Чем вреден глютен после 40 лет: Что такое глютен и почему он вреден?

Что такое глютен: чем он вреден, список продуктов :: Здоровье :: РБК Стиль

1. Что такое глютен
2. Непереносимость глютена и прочий вред
3. Где содержится глютен
4. Продукты без глютена
5. Мифы и правда о глютене
6. Комментарий врача

Статью проверил и прокомментировал Станислав Хан, врач-эндокринолог, диетолог клиники Medswiss Замоскворечье, автор блога @doctor__khan

Что такое глютен

Глютен — это клейковина и особый растительный белок, содержащийся во всех сортах ячменя, ржи и пшеницы [1]. Он состоит из двух видов белка: глютенина и глиадина.

При нагревании белки глютена образуют эластичную сеть, которая может растягиваться и задерживать газ, обеспечивая оптимальное разрыхление или повышение и поддержание влаги в хлебе, макаронах и других подобных продуктах [2].

© Jennifer Pallian/Unsplash

Непереносимость и вред глютена

Непереносимость организмом глютена называет «целиакия». Это аутоиммунное заболевание, при котором организм не способен усваивать глютен: нарушается целостность стенок тонкого кишечника, что ведет к проблемам с усвоением витаминов и минералов [3].

Этой болезнью страдают около 1% людей в мире. Как и во многих других аутоиммунных заболеваниях, точная причина целиакии остается неясной, но есть статистические доказательства генетической предрасположенности. Врачи изучают возможность контроля целиакии за счет лекарств, но наиболее эффективным средством борьбы с заболеванием остается безглютеновая диета.

Японская диета: особенности, меню на неделю и мнение эксперта

Где содержится глютен

Глютен присутствует во многих цельных и обработанных пищевых продуктах, в том числе его содержат:

• Зерновые: цельная пшеница, пшеничные отруби, ячмень, рожь, тритикале, полба, камут, кускус, фарро, манная крупа, булгур, фарина, эйнкорн, твердые зерна, зародыши пшеницы, колотая пшеница, маца, мир (помесь пшеницы и ржи).
• Продукты на основе обработанного зерна: крекеры, хлеб, панировочные сухари, макаронные изделия, сейтан, пшеничная лапша соба, некоторые вегетарианские гамбургеры, печенье, выпечка.
• Другие продукты и напитки: ячменный солод, солодовый уксус, соевый соус, определенные заправки для салатов, соусы или подливы, загущенные мукой, бульон и некоторые бульоны, некоторые смеси специй, ароматизированные чипсы, пиво, определенные виды вина.

Поскольку глютен часто используется в производстве продуктов питания в качестве загустителя или стабилизатора, его можно обнаружить в самых разных готовых блюдах и полуфабрикатах. Производители указывают это на упаковке, поэтому читайте состав перед покупкой. К т ому же многое зависит от производства и транспортировки продуктов. Так, чистый овес не содержит глютен, но его часто обрабатывают на тех же станках, что и пшеницу. При этом в крупе может появиться незначительно количество глютена [4].

От помидоров до лимонов: какие продукты помогают против старения

Продукты без глютена

Безглютеновая диета предполагает исключение некоторых продуктов, перечисленных в предыдущем блоке. Рацион остается полноценным, в нем могут быть:

• рис, просо, амарант, киноа, полба и гречка;
• бобовые;
• кукуруза;
• картофель;
• соя;
• орехи;
• мясо и рыба;
• молоко и сыры.

Так как пшеничная мука содержит глютен, можно готовить выпечку на аналогах: рисовой, кукурузной, полбяной, пшенной, нутовой и гречневой муке. На такой диете организм может недополучать клетчатку, поэтому важно включать в рацион цельные крупы и овощи. Врач поможет составить индивидуальное меню с учетом возможного дефицита железа, кальция, фолиевой кислоты и витаминов.

© Nadya Spetnitskaya/Unsplash

Мифы и правда о глютене

Целиакия — генетическое заболевание: правда

Люди, страдающие целиакией, имеют один или оба из двух специфических генов: HLA DQ2 и DQ8. Но даже если у вас есть хотя бы один из этих генов, как у 40% процентов людей, это не означает, что разовьется целиакия.

Глютен вреден только страдающим целиакией: миф

Чувствительность к глютену — не целиакия, но распространенное явление. Оно выражается в симптоматических кишечных и головных болях, вздутии, хронической усталости, экземе и депрессивных расстройствах психики. Согласно статье, опубликованной в октябре 2017 года во Всемирном журнале гастроэнтерологии, до 6% населения США страдают этими симптомами на фоне употребления глютеносодержащих продуктов.

Все продукты с глютеном вредны: миф

Кроме описанных выше случаев, этот белок не приносит существенного вреда здоровью, а богатые им продукты могут стать основой правильного и полезного питания. Цельные зерна, содержащие глютен, такие как ячмень и рожь, обеспечивают организм полезной клетчаткой, витаминами и микроэлементами. Кстати, овсянка официально не содержит глютен, но ее выращивают на земле рядом с другими зерновыми культурами, поэтому есть вероятность наличия в ней белка.

Отсутствие глютена способствует похудению: правда

Действительно, отказавшись от глютена, придется исключить многие вредные блюда фаст-фуда: промышленную выпечку, хот-доги, гамбургеры и закуски.

Глютен содержится во многих десертах и магазинных кашах. Внимательное чтение состава приводит к сокращению потребления большого количества лишних калорийных продуктов, что ведет к похудению.

Безглютеновая диета может способствовать набору веса: правда

Противоречие с предыдущим пунктом вызвано вариантами замены глютеновых продуктов. Если человек решает исключить содержащие глютен хлеб, спагетти и печенье, но при этом заменяет их обработанными продуктами без клейковины (кашами быстрого приготовления, выпечкой с добавлением крахмала) , то калорийность рациона может повыситься. Кроме того, продукты без глютена могут содержать меньше клетчатки, минералов и витаминов. Производители часто добавляют в выпечку без глютена больше сахара, жира и вредных химических соединений для обеспечения вязкости.

Соблюдать безглютеновую диету сложно: миф

Да, придется отказаться от ряда привычных продуктов. Но это повод поэкспериментировать с новыми и забытыми старыми вкусовыми сочетаниями. Гречка, перловка, ячмень и кукуруза также известны питательным составом, но при этом не содержат клейковину. В сети предложено много рецептов привычного хлеба, печенья и другой выпечки из не содержащих глютен ингредиентов.

Можно диагностировать чувствительность к клейковине: миф

Исследования в Центре целиакии в Медицинском центре Бет-Исраэль Диаконисс в Бостоне показали, что диагностировать можно только целиакию и аллергическую реакцию на глютен. Если у человека нет чувствительности к этому элементу, то содержащие его продукты могут принести пользу здоровью с условиям умеренного потребления. Для уверенности в том, что глютен безопасен для вашего организма, стоит пройти иммунологический тест с исследованием крови на генетические маркеры.

Многие диетологи считают, что безглютеновая диета — лишь модное веяние, которое в скором времени пройдет. Например, доцент кафедры в Гарвардской медицинской школы доктор Даниэль А.

Леффлер утверждает, что без глютена «люди, которые чувствительны к клейковине, могут почувствовать себя лучше, но большая часть населения не заметит существенной пользы от этой практики». Из-за биохимической индивидуальности сложно предсказать, станет такой тип питания оптимальным для вас или нет. Лучшим способом определить это является исключение глютеносодержащих продуктов на период времени от одного месяца.

Комментарий эксперта

Станислав Хан, врач-эндокринолог, диетолог клиники Medswiss Замоскворечье, автор блога @doctor__khan

Именно благодаря глютену образуется тесто, также его часто добавляют в продукты питания для увеличения сроков годности (достаточно вспомнить нежный хлеб для сэндвичей, который хранится месяцами). Для большинства людей глютен безопасен. Безглютеновую диету должны соблюдать только люди, страдающие целиакией, у них он не переваривается.

Считается, что 1 из 184 детей подвержен этой патологии, однако в последнее время доказано, что намного больше людей имеют ту или иную степень неперевариваемости глютена. Не стоит забывать, что злаки являются основным источником витаминов А и В. Также они обеспечивают насыщение организма аминокислотами, железом, кальцием, фосфором. Глютен улучшает пищеварение благодаря способности связывать минералы и питательные компоненты.

При этом многие врачи отмечают заметное улучшение состояния больных при переходе на безглютеновую диету. Но и тут я советую не впадать в крайности. Как не стоит питаться исключительно булками, сосисками и макаронами, так и вливаться в безглютеновый тренд, ведь в продуктах без клейковины добавляют больше жира (иначе получение теста просто невозможно). Как правило, эти продукты имеют такую же калорийность, как и обычные с глютеном, а иногда и больше.

Явный глютен содержится в продуктах, содержащих пшеницу, рожь, ячмень, овес: хлеб, хлебобулочные и кондитерские, макаронные изделия. Скрытый глютен используют в качестве пищевой добавки: это крахмалы и стабилизаторы, которые применяются для производства мясных, рыбных, овощных и фруктовых консервов, в том числе томатных паст и кетчупов.

Вывод: если у вас нет диагностированной целиакии и других глютен-ассоциированных заболеваний, просто придерживайтесь сбалансированного питания. Глютен для вас абсолютно безопасен.

Читайте также:

Вред глютена для человеческого организма, почему глютен опасе после 40 лет

В последнее время безглютеновые продукты, все чаще можно увидеть в обычных магазинах. Ранее они располагались исключительно на полках в маленьких магазинов с разнообразной едой, для специализированного питания и в интернет — магазинах с органическими продуктами. Безглютеновые диеты набирают все большую популярность в нашей стране. Поэтому мы решили в деталях выяснить что же такое глютен и так ли он вреден для человеческого организма.

• Что такое глютен
• В каких продуктах есть глютен
• Болезни которые вызывает потребление глютеносодержащих продуктов
• Непереносимость глютена симптомы
• Беглютеновая диета принципы
• Польза глютен фри питания
• Минусы безглютеновой диеты
• Глютен фри после 40 ка лет- необходимость или прихоть
• Отказ от глютена отзывы
• Безглютеновая диета для похудения
• Рецепты без глютена

Что такое глютен

Итак что же такое этот глютен, которому последнее время приковано внимание медиков и людей, поддерживающих здоровый образ жизни? Глютен (gluten) – это растительный белок, который содержится в пшенице и ржи, так же схожий по вредному воздействию на организм человека белок авенин, есть в овсянке . Глютен переводится с латинского, как клей (glu), распространенное название клейковина. Именно благодаря свойствам склеивать, клейковина делает тесто упругим и красивым. А выпечку такой аппетитной!

Глютен имеет структуру — состоящюю из таких протеинов, как глиадин (gliadin) и глютенин (glutenin). Протеин глиадин, являющийся составной глютена и вызывает негативные последствия в организме, которые ведут к ряду заболеваний, в основной своей части, все аутоиммунные так или иначе связаны с употреблением глютена.

Глиадин

Глиадин очень похож по строению с частицами кожи, щитовидной железы, суставной ткани и клетками нервной системы. При попадании в организм иммунная система получает сигнал о вражеском вторжении и вырабатывает антитела для борьбы с глиадином, но под удар попадают, так же и собственные клетки! То есть организм начинает поедает себя. При псориазе это кожа, при артритах суставная ткань, ткани кишечника и т.д.

В последнее время в нашей стране продукты с маркировкой глютен фри, перечеркнутый значек пшеницы в кружке, стали доступнее. Это событие является существенным плюсом для больных целиакией, болезнью крона и детей больных аутизмом.

Целиакия, это аутоиммунное заболевание, при котором иммунная система атакует белок, называемый глютеном и путая его с частицами кишечника, разрушает его ворсинки.

Глютен содержится во многих зернах, таких как пшеница, ячмень и рожь, и при употреблении он может привести к воспалению в кишечнике и изнурительной боли. Пациенты могут также отмечать боль в суставах, усталость и анемию, и если их не лечить, состояние может быть опасным для жизни. Лечение заключается в том, чтобы избежать употребления всех продуктов с глютеном, что может быть невероятно сложно, учитывая, сколько зерна содержится в питании соотечественников.

Но почему все растет армия поклонников глютен фр питания? Это потому, что произошло внезапное увеличение числа людей с целиакией? Или это просто последнее повальное увлечение очередной, модной диетой?

Ученые медицинского университета Rutgers New Jersey провели исследование, в котором обнаружилось что количество больных целиакией выросло более чем втрое по сравнению с 2009 и 2014 годом. В нашей стране врачи вообще мало осведомлены о этом заболевании и при симптомах целиакии назначают ферменты и пробиотики, а так же рекомендуют сдать анализы на гельминтоз.

Список глютеносодержащих продуктов

Избегать глютена означает больше, чем отказаться от традиционного хлеба, булочек, хлопьев, макарон, пиццы, водки и пива. Глютен также скрывается во многих других продуктах, включая, соусы, колбасы и сосиски, в который для уменьшения цены добавляют растительный белок, соевый или пшеничный, соевый соус, некоторые продукты, приготовленные с «натуральными ароматизаторами», витаминные и минеральные добавки, некоторые лекарства и даже зубную пасту. Это делает соблюдение безглютеновой диеты чрезвычайно сложной задачей.

Вред глютена- список заболеваний

На самом деле глютен является причиной осложнения или возникновения целой связки заболеваний. Однозначно все аутоиммунные заболевания связанны с потреблением глютена. Иногда корректировка питания больных исключением глютена полностью снимает все симптомы болезни.

• Скрытая и явная целиакия
• Анемия, не подающаяся корректировке препаратами
• Мигрень, как реакция организма на белок
• Аутизм
• Синдром раздраженого кишечника
• Аит
• Целиакия
• Болезни щитовидной железы
• Болезнь крона
• Дерматиты
• Болезнь Альцгеймера
• Сахарный диабет
• Аутоиммунные заболевания суставов
• Рак толстой кишки

Диета гютен фри

При без глютеновой диете запрещено употреблять в пищу продукты которые содержат белки авенин и глютен, в некоторых случаях и сою. Это овес, продукты содержащие пшеницу, выпечка, макароны, соусы, некоторые конфеты и шоколадные плитки могут содержать глютен, батончики, мюсли, некачественные сыры, йогурты, мороженное, колбасы и сосиски. Все готовые продукты могут содержать глютен.

Симптомы не переносимости глютена

У людей с целиакией глютен вызывает иммунный ответ, который повреждает слизистую оболочку тонкой кишки. Это препятствует поглощению питательных веществ из пищи и вызвает множество симптомов кишечных расстройств, приводит к другим проблемам, таким как остеопороз, бесплодие, повреждение нервов и судороги.

Сопутствующее состояние, называемое чувствительностью к глютену, может вызывать симптомы, сходные с целиакией, но без повреждения кишечника.

