Лапша из ржаной муки: Ржаная лапша в домашних условиях. Подборка лучших рецептов

Иван Рамен Тосты из ржаной лапши рамэн · Я блог о еде Я блог о еде

Вы когда-нибудь смотрели кунг-фу Панду? Это один из моих любимых анимационных фильмов. Здесь есть все: смех, чувства и путешествие героя с толстой и дружелюбной пандой. Фильм начинается с По, единственной панды в крошечной деревне кролика / свиньи, буквального постороннего человека в обычном мире. Он мечтает о кунг-фу ночью, но днем ​​он работает в магазине лапши своего отца.

Одна из моих любимых сцен в фильме — это когда По, проснувшись от фантастического сна, в котором он мастер кунг-фу, пытается сказать отцу, чего он хочет, в его сердцах.Его папа (который на самом деле является его приемным отцом и уткой в ​​руках) начинает волноваться, потому что он по ошибке думает, что у По был сон о лапше. После разговора об обмене словами о судьбе мистер Пинг придумал этот драгоценный камень: «Мы — люди из лапши. Бульон бежит по нашим венам.

Никогда я не испытывал такого глубокого чувства к сцене в анимационном фильме — ну, разве что с того времени я плакал за всю сцену монтажа в Ап и ту сцену в Рататуй, где критик ест пищу Реми.Честно говоря, я действительно очень люблю лапшу. Я полностью лапша.

Вот почему мне отчасти стыдно, что я так долго осваивал искусство изготовления лапши. Но я хочу прояснить: я не магистр, я просто студент, и я очень увлечен этим. Кажется, что производство лапши — это одновременно и точная форма искусства, и все вместе. Если вы спросите у любого опытного производителя лапши его рецепт, он даст вам рекомендации и даст смутные предложения, например, почувствовать тесто, и это зависит от того, идет ли дождь или нет.

Правда в том, что я должен был уже давно делать лапшу. Некоторые из моих самых заветных детских воспоминаний — о том, как мой папа (а не моя мама) готовил лапшу за нашим кухонным столом. Все эти времена, когда я делал лапшу, накапливались в моей памяти на одной счастливой гигантской вечеринке с лапшой: мой папа позволил моему брату и мне провернуть нож для лапши, а моя мама помешала горшок с мясным соусом, чтобы украсить лапшу. Мой брат и я всегда были очень взволнованы, когда это был день изготовления лапши. Это было сочетание того факта, что день изготовления лапши случался не очень часто, и тот факт, что лапша была такой хорошей.

Пару лет назад я пытался спросить моего отца о его рецепте лапши. Как и ожидалось, наш разговор шел примерно так:

Папа: я говорю тебе мой рецепт, это легко: мука и яйца.
Я: Но сколько муки, сколько яиц?
Папа: Ты просто смотришь на это и знаешь. Вы смешиваете это и все.
Я: Ох.

Дело в том, что если ты хороший, то есть если у тебя большой опыт, тебе не нужен рецепт.Вы действительно можете собрать тесто и сделать его вкусным. Как вы думаете, что все эти итальянские бабушки делают это? Для остальных из нас более опытных едоков лапши и неопытных производителей лапши, вам нужен гид лапши. Кто-то, кто выяснит все тонкости приготовления лапши и покажет вам путь. К счастью для вас, ребята, вы меня. И, к счастью для меня, у меня есть Майк, который выяснил, как сделать лапшу с нуля по прихоти.

Наше путешествие с лапшой началось с макаронных изделий, которые, как и яичная лапша моего отца, довольно просты в приготовлении из-за относительно высокой гидратации.Типичное тесто для макаронных изделий — это соотношение 3 части муки к 2 частям яйца, что составляет около 30% гидратации. Многие тесты начинаются с высокой влажности, потому что эти тесто, как правило, легко собираются вместе. Но дело в том, что чем выше увлажнение, тем мягче лапша, когда вы их готовите. Лапша, для меня, все об этом укусе al dente (mochi mochi, по-японски), поэтому, если вы можете снизить гидратацию, вы получите более жевательный, более приятный укус.

Первые два раунда экспериментов с макаронами были успешными, поэтому он решил перейти к одной из наших любимых лапш на все времена — лапша рамен.Сначала он попробовал случайный рецепт из интернета, и, хотя он был хорош, это было не совсем то, чего он хотел. Мы согласились, что ищем что-то легкое, но сердечное, жевательное, но не сухое. Мы хотели что-то, что выдержало бы интенсивный вкус раменов, но также принесло бы свою индивидуальность на вечеринку. Мы хотели поджарить ржаную лапшу Ивана Рамена.

