Лучшее масло для жарки – Выбираем лучшее масло для жарки / Блог / Клиника ЭКСПЕРТ
Выбираем лучшее масло для жарки / Блог / Клиника ЭКСПЕРТ
При приготовлении своих фирменных блюд хорошие хозяйки обращают внимание не только на вкусовые качества продуктов и их стоимость, но и на полезные качества ингредиентов. Считается, что жареная пища вредна для здоровья. При некоторых заболеваниях из рациона рекомендуется полностью исключать блюда, приготовленные путем жарки. Но иногда так хочется побаловать себя и близких румяной хрустящей корочкой!
В этой статье мы разберем отличия масел, технологию их получения. Это поможет понять, на каком масле лучше готовить жареные блюда без причинения ущерба здоровью.
На каком масле можно жарить, а на каком нельзя
Наиболее безопасными считаются жиры и масла, состоящие из насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. Они безвреднее для жарки и не выделяют токсичных веществ.
На каком масле не рекомендуется жарить пищу? Масла с низким содержанием насыщенных кислот применять для жарки нельзя. Они непригодны, так как под действием больших температур вступают в реакцию с кислородом. В результате образуются опасные соединения – свободные радикалы, увеличивающие риск развития раковых опухолей. Ненасыщенные кислоты содержатся в нерафинированном растительном масле, которым лучше сдабривать салаты. Кроме того, ненасыщенные кислоты понижают риск образования тромбов.
Следовательно, для жарки не стоит применять растительные нерафинированные масла. Тогда как рафинированные масла подходят для данного процесса приготовления пищи гораздо лучше, поскольку такие масла проходят специальную обработку и устойчивее к нагреванию.
Масла для жарки
| Рекомендуемое | Нерекомендумое |
|---|---|
| масло авокадо | |
| кокосовое | |
| пальмовое | |
| рапсовое | |
| льняное рафинированное | нерафинированное льняное |
| оливковое | |
| арахисовое | |
| соевое | |
| подсолнечное рафинированное | нерафинированное подсолнечное |
| кукурузное | |
| топленое или масло гхи | |
| кулинарный жир | |
| сливочное | |
| животные (свиной, говяжий) жиры |
Необходимо сказать, что жарить на одном и том же масле несколько раз подряд нельзя. С каждым разом масло все больше окисляется и образует вещества, угрожающие здоровью. Поэтому оставшееся масло надо сливать. Повторное использование масла для жарки недопустимо. Исключением является топленое масло, которое не содержит примесей, антиокислителей и других добавок, и, следовательно, не образовывает канцерогены и не портит пищу. Кроме того, топленое масло не горит при высоких температурах (о процессе и температуре горения масла для жарки мы поговорим ниже).
Разбор химических процессов
При решении вопроса пригодности масла для жарки, не лишним будет вспомнить химию.
Существует такое понятие, как «температура (t) горения масла для жарки» или «точка дыма». Это t, при которой происходит окисление масла и выделение опасных веществ – канцерогенов, способных вызвать опухолевые процессы. Это сопровождается пригоранием масла и выделением чада (смрада). Такое блюдо не только невкусно, но и представляет угрозу для организма.
Как же узнать, какое масло лучше подходит для жарки? Самыми безопасными считаются масла с наивысшей температурой горения (от 120 до 180 °C). То есть те, у которых выше точка дыма. Точка дымления минимальная у нерафинированных растительных масел, продуктов холодного отжима. Такие масла идут только на салаты. Более высокая «точка дыма» у рафинированных масел и животных жиров. Для точного определения этого показателя существуют специальные таблицы.
Вкусовые качества масел
Вкус масла зависит не только от качества и условий хранения исходного сырья, но и от способа получения масла. Наиболее вкусные и ароматные – нерафинированные масла. Это объясняется высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. По этой же причине они не устойчивы к нагреванию и не предназначены для жарки.
Для повышения точки дыма масла подвергаются очистке (рафинированию) и специальной обработке (заморозке, дезодорированию). Такие масла теряют природный вкус и окраску. Они становятся светлыми и почти безвкусными. Зато повышается их устойчивость к нагреванию. Такие масла уже можно использовать для жарки, не опасаясь губительных последствий.
Рейтинг масел для жарки
Чтобы решить, на каком масле можно жарить без вреда, рассмотрим подробнее отдельные их разновидности.
Масло авокадо
Выдерживает нагревание до 270 °C. Именно поэтому такое масло можно смело советовать хозяйкам. Из-за экзотичности популярность продукта не особо высокая.
Кокосовое масло
Разрешается ли жарить на кокосовом масле? Да. Химический состав такого масла более, чем на 90% представлен насыщенными жирными кислотами. Это повышает его устойчивость к нагреванию. Точка дымления составляет 172-230 °C. Масло надолго сохраняет свежесть, не портится.
