Для жарки: Ошибка 404. Страница не найдена!

Какое масло использовать для жарки стейка?

В нашу лавку часто поступают такие вопросы, как “А любое ли масло можно использовать для жарки стейка?”. Увы, не всё масло одинаково полезно. Давайте рассмотрим наиболее популярные заблуждения и дадим ответ на этот вопрос.

А нужно ли вообще масло мраморной говядине?

Для мраморного мяса, как правило, не нужно масло. Его прожилки уже имеют большое содержание жира, которое при жарке расплавится и этого будет достаточно, чтобы стейк не пригорел, и запечатался, сохранив все соки. Хорошо работает это на примере гриля — жир капает на угли, тем самым увеличивает жар, который, в свою очередь доходит до нашего стейка, доводя до нужной прожарки. Для специальной гриль сковороды работает такая же история (знаменитые “ребра” гриль сковородки)

А для чего же тогда масло стейку?

Масло имеет нужную нам функцию — увеличение теплопроводности. Это значит, что оно быстрее даст равномерный прогрев всего стейка и запечатает наше мясо по всем правилам. В результате чего, мы сможем получить необходимую нам прожарку, цвет и аромат.

И какое тогда масло подойдет стейку?

Всё очень просто — рафинированное оливковое или растительное масло. Такое масло не обладает ярким вкусом и ароматом, зато имеет хорошую теплопроводность и высокую точку дымления (это показатель, по которому определяют температуру, когда масло начинает дымить). Масло понадобится в двух случаях: первый — много, если ваша сковорода и плита жарят как в ад; второй — если это сковорода потолще, а плита умеренная, где достаточно будет только смазать сам стейк.

А у Рамзи сливочное!

Действительно, часто в видео от именитых шеф-поваров мы видим, что они готовят на сливочном масле. Но это ошибка, масло добавит гари вашей корочке. И при запечатывании стейка, этот запах пойдет по всем волокнам. Это не значит, что его нельзя добавить совсем, напротив, можно придать мясу дополнительную гамму ароматов, при помощи сливочного масла. НО, только если добавить тогда, когда стейк почти готов, у него остается минута до полной готовности. Это три-четыре полива сливочным маслом с одной стороны и так же с другой, и быстро вынимаем на отдых! Если вы хотите придать особенный вкус прекрасному стейку, то заранее можете сделать чесночно-сливочное масло, и так же растопить его в конце готовки.

Но Оливковое масло Extra Virgin точно же подойдет!

Нет, нет и нет!)
Данное масло обладает сильной температурой горения и высокой точкой дымления, это значит, что оно начнет гореть и дымиться, вместо того, чтобы запечатать и прожарить ваше стейк как следует, вы получите разочарование, жуткий запах на всю квартиру и густой дым, который пропитает стейк, вашу кухню, одежду и даже волосы! Так что стоит оставить этому маслу его задуманную функцию — заправки салатов.

Интересный факт

Есть такая хитрость — если хочется придать Вашему стейку иной ароматический акцент, то можете смешать два масла. В оливковом рафинированном, растопить кусочек сливочного масла — горения не произойдет, а сливочное масло сохранит ореховый вкус вашему стейку.

Готовьте смелее с гастрономической лавкой “Мужик и мясо”!

Российский Wok-Shop — 6 необычных азиатских девайсов для жарки

В этой статье мы расскажем о весьма любопытных кухонных приспособлениях для жарки продуктов в кухнях Китая, Японии, Кореи и Таиланда. Это далеко не полная подборка необычных азиатских девайсов, но мы выбрали одни из самых интересных. Ценителям азиатской кухни наверняка будет интересно ознакомиться с ними, а многие, возможно, наблюдали за этими устройствами в действии во время своих путешествий по странам Юго-Восточной Азии.

Теппан

Теппаньяки – это японский способ приготовления блюд на специальной сковороде.  Слово «яки» означает «жарить», а «теппан» (яп. 鉄板,переводится как «лист железа», «железная пластина») – это плитка с широкой плоской нагревательной поверхностью, которая выглядит как металлический лист. Она может быть разных размеров, начиная от компактных (которые ставятся прямо на обеденный стол, и участники трапезы сами жарят на ней ингредиенты, сидя за столом) и заканчивая плитками с большой рабочей площадью для профессиональных поваров, которые готовят на них одновременно несколько блюд или порций. В японских ресторанах, специализирующихся на теппаньяки, повар готовит еду на теппане в открытую, при гостях, а не на кухне. Посетители ресторана могут наблюдать за его манипуляциями и видеть, как готовится еда. А за пределами Японии часто приготовление еды на теппане превращается в показательное шоу  — повара позируют, делают эффектные движения, ловко подбрасывают продукты, ножи, поджигают продукты с помощью рисовой водки сакэ, и так далее. Плитка теппан очень удобна для жарки некрупных или нарезанных небольшими кусочками продуктов (овощей, креветок, морепродуктов, мяса и др.), а также мясных и рыбных стейков. На теппане готовят также национальное японское блюдо Окономияки (его еще называют японской пиццей) – разновидность омлета.

Тебан

Тебан (кит.铁板, пиньинь Tiě bǎn) – а это уже сковорода из китайской кухни. Это слово – производное от японского «теппаньяки». Тебаном в Китае называют небольшую (как правило, порционную) сковороду из чугуна, которая предназначена не для приготовления блюда, а для его эффектной подачи на стол. Тебаны бывают как обычных (овальных, круглых, прямоугольных), так и причудливых форм (в основном повторяющих контур изображения коровы, или свиньи, или рыбы – для блюд из соответствующих ингредиентов). Чугунную сковороду тебан как следует раскаливают в печи, чтобы она долго держала тепло, затем ставят ее на деревянную подставку и выкладывают на нее порцию готового блюда. Если блюдо сочное (например, мясная соломка с луком или в соусе), то при соприкосновении с раскаленным металлическим дном тебана оно издает шипяще-шкворчащие звуки, которые пробуждают аппетит у страждущих едоков. Шипение может продолжаться довольно долго, несколько минут. Горячее блюдо на тебане накрывают крышечкой, чтобы сохранить тепло, и подают гостю ресторана. Тебаны применяют в ресторанах не только в Китае, но и в Японии, и в других азиатских странах – уж очень эффектная подача блюд получается с их использованием.

Корейская сковорода для Пулькоги

Пулькоги – это одно из популярнейших старинных корейских блюд с многовековой историей, знаменитых во всем мире как один из символов корейской кухни. Пулькоги (кор. 불고기) – это жаренное на гриле мясо (чаще всего говядина или телятина, реже – курица или свинина). Говяжью вырезку нарезают небольшими тонкими ломтиками и  маринуют. В качестве маринада для мяса используют лук, чеснок, имбирь, соевый соус, хлопья чили (кочукару), кунжутное масло, сахар и молотый перец. После маринования ломтики мяса жарят на открытом огне с помощью специальной сковороды. Она немного похожа на вок, только перфорирована множеством дырочек (круглых, или в форме квадратиков или звездочек). Через эти отверстия вытекает лишний жир, а мясо остается сочным. Вкусовая гамма готового Пулькоги замечательно сбалансирована. Если мясо не передержать на огне, оно будет нежным и мягким, невозможно оторваться. Недаром это блюдо всенародно любимо, и его популярность не угасает со временем. 

