Кисломолочная смесь: Смесь NAN 1 кисломолочный 400г с 0мес

Posted on 29.10.2018 by alexxlab

Содержание

Смесь NAN 1 кисломолочный 400г с 0мес

NAN Кисломолочный 1 – кисломолочная смесь, предназначенная для здоровых детей с рождения в случаях, когда грудное вскармливание невозможно. За счет особой технологии BIO-ферментации NAN Кисломолочный 1 обеспечивает дополнительную защиту, способствует легкому пищеварению и профилактике кишечных инфекций.

Улучшает процессы пищеварения, а также придает дополнительные защитные свойства в отношении риска развития кишечных инфекций.
Дети быстро привыкают к приятному и мягкому кисломолочному вкусу.

BIO-ферментация – особая технология, в результате которой смесь приобретает дополнительные защитные свойства, помогая снизить риск кишечных инфекций. Это процесс биологической ферментации продукта с помощью живых молочнокислых бактерий.

Бифидобактерии BL – живые пробиотические культуры, которые помогают укрепить иммунитет вашего малыша.

Состав: Молоко обезжиренное, сыворотка молочная, лактоза, пальмовый олеин, крахмал картофельный, мальтодекстрин, масло рапсовое низкоэруковое, кокосовое масло, подсолнечное масло, цитрат калия, кукурузный крахмал, цитрат кальция, хлорид магния, эмульгатор (соевый лецитин), витамины (А, Д, Е, К, С, В1, В2, РР, В6, фолиевая кислота, пантотеновая кислота, В12, биотин, холин), L-фенилалаланин, гидрофосфат кальция, хлорид кальция, хлорид натрия, таурин, сульфат железа, инозит, L-гистидин, сульфат цинка, L-карнитин, культура термофильных бактерий (не менее 107 КОЕ/г), культура бифидобактерий (не менее 106 КОЕ/г), сульфат меди, сульфат марганца, йодид калия, селенат натрия. Продукт упакован в модифицированной атмосфере с азотом.

Дата изготовления (MAN), годен до (EXP) и номер партии указаны на дне банки.

До и после вскрытия продукт хранить при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Содержимое банки должно быть использовано в течение 3 недель после вскрытия, не рекомендуется хранить в холодильнике

Важное примечание:

Для питания детей раннего возраста предпочтительнее грудное вскармливание. Идеальной пищей для грудного ребенка является молоко матери. Грудное вскармливание должно продолжаться как можно дольше. Перед тем как принять решение об искусственном вскармливании с использованием детской смеси, обратитесь за советом к медицинскому работнику.
Смесь следует готовить непосредственно перед кормлением. Точно следуйте инструкции по приготовлению. Оставшаяся после кормления разведенная смесь не подлежит хранению и последующему использованию. Во время кормления необходимо поддерживать ребенка, чтобы он не поперхнулся. Когда ребенок подрастет, переходите на кормление из чашки.

ВНИМАНИЕ! Товар представлен в старом и новом дизайнах упаковок, вариант в поставке не гарантирован!

Эффективность различных сочетаний кисломолочной и пресной адаптированных смесей у младенцев первого полугодия жизни на искусственном вскармливании | #01/18

Значимость грудного вскармливания для здоровья ребенка первого года жизни не вызывает сомнений. Грудное материнское молоко содержит уникальные компоненты, которые обеспечивают не только нормальный рост и развитие малыша, но и влияют на становление местного и гуморального звеньев иммунитета, осуществляют профилактику «метаболического стресса», атопии, ожирения, заболеваний органов пищеварения и др. Во многом это связано с реализацией бифидогенного действия компонентов грудного молока, в том числе с влиянием на микробный пейзаж кишечника. При нарушениях микроэкологии нижних отделов пищеварительного тракта, дефиците бифидофлоры и лактобактерий, беспрепятственном заселении кишечника условно-патогенными и патогенными микроорганизмами возникают предпосылки для снижения общей резистентности организма, нарушается резорбция и усвоение питательных веществ, появляются клинические признаки различных функциональных нарушений пищеварения, таких как запоры, кишечные колики, метеоризм и др.

Частота данных симптомов у детей первых месяцев жизни на искусственном вскармливании достаточно высока и достигает 30–70% [1–4]. Одним из способов нормализации и поддержания кишечной микробиоты ребенка первого года жизни, лишенного возможности получать грудное молоко, является введение в рацион продуктов, обладающих бифидогенными свойствами [5]. Особого внимания заслуживает использование кисломолочных продуктов, которые помимо пробиотической активности благоприятно влияют на состояние здоровья. Согласно Техническому регламенту Таможенного Союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС-033–2013) [6], кисломолочный продукт — молочный продукт или молочный составной продукт, который произведен способом, приводящим к снижению показателя активной кислотности (pH), повышению показателя кислотности и коагуляции молочного белка, сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с немолочными компонентами, которые вводятся не в целях замены составных частей молока (до или после сквашивания), или без добавления указанных компонентов с использованием заквасочных микроорганизмов и содержат живые заквасочные микроорганизмы в количестве, установленном в Приложении № 1 к настоящему Техническому регламенту (для продуктов, обогащенных бифидобактериями и другими пробиотическими микроорганизмами, бифидобактерий и (или) других пробиотических микроорганизмов — не менее 1 × 10⁶ КОЕ/см³ (г)).

В процессе ферментации происходит изменение состава и кисломолочные продукты приобретают уникальные свойства: накапливаются бактерицидные вещества и увеличивается количество некоторых витаминов — например, фолиевой кислоты и ниацина; происходит частичный протеолиз белка, появляются пептиды с антимикробной активностью, несколько снижается аллергенный потенциал белка. Важными биохимическими процессами являются гидролиз жиров и сбраживание лактозы. Лактоза превращается в молочную кислоту, в метаболизме которой ключевую роль играет β-галактидаза, содержащаяся в микробных клетках, от выбора которых зависит ее активность. Многофакторное влияние кисломолочных продуктов на различные аспекты здоровья ребенка зависит от деятельности введенных в состав продукта штаммов микроорганизмов и образующихся в процессе ферментации их метаболитов. Уникальные свойства кисломолочных продуктов обуславливают широкие показания для их использования в питании детей, лишенных возможности получать грудное материнское молоко, как с целью профилактики, так и диетокоррекции различных патологических состояний: дисфункции желудочно-кишечного тракта (запоры, диареи, неустойчивый стул), нарушений микробиома кишечника, снижения аппетита, при пищевой аллергии с учетом индивидуальной переносимости в период расширения рациона, ослабленным и часто болеющим детям, в периоде реконвалесценции инфекционных заболеваний, при легких формах лактазной недостаточности и др.

Для профилактики: функциональных нарушений желудочно-кишечного тракта, нарушений микробиома кишечника, алиментарнозависимых заболеваний; в период введения прикорма, после терапии антибиотиками, в случае повышенного риска развития кишечных инфекций и пр. [7, 8].

В России имеется успешный опыт использования адаптированных кисломолочных смесей различных производителей. Данные продукты относятся к одной группе, однако имеют значительные различия в составе, относящиеся в том числе к pH и содержанию пробиотических штаммов (табл. 1). Особого внимания заслуживает молочная формула Нутрилак Premium Кисломолочный, произведенная российской компанией «Инфаприм» (InfaPrim), — это адаптированная универсальная кисломолочная смесь, полученная путем ферментации основными штаммами молочнокислых бактерий (L. acidofilus, S. termophilus), в состав которой введены B. lactis, BB-12. B. lactis (BB-12) являются представителями микробиома кишечника здорового ребенка, содержатся в грудном материнском молоке и являются наиболее изученными и безопасными в качестве пробиотика микроорганизмами [9, 10].

Смесь Нутрилак Premium Кисломолочный предназначена для вскармливания детей первого года жизни и нормализации кишечного микробиома.

До сих пор нет единого мнения по поводу удельного веса кисломолочных адаптированных смесей в суточном объеме питания детей первого года жизни. Накоплен опыт использования данных продуктов в полном суточном объеме. Продемонстрировано, что рост и метаболизм детей, которые получали полный объем питания адапитрованной кисломолочной формулой, не были затронуты методом подкисления молока. При оценке риска развития метаболического ацидоза на фоне вскармливания кисломолочной адаптированной смесью показаны абсолютно нормальные показатели кислотно-основного состояния у этих детей [11, 12]. Еще одно исследование, в котором дети первого полугодия жизни получали полный объем питания кисломолочной адаптированной смесью, показало ее удовлетворительную переносимость и хорошее усвоение, уменьшение частоты и симптомов функциональных нарушений желудочно-кишечного тракта на фоне проводимой диетотерапии [13].

Однако, согласно отечественным рекомендациям, изложенным в Национальной программе оптимизации вскармливания детей первого года жизни в Российской Федерации (2011 г.) [14], адаптированные кисломолочные смеси могут вводиться в питание детей наряду с пресными молочными формулами с первых недель жизни. При этом возможно комбинировать их в соотношении 2:1–1:1, особенно при нарушениях процессов пищеварения и риске развития алиментарно-зависимых заболеваний.

Целью настоящего исследования была оценка эффективности различных сочетаний пресной и кисломолочной адаптированных смесей в коррекции функциональных расстройств пищеварения у младенцев первого полугодия жизни на искусственном вскармливании.

Материалы и методы исследования

Проведено сравнение эффективности различных схем применения детских молочных смесей Нутрилак Premium Кисломолочный, и Нутрилак Premium 1 («Инфаприм», Россия). Нутрилак Premium 1 — адаптированная начальная сывороткопреобладающая пресная молочная смесь, предназначенная для вскармливания здоровых детей первого полугодия жизни. Состав: сухая деминерализованная молочная сыворотка, растительные масла (подсолнечное высокоолеиновое, соевое, кокосовое), сухое обезжиренное молоко, молочный жир, галактоолигосахариды, мальтодекстрин, рыбный жир (источник докозагексаеновой кислоты), масло Mortierella Alpina (источник арахидоновой кислоты), минеральные вещества (карбонат кальция, цитрат калия, хлорид калия, хлорид магния, хлорид натрия, фосфат кальция, сульфат железа, сульфат цинка, сульфат меди, йодид калия, хлорид марганца, селенит натрия), витамины (аскорбиновая кислота, токоферол ацетат, никотинамид, пантотеновая кислота, рибофлавин, ретинол ацетат, пиридоксин гидрохлорид, тиамин гидрохлорид, фолиевая кислота, филлохинон, d-биотин, холекальциферол, цианокобаламин), эмульгатор (лецитин), таурин, инозит, нуклеотиды (цитидин-5’-монофосфорная кислота, уридин-5’-монофосфат динатриевая соль, аденозин-5’-монофосфорная кислота, гуанозин-5’-монофосфат динатриевая соль, инозин-5’-монофосфат динатриевая соль), L-карнитин, антиокислитель (аскорбилпальмитат), лютеин.

Нутрилак Premium Кисломолочный — адаптированная универсальная кисломолочная смесь, полученная путем ферментации основными штаммами молочнокислых бактерий (L. acidofilus, S. termophilus), в состав которой введены B. lactis, предназначенная для вскармливания детей первого года жизни и нормализации микробиома кишечника. Количество бифидобактерий не менее 1 × 10⁶ КОЕ/г, количество молочнокислых микроорганизмов не менее 1 × 10² КОЕ/г. Состав смеси: сухая деминерализованная молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко, растительные масла (подсолнечное высокоолеиновое, соевое, кокосовое), мальтодекстрин, молочный жир, рыбный жир (источник докозагексаеновой кислоты), минеральные вещества (карбонат кальция, хлорид калия, хлорид натрия, хлорид магния, цитрат калия, сульфат железа, сульфат цинка, сульфат меди, хлорид марганца, йодид калия, селенит натрия), витамины (аскорбиновая кислота, токоферол ацетат, никотинамид, пантотеновая кислота, рибофлавин, ретинол ацетат, пиридоксин гидрохлорид, тиамин гидрохлорид, фолиевая кислота, филлохинон, d-биотин, холекальциферол, цианокобаламин), эмульгатор (лецитин), концентрат бифидобактерий, таурин, инозит, нуклеотиды (цитидин 5’-монофосфорная кислота, уридин-5’-монофосфат динатриевая соль, аденозин-5’-монофосфорная кислота, гуанозин-5’-монофосфат динатриевая соль, инозин-5’-монофосфат динатриевая соль), L-карнитин, антиокислитель (аскорбилпальмитат), лютеин.

Работа проводилась сотрудниками кафедры поликлинической педиатрии ГБОУ ВПО НГМУ МЗ РФ на базе ГБУЗ НСО ГКП № 15 в период: октябрь 2015 г. — май 2016 г., одобрена локальным этическим комитетом ГБОУ ВПО НГМУ МЗ РФ (Протокол № 71 от 29.01.15). В исследовании приняли участие 40 детей с минимальными пищеварительными дисфункциями в возрасте от 1 до 4 месяцев на искусственном вскармливании. Длительность наблюдения составила 35 дней. Пациенты, участвующие в исследовании, были распределены на две группы: 1-я группа — 20 детей с функциональными расстройствами пищеварения получали молочные смеси Нутрилак Premium Кисломолочный и Нутрилак Premium 1 в сочетании 50/50; 2-я группа — 20 детей с функциональными расстройствами пищеварения, получали молочные смеси Нутрилак Premium Кисломолочный и Нутрилак Premium 1 в сочетании 70/30.

Критерии включения детей в исследование:

1) возраст 1 месяц — 2 месяца 29 дней; не получающие прикормы;
2) минимальные пищеварительные дисфункции (колики, метеоризм, запоры), нормальное физическое и психомоторное развитие;
3) отсутствие клинических симптомов атопии, в том числе и в анамнезе, отсутствие выраженных проявлений перинатального поражения головного мозга или соматических заболеваний;
4) искусственное вскармливание базовыми молочными формулами.

Критерии исключения детей из исследования: нерегулярный клинический контроль; присоединение заболеваний, требующих изменения рациона и/или назначения лекарственных средств, способных повлиять на результаты оценки эффективности питания; побочные эффекты на назначенную диету.

Статистическая обработка материалов исследования осуществлялась на персональном компьютере с использованием пакетов приложений к Microsoft Office XP для статистической обработки материала: Miсrosoft Excel (версия 7.0) и программы Statistica (версия 6.0). Достоверность различий между сравниваемыми величинами проводили при помощи критерия Стьюдента (р). Критическим уровнем значимости при проверке статистических гипотез принимали р < 0,05. Количественные параметры в зависимости от вида распределения (параметрическое, непараметрическое) представлены в виде среднего значения и ошибки (М ± m). Исследование проводилась в соответствии с принципами добросовестной клинической практики, действующими в странах ЕС с 1991 г. (Europeаn Good Clinical Practis Guidelines, 1991), директивными указаниями МЗ РФ и практикой проведения апробации в ГУ НЦЗД РАМН и других лечебных и лечебно-профилактических учреждений РФ. Исследование представляло собой открытое проспективное медицинское наблюдение.

Характеристика обследованных детей

В 1-ю группу вошли 20 детей в возрасте 1 месяц — 2 месяца 29 дней, средний возраст составил 1,9 ± 0,75, из них мальчики 60%, девочки 40%. Группу 2 составили 20 детей в возрасте 1 месяц — 2 месяца 29 дней, средний возраст 1,8 ± 0,8 месяца, мальчики 45%, девочки 55%. Все дети на момент включения в исследование находились на искусственном вскармливании и имели различные варианты функциональных расстройств пищеварения: функциональные запоры отмечены в 100% случаев, у большинства зафиксированы сочетания различных вариантов минимальных пищеварительных дисфункций (табл. 2).

Результаты исследования

Перевод всех детей на новое питание был проведен постепенно в течение 5 дней. В группе 1 трое детей выбыли из исследования: в конце первой недели (n = 2) и на 11-й день (n = 1) родители отмечали отказ от кисломолочной смеси при охотном употреблении пресного продукта. В группе 2 отказ от кисломолочной смеси был зафиксирован у двоих детей. За время наблюдения интеркуррентных заболеваний и аллергических проявлений зарегистрировано не было. Дети были осмотрены врачом согласно ранее разработанной программе. Еженедельные и ежемесячные прибавки массы и длины тела у всех детей группы 1 и группы 2 соответствовали возрасту без достоверных различий между группами (табл. 3). Оценка антропометрических данных показала, что длина и масса тела большинства детей 1-й и 2-й группы (97,5%) на протяжении всего периода наблюдения соответствовали 25–75 перцентилям. У одного ребенка из 2-й группы масса и длина тела выходили за рамки средних показателей и находились в пределах 6-го коридора перцентильных таблиц и в начале и в конце наблюдения. Показатели психомоторного развития всех детей соответствовали возрасту.

В начале и в конце исследования были проведены общий анализ крови и мочи. При исследовании показателей периферической крови уровень гемоглобина и эритроцитов в группах 1 и 2 соответствовал возрастным нормам, достоверных различий между группами не обнаружено (табл. 4). Исследование общего анализа мочи не выявило каких-либо отклонений от нормы.

В конце исследования всем пациентам были проведены копроскопия и определение pH кала. В группах 1 и 2 результаты копрограммы не выявили патологических изменений. Показатель pH кала находился в пределах 6,0–7,5 в группе 1 и 6,0–7,0 в группе 2 без достоверных различий между группами (табл. 5), что свидетельствовало об отсутствии бродильной и гнилостной диспепсии.

Особое внимание в исследовании было уделено отношению детей к питанию. В группе 1 большинство детей охотно ели предложенные смеси весь период наблюдения и съедали весь объем (81%), у остальных отмечены редкие эпизоды, когда ребенок ел неохотно и съедал не весь предложенный объем (19%). В группе 2 меньшее количество опрошенных родителей отметили охотную еду в течение всего периода наблюдения (59%), а также то, что ребенок всегда съедал весь предложенный объем, но достоверных различий между группами по данному признаку получено не было (p = 0,16). Ни один из родителей в 1-й и 2-й группах не отметил, что ребенок отказывался от смесей или неохотно ел весь период наблюдения. В группе 2 дети чаще, чем в первой группе, выдерживали интервалы между кормлениями (p < 0,05).

Одним из критериев отбора пациентов в исследование было наличие функциональных расстройств пищеварения. В начале исследования все дети 1-й и 2-й группы имели функциональные запоры, у большинства исследуемых наблюдались сочетанные варианты пищеварительных дисфункций. Частота стула в начале исследования составила в среднем 0,5 ± 0,3 в 1-й группе и 0,3 ± 0,1 во 2-й группе без достоверных различий между группами (p = 0,98). После перевода на новое питание родители отмечали изменение характеристик стула и увеличение частоты дефекации. Положительная динамика в отношении функциональных запоров отмечена в 1-й группе на 3–8 сутки наблюдения (в среднем 4,3 ± 1,6), во 2-й группе на 3–5 сутки (среднее значение 4,2 ± 0,8) без достоверных различий между группами (p = 0,6). Купирование функциональных запоров наблюдалось и в 1-й и во 2-й группах, но во 2-й группе положительный эффект от предложенной диеты отмечен в более короткие сроки: в 1-й группе на 7–19 день (среднее значение 12,1 ± 3,3), во 2-й группе уже на 3–9 день (7,6 ± 2,0), p < 0,01. Средняя частота стула в конце наблюдения составила в 1-й группе 1,12 ± 0,4, во 2-й группе 1,48 ± 0,4 без достоверных различий между группами (p = 0,075). Более интенсивные изменения показателя «Частота стула, среднее значение» в конце исследования зафиксированы во 2-й группе (p < 0,01) (рис. 1, 2).

Большинство детей 1-й группы (80%) и 2-й группы (60%) в начале исследования имели кишечные колики. Положительная динамика в отношении данных функциональных расстройств пищеварения отмечена и в 1-й и во 2-й группе детей уже на первой неделе наблюдения. Купирование колик отмечено на 3–8 сутки среди детей 1-й группы и на 1–7 сутки во 2-й группе без достоверных различий между группами (p = 0,26).

У 60% пациентов 1-й группы и 45% детей 2-й группы в начале исследования отмечен метеоризм. Изменение рациона питания и введение сочетаний пресной и кисломолочной формул привело к нивелированию симптомов метеоризма и в 1-й и во 2-й группах наблюдения. Более быстрая положительная динамика отмечена во 2-й группе (p < 0,05). Динамика в отношении метеоризма в основном совпадала с положительной динамикой синдрома кишечной колики.

Минимальные срыгивания 1–2 балла отмечались у 3 детей 1-й группы в начале исследования (15%). При переводе на новое питание срыгивания не усилились и были скорректированы на 7–14 день наблюдения назначением постуральной терапии и выполнением рекомендаций по режиму кормлений.

Таким образом, эффективность сочетанного использования пресной и кисломолочной формул не вызывает сомнений. В конце периода наблюдения функциональные расстройства пищеварения были купированы как в 1-й, так и во 2-й группах (табл. 6).

Выводы

Проведенное исследование показало высокую клиническую эффективность сочетаний пресной и кисломолочной адаптированных смесей Нутрилак Premium Кисломолочный и Нутрилак Premium 1 в соотношении 50/50 и 70/30 в коррекции функциональных расстройств пищеварения у младенцев первого полугодия жизни на искусственном вскармливании.
Использование различных вариантов сочетаний кисломолочной и пресной адаптированных смесей 50/50 и 70/30 приводило к нивелированию симптомов минимальных пищеварительных дисфункций, а затем и их полному купированию в обеих группах наблюдения. Более короткие сроки в достижении купирования функциональных запоров (p < 0,01), более интенсивные изменения частоты стула (p < 0,01), а также более ранняя положительная динамика снижения симптомов метеоризма (p < 0,05) показаны при преобладании в рационе кисломолочной адаптированной смеси Нутрилак Premium Кисломолочный (70/30).
Сочетание пресной и кисломолочной адаптированных смесей Нутрилак Premium Кисломолочный и Нутрилак Premium 1 в соотношениях 50/50 и 70/30 полностью удовлетворяет физиологическим потребностям детей в основных пищевых веществах и энергии, обеспечивает нормальное физическое и психомоторное развитие, что подтверждается динамикой антропометрических показателей, результатами лабораторных исследований в конце наблюдения.
Большинство детей весь период наблюдения охотно съедали весь объем питания и в основном выдерживали интервалы между кормлениями, что свидетельствует о хорошей переносимости и усвояемости предложенных вариантов сочетаний исследуемых смесей.
При назначении сочетаний пресной и кисломолочной адаптированных смесей Нутрилак Premium Кисломолочный и Нутрилак Premium 1 необходимо учитывать индивидуальные вкусовые предпочтения ребенка и возможный отказ от кисломолочного продукта без появления признаков плохой его переносимости.

Заключение

Проведенное исследование показало высокую клиническую эффективность сочетаний кисломолочной и пресной адаптированных смесей в соотношениях 50/50 и 70/30 в коррекции функциональных расстройств пищеварения у младенцев первого полугодия жизни на искусственном вскармливании. Несомненно, положительное влияние предложенного питания на нивелирование симптомов минимальных пищеварительных дисфункций связано, с одной стороны, с реализацией уникальных свойств кисломолочного продукта, обладающего оптимальным рН, что обеспечивает его хорошую переносимость, и, с другой стороны, с влиянием достаточного по количеству и оптимального по составу пробиотического компонента смеси, с доказанной клинической эффективностью (B. lactis ВВ-12 не менее 10⁶ KOE/г). Преобладание в суточном объеме питания кисломолочной адаптированной смеси (70/30) показало более короткие сроки в достижении купирования функциональных расстройств пищеварения, следовательно, целесообразным является назначение кисломолочной адаптированной формулы в соответствии с гибкой схемой дозирования: при необходимости купирования функциональных расстройств пищеварения, с учетом более быстрого достижения клинического эффекта, введение в рацион кисломолочной адаптированной формулы с преобладанием в суточном объеме питания (70% или 100%) до полного купирования симптомов минимальных пищеварительных дисфункций. Далее — профилактическое использование кисломолочной формулы с возможным уменьшением ее удельного веса в суточном объеме питания до соотношений, рекомендованных «Национальной программой оптимизации вскармливания детей первого года жизни в Российской Федерации» для здоровых детей. Для оценки клинической эффективности различных вариантов назначения адаптированного кисломолочного продукта необходим более длительный мониторинг.

