Традиции питания в россии: Традиции русской кухни

Содержание

Традиции русской кухни

 
Известная во всем мире русская кухня всегда поражала иностранцев своим разнообразием и изобилием. Русские кулинарные традиции имеют многовековую историю.


Национальная кухня прошла большой путь развития и обогащалась за счёт заимствований из кулинарных традиций других народов. Блюда и рецепты разнятся в зависимости от конкретного региона.


Традиционно на Руси пища готовилась в печи, где выдерживался особый температурный режим. Поэтому в русской кухне распространены такие способы обработки продуктов, как запекание, тушение, томление. Природные особенности страны, такие как сухие степи, обширные леса и суровые долгие зимы, предопределили множество характерных свойств традиционной русской кухни: многообразие горячих первых блюд и каш, солений, квашений и мочений, дичи и грибных блюд. Важное значение русской печи в доме обусловило большую долю выпечки – хлеба, пирожков и пирогов.


Сложно определить четкую границу русской кухни, но можно выделить определенные блюда, которые считаются исконно русскими.

Русская кухня особенно славится обилием разнообразных закусок. Это салаты, соленья (овощи, грибы, рыба), пирожки с начинками (мясом, рыбой, капустой, картошкой, рисом и яйцом, яблоками, лимоном, разного типа вареньями), паштеты, рулеты, запеканки, блины с разными начинками, копченое мясо, рыба, колбаса, ветчина, икра.


Русские супы сытные и густые – щи, борщ, солянка, рассольник, уха, окрошка, свекольник. Традиционными вторыми блюдами считаются каши – гречневая, ячневая, гурьевская и другие.


Пирог в русской кухне имеет примерно такое же значение, как пицца в итальянской. Пироги пекут в основном из несладкого теста с различными начинками – от мясных и рыбных до фруктовых и творожных. Ватрушки, кулебяки, расстегаи, куличи, шаньги, калитки, курники – далеко не полный список разновидностей этого блюда.

Пряники, куличи, ватрушки, сырники, варенье, мёд, печёные фрукты и ягоды – русские национальные сладости. А исконно русскими напитками считаются медовуха, сбитень, квас, кисель.


Популярность русской кухни во всем мире необычайно широка. Иностранные повара готовят традиционные русские блюда в лучших ресторанах всего мира и пытаются постичь все тайны русской кухни.

Традиции русской кухни (21 марта 2017)

На новом месте им удается адаптировать кулинарные хитрости региона под собственное понятие о вкусной и, главное, здоровой пище.

Традиционные особенности русской кухни

Первоначально рецепты русских блюд были просты и особым разнообразием не отличались. Для приготовления пищи использовали мясо, молочные продукты, крупы и муку. Хлеб выпекался из ржаной муки с добавлением ячменного помола. Пшеница была дефицитом, поэтому из нее готовили только всякие лакомства. Кстати, изначально мучные блюда были пресными, соль в них начали добавлять значительно позже.

Традиционной повседневной пищей русской семьи в 16 – 17 вв. было овсяное толокно и вода, пироги, приготовленные из ржаной муки с разнообразными начинками (грибами, рисом, рыбой, мясом, ягодами и т.д.). На праздничный стол подавались оладьи, блины, курники, караваи, шишки и орешки из теста и другая выпечка.

Довольно распространенным яством были различные овощи. Их запекали, мариновали или просто ели в сыром виде. До того как на русский стол попал картофель, его заменяла репа, которую употребляли как самостоятельное блюдо, так и дополняли ею различные кушанья. Русская кухня всегда славилась разнообразием супов. Наиболее известные это: борщ, уха, щи, солянка, ботвинья и рассольник. Приправой к первым блюдам служили простокваша или сметана.

В связи с тем, что еду готовили в специальных печах, то наиболее распространенными способами обработки были варение, тушение, томление и запекание. Жареную пищу готовили очень редко.

Популярные блюда русской кухни

Некоторые блюда русской кухни известны еще с языческих времен, часть из них имеет некое сакральное значение. Так, например, блины подавали только на поминки и на Масленицу, так как они считались жертвенным хлебом. Еще одним поминальным блюдом была кутья. Но кроме как на поминки ее еще варили и к большим праздникам: Новому году, Рождеству и Крещению.

С давних времен особой популярностью пользовались русские десерты: пряники, куличи, варенья, печеные яблоки с медом, лепешки из ягодной кашицы. Особо вкусным и необычным лакомством были морковь и огурцы, приготовленные в меду на паровой бане. Правда, в современной кухне это блюдо почему-то забыто. Что касается напитков, то истинно русскими считаются мед, ягодный морс, квас и сбитень.

Русская кухня: история, национальные культурные традиции и обычаи связанные с питанием. Как проявляются традиции в русской национальной кухне? Амарант и полба, традиции хлебопечения, соленья и напитки на Руси

Дата обновления статьи: 02.03.2022

Багряна ветчина, зелены щи с желтком.
Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,
Что смоль, янтарь — икра, и с голубым пером
Там щука пестрая: прекрасны!

Г. Р. Державин

Традиции русского народа в национальной кухне

Какой же русский не любит вкусно покушать? Можно сказать, что это у нас в крови. Ведь недаром русская народная кухня считается одной из самых сытных, вкусных и богатых в мире. Вспомните, к примеру, наших классиков, которые в своих произведениях не раз восхищались яствами русского застолья.

Наши предки знали толк в еде и любили хороший стол. Иностранные послы всегда удивлялись богатству и разнообразию русских блюд. И хотя многое было, к сожалению, утрачено, но всё же дошедшие до нас рецепты поражают разнообразием ингредиентов и размахом кулинарной мысли. И это неудивительно, ведь такому развитию гастрономии способствовала сама окружающая среда.

Епископ Оттон Бамберский, который бывал на Руси дважды в период с 1124-го по 1127-й год, описывал наши края так:

 «Изобилие рыбы в море, реках, озерах и прудах настолько велико, что кажется просто невероятным. На один денарий можно купить целый воз свежих сельдей, которые настолько хороши, что если бы я стал рассказывать все, что знаю об их запахе и толщине, то рисковал бы быть обвинённым в чревоугодии. По всей стране множество оленей и ланей, диких лошадей, медведей, свиней и кабанов и разной другой дичи. В избытке имеется коровье масло, овечье молоко, баранье и козье сало, мёд, пшеница, всякого рода овощи и фруктовые деревья, и, будь там ещё виноградные лозы, оливковые деревья и смоковницы, можно было бы принять эту страну за обетованную, до того в ней много плодовых деревьев…»

А вот экзотические и диковинные европейские блюда из улиток, лягушек, лука и плесневых продуктов, пришедшие к нам с Запада, по мнению историков скорее свидетельствуют не об утонченности вкусов, а о тяжелых условиях жизни на грани выживания. Ведь в то время как в России царило изобилие продуктов питания, в Европе, прикрываясь различными поводами, государства вели войны, истинной причиной которых был голод.

Существует также мнение, что

многие блюда европейских кухонь были позаимствованы на Руси. Хотя прямого подтверждения тому нет, но, согласно историческим документам, там они возникли гораздо позже своих русских аналогов. К таким примерам можно отнести тельное (Русь, X век) и котлеты (Франция, XIX век), няню (Русь, IX век) и хаггис (Шотландия, XVI век).

В зависимости от времени года, продолжительности светового дня и хозяйственной необходимости наши предки собирались к столу по пять-шесть раз в день. Такой традиционный режим питания свято соблюдался вплоть до отмены крепостного права, но со временем количество ежедневных приёмов пищи сократилось до трёх раз.


Что же стояло на столах у наших предков: соленья, моченья и закуски, борщи, наваристые похлёбки и постная уха, стерляжьи расстегаи, жареная птица под фруктами, кулебяки с белугой под икорным зваром и пироги с зайчатиной, студни из севрюги, гурьевская каша с пеной из топлёных сливок, рябчики, заливные и раковые шейки с сигом на пару, рулады из кроликов, глазированная семга, маринады из цыплят и окуни с ветчиною, копченые языки и потроха по-царски, орехово-фруктовая сдоба, квасы, меды, окрошки, сбитни, блины, кисели, оладьи и варенья…

Это лишь малая доля огромного перечня, который своей необъятной широтой, разнообразием и продуманностью указывает нам — как и сам русский язык — на истинную древность русской цивилизации. А, главное, что для нас — современников — приготовить обед или ужин по старинному рецепту русской кухни не только интересно, но также вкусно и по-настоящему полезно!

Питание для долгожительства

Ещё во времена СССР, изучая аспекты долгожительства, советские ученые провели исследования в двух сёлах, расположенных вблизи Нагорного Карабаха. Население одного из них было русским, другого — азербайджанским. Исследователи обратили внимание на тот факт, что несмотря на правильный образ жизни, среди русских было отмечено меньше долгожителей, чем среди азербайджанцев. Спустя годы исследование повторилось в других республиках Советского Союза. В результате этих изысканий ученые пришли к интересному выводу:

одним из главных секретов долголетия является соблюдение традиций национальной кухни, т. е. употребление человеком еды, присущей той местности, в которой он родился и вырос.

Дело в том, что наш организм, в частности его желудочно-кишечный тракт, на протяжении длительного времени адаптируется и приспосабливается к продуктам того места, в котором он живет. Так уж задумано природой-матушкой, что всё необходимое для полноценной жизни и питания, человек может взять из окружающей его среды. Именно поэтому, тот, кто заботится о своём здоровье, должен питаться так, как питались его предки, а не так, как советуют новомодные тенденции и диеты. Идеальная пища — это пища родного очага, дома и края, составленная из различных рецептов многих поколений и семейных традиций. Перенесение пусть даже самых лучших особенностей питания одного народа на питание другого здоровья совершенно не прибавит — наоборот, потребуется длительное время, чтобы организм, привыкнув к новой пище, воспринял её, как родную.

Недаром во многих исторических документах, не только наших, но и иностранных есть свидетельства о том, что русские отличались прекрасным здоровьем, никогда не болели и жили по 100–120 лет. Иногда упоминаются даже долгожители возрастом в 300 лет! Да и такие видные ученые как Павлов и Бехтерев считали, что нормальная продолжительность жизни человека составляет 150 лет.

Почему же тогда в современных учебниках истории указывается, что средняя продолжительность жизни на Руси составляла около 30–40 лет — откуда взялись эти цифры? А дело в том, что такая средняя статистика сложилась из достаточно высокой детской смертности и большого количества людей погибших в войнах за последние 200–300 лет.

В современном мире количество различных факторов, сокращающих продолжительность жизни человека существенно возросло, так что несмотря на успехи медицины, жить дольше мы не стали. Несомненно, одной из главных тому причин является качество употребляемых нами продуктов. Недаром ещё древнегреческий «отец медицины» Гиппократ как-то сказал: «Ты есть то, что ты ешь». К сожалению, мы не сразу осознаём эту значимость, и, накапливая в своём организме вредные вещества, полученные из некачественных продуктов, мы, как следствие, провоцируем болезни и патологии, начинаем принимать дорогостоящие препараты, имеющие ряд побочных эффектов, и, наоборот, недополучая полезные (нутриенты), пытаемся восполнить их посредством БАДов и синтетических витаминов, тоже не совсем полезных и не всегда натуральных.

Каждый новомодный продукт питания или лекарство сегодня сулят нам чуть ли не панацею от всех бед. Но проглатывая эту маркетинговую «наживку», мы подчас забываем о своих традициях, о тысячелетнем опыте поколений. Ещё бы! Ведь на рекламу и продвижение своих продуктов производители «вредной» пищи, лекарств, и витаминов тратят огромные деньги, повсеместно внушая покупателям веру в их эффективность, а вот о пользе хорошо забытого старого говорят чаще всего только узкоспециализированные статьи в интернете. Но той же наукой уже давно доказано: нет ничего лучше того, что придумано самой природой и нашими предками.

Амарант и полба на Руси

Если в ракурсе здорового консерватизма рассмотреть допетровскую эпоху с тем, что мы имеем сейчас, то надо признать, что не все дела государевы пошли на пользу народа. Появление регулярной армии, увеличение численности городов, развитие мануфактурного производства и экспорт зерна, конечно, привели к некоторому новому витку развития сельского хозяйства. Но в основном лишь за счет расширения посевных площадей, кроме того, чтобы увеличить продуктивность пищевого сектора в числе прочих новшеств император настоятельно рекомендовал разводить наиболее выгодные, на его взгляд, культуры, в частности ячмень. В послании Нерчинскому воеводе государь так и писал: 

«…потому что ячмень против иных хлебов поспевает скоро…»

Вероятно, по этой причине были незаслуженно забыты такие культуры как амарант и полба, имеющие значительно большую пищевую ценность. Амарант, к примеру, был известен человечеству еще 6 тысяч лет до нашей эры. В Южной Америке из амарантовых зерен делали амариту (напиток бессмертия). В России эту культуру тоже считали источником бессмертия, ведь название растения само по себе содержит в себе словосочетание отрицающее смерть «А+МАРАнт («А» — частица отрицания, «Мара» — имя славянской богини смерти). Издревле славяне делали из амаранта хлеб и считали, что удивительное долголетие дает именно это растение.

Современные ученые утверждают, что белок амаранта превосходит своим сбалансированным составом белок молока и белок пшеницы. В этом растении содержится большое количество лизина, калия, железа, кальция, магния, фосфора, 14% клетчатки, 18% протеина и 18% сахара. Амарант также содержит сквален — уникальное ценное вещество, которое, по мнению ученых, и было основной причиной долгожительства на Руси. Сквален является мощным иммуностимулятором или антиоксидантом, он насыщает клетки кислородом, омолаживает организм и обладает противоопухолевым эффектом. Не зря экспертами ООН по продовольствию амарант (щирица) назван наиболее перспективной зерновой культурой XXI века.

Незаслуженно забытой злаковой культурой наших предков является также и полба. Это один из сортов пшеницы, зёрна которой имеют куда большую пищевую ценность, чем у обычной пшеницы. Выращивать её начали еще в 5 тысячелетии до нашей эры, а на Руси каша из полбы была традиционным блюдом, которое готовили в печи в толстостенных чугунных горшках. Полба — источник почти всех питательных веществ, в которых нуждается человек. Причем они равномерно распределены по всему зерну, а не содержатся только в оболочке, что позволяет сохранить питательную ценность продукта даже при самом тонком помоле. Каша из спельты (полбы) имеет приятный ореховый аромат и весьма полезна для детей, ведь этот злак содержит 18 аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей.

Правда, существенным недостатком этих злаковых культур является трудность их обмолачивания и последующей технологической обработки. Видимо, именно по этой причине, современные масштабы их производства, несмотря на всю пользу продуктов, до сих пор весьма скромны.

Традиции хлебопечения. Как пекли хлеб на Руси?

Особое место в русской кухне занимала выпечка хлеба. Это была ещё одна традиция. Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. До сих пор в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба без сегодняшних дрожжей. (пошаговый рецепт приготовления бездрожжевого хлеба в домашних условиях) Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектиновыми веществами, биостимуляторами. Секрет приготовления хлеба передавался из поколения в поколение, и практически каждая семья имела свой рецепт. Готовили хлеб примерно один раз в неделю. Хотя получался он грубее, чем сейчас, но использование неочищенной ржаной муки способствовало сохранению в нем всех полезных веществ, которые содержатся в злаках. А при выпечке в русской печи хлеб приобретал незабываемый вкус и аромат. Такой хлеб не черствел и не плесневел и через год.

Закваски на хмеле, солоде содержат все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины Bl, B7, РР; минеральные вещества: соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы: золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов. Они дают максимальный сокогонный эффект, активно извлекают из поджелудочной железы, печени и желчного пузыря ферменты и другие, необходимые для полноценного пищеварения вещества, улучшающие моторику кишечника.

Выпекали хлеб в старину из цельнозерновой муки. Она содержит в себе витамины группы В, микро- и макроэлементы и зародыш, который обладает удивительными лечебными свойствами. Современная рафинированная мука лишена и зародыша, и оболочки. Она становится слизеобразующим продуктом, который ложится на дно желудка и зашлаковывает организм. Рафинирование — процесс дорогостоящий, затратный, при этом убивающий живую силу зерна, и применяющийся только для того, чтобы как можно дольше сохранить муку от порчи, ведь цельная мука не может долго храниться.

Сейчас в производстве хлебобулочных изделий активно используют термофильные дрожжи, которые, в отличие от природных заквасок довольно вредны: увеличивают проницаемость плазмы крови для патогенных микроорганизмов и вирусов, нарушают деятельность всех органов пищеварения, способствуют образованию сгустков песка, а затем и камней в желчном пузыре, печени, поджелудочной железе, образуют процессы гниения в кишечнике, замедляют эвакуацию токсических масс из организма, нарушают обменные процессы на клеточном уровне, изменяют биохимический состав крови, приводят к появлению ацидоза и остеопороза, приводят к варикозному расширению вен, тромбообразованию, трофическим язвам и к дальнейшему снижению иммунитета. А вот, согласно опыту французского ученого Этьена Вольфа, даже стимулируют рост раковых опухолей. И это лишь половина всего перечня!

