Сырое молоко: Чем опасно сырое молоко?
Чем опасно сырое молоко?
Сырое молоко может содержать вредные бактерии, которые вызывают серьезные заболевания. Фермеры должны соблюдать необходимые правила гигиенической безопасности, чтобы избежать брожения молока. Европейское управление безопасности пищевых продуктов (European Food Safety Authority — EFSA) призывает производителей налаживать холодильные цепочки для предотвращения роста вредных бактерий в сыром молоке.Соблюдение правил гигиены не исключает рисков, которые возникают при употреблении сырого молока в пищу. Только кипячение молока может убить вредные бактерии, которые могут вызвать кишечные расстройства у человека. Потребительский интерес к сырому молоку растет в странах Евросоюза, так как многие люди считают, что это полезно для здоровья. В соответствии с правилами гигиенической безопасности государства-члены ЕС могут ограничить или полностью запретить размещения сырого молока на рынке потребительских товаров. В некоторых странах Евросоюза распространены автоматы с сырым молоком, но, как правило, надписи на них предупреждают покупателей о необходимости кипячения перед употреблением.
Специалисты Департамента биологической безопасности ЕС рассматривают сырое молоко как источник таких вредных бактерий, как кампилобактеры, сальмонеллы и шигеллы. По информации государств-членов Евросоюза, 27 вспышек заболеваний пищевого происхождения между 2007 и 2013 году были вызваны именно вредными бактериями сырого молока. В 21 одном случае возбудителем была бактерия кампилобактеры, в 1 — сальмонеллы, в 2 – шигеллы. Большинство случаев возникновения инфекции было связано с потреблением коровьего молока, редко заболевание вызывало козье молоко.
«Необходимо наладить коммуникацию с потребителями и информировать их о рисках потребления сырого молока», — считает глава Департамента биологической безопасности Джон Гриффин.
Дети, беременные женщины, люди пожилого возраста и те, кто имеет слабую иммунную систему, наиболее уязвимы к заболеваниям, которые вызывает потребление сырого молока.
Подготовила Наталья Антонова
Молоко коровье сырое. Технические условия – РТС-тендер
ГОСТ 31449-2013
Группа Н17
МКС 67.
100.10
Дата введения 2014-07-01
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 7 июня 2013 г.
N 43)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по MК (ИСО 3166) 004-97 | Код страны по MК | Сокращенное наименование национального органа по стандартизации |
Азербайджан | AZ | Азстандарт |
Казахстан | KZ | Госстандарт Республики Казахстан |
Киргизия | KG | Кыргызстандарт |
Россия | RU | Росстандарт |
Узбекистан | UZ | Узстандарт |
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 июня 2013 г.
N 267-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31449-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2014 г.
5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Сентябрь 2018 г.
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)
Настоящий стандарт распространяется на коровье сырое молоко (далее — молоко), подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению до температуры (4±2) °C) после дойки и предназначенное для промышленной переработки.
Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 4.5, 4.6, требования к качеству — в 4.2, 4.3, требования к маркировке — в 4.8.
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
Гост 3623-2015 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации
ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности*
________________
* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54758-2011 «Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности».
ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества
ГОСТ 5037-97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты.
Методы определения жира
ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод определения чистоты
ГОСТ 9218-2015 Автомобильные транспортные средства для перевозки пищевых жидкостей. Технические требования и методы испытаний
ГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу
ГОСТ 22760-77 Молочные продукты. Гравиметрический метод определения жира
ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка**
________________
** В Российской Федерации действует ГОСТ Р 53951-2010 «Продукты молочные, молочные составные и молокосодержащие. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля».
ГОСТ 23452-2015 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 23453-2014 Молоко сырое.
ГОСТ 23454-2016 Молоко. Методы определения ингибирующих веществ
ГОСТ 25101-2015 Молоко. Метод определения точки замерзания
ГОСТ 25179-2014 Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой доли белка
ГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе
ГОСТ 26754-85 Молоко. Методы измерения температуры
ГОСТ 26809.1-2014 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые.
Методы определения свинца
ГОСТ 28283-2015 Молоко коровье. Метод органолептической оценки вкуса и запаха
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30562-97 (ИСО 5764-87) Молоко. Определение точки замерзания. Термисторный криоскопический метод
ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В и М
ГОСТ 31659 -2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год.
Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
В настоящем стандарте применены термины с соответствующими определениями:
3.1 молоко: Продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коровы, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном или более доении, без каких-либо добавлений или извлечений из него каких-либо веществ.
3.2 сырое молоко: Молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более 40°C или обработке, в результате которой изменяются его составные части.
4.1 Молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.
4.2 По органолептическим характеристикам молоко должно соответствовать требованиям таблицы 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика |
Консистенция | Однородная жидкость без осадка и хлопьев |
Вкус и запах | Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему молоку Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах |
Цвет | От белого до светло-кремового |
4.3 Молоко по физико-химическим и микробиологическим показателям должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Значение показателя |
Массовая доля жира, %, не менее | 2,8 |
Массовая доля белка, %, не менее | 2,8 |
Кислотность, °Т | От 16,0 до 21,0 включ. |
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока (СОМО), %, не менее | 8,2 |
Группа чистоты, не ниже | II |
Плотность, кг/м, не менее | 1027,0 |
Температура замерзания, °C, не выше минус | 0,520 |
Содержание соматических клеток в 1 см, не более | 4,0·10 |
КМАФАнМ*, КОЕ**/см, не более | 1,0·10 |
* Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. ** Колониеобразующие единицы. | |
4.
4 Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания, диетического питания, стерилизованных, сгущенных продуктов, сыров должно соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт.
4.5 В молоке не допускаются остатки ингибирующих веществ, в т.ч. моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ.
4.6 Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ (токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, пестициды, радионуклиды), патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл в молоке должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт.
4.7 Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры (4±2)°C.
4.8 Транспортная маркировка продукции от сдатчика (физического или юридического лица) должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт.
5.1 Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, и/или полученное от больных животных и находящихся на карантине, приемке на пищевые цели не подлежит.
5.2 Правила приемки и оформление сопроводительной документации — в соответствии с требованиями нормативных правовых актов, действующих на территории государств, принявших стандарт, и по ГОСТ 13928.
5.3 Периодичность контроля показателей качества и безопасности молока при приемке устанавливают в соответствии с таблицей 3.
Таблица 3
Контролируемый показатель | Периодичность контроля | Методы испытаний при повторном контроле | |
по просьбе поставщика | в спорных случаях | ||
Органолептические показатели | Ежедневно в каждой партии | По ГОСТ 28283 | По ГОСТ 28283 |
Температура, °C | Ежедневно в каждой партии | По ГОСТ 26754 | По ГОСТ 26754 |
Титруемая кислотность, °Т | Ежедневно в каждой партии | По ГОСТ 3624 | По ГОСТ 3624, пункт 2. |
Массовая доля жира, % | Ежедневно в каждой партии | По ГОСТ 5867 | По ГОСТ 22760 |
Массовая доля белка, % | Ежедневно в каждой партии | По ГОСТ 25179
| По ГОСТ 23327 |
Массовая доля СОМО, % | Ежедневно в каждой партии | По ГОСТ 3626, пункт 2.4.3 | По ГОСТ 3626, пункт 2.4.3 |
Плотность, кг/м | Ежедневно в каждой партии | По ГОСТ 3625 | По ГОСТ 3625, раздел 3 |
Группа чистоты | Ежедневно в каждой партии | По ГОСТ 8218 | По ГОСТ 8218 |
Температура замерзания, °C | Согласно ППК* | По ГОСТ 25101 | По ГОСТ 30562 |
Наличие фосфатазы или пероксидазы | При подозрении тепловой обработки | По ГОСТ 3623 | По ГОСТ 3623 |
Группа термоустойчивости | Для продуктов с высокими температурными режимами обработки согласно ППК | По ГОСТ 25228 | По ГОСТ 25228 |
Содержание соматических клеток, тыс/см | Ежедневно в каждой партии | По ГОСТ 23453 | По ГОСТ 23453, раздел 3 |
Наличие ингибирующих веществ | Ежедневно в каждой партии для продуктов детского и диетического питания и согласно ППК* | По ГОСТ 23454 | По ГОСТ 23454
|
Антибиотики, мг/кг | Не реже одного раза в 10 дней | В соответствии с методами, предусмотренными нормативными документами, действующими на территории государств, принявших стандарт | |
Бактериальная обсемененность, КОЕ/г | Не реже одного раза в 10 дней | По ГОСТ 32901 | По ГОСТ 32901 |
* ППК — Программа производственного контроля. | |||
2
5.4 Контроль содержания пестицидов, токсичных элементов, нейтрализующих и консервирующих веществ, радионуклидов, афлатоксина М и микробиологических показателей осуществляют в соответствии с порядком, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт.
5.5 Периодичность контроля содержания микробиологических и химических загрязнителей в молоке устанавливают в программе производственного контроля, разработанной в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт.
5.6 При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта.
6.1 Отбор и подготовка проб к анализу — по ГОСТ 13928, ГОСТ 26809.
1, ГОСТ 32901, ГОСТ 26929.
6.2 Определение внешнего вида, цвета, консистенции проводят визуально и характеризуют в соответствии с требованиями настоящего стандарта. Определение запаха и вкуса — по ГОСТ 28283. Оценку вкуса проводят выборочно после кипячения пробы. Для оценки запаха 10-20 см молока подогревают до температуры 35°С.
6.3 Определение температуры — по ГОСТ 26754.
6.4 Определение кислотности — по ГОСТ 3624.
6.5 Определение плотности — по ГОСТ 3625.
6.6 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 5867 или ГОСТ 22760.
6.7 Определение массовой доли белка — по ГОСТ 25179 или по ГОСТ 23327.
