем начинает развиваться болезнетворная микрофлора и развивается процесс скисания.

Ультрапастеризация

В чем разница ультрапастеризованного молока и пастеризованного? Отличие ультрапастеризованного молока от пастеризованного заключается в том, что данный термический процесс направлен исключительно на продление срока хранения продукта. Благодаря данному виду термообработки удается получить качественное питьевое молоко, не нуждающееся в дальнейшем кипячении перед употреблением.

Сказать, что ультрапастеризацию молоко полезнее пастеризованного – было бы ошибкой, ведь в процессе кипячения белки разлагаются, а также уничтожается чувствительный к теплу витамин С. Присутствующие в продукте кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, а они, в свою очередь, уже не полезны, поскольку не усваиваются организмом.

Существует 2 варианта ультраспатеризации:

  • контакт жидкости с нагретой поверхностью, t=125-140°С;
  • прямое смешивание стерильного пара и жидкости, t=135-140°С.

Процесс ультрапастеризации проходят все соки и сырое молоко. Сама же схема термической обработки заключается в следующем: жидкость нагревается на 2-3 секунды до температуры 135-150°С и мгновенно охлаждается до 4-5°С. Благодаря ультрапастеризации происходит полное очищение жидких продуктов от патогенов и микроорганизмов. И в отличие от пастеризации, молоко после такой термообработки пригодно к использованию на протяжении 6-ти недель и дольше.

Благодаря ультрапастеризации из молока убираются все болезнетворные микроорганизмы и споры бактерий, активно способствующие скисанию сырья. И, как утверждают производители, после подобной термической обработки удается сохранить полезные свойства с минимальными потерями.

Стерилизация

Чем отличается пастеризованное молоко от стерилизованного? Пастеризация и стерилизация – 2 разных термических процесса обработки жидкости.

Под стерилизацией понимают полное очищение жидкости от всех видов микроорганизмов, в том числе бактерий и их споров, грибов, вирионов, а также прионного белка. Стерилизованное молоко получается несколькими методами:

  • термический;
  • химический;
  • радиационный;
  • фильтрационный.

В данном случае речь идет о полной стерилизации – приборов и инвентаря, оборудования и т.д. Говоря о молоке в частности, в процессе стерилизации осуществляется его выдержка при температуре свыше 100°С на протяжении 20-30 минут. Такой продукт получается полностью стерильным и его разрешается употреблять без предварительного кипячения.

Срок хранения молока после стерилизации достигает нескольких недель с момент вскрытия упаковки. Но стоит понимать, что в нем нет абсолютно никаких бактерий, а значит, такое сырье не годится для простокваши. Кроме того, в процессе стерилизации из молока уходят не только патогенные бактерии и микробы, но и львиная доля полезных веществ, следовательно – в нем нет никакой пользы.

Вытапливание

Топленый молокопродукт подвергается более длительному процессу приготовления. Согласно технологии, сырье выдерживается под температурой 85-98°С на протяжении 3-х и более часов до тех пор, пока продукт не приобретет характерный кремовый либо светло-коричневый оттенок.

Из-за продолжительного воздействия высокой температуры на жидкость, происходит существенное изменение ее структуры и компонентов. Такая термообработка приводит к денатурации сывороточных белков, разрушению витаминов и повышению массовой доли жира в молоке – это обусловлено выпариванием воды в процессе варки.

Такое молоко хранится долго, но в нем практически нет тех полезных компонентов, ради которых мы приобретаем данный напиток.

Молоко в сыроварении: какое лучше выбрать

Какое молоко пастеризованное или ультра больше подходит для сыроделия? Как утверждают многие сыровары, оптимальным выбором в процессе приготовления сыров является натуральное молоко, разливаемое на фермах и еще не проходило процесса обработки. Почему? Именно такой молокопродукт характеризуется наилучшими вкусовыми качествами и структурой.

Кроме того, из домашнего молока получится гораздо больше сыра, нежели из пастеризованного. Тут же стоит отметить, отсутствие процесса пастеризации указывает на то, что в продукте могут присутствовать патогенные бактерии. Поэтому отдавая предпочтение натуральному, не пастеризованному молоку, старайтесь, чтобы оно было максимально свежим и проверенным, касательно чистоты.

Совет! Покупайте молоко только у проверенных продавцов, фермеров. От качества молочного продукта зависит, соответственно, качество готового сыра, его структура и вкус.

Кроме натурального, в сыроварении используют еще и один раз пастеризованное молоко, с момента розлива которого прошло не более 3-4 суток.

Процесс пастеризации возможно провести самостоятельно, подвергнут молоко нагреву при температуре свыше 75°С. Только такая температура дает уверенность в том, что патогенная микрофлора устраняется, а молочный белок, за счет которого создается необходимый сырный сгусток, не повреждается. Однако в этом случае также следует задействовать хлорид кальция, благодаря ему обеспечивается нужная сворачиваемость молока, а также чистое отделение сыворотки.

Ультрапастеризованный молокопродукт использовать в процессе приготовления сыра крайне нежелательно, поскольку его структура никогда не позволит получить того самого сырного сгустка.

Теперь несколько слов о жирности молока. Самым предпочтительным вариантом станет продукт высокой жирности – 4-6%. Но, поскольку в магазинах крайне редко можно найти пастеризованное молоко высокой жирности, для приготовления сыра подойдет и молоко с процентом жирности 3,2%. А вот когда молокопродукт домашний и не разбавленный водой, то в нем точно не менее 4% жирности.

Как правильно выбирать молоко под  приготовление сыра

Если удалось найти фермера, у которого удобно приобретать сырье, то следует проверить его качество:

  1. Молоко должно быть не пастеризованным. Речь идет об отсутствии заводской пастеризации. В принципе, 9 из 10 фермеров продают не пастеризованное молоко. Но даже щадящая пастеризация, сделанная фермером дабы продлить срок хранения молока, не сильно испортит рецептуру будущего сыра.
  2. Покупаем только свежее молоко. Вчерашний продукт или тот, которому уже больше 12 часов крайне нежелательно использовать в процессе приготовления сыра. С момента выхода молока на свет и до начала приготовления сыра должно пройти 4-5 часов.
  3. Молочное сырье должно быть визуально чистым, без каких-либо посторонних субстанций.
  4. Звучит банально, но молоко должно пахнуть молоком! Посторонние запахи передадутся и будущему сыру.
  5. Молоко не должно быть перемороженным – особо актуально в зимний период.
  6. И никакой воды! Именно этим грешат многие недобросовестные фермеры.

Говоря о выборе магазинного молока под сыр, обращаем внимание на следующие нюансы:

  1. Отдаем предпочтение продукту, заключенному в светонепроницаемую упаковку – в нем витамины сохраняются дольше.
  2. Проверяем герметичность упаковки. Нарушение целостности тары – признак несвежести товара.
  3. Обязательно, повторимся, обязательно смотрим на дату изготовления и сроки хранения.
  4. Ну и не стоит покупать продукт, когда на нем нет этикетки либо она на иностранном языке.

Итог

Подводя итог всему вышесказанному, хотелось бы сказать следующее:

  1. Существует несколько видов молока и различий между ними не мало. Сыры готовят из молока коровы, козы, овцы и прочих парнокопытных животных. А вот, что касается вида термообработки, далеко не все категории годятся для сыроварения.
  2. Если выбирать между пастеризованным и ультрапастеризованным молоком, то, безусловно, в приоритете пастеризованное. В нем больше белка и полезных веществ.
  3. Однако, наиболее подходящим вариантом считается натуральное молоко – в нем по максимуму присутствуют полезные вещества, витамины и белок. Но тут стоит понимать, в отличие от пастеризованного, натуральное молоко не лишено патогенной микрофлоры, а значит, оно может быть опасно. Впрочем, натуральное молоко возможно самостоятельно сделать пастеризованным, подвергнув нагреву до температуры от 75°С.
  4. Выбирая молоко, чтобы приготовить домашний сыр, отдавайте предпочтение качественным, проверенным продуктам. Если это натуральное молоко, то оно должно быть свежим, не разбавленным и ароматным. Когда же в качестве сырья используется магазинное пастеризованное, то обязательно проверяйте сроки годности, герметичность упаковки.

Выбирайте только качественное сырье, и тогда сыр получится вкусным и качественным!

что это такое, при какой температуре проходит стерилизация, срок хранения и технология производства

Вряд ли есть те, кто не пробовал молоко и не знал бы о его полезных качествах. Трудно представить себе такого человека, будь то фермер, житель сельской местности или обитатель мегаполиса. Само слово «молоко» ассоциируется со здоровьем, сытостью, бодростью.

С детства мы слышим о том, что молоко крайне полезно, оно помогает малышам расти крепкими и здоровыми, излечивает от болезней и способствует хорошему самочувствию.

Издревле коров на селе считали кормилицами, любимицами. Без молока и жизнь плоха.

Но как же сохранить ценный продукт – задумывались еще древние. В те канувшие в лету времена молоко просто кипятили для продления срока его годности.

В современном мире, стремящемуся к максимально полезному использованию своего времени, к получению определённых благ, была придумана технология пастеризации, ультрапастеризации и стерилизации.

Попробуем в этом разобраться.

Что это такое?

Рассмотрим, что значит стерилизация. Оказывается, все просто, и стерилизация – это кипячение. То есть чтобы получить стерильное молоко, необходимо вскипятить его и оставить в таком виде при температуре около 150°C на 30 минут.

По ГОСТу сырьем для изготовления стерилизованного продукта могут служить определенные виды молока:

  • цельное, с фермы;
  • нормализованное по жирности;
  • обезжиренное.

А также:

Но также ГОСТом разрешено использование некоторых солей стабилизаторов: натрий и калий лимоннокислые; калий и натрий фосфорнокислые. Вообще, эти составляющие присутствуют в молоке в естественном виде. Дополнительно их вносят с целью замедлить или даже приостановить процесс скисания на длительное время.

Для обеспечения качества товаров, поступающих в продажу на полки супермаркетов, безопасность пищевых продуктов контролируется в нашей стране Техническим регламентом. Он регулирует разрешенный уровень содержания опасных для здоровья человека веществ и микроорганизмов в составе пищевых продуктов.

Не всякое молоко принимается на молокозавод для дальнейшей переработки. Оно должно пройти отбор на соответствие высоким требованиям качества. Внешний вид не должен содержать комочки, хлопья, посторонние примеси. Консистенция однородная. Цвет допускается белый, возможны оттенки голубого и бледно-кремового. Молоко не должно быть прозрачным, тягучим. Не допускается запах, кроме естественного. Все эти характеристики называются органолептическими.

Но также перед тем как поступить в дальнейшее производство, технологи берут пробы и проверят химический состав сырья, оценивают его физические показатели.

Спешим опровергнуть существующий миф о добавлении антибиотиков в состав стерильного молока.

На сегодняшний день это строго запрещено.

Технологический процесс

В промышленности стерилизуют молоко либо тепловым воздействием, либо химическими средствами, либо ионизированным излучением. Выбор метода зависит от особенности технологий на каждом производстве. В нашей статье мы имеем в виду именно тепловой вид стерилизации.

В промышленности молочных производств технология изготовления стерилизованного молока проводится обычно по нескольким схемам.

  • Жидкость разливают в абсолютно герметичную упаковку и укупоривают. Затем подвергают нагреву до 120°C и выдерживают 20-30 минут. Это одноступенчатая стерилизация.
  • Жидкое сырье для изготовления молочных продуктов заблаговременно стерилизуется в потоке при 150°C градусах, время продолжительности воздействия равно всего 10 секундам, затем проводятся те же процедуры, что и при одноступенчатой стерилизации. Следовательно, получается двухступенчатая стерилизация.
  • Может производиться как прямая, так и косвенная стерилизация молока при нагреве в 135-150°C длительностью несколько секунд. Далее полученный продукт в обеззараженной атмосфере расфасовывают по стерильным тарам. Этот метод называется одноступенчатой стерилизацией с асептическим розливом.

При какой температуре проходит процедура?

В среднем стерилизация продуктов происходит при температуре 120-150°C. Воздействие высокой температуры длится до 30 минут.

Чем отличается от пастеризации?

Основное отличие в том, что при пастеризации используются более низкие температуры (до 65°C). При таком нагреве молочное сырье выдерживают около 30 минут. Это называется длительная пастеризация. Но также бывает кратковременная и многозвенная пастеризация, температурный режим повышается (но не выше 90°C), время воздействия на молоко сокращается соответственно.

Цель пастеризации и стерилизации одинакова – увеличить срок хранения молока и обезопасить его путем уничтожения болезнетворных бактерий. Для того чтобы его можно было употреблять в пищу без опасений за здоровье, все технологические процессы должны быть строго соблюдены.

Много ли полезных веществ теряет молоко при стерилизации?

Как известно, при длительном нагревании погибают все существующие в жидкости патогенные и токсикогенные микроорганизмы, бактерии – почти вся микрофлора. Кроме того, инактивируются ферменты. Полученный продукт абсолютно безопасен для здоровья. Стерилизованное молоко имеет очень длительный срок хранения, его вкус и запах не отличаются от обычного.

Считается, что большой пользы для здоровья оно не принесёт – при обработке высокими температурами вместе с вредоносными погибнут и полезные бактерии. Кроме того, в процессе кипячения молока, в нем уменьшается количество витаминов В1, В2, В12 и С.

А также разрушаются при стерилизации полиненасыщенные жирные кислоты, лизин и цистин.

Мало кто знает, что витамины А, D, В2, В3, РР, Н, а также каротин сохраняются при стерилизации, только небольшая их часть от общего количества разрушается под воздействием высокой температуры.

Поэтому стерилизованное молоко вполне подходит для употребления в пищу взрослым человеком, потому что в нем содержатся необходимые для организма минеральные соли и белки. Такой продукт вполне можно давать детям, но дополнительно следует обогащать детский рацион витамином С.

А вот скисшее стерилизованное молоко непригодно для дальнейшего использования из-за характерного горького вкуса. Не получится из него простокваша и подобные кисломолочные продукты.

Польза и вред

Безусловно, молоко полезно. Ведь это не просто напиток – это уникальная биологическая жидкость. О витаминах и микроэлементах, содержащихся в молочных продуктах, написаны целые энциклопедии – не будем повторяться.

Скажем лишь о том, что при стерилизации уничтожается солидное количество полезных для человека бактерий и часть витаминов, но не все, о чем упоминалось выше. Кроме того, молоко остается полезным за счет белков, жиров и углеводов, сохраняющихся в его составе. При сбалансированном питании, богатстве рациона современного человека, организм получает недостающие в стерилизованном молочном продукте витамины из другой пищи.

Противопоказанием для употребления стерилизованного молока считается индивидуальная непереносимость лактозы (молочного сахара) – врожденная особенность, встречающаяся у людей различного возраста.

В данном случае заменой могут стать кисломолочные продукты, коих в настоящее время производится поистине великое множество на любой вкус.

Можно ли простерилизовать молоко в домашних условиях?

Желая сохранить купленный фермерский продукт чуть дольше, а также защитить свое здоровье при покупке цельного молока, можно в обстановке обычной городской квартиры прокипятить его. Если не хотите потерять полезные свойства и витамины, разрушаемые при кипячении, примените метод домашней пастеризации.

Для это стеклянную тару необходимо тщательно подготовить. Одним из способов является нагревание в духовом шкафу до 100°C, а время выдержки составляет 20 минут.

Вам понадобится пароварка: в нижнюю емкость налейте воду, верхнюю часть заполните свежим молоком. Постарайтесь установите термометр в молоко, избегая при этом его соприкосновение со стенками посуды.

Внимательно следите за показаниями градусника, вам необходимо прогреть молоко до 63°C. Теперь нужно непрерывно помешивать жидкость около получаса (для равномерного прогрева всего объема).