Корейская сковорода для барбекю

Это очень любопытный девайс, при помощи которого корейцы готовят различные блюда барбекю. Он представляет собой выпуклую сковороду, у которой куполообразный центр немного приподнят вверх, что позволяет во время жарки мяса стекать вниз вытапливающемуся из мяса жиру. Вдоль краев сковорода по окружности снабжена прорезями, через которые жир, стекая, попадает в поддон. Такую сковороду еще называют закрытым грилем. Ее можно применять вместо гриля во время обеда, поставив ее на портативную плитку (хоть электрическую, хоть газовую) прямо на обеденный стол.

Тайская сковорода для Му Кратха

Му кратха (тайск. หมูกระทะ) – это очень интересный способ приготовления еды в Таиланде, который представляет собой эдакий симбиоз корейского барбекю и китайского самовара Хого. Тайская сковорода для Му Кратха внешне похожа на корейскую сковороду для барбекю – она тоже оснащена куполом посередине, на котором жарятся ломтики мяса. В отличие от корейской сковороды, в тайской отверстия для стекания жира выполнены прямо в куполе. По окружности перед бортиками сковорода имеет углубления, предназначенные для того, чтобы варить продукты в бульоне (по аналогии с китайским самоваром Хого). Обобщая, можно сказать, что на куполе этой сковороды жарят мясо (свинину, курятину, говядину, баранину и др.), а в ее нижней части при этом отваривают овощи, лапшу, грибы, рыбные фрикадельки и другие продукты. Сковорода непрерывно подогревается снизу с помощью угля. Это тайское блюдо очень популярно не только в самом Таиланде, но и в Сингапуре, Индонезии и Малайзии. К нему подают самые разнообразные соусы для обмакивания, и наиболее любимые ценителями этого блюда – с острой вкусовой гаммой.

Хибати

В Японии блюда из тонких ломтиков или полосочек жареного мяса, приготовленного на открытом огне, также пользуются огромной популярностью. Такие блюда называются Якинику (что в переводе означает «жареное мясо»). В специализированных японских ресторанах посетителям приносят нарезанное и подготовленное мясо (и другие продукты) в сыром виде, чтобы гости могли пожарить мясо сами. Для жарки используется специальная жаровня – хибати. В солидных ресторанах хибати уже встроены в стол, а в ресторанах поменьше используются переносные хибати. Они обычно обладают очень красивым дизайном, настоящее украшение и «сердце» стола. Эта жаровня представляет собой квадратную или круглую глиняную емкость, вместительную и глубокую – ее наполняют горящими углями. Поверх нее размещают металлическую решеточку – на нее-то и выкладываются кусочки мяса для жарки. Мясо жарится на решетке над углями, а участники трапезы следят за процессом и переворачивают мясные ломтики при помощи специальных щипчиков. Мясо, приготовленное таким образом, остается сочным, нежным и приобретает легкий привкус дымка, так знакомый любителям шашлыков и барбекю. При угощении блюдами Якинику гостям ресторана всегда предлагают внушительный выбор разнообразных соусов для обмакивания – это существенно расширяет вкусовую гамму трапезы.

Колбаски для жарки | Наши традиции

Колбаски для жарки

Колбаски для жарки

Колбаски для жарки

Колбаски для жарки

Колбаски для жарки

Колбаски для жарки

Колбаски для жарки

Колбаски для жарки оптом

Когда речь идет о том, чтобы зажарить что-нибудь мясное, в голову приходит шашлык, куриные крылья и, конечно же, колбаски-гриль. Это специальные колбасные изделия, которые часто берут с собой на природу любители шашлыков. Они могут заменять мясо, а могут становиться приятным дополнением к общему меню пикника, так как жарятся быстро и отлично скрашивают ожидание главных блюд.

Какой должна быть идеальная колбаска для жарки? Сочной и нежной, достаточно мягкой и в то же время приятно упругой, сочащейся жиром, но не излишне жирной, пряной, но не острой… Не правда ли, аппетит просыпается даже от одной мысли о таком продукте?

Некоторые умельцы готовят колбаски сами. Но в домашних условиях это довольно трудно. Гораздо лучше пойти в магазин и купить вкусные колбаски, а дома без лишних хлопот их поджарить.

Компания «Наши традиции» изготавливает колбаски для жарки разных видов – на любой вкус.

Продукт представляет собой натуральную оболочку (черева), начиненную фаршем, изготовленным из качественного мяса, приправленного тщательно подобранными специями и точно отмеренным количеством соли. Натуральная черева сохраняет весь сок в процессе приготовления, сохраняет форму колбаски.

Для приготовления продукта мы используем следующие виды мяса:

• Свинина;
• Говядина;
• Курица.

Тем, кто любит пряные жареные колбаски, наверняка понравятся «Мюнхенские» — для этой серии мы приправляем свиной фарш ароматными специями.

Для тех, кто не ест свинину, мы предлагаем колбаски, которые изготовлены из куриного и говяжьего фарша с использованием бараньей черевы.

Способы приготовления колбасок для жарки «Наши традиции»

Лучшее, что можно сделать с колбасками, это пожарить их на углях во время пикника. Но это далеко не единственный способ приготовить колбаски.

Продукция нашей компании это всегда отличный способ получить вкусный обед прямо у себя дома без лишних хлопот. Вы можете запечь колбаски в духовке или в мультиварке, поджарить их на сковороде – благодаря тщательному выбору качественных ингредиентов и особым технологиям производства, они получаются вкусными и сочными.

Дополните колбаски различными гарнирами и вы получите вкусный и сытный обед для большой семьи.

Мы используем натуральные ингредиенты и тщательно следим за всеми этапами производства. Колбаски для жарки «Наши традиции» это проверенные рецепты, отсутствие лишней «химии», качественный мясной фарш, отличный вкус.

Выбираем сковороду для жарки

Коротко о главном

• сковорода для жарки — это ёмкость с длинной ручкой, низкая или умеренной высоты со слегка развальцованными краями. Используется в качестве основной для большинства видов жарки, а также для приготовления омлетов;
• 20, 25 и 30 см в диаметре — наиболее распространённые размеры;
• лучшие сковороды для жарки изготовлены из металлов с высокой теплопроводностью, таких как медь, чугун, анодированный алюминий или алюминий с покрытием из нержавеющей стали;
• высококачественные сковороды с антипригарным покрытием особо рекомендуются для приготовления омлетов.

Знакомство

Сковорода для жарки — это ёмкость с длинной ручкой, низкая или умеренной высоты со слегка развальцованными краями. Используется для большинства типов жарки, за исключением фритюра, где во время жарки еда полностью находится в соприкосновении с маслом. Такая сковорода становится предметом первой необходимости, когда вы собираетесь приготовить свиные отбивные, картофельные оладьи или отпассировать овощи. Вы также можете использовать её для сотэ, когда быстрая обжарка на небольшом количестве жира или масла, по мере приготовления блюда, сопровождается добавлением других ингредиентов. Хотя такую технику лучше использовать со специальными сковородами для сотэ — высокими, с прямыми краями, с одной или двумя ручками.

