Рейтинг макарон из твердых сортов пшеницы: Лучшие макароны Перья из твердых сортов пшеницы

Содержание

Макароны при похудении – можно или нет

По словам итальянского шеф-повара Лидии Бастианичи, сочетание правильных макарон и соуса создают вкусовую магию и помогают похудеть. Узнайте, какие макароны полезно есть каждый день.

Состав правильных макарон

Калорийность макарон зависит от состава. Если они изготовлены из муки твердых сортов пшеницы – дурума, то в приготовленном виде в 100 гр:

  • калорийность – 160 ккал;
  • клетчатка – 2 гр;
  • гликемический индекс – 40-50 – варка не больше 5 минут;
  • углеводы, сложные сахариды природного типа – 75%;
  • белки – 10%;
  • жиры – 0.

Питательная ценность макарон из твердых сортов пшеницы

Они богаты:

  • кальцием;
  • магнием;
  • цинком;
  • фосфором;
  • медью;
  • цинком;
  • марганцем.

Витамины:

Еще макароны содержат:

  • аминокислоты;
  • насыщенные жирные кислоты;
  • ди- и моносахариды.

Минимальное количество крахмала в кристаллической форме не угрожает лишними килограммами. Медленные сахара поддерживают в норме глюкозу в крови и человек долго не испытывает чувство голода.

Витамины группы В питают клетки мозга и несут здоровье волосам и нервной системе. За счет клетчатки происходит очищение организма от соли, токсинов и тяжелых металлов.

Как разделены макароны по ГОСТу

На 3 группы по составу муки:

  • А – твердых сортов пшеницы, durum, semolina di grano duro;
  • Б – высокостекловидной мягкой пшеницы;
  • В –  мягкой пшеницы.

На 2 класса:

  • I-й – из муки высших сортов;
  • II-й – из муки I сортов.

Упаковка с макаронами на которой написано:

  • группа А, I класс;
  • дурум или пшеница твердых сортов.

Это правильные макароны, которые можно есть и не толстеть. Этим принципом руководствуется Софи Лорен. Ее основное блюдо в рационе – правильные макароны.

Виды макарон

Шеф-повар Джейкоб Кеннеди в книге “Геометрия макаронных изделий” пишет, что в мире существует 350 форм макаронных изделий и 1200 их наименований. Виды макарон отличаются:

  • формой;
  • размером;
  • цветом;
  • составом;
  • толщиной.

Некоторые виды макарон сочетаются с овощами, с соусами, мясом, рыбой или подливкой. Есть макароны, которые придумали для приготовления конкретного блюда или соуса.

Капеллини, спагеттини, длинная вермишель

Это тонкие и длинные макароны. Сочетаются с легкими и нежными соусами. Они готовятся из вина и оливкового масла с мелко нарезанными травами, луком-шалот и чесноком.

Спагетти

Длинные и среднего веса макароны с круглым сечением. Подходят для овощей, томатов, мясных соусов и песто. Традиционно используются для запеченных макаронных блюд.

Ленгуини, феттучине, тальятелле

Это плоские и широкие спагетти. Эти пасты  сочетаются с тяжелыми соусами из морепродуктов, сливок и мяса. Например, с соусом альфредо.

Ригатони, пенне и зити

Это трубчатые пасты с полой серединой. Подходят к сливкам, сыру, мясу, овощам и томатному соусу. Из них можно приготовить холодный макаронный салат с мясом, сыром тофу и овощами. Или подавать в запеченном виде.

Маникотти и каннеллони

Это трубчатые макароны, диаметром 2-3 см. Подают с начинкой из шпината, курицы, телятины и рикоттой. Под мясным или томатным соусом или бешамель в запеченном виде.

Ротини, фузилли и гемелли

Это макароны скрученной формы в виде штопора. Эти сорта используют с сыром или песто, томатным, овощным или мясным соусом. С ними готовят макаронные салаты и суп с потрохами.

Фарфалле

Это паста в форме галстука-бабочки. Подают с морепродуктами, маслом, травами, томатами и мясными соусами. Используют для приготовления салатов из макарон под сливочным или масляным соусом.

Лазанья

Это макароны в форме большого плоского листа. Используют в приготовлении блюд с кремовым, мясным, томатным или овощным соусом. Или с любым ингредиентом для запекания многослойного блюда, рулетов или лазаньи.

Орзо, пастина и диталини

Это мелкие макароны. Подают с масляным или легким винным соусом. С ними готовят супы, легкие блюда и салаты с уксусом.

Какие макароны можно есть при похудении

Макароны – питательная пища. Они не содержат жиры, холестерин, натрий и являются источником низкогликемических углеводов. Продукты с низким гликемическим индексом медленно перевариваются, глюкоза постепенно поступает в кровь, поэтому долго не хочется есть.

Для похудения выбирайте макаронные изделия из 100% цельнозерновой муки. В 200 гр. порции спагетти из цельнозерновой муки – 174 калории и 6 гр. диетического волокна – ¼ суточного рациона. В спагетти из пшеничной муки высшего сорта – 221 калории и 2-3 гр диетического волокна.

Паста из цельнозерновой муки богата селеном, марганцем, железом, витаминами группы В, витамином РР.

Чтобы сбросить лишний вес, ешьте макароны небольшими порциями и с некалорийными добавками. Например, с томатным соусом – это источник ликопина, антиоксидантов, витаминов А и С. Если используете магазинный соус, ищите с минимальным содержанием натрия – 350 мл на порцию и не больше 70 калорий.

Чтобы удовлетворить аппетит, дополните пасту белком – куриной грудкой, креветками, белой фасолью. Добавьте соус из овощей – измельченных кабачков, сладкого перца, грибов, шпината.

Для безуглеводной диеты можно выбрать:

  • ширатаки – полупрозрачная лапша из растения каньяку. В 100 гр – 9 ккал;
  • лапшу из ламинарии – в 100 гр – 8 ккал;
  • спагетти из овощей – нарезанные на нити сырые овощи.

Запрещенные макароны на похудении. И не только

Региональный менеджер производства макарон в России Ирина Власенко объясняет основной принцип отличия правильных макарон от “вредных”. В Италии он определяется по сорту муки. Если они изготовлены из муки высшего сорта и имеют маркировку “Группа А, 1-й класс” – это правильные макароны. Другие виды и сорт – это макаронные изделия.

Макаронные изделия бедны клетчаткой и белком. Их “достоинство” – это повышенное содержание крахмала в вязких структурах. Калорийность макарон 2-го класса группы В равна двум сдобным булочкам.  Их называют бюджетным вариантом во времена кризиса. Макароны из мягких сортов пшеницы являются источником вредных углеводов. Для организма они не приносят пользы.

По мнению итальянских ученых, макаронные изделия в рационе женщин могут привести к сердечно-сосудистым заболеваниям и ожирению. Диетолог Елена Соломатина объясняет риск употребления неправильной пасты. Когда в желудок поступают вредные углеводы, в крови повышается уровень глюкозы. Он приводит к повреждению сосудов. Организм начинает вырабатывать инсулин, чтобы переработать ее в энергию. Если человек малоподвижен, она откладывается в жир на животе и боках. Лишний вес – это риск сахарного диабета и заболеваний сердца.

В какое время можно есть макароны

По мнению доктора Аткинса, на ужин лучше есть белок и овощи. Профессор Захария Мадар советует для вечерней трапезы сложные углеводы – макароны из цельнозерновой муки. Они насыщают и положительно влияют на здоровье. Такой вывод израильские ученые сделали, понаблюдав за мусульманами во время Рамадана. Они провели эксперимент, в котором 78 человек ежедневно в течение 6 месяцев питались большим количеством углеводов, включая пасту. По результатам стало понятно – макароны на ужин усиливают секрецию лептина – гормона сытости, ускоряют метаболизм и резистентность к инсулину.

Позже 18.00 макаронами не увлекайтесь. Все биохимические процессы в организме замедляются. Поступившая энергия останется “неотработанной”, а повышенный уровень глюкозы в крови скажется на состоянии здоровья.

Глютен и макароны – какая связь

Гликемический индекс, ГИ  – показатель того, насколько углеводосодержащий продукт повышает сахар в крови. Высокий показатель ГИ  указывает на резкий скачок глюкозы. Продукты с низким ГИ медленнее перевариваются и повышают уровень сахара в крови.

Макароны из муки высшего сорта и муки из цельной пшеницы имеют низкий рейтинг ГИ  – 40-70. Они помогают контролировать вес и приносят пользу здоровью.

Макаронные изделия из обработанной муки имеют  ГИ 70-100. Высокий гликемический индекс – риск:

  • сердечно-сосудистых заболеваний;
  • диабета;
  • избыточного веса;
  • возрастной макулярной дегенерации;
  • бесплодия;
  • колоректального рака.

Как часто можно есть макароны

По словам диетологов, есть макароны твердых сортов можно каждый день. Они питательны, полезны для здоровья и очищают кишечник. Низкая калорийность не грозит лишним весом.

Это при условии, если добавка к макаронам будет полезной – оливковое масло, овощи, зелень, морепродукты, мясо нежирных сортов. Тогда организм не будет испытывать дефицита в витаминах и полезных веществах.

Когда подорожает самый любимый в России продукт

МОСКВА, 23 сен — ПРАЙМ. Российские производители макарон бьют тревогу: не хватает твердых сортов пшеницы для производства. Из-за засухи в Канаде и США возник дефицит, и даже богатый урожай в России может не помочь.

РИА Новости пишет: зерно резко подорожало, это скажется на стоимости конечной продукции, предупреждают предприниматели. Насколько увеличатся цены на макаронные изделия в российских магазинах?

Отмечается, что пшеница дорожает вместе с нефтью и газом, причем по всему миру. Ситуация — результат локдаунов, сбоев в производственных и логистических цепочках. Работа не на всех предприятиях восстановилась, а спрос растет. Повлияли и денежные вливания ведущих центральных банков.

Положение усугубила погода: в США и Канаде лето выдалось засушливым, осень неурожайная. А эти страны — крупнейшие поставщики пшеницы.

Меньше, чем ожидалось, соберут и в России: Зерновой союз понизил прогноз с 82-83 миллионов тонн до 75-ти. Институт конъюнктуры аграрного рынка — до 78,5 миллиона тонн, аналитический центр «СовЭкон» — до 76,4.

«Масла в огонь подлил Росстат, опубликовавший неточные данные по площади посевов. Игроки рынка ринулись закладывать будущий дефицит в торговые контракты», — прокомментировал изданию Сергей Черников, доцент экономического факультета РУДН.

«Рынок загудел, предрекая дефицит зерновых. Биржевые котировки устремились вверх. В августе пшеница подорожала в годовом выражении на 45 процентов. В сентябре — на 30», — пишет агентство.

«Черников прогнозирует, что из-за общей инфляции и нарушенных поставок мировые цены будут расти еще долго.  Не отстают и российские — из-за дефицита. Помимо этого, для российских игроков экспортные цены очень привлекательны, отмечает Ибрагим Рамазанов, профессор базовой кафедры торговой политики РЭУ имени Г. В. Плеханова. А сезонный разрыв между прошлогодним и новым урожаем все еще сохраняется.

И еще фактор — бессрочный зерновой демпфер. С лета действует плавающая экспортная пошлина, которую рассчитывают, исходя из контрактов и индикаторов.

Но не стоит забывать, что макароны и крупы — социально значимые продукты.

Цены на них отслеживает правительство. Поэтому, если положение не изменится, вероятно, государство вмешается. Опыт уже есть. Ранее на несколько месяцев заморозили цены на подсолнечное масло и сахар.

