Итальянские макароны из твердых сортов пшеницы: Лучшие спагетти из твердых сортов пшеницы

Виды итальянской пасты — названия, фото и какая для чего подходит

Паста из твёрдых сортов пшеницы не только любима во всем мире, но и полезна. Это один из основных ингредиентов средиземноморской диеты.

Как есть пасту полезно:

1. Покупайте итальянскую пасту из твёрдых сортов пшеницы. Сейчас она уже доступна по цене в любых супермаркетах.

2. НЕ ешьте её как гарнир к котлетам. В Италии паста – это отдельное самостоятельное блюдо. Это никогда не гарнир. Вам никогда в итальянском ресторане не принесут тарелку спагетти и жареное мясо одновременно. Это два разных курса.

3. Да, в Советском Союзе для сытности и нажористости ели вермишель с котлетой или с сосиской. Но это было вынужденное изобретение людей, помнящих голод. Для нас с вами эпоха дефицита калорий давно позади. Дешёвой калорийной еды вокруг очень много. Можно отказываться от «голодных» генетических привычек. Мы любим себя и можем выбирать как питаться. Мы можем себе позволить есть немного, часто, красиво и полезно. Котлету с овощным салатом в один прием пищи, а пасту с восхитительным соусом – в другой приём пищи.

4. Готовьте пасту правильное время. Не разваривайте её. Правильно – это значит al dente («на зубок»). Когда снаружи поверхность пасты уже нежная, а внутри плотная, чтобы её ещё нужно было жевать, чтобы она не была слизистой. Но БЕЗ белой сухой части в центре макаронины. Точное время приготовления пасты является определяющим фактором хорошего пищеварения. Вот здесь я подробно объясняю, как правильно варить макароны al dente.

5. Паста обладает замечательной насыщающей способностью. Небольшая порция в 80 г пасты даст вам чувство комфорта и энергии надолго.

6. Калорийность пасты зависит от соуса. Понятно, что пасту со сливками, беконом и тертым сыром диетической не назовёшь. Но даже на диете вам не повредит 80-граммовое блюдо пасты, сбрызнутое качественным оливковым маслом и с ярким вкусным домашним томатным соусом с базиликом и 10 г тертого пармезана.

7. Полюбите такие яркие простые томатные соусы для пасты с хорошим оливковым маслом, чесноком, острым перцем и зеленым свежим базиликом. Так ежедневно питаются южные итальянцы. Это сочетание ярких вкусов и ароматов радует вкусовые рецепторы, глаза и душу.

8. В отличие от других углеводов, макаронные изделия из твёрдых сортов пшеницы имеют низкий гликемический индекс и снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний, но в то же время дают нам необходимое количество энергии, чтобы лучше справляться с повседневными делами.

9. Наличие в пасте множества витаминов (особенно B1) действует как «двигатель» для функционирования нервной системы. И давайте посмотрим правде в глаза: аромат пасты, обогащенный овощным соусом и травами, делает ее супервкусной, вызывая у нас хорошее настроение. Все это благодаря синтезу серотонина, который вырабатывается глюкозой, ранее высвобожденной из крахмала.

Российские макароны хуже или лучше итальянской пасты?

Российские макароны хуже или лучше итальянской пасты?

Новое исследование Роскачества — макаронные изделия «перья» (пенне), одни из самых популярных макаронных изделий, наряду с «рожками», «спиралями» и спагетти. Эксперты выяснили, действительно ли макароны, изготовленные по ГОСТу, произведены из твердых сортов пшеницы, стоит ли доверять информации на маркировке, содержатся ли в них опасные токсины и пестициды. Результаты исследования — далее. 

Об исследовании

Проверку Роскачества прошли макаронные изделия формы «перья» (пенне) 21 ТМ: произведены в России — 20 ТМ, в Италии — 1 ТМ. 

Изделия были исследованы по 435 показателям качества и безопасности, среди которых: содержание потенциально небезопасных веществ, микробиологическая безопасность, массовая доля жира, кислотность, влажность, массовая доля золы, металломагнитные примеси, органолептические показатели (цвет и форма, вкус, запах, излом), прочность и твердость изделий после варки, а также пестициды.

Результаты исследования 

Лидерами рейтинга, которые соответствуют всем опережающим требованиям стандарта Роскачества, стали макароны 4 ТМ. Это российские «Barilla», «Роллтон», макаронные изделия «Итальянские» и La Molisana (Италия). Товары отечественного производства могут претендовать на присуждение российского Знака качества после проведения аудита производства.

Безопасность

Согласно результатам испытаний, вся исследованная продукция безопасна и соответствует требованиям технического регламента 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ГОСТ 31743 – 2017. 

В исследованных макаронах эксперты не обнаружили патогенных микроорганизмов, ГМО, металломагнитных примесей и опасных токсинов. Содержание свинца, кадмия, ртути и мышьяка, а также радионуклидов (цезия-137 и стронция-90) не превышает предельно допустимого уровня, установленного требованиями безопасности пищевой продукции.

Пестицид выявлен только у 1 ТМ в количестве 0,042 мг/кг, что в 4 раза превышает предел обнаружения. Однако содержание хлормеквата хлорида (пестицид) не регулируется техническим регламентом о безопасности пищевой продукции — законодательно нарушений нет.

Качество

Ни в одном образце эксперты не выявили избыточной влажности, превышений по лому и крошке, следов непромеса и большого количества соли (содержание соли у всех торговых марок варьируется от 0,1% до 0,26%). Также вся продукция соответствует требованиям ГОСТа до варки на вид, вкус, цвет и запах.

Если макароны по ГОСТу, то произведены из твердых сортов? 

Действительно ли макароны группы А, изготовленные по ГОСТу, произведены из муки твёрдых сортов? Уточним, ГОСТ для этой группы допускает лишь до 15% муки из сортов мягкой пшеницы.

В ходе исследования выяснилось, что надпись ГОСТ и указание группы А — не гарантия полной «твердости». Мягкая пшеница присутствует в составе 5 ТМ: Pasteroni, «Маркет Перекресток», «Агро-Альянс», «ВкусВилл» и Globus. Все эти товары произведены по ГОСТу, при этом у Pasteroni и «Маркет Перекресток» вид пшеницы не указан, а указана лишь группа (А). 

На этикетках «Агро-Альянс», «ВкусВилл» и Globus указано, что перья изготовлены из муки твердых сортов пшеницы — о мягкой пшенице в маркировке ни слова.

 

Интересно. Продукция торговых сетей — небезупречна. Макаронные изделия всех СТМ (собственных торговых марок), вошедших в исследование, оказались с добавлением муки мягкой пшеницы: «Маркет Перекресток», «ВкусВилл» и Globus.

Остальные торговые марки из всех исследованных, изготовленные по ГОСТу, соответствуют заявленной группе А. 

Торговые марки макарон, изготовленные только из твердых сортов пшеницы

Качество сырья: белок, зольность и пищевые волокна

Понять, качественная ли мука использована или низкосортное сырье, можно по содержанию белка, массовой доле золы и пищевых волокон.

Массовая доля белка. Все макаронные изделия соответствуют не только ГОСТу для группы А высшего сорта, но и опережающим требованиям стандарта Роскачества по массовой доле белка. 

Массовая доля золы. По зольности 5 ТМ не соответствовали ГОСТу: массовая доля золы оказалась выше 0,9%.

«Повышенная зольность макаронных изделий может свидетельствовать об использовании муки из твердой пшеницы более низкого сорта, например, первого», — подчеркнула Смирнова Светлана Анатольевна – старший научный сотрудник ФГАНУ НИИХП

Пищевые волокна.

Количество пищевых волокон определяет полезность продукта. Только 6 ТМ не соответствуют опережающим требованиям стандарта Роскачества (содержание пищевых волокон от 3 до 3,2%, а должно быть не менее 3,7%).

Как показали себя макаронные изделия при варке

У 1ТМ при варке слишком сильно мутнела вода, что для продукции группы А нежелательно. Макаронные изделия высокого качества должны максимально удерживать крахмал и белковые вещества, не позволяя им переходить в варочную воду. 

У 2 ТМ твердость оказалась низкой: 42 г. и 31 г., а должна быть 50 г. Соответственно, данные макаронные изделия разварились и далеки от состояния «альденте».

У 4 ТМ замечания по слипаемости: готовые макаронные изделия сильно слипались при варке. 