Помните, хорошая сковорода для жарки заменяет сковороду для приготовления омлета, то есть отпадает необходимость в приобретение двух разных предметов, которые могут выполнять одну и ту же функцию. И действительно, на хорошей сковородке для жарки, особенно с антипригарным покрытием, вы приготовите прекрасный омлет. Для омлета из двух яиц подойдёт сковорода диаметром 18 см, а если вы предпочитаете три яйца, берите двадцатисантиметровую сковороду.

Овальные сковороды для жарки созданы для приготовления рыбы, рыбного филе и некоторых морепродуктов. Также они могут использоваться при подаче блюд и в этом случае чаще всего изготавливаются из презентабельных материалов, таких как медь или нержавеющая сталь. Наиболее распространённые размеры таких сковород — 25 и 30 см в диаметре.

Материал

Медная сковородка, покрытая оловом или нержавеющей сталью — идеальный выбор для деликатных блюд, требующих точного времени приготовления, таких как медальоны из телятины или мясо морского гребешка. Медь является самым теплопроводным материалом, используемым в производстве посуды — процесс нагревания происходит почти мгновенно. Но как только вы уберёте сковороду с огня, она также быстро тепло и потеряет. Правильным выбором для повседневного использования будут сковороды, сделанные из анодированного алюминия или алюминия покрытого нержавеющей сталью. Они идеальны для пассировки грибов и овощей, приготовления различных котлет и бургеров.

Некоторые блюда требуют постоянного температурного режима и равномерного распределения тепла при приготовлении. Старомодные чугунные сковороды, которые длительное время не остывают, будучи снятыми с огня, станут прекрасным выбором для любых блюд требующих длительного тушения.

Обычное против антипригарного

Большим преимуществом антипригарного покрытия, кроме, пожалуй, простоты очистки, является то, что можно значительно снизить количество используемого масла или жира, требуемого для приготовления блюда. Самые высококачественные сковороды, с керамическим напылением, вообще могут свести необходимость добавления масла или жира к нулю.

Большинство производителей рекомендуют умеренное нагревание, во избежание порчи покрытия, что может сказаться на правильном приготовлении блюда. Другие эксперты утверждают, что антипригарное покрытие препятствует правильной подачи тепла, поэтому ингредиенты будут взаимодействовать между собой не так, как в случае с обычной сковородкой. Чтобы минимизировать такие риски, выбирайте высококачественную сковородку для жарки с тяжёлым, толстым и теплопроводным основанием антипригарным покрытием. Сковороды с алюминиевым сэндвичем в качестве основания — лучший выбор.

Некоторые сковородки производятся не с антипригарным покрытием, а с антипригарным материалом, интегрированным в саму сковородку. Такие сковородки хоть и обеспечивают более хорошую теплопроводность по сравнению с покрытием, но всё же уступают обычным сковородкам по качеству приготовления того или иного блюда.

Ручка

Наличие ручки у сковороды — это очень удобно, однако, очень важно, чтобы ручка не нагревалась в процессе приготовления блюда. Практически холодными останутся полые ручки или ручки, сделанные из материала, отличного от материала самой сковородки. Фенольные ручки остаются холодными, даже после длительного нагревания сковородки, хотя они непригодны для печей. Деревянные ручки также не нагреваются, но не подходят для духовок и посудомоечных машин.

Как получить самую хрустящую еду

Жарка во фритюре — одна из техник приготовления, которая вселяет наибольший страх в сердца домашних поваров. Одна из причин — опасение, что жареная пища жирная и нездоровая. Однако факт в том, что кулинарные масла не особенно вредны для здоровья. Жирная пища получается жирной только в том случае, если она была приготовлена ​​неправильно (то есть при слишком низкой температуре). Страх получить ожоги — еще одна проблема, которая вполне разумна.

С другой стороны, продукты, обжаренные во фритюре, хрустящие, вкусные и очень сытные.И жалко себя всего этого лишать. Итак, вот семь советов, которые помогут вам приготовить хрустящие, жареные во фритюре продукты в домашних условиях и при этом соблюдать осторожность.

Будьте в безопасности!

Когда дело доходит до жарки во фритюре, безопасность превыше всего. Независимо от того, используете ли вы фритюрницу на столешнице или голландскую духовку, большая емкость с кипящим маслом может быть опасной вещью. Не подпускайте детей к кухне, поверните ручки внутрь и не оставляйте горячее масло без присмотра. Также убедитесь, что продукты сухие, прежде чем добавлять их в масло, так как вода может вызвать разбрызгивание горячего масла.И придерживайтесь чугунных горшков с широким основанием. Держите крышку под рукой. Наконец, наполните кастрюлю маслом только на две трети, чтобы она не переполнялась, когда вы добавляете еду.

Используйте правильное оборудование

Мы говорили о чугунных голландских духовках, которые хорошо подходят для жарки во фритюре, поскольку они тяжелые и прочные. Они также хорошо удерживают тепло, что важно при жарке во фритюре, поскольку слишком низкая температура масла приведет к неудовлетворительным результатам. Паук, скиммер или шумовка помогут удалить приготовленные продукты из масла.И, что наиболее важно, термометр для жарки с диапазоном до 400 F, чтобы вы могли отслеживать температуру вашего масла. Возьмите один с зажимом, чтобы можно было прикрепить его к краю горшка.

Выберите подходящее масло

«Правильное» масло в основном связано с его температурой дыма. Это относится к температуре, при которой масло начинает дымиться. Рафинированные масла, такие как арахисовое, рапсовое и сафлоровое масло, являются хорошим выбором с температурой дыма, намного превышающей даже самую высокую температуру, которую вы когда-либо использовали для жарки во фритюре.Оливковое масло, с другой стороны, имеет относительно низкую температуру дыма, поэтому лучше приберечь его для низкотемпературных или нетемпературных применений, таких как соусы и заправки для салатов. Вот список различных кулинарных масел и жиров с указанием их точек дыма.

Приготовьте еду

Мы упоминали об опасности воды и горячего масла, поэтому убедитесь, что все продукты, которые вы добавляете в масло, сухие, и под этим мы подразумеваем отсутствие воды. С другой стороны, покрытие еды жидким тестом — прекрасный способ придать жареным во фритюрам пищу хрустящий внешний вид, не допуская высыхания самой еды.Вот рецепт простого пивного теста. Покрытие блюд панировочными сухарями также является классической техникой. В дополнение к хрустящей корочке и удерживанию влаги, тесто и панировка также являются отличными способами добавить дополнительный аромат к жареной во фритюре пище.

Установите нужную температуру

Недостаточно знать, что масло достаточно горячее для приготовления. Во фритюре масло должно находиться в определенном диапазоне температур, обычно от 325 F до 400 F. А для этого вам понадобится термометр, о котором мы говорили выше.Это важно по нескольким причинам, первая из которых — безопасность. Если масло становится слишком горячим, пища может подгореть, а если сильно нагреться, может воспламениться. С другой стороны, холодное масло может привести к вялой, сырой и жирной пище.