Калорийность Макароны отварные из твердых сортов пшеницы, с маслом. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав
«Макароны отварные из твердых сортов пшеницы, с маслом».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 150 кКал 1684 кКал
8.9%
5.9% 1123 г
Белки 3 г 76 г 3.9% 2.6% 2533 г
Жиры 0.5 г 56 г 0.9% 0.6% 11200 г
Углеводы 33.3 г 219 г 15.2% 10.1% 658 г

Энергетическая ценность Макароны отварные из твердых сортов пшеницы, с маслом составляет 150 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Спагетти Органическая паста из твердых сортов пшеницы

Традиционная паста из Италии

Все макаронные изделия не созданы равными
Импортированные из Тосканы, Италия, органические макаронные изделия из твердых сортов пшеницы переопределяют категорию макарон в Соединенных Штатах и ​​призваны вернуть макаронные изделия к их более ароматным и аутентичным традициям Старого Света.
Пшеница твердых сортов выращивается в Италии на небольших семейных фермах, которые веками использовали традиционные методы ведения сельского хозяйства.Все ингредиенты сертифицированы как органические и выращены и обработаны без использования синтетических пестицидов или удобрений.
Макаронные изделия производятся на современной фабрике по производству макаронных изделий недалеко от Пизы, Италия, которая использует ремесленные методы производства прошлого. Наш пастайо, человек, который руководит процессом приготовления макаронных изделий от замешивания до сушки, является итальянским производителем макаронных изделий в третьем поколении.
Античные бронзовые штампы, придающие форму макаронам, используются на фабрике для прессования макаронных изделий с шероховатой текстурой, которая лучше впитывает соус.Большинство современных фабрик по производству макаронных изделий используют штампы Teflon®, которые более целесообразны, но ухудшают качество, создавая более гладкую поверхность, с которой фактически соскальзывает соус.
Процесс сушки также является ключом к восхитительному вкусу наших макарон. Медленная сушка при низких температурах помогает сохранить ореховый вкус твердых сортов пшеницы. Этот метод медленной сушки макаронных изделий является одновременно и искусством, и наукой, поскольку время сушки зависит от формы макаронных изделий, уровня относительной влажности и температуры наружного воздуха.Это тонкое отличие медленно вяленых макарон можно лучше всего попробовать до того, как вы добавите приправу. Вы обнаружите, что наша паста вкусна еще до того, как вы добавите соус!
*Примечание о здоровье. Гликемический индекс макаронных изделий равен 55, а макарон из цельного зерна — 40. Для сравнения, белый рис — 82, а белый хлеб — 100. Чем больше вы готовите макароны, тем выше рейтинг. Пожалуйста, чаще проверяйте свою пасту и привыкайте есть ее «аль денте», как это делают в Италии. Продукты с гликемическим индексом 100 и выше очень быстро выделяют сахар в кровоток.
Ингредиенты:  Органическая цельнозерновая мука из твердых сортов пшеницы
Паста со скидкой
Макаронные изделия из коричневого риса — новинка!
Изготовленная в Италии с использованием проверенных временем методов производства и тщательно отобранных сортов риса, наша паста из коричневого риса настолько близка к традиционной, насколько это возможно без глютена. Будущее безглютеновой диеты — это вкусная, полезная и полностью удовлетворяющая еда.
  • Готовится плотно и имеет приятный вкус, который прекрасно сочетается со всеми типами соусов
  • Прессованные с помощью бронзовых штампов и медленная сушка для превосходного качества, единственная на сегодняшний день безглютеновая паста ручной работы.
  • Изготовлен исключительно из 100% органического коричневого риса, выращенного в Италии
  • Специальное помещение без глютена, молочных продуктов, яиц (за исключением лазаньи, которая может содержать следы яиц), лесных орехов и арахиса.
  • Сертифицировано без глютена с содержанием менее 10 частей на миллион

Ингредиенты: Органическая мука из коричневого риса, вода
Купить органическую цельнозерновую пасту из однозернянки
Цельнозерновая паста из однозернянки — это вкусная основа для питательной и приятной еды.Хотя цельнозерновая однозерновая однозернянка является здоровым источником пищевых волокон, она не имеет зернистой или песчаной текстуры. Насыщенный белком, витаминами группы В и минералами, он оставит вас очень довольными. Эта паста мастерски изготовлена ​​в Италии опытными мастерами макаронных изделий, которые только усиливают неотъемлемую доброту этого самого древнего зерна.


УПАКОВАННЫЕ С ПИТАНИЕМ

  • Высокое содержание тиамина, незаменимых диетических и микроэлементов
  • Хороший источник белка, пищевых волокон и витаминов группы В.
  • Один 2 унции. порция содержит столько антиоксиданта лютеина, сколько целое яйцо.
  • Способность поглощать радикалы кислорода (ORAC) в два раза выше, чем у макаронных изделий из твердых сортов пшеницы.

О твердой пшенице и гликемическом индексе

Твердую пшеницу также называют макаронной или макаронной.

Изображение предоставлено: Lilechka75/iStock/GettyImages

Твердая, плотная пшеница с высоким содержанием белка, твердая пшеница чаще всего используется для приготовления макаронных изделий, от спагетти до зити.После измельчения эндосперм измельчают в манную крупу, которую смешивают с водой для приготовления теста для пасты.

Твердая пшеница также используется для приготовления крупяных макаронных изделий, называемых кускусом. Макароны часто демонизируют за их влияние на уровень сахара в крови, но гликемический индекс у них низкий или средний. Однако, если вы едите слишком много, эффект усиливается.

Совет

Белые спагетти из твердой пшеницы имеют ГИ 44, что делает их продуктом с низким гликемическим индексом; кускус имеет гликемический индекс 61, что делает его продуктом со средним гликемическим индексом.

Гликемический индекс — это система, используемая для оценки воздействия пищи на уровень сахара и инсулина в крови. Только продукты, содержащие углеводы, такие как овощи, фрукты, зерновые и зерновые продукты, получают ГИ, потому что углеводы являются макроэлементом, который больше всего влияет на уровень сахара в крови.

Чем выше рейтинг продукта, тем сильнее он влияет на уровень сахара в крови. Использование индекса GI может помочь вам выбрать продукты и закуски, которые поддерживают стабильный уровень сахара в крови, что может предотвратить провалы энергии, перепады настроения, раздражительность и другие нежелательные эффекты.

Узнайте, как наполнить свою тарелку здоровой, богатой питательными веществами пищей, регистрируя приемы пищи в приложении MyPlate. Загрузите сейчас, чтобы точно настроить свой рацион уже сегодня!

Гликемический индекс твердой пшеницы

Продукты классифицируются как продукты с низким, средним и высоким гликемическим индексом в зависимости от их показателей ГИ. Пища с оценкой 55 и менее считается низкогликемической, от 56 до 69 — средней, а от 70 и выше — высокой.

Белые спагетти из твердой пшеницы имеют ГИ 44, что делает их продуктом с низким гликемическим индексом; кускус имеет гликемический индекс 61, что делает его продуктом со средним гликемическим индексом.

Стандартный размер порции макарон из твердых сортов пшеницы или кускуса составляет 1/2 чашки, но люди часто едят гораздо больше. Подумайте о порциях пасты, которые вам подают в ресторанах. Вот почему гликемический индекс может быть не самым точным показателем влияния пищи на уровень сахара в крови, потому что он не учитывает размер порции.

Другое измерение, называемое гликемической нагрузкой, объединяет ГИ и общее количество углеводов в одно более точное число. Порция пасты из белой муки объемом 1 1/4 чашки — более реалистичная ресторанная порция — имеет GL более 20, что делает ее пищей с высоким гликемическим индексом.

Паста может быть полезной частью вашего рациона, если вы следите за размером порции. Цельнозерновые макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс, чем рафинированные макаронные изделия, потому что они имеют более высокое содержание клетчатки и медленнее перевариваются. Ищите слова «цельная пшеница» в списке ингредиентов пасты, которую вы выбираете.

При приготовлении макарон из твердых сортов пшеницы или кускуса помните, что более длительное время приготовления повышает гликемический индекс. Отварите макароны до состояния «al dente», что означает «твердые на вкус». Проверьте макароны, когда они приближаются к рекомендуемому времени приготовления.Когда макароны приготовлены al dente, вы почувствуете некоторое сопротивление, когда будете их кусать или резать.

Сушка макаронных изделий из твердых сортов пшеницы и обогащенных макаронных изделий: обзор подходов к моделированию: критические обзоры в области пищевой науки и питания: том 56, № 7

P P

D

9 A

9

E

J N N K
8

H

4

M

, KG


9

MW


9


9

N

P 0

R


8


внешний радиус трубчатых макарон, M

S


г

U


8

Y N


8
C 9 C

Концентрация, кг м -3

Тепловая емкость, J KG -1 K -1

Диффузия Коэффициент, M 2 S -1 S -1

E

Энергия активации, J MOL -1

F

Фурозин концентрация, мг 100 г белка −1

F

Скорость образования фурозина, мг на 100 г белка −1 ч −1

4 9

Общий коэффициент теплопередачи, W M -2 K -2 K -1

Enthalpy, J KG -1

I

Уровень испарения, KG M — 3 S -1 S -1

J

Colburn Factor, —

Функция Бесселя первого рода и N TH Заказать

K

проницаемость, M 2

K H

Термальная проводимость, W M -1 K -1

Общий коэффициент массового перевода описан из градиент , м с −1

Общий коэффициент массообмена, описанный по градиенту , кг м −2 с −1

Общая массовая передача коэффициента, описанные из градиента давления, кг PA -1 M -2 S 1

M

Содержание влаги макаронных изделий на сухой базе, кг H 2 O KG сухое твердое вещество -1

MW

Mass Flux, KG M -2 S -2 S -1

N Ext

Массовый поток на интерфейсе твердого газа, KG M -2 S -1

Давление паров, PA

P

Частичное давление, PA

P

Давление, PA


4
q

Эмпирическая постоянная в уравнении.(72)

R

R


4

R

Идеальная газовая постоянная газа, J Mol -1 K -1

R C

Внешний радиус цилиндрических макарон, M

R INT

RH

Относительная влажность

S

S I

Нереводимое насыщенность, —

S V

Отношение поверхность/объем, м 2 3 ) −1

t

Время сушки e, s

T

T

T г

Температура стеклования, K

Содержание макаронных изделий на влажную базу, кг H 2 O KG мокрый солид -1

V

объем, м 3

x

Толщина прямоугольных макарон, M

Y

Молярная фракция, —

Функция Бесселя второго рода и N TH Заказать

z

Массовая доля, −

Все основные марки макаронных изделий, доступные в N.J., от худшего к лучшему

Питер Дженовезе I NJ Advance Media для NJ.com

Питер Дженовезе I NJ Advance Media для NJ.com

Можете ли вы представить себе мир без макарон? Я не могу, и остальная часть известной вселенной тоже не может. В 2017 году мировое потребление макаронных изделий увеличилось второй год подряд, при этом США лидируют на рынке макаронных изделий — 2,7 млн ​​тонн, потребленных в прошлом году. Средний американец потребляет около 20 фунтов макарон в год, но итальянцы, безусловно, являются самыми большими потребителями макарон с потреблением на душу населения 52 фунта.

Мы провели четыре эпических разборки супермаркетов, оценивая замороженную пиццу, закуски, хлопья для завтрака и соусы для пасты, поэтому вполне естественно, что мы попробовали пасту. Как и в случае с рейтингом соусов для пасты (попробовано 129 соусов), мы не экономим на макаронах, пробуя всего 100 видов пасты. В общей сложности мы посетили 12 магазинов во время нашего похода по магазинам макарон.

