Кисломолочные смеси: Адаптированные кисломолочные смеси для детского питания Текст научной статьи по специальности «Науки о здоровье»

Кисломолочные смеси — что это и с чем их едят?

Лучшее питание для ребенка первых шести месяцев жизни – это грудное молоко родной матери. Однако бывают ситуации, когда по каким-то причинам кормление грудным молоком невозможно и тогда на помощь приходят адаптированные смеси для детского питания. Если смеси занимают в рационе ребенка более 4//5 суточного объема пищи, то считается, что ребенок находится на искусственном вскармливании. Следует заметить, что искусственное вскармливание это всегда стресс для организма малыша. 

Для детей первых месяцев жизни выбирают только адаптированные, т.е. разработанные с учетом потребностей ребенка, смеси. Среди них существует целый класс смесей, которые называют кисломолочными смесями. Они имеют ряд особенностей и специальные показания к введению в рацион ребенка.

Чем же отличаются кисломолочные смеси от обычных? Дело в том, что белок в таких смесях вводят в створоженном состоянии – это значительно облегчает его переваривание и усвоение.

Благодаря своему составу кисломолочная смесь регулирует секреторную функцию ЖКТ, а, попадая в толстую кишку, демонстрирует антибиотическую активность, угнетая патогенную микрофлору. Иными словами, кисломолочные смеси активно способствуют формированию нормальной микрофлоры, нормализуют работу ЖКТ, улучшают пищеварение и обмен веществ. Все это положительно влияет на иммунитет.

Кисломолочные смеси в первую очередь назначают детям с нарушениями в работе ЖКТ, страдающим кишечными расстройствами, аллергическим диатезом. Многие педиатры назначают кисломолочные смеси недоношенным деткам и детям с дефицитом массы тела. Следует заметить, что кисломолочные смеси могут быть как основным видом питания, так и вводится разово, например, при желудочно-кишечных расстройствах.

Нужно заметить, что у родителей нередко возникает вопрос – возможно ли кормить ребенка только кисломолочной смесью или необходимо комбинировать ее с обычной, молочной смесью. Ранее кормление только кисломолочной смесью не рекомендовалось из-за ее высокой кислотности, что приводило к частому срыгиванию у младенцев и даже отказу от приема пищи. В настоящее же время производители выпускают смеси, имеющие почти нейтральный уровень кислотности, что позволяет полностью переводить детей на кисломолочные смеси. Впрочем, большинство педиатров все-таки рекомендуют грамотно комбинировать кисломолочные и обычные смеси для лучшей работы ЖКТ малыша.

Выбирая кисломолочную смесь, необходимо проконсультироваться с врачом. Следует заметить, что аллергия у ребенка может возникнуть и на кисломолочные смеси. В этом случае выбирают смесь другого производителя. Вводятся кисломолочные смеси, как и любые другие, постепенно. Все кисломолочные смеси имеют соответствующую пометку и выпускаются для детей разного возраста. Всю необходимую информацию о смеси, ее приготовлении и нормах кормления можно найти в инструкции.

Ты еще не подписан на наш Telegram? Быстро жми!

Кисломолочные смеси для детей. Для чего нужны кисломолочные смеси, виды кисломолочных смесей и как правильно вводить их в рацион ребенка.

Современное производство детских смесей позволяет подобрать питание для решения любых проблем малышей на искусственном вскармливании. Так, при проблемах с ЖКТ часто назначают детские кисломолочные смеси. Употребление кисломолочных продуктов приносит пользу человечеству уже более 10 000 лет, но для детей впервые такие продукты были предложены в ХХ веке. Первая кисломолочная для детей была создана в компании «Нестле» в 1932 году, и с тех пор ассортимент таких смесей постоянно расширяется.

Все знают, что кисломолочные продукты улучшают микрофлору кишечника, повышают усвоение белка, способствуют укреплению иммунной системы, но обычная кисломолочная продукция на основе цельного молока не подходит для новорожденных детей из-за повышенного количества белка и солей.

Многие думают, кефир или кисломолочная смесь меняют кислотность в желудке, и потому их нельзя давать малышам. На самом деле принцип действия таких смесей другой.

Для чего же нужна кисломолочная смесь?

Смеси данного вида содержат белок в створоженном состоянии, что облегчает его переваривание и усвоение, а кроме того такое питание формирует нормальную микрофлору кишечника.

В то же время такое специальное питание имеет адаптированный состав (сниженное содержание белка, меньший уровень натрия и фосфора, оптимальный состав аминокислот). Все это позволяет успешно решать следующие проблемы у детей первых лет жизни:

• кишечные расстройства;
• аллергические дерматиты;
• дефицит массы тела;
• слабый иммунитет.

Как вводить кисломолочную смесь

О том, как и когда вводить специальное питание с кисломолочным компонентом ведется немало споров среди родителе и специалистов. Одни утверждают, что кисломолочные смеси вводить в рацион непосредственно с рождения малыша опасно, другие наоборот настаивают на пользе такого питания.

Возможно, ранее кисломолочное питание для детей имело высокую кислотность и потому приводило к частым срыгиваниям и ухудшению аппетита, но сейчас все современные кисломолочные смеси для новорожденных выпускаются с практически нейтральным уровнем кислотности, что делает их полностью безопасными для малышей.

Второй важный вопрос — кормить ли ребенка исключительно кисломолочной смесью или же вводить её частично, заменив одно или два кормления. Как уже было сказано, такие смеси имеют сбалансированный состав и не меняют кислотность, поэтому при необходимости можно смело кормить кроху кисломолочной смесью, но большинство педиатров склоняются к мысли, что предпочтительнее всё же комбинировать обычные смеси и кисломолочные для лучшей работы ЖКТ ребенка.

Многие беспокоятся о том, как давать малышу кисломолочную смесь, если раньше он получал только пресное питание. В этом случае необходимо вводить новую смесь постепенно. Например, начинать кормление с кисловатой еды, а потом продолжать привычной смесью, постепенно увеличивая объем специального питания.

В первый раз можно дать совсем немного новой смеси и понаблюдать за реакцией в течение суток — если все нормально, то можно увеличивать количество кисломолочной адаптированной смеси.

Виды кисломолочных смесей

Существует несколько вариантов такого детского питания:

• Сухие кисломолочные смеси (НАН кисломолочный). Их разбавляют водой в соотношении, указанном на упаковке. При этом важно соблюдать температурный режим, чтобы смесь хорошо размешалась;
• Готовые к употреблению кисломолочные смеси (например, «Агуша»). Они продаются в жидком состоянии и имеют совсем небольшой срок использования, причем хранить их лучше в холодильнике.

Если по каким-либо причинам ваш малыш нуждается в специальном питании и ему назначили лечебную смесь, задавать вопрос «какая кисломолочная смесь лучше?» следует не на форумах и среди подруг, а у врача-педиатра.

Девочки! Давайте делать репосты.

Благодаря этому к нам заглядывают специалисты и дают ответы на наши вопросы!
А еще, вы можете задать свой вопрос ниже. Такие как вы или специалисты дадут ответ.
Спасибки 😉
Всем здоровых малышей!
Пс. Мальчиков это тоже касается! Просто девочек тут больше 😉

Понравился материал? Поддержите — сделайте репост! Мы стараемся для вас 😉

Gnomik.ru ©

Кисломолочные смеси для новорожденных

Порой, в силу тех или иных причин, мать не может обеспечить новорожденного ребенка естественным грудным молоком. В этом случае, младенца переводят на искусственное вскармливание. Нередко, педиатры рекомендует использовать с рождения кисломолочные смеси.

Для чего нужна кисломолочная смесь для новорожденных?

Зачастую, использовать кисломолочные смеси рекомендуют при частом срыгивании грудного младенца. Подобная смесь быстрее переваривается в желудке и переходит в кишечник.

Молекулы белка в кисломолочных смесях подвергаются частичному расщеплению, что и объясняет легкость усвоения продукта. Кроме того, кисломолочная смесь с рождения рекомендуется для детей с недостаточным количеством пищеварительных ферментов, а также, с аллергическими высыпаниями на коже. Сама смесь не является гипоаллергенным продуктом, но аллергические реакции провоцирует очень редко.

Живые молочнокислые бактерии служат препятствием для размножения в кишечнике болезнетворных микроорганизмов и повышают уровень полезных бактерий, а также, снижают газообразование. Именно поэтому, использование кисломолочной смеси рекомендовано детям с дисбактериозом, кишечными коликами, частыми поносами и во время реабилитации после перенесенных заболеваний, связанных с кишечными инфекциями. Кисломолочные смеси обладают еще одним существенным преимуществом перед стандартным питанием: железо, содержащееся в этом продукте, усваивается значительно быстрее, чем из обычных смесей. В связи с этим кисломолочную смесь назначают детям с анемией.

Как вводить кисломолочную смесь?

Обычно, кисломолочную смесь используют в процентном соотношении 1:1 к стандартной, подслащенной смеси. Как давать кисломолочные смеси для детей, решается в каждом случае индивидуально по медицинским показаниям и физиологии ребенка. Замену выполняют постепенно, начиная с 10 – 20 мл при каждом кормлении. Далее, ребенка докармливают привычной для него смесью. Объем нового продукта увеличивают ежедневно, заменяя одно питание за 2 – 3 дня. Если проблема перестает беспокоить младенца, дальнейшее увеличение объема кисломолочной смеси можно прекратить.

В настоящее время существуют, как готовые, так и сухие кисломолочные смеси для новорожденных. Сухие смеси перед употреблением разводят водой, предпочтительно специально созданной для использования в детском питании.

Переводить ребенка только на кисломолочные смеси не следует, так как высок риск нарушения кислотно-щелочного баланса и нормального функционирования кишечника. Перед применением кисломолочной смеси нужно убедиться в отсутствии аллергической реакции.

Адаптированные кисломолочные смеси

Среди широкого выбора кисломолочных продуктов, лучшими считаются адаптированные смеси, так как они максимально приближены по своему химическому составу к женскому грудному молоку. Производители детских смесей постарались скорректировать качество белка, обогатить питание необходимыми витаминами и минеральными веществами, добавив для пользы бифидобактерии. Даже в сухих смесях молочные бактерии сохраняют свои свойства и активность. Адаптированные смеси отличаются составом от готовых кисломолочных. Нередко, их рекомендуют для вскармливания новорожденных детей без докорма стандартным питанием.