Иван, если вы не слышали о нем, это бывший трансплантат из Токио через Лонг-Айленд, Нью-Йорк. В эти дни он вернулся в Нью-Йорк, чтобы заняться лапшой, но заработал свои лапши, открыв магазин раменов в пригороде Токио.У него интересная, вдохновляющая история. У него также есть кулинарная книга, в которой подробно рассказывается, как приготовить тонкую лапшу рамэн в стиле соба, которая идеально подходит для его легкого и изысканного шио (соляного) рамена.

Рецепт Ивана для ржаной лапши использует смесь муки с высоким содержанием глютена, муки с низким содержанием белка и ржаной муки для вкуса. В итоге получается около 10–11 процентов протеиновой муки — типичный процент белка для рамена, который вы потенциально можете купить, как муку общего назначения, но сочетание разных видов муки дает вам сложную, хорошо текстурированную лапшу с цельнозерновыми крапинками.Поджаривание ржаной муки придает ей глубину и дополнительный аромат, который я нахожу абсолютно опьяняющим.

Рецепт Ивана, наряду с трехкомпонентной смесью, также содержит порошок кансуи, который отвечает за щелочную часть лапши. Щелочь добавляется к куче разных видов лапши (яичная лапша по-гонконгски, лапша с ручным вытягиванием и т. Д.) — она ​​дает определенным типам лапши свой фирменный упругий отскок и жевание. Вы можете купить порошок кансуи, но его также легко приготовить: просто намажьте тонкий слой пищевой соды на противень с фольгой и выпекайте в течение 1 часа при температуре 250 ° F.

Наряду с мукой и кансуи есть вода и соль. И это все: у вас четыре ингредиента — 6, если вы считаете муку отдельно — от свежей домашней лапши рамэн.

Конечно, это не так просто. Это может быть довольно неприятно делать этот специфический рецепт рамена, если вы раньше не работали с тестом с низким содержанием влаги. Проблема низкой гидратации заключается в том, что вы начинаете с очень рассыпчатого, сухого, едва слипшегося теста. После начальной стадии «замешивания» вы думаете, что это не сработает, но заверните свое мохнатое, едва даже шарик теста в полиэтиленовую пленку и дайте ему остыть в течение как минимум часа на вашем прилавке. верхняя.Через час он все еще будет мохнатым, но у большей части муки будет возможность увлажниться, и вы сможете замешивать ее с помощью машины для макарон. Паста ролик, безусловно, ваш друг в этом случае. Используйте его в самом низком положении, чтобы месить, складывать и раскатывать, и в итоге вы получите совершенно сухую, но гибкую лапшу.

Это был долгий путь не очень хороших лапш, хороших лапш и внезапно по-настоящему крутых лапш. Майк сделал бесчисленное множество партий, а я на четвертой, и я должен сказать, что мы зависимы! Удивительно, что вы можете взять муку и превратить ее в восхитительный клубок лапши.Я так счастлива, что достигла мечты о лапше. В конце концов, я народная лапша. Бульон бежит по моим венам.

Счастливая лапша!

В этом посте: KitchenAid Artisan · макаронные ролики · мерный стакан · чаша

Лапша Ивана Рамена поджаренная из ржи Рамен , адаптированная от Ивана Рамена
, готовит 6 порций по 3,5 унции
Время приготовления: 10 минут
Время активности: 1-2 часа
Общее время: 2 часа

Этот рецепт по сути такой же, как и в книге Ивана.Есть несколько ключевых отличий: рецепт уменьшен вдвое, содержание воды очень немного снижено, я сделал это в разные дни и корректирую в соответствии с погодой. В дождливые дни определенно нужно меньше воды в тесте. Другое отличие — это метод замешивания — Иван заставляет вас замесить тесто в миксере на медленном огне в течение 10 минут. Я пытался замесить тесто в миксере, но моя KitchenAid переживала тяжелые времена, и было гораздо больше смысла использовать ролики для замешивания, как видно из видео. Чтобы приготовить kansui , распределите тонкий слой пищевой соды (около 1/4 чашки, но вы не будете использовать все это) на противень, покрытый фольгой, и выпекайте в течение 1 часа при 250 ° F.Дайте остыть полностью и храните в герметичном контейнере и используйте по мере необходимости.

• 200 мл холодной воды *
• 5 г порошка kansui (см. Сноски)
• 6,5 г соли
• 40 г ржаной муки
• 310 грамм хлебной муки с высоким содержанием глютена (14-15% белка)
• 150 г муки для торта

Растворить порошок и соль кансуи в 200 миллилитрах воды в миске или чашке для измерения жидкости.Отложить в сторону.

Поджарьте ржаную муку на сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне. Постоянно помешивайте, пока он не станет пахнуть тостом. Вы не хотите, чтобы мука окрашивалась, поэтому держите нос близко к сковороде. Как только вы почувствуете запах, снимите его с огня. Отмерьте 35 г ржи (вы начинаете с 40, потому что вы теряете вес до поджаривания) в большую миску.

