Из чего делают макароны: Основные группы пищевых добавок задействованных при изготовлении макаронных изделий

Содержание

Основные группы пищевых добавок задействованных при изготовлении макаронных изделий

Макароны (макаронные изделия, паста) – это пищевой продукт, принадлежащий к полуфабрикатам. Производится из теста, основные составляющие которого, как правило – пшеничная мука и вода. Также может использоваться рисовая, гречневая мука, крахмал из бобов. Источником пасты могут служить и иные зерновые культуры. Среди дополнительных ингредиентов: яйца, зелень, компоненты, придающие определенный окрас (томатная паста, свекла, шпинат и другие).

Товарный вид – высушенное состояние. В сухом виде осуществляются реализация и хранение, а уже перед употреблением макароны отваривают. В ряде случаев макаронные блюда могут быть приготовлены в заведениях общепита или на домашней кухне не из полуфабриката, а из свежего теста.

Что касается формы макарон, то она может быть самой разной: от классических продолговатых стержней до цилиндров, рожков, спиралей, бантиков, чешуек, ракушек и т. д.

Макароны употребляют в пищу по всему миру. Наибольшее распространение они получили в итальянской кухне, а также в рационе вегетарианцев. Они – основа для различных блюд: макаронников, лазаньи, тальятелле, салатов с лапшой, каннеллони и всевозможных паст. Энергетическая ценность 100 г макарон – примерно 327-351 ккал.

Как делают макароны? Процесс этот не чрезмерно сложный и на сегодняшний день является одним из приоритетных направлений пищепрома.

Производство осуществляется по спец. технологии. Изначально подготавливают муку (подсортировка, компонировка муки из разных партий, просеивание + очищение), далее вносят предварительно подготовленную (нагретую до 45-85 °С, зависимо от рецептуры и сорта муки) воду и замешивают, проминают тесто. Тесто получается крутым (влажность – около 30 %). Чтобы оно стало однородным, а соответственно и удобным для дальнейшей работы, его проминают с помощью вальцовых агрегатов.

Когда тесто готово, его уплотняют, прессуют и разделяют (прессование сквозь фигурные отверстия, разрезание или штампование) – получаются сырые макаронные изделия.

Чтобы их можно было отдать на продажу, производят сушение сформированных изделий, охлаждение и фасовку.

Сушка возможна разными способами: в кассетах на сушильных рамках, в развешенном положении на жердях, в рассыпном – на сушильных поверхностях действующих без остановок сушилок-конвейеров. Для разных видов макаронной продукции температура, влажность и длительность процесса сушения разные. После сушки процент влаги в макаронах составляет до 13 %.

Виды макаронных изделий. Макароны из свежеприготовленного теста точной классификации не имеют, чего не скажешь о полуфабрикатах. Здесь разделения – самые разные.

В основе одной из классификаций лежит применяемое сырье. Сорт пшеницы определяет группу изделий: А, Б или В. А сорт муки – собственно, их сорт: высший, первый или второй. Макароны группы А производят из муки твердой пшеницы любых сортов. Для группы Б используется мягкая стекловидная пшеница, для группы В – пшеничная хлебопекарная мука. В двух последних вариантах берутся только высший и первый сорта.

Твердой пшенице свойственно повышенное количество клейковины, а вот крахмала в ней меньше, по сравнению с мягкой. В ряде стран макароны производят только из твердых сортов.

Способ приготовления дает разделение на свежие и сухие макароны. Также они могут отличаться по степени готовности, причем в разных странах по-разному: то, что в Италии, к примеру, считается готовым к употреблению, в Украине рассматривается, как недоваренное.

Часто макароны делят на цельные и трубчатые. Первые известны нам как спагетти, вторые мы именуем макаронами. В общем, это длинные изделия (от 15 см) с небольшим диаметром (1-2 мм).

По размеру макароны бывают большими, маленькими и мелкими. По форме принадлежат к одной из шести групп: длинные, короткие, предназначенные для запекания, для супов, фигурные (бабочки, ракушки, спиральки, колокольчики, буквы, зверьки и т.д.) или тесто с начинкой (равиоли, капелетти, тортеллини и др.).

Добавки для производства макаронных изделий

Современный пищепром при изготовлении макарон задействует разные пищевые добавки. Их основные группы – следующие:

пигменты. Применяются для восстановления естественного цвета пищевых продуктов, который был потерян при хранении и переработке. Кроме того, хорошо показывают себя при окрашивании продуктов, которые не имеют цвета или их окрас малоинтенсивный;

антиокислители. Тормозят окислительные процессы, благодаря чему предотвращают появление горчинки и потемнение. А поэтому, позволяют увеличить в разы сроки хранения;

консерванты. Подавляют жизнедеятельность микробов;

корректировщики кислотности. Устанавливают и держат на необходимом уровне значение рН;

подкислители. Придают кислый вкус;

эмульгирующие вещества. Делают возможным или более легким процесс создания эмульсионной формы, а также стабилизируют ее;

соли-эмульгаторы

. Выполняют то же, что и предыдущая группа добавок, но по своей сути эмульгаторами не являются. Эмульгирующее действие реализуется при сочетании с белками продукта;

катализаторы гидролиза и инверсии. Ускоряют белковое, крахмальное и сахарозное расщепление;

уплотнители. Улучшают структуру и внешний вид пищи путем уплотнения.

Если рассматривать отдельные добавки, которые могут понадобиться для различных задач, причем в комплексе, то к самым популярным принадлежат такие:

Карбонат кальция (Е170). Белый сильно измельченный порошок. Нерастворимое в воде и этиловом спирте вещество. Может служить красителем и регулятором кислотности.

Молочная кислота (Е270). Добавка в виде прозрачного жидкого вещества. Какой-либо осадок отсутствует. Запах – характерный, вкус – кислый. Для макаронных изделий это консервант, антиокислитель, подкисляющая добавка, а также регулирующая кислотный уровень и катализирующая гидролиз с инверсией субстанция.

Аскорбиновая кислота (Е300). Кристаллическая порошкообразная белая/светло-желтая масса. Характеризуется кислым вкусом, легким растворением в воде и спирте. При изготовлении макарон может выполнять роль антиокислителя, подкислителя, регулятора кислотности, цветостабилизатора и средства для обработки муки. Кроме того, является витамином, а следовательно повышает витаминную ценность продукции.

Лимонная кислота (Е330). Органическая кислота, природный консервант в виде белого кристаллического вещества. Растворению в воде и этаноле поддается хорошо. Среди задач, которые положены на данную добавку при изготовлении макарон: регулирование кислотного уровня, подкисление, цветостабилизация, а также ускорение гидролиза и инверсии.

Винная кислота (Е334). Белый порошок, сформированный не имеющими цвета кристаллами. Вкус – сильно кислый, запах отсутствует. Выступает антиокислителем и подкисляющей добавкой, регулирует кислотный баланс и катализирует процессы гидролиза и инверсии.

Витамин В1 (тиамин). Не имеющий цвета кристаллический материал с хорошим растворением в воде. Делает макароны отличным продуктом питания в витаминном плане.

Витамин В2 (рибофлавин, Е101). Состоит из желто-оранжевых кристаллических образований, имеет горький вкус, растворение в воде и этиловом спирте – плохое. Витаминизирует макароны, также выполняет роль красителя.

Витамин РР (никотиновая кислота, Е375). Белое твердое вещество, порошок, сформированный кристаллами. Вкус – едва кислый, запах отсутствует. В воде и этиловом спирте растворение незначительное. В макаронном производстве выступает добавкой, стабилизирующей цвет. Также является витаминным источником.

Хлорид аммония (Е510). Порошок из кристаллов, без запаха, хорошо растворимый в воде. Если в работе применяются дрожжи, то данная добавка служит для них питательной средой. Также может использоваться вместо соли и регулировать кислотный баланс.

Железо хлорное (хлорид железа). Мягковатая кристаллообразная гигроскопичная масса, хорошо растворимая в воде. Цвет может иметь разный: коричневый, темно-красный, фиолетовый и др. В макаронном производстве является хлебопекарным улучшителем и красителем.

Минеральные вещества для макаронных изделий

Какие витамины должны присутствовать в макаронах, мы упомянули выше. Но не стоит забывать и о таких важных компонентах, как минеральные добавки. Они могут содержаться в сырьевых материалах и вводиться в продукт дополнительно.

Важнейшие минеральные составляющие макарон: калий, кальций, кобальт, йод, магний, натрий, сера, хлор, фтор, фосфор, цинк и железо. В муке разных сортов они присутствуют в разном количестве.

Зрительно повысить минеральный состав можно с помощью соевой муки. Чтобы достичь оптимального объема кальция, можно использовать упомянутый карбонат кальция, для восполнения недостатка железа – железо хлорное и т.

д.

Общее количество минералов должно составлять 0,5-0,9 %.

На заметку: если макароны готовить с задействованием разных овощных добавок (томата, шпината, моркови и т.д.), то их минеральный состав автоматически улучшится.

Макаронные  изделия: требования к качеству

Насколько качественны макароны, определяется по их цветовым, вкусовым и ароматическим параметрам, по прочности, влажности, кислотному уровню, состоянию в процессе варки. Также на качество указывают количество деформированных макаронин, крошка, лом и др.

Неокрашенные макаронные изделия должны иметь однотонный окрас, чаще всего, кремовый, возможен желтоватый оттенок. Если используется пигмент, цвета могут быть самыми разными: черным, красным, оранжевым, зеленым, желтым и т.д.

Внешне также можно отследить такие показатели высокого качества, как отсутствие непромеса, гладкость или не чрезмерная шероховатость поверхности. Излом должен быть стекловидным, форма – правильной, а вкус и запах – соответствовать данному типу пищевой продукции.

Горечь, затхлость и запах плесени – это свидетельства низкопробных или испорченных макарон.

В процессе варки макаронные изделия увеличиваются. Насколько? Могут в 2 раза и больше. Но при этом их форма должна оставаться неизменной. Образование комков и слипание недопустимы.

Оптимальная влажность – 11-13 %, кислотность – до 4 (или до 10, если при изготовлении задействуется томатная продукция).

Форма должна соответствовать наименованию. А ее сохранность у макарон разных групп может быть разной, но в любом случае высокой. Если группа А в сваренном виде обязана иметь 100 %-ю сохранность, то для Б и В допустима 95 %-я.

Нормативная документация ограничивает наличие покрошенных, деформированных макаронин, а также отклонения от средних размеров. Лом фасованной продукции группы А не может превышать 5 %, группы Б – 10 %, группы В – 17,5 %. Что касается весовой, то это следующие цифры: до 7 %, до 12,5 % и до 17,5%, соответственно. Количество крошки в фасованных макаронах: группа А – 2-12 %, группа Б – 3,5-13 %, группа В – 4-15 %. В весовых: 2-12 %, 3,5-13 %, 5-15 %, соответственно.

Признаки непромеса, повышенная шероховатость, нехарактерная форма, кислый вкус, затхлость, увеличенные кислотность и влажность, а также наличие вредителей запрещены.

Особые требования выдвигаются и к хранению макаронных изделий. Подходящая тара – картонные ящики или мешки. Размещать их важно на стеллажах или поддонах по 6-7 рядов. Помещения для этого должны использоваться сухие, чистые и хорошо проветриваемые с постоянной температурой до 30 °С (температурные скачки необходимо исключать). Оптимальная относительная влажность воздуха – 60-70 %. Также стоит проследить, чтобы не было признаков присутствия вредителей и проникновения в склад атмосферных осадков. Хранить макароны совместно со специфически пахнущими товарами не допустимо.

Упаковка, в которой осуществляется реализация, должна обеспечивать возможность визуального просмотра либо же иметь полностью соответствующее реальности изображение продукта (истинная форма + размер), помещенного внутрь.

Срок годности зависит от вида продукции. Если это макароны без добавок, то хранить их можно до двух лет. Если в их составе присутствуют яичные и томатные компоненты – до 12 месяцев, молочные и творожные – до 5 месяцев, пшеничные зародыши – до 3 месяцев. Кстати, если при изготовлении используется дополнительное сырье (упомянутые яйца, томаты и т.д.), информацию об этом обязательно необходимо вынести на упаковку.

Итак, как делают макароны, известно. Какие пищевые добавки и минеральные вещества могут понадобиться при этом – тоже. Даже о требованиях к качеству мы с вами поговорили. Надеемся, теперь трудностей в этой сфере у вас не возникнет. А если будут вопросы, мы с радостью поможем найти на них ответы. Обращайтесь!

Как делают макароны и как их выбирать

+

     Когда-то в детстве, когда я еще ходил в детский садик, одним из наших любимых блюд там были макароны с молоком. Не помню, то ли они действительно были такие вкусные, то ли коллективная атмосфера способствовала аппетиту, но позитивное отношение к макаронам осталось на всю жизнь. Давайте сегодня поговорим об этом продукте, о том, как делают макароны, какие они бывают и какие макароны лучше выбирать.

Считается, что название «макароны» происходит от итальянского слова «maccheroni». История макарон довольно интересная, говорят, что их родина – Китай, а в Европу они попали благодаря известному путешественнику Марко Поло.

Общее определение звучит так: макароны – это изделия из пшеничной муки (с возможным добавлением  других видов муки) и воды различной формы и длины.

Изготовление макарон проводиться по следующей специальной технологии. Сначала производят подготовку муки (просеивают и очищают), потом добавляют подготовленную воду и замешивают макаронное тесто. Приготовленное тесто уплотняют и прессуют, после чего происходит его разделка. В результате разделки получают сырые макароны, которые после сушки и охлаждения готовы к фасовке и хранению. Производство макарон – это сейчас одна из основных отраслей пищевой промышленности.

Энергетическая ценность (калорийность) макарон составляет 327-351 ккал на 100 г.

Пищевая ценность макарон на 100г : белки 10-12 г., жиры – 1-2 г., углеводы – 64,5-71,5 г.

Давайте рассмотрим основные свойства этого продукта:

1. Группы макаронных изделий.

Поскольку основным сырьем для производства макарон является пшеничная мука, то макароны принято классифицировать по группам и сортам в зависимости от того, из какой муки они сделаны.

Существуют три группы макарон — А, Б и В.