Литература

Самсыгина Г. А. Алгоритм лечения детских кишечных колик // Consilium medicum. Педиатрия. 2009. № 3. С. 55–67.
Корниенко Е. А., Вагеманс Н. В., Нетребенко О. К. Младенческие кишечные колики: современные представления о механизмах развития и новые возможности терапии. СПб гос. пед. мед. академия, Институт питания «Нестле», 2010. 19 с.
Сорвачева Т. Н., Пашкевич В. В., Конь И. Я. Диетотерапия запоров у детей первого года жизни. В кн.: Руководство по детскому питанию / Под ред. В. А. Тутельяна, И. Я. Коня. М.: МИА, 2009. С. 519–526.
Коровина Н. А., Захарова И. Н., Малова Н. Е. Запоры у детей раннего возраста // Педиатрия. 2003, 9, 1–13.
Report of joint FAO/WHO Еxpert consultation on evaluation of health and nutritional properties of probioties in food including power milk with like lactis acid bacteria. Cordoba, Argentina. 2001. 34 p.
«Технический регламент Таможенного союза о безопасности молока и молочной продукции» ТР ТС- 033-20-13. http://webportalsrv.gost.ru/portal/GostNews.nsf/acaf7051ec840948c22571 290059c78f/32efb0de9c7e69d944257d180044c31d/ $FILE/TR_TS_033–2013_text.pdf.
Боровик Т. Э., Ладодо К. С., Захарова И. Н., Рославцева Е. А., Скворцова В. А., Звонкова Н. Г., Лукоянова О. Л. Кисломолочные продукты в питании детей раннего возраста // Вопросы современной педиатрии. 2014; 13 (1): 89–95.
Ладодо К. С., Лаврова Т. Е. Адаптированные кисломолочные смеси для детского питания // Педиатрия. 2012; 91: 95–100.
Макарова С. Г., Намазова-Баранова Л. С. Кишечная микробиота и использование пробиотиков в практике педиатра. Что нового? // Педиатрическая фармакология. 2015; 12 (1): 38–45.
Хавкин А. И., Комарова О. Н. Эффективность применения моно- и поликомпонентных пробиотиков в педиатрической практике // Вопросы детской диетологии, 2015. № 2. С. 28–32.
Cooper P., Hager C., Vant Hof M. Growth and metabolism of infants born to HIV positive mothers fed whey adapted biologically acidified infant formula with and without probiotics // South African J Clin Nutr. 2007. V. 34. P. 234–242.
Лукушкина Е. Ф., Кутилова Н. В., Нетребенко О. К. Кисломолочные смеси в питании грудных детей // Вопросы современной педиатрии. 2010; 9 (1): 136–141.
Санникова Н. Е., Бородулина Т. В., Тиунова Е. Ю., Никитин С. В., Соколова Н. С., Боковская О. А. Опыт использования кисломолочной смеси, обогащенной Bifidobacterium lactis (BB12), при вскармливании детей первого года жизни // Вопросы современной педиатрии. 2016; 15 (1): 80–84.
Национальная программа оптимизации вскармливания детей первого года жизни в Российской федерации. Союз педиатров России, Национальная ассоциация диетологов и нутрициологов, ГУ НЦЗД, ГУ НИИ Питания РАМН, 2011. 68 с.

Т. Н. Елкина, доктор медицинских наук, профессор
Е. А. Суровикина¹, кандидат медицинских наук

ФГБОУ ВО НГМУ МЗ РФ, Новосибирск

¹ Контактная информация: ekaterina. [email protected]

Эффективность различных сочетаний кисломолочной и пресной адаптированных смесей у младенцев первого полугодия жизни на искусственном вскармливании/ Т. Н. Елкина, Е. А. Суровикина

Для цитирования: Лечащий врач № 1/2018; Номера страниц в выпуске: 16-21

Теги: грудной возраст, искусственное вскармливание, пробиотики

Кисломолочная смесь МАЛЮТКА® 1 с рождения

В каких случаях применяется Малютка® Кисломолочная 1?

Малютка® Кисломолочная 1 – специальная смесь для комфортного пищеварения. Подходит для малышей с коликами, запорами и метеоризмом, а также может применяться для профилактики этих состояний. Если грудное вскармливание невозможно, Малютка ® Кисломолочная может использоваться как основное питание или в сочетании с обычной (базовой) смесью. Перед применением смеси или переходом с одной смеси на другую обязательно проконсультируйтесь с врачом!

Как работает Малютка ® Кисломолочная 1?

Известно, что кисломолочные продукты помогают улучшить пищеварение. для нежного животика малыша первого года жихни традиционные кисломолочные продукты — это достаточно сложная пища Кисломолочная смесь Малютка ® от Nutricia – адаптированная смесь для детей раннего возраста, сочетает в себе полноценное питание и пользу кисломолочных продуктов.
Секрет формулы – в особой технологии производства Lactofidus (Лактофидус) с использованием специальной закваски, которая обеспечивает поддержку естественного пищеварения и способствует здоровью животика.

Состав

Сухая молочная основа (деминерализованная молочная сыворотка, смесь растительных масел (пальмовое, рапсовое, кокосовое, подсолнечное, масло из Mortierella alpina, эмульгатор – соевый лецитин), обезжиренное молоко, лактоза, концентрированная молочная сыворотка, концентрат сывороточных белков, источники минеральных веществ (кальция карбонат, калия цитрат, калия хлорид, кальция фосфат, магния хлорид, натрия гидроксид), рыбий жир, источники витаминов (L-аскорбат натрия, фолиевая кислота, ретинола пальмитат, DL-альфа-токоферола ацетат, DL-альфа-токоферол, D-биотин, холекальциферол, фитоменадион), холина хлорид, L-триптофан), сухая кисломолочная основа Lactofidus (обезжиренное молоко, смесь растительных масел (пальмовое, рапсовое, кокосовое, подсолнечное, эмульгатор – соевый лецитин), деминерализованная молочная сыворотка, мальтодекстрин, концентрат молочной сыворотки, источники минеральных веществ (калия цитрат, кальция гидроксид, магния хлорид, железа сульфат, цинка сульфат, меди сульфат, йодид калия, марганца сульфат), источники витаминов (L-аскорбиновая кислота, никотинамид, ретинола ацетат, холекальциферол, DL-альфа-токоферола ацетат, D-биотин, D-пантотенат кальция, фолиевая кислота, фитоменадион, пиридоксина гидрохлорид, цианокобаламин, тиамина гидрохлорид, рибофлавин), таурин, холина цитрат, инозитол, закваска (термофильный стрептококк, бифидобактерии)), мальтодекстрин, лактоза, витаминно-минеральный премикс (лактоза, источники минеральных веществ (железа сульфат, цинка сульфат, меди сульфат, йодид калия, марганца сульфат, селенит натрия), источники витаминов (L-аскорбиновая кислота, DL-альфа-токоферола ацетат, никотинамид, цианокобаламин, D-пантотенат кальция, тиамина гидрохлорид, пиридоксина гидрохлорид), таурин, инозитол).

Пищевая ценность

Нажмите, чтобы скачать информацию о пищевой ценности.

Хранение

Продукт хранят при температуре от 0 °С до 25 °С и относительной влажности не более 75%.
После вскрытия пакета хранить продукт в сухом прохладном месте, но не в холодильнике, плотно закрытым, не более 3 недель.

Кисломолочная смесь МАЛЮТКА® с рождения 1

Почему раньше Малютка^® Кисломолочная производилась для детей от 0 до года, а теперь появилась 1 и 2 формула?

Наша компания постоянно работает над совершенствованием продуктов. Потребности детей первого полугодия и детей старше 6 месяцев отличаются, и именно поэтому мы разработали и начали производить смеси Малютка^® Кисломолочная 1 и 2. Основные компоненты остались теми же, что и в прежней Малютке^® Кисломолочной, при этом их количество подобрано с учетом возросших потребностей малышей старше 6 месяцев.

Я кормила ребенка 3 месяца Малюткой^® Кисломолочной. Сейчас появилась 1 и 2 формула этой смеси. Я сравнила состав и поняла, что каких-то компонентов больше, а каких-то меньше. Получается, что мой ребенок недополучал каких-то питательных веществ или получал их слишком много?

Ваш ребенок получал сбалансированное питание, так как рекомендации относительно содержания тех или иных компонентов питания укладываются в определенные интервалы.

Теперь Вы можете перевести ребенка на смесь Малютку^® Кисломолочную 1, если Ваш малыш в возрасте от 0 до 6 месяцев или на Малютку^® Кисломолочную 2, если малыш старше 6 месяцев. Смесь с рекомендуемой возрастной градацией будет еще точнее учитывать потребности малыша именно в этот возрастной период.

Чем отличается Малютка^® Кисломолочная 1 от Малютки^® Кисломолочной 2?

Смеси отличаются по составу. Малютка^® Кисломолочная 2 — смесь, специально разработанная для детей второго полугодия жизни. В этой смеси несколько иное соотношение питательных веществ, витаминов, минералов. Состав Малютки^® Кисломолочной 2 соответствует возросшим потребностям ребенка второго полугодия жизни.

Можно ли кисломолочную смесь использовать постоянно, в качестве единственного питания?

Действительно, в Национальной программе оптимизации вскармливания детей первого года жизни в РФ отмечено, что не все кисломолочные смеси можно давать ребенку как основное питание.

Малютку^® Кисломолочную 1 допускается использовать в качестве единственной смеси в рационе ребенка. Это возможно благодаря тому, что Малютка^® Кисломолочная обладает нейтральной кислотностью, близкой к кислотности грудного молока.

Сухая кисломолочная смесь с пробиотиками «NAN Кисломолочный 1» (с 0 до 6 месяцев) 400 г

NAN® Кисломолочный 1 — кисломолочная смесь, предназначенная для здоровых детей с рождения в случаях, когда грудное вскармливание невозможно. За счет особой технологии BIO-ферментации NAN® Кисломолочный 1 обеспечивает дополнительную защиту, способствует легкому пищеварению и профилактике кишечных инфекций. NAN® Кисломолочный 1 улучшает процессы пищеварения, а также придает дополнительные защитные свойства в отношении риска развития кишечных инфекций. Дети быстро привыкают к приятному и мягкому кисломолочному вкусу. BIO-ферментация — особая технология, в результате которой смесь приобретает дополнительные защитные свойства, помогая снизить риск желудочно-кишечных инфекций. Это процесс биологической ферметации продукта с помощью живых молочнокислых бактерий. Бифидобактерии Bl — живые пробиотические культуры, которые помогают укрепить иммунитет вашего малыша. ВАЖНОЕ ПРИМЕЧАНИЕ Идеальной пищей для грудного ребенка является молоко матери. Грудное вскармливание должно продолжаться как можно дольше. Перед тем как принять решение об искусственном вскармливании с использованием детской смеси, обратитесь за советом к медицинскому работнику. Возрастные ограничения указаны на упаковке товаров в соответствии с законодательством РФ. Смесь предназначена для кормления здоровых детей с рождения в случаях, когда грудное вскармливание невозможно. Продукт изготовлен из сырья, произведенного специально отобранными поставщиками, без использования генетически модифицированных ингредиентов, консервантов, красителей и ароматизаторов. Примечание: Для сохранения количества живых бактерий, вскипяченную воду следует остудить примерно до температуры тела (37°C) и затем добавить сухой порошок. Для приготовления смеси необходимо использовать приложенную мерную ложку, заполненную без горки. Разведение неправильного количества порошка — большего или меньшего по сравнению с количеством, указанным в таблице — может привести к обезвоживанию организма ребенка или нарушению его питания. Указанные пропорции нельзя изменять без совета медицинского работника. В этом возрасте часто рекомендуют постепенно вводить в рацион ребенка каши, овощи, фрукты, мясо и рыбу. Ввиду индивидуальных различий в потребностях детей обратитесь за советом к медицинскому работнику. Если вашим врачом рекомендовано более раннее введение новых продуктов, уменьшите количество смеси в соответствии с рекомендациями.T2

Молоко обезжиренное, сыворотка молочная, лактоза, пальмовый олеин, крахмал картофельный, мальтодекстрин, масло рапсовое низкоэруковое, кокосовое масло, подсолнечное масло, цитрат калия, кукурузный крахмал, цитрат кальция, хлорид магния, эмульгатор (соевый лецитин), витамины (L-аскорбат натрия (С), DL-альфа-токоферола ацетат (Е), никотинамид (РР), D-патотенат кальция (В5), тиамина мононитрат (В1), рибофлавин (В2), ретинола ацетат (А), пиридоксин гидрохлорид (В6), филоевая кислота, фитоменадион (К), D-биотин, холекальциферол (Д3), цианкобаламин (В12), холин), L-фенилаланин, гидрофосфат кальция, хлорид кальция, хлорид натрия, таурин, сульфат железа, инозит, L-гистидин, сульфат цинка, L-карнитин, культура термофильных бактерий (не менее 10^7 КОЕ/г), культура бифидобактерий (не менее 10^6 КОЕ/г), сульфат меди, сульфат марганца, йодид калия, селенат натрия.

Срок хранения: 2 года

Страна-производитель: Финляндия

Способ приготовления:

Прежде чем приступить к приготовлению смеси, вымойте руки. Тщательно вымойте бутылочку, соску и крышку, чтобы в них не осталось следов молока. Прокипятите их в течение 5 минут. Накройте до использования. Прокипятите питьевую воду в течение 5 минут и затем остудите до 37°С. Руководствуясь таблицей кормления, налейте в прокипяченную бутылочку точно отмеренное количество теплой воды. Используйте только мерную ложку, находящуюся в банке, зполненную без горки.Руководствуясь таблицей кормления, добавьте точное количество мерных ложек сухого порошка в соответствии с возрастом ребенка. После использования положите мерную ложку на выступ в банке, как показано в инструкции. Взболтайте бутылочку до полного растворения порошка. После приготовления смеси банку с порошком следует плотно закрыть и хранить в сухом прохладном месте.

NAN® Кисломолочный 1 Сухая кисломолочная смесь для детей с рождения, 400 г

Полное описание

NAN® Кисломолочный 1 — кисломолочная смесь, предназначенная для здоровых детей с рождения в случаях, когда грудное вскармливание невозможно. За счет особой технологии BIO-ферментации NAN® Кисломолочный 1 обеспечивает дополнительную защиту, способствует легкому пищеварению и профилактике кишечных инфекций. NAN® Кисломолочный 1 улучшает процессы пищеварения, а также придает дополнительные защитные свойства в отношении риска развития кишечных инфекций. Дети быстро привыкают к приятному и мягкому кисломолочному вкусу.

BIO-ферментация — особая технология, в результате которой смесь приобретает дополнительные защитные свойства, помогая снизить риск желудочно-кишечных инфекций. Это процесс биологической ферметации продукта с помощью живых молочнокислых бактерий.
Бифидобактерии Bl — живые пробиотические культуры, которые помогают укрепить иммунитет вашего малыша.

ВАЖНОЕ ПРИМЕЧАНИЕ
Идеальной пищей для грудного ребенка является молоко матери. Грудное вскармливание должно продолжаться как можно дольше. Перед тем как принять решение об искусственном вскармливании с использованием детской смеси, обратитесь за советом к медицинскому работнику. Возрастные ограничения указаны на упаковке товаров в соответствии с законодательством РФ.

Смесь предназначена для кормления здоровых детей с рождения в случаях, когда грудное вскармливание невозможно. Продукт изготовлен из сырья, произведенного специально отобранными поставщиками, без использования генетически модифицированных ингредиентов, консервантов, красителей и ароматизаторов.

Состав:

Молоко обезжиренное, сыворотка молочная, лактоза, пальмовый олеин, крахмал картофельный, мальтодекстрин, масло рапсовое низкоэруковое, кокосовое масло, подсолнечное масло, цитрат калия, кукурузный крахмал, цитрат кальция, хлорид магния, эмульгатор (соевый лецитин), витамины (А, Д, Е, К, C, В1, В2, PP, В6, фолиевая кислота, пантотеновая кислота, В12, биотин, холин), L-фенилаланин, гидрофосфат кальция, хлорид кальция, хлорид натрия, таурин, сульфат железа, инозит, L-гистидин, сульфат цинка, L-карнитин, культура термофильных бактерий (не менее 10⁶ КОЕ/г), культура бифидобактерий (не менее 10^7 КОЕ/г), сульфат меди, сульфат марганца, йодид калия, селенат натрия.

До и после вскрытия продукт хранить при температуре не выше 25 ℃ и относительной влажности не более 75 %. Содержимое банки должно быть использовано в течение 3-х недель после вскрытия, не рекомендуется хранить в холодильнике.

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ
Смесь следует готовить непосредственно перед кормлением. Точно следуйте инструкции по приготовлению. Оставшаяся после кормления разведенная смесь не подлежит хранению и последующему использованию. Во время кормления необходимо поддерживать ребенка, чтобы он не поперхнулся. Когда ребенок подрастет, переходите на кормление из чашки. Использование некипяченой воды и непрокипяченных бутылочек, а также неправильное хранение, транспортировка, приготовление и кормление могут привести к неблагоприятным последствиям для здоровья ребенка.

Примечание: Для сохранения количества живых бактерий, вскипяченную воду следует остудить примерно до температуры тела (37 ℃) и затем добавить сухой порошок. Для приготовления смеси необходимо использовать приложенную мерную ложку, заполненную без горки. Разведение неправильного количества порошка — большего или меньшего по сравнению с количеством, указанным в таблице — может привести к обезвоживанию организма ребенка или нарушению его питания. Указанные пропорции нельзя изменять без совета медицинского работника. В этом возрасте часто рекомендуют постепенно вводить в рацион ребенка каши, овощи, фрукты, мясо и рыбу. Ввиду индивидуальных различий в потребностях детей обратитесь за советом к медицинскому работнику. Если вашим врачом рекомендовано более раннее введение новых продуктов, уменьшите количество смеси в соответствии с рекомендациями.

Срок годности: 18 мес. Дата изготовления (MAN), годен до (EXP) и номер партии указаны на дне банки.
Страна-производитель: Швейцария
Компания-производитель: Nestle Suisse S. A.

ВНИМАНИЕ! ТОВАР НЕ ПОДЛЕЖИТ ВОЗВРАТУ И ОБМЕНУ.

Детское питание, питание для беременных и кормящих матерей НЕ ПОДЛЕЖИТ обмену/возврату. Закон РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 N 2300-1

NAN® Кисломолочный 2 Сухая кисломолочная смесь для детей с 6 месяцев, 400гр

NAN® (НАН) Кисломолочный 2 Сухая адаптированная кисломолочная смесь с с бифидо- и лактобактериями для питания детей с 6 месяцев, 400 г.
Страна-производитель: Швейцария.

NAN® Кисломолочный 2 — полностью сбалансированная сухая кисломолочная смесь, которая обеспечит Вашего ребенка всеми нутриентами, необходимыми для его гармоничного развития.
NAN® Кисломолочный 2 помогает нормализовать микрофлору, улучшить пищеварение и защитить от кишечных инфекций; способствует развитию и укреплению иммунитета малыша.
Преимущества продукта:
Белок OPTIPRO® – это оптимизированный белковый комплекс,который обеспечивает необходимое количество белка для оптимального роста и развития малыша, не перегружая его еще незрелые органы; легко усваивается.
Живые бифидобактерии BL помогают укрепить иммунитет Вашего малыша и поддерживают здоровую микрофлору кишечника.
BIO ферментация смеси и живые бифидобактерии:
— улучшают процессы пищеварения;
— поддерживают здоровую микрофлору кишечника;
— способствуют защите от кишечных инфекций.

Идеальной пищей для грудного ребенка является молоко матери. Грудное вскармливание должно продолжаться как можно дольше. Перед тем как принять решение об искусственном вскармливании с использованием детской смеси, обратитесь за советом к медицинскому работнику. Возрастные ограничения указаны на упаковке товаров в соответствии с законодательством РФ.
Смесь предназначена для кормления здоровых детей с 6 месяцев и является молочной составляющей рациона ребенка в период введения прикрорма. Смесь не может служить заменителем грудного молока в течение первых 6 месяцев жизни ребенка.Продукт изготовлен из сырья, произведенного специально отобранными поставщиками, без использования генетически модифицированных ингредиентов, консервантов, красителей и ароматизаторов.

Состав: Обезжиренное молоко, мальтодекстрин, лактоза, сыворотка молочная, пальмовый олеин, крахмал картофельный, масло рапсовое низкоэруковое, кокосовое масло, подсолнечное масло, фосфат кальция, кукурузный крахмал, цитрат кальция, цитрат натрия, эмульгатор (соевый лецитин), хлорид калия, витамины (А, Д, Е, К, C, В1, В2, PP, В6, фолиевая кислота, пантотеновая кислота, В12, биотин), сульфат железа, карбонат магния, культура термофильных бактерий (не менее 107 КОЕ/г), культура бифидобактерий (не менее 106 КОЕ/г), сульфат цинка, сульфат меди, йодид калия, селенат натрия.

До и после вскрытия продукт хранить при температуре не выше 25 ℃ и относительной влажности воздуха не более 75 %. Содержимое банки должно быть использовано в течение 3-х недель после вскрытия, не рекомендуется хранить в холодильнике. Срок годности: 18 мес. Дата изготовления (MAN), годен до (EXP) и номер партии указаны на дне банки.

Предупреждение. Смесь следует готовить непосредственно перед кормлением. Точно следуйте инструкции по приготовлению. Оставшаяся после кормления разведенная смесь не подлежит хранению и последующему использованию. Во время кормления необходимо поддерживать ребенка, чтобы он не поперхнулся. Когда ребенок подрастет, переходите на кормление из чашки. Использование некипяченой воды и непрокипяченных бутылочек, а также неправильное хранение, транспортировка, приготовление и кормление могут привести к неблагоприятным последствиям для здоровья ребенка.Примечание. Для сохранения количества живых бактерий, вскипяченную воду следует остудить примерно до температуры тела (37 ℃) и затем добавить сухой порошок. Для приготовления смеси необходимо использовать приложенную мерную ложку, заполненную без горки. Разведение неправильного количества порошка — большего или меньшего по сравнению с количеством, указанным в таблице — может привести к обезвоживанию организма ребенка или нарушению его питания. Указанные пропорции нельзя изменять без совета медицинского работника. В этом возрасте часто рекомендуют постепенно вводить в рацион ребенка каши, овощи, фрукты, мясо и рыбу. Ввиду индивидуальных различий в потребностях детей обратитесь за советом к медицинскому работнику. Если вашим врачом рекомендовано более раннее введение новых продуктов, уменьшите количество смеси в соответствии с рекомендациями.

Ферментированный молочный продукт — обзор

Йогурт и пищеварительная функция

Йогурт и некоторые кисломолочные продукты могут влиять на состояние желудочно-кишечного тракта, влияя на различные функции кишечника, такие как перистальтика, выделение слизи, активность ферментов, выработка антител, вода и др. электролитный баланс, всасывание питательных веществ, время прохождения и лечение различных проблем с пищеварением, таких как вздутие живота, урчание и общий дискомфорт в животе. Также сообщалось, что йогурт с LAB влияет на активность кишечных микробов и потенциально формирует кишечную микробиоту [41].

В некоторых исследованиях также изучалось влияние йогурта на различные желудочно-кишечные проблемы, такие как лечение кишечных симптомов, улучшение синдрома раздраженного кишечника (СРК), повышение скорости эрадикации инфекции Helicobacter pylori и лечение запоров, среди прочего . СРК — это функциональный синдром, при котором периодические боли или дискомфорт в животе связаны с изменением привычек кишечника. СРК — очень распространенный синдром, которым страдают миллионы людей во всем мире, и распространенность СРК варьируется от страны к стране, отчасти из-за использования различных критериев для его определения.В настоящее время не существует согласованного биологического маркера СРК, и диагноз в основном симптоматический, без органических или структурных отклонений. Появляется все больше доказательств, подтверждающих важную роль микробиоты кишечника в СРК. Клинические данные показали связь между патологией СРК и изменениями микробиоты кишечника у определенной подгруппы пациентов [148]. Роль микробиоты также подтверждается способностью некоторых полезных бактерий [149] и антибиотиков [150] облегчить симптомы СРК.Однако степень пользы, которую можно получить от этих бактерий и наиболее эффективных видов и штаммов, остается неопределенной. В недавнем обзоре изучалось влияние различных видов пробиотиков, включая Bifidobacterium и Lactobacillus , на ведение СРК [151], хотя авторы не описали исследования, в которых конкретно изучалось влияние обычного йогурта на СРК, что указывает на то, что это может быть будущее направление исследований [152].