Для экономии времени можно подогреть молочную жидкость до 73°C. В таком случае непрерывно помешивать придется всего 15 минут.

Затем следует поместить камеру с молоком в емкость с ледяной водой. Не прекращайте помешивать, пока температура жидкости не достигнет 4°C.

Разлейте полученное молоко в подготовленную посуду. Как можно тщательнее закупорите крышками и отправьте на хранение в холодильник. Таким нехитрым способом можно увеличить срок годности молока до двух недель.

Что касается стерилизации, то стерилизовать молоко в домашних условиях невозможно: для этого требуется специальный промышленный стерилизатор и абсолютно стерильная асептическая атмосфера. Такие условия возможны лишь на крупных производственных фермах, заводах.

Разница только в терминологии – для домашнего использования и не требуется абсолютная стерильность молока, ведь целью является не продажа, а собственное употребление.

Сроки и условия хранения

Одним из неоспоримых достоинств стерильного молока считается его длительный срок годности – он может составлять от 6 до 12 месяцев. Нетребовательно оно и к окружающим условиям: герметичные стерилизованные коробки с молоком вполне могут храниться, оставаясь свежими при комнатной температуре. Открытую упаковку все же надежнее убрать в холодильник. Скиснуть это молоко не может, а вот протухнуть – еще как.

Подробнее о стерилизованном молоке вы узнаете из следующего видео.

Про пастеризованное молоко

  Как часто при выборе молока Вы обращаете внимание на состав и вид термической обработки? 

 Большинство из нас на него вообще не смотрят, а вот и зря. Выбрать качественный натуральный продукт сейчас очень сложно, т.к. как молоко признано фальсифицированным продуктом питания.Давайте начнём с самого начала – что представляет собой сырое молоко? 


Сырым называют молоко, не подвергавшееся никакой температурной обработке после дойки. 

 Чем опасно сырое молоко? Оно может содержать различные вредоносные бактерии и микроорганизмы, чаще всего они вызывают многодневную диарею, спазмы желудка, рвоту. Периодически находят в сыром молоке такие бактерии как Бруцеллы (возбудитель бруцеллеза), Листерии (возбудитель листеризоза), Кампилобактер (возбудитель кампилобактериоза), Mycobacterium bovis (возбудитель туберкулеза), Сальмонелла (возбудитель сальмонеллеза), бактерии группы кишечной палочки, паразиты: Лямблии, вирусы: Норовирус. 

 Как же обезопасить себя и родных, но при этом получить качественный продукт, обогащенный витаминами? 

 Кипятить, скажут многие, это отчасти правильное мнение, но при кипячении разрушаются не только опасные микроорганизмы, но и полезные витамины. Если нагревание для свойств молока полезно, то чрезмерное нагревание ему вредит. Во время кипячения происходит разложение белков и уничтожается чувствительный к теплу витамин С. Кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, которые не усваиваются организмом человека. Становится очевидным, что необходимо найти определенную «золотую середину». 

 По этой причине промышленную технологию производства полтора века назад предложил француз Луи Пастер. Сегодня процесс нагревания скоропортящихся продуктов, благодаря которому они приобретают повышенную долговечность, называется пастеризацией, в честь своего изобретателя. Пастеризация проводится несколькими способами: длительная (при температуре 63-65°C в течение 30-60 минут), короткая (при температуре 85-90°C в течение 0,5-1 минут) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд).

 Важно! Согласно стандартам, срок годности пастеризованного молока составляет от 3 до 5 дней, затем молоко скисает. Получается простокваша. Но на упаковках некоторых производителей можно видеть и более длительный срок пригодности — о чем это свидетельствует, можно догадаться — скорее всего, при пастеризации были добавлены искусственные вещества, препятствующие порче продукта.

Пейте полезное молоко и будьте здоровы! 

 Для детского питания лучше всего использовать именно ПАСТЕРИЗОВАННОЕ молоко, ведь оно не содержит консервантов, а соответственно — не провоцирует диатез и другие аллергические проявления.


Что лучше пастеризованное или стерилизованное молоко. Разбираемся, чем отличается пастеризованное молоко от стерилизованного. Молоко в сыроварении: какое лучше выбрать

На вопрос Чем отличается пастеризованное от стерилизованного молока? заданный автором Антонио суворова лучший ответ это

Рост детей несколько замедлен при кормлении стерилизованным молоком (по сравнению с пастеризованным).
Источник: интернет

Ответ от Инна [гуру]
Чем отличается пастеризованное от стерилизованного молока?
Процесс пастеризации заключается в нагревании молока до 60–70 С и выдержке с целью уничтожения болезнетворных бактерий, которые могут присутствовать в нем. Стерилизация – высокотемпературная обработка (130-140 С) молока, которая отличается полным отсутствием любых микроорганизмов, способных размножаться после стерилизации. При стерилизации молока, которое содержит питательные вещества, потери некоторых из них неизбежны:
содержание витаминов А, D, В2, В3, РР, Н и каротина незначительно уменьшается при стерилизации;
часть витаминов B1, В6, В12 и С, полиненасыщенных жирных кислот, лизина и цистина разрушаются во время стерилизации;
Рост детей несколько замедлен при кормлении стерилизованным молоком (по сравнению с пастеризованным) .

Ответ от Алла [гуру]
Пастеризация — процесс одноразового нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70-80 °C в течение 30 мин . Технология была предложена в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером. Применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.
При такой обработке в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение ограниченного периода времени. Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты) .
В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации. Различают длительную (при температуре 63-65 °C в течение 30-40 мин) , короткую (при температуре 85-90 °C в течение 0,5-1 мин) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд).

Стерилиза́ция — полное освобождение какого-либо предмета от всех видов микроорганизмов, включая бактерии и их споры, грибы, вирионы, а также от прионного белка, находящихся на поверхностях, оборудовании, в пищевых продуктах и лекарствах. Осуществляется термическим, химическим, радиационным, фильтрационным методами.

Ответ от Svetlanka [гуру]
Короче, по-русски-нагреваете свыше 100 градусов-это стерилизация!… ДО 100 градусов-это пасеризация….)

Ответ от Зоя [гуру]
Для стерилизации молоко подвергают тепловой обработке 115-120 градусов цельсия на протяжении 15-30 минут. Такое молоко вместе с болезнетворными бактериями теряет и большую часть полезных витаминов и ферментов, но взамен этого приобретает длительные сроки хранения. Пастеризация молока – это процесс уничтожения болезнетворных бактерий, этот процесс защищает потребителя от болезней, которые могли бы передаться от больной коровы или неудовлетворительных санитарных условий сбора молока. Пастеризация бывает нескольких видов, но при любом из видов молоко не кипятится. Такое молоко сохраняет все витамины и ферменты, но неспособно длительное время храниться при комнатной температуре.

И пастеризация, и стерилизация имеют целью освободить молоко от бактерий , болезнетворных микроорганизмов. Для этого молоко подвергают термической обработке , и в зависимости от уровня температуры и длительности ее воздействия молоко будет пастеризованным или стерилизованным.

При пастеризации используют тепловую обработку при температуре 65 градусов в течение 30 минут, или при 75 градусах 15-40 секунд, или при 85 градусах 8-10 секунд . При этом погибают практически все болезнетворные микроорганизмы, но остаются термостойкие молочнокислые , поэтому пастеризованное молоко не может храниться долго ( максимум 2 недели ) и может закиснуть, его можно использовать для приготовления молочнокислых продуктов. В нем также сохраняется большая часть полезных для организма веществ.

В последнее время все чаще применяют ультрапастеризацию — когда молоко сначала подвергают кратковременному воздействию высокой температуры — 135 градусов в течение 3-4 секунд , а затем медленно охлаждают до 4-5 градусов и разливают в стерильную упаковку. Такое молоко практически не теряет своих полезных качеств, может храниться до 2 месяцев (разумеется, в упаковке).

Стерилизуют молоко при температуре от 120-130 до 130-150 градусов в течение 30 минут . При таком воздействии погибают все микроорганизмы, в том числе и молочнокислые, поэтому такое молоко хранится до 1 года и не прокисает, а становится горьким. Ни простокваша, ни творог из такого молока не получатся . Понятно, что и биологическая ценность стерилизованного молока для организма самая низкая.

Светлана Борисенко, 10 августа 2012 года.
Источник: газета «Звязда», в переводе: http://zvyazda.minsk.by/ru/archive/article.php?id=101273&…

Процессы в молоке при кипячении

— Правда ли, что в кипяченом молоке меньше жира и больше витаминов и кальция?

Удивительный продукт — молоко. Мы так привыкли к его употреблению с самого раннего детства, что уже не представляем себе жизни без него, хотя матушка-природа придумала для всех материнское молоко. Это значит, что коровье молоко — для телят, а для маленького человечка — женское молоко, и то в ограниченный возрастной период.

О том, что пить сырое молоко опасно, теперь знает каждый ребенок, а тем более, взрослые. Это обусловлено риском инфицирования молока животных. Поэтому молоко в домашних условиях кипятят, а на молочных заводах обезвреживают другими способами.

Что же происходит с молоком во время кипячения ? Во-первых, каждая хозяйка знает, что молоко нужно постоянно помешивать , потому что на дне и стенках кастрюли во время приготовления образуется налет (осадок) — это откипевшие сывороточные белки (альбумин и др.). Во-вторых, молоко не любит кипячения, постоянно стремится сбежать из плиты — над ним «шапкой» поднимается пенка , которая после кипячения покроет всю поверхность. Состоит молочная пенка из молочного жира, минеральных веществ (в том числе кальция и фосфора , которые переходят в нерастворимые соединения) и определенного количества откипевшего молочного белка казеина . Кроме того, во время кипячения практически полностью «убивается» витамин C , присутствующий в молоке. Так что кипяченое молоко по степени безопасности, безусловно, лучше сырого, а вот по степени пользы — намного хуже. Выход для всех «молочников» — употреблять молоко обеззараженное , обогащенное полезными веществами и разлитое в стерильную тару в условиях современных молочных заводов.

Светлана Борисенко, 15 ноября 2012 года.
Источник: газета «Звязда», в переводе: http://zvyazda.minsk.by/ru/archive/article.php?id=105485&…

Можно ли добавлять в чай молоко или сливки?

Много приходится слышать о том, что молоко или сливки в сочетании с кофе или чаем нейтрализуют полезное действие этих напитков, а то и наносят непоправимый вред. Однако в научной литературе конкретных данных по этой теме нет.

И кофе, и чай люди употребляют с давних времен и используют эти напитки для поднятия работоспособности, бодрости, уменьшения чувства усталости. Это все – действие на организм кофеина и похожих на него веществ ( теобромина и теофиллина ), которые содержатся в кофейных зернах и листьях чая. Кстати сказать, сами растения (кофейное дерево и кусты чая) синтезируют эти вещества вовсе не для человека, а как защиту растений от насекомых . Кофеин обладает специфическим действием на нервную систему, поэтому насекомых он убивает, а человека, поскольку тот все-таки несколько больше жучка, только приводит в возбужденное состояние. Правда, если «накофеиниться» сверх меры, то и человеку мало не покажется. Действие кофеина на организм изучено давно и описано в научной литературе. В чашке кофе или чая количество кофеина может отличаться в разы – в зависимости от сорта и способа приготовления.

И кофе, и чай веками употребляют с молоком или сливками – хотя бы просто из-за вкуса . Например, англичане, от которых и пошла мода на чай с молоком, вообще не задумывались, полезно такое сочетание или нет. Они просто берегли свои фарфоровые чашки , чтобы те не треснули от кипятка, поэтому сначала наливали в чашку молоко, а потом доливали заварку.

Добавление молока, очевидно, смягчает вкус , да и элементарно снижает концентрацию кофеина в порции. Индусы вообще заваривают чайные листья горячим буйволиным молоком, добавляют много сахара и очень любят такой напиток. Я и сама так готовлю чай, только использую обычное молоко.

Если же говорить о химическом воздействии кофеина и компонентов молока , то тут молоко обладает буферными свойствами, обогащает щелочами настой кофе или чая. Известно, что в щелочной среде кофеин растворяется хуже. Такое же явление наблюдается и при снижении температуры, что также происходит при добавлении холодного молока. Поэтому можно предположить, что таким образом мы нейтрализуем определенную часть кофеина . С точки зрения врача, я бы сказала, что это очень неплохо. Хорошее настроение и высокую работоспособность человеку должны давать интересное дело и любовь, а не стимуляторы. С другой стороны, если человек за день выпьет 1-2 чашки любого кофе или чая, то с чем бы он ни употреблял эти напитки, хоть с солеными огурцами, это никак не подорвет его здоровье. А вот если человек каждые час-два бегает с чайником в руках, то суммарно он может нанести организму вред – и кофеином, и молочными добавками. Homo sapiens должен контролировать процесс.

Здоровому питанию надо учиться. Будем делать это с помощью начальника отдела питания Научно-практического центра НАН Беларуси по продовольствию, доктора медицинских наук Элеоноры Капитоновой .

Чем отличается молоко пастеризованное от стерилизованного?

И пастеризация, и стерилизация имеют целью освободить молоко от бактерий, болезнетворных микроорганизмов. Для этого молоко подвергают термической обработке, и в зависимости от уровня температуры и длительности ее воздействия молоко будет пастеризованным или стерилизованным.

При пастеризации используют тепловую обработку при температуре 65 градусов в течение 30 минут, или при 75 градусах 15-40 секунд, или при 85 градусах 8-10 секунд. При этом погибают практически все болезнетворные микроорганизмы, но остаются термостойкие молочнокислые , поэтому пастеризованное молоко не может храниться долго (максимум 2 недели ) и может закиснуть, его можно использовать для приготовления молочнокислых продуктов. В нем также сохраняется большая часть полезных для организма веществ.

В последнее время все чаще применяют ультрапастеризацию — когда молоко сначала подвергают кратковременному воздействию высокой температуры — 135 градусов в течение 3-4 секунд, а затем медленно охлаждают до 4-5 градусов и разливают в стерильную упаковку. Такое молоко практически не теряет своих полезных качеств, может храниться до 2 месяцев (разумеется, в упаковке).

Стерилизуют молоко при температуре от 120-130 до 130-150 градусов в течение 30 минут. При таком воздействии погибают все микроорганизмы, в том числе и молочнокислые, поэтому такое молоко хранится до 1 года и не прокисает, а становится горьким. Ни простокваша, ни творог из такого молока не получатся. Понятно, что и биологическая ценность стерилизованного молока для организма самая низкая.

Светлана Борисенко, 10 августа 2012 года.
Источник: газета «Звязда», в переводе: http://zvyazda.minsk.by/ru/archive/article.php?id=101273&idate=2012-08-10

Процессы в молоке при кипячении

— Правда ли, что в кипяченом молоке меньше жира и больше витаминов и кальция?

Удивительный продукт — молоко. Мы так привыкли к его употреблению с самого раннего детства, что уже не представляем себе жизни без него, хотя матушка-природа придумала для всех материнское молоко. Это значит, что коровье молоко — для телят, а для маленького человечка — женское молоко, и то в ограниченный возрастной период.

О том, что пить сырое молоко опасно, теперь знает каждый ребенок, а тем более, взрослые. Это обусловлено риском инфицирования молока животных. Поэтому молоко в домашних условиях кипятят, а на молочных заводах обезвреживают другими способами.

Что же происходит с молоком во время кипячения ? Во-первых, каждая хозяйка знает, что молоко нужно постоянно помешивать, потому что на дне и стенках кастрюли во время приготовления образуется налет (осадок) — это откипевшие сывороточные белки (альбумин и др.). Во-вторых, молоко не любит кипячения, постоянно стремится сбежать из плиты — над ним «шапкой» поднимается пенка, которая после кипячения покроет всю поверхность. Состоит молочная пенка из молочного жира, минеральных веществ (в том числе кальция и фосфора , которые переходят в нерастворимые соединения) и определенного количества откипевшего молочного белка казеина . Кроме того, во время кипячения практически полностью «убивается» витамин C , присутствующий в молоке. Так что кипяченое молоко по степени безопасности, безусловно, лучше сырого, а вот по степени пользы — намного хуже. Выход для всех «молочников» — употреблять молоко обеззараженное , обогащенное полезными веществами и разлитое в стерильную тару в условиях современных молочных заводов.