  • Макароны группы А производятся из муки, которую получают из твердых сортов пшеницы. Макароны группы А могут быть высшего, первого и второго сортов в зависимости от сорта муки.
  • Макароны группы Б производят из муки мягких стекловидных сортов пшеницы, они могут быть высшего и первого сорта.
  • Макароны группы В делают из той же муки, из которой пекут хлеб (из мягких сортов пшеницы). Они также могут быть высшего и первого сортов в зависимости от сорта использованной муки.

Если при изготовлении макарон применяются дополнительные виды сырья, то их название также указывается в маркировке, например яичные макароны и т. д.

Наиболее качественными признаются макаронные изделия группы А. Такие макароны не развариваются, не слипаются и хорошо сохраняют свои цвет и форму. Но и стоят они дороже изделий других групп.

Представители группы Б относятся к «среднему» классу. Группа В – это самые дешевые макароны.

Выбирая правильные макароны, обращайте внимание именно на их группу, поскольку, например, макароны высшего сорта группы В уступают по качеству макаронам второго сорта группы А.

Группа и сорта макарон должны быть обозначены на их упаковке.

Существуют и другие классификации макаронных изделий (в зависимости от способа формирования, типа, длины и т.д.), но они более относятся к внешнему виду макарон, а не к их качеству и являются предметом для выбора по вкусу и цвету. Например, я люблю употреблять с молоком макароны-спиральки, а кому-то нравятся ракушки или рожки.

2. Особенности упаковки.

Макароны могут паковаться в картонную или другую соответствующую тару. Спецификой упаковки макаронных изделий является то, что она должна обеспечивать возможность визуального осмотра продукта, находящегося внутри, то есть Вы должны видеть макароны сквозь упаковку. Если такой возможности нет, то на упаковке должен быть натуральный рисунок продукта (с реальной формой и размерами).

3. Срок хранения.

Вообще-то макароны могут храниться около 3 лет, однако согласно стандартам рекомендованный срок хранения макарон составляет: для яичных — 12 месяцев, для других видов – 24 месяца со дня производства.

Еще хочется сказать несколько слов про макароны (лапшу) быстрого приготовления. Это такой вид макаронных изделий, которые прошли специальную обработку. Благодаря обработке лапша может быстро приходить в готовность после контакта с горячей водой. Однако стоит обратить внимание на то, что часто для достижения такого эффекта производители макарон используют модифицированный крахмал и другие добавки, поэтому сильно увлекаться такой лапшой не стоит.

     Ну а я желаю, чтобы у Вас всегда была возможность купить самые лучшие и вкусные макароны.

Вода и мука: это всё из чего состоят качественные макароны | Программа: Среда обитания | ОТР

Кристина Бовина: Здравствуйте, меня зовут Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания». Наша программа позволяет по-новому взглянуть на продукты и повседневные товары, мы подскажем, как правильно читать этикетки, ориентироваться в ассортименте, как не стать жертвой маркетологов, а также самостоятельно проверить качество ваших покупок.

Макароны – одно из самых популярных блюд в мире и визитная карточка Италии, которую негласно принято считать родиной этого продукта, но далеко не каждый знает, как правильно читать состав макаронных изделий и в чём разница между мукой из твёрдых и из твёрдых сортов пшеницы? Стоит ли судить о качестве продукта по цвету? И как их правильно готовить?

Писатель Николай Васильевич Гоголь готовил макароны перед каждым визитом знатных гостей в его дом, рецепт он никому не разглашал, но называл процесс приготовления теста и макарон любимым ремеслом. Первую внушительную сумму денег, которую ему удалось заработать, он потратил на поездку в Италию, чтобы узнать, как там готовят макароны, а съёмочная группа нашей программы узнала, как производят современные макароны на одном из отечественных заводов.

На сегодняшний день в России насчитывается около 900 предприятий, где производят более 1,5 миллионов различных макаронных изделий в год. Качественные макароны производят из муки высшего сорта, которую получают при размоле твёрдых сортов пшеницы. На этом заводе входящее сырье тщательно очищают в сепараторах различного типа от минеральных примесей и посторонних органических включений. Одна из важнейших характеристик зёрен пшеницы – содержание в них клейковины.

Виктория Синица: Для муки из твёрдых сортов пшеницы количество клейковины должно быть не менее 30%. Клейковина состоит из фракции группы белков, которые в дальнейшем влияют на вкус изделия, его упругость, водянистость, разваренность, состояние поверхности.

Кристина Бовина: При помоле зерно дробится, затем отлёживается, просеивается и подается в специальный бункер, где полученная мука смешивается с водой. Мука для макаронных изделий отличается от хлебопекарной: при замесе она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто.

Андрей Илясов: Тесто замешивается на прессе при помощи центрифуги, после этого замешивания от 5 до 8 минут происходит пропитка, потом это всё попадает в нижний тестомес вакуумный, и при помощи винтов тесто поступает в матрицы, через матрицы уже выдавливается, приобретая форму определенную в зависимости от фильер.

Кристина Бовина: Это специальные отверстия в матрице, именно благодаря им макароны приобретают разнообразный вид: вермишель, спагетти, ракушки, перья, бантики, спирали и другие более сложные формы. После выпрессовки макароны проходят несколько стадий сушки: первый этап короткий, он необходим, чтобы изделия не слипались.

Андрей Илясов: Это устройство называется трабат, где в течение 2-3 минут продукция проходит, там очень высокая температура, это нужно для того, чтобы продукция не потеряла свою форму.

Кристина Бовина: На следующих этапах сушки макароны последовательно теряют влагу: в специальных аппаратах поддерживается определенный температурный режим, для того чтобы готовые изделия были прочными и не трескались. Перед тем как макароны отправятся на фасовку, они проходят контроль качества на соответствие необходимой влажности: в готовой продукции она не должна превышать 13%. После одобрения партии технологами макароны расфасовывают, упаковывают и отправляют на склад.

Вермишель и спагетти, рожки, ракушки, гребешки, трубочки, витки и спирали – как разобраться в этом многообразии форм? Узнаем у нашего эксперта – доцента кафедры ресторанного бизнеса Российского экономического университета имени Плеханова Елены Мясниковой. Сейчас существует около 600 видов макаронных изделий, чем они отличаются?

Елена Мясникова: В первую очередь, мы должны понимать, что макаронные изделия делают из пшеничной муки, но не только из пшеничной, используют и кукурузную муку, и гречишную муку, и разные другие виды муки, но преимущественно основным сырьём является пшеничная мука, она бывает мягких сортов и твёрдых сортов, но нужно запомнить одну такую простую истину: нужно выбирать макаронные изделия из твёрдых сортов пшеницы.

Кристина Бовина: Нужна ли макаронам упаковка или можно покупать те, которые продаются на развес?

Елена Мясникова: Безусловно, лучше покупать макаронные изделия в упаковке, причём в той упаковке, в которую макаронные изделия расфасовали на производстве. Вот я вижу у нас здесь такой пакет, да?..

Кристина Бовина: Да.

Елена Мясникова: Эти макаронные изделия были расфасованы с торговой сети, и неизвестно, в каком состоянии они хранились: в коробке, на складе, открытая коробка, закрытая, как соблюдались санитарные условия на этом складе, поэтому приобретать макаронные изделия, которые хранятся россыпью – от этого я, пожалуй, наших зрителей предостерегла.

Кристина Бовина: Так их же всё равно варить.

Елена Мясникова: Да, варить, но, к сожалению, в складских помещениях могут быть грызуны, могут быть насекомые, а это небезопасно, и даже тепловая обработка не всегда делает продукт безопасным.

Кристина Бовина: О чём нам может сказать упаковка?

Елена Мясникова: Во-первых, упаковка может быть как бумажная, так и из полимерных материалов. Хорошо, если макаронные изделия упакованы в бумажную, а внутри ещё упаковка из полимерной тары.

Кристина Бовина: Воздухонепроницаемая.

Елена Мясникова: Воздухонепроницаемая, влагонепроницаемая, то есть в этом случае у нас и безопасность будет обеспечена, кроме того, сохранность продукта в картонной упаковке будет лучше и очень хорошо, если мы с вами можем через прозрачное окошко увидеть, а что, собственно говоря, нам предлагает производитель, потому что по цвету, по внешнему виду мы уже можем оценить качество продукта, который содержится в данной упаковке. Кроме того, вот эта упаковка из полимерной плёнки, которая у нас представлена для образца, предотвращает как доступ кислорода, так и доступ влаги главным образом.

Кристина Бовина: Давайте почитаем составы наших упаковочек.

Елена Мясникова: Да.

Кристина Бовина: Что должно насторожить?

Елена Мясникова: Макаронные изделия делятся на 3 группы: А, Б и В – очень легко запомнить. Самые хорошие – это, конечно, макаронные изделия группы А. Кроме того, указан ещё сорт: высший или первый. Так вот, самые лучшие, самые вкусные и в какой-то мере самые безопасные для нашей фигуры макаронные изделия будут группы А высшего сорта. Вот, например, на этой упаковке я и читаю: «Макаронные изделия. Группа А. Высший сорт».

Кристина Бовина: У меня тоже такие.

Елена Мясникова: Да, а вот эти посмотрите, ч тоже думаю, что это из той категории.

Кристина Бовина: «А, высший сорт».

Елена Мясникова: А давайте тогда вот те, которые мы…

Кристина Бовина: «Сорт В».

Елена Мясникова: В, то есть это уже самый низкий сорт из возможных.

Кристина Бовина: «В».

Елена Мясникова: В, значит и в этом и в этом образце у нас пшеница мягких сортов. В нашей стране достаточно большое количество пшеницы – это именно пшеница мягких сортов, поэтому читаем внимательно маркировку.

Кристина Бовина: На большинстве упаковок указано, что макароны изготовлены из твёрдых сортов пшеницы, но можно ли действительно доверять производителям?

Елена Мясникова: Производителям разрешено добавлять в муку твёрдых сортов до 15% муки мягких сортов.

Кристина Бовина: Без указания на этикетке?

Елена Мясникова: Безусловно, производитель должен всю информацию выносить на этикетку, и если он при производстве использовал муку мягких сортов, он обязательно должен об этом проинформировать потребителя, но, к сожалению, бывают такие случаи, что маркировка не соответствует тем требованиям и нормам. Безусловно, мы можем ещё внимательно рассмотреть макаронные изделия и по внешнему виду понять, а были ли нарушения технологии, например, по таким белым вкраплениям, когда неоднородная консистенция, когда макаронные изделия достаточно крошливые – в этом случае мы можем понять, что макаронные изделия произведены с нарушением технологии.

Кристина Бовина: А ещё встречаются иногда на макаронах жёлтые крапинки – это о чём говорит?

Елена Мясникова: Как правило, это макаронные изделия, которые приготавливались с яичным порошком, это может быть непромес, то есть опять же технологический процесс на каком-то этапе, в частности, на этапе замеса теста был, к сожалению, нарушен.

Кристина Бовина: О чём нам скажет состав макаронных изделий?

Елена Мясникова: Как правило, состав макаронных изделий очень и очень короткий: это мука, вода, может быть яичный меланж или яичный порошок и, собственно говоря, соль – это весь состав.

Кристина Бовина: Чем популярнее блюдо, тем больше мифов и легенд о нём сложено, именно так случилось с макаронами. История появления этих изделий и их распространения по миру не менее запутанная.

Некоторые источники утверждают, что макароны возникли на 500 лет раньше китайской лапши. Первые письменные упоминания о них относятся к началу нашей эры: тогда римский кулинар Маркус Габиус зафиксировал способ приготовления длинных палочек из теста с мясным фаршем. А в XIII веке о макаронах издавали даже законы, точнее, о запрете этих изделий из мягких сортов пшеницы – уже в те времена заботились о качестве продукта. Главными любителями макарон всегда были итальянцы: именно в Италии XVII века возникли сообщества изготовителей макаронных изделий со своими правилами и нормами, там же в 1819 году был разработан первый механизм для сушки макарон. В Россию это блюдо пришло также из Италии: в XVIII веке один из приглашённых на верфи иностранных мастеров рассказал рецепт их приготовления – так возникло первое домашнее производство, а первая российская фабрика по производству макарон появилась уже в конце XVIII века.

А может быть такое, что макароны подкрашивают, чтобы придать им такой насыщенный жёлтый цвет?

Елена Мясникова: Могут и макаронные изделия могут, конечно, подкрашивать, например, томатной пастой, каротином, могут подкрашивать чернилами каракатицы.

Кристина Бовина: Действительно чернила каракатицы?

Елена Мясникова: Макароны чёрного цвета подкрашиваются не только чернилами каракатицы, но активированным углём, это ещё тоже такая модная тенденция – чёрные продукты.

Кристина Бовина: Могут ли производители использовать ненатуральные красители и будет ли об этом заявлено на упаковке?

Елена Мясникова: Что ж, давайте посмотрим на примере той упаковки, которая у нас есть: цветные макаронные изделия, и для придания цвета производитель использовал шпинат и использовал томаты, и мы с вами видим достаточно бледный цвет у этих макаронных изделий. Любой краситель, который использует производитель должен быть обязательно вынесен в состав. Нужно остерегаться искусственных красителей – это, наверно, самая большая опасность, которая таится в составе макаронных изделий.

Кристина Бовина: А может быть такое, что на упаковке указано: «томатная паста, шпинат», а там – краситель?

Елена Мясникова: К сожалению, и такое может быть, когда вместо натуральных более дорогих красителей используются более дешёвые синтетические. Красители натуральные не дают яркого цвета, поэтому если вы видите яркие макаронные изделия, то это сразу будет говорить о том, что использовались искусственные красители и от такой покупки нужно однозначно отказаться.

Кристина Бовина: А можно ли различить макароны по способу приготовления?

Елена Мясникова: Если у нас в отваре очень большое количество белой взвеси, это говорит о том, что в макаронных изделиях очень много крахмала, а это свидетельствует о том, что они изготовлены из пшеницы мягких сортов. Для того чтобы макаронные изделия получились рассыпчатые, не слипшиеся, нужно взять 1 литр воды и 100 граммов макаронных изделий и 10 граммов соли, пропорция очень простая и в кипящую подсоленную воду засыпать макаронные изделия и варить их ровно столько, сколько рекомендует производитель – эта информация вынесена на маркировке и перед тем как её вынести, производитель, безусловно проводил достаточно большое количество пробных экспериментов, варок и так далее, для того чтобы установить тот самый оптимальный интервал приготовления, лучше следовать правилам итальянцев и варить макаронные изделия альденте, то есть недоваренными, в этом случае внутри будет оставаться твёрдая сердцевинка, и макаронные изделия будут очень приятными, аппетитными, вкусными и полезными.