Исследование случай-контроль показало, что потребление йогурта может иметь защитный эффект против H.pylori [153] и потребление йогурта, содержащего видов Bifidobacterium и L. acidophilus , до и во время режимов антибиотикотерапии и тройной терапии может увеличить скорость эрадикации и снизить частоту побочных эффектов, хотя не во всех исследованиях [154,155 ].

Функциональный запор — распространенная проблема среди западного населения. Существуют данные, подтверждающие тот факт, что включение в рацион некоторых пребиотиков и пробиотиков может благоприятно изменить функцию кишечника, связанную с запорами.Несколько исследований показали, что ежедневное потребление кисломолочного молока, содержащего Bifidobacterium lactis DN-173 010 в сочетании с L. bulgaricus и S. thermophilus , улучшает желудочно-кишечный транзит, а также улучшает симптомы незначительных проблем с пищеварением, таких как вздутие живота, урчание и т. дискомфорт и газ [156].

Рак — одна из основных причин смерти в США. Факторы риска рака включают как генетические факторы, так и факторы окружающей среды, а роли диеты в этиологии различных форм рака в последние годы уделяется больше внимания [41].Эпидемиологические данные свидетельствуют об отрицательной корреляции между заболеваемостью некоторыми видами рака, включая рак толстой кишки, и потреблением ферментированных молочных продуктов [157]. Большое популяционное исследование случай-контроль, проведенное в Калифорнии с участием пациентов с диагнозом инвазивная аденокарцинома, обнаружило защитный эффект употребления йогурта против колоректального рака. Интересно, что общее количество калорий было связано с повышенным риском для толстой кишки, в то время как потребление кальция было связано со значительным снижением риска [158].Это наблюдение было подтверждено в недавнем проспективном исследовании с участием 45 241 добровольца, принявшего участие в когорте EPIC-Италия [157]. В этом исследовании при сравнении участников, которые были на самом высоком и самом низком уровне потребления йогурта на исходном уровне, ОР развития колоректального рака составлял 0,65 (95% ДИ, 0,48, 0,89) со значительным линейным трендом ( p для тренд 0,002) после корректировки нескольких факторов образа жизни и питания. Другие исследования, проведенные в Японии, не обнаружили такой корреляции, хотя исследователи полагают, что причиной является относительно низкое потребление йогурта в Японии [159, 160].Исследования, проведенные в западном мире, изучали связь между потреблением кальция, витамина D и молочных продуктов и риском рака толстой кишки у 47 935 мужчин в США в возрасте от 40 до 75 лет, свободных от рака в начале исследования. Потребление кисломолочных продуктов (включая йогурт, сметану, творог, сливочный сыр и твердый сыр) и молока не было существенно связано с риском рака толстой кишки. Кальций и витамин D были обратно связаны с риском рака толстой кишки, но после поправки на смешанные переменные они обнаружили, что эта тенденция больше не является статистически значимой.

Совсем недавно связь между потреблением определенных молочных продуктов и диетическим кальцием с риском колоректального рака была исследована в Европейском проспективном исследовании рака и питания (477122 мужчин и женщин; диетические анкеты, введенные в начале исследования; 11 лет наблюдения, 4513). случайные случаи колоректального рака). Они наблюдали обратную связь между риском колоректального рака и пищевым кальцием и общим потреблением молока (которое не различается по содержанию жира в молоке).Более того, в категориальных моделях наблюдались обратные ассоциации для йогурта и сыра. Однако в линейных моделях эти ассоциации были несущественными [161].

Также были проведены некоторые обсервационные исследования для изучения связи между потреблением йогурта и риском рака мочевого пузыря. В двух ранних ретроспективных исследованиях случай – контроль потребление йогурта неизменно ассоциировалось с более низким риском развития рака мочевого пузыря [162,163]. В крупнейшем на сегодняшний день исследовании Larsson et al.наблюдали за 82 002 шведскими женщинами и мужчинами в течение 9 лет и выявили 485 случаев рака мочевого пузыря [164]. В этом анализе, сравнивая участников, которые потребляли кислое молоко и йогурт ≥2 порций в день, с непотребителями, ОР (95% ДИ) составил 0,62 (0,46, 0,85; p для тенденции 0,006). Сообщения о других типах рака, таких как лимфома, рак простаты, рак яичников и рак верхних отделов пищеварительного тракта, носят единичный характер, без обширных репликационных данных из других независимых исследований [165, 166].

Постулируемый механизм, с помощью которого LAB может влиять на канцерогенез, может включать влияние на иммунный ответ хозяина, подавление вредоносных кишечных бактерий, секвестрацию потенциальных мутагенов или канцерогенов, производство антимутагенных соединений, снижение концентраций pH в толстой кишке и модификацию клеточный метаболизм или изменение других физиологических состояний [167]. Кроме того, предполагается, что содержание кальция в молочных продуктах защищает от риска колоректального рака.Кальций может связывать вторичные провоспалительные желчные кислоты и ионизировать жирные кислоты, что может снизить пролиферацию клеток и способствовать их дифференцировке [168].

ЗАБРОБОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ | Справочник по переработке молочных продуктов

Молочные продукты, приготовленные путем молочнокислого брожения (например, йогурт) или его сочетания и дрожжевого брожения (например, кефир), называются ферментированным или кисломолочным молоком. В этой главе будет использоваться термин «ферментированный».

Ферментированное молоко — это собирательное название для таких продуктов, как йогурт, юмер, кефир, кисломолочная пахта, пленка (скандинавская простокваша), кисломолочные сливки и кумыс (продукт на основе кобыльего молока).Общее название кисломолочного продукта происходит от того факта, что молоко для продукта инокулируется заквасочной культурой, которая превращает часть лактозы в молочную кислоту. В зависимости от типа используемых молочнокислых бактерий в процессе преобразования образуются углекислый газ, уксусная кислота, диацетил, ацетальдегид и ряд других веществ, которые придают продуктам характерный свежий вкус и аромат. Микроорганизмы, используемые при производстве кефира и кумыса, также производят этиловый спирт.
Ферментированное молоко происходит из Ближнего Востока и впоследствии стало популярным в Восточной и Центральной Европе. Первый образец ферментированного молока предположительно был произведен кочевниками случайно. Это молоко скисло и свертывалось под воздействием определенных микроорганизмов. Как назло, бактерии были безвредными, подкисляющими, а не организмами, производящими токсины.

Рис. 11.1

Кисломолочные продукты подобны ветвям на семейных деревьях.

Легенда

Рис. 11.2

Гора Эльбрус в Кавказском хребте — родина кефира и йогурта.

Легенда гласит, что йогурт и кефир родились на склонах Эльбруса в Кавказском хребте чудом природы. Разного рода микроорганизмы случайно приземлились в кувшин с молоком одновременно и при нужной температуре, и обнаружили, что они могут жить в симбиозе.
На южном склоне Эльбруса микроорганизмы, предпочитающие относительно высокие температуры, 40–45 ° C, собрались в кувшине для молока, который, вероятно, принадлежал турецкому кочевнику, и в результате получилось то, что турки назвали «Йогурут».Некоторые источники говорят, что это название было введено в 8 веке, а в 11 веке оно было изменено на его нынешнюю форму, йогурт .
Далее утверждается, насколько правдивы эти истории, что йогурт действует как «консервант» против старения человека; что если вам случится встретить в какой-нибудь кавказской долине скакающего без седла казака, то ему, скорее всего, от 130 до 140 лет!
Кефир, как гласит легенда, был создан на северном склоне смесью микроорганизмов, которые не очень любят тепло.Лучше всего они развиваются при температуре 25–28 ° C. Название кефир может быть получено из турецкого языка. Первый слог имени, кеф, является турецким и означает приятный, что, вероятно, было первым комментарием пастуха об аромате.
Кефир содержит несколько различных видов микроорганизмов, среди которых наиболее известны дрожжи, поскольку они способны образовывать спирт. Максимальное содержание алкоголя в кефире около 0,8%.

Общие требования к производству кисломолочных продуктов

Превращение лактозы в молочную кислоту оказывает консервантное действие на молоко.Низкий уровень pH кисломолочного молока подавляет рост гнилостных бактерий и других вредных организмов, тем самым продлевая срок хранения продукта. С другой стороны, подкисленное молоко является очень благоприятной средой для дрожжей и плесени, которые вызывают неприятный запах, вздутые упаковки и т. Д., Если позволяют заразить продукты.
В пищеварительной системе некоторых людей не хватает фермента лактазы. В результате в процессе пищеварения лактоза не расщепляется на более простые виды сахаров. Эти люди могут потреблять очень небольшое количество обычного молока.Однако они могут употреблять ферментированное молоко, в котором лактоза уже частично расщепляется бактериальными ферментами.
При производстве кисломолочных продуктов должны быть созданы наилучшие условия для выращивания закваски. Это достигается путем термической обработки молока для уничтожения любых конкурирующих микроорганизмов. Кроме того, молоко необходимо поддерживать при температуре, оптимальной для соответствующей закваски. Когда достигается наилучший вкус и аромат, кисломолочное молоко необходимо быстро охладить, чтобы остановить процесс брожения.Если время ферментации будет слишком долгим или слишком коротким, это ухудшит вкус и консистенцию.
Помимо вкуса и аромата важными характеристиками являются правильный внешний вид и консистенция. Они определяются выбором параметров предварительной обработки. Адекватная тепловая обработка и гомогенизация молока, иногда в сочетании с методами увеличения содержания MSNF, как в случае молока, предназначенного для йогурта, являются важными «камнями» для построения сгустка во время инкубационного периода.
Некоторые из наиболее важных кисломолочных продуктов описаны ниже. Технологии производства других ферментированных продуктов во многом похожи; предварительная обработка молока, например, почти такая же. Поэтому описания процессов для других продуктов концентрируются в первую очередь на этапах производства, которые отличаются от этапов производства йогурта.

Йогурт

Йогурт — самый известный из всех кисломолочных продуктов и самый популярный во всем мире.
Консистенция, вкус и аромат варьируются от района к району.В некоторых регионах йогурт производится в виде высоковязкой жидкости, а в других странах — в виде более мягкого геля. Йогурт также выпускается в замороженном виде в качестве десерта или напитка. Вкус и аромат йогурта отличаются от других подкисленных продуктов, а летучие ароматические вещества включают небольшие количества уксусной кислоты и ацетальдегида.

Йогурт обычно классифицируется следующим образом:

Тип набора: инкубированный и охлажденный в упаковке, рисунок 11.3
Тип с перемешиванием: инкубируется в резервуарах и охлаждается перед упаковкой, Рисунок 11.4
Тип питья: аналогичен типу с перемешиванием, но коагулят разлагается до жидкости перед упаковкой, Рисунок 11.5
Замороженный тип: инкубируется в резервуарах и замороженный, как мороженое, Рис. 11.6
Концентрированный: инкубируется в резервуарах, концентрируется и охлаждается перед упаковкой. Этот тип иногда называют греческим йогуртом или процеженным йогуртом , иногда лабнех или лабане , рис.11.7

Рис. 11.3

Набор йогурт.

Наполнитель стаканов
Инкубационная комната
Камера быстрого охлаждения

Рис. 11.4

Йогурт размешанный.

Инкубационный резервуар
Кулер
Наполнитель стаканов

Рис. 11.5

Йогурт питьевой.

Инкубационный резервуар
Кулер
Гомогенизатор
Разливочная машина

Инжир.11,6

Йогурт замороженный.

Инкубационный резервуар
Морозильник непрерывного действия
Морозильная камера для мороженого
К туннелю закалки

Рис. 11.7

Йогурт концентрированный.

Инкубационный резервуар
Сепаратор или мембранная фильтрация
Наполнитель стаканов

Фруктовые и ароматизированные йогурты

Йогурт с различными фруктами, вкусовыми и ароматическими добавками очень популярен, хотя на некоторых рынках четко прослеживается тенденция к возвращению к натуральному йогурту. Обычные добавки — это фрукты и ягоды в сиропе, обработанные или в виде пюре. Доля фруктов обычно составляет около 15%, из которых около 50% — сахар.
Фрукты смешивают с йогуртом перед упаковкой или вместе с ней; его также можно положить на дно упаковки, прежде чем она будет наполнена йогуртом. Как вариант, фрукты можно отдельно упаковать в двойную чашку, встроенную в основную чашку.
Иногда в йогурт добавляют ваниль, мед, кофейные эссенции и т. Д.Краситель и сахар в виде сахарозы, глюкозы или аспартама (диетический подсластитель без сахара) часто добавляют вместе с ароматизатором.
При необходимости могут быть добавлены стабилизаторы для изменения консистенции.

Добавки увеличивают содержание сухого вещества в готовом йогурте;
Типичный состав фруктового йогурта:

Жир 0,5 — 3,0%
Лактоза 3.0 — 4,5%
Сухие вещества обезжиренного молока (MSNF) 11,0 — 13,0%
Стабилизатор (если используется) 0,3 — 0,5%
Фрукты 12,0 — 18,0%

Молоко для производства йогурта необходимо:

Иметь низкий количество бактерий
Не содержат ферментов и химических веществ, которые могут замедлить развитие йогуртовой культуры
Не содержат антибиотиков и бактериофагов

Факторы, влияющие на качество йогурта

В процессе производства необходимо тщательно контролировать множество факторов для производства высококачественного йогурта с требуемым вкусом, ароматом, вязкостью, консистенцией, внешним видом, отсутствием отделения сыворотки и длительным сроком хранения:

Выбор молока
Стандартизация молока
Молочные добавки
Деаэрация
Гомогенизация
Термическая обработка ent
Выбор культуры
Конструкция предприятия

Таким образом, предварительная обработка молока включает ряд мер, которые очень важны для качества конечного продукта. Механическая обработка йогурта в процессе производства также влияет на его качество.

Выбор молока

Для того, чтобы производить йогурт высокого качества, молоко, предназначенное для производства йогурта, должно иметь высшее бактериологическое качество. В нем должно быть низкое содержание бактерий и веществ, которые могут препятствовать развитию йогуртовой культуры. Молоко не должно содержать антибиотиков, бактериофагов, остатков раствора CIP или стерилизующих средств. Поэтому молочный завод должен получать молоко для производства йогурта от выбранных утвержденных производителей.Молоко нужно очень тщательно анализировать на молочном заводе.

Стандартизация молока

Содержание жира и сухих веществ в молоке обычно стандартизировано в соответствии с кодексом ФАО / ВОЗ и принципами, описанными ниже.

Жир

Йогурт может иметь содержание жира от 0 до 10%. Однако наиболее типичным является содержание жира от 0,5 до 3,5%. Йогурт можно разделить на следующие группы согласно кодексу и принципам ФАО / ВОЗ:

Йогурт Мин. молочный жир 3%
Частично обезжиренный йогурт Макс. жирность молока <3%
Мин. молочный жир> 0,5%
Обезжиренный йогурт Максимальный жирность молока 0,5%

Содержание сухого вещества (DM)

В соответствии с кодексом и принципами ФАО / ВОЗ минимальный MSNF составляет 8,2%. Повышение общего содержания DM, особенно доли казеина и белков сыворотки, приведет к более плотному сгустку йогурта, и тогда тенденция к отделению сыворотки будет уменьшена.

Самыми распространенными способами стандартизации содержания сухого вещества являются:

Испарение (обычно выпаривается 10-20% объема молока)
Добавление обезжиренного молока или сухого протеина, обычно 1-3%
Добавление концентрат молока
Добавление ультрафиолетового или обратного осмоса из обезжиренного молока

Молочные добавки

Сахар или подсластители и стабилизаторы могут использоваться в качестве добавок при производстве йогуртов.

Сахар или подсластитель

Дисахарид сахароза или моносахарид, такой как глюкоза, можно добавлять отдельно или вместе с добавлением фруктов.Чтобы удовлетворить тех, кто сидит на диете, среди которых диабетики являются важной категорией, следует использовать подсластители. Подсластитель не имеет питательной ценности, но имеет очень сладкий вкус даже в очень малых дозах.
Рассматриваемый фрукт обычно содержит около 50% сахара или соответствующее количество подсластителя, поэтому требуемую сладость обычно можно получить, добавив от 12 до 18% фруктов.
Следует отметить, что добавление слишком большого количества сахара (более ~ 8%) в молоко перед периодом инокуляции / инкубации отрицательно сказывается на условиях ферментации, поскольку изменяет осмотическое давление молока.

Стабилизаторы

Гидрофильные коллоиды могут связывать воду. Они увеличивают вязкость и помогают предотвратить отделение сыворотки в йогурте. Тип стабилизатора и скорость его добавления должны определяться каждым производителем экспериментально. Продукт может приобрести резиновую твердую консистенцию, если использовать неправильный стабилизатор или его избыток.
Правильно приготовленный натуральный йогурт не требует добавления стабилизаторов, так как плотный тонкий гель с высокой вязкостью образуется естественным путем.Стабилизаторы можно использовать в фруктовых йогуртах и их необходимо использовать в пастеризованных и взбитых йогуртах. Стабилизаторы (0,1-0,5%), такие как желатин, пектин, крахмал и агар-агар, являются наиболее часто используемыми веществами.

Деаэрация

Содержание воздуха в молоке, используемом для производства кисломолочных продуктов, должно быть как можно ниже. Однако некоторая примесь воздуха неизбежна, если содержание MSNF увеличивается путем добавления сухого молока. Если это будет сделано, молоко следует деаэрировать в рамках последующей обработки.

Когда содержание MSNF увеличивается за счет испарения, деаэрация является частью этого процесса.

Преимущества, полученные за счет деаэрации:

Повышенная стабильность и вязкость йогурта
Сокращенное время брожения
Улучшенные условия работы гомогенизатора
Меньший риск загрязнения во время термообработки
Удаление летучих посторонних привкусов ( дезодорация)

Гомогенизация

Рис 11. 8

Вискозиметр СМР.

Основными причинами гомогенизации молока, предназначенного для производства кисломолочных продуктов, являются предотвращение образования сливок во время инкубационного периода и обеспечение равномерного распределения молочного жира.
Гомогенизация также улучшает стабильность и консистенцию ферментированного молока, даже с низким содержанием жира.
Гомогенизация с последующим нагреванием при высокой температуре, обычно от 90 до 95 ° C в течение примерно пяти минут, очень хорошо влияет на вязкость готового йогурта.
Таблица 11.1 иллюстрирует двойное влияние на вязкость ферментированного молока (шведское filmjölk; 3% жира и около 8,7% MSNF), когда оно предварительно обрабатывается при различных давлениях гомогенизации и температурах нагрева. Температура гомогенизации во всех случаях составляет 60 ° C.
Вязкость измеряется простым вискозиметром (вискозиметром SMR) при 20 ° C, и результат выражается в секундах для 100 мл продукта, проходящего через сопло определенного диаметра. На рис. 11.8 показан вискозиметр со сменными соплами диаметром 2-6 мм каждое.
Вязкость гомогенизированного молока в полном объеме зависит от давления гомогенизации, независимо от того, подвергалось ли оно обычной термической обработке или нет. Из таблицы также видно, что высокотемпературная термообработка делает продукт более вязким.
В качестве общей рекомендации молоко следует гомогенизировать при 20-25 МПа и 65-70 ° C для получения оптимальных физических свойств продукта. Гомогенизация часто используется даже при производстве кисломолочных продуктов с низким содержанием жира.
Некоторые производители гомогенизируют молоко для йогурта при давлении до 40 МПа (400 бар) и температуре до 95 ° C. Для некоторых рецептов эти более высокие параметры положительно влияют как на вязкость, так и на стабильность.
Иногда обсуждается вопрос об одно- или двухступенчатой гомогенизации. Вообще говоря, это вопрос конструкции системы гомогенизации и, в частности, головки гомогенизатора.

Таблица 11.1

Влияние гомогенизации и термообработки на вязкость кисломолочного молока (шведский filmjölk)

5,0 903 903 903 в секундах при 20 ° C 9108 9307 Шведской молочной ассоциации (SMR), отдел. C-lab., Мальмё / Лунд, Швеция.

Давление при 60 ° C МПа	Обычное прошлое.молоко (72 ° C / 20 сек)	Высоконагретое молоко (95 ° C / 5 мин)
0	5,7	15,0
2,5	5,6	14,6
7,1	15,8
7,5	8,0	19,0
10,0	8,9	22,1
15,0	10,40	11,2	30,2
30,0	13,8	32,7

Вязкость = время отключения потока

Термическая обработка

Молоко перед инокулированием закваской подвергается термообработке, чтобы:

Улучшить свойства молока как субстрата для культивирования бактерий
Обеспечить твердость сгустка готового йогурта
Снижает риск отделения сыворотки в конечном продукте

Оптимальные результаты достигаются при термообработке при 90–95 ° C и времени выдержки около пяти минут. Эта комбинация температуры / времени денатурирует около 70-80% сывороточных белков (99% β-лактоглобулина). В частности, β-лактоглобулин, который является основным сывороточным белком, взаимодействует с κ-казеином, помогая, таким образом, придать йогурту стабильную консистенцию.
UHT-обработка и стерилизация молока, предназначенного для культивирования, однако, не имеют такого же благоприятного влияния на вязкость по причинам, еще не полностью понятым.

Выбор культуры

Лаборатории культивирования сегодня производят широкий ассортимент йогуртовых культур на заказ.Молочные предприятия могут выбрать брендированные йогуртовые культуры или сами смешать культуры, чтобы получить свои собственные требования к готовому йогурту. Некоторые культуры придают готовому йогурту разную толщину рта и плотность геля. Другие культуры, влияющие на время ферментации и посткисление. Культуры также адаптированы к типу йогурта, который необходимо производить (, например, . Перемешанный тип, установленный тип, тип напитка и концентрированный).
Раньше молочные предприятия обычно покупали материнскую культуру в культуральной лаборатории.Затем на молочном заводе сама культура размножалась в водяных банях и емкостях для закваски, чтобы получить достаточно для производства йогурта. Сегодня эта система используется редко. Гораздо проще и безопаснее использовать высококонцентрированные культуры, произведенные культурной компанией. Эти культуры распространяются глубокой заморозкой или сублимационной сушкой.

Конструкция установки

Сгусток, образующийся во время ферментации, чувствителен к механической обработке. Это делает выбор и определение размеров труб, клапанов, насосов, охладителей и т. Д., а также очень важна планировка завода.

Производственные линии

Предварительная обработка молока одинакова, независимо от того, будет ли производиться застывший или перемешанный йогурт. Он включает стандартизацию содержания жира и сухого вещества, гомогенизацию и термическую обработку.
На рис. 11.9 показан пример конструкции технологической линии для производства йогурта. Емкости для хранения молока, из которых молоко перекачивается в технологическую линию, на рисунке не показаны. Предполагается, что молоко было стандартизировано до требуемого содержания жира и предварительно пастеризовано перед поступлением на линию.В этом примере стандартизация содержания сухого вещества происходит путем добавления сухого молока или протеинового порошка. Молоко с повышенным содержанием сухого молока, желательно деаэрировать, чтобы снизить риск отделения сыворотки в готовом йогурте.
Любые добавки, такие как стабилизаторы, витамины и т. Д., Могут быть добавлены в молоко перед термообработкой. Из уравнительного бака (1) молоко перекачивается в теплообменник (2), где оно предварительно регенеративно нагревается до примерно 65 ° C и подается в деаэратор.

Рис. 11.9

Общая предварительная обработка кисломолочных продуктов.

