Для жарки рафинированное или нерафинированное: На каком масле жарить? — Кулинарные заметки Алексея Онегина
На каком масле жарить? — Кулинарные заметки Алексея Онегина
Часто ли у вас хватает времени задумываться о мелочах? К примеру, масло, на котором жарят пищу — это ведь такая мелочь, неужели больше подумать не о чем? Главное, чтобы масло было без вкуса, без запаха, без холестерина и подешевле — уверен, так думают очень многие. И масло покупают именно такое — рафинированное, дезодорированное, то есть без всякого почтения извлеченное (заметьте — я не пишу «выдавленное», потому что это не совсем так) масло, которое очистили от примесей химическим, и довольно нелицеприятным, путем.
Хотите ПОДАРОК лично от меня? Введите емейл, и я пришлю вам бесплатную книгу рецептов! |
Между тем, выбор масла — это важнейший момент, причем с точки зрения как кулинарной, так и медицинской. Выбор масла для жарки на самом деле не ограничивается кукурузным и подсолнечным: давайте разберемся, на каком масле лучше всего жарить, опираясь на опыт и знания о химическом составе различных масел.
Итак, если говорить про различное масло с кулинарной точки зрения, нас волнует несколько конкретных вещей:
- Точка дымления, то есть та температура, после которой масло начинает дымиться, а его химический состав — изменяться под воздействием тепла. У рафинированных масел точка дымления наиболее высока, у оливкового Extra Virgin — низкая. При этом давайте не забывать, что обычно — не считая фритюра — продукт охлаждает масло до температуры ниже точки дымления, поэтому жарить можно и на Extra Virgin, просто делать это нужно с умом, не слишком перегревая масло перед закладкой продуктов.
- Вкусы и ароматы, которое масло сообщает продуктам. Принцип «чем меньше, тем лучше» действует тут далеко не всегда.
- Способность масла образовывать румяную корочку — не у каждого масла она одинакова.
С точки зрения здоровья критичны следующие моменты:
- Содержание насыщенных жиров. Именно насыщенные жиры, которые расщепляются в организме не полностью, приводят к образованию жировых отложений и вызывают сужение просвета артерий. Насыщенные жиры, разумеется, не смертельны, но контролировать их потребление весьма желательно.
- Содержание примесей. Содержание жиров в растительном масле составляет 100% или около того, а объем примесей минимален, другие виды масла похвастать этим не могут.
- Точка дымления. Один из важнейших аспектов, поскольку после того, как масло начинает дымиться, в нем происходят необратимые химические процессы, которые приводят к образованию канцерогенов.
Теперь рассмотрим различные виды масел применительно к тому, как они ведут себя во время жарки и какой эффект оказывают на ваш организм.
Сливочное масло
Сливочное масло — это около 80% жира, остальную часть составляют различные примеси, такие, как молочный белок и вода. Оно богато витамином А, но и насыщенными жирами, составляющими около 50% от общего объема масла. При нагревании сливочного масла в нем довольно быстро начинают гореть те самые примеси, а масло начинает темнеть и издавать ореховый аромат. Жарить на сливочном очень удобно, если вы хотите быстро получить румяную корочку, а если не допускать перегрева сливочного масла, обжаренные на нем продукты приобретают приятный вкус. При этом не будем забывать, что все, сказанное выше, относится к настоящему сливочному маслу: увы, некоторые производители добавляют в него растительные жиры невысокого качества, что сразу же видно, если распустить кусочек такого масла на сковороде.
Когда жарить на сливочном масле:
- когда нужно быстро получить румяную корочку;
- когда нужно медленно протомить продукты в масле;
- когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
- когда температура обжарки не будет слишком высокой.
Топленое сливочное масло
Топленое масло, или ги — то же сливочное масло, только очищенное от примесей. Такое масло может храниться достаточно долго и активно используется в индийской кухне и других кухнях Юго-Восточной Азии, а также в традиционной медицине. Как и обычное сливочное масло, топленое масло содержит большое количество насыщенных жиров, однако в отличие от своего родственника имеет высокую точку дымления — порядка 250 градусов, что позволяет использовать его для фритюра. В целом, держать в холодильнике небольшую баночку топленого масла с тем, чтобы периодически на нем жарить, может оказаться неплохой идеей — оно, как и сливочное масло, прекрасно работает для обжарки или томления овощей, но не будет гореть, если вы случайно перегреете сковороду.
Когда жарить на топленом сливочном масле (ги):
- когда нужно быстро получить румяную корочку;
- когда нужно медленно протомить продукты в масле;
- когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
- когда температура обжарки может быть высокой.
Рафинированное растительное масло
Самое дешевое масло, которое есть в каждом магазине. Оно имеет сравнительно высокую точку дымления, в нем отсутствуют насыщенные жиры, оно практически лишено собственного вкуса и аромата и, казалось бы, идеально для жарки. Но есть один нюанс. Это не слишком афишируется, но в качестве одного из этапов экстракции растительных масел, которые затем подвергают очистке, часто используют химический метод — обрабатывают семена химикалиями для того, чтобы извлечь из них максимум масла. Очистка и дезодорирование масла — тоже не механический, а химический процесс, так что общего у того масла, которое выжимают из семян и того, которое стоит на полке супермаркета, не так уж и много. В целом, такое масло можно использовать для любой жарки, но если есть такая возможность, я бы советовал этим не увлекаться.
Когда жарить на рафинированном растительном масле:
- когда нужно избежать появления посторонних привкусов;
- когда вы готовите во фритюре или при высокой температуре.
Оливковое масло
У нас почему-то часто противопоставляют оливковое масло и некое абстрактное «растительное». Я с этим не согласен в корне, но ладно, так уж и быть. В эту категорию я включил все оливковое масло, кроме масла первого отжима (Extra Virgin), о котором мы поговорим чуть позже. К ней относится оливковое масло, которое было очищено механическим путем для удаления примесей, что позволяет использовать его для жарки, и pomace oil, то есть масло, которое извлекают химическим путем из жмыха после того, как окончена механическая выжимка масла Extra Virgin. У нас такое масло не пользуется особым спросом, так как стоит существенно дороже, чем рафинированное кукурузное или подсолнечное, однако оно превосходит их в плане вкусовых качеств и менее вредно для здоровья.
Когда жарить на оливковом масле:
- когда нужно медленно протомить продукты в масле;
- когда нужно придать продукту приятный аромат оливкового масла;
- когда температура обжарки может быть высокой.
Оливковое масло Extra Virgin
Обычно считается, что жарить на масле Extra Virgin нельзя — у него низкая точка дымления, достаточно мощный собственный вкус и аромат и, что немаловажно, высокая цена. Тем не менее, я иногда использую оливковое масло Extra Virgin, если нужно не обжарить, а потомить овощи при небольшом нагреве для того, чтобы высвободить максимум аромата.
Когда жарить на оливковом масле Extra Virgin:
- когда нужно медленно протомить продукты в масле;
- когда нужно придать продукту приятный аромат оливкового масла;
- когда температура обжарки не будет высокой.
Сало
Сало — это любой жир животного происхождения, от смальца до того, который вытапливается из жировой прослойки бекона при его нагревании. Думаю, не будет преувеличением сказать, что городские жители уже практически не жарят на сале. Причин немало — тут и высокое содержание насыщенных жиров, холестерина и различных примесей, и низкая точка дымления, и специфический запах, и довольно отчетливый вкус, который проступает во вкусе готового блюда. Тем не менее, ряд традиционных блюд (например, блюд венгерской кухни или плова) принято жарить именно на сале, как раз из-за его вкуса и того, как он извлекает ароматы из обжариваемых продуктов.
Когда жарить на сале:
- когда нужно придать продукту аромат сала;
- когда температура обжарки не будет высокой.
Смесь растительного и сливочного масел
Итак, встречайте: мое секретное оружие, смесь растительного и сливочного масел. Для этого нагрейте немного оливкового масла в сковороде, добавьте такой же по объему кусочек сливочного, дайте ему растопиться и покачайте сковороду, чтобы масло перемешалось. Благодаря этому трюку вы убиваете сразу несколько зайцев. Во-первых, вы сохраняете вкус и аромат сливочного масла, сокращая при этом количество насыщенных жиров вдвое. Во-вторых, меньше вероятность того, что такое масло пригорит: смешивание масел не повышает точку дымления (температура, при которой начинают гореть содержащиеся в сливочном масле протеины, от этого не меняется), но делает нагрев более деликатным и контролируемым. Это делает смесь растительного и сливочного масел универсальной — например, вы можете сначала протомить в ней смесь мелко нарезанных овощей, а затем увеличить огонь, или обжаривать такие деликатные продукты, как рыба, когда вы жарите на среднем огне, а готовность определяете визуально.
Когда жарить на смеси растительного и сливочного масел:
- когда нужно получить румяную корочку;
- когда нужно медленно протомить продукты в масле;
- когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
- когда время обжарки может затянуться;
- когда температура обжарки может меняться в процессе.
10 простых рецептов для ужинов за 15 минут Введите емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно! |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
Для салата и жарки. Как выбрать подсолнечное масло | Продукты и напитки | Кухня
Как всё начиналось
Подсолнух, выходец из Америки, долго блуждал по свету под разными именами («индийский золотой цветок», «солнечная трава», «перуанская хризантема»), прежде чем Пётр I привёз его в Россию. В конце XVIII века в Европе уже научились делать из него масло — у нас же им пока только любовались. Ну или лузгали семечки.
Всё изменилось осенью 1829 года, когда сметливый крестьянин Дмитрий Бокарев собрал на своём огороде урожай семечек и деревянной колотушкой «добыл» из них масло. Через четыре года в его родной Алексеевке (нынешнем городе Алексеевка Белгородской области) построили первый в России маслобойный завод. А ещё через десять лет российские маслопромышленники хвастали, что могут залить маслом Чёрное и Балтийское моря.Может быть, именно потому, что наши предки так любили подсолнечное масло — и парили на нём, и жарили, и даже кисель с ним варили, — мы тоже относимся к этому продукту по-особенному. И даже мода на оливковое масло не изменила этой любви. Оливковое в общем-то всем хорошо — и полезно, и питательно, и во всём мире его любят. Но вкус его зависит от десятка составляющих: будет плохая погода или урожай не так соберут — и масло уже не то. Подсолнечнику же всё нипочём. Масло из него всегда получается вкусное.
Для салата и жарки
В советских кулинарных книгах писали, что у хорошей хозяйки на кухне всегда есть и нерафинированное, и рафинированное подсолнечное масло. Первое — для салатов и холодных закусок. Оно ароматное и полезное, но жарить на нём нельзя: уже при 90 градусах в нём образуются канцерогены. Рафинированное (то есть очищенное), напротив, прекрасно ведёт себя в духовке и на сковородке.
- Светлого цвета, поскольку тёмное делают из пережжённых семян.
- С небольшим осадком, потому что это не «муть какая-то», а фосфолипиды, полезные для здоровья. Однако само масло при этом должно быть почти прозрачным. Мутное, скорее всего, просрочено.
- Без запаха горечи. Приятный подсолнечный аромат — это своеобразная гарантия свежести масла.
- Тягучее. Если капнуть его на руку, оно будет расплываться очень медленно. А если начать переливать в бутылку, будет литься бесшумно.
Идеальное рафинированное
- Сделано крупными, известными производителями: они, скорее всего, соблюдают все нормы производства.
- Светлого цвета, потому что тёмное может содержать каротиноиды, которые разрушаются при нагревании. Чем светлее масло, тем больше оно пригодно для жарки.
- Без осадка: хорошее рафинированное масло абсолютно прозрачное.
- В стеклянных тёмных бутылках. Или то, что стоит в самом дальнем и тёмном углу: на свету в масле быстро разрушаются полезные вещества.
Кроме того, всегда обращайте внимание на маркировку — масло бывает премиум, высшего и первого сорта. Премиум, понятно, самое лучшее.
Из семечек или маслин?
Споры о том, какое масло полезнее — подсолнечное или оливковое, — ведутся давно. Но зачем спорить, если можно сравнить.
|
Подсолнечное |
---|---|
Хорошо усваивается из-за высокого содержания олеиновой кислоты: в оливковом масле её до 80%, в подсолнечном – в 2 раза меньше. |
Содержит жирные кислоты (стеариновую, арахидоновую, олеиновую и линолевую), которые необходимы для построения клеток, синтеза гормонов, поддержания иммунитета. Причём незаменимой линолевой кислоты в нем в 6 раз больше, чем в оливковом масле. |
В масле правильный баланс жирных кислот омега‑6 и омега‑3. |
В подсолнечном масле на 155 частей омега‑6 кислот приходится 1 омега‑3. Это далеко от идеала. Зато в масле из семечек в 5 раз больше витамина Е, чем в оливковом. |
Критическая температура нагревания – 210 градусов, при её достижении в масле начинают образовываться вредные вещества. |
Критическая температура нагревания – 170 градусов. |
Смотрите также:
Гастроэнтеролог развенчал мифы о растительном масле — Российская газета
Рафинированное масло — настоящий яд, оливковое — кладезь жизненных сил, льняное натощак — «витаминный коктейль» для красоты и пищеварения. Так ли это на самом деле? Гастроэнтеролог Алексей Парамонов, кандидат медицинских наук, развенчал популярные мифы о растительных маслах, пишет aif. ru.
Считается, что нерафинированное масло полезно, а рафинированного лучше избегать. По мнению Алексея Парамонова, эти масла — разного назначения, поэтому противопоставлять их не стоит. Нерафинированное масло хорошо в салате, а на рафинированном нужно готовить еду. «Оно проходит очистку адсорбентами, нагреванием и вымораживанием — в нем не остается ничего, кроме собственно масла. Это хороший продукт для жарки и приготовления кулинарных изделий, в том числе потому, что такое масло не склонно создавать вредные трансжиры в процессе температурного воздействия», — пояснил врач.