В кокосовом масле находится лауриновая кислота, улучшающая холестериновый профиль (соотношение в крови полезных и вредных фракций липидов). Кроме того, она подавляет деятельность болезнетворных микробов.
Масло приятно на вкус и обеспечивает на продолжительное время ощущение сытости. Из всего разнообразия предпочтительнее брать масло 1-го отжима, так как там выше содержание витаминов и других полезных веществ.
Пальмовое масло
Представлено насыщенными жирными кислотами, поэтому устойчиво к действию высоких t (до 230 °C). Оптимальный вариант – нерафинированное (не прошедшее очистку) масло 1-го отжима. Его точка дымления близка к кокосовому. Помимо прочего, это масло богато витамином Е, что повышает его пищевую ценность.
Рапсовое масло
На нем свободно можно жарить, так как рапсовое масло имеет высокую точку дыма (190-230 °C). Предпочтительнее использовать масло холодного (1-го) отжима. В противовес этому, масло горячего отжима подвергается многоступенчатой химической обработке, поэтому оно менее полезное.
Льняное
Для жарки можно использовать только рафинированное масло, которое можно нагревать до 232 °C. Из-за специфического горьковатого вкуса не все хозяйки любят им пользоваться.
Оливковое масло
Пригодно ли оливковое масло для жарки? Да, но существуют нюансы в разновидностях масла. Несмотря на то, что насыщенные кислоты занимают всего лишь 14% от состава, точка дымления оливкового масла довольно высока (200-240 °C), поэтому на нем смело можно жарить. Как определить, какое оливковое масло лучше употреблять для жарки?
Традиционно считают, что полезнее применять оливковое масло 1-го отжима. На нем будет пометка — Extra Virgin. В таком масле максимально сберегаются все полезные свойства. Им можно заправлять салаты. Использование его для жарки ограничено.
На масле холодного отжима допустимо жарить продукты с большим содержанием влаги, например овощи. Для их приготовления достаточно использования t 130-140 °C. Допустимо также обжаривать на нем при t до 160 °C тефтели, рыбу.
Продукты, требующие более высокой t приготовления (230-240 °C), готовят на рафинированном (очищенном) оливковом масле.
Арахисовое
В зависимости от способа получения продукта – рафинированное/нерафинированное масло можно использовать в диапазоне t от 160 до 232 °C. Оно приятно на вкус, хорошо хранится.
Соевое
Подходит для приготовления жареных блюд. Температурный разброс от 177 до 238 °C в зависимости от степени очистки.
Подсолнечное
Наиболее популярное среди растительных масел. Можно ли на нем жарить? Все зависит от обработки масла. Нерафинированное пригодно только для салатов, так как не выдерживает нагревания более 107 °C. Рафинированное масло сохраняет устойчивость до t 227 °C. Дезодорированное масло – лучший вариант для жарки среди подсолнечных масел. Его точка дыма достигает 232 °C.
Кукурузное
Имеет приятный вкус. Подходит для приготовления жареных блюд. Нерафинированное масло можно нагревать до 178 °C, рафинированное – до 232 °C.
Топленое или сливочное масло
Сливочное масло можно употреблять не только в свежем виде, оно прекрасно подходит и для жарки. В нем содержатся жирорастворимые витамины Е и А, а также линолевая кислота, уменьшающая воспалительные реакции и помогающая снижать вес.
Состав сливочного масла на 68% представлен насыщенными и на 28% мононенасыщенными жирами. Точка дыма равна 120-150 °C.
Недостатком классического сливочного масла является то, что в нем находится сахар и белки, подверженные быстрому сгоранию и потемнению. Для предупреждения этого процесса нужно готовить на медленном огне. Альтернативой является применение топленого масла или индийского масла гхи, лишенного этого свойства.
Топленое масло можно получить самим. Для этого сливочное масло кипятят на минимальном огне. Сначала происходит выпаривание влаги, затем потемнение белка и сахара. Масло становится темновато-золотистым.
Полученный раствор снимают с плиты и процеживают сквозь марлю. На марлевых волокнах оседают белок и сахар, а очищенное масло сливается в приготовленную емкость. Теперь оно готово к употреблению.
Мы разобрали наиболее часто встречающиеся виды масел и сориентировали вас в правильном выборе масла для жарки.
Каждая хозяйка может выбрать для себя лучшее масло для жарки, основываясь на таких критериях, как вкус/устойчивость к нагреванию/цена/доступность.