Балансирный бак
Пластинчатый теплообменник
Испаритель
Гомогенизатор
Удерживающая трубка

Деаэрация

Из подогревателя молоко деаэрируется в вакуумной емкости. В молоко входит около 65 ºC. Из-за вакуума температура на выходе из деаэратора будет на 2-3 ºC ниже температуры на входе.

Гомогенизация

Деаэрированное молоко поступает в гомогенизатор (4) и гомогенизируется под давлением прибл.20-25 МПа (200-250 бар).

Пастеризация

Гомогенизированное молоко возвращается через регенеративную секцию в секцию пастеризации теплообменника (2) и повторно нагревается до 90-95 ° C. Затем молоко поступает в секцию выдержки, рассчитанную на время выдержки пять минут.
Можно использовать другие программы времени / температуры. Трубчатая удерживающая секция, показанная на рисунке 11.10, обеспечивает эффективность удержания от 90 до 95%, что значительно выше, чем когда один сборный бак интегрирован в непрерывно работающую установку.

Рис. 11.10

Трубчатая удерживающая секция.

Охлаждение молока

После пастеризации молоко охлаждается сначала в секции регенерации, а затем водой до желаемой температуры инокуляции (обычно 40–45 ° C). В качестве альтернативы, если должен производиться застывший йогурт, а производительность предварительной обработки не соответствует емкости упаковки, молоко охлаждают до температуры ниже 10 ° C (предпочтительно 5 ° C).

Проектирование производства йогурта

После предварительной обработки и охлаждения йогуртового молока до температуры инокуляции, процедура дальнейшей обработки зависит от того, будет ли производиться йогурт: застывший, перемешанный, питьевой, замороженный или концентрированный.Блок-схемы на рисунках 11.11–11.13 показывают различные этапы производства для каждого процесса.
Качество йогурта с точки зрения текстуры и вкуса зависит от конструкции предприятия, обработки молока и обработки продукта. Современные установки спроектированы с учетом требований к высокой производительности, непрерывной обработке и высокому качеству. Уровень автоматизации варьируется, и полные системы CIP обычно интегрируются в установки.
В крупносерийном производстве уровень автоматизации обычно высок. Следует избегать чрезмерной механической обработки продукта, так как это может привести к дефектам продукта, таким как густая консистенция и отделение сыворотки. При проектировании установки необходимо учитывать общий объем обработки, которой подвергается продукт. Следовательно, выбор подходящего оборудования, а также согласование и оптимизация установки являются вопросом достижения подходящего баланса между стоимостью и качеством.
На современных заводах йогурт с мешалкой и застывший йогурт часто производят одновременно.При производстве застывшего йогурта поток продукта непрерывно контролируется от точки приема молока в секции предварительной обработки до упаковки продукта. При производстве йогурта с перемешиванием предварительная обработка молока является непрерывной до момента, когда оно перекачивается в инкубационные резервуары, в которые добавляется культура. Непрерывность процесса прерывается длительной инкубацией, которая не должна сопровождаться физическими нарушениями.

Рис.

11.11

Блок-схема, показывающая этапы производства застывшего, перемешанного и питьевого йогурта.

Рис. 11.12

Блок-схема, показывающая этапы производства замороженного йогурта.

Рис. 11.13

Блок-схема, показывающая этапы производства концентрированного йогурта.

Йогурт с перемешиванием

Типичная установка для непрерывного производства относительно большого объема йогурта с перемешиванием показана на Рисунке 11.14.
Предварительно обработанное молоко, охлажденное до температуры инкубации, последовательно перекачивается в инкубационные емкости (7).Одновременно с этим в поток молока дозируется лиофилизированная или глубоко замороженная культура. После наполнения резервуара начинается перемешивание, которое продолжается в течение короткого времени для обеспечения равномерного распределения закваски.
Инкубационные резервуары изолированы, чтобы гарантировать постоянную температуру во время инкубационного периода. Резервуары могут быть оснащены pH-метрами для проверки кислотности.
В типичном производстве йогурта с мешалкой инкубационный период составляет 4-5 часов при 42-43 ° C, когда высококонцентрированная культура (около 0.02% инокулята). Относительно короткое время инкубации указывает на то, что период размножения (генерации) быстрый. Для типичных йогуртовых бактерий период размножения составляет примерно 20–30 минут. Для достижения оптимальных качественных условий охлаждение до 15–22 ° C (от 42–43 ° C) должно быть выполнено в течение 30 минут после достижения идеального значения pH, чтобы остановить дальнейшее развитие бактерий.

Рис. 11.14

Это технологическая схема производства йогурта с перемешиванием.Многие параметры в линии отвечают за конечное качество.

Охлаждение коагулята

На заключительном этапе инкубации, когда достигается необходимый pH (обычно около 4,2–4,5), йогурт необходимо охладить до 15–22 ° C. Это временно останавливает дальнейшее повышение кислотности. При этом сгусток необходимо подвергнуть щадящей механической обработке, чтобы конечный продукт имел правильную консистенцию. В некоторых случаях фильтр или структурирующий клапан встраиваются в линию перед охладителем, чтобы оптимизировать структуру и внешний вид йогурта.
Охлаждение происходит в пластинчатом теплообменнике (8), который предназначен для щадящей механической обработки продукта. Производительность насоса и охладителя часто рассчитана на опорожнение резервуара примерно за 30 минут для поддержания однородного качества продукта. Однако некоторые культуры специально адаптированы для остановки при достижении pH, например 4.3 сами по себе. Эти культуры очень медленно ферментируются в этой области pH, поэтому можно допустить более длительное время охлаждения до 15-22 ºC.
Охлажденный йогурт перекачивается в буферные резервуары (9), а затем направляется в разливочную машину (машины) (12).

Ароматизатор

После охлаждения до 15–22 ° C йогурт готов к упаковке. В йогурт можно добавлять фрукты и различные ароматизаторы (10), когда он переносится из буферных резервуаров в разливочные машины. Это осуществляется непрерывно с помощью дозирующего насоса с регулируемой скоростью, который подает ингредиенты в йогурт в блоке для смешивания фруктов, показанном на рисунке 11.15. Устройство для смешивания статично и гигиенично спроектировано так, чтобы гарантировать, что фрукты тщательно смешиваются с йогуртом.Насос-дозатор фруктов и насос подачи йогурта работают синхронно.

Фруктовые добавки могут быть:

Сладкие; обычно 50 — 55% с содержанием обычного сахара
Натуральный; несладкий

Плод должен быть как можно более однородным. Можно добавить загуститель в виде пектина. Доля пектина почти никогда не превышает 0,5%, что соответствует 0,05-0,005% пектина в конечном продукте.
Правильная термообработка — чрезвычайно важный этап предварительной обработки фруктовых добавок.Скребковые теплообменники, трубчатые теплообменники или резервуары со скребками могут использоваться для адекватной пастеризации целых ягод или фруктов с твердыми частицами. Температурная программа должна быть такой, чтобы все вегетативные микроорганизмы были инактивированы без ухудшения вкуса и текстуры фруктов. Поэтому непрерывное производство с быстрым нагревом и охлаждением важно с точки зрения качества продукции и экономических аспектов.
После термической обработки важно, чтобы фрукты были упакованы в стерильные контейнеры в асептических условиях.Ухудшение качества кисломолочных продуктов слишком часто вызвано повторным заражением от неадекватно обработанных фруктов.

Рис. 11.15

Встроенный в трубу миксер для фруктов.

Упаковка

Для фасовки йогурта используются разные типы разливочных машин. Размеры пакетов варьируются от одного рынка к другому. В общем, общая емкость упаковки должна соответствовать мощности пастеризационной установки, чтобы получить оптимальные рабочие условия для установки в целом.

Проект завода

Как уже упоминалось, конструкция завода является одним из важных факторов, влияющих на качество йогурта и, конечно же, всех других кисломолочных продуктов.
На рис. 11.16 показаны кривые изменения вязкости перемешанного йогурта с момента его выхода из инкубационного резервуара при упаковке и до примерно 24 часов при хранении в холодильнике.
Кривая A представляет идеальную ситуацию, когда все операции, влияющие на структуру и вязкость, оптимизированы.
Продукт неизбежно станет менее вязким во время обработки, поскольку йогурт относится к классу продуктов с тиксотропной текучестью.Однако, если все параметры и оборудование полностью оптимизированы, вязкость будет почти полностью восстановлена, и вероятность возникновения синерезиса будет сведена к минимуму.

Кривая B показывает результат, когда продукт подвергался жестокому обращению на пути от инкубационного резервуара до упаковки и холодного хранения. Если коагулят йогурта обработан слишком сильно, вязкость будет слишком низкой, что приведет к получению жидкого продукта с высоким риском отделения сыворотки.

Рис.11.16

Повышение вязкости размешанного йогурта при охлаждении, упаковке и хранении в холодильнике.

A Оптимальная конструкция установки
B Плохо спроектированный завод

Набор йогурта

Чтобы снизить затраты на установку, можно использовать одну и ту же установку для производства как смешанного, так и застывшего йогурта. Предварительная обработка молока, предназначенного для любого продукта, идентична до охлаждения до температуры инкубации. На рис. 11.17 показано, как можно организовать такое производство. Закваска дозируется в поток молока, перекачиваемого из промежуточного накопительного бака в разливочную машину.

Рис. 11.17

Линия по производству йогурта. Йогурт для застывания получают путем добавления культуры в пастеризованное и охлажденное молоко. Перед разливочной машиной смесь молока и закваски нагревается до точной температуры брожения. Аромат может быть добавлен в линию. Упакованную смесь транспортируют в инкубационную комнату, где производится коагуляция. Готовый йогурт охлаждается в охлаждающем туннеле.

Альтернативная концепция производства

Наиболее часто используемая система для производства застывшего йогурта показана на Рисунке 11.18. Эта система предлагает гибкость в планировании производства, поскольку нет необходимости согласовывать мощность предварительной обработки с производительностью упаковки.
Молоко, предварительно обработанное таким же образом, как и йогурт с мешалкой, охлаждается до температуры менее 10 ° C, предпочтительно до 5 ° C, и перекачивается в один, два или несколько резервуаров (1). После инокуляции культур и тщательного перемешивания молоко готово к нагреванию на линии (2) до точной температуры инкубации перед упаковкой (4) в контейнеры.

Инжир.11,18

Заключительные этапы производства комплексных йогуртов; эта система дает большую гибкость в планировании производства.

Бак для смешивания
Пластинчатый теплообменник
Емкость для ароматизаторов / фруктов
Статический смеситель
Упаковка

Ароматизатор / упаковка

Ароматизатор можно непрерывно дозировать в поток молока перед разливочной машиной. Если добавлены фрукты или добавки с частицами, их необходимо сначала дозировать в упаковки или стаканы, прежде чем они будут наполнены инокулированным молоком.Однако важно помнить, что добавки с низким уровнем pH отрицательно влияют на ферментацию.

Инкубация и охлаждение

После упаковки упаковки после упаковки и укладки на поддоны транспортируются в любую из двух систем для инкубации и последующего охлаждения, а именно:

Комбинированная камера инкубации / охлаждения, когда поддоны неподвижны в течение обеих инкубаций. и охлаждение перед транспортировкой в последний холодильный склад.
Инкубационная комната, в которой можно разместить большое количество заполненных поддонов.После соответствующей инкубации поддоны транспортируются на конвейер, проходящий через охлаждающие секции, заключенные в туннель. Эта система предлагает непрерывное охлаждение и показана на рисунке 11.19.

Рис. 11.19

Комбинированная инкубационная комната и охлаждающий туннель.

Инкубация

Заполненные упаковки / контейнеры помещаются в ящики открытой конструкции и на определенном расстоянии друг от друга, так что циркулирующий теплый / холодный воздух для инкубационной и охлаждающей комнаты или камеры может достигать каждого отдельного контейнера.Ящики обычно штабелируются на поддонах, которые затем перевозятся в инкубационную комнату. Это обеспечивает однородное качество при точном контроле температуры.

Охлаждение

Когда достигается эмпирически определенный оптимальный pH (обычно 4,5), пора начинать охлаждение. Нормальная целевая температура 18-20 ° C; Важно быстро остановить дальнейший рост, это означает, что температура около
35 ° C должна быть достигнута в течение 30 минут, а 18-20 ° C — через еще
30-40 минут.
Окончательное охлаждение, обычно до 5 ° C, происходит в холодильной камере, где продукты хранятся в ожидании распределения.
Эффективность охлаждения зависит от размера отдельной упаковки, конструкции и материала упаковок, глубины штабеля ящиков, расстояния между отдельными упаковками в каждом ящике и конструкции ящиков.

Например, на глубине одного метра свободное сечение трубы для потока воздуха должно составлять не менее 25% общей площади.Меньшее свободное поперечное сечение потребует большего расхода воздуха, что также означает более высокое потребление энергии.
Поддоны (ящики) во время инкубации неподвижны. Их помещают в инкубационную комнату / камеру таким образом, чтобы облегчить работу в порядке очереди. В типичном инкубационном периоде 3–3,5 часа очень важно, чтобы продукт не подвергался механическим воздействиям в течение последних 2–2,5 часов, когда он наиболее чувствителен к риску отделения сыворотки.
Холодопроизводительность должна быть достаточной для достижения указанной выше температурной программы.Ориентировочно общее время охлаждения составляет около 65-70 минут для небольших пакетов (размером 0,175-0,2 кг) и около 80-90 минут для больших пакетов (размер 0,5 кг).
В конце концов, независимо от типа камеры инкубации / охлаждения, застывший йогурт охлаждается примерно до 5 ° C в холодильной камере.

Йогурт питьевой

Питьевой йогурт с низкой вязкостью, обычно с низким содержанием жира, популярен во многих странах. Состав может быть таким же, как и для йогурта с перемешиванием, но также может быть уменьшен DM на e.г. разбавление водой.
Йогурт, предназначенный для производства питьевого йогурта, производится обычным способом с ферментацией в резервуарах. Для получения стабильного питьевого йогурта без образования осадка в продукт перед охлаждением следует добавить стабилизатор (обычно используют пектин, но также используют модифицированный крахмал или КМЦ). Йогурт с добавлением пектина гомогенизируют перед охлаждением для получения оптимального стабилизирующего эффекта.

Йогурт длительного хранения

Срок хранения кисломолочного продукта зависит от ряда видимых и органолептических факторов, таких как отделение сыворотки, изменения вязкости, структуры, цвета, кислотности и аромата.Конечно, это также зависит от бактериологических дефектов.
Из-за тенденции к созданию более крупных и централизованных производственных единиц, рынки становятся больше географически, а транспортные расстояния увеличиваются. В некоторых случаях торговый район может быть настолько большим, что только одна доставка в неделю экономически оправдана. Это, в свою очередь, требует методов, которые увеличивают срок хранения продукта сверх нормы. В некоторых странах сложно поддерживать целостность охлаждающей цепи.Поэтому существует потребность в стерилизованном йогурте, который можно хранить при комнатной температуре.

Срок годности кисломолочных продуктов можно продлить двумя способами:

Производство и упаковка в асептических условиях
Термическая обработка готового продукта либо непосредственно перед упаковкой, либо в упаковке.

Следует отметить, что если микроорганизмы в йогурте погибают при нагревании, продукт, согласно определению во многих странах, не может называться йогуртом.Однако их можно назвать «йогуртовыми».

Рис. 11.20

Технологические альтернативы питьевому йогурту.

Бак для смешивания
Гомогенизатор
Пластинчатый теплообменник
Буферная цистерна
Асептическое розлив
УВТ обработка
Начинка

A Гомогенизированный и охлажденный. Срок годности: 2-3 недели, в холодильнике
B Гомогенизированный, пастеризованный, асептически упакованный.Срок годности: 1-2 месяца, в холодильнике
C Гомогенизированный, UHT-обработанный, асептически упакованный. Срок годности: несколько месяцев при комнатной температуре

Производство в асептических условиях

При асептическом производстве принимаются меры для предотвращения заражения йогурта дрожжами и плесенью. Эти микроорганизмы могут разрушить продукт, поскольку они могут выжить и размножаться в кислой среде и могут вызвать неприятный привкус и отделение сыворотки.Первоочередная задача — тщательная очистка и стерилизация всех поверхностей, контактирующих с продуктом. Однако особенность асептического производства заключается в том, что оно происходит в асептических условиях; использование асептических емкостей, в которых постоянно находится давление стерильного воздуха, асептических клапанов с дистанционным управлением, асептических дозаторов для фруктов и машин для асептического розлива. Таким образом можно предотвратить заражение переносимыми по воздуху микроорганизмами. Это значительно продлевает срок хранения продукта.

Условия производства чистой комнаты

Инжир.11.21

Система фильтрации воздуха для концепции «Чистое помещение».

Гигиенические условия должны поддерживаться во всех отраслях пищевой промышленности, не только в оборудовании, непосредственно контактирующем с продуктом, но и в помещениях, где происходит производство.
Система, основанная на фильтрации воздуха через абсолютные фильтры, как показано на рисунке 11.21, может быть установлена для очистки воздуха в производственных помещениях, резервуарах и т. Д. До высокого стандарта чистоты. В этой системе один основной фильтр и вентилятор обслуживают четыре резервуара.В качестве альтернативы каждый резервуар оборудован собственным фильтром. Абсолютный фильтр способен улавливать частицы размером более 0,3 микрона и улавливать большинство микроорганизмов, так как средний диаметр кокков, бацилл и грибов (дрожжей и плесени) составляет 0,9; 0,25 — 10 и 3 — 15 мкм соответственно.
Каждая система или резервуар, в который будет подаваться воздух, оснащены дополнительной трубкой для воздуха и системой безопасности, предотвращающей взрыв резервуара в результате вакуума, создаваемого падением температуры после очистки.
Скорость воздуха прибл. 0,5 м / с, и в резервуаре создается избыточное давление прибл. 5-10 м водяного столба, что соответствует примерно 0,05-0,1 бар.
Фильтр обычно размещается в производственном помещении, в результате чего все частицы загрязняющих веществ в окружающем воздухе в конечном итоге отфильтровываются, создавая тем самым условия чистого помещения.
Подобные системы используются в бактериологических лабораториях, операционных больницах и фармацевтических фабриках.
Условия «чистой комнаты» повысят безопасность производства и минимизируют риск повторного заражения.Однако наиболее критичными для повторного заражения областями являются добавление и упаковка фруктов. Поэтому очень важно, чтобы во время этих операций можно было исключить загрязнение и чтобы использовалась машина для розлива с высокими гигиеническими требованиями.
Производство и упаковка в асептических или высоких гигиенических условиях являются важными предпосылками для увеличения срока хранения и безопасности производства йогурта для холодного распределения.

Термическая обработка йогурта

Термическая обработка йогурта — еще один способ продления срока его хранения.В зависимости от используемой температуры продукт можно хранить охлажденным или при комнатной температуре. Температура термообработки зависит от ряда факторов, таких как: качество молока, предварительная обработка молока, pH йогурта, качество фруктов, размер частиц, тип стабилизатора и микробиологические требования конечного продукта.

Все виды йогуртов (перемешанные, застывшие, питьевые и концентрированные) можно продлить за счет нагревания.
Термическая обработка йогурта продлевает срок его хранения на:

Инактивация заквасочных бактерий и их ферментов

Инактивация загрязняющих веществ, таких как дрожжи и плесень инкубационные емкости можно подвергать термообработке при температуре 60–70 ° C в течение нескольких секунд.

Такая термообработка минимизирует последующее подкисление, обеспечивая бактериологический срок хранения йогурта в холодильнике в течение 1-2 месяцев, если он упакован в высоких гигиенических условиях.
Если целью является производство йогурта для хранения на открытом воздухе, температура нагрева должна находиться в диапазоне 75-110 ° C в течение нескольких секунд и зависеть от таких факторов, как качество молока, обработка молока, pH йогурта и т. Д.

Различные технологические решения может быть использован.

Йогуртно-фруктовая смесь. Термически обработаны и охлаждаются вместе.
Йогурт и фрукты подвергаются термообработке и охлаждению перед смешиванием отдельно.
Йогурт термообработанный и охлажденный. Фрукты термообработанные и смешанные в тепле с холодным йогуртом.

Продукт во всех случаях следует упаковывать в асептическую разливочную машину, чтобы предотвратить повторное заражение, как показано на рис. 11.22.
Снижение вязкости и отделение сыворотки связаны с нагреванием ферментированного молока. Однако этих проблем можно избежать, используя стабилизаторы. Стабилизаторы восстановят реологические свойства продукта.

Рис.11.22

Производство йогуртов длительного хранения.

Йогурт с длительным сроком хранения

Йогурт с длительным сроком хранения можно подвергать термообработке, например, 60 — 70 ° C в течение 30 минут в упаковках, в специальных пастеризационных камерах. Время, конечно, зависит от размера и формы упаковки. Также для установленного типа следует использовать стабилизатор.

Йогурт питьевой длительного хранения

Йогурт питьевой может иметь тот же состав, что и обычное молоко. Однако во многих странах популярно разбавлять продукт водой.В некоторых регионах питьевой йогурт может представлять собой смесь 30% йогурта и 70% воды.
Пектин — это обычный стабилизатор, используемый для предотвращения седиментации и отделения сыворотки, а также для улучшения вязкости и вкусовых качеств продукта после нагревания. Другие стабилизаторы, которые можно использовать, представляют собой модифицированный крахмал, например CMC. Если используется пектин, его предпочтительно добавляют в йогурт в виде водного раствора перед окончательной термообработкой. Чтобы получить оптимальный стабилизирующий эффект пектина, механическая обработка e.г. гомогенизация должна иметь место. В некоторых странах использование стабилизаторов запрещено законом или разрешено только в ограниченной степени. Другими добавками к питьевому йогурту являются сахар и фруктовый концентрат или ароматизатор.
Нагревание до температуры около 75 ° C и выше убивает все вирулентные микроорганизмы в йогурте.
Технологическая линия для термической обработки йогурта также может использоваться для производства пудингов и десертов.

Замороженный йогурт

Замороженный йогурт можно производить двумя способами.Либо йогурт смешивают со смесью для мороженого, либо смесь для мороженого ферментируют перед дальнейшей обработкой.
В последнем варианте можно использовать обычную линию для производства йогурта с перемешиванием. Около 4-6% стартера дозируется в трубопровод, когда смесь перекачивается в инкубационные емкости. Время инкубации йогуртовой смеси значительно больше, чем при обычном производстве йогурта. Это потому, что смесь йогурта содержит намного больше углеводов, чем обычный йогурт. Время инкубации составляет 7-8 часов при содержании сахарозы 10-12% для достижения характерной кислотности йогурта, которая наблюдается при pH 4.5. Для обоих вариантов дальнейшая обработка будет идентична традиционному производству мороженого. (См. Главу 19 Мороженое .)
Замороженный йогурт можно разделить на мягкие и жестко замороженные. Смесь, предназначенная для мягкого йогурта, несколько отличается от смеси для замороженного йогурта. Типичные рецепты:

Концентрированный йогурт

Концентрированный йогурт производится во многих странах. Он также известен под названиями, как процеженный йогурт, греческий йогурт, лабне, скир и т. Д.в зависимости от страны или региона. В концентрированном йогурте СВ продукта увеличивается после ферментации. Из коагулята сливают сыворотку. Сегодня используются два основных метода производства:

Ингредиенты,% Мягкая подача Твердозамороженная
Жир 4 6
Сахар 11-14 12-15
MSNF 10-11 12
Стабилизатор, эмульгатор 0.85 0,85
Вода 71 66

В обоих случаях стандартизованное молоко подвергается термообработке при 90-95 ºC в течение 5 минут, прежде чем оно может быть гомогенизировано (если требуется), а затем охлаждается до температуры брожения перед подачей в инкубационные емкости. После завершения ферментации йогурт равномерно перемешивают, затем подвергают термической обработке при 55-60 ºC в течение 2-3 минут и охлаждают до температуры сепарации.Продукт подается либо в сопловой сепаратор, либо в установку ультрафильтрации. Здесь сыворотка / пермеат отделяется, а концентрированный йогурт откачивается для охлаждения и упаковки. В последних методах можно использовать в основном три различных типа мембранных систем. Это керамические, спирально-навитые или пластина с рамой. Какой из них использовать, зависит от нескольких факторов, таких как сухое вещество продукта, необходимое время работы, инвестиционные затраты и т. Д.
За исключением этих двух методов производства, также можно стандартизировать молоко до конечного состава перед ферментацией.При использовании этого метода необходимо соблюдать осторожность, так как при слишком большом увеличении содержания белка существует риск потери вкуса и песчанистости готового продукта. Независимо от того, какой метод используется для производства концентрированного йогурта, конечный продукт часто бывает очень вязким. По сравнению с линией йогурта с перемешиванием необходимо уделять особое внимание конструкции и размерам буферных резервуаров и окружающего оборудования, чтобы обеспечить возможность слива густого продукта из резервуаров.