Взвесьте муку для хлеба и пирожных в миске и тщательно перемешайте. Медленно добавьте смесь воды и кансуи. Очень лохматый шар начнет формироваться.Дайте ему быстрое разминание, чтобы попытаться собрать все беспризорные части, чтобы собраться вместе, но не беспокойтесь об этом слишком сильно.

Плотно заверните тесто в пластиковую пленку и дайте ему постоять при комнатной температуре не менее часа.

Через час тесто должно быть немного более увлажненным, но ни в коем случае оно не будет представлять собой тесто, которое вы видели. Дайте ему быстро замесить и разделите его на 4 равные части и держите их плотно завернутыми.

Установите машину для макаронных изделий на максимальную настройку (1).Возьмите одну порцию теста и раздавите ее (столько, сколько сможете) в форме прямоугольника. Включите машину и пропустите тесто. Это начнется мохнатым, рваным и, вероятно, порвется. Сложите его на себя, чтобы получить двойной лист, и снова пропустите его через валик. Продолжайте складывать и раскатывать тесто, пока не получите гладкий, шелковистый лист лапши.

Если вы удовлетворены внешним видом и ощущением листа лапши, уменьшите параметр до 2. Сложите лист и пропустите его дважды, прежде чем уменьшить значение до 3.Мы предпочитаем регулировать толщину лапши в зависимости от того, с какой порцией мы ее подаем, поэтому на данный момент решите, хотите ли вы более толстую или чуть более тонкую лапшу. В видео я перехожу к настройке 4, прежде чем переключаться на резак и резать его. Повторите с оставшимися 3 порциями теста.

На этом этапе разделите вашу лапшу на порции по 3,5 унции, и, если хотите, вы можете придать им тот же характерный изогнутый вид рамэн, раздавив их в плотный снежный ком, а затем вытряхнув.Если вы добавили больше воды, чем 200 мл, перед посыпанием слегка протрите лапшу кукурузным крахмалом. Плотно заверните порции в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник.

Чтобы приготовить, доведите кастрюлю с водой до кипения на сильном огне. Убедитесь, что ваш запас на медленном огне на медленном огне. Нагрейте миски с раменом, наполнив их горячей водопроводной водой.

Когда все будет готово (начинки включены, если они есть), бросьте лапшу в воду и установите таймер на 50 секунд для лапши аль денте. Когда у таймера останется 10-15 секунд, вылейте горячую водопроводную воду, наполните миску горячим супом и отложите в сторону, пока сливаете лапшу, стряхивая как можно больше лишней воды.Это помогает, если вы используете корзину с лапшой, в противном случае ситечко также работает. Поместите лапшу в свой запас. Используйте пару палочек для еды, чтобы ослабить, поднять и сложить лапшу на себя. Положите на начинку и наслаждайтесь сразу.

Примечания: Иван предлагает 215 мл, но я думаю, что это слишком много. Но, если вам нужно добавить дополнительную воду на стадии мохнатого теста, делайте это по чайной ложке за раз, с осторожностью. Вы всегда можете добавить больше воды позже, если это необходимо, но вы не можете действительно обезвоживать тесто, в котором слишком много воды.

PS — Я не собираюсь лгать, если вы намерены сделать Shio Ramen Ивана, вы должны быть по-настоящему преданы. Это только один из десяти компонентов, которые входят в готовую миску. Я скоро выложу другие рецепты!

,

Ржаная мука становится все более популярной по всем правильным причинам. Однажды получивший широкое распространение в Великобритании как самый распространенный злак, мы снова учимся лелеять этот вкусный и полезный злак.

Тьма и Свет

Мы производим две различные ржаные муки традиционным способом: «темная» рожа — это 100% мука грубого помола, а «светлая» — это мука грубого помола, которая просеивается для удаления отрубей. Мы также производим нарезанные зерна ржи, которые хорошо подходят для настоящего тыквенного никеля.

Рожь часто считают «европейской» и ассоциируется с темным немецким или скандинавским хлебом, однако история показывает, что рожь когда-то широко употреблялась в Великобритании, особенно на северо-востоке.

Традиционная смесь

Ржаной хлеб из 100% цельнозерновой муки был не редкостью, но в основном рожь смешивалась с пшеницей и / или записывалась по буквам в различных пропорциях в зависимости от урожая, чтобы создать стандартную английскую буханку из прошлого, Maslin. Это эквивалент более модной «боли де кампань» французской славы, и этот термин «деревенский хлеб» в точности совпадает с тем, который лондонец использовал бы для обозначения хлеба за пределами столицы, как и парижанин.

Если бы урожай пшеницы был хорошим и обильным, доля ржи снизилась бы до 10%, но в менее благоприятное время могла бы подняться до 75% или смешаться с ячменем и полить, а в еще менее благоприятные времена — с горохом / желудями и каштаны могут составлять до 50% маслина, а содержание пшеницы, вероятно, отсутствует.