Светлана Борисенко, 15 ноября 2012 года.
Источник: газета «Звязда», в переводе: http://zvyazda.minsk.by/ru/archive/article.php?id=105485&idate=2012-11-15

Можно ли добавлять в чай молоко или сливки?

Много приходится слышать о том, что молоко или сливки в сочетании с кофе или чаем нейтрализуют полезное действие этих напитков, а то и наносят непоправимый вред. Однако в научной литературе конкретных данных по этой теме нет.

И кофе, и чай люди употребляют с давних времен и используют эти напитки для поднятия работоспособности, бодрости, уменьшения чувства усталости. Это все — действие на организм кофеина и похожих на него веществ (теобромина и теофиллина ), которые содержатся в кофейных зернах и листьях чая. Кстати сказать, сами растения (кофейное дерево и кусты чая) синтезируют эти вещества вовсе не для человека, а как защиту растений от насекомых . Кофеин обладает специфическим действием на нервную систему, поэтому насекомых он убивает, а человека, поскольку тот все-таки несколько больше жучка, только приводит в возбужденное состояние. Правда, если «накофеиниться» сверх меры, то и человеку мало не покажется. Действие кофеина на организм изучено давно и описано в научной литературе. В чашке кофе или чая количество кофеина может отличаться в разы — в зависимости от сорта и способа приготовления.

И кофе, и чай веками употребляют с молоком или сливками — хотя бы просто из-за вкуса . Например, англичане, от которых и пошла мода на чай с молоком, вообще не задумывались, полезно такое сочетание или нет. Они просто берегли свои фарфоровые чашки , чтобы те не треснули от кипятка, поэтому сначала наливали в чашку молоко, а потом доливали заварку.

Добавление молока, очевидно, смягчает вкус , да и элементарно снижает концентрацию кофеина в порции. Индусы вообще заваривают чайные листья горячим буйволиным молоком, добавляют много сахара и очень любят такой напиток. Я и сама так готовлю чай, только использую обычное молоко.

Если же говорить о химическом воздействии кофеина и компонентов молока, то тут молоко обладает буферными свойствами, обогащает щелочами настой кофе или чая. Известно, что в щелочной среде кофеин растворяется хуже. Такое же явление наблюдается и при снижении температуры, что также происходит при добавлении холодного молока. Поэтому можно предположить, что таким образом мы нейтрализуем определенную часть кофеина . С точки зрения врача, я бы сказала, что это очень неплохо. Хорошее настроение и высокую работоспособность человеку должны давать интересное дело и любовь, а не стимуляторы. С другой стороны, если человек за день выпьет 1-2 чашки любого кофе или чая, то с чем бы он ни употреблял эти напитки, хоть с солеными огурцами, это никак не подорвет его здоровье. А вот если человек каждые час-два бегает с чайником в руках, то суммарно он может нанести организму вред — и кофеином, и молочными добавками. Homo sapiens должен контролировать процесс.

Главная -> Энциклопедия ->

Чем пастеризованное молоко отличается от восстановленного, и что такое — пастеризованное молоко? Спасибо.

Чем отличается натуральное от восстановленного молока?
Восстановленное молоко дешевле и в нем гораздо меньше полезных веществ и микроорганизмов.
Восстановленное молоко выпускают из-за нехватки сырья – натурального молока и для снижения затрат. Этой проблемой страдают много крупные города, в том числе и Москва. В настоящее время прошло несколько законодательных инициатив с целью правильного информирования потребителя, что же он приобретает – дешевое восстановленное или цельное полезное молоко. Для этого собираются ввести государственный стандарт, по которому «молоком будет называться только молоко из цельного сырого молока». Восстановленное молоко будет считаться «молочным напитком». И это должно быть указано на упаковке.

Чем отличается пастеризованное от стерилизованного молока?
Процесс пастеризации заключается в нагревании молока до 60–70 С и выдержке с целью уничтожения болезнетворных бактерий, которые могут присутствовать в нем. Стерилизация – высокотемпературная обработка (130-140 С) молока, которая отличается полным отсутствием любых микроорганизмов, способных размножаться после стерилизации. При стерилизации молока, которое содержит питательные вещества, потери некоторых из них неизбежны:
содержание витаминов А, D, В2, В3, РР, Н и каротина незначительно уменьшается при стерилизации;
часть витаминов B1, В6, В12 и С, полиненасыщенных жирных кислот, лизина и цистина разрушаются во время стерилизации;
Рост детей несколько замедлен при кормлении стерилизованным молоком (по сравнению с пастеризованным).

Уникальный продукт питания. Он обладает сбалансированным составом, в котором есть белки и витамины, жиры и углеводы, минеральные элементы. Его вкус знаком каждому с детства. Из разнообразия продуктов, которые продаются в магазинах, самым полезным считается пастеризованное молоко. Что оно из себя представляет, сохраняет ли оно свой состав после обработки, может ли оно нанести вред здоровью? Ответы на эти вопросы — в этой статье.

Что такое

пастеризованное молоко ?

Это продукт, прошедший термическую обработку. Она увеличивает срок хранения. В процессе промышленной пастеризации молоко нагревают до 60 градусов в течение 1 часа либо до 80 градусов в течение получаса. Под воздействием такой температуры уничтожаются все болезнетворные бактерии и микробы, которые всегда есть в цельном молоке. При пастеризации погибает до 90 или даже 99% микроорганизмов (данные по этому вопросу разнятся). С помощью насосов молоко очищают от посторонних примесей, затем перекачивают в сепаратор, где отделяют сливки. Затем продукт охлаждается и помещается в специальную емкость, фасуется и отправляется в холодильник.

Срок годности продукта в итоге увеличивается до недели при условии хранения в закрытой упаковке в холодильнике. Потом молоко скисает, образуется простокваша. При комнатной температуре продукт может храниться всего несколько часов.

Чем отличается

ультрапастеризованное молоко ?

В последнее время на прилавках магазинов можно встретить не только пастеризованное молоко, но и ультрапастеризованное. Оно производится по схожей технологии, но нагревается до большей температуры, равной 135 градусов, в течение всего 2-3 секунд. Проведенные исследования подтверждают, что столь короткого времени обработки достаточно для качественной очистки молока от вредных бактерий. Затем его сразу охлаждают до +4 градусов.

Ультрапастеризация продлевает срок годности продукта до 6 недель и более, причем даже при хранении при комнатной температуре. После вскрытия упаковки оно остается свежим 3-4 дня, затем скисает, как и все остальное молоко.

Видео: Что скрывается под обозначениями на молоке. Стерилизованное, пастеризованное молоко.

Полезные свойства и состав

Пастеризованное молоко по своим характеристикам уступает цельному. Все же его можно назвать полезным продуктом. Из всех современных методов обработки молока лучшим считается именно пастеризация, поскольку она позволяет удалить все посторонние примеси, разрушить вредные микробы и споры грибков. Поэтому такой продукт не нуждается в дополнительном кипячении перед употреблением.

Калорийность пастеризованного молока невысокая. В 100 граммах продукта 2,5% жирности содержится 54 Ккал, а в 3,5% жирности – 60 Ккал. Выпивая 1 стакан, человек получает:

    молочный белок;

  • почти 50% суточной нормы кальция;
  • другие минералы — медь, йод, стронций;
  • витамины D, группы B.

Пастеризованный продукт отлично подойдет людям, которые не переносят вкуса парного. Он не содержит консервантов, безопасен для здоровья и подходит для детского питания. Температура, при которой проводится пастеризация, позволяет сохранить большинство витаминов и микроэлементов.

Особенно полезным считается белковое пастеризованное молоко – получают его, смешивая цельное и сухое обезжиренное. В нем 1% жира и 4,3-4,5% белка.

Есть и обезжиренное пастеризованное молоко, в котором содержание жира составляет лишь сотые части процента. Такой продукт полезен людям с непереносимостью животных жиров.

Стерилизация происходит при значительно более высокой температуре — до 150 градусов. Таким образом сырье обрабатывается в течение получаса.

Есть 3 основных различия между двумя видами продукта:

  1. В пастеризованном молоке сохраняются полезные молочнокислые бактерии, а в стерилизованном совсем не остается полезной микрофлоры.
  2. Пастеризованное молоко в герметично закрытой коробке хранится около недели (ультрапастеризованное — 2 месяца или более). Стерилизованное же не теряет своих качеств в течение года после изготовления, если заводскую упаковку все это время не вскрывают.
  3. У стерилизованного молока меньше пищевая ценность, чем у пастеризованного.

По практичности стерилизованное молоко выигрывает. Оно хранится гораздо дольше. По составу полезнее все же пастеризованный продукт.

Сравнение пастеризации и ультрапастеризации

После пастеризации все же выживают некоторые бактерии, которые отличаются особой термостойкостью. Ультрапастеризация уничтожает все вредные микроорганизмы, но полезные вещества при этом остаются: обработка проводится при более высокой температуре, но всего 2-4 секунды. В таких условиях не разрушается молочный сахар (лактоза), сохраняются изначальные свойства кальция и других минеральных солей, витаминов, ферментов.

Специалисты Института пищевых технологий США называют ультрапастеризацию одним из высших достижений 20 в. Результаты многих исследований показывают, что такая кратковременная обработка позволяет сохранить гораздо больше ценных бактерий и витаминов. Многие из этих полезных веществ не выдерживают длительного нагрева в процессе пастеризации и разрушаются.

Как сделать так, чтобы молоко дольше оставалось свежим и полезным?

Если есть необходимость в том, чтобы продлить срок годности пастеризованного молока, можно его заморозить. В морозильной камере продукт сохранит свои полезны качества. Только замораживать следует только 1 раз, а затем нужно кипятить. Стоит прокипятить пастеризованное молоко и в том случае, если им собираются кормить маленького ребенка.

Можно пастеризовать дома фермерское молоко. Это поможет продлить срок годности, ведь скисает такой продукт очень быстро. Понадобятся большая кастрюля, простерилизованные бутылки или банки с плотными крышками и воронка. Порядок действий следующий:

    Налить молоко в кастрюлю.

    Довести до кипения.

    Остудить.

    Разлить в банки.

    Плотно закрыть и убрать в холодильник.

Пастеризованное молоко, приготовленное в домашних условиях, сможет простоять в холоде с плотно закрытой крышкой около недели. Все это время оно будет оставаться свежим, все полезные бактерии, витамины, микроэлементы в нем сохранятся.

Возможный вред

Потенциальный вред продукта в основном связан с тем, что для продления срока годности могут добавляться химические вещества.

В результате пастеризации погибает до 90% вегетативных форм бактерий, которые обитают в молоке. Проблема в том, что уничтожаются только те микроорганизмы, что находятся в активном состоянии. Их споры остаются жизнеспособными (хотя ультрапастеризации они не выдерживают). После попадания в организм человека при появлении более-менее благоприятных условий они начнут быстро размножаться. Поэтому хранить пастеризованное молоко следует правильно — при прохладной температуре и не дольше срока, указанного на упаковке. Иначе употребление продукта может грозить отравлением и другими негативными реакциями организма.

Можно сделать вывод о том, что пастеризованное молоко – не полностью обезвреженное. Его правильнее назвать продуктом с удлинённым сроком годности. Если условия хранения соблюдаются, а само молоко качественное, то рисков для здоровья оно несет не больше, чем парное.

Скрытые угрозы для детей

Для детского питания оптимально подходит именно пастеризованное молоко. В нем нет вредных консервантов, которые провоцируют аллергические реакции, в том числе диатез.

Есть и предостережение для родителей. Готовить каши на пастеризованном молоке ребенку рекомендуется только с возраста 6-7 лет. После 1 года малыш может его пить, но не раньше.

Пастеризованное молоко для ребенка лучше прокипятить. В ходе тепловой обработки на заводе некоторые микроорганизмы, покрытые устойчивой пленкой, не разрушаются. Для взрослых они безопасны, но детский организм более чувствительный.

Как выбрать полезное молоко в магазине?

Разновидностей пастеризованного молока много . Поэтому в магазине стоит в первую очередь смотреть на дату изготовления и срок годности. Если он истек или завершается в скором времени, от покупки лучше отказаться.

Полиэтиленовые пакеты не подходят для длительного хранения продукта. Еще они недостаточно прочные. Пластик передает посторонний вкус и запах молоку. У стеклянных бутылок такого недостатка нет, но лучше выбирать продукцию в картонных пакетах. Они отлично подходят для длительного хранения.

Также следует изучить состав. Если там указано цельное молоко, это натуральный продукт, который прошел термическую обработку. Цельное молоко может разбавляться восстановленным — произведенным из сухого порошка. Оно не обязательно некачественное, просто полезных веществ в таком продукте меньше.

Есть простой способ проверить качество молока. Нужно капнуть его каплю в стакан воды. Если она опустится на дно, молоко цельное, если растечется — разбавленное.

У хорошего пастеризованного молока не бывает осадка, но это можно проверить лишь дома уже после вскрытия пакета.

В импортном молоке часто находят антибиотики. Если оно долго не скисает, значит, эти вещества в продукте есть, как и стабилизаторы кислотности. Покупать его явно не стоит — пользы для здоровья это не принесет.

Кипятить или пастеризовать? А может быть сырое?

Наверняка вы читали или слышали что то о вреде, или пользе молока. Нас с детства учили что молоко это полезный продукт содержащий в себе всё необходимое для полноценного роста и развития человека, особенно для детского организма. Но в последнее время мы все больше и больше слышим противоречивую информацию о вреде молока. Эти же источники доказывают что молоко не является для человека необходимым продуктом питания и употребление его приводит к всевозможным проблеммам со здоровьем, таким как аллергии, астма, накопление слизи, воспалительные процессы, диабет, сердечно сосудистые заболевания, и даже рак.

Но до того как вы примете решение употреблять или не употреблять молоко, давайте разберем этот вопрос, рассмотрим факты и исследования ученых, чтобы вы сами могли решить, нужен вам этот продукт или нет.

В течение последних шести лет исследуя вопрос о здоровом питании, я понял что история молока является намного сложнее.

Многие даже не подозревают что существует два вида молока; а это массового производства (или как у нас говорят магазинное), и домашнее. На вид эти два сорта молока могут быть совершенно похожи, может даже и на вкус, но на самом деле это совершенно два разных продукта.

Условия Жизни Коровы

Если бы я попросил вас представить себе корову, вы бы наверняка представили себе мирно пасущихся на открытых пастбищах жующих травку коров, которых вы видели в деревне или на даче.

Таким коровкам действительно повезло по сравнению с большинством других коров которых разводят для производства молочной продукции практически во всех странах мира.Большинство коммерческих молочных коров не имеют такой роскоши kak пастись на открытых полях. Вместо этого они хранятся в интенсивном заключении, в отдельных стойлах, на твердом цементном полу, подключенные к доильным аппаратам, вынуждены производить молоко десять месяцев в году, в переполненном здании. Это так средняя коммерческая корова тратит свою короткую, несчастную жизнь; 42 месяца в среднем, по сравнению с 12-15 годами которые коровка проживает на пастбище.

Но это далеко не все.

Корм

Естественная диета коровы состоит в основном из травы, которая богата клетчаткой/целлюлозой. Это позволяет «хорошим» бактериям внутри желудочно кишечного тракта коровы процветать и производить для неё амино кислоты и витамины. В нашем желудочно кишечном тракте тоже существуют «хорошие» бактерии, которые для нас также производят белки и витамины. Эти бактерии аэробные, а это значит что они используют кислород для жизни.