Не перегружайте нефть

Переполнение кастрюли — частая ошибка домашних поваров при жарке во фритюре. Добавление слишком большого количества элементов за один раз сразу же снизит температуру масла, что, как уже говорилось, не очень хорошо.Перенаселенность также вызывает повышение уровня масла, что может привести к переполнению и разливу. Чтобы избежать обеих этих проблем, планируйте готовить небольшими партиями. Держите противень, выстланный бумагой, рядом с плитой для слива и хранения приготовленных блюд. Обязательно процедите крошки или частицы пищи, так как они могут гореть, повлиять на вкус и испортить масло.

Правильно утилизируйте масло

Для большинства домашних поваров разумно ожидать, что они смогут готовить в любой кастрюле с маслом примерно три раза.Помимо этого, действуют силы тепла и окисления, и точка дымления масла значительно падает, а это означает, что оно начинает дымиться при гораздо более низкой температуре, чем когда оно было свежим. Это просто досадная реальность жарки во фритюре дома. Рестораны могут выжать из своего масла для жарки гораздо больше жизни, потому что используют его постоянно, а не используют его, затем хранят целиком, а затем снова используют, как это, вероятно, делают домашние повара. Чтобы узнать больше о том, как это работает, прочитайте, как в ресторанах картофель получается таким хрустящим.

точек курения кулинарных жиров и масел

Выбирая жир или масло для готовки, наиболее важной температурой, которую следует учитывать, является температура дымления. Задолго до того, как кулинарный жир или масло достигнет точки кипения, они начнут дымиться. Это может привести к тому, что еда станет подгоревшей на вкус, даже если она выглядит идеально. Готовите ли вы на кокосовом масле, топленом масле, оливковом масле или любом другом масле, знание его точки дыма — один из ключей к отличному вкусу еды.

Дымовая точка

Как следует из названия, точка копчения — это температура, при которой жир или масло начинают дымиться.Курение свидетельствует о расщеплении жиров под воздействием тепла и может создавать неприятный запах и вкус. Чтобы избежать этого жженого привкуса (и запаха на кухне), любое масло, которое вы выберете, должно выдерживать количество тепла, необходимое для нанесения. Например, для жарки во фритюре требуется масло, которое может нагреться до 375 F, прежде чем оно начнет дымиться (хотя чем выше, тем лучше).

Температура дымления кулинарных масел сильно различается. Это зависит от компонентов, происхождения и степени очистки конкретного масла.Температура дымления имеет тенденцию к увеличению по мере уменьшения содержания свободных жирных кислот и увеличения степени очистки. Кроме того, нагревание масла производит больше свободных жирных кислот, что, в свою очередь, снижает температуру дымления. Это подталкивает науку к правилу приготовления, согласно которому вы не должны использовать одно и то же масло для жарки во фритюре более двух раз.

Пункты курения кулинарных жиров и масел

Жир / масло	Smoke Point (F)	Дымовая точка (C)
Масло авокадо	570 Факс	271 К
Масло сливочное	от 200 до 250 Факс	от 120 до 150 ° C
Масло канолы (рафинированное)	400 Факс	204 К
Кокосовое масло первого отжима	350 Факс	177 К
Кокосовое масло (рафинированное)	450 Факс	232 К
Масло кукурузное	440 Факс	227 К
Льняное масло	225 Факс	107 К
Топленое масло (топленое масло)	485 Факс	252 К
Сало	370 Факс	188 К
Оливковое масло первого холодного отжима	375 Факс	191 К
Оливковое масло (первого отжима)	391 Факс	199 К
Оливковое масло (очень светлое)	468 Факс	242 К
Арахисовое масло	450 Факс	232 К
Кунжутное масло (нерафинированное)	350 Факс	177 К
Масло соевое (рафинированное)	460 Факс	238 К
Масло растительное	400 F	205 С
Шортенинг овощной	360 Факс	182 К

Какое масло использовать?

Когда дело доходит до выбора лучшего растительного масла для вашего рецепта, следует учитывать несколько факторов.Среди наиболее важных — вкус, пищевая ценность и точка копчения. Для многих поваров вкус и аромат масла являются главными факторами при выборе. В конце концов, цель — это вкусная еда.

Пищевая ценность (или ее отсутствие) некоторых масел — предмет постоянных дискуссий. Благодаря ему ранее незнакомые масла, такие как кокосовое масло, стали популярными в кулинарии домашних поваров. Но помимо вкуса и пищевой ценности, повар всегда должен учитывать приготовление пищи, которая требует внимания к температуре дымления масла.Например, нежный вкус нерафинированного миндального масла может быть испорчен нагреванием, что делает его лучшим выбором для холодных блюд (температура дымления миндального масла рафинированного составляет 420 F и подходит для приготовления). С другой стороны, высокая температура дымления кокосового масла делает его фаворитом для жарки.

Как правило, при жарке продуктов важно выбирать масло с очень высокой температурой копчения. Большинство продуктов жарятся при температуре от 350 F до 450 F, поэтому лучше выбирать масло с температурой копчения выше 400 F.Жиры и масла с более низкой температурой копчения, такие как сливочное и оливковое масло, лучше всего подходят для методов приготовления при более низких температурах, таких как тушение.

Как утилизировать использованное растительное масло

Будь то жарка во фритюре, подрумянивание говяжьего фарша или приготовление бекона, мы часто получаем остатки растительного масла. Есть тенденция выливать его в кухонную раковину, но это может засорить и повредить водопровод, а если вылить воду на землю, это может создать проблемы для диких животных.

Вы можете сохранить кулинарное масло для повторного использования позже, но если оно испортилось или вы не хотите его, есть несколько простых и безопасных способов избавиться от него.Также рекомендуется обратиться в местный отдел твердых отходов, чтобы узнать, есть ли у них какие-либо рекомендации или правила по утилизации.

Повторное использование растительного масла

Если вы планируете в ближайшее время жарить во фритюре или регулярно жарить продукты, вы можете сэкономить растительное масло, чтобы использовать его снова. Сначала процедите масло через кофейный фильтр или несколько слоев марли, чтобы удалить любые частицы и крошки. Затем перелейте в герметичный контейнер и храните в темном месте до использования.

Важно отметить, что вы должны повторно использовать масло только один или два раза.Нюхайте перед использованием; если он пахнет прогорклым, выбросьте его. Помните, что каждый раз, когда вы повторно используете масло, качество масла ухудшается, и точка дыма (температура, при которой оно горит) снижается.

Налить в одноразовый контейнер

Если вы хотите избавиться от масла, дайте маслу полностью остыть, затем перелейте его в тару, не подлежащую вторичной переработке, с крышкой и выбросьте в мусор. К распространенным контейнерам, не подлежащим вторичной переработке, относятся картонные коробки для молока и аналогичные бумажные контейнеры, покрытые воском или пластиком.Пенополистирол и другие контейнеры на вынос также являются хорошими вариантами.

