Быстрая заморозка продуктов: Страница не найдена

Холодильные камеры. Шоковая заморозка продуктов питания

Камера шоковой (быстрой) заморозки, это вид холодильного оборудования — стационарная холодильная камера, которая специально предназначена для быстрой и глубокой заморозки продуктов питания: овощей, фруктов, ягод, мяса, рыбы, птицы, полуфабрикатов, таких как пельмени, вареники, котлеты и т.п.

Замораживание продуктов позволяет сохранить потребительские свойства продукции. По сути, шоковая заморозка продуктов — это процесс консервации продуктов, который:

• предотвращает гниение и порчу продуктов, за счет отсутствия для этого благоприятной среды;
• позволяет увеличить срок хранения продуктов;
• дает возможность осуществлять транспортировку продуктов питания, и т.д.

Устройство камеры шоковой заморозки продуктов питания

Камера шоковой заморозки продуктов питания представляет собой аппарат, выполненный как «теплоизоляционный контур», отвечающий жестким требованиям технологического цикла

шоковой заморозки продуктов, а также требованиям гигиены, безопасности, долговечности и надежности. Изготавливается камера из стали и пластика. Применение электроподогрева не позволяет дверям камеры примерзать. Также, камеры оснащаются блоком управления, автоматикой для контроля за температурой и другими показателями, которые сопровождают процесс шоковой заморозки продуктов. Это высокотехнологичное и энергоэффективное холодильное устройство для быстрой и глубокой заморозки продуктов питания.

Охлаждение и заморозка продуктов питания в камере шоковой заморозки происходит при помощи охлажденного воздуха, и требует хорошей вентиляции. Чаще всего, камера состоит из двух блоков, частей: рабочая камера, как правило, с туннельной системой распределения воздуха, и, собственно, блок, где размещается воздухоохладитель и другие компоненты холодильного устройства.

Работа камеры шоковой заморозки

Загрузка продуктов в камере шоковой заморозки происходит при помощи тележек-этажерок или лотков, поддонов на стеллажи в рабочую камеру. Обычно в камере есть вход и выход, через которые происходит подача продуктов для замораживания и выдача замороженной продукции, когда температура внутри продукта достигает необходимой технологической величины.

Продукты питания, которые надо

заморозить, охладить до определенной температуры, чтобы сохранить потребительские свойства продукции размещают на лотках, которые укладывают на стеллажи внутри рабочей камеры. Тележечный аппарат периодического действия предполагает использование специальных тележек с полками для замораживаемых продуктов, которые просто закатывают в камеру быстрой заморозки.

Внутри камеры, при температуре до -40°С происходит заморозка овощей, фруктов, мяса, рыбы, полуфабрикатов и других продуктов. При помощи воздухоохладителя, продукция обдувается со всех сторон и охлаждается равномерно и быстро. Извлекаются продукты из камеры, когда достигнут, необходимой, согласно технологических норм, для них температуры, после чего загружается следующая партия продукции.

Производительность камеры шоковой заморозки рассчитывают из расчета ее непрерывной работы. В основном, используются промышленные холодильные камеры шоковой заморозки, с показателем: 400-500 кг/час.

Продолжительность и температура шоковой (быстрой) заморозки некоторых продуктов питания

• Шоковая (быстрая) заморозка птицы: Продолжительность заморозки: от 2 до 24 часов, в зависимости от используемой камеры шоковой заморозки и свойств охлаждаемого мяса.
• Шоковая (быстрая) заморозка рыбы : Температура заморозки в камере: от -35°С до -25°С. Температура рыбы после заморозки: -18°С.
• Шоковая заморозка мяса (говядина, свинина, баранина: в тушах, полутушах или четвертинах) — Продолжительность заморозки: от 18 до 36 часов, в зависимости от свойств охлаждаемого мяса и от характеристик используемой камеры быстрой заморозки. Температура заморозки в камере: от -35°С до -25°С. Температура парного мяса до заморозки: около +38°С. Температура мяса после заморозки: -8°С.
• Шоковая (быстрая) заморозка охлажденного мяса (говядина, свинина, баранина: в тушах, полутушах или четвертинах) — Продолжительность заморозки: от 12 до суток, в зависимости от свойств охлаждаемого мяса и от характеристик используемой камеры быстрой заморозки. Температура заморозки в камере: от -35°С до -25°С. Температура охлажденного мяса до заморозки: от 0°С до +4°С. Температура мяса после заморозки: -8°С.
• Шоковая (быстрая) заморозка мясных субпродуктов (кусков мяса, печени, почек, языков, желудков, сердец, мозгов): Продолжительность заморозки: от 3 до 6 часов, в зависимости от свойств охлаждаемого мяса. Температура заморозки в камере: -35°С.
• Шоковая (быстрая) заморозка полуфабрикатов (пельменей, вареников, котлет, шницелей, бифштексов, фрикаделек, голубцов, и т.п.)
  : Продолжительность заморозки: до 3 часов. Температура заморозки в камере: от -37°С до -35°С. Температура продуктов до заморозки: от 0°С до +15°С. Температура продуктов после заморозки: -18°С.
• Шоковая (быстрая) заморозка продукции кулинарии: Продолжительность заморозки: от 1 до 5 часов, в зависимости от свойств продукта. Температура заморозки в камере: от -37°С до -35°С. Температура продуктов до заморозки: от +20°С до +70°С. Температура продуктов после заморозки: -18°С.

Преимущества камеры шоковой заморозки

В отличие от других видов холодильных и морозильных шкафов,

камеры шоковой заморозки продуктов обладают лучшей холодопроизводительностью и эффективностью, за счет быстрой и равномерной заморозки продуктов, не позволяя болезнетворным бактериям развиваться.

Температура охлаждения равномерно воздействует на внутреннюю часть продукта, за счет специальных воздухоохладителей и правильного размещения продукции внутри камеры.

Эти замечательные свойства камер шоковой заморозки продуктов питания позволяют сделать процесс шоковой заморозки продуктов питания более коротким по времени, и более энергосберегающим, то есть более экономным, с точки зрения потребления электроэнергии.

В сумме с остальными преимуществами шоковой заморозки продуктов, можно сделать вывод, что использование и применение камер шоковой заморозки в современном производстве и торговле продуктами питания просто необходимо.

Области применения камер шоковой заморозки продуктов питания

Используют промышленные холодильные камеры шоковой заморозки, в основном, предприятия пищевой промышленности, которые производят замороженные продукты, или предприятия, которые используют заморозку продуктов питания в своей производственно-коммерческой деятельности.

Шоковая заморозка – что это такое

Шоковая заморозка – что это такое? Это самый популярный на сегодня способ сохранения продуктов питания. Заморозка позволяет сохранить неизменными структурные и химические особенности продовольствия. Если заморозка и последующий процесс дефростации проведены правильно, то продукты после оттаивания практически ничем не будут отличаться от свежих. Секрет успеха кроется в правильном использовании свойств замерзания жидкости.

Как это работает?

Итак, оптимальным способом сохранения продовольственных товаров является шоковая заморозка. Что это, как она работает? Если говорить вкратце, то это охлаждение с высокой скоростью, при которой очень быстро происходит микрокристаллизация соков. По сути, процесс аналогичен обычной заморозке, но в условиях медленного замерзания кристаллы льда имеют гораздо больший размер и поэтому они разрушают структуру. Если такой продукт разморозить, то он потеряет большую часть соков, ценных веществ и частично утратит изначальную форму.

Во время шоковой заморозки размер кристаллов не превышает молекул воды, поэтому структура не разрушается. То есть, описывая шоковую заморозку, стоит говорить не о каком-либо наборе технологического оборудования, а условиях, которые необходимо создать, чтобы добиться процессов микрокристаллизации. Поэтому шоковая заморозка может проводиться в специальных устройствах или при помощи жидкого азота – это зависит от особенностей продовольствия и предприятия.

5 причин приобрести Камеры шоковой заморозки у Компании АквилонСтройМонтаж

 

1. Компания АСМ имеет большой опыт постройки камер шоковой заморозки, в связи с этим мы знаем все тонкости замораживания продуктов и все моменты связанные с различными типами продукции в процессе заморозки

 

2. Возможно проектирования нестандартных технологических решений

 

3. Опыт проектирования шоковой заморозки продукции с применением ленточного конвейера (линейный и спиральный)

 

4. Возможность комплектации камер шоковой заморозки новым и уже использованным оборудованием с предоставлением годовой гарантии и сервисного обслуживания с существенным уменьшением цены за готовый проект

 

5. Опыт создание модульных и контейнерных камер шоковой заморозки различного исполнения и объема.

ОСТАВИТЬ ЗАЯВКУ

Ассортимент продуктов, которые подвергаются шоковой заморозке, в современной практике очень широк. Это могут быть как полуфабрикаты, так и сезонные фрукты, грибы, ягоды и овощи. По сути, заморозить можно все вплоть до тортов и других кондитерских изделий. Это дает возможность производителям выпускать самую разную продукцию готовых к употреблению продуктов питания – супов, гарниров, вторых блюд.

Это удобно всем, как поставщикам и торговцам, так и обычному потребителю. Пища в заморозке долго не портится, в любой момент готова к употреблению, имеет хороший вкус и минимум времени для приготовления – ее достаточно просто разогреть.

Еще один фактор, который заставляет производителей склоняться именно к шоковой заморозке – увеличенные сроки хранения. Даже при длительном хранении они прекрасно сохраняют все свои свойства и свежесть.

Преимущества шоковой заморозки

Кроме явного достоинства мгновенной заморозки в плане высокого качества конечного товара, нельзя не сказать об экономической составляющей. Себестоимость производимой продукции может снижаться сразу по нескольким параметрам:

• Суммарное время заморозки определенной партии товара может снижаться до 6 раз. То есть производительность многократно возрастает с тем же затратами энергии. Необходимость в объемных производственных площадях отпадает за счет компактности и эффективности оборудования.
• Требуется не так много обслуживающего и рабочего персонала. Можно урезать штат сотрудников до 30%.
• Степень усушки гораздо меньше. После шоковой заморозки вместо 10% потери массы теряется всего 1%.

Наряду с этим достигается высокое качество продукции без использования тепловой обработки и химических веществ, а также более продолжительные сроки хранения. В целом цех по шоковой заморозке по сравнению с традиционными вариантами окупается на 20% быстрее.  Дополнительно, открываются возможности по расширению ассортимента.

Оборудование для глубокой заморозки

В первую очередь нужно добиться высокой скорости заморозки. Для этого используются так называемые шокфростеры, оснащенные более мощными теплообменниками и специальными вентиляторами. Существует множество типов оборудования, которое можно выделить в несколько крупных групп:

• Камеры шоковой заморозки. Выполняются теплоизолированными и герметичными. Могут иметь разные размеры. Конструктивно практически ничем не отличаются от стандартных камер для охлаждения, хранения и заморозки.
• Конвейерные скороморозильные аппараты.  Подходят на заморозки некрупной продукции. Например, кускового мяса или разделанной курицы, различных полуфабрикатов.
• Люлечные камеры. Используются обычно для заморозки полуфабрикатов — котлет, сосисок, готовых блюд, уже помещенных в вакуумную упаковку.
• Спиральные скороморозильные аппараты занимают мало места и подходят для заморозки любой некрупной продукции – полуфабрикатов, готовых блюд, фруктов и овощей.
• Флюидизационные установки – совершенно особенный тип  оборудования, который удерживает во взвешенном состоянии мелкие кусочки фруктов, овощей, креветки или ягоды. Их применяют в том случае, если требуется получить рассыпчатый мелкоштучный товар.

Шоковая заморозка сейчас считается стандартом цивилизованного ведения дел. Все уважающие себя компании отказываются от старых методик и прибегают к новым технологиям, которые кроме повышения качества выпускаемой продукции дают множество других преимуществ.

Шоковая заморозка продуктов — технология, особенности и преимущества

Чтобы сохранить вкусовые качества и пользу, применяют метод мгновенной заморозки. Такой способ сегодня широко используется в пищевой промышленности. Быстрая глубокая заморозка позволяет перевозить продукты питания на значительные расстояния, сохраняя при этом их «свежесть».

Отличие шоковой заморозки от обычной

Вся суть метода заключается именно в процессе формирования кристаллов. В конце 20 века было установлено, что образование фракталов (так называются зачатки кристаллизации) напрямую зависит от скорости фазового изменения вещества. То есть, чем быстрее охлаждается продукт, тем больше фракталов образуется, однако размер их при этом меньше.

Например, если замораживать мясо стандартным способом, плотность фракталов окажется достаточно высокой, но и размер их будет велик. Такие крупные кристаллы нарушают целостность тканей, ведь при замерзании молекулы воды увеличиваются в размерах. Таким образом, ткани разрываются, а клеточная структура повреждается. В результате питательные вещества попадают в межтканевое пространство, а мышечные волокна рвутся. Такое мясо после разморозки будет отличаться от свежего не только внешним видом, но и вкусом, так как значительная часть его ароматических и вкусовых свойств утратится.

Шоковая заморозка останавливает рост кристаллов льда, поэтому они не успевают повредить ткани и клетки. В результате все соки и питательные вещества сохраняются внутри продукта, а не вымораживаются. Главное преимущество метода — скорость. Эта технология позволяет замораживать, в принципе, любые продукты, любого размера, формы и объёма.

Однако намного целесообразнее замораживать, например, не целую куриную тушу, а продукты разделки: голени, крылья, филе и т.д.

Скорость обработки продуктов в камерах шоковой заморозки зависит не только от теплообмена и скорости потока охлаждающей среды, но и от размеров фасовки. Поэтому предварительная подготовка продуктов (разделка) представляется более эффективным способом получить быстрозамороженную продукцию.