Peter Genovese I NJ Advance Media for NJ.com

Как производился отбор проб

Были взяты пробы двух видов пасты от каждой марки; первой всегда были спагетти, лингвини или другая лапша, а затем другая паста, такая как ригатони, фарфалле или пенне.Все макароны были приготовлены аль денте и дегустированы без соуса, а затем с двумя лучшими соусами в нашем рейтинге соусов для пасты — мясным соусом Pastosa и Classico Riserva Marinara. Пробовали только сухую пасту, ни свежей, ни замороженной.

Во время отбора проб вино не употреблялось, но я выпил огромное количество воды, газированных напитков и соков, в том числе 11 бутылок воды, четыре бутылки сицилийской лимонной газировки по 34 унции (моя новая зависимость), одну бутылку Red Jacket Black. и Blue Stomp (поищите), две бутылки газированной воды Italian Lime Mint & Elderflower по 34 унции, одну банку San Pellegrino Aranciatta Rossa, две бутылки по 34 унции игристого лимонада Trader Joe’s и одну бутылку Body Armor Blackout Berry. (не спрашивайте).

Peter Genovese I NJ Advance Media for NJ.com

Промывать или не прополаскивать: вот в чем вопрос

Интересно, что наши производители макаронных изделий разделились, сливать или сливать и промывать макароны. Половину сказали просто слить, другую половину слить и промыть. Ходжсон Милл был непреклонен в том, что никогда не следует полоскать макароны: «Полоскание снижает содержание витаминов».

Что касается вопроса слива/промывки в этой миссии, мы следовали инструкциям на каждой коробке.

Наши производители макаронных изделий также разделились по солению макаронных изделий; примерно половина сказала добавить щепотку или тире, другая половина не упомянула об этом. Джиа Русса поразила дипломатическим тоном: «Солить только по вкусу. Не нужно!»

Peter Genovese I NJ Advance Media for NJ.com

50. Tolerant

Tolerant «поистине революционная паста нового поколения, которая вовсе не является макаронами», по словам компании. Макароны сделаны из бобовых, которые «от природы содержат мало сахара и много клетчатки»…  и являются хорошим источником полезных углеводов».

Что написано на упаковке : «Может быть, на вид и на вкус они как макароны, но это просто бобовые!»

Примечания по образцам : Паста из органической красной чечевицы Simply Legumes : Съедобная. Едва. Органическая черная фасоль Пенне: Они выглядели так, как если бы вы прикрутили картину к стене. Мне все равно, насколько это полезно: я бы не стал есть эту пасту, если бы это была последняя еда на земле.

Питер Дженовезе I NJ Advance Media for NJ.com

49. Great Value

Great Value — линейка макаронных изделий Walmart, от спагетти, волос ангела и лингвини до пенне ригате, ротини и очень широкой яичной лапши.

Что написано на упаковке: «Отличное качество, отличная цена, гарантия.»

Примечания к образцам : Ригатони : Паста, не оставившая никаких впечатлений. Что не легко. Спагетти : Спагетти для бедняков; не совсем безвкусно, но близко.

Peter Genovese I NJ Advance Media for NJ.com

48. Market Pantry

Market Pantry — это линейка макаронных изделий Target, в которую входят спагетти, фарфалле, ротини, пенне ригате и ригатони. Жмёте копейки за макароны? При цене 89 центов за коробку вы не можете превзойти цену.

Что написано на упаковке:   «Обогащенный макаронный продукт».

Заметки по выборке : Фарфалле : Ну, это дешево.И мягкий. Традиционные волосы ангела : Тонкие, даже для волос ангела.

Peter Genovese I NJ Advance Media for NJ.com

47. Modern Table

Modern Table позиционирует себя как паста «нового уровня», приготовленная из смеси чечевицы, риса и горохового белка.

Что написано на упаковке : «Наша миссия состоит в том, чтобы сделать так, чтобы повседневная пища работала для вас лучше с помощью полноценного белка»

Примечания к образцам ;   Пенне, Ротини Земля.Только для тех, кому чечевица в жизни крайне необходима.

Peter Genovese I NJ Advance Media for NJ.com

46. Whole Foods

Первый Whole Foods Market открылся в Остине, штат Техас, в 1980 году, в нем работало 19 человек. Сегодня это «мировой лидер в области натуральных и органических продуктов» с 465 магазинами в Северной Америке.

Что написано на упаковке : «Сделано в итальянском Pastificio, специализирующемся на производстве пасты без глютена.

Примечания по образцам : Органическая скорлупа нута без глютена : Причудливая скорлупа; они напоминали мне капюшоны монахов или скафандры космонавтов. Мне нравится форма, но я не собираюсь идти за макаронами из нута. Органические бобы мунг без глютена Fusilli : Только для любителей маша. Мы знаем, что вы там.

Peter Genovese I NJ Advance Media for NJ.com

45. 365 Everyday Value

365 Everyday Value — это линейка «лучших продуктов по лучшей цене» от Whole Foods как из натуральных, так и из органических продуктов, по данным компании.«Наполните свою кладовую, не опустошая бумажник».

Что написано на упаковке : «Наши органические феттучини производятся в Италии на аутентичной фабрике Pastificio, предназначенной для производства пасты только высшего качества». около четверти вкуса Феттучини : Моя молитва святому покровителю макарон: Избавь меня от посредственных макарон

Питер Дженовезе I NJ Advance Media for NJ.com

44. Ancient Harvest

В 1983 году Ancient Harvest стала первой компанией, поставляющей киноа в Соединенные Штаты, по данным компании, которая занимается производством органической киноа, пасты Supergrain Pasta, готовой к разогреву поленты, Ancient Harvest. Зерновые горячие хлопья быстрого приготовления и Pow! линейка протеиновых макарон среди своей продукции.

Что написано на упаковке : «Вне зависимости от еды, Ancient Harvest обеспечит вас вкусным растительным топливом, которое вам нужно, чтобы зарядиться энергией на весь день». Pow или удар нигде не найти. Garden Pagodas Organic Supergrain Pasta : Нравится форма и текстура, вкус не очень.

Peter Genovese I NJ Advance Media for NJ.com

43. DeBoles

хлебобулочным изделиям они придавали отчетливый приятный аромат и вкус. В конце концов он открыл магазин на Салливан-стрит в Гринвич-Виллидж.В 1980 году все производство пасты в DeBoles было перенесено на предприятие в Шривпорте, штат Луизиана.

Что написано на упаковке : «Производим только лучшее с 1932 года». Органические спагетти : Если вы любите макароны со странной текстурой, дерзайте. В противном случае начинайте двигаться в другом направлении

Питер Дженовезе I NJ Advance Media for NJ.com

42. ShopRite

ShopRite, кооператив с магазинами в шести штатах, является одним из восьми супермаркетов в этом списке, которые продают макароны собственного производства.

Что написано на упаковке: «Обогащенный макаронный продукт». com

41. Banza

«Самая вкусная альтернатива макаронам» — лозунг Banza, посвященный пасте с высоким содержанием белка и клетчатки, приготовленной из нута.

Что написано на упаковке: «Превратите макароны, которые вы любите, в макароны, которые ответят вам взаимностью». из Нута : Что ж, я в любой день возьму нут вместо бобов мунг

40. Сан-Джорджо

превратил его в Сан-Джорджо.К 1950 году небольшая компания, которая начала производить 100 фунтов макарон в день, производила 400 000 фунтов в неделю, согласно веб-сайту компании. San Giorgio, наряду с Ronzoni, American Beauty, Creamette, Prince и Skinner, входит в состав Riviana Foods.

Что написано на упаковке : ‘»Вдохните жизнь в свой самый густой, смелый соус и любимые ингредиенты с помощью толстой и сытной пасты San Giorgio». не часто встретишь в супермаркетах. Толстые и сытные спагетти : Очень понравилась грубая зернистая текстура макарон, но в остальном ничего особенного.

Peter Genovese I NJ Advance Media for NJ.com

39. Tinkyada

Tinkyada является частью канадской компании Food Directions Inc. Макаронные изделия без пшеницы и глютена «легкие и не душные», по словам компании. Не мягкий.»

Примечания по образцам : Паста с коричневым рисом в стиле спагетти : Пахнет скотным двором; на вкус, к счастью, лучше. Макароны с коричневым рисом Spirals : Им, видимо, не понравилось слово «ротини». Базовый. начиналась как небольшая сеть магазинов шаговой доступности Pronto Markets в 1958 году. В 1967 году название было изменено на Trader Joe’s, и магазины стали больше.Сегодня насчитывается около 500 магазинов в 41 штате.

Что написано на упаковке : «Настоящая итальянская паста».

Peter Genovese I NJ Advance Media for NJ.com

37. Reggano

Reggano распространяется Aldi, немецким гигантом, специализирующимся на дисконтных бакалейных товарах, который делает серьезные набеги на Нью-Джерси.Девиз компании: «Просто разумные покупки».

Что написано на упаковке: «Простые ингредиенты, отличный вкус». Трехцветный ротини . Для дешевой пасты (79 центов) это неплохо.

Peter Genovese I NJ Advance Media for NJ.com

36. Wegmans

Wegmans, имеющий около 100 магазинов на восточном побережье, является еще одним супермаркетом, в котором продаются собственные макароны и соусы для пасты.

Что написано на упаковке : «Мы предлагаем только те продукты, которые нам нравятся».

Peter Genovese I NJ Advance Media for NJ.com

35. Jovial

Компания Jovial Foods была основана -жена команды, познакомившаяся в Италии в 1980-х.Сначала они создали макароны, которые могла есть их непереносимая пища дочь. Jovial — небольшая семейная компания, базирующаяся в Коннектикуте.

Что написано на упаковке : «Отмеченные наградами вкус и текстура… единственная паста без глютена, приготовленная с использованием лучших традиций Старого Света». Farfalle : Любите мне галстуки-бабочки, но больше безвкусицы.

Peter Genovese I NJ Advance Media for NJ.com

34. Pasta Lensi

В 1920 году Васко Ленси и его семья изготавливали макароны небольшими партиями, упаковывали их в бумажные пакеты, грузили в семейный грузовик и с грохотом мчались по склонам Винчи и Флоренции, доставляя макароны свежеприготовленные. Pasta Lensi теперь является частью TreeHouse Private Brands.

Что написано на упаковке : «Сделано из простых бобовых и имеет форму вашей любимой пасты».Вот и все.

33. DeLallo

Компания DeLallo начала свою деятельность как итальянский рынок в Жанетте, штат Пенсильвания. Сегодня компания заявляет, что предлагает «самый большой выбор () оливок и закусок со всего мира». Fettucine : Еще макароны с конвейера, вроде тех, что продают, скажем, в ресторане в аэропорту. Penne rigate : Более мелкая паста, более пресный вкус.

Peter Genovese I NJ Advance Media for NJ.com

32. O Organics

O Organics — это бренд Safeway, который был запущен в 2005 году «с миссией сделать широкий ассортимент сертифицированных органических продуктов доступными для больше людей по отличной цене», — говорится на веб-сайте компании. крошечный; это для детей? Спагетти : Перенесите эту посредственную пасту на плечо; это блокирует движение.

Peter Genovese I NJ Advance Media for NJ.com

31. Просто сбалансированный

Просто сбалансированный — это бренд Target, изготовленный из 100% итальянских макаронных изделий из твердых сортов пшеницы.

Что написано на упаковке : «Очень приятная паста… с гордостью изготовлена ​​в соответствии с проверенными временем методами». : Улучшение по сравнению со спагетти, достойный вкус цельнозерновой муки.

Питер Дженовезе I NJ Advance Media for NJ.com

30. Ресторан Rao’s Homemade

Ресторан Rao’s, открытый в Нью-Йорке в 1896 году; теперь есть также места в Лас-Вегасе и Лос-Анджелесе. «Хорошо готовить просто, — сказал однажды покойный основатель Rao Фрэнк Пеллегрино. — Это называется pulito — по-итальянски «чистый, чистый». Это правильный способ готовить. Это то, что мы делаем. Вот как мы это делаем.»