Охлаждение до твердого состояния

Если вы предпочитаете выбросить его, вам нужно сначала заморозить или охладить масло, чтобы оно затвердело. Перелейте масло в старую банку и уберите в морозилку или холодильник. Как только масло станет достаточно твердым, чтобы выйти из банки целиком, его можно выбросить в мусор.

Если у вас не больше чашки масла или жира, перелейте его в кофейную кружку и поставьте в холодильник. Когда он затвердеет, вычерпайте его и ложкой бросьте в мусорное ведро.Затем протрите кружку бумажным полотенцем или использованной салфеткой, прежде чем мыть ее.

Вылейте небольшие количества в корзину

Если у вас небольшое количество масла, его можно смело выбросить в частично заполненный пластиковый мешок для мусора. Только не забудьте сначала охладить кулинарное масло и закрыть пакет. Бумажные полотенца, пищевые отходы и другие впитывающие материалы помогают удерживать масло, поэтому у вас не будет лужи, которая потенциально может вытекать из нижней части пакета.

Комбинировать с другим материалом

Перед утилизацией вы можете смешать масло с абсорбирующим материалом, таким как наполнитель для кошачьего туалета, песок и опилки, которые легко впитывают жидкость.Храните старое масло в использованном контейнере, пока не придет время опорожнять туалетный лоток; слейте масло в подстилку перед тем, как выбросить.

Приобрести систему удаления смазки

Если вы много жарите, возможно, вам стоит подумать о приобретении комплекта системы удаления жира, который состоит из пластиковой емкости с пакетами с фольгированной подкладкой, вмещающими до 32 унций масла. Поместите пакет в емкость и налейте остывшее масло в пакет. Когда он наполнится, закройте пакет и выбросьте его в мусор.

Переработка растительного масла

В некоторых городах действуют программы по переработке отработанного кулинарного масла в биодизельное топливо. Проверьте Earth911, чтобы узнать, есть ли рядом с вами переработчик, который его примет. Биодизель — это экологически чистое топливо, которое используется во многих типах автотранспортных средств (часто городских грузовиках и транспортных средствах) и может использоваться в качестве топочного мазута.

Нельзя утилизировать растительное масло

Когда дело доходит до избавления от использованного растительного масла, есть несколько запретов.Не сливайте масло в канализацию или в унитаз. Он может забить не только ваши трубы, но и городскую канализацию. Также не стоит добавлять масло в септическую систему. Это может засорить трубы и, что еще хуже, ваши распределительные линии и дренажное поле. Воду, загрязненную маслом, трудно, а иногда и невозможно обработать. Это означает, что в конечном итоге он может загрязнить местные водные пути.

Не выливайте горячее масло в мусорное ведро, так как оно может привлечь насекомых и грызунов, а также вызвать проблемы с мусоровозами и свалками для твердых отходов.Вы также не должны выбрасывать растительное масло в компостные баки или кучи. Жиры, как правило, вредны для компоста, а растительное масло — не что иное, как жир.

The Science of Frying — Article

.

Дэвид Иоахим и Эндрю Шлосс
из Fine Cooking # 121, стр. 38-39

От жареной пищи до жареной пищи и жареных блюд трудно устоять, от чипсов и пончиков до курицы, картофеля фри и луковых колец. И это неудивительно: ни один другой метод приготовления не обеспечивает такого хрустящего, восхитительного подрумянивания, сохраняя при этом пищу влажной и нежной внутри.Но жарка может быть сложной задачей, и для ее правильного выполнения требуется не только хорошая техника, но и понимание науки, лежащей в основе этого. Вот что вам нужно знать, чтобы правильно жарить.

Как работает жарка?
Жарятся любые блюда, приготовленные на горячем жире. Метод передачи тепла одинаков, независимо от того, есть ли на сковороде совсем немного жира (обжаривание), жир частично проходит по краям продукта (жарка на мелкой поверхности) или жир полностью покрывает пищу (жарка во фритюре). Когда пища добавляется в горячее масло (обычно от 350 ° F до 375 ° F), ее поверхность обезвоживается.Между тем, в результате серии реакций Майяра (названных в честь химика Луи Камиля Майяра) его сахара и белки распадаются, чтобы создать сложный аромат и золотисто-коричневый цвет.

Поджаривание происходит быстро и тщательно, потому что горячий жидкий жир передает тепло даже самым маленьким трещинам на поверхности продукта. В начальные моменты жарки, когда поверхность обезвоживается, она образует корку, которая препятствует дальнейшему всасыванию масла, продолжая при этом проводить тепло во внутреннюю часть продукта, где тепло вызывает клейстеризацию крахмала (как в картофеле-фри), а белки — к желатинизации. денатурация (в жареной курице) и волокна для смягчения (в жареных кабачках).

Ключ к жарке — поддержание правильной температуры масла. Если температура падает слишком низко, корочка образуется медленно, позволяя пище поглотить больше жира и стать жирной. Если масло становится слишком горячим, пища пригорает на поверхности еще до готовности.

Заставьте науку работать

Какой жир лучше для жарки?
Это зависит от того, заботитесь ли вы больше о вкусе и здоровье, или используете масло для жарки длительного действия. В каждом случае разные жиры дают лучшие результаты.

Уровень насыщения жира водородом является наиболее важной переменной. Высоконасыщенные жиры, такие как сало и шортенинг, являются твердыми при комнатной температуре, в то время как полиненасыщенные жиры, такие как растительное масло и масло канолы, остаются жидкими при комнатной температуре. Пища, обжаренная в высоконасыщенном жире, имеет более приятную поверхность с менее маслянистым вкусом, чем пища, жареная в ненасыщенном жире, потому что насыщенный жир снова затвердевает при охлаждении. Кроме того, многие насыщенные жиры, такие как утиный и говяжий жир, более ароматны, чем рафинированные жидкие масла.Таким образом, с точки зрения вкуса и текстуры твердые жиры — отличный выбор для жарки.

Однако насыщенные жиры считаются менее полезными для здоровья, чем жидкие полиненасыщенные жиры, поскольку они могут быть связаны с более высоким риском сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, из-за насыщения эти жиры быстрее разлагаются во время жарки. Они начинают разрушаться при типичных температурах жарки (от 350 ° F до 375 ° F), выделяя свободные жирные кислоты, которые горят и создают видимый дым. Как только жир достигнет точки дымления, он будет создавать неприятный привкус и неприятный аромат.

Чтобы жир оставался более полезным для здоровья, выберите рафинированное полиненасыщенное масло с высокой температурой дыма. Практически все растительные масла подходят для жарки, так как их температура дымления выше, чем при обычных температурах жарки, в диапазоне от 410 ° F (кукурузное масло и оливковое масло) до 435 ° F (масло канолы) до 445 ° F (масло из виноградных косточек). 450 ° F (арахисовое, соевое и сафлоровое масла).

