Что значит нормализованное молоко: Нормализованное молоко – что это за молоко?

Posted on 25.07.2021 by alexxlab

Содержание

Восстановленное молоко и молочный напиток: что из этого натуральное?

Накануне Белоруссия должна была до минимума снизить поставки сухого молока и молочной сыворотки на наш рынок. В России начинается сезонный рост собственного производства. При этом, могут быть увеличены поставки других видов молочной продукции – например, концентрированного молока и сыров.

Но появится ли на наших прилавках больше натурального молока? Об этом ведущие «Утра России» спросили у председателя правления Национального союза производителей молока Андрея Даниленко.

Не так давно производители решили отказаться от термина «молочный напиток», и оставить только «восстановленное молоко». Как потребителю отличить натуральное молоко среди всего этого многообразия молочной продукции?

По словам эксперта, разница в содержании жира – но не только в нем. «В нормализованном молоке просто уменьшено содержание жира, а восстановленное молоко – это порошок, разбавленный водой.

Но не все потребители знают разницу. Когда было написано «молочный напиток», люди понимали, что это не молоко. И просто перестали его покупать, потому что наше население все-таки хочет натурального молока», – отметил Андрей Даниленко.

Если решение отказаться от этого термина будет принято, то люди просто не смогут отличить порошковое молоко от настоящего. «Добросовестные производители понимают, что если их поймают на нарушениях, то есть достаточно серьезные штрафные санкции. Поэтому добросовестные производители не нарушают, и как факт – у нас импорт сухого молока в Россию уменьшился в прошлом году на 40%», – отметил эксперт.

Как же отличить порошковое молоко от натурального, если это не будет написано на упаковке? По словам Андрея Даниленко, из порошка невозможно сделать молоко, которое скиснет, когда выйдет срок годности. Порошковое молоко в этом случае становится горьким. Из него невозможно сделать творог — оно не свернется.

Что касается цен, то, по словам эксперта, в магазинах цены никогда не падают. И если восстановленное молоко будет продаваться вместе с натуральным как один и тот же продукт, на этом просто будут зарабатывать посредники, заключил он.

Что значит нормализованное молоко гост 31450-2013

Скачать что значит нормализованное молоко гост 31450-2013 PDF

Каждый день через продовольственные магазины реализуются молоко и кисломолочные продукты. Иногда бывает, что при покупке молочной продукции разных производителей явно чувствуется различие во вкусе, хотя процент жирности одинаковый, а надпись на упаковке указывает, что оно нормализованное. Вряд ли кто-то будет оспаривать пользу молока для человеческого организма, особенно детского.

Этот продукт в изобилии продается как на рынках у частников, так и на прилавках магазинов — от ларьков, до супермаркетов. Разобраться, что значит нормализованное молоко, цельное, пастеризованное, восстановленное или питьевое лучше до того, как продукт будет куплен и опробован.

Разница между этими продуктами состоит в способе их переработки, обогащения и нормализации. Любое молоко, даже купленное у частника, должно проходить термическую обработку с целью обезопасить его от возможных вирусов и нежелательных микроорганизмов.

В молочной промышленности термообработка проводится в других целях — для продления срока годности этого продукта на прилавках магазина. Вот от степени и способа подогрева и зависит его название. Молоко нормализованное — что это, как ни натуральный продукт, который привели к соответствующим ГОСТам специальной обработкой? Его производят из цельного молока, что означает, что оно без химических примесей и добавок.

Так как на молокозаводы свозят продукцию из различных фермерских хозяйств, в которых у каждой коровы своя степень жирности, удойности, насыщенности и вкуса молока, то его разбавляют, доводя до норм, которые соответствуют понятию «питьевое молоко».

Нормализованное и цельное молоко отличаются составом жирности. У каждого производителя основная цель — чтобы на его продукт был спрос, и оптимальный срок хранения позволял его вовремя реализовать.

Чтобы не нести убытки при производстве этого скоропортящегося продукта, недобросовестные производители утверждают, что их стерилизованный или восстановленный продукт — это нормализованное молоко, что это натуральный напиток, который на самом деле таковым не является.

Некоторые производители стараются представить восстановленное молоко как нормализованное. По составу жирности оно, может, и имеет нормы, соответствующие ГОСТам, но изготовлено не из цельного молока, а из порошкового. Для его производства берется молочный порошок, образованный методом распылительной сушки, разбавляется водой и выдерживается до 4 часов при максимальной температуре плюс 6 градусов.

Дата введения в действие — В зависимости от режима термической обработки цельное, нормализованное и обезжиренное молоко подразделяется на: Транспортирование и хранение готовой продукции осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ п.

Продукцию транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции. Продукт стерилизованный и ультрапастеризованный с асептическим розливом хранят при температуре от 2 о С до 25 о С. Транспортирование и хранение сухих молочных продуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности по ГОСТ

doc, djvu, djvu, rtf

Похожее:

Гост прокладки линзовые

Гост 14.409-75 естпп

Гост 8273-73

Мегаомметр гост 23706-93

Паронит марки пмб гост 481-80

Почему молоко горчит и не киснет: 12 ответов на ваши вопросы

Вопрос № 1.

Почему магазинное молоко хранится дольше, чем молоко, которое купили на рынке?

Лариса Абдуллаева

руководитель службы стандартизации Молочного союза России

– Магазинное молоко хранится дольше, чем молоко с рынка, потому что все молоко, которое продают в магазине проходит на заводе особую проверку, термическую обработку и расфасовано в специальную упаковку.

При поступлении молока на завод лаборатория предприятия проверяет сырье, например, на наличие патогенных микроорганизмов, соматических клеток (это показатель заболевания животного маститом), на остатки ветеринарных препаратов в молоке (антибиотики и др.) Отсеивается то молоко, которое не подлежит переработке на пищевые цели. В продажу должно поступать только абсолютно «чистое» молоко от здоровых животных.

Термическая обработка (пастеризация, ультрапастеризация или стерилизация) уничтожает в молоке как вредную, так и полезную молочнокислую микрофлору, поэтому молоко не скисает и дольше хранится.
Термически обработанное молоко на заводе расфасовывается в чистую новую упаковку с соблюдением всех необходимых санитарных правил и температурных режимов хранения, что также увеличивает срок хранения молока.

Вопрос № 2. Чем различается пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное молоко?

– Оно различается температурой обработки и сроками хранения.

Во время пастеризации молоко нагревают, как правило, до 70 °С. Пастеризованное молоко в нераскрытой упаковке может храниться порядка 7–10 дней, иногда даже 14 дней.
При ультрапастеризации молоко нагревают до температуры 137 °С, выдерживают 3–4 секунды, а затем резко охлаждают. За это время молоко не успевает приобрести привкус кипячения и топления.
При стерилизации молоко нагревают до 100 °С.

При такой температуре его выдерживают 20 минут, затем охлаждают. Такое молоко будет иметь явный привкус стерилизации (кипячения), иногда кремовый оттенок, как топленое.

Ультрапастеризованное и стерилизованное молоко в герметичных асептических упаковках стерильно в микробиологическом плане и хранится 6 месяцев даже в нерегулируемом температурном режиме (без холодильника). В такое молоко не добавляют никакие консерванты, оно просто стерильно, в нем нет микроорганизмов, а значит, нет и никаких ферментов, приводящих к порче.

Вопрос № 3. Чем я рискую, покупая молоко на колхозном рынке?

– К сожалению, на колхозном рынке нерегулярно проверяют продукцию на безопасность и качество. Поэтому иногда вместо качественного молока от здоровой буренки можно купить продукт от больного животного. Понять, что молоко получено от больного животного, можно по содержанию в нем соматических клеток – показатель здоровья вымени. Повышенное содержание соматических клеток свидетельствует о том, что молоко от больного животного. Однако выяснить это можно только с помощью лабораторного анализа.

Нет и уверенности в том, что тара продавца (да и покупателя тоже) абсолютно чистая, следовательно, и в этом случае возможно попадание в молоко нежелательной микрофлоры, приводящей к порче продукта.

Вопрос № 4. На упаковке молока был обозначен срок хранения 10 дней. Молоко стояло в холодильнике три недели. Когда открыли пачку, выяснилось, что молоко не испортилось. Почему?

– Скорее всего, это было ультрапастеризованное молоко. Конечно, чаще всего оно разливается в асептических условиях и может храниться при комнатной температуре до полугода. Но если ультрапастеризованное молоко разливается обычным автоматным способом, как пастеризованное, то срок хранения у него будет таким же, как у пастеризованного молока – 10–14 дней, при условии что оно хранится в холодильнике. Однако ультрапастеризованное действительно может храниться чуть дольше указанного на упаковке срока, поскольку прошло более высокую температурную обработку, в отличие от пастеризованного.

Вопрос № 5. Почему, если оставить открытое молоко при комнатной температуре, оно не превращается в простоквашу, но становится горьковатым на вкус?

– Точную причину без лабораторных анализов назвать сложно. Одна из причин, почему магазинное молоко не превращается в простоквашу: оно прошло термическую обработку, поэтому в нем практически отсутствуют бактерии, отвечающие за сквашивание. Чтобы молоко правильно сквасилось, нужно добавить в него закваску.

Несмотря на то что термически обработанное молоко (во вскрытой упаковке) при комнатной температуре не скисает, оно все же портится – появляется прогорклый (липолизный) вкус. Появление прогорклого вкуса зависит от разных причин: например, от корма и присутствующих в нем кормовых добавок, от здоровья коровы, от активности ферментов в молоке, от химического состава молока. Но такие пороки молока должны быть выявлены еще на заводе в процессе органолептической и химической оценки.

Какие еще могут быть причины, из-за которых молоко не сквашивается при комнатной температуре и приобретает прогорклый вкус:

В молоко попали любые «немолочные» бактерии, например маслянокислые (клостридии), поэтому процесс разложения белков и жиров идет не по классической схеме сквашивания. Не образуется плотный кисломолочный сгусток, зато молоко приобретает горький вкус. Молоко – это прекрасная питательная среда для развития любых бактерий, в том числе патогенных. Тут возможны любые варианты развития ситуации, в том числе и появление горького вкуса без сквашивания и превращение молока в непонятную тянущуюся субстанцию.

Важно!

Молоко – скоропортящийся продукт, его ни в коем случае нельзя хранить в открытом виде при комнатной температуре в ожидании простокваши. Такие эксперименты со своим здоровьем проводить не нужно!

В молоко намеренно внесены стабилизирующие добавки, препятствующие его прокисанию. К сожалению, есть еще недобросовестные производители, которые используют неразрешенные добавки в том случае, если молоко не лучшего качества, с повышенным уровнем в нем микроорганизмов, с повышенной кислотностью.
В молоке есть остатки ветеринарных препаратов, которыми лечили корову. Это, конечно, нарушение законодательства, такого быть не должно. Но порой при контроле в лаборатории не могут уловить эти микроколичества остатков препарата, он «проскакивает» в молоко и придает ему горьковатый привкус.
Молоко получено от коровы с маститом (воспаление вымени). Добросовестный производитель не пропустит такое молоко в реализацию, а тот, кто гонится за прибылью, увы, этого не сделает. В «маститном» молоке много лишней микрофлоры, а значит, микроорганизмы, размножаясь, выделяют ферменты, которые разрушают молочный жир и казеин – основной белок молока. В процессе разложения молочных белков образуются короткие пептиды (кусочки белковых молекул), которые имеют горький вкус. Поэтому, если молоко чуть-чуть горчит, это значит, что пошел неуправляемый гидролиз молочных белков. Процесс разложения молочного жира (липолиз) также может приводить к образованию различных соединений, имеющих горький вкус и неприятный запах.

Вопрос № 6. Правильно ли считать лучшим то молоко, которое быстро скисает?

– Нет. Я бы не называла хорошим молоком то, которое быстро скисает, потому что в нем слишком много бактерий, в лучшем случае – молочнокислой микрофлоры, а в худшем – вредной.

Другое дело, если речь идет о классическом скисании молока, когда парное молоко разливают по чистым глиняным крынкам. В этом случае в молоке образуется сгусток с кисло-сливочным ароматом, то есть образуется простокваша с блестящей поверхностью, которую можно ножом разрезать. Однако утверждать, что такое молоко абсолютно безопасное, можно только после лабораторных исследований.

А вот если молоко скисает быстро и при этом у него неприятный горьковатый салистый привкус, то такой продукт нельзя назвать качественным. Быстрое скисание открытого пастеризованного молока может произойти либо из-за переизбытка микрофлоры, что является нарушением стандартов, либо истек или близок к окончанию срок годности, либо в молоко попали посторонние бактерии.

Качественное домашнее (фермерское) молоко от здоровой коровы простоит в чистой закрытой банке в холодильнике до четырех дней. Даже не кипяченое!

Вопрос № 7. Чем сухое молоко отличается от цельного, что содержится в цельном и чего нет в сухом?

– Сухое молоко – это молоко, из которого удалена влага. Технологию сушки молока придумали для того, чтобы сохранить продукт. Производится сухое молоко путем концентрирования и высушивания при высоком давлении и при щадящих температурах, поэтому сохраняются не только белки, жиры и углеводы, но и много других полезных веществ.

Единственное, чем сухое молоко отличается от цельного, – это отсутствие влаги.

Если сухое молоко хранить с соблюдением всех требований, а потом правильно развести водой, то полученное (восстановленное) молоко ничем не хуже цельного. Более того, когда сухое молоко изготовили из молока летней дойки, оно лучше цельного молока зимней дойки.

Вопрос № 8. Правда ли, что продукты, приготовленные с добавлением сухого молока вместо цельного, менее полезные?

– Нет, это не так. Сухое молоко отвечает тем же требованиям, что предъявляются и к цельному молоку, и к другим молочным продуктам. Более того, есть продукты, которые нельзя приготовить без сухого молока, – речь о йогурте, в котором должно быть много белка – от 3,2 до 6%. На заводе при производстве йогурта белок повышают добавлением сухого молока.

Вопрос № 9. Что такое восстановленное, нормализованное, цельное и питьевое молоко? Чем они отличаются? В какое молоко из перечисленных не допускается добавление сухого молока?

– Восстановленное – это молоко, приготовленное из сухого (или концентрированного) молока и питьевой воды с соблюдением всех технологических и санитарных условий. Восстановленное молоко не отличается от обычного. Все требования к таким продуктам одинаковы и в стандартах, и в технических регламентах (законах).

Нормализованное – это молоко, в котором массовая доля жира и белка доведена до нормы, установленной в стандарте. Нормализацию проводят, добавляя в молоко либо сливки (чтобы молоко стало жирнее), либо обезжиренное молоко (чтобы уменьшить концентрацию жира и повысить концентрацию белка). Любое молоко с какой-то конкретной заявленной жирностью на этикетке (0,5, 2,5, 3,2%) является нормализованным – в нем жир и белок приведены в норму, установленную стандартом. Питьевое молоко разрешено нормализовать только сливками и обезжиренным молоком. Для нормализации молока при производстве других молочных продуктов (творога, йогурта, кефира и т. д.) допускается нормализация не только сливками и обезжиренным молоком, но и частично сухим молоком (например, для увеличения содержания белка по нормам стандарта).

Цельное – это молоко, в котором не изменялось содержание жира, белка, лактозы. В цельное молоко ничего не добавляют и ничего из него не убирают. Его только термически обрабатывают.

Питьевое – это молоко, которое прошло термическую обработку (в названии указано, какую именно). При производстве не используется сухое цельное и сухое обезжиренное молоко.

В цельном и питьевом молоке недопустимо наличие сухого молока!

Питьевое молоко не допускается нормализовать сухим молоком, поэтому невозможно сочетание двух слов на одной упаковке – «питьевое» и «восстановленное».

Вопрос № 10. Почему магазинное молоко иногда неприятно пахнет коровой и навозом?

– Это результат низкого контроля молока при его приемке. Ответственный производитель имеет оборудование, которое убирает эти запахи. Поступившее на производство молоко дезодорируют , фильтруют, гомогенизируют.

На крупных предприятиях есть еще и более «продвинутый» способ очистки молока – бактофугирование, при котором удаляются все ненужные примеси и бактерии. Кроме того, производитель после пастеризации молока обязан его пробовать, то есть проводить органолептическую оценку молока. Опытные специалисты почувствуют эти привкусы и не пропустят молоко в продажу.

Следовательно, если вы почувствовали у молока неприятные запахи, то на заводе не только низкий входной контроль сырья, но, возможно, и недостаточно оборудования для качественной очистки сырого молока, а также хорошей мойки оборудования.

Советую об этих случаях сообщать производителю. Воспользуйтесь правом потребителя и напишите или позвоните по указанным на упаковке контактным данным производителя.

Вопрос № 11. Почему молоко не взбивается в пену, нужную для капучино?

– Чтобы взбить в пену молоко, оно должно быть холодным; жирным (не меньше 4%), с высоким содержанием белка (не меньше 3%).

Любое нагревание молока меняет структуру его составных частей – белка и жира. Белковые молекулы – самые большие молекулы в молоке, именно они придают ему плотность. Когда молоко холодное, велика вероятность, что структура белка остается неизменной, а это хорошо для взбивания. Пузырькам воздуха (за счет которых обеспечивается взбитость) легче удержаться в этой плотной структуре молока с ненарушенным белковым составом и высоким содержанием жира. Можно взбить и молоко 3,2% жирности, если оно будет холодным. Но образовавшаяся при этом пенка долго не продержится.

Вопрос № 12. Можно ли растительное молоко считать альтернативой коровьему?

– Это совершенно другой продукт, и называть его молоком некорректно. На мой взгляд, было бы правильным назвать этот продукт, например, напиток из кокоса, сои, риса и т. д. Ведь в составе этих продуктов нет ни грамма молока, значит, и слово это не надо употреблять, чтобы никого не вводить в заблуждение, – разъясняет Лариса Абдуллаева.

СПРАВОЧНО

Сейчас вопрос о смене названия активно обсуждается в Минсельхозе РФ и Евразийской экономической комиссии, чтобы развести понятия «молоко» и «растительный напиток».

Отмечу, что у коровьего молока и напитков из сои, овса, кокоса и т. п. разный состав и разная пищевая ценность. Да и при проверке этих продуктов используется разный подход, как по микробиологии, так и по всем другим санитарным показателям. Если, например, в коровьем молоке контролируется только один микотоксин – М1, который может случайно попасть в молоко с кормом, то, например, в овсяном, рисовом напитке может быть до десятков других видов микотоксинов, которые обязательно надо контролировать.

Тем не менее напитки из сои, кокоса можно считать альтернативой молоку для тех людей, у которых непереносимость молочного белка или, например, молочного сахара – лактозы. А также веганам и людям, следящим за уровнем холестерина. Но, безусловно, нужно понимать, что это не полная замена или альтернатива. Вы получите белок, но не такой, как в обычном молоке, а растительный. В молочном белке много незаменимых аминокислот, которых нет в растительном белке.

Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

Раскрыт самый правильный способ выбрать качественный кефир

Медики говорят, что в год нужно употреблять 36 литров кефира – порядка 100 граммов в день. Но россияне в среднем выпивают всего 21 литр. Этот напиток не только хорошо утоляет жажду, но и укрепляет здоровье. Конечно, если речь идет о натуральном продукте.

Раскрыт самый правильный способ выбрать лучшее сливочное масло

Кефир содержит необходимые организму бифидобактерии и лактобациллы. И чем больше человек пьет кисломолочных напитков, тем лучше состояние его микрофлоры кишечника, поскольку именно она поддерживает иммунитет, нормализует работу толстой кишки, а также обеспечивает витаминами группы B и витамином D.

Готовится кефир из цельного, нормализованного, а также обезжиренного, восстановленного молока и их смесей. В цельном молоке неизменна как жирность, так и содержание всех компонентов. Из него получается наиболее вкусный кефир, говорят специалисты.

Нормализованное – молоко, которое доведено до определенной степени жирности. Поэтому кефир бывает 1,5; 2,5 и 3,2%. Восстановленное получается из сгущенного или сухого молоко, кроме того, оно уступает по ценности нормализованному. Смешанное, в свою очередь, состоит из нормализованного и восстановленного молока, пишет Life-Hacking.

Эксперты отмечают, что если в напитке меньше 1% жира, значит, он был приготовлен из обезжиренного молока. В нем нет никаких витаминов. Даже если человек сидит на диете, стоит брать продукт 1% или 2%. Классика – 3,2%. Чем выше жирность, тем продукт питательнее.

Покупателю в магазине трудно понять, из какого сырья сделан кефир. При этом независимые исследования говорят о том, что производители нередко используют рекомбинированное молоко – смесь сухого молока, сыворотки, молочного жира и воды. В таком продукте нет настоящего кефирного вкуса, а главное, нет полезных свойств.

Упаковка позволяет сохранить полезные свойства кефира. Если человек хочет сэкономить, стоит взять продукт в мягком полиэтиленовом пакете, который хорошо защищает от света и кислорода. Правда, хранится в нем напиток недолго – всего 10 дней.

Дольше – в бутылке или коробке: специальный пластик и многослойный защитный материал способствуют сохранности, они не дадут продукту испортиться до двух недель. Есть кефир в стеклянной упаковке, однако такая тара сильно сказывается на цене.

При выборе важно обращать внимание на объем изделия. Производители иногда играют на том, что покупатель ставит знак равенства между массой и объемом, так как многие со школьной скамьи помнят: литр воды весит килограмм. Но большинство кисломолочных продуктов тяжелее воды, подчеркивают специалисты. Например, если на упаковке кефира написано 900 г, то человек покупает не 900 мл, а 873 мл.

Существует простой тест, помогают определить, хороший ли товар был куплен. Для этого следует налить кефир в стакан и сделать несколько больших глотков. Если на стенках остаются «бороздки», а на губах – «усы», это означает, что напиток плотный и однородный, как и требуется. У качественного кефира характерный, кисломолочный запах и вкус. Цвет – белый, а консистенция должна быть похожа на жидкую сметану.

Ранее были раскрыты простые хитрости для выбора лучших пельменей. Отмечается, что простое и любимое многими блюдо из категории «ужин за 10 минут» – занимает законное место в морозилках 75% жителей России.

Как выбрать качественный кефир — LIFE HACKING

Узнайте о том, на что обратить внимание при выборе качественного кефира

Врачи говорят, что надо употреблять 36 литров кефира в год. Не так уж и много – около 100 грамм в сутки. Но россияне в среднем выпивают лишь 21 литр. А ведь этот напиток не только хорошо утоляет жажду, но и укрепляет здоровье. Конечно же, если речь идет о натуральном продукте.

В кефире содержатся бифидо- и лактобактерии, которые необходимы нашему организму. И чем больше мы пьем кисломолочных напитков, тем лучше состояние нашей кишечной микрофлоры. Ведь именно она поддерживает иммунитет, нормализует работу толстой кишки, а также обеспечивает нас витаминами группы В и витамином D.

Состав кефира

В составе натурального кефира всего два ингредиента – молоко и особая закваска на кефирных грибках. Но недобросовестные производители умудряются «химичить» и с тем, и с другим. Они заменяют грибки сухой закваской: она упрощает процесс приготовления, поскольку не нуждается в особых условий хранения. (Например, кефирные грибки необходимо выдерживать сутки при температуре 25-30 градусов). Однако конечный продукт от настоящего кефира по вкусу все же отличается.

Готовят кефир из цельного, нормализованного, обезжиренного и восстановленного молока, а также их смесей.

В цельном молоке не меняется ни жирность, ни содержание никаких компонентов. Из него получается самый вкусный кефир. Нормализованное – молоко, доведенное до определенной степени жирности. Поэтому кефир бывает 1,5;2,5; 3,2%. Восстановленное получают из сгущенного или сухого: оно уступает по ценности нормализованному. А смешанное состоит из нормализованного и восстановленного молока.

Если в напитке менее 1% жира, значит, он приготовлен из обезжиренного молока. В нем нет витаминов. Даже если вы сидите на диете, берите продукт 1% или 2%. Классика – 3,2%. Чем больше жирность, тем продукт, разумеется, питательнее.

Покупателю в магазине сложно понять, из какого сырья сделан кефир. А независимые исследования показывают, что нередко производитель использует рекомбинированное молоко – смесь из сухого молока, сыворотки, молочного жира и воды. В таком продукте нет настоящего кефирного вкуса, а главное – нет полезных свойств.

Кефир может быть резервуарным или термостатным. Но качество кисломолочного напитка от этого не меняется, разве что вкус у термостатного может быть чуточку насыщеннее. Кстати, вкус зависит еще и от даты выработки продукта. Кефир, независимо от технологии изготовления, набирает остроту и кислинку на протяжении всего срока годности. То есть свежий, буквально с конвейера, кефир будет более мягким, чем недельной давности.

Иногда на дорогом кефире можно встретить надпись «Органический продукт». Производители объясняют это так: при изготовлении использовалось молоко, полученное от коровы, которая питалась свежей травой в экологически чистом районе, а при обработке сырья не использовались никакие химикаты. Но качественной разницы между недорогим продуктом и «органическим» при исследовании не выявлено. Так что решайте сами, стоит переплачивать или нет.

Если на упаковке значится «Кефирный напиток», учтите: жажду он утоляет, но полезными свойствами не обладает.

Испытание кефира

Настоящий кефир изготавливают по ГОСТ 31454. Также ищите на упаковке аббревиатуру-значок СТР: это гарантия, что напиток произведен в соответствии с техническим регламентом на молочные продукты. Самый главный показатель качества – концентрация молочнокислых микроорганизмов. Именно им кефир обязан своими полезными свойствами.

Наличие дрожжей говорит о том, что продукт сквашен закваской на грибках, а не с помощью современных концентратов.

Упаковка кефира

Упаковка помогает сохранять полезные свойства кефира. Хотите сэкономить – берите в мягком полиэтиленовом пакете. Он хорошо защищает от света и кислорода. Правда, напиток в нем хранится недолго – всего 10 дней. Дольше – в бутылке или коробке: способствует сохранности специальный пластик и многослойный защитный материал, они не дадут продукту испортиться до двух недель. Есть кефир и в стекле, но такая тара сильно сказывается на цене.

При выборе обращайте внимание на объем продукта. Производители порой играют на том, что мы ставим знак равенства между массой и объемом, поскольку со школьных времен помним: литр воды весит килограмм. Но большинство кисломолочных продуктов тяжелее воды! К примеру, если на упаковке кефира написано 900 г, то вы приобретете не 900 мл, а 873 мл. Мелочь, но не неприятно! А для производителя – существенная выгода.

Любую вскрытую упаковку надо хранить в холодильнике не больше 2-х дней.

Проверка качества кефира

Есть простой тест, который поможет определить, хороший ли товар вы купили. Налейте кефир в стакан, сделайте несколько больших глотков. Если на стенках останутся «бороздки», а на губах «усы» – значит, напиток плотный и однородный, как и нужно.

Хороший кефир должен иметь характерный, кисломолочный запах и вкус (ни в коем случае не прогорклый и не прокисший!). Цвет – белый, консистенция должна напоминать жидкую сметану. Могут встречаться сгустки (но не комочки), которые при взбалтывании легко разбиваются.

Если напиток расслаивается, выделяется прозрачная, слегка зеленоватая жидкость (сыворотка) – это свидетельствует о том, что кефир имеет очень высокую кислотность. От его употребления стоит отказаться. Скорее всего, продукт залежался на прилавке.

Налейте кефир в стакан и слегка взболтайте: свежий напиток не должен сильно пениться! Если же он напоминает газировку, а срок годности еще не истек, то либо продукт неправильно хранили, либо на предприятии не уследили за температурой – и продукт слишком быстро сквасился. Используйте такой кефир для приготовления, к примеру, оладий.

А вот понять, присутствуют ли в продукте загустители, поможет обычная вода. Просто добавьте в нее кефир: если в продукте есть соевая мука или крахмал, которые используют для придания нужной консистенции, то они превратятся в хлопья.

Мне нравится13Не нравится1

Как выбрать сыр в супермаркете? Как узнать, что в сыре есть пальмовое масло? И многое другое.

В России 78,3% сыра — фальсифицированная продукция. Это показал проведенный Россельхознадзором анализ сырья, которое используется для производства молочной продукции. «Особенно нас тревожит ситуация на рынке сыров. По нашим данным, 78,3% продукции, которая преподносится потребителям как сыр, таковой не является, поскольку фальсифицирована растительным жиром», — цитирует «Интерфакс» заявление службы.

Вот несколько правил, которые помогут вам с выбором сыра:

— Цена натурального сыра не может быть меньше 700 р. за кг. Тут работает простая формула: для производства 1 кг сыра нужно 10 л молока, а себестоимость хорошего молока около 40-50 р. за 1 литр. Таким образом, себестоимость сыра – 400-500 р. за кг и это без учета других затрат фермера, а цена 700 р. на прилавке – это самый минимум. Конечно, цена – не показатель качества, но как минимум показатель того, что сыр стоимостью ниже 700 р. за 1 кг — это ненатуральный сыр.

— Невозможно без лабораторных или экспресс тестов определить наличие пальмового масла в сыре. На сыре из растительного масла должна быть надпись – сырный продукт, но таких надписей производитнели в России не делают.

— Смотрите на маркировку, всё хорошо, когда в составе встречаются слова: натуральное молоко, нормализованное молоко, соль, сычужный фермент, молочные культуры. Лучше избегать сыров с наличием в составе ингредиентов: восстановленное молоко (из сухого), растительный жир (пальмовое масло), консерванты, загуститель.

— Рекомендуется обходить стороной сыры, у которых в месте среза образуются оплавившиеся края, это признак того, что сыр созревал ускоренно и при высокой температуре.

— Плавленые сырки часто делают из сыров низкого качества.

— Не рекомендуется покупать готовую нарезку, особенно фасованную в магазине, часто в нарезку пускают сыр, у которого срок годности уже подходит к концу. Да и в целом, намного лучше, когда кусочек сыра отрезают при вас, так вы видите срез сыра, а значит, сможете оценить сыр внешне. Чем больше кусочек сыра, тем дольше он будет храниться, а вам нужно обновлять его срезы дома самостоятельно хотя бы раз в два дня.

Сыры с добавками – большой риск, т.к., добавки сильно забивают вкус некачественного сыра.

В супермаркете можно найти натуральный сыр, но не стоит искать там сырные шедевры.

Источник: https://snob. ru/ http://www.vedomosti.ru/

Почему подружились молоко и аллергия

– Елена Юрьевна, вы как врач замечаете, что появление фальсификатов на прилавках наших магазинов прибавило вам работы?
– Безусловно. У нас в ДКБ-1 в аллергоотделении сегодня немало маленьких пациентов, родители которых дали детям «просто карамельку». О том, что в этой карамельке консервантов, ароматизаторов не пересчитать, они и понятия не имели. Даже у здоровых детей, съевших подобное лакомство, могут начаться проблемы, а если у ребенка уже выявлена склонность к аллергии, то опасность возникновения токсических реакций увеличивается в несколько раз. Мы эти реакции наблюдаем не только на конфеты, но и на другие продукты, например, газировку.
Впрочем, и при употреблении «натуральных» овощей и фруктов никто не застрахован от беды. Недавно у нас в отделении лежал годовалый малыш, которого родители накормили арбузом.

– А почему у ребенка проявилась такая реакция? Ведь арбуз – это легкоусвояемый продукт.
– Думаю, это связано с тем, что в ягоде было немало нитратов. Мы всегда предупреждаем и взрослых, и детей постарше о том, что в нашей полосе арбузы можно покупать начиная с августа, в противном случае вы рискуете просто отравиться…

– Но ведь сотни ярославцев ездят в Египет и Турцию. С ранней весны там в отелях и ресторанах уже подают и дыни, и арбузы. Все едят, и никто не травится. Чем вы это объясните?
– Так ведь это южные страны, там в это время бахчевые уже созревают. В Ярославль везут арбузы не из Египта, а из Краснодарского края, Астраханской области и других южных республик. В этих краях, как известно, сроки созревания бахчевых культур и массовый сбор урожая начитается все-таки не в начале июля, а в августе.

– Все мы ходим по магазинам, покупаем продукты и читаем на упаковке, что входит в состав того или иного продукта. На этикетках перечисляются эмульгаторы, ароматизаторы, какой-нибудь глюконат натрия, усилители вкуса и прочее.Тем, кто в химии не силен, кто не знает технологии приготовления того или иного продукта, сложно разобраться, какие из этих веществ безобидны, а какие наносят непоправимый вред здоровью.
– Если вы покупаете мясные продукты в крупном супермаркете, то на них обязательно есть информация, в которой подробно отражается их состав. Как правило, в той же колбасе и замороженных фаршированных перцах может быть фарш свиной, говяжий, куриный, там присутствует и масса всяких добавок, включая улучшители вкуса. Полезны ли они? Однозначно – нет! Не секрет, что в те же пельмени производитель может добавить растительный белок и жир или сою, которые дешевле качественного мяса, но для здоровья подобные продукты не просто вредны, они опасны.
Теперь давайте от мясных полуфабрикатов перейдем к полке с молочными продуктами. Посмотрите на информацию, которая помещена на их упаковке. Она настолько скупа, что порой недоумеваешь, зачем она нужна вообще. Вот порционный сыр. На кусочке, обернутом в целлофановую пленку, написано его название, например, «Пошехонский», а чуть ниже указана жирность – 45 процентов. Все.

– Откровенно говоря, я не очень понимаю, а что еще должно быть написано на этикетке, приклеенной на сыр?
– Для вас как для потребителя эта информация должна содержать главное – упоминание о том, что этот сыр изготовлен из молока и в нем нет растительного белка и растительных жиров.
Как показывает практика, производители часто используют сою и соевый белок. Та соя, что продается в наших магазинах, это генетически модифицированный продукт. Раньше сою добавляли даже в детские смеси, теперь же нам с высоких трибун говорят, что делать это не рекомендуется.
Да, есть соя не генно-модифицированная, но она выращивается в ограниченных объемах на полях где-нибудь в Южной Америке и стоит очень больших денег. Купить ее могут себе позволить разве что Брэд Питт и Анджелина Джоли.

– Скажите, а в сыре могут присутствовать растительные жиры?
– Да, и чаще всего пальмовое масло. Этот продукт пришел к нам из стран Африки, в которых никакого другого растительного масла не производилось. Как известно, там и с молочными жирами большие сложности, во многих государствах и молока-то не купишь. Понятно, что пальмовое масло для коренных народов этого континента является некой альтернативой привычным нам продуктам питания. Однако польза от его употребления очень сомнительна.
Сегодня наши российские предприятия пищевой промышленности это масло закупают в больших объемах, ведь его добавляют не только в сыры, но и другие молочные продукты, а также в кондитерские изделия. Фактически им заменяют нормальные натуральные молочные жиры. Но потребитель не может определить, содержит тот или иной продукт пальмовое масло или нет, так как его наличие указывается не везде. Кроме того, нередко и в печенье, конфеты или сырковую массу производитель добавляет синтетические вкусовые добавки, а значит, вкус пальмового масла мы с вами не почувствуем.

– Чем же опасно пальмовое масло? Ведь это тоже натуральный продукт…
– В этом продукте такая химическая структура жира, что если масло соединить, например, с творогом, в котором содержится, как вы знаете, кальций, то в полученном изделии кальций присутствовать будет, но организмом он не усвоится. Что произойдет дальше, понятно. Недостаток кальция провоцирует у людей развитие остеопороза.
Помимо этого употребление человеком продуктов, содержащих пальмовое масло, ведет к нарушению обмена веществ и повышает уровень холестерина в крови. Отсюда прямой путь к атеросклерозу, а значит, к инсультам и инфарктам.
Все дело в том, что в пальмовом масле очень высок процент содержания доли жирных насыщенных кислот, этот показатель доходит до 50 процентов. Для сравнения: в оливковом и подсол-
нечном масле он составляет 10 и 14 процентов соответственно.
Производитель добавляет пальмовое масло в те же торты еще с одной целью – оно увеличивает срок их хранения. Ведь другие растительные масла достаточно быстро становятся прогорклыми, а это нет.

– Какие еще молочные продукты фальсифицируют? Например, насколько безопасен тот же кефир?
– Чаще всего это безопасный продукт. Единственное, что там может производитель, говоря народным языком, набодяжить, это модифицировать состав и уменьшить количество белка. Наливая кефир в стакан, обратите внимание на то, насколько он жидкий. Если вы видите, что он льется свободно, то, скорее всего, в кефире велико содержание сывороточного белка, а если нет, то там присутствует казеиновый белок, богатый кальцием и фосфором. Он очень полезен для человека. Известно, что в грудном молоке кормящей женщины его содержание составляет 40 процентов. Другими словами, это фундамент, на котором строится наш организм. Не зря о пользе молочных продуктов человечество говорит уже очень давно.

– Жирное молоко, насколько я знаю, употреблять в пищу рекомендуется далеко не всем…
– Правильно. Поэтому в продажу чаще всего поступает нормализованное молоко, жирность которого колеблется от 1,5 до 6 процентов. Если технология его производства не нарушена, продукт можно употреблять в пищу. Если у вас проблемы с весом, лучше пить обезжиренное молоко, а если все в порядке, пейте то, в котором содержание жира 3,2 процента.

– А вы лично у кого предпочтете покупать молочку – у проверенного частника или в магазине?
– Я бы поступила так – купила молоко у проверенного частника, но творог сделала бы сама. Знаете, у меня есть знакомые, которые даже мороженое в домашних условиях начали сами делать, потому что это куда безопаснее, чем покупать его в магазине.
У нас в аллергоотделении лежат детишки, которые, как мы говорим, дают реакцию на покупной творог, но не дают ее на продукт, приготовленный дома. Даже в специальных творожках для детского питания содержатся вещества, на которые малыши реагируют остро, вот почему мы рекомендуем мамам делать кисломолочные продукты самостоятельно.
Однако надо покупать только натуральное молоко. Знаете, сколько хранятся натуральное молоко и кефир? Не более трех суток. Если на упаковке вы видите, что продукт может храниться пять, семь дней или даже дольше, не берите его. Скорее всего, в нем содержатся консерванты. Запомните – даже самая совершенная упаковка не позволяет сохранить молоко и кефир свежими дольше 72 часов.

ФОТО автора

Андрей ДАНИЛЕНКО, председатель правления национального союза производителей молока «Союзмолоко»:
После введения запрета на импорт молочной продукции производство сыров в стране существенно выросло. Меж тем роста производства сырого молока практически не произошло, хотя для производства сыра можно использовать только его. Это значит, что в стране увеличился объем производства сырных продуктов, а также объем фальсификата.

Методы стандартизации квадратного и массового баланса Пирсона

В этом посте мы обсудим два метода стандартизации материалов, а именно, метод квадрата Пирсона и метод массового балансирования. Мы начнем с метода квадрата Пирсона, а затем углубимся в метод балансировки масс. Наши тематические исследования будут основаны на переработке молочных продуктов и соков.

Метод квадрата Пирсона

Стандартизация молока важна в молочной промышленности, поскольку она используется для обеспечения того, чтобы каждый потребитель получал молоко с постоянным содержанием жира и консистенцией.В первую очередь, молоко можно разделить на два продукта; сливки с повышенным содержанием жира (около 40% жирности) и обезжиренное молоко (около 0,03% жирности) с использованием центробежного сепаратора.

Процесс стандартизации включает снижение содержания жира в молоке с естественного минимума в 3,25%. Сливки, полученные в процессе стандартизации, облегчают переработку других молочных продуктов, таких как мороженое, масло и топленое масло.

Стандартизация молока может принимать две формы: частичное разделение или смешивание обезжиренного и цельного молока.Балансировка массы играет ключевую роль в успешной стандартизации молока.

Пример 1

В 2000 кг молока (87,6% воды, 3,8% жира, 3,2% белка, 4,6% лактозы и 0,7% содержания золы) необходимо снизить содержание жира с 3,8. % до 2,5% за счет удаления из молока сливок 40% жирности. Сколько молока придется удалить?

Решение.

TMB: 2000 = C + M

FMB: 2000 * 0,038 = 0.4 * C + 0,025 * M

2000 * 0,025 = 0,025 * C + 0,025 * M

Решение уравнений даст значения C = 69,3 кг, а оставшееся молоко M = 1930,7 кг.

Пример 2

Если 3000 кг того же молока, использованного в предыдущем примере, разделить на сливки с жирностью 45% и обезжиренное молоко с жирностью 0,05%, сколько сливок и обезжиренного молока ожидается, если принять без потерь?

Решение

TMB: 3000 = C + M

FMB: 3000 * 0. 038 = 0,45 * C + 0,0,0005 * S

Решение уравнений даст C = 250,3 кг и S = 2749,7 кг

Рассмотрите возможность смешивания W кг цельного молока с содержанием жира fw и S кг обезжиренного молока с жирность fs для получения X кг стандартизированного молока с fx .

Существует только одно значение pw для доли W в X и одно значение Ps = (1-Pw) для доли S в X.

Задача процессора состоит в том, чтобы определить эти значения.

Использование баланса масс:

TMB: W + S = X и W + S = W + S

FMB: Wf _w + Sf _s = Xf _x

Xf _x = f _x (W + S)

Расширение уравнений

Wf _w + Sf _s = Wf _x + Sf _x

W (f _w — f _x ) = S (f _x — f _s)

W / S = (f _x — f _s) / (f _w — f _s)

W / (W + S) = (f _x — f _s) / [(f _x — f _s) + (f _w + f _s)] = P _w = W / X

S / (W + S) = (f _w — f _s) / [(f _x — f _s) + (f _w — f _s)] = P _s = S / X

Примечание: (f _x — f _s) + (f _w — f _s) = (f _{w 90 078 — f _s).}

Стандартизация молока с использованием метода квадратов Пирсона

Из-за сложности приведенных выше уравнений был разработан метод квадратов Пирсона. Квадрат рисуется, а затем непосредственно составляющий контент помещается в центр, который в этом примере равен f _x.

Поместите компонент с более высоким содержанием (f _w в левый верхний угол и нижний компонент в левый нижний угол). Вычтите по диагонали большее значение из меньшего, как показано на рисунке ниже.

Обратите внимание, что сумма значений в правой части квадрата равна значению в верхнем левом углу минус значение в нижнем левом углу, и это значение представляет X.

Значение в правом верхнем углу представляет W и значение в правом нижнем углу представляет S. Из значений вы можете рассчитать пропорции W и S, Pw и Ps соответственно в X.

Квадрат Пирсона идеально подходит для использования, когда вам нужно использовать два потока / вещества для стандартизации одного. составляющая.

Пример 3

Сколько цельного молока с жирностью 3,9% и обезжиренного молока с содержанием жира 0,04% потребуется для производства 2000 кг стандартизированного молока с жирностью 2,5%?

Решение:

Использование метода баланса масс:

TMB: W + S = 2000

FMB: 0,039 * W + 0,0004 * S = 0,025 * 2000

Решение для W = 1274,6 кг и S = 725,4 кг

Используя метод квадрата Пирсона:

Доля цельного молока = 2.46 / 3,86

Требуемое количество цельного молока = (2,46 / 3,86) * 2000 = 1274,6 кг

Доля обезжиренного молока = 1,4 / 3,86

Требуемое количество обезжиренного молока = (1,4 / 3,86) * 2000 = 725,4 кг ( или 2000 — 1274,6)

Стандартизация молока: баланс массы двух компонентов в продуктах питания

Энергия в продуктах питания

С точки зрения питания энергия, получаемая из продуктов питания, выражается в калориях (Cal) или килокалориях (kCal). Одна калория — это количество тепловой энергии, необходимое для повышения температуры одного грамма воды на 1 ° C, скажем, с 10 ° C до 11 ° C.Эта тепловая энергия эквивалентна 4,1868 джоулей. 1000 кКал — это количество тепловой энергии, необходимое для повышения температуры 1 кг воды на 1 ° C или 4186,8 Дж (4,1868 кДж).

Энергия тела поступает из жиров (9 ккал / г или 37683 кДж / кг), углеводов (3,75 ккал / г или 1570 кДж / кг) и белков (4 ккал / г или 1674 кДж / кг).

Диетологи выражают содержание питательных веществ и энергии в пище как количество, содержащееся в 100 г продукта. Отношение энергии к белку, выражаемое в килокалориях на грамм белка, является важным аспектом качества пищевых продуктов.На основании состава и содержания энергии можно определить и выразить питательную ценность пищи.

Расчет энергетического соотношения белка

Отношение энергии к белку пищи используется для определения питательной ценности пищи. Рекомендуемое соотношение энергии и белка в рационе человека составляет примерно 40 кКал / г белка (16742 кДж / кг белка).

Пример 4

Рассчитайте соотношение энергии к белку в молоке, учитывая, что состав пробы равен 87.6% воды, 3,8% жира, 3,2% белка, 4,6% лактозы и 0,7% золы.

Раствор

к Отношение энергии 3,2 = 20,4 ккал / г белка

Язык питания:

Составляющий

Содержание в 100 г

Вклад энергии (ккал / 100 г)

3,8 * 9 = 34,2

Белок

3,2

3,2 * 4 = 13.8

Лактоза

4,6

4,6 * 3,75 = 17,25

Всего

65,25

СИ Технические единицы:

Составляющая

Содержание (фракция)

кг Вклад энергии (кДж)

Жир

038

0,038 * 1 * 37683 = 1432

Белок

0,032

0,032 * 1 * 16748 = 535,9

Лактоза

* 0,0462

0,046 0,09 0272

0,046

Всего

2690,1

Отношение энергии к белку

= 2690,1 / (0,032 * 1) = 84065,6 кДж / кг
9027 чтобы смешать два ингредиента в количествах W и M (г) соответственно, чтобы полученная смесь имела указанное соотношение энергии к белку, Rp, тогда один ингредиент должен иметь большее соотношение, а другой — меньшее, чем желаемое.После того, как вы выбрали, вы можете использовать следующие уравнения, чтобы определить пропорции ингредиентов для смеси.

TMB: W + M = P

R _p = (We _w / Wp _w) + (Me _m / Mp _m) = (Pe _p / Pp _p )

Где, e — содержание энергии, а p — содержание белка, а нижние индексы w и m представляют ингредиенты W и M соответственно.

Пример 5

Предположим, у вас есть следующие продукты и их состав

Ингредиент	Состав на 100 г
	Содержание белка	Энергетическая ценность	сухое молоко	27	530
Пшенная мука	6,7	330
Соевая мука	40	433

40 кКал на грамм белка.