Но, сегодняшные фермы в основном используют не сено, а кукурузу и сою с пишевими добавками для того, чтобы коровы набирали вес быстрее и чтобы мясо было мягче. Эта практика приводит к серьезным изменениям бактериального баланса внутри ЖКТ коровы, и многим серьезным заболеваниям.

«Когда крупный рогатый скот кормят зерном, производительность увеличивается, но клечатко-дефицитный рацион может привести к нарушению физиологических механизмов», сказал Джеймс Б. Рассел из Службы сельскохозяйственных исследований, Министерства сельского хозяйства США, штат Нью-Йорк.

Основываясь на информации из 53 различных научных исследований, научные статьи подтверждают выводы о плохом воздействии на здоровье высоко-зернового корма для скота.

Такая неестественная диета провоцирует брожение, и накапливается кислота в ЖКТ коровы. Так как микроорганизмы которые вырабатывают для коровы необходимые амино кислоты, витамины и органические вещества могут жить только в щелочной среде, с увеличением кислотности они погибают, а на их место приходят патогенные бактерии и грибки.

Бактерии размножаются и попадают в кровь через развивающиеся язвы, а потом в печень, и постепенно по всему телу что приводит к абцессам, заражениям, и заболеваниям.

Бактерии как Clostridium перфрингенс, связанные с внезапной смертью в откормочной площадки крупного рогатого скота, и бактерии кишечной палочки (E.coli), размножаются и попадают в молоко.

Половина стада коров в Америке пораженны вирусом бычьего лейкоза; половина стада зараженные болезнью Крона, которая вызывается бактерией микобактерия паратуберкулез, которая заразила 40 миллионов американцев и вызвало синдром раздраженного кишечника. Каждый человек с болезнью Крона тестируется положительно на микобактерю паратуберкулез. Сто процентов! И это было опубликовано в 1965 году для Национальной Академии Наук (США).

В связи с постоянной инфекции и мастита коров (воспаление вымя), гной попадает в ваше молоко. В связи с этим, Министерство сельского хозяйства США позволяет допускать в молоке от одного до полутора миллионов белых кровяных клеток на миллилитр (0,03 унции) молока. Другими словами, в каждом милилитре молока допускается до 1.5 миллионов клеток гноя.

Питание коровы не натуральным кормом приводит к тому что молоко содержит намного меньше питательных веществ, витаминов, амико кислот, и полезных бактерий. Поэтому они почти всегда добавляют в молоко синтетические добавки и витамины такие как витамин Д, кальций, и другие.

Антибиотики

Чтобы бороться с инфекцией, вирусами, заболеваниями, и воспалениями, используют кормовые добавки с антибиотиками и уколы с вакцинами.

Знаете ли вы, что более пятидесяти процентов всех антибиотиков произведенные в Соединенных Штатах используют непосредственно в кормах для рогатого скота!

Антибиотики которые в идеале должны быть использованы только очень редко, в случае серьезных инфекций, сейчас используются постоянно из за грязных и отвратительных условий в которых живут коровы. При употреблении этого молока мы также пьем все эти антибиотики. Если бы вы тестировали молоко массового производства, вы бы нашли в нем следы до восьмидесяти (80) различных антибиотиков!

Но даже с кормом кукурузы и сои (которые все генетически модефицированы, и получают колосальные дозы гербицидов и пестицидов которые переходят в молоко) в корм еще добовляют отбросы бойни; кровь, внутренности, кости, а в штатах ежегодно добавляют в корм миллионы усыпленных кошек и собак от ветеринаров и приютов для животных, и не думайте что в СНГ иначе. Сейчас даже избавляясь от мусора и макулатуры, новые технологии позволяют добовлять это в корм животным.

Пастеризация

Пастеризация это процесс термической обработки молока, с целью уничтожения бактерии. Хотя Луи Пастер разработал этот метод для сохранения пива и вина, он не несет ответственности за применение его в молоке. Это было сделано в конце 1800-х годов как временное решение, пока грязные городские молокозаводы смогли найти способ получения чистого молока.

Когда молоко стало поизводится на массовом уровне, пастеризация стала необходима для больших молокозаводов только для того чтобы увеличить свою прибыль. Вместо улучшения условий содержания коров, нормального корма, или методов хранения молока, молочные производства использовали пастеризацию как способ прикрыть свое грязное молоко.

Таким образом, общественность должна была быть убеждена что пастеризованное молоко безопаснее чем сырое, что они и зделали пропагандой против употребления сырого молока. Вскоре, сырое молоко было ложно обвинено в причинении всех видов заболеваний. Эта пропаганда привела общество к неверному убеждению что пастеризованное молоко превосходит сырое.

Мало того что пастеризация убивает полезные бактерии (полезные бактерии необходимые для жизни человека), но оно и значительно уменьшает содержание питательных веществ в молоке. Пастеризованное молоко содержит до 66 процентов потери витаминов А, Д, К и Е. Потери витамина C превышает 50 процентов. Тепло также влияет на водорастворимые витамины и может сделать их до 80 процентов менее эффективными. Витамины В6 и В12 полностью уничтожены во время пастеризации. Пастеризация также разрушает полезные ферменты, все энзими, и антитела.

Пастеризация разрушает липазы (фермент, расщепляющий жиры), что снижает метаболизм жиров и способность правильно усваивать жирорастворимые витамины А, Д, К и Е. (молочная промышленность осознает уменьшение содержания витамина D в коммерческом молоке, поэтому они его укрепляют синтетическими добавками.) Пастеризация молока также изменяет компоненты минералов, такие как кальций, хлор, магний, фосфор, калий, натрий и сера, а также много микроэлементов, что делает их менее доступными.

Мы все полагаем что молоко является прекрасным источником кальция, когда на самом деле, пастеризация делает кальций и другие минералы менее усваиваемы. Полное уничтожение фосфатазы является одним из методов тестирования, чтобы убедиться было ли молоко пастеризованное. Но без фосфотазы кальций практически совсем не усваивается.

Существуют десятки научных докладов и исследований, которые доказивают что коммерческое пастеризованное молоко вызывает кишечные колики, кишечные раздражения, кишечные кровотечения, анемия, аллергии, диабет, воспалительные процессы (артрит, астма, аллергии, простатит, и т.д.), глютеновая болезнь, ослабление имунной системы, артеросклероз (забиваются артерии сердца), проблемы пазухи от избытка слизи, рак, и многие другие заболевания.

К гормонам, пестицидам, гербицидам, антибиотикам, химией, и гною, молоко еще пастеризуют что убивает практически всё что там было. Магазинное молоко массового производства это отрава и я советую вам его никогда не употреблять.

Под пастеризацией я также имею в виду нагревание молока выше 42-х градуса. Ни в коем случае не нагревайте молоко выше этой температуры.

Употребление Молока и Молочных Продуктов Массового Производства 

Давайте посмотрим на самые распостраненные заболевания в Америке; убийца номер один — болезни сердца, потом рак, диабет, отеопороз и астма. Во всех странах где распространено употребление пастеризованного молока, люди болеют именно этими заболеваниями.

Если посмотреть на страны где потребление сыра утроилось за последние 30 лет, как Англия и Франция, Канада, и Соединенные Штаты, мы находим также утроение астмы и рака груди.

Угадайте, какая страна имеет самый высокий уровень рака груди? Дания, а затем Норвегя, Голландия, и Швеция. А как вы думаете какая страна имеет самый высокий уровень сердечно сосудистых заболеваний? Дания, а затем Норвегя, Голландия, и Швеция. А как вы думаете какие страны имеют самый высокий уровень употребления масс-производимого пастеризированного молока? Дания, а затем Норвегя, Голландия, и Швеция!

Употребление пастеризованного молока приводит к серьезным заболеваниям во всех случаях, всегда.

Доктор Франсис Поттингер провел очень интересные эксперименты в 40-х годах. В своих экспериментах доктор Поттингер кормил одну группу кошек диетой состоящая из сырого молока, сырого мяса, и масла печени трески. Другой группе он давал пастеризованное молоко, сгущенное молоко или сгущенное молоко с сахаром вместо сырого молока.

Результаты были убедительными и поразительным.

Те кошки которые ели сырое молоко и сырое мясо были в полном здравии, жили долго, счастливо, и вели активный образ жизни без каких-либо признаков дегенеративных заболеваний. Но кошки на пастеризованном молоке страдали не только от острых болезней (рвота, диарея, воспалений) но и начали развиваться серёзные дегенеративные заболевание которые сейчас процветают в нашей популяции (рак, диабет, сердечные заболевания, остеопороз и другие), хотя они также получали сырое мясо и масло печени трески. Что интересно, третее поколение кошек которые были на диете пастеризованного молока были полностью бесплодны, и показывали забитое, ленивое, и подавленное поведение — в общем, они были похожи на современных городских жителей.

С 40-х годов полезные качества молокa были тщательно изучены, чтобы попытаться найти объяснение столь колоссальной разнице между сырым и пастеризованным молоком. Исследования показали, что до нагрева, молоко является живой пищей, богатой легко усваиваемыми коллоидными минералами и ферментами которые необходимы для поглощения и утилизации сахаров, жиров, и минеральных веществ содержащихся в нем. Например, молоко содержит фермент фосфатазу, которая позволяет организму усваивать кальций из молока. А лактаза является ферментом, который позволяет переварить лактозу.

Сырое молоко содержит молочные кислоты, которые позволяют полезным бактериям в молоке внедриться в наш кишечник для поддержания баланса «хороших» бактерий в нашем кишечном тракте. Все эти качества уничтожаются во время пастеризации.

Пастеризированое молоко начинает гнить а не киснуть так как все бактерии и энзимы погибли. Минералы осаждаются и не могут быть поглощены (отсюда и остеопороз), сахара денатурируются и уже не могут быть переварены (отсюда аллергия), белки казеина и сыворотки денатурируют (молекулярная структура меняется) и они уже не могут перевариться (приводит это ко всем аллергическим и воспалительным реакциям), а жиры становятся токсичными (аллергии, воспаления, артеросклероз, рак и т.д.).

Если вы хотите быть здоровыми не употребляйте пастеризирование молочные продукты массового производства такие как молоко, сыр, сметану, творог, мороженое, и другие молочные продукты и добавки.

Сырое Домашнее Молоко

Вы не найдете ни одного исследования которе бы показало что чистое, сырое, домашнее молоко привело бы к хоть малейшим заболеваниям или затруднениям человека. Я еще раз хочу подчеркнуть тот факт, что все исследования которые показывали вред молока на здоровье, были проведены с пастеризованным молоком массового производства.

Только после введения пастеризации и массового производства в сферу молочных продуктов у людей появились заболевания и разные побочные эффекты. До этого люди пили молоко многие тысячи лет без никаких проблем.

На физическом плане, молоко это полностью полноценный продукт питания содержащий в себе все 20 амино кислот, все витамины, множество минералов, энзимов, полезных бактерий и иммуно стимулирующих факторов.

Молоко в сыром виде содержит специфическиe анти микробныe компоненты, которые натуральным образом обеспечивают защиту от внешних бактерий или вирусов. Лактоферрин, железо-связывающий белок, имеет множество полезных свойств, включая улучшенное впитывание и усвоение железа, также обладает противораковыми свойствами, и анти-микробным действием. Недавние исследования также показывают, что он имеет мощные противовирусные свойства. При пастеризации или нагревании он полностью разрушается.

Два других игрока в антивирусном и антибактериальном арсенале сырого молока это лизоцим и лактопероксидазы. Лизосома это энзим который может разорвать клеточные стенки некоторых нежелательных бактерий, даже раковых клеток, в то время как лактопероксидазы объединяется с другими веществами, чтобы помочь уничтожить нежелательных микробов в самом молоке и в нашем организме.  Иммуноглобулины, чрезвычайно сложный класс белков молока, также известны как антитела, обеспечивают устойчивость ко многим вирусам, бактериям и бактериальным токсинам, и может помочь уменьшить тяжесть симптомов астмы. Исследования показали значительные потери этих важных бойцов когда молоко нагревают до высокой температуры во время пастеризации или нагревания (лактопероксидазы полностью разрушаются).

Молоко в сыром виде является натуральным противо бактериальным и вирусным имунно стимулирующим танком, который может адаптироваться к конкретным захватчикам, создавая идеальный иммунной напиток, но только в сыром виде!

Давайте расмотрим углеводы которые содержатся в молоке. Лактоза, или молочный сахар, является основным углеводом в коровьем молоке. Некоторые люди с непереносимостью лактозы не вырабатывают лактазу, энзим который расщепляет лактозу, и за счет этого не могут переварить молочный сахар что приводит к неприятным последствиям при употреблении молока.

Но в сыром молоке содержатся лактобактерии, которые сами переваривают лактозу, и люди которые не могли переносить молоко, могут пить кислое молоко или ряженку из сырого молока без никаких проблем.

Конечным результатом перевариванием лактозы является вещество под названием молочная кислота (отвечает за кислый вкус в ферментированных молочных продуктов, и та же кислота, вырабатываемая в наших мышцах во время физической нагрузки). Помимо мошных подавляющих действий на вредные виды бактерий, молочная кислота повышает всасывание и употребление кальция, фосфора, железа, и молочных белков.

Жиры

А как насчет молочного жира? Примерно две трети жира в молоке насыщенные жиры, они играют ряд ключевых ролей в нашем организме: от строительства клеточных мембран и ключевых гормонов, обеспечивая хранение энергии и защитных мембран для деликатных органов, к транспортировке важных жирорастворимых витаминов.

СЛК — Сопряженная линолевая кислота в большом количестве содержится в молоке коров которые питаются травой. СЛK входит в группу очень полезных полиненасыщенных омега-6 жировых кислот. Среди многих своих преимуществ она повышает скорость метаболизма, способствует удалению жира из брюшной полости, стимулирует рост мышц, снижает резистентность к инсулину, укрепляет иммунную систему и снижает реакций пищевой аллергии. Сырое молоко от коров которых кормили травой имеет от 3-5 раз больше СЛК, чем содержится в молоке от коров которых кормили кукурузным и соевым кормом.

Витамины

Колоссальные объемы были написаны о двух группах витаминов; водорастворимых (C и Б) и жирорастворимых (А, Д, Е, К), и их вклад в здоровье. В сыром молоке находьятся все 37 из них в натуральном био-готовом виде, и они полностью доступны для ассимиляции в нашем теле.

Молоко одно из немногих продуктов на земле которое можно назвать супер продуктом. Не требующим добавок или обогащений, это полноценный продукт содержащий в себе всё необходимое для жизни и развития. Жиры, аминокислоты, углеводы, витамины, минералы, энзимы, полезные бактерии, и иммуно стимуляторы. Этот продукт просто необыкновенный, и равным ему нет. При пастеризации до 80-и процентов витамина C разрушается, витамин Б уничтожается полностью. 66% жирорастворимых витаминов А, Д, Е и К разрушаются. При кипячении уровень уничтожения повышается значительно (современная пастеризация доводит молоко до 72-х градусов).

Минералы

Сырое молоко содержит широкий выбор вполне доступных полезных минералов, начиная от кальция и фосфора до множество микроэлементов, функции которых еще по-прежнему неизвестны.

Интересной особенностью минералов является хрупкое равновесие которое они требуют с другими минералами для нормальной работы. Например кальций нуждается в присутствии двух других макроэлементов, фосфора и магния, чтобы он мог должным образом быть использован нашим телом. И интересно что сырое молоко содержит в себе всю гамму полезных минералов в оптимальном составе и равновесии что обеспечивает наиболее идеальное усвоение.

Вероятно, худшее преступление пастеризации является то, что эта процедура делает кальций нерастворимым в нашем теле и непригодным к использованию. Это часто приводит к рахиту, слабым зубам, и нервным отклонениям. Достаточное содержание кальция является жизненно важным для детей, а если еще не хватает фосфора, который тесно связан с кальцием, страдает формирование костного и головного мозга.