На нерафинированном масле жарить продукты не стоит. В процессе нагревания оно теряет полезные свойства и окисляется. А все мнимые полезные свойства нерафинированных экзотических масел, якобы подходящих для жарки, это не более чем грамотно выстроенный маркетинг. Кстати, и жарить на любом масле можно продукты не более чем один раз.
Преувеличена и незаменимость оливкового масла. «Подсолнечное содержит гораздо больше полиненасыщенных незаменимых жирных кислот. В оливковом в основном — мононенасыщенные заменимые. Последние долго считали не лучшими в деле профилактики атеросклероза. Однако эти представления изменились, «вредность» мононенасыщенных жирных кислот в исследованиях не подтверждена», — уточнил Алексей Парамонов.
Врач не рекомендовал принимать натощак любое растительное масло. Это народное средство представляет собой полноценный жировой удар по органам пищеварения, оно излишне стимулирует желчный пузырь и поджелудочную. И если здоровый человек негативного эффекта не заметит, то при наличии желчекаменной болезни все может закончиться перекрытием желчного протока и операцией. Лучший способ употреблять растительные масла — вместе с пищей, в умеренном количестве.
Рафинированное или нерафинированное? На каком масле жарить? Какое масло при жарке не выделяет канцероген? Температура дымления растительных жиров и масел. Выбираем масло: на что ориентироваться
Многие любят жаренную пищу. Конечно, это не самая полезная еда, но то, насколько полезной или вредной она будет, во многом зависит от масла, на котором мы жарим.
НА КАКОМ МАСЛЕ ЛУЧШЕ ЖАРИТЬ?
В этой статье речь пойдет о том, на каком масле лучше жарить с точки зрения пользы для здоровья.
Как жарить, чтобы сократить вред до минимума?
На каком масле можно жарить, а на каком нельзя категорически?
Почему жарить на масле вредно?
- Калорийность жаренной пищи. Жаренная пища впитывает много масла, что делает ее очень калорийной.
- Разрушение полезных веществ. При высоких температурах разрушаются многие полезные вещества.
- Токсичные продукты распада жиров. Многие масла под воздействием высоких температур разрушаются и образуют крайне вредные канцерогенные вещества: кетоны, пероксиды и альдегиды.
И все же, это не приговор любимой жаренной картошке! Жаренная еда может быть далеко не такой вредной, если , на и не использовать !
Как жарить на масле, чтобы жаренная пища была полезней?
Почему лучше жарить на масле с высокой точкой дымления?
На каком масле нельзя жарить: СОЕВОЕ МАСЛО
Точка дымления нерафинированного соевого масла — 160 градусов. Насыщенных жиров в его составе — 15% (что неплохо), но полиненасыщенных — больше 60%. Жарить на соевом масле немного более вредно, чем на кукурузном. Вобщем — не рекомендуется.
На каком масле нельзя жарить: МАСЛО ВИНОГРАДНЫХ КОСТОЧЕК
Точка дымления нерафинированного масла виноградных косточек — 205 градусов, благодаря чему его часто предлагают использовать для готовки. Однако, в нем содержится более 70% наиболее подверженных разрушению полиненасыщенных жиров.
Можно ли жарить на масле виноградных косточек? Это не так вредно, как на рапсовом или подсолнечном, поэтому — можно. Но зачем? Нерафинированное масло виноградных косточек — не самое дешевое. За такую же цену можно выбрать намного более безопасное масло из списка .
На каком масле нельзя жарить: ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО
Важно понимать, что одни виды масел лучше переносят тепловую обработку и идеальны для жарки, другие, наоборот, идеальны в качестве заправки и совсем не годятся для жарки и фритюра, третьи – это целые кладези питательных веществ.Большинство хозяек давно уже поняли, что жарить, тушить и печь гораздо выгоднее и вкуснее на натуральных маслах. Но какое из них выбрать для каждого вида готовки? Существует множество разновидностей растительных масел, которые употребляются в пищу. Однако не все масла можно использовать для жарки.
Последние исследования европейских ученых показали, что ни в коем случае нельзя жарить на льняном масле. Дело в том, что в процессе жарки содержащиеся в льняном масле жирные кислоты превращаются в трансжирные, которые очень опасны для здоровья.
Эти вещества могут спровоцировать развитие онкологических заболеваний и расстройство пищеварения.
Жарить лучше всего на подсолнечном, кукурузном, горчичном или оливковом маслах. Некоторые диетологи рекомендуют жарить на масле с наивысшей температурой кипения. С точки зрения медицины, конечно, а не кулинарии. К таковым он относится пальмовое, но привычнее жарить на оливковом, кукурузном или соевом (но специальные для жарки). Температуры кипения у них: подсолнечное — 120-140, оливковое – 160, кукурузное, соевое – 180.
1.
При жарке используем масла с высоким содержанием температуры горения и с низким содержанием жиров
,
например такие масла как
масло авокадо
, подсолнечное
масло, кукурузное
масло, арахисовое
масло, рапсовое
масло, подсолнечное масло
2
.
При тушении используем любые масла с низким содержанием жиров
,
например как
рапсовое масло,
масло авокадо
, сафлоровое масло,
кукурузное масло
, оливковое масло,
масло грецкого ореха
, арахисовое масло
3
. В салаты добавляем любые масла
,
как рафинированные так и нерафинированные
,
но с низким содержанием жиров
Сливочное масло
Начнем разговор с жира, которым можно заменить бутербродные маргарины – спреды. Диетологи считают, что для человека нет лучшего твердого жира, чем сливочное масло. Молочный жир, говорят они, исключительно полезный продукт, незаменимый в питании большинства людей, в том числе и тех, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями. Особенно полезен молочный жир для детей, у которых еще не окрепла пищеварительная, иммунная и эндокринная системы, а также людям с заболеваниями печени и желчевыводящих путей. Любой француз вам скажет что вкуснее всего жарить на простом сливочном масле. Это один из основных «секретов» французской кухни.
В отличие от спредов сливочное масло содержит много полезных для человека биологически активных веществ: витамины (А, бета-каротин –провитамин А, Е, Д), микро- и макроэлементы, фосфолипиды, лецитин, стерины и др. А поскольку при выработке сливочного масла молочный жир не подвергается воздействию высоких температур, эти вещества находятся в нем в активном состоянии.
В сливочном масле есть холестерин, которого многие опасаются. Однако в дневной порции масла (25-30 г) его всего около 50 мг. А в небольших количествах он жизненно необходим организму для поддержания структуры мембран клеток, синтеза стероидных гормонов, иммунных клеток, защищающих организм от патогенных микробов.
Употреблять сливочное масло лучше в натуральном виде, намазывая его на хлеб, печенье, выпечку, добавляя в каши и другие готовые блюда. Готовить, а тем более жарить на сливочном масле диетологи не советуют, так как даже кратковременный высокотемпературный нагрев значительно снижает его биологическую ценность. Масло обладает смягчающими свойствами и успокаивающе воздействует на раздраженную слизистую. Поэтому лекарство в виде теплого молока, меда и масла — отличное средство при ангине.
Сейчас сливочное масло это на 90% подделка. Обращайте внимание на этикетки.
Если сливочное масло имеет какое-то название — «Кремлевское»,
«Смоленское», «Вологодское» и т.д. — лучше такое не покупать. «Кремлевское»,
например, — это плохой маргарин.
Из проверенных производителей это масла Простоквашино, Веселый молочник, Летний день, Anchor, Домик в деревне. Обозначение стандарта для сливочного масла – ГОСТ 37-91. Дата
изготовления и срок годности должны быть четко пропечатаны и легко
читаемы. При нагревании до температуры 100 градусов масло теряет все свои
полезные свойства. Оно превращается во вредный жир. А вот если растопить
сливочное масло, не нагревая его слишком сильно, и полить им блюдо,
будет не только вкусно, но и полезно.
Топленое масло
Топленое коровье масло – не только универсальный жировой продукт для кулинарных изделий, на котором хорошо жарить сырники и яичницу, выпекать пирожки и другие вкусности. Оно обладает еще и лечебными свойствами: стимулирует пищеварительные процессы, в частности улучшает работу тонкого кишечника, благоприятно влияет на работу печени, питает головной мозг.
В России топленое сливочное масло всегда было популярным жировым продуктом и вырабатывалось в значительных количествах. Сейчас оно в магазинах бывает нечасто, однако его несложно приготовить самим.
Как готовить топленое масло. Сливочное масло положите в кастрюлю (лучше из нержавейки) и растопите на слабом огне. Когда масло расплавится, уменьшите огонь до минимума, добиваясь, чтобы из масла поднимались лишь единичные пузырьки. Эти пузырьки образуют пену, которую надо периодически снимать ложкой до тех пор, пока масло не станет прозрачным и по цвету похожим на растительное, а на дне кастрюли не образуется темно-коричневый осадок. Готовое масло через ситечко разлейте в чистую стеклянную посуду, охладите и закупорьте. Качественное топленое масло должно быть желтого цвета, иметь запах и вкус молочного жира и мелкую зернистую консистенцию.
Процесс приготовления топленого сливочного масла занимает около двух часов. Количество получаемого продукта зависит от жирности перетапливаемого коровьего масла. Из 1 кг масла 72,5%-ной жирности обычно получается около 600 г топленого масла, а из масла 82,5%-ной жирности – около 800 г. Полученное масло можно хранить до года в темном месте при температуре от 2 до 6°С.
Свиной жир
Хорошая альтернатива синтетическим жирам – свиное сало. Наши предки на нем жарили и тушили, топленый свиной жир добавляли в тесто для пирогов и другой выпечки.
Современные ученые доказали, что умеренный нагрев свиному жиру не страшен – при растапливании его биологические свойства и усвояемость только улучшаются. На нем можно не только жарить, но и просто употреблять в пищу. В меру просоленное, с черным хлебом и чесноком сало не только вкусно, но и полезно.
В отличие от других жиров животного происхождения, состоящих в основном из насыщенных жирных кислот, свиной жир содержит много полезных ненасыщенных жирных кислот, в том числе и редко встречающуюся в нашем питании арахидоновую. Соотношение насыщенных, моно- и полиненасыщенных кислот в нем примерно равно 4:5:1, что довольно близко к оптимальному – 4:6:1.
Современные ученые считают, что свиной жир – один из самых полноценных среди растительных и животных жиров. По биологической активности он в 5 раз превосходит сливочное масло.
Кратковременное нагревание жира при обжарке продуктов повышает
усвояемость туго-плавких жиров — говяжьего и бараньего, не изменяет
усвояемости свиного сала и уменьшает биологическую ценность растительных
масел и сливочного масла. В связи с этим для жарки следует использовать
топленое масло и сало. При длительной же тепловой обработке происходит
не только разрушение биологически активных веществ, содержащихся в
жирах, но и образование токсических продуктов окисления жирных кислот.
При многократной тепловой обработке масла становятся канцерогенными.
Итак,
качество говяжьего и бараньего жира при нагревании улучшается,
растительных масел ухудшается, а при нагревании свиного жира с ним
ничего не происходит.
Растительное масло
Готовить пищу можно не только на молочном и свином жире, но и на растительном масле, имеющем высокую точку дымления. Так специалисты называют температуру, при которой разогреваемое на сковороде масло начинает дымить. Готовить еду на масле с низкой температурой дымления нельзя: в нем образуется много вредных для человека продуктов высокотемпературного окисления полиненасыщенных жирных кислот.
Идеальными для готовки являются оливковое, виноградное и высокоолеиновое подсолнечное масло – все они состоят в основном из достаточно устойчивой к нагреванию олеиновой кислоты.
На нерафинированном растительном масле: подсолнечном, кукурузном и др. – жарить, в принципе, можно, но лишь при умеренной температуре (150-170°С), превышать которую не следует. Дело в том, что они содержат много полиненасыщенных жирных кислот, которые при нагревании выше 180°С начинают интенсивно окисляться с образованием пероксидов, кетонов, альдегидов и других химических соединений, которые не только придают продукту неприятный вкус и запах, но и являются токсичными веществами, неблагоприятно влияющими на здоровье человека.
Хорошей альтернативой гидрогенизированным жирам кулинарного назначения может стать пальмовое масло. У нас оно применяется пока в основном в пищевой промышленности, но оно вполне подходит и для домашнего применения. На нем можно жарить, выпекать, можно заправлять им салаты.
Как и свиной жир, пальмовое масло состоит в основном из термически устойчивых жирных кислот – насыщенной пальмитиновой и мононенасыщенной олеиновой, поэтому оно выдерживает такие температуры, при которых большинство других масел начинает дымить и разрушаться.
Кроме высокой термической устойчивости, у пальмового масла есть и другие достоинства. Начать с того, что при его получении не используется бензол и другие органические растворители, поэтому оно является экологически чистым. Дальше. Обжариваемые на пальмовом масле продукты имеют красивый золотистый цвет. Кроме того, пальмовый жир обладает способностью удерживать на своей поверхности мельчайшие пузырьки воздуха, придающие готовому продукту тонкие вкусовые качества и рассыпчатость. Поэтому на пальмовом масле не только жарят, но и добавляют его в тесто для печенья, пирожных, кексов и других кондитерских изделий.