Питание без глютена польза

Что произойдет, если вы решите перейти на протокол питания глютен фри навсегда или на некоторый срок. Вред глютена на организм можно устранить отказавшись от продуктов, которые содержат глютен. При этом вы сможете добиться следующих результатов, даже если у вас нет открытых признаков непереносимости глютена.

• Уменьшите вздутие и запоры или избавитесь от них, зависит от количества приема сладкого и от сроков вашего питания без глютена.
• Улучшите состояние кожи и цвет лица
• Появится активность и легкость
• Избавитесь от усталости
• Повысите усвояемость витаминов с пищей, пр раздраженном кишечники польза от приема добавок сводится на нет.
• Можно значительно снизить вес
• Контроль продуктов — гарантия правильного и полезного питания
• Повысится работоспособность
• При безглютеновой диете отмечается нормализация нервной системы
• Улучшите память и концентрацию.

Минусы питания без глютена

• Относительная дороговизна продуктов
• Мало мест вне дома, особенно в провинции, где можно перекусить
• Постоянный контроль потребления продуктов
• Более время затратное питание, потому что прийдеться готовить, готовые продукты и фаст — фуды под запретом!

Чем опасен глютен после 40 лет

До 40 лет, организм силен справляться с недугами и переваривать сложно усваиваемые белки. Так же симптоматика непереносимости глютена, может протекать скрытно. И быть похожей на симптомы других заболеваний, такие как вздутие, хроническая усталость и прочее. А на протяжении длительного периода времени кишечник получает значительные поражения, ворсинки кишечника абсолютно стерты и он выглядит как гладкая труба.

Поверхность разрушена и частички не переваренной пищи могут попадать в кровь, провоцируя иммунную систему. Нарушается всасываемость витаминов группы B, магния и других важных для организма препаратов. В следствии этого анемии, усталость, нарушение гормональной и иммунной системы.

Отзывы

Кроме существенно высокого ценника на продукты без глютена и постоянного контроля того, что попадает в твой организм, диета не имеет больше минусов. В основном отзывы даже, тех кто не имел особых показаний к отказу от глютена, по состоянию здоровья, отмечают ощущение легкости в кишечнике, прилива энергии и улучшения состояния кожи лица. Посмотрите видео отзывы о результатах питания без глютена.

https://www.youtube.com/watch?v=4DRkumqCR4Y

Можно ли похудеть отказавшись от продутов без глютена

Миф ли это что, отказавшись от продуктов, которые содержат глютен возможно избавится от лишнего веса? На 70% это так, но при этом одна только без глютеновая диета не поможет, если вы оставите в рационе сахар и сахаросодержаще продукты.

Дело в том, что глютен содержится в тяжелых для кишечника продуктах, которые еще и очень богатоуглеводные. На без глютеновой диете запрещены соусы и колбасы, некачественные сырные продукты, фаст фуды, те готовые продукты, которые вы не можете контролировать, как правило они содержать некачественные жиры, сахар и добавки.

Глютено — содержащие хлеб, каши, макароны, выпечка и прочие мучные изделия, так же продукты из списка запрещенных, в абсолютно всех диетах для снижения веса. Кроме того длительное безглютеновое питание нормализует работу кишечника, восстанавливая его стенки улучшает всасываемость полезных минералов и витаминов. При дырявом кишечнике человек не до получает множество полезных веществ из пищи, они не усваиваются поврежденной поверхностью.

Отеки. Глютен тяжело усваивается организмом, на его переваривание нужны силы, как правило потребление в пищу трудно усваиваемых белков: лактозы, глютена и прочих, вызывает отечность тканей. А на жиросжигающих диетах оттеки — одна из главных помех. Безглютеновое питание снижает отечность.

Рецепты

Если вы уже приняли решение избавится от потенциально вредных продуктов с содержанием глютена или только раздумываете над этим. А тем более если вы уже давно на безглютенке или ваш ребенок вынужден придерживаться такого питания, в любом случае наши рецепты будут для вас очень кстати! Приятного аппетита!

Опубликовано: 05.02.2019

Как вам идея полакомится вкуснейшим имбирным печеньем из миндальной муки. Печенье не содержит яиц и подойдет веганам. Тем, кто приводит свои формы тела в порядок с помощью кетодиеты, можно использовать кокосовое масло в равных частях со сливочным ил же полностью приготовить имбирное безглютновое печенье только на топленом масле. Ну что скрывать вкус этого печенья оценят, […]

Опубликовано: 04.02.2019

Эту сырную закуску в виде шариков приготовить очень легко, на все уйдет максимум 20 минут. Но подача блюда, форма и вкус на высоте! Закуска подходит всем! Ее вкус оценят, как поклонники кетодиеты, так и люди придерживающиеся глютен фри питания! Ну что? Давайте готовить вместе! Ингридиенты 200 г мягкого сыра. Подойдет рикота или фета 4 столовые […]

Опубликовано: 09. 03.2018

Узнайте прямо сейчас, как приготовить вкусные и полезные блинчики без глютена из рисовой и кокосовой муки.

Опубликовано: 31.01.2018

Вкусное и полезное кокосовое печенье в глазури из самодельного натурального шоколада.

Глютен что такое| чем вреден глютен для организма человека| gluten

Нейробиолог Дэвид Перлмуттер в своей книге «Еда и мозг» рассматривал связь между работой мозга и тем, что человек ест. Оказывается, пристрастие к углеводам не так невинно, способно спровоцировать такие заболевания, как слабоумие, диабет, болезнь Альцгеймера и сердечно-сосудистые нарушения.

Возникает вопрос о глютене — вреден ли он, и если да — то чем? Как влияет на организм? Какие мифы о нем существуют? Какие безглютеновые продукты следует добавить к ежедневному меню? Рассмотрим подробнее в данной статье.

Что такое глютен и в каких продуктах он есть?

Глютен — сложный белок, который содержится в ячмене, ржи, пшенице, овсе. Он обеспечивает питание зародышей культуры на стадии роста и развития. Название происходит от английского gluten (glue — клей), поэтому в народе встречается другое название — клейковина. Он не имеет цвета, запаха в сухом виде, но при соединении с водой становится похожим на серый кисель.

Глютен имеет богатый биохимический состав, включающий порядка двадцати незаменимых аминокислот, которые организм человека не способен синтезировать самостоятельно. Он довольно легко переваривается и усваивается организмом. Тем не менее, встречаются случаи аллергии, непереносимости.

Какие продукты содержат глютен? Список довольно обширный, включает:

• крупы и злаки: пшеничная, ячневая, перловая, манная, булгур, кус-кус;
• хлопья, быстрые завтраки, каши для заваривания;
• отруби;
• мука пшеничная, ржаная, причем не играет роли цельнозерновая она или нет;
• макаронные зделия;
• полуфабрикаты: колбаса, сосиски, пельмени;
• консервы;
• магазинные приправы, соусы, заправки.

Глютен является компонентом некоторых косметологических средств, кремов, препаратов. Особенно часто встречается в пудре, губной помаде. Но его количество в них крайне мало.

Рекомендуется внимательно изучать состав приобретаемых продуктов. Глютен может использоваться для связывания ингредиентов в паштетах, соках и пюре. Даже спортивное питание может содержать клейковину.

В каких еще продуктах содержится глютен?

В Интернете можно увидеть немало запросов вроде: «Есть ли глютен в киноа или нет? В зефире? В сметане?». Не всегда удается наверняка понять, имеет продукт клейковину или нет. Правило простое: продукты, в состав которых входит пшеница, ячмень, рожь, овес и производные от них содержат данное вещество. Но некоторые содержат так называемый «скрытый глютен», о котором производители не пишут на упаковках.

К таким продуктам относятся:

• лекарственные средства;
• кондитерские изделия, конфеты, мороженое;
• быстрые завтраки: хлопья, мюсли;
• полуфабрикаты, содержащие злаковые культуры;
• чипсы, картофель фри;
• алкогольные напитки: пиво, водка, коньяк;
• консервы из овощей, фруктов с добавлением крахмала на основе пшеницы;
• молочные продукты, в состав которых входят стабилизаторы;
• уксус на основе злаков;
• какао быстрого приготовления, чай с ароматическими добавками.

Список продуктов достаточно обширен. Но на каждый продукт имеется заменитель. К настоящему времени существует молоко без глютена, особые сладости, соусы. Главное — внимательно читать состав.

• 3 видео в WhatsApp от нашего эксперта
• 7 неочевидных причин — почему ваш вес не уменьшается/возвращается
• Каковы ваши шансы снизить вес навсегда?
• ПОДАРОК В КОНЦЕ (который возможно изменит вашу жизнь)

Таблица содержания глютена в продуктах

Следующая таблица содержит информацию о содержании клейковины, поможет больным целиакией, индивидуальной непереносимостью, аллергией составить ежедневный рацион.

Группа продуктов	Разрешенные	Запрещенные
Мясо, птица, рыба	Свежее мясо, птица, рыба, морские продукты, консервы в масле, рассоле, собственном соку	Мясо в соусе с добавлением муки, пшеницы, ячменя, консервы в томатном соусе
Молоко	Свежее, стерилизованное, сухое, сливки, сметана, йогурт	Шоколадное молоко, йогурты со злаковыми добавками, некоторые виды молочных кремов, заправок
Гарниры	Картофель, рис	Макароны, спагетти, картофель-фри, каши быстрого приготовления
Напитки	Кофе, чай, лимонад	Пиво, крепкий алкоголь, квас
Овощи и фрукты	Все свежие, замороженные, приготовленные, бобы и чечевица	Приготовленные в соусе, панировке
Десерты	Особые без содержания клейковины, щербет, мусс, желе, джем, мед, сахар, темный и молочный шоколад	Обычные кондитерские изделия, конфеты, вафли, печенье

На начальном этапе перехода на новое меню лучше использовать готовый рацион. Затем можно самостоятельно составлять план питания на 2-3 дня. Это позволит избежать неправильных перекусов, грамотно организовать режим питания.

Список безглютеновых продуктов

К продуктам, где нет глютена, относят:

• гороховая мука;
• льняная мука;
• бобовая мука;
• гречневая крупа;
• картофель;
• кукуруза;
• курага;
• финики;
• чернослив;
• мед;
• сахар;
• молочные продукты;
• рыба;
• вареное мясо;
• арахис;
• грецкий орех;
• миндаль;
• ягоды;
• куриные яйца.

Из продуктов без глютена можно составить полноценное меню, богатое питательными веществами, витаминами, минералами.

Чем вреден глютен?

Вред глютена для организма объясняется его воздействием на системы организма, внутренние органы:

1. Вреден для пищеварения. Попадая в пищеварительную систему, он проходит вместе с пищей через желудок, оказывается в тонкой кишке. Именно здесь начинается негативное воздействие. Сложный белок вызывает раздражение, ухудшает всасывание питательных компонентов, работу ворсинок, покрывающих стенки тонкого кишечника.
2. Иммунная система не может распознать данный вид белка, выделяет антитела для его уничтожения. Он, в свою очередь, очень похож по строению на клетки щитовидной железы, ткани сердечно-сосудистой системы. Получается, что вместе с глютеном уничтожаются похожие ткани и клетки. Как следствие, развиваются такие болезни как зоб Хашимото, диабет первого типа, рассеянный склероз.
3. Иммунная атака приводит к разрушению клеток кишечника, нарушению работы пищеварения. Возможно возникновение следующих проблем: метеоризм, запоры, диарея, аллергия.
4. Особенный вред для организма глютен приносит после 40 лет. Тело перестраивается, происходит смена работы многих систем. В результате он перестает усваиваться, клейковина оседает на стенках кишечника, лишает его возможности активно всасывать питательные вещества.

Даже здоровым людям следует внимательно изучить вопрос о том, чем опасен глютен для здоровья человека. Это позволит предупредить многие заболевания, вовремя перейти на правильное, здоровое питание.

Аллергия на глютен

Аллергия на глютен встречается довольно редко. Вызвана она следующими факторами:

1. Снижение иммунитета.
2. Нарушение работы желудка, желудочно-кишечного тракта.
3. Негативное влияние внешних факторов: вирусы, инфекции, окружающая среда, образ жизни.

Аллергия на глютен определяется по следующим показателям анализов: повышение щелочной фосфатастазы, низкий холестерин, высокий альбумин. Такие показатели характерны для наличия различного рода патологий в печени, почках, нарушений костной, мышечной ткани. У больного развивается стоматит, артрит, что свидетельствует о воспалении внутренних органов. Непереносимость такого типа белка отрицательно влияет на мозг — нарушается его кровообращение. В результате диагностируется мигрень, неврология. Человек замечает ухудшение самочувствия, возникает усталость и недомогание, развивается депрессия.

Важно понимать, что польза и вред глютена — вопросы, которые следует обсуждать только с экспертами. Неспроста у отечественных специалистов по снижению веса имеется целый ряд разработок правильного питания, куда включены только продукты без клейковины.

Симптомы непереносимости глютена

У людей, больных целиакией, первые симптомы появляются в младенческом возрасте. Обычно после введения в прикорм манной каши в 6-8 месяцев. Но бывают случаи, когда непереносимость глютена проявляется позже. Нередко это вызвано сильным инфекционным заболеванием — кишечной инфекцией, ОРВИ.

Существуют типичные признаки непереносимости клейковины. К ним относят:

• обильный стул сероватого оттенка, напоминающий по консистенции кашу;
• стремительное снижение веса;
• периодическое увеличение окружности живота, вздутие;
• возможно отставание в психомоторном развитии.

Симптомы могут проявляться вместе или по отдельности. Они очень схожи с симптоматикой ряда других заболеваний. Данный факт сказывается на диагностике, затрудняет ее.

Непереносимость клейковины сопровождается вторичными нарушениями обмена веществ. Глютен влияет на желудочно-кишечный тракт, иммунную систему, нарушая их работу. Как следствие:

1. Ухудшается всасывание витаминов, питательных веществ. Особенно плохо усваиваются кальций, витамин D, что приводит к появлению таких заболеваний как остеопороз, рахитоподобная деформация костей.
2. Ухудшается липидный и углеводный обмены. Это может привести к нарушениям энергетического обмена, полигиповитаминозу.
3. Возможно появление лактозной недостаточности, сопровождающейся вздутием живота, обильным стулом, имеющим кислый запах, пенистую консистенцию.

Влияние глютена для человека может быть опасным, если имеется аллергия, индивидуальная непереносимость. Но установить это, назначить соответствующее лечение, питание способен только специалист.

Для худеющих с индивидуальной непереносимостью глютена специалисты по снижению веса также готовы предложить особый рацион. Он учитывает наличие аллергии, при этом снабжает организм необходимыми питательными веществами, витаминами, минералами.

• Тест разработан в Торонто в 1979 г.
• 26 вопросов
• Высокая надежность
• Результаты получите в WhatsApp!

Что такое целиакия?

Целиакия — наследственное аутоиммунное заболевание, при котором наблюдается атрофия слизистых оболочек тонкой кишки вследствие непереносимости глютена и близких к нему белков растительных культур. Современные исследования ученых показали, что ген, который отвечает за наличие предрасположенности к целиакии имеется примерно у 1% населения планеты.