Энзимы/Ферменты

Больше 60-и (известных) функциональных ферментов в сыром молоке выполняют удивительное множество задач для переваривания, усвоения, и взаимодействия с сотнями и тысячами разных реакций. Некоторые из энзимов являются родными в молоке, а другие вырабатываются полезными бактериями содержащимися в молоке.

Наиболее значимые выгоды для нашего здоровья от ферментов полученных из молока, это то что они снимают нагрузку с нашего пишеварительного тракта. Дело в том, что сырая пищя всегда содержит в себе ферменты которые сами переваривают продукт в котором они находятся. Называется этот процесс — аутолиз.

Когда еда попадает в желудок, желудочный сок проникает внутрь клеток пищи и позволяет присутствующим энзимам начинать переваривать продукт без дополнительных усилий нашего организма. Пища сама расщепляется с помощью собственных энзимов!

Амилазы, бактериально производимые лактазы, липазы и фосфатазы в сыром молоке расщепляют крахмал, лактозу (молочный сахар), и жиры (триглицериды), что делает молоко более удобоваримый и в процессе освобождает ключевые минералы. Другие ферменты, как каталаза, лизоцим и лактопероксидазы составляют природную защиту для молокa от нежелательной бактериальной инфекции, что делает его безопасным для нас. Пастеризованное молоко не имеет ни одного из этих ферментов потому что они разрушаются под воздействием тепла, что в свою очередь делает молоко практически не перевариваемым.

Все энзимы и ферменты погибают при нагреве выше 42-х градусов.

Научные Исследования

«Сопротивление к туберкулезу увеличилось у детей которых кормили сырым молоком вместо пастеризованного, вплоть до того, что за последние пять лет развился только один случай туберкулеза, тогда как в предыдущие пять лет, когда детям было дано пастеризованное молоко, развились14 случаев туберкулеза легких.»

—The Lancet, page 1142, May 8, 1937

«Некоторые сомневаются что пастеризованное молоко действительно участвует в развитии цинги. Дело в том что когда одной группе детей дают пастеризованное молоко в течении примерно шести месяцев, цинга развивается во всех случаях, но когда сырое молоко обратно приводится в рацион то цинга исчезает. Эти результаты кажутся достаточным основанием для вывода, что пастеризованное молоко является причинным фактором цинги у детей раннего возраста.»

—Pottenger, F. M. Jr., “Clinical and experimental evidence of growth factors in raw milk,” Certified Milk, January, 1937.

«Зубы детей реже гниют и разрушаются при диете на сыром молоке нежели на пастеризованным»

The Lancet, page 1142, May 8, 1937

«Дети которые пили сырое молоко в детстве до пяти лет проявляли самые низкие уровни заболеваний астмой и лихорадкой»

Riedler J and others. Exposure to farming in early life and development of asthma and allergy: a cross-sectional survey. Lancet 2001 Oct 6;358(9288):1129-33.

Ученые из Департамента сельского хозяйства США в научно-исследовательском центрe молочных кормов в городе Мэдисон штата Висконсин изучали вещество под названием СЛК (Сопряженная линолевая кислота), которое находится в молочном жире. Многие исследования, проведенные за последние 12 лет установили, что СЛК усиливает защиту от рака и других злокачественных опухолей благодаря своей роли в качестве мощного антиоксиданта. СЛК также помогает снизить отложение жира.

СЛК, непосредственно предотвращает рак в лабораторных экспериментах, особенно в сочетании с насыщенными жирами. Молоко коров которых кормили травой, содержит в пять раз больше СЛК чем молоко коров на зерновой диете и СЛК полностью разрушается при нагреве.

Провели исследования при которых раковые клетки человека погружали в молочный жир с высоким составом СЛК, от коров на травяной диете, выводы были шокирующими; количество раковых клеток уменьшалось до 90 процентов.

— Miller A, Stanton C, Murphy J, Devery R. Conjugated linoleic acid (CLA)-enriched milk fat inhibits growth and modulates CLA-responsive biomarkers in MCF-7 and SW480 human cancer cell lines. British J Nutr. 2003; 90: 877-885.

— O’Shea M, Devery R, Lawless F, Murphy J, Stanton C. Milk fat conjugated linoleic acid (CLA) inhibits growth of human mammary MCF-7 cancer cells. Anticancer Res. 2000; 20(5):3591-601.)

«Употребление молока было связано с уменьшением риска рака толстой кишки, данные исследований полученных после мета-анализа десяти исследований.»

— Cho E, Smith-Warner SA, Spiegelman D, Lawrence Beeson W, van den Brandt PA, Colditz GA, et al. Dairy Foods, Calcium, and Colorectal Cancer: A Pooled Analysis of 10 Cohort Studies. JNCI. 2004; 96(13): 1015-1022.

Питер Элвуд, директор эпидемиологии Landough больницы в Penarth, Южная Glamorgan, сообщил невероятную новость. Он на протяжении 10-и лет исследовал 5000 мужчин, и после завершения данные показали что те мужчины кто употреблял цельное молоко и масло (вместо маргарина) имели самый низий риск пострадать от сердечного приступа. Из всех 5000 мужщин, те кто пили как минимум пол литра молока в день, только один процент из них пострадали от сердечних приступов!

— New Scientist 1991; 129(1759):17

Проводились исследования над двумя группами новорожденных. Одна группа пила пастеризованное молоко матери, а другая сырое молоко. Группа которая питалась сирым молоком на много быстрей набирала вес, и дети были более здоровыми чем вторая группа.

В Древности

В древних Ведических трактатах Индии, Аюрведы, пишется что молоко является святым продуктом. Древние культуры Славян, Европы, древнего Египта, также использовали молоко в своем рационе многие тысячи лет. Только недавно появились сведения о вреде молока, но никто не говорит, что все эти исследования проводились на пастеризованном молоке массового производства; полным токсинами, гормонами, пестицидами, гербицидами, и от больных коров. Конечно такое молоко (и молочные продукты) это яд который приведет ко всем современным заболеваниям!

Сырое молоко использовалось, и продолжает использоваться в качестве терапии в народной медицине на протяжении веков. Оно использовалось для нормализации инсулина и для лечения сахарного диабета. Лечение экземы, глистов, различных аллергий, артритов, сердечных заболеваний, воспалений, и даже при лечении раковых заболеваний.

На психологическом и энергетическом плане молоко одно из самих высокочастотных продуктов питания на земле способного наполнять энергией любви человека. Индийские Веды, пишут что молоко соткано из любви, и когда корову уважают, любят, и относятся как к члену семьи, то молоко приобретает необыкновенные лечебные свойства.

Аюрведа пишет что огромную силу воздействия на человека имеют все продукты жизнедеятельности коровы, и по своей целебной силе во много раз превосходят силу действия молока других животных. Любой аюрведический врач использует молоко и молочные продукты в половине всех лекарственных средств.

Согласно знанию Вед польза молока таится в психическом влиянии на тонкое тело и разум человека. Например, если перед сном выпивать 150 мл свежего теплого коровьего молока, то тонкое тело разума очищается и крепнет. Это помогает человеку менять свои внутренние качества в сторону благости. Явным признаком усиления разума при использовании молока коровы, является появление в характере стремления к совершенству, веры в счастье, сосредоточенности, позитивности, и радости. Согласно Аюрведе, при длительном употреблении молока вы заметите в своем характере проявление всех этих качеств.

Интересно, что по утверждению Вед, добродетельные люди легче переваривают молоко, чем люди с плохим характером. А человек, который регулярно пьет молоко на ночь, постепенно становится лучше. Дело в том, что переваривание этого напитка зависит именно от нашего психического состояния. Если человек испытывает злость, зависть, гнев, это ведет к полной неусваиваемости молока. А милосердие, доброта, правдивость позволят переварить даже повышенную дозу молока.

Если новорожденного нет возможности кормить грудным молоком, Веды рекомендуют кормить только коровьим молоком как можно дольше. Считается, что ребенок вырастет не чувствительным к чужой боли, если не получит достаточно грудного или коровьего молока. Питательная смесь не содержит энергии любви.

Если у вас молоко не переваривается, то пейте кислое молоко, ряженку, или кефир, потому что молочные бактерии переваривают лактозу и помогут вашему пищеварению. Молоко ни в коем случае не нагревайте выше 42 градусов.

Теперь выбор за вами; пить или не пить. И при всех приведенных данных, я надеюсь вы сделаете правильный выбор.

Вегетарианцам, и особенно сыроедам, молоко поможет набрать вес и оставаться в полном здоровье на протяжении многих лет!

Будьте Здоровы!

Козье молоко в косметологии

Молоко — пастеризованное, гомогенизированное и сырое. Что это значит? | by Lumpy Batter

Пастеризация — это процесс нагревания молока для уничтожения потенциально болезнетворных бактерий и увеличения срока годности молока. Большая часть пастеризованного молока нагревается очень быстро, по крайней мере, до 161,6 ° F всего за несколько секунд. Молоко, пастеризованное на небольших молочных фермах или в домашних условиях, обычно нагревают до 145 ° F в течение не менее 30 минут, чтобы получить продукт с минимальной обработкой, предназначенный для быстрого употребления. Существует также ультрапастеризация, при которой молоко нагревается до 280 ° F всего за пару секунд.Этот метод используется для создания молока длительного хранения, которое вы найдете неохлажденным. Срок годности ультрапастеризованного молока составляет от 6 до 9 месяцев, если картонные упаковки, в которых оно продается, не вскрыты.

Гомогенизированное молоко – это любое молоко, прошедшее механическую обработку для придания ему однородной однородной консистенции. Когда молоко остается негомогенизированным, жиры в конечном итоге поднимаются наверх и образуют слой сливок. Гомогенизация изменяет это, нагревая и энергично растирая молоко через крошечные отверстия, чтобы разрушить молекулы жира, позволяя им оставаться во взвешенном состоянии в остальной жидкости и сопротивляться разделению.Крупные производители молочной продукции отдают предпочтение гомогенизации, потому что она позволяет им создавать однородный продукт из молока многих разных стад коров, облегчает фильтрацию этого молока с разным процентным содержанием жира (цельное, 2% и обезжиренное) и приводит к более длительный общий срок хранения.

Сырое молоко — это молоко, полученное непосредственно от животного. Он не был пастеризован, гомогенизирован или каким-либо образом изменен. По данным FDA, непастеризованное молоко может содержать бактерии, вызывающие многочисленные заболевания пищевого происхождения.Сторонники сырого молока утверждают, что оно помогает создать иммунитет для борьбы с болезнями, а также уменьшить аллергию, и что процесс пастеризации также убивает хорошие бактерии, ферменты и питательные вещества, которые не могут выдержать процесс нагревания. До сих пор нет никаких веских медицинских доказательств в поддержку этих теорий.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ПАСТЕРИЗОВАННЫЕ | Справочник по производству молочных продуктов

Пастеризованные молочные продукты – это жидкие продукты из молока и сливок, предназначенные для непосредственного употребления потребителем.В эту группу продуктов входят цельное молоко, обезжиренное молоко, нормализованное молоко и различные виды сливок.
Кисломолочные продукты также включены в эту категорию, но, поскольку они производятся с использованием специальных культур бактерий, они рассматриваются отдельно в Главе 11 «Кисломолочные продукты».
Все структурные элементы, описанные в главе 6, в принципе используются при переработке пастеризованных молочных продуктов.

В большинстве стран осветление, пастеризация и охлаждение являются обязательными этапами переработки потребительских молочных продуктов.Во многих странах жир обычно гомогенизируют, в то время как в других гомогенизация не проводится, поскольку хорошая «линия сливок» считается свидетельством качества. Деаэрация применяется в некоторых случаях при высоком содержании воздуха в молоке, а также при наличии в продукте легколетучих посторонних привкусов. Это может произойти, например, если корма для крупного рогатого скота содержат растения семейства луковых.
Переработка товарных молочных продуктов требует первоклассного сырья и правильно спроектированных технологических линий для получения конечных продуктов высочайшего качества.. Аккуратное обращение должно быть обеспечено, чтобы ценные компоненты не пострадали.
Для обеспечения качества молока существуют микробиологические стандарты для внутриевропейской торговли молоком, установленные Советом Европейского Союза (ЕС) для защиты здоровья людей и животных. Эти стандарты показаны в таблице 8.1.

Таблица 8.1

Стандарты ЕС по максимальному количеству бактерий в молоке

1003.1 мл
Продукт
Product Количество плиты (CFU / ML)
RAW молочко 100 000
сырое молоко хранятся в бункере (6 ° C) на молочных продуктах более 36 часов 300 000
Пастеризованное молоко после инкубации в течение 5 дней при 6 °С 50 000
Ультрапастеризованное и стерилизованное молоко после инкубации в течение 15 дней при 30 °С
КОЕ = колониеобразующие единицы

Еще одним показателем качества сырого молока является количество соматических клеток , которое допустимо в сыром молоке. Подсчет соматических клеток используется в качестве критерия для определения аномального молока. Сырое молоко, предназначенное для торговли внутри Сообщества, не должно содержать более 400 000 соматических клеток на мл в соответствии с директивой ЕС.

Переработка пастеризованного товарного молока

В зависимости от законодательства и нормативных актов конструкция технологических линий для пастеризованного товарного молока сильно различается от страны к стране и даже от молочной фермы к молочной.Например, стандартизация жира (если применяется) может выполняться в периодическом режиме перед пастеризацией или в режиме реального времени, когда система стандартизации интегрирована в установку пастеризации. Гомогенизация может быть полной или частичной.
Самый простой процесс – пастеризовать цельное молоко. Здесь технологическая линия состоит из пастеризатора, буферного резервуара и разливочной машины. Процесс усложняется, если необходимо производить несколько видов товарных молочных продуктов, т. е. цельное молоко, обезжиренное и нормализованное молоко разной жирности, а также сливки разной жирности.

Следующие допущения применимы к установке, описанной ниже:

  • Сырое молоко
    – Содержание жира 3,8%
    – Температура +4 °C
  • Стандартизированное молоко 
    – Содержание жира 3,0%
    – Температура +4 °C 
  • Стандартизированное молоко сливки
    – Содержание жира 40%
    – Температура +5 °C
  • Производительность установки
    – 20 000 л в час
    – 7 часов в день

На рис. 8.1 показана типичная технологическая схема установки для пастеризации товарного молока. Молоко поступает в установку через уравнительный резервуар (1) и перекачивается в пластинчатый теплообменник (16), где оно предварительно нагревается перед поступлением в сепаратор (5), производящий обезжиренное молоко и сливки.

Рис. 8.1

Установка пастеризации товарного молока с частичной гомогенизацией.

  1. Уравнительный бак
  2. Насос подачи продукта
  3. Регулятор расхода
  4. Деаэратор
  5. Сепаратор
  6. Клапан постоянного давления
  7. Преобразователь плотности
  8. Датчик расхода
  9. Регулирующий клапан
  10. Запорный клапан
  11. Обратный клапан
  12. Гомогенизатор
  13. Бустерный насос
  14. Удерживающая трубка
  15. Перепускной клапан
  16. Пластинчатый теплообменник
  17. Управление процессом

Стандартизация товарного молока происходит в поточной системе типа, уже описанного в Главе 6.2. Жирность сливок из сепаратора устанавливается на требуемом уровне и затем поддерживается на этом уровне, независимо от умеренных колебаний жирности и расхода поступающего молока. Жирность сливок обычно составляет от 35 до 40% для взбитых сливок, но может быть установлена ​​и на других уровнях, например, . для производства сливочного масла или других видов сливок. После установки содержание жира в сливках поддерживается постоянным с помощью системы управления, состоящей из преобразователя плотности (7), преобразователя расхода (8), регулирующих клапанов (9) и системы управления для системы стандартизации.