Что написано на упаковке: «Светло-янтарный цвет является доказательством того, что мы все сделали правильно.»

Примечания к образцам : Fusilli : Вкусный и насыщенный. Лингвини : Ничего особенного.

Peter Genovese I NJ Advance Media for NJ.com

29. Sam’s Choice

Sam’s Choice, как и Great Value, является брендом пасты Walmart.

Что написано на упаковке : «Аутентичный вкус, приготовленный по рецептам, передаваемым из поколения в поколение». Паста Conchiglioni : Гигантские раковины — одна из моих слабостей. В них нет ничего примечательного, но, по крайней мере, вы не будете много за них платить.

Peter Genovese I NJ Advance Media for NJ.com

28. al dente Pasta Co.

Компания al dente Pasta Co. была основана Моник Дешен. В 1981 году она познакомилась с автором кулинарной книги Марселлой Хазан и узнала «искусство и секрет приготовления свежей пасты» на кухне Хазан на Парк-авеню.»

Примечания по образцам : Лапша феттучини с базиликом: Базилик там… где-то. Яичная лапша феттучини : Прилично яичная.

27. Ронцони

В 1881 году Эмануэле Ронцони эмигрировал в Соединенные Штаты из маленькой рыбацкой деревушки Сан-Фруттуозо, Италия. В Квинсе он основал компанию American Macaroni Co., а в 1915 году основал компанию Ronzoni Macaroni Co. Сейчас Ронцони входит в состав Riviana Foods.

Что написано на упаковке: «Макароны, которые называют Америку своим домом.»

Примечания к образцам : Спагетти № 6 — это основная паста для приготовления пищи в походе. Rotelle достаточно крепкий, но без вкуса.

Peter Genovese I NJ Advance Media for NJ.com

26. Manischewitz

Компания Manischewitz была основана раввином Дов Бером Манишевицем, открывшим небольшую пекарню мацы в Цинциннати в конце 1800-х годов. Миссия компании состоит в том, чтобы «предоставлять качественные кошерные продукты, которые объединяют семьи и прославляют традиции нашего наследия.»

Что написано на упаковке : «Еда для души… празднование 130-летия создания кошерных продуктов».

Peter Genovese I NJ Advance Media for NJ.com

25. Colavita

Джованни и Феличе Colavita начинали с небольшой маслобойни в районе Молизе, Италия. в 1938 году.В 1979 году Colavita начала продавать свое оливковое масло по всему миру. Штаб-квартиры в США находятся в Эдисоне, штат Нью-Джерси, и Диксоне, штат Калифорния.

Что написано на упаковке : «Качественная паста с 1912 года». В противном случае — обычный

Peter Genovese I NJ Advance Media for NJ.com

24.Luigi Vitelli

Luigi Vitelli, основанная в 1885 году, импортировала первые итальянские очищенные помидоры в США. Компания называет себя «ведущим и старейшим в Америке импортером качественных итальянских продуктов». лет качества.»

Примечания к образцам : Спагетти, Пенне Ригате : Ни то, ни другое не вау. Не все пасты, сделанные в Италии, одинаковы.

Питер Дженовезе I NJ Advance Media for NJ.com

23. Dreamfields

Dreamfields использует твердую пшеницу, выращенную и произведенную в самом сердце Америки, и перемалывает ее в манную крупу. «Наш уникальный рецепт содержит инулин, пребиотическое волокно, полученное из корня цикория, которое способствует здоровому пищеварению». Penne rigate : Возможно, самая маленькая пенне. Спагетти : Обе на вкус как американская паста.Подождите, это американская паста, из Северной Дакоты, не меньше.

Peter Genovese I NJ Advance Media for NJ.com

22. Signature Reserve

Signature Reserve — это торговая марка компании Alberstons, которая также включает линейки мороженого, кофе и чая. Signature Reserve является частью брендов Signature компании, объем продаж которых в прошлом году составил 6 миллиардов долларов.

Что написано на упаковке : «Паста для соуса».

Примечания для проб : Фузилли и Лингвини: Обе огранки под бронзу, обе немного выше среднего.

21. Farabella

Farabella — итальянская компания по производству безглютеновых макаронных изделий, среди «основных» ингредиентов которой указаны «чистая родниковая вода из реки Верде» и «нетронутый воздух из национального парка Майелла».

Что написано на упаковке: Произведено в Фара-Сан-Мартино, «месте, известном во всем мире как столица высококачественных макаронных изделий». Органические ригатони: Паста без излишеств; разница между этим и, скажем, Северино, разительна.

20. Lidia’s

Лидия Бастианич управляет продовольственной империей — шесть ресторанов, пять рынков Eataly, плюс она телеведущая, автор кулинарных книг и президент развлекательной компании. Есть также линейка паст и соусов.

Что написано на упаковке : «Tuttia Tavola a mangiare!» (Все к столу, чтобы поесть!)

Заметки для проб : Ригатони : Простая, ничем не примечательная паста. Спагетти : Здесь не на что смотреть; купите спагетти в Walmart, вы сэкономите деньги.

Питер Дженовезе I NJ Advance Media for NJ.com

19. Паста для гурманов, дети!

Паста Изысканные дети! распространяется компанией Chicago American Sweets & Snacks, базирующейся в Чикаго, хотя паста производится в Канаде.

Что написано на упаковке : «У морских коньков прекрасное зрение». Макаронные изделия Ocean Adventures : мне понравились оба; Это делает меня плохим человеком?

Peter Genovese I NJ Advance Media for NJ.com

18. bionaturae

Bionaturae является одним из дюжины или около того производителей макаронных изделий, использующих бронзовые штампы, которые создают более грубую текстуру, которая лучше впитывает соус, а также в отличие от тефлоновых матриц, которые более целесообразны, но создают более гладкую форму, с которой соскальзывает соус. Компания, основанная в 1995 году, называет себя «ведущим брендом органических продуктов питания из Италии».

Что написано на упаковке: «Органическая паста премиум-класса». им промывают мозги тегом «органический», но они кажутся (бронзовыми) сокращениями выше среднего.

17. Pastosa

Первый магазин Pastosa Ravioli открылся в 1966 году в Бруклине. В настоящее время насчитывается 11 магазинов, в том числе Cranford, Florham Park, Manalapan и Wall.

Что написано на упаковке : «Более полувека качества и традиций». макароны на вид и на вкус, вам нечего делать на кухне. Я NJ Advance Media для Нью-Джерси.com

16. Hodgson Mill

Hodgson Mill, основанная в 1969 году на базе мельницы 1837 года в Миссури Озаркс. Это семейный бизнес, расположенный в Эффингеме, штат Иллинойс, и «национальный лидер в производстве цельнозерновых продуктов». для вашего здоровья!»

Заметки по образцам : Спагетти из цельнозерновой муки : Вы можете почувствовать запах пшеницы с 20 шагов.Настойчивый вкус. Сертифицированные органические спагетти: Больше пшеничных качеств, менее характерный вкус.

15. Botticelli

Botticelli начинала как компания по производству оливкового масла на Сицилии; теперь она также производит соусы для макарон, уксусы и макаронные изделия.

Что написано на упаковке : «100% итальянская крупа».

Peter Genovese I NJ Advance Media for NJ.com

14. Pastabilities

Pastabilities – это линейка пасты от Pasta Shoppe, расположенного в Нэшвилле производителя бутиков забавных форм и полезных зерен. и органические макароны». Они могут похвастаться «самым большим в мире выбором форм», всего более 250, от кошачьих лапок до рождественских елок. превосходный вкус и текстура.

Примечания к образцам: Органическая паста «Снеговик» и Органическая паста «Принцесса» : Хорошо, это строго для детей, но я испытал определенное дьявольское удовольствие, поедая их, а также крошечные замки и короны в пасте «Принцесса». представляют собой симпатичное причудливое сочетание макарон и Тинкертоя.

Peter Genovese I NJ Advance Media for NJ.com

13. Pennsylvania Dutch

Pennsylvania Dutch является зарегистрированным товарным знаком компании American Italian Pasta Co.в Канзас-Сити.

Что написано на упаковке: «Классический американский комфорт». NJ Advance Media для NJ.com. .Он приписывает «основу делового духа, многогранную душу команды компании и силу энтузиазма» превосходному продукту. Мы не совсем уверены, что это значит, но звучит хорошо.

Что за на упаковке написано: «Нежный характер нашего продукта и уникальность процессов сушки не позволяют определить уникальное время приготовления». На срез выше. Спагеттони : Поместите это в графу «ничего особенного.

Celebriamo anche noi la #giornatamondialedellacqua e la preziosa sorgente del fiume Verde, Fara San Martino, la cui acqua rende unica la nostra pasta! Буон #всемирныйденьводы!

Опубликовано Delverde в пятницу, 22 марта 2019 г.

11. Delverde

Delverde, расположенный в Фара-Сан-Мартино, Италия, назван в честь бенедиктинского аббатства. Дельверде был одним из нескольких производителей пасты, упомянутых в статье Food & Wine под заголовком «Лучшая паста в мире».

Что написано на упаковке : «Сделано из чистой воды реки Верде в Италии, древней реки, фильтрованной скалами возрастом 7 миллионов лет, что придает нашим макаронам уникальный и чистый вкус.»

Заметки по выборке : № 83 Гнезда Папарделле : Все паппарделли, отобранные в ходе этой миссии, были приятными. № 4 Спагетти : Среднее. Скалы возрастом семь миллионов лет — это не все, чем они должны быть.

Peter Genovese I NJ Advance Media for NJ.com

10. Anna

Anna — еще одна марка пасты от Cento из Западного Дептфорда. и богатая текстура, чтобы помочь впитыванию соуса», — сообщает компания.

Что написано на упаковке: «Настоящая неаполитанская кухня».

Примечания к образцам: Paccheri — это макароны внушительных размеров, которые отлично сочетаются с нашей маринарой. Radiatore #849 : 900 причудливая форма, приятная для зубов и желудка

9. Barilla

Пьетро Барилла открыл свой магазин хлеба и макаронных изделий в Парме в 1877 г., первая фабрика была открыта в 1910 г. Первый в США завод по производству макаронных изделий был открыт в Эймсе, Айова, 1999 год.Barilla описывает себя как «мирового лидера на рынке пасты».

Что написано на упаковке: «Изготовлено из тщательно отобранных ингредиентов… изготовлено с использованием традиционных итальянских бронзовых пластин». Букатини, Ригатони : Солидно, но это не Де Чекко.

Peter Genovese I NJ Advance Media for NJ.com

8. Garofalo

Паста Garofalo впервые была произведена в 1789 году. , — сообщает итальянская компания.

Что написано на упаковке : «Мы производим макароны в городе Граньяно уже более 200 лет. Свежая родниковая вода, солнечная погода и близлежащее море делают эти холмы идеальным местом в Италии для приготовления пасты». ‘

Примечания по пробам;   Penne Ziti Rigate , No.

7.SimplyNature

SimplyNature — еще один бренд от Aldi, немецкого гиганта дисконтных бакалейных товаров. Девиз компании: «Просто разумные покупки».

Что написано на упаковке : «Каждый из наших продуктов SimplyNature не содержит более 125 искусственных ингредиентов и консервантов». : Самая симпатичная цельнозерновая паста во всей выборке.

Питер Дженовезе I NJ Advance Media for NJ.com

6. Maurizio Il Pastaio Artigianale

Маурицио «тщательно прессуется через традиционные бронзовые штампы, в результате чего получается уникальная пористая текстура, которая обеспечивает максимальное впитывание соуса», согласно веб-сайту компании. Этот процесс делает пасту Maurizio Artisan Pasta непохожей ни на одну другую». Маурицио принадлежит компании Cento из Западного Дептфорда.