Источник: Роскачество

Из чего сделаны итальянские макароны. : kssernik — LiveJournal

В «Райте» по-прежнему лежат фирменные  итальянские макароны. Лейбл «Федеричи» не коснулись санкции. Цена дешевле, чем в вечном Риме, в гостевом доме Федеричи, а может даже на фабрике в Лигурии. Тощие маленькие итальянцы очень уважают сытные углеводистые макароны, и они у них называются по-разному, в зависимости от формы, а вовсе не макаронами все подряд. Макароны — только тонкие трубочки,  а есть ещё всякие перья вроде фузилли, фетучини, пенне, пасты, спагетти и вермишели. Хотя все сделаны по одному принципу — высушенные полоски, ломтики, соломка и трубочки из теста.

Сушёные полоски теста — изобретение кочевников, еда длительного хранения не то воинов Чингисхана, не то всадников из другой орды — арабской. Марко Поло слямзил простой секрет изготовления макарон у китайских уйгуров. Мука, вода, соль и солнце  — вот и все ингредиенты. Солнце заменили на печь. Придумали делать трубочки. Продукт стал известен в мире уже в виде исконно итальянской пищи, макарон.

Для итальянцев все эти макароны, которые даже пастой  бывают (куда её мажут?) — повседневная еда, несмотря на разнообразие средиземноморской кухни. Каши то ведь нет, вот и поедают макаронники гарниры из лапши и вермишели на завтрак, обед и ужин. Иногда перекусывая пицей. Но пицу итальянцы больше распространили в Америке. Ну еще в России, где пироги, ватрушки, шаньги, растегаи и кулебяки стали не в моде, после появления заграничных пиццерий. И пица — это тоже тесто. Для пицы тоже нужна пшеничная мука, а значит зерно.

Где же сеют итальянцы излюбленные сорта твёрдой пшеницы для макарон, и  дешёвые мягкие — для пицы? Пятьдесят миллионов едоков на крошечном итальянском сапоге, хотят лапши каждый день, а посевные площади среди оливковых рощ, виноградников и цитрусовых плантаций, не увеличиваются.  Да и прибыль с одного акра, засеянного пшеницей, куда меньше, чем с того же акра виноградника. Акром точно не отделаешься,  для пшеницы нужны огромные пахотные площади дорогой итальянской земли, немецкие трактора и российские комбайны.

Поэтому в Италии практикуется «экологичное выращивание» зерновых. Италия занимает первое место в Европе по производству так называемой «органической продукции». Чем-то же надо пудрить мозги потребителю и оправдывать высокие цены, да просто как-то конкурировать с соседями, где и земли побольше, и рабочая сила дешевле. На свои якобы лучшие в мире макароны, в Италии попросту не хватает родных муки, зерна и пашни.

Буржуи как обычно, самую большую прибыль делают на раскрученной марке, продают бренд — то есть нечто эфемерное, даже не воздух, а только название. А то, что зерно для фирменных итальянских производителей завозится из-за кордона, и завозилось всегда, как-то не приходит в голову потребителю. Раз простейший продукт, такой же примитивный, как первобытная лепёшка, раскручен до мирового бренда — это круто и должно стоить дорого! Ведь он слеплен в Италии под маркой лучшего в мире! Как штаны Гуччи и  майка Дольче с Габбаной! Как знаменитый сыр!

Но Пармеджани известнее, чем кавказский Чонах, скорее из-за раскрученности, чем по какой-то уникальности. Изготавливается дольше — вот основное отличие, это да. Причина длительной выдержки — банки. Не стеклянные, а кредитно-финансовые. Лежал сыр годами в банках под залог, поскольку крестьянам нужна  наличка, продать товар трудно, и перед банком поручиться больше нечем,  вот и набирал пармезани на полках возле сейфов плотность, ещё и дорожал.  А принцип то изготовления  один — створоженная масса, рассол, сычуг. Не халтурь, не подсовывай в сыр крахмалл и маргарин. Тесто для макарон лепи из муки твёрдых сортов пшеницы. Вот и весь секрет итальянских производителей. Дальше —раскрученный бренд и высокая торговая наценка.

А зерно Италия всегда импортировала. До Великой Ноябрьской революции доля Российской империи в мировом эспорте зерна была 30%. Основными покупателями были Италия, Великобритания, Германия, Голландия. Это если в абсолютных цифрах. В позднесоветское время, вопреки утверждениям про всякие житницы — (что ни республика, то и житница!), Россия завозила зерно из Канады и Аргентины. Тут уж не до экспорта, хватило бы для прокорма своих многочисленных нахлебников. Избавившись от прихлебателей в виде союзных республик и прочего варшавского блока друзей, несмотря на уменьшение посевных площадей, Россия снова экспортирует зерно. Занимая опять ведущие позиции в мире.

Начиная с 2000-го года доля российского экспорта в Италию росла. Максимально составляла 30% в 2003 г.

По сезонам доли России и Украины в импорте Италии были следующими:
2001/02 – Россия – 16,77%; Украина – 10,32%
2002/03 – Россия – 30,58%; Украина – 5,18%

Так что каждая третья  итальянская макаронина —  из русской муки. Остальные две из Дакоты и Калифорнии. Чуток, кусочек макаронинки,  из Франции. Доля Украины ничтожна, немного выше статистической погрешности, её жалкие 5%  уходят  куда-то на  усушку — утруску.  

При этом Европа для  России — это такие же жалкие 5 % экспорта. Основная доля, в 50%,  это Африка, около 40% — Азия.
А на Урале сбор урожая пшеницы составлят, как и в самой Италии  — около 3 000 000 тонн.

Это 3 миллиарда килограмм! Не считая ржи, которой в Италии близко нет ни килограмма,  а ведь ржаной хлеб на Урале дороже пшеничного, что парадокс, на Украине вот наоборот. Но там чёрный хлеб — как прокисший комок глины. Украинский потребительский рынок имеет свой парадокс: свинина дороже говядины. Это вообще абсурд, даже с учётом, что спрос рождает не только предложение, но и цену.

Последний, видимо, десяток пачек итальянской паста «Барилла»  в «Райте» 49.90 руб за пачку 500 грамм ₽

Из чего итальянцы будут дальше производить паста «Барилла»  и прочие макароны, из какой муки, из российской, или американской — но точно не из своей.
В этом сезоне валовый сбор зерна в России превысил 100 000 000 тонн! Хотя это меньше прошлогоднего на 4%, можно завалить Италию макаронами, и себе останется.

Чем паста отличается от макарон?: edaruofficial — LiveJournal

НЕ ТОЛЬКО РАЗМЕР И ФОРМА ИМЕЮТ ЗНАЧЕНИЕ

Можно ли называть спагетти макаронами, а макароны по-флотски — пастой? Есть ли между ними разница не только лингвистическая, но и практическая — по составу и технологии приготовления? И можно ли встретить настоящую итальянскую пасту, произведенную за пределами Италии? Мы задали эти вопросы шефам, которые имеют дело с пастой каждый день. И, чтобы составить более объективное мнение, сравнили точки зрения русского повара и итальянца.

Мирко Дзаго, шеф-повар кафе «Аист», бренд-шеф ресторана

Bro & N, бренд-шеф ресторана La fabbrica (Ростов) и совладелец ресторана Officina:

«И макароны, и паста — это мука и вода, но мука — самое важное. Чаще всего макаронами в России называют пасту, которую делают из недорогой муки мягких сортов, в которой много клейковины. В Италии же настоящая паста всегда производится из муки твердых сортов, хотя она и может быть смешана в разных пропорциях с мягкой. Только пасту с добавлением твердых сортов пшеницы возможно сварить аль денте, «на зубок», до промежуточного состояния между сырым и готовым. С макаронами такое не получится: они будут или сырыми, или разварятся.

Хотя для меня как для итальянца все макароны — паста, даже «Макфа», хотя до итальянского качества она недотягивает. А для русских, иногда у меня складывается такое мнение, все как раз наоборот: вся паста — это макароны. За двадцать лет, что я живу в России, я к этому привык и уже не обижаюсь, когда приходит человек в мой ресторан и называет дорогую пасту, сделанную вручную на бронзовых прессах и сваренную, как и положено, аль денте, «макарошками». Может, это юмор такой. Это как с икрой: есть тысяча видов икры, белужья, осетровая, минтая, но для русских это все икра.