Кристина Бовина: А нужно ли их промывать?

Елена Мясникова: Никакие макаронные изделия не промываются ни в горячей, ни в холодной воде.

Кристина Бовина: Скажите, а как хранить правильно макаронные изделия?

Елена Мясникова: Макаронные изделия – продукт сухой, поэтому их нужно хранить в сухом помещении подальше от влаги, лучше хранить, безусловно, в той упаковке, в которой производитель их выпускает. Срок годности макаронных изделий достаточно большой: от 12 до 24 месяцев. Макаронные изделия могут испортиться, они могут впитывать влагу, они могут впитывать посторонние запахи, поэтому в случае если покупатель нарушил упаковку, но использовал не весь пакет, лучше пересыпать макаронные изделия в банку, в керамическую, например, посуду с крышкой, и, кроме того, такое хранение в герметичной упаковке обезопасит макаронные изделия от попадания насекомых.

Кристина Бовина: То есть в макаронах, как и в любой другой крупе, могут завестись разные жучки?

Елена Мясникова: Да, безусловно, потому что здесь могут заместись и насекомые и жучки, которые небезопасны, потому что продукты жизнедеятельности этих жучков вызывают аллергические реакции.

Кристина Бовина: Елена, скажите, а паста и макароны – это синонимы?

Елена Мясникова: Вечный спор. Макаронами могут называться именно те, которые имеют вот такую длинную форму: либо это спагетти, либо это такие трубчатые макаронные изделия, потому что, допустим, фузилли, перья – это уже не макароны, это как раз-таки паста, макароны – это всегда трубчатые длинные.

Кристина Бовина: Елена, благодарю вас за интересный рассказ и полезные советы!

Макароны есть на кухне у любой хозяйки, но поход в магазин всё чаще превращается в головоломку. Как разгадать маркетинговые хитрости и вместо хороших макарон не выйти из магазина с дешёвой лапшой на ушах?

Всем уже известно, что хорошие макароны должны быть из твёрдых сортов пшеницы, но не спешите радостно нести в кассу упаковку, на которой крупными буквами это написано, внимательно прочитайте состав.

Зуля Ханнанова: Твёрдые сорта – это всегда макароны группы А. Если вы видите, что написано «макароны твёрдых сортов» и написано «группа Б», то – это обман.

Кристина Бовина: Макароны группы Б всегда изготовлены из сырья более низкого качества, на таком продукте помимо звучных характеристик могут присутствовать обманные визуальные образы.

Зуля Ханнанова: На упаковке активно пишут, что это макароны, сделанные по итальянским рецептам, или пишут, что макароны, которые точно годятся для варки супа, если это вермишель, или макароны, которые точно годятся точно для приготовления пасты – это не имеет ровно никакого отношения к продукту самому, но это всё, знаете, такой флёр привлекательности, который возникает вокруг продукта.

Кристина Бовина: Макароны – продукт, который хозяйки часто приобретают про запас, поэтому стараются отслеживать популярные акции, но иногда появившиеся на полках ценники со сниженной ценой могут ввести в досадное заблуждение и вместо экономии принести дополнительные траты.

Зуля Ханнанова: Как правило, делается акция – снижается цена определённый вид макарон: на самый непопулярный вид макарон, предположим, на вермишель, и на этой же полке стоят другие макароны, но уже по полной цене, и мы с вами, думая, что акция абсолютно на все макароны, естественно, набираем всё это, а потом на кассе выясняется, что со скидкой продаётся только один вид макарон, а все остальные идут по полной цене.

Кристина Бовина: Маркетологи советуют выбирать товар только по составу продукта и отдавать предпочтение крупным производителям, а не громким многообещающим надписям на упаковке.

Макароны не ассоциируются с блюдом для сброса веса, именно потому многие даже не знают, можно ли есть этот продукт при похудении, хотя в макаронах масса ценных микроэлементов. Ответ на этот вопрос точно может дать диетолог.

Диетологи констатируют: макароны не из твёрдых сортов пшеницы имеют очень высокий гликемический индекс и повышенную калорийность. Они, как и любое другое хлебное изделие, дают ощущение насыщения, но не приносят пользы.

Ирина Бережная: По сути дела, ничего страшного в употреблении макарон нет, но это не должна быть единственная еда, потому что когда мы едим только хлебобулочные изделия, то мы, во-первых, ограничиваем свой рацион очень скудно, не получаем полезных веществ, не получаем достаточно клетчатки, поэтому могут быть тоже различные проблемы.

Кристина Бовина: Диетологи рекомендуют сочетать макароны с другими продуктами, употреблять с полезными добавками в виде оливок или отрубей – именно от верной комбинации ингредиентов в тарелке зависит, принесут ли макароны лишние килограммы.

Ирина Бережная: Если вы едите макароны с маслом и сахаром, то вы однозначно прибавите в весе достаточно много, потому что высокий гликемический индекс и калорийность таких продуктов. Если же вы едите макароны, как едят итальянцы, допустим, с овощным соусом, где практически нет жиров, небольшое количество, либо жиры, которые используются, это, как правило, оливковое масло, то здесь, если это в разумном количестве и небольшими объёмами, то никакой проблемы нет.

Кристина Бовина: В основе любых качественных макаронных изделий всего 2 ингредиента: вода и мука, поэтому они содержат клетчатку, медленно расщепляющиеся крахмалы и витамины группы B.

Ирина Бережная: В макаронах, как и в любой пшенице, есть витамины B6, B1, B5, там присутствуют микроэлементы в небольшом количестве абсолютно, потому что это термически приготовленный продукт из уже муки, то есть то, что в цельнозерновом продукте, там не присутствует.

Кристина Бовина: Диетологи всё же не рекомендуют этот продукт людям с избыточной массой тела, категорически макароны противопоказаны тем, кто страдает целиакией, непереносимостью белков злаковых, или аллергией на белок пшеницы, в остальном жёстких ограничений нет, но употреблять этот продукт лучше, как говорят итальянцы, альденте, когда макароны немного не доварены.

Настоящие макароны – сытное и полезное блюдо, богатое витаминами, важно не ошибиться с выбором и найти на продуктовой полке по-настоящему качественный товар. Это не так сложно, ведь вы уже знаете, на что обращать внимание при покупке.

В основе любых макарон 2 главных ингредиента: вода и мука. Выбирайте изделия из твёрдых сортов пшеницы, красители в макаронных изделиях должны быть натуральными: сок шпината, томата и чернила каракатицы. Отдавайте предпочтение не развесным макаронам, а тем, что индивидуальной упаковке – так они дольше сохраняют свои полезные свойства и не портятся под воздействием воздуха и влаги. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!

Виды макарон и какие лучше выбирать


Изделия из высушенного теста во все времена помогали человеку выживать. Макаронные изделия нашего времени – это все тот же консервированный продукт из теста, ставший не только популярным продуктом повседневного питания, который удобно хранить и готовить, но и обязательным компонентом ряда блюд многих национальных кухонь.

В этой статье разберемся, какие виды макарон бывают в продаже, чем они отличаются и какие лучше выбрать. Научимся определять качество посредством доступной для покупателя информации.


Виды макаронных изделий

Макароны классифицируются по группам (разные сорта пшеницы), классам или сортам (разные сорта муки) и типам (многообразные формы).

С точки зрения качества особое внимание покупателю следует обращать на группу изделий, т.е. на то, из какой пшеницы изготовлен продукт.


Таблица – Классификация макарон по группам и сортам

Группа Из какой пшеницы сделана мука Сортность макарон (соответствует сортам муки)
А Пшеница твердая Высший, первый и второй
Б Мягкая стекловидная Высший, первый
В Мягкая обыкновенная Высший, первый

Неоспоримо, что только из муки твердых сортов пшеницы (дурум) могут получаться по-настоящему доброкачественные макароны. По сравнению с мягкими они содержат больше клейковины и меньше крахмала и обладают более низким гликемическим индексом.

Сортность же муки отражает не качество (в обычном понимании), а степень цельности взятого в переработку зерна, т.е. степень очищенности зерна от зародыша и оболочек перед помолом. Ведь именно они, зародыши и оболочки, повышают биологическую ценность продукта. Благодаря им мука получается богатой клетчаткой с сохраненными витаминами и минералами. Можно сделать вывод, что макароны, изготовленные из муки низких сортов, полученной из твердых сортов пшеницы, — наиболее полезные.

Типы макаронных изделий – это их формы. Это различной длины, ширины, диаметра, сечения всем нам знакомые изделия трубчатые (рожки и перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша). Это также фигурные изделия самых разных, плоских и объемных, простых и сложных по конфигурации, а иногда даже удивительных, форм, многообразие которых впечатляет.

Необходимо знать, что кроме сухих изделий, изготавливают также и свежие. Вошли они в кухню многих народов мира. Лапша, клецки, галушки, лазанки, страпачки, ньокки, кнедли, бакербзе, баурсак – всех видов макарон не перечислишь. Изготовленные в производственных условиях такие изделия имеют влажность 28% и срок реализации 24 часа.

Макароны делаются из теста обычно из пшеничной муки, но также может использоваться мука из риса, гречихи, бобов и др.

Часто покупатель смотрит только на оригинальность форм, забывая про другие важные факторы. На что нужно обращать внимание при покупке традиционных макарон, т.е. изготовленных из пшеничной муки, сухих видов (с влажностью 12%) – об этом вы сможете почитать чуть ниже в разделе «как выбирать».


Обогащенные макаронные изделия

Пищевая ценность прежде всего зависит от качества муки — основного сырья. Использование производителями многообразного дополнительного сырья и добавок дает возможность постоянно расширять ассортимент макаронных изделий и при этом еще более повышать их пищевую ценность, придавая им те или иные дополнительные свойства.

Дополнительное сырье и добавки могут служить разным целям:

— Обогащать изделия белком (в основном это белковые обогатители – яйцепродукты, молочные продукты, казеин, клейковина пшеничной муки и др.), незаменимыми аминокислотами, витаминными препаратами.

— Обогащать изделия минеральными веществами (например, кальцием путем введения яичной скорлупы или пищевого мела).

— Придавать изделию вкус, аромат и цвет. Здесь могут использоваться овощные и фруктовые соки и пасты. Чаще всего томатная паста или порошок из томатов, а также шпинат и щавель, морковь и свекла. Могут применяться в качестве красителя чернила каракатиц, но могут использоваться и искусственные красители, усилители вкуса и аромата.

— Улучшать качество изделий, способствуя лучшей сохраняемости формы и меньшей слипаемости при варке. В таких «улучшителях» не нуждаются, конечно, изделия из твердых сортов пшеницы. По сути, используя специальные вещества, производители тем самым пытаются «спасти» форму изделий из мягких сортов пшеницы, и это свидетельствует о низком качестве продукта.

В продаже можно встретить различные виды макарон с самыми разнообразными дополнителями, которые должны быть отображены в названии изделия. Это яичные, с увеличенным содержанием яиц, либо изделия томатные, молочные, творожные, витаминизированные, с овощами, дрожжами, соевой мукой, рыбным концентратом и др.

Опасайтесь желтых макаронных изделий, на упаковке которых не написано, что они яичные, либо что в качестве добавки использован натуральный пищевой краситель. Недобросовестный производитель рассчитывает на то, что покупатель «клюнет» на внешний, «яичный» вид изделия. А на самом деле перед вами может быть фальсификат с использованием химического красителя. Если при варке вода пожелтеет, это свидетельствует о низком качестве изделия, добавке синтетического красителя и даже возможной опасности для здоровья.


Макаронные изделия специального назначения:

Для лечебного питания нуждающихся в гипопротеиновой диете (при почечной недостаточности, глютеновой непереносимости) могут производить безбелковые макароны с использованием кукурузного крахмала.

Для диетического и лечебного питания больных с язвой желудка, гастритом, желчекаменной болезнью – используют биодобавки в виде пасты из яблок и тыквы, стимулирующие также работу сердца.

Биодобавки из кожуры винограда усиливают иммунитет человека к воздействию радиации. Повышению иммунитета способствуют также изделия с добавками пшеничного зародыша, отрубей или цельносмолотого зерна, содержащие пищевые волокна в значительных количествах.


Как выбрать качественные макароны, чтобы было вкусно и полезно

Качество определяется прежде всего составом изделия. Должны быть два компонента: мука и вода. Доброкачественные макароны делаются только из твердых сортов пшеницы. На упаковке таких изделий должна быть надпись «Группа А» или «Пшеница твердых сортов». На импортных упаковках — «durum».

Иногда на упаковке громко заявляется «Из твердых сортов пшеницы», но при этом указана «Группа Б» или «Группа В». Это означает, что твердые сорта пшеницы вошли в состав муки лишь частично, но в какой доле – обычно не указывается. В любом случае такие изделия не могут в полной мере иметь свойства высококачественного продукта.

Внешний вид макарон может быть обманчив

Современные технологии и оборудование могут творить чудеса даже из сырья неподобающего качества. Вспомните витрины с колбасными изделиями – для глаз красота, а есть можно не все. Поэтому, извините, что повторяемся – обязательно ищите состав продукта на этикетке.

Окраска изделия

Цвет изделия должен быть натуральным, ровным, золотистым или кремовым (но не неестественно белым или ярко-желтым ядовитым). Несколько более темный цвет имеют изделия из твердых сортов пшеницы. Внесенные добавки обусловливают соответствующий цвет (например, шпинат – зеленую окраску). Темных точек в небольшом количестве можно не пугаться – это оставшиеся частички оболочек зерна, но все же это не позволяет изделию стать высококачественным продуктом. Белые вкрапления свидетельствуют о плохом вымешивании теста и считаются для качественного изделия недопустимыми: при варке такие изделия потеряют форму.

Поверхность

Поверхность изделия должна быть матовой и гладкой, но может быть со специально отпрессованными бороздками (для хорошего удержания соусов).

Излом и растрескивание

Излом макаронины должен быть стекловидным. Производителем это достигается при условии соблюдения технологии сушки. Чересчур быстрая сушка приводит к растрескиванию изделия и ухудшению качества при варке.