Сейчас все большую популярность приобретает приготовление пищи без масла. Можно ли жарить на сковороде без применения масла? Оказывается, можно. Для этого нужно приобрести сковороду, покрытую специальным тефлоновым или керамическим слоем. Это сделает пищу полезнее, а расход масла более экономным.
expert-clinica.ru
Лучшее масло для жарки: на каком жарить безопасно
Здоровое питание с каждым годом становится все более востребованным на продовольственном рынке. Каждый желает есть разные блюда, наслаждаясь их вкусом, но при этом не рискую здоровьем. Очень важный вопрос – на каком масле лучше жарить без вреда, ведь сам по себе этот процесс не самый лучший метод приготовления продуктов. Однако пареное-вареное быстро надоедает, потому есть смысл все же выяснить, на чем же поджарить себе рыбку или котлетку.
Виды и типы: лучшее масло для жарки
Если провести опрос на улице, спросив прохожих, на каком масле лучше жарить, то в большинстве случаев можно получить вполне однозначный ответ – на растительном. Оно не особо горит, пузырится и не дает неприятный вкус. Однако такой взгляд для того, кто действительно желает питаться правильно, не совсем верный.
Далеко не всякое масло подходит для жарки. Более того, для разных типов обжаривания лучше подобрать собственный вид. Эти утверждения верны как для жиров растительного происхождения, так и для животного. Исследования ученых в этой области показали, что многие масла из привычных нам, к примеру, подсолнечное, кукурузное, рыжиковое, при сильном нагреве выделяют альдегиды, токсичные нашему организму.
Главным критерием, который говорит о том, подходит ли оно для жарки, является температура его окисления, прогоркания при высоких температурах. Точку, после которой начинается распад жиров на альдегиды и другие вещества принято называть точкой дымления. Но давайте разбираться более подробно по каждому виду по отдельности.
Подсолнечное
Рафинированное – 220-237°С.
Нерафинированное – 100-110°С.
Исторически сложилось так, что именно этот продукт стал наиболее популярным для приготовления пищи в России. Кроме того, оно имеет низкую цену, в отличие от более полезных видов. Многие уверены, что оно лучшее для жарки, ввиду отсутствия в составе холестерина, сужающего сосуды. Но на самом деле это не так. В нем очень высок процент жирных Омега-6 кислот (до 60-85%), вредных для здоровья. В итоге при жарении в организм поступают вещества, препятствующие регенерации клеток, а также провоцирующих микровоспаления.
Оливковое
Рафинированное – 240°С.
Нерафинированное (Virgin, Extra Virgin) – 155-216°С.
Жмыховое (Pomace) – 235-245°С.
Альтернативным вариантом для вредного подсолнечного масла может стать оливковое. В нем сочетание жирных кислот сдвигается в сторону более полезных Омега-9. Соотношение мононенасыщенных жиров к насыщенным и полинасыщенным равняется 75%:14%:10 соответственно. Цена его, в особенности холодного первого отжима, которое не прошло рафинирование и очистки химическими веществами, довольно высока. Но для жарки использовать его и не стоит. Лучше выбрать для таких целей рафинированное или даже жмыховое, точка дымления которого более высока.
Горчичное
Нерафинированное – 252-254°С.
Оно содержит до 96% полинасыщенных жирных кислот, среди которых незаменимых: Омега-6 – 32% (линолевая), Омега-9 – 45% (олеиновая), а также Омега-3 – 14% (линоленовая). Это превосходит показатели обычного подсолнечного и даже оливкового масел. Несмотря на то что у такого варианта довольно высока температура дымления, жарить на нем блюда не рекомендуется.
Во-первых, оно имеет крепкий, насыщенный характерный аромат, а также острый вкус, который передает еде. Во-вторых, в его составе имеется эруковая кислота, что обладает устойчивым токсичным действием. Потому есть его часто и в больших количествах вообще не рекомендуется. Интересно, что на территории Индии такое масло сильно распространено, а вот в США входит в список запрещенных к ввозу продуктов питания.
Виноградное (из косточек)
Нерафинированное – 215-218°С.
По сути масло виноградной косточки является побочным продуктом виноделия. Изготавливают путем горячей экстракции из переработанного жмыха. Этот продукт очень богат линолевой кислотой, в его составе пальмитиновая, пальмитолеиновая, стеариновая и другие. Зато соотношение Омега-6 к Омега-9 оставляет желать лучшего – 72%:16%. Если же говорить о полезной Омега-№, то в нем всего около 1%. Однако содержание в нем витамина Е действительно очень высокое, всего столовой ложки хватит, чтобы с лихвой покрыть суточную потребность организма. Правда, для жарки нужно выбрать какой-то другой продукт.
Льняное
Нерафинированное – 105-107°С.