Инжир.11,23

Концентрирование йогурта форсункой сепаратора

Кефир

Кефир — один из старейших кисломолочных продуктов. Он происходит из Кавказского региона и сегодня производится во многих странах. Сырье — молоко коз, овец или коров. .
Кефир должен быть вязким, однородным и иметь блестящую поверхность. Вкус должен быть свежим и кислым, с легким дрожжевым привкусом. PH продукта обычно составляет 4,3 — 4,4.
Для производства кефира используется особая культура, известная как кефирное зерно.Зерна состоят из белков, полисахаридов и смеси нескольких типов микроорганизмов, таких как дрожжи, ароматические и молочнокислые бактерии. Дрожжи составляют около 5-10% от общей микрофлоры.
Зерна кефира желтоватого цвета и размером примерно с цветочек цветной капусты, то есть примерно от 15 до 20 мм в диаметре. Форма зерен неправильная, как показано на рисунке 11.25. Они не растворяются в воде и большинстве растворителей. При замачивании в молоке зерна набухают и становятся белыми.В процессе ферментации молочнокислые бактерии производят молочную кислоту, тогда как дрожжевые клетки, ферментирующие лактозу, производят спирт и диоксид углерода. Некоторое расщепление белка также происходит в метаболизме дрожжей, из-за чего кефир получает свой особый дрожжевой аромат. Содержание молочной кислоты, спирта и двуокиси углерода контролируется температурой инкубации во время производства.

A Йогуртовые бактерии Lactobacillus bulgaricus (палочковидные) и Streptococcus thermophilus (сферические) живут вместе.
B Дрожжевые и молочнокислые бактерии на поверхности кефирного зерна. «Шар» в центре — дрожжевой грибок, а палочки — разные виды бактерий.
C Центр кефирной крупы. Y восток и бактерии объединены сетью, состоящей в основном из белков и полисахаридов.

В зависимости от местных условий и требований, оборудование и параметры процесса могут значительно отличаться от одного производителя к другому.
Продукты типа кефира можно производить так же, как йогурт с перемешиванием, с использованием специальной концентрированной лиофилизированной закваски.

Рис.11.26

Микроорганизмы в культивируемых продуктах часто живут в симбиозе друг с другом.

Рис.11.27

Дрожжи и молочная кислота на поверхности кефирного зерна, видимые в электронный микроскоп.

Сырье

Как и в случае с другими кисломолочными продуктами, качество сырья имеет большое значение. Он не должен содержать антибиотиков или других бактерицидных агентов. Сырьем для производства кефира может быть козье, овечье или коровье молоко.

Производство заквасок

Рис.11.28

Типовая блок-схема различных стадий процесса производства кефира.

Кефирную культуру обычно производят из молока с различным содержанием жира, но обезжиренное молоко и восстановленное обезжиренное молоко в последнее время также используются для лучшего контроля микробного состава кефирных зерен.
Как и при выращивании заквасок для других кисломолочных продуктов, молочный субстрат необходимо тщательно подвергнуть термообработке для инактивации бактериофагов.
Производство проходит в два этапа. Основная причина этого в том, что зерна кефира громоздки и неудобны в обращении, тогда как относительно небольшие объемы материнской культуры легче контролировать. На рисунке 11.28 показаны различные этапы процесса.
На первом этапе предварительно обработанный субстрат инокулируется активными зернами кефира. Инкубация происходит при температуре около 23 ° C, и доля зерен составляет около 5% (1 часть зерен на 20 частей субстрата) или 3,5% (1 часть зерен на 30 частей молока). Время инкубации около 20 часов; поскольку зерна имеют тенденцию опускаться на дно, рекомендуется периодически помешивать в течение 10-15 минут каждые 2-5 часов.Когда достигается желаемое значение pH (скажем, 4,5), культуру перемешивают, прежде чем зерна отделяют от материнской культуры, которая теперь также называется фильтратом. В сетчатом фильтре имеются отверстия диаметром 3-4 мм.
Зерна промывают в ситечке кипяченой и охлажденной водой (иногда обезжиренным молоком). Затем их можно повторно использовать для инкубации новой партии материнской культуры. Популяция микробов растет примерно на 10% в неделю во время инкубации, поэтому перед повторным использованием партии зерна необходимо взвесить, а излишки удалить.
На второй стадии фильтрат можно охладить примерно до 10 ° C, если его необходимо хранить в течение нескольких часов перед использованием. В качестве альтернативы, если планируется произвести большое количество кефира, фильтрат можно сразу же внести в предварительно обработанное молоко, предназначенное в качестве субстрата для основной закваски. Дозировка составляет 3-5% от объема субстрата. После инкубации при 23 ° C в течение примерно 20 часов основная закваска готова для внесения в кефирное молоко.

Производство кефира

Этапы процесса почти такие же, как и для большинства кисломолочных продуктов.Для традиционного производства кефира типична следующая комбинация:

Стандартизация жира (не всегда практикуется)
Гомогенизация
Пастеризация и охлаждение до температуры инкубации
Инокуляция заквасочной культурой (здесь также называется «фильтрат»)
две стадии (это, вместе с конкретной культурой, характерно для кефира)
Охлаждение
Упаковка

Стандартизация жира

Сообщается, что содержание жира в кефире варьируется от 0. 5% и 6%. Сырое молоко часто используется с исходной жирностью. Однако часто указывается содержание жира от 2,5 до 3,5%.

Гомогенизация

После стандартизации жира, если таковая имеется, молоко гомогенизируется при температуре около 65–70 ° C и 17,5–20 МПа (175–200 бар).

Термическая обработка

Программа термообработки такая же, как для йогурта и большинства кисломолочных продуктов: 90–95 ° C в течение пяти минут.

Инокуляция

После термообработки молоко охлаждают до температуры инокуляции, обычно около 23 ° C, после чего добавляют 2–3% закваски.

Инкубация

Инкубационный период обычно делится на две стадии: подкисление и созревание.

Стадия подкисления

Стадия подкисления длится до тех пор, пока не будет достигнуто значение pH 4,5 или, выраженное как кислотность, до тех пор, пока не разовьется 85-100 ° Th (35-40 ° SH). На это уходит около 12 часов. Затем коагулят перемешивают и предварительно охлаждают, пока он еще находится в резервуаре. При температуре 14–16 ° C охлаждение прекращается и перемешивание прекращается.

Стадия созревания

Типичный слегка дрожжевой вкус начинает проявляться в течение следующих 12 — 14 часов.Окончательное охлаждение начинается, когда кислотность достигает 110–120 ° Th (pH около 4,4).

Охлаждение

Продукт быстро охлаждается до 5-8 ° C в теплообменнике. Это останавливает дальнейшее снижение pH. Очень важно бережно обращаться с продуктом при охлаждении и при последующей упаковке. Поэтому механическое перемешивание в насосах, трубопроводах и разливочных машинах должно быть сведено к минимуму. Также следует избегать вовлечения воздуха, поскольку воздух увеличивает риск синерезиса в продукте.

Альтернативное производство кефира

Как упоминалось ранее, традиционный метод приготовления объемной закваски для производства кефира трудоемок. Это, в сочетании со сложностью микрофлоры, иногда приводит к неприемлемым колебаниям качества продукции.
Для решения этих проблем в лабораториях культивирования были разработаны лиофилизированные концентрированные культуры кефира, с которыми обращаются так же, как и с аналогичными формами других культур.
После тщательного исследования зерен кефира, полученных из различных источников, штаммы бактерий и дрожжей были выделены и протестированы на различные характеристики роста, выработку молочной кислоты, образование аромата и т. Д.Затем был выбран состав лиофилизированной культуры, чтобы получить баланс микроорганизмов в основной закваске и продукте, сопоставимый с традиционным кефиром, полученным из зерен материнской культуры.
Концентрированные лиофилизированные кефирные культуры для непосредственного использования в молоке, предназначенном для конечного продукта, в настоящее время коммерчески доступны. Блок-схема на рисунке 11.29 иллюстрирует этапы обработки.
По сравнению с традиционным производством заквасок, технология, основанная на лиофилизированной культуре, сокращает количество этапов процесса и, как следствие, риск повторного заражения культуры.
Однако следует отметить, что кефир, полученный с помощью этого типа лиофилизированной культуры, не может называться «кефиром» в некоторых странах. Вместо этого его называют чем-то вроде «кефирного типа».

Сливки кисломолочные

Рис. 11.29

Закваска для кефира на лиофилизированной культуре.

Культивируемые сливки уже много лет используются в некоторых странах. Так же, как и йогурт, он составляет основу многих блюд. Жирность сливок может составлять 10–12% или 20–30%.Закваска содержит Lc. lactis subsp. lactis и Lc. lactis subsp. cremoris (культуры O), тогда как Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis и Leuc. mesenteorides subsp. cremoris (культуры LD и L) используются для аромата.
Квашеные сливки имеют однородную структуру и относительно вязкие.
Вкус должен быть мягким и слегка кисловатым. Кислые сливки, как и другие кисломолочные продукты, имеют ограниченный срок хранения. Для обеспечения качества продукции важна строгая гигиена.
Дрожжи и плесень могут развиваться в негерметичных упаковках. Эти микроорганизмы встречаются в основном на поверхности культивированных сливок. В случае длительного хранения ферменты молочнокислых бактерий, расщепляющие β-лактоглобулин, становятся активными, и сливки становятся горькими. Квашеные сливки также теряют свой аромат из-за диффузии углекислого газа и других ароматических веществ через упаковку.
Квашеные сливки с длительным сроком хранения можно также производить путем термической обработки продукта перед упаковкой.Стабилизаторы добавляются так же, как и в другие термически обработанные кисломолочные продукты.

Квашеные сливки имеют однородную структуру и относительно вязкие. Вкус должен быть мягким и слегка кисловатым.

Производство

Технологическая линия по производству кисломолочных сливок включает оборудование для нормирования жирности, гомогенизации и термической обработки сливок, а также закваски и фасовки.

Гомогенизация

Сливки гомогенизированы. Для сливок с жирностью 10–12% давление гомогенизации обычно составляет 15–20 МПа (150–200 бар) при 60–70 ° C.До определенного момента повышение температуры гомогенизации улучшает консистенцию.
Для сливок с жирностью 20–30% давление гомогенизации должно быть ниже, 10–12 МПа (100–120 бар), поскольку белка (казеина) недостаточно для образования мембран на увеличенной общей поверхности жира.

Термическая обработка

Гомогенизированные сливки обычно подвергаются термообработке в течение пяти минут при 90 ° C. Можно использовать другие комбинации времени / температуры, если метод гомогенизации тщательно согласован с термической обработкой.

Инокуляция и упаковка

Предварительно обработанные сливки охлаждают до температуры инокуляции 18–21 ° C. Добавляется 0,01% концентрированной культуры или 1-2% основной заквасочной культуры.
Инокуляция может производиться в резервуаре или в упаковках. Время брожения 18-20 часов. По завершении брожения сливки быстро охлаждают, чтобы предотвратить дальнейшее снижение pH. Для продуктов с низким содержанием жира (10-12%) охлаждение может происходить в пластинчатом теплообменнике, так как вязкость достаточно умеренная. Чем выше содержание жира, тем более вязкие сброженные сливки. Это затруднит охлаждение пластинчатого теплообменника (из-за высокого падения давления). Затем сброженные сливки можно подавать непосредственно в упаковку, после чего продукт охлаждается в упаковке (рис. 11.30).
Сливки иногда инокулируют, фасуют и ферментируют в упаковках, чтобы избежать механической обработки. Это особенно актуально при производстве сливок с высоким содержанием жира.
После инокуляции сливок и последующей упаковки продукт хранят при 20 ° C до тех пор, пока кислотность обезжиренной фазы не достигнет около 85 ° Th, что занимает около 16-18 часов.Затем упаковки осторожно переносятся в охлаждаемый склад, где они хранятся не менее 24 часов при температуре около 6 ° C перед распределением.
Квашеные сливки часто используются в кулинарии.

Квашеные сливки длительного хранения

Срок годности культивированных сливок можно продлить путем термической обработки. Стабилизаторы добавляются либо в сливки перед ферментацией, либо в сброженные сливки перед окончательной термообработкой. Вязкость готового продукта зависит от выбора стабилизатора, а также от конструкции установки.

Рис. 11.30.

Линия по производству и розливу кисломолочных сливок

Пахта

Пахта — побочный продукт производства масла из сладких или сброженных сливок.
Содержание жира составляет около 0,5%, и он содержит много мембранного материала, включая лецитин. Срок годности короткий, так как вкус пахты меняется довольно быстро из-за окисления содержимого мембранного материала. Отделение сыворотки является обычным явлением в пахте при производстве сливочного масла на основе сброженных сливок, поэтому дефекты продукта трудно предотвратить.

Ферментированная пахта

Ферментированная пахта производится на многих рынках для решения таких проблем, как неприятный привкус и короткий срок хранения. Сырьем может быть сладкая пахта от производства сливочного масла на основе сладких сливок, обезжиренного молока или обезжиренного молока.
Во всех случаях сырье подвергается термообработке при 90-95 ° C в течение примерно 5 минут перед охлаждением до температуры инокуляции. Чаще всего используются обычные молочнокислые бактерии. В некоторых случаях, когда сырьем является обезжиренное молоко или молоко с низким содержанием жира, в продукт также добавляют крупинки сливочного масла, чтобы он больше походил на пахту.Пахта также может быть ароматизирована, например, фруктовый концентрат.

Тенденции в кисломолочных продуктах

В последние годы все больше внимания уделяется функциональным продуктам питания. В этой категории большую роль играют определенные виды молочнокислых бактерий.
В течение ряда лет было известно, по крайней мере, в северной части Швеции, что определенный тип кисломолочного молока под названием Långfil использовался для заживления ран и лечения вагинальных грибковых инфекций. Однако исследования молочнокислых бактерий и их значения для здоровья можно проследить еще в начале двадцатого века.Профессор Эли Мечников из Института Пастера в Париже, Франция, знал, что многие люди в его родном российском районе потребляли много йогурта и жили долгое время. (Профессор Мечников был удостоен Нобелевской премии по медицине в 1908 году, но это произошло за открытие фагоцитоза, при котором белые кровяные тельца, лейкоциты, поедают бактерии, вторгшиеся в организм.) через желудок и уничтожить гнилостные бактерии в толстой кишке.Тем самым они подавляют производство «ядовитых» продуктов жизнедеятельности, которые вызывают хронические патологические изменения в системе, особенно артериосклероз.
Эта теория Мечникова была правдоподобной, но ее также критиковали на том основании, что лактобациллы не могут выжить при низком pH, примерно 2, который преобладает в желудке. Как бы то ни было, следующие фрагменты информации отражают ситуацию в последнее десятилетие двадцатого века.
За последние несколько лет интерес к целенаправленному использованию молочнокислых бактерий в качестве полезного компонента некоторых пищевых и кормовых продуктов резко возрос.Величайшие энтузиасты утверждают, что живые молочнокислые бактерии станут ответом 21 века на пенициллин и сульфаниламидные препараты 20 века.
Выражение «функциональное питание» применяется к продуктам с почти лекарственными свойствами, которые способствуют укреплению здоровья. «Пища для особого здоровья» — это еще один термин, обозначающий то же самое.
Молочнокислые бактерии использовались с незапамятных времен для ферментации пищевых продуктов. Особые штаммы бактерий, обычно используемые при производстве йогуртов, а также другие виды, такие как Lactobacillus acidophilus, L.reuteri, бифидобактерии и некоторые виды Lactococcus lactis относятся к числу тех, которые, как было обнаружено, представляют интерес для производства функциональных пищевых продуктов.

Какими свойствами должна обладать молочнокислая бактерия, чтобы функционировать в кишечнике? Следующие четыре характеристики имеют первостепенное значение:

Способность к колонизации и выживанию
Адгезионная способность
Способность к агрегированию
Антагонистические эффекты

L. acidophilus и бифидобактерии являются важными представителями кишечной флоры человека. Первые обычно преобладают в тонком кишечнике, а вторые — в толстом.
Производство этих важных бактерий снижается у некоторых людей в результате приема лекарств, стресса или старости. У многих людей снижение производства кишечных бактерий может вызывать такие симптомы, как отек, несварение желудка и выраженное заболевание.
Потребление живых L. acidophilus и бифидобактерий в молочных продуктах — идеальный способ восстановить баланс кишечной флоры.

Помимо возможной профилактики и облегчения диареи, в литературе указано, что L. acidophilus и бифидобактерии могут помочь:

Снизить уровень холестерина в крови иммунная система
Снижает риск рака желудка.

( культур Nutrish, Chr. Hansen’s Laboratories, Hørsholm, Дания )

Эти микроорганизмы можно использовать отдельно или в сочетании с другими культурами, например. г. термофильные, йогуртовые или мезофильные культуры.
Таким образом, молочнокислые бактерии могут иметь большой потенциал для укрепления здоровья как людей, так и животных. Однако заявленные эффекты отнюдь не полностью задокументированы. Поэтому важно, чтобы в ближайшем будущем в эту область было инвестировано достаточное количество ресурсов как для обнаружения новых интересных эффектов молочнокислых бактерий, так и для составления научной документации. Другой тренд — кисломолочные продукты, обогащенные белком. Это концентрированные ферментированные продукты, в которых содержание протеина часто увеличивается примерно в 3 раза по сравнению с обычным молоком.Продукт может содержать 0-10% жира. У этого концентрированного йогурта есть много названий, в зависимости от того, где он производится. Это называется лабне, процеженный йогурт, греческий йогурт, скир и т. Д.
Многие люди в мире не переносят лактозу. Таким образом, у них возникают проблемы с желудком при употреблении молочных продуктов, таких как молоко, содержащее лактозу. Однако в кисломолочных продуктах часть лактозы была преобразована в глюкозу и галактозу молочнокислыми бактериями. Это позволяет некоторым людям с непереносимостью лактозы, например, без проблем потреблять йогурт.Сегодня в магазинах можно найти много безлактозных молочных продуктов для тех, кто страдает непереносимостью лактозы. Эта тенденция распространяется не только на потребление молока, но и на кисломолочные продукты, такие как йогурт.

L. acidophilus и бифидобактерии являются важными представителями кишечной флоры человека.

Сделайте свои собственные кисломолочные продукты

кисломолочные продукты — йогурт, мягкие сыры, пахта и кефир — отличный вкус, легкий и весело сделать дома, просто добавив культуры выбранных штаммы дрожжей или бактерий, чтобы запустить процесс ферментация.Культуры добавляют насыщенный и острый вкус к молочные продукты. Эти культивированные продукты укрепляют ваш иммунитет системы, обеспечивают кальций и помогают пищеварению. Для тех при непереносимости лактозы эти продукты также приветствуются альтернатива. По словам Стива Герцлера, помощника профессор питания человека в Университете штата Огайо, «Активные культуры в этих продуктах превращают лактоза, углевод, содержащийся в молоке, легко превращается в легкоусвояемая форма ».

Люди производят йогурт и другие кисломолочные продукты. продукты на тысячи лет.Следы ферментированных продуктов были найдены в Месопотамии, которая считается место зарождения цивилизации, но эксперты подозревают, что эти продукты происходят от кочевых племен Западной Азии и Востока Европа, потому что ферментация сделала их молочные продукты легче транспортировать и меньше подвержен порче.

Культурные продукты на удивление быстро и просто приготовить в дома, и ваши домашние продукты могут быть вкуснее многих чрезмерно засахаренные бренды продуктовых магазинов. Вы можете добавить свой любимые начинки, такие как фрукты, орехи и подсластители.

Начиная

Если вы когда-нибудь работали с дрожжами или закваской культуры для выпечки хлеба, вы уже знакомы с приготовлением кисломолочных продуктов в зависимости от того, что вы можете использовать купленный в магазине йогурт или пахта для развития закваски. Или быть уверенные в хорошей, сильной культуре, вы можете приобрести коммерческий стартер. Часто это разовая покупка потому что с небольшой осторожностью вы можете сохранить свою семью дружелюбные микробы усердно работают на долгие годы.

Они не слишком привередливы к жирности молока, поэтому йогурт можно приготовить из цельного или обезжиренного молока. Используйте органические молока, когда это возможно, и если у вас есть доступ к молоку из коровы травяного откорма, вкус и питательность вашего йогурта будет значительно улучшен.

Это правда, что люди извлекают много пользы из есть «живые» молочные продукты, но микробы, которые действительно делают эту работу, имеют эгоистичные мотивы. Эти бактерии питаются углеводами в молоке — а именно лактоза — для энергии.Этот процесс создает другие более кислые побочные продукты, придающие пикантный вкус содержится в йогурте, пахте и кефире. Не все бактерии «Дружелюбный», поэтому фокус в том, чтобы контролировать процесс выращивания тех типов, которые вам нужны.

Инструменты

Не нужно покупать модные машины для приготовления йогурта. или другие кисломолочные продукты — скорее всего, вы уже есть все необходимое прямо на вашей кухне. В важно помнить, что все должен быть идеально чистым, чтобы никого не приглашать нежелательные бактерии в ваш микс.Вот список предметы, которые вам следует собрать перед началом работы:

Кастрюля из нержавеющей стали с толстым дном
Марля
Сетчатый фильтр пластиковый
Ложка из нержавеющей стали или пластика
Банки на 2–3 литра (стерилизованные)
Мерный стакан
Термометр мгновенного считывания
Охладитель для пикника (опция)
Йогурт

Если у вас есть доступ к коммерческому йогурту хорошего качества с живые культуры, используйте около 3 столовых ложек в качестве закуски культура.В противном случае купите коммерческий стартер. Натуральный в продовольственных магазинах обычно есть оба предмета. Температура рекомендации по упакованным культурам могут отличаться, поэтому обязательно прочтите инструкции перед тем, как начать.

Нагрейте 1 литр молока примерно до 185 градусов или в соответствии с указаниями инструкции к коммерческому продукту. Затем позвольте этому охладиться до 105–115 градусов. Размешайте культуру и хорошо перемешайте. Перелейте смесь в литровую банку и поставьте крышка. Пока культура формируется, температура молоко должно оставаться примерно при 110 градусах.если ты нет коммерческого производителя йогурта, чтобы регулировать температуры, попробуйте одну из этих идей:
Поместите литровую банку в небольшой холодильник для пикника. с парой банок горячей воды, затем закройте кулер.
Поставьте литровую банку йогуртовой смеси в газовую духовку. с пилотным светом.
Перелейте смесь в термос.
Оберните банку с йогуртом одеялом.
Проверьте йогурт через четыре-шесть часов. Когда творог хорошо сформированный, поместите йогурт в холодильник. Немного сыворотка может образоваться по краям — просто слейте ее или перемешайте, когда будете готовы копать. Наслаждайтесь йогурт без добавок или приправьте его медом, кленовым сиропом или свежим фрукты.

Кефир

Танжее йогурта, но слаще пахты, кефира (произносится как ka-FEER), как полагают, возник в Кавказские горы в России, где до сих пор основной продукт питания на каждый день. Можно купить фасованную кефирную культуру, но истинные ценители кефирных зерен — маленькие белые ядра размером с тапиоку, которые набухают и вызывают ферментация.Хороший кефир включает в себя много разных видов дружественные бактерии, а также некоторые дрожжи, и он упаковывает один сильнейших ударов по здоровью из всех кисломолочных продуктов продукты.