Качественные макароны должны быть увесистыми

Масса должна чувствоваться даже при небольшом объеме. Именно такие изделия не боятся переваривания. Они не слипнутся и форму сохранят. Обязательно протестируйте купленный продукт дома.

Запах

Опасайтесь затхлого или другого несвойственного запаха.

Форма — на ваш выбор

Тип (т.е. форму) макарон выбирайте любого нужного для конкретного блюда или приглянувшегося вам внешнего вида – будут ли это спиральки или рожки, или изделия другой формы — это не влияет на качество.

Наличие дополнительного сырья

Если в составе макарон имеется дополнительное сырье, указанная на упаковке группа макаронных изделий дополняется названием этого дополнительного сырья. Например, «томатные». Яйца добавляются, как правило, в изделия из мягких сортов пшеницы. На этикетке добавляется название словом «яичные».

Макароны после варки многое дорасскажут о своем качестве

При варке не должны образовываться хлопья, а сами изделия, увеличиваясь не менее чем в два раза, не должны слипаться, а должны «быть в форме», соответствующей наименованию изделия, причем и по истечении четверти часа после приготовления.

Осадок в сливаемой варочной воде должен отсутствовать, и сама вода должна быть чистой. Мутная вода говорит о некотором вымывании полезных веществ из продукта. Запах и вкус также должны оставаться чистыми, без посторонних привкусов.

Упаковка должна быть прозрачной

Уважающий себя производитель упакует макароны в пакет, который должен быть частично прозрачным (тогда вы сможете осмотреть и оценить вид продукта еще в месте продажи), и не побоится указать на упаковке свои координаты. Стоит научиться ориентироваться в торговых марках и определить для себя любимых производителей. Изучайте все написанное на упаковке.

Мучной осадок и наличие влажности

Увидите мучной осадок или крошки внутри упаковки – знайте, это признак некачественного продукта. Раскрошенность может свидетельствовать о длительном хранении.

Еще одним признаком неправильного хранения может быть наличие капелек воды (конденсат может выступить при нагревании, к примеру, пакета на солнце). Знайте, повышенная влажность изделия делает его товаром несоответствующего качества и, кроме того, фальсифицирует его истинный вес.


Выбор особого вида макарон — изделий для детей

К выбору макарон для детей отнеситесь особенно ответственно:

— Предпочитайте все-таки, несмотря на более высокую цену, изделия из твердых сортов пшеницы.

— Не покупайте макароны быстрого приготовления. Над абсолютно безвредными и максимально полезными производители пока еще только работают.

— При аллергии не покупайте яйцесодержащие макароны.

— К цветным макаронам отнеситесь особенно придирчиво. Убедитесь, что примененные красители натуральные и полезные.

— Подумайте, какие по форме макароны будут удобны для вашего малыша.


Правильное хранение макарон

Главные условия хранения – это чистота и сухость. Не следует хранить рядом с продуктами, имеющими резкий специфический запах. Повышенная влажность может принести грибок плесени. Чем суше условия, тем дольше срок хранения с гарантией сохранения питательных свойств.

Макароны не боятся низких температур, так что могут храниться в не отапливаемых помещениях. 30 градусов Цельсия рекомендуется как максимальная температура. Перепадов температуры при хранении следует избегать.

Черствению сухие макаронные изделия не подвержены даже при длительном хранении. Срок хранения макаронных изделий при соблюдении всех условий может быть значительным – до 2 лет. Для изделий с добавками устанавливаются меньшие сроки хранения: с яичными, томатными – до 12 месяцев, молочными – до 6 месяцев, с пшеничным зародышем – до 3 месяцев.

Из-за неправильного хранения могут происходить нежелательные процессы. Из-за окисления изделия могут изменить цвет и стать даже сероватых оттенков (особенно это может коснуться изделий из мягкой пшеницы). Из-за старения белковой клейковины могут образовываться микротрещины, и дальше, с изменением прочности — крошки, мелкие частицы. Прогоркание – а оно сигнализирует об особой опасности для здоровья – чаще всего может возникнуть в изделиях с молочными добавками. Это также нужно учитывать при выборе макарон в магазине.

Особенности хранения макарон быстрого приготовления

Особое отношение надо проявить к условиям хранения макаронных изделий быстрого приготовления. Пальмовое масло производители любят использовать, наверное, не только из-за дешевизны, но и из-за более длительного срока хранения – до 12 месяцев. Продукты с использованием соевого масла – до 6 месяцев, подсолнечного – до 3 месяцев.

Если при изготовлении изделий быстрого приготовления был задействован процесс жарки в масле, то следует обратить особое внимание на отсутствие после хранения прогорклости – она опасна.

Существует технология, позволяющая производителям увеличить сохранность продуктов: изделия упаковывают в термостойкие пакеты и облучают инфракрасными лучами. Поэтому макароны в такой упаковке должны придать вам уверенность в их качестве.

Необходимо запомнить, что изделия для быстрого приготовления – это отдельный вид макарон, к выбору которого необходимо отнестись еще более ответственно.

Из какой муки делают макароны? | Готовим со вкусом!

Макаронные изделия группы А должны изготавливаться из муки твердой пшеницы высшего, первого и второго сорта. Мука из твердой пшеницы имеет более низкий гликемический индекс, чем обычная мука. Углеводы с низким ГИ медленнее усваиваются, расщепляются и всасываются, что приводит к менее значительному повышению уровня сахара в крови.

Примесей муки из мягкой пшеницы не обнаружили в продукции брендов Maltagliati, «Шебекинские», Makfa, Fine Life, Pasta Zara. В рожках «Дон Макарон гурман» расчетное содержание муки из мягкой пшеницы 12%, что не слишком приятно, но соответствует стандарту.

А вот в Pasta Mania ее целых 16%, что уже не позволяет производителю указывать в наименовании продукции группу А, а в составе — только муку из твердой пшеницы. За недостоверную маркировку Pasta Mania отправляется в список товаров с замечаниями. Соевую и кукурузную муку ни в одном из образцов не обнаружили.

Зольность — еще один важный показатель качества муки, по которому определяют ее сорт. У макаронных изделий из твердой пшеницы высшего сорта зольность должна быть не выше 0,9%. Перешагнули эту черту образцы Fine Life и Makfa. Учитывая, что превышение не столь большое и на качестве существенно не отражается, строго наказывать нарушителей эксперты не стали, но рейтинг их — понизили.

Специалисты проверили образцы на содержание 140 современных пестицидов, а также зараженность и загрязненность вредителями и пришли к выводу, что они соответствуют требованиям безопасности.

Претензий к органолептическим показателям образцов у экспертов тоже не возникло. Но стоит отметить, что массовая доля сухого вещества, перешедшего в варочную воду — важный показатель качества макаронных изделий, у всех образцов разная. Лучше других в этом тесте показали себя Maltagliati.

Все проверенные образцы, кроме Pasta Mania, рекомендованы к покупке. На запрос, представители АО «Лимак» сообщили, что «В группу компаний „Лимак“ входит собственный мукомольный завод и при помоле зерна из твердых сортов пшеницы подсор муки из мягкой пшеницы исключен. В договорах с поставщиками зерна показатель примеси мягких сортов пшеницы жестче ГОСТовских и находится на уровне не более 5%». Кроме того, компания выразила готовность пройти повторные тесты.

Макароны, сочетания, состав, рецепты и интеренсные факты!

Макароны, лапша и вермишель — продукты без которых не обходится ни одно семейное меню. История макарон уходит корнями вглубь веков. Одни источники утверждают, что индийцы и арабы готовили их уже в 1200 году до н. э. Другое предание гласит, что первые макароны привез Марко Поло из Китая в 1292 году. Сегодня блюда из макарон в том или ином виде едят многие народы мира.

Из чего делают макароны, знает любая хозяйка. В классическом варианте они включают лишь воду и муку из твердых сортов пшеницы. Цельнозерновые макароны считают самыми полезными. Полный перечень сортов макарон велик. Их изготавливают из муки высшего, 1–го и 2–го сорта, гречневой, ржаной и рисовой муки. В состав макарон добавляют душистые травы, специи и сок овощей. Таким образом получают различные цвета макарон, что особенно нравится детям.

Макароны бывают самых разных форм: в виде спиралей, звездочек, бабочек, колечек, трубочек. Встречается особый тип макарон для запекания. Например, тонкие листы для лазаньи или широкие трубочки каннелони. Но самыми известными остаются длинные макароны, или спагетти.

Чем полезны макароны? Это богатый источник клетчатки, витаминов и микроэлементов. Врачи говорят о пользе макарон при болезнях сердца, диабете и даже для профилактики рака. Можно ли макароны тем, кто худеет? Вопреки общему заблуждению, можно и нужно. Если конечно, они сделаны из муки грубого помола и употребляются в меру. Судите сами, калорийность макарон в вареном виде составляет 170 ккал.

Как сварить макароны, чтобы они не слипались? Положите их в кипящую подсоленную воду, добавьте немного растительного масла и почаще перемешивайте. Идеальной степенью готовности макарон считается аль–денте, когда они мягкие снаружи и упругие внутри. Чтобы макароны не слипались после варки, сбрызните их маслом.

Промывать ли макароны, когда они уже готовы? Шеф–повара в один голос запрещают делать это. Вода вымывает крахмал, соус не впитается, в итоге вкус блюда портится. С хранением макарон все обстоит проще. В запечатанной упаковке они могут провести год. Если пачка вскрыта, лучше переложить их в герметичный контейнер.  

Что можно сделать из макарон? Добавьте к ним мясной фарш, тушеные овощи или морепродукты — у вас получатся вкуснейшие сочетания. Не забывайте про запеканки из макарон с аппетитной сырной корочкой. Оригинальными макароны делает соус: пикантный томатный, нежный сливочный или изысканный грибной. 

Какие макароны выбрать? Советы Роскачества

Макароны, как и любое изделие из муки, назвать диетическим достаточно сложно. Однако полностью отказываться от этого продукта не стоит, ведь макаронные изделия из твердых сортов пшеницы содержат большое количество растительного белка и при умеренном употреблении фигуре вряд ли навредят. Вместе с тем понятие «макароны из твердых сортов пшеницы» в некоторых случаях может быть довольно условным. Рассказываем, по каким косвенным признакам можно понять, что перед вами качественный продукт.

Особенности национальных макарон

Во многих странах – в Италии, Франции, Греции, других государствах Евросоюза – макароны делают исключительно из твердых сортов пшеницы. В России таких строгих стандартов нет – видимо, потому, что в нашей стране макароны долгое время использовались в качестве гарнира или для добавления в супы, а вовсе не как самостоятельное блюдо. Действующим ГОСТом в макаронах, сделанных из муки твердых сортов пшеницы, допускается содержание мягких сортов муки в объеме 15% от всей массы продукта. При этом никто не исключает, что в макаронных изделиях, выпущенных по собственным техническим условиям (ТУ), процентное содержание «мягкой» муки будет 15 или даже 50%, и продукт все равно может называться макаронами из твердых сортов пшеницы.

Ищите буквы


Понятие «высший сорт» вполне обоснованно ассоциируется у потребителя с качественной продукцией. Однако в случае с макаронами из твердых сортов пшеницы не стоит ориентироваться только на эту надпись на упаковке. Словосочетание «высший сорт» означает исключительно сорт муки, из которого сделаны макароны, причем она может быть как «мягкой», так и «твердой». Лучше всего смотреть на буквы. Группа А представляет собой макароны из муки только твердых сортов пшеницы, группа Б – продукцию из мягкой стекловидной пшеницы, группа В – из хлебопекарной муки. Кроме того, твердые сорта пшеницы можно идентифицировать на упаковке по словам durum, «пшеница твердых сортов» или semolina di grano duro.

Макароны группы А более дорогие, а значит, находятся в группе риска – у производителей есть соблазн сэкономить на сырье, разбавив его мукой из мягких сортов пшеницы. Чтобы уменьшить вероятность покупки некачественного продукта, советуем обращать внимание на маркировку «ГОСТ» на упаковке.

ВАЖНО!

Надпись «высший сорт» и «высшее качество» на простых, недорогих макаронах группы В означает, что они изготовлены из хлебопекарной муки высшего сорта, лишенной практически всех полезных веществ. В том случае, если вы не любите макароны из твердых сортов пшеницы, лучше выбирайте более полезный первый или второй сорт. Подробнее о сортах хлебопекарной муки можно прочитать здесь.  

Смотрите на состав

Макароны из твердых сортов пшеницы отличаются не только удобством приготовления, но и своей питательной ценностью. Наиболее красноречиво об этом говорит белок. Конечно, идеальный состав макарон – это только мука из твердых сортов пшеницы и вода. В таком продукте белка должно быть не менее 10 г на 100 г продукта. Меньшее его количество уже может косвенно указывать на то, что в производстве использовалось достаточно много примеси муки мягких сортов.  

Оцените вид


При ближайшем рассмотрении макарон почти всегда можно расставить точки над «и» в их сортности. Если вкрапления будут белыми, это указывает на активное использование муки мягких сортов, черные вкрапления говорят об остатках оболочки зерна пшеницы твердых сортов. Палитра оттенков высококачественных макарон ограничена коридором от золотистого до янтарного цвета. Уход в сторону желтого или белого может говорить о присутствии в составе муки мягких сортов. Кроме того, качественный продукт не будет ломаться – в его упаковке не должно содержаться сломанных макарон и крошки. При этом не стоит исключать тот факт, что упаковку с макаронами могли просто неаккуратно хранить или транспортировать.

Ломайте их

Еще один простой способ определить качество, например, спагетти – согнуть их. Изделия из мягких сортов быстро ломаются, в то время как макароны из твердых сортов пшеницы – прочные, отлично гнутся, и сломать их очень трудно. Выявить присутствие в макаронах муки мягких сортов также можно, оценив их излом: он должен быть стекловидным и гладким.

Варите их

Сварите макароны по всем правилам и посмотрите, что стало с водой и формой изделий. Если макароны не деформировались, а вода слегка помутнела, вы купили настоящую пасту, приготовленную из твердой пшеницы. Если же макароны разварились, слипаются, а вода сильно помутнела, не исключено, что перед вами подделка. 