Несмотря на отличные потребительские свойства, пальмовое масло еще совсем недавно многие считали, а некоторые и продолжают считать чуть ли не худшим растительным маслом из-за высокого содержания пальмитиновой кислоты. Этой атерогенной жирной кислоты в пальмовом масле действительно много – около 50%. Однако в мире жиров не все так просто. Ученые-биохимики доказали, что характер их воздействия на организм человека зависит от расположения насыщенных жирных кислот в молекулах триглицеридов (в молекулах жира). В пальмовом масле значительная часть пальмитиновых кислот находится во втором, если можно так выразиться, невредном для здоровья человека положении. Интересно отметить, что это же положение в молекуле жира занимает часть пальмитиновых кислот, которые содержатся в коровьем молоке.
Вопросами безопасности пальмового масла для здоровья человека несколько лет занимались эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ). Проведенные им исследования показали, что у людей, перешедших на употребление пальмового масла, значительно снижался риск развития сердечно-сосудистых заболеваний по сравнению с теми, кто продолжал употреблять гидрогенизированные жиры с 20%-ным содержанием в них трансизомеров.
Да и повседневный опыт народов тропических стран, традиционно употребляющих пальмовое масло в пищу, свидетельствует о том, что оно не оказывает негативного влияния на здоровье. Гипертонией и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями, которые связывают с насыщенными жирами и холестерином, народы этих стран страдают реже, чем европейцы или американцы, которые до последнего не употребляли в пищу пальмового масла. Учитывая все это, эксперты ВОЗ рассматривают пальмовое масло как один из самых перспективных масложировых продуктов, которым можно заменить гидрогенизированные жиры.
Замена гидрогенизированных жиров в питании на натуральные – это лишь первый шаг в правильном направлении. Чтобы полностью очистить организм от трансизомеров, надо сделать и второй – отказаться от готовых продуктов, изготовленных с использование маргариновой синтетики. Сделать это нетрудно, если внимательно читать этикетки на покупаемых продуктах.
Большинство хозяек давно уже поняли, что жарить, тушить и печь гораздо выгоднее и вкуснее на натуральных маслах. Но какое из них выбрать для каждого вида готовки? Существует множество разновидностей растительных масел, которые употребляются в пищу. Однако не все масла можно использовать для жарки.
Последние исследования европейских ученых показали, что ни в коем случае нельзя жарить на льняном масле. Дело в том, что в процессе жарки содержащиеся в льняном масле жирные кислоты превращаются в трансжирные, которые очень опасны для здоровья.
Эти вещества могут спровоцировать развитие онкологических заболеваний и расстройство пищеварения.
Жарить лучше всего на подсолнечном, кукурузном, горчичном или оливковом маслах. Некоторые диетологи рекомендуют жарить на масле с наивысшей температурой кипения. С точки зрения медицины, конечно, а не кулинарии. К таковым он относится пальмовое, но привычнее жарить на оливковом, кукурузном или соевом (но специальные для жарки). Температуры кипения у них: подсолнечное — 120-140, оливковое – 160, кукурузное, соевое – 180.
Растительные масла:
Подсолнечное масло – наиболее привычное и доступное в нашей полосе. Даже само словосочетание “растительное масло” ассоциируется именно с подсолнечным, хотя выбор растительных масел на самом деле гораздо богаче. Оно содержит витамины (E, F), фосфатиды и другие полезные вещества. В нерафинированном виде годится только для быстрой обжарки, рафинированное же как раз для жарки и рекомендуется. Однако в целом нерафинированное масло более полезно, так как в нем больше полезных соединений (витамины А и Е, антиоксиданты).
Оливковое масло – богато витаминами и олеиновой кислотой, которая повышает уровень “хороших” липопротеинов. Полезно использовать его в качестве заправки для салатов. Жарить на нерафинированном масле нельзя. Для этого лучше использовать оливковое масло второго отжима или рафинированное.
Кукурузное масло – обладает богатым набором витаминов, микроэлементов, жирных кислот и считается более полезным по сравнению с подсолнечным. Используется в диетическом и детском питании. Также используется для жарки рафинированным.
Льняное масло содержит витамины (A, B, E, K, F) и большое количество очень полезной альфа-линолевой кислоты. Жарить на нем нельзя, так как его специфический вкус способен испортить любое блюдо, но использовать в “сыром” виде рекомендуется. Высокая насыщенность этого масла полезными веществами приводит к тому, что оно очень быстро прогоркает. Поэтому хранить его нужно в холодильнике в тщательно закрытой емкости.
Масло грецкого ореха, кокосовое масло – в продаже найти непросто, но они обладают ценными свойствами. Содержат витамины и большое количество омега-3 и омега-6 кислот. Идеальны для заправки салатов, но жарить на них не стоит.
На чем жарят западные ЗОЖевцы
Знаете, почему кокосовое масло пользуется такой хорошей репутацией и так замечательно продается на всяких сайтах здорового питания? Вовсе не из-за вкуса «Баунти», а точнее — совсем не из-за него. Среди растительных масел, этот продукт содержит наибольшее количество насыщенных жиров (порядка 91 %), и меньше всего разрушается при готовке.
Правда, жарка на кокосовом требует ловкости рук и очень хорошей сковороды/блинницы. Берите посуду с довольно толстым дном, и уменьшите огонь так, чтобы масло не начало дымиться. Задача состоит в том, чтобы быстро переворачивать то, что вы жарите. Постоянно и быстро, пока оно не приготовится. И не нагревать масло до появления дыма. К слову сказать, ленивые американцы придумали электроблинницу с заданной температурой, в которой нормально жарятся даже блины из протеинового порошка.
«Номер два» среди насыщенных жиров – масло гхи или ги, или ни что иное, как старое доброе топленое масло, которое вы в детстве выковыривали из каши, заботливо приготовленной бабушкой. В силу «уже топленого» происхождения ги почти не горит при нормальной температуре нагревания, и подходит для приготовления почти всех овощных блюд.
«Номер три»- оливковое масло. Оно богато олеином, и не так разрушается при нагревании, как обычное подсолнечное.
Ну а размышления про то, что рафинированное масло полезней для жарки, чем «масло с запахом» относятся, скорее к рубрике «хозяйке на заметку», а не к достижениям диетологии. Даже если масло вообще ничем не пахнет в процессе готовки, это, к сожалению, ничуть не означает, что оно будет исключительно полезным для вашего здоровья.
Топленое сливочное масло
Топленое масло, или ги – то же сливочное масло, только очищенное от примесей. Такое масло может храниться достаточно долго и активно используется в индийской кухне и других кухнях Юго-Восточной Азии, а также в традиционной медицине. Как и обычное сливочное масло, топленое масло содержит большое количество насыщенных жиров, однако в отличие от своего родственника имеет высокую точку дымления – порядка 250 градусов, что позволяет использовать его для фритюра. В целом, держать в холодильнике небольшую баночку топленого масла с тем, чтобы периодически на нем жарить, может оказаться неплохой идеей – оно, как и сливочное масло, прекрасно работает для обжарки или томления овощей, но не будет гореть, если вы случайно перегреете сковороду.
Когда жарить на топленом сливочном масле (ги):
- когда нужно быстро получить румяную корочку;
- когда нужно медленно протомить продукты в масле;
- когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
- когда температура обжарки может быть высокой.
Примеры неподходящих масел, на которых вообще не стоит жарить:
- из виноградных косточек
- кунжутное
- льняное
- мягкий маргарин
При жарке образуются гетероциклические амины, которые пагубно влияют на сердечно-сосудистую систему. Не перегревайте масло и продукты, чтобы впитываемость вредных веществ была минимальной.
Если масло сильно задымило на сковороде, его лучше не использовать и заменить новым.
Подсолнечное масло вполне универсально, но для холодных блюд лучше использовать нерафинированное с более отчетливым ароматом семечек.
Для того чтобы увеличить срок хранения растительных масел (подсолнечного, оливкового, льняного), можно добавить в них масло виноградных косточек – оно обладает стойкостью к окислению.
Оливковое масло легко впитывает все кухонные запахи, поэтому его следует хранить в прохладном месте и герметичной посуде.
Кунжутное масло широко используется для приготовления экзотических блюд восточной и азиатской кухни. Жарить лучше на светлом масле, а темное следует использовать в холодном виде.
Употребляйте масло в разумных дозах, ведь самый важный совет поваров – пища должна быть не только вкусной, но и полезной!
Сегодня многие переходят на здоровое питание, отказываются от жареных и жирных блюд. Это, конечно, правильно, но как порой хочется побаловать себя поджаристым картофелем, сочной котлеткой, а при воспоминании об ароматных чебуреках и вовсе просыпается желание забыть про полезные продукты и здоровое питание. К тому же если предстоит праздничное застолье, то вряд ли ваших гостей устроят паровые овощи с лимонным соком и отварной грудкой. Поэтому мы сегодня поговорим о том, как сделать наименее вредными. Это сильно зависит от качества самого продукта, температуры, до которой будет разогрета а также от выбранного масла. Давайте проведем небольшое исследование и узнаем, на каком масле жарить лучше всего.
Чем мы обычно пользуемся в быту
Не будет секретом, что у каждой хозяйки дома стоит бутылка подсолнечного масла. Его используют в первую очередь для жарки, добавляют в тесто, заправляют салаты. Однако первым критерием, который лег в основу этого выбора, стала низкая стоимость и доступность этого продукта. Говоря о том, на каком масле жарить лучше всего, следует запомнить, что подсолнечное масло лучше всего вообще не использовать у себя на кухне. Единственный вариант — это брать небольшую бутылочку которое пахнет семечками, и заправлять салаты, то есть использовать его без нагрева.
Выбираем масло: на что ориентироваться?
Мы еще немного подождем с ответом на главный вопрос о том, на каком масле жарить лучше всего, потому как для этого нужно разобраться с еще одной темой. Многих из нас учили ориентироваться на точку дымления. То есть чем более высокую температуру выдерживает масло, прежде чем над сковородой появится дымок, тем менее опасной является такая жарка, значит, будет образовано намного меньше канцерогенов. На самом деле это совсем не так. Нам нужно купить то масло, которое является наиболее стабильным, тогда и опасности от него практически не будет. Что значит стабильный жир? То есть вероятность кислородного окисления минимальна. Выбирая, на каком масле жарить лучше, обязательно обратите внимание на этот момент. Кислородное окисление — это химическая реакция, при которой образуются свободные радикалы и прочие вредные соединения.
Классификация жиров
Это не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Существует всего три вида жиров, а потому, решая, на каком масле лучше жарить, нужно это обязательно иметь в виду. Самые нестабильные масла — это полиненасыщенные. Их нельзя использовать для нагревания и приготовления пищи. Такой способ насытит вашу пищу свободными радикалами и увеличит риск развития различных хронических заболеваний. Это в первую очередь подсолнечное, рапсовое, кукурузное, арахисовое, масло виноградных косточек и некоторые другие.
Второй вид — это мононенасыщенные жиры. В принципе, они тоже нестабильны, и лучше их совсем не нагревать. Самый известный представитель этого вида — оливковое масло. Очень полезное, но использовать его нужно только в холодном виде. Наконец, последний вид — это насыщенные жиры. Они идеально подходят для приготовления выпечки и жарки, легко переносят нагрев. Это сливочное и кокосовое, топленое и животный жир. Если выбирать из них, на каком масле лучше жарить, то мнения специалистов распределили их следующим образом. На первом месте расположилось кокосовое масло. Совершенно нетипичный продукт для наших магазинов, но он содержит 90% насыщенного жира, то есть является самым устойчивым к нагреванию. Но это еще не все. Оно может сохранять свою свежесть до двух лет и, кроме того, содержит огромное количество полезных веществ. Это масло очень многофункционально, поэтому если вы думаете, на каком растительном масле лучше жарить, то это идеальный вариант, который не один раз выручит вас. Обязательно выбирайте нерафинированное органическое масло. Второй вариант, подходящий для нагревания, — это пальмовое. Выбирать следует нерафинированное органическое красное масло.
Рафинированное или натуральное
Споров на эту тему можно найти достаточно много. Свои плюсы есть и у одного, и у другого. Рафинированное не имеет вкуса и запаха, однако и полезных веществ в нем никаких не остается. Единственный плюс — нерафинированное требует более высокой температуры, а значит, точки дымления достигает несколько дольше. Однако, как уже было сказано, это не гарантирует вам отсутствия канцерогенов в пище. Нерафинированное масло имеет яркий аромат и вкус, а значит, и ваши блюда будут особенно вкусными. Но нагрева оно не любит еще сильнее, чем очищенное.
Полезный картофель фри
На самом деле это нонсенс, хотите полезный картофель — готовьте пюре или запекайте в рукаве. Но можно несколько снизить вред этого вкусного блюда, а тогда встает вопрос о том, на каком масле лучше жарить картошку. Выбирайте кокосовое или пальмовое, если такого в продаже нет, то лучше остановитесь на шкварках или животном жире. Вы не получите убойную дозу холестерина, а организм воспримет такое блюдо намного лучше.
При жарке на неочищенном подсолнечном масле образуется акриламид — опасное вещество. Поэтому если выбор растительных жиров сильно ограничен, то отдайте предпочтение оливковому маслу или на самый крайний случай рафинированному подсолнечному. Но добавляйте его немного, чтобы только картофель не горел. На каком оливковом масле лучше жарить, думаем, уже понятно без дополнительных комментариев, необходимо использовать только рафинированное масло.
Мясо и рыба
Жареное мясо — это очень вкусно, хотя оно и не является самой здоровой пищей. С другой стороны, это именно тот продукт, который требует длительной тепловой обработки, а значит, вопрос о том, на каком масле лучше жарить мясо, вообще не имеет ответа. Любое растительное масло при длительном нагревании и высоких температурах станет источником канцерогенов. Поэтому поступайте другим способом. Делайте маринад с добавлением небольшого количества масла, при этом не имеет большого значения, каким оно будет. Мясо впитает его — и можно жарить хоть на гриле, хоть на сухой сковороде.