Как и большинство хороших культур, кефирные зерна становятся более реактивными. тем больше они используются. Чтобы начать свою культуру, поместите в банку 4 столовые ложки зерен и добавьте чашку молоко. Осторожно перемешайте, затем дайте смеси постоять от 12 до 24 часа при комнатной температуре. Когда культура готова, смесь загустеет, и немного сыворотки может иметь разделены.Кефир процедить через сито, аккуратно помешивая зерна (никогда не нажимая!), пока жидкость стекает в другой контейнер.

Поместите зерна в чистую емкость, добавьте еще стакан молока и повторите процесс. Чтобы сделать большие партии, позвольте культуру для завершения процесса, затем добавьте в два раза больше молока и дайте ему заквашиться, пока он не загустеет. количество молока, пока не достигнете желаемого количества.

По мере того, как вы продолжаете делать кефир, количество ваших зерен будет расти.Вы можете поделиться некоторыми из них с друзьями или высушить и храните их в пластиковом пакете от восьми до десяти месяцы. (Подождите несколько дней, чтобы начать, когда вы готовы реактивировать зерна.)

Мэрилин Джарзембски, энтузиастка кефира, продающая зерна mail предлагает перенести процесс в ваш холодильник. В более низкие температуры замедлят процесс кефира, и зерна проживут две недели без внимание.

Естественная карбонизация делает кефир газированным и идеальным для смузи, популярные у любителей кефира.Просто налейте жидкость в блендер и смешайте со свежими фруктами, такими как клубника, черника или манго.

Шевр (мягкий сыр)

Шевр — это свежий, обычно мягкий, козий сыр. Слово «Chevre» происходит из Франции, где различные шевры популярны.

Здесь, в США, мы больше всего знакомы с гладкая кремовая версия. Ниже приводится простой сыр для начинающих, и легкое введение для тех, кто кто может быть не знаком с отличительной остротой козьи сыры.Вот рецепт:

Нагрейте 1 галлон козьего молока (коровье молоко можно заменили, но вкус сыра будет более как сливочный сыр) в большой кастрюле до 160 градусов и подержите там 30 минут. Затем охладите молоко примерно до 72 градусов.

Вылейте смесь в миску и добавьте одну упаковку коммерческая шевровая культура. Накройте миску полиэтиленовой пленкой. и дайте ему постоять при комнатной температуре, пока творог и сыворотка отдельно (от 18 до 24 часов).

Перелейте творог в ситечко, выстланное марлей, затем свяжите их в пучок и дайте им стечь в течение ночи при комнатная температура.Утром солим творог по вкусу.

Ешьте творог без добавок или прессуйте его в декоративные формы. Рулон сформированный сыр в свежих травах, таких как чеснок, укроп или тимьян и храните шевр в банке, покрытой оливковым масло и зелень.

Что такое кисломолочные «пробиотики»?

Пробиотик означает «на всю жизнь» и «Пробиотики» в кисломолочных продуктах — йогурт, пахта и многие мягкие сыры — это не более чем типы полезных бактерий, обычно содержится в таких продуктах.Традиционно эти ферментированные продукты как правило, имеет мягкий и острый, но легкий вкус. Oни помогают укрепить вашу иммунную систему и легче переносятся желудком чем другие молочные продукты, потому что бактерии, добавленные в молоко расщепить естественную лактозу в молоке.

Есть два конкретных штамма бактерий, которые наиболее обычно называемые пробиотиками: бифидобактерии и Lactobacillus acidophilus. Эти «дружелюбные» бактерии естественным образом существуют среди сотен или около того типов уже присутствуют в нашей желудочно-кишечной системе, но они находятся в постоянной осаде человеческих поблажек, например, когда пьем кофе или алкоголь, едим много лука и чеснока, или принимать антибиотики.Изготовление и употребление в пищу собственных культур молочные продукты могут обеспечить хороший запас вашего тела с этими укрепляющими здоровье «пробиотиками» бактерии.

Источники кисломолочных продуктов

Домашние источники

Наука за ферментированным молоком

Из книг по истории мы знаем, что кочевые племена востока использовали для хранения молока в мешках, сделанных из кишечников животных . Из-за присутствия микроорганизмов и воздействия солнца при ходьбе в течение дня часто можно было отфильтровать сливок из молока, которое со временем кочевники научились использовать и ценить . Это была первая форма йогурта .

Мы привыкли считать молоко превосходным, но скоропортящимся продуктом, который необходимо хранить в холодильнике, но что произойдет, когда мы « бомбардируем его » полезными микроорганизмами ? Запускается процесс ферментации .

Брожение молока: что это такое?

В случае молока, когда добавляется полезных здоровых бактерий , таких как Lactobacillus delbrueckii bulgaricus и Streptococcus salivarius thermophilus , и достигается определенная температура, они начинают грызть вкусные молекулы лактозы , который представляет собой сахар, превращая их в пировиноградную кислоту.

При отсутствии кислорода последний со временем превращается в молочную кислоту . Теперь, поскольку в молоке также много белков, они реагируют с недавно образованной кислотой, распадаясь на множество частей, только чтобы преобразоваться в другую форму.

кисломолочные продукты

Молоко затем превращается из жидкости в плотную твердую консистенцию, с которой мы все так знакомы. Однако многие люди не знают, что йогурт — не единственный конечный продукт этого процесса: на самом деле ферментация молока дает нам множество вкусных ингредиентов.

Если принять во внимание все виды, то их около сотни, которые можно сгруппировать в разные категории: йогурт , пахта , крем-фреш , сметана, ржаное молоко, кумыс и кефирное молоко .

Пахта — это напиток, полученный после снятия жирной части сливок для получения масла. То, что осталось, подвергают брожению и подают в качестве освежающего напитка. Попробуйте наш рецепт домашнего печенья из пахты .

Crème fraîche , с другой стороны, получают путем ферментации сливок с содержанием жира не менее 30% в течение 15-20 часов. Прекрасно подается с икрой, фруктами и пирожными.

Сметана — это «легкая» версия с содержанием жира 20%, поэтому больше подходит для использования в кулинарии. Неудивительно, что его используют в супах и рагу, особенно в Центральной и Восточной Европе. Узнайте различных способов приготовления со сметаной .

Ropy milk , типичный продукт Скандинавских стран, представляет собой тип сливок, ферментированных особыми бактериями, которые производят полужидкие и липкие сливки, идеально подходящие для еды с фруктами.

Теперь мы подошли к кумыс и кефир . Первый особенно широко распространен в России и представляет собой газированный слабоалкогольный напиток, полученный в результате ферментации кобыльего молока. Кефир аналогичен, но получают путем инокуляции молока специальной дрожжевой бактериальной закваской, которая называется кефирные зерна .

Как приготовить домашний йогурт

Итак, обучение тому, как производить домашний йогурт , — это только выход в целый мир возможных ингредиентов, которые сделают наши рецепты еще более вкусными.

Для начала вам понадобится на один литр свежего цельножирного молока и смесь бактерий , которую вы можете купить в аптеке или в продовольственных магазинах с большим ассортиментом. Или две ложки жирного йогурта, который уже содержит бактерии.

Доведите молоко до точки кипения и, когда сливки начнут образовываться, снимите их (вы можете использовать их для крем-фреш…). Накройте сковороду крышкой и опустите ее в таз с холодной водой, пока температура не упадет до 38–40 ° C.Положите ложки йогурта или смеси бактериальных дрожжей в миску и добавьте одну чашку только что приготовленного теплого молока, тщательно помешивая.

Когда вы удалите все комки в смеси, добавьте оставшееся молоко и поместите миску, накрытую тканью или одеялом, в теплое место, в идеале около 40 ° C. Вы можете нагреть духовку до 50 ° C, а затем дать ей остыть в течение минуты или двух. Оставьте смесь в покое как минимум на восемь часов.

Наконец, снимите чашу, убедитесь, что молоко загустело , а затем поместите его в холодильник.Ваш йогурт готов к дегустации.

питательных веществ | Бесплатный полнотекстовый | Многоликость кисломолочных продуктов на кефире: характеристики качества, химический состав вкуса, пищевая ценность, польза для здоровья и безопасность