Технология шоковой заморозки

В процессе заморозки существует три диапазона температур в центре продукта. Сначала он охлаждается от +20°С до 0°С. При этом понижение температурного показателя происходит пропорционально количеству работы по отбору тепла. Далее наступает вторая фаза, при которой температура падает с 0 до -5°С. На этом этапе осуществляется переход из жидкой фазы в твёрдую. При этом работа по отбору тепла достаточно существенна, однако непосредственно температура самого продукта практически не меняется. В это время происходит кристаллизация большей части жидкости продукта.

Завершающим этапом является понижение температуры с отметки -5°С до -18°С. На этом этапе температура падает снова пропорционально работе морозильной установки. Такая технология позволяет сохранить качество продуктов питания, не разрушая и не нарушая молекулярные связи. Форсирование режимов заморозки: охлаждение, замораживание и домораживание возможно благодаря двум способам увеличения скорости отбора тепла: температура снижается сразу до отметки -30 – -35°С, параллельно обеспечивается ускоренное движение холодного воздуха. Таким образом, происходит не постепенное замораживание продукта (от краёв к центру), а равномерное.

Особенности шоковой заморозки-разморозки

Самая главная особенность шоковой заморозки — быстрая скорость замораживания при сохранении качества продукта. При использовании обычной технологии для обработки котлет потребуется примерно 2,5 часа. Быстрое замораживание справляется с этой задачей за 20-30 минут.

Существует еще ряд характеристик, которые дают представление о шоковой технологии:

• Сохранение структуры тканей. Высокая скорость замораживания позволяет влаге быстро перейти из жидкого состояния в твердое. Так как образовавшиеся кристаллы имеют небольшой размер, форма продукта не меняется. Чего нельзя сказать о традиционном замораживании.
• Низкая вероятность развития бактерий. Высокая скорость заморозки сокращает период активности бактерий, практически сводит к нулю возможность их жизнедеятельности.
• Увеличенный срок годности. Быстрозамороженные продукты хранятся дольше, поскольку бактерии не успевают размножиться. При этом вкусовые качества остаются неизменными.
• Сохраняется пищевая ценность. Продукт при шоковой обработке холодом не высыхает. Он сохраняет свои питательные свойства, аромат и насыщенность вкуса.
• Быстрая готовка. Полуфабрикаты пользуются большой популярностью, особенно в США, Азии, Западной Европе. Разогреть еду в микроволновке или духовке намного быстрее, чем приготовить с нуля. В России этот способ приготовления еды активно набирает обороты.

Преимущества шоковой заморозки продуктов

В отличие от стандартного способа замораживания в обычных холодильных камерах, шоковая заморозка имеет массу преимуществ:

• продукт теряет в 2-3 раза меньше массы;
• замораживание проходит в 3-10 раз быстрее;
• можно сократить производственные площади в 1,5-2 раза;
• ускоряется окупаемость предприятия примерно на 15-20%;
• требуется меньше персонала, соответственно, сокращаются затраты на обслуживание.

Быстрая заморозка намного эффективнее для производства. Помимо ускорения процесса, существенно сокращаются отходы, так как шоковая заморозка продлевает срок хранения сырья и изделий. Сокращаются потери веса. Быстрое замораживание предотвращает процесс испарения, сохраняя тем самым вес продукта. Это позволяет существенно экономить на закупках.

Продукты не меняют своих биохимических свойств, так как не нуждаются ни в какой термической обработке, а просто моментально замораживаются. Кроме того, шоковая заморозка способствует сокращению времени существования бактериологической среды. Если изделия замораживаются медленно, в них остаются следы жизнедеятельности разных бактерий, так как все они имеют разные температурные зоны жизнедеятельности.

Мгновенное понижение температуры позволяет также сохранить вкусовые качества пищи. Это тоже связано с минимальными потерями влаги, так как именно оптимальное количество воды отвечает за насыщенный вкус. Продукт не обезвоживается, а значит после разморозки будет таким же, как до. Кроме того, срок хранения быстрозамороженных продуктов существенно выше, чем при обычной заморозке.

Условия шоковой заморозки готовых блюд и отдельных продуктов

Замораживание продуктов — технологический процесс, поэтому имеет свои особенности, в зависимости от вида продовольствия. Например, чтобы сохранить ценные свойства капусты брокколи, ее предварительно охлаждают во льду. Другие овощи, мясные и рыбные начинки, хлебобулочные изделия охлаждают в туннельных бласт-чиллерах.

Некоторые производители замораживают продукты глубже допустимого уровня, чтобы сохранить требуемую температуру во время упаковки. Например, пиццу достаточно заморозить до -18°С, но некоторые производители снижают температуру до -25°С. На вкусовых качествах пиццы это не скажется, зато она сохранит свежеть и пищевую ценность.

Свои особенности заморозки есть у хлебобулочных изделий с начинкой. После выпекания температура составляет около 70-80°С. Ее понижают до -19 – -25°С, все зависит от скорости упаковки и условий хранения продуктов.

Полуфабрикаты с панировкой, например, наггетсы, котлеты, замораживаются на специальных конвейерных лентах. Это необходимо для сохранения нежного панировочного слоя. После обжарки их сразу же загружают в фаст-фростеры.

Шоковая заморозка овощей предполагает сохранение вкуса, витаминов и полезных веществ. Для этого применяются агрессивно низкие температуры. Чтобы заморозить фрукты, используются спиральные конвейеры с мягким режимом замораживания. Обработка занимает не более получаса, что сохраняет структуру фрукта, вкусовые качества, аромат, насыщенность влагой при разморозке. Ягоды замораживаются в тоннельных камерах и аппаратах для флюидизации до -20°С.

Мясо и птица требуют особого температурного режима, поскольку относятся к скоропортящимся продуктам. Обработка проводится сильным потоком холодного воздуха, температура которого около -40°С. Мясо удобно замораживать в шкафах под тележки.

Рыба и морепродукты очень чувствительны к замораживанию. При нарушении технологии они теряют вкус и структуру. Шкафы интенсивной заморозки помогают избежать потери формы и аромата.

Сейчас растёт популярность замораживания комплексных обедов и ужинов, причем не только в общепитах, но и в массовом производстве. Заморозить можно абсолютно любое блюдо. Например, суп или второе раскладываются в специальную упаковку и загружаются в тоннельный аппарат. После обработки блюдо можно хранить несколько месяцев без использования консервантов. Пищевая ценность, состав, вкус полностью сохраняются.

Десерты также отлично переносят глубокую заморозку без потери вкуса и свежести. Форма и украшение остаются такими же, как после приготовления.

Шоковая заморозка для бизнеса

Технология быстрого замораживания открывает новые возможности для бизнеса, выводит его на более высокую ступень развития. Этот метод обработки продуктов позволяет расширить географию распространения продукции или реализовывать её в течение более долгого срока. Сейчас шоковая заморозка используется в следующих отраслях:

• Предприятия общественного питания. Здесь приготовление блюд ведётся крупными партиями, мало какой ресторан имеет возможности и ресурсы, чтобы подавать еду «из-под ножа» во время наплыва клиентов. Шоковая заморозка позволяет экономить до 75% времени на обслуживание. Повара делают заготовки заранее, а в час пик «доготавливают» блюда. С этим методом обработки продуктов можно делать объёмные закупки, не опасаясь того, что продукты испортятся. Фаст-фростеры позволяют экономить на закупках оптом, оптимизируют кухонное производство и снижают количество человеко-часов.
• Торговля. Глубокое замораживание используется для хранения полуфабрикатов собственного производства. Технология дает возможность рационально использовать рабочее время сотрудников на производстве, расширить ассортимент и географию присутствия продукта.
• Сельское хозяйство. Быстрая заморозка овощей, фруктов, ягод и грибов предоставляет достаточный срок для реализации провизии. Метод расширяет пространство сбыта, позволяет доставлять экзотические культуры. При сборе урожая можно часть продать сразу, а часть заморозить и сбыть позже. Так сельхозпредприятия частично решают проблему с порчей культур на складах.
• Кейтеринг, выездные мероприятия. Шоковые шкафы помогают во время обслуживания клиентов вне стен ресторана. Они используются для доставки готовых блюд, сокращают время готовки пищи. Вкусная еда и быстрое обслуживание создают положительное мнение о заведении.

Технология быстрого замораживания обладает огромным потенциалом для предприятий пищевой промышленности. Затраты на оборудование окупаются быстро. Большинство производителей просто не смогли бы сбывать такое количество продукции без шоковой заморозки. Современные морозильные шкафы просты в использовании и обслуживании.

Виды шоковой заморозки

В пищевой промышленности используется три типа шоковой заморозки. Классификация относится больше к устройству оборудования, а не к самому процессу охлаждения. Поэтому методы замораживания условно делятся на три группы:

• воздушное — использование потока холодного воздуха;
• бесконтактное — здесь применяется хладагент, который находится в специальных плитах;
• контактное — продукт помещается непосредственно в хладагент.

Иностранные производители часто используют комбинацию методов, чтобы компенсировать недостатки и усилить преимущества каждого из них.

Используемое оборудование

Для шоковой заморозки используют особое оборудование, которое называется шок-фризеры. Они состоят из теплообменников высокой мощности и специальных вентиляторов, задача которых — обеспечивать постоянную циркуляцию холодного воздуха внутри камеры. Оборудование для глубокой заморозки продуктов питания делится на несколько видов:

• Шкафы или камеры. Как правило, такая техника используется на производствах, торговых площадях, в общепите для быстрой заморозки и хранения полуфабрикатов.
• Конвейерные системы. Это оборудование используется на крупных предприятиях для подготовки продукции к заморозке. Например, нередко можно увидеть такие системы на мясоперерабатывающих предприятиях.
• Люлечные камеры. Это специальные устройства, предназначенные для быстрого замораживания полуфабрикатов (в основном котлет, сосисок, биточков и т.д.). Продукция поступает в морозильную установку упакованной в вакуумный пакет, масса упаковки, как правило, не превышает 1 кг.
• Флюидизационные камеры. Используются для мелкоштучных продуктов (ягоды, фрукты, мелкая рыба и т.д.). В таких камерах достигается максимально быстрый воздушный теплообмен, что позволяет быстро замораживать мелкофрагментные продукты, избегая их слипания между собой.
• Спиральные аппараты. Используются для заморозки готовых блюд из мяса и овощей.

Оборудование подбирается в зависимости от типа предприятия и масштабов производства. Цех глубокого замораживания окупается значительно быстрее, чем цех, оборудованный стандартным замораживающим оборудованием. Благодаря сокращению времени, которое требуется на замораживание, цех шоковой заморозки способен перерабатывать больший объём продукции.

Глубокое замораживание продуктов сегодня используется практически на всех пищевых предприятиях. Это не просто современный стандарт ведения бизнеса, но и прогрессивная технология, позволяющая сохранять полезные свойства и презентабельный внешний вид продукции. Именно внедрение метода шоковой заморозки позволило многим предприятиям оптимизировать свою работу и выйти на качественно новый уровень, предоставляя потребителю продукцию, соответствующую высоким стандартам.

Если вы не готовы приобретать оборудование, организовывать цех для быстрого замораживания или хотите оценить возможности технологии, закажите услугу шоковой заморозки в нашей компании. Мы заморозим продукцию с соблюдением температурных и санитарных условий.

Шоковая заморозка. Стоит ли игра свеч?, Как выбирать на Restoranoff.ru

Технология быстрого, или скоростного, охлаждения и шоковой заморозки появилась в сша в 1950-е годы и применялась в основном для предотвращения массовых отравлений продуктами питания, испортившимися в процессе неправильного хранения. аппаратурным оформлением при этом служили громадные холодильные и морозильные камеры с встроенными мощными турбинами, гоняющими ледяной ветер.

Правила безопасного хранения частично или полностью приготовленных пищевых продуктов определялись системой требований, известной как HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), которая, в частности, указывала на то, что охлаждение горячей пищи до температуры +3…+5˚С должно занимать не более 2 часов, до температуры -18˚С — 4 часов. Основной задачей являлось обеспечение такого режима охлаждения, который бы сводил микробактериологические опасности заражения пищи к минимуму. Сохранение вкусовых качеств не было приоритетом, и действительно, многие продукты в процессе пребывания в арктической аэродинамической трубе сохли, меняли цвет и теряли присущую им текстуру, что далеко не положительно сказывалось на их вкусе. 

В середине 1970-х Великобритания вводит закон, согласно которому любой приготовленный пищевой продукт толщиной до 5 см должен быть охлажден до +3˚С за период времени, не превышающий 90 минут. Таким образом, получает легальное подтверждение тот факт, что традиционные холодильники и морозильники предназначены только для безопасного хранения уже охлажденного продукта, а не для его замораживания. Вскоре британскую норму перенимают в других странах Западной Европы, и наступает новая эпоха активного применения скоростного охлаждения и ударной заморозки. Параллельно с этим в Италии, Франции и США появляются первые производственные компании, которые успешно разрабатывают технологии и создают соответствующее аппаратурное обеспечение. 

Первым интенсивно внедряется метод под названием cook-chill, и применяется он, как правило, в больших централизованных пищеблоках предприятий некоммерческого питания, расположенных в больницах, университетах, школах и тюрьмах. Объемы пищи, перерабатываемые такими предприятиями, огромны, и наряду с громадными котлами и крупнокалиберными жаровнями наклонного типа в технологической цепочке используются барабанные чиллеры в паре с мощным льдогенератором либо комбинированные cook-chill tanks.