Кажется, что маслин всегда готовили методом закваски, так как ржаному хлебу, приготовленному из дрожжей, всегда не хватает каким-то образом … он кажется слишком сладким или приторным, тогда как кислая кислинка, вносимая закваской, сбалансирует как вкус, так и усвояемость ржи.

Ржаной хлеб

Ржаной хлеб имеет тенденцию быть тяжелее, чем пшеничный, потому что ржаная содержит намного меньше белков глютена / глиадина, которые обеспечивают легкую структуру пшеничного хлеба. Тем не менее, такой «тяжелый» ржаной хлеб очень легкий для пищеварения и даже «пищеварительный»… легко усваивается и почти терапевтический.

Используйте нашу 100% ржаную муку из цельнозерновой муки для производства вкусных заквасок, таких как немецкий черный хлеб, шварцброт, или смешайте с пшеничной мукой, как описано для приготовления более легких хлебов… pain de campagne (maslin)

В качестве альтернативы вы можете попробовать нашу ржаную муку с легким просеиванием, чтобы приготовить легкий ржаной хлеб в стиле Нью-Йорк с приятной сероватой крошкой и мягким вкусом, обычно 40% ржаной муки с 60% белой муки… иногда с тмином.

Отличный стартер

Рожь, как известно, делает очень активную и легкую для закваски закваску. Если ваша пшеничная закваска не очень активна, попробуйте добавить цельнозерновую рожь, чтобы оживить ее, или начните брожение с ржаной мукой.

Приятного просмотра, а затем закажите, что некоторые из них будут доставлены к вашей двери.

.

Мука | Миндальное, кокосовое и Пшеничный Free

MenuAccountHolland & BarrettStore0BasketVitamins & SupplementsFood & DrinkSports NutritionFree FromNatural BeautyWeight ManagementHouseholdOffersThe Здоровье HubNew InAccountTrack ваш orderDelivery & ReturnsHelp CentreMy subscriptionsCustomer службаКонтактные usSite FeedbackSite mapStore locatorAbout НасКто являются weWorking в Голландии и BarrettPress releasesPrivacy и печенья КонфиденциальностьПравовые и conditionsHolland & Barrett MoreHolland & Barrett Международная Корпоративная Социальная ОтветственностьСовременное Заявление о Рабстве

Свяжитесь с нами

Поиск

x

closeHolland & BarrettSearch

x

Состояние Добавки для поддержки иммунной системыВолосы, кожа и ногтиЗдостаточное здоровьеЖенское здоровьеСон и релаксация Усталость Здоровье костей и мышцСтресс Мужское здоровьеSexual Healt hMood SupportPregnancy & ConceptionHeart & Циркуляционные SupportChildren игровая HealthEye Здоровье и Видение SupportLiver CareBrain & Memory SupportAllergy & Hay Fever CareMuscle Поддержка & Joint PainMigraine & HeadachesWater RetentionFirst AidAnxietyImmune Поддержка BundleEnergy Поддержка BundleFace Маски и SanitisersVitaminsMultivitaminsVitamin AVitamin BVitamin CVitamin DVitamin EMineralsCalciumChromiumIronMagnesiumSeleniumZincCBD Oil & CapsulesSupplements5 HTPAcidophilus & Дружественные BacteriaAloe VeraApple CiderArnicaCharcoalChondroitin & MSMCo Фермент Q10Collagen & SilicaEnzymesEvening примулы OilFibre SupplementsGarlicGinkgo BilobaGlucomannanGlucosamineGrapeseed ExtractHorny Коза WeedLecithinOmega & Fish OilsPeppermint OilPet SupplementsPlant Sourced SupplementsRaspberry KetonesSaw PalmettoSuperfood SupplementsTurmericHomeopathic & Flower RemediesFlower RemediesHomeopathic RemediesRescue RemedyTissue SaltsHerbal & Лицензионный RemediesAgnus CastusBlack CohoshDevil в ClawEchinaceaGinseng & GuaranaMilk ThistleSt Джона WortValerianVegan Витамины и SupplementsOnline ExclusivesShop Все: Витамины и SupplementsHealthbox