Томление продуктов вместо жарки и варки

Конечно, ни для кого не секрет, что выращиваемые в наше время культуры и приготовленные из них продукты, уже не обладают той пищевой ценностью, что прежде. Количество содержащихся в них минералов и витаминов значительно сократилось. Более того, в силу плохой экологии и специфики современного сельского хозяйства, ориентированной на масштаб производства, а не на качество, взращиваемые овощи и фрукты по мере истощения почв и применения химических удобрений пополняются вредными компонентами.

Эту цепь дальнейшего опустошения продуктов продолжают способы их готовки. Так, например, при термической обработке свыше 70°С начинается разрушение витаминов и минералов, а вот при 110–120°С этот процесс усиливается во много раз. В итоге мы получаем весьма скупую в питательном плане пищу.

Например, продукты, приготовленные при жарке, становятся обычным грузом для желудка. Такая пища закупоривает сосуды, увеличивает работу печени в несколько раз, захламляет организм холестерином, который никак не усваивается, а только накапливается, негативно воздействуя на сосуды, сердце, и другие органы. К сожалению, даже маленький огонь на плите разогревает сковороду до такой температуры. Ученые давно доказали, что продукты под такой термической обработкой способны вызывать массу болезней, особенно, онкологических.

А что происходит при современной варке продуктов? Вода передаёт тепло от дна и стенок посуды продуктам, находящимся внутри, но при этом вымывает часть питательных веществ в бульон. Потом этот бульон вместе с витаминами и минералами сливается, а продукты становятся гораздо менее полезными. При приготовлении в пароварке теплоносителем является пар. Он также переносит тепло и конденсируясь «вымывает» витамины.

А вот раньше — до того, как Пётр I привёз из Голландии первую сковороду — основными способами приготовления пищи были выпекание, тушение, варка, и томление. Из них наиболее полезным стоит признать томление, хоть оно одновременно является и наиболее длительным.

В любом случае все блюда исконно русской кухни традиционно готовились в русской печи, конструкция которой известна уже по крайней мере 3000 лет. По сути готовка в русской печи — это постепенное томление варева при равномерном прогреве посуды со всех сторон. Процесс томления происходил при постоянной или медленно падающей температуре, с минимальным количеством воды и при равномерном не очень интенсивном нагревании. Блюда, приготовленные в русской печи, наполнялись чудесным ароматом и приобретали особый неповторимый вкус, а также сохраняли питательные свойства изначальных продуктов, ведь горячий насыщенный парами воздух хорошо передает тепло и при этом практически ничего не вымывает. Бульона при этом почти совсем не образуется, и все полезные вещества остаются в продуктах, сохраняющих сочность цвета и яркость вкуса.

Приготовление в печи отличается тем, что все продукты закладываются в горшок сразу и, накрытые крышкой, томятся там до готовности. При этом в печке могут готовиться одновременно несколько блюд. Таким способом можно одновременно, а значит быстро, приготовить самые различные блюда из мяса, рыбы, овощей, супы и даже десерты.


Соленья на Руси

Важную часть в традиционной русской кухне занимали и до сих пор занимают соленья. С давних пор соленья, квашенья и моченья, заготовленные на зиму, помогали нашим предкам пережить снега и морозы с нужным запасом витаминов под рукой. В отличие от современных способов консервирования они были лишены искусственных добавок. Интересно также, что в древних документах речь идёт об употреблении в пищу около семидесяти наименований продуктов растительного происхождения, в то в время как сейчас, самых распространённых насчитывается всего лишь около семи. Нужно было уметь сохранить пользу этих даров природы на время суровой зимы, и наши предки в этом отлично преуспели.

Традиционные напитки Древней Руси. Сбитень

А вот пьянства вопреки сложившимся стереотипам на Руси не было. До XVI века в России не знали водки, а по праздникам употребляли лишь квас, питейные меды, брагу или сбитень.

Первые упоминания о сбитне были зафиксированы в древнерусских летописях, датированных 1128 годом. Он представлял собой напиток, содержащий воду, мёд (или патоку) и пряности, в число которых часто входили лечебные травяные сборы. Изначальное его название было перевар или взвар, а позже — просто вар. До появления чая это был самый популярный напиток. Иностранные гости называли сбитень «русским глинтвейном». Они пробовали его в заведениях, где сбитень готовили преимущественно с вином специально для иностранцев.

С приходом Октябрьской революции производство сбитня практически прекратилось, и только в 90-х гг. в России начались первые попытки его возрождения.

Кроме вышеперечисленных напитков до нашего времени дошли также всем известные морс, компот, кисель и различные травяные чаи. Рецепту киселя, например, не менее 1000 лет. В наше время зерновые кисели (овсяные, ржаные и пшеничные) практически забыты. Им на смену пришли ягодные на крахмале, которые появились почти на 900 лет позже зерновых. Полезны, однако, и те, и другие, но только домашнего приготовления, а не готовые полуфабрикаты. Например, овсяный кисель, который в старину называли ещё «русским бальзамом», обладает выраженными пробиотическими свойствами, оказывает антисептическое, обволакивающее и очищающее действие, нормализует кровяной состав и стимулирует иммунную систему.

Возможно, долгое отсутствие спиртных напитков на Руси является ещё одним из важных обстоятельств, благодаря которому здоровье нации столь долгое время оставалось крепким. Даже когда водку завезли в Россию из Италии в 14–15 веке, она еще долгое время находилась под строгим запретом. Для иностранцев, которые не могли обойтись без алкоголя, строили отдельные кабаки, куда русские люди не допускались. Таким образом, русские князья старались избежать алкоголизма, повсеместно распространившегося на тот момент в Европе, о чём свидетельствуют указы европейских правителей того времени. Например, в VI веке был издан указ правителя Англии Гольдаса Мудрого, дословно гласивший: 

«Каждого монаха, напившегося до состояния того, что не может петь на службе, — лишать ужина». 

В VIII веке король франков Карл Великий повелевает запретить появление в суде пьяных прокуроров и свидетелей, а в XVI веке Мартин Лютер, лидер протестантов, пишет: 

«Германия зачумлена пьянством. Мы кричим! Мы проповедуем! Не помогает!»

Так что, вполне возможно, ключ к долгой и здоровой жизни лежит не в современных диетах, экзотических продуктах из других полушарий или медитативных практиках, а в простом возвращении к традициям предков. Хотя бы частичном.

Автор текста: Руслана Лебедева

Друзья, поделитесь материалом в социальных сетях:

Подписывайтесь на нашу группу:

«С русской кухней сегодня происходит катастрофа» – Огонек № 10 (5555) от 18.03.2019

В марте множество россиян, даже тех, кто слабо соотносят себя с православной верой, стараются сесть на какую-нибудь благочестивую диету. И это совершенно правильный порыв, так как пост — естественное состояние для нашего организма. Об особенности питания наших предков и о том, что осталось на нашем столе от той кухни, «Огонек» поговорил с культурологом, историком еды профессором Анной Павловской.

Беседовала Елена Кудрявцева

— Никто не сомневается в существовании итальянской, французской, китайской, японской, мексиканской кухни. А вот при разговоре о русской кухне сомнения часто возникают. Что с ней не так?

— Вопрос о том, что такое русская кухня, действительно чрезвычайно дискуссионный. Многие если и говорят о ней, то в прошедшем времени: дескать, была такая когда-то. Кто-то считает, что она существовала до эпохи Петра Первого. Другие уверены, что ее сломили французские заимствования XIX века. Третьи винят в гибели русской кухни революции и глобализацию прошлого века. Но на самом деле русская кухня и сегодня, конечно, есть, поскольку существует наш народ со своей уникальной традицией питания.

— Вы говорите об основах национальной кухни?

— Безусловно. То, что мы едим,— это не просто набор случайных продуктов. У любого народа своя система питания, сложившаяся под влиянием самых разных факторов — исторических, культурных, географических, религиозных и так далее. В ней есть ядро, которое называют базовой основой и которое образовалось под влиянием не только социальных, но и биологических факторов. Дело в том, что во всех культурах базовое ядро питания обязательно содержит все необходимые для жизни вещества — белки, жиры, углеводы, витамины и микроэлементы. Просто разные народы получают один и тот же набор из разных источников. Это правило работает даже в отношении народов Севера, которые традиционно охотились буквально на один-два вида морских животных. Все недостающие витамины и ферменты они получают из продуктов, полученных путем заквашивания мяса, жира, внутренностей, крови и так далее.

Характер базовых продуктов заметно влияет на культуру в целом. Например, если мы возьмем англичан, то там слово meat — мясо в свое время означало пищу вообще. Отсюда странные сочетания, как sweetmeat, буквально «сладкое мясо», для обозначения сладостей. В русском языке понятию «еда» соответствовало слово «хлеб», отсюда «хлебать» в значении есть. А в китайском языке понятие «есть» буквально переводится как «есть рис», завтрак — это ранний рис, обед — полуденный рис и так далее.

— Как выглядит базовая основа русской кухни?

— В большей части она углеводистая. Так что утверждение «хлеб да каша — пища наша» — целиком соответствует действительности, нравится нам это или нет. Хлеб, каши, крупяные похлебки, кисели, пироги, блины, оладьи — они были и праздником, и повседневностью, и перекусом в поле, и ритуальным подношением. Разница между буднями и праздником была в количестве еды и в добавлении мяса, которое всегда было исключительно праздничной едой.

— И когда сформировалось такое специфическое «национальное меню»?

— Давно, стоит начать с так называемой неолитической революции, которая началась примерно 10–11 тысяч лет до нашей эры, когда человек в силу неизвестных до сих пор причин решил сам производить пищу: разводить животных и растить зерно. В ту пору и произошло пищевое разделение: одни народы полюбили зерно, став, условно говоря зерноедами, другие, кочевники и скотоводы, выстроили свою систему питания на мясе и молоке.

— Кого сегодня в мире больше?

— В ходе истории победили зерноеды-землепашцы. В целом сегодня в рационе питания жителей планеты преобладают именно зерновые культуры (51 процент). Зерноеды к базовому элементу стали добавлять жир, витамины, белки и так далее. Эти добавки имеют ярко выраженные локальные и региональные особенности — так и формировалась национальная кухня.

— Можно привести пример?

— Древнейшие цивилизации зерноедов жили на Апеннинском полуострове. Там сложился культ вокруг хорошо росшей здесь пшеницы. На столе появились лепешки, хлеб, зерновые похлебки с самыми разными добавками. Постепенно здесь вырабатывается классическая средиземноморская триада питания: хлеб, оливковое масло — источник необходимого жира и витаминов — и… вино, которое всегда было важным источником витаминов, минералов и ферментов, вырабатываемых в процессе естественного брожения. Очень рано появляется здесь и сыр.

— А как же паста и пицца? Рыба в конце концов?

— Паста появилась на юге Италии значительно позже — где-то в XII–XIV веках. «Нацией макаронников» Италия стала лишь в конце XVIII — начале XIX века, тогда, из-за неурожая и голода, макароны оказались самым дешевым и простым способом насыщения. А базовая основа оставалась неизменной веками. Хотя на самом деле это были все те же продукты — зерно, вино, сыр, овощи и изредка, как небольшая добавка, мясо.

С рыбой ситуация интересная и сложная. Очень мало народов, у которых рыба входит в базовую основу. В европейской культуре рыбоедов как таковых не было. Английские археологи удивляются отсутствию в раскопах рыбных костей: люди, которые жили на острове, окруженном морем, питались исключительно плодами и мясом.

Другой пример из недавней истории — остров Тасмания, на котором первобытные племена дожили в изоляции до XVII века. Они обитали на острове, затерянном в океане, и при этом у них было табу на поедание рыбы. Мы можем только предполагать, почему так произошло. Видимо, они пришли из тех мест, где рыба почему-то оказалась под запретом. А пищевые привычки для человека оказываются чрезвычайно устойчивыми.

Мы можем переехать в другую страну, поменять одежду, выучить язык, но поменять вкусовые привычки, заложенные с детства, гораздо труднее.

— Вернемся к базовой основе русской кухни. Когда сформировалась наша знаменитая пищевая триада — хлеб, картошка, квашеная капуста?

— Если говорить о базе, то надо помнить, что Россия всегда была крестьянской страной, и поэтому речь пойдет именно о крестьянской еде. Хотя, стоит отметить, в целом русская кухня вплоть до петровских преобразований начала XVIII века была довольно единой во всех сословиях, различие состояло только в количестве и разнообразии одних и тех же продуктов. То есть на протяжении почти тысячи лет традиции питания с основой из зерновых культур были преобладающими.

— А какие зерновые любили у нас?

— В XIX веке писали, что у нас есть три царства: юг — пшеница, север (где фактически ничего не вызревало) — ячмень, а центральная и самая обширная часть — это рожь. Именно ржаной хлеб долгое время был излюбленным блюдом: изначально он был отдельной едой, а никак не дополнением к чему-то основному.

Другой важной частью кухни были каши, их готовили из разных зерновых культур. Дробили тот же самый ячмень, рожь, пшеницу. Очень любили гречку, которая очень рано появилась на Руси, став ее визитной карточкой. Гречку, кстати, как и другие крупы, использовали как начинку для пирогов.

Добавьте сюда квас, который, по сути, тоже жидкий забродивший хлеб. Он был чрезвычайно важной частью питания, являясь источником витаминов и минеральных веществ, которые мы не могли получать с овощами и травами в силу климатических условий, хотя и они традиционно присутствовали на русском столе в минимальном количестве.

— Вы говорили, что к базовому зерновому меню всегда были региональные добавки. Что же добавляли на Руси?

— Были широко распространены горох, чечевица, бобы — из них делали каши и похлебки. С древнейших времен было известно и оливковое масло, но его использовали в то время преимущественно в церковных службах и называли елей. А вот подсолнечное пришло к нам лишь в ХIХ веке.

К каше очень любили добавлять жиры (вообще, русские всегда любили именно жирную пищу) — коровье масло, молоко, сливки, говяжье и свиное сало. Молочные и кисломолочные продукты использовались очень широко: употребляли молоко «пресное», то есть свежее, и кислое, масло, сливки, сметану. Думаю, здесь не последнюю роль сыграло то, что мы всегда жили в окружении кочевых племен скотоводов. Именно от них мы получили свои навыки приготовления сыров. Поэтому у нас традиционно на Руси готовили в основном сыр мягкий — белый, спрессованный, сделанный на скорую руку. И совсем не умели делать твердые сыры, как, например, в Швейцарии или Италии.

Кур на Руси держали, но сами яйца больше ели на юге России, а в рационе жителей средней полосы они существенной роли не играли. Яйцом могли покормить маленького ребенка, взять с собой в дорогу, использовали как элемент обряда на Пасху. А так в основном яйца шли в выпечку. Только в ХХ веке с появлением промышленного животноводства яйца превратились в отдельное блюдо, которое мы с удовольствием едим на завтрак.

— А как же овощи и зелень?

— Листовая трава и зелень всегда считались баловством, были непривычной пищей, потому что плохо на нашей почве росли. Если говорить об овощах, то традиционно на Руси невозможно было себе представить жизнь без лука, чеснока и капусты. Капуста по преимуществу использовалась квашеная — в таком виде она прекрасно хранилась и к тому же сквашивание превращало капусту в важный источник ферментов и микроэлементов. Брюкву, репу и другие корнеплоды использовали в отдельных регионах.

Приятного аппетита!

Вот как выглядит десятка самых любимых блюд в современной России.

Смотреть

Из фруктов, по сути, были только яблоки и сливы, в том числе сушеные. Использовали ягоды и грибы, хотя большой роли в пищевой системе они не играли. Из сладостей наибольшее распространение имел мед. Его, кстати, приготавливали разными способами: разводили водой и пили, сбраживали и готовили слабоалкогольный напиток, иногда сдабривали перцем. Был, судя по всему, и крепкий медовый напиток, который в былинах называется «меды стоялые».

— Мы так ничего и не сказали о мясе…

— Мясо на Руси, как и долгое время во всем мире, было, повторюсь, праздничным блюдом. У нас ели в основном говядину и свинину, реже баранину. При этом традиционно съедали все части животного. Дичь была достоянием знати, к тому же среди крестьян существовало множество региональных предрассудков и суеверий относительно диких животных и птиц. Например, нельзя было охотиться на лебедей и медведя.