Непереносимость клейковины может стать причиной других серьезных заболеваний, одно из которых — атерогенный метаболический дисбаланс. Это тип ожирения, при котором жировые отложения скапливаются в районе живота, брюшной полости, концентрируются вокруг жизненно важных органов. У таких людей наблюдаются одышка, головокружения, слабость, вызванные гипоксией, неправильной работой внутренних органов.

Другое заболевание, вызванное непереносимостью — глютеновое ожирение. В данном случае жировые отложения концентрируются в районе бедер. Особенно часто встречается у женщин после менопаузы, климакса.

Для решения этих проблем лучше обратиться к специалисту. Профессионалам известно, что медикаментозное лечение здесь бессмысленно. Быстро и надёжно работает только комплексная методика, включающая в себя изменение не только рациона и пищевых привычек, но и психоэмоционального состояния. Для этого человеку важно «принять» свою болезнь и научиться жить без нежелательных продуктов.

Способ диагностики непереносимости глютена

Симптоматика данного заболевания схожа со многими другими болезнями. Поэтому для постановки верного диагноза потребуется пройти комплексное клиническое исследование: анамнез, эндоскопические и гистологические исследования слизистых оболочек тонкой кишки, анализ крови на выявление АГА — андрогенетической алопеции.

В качестве дополнительных исследований могут быть назначены:

• липидограмма кала. Она отражает поражение поджелудочной железы вследствие нарушения работы желудочно-кишечного тракта;
• ксилозный тест, позволяющий оценить, насколько нарушена система всасывания моносахаридов;
• определение количества углеводов в кале, позволяющее оценить степень лактозной недостаточности.

Главное — своевременное обращение к профессионалам, врачам высокой квалификации.

Сколько процентов населения действительно могут пострадать от глютена?

Как уже было сказано, целиакия — аутоимунное заболевание, встречающееся у 1% людей (один человек из ста страдает от непереносимости глютена). Она имеет различные формы, не всегда может быть диагностирована. Примерно у 6% людей наблюдается повышенная чувствительность к клейковине. При таком отклонении нет целиакии, но имеются некоторые симптомы.

Особенно часто целиакия встречается у новорожденных детей. Педиатры умело его определяют на ранних этапах развития по следующим симптомам: запор или диарея, задержка роста, развития, снижение гемоглобина, альбумина.

Целиакия не лечится посредством лекарственных препаратов. Единственный выход — еда без глютена, особый рацион, план питания. При этом нет смысла придерживаться диеты частично — необходимо кардинально менять пищевые привычки. Помочь справиться с лишениями, перейти к новой, здоровой жизни способен грамотный психолог.

Непереносимость глютена у здоровых людей

Даже у здорового человека может наблюдаться симптоматика целиакии в определенной степени:

1. Возникновение проблем с желудочно-кишечным трактом.
2. Изменение веса без объективных причин.
3. Дисбаланс гормонов: нарушение менструального цикла, сильный предменструальный синдром, нарушение сна.
4. Расстройства центральной нервной системы: нарушение концентрации, внимания, депрессивное состояние, усталость, беспокойство.
5. Возникновение проблем с кожей, ногтями: кератоз, дерматит, зуд, высыпания.
6. Синдром гиперактивности, дефицита внимания.
7. Ухудшение состояния зубов.

Как уже было сказано, симптоматика непереносимости глютена схожа со многими другими заболеваниями. Поэтому лучше перестраховаться, обратиться к врачам и выяснить истинные причины появления данных симптомов.

Чем здоровому человеку грозит отказ от глютена?

Если у человека нет явной непереносимости, серьезных проблем со здоровьем, то добавлять небольшое количество продуктов с клейковиной можно, даже нужно:

• лизин, содержащийся в глютене, необходим иммунной системе для регенерации тканей, обеспечения защитных функций, противостояния вирусам, инфекциям;
• треонин участвует в пищеварительных процессах, нормализует работу желудка, желудочно-кишечного тракта;
• метионин активно участвует в метаболических процессах.

Перечисленные вещества — незаменимые аминокислоты. Организм не способен синтезировать их самостоятельно. Один из способов восполнить дефицит — получить их из пищи.

Какие мифы окружают глютен?

О глютене ходит немало мифов. Наиболее популярные следующие:

1. Непереносимость клейковины — распространенное заболевание, встречающееся у многих. Было сказано, что от целиакии страдает лишь 1%. Еще 6% имеют симптоматику, проявляющуюся в различной степени.
2. Глютен — главная причина появления метеоризма. Обычно газообразование у людей наблюдается после употребления хлебобулочных изделий.
3. Но это нормально: при расщеплении дрожжей, содержащихся в выпечке, происходит процесс брожения, сопровождающийся выделением газа.
4. Вреден для фигуры, ведет к ожирению. Всё зависит не от клейковины, а от калорийности блюд.
5. Непереносимость клейковины — следствие неправильного питания. Это не так. Целиакия — генетическое заболевание.

Польза и вред глютена примерно одинаковы. Это продукт, который подходит не всем, требует ограничения порций. Но выбор конкретного типа питания, ограничение определенных продуктов — задача специалистов, решать такие вопросы самостоятельно не рекомендуется.

Многие отказываются от продуктов с глютеном. Он действительно вреден?

Многие отказываются от продуктов с глютеном. Он действительно вреден?

Один из самых странных с точки зрения физиологии недавних диетических трендов — безглютеновое питание. Попробуем разобраться, чем вреден и полезен глютен, и стоит ли от него отказываться.
Глютен — это сложный белок, который содержится в пшенице (в том числе, в полбе и булгуре) и большинстве зерновых культур.
В виде клейковины он имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, определяя такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит одним из критериев определения качества муки. В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки удовлетворяющей требованиям стандарта. Применение сухой клейковины позволяет повысить водопоглощение при замесе теста, продлить срок хранения изделий, улучшить структуру и пористость, увеличить удельный объема хлеба. Сухую клейковину используют также для изготовления фарша и макаронных изделий. Глютен добавляется при приготовлении продуктов, которым необходимо придать густую текстуру. Например, при приготовлении мороженого, кетчупов, подливок.

Неполный список продуктов с большим содержанием глютена.
Пшeница (дo 80 %)
Манная крупа (50 %)
Ячмeнь / перловка (23 %)
Рожь (16 %)
Макаронные изделия (11 %)
Хлебобулочные изделия (от 7 до 80 %)

Что полезного в глютене?
Глютен — это полезные медленные углеводы, пищевые волокна, витамины группы B и микроэлементы (железо, медь, цинк, магний). Цельнозерновые продукты содержат всю эту пользу в максимально доступном, вкусном и недорогом виде.

В каких случаях глютен может нанести вред?
С особой осторожностью к употреблению продуктов, содержащих глютен, следует относиться больным с таким диагнозом как целиакия или, как её ещё называют, глютеновая энтеропатия. При этом заболевании клейковина, попадая в организм, просто разрушает ворсинки тонкого кишечника. Симптомы этого заболевания: диареи, запоры, метеоризм, рвота, пенящийся кал, ожирение или резкое похудение. Этому зачастую могут сопутствовать мышечные судороги, анемия, боли в критические дни у женщин, начинают болеть суставы. На фоне всего перечисленного возникают депрессии, ухудшается общее самочувствие. Может развиться бесплодие, а также остеопороз. Природа этого заболевания может быть как наследственной, так и аллергической или аутоиммунной. Как правило, начинает проявляться уже с полугодовалого возраста. И если раньше считалось, что этому заболеванию подвержено не более 1 процента населения земли, то современные исследования доказывают, что это количество намного больше. Поэтому, если после употребления хлеба и других мучных продуктов и блюд у вас начинают проявляться описанные выше симптомы, не тяните, сразу обращайтесь к врачу. Это позволит вовремя правильно установить диагноз и принять своевременные меры, главным образом подобрать правильную диету. Ведь до сих пор целиакия не поддаётся лечению медикаментами, так что самое главное в её лечении – исключить из рациона продукты, содержащие глютен.

Чтобы выяснить есть ли пищевая aллepгия, вызванная гипepчувcтвитeльнocтью к pacтитeльнoму белку глютену (клейковине), вpaчи применяют следующие мeтoды диагностики: Пpoвepкa кpoви нa нaличиe IgE-cпeцифичecкиx иммунoглoбулинoв;
Aнaлиз кpoви пpи oпpeдeлeнии aллepгии нa глютeн являeтcя peшaющим, нa eгo ocнoвe cтaвитcя oкoнчaтeльный диaгноз, пocлe кoтopoгo нaчинaeтcя пpoцecc лeчeния.
Если подтверждается аллергия на глютен, то основным cпocoбoм лeчeния являeтcя безглютеновая диета.

Как правильно организовать свой рацион, исключив из него глютен?
Когда мы прочитаем список запрещённых для больных целиакией продуктов (а это хлеб пшеничный и ржаной, сдоба, печенье, каши из пшеницы, ржи, ячменя, макаронные изделия), то можем прийти в некоторое недоумение и даже сильно расстроиться. Ведь зачастую эти продукты составляют значительную часть нашего рациона. Но задумайтесь: только в одном кусочке хлеба содержится 4-5 граммов глютена, в макаронах – 6 граммов на порцию. А за день с пищей в организм среднестатистического человека попадает до 40 граммов этого белка. Но для человека, больного целиакией даже 0,1 грамма клейковины может оказаться критическим количеством. Поэтому существует только один способ лечения этой болезни – полностью отказаться от продуктов, содержащих клейковину.
Главное правило – не употреблять продукты, в состав которых входят злаки в том или ином виде. Конечно, сделать это не так просто, поскольку не всегда мы можем определить, входит глютен в состав продукта или нет. Кроме того, для многих продукты с содержанием клейковины являются любимыми, а отказ от такого продукта всегда даётся с трудом. И в этом случае нужно прежде всего полагаться на силу воли, чтобы избежать «срывов». А для правильной организации питания людям, вынужденным придерживаться диеты, исключающей наличие глютена, мы можем дать несколько советов.
Во-первых исключите из рациона полуфабрикаты. Ведь при производстве колбасных изделий, консервов всех видов, замороженных мясосодержащих продуктов (котлет и т.п.) используются ароматизаторы, различные крахмалы, красители. А в их состав обязательно входит глютен. Поэтому покупайте только свежие мясо, рыбу, фрукты, овощи. Таким образом вы будете застрахованы от попадания глютена в ваше блюдо.
Во-вторых, занимайтесь приготовлением пищи самостоятельно, либо доверьте это кому-то из ваших близких. Таким образом, вы будете точно знать, что едите. В-третьих, включите в рацион специальные продукты, не содержащие глютен. Это хлебцы, макароны и другие аналогичные продукты, которые можно приобрести в отделах диетического питания.

Что плохого в безглютеновой диете?
Диета с низким содержанием глютена обоснована максимум для 4–5% населения. Остальным она может навредить.
Чем может навредить питание безглютеновыми продуктами:
— в исследовании больных целиакией выяснилось, что меньше половины женщин и 88, 100 и 63% мужчин соответственно получают нужное количество пищевых волокон, железа и кальция при питании только безглютеновыми продуктами.
— для улучшения вкуса и консистенции безглютеновой еды, в неё добавляют больше соли, сахара, жиров. Есть тенденция использовать много транс-жиров в таких продуктах, особенно если это фабричная еда.
— в исследовании рынка безглютеновых продуктов подтверждено низкое содержание в них белка, натрия и волокон при цене минимум в 2 раза выше глютеносодержащих аналогов.
— безглютеновая диета не уменьшает риск сердечно-сосудистой патологии и даже может его увеличить из-за дефицита пищевых волокон из цельнозерновых продуктов.
И конечно нужно учитывать цену, завышенную не только из-за сложности приготовления таких продуктов, но и из-за популярности безглютеновых диет.
А ещё это просто неудобно — нельзя просто посидеть в кафе или быстро скупиться в ближайшем магазинчике — безглютеновые продукты есть далеко не везде, а во многих обычных привычных продуктах, даже не сделанных из пшеницы, глютен таки есть в качестве стабилизаторов или из-за использования одних и тех же производственных линий. В магазине придётся тщательно вчитываться в этикетки, а в кафе и ресторанах — выяснять как, из чего и на каких сковородках еда готовится.

Так есть или не есть?
Наверное, самый лучший принцип тут: «шо занадто — то не здраво». Если у вас целиакия или аллергия на глютен — конечно, есть его нельзя. Но вы наверняка уже давно знаете об этих состояниях и соблюдаете соответствующую диету. Если есть сомнения — в любой крупной лаборатории можно сделать тест и на аллергию, и на целиакию.

А в остальных случаях лучше относиться внимательнее к себе и своему самочувствию после разных продуктов. Чётких диагностических критериев не связанной с целиакией чувствительности к глютену нет, и если вы замечаете ухудшение самочувствия после продуктов из пшеницы — пробуйте исключать разные их группы по очереди. Возможно, достаточно будет убрать продукты из пшеницы высшего сорта, а полезные цельнозерновые и твёрдые сорта — оставить.

Если же у вас нет повышенной чувствительности к глютену и болезней кишечника — скорее всего, вы просто потратите много денег и не получите никакой пользы. Но получите меньше нужных витаминов и волокон, увеличите риск сердечно-сосудистой патологии. Мы же не исключаем цитрусовые или арахис из рациона из-за того, что на них бывает аллергия.

Что такое глютен и список глютеновых продуктов

Глютен – очень популярный продукт белок, однако сейчас на прилавках магазинов все чаще можно встретить продукты без глютена. Но далеко не все покупатели знают, что такое глютен в продуктах и вреден ли он вообще? Быть может, пища без глютена не особенно отличается от продуктов с этой добавкой? Давайте разбираться. Для начала стоит определить, что такое глютен и чем он вреден.

По своей сути это вещество является клейковиной, сложным белком и обычно входит в состав зерновых продуктов. С точки зрения химии, клейковина — это безвкусная, податливая масса серого цвета. В соединение глютена также входят различные аминокислоты, белки и пептиды. Чтобы полностью исключить это вещество из рациона, важно знать в каких злаках содержится данное вещество. Как правило, это овес, пшеница, тритикале, рожь, а также ячмень.

Вредно ли это вещество?

Содержащиеся в нем аминокислоты необходимы нашему организму, поэтому отказ от глютена без видимых на то причин нанесет здоровью только вред. Из-за недостатка аминокислот, организм перестает усваивать некоторые витамины и лишится полезных микроэлементов.

