Как выбрать оливковое масло для жарки: Можно ли жарить на оливковом масле и какое лучше выбрать для жарки

Оливковое масло – это сок, выжатый из плода оливы.

Настоящее оливковое масло – полезный и вкусный продукт, обладающий уникальным составом. Хоть на нашем рынке масло появилось относительно недавно, в силу популярности появилось очень много подделок. В магазине мы часто сталкиваемся с большим выбором бутылок, с разными названиями и ценами и не знаем какое выбрать. Разнообразие упаковок и брендов вводит в ступор, глаза разбегаются.  А ведь разные виды оливкового масла имеют разные свойства и цену.  Давайте разберемся как выбрать оливковое масло, чтобы оно оказалось настоящим: вкусным и полезным.

Содержание:

1. Виды оливкового масла
2. Как выбрать качественное оливковое масло
3. Сроки годности 
4. Выбираем правильную упаковку
5. Читаем этикетку. Награды и знаки
6. Способ пресования
7. Цена хорошего оливкового масла
8. Выбираем цвет 
9. Выбираем вкус
10. Тест масла на горячем картофеле
11. Итог. 8 правил по выбору качественного оливкового масла
12. Мифы и правда об EVOO

Виды оливкового масла

Несмотря на разнообразия названий на этикетках, на рынке присутствуют 2 вида оливковых масел:

Extra Virgin – масло первого холодного отжима. Оливки для производства такого масла собираются вручную. Не подвергается никакой термической и химической обработке и сохраняет все полезные вещества. Показатель кислотности не превышает 0,8%. Обладает ярким запахом и вкусом. Подходит для заправки свежих овощей, салатов и готовых блюд, а также для жарки при температуре не выше 180 градусов. Придает новые нотки вкуса блюдам и очень полезно для здоровья. Так же используется как косметическое средство.

Помас (Pomace) – рафинированное  масло. Получается из отжимок оливок с применением физико-химических процессов под воздействием температуры. Без вкуса, цвета и запаха. Для придания цвета в него добавляют от 5% до 15% Extra Virgin. Хорошо подходит для жарки – выдерживает температуру до 260 градусов.

Не всегда надпись Extra Virgin гарантирует качество. Для устранения изъянов вкуса, который появляется в следствии механического сбора оливок, масло Extra Virgin иногда рафинируют (очищать физико-химическими процессами). Оно попадает под классификацию Extra Virgin, но теряет яркий и фруктовый запах и вкус и лишается полезных свойств.

Часто оливки отжимаю не сразу после сбора, а после нескольких дней, когда они уже начали окисляться и при необходимости рафинируют. Масло получает категорию Virgin, Virgin Extra или Pure. Кислотность такого масла будет больше 2 и пользы в нем будет мало.

Какое оливковое масло лучше?  Рафинированное или нерафинированное? Оба вида хороши для разных целей. Рафинированное масло лучше подойдет для жарки пищи из-за того, что оно выдерживает более высокие температуры и не разлагается. Extra Virgin подойдет для салатов и заправок, благодаря насыщенному вкусу. Цена рафинированного масла ниже, и это тоже важный аспект. С точки зрения пользы, аромата и вкуса – оливковое масло первого отжима не имеет себе равных. Так что если вы хотите купить масло просто чтобы жарить на нем картошку – то рафинированное масло будет отличным выбором, но если вы хотите насладится вкусом и ароматом и получить выгоду для организма, то ваш выбор – Extra Virgin.

Как выбрать качественное оливковое масло первого отжима (Extra Virgin)

Многие оливковые масла имеют на этикетке надпись “Extra Virgin” (первый отжим) и значение кислотности “0.2”, но на самом деле они не соответствуют стандартам настоящего Extra Virgin. Чтобы выбрать качественный и полезный продукт, нужно тщательно подойти к выбору!

Смотрим даты сбора урожая или срок годности 

Только свежее оливковое масло приносит пользу. Хранящийся больше полутара лет продукт становится менее полезным и не в полной мере предает вкусовые и питательные характеристики.  Добросовестные производители указывают на свое продукции срок годности не более 2 лет, хотя при правильном хранение оливковое масло может сохранять вкус и не стать прогорклым до 5 лет! Но лучше выбирать продукт с датами урожая с последнего сезона.

Если на этикетке нет даты урожая, вы рискуете купить старое, возможно прогорклое масло.

Открытую бутылку не стоит хранить больше месяца, так как масло окислится, потеряет вкусовые и полезные качества. Покупайте объем, который сможете израсходовать за месяц.

Выбираем правильную упаковку

Свет, кислород и тепло – три главных врага оливкового масла. Они способствуют окислению продукта и изменяют его вкусовые и пищевые характеристики.

Чтобы качество продукта сохранялось долгое время, выбирайте упаковку из темного стекла или непрозрачную жестяную. Они помогают защитить продукт от света. Избегайте пластиковых упаковок.

Если у вас на кухне нет темного уголка, где можно хранить бутылку, просто покупайте масло в жестяной упаковке и не переживайте по поводу света. Но на солнце бутылку оставлять всё же не стоит!

Читаем этикетку. Знаки и награды

Этикетка расскажет многое об оливковом масле. Если на этикетке присутствуют знаки DOP (защищенное обозначение происхождения) или PGI (защищенный географический указатель), это означает, что масло произведено по стандартам Европейского Союза. Подделка данных знаков строго наказывается.

Заметка «Страна производства» должна быть четко видна.  Название разновидности и награды с международных конкурсов  – еще два показателя высокого качества.

Итальянский текст на упаковке не всегда говорит, что оливковое масло произведено в Италии, а Греческое название не всегда гарантирует Греческое качество. 

Более того на этикетке для поднятия цены  часто указывают  «Упаковано в Испании, Италии или Греции”, но не всегда оливки для  масла выращивались в этой стране. Просто оно там разливается.

Чтобы быть уверенным в качестве масла и месте его производства, всегда покупайте масло со знаками PDO, PGI или Organic с номером сертификата под знаком.

Кислотность оливкового масла не должна превышать 0,8%, но по евростандартам это значение на этикетке не указывается, так как от условий хранения со временем может измениться. Указания кислотности на этикетке – лишь маркетинг. Чтобы узнать кислотность масла, ищите вышеупомянутые знаки.
Знаки  PGI и DOP означают, что кислотность во время производства не превышала  0,2-0,3%. Подробнее о кислотности оливкового масла…

Способ прессования

Оливковое масло Extra Virgin должно быть отжато механически с помощью холодного пресса, без применения химический и термо обработок. При холодном прессовании температура на всех этапах обработки не превышает 27 градусов по Цельсию. Это помогает сохранять пищевые характеристики, вкус и аромат.

“Extra Virgin” и есть первый холодный отжим.

Сколько стоит хорошее оливковое масло

Цена оливкового масла класса Extra Virgin в силу метода производства не может быть низкой.

Например оливка сорта “Koroneiki”, из которой чаще всего производят оливковое масло в Греции, весит всего 1,5 грамма. В день человек в ручную может собрать максимум 150 кг оливок. Из 100 кг оливок в зависимости от зрелости можно получить от 12 до 20 литров масла. Одно дерево производит 30 – 40 кг оливок, а сбор оливок происходит лишь в течение 4 месяцев в году с октября по январь.

Чем выше температура отжима масла, тем больше получается масла на выходе. Но при высоких температурах повышается кислотность. Для получения оливкового масла класса Extra Virgin температура при отжиме не превышает 27  градусов по Цельсию. Масла выжимается гораздо меньше, чем при более высоких температурах, а значит цена увеличивается.

Для сохранения уникальных оттенков аромата и вкуса оливкового масла отжим оливок производят в течение 10 часов после сбора. В результате получается густое и блестящее масло. Полученное масло составляет лишь 10% от того объёма, который можно было бы получить, используя иные способы отжима, с добавление химии и увеличением температуры.

Выбираем цвет

Не обращайте внимания на цвет, так как он проявляется в разных оттенках, от яркого зеленого до золотистого и цвета бледной соломы. Всё зависит от соотношения спелых и зеленых оливок в процессе производства. Официальные дегустаторы используют цветные очки, чтобы избежать предпочтений в пользу зеленого цвета. Главное, чтобы в масле не было осадка. Тем более, при покупке масла, цвет вы не увидите, так как у хорошего масла будет темная упаковка из стекла или жести!

Помните – оливки – это фрукты с косточкой, такие как вишня и слива. Оливковое масло – это свежевыжатый фруктовый сок. В отличие от вина, которое улучшаются с возрастом,  масло является скоропортящимся и с возрастом не улучшается. Чем моложе оливковое масло – тем больше в нем пользы!

Выбираем подходящий вкус

Хорошее оливковое масло должно иметь три вкусовые характеристики: фруктовость (букет вкусов и ароматов), острота и горечь.

Существует более 700 сортов оливок и 1000 сортов оливковых масел. Каждый сорт оливок имеет свои вкусовые особенности, которые ремесленники производители постигали в течение многих поколений. Аромат, запах и цвет могут радикально меняться в зависимости от страны и даже региона, сорта оливок, метода и времени сбора урожая. Замечено, чем жарче страна, тем у масла крепче и ярче аромат и вкус.Иногда сорта смешивают для создания еще большего количества профилей вкуса.

Простой пример. Если выдавить сок разных яблок, кислых и сладких, то вкус сока тоже будет отличаться. Так и в случае с оливками. В зависимости от сорта, микроклимата и степени зрелости, они имеют разный вкус, а значит и вкус выжатого из них масла будет отличаться.

Как и в случае с вином, выберите масло, которое больше всего подходит вашим вкусовым предпочтениям и блюдам, которые вы готовите.

Прекрасные оливковые масла производят не только в Греции, Италии и Испании, но и во многих других странах мира, где произрастают оливки. Утверждение, что оливковое масло одной страны лучше другой в корне неверное. Все они по своему уникальны. Подробнее о странах производителях оливкового масла…

На качественном продукте всегда будет присутствовать описание вкуса и аромата. Оливковые масла Extra Virgin, описанные как «ранний урожай», «насыщенный» или «перечный» подходят для блюд с полным вкусом, описания «мягкий вкус» или «мягкая фруктовость» говорят о хорошем сочетании с изысканными блюдами.

Можно ароматизировать масло с помощью трав и специй, замачивая их в масле в течение десяти дней.

Тест качества на горячем картофеле

Для начала нужно запечь в мундире или отварить картофель. Пока картофель горячий, нужно положить его на тарелку, сделать сверху надрез и в  образовавшееся пространство налить немного масла.

Если оливковое масло действительно Extra Virgin, то появится яркий запах свежескошенной травы, ягод или зелени оливы или любые другие свежие запахи. Ну а если же запах будет тяжелый и неприятный, значит масло низкого качества.

Итак, чтобы правильно выбрать оливковое масло высокого качества, следует обращать внимание:

• Первое и самое главное. Маркировка Extra Virgin, то есть первый холодный отжим
• Нерафинированное (слово “рафинированное” не должно присутствовать ни в какой форме)
• Присутствуют знаки PGI, P.D.O. или D.O.P.
• Кислотность не превышает 0,8%
• Упаковка из темного стекла или жести. Никакого пластика!
• Отсутствие осадка
• Указана страна производитель, адреса изготовителя и дистрибьютора
• Срок годности не прошел половины

Мифы и правда об оливковом масле

“Оливковое масло не подходит для жарки.”
На самом деле это популярный миф. Из-за множества антиоксидантных компонентов, которые оно содержит, таких как фенол и токоферол, оливковое масло Extra Virgin более стабильно, чем другие пищевые масла.

Например, доказано, что качество овощей или мяса улучшается при обжаривании на оливковым маслом, потому что оно обогащено фенолами. (Следует отметить, что масло, которое не выдерживает высоких температур, распадается на вещества, которые вредны для нашего здоровья.)

Оливковое масло первого холодного отжима (Extra Virgin) остается стабильным при 180 ° C. Хоть это не очень высокая температура, ее достаточно для приготовления еды.

“Легкие масла имеют меньше калорий.” Магазинах можно найти много разных масле с названиями Pure или Light. Запомните! Не существует понятия «легкое оливковое масло». Светлый цвет с желто-зелеными оттенками не ниже по калорийности  и не проще по вкусу, чем темно-зеленой. Все жиры и масла, включая оливковое, содержат 9 калорий на грамм.

“Все оливковые масла одинаково полезны.” Не совсем, всё зависит от класса масла. Как уже говорилось ранее, рафинированные оливковые масла пользы не несут. Масла Extra Virgin считается самыми лучшими. И среди них, масла, у которых ниже кислотность, насыщеннее аромат, более полезны, из-за более высокого содержания питательных компонентов и антиоксдантов. Высококачественное масло класса Extra Virgin всегда имеет выдающийся аромат и насыщенный вкус, и обязательно горчит.

Читайте так же:

Избегайте подделки, ищите знаки качества….

Кислотность оливкового масло…

Как хранить оливковое масло…

Оливковое масло PDO и PGI. Знаки качества…

қазақша  english

Можно ли жарить на оливковом масле?

В южных странах Европы, на Средиземноморье и Балканах никто не задумывается о том, можно ли жарить на оливковом масле. Люди просто берут и жарят с использованием выжимки оливы, потому что в их регионе это делают на протяжении веков – столько же, сколько выращивают это дерево.

Но мы используем масляный экстракт более осторожно, принимая во внимание те изменения, которые происходят с продуктом при его нагревании. Оливковое масло занимает всё большее место в нашей кулинарии, желательно применять его без вреда для здоровья. Для этого нужно знать, как меняется состав экстракта оливы во время жарки.

Что происходит при нагревании

Просматривая кулинарные книги и сайты, неискушённый человек не всегда может понять, вредно ли жарить на оливковом масле, а если вредно, то почему существует множество рецептов таких блюд.

Дело в том, что не во всех источниках указывают, на каком именно масле жарить. А ведь оливковое масло различных видов отличается в том числе и тем, можно ли его применять для жарки или нет.

По мере увеличения температуры начинают меняться свойства всех веществ. В натуральных растительных маслах при достижении точки дымления стремительно возрастает количество канцерогенов – веществ, способствующих развитию онкологических заболеваний. Образуются:

• Кетоны.
• Альдегиды.
• Акриламид и другие опасные для здоровья вещества.

Кроме того, при сильном разогреве разрушаются витамины, содержащиеся в экстракте масличных культур.

Перед тем, как начинать жарить на оливковом масле, нужно учитывать, что термическая обработка продукта вызывает изменение его запаха, поэтому те, кто обожает оливу именно за её характерный аромат, должны выбрать для жарки другие жиры.

Кроме того, не забываем, что температура кипения воды (которая содержится в мясе, рыбе и овощах в большом количестве) — 100°С. Это значит, что масло на сковороде должно быть разогрето до более высокой температуры, чтобы вода испарилась, а на поджариваемых ингредиентах появилась аппетитная корочка.

Вредно ли это

Пищевые продукты (мясо, рыба, овощи и другое) можно жарить на нерафинированном оливковом масле только потому, что жарить можно вообще на любом масле – другое дело, насколько это полезно. В голодные 20-е годы прошлого столетия на касторовом масле, используемом обычно в терапевтической практике как слабительное и более известном как касторка, жарили картошку – потому что не было альтернативы. Поэтому вопрос, можно ли жарить картошку на оливковом масле, в то время не имел бы значения.

А в данном случае польза и вред в применении одного и того же экстракта могут изменяться в зависимости от сорта маслины, вида выжимки и обработки и т.д.

Основное правило – жарить желательно на очищенных экстрактах, поскольку у них выше температура дымления.

Если вы интересуетесь, можно ли жарить яичницу на оливковом масле первого отжима (оно же extra virgin), отвечаем: оно начинает дымиться при 160°C. При этом искажается вкус и запах оливы, а в нагреваемом экстракте появляются свободные радикалы, способствующие развитию рака.

Поэтому использовать продукт первого холодного отжима для того, чтобы жарить мясо или овощи – это нерациональная трата денег и полезного сырья.

Рекомендуем прочитать — «Оливковое масло горчит — это нормально или нет?«

Правила выбора

Выбирая оливковую выжимку, разделяйте ее по целевому назначению. Если вы задумались, как выбрать оливковое масло для салата, специалисты советуют брать неочищенные виды: в них сохранены все витамины и микроэлементы, за что эти продукты и ценят нутрициологи и диетологи.

Лучшее оливковое масло для салатов – холодного первого отжима. Это extra virgin olive oil нерафинированное, высшее качество которого обеспечено зрелыми отборными плодами и методом приготовления, и просто virgin olive oil – нерафинированный продукт среднего качества, который изготовляют, используя менее качественное сырьё.

Оба этих вида можно использовать и для так называемых тёплых салатов, в которых слегка припускают овощи и листовые салаты.

Olive oil представляет собой усреднённый вариант – очищенную выжимку, обладающую высокой температурой дымления. К ней для запаха добавляется небольшое (около 15%) количество экстракта для использования в холодных блюдах, но всё равно по качеству это очень отличается от холодного отжима.

Наконец, очищенная выжимка — лучшее оливковое масло для для того, чтобы жарить. Оно хорошо разогревается, не теряя при этом своих свойств: в нём нет таких полезных веществ, которые бы разрушались высокими температурами. А в салатах оно не так выразительно, поскольку не обладает выраженным ароматом оливы и её горьковатым вкусом.

Другие критерии выбора – место приобретения и способ доставки.

Не стоит покупать высококачественные продукты в интернете, где нельзя проверить качество экстракта и его срок годности.

Кроме того, лично покупая оливковое масло в магазине, мы максимально сокращаем его путь от прилавка до своего холодильника, где оно будет храниться. (Как хранить оливковое масло — основные правила).

А при заказе в сетевом магазине срок доставки может быть несколько дней, и не факт, что всё это время будет соблюдаться температурный и световой режим хранения продукта.

Какое масло подходит для того, чтобы жарить

Сторонники здорового питания и просто обожатели экстракта маслин расстроятся, но лучше узнать об истинном положении вещей до того, как будут потрачены деньги на недешёвый продукт.

А правда такова, что никакой пользы в пище, жареной на оливковом масле, нет!

Точнее, сохраняют свои полезные качества только продукты, которые на нём жарить. На видео показано, как и по каким критериям выбирать.

Масло обычного первого отжима можно разогревать до 216°С, а рафинированный оливковый экстракт – до 230°С. При этом нерафинированные виды при сильном разогреве теряют особенно ценимые качества – витаминную составляющую, специфический запах и вкус. А рафинированные и так не особо богаты полезными ингредиентами – большинство их удаляется при очистке.

Но ввиду их высокой температуры дымления можно жарить котлеты на оливковом масле этого вида и готовить другие мясные блюда.

Бывают и особые случаи. Если надо жарить мясо на гриле, то его для улучшения аромата предварительно маринуют в экстра вёрджин или вёрджин с бальзамическим уксусом и с горчицей с добавлением лимона и свежей зелени. При самой обжарке мясо взбрызгивается этим маринадом. А если жарить блины на оливковом масле, то это вовсе не значит, что нужно наливать его на раскалённую сковороду: достаточно добавить пару столовых ложек даже нерафинированной оливы в жидкое тесто и потом выливать его на сухую сковородку.

Чем заменить

Таблица масел, на которых можно жарить, включает много растительных жиров, которые по своей температуре дымления аналогичны очищенному продукту отжима маслин. По этому принципу оливковую выжимку можно заменять рафинированными арахисовым и соевым маслами, а также – вы удивитесь – обычным очищенным подсолнечным маслом. Поэтому стоит сто раз подумать, прежде чем выбирать вместо оливы не менее дорогой арахис.

Кстати, рейтинг по температуре дымления возглавляет авокадо: его экстракт начинает дымиться при 271°С. Но положа руку на сердце – как часто мы жарим на этом продукте? Равно как на миндальном и экстракте виноградных косточек. Это скорее дорогостоящее косметическое сырьё, чем кулинарный продукт.

Рецепты

Было бы несправедливо, если бы рецепты с оливковым маслом включали в себя только один вид приготовления. Тем более, что кулинары советуют при походе в маркет приобретать хотя бы два вида оливы – на все случаи жизни.

Наиболее многочисленны салаты с оливковым маслом, рецепты которых не предусматривают разогревания. Для этого лучше всего использовать оливу экстра вёрджин.

С первым холодным отжимом можно приготовить вкусный и полезный салат из помидоров и огурцов с оливковым маслом (калорийность всего 57 кКал). Для этого блюда понадобится:

• 2 средних огурца.
• 2 помидора.
• Красная луковица.
• 2 ст. л. масла.
• Соль и перец по вкусу.

Овощи нарезать, перемешать, посолить и поперчить, добавить оливу и перемешать.

Заправка для овощного салата может включать в себя также другие составляющие. Это и дижонская горчица, и бальзамический уксус, и соевый соус.

Чтобы сделать тёплый салат с курицей с оливковым маслом, возьмём небольшую куриную грудку, полкочана пекинской капусты, перец красный и чёрный, соль. Мясо отвариваем, вынимаем и разрезаем ломтиками, не остужая до конца. Нарезанную широкими полосками капусту слегка припускаем на оливе вёрджин, не сильно разогревая сковородку. Тёплое мясо и полоски пекинской капусты вмешиваем в широкой посуде, солим и перчим. Подаём, пока блюдо не остыло.

***

Одна из самых известных итальянских выпечек — biscotti al’olio d’oliva, печенье на оливковом масле. Существует несколько рецептов, но основа одна и та же: яйцо, мука, апельсиновая цедра, сахар и олива. Кстати, в таком печенье не чувствуется ни вкус, ни запах экстракта маслины, поэтому его даже в Италии заменяют на другие масла.

***

Очень хороши на оливковой выжимке овощные оладьи – кабачковые, капустные, морковные – и тыквенные. Для этого овощи очищают, измельчают и выкладывают ложкой на сковородку с хорошо разогретым маслом.

***

Примечательные блюда – чесночное масло на основе оливы и вяленые томаты. Для получения чесночной приправы на сковородку с двумя ложками экстракта кладут мелко порезанные зубки чеснока, быстро обжаривают и вынимают. Полученный продукт используется в качестве приправы. А вяленые томаты готовятся так: помидоры мясистых сортов нарезаются кружочками, смазываются оливковым маслом и ставятся в духовку томиться при 120°С, разложив на промасленной бумаге, посолив, поперчив и присыпав душистыми травами. Эту заготовку закрывают в банках и хранят в прохладном месте.

Нашли полезную информацию для себя? Будете ли жарить на оливковой выжимке? Или уже готовили? Делитесь? Ставьте лайк ♥, подписывайтесь на наш канал и будете одним из первых узнавать о новых публикациях!

А если есть чем поделиться – оставляйте свои комментарии! Ваше мнение очень важно для нас!

как выбрать, хранить и использовать

«Дар богов». Именно так величают масло, полученное из плодов оливкового дерева. Что это: красивая метафора? Маркетинговый ход? Или в оливковом масле, действительно, содержатся какие-то особые, полезные для организма вещества?

О пользе оливкового масла

Масло, выжатое при механической переработке оливок, содержит в своем составе полезные ненасыщенные кислоты, витамины, терпеновые спирты, стеролы, токоферолы и еще много полезных веществ и соединений. Для человека, далекого от науки, эти названия почти ничего не говорят, поэтому проще рассматривать не составляющие масла оливы, а пользу его для организма. Этот продукт полезен, потому что:

— Полностью усваивается организмом.

— Входящие в его состав витамины А, К, D укрепляют гладкую мускулатуру кишечника и кости. Витамин Е помогает справляться с воспалениями, предотвращает старение и развитие онкологических заболеваний. Такими же качествами обладают входящие в состав масла олеиновая и линолевая кислоты.

— Этот продукт обладает едва заметным послабляющим эффектом, а потому способствует избавлению от геморроя. Он смягчает боли при гастрите, помогает быстрее лечить язву желудка.

— Масло полезно для гипертоников: оно не вызывает образование холестериновых бляшек.

Масло помогает худеть, делает нежной кожу, хорошо укрепляет кости, ногти.

Сегодня в магазинах огромный выбор продукта, которое называют оливковым маслом. Разные названия, производители и цена сбивают с толку непосвященного покупателя, заставляя задуматься о том, какое оливковое масло выбрать.

Какое бывает оливковое масло

Изучая органолептические и химические свойства продукта, специалисты разделяют его на несколько категорий. В российских магазинах чаще всего встречаются три основные:

— Aceite de Oliva Extra Virgen (Экстра Верджин).

— Aceite de Oliva (Верджин).

— Aceite de orujo de oliva или масло второго отжима.

Какой марки оливковое масло лучше?

Ответ однозначен: Экстра Верджин.

Extra Virgen – жидкое золото

Способ его производства не изменился с древнеегипетских времен. Оливки моют, давят механическим способом, отстаивают, процеживают. Сок, отжатый таким путем, с древности величают «жидким золотом». Он содержит множество целебных составляющих, которые (при правильном хранении) могут сохраняться от полутора до двух лет. Это даже не масло, а оливковый сок. Продукт отличается нежнейшим вкусом, благоуханием свежих оливок. В зависимости от места производства и сбора плодов, оно может отдавать фруктами, запахом зеленых трав, ореховым ароматом.

Как выбрать оливковое масло правильно? Попробовать его на вкус. Настоящее Extra Virgen всегда немного горчит. Причем, чем «моложе» (свежее) масло, тем эта горчинка более выражена.

На этикетках рядом с надписью Extra Virgen обычно стоит отметка DOP или IGP. Первый знак обозначает, что масло произведено в конкретном месте и не может иметь никаких аналогов. Это самая дорогая разновидность продукта.

IGP тоже указывает на регион. А еще знак указывает, что от копирования защищена не вся технология, а только ее часть.

Aceite de Oliva

Самая потребляемая категория масла. Оно состоит из смеси Extra Virgen и рафинированного масла оливы. Его полезные качества несомненны, а цена более доступна.

Какое оливковое масло для салатов, а какое для жарки? Для заправки салатов подойдут оба. Экстра Верджин придаст пикантную горчинку, обычное больше понравится приверженцам традиционных вкусов.

А вот для жарки подходит только Aceite de Oliva. У него более высокая температура дымообразования, поэтому канцерогены при жарке не образуются.

Aceite de orujo de oliva

Масло второго отжима обладает менее полезными свойствами. Для его производства измельченные оливки, оставшиеся от первого отжима, заливают специальными органическими растворителями и обрабатывают при высоких температурах. Все полезные вещества после такой обработки сохраняются, но в несколько меньшем количестве.

На каком оливковом масле жарить: первого или второго отжима? Для жарки подходят оба масла, но для фритюра лучше выбирать второй отжим. А вот заправлять de orujo не рекомендуется: его пищевая ценность невелика.

Итак, на вопрос «какое самое полезное оливковое масло», есть однозначный ответ. Конечно, это Extra Virgen. Однако, учитывая его цену, в будние дни можно использовать Aceite (для салатов) и Orujo (для жарки).

Как не ошибиться при выборе масла?

Мы уже определились с тем, какой марки оливковое масло лучше.

А как правильно выбрать этот полезный продукт?

Алгоритм выбора может быть таким.

1. Рекомендуется внимательно изучить этикетку. На ней будет обязательно указано, к какому виду отжима принадлежит масло. Естественно, что бутылка должна быть плотно запечатана.

2. Стоит обратить внимание на дату выпуска. Если срок хранения превышает 2 года, покупать не рекомендуется. Масло – не вино, от старости оно утрачивает свои целебные характеристики.

3. Пришла пора рассмотреть цвет продукта (если позволяет цвет бутылки.) Качественное масло оливы может иметь цвет от соломенного до зеленоватого. Серый или выраженный бежевый оттенок говорит о том, что в бутылке, вероятнее всего, фальсификат.

4. Теперь рекомендуется проверить прозрачность. У качественного продукта она абсолютная. Только на дне бутылки с Extra Virgen или Virgen допустим легкий органический осадок.

5. Дома можно продолжить проверку. Чтобы убедиться, что масло натуральное, нужно нанести несколько его капель на тыльную сторону ладони. Натуральный продукт быстро согреется, фальсификат останется прохладным.

6. Ставим бутылку с маслом на несколько дней в холодильник. Натуральное масло помутнеет, в нем появятся белые хлопья или осадок. Когда масло согреется, они пропадут.

Где и как лучше хранить оливковое масло?

Наиважнейшее правило: при соприкосновении с воздухом продукт окисляется и утрачивает лечебные качества. Поэтому следует отливать некоторое количество в отдельную посуду, а остальное масло держать в плотно закупоренной бутылке.

Эту бутылку лучше хранить в темноте, при 10-15 градусов Цельсия. При хранении следует учитывать и другие нюансы:

1. Масло нельзя хранить в холодильнике. При переохлаждении жиры сгущаются, образуя белые хлопья. При заморозке, а затем оттаивании масла, оно полностью теряет свои благородные свойства.

2. Хранить продукт рекомендуется в стеклянной бутылке из темного стекла. Можно использовать емкость из качественной нержавейки. Важно помнить: масло хорошо впитывает посторонние запахи, поэтому хранение его в пластике исключено.

Делаем вывод: нежное и полезное для здоровья масло следует разливать в небольшие стеклянные бутылки и хранить в сухом, прохладном (но не холодном) месте.

Чье масло лучше?

Оливы растут в Азии, Африке, теплых европейских странах. Там же из них делают масло. Какое лучше выбрать? Какой производитель лучше, а чья продукция не стоит внимания покупателей?

Оливковое масло – это микс, состоящий из нескольких сортов оливок.

В Италии произрастает более 40 видов этих деревьев, поэтому у производителей есть возможность составлять множество самых утонченных, с богатым вкусом, «коктейлей».

В Испании культивируют только 15 сортов, поэтому продукция этой страны не столь разнообразна.

В Греции оливы растут в разных регионах. Климат существенно влияет на их вкусовые качества, поэтому греческое масло из разных регионов будет отличаться органолептическими качествами.

Очень редко в продаже можно встретить масло из Туниса. Морской климат и дыхание Сахары придают плодам в этой стране необыкновенно изысканный вкус, поэтому и масло отличается особым ароматом.

Масло какой страны лучше выбрать? Это дело вкуса. Из лучших производителей чаще других специалисты упоминают:

В Греции:

• Элиника Экликта Эля. Компания создана специально для стандартизации и упаковки лучших сортов.

• Олико. С 1981 года является крупнейшим мировым трейдером. Поставляет масло в Италию, Испанию, Японию, США.

• Небольшие семейные компании Кидокинатис, Ксилурис. Добывают масло исключительно вручную.

В Испании:

• ACEITE DE LA ALCARRIA из Кастилии.

• LUCENA, PRIEGO DE CÓRDOBA и BAENA из Андалусии.

• SIURANA и LES GARRIGUES из Кордовы.

Всего на российских рынках представлено более 40 сортов отличного испанского масла из плодов оливы.

В Италии:

• Azienda Agricola Giorgio.

• Azienda Agricola Oliveto di Contesse Geltrude.

• Fattorie Greco srl.

Эти производители неоднократно становились лауреатами самого престижного в Италии конкурса Ercole Olivario.

В Тунисе одной из лучших считается компания AfricanDreamProducts. Их новый продукт Chemlali в мае поступил в российские магазины.

Подсказка хозяйкам

Если вы хотите добавить пикантности к вкусу масла или увеличить его положительное влияние, то можно настоять его на чесноке или пряных травах.

Такая бутылка с веточкой розмарина или зубчиками чеснока не только прекрасно подойдет для заправки салатов, но и станет украшением вашей кухни.

Чем отличается оливковое масло для салатов и для жарки – Рецепты с фото

Ассортимент на полках супермаркетов позволяет выбрать оливковое масло разных производителей. Но читая этикетку, без знания иностранного языка сложно понять, для каких кулинарных целей оно предназначено. Чтобы не испортить готовое блюдо и получить всю пользу, перед употреблением узнайте, чем отличается оливковое масло для салатов и для жарки и как распознать вид по бутылке.

Как отличить по этикетке

Оливковое масло производят путем отжима из плодов дерева оливы. Есть несколько видов, каждый из которых предназначен для использования в разных блюдах. Они обозначены на бутылке специальными надписями.

Extra Virgin Olive Oil

Самое дорогое со слегка травянистым ароматом и приятной горечью во вкусе. Его производят путем первого холодного отжима. Для этого подготовленные плоды нагревают до температуры 38°С, после чего под прессом выжимают из них тягучую жидкость. Оно имеет насыщенный зеленовато-желтый оттенок и предназначено исключительно для салатов и соусов.

Читайте также

Refinado Olive Oil

Рафинированное получают путем нагревания оливок до 75°С. В процессе изготовления его фильтруют, максимально убирают воду и примеси. В результате очистки оно становится светлым, сохраняет все полезные свойства, но не имеет выраженного аромата и вкуса, подходит только для жарки, так как не придает в салатах новых вкусовых оттенков.

На каком можно жарить

Почему выпускают разные виды оливкового масла? Ответ простой: сорт первого отжима не предназначен для термической обработки. В нем при нагревании не только уменьшается количество витаминов, но и происходят химические процессы, что могут привести к пожару на кухне.

Температура горения масел для салатов и жарки существенно отличается:

• 130°С Extra Virgin;
• 200°С Refinado.

Читайте также

Это значит, что разогретое масло первого холодного отжима начнет гореть еще до того, как вы в него опустите продукт. Кроме этого, оно в 2,5-3 раза дороже очищенного рафинированного и имеет своеобразный вкус, что не всегда сочетается с жареными блюдами.

На заметку!

Extra Virgin пенится, так как в нем содержится вода. Если нет другого выхода, можно пожарить на нем, но следует внимательно следить за тем, чтобы оно не начало гореть.

Хорошее масло для жарки имеет максимально светлый оттенок – оно практически белое. Его цена невысокая, поэтому производители часто продают его в жестяных 5-ти литровых канистрах. Продукт для салатов всегда выпускают в темных стеклянных бутылках с дозатором под крышкой для экономного расхода. Это еще одно отличие разных типов оливковых масел.

Сказать спасибо за статью 0

Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен! Нажмите «Подписаться на канал», чтобы читать Ej-ka.net в ленте «Яндекса»

Как выбрать оливковое масло. 4 правила, которые нужно знать | Продукты и напитки | Кухня

Каждый раз, приходя в магазин, чтобы купить оливковое масло, я слегка впадаю в ступор, глядя на все эти разнообразные бутылочки и жестяные баночки и не зная, что же выбрать. Думаю, что не я одна сталкивалась с этой проблемой.

АиФ.ру согласился проконсультировать по этому вопросу знаменитый дегустатор и владелец оливковых рощ сеньор Масси Джованни.

1. Иерархия оливковых масел

 Г-н Масси: Прежде всего, я хотел бы обратить ваше внимание на то, что следует говорить не просто «оливковое масло», а перед этим добавлять Extra Virgin. В Италии, если вы придёте в магазин и скажете просто «оливковое масло», то вам принесут масло для швейной машинки (смеётся).

Extra Virgin означает масло, которое было получено при помощи отжима оливок исключительно механическим способом (без применения химических и биохимических добавок). Это масло самого высокого качества и, как правило, добавляется уже в готовые блюда. Оливковое масло Extra virgin olive oil – самая натуральная категория оливкового масла с совершенным ароматом и вкусом. Кислотность не превышает 0,8 %.

Международный Совет по оливковому маслу, помимо Extra Virgin, делит масло на следующие категории:

Fine virgin olive oil – масло холодного отжима с безупречным вкусом и ароматом и максимальной кислотностью. Кислотность от 0,8 до 1,5 %. Semi-fine virgin olive oil – масло холодного отжима с приятным вкусом и ароматом. Кислотность от 1,5 до 3 %. Оливковое масло из незрелых оливок – масло первого урожая, производится в ограниченном объёме из плодов, собираемых с лучших олив.

Оливковое масло – состоит исключительно из масла, получаемого из плодов олив. Olio vergine – изготавливаемое посредством отжима оливок механическим способом и Olio di sansa di oliva – делается из остатков мякоти и фрагментов косточек, а потом смешивается с оливковым маслом vergine. В связи с тем, что такое оливковое масло практически лишено характерного запаха, его лучше всего использовать для жарки. Очищенное оливковое масло (Refined olive oil) – масло категории Вирджин (virgin), прошедшее очистку – рафинирование.

Процентное содержание натурального сока оливок (оливкового масла Вирджин (virgin)) в нём невелико, надпись на таре «Оливковое масло» не должна вводить вас в заблуждение. Ароматизированное оливковое масло – используется практически во всех национальных кухнях мира. Оно придаёт приятный аромат блюдам.

К последним двум категориям, которые как раз и принесут вам для швейной машинки, относятся ламповое оливковое масло категории vergine (Olio vergine lampante) и рафинированное оливковое масло (Olio di oliva raffinato). Эти две категории не годятся для употребления в пищу из-за органолептических дефектов и предназначены для рафинирования или для промышленного использования.

2. Таинственные письмена

АиФ.ру: Сеньор Джованни, а что означают аббревиатуры DOP/IGP/PDO, которые можно увидеть на бутылках с оливковым маслом?

Г-н Масси: Что касается аббревиатур, то они обозначают масло с защищённым наименованием происхождения/указанием географической местности производства. Существует ещё третья категория – биологическое оливковое масло, полученное методом «биологического» (экологически чистого) производства, которое также подтверждается соответствующим сертификатом. К этой категории, например, относится оливковое масло «Diavolocane», где на бутылке так и написано. Все эти градации относятся только к маслу холодного отжима – Extra Virginе.

АиФ.ру: Скажите, а как понять, хорошего ли масло качества, и случаются ли случаи его подделки, как, например, с алкоголем?

Г-н Масси: В Италии за такого рода подделку предусматривается уголовное наказание, так что нет. Кроме того, DOP/IGP/PDO и название «биологическое» оливковое масло являются гарантией от подделки. Масло может быть плохого качества только в двух случаях: из-за погодных условий, которые привели к плохому урожаю или, если он был не вовремя собран. В этом случае в оливках мало мякоти и косточки дают горечь. В отличие от других плодов, чёткого времени созревания у оливок нет: в этом году урожай могут снимать в середине сентября, а в следующем – на две недели раньше или позже, и очень важно не упустить этот момент.

3. Молодым у нас везде дорога

АиФ.ру: Продолжая тему вина, можно ли сказать об оливковом масле, что бутылку этого года лучше не брать?

Г-н Масси: В этом смысле оливковое масло от вина отличается. Правило «чем старше, тем вкуснее» здесь следует читать «чем младше, тем полезнее». Одна из самых важных вещей при покупке оливкового масла – дата производства и срок годности, поэтому внимательно читайте этикетку. Добросовестные производители всегда ставят дату. Срок хранения масла с даты производства не должен превышать 18 месяцев, поэтому ищите более «молодое» масло.

4. Правила хранения

АиФ.ру: Есть ли какие-то правила, как хранить оливковое масло.

Г-н Масси: Оливковое масло не стоит ставить рядом с плитой или в холодильник. Его следует хранить в сухом тёмном месте при температуре от 10 до 15 градусов по Цельсию. Оно также не любит света. Если вы посмотрите, то все бутылки делаются из тёмного стекла. В Италии оливковое масло часто хранят в том же отсеке, что и мусорное ведро (смеётся). А в России так же?

АиФ.ру: Нет, в России к оливковому маслу относятся уважительно: оно не так дёшево, чтобы хранить его в таком непрезентабельном месте.

Г-н Масси: И ещё одно правило: оливковое масло нельзя держать долго открытым, чтобы при соединении с воздухом оно не окислилось. Откройте бутылку, налейте необходимое количество масла и тут же плотно закройте её крышкой.

Смотрите также: Руководство по применению оливкового масла →

Как выбрать оливковое масло

Сегодня в магазинах очень большой выбор оливкового масла. Но вопрос в том, как выбрать хорошее, вкусное оливковое масло.

Во-первых, вы должны понять, почему вам нужно оливковое масло. Если вы хотите жарить его, выберите Pomace. Это очищенное масло имеет температуру горения 260 градусов по Цельсию. Это не дорого, но и не выгодно.

Если вы хотите добавить в салаты оливковое масло, приготовьте из него соусы, пейте утром, выбирайте оливковое масло первого отжима!

Extra Virgin — первое масло холодного отжима.Он не подвергается какой-либо термической и химической обработке и сохраняет полезные вещества. Кислотность такого масла не превышает 0,8%. Подходит для заправки сырых овощей и готовых блюд, а также для жарки при температуре не более 180 градусов. Он придает блюдам новые нотки вкуса и очень полезен для здоровья.

---

Как выбрать оливковое масло первого отжима

Говорить об оливковом масле «Pomace» не интересно, потому что это просто масло, без вкуса и пользы.Это не для нас.

Давайте поговорим о «Extra Virgin». У многих бутылок с оливковым маслом есть фраза «Extra Virgin», но не все масла Extra Virgin хороши.

Смотреть даты сбора или истечения срока годности

Польза только свежего оливкового масла. При хранении более полугода продукт становится менее полезным и не в полной мере изменяет вкусовые и пищевые характеристики. Лучше выбрать продукт с датами урожая прошлого сезона.

Выберите правильную упаковку

Свет, кислород и тепло — три главных врага оливкового масла Extra Virgin.Они способствуют окислению масла и изменяют его вкус и пищевые характеристики.

Выберите темное стекло или жестяную бутылку. Они помогают защитить продукт от света. Избегайте пластиковой упаковки.

Прочитайте этикетку. Посмотрите на знаки и награды

Этикетка многое расскажет о качестве оливкового масла Extra Virgin. Если на этикетке указано, что продукт является ЗОП (Защищенное обозначение происхождения) или ЗГУ (Защищенный географический указатель), это означает, что он был произведен в соответствии со стандартами Европейского Союза.Примечание «Страна производства» должно быть четко видно. Название сорта — еще один намек на качество. Награды от международных конкурсов вкуса являются еще одним показателем хорошего качества.

Сколько стоит хорошее оливковое масло Extra Virgin?

Цена оливкового масла Extra Virgin по способу производства не может быть низкой.

Например, сорт оливок «Коронейки», из которого оливковое масло чаще всего производится в Греции, весит всего 1,5 грамма. Человек может вручную собрать максимум 150 кг оливок в день.Из 100 кг оливок, в зависимости от зрелости, можно получить от 12 до 20 литров масла. Одно дерево производит 30-40 кг оливок, а оливки собирают только в течение 4 месяцев в году с октября по январь.

Выберите цвет оливкового масла Extra Virgin

Не обращайте внимания на цвет, так как он выглядит в разных оттенках, от ярко-зеленого до золотистого и цвета бледно-соломенного. Все зависит от соотношения спелых и зеленых оливок в процессе производства.Официальные дегустаторы используют цветные очки, чтобы избежать предпочтений в пользу зеленого цвета. Главное, чтобы в масле не было осадка.

Выберите правильный вкус

Существует более 1000 сортов оливкового масла. Каждая разновидность оливок имеет свои вкусовые характеристики, которые ремесленники производителей понимали на протяжении нескольких поколений. Иногда сорта смешиваются, чтобы создать еще больше вкусовых профилей.

Простой пример. Если вы выдавите сок из разных яблок, кислый и сладкий, то вкус сока тоже будет другим.Так и в случае с оливками. В зависимости от сорта, микроклимата и степени зрелости они имеют различный вкус, и поэтому вкус выдавленного из них масла будет различным.

Как и в случае с вином, выберите масло, которое наилучшим образом соответствует вашим вкусовым предпочтениям и блюдам, которые вы готовите.

Аромат, запах и цвет могут радикально варьироваться в зависимости от страны и даже региона, разнообразия оливок, способа и времени сбора урожая. Замечено, что чем жарче страна, тем интенсивнее и ярче аромат и вкус.

Вы можете ароматизировать масло с травами и специями, выдерживая их в масле в течение десяти дней.

Оливковое масло — уникальный продукт. Найдите оливковое масло, которое подходит именно вам, и вы получите массу новых вкусных эмоций!

---

Какие страны производят лучшее оливковое масло …

,

Является ли оливковое масло хорошим растительным маслом? A Critical Look

Оливковое масло очень полезно для здоровья.

Он не только насыщен полезными жирными кислотами и мощными антиоксидантами, но и является основным продуктом питания для некоторых из самых здоровых групп населения в мире.

Однако многие считают, что он непригоден для приготовления пищи из-за содержания ненасыщенных жиров. Другие утверждают, что это отличный выбор для приготовления пищи — даже для жарких блюд, таких как жарка.

В этой статье объясняется, следует ли готовить с оливковым маслом.

Когда жиры и масла подвергаются сильному нагреву, они могут быть повреждены.

Это особенно верно для масел с высоким содержанием полиненасыщенных жиров, включая большинство растительных масел, таких как соевое и рапсовое.

При перегреве они могут образовывать различные вредные соединения, включая перекиси липидов и альдегиды, которые могут способствовать развитию рака (1, 2).

При приготовлении эти масла выделяют некоторые канцерогенные соединения, которые могут вызвать рак легких при вдыхании. Просто стоять на кухне во время использования этих масел может нанести вред (3, 4).

Если вы хотите свести к минимуму воздействие потенциально вредных и канцерогенных соединений, вам следует готовить только с жирами, которые устойчивы при высокой температуре.

Существуют два свойства кулинарных масел, которые наиболее важны:

• Температура дыма: Температура, при которой жиры начинают разрушаться и превращаться в дым.
• Устойчивость к окислению: Насколько устойчивы жиры к реакции с кислородом.

Оливковое масло хорошо работает в обеих категориях.

Резюме Важно выбирать кулинарные жиры, которые устойчивы при нагревании, так как некоторые масла могут образовывать канцерогенные соединения во время приготовления.

Жирные кислоты могут быть либо насыщенными, мононенасыщенными или полиненасыщенными.

Хотя насыщенные жиры, такие как кокосовое масло, очень устойчивы к нагреванию, большинство растительных масел содержат полиненасыщенные жиры. Оливковое масло, с другой стороны, содержит в основном мононенасыщенные жиры (5).

Только полиненасыщенные жирные кислоты — такие как в соевом и рапсовом маслах — чувствительны к высокой температуре (6).

Имейте в виду, что масла обычно состоят из различных типов жирных кислот. Например, оливковое масло на 73% мононенасыщенное, 11% полиненасыщенное и 14% насыщенное (7).

Другими словами, термостойкие мононенасыщенные и насыщенные жиры составляют 87% оливкового масла.

Резюме Оливковое масло содержит в основном мононенасыщенные жирные кислоты, которые в значительной степени устойчивы к нагреванию.

Оливковое масло первого отжима получают из первого отжима оливок и предлагают множество биологически активных веществ, в том числе мощные антиоксиданты и витамин Е (8, 9).

Основное назначение витамина Е — это антиоксидант. Это помогает бороться со свободными радикалами, которые могут повредить ваши клетки и привести к болезни (10).

Поскольку в оливковом масле много антиоксидантов и витамина Е, оно обеспечивает значительную естественную защиту от окислительного повреждения (11).

Резюме Оливковое масло содержит витамин Е и много мощных антиоксидантов, которые дают многочисленные преимущества для здоровья.

Когда масло окисляется, оно реагирует с кислородом и образует различные вредные соединения.

Это может происходить при комнатной температуре и является одним из способов прогоркания масла — но этот процесс значительно ускоряется при нагревании масла.

Тем не менее, оливковое масло хорошо удерживается во время нагревания благодаря своему высокому антиоксиданту и низкому содержанию полиненасыщенных жиров.

В одном исследовании, в котором использовалось несколько видов оливкового масла для глубокой жарки, оливковое масло первого отжима оказалось особенно устойчивым к окислению (12).

Другие исследования отмечают, что оливковое масло не сильно окисляется при приготовлении пищи, а растительные масла, такие как подсолнечное масло, окисляются (13).

Тем не менее, одно исследование показало, что прием пищи с подогретым оливковым маслом увеличивает окислительные маркеры в крови по сравнению с приемом пищи с не нагретым оливковым маслом (14).

Тем не менее, это оливковое масло не было первичным и было приготовлено в течение восьми часов — поэтому условия этого исследования могут быть нереальными.

Это также миф, что нагревание оливкового масла приводит к образованию транс-жиров. В одном исследовании жарка оливкового масла восемь раз подряд только увеличивала содержание трансжиров с 0,045% до 0.082% — все еще незначительная сумма (15).

Оливковое масло в целом очень стабильно, даже в экстремальных условиях, таких как жарка во фритюре.

Резюме Во многих исследованиях оливковое масло подвергалось воздействию высоких температур в течение длительных периодов времени. Даже в таких экстремальных условиях оливковое масло не образует значительных количеств вредных соединений.

Температура дыма масла — это температура, при которой оно начинает разлагаться и образует видимый дым.

Когда это происходит, молекулы жира распадаются и превращаются в различные вредные соединения.

Но другие микроэлементы масла, такие как витамины и антиоксиданты, также могут начать гореть и выделять дым — иногда при более низких температурах, чем само масло.

Обычно часть жирных кислот в масле — это свободные жирные кислоты. Чем больше свободных жирных кислот содержится в масле, тем ниже его дымовая точка (16).

Поскольку в рафинированных маслах содержится меньше микроэлементов и свободных жирных кислот, они обычно имеют более высокую температуру дыма.

Более того, нагревание приводит к образованию большего количества свободных жирных кислот — поэтому температура дыма уменьшается, чем дольше вы его готовите.

Несмотря на то, что трудно определить точную точку дымности масла, диапазон может дать хорошую оценку.

В некоторых источниках температура дыма оливкового масла составляет около 374–405 ° F (190–207 ° C) (17).

Это делает его безопасным выбором для большинства методов приготовления пищи, включая жарку на сковороде.

Резюме Температура дымообразования в оливковом масле экстра составляет около 374–405 ° F (190–207 ° C). Это делает его хорошим выбором для большинства способов приготовления.

При обычном приготовлении пищи вряд ли произойдет окисление или значительное повреждение оливкового масла.

Тем не менее, это может ухудшить некоторые из антиоксидантов и витамина Е, которые чувствительны к теплу.

В одном исследовании нагревание оливкового масла при температуре 356 ° F (180 ° C) в течение 36 часов приводило к снижению антиоксидантов и витамина Е, но большинство микроэлементов были интактными (18).

Одним из основных активных соединений в оливковом масле первого отжима является олеокантал. Это вещество отвечает за противовоспалительное действие оливкового масла (19).

Нагревание оливкового масла при температуре 464 ° F (240 ° C) в течение 90 минут снижает количество олеокантала на 19% в соответствии с химическим тестом и на 31% в соответствии с вкусовым тестом (20).

В другом исследовании симуляция жарки в течение 24 часов уменьшила некоторые полезные соединения, но 10 минут в микроволновке или кипячении в воде имели только незначительные эффекты (21).

Микроэлементы в оливковом масле также ответственны за его вкус. Поэтому перегрев оливкового масла может убрать часть его вкуса.

Имейте в виду, что эти исследования используют довольно экстремальные условия.

Резюме Хотя исследования показывают, что высокая температура и длительная готовка могут разрушить некоторые полезные соединения оливкового масла, в этих исследованиях применяются экстремальные методы.

Качественное оливковое масло первого отжима — это особенно полезный жир, который сохраняет свои полезные свойства во время приготовления.

Основным недостатком является то, что перегрев может отрицательно повлиять на его вкус.

Тем не менее, оливковое масло довольно устойчиво к нагреванию и не окисляется и не прогоркает во время приготовления.

Это не только отличное растительное масло, но и одно из самых полезных.

Как выбрать самое полезное оливковое масло

Является ли ваше оливковое масло подделкой?

Оливковое масло богато полифенолами и полезными жирами, но вы должны знать, как выбрать наиболее полезное оливковое масло, чтобы не платить больше за оливковое масло, которое было нарезано другими потенциально вредными для здоровья растительными маслами.

Исследование UC Davis, проведенное в апреле 2011 года, показало, что 73 процента из пяти самых продаваемых импортных марок оливкового масла не соответствовали стандартам, установленным европейскими регуляторами, что означает, что оно может быть фальсифицировано или смешано с другими растительными маслами, такими как соевое , кукурузное, хлопковое или рапсовое масло.(источник) Растительные масла дезодорированы и не имеют вкуса, поэтому они не придают вкус оливковому маслу. Это плохо не только с точки зрения потребителя, но и с точки зрения здоровья: растительные масла хорошо обработаны и обладают воспалительными свойствами. Таким образом, ваше оливковое масло может быть не только чистым оливковым маслом, но и содержать нежелательные, воспалительные самозванцы.

Оливковое масло хвалили за его многочисленные преимущества для здоровья, и многие американцы полагаются на оливковое масло в качестве основного кулинарного и заправочного масла.* Оливковое масло является мононенасыщенным жиром и содержит много полифенолов — антиоксидантов, которые уменьшают воспаление, что делает его кардиозащитным и мощным средством против рака. Местно он отлично подходит для кожи и отлично увлажняет волосы.

* Я не рекомендую оливковое масло для жарки или обжига при высокой температуре. Обладает довольно низкой температурой дыма, а высокая температура повреждает фенолы. Мононенасыщенные жиры не выдерживают высоких температур и могут окисляться при воздействии высоких температур (более 400 градусов по Фаренгейту).Я рекомендую насыщенные жиры, такие как кокосовое масло, для использования при температуре более 350 градусов или для жарки на сковороде / обжаривания / обжаривания. Масло авокадо также имеет высокую температуру дымообразования.

отжим оливкового масла на ранчо MvEvoy
(фото любезно предоставлено ранчо McEvoy)

• Extra virgin производится прессованием или процессом с низкой температурой, но в нем не используются химические вещества или дезодоранты, используемые при переработке растительного масла. Extra virgin также должен быть нефильтрованным. Вы также можете увидеть «c old-press» на этикетках , что относится к процессу без использования химикатов, использующему только давление.В результате холодного отжима получается оливковое масло более высокого качества, кислотность которого, естественно, ниже.
• Оливковое масло первого отжима отжимается аналогичным образом, но производится из спелых оливок или второго отжима.
• Чистое оливковое масло обычно представляет собой смесь натурального оливкового масла и рафинированного оливкового масла (тепло и / или химические вещества используются в процессе извлечения масла и удаления изъянов из фруктов). Это масло низкого качества.

Оливковое масло экстра вирджин

Я всегда использую и рекомендую только нефильтрованное оливковое масло холодного отжима.

Больше всего мы слышим об оливковом масле первого отжима, которое является первым отжатым маслом из свежих оливок. Чтобы быть настоящим оливковым маслом, масло должно быть механически отжато или измельчено, без добавления тепла или химикатов.

Оливковое масло первого отжима считается нерафинированным, поскольку оно не обрабатывается химическими веществами и не изменяется в зависимости от температуры. Существуют очень специфические стандарты, которым должно соответствовать масло, чтобы получить этикетку Extra Virgin. Благодаря изготовлению оливкового масла первого отжима оно сохраняет более натуральный оливковый вкус и содержит больше натуральных витаминов и минералов, которые содержатся в оливках.Он содержит не более 1% олеиновой кислоты и, как правило, имеет золотисто-зеленый цвет, с отчетливым вкусом и легким перечным послевкусием. Хотя вы можете готовить с добавлением оливкового масла, оно имеет более низкую температуру дымообразования, чем многие другие масла, что означает, что оно горит при более низкой температуре.

Как избежать покупки поддельных оливковых масел

Запах это! Вы можете сказать многое по запаху оливкового масла. Поддельные бренды часто имеют химический или тусклый запах. Нельзя пахнуть перед покупкой, но вы скоро узнаете разницу между оливковым маслом хорошего качества и маркой дерьма.Как только вы найдете хорошие вещи, придерживайтесь надежного бренда. Читайте этикетки. Они могут вводить в заблуждение, подразумевая, что масло было произведено в Италии, хотя на самом деле оно было там только разлито. Ниже приведены дополнительные советы о том, что искать на этикетке.

Следующие оливковые масла были мошеннически помечены как Extra Virgin:

Whole Foods
Rachel Ray
Safeway
Собственный Ньюман
Colavita
Бертолли
Филиппо Берио
Pompeian
Звезда
Carapelli
Mezzetta
9000 9000 Mazz мы пробовали многие из вышеперечисленных масел и сразу же по химическому запаху могли сказать, что они не на 100% чисты.

Как выбрать самое полезное и высококачественное оливковое масло

Высококачественное оливковое масло первого отжима может варьироваться от нежного и маслянистого до ароматного и фруктового до травяного и перечного. Хотя из-за большого количества вариаций вы не можете определить качество по цвету, он может варьироваться от темно-зеленого до золотистого. Я лично предпочитаю травянистые, глубоко-зеленые оливковые масла и считаю, что те предлагают наибольшую пользу от полифенолов.

Я предпочитаю глубокое зеленое травянистое оливковое масло.

• Посмотрите дату сбора урожая или описание на этикетке.Я ищу дату урожая и срок годности.
• Купите, если возможно, местный или посетите дегустацию оливкового масла. Здесь, в Северной Калифорнии, многие магазины и винодельни с оливковыми рощами предлагают дегустацию оливкового масла, чтобы вы могли попробовать масла местного производства.
• Купить сертифицированный органический.
• Все, что помечено как «светлое» или «чистое» оливковое масло, вероятно, было переработано и не является первозданным качеством.
• Выберите масло калифорнийского производства. Это менее вероятно, будет фальсифицирован. Ищите название поместья на этикетке.
• Если вы чувствуете запах масла перед покупкой, сделайте это. Он должен пахнуть свежим, фруктовым и травянистым, а не химическими растворителями.
• Магазин для масла в темных бутылках. Темное стекло защищает масло от солнечных лучей, которые могут повредить его и повлиять на качество и вкус.

Следующие оливковые масла были точно помечены как чистые Extra Virgin:

Kirkland Organic
Corto Olive
Калифорнийское оливковое ранчо
McEvoy Ranch Organic

Я чаще всего покупаю McEvoy Ranch и калифорнийское оливковое ранчо бренды.Если мне посчастливится оказаться в винной стране, я пойду на дегустацию оливкового масла и куплю самое травянистое оливковое масло, которое только смогу найти, и использую его для жарки овощей и заправки салатов. В McEvoy Ranch также есть отличные продукты по уходу за телом на основе оливкового масла.

Мэри Вэнс — сертифицированный консультант по питанию и автор, специализирующийся на здоровье органов пищеварения. В дополнение к своей тренерской практике, она предлагает курсы, которые помогут вам вылечить кишечник и навсегда избавиться от проблем с пищеварением. Мэри живет в Сан-Франциско и на озере Тахо в Северной Калифорнии.Узнайте больше о ее тренерской практике здесь и ее фоне здесь.

Вы успешно подписались!

Хватит жарить с оливковым маслом. Вот что вы должны использовать вместо — Национальный

Покупка масла может привести к путанице, а приготовление с ним может быть еще сложнее. Существует множество вариантов и зачастую очень мало информации о том, что лучше всего подходит для того, что вы делаете на кухне.

Для Марка Макьюэна, главного судьи Top Chef Canada, качество является ключевым.

«Неважно, какое масло вы используете, старайтесь получать масло хорошего качества, особенно когда вы используете его в салате или в качестве соуса», — сказал Макьюэн в интервью Global News.«Качественные ингредиенты всегда говорят сами за себя».

ЧИТАЙТЕ БОЛЬШЕ: Кокосовое масло — это «чистый яд», говорит профессор Гарварда

Когда дело доходит до вкуса, лучшее масло для работы будет зависеть от пищи, которую вы готовите. По словам Макьюэна, рафинированные масла лучше всего подходят для приготовления пищи при очень высоких температурах (например, во фритюре), а нерафинированные масла лучше всего подходят для салатов или легкого обжаривания.

История продолжается ниже рекламы

Это связано с тем, что рафинированные масла имеют более высокую температуру копчения, то есть температуру, при которой масло начинает гореть и курить.

«Например, растительное масло, рафинированное подсолнечное, рапсовое, виноградное, рафинированное арахисовое, кукурузное и авокадо обладает более высокой температурой дымообразования, чем нерафинированное оливковое или кокосовое масло», — сказал Макьюэн.

СМОТРЕТЬ НИЖЕ: Приготовление 101: Масла

6:32 Приготовление 101: масла Приготовление 101: масла

«Когда [масло достигает точки курения], вкус и пищевая ценность могут быть поставлены под угрозу», — сказал Макьюэн.

История продолжается ниже рекламы

Нерафинированное масло имеет очень низкую точку копчения, сохраняет большую часть питательных веществ и обладает более ароматным, крепким вкусом, «идеально подходящим для погружения хлеба или осветления салатов и овощей», — сказал Макьюэн.

Рафинированные масла — например, растительное, рапсовое и авокадо — имеют более высокие точки курения и более нейтральный вкус. Это лучше всего для жарки и жарки.

ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ: Потребителей предупреждают, что они должны быть в поисках поддельного оливкового масла.

Кунжутное масло, оливковое масло первого отжима и жареные ореховые масла имеют самый сильный аромат.

«Я люблю кунжутное масло во фритюре и жареные ореховые масла в качестве завершающего штриха для супов и добавления в некоторые заправки для салатов. Эти масла также являются лучшими вариантами без нагрева », — сказал Макьюэн.

«Кокосовое масло немного отличается, потому что оно твердое при комнатной температуре, что означает, что оно не идеально для винегретов или в качестве отделочного масла. Это нормально для жарки при умеренной температуре и имеет мягкий кокосовый аромат. Мне действительно нравится использовать кокосовое масло для немолочной выпечки ».

СМОТРЕТЬ НИЖЕ: Что выбрать: сало или масло?

1:03 Что выбрать: сало или масло? Что выбрать: сало или масло?

Когда дело доходит до вашего здоровья, готовить на масле лучше, чем на других жирах (например, сливочном масле или сале), но к ним все равно следует относиться с осторожностью, сказала Лорен Бейкер.Она работает зарегистрированным диетологом в магазине для Loblaw.

Актуальные истории

• Виннипегская женщина, раненная в результате «чрезвычайно необычного» нападения рыбы Онтарио: «Она затянула меня»

• В Канаде зарегистрировано 4 новых случая смерти и 267 случаев коронавируса

История продолжается ниже рекламы

Разница между насыщенными и ненасыщенными жирами

Согласно Бейкеру, масла известны как «полезные для сердца жиры.

Масло может состоять из двух различных видов жиров: насыщенных и ненасыщенных. Ненасыщенные жиры, которые в дальнейшем можно разделить на мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры, в целом являются более полезными для здоровья, хотя насыщенные жиры все же могут быть умеренными.

Большинство масел содержат больше ненасыщенных жиров. «Эти ненасыщенные жиры помогают контролировать наш холестерин и делают его лучшим выбором… по сравнению с такими вещами, как сливочное масло, шортенинг или сало (которые выше в насыщенных жирах).«

Вы можете рассмотреть возможность использования масла вместо других насыщенных жиров (например, сливочного масла), если у вас есть риск высокого кровяного давления или высокого уровня холестерина», — сказал Бейкер. Несмотря на то, что масло полезнее других видов жира, оно все же жирное — и у вас может быть слишком много .

ЧИТАЙТЕ БОЛЬШЕ: Орехи с высоким содержанием жира, но есть ли их употребление заставит вас набрать вес?

Точка курения влияет не только на аромат

«Вы не хотите, чтобы масло превышало дымовую точку, потому что в этот момент оно может начать создавать свободные радикалы, и они могут вызвать повреждение клеток, а это не очень хорошо, когда мы надеемся справиться с воспалением в нашем теле », — сказал Бейкер Global News.

История продолжается ниже рекламы

Когда масло превосходит свою температуру дымообразования, оно проходит процесс, известный как полимеризация, и структура масла может измениться. Это когда свободные радикалы создаются, которые при попадании в организм могут способствовать воспалению.

Воспаление плохо, потому что оно может способствовать развитию хронических заболеваний. «Существует много переменных, которые необходимо учитывать при риске хронических заболеваний, таких как диета, физическая активность, стресс, сон и семейный анамнез», — сказал Бейкер.«Таким образом, выбор масел с высоким содержанием [ненасыщенных жиров] может помочь уменьшить воспаление и сохранить баланс холестерина, в частности, ваш…« здоровый уровень холестерина ».

Вот почему оливковое масло — нерафинированное масло с очень низкой температурой копчения — не следует использовать в вашей кастрюле! Вместо этого достаньте растительное или рапсовое масло.

СМОТРЕТЬ НИЖЕ: Как устранить вздутие живота, выбирая правильные продукты

5:28 Как устранить вздутие живота, выбирая правильные продукты Как устранить вздутие живота, выбирая правильные продукты

Контроль порций имеет решающее значение

Все источники жиров «равны», сказал Бейкер.Они обеспечивают такое же количество энергии — что означает, что все они дают девять калорий на грамм — что ваше тело затем использует для подпитки вашего метаболизма.

История продолжается ниже рекламы

«Ваше тело усваивает углеводы, белки и жиры как источники энергии. При рассмотрении … более здоровых жиров … все сводится к выбору вариантов с более высоким содержанием мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров «, — сказал Бейкер. «Они считаются более высокими в антиоксидантах… и омега-3 (которые вы получаете из масел с более высоким содержанием полиненасыщенных жиров).”

Что касается контроля веса, масло является лучшим вариантом, чем масло или сало, но вы все равно должны использовать его экономно. В старом канадском справочнике по еде рекомендовалось две-три столовых ложки в день, и Бейкер говорит, что это все еще хорошая мера.

«В настоящем руководстве по продуктам питания не используются размеры порций, поэтому я бы сказал, что просто используйте то, что вам нужно, чтобы получить вкус или вкус в вашей пище или чтобы предотвратить ее горение», — сказал Бейкер.

ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ: Исследователи хотят, чтобы мир ел по-другому.Вот как может выглядеть эта диета:

Масло является отличным источником омега-жирных кислот

«Подсолнечное масло является более высоким источником омега-6, в то время как рапсовое масло является более высоким источником омега-3», — сказал Бейкер. «Оба масла безопасны при жарке на сковороде».

Взрослые женщины (в возрасте 19 лет и старше) нуждаются в 1,1 грамме омега-3 в день, в то время как взрослые мужчины (в возрасте 19 лет и старше) нуждаются в омега-3 1,6 грамма в день.

История продолжается ниже рекламы

Льняное масло, которое может сделать очень хорошую заправку для салата, также богато омега-3.

СМОТРЕТЬ НИЖЕ: Продукты питания и напитки, которые могут помочь в борьбе с воздействием стресса на организм

4:21 Пища и напитки, которые могут помочь бороться со стрессом на организм Пища и напитки, которые могут помочь бороться со стрессом на организм

Если вы просто ищете масло, которое нужно полить на сковороде перед тем, как готовить…

Бейкер порекомендует масло со средней или высокой температурой копчения, в котором также много ненасыщенных жирных кислот.

Примеры включают масло канолы, подсолнечное масло, масло авокадо и кокосовое масло.

[email protected]

История продолжается ниже рекламы

© 2019 Global News, подразделение Corus Entertainment Inc.

,

No related posts.

0

Разное