Хотя рецептура пасты не догма. Нельзя сказать, что, мол, берите муку только твердых сортов — или не готовьте пасту вообще. Сейчас есть мировая проблема с глютеном: есть люди, которые не могут его есть, да и клейковина достаточно тяжела для организма, поэтому все популярнее становится паста из рисовой, кукурузной, гречневой муки».

Роман Шиков, шеф-повар Farro Pasta Bar:

«Макароны и паста — родственники, но отличия между ними есть.

В итальянском языке пастой можно назвать любые изделия из теста. Только если это не хлеб и не выпечка. Спагетти, тальятелле и равиоли, листы лазаньи и даже жаренные во фритюре кусочки теста называют пастой. Если мы сделаем тесто для пасты с яйцом, это все равно будет паста. Пасту можно сделать и разноцветной, добавив туда пюре шпината, томатную пасту, травы. Но паста останется пастой, как ее ни раскрась.

Русское слово «макароны» произошло от итальянского maccheroni, то есть только от одного вида пасты. Маккерони — трубки из пшеничного теста, замешанные на воде с добавлением соли. Конечно, мы можем в обиходе назвать макаронами и рожки, и пружинки, и вермишель в форме буковок, но все-таки первое, что приходит в голову, — это трубки с дыркой, то бишь что-то похожее на итальянский прототип. Есть еще версия, что макароны получили свое название из сицилийского диалекта и это слово переводится как «обработанное тесто». Но даже в словаре Даля есть пояснение, что макароны — это «итальянские трубы».

Хотя главное, чем отличается паста от макарон, — это не форма, а содержание. Пасту делают из твердых сортов пшеницы, а макароны — из мягких. Иногда это даже не белоснежная мука сорта экстра, а более дешевая, серая, первой или второй категории.

Поэтому макароны в отличие от пасты слипаются между собой: в мягких сортах пшеницы больше клейковины, из-за которой это происходит. Чтобы ничего не слиплось, макароны промывают после варки или добавляют в воду растительное масло. Настоящей итальянской пасте это ни к чему — просто сварите ее до состояния аль денте, это такое состояние, когда паста снаружи мягкая, но внутри чувствуется сыроватое «зернышко». Добавьте немного оливкового масла, перемешайте и можно есть».

Паста — это наше все | Статьи

Вот как видят макаронные изделия, или, как их называют на родине, пасту, сами итальянцы. «Еда для нас святое, а макароны — это наше все, — говорит Джузеппе Стайано, шеф-повар ресторана «Верона». — Любовь к макаронам дети впитывают с молоком матери, сосут сырые макароны вместо пустышки, а как только начинают говорить, первым делом требуют макароны. В Италии существуют культ семьи и культ еды. А макароны — еда, которая сближает семью. Их едят все вместе, за общим столом, и не торопясь обсуждают семейные дела». Однако история этого национального продукта не всегда была такой радужной. В 1930 году известнейший писатель-футурист Филиппо Томмазо Маринетти выступил с «Манифестом футуристической кухни», в котором призвал итальянцев отказаться от всех макаронных изделий, являющихся «абсурдной итальянской гастрономической религией». «Паста не полезна для итальянцев, — утверждал пламенный трибун, предлагавший скинуть заодно с «корабля современности» всю итальянскую историю, а со стола — ножи, вилки и пасту. — Она полностью враждебна живому духу и страстной, щедрой, интуитивной душе неаполитанцев. И если среди них были герои, вдохновенные художники, внушающие трепет ораторы, блистательные адвокаты, трудолюбивые фермеры, то они состоялись вопреки своей ежедневной порции пасты. Когда они ее едят, у них развивается типичный иронический и сентиментальный скептицизм, который может только ослабить их энтузиазм». — И помните, — продолжал Маринетти, — что отказ от пасты освободит Италию от закупок дорогого иностранного зерна (в то время Италии не хватало пшеницы твердых сортов, из которой делают макароны), и это будет способствовать развитию итальянского рисоводства. Но глашатай будущего ошибся, и не один раз. Муссолини не стал запрещать пасту. А наоборот, начал выращивать пшеницу твердых сортов в центральной и северной Италии — до этого она культивировалась в основном на юге Италии. Благодаря этому страна стала полностью обеспечивать себя специальной мукой, необходимой для производства качественной пасты. Но Маринетти ошибся не только в этом. Прошло несколько лет, и паста оказалась одним из самых полезных продуктов. Сегодня она лежит в основании так называемой «средиземноморской диеты», считающейся самой полезной в мире. Тысячи врачей во всех уголках мира советуют своим пациентам питаться по-средиземноморски, чтобы избежать сердечно-сосудистых заболеваний. Паста, пицца, овощи, зелень, фрукты и дары моря, обильно умащенные оливковым маслом, и являются главными фигурантами такой диеты. Паста одержала победу и над рисом, который так пропагандировал Маринетти. Он утверждал, что весь крахмал, который мы получаем с пищей, должен поступать именно из риса. Так уж получилось, что углеводы, содержащиеся в рисе, гораздо легче усваиваются организмом и тем самым легче откладываются в виде подкожного жира, а значит, больше способствуют полноте. А вот крахмал, содержащийся в пасте, более стоек перед пищеварительными ферментами и не так легко распадается на молекулы мелких углеводов — сахаров. Благодаря этому макаронные изделия снабжают нас сахарами медленно, а следовательно, они гораздо меньше превращаются в жиры, которые так любят «залечь» на долгое хранение под кожей. Конечно, если вы будете чересчур усердствовать над пастой, она тоже станет превращаться в жир — средством для снижения веса, как представлено в рекламе, макароны никогда не станут. Полезные свойства пасты не в последнюю очередь связаны с тем, что ее делают только из твердых сортов пшеницы. При помоле ее зерна превращаются не в обычную муку, похожую на пыль, а в мелкие крупинки. В России такую муку называют крупчаткой, а в Италии — semolina и semolato. В этой стране для производства пасты официально разрешено использовать только такую муку, и это закреплено законом № 580 «Правила производства и продажи продуктов, сделанных из зерновых, муки, хлеба и пасты», принятым в 1967 году. К сожалению, подобного законодательства нет в большинстве европейских стран, поставляющих нам макаронные изделия из мягких сортов пшеницы. Впрочем, мы и сами чаще всего выпускаем именно такие макароны, которые в Италии находятся вне закона. Почему? Наши производители утверждают, что в России плохо растет пшеница твердых сортов. Свежо предание… На рубеже XIX-XX веков самая лучшая и самая популярная твердая пшеница для производства пасты поступала из России. Поскольку ее вывозили через таганрогский порт, ее так и называли «Таганрог». Существовал даже особый сорт Pasta Taganrog. И все это прекратилось в 1917 году по понятной причине. А что случилось потом — вы уже знаете. Справка «Известий» Как купить настоящие макароны в России На отечественных макаронных изделиях информация для потребителя не всегда дружественна. По сути, она зашифрована — написана так, что неискушенному покупателю трудно понять, из какой муки сделаны макароны. Вот «ключи» к этому шифру: — если вы прочитали на упаковке, что это макароны «группы А», то они сделаны из твердых сортов пшеницы; — если это макароны «группы Б», то они из мягкой стекловидной пшеницы; — если написано макароны «группы В», то они из мягкой хлебопекарной пшеницы. Большая путаница существует и в указании сорта макарон. Вместо этого понятия, к которому потребители привыкли, производители макаронных изделий используют «классовый подход»: они делят свою продукцию не по сортам, а по классам. Чтобы не запутаться, имейте в виду, что: 1-й класс — это высший сорт; 2-й класс — первый сорт; 3-й класс — второй сорт. А что вы думаете об этом?

Паста Barilla – итальянские макароны из твердых сортов пшеницы

Barilla – производитель качественных соусов и макаронных изделий из Италии.

Компания изготавливает различные виды макарон из твердых сортов пшеницы. Продукция Barilla пользуется огромным спросом не только у итальянцев, но и среди жителей других стран Европы.

История компании началась в 1877 году. За почти 150 лет существования Barilla превратилась из магазина хлеба и пасты в сеть крупных заводов, расположенных во многих странах мира. Основное направление компании – непрерывное развитие. Бренд постоянно совершенствует свои технологии и разрабатывает новые виды макаронных изделий. 

Компания изготавливает пасту различных форм:

• длинную пасту;
• короткие макароны;
• листы для лазаньи;
• каннеллони;
• пасту для супа.