Говоря о том, на каком масле лучше жарить рыбу, хочется привести совет опытных поваров: рыбу лучше всего сбрызнуть лимоном и оливковым маслом, а потом запечь в рукаве.
Котлеты
Сочные и нежные, эти мясные шарики являются самым привычным вторым блюдом. А вот на каком масле лучше жарить котлеты — вопрос не самый простой. Дело в том, что технология приготовления требует разогреть сковороду до максимума. За счет этого быстро схватывается корочка и весь сок остается внутри. При этом, чтобы не навредить своему здоровью, лучше обойтись без растительного масла, заменив его на растопленный и хорошо прогретый жир.
Изделия из теста, чебуреки и пирожки
Выбирая, на каком масле лучше жарить чебуреки, не забывайте, что требуется менять его каждый раз после приготовления очередной порции. Нельзя использовать фритюр много раз подряд. Идеальным вариантом может стать смесь из говяжьего и свиного сала с добавлением При этом если есть возможность полностью использовать то лучше ею воспользоваться.
Итак, самые популярные на сегодняшний день — это оливковое, подсолнечное и льняное масла. Последнее практически никто не использует для жарки, значит, у нас остается два «кандидата» на звание самого вредного. Оливковому маслу нужно кипеть намного дольше, чтобы в нем начали образовываться вредные вещества. А бывалые повара советуют перед жаркой налить на сковороду немного воды, затем закладываем все продукты и наконец добавляем масло. Можно попробовать и другой вариант: обжаривать на сухой сковороде, лишь под конец готовки добавляя масло. И не забывайте выбирать хорошую антипригарную посуду, ведь масло мы добавляем именно для того, чтобы продукты не прилипали к поверхности.
Любое масло в кулинарии имеет огромное значение, но не каждое равноценно для тех или иных блюд. Этим объясняется такое разнообразие данного продукта, который производится на растительной или животной основе. Как использовать масло так, чтобы оно максимально обогатило вкус? Какое выбрать для жарки, а к какое даже близко у плиты держать не стоит? Об этом вам расскажет редакция «Со Вкусом» .
Известный факт: не каждое масло подходит для жарки. Не только не каждое, но и не для всех видов жарки. Всё зависит от необходимой вам температуры, поскольку любое масло способно окислиться или начать гореть. Иными словами, просто дымить, выделяя при этом далеко не полезные вещества.
Именно от температуры горения, насыщенности и степени окисления зависит, подходит вам подсолнечное или сливочное масло для приготовления стейка или нет.
Виды масел
Масло необходимо для приготовления соусов и заправок, почти всех видов теста, на его основе делают эмульсии. Однако нас интересует жарка на масле, потому что для всего остального его можно использовать, не рискуя испортить при этом блюдо.
Большую роль в выборе масла играет его качество, здесь всё зависит от того, кто его произвел. С особенным вниманием нужно отнестись к покупке смальца, пальмового и кокосового масла.
От жарки на растительном масле лучше отказаться и приберечь его для заправок. Также оно лучше других подходит для приготовления эмульсий — различных масляных настоек на пряностях и специях.
По качеству и вкусу лучше отдать предпочтение оливковому маслу. Оно справедливо признано лучшим многими известными поварами, и его вряд ли удастся заменить каким-либо другим. Мягкий вкус и распространение по всему миру обеспечивают ему первое место.
Выбор масла нужно делать осознанно, зная особенности некоторых его видов. Поделитесь нашей статьей с другими, донесите до друзей эту важную информацию!
Рекомендуем также
Большой гид по маслам | BURO.
Какие факторы влияют на то, как масла воздействуют на организм?
Влияние растительных масел на здоровье зависит от того, какие жирные кислоты есть в его составе, из какого вида сырья они были сделаны и каким способом извлечены.
Какие масла содержат насыщенные жиры,
а какие — ненасыщенные?
Насыщенные жиры (все масла животного происхождения, а также кокосовое, пальмовое, какао-масло, топленое или масло гхи, жидкое пальмовое масло, масло авокадо) стойки к окислению и высоким температурам нагревания. На них можно смело жарить. Ненасыщенные жиры — это все остальные жирные кислоты, которые делятся на мононенасыщенные (масло авокадо, оливковое, макадамия) и полиненасыщенные (большая часть из семян и орехов, масло виноградной косточки).
Мононенасыщенные и полиненасыщенные —
это как?
Мононенасыщенные масла очень нестабильны, поэтому подходят только для холодного использования. При нагревании и контакте с кислородом они превращаются в токсичные соединения, в том числе трансжиры, которые пагубно влияют на сердечно-сосудистую систему и организм в целом. Полиненасыщенные масла более стабильные, но и их не стоит использовать для готовки при высоких температурах.
Что значит рафинированное
и нерафинированное?
Рафинированное масло прошло несколько дополнительных степеней очистки. Нерафинированное прошло только первичную механическую фильтрацию. Его еще называют маслом первого холодного отжима или девственным маслом (Virgin).
Что значит холодного или горячего отжима?
При горячем отжиме семена нагреваются для лучшего извлечения масла из них. При этом часть полезных веществ разрушается. Холодный отжим — наиболее щадящий вариант, в результате которого лучше сохраняются полезные вещества. Но у этого способа есть большой недостаток — низкая производительность. Лучше выбирать органические, нерафинированные, а также растительные масла холодного отжима или жиры животного происхождения.
Что значит низкая точка горения
(дыма) масла?
У каждого масла есть своя контрольная точка дыма, то есть температура, при которой оно начинает гореть. Низкими точками дыма обладают те масла, температура горения которых не превышает 180°С. Такими маслами лучше заправлять салаты или же те блюда, где требуется небольшой нагрев (льняное масло, подсолнечное нерафинированное масло, сливочное масло и масло грецкого ореха).
Средняя точка горения —
это сколько градусов?
Температура горения при средних точках дыма масел может доходить до отметки 220°C. С ними можно жарить продукты на сковороде и запекать в духовке, не боясь, что они будут отдавать горечью (кокосовое масло, оливковое масло класса Extra Virgin, рафинированное рапсовое, кукурузное и масло из виноградных косточек).
Что можно делать с маслом с высокой точкой горения?
Масла с высокими точками дыма способы выдержать температуру до 270°C (некоторые даже больше). Они отлично подходят не только для жарки на сковороде, но и для жарки во фритюре и гриле (кунжутное масло, рафинированное подсолнечное, арахисовое, топленое и масло авокадо).
Какие масла идеальны для жарки?
Главное, что имеет значение при выборе масла для жарки, — насколько легко оно окисляется или прогоркает при нагревании. Окисляясь, масло превращается во вредный для здоровья продукт, поэтому чем ниже температура дымления, тем меньше масло подходит для жарки. Самые высокие температуры выдерживают насыщенные масла.
Какие масла идеальны для салатов?
Для салатов хорошо подходят масла с низкими точками дыма, например, подсолнечное нерафинированное масло, оливковое масло extra virgin, конопляное масло, кунжутное и масло грецкого ореха (ореховые масла в целом подходят для использования при холодной рецептуре). Так, легкие оливковые масла с фруктовым привкусом хорошо сочетаются с деликатными продуктами, а насыщенные масла — с более тяжелой пищей. Оливковое масло в принципе нужно использовать только при невысоких температурах или добавлять в салаты.
Что значит сыродавленное масло?
Сохранить 100% пользы семян и орехов можно только при отжиме деревянным прессом без нагревания и контакта с металлом. В этом случае до отжима сырье только режется и не подвергается никакой обработке, а потому его могут употреблять даже сыроеды. Сыродавленное масло содержит полезные полиненасыщенные жирные кислоты Омега 3, 6, необходимые для строительства клеток и поддержания здорового состояния всех систем. В таком масле очень много витаминов групп А и Е, а это самые мощные антиоксиданты.
С какими маслами нужно быть осторожными?
Нужно исключить все трансжиры. Это маргарин, масло ниже 82,5% жирности, практически все кондитерские изделия, печенье с большим сроком хранения, творожные сырки. Стоит избегать таких рафинированных масел, как соевое, кукурузное, хлопковое, рапсовое, подсолнечное, кунжутное, масло виноградных косточек, сафлоровое. В ходе производства эти масла теряют полезные вещества и по итогу уже не представляют никакой ценности для здоровья.
Краткий гид по маслам
Льняное масло
Содержит рекордное количество Омега-3 полиненасыщенных жирных кислот, необходимых для организма. Это масло — источник витаминов А, К, Е и группы В.
Рыжиковое масло
Недорогое масло, получаемое из семян растения рыжика. Благодаря хлорофиллу в составе оно оказывает бактерицидное, ранозаживляющее и противовоспалительное действия.
Оливковое масло
Оливковое масло полезно для пищеварительной системы, обладает омолаживающим свойством, благодаря содержанию витамина Е и антиоксидантов препятствует увяданию клеток.
Кокосовое масло
Уникальное сочетание жирных кислот наделяет продукт лечебными свойствами. Вещества в кокосовом масле повышают уровень «хорошего» холестерина и понижают уровень «плохого», а также оказывают антиоксидантный эффект.
Гхи (топленое)
В отличие от остальных масел, гхи свободно от примесей и радикалов. Оно не содержит ни лактозы, ни казеина. Система его приготовления позволяет полностью отделить вредные для организма компоненты. Гхи может применяться в любой отрасли: кулинарии, уходе за лицом и телом, медицине.
Горчичное масло
Улучшает аппетит, поскольку способствует выработке желудочного сока, содействует пищеварению, стимулирует отток желчи из печени, улучшает перистальтику кишечника.
Подсолнечное масло
Лучше выбирать нерафинированное подсолнечное масло холодного отжима. Но для жарки оно совсем не годится — из-за канцерогенов. В нем содержится огромное количество противоспалительных жирных кислот Омега-6. Можно изредка добавлять в салаты.
Тыквенное масло
Масло тыквенных семечек по химическому составу является одним из самых сбалансированных растительных масел с мощным антиоксидантным эффектом. Оно также снижает концентрацию холестерина в крови.
Кунжутное масло
Серьезной ошибкой является утверждение о том, что кунжутное масло содержит большое количество минералов, полезных для нашего организма. В процессе производства все минералы остаются в кунжутном жмыхе, а в самом масле не остается кальция, магния, железа, цинка и фосфора.
Масло из виноградных косточек
Микроэлементы, входящие в состав этого масла, поддерживают нормальную работу сердца. Благодаря всем этим свойствам виноградное масло является отличным натуральным средством для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы и варикозного расширения вен. Масло виноградной косточки подходит для жарки из-за высокой температуры дымления.
Кукурузное масло
Диетологи советуют употреблять это растительное масло людям, страдающим болезнями сердечно-сосудистой системы и атеросклерозом. Комплекс полиненасыщенных жирных кислот и лецитин, содержащиеся в масле, способствуют нормализации жирового обмена в организме, благодаря чему уровень холестерина в крови приходит в норму.
На каком масле лучше всего жарить во фритюре и на сковороде? — Гала Центр
Какое масло для жарки самое полезное для здоровья? Почему оно начинает дымиться, покрывая блюда черной копотью и придавая им горький вкус? Как правильно выбирать масло для жарки, чтобы вкусно и безопасно готовить на сковороде и во фритюрнице? Гала-Центр нашел ответы на все эти вопросы и готов делиться полезной информаций прямо сейчас.
Что такое точка дыма и почему важно ее знать
Точка дыма — это температура нагрева, при которой масло начинает гореть, дымиться и коптиться, из-за чего приобретает неприятный вкус и соответственно портит вкусовые свойства пищи. Также от нее зависит, сколько дыма вы получите во время жарки мяса или овощей. Особенно этот показатель важен, если на вашей кухне не установлена вытяжка. Самую высокую температуру дымления имеют рафинированные масла, а потому они идеально подходят для готовки при +200° и больше. • подсолнечное нерафинированное — до 107°- кокосовое первого отжима — до 177°
- конопляное — до 165°
- рафинированное рапсовое — до 204°
- кокосовое рафинированное — до 204°
- кунжутное — до 210°
- миндальное и оливковое первого отжима — до 216°
- подсолнечное рафинированное и арахисовое — одни из самых стойкий —до 227°
- рафинированное арахисовое и соевое — еще лучше — до 232°
- подсолнечное полурафинированное и кукурузное рафинированное — до 232°
- масло авокадо — самое стойкое — до 271°.
Какое масло лучше рафинированное или нерафинированное для еды
Рафинированное проходит специальную обработку во время которой лишается природного вкуса и цвета. Его главное преимущество — нейтральное отношение к продуктам. Оно не навязывает пище свой вкус и аромат. При этом рафинированная формула лишена природных витаминов и ценных свойств.
Нерафинированное проходит только механическую чистку от примесей и сохраняет вкус растения, из которого было извлечено. Такой продукт имеет ярко выраженный вкус и цвет, а потому может менять вкусовые качества еды.
Например, есть люди, которым не нравится природный аромат нерафинированного подсолнечного масла, поэтому они не могут использовать его для заправки салатов. Слишком сильный вкус и аромат. Зато рафинированная версия лишена их, а потому может спокойно использоваться в повседневной жизни. Конечно, в рафинированном продукте будет значительно меньше полезных свойств.
Холодный или горячий отжим — что полезнее
Горячий отжим меняет первоначальные свойства масла, его природный вкус и запах. При холодном отжиме оно сохраняет цвет, натуральный аромат и питательную ценность. Поэтому если вы хотите получить максимум пользы для здоровья, выбирайте масло холодного отжима. В нем сохраняются все витамины и ценные компоненты. Такие продукты идеально подходят для заправки салатов. Для жарки лучше использовать рафинированные версии горячего отжима.