Десять лучших советов по жарке

1. Нарежьте продукты на куски одинакового размера, чтобы они жарились с одинаковой скоростью.
2. Чтобы покрытие из панировочных сухарей высохло и прилипло, оставьте сырые продукты в панировке на решетке не более 30 минут перед жаркой.
3. Всегда жарьте во фритюре в глубокой кастрюле и заполняйте ее маслом только на треть или половину. Высокие узкие кастрюли продлевают срок службы масла при жарке, поскольку меньшая часть поверхности масла подвергается воздействию кислорода.
4. Используйте термометр для фритюра и регулируйте температуру во время жарки, чтобы поддерживать постоянную температуру.
5. Жарьте небольшими порциями, чтобы температура масла не упала слишком низко, что может привести к получению жирной пищи.
6. Слейте жидкость с жареной пищи на решетку или промокательную бумагу.
7. Добавляйте приправы сразу после жарки, чтобы приправы оставались на горячих блюдах.
8. Если вы не едите сразу, поместите каждую партию жареной пищи в духовку с температурой 200 ° F, чтобы она оставалась хрустящей.
9. Дайте маслу снова нагреться до температуры жарки между партиями.
10. Никогда не оставляйте масло на плите без присмотра — оно может перегреться и стать причиной возгорания.

Что создает хрустящую корочку на жареной пище?
Когда пищу опускают в горячее масло, вода в ней начинает кипеть и просачиваться на поверхность.Чтобы образовалась хрустящая сухая корка, между горячим маслом и мигрирующей водой должен быть барьер. Этот барьер обычно представляет собой нечто крахмалистое. Когда крахмал обжаривается в горячем масле, он высыхает, образуя приятно хрустящую корочку и защищает влагу под ним. Еда внутри готовится на пару, а покрытие подрумянивается и поджаривается.

После жарки пища будет продолжать готовиться на пару, но пока вы видите пар, поднимающийся с поверхности жареной курицы или темпуры, влага уходит, а покрытие остается хрустящим.Как только пища остывает и пар прекращается, оставшаяся влага внутри поглощается покрытием, делая его мокрым; Вот почему жареную пищу лучше всего есть вскоре после жарки.

Крахмал естественным образом присутствует в некоторых продуктах, таких как картофель и оладьи, но для жарки некоторых продуктов, особенно мяса и рыбы, необходимо добавлять крахмалистое покрытие, такое как жидкое тесто или панировочные сухари. Оба продукта образуют хрустящую корочку во время жарки, и у каждого есть свои плюсы и минусы.

Баттеры образуют более твердую поверхность, чем панировочные сухари.Благодаря этому они лучше подходят для жарки нежных ингредиентов, таких как рыбное филе, которое имеет тенденцию разваливаться во время приготовления. Обратной стороной покрытий из жидкого теста является то, что они не позволяют испаряться так же сильно, как панировочные сухари, поэтому продукты в кляре становятся мокрыми быстрее. Чтобы получить хрустящую корочку из теста, используйте пшеничную муку с низким содержанием белка, такую ​​как мука для выпечки, которая не содержит столько глютена, как мука с высоким содержанием белка, и поэтому не становится такой же жевательной. Для получения более хрустящей корочки используйте кукурузную муку (кукурузную муку мелкого помола) или рисовую муку без глютена.

Покрытие из панировочных сухарей остается хрустящим дольше, чем покрытие из теста, но процесс панировки может быть более сложным: как правило, пищу необходимо посыпать мукой, чтобы высушить ее поверхность, а затем окунуть в яйцо, чтобы крошки прилипли и образовали корку. Для получения самой хрустящей корочки в панировке используйте панировочные сухари панко. Эти крошки в форме длинных полосок, а не закругленных кусочков, имеют большую площадь поверхности, подверженную воздействию горячего масла, поэтому они более хрустящие. Крошки панко также не уплотняются, как обычные панировочные сухари, что позволяет пару быстрее испаряться и помогает предотвратить намокание корки.

Что делать с отработанным маслом для жарки

Использовать повторно Делайте это только в том случае, если масло все еще остается прозрачным и светлым. Чтобы продлить его жизнь, держите его в чистоте, регулярно процеживая крошки.

Выбросить Не сливайте отработанное масло для жарки в канализацию. Вместо этого дайте ему остыть, перелейте его в биоразлагаемый контейнер, например, в бумажный пакет для молока, и выбросьте вместе с обычным мусором. В некоторых городах также есть центры по переработке использованного растительного масла.

Как безопасно жарить во фритюре — BBC Good Food

Хотя еда во фритюре всегда популярна, приготовление с использованием этого метода оставляет место для ошибки, которая может иметь катастрофические последствия. Соблюдая несколько простых правил, вы сможете безопасно и уверенно жарить во фритюре.

1. Используйте масло с высокой температурой дыма. Это температура, до которой масло может нагреться до того, как оно задымится и загорится.Насыщенные и мононенасыщенные масла наиболее устойчивы для жарки. С маслами, богатыми полифенолами или антиоксидантами, также легче работать, потому что они, кажется, меньше повреждаются при высоких температурах, включая оливковое масло и рапсовое масло.

2. Используйте большую, широкую и прочную посуду. Никогда не заполняйте сковороду маслом более чем на две трети, так как при добавлении пищи оно может пузыриться и выливаться.

3. Убедитесь, что у вас есть плотно закрывающаяся крышка под рукой на случай возгорания масла.Если у вашей сковороды нет подходящей крышки, подойдет большой плоский противень.

4. Проверьте температуру масла. Если у вас есть пищевой термометр, нагрейте масло до 160 ° C для низкого, 180 ° C для среднего и 190 ° C для высокого. Избегайте нагрева масла выше указанного, так как оно может загореться. Если у вас нет термометра, проверьте масло на кубике хлеба. При умеренном нагревании масла оно должно подрумяниться через 30-40 секунд.

5. Никогда не кладите во фритюрницу влажные продукты. Избыток жидкости вызовет разбрызгивание масла, что может стать причиной травм. Перед жаркой особенно влажные продукты следует промокнуть насухо кухонной бумагой.

6. Никогда не оставляйте кастрюлю с горячим маслом без присмотра ; Масло может перегреться и загореться всего за минуту или две.

7. Поверните ручки сковороды в сторону от передней части плиты , чтобы не сбить сковороду с плиты.

8. Во время жарки во фритюре делайте на кухне зону, недоступную для детей. .Маленькие руки могут стать причиной катастрофы при работе с горячим маслом.

9. Удалите пищу большой шумовкой или прочными щипцами , которые позволяют маслу стекать, когда вы вынимаете пищу.

10. Для безопасной утилизации масла дайте ему полностью остыть. налейте в кувшин, а затем обратно в исходную бутылку. Никогда не сливайте масло в раковину, если только вы не хотите заблокировать трубы!

Что делать, если во фритюре перестали работать

• Если масло начинает дымиться, выключите огонь и дайте маслу остыть.
  
• Если масло загорелось, выключите огонь и потушите пламя крышкой, большим противнем или противопожарным одеялом или воспользуйтесь огнетушителем, если он у вас есть.
  
• Никогда не обрызгивайте огонь водой; это вызовет распространение пламени.
  