Что написано на упаковке : «Произведено из лучших сортов манной крупы твердых сортов пшеницы в регионе Кампания на юге Италии.»

Примечания к образцам : Спагетти Алла Читарра : Хорошо сочетается с нашим соусом маринара. Кальмары : Так вкусно, что хочется навсегда отказаться от штампованной жареной версии.

Peter Genovese I NJ Advance Media for NJ.com

5. Seggiano

Seggiano назван в честь небольшой деревни на юге Тосканы, где с 1985 года Пери Иглтон и Дэвид Харрисон выращивают органические оливки. Италия» — слоган компании.

Что написано на упаковке : «Макаронные изделия медленной сушки, вытянутые из бронзы, приготовленные из органически выращенной твердой пшеницы из Валь д’Орча, Тоскана». Органическая паста Toscani : Нравится форма — лепестки цветов, раковины, что-то — и вкус.

Peter Genovese I NJ Advance Media for NJ.com

4.Mrs. Miller’s

В 1973 году Эстер Миллер, одна из 14 детей, начала делать лапшу в своем подвале и доставлять ее в местные продуктовые магазины. В 1990 году она и ее муж превратили старый автосалон в фабрику по производству лапши. Дом миссис Миллер, базирующийся в стране амишей штата Огайо, теперь находится под присмотром их сына.

Что написано на упаковке : «Домашняя лапша».

Примечания для проб: Старомодная очень широкая яичная лапша : Большая широкая лапша с кучей вкуса. Старомодная яичная лапша Kluski : Еще один победитель.

3. Severino

Согласно истории компании Severino, Джозеф и Анна Мария Северино научились искусству приготовления пасты у Умберто Казоли, мастера-макарона из Рима. В 1971 году «они вернулись в Америку с рецептами в руках и представили свои уникальные макаронные изделия ручной работы, изготовленные из 100% манной муки». Компания базируется в Уэстмонте, округ Камден. деревенский.»

Примечания к образцам : Gemelli : Люблю извилистую поворотную форму; вы могли бы с удовольствием съесть их без соуса. Ригатони : Один укус, и вы поймете, что это превосходный ригатони. Твердый, свежий.

Питер Дженовезе I NJ Advance Media for NJ.com

2. De Cecco

Корни De Cecco восходят к дону Никола Де Чекко, который производил «лучшую муку в окрестностях» на своей каменной мельнице. в Фара-Сан-Мартино, Италия.Его сын, Филиппо, начал делать макароны в 1886 году.

Что написано на упаковке : «С 1886 года мы выбираем лучшую твердую пшеницу, произведенную в Италии и в остальном мире». № 7 : Твердое, полнотелое, первосортное Яйцо Паппарделле № 101 : «Замешано с куриными яйцами на свободном выгуле». или яйца динозавров, просто купите эту чертову штуку, она хороша

Питер Дженовезе I NJ Advance Media for NJ.com

1. Паста Сетаро

Паста Торре Аннунциата, вскоре названная «Неаполитанской пастой», прославилась в 1850-х годах «мастерством работы и наследием знаний», но прежде всего « за особый микроклимат этого города, расположенного в заливе, залитого солнцем, омываемого морским ветром и защищенного Везувием». Вау. Это с сайта Pasta Setaro.

Что написано на упаковке : «Паста и искусство, культура, искусство, история…» (Макаронные изделия — это искусство, культура, ритуал и история.’)

Примечания к образцам : Ригатони , Букатини ; Высококачественные и дорогие макаронные изделия. Омываемые морским ветром и защищенные Везувием по-видимому, формула превосходной пасты.

Теплый средиземноморский салат из макарон с козьим сыром и фенхелем создает ощущение лета, независимо от погоды на улице. ☀️

Опубликовано Barilla во вторник, 5 февраля 2019 г.

Какая ваша любимая марка макарон?

Какая ваша любимая марка сушеных макарон? Мы кого-то упустили? Какой соус вы к нему используете? Дайте нам знать в разделе комментариев.

Питер Дженовезе I NJ Advance Media for NJ.com

Еще больше вкусных историй об итальянской кухне

Все основные соусы для пасты, доступные в Нью-Джерси, в порядке от худшего к лучшему

Лучший итальянский ресторан Нью-Джерси: The 10 Объявлены финалисты

Все 37 брендов замороженной пиццы в Нью-Джерси, от худших к лучшим

С Питером Дженовезе можно связаться по адресу [email protected] Подпишитесь на него в Твиттере @petegenovese .

Разработка макаронных изделий с использованием нетрадиционных ингредиентов и их влияние на отдельные характеристики качества: краткий обзор

Макаронные изделия широко потребляются во всем мире. Крупа крупного помола, полученная из твердых сортов пшеницы, и вода являются основными ингредиентами традиционных макаронных изделий. Количество глютена и уровень качества твердых сортов пшеницы являются двумя важными факторами превосходства готовых макаронных изделий. Рыночная цена на твердую пшеницу выше, чем на обычную пшеницу, и на ее долю приходится не более 5% мирового производства пшеницы.Таким образом, чтобы решить проблему растущего потребления макаронных изделий, была инициирована новая область исследований, посвященная включению нетрадиционных ингредиентов в обычную формулу макаронных изделий. Состав сырья, используемого для приготовления макаронных изделий, напрямую влияет на физические, химические и текстурные свойства продукта. Поэтому включение нетрадиционных ингредиентов может привести к противоречивому эффекту качества макаронных изделий. В этом обзоре основное внимание будет уделено различным типам нетрадиционных ингредиентов, включаемых в макаронные изделия, и их влиянию на качественные характеристики различных макаронных изделий.

1. Введение

«Паста» в переводе с итальянского означает «тесто» [1]. Экструдированные продукты в итальянском стиле, а именно спагетти и лазанью, обычно называют пастой. Это первобытная пища, которая определяется как тип теста, экструдированного или штампованного во многих формах для приготовления пищи [2]. В 2014 году мировое производство макаронных изделий составляет около 14 млн тонн [3]. Традиционно Италия является основным производителем и лидером по потреблению макаронных изделий в мире [1]. Макаронные изделия широко и широко потребляются в мире по причине их удобства, вкусовых качеств и более длительного срока хранения, чем у других хлебобулочных изделий, таких как хлеб и булочки [4].

Твердая пшеница ( Triticum durum ), которая является самой твердой пшеницей, традиционно используется для изготовления макаронных изделий. Манная крупа, крупные частицы, образующиеся в процессе помола твердых сортов пшеницы, идеально подходят для приготовления макаронных изделий [1]. Это обеспечивает макаронам хорошее качество приготовления и улучшает вкусовые качества.

На рис. 1 показан традиционный способ производства макаронных изделий из твердых сортов пшеницы. Важными факторами превосходства готовых макаронных изделий являются содержание клейковины и качество твердых сортов пшеницы. Молекулярная масса глютена влияет на качество приготовления макаронных изделий и прочность глютена.Среди субъединиц глютенина с высокой молекулярной массой (HMWGS) HMWGS 6 + 8 или 7 + 8 дает лучшее качество, чем HMWGS 20. Среди субъединиц глютенина с низкой молекулярной массой (LMWGS) LMWGS 2 дает лучшее качество, чем LMWGS 1 [5].

Относительно высокое содержание желтого пигмента, низкая активность липоксигеназы и высокое содержание белка являются важными свойствами твердой пшеницы для хорошего кулинарного качества макаронных изделий [6]. Однако Bustos et al. [4] сообщили, что пшеничная мука как из Triticum durum , так и из Triticum aestivum может быть использована для производства макаронных изделий, а содержание белка в твердой пшенице (в среднем 11.81% сухой массы обезжиренной муки) выше содержания белка в мягкой пшенице (в среднем 11,08% сухой массы обезжиренной муки). Также содержание белка в мягкой пшенице имеет более высокий разброс (13,54–5,71%), чем в твердой пшенице. При этом общее содержание глиадина и глютенина мягкой пшеницы (61,53%) достоверно не отличается от общего содержания глиадина и глютенина твердой пшеницы (61,42%) [7].


Содержание каротиноидов в твердой пшенице выше, чем в мягкой пшенице, поэтому макаронные изделия из твердой пшеницы имеют более желтый цвет, чем макароны из мягкой пшеницы [4].Кроме того, макаронные изделия из твердых сортов пшеницы имеют плотную и твердую текстуру и обладают более эластичными свойствами.

Относительно низкое содержание жира и натрия дает основание считать макароны здоровой пищей [9].

Благодаря простоте использования, низкому гликемическому индексу и длительному сроку хранения паста стала предметом интереса исследователей [10]. Кроме того, макароны являются модной едой с широким диапазоном приемлемости для многих групп населения, в том числе для любителей фитнеса [11].

Повышенный спрос со стороны растущего числа потребителей, заботящихся о своем здоровье, на здоровую пищу сместил интерес исследователей и производителей продуктов питания к разработке макаронных изделий, богатых минералами, витаминами, клетчаткой и с низким гликемическим индексом.Бустос и др. [4] сообщили, что среди функциональных продуктов макаронные изделия являются идеальным средством для улучшения самочувствия благодаря их низкой стоимости, длительному сроку хранения и высокому потреблению во всем мире. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) считают макароны подходящим средством для включения пищевых добавок [12].

В недавнем прошлом пищевая промышленность прилагала постоянные усилия для внедрения новых функциональных макаронных изделий, обогащенных питательными веществами и биологически активными соединениями [13].Соответственно, для замены пшеничной манной крупы использовались различные зерна [14]. Включение других зерен привело к более высоким диетическим преимуществам, таким как увеличение количества незаменимых аминокислот, минералов, витаминов и фенольных соединений. Кроме того, для создания уникальных пищевых продуктов композитная мука использовалась для разработки безглютеновых макаронных изделий или макаронных изделий с низким гликемическим индексом. В нескольких исследованиях изучалось потенциальное использование функциональных ингредиентов для производства макаронных изделий, обогащенных пищевыми волокнами [15], отрубями [16], мукой из бобовых [17], порошковой сывороткой и яичным белком [18], просом [19] и другими растительное сырье [4, 19].Эти исследования демонстрируют растущий интерес потребителей к использованию макаронных изделий в качестве функционального питания. Добавление полезных ингредиентов в пасту может снизить гликемический индекс и обеспечить дополнительную пользу для здоровья потребителей. Твердая пшеница, которая является основным ингредиентом для производства макаронных изделий, а именно манная крупа, составляет всего 5% от общего мирового производства пшеницы и обычно продается по более высокой цене, чем обычная пшеница [20]. Таким образом, разработка процессов и составов продуктов для производства макаронных изделий из нетрадиционных ингредиентов необходимы для удовлетворения растущего спроса на макаронные изделия [20].В данной статье представлен краткий обзор использования нетрадиционных ингредиентов в производстве макаронных изделий.

2. Роль крахмала и белка глютена на качество макаронных изделий

Состав сырья, используемого для приготовления макаронных изделий, напрямую влияет на физико-химические и текстурные свойства макаронных изделий [21]. Важнейшими качественными характеристиками макаронных изделий считаются кулинарные качества. Время приготовления, потери при варке, индекс водопоглощения, индекс набухания и консистенция являются параметрами, определяющими качество приготовления [22].Характеристики манной крупы и реакции Майяра, возникающие при переработке пищевых продуктов, влияют на технологические и органолептические свойства макаронных изделий [23].

Крахмальная сеть и глютеновый белок макаронных изделий определяют качество макаронных изделий [24]. Они связаны с составом крахмала и содержанием белка в ингредиентах пасты [25]. Глютенин и глиадин являются двумя основными компонентами глютена.