Наносить вред организму глютен может при болезни, называющейся целиакией. Данное заболевание проявляется в нарушении некоторых функций кишечника, в частности всасывания. Однако такое заболевание не слишком распространено и встречается лишь у одного процента человечества. А вот непереносимость данного вещества бывает гораздо чаще, особенно у новорожденных детей. От целиакии она отличается тем, что желудок человека просто отказывается переваривать глютен, из-за чего происходит вздутие живота или другие неприятные вещи. Что можно отнести к симптомам, характеризующим непереносимость данного вещества:

• боли в животе, неприятные ощущения, вздутие,
• длительная диарея либо запор,
• сильный запах кала,
• проблемы с печенью,
• болезни суставов,
• стоматит,
• общее беспокойство, тревожность,
• боли в спине,
• дерматит или кожные заболевания,
• онемение конечностей.

Чем вреден этот белок после 40 лет?

Особую группу риска составляют люди после сорока лет, так как именно в этом возрасте желудок становится несколько слабее, переваривать глютен уже сложнее. Очень часто непереносимость данного вещества проявляется в зрелом возрасте, даже если всю жизнь человек был абсолютно здоров и не имел проблем с пищеварением. Именно поэтому людям после сорока стоит обращать повышенное внимание на свое самочувствие и посещать врача при появлении первых симптомов.

В каких крупах нет этого белка?

Список таков:

• кукурузная мука,
• пшеничная мука,
• рис,
• гречиха,
• итальянское просо,
• киноа,
• амарант,
• монтина.

Каши из этих круп отлично впишутся в рацион диеты и помогут соблюдать правильное количество углеводов. А перемолов зерна крупы в муку, можно самостоятельно испечь безглютеновый хлеб.

Какие продукты содержат этот белок

Кроме хлебных изделий и круп, глютен добавляют в огромное количество других продуктов. Он может входить в состав кетчупов, соусов и заправок, подливок, а также мороженого. Делается это для того, чтобы придать продуктовой массе форму, сделать ее более густой и пластичной. К тому же процесс добычи глютена из зерна не требует много денег, поэтому кампаниям-производителям это весьма выгодно. Клейковина практически нерастворима в воде, поэтому дабы отделить этот белок от крахмала, зерно замачивают в воде. При соединении с жидкостью он образует волокна, и именно они впоследствии повышают густоту и упругость готовых изделий. Содержат в своем составе глютен продукты из мяса — различные полуфабрикаты и колбасы. Он необходим для создания фарша, чтобы будущее изделие получилось крепким и плотным. Добавляют его также в глазировку и панировку для котлет — это обеспечивает их прилипание и украшает внешний вид. При обжарке продукты с этим белком не теряют свою форму, не рассыпаются и становятся хрустящими.

Ну, если с едой все более-менее понятно, то напитки вызывают вопросы. Что такое глютен в пиве и зачем его туда добавляют? На самом деле специально не добавляют, конечно. Но, как известно, пиво варится из ячменя, а ячмень содержит этот белок. Также его могут содержать такие алкогольные напитки, как водка, виски, джин и бурбон, ведь для их производства нередко используются зерновые культуры. А содержит ли кофе глютен? Обычный, натуральный — нет. А вот различные его заменители, кофейные ароматизаторы и начинки содержат.

Кроме всего прочего, данный белок практически всегда присутствует в таблетках и пищевых добавках, а также в готовых завтраках, которые содержат фруктовые кусочки, орехи, отруби или жир. В такие завтраки этот белок добавляют для того чтобы обогатить их белком — это помогает связать вместе остальные вещества. Используют в этом случае как просто глютен, так и муку из сои. Добавляется глютен в и молочные продукты, ведь им необходима густота. Например, в производстве плавленых сырков используют сочетание глютена и соевого белка. Различные сырные продукты, при добавлении клейковины, становятся более похожими на натуральные внешне и по вкусу.

Продукты, содержащие глютен и лактозу: таблица

Название крупы	Процентное содержание глютена
Пшеница	80,00%
Рожь	15,70%
Ячмень	22,50%
Овес	21 %
Овсянка или Геркулес	12 %
Манная крупа	50 %
Пшеничная крупа	80 %
Макаронные изделия	11 %
Хлеб и булочки	От 7 до 80%
Печенье	27 %
Конфетная продукция	1 %
Бисквит	От 20 до 40%
Хлебцы	От 20 и выше %
Пряники	7-8%
Сухарики	От 10% и выше
Сушки и бублики	От 20 до 50%
Мороженое	От 2 до 20%
Шоколад	1 %
Майонез	2 %
Сырная или творожная масса	1 %
Молоко сгущенное	2 %
Йогурты	1 %
Молоко сухое	1 %
Колбасы и подобные продукты	От 1 до 7%
Сыр и сырные изделия	1 %

Жизнь без глютена: диета

Убрать из рациона все продукты, где есть этот белок, разумеется, невозможно. Именно поэтому врачи-диетологи установили допустимую норму вещества специально для людей с целиакией и непереносимостью глютена. В нашей стране эта норма составляет примерно 50 грамм, а вот в Европе разрешается гораздо меньше —  всего 20 грамм. Употреблять в пищу некоторую еду диета без этого белка не позволяет вовсе, однако помимо разрешенных и запрещенных продуктов, существует и опасная еда с небольшим содержанием глютена.

Что такое глютен, и чем он может навредить здоровью человека

Всё чаще в информации о здоровом питании встречается термин «Глютен». Не вникая в его значение, можно подумать, что это какой-то чрезвычайно вредный и ненужный компонент, от которого стоит отказаться. Действительно ли это так? Узнайте, что такое глютен, в чем заключается его вред и польза, как проявляется непереносимость, и в каких продуктах он встречается в большом количестве. Нужно ли от него отказаться вовсе, или наоборот, стоит увеличить потребление? На все эти вопросы, вы найдёте ответы в этой статье.

Что представляет собой глютен

Впервые этот компонент в пище был обнаружен в злаках, в конце 18 века.

Глютен – это разновидность сложного белка групп проламинов и глютелинов, которые находятся в злаковых культурах.

Это вещество также встречается под названием клейковина. Она присутствует в зернах, а соответственно, и во всех продуктах, произведённых на их основе: каше, муке, хлебе, макаронных изделиях, и не только.

В сухом виде это вещество представляет собой порошок без ярко выраженного вкуса и запаха, а при разведении водой, приобретает сероватый оттенок, становится клейким, вязким, эластичным.

Дословно термин gluten переводится с латыни как клей, и по своим физико-химическим свойствам он очень близок к натуральному клейкому составу. Его содержание в муке обеспечивает эластичность тесту, и густую, липкую консистенцию кашам. Количественное содержание этого компонента в муке определяет ее качество, и пригодность для производства выпечки и макаронных изделий.

Не зря глютен в обиходе называют пшеничным белком. Именно в этом зерне его содержание максимально высокое. Также клейковины много в отрубях, манной крупе, ячмене. Встретить этот продукт можно и в чистом виде. Он продается под названием сейтан, и добавляется в муку для улучшения её качества. Также сейтан употребляется вегетарианцами в еду для получения достаточного количества белков с растительной пищей.

О глютене заговорили активнее после более подробного изучения его пользы и вреда для здоровья человека, и выявления факта непереносимости этого компонента приблизительно 1% населения земли.

Несмотря на то, что этот термин чаще встречается в негативном контексте, глютен имеет целый ряд положительных качеств. О пользе и вреде клейковины для здоровья человека, пойдет речь далее.

Чем вреден глютен для здоровья человека

Наибольшую опасность это вещество представляет для людей, имеющих непереносимость глютена — целиакию. Помимо этого можно отметить, такие негативные свойства клейковины, как:

1. • Сложность переваривания;
   • Возможные аллергические реакции;
   • Нарушение стула;
   • Повышенный метиоризм;
   • Расстройство в работе кишечника;
   • Преждевременное опорожнение кишечника;
   • Болевой синдром в области живота;
   • Ухудшение переваривания глютена после 40 лет.

Этот вред здоровью человека глютен наносит в случае врожденной непереносимости, отсутствия в кишечнике ферментов для его переработки, или чрезмерном потреблении. Также употребление клейковины в избыточном количестве приводит к механической непроходимости кишечника. Она сопровождается резкими болями, спазмами, повышением артериального давления. Это состояние является опасным для жизни пациента, и требует незамедлительной медицинской помощи.

Также стоит отметить что, как и любой другой белок, глютен имеет определенную калорийность. Это стоит учитывать людям, сидящим на диете и считающим калории.

При употреблении белка в допустимом количестве, он является безопасным для здорового человека.

Чем полезен глютен

Помимо негативных свойств, клейковина играет важную роль в полноценном питании. Употребление этого компонента в пищу способствует:

• Повышению уровня гемоглобина в крови;
• Обновлению тканей;
• Ускорению обменных процессов в организме;
• Образованию костной ткани, что особенно важно в детском и пожилом возрасте;
• Восстановлению ослабленного болезнью организма;
• Повышению иммунитета;
• Помогает усвоению некоторых поливитаминов и минералов.

Так чего больше приносит нашему организму пшеничный белок, пользы или вреда? Не стоит забывать, что человек много веков употреблял в пищу продукты с этим белком. В настоящее время продажа безглютеновых товаров с соответствующей отметкой на упаковке набирает обороты. Возможно, это является очередным маркетинговым ходом, а возможно, это существенно облегчает жизнь людям с непереносимостью этого компонента в продуктах питания. Более подробно о них вы узнаете далее.

Как проявляется непереносимость глютена — целиакия

Эта индивидуальная особенность некоторых людей была выявлена сравнительно недавно. Обусловлено это двумя факторами:

• Выведением новых сортов злаковых растений с повышенным содержанием клейковины;
• Неспособностью пищеварительной системы человека в полной мере переваривать все компоненты зерна.

Целиакия – чаще генетическое заболевание, которое выражается в непереносимости человеком глютена.

Иммунная система воспринимает этот белок как инородное, опасное для здоровья, вещество, и реагирует на него как на аллерген, производя антитела.

Это состояние диагностируют у 1-2 % населения земли. Заподозрить его можно еще в раннем детстве по ряду характерных симптомов, а подтвердить с помощью лабораторных анализов.

Также существует мнение, что непереносимость клетчатки может возникать из-за нарушения микрофлоры кишечника, причем в любом возрасте. В тонком кишечнике отсутствует специальный фермент аминопептидаза, который требуется для расщепления клейковины. Вероятность возникновения целиакии увеличивается после 40 лет, когда организм человека перестает вырабатывать ряд ферментов. В этом возрасте, как правило, требуется пересмотреть рацион, и сократить потребление пшеничного белка.

Как показали исследования, если глютен употребляется одновременно с определенным набором лакто и бифидобактерий, то он может полностью расщепляться еще до попадания в кишечник, и является полностью безопасным.

Как выявить непереносимость

Знать эту информацию будет полезно каждому человеку. Заподозрить непереносимость клейковины можно по следующим симптомам:

• Регулярные боли в животе;
• Повышенный метеоризм;
• Резкий набор или снижение веса;
• Аллергические высыпания на коже;
• Хроническая усталость, подавленное настроение, упадок сил;
• Нарушение стула. Оно проявляется как в виде поноса, так и запора;
• Наличие антител в крови;
• Низкий уровень гемоглобина.

Определение последних двух факторов с помощью лабораторного анализа крови является подтверждением диагноза целиакия. Все вышеперечисленные симптомы непереносимости глютена являются достаточно общими, и могут указывать и на другие заболевания.

Самый простой способ подтвердить опасения – это отказаться от употребления пшеничного белка, и понаблюдать за самочувствием.

Если оно значительно улучшилось, то следует обратиться к врачу, сдать лабораторный анализ крови, и подтвердить или опровергнуть наличие заболевания.

В каких продуктах содержится клейковина

Допустимой суточной нормой глютена считается 15 — 40 грамм. Большинство из которых, человек употребляет с кашей, макаронами, хлебом, и изделиями из теста.

Чтобы отказаться от глютена в пище, или нормализовать количество его употребления, узнайте перечень продуктов, в которых находится этот компонент.

• Злаки: пшеница, овес, кукуруза, просо, ячмень, рожь.
• Мука из этих злаков.
• Выпечка и хлебобулочные изделия.
• Колбасы и мясные полуфабрикаты. Например, котлеты, тефтели, биточки.
• Полуфабрикаты с мукой: пельмени, вареники, блинчики, чебуреки, сырники.
• Кетчуп и томатная паста.
• Мясные и рыбные консервы.
• Сладкие напитки.
• Закваски, йогурты, сырки.
• Сгущенное молоко.
• Молочные смеси.
• Каши быстрого приготовления.
• Картошка фри, чипсы.
• Продукты, содержащие сою: низкокачественные колбасные изделия.
• Сухие супы быстрого приготовления.
• Майонез и горчица.
• Спортивное питание с протеином.
• Пиво и неочищенная водка.

В меньших количествах глютен содержится в таких продуктах, как:

• Обработанные ядра орехов и семечек.
• Продукты из молока.
• Магазинные соусы.
• Мороженое.
• Сушеные фрукты.
• Сливочное масло.
• Натуральные или искусственные цукаты.

В этих продуктах клейковина, как правило, добавляется в процессе промышленной обработки. Не имея ее вовсе в натуральном виде, они приобретают следы глютена вместе с загустителями, соевым белком, и другими пищевыми добавками.

Как придерживаться диеты без употребления глютена

Чтобы полностью обезопасить себя от употребления в пищу глютена, придерживайтесь следующих правил.

1. Исключите из своего рациона все продукты, которые изначально содержат пшеничный белок.
2. Не употребляйте пищу, на которой отсутствует маркировка, или вы затрудняетесь определить точный состав.
3. Отдавайте предпочтение продуктам, маркированным знаком «без глютена».
4. Остерегайтесь употреблять ресторанные блюда, фастфуд.
5. Не употребляйте обработанные продукты, в которые могла добавляться клейковина в процессе промышленной обработки. Это творог, йогурт, кетчуп, горчица и так далее.

Такие строгие ограничения нужны только людям с острой непереносимостью глютена. В остальных случаях в подобной диете нет необходимости.

Интересные особенности клейковины

Вот еще несколько интересных фактов о наличии глютена в продуктах питания и напитках.

1. В натуральном молоке этот компонент отсутствует вовсе, а вот если в продукты на его основе был добавлен загуститель, то вполне вероятно, что обнаружится присутствие белка.
2. Многих интересует вопрос, есть ли глютен в картофеле? Ведь этот всеми любимый корнеплод присутствует в национальных блюдах, и почти во всех супах? В самом овоще, клейковины нет. Это делает его отличной альтернативой кашам при безглютеновой диете. А вот в картофеле фри или чипсах уже обнаруживаются следы пшеничного белка.
3. На заметку любителям пива: в этом напитке также присутствует глютен, который добавляется в напиток в процессе производства.

Не стоит забывать, что диетологи настоятельно рекомендуют с возрастом уменьшать потребление пшеничного белка, так как способность к его перевариванию в зрелом возрасте утрачивается.

Глютен — что это такое? Где содержится и в чем вред для организма?