Какое масло лучше всего для жарки во фритюрнице?
Продукты, обжаренные во фритюре — золотистые, хрустящие и невероятно вкусные. Если вы любите картошку фри, хрустящие крылышки, сосиски в тесте, пончики и чипсы, научитесь правильно выбирать масло для жарки во фритюрнице. В противном случае приготовленные блюда могут иметь странный вкус и запах, а также быть вредными для здоровья. Особенно, если вы готовите с маслами с низкой точкой кипения, которые совершенно не подходят для сильного нагрева, а потому начинают дымиться и коптиться.
Температура во фритюрнице может варьироваться от 130 до 190° в зависимости от продуктов. Овощи жарятся при 140-150°, отваренные кусочки мяса и рыбы — при 150-170°, для теста — 170-190°.
Главная задача повара — выбрать масло с подходящей температурой кипения. Если вы используете продукт с низкой точкой кипения при высоком нагреве, то получите вкус пригоревшей пищи. Так как максимальная температура во фритюре составляет 190°, выбирайте масла с точкой дымления не ниже 200°.
Второй критерий выбора — степень очистки масла. Чем более тщательно оно очищено, тем выше температура кипения. В процессе рафинирования удаляются все примеси, вызывающие дымление. Чтобы купить правильный продукт, смотрите на его цвет. Чем он светлее, тем выше его точка дыма. Также важно помнить, что температура кипения со временем меняется. Чем дольше вы его нагреваете, тем меньше точка дыма. А потому шеф-повара советуют менять масло во фритюре, когда оно становится темным, вязким и при нагреве начинает кипеть.
Третий критерий выбора масла для фритюрницы — польза для здоровья. Здесь важно учитывать содержание насыщенных жиров, которые относятся к «плохим жирам» и повышают уровень опасного холестерина в крови. Самое высокое содержание этих жиров в подсолнечном масле, которое в рафинированной версии имеет температуру дымления 227°. Продукт с самым низким содержанием насыщенных жиров — рапсовое масло с точкой кипения 204°, что делает его идеальным выбором для жарки во фритюре.
Какое масло лучше всего использовать во фритюре? Отвечаем: рапсовое масло с высокой температурой кипения и низким уровнем насыщенных жиров. Данный продукт нейтральный по вкусу, он не навязывает пище свой аромат, не вредит здоровью. Можете смело готовить беляши и чебуреки, не переживая о холестерине.
На каком масле лучше всего жарить?
Оливковое. Шеф-повара и диетологи сходятся во мнение, что самым полезным и универсальным продуктом является оливковое масло, если только оно первого отжима. Ищите на этикетке надпись «extra virgin», как доказательство того, что перед вами нерафинированный продукт высокого качества. Оливковое масло первого холодного отжима богато мононенасыщенными жирами, которые оказывают благоприятное воздействие на работу сердца. Продукт имеет низкую точку кипения, а потому используйте его на медленном и среднем огне.
Кокосовое. Этот вариант содержит высокий процент насыщенных жиров. С одной стороны, это хорошо, поскольку даже через 8 часов непрерывной жарки при 180° он не теряет первоначальных свойств. Изначально кокосовые масла называла чистым золотом, пока профессор Гарварда не сделал громкое заявление о его вреде для сердца. Здесь как нельзя лучше подходит правило «все в меру». Кокосовое рафинированное масло с точкой кипения 204° идеально подходит для жарки во фритюре и в сковороде ВОК.
Рапсовое. Этот продукт содержит большую порцию полезных жиров и имеет минимальное количество насыщенных жиров. Имеет высокую точку дыма и являются лучшим выбором для готовки на сильном огне.
Масло авокадо — продукт VIP класса, который по свойствам напоминает оливковое масло первого холодного отжима, но при этом имеет впечатляющую точку кипения — 271°. Лучшее решение для жарки при высоких температурах. У него нет сильного вкуса, а потому он меняет вкусовые качества пищи. Также оно богато витамином Е. Единственный минус — высокая цена.
Хозяйке на заметку:
• Что лучше — алюминиевые или чугунные сковороды?
• Чем сковорода-гриль отличается от обычной сковородки и что на ней готовить
• Чем сотейник отличается от сковороды и что в нем готовить
Подсолнечное. В нем содержится большое количество витамина Е. В одной столовой ложке вы получите 28% дневной нормы потребления питательных веществ. Может похвастаться высокой точкой кипения и доступной ценой. Содержит много омега-6 и омега-3. Рекомендуется умеренное употребление.
Льняное. Содержит большую порцию омега-3 и имеет очень низкую точку дыма, а потому используется исключительно для заправки салатов.
Кукурузное. Имеет высокую температуру дымления — до 232 градусов, что делает его хорошим выбором для фритюрницы и жарки в сковороде вок на сильном огне. В столовой ложке содержится 122 калории. Богато витамином Е, омега-6 и полиненасыщенными жирами. С ним можно жарить, тушить, готовить выпечку и заправлять ваши любимые салаты.
На каком масле лучше всего жарить рыбу
Рыба — полезное диетическое блюдо, которое должно присутствовать в рационе каждого человека. Чтобы получить максимум пользы от морских и пресноводных обитателей, необходимо их правильное приготовление на сковороде. Помните: нерафинированное масло имеет вкус и запах, который может изменить вкус рыбы. Также важна точка кипения. Самый лучший вариант — масло авокадо, но это достаточно дорогой вариант. Альтернатива — рапс и кукуруза. Если вы используете оливковое масло, убедитесь, что оно рафинированное. Поскольку продукт первого отжима имеет низкую температуру дымления, зато отлично подходит для предварительного маринования рыбы перед готовкой в духовке или на гриле.
Теперь вы знаете, на каком масле лучше всего жарить на сковороде и во фритюре. Готовьте с удовольствием и пользой для здоровья.
Выбираем масло для жарки
В постсоветские времена на всех телеэкранах страны сверкала реклама рафинированного растительного масла, как лучшего средства для жарки. Сейчас же все трубят о полезности оливкового масла Extra Virgin. На нем и жарят.
Для начала давайте разберемся, какой процесс термической обработки называется жаркой. Правильнее всего будет обозначить его как поверхностная обработка при температуре большей, чем температура реакции Майяра. Подробнее об этом процессе я рассказывал в нашей специальной статье. По разным данным оптимальной температурой начала реакции является 130-145°С, это значит, что главный вопрос при выборе масла состоит в том, как оно ведет себя при нагревании выше этой границы.
Прежде всего следует принять во внимание тот факт, что при определенной температуре масло начинает более активно окисляться атмосферным кислородом. Окисляясь, масло превращается во вредный для здоровья продукт. Поэтому, чем ниже температура окисления, тем меньше масло подходит для жарки. Температуру активного окисления масла еще назвают точкой дымления — именно при этой температуре окисленные летучие вещества становятся видны невооруженным глазом. Получается, для жарки подойдут масла с достаточно высокой точкой дымления. Рассмотрим доступные варианты с этой точки зрения.
Подсолнечное масло
Бывает двух видов: рафинированное и нерафинированное. Нерафинированное масло имеет слишком низкую точку дымления, а значит вовсе не подходит для жарки. Рафинированное же мы рассмотрим подробнее. С кулинарной точки зрения оно идеально подходит для жарки: почти лишено характерного вкуса и запаха, имеет высокую температуру дымления, а значит с трудом распадается до вредных соединений. Хотелось бы считать, что такое масло было просто выдавлено из семечки и избавлено от примесей, однако на практике все происходит совсем не так. Масло экстрагируют из сырья химическим методом, суть которого заключается в максимально эффективной переработке. Масло из семечки вытягивается почти без остатка. О сохранении полезных свойств говорить не приходится, будем надеяться хотя бы на его безопасность.
Сам процесс получения, честно говоря, немного настораживает: семечки помещаются в «растворитель», бензиноподобное вещество, который связывает жиры и вытягивает их, после чего остается только очистить масло от этого бензина. Также химическим методом, в котором и заключается процесс рафинирования.
Производители масла, рафинированного химическим способом, уверяют, что потребителям нечего бояться, и никакие вредные примеси в состав конечного продукта не попадают, потому что в производстве применяются самые безопасные щелочи, разрешённые для обработки продуктов питания. К тому же масло хорошо промывается, и даже следов химических веществ в нём не остаётся. Очень хочется верить, что это на самом деле так.
Кукурузное масло
Так же, как и подсолнечное, бывает двух видов. Нерафинированное не подходит для жарки по причине высокого содержания примесей и низкой точки дымления, а так же считается, что в таком продукте содержатся пестициды, неизбежно используемые при выращивании кукурузы в промышленных масштабах.
Рафинированное масло производится двумя способами: прессовым и экстракционным. Такое масло двух видов: рафинированное дезодорированное марки Д (для производства продуктов детского и диетического питания)
рафинированное дезодорированное марки П (для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания). Отличаются они качеством очистки от химических растворителей. Думаю, выбор очевиден.
Сливочное масло
Все, что мы знаем о вреде сливочного масла — устаревшая информация. Мало того, что оно полезно в свежем виде, на нем, как выяснилось, лучше жарить, чем на ином растительном. Оно, среди прочего, содержит витамины А и Е, а также связанную линоленовую кислоту, которая способствует похудению, уменьшает воспалительные процессы, а в некоторых экспериментах на мышах и вовсе показала себя как отличное средства от ожирения. Сливочное масло состоит из насыщенных жиров на 68 процентов, из мононенасыщенных — на 28 процентов, и точка его дымления составляет от 120 до 150 градусов. С ним есть только одна проблема: в обычном сливочном масле содержится небольшое количество сахаров и белков, которые на огне стремительно сгорают и чернеют при жарке на раскаленной сковороде. Чтобы избежать этого неприятного (и, безусловно, вредного) момента, можно либо жарить на медленном огне, либо использовать топленое, более чистое масло.Индийское название топленого масла — ги.
Его можно либо купить либо приготовить самостоятельно. Это не слишком сложно. Хорошее сливочное масло разогреваете на медленном огне, чтобы оно растаяло и начало потихоньку (медленно!) закипать. Сначала из него выпаривается вода (пузырьки становятся мельче и превращаются в пену), затем твердые частицы — молочный сахар и белок — начинают темнеть и слипаться, масло приобретает темно-золотистый оттенок (обычно это происходит минут через 8-10). В этот момент его нужно снять с огня и процедить через марлю в банку. Белок и сахар остаются в марле, в банку попадает чистое топленое масло, которое нужно поставить в холодильник и по мере необходимости использовать для жарки. В общем, не слишком хлопотно, и стоит того: топленое масло идеально подходит и в смысле вкуса, и в смысле пользы.
Оливковое масло
В эту категорию добавим все оливковое масло, кроме масла первого отжима (Extra Virgin), о котором мы поговорим чуть позже. Для жарки лучше всего подходит рафинированное оливковое масло, которое бывает нескольких видов. Прежде всего это Refined Olive Oil – масло, очищенное механическим путем. Также существует более дешевое pomace oil, то есть масло, которое извлекают химическим путем из жмыха после того, как окончена механическая выжимка масла Extra Virgin. У нас такое масло не пользуется особым спросом, так как стоит существенно дороже, чем рафинированное кукурузное или подсолнечное, однако оно превосходит их в плане вкусовых качеств и полезности.
Оливковое масло Extra Virgin
Обычно считается, что жарить на масле Extra Virgin нельзя – у него низкая точка дымления, достаточно мощный собственный вкус и аромат и, что немаловажно, высокая цена. Тем не менее, можно использовать оливковое масло Extra Virgin, если нужно не обжарить, а потомить овощи при небольшом нагреве для того, чтобы высвободить максимум аромата.
Сало и другие животные жиры
Обладает ярко выраженным запахом и вкусом, из-за чего не пользуется особым спросом в кулинарии, однако есть ряд блюд, для приготовления которых традиционно используется сало. Ввиду большого содержания насыщенных жирных кислот хорошо подходит для жарки. Лучше использовать смалец — масло, вытопленное из сала. В нем, как в масле ги, нет остатков белков и других лишних компонентов.
Кокосовое масло.
Редко можно встретить на прилавках, однако для жарки подходит идеально. На 92 процента оно состоит из насыщенных жирных кислот, что делает его очень устойчивым к нагреванию. Точка дымления — от 172 до 230 градусов. При комнатной температуре оно полумягкое, и месяцами оно остается свежим, в смысле, не прогоркает. Оно также содержит полезную лауриновую жирную кислоту. По некоторым данным, оно улучшает холестериновый профиль и помогает контролировать болезнетворные бактерии. По сравнению с другими маслами, кокосовое на более долгий срок дает чувство сытости. Главное, выбирать органическое масло холодного отжима (virgin). Стоит того, чтобы поискать его в продаже или привезти из теплых стран.
Константин Курочкин
В чем разница между рафинированным и нерафинированным маслом авокадо?
В чем разница между разными видами масла авокадо?
На данный момент очевидно, что масло авокадо — одно из лучших масел, которые вы можете использовать, и точка. Он обладает огромной пользой для здоровья, как внутренней, так и внешней, может использоваться для различных вещей по дому и, как правило, полезен как черт! Но есть разные виды и категории масла авокадо.Как узнать, что использовать? Читайте подробное объяснение.
Что такое категории?
Масла обычно продаются с одной или несколькими этикетками, включая: нерафинированное, рафинированное, сырое, первичное и холодного отжима. Само собой разумеется, что это касается не только масла авокадо, но и всех масел.