Какая детская кисломолочная смесь лучше, готовая, сухая или адаптированная, решить сложно. Все зависит от медицинских показаний, а также, индивидуальных предпочтений маленького гурмана.

 

Кисломолочные смеси для новорожденных

Молочные смеси разделяются на лечебные, адаптированные и профилактические. Детские кисломолочные смеси относят к лечебным и назначают при запорах, нарушениях стула, частых срыгиваниях и других подобных проблемах с желудком. Они помогают устранить расстройства желудка, скорректировать и наладить работу пищеварения у маленьких детей в возрасте с рождения до года.

Лечебное питание используют только по назначению педиатра! Нельзя давать кисломолочные смеси для грудничков самостоятельно без консультации и назначения врача! В статье мы рассмотрим полезные свойства и разновидности лечебного питания. Узнаем, как вводить кисломолочную смесь.

Применение

Кисломолочные смеси для новорожденных содержат пробиотики, которые улучшают усвояемость железа, кальция и белка. Они легко перевариваются и налаживают работу ЖКТ. Существует ряд медицинских показаний, по которым назначают кисломолочные смеси для детей. К таким показаниям относят:

• Повышенный риск заражения инфекционными заболеваниями и неблагоприятная инфекционная среда;
• Функциональные нарушения пищеварения;
• При запорах, поносах и регулярных нарушениях стула;
• Сильные и частые колики;
• Лечение и предупреждение дисбактериоза кишечника;
• Инфекции кишечника;
• Плохая способность к перевариванию;
• Лактазная недостаточность;
• Снижение или отсутствие аппетита;
• Для недоношенных детей, при недостатке веса и при медленном наборе массы;
• Нарушение вещественного обмена;
• Анемия;
• При нехватке пищеварительных ферментов в организме малыша;
• Рахит.

Но при стандартной пищевой аллергии кисломолочная смесь для новорожденных и детей до года не подходит! Такое питание не относят к гипоаллергенному, хотя оно и не провоцирует появление аллергии. Но основное назначение кисломолочных продуктов – изменение и улучшение работы ЖКТ, а при аллергии больше подходит адаптированная молочная смесь. Подробнее, какие лучше адаптированные смеси выбрать, читайте по ссылке https://vskormi.ru/bottle-feeding/adaptirovannye-smesi-dlya-novorozhdennyh/.

Состав и свойства

Кисломолочные смеси – специализированный лечебный адаптированный продукт, который налаживает работу ЖКТ и помогает малышу при проблемах со здоровьем. Кстати, такое питание не обязательно употреблять регулярно. По показаниям врача, питание можно дать разово. Требования к качеству продукта определяют санитарные нормы РФ и Евросоюза, а также рекомендации ВОЗ.

В состав кисломолочного питания входят живые бактерии, которые улучшают микрофлору кишечника и увеличивают число полезных микроорганизмов. Кисломолочная смесь для новорожденных богата кальцием, железом и витамином D. Данный состав способствует правильному развитию и росту маленького ребенка. Он помогает набрать недостающий вес, лечит анемию и рахит.

Ингредиенты в составе подобраны так, что идеально сочетаются между собой и подходят для маленьких детей. Продукт также содержат лизоцим, лактулозу и таурин. Эти вещества наряду с бифидобактериями улучшают пищеварение и повышают качество питания. При попадании в пищеварение ребенка пробиотики вырабатывают молочную кислоту, которая стимулирует работу ЖКТ и иномрализует стул, улучшает аппетит и снимает колики.

Как правильно вводить

Назначить лечебное питание может только врач! Он же определяет, сколько раз в день, как часто и в каком количестве можно давать кисломолочную смесь. Когда она назначена только для профилактики и предупреждения заболеваний, заменяют второе и последние кормление. Для лечения непостоянного запора или поноса приемы пищи чередуют через одно. Например, дают лечебное питание в первое, третье и пятое кормление. В остальные приемы дают грудное молоко или обычную смесь.

Для лечения конкретных заболеваний, при слабом здоровье и по показаниям врача переходят полностью на лечебное питание. В данном случае малышу сначала дают по 10-20 мл лечебного питания при каждом кормлении, а затем докармливают обычной смесью или грудным молоком. Объем постепенно увеличивают и за два-три дня полностью переходят на кисломолочные смеси.

После включения продукта внимательно следите за самочувствием ребенка. Так как даже на лечебное питание может проявиться негативная реакция. Это может быть аллергия (сыпь на теле, покраснения и пр.), понос и рвота, частые срыгивания и т.д.. Подобные признаки проявляются примерно через двое суток после первой пробы продукта. В это случае немедленно обратитесь к врачу.

Питание может не подойти малышу. Проблемы со стулом могут продолжаться. Кроме того, ребенок может становиться вялым и слабым, не набирать вес. Могут наблюдаться проблемы со сном. В этом случае обратитесь к педиатру. Вполне вероятно, что просто не подходит марка. Если же кисломолочная смесь подошла, не меняйте питание!

Какую смесь выбрать

При выборе готового продукта обращайте внимание на маркировку. Для детей с рождения до шести месяцев выбирают упаковки с цифрой “1”, для малышей с шести до двенадцати месяцев – “2”. Наиболее популярными марками считаются кисломолочная смесь Малютка, НАН, Агуша, Нутрилон, Симилак и Нутрилак.

НАН содержит пробиотики, большое количество минералов и витаминов. Подходит при дисбактериозе и нарушении пищеварения, при лечении антибиотиками, при нехватке или отсутствии грудного молока. Главное отличие и преимущество НАН в том, что питание используют и для больных, и для здоровых детей (когда не хватает маминого молока). Компоненты продукта не вносят негативные изменения в функционирование пищеварения.

Нутрилак показан детям для восстановления микрофлоры кишечника после приема антибиотиков и после перенесенных инфекционных заболеваний, при запорах, поносе и коликах, для профилактики дисбактериоза. Кисломолочная смесь Нутрилон предназначена для улучшения работы пищеварения новорожденных и роста здоровой микрофлоры кишечника.

Кисломолочная смесь Агуша является жидким продуктом, готовым к употреблению. Продукция НАН, Нутрилак и Нутрилон представляют сухой порошок, который нужно разводить. Агуша содержит пробиотики, бифидо- и лактобактерии. Такой состав эффективно устраняет проблемы пищеварения.

Выпускают и менее адаптированное питание, среди которого Симилак, Малютка и отечественный питьевой молочный кислый продукт Бифилин. Ацидофильная Малютка – молочная смесь, которая подходит для детей старше восьми месяцев. Симилак содержит казеин, из-за чего состав не так близок к грудному молоку и может трудно усваиваться в организме малыша. Поэтому такую смесь тоже рекомендуют для детей постарше.

Бифилин – современная смесь. В состав входят бифидобактерии, которые могут размножаться. Это хороший качественный и недорогой продукт, который восстанавливает микрофлору кишечника, помогает при запорах и других нарушениях стула. Назначается и для взрослых, и для детей, поэтому не подходит для совсем маленьких малышей до года.

Согласно рейтингу, в тройку лучших кисломолочных смесей входят НАН, Нутрилак и Нутрилон. Но при выборе учитывайте особенности развития грудничка. Один и тот же продукт может понравиться одному малышу и совсем не прийти по вкусу другому.

Перечисленные продукты имеют примерно одинаковые составы и одинаковое воздействие на организм малышей. Не всегда родители могут сразу подобрать нужное питание, иногда приходится сменить несколько марок. Рекомендации, как правильно выбрать молочную смесь и подробный рейтинг детского питания, вы найдете здесь.

Смесь Nan-2 кисломолочный — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

496

Углеводы, г: 

59. 4

Смесь Nan-2 кисломолочный производится без участия ароматизаторов, консервантов, красителей и ГМО. Это заменитель грудного молока с мягким кисломолочным вкусом, по составу максимально близкий к грудному молоку.

Смесь Nan-2 кисломолочный подходит для кормления детей в возрасте от 6 до 12 месяцев. В этот период начала прикорма она выполнит функцию молочной составляющей рациона малыша и станет дополнением к еде иного рода.

Калорийность смеси Nan-2 кисломолочный

Калорийность смеси Nan-2 кисломолочный составляет 496 ккал на 100 грамм продукта.

Состав смеси Nan-2 кисломолочный

Состав сухой кисломолочной смеси Nan 2 следующий: сыворотка деминерализованная, лактоза, масла растительные, молоко обезжиренное, крахмал, мальтодекстрин, цитрат кальция, лецитин соевый, цитрат калия, хлорид магния, витамины, хлорид натрия, L-фенилаланин, хлорид кальция, таурин, L-гистидин, сульфат железа, сульфат цинка, инозитол, культура термофильных бактерий, культура бифидобактерий, L-карнитин, сульфат меди, йодид калия, сульфат марганца, биотин, селенат натрия.

Из витаминов в продукте присутствуют: А (ретинол), D (эргокалициферол), Е (токоферол), К (филлохинон), В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В6 (пиридоксин), B5 (пантотеновая кислота), В12 (цианокобаламин), В9 (фолиевая кислота), С (аскорбиновая кислота), B7 (биотин), B3 (ниацин). Набор минеральных веществ следующий: натрий, калий, кальций, фосфор, хлор, магний, железо, цинк, медь, йод.

Полезные свойства смеси Nan-2 кисломолочный

Смесь Nan-2 кисломолочный рекомендуется применять для лечения и профилактики следующих недугов:

• устранение умеренно выраженных функциональных нарушений пищеварения;
• профилактика развития диареи;
• устранение последствий перенесенной диареи;
• профилактика дисбиоза кишечника.

Компоненты этого кисломолочного продукта оказывают следующее благотворное воздействие:

1. Укрепляет и активизирует детский иммунитет на этапе введения прикорма (уникальная комбинация защитных компонентов «Защита плюс»).
2. Укрепляет иммунитет и поддерживает здоровье микрофлоры кишечника, защищает от кишечных инфекций (BIO ферментация смеси, бифидобактерии BL).
3. Обеспечивает оптимальный рост и развитие (легкоусвояемый белок OPTI PRO 2).