1. Введение

Кефир — кисломолочный напиток с кисловатым вкусом и кремообразной консистенцией, полученный путем бактериальной ферментации кефирных зерен. Термин кефир происходит от слова «кеф», что по-турецки означает «приятный вкус». Кефирные зерна являются естественной закваской для кефира и восстанавливаются после процесса ферментации.Зерна содержат смесь микроорганизмов (бактерий и дрожжей), которые сосуществуют и взаимодействуют, чтобы произвести уникальный ферментированный молочный продукт [1]. Кефир готовится из сырого коровьего, верблюжьего, козьего, овечьего или буйволиного молока, смешанного с кефирными зернами [2,3]. Химический состав кефира зависит не только от зерен закваски, но и от его географического происхождения, температуры и временных условий ферментации, особенно от типа и объема используемого молока [1,4]. Характерный запах и вкус кефира обусловлены летучими и нелетучими соединениями, образующимися при ферментации в результате липолиза, гликолиза и протеолиза.Физико-химические свойства кефира включают кислый pH 4,6, алкоголь 0,5–2%, кислый вкус и дрожжевой привкус. Кроме того, углекислый газ, продуцируемый дрожжевой флорой, способствует его резкому кислому и дрожжевому привкусу [5]. Кефир предлагается в качестве одного из факторов, связанных с долгой продолжительностью жизни жителей Кавказа, благодаря его многочисленным преимуществам для здоровья, таким как -стрессовые свойства, иммуномодуляция [6], снижение уровня холестерина [7], антиаллергенное [8], противоастматическое, антимикробное [9], противораковое действие [10] и химиопрофилактика рака толстой кишки [11], помимо его благоприятного воздействия на желудочно-кишечный тракт [12].Такая польза для здоровья приписывается белку, витаминам, липидам, минералам, аминокислотам и микроэлементам кефира. Кроме того, процесс ферментации обогащает содержание витаминов B1, B12, K, фолиевой кислоты, кальция и аминокислот [13], что делает кефир еще более полезным для здоровья.
Этот обзор посвящен физико-химическому, сенсорному анализу и вкусовому составу кефира с точки зрения того, как различные методы производства и ингредиенты влияют на состав кефира и, в конечном итоге, влияют на его биологическую и пищевую ценность.
2. Пребиотики, добавки и методы производства, используемые при производстве кефира
Для производства кефира можно использовать несколько схем, основанных на одном и том же принципе. Кефир сначала готовят путем смешивания двух видов молока, например, кобыльего, козьего или овечьего [14], или путем добавления таких добавок, как нативный инулин, для улучшения его полезного действия и конечной текстуры [15]. Альтернативный способ производства кефира — использовать немолочные субстраты, такие как фрукты и меласса, для производства сладкого кефира, который обладает уникальными сенсорными свойствами, такими как освежающий вкус из-за присутствия этанола, фруктовый аромат из-за присутствия сложных эфиров. а также тело и текстура, приписываемые содержанию в нем глицерина [16].Традиционный метод приготовления кефира на молочной основе, используемый в домашних условиях, — это инкубирование молока с кефирными зернами. Кефирные зерна инокулируют в стерилизованное молоко и ферментируют при 25 ° C до достижения pH 4,4. Затем в конце процесса ферментации зерно и молоко разделяются на стерильном пластиковом фильтре [17]. Напротив, водный кефир — это домашний ферментированный напиток на основе раствора сахарозы с различными сушеными и свежими фруктами. В традиционном процессе приготовления сладкого кефира зерна кефира помещают в раствор, содержащий 8% сахарозы, сухофрукты (обычно инжир) и несколько ломтиков лимона.Ферментация в течение одного или двух дней при комнатной температуре приводит к получению мутного, газированного напитка соломенного цвета, с низким содержанием сахара, слабым содержанием алкоголя и кислотой [18]. Backlopping — это метод, используемый при производстве ферментированных продуктов питания, таких как закваска, идли , квашеная капуста, сухая колбаса, пиво, сыр и кефир [19]. Сначала молоко пастеризуют при 90 ° C в течение 15 минут, а затем охлаждают до 25 ° C для улучшения его микробиологического качества. Охлажденное молоко смешивают с 5% -ными зернами кефира и инкубируют при 18–24 ° C в течение 18 ч, а затем зерна кефира разделяют через сито в асептических условиях.Затем кефир хранят при температуре 4 ° C (рис. 1). Стадия ферментации используется для ускорения действия микроорганизмов и метаболических изменений, происходящих в составе молока [20]. Для увеличения производства кефирных напитков используется стратегия отката, с 50-кратным увеличением выхода продукции при сохранении тех же характеристик кефира (физико-химическая, микробиологическая и пищевая ценность), что и у традиционного кефира, за исключением различий в популяции кефира lactobacillus (7,94 против 8,89). log КОЕ / мл) и снижение количества дрожжей (7.1 против 5,22 log КОЕ / мл) [17]. Этот метод считается дешевым и надежным, особенно в менее развитых странах, с некоторыми недостатками, наблюдаемыми в консистенции продукта и микробиологическом разнообразии. Производство кефира сталкивается с более чем одной проблемой из-за уникальной и разнообразной микрофлоры кефирного зерна, типа молока, инкубации. время и условия хранения. Сенсорные, физико-химические свойства и качество кефирных продуктов препятствовали массовому производству кефира в промышленных масштабах [21].Такие ограничения могут быть связаны с микробным разнообразием и взаимодействием, которые влияют на качество конечного продукта. Необходимы дополнительные исследования для улучшения и стандартизации производства на промышленном уровне [22]. В связи с коротким сроком хранения кефира и высокими затратами на хранение и упаковку, тенденция к использованию сухого кефира в виде порошка представляется оправданной. Как распылительная сушка, так и сублимационная сушка используются для производства порошкового кефира [23]. Распылительная сушка является наиболее распространенной техникой, применяемой в индустрии сухих молочных продуктов из-за ее низкой стоимости, быстрого времени сушки, эффективной сушки и эффективного удаления влаги.Однако при распылительной сушке некоторое снижение жизнеспособности микроорганизмов происходит одновременно с потерей аромата и вкуса. Факторы, которые влияют на выживаемость кефирных бактерий после сушки, включают температуру на входе и выходе распылительной сушки, тип распыления, направление воздушного потока и начальное количество микроорганизмов [24]. Сублимационная сушка известна как лучший процесс сушки и может поддерживать сенсорные свойства и жизнеспособность бактерий. Однако сублимационная сушка имеет высокую стоимость и более длительное время обработки, что ограничивает ее использование в пищевой промышленности [25,26].Для массового производства принята распылительная сушка для стабильности продукта; однако основным ограничением является потеря жизнеспособности микроорганизмов в процессе сушки [23].
В целом, эти результаты показывают, что на производство кефира влияет несколько факторов, включая сырье, технологию производства и условия хранения, которые необходимо оптимизировать параллельно для достижения наилучшего качества продукта.
3. Физико-химические параметры кефира в контексте различных методов его производства
Типичный кефир состоит из 90% влаги, 3.0% белка, 0,2% липидов, 6,0% сахара, 0,7% золы, 1,0% молочной кислоты, 0,48% спирта и 201,7–277,0 мл / л CO ₂, все это зависит от количества кефирного зерна [1] . Химический состав кефира в основном зависит от типа используемого молока, зерна или смеси культур, добавок и технологии, применяемой при его производстве. Рисунок 2 показывает схему этих переменных [27]. Состав сухого вещества, жиров, белков, углеводов и содержания золы зависит от типа молока.Было обнаружено, что кефир из коровьего молока обогащен белком, жиром и лактозой по сравнению с кефиром, приготовленным с использованием верблюжьего молока, а также с низким содержанием сухого вещества и золы [3]. Было обнаружено, что на уровень алкоголя, белка, жира и золы влияет уровень зерна кефира и pH ферментации. Например, использование 1% -ного кефирного зерна при pH 4,5 привело к снижению уровня алкоголя до 0,3% в кефире из козьего молока по сравнению с 1% -ным спиртом при использовании 5% -ного кефирного зерна при том же значении pH [28]. Такое снижение уровня алкоголя в кефире может быть благоприятным в определенных частях света, например.g., исламские страны, в которых запрещено употребление алкогольных напитков. Закваска, используемая при производстве кефира, оказывает значительное влияние на его вязкость и химический состав [22]. Микробное сообщество кефира включает сложную смесь молочнокислых бактерий (LAB) (Leuconostocs, Lactobacilli, Streptococci, lactococci, Enterobacter, Acinetobacter, Enterococcus и Pseudomonas spp.), Уксуснокислых бактерий и дрожжей (Kluyveromyces, Candisces, Rhodotorula и Zygosaccharomyces) (Таблица 1) [14,29].Дрожжи играют жизненно важную роль в создании среды, которая способствует росту кефирных бактерий, помимо выработки нескольких ключевых метаболитов, таких как пептиды, аминокислоты, витамины, этанол и CO ₂, которые в конечном итоге вносят вклад в вкус и аромат кефира [ 30,31] и несколько преимуществ для здоровья. В Бразилии зерна кефира используются для закваски молока в частных домах. Бразильский кефир характеризуется наличием трех микробных популяций: дрожжей (Saccharomyces cerevisiae), молочнокислых бактерий и грамотрицательных бактерий (Lactobacillus paracasei), которые дают кефир с молочной кислотой, спиртом и уксусной кислотой.Химический анализ показал, что самая высокая концентрация молочной кислоты (7,30 мг / мл), за которой следуют уксусная кислота (6,50 мг / мл) и яблочная кислота (4,00 мг / мл), наблюдается при ферментации кефира коровьего молока [32]. Было обнаружено, что увеличение популяции молочнокислых бактерий коррелирует с увеличением уровня молочной кислоты [33], и, помимо придания уникального вкуса кефиру, молочная кислота подавляет рост микроорганизмов из-за снижения pH, действуя как подкислитель-консервант. Напротив, дрожжи (S. cerevisiae) опосредуют производство аромата в кефире наряду с другими летучими сложными эфирами, такими как изопентилацетат, этилгексаноат, этилоктаноат, фенэтилацетат и этилдеканоат [34,35].Сложные эфиры известны своим характерным ароматом многих трав и, по-видимому, ответственны за преобладающий аромат в кефире. Для тибетского кефира характерны семейства Lactobacillaceae, Streptococcaceae и Leuconostocaceae [36]. При производстве тибетского кефира используется комбинация различных видов микроорганизмов из Lactococcus lactis, Leuconosroc mesenteroides, Lactobacillus kefir, Lactobacillus casei и Kluyveromyces marxianus, которые производят диацетил, этанол и CO ₂ при 77.23 мг / л, 4259 мг / л и 2,12 г / л соответственно (Таблица 1) [37]. Во время ферментации сухого обезжиренного молока заквасочной культурой кефира летучие ароматические соединения кефира контролировались с помощью твердофазного -экстракционный (HS-SPME) метод. Было обнаружено восемь летучих ароматических соединений, включая этанол (39,3%), 2-бутанон (31,6%), этилацетат (8,9%), этилбутират (5,5%), ацетон (3,6%), 3-гидрокси-2-бутанон ( ацетоин, 3,3%), 2,3-бутандион (диацетил, 2,9%) и ацетальдегид (1,7%), представляющие классы спиртов, кетонов, сложных эфиров и альдегидов, соответственно (Рисунок 3).Кроме того, содержание ацетона, диацетила, этанола, ацетальдегида и этилацетата увеличивается во время ферментации [38]. Свободные жирные кислоты (СЖК), образующиеся в результате липолиза в молоке, отвечают за вкус и аромат некоторых кисломолочных продуктов, включая кефир (Рисунок 4). Действительно, было обнаружено, что ферментированное молоко содержит от 5 до 10 раз больше свободных жирных кислот, чем молоко. Например, инкубация овечьего молока, инокулированного кефирной культурой, привела к увеличению в 4,3 раза его свободных жирных кислот [39]. СЖК в кефире, приготовленном с использованием овечьего молока, инкубированного при двух температурах (23 ° C и 26 ° C, каждая в течение 16–18 ч), показали более высокое количество FFA при более низкой температуре, одновременно с более низкими уровнями ацетальдегида и диацетила [40].С сенсорной точки зрения кефир, полученный при более высокой температуре (26 ° C), был более желательным, чем кефир, полученный при 23 ° C. Было обнаружено, что соотношение полиненасыщенных жирных кислот в кефире из верблюжьего молока ниже, чем в кефире из коровьего молока, одновременно с более высоким содержанием Lactobacillus ssp. рассчитывают в кефире коровьего молока [3]. Низкое содержание микробов в верблюжьем молоке связано с пептидом бактериоцина, который проявляет противомикробный эффект, который еще предстоит определить. Что касается основных классов летучих веществ, влияющих на аромат кефира, алкоголь (например,г., этанол), кетон (например, 3-гидрокси-2-бутанон (ацетоин и 2-бутанон), сложный эфир (например, этилацетат) и альдегид (например, ацетальдегид) были обнаружены (Рисунок 3 и Рисунок 4). летучие вещества, образующиеся при производстве кефира, содержание 2-бутанона было стабильным во время ферментации в отличие от этанола. Уровни ацетоина зависели от pH и, как было обнаружено, значительно снижались при значениях pH от 4,6 до 5 [33,38]. предполагают, что ацетоин и алкоголь могут обеспечить лучшее считывание условий производства кефира, чем мониторинг только 2-бутанона.
Метаболомное профилирование — это аналитический инструмент, который может способствовать дальнейшей идентификации компонентов кефира и мониторингу биохимических изменений, вызванных бактериальной активностью и / или более того при хранении.
4. Сенсорный анализ различных типов кефира
Кефир должен обладать приемлемым ароматом, вкусом и хорошими вкусовыми качествами, чтобы удовлетворять запросы потребителей, все из которых связаны с его реологическими свойствами. На эти характеристики в первую очередь влияет тип используемого молока и его влияние на свойства кефира (текстурные, реологические и органолептические свойства).Было обнаружено, что кефиры, полученные из верблюжьего, коровьего, козьего или овечьего молока, обладают схожими микробиологическими свойствами [58]. Добавление полисахарида (0,2% ксантана) или экстракта граната привело к увеличению стабильности кефира с лучшими реологическими и сенсорными свойствами [59,60]. Было исследовано использование буйволиного или коровьего молока с кефирными зернами и заквасочными культурами, при этом было обнаружено, что кефир из буйволиного молока демонстрирует более высокую вязкость и консистенцию с меньшими значениями модуля по сравнению с молоком, приготовленным из коровьего молока [61]. Кефир Buffalo имеет более высокое содержание дрожжей, что приводит к значительному увеличению уровня этанола.Наличие этанола придает экзотический освежающий аромат кефира из буйволиного молока [61]. Эксперты оценили, что кефир из буйволиного молока обладает улучшенными сенсорными и цветовыми свойствами по сравнению с кефиром из коровьего молока, предполагая, что комбинация буйволиного и коровьего молока может помочь улучшить общее качество кефира [61]. Добавление 2% кефирного зерна в козье молоко улучшило вкусовые качества; наблюдались белый цвет, типичный кефирный запах и некислый вкус [62]. Когда вкусовые качества кефира, такие как кислый, сладкий, соленый, горький, сливочный, сырный, острый, газовый, алкогольный и металлический, были по сравнению, кефиры из верблюжьего и коровьего молока получили разные оценки.Образец кефира из верблюжьего молока оказался более кислым, сырным и имел более резкий аромат, чем кефир, приготовленный из коровьего молока, хотя его консистенция и внешний вид имели более низкую оценку, чем кефир из коровьего молока. Кефир из верблюжьего молока получил в целом лучшие оценки от экспертов, в основном из-за его более высокой кислинки [3]. Кефир, приготовленный с использованием неживотного молока, то есть соевого молока и 2% сахарозы, показал приемлемые вкусовые и ароматические соединения. После двух недель хранения в холодильнике было отмечено снижение уровня этанола, ацетальдегида, диацетила и ацетоина [63].Не было значительной разницы между использованием смеси коровьего и соевого молока и коровьего молока в отношении pH и значений кислотности или стабильности кислотности в течение периода хранения [5], в то время как добавление гранатового сока и меда влияло на его физико-химические свойства. реологические и сенсорные свойства. Добавление менее 5% гранатового сока снижает значение pH одновременно с увеличением вязкости, в то время как добавление более 5% гранатового сока существенно снижает концентрацию белка и кефрана.Органолептический анализ показал, что добавление меда на 2,5% снижает кислотность с увеличением вязкости и сладости [64], помимо множества полезных для здоровья свойств самого меда. Образование полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) в кефире из козьего молока и сообщалось о овечьем молоке. Было обнаружено, что ПНЖК значительно влияют на профиль аромата кефира. Увеличение содержания ПНЖК привело к потере типичного аромата сыворотки (ароматические вещества, связанные с сухой сывороткой) в кефире из козьего молока, тогда как сливочный аромат (ароматические вещества, связанные с молочным жиром) стал более преобладать в случае кефира из овцы [2].Добавление загустителей, таких как инулин, во время производства кефира не оказало существенного влияния на его химический, микробный состав, запах или вкус, хотя он показал более высокое значение вязкости [15,61]. Загустители могут улучшить общую стабильность и / или срок хранения кефира, как в случае ацидофильного молока. Добавление 1% (мас. / Об.) Глюкозы и 10% зерна для верблюжьего молока привело к снижению содержания в нем белка, жира, лактозы, вязкости, золы, сухого вещества и титруемой кислотности по сравнению с верблюжьим молоком.Тем не менее, более высокий уровень холестерина (18,24 по сравнению с 7,97 мг / 100 г) в кефире из верблюда может быть недостатком по сравнению с кефиром из коровьего молока, если гиперлипидемия является ограничивающим фактором для потребителей [3]. Кобылье молоко и смесь кобыльего, козьего и овечьего молока были сквашены с использованием мезофильных LAB и дали кефир, который оказался более плотным, более плотным и вязким, чем одно кобылье молоко [14]. Функциональные свойства кефира из козьего молока предоставят дополнительное преимущество ежедневному рациону человека в виде высокого содержания белка, жира, общего количества твердых веществ, витаминов и минералов [65], подтверждая, почему включение более одного вида молока в кефир является предпочтительным. производство.
Таким образом, на аромат, вкус и хорошие вкусовые качества влияют такие добавки, как кефирное зерно, инулин и сахароза, тогда как тип молока влияет на текстурные и реологические свойства кефира.
5. Пищевая ценность и польза кефира для здоровья
Количество ферментированных пищевых добавок на рынке в последнее время увеличилось из-за повышения осведомленности о здоровье и изменения образа жизни, поддерживающего (предположительно) здоровую пищу во всем мире [33]. Пищевая ценность кефира обусловлена его богатым химическим составом, включая минералы, сахара, углеводы, белки, пептиды, витамины и жиры (рис. 5).Помимо такого химического состава, именно процесс ферментации еще больше увеличивает питательную ценность кефира за счет вторичных биоактивных ингредиентов, таких как катехин, ванилин, феруловая кислота и салициловая кислота. Последний был обнаружен в кефире, полученном из арахисового молока [66]. Кефир богат витаминами B1, B2, B5 и C, минералами и незаменимыми аминокислотами, которые имеют важное значение для улучшения физической формы, процесса заживления и гомеостаза. На витаминный состав кефира влияет тип молока и микробиологическая флора, используемая при его производстве.Propionibacterium peterssoni и Propionibacterium pituitosum продуцируют витамин B12, тогда как Freudenreichii subsp. Propionibacterium Shermanii способствовал увеличению выработки витамина B6 [67]. Кефир богат аминокислотами серин, треонин, аланин, лизин, валин, изолейцин, метионин, фенилаланин и триптофан, которые играют важную роль в центральной нервной системе. Кефир также содержит частично переваренные белки (например, казеины), которые способствуют его перевариванию и усвоению организмом [68]. Незаменимые аминокислоты, которые содержатся в большом количестве в кефире, также регулируют метаболизм белков, глюкозы и липидов и оказывают положительное влияние на регулирование массы тела, поддержание иммунного ответа и энергетический баланс.Аминокислоты предотвращают инвалидность и продлевают продолжительность здоровой жизни пожилых людей [69,70], а аминокислоты с разветвленной цепью, которые также содержатся в кефире, улучшают когнитивное восстановление пациентов с тяжелой черепно-мозговой травмой [70]. Макроэлементы. Кефир обогащен кальцием, магнием, калием и натрием, которые помогают использовать углеводы, жиры и белки для роста клеток, поддержания их жизнедеятельности и получения энергии. Кефир также содержит микроэлементы, включая железо, цинк и медь, которые имеют особое значение для клеточного метаболизма и производства крови [71].Пептиды считаются уникальным и важным классом соединений, образующихся при ферментации молока, и на их долю приходится большая часть преимуществ для здоровья кисломолочных продуктов. В Бразилии ферментированное овечье молоко является хорошим источником биоактивных пептидов, которые проявляют антиоксидантную и антимикробную активность [72]. Пептид F3 был очищен из тибетского кефира и проявлял антибактериальные свойства в отношении Escherichia coli и Staphylococcus aureus [73]. В кефире крупного рогатого скота, полученном в результате протеолиза β-казеина, было обнаружено 236 пептидов, которые обладают антимикробным, антиоксидантным, ингибирующим, иммуномодулирующим и антитромботическим действием к ангиотензинпревращающим ферментам (АПФ) [72].Amorim et al. идентифицировали 35 пептидов в кефире коровьего молока, которые проявляли антигипертензивный эффект, опосредованный ингибированием активности АПФ [74].
7. Молоко и сахарный кефир. Ограничения и безопасность.
Хотя кефир хорошо известен своей потенциальной ценностью для здоровья как отличный источник пробиотиков, необходимо признать некоторые ограничения в его потреблении. Эти ограничения в основном связаны с высоким содержанием холестерина [125] и способностью вызывать аллергические реакции. Адаптация к немолочным субстратам может быть альтернативным способом получения положительных эффектов для здоровья от кефира, примером чего является сладкий кефир.Раствор коричневого сахара является основным альтернативным субстратом, используемым в настоящее время при ферментации кефира, и из него получается напиток, известный как сахарный кефир. Сахарный кефир обладает такой же микробной ассоциацией, что и традиционная ферментация молочного кефира, особенно молочнокислые бактерии и виды дрожжей, такие как Lactobacillus, Leuconostoc, Kluyveromyces pichia и Saccharomyces. Было обнаружено, что сахарный кефир более эффективен для улучшения липидного профиля у мышей, чем молочный кефир [125]. По структуре, ассоциированным микроорганизмам и продуктам, образующимся в процессе ферментации, зерна сахарного кефира очень похожи на зерна молочного кефира.Соки дыни, моркови, лука, томатов, фенхеля и клубники используются в качестве сбраживаемых субстратов для производства кефира, на котором могут расти LAB и дрожжи [16]. Среди этих субстратов микроорганизмы показали лучший рост на дынном соке. Сложные эфиры были основными летучими соединениями в луковом, дынном и клубничном соках, а терпеноиды были в большом количестве в фенхеле и моркови. Было обнаружено, что помимо улучшения аромата кефира, луковый, томатный и клубничный соки способствуют его сильному антиоксидантному эффекту [126].Для обзора микробиологических, биохимических и функциональных аспектов сахарного кефира в работе Fiorda et al. (2017) следует проконсультироваться [16].
Вопросы контроля качества и безопасности кефирного материала всегда были актуальны для молочной промышленности. Однако безопасному употреблению кефира уделяется мало внимания. В литературе мало информации о безопасных уровнях потребления кефира или количестве, которое необходимо употребить, и времени, необходимом для оказания положительного воздействия на здоровье.
Гемолиз является распространенным фактором вирулентности среди патогенов, при этом бактериальная гемолитическая активность является первым параметром безопасности, оцениваемым in vitro.Другой важной характеристикой безопасности является чувствительность к антибиотикам [127]. Лактобациллы — это микроорганизмы, которые используются в молочной технологии (сыр, йогурт и ферментированное молоко) и имеют долгую задокументированную историю употребления в пищу. Штаммы L. kefiri не вызывали α- или β-гемолиза и оказались чувствительными к тетрациклину, клиндамицину, стрептомицину, ампициллину, эритромицину, канамицину и гентамицину. Штаммы L. kefiri могут подавлять патогены как грамположительных, так и отрицательных бактерий. Модель на мышах, получавших пероральную дозу L.kefiri CIDCA 8348 daily (10 ⁸ КОЕ) не показывал признаков боли, летаргии, обезвоживания или диареи или различий в потреблении пищи и воды в течение 21 дня. Во время аутопсии ни в одном органе не было обнаружено признаков воспаления или повреждения; различий в секреции провоспалительных цитокинов между обработанными и контрольными мышами не наблюдалось [52]. L. mali K8 показал толерантность к pH 2,5 и противостоял повреждающему действию солей желчных кислот, пепсина и панкреатина, как и L. rhamnosus (контрольный штамм).Было обнаружено, что L. mali K8 чувствителен ко всем протестированным антибиотикам, кроме ванкомицина. На безопасность штамма L. mali K8 указывает отсутствие гемолитической активности и его чувствительность к пяти стандартным антибиотикам — хлорамфениколу, оксациллину, тетрациклину, пенициллину G и ципрофлоксацину [128]. Три штамма L. paracasei (MRS55, MRS59 и M1743), демонстрирующие нежелательную активность трипсина, α-химотрипсина и β-глюкуронидазы, не были обнаружены [127] в 32 различных штаммах LAB, выделенных из зерен бразильского кефира.Афлатоксин G1 (AFG1) является одним из основных токсичных загрязнителей в орехах и потенциально опасен для здоровья. Следовательно, снижение AFG1 является одной из основных проблем безопасности пищевых продуктов. Использование кефирных зерен значительно влияет на обеззараживание AFG1 фисташковых орехов. Оптимизированный метод биологической детоксикации с использованием зерен кефира, обработанных 70 ° C, может быть подходящим для рутинного удаления AFG1 [129] из фисташек. У крыс линии Wistar добавление кефира в нормальной дозе (0,7 мл / день / животное) и высокой дозе (3,5 мл / день / животное) в течение 4 недель не оказывало вредного воздействия на животных, что было определено по росту крыс, гематологии и химическому анализу крови. , а также потенциальная патогенность тканей.Эти данные ясно показывают, что и обычная, и высокая доза кефира безопасны для употребления. Результаты подчеркивают, что, хотя из-за высокой потребляемой дозы кефира повреждений слизистой оболочки не наблюдалось, рекомендуется обычная доза из-за наиболее выраженных положительных эффектов [130]. Штаммы Enterococcus durans могут подавлять различные патогены грамположительных и отрицательных бактерии. Эти штаммы смогли выжить в смоделированных желудочно-кишечных условиях и показали аналогичную способность к адгезии с муцинами.Примечательно, что штаммы E.durans проявляли противовоспалительные свойства, о чем свидетельствует значительное ингибирование индуцированного флагеллином ответа клеток Caco-2. Результаты показали, что E. durans не представляет угрозы для здоровья потребителей и демонстрирует свой потенциал как в качестве функционального продукта питания, так и в качестве источника пробиотиков [131].
8. Заключительные замечания и направления развития кефира
Кефир — это популярный этнический молочный продукт, который постоянно совершенствуется; различные ароматизаторы, типы молока, волокна, зерна и многое другое были изучены на рынке.Кефир изготавливается из различных видов молока (коровьего, козьего, верблюжьего, буйволиного или кобыльего) и обычно производится путем смешивания двух видов молока, чтобы усилить его полезные свойства, вкус и текстуру, и подвергается вторичной ферментации или добавлению добавки, такие как инулин, для улучшения свойств конечного продукта. Ферментация кефирных зерен в растворе сахара-сырца или сахара из фруктов или овощей без использования молока — еще один способ производства кефира. Этот продукт называется сладким кефиром. Эти добавки и различные методы производства, помимо ухудшения вкусовых качеств, также влияют на физико-химические свойства и пользу для здоровья кефира.Во время производства следует контролировать тип используемого молока, зерно кефира и условия ферментации (время и температуру), поскольку любые изменения этих параметров могут повлиять на химический и микробиологический состав кефира.
Литература, собранная в этом обзоре, проливает свет на некоторые из наиболее примечательных компонентов, оцененных с помощью химического и сенсорного анализов. Представленные в этом обзоре исследования производства кефира в первую очередь определили влияние одной переменной на качество или состав продукта; взаимодействия между переменными полностью не изучены.Было бы необходимо одновременно исследовать влияние различных переменных на качество конечного продукта, используя статистический дизайн для оптимизации условий ферментации кефира. Другой рекомендуемый подход — применение расширенного анализа данных для разработки моделей для сравнения продуктов, определения наиболее эффективных добавок и лучшего достижения оптимальных свойств кефира. Метаболомика, как стратегия определения детального состава ферментированного молока и регистрации биохимических изменений, вызванных бактериальной активностью во время процесса ферментации и хранения, может быть легко применена для прогнозирования сенсорных, питательных свойств и мер безопасности кефира.Кефир содержит множество макро- и микроэлементов, включая белки, липиды, аминокислоты и витамины. Эти компоненты определяют антибактериальные, иммунологические, химиопрофилактические и гипохолестеринемические эффекты кефира, а также объясняют, почему кефир можно употреблять людям с непереносимостью лактозы.
Большинство этих воздействий на здоровье основаны на биохимических или лабораторных анализах и должны быть подтверждены исследованиями на животных и людях, чтобы быть более убедительными. Кроме того, наблюдение за изменениями в микробиоме кишечника человека после приема различных пробиотиков, содержащихся в кефирных продуктах, может помочь лучше понять его многочисленные преимущества для здоровья.
СОДЕРЖАНИЕ
СОДЕРЖАНИЕ
1. ВВЕДЕНИЕ *
2. ПРОИЗВОДСТВО КУЛЬТУРНОГО МОЛОКА *
2.1 ЧТО 1S КУЛЬТИВИРОВАННОЕ МОЛОКО? *
2.2 ВИДЫ КУЛЬТУРЫ МОЛОКА И ЗАКУСКИ. *
2.3 ЗАЧЕМ ИЗГОТОВИТЬ КУЛЬТУРНОЕ МОЛОКО? *
2.4 ВЫБОР ТИПА КУЛЬТУРНОЙ ПРОДУКЦИИ *
Продукция типа «Мазива лала».*
Йогурт и йогуртные продукты. *
ОБЗОР ЗАВОДСКИХ КУЛЬТУР И КУЛЬТУРНОГО МОЛОКА *
2.5 ИСТОЧНИКИ ДЛЯ СТАРТЕРНЫХ КУЛЬТУР *
2,6 НАЧАЛЬНОЕ РАЗВИТИЕ КУЛЬТУРЫ *
2.7 СОХРАНЕНИЕ МАТЕРИНСКОЙ КУЛЬТУРЫ ЗАМОРАЖИВАНИЕМ *
2,8 ПОДГОТОВКА СТАРТЕРНОЙ КУЛЬТУРЫ ПЕРЕДНЕЙ ЗАМОРОЗКИ ЖИДКАЯ КУЛЬТУРА *
2.9 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАКУСКИ ИЗ МАТЕРИННОЙ КУЛЬТУРЫ *
2.10 ПРОДУКЦИЯ КУЛЬТУРНЫХ «Мазива лала» *
2.11 ПРОИЗВОДСТВО ЙОГУРТА *
2.12 Основные практические требования к производству Кислое молоко хорошего качества *
1. ВВЕДЕНИЕ
При хранении без холодильника молоко сильно скисает. часов после доения.Это связано с действием естественных молочнокислых бактерий на молочный сахар, превращая его в молочную кислоту, которая вызывает коагуляцию молочного белка. Традиционно большинство сообществ в Африке и, в частности, в Кении использовали этот природный ферментация для производства различных кисломолочных продуктов для домашнего потребления.
В условиях современной молочной промышленности выбран молочный закваски используются для закваски молока при приготовлении различных заквасок. молочные продукты.После либерализации молочной промышленности в Кении в 1992 году ряд малых и средних предприятий по переработке молока. Помимо обработки жидкое молоко, большинство этих заводов также производят различные кисломолочные продукты. Качество этих продуктов варьируется от среднего или ниже среднего до высокого. качественная продукция. Чтобы помочь малым и средним переработчикам улучшить качества их продукции, Программа обучения для малого молочного сектора в рамках проект GOK / FAO / TCP / KEN / 6611, подготовил данное руководство по производству кисломолочного используется для обучения и частными небольшими переработчиками молока.Акцент делается на гигиенические методы производства молока и хорошее понимание технологии закваски и метод обработки, который имеет важное значение для успешного производства культур хорошего качества. молочный продукт.
2. ПРОИЗВОДСТВО КУЛЬТУРНОГО МОЛОКА
2.1 ЧТО ИЗГОТОВЛЕННОЕ МОЛОКО?
кисломолочные продукты, изготовленные с использованием специальных молочных культуры кислых бактерий. Они делятся на две большие категории. Те, которые сделаны с использованием молочных кислые бактерии, хорошо растущие при температуре окружающей среды (25-30 ° С).Такие молочнокислые бактерии известны как мезофильные закваски. Мазива лала или Мала, как это широко известно в Кения производится с использованием таких культур. Другой тип кисломолочных продуктов — это один из молочнокислых бактерий, которые хорошо растут в теплых условиях (38-45 (C) Используемые молочнокислые бактерии технически известны как термофильные заквасочные культуры. К этой группе относятся йогурт или йогуртоподобные продукты.
2.2 ВИДА КУЛЬТУРНОГО МОЛОКА И СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ.
Как упоминалось выше, кисломолочные продукты делятся на две части. широкие категории; те, которые сделаны с использованием мезофильных заквасок, и те, что сделаны с использованием термофильных заквасок. В зависимости от типа используемой культуры аромат, текстура и консистенция могут сильно различаться и могут быть сгруппированы следующим образом:
i) Продукты, изготовленные с использованием мезофильных молочных заквасок культуры могут использовать один из следующих типов заквасок:
O-тип: это заквасочные культуры, в которых основной молочный кислые бактерии — это Lactococcus lactis subsp.lactis и Lactococcus lactis subsp. креморис. Они производят в основном молочную кислоту. Таким образом, они гомоферментативны.
D-тип: это заквасочные культуры, содержащие, кроме бактериям O-типа также выделяют ароматизирующие молочные бактерии, известные как Streptococcus lactis subsp. lactis var. диацетилактис. Это, как следует из названия, дает аромат соединение, известное как диацетил, придает аромат, характерный для сливочного масла. или его побочный продукт — пахта.Помимо производства диацетила, он также производит углекислый газ, который придает смеси тонкий вкус.
L-тип: Закваски этого типа содержат, кроме к бактериям O-типа, а также Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides в качестве основного бактерии, продуцирующие ароматическое соединение. Он производит диацетил, уксусную кислоту, ацетальдегид и другие ароматические соединения, но меньше углекислого газа, чем у D-типа.
LD-type: содержат комбинацию Str.lactis subsp. lactis var diacetylactis и Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, чтобы наложить штраф смесь особого вкуса и аромата.
Большинство продуктов «Maziwa lala» можно изготовить с использованием любой из этих типов молочных заквасок. Все они будут давать продукты, различающиеся аромат и текстура. Что бы вы ни выбрали, нужно проявлять осторожность, чтобы не использовать эти которые лишены желаемого аромата или уменьшают вдвое чрезмерное производство газа (хорошо для некоторых сыр, но не совсем приветствуется в хороших кисломолочных продуктах!).Чрезмерное производство ацетальдегида также может привести к дефекту, известному как «зеленый вкус», более похожему на йогурта, чем к группе кисломолочных продуктов «Maziwa lala».
ii) Продукты, изготовленные с использованием термофильных заквасок.
Основной товар в этой группе — йогурт. Типичный Молочнокислые бактерии в закваске для йогурта — это Streptococcus salivaricus subsp. thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. болгарик.Первый несет ответственность для ферментации лактозы до молочной кислоты, тогда как Lb. delbrueckii subsp. болгарикус отвечает за производство аромата, в основном в форме ацетальдегида. Благодаря проверенной диетические качества, в йогурт могут быть включены другие термофильные молочнокислые бактерии закваски для улучшения его диетического и здорового питания. Лактобациллы acidophilus, который производит природный антибиотик, ацидофилин и Bifidobacterium spp., которые являются частью естественной бактериальной флоры кишечника человека, часто входят в специальные закваски для йогурта.Такие продукты, как Биогурт, производятся с использованием таких специально смешанные культуры и продаются под маркой «Здоровая пища» полезен для восстановления нормальной бактериальной флоры после курса перорального антибиотика терапия у пациентов.
2.3 ЗАЧЕМ ПРИГОТОВЛЯТЬ КУЛЬТУРНОЕ МОЛОКО?
Помимо свежего молока, наиболее распространенным является кисломолочное молочные продукты в Африке и Кении в частности: Таким образом, существует большой спрос на кисломолочные продукты. который, возможно, еще недостаточно хорошо используется.В целом производство кисломолочной переработчиков молока в Кении следует и далее защищать по следующим причинам:
• Кисленое молоко — молочный продукт со сроком годности температура окружающей среды) около 4 дней по сравнению с 24 часами для пастеризованного молока из плоти.
• Кисленое молоко легко усваивается, что позволяет в зависимости от объема, более питательные качества, чем жидкое молоко.
• Некоторые люди, которые не потребляют молоко регулярно. испытывают расстройство желудка, если пытаются выпить стакан или два свежего молока.Это потому что они не могут переваривать молочный сахар (лактозу), который затем ферментируется в нижняя часть кишечника, вызывая газообразование и метеоризм. Опыт показал, что такие, люди с так называемой «непереносимостью лактозы» могут без проблем употреблять кисломолочное молоко. потому что большая часть молочного сахара уже усвоена молочными кислые бактерии!
• Регулярное потребление кисломолочной Показано, что терапевтические свойства частично обусловлены наличием природных антибиотиков. такие как низин и ацидофилин, которые продуцируются определенными молочнокислыми бактериями.Это дает определенные кисломолочные продукты, такие как молоко Acidophilus, йогурт (биогурты), специальные «Здоровая пища») и может быть рекомендован медиками для восстановления нормальной работы кишечника. флора после пероральной терапии.
2.4 ВЫБОР ВИДА КУЛЬТУРЫ ТОВАР
Большинство переработчиков молока в Кении производят либо «Мазива лала» йогуртовый кисломолочный тип. Какой бы продукт ни выбирает производство, важно учитывать целесообразность и желательность.
тип «Мазива лала» продукты.
Они имеют то преимущество, что их вкус близок к натурального ферментированного молока, к которому потребляется большая часть кенийского кисломолочного общественность знакома с. Кроме того, брожение происходит при температуре окружающей среды. устранение необходимости в инкубаторах. Даже без охлаждения коагулята брожение процесс останавливается при 0,85–1,0% молочной кислоты (pH 4,3–4,2), что приводит к образованию слабокислых продуктов с срок годности до 4 дней без охлаждения.
Йогурт и йогуртные продукты.
Йогурт — популярный молочный продукт в Европе и на Севере. Америка, где продажи значительно выросли за последние два десятилетия частично из-за его аспекта здоровой пищи и его способности так хорошо смешиваться с различными экзотические тропические фрукты / ароматы. Для этого требуется инкубатор при температуре 42 ° C во время производства и необходимо охладить, чтобы остановить дальнейшее подкисление до pH ниже 4,0 — 3.8. Таким образом, он стоит дороже. обработать, чем его аналог «Maziwa lala».
В связи с этим производство и реализация йогурта в Кения обычно ориентирована на верхнюю нишу рыночного сегмента в мегаполисах. Найроби и Момбасы. Спрос, вероятно, возрастет с увеличением доходов людей. С таким количеством бананов. ананасы, папайя, манго, апельсины, маракуйя, соломенные ягоды вокруг нас в Кении возможность производить фруктовые смеси йогурта еще не полностью эксплуатируется!
ОБЗОР СТАРТЕРНЫХ КУЛЬТУР И КУЛЬТУРНОЕ МОЛОКО
Тип закваски Описание Влияние на кисломолочный продукт Товаров, для которых используется
O Чистый, мезофильный, гомоферментативный Производство молочной кислоты Мала, Сметана, кисломолочная пахта и сыр чеддер
L; D; LD Смешанный, мезофильный, гетероферментативный Производство молочной кислоты, производство антибиотика (ацидофилина) Молоко Acidophilus; «Биогурт»
Acidophilus Pure; теплолюбивый, гомоферментативный Производство молочной кислоты, производство антибиотика (ацидофилина) Молоко Acidophilus; «Биогурт»
Йогурт Смешанный, теплолюбивый Производство молочной кислоты, ароматизатор и ароматизация Йогурт
2.5 ИСТОЧНИК ДЛЯ СТАРТЕР КУЛЬТУРЫ
Есть несколько специализированных поставщиков заквасок. Коммерческие поставщики заквасок, такие как Chr. Hansen1 поставляет три типа стартеров культур:
Dri-vac: этот тип содержит неактивные микроорганизмы в сублимированный срок. Они должны активироваться распространением не менее чем через 3 прохода. прежде, чем их можно будет использовать в производстве кисломолочных продуктов.
Redi-set: Этот тип содержит активные молочнокислые бактерии и используется непосредственно при производстве кисломолочных продуктов.Он имеет преимущество предотвращение возможного заражения, связанного с серийным переносом заквасок во время размножения. Это также позволяет производить продукцию одинакового качества. в течение всего производственного года. Его главный недостаток в том, что он значительно больше дороже, чем тип Dri-Vac.
DVS: похож на Redi-set, но сильнее (подробнее концентрированный) и имеет те же преимущества и недостатки.
Примечание: Другие производители заквасок2 предоставят похожие продукты под разными фирменными наименованиями.
1 Лаборатория Криса Хансена, АС; Borge All’e 10-12, 2970 Хорсхольм, Дания.
2 См. Справочник поставщиков весового оборудования для молочного производства, DTI, P.O. Box 449, Найроби.
Какую бы заквасочную культуру вы ни выбрали, вам следует соблюдать высшую степень гигиены и использовать одну и ту же закваску из одного и того же поставщик для любого данного продукта. Это важно, потому что закваска имеет сильную влияние на вкусовые и текстурные характеристики вашего продукта, что важно для удержания потребителей вашей продукции.Неустойчивые изменения могут привести к производству совершенно другой продукт, что приводит к потере преданных клиентов!
2.6 НАЧАЛЬНОЕ РАЗВИТИЕ КУЛЬТУРЫ
Приготовление закваски и поддержание ее качество — важный аспект производства кисломолочной смеси. Как только вы получите новый Поставка лиофилизированной закваски осуществляется следующим образом:
(адаптировано из ТЕХНОСЕРВ, 1994) 1
1. Первый проход
а) Приобретите пластиковые флаконы, вмещающие 880 — 1200 мл жидкость и имеют крышки винтового типа.
б) Выбирайте сырое молоко хорошего качества.
c) Снимите сырое молоко с помощью сепаратора молока (обезжиренное молоко наилучшие результаты, однако можно использовать цельное молоко).
d) Стерилизовать обезжиренное молоко путем нагревания до 100 ° C в течение 10-20 минут или 90-95 ° C в течение 30 минут, постоянно помешивая, чтобы обеспечить равномерный нагрев.
e) Вымойте и простерилизуйте пластиковые бутылки и крышки либо кипячением в течение 30 минут или дезинфекцией в 68-70% (об.) этиловом спирте, затем поместите их перевернуть на стерильное полотенце, чтобы высохнуть.Стерилизуйте полотенце, смочив его алкоголь.
f) Охладите молоко до комнатной температуры, 20-25 ° C или 30 ° C. 37C в случае
закваска йогуртовая.
г) После того, как молоко остынет, добавьте 1-2 крупинки замораживания — сухой культуры на литр стерилизованного обезжиренного молока и перемешивать в течение одной минуты.
h) Наполните пластиковые бутылки только стерильным оборудованием. примерно на две трети заполнено и сразу закрутите крышки.
i) Дайте инокулированному молоку инкубироваться в помещении. температура в течение 16-24 часов или 42 C в течение задних часов в случае йогуртовой закваски.
1 Technoserve, 1994. Руководство по мужскому молоку; Руководство для создание и функционирование малых предприятий по производству кисломолочного молока: (Technoserve — P.O. Box 14821 Nairobi: или P.O. Box 2117. Аруша, Танзания).
2. Второй проход.
a) Повторите шаги первого прохода от a) до e), используя литр молоко.
б) Налейте горячее обезжиренное молоко в бутылку до двух третей. его емкость закрывают плотно. Дайте молоку остыть, как указано выше в f).
c) После охлаждения стерилизованного обезжиренного молока в бутылках до комнатной температуре, добавьте посевной материал первого прохождения в каждую бутыль в смеси 2-3% путем объем и перемешайте.
Плотно закройте каждую бутылку и оставьте для высиживания меха 16 — 24 часа (или 3-4 часа при 42 ° C в случае йогурта) для получения инокулята для следующий отрывок.
d) Выбросьте оставшийся инокулят первого прохода.
3. Третий отрывок.
а) Следуйте процедурам второго прохода, чтобы получить третий посевной культуральный посевной материал. Эту активную материнскую культуру можно использовать для производства основная закваска для производства кисломолочного молока (Maziwa lala или Йогурт). Храните материнскую культуру в холодильнике не более 5 дней, затем повторно активируйте. повторяя процедуру 2-го прохождения.
2.7 СОХРАНЕНИЕ МАТЕРИНСКОЙ КУЛЬТУРЫ ЗАМОРАЖИВАНИЕМ
Для снижения затрат на получение свежей заморозки высушенные заквасочные культуры каждый раз, когда нужно приготовить свежий запас материнской культуры, возможно сохранить часть материнской культуры, полученной после 3-го выше прохода.
Сделайте следующее:
a) Приготовьте 20-30 пластиковых бутылок по 100-250 мл. вместимость.
б) Приготовьте обезжиренное молоко хорошего качества и заполните пластиковый контейнер. бутылок на 2/3 их вместимости.
c) Стерилизовать, как описано в разделе (d) под первым Прохождение выше.
г) Охладить до температуры окружающей среды.
e) Засейте материнской культурой из расчета 2 — 3%, закройте флаконы и сразу же поместите в морозильную камеру (после посева кислотность стерилизованного молока не должно быть ниже pH 6,4). Такая культура останется жизнеспособной на срок до 1-2 лет, если не давать оттаивать (размораживать).
2.8 ПОДГОТОВКА ЗАВОДСКОЙ КУЛЬТУРЫ КУЛЬТУРА ПЕРЕДНЕЙ ЗАМОРОЗКИ
Извлеките из морозильной камеры одну из замороженных жидкостей. при необходимости заквасочные культуры, приготовленные в соответствии с разделом 2.8 выше.
Оттаять при комнатной температуре и дать коагулировать через 16-24 часа. час) (для йогурта инкубируйте при 30 ° C в течение 16-20 часов).
Выбирайте сырое цельное молоко хорошего качества.
Нагрейте молоко до 90-92 C в течение 10-20 минут, помешивая. постоянно, чтобы избежать расслоения сливок и обеспечить равномерный нагрев.
Стерилизация пластиковых бутылок (вместимость 100 — 1500) с помощью винта наберите крышки и положите их вверх дном на стерильное полотенце для просушки.
Наполните бутылки горячим молоком на две трети и закройте крышкой. их плотно. Дайте им остыть при комнатной температуре в течение 20-30 минут.
Поместите бутылки в водяную баню для охлаждения до 20-25 ° C (или 42 ° C в случае закваски для йогурта).
Инокулируйте стерилизованное цельное молоко в бутылках с содержанием 2-3% коагулята, полученного в соответствии с (ii) выше.
Сделайте еще два пересадки, чтобы активировать закваску в так же, как описано в разделе 2.7 для 2-го и 3-го отрывков.
Использовать коагулированный посевной материал в качестве материнской культуры для производства бестарной закваски, которая будет использоваться при производстве кисломолочной смеси. Каждый раз, когда твоя масса материнская культура истощается или ослабевает, перейдите на другую замороженную жидкую культуру и повторите описанную выше процедуру.Эта процедура позволит вам продлить срок использования одного оригинальный пакетик лиофилизированной культуры сроком до 2 — 3 лет!
2.9 ПОДГОТОВКА НАЛИЧНОГО СТАРТЕРА ОТ МАТЕРИ КУЛЬТУРЫ
a) Выполните шаги (iii) — (vii), как если бы готовили мать. культура из замороженной жидкой культуры.
б) После охлаждения до соответствующей температуры инкубации, Засейте 2–3% жидкой материнской культуры и инкубируйте до коагуляции.
Примечание: Приготовление массовой закваски должно быть одним каждый день из той же материнской культуры.
Изменение материнской культуры, из которой производится массовая закваска посев необходимо готовить ежедневно, только если и когда:
Коагуляция молока в ингибиторе занимает больше времени, чем обычно. бесплатное молоко.
Конечный продукт имеет неприятный привкус или дефекты, такие как: чрезмерный газовый дрожжевой вкус и запах и т. д.
Неправильное обращение с материнской культурой или ее заражение произошло.
Всегда проверяйте наличие достаточного количества массовой закваски для производства на следующий день, т. е. 10-20 литров на каждые 500 литров кисломолочного молока.
РЕЗЮМЕ РАЗВИТИЯ СТАРТОВОЙ КУЛЬТУРЫ
Рис. 1. Этапы закваски размножение
2.10 ПРОИЗВОДСТВО КУЛЬТУРНЫХ «Мазива лала»
кисломолочный способ производиться в количествах от от 50 литров в день до 500 литров в день для небольших молочных заводов до нескольких тысяч литров в день на средних молочных заводах.Независимо от масштаба вашей операции, основные шаги такие же. Разница будет в типе и размере оборудования. используемый. Мы будем обсуждать только вовлеченные процессы. Для получения дополнительной информации о подходящих оборудование для предполагаемого размера операции свяжитесь с Институтом обучения молочной промышленности по адресу: Найваша или факультет пищевых продуктов и молочных технологий Университета Эгертона и Кафедра пищевых технологий и питания Университета Найроби в Кабете
1.Для производства хорошего качества «Мазива лала» вам необходимо молоко хорошего качества (см. раздел 2.6.)
2. Убедитесь, что у вас хорошая заквасочная культура (см. Раздел 2.7).
3. Отфильтруйте молоко, чтобы удалить физическую грязь.
4. Пастеризуйте молоко при температуре 80 — 85 (C в течение 30 минут в Пастеризатор периодического действия, который может представлять собой банку емкостью 50 литров, нагреваемую в горячей воде или улучшенном древесном топливе дзико.
Это делается для:
Уничтожения порчи и болезнетворных бактерий.
Произвести гладкий и вязкий продукт.
Предотвратить образование сыворотки на кислом твороге.
Позволяет стартовым культурам хорошо расти в молоке.
Если вы используете пастеризаторы с непрерывным потоком, вы можете нагревать молоко до 90 — 95 С в течение 2 — 5 минут.
После пастеризации молоко необходимо охладить до 20-25 ° С. C. Охлаждение можно проводить быстро в бассейне или поилке с холодной водой.
Фиг.2: охлаждение в воде обеспечивает более быстрое охлаждение, чем охлаждение на воздухе.
После инокуляции молока 2-3% активной закваски культура. Хорошо перемешайте 3-5 минут, чтобы обеспечить равномерное распределение закваски.
Инкубировать при температуре окружающей среды в течение ночи (в течение 16-18 часов). часов).
Проверить коагулят. Он должен быть компактным без трещин и сыворотка сверху. Вы можете охладить сгусток перед перемешиванием или разломом творога, если у вас есть объекты.Это улучшит вязкость и консистенцию продукта, но не принципиально.
Разбейте сгусток и хорошо перемешайте, чтобы сгусток получился однородным. гладкая консистенция. На этом этапе вы можете добавить сахар и ароматизаторы. Минимизировать загрязняющий сахар может быть добавлен в конце процесса пастеризации, т.е. когда молоко еще горячее.
Упаковка готовой продукции в хвостовые контейнеры для сбыта.Йон может использовать пластиковые пакеты (от 1/2 литра до 1 литра или пластиковые стаканчики от 150 до 200 мл). загрязнение продукта во время упаковки (набухшие упаковки на рынке часто возникают из-за загрязнение на этом этапе). Убедитесь, что упаковки хорошо маркированы и имеют привлекательный вид.
2.11 ПРОИЗВОДСТВО ЙОГУРТА
Процесс производства йогурта аналогичен «Мазива лала», за исключением того, что используется закваска из йогурта. вместо этого молоко инкубируется в теплых условиях.Для производства йогурта хорошего качества действуйте следующим образом:
Для производства йогурта хорошего качества вам необходимо качественное молоко (см. раздел 2.6).
Убедитесь, что у вас хорошая закваска (см. Раздел 2.7).
Отфильтруйте молоко, чтобы удалить физическую грязь.
Пастеризовать молоко при 80-85 ° C в течение 30 минут за партию. пастеризатор, представляющий собой 50-литровую банку с подогревом в горячей воде или улучшенный дзико на дровах (см. рис.2.).
После пастеризации молоко необходимо охладить до 40 ° С. 45С. Охлаждение может осуществляться быстро в бассейне или желобе с холодной водой (см. Рис. 3).
После охлаждения засеять молоко 2-3% активной закваски. культура. Хорошо перемешайте 3-5 минут, чтобы обеспечить равномерное распределение закваски.
Инкубируйте при 40-45 ° C в течение 2-3 часов.
Проверить коагулят. Он должен быть компактным без трещин и сыворотка сверху.
Проверить кислотность. Это должно быть 0,8 — 0,9% молочной кислоты или pH. 4.3 — 4.2.
Охладите коагулят, поместив банки в охлажденную воду или храните в холодильнике на 12 часов. Это очень важно для предотвращения перекисления йогурта. Это также улучшает консистенцию и вязкость, а также полностью раскрывает вкус йогурта.
Разбейте сгусток и хорошо перемешайте, чтобы сгусток получился однородным. гладкая консистенция.На этом этапе вы можете добавить сахар и ароматизаторы. Минимизировать загрязняющий сахар может быть добавлен в конце процесса пастеризации, т.е. когда молоко еще горячее.
Упаковывать готовую продукцию в розничную тару по маркетинг. Вы можете использовать пластиковые пакеты (от 1/2 до 1 литра или пластиковые стаканчики от 150 мл до 200 мл). Избегайте загрязнения продукта во время упаковки — набухшие упаковки на рынке часто происходит из-за загрязнения на этой стадии.Убедитесь, что пакеты хорошо промаркированы и привлекательно!
Рис.3: Привлекательный и гигиеничный упаковка подходит для продвижения йогурта
Примечание. Альтернативный метод производства йогурта — инкубируйте при 30 ° С в течение ночи. Этот тип йогурта имеет меньший риск появления сыворотки после коагуляция из-за медленного образования кислоты будет иметь более богатый вкус и вязкость.Кроме того, он имеет мягкий вкус и потребует меньше сахара, чем обычные. йогурт.
2.12 Основные практические требования для производства кисломолочного молока хорошего качества
Используйте молоко высокого качества.
Используйте молозиво и молоко без мастита.
Используйте молоко, не содержащее ингибиторов закваски (химические и остатки лекарств). Регулярно проводите тест на ингибиторы молока, предназначенного для производства кисломолочное молоко (см. руководство по обработке серии Vol.2).
Используйте чистое оборудование.
Пастеризуйте молоко до рекомендованной температуры.
Используйте закваски из мяса.
Быстро охладите йогурт и поддерживайте холодовую цепь во время маркетинг, чтобы избежать перекисления; держите «Maziwa lala» прохладно, хотя это не так критично, как и для йогурта.
Упакуйте продукты в привлекательные, хорошо промаркированные контейнеры.
Молочный продукт | Britannica
Состав питательных веществ
Хотя молоко является жидким и чаще всего считается напитком, оно содержит от 12 до 13 процентов сухих веществ и, возможно, его следует рассматривать как продукт питания.Напротив, многие «твердые» продукты, такие как помидоры, морковь и салат, содержат всего 6 процентов твердых веществ.
На состав молока влияют многие факторы, включая породу, генетическую конституцию отдельной коровы, возраст коровы, стадию лактации, интервал между доениями и определенные заболевания. Поскольку последнее молоко, взятое при каждом доении, наиболее жирно, полнота доения также влияет на выборку. В целом, тип корма лишь незначительно влияет на состав молока, но низкое качество или недостаточное количество корма приводит как к низкому удою, так и к низкому процентному содержанию сухих веществ.В современных программах кормления используются компьютерные технологии для достижения максимальной эффективности от каждого животного.
Состав молока у млекопитающих различается в первую очередь в зависимости от темпов роста отдельных видов. Белки, содержащиеся в материнском молоке, являются основными компонентами, влияющими на скорость роста молодых животных. Грудное молоко содержит относительно мало белков и минералов по сравнению с молоком коров и коз.
Козье молоко имеет примерно такой же состав питательных веществ, что и коровье молоко, но отличается по нескольким характеристикам.Козье молоко полностью белого цвета, потому что весь бета-каротин (поступающий с кормом) превращается в витамин А. Жировые шарики меньше по размеру и поэтому остаются взвешенными, поэтому сливки не поднимаются и механическая гомогенизация не требуется. Творог из козьего молока образует маленькие легкие хлопья, которые легче перевариваются, как и творог из грудного молока. Его часто назначают людям, страдающим аллергией на белки коровьего молока, а также некоторым пациентам, страдающим язвой желудка.
Овечье молоко богато питательными веществами и содержит 18 процентов сухих веществ (5,8 процента белка и 6,5 процента жира). Оленье молоко содержит самый высокий уровень питательных веществ: 36,7 процента сухих веществ (10,3 процента белка и 22 процента жира). Это молоко с высоким содержанием жира и белка является отличным ингредиентом для сыра и других молочных продуктов.
Основными компонентами молока являются вода, жир, белок, углеводы (лактоза) и минералы (зола). Однако существует множество других очень важных микронутриентов, таких как витамины, незаменимые аминокислоты и микроэлементы.Действительно, в молоке было обнаружено более 250 химических соединений. В таблице указан состав свежего жидкого молока и других молочных продуктов.
Питательный состав молочных продуктов (на 100 г)
молочные продукты энергия (ккал) вода (г) белка (г) жир (г) углеводов (г) холестерин (мг) витамин А (МЕ) рибофлавин (мг) кальций (мг)
* Обогащен витамином А.
** Низкая влажность, частичное обезжиривание.
Источник: Министерство сельского хозяйства США, Состав продуктов питания, Справочник по сельскому хозяйству № 8-1.
свежее цельное молоко 61 88 3,29 3,34 4,66 14 126 0,162 119
свежее нежирное молоко * 50 89 3,33 1.92 4,80 8 205 0,165 122
свежее обезжиренное молоко * 35 91 3,41 0,18 4,85 2 204 0,140 123
сгущенное молоко 134 74 6,81 7,56 10,04 29 243 0,316 261
сгущенное обезжиренное молоко * 78 79 7.55 0,20 11,35 4 392 0,309 290
сгущенное молоко 321 27 7,91 8,70 54,40 34 328 0,416 284
обезжиренное сухое молоко * 358 4 35,10 0,72 52,19 18 2,370 1.744 1,231
масло 717 16 0,85 81,11 0,06 219 3,058 0,034 24
мороженое (ванильное) 201 61 3,50 11,00 23.60 44 409 0,240 128
ледяное молоко (ваниль) 139 68 3.80 4,30 22,70 14 165 0,265 139
шербет (оранжевый) 138 66 1,10 2,00 30,40 5 76 0,068 54
замороженный обезжиренный йогурт 128 69 3,94 0,18 28,16 2 7 0.265 134
пахта 40 90 3,31 0,88 4,79 4 33 0,154 116
сметана 214 71 3,16 20,96 4,27 44 790 0,149 116
йогурт, простой, нежирный 63 85 5.25 1,55 7,04 6 66 0,214 183
йогурт фруктовый нежирный 102 74 4,37 1,08 19,05 4 46 0,178 152
сыр с плесенью 353 42 21,40 28,74 2,34 75 721 0.382 528
Сыр Бри 334 48 20,75 27,68 0,45 100 667 0,520 184
Сыр Чеддер 403 37 24,90 33,14 1,28 105 1,059 0,375 721
творог 103 79 12.49 4,51 2,68 15 163 0,163 60
сливочный сыр 349 54 7,55 34,87 2,66 110 1,427 0,197 80
сыр моцарелла ** 280 49 27,47 17,12 3,14 54 628 0.343 731
Сыр пармезан тертый 456 18 41,56 30,02 3,74 79 701 0,386 1,376
Emmentaler (Швейцарский) сыр 376 37 28,43 27,54 3,38 92 845 0,365 961
.
No related posts.