Храните их

Перед покупкой стоит обязательно проверить срок годности. Макароны относятся к тем продуктам, которые могут храниться достаточно долго. В среднем срок годности составляет около трех лет; цветные изделия с добавками (морковные или со шпинатом) будут съедобными в течение 24 месяцев.

Правда, недобросовестные производители иногда намеренно изменяют срок хранения, печатая новый на специальной наклейке. Не стоит покупать такой продукт. На высококачественных макаронах срок годности проставляется непосредственно на пачке.

Гарантированно выбрать действительно высококачественный продукт можно только с помощью веерных исследований Роскачества. Список самых качественных спагетти из твердых сортов пшеницы можно найти здесь.

ПАСТА — Итальянского производства

Нет никакого секрета: макароны — самая распространенная еда в «Бель Паезе» — и самая любимая. Ключевой ингредиент итальянской кухни с севера на юг, в любом возрасте и в любое время года. Долгое время, по крайней мере, за пределами итальянской страны, похожей на сапоги, макароны считались не чем иным, как «виноватым (углеводным) удовольствием» — неуместным табу для энтузиастов причудливой диеты. Напротив, макаронные изделия — это в значительной степени здоровая пища и простой и доступный способ разнообразить и со вкусом усвоить сложные углеводы.Многие исследования в области питания и исследования оценивают полезность «спагетти» и «маккерони» в сочетании с овощами, бобовыми и другими рекомендованными продуктами питания, которые часто недополучаются, в то время как международный комитет ученых и органов управления пищевыми продуктами недавно пришел к выводу, что макаронные изделия в значительной степени подходят большинству диеты. Неудивительно, что это также ключевой компонент вегетарианских и веганских блюд!

ПРОИСХОЖДЕНИЕ

На самом деле, макаронные изделия — это глобальный и почти универсальный продукт питания: их употребляли на протяжении веков во всем мире, и они до сих пор являются традиционным ингредиентом многих местных диет: средиземноморской, азиатской и латиноамериканской.Однако сегодня выборная национальность макаронных изделий, несомненно, итальянская. Но когда макароны появились в Италии и сколько времени понадобилось, чтобы из макаронных изделий сделать итальянскую кухню «по преимуществу»? Действительно, любовь итальянцев к пасте имеет очень долгую историю, упоминания о которой датируются 1154 годом на Сицилии. Еще в I веке нашей эры римский поэт Гораций описывает нечто вроде предка современной лазаньи: повседневную пищу, называемую «лагана», сделанную из тонких листов жареного теста. Также в кулинарной книге начала V века описывается блюдо под названием «лагана», которое состояло из слоев теста с мясной начинкой.О популярности макаронных изделий говорит поэт Боккаччо в 14 веках: в своем литературном шедевре Декамерон, он рассказывает о фантазии о горе сыра пармезан, вниз по которой повара макароны раскатывают макароны и равиоли обжорам, ожидающим внизу. Как бы то ни было, древняя паста сильно отличалась от «спагетти аль-помодоро», которые мы едим сегодня: приготовленная из муки твердых сортов пшеницы, она также была смешана с ингредиентами, которые в настоящее время казались бы неподходящими для итальянцев, часто сочетая сладкие, пикантные и пряные вкусы.Сушеные макаронные изделия стали популярными в 14 и 15 , потому что их легче хранить. Машины для производства макарон делали еще в 1600-х годах на побережье Сан-Ремо.

ПРОИЗВОДСТВО

Обычно макаронные изделия изготавливаются из пресного теста из муки твердых сортов пшеницы, смешанной с водой или яйцами, формуются в листы или различные формы, а затем варятся в кипящей воде. Макаронные изделия можно разделить на две большие категории: сушеные ( Pasta Secca ) и свежие ( Pasta Fresca ).Свежую пасту часто смешивают, готовят и сразу же едят, тогда как пасту secca сушат, чтобы хранить и готовить позже, в любое время. Существует более 200 видов макаронных изделий, которые можно есть с большим разнообразием соусов и добавок. Pasta secca Производство макаронных изделий теперь промышленное, с процедурой, когда пшеница просеивается и измельчается, а затем смешивается с чистой водой. Затем тесто пропускается через «трафареты», которые придают желаемую форму. «Сушка» является наиболее деликатной, когда макаронные изделия необходимо проветривать, чтобы уменьшить количество воды: конечная влажность не должна превышать 12,5%.Наконец, паста доводится до комнатной температуры через «раффреддатор» и готова к упаковке.

ФАКТЫ О ПИТАНИИ

Макароны не только хороши, но и полезны. Универсальные и легкоусвояемые, энергичные, но легкие макароны — это столп средиземноморской диеты , наряду с фруктами, овощами, хлебом, злаками, картофелем, бобами, чечевицей, орехами и семенами. Благодаря высокому содержанию клетчатки, в частности макаронных изделий из непросеянной муки, и наличию низкого гликемического индекса макаронные изделия являются ценным союзником в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний и опухолей.Присутствие витаминов группы B способствует правильному функционированию нервной системы, в то время как макаронный крахмал способствует психофизическому благополучию организма, поскольку он поддерживает синтез серотонина, нейротрансмиттера хорошего самочувствия. И это неправда, что макароны «толстеют»! Несколько клинических испытаний показали, что углеводы способствуют не увеличению веса и ожирению, а избытку калорий. Паста на самом деле является отличным источником сложных углеводов , способным обеспечивать медленное высвобождение энергии.Диетические рекомендации для американцев рекомендуют ежедневное потребление 45-64% от общего количества калорий из этих питательных веществ и потребление злаков на один прием пищи при диете в 2000 калорий. Паста обогащена фолиевой кислотой , водорастворимой группой витаминов B, которая играет важную роль для фертильности женщин, поскольку помогает предотвратить появление серьезных пороков развития плода. В среднем порция сушеных макарон обеспечивает эквивалент 100 мг фолиевой кислоты, что эквивалентно примерно 25% от рекомендованной суточной дозы.

Источник: www.welovepasta.it , www.pastaforall.info

ЛЮБОВЬЕ

  • Томасу Джефферсону приписывают введение «макарон» в Соединенные Штаты. Кажется, он влюбился в одно блюдо, которое попробовал в Неаполе, когда служил послом США во Франции. Фактически, он сразу же заказал ящики с макаронами, а также машину для изготовления макарон, отправленную обратно в Штаты.
  • Самый известный итальянский способ есть макароны, «col pomodoro», то есть с томатным соусом, не был введен до 19 -го века.Первые блюда с томатным соусом датируются 1844 годом. Долгое время итальянцы считали помидоры «слишком экзотическими».

Свежие макароны и сухие макароны: различия в доведении до кипения

Многие из нас выросли с кухонными кладовыми, которые были переполнены коробками за коробками с сушеными макаронами. Во всех формах, размерах и фактурах эти основные продукты для ужина поставлялись такими брендами, как De Cecco, Ronzoni, Barilla и другими — надежными источниками макаронных изделий, которые, казалось, идеально сочетались с воскресным соусом на весь день или быстрой маринарой в будние дни.

Домашние повара и семьи, которых они кормили, были полностью довольны образом жизни, основанным на использовании сушеных макарон, и даже не рассматривали их как альтернативу еде, которая сформировала их итало-американское воспитание. Конечно, все мы были хорошо осведомлены о свежей пасте — многие из нас могут даже вспомнить кухонные воспоминания о муке, яйцах и машинах для раскатки макарон — но всегда было гораздо более распространенным явлением вскрывать коробку сушеных спагетти, пенне или ригатони, когда паста и соус были в меню ужина.

Затем, где-то в 1990-х или 2000-х, еда стала популярной в поп-культуре.Это движение гурманов породило Food Network и аналогичные развлекательные мероприятия, которые подняли еду на новый уровень. Хотя это явление привело к прославлению культур со всего мира, оно также привело к досадным случаям пищевой дискриминации, когда претенциозные люди высмеивали любые продукты, которые считались «несвежими». Действительно, «удобство» стало уничижительным термином в пищевой промышленности.

В некоторых кругах гурманов сушеные макароны считались хуже, чем их свежие аналоги, и не достойны соусов, приготовленных как пятизвездочными шеф-поварами, так и домашними поварами.Что ж, если когда-либо и существовало мнение о том, что еда была недоварена, так и есть!

По правде говоря, и свежие, и сушеные макароны должны быть в вашем кухонном репертуаре! Есть рецепты, для которых полезно иметь под рукой свежую пасту, а есть некоторые приготовления, которые будут намного более успешными, если вы будете использовать сушеные макароны в коробках. И, в конце концов, разве не главная цель — приготовить, прежде всего, вкусное блюдо?

Прежде чем выбрать, какое блюдо приготовить и какой тип макарон использовать, важно знать, что разделяет эти два варианта.Итак, каковы основные различия между двумя формами макаронных изделий и когда следует отдавать предпочтение упакованным в коробки, а не свежим и наоборот?

В чем разница между свежими и сушеными макаронами

Свежая паста и сушеная паста — это на самом деле два совершенно разных типа пасты. Не все макаронные изделия зарождаются как свежие макароны — например, вы не берете свежие макароны и не вешаете их в сушилке для приготовления сушеных макарон. И сушеная паста, конечно же, не свежая паста, которая «испортилась» или оставлена ​​черствой, как хлеб.

Два типа макарон на самом деле состоят из уникальных ингредиентов, в результате чего получается два продукта, которые по сути представляют собой два совершенно разных продукта. Сушеные макаронные изделия готовятся из другого теста и без яиц, которые вместе с мукой являются основными ингредиентами свежих макаронных изделий. Два отдельных препарата дают разные текстуры, вкусы и цвета. Более того, многие из известных и любимых вами макаронных изделий возможны только с сушеными макаронами.

Вот более конкретный взгляд на то, чем отличаются два типа макаронных изделий:
Сушеные макаронные изделия
  • Из манной крупы, воды и соли
  • Может храниться при комнатной температуре почти неограниченное время
  • Сушеные на воздухе макаронные изделия, полученные экструдированием из бронзы, родом из южной Италии.
  • Твердость сушеных макарон позволяет выдерживать самые вкусные соусы.
  • Шероховатая текстура помогает ароматным соусам «цепляться» за сушеные макароны.
  • Большинство сушеных макаронных изделий двойной формы при приготовлении
Свежая паста
  • Содержит яйца и дополнительную воду
  • Более нежный, чем сушеный, на приготовление уходит вдвое меньше времени
  • Нежная текстура делает его идеальным для соусов на основе сливок и молочных продуктов.
  • Свежая паста намного более гладкая, чем сушеная
  • Свежая паста более распространена в северной Италии
  • Обычно он дороже сушеного, и его также нужно хранить в холодильнике

Когда следует использовать сушеные макаронные изделия?

Вы слышали термин al dente , верно? Это вкусный кусочек, к которому на кухне стремятся все ценители пасты.Эта прочная структура, главная визитная карточка сушеных макаронных изделий, обеспечивает прочность, необходимую для того, чтобы сушеные макароны выдерживали более тяжелые соусы с большим количеством ингредиентов. Некоторые из самых лучших длинных сушеных макарон, включая спагетти, ригатони, лингвини и букатини, прекрасно сочетаются с томатными соусами и такими ингредиентами, как мясо, чеснок и масло, каперсы, оливки, анчоусы, фасоль, горох и нарезанные овощи.

Три — это множество сочетаний пасты и соуса, которые стали классикой итальянско-американской кухни.Щелкните здесь, чтобы прочитать о некоторых любимых песнях!

Когда следует использовать свежую пасту?

Свежая паста, с другой стороны, не предназначена для подачи al dente . Вместо этого пасту следует готовить до тех пор, пока она не станет нежной и почти бархатистой на ощупь и на ощупь. Это делает свежую пасту идеальной для нежных соусов, использующих топленое масло или цельное молоко в качестве основы, таких как альфредо или карбонара, которые великолепно сочетаются со свежими пастами, такими как тальятелле, паппарделле и фетучини.

Небольшая заметка о паппарделле: вы могли бы сказать себе: «Подождите, паппарделле — это свежая паста, которая прекрасно сочетается с сытным мясным соусом болоньезе. Что дает?» Ключ к отличному болоньезу — это добавление кипящего молока к мясному соусу на томатной основе. Именно этот молочный элемент делает паппарделле популярной пастой для болоньезе.

Будьте изобретательны на своей итало-американской кухне

Конечно, на вашей кухне действуют только те правила, которые вы создали.Если вы хотите взять паппарделле и покрыть его соусом, который обычно используют для сушеных макарон, дерзайте! Точно так же, если вы хотите обработать свой ригатони карбонарой, никто не остановит вас. Будьте изобретательны на кухне и наслаждайтесь вкусной едой, как хотите!

Еда должна выражать вашу личность, на которую влияют только ваш вкус и вкусы тех, для кого вы готовите. Будь то свежая или сушеная паста, найдите рецепт, который вам действительно нравится, и приготовьте его в стиле, который вас волнует! Возьмите Paesana с собой в это творческое кухонное путешествие — наш ассортимент настоящих домашних соусов станет идеальным завершающим штрихом к любой пасте, свежей или сушеной.

Макаронные изделия — обзор | Темы ScienceDirect

Пищевая ценность макаронных изделий

Макаронные изделия считаются здоровой пищей, поскольку они относительно низкокалорийны, содержат много углеводов и имеют хорошее содержание белка. Улучшение питания макаронных изделий в основном связано с увеличением содержания белка и пищевых волокон и обогащением их витаминами и минералами (, таблица 5, ). Мука с высоким содержанием белка (соевые бобы, горох, люпин и нут) может быть добавлена ​​для увеличения содержания белка в макаронных изделиях до> 15% и улучшения содержания ограничивающих аминокислот, особенно лизина.Чтобы увеличить содержание минералов, витаминов и пищевых волокон, добавление пасты из гречки, цельной пшеницы, артишока и амаранта приносит пользу для здоровья.

Таблица 5. Пищевая ценность различных видов макаронных изделий

Обычные Обогащенные витаминами Яичные макароны
Калорийность (ккал) 342 342 Белок (г) 12 12.8 14
Жир (г) 1,8 1,6 4,2
Углеводы (г) 74 74 75
4,2 4,7
Минералы
Кальций (мг) 25 17,5 29
Железо (мг) 2,1 2,18 4,5
Фосфор (мг) 190 149 214
Калий (мг) 250 161 223 7 21
Витамины
Аскорбиновая кислота (мг) 0 0 0
Тиамин (мг)
0,22 0,22 Рибофлавин (мг) 0.31 0,44 0,5
Ниацин (мг) 3,1 7,5 8
Витамин B 6 (мкг) 0,17 0,17 0,17 0,17 0,17 (мкг) 34 17,5 30
Витамин B 12 (мкг) 0 0 0,4
0 Витамин A (межд. 61
Холестерин (мг) 0 0 94

Вся информация на 100 г продукта.