Масло из семечек льна является быстровысыхающим. Причем соотношение жирных кислот в нем действительно выдающееся. При Омега-6 44 – 61%, Омега-9 всего 13 – 29%, при этом полезная Омега-3 15 – 30%. Это диетический продукт питания, имеющий довольно высокую стоимость, ввиду высокой пищевой ценности и безопасности. Однако, ввиду низкой температуры, при которой оно начинает окисляться, применять его для жарки на больших температурах нельзя. Максимум, в нем можно протушить продукты на небольшом огне или положить в выпечку. Учтите, что едва ли вы встретите в магазине рафинированное льняное изделие. К тому же оно быстро горкнет, а после этого в пищу не годится.
Кукурузное
Рафинированное – 230-234°С.
Нерафинированное – 159-161°С.
Добывают этот продукт из зародышей кукурузы, оно обладает приятным ароматом, а также нежным, легким вкусом. Однако содержание в нем полинасыщенных жирных кислот Омега-3 составляет всего 1%, что мизерно мало. При этом Омега-6 и Омега-9 содержится в нем в пропорции 56%:49%. Довольно высок процент α-токоферола, то есть витамина Е. Стоимость его довольно доступна, а точка дымления высока, в особенности у рафинированных вариантов. Потому его широко применяют в кулинарии, хлебопекарском деле, для изготовления маргарина и майонеза.
Кокосовое
Нерафинированное – 230-233°С.
Это настоящий король среди всех существующих масел, так как содержание в нем насыщенных жирных кислот достигает рекордных 90%. Оно довольно плохо тает, а при комнатной температуры является твердым. Хранить его допустимо на протяжении нескольких лет, при полном сохранении всех свойств, то есть оно не прогоркнет. Лауриновая кислота позволяет стабилизировать содержание липидов в крови, способствует гибели патогенных бактерий. Организм перерабатывает такой продукт в энергию, не откладывая в виде лишнего жира. Жарить на нем лучше всего, а точка его дымления позволяет применять даже для фритюра.
Кунжутное
Нерафинированное – 229-231°С.
Масло из семечек кунжута насыщено самыми разными полезными веществами: макро- и микроэлементы, фитин, антиоксиданты, фитостеролы, фосфолипиды, витамины, аминокислоты. В числе последних имеются и незаменимые в пропорции 40-45% Омега-6, до 43% Омега-9, а вот компенсаторной Омега-3 всего 0.2%. Встретить его на полках супермаркета получится едва ли, а вот в восточных странах оно довольно сильно распространено и применяется для кулинарных целей. Для жарки такое масло не подходит, несмотря на высокую температуру окисления. Потому практически все рецепты рассчитаны на добавление его уже после приготовления.
Арахисовое
Нерафинированное – 228-231°С.
Трудно придумать масло, которое в мире приобрело бы авторитет именно американского продукта. Арахисовая паста там поглощается огромными количествами. Он действительно очень вкусное, а также полезное, однако в основном, в виде пасты, которую можно намазать на тосты, а ко всему имеющее в составе кусочки самих бобов арахиса. Омега-9 в нем около 60%, Омега-6 – от 15 до 30%, а вот Омега-3 всего около 1%. При этом оно является хорошим источником антиоксидантных веществ – витамина Е и А. Порог его окисления высок, потому применять его для жарки, гриля и даже фритюра вполне допустимо. Правда, оно имеет собственный вкус и аромат, потому это продукт на любителя.
Рапсовое
Рафинированное – 224-225°С.
Нерафинированное – 105-107°С.
Несмотря на то, что это все же больше пищевой продукт, но используется он в металлургии, кожевенном деле, мыловарении и текстильной промышленности. Выращивать рапс очень выгодно, так как семена почти наполовину состоят из жиров, потому оно было чрезвычайно популярным одно время. Однако в середине 20 века в нем обнаружили токсичные вещества тиоглюкозиды и эруковую кислоту, потому энтузиазм поутих, а производство пришлось слегка свернуть. Состав продукта сейчас изучается, но содержание в нем олеиновых соединений в ней устойчиво стремится к ста процентам. Для приготовления пищи нужно выбирать продукт из специальных сортов рапса, с низким содержанием эруковой кислоты. Иначе лучше отказаться от покупки такого масла, а от жарки на нем нужно точно отказаться.
Грецкого ореха
Нерафинированное – 148-152°С.
Это масло, которое стоит подбирать исключительно холодного отжима, и имеет оно низкий срок годности. Не нужно брать продукт на разлив, так как упаковка должна быть герметичной, чтобы оно не прогоркло. Качественное содержание Омега-3 и Омега-6 в нем достигает 77-82%, что довольно много. При этом богато оно витаминами А, Е, С и целым рядом из подгруппы В. В нем есть йод, кальций, магний, цинк, медь, железо и многое другое. Это масло очень ароматное, вкусное, но ест его лучше без термической обработки, ввиду низкого порога дымления.