При воздействии воды глютенин и глиадин образуют прочную глютеновую сеть, характерную для пшеничной муки.Эта клейковинная сеть образует однородную и компактную систему с набухшими гранулами крахмала во время приготовления. Физическая конкуренция между коагуляцией белка и набуханием крахмала определяет качество приготовления и текстурные характеристики макаронных изделий [26]. В случае, если белковая коагуляция побеждает, частицы крахмала захватываются в систему альвеол, повышая плотность сваренных макаронных изделий. Если набухание крахмала побеждает, белок коагулирует дискретными массами, уступая постоянной системе, а макароны проявляют неабразивность и характерную липкость [9].Связь между развитием белковой системы и клейстеризацией крахмала в присутствии воды определяется различной текстурой и кулинарными характеристиками макаронных изделий [27].

Высокая прочность на разрыв и устойчивость к варке, обеспечиваемые прочной клейковинной сетью, являются важными параметрами для низких потерь при варке и высокого водопоглощения макаронных изделий. В процессе варки коагуляция клейковинной сети снижает эластичность и плотность белково-крахмальной системы макаронных изделий.Поэтому потери при варке высоки из-за легкого набухания гранул крахмала во время варки. Качество белка и содержание в сырье определяют уровень содержания клейковины, и более 11–16% (в пересчете на сухую массу) белка в твердой пшенице не подходит для формования теста, так как с ним трудно обращаться во время обработки [8]. .

3. Цель добавления нетрадиционных ингредиентов в макаронные изделия

За последнее столетие сектор обработанных пищевых продуктов изменился в соответствии с предпочтениями потребителей в отношении здоровой пищи.Многочисленные улучшения в пищевой промышленности и высокий потребительский спрос на макаронные изделия привели к разработке макаронных изделий с нетрадиционными ингредиентами [22]. Включение в макаронные изделия нетрадиционных ингредиентов, таких как пищевые волокна, витамины, минералы, натуральные пигменты и антиоксиданты, улучшает функциональные свойства традиционных макаронных изделий. Обычно используемые функциональные ингредиенты в продуктах макарон и их источники представлены в таблице 1.

9178 натуральные пигменты
9178 9178 функциональный ингредиент потенциальные источники подачи ссылки

диетическое волокно Грубовое волокно, пивоварное зерно, бобовые муки, оранжевые по продукту волокно [28-37]
антоцианы, беталеки, каротиноиды [2, 38]
антиоксиданты Порошок из яблочной кожуры, порошок из моркови, порошок из винограда [2, 39, 40]
Белок с высокой биологической ценностью Порошок из яичного белка, порошок из грибов, порошок из рыбного белка, порошок из мяса креветок, бобовая и соевая мука, рыба фарш, дрожжевой белковый концентрат [29, 30, 41–46]

90 119

В процессе обработки муки из зерен пшеницы удаляется большая часть питательных веществ, таких как незаменимые аминокислоты, минералы и витамины.В результате пшеничная мука в целом богаче углеводами, чем другими питательными веществами [47]. Поэтому в макаронные изделия добавляются нетрадиционные ингредиенты в качестве усилителей питательных веществ для обогащения или обогащения. Не хватает питательных веществ в продуктах макарон и их источники представлены в таблице 2.


9

Потенциальные источники потенциала Рекомендации

9178
Vitamins Овощи, Теленка печень, пророзанные семена растений, водоросли [48-50]
Минералы селен, обогащенные шерстяной пшеницей, рыбную концентрат, зерновые отруби, зародышевые [51-53]
Существенные аминокислоты Фава белок, нут, мука киноа, мука из фасоли, молоко и молочные продукты, сывороточный белок, хлопковая мука [11, 12, 30, 54, 55]
Полиненасыщенные жирные кислоты Длинноцепочечные n-3 полиненасыщенные жирные кислоты [56–58]
Эфирные масла Тимол, ментол [59, 60]

4.Производство макаронных изделий с использованием нетрадиционных ингредиентов

Макаронные изделия являются подходящим средством для объединения таких добавок, как растительные экстракты, витамины, минералы, жирные кислоты и пищевые волокна [56]. Исследователи исследовали потенциал фруктовых отходов [36], овощей [61–63], злаков [64], фруктовых экстрактов [65] и бобовых [34, 66] в качестве нетрадиционных ингредиентов в макаронных изделиях.

5. Паста с добавками пищевых волокон

Среди биологически активных соединений пищевые волокна играют заметную роль [67] и являются важным компонентом здорового питания.Обогащение продуктов питания пищевыми волокнами улучшает функциональные свойства продуктов питания, но приводит к проблемам технического качества [19].

Например, композитная мука с манной крупой из твердых сортов пшеницы и пищевыми волокнами может снизить популярность среди потребителей из-за низких вкусовых качеств. Бирнака и др. [28] провели исследование по разработке макаронных изделий, обогащенных рожковым волокном (CF), которое является нерастворимым и неферментируемым типом пищевых волокон. Результаты показали, что добавление рожкового волокна оказывает сильное влияние на цвет, увеличивает водопоглощение и оптимизирует время приготовления пасты.Каппа и Алампрезе [29] изучали производство свежей яичной пасты, обогащенной пивоваренной дробиной (BSG), основным побочным продуктом в пивоваренной промышленности. Добавление BSG значительно уменьшило толщину теста до и после приготовления из-за низкой эластичности теста.

Кроме того, добавление клетчатки снижает среднюю деформацию макаронных изделий при разрыве по сравнению с обычными макаронными изделиями. Однако добавление пищевых волокон [35] и бобовых [34] значительно увеличило индекс набухания макаронных изделий.

Цельнозерновая мука содержит больше пищевых волокон и других биологически активных соединений, чем рафинированная мука. Чиккоритти и др. [67] исследовали использование продуктов обезжелезивания в производстве макаронных изделий с целью повышения содержания пищевых волокон и биологически активных соединений. Макаронные изделия, которые были разработаны с фракциями отрубей и ядрами без оболочек, показали более высокое содержание общего количества пищевых волокон, арабиноксилана, белка и золы по сравнению с обычными макаронными изделиями с адекватным набором кулинарных характеристик.Фошиа и др. [9] выявили, что включение различных пищевых волокон в макаронные изделия приводит к значительному увеличению поглощения воды по сравнению с обычными макаронными изделиями. Повышенный уровень клейстеризации крахмала и прерывание белково-крахмальной сети являются основными причинами повышенного водопоглощения макаронных изделий [22, 30, 68]. Fogliano и Vitaglione [69] исследовали пасту, обогащенную инсулином. Показано, что за счет взаимодействия белка и клетчатки, а также конкуренции белка и крахмала за водопоглощение структура макаронных изделий стала менее эластичной и компактной.

Ла Гатта и др. [68] выявили, что потеря сухих веществ из цельнозерновых/полуфабрикатных макаронных изделий в процессе варки происходит из-за неравномерного распределения воды и разрушения белково-крахмальной сети в структуре макаронных изделий в результате интерференции клетчатка с глютеновой белковой матрицей макаронных изделий.

Каур и др. [16] также исследовали возможность использования нескольких видов зерновых отрубей, а именно пшеничных, овсяных, ячменных и рисовых, для разработки пасты с включением клетчатки.Увеличение фракции отрубей с 5% до 25% привело к значительному увеличению мутности продукта. Физическое нарушение глютеновой сети частицами зародышей и отрубями, что приводит к задержке воды в макаронах, приводит к сокращению оптимального времени приготовления макаронных изделий с добавлением зерновых отрубей по сравнению с обычными макаронными изделиями. Эти результаты свидетельствуют о том, что зерновые отруби могут быть добавлены до 15% без неблагоприятного влияния на физико-химические, кулинарные и органолептические свойства макаронных изделий.

Использование различных ингредиентов в макаронных изделиях может придать удивительные качественные характеристики, внося изменения в диетический характер различных составов. Волокнистое вещество растения и крахмал, которые не могут быть извлечены во время переработки, называется жмыхом. Фиорда и др. [70] изучали включение жома маниоки в макаронные изделия. Результаты показали, что плотность макаронных изделий может быть повышена за счет прежелатинизированной муки с преобладанием высокой водоудерживающей способности, что вызвано высоким содержанием клетчатки из жома маниоки.

Резюме влияния добавок к диетическим волокнам на параметры качества макаронных изделий представлено в таблице 3.

Водопоглощение [28, 30, 35] [28, 30, 35]


Эффект Список литературы

Увеличение [28, 30, 35]
Толщина Уменьшение [29]
Средняя точка деформации разрыва снижение [29]
индекс набухания Увеличение [30, 31, 33-35]
Усилительность Уменьшение [69] [69]
Оптимальное время приготовления Увеличение или уменьшение [16, 28]
6.Макаронные изделия с добавлением белка

Несколько исследований были сосредоточены на расширении диетических преимуществ макарон с точки зрения содержания белка [2, 20]. Потери при варке являются важным параметром для измерения качества макаронных изделий. Низкие потери при варке определяют как высокое качество макаронных изделий [21]. Способность клейковинно-крахмальной сети сохранять физическую вертикальность макаронных изделий во время приготовления является причиной потерь при приготовлении. Белковая сеть макаронных изделий может быть усилена термической денатурацией белка, чтобы улучшить плотность приготовленных макаронных изделий.Как указали Каппа и Алампрезе [29], механические свойства приготовленных макаронных изделий могут быть улучшены за счет включения порошка яичного белка из-за прочной белковой матрицы, созданной овальбумином, а разрывная нагрузка и деформация приготовленных макаронных изделий могут быть увеличены более значительно, чем в пасте без порошка яичного белка.

Коррейя и др. [41] исследовали влияние грибного порошка в качестве белковой добавки на развитие свежей пасты. Согласно результатам, потери твердого вещества в воде для варки находятся в пределах рекомендуемого уровня, который составляет 9% [41].Увеличение содержания грибного порошка и температуры сушки привело к снижению липкости, внутренней и внешней твердости макаронных изделий. Десаи и др. [42] изучали влияние порошка рыбы ( Pseudophycis bachus ) на физико-химические свойства макаронных изделий. Показано, что добавление рыбного порошка может улучшить содержание белка, липидов и золы в макаронах при одновременном снижении содержания влаги и углеводов.

Взаимодействия белков в постоянной матрице, а также содержание и качество белка являются обязательными требованиями для разработки идеальной сети белков и углеводов для улучшения качества приготовления макаронных изделий [71].Десаи и др. [42] обнаружили, что добавление рыбного порошка может снизить качество приготовления из-за разрушения и ослабления белковой сети глютена. Аналогичные результаты были получены Ramya et al. [43], которые рассмотрели включение порошка мяса креветок в макаронные изделия и подробно описали, что потери при варке (выщелачивание твердых веществ) увеличиваются при увеличении количества включенного порошка мяса креветок. Из-за более высоких потерь при варке и меньшего водопоглощения оптимальное время приготовления уменьшается при добавлении порошка из мяса креветок.

Как упоминалось в предыдущих разделах, индекс набухания макаронных изделий зависит от конкуренции между крахмалом и белком за поглощение воды. Индекс набухания макаронных изделий снижается при добавлении белка в рецептуру макаронных изделий за счет образования прочной белковой сети, которая может уменьшить подачу воды для желатинизации и набухания крахмальных зерен [42, 72]. Аналогичные исследования были проведены Ramya et al. [43], Десаи и соавт. [42] и Юсиф и соавт. [73] и они продемонстрировали, что снижение набухания крахмала и водопоглощения макаронных изделий произошло из-за конкуренции протеинового порошка с крахмалом за воду.Приведенные выше результаты отличаются от результатов Devi et al. [46], так как добавление рыбного фарша увеличило водопоглощение макаронных изделий. Это может быть связано с прочной белково-крахмальной матрицей, образованной рыбным фаршем, который имеет более высокие пределы поглощения и удержания воды.