• Вызовите пожарную команду, как только это станет безопасным.

Посмотрите, как работает техника жарки во фритюре, в нашем видео о том, как приготовить яйца виски:

Посмотрите другие видео о жарке во фритюре:

Видео о том, как кляпать рыбу
Как приготовить пончики

Посмотрите наши рецепты жареного во фритюре, чтобы получить больше вдохновения.

Сколько раз я могу повторно использовать масло для жарки? | Спросите у Food Lab

[Фотография: Вики Васик]

Сколько раз я могу повторно использовать масло для жарки?

Я хотел спросить вас сегодня о повторном использовании фритюрного масла. Сколько раз вы сможете использовать его повторно, пока он не выйдет из строя? Я помню, как вы писали в своем посте о навыках вок, что вы можете повторно использовать масло, пока оно не станет темным и немного пузырьковым. Однако в популярном японском телешоу сообщалось, что кацу, приготовленное из старого масла, по вкусу превосходит кацу, приготовленное из нового масла.Я также читал, что во многих заведениях темпуры используется смесь старого масла и нового масла, которое, как утверждают люди, добавляет немного больше аромата и цвета по сравнению с использованием только нового масла.

— отправлено по запросу

Каждый раз, когда я публикую рецепт, включающий жарение во фритюре, я получаю цепочку писем или комментариев, в которых спрашивают, что мне делать со всеми остатками масла после того, как вы что-то пожарили. Хороший вопрос — никто не хочет выбрасывать дорогое арахисовое масло на 10 долларов только для того, чтобы приготовить одну партию картофеля фри.

Есть хорошие новости, затем плохие новости, затем снова хорошие новости в указанном порядке.

Хорошие новости A: Не нужно выбрасывать отработанное масло. Часто вы можете использовать его много-много раз!

Плохая новость: Нет жесткого правила, сколько раз вы можете использовать это масло повторно. Не доверяйте любому источнику, который дает четкий ответ о том, сколько раз вы можете повторно использовать масло.

Хорошие новости B: Легко сказать, когда вам понадобится заменить масло, и, что более важно, есть несколько отличных шагов, которые вы можете предпринять, чтобы продлить срок службы вашего масла!

Давайте быстро посмотрим, как работает жарка во фритюре, прежде чем мы продолжим.

Основы жарки во фритюре

Во фритюре решаются две задачи. В первую очередь, он обезвоживает пищу. Как только еда попадает в горячее масло, оно начинает пузыриться. Эти пузырьки представляют собой карманы воды, которые внезапно испаряются и выпрыгивают из пищи, поднимаются через масло и уносятся в атмосферу. Чем горячее вы жарите, тем сильнее выпрыгивают эти пузыри и тем быстрее ваша пища становится хрустящей.

В то же время происходит реакция Майяра: белки и углеводы расщепляются и рекомбинируют, чтобы произвести коричневатый цвет и вкус, которые мы ассоциируем с хорошо прожаренными продуктами.

Чтобы продукты не становились жесткими и волокнистыми во время жарки, чаще всего жареные продукты сначала покрывают защитным изолирующим слоем теста или панировки. Это дает нам лучшее из обоих миров: нежная, приготовленная на пару пища в середине с хрустящим, подрумяненным, пузырящимся слоем хрустящей корочки на внешней стороне.

Между прочим, народная мудрость о том, что слишком холодное масло заставляет пищу поглощать больше масла, бессмысленна. Фактически, поскольку масло имеет тенденцию перемещаться в пространства, которые раньше были заняты водой, количество масла, которое поглощает кусок жареной пищи, напрямую связано с количеством отводимой влаги, что, в свою очередь, напрямую связано с температурой, которую вы при готовке и температуре, при которой вы готовите пищу. Чем жарче вы жарите, тем на больше масла поглотит пища.

Восприятие жирности — это то, что усиливается с понижением температуры жарки. Почему? Поскольку влажные жареные продукты, содержащие смесь масла и остатков воды в своей корочке, имеют мягкий и жирный вкус на небе, даже несмотря на то, что фактическое количество масла, которое они содержат, меньше, чем в правильно прожаренных продуктах.

А как насчет свежести масла?

Действительно ли свежесть масла влияет на его способность жариться, и если да, то как и почему?

Свежесть масла во многом влияет на его гидрофобность.Все мы знаем, что масло и вода не хотят смешиваться, и это одна из причин, по которой жарка во фритюре работает так эффективно. Вы можете погрузить кусок пищи в кастрюлю с горячим маслом, и масло не впитается, по крайней мере, до тех пор, пока из пищи не будет вытеснено достаточное количество влаги.

Чем больше разлагается масло, тем менее гидрофобным оно становится. Поначалу это действительно может быть преимуществом. Меньшее количество гидрофобных молекул в масле означает, что оно может вступать в более тесный контакт с продуктами, что позволяет им жарить немного эффективнее.Вот где проявляется мудрость тех поваров темпуры: добавление немного разложившегося старого масла для жарки в новую партию улучшит ее.

В конце концов, по мере того, как это разложение продолжается, ваше масло становится все менее и менее гидрофобным, и в конечном итоге оно начнет слишком быстро попадать в вашу пищу, заставляя ее становиться жирной и разрушать ее.

На этом этапе необходимо заменить масло. Некоторые характерные признаки старого масла — это пена на верхней поверхности, невозможность достичь температуры жарки без копчения, а также темный грязный вид и затхлый рыбный аромат.

Скорость, с которой ваше масло достигнет этой стадии, зависит от ряда факторов. Поговорим о них.

Вещи, которые испортят вашу нефть

Итак, какие факторы повлияют на количество повторных использований масла?

Тип жарочной емкости

Печальная реальность: жарка дома испортит масло быстрее, чем жарка в ресторане. Почему? Это связано с устройством отопления. В специальной фритюрнице для ресторана нагревательные элементы подняты на над дном масляной камеры.Это создает карман с относительно холодным маслом в самом низу под нагревательным элементом. По мере того, как маленькие кусочки мусора падают с жареной пищи, они опускаются на дно камеры, где остаются под этими нагревательными элементами.

С другой стороны, в домашних условиях вы будете жарить в кастрюле или воке, поставленном над конфоркой. Частицы пищи падают на дно сковороды, вступая в прямой контакт с источником тепла и сгорая, передавая свой аромат маслу и ускоряя его распад.

К сожалению, этого невозможно избежать, если вы не решите приобрести специальную электрическую фритюрницу для домашней кухни. Если жарить много, это неплохая идея.

Тип покрытия

Основное эмпирическое правило: чем больше твердых частиц вы вводите в масло и чем мельче эти частицы, тем быстрее ваше масло разрушается. Продукты, подвергшиеся кляре, такие как кольца лука или голые продукты, такие как картофель фри, после жарки оставляют после себя очень мало детрита.Панированные продукты, такие как куриные котлеты, оставляют крошки, которые опадают, когда продукт добавляется в масло. А продукты, пропитанные мукой, такие как эти жареные рыбные бутерброды, содержат тонн частиц.