Производитель выделяет 5 линий паст, каждая из которых имеет свои особенности:

1. Классическая синяя упаковка – серия макаронных изделий, пользующаяся популярностью более 135 лет. Именно с нее началась история компании Barilla.
2. Коллекционная паста – линия включила в себя несколько видов паст, каждая из которых навеяна определенными регионами Италии.
3. Паста из цельного зерна – представляет 100% цельнозерновую продукцию.
4. Безглютеновая паста – имеет вкус и текстуру классических видов макаронных изделий, но не содержит глютена. Ее можно употреблять тем, кто страдает аллергией на глютен.
5. Паста из бобовых – особый вид макарон, который полностью изготовлен из чечевичной и нутовой муки. В макаронных изделиях этой линии содержится большое количество белка и отсутствует глютен.

В ассортименте компании «SweetWorld» присутствуют различные виды паст Barilla. Вся продукция имеет необходимые сертификаты.
Жители г. Днепр могут воспользоваться услугой самовывоза и забрать свой заказ на одном из складов по ул. Байкальской, 6-Б, склад 53 или на Донецком шоссе, 4-В.

Макароны из твердых сортов пшеницы итальянские Cjranaria

Состояние	не приготовлено с термической обработкой
Белки	{{foodstuff.foodstuff.protein}} г—
Углеводы	{{foodstuff.foodstuff.carbohydrate}} г—
Сахар	{{foodstuff.foodstuff.sugar}} г-
Жиры	{{foodstuff.foodstuff.fat}} г—
Насыщенные жирные кислоты	{{foodstuff.foodstuff.saturatedFattyAcid}} г-
Транс-жирные кислоты	{{foodstuff.foodstuff.transFattyAcid}} г-
Моно-ненасыщенные	{{foodstuff.foodstuff.monoSaturated}} г-
Полиненасыщенные	{{foodstuff.foodstuff.polySaturated}} г-
Холестерин	{{foodstuff.foodstuff.cholesterol}} мг-
Волокна	{{foodstuff.foodstuff.fiber}} г—
Соль	{{foodstuff.foodstuff.salt}} г-
Вода	{{foodstuff.foodstuff.water}} г-
Кальций	{{foodstuff.foodstuff.calcium}} мг-
GI Гликемический индексhelp	{{foodstuff.foodstuff.gi}}
PHE	{{foodstuff.foodstuff.phe}} мг-
Aлкоголь	{{foodstuff.foodstuff.alcohol}} г

Мука из манной крупы — лучшая итальянская мука для макаронных изделий

Лучшая мука из манной крупы для пиццы и другой итальянской выпечки

Различная консистенция пшеничной муки сделала ее необходимой для различных наименований, таких как универсальная мука, мука 00 и манная крупа. Органическая манная крупа имеет известное название в итальянском фьюжн из-за ее многоцелевого использования. В отличие от муки 00, она грубая и подходит для приготовления таких блюд, как паста, пицца, различные виды итальянского хлеба и даже других культурных блюд, таких как «упма».

Во многих регионах Италии эта глютен-протеиновая мука специально предназначена для приготовления сладких блюд. Это глютеновая мука с высоким содержанием белка и высоким содержанием глютена, что придает ей идеальную консистенцию для изготовления макаронных изделий.

Если вы недавно прочитали итальянский рецепт, в котором мука из пшеничных макарон требуется в качестве основного ингредиента, купите ее в нашем интернет-магазине. Мы — глобальные продавцы итальянской манной крупы и лучшие итальянские марки муки. Прокрутите вниз, чтобы проверить сорта, которые в настоящее время доступны здесь для продажи.

Прямо сейчас у нас есть только два варианта этой муки с высоким содержанием белка: мука из манной крупы Antimo Caputo и мука из манной крупы Molino Grassi. Итальянская мука из манной крупы (Semola Di Grano Duro Rimacinata) от Antimo Caputo подходит для приготовления любых итальянских хлебобулочных изделий, от хлеба для пиццы до десертов. Мука Antimo Caputo Semola Di Grano Duro Rimacinata (итальянская мука из манной крупы) от Antimo Caputo и мука из органической манной крупы из твердых сортов пшеницы от Molino Grassi, состоящая из 100% твердой муки из твердых сортов пшеницы.Эта компания имеет долгую историю производства манной крупы из твердых сортов с 1934 года. Семена пшеницы сохраняются в лучших климатических условиях, чтобы перерабатывать муку высшего сорта для пиццы.

Добавьте в корзину любой из этих вариантов импортной муки из Италии — для пиццы вместе с другими ингредиентами для приготовления пиццы и пасты. Мы предлагаем варианты бесплатной доставки нескоропортящихся и тяжелых предметов стоимостью более 65 долларов США. Кроме того, при оптовых заказах предоставляются бесплатные подарки, которыми вы можете наслаждаться на нашем веб-сайте.Счастливые покупки!

Изучите наш раздел рецептов и попробуйте новые рецепты дома.

Как правильно выбрать муку для макарон — Pasta Nostra USA

Паста — это сердце итальянской кухни, и во многих домашних хозяйствах ее едят каждый день. Большинство итальянцев садятся за стол, чтобы поесть с друзьями и семьей, будь то обед или ужин. Им также нравится как минимум 3 блюда: прими (первое), второе (второе) и дольче (десерт).Прими часто бывает ризотто, супом или пастой.

Чтобы еда была такой разнообразной, нас до сих пор поражает то, что паста готовится из простых ингредиентов. От простой муки до горных вод на протяжении веков регионы Италии разработали свои собственные методы и рецепты приготовления макаронных изделий. Семьи по всей стране были вдохновлены на создание своих собственных форм, что привело к огромному выбору: от длинных ленточных макаронных изделий до разновидностей с начинкой и форм. Приятно то, что часто можно обнаружить историю, миф или историю, лежащую в основе происхождения многих форм макаронных изделий.

• Gigli / Campanelle
• Armoniche / Radiatore
• Macaroni

Традиционно между Южной и Северной Италией существуют довольно четкие географические границы. Твердая пшеница с высоким содержанием белка преобладает в южных макаронных изделиях, и многие из самых древних традиционных макаронных изделий готовятся с использованием манной крупы и воды. Северные макаронные изделия в основном готовятся из пшеничной муки и яиц, поскольку яйца были более доступны. Однако сегодня границы не всегда такие четкие, и во многих районах Италии вы найдете манную крупу, смешанную с пшеничной мукой, яйцом или водой.

Традиционная местная паста — Пиццоккери

Чтобы добавить к чуду макаронных изделий, географические границы и геология, в некоторой степени, привели к тому, что были произведены разновидности макаронных изделий, которые не подходят к двум разным типам. Вместо этого люди использовали то, что было доступно, для создания уникальной региональной пасты, такой как « Pizzoccheri ».

Пиццоккери

Недалеко от озера Куомо, в крутых горных долинах Вальтеллина, к северу от Милана, есть сытные блюда и почти всегда местные.Называемая « Pizzoccheri della Valtellina », это паста из северной Италии, приготовленная из цельнозерновой крупы твердых сортов, гречневой муки и крупы твердых сортов пшеницы. Это разновидность коротких тальятелле, отличающаяся насыщенным вкусом и грубой текстурой. Традиционно подается с картофелем, савойской капустой, которая обжаривается с приготовленной пастой на сливочном масле, чесноке и свежих листьях шалфея. Швейцарский мангольд или стручковая фасоль служат сезонной альтернативой. Очень обильное, типично горное блюдо, достаточное для того, чтобы согреться и сытно.

Традиции пиццоккери происходят из широкого использования гречки в качестве ключевого ингредиента в местной кухне, что делает ее прекрасным примером нестандартной пасты.

Первый документ, подтверждающий использование гречки в Вальтеллине, датируется 1616 годом, но только в девятнадцатом веке зерновые культуры получили широкое распространение в практически непродуктивных районах. Первые более точные письменные свидетельства, подтверждающие производство Пиццоккери, обнаруживаются в провинции Сондрио и могут быть найдены в нескольких инвентарных описаниях 1750 года, в которых описывается

.

«… una scarella per li Pizzoccheri e il rodelino per li ravioli…»

, а в 1775 г. —

«… le Resene per li Pizzoccheri» .

Есть еще много документов последующих веков, которые подтверждают связь между Пиццоккери делла Вальтеллина и провинцией Сондрио, и поэтому происхождение Пиццоккери может быть заявлено и заявлено с уверенностью.

Какую муку я использую для приготовления макарон?