Food & DrinkNew В: Food & DrinkDrinksSavoury SnacksSweet SnacksTrendingHome BakingHealthier SnackingMocktailsSlimming TeasPicnic EssentialsApple сидр VinegarHoney, Джемы & SpreadsHoney & Манука HoneyJams & ChutneysNut ButtersSyrupsPateSpreadsApple сидр VinegarHome BakingFlourBreadSugar, подсластители и AlternativesBaking IngredientsBaking MixesVegan BakingCookingCondiments и SaucesCooking OilsCooking SaucesGravy & StockHerbs, специи и SeasoningSoup & Ready MealsSoya & Мясо AlternativesApple сидр VinegarCoconutCoconut OilTeasFruit TeaGreen TeaHerbal TeaPeppermint TeaSlimming TeaCoffee & Кофе AlternativesBeansBagsInstantDecaf CoffeeOrganic CoffeeCoffee AlternativesDrinksWaterJuicesSoft DrinksEnergy DrinksProtein DrinksLow спирта и алкоголя FreeSnacksChocolate, торты и BiscuitsSugar Free SnacksRaw SnacksSavoury SnacksSnack BarsSweet SnacksDried фрукты, орехи & SeedsDried FruitMixesNutsSeedsBreakfast CerealsBreakfast SprinklesCereals, отруби и FlakesCereal BarsGranolaMuesliOats & PorridgeSuperfoodsSuperfood PowersSupergreensRice, макаронные изделия, бобовые и GrainsCous CousGrainsNoodlesPastaPulsesRiceDairy & AlternativesCoconut DrinksDesserts & CreamsNut DrinksOat, Rice & Hemp DrinksSoya DrinksProtein SupplementsVegan FoodVegan ChocolateVegan SweetsVegan ButterVegan BakingVegan SnacksVegan PastaVegan DessertsVegan BreadVegan SpreadsGluten FreeGluten Free FlourGluten Free BreadGluten Free Oats & PorridgeGluten Free PastaGluten Free CerealFree От FoodHealthy MagazinesShop All: Еда и Напитки

Спорт NutritionNew в: Спорт NutritionShop По GoalEnergy & EnduranceLean MuscleMuscle & StrengthDiet & Вес LossTrendingProteinWhey ProteinKetoWeight Потеря SupplementsTrending BrandsOptimum NutritionGrenadePrecision EngineeredUSNProteinWhey ProteinDiet ProteinMass GainersVegan ProteinMeal ReplacementsCaseinBottles & ShakersKetoWeight LossBars, Напитки и SNA cksProtein BarsEnergy BarsProtein DrinksEnergy DrinksSnacksVeganVegan ProteinVegan Pre Workout & EnergyVegan Amino AcidsVegan CreatineSports SupplementsAmino AcidsBCAAL-LysineGlutamineArginineBeta AlanineVegan Amino AcidsPre тренировки и EnergyPre тренировки SupplementsEnergy Напитки и ShotsEnergy BarsEnergy GelsEnergy PowdersZMAVegan Предтренировка & EnergyCreatineCreatine PowderCreatine CapsulesVegan CreatineBigger пакеты Лучше ValueInformed SportSports BundlesPhDMaximuscleGrenadeUSNPrecision EngineeredReduced к clearShop All: Спорт Питание

Free FromShop По AllergenCelery FreeCereal FreeCrustacean FreeFish FreeKiwi FreeLupin FreeGluten FreeMilk FreeMollusc FreeMustard FreeSulphite FreeWheat FreeHome BakingBiscuits и CookiesBreadFlourCookingCooking IngredientsCooking SaucesRice, макаронные изделия и PulsesBreakfast CerealGranolaSavoury SnacksCrackersNutsSavoury чипсов и ChipsBeautyBalmsBody, Bath & ShowerHairMake UpMen в ToiletriesOral HygieneSkincareSweet SnacksBiscuits и CookiesCakesChoco lateDried FruitFlapjacksFruit & Nut BarsFruit SpreadsKidsSweet Чипсы & ChipsSweetsWafersJam, Honey & SpreadsCoconutFruit SpreadsNut ButterPateSyrupsDrinksMilkSports DrinksTeaFree Из статей и RecipesVegan Food

Natural BeautyFace Маски и SanitisersNew В: Clean & Сознательное BeautyPremium SkincareNatural DeodorantsCosmeticsZero отходов FemcareShampoo BarsIncontinence SupportBrand DirectoryNew В: BrandsRENVitaskinThis WorksEvolveSkin & TonicDr BronnerIlapothecaryHanna SilitoeFushiFaceFace WashFace ScrubsFace MoisturiserCleansers & TonersNight CreamsLip Care & Cold SoresEye CreamsToothpaste & WhiteningFace Масла и SerumsFace MasksSPF CreamsMakeupEyesFaceFragranceLipsMakeup BrushesNailsBodyBody Wash & Душ GelsBody ScrubsBody Масла & CreamsFoot Сливки & CareHand & Nail CareKids SkincareDeodorantFeminine CareTanning & BronzingShop Все SkincareHair CareShampoo & ConditionerHair Oil & SerumConditioning волос MasksHair ColourHairspray, гель & МуссГробницы и щеткиУход за мужскими бородой Техническое обслуживаниеМужская бритьяМужская косметикаМойка для мытья и купанияВанные и мылоАксессуары для ванных комнатБомбы и солиВакуумные и масляные ванныKids Bathing

.