С ростом производительности «горячего оборудования» и с резким удорожанием стоимости технической воды на смену барабанным чиллерам частично приходят камеры скоростного охлаждения, которые обеспечивают высокое качество пищи, сокращая при этом ее стоимость и время приготовления. Одной из главных задач новой технологии стало сохранение органолептических свойств приготовленной пищи в процессе ее хранения и увеличение срока ее годности.

Наиболее открыто этот вопрос стоял в ресторанном бизнесе, где потребность в высоком качестве еды стоит на первом месте (естественно, при соблюдении санитарных норм приготовления и хранения продуктов питания). К сожалению, бласт-чиллеры — дорогое удовольствие, даже если они невелики по размеру. 

Именно в это время в Европе, а потом и в Северной Америке появляются и приобретают популярность  пароконвектоматы, которые в паре с бласт-чиллером  удачно образуют мини-систему cook-chill. Первыми преимущества такого сочетания оценили отели,  банкетные залы и казино: оно позволило им консолидировать компактную технологическую цепочку,  которая обеспечивала производство больших объемов блюд в удобное для оператора время и их последующее многодневное хранение без потери качества. Постепенно пароконвектоматы стали центральной частью прогрессивных кухонь ресторанов любого размера, а вместе с ними туда же пришли мало- и среднеформатные бласт-чиллеры шкафного типа. Стратегическая причина, по которой большинство предприятий питания ресторанной индустрии используют в своем технологическом цикле бласт-чиллеры/шок-фризеры, понятна: производство пищи становится более организованным и предсказуемым, снижаются трудозатраты и отходность. Однако из-за относительно высокой цены специализированного оборудования для скоростного охлаждения и шоковой заморозки — обозначим его для краткости СОШЗ — решение о покупке такого оборудования всегда тщательно взвешивается.

Операторам следует понять, какие преимущества они получат в результате покупки и насколько их затраты будут оправданны:

• Хотим/можем ли мы перестроить производство с работы «под заказ» на работу «на склад» с последующей доготовкой «под заказ»? Практически при любом меню определенная доля пищевых продуктов может быть частично или полностью приготовлена на потоке, скажем, раз в неделю, тут же проведена через быстрое охлаждение и/или шоковую заморозку и положена на хранение в холодильный или морозильный шкаф, откуда будет выбираться по мере необходимости «под заказ» для доготовки. Такой технологический цикл может сэкономить до 30 процентов производственного времени, тем самым существенно повышая прибыльность приготовленных и проданных блюд.

• Насколько важно для нас существенное увеличение срока хранения приготовленной пищи? Значительная часть ингредиентов готовых блюд, указанных в меню, проходит тепловую обработку. Как долго их можно безопасно хранить? Общее правило таково: чем быстрее происходит охлаждение пищевых продуктов, тем дольше их можно хранить. Оборудование СОШЗ позволяет пройти температурный интервал быстрого роста вредоносных бактерий и микроорганизмов (с +70 до +3˚С) менее чем за 90 минут. Наиболее передовые бласт-чиллеры способны охладить продукт, вынутый из печи, сковороды и т.п., за те же 90 минут. Как показывают микробиологические исследования, срок хранения такой пищи увеличивается по крайней мере на 5 дней по сравнению с аналогичными продуктами, охлажденными традиционными методами. Если есть необходимость заморозить готовые или сырые пищевые продукты до -18˚С или даже до -23˚С, то эстафету принимают шок-фризеры, которым понадобится еще максимум 2 часа для выполнения задачи. После ударной заморозки срок хранения ряда продуктов может достигать 21 дня и более.

• Насколько важно для нас добиваться сохранения влаги в продуктах питания и снижения потери веса? Сохранение влаги в процессе приготовления пищи приводит к существенному улучшению вкусовых качеств, а также к повышенному выходу годного продукта (что важно в том случае, когда порционирование и продажа пищи идут по весу). При традиционном методе охлаждения горячей пищи потеря влаги достигает 12—20 процентов от веса продукта. В силу скоростного режима охлаждения в бласт-чиллерах влага снижается всего на 2—3 процента от веса. Наиболее заметным эффект сохранения влаги и, соответственно, веса приготовленного продукта или полуфабриката будет в тех бласт-чиллерах, которые позволяют работать с продуктами сразу после окончания «горячего» цикла приготовления, то есть при более высоких температурах.

• Насколько важно для нас снижение трудозатрат на приготовление пищи? Существенное увеличение срока хранения продуктов, прошедших СОШЗ, позволяет ресторанным производствам готовить более крупные партии. При этом время, требуемое для осуществления полного технологического цикла, значительно снижается — экономия составляет до 75 процентов. У предприятий питания появляется возможность более объемных и выгодных закупок. Сочетание плановых операций по частичному и даже полному приготовлению ингредиентов блюд с более коротким ежедневным циклом доготовки полуфабрикатов «под заказ» снижает количество человеко-часов и приводит к более рациональной организации работы кухонного производства.

• Необходим ли более полный контроль над явлением, которое называется carry-over cooking? Как известно, горячая пища имеет инерционные свойства, которые приводят к продолжению процесса доготовки даже после того, как она была вынута из печи или снята с плиты. Применение оборудования СОШЗ позволяет практически полностью — на 95 процентов — устранить этот эффект. Таким образом, можно не высчитывать, насколько раньше следует снять с жаровни стейк, чтобы он остался mediumrare, как и был заказан. Если он будет тут же помещен в бласт-чиллер на охлаждение, то он останется таким, каким и был. То же самое произойдет и с пастой альденте, а сваренная на пару брокколи сохранит свой цвет и не сморщится.

• Хотите ли вы уменьшить нережимное использование традиционного холодильного и морозильного оборудования? Помните, что обычное оборудование создано только для хранения продуктов при определенных температурах, а не для охлаждения. Традиционные холодильные и морозильные шкафы не снабжены системой эффективного и быстрого отвода тепла. Поэтому, если вы вносите горячий продукт в холодильный шкаф, то температура в шкафу увеличивается на продолжительное время, что может привести к нарушению условий безопасного хранения. Кроме того, потребуется значительный расход электроэнергии, и при этом холодильная система будет длительное время работать с максимальной нагрузкой.

• Насколько важно сохранение качества замороженных продуктов и свойственной им текстуры? Операторы зачастую жалуются, что определенные продукты, которые замораживают традиционным способом, становятся «обмороженными». Особенно часто это случается с качественным мясом и овощами с высоким содержанием влаги. Оставаясь пригодными для еды, они полностью теряют вкусовые качества в «обмороженных» областях. Причиной тому служит процесс макрокристаллизации, который, к сожалению, практически всегда имеет место при традиционной заморозке. Малая скорость охлаждения приводит к тому, что влага успевает перераспределиться в теле продукта — в одних областях ее становится мало, а в других она коагулирует в крупные образования. В первых происходят быстрая дегидратация и «обморожение», а во вторых вода замерзает макрокристаллом льда, который нарушает клеточное строение продукта и тем самым изменяет его структуру. Использование СОШЗ полностью исключает обморожение и макрокристаллизацию при ударной заморозке. Наоборот, происходит микрокристаллизация воды, поэтому клеточная структура продуктов не нарушается и их текстура остается без изменения. Предлагаю провести следующий эксперимент. Возьмите свежие и традиционно замороженные ягоды. Свежие положите в шок-фризер. Поместите и те, и другие на блюдечко оттаивать. Вскоре вы увидите, что под традиционно замороженными ягодами появятся лужицы сока, а под замороженными в шок-фризере их почти не будет. Наличие вытекшего сока свидетельствует о том, что клеточная структура ягоды нарушена, а сама она теряет вкусовую и презентационную ценность. Или возьмите две пластиковые бутылки, наполните их водой, закройте крышками и опять заморозьте — традиционно и ударно. И если первую, скорее всего, разорвет, то вторая останется в целости и сохранности и на поверку окажется набитой неким мелкокристаллическим снегом. Ну и последнее. Если негде поэкспериментировать с шоковой заморозкой, пора покупать бласт-чиллер/шок-фризер. А вот о том, как к этому разумно подойти, поговорим в следующий раз.

что нужно знать для получения качественного продукта • EastFruit

Мировой рынок замороженных овощей динамично развивается в последние годы. Объем потребления овощной «заморозки» в мире на сегодняшний день составляет около 11,3 млн т, а среднегодовые темпы прироста рынка – около 2% в год. Развитию рынка способствует все более актуальный мировой тренд здорового питания, ведь замороженные овощи —  здоровый, качественный и быстрый в приготовлении продукт.

Производители, в стремлении получить качественный продукт, который будет востребован на рынке, на сегодняшний день совершенствуют технологии заморозки овощей. Однако, здесь следует учитывать ряд нюансов, отличающих заморозку овощей от других видов плодоовощной продукции, отмечает директор компании «Инсолар-Холод» Анатолий Богдан. Подробности рассказывает AgriGator.

Как отмечает директор компании «Инсолар-Холод», заморозке могут подвергаться почти все виды овощей. Овощи обычно замораживают в натуральном виде.

«Однако перед началом процесса заморозки овощи предварительно моют, очищают от кожицы, семян и других несъедобных и малосъедобных частей. Некоторые крупные овощи, например, капусту, свеклу, морковь предварительно разрезают на доли — для ускорения замораживания и удобства последующего употребления в пищу. Иногда предварительно подготовленные овощи подвергают бланшированию — для разрушения ферментов, которые в дальнейшем могут способствовать окислительным процессам, потемнению готового продукта и появлению посторонних привкусов. Затем расфасовывают в небольшие (на 250-1000 грамм) коробки из тонкого парафинированного картона с вкладышем из пергамента, целлофана, полиэтилена или другого, непроницаемого для влаги материала и замораживают вместе с упаковкой. Также часто применяют более быстрое замораживание россыпью с последующей расфасовкой в замороженном виде»,- говорит о процессе подготовки овощей к заморозке Анатолий Богдан.

При этом Анатолий Богдан отмечает, что замороженные овощи требуют строгого соблюдения температурного режима хранения.

Читайте также: «Инсолар-холод» завершила строительство современного хранилища яблок для украинской компании

«Неподходящая температура в холодильниках позволяет продукту оттаивать, потом вновь замерзать, убивая при этом значительную часть витаминов и снижая ценные характеристики продукта. Кроме того, в хранящихся неправильно и размораживаемых неоднократно овощах могут поселиться болезнетворные бактерии»,- говорит директор компании «Инсолар-Холод».

Анатолий Богдан отмечает, что наиболее приемлемым вариантом заморозки овощей является, так называемая, шоковая заморозка в скороморозильных туннелях.

При ее использовании сокращаются потери продукта, и в 4–7 раз сокращается продолжительность процесса замораживания.

«Кроме того, быстрозамороженные продукты при продолжительном хранении сохраняют свои качества лучше свежих. Таким образом, технология шоковой заморозки обеспечивает сохранение всех качеств свежего продукта и делает это лучше, чем при других способах заготовки и хранения»,- подчеркивает Анатолий Богдан.

EastFruit

---

Использование материалов сайта свободно при наличии прямой и открытой для поисковых систем гиперссылки на конкретную публикацию.

Основные новости и аналитика плодоовощного рынка на Facebook и в Telegram — Подписывайтесь!

История создания шоковой заморозки. Когда впервые начали замораживать продукты? Кто изобрел современный способ заморозки продуктов

Людей всегда интересовали способы сохранения пищевых продуктов. Первые консервы появились еще во время военных походов армии Наполеона Бонапарта. Но как достичь длительных способов хранения свежих фруктов, мяса, рыбы и овощей? Несмотря на то, что заморозка в кулинарии активно применяется более 150 лет, избежать потери потребительских качеств при использовании традиционных технологий невозможно. Структура ткани, вкус, аромат и содержание полезных веществ – все это в значительной степени нарушается или утрачивается. Технология глубокой заморозки привела к революционным изменениям в кулинарии и торговле продуктами питания. Но процесс популяризации этого метода длился почти 100 лет! В чем же секрет шокового охлаждения?

Узнайте подробнее:

Подарок инуитов

Инуиты, эти аборигены северных областей Канады, являются искусными рыболовами и охотниками. В начале XX века в глазах европейского человека они выглядели дикарями, однако непроизвольно смогли дать толчок развитию современных технологий.

Все дело в методе заготовки рыбы, который практиковали инуиты. Свежий улов было принято хранить живым в искусственной емкости или садке до тех пор, пока не начинал дуть сильный ветер. Тогда рыбак выкладывал рыбу на возвышенности, и она почти мгновенно окаменевала от мороза. Шоковое охлаждение по-инуитски позволяет делать заготовки, значительно отличающиеся своим качеством от обычной заморозки. Северные рыбаки опытным путем определили важность скорости процесса, которую обеспечивает ветер.

В 1912 году предприимчивый естествоиспытатель и бизнесмен из США Кларенс Бердсай отправился в канадскую провинцию Лабрадор для торговли лисьими мехами. Там он столкнулся с местной заготовкой рыбы и был поражен тем, что хранящийся несколько месяцев продукт после разморозки обладает всеми качествами свежего улова. Обратно наш герой вернулся с твердым намерением совершить переворот в технологиях и бизнесе.

Кларенс Бердсай и быстрая заморозка продуктов

Американец, по-видимому, был первым «цивилизованным» человеком, который узнал, что важна не только температура консервации, но и динамика процесса. После возвращения в США в 1917 г. Бердсай несколько лет экспериментировал со скоростью охлаждения и размерами продуктов. После ряда успешных наработок он в 1924 г. открывает Birdseye Seafoods, Inc для оптовой торговли замороженным мясом, рыбой и овощами. Вначале бизнес идет в Спрингфилде, затем осваиваются рынки других штатов.