Мальтодекстрин – это компонент, полученный путём ферментного расщепления растительного крахмала. Его отличительными особенностями является хорошая усвояемость, гипоаллергенность и сладковатый вкус. Кроме того, он содействует лучшему усвоению витаминов и минералов.

Противопоказания смеси Nan-2 кисломолочный

Nan-2 кисломолочный не может заменить грудное молоко в первые шесть месяцев жизни крохи.

Необходимо отметить, что вскармливать малыша искусственным образом следует только при недостатке, полном отсутствии грудного молока или невозможности кормления грудью по объективным причинам. Принимайте это важное решение только после консультации с врачом.

Как использовать смесь Nan-2 кисломолочный

Смесь Nan-2 кисломолочный необходимо готовить непосредственно перед кормлением. Предварительно вымойте и простерилизуйте бутылочку с соской (калоризатор). В неё влейте половину от рекомендованного таблицей кормления объёма жидкости (вскипячённой и остуженной до 37 градусов воды) и всыпьте требуемое количество мерных ложек (без горки) сухого продукта. Встряхивайте бутылочку до полного растворения смеси. Влейте оставшуюся часть воды и повторно встряхните. Продукт готов к употреблению.

Предварительно на внутренней стороне запястья проверьте его температуру (она должна быть 37 градусов).

Предлагайте ребёнку только свежеприготовленную смесь. Не используйте оставшуюся от предыдущих кормлений готовую смесь.

Например, чтобы получить 100 мл. жидкой смеси требуется 90 мл. воды и 3 мерные ложки (без горки) сухого продукта.

Как хранить смесь Nan-2 кисломолочный

Эта кисломолочная сухая смесь Nan 2 подлежит хранению в течение 18-ти месяцев. Вскрытый продукт следует использовать в срок, не превышающий трёх недель.

Кислые смеси.

Классификация кисломолочных продуктов такая же, как и пресных. Высоко адаптированными являются: «Тонус-1», «Тонус-2» (РБ), которые готовятся на основе «Алеси-1» и «Алеси-2», «АГУ-1 кисломолочная» (Россия), «НАН кисломолочный» (Швейцария). Частично адаптированные: «Бифилин кисломолочный» (Россия), ацидофильные «Малютка» и «Малыш», «Бифидобакт-1», который вырабатывается на основе смеси «Малютка», «Тотошка-1»; «Лактофидус» (Франция). Неадаптированные продукты: кефиры, биокефир, йогурты, простокваши, «Кефир детский», «Тотошка-2».

Адаптированные кисломолочные смеси могут использоваться при наличии показаний с первых месяцев жизни, а неадаптированные не ранее 7-8 месяцев. Кисломолочные продукты должны составлять не более 40-50% от общего количества смесей.

2.4. Организация смешанного вскармливания

Смешанным называется вскармливание ребенка грудным молоком (не менее 200 мл за сутки) в сочетании с молочными смесями.

При безуспешности увеличения количества грудного молока необходимо путем контрольного взвешивания, желательно на все кормления, определить количество докорма, в котором нуждается ребенок. При этом суточный объем пищи детям в возрасте от 10 дней до 2 месяцев составляет 1/5 массы тела, от 2 до 4 месяцев — 1/6, от 4 до 6 месяцев -1/7, от 6 месяцев до года — 1/8, но не более литра. Зная число кормлений и количество молока, которое ребенок получает из груди матери, легко вычислить необходимое количество докорма (Пример. Ребенку 3 месяца, вес 5400 г. Суточный объем питания 1/6 от массы =900 мл. Из груди ребенок съедает за сутки 600 мл (определено при контрольном взвешивании). Следовательно, для докорма требуется 900-600 =300 мл смеси, или по 50 мл смеси на 1 кормление при 6 разовом питании).

Если объем докорма невелик, его следует давать из ложки, т.к. более легкое поступление смеси через соску способствует отказу ребенка от груди. При большом количестве докорма можно пользоваться бутылочкой с достаточно упругой соской с мелкими отверстиями на конце. Даже при минимальном количестве молока у матери ребенка на каждое кормление нужно приложить к груди (можно к обеим) и только после этого дать выбранную молочную смесь.

Введение корригирующих добавок и прикормов детям, находящимся на смешанном вскармливании не отличается от схемы их введения при естественном вскармливании.

2.5. Организация искусственного вскармливания.

Искусственным называется вскармливание ребенка молочными смесями.

Режим вскармливания остается свободным, но в среднем детей первых месяцев жизни кормят 6-7 раз, после введения прикорма — 5 раз. Однако индивидуальные особенности нужно учитывать и для детей, находящихся на искусственном вскармливании. Если ребенок не съедает положенный объем (рассчитанный выше указанным объемным или другим методом) за одно кормление, его нужно кормить чаще. Введение корригирующих добавок и прикормов проводится с соблюдением тех же правил и сроков, что и на естественном вскармливании. Однако, учитывая, что дети с молочными смесями получают большое количество чужеродных продуктов, отдельные продукты при необходимости им можно ввести в более ранние сроки.

Среднесуточные нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для детей первого года жизни приведены в приложении № 3.

Наиболее частыми ошибками при организации искусственного вскармливания являются:

1. Упорная дача лучшей, с точки зрения родителей и врача, смеси, которую ребенок переносит плохо.

2. Слишком частая, ничем не обоснованная смена смесей.

3. Игнорирование индивидуальных особенностей ребенка, когда одну смесь он ест с аппетитом, а от другой отказывается.

Примерная схема введения продуктов и блюд прикорма при искусственном вскармливании детей 1 года жизни приведены в приложении № 5.

Оценку состояния питания детей первого года жизни проводят при комплексной оценке здоровья по темпам физического и нервно-психического развития.

При задержке темпов необходимо проводить расчет и коррекцию питания. Детям-нормотрофикам и угрожаемым по гипотрофии расчет проводится по фактически съеденной пище на долженствующий вес.

Кисломолочные детские смеси | КиндерМЕНЮ

Так же, как и пресные продукты на основе коровьего молока, кисломолочные смеси содержат сывороточный белок, лактозу, витамины и минералы (железо, витамин D, йод, цинк), таурин (аминокислота для развития мозга и сетчатки), карнитин (оптимизирует энергетический обмен и улучшает усвоение жира), инозитол (защищает нервные клетки).

Различия в составе кисломолочных и пресных смесей:

1. Казеин – основной белок молока – в них уже створожен, поэтому он медленнее эвакуируется из желудка, уменьшает срыгивания, более полно усваивается в кишечнике
2. Молочный сахар – лактоза – также частично ферментирован в молочную кислоту, что позволяет применять такие смеси у детей с легкой степенью лактазной недостаточности
3. Содержание молочной кислоты позволяет поддерживать нормальную кислотность в желудке и кишечнике, стимулировать секрецию поджелудочной железы, профилактировать дисбактериоз, способствует лучшему усвоению жира, витаминов и железа
4. В кисломолочных смесях содержатся полезные микроорганизмы, которые не дают развиваться патогенной флоре в кишечнике, аллергии и поддерживают иммунитет

Распространенный миф: так называемые «сладкие» или «пресные» адаптированные смеси имеют нейтральный рН, а кисломолочные – низкий, поэтому могут вызывать срыгивания, неадекватную выработку ферментов и даже метаболический ацидоз (вымывание кальция из костей, камни в почках).

Кисломолочные смеси НАН и Нутрилон имеют рН в пределах 6,4-6,8, то есть нейтральный, близкий к рН грудного молока. Поэтому они могут составлять 100% дневного рациона ребенка. Это достигается путем использования особого штамма бактерий, которые продуцируют в основном не кислоты, а лактазу.

Прочие кисломолочные смеси должны использоваться с пресными в соотношении 1:1, а кефир, сметана, ряженка и другие цельные кисломолочные продукты – только с 8 месяцев, не более 200 мл в день.

Другое заблуждение: кисломолочные смеси нельзя применять длительно, так как у ребенка не будет вырабатываться собственная микрофлора. Доля истины в этом утверждении есть, не стоит применять смеси с полезными бактериями и препараты-пробиотики в первый месяц жизни ребенка, чтобы не мешать естественному заселению кишечника микроорганизмами. После формирования биоценоза его нужно только поддерживать, а с этой задачей как нельзя лучше справляются именно кисломолочные смеси.

Кому показаны кисломолочные смеси?

1. Детям с коликами и срыгиваниями, запорами, кишечными инфекциями (в период выздоровления). Кисломолочные смеси нормализуют моторику, выделение ферментов и желчи, размягчают кал, подавляют развитие патогенных бактерий (кишечной палочки).
2. При риске дисбиоза. Лакто- и бифидобактерии в составе смесей поддерживают нормальный состав микрофлоры при приеме антибиотиков, переводе с грудного на искусственное вскармливание.
3. Недоношенным детям. Кисломолочные смеси лучше усваиваются, способствуют набору массы тела, вызывают чувство сытости.
4. При легкой степени недостаточности лактазы и ферментов поджелудочной железы. Молочный сахар и белок в смесях уже частично ферментирован, что снижает нагрузку на незрелые ферментные системы ребенка.Детям с аллергией. Смеси на кисломолочной основе нормализуют иммунитет и достаточно безопасны в плане пищевой аллергии.
5. Детям при анемиях. Из кисломолочных смесей лучше усваивается железо, что позволяет использовать их при сниженном уровне железа и гемоглобина.

Как вводить в рацион ребенка кисломолочные смеси?

Начать следует с 20-30 мл смеси за один прием (в дополнение к основной смеси), постепенно это количество можно увеличивать до полноценного кормления. Если желаемый эффект не достигнут (размягчение стула, уменьшение колик, срыгиваний), можно еще несколько приемов пищи сделать кисломолочными. В первый месяц жизни лучше не использовать кислые смеси, так как они могут усиливать срыгивания и мешать формированию естественной микрофлоры.

При разведении водой кисломолочные смеси имеют вид высокодисперсной жидкости и кислый привкус, это абсолютно нормально. Кстати, из-за специфичного вкуса дети могут отказываться от еды, поэтому при введении кисломолочной смеси в рацион ее лучше давать в небольших количествах в конце кормления.

