Что такое обрат молока – Обезжиренное молоко — Википедия

Содержание

Обезжиренное молоко — Википедия

Обезжи́ренное молоко́ (устаревшие варианты — обра́т, снятое молоко) — продукт, получаемый в результате отделения сливок из цельного молока в процессе сепарирования. Сходно по составу[⇨] с цельным молоком за исключением молочного жира, которого содержит в среднем 0,05 %. Используется как самостоятельный пищевой продукт[⇨], как сырьё для изготовления других молочных продуктов[⇨], как кормовой продукт (ранее часто возвращалось на фермы после сепарирования для выпоя молодняка, отсюда название «обрат»). Играет важную роль в безотходной технологии молочной промышленности.

Обезжиренное коровье молоко
Пищевая ценность на 100 г продукта
Энергетическая ценность 31 ккал 128 кДж
100 мл соответствуют 103,0—103,5 г

Плотность обезжиренного молока составляет 1030—1035 кг/м³, что несколько выше, чем у цельного (1028—1032 кг/м³), доля воды — в среднем 91,5 % против 87,6 % у исходного сырья. При разбавлении водой обезжиренного молока его плотность снижается приблизительно на 3 кг/м³ при добавлении 10 % воды[1]. При изменениях температуры плотность обезжиренного молока изменяется не столь значительно как у цельного (из-за высокого значения коэффициента теплового расширения молочного жира). Вязкость — от 1,71÷1,75 · 10−3 Па · с, что на 8—15 % ниже вязкости цельного молока[2]. Для обезжиренного молока характерен слегка синеватый оттенок.

Типовое массовое содержание молочного жира — 0,05 %, однако многие стандарты допускают жирность до 0,5 %[3], притом некоторые производители декларируют сверхнизкие уровни содержания жиров в своей продукции (0,01 % и менее). Остаточный молочный жир находится в высокодисперсном состоянии. Содержание белков в обезжиренном молоке несколько выше, чем в цельном (в среднем 3 % против 2,8 %), содержание углеводов (лактозы) практически неотличимо от содержания в цельном молоке (4,8 %). Общая доля сухих веществ в обезжиренном молоке — около 8,8 % (в нормализованном к массовой доле жира 3,5 % молоке — 11,8 %). При переработке цельного молока основная часть витаминов группы B переходит в обезжиренное молоко[4], а жирорастворимых витаминов A, D, E — в сливки. Другие витамины, а также прочие вещества и компоненты, содержащиеся в молоке — минеральные соли, органические кислоты, небелковые азотистые соединения, ферменты, гормоны, — переходят в обезжиренное молоко в обычных для исходного сырья пропорциях.

Процессы молочнокислого брожения в обезжиренном молоке в первые 12 часов идут несколько медленнее, чем в цельном (из-за наличия в липопротеиновых оболочках жировых шариков вещества, стимулирующего кислотообразование), но эта разница несущественна с практической точки зрения[5].

Как самостоятельный продукт питания в массовом производстве утвердилось во второй половине XX века в связи с популяризацией низкокалорийных и низкохолестериновых диет. Энергетическая ценность питьевого обезжиренного молока почти вдвое ниже, чем у цельного (31 ккал на 100 г против 61 ккал у молока жирности 3,5 %), при этом его вкусовые свойства довольно близки к цельному молоку.

Пастеризация питьевого обезжиренного молока осуществляется при температурах 85—87 °C без выдержки либо при температурах 76—78 °C с выдержкой 20 с, после чего продукт охлаждается до 4 °C и расфасовывается в потребительскую тару[6]. Для обезжиренного питьевого молока не требуется гомогенизация, что отличает процесс его приготовления от прочих видов питьевого молока.

Иногда в питьевое обезжиренное молоко для повышения питательной ценности добавляют молочный белок («белковое обезжиренное молоко»). В СССР массово выпускалось витаминизированное обезжиренное молоко, для которого на 1 л продукта вносился 1 г аскорбиновой кислоты (аналогичный вариант для нормализованного молока включал также жирорастворимые витамины A и D2)[7]. Существуют разнообразные продукты на основе обезжиренного молока со вкусовыми добавками, такими как какао, кофе, ванилин, плодово-ягодные сиропы, фруктовые соки, некоторые производители комбинируют добавки и выпускают молочные коктейли сложного состава. На постсоветском пространстве некоторыми предприятиями серийно выпускается также топлёное обезжиренное молоко. В 2000-е — 2010-е годы на массовый рынок выведены питьевые продукты из безлактозного обезжиренного молока, обезжиренного молока с повышенным содержанием кальция, а также продукты с комбинацией этих свойств[8].

Обезжиренное молоко является побочным продуктом сепарации более ценного продукта — сливок (используемых, в свою очередь, как самостоятельный продукт, либо для производства сливочного масла, сметаны, каймака, молочных десертов), составляя 60—65 % от общей массы сухого вещества исходного цельного молока[9] и около 90 % от общей массы исходного продукта[10]. Использование обезжиренного молока как сырья для изготовления других молочных молочных продуктов является важным элементом безотходной технологии производства молока.

Значительная часть обезжиренного молока перерабатывается в обезжиренное сухое молоко, которое хранится дольше, чем сухое цельное молоко и во многом благодаря этому является важным сырьём как в молочной, так и в хлебобулочной, кондитерской, мясной, масложировой, фармацевтической отраслях промышленности, а также важнейшим для молочной промышленности биржевым товаром (на Чикагской товарной бирже торги сухим обезжиренным молоком ведутся под тикером NM).