6.8 Определение массовой доли СОМО — расчетным методом по ГОСТ 3626 (пункт 2.4.3).
6.9 Определение эффективности термической обработки (наличие фосфатазы или пероксидазы) — по ГОСТ 3623.
6.10 Определение чистоты — по ГОСТ 8218.
6.11 Определение температуры замерзания — по ГОСТ 25101, ГОСТ 30562.
6.12 Определение термоустойчивости — по ГОСТ 25228.
6.13 Определение микробиологических показателей:
— бактериальной обсемененности, количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — по ГОСТ 32901;
— патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл — по ГОСТ 31659.
6.14 Определение содержания соматических клеток — по ГОСТ 23453.
6.15 Определение содержания токсичных элементов:
— свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;
— мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;
— кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;
— ртути — по ГОСТ 26927.
6.16 Определение афлатоксина М — по ГОСТ 30711.
6.17 Определение содержания антибиотиков — в соответствии с методами, предусмотренными нормативными документами, действующими на территории государств, принявших стандарт.
6.18 Определение ингибирующих веществ — по ГОСТ 23454.
6.19 Определение пестицидов — по ГОСТ 23452.
6.20 Определение радионуклидов (цезий-137; стронций-90) — в соответствии с методами, предусмотренными нормативными документами, действующими на территории государств, принявших стандарт.
6.21 Контроль молока на соответствие требованиям, указанным в разделе 4, может осуществляться и по другим нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.1 Молоко транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Замораживание молока не допускается.
7.2 Транспортирование молока осуществляют в опломбированных емкостях с плотно закрывающимися крышками, изготовленных из материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с молоком.
Транспортные средства должны обеспечивать поддержание температуры, предусмотренной настоящим стандартом.
Молоко транспортируют в опломбированных цистернах для пищевых жидкостей по ГОСТ 9218, металлических флягах по ГОСТ 5037 и других видах тары с плотно закрывающимися крышками.
Хранение и транспортирование молока, предназначенного для производства продуктов детского питания, осуществляют в отдельных емкостях с соблюдением требований нормативных правовых актов, действующих на территории государств, принявших стандарт.
7.3 Хранение молока до переработки осуществляют при температуре (4±2)°C не более 36 ч с учетом времени транспортирования.
Хранение молока, предназначенного для изготовления продуктов детского питания для детей раннего возраста, при температуре (4±2)°C не более 24 ч с учетом времени транспортирования.
Во время транспортирования молока к месту переработки вплоть до начала его переработки температура не должна превышать 10°C.
Молоко, не соответствующее установленным требованиям к его температуре, подлежит немедленной переработке.
7.4 Хранение и транспортирование молока сопровождается документами, подтверждающими его безопасность, и информацией, предусмотренной нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт.
УДК 637.14:006.354 | МКС 67.100.10 | Н17 |
Ключевые слова: молоко коровье сырое, область применения, нормативные ссылки, классификация, технические требования, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение | ||
Минсельхоз зафиксировал стабильную динамику цен производителей молока и молочных продуктов — Экономика и бизнес
МОСКВА, 12 октября.
/ТАСС/. Минсельхоз считает динамику цен производителей на молоко и молочные продукты в России стабильной.
«Динамика цен производителей на молоко и молочные продукты сохраняется на стабильном уровне. Так, например, сырое молоко с начала текущего года подорожало на 2,3%, пастеризованное молоко жирностью 3,2% — на 4,5%, сыры — на 1,3%, масло сливочное жирностью 72,5% — на 3,9%, масло сливочное жирностью 82,5% — на 4%, а сухое цельное молоко подешевело на 0,6%», — заявили ТАСС в пресс-службе Минсельхоза.
В министерстве отметили, что с 2020 года предприятия отечественной молочной отрасли работают в условиях существенного повышения затрат на ключевые составляющие себестоимости производства — кормовые добавки, ветеринарные препараты, электроэнергию, упаковку, логистику и другие. Как напомнили в Минсельхозе, для поддержки предприятий отрасли правительством РФ принят комплекс мер, позволяющих сократить издержки производителей.
По мнению Минсельхоза, применение таможенно-тарифных мер регулирования рынка зерна способствует доступности кормов для животноводов.
Кроме того, им доступны льготные краткосрочные кредиты на закупку зерна, шротов, жмыхов и аминокислот, а также льготные инвестиционные кредиты на строительство, реконструкцию, модернизацию и техническое перевооружение объектов животноводства, пунктов по приемке, первичной переработке молока. Действуют и дополнительные меры поддержки: компенсация части затрат на строительство и модернизацию животноводческих комплексов молочного направления (CAPEX), субсидии на производство молока, гранты малым формам хозяйствования на развитие молочного производства, компенсация части затрат на уплату кредитов по инвестиционным кредитам, полученным до 2017 года.
Ранее Национальный союз производителей молока «Союзмолоко» сообщил о том, что отмечает рост себестоимости производства молочной продукции в России, связанный с девальвацией рубля, повышением цен на корма и минеральные удобрений, а также другими факторами.
молоко — кипятить или не кипятить?
1) кальций. Самое главное, чем полезно молоко, это кальций.
Кипяченое молоко или нет, на содержание и усвояемость кальция это не влияет. 2) микроэлементы и большая часть витаминов. Кипяченое железо остается железом, да и большинство витаминов от кипячения не страдают.
3) молочный белок и жиры. При кипячении они видоизменяются, но питательная ценность и усвояемость от этого не меняются.
То есть получается, если трезво взглянуть на вопрос, при кипячении молока вы защищаете себя и своих близких от всякой бяки, и при этом фактически ничего не теряете в смысле питательности молока.
Тогда, значит, без разницы, раз уж кипятить, будет это молоко домашнее или совхозное?
Не совсем так, к сожалению. При промышленном производстве молока животные получают многочисленные добавки к обычному корму, например, антибиотики. Россельхознадзор постоянно регистрирует превышение содержания антибиотиков в контрольных образцах молока против допустимого в РФ (а оно и так совсем не нулевое). Так вот, даже при нагревании антибиотики тетрациклиновой группы сохраняют жизнестойкость.
То есть каждый раз, выпивая стакан обычного молока из магазина, неважно, кипяченого или нет, вы принимаете немного антибиотиков. Оно вам надо?
Общий вывод:
а) сырое молоко стоит кипятить. Вы ничего принципиального при этом не теряете, зато защищаете себя и своих близких от ненужных неприятностей;
б) даже кипяченое, домашнее молоко, видимо, полезнее промышленного — по крайней мере оно не содержит следов антибиотиков, витаминных и прочих добавок, которые животные часто получают с кормом при промышленном разведении.
Но мы, в полном соответствии с требованиями законодательства РФ, указываем на сайте: «Молоко сырое, перед употреблением необходимо прокипятить.»
Хотя чего греха таить, многие наши сотрудники, особенно экспедиторы, которые по фермам ездят за продуктами, пьют прямо так и ничего не кипятят, безобразники! :))
(при подготовке текста использовались материалы журналов The Lancet, The Science, сайта Centers For Disease Control and Prevention, а также неоценимая помощь наших личных друзей-биологов)
Сравнительные показатели для оценки качества и пригодности молока к употреблению и переработки:
Преимущества органического молока над неорганическим:Согласно исследованию ученых из Голландии и Дании, занимающихся вопросами органического производства известно, что в органическом молоке, по сравнению с традиционным:
Особенного сырого молока «ЭтноПродукт»:
Потребители ценят это молоко за высокую пищевую ценность, за безопасность для здоровья: оно без гормонов, антибиотиков, консервантов. Это эталон украинского молока. |
Чем соматических клеток меньше, тем коровы здоровее.>
Свидетельством является характерное отслоение сливок. В Минсельхозе заявили о стабильных ценах на молочную продукцию в России | Новости | Известия
Динамика цен производителей на молоко и молочные продукты сохраняется на стабильном уровне. Об этом говорится в ответе Минсельхоза России на запрос «Известий» по жалобе «Союзмолока» на рост себестоимости молочки во вторник, 12 октября.
«Например, сырое молоко с начала текущего года подорожало на 2,3%, пастеризованное молоко жирностью 3,2% — на 4,5%, сыры — на 1,3%, масло сливочное жирностью 72,5% — на 3,9%, масло сливочное жирностью 82,5% — на 4%, а сухое цельное молоко — подешевело на 0,6%», — сказали в ведомстве.
Ранее в этот же день стало известно, что генеральный директор «Союзмолока» Артем Белов направил заместителю главы Минпромторга Виктору Евтухову и руководителю ФАС Максиму Шаскольскому информацию о росте себестоимости молочной продукции. Об этом сообщали СМИ со ссылкой на соответствующие обращения. В обращениях отмечается, что из-за производственных издержек стоимость производства сырого молока выросла на 28%. Белов призвал учесть это при анализе наценки на продукцию.
В ФАС заявили газете, что не получили обращение. В Минпромторге рассказали, что рассматривают письмо.
В Минсельхозе напомнили «Известиям», что с 2020 года предприятия российской молочной отрасли работают в условиях существенного повышения затрат на ключевые составляющие себестоимости производства — кормовые добавки, ветеринарные препараты, электроэнергию, упаковку, логистику.
В министерстве отметили, что для поддержки предприятий отрасли правительство приняло комплекс мер, позволяющих сократить издержки производителей. Так, применение таможенно-тарифных мер регулирования рынка зерна способствует доступности кормов для животноводов. Кроме того, они могут брать льготные краткосрочные кредиты на закупку зерна, шротов, жмыхов и аминокислот, льготные инвесткредиты на строительство, реконструкцию, модернизацию и техническое перевооружение объектов животноводства, пунктов по приемке, первичной переработке молока.