Удаление масла
Существует два основных типа прессования: прессование и прессование холодным способом. С помощью экспеллера пресс выжимает масло прямо из авокадо без дополнительного нагрева или химикатов.Однако это может вызвать нагревание из-за трения. Холодный отжим — это то же самое, но с регулируемой температурой, при которой температура не может подниматься выше 120F. Обычно она намного ниже. Холодный отжим означает, что отжатое масло сохраняет почти все свои тонкие ароматы, цвета и питательную ценность, так как нагрев снижает или изменяет некоторые из этих свойств масла. Существует третий тип экстракции, который включает процессы, в которых для извлечения масел используется тепло и химические вещества. Холодный отжим лучше всего подходит для сохранения всего, экспеллер — на втором месте, а химическая экстракция совершенно нежелательна.
Масла первого отжима и масла первого отжима
Разница между маслом первого отжима и маслом с маркировкой первого отжима довольно проста: масла первого отжима были экстрагированы только при первом отжиме, а масла первого отжима — путем простого прессования, без добавления тепла или химикатов. Этикетка «сырое» или «чистое» часто наклеивается при холодном отжиме масла.
Сравнение нерафинированного и рафинированного масла
Рафинированное масло — это масло, которое было отбелено или дезодорировано после экстракции. Масла, обработанные таким образом, сильно теряют свой запах и цвет.Рафинированные масла также иногда добавляют немного аромата и цвета.
Неочищенное означает просто, что его не трогали (кроме, возможно, механической фильтрации для удаления примесей) с момента экстракции. Нерафинированные масла по вкусу напоминают растения, из которых они были извлечены.
Масло авокадо: нерафинированное и рафинированное
Тот факт, что масло было рафинированным, не обязательно делает его плохим, но, безусловно, не улучшает его. Например, некоторым людям (мы никогда их не встречали, но приходится предполагать!) Просто не нравится вкус авокадо.Это означает, что нерафинированное масло авокадо не будет лучшим выбором для салатов, кулинарии или любого другого приема пищи. С другой стороны, рафинированное масло авокадо может быть именно тем, что им нужно, поскольку оно будет иметь гораздо более тонкий вкус и при этом сохранит небольшую часть преимуществ нерафинированного масла авокадо. Конечно, некоторые из полезных свойств рафинированного масла, такие как высокий уровень фитостеринов и хлорофилла, будут значительно ниже.
В процессе рафинирования также используются химические вещества, которые затем необходимо удалить из масла, а также удаляются некоторые полезные для здоровья компоненты. Процесс рафинирования может удалить питательные вещества одновременно с удалением цвета, вкуса и запаха. Малоизвестным фактом является то, что из-за процесса очистки можно использовать гнилые, помятые или поврежденные авокадо, и масло все равно будет иметь приятный запах и вкус после обработки. Это не совсем лучший вариант, и он никогда не будет применяться при производстве высококачественного масла авокадо.
Существует вторая категория, которая естественно уточняется. Это относительно новый процесс, но это означает, что масла очищались механически, а не химически.Масло авокадо — одно из немногих масел, которые выдерживают этот процесс из-за его высокой температуры дыма. В результате этого процесса получается стабильное жаркое при высоких температурах, которое не так хорошо, как нерафинированное, но во много раз лучше, чем обычное рафинированное масло. Однако он не будет иметь столько преимуществ для кожи, как неочищенный.
Нерафинированное масло авокадо будет подвергаться холодному отжиму и к нему нельзя прикасаться иначе, кроме, возможно, фильтрованного. Он сохраняет все питательные вещества, вкус, запах и цвет, которые делают его идеальным для вас.Порядок предпочтения здоровых продуктов здесь будет неочищенным, естественным образом уточненным, а затем уточненным.
Judgment
Итак, с точки зрения получения полезного масла, которое работает как внутри, так и снаружи, ваш лучший выбор — масло авокадо от Ava Jane’s Kitchen … это масло авокадо холодного отжима! Это вариант, который принесет наибольшую пользу вашему здоровью и жизни. И, эй, у него тоже отличный вкус! Итак, удачной готовки и запаситесь этим сказочным маслом!
В чем разница между рафинированным и нерафинированным кокосовым маслом
Несколько недель назад я готовил на ужин простое жаркое, когда я заметил, что мое кокосовое масло пахло особенно кокосовым.
«О, это потому, что у вас есть нерафинированное кокосовое масло», — объяснил мой парень, любитель всего кокоса.
Оливковое масло — не единственное масло, которое вам нужно
Просмотр истории«А?» Я ответил. Обычно я просто беру первую банку, которую вижу в бакалейной лавке. Иногда вкус крепче, иногда нет. Я просто предположил, что вкус связан со свежестью и сроком хранения.
Вместо этого, объяснил он, рафинированное кокосовое масло не имеет вкуса кокосового ореха, в то время как нерафинированное имеет вкус.
Оказывается, причина, на которую ссылается название, связана с обработкой. Рафинированное кокосовое масло производится из сушеных кокосов и очищается или очищается от частиц, грязи и дефектов с помощью процесса пропаривания, который буквально отфильтровывает тропический вкус и аромат.
Это масло лучше подходит для приготовления пищи благодаря высокой температуре дыма (вы можете нагреть его до 400 ° F, прежде чем оно начнет дымиться, по сравнению с 350 ° F для нерафинированного кокосового масла), и когда вам не нужно чтобы придать еде кокосовый аромат.(Каким бы хорошим оно ни было, вы же не хотите, чтобы все было на вкус как кокос, верно?)
Но нерафинированное кокосовое масло, также называемое «чистым» или «чистым» кокосовым маслом, производится путем прессования свежего кокосового мяса, что означает остается весь кокосовый вкус и запах, а также больше питательных веществ, поскольку в процессе не используется тепло или химические вещества. Он идеально подходит для любителей кокоса (можно сказать, одержимых), таких как мой BF. В качестве простой закуски он любит вылить ложку неочищенного продукта на измельченный банан, чтобы получилось полезное тропическое лакомство.
Но вы можете использовать его в любое время, когда захотите привнести в свою готовку много кокосового аромата; замените его маслом на тосты или попкорн; в рецепты выпечки вместо растительного масла; используйте его, чтобы сделать легкую шоколадную ракушку своими руками; или замените его растительным маслом, чтобы добавить еще больше аромата во жаркое или карри.
Жиры и масла | Естественно.
При покупке различных жиров и масел следует помнить о нескольких вещах. Не все жиры одинаковы. Некоторые из них имеют более высокую температуру дымления (температура, при которой масло начинает дымиться во время приготовления), что делает их идеальными для жарки.Другие жиры имеют более низкую температуру дыма, что делает их более подходящими для использования в качестве масла для отделки. Как правило, рафинированные масла и масла, отжатые методом экспеллерного прессования, имеют более высокую температуру дыма, чем нерафинированные масла / масла холодного отжима. Я предпочитаю держать под рукой одно хорошее нагретое масло, обычно масло авокадо. Кроме того, масла лучше всего хранить в темных бутылках и в прохладных местах, так как при нагревании масло станет прогорклым. Я предпочитаю хранить большинство масел в холодильнике для более длительного хранения.
Масло авокадо
Масло авокадо, популярное как для кулинарии, так и для домашнего использования, обрабатывается аналогично оливковому маслу.Часть авокадо, которую обычно едят, обрабатывается в центрифуге, где масло отделяется от воды.
Хотя масло авокадо рекламируется как имеющее одну из самых высоких точек дымности, это в первую очередь относится к версиям, полученным методом прессования экспеллера. При использовании сырого / холодного отжима температура копчения масла авокадо составляет 400 ° F, что делает его немного лучше для приготовления, чем оливковое масло.
Храните масло авокадо в прохладном темном месте — в кладовой или в холодильнике. Если в холодильнике, не удивляйтесь, если масло станет мутным — ничего страшного, масло все еще хорошее.Мне нравится использовать масло авокадо в заправках, или вы можете использовать его вместо оливкового масла.
Сливочное масло
Сливочное масло, один из немногих не веганских жиров, которые я использую, представляет собой молочный продукт, приготовленный из сливок для взбивания. На рынке существует множество видов сливочного масла и маслоподобных продуктов, но я предпочитаю покупать либо несоленое органическое масло, либо кисломолочное масло (сделанное из сброженных сливок). Эти два разных масла удовлетворяют все мои потребности в приготовлении пищи, выпечке и еде.
Обычно я храню масло в холодильнике, но на прилавке храню небольшое количество масла (которое я использую в течение нескольких дней).Сливочное масло может прогоркнуть, поэтому следите за тем, чтобы масло не подвергалось воздействию тепла / света в течение длительного времени. Температура дымления сливочного масла низкая (от 300˚ до 350˚F), поэтому это не лучший вариант для жарки в большинстве случаев. Для жарки я рекомендую топленое масло / топленое масло в качестве альтернативы, поскольку оно имеет гораздо более высокую температуру дыма, около 450˚F. Я использую масло для выпечки, поджаривания овса, отделки и иногда для приготовления на медленном огне.
Просмотреть все рецепты с использованием сливочного масла. >
Кокосовое масло
Кокосовое масло, изготовленное из мяса плодов, имеет свойства, аналогичные сливочному: высокое содержание насыщенных жиров (выше, чем у сливочного масла), температура дымления 350 ° F и твердое вещество при комнатной температуре.Кокосовое масло бывает рафинированным и нерафинированным. Я предпочитаю нерафинированные версии, потому что мне нравится немного кокосового вкуса (в рафинированном часто отсутствует большая часть вкуса).
Кокосовое масло имеет долгий срок годности (годы) при хранении в темном прохладном месте (я еще не видел, чтобы кокосовое масло испортилось, прежде чем я его полностью использую). Однако проверьте, нет ли плесени, если вас это беспокоит. Я использую кокосовое масло для жарки овощей, особенно если я готовлю карри или что-нибудь еще, где может быть приятный привкус кокоса.
См. Все рецепты с использованием кокосового масла.>
Ореховое масло
Хотя большинство жиров на этой странице отлично подходят для приготовления пищи, я держу одну или две бутылки орехового масла исключительно для завершения рецепта и иногда для выпечки. Приготовление масла снижает приятный ореховый вкус, но если вы все же хотите готовить с ним, температура дымления колеблется от 400 до 430 градусов по Фаренгейту, в зависимости от ореха. Миндаль, фисташка, грецкий орех и лесной орех — это всего лишь несколько различных типов ореховых и семенных масел, доступных на рынке. Масла, отжатые с помощью экспеллера, рекламируются для использования при более высоких температурах, но я предпочитаю использовать нерафинированные масла, потому что их вкус заметно лучше.
Храните ореховые масла в темном прохладном месте, вдали от духовки — я предпочитаю холодильник. После вскрытия орехового масла, скорее всего, хватит минимум на 6 месяцев. Прогорклое масло будет иметь неприятный запах и вкус.
Посмотреть все рецепты с использованием орехового масла. >
Оливковое масло
После посещения завода по производству оливкового масла я никогда не смотрел на это масло так скучно. Это одно из наиболее широко используемых масел для приготовления пищи, но при этом оно очень сложное. Свежее оливковое масло, произведенное хорошо, очень далеко от массового (дешевого) масла, которое можно найти в магазинах.Оливковое масло обладает уникальными вкусовыми характеристиками, а вкус оливкового масла напоминает вино. Есть масла, идеально подходящие для приготовления пищи и выпечки, но некоторые из них действительно стоит использовать в качестве отделочного масла.
Я довольно разборчив в своем оливковом масле, поскольку склонен покупать только оливковое масло, произведенное в Калифорнии, потому что я знаком с тем, как его выращивают и производят. Оливковое масло следует хранить в темном прохладном месте; не рядом с духовкой. При покупке обратите внимание на масло холодного отжима / первого отжима и помните, что температура дымления ниже по сравнению с другим маслом, около 350 ° F в зависимости от масла.Со временем аромат масла станет мягче, поэтому используйте его своевременно.
Посмотреть все рецепты с использованием оливкового масла. >
Арахисовое масло
Хотя вы, возможно, больше всего знакомы с арахисовым маслом в качестве масла для жарки, я предпочитаю использовать его в соусах и заправках. Арахисовое масло, или, точнее, жареное арахисовое масло, имеет сильный арахисовый аромат, который хорошо подходит для блюд, в которых вы можете использовать арахис или арахисовое масло. Арахисовое масло также имеет более высокую температуру дымления, что делает его хорошим выбором для жарки.
Как и другие масла, арахисовое масло встречается в рафинированном и нерафинированном виде. Нерафинированное арахисовое масло хорошо для отделки и для маринадов / заправок, в то время как рафинированное имеет более высокую температуру копчения и подходит для приготовления пищи. Несмотря на то, что есть исследования, что арахисовое масло может быть безопасным для людей с аллергией, я предпочитаю избегать его и при необходимости использовать кунжутное масло вместо арахисового масла. Храните открытое арахисовое масло в холодильнике для длительного хранения.
См. Все рецепты с использованием арахисового масла.>
Кунжутное масло
Кунжутное масло — одно из моих любимых масел, которое я храню на кухне, и его можно использовать для приготовления или отделки блюд. Кунжутное масло продается в нескольких вариантах: рафинированное, нерафинированное, поджаренное, светлое и темное. Светлое кунжутное масло производится из сырых семян кунжута, а темное — из поджаренных кунжутных семян. Нерафинированное легкое кунжутное масло прекрасно подходит в качестве масла для отделки, а рафинированное можно использовать в качестве масла для жарки. Темное кунжутное масло имеет более низкую температуру дыма и хорошо подходит для завершения приготовления, а также для приготовления на среднем огне. Кунжутное масло также можно приготовить из семян черного кунжута.