Вплоть до XX века практически вся Россия соблюдала посты, и население страны больше половины года отказывало себе в мясной, жирной и молочной пище, что уравновешивало его любовь к жирам и сытной еде. В XX веке после революции с исчезновением поста, мы видим нарушение жирового и белкового баланса в стране. Сегодня россияне едят очень много мяса, иногда по нескольку раз в день, что превышает потребности в животном белке. Кроме того, добавились практически неизвестные в России колбасы, распространенные раньше только на юге России и на Украине, но опять же как праздничное блюдо. Сегодня же колбаса и колбасные изделия — один из самых популярных в России продуктов. Из праздника в повседневность перешли и пельмени.

— Если честно, русская кухня, как вы ее описываете, производит унылое впечатление. А в православной традиции и вовсе порицалось не только «чревоугодие», то есть обжорство, но и грех «гортанобесия» — страсть к вкусной еде…

— Особенностью русской кухни действительно была простота, которая вовсе не является синонимом унылости. Лаконичность в выборе продуктов была принципиальна для русских крестьян. Считалось, что нужно есть то, что послал Бог, что родила земля. Именно эта еда — самая вкусная и полезная, за которую нужно благодарить.

Есть этнографические записи о том, что крестьяне ели в разных местностях, и вариативности там очень мало. На завтрак — хлеб с молоком, в поле могли перекусить хлебом с квасом, днем — щи со сметаной, вечером тоже щи доедали. Да, еще всегда ели много лука и чеснока, восполняя нехватку витаминов. Иностранцы в XIX веке жалели крестьянскую, как они считали, бедность, хотя и признавали, что такой рацион самих крестьян вполне устраивал.

— И никакого «полета фантазии»?

— Думаю, дело в том, что, в принципе, есть гастрономические культуры, где существует культ еды и сама еда становится предметом размышлений и изысканий, и есть культуры негастрономические. К гастрономическим традиционно относят итальянскую, французскую, японскую и китайскую. Ко второй категории — британскую, скандинавскую и русскую.

И, пожалуй, можно согласиться: еда так и не стала для русского человека тем, чем она является для француза или итальянца,— предметом искреннего интереса и способом получения удовольствия от жизни.

Так, относительно полные сведения о русских блюдах появляются у нас лишь с середины XVI века, в эпоху правления Ивана Грозного. Древние же источники гастрономической темой интересуются крайне мало. На рубеже XVIII и XIX веков литератор Левшин констатирует, что в отличие от других европейских стран «История Руской Поварни никогда не предана была ни писанию, ни тиснению». Вообще, увлекаться едой у нас всегда считалось некультурно, и до сих пор, по сути, это остается так.

Кстати, одним из признаков принадлежности к тому или другому типы культуры служит режим питания. Например, все, кто когда-то путешествовал по Италии, знают то отчаяние, когда ты проголодался в 3 часа дня, а кругом все закрыто, потому что итальянцы едят точно по часам. Сейчас я преподаю у китайских студентов, и они, например, отказываются приходить на семинар в 6 часов, потому что в это время у них ужин. А для нас это совершенно не принципиально — захотел пообедал в полдень, захотел — в пять вечера.

— Какой период истории оказался наиболее революционным для русской кухни?

— Конечно, в первую очередь на ум приходят реформы Петра I. Это была первая волна глобализации, когда начались путешествия и взаимодействия. В этот момент Россия впервые включилась в некое единое кулинарное пространство. Постепенно появились новые продукты: чай, картофель, растительное масло, помидоры, салатная зелень, артишоки, спаржа и прочее. Пришлись по вкусу и неизвестные доселе салаты, но в адаптированном виде: из них выкинули бесполезную, с точки зрения русского человека, салатную зелень и добавили полюбившуюся к этому времени картошку.

Но многое и сохранилось, причем базовое, основное: роль хлеба и зерновых, квашение и сбраживание, запекание и томление, важная роль супов в рационе, значение русской печи. Русские так и не научились правильно, на французский манер, жарить мясо с кровью, пережаривали его и превращали в «подметку». Практически никаких изменений не произошло в ритуальных и праздничных блюдах, они продолжали старинные традиции.

— Многие обвиняют Петра в том, что он привез в Россию водку.

— Да, действительно, этот напиток царь Петр привез из Голландии. По описаниям современников, он действительно заставлял бояр пить водку, отчего те страдали и мучились. Но вопрос о водке непростой. Сегодня мы не знаем, что скрывается под тем или иным названием. Например, в каких-то документах ее могли называть вином. Тем не менее в сочинениях князя Щербатова можно прочитать, что из-за первого русского императора заморская водка стала вытеснять традиционные русские хмельные напитки — пиво и разного рода медовухи. Именно их предпочитали на Руси вплоть до ХХ века. Пьянство, связанное с употреблением крепких напитков, стало атрибутом уже городской культуры. В деревенской общине пьяница просто бы не выжил: представьте, каково пахать в поле с похмелья.

— А как же знаменитая история с картошкой?

— Картофель — победа и беда русской кухни одновременно. Пресный и безвкусный, по сути он стал своего рода заменителем хлеба, неотъемлемой частью нашей кухни потому, что прекрасно сочетается со многими традиционными продуктами и блюдами — квашеной капустой, солеными огурцами, репчатым луком, сметаной, маслом, селедкой, не говоря уже о том, что это оптимальный по вкусу гарнир к рыбе, мясу и курице. У картошки в этом отношении очень интересная история. Петр пытался внедрить картофель, но ничего у него не вышло. Насильственное внедрение картофеля породило антикартофельные бунты, ходили слухи, что картошку есть нельзя, потому что это дьявольские яйца. Вплоть до ХХ века она присутствовала в рационе в незначительных количествах. Настоящую волну популярности картошка обрела только в Гражданскую войну 20-х годов, а повсеместное распространение получила уже во время Второй мировой, когда она в буквальном смысле спасла страну от голода.

— Но сейчас-то картошка стала полноправным продуктом русской кухни?

— Да, так много картошки, как у нас, мало где едят, мы даже добавляем ее в супы, где уже есть, предположим, макароны.

Вообще, любое заимствование, особенно гастрономическое и особенно в России, попав на русскую почву, неизбежно приобретает ее национальные черты. Нередко только названия и напоминают о далеком иностранном происхождении, блюдо же становится совершенно русским. Например, попав в Россию, винегрет из заправки из винного уксуса, которой поливали крошево из жареного мяса, превратился в известный нам салат из свеклы. А салат цезарь, который в первоначальном варианте представлял собой листья романо с пармезаном и легкой заправкой,— в блюдо с курицей, сыром, яйцами и помидорами.

— Как советская власть повлияла на русскую кухню?

— Перед новой властью стояла непростая задача: нужно было бороться со страшным голодом 20-х годов, затем кормить народ в условиях почти разрушенной экономики. Быстро сообразили, что лозунг «приведем страну к изобилию» намного лучше работает, чем призывы построить электростанции. Нужно было быстро насытить рынок дешевыми и питательными продуктами, о соблюдении традиций речь не шла. В 1936 году нарком пищевой промышленности А И. Микоян отправился в США перенимать опыт по производству полуфабрикатов. Большое впечатление на него произвели «хамбургеры», продававшиеся прямо на улице. Но они, как и «взорванные кукурузные зерна», в Советской России не прижились. Зато стали популярны другие продукты, пришедшие к нам из Америки: майонез, мороженое, сосиски, котлеты (в виде дешевых полуфабрикатов), томатный сок, томатная паста, даже «советское» шампанское и квас промышленного производства. Именно оттуда были привезены не только идеи и рецепты, но и оборудование, на котором началось производство этих продуктов.

Кстати, одним из первых достижений советской пищевой промышленности была колбаса, ставшая неотъемлемой частью нашего рациона. История советской колбасы начинается в 1936 году, когда был подписан указ о расширении ассортимента колбас, в том числе о начале производства знаменитой докторской колбасы; ее выпустили для медицинских учреждений, в которых лечились больные, «имеющие подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Колбасу пропагандировали, известна самодеятельная постановка, осуществленная в 1935 году на новом мясокомбинате, курируемом Микояном. Работники завода, наряженные сосисками и колбасками, задорно пели: «Мы, советские колбасы, / Широко шагаем в массы. / Нас сто двадцать пять сортов, / Ждем мы только ваших ртов…» В итоге колбаса превратилась в желанную пищу каждого гражданина страны. Ее массовое распространение и дешевизна стали признаками процветания, а дефицит и дороговизна — свидетельствами кризиса в стране.

— Что сегодня в наших тарелках осталось от изначальной базовой основы русской кухни?

— На самом деле в основе нашей современной кухни лежит все та же хлебная, крупяная, суповая и молочная основа. Мы много, по сравнению с другими странами, едим самого разного хлеба, выпечки, блинов. Огромная ценность нашей кухни — супы. Эта традиция — прямое продолжение томленых в печи похлебок, когда в горшок клали капусту, крупу, кусочек сала и уходили работать в поле, получая вечером ароматную настоявшуюся еду. В западном мире супы дома практически не готовят. В нашем рационе сохранились и каши на завтрак, хотя все чаще их, к сожалению, заменяют завтраком континентальным — из кофе и булочки. У нас много традиционной выпечки и молочных продуктов, в том числе сырники, сметана, кефир. По-прежнему популярны на нашем столе соленья, например огурцы и квашеная капуста.

— Стоит ли, на ваш взгляд, корректировать свой рацион с учетом древнерусских привычек? Например, отказываться от мяса, которое мы в таком количестве никогда не ели?

— Об этом стоит задумываться. С историко-культурной точки зрения с русской кухней сегодня происходит катастрофа, как и с другими негастрономическими культурами: мы не защищаем свои национальные традиции и активно впитываем все, что появляется в мире и соответствует современным запросам. Сначала мы впустили в свой рацион картошку, потом итальянские макароны, потом рис, который у нас не рос, но всегда был известен под именем «сарацинское пшено», и так далее. В итоге мы в огромных количествах потребляем эти три источника углеводов и заедаем это изобилием сладостей. Так что в первую очередь нам нужно воспитывать гастрономическую культуру в людях. Нам самим важно понимать, что русская кухня — яркое и самобытное явление, складывавшееся веками и сохранившее свое неповторимое своеобразие до сегодняшнего дня, которым мы по праву можем гордиться.

Национальная русская кухня: традиции, лучшие блюда

Понятие «русская кухня» так же широко, как и Россия. Вкусовые пристрастия, состав и наименования блюд явно меняются в зависимости от географии. Куда бы ни переселялись представители русского этнического сообщества, они несли с собой собственные традиции в приготовлении пищи, а на месте живо интересовались кулинарными особенностями региона и активно внедряли их, адаптируя под собственное представление о вкусной и здоровой еде. Таким образом, со временем на довольно обширной территории происходило формирование глобального образа русской национальной кухни.

Традиции русской кухни

Изначально русские блюда отличала природная простота и даже однообразие. Из-за соблюдения постов, предусмотренных религиозными верованиями, вся пища делилась на постную и скоромную. Блюда готовили из муки, молочных продуктов, растительных и мясных запасов. Хлеб, традиционно, пекли из ржаной муки, добавляя чуть-чуть ячменного помола или другой сечки. Пшеницы было мало, поэтому из нее приготовлялись только лакомства, например, калачи. Соль в печености стали добавлять намного позже, а изначально все русские мучные блюда были пресными.

Обычной едой русской семьи в XVI-XVII веках были толокно из овсяной муки и воды, а также подовые и пряженые ржаные пироги с начинками из мяса, рыбы, творога, каши, лапши, курицы, яиц, грибов и ягод. По праздникам на стол подавались караваи, курники, оладьи, котлома, блины, хворост, левашники, перепичи, тестяные шишки и орешки.

Очень много и разнообразно употреблялись в пищу овощи — их ели сырыми, солили и мариновали. До прихода на русские огороды картофеля на кухнях «хозяйничала» репа — ее клали во многие кушанья и употребляли как самостоятельное блюдо.

Готовили много самых разных супов: солянку, борщ, щи, калью, рассольник и ботвинью. Из рыбы делалась отменная уха. В качестве приправы, традиционно, использовали сметану или простоквашу.

Христианская религия оказала колоссальное влияние на русскую кухню. Существовал целый ряд рекомендаций по употреблению тех или иных продуктов. В постные дни под запретом находились многие блюда. Именно поэтому ни в одной другой кухне мира нет такого разнообразия постных блюд из овощей, круп, грибов и ягод.

Были существенные религиозные ограничения и в употреблении мяса. Нельзя было есть телятину и конину. И если относительно телятины этот запрет сегодня практически не соблюдается, то конину в русской кухне совсем не используют, разве что в тех регионах, где русские живут рядом с народами, которые, в силу этнических традиций, рассматривают лошадей, как пищевой продукт.

Поскольку в русских домах блюда готовились в печах особенного устройства, очень мало известно жареных кушаний. В основном использовались такие кулинарные приемы, как варение, тушение, запекание и томление.

Известные блюда русской кухни

Очень многие блюда в русской кухне имеют ритуальное значение, а часть из них известна еще со времен язычества. Их ели в определенные дни, по праздникам. Например, блины, считавшиеся у восточных славян жертвенным хлебом, употребляли в пищу на Масленицу или на поминках, а пасху и куличи ели в Светлый Праздник Пасхи.

В качестве поминального блюда на тризны и похороны приготовляли кутью. Это же блюдо варили и на праздники, причем, каждый раз название его «приурочивалось» к событию. «Бедную » кутью подавали к столу перед Рождеством, «Богатую» — перед Новым годом, а «Голодную» — перед Крещением.

Во всем мире издревле славились русские десерты — мед, печеные яблоки, всевозможные варенья и пряники. Некоторые сладости национальной русской кухни сегодня незаслуженно забыты, а ведь когда-то не было ничего вкуснее моркови и огурцов, сваренных в меду на водяной бане. Русские ребятишки обожали высушенные в печи лепешки из ягодной кашицы, а также «паренки» — запаренные кусочки морковки и свеклы.

Истинно русскими напитками можно назвать квасы, сбитень, меды и ягодные морсы. Квас, например, известен славянам более тысячи лет. Сразу после крещения в 989 году Князь Владимир, по утверждению летописцев, приказал подать народу «пищу, мед и квас». Кто только не готовил на Руси этот напиток: крестьяне, помещики, князья, монахи и бояре. К XV веку существовало уже более 500 его сортов, а наличие кваса в доме считалось признаком особого благополучия семейства и даже богатства.

Особенности приготовления блюд русской кухни сформировали и уникальный кухонный инвентарь. Для готовки в печи использовали горшки, чугунки и специальные ухваты, а также сковороды и чапельники к ним. Для выпечки хлеба требовался специальный садник в форме лопаты. Стол сервировали мисками и деревянными ложками, а чай заваривали в самоваре, который, правда, появился только в XVIII веке.