Действуют и допмеры поддержки: компенсация части затрат на строительство и модернизацию животноводческих комплексов молочного направления (CAPEX), субсидии на производство молока, гранты малым формам хозяйствования на развитие молочного производства, компенсация части затрат на уплату кредитов по инвестиционным кредитам, полученным до 2017 года, сказали в Минсельхозе.
Директор аналитического департамента «Союзмолока» Алексей Воронин сообщил «Известиям», что темпы роста цен реализации молочной продукции в 2020–2021 годах на фоне распространения пандемии коронавируса, снижения реальных располагаемых доходов населения и слабых темпов их последующего восстановления носили социально-ориентированный характер.
В августе этого года, по его словам, потребительские цены на молочку в целом выросли на 9,5% по сравнению с аналогичным периодом 2019 года, в том числе в сравнении с августом 2020-го — на 4,7%.
В марте в сельскохозяйственном ведомстве заверяли, что не ожидают существенных колебаний цен на молочку в этом году. Там заявляли, что положительной динамике способствовала в том числе господдержка отрасли.
Измерение давления и сигнализация уровня в сепаратореКонтроль давления и уровня в сепараторе В вашем браузере отключен JavaScript ПрименениеСепарирование молока – разделение его на сливки и обезжиренное молоко, с одновременной очисткой от посторонних примесей, проводят в сепараторах-сливкоотделителях. Чтобы управлять подводом молока в сепаратор, контролируется давление в подводящем трубопроводе. Данные процесса
Рекомендуемые приборыVEGABAR 29 Преобразователь давления с интерфейсом IO-Link для контроля давления в подводящем трубопроводе сырого молока
▪ Гигиеничная конструкция, хорошая очищаемость ▪ Минимальное время реакции, надежность измерения ▪ Компактная конструкция, простота монтажа VEGABAR 39 Преобразователь давления с интерфейсом IO-Link для контроля давления на выходах обезжиренного молока и сливок
▪ Компактная конструкция упрощает встройку ▪ Хорошо читаемый дисплей и стандартизированное по VDMA меню ▪ Минимальное время реакции, надежность измерения ▪ Гигиеничная конструкция, хорошая очищаемость Преимущества — Сертифицированный гигиенический дизайн (3A/EHEDG) и материалы, разрешенные по EG 1935/2004 и FDA Назад в раздел |
Для регулирования содержания жира в сливках и нормализации молока измеряют давление на выходе обезжиренного молока и сливок. В камере для накопления осадка, где оседают посторонние частицы, выделившиеся из молока в процессе сепарации, требуется сигнализация предельного уровня для контроля осадка и управления очисткой.
.. 1000 барвопросов и ответов по сырому молоку | Сырое молоко | Безопасность пищевых продуктов
Какие риски связаны с употреблением сырого молока? Сырое молоко — это молоко любого животного, которое не было пастеризовано для уничтожения вредных бактерий.
В сыром молоке могут быть вредные бактерии и другие микробы, которые могут вызвать серьезное заболевание или убить вас. Несмотря на то, что заразиться болезнями пищевого происхождения можно от многих различных продуктов, сырое молоко является одним из самых опасных для здоровья.
Некоторые люди, которые выбирали сырое молоко, думая, что они улучшат свое здоровье, вместо этого оказывались (или их близкие) больными в больнице на несколько недель из-за инфекций, вызванных микробами в сыром молоке.Заболевание от сырого молока может означать многодневный понос, спазмы желудка и рвоту. У некоторых людей, употребляющих сырое молоко, развиваются тяжелые или даже опасные для жизни заболевания, в том числе синдром Гийена-Барре, который может вызывать паралич, и гемолитико-уремический синдром, который может привести к почечной недостаточности, инсульту и даже смерти.
Вот несколько вещей, которые вам следует знать:
- Болезнь может быть вызвана той же маркой и источником сырого молока, которое люди пили в течение длительного времени, не заболевая.
- Большое количество микробов, которые иногда встречаются в сыром молоке, могут вызвать заболевание. Эти микробы включают Brucella , Campylobacter , Cryptosporidium , E. coli , Listeria и Salmonella.
- Симптомы каждого больного человека могут различаться в зависимости от типа микроба, степени заражения и иммунной защиты человека.
Риск заболеть от употребления зараженного сырого молока выше для младенцев и детей младшего возраста, пожилых людей, беременных женщин и людей с ослабленной иммунной системой, таких как люди с онкологическими заболеваниями, трансплантированными органами или ВИЧ, чем для здоровых. дети старшего возраста и взрослые.Но здоровые люди любого возраста могут сильно заболеть или даже умереть, если будут пить сырое молоко, зараженное вредными микробами.
Может ли употребление сырого молока навредить мне или моей семье?Да. Сырое молоко может вызвать серьезные заболевания. Сырое молоко и сырые молочные продукты, включая мягкий сыр, мороженое и йогурт, могут быть заражены вредными бактериями и другими микробами, которые могут вызвать серьезное заболевание, госпитализацию или смерть. Эти вредные микробы включают Brucella , Campylobacter , Cryptosporidium , E.coli , Listeria и Salmonella .
С 1993 по 2012 год 127 вспышек, о которых было сообщено в CDC, были связаны с сырым молоком. Эти вспышки включали 1909 заболеваний и 144 случая госпитализации. Большинство вспышек было вызвано Campylobacter , производящим токсин Shiga E. coli или Salmonella . Большое количество вспышек сырого молока затрагивает детей. По крайней мере, один ребенок младше 5 лет был вовлечен в 59% вспышек сырого молока, зарегистрированных CDC с 2007 по 2012 год.На детей в возрасте от 1 года до 4 лет приходилось 38% из заболеваний Salmonella в этих вспышках и 28% заболеваний, вызванных продуцирующим токсин шига E. coli , которые могут вызвать почечную недостаточность и смерть.
Зарегистрированные вспышки представляют собой верхушку айсберга. Большинство заболеваний не являются частью признанной вспышки, и на каждую вспышку и каждое зарегистрированное заболевание возникает множество других.
Почему некоторые штаты хотят легализовать продажу сырого молока: соль: NPR
U.Центры по контролю и профилактике заболеваний S. предупреждают, что непастеризованное молоко может вызвать серьезные заболевания, поскольку оно является благодатной почвой для размножения вредных микробов, таких как сальмонелла и кишечная палочка . Но такие предупреждения не отпугнули любителей сырого молока. Эбби Вендл / Harvest Public Media скрыть подпись
переключить подпись Эбби Вендл / Harvest Public MediaThe U.Центры по контролю и профилактике заболеваний S. предупреждают, что непастеризованное молоко может вызвать серьезные заболевания, поскольку оно является благодатной почвой для размножения вредных микробов, таких как сальмонелла и кишечная палочка . Но такие предупреждения не отпугнули любителей сырого молока.
Эбби Вендл / Harvest Public MediaФедеральное правительство запретило продажу сырого молока через границы штата почти три десятилетия назад, потому что оно представляет угрозу для здоровья населения.Центры по контролю и профилактике заболеваний, Американская академия педиатрии и Американская медицинская ассоциация настоятельно рекомендуют людям не пить его.
Но отдельные штаты по-прежнему контролируют продажу сырого молока в пределах своих границ. И, несмотря на предупреждения о вреде для здоровья, некоторые штаты Среднего Запада недавно предложили легализовать продажу сырого молока, чтобы наложить строгие правила на рискованный и растущий рынок.
Сырое молоко стало популярным в последние годы как часть местного продовольственного движения: по оценкам, 3 процента населения пьют не менее одного стакана в неделю.Многие из его поклонников безумно увлечены тем, что они видят в его преимуществах. Они говорят, что покупают сырое молоко, потому что оно не содержит гормона роста rGBH, им нравится вкус, и им нравится иметь прямую связь с едой, которую они едят.
«Мне нравятся отношения с людьми, которые производят пищу, которую я вкладываю в свое тело», — говорит Холли Стовалл, потребитель сырого молока и защитник из Макомба, штат Иллинойс.
Джоэл Грувер — молочник в группе пьющих сырое молоко в Макомбе, штат Иллинойс. Эбби Вендл / Harvest Public Media скрыть подпись
переключить подпись Эбби Вендл / Harvest Public MediaДжоэл Грувер — молочник группы пьющих сырое молоко в Макомбе, штат Иллинойс.
Эбби Вендл / Harvest Public MediaНо сырое молоко особенно плодородно для микробов.По определению, сырое молоко не пастеризуется — это процесс нагревания молока до 161 градуса по Фаренгейту в течение 15 секунд для уничтожения вредных бактерий, таких как сальмонелла, кишечная палочка , и кампилобактер. Молоко, зараженное этими бактериями, по внешнему виду, запаху и вкусу не отличается от молока, которое можно пить, но это может привести к серьезным заболеваниям.
Доктор Роберт Токс, заместитель директора отдела болезней пищевого, водного и экологического происхождения CDC, говорит, что наибольшему риску подвержены дети, пожилые люди и беременные женщины.И никто не застрахован.
«Здоровые люди любого возраста могут сильно заболеть или даже умереть, если будут пить зараженное сырое молоко», — говорит он.
Но предупреждения федеральных органов здравоохранения не убедили тех, кто решил пить его.
Боб Эхарт, старший советник по политике и науке Национальной ассоциации государственных департаментов сельского хозяйства, отслеживал политику в отношении сырого молока во всех 50 штатах в течение последнего десятилетия.Он говорит, что все больше и больше штатов легализуют его продажу.
Согласно последнему исследованию NASDA, проведенному в 2011 году, продажа сырого молока является законной в 30 штатах с различными ограничениями на то, как оно может продаваться. Двенадцать, включая Калифорнию, Пенсильванию и Юту, разрешают продажу сырого молока в розничных магазинах. В Миссури, Канзасе и Небраске покупатели должны пойти на ферму, чтобы купить ее. А в Колорадо потребители заключают с фермером юридический договор о так называемой доле коровы — операции в стиле CSA, при которой потребители покупают долю коровы в обмен на сырое молоко.