Хлопковое
Нерафинированное – 214-217°.
В Средней Азии оно настолько же популярно, как у нас растительное. Там оно стоит мало и доступно каждому. Массовым потребителем продукта является также США. Оно содержит большое количество полезной связки Омега-6 и Омега-3, примерно до 78-90%. При этом богато хлопковое масло витаминами В, А, Е, РР. Кроме того, именно оно способно восполнить дефицит арахидоновой и линолевой кислоты, которые наш организм вырабатывает крайне мало. Высокая температура окисления позволит на нем жарить без особых опасений.
Рыжиковое
Нерафинированное – 245°С.
Богатый химический состав описан в отдельной статье нашего сайта. Не помешает прочесть ее полностью, чтобы узнать подробности. Высокая температура кипения продукта позволяет применять его для жарки блюд, фритюра, гриля, запекания. Однако оно имеет свой запах, а также вкус, который легко отдает продуктам, что на нем готовятся.
Пальмовое
Нерафинированное – 232°С.
Качественное красное масло добывают, прессуя мясистую часть плодов масличной африканской пальмы. Оно содержит витамины К и D, кофермент Q10, микроэлементы, полинасыщенные, насыщенные и мононасыщенные жирные кислоты в хороших пропорциях. На полках розничных магазинов оно не встречается практически нигде в мире. Однако этот продукт зачастую есть в составе большинства продуктов промышленного производства, так как ввиду своих свойств способно значительно продлить их срок годности. Опасность состоит в том, что для широкой продажи оно проходит процесс модификации, после этого получается гидрогенезированный растительный жир. Вот он уже опасен для здоровья, отсюда и дурная слава пальмового масла. Если вам удастся отыскать продукт, не прошедший подобную обработку, то жарить на нем можно и нужно.
Авокадо
Нерафинированное – 270-271°С.
Только масло авокадо способно сравниться с кокосовым по своим полезным свойствам. Однако стоимость такого продукта очень высока и едва ли среднестатистический россиянин сможет позволить себе постоянно употреблять его. Оно содержит гистидин, соли фосфорной кислоты, полиненасыщенные, а также насыщенные жирные кислоты и фитостеролы в почти идеальных пропорциях. В нем есть витамины С, Е, D, В, А, РР, калий, железо, кальций, натрий, цинк, медь, йод, кобальт, фосфор, марганец, магний. Температура кипения у него высока, потому жарить на нем можно без зазрений совести, а тонкий аромат и легкий ореховый вкус придадут блюдам необычные нотки.
Сливочное (включая топленое и масло Гхи)
Обычное – 150-176°С.
Топленое или масло Гхи – 200-205°С.
Долгое время этот продукт был в немилости диетологов, причем совершенно зря. Он очень полезно, наполнено витаминами, содержит 68% насыщенных жиров и 28% мононенасыщенных. При этом оно богато витаминами и антиоксидантами. Правда, на обычном сливочном масле лучше не жарить блюда при большой температуре, ввиду низкого порога окисления. Но выход есть – топленое или масло Гхи, которое практически полностью избавлено от протеинов. При этом его можно купить, а можно самостоятельно приготовить дома, что значительно снизит его стоимость. Потому на вопрос, можно ли жарить на топлёном масле, ответ однозначный – конечно, можно.
Выбор масла для жарки: как не ошибиться и есть ли альтернатива
Изучив характеристики разных масел, можно делать вывод, как подобрать лучший продукт, чтобы не навредить своему здоровью. Но у многих все равно остаются вопросы, к примеру, на каком масле жарить, рафинированном или нерафинированном.
Полезные советы по подбору
- Казалось бы, что у всех рафинированных продуктов точка дыма предполагается при боле высокой температуре, потому надо выбирать именно их для жарки блюд. Однако тут имеются свои тонкости и секреты. Неизвестно, какими химическими веществами очищались эти масла, потому лучше выбрать нерафинированное, если вы неуверены в качестве. Но температуру выдерживать не боле дозволенной.
- Учитывайте точку дымления масла. В зависимости от нее можно выбрать оптимальный режим приготовления блюд.
- Не забывайте про соотношение Омега-3 и Омега-6. Если вы на самом деле хотите получить безопасный продукт, старайтесь, чтобы первых было как можно больше, а вторых – наоборот, меньше.
- Нельзя перегревать никакое масло, так как окислившись, оно превратится в форменный яд.
- Для каждого продукта, в зависимости от времени приготовления, температуры жарки и прочих показателей, можно выбрать отдельное масло, при учете его свойств, вкуса, запаха. К примеру, кокосовое сильно впитывается в продукты, потому на нем лучше не обжаривать котлетки, и другие гигроскопические блюда.