Глютен — это вещество, содержащееся в белке злаковых культур. По сути, именно глютен позволяет делать выпечку — до 30% веса пшеничной муки хлебопекарных сортов приходится именно на него. Также вещество содержится в любых продуктах питания, изготовленных с добавлением пшеницы.

В силу способности глютена задерживать углекислый газ, его употребление способно провоцировать вздутия желудка и нарушения обменных процессов кислорода — кроме этого, организм некоторых людей воспринимает глютен как вредный для метаболизма аллерген.

// Глютен — что это?

Глютен (или клейковина) — это группа белков, входящих в состав зерновых культур. Он содержится не только во всей выпечке, белом пшеничном хлебе, любых макаронах, но и в продуктах питания, изготовленных с добавлением пшеничной муки в качестве загустителя.

По сути, глютен способен задерживать углекислый газ¹. Он делает тесто пористым, что в сочетании с дрожжами дает характерную воздушность при выпечке. По этой же причине глютен повышает газообразование в желудке и вводит в привычку ощущение наполненного едой живота.

Также продукты переработки пшеницы используется в косметической индустрии. В небольших количествах глютен может содержаться в пудре, туше для ресниц, помаде, зубной пасте и шампунях. Хотя для большинства людей это безвредно, при наличии аллергии на глютен подобные продуты способны вызывать раздражение.

// Читать дальше:

В чем вред?

Необходимо разделять вред продуктов с содержанием глютена и вред самого глютена. Поскольку клейковина — это ключевой компонент пшеничной муки, она в больших количествах содержится в хлебе и в выпечке. Именно такие продукты вызывают набор лишнего веса, тогда как отказ от углеводов полезен для похудения.

С другой стороны, иммунитет некоторых людей воспринимает это вещество как аллерген, заставляя организм с ним бороться. Поскольку глютен поступает с едой, в первую очередь повреждается желудок. Нарушаются функции кишечника, понижается уровень усвоения нутриентов, ухудшается состояние кожи и внутренних покровов.

// Читать дальше:

Где содержится глютен?

Любые продукты питания, изготовленные из пшеницы, ржи и прочих зерновых культур, содержат в своем состав глютен. Считается, что средний человек употребляет от 10 до 40 г клейковины в сутки³ — большая часть приходится именно на такие продукты, как хлеб, выпечка и макароны.

Также в количествах, достаточных для возникновения аллергии, глютен может входить в состав кетчупа, соусов и даже мороженого — в этом случае он обозначаться как “модифицированный пищевой крахмал” или “гидролизованный белок”. Помимо всего прочего, частицы глютена могут попадать в продукт в процессе производства.

// Глютен — в каких продуктах содержится:

• пшеница в любом виде (хлеб, макароны)
• рожь, ячмень, овес
• многие сладости
• густые йогурты
• густые соусы
• мясные полуфабрикаты
• готовые овощные супы
• некоторые алкогольные напитки

Полная таблица продуктов с глютеном.

Список продуктов без глютена

К продуктам, не содержащим в своем составе глютен, относятся все виды мяса, рыбы, молочные продукты, яйца, псевдозлаковые культуры (прежде всего, гречка и киноа), рис, кукуруза (включая кукурузные макароны), горох и прочие бобовые, все орехи, овощи и фрукты⁴.

Однако важно понимать, что речь идет о продуктах питания без переработки — например, кукурузные хлопья могут содержать глютен, хотя чистая кукуруза его не содержит. Аналогичным образом, производство мясных полуфабрикатов подразумевает использование клейковины.

// Полный список продуктов без глютена:

• говядина, свинина, куриное и прочее мясо
• яйца
• все виды рыбы
• морепродукты
• молоко, кефир, натуральный йогурт, творог, сыр, сливочное масло
• растительные масла
• любые овощи
• рис, кукуруза (включая кукурузную муку)
• горох, соевые бобы, бобы маш, фасоль
• гречка, киноа, сорго и другие псевдозлаковые культуры
• все виды орехов и семян
• все виды ягод
• все виды фруктов и сухофруктов
• грибы
• темный шоколад
• мёд

// Безглютеновая диета — что можно есть?

Непереносимость глютена

Острая аллергия на глютен и содержащие его продукты — болезнь под названием «целиакия» — встречается примерно у 1% населения, или, в среднем, у одного человека из 100-150³. У подобных людей употребление даже незначительных доз глютена (вплоть до нескольких граммов хлеба) способно вызывать неприятные симптомы.

Нужно упомянуть, что исследования говорят о том, что непереносимость глютена — это генетическое заболевание, по своей сути схожее с непереносимостью лактозы. Говоря другими словами, если у ваших родителей или родственников наблюдается целиакия, то вы, вероятно, ей также подвержены.

Аллергия на глютен — симптомы

Большинство симптомов непереносимости глютена относятся к нарушениям работы пищеварительной системы — начиная от вздутий живота и расстройствах желудка, заканчивая хронической диарей. В большинстве случаях стул становится бледным и пенистым, у него появляется резкий неприятный запах³.

Вторичными симптомами являются головные боли, выпадение волос, снижение иммунитета и ухудшение обмена веществ. К сожалению, диагностика целиакии чаще всего затруднена, а многие страдающие ей даже не догадываются о том, что глютен вредит их организму.

Как выявить?

Простым домашним способом выявления непереносимости клейковины является переход на диету без глютена и полное исключение из рациона всего хлеба и любых других содержащих глютен продуктов на две недели, а также внимательная оценка своего самочувствия.

Последующее возвращение глютена в рацион станет показательным — особенно если вы резко начнете чувствовать его вред. Для полного восстановления микрофлоре кишечника потребуется 10-14 дней — в случае наличия аллергии на глютен, сперва вы должны почувствовать улучшение своего здоровья, затем — ухудшение.

Отдельно оговоримся, что единственным точным методом выявления аллергии на глютен является полноценный медицинский тест на целиакию.

***

Глютен — это вещество, входящее в состав белка пшеницы. У небольшого количества людей он способен вызывать пищевую аллергию и понижение иммунитета — болезнь под названием целиакия. При этом исследования говорят о том, что употребление глютена может быть вредно и для здоровых людей.

Научные источники:

1. Molecular Oxygen and Reactive Oxygen Species in Bread-making Processes, source
2. Wheat gluten intake increases weight gain and adiposity associated with reduced thermogenesis and energy expenditure in an animal model of obesity, source
3. How much gluten is in a normal diet, source
4. Why Oats Are Safe and Healthy for Celiac Disease Patients, source
5. Gluten free-diet, source

В продолжение темы

Дата последнего обновления материала —  13 октября 2020

КАК ГЛЮТЕН ВЛИЯЕТ НА ПИЩЕВАРЕНИЕ И ГОРМОННЫЙ БАЛАНС У ЖЕНЩИН старше 40 лет? | Андреа Ховард | Thrive Global

ЧТО ТАКОЕ ГЛЮТЕН?

Я думаю, что многие люди знают о глютене и о том, что он содержится в пшенице, ячмене, полбе, манной крупе и ржи, будучи наиболее распространенным в

Глютен — это белок, который делает хлеб легким и воздушным, а тесто — липкой консистенцией.

Он используется во многих обработанных пищевых продуктах, соусах, тортах, печеньях и подливках. Он также содержится в косметических продуктах и ​​пищевых добавках.

Мне известно, что непереносимость глютена и глютена растет, и все больше и больше людей испытывают негативные последствия от употребления глютена.

Пшеница сегодня — это не та пшеница, которую ели 50 лет назад. Сегодняшняя пшеница называется «гибридной пшеницей». Это позволяет пшенице быть быстрорастущей, устойчивой к засухе и насекомым. В гибридизированной пшенице есть некоторые новые белки, которых не было в исходной пшенице. Эти новые белки являются частью проблемы, которая вызывает воспаление в организме и приводит к непереносимости глютена или целиакии.

Гибридизированная пшеница также растворима в воде, что позволяет производителям или супермаркетам использовать ее в своих упакованных пищевых продуктах.

В нашем современном мире сегодня доступно так много упакованных продуктов, и если вы не будете осторожны, вы можете переедать глютен, даже не осознавая этого. Мы едим больше пшеницы, чем когда-либо прежде.

Что происходит с вашим пищеварением, когда вы едите глютен?

Когда вы едите пищу, содержащую глютен, она проходит через желудок и попадает в кишечник.Оказавшись там, вырабатывается фермент, который расщепляет глютен на строительный блок белка, называемого глиадином.

Этот белок затем проходит через ваш пищеварительный тракт и вашу иммунную систему. Затем ваша пищеварительная система проверяет все, что может нанести вред вашему организму. Если у вас нет чувствительности к глютену, у вас не будет проблем, и белок будет усваиваться вашим организмом. Если у вас есть чувствительность к глютену, ваш пищеварительный тракт определит его как чужеродного захватчика и выработает антитело для его атаки.

Проблема в том, что ваши микровиллы начинают повреждаться. Если это будет продолжаться с течением времени, ваши микроворсинки начнут разрушаться, и плотные соединения начнут открываться, и стенки вашего кишечника теперь будут пропускать частицы пищи в ваш кровоток.

Ваши микроворсинки — это то, что разделяет ваш кровоток и пищеварительный тракт. Он выглядит как ворс ковра и имеет мизинцы, похожие на щупальца, которые расположены близко друг к другу, образуя плотное соединение, позволяющее разрушенной еде, которую вы съели, впитаться в ваше тело.

Симптомами, которые вы можете испытывать сейчас, будут вздутие живота, запор, диарея, нарушение всасывания жира, потеря веса, недоедание. У вас также может развиться глютеновая болезнь и аутоиммунное заболевание.

Термин, используемый для обозначения утечки пищи в кровоток, — «дырявый кишечник» или кишечная проницаемость.

Когда вы чувствительны к глютену, клетки кишечника выделяют белок, называемый зонулином, который отвечает за разрыв плотных контактов.

Когда иммунная система вашего тела заметила это вторжение пищи, просачивающейся в ваш кровоток, и создала антитела против нее, к сожалению, некоторые из ваших других органов могут встать на пути, и ваше тело по ошибке также создаст антитела против них.Например, это может быть ваша кожа, щитовидная железа или мозг.

КАК ВЫ УЗНАЕТЕ, НЕ ПРИНИМАЕТЕСЬ К ГЛЮТЕНУ?

Лучший способ — полностью исключить его из своего рациона как минимум на 30 дней. По прошествии этого времени начните повторно вводить его снова и следите за своими симптомами и тем, как вы себя чувствуете, когда едите его. Затем вы сможете определить, чувствуете ли вы себя хуже, когда едите его или нет. Вы также можете попросить своего врача сделать тест.

Чтобы быть чувствительным к глютену и вызывать проблемы, необязательно иметь глютеновую болезнь.

Вы также можете быть чувствительны к другим белкам, таким как FODMAPS (ферментируемые олигосахариды, дисахариды, моносахариды и полиолы). Это молочные продукты, содержащие лактозу, фруктозу из некоторых фруктов, кокосовые продукты и подсластители, фруктаны из волокнистых овощей и полиолы из фруктов и сахарных спиртов. Они могут вызывать симптомы, аналогичные чувствительности к глютену, такие как СРК (синдром раздраженного кишечника).

Возможно, вам также придется исключить некоторые из этих продуктов из своего рациона.Полный список продуктов с высоким и низким содержанием FODMAP можно найти по ссылке ниже.

http://www.ibsdiets.org/fodmap-diet/fodmap-food-list/

Этот список представляет собой руководство только о том, какие продукты следует исключить и какие продукты продолжать есть. Все люди разные, поэтому вам нужно сначала отказаться от продуктов с высоким содержанием FODMAP, продолжая есть продукты с низким содержанием FODMAP, а затем пробовать каждую пищу с высоким содержанием FODMAP, чтобы найти свои триггеры.

КАК ГЛЮТЕН ВЛИЯЕТ НА ВАШИ ГОРМОНЫ ДЛЯ СТАРШЕ 40 ЛЕТ?

Если у вас чувствительность к глютену, это может повлиять на гормоны прогестерон и эстроген.

Когда вам за 40 во время перименопаузы, ваши яичники начинают сокращаться и готовятся полностью прекратиться после менопаузы.

Ваши яичники могут вести себя непредсказуемо, в одну минуту они будут работать, а в следующую — нет. Это похоже на то, как заново пережить период полового созревания. Это приводит к катанию на американских горках в основном с эстрогеном и прогестероном, а чрезмерное употребление глютена может ухудшить ваши симптомы.

Почему?

Если у вас чувствительность к глютену, у вас может быть гормональный дисбаланс надпочечников.Ваши надпочечники повышают уровень вашего стресса. Нестабильный сахарный баланс и воспаление в пищеварительном тракте, вызванные чувствительностью к глютену, заставят надпочечники вырабатывать кортизол (гормон стресса).

Это приведет к увеличению жировых отложений, усталости и нестабильному настроению.

Когда вы чувствительны к глютену и продолжаете есть продукты, содержащие глютен, вы не сможете усвоить все питательные вещества, в которых нуждается ваше тело. Со временем и при постоянном высвобождении кортизола это в конечном итоге приведет к снижению уровня кортизола, а также ваши надпочечники будут очень уставать, и вы тоже.

Для женщин старше 40 лет, находящихся в перименопаузе, я настоятельно рекомендую исключить из своего рациона продукты, содержащие глютен, если вы испытываете серьезные симптомы. Это может существенно повлиять на ваши симптомы, и вы можете начать лечить свое тело и кормить его тем, что ему нужно для здорового гормонального баланса.

Спасибо, что прочитали мою статью, и если она вам понравилась, поделитесь.

Андреа Ховард

Целиакия в более зрелом возрасте: можете ли вы стать нетерпимым к глютену?

Целиакия может поразить в любом возрасте, даже у людей, у которых когда-то тест на это заболевание был отрицательным.

Заболевания пищеварительной системы диагностируются чаще у всех, в том числе у пожилых людей, — говорит Джозеф Мюррей, доктор медицины, гастроэнтеролог клиники Майо в Рочестере, штат Миннесота, и автор книги Mayo Clinic Going Going Gluten Free: Essential Guide to Managing Celiac. Заболевания и другие состояния, связанные с глютеном.

Целиакия — это аутоиммунное заболевание, которое, как правило, передается в семье. По данным Национального института здоровья (NIH), люди с целиакией не переносят глютен — белок, содержащийся в пшенице, ячмене и ржи.У этих людей глютен повреждает ту часть тонкого кишечника, которая помогает усваивать питательные вещества. Признаки и симптомы могут включать боль, диарею, недоедание, анемию и остеопороз, сообщает NIH. По словам доктора Мюррея, у пожилых людей когнитивные нарушения также могут быть симптомом.

Глютеновая болезнь в более позднем возрасте

Исследование, опубликованное в «Annals of Medicine» в 2010 году, показало, что частота глютеновой болезни растет с возрастом. Исследователи проанализировали образцы крови более чем 3500 человек, взятые в 1974 году, а затем еще раз в 1989 году.В 1974 году у каждого 501 человека были маркеры крови на целиакию. Пятнадцать лет спустя это число выросло до одного из 219.