Пшеница цельнозерновая

Дурум — это сорт пшеницы, самый твердый из всех видов пшеницы. В нем более высокое содержание белка и глютена, чем в других сортах пшеницы, поэтому его чаще всего используют для приготовления макарон.

Цельная пшеница любого сорта — это пшеница, которая содержит все три части пшеничного зерна: зародыши, отруби и эндосперм.

Цельная пшеница, твердые или другие сорта, более питательна, чем ее очищенные аналоги, поскольку она содержит богатые питательными веществами зародыши и отруби, которые в противном случае удаляются в процессе очистки.

Манная крупа

При измельчении твердой пшеницы ее эндосперм измельчается в продукт, называемый манной крупой, которая представляет собой желтую муку грубого помола, похожую на крупу.

Манная крупа смешивается с водой, чтобы создать густое тесто, которое выдавливается через отверстия бронзовых матриц для создания множества макаронных изделий различной формы. На самом деле, манная крупа — лучшая мука для изготовления макаронных изделий вручную, так как она лучше сохраняет форму, чем мука из твердых сортов твердого помола.

• Chitarra
• Gigli / Campanelle

Здесь, в Pasta Nostra USA, мы используем манную крупу для экструзии строццапрети, джигли, ригатони, трубочного ригати (люмаче) и даже наших спагетти и лингвини.

Это от природы насыщенный желтый цвет эндосперма твердых сортов, который придает пасте золотистый цвет.

манная крупа мелкого помола = твердая крупа

Дурум

Мука твердых сортов — это более мелко измельченная разновидность манной крупы, которая больше подходит для приготовления яичных макарон. Мы используем твердые вещества для приготовления лазаньи, фетучини и пасты паппарделле, потому что они придают тесту шелковистую гладкую текстуру, чего трудно добиться при использовании манной крупы.

Мы экструдировали паппарделле, чтобы продемонстрировать разницу между результатами при использовании манной крупы и твердых сортов.Манная крупа находится справа, и вы можете увидеть маленькие белые отметины. Это связано с тем, что при использовании манной крупы очень трудно добиться нужной консистенции для гладких, бархатистых макаронных изделий. В этом случае лучше всего подходит мука из твердых сортов.

• Паппарделле из твердых сортов (СЛЕВА) и манной крупы (СПРАВА)

Какую муку я использую для приготовления макарон?

Эффект миграции и интенсификация коммуникаций превратили это когда-то скромное тесто из строго местного в международное — мы говорим на основе некоторого опыта.

В настоящее время, когда мы общаемся с людьми по всей Италии, выбор муки для приготовления макаронных изделий сводится к личному вкусу, поскольку рецепты обмениваются и улучшаются. Нам еще предстоит войти в дом и найти тот же рецепт пасты, что и в соседнем доме.

В 1967 году, чтобы сохранить традиции изготовления макаронных изделий, Италия приняла закон, обязывающий использовать манную крупу из твердых сортов пшеницы при производстве сухих макаронных изделий (Закон № 580 от 1967 года и поправки). Однако недавно было получено разрешение на продажу макаронных изделий из мягкой или смешанной пшеницы, что привело к появлению в наших супермаркетах макаронных изделий низкого качества, которые не уважают древнее искусство изготовления макаронных изделий и не сопоставимы с настоящими итальянскими макаронами.Одна из причин, по которой была задумана Pasta Nostra USA.

Выбор муки способствует получению огромного разнообразия теста, и у каждого, кажется, есть свои любимые блюда. В том числе The Pasta Maker, придерживающийся итальянских законов, и яичная паста в стиле «Молизе», которая, похоже, пользуется успехом у наших любителей пасты. Для наших веганских макарон, чтобы подражать итальянским мастерам-мастерам макарон, мы используем только родниковую воду Флориды с мукой из твердых сортов или манной крупы, в зависимости от типа макарон, которые мы создаем.

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ МАКАРОНОВ

Многие из вас, приступая к приготовлению макарон в домашних условиях, в первую очередь полезны для себя! Это отличный способ вовлечь детей в кухню и собраться вместе всей семьей. Производитель макаронных изделий имеет опыт привлечения детей к приготовлению макаронных изделий и сообщает следующее:

«Любой, кто говорит вам, что дети предпочли бы заниматься множеством других дел, очевидно, не участвовал в сеансе приготовления пасты с детьми! Это действительно радость созерцать.”

Избегайте использования муки со словами « универсальная » на упаковке. Если вы хотите наслаждаться пастой так же, как в Италии, следуйте итальянским законам и делайте это так, как это делают итальянцы. Это означает использование манной крупы или муки твердых сортов, а если вам вообще нужно добавить белую муку, используйте только муку Tipo 00 или альтернативную муку для выпечки «Лебединый пух».

Избегайте использования воды из ленты, если только большой процент населения не согласен с тем, что она лучше, чем вода в бутылках.Мы находимся во Флориде и поэтому используем природную родниковую воду Zephyrhills. Вода действительно имеет значение.

И, наконец, самое главное, наш совет — весело провести время. По нашему опыту, если вам не весело или ваше сердце не в этом, то ничего не получится. Веселье — это любовь, а любовь — самый важный ингредиент для приготовления макарон.

Как подчеркивает высокое качество итальянская твердая пшеница

Несмотря на увеличение посевных площадей, согласно Italmopa — Ассоциация итальянских мукомолов — производство итальянской твердой пшеницы должно достигнуть объема производства около 3.9 миллионов тонн в этом году, что на 2,5% меньше, чем в 2019 году (4 миллиона тонн). Потребность мукомольной промышленности составляет более 5,8 млн тонн.

Нажмите здесь, чтобы открыть для себя настоящую итальянскую пасту на платформе Italianfood.net

Это сокращение в значительной степени связано с падением производства 25% твердой пшеницы в Апулии , вызванным аномальной климатической тенденцией. Тем не менее, производя около 760 000 тонн, Апулия по-прежнему является основным производителем Италии, обогнав Сицилия , Марке и Эмилия-Романья .

Производство твердой пшеницы в Италии (га на регион)

9015 9015 901 901 9015ria 9015 9015 9015 9025 Венеция Unione Italiana Food

ТЯЖЕЛАЯ ПШЕНИЦА ИТАЛЬЯНСКАЯ: КОЛИЧЕСТВО И КАЧЕСТВО

« Однако национальное производство твердой пшеницы не полностью предназначено для мукомольной промышленности , — говорит президент Italmopa Козимо Де Сортис -. Ежегодно около 300 000 тонн предназначено для экспорта , производства семян или для других целей. Это снижает фактическое наличие внутреннего сырья и неизбежно увеличивает прогнозы импорта на 2020 год как минимум до 40% от общих потребностей ».

« Что касается качества. основной параметр качества .В других основных регионах-производителях ситуация выглядит в этом отношении менее благоприятной, но в целом удовлетворительной ».

© Все права защищены

Как правильно приготовить макароны из твердых сортов пшеницы и манной крупы — экспортер зерна, пшеничной муки и 1121 риса басмати

Манная крупа из твердой пшеницы доступна в виде тонкой и сверхмелкой грануляции, сделанной из очищенной пшеничной крупы Мадхья-Прадеш. Манная крупа из твердой пшеницы используется в приготовлении макарон, завтраков, хлопьев, пудингов, халвы и различных видов индийских сладостей и закусок.Из-за высокого содержания белка его предпочитают младенцы, дети, потому что он питателен и очень легок для желудка.

Паста — основное блюдо традиционной итальянской кухни. Он также используется для обозначения разнообразия блюд из пасты. Макаронные изделия изготавливаются из семолины твердых сортов пшеницы с высоким содержанием глютена и белка. Индийская твердая пшеница известна своей исключительной яркостью и придает очень приятный желтый цвет хлебной крошке, что нравится многим потребителям. Есть разные макароны.И подобные продукты, такие как макароны, макароны, спагетти, вермишель, кускус и т. Д. Манная крупа из твердой пшеницы имеет много применений, она используется в индийских сладостях, в приготовлении халвы, пудингов и т. Д. Здесь я объясню способ приготовления макаронных изделий.

Макаронные изделия из манной крупы твердых сортов пшеницы

Этапы приготовления макаронных изделий из твердых сортов пшеницы:

1. Возьмите большую кастрюлю и вскипятите в ней воду

Возьмите большую кастрюлю и налейте в широкую кастрюлю около 5 литров воды на каждые 0,5 фунта макаронных изделий из твердой пшеницы и доведите их до кипения.Залейте достаточно воды, чтобы макароны могли свободно кипеть в кастрюле. Но убедитесь, что вы начали варить макароны в холодной водопроводной воде, а затем довести до кипения. Не делайте ошибку, кладя макароны после кипячения.