На небольших предприятиях обезжиренное молоко идёт также на нормализацию цельного молока — приведение молока к определённому уровню массовой доли содержания жиров, например, 2,5 % или 3,2 %. Сгущение обезжиренного молока используется для выработки ряда молочноконсервных продуктов — сгущённого нежирного молока с сахаром и без сахара, группы сгущённых молочных продуктов с растительными заменителями молочного жира[11]. Казеин и другие виды молочно-белковых полуфабрикатов также как правило вырабатываются из обезжиренного молока.

Спектр кисломолочных продуктов, вырабатываемых из обезжиренного молока, охватывает нежирные варианты как для большинства видов йогуртов, кефиров, простокваш, так и традиционных напитков, таких как катык, кумыс, айран, тан, мацони, традиционных нежирных сыров (чечил, мюзеост), творога (нежирный творог, зернёный творог). Со второй половины XX века ассортимент серийно производимых продуктов на основе обезжиренного молока расширился — появились разнообразные молочные пудинги с пониженным содержанием жиров, обезжиренные творожные продукты, нежирные аналоги популярных сортов сыра. Иногда непосредственно обезжиренное молоко применяется для изготовления ряда сортов мороженого, некоторых видов кондитерских изделий, колбас, детских пищевых смесей, при производстве медицинских препаратов, хотя для этих целей гораздо чаще применяются сухое обезжиренное и цельное молоко[12].

  1. ↑ Степанова, 1999, с. 19.
  2. ↑ Храмцов, Нестеренко, 1989, с. 69.
  3. ↑ В частности, такой максимальный уровень содержания жира нормируется в российском ГОСТ Р 53503-2009
  4. ↑ Степанова, 1999, с. 15.
  5. Банникова Л. А., Королёва Н. С., Семенихина В. Ф. Микробиологические основы молочного производства. — М.: Агропромиздат, 1987. — С. 85—86. — 400 с.
  6. ↑ Храмцов, Нестеренко, 1989, с. 135.
  7. ↑ Богданова, Богданова, 1982, с. 45—46.
  8. ↑ Coca-Cola выпустила «молоколу». Компания Coca-Cola выпустила новый интригующий продукт – безлактозное молоко улучшенного качества Fairlife (неопр.). Dairy News (30 марта 2015). Дата обращения 3 мая 2016.
  9. ↑ Храмцов, Нестеренко, 1989, с. 18—19.
  10. ↑ Храмцов, Нестеренко, 1989, с. 72.
  11. ↑ Храмцов, Нестеренко, 1989, с. 28.
  12. ↑ Храмцов, Нестеренко, 1989, с. 31.
  • Обезжиренное молоко // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
  • Богданова Е. А., Богданова Г. И. Производство цельномолочных продуктов. — 2-е. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. — 200 с.
  • Степанова Л. И. Справочник технолога молочного производства. — СПб.: ГИОРД, 1999. — Т. I. Цельномолочные продукты. — 384 с. — ISBN 5-901065-14-X.
  • Храмцов А. Г., Нестеренко П. Г. Безотходная технология в молочной промышленности. — М.: Агропромиздат, 1989. — 279 с. — ISBN 5-10-000211-5.

ru.wikipedia.org

Молоко коровье обезжиренное (обрат) — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

34 килокалории

Обрат — это обезжиренное молоко, которое получают после отделения на сепараторе сливок от цельного молока.

Состав

По сравнению с обычным коровьим молоком, обрат практически не содержит жира, а также отличается более бедным витаминным составом. Впрочем, этот продукт ценится за свои питательные характеристики. Он содержит йод, марганец, медь, натрий, фосфор, кальций, калий, магний, железо, цинк, кобальт.

Применение

Обрат используют для изготовления сгущенного и сухого молока, а также других молочных продуктов с низким содержанием жира.

Полезные свойства

Поскольку обрат содержит мало жира, его рекомендуют людям, страдающим от ожирения, атеросклероза, расстройств желудочно-кишечного тракта, болезнях печени.

Интересные факты

Обрат – это слово, которые произошло от глагола «оборачивать». Ранее этот продукт использовали для питания молодняка, то есть «возвращали» телятам.

Молоко коровье обезжиренное (обрат): состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