Традиции русского народа. Традиции русского застолья

Русский Национальный Ресурс

 

Страницы раздела

РУССКАЯ КУХНЯ

Традиционные русские блюда

 
  • Из истории русской кухни

    ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

  • Мясные закуски
  • Закуски из птицы
  • Рыбные закуски
  • Закуски из яиц, творога, сыра
  • Закуски из овощей и грибов

    ПЕРВЫЕ БЛЮДА. СУПЫ

  • Бульоны
    Советы: как готовить супы
  • Супы прозрачные
  • Щи, похлебки
  • Борщи, рассольники, солянки
  • Русская уха, калья
  • Овощные, грибные, крупяные супы, супы-лапша
  • Холодные супы: окрошки, свекольники, ботвиньи, холодники
  • Сладкие супы

    МЯСНЫЕ БЛЮДА

  • Из свинины
  • Из говядины, телятины, баранины и разного мяса
  • Из мясных субпродуктов: языка, печени и др.
  • Из кролика и зайца
  • Из пернатой дичи и красной лесной

    ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

  • Из курицы
  • Из цыплят
  • Из утки
  • Из гуся
  • Из индейки

    РЫБНЫЕ БЛЮДА

  • Рыба отварная, жареная, запеченая, фаршированная, тушенная в горшочках

    БЛЮДА ИЗ ЯИЦ, ТВОРОГА, СЫРА

  • Яйца, яичницы, омлеты, сырники, горячие блюда из сыра

    БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

  • Из картофеля
  • Из овощей и грибов

    МУЧНЫЕ И КРУПЯНЫЕ БЛЮДА

  • Русские блины
  • Блинчики и блинчатые пироги
  • Оладьи
  • Пельмени, кундюмы, вареники
  • Каши, домашняя лапша

    СОУСЫ И ПРИПРАВЫ

  • Хрен, горчица
  • Холодные соусы
  • Горячие соусы
  • Сладкие соусы

    ВЫПЕЧКА, МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

  • Изделия из дрожжевого теста. Пироги
  • Изделия из бисквитного, песочного, слоёного теста
  • Изделия из постного теста
  • Традиционные фарши и начинки
  • Сиропы, помадки, глазури, цукаты

    СЛАДКИЕ БЛЮДА

  • Фруктовые салаты, десерты, печеные фрукты
  • Желе, муссы
  • Творожные пасты
  • Кремы, кисели
  • Домашние сладости

    ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

  • Чай
  • Русские фиточаи
  • Кофе
  • Сбитень — разные рецепты
  • Пунши, глинтвейны, гроги

    ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ

  • Квасы, березовица, буза
  • Домашнее пиво
  • Меды хмельные, медовухи, медухи, монастырский мед, медок
  • Морсы, напитки, крюшоны, пунш «Империал»

    ДОМАШНИЕ АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

  • Настойки
  • Наливки
  • Ликеры
  • Вина, игристые вина, пасхальное вино

    ТРАДИЦИОННЫЕ РИТУАЛЬНЫЕ И ОБРЯДОВЫЕ БЛЮДА

  • Крашеные и расписные яйца
  • Пасха. Пасхи сырые. Пасхи заварные
  • Куличи, бабы
  • Кутья
  • Сыта
  • Жаворонки
  • Колядки
  • Взвары
  • Кисели
  • Кресты
  • Растительное молоко
  • Пряники

    ПРАВОСЛАВНЫЕ ПРАЗДНИКИ
    Описания и традиции

  • Пасхалия
    Двунадесятые праздники
    Великие праздники
    Масленица
  • Традиции праздничного застолья
    Посты, установленные РПЦ
    О пользовании рецептами
  • ВХОД В РАЗДЕЛ:

    РУССКАЯ
    ПРАВОСЛАВНАЯ КУХНЯ

    Праздники. Посты. Традиции. Молитвы.
    Постные и праздничные блюда

     

    * * * * *

     

     

    Новые сообщения L:

    L-01—directadvert

     

    L-02 — oblivki.biz

     

    L-03—thor

     

    L-04 — tizerlady

     

    L-05 — LadyCash.ru

     

    L-06 — gnezdo

    Загрузка…

     

     

         

    Каждый народ имеет свой уклад жизни, обычаи, свои неповторимые песни, танцы, сказки. В каждой стране есть излюбленные блюда, особые традиции в убранстве стола и приготовлении пищи. Много в них целесообразного, исторически обусловленного, соответствующего национальным вкусам, образу жизни, климатическим условиям. Тысячелетиями складывался этот образ жизни и эти привычки, в них собран коллективный опыт наших предков.

    Кулинарные рецептуры, сформированные за годы в результате многовековой эволюции, многие из них являются прекрасными образцами правильного сочетания продуктов по вкусу, а с физиологической точки зрения — по содержанию пищевых веществ.

    Быт народа складывается под влиянием многих факторов — природных, исторических, социальных и др. В известной мере влияет на него и культурный обмен с другими народами, но никогда чужие традиции механически не заимствуются, а приобретают на новой почве местный национальный колорит.

    Ещё со времён средневековой древности в нашей стране возделываются рожь, овёс, пшеница, ячмень, просо, давно наши предки заимствовали навыки изготовления муки, овладели «тайнами» выпечки различных изделий из забродившего теста. Вот почему в пище наших предков существенное значение имеют пироги, расстегаи, блины, пирожки, кулебяки, оладьи, блинчики и др. Многие из этих изделий издавна стали традиционными для праздничных столов: курники — на свадьбах, пироги, блины — на масленицу, «жаворонки» из теста — в весенние праздники и т. д.

    Не менее типичны для русской традиционной кухни блюда из всевозможных круп: различные каши, крупеники, блины, овсяные кисели, запеканки, блюда на основе гороха, а также из чечевицы.

    В более северных краях нашей страны особое значение имеют блюда, приготовленные из пшена. Эта традиция имеет глубокие исторические корни. Когда-то у восточных славян, которые пришли на эти земли в VI веке н.э. и жили преимущественно в лесных участках, просо обрабатывалась как главная сельскохозяйственная культура.

    Просо служило сырьем для получения муки, крупы, варки пива, кваса, приготовления супов и сладких блюд. Эта народная традиция сохраняется и в настоящее время. Однако следует учитывать, что пшено по своей питательности уступает другим крупам. Поэтому его следует приготовлять с молоком, творогом, печенкой, тыквой и другими продуктами.

    Не только зерновые культуры возделывали наши предки. Из древности, сквозь века дошли до наших дней и стали основными на нашем огороде такие культуры Древнего Рима, кaк кaпуcтa, свёкла и репа. Наиболее широко применялась на Руси квашеная капуста, которую было возможно сохранять до нового урожая. Капуста служит незаменимой закуской, приправой к отварному картофелю и другим блюдам.

    Щи из различных видов капусты являются заслуженной гордостью нашей национальной кухни, хотя их и готовили еще в Древнем Риме, где специально выращивалось очень много капусты. Просто многие овощные растения и рецепты блюд «перекочевали» из Древнего Рима через Византию на Русь после принятия на Руси христианства. Греки создавали Руси не только письменность, но и передавали многое из своей культуры.

    В наше время капуста особенно широко используется в кулинарии северных и центральных районов России, на Урале и в Сибири.

    Репа в России до конца XVIII — начала XIX вв. имела такое значение, как сегодня картофель. Репу использовали повсеместно и из репы готовили множество блюд, фаршировали, варили, парили. Репу использовали как начинку для пирогов, из неё приготовляли квас. Постепенно, с начала и до середины XIX века, она была вытеснена гораздо более урожайным, но значительно менее полезным картофелем (практически, это пустой крахмал). А вот репка содержит в своем составе и очень ценные биохимические соединения серы, являющиеся при регулярном употреблении в пищу отличными иммуностимуляторами. Сейчас репка стала на русском столе продуктом редким и штучным — в продаже на нее и цену определяют не за килограммы, а поштучно.

    После перехода на картофель русская кухня значительно утратила свое высокое качество. Равно как и после практического отказа от русского столового хрена, тоже являющегося незаменимым подспорьем для здоровья, но сохраняющего свои полезные свойства не более 12-18 часов после приготовления, т.е. требующего приготовления незадолго до подачи на стол. Потому современный магазинный «хрен в баночках» ни такими свойствами, ни должным вкусом совсем не обладает. Так что если сейчас в России русский столовый хрен и подают к семейному столу, то только по великим праздникам.

    Брюква почему-то в старинных источниках не упоминается, вероятно, потому, что раньше брюкву не различали от репы. Эти некогда широко распространенные в России корнеплоды в настоящее время занимают в овощеводстве сравнительно небольшой удельный вес. Не выдержали они конкуренции с картофелем и другими культурами. Однако своеобразные вкус и запах, возможность различного кулинарного использования, транспортабельность, устойчивость при хранении позволяют думать, что отказываться от репы и брюквы в настоящее время не следует, так как они придают совершенно особый вкус многим блюдам русской народной кухни.

    Из овощных культур, которые появились в России позднее, нельзя не назвать картофель. В самом начале XIX в. картофель произвел настоящий переворот в традициях русского стола, блюда из картофеля завоевали широкую популярность. В распространении картофеля и его популяризации большая заслуга принадлежит известному деятелю культуры XVIII в. А.Т. Болотову, который не только разработал агротехнику выращивания картофеля, но и предложил технологию приготовления ряда блюд.

    Продукты животного происхождения практически не изменились. Испокон веков наши пращуры потребляли мясо крупного рогатого скота («говядно»), свиней, коз и овец, а также птицы — кур, гусей, уток.

    До XII в. использовалась также конина, но уже в XIII в. она почти вышла из употребления, т.к. «лишних» лошадей у населения стали отбирать монголо-татары, которым лошади были нужнее. В рукописях XVI-XVII вв. («Домострой», «Роспись царским кушаньям») упоминаются только отдельные деликатесные блюда из конины (холодец из лошадиных губ, отварные конские головы). В дальнейшем с развитием молочного скотоводства все более широко использовались молоко и продукты получаемые из него.

    Лесные промыслы были большим и существенным дополнение в хозяйстве наших предков. В летописях XI-XII вв. говорится об охотничьих угодьях — «тетеревятниках», в более поздних рукописях упоминаются рябчики, дикие утки, зайцы, гуси и другая дичь. Хотя нет оснований полагать, что их не кушали и раньше с самых древних времен.

    Леса занимают в нашей стране огромные пространства, особенно на севере Урале и в Сибири. Использование даров леса — одна из характерных особенностей русской кухни. В старину большую роль в питании играли лесные орехи. Ореховое масло было одним из самых распространенных жиров. Ядра орехов толкли, добавляли немного кипятка, завертывали в тряпицу и клали под гнет. Масло постепенно стекало в миску. Ореховый жмых тоже использовали в пищу — добавляли в каши, ели с молоком, с творогом. Дробленые орехи использовали и для приготовления различных блюд и начинок.

    Лес был также источником меда (бортничество). Из меда приготовляли различные сладкие блюда и напитки — медки. В настоящее время только в некоторых местах Сибири (особенно на Алтае у местных нерусских народов) сохранились способы приготовления этих вкусных напитков.

    Впрочем, с самых древних времен и до появления массового производства сахара мед был основной сладостью у всех народов, и на его основе еще в Древнем Египте, Древней Греции и Древнем Риме готовились самые разнообразные сладкие напитки, блюда и десерты. Также не только русские, но и все народы, имевшие в своем распоряжении рыбу, испокон веков кушали и икру.

    Самым первым искусственно культивируемым плодовым деревом на Руси стала вишня. При Юрии Долгоруком в Москве росли только вишни.

    На характер русской народной кухни в значительной мере повлияли географические особенности нашей страны — обилие рек, озер, морей. Именно географическим расположение и объясняется число всевозможных рыбных видов блюд. В питании достаточно было распространено множество речных видов рыб, а так же озерных. Хотя гораздо больше различных рыбных блюд было еще в Древней Греции и, особенно, в Древнем Риме — создателе основ современного богатства европейской кухни. Чего стоили только лишь одни кулинарные фантазии Лукулла! (К сожалению, его многочисленные записи рецептов блюд утрачены.)

    В русской кухне для приготовления блюд тоже использовался большой ассортимент продуктов. Однако не столько разнообразие продуктов определяет специфичность национальной русской кухни (эти же продукты были доступны и европейцам), сколько сами способы их обработки, технологии приготовления пищи. Во многом своеобразие народных блюд обусловливалось именно особенностями русской печи.

    Есть основания полагать, что конструкция традиционной русской печи не была заимствована. Появилась она в Восточной Европе как местный оригинальный тип очага. На это указывает то, что у народов Сибири, Средней Азии, Кавказа основными типами печей являлись открытые очаги, а также наружная печь для выпечки хлеба или тандыр для выпечки лепешек. Наконец, прямые доказательства этого дает археология. При раскопках трипольских поселений на Украине (третье тысячелетие до нашей эры) были найдены не только остатки печей, но и глиняная модель печи, которые позволили восстановить их внешний вид и устройство. Эти глинобитные печи можно считать прототипом позднейших печей, в том числе и русской печи.

    А вот конструкция самовара была заимствована русскими от персов, которые в свою очередь взяли ее у арабов. (Впрочем, и русские матрешки заимствованы у японцев в 1893 году, в 1896-ом уже был налажен их массовый выпуск.)

    Но не следует пытаться искусственно «очищать» наш стол от некогда заимствованых у других народов блюд, давно ставших для нас привычными. К ним относятся, например, блины (заимствованы в IX веке из кухни варягов вместе с компотами и взварами из сухофруктов), котлеты, биточки, лангеты, бифштексы, эскалопы, муссы, желе, горчица, майонез (заимствованные из европейской кухни), шашлык и кебаб (заимствованы у крымских татар), пельмени (заимствованы в XII веке у монголов), борщ (это национальное блюдо Древнего Рима, пришедшее на Русь вместе с православием от византийских греков), кетчуп (изобретение поваров английского военного флота) и другие.

    Многие блюда, ставшие сейчас традиционными русскими, были изобретены французскими поварами-рестораторами, работавшими в XIX веке в России и создавшими основы современной русской кухни (Люсьен Оливье, Яр и др.).

    В процессе исторического развития менялось питание, появлялись новые продукты, совершенствовались способы их обработки. Сравнительно недавно появились в России картофель и помидоры, стали привычными многие океанические рыбы, и без них уже невозможно представить наш стол. Попытки разделить русскую кухню на старинную самобытную и современную весьма условны. Все зависит от наличия доступных народу продуктов. И кто сейчас скажет, что блюда с картофелем или помидорами не могут быть национальными русскими?

    Любопытно кулинарное применение ананасов во времена Екатерины II и князя Потемкина (этого любителя капустных кочерыжек, с которыми он не расставался и грыз постоянно). Ананасы тогда шинковали и квасили в бочках, как капусту. Это была одна из любимых закусок Потемкина под водку.

    Страна наша обширна, и в каждой области есть свои местные блюда. На севере любят щи, а на юге — борщи, в Сибири и на Урале нет праздничного стола без шанег, а в Вологде — без рыбников, на Дону готовят уху с помидорами и т. д. Однако есть много общих блюд для всех областей нашей страны и много общих приемов их приготовления.

    Все, что формировалось на начальном этапе русской кулинарной традиции, остаётся неизменным и по сегодняшний день. Главные составляющие традиционного русского стола: чёрный ржаной хлеб, который остаётся любимым и по сей день, разнообразные супы и каши приготовляемые практически каждый день, но уже совсем не по тем же рецептам, что много лет назад (для которых нужна именно русская печь, да еще умение с ней управляться), пироги и другие бесчисленные изделия из дрожжевого теста, без которых не обходится ни одно веселье, блины, а также наши традиционные напитки — мед, квас и водка (хотя все они тоже заимствованны; в частности, хлебный квас готовили и в Древнем Риме).

    Кроме того, с приходом из Византии православия на Руси сформировался стол постный.

    Основное достоинство русской кухни — умение вбирать в себя и творчески дорабатывать, совершенствовать лучшие блюда всех народов, с которыми приходилось общаться русским людям на долгом историческом пути. Именно это сделало русскую кухню самой богатой кухней в мире.

    Ныне в национальных кулинариях всего мира нет ни одного мало-мальски достойного блюда, которые не имело бы своего аналога в богатейшей русской кухне, причем, в гораздо лучшем исполнении, соответствующем русскому вкусу.

    Таким образом, можно дать строгое научное определение:

    БЛЮДО ТРАДИЦИОННОЙ РУССКОЙ КУХНИ — любое блюдо, к которому подается не менее 0,5 л водки. Пользуясь этим определением, мы всегда можем с одного взгляда на стол надежно отличить, например, русские блины от французских или русские пельмени от китайских.
    Рыбный суп, подаваемый с обильным количеством водки, — это знаменитая русская уха; рыбный суп без подачи водки — просто безликое рыбное варево, вызывающее у истинных русских весьма презрительное отношение.

    Для современной русской кухни есть еще одно определение:

    БЛЮДО СОВРЕМЕННОЙ РУССКОЙ КУХНИ — все, что угодно, обильно залитое суррогатным «майонезом», производимым современной российской промышленностью.
    (Настоящий майонез в нынешней России не производится и в продаже не встречается.)
    Ныне истинно русские люди едят и щи, и борщи, и каши, и все прочие блюда, щедро заливая их своим любимым суррогатным «майонезом», а также непременно добавляют свой промышленный поддельный «майонез» в тесто для несладкой и сладкой выпечки.

    или время еды. Выть — старое русское слово, обозначающее пору еды. Каждая выть, каждая столовая пора издавна носила свое название, сохранившееся до нашего времени.

    Первоначально они назывались: перехватка (7 часов утра), полдник (11 часов утра), обед (3 часа дня), паобед (17—18 часов), ужин (20—21 час) и паужин (23 часа). Не все эти выти выполнялись одновременно.

    С конца XVIII — начала XIX вв. устанавливаются следующие наименования вытей: завтрак (от 6 до 8 часов утра), полдник (от 10 до 11 часов утра), обед (между 14 и 15 часами), чай (17—18 часов), ужин (20—21 час). В основном эти выти признаны и поныне в качестве рационального времени еды для больниц, интернатов, санаториев. Полдник ныне чаще называют вторым завтраком, а как напоминание от паужина в санаториях остался кефир перед сном, через полтора-два часа после ужина.

    В западноевропейской практике сложились иные выти. Они до сих пор сохраняются отчасти в ресторанной, отчасти в дипломатической практике многих стран.

    Так, завтрак бывает в 7.30—8 часов, затем миди (во Франции) в 12 часов, а в большинстве стран Западной Европы, по английскому образцу, ленч — в 13 часов. Это, собственно, наш обед, хотя по дипломатической терминологии — это завтрак. В 17— 18 часов файв-о-клок (чай или по дипломатической терминологии коктейль) и в 20 часов — обед, который фактически сходен с нашим ужином, поскольку в этот «обед» не подают супа.