CDC отслеживает этот шаг к более широкой легализации и недавно сообщил о соответствующем увеличении числа заболеваний, связанных с сырым молоком: в четыре раза по сравнению с прошлыми годами. С 2007 по 2012 год регистрировалась 81 вспышка — в среднем 13 в год, которые привели к почти 1000 заболеваниям и 73 госпитализациям. Для сравнения, с 1993 по 2006 год в среднем было всего три вспышки в год.
Наибольший скачок произошел во вспышках тяжелой диареи, часто в результате употребления сырого молока, зараженного фекалиями, инфицированными кампилобактером. Tauxe говорит, что всплеск должен служить напоминанием о том, что никакие меры не могут сделать сырое молоко безопасным.
Но Эхарт из NASDA предполагает, что некоторые штаты могут не легализовать продажу сырого молока, чтобы потворствовать этому. Скорее, он говорит, что легализация может дать агентствам общественного здравоохранения возможность регулировать рынок, который в противном случае мог бы существовать в подполье.
«Некоторые сказали бы, что было бы хуже, если бы в бухгалтерских книгах не было ничего, что позволяло бы агентству что-либо делать», — говорит Эхарт. «Это, по крайней мере, позволяет им что-то делать, если существует уровень воздействия, влияющий на здоровье населения».
В Иллинойсе бушует битва за регулирование в отношении сырого молока. Несмотря на то, что это незаконно, продажи сырого молока в штате выросли. Десятки молочных заводов сегодня обслуживают почти полмиллиона клиентов.
Три коровы Джо Зангера Гернси производят до 30 галлонов сырого молока в день.Последние несколько лет он продавал непастеризованные продукты галлонами в стеклянных банках растущему числу клиентов, живущих в Куинси, штат Иллинойс, городе, расположенном по дороге от его молочной фермы.
Джо Зангер и его сын Абрам убирают коровник. В течение последних нескольких лет Зангер продавал сырое молоко галлонами растущему числу клиентов, живущих в Куинси, штат Иллинойс, городе, расположенном недалеко от его молочной фермы. Эбби Вендл / Harvest Public Media скрыть подпись
переключить подпись Эбби Вендл / Harvest Public MediaДжо Зангер и его сын Абрам убирают коровник.В течение последних нескольких лет Зангер продавал сырое молоко галлонами растущему числу клиентов, живущих в Куинси, штат Иллинойс, городе, расположенном недалеко от его молочной фермы.
Эбби Вендл / Harvest Public MediaЗангер говорит, что зарабатывает несколько сотен долларов в неделю на этом побочном бизнесе — достаточно, чтобы оплачивать корм для животных, счета за ветеринарные услуги и содержание доильного помещения. Он считает, что однажды это может превратиться в прибыльное предприятие.
«Это то, что я, возможно, смогу немного вырастить, если я найду больше клиентов, куплю больше коров и буду просто рециркулировать эти деньги» в бизнес, — говорит он.
Когда Иллинойс узнал о растущем рынке, министерство здравоохранения предложило правила, которые технически легализовали бы сырое молоко, но налагали строгие правила для отрасли. Как и в других штатах региона, продажи будут ограничены фермой.
Фермеры также должны будут разместить предупреждающую этикетку на продукте, продать его в течение пяти дней после доения и вести учет, кому они продают.По словам представителей органов здравоохранения, отслеживая, где течет сырое молоко, они смогут более эффективно реагировать на вспышки, если они произойдут. Но фермеры жалуются, что это ненужная головная боль.
Что касается доения, предлагаемые правила требуют, чтобы все фермеры содержали своих дойных коров «свободными от грязи» и регулярно проверяли свое молоко на наличие вредных бактерий. Фермерам также придется модернизировать свою инфраструктуру, чтобы иметь легко очищаемый доильный зал, надлежащую сантехнику и отдельный молочный дом для хранения продукта в охлаждаемом резервуаре из нержавеющей стали.
Предложение штата Иллинойс в настоящее время приостановлено на неопределенный срок. Закон об открытии рынка как в Айове, так и в Индиане был предложен в 2013 году, но в комитете застопорился.
Предложенные правила в Иллинойсе встретили ожесточенное сопротивление со стороны потребителей и производителей сырого молока, которые рассматривают их как нападение на малый бизнес и личную свободу.
«Свободный рынок уже завел нас так далеко. Почему бы просто не отпустить его?» — спрашивает молочник Зангер. «Если вы придете на мою ферму и увидите что-то, что вам не нравится, из-за чего вы не захотите покупать мое молоко, у вас есть полное право сказать:« Нет, спасибо.«Если все выглядит подходящим, почему вы не можете его купить?»
Ввиду отсутствия законодательства в Иллинойсе производители, такие как Зангер, задаются вопросом, придется ли им платить за дорогостоящие обновления в ближайшем будущем — или, что еще хуже, быть закрыто регулирующими органами.
На данный момент Зангер продолжает продавать сырое молоко и сливки своим клиентам. Несмотря на то, что это незаконно, жажда присутствует, и Зангер говорит, что это его стремление утолить ее.
Эбби Вендл — репортер с общественным радио Tri States Public Radio и Harvest Public Media, — общественным радио, сообщающим о сотрудничестве, которое фокусируется на сельском хозяйстве и производстве продуктов питания.
Опасности употребления сырого молока
Последнее обновление: декабрь 2017 г.
Что такое сырое молоко?
Сырое молоко — это молоко коров, овец, коз или других животных, которое не было пастеризовано для уничтожения вредных бактерий.
Что рекомендует Департамент здравоохранения штата Нью-Йорк относительно потребления сырого молока или сырых молочных продуктов?
Департамент здравоохранения штата Нью-Йорк настоятельно рекомендует людям НЕ ПОТРЕБИТЬ сырое молоко или сырые молочные продукты.Сырое молоко, превращенное в другие продукты, такие как мягкий сыр, мороженое и йогурт, по-прежнему может вызывать опасные инфекции. Департамент здравоохранения штата Нью-Йорк рекомендует употреблять только пастеризованное молоко и молочные продукты.
Каковы рекомендации других агентств по потреблению сырого молока или сырых молочных продуктов?
Федеральные центры по контролю и профилактике заболеваний (CDC), Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA), Министерство сельского хозяйства США (USDA), Американская академия педиатрии и другие медицинские, ветеринарные и научные организации рекомендуют употреблять только пастеризованное молоко. и молочные продукты.
Что такое пастеризация?
Пастеризация — это процесс нагрева молока до достаточно высокой температуры в течение времени, достаточного для уничтожения болезнетворных бактерий, содержащихся в молоке, и безопасно используется уже более 100 лет. К 1950 году пастеризация молока получила широкое распространение в Соединенных Штатах. Пастеризация — единственный способ гарантировать, что молочные продукты не содержат вредных бактерий.
Могут ли продукты из сырого молока содержать опасные бактерии?
Да.Другие продукты, приготовленные из сырого молока, включают мягкие сыры, сметану, йогурт и мороженое. Любая пища, приготовленная из сырого молока, может содержать опасные бактерии, и употребление этих продуктов может вызвать серьезное заболевание.
Какие виды вредных бактерий может содержать сырое молоко?
Сырое молоко может содержать опасные бактерии, такие как Salmonella, E. coli, Campylobacter, Staphylococcus aureus, Yersinia, Brucella, Coxiella и Listeria.
Могут ли эти бактерии быть особенно опасными для определенных людей?
Да.Бактерии в сыром молоке могут серьезно повлиять на здоровье любого, кто пьет сырое молоко или ест продукты, приготовленные из сырого молока. В то время как некоторые люди будут иметь легкое заболевание из-за бактерий в сыром молоке, другие подвержены гораздо более высокому риску опасных для жизни заболеваний, особенно беременные женщины, дети, пожилые люди и люди с ослабленной иммунной системой (например, люди с раком, ВИЧ-инфекцией или реципиенты). трансплантации органов).
Какие симптомы могут возникнуть у людей, если они заболеют от употребления сырого молока, содержащего эти бактерии?
Чаще всего бактерии в сыром молоке могут вызывать рвоту, диарею (иногда с кровью), боль в животе, лихорадку, головную боль и ломоту в теле.У некоторых людей, употребляющих сырое молоко, развиваются тяжелые или даже опасные для жизни заболевания, в том числе синдром Гийена-Барре, который может вызывать паралич, и гемолитико-уремический синдром, который может привести к почечной недостаточности, инсульту и даже смерти.
Сколько людей в Соединенных Штатах заболели из-за употребления сырого молока или сырых молочных продуктов?
С 1993 по 2012 год 127 вспышек, о которых было сообщено в CDC, были связаны с сырым молоком. Эти вспышки включали 1909 заболеваний и 144 случая госпитализации.Фактическое количество болезней, связанных с сырым молоком, вероятно, намного больше.
Что мне делать, если я заболел после употребления сырого молока или употребления продуктов, приготовленных из сырого молока?
Если вы или кто-то из ваших знакомых заболели после употребления сырого молока или продуктов из сырого молока, немедленно обратитесь к врачу или поставщику медицинских услуг, особенно если вы беременны или находитесь в группе повышенного риска развития тяжелого заболевания.
Уменьшает ли пастеризация молока его пищевую ценность?
№Процесс пастеризации не влияет на пищевую ценность молока.
Вызывает ли пастеризация заболевания, проблемы развития или поведенческие проблемы?
Нет. Никогда не было доказано, что пастеризация вызывает болезни или другие проблемы со здоровьем.
Безопасно ли сырое молоко, если оно маркировано как органическое?
Безопасно пить только пастеризованное органическое молоко.
Вызывает ли пастеризация непереносимость лактозы или аллергические реакции?
№Никогда не было доказано, что пастеризация способствует непереносимости лактозы или другим аллергическим проблемам со здоровьем.
Как штат Нью-Йорк регулирует продажу сырого молока?
В штате Нью-Йорк сырое молоко можно продавать только на молочных фермах, имеющих разрешение Министерства сельского хозяйства и рынков штата Нью-Йорк. Разрешенные фермы должны поддерживать надлежащую санитарию, здоровье животных, процедуры упаковки, регулярные проверки, отбор проб и анализы. Разрешенные фермы также должны размещать знаки, предупреждающие о том, что сырое молоко не обеспечивает защиту от пастеризации.
Где я могу увидеть полную копию правил и положений, касающихся продажи сырого молока в Нью-Йорке?
Требования к производству, переработке, производству и распространению молока и молочных продуктов: www.agriculture.ny.gov/DI/Laws%20in%20PDF/PART2_milk_control_law.pdf.
Где я могу получить дополнительную информацию о рисках употребления сырого молока?
Посетите следующие ресурсы:
Что такое совок сырого молока в Мичигане?
Что такое мерная ложка сырого молока в Мичигане?
Приоритет номер один Министерства сельского хозяйства и развития сельских районов штата Мичиган (MDARD) — обеспечение безопасности и полезности выращиваемых, транспортируемых и перерабатываемых в штате продуктов питания.По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA), сырое молоко небезопасно и не должно употребляться. Позиция FDA согласуется с позицией Американской медицинской ассоциации: «Все молоко, продаваемое для потребления человеком, должно быть пастеризовано».
Молоко, как продукт животного происхождения, коренным образом отличается от других сельскохозяйственных товаров, продаваемых за пределами фермы, таких как фрукты и овощи. Непастеризованное (сырое) молоко может переносить такие организмы, как E. coli O157: H7, Salmonella, и Campylobacter , которые вызывают у людей серьезные, иногда смертельные заболевания пищевого происхождения . Эти патогены, к сожалению, могут вызывать гораздо больше, чем рвоту и диарею, особенно в группах с высокой восприимчивостью к болезням пищевого происхождения, таких как дети, пожилые люди и люди с ослабленным иммунитетом.
В декабре 2005 года FDA выпустило предупреждение, в котором потребителям рекомендовалось избегать употребления непастеризованного (сырого) молока из-за вспышки болезни в штате Вашингтон и Орегон, которая была связана с потреблением непастеризованного (сырого) молока, загрязненного Escherichia coli O157: H7 Получено потребителями напрямую с молочной фермы . Симптомы кишечной палочки O157: H7 включают спазмы желудка и диарею / диарею с кровью. E. coli O157: болезнь H7 иногда приводит к серьезному осложнению, называемому гемолитико-уремическим синдромом (ГУС), которое может вызвать почечную недостаточность. Представители общественного здравоохранения в Вашингтоне и Орегоне выявили 18 человек, у которых развились симптомы, соответствующие инфекции E. coli. Во время инцидента пятеро детей были госпитализированы, двое нуждались в интенсивной терапии и жизнеобеспечении.
В 1948 году Мичиган был первым штатом, который потребовал пастеризации всего молока, продаваемого потребителям.Пастеризация — это просто процесс нагревания молока в течение определенного периода времени до определенной температуры, эффективно убивающий большинство или все вредные патогены, присутствующие в сыром молоке. Благодаря этой практике распространение таких заболеваний, как дифтерия, стрептококковые инфекции, брюшной тиф, бруцеллез, туберкулез, листериоз и кампилобактериоз через молоко, было практически исключено. Законодательное собрание штата Мичиган подтвердило этот важный принцип безопасности пищевых продуктов в 2001 году, продолжив запрещение продажи непастеризованного (сырого) молока потребителям путем переписывания и обновления законов штата о молочной продукции.FDA запретило межгосударственные поставки непастеризованного (сырого) молока потребителям в 1987 году, что принесло Соединенным Штатам всемирное признание как имеющий золотой стандарт безопасности молока и снизив ежегодное количество вспышек болезней, связанных с сырым молоком, примерно наполовину.
MDARD усердно работает, чтобы помочь фермерам повысить ценность своей продукции и создать небольшие пастеризационные заводы на фермах для безопасного розлива молока в бутылки и производства сыра и / или продажи напрямую населению. Законы Мичигана о молочном животноводстве не запрещают фермерам продавать молоко напрямую потребителям, если фермы соответствуют требованиям пастеризации.MDA поощряет использование небольших заводов по пастеризации на фермах, и разрешены прямые продажи потребителям, если продукты безопасны и полезны.
Потребители Мичигана заслуживают пользу для здоровья населения от безопасных, полезных пастеризованных молочных продуктов. Требования штата по пастеризации успешно защищают наших потребителей на протяжении более 50 лет, и Министерство сельского хозяйства штата Мичиган решительно выступает за то, чтобы все потребители пили только безопасное пастеризованное молоко.
Для получения дополнительной информации о сыром молоке и пастеризации молока посетите онлайн-центр FDA Центра безопасности пищевых продуктов и прикладного питания, позвонив по бесплатной горячей линии 1-888-INFO-FDA.
резервуаров генов устойчивости к противомикробным препаратам в сыром молоке розничной торговли | Microbiome
Дэвис Б.Дж., Ли С.Х., Нахман К.Е.: Обзор литературы о рисках и преимуществах употребления сырого и пастеризованного коровьего молока. В.; 2014 ..
Поттер М.Э., Кауфманн А.Ф., Блейк П.А., Фельдман Р.А. Непастеризованное молоко. Опасности фетиша на здоровье. ДЖАМА. 1984. 252 (15): 2048–52.
CAS PubMed Google ученый
Джей-Рассел MT. Сырое (непастеризованное) молоко: делают ли потребители, заботящиеся о своем здоровье, нездоровый выбор? Clin Infect Dis. 2010. 51 (12): 1418–9.
PubMed Google ученый
Loss G, Apprich S, Waser M, Kneifel W, Genuneit J, Buchele G и др. Защитный эффект потребления фермерского молока на астму и атопию у детей: исследование GABRIELA. J Allergy Clin Immunol. 2011; 128 (4): 766–73 e764.
PubMed Google ученый
Waser M, Michels KB, Bieli C, Floistrup H, Pershagen G, von Mutius E, et al. Обратная связь потребления молока на ферме с астмой и аллергией среди сельского и пригородного населения по всей Европе. Clin Exp Allergy. 2007. 37 (5): 661–70.
CAS PubMed Google ученый
Loss G, Depner M, Ulfman LH, van Neerven RJ, Hose AJ, Genuneit J, et al. Потребление необработанного коровьего молока защищает младенцев от распространенных респираторных инфекций.J Allergy Clin Immunol. 2015; 135 (1): 56–62.
PubMed Google ученый
Оливер С.П., Бур К.Дж., Мерфи СК, Муринда С.Е. Угрозы безопасности пищевых продуктов, связанные с потреблением сырого молока. Foodborne Pathog Dis. 2009. 6 (7): 793–806.
PubMed Google ученый
Лангер А.Дж., Эйерс Т., Грасс Дж., Линч М., Ангуло Ф.Дж., Махон Б.Е. Непастеризованные молочные продукты, вспышки болезней и законы штата — США, 1993–2006 гг.Emerg Infect Dis. 2012. 18 (3): 385–91.
PubMed PubMed Central Google ученый
Mungai EA, Behravesh CB, Gould LH. Увеличение числа вспышек, связанных с непастеризованным молоком, США, 2007-2012 гг. Emerg Infect Dis. 2015; 21 (1): 119–22.
CAS PubMed PubMed Central Google ученый
Куэн Б. Лекарственно-устойчивые инфекции из сырого молока.ДЖАМА. 2018; 319 (12): 1191.
PubMed Google ученый
Costard S, Espejo L, Groenendaal H, Zagmutt FJ. Бремя болезней, связанных со вспышкой, связанное с потреблением непастеризованного коровьего молока и сыра, США, 2009–2014 гг. Emerg Infect Dis. 2017; 23 (6): 957–64.
PubMed PubMed Central Google ученый
Caudell MA, Mair C., Subbiah M, Matthews L., Quinlan RJ, Quinlan MB, et al.Идентификация факторов риска, связанных с носительством резистентной кишечной палочки у трех культурно разнообразных этнических групп в Танзании: биологический и социально-экономический анализ. Lancet Planet Health. 2018; 2 (11): e489–97.
PubMed PubMed Central Google ученый
Годзишевска Ю., Погожельска-Новицка Е., Бродовска М., Ягура-Бурдзы Г., Вежбицка А. Обнаружение в сыром коровьем молоке бактерий группы кишечной палочки — резервуара устойчивости к антибиотикам.LWT — Food Science and Technology 2018.
Munsch-Alatossava P, Alatossava T. Устойчивость к антибиотикам психротрофных бактерий, ассоциированных с сырым молоком. Microbiol Res. 2007. 162 (2): 115–23.
CAS PubMed Google ученый
Буракофф А., Браун К., Кнутсен Дж., Хоупвелл С., Роу С., Беннет С. и др. Вспышка устойчивых к фторхинолонам инфекций Campylobacter jejuni , связанных с потреблением сырого молока с животноводческого хозяйства — Колорадо, 2016 г.Mmwr-Morbid Mortal W. 2018; 67 (5): 146–8.
Google ученый
Alexa EA: Молочные продукты и среда переработки молока как резервуар устойчивости к антибиотикам и детерминанты подавления кворума, выявленные с помощью функциональной метагеномики. mSystems 2020.
Куигли Л., Салливан О. О, Стэнтон С., Бересфорд Т.П., Росс Р.П., Фицджеральд Г.Ф. и др. Сложная микробиота сырого молока. FEMS Microbiol Rev.2013; 37 (5): 664–98.
CAS PubMed Google ученый
Li N, Wang Y, You C, Ren J, Chen W, Zheng H, et al. Изменения микробиоты сырого молока в течение 12 месяцев и влияние погодных условий. Научный доклад 2018; 8 (1): 2371.
PubMed PubMed Central Google ученый
Kable ME, Srisengfa Y, Laird M, Zaragoza J, McLeod J, Heidenreich J, Marco ML: Ядро и сезонная микробиота сырого коровьего молока в автоцистернах и влияние переноса на предприятие по переработке молока.MBio 2016, 7 (4).
Молоко Clabber — что это такое, зачем его есть и как его приготовить [https://www.butterforall.com/traditional-cooking-traditional-living/clabber-milk/].
Дэвид С.Д. Сырое молоко в суде: последствия для политики и практики общественного здравоохранения. Представитель общественного здравоохранения 2012; 127 (6): 598–601.
PubMed PubMed Central Google ученый
CDC: Атлас воздействия, проведенного сетью активного эпиднадзора за пищевыми продуктами (FoodNet).В г. : Атланта, Джорджия: Министерство здравоохранения и социальных служб США, Центры по контролю и профилактике заболеваний, 2006–2007 гг .; 2007.
IDFA. Пастеризация; 2020.
Google ученый
CDFA. Нормативные требования к распространению сырого молока в Калифорнии Под редакцией CDoFa по сельскому хозяйству; 2015.
Яссин Х., Биентц Л., Крос Дж., Горет Дж., Бибир С., Квентин С. и др.Экспериментальные доказательства опосредованной IS1294b транспозиции гена цефалоспориназы blaCMY-2 у Enterobacteriaceae. J Antimicrob Chemother. 2015; 70 (3): 697–700.
CAS PubMed Google ученый
Шельдеман П., Пил А., Херман Л., Де Вос П., Хейндрикс М. Распространенность и разнообразие потенциально жаростойких спор, выделенных на молочных фермах. Appl Environ Microbiol. 2005. 71 (3): 1480–94.
CAS PubMed PubMed Central Google ученый
Martin NH, Kent DJ, Evanowski RL, Zuber Hrobuchak TJ, Wiedmann M. Уровни спор бактерий в сыром молоке резервуара зависят от факторов окружающей среды и гигиены коров. J Dairy Sci. 2019.
Адамс Д.М., Барач Д.Т., Спек М.Л. Термостойкие протеазы, продуцируемые в молоке психротрофными бактериями молочного происхождения. J Dairy Sci. 1975. 58 (6): 828–34.
CAS PubMed Google ученый
Де Йонге В., Куревитс А., Ван Хорде К., Мессенс В., Ван Ландшут А., Де Вос П. и др.Влияние условий хранения на рост видов Pseudomonas в охлажденном сыром молоке. Appl Environ Microbiol. 2011; 77 (2): 460–70.
PubMed Google ученый
Лю Дж., Тафт Д.Х., Мальдонадо-Гомес М.Х., Джонсон Д., Трейбер М.Л., Лемей Д.Г. и др. Устойчивость фекалий молочного скота связана с диетой во время кормления. Nat Commun. 2019; 10 (1): 4406.
PubMed PubMed Central Google ученый
Дойл С.Дж., Глисон Д., О’Тул П.В., Коттер П.Д.: Влияние сезонного содержания и подготовки сосков на микробиоту сырого молока: исследование с использованием высокопроизводительного секвенирования. Appl Environ Microbiol 2017, 83 (2).
Форсберг К.Дж., Патель С., Гибсон М.К., Лаубер К.Л., Найт Р., Фирер Н. и др. Бактериальная филогения структурирует сопротивление почвы в разных средах обитания. Природа. 2014. 509 (7502): 612–6.
CAS PubMed PubMed Central Google ученый
CDC: Угрозы устойчивости к антибиотикам в США, 2019 г. В . Атланта, Джорджия: Министерство здравоохранения и социальных служб США, CDC: Атланта, Джорджия: Министерство здравоохранения и социальных служб США, CDC; 2019.
ВОЗ: Устойчивость к противомикробным препаратам: глобальный отчет по эпиднадзору. В г. Всемирная организация здравоохранения, 20 авеню Аппиа, 1211 Женева 27, Швейцария; 2014.
Williams PCM, Isaacs D, Berkley JA. Устойчивость к противомикробным препаратам среди детей в Африке к югу от Сахары.Lancet Infect Dis. 2018; 18 (2): E33–44.
CAS PubMed PubMed Central Google ученый
Dangour AD, Watson L, Cumming O, Boisson S, Che Y, Velleman Y, et al. Меры по улучшению качества воды и водоснабжения, санитарии и гигиены и их влияние на состояние питания детей. Cochrane Db Syst Rev.2013; 8.
Солтер С.Дж., Кокс М.Дж., Турек Е.М., Калус С.Т., Куксон В.О., Моффатт М.Ф. и др.Загрязнение реагентов и лабораторий может критически повлиять на анализ микробиома, основанный на последовательностях. BMC Biol. 2014; 12: 87.
PubMed PubMed Central Google ученый
Alcock BP, Raphenya AR, Lau TTY, Tsang KK, Bouchard M, Edalatmand A, et al. CARD 2020: надзор за устойчивостью к антибиотикам с помощью обширной базы данных по устойчивости к антибиотикам. Nucleic Acids Res. 2020; 48 (D1): D517–25.
PubMed Google ученый
Gweon HS. Влияние глубины секвенирования на предполагаемый таксономический состав и содержание генов AMR в метагеномных образцах. Микробиом окружающей среды. 2019.
10 причин пить сырое молоко [https://nourishedkitchen.com/10-reasons-drink-raw-milk/].
Orecchio C. Использование сырого молока для пищеварительной системы и заживления иммунитета. Все путешествие, том: В; 2019.
(NCSL) NCoSL: NCSL обновила сводку законодательных актов и административных кодексов по сырому молоку.В г. ; 2016.
Обермайер Т., Липоглавсек Л., Томпа Г., Тревен П., Лорбег П.М., Матиясич Б.Б. и др. Молозиво здоровых словенских матерей: состав микробиоты и распространенность гена бактериоцина. PLoS One. 2014; 10 (4): e0123324.
PubMed Google ученый
Clarridge JE, 3rd: Влияние анализа последовательности гена 16S рРНК для идентификации бактерий на клиническую микробиологию и инфекционные заболевания.Clin Microbiol Rev 2004, 17 (4): 840-862, содержание.
CLSI: Стандарты эффективности для тестирования чувствительности к противомикробным препаратам. В г. Под редакцией Уэйна PCaLSI, 28-е издание, изд .; 2018.
Занкари Э., Хасман Х., Косентино С., Вестергаард М., Расмуссен С., Лунд О. и др. Выявление приобретенных генов устойчивости к противомикробным препаратам. J Antimicrob Chemother. 2012. 67 (11): 2640–4.
CAS PubMed PubMed Central Google ученый
Carattoli A, Zankari E, Garcia-Fernandez A, Larsen MV, Lund O, Villa L, et al. Выявление in silico и типирование плазмид с использованием плазмидного поиска и мультилокусного типирования последовательностей плазмид. Антимикробные агенты гл. 2014. 58 (7): 3895–903.
Google ученый
Liu JX, Yang YX, Li YX, Liu D, Tuo HM, Wang HN и др. Выделение плазмиды IncP-1, несущей mcr-1, из куриного изолята Citrobacter braakii в Китае.Int J Antimicrob Ag. 2018; 51 (6): 936–40.
CAS Google ученый
Чжао Ш., Уайт Д. Г., Макдермотт П. Ф., Фридман С., Инглиш Л., Эйерс С. и др. Идентификация и экспрессия генов цефамициназы Bla (CMY) в изолятах Escherichia coli и сальмонеллы из пищевых животных и мясного фарша. Антимикробные агенты гл. 2001. 45 (12): 3647–50.
CAS Google ученый
Andrews S: инструмент контроля качества для данных последовательности с высокой пропускной способностью. В г. ; 2010.
Дэвис Н.М., Проктор Д.М., Холмс С.П., Релман Д.А., Каллахан Б.Дж. Простая статистическая идентификация и удаление загрязняющих последовательностей в данных маркера-гена и метагеномики. Микробиом. 2018; 6 (1): 226.
PubMed PubMed Central Google ученый
Болиен Э., Райдаут Дж. Р., Диллон М. Р., Бокулич Н. А., Абнет С. С., Аль-Галит Г. А. и др.Воспроизводимые, интерактивные, масштабируемые и расширяемые данные микробиома с использованием QIIME 2. Nat Biotechnol. 2019; 37 (8): 852–7.
CAS PubMed PubMed Central Google ученый
Каллахан Б.Дж., Макмерди П.Дж., Розен М.Дж., Хан А.В., Джонсон А.Дж., Холмс С.П. DADA2: вывод образца с высоким разрешением из данных ампликона Illumina. Нат методы. 2016; 13 (7): 581–3.
CAS PubMed PubMed Central Google ученый
Дуглас Бейтс MM. Бен Болкер, Стив Уокер: подгонка линейных моделей смешанных эффектов с использованием lme4. J Stat Softw. 2015.
Torsten Hothorn FBaPW: одновременный вывод в общих параметрических моделях. Биометрический журнал 2008 (50 (3), 346-363).
Длина RV: Метод наименьших квадратов означает: Пакет R означает. Журнал статистического программного обеспечения, 2016 г. (69 (1), 1-33).
Полсон Дж. Н., Стайн О. К., Браво Х. С., Поп М. Анализ дифференциальной численности для исследований микробных маркеров-генов.Нат методы. 2013. 10 (12): 1200–2.
CAS PubMed PubMed Central Google ученый
Core R. Team: R: язык и среда для статистических вычислений. В. Вена, Австрия: R Фонд статистики. Вычислительная техника. 2019.
Яри Оксанен, FGB, Майкл Френдли, Руланд Киндт, Пьер Лежандр, Дэн МакГлинн, PRM, РБ О’Хара, Гэвин Л. Симпсон, Питер Солимос, М. Генри Х. Стивенс, Эдуард Сзек и Хелен Вагнер : vegan: экологический пакет сообщества.2019.
Quast C, Pruesse E, Yilmaz P, Gerken J, Schweer T., Yarza P, et al. Проект базы данных генов рибосомных РНК SILVA: улучшенная обработка данных и веб-инструменты. Nucleic Acids Res. 2013; 41 (выпуск базы данных): D590–6.
CAS PubMed Google ученый
Bolger AM, Lohse M, Usadel B. Trimmomatic: гибкий триммер для данных последовательности Illumina. Биоинформатика. 2014; 30 (15): 2114–20.
CAS PubMed PubMed Central Google ученый
Magoc T, Зальцберг SL. FLASH: быстрая корректировка длины коротких чтений для улучшения сборки генома. Биоинформатика. 2011. 27 (21): 2957–63.
CAS PubMed PubMed Central Google ученый
Wood DE, Salzberg SL: Kraken: сверхбыстрая классификация метагеномных последовательностей с использованием точного выравнивания. Genome Biol 2014, 15 (3).
О’Лири Н.А., Райт М.В., Бристер Дж. Р., Сиуфо С., Хаддад Д., Маквей Р. и др.База данных эталонных последовательностей (RefSeq) в NCBI: текущий статус, таксономическое расширение и функциональная аннотация. Nucleic Acids Res. 2016; 44 (D1): D733–45.
CAS PubMed Google ученый
Стюарт Р.Д., Аффрет М.Д., Варр А., Уокер А.В., Роэ Р., Уотсон М. Сборник 4941 генома, собранных из метагенома рубца, для биологии микробиома рубца и открытия ферментов. Nat Biotechnol. 2019; 37 (8): 953–61.
CAS PubMed PubMed Central Google ученый
Лу Дж., Брайтвизер Ф.П., Тилен П., Зальцберг С.Л. Bracken: оценка численности видов в данных метагеномики. Peerj Comput Sci. 2017.
Лакин С.М., Дин С., Нойес Н.Р., Деттенвангер А., Росс А.С., Достер Э. и др. MEGARes: база данных устойчивости к противомикробным препаратам для высокопроизводительного секвенирования. Nucleic Acids Res. 2017; 45 (D1): D574–80.
CAS PubMed Google ученый
Li H, Durbin R. Быстрое и точное выравнивание коротких считываний с преобразованием Норы-Уиллера.Биоинформатика. 2009. 25 (14): 1754–60.
CAS PubMed PubMed Central Google ученый
Doster E, Lakin SM, Dean CJ, Wolfe C, Young JG, Boucher C, et al. MEGARes 2.0: база данных для классификации детерминант устойчивости к противомикробным препаратам, биоцидам и металлам в данных метагеномной последовательности. Nucleic Acids Res. 2020; 48 (D1): D561–9.
PubMed Google ученый
Тафт Д.Х., Лю Дж., Мальдонадо-Гомес М.Х., Акре С., Худа М.Н., Ахмад С.М., Стивенсен С.Б., Миллс Д.А.: Доминирование бифидобактерий в кишечнике в раннем возрасте и приобретение устойчивости к противомикробным препаратам. мСфера 2018, 3 (5).
Ли Б., Ян И, Ма Л., Джу Ф, Го Ф, Тидже Дж. М. и др. Метагеномный и сетевой анализ показывают широкое распространение и совместную встречаемость генов устойчивости к антибиотикам в окружающей среде. ISME J. 2015; 9 (11): 2490–502.
CAS PubMed PubMed Central Google ученый
Bengtsson-Palme J, Hartmann M, Eriksson KM, Pal C, Thorell K, Larsson DG, et al. METAXA2: улучшенная идентификация и таксономическая классификация малых и больших субъединиц рРНК в метагеномных данных. Мол Экол Ресур. 2015; 15 (6): 1403–14.
CAS PubMed Google ученый
Li D, Liu CM, Luo R, Sadakane K, Lam TW. MEGAHIT: сверхбыстрое одноузловое решение для крупномасштабной и сложной сборки метагеномики с помощью сжатого графа де Брейна.Биоинформатика. 2015; 31 (10): 1674–6.
CAS PubMed Google ученый
Дроге Дж., Грегор И., Макхарди А.С. Taxator-tk: точное таксономическое определение метагеномов путем быстрой аппроксимации эволюционных окрестностей. Биоинформатика. 2015; 31 (6): 817–24.
CAS PubMed Google ученый
Шеннон П., Маркиел А., Озьер О., Балига Н.С., Ван Дж. Т., Рэймидж Д. и др.Cytoscape: программная среда для интегрированных моделей сетей биомолекулярного взаимодействия. Genome Res. 2003. 13 (11): 2498–504.
CAS PubMed PubMed Central Google ученый
Сырое молоко — обзор
Качество молока
Качество сырого молока важно при производстве всех сыров, но особенно тех, которые сделаны из сырого молока. Низкое количество бактерий и соматических клеток являются ключевыми показателями качества молока, и по мере увеличения их количества возрастает риск заражения молока и сыра патогенами.Мониторинг и контроль количества бактерий и соматических клеток в молоке должны быть компонентами программы HACCP для обеспечения безопасности продукта. По мере появления быстрых и рентабельных методов обнаружения бактериальных патогенов в сыром молоке использование тестов на конкретные патогены может стать частью программы HACCP. В целом, когда количество бактерий и соматических клеток в сыром молоке велико, будут другие негативные воздействия на качество сыра, которые могут снизить приемлемость для потребителей и выход сыра. В большинстве случаев кустарного сыроделия время от доения до сыроделия очень короткое, и в некоторых случаях из молока сразу же на ферме превращается в сыр без охлаждения.Сведение к минимуму времени от сбора молока до начала производства сыра снижает возможность роста нежелательных бактерий в сыром молоке. И наоборот, когда молоко охлаждают и хранят в транспортном средстве, увеличивается вероятность роста патогенных микроорганизмов, особенно психротрофных.
Директивы Европейского сообщества 92/46 и 92/47 (анонимно, 1992) содержат правила гигиенического производства и размещения на рынке сырого молока, термически обработанного молока и молочных продуктов.Эти правила устанавливают гигиенические стандарты для сбора и транспортировки сырого молока, которые сосредоточены на таких вопросах, как температура, санитарные и микробиологические стандарты, что позволяет производить сырое молоко максимально возможного качества. Сырое коровье молоко должно соответствовать стандартам качества, например, стандартному количеству чашек при 30 ° C <100000 КОЕ / мл и количеству соматических клеток ≤400000 на мл молока. Чтобы соответствовать этим и другим установленным стандартам, страны применяют принципы HACCP при производстве жидких молочных продуктов.Это включает в себя идентификацию участков, которые необходимо контролировать и оценивать, чтобы гарантировать, что продукция производится в правильных условиях, а также разработку критических пределов, установленных действительными и поддающимися проверке параметрами. В случае жидких молочных продуктов многие переработчики определили срок хранения как критический предел. Срок годности зависит от ряда факторов, включая очистку и дезинфекцию трубопроводов и доильного оборудования, состояние сырого молока, используемого для производства продукта, и температуру хранения.Пастеризация устранит часть местной микрофлоры из сырого молока, включая патогенные бактерии; однако термодурические организмы выживают при пастеризации. Загрязнение молока после пастеризации проблематично, если не поддерживаются условия обработки / упаковки. Более того, многие загрязнители, в том числе листерии, способны образовывать биопленки, защищающие их от моющих и дезинфицирующих средств. Некоторые нормативные акты, например правила ЕС, устанавливают микробиологические ограничения на срок годности для таких продуктов, как сыры.Что касается правил, регулирующих использование сырого молока для производства сыра, установлены ограничения для Staph. aureus в сыром молоке. Готовые сыры должны соответствовать определенным гигиеническим стандартам, в этом случае наличие Staph. aureus и E. coli указывает на плохую гигиену.
Почему американцы боятся есть сыр из сырого молока?
В 1850-х годах несколько молочных заводов Нью-Йорка были уличены в том, что репортеры окрестили скандалом с «помойным молоком». Дойных коров кормили остатками перегонки зерна и содержали в ужасных условиях; их молоко было бледным и больным, но производители смешивали его с мелом и мукой и продавали чистым.Эта практика привела к смерти около 8000 детей, вызвав кризис, который в конечном итоге привел к тому, что пастеризация стала нормой в молочной промышленности. Хотя некоторые жаловались, что процесс нагревания молока, чтобы убить вредные бактерии, также убивает вкус, большинство приняли его как необходимую жертву для общественного здравоохранения. Сырое молоко немного возвращается, но CDC по-прежнему предостерегает от этого.
Американская сырная промышленность находится на подъеме, и впервые американский сыр был назван лучшим в мире на World Cheese Awards.Однако, по словам профессора и специалиста по пищевым продуктам Кэтрин Доннелли в своей новой книге « Конец войны с сыром кустарного производства» , , , промышленность находится под угрозой. Страх перед непастеризованным молоком перерос в страх перед непастеризованным сыром, который влияет на традиционные методы производства сыра. FDA в настоящее время постановляет, что любой сыр, производимый в США, должен быть изготовлен из пастеризованного молока или храниться в течение 60 дней с идеей, что за это время вредные бактерии вымрут.Доннелли утверждает, что эти правила наносят вред традиционным и кустарным сыроделам и не основаны на научных данных, которые регулярно показывают, что сыр, сделанный из непастеризованного молока, безопасен для употребления. В интервью Eater Доннелли рассказал о чрезмерных действиях правительства, угрожающих кустарной сырной промышленности Америки, и о том, что нужно сделать, чтобы американцы поверили сырому молочному сыру. Интервью отредактировано для большей ясности.
Eater: Вы много говорите о том, что США являются действительно быстрорастущим рынком деликатесов, кустарных сыров и сырых сыров, что мы видели, когда сыр американского производства впервые выиграл World Cheese Awards.Чем вы объясняете этот рост?
Кэтрин Доннелли: Я думаю, что вкусы потребителей меняются. Люди моего поколения, вы просто пошли и купили то, что было доступно, и на самом деле не возлагали больших надежд. [Сейчас] мы имеем дело с довольно обеспеченными потребителями, которые много путешествуют. Я имею в виду, что молодые люди задают вопросы о продуктах и их происхождении. Я думаю, что ремесленный сыр предлагает решение этим одержимым гурманам. Это именно то, что они ищут: что-то местного производства, ручной работы и высокого качества.И я также считаю, что потребители готовы платить за эти продукты. А затем вся взаимосвязь устойчивости, поддержки сельского хозяйства и закупок на местном уровне — все эти темы лежат в основе ремесленного сыра и помогают объяснить траекторию его роста.
По-прежнему существует большой страх перед сырым молоком. Вы убедительно доказываете, что сырой сыр при правильном производстве так же безопасен, если не безопаснее, чем сырье промышленного производства. Но есть люди, которые все же боятся «сырого».
Когда вы смотрите на производство сыра, продукт начинается с сырого молока, но не заканчивается сырым молоком.Я всегда объясняю, что сыр обрабатывается в целях безопасности. Вы используете бактериальные культуры, чтобы снизить pH до точки, при которой в некоторых сырах не могут размножаться болезнетворные микроорганизмы. Вы выполняете термическую обработку творога из разных семейств сыров. Это дает эквивалентный уровень безопасности, если продукт был изготовлен из пастеризованного молока.
И еще одна важная вещь — это не просто сырое молоко, из которого делают сыр. Существуют строгие стандарты, на которые обращают внимание сыроделы, потому что, если они не начнут использовать сырье самого высокого качества, у них не получится хороший сыр.Очень важно обращать внимание на микробиологическое качество сырого молока. Сырое молоко, исходный материал, должно быть хорошего качества, иначе у вас не будет продаваемого продукта.
Вы упоминаете пару исследований, которые показали, что большинство вспышек заболеваний, связанных с молоком, происходило из-за пастеризованных продуктов, и в основном утверждаете, что FDA игнорирует многие научные данные и передовой опыт, чтобы отдать предпочтение промышленной сыродельной промышленности.Почему они это сделали?
Кому прислушивается FDA при обнародовании правил? Это не маленькие сельские фермеры, которые сидят за столом и влияют на политику. Это крупные транснациональные корпорации, которые следят за своей чистой прибылью. Если эти голоса вносят свой вклад в нормативные положения, FDA не может использовать целостный подход к рассмотрению чего-либо, кроме универсального подхода к нормативным актам. У сыроварен нет рынка сбыта для своего продукта, если он заражен и от них болеют клиенты.Но я бы сказал, что мелкий производитель имеет гораздо больший контроль над безопасностью этого процесса, чем некоторые из этих крупных промышленных предприятий, где существует множество постпастеризационных процессов, таких как измельчение, нарезка, переупаковка и многое другое. возможностей заражения. Вот почему мы видим больше вспышек заболеваний, связанных с продуктами промышленной обработки, а не с кустарной.
Я думаю, что легко получить коленный рефлекс: «Боже мой, сыр из сырого молока, это должно быть небезопасно.«Но в ремесленном процессе есть средства контроля. Мы знаем, что есть, и наша наука это подтверждает. И я думаю, что некоторые из этих средств управления на самом деле сложнее, когда вы смотрите на крупный промышленный масштаб, где большую часть измельчающего оборудования, режущего оборудования трудно чистить и дезинфицировать. У вас много сотрудников, которые могут занести заражение.
Где мы сейчас находимся с точки зрения правил для сырого молочного сыра? Что делать продюсерам?
Производители, номер один, должны контролировать свою среду обработки на наличие листерий.Листерия — это организм с очень высоким уровнем смертности. Он может убивать людей. И в некоторых сырах [особенно мягких сырах], которые будут поддерживать его рост, вы должны контролировать этот патоген в среде обработки. Мы признаем листерию в качестве патогена окружающей среды, поэтому очень важно провести тестирование, чтобы убедиться, что патоген не попал в окружающую среду. А затем, помимо этого, просто проверяйте поступающее сырое молоко, чтобы убедиться, что вы не имеете дело с патогенами в сырье, и убедитесь, что вы контролируете свой процесс и достигаете поставленной цели.
Проблема в том, что FDA предоставило сыроделам один из двух вариантов. Вы можете пастеризовать молоко для сыроделия или хранить его в течение 60 дней. Правила были обнародованы в 1949 году, когда чеддер был основным сыром, производимым в Соединенных Штатах. Когда сыр чеддер выдерживается более 60 дней, pH начинает падать из-за некоторых бактерий заквасочной культуры. Что ж, перенесемся в 2019 год, когда мы будем производить много мягких созревших сыров и сыров с мытой цедрой. Выдержите эти сыры в течение 60 дней, и если после обработки произойдет какое-либо загрязнение листериями, его уровень в этих продуктах будет очень высоким.К сожалению, федеральный кодекс мягких сыров [не принимает это во внимание]. Наши федеральные правила распространяются на [мягкий сыр], но не должны.
Вы прямо сейчас поддерживаете предложение, согласно которому Министерство сельского хозяйства США, а не FDA, будет единственным надзирателем за безопасностью пищевых продуктов, и утверждаете, что это решит проблему чрезмерного охвата правительства. Как узнать, где находится золотая середина между чрезмерным увлечением и, с другой стороны, пренебрежением?
В конце концов, мы все хотим безопасную пищу.И это ожидания потребителей, особенно для этих довольно дорогих изделий кустарного промысла, они должны быть безопасными. Сфера действия FDA настолько широка, и в Законе о модернизации безопасности пищевых продуктов, который был самой радикальной реформой нашего законодательства в области безопасности пищевых продуктов, вы видите, что агентство разработало множество правил, которые, по крайней мере, для меня, указывают на то, что что эти правила были написаны людьми, которые толком не понимали, как производятся некоторые продукты. По сравнению с USDA; именно здесь находится наш национальный хранилище знаний о том, как мы производим продукты питания.
Если вы посмотрите на мелких производителей продуктов питания в стране, которые подпитывают все местное движение за продукты питания, это то, чего сейчас требуют потребители. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов не оборудовано, чтобы иметь дело со всеми маленькими семьями, распространенными по стране. Их работа в качестве агентства намного проще, если они имеют дело с 20 крупнейшими пищевыми компаниями. Итак, как они оснащены, чтобы иметь дело с некоторыми из этих мелких производителей? Что ж, вы могли бы написать правила, регулирующие прекращение деятельности этих небольших компаний, или вы могли бы выяснить, как передать образование в руки мелких производителей, как это делаем мы, с помощью программ повышения квалификации в университетах.
Большинство сыроделов проверяются государственными органами в дополнение к федеральным регулирующим органам. Я думаю, что Министерство сельского хозяйства США было бы лучше оборудовано для работы со штатами, чтобы ввести в действие правила, которые действительно будут решать некоторые из потребностей безопасности. Будь то сыроварение, производство продуктов или что-нибудь еще.
Этот разговор продолжается, побуждая людей больше придерживаться веганской диеты, чтобы спасти планету. Повлиял ли этот толчок на американскую сыроварню?
Большая часть советов, которые нам как потребителям дают относительно того, что нам следует делать, определяется маркетинговыми подразделениями компаний.Когда мы здесь, в Соединенных Штатах, были мелким фермерским хозяйством, мелкие фермы были довольно устойчивыми. Я могу показать вам операции в Вермонте, где они на 100% перерабатывают все, что используется. И подумайте о роли жвачных [животных] во всей нашей экосистеме, которые способны есть материалы, которые люди не могут переварить, а затем производить побочные продукты, которые снова помогают в этом цикле.
В вашей книге есть тема об образовании и о том, как население Европы имеет то преимущество, что понимает, как производится еда, и как бы внутренне ей доверяет.Как вы думаете, что нужно для Америки, чтобы она поверила сырому молочному сыру?
Я провожу время в кампусе колледжа. Наши студенты интересуются продовольственными системами, они хотят знать каждую деталь о том, как что-то производится, и откуда это, и как оно сравнивается с другими продуктами, которые есть на рынке. Мы уже видим, как рынок отреагирует на это. Поэтому я считаю, что образование — это обычная часть потребительской базы этих продуктов, всех продуктов питания. И мы только начинаем с этого.Мне интересно, успевают ли наши регулирующие органы за теми изменениями, которые мы наблюдаем здесь, в академических кругах.
Молочная промышленность находится в кризисе на национальном уровне, и я давно считаю, что ремесленный сыр является способом помочь нам вернуться к культуре небольших фермерских хозяйств. Это захватывающе видеть, и я не испытываю такого же отчаяния по поводу будущего молочных продуктов, когда встречаюсь со своими друзьями, которые занимаются кустарным сыроварением, как когда я встречаюсь с обычными переработчиками молока, производящими молоко. Рынок падает, и исчезновение ферм по всей стране вызывает серьезную тревогу.Я надеюсь, что мы все сможем сплотиться и создать будущее для нашей рабочей среды здесь, в Америке, которое долгое время игнорировалось.
Подпишитесь на Подпишитесь на рассылку новостей Eater
Самые свежие новости из мира продуктов питания каждый день
.