В этом примере используется частичная гомогенизация, поэтому обрабатываются только сливки. Причиной выбора этой системы является то, что она может работать с меньшим гомогенизатором (12) и, таким образом, потреблять меньше энергии, сохраняя при этом хороший эффект гомогенизации.
Принцип работы системы, также описанный в главе 6.3, будет следующим: После прохождения устройства стандартизации поток сливок разделяется на два потока. Один, с достаточным почасовым объемом для придания товарному молоку требуемой конечной жирности, направляется в гомогенизатор, а другой, излишки сливок, направляются на установку по переработке сливок.Поскольку содержание жира в гомогенизируемых сливках должно быть не более 18 %, обычные сливки жирностью, скажем, 40 % должны быть «разбавлены» обезжиренным молоком перед гомогенизацией. Производительность гомогенизатора тщательно рассчитывается и фиксируется на определенном расходе.
В устройстве с частичной гомогенизацией гомогенизатор также соединен с линией обезжиренного молока, чтобы в нем всегда было достаточно продукта для правильной работы. Таким образом, относительно низкий расход сливок компенсируется обезжиренным молоком до номинальной производительности.После гомогенизации 18 % сливок в конечном итоге смешивают на линии с избыточным объемом обезжиренного молока до достижения 3 % перед пастеризацией. Молоко, теперь со стандартизированным содержанием жира, перекачивается в секцию нагрева теплообменника для молока, где оно пастеризуется. Необходимое время выдержки обеспечивается отдельной удерживающей трубкой (14). Температура пастеризации постоянно регистрируется.
Бустерный насос (13) повышает давление продукта до уровня, при котором пастеризованный продукт не может быть загрязнен необработанным молоком или охлаждающей средой, если в пластинчатом теплообменнике произойдет утечка.
Если температура пастеризации падает, датчик температуры регистрирует это. Сигнал активирует клапан отвода потока (15), и молоко возвращается в уравнительный танк. См. также Главу 7.
После пастеризации молоко поступает в секцию охлаждения в теплообменнике, где оно регенеративно охлаждается поступающим необработанным молоком, а затем в секцию охлаждения, где оно охлаждается ледяной водой. Затем холодное молоко перекачивается в буферные резервуары, а затем в разливочные машины.

Стандартизация

Целью стандартизации является придание молоку определенного, гарантированного содержания жира. Уровень значительно варьируется от одной страны к другой. Обычные значения составляют 1,5% для молока с низким содержанием жира и 3% для обычного молока, но также встречается содержание жира от 0,1 до 0,5%. Жир является очень важным экономическим фактором. Следовательно, стандартизацию молока и сливок необходимо проводить с большой точностью.
Некоторые варианты, применимые к непрерывной стандартизации жира, обсуждаются в Главе 6.2.

Целью стандартизации является придание молоку определенного, гарантированного содержания жира.

Пастеризация – термическая обработка

Наряду с правильным охлаждением термическая обработка является одним из важнейших процессов обработки молока. При правильном выполнении эти процессы продлят срок хранения молока.
Температура и время пастеризации являются очень важными факторами, которые должны быть точно определены в зависимости от качества молока и требований к его сроку хранения.Температура пастеризации гомогенизированного HTST пастеризованного молока обычно составляет 72–75 °C в течение 15–20 секунд.
Процесс пастеризации может различаться в разных странах в соответствии с национальным законодательством. Общим требованием во всех странах является то, что термическая обработка должна гарантировать значительное уменьшение порчи микроорганизмов и уничтожение всех болезнетворных бактерий без повреждения продукта.

Гомогенизация

Гомогенизация уже обсуждалась в главе 6.3. Целью гомогенизации является уменьшение размера шариков жира в молоке, чтобы уменьшить или предотвратить образование сливок. Гомогенизация может быть полной или частичной. Частичная гомогенизация является более экономичным решением, поскольку можно использовать гомогенизатор меньшего размера.

Определение эффективности гомогенизации

Гомогенизация всегда должна быть достаточно эффективной, чтобы предотвратить образование сливок.
Результат можно проверить с помощью индекса гомогенизации. Индекс, называемый значением NIZO, общепринят в отрасли.Измеряется в соответствии с методом, описанным в главе 6.3. Требуемое значение NIZO варьируется в зависимости от ожидаемого срока годности молока, например, 70% для пастеризованного молока и 80% для молока ESL.

Обеспечение качества


пастеризованного молока

Благодаря своему составу молоко очень восприимчиво к бактериальному и химическому (медь, железо и т.д.) загрязнению, а также к воздействию света, особенно когда оно гомогенизировано.
Поэтому очень важно обеспечить технологические линии высокими стандартами, хорошей мойкой (CIP) для завода и использованием моющих и дезинфицирующих средств и воды высокого качества.
После упаковки продукт должен быть защищен от света – как дневного, так и искусственного. Свет пагубно влияет на многие питательные вещества, а также может повлиять на вкус.
Аромат солнечного света возникает из-за белка в молоке. Воздействие света разрушает аминокислоту метионин до метионала. Аскорбиновая кислота (витамин С) и рибофлавин (витамин В 2 ) играют значительную роль в этом процессе, также должен присутствовать кислород. Метиональ имеет характерный вкус; одни сравнивают его с картоном, другие с наждаком.Этот вкус отсутствует в стерилизованном молоке, которое всегда гомогенизировано, вероятно, из-за того, что витамин С разрушается при нагревании, а S-H компоненты сывороточных белков претерпевают химические изменения.

В таблице 8.2 показано влияние света на пастеризованное молоко в прозрачной стеклянной бутылке и в картонной упаковке. Первые потери витаминов происходят, когда молоко в прозрачной стеклянной бутылке подвергается воздействию 1 500 люкс (среднее значение освещения) всего два часа. В непрозрачной коробке есть только незначительная потеря.
После четырехчасовой выдержки изменение вкуса уже заметно в молоке в бутылках, но не в пакетированном продукте.

Таблица 8.2

Потери вкуса и витаминов при экспозиции 1 500 лк

— 15% — 2,5% — 25%
Коробка Бутылка
Вкус Витамин C Витамин B2 Часы Вкус Витамин C Витамин B2
— 1% 2 — 10% — 10% — 10%
— 1,5% 3 — 15%
— 2% 4 40034 — 20% — 18% — 18%
5 5 — 20% — 20%
— 2,8% 6 6 — 28% — 25% — 25%
— 3% 8 STROL — 30% — 30%
без потери — 3,8% без потерь 12 STROL — 38% — 35%

Измерено Институтом молочных продуктов Университета Юстуса Либиха в Гиссене, Германия, в 1988 году.

Срок годности стандартного пастеризованного молока

Срок годности – это период времени, в течение которого пищевые продукты

  • остаются безопасными
  • Сохраняют желаемые органолептические, химические, физические и микробиологические характеристики
  • Сохраняют состав, соответствующий заявленной на этикетке
    при хранении и обращении в рекомендуемых условиях.

Другими словами, срок годности – это период времени, в течение которого пищевые продукты являются стабильными и пригодными для употребления.

Факторы, ограничивающие срок годности

Существует не менее четырех видов стабильности, влияющих на пределы срока годности пищевого продукта:

  • Микробиологическая стабильность – рост микроорганизмов
  • Биохимическая стабильность – ферментативные или подобные изменения
  • Химическая стабильность – окисление, изменение цвета, ухудшение вкуса и т. д.
  • Физическая стабильность – разделение, осаждение и т. д.

Срок годности пастеризованного молока всегда зависит от качества сырого молока.Естественно, также очень важно, чтобы производственные условия были оптимизированы с технической и гигиенической точки зрения, а также чтобы предприятие правильно управлялось.
При производстве из сырого молока достаточно высокого качества и в надлежащих технических и гигиенических условиях молоко обыкновенное пастеризованное должно иметь срок годности 8-10 суток при температуре 5-7 °С в невскрытой упаковке.
Однако срок хранения может значительно сократиться, если сырое молоко контаминировано микроорганизмами, такими как виды Pseudomonas, образующими термостойкие ферментные системы (липазы и протеазы), и/или термоустойчивыми бациллами, такими как Bacillus cereus и Bacillus subtilis , которые выдерживают пастеризацию в споровом состоянии.Постпастеризационное повторное загрязнение молока, например, грамотрицательными бактериями, также сокращает срок хранения, поэтому его необходимо всеми силами избегать.

Молоко с увеличенным сроком хранения (ESL)

Единого определения ESL не существует, так как это понятие включает множество факторов. По сути, это означает возможность продлить срок годности продукта сверх его традиционного срока годности за счет сокращения основных источников повторного заражения и сохранения качества продукта на всем пути от производителя молока до потребителя.
Существует три основных технологии обработки ESL. Выбор технологии зависит от типа продукта и желаемого результата.

  • Пастеризация в сочетании с бактофугированием или двойной бактофугацией
  • Пастеризация в сочетании с микрофильтрацией
  • Высокотемпературная обработка (ТВТ)

результат.
Дальнейшее продление на 3-5 дней может быть достигнуто за счет пастеризации в сочетании с одинарной или двойной бактофугацией.
Процесс бактофугирования основан на центробежном отделении микроорганизмов. Хотя двойная бактофугация снижает споры бактерий до >99 % (см. Главу 14, Сыр), этого недостаточно, если целью является продление срока годности пастеризованного молока более чем на 14 дней. Когда желаемый срок хранения составляет от 2 до 4 недель, требуется микрофильтрация с фильтром 1,4 мкм или HHT. Эффекты сокращения до 99,99 % бактерий и спор могут быть достигнуты в системах с микрофильтрационными мембранами с размером пор 1.4 мкм. Использование мембран 0,8 мкм повышает степень измельчения до 99,9999 %.
Общая блок-схема установки пастеризации, включающая, помимо прочего, микрофильтрацию, показана на рис. 8.2.

Рис. 8.2

Переработка молока, включая установку микрофильтрации (МФ).

  1. Уравнительный бак
  2. Пастеризатор
  3. Сепаратор
  4. Блок стандартизации
  5. Пластинчатый теплообменник
  6. Блок микрофильтрации
  7. Гомогенизатор

Поскольку небольшой размер пор необходим для эффективного удержания бактерий, а маленькие поры также улавливают глобулы молочного жира, модуль MF должен питаться обезжиренным молоком, поэтому в комплект входит сепаратор.

В дополнение к модулю MF имеется модуль высокотемпературной обработки крема. Сливки подвергаются термообработке при температуре до 130 °C в течение нескольких секунд и повторно смешиваются с микрофильтрованным обезжиренным молоком через модуль стандартизации. После повторного перемешивания нормализованное молоко гомогенизируют и, наконец, пастеризуют при 72 °С в течение 15–20 секунд и охлаждают до +4 °С.

В современных системах также возможна частичная гомогенизация.

Для молока ESL повторное смешивание ретентата MF не рекомендуется, но обычно используется при производстве сыра, как показано на рисунке 8.2.

Для достижения срока годности более 4 недель и низкого уровня потенциальных дефектов доступны микрофильтрация с фильтром 0,8 мкм или HHT
стандартное пастеризованное белое молоко может быть очень важным. В таких ситуациях микрофильтрация является предпочтительной технологией. В некоторых конкретных случаях может быть рассмотрена оптимизированная HHT, например, с комбинацией температуры и времени 130 °C в течение 1 секунды.

Все технологии обработки ESL имеют две основные цели:

  • Уничтожить все патогенные микроорганизмы
  • Уменьшить количество микроорганизмов порчи (включая споры) до уровня, обеспечивающего требуемый срок годности и приемлемый уровень брака

Выдерживание молока при низкие температуры после окончательной термической обработки имеют решающее значение для качества молока ESL, поэтому технологическая линия после этапа пастеризации должна быть спроектирована таким образом, чтобы продукт оставался холодным на протяжении всего процесса.

Температура хранения и всей цепочки реализации (на всем пути до потребителя) имеет решающее значение для срока годности продукта. Если ожидается, что температура хранения после обработки и распространения продукта на конкретном рынке будет выше 8 °C, применение технологий ESL не рекомендуется.

Производство сливок

Сливки для реализации потребителю производятся с различной жирностью. Сливки меньшей жирности, 10 – 18 %, часто называют полусливками или кофейными сливками и все чаще используются для приготовления десертов и в кулинарии.Сливки с более высоким содержанием жира, обычно 35-40 %, значительно гуще. Его можно взбить в густую пену, поэтому его называют «взбитыми сливками». Взбитые сливки используются во взбитом или невзбитом виде в качестве десерта, для приготовления пищи и т. д.

Взбитые сливки

В дополнение к хорошему вкусу и хорошему хранению, взбитые сливки также должны иметь хорошую «взбиваемость», т. е. их должно быть легко взбивать и производить тонкая кремовая пена с большим увеличением объема (взбитость). Пена должна быть твердой и стабильной и не должна подвергаться синерезису.Хорошая взбиваемость зависит от достаточно высокой жирности сливок. Сливки с жирностью 40 % обычно легко взбиваются, но способность к взбиванию снижается при падении жирности до 30 % и ниже. Однако можно производить хорошие взбитые сливки с низким содержанием жира (около 25 %), добавляя вещества, улучшающие способность к взбиванию, такие как порошок с высоким содержанием лецитина, приготовленный из сладкой пахты.
При производстве крема необходимо избегать непреднамеренного включения воздуха.Подхват воздуха приводит к образованию пены и дестабилизации. Если сливки подвергнуты чрезмерной механической обработке, особенно сразу после того, как они покинут секцию охлаждения, мембраны жировых шариков будут повреждены, что приведет к слипанию жира и образованию кластеров. Кремлайнинг происходит, когда грубо обработанные сливки хранятся в упаковке. Слой крема будет плотным и липким. Этот «эффект гомогенизации» сильно ухудшает характеристики взбивания сливок.
Воздух намеренно вбивается в сливки при взбивании.При этом образуется пена, полная мелких пузырьков воздуха. Капли жира в сливках собираются на стенках этих пузырьков воздуха. Механическая обработка разрушает оболочки многих жировых шариков и высвобождает некоторое количество жидкого жира. Этот жир заставляет шарики слипаться.
Жировые шарики должны содержать правильные пропорции жидкого и кристаллизованного жира для получения устойчивой пены. Тёплые сливки содержат жидкий жир, что делает взбивание невозможным. Поэтому сливки для взбивания должны храниться при низкой температуре (4–6 °C) в течение относительно длительного периода времени, чтобы добиться надлежащей кристаллизации жира.Этот период хранения называется временем созревания . Сливки обычно созревают в технологических резервуарах с рубашкой и скребковыми мешалками. При кристаллизации выделяется тепло. Однако охлаждение и перемешивание не должны начинаться раньше, чем через два часа после заполнения технологического резервуара. Причина в том, что в этот период кристаллизации жира жировые шарики могут легко расщепляться, высвобождая свободный жир и вызывая образование комков (кластеров). При охлаждении взбалтывание должно быть легким. См. также рисунок 8.3, относительно хода кристаллизации 40% сливок. Летом можно использовать несколько более низкие конечные температуры, когда молочный жир обычно мягче, чем зимой.

Рис. 8.3

Процесс кристаллизации 40 % сливок при 8 °C.