Плотность – это показатель качества связи и вертикальности белковой сети в приготовленных макаронных изделиях. Добавление рыбного порошка [42], порошка из мяса креветок [74] и говяжьего мяса [72] повысило твердость пасты.Эти результаты могут происходить из-за низкого водопоглощения и низкого индекса набухания. Плотность может быть снижена из-за более высокого индекса набухания и водопоглощения макаронных изделий [9].

Среди источников животного белка концентрат рыбьего белка был подвергнут нескольким исследованиям из-за его питательных качеств. Гоус и др. [52] изучали обогащение свежей пасты белковым концентратом тилапии. Результаты показали, что включение рыбного концентрата может увеличить минеральный профиль, содержание липидов и белков и снизить калорийность макаронных изделий.

В дополнение к источникам животного белка растительные белки также могут быть добавлены в макаронные изделия для улучшения их качества белка. Петито и др. [44] и de la Peña et al. [45] провели исследование, связанное с включением муки из сортов фасоли в качестве источника белка в макаронные изделия. Результаты показали, что включение муки из фасоли сокращает время приготовления макаронных изделий. Лалег и др. [54] исследовали влияние включения муки из бобовых в различных количествах на структуру, питательные и органолептические характеристики макаронных изделий.Результаты показали, что добавление белка бобовых увеличивает питательный состав макаронных изделий. Выводы Laleg et al. [75] показали, что смешанные макаронные изделия из бобовых и пшеничной муки могут улучшить профиль незаменимых аминокислот по сравнению с обычными макаронными изделиями или макаронными изделиями, обогащенными яйцами. Кроме того, Laleg et al. [54] продемонстрировали, что переваривание белка in vitro может быть повышено за счет слабой белковой сети. Сводная информация о влиянии белковых добавок на параметры качества макаронных изделий представлена ​​в таблице 4.

[29] [41] [42, 43, 54] [42, 43, 46, 72] Оптимальное время приготовления



Качество Параметр Эффект Список литературы

Средний разрыв штамма Увеличение
Внутренняя и внешняя стойкость Уменьшение [41]
Уменьшение [41]
Увеличение приготовления Увеличение
Уменьшение набухания 42, 72]
Водопоглощение Уменьшение [42, 43]
Увеличение
[44, 45]

7.Макаронные изделия с добавками антиоксидантов

В последние годы решения потребителей о покупке основываются на пользе продуктов для здоровья, а не на питательной ценности. Антиоксиданты являются одной из наиболее важных категорий биоактивных соединений, которые могут обеспечить предотвращение риска хронических воспалений. Некоторые злаки считаются источниками пищи, богатыми антиоксидантами (т. е. полифенолами), поскольку они могут снижать риск неинфекционных заболеваний [76]. Согласно исследованиям Ciccoritti et al.[67] уровень антиоксидантов в макаронных изделиях может быть повышен по сравнению с обычными макаронными изделиями за счет включения в макаронные изделия фракции отрубей и всего ядра твердой пшеницы. Включение всего ядра может привести к высокому сохранению фенольных соединений. Во время приготовления связанные фенолы могут быть извлечены из пищевой матрицы под действием кипящей воды [77]. Следовательно, фракция отрубей, включенная в приготовленные макаронные изделия, может иметь более высокое содержание фенолов, чем обычные макаронные изделия.

Фарес и др.[78] исследовали добавление глюкана β из ячменя и Bacillus coagulans BC30 в макаронные изделия, которые были разработаны с использованием муки твердых сортов пшеницы, богатой фенольными смолами. Результаты показали, что тщательный процесс помола для защиты алейронового слоя зерна твердой пшеницы может оказать значительное влияние на содержание фенолов в макаронах.

Побочные продукты агропромышленного производства являются основными источниками антиоксидантов для продуктов с добавленной стоимостью. Яблоки известны как хороший источник фенольных соединений [79], особенно кожура [80].Согласно исследованиям Lončarić et al. [39] включение порошка яблочной кожуры в макаронные изделия значительно увеличило содержание общего содержания полифенолов и антиоксидантную активность, чем в обычных макаронах. Однако это увеличивает потери при варке и водопоглощение, а также снижает липкость, твердость и органолептические качества макаронных изделий.

Паскуалоне и др. [80, 81] провели исследование по изучению способности водного экстракта отрубей и олеорезина отрубей производить функциональные макаронные изделия.Макаронные изделия с добавлением олеорезина отрубей показали значительно высокую гидрофильную и липофильную антиоксидантную активность. Де Паула и др. [82] исследовали влияние обработки на физико-химические свойства глюкана β , состав фенольных кислот и способность пасты из ячменя поглощать радикалы. глюканы представляют собой биологически активные соединения, обладающие антиоксидантными свойствами для снижения риска неинфекционных заболеваний [83]. Результаты показали, что этапы обработки, такие как экструзия, сушка и варка, оказывают значительное влияние на физико-химические свойства глюкана муки, смесей и макаронных изделий.Что касается способности поглощать свободные радикалы и содержания общих фенолов в ячменных макаронах, то при обработке макаронных изделий на них не оказывается существенного влияния [82]. В связи с этим было обнаружено, что различные усовершенствования в области обработки по-разному влияют на содержание фенолов, и, соответственно, решение о рецептуре злаков и технологическом процессе имеет важное значение для защиты фенолокислот и их оздоровительных свойств.

8. Макаронные изделия с добавлением крахмала

Крахмал представляет собой полимерный углевод, состоящий из бесчисленных единиц глюкозы, соединенных гликозидными связями, и является основным источником энергии зеленых растений.При производстве макаронных изделий крахмал добавляют для улучшения внешнего вида, гладкости поверхности и вкусовых ощущений конечного продукта.

По данным Fiorda et al. [70] большая липкость может наблюдаться из-за высокого содержания амилопектина, который влияет на текстуру продуктов после добавления крахмала в рецептуры пасты. Предварительное исследование, проведенное Ibitoye et al. [84] исследовали лапшу, смешанную с крахмалом сладкого картофеля и пшеничной мукой. Результаты показали, что нет существенной разницы в общей приемлемости между лапшой, содержащей 30% картофельного крахмала, и обычной смесью.Менон и др. [85] изучали влияние различных источников крахмала, таких как бананы, чечевица, черный грамм и сладкий картофель, на качество макаронных изделий. Среди крахмалов самые высокие потери при варке наблюдались у макаронных изделий, обогащенных 10% чечевичного крахмала. Содержание сырого протеина было выше в образцах пасты, обогащенной крахмалом из черного грамма и сладкого картофеля. Плотность приготовленных макаронных изделий была выше для обогащения черным граммом крахмала, в то время как самая высокая прочность была зарегистрирована для образцов, приготовленных на основе чечевичного крахмала.

9. Производство макаронных изделий из композитной муки

Пшеничная мука, смешанная с другой мукой для различных целей, называемая композитной мукой. Бобовые, батат, кукуруза, соевые бобы, сладкий картофель и мука из маниоки широко используются для приготовления композитной муки. Несколько исследователей изучали использование композитной муки в производстве макаронных изделий.

Микронизация — это процесс, который уменьшает размер частиц ингредиентов для повышения растворимости или биодоступности частиц. Джункейра и др.[86] оценили влияние использования манной крупы пшеницы и микронизированного околоплодника кукурузы в пасте типа спагетти. Это в значительной степени способствовало потерям белка, золы, углеводов и варке макаронных изделий. Однако содержание влаги, содержание липидов, калорийность, время приготовления, увеличение веса и параметры увеличения объема существенно не изменились.

Буасла и др. [87] провели исследование по разработке предварительно приготовленной рисовой пасты, обогащенной мукой из бобовых (желтый горох, нут и чечевица), с целью производства безглютеновой пасты типа спагетти.Бобовые являются богатым источником белков, клетчатки, витаминов и минералов по сравнению с другими видами муки. Согласно полученным данным, включение бобовой муки снижает коэффициент расширения и легкость, а также увеличивает желтизну, твердость и клейкость, не влияя на минимальное время приготовления. Включение амарантовой муки в обработку макаронных изделий привело к низкому уровню липкости, что более желательно для макаронных изделий [70].

Гинтинг и Юлифианти [88] изучили характеристики лапши, приготовленной из сладкого картофеля с апельсиновой мякотью и пшеничной муки.Результаты показали, что характеристики крахмала, такие как способность к набуханию, пастообразующие свойства и соотношение амилозы и амилопектина, зависят от текстуры лапши, помимо содержания белка глютена в пшеничной муке.

Низкий гликемический индекс является важным фактором диеты как для здоровых, так и для больных сахарным диабетом. Как правило, семена бобовых вызывают умеренное повышение уровня глюкозы в крови после приема пищи [89], а Гони и Валентин-Гамазо [11] заметили, что добавление муки из нута снижает гликемический ответ макарон у здоровых людей.Результаты показали, что сочетание пшеницы и нута повышает уровень качественного белка в макаронных изделиях, поскольку бобовые богаты лизином, который является лимитирующей аминокислотой в злаках, а злаки богаты метионином, который является лимитирующей аминокислотой в бобовых. Макаронные изделия, содержащие муку из нута, имеют низкий гликемический ответ. Это может помочь расширить диапазон продуктов с низким ГИ, доступных потребителю.

Гулл и др. [90] изучали оптимизацию и функциональность макаронных изделий с добавлением проса.Согласно результатам, пшенная мука вызывает значительное увеличение потерь при варке из-за низкого уровня глютена, что приводит к плохой белковой сети. Согласно выводам Cádenas-Hernandez et al. [14] добавление муки из высушенных листьев амаранта и семян амаранта сократило время приготовления и увеличило процент потерь при приготовлении. Арахисовая мука представляет собой функциональный ингредиент с низким содержанием жира и высоким содержанием белка, который получают из обезжиренных обжаренных ядер арахиса. Ховард и Хунг [91] разработали пасту с арахисовой мукой.Потенциальные положительные качества пасты с арахисом включают ее уникальный вкус, тогда как потенциальным отрицательным свойством является ее более мягкая текстура при приготовлении.

Лоруссо и др. [92] исследовали использование ферментированной муки киноа для приготовления пасты.

Киноа — псевдозлак с высоким содержанием белка (14–16 г/100 г) [93]. Его аминокислотный состав и большое количество гистидина и лизина близки к идеальному белковому балансу, рекомендованному ФАО [12]. Добавление 20% (по весу) муки киноа к манной крупе было продуктивным в улучшении диетических свойств, не влияя на органолептические и технологические качества макаронных изделий.Более того, исследование показало, что ферментация муки киноа молочнокислыми бактериями может дополнительно улучшить полезные свойства киноа. Как показало это исследование, можно сделать вывод, что питательный потенциал макаронных изделий можно успешно улучшить с помощью технологии ферментации ингредиентов. Это разумно включить в будущее улучшение пищевых наклонностей. Наиболее часто используемые потенциальные источники композитной муки в производстве макаронных изделий представлены в таблице 5.



[88] [19] [19]


Источник муки ссылки

Оранжевый мясевированный сладкий картофель муки
Бобовые [11, 87]
Мука Амаранта [14, 70]
[91]
Киноа Мука [92]

10.Макаронные изделия без глютена

Минимальные потери при варке, хорошая текстура, минимальная липкость поверхности и устойчивость к разрушению поверхности — вот некоторые из важных характеристик, которыми обладает глютеновый белок в манной крупе из твердых сортов пшеницы.