Как сделать еврейский ржаной хлеб, часть 2

Вчера мы приготовили для нашего еврейского рецепта ржаного хлеба кислую ржаную муку, хлебопекарку и молотый тмин. подробности смотрите в разделе «Как сделать еврейский ржаной хлеб», часть 1. Сегодня мы готовы смешать и испечь наш хлеб!

Но прежде чем мы перейдем к этому липкому ржаному тесту, давайте еще немного поговорим о ржаной муке и о том, чего ожидать, когда вы с ней работаете.

В книге «Хлеб: книга пекарей по технике и рецептам», Джеффри Хамелман предлагает тщательное изучение особенностей и потребностей ржи, которые значительно отличаются от пшеничной муки.Хотя эти характеристики становятся критически важными при приготовлении рецепта, состоящего из более чем 50% ржаной муки, полезно даже в рецептах, в которых используется меньше ржи, чем этот порог, для понимания природных свойств ржаной муки.

Я не буду вдаваться в подробности о химии и науке о растениях, связанных с этими характеристиками ржи, но если вы хотите узнать больше, я искренне рекомендую прочитать книгу Гамельмана.

1. Ржаная мука не развивает глютен, как пшеничная мука. Никакое количество смешивания и перемешивания не заставит его это сделать. Хотя ржаная мука не считается безглютеновой и содержит белки, аналогичные тем, которые образуют глютен в пшеничной муке, другие характеристики ржаной муки препятствуют развитию глютена.

2. Из-за более высокого содержания клетчатки и отрубей ржаная мука поглощает больше воды , чем пшеничная мука, что может затруднить правильное увлажнение теста.

3. В ржаной муке больше растворимых сахаров, чем в пшенице , что ускоряет ее брожение.Эта особенность ржаной муки означает, что она требует разных температур и сроков для роста, чем пшеница. Обычно желательно, чтобы ржаной хлеб поднимался при немного более высокой температуре (78 ° F) в течение более короткого промежутка времени.

4. Ржаной хлеб особенно склонен к образованию липкой структуры во время выпечки из-за активности фермента амилазы в ржаной муке, если не приняты меры предосторожности. Вот почему закваска так часто включается в рецепты ржи. Кислая природа закваски помогает замедлить активность ферментов во время выпекания и предотвратить разрушение структуры хлеба.

5. Рожь имеет высокий уровень пентозанов (вещество, содержащееся в растениях), которые способствуют высокой скорости усвоения ржаной муки, а также ее неспособности вырабатывать глютен. Пентосаны хрупки и легко ломаются, что может сделать тесто более липким; ржаная мука высвобождает воду при слишком строгом перемешивании. Особенно при приготовлении теста с высоким содержанием ржаной муки, важно смешивать и месить его мягче, чем тесто из пшеничной муки.

Мне нравится думать о пшенице и ржи как о совершенно разных животных.

Пшеница больше похожа на вашего дружелюбного, приветливого и в целом стремящегося угодить собаке; с ним легко работать и делать то, что вы хотите (большую часть времени).

Рожь, с другой стороны, больше похожа на вашу кошку; немного привередлив в своих потребностях и вкусах и не так уступчив, как его собачий коллега, пшеница. И все же кошки обладают своим уникальным очарованием, когда вы принимаете их характер и не ожидаете, что они будут вести себя как собаки, верно?

Белая рожь (вверху), средняя рожь (слева) и тыквенная рожь (справа).

В более ранней публикации ржи PJ Hamel рассказывал о различных сортах ржаной муки и о том, как каждый тип ржи ведет себя по рецепту. В дополнение к этой информации важно отметить разницу во вкусе между белой, средней и ржаной мукой.

Белая рожь, потому что она не содержит отрубей или зародышей ржаной ягоды, очень мягкая на вкус. Средняя рожь, которая не содержит зародышей, но измельчена ближе к слою отрубей, имеет значительно больший вкус ржи, чем белая рожь.Наша органическая мука из тыквы, которая содержит цельную ржаную ягоду, обладает самым богатым ржаным вкусом.

При тестировании рецептов для этого поста я пекла буханки всех трех сортов ржаной муки. А те, кого я любил больше всего, всегда использовали pumpernickel. Мне нравится вкус и тот факт, что он органический и на 100% цельное зерно. Может быть, это просто зов моего восточноевропейского наследия, но для меня тыквенный никель — это всегда путь, когда дело доходит до выбора ржаной муки!

Хотя этот рецепт будет работать со средней ржаной мукой (с некоторыми корректировками) и все еще будет довольно вкусным, я призываю вас попробовать муку из тыквы и почувствовать разницу.

Наш еврейский рецепт ржаной муки состоит только из 36% муки из тыквы, и это немного «собака / кошка» с точки зрения того, как нам нужно с этим справляться. Но все же может быть полезно обратить внимание на некоторые требования ржаной муки.