Способ взбивания

Наилучший результат взбивания достигается при температуре сливок ниже 6 °C. Чаша для взбивания и инструмент также должны быть правильно пропорциональны друг другу, чтобы взбивание было завершено как можно быстрее.В противном случае температура во время взбивания может значительно повыситься, что приведет к получению плохой пены (в худшем случае может образоваться масло).
Время взбивания и увеличение объема или перерасход — это два критерия, которые следует измерять для проверки характеристик взбивания. Для этого испытания требуется подходящая чаша для взбивания (вместимостью один литр) и инструмент (предпочтительно электрический венчик). Подходящий объем сливок (скажем, 200 мл) охлаждают до +6°С ±1°С и затем выливают в чашу.
Высота сливок измеряется перед началом взбивания.Венчик останавливается, когда пена достигает приемлемой густоты (это означает, что он не начнет работать, когда чаша перевернута).
Время взбивания измеряется секундомером, который запускается и останавливается одновременно с взбивалкой.
Измеряется высота взбитых сливок для определения взбитости. Если, например, высота изначально была 5 см, а после взбивания 10,5 см, то взбитость составит (10,5 – 5) х 100/5 = 110 %. Для 40% сливок время взбивания должно составлять около двух минут, а взбитость должна составлять от 100 до 130%.
Качество пены измеряется по выделению жидкости через два часа при температуре 18–20 °C и относительной влажности 75%. Образуют пену, как показано на рис. 8.4, и сетку помещают на воронку соответствующего размера, которая, в свою очередь, помещается на градуированное мерное стекло. Количество жидкости, скопившейся в стакане, определяют после двухчасового хранения при указанной температуре и влажности.

Критерии оценки:
0–1 мл Очень хорошо
1–4 мл Хорошо
 > 4 мл Плохо

ИНЖИР. 8.4

Испытание на утечку взбитых сливок через 2 часа при температуре 18–20 °C и относительной влажности 75 %

Линия по производству взбитых сливок
Метод Scania

Технологические стадии производства взбитых сливок включают нагрев цельного молока до температуры сепарации (62 – 64 °C), сепарацию и стандартизацию жирности сливок до требуемое значение, а также пастеризацию и охлаждение сливок в теплообменнике перед их подачей в технологический резервуар для созревания.
Обработка сливок с высоким содержанием жира связана с рядом проблем, которые необходимо тщательно учитывать при проектировании технологической линии. Самая серьезная проблема заключается в том, как избежать сдвига и турбулентности во время кристаллизации жира. Жир в глобулах находится в жидкой форме при более высоких температурах, и, по-видимому, жировые глобулы не изменяются при обработке при температуре выше 40 °C.
Жир начинает кристаллизоваться, как только начинается охлаждение в технологической линии. Это довольно медленный процесс; некоторая кристаллизация все еще продолжается через четыре или пять часов.Кристаллизованный жир имеет меньший удельный объем, чем жидкий жир, поэтому во время кристаллизации в жировых шариках возникают силы натяжения. Это делает шарики жира очень чувствительными к грубой обработке при температуре 10–40 °C.
Процесс кристаллизации 40%-ных сливок, охлажденных до 8 °С, показан на рис. 8.3. Сливки не должны взбалтываться во время заполнения резервуара для обработки. Перемешивание и охлаждение начинают примерно через два часа после заполнения резервуара.

Рис. 8.5

Производственная линия для взбивания сливок по методу Scania.

  1. Сборная емкость
  2. Насос продукта
  3. Пастеризатор
  4. Бустерный насос
  5. Удерживающая трубка
  6. Резервуары для созревания
  7. Насос продукта

При кристаллизации выделяется теплота плавления, в результате чего температура повышается на 2–3 °C. Окончательное охлаждение в технологическом резервуаре абсолютно необходимо. Сливки обычно охлаждают до 6 °C или даже ниже. Жировые глобулы, по-видимому, менее чувствительны к грубому обращению при этих температурах, но все же более чувствительны, чем при температурах выше 40 °С.
Самой большой проблемой при обработке взбитых сливок является образование комков, которые снижают стабильность эмульсии сливок. Кластеры возникают, когда жировые шарики с частично закристаллизованным жиром и слабыми оболочками подвергаются грубой механической обработке. Пониженная стабильность эмульсии сливок является причиной дефектов взбитых сливок, таких как пробки сливок в контейнерах, снижение взбиваемости и липолиз.
На рис. 8.5 показан процесс, в котором большое внимание уделяется устранению грубой обработки взбитых сливок.Этот метод, разработанный в сотрудничестве с некоторыми шведскими молочными кооперативами, называется методом Scania.

Стандартизированные сливки могут поступать со специальной линии по производству сливок или могут представлять собой излишки сливок с линии по производству товарного молока типа, показанного на рис. 8.1. В любом случае температура разделения должна составлять 62–64 °C, чтобы гарантировать максимально возможное качество сливок (т. е. минимальное количество свободного жира).
Стандартизированные сливки подаются сверху в накопительный бак (1) при температуре разделения.Оптимальное время выдержки в емкости 15 – 30 минут до начала пастеризации. Скорость потока при пастеризации должна быть очень близка к средней скорости подачи в накопительный бак. Это позволяет собирать небольшие потоки излишков сливок в сборном баке в течение определенного периода времени, обеспечивая минимальное механическое перемешивание сливок.
Сборный бак не имеет мешалки, и около 50 % воздуха, содержащегося в сливках, удаляется естественным путем. Одновременно удаляются летучие неприятные запахи, и снижается риск загрязнения пастеризатора.Выдерживание сливок в резервуаре при температуре около 63 °C инактивирует большинство ферментов липазы и останавливает гидролиз свободного жира. Максимальное время выдержки, включая наполнение и опорожнение, должно составлять около четырех часов. Для более длительных производственных циклов следует установить и использовать два накопительных резервуара поочередно с промежуточной очисткой одного резервуара, пока используется другой.
Из накопительного бака сливки перекачиваются в секцию регенеративного нагрева в теплообменнике (3). Затем бустерный насос (4) прокачивает сливки через секцию нагрева и удерживающую трубку (5).Так как перекачка происходит при высокой температуре (более 60°С), при которой сливки менее чувствительны к механической обработке, то и насос продукта (2), и бустерный насос (4) могут быть центробежными насосами.
После пастеризации, обычно при температуре выше 80–95 °C в течение до 10 секунд, сливки перекачиваются в секции охлаждения в теплообменнике, где они одновременно охлаждаются до 8 °C в секции глубокого охлаждения перед подачей в резервуары для созревания ( 6). Охлаждение в теплообменнике до средней температуры 8 °С представляется оптимальным для сливок жирностью 35 – 40 %.При более высоком содержании жира необходимо использовать более высокие температуры охлаждения, чтобы сливки не забивали секцию охлаждения из-за быстрого увеличения вязкости. Это приводит к резкому увеличению перепада давления в секции охлаждения, что, в свою очередь, вызывает повреждение шариков жира и, возможно, даже утечку масла из этой секции. Затем процесс должен быть остановлен, а система промыта, очищена и перезапущена.
Из-за нестабильности свежеохлажденных шариков жира следует избегать сдвига и турбулентности (отсутствие насоса и трубопровода соответствующих размеров) во время транспортировки из охлаждающей секции теплообменника в технологический резервуар для окончательного охлаждения и кристаллизации жира.Поэтому давление для этой транспортировки должно обеспечиваться бустерным насосом.
После созревания сливки перекачиваются на упаковочные машины. Температура теперь низкая, и большая часть молочного жира кристаллизуется, а значит, сливки теперь менее чувствительны к механической обработке. Центробежный насос с частотным управлением можно использовать при низких перепадах давления, до 1,2 бар, при условии, что в систему также встроен преобразователь давления. Насосы с лопастным ротором, работающие не более 250–300 об/мин, рекомендуются при перепаде давления от 1.2 – 2,5 до 3 бар.

Полу- или кофейные сливки

Сливки, содержащие 10-18% жира, известны как полу- или кофейные сливки .
На рис. 8.6 показана технологическая линия для полусливок. Необработанное молоко из резервуаров-накопителей регенеративно нагревается в теплообменнике до температуры сепарации 62 – 64 °С. Затем молоко поступает в сепаратор для разделения на обезжиренное молоко и сливки с требуемой жирностью, обычно 35-40%.

Таблица 8.3

Испытание на вязкость; повышение давления гомогенизации при 57 °C

гомогенизация давления MPA кремовых вязкости
15
28
20 45

Обработка сливок такая же, как описана для взбитых сливок, за исключением того, что полусливки смешивают с обезжиренным молоком для получения требуемой жирности.Сливки гомогенизированы.
Смешивание сливок и обезжиренного молока осуществляется насосом-дозатором, который впрыскивает обезжиренное молоко в линию сливок. Затем температуру сливок доводят до температуры гомогенизации.
После гомогенизации сливки возвращаются в теплообменник, где пастеризуются при температуре 85–90 °C в течение 15–20 секунд, затем охлаждаются примерно до 5 °C и упаковываются.

При производстве сливок должны выполняться два основных требования:

  • Сливки должны иметь вязкость, желаемую местными потребителями,
  • Сливки должны иметь хорошую устойчивость к кофе.Он не должен образовывать хлопьев при добавлении в горячий кофе.

Сливки с низким содержанием жира имеют относительно низкую вязкость, что приемлемо на некоторых рынках. На других рынках может быть оценена более высокая вязкость. Для получения желаемой вязкости кофейных сливок необходимо правильно подобрать температуру и давление для гомогенизации.

Рис. 8.6

Линия по производству половинок и кофейных сливок

  1. Резервуар стандартизации жира
  2. Насос продукта
  3. Пластинчатый теплообменник
  4. Гомогенизатор
  5. Удерживающая трубка

Вязкость сливок увеличивается при повышении давления гомогенизации и снижается при повышении температуры.Вязкость сливок, указанную в таблице 8.3, можно получить, поддерживая постоянную температуру гомогенизации на уровне около 57°С и гомогенизируя сливки при трех различных давлениях: 10, 15 и 20 МПа (100, 150 и 200 бар). Вязкость измеряется вискозиметром SMR, описанным в главе 11, Кисломолочные продукты . Чем дольше (в секундах) сливки проходят через расходомер, тем выше вязкость. Сливки, гомогенизированные при 20 МПа, имеют наибольшую вязкость.
Таблица 8.4 показана вязкость при изменении температуры гомогенизации при постоянном давлении гомогенизации 15 МПа.

Таблица 8.4

Испытание на вязкость; влияние температуры гомогенизации при 15 МПа

Гомогенизирующая температура ° C Вязкость Десяток
35 49
50
50 35
65 10

Вязкость сливок уменьшается с повышением температуры гомогенизации.Однако для достижения эффекта гомогенизации жир должен быть жидким. Это означает, что температура гомогенизации не должна быть ниже 35 °C.
Стабильность кофейных сливок может существенно зависеть от условий гомогенизации: температуры, давления и положения гомогенизатора (до или после теплообменника).

Стабильность кофейных сливок может быть до некоторой степени улучшена путем добавления бикарбоната натрия (максимум 0,02%), если это разрешено законом. Стабильность кофе представляет собой определенный вид термической стабильности и представляет собой сложный вопрос, включающий несколько факторов:

  • Температура кофе; чем горячее кофе, тем легче сливки будут образовывать хлопья.
  • Тип кофе и способ его приготовления; чем кислее кофе, тем легче сливки будут флокулировать.
  • Жесткость воды, используемой для приготовления кофе; сливки флокулируют быстрее в жесткой воде, чем в мягкой, поскольку соли кальция повышают способность белков коагулировать.

Упаковка

Основными и основными функциями упаковки являются:

  • Обеспечение эффективного распределения продуктов питания
  • Поддержание гигиены продукта
  • Защита питательных веществ и вкуса
  • Уменьшение порчи продуктов питания и отходов
  • Увеличение информация

Стеклянные бутылки для молока появились в начале 20 века.Как упаковка, стекло имеет некоторые недостатки. Он тяжелый и хрупкий, и его необходимо очищать перед повторным использованием, что создает некоторые проблемы для молочных заводов. С 1960 года на рынок молока вышла и другая упаковка, в основном картонная упаковка, а также пластиковые бутылки и пластиковые пакеты.
Упаковка должна защищать продукт и сохранять его пищевую ценность и витамины на пути к потребителю. Жидкие продукты, как правило, скоропортящиеся, поэтому абсолютно необходима чистая, не загрязняющая упаковка. Упаковка также должна защищать продукт от механических воздействий, света и кислорода.Молоко — чувствительный продукт; Воздействие дневного или искусственного света разрушает некоторые важные витамины и ухудшает вкус (привкус солнечного света, см. Таблицу 8.2).
Другие продукты, такие как ароматизированное молоко, содержат ароматизирующие вещества или витамины, чувствительные к кислороду. Поэтому упаковка не должна содержать кислород.
Пакет для молока обычно состоит из картона и пластика (полиэтилена). Картон производится из древесины, которая является возобновляемым ресурсом. Картон придает упаковкам жесткость, а также делает их устойчивыми к механическим воздействиям.Картон также служит в некоторой степени световым барьером.
Тонкий слой пищевого полиэтилена на обеих сторонах картона обеспечивает герметичность картонных коробок. Снаружи пластик также защищает коробки от конденсата, когда охлажденные продукты выносятся из хранилища.
Благодаря своей чистоте этот полиэтилен оказывает минимальное воздействие на окружающую среду при сжигании или захоронении на свалках.
Для продуктов с длительным сроком хранения без охлаждения и очень чувствительных продуктов тонкий слой алюминиевой фольги помещается между слоями полиэтиленовой пластмассы.Это дает практически полную защиту продукта от света и кислорода воздуха.
Все упаковки становятся отходами. Растущий объем бытовых отходов является экологической проблемой нашего общества. Пути решения этой проблемы в принципе можно обобщить под пятью заголовками:

Функции упаковки:
  • Обеспечение эффективного распределения продуктов питания
  • Поддержание гигиены продуктов
  • Защита питательных веществ и вкуса
  • Уменьшение порчи продуктов и отходов
  • Повышение доступности продуктов питания
  • Передача информации о продукте
Сокращение

Сокращение количества сырья и выбор материалов, не наносящих вреда окружающей среде, способствует сохранению природных ресурсов.

Переработка

Упаковки можно собирать после использования и использовать снова. Однако следует помнить, что даже повторно наполненная упаковка в конечном итоге оказывается отходами.

Восстановление материалов

Упаковки можно собирать, а материалы использовать для производства новых продуктов, но важно, чтобы новые продукты соответствовали реальной потребности.

Рекуперация энергии

Все упаковки содержат энергию, которую можно извлечь при сжигании отходов. Потенциальный выход зависит от типа упаковочного материала.

Свалка

Отходы могут быть размещены на свалке, и в конечном итоге территория может быть благоустроена для рекреационных или других целей.

Упаковки из картона имеют очень малый вес, а их основной компонент поступает из возобновляемого источника. По сравнению с большинством других упаковок количество образующихся отходов невелико.
Однолитровая упаковка Tetra Brik весит 27 г и производит только такое количество отходов. Упаковка из картона
отлично подходит для рекуперации энергии. Древесина и нефть (сырье для пластика) — обычные источники энергии, и можно сказать, что мы просто одалживаем это сырье для упаковки, прежде чем использовать его в качестве топлива.Сжигание двух тонн упаковочного материала дает столько же энергии, сколько и одной тонны масла.
Отходы как свалки являются наименее эффективной формой обращения с отходами. Однако, если упаковки Tetra Pak складируются таким образом, в них нет токсичных веществ, которые могли бы загрязнить грунтовые воды.

Что нужно знать

Некоторые люди считают, что кипячение молока необходимо, чтобы сделать его безопасным для употребления, но что говорит наука?

Пищевая ценность молока

Молоко является важным источником витамина А, тиамина, рибофлавина, магния, кальция и некоторых других питательных веществ, необходимых для поддержания здоровья и предотвращения болезней.Многие из этих питательных веществ чувствительны к теплу и могут быть повреждены или полностью уничтожены при кипячении.

Одна чашка молока также содержит:

Кипячение и пастеризация

Кипячение — это не то же самое, что пастеризация, хотя они похожи. Пастеризация в Соединенных Штатах включает в себя нагревание молока примерно до 160 ° F с целью уничтожения бактерий, которые могут вызвать у вас заболевание. Температура кипения молока составляет около 212°F, поэтому его никогда не доводят до кипения в процессе пастеризации.