34

килокалории

Общая информация

Вода 90,84 г

Энергетическая ценность 34 ккал

Энергия 142 кДж

Белки 3,37 г

Жиры 0,08 г

Неорганические вещества 0,75 г

Углеводы 4,96 г

Сахар, всего 5,09 г

Углеводы

Лактоза 5,09 г

Минералы

Кальций, Ca 122 мг

Железо, Fe 0,03 мг

Магний, Mg 11 мг

Фосфор, P 101 мг

Калий, K 156 мг

Натрий, Na 42 мг

Цинк, Zn 0,42 мг

Медь, Cu 0,013 мг

Марганец, Mn 0,003 мг

Селен, Se 3,1 мкг

Фтор, F 3,1 мкг

Витамины

Тиамин 0,045 мг

Рибофлавин 0,182 мг

Никотиновая кислота 0,094 мг

Пантотеновая кислота 0,357 мг

Витамин B-6 0,037 мг

Фолаты, всего 5 мкг

Фолиевая кислота, пищевая 5 мкг

Фолиевая кислота, DFE 5 мкг

Холин, всего 15,6 мг

Бетаин 1,9 мг

Витамин B-12 0,5 мкг

Витамин A, RAE 2 мкг

Ретинол 1 мкг

Каротин, бета- 7 мкг

Витамин A, IU 15 МЕ

Витамин Е (альфа-токоферол) 0,01 мг

Липиды

Жирные кислоты, насыщенные 0,051 г

4:0 0,004 г

8:0 0,001 г

10:0 0,002 г

12:0 0,001 г

14:0 0,008 г

16:0 0,025 г

18:0 0,009 г

Жирные кислоты, мононенасыщенные 0,021 г

16:1 недифференцированно 0,003 г

18:1 недифференцированно 0,018 г

Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,003 г

18:2 недифференцировано 0,002 г

18:3 недифференцированно 0,001 г

Холестерин 2 мг

Аминокислоты

Триптофан 0,043 г

Треонин 0,144 г

Изолейцин 0,174 г

Лейцин 0,319 г

Лизин 0,282 г

Метионин 0,088 г

Цистин 0,021 г

Фенилаланин 0,175 г

Тирозин 0,17 г

Валин 0,221 г

Аргинин 0,096 г

Гистидин 0,102 г

Аланин 0,114 г

Аспарагиновая кислота 0,288 г

Глутаминовая кислота 0,757 г

Глицин 0,067 г

Пролин 0,332 г

Серин 0,203 г

www.patee.ru

это диетический молочный продукт. Рецепт приготовления домашнего творога из обезжиренного молока

Из свежего цельного молока изготавливают огромное количество полезных и вкусных продуктов. Бытует мнение, что чем выше его жирность, тем оно целебнее. Но в диетическом питании, наоборот, рекомендуется употреблять молоко и продукты, сделанные из него, с низким содержанием жиров. В этом случае используют обрат. Это что за продукт? Ответ на этот вопрос вы найдете в данной статье.

Процесс обезжиривания молока

Свежее цельное молоко, как правило, имеет жирность 3-6%. Из него путем специальной переработки (сепарирования) отделяют сливки. Количество жира в них составляет от 8%. А обрат – это отделившаяся в результате переработки жидкость, то есть обезжиренное молоко. Оно имеет белый полупрозрачный вид. Но нельзя сказать, что в этом продукте совсем нет жира. Он есть, но в очень малых дозах – до 0,5%.

Что делают из обезжиренного молока?

В сельском хозяйстве обрат применяют для выкармливания молодняка свиней и крупного рогатого скота. Он, конечно, уступает в пищевой ценности цельному молоку, но, благодаря низкому содержанию белков в своем составе, легче переваривается и усваивается.

Обрат – это продукт, который используют в производстве сухого и сгущенного молока. Также он применяется в изготовлении обезжиренного йогурта и кефира. Легким и воздушным получается из него творог. Как сделать его в домашних условиях, рассказано в следующей части статьи.

Творог из обрата: рецепт

3 литра молока, пропущенного через сепаратор, вылить в кастрюлю и поставить на огонь. После закипания варите его четверть часа. Далее остудите молоко в холодной водяной бане (до 30 градусов). После поставьте продукт в теплое место и оставьте скисать естественным путем без применения каких-либо заквасок. Когда на заготовке сверху появится густая «шапка», а под ней сыворотка, пришло время делать творог. Для этого жидкость слейте на марлю, подвешенную над кастрюлей. Дайте стечь сыворотке, а мешочек с творогом положите под гнет на час. После переложите продукт в судочек с крышкой. Вкусный и полезный творог готов. В таком продукте жирность составляет около 4%. Храните его в холодильнике не более 2-3 дней.

Из такого творога можно готовить разнообразные блюда: запеканки, кремы, начинки для пирожков, вареников, блинов. Очень полезно кушать его в свежем виде. Чтобы разнообразить вкус, можно добавить в него немножко меда или домашнего варенья.

Как видите, обрат – это тоже ценный молочный продукт. Для людей, которым рекомендовано диетическое питание, он просто незаменим при приготовлении обезжиренных заготовок.

fb.ru

Обрат Википедия

Обезжи́ренное молоко́ (устаревшие варианты — обра́т, снятое молоко) — продукт, получаемый в результате отделения сливок из цельного молока в процессе сепарирования. Сходно по составу[⇨] с цельным молоком за исключением молочного жира, которого содержит в среднем 0,05 %. Используется как самостоятельный пищевой продукт[⇨], как сырьё для изготовления других молочных продуктов[⇨], как кормовой продукт (ранее часто возвращалось на фермы после сепарирования для выпоя молодняка, отсюда название «обрат»). Играет важную роль в безотходной технологии молочной промышленности.

Обезжиренное коровье молоко
Пищевая ценность на 100 г продукта
Энергетическая ценность 31 ккал 128 кДж
100 мл соответствуют 103,0—103,5 г

Свойства и состав

Плотность обезжиренного молока составляет 1030—1035 кг/м³, что несколько выше, чем у цельного (1028—1032 кг/м³), доля воды — в среднем 91,5 % против 87,6 % у исходного сырья. При разбавлении водой обезжиренного молока его плотность снижается приблизительно на 3 кг/м³ при добавлении 10 % воды[1]. При изменениях температуры плотность обезжиренного молока изменяется не столь значительно как у цельного (из-за высокого значения коэффициента теплового расширения молочного жира). Вязкость — от 1,71÷1,75 · 10−3 Па · с, что на 8—15 % ниже вязкости цельного молока[2]. Для обезжиренного молока характерен слегка синеватый оттенок.