Первая волна

Морозильные камеры тех времен не могли обеспечить необходимое интенсивное охлаждение, поэтому Бердсай устанавливал внутри агрегатов мощные вентиляторы и соединял намороженный лед с поваренной солью для получения эндотермической реакции. Хранились товары, выпускаемые Birdseye Seafoods, Inc, уже в обычных морозильниках, а доставлялись розничным торговцам в грузовых рефрижераторах.

В 1929 г. быстрая заморозка продуктов заинтересовала гигантов продуктового рынка Goldman Sachs-Trading Corporation и Postum Company. Кларенс Бердсай продал им все патенты и торговую марку Birdseye Seafoods, продолжая числиться консультантом по глубокому охлаждению в этих компаниях до 1938 г.

Самое удивительное произошло после Второй мировой войны. Торговля замороженными продуктами развивалась взрывообразно, но принципы ускоренной шоковой заморозки использовались только брендами Birds Eye и General Foods. Лишь в конце XX века ускоренное глубокое охлаждение получило всемирное признание и стало ключевой технологией повышения конкурентоспособности бизнеса, занимающегося логистикой качественных продуктов и готовых блюд.

Признание

Почему революция Кларенса Бердсая не стала завоеванием мирового рынка уже в 30-х — 40-х годах? Причины кроются в отставании фундаментальной науки от внедрения изобретения в практику. Долгое время считалось, что значение имеет только экстремально низкая температура, которую генерировала машина Бердсая – камера глубокой заморозки.

Изучением процессов, идущих на субклеточном и молекулярном уровнях, никто не занимался, поэтому внедрение шоковой заморозки обернулось профанацией, которая длилась несколько десятилетий. Росли мощности и объемы интенсивного охлаждения, но качество продукции оставалось такими же, как в конце XIX века, когда стали массово использовать первые компрессорно-морозильные установки.

Лишь в 80-х — 90-х годах XX века медики и технологи пищевой промышленности, исследовавшие низкотемпературную деструкцию биологических тканей, расставили все точки над «и». Оказывается, ключ к успеху лежит в остановке формирования кристаллов льда. Чем быстрее происходит фазовое изменение вещества, тем больше ледяных фракталов (центров кристаллизации) образуется, но тем меньше их размер.

При традиционной заморозке, длящейся 3 — 5 часов, плотность фракталов меньше, но размер их на порядки больше. Механические повреждения ледяными микроструктурами приводят к разрыву тканевых оболочек и уничтожению клеточных структур. В результате мышечные волокна расслаиваются, рвутся, измельчаются. Питательные соки попадают в межтканевое пространство. Такое мясо после разморозки очень отличается по своим свойствам от свежего: оно более жесткое после приготовления в пищу, его микрофактура становится неестественной, вкусовые и ароматические свойства в значительной степени утрачиваются. Качественный состав витаминов и ферментных групп существенно ухудшается.

Кроме потери потребительских свойств, низкотемпературная деструкция влияет на потерю продукта с так называемым вымораживанием, которое напрямую зависит от попадания соков в межтканевые зоны.

Существует еще один бонус, который дает фабриканту и конечному потребителю камера глубокой заморозки – это уменьшение времени первой стадии процесса (снижения температуры с плюсовой до нулевой). Большая скорость прохождения этой зоны защищает от развития колоний микроорганизмов, изначально существующих в свежих мясопродуктах, овощах, фруктах и ягодах.

Шоковая заморозка сегодня

В значительной степени современные шок фризеры являются универсальными аппаратами, способными готовить к длительному хранению как белковые продукты, так и растениеводческую номенклатуру. Однако, не бывает универсальных решений на все случаи жизни. Как и медики, современные разработчики аппаратов шокового охлаждения исходят из диапазонов «лояльности», которые зависят от типов тканей и размеров фрагментов. Поэтому самые лучшие и самые производительные камеры глубокой заморозки приспособлены к довольно узкому сегменту производства.

В последнее время рынок замороженных полуфабрикатов демонстрирует устойчивый рост. Этому способствуют повышение благосостояния населения, ускорение темпа жизни в крупных городах, растущее желание потребителей сэкономить время на приготовлении пищи.

Объем рынка замороженной продукции в 2011 году, согласно данным АМИ «ВЕТРА-маркетинг», составил около 1875 тыс. тонн в натуральном выражении и $4 млрд в денежном. По итогам этого года ожидается рост категории на уровне 3-4% в натуральном выражении.

Концепция замороженных продуктов питания.

История развития готовых обедов уходит своими корнями в технологию заморозки продуктов питания для дальнейшего использования. Человечество знакомо с практикой заморозки продуктов уже несколько веков. По мнению ученых, данная технология изобретена случайно народами, жившими в холодном климате, таком как Арктика. Однако до XIX века технология заморозки продуктов не применялась в коммерческих целях.

Один из первых патентов, касающихся замораживания продуктов, был выдан в 1842 году. В 1861-м, в Америке был выдан патент на метод замораживания рыбы. Сфера распространения замороженных продуктов стала более широкой намного позже, 100 лет спустя, когда появился первых холодильник. В 1861 году в Сиднее (Австралия) был основан первый завод по замораживанию мяса. Одна из первых удачных перевозок замороженного мяса зафиксирована в 1869 году.

Успех замороженного мяса на рынке толкнул производителей на развитие методов замораживания других продуктов питания. Один из методов — «холодная упаковка» — начал использоваться в 1905 году. Эта первая технология основана на процессе так называемой медленной заморозки: продукция обрабатывалась, дальше раскладывалась по большим контейнерам. Контейнеры в свою очередь переносились в складские помещения с низкой температурой и оставались там до тех пор, пока продукция не превращалась в твердые брикеты. Заморозка продолжалась от одного до трех дней.

Появлению современных технологий замораживания способствовала деятельность американского естествоиспытателя начала XX века Кларенса Бирдси. В ходе поездки на полуостров Лабрадор он обратил внимание на данный способ хранения — его использовали канадские аборигены. Больше всего ученого поразило, что после приготовления замороженная рыба, которая была одним из основных продуктов питания на побережье, практически не отличалась от свежей. Вернувшись в Нью-Йорк, Бирдси начал исследования по заморозке пищевых продуктов, в результате которых пришел к выводу, что медленное замораживание приводит к образованию крупных кристаллов льда, разрушающих клеточные оболочки, а быстрое сохраняет клеточную структуру и вкус пищи. Это открытие явилось отправной точкой для развития технологии «шоковой» (быстрой) заморозки. С ее помощью Бирдси удалось сократить время замораживания продуктов питания с трех дней до нескольких минут.

Промышленное производство «на широкую ногу» В 1922 году он открыл компанию Birds Eye Seafoods, которая пыталась торговать свежеморожеными морепродуктами. Однако покупатели не оценили нововведения. Компания опередила свое время — ведь тогда еще не было ни домашних холодильников, ни охлаждаемых витрин, ни вагонов-рефрижераторов, — что и привело ее к банкротству. Но Бирдси не опустил рук и уже в следующем году основал в прибрежном Глочестере, Массачусетс, другую компанию — General Seafoods, которая с помощью новейшего изобретения Кларенса — двойного охлаждаемого конвейера — занялась заморозкой мяса, овощей и фруктов (и сменила имя на General Foods). В 1929 году Бирдси с большой прибылью продал компанию, оставшись главой исследовательского отдела. В 1930 году, после многих лет развития, он запатентовал систему шоковой заморозки, которая упаковывала мясо, рыбу или овощи в водонепроницаемые картонные контейнеры. Сразу после этого в 18 магазинах Спрингфилда, Массачусетс, General Foods запустила в продажу 26 товарных позиций под маркой Birds Eye Frosted Foods — замороженное мясо, рыбу, овощи (в основном шпинат и горошек) и фрукты. Он помогал продвигать эти продукты в бакалейные магазины, а также участвовал в продвижении холодильных витрин в магазины в 1934 году. Поначалу покупатели осторожничали, но к лету торговля пошла вполне успешно. В 1934 году компания приняла активное участие в расширении розничной торговли, предложив магазинам недорогие охлаждаемые витрины, а в 1944-м впервые использовала вагоны-рефрижераторы для перевозок на большие расстояния. До тех пор, пока морозильники не были широкодоступны потребителям, его продукция не имела успеха.

Однако в 1945 году авиакомпании стали использовать замороженные блюда. А в 1950-х годах, когда в домах появились бытовые холодильники, свежезамороженные продукты окончательно стали повседневной пищей. Это привело к появлению в 1954 году готовых обедов, которые стали удобной альтернативой домашнего питания.

Технологический шок.

Внедрение технологии быстрой заморозки произвело революцию в пищевой промышленности и торговле. Сегодня шоковая заморозка, позволяющая быстро замораживать продукты без утраты их пищевых качеств, успешно применяется в пищевой промышленности. В основе шоковой заморозки лежит метод отбора тепла у продукта путем понижения температуры окружающей среды до −30−35 °С. В роли хладоносителя в камере выступает воздух, который интенсивно обдувает продукт. Стоит отметить, что дальнейшее понижение температуры не имеет смысла, поскольку это приводит к увеличенным деформациям продукта и неоправданным затратам мощности. При этом продукт проходит три этапа обработки. На первом он охлаждается до 0 °С, путем воздействия на него потока воздуха, имеющего температуру -35-37 °С. На втором продукт переходит из жидкого состояния в твердое посредством преодоления креоскопической точки с 0 до −5 °С. При этом происходит формирование его размеров. И на последнем этапе осуществляется домораживание продукта, то есть окончательный его переход в твердую фазу, который сопровождается понижением температуры с −5 до −18 °С.

В отличие от обычного замораживания, шоковая заморозка обладает следующими преимуществами:  уменьшение периода замораживания в 3-10 раз;

 сокращение потерь продукта в 2-3 раза;

 снижение производственной площади в 1,5-2 раза;

 сокращение производственного персонала на 25-30%;

 снижение периода окупаемости на 15-20%.

Еще одной причиной применения технологии является общее время замораживания. Например, при обычном методе период замораживания котлет и пельменей составляет 2,5 часа, тогда как при быстром замораживании достаточно 20-35 минут. Без лишних математических вычислений видно явное экономическое преимущество.

Для того чтобы изготавливать различные виды полуфабрикатов, готовых блюд и прочих замороженных продуктов применяются следующие типы оборудования: — флюидизационные скороморозильные аппараты.

Их используют для замораживания мелкоштучного или измельченного сырья: плодов, ягод, суповых смесей, рагу, картофеля фри. Также замораживают грибы, креветки, мелкую рыбу и прочие морепродукты. Данные устройства имеют самую минимальную усушку, сохраняют высокое качество продуктов и имеют высокую скорость замораживания.

Замороженный таким образом продукт хорошо фасуется и имеет рассыпчатую структуру;

Люлечные скороморозильные аппараты применяют для замораживания полуфабрикатов из рыбы, птицы, мяса — котлет, биточков, гамбургеров, бифштексов, сосисок и кондитерских изделий. В толщину продукция в таких устройствах промораживается до 80 мм по длине и в ширину — до 200 × 150 мм.

Конвейерные скороморозильные аппараты используют для рыбных, мясных, молочных, мучных полуфабрикатов и готовых блюд, в том числе выпечки, слоеного теста, блинов, котлет, гамбургеров, сосисок, бифштексов, пельменей, вареников. Здесь толщина замораживаемых изделий достигает 25 мм.

Данные устройства используют для заморозки 80% известной продукции. Также с их помощью выполняют замораживание продуктов растительной группы — клубники, персиков, грибов, абрикосов;

Спиральные скороморозильные аппараты используют для замораживания рыбы, мяса, порционных блюд, овощей, плодов и полуфабрикатов в панировке.

Подчеркнем, что технология шоковой заморозки имеет значительные преимущества, позволяющие в самые кратчайшие сроки окупить затраты на оборудование. Сегодня она становится стандартом для большинства мясопереработчиков, которые не смогли бы наращивать объемы производства и расширять географию за счет транспортировки продукции в дальние регионы.

В магазине можно купить любые полуфабрикаты, от замороженного теста до овощной смеси. Но так было не всегда. Кто изобрел замороженные продукты и когда это случилось?

Неожиданный источник вдохновения

У истоков возникновения замороженных блюд стоит Кларенс Бердсай, который изобрел в 1920 году процесс быстрой заморозки. Он и стал основой для современной индустрии замороженных продуктов. В период с 1912 по 1917 гг. Бердсай, выходец из Бруклина, жил в Лабрадоре, где он работал при госпитале.
После он начал заниматься разведением лисиц. Именно в это время он познакомился с традициями местных жителей из племени инуитов. Они ходили на рыбалку, а потом замораживали свою добычу сразу после поимки. Когда эта рыба, оставленная на морозном воздухе после ловли, бывала приготовлена, на вкус она оказывалась совсем как свежая.

Путь к запатентованной технологии

Впоследствии Бердсай вернулся в Америку и начал работать в промышленном рыболовстве. Он обнаружил, что свежепойманная рыба нередко портится до того, как ее доставят в магазин. Он вспомнил способ хранения, увиденный на Лабрадоре. Бердсай поверил, что сможет повторить такой подход, и создал концепцию замороженных продуктов.
В 1923-м он уже стал основателем компании по производству замороженной рыбы в Нью-Йорке. Замороженные продукты бывали в продаже и до этого, они существовали уже полвека, но мало кто их покупал — еда теряла всю свою свежесть и весь аромат, когда таяла. Все дело было в том, что замораживали ее слишком медленно, отчего формировались большие кристаллы льда, разрушающие клеточную структуру продуктов.
Компания Бердсая не стала успешной, пока он не переехал в штат Массачусетс, бывший центром рыбной индустрии. Там он окончательно доработал и запатентовал свою технологию. Единственной проблемой на его пути стало то, что во многих магазинах не было подходящих витрин-холодильников.