2. Добавьте соль в воду и перемешайте

Добавление соли в макароны после того, как вода закипит, очень важный процесс приготовления, он придаст макаронам хороший вкус. Нехорошо набивать рот морской водой, но хороший уровень соли придает макаронам усиление вкуса.Однако людям, соблюдающим диету с низким содержанием соли, не стоит беспокоиться, так как большая часть соли усваивается водой.

Когда паста снова закипит, перемешайте ее хорошей деревянной ложкой и убедитесь, что при перемешивании макароны не слипаются. Перемешивание кастрюли предотвратит комкование пасты.

3. Готовить макароны необходимое время

Убедитесь, что вы не готовите макароны больше, чем указано в упаковке. Вы всегда можете использовать таймер, чтобы точно знать время приготовления.Различные производители макаронных изделий указывают разное время приготовления на упаковке макаронных изделий, и обязательно соблюдайте это время.

Когда макароны почти приготовлены, возьмите вилку, попробуйте макароны и проверьте, соответствует ли она Al Dente , что означает, что она слегка твердая при откусывании.

4. Слейте пасту через дуршлаг.

Как только макароны приготовятся идеально, прекратите готовку и слейте воду через дуршлаг. Переварка пасты сырой и липкой. Подавайте макароны с любым вкусом, который хотите добавить сразу, иначе они станут мокрыми и сухими.

⇒ Хорошей еды!

---

 Теги: Поставщик манной крупы из твердых сортов пшеницы, Манная крупа из твердых сортов пшеницы для макаронных изделий, Мука из твердых сортов пшеницы,
      Манная крупа из твердых сортов пшеницы для макарон, Манная крупа из твердых сортов пшеницы Экспортер и производитель. 

макаронных изделий с новой точкой продаж: все они итальянские

В то время как более крупные макаронные компании не могут существовать только на итальянской пшенице, для более мелких производителей этот вариант становится все более привлекательным.

Г-н Феличетти начал свой набег на отечественную пшеницу 16 лет назад, вдохновленный другим итальянским деликатесом: граппой.В начале 1970-х годов итальянские винокурни, которые долгое время делали практически неотличимую граппу из груды недифференцированных виноградных выжимок — свежемолотых шкур, семян и мякоти — начали использовать тщательно отобранные выжимки отдельных сортов винограда.

«Когда-то была граппа , период », — сказал г-н Фелисетти. «Сейчас есть моноваренные граппы — шардоне, пино неро и т. Д.» Он добавил: «Примерно в 2000 году я подумал, что можно сделать что-то подобное с макаронами. Вместо смеси итальянского и импортного зерна мы могли бы использовать односемянные зерна, выращенные в определенном месте.Конечно, это было бы намного сложнее, но это имело бы отличительную ценность и конкурентное преимущество ».

В 2004 году, после обширных экспериментов по определению того, какие сорта пшеницы показали наилучшие результаты в определенных регионах, Pastificio Felicetti начал производство линии макаронных изделий под названием Monograno, или «одно зерно». Примечания к дегустации на упаковке напоминают замечания сомелье: «хлеб, приготовленный на камне, масло и побеги бамбука» или «арахисовое масло и красный финик».

Pastificio Felicetti производит около 400 тонн пасты Monograno ежегодно, что составляет около 15 процентов от общего объема производства.В 2014 году его Monograno Spaghettoni, приготовленный из сорта пшеницы под названием Matt, выращенного в Апулии на юге Италии, получил премию Sofi от ассоциации Specialty Food Association в категории макарон, риса или зерна. Еще одна паста Monograno выиграла тот же приз в 2016 году.

В 2013 году Pastificio Felicetti начал использовать только итальянскую пшеницу для всех своих макаронных изделий, хотя г-н Феличетти подчеркнул, что это решение больше связано с оптимизацией производства, чем с опасениями по поводу качество его ингредиентов.

«Мы не обязательно считаем итальянскую твердую пшеницу лучшей, — сказал он, — но для нас получение пшеницы из Италии упрощает контроль над цепочкой поставок».

Как приготовить домашнюю итальянскую пасту

Приготовление домашней пасты в Италии — древнее искусство. Из свежей пасты вы получите тальолини или тальятелле, равиоли или тортеллини и лазанью вечного действия.

Чтобы приготовить хорошую свежую домашнюю пасту, не нужно много времени: 15-20 минут для получения красивого гладкого и эластичного теста, 30 минут отдыха, 15 минут на раскатывание… примерно через 1 час свежие домашние макароны готовы!

Здесь мы покажем вам, как приготовить домашнюю пасту, как предотвратить ее высыхание, что является лучшим способом раскатать тесто и многое другое!

См. Также:

Какая мука для домашних макаронных изделий?

Некоторые люди предпочитают более тонкие макаронные изделия, поэтому они должны использовать белую муку (муку из мягкой пшеницы).Другим нравится деревенский вкус, который вы можете добавить к муке из мягкой пшеницы в процентах от муки из твердых сортов пшеницы (например, 50% муки «00» + 50% муки из твердых сортов пшеницы, как в этом рецепте). Вместо муки «00» можно использовать муку из твердых сортов пшеницы (манная мука), которая более богата белком. таким образом, вы можете получить тесто для макарон с верхним уплотнением.

Итак, основной рецепт домашней пасты требует муки «00», твердых сортов пшеницы или смеси. На 400 г муки нужно 4 яйца не менее 70 г каждое.

Соль: да или нет?

Согласно течениям мысли в регионе Эмилия-Романья (родина свежих домашних макарон), вы не должны добавлять соль в тесто, а только в кипящую воду. Однако, по мнению других, щепотка соли не повредит…

Домашняя паста, приготовленная без яиц (мука и вода) , требуется щепотка соли и теплой воды для облегчения гидратации крахмала.

Из теста без яиц обычно получаются такие макароны, как кавателли, трофи, орекьетте, букатини, фузилли, строццапрети. Для тальятелле, тальолини, лазаньи и фаршированных макарон в целом лучше использовать традиционное тесто с яйцами.

Какой соус для свежих домашних макарон?

Вы можете заправлять свежую пасту, такую ​​как тальятелле, тальолини или паппарделле, со свежим тертым сыром Пармиджано и небольшим количеством масла и шалфея или с томатным соусом из свежих помидоров или даже с песто из базилика.

---

Как приготовить домашнюю пасту

---

Инструменты и оборудование для домашней пасты

Чтобы приготовить свежую итальянскую домашнюю пасту, вы можете замесить вручную (как в этом рецепте) или использовать настольный миксер ( мы рекомендуем настольный миксер kitchenaid).Таким образом вы сэкономите время и силы, так как хорошая свежая паста должна обрабатываться долго и с большими затратами энергии.

Для получения хорошего результата при приготовлении свежих макаронных изделий необходимо использовать спиральный крючок для теста. Идеально подходит для пасты, пиццы и другого тяжелого теста. Обычно используется на первой и второй скорости.

Мы выбрали макаронную машину Imperia для раскатывания свежих макарон, возможно, самую известную макаронную машину в Италии. Этот кухонный инструмент оснащен деревянной ручкой для раскатывания теста вручную и двухскоростной моторной насадкой.

Если вы остановили свой выбор на настольном миксере kitchenaid, вы можете использовать насадку для изготовления макаронных изделий для kitchenaid: набор 3 в 1, который включает ролик для листов для макаронных изделий, устройство для резки тальятелли и устройство для резки тальятелле.

Как приготовить домашнее тесто для макарон вручную

Для приготовления этого рецепта мы использовали мучную смесь, приготовленную из 50% муки «00» и 50% муки из твердых сортов пшеницы, которую мы считаем идеальной как для теста, так и для Готовка.

Тем не менее, давайте покажем вам, как вручную приготовить итальянскую домашнюю пасту.

Шаг 1) — Поместите муку на рабочую поверхность и сделайте отверстие руками. Тем, кто впервые готовит домашнюю пасту, мы рекомендуем использовать миску, потому что работа будет проще. Расколите яйца и положите их в миску, затем вылейте яйца в лунку.