Типовое массовое содержание молочного жира — 0,05 %, однако многие стандарты допускают жирность до 0,5 %[3], притом некоторые производители декларируют сверхнизкие уровни содержания жиров в своей продукции (0,01 % и менее). Остаточный молочный жир находится в высокодисперсном состоянии. Содержание белков в обезжиренном молоке несколько выше, чем в цельном (в среднем 3 % против 2,8 %), содержание углеводов (лактозы) практически неотличимо от содержания в цельном молоке (4,8 %). Общая доля сухих веществ в обезжиренном молоке — около 8,8 % (в нормализованном к массовой доле жира 3,5 % молоке — 11,8 %). При переработке цельного молока основная часть витаминов группы B переходит в обезжиренное молоко[4], а жирорастворимых витаминов A, D, E — в сливки. Другие витамины, а также прочие вещества и компоненты, содержащиеся в молоке — минеральные соли, органические кислоты, небелковые азотистые соединения, ферменты, гормоны, — переходят в обезжиренное молоко в обычных для исходного сырья пропорциях.

Процессы молочнокислого брожения в обезжиренном молоке в первые 12 часов идут несколько медленнее, чем в цельном (из-за наличия в липопротеиновых оболочках жировых шариков вещества, стимулирующего кислотообразование), но эта разница несущественна с практической точки зрения[5].

Питьевое обезжиренное молоко

Как самостоятельный продукт питания в массовом производстве утвердилось во второй половине XX века в связи с популяризацией низкокалорийных и низкохолестериновых диет. Энергетическая ценность питьевого обезжиренного молока почти вдвое ниже, чем у цельного (31 ккал на 100 г против 61 ккал у молока жирности 3,5 %), при этом его вкусовые свойства довольно близки к цельному молоку.

Пастеризация питьевого обезжиренного молока осуществляется при температурах 85—87 °C без выдержки либо при температурах 76—78 °C с выдержкой 20 с, после чего продукт охлаждается до 4 °C и расфасовывается в потребительскую тару[6]. Для обезжиренного питьевого молока не требуется гомогенизация, что отличает процесс его приготовления от прочих видов питьевого молока.

Иногда в питьевое обезжиренное молоко для повышения питательной ценности добавляют молочный белок («белковое обезжиренное молоко»). В СССР массово выпускалось витаминизированное обезжиренное молоко, для которого на 1 л продукта вносился 1 г аскорбиновой кислоты (аналогичный вариант для нормализованного молока включал также жирорастворимые витамины A и D2)[7]. Существуют разнообразные продукты на основе обезжиренного молока со вкусовыми добавками, такими как какао, кофе, ванилин, плодово-ягодные сиропы, фруктовые соки, некоторые производители комбинируют добавки и выпускают молочные коктейли сложного состава. На постсоветском пространстве некоторыми предприятиями серийно выпускается также топлёное обезжиренное молоко. В 2000-е — 2010-е годы на массовый рынок выведены питьевые продукты из безлактозного обезжиренного молока, обезжиренного молока с повышенным содержанием кальция, а также продукты с комбинацией этих свойств[8].

Сырьё для молочных продуктов

Обезжиренное молоко является побочным продуктом сепарации более ценного продукта — сливок (используемых, в свою очередь, как самостоятельный продукт, либо для производства сливочного масла, сметаны, каймака, молочных десертов), составляя 60—65 % от общей массы сухого вещества исходного цельного молока[9] и около 90 % от общей массы исходного продукта[10]. Использование обезжиренного молока как сырья для изготовления других молочных молочных продуктов является важным элементом безотходной технологии производства молока.

Значительная часть обезжиренного молока перерабатывается в обезжиренное сухое молоко, которое хранится дольше, чем сухое цельное молоко и во многом благодаря этому является важным сырьём как в молочной, так и в хлебобулочной, кондитерской, мясной, масложировой, фармацевтической отраслях промышленности, а также важнейшим для молочной промышленности биржевым товаром (на Чикагской товарной бирже торги сухим обезжиренным молоком ведутся под тикером NM).

На небольших предприятиях обезжиренное молоко идёт также на нормализацию цельного молока — приведение молока к определённому уровню массовой доли содержания жиров, например, 2,5 % или 3,2 %. Сгущение обезжиренного молока используется для выработки ряда молочноконсервных продуктов — сгущённого нежирного молока с сахаром и без сахара, группы сгущённых молочных продуктов с растительными заменителями молочного жира[11]. Казеин и другие виды молочно-белковых полуфабрикатов также как правило вырабатываются из обезжиренного молока.