    Ужина же на Западе не бывает. Но французская практика предусматривает иногда еще так называемое супэ (souper), т. е. вечерний или ночной ужин, который устраивают лишь тогда, когда празднество затягивается далеко за полночь. В этом случае в 23.30 или в 24.00 часа, а то и в час ночи, подают различные закуски и традиционный в таких случаях луковый суп, от которого этот ночной ужин и получил свое название, а затем легкое горячее рыбное второе (но часто ограничиваются одним супом). Практически к супэ прибегают крайне редко, буквально два-три, от силы четыре-пять раз в году, в большие праздники.

    В семнадцатом веке, каждый, уважающий себя горожанин и тем более если он к тому же зажиточный не мог обойтись без проведения праздничных пиров, ведь это входило в их жизненный уклад. Готовиться к праздничному пиру начинали задолго до торжественного дня — особо тщательнейшим образом вычищали и прибирали весь дом и двор, к приходу гостей все должно было быть безупречно, все должно было блестеть как никогда. Из сундуков извлекались парадные скатерти, посуда, полотенца которые так бережно хранились для этого дня.

    А почётное место руководителя всего этого ответственного процесса, как и за закупкой и приготовлением праздничных мероприятий, следила хозяйка дома.

    На хозяина же ложилась не менее важная обязанность — приглашение гостей на пир. Причём, в зависимости от статуса гостя, хозяин либо посылал с приглашением слугу, либо ездил сам. А собственно само мероприятие выгладила примерно так: к собравшимся гостям выходила в праздничном наряде хозяйка и приветствовала их, кланяясь в пояс, и гости отвечали ей земным поклоном, а за ней следовала церемония целования: хозяин дома предлагал гостям почтить хозяйку поцелуем.

    Гости по очереди подходили к хозяйке дома и целовали её, и при этом по канонам этикета, держали руки за спиной, после снова кланялся ей и принимал из её рук чарку водки. Когда хозяйка направлялась к специальному женскому столу, это служило сигналом для всех рассаживаться и приступать к трапезе. Обычно церемониальный стол стоял стационарно, в «красном углу», то есть под иконами, возле неподвижно приделанных к стене лавок, сидеть на которых, кстати, по тем временам, считалось более почётным, чем на приставных.

    Сама трапеза начиналась из того, что хозяин дома отрезал и подавал каждому приглашённому гостю ломоть хлеба с солью, что символизировало гостеприимство и хлебосольство этого дома, кстати и сегодняшние хлебосольные традиции берут свои истоки с той поры. В знак особого уважения или приязни к кому-нибудь из своих гостей хозяин церемонии мог сам положить какого-нибудь кушанье с особой тарелки, специально ставившейся с ним рядом, и, при помощи своего слуги, послать почётному гостю особо, как бы более подчёркивая своё внимание уделяемое ему.

    Хотя традиция встречать гостей с хлебом и солью пришла к нам с той поры, но порядок подачи блюд в те времена заметно отличался от того, который привычен нам сегодня: сперва ели пироги, после блюда из мяса, птицы и рыбы, и только в конце трапезы принимались за супы.

    Когда уже все участники трапезы рассаживались по своим местам, хозяин разрезал хлеб на кусочки и вместе с солью подавал каждому гостю отдельно. Этим своим действием в очередной раз подчёркивал гостеприимство своего дома и глубокое уважение ко всем присутствующим.

    На этих праздничных пирах было обязательно ещё одно — перед хозяином ставилось так называемое опричное блюдо и еду с него хозяин лично перекладывал в неглубокие тары(плоскую посуду) и передавал со слугами особым гостям как знак абсолютного внимания к ним. А когда слуга передавал это своеобразное гастрономическое послание от своего хозяина, как правило говорил: «Чтоб тебе, милостивый государь, кушать на здоровье».

    Если бы нам, каким то чудом можно было переместиться во времени, и оказаться в семнадцатом веке, и почему бы и нет, случись и второе чудо, нас бы пригласили на подобное торжество мы бы не мало удивлены порядком подачи блюд к столу. Вот судите сами, сейчас для нас нормально что сперва мы едим закуску, после суп, а уже после этого второе и десерт, а в те времена сперва подавали пироги, затем блюда из мяса, птицы и рыбы («жаркое»), а уж потом, в конце обеда – супы («ушное»). Отдохнув после супов, на десерт кушали разнообразные сладкие заедки.

    Традиции пития на Руси сохранённые и дошедшие до нас, своими корнями уходят в стародавние времена, а во многих домах сегодня, как и в далёком прошлом отказаться от еды и выпивки означает обидеть хозяев. Также дошла до нас и повсеместно практикуется традиция пить водку не мелкими глотками, как принято к примеру в европейских странах, а залпом, сразу.

    Правда сейчас изменилось отношение к пьянству, если сегодня пьянеть это значит отклониться он принятых норм приличия, то в те времена боярской Руси, когда это считалось обязательным, и не напившийся гость должен был таковым хотя бы притвориться. Хотя не следовало быстро пьянеть, а идти в ногу со всеми участниками застолья и по этому быстрое опьянение в гостях считалось неприлично.

    Благодаря многим дошедшим до нас старинным рукописям мы прекрасно осведомлены о праздничном и повседневном столе царя и бояр. И это благодаря пунктуальности и чёткости исполнения своих обязанностей придворных служащих.

    Количество всевозможных блюд на царских пирах и на пирах богатых бояр доходило до ста, а в особых случаях могло достигать и полтысячи, причём каждое к столу торжественно подносили поочерёдно, по одному, а драгоценные золотые и серебряные посуды с остальными кушаньями держали в руках стоявшие вокруг стола богато одетые слуги.

    Но традиции пировать и трапезничать были и не столь богатых слоях общества, и были не только у богатых и знатных членов общества.

    Представители практически всех слоев населения считали обязательным собираться за пиршественным столом по поводу всех значимых событий в жизни, будь то свадьба, крестины, именины, встречи, проводы, поминки, народные и церковные праздники…

    И естественно именно эта традиция дошла до нас практически ничуть не изменившись.

    О русском гостеприимстве известно всем и так было всегда. (Впрочем, какой народ скажет о себе, что он не гостеприимный?! Грузины? Армяне? Французы? Чукчи? Итальянцы или греки? И далее по списку…)

    А что же касается еды, то если в дом русского человека приходят гости и застают семью за обедом, то непременно будут приглашены ко столу и усажены за ним, и у гостя вряд ли будет возможность отказаться от этого. (Хотя и у других народов гостя тоже не заставляют стоять в углу до окончания обеда. Но, как говорится, сам себя не похвалишь…)

    Торжественные обеды и застолья в честь приёма иностранных гостей устраивались с особой широтой и размахом, они призваны были продемонстрировать не только материальные возможности царственных хозяев (подчистую обиравших собственный народ), но и широту и гостеприимство русской души.

    (Впрочем, это не уникально: и тот же Лукулл, и Людовик XIV, и многие другие отличались не меньшей широтой души в угощениях. Интереснейшие сведения о застольных традициях разных времен и народов см. в ПОСЛЕДНЕМ СОЧИНЕНИИ ВЕЛИКОГО РОМАНИСТА АЛЕКСАНДРА ДЮМА.)

    Православное праздничное застолье с давних времен хранит множество традиций, обычаев и обрядов. Характерной особенностью православных праздников являлось то, что это были семейные праздники. За столом собирались все члены семьи и близкие родственники. Застольный этикет был очень сдержан и строг. За столом сидели чинно, да и разговоры старались вести серьезные и добрые. Разгул и пьянство, особенно в постные дни, считались большим грехом. Как писал Св. Федор Едесский, «праздник проводи не в винопитиях, но в обновлении ума и душевной чистоты. Наполняя же чрево яствами, прогневишь Того, Кому посвящается праздник».

    Обязательным элементом праздника является молитва. Считается, что приготовленная с молитвою еда всегда удается, а молитвы до и после вкушения пищи и другие, обращенные к Богу, Пресвятой Троице, Пресвятой Богородице, Честному Кресту, принесут здоровье, успокоение и радость.

    Для православного праздничного стола характерны традиционные блюда, соответствующие отмечаемому празднику. Для многих праздников предназначались строго определенные ритуальные блюда, и часто их готовили только раз в году. Заранее знали и ждали, когда на столе будут фаршированный поросенок, гусь или индейка, медовый или маковый пирог, пышные и румяные блины, крашеные яйца и куличи…

    Отмечали православные праздники обильным и богатым столом. И в зажиточных, и в бедных семьях выставляли на стол все лучшее, что было в доме. Специально для праздников заранее приобретались и хранились в домашних кладовках разнообразные продукты.

    Для праздничного стола готовили изысканные блюда, придерживаясь правила: «Ест человек дома, а в гостях он лакомится», и хозяйки старались блеснуть кулинарными способностями. Ассортимент закусок и блюд, особенно холодных, был разнообразным и широким. Народные традиции часто предписывали, на какой праздник сколько их должно быть. Большинство блюд и напитков сразу ставили на стол. Считалось обязательным попробовать все блюда, что были на столе.

    Большое внимание уделялось оформлению праздничного стола. Его накрывали красивой, как правило, вышитой или белоснежной скатертью и сервировали лучшей посудой и приборами, украшали цветами, веточками зелени, бумажными ленточками, гирляндами. Непременным атрибутом праздничного стола были свечи, которые придавали застолью особую торжественность и символизировали религиозный характер праздника.

    Традиции и обычаи праздничного застолья изменялись и обновлялись на протяжении веков. Каждое поколение стремилось сохранить и древние языческие традиции, и православные, и привнести что-то свое. И современные поколения не исключение из этого правила. Во время православных и языческих праздников (это Масленица, Новый Год) давайте вспомним связанные с ними кулинарные традиции и приготовим наряду с современными блюдами кушанья, которые когда-то подавались в эти дни.

    ПОСТЫ, УСТАНОВЛЕННЫЕ ЦЕРКОВЬЮ
    Многодневные посты
    1. Великий пост, или Св. Четыредесятница перед Пасхой. Продолжается 7 недель: 6 недель сам пост и 7-я неделя Страстная.
    2. Рождественский пост продолжается 40 дней перед Рождеством Христовым с 27 ноября — Дня Св. апостола Филиппа, поэтому называется иначе «Филипповым постом».
    3. Успенский пост — 2-недельный перед праздником Успения Божией Матери — с 14 по 27 августа.
    4. Апостольский, или Петров пост. Начинается через неделю после праздника Св. Троицы и продолжается до праздника Св. первоверховных апостолов Петра и Павла (12 июля). Продолжительность его зависит от даты празднования Пасхи: самая большая — 6 недель, самая меньшая — неделя и один день.
    Однодневные посты
    1. Рождественский сочельник — 6 января (обычай — не есть до появления первой звезды).
    2. Крещенский сочельник — 18 января.
    3. День Усекновения главы Св. Иоанна Предтечи — 11 сентября.
    4. День Воздвижения Креста Господня — 27 сентября.
    5. Среда и пятница каждой недели.
    Поста в среду и пятницу не бывает только в следующие недели — сплошные седмицы: в Пасхальную неделю, в Святки (от Рождества Христова до Крещения), в неделю Троицкую (от праздника Св. Троицы до начала Петрова поста), в неделю мытаря и фарисея (перед Великим постом) и в неделю Сырную, или масляную, разрешается молоко и яйца.

    ПРАВОСЛАВНЫЙ КАЛЕНДАРЬ ПОСТОВ И ТРАПЕЗ

    Периоды

    Пн

    Вт

    Ср

    Чт

    Пт

    Сб

    Вс

    Великий пост

    сухояде­ние

    горячая пища без масла

    сухояде­ние

    горячая пища без масла

    сухояде­ние

    горячая пища с маслом

     горячая пища с маслом

     

    Весенний мясоед (от Пасхи до Трои­цы)

    скором­ная пища

    скором­ная пища

    горячая пища с маслом и рыбой

    скором­ная пища

    горячая пища с маслом и рыбой

    скором­ная пища

     

    Петров пост

    горячая пища без масла

    горячая пища с маслом и рыбой

    сухояде­ние

    горячая пища с маслом и рыбой

    сухояде­ние

    горячая пища с маслом и рыбой

    горячая пища с маслом и рыбой

    Летний мясоед (период между

    Ус­пенским и Петро­вым

    по­стом)

    скором­ная пища

    скором­ная пища

    сухояде­ние

    скором­ная пища

    сухояде­ние

    скором­ная пища

     

    Успен­ский пост

    сухояде­ние

    горячая пища без масла

    сухояде­ние

    горячая пища без масла

    сухояде­ние

    горячая пища с маслом

     

    Осенний мясоед (период между

    Устпенским и

    Рождественским постом)

    скором­ная пища

    скором­ная пища

    сухояде­ние

    скором­ная пища

    сухояде­ние

    скором­ная пища

     

    Рождест­венский пост

    до 19

    де­кабря

     горячая пища без масла

    горячая пища без масла

    горячая пища с маслом и рыбой

    сухояде­ние

    горячая пища с маслом и рыбой

    сухояде­ние

    горячая пища с маслом и рыбой

    Рождест­венский пост

    20.12. — 1.01

    горячая пища без масла

    горячая пища с маслом

    сухояде­ние

    горячая пища с маслом

    сухояде­ние

    горячая пища с маслом и рыбой

     горячая пища с маслом и рыбой

    Рождест­венский пост

    2.01. — 6.01

    сухоядение

    горячая пища без масла

    сухояде­ние

    горячая пища без масла

    сухояде­ние

    горячая пища с маслом

     

    горячая пища с маслом

    Зимний мясоед (от Рождества Христова до Великого поста)

    скором­ная пища

    скором­ная пища

    горячая пища с маслом и рыбой

    скором­ная пища

    горячая пища с маслом и рыбой

    скором­ная пища

     

    Следует иметь в виду, что по Уставу Церкви в праздники Рождества Христова и Крещения Господня, случившиеся в среду и пятницу, поста нет.

    В кануны праздников Рождества Христова и Крещения Господня, случившиеся в субботу и воскресенье, разрешается пища с постным маслом.

    В Сретение, Рождество Богородицы, Успение, в праздники Рождества Иоанна Предтечи, апостолов Петра и Павла, апостола Иоанна Богослова, случившиеся в среду и пятницу, разрешается рыба.

    В праздники Преображения и Введения в любой день разрешается рыба. В Переполовение Пятидесятницы и отдание Пасхи разрешается рыба.

    Блюда в рецептурной части раздела сгруппированы по принципу подачи к столу: закуски, первые, вторые, десертные блюда, напитки, мучные изделия.
    Особую группу составляют ритуальные блюда, которые вынесены в отдельный раздел.
    Внутри каждой группы блюда подразделены по видам продуктов и способу приготовления (вареные, тушеные, жареные, запеченные, фаршированные и т. д.).
    Технология приготовления большинства блюд дана, как правило, без описания способов первичной обработки продуктов — мойки, очистки, потрошения и т. п., которые смотрите в соответствующих разделах на Главной странице. Указаны лишь специфические приемы первичной обработки, например, предварительное замачивание в воде, маринаде, бланширование, способы разделки отдельных продуктов.
    Количество продуктов дается в двух измерениях — в массе и объеме, в зависимости от того, что удобнее в каждом конкретном случае. Овощи, как правило, указаны в штуках (имеется в виду среднего размера).
    Следует учитывать, что в рецептурах при указании количества продуктов в стаканах принята, как правило, вместимость граненого стакана 200 мл.
    Жидкостями стакан заполняется доверху, а сыпучими продуктами — с горкой. Муку в стакан следует насыпать ложкой, т.к. при зачерпывании муки стаканом образуются воздушные полости.
    Количество соли, специй и пряностей, а также зелени для оформления блюд в рецептурах не указано, поскольку оно зависит от индивидуального вкуса и чувства меры хозяйки.
    В любом случае специи и приправы не должны заглушать вкус основных продуктов.
    Отдельные компоненты, входящие в рецептуру блюда, при их отсутствии могут быть заменены другими, например, винный уксус столовым или плодовым, лук-порей — зеленым луком, кинза — петрушкой.
    Беря за основу рецепт и изменяя отдельные компоненты и их пропорции, читатели могут создавать свои новые неповторимые блюда.

    О русских традициях также смотрите:

    Раздел МАСЛЕНИЦА — масленичные обычаи, игры, обряды, блюда и застолья.

    Раздел РУССКАЯ ЦАРСКАЯ КУХНЯ XVIII-XIX вв.