Источник : данные Kill RC и Turnbull K (eds.) (2001) Технология макаронных изделий и манной крупы . Лондон: Блэквелл.

Несколько исследований показали, что макаронные изделия снижают повышение уровня глюкозы в крови у людей после еды по сравнению с эквивалентной нагрузкой других углеводов, таких как белый хлеб. Это считается полезным для снижения риска развития диабета II типа. Ароматизированные макаронные изделия позволяют потребителям, придерживающимся диеты, иметь аромат (базилик, чеснок, петрушка и красный перец) без добавления высококалорийных соусов.

Улучшение питания макаронных изделий может быть достигнуто за счет обогащения белком и пищевыми волокнами и обогащения витаминами и минералами. Сырье, в основном используемое для увеличения количества белка растительного происхождения, включает: сою, горох, люпин, фасоль или нут, а сырье животного происхождения: сывороточные белки, казеин и сухое молоко. Цельнозерновые продукты или муки могут быть успешно использованы для повышения содержания пищевых волокон в макаронах из манной крупы из твердых сортов пшеницы (9,4–11% по сравнению с 3,0–3,7% в макаронах из крупы).Хорошие источники клетчатки: амарант, ячмень, гречка, булгур, кукуруза, просо, киноа, рис, рожь, овес, сорго, теф, тритикале, пшеница и дикий рис. В последние несколько лет проявился большой интерес к использованию побочных продуктов злаков в рецептурах макаронных изделий, которые богаты веществами с полезными физиологическими эффектами (фолиевая кислота, пищевые волокна, токолы, полифенолы, арабиноксиланы и лигнаны). Их можно получить из различных источников, таких как обезжиренные зародыши, алейроновый слой, кукурузная глютеновая мука, отруби от помола злаков и жемчуга, отработанное зерно, сушеные зерна дистилляторов, корни и дрожжи от соложения, пивоварения и дистилляции.Особая категория продуктов, приготовленных на заказ, — это функциональная пища. Термин функциональная пища был придуман для описания пищи, которая обеспечивает определенный физиологический эффект, отличный от чисто питательного. В настоящее время существует несколько «функциональных паст», которые обладают такими преимуществами, и читатель отсылается к Маркони и Мессиа за более подробной информацией.

Паста как продукт питания представляет собой недорогое средство улучшения качества рациона питания в развитых странах и помогает уменьшить проблемы голода в развивающихся странах.Уникальное сочетание дешевизны, простоты приготовления, универсальности, питательной ценности и длительного срока хранения гарантирует, что макаронные изделия будут продолжать играть важную роль в условиях роста мирового спроса на зерновые.

Все ли макаронные изделия одинаковы? — Home Cook World

Когда я учился в колледже, я переехал в старый дом с парой друзей. Один из моих друзей не очень любил готовить и ел макароны 99% времени. Он ходил в продуктовый магазин по воскресеньям и запасался той лапшой и томатным соусом, которые продавались в магазине.Мы всегда прекрасно проводили время вместе и думали одинаково на многие темы. Но было одно, о чем мы никогда не могли договориться…

Видите ли, для моего соседа по колледжу все макароны были одинаковыми. Лапша просто была разной формы и размера. В каком-то смысле он был прав. Он готовил пасту таким образом, чтобы каждый вечер на вкус спагетти, ригатони и тальятелле оставались одинаковыми.

Для меня (а постоянные читатели знают мою страсть к итальянской кухне) каждый вид пасты заслуживает своего памятника, биографии и поваренной книги. Пенне был абсолютно необходим для миланской пасты al pomodoro . Спагетти лучше всего использовать для римского блюда из спагетти алла карбонара или неаполитанской тарелки из спагетти алле вонголе .

Больше всего меня поразило то, что мы с соседом по дому ходили в один и тот же магазин и покупали одни и те же ингредиенты. Мы бы даже готовили те же блюда. Но макаронные изделия, которые мы купили, и способ их приготовления были настолько разными, что наши тарелки не выглядели, не ощущались и не имели ничего похожего на вкус.

Все это заставило меня задуматься … все ли макароны похожи? Быстрый поиск в Google показал, что не только я задавал этот вопрос.

Итак, вот мое мнение.

Как делают макароны

Вся лапша для макаронных изделий производится с использованием одного и того же производственного процесса. Машины смешивают муку, воду и иногда яйца и замешивают тесто. Пресное тесто проталкивается через формы для макарон, известные как штампы , которые превращают тесто в макаронные изделия, такие как спагетти, макароны, фарфалле и другие.

Свежая лапша из макаронных изделий высушена. Сушка — важная часть изготовления макаронных изделий, поскольку она снижает влажность макаронной лапши. Это делает их жесткими, помогает сохранять форму и дольше хранится на полках итальянских гастрономов, продуктовых магазинов и сетей супермаркетов.

После сушки макаронные изделия упаковывают в целлофановые пакеты и картонные коробки марки производителя, , и продукт распределяется через торговых посредников в магазины.

Помните об этом и помните, когда будете читать оставшуюся часть этого сообщения в блоге.Потому что мы рассмотрим, как небольшие изменения на нескольких этапах процесса производства макаронных изделий могут привести к большим различиям в текстуре и вкусе.

Макаронные изделия имеют значение

Макаронные изделия разных форм подходят для разных соусов. Я видел, что пенне и ригатони, например, хорошо сочетаются с томатным соусом для кусочков. Маленькие кусочки помидора входят в лапшу, и они разрываются от аромата и вкуса, когда вы их откусываете.

Одна вещь, которую я узнал от покойного Антонио Карлуччо, — это использовать спагеттони при приготовлении спагетти алла карбонара.Спагеттони более толстые в диаметре по сравнению со спагетти, поэтому они отлично подходят для сытного рецепта, такого как паста alla carbonara .

Вот как лучше всего сочетать формы макарон с соусами:

  • Используйте спагетти, спагеттони и букатини для морепродуктов ( Spaghetti alle Vongole ), оливкового масла ( Aglio e Olio ) и масла на основе жира ( Amatriciana ) соусы.
  • Пенне, ригатони и макароны хорошо сочетаются с сытными соусами, такими как рагу и блюда из запеченного сыра (например, итальянско-американские макароны и сыр ).
  • Тальятелле, паппарделле и феттучини подходят к густым и мясным соусам. Они прекрасно сочетаются со сливочно-яичным соусом, например, Carbonara .
  • Фузилли и другая крутая лапша из макарон идеально подходят для приготовления более гладких соусов, которые должны оставаться на макаронной лапше, таких как зеленый и красный соус песто.

Свежая паста и сухая паста

Еще одна причина, по которой не все макароны одинаковы, — это свежие и сухие макароны. Фактически, свежая паста и сухая паста — это два совершенно разных типа пасты .

Сухие макаронные изделия изготавливаются из манной крупы, воды и соли. После того, как тесто смешано и сформировано в виде лапши, лапша сушится. Благодаря своей твердости, в сухой пасте можно приготовить самый вкусный из итальянских соусов.

Свежие макаронные изделия также изготавливаются из манной крупы, воды и соли. Кроме того, он содержит яйца и больше воды, чем сухие макароны. Он более нежный, чем сухая паста, и его приготовление занимает половину времени. Его гладкая текстура отлично подходит для приготовления сливочных и яичных соусов.

Дорогая паста vs.Дешевая паста

Если учесть качество макаронных изделий, продаваемых в продуктовых магазинах, не все макароны одинаковы. При покупке макаронных изделий есть две причины, по которым вы всегда должны покупать лапшу лучших итальянских брендов макаронных изделий: мука и матрица . Вот почему.

Дорогие макароны более питательны

Высококачественные макаронные изделия изготавливаются из манной крупы. Мука манная крупа — итальянская мука из твердых сортов пшеницы. Посаженная весной и убранная осенью, твердая пшеница может выращиваться в жарких и засушливых погодных условиях Средиземного моря — поэтому в Италии это обычная пшеница.Твердая пшеница имеет более высокое содержание белка, чем любой другой сорт пшеницы.

Макаронные изделия из манной муки более питательны, чем их более дешевый аналог из универсальной муки. Углеводы и белки в манной муке связаны друг с другом, что замедляет ее переваривание и является хорошим и постоянным источником энергии для организма.

Соус лучше прилипает к дорогим макаронам

Во-вторых, высококачественные макаронные изделия изготавливаются в бронзовых штампах. Матрица — это форма, которую производители макаронных изделий используют для превращения теста для макаронных изделий в макаронные изделия.Материал, из которого изготовлена ​​форма , может иметь решающее значение, .

Дешевые макаронные изделия производятся в штампах с тефлоновым покрытием, поскольку они менее дороги и ускоряют производство. Это делает макароны гладкими и блестящими на поверхности, но также затрудняет прилипание соуса к ним.

Изготовление макаронных изделий из бронзы занимает больше времени и, как правило, дороже. Лапша для макаронных изделий более крупная и пористая, чем та, что изготавливается из матриц с тефлоновым покрытием.Это создает отличную поверхность, на которую можно прилипнуть.

Заключение

Если есть что-то, что мне удалось убедить в этом сообщении в блоге, я надеюсь, что не все макаронные изделия одинаковы.

В первую очередь, это свежие макароны. Нежная и гладкая свежая паста лучше всего подходит для сливочных и яичных соусов. Потом есть сухая паста. С сухими макаронами можно приготовить самые легкие и крепкие соусы. al dente .

Во-вторых, есть макароны высокого качества и макаронные изделия среднего качества.Лучшие итальянские бренды пасты не зря дороже; они сделаны из манной муки, что делает ее более питательной, чем макароны из универсальной муки, и изготовлены из бронзовых штампов, что делает ее поверхность более грубой и более легкой для соусов.

В-третьих, не зря существует разнообразие форм и размеров макаронных изделий. Некоторые формы, такие как длинные и тонкие спагетти или букатини, хорошо сочетаются с морепродуктами и соусами из оливкового масла. Другие, такие как пенне и ригатони, сочетаются с соусами из кусочков томатов.

Делитесь своими отзывами, получайте больше желаемого контента.Это быстро и анонимно.

Региональный справочник по пасте с севера на юг

Пройдите по проходу с макаронами на любом рынке, и вы наверняка найдете распространенные разновидности макарон, такие как спагетти, пенне и ригатони. Как итальянцы, мы, как и все остальные, знаем и любим эти основные формы. Но знаете ли вы, что существует множество других разновидностей?

От фаршированных северных равиоли до замысловатых форм юга — каждый регион Италии предлагает свою уникальную форму и вкус пасты.Действительно, в Италии существует более 400 известных форм пасты , многие из которых содержат более одного названия и разновидности!

Хотя нам потребуется целая книга, чтобы объяснить каждый отдельный вид (вы можете проверить это в нашей новой книге « Все о макаронных изделиях »), сегодня мы отправляем вас в тур по двадцати регионам Италии по миру макаронных изделий! Готовы окунуться?

Макаронные изделия из северной Италии часто делают из муки из мягкой пшеницы (универсальной или типа 00), которая растет в основном в северных регионах.Поскольку мука из мягкой пшеницы содержит мало белка, для скрепления теста требуется добавление яиц, в результате чего получаются шелковистые золотистые листы макарон.

1. CANEDERLI

Эти большие клецки больше напоминают клецки, чем традиционные макароны, и их готовят путем ручного скатывания пропитанного молоком хлеба с яйцами, спеком и местным сыром.

Регион: Трентино-Альто-Адидже
Состав: Хлеб, молоко, яйца, крапинка и сыр
Сочетание соуса: В бульоне или с маслом и сыром
Рецепт: Canederli Trentini

2.РАВИОЛИ ДИ ЗУЧКА

Кому нужен тыквенный пирог, когда у вас есть макароны с тыквенной начинкой? Равиоли из цукка также известны как tortelli di zucca alla mantovana , названные в честь города их происхождения, Мантуи.

Регион: Ломбардия
Ингредиенты: Мускатная тыква, измельченный амаретти, пармезан Реджано DOP и мускатный орех
Сочетание соуса: Коричневое масло и шалфей
Рецепт, который стоит попробовать: Ravioli di Zucca

3.ПИЦЦОЧЕРИ

Эти короткие толстые ленты, сделанные из сытной гречневой муки, получили свое название от диалектного слова bizzo, , что означает «кусочек».

Регион: Северная Ломбардия, недалеко от Альп
Состав: Гречневая мука, пшеничная мука и вода
Сопряжение соуса: Картофель, савойская капуста, масло и местный сыр

4. AGNOLOTTI DEL PLIN

Родом из Пьемонте, родины Эатали, agnolotti del plin — это набитые телятиной карманы, сделанные путем изготовления плинта или «щепотки».«

Регион: Piemonte
Ингредиенты: Фаршированные смесью из телятины медленного обжаривания, пармезана Реджано DOP и зелени
Соус Сопряжение: Соус из телятины или сливочное масло и бритые трюфели
Рецепт, который стоит попробовать: Agnolotti del Plin

5. ТРОФИ

Эта маленькая червеобразная паста получила свое название от греческого слова «питание». Трофе почти всегда подают со свежим песто из базилика.

Регион: Лигурия
Ингредиенты: Пшеничная или каштановая мука и вода
Соус Сопряжение: Песто из базилика
Рецепт, который стоит попробовать: Trofie al Pesto

6.CJALSONS

Cjalsons, что на диалекте Фриули означает «штаны», имеют форму полумесяца и наполнены сухофруктами, зеленью и местным сыром.

Регион: Фриули-Венеция-Джулия
Состав: Пшеничная мука и яйца, фаршированные изюмом, шпинатом и копченым сыром
Соус Сопряжение: Масло, копченая рикотта и выдержанный сыр местного производства

7. BIGOLI

На диалекте Венето биголи означает «маленькие червячки», это длинная толстая лапша.Традиционно приготовленные из гречневой муки, они иногда имеют грубую текстуру, отлично подходящую для соусов.