Целиакия — типичное заболевание, связанное с пищеварительной системой, при котором у человека наблюдается неблагоприятная реакция на глютен. За это состояние отвечает содержание глиадина в белке глютена [94]. Поэтому разработка безглютеновой диеты является наиболее идеальным способом избежать этого вида заболеваний.Поскольку белок глютена играет важную роль в улучшении качества макаронных изделий при приготовлении, особое внимание следует уделить разработке безглютеновых макаронных изделий. Выбор подходящих составов с соответствующим количеством белка, гидроколлоидов и влаги для достижения желаемого качества может заменить роль глютена в макаронных изделиях [95].

В настоящее время наиболее часто используемыми ингредиентами при разработке безглютеновых макаронных изделий являются мука из злаков, таких как рисовая, кукурузная и гречневая [96, 97], псевдозлаки [12, 70], крахмалы [98], молочные и растительные белки [ 99].

Одной из типичных процедур разработки безглютеновых макаронных изделий является получение предварительно желатинизированного крахмала на стадиях охлаждения и нагревания, таким образом формируется жесткая сеть в зависимости от ретроградированного крахмала [100]. Ларроса и др. [101] исследовали влияние яичных белков на безглютеновые макаронные изделия. В качестве основного сырья использовалась кукурузная мука. Результаты показали, что яичный белок можно использовать в качестве источника белка при разработке макаронных изделий без глютена. Менга и др. [102] разработали безглютеновые макароны с чиа и рисовой мукой.Чиа — вид цветкового растения семейства мятных. Гидроколлоиды являются хорошими заменителями, которые могут имитировать роль глютеновой сети в макаронах без глютена.

Уровень белка необходим для хороших кулинарных свойств макаронных изделий и их питательной ценности. Фонтай и др. [18] исследовали безглютеновые макаронные изделия на основе рисовой муки. Различные белковые концентраты, включая яичный белок, белок рисовых отрубей, сывороточный белок и соевый белок, использовались для обогащения безглютеновой пасты на основе рисовой муки с целью улучшения качества приготовления.По результатам сделан вывод, что соевый белок и яичный белок могут быть использованы в качестве источников белка в безглютеновых макаронных изделиях, так как они существенно не влияют на кулинарные качества макаронных изделий.

11. Заключение

Макаронные изделия являются основным продуктом питания во многих странах мира. Хотя макаронные изделия просты и легки в производстве, стоимость основного ингредиента манной крупы из твердых сортов пшеницы имеет большое значение для популяризации макарон. Во всем мире было проведено множество исследований для разработки макаронных изделий с нетрадиционными ингредиентами и дополнительными функциональными свойствами для удовлетворения потребностей потребителей, заботящихся о своем здоровье.

Состав сырья, используемого для приготовления макаронных изделий, напрямую влияет на физические, химические и текстурные свойства. Таким образом, включение нетрадиционных ингредиентов, приводящее к противоречивому влиянию на качество макаронных изделий, и включение нетрадиционных ингредиентов, не влияющее на качественные характеристики макаронных изделий, несколько затруднено. Таким образом, требуется уделять больше внимания инновациям новых нетрадиционных ингредиентов для улучшения качества теста и разработки питательных макаронных изделий с лучшими качественными характеристиками.Таким образом, необходимы дополнительные исследования для выявления и разработки нетрадиционных ингредиентов с большей полезностью и разумными затратами для производства новых макаронных изделий.

12. Будущие направления исследований

Среди продуктов здорового питания макароны являются идеальным продуктом для улучшения самочувствия в зависимости от их высокого потребления во всем мире. Хотя макаронные изделия можно обогащать, обогащать или дополнять нетрадиционными ингредиентами, следует уделять больше внимания кулинарному качеству макаронных изделий.Научные исследования могут быть сосредоточены на взаимодействии между нетрадиционными ингредиентами и матрицей теста по отдельности, чтобы улучшить качество конечного продукта с питательными или функциональными свойствами.

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов в отношении публикации данной статьи.

Органическая паста из твердых сортов пшеницы Fusilli Paesani – OnlineOrganics

Наша органическая паста из твердых сортов пшеницы «Fusilli Paesani» производится в Италии и обладает самым аутентичным вкусом.Твердая пшеница – лучшая пшеница для приготовления макаронных изделий.

 

Кто такая «Паста ди Стиглиано»?

  • Pasta di Stigliano славится древними традициями трудолюбивых изготовителей пасты, прославившихся даже за границей под именем «maccheronieri», которые уже с 1824 года в Stigliano смешивали с искусством и мастерством простые натуральные ингредиенты для создания прекрасной пасты. Вкус и качество Pasta di Stigliano сегодня, как и тогда, определяются тщательным отбором зерен, типичных для нашего региона, а не генетически модифицированных, в том числе знаменитых «Senatore Capelli» и «Saragolle Lucane», смешанных с другими твердыми зернами Lucani.Медленная сушка при «низких температурах» и «бронзовая вытяжка» гарантируют высокое качество макаронных изделий, вкусных, настоящих и, прежде всего, легкоусвояемых.

 

Почему эта паста такая белая, а не желтая, как большинство макарон?

  • После того, как паста сформирована, ее необходимо высушить. 99% всех макаронных изделий сушат горячим воздухом при так называемых «высоких температурах» 80-120 градусов по Цельсию в течение нескольких часов. Это карамелизует крахмал в пшенице, что приводит к желтому цвету.
  • Карамелизированные продукты, такие как барбекю или приготовление на гриле, не считаются очень полезными и создают канцерогенные побочные продукты.То же самое касается макарон.
  • »Pasta di Stigliano», как и другие итальянские макаронные изделия премиум-класса, которые очень редко встречаются в Канаде, сушат при »низких температурах» 40-45°C в течение нескольких дней. Да, дней!
  • Вот почему эта паста премиум-класса более белая. Помимо канцерогенной причины, низкотемпературная сушка дает лучшую текстуру, менее эластичную, а также лучше впитывает ароматы.
  • В заключение, если вы ищете здоровую настоящую итальянскую пасту, это то, что вам нужно.

 

Какие виды макарон вы знаете?

  • Конкилье:
    • Регион: Неаполь (юг Италии)
    • Conchiglie, произносится как «con-keel-yay» и также известен как «морские ракушки» или «ракушки», представляет собой пасту среднего размера в форме раковины.Эта паста в форме раковины хорошо держит соусы, а идеальной основой для этой пасты являются мясные соусы и томатные соусы. Название происходит от итальянского слова conchiglia, означающего морскую ракушку. На самом деле это слово похоже по значению на английское «раковина», которое произошло от «конхе», греческого слова «раковина».
  • Фузилли:
    • Регион: Южная Италия
    • Слово фузилли предположительно происходит от итальянского: fuso, что означает «веретено», но обычно его называют «rotini».Этот классический фузилли намного крупнее своего двоюродного брата фузилли паэсани.
  • Фузилли Паэсани:
    • Регион: Южная Италия
    • Изготавливается путем наматывания полос макарон на тонкий стержень и позволяет ему высохнуть. В результате получается спиралевидная форма, напоминающая пружину или штопор.
  • Лингвини:
    • Регион: Генуя и Лигурия (северная Италия)
    • Эта длинная, тонкая, плоская лапша напоминает сплющенные спагетти. Поскольку лингвини родом с побережья, его часто подают с морепродуктами, особенно с моллюсками.Название означает «язычки»
    • .
  • Макароны:
    • Регион: Неаполь (юг Италии)
    • Одна из старейших форм пасты, «макароны», происходит от греков, которые основали колонию Неополис (современный Неаполь) между 2000 и 1000 г. , возможно, назван в честь греческой богини.
  • Орекьетте:
    • Регион: Апулия (юг Италии)
    • Orecchiette означает «маленькие ушки».Он имеет форму чашки или небольшой миски, в которую наливается соус. Один из самых популярных способов подачи орекьетте — с рапиной из брокколи и колбасой.
  • Паккери:
    • Регион: Кампания (юго-запад Италии)
    • Paccheri — это гладкая трубочка пасты из Кампании, которая, вероятно, возникла в Неаполе. Его форму иногда сравнивают с кусками разрезанного садового шланга. Одна легенда о происхождении гласит, что сицилийские производители макаронных изделий создали паккери для контрабанды запрещенных зубчиков чеснока в Австрию (известную в то время как Пруссия) в 1600-х годах, где импортный чеснок был запрещен, поскольку чеснок аккуратно помещался в выдолбленную трубку пасты.
  • Пенне Ригейт:
    • Регион: Лигурия (север Италии)
    • Penne означает перо или перо, возможно, из-за скошенных концов этой ребристой трубчатой ​​пасты. Хотя пенне родом из Лигурии, один из самых любимых рецептов пенне, называемый arrabbiata, родом из Рима. Arrabbiata, что означает «сердитый», представляет собой острый красный соус, приготовленный из помидоров, перца чили и чеснока.
    • Penne Rigate немного короче, чем Penne Ziti, и более твердый при приготовлении, чем Penne Ziti.
  • Пенне Зити:
    • Регион: Лигурия (север Италии)
    • Penne означает перо или перо, возможно, из-за скошенных концов этой ребристой трубчатой ​​пасты. Хотя пенне родом из Лигурии, один из самых любимых рецептов пенне, называемый arrabbiata, родом из Рима. Arrabbiata, что означает «сердитый», представляет собой острый красный соус, приготовленный из помидоров, перца чили и чеснока.
    • Penne Ziti немного длиннее, чем Penne Rigate, имеет неизменно гладкую текстуру.При приготовлении он становится мягким и маслянистым, тогда как пенне сохраняет большую жесткость.
  • Раскиателли (Кавателли):
    • Регион: Апулия (юг Италии)
    • Имеет удлиненную форму с отверстием посередине. Это делается путем нажатия пальцем на центр каждого кусочка теста. Конечным результатом является паста, похожая на ракушку или булочку для хот-дога. Традиционный кавателли подается с рагу из свиной колбасы. Это сытный сытный соус на основе свиных ребрышек, сосисок и томатной мякоти.
  • Ригатони:
    • Регион: Рим (центральная Италия)
    • Название этих коротких трубочек с макаронами происходит от слова rigato , что означает «ребристый». Хотя ригатони обычно крупнее пенне (и не имеет загнутых концов), его можно нарезать разного диаметра.
  • Спагеттони:
    • Регион: Спорный (Сицилия или Абруццо)
    • Спагеттони — более толстая версия классической пасты спагетти. В остальном это почти то же самое.
  • Спагетти:
    • Регион: Спорный (Сицилия или Абруццо)
    • Спагетти, возможно, самый популярный и самый известный вид пасты, а также один из старейших. В одном культурном обзоре Сицилии примерно в 1154 году упоминается предшественник спагетти, высушенные полоски теста из пшеничной муки, которые экспортировались в другие регионы Италии. Другая версия под названием spaghetti alla chitarra возникла в Абруццо, где она впервые была сделана с использованием инструмента, похожего на гитару (chitarra означает гитара).Тесто помещали на читарру, а затем проталкивали так, чтобы нити разрезали лист теста на полоски.
  • Страскинати:
    • Регион: Базиликата и Апулия (юг Италии)
    • Strascinati очень похожи на orecchiette, только крупнее. Их название происходит от глагола strascinare, что означает тянуть, потому что они традиционно изготавливаются путем натягивания небольших кусочков теста для макарон на доски для выпечки (рифленые доски используются для ребристых версий этой пасты).Страскинати можно сочетать с простыми томатными соусами и классическими рагу или просто приправить жареными панировочными сухарями, анчоусами и круски пеперони.
  • Строццапрети:
    • Регион: Эмилия-Романья (северная Италия)
    • Название этих коротких поворотов переводится как «жрец-душитель».

Leave a Reply

Ваш адрес email не будет опубликован.