    Страница КАК ЖИЛИ В СТАРИНУ РУССКИЕ ЦАРИ

    Страница КУХНЯ РУССКОГО КУПЕЧЕСТВА

    Раздел МОСКВА И МОСКВИЧИ — о московских традициях XIX века

    Страница ИМЕНИНЫ — полный календарь именин, поверенный Московской Патриархией, сведения о христианстве, его истории, тайне Воскресения Христа, о грехах в православии и др.

    Страница ИМЕНОСЛОВ — словарь христианских имен, история и значение имен.


    Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:

    Новые сообщения C — redtram:

    Новые сообщения C — thor:

     

    Традиции национального питания | Медицинские интернет-конференции

                                         Традиции национального питания

                                            Гусейнова Ф.А.,  Баронина О.А.

                                   Научный руководитель: доц. Андронова Т.А.

                          ГБОУ  ВПО Саратовский ГМУ им. В.И. Разумовского Минздрава РФ

                               Кафедра общей биологии, фармакогнозии и ботаники

       Основа здорового питания каждого народа — его национальная кухня, ведь основа кулинарии любой страны — продукты, получаемые в своем регионе от природы и способы их обработки. В  настоящее время в мире происходит процесс образования цивилизации нового типа, основанной на экономическом единстве и неделимости человечества, с одной стороны, и различии в культурах, религиях, нациях с другой стороны. При этом  важно не дать раствориться национальным традициям в условиях быстро развивающейся экономической, политической и культурной интеграции. В сохранении национальной культуры огромную роль играет семья. Семейные традиции — это модели взаимодействия родителей и детей, которые прошли апробацию в череде поколений. К сожалению, сегодня нарушается  связь поколений, что влечет утрату нравственных ценностей, определяющих и этническое своеобразие народа. К пищевому рациону каждого народа, несмотря на различиях в продуктах питания, их сочетании, способах обработки, предъявляются общие требования, доказывающие правильность и полезность такого питания.

       Цель работы: выяснить, сохраняются ли у молодежи традиции национального питания

    Для решения поставленной цели проведен  опрос студентов двух национальностей. В опросе участвовало 60 человек , из них 32 из России, 28 из Азербайджана.

       Результаты опроса: 25 респондентов предпочитают приготовленную по семейным рецептам пищу (отметив при этом, что это не всегда возможно). Самые популярные блюда русской кухни  у респондентов — щи, буженина, пельмени и блины, а среди азербайджанских национальных блюд кутаб, левенги, довга и долма; 12 — предпочитают не свою национальную пищу, для 18 человек вообще не важна полезность продуктов и их происхождение, главное — вкус. Только 5 человек из 60 каждый день готовят свои национальные блюда.

    На праздники многие из опрошенных предпочитают те блюда, которые сочетают в себе полезность, вкус и красоту подачи, не важно, к какой кухне они принадлежат.

       Вывод: большая часть респондентов не стремится в своей повседневной жизни следовать традициям только своей страны. Им важно не исконное происхождение блюд, а только полезность, качество и  вкусовые ощущения.

    Полный гид по русской кухне

    Русская кухня известна своим разнообразием и тяжелыми блюдами, а также своими особыми традициями и праздничным приготовлением, и, конечно же, знаменитыми русскими водками.

    Основные блюда русской кухни

    Русская кухня славится своими праздничными блюдами, такими как копченая осетрина балык , осетрина с хреном, малосольная семга, красная, черная и розовая икра, маринованные и соленые грибы. Но это, конечно, лишь малая часть русской кухни.Другие популярные и традиционные блюда включают кашу , смесь крупы и каши, супы, такие как борщ , блины, пироги пироги с различными солеными начинками и множество блюд из теста. Блюда из птицы довольно праздничны в русской кухне. Тушеные блюда, мясо и капуста являются популярными ежедневными продуктами, а также гуляш, старое традиционное мясное блюдо.

    Хлеб и другие продукты из пшеницы также являются неотъемлемой частью культуры питания, особенно черный хлеб.Другие популярные сорта хлеба включают оладьи , напоминающие блины, шаньги , белые булочки, пышки , крошечные пончики советских времен, баранки и бублики , похожие на рогалики, и калачи , белый хлеб. Русские хлебобулочные изделия имеют долгую историю наряду с водкой, которая впервые появилась в конце 1400-х годов.

    Овощные и мясные салаты также очень популярны. Салаты обычно тяжелее, чем в западных странах, и состоят из картофеля, моркови, свеклы и майонеза.Самый известный салат в Москве — Оливье , получивший свое название от своего изобретателя, французского шеф-повара ресторана «Эрмитаж» в 1860-х годах. В основном это овощи с майонезом и отварным мясом или курицей. У каждого свой вариант салата.

    История и православная религия также оказали значительное влияние на русскую кухню. Советские закуски и блюда по-прежнему остаются популярными. Православная культура также оказала большое влияние на то, когда русские едят те или иные блюда или ингредиенты.Есть еще особые ограничения в еде во время Великого поста, когда более набожные избегают мяса, птицы и молочных продуктов. Вместо этого семьи готовят много овощей в виде тушеных блюд и супов. Рыба также является альтернативой мясу.

    В ресторанах русской кухни тоже так: во время Великого поста можно увидеть блюда без мяса, яиц и масла. Зато будут предлагать традиционные рыбные, овощные и грибные блюда.

    Десерты русской кухни

    Кисели — популярные десерты, состоящие из подслащенного сока, загущенного мукой.

    Кисель обычно содержит ягоды или другие фрукты. Он может быть густым и желеобразным для употребления ложкой или его можно пить. Вы можете подавать его горячим или холодным, например, на блинах или с мороженым.

    Блюда с творогом – очень популярная часть русской кухни. Особое блюдо — оладий , более известное как сыркины — сырники с творогом, яйцами и мукой, а затем обжаренные в масле.

    Блины занимают особое место в русской кухне, так как это очень давняя традиция.Блины были ритуальной едой, олицетворяющей солнце в древних языческих традициях.

    Масленица, Масленица , каждую весну отмечают окончание зимы.

    Водка — один из самых популярных напитков в русской кухне, в основном из-за своей дешевизны. Пить холодным, очень холодным. Русские часто перекусывают водкой.

    Чай также является очень популярным напитком в русской кухне. Русские готовят чай с помощью самовара, который представляет собой металлическую емкость для кипячения воды.Другие популярные напитки включают Сбитень , пряный горячий напиток, приправленный вином или медом, и Квас , напиток, обычно приготовленный из черной ржи или ржаного хлеба.

    Россияне также пьют Морс , который представляет собой сок ягод, воду и сок березы, используя экстракты из деревьев.
    Домашний мятный квас: Квас — русский хлебный напиток и ингредиент многих супов (легких).

    Культура еды в русской литературе

    Культура питания

    Для многих дворян загородное поместье было местом, где они проводили целые сезоны в нерабочее время года или постоянно жили со своей семьей.Такие периоды загородной дворянской жизни наполнены отдельными сторонами быта. Одним из таких аспектов является культура питания.

    Условия застолья и кухни царского времени можно найти во многих литературных произведениях XIX века: «Евгений Онегин», «Война и мир», «Мертвые души» и др. Описано исполнение традиционного русского застолья в мельчайших подробностях, что дает нам возможность составить комплексную визуализацию того, что происходит в столовой, а также на кухне усадебной усадьбы.Следует также отметить, что объем трапезы адекватно показывал богатство и положение дворянина. Поэтому пир был одним из многих удовольствий в жизни дворянина.

    Планировка столовой стала важной ролью усадьбы. Эта комната стала одним из самых важных и парадных залов дворянской усадьбы в конце 18 — начале 19 веков. Большое внимание было уделено интерьеру столовой; вдоль стен висели картины (в основном натюрморты), семейные портреты или картины, навеянные историческими мотивами.Как правило, в столовой помещалась самая удобная мебель в усадьбе. Это было необходимо, так как пиры и трапезы длились много часов.

    На протяжении 18 века в России кулинарное искусство принимало два вида: национальное и зарубежное. Традиционные русские блюда подавались руками домашних крепостных поваров. Эти отечественные повара считались ревнителями классических блюд.

    Филипп Вигель (Вигелл) наглядно иллюстрирует живописную культуру дворянства. Вигель утверждает, что для того, чтобы «судить о неприхотливости быта пензенских дворян того времени, надо знать, что ни у кого из них не было фаянса, всем подавалась глиняная и муратская (для глазирования) столовая посуда (хотя, по крайней мере, некоторые люди не садились за стол без 24 блюд, супа, киселей, каши, пирожных).Только у Михаила Ильича Мартынова, обладателя 1000 душ, более других хлебосольных и роскошных, было полдюжины серебряных ложек; их ставили перед почетными гостями, а остальным приходилось довольствоваться жестью. «Мы ясно видим, как социальный статус влиял даже на распространение серебряных и оловянных ложек в дворянской среде, а также замечаем, какое разнообразное меню присутствовало даже у мещанских дворян.

    Дворянский пир подробно описан в повести Ивана Тургенева «Дворец Щигровского уезда», одном из рассказов «Охотничьих зарисовок».«Едва ли нужно рассказывать читателю, каким образом сановнику отводилось почетное место между статским генералом и губернским предводителем дворянства, человеку несдержанного и достойного выражения, вполне соответствовавшему его накрахмаленной манишке, бесконечно широкому жилет и круглая табакерка, полная французского табака; как наш хозяин суетился, метался, занимался важными делами, уговаривал гостей откушать предложенное, мимоходом улыбался в спину сановнику и, стоя в углу, как школьник, торопливо ложкой ложкой глотал суп или закусывал из говядины; как дворецкий принес рыбу длиной более трех футов с цветочным букетом во рту; как слуги, все в ливреях и с суровыми лицами, угрюмо подходили к каждому члену дворянства то с малагой, то с сухой мадеры и как почти все эти господа, особенно пожилые, выпивали рюмку за рюмкой, как бы невольно подчиняясь чувству долга; как, наконец, затрещали бутылки шампанского и стали произноситься тосты: читатель, без сомнения, слишком знаком с такими делами.Но особенно примечательным, как мне показалось, был анекдот, рассказанный самим сановником среди всеобщей радостной тишины» (перевод Ричарда Фриборна). Отрывок из этого рассказа еще раз подтверждает значение застолья в русской аристократической среде как одного из самых значительных занятий в быту, где каждый хозяин старался показать себя наиболее достойно.

    Обеденный стол во многих отношениях играл важную роль в празднике. В то время было много важных тенденций, связанных с методом сервировки.Дворяне строго следовали этим обновленным методам. Николай Костомаров выделяет три вида сервировки: «Французская сервировка состояла из четырех смен блюд. Первая смена состояла из супов, легких, горячих или холодных закусок, а также горячих блюд. Интересно, что горячие блюда первого блюда готовились иначе, чем последующие. Вторая смена состояла, как правило, из двух блюд: жаркого и дичи. Третье изменение включало овощные блюда или различные салаты. Четвертая смена блюд состояла из десертов.После основного застолья гостям обычно подавали фрукты или сыр.

    В середине 19 века в России английская подача стала очень популярной. Это стало известно как своего рода «стихийная экономия», потому что все блюда подавались одновременно, а кавалерам подавались не только сидящие дамы. Все эти традиции имеют сходство с современным застольем. Тем не менее система домашней службы оставалась более популярной в российских аристократических кругах.Английский способ сервировки выглядел очень торжественно, гости сели за стол, украшенный цветами и фарфоровыми статуэтками, а затем официанты принялись делать уже нарезанные и горячие блюда».

    Русские помещики любили устраивать обеды с большим количеством гостей. Часто застолье планировалось как настоящий театральный праздник с участием режиссера и актеров. Застолье сопровождалось оркестром, который играл на протяжении всего обеда, чтобы заполнить паузы между сменой блюд.

    Удивлять гостей изысканными блюдами было далеко не главной ролью. Дворяне хотели произвести впечатление на своих гостей своими кулинарными способностями и художественными приемами подачи. Это сложное представление имитировало театр.

    Из-за географии Санкт-Петербурга не было возможности завозить в страну свежую рыбу, что делало ее деликатесом. Следует отметить, что в первой половине XIX века провинциальный помещик мог себе позволить подавать такие блюда, в частности, уху из живой стерляди.Это было бы очень трудно для среднего петербургского дворянина, ведь он сначала жил в своем имении на Волге. Однако на рубеже 19-го века появление железных дорог позволило изменить это ограничение. Все провинции, по сути, имели равный доступ к продовольствию.

    Говоря о дворянском застолье, нельзя не упомянуть некоторые блюда, которые были популярны и любимы практически во всех домах.

    Начать стоит со знаменитого русского пирога, объединившего вкусы как дворян, так и простых крестьян.Часто пироги были настолько большими, что в них можно было начинить целыми шляпками грибов, большими кусками рыбного филе, ножками и грудками различной дичи. Пирог традиционно готовили в русской печи.

    Жареное блюдо, известное как большое блюдо или большое разнообразие жареного мяса, стало очень популярным в аристократических кругах. Грандиозные ассорти подавались только в особых случаях, так как среднестатистическому дворянину это блюдо было не по карману. В ассортименте было несколько сортов мяса: медвежье, заячье, лосятина, говядина (филе), кабан, серна, баранина (исключительно седловидная вырезка), свиньи, телятина, а также гусятина (грудка), индейка и петух (петушок).В 18 веке петушиные петушки были очень популярны среди дворян. В течение 19 века рецепт этого лакомства уже стало сложно воспроизвести, так как оно перестало публиковаться в русских кулинарных книгах после 1775 года.

    Кроме того, петушиные петушки поступали в продажу только с декабря по апрель и доставлялись санным транспортом из Вологды и Великого Ростова, которые были основными поставщиками этого деликатеса.

    На рубеже 18 и 19 веков было сытное разнообразие меню, в котором мирно и уютно соседствовали блюда русской и французской кухонь.Первое блюдо, которым всегда был суп, предлагалось в необычайно большом разнообразии. В ассортименте были щи из свежей и маринованной капусты, уха (уха), тушеные бульоны и многое другое. Учитывая экстравагантное разнообразие супов, можно только представить себе богатое предложение, представленное на второе блюдо. Были всевозможные мясные блюда, приготовленные из говядины, баранины, свинины и телятины. Эта кулинарная тайна из отварного, жареного, запеченного, полутушеного мяса, фрикасе, мясного фарша и, наконец, простой солонины дополнила экстравагантный ассортимент.

    Рыбное блюдо не менее изысканно, чем мясное. Самые основные блюда включали вареную, жареную или запеченную рыбу. Провинциальная знать всегда ценила вкус дичи – из фазанов и куропаток, тетеревов, глухарей и уток. Разнообразное дворянское меню Сергей Охлябинин описал в своей работе «Быт русской усадьбы XIX века».

    Что касается напитков, то в первой половине 19 века на дворянском столе всегда присутствовали европейские вина – бордоские, бургундские, итальянские и испанские.Вина были самых разных сортов: десертные, сухие и полусухие, крепленые и игристые. Водка присутствовала всегда из-за ее популярности в России.

    Как правило, к определенным блюдам подавались определенные сорта вина. Крепленое вино обычно подавали к пирогам, а также к супам. К рыбе подавали белое столовое вино; однако для каждого вида рыбного блюда требовался свой выбор вин. К основному мясному блюду, как и к дичи, требовалось красное столовое вино (портвейн — к ростбифу, шабли — к телятине, сотерн — к индейке).

    Интересное отношение было к шампанскому. Дворяне пили его на протяжении всего ужина. Шампанское считалось определяющим символом гастрономических праздников.

    Вообще говоря, употребление вина говорило о многом среди аристократической среды. В работе над романом в стихах Александра Пушкина «Евгений Онегин» Юрий Лотман отмечает интересный момент, в котором соседи Онегина упрекают его в том, что он пьет вино в больших количествах.

    «Должен быть масоном; напитки, говорят…

    Красное вино, по бокалам, днем ​​и ночью!»

    Провинциальные дворяне-помещики приходили в недоумение при мысли о потреблении вина Евгением Онегиным: он каждый день выпивал бутылки дорогого заграничного вина.Это раздражало соседей по столичному денди.

    После основного блюда подали десерт. Первоначально подавались фрукты, такие как персики и абрикосы. Однако позже во многих усадьбах, при попытке заменить южный фрукт, стали подавать молодые огурцы с медом. Это было чисто русское лакомство, которое всегда подавалось как десертное блюдо.

    Русское крестьянское застолье в современной семиотике фольклора

    Одним из важнейших аспектов повседневной жизни является застолье.Застолье во все времена было наделено многими поверьями и являлось частью священнодействия, определявшего как смысл трапезы, так и настроение собравшихся. В русской крестьянской среде к еде и питью всегда относились как к одному из важнейших ежедневных ритуалов. Еда и питье, а также столовые приборы, кухонная утварь, мебель и разные кухонные принадлежности занимали определенное символическое место в их жизни. Развитие семиотики культуры открыло возможность изучения последней на качественно новом уровне.Значительно увеличилось количество исследований крестьянского застолья, среди которых следует отметить работы Андрея Топоркова, А.Б. Мороза, Альберта Байбурина и др. Застолье стало осознаваться как многогранное, полифункциональное явление культуры. Изучение которых доступно только комплексу научных дисциплин. Семиотика праздника — увлекательное исследование.

    Семиотика еды и питья, наиболее выразительные моменты застолья, как и почти во всех ритуалах, можно наблюдать в начале и в конце трапезы.Это можно объяснить пробелом в процессе ритуала, который затем, в свою очередь, необходимо заполнить. Так или иначе, конец и начало ритуала восполняют эти потери. Рассматривая начальную и заключительную фазы трапезы, мы можем проникнуть в самую глубину сакральных действий застолья.

    Игорь Морозов также отмечает, что в традиционном русском застолье песня и молитва отмечали начало и конец трапезы. Но в процессе развития ритуала главенствующую роль стала занимать молитва; трапеза началась и закончилась молитвой.Молитвы совершались не только по праздничным дням, таким как Пасха, похороны, Рождество и т. д., но и стали совершаться ежедневно. Пение, как часть обряда, исполнялось только во время определенных семейных и календарных праздников, в том числе: сбора урожая, свадьбы, чаепития и т. д. Молодежь также пела во время торжеств и на Рождество.

    Важно и смысловое противопоставление первого и последнего блюда застолья. Известно, что первому пришедшему гостю предоставлялись особые привилегии в отношении еды, так как первый гость становился победителем конкурса, с которого начиналось празднование.Ему, например, поручили разрезать праздничный торт. Последний, или проигравший, становился противником победителя, и его, возможно, дразнили и даже поручали делать грязную работу.

    Значительную роль в празднике сыграли напитки. Еда всегда начиналась и заканчивалась выпивкой. Первый напиток всегда делился как символический жест, так как этот акт разделения, казалось, объединял всех присутствующих во время застолья, а также радушно знакомил гостя с обеденным столом. Напитки выполняли адаптивную роль; с их помощью среди гостей ужина установилась атмосфера взаимного доверия.По традиции опоздавшему гостю преподносят чашку, чтобы, выпив содержимое, он стал частью взаимного доверия. Хотя он не был там для акта обмена, этот общий ритуал все еще объединял гостей. Нежданных гостей угощали их долей еды, так как их обычно считали духами предков.

    Заключительная часть застолья была не менее важной, чем первая, так как символизировала окончание трапезы. Он был наполнен верованиями и ритуалами.Все, что было предложено гостям, должно быть съедено или выпито, так как акт принятия символизирует общий союз, который был разделен с самого начала, общее здоровье и благополучие.

    Последний кусок еды, как и последний глоток, был съеден гостем без остатка. Это указывало на окончательный раздел союза между хозяином и гостем. Это также избавило гостей от любых опасений, связанных с верой в то, что злые силы могли похитить остатки еды.Если после пира оставались объедки, остатки раздавались нищим или иногородним, что входило в ритуальную трапезу.

    Одним из наиболее семиотически насыщенных предметов крестьянского застолья, как и крестьянского жилища, был стол. Стол был центром домашнего хозяйства, а также символом застолья. Его значимость подчеркивалась тем, что стол обычно находился в красном углу. На протяжении всей деревенской жизни, когда у каждого члена семьи было много обязанностей и обязанностей, именно стол становился местом семейного единения во время застолья.
    В совместной работе «У истоков этикета» А.К. Байбурин и А.Л. Топорков рассматривали стол как предмет, наполненный символами христианства. Стол крестьяне сравнивали с Престолом Божиим, а киот (киот) в красном углу с иконостасом. А так как стол помещался в красный угол, то он был вторым по статусу после икон, символизируя священное мужское присутствие избы.

    Единство семьи и ее связь с поколениями устанавливались исполнением обрядов повседневных застолий, гуляний или похорон.По правилам вся семья должна была присутствовать от начала до конца трапезы. Перед началом застолья всегда читалась короткая молитва, а после застолья семья благодарила Господа за угощение.

    Стол имел строго регламентированную посадку. Хозяин избы сидел во главе стола, под иконами. Рядом с ним сидели мужчины. Напротив него, у печки, сидела хозяйка. Это было связано с разделением внутреннего пространства избы; красные углы были для мужчин, а угол с печкой — для женщин.Регулируемые сидения также были более практичными, когда дело касалось сервировки застолья. Анализируя планировку, мы можем представить дизайн дома. То есть мы видим, как деление стола на мужскую и женскую части переносилось и на бытовые роли. Татьяна Бернштам также упоминает, что иногда хозяйка стояла, а дети садились за стол после взрослых.

    Поверхность стола не осталась нетронутой и на самом деле имела множество своих традиций. Хозяйки следили за тем, чтобы стол всегда был чистым.После еды все было убрано до скатерти. Стол нельзя было ударять рукой, так как это считалось грехом и вызывало неприятности. А.Б. Мороз высказал интересную мысль по поводу чистого стола. Он считает, что все дело в смысловой оппозиции: нагое и одетое. Следовательно, по мнению Мороза, стол без скатерти означал запрет на праздничные трапезы.

    Поминки в крестьянской среде имели особое меню и представляли собой событие, требующее определенного этикета.Всегда присутствовали кутья, блины, кисель, спиртные напитки. Кроме того, существовала традиция, согласно которой в поминки входили те блюда, которые любил усопший.

    Особое место в крестьянской трапезе занимал хлеб. Он считался основной пищей и был своего рода синонимом «доли». Когда хозяин за столом раздавал хлеб, это считалось общей раздачей. На поминальных пирах общий хлеб полагалось получать всем, в том числе и усопшему. Обычно в гроб клали кусок хлеба-соль.Хлеб также давали нищим в память о душе усопшего. Считалось, что эта традиция обеспечивала покой умершего, а также безопасность живых членов семьи.

    Некоторые семантические значения хлеба — это мужественность и благополучие, которые также верны для многих сортов зерна. Зерновые семена бросали перед усопшим, лицом к гробу. Считалось невезением и истощением благополучия, если зерна были брошены за спину умершего. На кладбище также рассыпали зерна для птиц.

    Пироги и блины имели такую ​​же ценность, как и хлеб во время поминок. Считалось, что чем больше пирогов и блинов на столе, тем почетнее покойный. В поминальные дни первый блин клали в красный угол за усопшего.

    Самым популярным блюдом поминальной трапезы была кутья. В современном виде кутья представляет собой сладкую кашу с отварным рисом и изюмом. Однако в прошлом его готовили из ржи и меда, а в некоторых редких случаях и из пшеницы.Это было связано с тем, что простой крестьянин не мог позволить себе рис и изюм. Кутья, как и хлеб, имеет смысловую связь с плодородием. По словам Николая Сумстова, «обрядовое употребление каши имеет религиозно-мифическое и бытовое значение, подобное обрядовому употреблению зерна». Кутья была первым блюдом, которое подавали на поминки, и нередко ее ели прямо на кладбище. Кутью подавали из казана небольшими порциями, обычно по одной ложке на человека.

    Кутья была обязательным блюдом для всех присутствующих; нельзя было отказаться от кутьи.Интересно, что на протяжении всего погребального обряда кутья занимала переход и самого погребения, и основного застолья. Это считалось новой долей, хотя покойного больше не было.
    Если кутья считалась главным поминальным блюдом, то кисель считался основным напитком на традиционных поминках. Кутью подавали первой, а кисель последним. Обычно на поминках провожающие варили густой сладкий кисель из овса и меда. Он имел консистенцию каши, и его обычно ели ложками.Как и в случае с кутью, отказаться от киселя было невозможно.

    Сходство этих блюд – строгий порядок их подачи, сладость, употребление (кутья и кисель оба подавались из котла) – делает их, наряду с хлебом, ключевыми блюдами поминального пира. Своеобразие в их сладость может быть связана с представлением о рае как о месте, где все хорошо, включая сладкую и ароматную пищу.Употребление сладкой пищи на похоронах символизирует «сладкую» загробную жизнь умершего.

    Алкоголь занимал особое место в поминках. Его использование не было обязательным, но он почти всегда присутствовал на похоронах. Его значение на похоронах обычно определялось пожизненной привычкой покойного. Если человек, у которого проходили похороны, употреблял алкоголь, то и на его похоронах алкоголь присутствовал. По традиции первую рюмку наливали покойнику и накрывали куском хлеба, а еще на кладбище поливали могилу спиртом.Этот ритуал не совершался на детских похоронах.

    Следует отметить, что употребление спиртных напитков во время похорон никогда не превышало определенной нормы. Все присутствовавшие гости старались вести себя сдержанно. Обычно количество выпитого алкоголя увеличивалось на сороковой день, а также в день поминовения усопших родителей. Употребление алкоголя на поминках позволяло живым приблизиться к миру мертвых.

    Места на поминках были совершенно бесплатными.Единственным правилом было то, что голова стола была отведена для умершего под красным углом. На это свободное место поставили посуду. Следует отметить, что эта традиция часто носила персонализированный характер. Иногда посуду покойника ставили в центр стола. Это свидетельствовало о том, что умершему не было места за столом живых. Кроме того, имея место в центре, отмечалось, что умерший занимал ведущее место, центр внимания. Место во главе стола, в красном углу, часто занимал священник, так как он был своего рода заместителем усопшего.

    9 лучших местных блюд в России

    Ссылки на веб-сайте связаны с Amazon Associates по всему миру, и мы получаем небольшую комиссию за соответствующие покупки.

    Если вы любите еду, то вам понравится и русская культура питания. Огромная нация, простирающаяся от Финляндии до Северной Кореи, русская кухня черпает вдохновение как из Европы, так и из Азии. В результате получается уникальный ассортимент сытных и сытных продуктов.Русская еда предназначена для того, чтобы помочь вам пережить холодные и темные зимы, объединяя сообщества, чтобы разделить радость еды.

    Русские любят сочетать самые разные ингредиенты для создания уникальных и сытных блюд. Однако традиционно это полагалось на дешевые, легкодоступные продукты питания. Вы можете ожидать много зерна, картофеля и овощей. Конечно, по мере того, как русский народ становился богаче, в смесь добавлялось все больше и больше мяса.

    Ниже вы найдете девять наших любимых блюд русской кухни, которые помогут вам хорошо питаться в России.Мы надеемся, что это поможет вам узнать все о русской кулинарной культуре и откроет для вас новый кулинарный опыт.

    Солянка

    Предоставлено: Seriously Low Carb, Unsplash

    На протяжении всей истории россиянам приходилось долго выбирать ингредиенты и проявлять творческий подход, чтобы получить максимальную отдачу от ограниченного количества ингредиентов. Эта потребность в инновациях привела к созданию многих суповых блюд, которые едят и по сей день. Одним из самых популярных является солянка. Этот древний рецепт восходит к 15 веку, но он по-прежнему так же хорош, как и когда-либо.

    Это густая, сытная еда, созданная, чтобы насытить вас. Есть мясные версии, содержащие говядину или курицу, рыбные версии или грибные альтернативы для вегетарианцев. Наряду с солеными огурцами, капустой и множеством других овощей, все это смешивается для приготовления мясного супа. Это поможет вам пережить долгую трудную сибирскую зиму.

    Пирожки

    Предоставлено: Vaibhav Jadhav, Unsplash

    Когда вам надоел суп и вы ищете вкусное угощение, попробуйте пирожки. На первый взгляд они выглядят как стандартные булочки, но откусывают внутрь, чтобы ощутить мир вкуса.Эти продукты из дрожжевого теста, как правило, фаршируются вашими любимыми ингредиентами, включая мясо, картофель, яйца и капусту. Есть также сладкие версии, которые обычно наполнены джемом или фруктами.

    Хлеб можно испечь или поджарить, и его часто подают в качестве уличной еды. Когда вы просто жаждете чего-то плотного и сытного, это должно быть вашим выбором в России. Это утешительная еда, к которой русские люди обращаются в плохие и хорошие времена. Это способ отпраздновать или подбодрить, когда что-то идет не так.

    Пельмени

    Фото: Tengyart, Unsplash

    Любой, кто приезжает в Россию, обязательно наткнется на пельмени. Обычно считается национальным блюдом, которое стоит попробовать всем туристам. Концепция проста: вкусные начинки, завернутые в тонкое тесто. Подобные блюда из пельменей встречаются во всем мире. Они похожи на вареники в Польше и даже встречаются в камбоджийской кухне. Однако в каждой стране есть свои неповторимые вкусовые сочетания, и это, безусловно, относится к России.

    Пельмени обычно начиняют типичными русскими ингредиентами: картофелем, капустой, фаршем и грибами. Это делает их удивительно сытными, поэтому не заказывайте слишком много. Даже из пары получается закуска приличного размера. Заказать пельмени можно в уличных киосках или в модных ресторанах. В любом случае, они обязательно будут хорошими, потому что русские готовят их веками.

    Пашка

    Фото: Кофи Окьере, Unsplash

    Не вся русская еда состоит из тяжелых ингредиентов, таких как капуста и картофель.Есть у них и легкие и веселые блюда, в том числе и эта пашка. Это идеальный десерт, если вам хочется чего-нибудь сладкого. Пашка — это своего рода чизкейк, но он несколько отличается от того, что вы найдете в Нью-Йорке. Сливочный сыр смешивают с заварным кремом, чтобы получился легкий, пушистый и сливочный десерт. Затем его украшают ягодами.

    В русской кулинарной культуре его традиционно едят на Пасху. Впрочем, можно, конечно, есть в любое время года. Всякий раз, когда вам хочется чего-нибудь сладкого и вкусного, пашка станет идеальным лакомством.Однако Россия — религиозная страна, поэтому, возможно, стоит посетить ее в период Пасхи, чтобы отведать это блюдо, узнавая о русском христианстве.

    Сметана

    Фото: Anshu A, Unsplash

    Сметана — это не полноценный обед, а дополнение ко многим другим блюдам. Это молочный продукт, который вы, вероятно, знаете как сметану. Кислые продукты — неотъемлемая часть русской кулинарной культуры, поэтому сметану можно найти практически везде.

    Вы можете добавить сметану в кашу на завтрак, посыпать ею пельмени или смешать с борщом.Универсальность этого крема зашкаливает. Возможно, вы к этому не привыкли, но русские надевают его практически на все. Через некоторое время вы оцените неповторимый вкус сметаны и будете использовать ее для украшения других блюд. Кроме того, он невероятно полезен для здоровья, что дает вам еще больше причин добавить его в свой рацион.

    Щи

    Предоставлено: Мэтью Гамильтон, Unsplash

    Если вы хотите теплый и вкусный суп, но не едите мяса, то лучшим вариантом могут быть щи.Сделанный из капусты или квашеной капусты, он также может включать шпинат, крапиву и многие другие питательные ингредиенты. Вот что делает его одним из самых полезных блюд, которые вы можете употреблять в России. Это также отлично подходит для того, чтобы помочь вам выздороветь, если вы больны.

    Щи найти несложно, но можно сделать и самому. Как и другие виды супа, вы можете приготовить его оптом, а затем заморозить, разморозив по мере необходимости. Это блюдо готовили и ели, по крайней мере, с 9 века. Если они смогли сделать это тогда, вы можете сделать это сейчас.Это проверенный временем продукт русской кулинарной культуры.

    Бефстроганов

    Фото: 8-Low Ural, Unsplash

    Ищете что-нибудь теплое и сытное, чтобы пережить холодную русскую ночь? Обязательно попробуйте бефстроганов. Если вы его никогда не пробовали, то это просто обжаренные кусочки говядины в сметанном соусе. Это блюдо сейчас популярно во всем мире, но оно появилось в России в 1800-х годах. Название происходит от семьи Строгановых, очень успешной и влиятельной русской семьи.

    Считается, что блюдо придумали французские повара, работавшие на эту семью.Они хотели создать что-то подходящее для самых элитных членов общества. С тех пор стоимость говядины снизилась. Теперь любой желающий может насладиться прекрасным блюдом из бефстроганова.

    Уха

    Фото: Фархад Ибрагимзаде, Unsplash

    Мы не шутили, когда сказали, что суп составляет большую часть русской кулинарной культуры. Просто от этого никуда не деться. Но это нормально, верно? Все любят суп. Самое замечательное, что если вам не нравится один сорт, вы всегда можете попробовать что-то другое.Один из вариантов, который может вас заинтересовать, — это уха. Это прозрачный суп из рыбы, который идеально подойдет тем, кто любит морепродукты.