Регион: Венето
Состав: Цельнозерновая мука, вода, соль и яйца
Соус Сопряжение: Лук, тунец и анчоусы

Место встречи между севером и югом, центральная Италия производит макаронные изделия, которые готовят либо из муки и яиц, либо из муки и воды. Здесь больше всего можно увидеть разнообразие, и рецепты макарон сильно различаются.

8. GARGANELLI
Garganelli получили свое название от диалектного слова, которое означает «куриный глоток», вероятно, из-за их ребристой трубчатой ​​формы. Каждый из них делается вручную, оборачивая плоский квадрат теста для макарон вокруг деревянного стержня и катая его по гребню с гребнями.

Регион: Эмилия-Романья
Состав: Пшеничная мука и яйца
Соус Сочетание: Мясное рагу или с прошутто и горохом

9.TAGLIATELLE
Тальятелле — это длинные золотые пропитанные шелком ленты из макарон, немного шире, чем феттучини. Их название происходит от итальянского слова tagliare , или «резать».

Регион: Марке и Эмилия-Романья
Состав: Пшеничная мука и яйца
Соус Сопряжение: Свежие трюфели или рагу алла Болоньезе
Рецепт, который стоит попробовать: Tagliatelle al Tartufo

10. PICI
Изготовленные путем раскатывания вручную теста в длинные очень толстые пряди, pici получили свое название от appiccicare , что означает «прилипать».«

Регион: Toscana
Состав: Пшеничная мука, вода и масло
Сочетание соуса: Помидор и чеснок
Рецепт, который стоит попробовать: Pici all’Aglione

11. БУКАТИНИ
Двоюродный брат спагетти, букатини — это толстые полые пряди. На итальянском языке слово buco означает «дыра», отсюда и название букатини.

Регион: Лацио
Состав: Мука из твердых сортов пшеницы и вода
Соус Сочетание: Помидоры и гуанчиале
Рецепт, который стоит попробовать: Bucatini all’Amatriciana

12.STRANGOZZI
Странгоцци, как правило, изготавливаются вручную, длинные и прямоугольные в поперечном сечении. Название пасты навеяно ее сходством со шнурками, так как stringhe в переводе с итальянского означает «шнурки».

Регион: Умбрия
Состав: Пшеничная мука и вода
Соус Сопряжение: Местные черные трюфели или мясное рагу
Рецепт, который стоит попробовать: Паста Spoletina (тальятелле можно заменить на странгоцци)

13.MALLOREDDUS
На сардинском диалекте malloreddus означает «маленькие ньокки», это маленькие кусочки пасты размером не больше ногтя. Чтобы сделать их, тесто часто обогащается прядями шафрана, прежде чем небольшие кусочки теста отщипываются и скатываются по гребенчатой ​​гребенке.

Регион: Sardegna
Состав: Шафран, мука из твердых сортов пшеницы, вода и соль
Соус Сопряжение: Рагу из кабана и сыр пекорино Сардо

Южно-итальянские макаронные изделия обычно готовят из муки твердых сортов пшеницы и воды.Также известная как манная мука, мука из твердых сортов пшеницы, растет только в центральной и южной Италии. Поскольку этот вид муки содержит больше белка, яйца обычно не нужны — просто немного воды!

14. PACCHERI
Благодаря звуку хлопка, который они издают при смешивании с соусом в миске, эти толстые трубочки получили свое название от неаполитанской упаковки paccharia , что означает «хлопки».

Регион: Кампания
Состав: Мука из твердых сортов пшеницы и вода
Сочетание соуса: Неаполитанский рагу или фаршированный рикоттой
Рецепт, который стоит попробовать: Paccheri al Forno

15.CASARECCE
Короткая паста с загнутыми краями и канавкой посередине, casarecce буквально означает «домашняя».

Регион: Sicilia
Состав: Пшеничная мука и вода
Соус Сопряжение: Песто из томатов и миндаля Trapanese

16. FILEJA
Типичная калабрийская паста древнего происхождения, fileja имеет форму удлиненного винта. Традиционно их делают вручную, оборачивая 2–3-дюймовую веревку из теста для макаронных изделий вокруг тонкого стержня или иглы.

Регион: Калабрия
Ингредиенты: Мука из твердых сортов пшеницы и вода
Соус Сопряжение: Ндуджа и рикотта салата
Рецепт, который стоит попробовать: Fileja Pasta con Sugo di ‘Nduja

17. ORECCHIETTE
Орекьетте, означающее «маленькие ушки», — одна из самых популярных форм макарон в Апулии. Каждый из них делается путем перетаскивания небольшого кусочка теста по краю зубчатого ножа и плоской поверхности.

Регион: Апулия
Состав: Мука из твердых сортов пшеницы, мука типа 0 и вода
Соус Сопряжение: Зелень Чиме ди Рапа
Рецепт, который стоит попробовать: Орекьетте кон Чиме ди Рапа

18.СПАГЕТТИ ALLA CHITARRA
Традиционный метод приготовления этого типа спагетти требует использования специального инструмента, похожего на гитару. Плоское тесто помещается поперек струн, затем прижимается. Когда струны «играют», макароны проваливаются, в результате чего длинные спагетти нарезаются квадратом в поперечном сечении.

Регион: Абруццо
Состав: Мука из твердых сортов пшеницы, яйца, иногда вода
Соус Сопряжение: Рагу из баранины

19.CAVATELLI
Кавателли, что означает «маленькие углубления», изготавливаются вручную путем перетаскивания небольших кусочков теста для макарон двумя пальцами по плоской поверхности. Это движение создает гладкие полые формы макарон, которые идеально подходят для приготовления соусов с кусочками.

Регион: Molise
Состав: Пшеничная мука, вода, иногда яйца
Соус Сопряжение: Мясная тряпка или зелень репы

20. ЛАГАН
До лазаньи были лаганы! Один из старейших известных сортов пасты, восходящий к древнеримским временам, лагане представляют собой толстые, очень широкие ленты.Их название в переводе с греческого означает «кухонный горшок», вероятно, потому, что изначально они были приготовлены в глиняном горшке на открытом огне.

Регион: Basilicata
Состав: Мука из твердых сортов пшеницы, вода и соль
Соус Сопряжение: Нут и помидоры

Готовы попробовать? Найдите местный Eataly, чтобы узнать больше о событиях и специальных предложениях.

Какая мука лучше для приготовления макаронных изделий?

В Pasta Evangelists наша любовь к свежей пасте выходит за рамки ее невероятного вкуса.Мы также ценим мастерство, которое воплощается в каждой уникальной форме. Наша команда из макаронных изделий занимается изготовлением макаронных изделий до изящного искусства — и, как и в любом другом изобразительном искусстве, оно начинается с правильных ингредиентов.

Важность муки в производстве макаронных изделий часто недооценивается. У каждого любителя макаронных изделий есть своя волшебная формула, и мы хотим помочь вам найти ее. В этой статье мы рассмотрим различные виды муки для изготовления макаронных изделий (не менее подробно!). Вы также можете посмотреть видео ниже, чтобы услышать совет шеф-повара Роберты о том, как правильно выбрать муку для теста для макарон.

Какие виды муки используются для изготовления макаронных изделий?

Три наиболее часто используемых типа муки для изготовления макаронных изделий:

  • Мука универсальная
  • Мука семола
  • Мука «00»

Мы считаем изготовление макарон искусством и наукой. Мука содержит клейковину, необходимую для придания пасте эластичности и пластичности. Чтобы тесто было легко замесить, оно должно иметь нужный уровень эластичности.Тесто для макаронных изделий также нуждается в некоторой пластичности, чтобы придать ему все эти чудесные формы.

Универсальная мука делает то, что написано на упаковке, поэтому ее идеально использовать для приготовления макарон. Однако большинство рецептов макарон рекомендуют либо манную крупу, либо муку «00». Ваш выбор полностью зависит от того, какую форму пасты вы хотите!

Что такое мука 00 для макаронных изделий?

Семола и мука 00 — это пшеничная мука, но они сильно различаются по текстуре и вкусу. Итальянцы классифицируют разные виды муки в зависимости от степени их помола.Мука «1» — это пшеничная мука с более крупными частицами и грубой текстурой, тогда как мука «00» — это гораздо более мелкий порошок.

Мука

00 — это мука из мягкой пшеницы, которая идеально подходит для выпечки, особенно тортов и рассыпчатой ​​выпечки.

Вы также можете использовать муку из мягкой пшеницы для макаронных изделий из-за ее текстуры и порошкообразной консистенции. Она не только идеальна для более мягкой формы макарон, таких как тальятелле , но также является лучшей мукой для макаронных изделий равиоли . Эти нежные посылки нуждаются в легком аромате, чтобы не отвлекать от их роскошного начинки.

Мука

00 — не самый распространенный вид муки, но есть несколько способов ее получения. Вы можете найти его в большинстве специализированных продуктовых магазинов или заказать в Интернете. Мука 00 используется на кухнях по всей Италии, поэтому, если вы хотите приготовить по-настоящему настоящую пасту, это того стоит.

Почему манная мука используется для изготовления макаронных изделий?

Семола также довольно удачно известна как макаронная пшеница или макаронная пшеница. Изготовленный из твердых сортов твердой пшеницы, он обычно выращивается в Северной Италии, где идеальный теплый климат позволяет выращивать более крепкие зерна.

По сравнению с мукой из мягкой пшеницы, муку из манной крупы следует использовать для тех густых и твердых макаронных изделий, которые так прекрасно впитывают насыщенные соусы. Семола менее эластична, чем универсальная мука, и гораздо пластичнее. Такая консистенция также гарантирует, что трубочки для макарон, такие как пенне или макароны , не потеряют свою экструдированную форму во время приготовления. Без манной крупы у rigatoni не было бы бороздок, идеального места для отдыха сочной рагу из говяжьей голени.Невероятно даже думать!

Вот небольшая информация: манная мука традиционно желтого цвета, что придает макаронам фирменный цвет. Так что благодарите манную крупу за то, что ваш mafalde такой аппетитный, особенно когда заправлен глянцевым масляным соусом.

Идеальная вилка восхитительного Mafalde

Мука твердых сортов и манная крупа для макаронных изделий

Хотя манная крупа производится из твердых сортов пшеницы, ее не следует путать с мукой из твердых сортов пшеницы.Хотя они происходят из одного урожая, пшеница перемалывается для получения двух разных видов муки.

Семола производится из эндосперма — питательных веществ, которые отделяются от семян твердых сортов в процессе измельчения. Затем из оставшегося мелко измельченного порошка делают муку твердых сортов. Подобно муке 00, порошок твердых сортов более податлив и поэтому хорошо подходит для более мягких форм макаронных изделий, таких как спагетти или листы лазаньи .

Использование других сортов муки для изготовления макаронных изделий

Есть много других видов муки.Мы изложили здесь лучшие виды, которые можно использовать для приготовления макаронных изделий. Однако не позволяйте этому ограничивать приготовление макаронных изделий. Если у вас под рукой только один вид муки, попробуйте приготовить из нее макароны. Возможно, вам придется отрегулировать содержание жидкости, чтобы тесто было гладким и податливым, но не слишком сухим. Кроме того, если вы готовите равиоли или макароны другой формы с начинкой и запаивать, вам, возможно, придется добавить немного воды в тесто перед запечатыванием, чтобы листы макаронных изделий склеились. Независимо от типа муки, это удобный прием для приготовления любых макарон с начинкой, поскольку листы макарон могут высохнуть, прежде чем вы успеете распределить всю начинку.

Единственный вид муки, который мы не советуем использовать для приготовления макарон, — это мука самоподъема. В этот тип муки входит разрыхлитель, и, поскольку разрыхлитель не является обычным ингредиентом ни в тесте для свежих яичных макарон, ни в тесте для макарон бьянка, это может привести к некоторым нежелательным результатам при приготовлении. Если возможно, попробуйте найти другую муку для приготовления макарон.

Вдохновлялись ли вы удобством на кухне? Удовольствие от приготовления свежей пасты можно сравнить только с дегустацией конечного результата.Мы уверены, что ваша еда будет еще более приятной, зная, сколько тяжелой работы было вложено в нее.


Помимо доставки свежей пасты ресторанного качества по всей стране, мы регулярно проводим мастер-классы по пасте по всему Лондону. Хотите узнать больше об искусстве приготовления свежих макаронных изделий? Посетите нашу страницу уроков по приготовлению макарон , чтобы узнать о предстоящих мероприятиях. Чтобы практиковаться в приготовлении макарон дома, взгляните на наш ассортимент полных наборов для изготовления макаронных изделий, предназначенных как для бесстрашных исследователей макарон, так и для самых зеленых из макаронных изделий (для производителей макарон)

В Pasta Evangelists мы привнесем вкус Италии на вашу кухню.Приготовленные из самых свежих ингредиентов, наши изысканные блюда из пасты идеально подходят для тех, кто хочет насладиться блюдами ресторанного качества, которые доставляются к вашей двери и готовы менее чем за пять минут. Закажите в нашем еженедельном меню сегодня, и мы предложим вам 25% скидку на первую доставку — просто введите код BLOG25 при оформлении заказа.

Типы макаронных изделий — формы, названия различных типов макаронных изделий

Марко Поло НЕ вернулся в Италию с макаронами из Китая.Эта легенда ложная. Фактически, паста была изобретена итальянцами и стала символом их стремления к совершенству и гордости за кухню.

История макаронных изделий

Древний Рим был родиной свежей пасты ( pasta fresca ), которую готовили путем добавления воды в манную муку. Этот жизненно важный ингредиент производится из твердых сортов пшеницы, процветающей культуры в умеренном климате Италии. В отличие от сушеных макарон, которые можно найти сегодня в вашем местном продуктовом магазине, свежую пасту нужно было сразу же съесть.Считается, что арабские вторжения на Сицилию в 8 веке стали источником сушеных макарон ( pasta secca ). В то время Палермо производил массовое производство нового продукта. Некоторое арабское влияние все еще можно найти в избранных рецептах с использованием таких ингредиентов, как изюм и корица.