Ферментация коровьего молока и / или смесей горохового молока различными заквасочными культурами: Физико-химические и сенсорные свойства

Основные характеристики

•

Пять смесей коровьего молока и / или горохового молока были сквашены 10 заквасочными культурами.

•

Были изучены ферментативное поведение, синерезис, реологические и сенсорные свойства.

•

Гороховый протеин снижает реологические и сенсорные качества ферментированного молока.

•

Две заквасочные культуры показали отрицательные сенсорные свойства в виде терпкости и горечи.

•

Четыре заквасочные культуры не показали отрицательных сенсорных характеристик.

Реферат

Пять смесей молока и горохового протеина (0-40 г горохового протеина / 100 г общего протеина) были ферментированы десятью заквасочными культурами молочнокислых бактерий (LAB) ² , чтобы выбрать коктейли, которые могут привести к продуктам, подобным обычному йогурту.Как правило, увеличение концентрации гороха приводит к получению продуктов с более высокой кислотностью, более высоким синерезисом и более низкой твердостью. С сенсорной точки зрения, заквасочные культуры до 30 г горохового протеина / 100 г общего протеина показывают либо положительный, либо отрицательный эффект. Анализ главных компонентов (PCA) ³ и иерархический кластерный анализ (HCA) ⁴ , проведенный по всем переменным, выявил пять групп продуктов. Две группы продуктов: 0 или 10 г горохового протеина / 100 г общего протеина, по-видимому, наиболее похожи на обычные молочные продукты.В третью группу вошли продукты, ферментированные двумя заквасками с такими отрицательными характеристиками, как терпкость и горечь. В две последние группы входили члены, состоящие из 10 г, 20 г, 30 г и 40 г горохового протеина / 100 г общего протеина, среди них одна группа показала положительный сенсорный профиль. Из этой группы четыре закваски выглядят многообещающими для ферментации смесей молока и гороха.

Ключевые слова

Гороховый белок

Белок коровьего молока

Молочнокислые бактерии

Реология

Сенсорные свойства

Сокращения

Анализ основных компонентов PCA

Иерархический кластерный анализ HCA

V.max

максимальная скорость подкисления

T.end

время, необходимое для достижения pH 4,7

pH 12 часов

pH после 12 часов ферментации

ANOVA

дисперсионный анализ

LSD

наименьшая значимая разница

Рекомендуемые статьи Цитирующие статьи (0)

Просмотреть полный текст

Copyright © 2016 Elsevier Ltd. Все права защищены.

Рекомендуемые статьи

Цитирующие статьи

% PDF-1.4 % 1 0 obj > endobj 5 0 obj /Заголовок /Предмет / Автор /Режиссер / CreationDate (D: 20210130090747-00’00 ‘) / ModDate (D: 20061114105227 + 01’00 ‘) >> endobj 2 0 obj > endobj 3 0 obj > endobj 4 0 obj > транслировать конечный поток endobj 6 0 obj > endobj 7 0 объект > endobj 8 0 объект > endobj 9 0 объект > endobj 10 0 obj > endobj 11 0 объект > endobj 12 0 объект > endobj 13 0 объект > endobj 14 0 объект > / ProcSet [/ PDF / Text / ImageC / ImageB / ImageI] >> endobj 15 0 объект > транслировать x ڥ Xn6 + !; Cm ߂ \ bsIjZ $ d |] b-) u Z>; &]] N & tlb [ r9LpI-] qcU {~ + ‘xKD & IX-> ؃ % xpDmZra>! aqT [k? EcB5b: 5 㑫 J {ߤ>} q; {gHΣ ~ Aф @ OLHdv: си! YDbBL?) = {B ~ EN> (Pt»4CklҐp [; sԢJ & ۄ Zw: hzS4YGkIl + 6} u Xk

Образование геля и реологические свойства ферментированного молока с производством экзополисахарида in situ молочнокислыми бактериями

org/ScholarlyArticle»>

Bradford MM (1976 ) Быстрый и чувствительный метод количественного определения количества белка в микрограммах, использующий принцип связывания белкового красителя.Anal Biochem 72: 248–254

Статья CAS Google ученый

Cerning J, Bouillanne C, Desmazeaud MJ, Landon M (1986) Выделение и характеристика внеклеточного полисахарида, продуцируемого Lactobacillus bulgaricus . Biotechnol Let 8: 625–628

Статья CAS Google ученый

Dubois M, Gilles KA, Hamilton JK, Rebers PA, Smith F (1956) Колориметрический метод определения сахаров и родственных веществ.Anal Chem 28: 350–356

Статья CAS Google ученый

org/ScholarlyArticle»>

Everett DW, McLeod RE (2005) Взаимодействие полисахаридных стабилизаторов с агрегатами казеина в перемешанном йогурте из обезжиренного молока. Int Dairy J 15: 1175–1183

Артикул CAS Google ученый

Faber EJ, van Haaster DJ, Kamerling JP, Vliegenthart JFG (2002) Характеристика экзополисахарида, продуцируемого Streptococcus thermophilus 8S, содержащего нононовую кислоту с открытой цепью.Eur J Biochem 269: 5590–5598

Статья CAS Google ученый

Faber EJ, Kamerling JP, Vliegenthart JFG (2001a) Структура внеклеточного полисахарида, продуцируемого Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 291. Carbohydr Res 331: 183–194

Статья CAS Google ученый

org/ScholarlyArticle»>

Faber EJ, van den Haak MJ, Kamerling JP, Vliegenthart JFG (2001b) Структура экзополисахарида, продуцируемого Streptococcus thermophilus S3.Carbohydr Res 331: 173–182

Статья CAS Google ученый

Faber EJ, Zoon P, Kamerling P, Vliegenthart JFG (1998) Экзополисахариды, продуцируемые Streptococcus thermophilus Rs и Sts, имеют одинаковые повторяющиеся единицы, но различаются по вязкости их молочных культур. Carbohydr Res 310: 269–276

Статья CAS Google ученый

Folkenberg DM, Dejmek P, Skriver A, Skov Guldager H, Ipsen R (2006) Сенсорный и реологический скрининг штаммов бактериальных йогуртовых культур, продуцирующих экзополисахарид. Int Dairy J 16: 111–118

Артикул CAS Google ученый

Girard M, Schaffer-Lequart C (2007) Желирование и сопротивление сдвигу ферментированного молока: роль экзополисахаридов. Int Dairy J 17: 666–673

Артикул CAS Google ученый

Harding LP, Marshall VM, Hernandez Y, Gu Y, Maqsood M, McLay N, Laws AP (2005) Структурная характеристика сильно разветвленного экзополисахарида, продуцируемого Lactobacillus delbrueckii subsp. болгарик NCFB2074. Carbohydr Res 340: 1107–1111

Артикул CAS Google ученый

Хассан А. Н. (2008) Стипендиальная награда фонда ADSA: возможности и проблемы молочных культур, продуцирующих экзополисахарид, в молочных продуктах. J Dairy Sci 91: 1282–1298

Статья CAS Google ученый

Хассан А.Н., Ипсен Р., Янзен Т., Квист К.Б. (2003) Микроструктура и реология йогурта, приготовленного из культур, различающихся только способностью продуцировать экзополисахариды.J Dairy Sci 86: 1632–1638

Статья CAS Google ученый

Хак А., Ричардсон Р.К., Моррис Э.Р. (2001) Влияние температуры ферментации на реологию застывшего и перемешанного йогурта. Food Hydrocoll 15: 593–602

Статья CAS Google ученый

org/ScholarlyArticle»>

Heertje I, Visser J, Smits P (1985) Формирование структуры в кислых молочных гелях. Food Microstruct 4: 267–277

CAS Google ученый

Hess JS, Roberts RF, Ziegler GR (1997) Реологические свойства обезжиренного йогурта, стабилизированного с использованием Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus , производящие экзополисахариды или использующие коммерческие стабилизирующие системы. J Dairy Sci 80: 252–263

Статья CAS Google ученый

Lamboley L, St-Gelais D, Champagne CP, Lamoureux M (2003) Рост и морфология термофильных молочных заквасок в альгинатных шариках. J Gen Appl Microbiol 49: 205–214

Статья CAS Google ученый

org/ScholarlyArticle»>

Lifely MR, Gilbert AS, Moreno C (1984) Скорость, механизм и иммунохимические исследования лактонизации полисахаридов серогрупп B и C Neisseria meningitides .Carbohydr Res 134: 229–243

Статья CAS Google ученый

Lifely MR, Gilbert AS, Moreno C (1981) Полисахаридные антигены сиаловой кислоты Neisseria meningitidis и Escherichia coli : этерификация между соседними остатками. Carbohydr Res 94: 193–203

Статья CAS Google ученый

Люси Дж. А. (2001) Взаимосвязь между реологическими параметрами и разделением сыворотки в молочных гелях.Food Hydrocoll 15: 603–608

Статья CAS Google ученый

org/ScholarlyArticle»>

Lucey JA, Tamehana M, Singh H, Munro PA (1998) Сравнение образования, реологических свойств и микроструктуры гелей кислого обезжиренного молока, полученных с использованием бактериальной культуры или глюконо-дельта-лактон. Food Res Int 31: 47–155

Статья Google ученый

Petry S, Furlana S, Waghornec E, Saulnierd L, Cerning J, Maguin E (2003) Сравнение загущающих свойств четырех Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus штаммов и физико-химическая характеристика их экзополисахаридов. FEMS Microbiol Lett 221: 285–291

Статья CAS Google ученый

Robitaille G, Tremblay A, Moineau S, St-Gelais D, Vadeboncoeur C, Britten M (2009) Обезжиренный йогурт, приготовленный с использованием рекомбинантного штамма Streptococcus thermophilus , продуцирующего галактозоположительный экзополисахарид. J Dairy Sci 92: 477–482

Статья CAS Google ученый

Ruas-Madiedo P, Hugenholtz J, Zoon P (2002) Обзор функциональных возможностей экзополисахаридов, продуцируемых молочнокислыми бактериями.Int Dairy J 12: 163–171