Какие масла не подходят для жарки
- Конопляное.
- Льняное.
- Зародышей пшеницы.
- Кунжутное.
- Грецкого ореха.
- Горчичное.
- Оливковое нерафинированное.
- Кукурузное.
- Виноградных косточек.
- Подсолнечное нерафинированное.
Как минимизировать вредное воздействие масел при жарке
Существуют специальные рекомендации для тех, кто не обходиться без жаренных блюд. При этом можно уменьшить вред от масел. Сделать это несложно.
- Старайтесь всегда применять минимум масла для обжаривания. Продукты не должны вариться и кипеть в нем, если речь не идет о фритюре.
- Хранить все масло надо в затемненном, скрытом от прямых солнечных лучей, прохладном месте. Если такого нет, хотя бы перелейте или переложите его в емкость из тёмного стекла.
- Некоторые продукты вообще лучше жарить совершенно без масла. К примеру, хорошо получаются на сухой сковородке блинчики и оладушки.
- Котлеты, сырники и другие подобные блюда можно поджарить не на сковороде, а в духовке, слегка взбрызнув любым маслом противень.
- Нельзя длительное время жарить блюда при высоких температурах. Пригоревшая черная корка – показатель того, что еда испорчена.
- Чтобы оптимизировать влияние жаренных на масле блюд на организм, во время еды возьмите за привычку потреблять маринованный имбирь, листовые салаты, овощи без заправки и зелень. Они помогут нейтрализовать жиры.
- Не применяйте одно и то же масло несколько раз. Даже на второй раз лучше взять новое.
После приготовления блюда не оставляйте его на сковороде – так оно впитает максимальное количество масла. Лучше переложите его на бумажные полотенца.
Есть ли альтернатива: чем заменить масло для жарки
В начале 20 века стало модно говорить, что свиной жир и смалец очень вредны для здоровья, повышают холестерин, приводят к закупорке сосудов. Но это не совсем правда, так как в основном он состоит из насыщенных жиров, то есть таких, который имеет в своих молекулах только одну связь.
Причем смалец, то есть перетопленный продукт, подходит для жарения лучше всего. В нем устранены излишки воды и белков, которые быстрее окисляются и портят продукт. При этом точка дымления такого смальца обычно достигает 180-182°С. К животным жирам можно отнести утиный, гусиный, курдюк, так любимый поклонниками восточного плова. Есть еще один вариант – масло МСТ, полезное, но малоиспользуемое, ввиду того, что люди о нем не знают. Относится этот продукт к суперфудам, помогает в похудении, потому не помешает обратить на него внимание.
www.fitnessera.ru
На каком масле лучше жарить?
- Главная
-
Правильное питание
- Рацион питание
- Пищевые добавки
- Витамины и минералы
- Гормоны в продуктах
- Антибиотики в продуктах
- Вред и польза
- Полезные продукты
- Лекарственные растения и грибы
-
Очищение и омоложение
- Очищение организма
- Голодание
- Музыка, мантры, медитации для омоложения
- Массаж для лица и тела
- Психология, образ жизни и молодость
-
Упражнения
- Упражнения для отдельных групп мышц
- Упражнения для похудения
- Упражнения для омоложения
- Все об упражнениях
-
Секреты здоровья
- Оздоровительные практики
- Здоровые зубы
- Косметические средства
-
Факты о здоровье
- Бытовая техника и здоровье
- Мир женщины
- Теории и эксперименты
- Опасные мифы
- Домашние животные
- Книги
- Разное
- Главная
-
Правильное питание
- Рацион питание
- Пищевые добавки
- Витамины и минералы
- Гормоны в продуктах
- Антибиотики в продуктах
- Полезные продукты
- Лекарственные растения и грибы
-
Очищение и омоложение
- Голодание
- Музыка, мантры, медитации для омоложения
- Массаж для лица и тела
- Психология, образ жизни и молодость
-
Упражнения
- Упражнения для отдельных групп мышц
- Упражнения для похудения
- Упражнения для омоложения
- Все об упражнениях
-
Секреты здоровья
- Оздоровительные практики
- Здоровые зубы
- Косметические средства
-
Факты о здоровье
- Бытовая техника и здоровье
- Мир женщины
- Опасные мифы
- Домашние животные
- Книги
- Разное
health4ever.org
Масло для жарки какое лучше безопаснее и полезнее. Как выбрать масло для жарки
В наши дни выбор растительного масла довольно богатый. На полках магазинов стоят различные виды масла: от привычного подсолнечного и ставшего уже хорошо знакомым оливкового, до более экзотических, таких как облепиховое или горчичное. Это изобилие вариантов естественно вызывает вопрос какие масла можно считать самыми здоровыми и какие из них лучше всего подходят для жарки.