Мне нравится добавлять немного поджаренного кунжутного масла в миски для лапши или иногда в конце приготовления супов. Это масло с сильным ароматом, поэтому приготовьте блюдо по вкусу, как кунжут. Я держу под рукой легкое кунжутное масло, потому что я использую его для обжаривания или в соусе / заправке, где мне нужен интенсивный кунжутный вкус. Храните открытое кунжутное масло в холодильнике до двух лет.
Посмотреть все рецепты с использованием кунжутного масла. >
10 самых полезных и наименее полезных масел для приготовления с
У домашних поваров есть множество вариантов выбора масла для обжаривания, запекания и сбрызгивания.Некоторые из них, например оливковое масло, хорошо известны, а другие, такие как авокадо или кокосовое масло, менее известны.
Какое масло вам подходит? Это во многом зависит от типа готовки, которую вы готовите. Точка дыма масла, когда масло начинает гореть и дымиться, является одним из наиболее важных факторов, которые следует учитывать. Если вы нагреете масло выше точки дымления, это не только повредит вкусу, но и разложится многие питательные вещества в масле, и масло будет выделять вредные соединения, называемые свободными радикалами.
Если вам интересно, какое растительное масло лучше всего для вашего здоровья, а какие — вредные, есть некоторые разногласия. TIME поговорил с двумя экспертами по кулинарным маслам — Лиз Вейнанди, зарегистрированным диетологом в Медицинском центре Векснера при Университете штата Огайо, и Лизой Ховард, автором книги The Big Book of Healthy Cooking Oils , — о том, как выбрать лучший вариант.
Оливковое маслоЭксперты в области питания и кулинарии сходятся во мнении, что одним из самых универсальных и полезных масел для готовки и употребления в пищу является оливковое масло, если оно только первого отжима. «Вам нужно масло, не очищенное и не подвергшееся чрезмерной переработке», — говорит Ховард. Этикетка «extra virgin» означает, что оливковое масло нерафинированное и, следовательно, высокого качества. Оливковое масло первого отжима содержит большое количество мононенасыщенных жиров и некоторых полиненасыщенных жирных кислот; многие исследования связывают его с улучшением здоровья сердца. Оливковое масло имеет относительно более низкую температуру дымления по сравнению с другими маслами, поэтому оно лучше всего подходит для приготовления на медленном и среднем огне.
Это также одно из самых полезных масел для выпечки.«В качестве повязки это тоже великолепно», — говорит Ховард. «И я люблю добавлять его в свой латте».
Однако следует иметь в виду, что в Соединенных Штатах оливковое масло иногда с пометкой «экстра вирджин» не соответствует заявлению. В 2015 году Национальная лига потребителей протестировала 11 различных оливковых масел и обнаружила, что шесть из них не соответствуют стандартам, по которым они классифицируются как оливковое масло первого отжима. Вот список оливковых масел первого отжима, которые прошли тест. они включают широко доступные бренды, такие как California Olive Ranch, Colavita и Lucini.
Кокосовое маслоВ зависимости от того, кого вы спросите, кокосового масла следует либо избегать, либо употреблять умеренно. Главный конфликт — высокое содержание насыщенных жиров; В отличие от других масел на растительной основе, кокосовое масло в первую очередь является насыщенным жиром.Не все согласны с тем, что такой концентрированный источник насыщенных жиров вреден для здоровья, но некоторые эксперты, в том числе Американская кардиологическая ассоциация, утверждают, что замена продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров более здоровыми продуктами может снизить уровень холестерина в крови и улучшить липид. профили. Тем не менее наука предполагает, что не все насыщенные жиры вредны для вас.
Вообще говоря, вокруг кокосовых продуктов много шумихи, которая в целом не подтверждена надежной наукой.Нельзя сказать, что это масло вызовет у вас тошноту, но не переусердствуйте. «Я не против кокосового масла», — говорит Вейнанди. «Нашему телу действительно нужны насыщенные жиры. Но индустрия проделала хорошую работу, чтобы казалось, что это суперпродукт. Исследования определенно нет ».
Это не значит, что его следует запретить использовать в кладовой. Насыщенные жиры могут быть более полезными для здоровья при приготовлении пищи при очень высокой температуре или жарке пищи (что определенно следует делать в умеренных количествах), потому что они более устойчивы при сильном огне.Это означает, что они с меньшей вероятностью сломаются и задымятся.
Масло растительноеТермин «растительное масло» используется для обозначения любого масла, полученного из растительных источников, а полезные свойства растительного масла зависят от его источника и от того, для чего оно используется. Большинство представленных на рынке растительных масел представляют собой смесь рапсового, кукурузного, соевого, сафлорового, пальмового и подсолнечного масел. «Обычно я советую людям по возможности использовать оливковое масло вместо кукурузного или соевого масла», — говорит Вайнанди. По ее словам, они не обязательно вредны для вас, «но вы можете получить гораздо больше пользы от оливкового масла».
Тем не менее, растительные масла рафинированы и перерабатываются, а это означает, что они лишены не только вкуса, но и питательных веществ, — говорит Ховард. «Растительное масло гарантированно подвергается глубокой переработке.Оно называется «растительным», поэтому производители могут заменять любое товарное масло, которое они хотят, — соевое, кукурузное, хлопковое, рапсовое — без необходимости печатать новую этикетку », — говорит она. «Обработанные масла вышли за пределы своей термостойкости и стали прогорклыми в процессе обработки». Некоторые из этих масел, особенно пальмовое, связаны с большей деградацией земель для производства, говорит Ховард.
Рапсовое маслоМасло канолы получают из рапса, цветущего растения, и содержит большое количество мононенасыщенных жиров и приличное количество полиненасыщенных жиров.Из всех растительных масел рапсовое масло имеет наименьшее количество насыщенных жиров. У него высокая температура копчения, а это значит, что он может быть полезен при приготовлении на сильном огне. При этом в Соединенных Штатах масло канолы, как правило, подвергается интенсивной переработке, что означает меньшее количество питательных веществ в целом. Есть масло «холодного отжима» или необработанное рапсовое масло, но его бывает сложно найти.
Масло авокадоМасло авокадо — отличный выбор. Оно нерафинированное, как оливковое масло первого холодного отжима, но у него более высокая температура копчения, а это значит, что его можно использовать для приготовления на более высоком огне, и он отлично подходит для жаркого. У него не так много вкуса, что делает его хорошим вариантом для приготовления. «Он просто сливочный, как авокадо», — говорит Ховард. Масло авокадо содержит как мононенасыщенные, так и полиненасыщенные жирные кислоты (у него одно из самых высоких уровней содержания мононенасыщенных жиров среди кулинарных масел), а также витамин Е. Одним из недостатков является то, что оно, как правило, дороже.
Масло подсолнечноеЭто масло с высоким содержанием витамина Е; одна столовая ложка содержит 28% рекомендуемой дневной нормы потребления питательных веществ. У него высокая температура копчения и нет сильного вкуса, а это значит, что он не подавит блюдо. Однако подсолнечное масло содержит много омега-6 жирных кислот. Организм нуждается в них, но считается, что омега-6 обладают провоспалительным действием, а омега-3 — противовоспалительными. Употребление слишком большого количества омега-6 без баланса с омега-3 может привести к чрезмерному воспалению в организме, поэтому умеренность является ключевым моментом.
Арахисовое маслоОреховое масло, такое как арахисовое, может быть забавным для экспериментов на кухне, тем более, что существует очень много разных видов масла.Арахисовое масло имеет одно из самых высоких уровней содержания мононенасыщенных жиров среди кулинарных масел. Обычно он ароматный, с ореховым вкусом и запахом и хорошо готовится на сильном огне.
Масло грецкого орехаУ этого масла низкая температура дымления, поэтому оно не подходит для приготовления пищи, но его можно использовать и для других целей.Ховард поливает маслом блины, свежесрезанные фрукты и мороженое. Она также добавляет его в свою взбитую молочную пену для кофейных напитков. В масле грецкого ореха хорошее соотношение омега-6 и омега-3 жирных кислот, что помогает контролировать воспаление.
Льняное маслоЛьняное масло с высоким содержанием омега-3 и очень низкой температурой дыма, что означает, что его также не следует использовать для приготовления пищи. «Я использую [льняное масло] для заправки», — говорит Вейнанди. Убедитесь, что он хранится при низкой температуре, например в холодильнике.
Кунжутное маслоКунжут с кунжутным маслом
Getty Images
Это масло часто используется из-за его сильного вкуса; немного имеет большое значение.Он содержит как мононенасыщенные, так и полиненасыщенные жирные кислоты, хотя и не особенно богат другими питательными веществами. Он имеет более высокую температуру дыма и может использоваться для приготовления жарких блюд.
Еще истории, которые необходимо прочитать в TIME
Свяжитесь с нами по письму@time.com.
Refined vs.Нерафинированное кокосовое масло: в чем разница?
Свежее кокосовое масло является феноменом здоровой пищи уже как минимум десять лет, и его многочисленные преимущества для здоровья выходят далеко за рамки кухни. Но не все кокосовое масло одинаково. Вот что вам нужно знать о разнице между рафинированным и нерафинированным кокосовым маслом .
Рафинированное и нерафинированное кокосовое масло: в чем разница?Адвокаты восхваляют его как источник полезных жиров, пригодный для тушения и жарки, а также для ухода за кожей и гигиены полости рта.
Один взгляд на цифры, и популярность этого продукта говорит сама за себя.
Согласно отчету Market Research Future, к 2024 году мировой рынок кокосового масла вырастет до более чем 5 миллиардов долларов и будет расти впечатляющими темпами в 9,5% в год, почти каждая страна переживает бум.
Но выбрать подходящее кокосовое масло для ваших нужд непросто. Этот продукт доступен в нескольких различных вариантах на полке и может быть найден в банках, бутылках, пакетах и т. Д.
Два наиболее распространенных типа кокосового масла делятся на следующие категории: рафинированное и нерафинированное кокосовое масло. Вы также можете увидеть на этикетках термин «Кокосовое масло первого отжима», который обычно означает сырое нерафинированное масло.
В чем разница между ними и какой из них лучше всего подходит для вас?
Мы немного покопались и собрали все важные факты о каждом.
Давайте приступим!
Что такое кокосовое масло?Полученное из чудесной кокосовой пальмы Cocos Nucifera , кокосовое масло — это богатая и роскошная жидкость, извлекаемая из мяса кокоса, также известного как Copra .
Само масло может быть получено сухим или влажным способом, каждый из которых имеет свои преимущества.
- Сухой процесс : Традиционный метод производства, применяемый во многих тропических культурах. Копра, или экспеллер, извлекается путем нагревания кокосов огнем, в печи или солнечным светом. Затем масло выдавливается из мяса, и остается волокнистое сусло, которое обычно утилизируется.
- Мокрый процесс : Также известный как центробежная обработка, это современный промышленный вариант производства, при котором используются как молоко, так и мясо кокосового ореха.Для ускорения производства используются многочисленные ферментные и химические обработки, но общий выход по-прежнему ниже, чем при сухом процессе, что обеспечивает более длительный срок хранения.
Согласно данным британского производителя кокосового масла «Three by One» мелкими партиями, сухое производство обычно дает более качественный продукт, хотя и имеет более высокую цену.
Влажное или сухое производство не влияет на классификацию масла как рафинированное или нерафинированное. Но имейте в виду, что масло для влажной обработки может содержать некоторые нежелательные соединения и более склонно к прогорканию из-за более высокого уровня кокосового молока.
Кокосовое масло нерафинированноеЗная основы влажного и сухого производства, давайте поговорим о свойствах нерафинированного кокосового масла , также известного как кокосовое масло первого отжима .
Здесь важно знать, что нерафинированное кокосовое масло сохраняет сущность самого кокосового ореха , что означает, что оно полностью сохраняет этот уникальный, приятный вкус и аромат.
Просматривая нерафинированное кокосовое масло в магазине, имейте в виду, что эти продукты не подвергаются такому регулированию или проверке, как строгая промышленность по производству оливкового масла.
Это означает , что нет точного определения того, что считать кокосовым маслом первого отжима . Вам нужно будет провести собственное расследование, чтобы определить, как обрабатывается масло, и сделать собственные выводы.
Как правило, ищет продукты, содержащие только один ингредиент: органические кокосы . Придерживаясь этой стратегии, вы избежите попадания неприятных химикатов и добавок.
Кокосовое масло рафинированноеПредставление о том, что все рафинированное свежее кокосовое масло содержит химические растворители, является мифом, который необходимо развенчать заранее. Вы можете найти качественные рафинированные масла , которые подвергаются щадящей обработке паром, а не сомнительной промышленной обработке.
Вы обнаружите, что рафинированное кокосовое масло является чистой и легкой альтернативой другим растительным маслам, которые могут иметь нежелательный привкус или запах.
Правильный процесс очистки кокосовое масло обладает превосходным нейтральным запахом и вкусом, которые могут служить демонстрацией свежего мяса и овощей во всей их красе!
Различия в питанииКак и любая другая тенденция в области здорового питания, кокосовое масло было встречено множеством критических замечаний, чтобы уравновесить его активных сторонников.
Доктор Роберт Шмерлинг из Гарвардской медицинской школы утверждает, что было собрано недостаточно доказательств, чтобы предположить, что кокосовое масло действительно «полезно для сердца» по сравнению с другими ингредиентами.