Артикул CAS Google ученый

Tabasco R, Paarup T, Janer C, Peláez C, Requena T (2007) Выборочный подсчет и идентификация смешанных культур Streptococcus thermophilus , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , L. acidophilus , L. paracasei subsp. paracasei и Bifidobacterium lactis в ферментированном молоке.Int Dairy J 17: 1107–1114

Артикул CAS Google ученый

org/ScholarlyArticle»>

Tuinier R, Dhont JKG, De Kruif CG (2000) Фазовое разделение агрегированных коллоидов сывороточного белка, вызванное истощением, с помощью внеклеточного полисахарида. Langmuir 16: 1497–1507

Статья CAS Google ученый

Turgeon SL, Plesca V (2009) Исследование взаимодействий между экзополисахаридами, продуцируемыми штаммом Lactobacillus rhamnosus RW-9595M, и белками молока.Труды 5-го Международного симпозиума Food Rheology Structure, Цюрих, Швейцария, стр. 416–419

Van Calsteren MR, Gagnon F, Guertin N, Broadbent JR (2008) Высокое разрешение ¹ H и ¹³ C ЯМР определение структуры полисахарида, продуцируемого Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus штамм ATCC 11842. Труды 9-й Международной конференции по применению магнитного резонанса в пищевой науке (стендовый доклад), Исландия

van Marle ME, Zoon P (1995) Проницаемость и реологические свойства подкисленных микробов и химикатов гели из обезжиренного молока.Neth Milk Dairy J 49: 47–65

Google ученый

Whistler RL, BeMiller JN (1997) В: Chemist AACC (ed) Polysaccharides. Иган Пресс, Миннесота

Google ученый

Список кисломолочных продуктов | Здоровое питание

Клэй МакНайт Обновлено 6 декабря 2018 г.

Молоко использовалось для производства кисломолочных продуктов еще 10 000 лет назад.C. в разных регионах мира. Многие преимущества кисломолочных продуктов включают повышенную усвояемость, новые и уникальные вкусовые качества, добавленные пробиотики, витамины и минералы, а также продукты для консервирования продуктов, которые обычно имеют очень короткий срок хранения.

Кефир

Кефир — это кисломолочный напиток, похожий на йогурт, который веками появился у пастухов Кавказских гор. Слово «кефир» происходит от турецкого слова «кейф», что означает «хорошее самочувствие»; Считается, что этот напиток приносит пользу тем, кто его употребляет.Кефир производится из заквасок, известных как кефирные зерна, которые содержат активные микроорганизмы, состоящие из 83-90 процентов молочнокислых бактерий и 10-17 процентов дрожжей. Кефир содержит различные незаменимые витамины, минералы, аминокислоты и ферменты, в частности фосфор, магний, кальций и витамины B2, B12, D, K и A.

Йогурт

Йогурт является основным продуктом ближневосточной диеты на протяжении тысяч лет. ферментированная пища, содержащая такой же уровень белков и жиров, как и молоко, из которого она произведена.Он также является источником кальция и витаминов B2, B6 и B12. Йогурт, как и другие кисломолочные продукты, в основном выращивается из коровьего молока, но может быть изготовлен из козьего молока. Микроорганизмы также можно использовать для ферментации немолочного молока, включая кокосовое, миндальное и соевое молоко, в йогурт.

Сыры

Сыр может быть самым популярным кисломолочным продуктом, для его производства используется более одной трети всего молока, производимого в США каждый год. Как мягкие, так и твердые сыры производятся путем выращивания молока в течение длительного периода времени.Некоторые виды сыров можно приготовить, просто отфильтровав влагу из сметаны или йогурта. Однако для некоторых других видов сыра требуются дополнительные этапы процесса культивирования и ферментации. Существует более 2000 сортов сыров, среди которых наиболее известны чеддер, фета, сливки, козий и синий.

Сметана

Первоначальный процесс приготовления сметаны заключался в том, чтобы сливки скисли сами по себе. Сегодня используется более активный процесс: продуцирующие молочную кислоту бактерии Streptococcus lactis.Вкус сметаны мягкий и острый, а текстура густая и гладкая. При содержании жира от 10 до 14 процентов сметана содержит значительно меньше калорий, чем майонез — пищевая сметана может заменить многие продукты. Сметана также хорошо подходит для приготовления печенья, пирогов, хлеба и пирогов.

Некоторые аспекты производства и повышения качества кисломолочно-зерновой смеси (кишка)

Хасхели, Мухаммед (1998) Некоторые аспекты производства и повышения качества кисломолочно-зерновой смеси (кишк). Кандидатская диссертация, Университет Глазго.

Полный текст доступен как:

Аннотация

Кишк — это очень популярная сухая кисломолочная / зерновая смесь, потребляемая во многих странах мира. Производство Кишка основано на традиционных методах и может отличаться от региона к региону. В настоящем исследовании были изучены следующие аспекты: во-первых, стандартизация производства лабораторного Кишка; после использования различных соотношений пшеничного бургхоля и йогурта было обнаружено, что подходящим является соотношение 1: 4. Во-вторых, оценка качества состава бургхола, приготовленного из различных сортов овса и ячменя, и влияние этих злаков на общие характеристики Кишка. В-третьих, оценка качества Кишка с использованием различных злаков (овсяные каши, овсяная мука, пшеничная мука, бургхол и бургхольская мука), йогурта, подкислителя и / или «молока». Бургхоли из различных сортов ячменя и овса были приготовлены таким же образом, как и для производства пшеничного бургхола. Традиционный процесс крекинга был успешным для ячменя и овса, но возникли трудности с отделением шелухи от овсяного продукта.Химический состав пропаренных «треснувших» злаков сравнивали с исходным зерном и пшеничным бургхолом. В целом, приблизительный состав (т. Е. Жир, белок и зола) пропаренных «треснувших» продуктов был меньше по сравнению с исходными злаками. Сенсорную оценку этих кишков можно резюмировать следующим образом. Во-первых, кишки, приготовленные из различных злаковых бургхолов (овса, ячменя или пшеницы), различались по типу используемых злаков. Во-вторых, вкус Кишка, приготовленного из разных злаков (овса и пшеницы), йогурта, GDL и «молока» был разным.Большинство характеристик запаха, вкуса, послевкусия и ощущения во рту отличают Кишк в зависимости от типа используемой «молочной» основы. Воспринимаемые признаки ощущения во рту (меловой, липкий, слизистый) дифференцировали Кишк в зависимости от типа и размера частиц используемых злаков (например, овсяные хлопья, овсяная мука, пшеничный бургхоль или пшеничная мука). В-третьих, Кишк, приготовленный из различных пшеничных продуктов (бургхольская, бургхольская или пшеничная мука), также отличался размером частиц. В-четвертых, Кишк на основе пшеничной муки был воспринят как более приятный на ощупь персонажам, за которыми последовали Кишк из муки Бургхол и Кишк на основе Бургхола.Смеси йогурт / бургхоль или пшеничная мука были изучены в течение периода вторичной ферментации (0, 48, 96 и 144 ч), и влияние размера частиц злаков было очевидным на β-амилазу и протеолитическую активность. Смесь на основе бургхола имела самое высокое содержание / активность β-амилазы, а пшеничная мука — наименьшая, в то время как содержание небелковых соединений азота было выше в пшеничной муке, чем в смеси на основе бургхола, через 144 часа. Разложение крахмала во всех этих смесях было почти линейным в течение периода вторичной ферментации.Оказалось, что на это влияет взаимодействие между крахмалом и другими компонентами, такими как белок, липиды и полифенолы, которые делают крахмал устойчивым к ферментативной деградации. Высвобождение ингибиторов ферментов, таких как фитиновые кислоты, во время периода вторичной ферментации также может мешать извлечению крахмала во время анализа. Микроструктура злаков (бургхоль или пшеничная мука) / йогурта или сыворотки из смеси йогуртов позволяет предположить, что произошло физическое изменение гранул крахмала, а не разложение.

Действия (требуется логин)

Просмотреть товар

Преимущества кислого молока | Эстонская молочная ассоциация

молоко | масло | кефир | сыр | йогурт | сметана | пахта | простокваша | творог | творог | пудинг

Кислое молоко — первый в мире молочный продукт

Вероятно, мы никогда не узнаем, когда было обнаружено, что «испорченное молоко» имеет хороший вкус и длительный срок хранения, но в любом случае это было очень давно. Можно сказать, что простокваша была самым первым молочным продуктом в истории человечества.

Очень долгая история

Приручение молочного скота началось около 10 000 лет назад в регионах с теплым климатом. Первоначально скот выращивали для получения мяса и шкур. Позже к пище добавили молоко.

Молоко домашних животных (первоначально от коз) употребляли в свежем виде или давали ему ферментироваться в глиняной посуде. По мере развития животноводства в козье молоко добавляли продукты других дояров.

Первоначальная ферментация молока была скорее неизбежностью, чем предвидением, потому что это был единственный способ сохранить молоко свежим в теплом климате в течение длительного времени.

Микроорганизмы молока служат исходной закваской. К сожалению, в жарком климате также было трудно остановить брожение молока, поэтому оно полностью заквашивалось и в итоге содержало слишком много молочной кислоты.

История развития кислого молока и его постоянной популярности

Изначально брожение происходило совершенно случайно, но вскоре прагматики начали делать простые, но важные наблюдения. Они обнаружили, что свежее молоко заквашивается быстрее и лучше, если в него добавить немного кисломолочного молока. Обычно использовали специальную емкость для брожения, а когда выливали ферментированное молоко, заменяли его свежим.

Таким образом, с течением времени различные закваски были созданы либо случайно, либо на основе осознанного выбора, которые способствовали процессу ферментации и заложили основу для создания различных кисломолочных продуктов.

Отсюда и объяснение того, почему различные кисломолочные продукты с разной консистенцией, запахом и вкусом, приготовленные из молока разных животных, так ценятся в разных странах.Различие между разными видами кисломолочных продуктов иллюстрируется тем, что в разных регионах Скандинавии ценятся разные виды напитков с разным составом. В Швеции любят простоквашу с очень густым творогом, почти напоминающим кисель. Датчане отдают предпочтение еще более густому — их национальная кисломолочная смесь напоминает смесь простокваши и творожной пасты. Финны же предпочитают обычное кислое молоко (в наших терминах), которое было и остается популярным в Эстонии.

Местные виды кислого молока в Кавказском регионе отличаются друг от друга более или менее острым вкусом и степенью естественной карбонизации.

Простокваша использовалась в фермерских хозяйствах Эстонии по-разному. Самым простым способом было пить простоквашу при употреблении каши или хлеба. К сожалению, кислого молока было мало, так как коровы мало доили и период доения длился недолго. Кислое молоко обычно смешивали с водой для его разбавления. Когда едят вместе с кашей, простокваша подавалась в отдельной миске, и едоки макали в нее ложки каши.

Ферментированные молочные продукты популярны не зря. У них приятный отчетливый вкус, запах, консистенция, диетические и лечебные свойства. Вкус молока меняется во время брожения, и появляются новые ароматы, которые также способствуют использованию кислого молока в качестве пищевого продукта. Также было важно, чтобы при брожении консистенция молока становилась гуще, чтобы напиток превращался в более твердую пищу. Выбор различных видов простокваши широк.

Преимущества кислого молока

В целом можно сказать, что все виды кислого молока легко усваиваются и организм человека хорошо их усваивает.Кроме того, они улучшают аппетит, стимулируют функции поджелудочной железы и печени, а также выделение желчи.

И есть еще преимущества. Молочные белки кислого молока частично свертываются из-за кислой среды, поэтому они легко усваиваются, а это означает, что аминокислоты в их составе хорошо всасываются в наш кровоток. Это можно назвать внешним предварительным перевариванием, то есть тем, что не снижает биологической ценности белков, поскольку их аминокислотное содержание не изменяется.

Содержание белка в простом молоке, произведенном в Эстонии, обычно составляет 2,9%. Несколько измененное состояние молочного казеина из-за активности живых молочнокислых бактерий снижает вероятность аллергенности. По сравнению с белками свежего молока белки кисломолочных продуктов вызывают меньше аллергических реакций.

Преимущество коммерчески производимого кислого молока с содержанием жира 2,5% состоит также в том, что, даже если потребляется много, оно не дает много пищевых жиров или калорий — человеческий организм получает около 50 калорий из 100 граммов молока. порция продукта.В то же время жирность простокваши достаточна для того, чтобы обеспечить усвоение необходимых микроэлементов из продукта и придать продукту приятный многим вкус.

Как и в случае с другими кисломолочными продуктами, мы должны подчеркнуть пригодность кислого молока для людей, у которых есть проблемы с перевариванием молочного сахара. Содержание лактозы в кислом молоке ниже, а молочнокислые бактерии, потребляемые вместе с кислым молоком, помогают частично расщеплять лактозу.

Содержание углеводов в 2,5% простом молоке, которое продается в Эстонии, составляет около 4%. Организм человека также получает микроэлементы из кислого молока. Что касается минералов , простокваша содержит значительное количество соединений кальция, калия, магния, фосфора, серы и натрия. Из кислого молока мы получаем небольшое количество таких микроэлементов, как селен, цинк, молибден, кобальт и йод.

Что касается витаминов , простокваша в основном содержит различные витамины группы B (особенно витамины B2, B5 и B12): некоторые из них поступают из исходного молока, а некоторые вырабатываются живыми молочнокислыми бактериями.

Есть несколько дополнительных бонусных функций. Молочная кислота в составе кисломолочных продуктов стимулирует функции различных пищеварительных желез, таким образом, способствует процессу пищеварения. Регулярное употребление простокваши также улучшает работу кишечника, помогая избежать запоров.

При употреблении простокваши, непастеризованной, желудочно-кишечный тракт потребителя в большей или меньшей степени обогащается молочнокислыми бактериями. Использование пробиотических бактерий в закваске для кислого молока особенно полезно, поскольку они также способствуют улучшению здоровья потребителей. Бактерии в определенном выбранном закваске могут продуцировать в кислом молоке соединения, обладающие антибиотическим действием. Простокваша с таким составом рекомендуется в нескольких специальных диетах.

Аппликации из кислого молока

Одно из самых распространенных блюд из кислого молока — жидкая мучная каша. К обезжиренному кислому молоку добавляли холодную или теплую кашу, приготовленную из ячменной или ржаной муки (из молочного жира готовили масло). Смеси кашицы и кисломолочной смеси часто давали возможность продолжить брожение. Кислое молоко и кисломолочный напиток употребляли как утоление жажды, ели с другими блюдами или как самостоятельную пищу.Этот продукт сочетал в себе животные (простокваша) и вегетарианские (мука из злаков) компоненты, которые составляли богатый и разнообразный обед.

Ржаная мука была предпочтительнее в качестве мучного компонента в этом блюде. Смешанный напиток из ржи было легче пить, и он быстро ферментировался. В разных регионах кисломолочный и крупяный коктейль имел разные названия. Кислое молоко и мучные смеси были предпочтительны по двум причинам. Во-первых, их пищевая ценность была выше, чем у простого кислого молока, а во-вторых, они были вкуснее.Кислое молоко было основным ингредиентом при приготовлении камы, традиционного эстонского блюда, содержащего молотую рожь, пшеницу, ячмень и горох.

В старину простоквашу смешивали с отваром из круп. Сначала сделали густую крупу, потом полили свежим молоком и дали заквашиться. Когда смесь стала кислой, ее тщательно перемешали и использовали в пищу. На фермах простокваша также использовалась в хлебном тесте для ускорения процесса брожения, особенно зимой, когда было холодно.

Кислое молоко и пищевую соду в качестве разрыхлителей в составе различного теста и жидкого теста (например, в ячменном хлебе) начали использовать гораздо позже. В частности, при смешивании простокваши и пищевой соды выделяется углекислый газ, который помогает тесту подняться.

Приготовление кислого молока в домашних условиях

В настоящее время есть два способа получить простоквашу: вы можете купить простоквашу молочной промышленности в магазине или приготовить ее самостоятельно. Но следует иметь в виду, что молоко в закрытой упаковке с истекшим сроком годности или хранившееся в несоответствующих условиях вообще не переваривается в кислое молоко. Все, что вы найдете в упаковке, — это жидкость с неприятным запахом и отвратительным вкусом.

Из сырого молока можно сделать простоквашу в домашних условиях. В этом случае процесс брожения происходит самопроизвольно при подходящих условиях. Вы можете добавить в закваску молочнокислые бактерии, чтобы получить хороший результат. Если вы хотите сквашить пастеризованное молоко, также следует использовать закваску.

Для этого можно использовать либо специальные закваски, либо молочные продукты, содержащие живые молочнокислые бактерии. Вы должны добавить около 5% этого продукта (сметана, пахта, простокваша и т. Д.) В исходное молоко, которое вы хотите заквашивать. Сначала необходимо нагреть молоко до 20–25 ° C, добавить закваску и тщательно перемешать.

Через некоторое время, когда сформируется творог подходящей густоты, вам следует быстро охладить простоквашу, либо помешивая, либо нет. Кислое молоко следует хранить при низкой температуре, так как молочно-кислотное брожение быстро активируется в теплых местах, и в результате со временем в продукте могут произойти два неблагоприятных изменения: продукт становится слишком кислым на вкус и он может не подойти тем людям, которые не могут употреблять кислые напитки из-за воспалительных процессов в желудочно-кишечном тракте.

Кислое молоко, которое слишком долго ферментировалось, также не подходит для питания младенцев. Если окружающая среда становится слишком кислой, молочнокислые бактерии начинают постепенно умирать, и микробиологическая ценность продукта снижается. В случае чрезмерного подкисления продукт также может расслаиваться на две фазы: слой, богатый белками и жирами, вверху и водная фаза внизу.

Вы можете повысить пищевую ценность кислого молока, приготовленного дома или купленного в магазине, добавив в него сахар, джемы, мюсли и кама-муку, или используя его в качестве компонента при приготовлении других блюд, таких как тесто, жидкое тесто или маринад. .

Качество простокваши или кисломолочного продукта зависит от различных факторов, наиболее важными из которых являются следующие:

• Состав и качество исходного молока
• Продолжительность и температура процесса ферментации исходного молока
• Количество и состав стартера
• Кислотность продукта и обстоятельства, которые могут на него повлиять
• Содержание кислорода в продукте
• Температура хранения продукта в течение срока годности
  Вкус кисломолочных напитков в основном зависит от используемых ингредиентов
  и их количества.

См. Рецепты из кислого молока

Поделиться ►

Процесс производства кисломолочного

Настоящее изобретение относится к новому и полезному способу, позволяющему производить ферментированное молоко предферментационного типа, имеющее тонкую текстуру и мягкий вкус, при высокой температуре ферментации в течение короткого времени по сравнению с традиционными процессами; а также ферментированное молоко, получаемое этим способом.

Ферментированное молоко получают путем ферментации молока или молока или аналогичных продуктов, содержащих обезжиренное сухое молоко на том же уровне или на более высоком уровне, чем в молоке, с молочнокислыми бактериями или дрожжами с последующим приготовлением полученных продукт в пасту или жидкость или заморозить продукт. Ферментированное молоко можно разделить на два типа. Один — до ферментации, а другой — постферментационный. Первый производится путем разрушения ферментированного молока, при котором ферментация и охлаждение были завершены в резервуаре перед заполнением молоком контейнера, а затем разлива полученного ферментированного молока в индивидуальный контейнер для распределения.Последний получают путем заполнения сырьевой смеси для ферментированного молока (называемой далее смесью) заданным количеством добавленной закваски в индивидуальный контейнер для распределения, такой как бумажный контейнер; ферментацию смеси в ферментационной камере до тех пор, пока кислотность молочной кислоты не достигнет заданной степени, чтобы смесь застывала в форме, подобной пудингу; а затем охлаждение полученного продукта. Предварительная ферментация часто используется для производства фруктового йогурта, содержащего фрукты и йогуртовые напитки, тогда как пост-ферментация обычно используется для производства йогурта так называемого твердого типа, простого типа и т.п.

Для любого из типов ферментации этап ферментации включает добавление закваски к стерилизованной смеси при заданной температуре для ферментации до заданной кислотности, а затем охлаждение полученного продукта для прекращения ферментации с получением продукта. Температура и время ферментации не только влияют на эффективность производства продукта, но также сильно влияют на его вкус и качество. Следовательно, температура ферментации и время ферментации должны быть соответствующим образом установлены с учетом влияющих на нее влияний.В случае намерения придать продукту мягкий вкус, например, температуру ферментации устанавливают на более низкую температуру, что сопровождается установкой более длительного времени ферментации и т.п.

Проблема заключается в том, что время ферментации, необходимое для достижения заданной кислотности, продлевается намного больше, чем обычно, например, в случае, когда температура ферментации устанавливается ниже, чтобы придать продукту мягкий вкус; а использование более длительного времени ферментации при более низкой температуре приводит к более высокому риску микробного заражения из-за обоих следующих факторов: температура накладывается на температурную зону, в которой контаминируют бактерии, такие как Escherichia coli (оптимальная температура роста 37 ° С. ) и дрожжи (оптимальная температура роста 30 ° C) активно размножаются, и период индукции с меньшим изменением pH во время ферментации продлевается. В качестве метода снижения риска предлагается метод, включающий стерилизацию в более жестких условиях, чем обычные. Однако метод стерилизации имеет отношение к физико-химическим свойствам конечного продукта. Например, в случае, когда стерилизация выполняется в условиях высоких температур, таких как стерилизация UHT, физико-химические свойства ферментированного молока настолько ухудшаются, что также ухудшается ощущение конечного продукта во рту, что неблагоприятно.

Следовательно, в случае проведения ферментации при более низкой температуре в течение более длительного времени, были проведены исследования процесса стерилизации смеси для ферментированного молока без ухудшения физико-химических свойств полученного ферментированного молока. Например, в случае, если ферментация должна выполняться в течение длительного времени, составляющего 10 часов или более, необходимого для того, чтобы сырье для ферментированного молока достигло pH 4,8, процесс стерилизации сырья для ферментированного молока без ухудшения физического состояния. — сообщается о химических свойствах конечного продукта, который включает двухступенчатую стерилизацию.(Патентный документ 1)

С другой стороны, процесс производства ферментированного молока, в результате которого полученное ферментированное молоко имеет не только тонкую консистенцию и мягкий вкус, но и такую ​​твердость ткани, которая никогда не встречается в ферментированном молоке, полученном при низкой температуре. в течение длительного времени сообщалось о том, что кисломолочное молоко приобрело новые физико-химические свойства и ощущение во рту. Процесс включает проведение низкотемпературной ферментации в условиях, когда концентрация растворенного кислорода в смеси для ферментированного молока снижена, и прекращение ферментации на короткий период времени.(Патентные ссылки 2 и 3).

Вышеупомянутый процесс используется для производства твердого йогурта постферментационного типа и имеет дополнительное преимущество, заключающееся в том, что ферментированное молоко с новыми физико-химическими свойствами и текстурой, которые никогда не обнаруживаются обычно, может быть получено путем ферментации в течение короткого времени с меньшим риском микробное заражение. Однако этот процесс не подходит для производства перед ферментацией, когда ткань повреждается во время процедуры розлива, особенно для производства кисломолочного молока, полученного путем добавления и смешивания фруктов и т.п.

А именно, поскольку процесс из патентной ссылки 2 или 3 характерен для этого ферментированного молока, имеющего твердую ткань по сравнению с ферментированным молоком, полученным при низкой температуре в течение длительного периода в традиционном уровне техники, в дополнение к характерной текстуре может Таким образом, процесс подходит для производства йогурта постферментационного типа без перемешивания на стадиях производства. Таким образом, процесс не был завершен с целью производства продуктов, включающих предварительное ферментацию в резервуарах, и т.п., которые должны быть приготовлены при необходимости процедуры, включающей повреждение тканей, например, йогурт десертного типа, такой как фруктовый. йогурт.

Патентный документ 1: JP-A-2003-125701

Патентный документ 2: Патент Японии № 3644505

Патентный документ 3: Патент Японии № 3666871

Целью изобретения является обеспечение процесса производства ферментированное молоко при относительно высокой температуре ферментации с меньшим риском бактериального заражения, в течение относительно короткого времени ферментации, примерно близкого к общему времени ферментации, при котором ферментированное молоко имеет такую ​​тонкую текстуру и мягкий вкус, которые обычно получают только путем ферментации при низкой температуре. температура в течение длительного времени, а также наличие гладкой ткани, подходящей для десертного йогурта; а также кисломолочные и кисломолочные десерты, получаемые с помощью этого процесса.

Авторы настоящего изобретения провели интенсивные исследования для достижения цели. В результате изобретатели обнаружили, что в случае, когда закваска для ферментированного молока, которая должна быть добавлена ​​в смесь, используется в количестве, в-кратном или меньшем ее обычного количества, добавляемого в начале ферментации, и ферментация осуществлялась в условиях, когда концентрация растворенного кислорода в смеси снижается до 5 частей на миллион или менее и около общей температуры ферментации, кислотность молочной кислоты достигает заданной степени в течение периода времени общего времени ферментации или в течение немного более длительного времени. чем общее время брожения, так что брожение завершится.Полученное ферментированное молоко имеет такую ​​же тонкую текстуру, гладкое прикосновение к языку и мягкий вкус, как и ферментированное молоко, приготовленное при низкой температуре в течение длительного времени, и гладкую ткань, подходящую для йогурта десертного типа.

В частности, изобретение относится к нижеследующим (1) — (6).

• (1) Способ производства кисломолочного молока, который включает:

добавление к кисломолочной смеси закваски в количестве от 0,2 до 0,8% по весу по отношению к общему количеству кисломолочной смеси;

снижение концентрации растворенного кислорода в указанной смеси до 5 частей на миллион или менее; и

проведение ферментации после указанного добавления закваски и указанного снижения концентрации растворенного кислорода.

• (2) Способ производства ферментированного молока в соответствии с (1), в котором ферментированное молоко представляет собой ферментированное молоко предварительно ферментационного типа.
• (3) Способ производства ферментированного молока в соответствии с (1) или (2), в котором ферментация проводится при температуре от 35 ° C до 45 ° C.
• (4) Процесс производства ферментированного молока молоко по любому из пунктов (1) — (3), где ферментация проводится в течение 3-5 часов.
• (5) Способ производства ферментированного молока в соответствии с любым из пунктов (1) — (4), в котором закваска добавляется к смеси ферментированного молока в количестве от 0.От 2 до 0,5% по весу от общего количества кисломолочной смеси.
• (6) Способ производства кисломолочного молока в соответствии с любым из пунктов (1) — (5), в котором концентрация растворенного кислорода в указанной смеси снижается до 3 частей на миллион или менее.
• (7) Ферментированное молоко, получаемое способом согласно любому из (1) — (6).

А именно, в соответствии с настоящим изобретением, ферментированное молоко, которое имеет такую ​​тонкую текстуру и мягкий вкус, которые обычно получают только путем ферментации при низкой температуре в течение длительного времени, а также имеет гладкую ткань, подходящую для йогурта десертного типа. полученный путем предварительной ферментации, может быть получен при температуре ферментации и времени ферментации, приближенных к таковым для обычной ферментации. Следовательно, ферментационное молоко может быть произведено с меньшим риском бактериального заражения при однодневном процессе, аналогичном процессу для обычного ферментированного молока. Кроме того, количество используемого стартера может быть значительно уменьшено.

Настоящее изобретение подробно описывается ниже.

Любое молоко можно использовать в соответствии с изобретением без каких-либо конкретных ограничений, если это молоко млекопитающих. Хотя их типы не ограничиваются нижеследующим, они включают коровье молоко, козье молоко, овечье молоко, молоко водяных буйволов, свиное молоко и человеческое молоко.Среди них предпочтительно использовать коровье молоко голштинских и джерсейских видов из-за его доступности и стоимости.

В качестве закваски для молочнокислых бактерий, которую необходимо инокулировать в смесь согласно изобретению, можно использовать один или два или несколько видов, выбранных из молочнокислых бактерий и дрожжей, обычно используемых при производстве ферментированного молока, а также L. bulgaricus, S. thermophilus и L. lactis . В соответствии с изобретением закваска на основе закваски смеси л.bulgaricus и S. thermophilus , который стандартизирован как закваска для йогурта в соответствии со стандартом Codex Standard. Принимая во внимание температуру ферментации и условия ферментации для предполагаемого ферментированного молока, можно добавить другие молочнокислые бактерии, такие как L. gasseri и Bifidobacterium , используя вышеупомянутую закваску для йогурта в качестве основы.

При производстве ферментированного молока, как правило, закваска в количестве от 2 до 3% по весу по отношению к общему количеству ферментированной молочной смеси добавляется к ферментированной молочной смеси.Кроме того, время ферментации и температура ферментации обычно составляют от 3 до 5 часов и от 40 до 45 ° C соответственно.

Напротив, количество добавляемой закваски, время ферментации и температура ферментации в соответствии с изобретением индивидуально показаны ниже.

• 1) Количество закваски, добавляемой в соответствии с изобретением, составляет от 0,2 до 0,8% по весу, предпочтительно от 0,2 до 0,5% по весу, по отношению к общему количеству смеси ферментированного молока, и составляет примерно От 10 до 25% их количества, которое обычно используется, и намного меньше, чем их количество, которое обычно используется.Регулируя количество добавляемой закваски до 0,8% по весу или менее по отношению к общему количеству кисломолочной смеси, можно получить ферментированное молоко с рыхлой тканью, подходящей для десертного йогурта, в отличие от ферментированного молока с твердая ткань, как описано в патенте Японии № 3644505 или в патенте Японии № 3666871. Регулируя количество добавляемой закваски до 0,2% по весу или более по отношению к общему количеству ферментированной молочной смеси, следующие ограничения от температуры ферментации, времени ферментации и тому подобного.
• 2) В настоящем изобретении процесс ферментации происходит намного быстрее, когда температура ферментации высока. Однако, поскольку гладкость и т.п. теряются, когда температура ферментации слишком высока, температура ферментации предпочтительно составляет от 35 до 45 ° C в соответствии с изобретением.
• 3) Даже в настоящем изобретении время ферментации удлиняется вследствие того, что количество добавляемой закваски устанавливается на меньшее количество, а температура ферментации устанавливается на более низкую температуру.Поскольку изобретение предназначено для получения такого времени ферментации, чтобы этапы ферментации завершались за один день, время ферментации предпочтительно составляет от 3 до 5 часов, так что количество закваски и время ферментации должны быть выбраны соответствующим образом. для удовлетворения условий, как описано выше. Таким образом, риск бактериального заражения может быть значительно снижен, и при этом может быть установлено производство с меньшими ограничениями в отношении стадий.

Сырьевая смесь, используемая в изобретении, может быть получена путем нагревания и растворения молочных материалов, таких как молоко, обезжиренное молоко, сухое обезжиренное молоко и сливки, а также сырья для повседневного использования в производстве ферментированного молока, такого как сахар, сахариды, ароматизатор и вода; и в случае, если используется стабилизатор, дополнительно путем добавления и смешивания предварительно нагретого и растворенного раствора желатина, раствора агара, пектина и т. п. в полученную смесь. Однако в настоящем изобретении, даже в случае, если стабилизаторы и т.п. не добавлены, ткань с способностью сохранять форму на некотором уровне при зачерпании ложкой может сохраняться даже после процедуры заполнения.Следовательно, также может быть предоставлен продукт без добавления какого-либо стабилизатора.

Полученную таким образом смесь сырья гомогенизируют и стерилизуют, а затем охлаждают приблизительно до заданной температуры (температуры ферментации). В таком состоянии можно удовлетворительно провести обработку для снижения концентрации растворенного кислорода, как описано ниже. Однако в случае снижения концентрации растворенного кислорода посредством замещения азота и т.п. обработка для снижения не обязательно должна выполняться.Затем закваска молочнокислых бактерий в уменьшенном количестве от 0,2 до 0,8% по весу от общего количества ферментированной молочной смеси инокулируется и после перемешивания заполняется в резервуар для начала ферментации.

В качестве способа снижения концентрации растворенного кислорода в смеси без каких-либо конкретных ограничений можно проводить процесс замещения газа неактивным газом, процесс мембранного разделения с использованием деоксигенированной мембраны и т. п.При этом концентрация растворенного кислорода в смеси предпочтительно снижается до 5 частей на миллион или меньше, более предпочтительно до 3 частей на миллион или меньше. Среди способов, описанных выше, процесс, использующий замещение неактивного газа, может выполняться после добавления стартера и имеет меньше ограничений в отношении стадий по сравнению с другими процессами. Ниже описан процесс замещения неактивного газа. Замещающую обработку можно удовлетворительно провести в течение периода от стадии приготовления смеси исходных материалов до стадии после инокуляции закваски и до начала ферментации, и время для замены можно соответствующим образом установить на стадиях производства.Однако, поскольку важно поддерживать концентрацию растворенного кислорода для снижения в начале ферментации, замещение неактивного газа в смеси предпочтительно проводят в период непосредственно перед или сразу после инокуляции закваски.

Предпочтительно устанавливать концентрацию растворенного кислорода в смеси в начале ферментации как можно более низкой. Даже в способе настоящего изобретения тенденция такая же, как и в результатах, описанных в патенте Японии №3644505. Когда температура смеси составляет примерно 40 ° C, например, концентрация растворенного кислорода составляет 5 частей на миллион или меньше, предпочтительно 3 частей на миллион или меньше.

В случае, когда замещение неактивного газа выполняется как процесс для снижения концентрации растворенного кислорода, могут использоваться неактивные газы, такие как газообразный азот, газообразный аргон и газообразный гелий. В частности, газообразный азот более предпочтительно использовать в качестве неактивного газа для общего использования в пищевых продуктах. В качестве метода замещения растворенного кислорода неактивным газом используются обычные методы, такие как способ, включающий возможность пузырьков этих неактивных газов непосредственно в смеси, метод с использованием статического смесителя и метод, включающий помещение газа вместе со смесью в может использоваться смеситель для перемешивания.

В случае, когда процесс мембранного разделения осуществляется как способ снижения концентрации растворенного кислорода, мембрана из полых волокон (MHF304KM, производимая Mitsubishi Rayon Co., Ltd., и т.п.) может использоваться в качестве деоксигенированной мембраны. Мембрана может использоваться применительно к методам использования традиционных мембран. Мембрану более предпочтительно использовать, когда концентрация растворенного кислорода в смеси снижается путем нанесения мембраны на смесь перед добавлением стартера.

В соответствии со способом по настоящему изобретению, поскольку цель заключается в завершении ферментации при температуре ферментации, чтобы обеспечить тонкую текстуру и мягкий вкус в течение времени ферментации, близкого к общему времени ферментации (в течение периода времени, способного закончиться стадии ферментации за один день), используется температура ферментации от 35 ° C до 45 ° C. В случае, когда температура ферментации составляет около 35 ° C, закваска используется в количестве примерно 25% от общего количества, которое должно быть использовано. Регулируя температуру ферментации до 35 ° C или более, ферментация может быть завершена в течение 5 часов в соответствии с изобретением, включая восстановление растворенного кислорода. Регулируя температуру ферментации до 45 ° C или ниже, можно получить йогурт с тонкой текстурой и мягким вкусом и с тканью, подходящей для десертного йогурта. Чтобы обеспечить тонкую консистенцию и мягкий вкус в случае проведения ферментации при температуре около 45 ° C, количество используемой закваски предпочтительно меньше.В этом случае стартер используется в количестве примерно 10% от общего количества, которое будет использовано.

Хотя изобретение подробно описано в следующих примерах, изобретение ими не ограничивается.

Смесь была приготовлена ​​путем смешивания 78,2 кг молока, 2,6 кг сухого обезжиренного молока и 19,2 кг воды, которую затем нагревали и стерилизовали при 95 ° C в течение 5 минут. Затем смесь охлаждали до 40 ° C, при этом закваска молочнокислых бактерий (смешанная культура объемом л. bulgaricus JCM 1002T и S. thermophilus ATCC 19258) инокулировали в количестве 0,50% по весу (обычно добавляемое количество в этом случае составляло 2,0% по весу). Путем пропускания трубы через смесь, позволяющей смешивать и диспергировать газообразный азот, концентрацию растворенного кислорода доводили до 5 частей на миллион или менее. Затем его ферментировали в резервуаре при 40 ° C до тех пор, пока кислотность молочной кислоты не достигла 0,7% за 3 часа времени ферментации. Впоследствии творог разрушили и охладили до 10 ° C.или меньше, для прекращения ферментации. Затем продукт был помещен в контейнер как конечный продукт.

Здесь кислотность молочной кислоты титровалась и рассчитывалась с фенолфталеином в качестве индикатора с использованием 0,1 н. NaOH.

Органолептическая оценка ощущения во рту продукта по настоящему изобретению была проведена группой из 22 человек, чтобы присвоить ощущениям 5 баллов; «Очень гладкий», «гладкий», «средний», «не гладкий» и «совсем не гладкий». Следовательно, 18 человек из 22 участников комиссии отметили, что продукт был «очень гладким» или «гладким».Ни один из 22 членов комиссии не заметил, что продукт был «негладким» или «совсем не гладким». Что касается твердости ткани, здесь полученное ферментированное молоко имело такую ​​мягкую ткань, что было трудно измерить ее твердость с помощью творога.

Вышеупомянутые результаты демонстрируют, что ферментированное молоко, которое имеет тонкую консистенцию и ощущение гладкости во рту и имеет мягкую ткань, подходящую для йогурта десертного типа, может быть получено в соответствии с изобретением, несмотря на то, что ферментация осуществляется при общей температуре ферментации в течение общего времени ферментации. .

Производство фруктового йогурта

Смесь была приготовлена ​​путем смешивания 78,2 кг молока, 2,6 кг сухого обезжиренного молока, 8,0 кг сахара и 10,7 кг воды, которую затем нагревали и стерилизовали при 95 ° C в течение 5 минут. . Затем смесь охлаждали до 40 ° C и инокулировали закваску молочнокислых бактерий (смесь культуры L. bulgaricus JCM 1002T и S. thermophilus ATCC 19258) до 0,50% по массе (ее количество обычно добавляли 2,0% по весу).Путем пропускания трубы через смесь для смешивания и диспергирования газообразного азота в ней концентрация растворенного кислорода доводилась до 3 частей на миллион или менее. Затем его ферментировали в резервуаре при 40 ° C, пока кислотность молочной кислоты не достигла 0,9%. Впоследствии творог разрушали и охлаждали до 10 ° C или ниже для прекращения ферментации с получением ферментированного молока. Кислое молоко делили на две порции. К одной из порций для взбалтывания и перемешивания добавляли 20% по весу клубничного джема, а затем заполняли контейнер для приготовления конечного продукта.Дополнительно оставшееся кисломолочное молоко было залито в емкость как есть. Затем 20,0 мас.% Клубничного джема выкладывали в каждую емкость для приготовления конечного продукта.

Оба типа кисломолочных продуктов имели очень хороший вкус, как десертный йогурт, потому что в нем были смешаны тонкая текстура и мягкий вкус йогурта по настоящему изобретению и кислый вкус клубничного джема. В частности, аромат и хороший вкус йогурта по изобретению были усилены в последнем для приема внутрь после смешивания, так что последний йогурт был более превосходным йогуртом.

Хотя изобретение было описано подробно и со ссылкой на его конкретные варианты осуществления, специалисту в данной области техники будет очевидно, что в него могут быть внесены различные изменения и модификации, не выходящие за рамки его объема.

Эта заявка основана на заявке на патент Японии № 2005-248541, поданной 30 августа 2005 г., полное содержание которой включено сюда посредством ссылки.

Кроме того, все цитируемые здесь ссылки включены во всей их полноте.

Промышленная применимость

В соответствии с настоящим изобретением ферментированное молоко, которое имеет такую ​​тонкую текстуру и мягкий вкус, как обычно получается только путем ферментации при низкой температуре в течение длительного времени, а также имеет гладкую ткань, подходящую для приготовления йогурта десертного типа.