Существует много различных видов кулинарного жира. Но не все они одинаково пригодны для обжаривания или приготовления во фритюре. Хотя есть утверждения, что жареная пища не самая здоровая и вредна для организма, но многие из нас время от времени балуют себя жареной картошкой, пончиками или хворостом.
В этой статье разберемся, что значит лучшее масло для жарки и какие масла подходят для этого.
Температура горения масел
Любой повар точно знает какое масло подойдет для заправки салата, а какое для жарки. Дело в том, что основным показателем масла для обжаривания является температура горения растительного масла или жира. Иногда ее называют точкой дыма. Понимание, что означает это определение и как она влияет на приготовленную вами пищу, поможет избежать ошибок и готовить только здоровые блюда.
Точка дыма – это температура, при которой масло начинает гореть и выделять дым. Это означает, что жиры начинают разрушаться и выделять канцерогенные вещества. Это влияет не только на вкус и аромат приготовленного блюда, но делает его опасным для здоровья. Ниже будет приведена таблица температуры горения наиболее популярных и часто используемых масел для обжаривания и жарки продуктов. Ее можно будет распечатать и повесить у себя на кухне как памятку.
Масло для жарки какое безопаснее
Важно знать какое масло безопаснее для жарки и не выделяет канцерогенные соединения. Многие слышали о пользе насыщенных и ненасыщенных жиров. Но одни жиры начинают распадаться уже при низких температурах, которые не достаточны для приготовления жареной пищи. Другие более устойчивы.
Самые стабильные жиры – это насыщенные. Поэтому масло с небольшим содержанием таких жиров просто непригодно для жарки. Растительные масла содержат много полиненасыщенных жиров, которые менее устойчивы к окислению, или, другими словами, они нестабильны при нагреве до высоких температур и быстро окисляются.
Нагрев таких масел до более высоких температур приведет к образованию окисленных соединений – свободных радикалов. Эти соединения называют канцерогенными. Они могут быть причиной многих хронических заболеваний. С ними связывают риск заболеваний раком, диабетом, болезнью Альцгеймера, сердечно-сосудистой системы и многие другие проблемы со здоровьем.
При производстве растительных масел сначала получают нерафинированное масло. Такое масло ароматное, способно придать особый вкус готовому блюду. Но они очень неустойчивы при нагреве и точка горения у них низкая.
Поэтому часть растительных масел проходит специальную обработку, при которой удаляются термочувствительные соединения, оставляя при этом более устойчивые при нагреве. Такие масла называют рафинированные. Они более безопасные для приготовления при высоких температурах.
Как и какое выбрать масло для жарки
Каждый тип масла имеет свои собственные виды использования, и при принятии решения о его выборе необходимо учитывать множество факторов, начиная с температуры горения. Например, оливковое масло «Экстра Вирджин» может выдерживать относительно низкотемпературное приготовление, например, на нем можно обжарить овощи на среднем нагреве или смазать противень в духовке. Но при более высокой температуре приготовления лучше использовать рапсовое или арахисовое масло.
Допускается использовать оливковое масло класса «Экстра» или очищенное, т.е. рафинированное, для готовки на слабом и среднем нагреве. Приоритет в выборе масла для обжаривания при более высоких температурах нужно отдать тем маслам и жирам, которые имеют более высокую точку дыма, даже с учетом потери некоторого вкуса и аромата готового блюда и диетической ценности масла. Ведь при рафинировании все масла теряют часть своих полезных веществ.
Какое масло полезнее для жарки
Жареные продукты обладают репутацией очень нездоровой пищи и у многих из нас по умолчанию есть мнение, что такой еды нужно избегать. Значит ли это, что от них нужно отказаться совсем? Не обязательно. Если вам не запрещено по каким-либо показаниям состояния здоровья есть такую пищу, вы можете лишить себя многих замечательных впечатлений и удовольствия от еды. Жареные блюда популярны во всех кухнях мира.
Чтобы время от времени баловать себя такой едой, возможно нужно просто заменить масла, на которых вы готовите.
Прежде, чем назвать самые полезные масла для жарки, нужно знать, что подразумевается под термином «жарить». Жарение – это один из способов приготовления пищи, который имеет свои плюсы и минусы.
Когда мы видим в рецепте слово «обжарить» совсем не означает, что для этого нужно нагреть сковороду или духовку до высокой температуры.
Для обжаривания продуктов на сковороде или кастрюле нужна температура около 120 градусов. При такой температуре или ниже обжариваются овощи для супа и других блюд, мясо или рыбу. Эта температура, которая может смягчить продукты и дать нежную корочку.