Нарастающая популярность

В 1929-м бизнес Бердсая был выкуплен компанией по производству хлопьев и других продуктов. Популярность замороженных блюд начала медленно расти.
Они получили широкое употребление после Второй мировой, когда продуктов не хватало, консервы были дорогими, а женщины были вынуждены больше работать и времени на долгую готовку у них не было. Люди все чаще стали пробовать замороженные блюда и со временем они стали постоянной основой для повседневной кухни во многих домах по всему миру.

Кларенс Бердсая

Первооткрывателем в деле замораживания продуктов мог стать английский философ и политический деятель Фрэнсис Бэкон: в 1626 году он простудился, набивая курицу снегом в попытке определить, лучше ли мясо хранится в холоде, и… умер. Отцом же индустрии замороженных продуктов принято считать Кларенса Бердсая (Clarence Birdseye), хотя он далеко не первым догадался замораживать еду. Тем не менее, он первым воспользовался коммерческим потенциалом идеи. Первые замороженные продукты марки «Бердс Ай» появились на полках магазинов 6 марта 1930 года.

«В первую зиму я наблюдал, как местные жители ловили рыбу при 50 градусах ниже нуля: рыба замерзала, едва ее вытаскивали из воды. А когда ее размораживали спустя несколько месяцев, оказывалось, что некоторые рыбины еще живы». Новаторские идеи Кларенса Бердсая о замораживании продуктов стали результатом наблюдения за инуитами. Изучая по заданию правительства запасы рыбы и дикую природу Ньюфаундленда в 1912- 1915 гг., Бердсай смотрел, как хранят пищу местные жители. У них он научился хранить овощи, замораживая их в воде.

Заморозка мяса

Но Бердсай не был первым, в строгом смысле слова, замораживанием пользовались не только инуиты: мясо для перевозок начали замораживать с середины XIX в., замороженные фрукты продавали наряду с мороженым еще в 1905 году, а в 1929 г. канадское правительство способствовало выходу на рынок замороженной рыбы как первого замороженного пищевого продукта в индивидуальной упаковке. Однако Бердсаю удалось выдвинуть две новых, революционных идеи.

Он обнаружил, что при медленном замерзании образуются крупные кристаллы льда, и если такой продукт впоследствии разморозить, он получится водянистым. Поэтому Бердсай разработал процесс быстрого замораживания, при котором продукты не портились. Кроме того, он придумал замораживать уже приготовленные фрукты, овощи и порции рыбы — позднее эта идея была преподнесена покупателям как «современный способ хождения за покупками и приготовления еды».

Утомительным хлопотам на кухне пришел конец

В рекламе рассказывалось, что продукты «замораживают ускоренным способом, поэтому они не теряют свежести, вкуса и полезных свойств. Все продукты уже готовы к дальнейшей обработке. Их не надо чистить. Утомительным хлопотам на кухне пришел конец. Все необходимое уже сделали за вас».

В 1924 году Бердсай основал компанию замороженных продуктов, чтобы воплотить свои идеи на практике, а в 1929 году продал ее компании «Постум» (позднее — «General Foods Corporation»). В 1930 году компания приступила к выпуску первого ассортимента продуктов быстрой заморозки под маркой «Birds Eye». Поначалу замороженные продукты расходились медленно: покупателям не приходило в голову искать их в тех же холодильниках, где хранилось мороженое, сами продукты были относительно дорогими, а в Великобритании морозильники имелись лишь в немногих семьях.

Замороженные рыбные палочки

Тем не менее, замороженные рыбные палочки были восприняты как революция в производстве продуктов питания с тех самых времен, как человек научился готовить пищу на огне. Замораживание продуктов, эффективность которого столетиями проверяли инуиты, оказывает неоценимую помощь в современной жизни.

Дмитрий Демьянов, Samogo.Net (

Кто есть кто в мире открытий и изобретений Ситников Виталий Павлович

Когда впервые начали замораживать продукты?

Мы считаем замораживание продуктов современным изобретением, а на самом деле это один из самых старых способов сохранения продуктов. С тех времен, когда человек поселился в холодных областях, он замораживал рыбу, дичь и другие мясные продукты для будущего потребления.

Первый известный патент на замораживание продуктов был выдан в 1852 году в Англии. Согласно этому методу, продукты погружали в ледово-солевой раствор. И все другие выданные в то время патенты на замораживание продуктов были основаны на применении ледово-солевого раствора.

Но замораживание продуктов не находило большого применения до тех пор, пока не появился механический холодильник. Он позволял замораживать мясные продукты и перевозить их на дальние расстояния.

В начале XX века были сделаны попытки замораживать не только мясо и рыбу, но и другие продукты. Г. С. Бейкер начал замораживать фрукты в Колорадо в 1908 году. Главной целью было замораживание части урожая фруктов, чтобы продать их позднее.

Сначала замораживали только некоторые виды фруктов, главным образом клубнику и вишню. Их замораживали холодно-упаковочным методом. Это значит, что емкости или контейнеры с фруктами помещали в большие кладовые, где температура была около -25 °C.

В 1916 году проведенные в Германии эксперименты показали, что продукты можно замораживать быстрым способом – за несколько часов. В 1917 году Кларенс Бердсей начал разрабатывать метод замораживания продуктов в маленьких контейнерах (пакетах) для продажи в магазинах. Но только в 1919 году на рынке появились в продаже такие упаковки замороженных продуктов.

Результаты его экспериментов и труды других людей показали, что таким способом можно замораживать и многие овощи, и индустрия замораживаемых продуктов стала расширяться.

Из книги Рыцари автора Малов Владимир Игоревич

Из книги Все обо всем. Том 1 автора Ликум Аркадий

Где впервые начали добывать золото? Золото — такой редкий и драгоценный металл, что вы можете подумать, что добывать его начали лишь недавно. Ничего подобного! Золото — один из древнейших металлов, известных человеку.Мы никогда не узнаем, когда человек впервые нашел его и

Из книги Все обо всем. Том 2 автора Ликум Аркадий

Когда начали курить табак? Табак — это один из самых важных подарков, которые Новый Свет преподнес Старому. Европейцы прожили тысячи лет без курения, пока не была открыта Америка. Индейцы Северной и Южной Америки были первыми, кто стал выращивать табак. В Северной Америке

Из книги Все обо всем. Том 3 автора Ликум Аркадий

Когда впервые начали есть крабов? Кем бы ни был тот человек, который первым стал есть крабов (или омаров), он был очень храбрым или очень голодным, или то и другое вместе. Если вы никогда в жизни перед этим не видели краба, то очень трудно представить, что это можно есть! Крабы

Из книги Все обо всем. Том 4 автора Ликум Аркадий

Когда начали готовить пищу? Приготовление пищи в наши дни — это искусство. Существуют великие повара, известные рестораны, тысячи поваренных книг, миллионы людей гордятся тем, что они преуспели в умении хорошо готовить. Но было время, когда человек не готовил совсем.

Из книги Все обо всем. Том 5 автора Ликум Аркадий

Когда начали курить? Первыми выращивать и курить табак начали индейцы Северной и Южной Америки. Когда Христофор Колумб и другие первооткрыватели прибыли на землю Америки, они обнаружили, что туземцы используют табак для самых разных нужд. Например, они курили трубку,

Из книги Рыцари автора Малов Владимир Игоревич

Когда начали собирать мед? Мед — это один из самых удивительных продуктов природы. Он используется человеком с древнейших времен, когда он был единственным источником сахара. В старину мед использовался в медицинских целях: из него изготавливали алкогольные напитки,

Из книги Кто есть кто во всемирной истории автора Ситников Виталий Павлович

Когда начали делать татуировку? Моряки, закатывающие свои рукава и демонстрирующие татуированные руки с изображениями якорей, сердец и девизами, являются в сущности носителями одного из видов украшения тела. Такими украшениями пользовалось большинство первобытных

Из книги Кто есть кто в мире открытий и изобретений автора Ситников Виталий Павлович

Когда впервые начали замораживать продукты? Мы считаем замораживание продуктов современным изобретением, а на самом деле это один из самых старых способов сохранения продуктов. С тех времен, когда человек поселился в холодных областях, он замораживал рыбу, дичь и другие

Из книги автора

Когда впервые начали применять металл? Около 6000 лет назад человек жил в каменном веке. Он назван так потому, что основная часть орудий труда и охотыбыла сделана из камня. Человек еще не научился делатьих из металла. Вероятнее всего, первыми металлами, которые человек начал

Из книги автора

Когда впервые начали загадывать загадки и рассказывать анекдоты? Загадки загадывались с древних времен. В наши дни мы рассматриваем загадки как вид развлечения, но в древности людио тносились к ним серьезно. Древние оракулы часто задавали вопросы и давали советы в форме

Из книги автора

Когда мужчины начали бриться? Что определяло, носить ли мужчинам длинные бороды или наоборот — бриться? В ходе всей истории это зависело или от религиозных обычаев, или от моды. Мы не знаем точно, кто из мужчин побрился первым. Но мы знаем, что древние египтяне брили лица по

Из книги автора

Когда начали доить коров? В древних рукописях сообщается, что человек употреблял молоко и молочные продукты, а коровы давали молоко еще до того, как вообще появились рукописи. В древнем храме, обнаруженном около Вавилона, нашли настенные рисунки, изображающие процесс

Из книги автора

Когда начали строить замки Укрепленный замок — точно такая же неотъемлемая примета рыцарских веков, как геральдика, как стальные доспехи, с головы до ног закрывающие всадника с копьем, как турниры, где победитель избирал королеву любви и красоты. И разумеется, есть у

Из книги автора

Когда начали курить? Первыми выращивать и курить табак начали индейцы Северной и Южной Америки.Когда Христофор Колумб и другие первооткрыватели прибыли на землю Америки, они обнаружили, что туземцы используют табак для самых разных нужд. Например, они курили трубку,

Из книги автора

Где впервые начали добывать золото? Следы первых выработок золота обнаружены в Египте. Египтяне начали добывать золото более 5000 лет назад. У нас также есть сведения, что около 4500 лет назад ассирийцы воевали с соседями, чтобы заполучить золото.Правители Греции и Рима тоже

Красноярск |Теория акустической супер заморозки AEF

Акустическая супер заморозка (Acoustic Extra Freezing)

Технические и теоретические аспекты

​

Технология AEF была основана на разработках ученых СССР в области нано кристаллизации льда при длительном хранении продуктов. Вершина этих достижений –  акустическая заморозка, позволяющая сохранить клеточную структуру.

​

Технология обеспечивает заморозку продукции и хранение на срок до 15 месяцев без потери качества при хранении продуктов при температуре — 18 С.

​

Сравнение методов заморозки — шоковая и AEF

​

Что происходит с водой при разных способах заморозки.

Смысл заморозки AEF заключается в получении внутри продуктов такого микро кристаллического льда особой формы, который многократно меньше размера клеток. Общеизвестно, что шоковая заморозка (или ее более современный вариант – индивидуальная быстрая заморозка IQF) позволяет получить мелкую структуру льда в продукте. Бытует мнение, что такая заморозка дает высокое качество продукта. Мелкие кристаллы, полученные при шоковой заморозке, не разрывают клетки и мышечные волокна, сохраняя их качества.

​

Вот так выглядит под микроскопом мясо карпа, слева — замороженного в шоковой камере (заморожен за 120 минут при -25С), справа — в шоковой морозильной камере, оборудованной системой AEF:

​

 

Вне галереи

При шоковой заморозке формирующиеся кристаллы льда имеют преимущественно средние и крупные размеры, сопоставимые с величиной диаметра мышечных волокон или их несколько превышающие. Существенная часть кристаллов льда располагаются внутри мышечных волокон, деформируя мышечные волокна в значительной степени (рис. 3). Кристаллы льда в мышечной ткани занимают немногим меньше 40 % объема. Запомним это число – 40 процентов замороженной ткани карпа занимает лед.

​

А теперь взглянем на лед, полученный в шоковой морозильной камере, оборудованной системой AEF.

​

Вот заключение эксперта, который сравнивал образцы мяса карпа:

Кристаллы льда имеют достаточно близкие размеры, не превышающие диаметр мышечных волокон. Повреждения сарколеммы (клеточных мембран) единичны. Деструкция мышечных волокон незначительная. Кристаллы льда в мышечной ткани занимают немногим меньше 30 % объема.

​

Заметим, что 30 процентов льда в мясе той же самой рыбы означают, что при заморозке AEF лед образуется преимущественно из свободной воды, а вода, осмотически связанная и вода, связанная белками и мембранами, не участвует в процессе кристаллизации. Льда образуется при шоковой заморозке на 33 процента больше, чем при заморозке AEF. Меньшее количество льда требует меньше времени для замораживания. Эксперименты подтверждают, что оборудование шоковой морозильной камеры системой AEF на 25 процентов сокращает время заморозки.

​

Именно в том, что заморозка AEF контроллирует процесс образования микро кристаллов льда и заключается ее преимущество. Связанная вода остается связанной и полезные вещества продукта не дегидратируются. Неорганические вещества, растворенные в воде при разморозке возращаются обратно в воду. А вот связанная вода, которую при шоковой заморозке принудительно отделили и заморозили не возвращается в исходное состояние и не взаимодействует с дегидратироваными белками и жирами. Влагоудерживающая способность тканей при заморозке AEF на 15 процентов выше, чем при IQF (шоковой заморозке).