Если устранение возможных патогенов является вашей основной причиной кипячения молока, вы должны знать, что молоко, которое вы покупаете в магазине, почти всегда пастеризованное, поэтому эти патогены уже были устранены. Единственным исключением является сырое молоко, которое при продаже всегда четко маркируется как таковое. Только в нескольких штатах разрешена коммерческая продажа сырого молока, и никогда за пределами штатов.

Влияние кипячения молока на питание

Известно, что кипячение молока значительно снижает его питательную ценность.Исследования показали, что кипячение молока устраняет бактерии из сырого молока, а также значительно снижает уровень сывороточного белка.

Другие тесты показали более низкие уровни витаминов и минералов в кипяченном молоке, включая витамины B2, B3, B6 и фолиевую кислоту — в некоторых случаях на целых 36%.

Пастеризация и загрязнение

В то время как кипячение молока резко снижает питательную ценность молока, пастеризация делает это в меньшей степени. Кроме того, производимое в промышленных масштабах молоко обычно обогащают витаминами и минералами, чтобы заменить те немногие, которые могут быть потеряны в процессе нагревания.

Целью пастеризации является защита сырого молока от возможного загрязнения. Производство молока — сложный процесс, во многих точках которого возможно заражение. Размер фермы, время года, методы уборки и здоровье коров — это лишь некоторые из многих факторов, которые могут привести к попаданию потенциально опасных бактерий, таких как listeria , в сырое молоко.

Кипячение молока может быть разумным решением, если по какой-то причине вы покупаете непастеризованное молоко.Многие страны и некоторые штаты регулярно продают непастеризованное молоко. Доведение непастеризованного молока до кипения сделает его менее питательным, но оно также может убить бактерии, которые могут вызвать серьезное заболевание, так что компромисс, вероятно, того стоит.

Кипяченое молоко и аллергия на молоко

Многие дети грудного и раннего возраста живут с аллергией на коровье молоко (АКМ), которая вызывается негативной реакцией на молочный белок. Это одна из наиболее распространенных форм пищевой аллергии у детей, которая может оказать серьезное влияние на здоровье и развитие ребенка.

Кипячение молока сильно влияет на белковый состав молока. Он изменяет многие белки, которые способствуют CMA. Для некоторых этого может быть недостаточно, но если у вас или вашего ребенка аллергия на молоко, проконсультируйтесь с врачом, может ли помочь кипячение молока.

Сырое (непастеризованное) молоко — Better Health Channel

Сырое молоко — это молоко, которое не было пастеризовано для уничтожения бактерий, которые могут быть опасны для человека. Независимо от того, насколько тщательно оно было произведено, сырое молоко может быть небезопасным.Важно, чтобы вы понимали риски, связанные с употреблением сырого молока, и сопоставляли этот риск с заявленными «пользами».

Если вы пьете сырое молоко, это увеличивает риск развития различных желудочно-кишечных заболеваний, в том числе вызванных микроорганизмами (бактериями, насекомыми или микробами), такими как Salmonella spp., патогенная кишечная палочка, Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni, и Листерия моноцитогенная .

Люди, подвергшиеся воздействию этих организмов, могут испытывать симптомы в диапазоне от легкого дискомфорта (диарея и рвота) до угрожающих жизни заболеваний, таких как листериоз или гемолитико-уремический синдром (ГУС), которые могут привести к почечной недостаточности у здоровых людей.

Сырое молоко может быть заражено

Существуют различные способы заражения сырого молока микроорганизмами.

Фермы — это места, где могут быть обнаружены болезнетворные бактерии. Некоторые бактерии могут попасть непосредственно в молоко коровы или козы, особенно если животное болеет таким заболеванием, как мастит. Бактерии также могут загрязнять молоко в процессе доения или во время транспортировки, обработки, упаковки и хранения. Несоблюдение правил гигиены увеличивает риски.

Фермеры, соблюдающие правила гигиены во время доения, могут уменьшить, но не устранить полностью риск заражения.Какие бы меры предосторожности ни предпринимал фермер, он не может гарантировать, что его молоко всегда будет свободным от вредных бактерий.

Продажа сырого молока и продуктов из сырого молока является незаконной в Австралии

В Австралии продажа сырого коровьего молока для потребления человеком является незаконной. В Виктории также запрещено упаковывать, доставлять или предоставлять сырое молоко для потребления.

Косметическое молоко или молочко для ванн не предназначены для употребления человеком.

Сырое молоко иногда маркируется и продается как «косметическое молоко», «молоко для ванн» или «молоко для домашних животных».Косметика, молоко для ванн или молоко для домашних животных не производятся в соответствии со строгими стандартами или контролем, применяемыми к производству молочных продуктов. Хотя продажа этих продуктов не является незаконной, они должны иметь четкую маркировку, предупреждающую покупателей о том, что они не предназначены для потребления человеком. Иногда этикетка не заметна.

Группы высокого риска и сырое молоко

Каждый человек подвержен заболеваниям, вызываемым микроорганизмами, которые могут присутствовать в сыром молоке. Тем не менее, риски еще выше для:
  • маленьких детей
  • пожилых людей
  • людей с сопутствующими проблемами со здоровьем
  • людей с ослабленной иммунной системой
  • беременных женщин.

Пастеризация и ее влияние на молоко

С 1940-х годов пастеризация коровьего молока в Австралии обязательна. Пастеризация предполагает кратковременное нагревание молока. Обычно молоко нагревают до 72 °C за 15 секунд. Этот процесс очень эффективен для уничтожения любых болезнетворных бактерий, которые могут присутствовать в сыром молоке, и делает конечный продукт безопасным для потребления человеком.

Пастеризация — это совершенно простой и понятный процесс, в результате которого получается продукт, безопасный и подходящий для всех.

Утверждается, что пастеризация разрушает некоторые полезные компоненты сырого молока. Нет обоснованных доказательств того, что существует какая-либо существенная разница в пищевом статусе пастеризованного или непастеризованного молока. Также нет достоверных научных доказательств того, что сырое молоко приносит дополнительную пользу для здоровья.

Где можно получить помощь

  • Ваш врач
  • Гастроэнтеролог
  • Ассоциация диетологов Австралии Тел.1800 812 942

О чем следует помнить

  • Сырое молоко — это молоко, которое не было пастеризовано для уничтожения бактерий, которые могут быть опасны для человека.
  • Употребление сырого (непастеризованного) молока увеличивает риск серьезных заболеваний.
  • Продажа сырого коровьего молока для потребления человеком является незаконной.
  • Сырое молоко иногда маркируется и продается как «косметическое молоко», «молоко для ванн» или молоко для домашних животных.

Этот контент был воспроизведен с разрешения Dairy Food Safety Victoria

Почему сырое молоко? — Ферма медвежьих лугов

10 Вопросы о вашем текущем молоке

  1. Какое расстояние прошло ваше молоко, чтобы попасть на ваш стол?
  2. Сколько лет молоку на момент покупки?
  3. Коров, которые давали ваше молоко, кормили антибиотиками?
  4. Сколько молока разных ферм в вашем пакете?
  5. Использовались ли гормоны для увеличения продуктивности коров, дающих ваше молоко?
  6. Чем питались коровы, давшие вам молоко?
  7. Каково было качество молока до пастеризации?
  8. Если молоко было плохого качества, что случилось со всеми этими вредными жуками после пастеризации?
  9. Как обращались с коровами на фермах, которые производили ваше молоко?
  10. Были ли коровы должным образом вымыты перед дойкой?

Если вам важно знать ответы на эти вопросы, обратите внимание на чистое сырое молоко на травяной основе.

Узнать больше:

Ультрапастеризованное молоко: что это значит?
Факты о сыром молоке
Кампания за настоящее молоко?
Rawmilk.org

Переработка и пастеризация

Сырое молоко — это натуральное неизмененное молоко, обычно коровьего, козьего или овечьего, но в некоторых странах это верблюжье или буйволиное молоко. Оно не нагревается выше максимальной температуры тела животного, которая обычно составляет 101-105 градусов по Фаренгейту (38 градусов по Цельсию). Сырое молоко не пастеризуется, гомогенизируется или замораживается, а также не подвергается изменениям с помощью добавок, химикатов, света или гомогенизации.

Переработанные молочные продукты — это любые молочные продукты, которые были преобразованы из сырого состояния путем нагревания молочных продуктов выше температуры тела коровы. Пастеризация, облучение, кипячение или гомогенизация являются наиболее широко известными способами обработки. Кроме того, процессы химической обработки используются для улучшения вкуса, обогащения и сохранения молока с неприятным вкусом, которое подверглось термической обработке и стало гнилостным. Обычный магазинный тип молока перерабатывается до синего цвета. Они добавляют большое количество доломита (добываемый карбонат кальция, то есть горную породу), чтобы сделать его белым, и добавляют облученное гидрогенизированное растительное масло в качестве витамина D.Гидрогенизированное масло имеет ту же молекулярную структуру, что и пластик, в отличие от натурального сырого молока. Кроме того, облученное масло не является витамином D, но FDA разрешает им называть его так. Для обработки молочных продуктов используются следующие процессы:

  • Пастеризация – нагревание молока не менее чем до 130 градусов F (54 градуса C) в течение не менее 45 секунд или до 160 градусов F (71 градус C) в течение не менее 15 секунд. Кипячение означает приготовление молока до тех пор, пока оно не начнет испаряться, обычно в течение не менее 5 секунд.
  • Облучение – Воздействие на молоко разрушающего света, такого как высокоинтенсивное ультрафиолетовое излучение или радиоактивное загрязнение; также называется холодной пастеризацией
  • Гомогенизация – Воздействие на молочный жир (сливки) высокого давления и проталкивание его через сито с плотной сеткой, что приводит к разрыву молекул жира, их прогорканию и порче. Гомогенизация возникла, чтобы скрыть молоко с низким содержанием жира. В первые годы обезжиренное молоко считалось менее желательным и вредным для здоровья.Гомогенизация сегодня проводится для того, чтобы сливки не отделялись от молока, чтобы они не скисали и молоко выглядело ровным.

Все эти процессы разрушают или повреждают замечательные питательные вещества в сыром молоке.

Что означает пастеризация молока?

С 1980-х годов, когда в молочной промышленности наблюдался спад продаж, они начали кампанию под лозунгом «Молоко полезно для тела», а затем превратились в «Есть молоко?» Но хотя кампания пропагандировала пользу для здоровья, в современном мире потребители имеют право голоса при выборе сырого молока с фермы.

Сырое молоко определяется как «молоко коров, коз, овец или других животных, которые не были пастеризованы», согласно данным Центров по контролю за заболеваниями США (CDC).

Итак, что именно пастеризация означает для потребителей?

Пастеризация — это процесс нагревания молока до определенной температуры в течение установленного периода времени для уничтожения бактерий и патогенов в веществе. Впервые разработанная Луи Пастером в 1864 году, пастеризация убивает вредные бактерии, вызывающие такие заболевания, как листериоз, брюшной тиф и даже туберкулез.

Но хотя потребители твердо убеждены, что пастеризованное молоко не так полезно, как сырое или непастеризованное, исследователи не выявили существенной разницы в питательной ценности между пастеризованным и непастеризованным молоком.

«В конечном итоге научная литература показала, что риск болезней пищевого происхождения от сырого молока более чем в 100 раз выше, чем риск болезней пищевого происхождения от пастеризованного молока», — сказал Бенджамин Дэвис, научный сотрудник CLF-Lerner, докторант и ведущий автор исследования. Отчет Джона Хопкинса.«Мы считаем, что с точки зрения общественного здравоохранения гораздо безопаснее отказаться от потребления сырого молока».

Подробнее.

 

Источники

(2017). Опасности сырого молока: Непастеризованное молоко может представлять серьезную опасность для здоровья. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США.

Получено с

https://www.fda.gov/food/resourcesforyou/consumers/ucm079516.htm

Маберри, Т. (2015). Совок FSM: сырое молоко. Журнал по безопасности пищевых продуктов.

Получено с

http://www.foodsafetymagazine.com/enewsletter/fsm-scoop-raw-milk/

Пирсолл, MJ (2014). Увеличивает ли сырое молоко риск в наших продовольственных запасах? Журнал по безопасности пищевых продуктов.

Получено с

http://www.foodsafetymagazine.com/enewsletter/is-raw-milk-increasing-risk-in-our-food-supply/

Дебаты о сыром и пастеризованном молоке и сыре

Сыры из сырого молока производятся из непастеризованного молока.Они могут быть твердыми, илистыми, сливочными или рассыпчатыми, и могут быть любой формы, от колеса до блока. Например, знаменитый Parmigiano Reggiano не может называться Parmigiano Reggiano, если только он не сделан из сырого молока. Многие другие европейские сыры, от больших красивых камамберов до великолепных бри с тройным кремом, согласно требованиям французского наименования по контролю происхождения (AOC) также должны использовать сырое молоко в своем производстве.

Сыры, изготовленные из непастеризованного (сырого) молока, не могут продаваться в США, если они не выдерживались не менее 60 дней при температуре не ниже 35 F.С 1949 года это регулируется Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов с целью защиты потребителей от потенциально вредных бактерий в непастеризованном молоке. Через 60 дней кислоты и соли в сыром молоке естественным образом предотвращают рост листерии, сальмонеллы и кишечной палочки.

Пастеризованный сыр определяется как сыр, произведенный из молока, нагретого до температуры 161 F в течение пятнадцати секунд или до 145 F в течение тридцати минут или более. Пастеризация убивает такие патогены, как Listeria и E.coli (а также другие, такие как золотистый стафилококк и сальмонелла), которые могут присутствовать в сыром молоке. Многие утверждают, что пастеризация убивает не только потенциально вредные бактерии , но и другие бактерии, ответственные за придание сыру натуральных ароматов, которые невозможно воспроизвести.

Текущее состояние

Некоторые сыроделы считают, что использование сырого молока позволяет создавать более ароматные и полезные сыры. Они также считают, что нет причин бояться сырого молока и нет причин ждать 60 дней, прежде чем есть сыр, сделанный из него.Эти сыроделы часто используют европейские сыры в качестве доказательства, поскольку большинство европейских сыров традиционно изготавливаются из сырого молока.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов поддерживает свое утверждение о том, что сырое молоко потенциально может содержать бактерии, которые небезопасно принимать внутрь, и только через 60 дней эти бактерии исчезают в сыре.

Фон

С 1949 года правительство США запретило продажу сыров, изготовленных из непастеризованного молока, если сыр не выдержан не менее 60 дней.В 1999 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов рассматривало вопрос о запрете продажи всех сыров из сырого молока, независимо от того, как долго они выдерживались. Такие группы, как «Коалиция выбора сыра», созданы для защиты прав потребителей на покупку сыра из сырого молока.

Плюсы

  • 60-дневный запрет предназначен для защиты потребителей от вредных патогенов. Через 60 дней кислоты и соли в сыре из сырого молока естественным образом защищают от листериоза, сальмонеллы и кишечной палочки

  • Многие импортные сыры, приготовленные из сырого молока, такие как манчего, пармиджано-реджано и грюйер, в любом случае должны выдерживаться не менее 60 дней, чтобы достичь своей надлежащей текстуры

Минусы

  • Пастеризация также может убить полезные бактерии, которые придают вкус сыру

  • Потребители, которым приходится ждать 60 дней, чтобы попробовать сыры из сырого молока, упускают из виду подлинный вкус и текстуру молодых, традиционных европейских сыров из сырого молока, таких как Бри и Реблошон

  • Вместо этого они должны довольствоваться менее ароматными пастеризованными версиями, разрешенными в США

Где он стоит

В настоящее время непастеризованный сыр, выдержанный не менее 60 дней, является единственным типом непастеризованного сыра, разрешенным к продаже в Соединенных Штатах.

Leave a Reply

Ваш адрес email не будет опубликован.