Спектр кисломолочных продуктов, вырабатываемых из обезжиренного молока, охватывает нежирные варианты как для большинства видов йогуртов, кефиров, простокваш, так и традиционных напитков, таких как катык, кумыс, айран, тан, мацони, традиционных нежирных сыров (чечил, мюзеост), творога (нежирный творог, зернёный творог). Со второй половины XX века ассортимент серийно производимых продуктов на основе обезжиренного молока расширился — появились разнообразные молочные пудинги с пониженным содержанием жиров, обезжиренные творожные продукты, нежирные аналоги популярных сортов сыра. Иногда непосредственно обезжиренное молоко применяется для изготовления ряда сортов мороженого, некоторых видов кондитерских изделий, колбас, детских пищевых смесей, при производстве медицинских препаратов, хотя для этих целей гораздо чаще применяются сухое обезжиренное и цельное молоко[12].

Примечания

  1. ↑ Степанова, 1999, с. 19.
  2. ↑ Храмцов, Нестеренко, 1989, с. 69.
  3. ↑ В частности, такой максимальный уровень содержания жира нормируется в российском ГОСТ Р 53503-2009
  4. ↑ Степанова, 1999, с. 15.
  5. Банникова Л. А., Королёва Н. С., Семенихина В. Ф. Микробиологические основы молочного производства. — М.: Агропромиздат, 1987. — С. 85—86. — 400 с.
  6. ↑ Храмцов, Нестеренко, 1989, с. 135.
  7. ↑ Богданова, Богданова, 1982, с. 45—46.
  8. ↑ Coca-Cola выпустила «молоколу». Компания Coca-Cola выпустила новый интригующий продукт – безлактозное молоко улучшенного качества Fairlife (неопр.). Dairy News (30 марта 2015). Дата обращения 3 мая 2016.
  9. ↑ Храмцов, Нестеренко, 1989, с. 18—19.
  10. ↑ Храмцов, Нестеренко, 1989, с. 72.
  11. ↑ Храмцов, Нестеренко, 1989, с. 28.
  12. ↑ Храмцов, Нестеренко, 1989, с. 31.

Литература

  • Обезжиренное молоко // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
  • Богданова Е. А., Богданова Г. И. Производство цельномолочных продуктов. — 2-е. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. — 200 с.
  • Степанова Л. И. Справочник технолога молочного производства. — СПб.: ГИОРД, 1999. — Т. I. Цельномолочные продукты. — 384 с. — ISBN 5-901065-14-X.
  • Храмцов А. Г., Нестеренко П. Г. Безотходная технология в молочной промышленности. — М.: Агропромиздат, 1989. — 279 с. — ISBN 5-10-000211-5.

wikiredia.ru

Обезжиренное молоко — польза и вред

Популярность молока общеизвестна, можно сказать именно ему мы и обязаны своей жизнью. Такой продукт является важным компонентом в рационе человека, в нем содержится много полезных веществ, необходимых для роста и развития. Некоторые люди могут употреблять цельное молоко, но есть часть населения, которым по мере необходимости нужно только обезжиренное молоко, в основном это люди, следящие за своей фигурой, и лишь малая часть применяет такой продукт по состоянию здоровья.

На сегодняшний день мнения по поводу пользы обезжиренного молока раздваиваются, некоторые считают, что пользы нет совсем, другие настаивают на обратном. В данной работе постараемся привести некоторые доводы и разобраться с этим вопросом.

Обезжиренное молоко — что это такое?

Молоко – это уникальный продукт, вырабатываемый молочными железами млекопитающих. Вообще, молоко — это не продукт питания, особенно для детей при вскармливании. Это комплексный продукт, который дает и защиту, и иммунитет, и гормоны, и факторы роста и, конечно же, калории с белками, жирами и углеводами – строительный материал.

Чаще в пищу мы употребляем коровье молоко, поэтому остановимся на коровьем молоке, которое чаще встречаем на прилавках в магазине, причем на упаковках с молоком мы видим разный процент жирности. Самый низкий процент жирности — 0,1% или 0,5%, это молоко считается обезжиренным. Поэтому сразу встает вопрос: что такое обезжиренное молоко и какая в нем польза или вред?

На самом деле такой обезжиренный продукт содержит минимальное количество жиров (0,1 %). В деревнях его называют обратом, это связано с тем, что после обработки цельного молока, остатки возвращали обратно на ферму и использовали для вскармливания скота или в производстве молочных продуктов.
В составе 100 граммов такого молока входит:

  • Вода около 91,4 %;
  • Углеводы – 4,8 г;
  • Белки – 3,0 г;
  • Органические кислот – 0,14 г;
  • Жир – 0,05 г;
  • Незначительная часть минералов и витаминов.

В 100 граммах содержится примерно 31 килокалорий и это является главным фактором включения такого продукта в меню для похудения, к тому же его употребление помогает обогатить организм макро – и микроэлементами. По сути, при переработке из цельного молока удаляются жир, сливки, масло и в результате остается немного синеватая жидкость со вкусом мела, для более привлекательного вида добавляют сухое молоко.

Чем заменить обезжиренный продукт? Разновидностью обезжиренного молока является соевое молоко. Такой продукт изготавливается на основе растительных продуктов и весьма популярен среди вегетарианцев, по внешнему виду и консистенции идентичен нормальному цельному молоку. Из него можно приготовить сыр, йогурт, кефир, по вкусовым качествам продукт имеет достаточно приятный сладковатый вкус.