Алессио Фазано, доктор медицины, один из исследователей, руководивших исследованием, считает, что эта тенденция сохраняется и сегодня.

«В ходе этих исследований мы обнаружили, что люди могут есть глютен в течение многих, многих лет и не болеть. Внезапно они теряют эту способность », — говорит доктор Фазано, директор Центра исследований целиакии при Массачусетской больнице общего профиля в Бостоне и соавтор книги« Свобода глютена ».

Итак, почему у человека может развиться глютеновая болезнь после отрицательного результата теста годами ранее? Фазано считает, что изменение состава кишечных бактерий у людей, генетически предрасположенных к целиакии, может вызвать аутоиммунный ответ, и «это, вероятно, является движущей силой этой эпидемии». По его словам, операция, антибиотики, инфекция или стресс — например, смерть супруга — могут изменить бактериальный состав.

Мюррей считает, что простое старение может сыграть роль в развитии глютеновой болезни в более позднем возрасте.

«Наша иммунная система стареет, когда нам исполняется 40 лет, а аутоиммунные заболевания, кажется, становятся более распространенными по мере того, как мы становимся старше», — говорит он.

СВЯЗАННЫЙ: Путешествие шеф-повара макробиотиков по лечению пищеварительной системы

Немногим людям с целиакией поставлен правильный диагноз, говорит Мюррей. У пожилых людей, добавляет он, целиакию часто ошибочно считают еще одной проблемой желудочно-кишечного тракта, распространенной у пожилых людей.

Но тесты, которые могут надежно диагностировать целиакию, действительно существуют. Врачи проверяют кровь на наличие определенных антител, веществ, которые появляются, если иммунная система плохо реагирует на глютен, по данным Центра глютеновой болезни Чикагского университета.Если тест положительный, врачи подтверждают диагноз, взяв небольшой образец или биопсию тонкой кишки для проверки на наличие повреждений.

Если вы подозреваете, что у вас целиакия, не исключайте глютен из своего рациона перед тестированием, предупреждает Мюррей, иначе вы получите неточные результаты.

Отказ от глютена в золотые годы

Удаление глютена из рациона — единственное лечение целиакии на данный момент, — говорит Фазано. Это предотвращает дальнейшее повреждение кишечника и дает ему шанс на заживление.

Принять новую диету в свои золотые годы непросто, поэтому после постановки диагноза Фазано говорит, что просто необходимо встретиться с диетологом, знающим глютеновую болезнь.

Рэйчел Бегун, MS, RD, пациентка с глютеновой болезнью и эксперт по безглютеновой диете из Боулдера, штат Колорадо, говорит, что диетолог может «помочь вам научиться читать этикетки на упакованных продуктах, научит вас избегать глютена во время еды вне дома». , и помочь составить план диеты, отвечающий вашим конкретным потребностям в питании ». Ее совет — выбирать продукты без глютена, такие как фрукты и овощи; постное мясо, птица и рыба; растительные белки, такие как бобы, орехи и семена; и цельные зерна без глютена, такие как просо.

Будущее лечения целиакии

В настоящее время проводятся клинические испытания различных методов лечения, которые позволят уменьшить вред глютена для людей, страдающих целиакией. В одном лекарстве используются два искусственных фермента, которые переваривают глютен до того, как организм на него отреагирует. Другой продукт, разработанный в Европе, говорит Мюррей, связывает глютен в кишечнике, чтобы организм избавлялся от него при дефекации. К сожалению, эти методы лечения станут доступными через несколько лет и «не станут залогом безнаказанного употребления глютена», — предупреждает он.

Тем не менее, в будущем все может измениться. Ученые работают над вакциной, которая могла бы сделать человека полностью устойчивым к воздействию глютена. Если это сработает, говорит Мюррей, «это могло бы быть хорошим шагом».

Развитие непереносимости глютена в более позднем возрасте | Здоровое питание

Автор Aglaee Jacob Обновлено 12 декабря 2018 г.

У вас может развиться непереносимость глютена в любом возрасте. но это может быть сложнее, если вы разовьете его в более позднем возрасте. Диетические привычки всегда трудно изменить и исключить глютен из своего рациона после многих лет употребления его в хлопьях для завтрака утром, в бутербродах на обед, в макаронах на обед, в батончики мюсли и кексы во время перекуса — не исключение.Переход на безглютеновую диету постепенно позволит вам почувствовать себя лучше и поправиться, что поможет вам найти мотивацию для продолжения вашего нового безглютенового образа жизни.

Диагностика

Непереносимость глютена включает как глютеновую болезнь, так и непереносимость глютена. Если вы подозреваете, что что-то в еде, которую вы едите, вызывает у вас диарею, запор, вздутие живота, боли в животе, недоедание, непроизвольную потерю веса, головные боли или боли в суставах, попросите своего врача проверить вас.Даже если вы без проблем употребляли глютен — основной белок, содержащийся в пшенице, ячмене и ржи, — непереносимость глютена может развиться в более позднем возрасте. Возможно, вы всю жизнь страдали непереносимостью глютена, и ваше тело лучше справлялось с этим, когда вы были моложе. Анализ крови может диагностировать целиакию, но анализ стула более точен для диагностики всех типов непереносимости глютена, включая непереносимость глютена, не связанную с глютеном.

Период скорби

После того, как у вас диагностирована непереносимость глютена, нормально пройти через процесс скорби.Глютен вездесущ в типичной американской диете, поскольку пшеница, мука и другие ингредиенты, полученные из этого зерна, используются во всем: от хлеба, сухих завтраков, пиццы, большинства колбас, мясных деликатесов, картофеля фри, заправок для салатов и даже соевого соуса. Чтобы избавиться от симптомов, связанных с непереносимостью глютена, требуется 100-процентная безглютеновая диета. Даже еженедельное или ежемесячное употребление глютена может поставить под угрозу ваше здоровье. Вместо того, чтобы сосредотачиваться на продуктах, которые вы больше не сможете есть, подумайте обо всех вкусных продуктах, которые, естественно, не содержат глютена, которыми вы все еще можете наслаждаться.Помните, что со временем будет легче соблюдать диету, особенно когда вы начнете чувствовать себя лучше и здоровее.

Сделайте свою среду безглютеновой

Если у вас непереносимость глютена, рекомендуется исключить из кухни все продукты, содержащие глютен, чтобы вам было легче соблюдать диету и предотвратить перекрестное заражение. Очистите шкафы, ящики, разделочные доски и другое кухонное оборудование, чтобы убедиться, что они не содержат панировочных сухарей или других следов глютена, которые могут испортить вашу безглютеновую диету.Если вы живете с семьей или друзьями, которые не переносят глютен и не хотят придерживаться безглютеновой диеты, убедитесь, что вы оставили для себя часть кухни без глютена. Купите себе разделочную доску и нож, чтобы свести к минимуму риск перекрестного заражения.

Безглютеновая пища

Вы обнаружите, что в большинстве продуктовых магазинов есть отдел безглютеновых продуктов, в котором представлен широкий ассортимент безглютенового хлеба, хлопьев и смесей для пирожных. Вы можете смело переходить к этим продуктам, но имейте в виду, что большинство из них сильно переработаны и часто более дороги по сравнению с обычными продуктами.Вместо этого выбирайте продукты, которые никогда не содержали глютен. Например, вы можете заменить углеводы, которые вы получали из пшеницы, сладким картофелем, белым картофелем, юккой, рисом, фруктами и йогуртом. Выбирайте свежий необработанный белок, например говядину, свинину, птицу, рыбу или яйца.

Избегайте всего, что панировано, мариновано или обработано, потому что они могут содержать глютен. Если вы хотите угощение, научитесь печь без глютена, используя миндальную муку, кокосовую муку и другие безглютеновые ингредиенты.Если вы едите вне дома, всегда спрашивайте официанта об используемых ингредиентах и ​​упоминайте, что у вас непереносимость глютена. Предложите принести свою еду или блюдо без глютена, когда вы едите дома у друга или члена семьи, чтобы убедиться, что у вас есть безопасный вариант.

Врачи говорят, что изменения в пшенице не объясняют рост целиакии: соль: NPR

Около 40 лет назад селекционеры вывели новые сорта пшеницы, которые помогли фермерам повысить урожайность зерна.Но ученые говорят, что эти разновидности не связаны с ростом глютеновой болезни. Карен Блейер / AFP / Getty Images скрыть подпись

переключить подпись Карен Блейер / AFP / Getty Images

Около 40 лет назад селекционеры вывели новые сорта пшеницы, которые помогли фермерам повысить урожайность зерна.Но ученые говорят, что эти разновидности не связаны с ростом глютеновой болезни.

Карен Блейер / AFP / Getty Images

Пшеница в последнее время получает плохую репутацию.

Многие люди экспериментируют с безглютеновой диетой, и бестселлер под названием «Пшеничный живот» вызвала большой интерес.

«Пшеница — самое разрушительное, что вы можете положить на тарелку, без сомнения», — говорит Уильям Дэвис, кардиолог из Милуоки, штат Висконсин., автор книги.

Резкие взгляды Дэвиса на болезни пшеницы были сформированы его личным опытом. Двадцать пять лет назад у него был диабет 2 типа, а также множество других распространенных заболеваний, включая «туман в сознании, перепады настроения, боли в суставах и кислотный рефлюкс», — говорит он.

Но после того, как он перестал есть пшеницу, по его словам, его здоровье улучшилось. И он видел такие же результаты, когда его пациенты придерживались диеты без пшеницы.

«Вы убираете пшеницу из своего рациона, и вы буквально видите, как жизнь меняется», — говорит Дэвис.

Верования Дэвиса выходят далеко за рамки мейнстрима. Большинство врачей не думают, что пшеница вызывает проблемы у большинства людей. Тем не менее, учитывая рост числа людей, утверждающих, что без пшеницы они чувствуют себя лучше, Дэвис говорит, что здесь что-то происходит.

Его теория заключается в том, что виноваты современные сорта пшеницы. Он говорит, что прошлогодняя пшеница не вызывала у людей болезней.

«Мы знаем, что за последние 20 лет количество случаев глютеновой болезни увеличилось вдвое», — говорит Дэвис. И он говорит, что мы знаем, что люди, вероятно, не изменились, «поэтому более вероятным виновником является сама пшеница.«

Это правда, что около 40 лет назад селекционеры вывели новые сорта пшеницы, которые помогли фермерам повысить урожайность зерна. Эти сорта, появившиеся в результате Зеленой революции, в настоящее время составляют 90 процентов всей пшеницы, выращиваемой фермерами во всем мире.

Но утверждение о том, что более урожайная пшеница каким-то образом вызывает болезни у людей, не подходило ученым, работающим с урожаем.

«Я никогда не думал, что пшеница токсична», — говорит Дональд Касарда, который изучал белки глютена более 40 лет в качестве химика-исследователя для Университета.С. Департамент сельского хозяйства.

Касарда говорит, что, когда он увидел, что возникло предположение, что рост глютеновой болезни и чувствительности к глютену был связан с увеличением количества глютена в пшенице селекционерами, он был очень скептичен.

«Мне это показалось странным, — говорит Касарда. Насколько он знал, уровень глютена остался примерно таким же. И когда он копнул глубже, изучая научную литературу, он не обнаружил существенных различий в уровнях глютена в пшенице с начала 20-го века по сравнению с уровнями глютена во второй половине века.

Итак, когда речь идет об увеличении содержания глютена в современной пшенице? «Как я и подозревал, я не нашел никаких доказательств того, что это правда», — говорит Касарда.

Касарда представил свое исследование на Международном симпозиуме по целиакии на этой неделе. И он опубликовал свои выводы в рецензируемом журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry .

Теперь, Wheat Belly Автор Дэвис считает, что есть более тонкие изменения в растении пшеницы, которые приводят к проблемам.Но по этому поводу нет научного согласия. А в мире медицины есть много возражений против идеи, что современная пшеница токсична для всех нас.

«Я, конечно, думаю, что это преувеличение», — сказал нам специалист по целиакии Дэниел Леффлер. Леффлер руководит исследованиями в Медицинском центре Beth Israel Deaconess и является преподавателем Гарвардской медицинской школы.

«Я не думаю, что есть одна дурная пища, вызывающая проблемы в нашем обществе», — говорит Леффлер. Фактически, он говорит, что большинство людей едят пшеницу без проблем.«Есть веские доказательства того, что подавляющему большинству людей на самом деле хорошо подходит пшеница».

Леффлер говорит, что это правда, что распространенность целиакии растет. Большинство экспертов согласны с тем, что около 1 процента населения страдает этим заболеванием, что делает его очень уязвимым даже для небольшого количества глютена, и они говорят, что это не только из-за лучшей диагностики и осведомленности.

Также растет консенсус в отношении того, что у другой части населения действительно есть нечувствительность к глютену, не относящемуся к целиакии.Это означает, что у них отрицательный результат теста на целиакию, но есть некоторые похожие симптомы, такие как диарея, боли в животе и головные боли, после употребления продуктов с глютеном.

Леффлер говорит, что, скорее всего, нет единой причины, приводящей к увеличению распространенности целиакии. И он не согласен с мнением, что изменения в современной пшенице могут объяснить происходящее.

«Нас как бы раздражают эти чрезмерно упрощенные теории, которые претендуют на объяснение полного роста заболеваемости», — говорит он.

Леффлер говорит, что рост глютеновой болезни происходит в то время, когда растет также множество других аутоиммунных заболеваний и аллергий.И одна теория, которая может помочь объяснить это явление, — это так называемая гипотеза гигиены.

Это идея о том, что наша окружающая среда стала настолько чистой и стерильной, что нашей иммунной системе больше не нужно защищаться от множества ошибок и инфекций, особенно когда мы молоды. В результате наша иммунная система начинает остро реагировать на то, что должно быть безвредным, например на пшеницу или арахис.

«Вы можете очень быстро увидеть, насколько все усложняется, — говорит Леффлер.

Есть много других теорий, которые могут помочь объяснить непереносимость глютена.Некоторые ученые изучают изменения в кишечных бактериях. По словам Стефано Гуандалини, профессора педиатрии Чикагского университета и медицинского директора клиники, появляется все больше свидетельств того, что использование антибиотиков в раннем возрасте и выбор времени для введения младенцев в рацион пшеницы и других зерновых могут способствовать развитию глютеновой болезни в более позднем возрасте. университетский центр целиакии.

Что касается того, почему так много людей говорят, что чувствуют себя лучше на безглютеновой диете, Гуандалини говорит, что это может не иметь ничего общего с глютеном.

«Это может быть еще один белок в пшенице», — говорит он. «Также может случиться так, что, удалив глютен, вы также удаляете ряд других углеводов, которые трудно переваривать. Таким образом, вы устраняете их, и это заставляет вас чувствовать себя лучше».