Поскольку пентозаны в ржаной муке, вероятно, сломаются при сильном замешивании, мы не собираемся сходить с ума в течение длительного времени.

Смешайте следующее в большой миске. Помните, мы уже сделали ржаной кислый и старый хлеб замочить; см. вчерашний пост для деталей.

3 1/2 чашки (14 3/4 унции, 418 г) Органическая универсальная мука короля Артура или неотбеленная универсальная мука короля Артура
всего ржаного кислого, минус одна округлая столовая ложка (15 унций, 425 г) *
1 чашка + 1 столовая ложка (8 1/2 унций, 241 г) воды (80 ° F)
1/3 чашка (3 унции, 85 г) старая хлебопекарня для хлеба
1 столовая ложка тмина (по желанию)
1/2 чайной ложки молотого тмина ( по желанию)
2 чайные ложки соли
1 чайная ложка быстрорастворимых дрожжей

* Оставшийся ржаной кислый (1 округлая столовая ложка) можно либо выбросить, либо использовать для создания и сохранения закваски для ржаного закваски.

Поскольку рожь может быть очень липкой в ​​обращении, будет проще всего выложить это тесто в миксере. Смешайте на самой низкой скорости (или «перемешайте», если у вас есть KitchenAid) с насадкой-крючком в течение 3 минут, а затем замесите тесто в течение 3 минут на скорости 2.

Тесто должно образовывать шарик и быть довольно жестким, но вам, возможно, придется часто царапать боковые стороны и дно чаши, чтобы тесто собралось вокруг крючка.Вышеуказанное тесто, перемешанное с минимальной скоростью в течение 3 минут, образовало шарик; но есть очень мало видимого развития глютена.

Это тесто замешивалось в течение 3 минут на скорости 2. Заметили видимые пряди глютена? Это ваша неотбеленная универсальная мука на работе.

Тесто будет довольно липким, но крепким.

Если вы смелы и решили смешать вручную, будьте готовы немного запутаться.

Может быть полезно периодически смачивать руки, когда вы месите, чтобы предотвратить прилипание, вместо использования добавленной муки.Соблазн добавить все больше и больше муки нужно противостоять ржаному тесту; рожь всегда будет чувствовать себя немного липкой и грязной. Частая очистка рабочей поверхности настольным ножом или скребком также поможет предотвратить прилипание. Замесить, пока тесто не станет относительно гладким и сильным, хотя все еще довольно липким (около 10 минут).

Идеальная температура теста после замеса составляет 78 ° F.

Поскольку ржаная мука довольно быстро сбраживается, это тесто не помогает продлить время нарастания.Вместо этого мы хотим теплый (78 ° F) первый подъем в течение одного часа. Затем мы предварительно отформуем тесто и оставим на 10 минут; затем сформируйте буханку и дайте ей подняться еще на 40-45 минут при примерно той же температуре. Осторожно: длительное время роста может привести к чрезмерному кислому вкусу и ухудшению структуры хлеба.

Соскоблите тесто с миски (или со стойки) с помощью скребка и поставьте его в смазанную маслом миску. Накройте миску, чтобы предотвратить высыхание; или поставьте миску в тесто для выпечки хлеба или в другое теплое, влажное место.

Если у вас есть микроволновая печь, ее можно довольно легко превратить в пробную коробку, кипячением воды в чашке в микроволновой печи. Не забудьте вставить в чашку деревянную ложку, палочку для мороженого или другой пористый (неметаллический) предмет, чтобы кипящая вода не перегревалась и не взорвалась вверх. Также безопаснее не устанавливать микроволновый таймер на несколько минут, а нагревать воду только до точки кипения. Или вы можете вскипятить воду на плите, а затем поместить ее в микроволновую печь, чтобы разогреть вашу «пробную коробку».»

Рецепты ржи, особенно ржаные рецепты с более чем 50% ржаной мукой, намного более чувствительны к температуре и времени, поэтому цифровой термометр действительно может быть вашим другом, когда вы проверяете температуру воды при смешивании, конечную температуру теста после смешивания, а также температура окружающей среды, при которой тесто поднимается.

Как только тесто пройдет первый подъем, начните предварительно нагревать духовку до 460 ° F. Он должен нагреваться в течение хорошего часа, если вы планируете печь на камне для пиццы.Поместите камень на низкую полку с чугунной сковородой на полке прямо под ней.

После первого подъема быстро сдуйте тесто. Обязательно помойте рабочую поверхность и руки, чтобы предотвратить прилипание.

Накройте тесто и дайте ему расслабиться в течение 10 минут перед формованием. Этот отдых поможет защитить поверхность от разрывов во время окончательной формы.