Обезжиренное молоко — польза и вред

Представим более полный перечень полезных свойств обезжиренного молока:

  • Ничтожное содержание килокалорий способствует его использованию для похудения;
  • В составе данного продукта находятся витамины группы С, Д, Н, Е и Р, которые способствуют укреплению иммунитета;
  • Холин, содержащийся в молоке, оптимизирует метаболизм (обмен веществ) и уменьшает уровень холестерина;
  • Содержание серы, которая участвует во многих обменных процессах;
  • Калий укрепляет сердечно – сосудистую систему, кальций и фосфор укрепляют костные ткани (зубы, ногти, волосы).

Есть часть людей, которые считают, что молоко без жира не несет пользы, как у любого продукта есть некоторый вред, предлагаем ознакомиться со следующими параметрами:

  • Непереносимость организма, гиперчувствительность к лактозе;
  • Частое употребление снижает усвоение полезных веществ, содержащихся в цельном молоке, что приводит к истощению организма;
  • Технология производства предусматривает добавление сухих концентратов, которые приводят к нарушению сердечной деятельности;
  • Недостаток витаминов.

Стоит отметить, что путь к избавлению от лишнего веса не должен доходить до фанатизма и необходимо рационально подходить к решению таких вопросов. Если обезжиренное молоко приносит вред, и вы чувствуете себя не комфортно, следует отказаться от употребления. Не следует давать такой продукт детям, для полноценного роста и развития лучше использовать цельное молоко.

Как обезжиривают молоко

При изготовлении нежирного молока происходит удаление сливок. Технологический процесс происходит согласно ГОСТ 31450- 2013. Выделяются основные этапы изготовления продукта:

  • Охлаждение молока до температуры 45 градусов по Цельсию, удаление примесей и очистка от микроорганизмов;
  • Разделение молока на сепараторе на две фракции — сливки и обрат;
  • Процесс гомогенизации обезжиренного молока для придания однородной массы;
  • Пастеризация – это нагревание продукта до высоких температур (63 – 90 градусов) с целью уничтожения микробов;
  • Охлаждение и разлив по емкостям.

Полученный продукт следует хранить, соблюдая технические условия — при температуре от 2 до 6 градусов в течение недели, если температура хранения выше рекомендуемой, соответственно и хранится такой продукт меньше.

Разновидностью обезжиренного продукта является сухое обезжиренное молоко, которое содержит в 25 раз меньше жиров, чем цельное, калорийность составляет 362 Ккал. Плюсом такого продукта является долгий срок хранения, используется молоко такого вида при приготовлении кофе, откорме скота и приготовлении кондитерских блюд.

Нежирное сгущенное молоко готовится следующим образом – пастеризация путем обработки при повышенных температурах, охлаждение, добавление сахарного сиропа, сгущение в вакуум – выпарной конструкции, добавление затравки для предотвращения кристаллизации.

Как обезжирить молоко в домашних условиях

Главное при приготовлении молока без жира – это удаление сливок, проделать это не сложно и вполне возможно приготовить обезжиренное молоко в домашних условиях, сразу отметим, что дома у вас не получится приготовить продукт с показателем жирности 0,1 процент, максимум, что вы сможете сделать – снизить жирность до полутора процентов. Рассмотрим несколько эффективных способов, как сделать обезжиренное молоко:

  1. необходимо налить молоко в емкость и дать отстояться в течение 20 часов. В течение этого времени сливки поднимаются в верхнюю часть, а молоко опускается вниз. Затем с помощью ложки снимите сливки, их можно использовать для выпечки;
  2. налить молоко в кастрюлю, прокипятить (20 минут), дать остыть, снять верхний слой. После проведенных процедур попробуйте молоко на вкус и если вы не удовлетворены качеством, повторите еще раз;
  3. налить молоко в емкость и взбить миксером до появления масляных комочков. Процедить полученный раствор, жидкость, оставшаяся в емкости, и будет обезжиренным молоком. Такой способ позволит получить два желанных продукта – масло и молоко без жира.

Среди вегетарианцев популярно соевое обезжиренное молоко, которое также можно приготовить самостоятельно:

  • замочить соевые бобы примерно на 3 часа;
  • измельчить до образования пюре;
  • варить в течение часа;
  • поцедить и дать остыть;
  • для улучшения вкусовых качеств можно добавить мед, ваниль, какао.

Соевое молоко полезно для организма, так как обогащает протеинами, что играет немаловажную роль в обменных процессах и активизирует мозговую деятельность.

Для того, чтобы приготовить топленое молоко без жира, следует выдержать продукт при температуре 95 градусов в течение 5 часов. Хозяйки рекомендуют готовить такое молоко в духовке, выставляя температуру в 140 градусов, емкость должна накрываться крышкой, не следует доводить до кипения, молоко должно томиться. В качестве емкости отлично подойдут глиняные горшочки с крышками. Для приготовления рекомендуется использовать однопроцентное молоко, конечно в этом случае топленое молоко будет немного жирнее.

Конечно, ничто не может заменить полноценное коровье молоко, но в последнее время люди все больше проявляют интерес к здоровому сбалансированному питанию, поэтому обезжиренное молоко приобретает определенную популярность.

Из представленного материала сделаем несколько существенных выводов:

  • вред обезжиренного молока научно не доказан, пока имеется информация на уровне соседок – сплетниц;
  • продукт содержит сахар.