Шаг 2) — Пальцами смешайте яйца с мукой, постепенно перемешивая, пока все не смешается. Замесить тесто.На этом этапе, если вы используете миску, снимите тесто и поместите его на стол или попробуйте этот нескользящий коврик, который прилипает к столу для замешивания теста.

Теперь вам нужно месить и работать руками примерно 10 минут. Обратите внимание: если тесто получилось слишком мягким и липким, всыпьте муку; если он слишком твердый и еще содержит слишком много муки, добавьте воды. Это самая тяжелая работа, но она необходима. Если вы не замесите муку с яйцом очень хорошо, тесто будет мягким при приготовлении, а не al dente , как должно быть.

Шаг 3) — Через десять минут сделайте большой шар и оберните его пищевой пленкой. Оставьте на 15-30 минут. Пищевая пленка полезна для того, чтобы тесто не высыхало и не покрывалось коркой по краям при раскатывании.

Как приготовить домашнее тесто для макарон на подставке Miker

Вы можете замешивать вручную, как в шагах выше, или вы можете использовать настольный миксер (мы рекомендуем настольный миксер Kitchenaid). Таким образом вы сэкономите время и силы, ведь домашние макароны нужно месить долго и с большими затратами энергии.Для получения хорошего результата при приготовлении свежих макарон необходимо использовать спиральный крючок для теста, который идеально подходит для замешивания теста для макарон. Обычно используется на первой и второй скорости.

Итак, насыпьте муку в чашу вашего настольного миксера и начните перемешивать спиральным крючком для теста на скорости 1. Добавьте яйца по одному и продолжайте перемешивать в течение 5-6 минут, пока смесь не станет однородной, но не компактный. Теперь увеличьте скорость до 2 и месите еще 5-6 минут, пока не получите мяч.

Выключите машину, возьмите мяч и месите его руками в течение 1 минуты.Положите его обратно в чашу миксера и снова месите в течение 2 минут на скорости 1. Теперь возьмите мяч и оберните его пищевой пленкой, затем дайте ему отдохнуть не менее 15/30 минут.

Как скрутить свежую пасту с помощью макаронной машины

Шаг 4) — Сначала убедитесь, что ваша макаронная машина плотно прижата к чистой поверхности. Мы выбрали макаронную машину Imperia для раскатывания свежих макарон, возможно, самую известную макаронную машину в Италии. Этот кухонный инструмент оснащен деревянной ручкой для раскатывания теста вручную и двухскоростной моторной насадкой.

Тем не менее, посыпьте рабочую поверхность мукой, используя Твердую пшеничную муку, это важно. Возьмите кусок теста для макарон размером с теннисный мяч и раздавите его ладонями.

Шаг 5) — Раскатайте кусок теста для макарон по самому широкому диапазону макаронной машины. Не забудьте посыпать тесто для макарон мукой из твердых сортов пшеницы, если вы чувствуете, что оно становится липким.

Шаг 6) — Сложите тесто для макарон пополам, а затем еще раз пополам.

Шаг 7) — Затем (снова) раскатайте кусок теста для макарон через самое широкое положение макаронной машины. Повторите процесс 3/4 раза (рулон-фальц-рулон). Вы должны замесить тесто, пока оно не станет более гладким.

Шаг 8) — Теперь вы можете начать раскатывать тесто через все остальные настройки вашей макаронной машины, от самого широкого до самого узкого. Мы заметили, что вторая последняя настройка идеальна по толщине для домашней пасты, такой как тальятелле, тальолини, паппарделле и даже лазаньи (около 1 миллиметра).Если вы готовите пасту с начинкой, например равиоли или тортеллини , вам нужно будет скатать ее немного тоньше. Если полоска свежей пасты слишком длинная, разделите ее пополам.

Шаг 9) — Итак, теперь у вас есть длинные полоски свежей пасты, которые вы можете использовать для разных типов макарон. Посмотрим, какие.

Для листов лазаньи раскатайте тесто, пока не получите длинную полоску толщиной 1 миллиметр. Затем разрежьте его на 2/3 прямоугольных кусочка. Теперь листы лазаньи готовы.Не забудьте окунуть их на 1 минуту в кипящую подсоленную воду и дать остыть и высохнуть на кухонных полотенцах, прежде чем использовать их в рецепте лазаньи.

Как приготовить тальятелле / феттучини

А теперь «проблема»: в чем разница между тальятелле и феттучини?

Ну, можно сказать, почти никто. Разница заключается только в ширине полосок макаронных изделий, хотя не всегда есть согласие по мерам. Феттучини должен иметь ширину меньше, чем тальятелле.Феттучини может варьироваться от 3 до 5 мм, а тальятелле — от 6 до 10 мм. Рецепт и методика одинаковы для обоих.

Раскатайте тесто, следуя инструкциям рецепта выше, пока оно не достигнет толщины около 1 мм (что для машины для изготовления макаронных изделий Imperia является вторыми последними настройками). Затем пропустите лист теста (который вы предварительно посыпали мукой) через лезвия, используемые для изготовления тальятелле.

Как приготовить Тальолини

Раскатайте тесто до толщины около 1 мм.Что касается тальятелле, то в каждой машине для изготовления макаронных изделий есть полезный инструмент для изготовления тальятелли. Поэтому обваляйте лист теста и пропустите его через лезвия машины. Тальолини обычно имеют ширину от 1 до 2 мм.

Как приготовить паппарделле

Паппарделле — самые большие длинные свежие макаронные изделия, которые вы можете приготовить дома. Они имеют ширину более 1 см, поэтому их можно сделать своими руками. Итак, раскатайте тесто до толщины около 1 мм, затем раскатайте его на себе и острым ножом разрежьте на полоски теста, по возможности такой же ширины.С помощью этого метода можно даже приготовить тальятелле и феттучини. Это всегда зависит от ширины полосок макаронных изделий.

Подводя итоги:

• Тальолини 1-2 мм
• Феттуччине 3-5 мм
• Тальятелле 6-10 мм
• Паппарделле 1-3 см

Как раскатать свежую пасту вручную

Взять кусок теста и руками сделайте мяч размером с теннисный мяч. Расправьте его руками, чтобы придать форму диска. Затем раскатайте тесто на рабочей поверхности, всегда хорошо посыпанной твердой пшеничной мукой, с помощью скалки.Всегда начинайте с центра, сдвигая его во всех направлениях, чтобы получить лист макаронных изделий одинаковой толщины. Продолжайте раскатывать тесто, пока оно не достигнет толщины около 1 миллиметра.

Для классической нарезки макарон, таких как тальятелле, тальолини и паппарделле, скатайте лист макарон, начиная с клапана, лицевой стороной вниз, не нажимая.
Затем длинным и острым ножом разрежьте пасту на полоски толщиной 1-2 миллиметра для тальятелли, примерно 1 см для тальятелле и 1-3 см для паппарделле.

Как приготовить домашнюю пасту без яиц

Если вы хотите приготовить домашнюю пасту без яиц, вы должны знать, что этот метод аналогичен методу приготовления пасты из свежих яиц.

Так в колодец из мучного фонтана добавить щепотку соли и залить теплой водой. Количество воды должно составлять примерно половину веса муки, то есть 400 г (14 унций) муки, 200 г (7 унций) воды. Вместо муки «00» используйте только манную крупу из твердых сортов пшеницы, так вы получите макароны с большей устойчивостью к варке.

С этим типом теста можно получить макароны разных форм ( orecchiette, corzetti, cavatelli, bucatini, trofie ), которые, как правило, обладают характеристиками густоты и поэтому не должны сливаться. al dente .

Как хранить домашнюю пасту

Дайте макаронам высохнуть на специальной сушилке или сделайте руками несколько гнезд и поместите их сушиться на поднос. В любом случае, если вы не готовите макароны сразу, храните в холодильнике полдня (не более).

Вы даже можете заморозить свежую итальянскую пасту в различных выбранных форматах. Например, вы можете приготовить тальятелле и заморозить их, чтобы они были готовы к приготовлению, когда захотите. Вот как это сделать: разложите их по гнездам и поместите на противень, который вы предварительно покрыли небольшим количеством бумаги для выпечки, на расстоянии 1 дюйм между одним гнездом и другим. Затем поместите лоток в морозильную камеру. Подождите 1/2 часа, чтобы паста застыла. Теперь возьмите гнезда, которые будут очень жесткими, и поместите их в пакет для заморозки.Завяжите его узлом и поместите в морозильную камеру. Свежую пасту можно хранить в морозилке около 1 месяца.