Придайте буханке форму футбольного мяча или батарда.Обратите внимание, что тесто, используемое в этом видео о формовании, представляет собой простое тесто из белой муки; очень эластичный и эластичный Вы не можете тянуть и растягивать это ржаное тесто таким же образом. Будьте аккуратны, пока вы делаете форму, и используйте достаточное количество муки, чтобы предотвратить прилипание рук и рабочей поверхности к тесту. Грубое обращение может привести к разрыву на поверхности теста, который будет сохраняться на протяжении всего процесса выпекания.

Заметьте, как происходит защемление на нижнем левом фото? Это необходимо только в том случае, если нижняя часть буханки не была герметично закрыта.

Положите буханку на распыленный пергамент на противень. Вы также можете добавить к пергаменту немного кукурузной муки, если вам нравится вкус и текстура кукурузной муки на дне ржаного хлеба.

Если вы планируете печь хлеб на противне, поместите пергамент в лист, как обычно. Если вы собираетесь испечь хлеб на камне, положите пергамент на тыльную сторону противня; противень будет действовать как кожура, когда вы сдвигаете пергамент и буханку на камень, когда придет время выпекать.

Накрыть буханку напыленным пластиком и поместить в теплое место (78 ° F), чтобы подняться.

Через 40-45 минут буханка должна быть достаточно поднята. Не позволяйте этому расти слишком долго; легкий удар по поверхности теста немного отскочит назад, но оставит углубление.

Пока вы проверяете тесто на готовность, добавьте немного воды до кипения. Это обеспечит пар для ранней части выпекания.

Затем опрыскать поверхность хлеба водой и при желании посыпать дополнительными семенами тмина.

Оценка / разрезать буханку с пятью надрезами, с самым длинным надрезом посередине буханки и срезами, слегка уменьшающимися в размерах по мере приближения к концам буханки. Лезвие следует держать перпендикулярно поверхности буханки, чтобы оно было прямым, а не угловым или «губчатым».

Загрузите буханку на камень, осторожно сдвинув пергаментную бумагу и буханку на камень.

Поместите большую металлическую чашу поверх буханки так, чтобы кромка чаши висела на передней части камня.

Залейте 1/2 стакана кипятка в чугунную сковороду и задвиньте полку так, чтобы пар выходил прямо в чашу над ней. Обязательно надевайте хорошие рукавицы во время этого процесса, чтобы избежать ожога паром!

Через 10 минут снимите миску, подняв ее с помощью ножа для масла.

Уменьшите температуру выпечки до 430 ° F на оставшееся время выпечки. Это должно занять от 35 до 40 минут или до тех пор, пока ваш хлеб не станет золотисто-коричневого цвета.Температура внутри печи должна быть не менее 205 ° F. После того, как вы вынули его из духовки, снова обрызгайте буханку водой.

У вас нет камня? Вы можете использовать тот же метод, но поместите миску на противень. Чаша помогает удерживать пар в течение начального периода весны в духовке и даст вам лучшие результаты; но вы также можете просто налить кипящую воду в чугунную сковороду, не накрывая буханку.

Хотите испечь этот хлеб в голландской духовке, колокольчике или пекарне с длинным накрытием? Нет проблем! С голландской духовкой и колокольчиком вы захотите превратить свое ржаное тесто в круглый хлеб.

Нефть горшок. Посыпать мукой грубого помола, такой как кукурузная мука; или положите распыленный пергамент на дно горшка, затем посыпьте кукурузную муку на пергамент, если это необходимо. Буханка может подняться прямо в кастрюлю. Мне нравится помещать разбрызганный кусок полиэтиленовой пленки на буханку, когда она поднимается, как дополнительная страховка от высыхания.

Поместите поднятый и забитый хлеб в разогретую духовку (450 ° F) с закрытой крышкой. Снимите крышку через 20 минут, понизьте температуру в духовке до 430 ° F и выпекайте еще 25-30 минут с закрытой крышкой до золотисто-коричневого цвета.

Вот наши прекрасные ржаные хлебцы, запеченные четырьмя разными способами. Верхний хлеб был испечен на камне с миской и паром. Второй хлеб был испечен в нашем хлебопечке Cloche. Третий хлеб был испечен в нашей 4-квартовой жаровне Staub. И прелестная буханка на дне была испечена в нашем длинном покрытом пекаре.

Какими бы прекрасными ни были эти буханки, помните, что не нарезайте свой ржаной хлеб до следующего дня! Ржаному хлебу нужно время, чтобы его поселили.

А теперь пришло время насладиться этим бутербродом! Принеси это, Дагвуд!

Пожалуйста, прочитайте, испеките и просмотрите наш рецепт еврейского ржаного хлеба.

И поделитесь своими собственными воспоминаниями о еврейской ржи и советами ниже!

Для получения информации о том, как приготовить ржаную кислинку, ознакомьтесь с первой частью этого поста из двух частей: Как приготовить еврейский ржаной хлеб, часть 1.

,