Но, признает он, врачи только начинают понимать, что такое чувствительность к глютену. «Это движущаяся цель», — говорит Гуандалини. «Чем больше мы узнаем, тем меньше знаем».

Леффлер из Медицинского центра диаконис Бет Исраэль соглашается, что мы должны следить за этим.Но пока что не думайте, что вам нужно избегать пшеницы, если вы любите хлеб и макароны и хорошо их переносите.

Что плохого в глютене?

«Это говорит о том, что все, что случилось с глютеновой болезнью, произошло с 1950 года», — сказал Мюррей. «Увеличение затронуло и молодых, и пожилых людей». Эти результаты подразумевают, что причина кроется в окружающей среде.

Никто не может с уверенностью сказать, почему так быстро растет заболеваемость глютеновой болезнью. Возможно, виновата современная диета. Кроме того, в исследованиях на животных и на людях появляется все больше свидетельств того, что наш микробиом — множество видов бактерий, населяющих наш кишечник, — может оказывать значительное влияние на ряд заболеваний.Однако ничто из этого не объясняет, почему так много людей, не страдающих глютеновой болезнью, чувствуют необходимость отказаться от глютена.

Глютеновая тревога накапливалась годами, но не обострилась до 2011 года, когда группа во главе с Питером Гибсоном, профессором гастроэнтерологии Университета Монаша и директором G.I. отделение в больнице Альфреда в Мельбурне, казалось, предоставило доказательства того, что глютен способен вызывать заболевание даже у людей, не страдающих глютеновой болезнью. Гибсон и его коллеги набрали тридцать четыре человека с синдромом раздраженного кишечника, все из которых жаловались на болезни желудка, которые в значительной степени исчезли, когда они перестали есть глютен.Он посадил их всех на строго контролируемую безглютеновую диету, но, без ведома испытуемых, около половины получали кексы и хлеб с глютеном. Это было двойное слепое исследование, поэтому ни врачи, ни пациенты не знали, какие кексы и хлеб содержат глютен. Но большинство из тех, кто ел глютен, сообщили, что боль вернулась; для большинства других это не так. Исследование было небольшим, но тщательным, и результаты были убедительными. В настоящее время проводится несколько подобных исследований, но исследования в области питания, как известно, отнимают много времени и являются сложными.

Гибсон опубликовал свои выводы в American Journal of Gastroenterology , но вместе с другими экспертами он призвал к сдержанности в интерпретации данных такого небольшого исследования. Тем не менее миллионы людей со смутными симптомами желудочного расстройства внезапно нашли что-то конкретное, в чем виноваты их проблемы. Рынок бурно развивался, но главная загадка осталась неразгаданной: почему глютен внезапно стал настолько опасным? Возможно, думали исследователи, фермеры настолько резко увеличили содержание белка (и глютена) в пшенице, что люди больше не могут ее правильно переваривать.

Но пшеница — это не только глютен. Пшеница также содержит комбинацию сложных углеводов, и австралийские ученые задались вопросом, могут ли они быть причиной проблем. Гибсон и его коллеги разработали другое исследование: они набрали группу из 37 добровольцев, которые, казалось, не могли должным образом переваривать глютен. На этот раз исследователи попытались исключить углеводы и подтвердить, что виновником этого является глютен. Гибсон посадил всех добровольцев на диету, которая не содержала глютена, а также группу углеводов, которую он и его коллеги назвали FODMAP s, акроним ряда слов, которые мало кто когда-либо запомнит: ферментируемые олигосахариды, дисахариды. , моносахариды и полиолы.Не все углеводы считаются FODMAP s, но многие типы продуктов содержат их, включая продукты с высоким содержанием фруктозы, такие как мед, яблоки, манго и арбуз; молочные продукты, такие как молоко и мороженое; и фруктаны, такие как чеснок и лук.

У большинства людей нет проблем с перевариванием FODMAP s, но эти углеводы являются осмотическими, что означает, что они втягивают воду в кишечник. Это может вызвать боль в животе, вздутие живота и диарею. Когда углеводы попадают в тонкий кишечник непереваренными, они переходят в толстую кишку, где бактерии начинают их расщеплять.Этот процесс вызывает брожение, и одним из продуктов брожения является газ. В новом исследовании Гибсона, когда испытуемые были переведены на диету, не содержащую как глютена, так и FODMAP s, их желудочно-кишечные симптомы уменьшились. Через две недели все участники сообщили, что почувствовали себя лучше. Некоторым испытуемым тайно давали пищу, содержащую глютен; симптомы не повторялись. Исследование предоставило доказательства того, что исследование 2011 года было ошибочным или, по крайней мере, неполным. Причиной симптомов оказалась FODMAP s, а не глютен; в крови, кале или моче не было обнаружено никаких биологических маркеров, позволяющих предположить, что глютен вызывал какой-либо необычный метаболический ответ.

Фактически, FODMAP с большей вероятностью, чем глютен, вызовут широко распространенные кишечные расстройства, поскольку бактерии регулярно ферментируют углеводы, но реже ферментируют белок. Хотя диета без FODMAP сложна, она позволяет людям временно исключать отдельные продукты, а затем систематически вводить их снова, чтобы определить, какие из них, если таковые имеются, являются причиной их проблем с желудком. FODMAP не так модны, как глютен, и их не так легко понять.Но с биологической точки зрения их роль имеет больше смысла, говорит Мюррей.

«Эта первая статья в 2011 году взорвала наши умы», — сказал мне Мюррей. «По сути, в нем говорилось, что люди не переносят глютен, и это было основано на хорошо спланированном двойном слепом исследовании. Когда людям бросали вызов глютену, поедая кексы, они заболели. Мы просто не могли этого понять. Но затем последовало второе исследование. К тому времени было уже слишком поздно загонять джинна обратно в бутылку. Миллионы людей полностью убеждены в том, что они чувствуют себя лучше, когда не едят глютен, и не хотят слышать ничего другого.

В исследовании FODMAP , которое было влиятельным и высоко ценимым, участвовало менее сотни человек, что недостаточно для окончательного подсчета количества людей, отказавшихся от продуктов, содержащих глютен. Несколько групп пытаются повторить эти результаты. Но такие исследования требуют времени. В настоящее время не существует анализов крови, биопсий, генетических маркеров или антител, которые могли бы подтвердить диагноз чувствительности к глютену, отличной от целиакии. Было проведено несколько исследований, предполагающих, что у людей без целиакии есть причина исключить глютен из своего рациона.Но большинство данных неясны или предварительные. Врачи редко диагностируют чувствительность к глютену, отличную от целиакии, и многие не верят, что она существует. Похоже, мало кого отпугнуло отсутствие доказательств. «Все пытаются выяснить, что происходит, но никто в медицине, по крайней мере, в моей области, не думает, что это прибавляет к чему-то вроде количества людей, которые говорят, что чувствуют себя лучше, когда исключают глютен из своего рациона», — сказал Мюррей. «Трудно назвать эти вещи цифрой, но я должен сказать, что по крайней мере семьдесят процентов из них — это шумиха и желание.Нет ничего, что явно связано с глютеном, что не так с большинством этих людей ».

Примерно месяц назад, пытаясь лучше понять роль, которую глютен играет в нашем рационе, я прилетел в Сиэтл, а затем ехал на север в течение часа, в Маунт-Вернон, где находится Хлебная лаборатория Университета штата Вашингтон. Лаборатория является частью университетской программы по селекции пшеницы; Изучая разнообразие зерен, выращиваемых на северо-западе Тихого океана, исследователи надеются определить, какие из них наиболее подходят для выпечки, пивоварения и изготовления макаронных изделий.Дэн Барбер, шеф-повар и совладелец ресторанов Blue Hill на Манхэттене и в Покантико-Хиллз, предложил мне посетить Стивена Джонса, молекулярного цитогенетика и директора лаборатории. Барбер в своей недавней книге «Третья тарелка» описывает Джонса как спасителя традиционной пшеницы в мире, который превратил большинство сельскохозяйственных культур в безвкусные промышленные товары. Мне больше хотелось услышать, что он сказал о последствиях добавления дополнительной клейковины в хлебное тесто, что стало обычным делом в промышленных пекарнях.

«Последние запросы больше нет».

Джонс, крепкий мужчина с непослушными манерами, последние двадцать пять лет пытался придумать, как лучше всего испечь буханку хлеба. Количество глютена, добавляемого в промышленный хлеб, продолжает расти, и Джонс остро заинтересовался тем, может ли этот дополнительный глютен хотя бы частично отвечать за желудочно-кишечные расстройства, о которых сообщают так много людей. «Моя докторская степень. был связан с генетикой объема буханки — изучал хромосомы и соотносил их с прочностью теста в хлебе, — сказал Джонс, приветствуя меня у входа в исследовательский центр.Заманчивый, хотя и несколько несовместимый, аромат свежеиспеченного хлеба наполнял здание. Лаборатория Джонса уникальна; Несколько пекарен имеют фаринографы Brabender, которые Джонс и его команда используют в поисках идеального соотношения глютена и воды в тесте, а также для измерения прочности муки. Также не может быть много лабораторий с ярусной печью для выпечки Matador, которая может вместить более дюжины буханок за раз и равномерно циркулирует тепло при достаточно высоких температурах, чтобы обеспечить объемный хлеб и максимально прочную корку.

Для всех высокотехнологичных устройств, представленных в Хлебной лаборатории, операция явно старомодна, поскольку в ней используются каменные мельницы, которые не использовались более века, и философия, согласно которой все, что требуется для делать настоящий и вкусный цельнозерновой хлеб — это время, талант, мука, немного соли и много воды. По сути, есть два способа превратить муку в хлеб. Первый способ, которым это делалось на протяжении большей части истории человечества: дать муке поглотить как можно больше воды и дать ей время для брожения — процесс, который позволяет дрожжам и бактериям активировать тесто.Затем замешивание связывает два белка, которые вместе образуют глютен. Большая часть хлеба, потребляемого в Соединенных Штатах, производится другим способом: вместо гидратации, ферментации и замешивания производители экономят время, полагаясь на искусственные добавки и огромные промышленные миксеры для измельчения основных белков, образующих глютен.

До конца девятнадцатого века, когда стали применяться стальные вальцы и промышленные мельницы, пшеницу перемалывали на камнях, что было медленным и неточным процессом. Сталь была быстрой, эффективной и простой в обслуживании, она позволяла мельникам удалять зародыши и отруби в зернах пшеницы, а затем быстро обрабатывать крахмалистый эндосперм.Это сделало белую муку. Похоже, что почти никто не заметил или не позаботился о том, что, выбрасывая остатки ядра, промышленные пекари лишают хлеб его витаминов, клетчатки и большей части полезных жиров. Белый хлеб считался доступной роскошью. Как и многие евреи, прибывшие из России на рубеже двадцатого века, мой прадед никогда раньше не видел белого хлеба, но когда он увидел, он сразу же приготовил то, что, по крайней мере, в моей семье, называли «американским бутербродом»: он взял два куска черного хлеба, который всегда ел, и осторожно поместил между ними кусок белого хлеба, приготовленного промышленным способом.Говорят, он был в восторге.

Команда Bread Lab, в которую входит пациент, изобретательный пекарь Джонатан Бетони, использует цельнозерновые, воду, соль и дрожжи. Ничего больше. Цельнозерновой хлеб, даже если он хороший, обычно густой и жевательный и редко бывает влажным; Хлеб Бетони был удивительно воздушным и легким. Он содержит только натуральный глютен, образующийся при замешивании муки. Большинство пекарей, даже те, кто никогда не подошел бы к промышленным смесительным машинам, включают добавку, называемую жизненно важным пшеничным глютеном, для усиления теста и повышения буханки.(Как правило, чем выше содержание белка в пшенице, тем больше в ней глютена.)

Жизненно важная пшеничная глютен — это порошкообразная концентрированная форма глютена, которая естественным образом содержится во всех видах хлеба. Его получают путем промывания пшеничной муки водой до растворения крахмала. Пекари добавляют в тесто больше глютена, чтобы придать ему прочность и эластичность, необходимые для того, чтобы выдержать зачастую жестокий процесс коммерческого замеса. Жизненно важный пшеничный глютен увеличивает срок хранения и действует как связующее; Поскольку он настолько универсален, пищевые компании добавляют его не только в хлеб, но и в макаронные изделия, закуски, крупы и крекеры, а также в качестве загустителя в сотнях продуктов и даже в некоторые косметические средства.По химическому составу витальный пшеничный глютен идентичен обычному глютену и не может причинить вреда. Но тот факт, что он добавлен к белку уже в муке, беспокоит Джонса. «Жизненно важный пшеничный глютен — это костыль», — сказал он. «Все дело в хранении и функциональности. Без аромата. Люди действуют так, как будто это волшебство. Но в пище нет волшебства ».

Джонс — внимательный ученый, и он не раз говорил, что у него нет доказательств того, что растущая зависимость от какой-либо отдельной добавки может объяснить, почему целиакия стала более распространенной или почему так много людей говорят, что у них проблемы с перевариванием глютена.Но он и его коллеги уверены, что жизненно важный пшеничный глютен придает хлебу кашевый вкус. «Мука, ​​которую нарезают и упаковывают в пластиковую упаковку менее чем за три часа, — это не хлеб», — сказал Джонс. Он и Бетани Эконопули, одна из его докторантов, недавно опубликовали в Huffington Post эссе, в котором утверждают, что юридическое определение слова «хлеб» стало бессмысленным и должно быть изменено: «Правила FDA гласят, что хлеб должен быть помеченным как «хлеб», он должен состоять из муки, дрожжей и увлажняющего ингредиента, обычно воды.При использовании обесцвеченной муки в рецепт могут быть включены такие химические вещества, как перекись ацетона, хлор и перекись бензоила (да, тот, который используется для лечения прыщей), и они маскируются под термином «отбеленная». Дополнительные ингредиенты также разрешены в продуктах, называемых хлеб: шортенинг, подсластители, измельченные лущеные соевые бобы, краситель, бромат калия. . . и другие усилители теста (такие как отбеливающие вещества и витальный глютен) ».

Может быть, это не ошибка глютена

Хотя нет сомнений в том, что глютен виноват в ослабляющих симптомах целиакии, мы, возможно, слишком поспешили предположить, что этот белок, содержащийся в пшенице и некоторых других зернах, также отвечает за симптомы, связанные с не глютеновой болезнью. чувствительность к глютену (NCGS), часто в просторечии называемая непереносимостью глютена.

Целиакия поражает всего 1% населения, и, по оценкам, еще 6% могут иметь NCGS, однако, как мы упоминали в Inside Tract ®, выпуск 189, до 22% канадцев пытаются исключить глютен из рациона. их диеты. Хотя многие люди считают, что глютен ответственен за широкий спектр симптомов и заболеваний, вероятность того, что глютен является причиной, довольно низка. Кроме того, наше понимание того, как работает NCGS, все еще находится в зачаточном состоянии. Вокруг этого расстройства существует много споров, поскольку нет известных физических маркеров, а исследования, проведенные на эту тему, продолжают давать неоднозначные результаты.Некоторые новые исследования показывают, что вполне возможно, что NCGS на самом деле не чувствителен к глютену, а может быть к другому компоненту растения.