Если вы хотите приготовить их, не размораживайте, а положите замороженными в большое количество подсоленной кипящей воды. Этот метод применяется ко всем типам свежих яичных макарон, таких как листы макарон для лазаньи (подготовьте их и заморозьте друг на друге, разделенные листами для выпечки), тальятелле, тальолини, квадратини, фарфалле, равиоли и всей пасте с начинкой.

Как приготовить домашнюю пасту

Время приготовления свежей домашней пасты обычно составляет от 2 минут (для тальолини) до 5–8 минут для больших размеров.

Готовка (как и для всех видов макарон) должна иметь следующие пропорции: 1 литр воды, 100 г (3,5 унции) макаронных изделий и 10 г (0,3 унции) соли.

Очень важно соотношение воды и макаронных изделий. Это гарантирует, что крахмал, содержащийся в муке, может раствориться в нужном количестве воды без образования насыщенного раствора крахмала. Это сделало бы пасту липкой и не очень удобоваримой. При приготовлении пасты из свежих яиц добавьте чайную ложку масла, чтобы оно не прилипло.

Итальянские производители макарон предпочитают твердую пшеницу, выращенную в Аризоне

Весам Абу Хаммад, генетик растений из Arizona Plant Breeders, помог разработать новейший сорт твердой пшеницы, Альберто, названный в честь основателя компании.(Фото Кианна Гарднер / Cronkite News)

Одно из пшеничных полей в Каса Гранде. (Фотография любезно предоставлена ​​Весамом Абу Хаммадом)

CASA GRANDE — Итальянские повара по приготовлению пасты известны тем, что готовят блюда, которые в той же мере отражают местную культуру, как и сама еда. Менее известен тот факт, что твердая пшеница из пустыни Аризоны является обычным ингредиентом итальянской пасты.

Генетики растений Аризоны потратили десятилетия на выращивание желаемых твердых сортов путем селекции семян. Комбинируя две «родительские» ветви пшеницы, которые демонстрируют предпочтительные черты, такие как золотистый цвет или прочность соломы, исследователи выводят целую новую линию семян.

«В большинстве случаев родители будут иметь детей, которые генетически превосходят их, и то же самое и с пшеницей», — сказал Весам Абу Хаммад, директор по исследованиям и ведущий селекционер твердой пшеницы в Arizona Plant Breeders Inc.

Абу Хаммад родился в Аммане, Иордания, приехал в США в 2003 году в качестве приглашенного научного сотрудника в Государственном университете Северной Дакоты. Он получил докторскую степень в области селекции растений и генетики, годами изучая производство пшеницы в штате.

«Нет большой конкуренции, чтобы стать генетиком твердых сортов пшеницы», — рассмеялся Абу Хаммад, когда его спросили, почему он выбрал эту профессию.

Он присоединился к Arizona Plant Breeders в 2014 году, а три года спустя он и его команда выпустили новую линию пустынных твердых сортов на сельскохозяйственный рынок Аризоны.Линия, известная как Alberto, была названа в честь основателя компании Альберта Карлтона, который, по словам Абу Хаммада, планирует уйти на пенсию этой осенью.

«Мы выводим только отличное с отличным», — сказал Абу Хаммад. «Если вам что-то не нравится, вы можете устранить это с самого начала».

При селекции генетики взвешивают потребности как местных фермеров, так и производителей макаронных изделий — двух сторон, которые ищут разные качества пшеницы.

Производители макаронных изделий рассматривают желтый цвет как одну из наиболее желаемых характеристик наряду с высоким индексом глютена и высоким уровнем белка.

Tiburon был выпущен Arizona Plant Breeders в 2013 году, за ним последовал выпуск этого года, Alberto. (Фото Кианны Гарднер / Cronkite News)

В 2016 году продажи этой пользующейся высоким спросом культуры в Аризоне составили 131 миллион долларов. По словам Аллана Саймонса, исполнительного директора Совета по исследованиям и продвижению зерна в Аризоне, около 50 процентов всего рынка в Аризоне достается итальянским покупателям после того, как мельница перемалывает его в манную крупу. Затем манную крупу смешивают с другой итальянской манной крупой для повышения общего качества перед приготовлением макаронных изделий.

«Очень немногие производители макаронных изделий делают это исключительно из твердых сортов пустыни», — сказал Саймонс. «Если бы вы это сделали, это было бы слишком жевательно, но им это нравится особенно из-за цвета и других качеств, таких как прочность глютена».

С другой стороны, местные фермеры и мукомолы ожидают, что высокие урожаи и ранняя зрелость ограничат использование воды.

«Меня в основном интересует одно: урожайность, урожайность, урожайность», — сказал Марк Гамильтон, фермер из Элоя, выращивающий твердую пшеницу и другие культуры.

Гамильтон, который почти десять лет сажает твердые сорта от селекционеров, говорит, что его урожайность с годами неуклонно росла с его почти 500 акров твердых сортов.В этом году он собрал почти 7000 фунтов с акра.

Согласно исследованию Совета по исследованиям и продвижению, Аризона произвела 275 000 метрических тонн твердых сортов пустыни в 2016 году, что примерно на 70 000 метрических тонн больше, чем в 2013 году.

Фермеры, решившие сажать твердую пустыню от Plant Breeders, заключают контракт на продажу собранного урожая обратно компании Arizona Grain Inc., где он затем распределяется среди мельников и превращается в манную крупу, которая затем продается производителям макаронных изделий.

Селекционеры в Аризоне выращивают твердую пшеницу в пустыне с конца 1980-х годов (фото Кианны Гарднер / Cronkite News)

Международный интерес вызывает крупных переработчиков пшеницы за рубежом, где они обсуждают «интересы и потребности» крупных покупателей, сказал Саймонс.Этой осенью группа снова приедет к посадке в конце осенне-зимнего сезона, чтобы определить, сколько сортов необходимо для летнего урожая.

«Если итальянский покупатель заинтересован в 10 000 фунтов x-y-z, мы позаботимся о том, чтобы вырастить их и отгрузить», — сказал Саймонс.

Альберто — последний сорт в длинной линейке тщательно отобранных сортов твердых сортов, восходящей к концу 1980-х годов. Альберто, выпущенный ранее в этом году, является результатом пяти лет тщательной селекции семян.

До Альберто появился Тибурон в 2013 году, а до Тибурона появились Гелиос, Король Пустыни и Кронос, среди прочих, каждый из которых немного отличался от того, который был выведен до него. По словам Абу-Хаммада, основные различия между Alberto и Tiburon заключаются в более высокой урожайности и устойчивости к полеганию или в способности растения выдерживать высокие нагрузки.

«Я действительно дошел до того, что считаю эти семена своими детьми», — сказал Абу Хаммад.

По словам Абу-Хаммада, пустынные твердые растения особенно подходят для более сухого климата, где рост стимулируется ирригационными системами, а не естественными дождями.Помимо Аризоны, он растет в долине Сан-Хоакин в Калифорнии.

Создание новой линии от начала до конца занимает около 10-12 лет, потому что пшеница является урожайной культурой, и для успешного выведения новой линии необходимо несколько урожаев. Тем не менее, селекционеры используют межсезонный питомник в Калифорнии, что позволяет им собирать два урожая в год, сокращая общее время производства вдвое.

Селекция пшеницы в пустыне от Киа Гарднер

Новые гибридные семена — это не то же самое, что генетически модифицированные организмы (ГМО), потому что процессы комбинирования отличаются.

Генетически модифицированные растения содержат гены других растений, которых в противном случае не было бы, если бы не генная инженерия, тогда как селекция семян дает семена, созданные путем перекрестного опыления двух растений одного типа, что в конечном итоге приводит к созданию нового сорта этого растения. .

Ожидается, что следующий сорт пустынных твердых сортов от селекционеров будет выпущен примерно в 2020 году.

«Конечно, очередь не остановится на Альберто», — сказал Абу-Хаммад. «Мы собираемся побеждать его каждый раз.”

ИСПРАВЛЕНИЕ: эта статья была изменена с учетом того, что Весам Абу Хаммад был приглашенным ученым в Государственном университете Северной Дакоты.

Апулия	390,000
Сицилия	320,000
Basilicata	175,000
Тоскана 15151
Эмилия-Романья	80,000
Кампания	70,000
Лацио	62,000
Molise	60,00014
Ломбардия	13,140
Умбрия	13000
Пьемонт	3,860
Венето	2,600	2,600