Дорогие читатели, сегодня мы разобрались в вопросе полезности и вреда обезжиренного молока. Важно помнить одно – «все хорошо в меру». Поэтому выбирайте сами, что для вас полезнее и нужнее. Будьте здоровы!

taiafilippova.ru

ОБРАТ — это… Что такое ОБРАТ?

  • обрат — ОБРАТ: В обрат, арх., диал. Обратно. – Сплавляйся в обрат по Енисею реке до той незнаемой речки, где тебе чудилось (2. 316). Ср.Урал. словарь. Доп. 355: обрат «обратная сторона, оборот». Ср. Сл.РЯ XI XVII 12. 142: обратъ «мета, оборот и пр.» (XI… …   Словарь трилогии «Государева вотчина»

  • обрат — отход, молоко Словарь русских синонимов. обрат сущ., кол во синонимов: 5 • возврат (14) • …   Словарь синонимов

  • обрат — (неправильно обрат) …   Словарь трудностей произношения и ударения в современном русском языке

  • ОБРАТ — ОБРАТ, обрата, муж. (с. х.). Снятое молоко, получающееся после удаления жиров сепаратором. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

  • ОБРАТ — ОБРАТ, а, муж. Отход, получаемый после переработки молока. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • Обрат — В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете …   Википедия

  • Обрат —         устаревшее название обезжиренного молока (См. Обезжиренное молоко), которое возвращалось обычно (откуда название) животноводческим хозяйствам для выпойки молодняка с. х. животных …   Большая советская энциклопедия

  • Обрат — м. Обезжиренное сепаратором молоко. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 …   Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

  • обрат — обрат, обраты, обрата, обратов, обрату, обратам, обрат, обраты, обратом, обратами, обрате, обратах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») …   Формы слов

  • обрат — обр ат, а …   Русский орфографический словарь

  • dic.academic.ru

    Обезжиренное молоко — Википедия. Что такое Обезжиренное молоко

    Обезжи́ренное молоко́ (устаревшие варианты — обра́т, снятое молоко) — продукт, получаемый в результате отделения сливок из цельного молока в процессе сепарирования. Сходно по составу[⇨] с цельным молоком за исключением молочного жира, которого содержит в среднем 0,05 %. Используется как самостоятельный пищевой продукт[⇨], как сырьё для изготовления других молочных продуктов[⇨], как кормовой продукт (ранее часто возвращалось на фермы после сепарирования для выпоя молодняка, отсюда название «обрат»). Играет важную роль в безотходной технологии молочной промышленности.

    Обезжиренное коровье молоко
    Пищевая ценность на 100 г продукта
    Энергетическая ценность 31 ккал 128 кДж
    100 мл соответствуют 103,0—103,5 г

    Свойства и состав

    Плотность обезжиренного молока составляет 1030—1035 кг/м³, что несколько выше, чем у цельного (1028—1032 кг/м³), доля воды — в среднем 91,5 % против 87,6 % у исходного сырья. При разбавлении водой обезжиренного молока его плотность снижается приблизительно на 3 кг/м³ при добавлении 10 % воды[1]. При изменениях температуры плотность обезжиренного молока изменяется не столь значительно как у цельного (из-за высокого значения коэффициента теплового расширения молочного жира). Вязкость — от 1,71÷1,75 · 10−3 Па · с, что на 8—15 % ниже вязкости цельного молока[2]. Для обезжиренного молока характерен слегка синеватый оттенок.

    Типовое массовое содержание молочного жира — 0,05 %, однако многие стандарты допускают жирность до 0,5 %[3], притом некоторые производители декларируют сверхнизкие уровни содержания жиров в своей продукции (0,01 % и менее). Остаточный молочный жир находится в высокодисперсном состоянии. Содержание белков в обезжиренном молоке несколько выше, чем в цельном (в среднем 3 % против 2,8 %), содержание углеводов (лактозы) практически неотличимо от содержания в цельном молоке (4,8 %). Общая доля сухих веществ в обезжиренном молоке — около 8,8 % (в нормализованном к массовой доле жира 3,5 % молоке — 11,8 %). При переработке цельного молока основная часть витаминов группы B переходит в обезжиренное молоко[4], а жирорастворимых витаминов A, D, E — в сливки. Другие витамины, а также прочие вещества и компоненты, содержащиеся в молоке — минеральные соли, органические кислоты, небелковые азотистые соединения, ферменты, гормоны, — переходят в обезжиренное молоко в обычных для исходного сырья пропорциях.

    Процессы молочнокислого брожения в обезжиренном молоке в первые 12 часов идут несколько медленнее, чем в цельном (из-за наличия в липопротеиновых оболочках жировых шариков вещества, стимулирующего кислотообразование), но эта разница несущественна с практической точки зрения[5].

    Питьевое обезжиренное молоко

    Как самостоятельный продукт питания в массовом производстве утвердилось во второй половине XX века в связи с популяризацией низкокалорийных и низкохолестериновых диет. Энергетическая ценность питьевого обезжиренного молока почти вдвое ниже, чем у цельного (31 ккал на 100 г против 61 ккал у молока жирности 3,5 %), при этом его вкусовые свойства довольно близки к цельному молоку.

    Пастеризация питьевого обезжиренного молока осуществляется при температурах 85—87 °C без выдержки либо при температурах 76—78 °C с выдержкой 20 с, после чего продукт охлаждается до 4 °C и расфасовывается в потребительскую тару[6]. Для обезжиренного питьевого молока не требуется гомогенизация, что отличает процесс его приготовления от прочих видов питьевого молока.