​

При переработке рыбы и овощей заморозка AEF дает 15 процентов дополнительного веса готового продукта относительно любой шоковой заморозки, включая сухую, индивидуальную (IQF) или плиточную. Например если поймать 1000 тонн лосося, заморозить его в камере на корабле, потом привезти на переработку и сделать копченым, то получишь примерно 700 тонн продукции. При нашей заморозке AEF получается 850 тонн копченой рыбы. Этот результат эквивалентен переработке свежей рыбы. При переработке сладкого перца в лечо из замороженного в системе AEF сырья так же получается дополнительных 15 процентов веса готового продукта.

Повышенная на 15% влагоудерживающая способность овощей при заморозке AEF позволяет приготовить «овощи на гриле» в отличие от овощей из шоковой заморозки, которые моментально теряют влагу и не пригодны для жарки.

 

Почему льда при заморозке AEF в продукте 30%, при шоковой 40% и разница составляет 33%, а в готовом продукте разница в весе меньше и равна 15 процентам?

Потому, что в продукте присутствует не только вода, а еще и ткани, которые не замораживаются и при приготовлении не покидают продукт как вода.

​

В отличие от обычной шоковой заморозки кристаллы льда после AEF заморозки заметным образом начинают сращиваются не ранее, чем через 15 месяцев (при температуре хранения -18С), поскольку микрокристаллы ориентированы к окончанию заморозки таким образом, что фронты кристаллообразования не создают комплиментарные пары, предотвращая повторную кристаллизацию.

​

Что можно замораживать без потери качества?

​

Овощи, которые употребляются в приготовленном виде – жареном, печеном, тушеном или вареном,

рыбу,

икру,

мясо,

кондитерские изделия,

полуфабрикаты,

готовые блюда.

Можно подмораживать мясные и рыбные деликатесы для нарезки.

​

Овощи

Картофель (дольки, соломка, мини картофель, чищенный мини картофель и другие виды картофеля)

Морковь (соломка, кружки, кубики, мини морковь)

Фасоль стручковая

Кукуруза

Цветная капуста

Брокколи

Брюссельская капуста

другие виды овощей

Только система AEF позволяет заморозить сырой картофель таким образом, что его можно варить и получить вареный картофель или сделать пюре. В отличие от шоковой заморозки через 30-50 дней не происходит выделение ледяной массы из продукта. Процесс сращивания кристаллов и разрушения структуры начинается не ранее чем через 15 месяцев.

​

Разморозка овощей

Овощи разморозке не подлежат в обычных условиях. Отсутствие жира в тканях и, наоборот, наличие водонаполненых вакуолей в клетках приводит к повторной кристиаллизации в процессе размораживания. Мелкие кристаллы льда срастаются в более крупные и разрушают ткани. В том числе делая картофель сладким и мягким.

Приготовливать замороженные в системе AEF – Живой Вкус овощей нужно в замороженном виде без разморозки. В разогретой духовке, на горячей сковороде или в кипящей воде. Впрочем таким образом нужно готовить все замороженные овощи, независимо от технологии заморозки.

 

Ягоды

Голубика

Малина

Клубника

Ежевика

Манго

другие ягоды

Система AEF отличается от обычной шоковой заморозки тем, что ягоды не теряют своего исходного вкуса. При шоковой заморозке ягоды приобретают выраженный кислый вкус.

 

Рыба, Икра

Любая рыба в виде стейков, филе или потрошеные и не потрошеные тушки. Рыба может быть заморожена без глазури. Икра может быть приготовлена и заморожена в системе AEF в пластиковых или стеклянных банках, помещена на хранение в -18С и разморожена непосредственно перед употреблением. Таким образом она полностью сохранит вкус и консистенцию свежей икры.

​

Рыба допускает приготовление как из замороженного, так и из дефростированного состояния. Возможно замораживание, далее размораживание и продажа рыбы как охлажденной. Замороженную другими способами, включая технологию IQF, размораживать и делать из нее рыбу AEF нельзя. Установка по AEF замораживанию должна получать на вход не замороженную (свежую) рыбу. Поэтому установки должны быть установлены на кораблях, имеющих склады с температурой -18С и с технологией разделки свежей рыбы. Второй вариант это установка на берегу около водоема, в котором рыба разводится в неволе или на береговых предприятиях, получающих свежую рыбу для переработки. Если рыба заморожена в море на шоковых установках (воздушных или плиточных) то использование системы AEF для повторной заморозки продукции сохраняет качество единичной заморозки (нет дабл фроста).

​

Свежая рыба каждый день

Продукты, замороженные в системе AEF, содержат на 15 процентов больше соков после приготовления или переработки, чем при шоковой заморозке. Вкус и сочность приготовленных блюд из продуктов, замороженных в системе AEF, не отличается от охлажденных. Рыба, замороженная свежей в системе AEF, после разморозки возвращается в свежее состояние.

После разморозки AEF рыба не отличается от охлажденной, поэтому ее можно смело и продавать как охлажденную, соответственно по более высокой цене. Именно поэтому русский вариант названия технологии акустической супер заморозки называется Живой Вкус.

​

Разморозка рыбы

Рыбу можно размораживать в обычных условиях – при комнатной температуре. Возможна разморозка в прохладной проточной воде, в том числе и в проточной. Существующие профессиональные дефростеры тоже можно использовать.

 

Мясо

Разделанные мясные полуфабрикаты, как филе, так и на костях. Мясо может быть говядина, баранина, птица и их аналоги. Мясо, как и рыбу допустимо размораживать перед приготовлением. Например возможно разделка, приготовление полуфабрикатов из баранины, доставка из мест производства в замороженном виде и продажа в дальнейшем, как охлажденной, поскольку качество мяса ухудшается настолько незначительно, что покупатель или даже повар ресторана не отличит разницу. Мясные деликатесы перед нарезкой подмораживаются. При использовании системы AEF для подмораживания полностью исключается последующая потеря влаги.

 

 

Кондитерские полуфабрикаты, мясные и рыбные полуфабрикаты

Полуфабрикаты, как и готовые блюда могут быть заморожены в системе AEF с таким качеством, что в размороженном виде они будут не отличимы от свежеприготовленных. Нами и нашими клиентами произведено множество тестов, которые это доказывают. В том числе качество суши и роллов подтвердили сети ресторанов, а качество бортового питания отмечено как исключительно высокое комбинатом питания аэропорта Внуково.

​

 

 

 

 

Как все устроено технически

​

Сначала в специальной AEF установке производится замораживание от +5С до -18С, в которой с помощью акустичеcких колебаний обеспечивается качество продукта. Далее продукты можно хранить в обычных морозильных камерах с температурой -18С.

​

Система заморозки AEF – Живой Вкус состоит из двух частей. Первая часть это традиционная морозильная установка (камера шоковой заморозки). Она может быть воздушной, плиточной (вертикальной или горизонтальной), жидкостной (включая спиртовую). Возможна конструкция спирального или горизонтального туннеля.

​

Вторая часть это Акустеры (acouster) AEF — Живой Вкус, которые встраиваются в камеру шоковой заморозки и воздействуют акустическими волнами на продукт все время цикла замораживания. Акустеры управляются Ледяным Процессором (Ice Processor) со специальными программами. Программа настраивается на каждый вид продукции (овощи, грибы, рыбу, мясо, полуфабрикаты, готовые блюда, нарезка и другие).

​

Энергопотребление установки Живой Вкус ( AEF ) не превышает 200 Вт на 1м3 для систем заморозки периодического действия (камер илиплиточных систем) и 300 Вт для туннелей.

​

Система AEF не требует обслуживания. Не имеет движущихся частей и может работать до 10 лет без профилактических мероприятий. Алгоритмом заморозки управляет Ice Processor (Ледяной Процессор), программа которого загружается из компьютера Apple через разъем USB. Улучшение программ или подключение датчиков (тестирования льда) производится за несколько минут представителем производителя.

​

Поскольку процесс улучшения алгоритмов продолжается, то можно подписаться на обновление управляющих программ AEF. Запасные части имеются в наличии у производителя.

​

В случае потери до 25 процентов акустеров, система может быть временно настроена на аварийный режим с повышенным энергопотреблением и работать в таком режиме до 30 дней. Ice Processor (Ледяной процессор) — имеет двукратное дублирование и даже выход из строя части системы не лишает ее работоспособности. Питающее напряжение системы AEF от 110V (50-60Hz) до 240V (50- 60Hz).

 

Аналоги и конкуренты

​

В мире существует аналогичная разработка (в Японии), которая по стоимости в 7 раз превышает российскую. Качество замороженной продукции в системе AEF лучше. (Проверено сравнением с японским образцом).

Как работает индивидуальная система быстрой заморозки?

Фраза «свежие, а не замороженные» часто используется в рекламе как знак высококачественной еды, но знаете ли вы, что не все замороженные продукты созданы равными? Вы будете удивлены методами консервирования, которые используются для создания самых лучших и свежих блюд.

Готовые к употреблению продукты и продукты IQF выводят замороженные продукты на более высокий уровень качества и не являются злодеями и дешевыми альтернативами, которые представляют собой замороженные продукты.

Итак, что означает IQF, и чем альтернатива свежим продуктам может быть лучше, чем ее аналог? Так рада, что вы спросили!

Продолжайте читать, чтобы понять процесс IQF, разницу и некоторые невероятные, удивительные преимущества, которые вы упускаете!

Что такое IQF?

IQF — это быстрое индивидуальное замораживание.И процесс, и результат отличаются от продукта, получаемого при традиционном методе замораживания.

Этот процесс, часто называемый мгновенным замораживанием, включает в себя отрицательные температуры и является быстрым процессом, сохраняющим целостность текущей свежести.

Итак, каков лучший результат? Каждый продукт хранится отдельно, а не целиком. Это дает множество бесценных преимуществ, обсуждаемых ниже.

Представьте себе типичный пакет замороженных овощей в виде одного большого куска.Теперь представьте, что каждый кусок пищи можно свободно перемещать с ограниченным развитием кристаллов льда, что дает покупателю полный контроль и простоту использования.

Обычные продукты, в которых используется этот метод, — это фрукты, овощи, рыба и курица.

Каковы преимущества IQF?

Одним из наиболее значительных преимуществ фруктов и овощей IQF является то, что с ними можно и нужно обращаться как с свежими и использовать их в заведениях, которые принимают свежую структуру «от фермы к столу».

Поскольку продукты замораживаются очень быстро, оптимальная свежесть сохраняется без нарушения их пищевой ценности.

Хотите верьте, хотите нет, но овощи и фрукты IQF обладают одинаковой питательной ценностью благодаря процессу IQF, поэтому вам не нужно беспокоиться о том, чтобы жертвовать качеством.

Следует отметить, что в этом процессе также не используются консерванты. Теперь вы можете более четко понять, почему это приемлемо и рекомендуется использовать в качестве свежих ингредиентов.

Не нужно беспокоиться о контроле за порциями и тратить то, что вам не нужно, потому что природа продуктов IQF заключается в том, чтобы брать то, что вам нужно, а оставлять то, чего у вас нет!

Говоря об отходах, все стремятся сократить отходы и сэкономить деньги, и это именно то, что предлагает IQF.Перестаньте беспокоиться о порче свежих продуктов.

Что насчет того помидора, который некоторые могут посчитать «уродливым»? Не бросай это; заморозить! Давайте сделаем еще один шаг вперед.

Устойчивое развитие приобретает все большее значение в сфере общественного питания, особенно в условиях неопределенности во время пандемии. Использование продуктов IQF — менее известный способ уменьшить свое влияние и повысить экологичность.

Готовые к употреблению и продукты IQF: где удобство соответствует здоровью

Теперь вы можете видеть, что предоставление свежих, качественных блюд и ингредиентов не должно означать повышенного риска порчи и образования отходов, равно как и использование замороженных ингредиентов. означают чистое удобство и жертвуют качеством.

Вы уже в полной мере используете готовые к употреблению продукты и продукты IQF?

Sun Leaf Foods здесь, чтобы помочь вам начать экономное, экономное и качественное путешествие с осмотрительным отношением к отходам. Свяжитесь с нами сегодня, чтобы узнать больше и начать работу!

Современные коммерческие методы быстрой заморозки

Объяснение современных процессов быстрой заморозки фруктов, овощей и т. Д.

Качество коммерчески замороженных продуктов выше, чем продуктов в домашних условиях по нескольким причинам.Коммерческий морозильник способен заморозить продукты за считанные минуты. В результате еда сохраняет свой вкус, текстуру и цвет, а также свою пищевую ценность. Кроме того, в коммерческих морозильных камерах намного холоднее, чем в домашних. Кроме того, некоторые продукты выращиваются специально для заморозки. Эти сорта овощей и фруктов выбраны потому, что они лучше всего сохраняют свои качества в процессе заморозки.

В настоящее время используются следующие процессы быстрой заморозки:

• Многопозиционная тарелка Forster — Подносы с отдельными упаковками продуктов размещаются на полых металлических полках внутри шкафа Forster.Затем эти металлические полки охлаждают до минусовых температур. Эта система способна поддерживать тесный контакт, сжимая упаковки между полками под постоянным легким давлением, даже когда продукт расширяется на десять процентов.
Этот метод используется для многих замороженных продуктов, доступных в упаковках по 10 унций, и для овощей в пакетах для отваривания.