Так что же на самом деле стоит за чувствительностью к пшенице, глютену и глютену без глютена?

Откуда мы знаем, что глютен, а не другое соединение пшеницы, влияет на людей с глютеновой болезнью?

Врачи отметили, что у некоторых детей наблюдалась сильная диарея, и когда эти дети исключили пшеницу из своего рациона, они больше не испытывали этого симптома.Путем исключения исследователи проверили различные аспекты пшеницы, чтобы выяснить, какая именно часть вызывает глютеновую болезнь. Убрав пшеницу из рациона пациентов с глютеновой болезнью, а затем повторно добавив различные части растения, исследователи обнаружили, что глютен вызывает возвращение симптомов, но другие части, такие как крахмал, не вызывают никаких симптомов.

Чувствительность к пшенице без целиакии

Некоторые люди с диагнозом NCGS могут быть чувствительны к одному из многих других компонентов пшеницы, возможно, к другому белку или углеводу.Поскольку мы уже знаем, что глютен вызывает проблемы у людей, страдающих глютеновой болезнью, распространенное предположение, когда кто-то утверждает, что почувствовал себя лучше после исключения пшеницы, состоит в том, что симптомы были реакцией на ее глютен. Однако пшеница представляет собой сложную структуру с примерно 95 000 генов, что в несколько раз превышает количество, которое, по оценкам ученых, содержится в геноме человека. Гены пшеницы могут содержать множество различных соединений, любое из которых, кроме глютена, может вызывать симптомы.Хотя отказ от глютена помогает этим людям чувствовать себя лучше, это может быть связано с тем, что они также избегают всех других соединений пшеницы, включая то, что является истинным источником их симптомов.

При диагностике NCGS может быть особенно сложно установить, связаны ли симптомы с глютеном или другой молекулой пшеницы. В отличие от целиакии, нет физических маркеров NCGS, поэтому в большинстве исследований и диагностики используются диеты, устраняющие пшеницу, для проверки или подтверждения не связанных с глютеном заболеваний глютена.Использование диеты, исключающей пшеницу, затрудняет определение того, какой аспект пшеницы вызывает симптомы.

Однако важно знать разницу, поскольку люди, у которых есть проблемы с другими веществами, содержащимися в пшенице, могут безопасно потреблять глютен. Это означает, что глютен из не пшеничного источника и многие распространенные продукты с глютеном, такие как соусы, приправы, мясные деликатесы, заправки для салатов, овес и многое другое, могут быть безопасными для некоторых людей с различной чувствительностью к пшенице.Кроме того, если вещество, которое вызывает проблемы у человека, содержится в других зерновых продуктах, не содержащих глютен, этот человек может продолжать испытывать симптомы даже после отказа от глютена. Проблема в том, что нет простого способа узнать, какая часть пшеницы вызывает у вас симптомы; в этот момент вы не можете просто зайти к врачу и попросить анализ крови. Возможно, в будущем появятся дополнительные исследования этих других потенциальных виновников.

FODMAP

Один из таких компонентов пшеницы, который может вызывать симптомы пищеварения, является частью семейства ферментируемых углеводов, которые исследователи считают возможным спусковым механизмом синдрома раздраженного кишечника (СРК).В совокупности называемые FODMAP, они включают ферментируемые — лигосахаридов, — изосахаридов, — оносахаридов и — олиолов. См. Inside Tract ®, выпуск 184 или badgut.org для получения более подробной информации о FODMAP. У некоторых людей эти соединения вызывают желудочно-кишечные симптомы, такие как вздутие живота и диарея. Основным источником олигосахаридов является пшеница, но лук и чеснок также содержат этот тип углеводов.

Текущие исследования проливают свет на потенциальную связь между этими углеводами и симптомами синдрома раздраженного кишечника (СРК).СРК поражает 13-20% канадцев и вызывает боль в животе, вздутие живота, запор и / или диарею. Возможно, существует путаница между диагнозами NCGS и IBS с чувствительностью к FODMAP. ¹ Одно исследование показало, что люди с СРК и самооценкой NCGS на самом деле лучше реагировали на диету с низким содержанием FODMAP, чем на диету без глютена. ²

Невозможность переносить FODMAP может быть гораздо более сложной задачей, поскольку эти углеводы содержатся в большом количестве здоровых продуктов, таких как многие виды фруктов и овощей.Большинство из них прекрасно переносят их, но у некоторых людей они вызывают желудочно-кишечные расстройства. Если вы считаете, что FODMAP являются источником ваших симптомов, вам следует проконсультироваться с зарегистрированным диетологом, чтобы убедиться, что вы можете придерживаться хорошо сбалансированной диеты, избегая при этом продуктов, вызывающих симптомы со стороны желудочно-кишечного тракта.

Слишком много глютена?

Пшеница, которую мы едим сегодня, претерпела серьезные изменения за последние несколько тысячелетий. Хотя люди, вероятно, потребляли зерно в течение как минимум 30 000 лет, это было примерно 10 000 лет назад, когда мы начали выращивать пшеницу в Плодородном полумесяце (область на Ближнем Востоке). ³ С тех пор мы разводили его по своему вкусу, и, поскольку глютен придает продуктам из пшеницы приятную текстуру, мы начали создавать сорта пшеницы с высокими уровнями глютена еще до того, как узнали, что такое глютен. За последние несколько сотен лет этот эффект стал еще сильнее. Наше растущее научное понимание сельского хозяйства привело к появлению продуктов из пшеницы с гораздо большим содержанием глютена, чем в том, что люди потребляли раньше. ⁴

В отличие от людей с глютеновой болезнью, многие люди с NCGS действительно могут переносить небольшое количество глютена.Возможно, дело в количестве. Например, всем нам необходимо употреблять клетчатку, чтобы поддерживать здоровье кишечника, но чрезмерное потребление сразу может вызвать вздутие живота, запор и диарею. Точно так же некоторые исследователи полагают, что, поскольку современное выращивание пшеницы привело к появлению растений, которые содержат гораздо большее количество глютена, чем пшеница прошлого, эти новые сорта пшеницы слишком полны глютена для некоторых людей, чувствительных к глютену. ⁴ Если дело обстоит именно так, многие люди, которые отказываются от глютена, могут извлечь выгоду из замены стандартных продуктов из пшеницы старыми зернами, такими как полба, камут, красный файф или тритикале, чтобы они по-прежнему могли пользоваться преимуществами зерна пшеницы без кишечных расстройств.

Пшеница — не единственное растение, которое претерпело серьезные изменения в результате сельского хозяйства. Многие из продуктов, которые мы едим сегодня, не существовали несколько тысяч лет назад. Например, брокколи, цветная капуста, капуста, капуста и брюссельская капуста — все они получены в результате особого разведения одного и того же древнего растения. Все сорта яблок, которыми мы наслаждаемся сегодня, происходят из горьких и невкусных яблок. Изначально морковь была очень горькой и в основном фиолетовой, прежде чем мы начали разводить ее для лучшего вкуса и разнообразия цветов (вы все еще можете найти такую ​​морковь, называемую семейной морковью), и в конечном итоге остановились на большой оранжевой моркови, которую выращивали только для примерно 400 лет.Разновидности фруктов без косточек, такие как бананы, дыни, апельсины и виноград, являются другими примерами продуктов, которые изменились в результате вмешательства человека.

Что-то другое полностью

В некоторых случаях симптомы действительно не из-за пшеницы или глютена. Как правило, отказ от глютена означает отказ от обычных, часто нездоровых, сильно обработанных продуктов. Те, кто избегает глютена, часто в конечном итоге готовят дома чаще, чем выходят на улицу. Если вы откажетесь от нежелательной пищи и будете есть больше цельных продуктов (например, когда вы готовите дома), то в конечном итоге вы перейдете на более питательную диету, в результате чего вы почувствуете себя намного лучше, чем при употреблении полуфабрикатов, содержащих глютен.У других людей воспринимаемое уменьшение симптомов может быть просто эффектом плацебо, возникающим при приобретении новых привычек, которые, как вы ожидаете, будут работать. Некоторое время может показаться, что отказ от глютена помогает, но обычно этот эффект со временем проходит. Также возможно, что эти симптомы на самом деле являются результатом другого недуга. Если у вас есть необъяснимые желудочно-кишечные или другие симптомы, обратитесь к терапевту, прежде чем отнести их к глютену или пшенице.Это может быть что-то легко поддающееся лечению или что-то более серьезное, которое может только ухудшиться, если вы будете работать над удалением глютена из своего рациона. Если у вас действительно есть проблемы с глютеном, пшеницей или FODMAP, запишитесь на прием к зарегистрированному диетологу, чтобы убедиться, что вы можете безопасно поддерживать сбалансированную диету, которая также лечит ваши симптомы.

---

Впервые опубликовано в выпуске информационного бюллетеня

Inside Tract® 191 — 2014

1. Nijeboer P et al. Чувствительность к глютену без целиакии. В глютене или в зерне? Журнал болезней желудочно-кишечного тракта и печени.2013; 22 (4): 435-40.

2. Biesiekierski JR et al . Отсутствие эффектов глютена у пациентов с самооценкой чувствительности к глютену без целиакии после диетического снижения ферментируемых, плохо усваиваемых короткоцепочечных углеводов. Гастроэнтерология . 2013; 145: 320-8.
3. Википедия. История хлеба. Доступно по адресу: http://en.wikipedia.org/wiki/History_of_bread. Дата обращения: 23.10.2014.
4. Де Лоргерил М., Сален П. Непереносимость глютена и пшеницы сегодня: вовлечены ли современные штаммы пшеницы? Международный журнал пищевых наук и питания. 2014; 65 (5): 577-81.

Фото: © viperagp | Bigstockphoto.com

Целиакия может развиться в любом возрасте

27 сентября 2010 г. — Новое исследование показывает, что глютеновая болезнь может развиться в любом возрасте, даже если ранее у вас был отрицательный результат теста на это аутоиммунное кишечное расстройство.

Согласно исследованию, опубликованному в Annals of Medicine , за последние 30 лет произошло пятикратное увеличение распространенности целиакии, и многие из этих случаев произошли у пожилых людей.

«Это был такой неожиданный результат», — говорит исследователь Алессио Фазано, доктор медицины, директор Центра исследований целиакии при Университете Мэриленда и их Исследовательского центра биологии слизистой оболочки в Балтиморе. «У нас всегда сложилось впечатление, что эта болезнь началась в детстве, осталась незамеченной, а позже всплыла с симптомами».

Симптомы целиакии включают спазмы в животе, запор, диарею, вздутие живота и тошноту. Заболевание возникает при употреблении в пищу глютена, белка, содержащегося в определенных зерновых культурах, включая все виды пшеницы, ячменя и ржи.Безглютеновые продукты становятся все более доступными из-за резкого увеличения заболеваемости глютеновой болезнью, а также других состояний, которые могут реагировать на безглютеновые диеты.

Целиакия на подъеме

Исследователи проанализировали маркеры крови более чем 3500 взрослых, которые участвовали в двухчастном исследовании, проведенном в 1974 и 1989 годах. Они обнаружили, что с 1974 года заболеваемость глютеновой болезнью удвоилась. Исследование показывает, что уровень маркеров целиакии в крови увеличился с одного на 501 в 1974 году до одного на 219 в 1989 году.Фонд целиакии заявляет, что в настоящее время глютеновой болезнью страдает каждый 133 человек.

Заболеваемость глютеновой болезнью росла с возрастом участников исследования, что соответствует результатам исследования 2008 года, которое показало, что пожилые люди подвергаются большему риску развития глютеновой болезни. Эти результаты опровергают широко распространенное мнение о том, что потеря толерантности к глютену развивается в детстве.

«Это исследование говорит об обратном», — говорит Фазано. «Бывают ситуации, когда вы можете подвергаться воздействию глютена до 60 лет, а затем заболеть глютеновой болезнью.«

» Списать это нельзя ни в каком возрасте. Даже пожилому пациенту нельзя сказать: «Это не может быть глютеновая болезнь», — говорит он. «Если у кого-то отрицательный результат теста на целиакию в возрасте 50 лет, а затем появляются симптомы в возрасте 65 лет, проверьте их снова, потому что вы может развить непереносимость глютена в любом возрасте ».

Анализы крови, которые определяют наличие определенных антител, обычно являются первым шагом в постановке диагноза целиакии. Положительный анализ крови обычно сопровождается биопсией тонкой кишки для подтверждения диагноз.Эта биопсия также может помочь оценить степень повреждения, связанного с целиакией. У участников исследования не было результатов биопсии.

Утрата толерантности к глютену

«Мы действительно находимся на грани эпидемии, и что-то происходит, чтобы сделать нас более уязвимыми», — говорит он. «Вероятно, это связано с изменением окружающей среды».

Новые открытия могут открыть некоторые новые возможности для будущих исследований, позволяя исследователям работать в обратном направлении и определять, как люди могут переносить глютен в течение стольких лет, а затем заболеть глютеновой болезнью.

«Распространенность целиакии растет, — говорит Марк Сапиенца, доктор медицинских наук, заместитель начальника отделения гастроэнтерологии больничного центра Энглвуд в Нью-Джерси. «Нам нужно больше знать о риске глютена у пожилых людей».

«Люди могут терять толерантность к глютену по какой-то причине, — говорит он. — Это может быть связано с чем-то в наших пищевых продуктах или в окружающей среде. То, что вы прошли обследование на целиакию 30 или 40 лет назад, не означает, что вы не можете ее развить.»

Если у вас есть риск заболевания глютеновой болезнью и есть некоторые симптомы, поговорите со своим врачом о панели для диагностики целиакии, — советует Сапиенца.

» Новые результаты подчеркивают важность поиска целиакии, поскольку она более распространена и не лечится, она вызывает — много проблем », — соглашается Барри Зинглер, доктор медицинских наук, руководитель отделения гастоэнтерологии больничного центра Энглвуда. Нелеченная глютеновая болезнь увеличивает риск остеопороза, вызванного болезнью ломких костей, из-за неспособности организма усваивать кальций и витамин D, усталости и некоторых видов рака.

Не так быстро, — говорит Мел Хейман, доктор медицины, магистр здравоохранения, заведующий кафедрой Аниты Оу Винг и профессор педиатрии, заведующий отделением детской гастроэнтерологии, гепатологии и питания в Детской больнице Сан-Франциско Бениофф Калифорнийского университета.

Хейман сообщает WebMD, что анализ крови на целиакию небезопасен. «Мы знаем, что тест не идеален, поэтому у некоторых из этих людей мог быть ложноотрицательный [в первой части исследования], поэтому иногда мы делаем биопсию.