Таким образом, в то время как масло, в котором вы готовите продукты в кляре, может храниться в течение десятка или более партий, масло , используемое для продуктов, вымоченных в муке, может разрушиться только после трех-четырех использований.

Тип жареной пищи

Для продуктов в кляре и панировке содержимое внутри не имеет большого значения, поскольку оно не вступает в прямой контакт с маслом.Но для продуктов, которые жарятся без покрытия, тип пищи может повлиять на общее качество масла. Овощи, как правило, наиболее чистые при сушке, очень мало передавая масла. С другой стороны, жирное мясо, такое как куриные крылышки или бекон, будет становиться жирным во время приготовления. Затем этот жир может смешаться с маслом для фритюрницы, что приведет к его более быстрому распаду.

Тип масла и температура

Различные масла имеют разный состав с точки зрения относительного содержания насыщенных и ненасыщенных жиров и других твердых веществ.Это может повлиять на то, как они жарятся, и на температуру, до которой их можно нагревать. Как правило, рафинированные масла, такие как арахисовое, каноловое, овощное и кукурузное, можно нагревать до более высоких температур, чем сырые масла, такие как оливковое масло первого отжима или большинство кунжутных масел. Дело не в том, что не может жарить на оливковом масле первого холодного отжима, просто он разрушит намного быстрее, чем рафинированное масло, — если оно вообще может стать достаточно горячим, чтобы жарить без копчения.

Лучшими маслами для жарки обычно являются масла с высоким содержанием насыщенных жиров, такие как арахисовое масло, растительный жир или сало.У них не только самый долгий срок службы, но и самые четкие результаты.

Хранилище

Масло может разрушиться даже без энергии находящейся под ним горелки. Его крупнейшие враги? Влажность, свет и тепло. У всех вас есть по крайней мере один друг, который хранит масло прямо над плитой или, возможно, даже сидит в бутылке у фартука. Они никчемные, грязные, гнилые масляные убийцы, и я призываю вас немедленно избавиться от них.

Масла

— даже те, которые использовались несколько раз — следует хранить в плотно закрытых контейнерах в прохладном темном месте.

Как очистить масло

Итак, вы приготовили эту порцию картофеля фри, теперь вы хотите сохранить масло для использования в будущем. Как ты это делаешь?

Начните с использования флотатора, чтобы удалить все плавающие предметы и большие куски мусора, которые могут скрываться в горшке, и выбросить их. Затем слейте масло через мелкоячеистое сито в чистую сухую кастрюлю. Если вы готовили пропитанные мукой продукты, вы можете обнаружить на дне кастрюли большой слой грязного, наполненного мукой масла. Прекратите наливать, прежде чем вылить это вещество, и выбросьте его отдельно.Накройте кастрюлю процеженным маслом, чтобы пыль не попала внутрь, и дайте ему полностью остыть. Наконец, с помощью воронки слейте масло обратно в исходную емкость (вы же сохранили его, верно?). Плотно закройте и храните масло в сухом прохладном месте.

ОБНОВЛЕНИЕ: Если у вас есть желатин под рукой, вы также можете попробовать эту технику осветления желатина. Он действует как амулет и дает вам кристально чистое масло за ночь.

Три способа продлить срок службы масла

1. Используйте термометр! Перегрев масла — это быстрый и простой способ привести его в непригодную для использования форму.В то же время нагревание масла перед добавлением в него пищи увеличит количество времени, в течение которого пища должна там оставаться, что, в свою очередь, увеличивает количество твердых частиц, которые выпадают из нее, что снова может сократить срок службы масла.
2. Работайте чисто! Держите мелкоячеистое ситечко возле кастрюли во время жарки продуктов и используйте его для периодической очистки масла, собирая и выбрасывая любые кусочки жидкого теста или панировки, которые могли упасть с пищи.
3. Ешьте продукты в кляре или голые овощи. Продукты в кляре будут содержать гораздо меньше примесей в масле, чем продукты в панировке или измельченные в муке. Голые продукты, такие как картофель фри или картофель фри из сладкого картофеля, и того меньше.

Конечно, даже с учетом всех этих советов существует сумасшедшее количество переменных, которые могут повлиять на ваше масло. Лучше всего знать, когда выбрасывать масло, а когда использовать повторно, — это ваши собственные чувства. Это пенообразно? Пахнет прогорклым? Брось это. В противном случае просто процедите, храните, и готово к следующей жарке.

Есть вопрос для The Food Lab?

Присылайте свои вопросы по адресу [email protected] и укажите свое имя пользователя Serious Eats в своем электронном письме. Будут прочитаны все вопросы, но, к сожалению, не на все можно будет ответить.

Все продукты, связанные здесь, были независимо отобраны нашими редакторами. Мы можем получать комиссию с покупок, как описано в нашей партнерской политике.

4 совета по жарке курицы

Я всегда любила жареную курицу с тех пор, как была маленькой девочкой, помогавшей бабушке Полу на кухне.Это одно из тех блюд, которые переносят меня домой в детство с мамой и папой. Я почти везде ела жареную курицу — хорошую и плохую, но я люблю есть ее дома, когда я собираюсь за столом с друзьями и семьей.

Я думаю, что многие люди немного боятся приготовить жареный цыпленок дома. Может быть, дело в беспорядке, а может, они думают, что у них нет нужных припасов. Однако для хорошего жареного цыпленка не нужна фритюрница. Если у вас есть сковорода и немного масла, значит, вы в хорошей форме.

Если вы готовы положить на стол жареного цыпленка для своей семьи, я думаю, вы найдете эти четыре совета, а также мой рецепт южного жареного цыпленка, которые помогут вам приготовить лучший жареный цыпленок в округе.

• Выбирая курицу, я выбираю молодую органическую курицу. Он остается более влажным и сочным, чем курица более старшего возраста.
• Следующий совет любезно предоставлен моей бабушкой, которая была настоящим мастером на кухне. Если вы готовите жареную курицу вечером, приправьте ее утром и положите в холодильник на весь день, чтобы впитать все эти восхитительные ароматы.Я всегда следовал ее совету, когда позволяло время, и это действительно имеет большое значение!
• Прежде чем жарить курицу, дайте ей максимально приблизиться к комнатной температуре. Когда вы добавляете холодную курицу, температура масла понижается, что может затруднить регулирование.
• Наконец, не забывайте, что у белого и темного мяса разное время приготовления! Темное мясо готовится на 2-3 минуты дольше, поэтому положите его первым. Я также кладу темное мясо в самые горячие части кастрюли.

Не знаю, как вы, но теперь я очень хочу жареного цыпленка. Я иду на кухню, чтобы приготовить немного для себя, Майкла и всех близких, которые случайно забредут сюда. С любовью и лучшими блюдами!

Паула Дин — Будучи молодой девушкой, выросшей в Олбани, штат Джорджия, Паула Дин даже не мечтала, что станет американской иконой. Будучи молодой матерью, Паула жила американской мечтой — вышла замуж за своего школьного возлюбленного и воспитывала двух очаровательных мальчиков — когда случилась трагедия.

No related posts.