Питательный состав молочных продуктов (на 100 г)
молочные продукты	энергия (ккал)	вода (г)	белка (г)	жир (г)	углеводов (г)	холестерин (мг)	витамин А (МЕ)	рибофлавин (мг)	кальций (мг)
* Обогащен витамином А.
** Низкая влажность, частичное обезжиривание.
Источник: Министерство сельского хозяйства США, Состав продуктов питания, Справочник по сельскому хозяйству № 8-1.
свежее цельное молоко	61	88	3,29	3,34	4,66	14	126	0,162	119
свежее нежирное молоко *	50	89	3,33	1.92	4,80	8	205	0,165	122
свежее обезжиренное молоко *	35	91	3,41	0,18	4,85	2	204	0,140	123
сгущенное молоко	134	74	6,81	7,56	10,04	29	243	0,316	261
сгущенное обезжиренное молоко *	78	79	7.55	0,20	11,35	4	392	0,309	290
сгущенное молоко	321	27	7,91	8,70	54,40	34	328	0,416	284
обезжиренное сухое молоко *	358	4	35,10	0,72	52,19	18	2,370	1.744	1,231
масло	717	16	0,85	81,11	0,06	219	3,058	0,034	24
мороженое (ванильное)	201	61	3,50	11,00	23.60	44	409	0,240	128
ледяное молоко (ваниль)	139	68	3.80	4,30	22,70	14	165	0,265	139
шербет (оранжевый)	138	66	1,10	2,00	30,40	5	76	0,068	54
замороженный обезжиренный йогурт	128	69	3,94	0,18	28,16	2	7	0.265	134
пахта	40	90	3,31	0,88	4,79	4	33	0,154	116
сметана	214	71	3,16	20,96	4,27	44	790	0,149	116
йогурт, простой, нежирный	63	85	5.25	1,55	7,04	6	66	0,214	183
йогурт фруктовый нежирный	102	74	4,37	1,08	19,05	4	46	0,178	152
сыр с плесенью	353	42	21,40	28,74	2,34	75	721	0.382	528
Сыр Бри	334	48	20,75	27,68	0,45	100	667	0,520	184
Сыр Чеддер	403	37	24,90	33,14	1,28	105	1,059	0,375	721
творог	103	79	12.49	4,51	2,68	15	163	0,163	60
сливочный сыр	349	54	7,55	34,87	2,66	110	1,427	0,197	80
сыр моцарелла **	280	49	27,47	17,12	3,14	54	628	0.343	731
Сыр пармезан тертый	456	18	41,56	30,02	3,74	79	701	0,386	1,376
Emmentaler (Швейцарский) сыр	376	37	28,43	27,54	3,38	92	845	0,365	961

Разное

Тип закваски	Описание	Влияние на кисломолочный продукт	Товаров, для которых используется
O	Чистый, мезофильный, гомоферментативный	Производство молочной кислоты	Мала, Сметана, кисломолочная пахта и сыр чеддер
L; D; LD	Смешанный, мезофильный, гетероферментативный	Производство молочной кислоты, производство антибиотика (ацидофилина)	Молоко Acidophilus; «Биогурт»
Acidophilus	Pure; теплолюбивый, гомоферментативный	Производство молочной кислоты, производство антибиотика (ацидофилина)	Молоко Acidophilus; «Биогурт»
Йогурт	Смешанный, теплолюбивый	Производство молочной кислоты, ароматизатор и ароматизация	Йогурт