Другие представители медицинского сообщества утверждают, что MCT (триглицериды со средней длиной цепи), содержащиеся как в рафинированном, так и в натуральном кокосовом масле, чрезвычайно полезны для здоровья сердца благодаря жирным кислотам, а также для борьбы с воспалениями и боли в суставах.
Мы говорим, что с кокосовым маслом следует обращаться так же, как с любым другим кулинарным жиром.Используйте ровно столько, чтобы улучшить свою еду, но не переусердствуйте, и все будет в порядке!
Имейте в виду, что некоторые очищенные кокосовые масла опасны для здоровья, и их нельзя игнорировать. Масла первого отжима, как правило, не имеют этих опасностей.
Например, некоторые из более дешевых продуктов подвергаются процессу гидрогенизации, что может привести к повышению уровня трансжиров и снижению количества питательных микроэлементов .
Просто не забывайте читать этикетки и обращать внимание на предупреждающие знаки (например, слово «гидрогенизированный»), и вы должны быть в чистоте.
Одно можно сказать наверняка: кокосовое масло — лучший выбор, чем масло канолы или арахисовое масло, при обжаривании и обжаривании овощей и белков . Возможно, он не на 100% идеален, но, по крайней мере, вы избежите многих проверенных недостатков этих других вариантов.
Использование на кухнеХватит технической болтовни, давайте перейдем к хорошему: приготовлению пищи на кокосовом масле!
Вот основной вопрос, который следует задать себе перед тем, как выбрать кокосовое масло для своего рецепта: хочу ли я, чтобы это блюдо имело кокосовый аромат или нет?
Если ваша цель — добавить кокосовый аромат, используйте нерафинированное масло первого отжима, так как оно все еще содержит эссенцию копры .Просто имейте в виду, что нерафинированное кокосовое масло имеет более низкую температуру дыма (350 градусов), чем его рафинированное масло (около 400 градусов).
Только что приобрели первую бутылку кокосового масла? Мы предлагаем начать с малого с нашего легкого кокосового риса, потому что он в полной мере использует кокосовый аромат в нерафинированном масле. Это отличный гарнир к куриным бедрам или жареным блюдам.
Хотите низкоуглеводную альтернативу рису, которая по-прежнему удовлетворительна? Добавьте кокосовое масло в наш рис с цветной капустой, и вы избавитесь от чувства вины, наслаждаясь тем же вкусом.
Если вы хотите здоровую пищу, которая понравится всем в доме, вам непременно стоит выбрать нашу чашу Калифорнийского Будды с кокосовой заправкой из арахисового масла. Это источник питания, которым может наслаждаться каждый в семье.
Когда вы будете готовы заняться чем-то более сложным, ознакомьтесь с нашим рецептом тайского рыбного карри с ананасом и кокосом. В нем есть все сладкие и пряные качества, которые мы любим из тайской кухни, и обязательно нужно ароматное кокосовое масло.
Иногда вы хотите отказаться от мясных блюд и стать полноценным вегетарианцем, а кокосовое масло — идеальный способ добавить немного полезных жиров. Для этого мы рекомендуем наш сладкий чили тофу с кокосовым рисом и бок-чой. Твердый тофу и ананас содержат достаточно питательных веществ, поэтому на ночь вы не будете отказываться от мяса.
Время десерта? Вы обязаны испечь партию кексов из белого шоколада с малиной и бананом — ради себя и своей семьи. Конечно, это может быть не так здорово, как Чаша Будды, но вам время от времени нужно что-то теплое и сладкое, особенно когда вы хотите продемонстрировать силу всемогущего кокоса!
Вы даже можете использовать органическое кокосовое масло на завтрак, а наш рецепт легкой запеченной овсянки — это идеальное здоровое начало дня.Это веганское блюдо без глютена и молочных продуктов — идеальное утреннее топливо для всей семьи, и вы даже можете положить большую партию в холодильник из продуктового магазина.
Другие приложенияКокосовое масло приносит удовольствие, экспериментируя с другими интересными способами его использования.
Некоторые люди рекомендуют масляное вытягивание , древний метод гигиены полости рта, предназначенный для уничтожения бактерий путем полоскания кокосового масла вокруг рта в течение пятнадцати минут.
Другие говорят, что определенный тип кокосового масла делает кожу и волосы отличным дезодорированным увлажняющим средством.Просто имейте в виду, что какое-то время вы можете пахнуть кокосами, если будете употреблять нерафинированное масло. Может быть, это то, что вы все время искали!
Попробуйте его от потрескавшихся губ или от порезов и царапин в качестве дезинфицирующего средства. Используйте его для удаления макияжа или нанесения блестящего лака на деревянную мебель. На самом деле нет никаких недостатков в использовании этого полностью натурального ингредиента везде и везде.
ЗаключениеЕсли вы еще не могли сказать, мы не можем достаточно громко заявить о своей любви к кокосовому маслу!
С таким количеством удивительных рецептов с использованием нерафинированного кокосового масла первого отжима и множеством вариантов использования нейтральных, рафинированных ингредиентов, вам нужно как можно скорее купить бутылку каждого типа.
Пытаетесь ли вы приготовить идеальный тайский карри, партию кексов или просто поджарить кусок свежепойманной рыбы, вы не ошибетесь ни с одним из этих сортов.
Как только вы начнете использовать кокосовое масло на завтрак, обед и ужин, вам будет интересно, почему вы не взяли его с полки раньше!
ПОМНИТЕ ПОДПИСАТЬСЯ НА ИНФОРМАЦИОННЫЙ БЮЛЛЕТЕНЬ FORKED SPOON ДЛЯ БЕСПЛАТНОЙ РАБОТЫ И ПОЛУЧАТЬ ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ УВЕДОМЛЕНИЯ О РЕЦЕПТАХ, ДОСТАВЛЯЕМЫЕ ПРЯМО НА ВАШ ВХОДЯЩИЙ!
Если вы попробуете рецепт, поделитесь им, используя хэштег #theforkedspoon или отметив @theforkedspoon на INSTAGRAM ! Следуйте за The Forked Spoon на FACEBOOK | INSTAGRAM | PINTEREST для всех последних рецептов и обновлений.О Джессике
Джессика Рандхава — шеф-повар, фотограф и разработчик рецептов The Forked Spoon. Джессика полюбила кулинарию во время путешествия по Азии и Европе, где она обнаружила свою страсть к хорошей еде и новым приключениям. Ее рецепты были представлены на Yahoo, MSN, USA Today, FeedFeed и многих других. Она имеет степень бакалавра наук Калифорнийского университета.
Понимание различных типов кулинарных масел
При таком большом количестве различных кулинарных масел на выбор, знание того, какое кулинарное масло использовать для еды или определенной техники приготовления пищи, может стать пугающим и немного запутанным.Для облегчения вашего кулинарного образования используйте это руководство как ресурс при планировании следующего приема пищи.
Важны ли дымовые точки?
Одна из самых важных вещей, которые нужно знать при приготовлении пищи с использованием жиров, например масел, — это их температура дымления. Их точкой дыма считается температура, при которой дым начинает становиться видимым; как только кулинарное масло превышает температуру дымления, оно начинает разрушаться и становится непригодным для употребления. Кулинарные масла с разной температурой дыма существуют не только для того, чтобы помочь вам с ароматами, но и для разных типов приготовления.
Рафинированное и нерафинированное масло
Масла, полученные из оливок или орехов и разлитые в бутылки без особой обработки, считаются нерафинированными; это масла, которые лучше всего подходят для поливки, заправки и приготовления при более низкой температуре. С другой стороны, масла, которые подвергаются дополнительным процессам очистки — фильтрации, отбеливанию и высокотемпературному нагреванию, считаются более очищенными и используются для высокотемпературных методов приготовления, таких как обжаривание, тушение, жарка во фритюре и жарка с перемешиванием.
Ниже мы перечислили некоторые из наиболее распространенных доступных масел, а также советы по выбору подходящих масел для ваших рецептов:
Масло канолы считается одним из лучших масел из-за его пользы для здоровья сердца — в нем меньше насыщенных жиров, чем в наиболее часто используемом масле в США. Меньше насыщенных жиров означает более низкий уровень холестерина. Благодаря высокой температуре копчения и универсальности масла канолы оно идеально подходит для жарки свежих овощей или постного мяса, маринадов, винегретов и выпечки.
Кокосовое масло в последние годы в моде. Кокосовое масло с низкой температурой дыма не подходит для приготовления при высокой температуре. Вместо этого используйте его при выпечке десертов или мороженого, при приготовлении карри, супов или рагу.
Профессиональный совет: для легкой и обезжиренной альтернативы традиционному кокосовому маслу попробуйте готовить с кокосовым маслом PAM®.
Кукурузное масло — это масло, получаемое из… как вы уже догадались: кукурузы.Кукурузное масло придает естественный богатый вкус жареным продуктам и ароматным этническим блюдам. Лучше всего использовать при жарке во фритюре курицы, картофеля фри или рыбы; приготовление этнических блюд, таких как мексиканские и юго-западные блюда, а также при выпечке.
Оливковое масло — это масло, полученное из оливок. Мастерство по извлечению масла из оливок было усовершенствовано в Средиземноморском регионе тысячи лет назад, но в наши дни большая часть прессования осуществляется с помощью стальных валков.Оливковое масло лучше всего использовать, когда поливают салат или смешивают с заправкой для салата, для маринадов, добавляют в конце приготовления для придания аромата или в соусы. Если вы ищете нежирную альтернативу оливковому маслу, используйте оливковое масло PAM®. Он отлично подходит для таких рецептов, как паста из волос ангела с курицей и креветками.
Кунжутное масло, популярное в азиатских блюдах, является одним из самых ярких и ароматных масел, которые вы найдете. У него сладкий и ореховый вкус, который усиливается при поджаривании семян кунжута.Кунжутное масло бывает двух видов: светлое и темное. Светлое масло подходит для жарки во фритюре, а темное кунжутное масло лучше для жарки с перемешиванием и для макания соусов
Подсолнечное масло с низким содержанием насыщенных жиров и высоким содержанием витамина Е является отличной альтернативой большинству масел с высокой температурой дыма. Используйте его при жарке на сковороде, во фритюре, в качестве дополнительного ингредиента в заправках для салатов или в выпечке.
Еще одно распространенное масло, которое вы найдете на полках супермаркетов, — это растительное масло.Благодаря высокой температуре копчения и нейтральному вкусу он идеально подходит для обжаривания мяса, жарки, приготовления майонеза и даже для приготовления попкорна.
Разница между рафинированным и нерафинированным подсолнечным маслом — Производитель соевых продуктов | Производитель рафинированного масла в Индии
В мире нет кухни или культуры, которые бы не зависели от масла в процессе приготовления и диете. Но, несмотря на то, что они являются такой важной частью нашей повседневной жизни, существует много дезинформации о маслах в целом и о рафинированных маслах в частности.
Чтобы убедиться, что у вас есть право информации при покупке для вашей семьи, мы собрали некоторые разница между нерафинированным и рафинированным подсолнечным маслом —
Первая, а немного о подсолнечном масле и некоторых его преимуществах
Получено из семян подсолнечное, это масло является чрезвычайно популярным растительным маслом в Индии. Имеет множество преимуществ для здоровья, таких как снижение холестерина, общее улучшение иммунитет организма, повышает уровень энергии и богат антиоксидантами, которые обеспечить профилактику рака.
Refined Vs. Масло подсолнечное нерафинированное
Масло подсолнечное нерафинированное | Очищенный Подсолнечное масло | |
Добыча Процесс | Нерафинированное подсолнечное масло добывают холодным способом. прессование семян подсолнечника. | Масло подсолнечное рафинированное для приготовления пищи извлекается путем применения научного процесса, который извлекает максимальное количество масла из семян. |
Загрязняющие вещества | Растворимые загрязнители, такие как десны, красители, воски и некоторые химические вещества смешиваются с маслом во время экстракции обрабатывать и оставаться в последней бутылке нерафинированных масел | что используется для приготовления пищи. Сырая подсолнечное масло содержит камеди, свободные жирные кислоты, красящие пигменты, влагу, металлический элемент, парафин и другие примеси. Процесс рафинирования удаляет все эти нежелательные загрязнения из масла с использованием различных физических и процессы химической очистки, что делает его безопасным для употребления. |
Питательные вещества | Подсолнечное масло от природы богато полезными моно- и полиненасыщенными жирных кислот и является прямым источником витамина Е и Омега 6. В естественном состоянии он также содержит небольшое количество витамина К. | Наряду с естественным Рафинированное подсолнечное масло с витамином Е, Омега 6 и витамином К обогащено витамином A&D Рафинирование процесс также обеспечивает здоровую ПНЖК (полиненасыщенные Жирная кислота) предел.Например, рафинированное подсолнечное масло от Kriti Refined Oil имеет 60% ПНЖК, что делает его исключительно легким. |
Дым Путевая точка | Нерафинированное подсолнечное масло имеет низкую температуру копчения, что делает его не подходит для жарки на сильном огне, например, во фритюре. Если масло нагревается до температуры дыма, оно разрушается и теряет большая часть его аромата. | С точки зрения Индийские кулинарные привычки, которые обычно включают тадки, жаркое и рафинированное подсолнечное масло для жарки во фритюре имеет решающее преимущество, так как оно точка дыма. |
Мы надеемся, что Вышеупомянутые факты установили основные различия между нерафинированными и рафинированное подсолнечное масло для кулинарии и позволит вам сделать правильный выбор.
Если вы ищу высококачественное рафинированное подсолнечное масло производители в Индии, попробуйте продукты Kriti Refined Oil. Наши изысканные подсолнечное масло производится с использованием самого лучшего качества семян подсолнечника и производится и упаковывается в сложных и гигиеничных контролируемая производственная единица.