    Русские обычно используют сома, щуку или леща, которые легко доступны. Кушая это блюдо, вы поддерживаете местное русское рыболовное сообщество, которое, безусловно, нуждается в вашей поддержке. Для дополнительного питания вы можете дополнить рыбу корнеплодами, такими как лук-порей и картофель. Добавьте свои любимые приправы и наслаждайтесь.

    Борщ

    Фото: Макс Найман, Unsplash

    Борщ известен в бывших советских республиках, и русские любят его так же сильно, как и все остальные.Этот кислый суп, приготовленный из свеклы, является одним из самых популярных блюд в стране. Считается, что борщ возник в Украине, но популяризировали его, безусловно, русские. Это стало одним из основных продуктов русской кулинарной культуры, потому что его очень легко приготовить, оно дешевое и может храниться неделями.

    Если вы любите свеклу, то вам стоит задуматься о том, чтобы сделать большую партию, как только вы приедете в Россию. Тогда вы будете знать, что у вас всегда есть что-нибудь вкусненькое на обед. Для дополнительной сливочности можно добавить ложку сметаны сверху.Не бойтесь смешивать его с другими овощами.

    Какая традиционная еда в России?

    Культура питания в России так же обширна, как и сама страна. Он восходит к досоветским временам и состоит из большого количества горячего и холодного супа, мяса и картофеля.

    Какая самая популярная еда в России?

    Пельмени считаются национальным блюдом России и остаются самым популярным ее блюдом. Это пельмени, которые могут иметь самые разные начинки. В России принято есть пельмени со сметаной.

    Какой традиционный завтрак в России?

    Русские обычно начинают день с каши под названием каша. Они сочетают это с вареными яйцами и одним куском хлеба с маслом и ветчиной. В то время как в России это типичный энергетический завтрак, который вы ожидаете съесть.

    Чем уникальна еда в России?

    Россия — огромная страна, которая охватывает Европу и Азию. В результате русская культура питания черпает вдохновение из множества других стран.Это приводит к удивительно большому разнообразию ингредиентов, используемых в блюдах, что создает четкие и восхитительные ароматы.

    Урок традиционной русской кухни для детей

    Традиционные русские супы

    Борщ , вероятно, еда, которая больше всего ассоциируется с Россией. Это суп из свеклы в сочетании с другими овощами и мясом. Как и многие другие русские блюда, его обычно подают со сметаной.

    Борщ

    Другой традиционный русский суп называется щи , произносится как слово «она». Щи готовят по-разному, но всегда включают капусту. Могут быть добавлены другие овощи, в том числе картофель и лук. Щи едят в России уже более 1000 лет!

    Солянка — очень необычный русский суп из мяса и овощей. Что делает Солянка такой необычной, так это то, что в нее входят еще и нарезанные соленые огурцы! Он известен своим кисловатым вкусом.

    Другая традиционная еда

    Одна традиционная русская еда, доступная в США.С. есть пирожки . По-английски это «варенье». Пирожки — это маленькие пирожки или равиоли, которые могут иметь много разных начинок, включая мясо, сыр, чернослив, капусту или картофель. Они настолько популярны в США, что вы можете найти замороженные вареники почти в каждом продуктовом магазине!

    Икра , называемая по-английски икрой, является традиционной русской едой, очень популярной во всем мире. Икра — это икра или икра осетра, который является крупной рыбой.Икру обычно подают на хлебе или блинах .

    Блины

    Русский блины тонкие блинчики. Их готовят, а затем скручивают, чтобы съесть. Блины наполнены различными продуктами, такими как джемы, икра или сыр. Блины традиционно едят в честь первого дня весны во время праздника под названием Масленица .

    Масленица , также называемая «праздником солнца», празднует окончание зимы и возвращение теплой погоды.Поскольку на большей части территории России очень холодные и снежные зимы, россияне рады окончанию зимы. Они празднуют возвращение солнца, съедая блинов , потому что блинов круглые, как солнце.

    Слово Масленица происходит от слова масло , что в переводе с русского означает «масло». Русские верили, что танцы и другие обычаи Масленицы «смазают маслом» солнце. Другими словами, сделайте солнце приятным для них — подобно поговорке «намазать маслом кого-то», когда вы хотите, чтобы они делали то, что вы хотите.

    Кулич

    Кулич — это традиционный пирог, который едят в пасхальное воскресенье. Он очень высокий и имеет форму цилиндра. Кулич сладкий, с изюмом, покрыт глазурью. Русские даже Кулич берут в церковь со своими пасхальными яйцами! В церкви яйца и кулич освящают и окропляют святой водой. Затем Kulich едят на десерт после пасхальной трапезы.

    Интересные факты о питании россиян

    • Русские обычно едят три раза в день, которые называются завтрак (завтрак), обед и ужин. Обед ранним днем, и это главный прием пищи за день.
    • Картофель есть почти в каждом русском блюде.
    • Ржаной хлеб, называемый «черным хлебом», подается к каждому приему пищи.
    • Квас — напиток из ржаного хлеба.

    Краткий обзор урока

    Есть много традиционных русских продуктов, которые едят и сегодня, в том числе борщ , осетровая икра икра и пирожки (вареники).Эти продукты распространились по всему миру, и их едят во многих странах. Их также едят, чтобы отпраздновать праздники или фестивали.

    Famous Russian Foods

    Санкт-Петербург предлагает невероятное разнообразие блюд русской кухни. От блинов на улице до ужина в ресторанах, воссоздающих атмосферу и кухню царской России, вы всегда сможете найти что-то на свой вкус и бюджет.

    Санкт-Петербург предлагает сказочное разнообразие русской кухни .От блинов на улице до ужина в ресторанах, воссоздающих атмосферу и кухню царской России, вы всегда сможете найти что-то на свой вкус и бюджет.

    Если вы ищете быстрый перекус, то блины — это оригинальный русский фаст-фуд . Эти блины можно начинить разными начинками, как сладкими, так и кислыми. В холодный день они прекрасно подойдут к горячему чаю, а во время насыщенных экскурсий по достопримечательностям города дадут заряд энергии.Блины — это не только самый быстрый способ наполниться, но и важный опыт.

    Еще традиционное русское блюдо — это пироги . Они имеют решающее значение для русской культуры; Есть поговорка, что дом некрасив без пирогов на пиру! Piroggi изготавливаются из листового ферментированного теста, и ритуалы подъема и проверки дрожжей чрезвычайно важны как для пекарей, так и для потребителей. Пирожки можно начинить сыром, мясом или овощами, а можно попробовать сладкие пирожки с начинкой из меда или фруктов.Лучшие пироги можно найти в Stolle Pie Restaurants — местные жители любят их, и вы найдете магазины по всему Санкт-Петербургу.

    Есть также множество ресторанов, где подают традиционные русские блюда, специализирующиеся на домашних блюдах, как у бабушки. Вы найдете сытный борщ , или свекольник, пельмени с начинкой , пельмени по-русски, а также грибы всех видов – грибы являются национальной страстью.

    Но вы, возможно, захотите отведать экстравагантную еду во время вашего пребывания, возможно, вдохновившись посещением дворцов и других мест, связанных с Романовыми. Официальные русские обеды традиционно начинаются с закуши или закусок. Это копченый лосось, селедка , маринованные овощи, салаты, вяленое мясо – и, конечно же, икра. Закушки часто подают с рюмкой или двумя водки.

    На второе классическое Русское блюдо — это Бефстроганов , блюдо, приготовленное из обжаривания стейка и грибов с добавлением сливок.Строганов обычно подают с рисом. Среди других королевских фаворитов были фаршированные гуси, фазан и утка, осетрина и жареная телятина. Лучшая императорская русская кухня сочетает в себе самые лучшие русские продукты с традициями и чутьем французских поваров, нанятых русской аристократией.

    Если вы хотите попробовать что-то немного другое, грузинские рестораны пользуются популярностью у россиян, а жители Запада все больше интересуются некоторыми из них во время своего визита в Россию, тем более что Найджелла Лоусон включила главу об этой кухне в одну из своих книг.Грузинское застолье незабываемо; вас ждут сырники, рагу, приправленное экзотическими специями и заправленное грецкими орехами, свежие овощи с теплого юга, медовик и многое другое.

    Какую бы русскую кухню вы ни выбрали, к ней всегда найдется подходящий напиток. Квас – это напиток брожения, обычно приготовленный из черного хлеба и продаваемый летом в ларьках. Грандиозные обеды сопровождаются сладким игристым вином из Крыма и винами с Кавказа.И, конечно же, обязательно попробуйте местное шампанское «Советское», пиво «Балтика» и водку «Русский стандарт»!

    Всякий раз, когда вам нужен совет по посещению России, не стесняйтесь обращаться к нам за помощью Guide-Guru

    Русская кухня

    © Shutterstock.com

    Россия – многонациональная страна, где можно отведать самые разные, порой очень экзотические блюда многих национальностей – от татарского чак-чака (десерт из теста с медом) до якутской строганины (свежезамороженная рыба или мясо).Впрочем, традиционную русскую кухню вы найдете в любом уголке страны. Вот 12 блюд, которые обязательно нужно попробовать в России.

    Щи (Щи)

    © Shutterstock.com

    Щи — это щи, которые появились в 11 веке. В список ингредиентов входит мясо, приправы и заправка из кислого рассола. Однако ингредиенты могут варьироваться в зависимости от вида отваривания (постное, рыбное, зеленое) и кулинарного искусства повара — многие россияне готовят этот суп по собственным рецептам.Щи едят с ржаным хлебом, заправляя сметаной или специями.

    Пельмени (Пельмени)

    © Shutterstock.com

    Пельмени – самое известное за рубежом русское блюдо. Появился на Урале в начале 14 века. Само название «пельмени» происходит от похожего слова в финно-угорских языках, которое в дословном переводе означает «хлебное ухо». В классических пельменях используется рубленая говядина, баранина и свинина, завернутые в пресное тесто из пшеницы, яиц и воды.Готовые пельмени варят в кипящей подсоленной воде. Их подают с маслом, горчицей, майонезом или другими заправками. Традиция лепки пельменей всей семьей насчитывает несколько поколений. Чем больше семья, тем больший объем получается. Часть готовых пельменей тут же отваривали, остальные замораживали.

    Каша

    © Shutterstock.com

    Каша, как и суп, неотъемлемая часть русской кухни.Даже в детстве русские всегда едят на завтрак кашу, которая полезна и питательна. Вполне вероятно, что на завтрак в гостинице, в кафе, студенческой столовой или в гостях у друзей вам предложат манную, перловую, овсяную, гречневую и еще несколько десятков видов каш. Подается горячим, обильно сдобренным сливочным маслом. Как говорят в России, кашу маслом не испортишь, а значит, и вреда от нее не будет, даже если подать ее в большом количестве.

    Русские пироги

    © Затвор.ком

    В русской кухне пироги имеют примерно такое же значение, как пицца в Италии. Русские пироги готовят в основном из несладкого теста с различными начинками, от мясных и рыбных до фруктово-творожных. Сырники, кулебяки, пирожки, лепешки, шаньги, калитки, курники — это далеко не полный перечень разновидностей этого блюда. Если вам приготовили домашние пироги, считайте, что вам повезло. Однако во многих заведениях общепита они не уступают домашним образцам.

    Блинчики

    © Затвор.ком

    Блины – древнейшее блюдо русской кухни, появившееся еще в 11 веке. Рецепт одного из самых известных русских блюд прост: молоко, яйца и соль, но процесс приготовления требует навыков, которыми обладает далеко не каждая хозяйка. Тесто выливают на сковороду с раскаленным маслом, и задача повара испечь румяный блинчик без комочков и не дать ему подгореть. Чем тоньше блины, тем выше уровень мастерства повара. Русские говорят, что первый блин всегда комом, а значит, любое начинание обычно начинается с провала.

    Блинчики обычно подают горячими со сметанной, сливочной, медовой или мясной, рыбной, овощной, сладкой, фруктовой и другими начинками. Блинчики с икрой – особенно гламурное блюдо.

    Оливье (Русский салат)

    © Shutterstock.com

    Подобно тому, как американцы с трудом представляют День Благодарения без традиционной индейки, а итальянцы – рождественский стол без чечевицы и шампанского, так и новогодний стол во многих российских семьях немыслим без «Оливье», известного за рубежом как «Русский салат».Названный в честь своего создателя — французского повара Люсьена Оливье, работавшего в Москве в XIX веке, он получил широкую популярность в советское время. Его особая популярность во многом связана с простотой приготовления и доступностью всех ингредиентов. Классический советский «Оливье» включал в себя отварной картофель и морковь, колбасу, яйца вкрутую, соленые огурцы, зеленый горошек и укроп. Все это нарезается мелкими кубиками и заправляется майонезом.

    Винегрет

    © Затвор.ком

    Этот салат появился в русской кухне в 19 веке. Его готовят из вареной свеклы, картофеля, фасоли, моркови, а также соленых огурцов и лука. Все это заправляется подсолнечным маслом. Он похож на сухой борщ.

    Соленые огурцы

    © Shutterstock.com

    Ни один стол в России редко обходится без солений. Домашние маринованные огурцы, помидоры, капуста и грибы часто являются предметом большой гордости хозяев. К традиционному русскому дижестиву водке обычно добавляют хрустящие соленые огурцы, приправленные укропом и хреном.

    Пресервы

    © Лариса Пашкова

    Варенье — это разновидность домашнего десерта. Это как конфитюр или джем, только жидкий и с целыми ягодами или кусочками фруктов. Варенье часто делают из фруктов и ягод, выращенных на собственном приусадебном участке или собранных в лесу. Консистенция, вкус и рецепт во многом зависят от умений и предпочтений хозяйки. Если вам когда-нибудь предложат маминое или бабушкино варенье, не отказывайте себе в этом удовольствии.

    Пастила

    © Лариса Пашкова

    Пастила — традиционная русская сладость, известная с 14 века. По форме и консистенции напоминает зефир, но имеет свой неповторимый вкус. Изначально его делали из антоновских яблок, которые росли только в России. С 19 века этот эксклюзивный русский десерт экспортируется в Европу. Позже пастилу стали делать из других сортов яблок и ягод. Позже важным компонентом стал мед, а впоследствии и сахар.

    До революции 1917 г. особой популярностью пользовались коломенская, ржевская и белевская (воздушные) пастилы. Сегодня производство пастилы возродили по старинным рецептам. Все виды пастилы можно купить в российских магазинах.

    Квас

    © Лариса Пашкова

    Квас — один из древнейших русских напитков, которым наслаждались все, от крестьян до царей. Впервые упоминается в летописях в 1056 году. До конца 19 века изготавливался как слабоалкогольный напиток (2-3 степени) на ржаном солоде с добавлением трав, ягодных и фруктовых соков.Впоследствии из готового хлеба и корабельного печенья варили квас. Некоторые россияне до сих пор любят варить квас дома. Напиток очень освежает в жаркие месяцы. Его следует подавать охлажденным.

    Холодец (бульон желе)

    © Лариса Пашкова

    Холодец — мясной студень. Его готовят из густого мясного бульона с кусочками мяса, мясо варят несколько часов, а затем охлаждают. Подается холодным в качестве закуски.

    Русская кухня | Онлайн-путеводитель

    Русская кухня имеет богатую историю.Страна предлагает широкий выбор супов, блюд из рыбы, продуктов на основе злаков и напитков. Овощи, фрукты, грибы, ягоды и зелень всегда были важны.

    В царской России зерно — то есть рожь, ячмень, овес, просо и пшеница — всегда было основным продуктом питания. С тех пор русские люди известны как хлеборобы. Вот почему хлеб остается их основным национальным продуктом питания. Пироги всегда были частью праздничного стола. Пироги обычно начиняют разными видами мяса, рыбы и ягод.Что касается зерна, то чаще всего использовали просо, так как оно было основным сельскохозяйственным продуктом. Пекли также различные каши (каши), лепешки, пекли пудинги и всевозможные блины.

    Русские всегда ели овощи, такие как репа, капуста, редис, огурцы. С 18 века картофель стал играть все более важную роль как один из самых любимых ингредиентов русских блюд. В начале 19 века русские повара начали изготавливать соусы и приправы так, как издавна славилась французская кухня.Эти новшества стали важным дополнением к традиционным русским приправам хрену и горчице. Все это, несомненно, обогатило русскую кулинарию.

    Ягоды, грибы и мед изобилуют русской кухней из-за больших просторов дикой природы, особенно на севере.

    Еще один важный момент, позволяющий лучше понять русские кулинарные традиции. Россия – православная страна, и все религиозные праздники строго соблюдались. Всего в году более 200 дней, в течение которых православные христиане должны воздерживаться от употребления в пищу мяса, молока и молочных продуктов (в том числе масла), яиц.Именно поэтому в русской кухне широко используются овощи, рыба, ягоды и грибы.

    Leave a Reply

    Ваш адрес email не будет опубликован.