    Иногда в питьевое обезжиренное молоко для повышения питательной ценности добавляют молочный белок («белковое обезжиренное молоко»). В СССР массово выпускалось витаминизированное обезжиренное молоко, для которого на 1 л продукта вносился 1 г аскорбиновой кислоты (аналогичный вариант для нормализованного молока включал также жирорастворимые витамины A и D2)[7]. Существуют разнообразные продукты на основе обезжиренного молока со вкусовыми добавками, такими как какао, кофе, ванилин, плодово-ягодные сиропы, фруктовые соки, некоторые производители комбинируют добавки и выпускают молочные коктейли сложного состава. На постсоветском пространстве некоторыми предприятиями серийно выпускается также топлёное обезжиренное молоко. В 2000-е — 2010-е годы на массовый рынок выведены питьевые продукты из безлактозного обезжиренного молока, обезжиренного молока с повышенным содержанием кальция, а также продукты с комбинацией этих свойств[8].

    Сырьё для молочных продуктов

    Обезжиренное молоко является побочным продуктом сепарации более ценного продукта — сливок (используемых, в свою очередь, как самостоятельный продукт, либо для производства сливочного масла, сметаны, каймака, молочных десертов), составляя 60—65 % от общей массы сухого вещества исходного цельного молока[9] и около 90 % от общей массы исходного продукта[10]. Использование обезжиренного молока как сырья для изготовления других молочных молочных продуктов является важным элементом безотходной технологии производства молока.

    Значительная часть обезжиренного молока перерабатывается в обезжиренное сухое молоко, которое хранится дольше, чем сухое цельное молоко и во многом благодаря этому является важным сырьём как в молочной, так и в хлебобулочной, кондитерской, мясной, масложировой, фармацевтической отраслях промышленности, а также важнейшим для молочной промышленности биржевым товаром (на Чикагской товарной бирже торги сухим обезжиренным молоком ведутся под тикером NM).

    На небольших предприятиях обезжиренное молоко идёт также на нормализацию цельного молока — приведение молока к определённому уровню массовой доли содержания жиров, например, 2,5 % или 3,2 %. Сгущение обезжиренного молока используется для выработки ряда молочноконсервных продуктов — сгущённого нежирного молока с сахаром и без сахара, группы сгущённых молочных продуктов с растительными заменителями молочного жира[11]. Казеин и другие виды молочно-белковых полуфабрикатов также как правило вырабатываются из обезжиренного молока.

    Спектр кисломолочных продуктов, вырабатываемых из обезжиренного молока, охватывает нежирные варианты как для большинства видов йогуртов, кефиров, простокваш, так и традиционных напитков, таких как катык, кумыс, айран, тан, мацони, традиционных нежирных сыров (чечил, мюзеост), творога (нежирный творог, зернёный творог). Со второй половины XX века ассортимент серийно производимых продуктов на основе обезжиренного молока расширился — появились разнообразные молочные пудинги с пониженным содержанием жиров, обезжиренные творожные продукты, нежирные аналоги популярных сортов сыра. Иногда непосредственно обезжиренное молоко применяется для изготовления ряда сортов мороженого, некоторых видов кондитерских изделий, колбас, детских пищевых смесей, при производстве медицинских препаратов, хотя для этих целей гораздо чаще применяются сухое обезжиренное и цельное молоко[12].

    Примечания

    1. ↑ Степанова, 1999, с. 19.
    2. ↑ Храмцов, Нестеренко, 1989, с. 69.
    3. ↑ В частности, такой максимальный уровень содержания жира нормируется в российском ГОСТ Р 53503-2009
    4. ↑ Степанова, 1999, с. 15.
    5. Банникова Л. А., Королёва Н. С., Семенихина В. Ф. Микробиологические основы молочного производства. — М.: Агропромиздат, 1987. — С. 85—86. — 400 с.
    6. ↑ Храмцов, Нестеренко, 1989, с. 135.
    7. ↑ Богданова, Богданова, 1982, с. 45—46.
    8. ↑ Coca-Cola выпустила «молоколу». Компания Coca-Cola выпустила новый интригующий продукт – безлактозное молоко улучшенного качества Fairlife. Dairy News (30 марта 2015). Проверено 3 мая 2016.
    9. ↑ Храмцов, Нестеренко, 1989, с. 18—19.
    10. ↑ Храмцов, Нестеренко, 1989, с. 72.
    11. ↑ Храмцов, Нестеренко, 1989, с. 28.
    12. ↑ Храмцов, Нестеренко, 1989, с. 31.

    Литература

    • Обезжиренное молоко // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
    • Богданова Е. А., Богданова Г. И. Производство цельномолочных продуктов. — 2-е. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. — 200 с.
    • Степанова Л. И. Справочник технолога молочного производства. — СПб.: ГИОРД, 1999. — Т. I. Цельномолочные продукты. — 384 с. — ISBN 5-901065-14-X.
    • Храмцов А. Г., Нестеренко П. Г. Безотходная технология в молочной промышленности. — М.: Агропромиздат, 1989. — 279 с. — ISBN 5-10-000211-5.

    wiki.sc

    Отправить ответ

    avatar
      Подписаться  
    Уведомление о