В 1300-х годах сушеные макаронные изделия стали очень популярными для использования в длительных морских экспедициях из-за их срока годности и полезных свойств. Эти путешествия способствовали всемирной привлекательности макаронных изделий и привели к прогрессу в их форме и технологиях.Вернувшись в Италию, макаронные изделия медленно мигрировали на север, в Неаполь, и достигли своего пункта назначения в 17 веке. Несколько исторических событий сделали пасту национальной иконой. Он стал основным продуктом кухни во время Рисорджименто (объединения Италии) в середине 1860-х годов. Итальянский политический и военный деятель Джузеппе Гарибальди познакомил страну с La Scienza in cucina e l’Arte I Mangiar bene , кулинарной книгой, написанной в 1891 году Пеллегрино Артузи с пастой. Томатный соус был завезен в Италию в 19 веке, но был встречен скептически.Помидор, принадлежащий к семейству пасленовых, во многих регионах считался несъедобным; К счастью, вскоре после этого эти слухи развеялись. Последним крупным событием, повлиявшим на раннюю историю макаронных изделий, была итальянская диаспора, массовая миграция итальянцев из своей страны в период между Объединением и Первой мировой войной. Эти трудные времена заставили итальянцев еще больше гордиться совершенствованием кулинарного искусства. .

Узнайте больше и получите всю необходимую информацию под рукой с помощью нашего веселого и простого справочника!

Типы макаронных изделий

Существуют две основные классификации: макаронные изделия fresca (свежие) и макаронные изделия secca (сушеные).Отсюда существует более 400 уникальных видов макаронных изделий: листы, полоски, длинные пряди, цилиндры, уникальные формы, ароматы и многие другие местные сорта. У макарон больше названий, чем может запомнить, но все они сделаны из одних и тех же основных ингредиентов — 100% твердых сортов пшеницы и воды с определенным процентом кислотности и влажности в соответствии с итальянским законодательством. В отличие от основного блюда, в макароны с яичным желтком, шпинатом, томатной пастой, шоколадом и даже чернилами кальмаров можно добавлять легкие ароматизаторы и красители.Каждая из этих паст при правильной подаче создает свой неповторимый обеденный опыт. Еще один важный аспект опыта — это сочетание макарон с подходящим дополнительным соусом. Индивидуальная форма и текстура макаронных изделий могут быть своего рода кодом при выборе правильного соуса. Простое практическое правило: густая паста = густой соус, легкая паста = легкий соус.

Pasta fresca, отправная точка всех макаронных изделий, создается с более высокой влажностью, и некоторые виды существуют только в этой категории.Вариации часто могут быть региональными. Известно, что в Северной Италии используются универсальная мука и яйца, а в южной Италии используется стандартная смесь манной крупы и воды. В регионе Эмилия-Романья, известном как лучшая в Италии паста фреска, часто подают свежую пасту со сливочными соусами. Другой региональный вариант можно найти в Пьемонте, где масло и черные трюфели являются обычными ингредиентами. Другие ингредиенты варьируются от картофеля до рикотты.

При приготовлении сушеных макарон используются специальные приспособления. Сначала макаронные изделия проталкиваются через отверстия в матрице на листы для нарезки.Следующий этап — сушка. Pasta secca считается настоящей пастой только в том случае, если она сделана по-итальянски, при медленной сушке в течение более пятидесяти часов в медной форме, а затем на открытом воздухе. В остальном мире макаронные изделия обычно сушат в стальных формах при чрезвычайно высоких температурах в течение коротких периодов времени, что приводит к получению продукта худшего качества. Итальянцы гордятся своим методом и могут гордиться более гладкой на вкус пастой, которая быстрее готовится и сохраняет соус.

Формы макаронных изделий

В следующей таблице представлены различные формы и формы макаронных изделий:

Уникальные формы

с оборчатым краем на одном конце Lumacon Двухгранная спираль, плотно намотанная.Некоторые производители и бренды имеют трехгранную форму и продаются как ротини
Имя Описание Перевод
колокольчик плоская паста Колокольчики
Capunti Короткие выпуклые овалы, напоминающие открытую пустую стручок гороха
Casarecce Короткие колокольчики, свернутые в S-образную форму Самодельный футляр
Cavatelli Короткие, цельные От глагола cavare, что означает полый
Cencioni Лепесток, слегка изогнутый с шероховатой выпуклой стороной Маленькие тряпки
Раковина Раковина Снаряды
Conchiglioni Большие набивные в форме ракушек Крупные ракушки
Corzetti Плоская восьмерка с тиснением
Creste di Galli Короткие, изогнутые и гофрированные Кушетки Крохоты Плоские диски в форме монет с гербами Крестики
Fantolioni Галстуки-бабочки в форме панды, которые обычно подают с вареными оливками Панды в упаковке
Farfalle Bowl в форме бабочки Бабочки
Farfallone Бабочки большего размера Большая бабочка
Fiorentine Трубочки с рифлением Флорентийский
Цветочный узор Fiori Foglie d’ulivo В форме оливы l eaf Оливковый лист
Fusilli Трехгранная спираль, обычно смешанных цветов.Многие продавцы и бренды, продаваемые как фузилли, являются обоюдоострыми. От «fusile», архаичной / диалектной формы слова «fucile», что означает винтовка. Поскольку внутренний ствол пистолета «нарезан» с помощью аналогичного винтового приспособления
Fusilli Bucati Пружинная разновидность вышеупомянутых Винтовки с отверстиями
Gemelli S-образная одиночная нить макаронных изделий, скрученная в свободную спираль Twins
Gigli Конус или цветок в форме Лилии
Gnocchi Круглые по форме и часто сделанные из муки с картофелем Из итальянского «Сучок в дереве»
Gramigna Короткие, завитые куски макаронных изделий Тростник; в более общем смысле, «заражающий сорняк»
Lanterne Изогнутые выступы Держатели для фонарей
Lumache в форме улитки От lumaca, что означает улитка Lumacon Lumacon Lumacon
Maltagliati Плоские грубо вырезанные треугольники Плохо разрезанные
Мандала Разработан Филиппом Старком в 1987 году для французского макаронного завода Panzani Дизайн основан на компенсации переварки Джорджетто Гуджиаро в 1983 году — как катящаяся океанская волна в поперечном сечении с внутренними шероховатостями, но неудачная и больше не производимая От mare, что означает «море»
Orecchiette Паста в форме чаши или ушка Маленькие ушки
Трубка Макарон большего размера i Курительные трубки
Quadrefiore Квадратные квадранты с волнистыми краями Цветочные квадранты
Radiatore в форме радиаторов Радиатор
с широким углом Ricistciol Из риччио, фигурные
Ricciutelle Паста с короткими спиралями Из риччио, фигурные
Ротелле Вагонная паста в форме колеса Колесо в форме колесика Маленькие колеса 9016
Spirali Трубка, которая закручивается по спирали Спирали
Spiralini Более плотно свернутые спирали Маленькие спирали катанные по ширине чокеры священников или душители священников
Torchio в форме факела винный пресс
Trofie тонкие скрученные макаронные изделия
Название Описание Перевод Bucatini Полые спагетти Маленькие дырочки Calamarata Макароны в форме широких колец «Паста ». Calamaretti Меньшая Calamarata Cannelloni Большие набивные трубки Большие трубки или язычки Cavatappi Макароны в форме штопора Штопоры; также известные как Cellentani и Spirali Cellentani Трубка в форме штопора Chifferi Короткие и широкие макароны Ditalini короткие, но короткие Маленькие пальцы Fideua Короткие и тонкие трубочки Gomito Maccheroni Гнутые трубочки Макароны на локтях Elic173 Elic173 ребра закупорены, в отличие от ребер на ригатони Геликоидальный Fagioloni Узкая короткая трубка Маленькие бобы Garganelli Квадратная яичная лапша, свернутая в трубку До мизинца, обычно в полоску Maccheroncelli Паста в форме полого карандаша Maltagliati Короткие широкие макароны с диагонально обрезанными концами Manic Большие ребристые трубки с набивкой Рукава, от итальянского слова manica Mezzani Pasta Короткая изогнутая трубка От Mezzo означает половинный размер Mezze Penne Короткая версия пенне ручки Mezze Bombardoni 9 0173 Короткие широкие трубы Половинки Мостаччоли Мостаччоли, которые иногда ошибочно используют как другое название Пенне, отличаются тем, что они не имеют выступов.Мостаччоли также называют Penne Lisce или «гладкий пенне» Усы Paccheri Большой тюбик Pasta al Ceppo Форма в виде палочки корицы Длина Penne Средняя длина трубки с выступами, срезанные по диагонали с обоих концов Буквально «ручки», потому что наконечник похож на наконечник пера или перьевой ручки Penne Rigate Penne с ребристыми сторонами Penne Lisce Penne с гладкими сторонами Penne Zita Расширенная версия пенне Pennette Укороченная тонкая версия Penne Pennon9 Pennon9 Wider Pennon9 Perciatelli Толстее букатини От глагола Perciare означает «полый внутри» Rigatoncini Ригатони меньшего размера Rigatoni Большой и слегка изогнутый тубус Из риги, что означает линия: ригатони с линиями (крупная паста).Rigato или rigate, при добавлении к другому названию пасты, означает «выровненный» или с добавленными гребнями, как в «spaghetti rigati» Sagne Incannulate Длинная трубка из скрученной ленты Trenne в форме Пенне в виде треугольника Trennette Меньшая версия тренне Tortiglioni Более узкие rigatoni От глагола Torcere, означающего «крутить».”Скрученные, скрученные Tuffoli Ригатони с ребрами Ziti Длинные и узкие шланговые трубки Zitoni Zitoni Straight Макаронные изделия Самые распространенные круглые средства Средство для круглых спагетти Толстые вермишели Толстые вермишели Вермишель маленький ш orms
Название Описание Перевод
Спагеттони Толстые спагетти Толстые маленькие спагетти
Спагетти Спагетти маленький шпагат, спагетти во множественном числе
Спагеттини Тонкие спагетти Тонкий шпагат
Fedelini Между спагетти и вермишелью размером
Вермишель Толще капеллини, тоньше Fedlini Маленькие черви
Капеллини Тоньше вермишели, толще волос ангела Тонкие волосы Тонкие волосы Тонкие волосы Тонкие волосы Тонкие волосы паста Волосы ангела

В порядке от самого толстого к самому тонкому.

Паста с разными нитями

квадратная, а не круглая, и сделанная из яйца в дополнение к муке
Название Описание Перевод
Барбина Тонкие пряди часто сворачиваются в гнезда Маленькие бородки, кроме спагетта
Названа в честь устройства, используемого для резки макаронных изделий, имеющего деревянную раму, натянутую на металлические проволоки.Листы макарон прижимаются к устройству, а затем проволока «барабанит» так, что кусочки макарон проходят сквозь
Ciriole Более толстая версия chitarra
Fusilli Lunghi Очень длинные спирали стержни (как тонкий телефонный шнур) Длинные винтовки
Pici Очень толстые, длинные, скрученные вручную

Паста с лентой

Лапша с широкими краями 9017 9017 Очень широкие края лапши толстая 9 с гофрированными краями с рифлеными краями
Название 9 Название 9 Название
Bavette Более узкая версия тальятелле Маленькая резьба
Bavettine Узкая версия bavette
Fettucecc3 Fettuce макароны примерно 6.Ширина 5 миллиметров Маленькие ленты
Fettucelle Более узкая версия феттучини
Lagane Широкая лапша
Lasagnette Более узкая версия лазаньи
Lasagnotte Более длинная версия лазаньи
Linguettine Linguettine Flat Linguettine Linguagetine Linguagetine Язычки
Mafalde Короткие прямоугольные ленты
Mafaldine Длинные ленты с рюшами по бокам
Pappardelle16
Pillus Очень тонкие ленты
Pizzoccheri Ленточные макароны из гречневой крупы
Reginette Широкие ленты широкие ленты
Sciatelli of Sciatelli Самодельные длинные спагетти с закрученной длинной спиралью
Stringozzi Похожи на шнурки от шнурков Tagliate Лента довольно тонкая, чем феттуцин От «тальяре» — для разрезания
Тальерини Более тонкая версия тальятелле
Тренетт Тонкая лента с выступом с одной стороны Толстая лента с выступом с одной стороны

Micro Pasta

Pepper-like 9017i Маленькие ракушки Маленькие ракушки паста макароны 9 0169 крокодиловые 9017 Trachana
Название Описание Перевод
Acini di Pepe Bead-like pasta
Маленькие колечки из макарон Кольца
Анеллини Анелли меньшего размера Колечки
Конкильет Маленькие макароны в форме ракушек Маленькие ракушки Маленькие кораллы
Дитали Маленькие короткие трубочки Наперстки
Диталини Меньшая версия Дитали Маленькие наперстки
Галстук-бабочка Fara маленькая задница erflies
Fideos Короткие тонкие макароны
Filini Меньшая версия Fideos Тонкие нити; (от filo, что означает нить)
Fregula Макароны в форме бусинок из Сардинии
Funghini Маленькие макаронные изделия в форме грибов Маленькие грибы
Глаза куропатки
Орзо Макароны в форме риса, также «Ризони» Ячмень
Пастина Маленькие шарики примерно такого же размера или меньше, чем Ачини ди Пепе
Pearl Pasta Сферы немного больше, чем Acini di Pepe
Quadrettini Маленькие плоские квадраты макаронных изделий Маленькие квадраты
Риси Маленькие Risi Маленькие Seme di Melone Макароны в форме мелких семян Семена дыни
Stelle Маленькие макароны в форме звезды Звездочки
Stelline Меньшая версия Stelle Маленькие звездочки
Stortini Маленькие макароны Гранулированные макаронные изделия неправильной формы греческого происхождения

Макаронные изделия с начинкой

Название Описание Перевод
Ag можно начинить рикоттой или смесью сыра с мясом или овощным пюре Ушки ягненка
Каннеллони Булочки с макаронами, приготовленные в духовке, фаршированные Большие трубочки
Паста с полукруглой начинкой Касончелли , особенно связанный со стилем alla bergamasca, который начинен смесью из панировочных сухарей, яиц, сыра, говяжьего фарша, салями, изюма, печенья Amaretti, груши и чеснока
Fagottini A ‘кошелек’ или связка макарон, сделанная из круглого теста, собранного в шарообразную связку, часто с начинкой из рикотты и свежей груши Маленькие кошельки
Mezzelune Полукруглые карманы; около 2.

Leave a Reply

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *