Какого помола бывают крупы – Виды круп (от привычных до экзотических)
1.1.Виды, типы и сорта крупы
Крупа – целый или раздробленный эндосперм зерновки хлебных злаков, гречихи или семян бобовых культур, с зародышем или без него, полностью или частично освобожденный от оболочек и алейронового слоя.
Крупа является распространенным продовольственным товаром, широко используется как в массовом питании, так и в домашнем хозяйстве для приготовления изделий, в детском и диетическом питании, а также для производства крупяных концентратов и некоторых видов консервов.
Крупу классифицируют по виду сырья, из которого она выработана, способу его обработки и состоянию поверхности крупинок. Крупу производят в крупяных организациях, а манную крупу – при сортовых помолах пшеницы на мельницах.
Виды крупы делят на сорта (в зависимости от содержания примесей, доброкачественности ядра), номера (по размеру и однородности частиц) и марки (по типовому составу зерен). Крупа может быть целой (недробленое ядро), дробленой, плющеной, в виде хлопьев.
Цельная крупа подразделяется на шлифованную или нешлифованную, пропаренную или непропаренную; по сроку варки – на не требующую варки, быстроразваривающуюся, с сокращенным сроком варки. Особо выделяется крупа для детского питания. По отдельным признакам крупа каждого вида подразделяется на разновидности.
Сорт крупы определяется по содержанию сорной примеси, необрушенных зерен и доброкачественного ядра.Питательные, сытные, недорогие блюда можно приготовить из круп. Крупы богаты белками и крахмалом. Овсяная крупа, к примеру, богата белками, а рис, ядрица, манная крупа содержат много крахмала. Витамины В1, В2 и РР содержатся в гречневой, овсяной, ячневой крупах. Большинство круп отлично усваивается организмом, поэтому их широко применяют и в детском и диетическом питании. Из круп можно приготовить различные каши, котлеты или биточки, запеканки.
Из пшеницы вырабатывают крупу манную, полтавскую и крупу «Артек». Манная крупа. По сравнению с другими крупами в манной содержится наименьшее количество клетчатки (не более 0,4%). Это свойство и делает ее особенно пригодной для детского и диетического питания. Эту крупу получают путем отсева крупы при сортовых помолах пшеницы на муку. В зависимости от типа пшеницы, которая бывает мягкой или твердой, манная крупа, полученная путем отсева при переработке мягкой пшеницы, имеет марку М, крупа из твердой пшеницы — марку Т, а из смеси твердой и мягкой — марку МТ. У манной крупы марки М непрозрачные мучнистые крупинки белого цвета, преимущественно округлой формы Манная крупа марки Т имеет ребристые полупрозрачные крупинки кремового или желтоватого цвета. В манной крупе марки МТ преобладает непрозрачная мучнистая белая крупка с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового или желтого цвета В кулинарии манная крупа применяется очень широко. Ее используют для первых блюд как засыпку, для изготовления клецек; для вторых блюд — в виде каш, оладий, запеканок, биточков, котлет; для сладких блюд — в виде пудингов, муссов, сладкой манной каши (гурьевской), суфле и т. п., а также для фарша. Для молочных жидких и вязких каш. оладий, котлет и запеканок наиболее пригодна крупа марки М. Для сладких блюд, засыпки супов и фаршей лучше применять крупу марки Т. Полтавская крупа. Эту крупу вырабатывают из пшеницы, освобожденной от зародыша и частично от оболочек. По внешнему виду полтавская крупа напоминает перловую. В зависимости от размера крупинок полтавскую крупу подразделяют на четыре номера; лучшими качествами обладает наиболее мелкая — № 4. Полтавскую крупу № 1 приготовляют из целых зерен пшеницы, освобожденных от зародыша и частично от оболочек, а крупы «№2, 3 и 4 — из дробленых ядер, которым придают округлую форму шлифованием. В кулинарии используют полтавскую крупу № 1 для засыпки супов, а крупы № 2, 3 и 4 для приготовления каш, запеканок, биточков и т. п. Крупа «Артек». Вырабатывают эту крупу из мелко дробленных зерен пшеницы, полностью освобожденных от зародыша и частично от оболочек. Ее можно использовать для приготовления жидких и вязких молочных каш, запеканок, биточков и т. п.
Крупа из ячменя
Из ячменя вырабатывают ячневую и перловую крупы. Ячневая крупа. Для получения ячневой крупы всех номеров ячмень подвергают дроблению. Ячневая крупа содержит большой процент клетчатки, так как ее не подвергают шлифовке. Ячневую крупу используют для каш. Перловая крупа. Зерна ячменя для производства перловой крупы освобождают от цветочных пленок и частично от плодовых и семенных оболочек. Перловая крупа в зависимости от номера может быть дробленой или целой. Перловую крупу всех разновидностей шлифуют. Крупы № 1, 2 после шлифовки должны иметь крупинки удлиненной формы с закругленными концами, а крупы №3, 4 и 5 — шарообразную форму. Мелкие сорта перловой крупы значительно быстрее развариваются и легче усваиваются организмом, так как при шлифовке зерна удаляется клетчатка. Для сокращения сроков варки крупных сортов перловой крупы ее предварительно замачивают в холодной воде. Перловые крупы №1, 2 используют преимущественно для засыпки в супы и для рассыпчатых каш. Мелкие сорта этой крупы (№3, 4, 5) применяют для вязких каш, котлет, запеканок и т. п.
Крупа из проса
Из проса путем переработки получают пшено. В продажу пшено поступает трех видов: дранец, шлифованное и дробленое. Пшено дранец. Эта крупа представляет собой целые зерна проса, освобожденные от цветочных оболочек. При этом способе обработки сохраняются плодовые и семенные оболочки и зародыш. Наличие в зародыше мало устойчивого при хранении жира неблагоприятно влияет на вкус этой разновидности пшена, и оно часто имеет привкус горечи. По внешнему виду пшено дранец отличается характерной блестящей поверхностью и интенсивно желтым цветом. На крупинке отчетливо различается белое пятнышко — зародыш. При длительном хранении этот зародыш становится темным, что является внешним признаком частичной порчи крупы. Пшено шлифованное. Зерно проса, полностью освобожденное от цветочных пленок и частично от семенных и плодовых оболочек и зародышей, называется шлифованным, или толченым, пшеном. Эта разновидность пшена обладает наилучшими пищевыми и кулинарными качествами. Шлифованное пшено значительно легче усваивается организмом, чем пшено дранец, и требует меньшего времени для варки Крупинки этого пшена при правильной кулинарной обработке не деформируются. Оно наиболее пригодно для варки рассыпчатых каш, фаршей, запеканок и т. п. Пшено дробленое. При переработке проса на пшено дранец и пшено шлифованное получают и пшено дробленое. Этот вид пшена требует менее продолжительной варки. Из него приготовляют молочные жидкие и вязкие каши, биточки и т. п. Для изготовления рассыпчатых каш дробленое пшено мало пригодно. Все разновидности пшена могут иметь привкус горечи, для устранения которого пшено предварительно следует тщательно и многократно промывать в холодной воде.
Крупа из овса
По пищевым качествам крупа из овса заслуженно занимает среди других круп одно из первых мест. Она содержит до 16% белка и до 75% крахмала. По количеству жира (до 8%) овсяная крупа значительно превосходит все остальные крупы. В результате переработки овса получают следующие разновидности крупы: овсяную недробленую, овсяную дробленую, овсяные хлопья «Геркулес». Овсяная недробленая крупа. Эту крупу вырабатывают из зерен овса, освобожденных от грубых оболочек, шлифованных и обычно пропаренных. Используют крупу в основном для заправочных супов и каш. Овсяная дробленая крупа. В зависимости от размера крупинок эту крупу подразделяют на три номера. Используют ее для приготовления супов-пюре, слизистых супов, биточков, киселей, а также для каш. Овсяные хлопья «Геркулес». Для приготовления овсяных хлопьев зерна овса пропаривают, сушат, обрушивают, обрабатывают паром и расплющивают. Благодаря такой обработке изменяется структура зерна, чем облегчается усвоение и улучшается вкус. Крупа «Геркулес» состоит из тонких хлопьев, которые быстро и легко развариваются. В течение 10—15 минут из них можно приготовить очень питательную и вкусную кашу. Толокно. Издавна известны высокие пищевые качества толокна. Этот продукт представляет собой ароматную, пушистую овсяную муку, которая приготовлена из пропаренных, подсушенных и размолотых зерен овса. Толокно содержит до 15% хорошо усваиваемых белков, 7% жира, в состав которого входит весьма ценное для питания организма вещество — лецитин. Этот вкусный и питательный продукт рекомендуется для диетического питания, а также детям.
Крупа из гречихи
Крупа из гречихи обладает высокими пищевыми качествами, так как содержит от 8 до 14% хорошо усваиваемых белков и до 84% крахмала. Жир гречихи по сравнению с жирами других круп отличается значительно большей устойчивостью в хранении. Ядрица. Целые зерна гречихи, с которых удалена наружная (плодовая) оболочка, называются ядрицей. Беловато-розовый цвет этой крупы в процессе хранения часто приобретает желтовато-коричневые оттенки, что ни в какой мере не является показателем недоброкачественности продукта. Ядрица состоит из крупных целых зерен гречихи, освобожденных от плодовой оболочки. Стандартом допускается незначительное количество необрушенных или дробленых крупинок. Необрушенные зерна перед варкой крупы удаляют. Из ядрицы готовят рассыпчатые каши, которые используют и как самостоятельное блюдо, и для гарниров; из нее готовят крупеники и фарши. Набухаемость ядрицы несколько меньше набухаемости пшена. При варке ядрица меньше увеличивается в объеме и весе. Продельная гречневая крупа. Эту крупу получают дроблением освобожденного от плодовой оболочки зерна гречихи. В зависимости от величины частиц зерна продел бывает крупным и мелким. Вырабатывают также продел-смесь. Все виды продельной гречневой крупы употребляют для приготовления вязких каш, биточков, запеканок. Смоленская крупа. Вырабатывают ату крупу путем очень мелкого дробления зерен гречихи и тщательной очистки их от оболочки. Благодаря такой обработке смоленская крупа легко усваивается и ее можно с успехом применять для диетического и детского питания. Из смоленской крупы, так же как и из манной, готовят жидкие и вязкие каши, запеканки, котлеты, биточки и т. п.
Крупа из кукурузы
Из кукурузных зерен вырабатывают крупу и кукурузные хлопья. Основная масса кукурузных круп вырабатывается на специальных предприятиях из лопающейся и белой кремнистой кукурузы В качестве побочного продукта получают муку. В зависимости от величины частиц кукурузная крупа бывает мелкой, средней и крупной. Мелкая кукурузная крупа по внешнему виду напоминает манную, но отличается от последней более желтым цветом, несколько более крупным размером крупинок и обладает значительно меньшей способностью к набуханию. Крупу из кукурузы используют так же, как и манную, причем учитывают, что она требует более продолжительной варки.
вверх
Рис
По месту произрастания наш рис подразделяется на дальневосточный, закавказский и среднеазиатский. В последние годы увеличиваются посевы риса и на Украине, в Казахстане, в Краснодарском крае и в Ростовской области. Рис-крупу по степени обработки делят на рис шлифованный, полированный и дробленый. Овальные и удлиненные зерна риса бывают мучнистыми, полустекловидными и стекловидными. Рис обладает ценными пищевыми качествами, так как содержит до 90% крахмала, 8—9% белка и от 1 до 1,3% жира. Отвары из риса обладают целебными свойствами и применяются при некоторых желудочно-кишечных заболеваниях. В кулинарии рис широко применяют для первых, вторых и сладких блюд, гарниров, начинок (фаршей). Для приготовления из риса гарниров, пловов, начинок, запеканок и пудингов наиболее пригоден стекловидный рис, так как при тепловой обработке он меньше разваривается и деформируется. Из дробленого риса целесообразно варить жидкие и вязкие молочные каши, супы-пюре, а также готовить биточки и рисовые котлеты. Шлифованный рис. Зерна риса предварительно освобождают от цветочных пленок, а затем при помощи шлифовальных машин и от плодовых и семенных оболочек. Поверхность шлифованного риса шероховата и покрыта мучелью. Полированный рис. При этом способе обработки рис освобождают от цветочных, плодовых, семенных оболочек, затем зерно полируют на специальных полировальных машинах, благодаря чему оно приобретает блестящую гладкую поверхность. На предприятия общественного питания чаще всего поступает полированный рис. Дробленый рис. В процессе выработки всех видов риса как побочный продукт получается дробленый рис, который бывает крупным и мелким.
Саго
Из сырого картофельного крахмала, который протирают через специальные машины, изготовляют искусственную крупу, которая называется саго. После протирки крупинки обкатывают, просеивают, обрабатывают паром, а затем сушат. Саго используют для супов, фаршей, гарниров. Ниже приведены показатели доброкачественности крупы. Крупа должна быть без привкуса горечи, кислоты и каких-либо других посторонних привкусов. Запах крупы должен быть не затхлым, не плесневелым. Для определения посторонних запахов крупу высыпают на ладонь, согревают дыханием, а затем подносят к носу. Обычно при такой проверке запах плесени чувствуется наиболее ясно. Недробленая крупа должна состоять из целых обрушенных зерен. По ГОСТу допускаются незначительные количества необрушенных битых зерен или крупинок других видов злаковых растений: для риса полированного — 1,5—2,5%, для ячневой и перловой — 1%, для ядрицы— 1—2%. В крупе могут завестись амбарные вредители, которые делают крупу недоброкачественной. Чаще других крупу поражают долгоносики и клещи. Пораженная клещом крупа приобретает горечь. Наши стандарты не допускают в крупах ни наличия вредителей, ни следов зараженности ими. При обнаружении зараженности крупы амбарными вредителями необходимо ее немедленно изолировать от незараженной крупы, затем прогреть, просушить и отделить от амбарных вредителей на ситах. Крупы следует хранить в сухих светлых помещениях, имеющих вентиляционные приспособления.
studfiles.net
Какие крупы считаются грубым помолом. Самая полезная крупа в мире: рейтинг
Много тысячелетий весь рацион людей был построен на крупах. Крестьянам крупы давали жизненную энергию и силу: из них мололи муку и пекли хлеб, делали каши и кисель. Богатые также с удовольствием употребляли крупяные гарниры в сочетании с мясом, овощами и рыбой. В Древней Руси блюда из злаковых культур считались признаком процветания и благополучия.
Мы с детства слышим о том, как полезны каши. Но отварные злаки не всегда приносят пользу. Неправильная крупа и метод ее приготовления превратят полезный продукт в настоящий яд. Поэтому нужно знать, какую крупу выбрать и как ее приготовить правильно. В продаже представлено множество сортов круп, но самыми ценными считаются древние.
Многим нравится простота приготовления этого продукта, и то, какую пользу он приносит организму. Главное польза каш в их питательности. Они отлично насыщают организм, и человек долгое время не испытывает голод. Злаки отлично подходят на завтрак: благодаря большому содержанию в них медленных углеводов организм будет насыщен надолго.
Безусловно, польза каши для здоровья огромна, ведь это блюдо обладает рядом необходимых организму свойств. На характеристики готового продукта влияет множество различных факторов, среди которых важными считаются вид крупы и способ ее приготовления.
Основные полезные свойства каш:
- обеспечивают эластичность кожи;
- быстро насыщают;
- укрепляют иммунитет;
- заряжают энергией;
- омолаживают организм;
- мягко очищают от вредных соединений;
- нормализуют работу системы пищеварения;
- снижают риск развития раковых заболеваний.
В дополнение ко всем перечисленным достоинствам можно отнести низкую калорийность такой еды.
Полезные каши
В кулинарии используют зерна без очистки и прошедшие обработку. Наибольшая концентрация полезных веществ сосредоточена в верхнем слое зерна. Поэтому зернышки, освобожденные от оболочки, теряют большую часть необходимых здоровью веществ. В измельченном виде крупы становятся еще менее полезными и ничего не принесут организму кроме дополнительных калорий.
По мнению ученых, каши, сваренные на молоке, усваиваются значительно лучше, чем те, которые приготовлены на воде. Чтобы не повышать калорийность блюда, предпочтительнее использовать обезжиренное молоко. Каша из неочищенной цельной крупы приготовленная на молоке низкой жирности без добавления жиров и сахара считается наиболее полезной.
Немаловажным при употреблении каш является время суток. В начале дня рекомендуется овсяная или манная крупа, потому что они не перегружают органы пищеварения. Они имеют шикарный вкус, хорошо насыщают и дают заряд энергии на большой промежуток времени.
Какие крупы самые полезные
Ученые утверждают, что употребление в пищу круп обеспечивает полноценное и сбалансированное питание. Существует множество разных мнений относительно того, какая каша самая полезная.
Овсянка
Получают овсянку из овса. Многие знают о том, что это полезная каша, но о главном ее преимуществе даже не догадываются. Она относится к щелочной группе, а человеку требуется 80% таких веществ для поддержания баланса крови. Овсянка относится к категории полезные каши для беременных.
Степень обработки влияет на характеристики овсянки. Крупа грубого помола считается наиболее полезной. Хлопья теряют все характеристики свойственные овсянке и считаются пустым продуктом.
Самая полезная каша на завтрак – геркулес с минимальной обработкой.
Основная ценность крупы не в богатом содержании витаминов и микроэлементов, а в обилии клетчатки. Нерастворимые волокна, содержащиеся в зернышках, действуют по принципу ершика. Благодаря этому организм очищается от хо
ymkababy.ru
Виды помолов | Полезная информация о выпечке
Существует две разновидности муки: грубого (низкого) помола и высокого (тонкого) помола. В данной статье мы подробно расскажем о некоторых тонкостях мукомольного дела, раскрывающих эту тематику.
Как вы поняли, низкий и высокий помол — это понятия, характеризующие степень и качество очистки муки после переработки злаковых культур. Между ними очевидна существенная разница. Она проявляется в технологии переработки, во внешнем виде и в химическом составе элементов.
В первом случае зерна проходят через жернова и почти полностью, со всеми отрубями, перерабатываются в муку. Во втором,зерна проходят несколько стадий. Сначала их дробят в крупу. Она проходит очистку, сортировка и только затем, перерабатывается в муку.
Одним из главных параметров, по которым оценивают муку, является её выход. Он измеряется в процентах от соотношения массы готового продукта к весу исходного сырья. Мука низкого помола имеет больший выход, по сравнению с тонким помолом. К тому же её себестоимость гораздо ниже. Но, не смотря на это, доля производства высших сортов преобладает. Связано это с тем, что выпечка из них получается нежной и воздушной, а срок хранения такой муки значительно дольше.
Простой помол
Cего помощьюполучают самую обыкновенную муку.Он бывает двух видов: разовый (такое зерно используется в сельском хозяйстве при кормлении скота) и повторяющийся. Когда зерно пропускается через жернова один раз, из них сразу получают муку. Когда это происходит два раза — злаки многократно попадают под перемалывание, и после каждого прогона они подвергаются просеиванию. Процесс повторяется до тех пор, пока на сите при отсеве не будут задерживаться крупные частицы.
Во время разового помола выход муки составляет почти 100%. Максимальные потери равны 0,5%, которые теряются на сушке. При работе с кондиционными зернами 0,5% расходуются на расходы, связанные с технологией производства и 0,5% — на отходы.
Обойный помол
Не трудно догадаться, что обойным помолом получают обойную муку. Его применяют как для пшеницы, так и для ржи. Перед размалыванием зерна проходят дополнительную очистку от мусора и примесей. На каждом зерноперерабатывающем предприятии имеется специальная обоечная машина.
Обдирной помол
Он используется исключительно для ржаных семян. Главное отличие от обойного помола — это большее число систем вальцов и отбор отрубей при отсеивании. Выход муки после такой обработки не превышает 90%. Обдирная также отличается от обойной меньшими размерами частици более светлым оттенком (т.к. снижено количество отрубей).
Сеяный помол
Производится еще тщательнее, чем обдирной. В отсев попадает до 20% отрубей, что существенно влияет на выход муки — 78-80%. Она может выпускаться одним сортом — сеянаяили двумя — сеянаяи кормовая. Отбирается до 15% муки лучшего сорта, а остальные 65% становятся такими же, как обдирная. Совсем еще недавно производили пеклеванную муку более тонкого помола. Её выход составлял примерно 45%.
Сортовой помол
Перед сортовым помолом зерна проходят сложную подготовку. Она отличается от той, что применяется при грубой переработке злаков. Процесс состоит из четырех этапов:
- Грубое дробление, предназначенное для образования крупок.
- Сортировка полученной крупы и её очистка.
- Переработка крупок.
- Выработка отрубной массы.
Дранье или грубое дробление происходит через 5-8 систем с нарезными вальцами. Операция размола осуществляется с помощью гладких вальцов (8-12 систем). Полученная крупа очищается на специальных вейках, где более крупные частицы (белого цвета) отделяются от темных оболочек.Очень часто крупки проходят дополнительную обработку (лицовку). Завершающие этапы проходят в щеточных машинах и центрифугах. В результате на производстве получают муку, отруби и зерновые отходы.
Не смотря на то, что пищевая ценность и выход муки тонкого помола значительно ниже, по сравнению с показателями для муки грубого помола, её производство обусловлено не только улучшенным вкусом выпечки. Причина кроется в необходимости предельно увеличить срок хранения готового продукта, а этому требованию лучше всего отвечает сортовая мука.
www.pudov.ru
Какие крупы считаются грубым помолом. Самая полезная каша. Ячневая крупа
С детства все знают, что каши очень полезны для здоровья. Однако многие хотели бы знать: какая каша самая полезная. Подобная информация интересна тем, кто привык правильно питаться, девушкам, которые хотят похудеть, всем мамам, которые хотят вырастить здорового ребенка и спортсменам.
Каши применялись с давних пор. Они давали силу и энергию самым бедным слоям населения. Употребляли их и более зажиточные люди, которые готовили их в дополнение к другим блюдам.
В настоящее время известно большое количество разных видов круп. Многие ценные сорта были популярны с древних времен.
Самые полезные крупы
Польза определенной каши определяется следующими факторами:
- Наличие важных для организма витаминов.
- Содержание необходимых микроэлементов.
- Присутствие в составе полноценного белка и аминокислот.
- Значение гликемического индекса.
Крупы обладают множеством положительных свойств. Они содержат витамины, минералы, натуральную клетчатку, органические кислоты и натуральные жиры.
Совет! Не стоит варить кашу в эмалированной емкости. Крупа пригорит, а эмаль потрескается и попадет в пищу.
Овсянка, сэр!
Овсяную крупу получают из овса. Полезные свойства определяются качеством помола. Чем он грубее, тем полезнее продукт.
Минимальной степенью обработки отличается геркулес. Он более полезный, чем овсяные хлопья.
Крупа отличается обилием микроэлементов и клетчатки. Зерна содержат нерастворимые волокна, которые способствуют вычищению шлаков.
Большая часть людей, которые ведут здоровый образ жизни — начинают день с овсянки.
Данный продукт обладает следующими полезными свойствами:
- Благотворно влияет на костную систему и ее развитие.
- Рекомендуется при болях в области живота.
- Повышает устойчивость организма к различным заболеваниям.
- Очищает кишечник от лишних веществ.
- Оказывает хорошее влияние на кожный покров. Нормализует деятельность пищеварительной системы, сахара в крови, а также укрепляет сосуды.
Именно в овсянке содержится токоферол, который помогает сохранить гладкость кожного покрова, а также улучшить цвет лица. Биотин влияет на укрепление ногтей и волос, а витамины группы В предохраняют от депрессивных состояний.
Чтобы приготовить кашу вкусно, нужно варить ее в три этапа. Сначала хлопья заливаются водой и варятся на слабом огне до загустения. Затем добавляется часть молока. После того как каша загустеет, добавляется еще часть молока и доводится на медленном огне до готовности.
Совет! Овсянка считается отличным источником энергии, что позволяет долго ощущать сытость и избегать вредных перекусов.
Гречка
Гречка считается лучшей крупой по пищевой ценности при минимальном содержании калорий. Данный продукт богат магнием и железом, что важно для работы сердца.
Гречка назначается врачами как основная составляющая диеты диабетиков. Она не повышает уровень сахара в крови.
Многие не догадываются, но гречка относится не к злаковым культурам, а к травянистым. Ее родней считается щавель, поэтому продукт обладает минимальной калорийностью.
Каша обладает следующими преимуществами:
- Положительно влияет на иммунную систему.
- Улучшает работу пищеварения, кровоснабжения, сосудистой системы.
- Назначается при больной печен
policom-rt.ru
Какие получают крупы из пшеницы: названия и полезные свойства
Пшеница является одной из самых популярных сельскохозяйственных культур в мире. Наша статья посвящена рассказу о том, какие крупы делают из пшеницы, за что они ценятся и что из них можно приготовить.
Манная крупа
В Ветхом Завете есть упоминание о манне небесной, которую считают аналогом манной каши. Вероятно, Господь послал именно эту пищу евреям во время их сорокалетнего блуждания не случайно ведь манная каша прекрасно восстанавливает силы и повышает жизненный тонус.
Из манной крупы делают каши, пироги, галушки, запеканки, биточки, котлеты, оладьи, суфле, муссы и пудинги. Нередко её используют для загущения супов, соусов и подливок.
Манная крупа вырабатывается из пшеницы твёрдых и мягких сортов. На упаковке это обозначается буквами Т и М. Соответственно, крупа из твердой пшеницы маркируется буквой Т, а из мягкой – буквой М. Иногда сорта смешивают, тогда маркировка содержит две буквы — ТМ.
Производят манку на мукомольных предприятиях. Она является своего рода побочным продуктом при размалывании пшеницы на муку. Манная крупа из пшеницы представляет собой размолотые до величины 0,25-0,75 мм зёрна пшеницы, предназначенной для сортового помола. Это в основной массе крупинки эндосперма, остающиеся на сите во время просеивания муки.
Манная крупа из твёрдой пшеницы имеет желтоватый цвет. Крупинки стекловидные, с острыми гранями. Вкус каши из такой манки более насыщенный, она имеет крупчатую структуру и разваривается хуже, чем манная каша из пшеницы мягких сортов.
Манная крупа марки М белого цвета, быстро разваривается. Каша получается однородной и гладкой.
Манная каша идеально подходит для диетического питания, так как содержит всего 2 % клетчатки. Она очень хорошо усваивается и рекомендуется при послеоперационном восстановлении, кроме того, она незаменима при нарушениях работы желудочно-кишечного тракта. Это единственная каша, которая переваривается и всасывается в нижнем отделе кишечника. Манка выводит из организма слизь и жир.
Однако, как и любой продукт, манка имеет не только положительные свойства, но и отрицательные. Фосфор, содержащийся в манной крупе, связывает соли кальция и таким образом препятствует их усвоению. Кроме того, в этой крупе много клейковины, а значит, она противопоказана тем, у кого есть аллергия на глютен.
Крупы из пшеницы, отличаются высокой калорийностью, поэтому тем, кто боится набрать лишний вес, их рекомендуют есть не вечером, а по утрам и не каждый день, а чередуя с другими блюдами.
Полба
В последние годы меню нашего стола существенно расширилось. Помимо блюд, привезённых из-за границы, мы получили возможность попробовать продукты, которые присутствовали в рационе наших далёких предков. Это касается полбы, о которой упоминается в сказке А. С. Пушкина «Сказка о попе и о работнике его Балде». Полба — сорт пшеницы, отличающейся уникальными свойствами. Приверженцы здорового питания обязательно включают её в свой рацион.
Эта пшеница относится к мягким сортам с невымолачиваемыми плёнками. По микробиологическому составу полба значительно превосходит пшеницу твёрдых сортов. Большая часть полезных веществ, в том числе и растительный белок, которого в полбе почти 40 %, находятся в оболочке и зародыше. Перед размалыванием зерно проращивают и высушивают.
Такая каша содержит максимальное количество полезных веществ, за которые так ценится пшеница — это витамины группы В (1,2,3,6 и 9), РР, А и Е, около 20 аминокислот, железо, медь, калий, кальций, фосфор, бор, ванадий, йод, кобальт и марганец.
Полтавская
В нашей стране промышленным образом ещё в советские годы в большом количестве производили следующие виды круп из пшеницы: манную, полтавскую и артек.
Полтавская вырабатывается из твёрдой недообмолоченной пшеницы. Зерно дробят на крупные фракции и в таком виде используют в пищу. Полтавская содержит большое количество клетчатки, поэтому нередко добавляется в корма для животных. В кулинарии её используют для приготовления каш и супов на молоке или воде.
Перед варкой крупу следует промыть в холодной воде, потом довести до кипения и слить воду с образовавшейся на её поверхности пеной. Снова залить водой и довести до кипения, добавить по вкусу соль и дальше варить на слабом огне, периодически помешивая. Лучше всего готовить такую кашу в духовке, где она будет равномерно прогревться со всех сторон. В воду для варки можно добавить молоко в соотношении 1:1.
Артек
На мировом рынке продуктов питания чрезвычайно популярны и весьма многочисленны самые разные крупы из пшеницы. Виды, названия их иногда кажутся очень странными, однако при подробном изучении этимологии этих слов, всё становится понятным и логичным. Слово «артек» в переводе с крымско-татарского означает «лучший», поэтому не удивительно, что самый лучший пионерский лагерь Советского Союза, а также крупа, которую по началу стали делать для пионерских лагерей, получили это название. Примечательно, что созвучное «артеку» слово «артос» взято из греческого языка и означает «хлеб». Со времён первых христиан это слово вошло в привычный лексикон православной церкви — во время многодневных постов, по окончании Литургии, верующим для поддержания сил раздают кусочки артоса. Это особенный пшеничный хлеб, который не только придаёт выносливости, но и излечивает все болезни.
В дополнение хочется сказать, что только из лучших сортов твердой пшеницы получают крупу артек. Перед размалыванием зёрна полностью освобождают от оболочки и зародыша. По этой причине микробиологический состав артека уступает полтавской, но по вкусовым качествам каши из артека значительно превосходят и полтавскую, и манную.
Крупинки артека похожи на манку, но немного крупнее. В отличие от манной крупы, при переработке зерна для артека, пшеница не подвергается высокотемпературной обработке. Каша из артека вязкая и густая. Крупа хорошо разваривается и очень сильно увеличивается в объёме.
Перед готовкой артек не промывают, а только просеивают через мелкое сито. Варят его на слабом огне при постоянном помешивании. Для супов эта крупа не подходит, а вот для запеканок лучшего наполнителя не найти. Артек прекрасно сочетается как с мясопродуктами, так и с овощами.
Булгур
Булгуром называют не только специально обработанное пшеничное зерно, но и блюда из этого продукта — каши и пловы. Себестоимость булгура значительно выше, чем отечественных круп из дроблёной пшеницы. Дело в том, что при выработке булгура, дроблёное зерно подвергается тепловой обработке, что способствует увеличению срока годности данного продукта.
О булгуре известно ещё из библейских книг. Эта крупа несколько тысячелетий остаётся неизменным компонентом большого количества блюд южной кухни. Зрелые колосья обмолачиваются, зерно очищается и варится до мягкости. Затем воду сливают, а пшеницу раскладывают на противнях для просушки. Периодически их встряхивают и переворачивают, чтобы не образовалась плесень. Когда зёрна потемнеют, сморщатся и затвердеют, их снова смачивают и отбивают для того, чтобы растрескалась оболочка. Потом снова сушат. Высохшее зерно подбрасывают перед струёй нагнетаемого воздуха, который легко уносит отделяющуюся шелуху. Очищенные таким образом ядра просеивают и смалывают. При размоле с помощью разных видов сита происходит калибровка. На выходе получается несколько видов булгура с разным размером крупинок. Наиболее крупная идёт на приготовление плова и долмы, средняя – для салатов, фаршированных овощей и супов, а самая мелкая – для кюфты и десертов.
Тархоня
Тархоня – пшеничная крупа, которая очень популярна в странах бывшей Австро-Венгерской империи. В прежние времена женщины делали её самостоятельно, но теперь налажено фабричное производство и крупу можно купить в магазине.
Чтобы сделать тархони, нужна пшеничная мука, яйца, вода и немного соли. Замешивается довольно крутое тесто и оставляется на полчаса для стабилизации. После этого тесто протирают через сито и высушивают на солнце или в духовом шкафу. Хранят крупу в полотняных мешках в сухих вентилируемых помещениях. Тархоня используется в супах, гарнирах и как самостоятельное блюдо.
Вот один из традиционных венгерских способов приготовления тархони. На сковороде нужно растопить жир и положить в него крупу. Как только она начнёт золотиться, немедленно влить кипяток, добавить соль и любимые приправы – зелень, помидоры, чеснок, паприку и другие, на свой вкус. Пережаривать крупу нельзя, иначе она станет горчить. С водой тоже перебарщивать не стоит, иначе тархони станет вязкой. Как только зёрна достаточно размягчатся – подавать к столу. Гарниром могут быть как овощи, так и мясо или рыба.
Кускус
Кускус, как и булгур является одновременно названием пшеничной крупы и блюд из неё. Этот вид пшеничной крупы был заимствован из берберской и магрибской национальных кухонь.
В настоящее время налажено промышленное производство кускуса. В основе крупы – крупные фракции, остающиеся после размола муки, то есть манка. Манная крупа смачивается, обсыпается мукой и перетирается до получения крупных шариков диаметром до 2 мм. Затем просеивается, досушивается и фасуется.
Традиционно кускус готовят на пару, но допустимо и просто залить его кипятком, добавить масло и соль и оставить на несколько минут для набухания. В таком виде кускус можно есть. Он вкусен как самостоятельно, так и в качестве альтернативы рису и макаронам в соответствующих блюдах.
Если есть желание приготовить традиционное восточно-африканское блюдо, то можно попробовать осуществить это при помощи обычной кастрюли-пароварки. На дно её наливается вода, а не решётку укладывается марля. Она нужна для того, чтобы зёрна не проваливались и получали достаточное количество горячего влажного пара. Готовится традиционный кускус долго, около часа, иногда в два приёма – после первой получасовой парообработки его немного остужают и подсушивают. В результате кускус приобретает однородную структуру как внутри, так и снаружи. Потом зёрна снова отправляют на пар. При таком способе кускус получается рассыпчатым, хорошо разваренным и сильно увеличившимся в объёме. Чтобы кускус не слипся, марлю во время готовки надо время от времени встряхивать.
Птитим
Птитим называют турецким булгуром. Это крупа из твердых сортов пшеницы. По способу производства птитим не сильно отличается от кускуса, но имеет более гладкую структуру.
Птитим очень популярен в Израиле. История появления этой крупы здесь весьма примечательна. В середине ХХ века, когда евреи начали массово покидать страны Магриба и заселять вновь образованное государство Израиль, они привезли с собой и блюда национальных кухонь народов Африки. Премьер-министр Израиля Бен-Гурион поставил перед населением задачу сформировать список национальных продуктов, которые будут включены в кошерное меню. Так кускус был переименован в птитим и занял почётное место в списке блюд еврейской кухни. За внешнее сходство с итальянским ризони и оригинальную историю, в народе птитим стали именовать рисом Бен-Гуриона. Если спросить любого израильтянина как называется крупа из пшеницы, названная в честь легендарного политика, вы получите забавный ответ: «Рис Бен-Гуриона».
Несколько позже птитим стали делать в виде разнообразных мелких фигур, а также окрашивать натуральными пищевыми красителями.
Перед использованием в пищу птитим отваривают в солёной воде. Он годится для гарниров к мясным, рыбным и овощным блюдам. Не менее хорош птитим и как самостоятельное блюдо. Для птитима существует множество самых разнообразных приправ и соусов.
Фрике
В настоящее время во всём мире производится очень большое количество самых разных круп из пшеницы. Какая крупа считается самой полезной, однозначно сказать нельзя – у каждой свои свойства и микробиологический состав. Тем не менее одной из самых полезных пшеничных круп считается фрике. Некоторые источники называют её универсальной пищей будущего, хотя возраст этой крупы насчитывет, по крайней мере, несколько столетий. В багдадской поваренной книге 13-го века она упоминается в рецепте мясного блюда с корицей, зирой, кориандром и курдючным жиром.
Фрике вырабатывается из молодой пшеницы, достигшей продовольственной зрелости, но ещё не затвердевшей. Пшеницу скашивают, собирают в снопы и сушат на солнце. Высохшие колосья обжигают на огне так, чтобы сгорела солома и оболочка, а зёрна остались неповреждёнными. Поскольку они незрелые и содержат много воды, они не горят. Зёрна собирают и обмолачивают, чтобы удалить остатки шелухи, затем раскладывают не противнях и снова сушат на солнце. По достижении ими необходимых текстуры, цвета и вкуса, их дробят. Внешне фрике напоминает булгур, но отличается от него как по цвету, так и по вкусу.
Фрике имеет низкий гликемический индекс, поэтому её рекомендуют лицам, страдающим сахарным диабетом. Кроме того, в этой крупе в четыре раза больше пищевых волокон, состоящих из неусваиваемой клетчатки, чем в других аналогичных крупах. Это свойство позволяет включать фрике в список продуктов, способствующих очищению желудочно-кишечного тракта от шлаков и токсинов, а также для похудения.
Фарро
Фарро — итальянская крупа из пшеницы. Название это пока мало что говорит россиянам, зато оно хорошо известно жителям Апеннинского полуострова.
Фарро – сорт пшеницы и название крупы, очень популярный в Италии. На территории этой страны фарро возделывается почти 5 000 лет. Из фарро делают крупу, которая по вкусовым и потребительским качествам ничуть не уступает более распространённым сортам пшеницы. Крупяные полуфабрикаты из фарро отваривают и подвергают шоковой заморозке в низкотемпературных холодильниках. Перед использованием в пищу их оттаивают при комнатной температуре, ошпаривают кипятком и подают к столу, приправив специями или соусами.
Тритикале
Крупа из пшеницы, название которой звучит как тритикале, является амфидиплоидом (гибридом) пшеницы и ржи. Первоначально этот сорт выводился как кормовая культура, однако, селекционная работа довела тритикале до совершенства, создав злак, превосходящий родителей по многим показателям. Если задаться вопросом: «Из пшеницы какая крупа имеет наибольшие шансы занять первенство на продовольственном рынке?», ответ сложится сам собой: «Конечно, тритикале!».
К сожалению, в нашей стране тритикале пока ещё является большой редкостью, и это при том, что в 20-е годы прошлого столетия отечественные селекционеры Мейсер, Державин, Писарев и другие вывели несколько очень удачных гибридров пшеницы и ржи продовольственного и фуражного назначения. Несмотря на неприхотливость и высокую урожайность, на территории СССР тритикале не прижилась. В настоящее время её выращивают в Польше, Белоруссии, Австралии, Германии и Франции. Тритикале можно найти в магазинах с продуктами для здорового питания. Она почти не содержит глютена, а белка, растительных жиров и лизина в ней значительно больше, чем в пшенице и ржи.
Что касается того, какие крупы получают из пшеницы тритикале, то ответ достаточно прост – такие же, какие получают и из прочих сортов этого злака. Потребительские свойства круп из тритикале аналогичны свойствам круп из обычной пшеницы. Перед употреблением в пищу их нужно отваривать в солёной воде, а затем использовать в качестве наполнителя для супов, гарниров ко вторым блюдам из мяса или рыбы. Из тритикале получаются вкусные молочные, мясные и постные каши.
Некоторое время назад, когда в моду вошли зерновые хлопья, крупы из пшеницы стали подвергаться незаслуженной критике. И всё же не стоит обеднять свой пищевой рацион. Мы постарались как можно более подробно рассказать про самые разные полезные и очень вкусные крупы из пшеницы. Надеемся, что теперь они займут заслуженное место на вашей кухне.
fb.ru
Пшеница, пшеничные крупы — vkuskakdoma.ru
Виды пшеницы.
Глютен.
Пшеничная крупа.
Манная крупа.
Кускус.
Булгур.
Полба.
Пшеница
Пшеница – это одна из самых значимых зерновых культур в мире. Из этого злака производят муку, крупу, макаронные и кондитерские изделия, а также некоторые виды пива и водки. Существует огромное количество сортов и видов пшеницы, но наибольшее распространение получили твердые и мягкие сорта. Не будем подробно останавливаться на таких различиях сортов как размер колоса, форма зерна и других ботанических особенностях, а обратим внимание на наиболее важные потребительские качества.
Твердая пшеница – это продукт с высоким содержанием белков. В ней много каротиноидов (органические пигменты, придающие продукту желтую окраску), поэтому мука из твердых сортов пшеницы может иметь кремовый оттенок. Зерно такой пшеницы довольно твердое и тяжело перемалывается, мука получается «грубой», но, как правило, образует высококачественный глютен, что делает тесто эластичным и упругим. Из муки твердых сортов пшеницы делают самые лучшие макаронные изделия, высококачественную манную крупу и многое другое.
Изделия, изготовленные из твердой пшеницы могут иметь следующую маркировку: «durum», «пшеница твердых сортов», «semolina di grano duro» и т.п.
Мягкая пшеница – содержит относительно небольшое количество белка. Зерна крахмала в такой муке более крупные, мука получается белой, рассыпчатой, более тонкого помола, часто образует слабый глютен. Эти качества наилучшим образом подходят для изысканных, нежных кондитерских изделий, тортов и пирожных.
в начало статьи
Глютен.
Я уже несколько раз упоминала понятие глютен, так что давайте разберемся, что же это такое.
Пшеница содержит вещества глутенин и глуадин, формирующие белки глютена. Количество и свойства этого белка является важным показателем при выборе вида муки для приготовления определенных изделий. При смешивании муки с водой, глютен влияет на такие качества теста, как упругость и эластичность. Разговор о видах пшеничной муки и кулинарных свойствах глютена – тема другой статьи, но необходимо отметить, что глютен может являться сильным аллергеном. Нередки случаи непереносимости глютена, кроме того, для пищеварения грудничков это довольно сложная пища, поэтому вводить пшеничные каши в рацион ребенка следует с осторожностью, не ранее 7-8 месяцев, и даже позже. Манную кашу, например, не рекомендуют давать детям до года.
в начало статьи
Пшеничная крупа.
Чаще всего пшеничная крупа производится из твердых сортов пшеницы, например, сорта Дурум, и представляет собой крупно смолотое шлифованное пшеничное зерно. При этом зерно освобождается от зародыша и большей части семенных и плодовых оболочек. В зависимости от способа обработки, формы и величины крупинок (мелких, средних, крупных), крупа подразделяется на виды и номера (наиболее известные «Артек» и Полтавская №1, 2, 3, 4).
Цвет пшеничной крупы может быть желтым (из яровой пшеницы) или сероватым (из озимой пшеницы).
Как уже говорилось ранее, сорта твердой пшеницы очень богаты протеинами (белками), поэтому блюда из пшеничной крупы (каши, супы, биточки, пловы и т.п.) дают организму хороший заряд энергии, это прекрасный продукт для людей, ведущих активный образ жизни или занимающихся тяжелым физическим трудом. Кроме того, пшеничные блюда легко перевариваются и усваиваются, что дает возможность включать этот продукт в диетические меню и рацион детей (малышам, из-за содержания глютена, пшеничные блюда стоит предлагать не ранее 7-8 месяцев – 1 года). Каши и гарниры из пшеничной крупы могут существенно расширить Ваше меню и служат прекрасной альтернативой некоторым видам макаронных изделий.
В зависимости от состава и производителя калорийность пшеничной крупы колеблется в районе ~ 310-340 ккал на 100 г сухого продукта. Пшеничная крупа содержит фосфор, железо, витамины группы В и РР.
Считается, что полезные вещества, содержащиеся в пшеничной крупе, помогают активировать защитные функции организма и повышают иммунитет.
в начало статьи
Манная крупа
Манная крупа — это фактически та же самая пшеничная крупа, отличающаяся более высокой очисткой и тонким помолом. Размер гранул составляет 0,25 – 0,75 мм, что обеспечивает очень высокую скорость приготовления. Манная крупа может быть произведена из твердой пшеницы, такие сорта считаются наиболее качественными и полезными, однако в России такая манка в продаже встречается не часто (маркировка на упаковке – «Т»), мягкой пшеницы, наиболее распространенный у нас вариант (маркировка «М») или смеси двух видов (маркировка «ТМ», содержание твердой пшеницы – до 20%).
Я просмотрела огромное количество литературы и интернет ресурсов в поисках отличий между манной и пшеничной крупами. И практически везде я находила информацию об исключительной пользе пшеничной крупы и недостатках манной. Для меня это странно, ведь по сути это один и тот же продукт. Возможно все дело именно в том, что пшеничная крупа – это в основном продукт твердых сортов пшеницы, а большая часть продаваемой в России манки сделана из мягких сортов, возможно, это связано с технологическими особенностями производства, в общем, если Вы знаете более точное объяснение, оставьте, пожалуйста, ваши комментарии в конце статьи.
Итак, что же «вредного» или полезного в манной каше, хорошо знакомой, наверное, каждому советскому ребенку?
Как и все пшеничные продукты, манная крупа содержит глютен, то есть, как уже неоднократно писалось, может вызывать аллергию.
Манная крупа содержит фитин, по некоторым данным фитин способствует выведению из организма радиоактивного цезия, но связывает кальций, что ведет к вымыванию этого элемента из организма. Для грудничка, кости которого активно растут, это не есть хорошо, поэтому все чаще мы встречаем рекомендации о том, что вводить манную кашу в рацион ребенка следует после года, и до трех лет включать ее в рацион ребенка не постоянно, а время от времени. А вот для пожилых людей это свойство манной крупы наоборот может быть очень полезным, так как помогает предотвратить гиперминерализацию кровяных телец, связок и других частей организма.
«Минус» манной каши для детей младшего возраста состоит еще и в том, что манная крупа очень богата такими углеводами как крахмал. Детский организм не нуждается в большом количестве крахмала, пищеварение ребенка к нему не готово. Но в более старшем возрасте, скажем после трех лет, манная каша может занять свое законное место в рационе малыша.
Манка, богатая «крахмалистыми» углеводами, весьма калорийна (от 320 до 350 ккал на 100 г сухого продукта), она дает организму много сил и энергии. При этом в манной крупе содержится очень мало клетчатки (всего около 0,2%). Благодаря этому манная каша очень хорошо усваивается, не раздражая желудок и кишечник. Она может быть незаменимым продуктом для людей, восстанавливающихся после болезни или имеющих проблемы с желудочно-кишечным трактом.
Очень часто дети, да и взрослые с удовольствием кушают манную кашу. Я не говорю о жидком «нечто», усеянном комками и пенками, которое мы с Вами, возможно, когда-то имели несчастье видеть в детском саду или больнице. Я говорю о вкусной, нежной, однородной, не переваренной кашке, приятной плотности и консистенции, кроме того, манную кашу легко разнообразить с помощью добавления фруктов, ягод, орехов, джемов, ее также можно готовить с добавлением соков, фруктовых и овощных пюре, на миндальном или кокосовом молоке и т.д. и т.п. И такой кашей, именно в виду высокой калорийности, увлекаться не следует, особенно если есть проблемы с лишним весом.
Манная каша содержит большое количество белка, калия, витамина Е и В1, при этом она быстро готовится, что помогает сохранить максимум витаминов, и говорить о ее бесполезности и ненужности все-таки не стоит, просто всему, как говориться, свое время, место и количество.
в начало статьи
Кускус (Кус-кус)
С некоторого времени кускус стал весьма популярен в России, не малая заслуга в этом принадлежит туристам, посетившим Тунис, Марокко и другие страны Северной Африки, где кускус считают национальным блюдом.
В общем-то, кускус – это вариация на тему манки 🙂. Упрощенно технология производства выглядит следующим образом. Манная крупа сбрызгивается водой и из этой массы формируются будущие крупинки кускуса, которые обваливаются в сухой манной крупе. Все это высушивается и просеивается через сито. Слишком мелкие крупинки повторяют процесс заново.
Преимущественно для производства кускуса используют манную крупу из твердых сортов пшеницы. Иногда кускус делают из ячменя или риса.
Пшеничный кускус обладает всеми качествами крупы, из которой он произведен, так же как и все пшеничные продукты содержит глютен, довольно калориен, 350-360 ккал на 100 г сухого продукта.
Кускус очень быстро готовиться, достаточно залить его крутым кипятком или бульоном и настоять под крышкой в течение некоторого времени, а можно проварить несколько минут, при этом, в кипяток можно добавить немного растительного масла, чтобы крупинки не склеивались. Готовый кускус подают с мясом, рыбой, овощами, различными специями, его можно заправить лимонным соком и украсить свежими листьями мяты. Из кускуса готовят сладкие блюда приправленные сухофруктами и орехами или свежими фруктами.
в начало статьи
Булгур
Булгур – это еще одна крупа из пшеницы (как правило, твердых сортов). Для ее получения пшеничные зерна обрабатываются паром, высушиваются (в идеале на солнце), очищаются от отрубей и после этого размалываются.
Благодаря термической паровой обработке блюда из булгура довольно быстро готовятся, сохраняя при этом максимальное количество витаминов. Из булгура готовят гарниры и пловы, его добавляют в супы, салаты, фарши и т.п.
Калорийность булгура составляет примерно 345-360 ккал на 100 г сухого продукта. Булгур, как и все вышеописанные крупы, обладает всеми плюсами и минусами пшеничных продуктов, ну и, конечно, содержит глютен.
Блюда из булгура славятся не только вкусом, но и удивительным ореховым ароматом. Для того чтобы крупа раскрылась наиболее ярко ее прокаливают в масле. Идеальнее всего для этого таинства подходит сковорода-вок. Можно использовать растительное масло, подсолнечное или оливковое, но лучше всего подходит сливочное, топленое. Масло нужно растопить и хорошенько прогреть, после чего в него добавляется булгур (предварительно промывать крупу водой не нужно) и, помешивая, обжаривается на сильном огне до появления столь знаменитого орехового аромата. Далее булгур готовится в этой же посуде с добавлением необходимого количества кипятки, либо его можно использовать для заправки супа, также им можно нафаршировать овощи перед запеканием, в общем, простор для кулинарной фантазии практически безграничен!
в начало статьи
Полба.
Полба, еще ее иногда называют спельта (хотя в большинстве случаев, когда речь идет о полбе, имеется в виду Triticcum dicoccum, спельта же — Triticcum spelta, см. комментарии Маргариты от 29 мая), один из самых древних и ценных злаков. Она возделывалась еще на заре человеческой цивилизации, была известна в Вавилоне, Древнем Египте, Римской империи. Вплоть до ХIХ века полба занимала достойное место в рационе человека. Из нее готовили каши, добавляли в супы, делали блюда, родственные ризотто. Считается, что полба – это прородительница современных сортов мягкой пшеницы. Отличительная особенность зерна полбы состоит в том, что оно крепко облегается цветочными пленками и отделяется от них с большим трудом, такая «броня» защищает зерно от потери влаги, болезней, вредителей, а в процессе приготовления зерна не развариваются в кашу, а остаются целыми. Полба — весьма не прихотливое растение, но ей требуются чистые почвы без минеральных удобрений и каких-либо других человеческих «забот». Состав полбы отличается очень большим содержанием белков (27-37%), содержащих 18 незаменимых аминокислот, железа и витаминов группы B в полбе больше, чем в большинстве сортов современной пшеницы, а вот клейковиной, то есть глютеном, растение не богато. Благодаря такому составу, полба прекрасно насыщает, дает много сил и энергии. Помните, как у Пушкина в «Сказке о попе и работнике его Балде»:
«Есть же мне давай вареную полбу …
Живет Балда в поповом доме,
Спит себе на соломе,
Ест за четверых,
Работает за семерых… »
Ну а дальше перечисляется огромное количество дел, которые Балда успевает переделать, наевшись своей полбы 🙂 За столь ценные качества полбу и прославляют современные диетологи и поклонники здоровой, экологически чистой пищи.
Однако в современном мире полбу почти забыли и в промышленных масштабах практически не выращивают. Несмотря на неприхотливость, урожаи полбы не велики, в этом она очень сильно уступает более плодовитым сортам пшеницы, кроме того, полбу тяжело молотить и получать из нее муку, которая, нужно сказать, довольно плохо хранится. Вывод: если Вам попадется в руки крупа из полбы, обязательно попробуйте столь ценный и полезный продукт!
в начало статьи
vkuskakdoma.ru
Крупа.
Крупа — важнейший пищевой продукт, получаемый в результате переработки зерна, семян гречихи и гороха.
Крупяной промышленностью освоено производство свыше 33 видов крупы. Среди них особую ценность представляют новые виды крупяных изделий — взорванные зерна, комбинированные крупы Здоровье, Южная, Спортивная, Сильная и другие, изготовляемые из различных видов муки с добавкой белковых веществ, витаминов, минеральных солей.
Крупа отличается от зерна повышенной пищевой ценностью, так как в ее состав входит практически чистый эндосперм. Химический состав круп определяется составом зерна и технологией его обработки. В крупе содержится (в %): углеводов — 74-84; белков — 9-16; жира- 1-7; минеральных веществ — 0,5-2,2.
Крупы классифицируют в зависимости от вида зерна и способа его обработки на виды, типы, марки, сорта. Крупы — это цельное, дробленое или расплющенное зерновое ядро или ядро семян бобовых. В процессе производства крупы удаляют цветочные пленки (у пленчатых злаков) и плодовые оболочки (у гречихи). Это снижает содержание минеральных веществ, клетчатки, геми-целлюлоз. Дальнейшая обработка (удаление оболочек, алейронового слоя и зародыша) повышает пищевую ценность, усвояемость и устойчивость круп в хранении. Шлифование, полирование поверхности круп придают им товарный вид, улучшают потребительские достоинства. Кроме механической обработки, применяют и гидротермическую обработку зерна. Это повышает прочность эндосперма и увеличивает выход цельной крупы. Повышению усвояемости круп способствуют плющение и дробление зерна, а также приготовление вздутых и взорванных зерен.
Виды крупы различаются формой, размером и химическим составом обработанного зерна. В зависимости от типового состава зерна крупы делят на типы и марки. Номера устанавливают по размеру и однородности частичек крупы. Крупы различных видов подразделяют на сорта, отличающиеся по содержанию примесей, нешелушеных, колотых и испорченных зерен, по содержанию доброкачественного ядра.
Гречневую крупу готовят из пропаренного зерна (ядрица и
продел быстроразваривающиеся) и непропаренного (ядрица и продел).
Ядрица — это целые или надколотые зерна гречихи, освобожденные от оболочек. Цвет кремовый или зеленоватый, консистенция мучнистая.
Ядрица быстроразваривающаяся имеет коричневую окраску и полустекловидную консистенцию.
Продел — это дробленые ядра; его получают как побочный продукт при изготовлении ядрицы.
Гречневая крупа разваривается за 15-20 мин, при этом увеличиваясь в объеме в 5-6 раз. Каша получается рассыпчатая.
Ядрицу пропаренную и непропаренную делят на 1-й и 2-й сорта, продел на сорта не делят.
Пшено вырабатывают из проса. Зерно проса обрушивают и шлифуют, удаляя оболочки и зародыш. Ядро имеет шероховатую поверхность и углубление на месте расположения зародыша. Цвет пшена от светло- до интенсивно-желтого. Лучшим считается пшено крупное, стекловидное, ярко-желтое. Пшено отличается пониженным содержанием незаменимых аминокислот и прогоркает при длительном хранении. Пшено шлифованное в зависимости от качества делят на высший, 1-й и 2-й сорта.
Рисовая крупа в зависимости от способа обработки зерна делится на виды: рис шлифованный, рис полированный и рис дробленый.
Рис шлифованный — это зерно с удаленными оболочками, зародышем, имеющее шероховатую поверхность.
У полированного риса поверхность ядра гладкая, блестящая. Его вырабатывают только из стекловидных сортов риса.
Дробленый рис — побочный продукт переработки зерна в цельную крупу. Дробленые ядра дополнительно обрабатывают на шлифовальных машинах. Рис шлифованный и полированный делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Рис дробленый на товарные сорта не делят.
Овсяная крупа — это цельные зерна овса с удаленными цветковыми пленками, плодовыми и семенными оболочками. Зерно овса пропаривают, в результате чего крупа приобретает светло-кремовую окраску. Овсяная крупа отличается пониженными кулинарными достоинствами, она медленно варится, каша получается плотная, слизистая. Из овса вырабатывают недробленную пропаренную крупу (высший и 1-й сорт), хлопья «Геркулес», овсяные лепестковые хлопья и толокно.
Ячменную крупу вырабатывают двух разновидностей: перловую и ячневую.
Перловые крупы обязательно шлифуют и полируют. Их делят на пять номеров.
Ячневая крупа — это нешлифованные частички ядра. По размеру ее делят на три номера.
Пшеничную крупу получают из твердой стекловидной пшеницы путем удаления оболочек и зародыша. Затем целые или дробленые ядра шлифуют, сортируют по размеру на пять номеров. Первые четыре номера поступают в продажу под названием «Полтавская», самая мелкая крупа (пятый номер) получила название «Артек».
Манную крупу получают при сортовом размоле зерна пшеницы. В зависимости от вида перерабатываемого зерна пшеницы крупу делят на марки: М, Т, МТ. Лучшей считается крупа марки МТ.
Качество крупы оценивают в соответствии с требованиями стандартов. Из органолептических показателей определяют цвет, вкус, запах, хруст. Из физико-химических — влажность, содержание примесей, зараженность вредителями, содержание металло-магнитной примеси, а у некоторых круп — количество доброкачественного ядра, зольность, крупность частиц, наличие недодира (в перловой крупе).
Определение качества крупы начинают с внешнего осмотра всей партии, обращая внимание на состояние тары, правильность маркировки. Затем с помощью щупов отбирают выемки, составляют среднюю пробу для исследования по методике, изложенной в стандарте.
Крупа с признаками заражения амбарными вредителями считается нестандартной. Свежесть крупы устанавливают по вкусу и запаху. Появление в крупе постороннего привкуса и запаха свидетельствует о наличии дефектов или об ухудшении ее качества. В крупе нормируется содержание сорной примеси, испорченных ядер, нешелушеных зерен, дробленых ядер, мучки.
Процентное содержание доброкачественного ядра определяют путем вычитания из 100 суммы всех примесей, сверх допусков стандартов.
www.comodity.ru