• Туннели воздушной заморозки — Упакованный продукт помещается на лотки, которые проталкиваются через туннель замораживания.Лента может быть расположена по спирали, в то время как холодный воздух проходит через ленту. Картофель фри и многие продукты IQF (индивидуально быстрой заморозки) замораживаются с помощью этого процесса.

• Морозильные камеры с псевдоожиженным слоем — В этих морозильных камерах холодный воздух продувается с такой силой, что отдельные кусочки продукта (например, фасоль лима, морковь, нарезанная кубиками, горох) перемешиваются и плавают в потоке холодного воздуха.

• Погружная заморозка — Неупакованные продукты, такие как кукуруза в початках и горох, быстро замораживаются путем погружения в охлаждаемую ванну с галоидоуглеродом, жидкостью, одобренной Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов для использования в пищевой промышленности.

• Freeze Flo Process — это запатентованный естественный процесс, который, помимо прочего, предотвращает замерзание продуктов. Freeze Flo включает в себя изоляцию и контроль влажности воды в продукте путем плотного связывания его с натуральными веществами, такими как белок, сахар, соль или ненасыщенные растительные масла, чтобы продукт больше не кристаллизовался. Этот процесс в настоящее время используется для производства концентратов сока, фруктовых пирогов, сливок и фруктовых начинок, пончиков с начинкой, эклеров и множества других десертов.

Национальная ассоциация замороженных и охлажденных продуктов www.nfraweb.org
Предоставлено US Cold Storage

Понимание процесса замораживания

Наука замораживания

Вода и продукты замерзают по-разному. Когда вода замерзает и образуются кристаллы льда, на самом деле выделяется небольшое количество тепла. Температура воды остается на уровне 32 ° F по мере роста кристаллов льда, а затем происходит быстрое падение температуры по мере охлаждения кристаллов льда. Поскольку продукты представляют собой сложную смесь многих веществ, их точка замерзания ниже точки замерзания воды.Медленное падение температуры происходит по мере образования кристаллов льда в пище. Затем температура падает быстрее, так как кристаллы внутри еды остывают. Каждый продукт будет замораживаться по-разному в зависимости от количества воды, сахара, мышечной ткани или воздуха в пище.

Быстрое замораживание улучшает качество продуктов. Чем быстрее замораживается еда, тем меньше образуются кристаллы. Маленькие кристаллы меньше повреждают стенки клеток. При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда, которые пробивают клеточные мембраны.В результате, когда продукты с крупными кристаллами льда тают, происходит больше капель и потеря жидкости. Маленькие кристаллы нестабильны и со временем растут, образуя более крупные кристаллы. Особенно это заметно в цикле замораживания-оттаивания в морозильных камерах. Во время периода размораживания пища слегка оттаивает, позволяя кристаллам льда расти и разрушать больше клеток при повторном замораживании. Открытие дверцы морозильной камеры также позволяет теплу проникнуть в морозильную камеру и повторить цикл замораживания-оттаивания. Морозильная камера с морозильной камерой может лучше снизить потери тепла при открытии двери, потому что теплый воздух поднимается вверх.

Горение в морозильной камере

Испарение происходит во время цикла замораживания-оттаивания, что приводит к обезвоживанию продукта. Это называется ожогом при замораживании, когда на поверхности продукта появляются сухие сероватые / коричневые пятна. Это часто более заметно на мясе, потому что оно часто неправильно упаковано. Ожог замораживания возникает, когда замороженные продукты повреждаются ростом кристаллов и обезвоживанием, подвергая их воздействию кислорода. Кислород отбеливает пищу. Горение в морозильной камере приводит к потере текстуры, цвета, вкуса и аромата.

Во избежание ожогов при замораживании:

• Заморозьте продукты быстро и при как можно более низкой температуре. Рекомендуется ноль градусов по Фаренгейту или ниже.
• Если вы замораживаете большое количество продуктов за один раз, установите температуру в морозильной камере на 10 градусов ниже нормальной, пока продукты не заморозятся.
• Во избежание колебаний температуры не открывайте морозильную камеру больше, чем необходимо.
• Выберите морозильную камеру с ручным размораживанием.
• Такие продукты, как рыбное филе, можно окунуть в ледяную воду и заморозить на отдельном поддоне.В результате вокруг продукта образуется ледяной покров, предотвращающий попадание воздуха.
• Выбирайте пластиковые пакеты, специально предназначенные для замораживания; мешки для хранения не являются паронепроницаемыми.
• Выдавите воздух из пакетов перед закрытием и плотно закройте. Пакеты с вакуумным уплотнением также удаляют воздух.
• Минимизируйте свободное пространство над пластиковыми контейнерами. Положите скомканный кусок полиэтиленовой пленки или водонепроницаемой бумаги поверх замороженных фруктов, чтобы они оставались под сахарным сиропом.
• Бумага для морозильной камеры имеет покрытие, предотвращающее проникновение воздуха.Оберните упаковки с мясом бумагой для заморозки или прочной алюминиевой фольгой.

Инактивация ферментов

Изменение цвета поверхности происходит, когда ферменты в пищевых продуктах подвергаются воздействию кислорода воздуха. Эти ферменты инактивируются в большинстве овощей при бланшировании сырых овощей в кипящей воде или на пару в течение определенного времени. Бланширование паром занимает на 50% больше времени и желательно для продуктов с высоким содержанием влаги, таких как брокколи и цветная капуста. Бланширование также смягчает пищу, облегчая ее упаковку, и уничтожает некоторые микроорганизмы.Перед упаковкой и помещением в морозильную камеру полностью охладите бланшированные продукты. Ферменты в пищевых продуктах, приготовленных перед замораживанием, например, в тыквенном пюре или яблочном пюре, разрушаются в процессе приготовления.

Ферменты во фруктах обычно контролируются добавлением аскорбиновой кислоты (витамина С) и / или сахара. Сахар можно добавлять в виде сиропа или посыпать фруктами, вытягивая из них натуральные соки. Замораживание фруктов во фруктовом соке, содержащем аскорбиновую кислоту, поможет контролировать потерю цвета, но не имеет преимущества контроля текстуры, как в сахарных сиропах.

Серия Let’s Preserve, выданная расширением Penn State Extension, содержит конкретные рекомендации по замораживанию различных фруктов и овощей.

Наука о замораживании продуктов

Замораживание — это быстрый и удобный способ сохранить фрукты и овощи в домашних условиях. Если все сделано правильно, вы сможете производить замороженные фрукты и овощи высокого качества и максимальной питательной ценности. Наши направления основаны на:

1. Химические и физические реакции, происходящие в процессе замораживания.
2. Влияние замораживания на ткани овощей и фруктов.
3. Пищевая микробиология.

Химические изменения при замораживании

Свежие фрукты и овощи после сбора продолжают подвергаться химическим изменениям, которые могут вызвать порчу и порчу продукта. Вот почему эти продукты следует замораживать как можно скорее после сбора урожая и при максимальной степени спелости.

Свежие продукты содержат химические соединения, называемые ферментами, которые вызывают потерю цвета, потерю питательных веществ, изменение вкуса и цвета замороженных фруктов и овощей.Эти ферменты необходимо инактивировать, чтобы предотвратить такие реакции.

Бланшируйте овощи для дезактивации ферментов

• Ферменты в овощах дезактивируются в процессе бланширования.
• Бланширование — это воздействие на овощи кипящей воды или пара в течение короткого периода времени.
• Затем овощи необходимо быстро охладить в ледяной воде, чтобы предотвратить их приготовление.
• В большинстве случаев бланширование абсолютно необходимо для производства качественных замороженных овощей.
• Бланширование также помогает уничтожить микроорганизмы на поверхности овощей и делает некоторые овощи, такие как брокколи и шпинат, более компактными.

Добавьте аскорбиновую кислоту во фрукты для контроля ферментов

• Основная проблема, связанная с ферментами фруктов, — потемнение и потеря витамина С.
• Поскольку фрукты обычно подают в сыром виде, их не бланшируют, как овощи.
• Ферменты в замороженных фруктах контролируются с помощью химических соединений, которые препятствуют разрушительным химическим реакциям.
• Наиболее распространенным контрольным химическим веществом является аскорбиновая кислота (витамин С). Аскорбиновая кислота может использоваться в чистом виде или в коммерческих смесях с сахарами.
• Замачивание фруктов в разбавленных растворах уксуса или покрытие фруктов сахаром и лимонным соком не предотвращают потемнение так же эффективно, как обработка аскорбиновой кислотой.

Ограничение воздуха при замораживании

Воздействие воздуха может привести к появлению прогорклого окислительного привкуса в замороженных продуктах. Храните замороженные продукты в герметичных контейнерах или используйте оберточный материал, не пропускающий воздух внутрь продукта.Кроме того, удалите как можно больше воздуха из пакета или контейнера для морозильной камеры, чтобы уменьшить количество воздуха, контактирующего с продуктом.

Изменение текстуры при замораживании

Вода составляет более 90 процентов веса большинства фруктов и овощей. Вода и другие химические вещества удерживаются внутри довольно жестких стенок ячеек, которые придают структуру и текстуру фруктам или овощам. Когда вы замораживаете фрукты и овощи, вы фактически замораживаете воду в клетках растений.

Когда вода замерзает, она расширяется, и кристаллы льда вызывают разрыв клеточных стенок.Таким образом, текстура размороженных продуктов намного мягче, чем у сырых. Это особенно верно в отношении продуктов, которые обычно едят в сыром виде. Например, если замороженный помидор разморозить, он станет мягким и водянистым.

Из-за этого сельдерей и салат обычно не замораживают, и мы рекомендуем подавать замороженные фрукты до того, как они полностью оттаят. Частично размороженные фрукты выглядят более аппетитно, когда влияние замораживания на ткань фрукта менее заметно.

Изменения текстуры из-за замораживания не так очевидны в продуктах, которые готовятся перед едой, потому что приготовление также размягчает клеточные стенки.Эти изменения также менее заметны в овощах с высоким содержанием крахмала, таких как горох, кукуруза и фасоль.

Как можно быстрее заморозить продукты

• Избегайте мягких фруктов и овощей, замораживая их как можно быстрее.
• При быстром замораживании образуется большое количество мелких кристаллов льда. Маленькие кристаллы льда вызывают меньшее разрушение клеточной стенки, чем медленное замораживание, при котором образуется лишь несколько крупных кристаллов льда.
• В некоторых руководствах по бытовым морозильникам рекомендуется устанавливать самую низкую температуру в морозильной камере за несколько часов до помещения продуктов в морозильную камеру.
• Проверьте руководство к морозильной камере, чтобы узнать, указано ли в ней расположение самых холодных полок в морозильной камере. На эти полки следует размещать незамороженные продукты.

Не перегружать морозильную камеру

Все руководства по морозильным камерам содержат рекомендации по максимальному количеству кубических футов незамороженных продуктов, которые можно заморозить за один раз. Обычно это 2–3 фунта овощей на каждый кубический фут морозильной камеры в сутки. Перегрузка морозильной камеры незамороженными продуктами приведет к долгой, медленной заморозке и получению некачественного продукта.

Изменения, вызванные колебаниями температуры

Колебания температуры в морозильной камере могут вызвать образование водяного пара на поверхности контейнера. Иногда это обнаруживается в коммерчески замороженных продуктах, с которыми неправильно обращались.

Хранить замороженные фрукты и овощи при температуре 0 ° F или ниже

Для поддержания высокого качества замороженные фрукты и овощи следует хранить при температуре 0 F или ниже. Термометр морозильной камеры может помочь вам определить фактическую температуру вашей морозильной камеры.Если в вашей морозильной камере есть несколько температурных настроек, например от 1 до 9, обратитесь к руководству, чтобы узнать, какие настройки рекомендуются для различных целей.

Хранение замороженных продуктов при температуре выше нуля F может сократить срок хранения замороженных продуктов. Не пытайтесь сэкономить энергию в своем доме, повышая температуру хранения замороженных продуктов выше нуля F.

Горение морозильной камеры

• Потеря влаги или испарение кристаллов льда с поверхности продукта вызывает ожог при заморозке — зернистые коричневатые пятна, на которых ткани становятся сухими и жесткими.
• В этих местах часто появляется неприятный запах.
• Упаковка, разработанная специально для замораживания продуктов, предотвратит ожог при замораживании.

Воздействие микробов в морозильной камере

• Замораживание не уничтожает микроорганизмы, которые могут присутствовать на фруктах и ​​овощах.
• Хотя бланширование уничтожает некоторые микроорганизмы, и многие из них погибают во время хранения в морозильной камере, их количество все еще присутствует, чтобы испортить продукт при оттаивании.
• Тщательно осмотрите все замороженные продукты, которые случайно разморозились из-за того, что морозильная камера сработала или дверца морозильной камеры оставлена ​​открытой.

Пищевая ценность замороженных продуктов

Замораживание при правильном выполнении может сохранить больше питательных веществ, чем другие методы хранения продуктов. Для поддержания наивысшего питательного качества замороженных фруктов и овощей важно следовать инструкциям по предварительной обработке овощей, хранить замороженный продукт при температуре 0 градусов по Фаренгейту и использовать его в течение рекомендованного времени хранения.

---

Замораживание продуктов: вопросы и ответы

Q: Каковы преимущества и риски вакуумной упаковки пищевых продуктов для хранения?

A: Вакуумные упаковочные машины или вакуумные упаковщики удаляют воздух и могут продлить срок хранения охлажденных, сушеных и замороженных пищевых продуктов.Вакуумная упаковка не заменяет термообработку домашних консервов или хранение в холодильнике или морозильнике. Вакуумная упаковка удаляет воздух из содержимого упаковки. В этой бескислородной среде бактерии порчи не размножаются очень быстро, что помогает поддерживать качество пищевых продуктов.

Некоторые опасные бактерии, такие как Clostridium botulinum , вызывающие смертельное отравление ботулизмом, растут только в бескислородной среде и без конкуренции со стороны бактерий, вызывающих порчу, могут расти еще быстрее.В отличие от бактерий, вызывающих порчу, болезнетворные бактерии не меняют цвет или внешний вид пищи.

Храните скоропортящиеся продукты в вакуумной упаковке в холодильнике или морозильной камере. Будьте осторожны, чтобы не загрязнить пищу во время процесса вакуумной упаковки — крайне необходимы исключительно чистые руки, а также чистое и продезинфицированное оборудование и рабочие поверхности. Размораживание продуктов в холодильнике также имеет решающее значение.

В: Как избежать ожогов при замораживании?

A: Высыхание происходит на поверхности замороженного продукта, который не был упакован должным образом.Еда безопасна для употребления, но ее качество оставляет желать лучшего. Чтобы предотвратить ожог при замораживании, удалите весь воздух и герметично закройте.

Q: Сколько продуктов можно заморозить за один раз?

A: Замораживайте только то количество, которое замораживается в течение 24 часов, что обычно составляет 2–3 фунта продуктов на кубический фут морозильной камеры. Для достижения наилучшего качества установите температуру морозильной камеры на уровне минус 10 градусов по Фаренгейту как минимум за 24 часа до замораживания количества свежих продуктов. После замораживания поддерживайте температуру на уровне нуля градусов по Фаренгейту или ниже.Используйте приборный термометр, чтобы проверить температуру морозильной камеры.

Q: Продукты питания испортятся, если они останутся замороженными дольше рекомендованного времени хранения?

A: Нет. Это вопрос качества, а не безопасности пищевых продуктов. Рекомендуемое время хранения обеспечивает максимальное качество. Пища, хранившаяся дольше, будет безопасна для употребления, но вы можете заметить изменения ее вкуса, цвета и текстуры. Для получения наилучшего качества используйте замороженные фрукты и овощи в течение 8–12 месяцев.

Знак «плюс» (+), если контент закрыт, «X», если контент открыт.Источники

Авторы: Уильям Шафер, заслуженный специалист по расширению и Сюзанн Дриссен, преподаватель по дополнительному образованию

Кто изобрел замороженные продукты? | Библиотека Конгресса

Ответ

Несколько человек, но большинство доверяют Кларенсу Бёрдси.

Ученые Министерства сельского хозяйства США быстро замораживают и хранят ягоды для последующей оценки их пригодности в качестве замороженного продукта.Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США.

Конечно, замороженные продукты всегда существовали в климате, который был достаточно холодным, чтобы продукты замерзли. Многие люди разработали инновационные методы замораживания продуктов, в том числе Энох Пайпер, Уильям Дэвис и Дэниел Э. Сомес. Тем не менее, Кларенсу Бердси приписывают изобретение в 1924 году метода быстрой заморозки, который позволяет производить замороженные продукты того типа, который мы знаем сегодня.

Работая торговцем мехом в Лабрадоре, штат Северная Каролина, Канада, Бердсай обнаружил, что рыба, пойманная им и местным инуитом, замерзает почти сразу после того, как ее вытащили из воды.Он был рад обнаружить, что рыба была такой же вкусной, когда ее разморозили несколько месяцев спустя. На основе этого опыта он предположил, что пищу нужно замораживать очень быстро, чтобы она сохранила свой вкус и текстуру.

Миссис Чоат и ее консервы и замороженные продукты. Округ Аллегани, Северная Каролина, 1978 год. Американский центр народной жизни, Библиотека Конгресса.

Birdseye был прав. До того, как появилось быстрое замораживание, продукты замораживались довольно медленно. Это привело к образованию крупных кристаллов льда, которые разорвали клеточные мембраны пищи.Когда еда размораживалась, кристаллы льда таяли, и вода вытекала наружу, унося с собой вкус и текстуру еды.

Birdseye разработал два метода быстрой заморозки пищевых продуктов, в каждом из которых использовалась инновационная технология упаковки пищевых продуктов. В первом методе упаковка удерживалась между двумя металлическими лентами, которые охлаждались до температуры от -40 ° F до -45 ° F с использованием раствора хлорида кальция.

Шкафчики для замороженных продуктов, Сан-Антонио, Техас. 1982. Отдел эстампов и фотографий, Библиотека Конгресса.

Во втором, более популярном методе, упакованный корм держали под давлением между двумя полыми металлическими пластинами, которые охлаждали до -25 ° F за счет испарения аммиака. Используя этот метод, упаковка мяса толщиной в два дюйма может быть заморожена до 0 ° F примерно за 90 минут, а фрукты и овощи — примерно за 30 минут.

Процесс быстрой заморозки

Birdseye фактически привел к получению 168 патентов! Они касались не только технологии замораживания, но и упаковки, типа используемой бумаги и связанных с ними инноваций.

Интересный факт: Март объявлен Национальным месяцем замороженных продуктов!

Пока мама держит под рукой свою военную книжку с пайками, дочь изучает замороженные продукты, с которых нужно снять отметки. Соединенные Штаты, Управление военной информации, 1943 год. Отдел эстампов и фотографий, Библиотека Конгресса.

Опубликовано: 19.11.2019. Автор: Справочная секция по науке, Библиотека Конгресса

Разница между быстрым и медленным замораживанием

Мороженое! Десерт, который мы все любим.Что ж, у всех нас есть одно любимое мороженое или кулфи, которые делают наше лето прекрасным. Дело не только в мороженом, идя в продуктовый магазин за продуктами повседневного употребления, мы видим много замороженных продуктов, хранящихся в морозильной камере. В настоящее время у работающих людей практически нет времени на покупку свежих фруктов и овощей, поэтому замороженные овощи (например, замороженный горох) оказали огромное влияние на их жизнь. Итак, вы когда-нибудь задумывались, какой процесс используется при производстве замороженных продуктов.Ответ — «замораживание». Итак, давайте обсудим это и поймем разницу между быстрым и медленным замораживанием.

Разница между быстрым и медленным замораживанием | Discoverfoodtech.com

Что такое замораживание?

Замораживание — это операция, при которой температура продуктов опускается ниже точки замерзания, а часть воды претерпевает изменение состояния с образованием кристаллов льда.

Замораживание — самый старый и наиболее широко используемый метод консервации .

Преимущества замораживания

• Отсутствие как таковой потери питательных веществ, более того, текстура и аромат также сохраняются при замораживании. Таким образом, замороженные продукты лучше питательны и органолептически.
• Низкая температура подавляет микробную активность и некоторые ферментативные реакции.
• Срок годности пищевых продуктов увеличивается при замораживании.

Процесс замораживания

Процесс замораживания происходит в два последовательных этапа, т.е.e, «ЯДРА », и «РОСТ КРИСТАЛЛА ».

1. Зарождение зародыша

• Прежде чем лед сможет сформироваться, требуется ядро ​​или зародыш, на котором может расти кристалл. Процесс образования этого зародыша называется зародышеобразованием.
• Ядро — это место, из которого кристалл льда начинает расти и, следовательно, покрывает всю поверхность, чтобы заморозить его.
• Это критический шаг, который приводит к полному изменению фазы.
• Нуклеация может быть 2-х типов — гомогенная и гетерогенная.Гомогенное зародышеобразование происходит, когда вода не содержит примесей, а гетерогенное зародышеобразование (каталитическое зародышеобразование) происходит, когда молекулы воды объединяются в кристаллическую структуру на зародышеобразователях, таких как активные поверхности, этот тип зародышеобразования преобладает в пищевых системах

2. Рост кристаллов

Когда после роста кристалла образуется стабильное ядро ​​льда. Рост кристаллов не происходит мгновенно, он контролируется скоростью отвода скрытой теплоты во время фазового перехода, а также скоростью массопереноса в случае растворов.

Разница между быстрым и медленным замораживанием

Быстрое и медленное замораживание | Источник изображения — Discoverfoodtech.com

Разница между размером и формой кристаллов после замораживания | Источник изображения — Физические и химические свойства при замораживании Ноэми Зарицки

Заключение

Медленное замораживание убивает только несколько микробов и формирует большие кристаллы льда, вызывая механическое повреждение клеток, но в случае быстрого замораживания убивает все патогены и поддерживать однородность во внеклеточной или внутриклеточной воде и образовывать мелкие кристаллы льда, что приводит к меньшему повреждению клеток.Но есть один серьезный недостаток быстрой заморозки — большие вложения в морозильную камеру, и, кроме того, это энергоемкий процесс, которого нет в медленной заморозке. Но прежде всего можно сказать, что «быстрое замораживание лучше, чем медленное».

Ссылка

http://www.fao.org/docrep/008/y5979e/y5979e03.htm

Физические и химические свойства при замораживании Ноэми Зарицки

IQF: что такое IQF и как он работает

Что такое IQF:

Когда дело доходит до замороженных продуктов и хранения продуктов, термин IQF означает «Быстро замороженные по отдельности».

Метод замораживания IQF является особенным из-за его способности индивидуально замораживать все его компоненты и хранить их отдельно друг от друга.

Например, если бы мы использовали морозильную камеру IQF для замораживания партии ягод, ягоды не слиплись бы и не заморозили вместе. Вместо этого каждая отдельная ягода будет отдельной в партии. Это значительно упрощает индивидуальную заморозку и хранение таких продуктов, как персики, ягоды, горох, рыбу, креветки и птицу.

Прогресс как в способах замораживания продуктов, так и в скорости, с которой продукт может быть полностью заморожен, достигает новых высот в технологическом смысле.

Методы замороженного хранения также совершенствовались за прошедшие годы, но одним из самых важных приоритетов является скорость замораживания продуктов. Именно здесь на рынке замороженных продуктов появилась технология IQF. Заморозка IQF позволяет владельцам бизнеса индивидуально заморозить большую часть продуктов одновременно. Этот метод замораживания произвел революцию на рынке в целом.

Как работает IQF:

Процесс IQF основан на очень быстром замораживании продукта.Достаточно быстрое замораживание вызывает образование в продукте гораздо более мелких кристаллов льда. Кристаллы льда, которые образуются при более медленном замораживании, больше по размеру, и эти кристаллы повреждают клетки и ткани продукта.

Это концепция, лежащая в основе процесса IQF.
Продукты и продукты, замораживаемые более медленными способами замораживания, обычно высыхают и повреждаются при размораживании. Образование более крупных кристаллов льда повреждает стенки клеток и снижает качество пищи. Однако замораживание IQF не позволяет процессу образования больших кристаллов льда.

Процесс кристаллизации льда происходит при температуре от 30 до 25 ° F или от -1 до -4 ° C. Морозильники IQF замораживают содержимое очень быстро, как можно быстрее обходя эту важную зону. Это гарантирует, что пища замораживается, при этом практически не образуя кристаллы льда внутри себя, тем самым поддерживая качество продукта.

Благодаря быстрому замораживанию продукта клетки в продукте не повреждаются и сохраняются, так что каждый раз достигается более качественный результат.

Наша собственная линия морозильных камер 3D поставляется с функциями заморозки IQF. Наши 3D морозильники оснащены лучшими японскими технологиями заморозки и обладают множеством функций, которые гарантированно дадут вам преимущество, необходимое в вашем бизнесе.

IQF-совместимые морозильные камеры!

Наша модель на базе туннеля, совместимая с IQF, имеет множество функций. Ниже приведены некоторые из функций, которыми обладает наша морозильная камера с функцией IQF.

-ACVCS Technology
-360 градусов замораживания для одновременного замораживания всех поверхностей!
-Замороженное содержимое БУДЕТ сохранять первоначальную текстуру и вкус.
-Нет льда в вентиляционных отверстиях, что упрощает очистку.Гарантированно
— Возможность непрерывной заморозки 24 часа!
-Изготовление моделей морозильных камер под любое пространство.
— Низкая стоимость, быстрая и эффективная заморозка

Наша линия морозильных камер также оснащена системой Anti Cycle Vibration Cold, сокращенно ACVCS.
Эта система в основном обеспечивает циркуляцию воздуха внутри морозильной камеры и отсутствие подмешивания нового наружного воздуха, чтобы оптимизировать замораживание содержимого внутри морозильной камеры 3D. Затем это содержимое замораживается со всех сторон благодаря специальной технологии замораживания на 360 градусов в наших 3D-морозильниках, которая гарантирует, что продукт замораживается одинаково и равномерно со всех сторон.Эта функция помогает увеличить время замораживания и уменьшить ожог от замерзания!

Выбор морозильной камеры может оказаться сложной задачей. Если вы не уверены, хотите ли вы покупать морозильную камеру IQF, не стесняйтесь читать нашу статью об инвестициях в морозильную камеру IQF.

Эти особенности технологии IQF — то, что отличает нас от других морозильных камер на базе технологии IQF, представленных на рынке. Благодаря передовой технологии мгновенной заморозки, вы можете быть уверены, что ваши продукты будут идеально заморожены каждый раз.

Если вам нужна самая быстрая морозильная камера с воздушным охлаждением на рынке, то морозильная камера 3D — это то, что вам нужно. Благодаря высококлассным характеристикам, скорости и качеству флеш-морозильника, он является одним из лучших вариантов для деловых людей, которые хотят расширить свой бизнес и ускорить производство.

Быстрый, точный, охват 360 ° и надежность, вы не ошибетесь с нашей эксклюзивной линейкой морозильных камер 3D.