Более глубокое обжаривание при высоких температурах, как правило, колеблется в диапазоне от 160 до 180 градусов. Это температура, которая позволяет получить хрустящую аппетитную корочку.
Приготовление во фритюре требует температуры примерно от 177 до 191 градуса. В этом случае продукты погружаются полностью в кипящее масло.
Если температура выбрана неправильно, то корочка на поверхности будет образовываться медленно. В результате обжариваемый продукт будет больше впитывать жира.
С другой стороны, если готовить при очень высоких температурах, то продукты будут гореть.
Имея это в виду, масла для простой обжарки и для приготовления во фритюре будут разными. Ключом к выбору является относительная степень насыщения жирных кислот в масле, которая сводится к связям между молекулами жирных кислот:
Насыщенные жиры имеют одинарные связи;
Мононенасыщенные – двойную связь;
Полиненасыщенные – две и более.
Полиненасыщенные жирные кислоты более нестабильны, т.е. при нагреве они быстро окисляются и их следует избегать.
Более безопасны масла и жиры с насыщенными и мононенасыщенными жирными кислотами. Именно такие масла полезнее для жарки.
К ним относятся:
Масло авокадо;
Рафинированное рапсовое;
Кокосовое;
Льняное;
Оливковое;
Арахисовое;
Соевое рафинированное;
Подсолнечное рафинированное;
Топленое;
Свиной жир.
Более подробно список полезных для жарки масел приведен в таблице.
| МАСЛО НАИМЕНОВАНИЕ | ТЕМПЕРАТУРА НАГРЕВА (градусов) |
| Авокадо | 270 |
| Арахисовое нерафин./рафинир. | 160/232 |
| Горчичное | 254 |
| Грецкого ореха нерафин./рафинир. | 160/204 |
| Кокосовое девств./очищенное | 177/204 |
| Конопляное | 165 |
| Кукурузное нерафин./рафиниров. | 178/232 |
| Кунжутное | 177 |
| Льняное нерафин./полурафин. | 107/232 |
| Макадамии | 210 |
| Оливковое Экстра Вирджин | 210 |
| Оливковое очищенное | 199-243 |
| Оливковое из жмыха | 238 |
| Пальмовое дифракционированное | 235 |
| Пальмовое нерафинированное | 107 |
| Пальмовое полурафинированное | 232 |
| Подсолнечное нерафин./рафинир. | 107/227 |
| Подсолнечное дезодорированное | 232 |
| Рапсовое нерафин./рафинир. | 107/204 |
| Рапсовое (отжатое на экспеллере) | 190-232 |
| Рапсовое дезодорированное | 246 |
| Рисовое (рисовых отрубей) | 254 |
| Софлоровое нерафинир./рафинирован. | 107/266 |
| Соевое нерафиниров./рафинир. | 177/238 |
| Масло фундука | 221 |
| Хлопковое | 216 |
| Смесь растительных масел для жарки | 180-182 |
| Маргарин | 182 |
| Сливочное масло | 150 |
| Топленое масло | 252 |
| Свиной топленый жир | 190 |
| Говяжий жир | 215 |
| Сало | 188 |
Температуру выше средней, как правило, используют при:
Выпечке;
Приготовлении на пару;
Запекании в духовке;
Жарке на сковороде.
Иногда при тушении необходимо нагреть выше 100 градусов.
Чтобы избежать образования канцерогенных веществ и приготовить вкусную и здоровую пищу:
Используйте правильную температуру, которая нужна для приготовления конкретного блюда;
Используйте только самые полезные и не окисляющие масла и жиры;
Никогда не используйте повторно старое масло. При каждом новом нагреве оно с каждым разом становится все менее устойчивым к окислению.
Подводя итог, отметим, жареную пищу можно есть, но не часто. Для приготовления такой пищи нужно выбирать масла и жиры, имеющие высокую температуру горения или «точку дыма».
Таблица температуры горения растительных масел
Чтобы распечатать, нажмите на картинку и откройте в другом окне.
edalekar.ru
Лучшее масло для жарки: мои проверенные варианты
Было много запросов по этой теме, поэтому я решила рассказать про лучшее масло для жарки: какие полезные виды жиров и масел я использую при нагревании.
Я стараюсь избегать приготовления пищи на высоких и очень высоких температурах, стараюсь готовить на небольшом огне и выбирать более щадящие способы обработки.
Все вида подходящего масла для жарки у меня из магазина iHerb, я покупаю там редкое масло авокадо, гхи, различные виды органического кокосового масла. На оливковом масле я не жарю, хотя много раз слышала о том, что на оливковом масле жарить можно. Жители Крита например, обжаривают пищу даже на нерафинированном оливковом масле прямого отжима. Если масло качественное, оно не дымится и не горит.
Итак, мои варианты лучшего масла для жарки, проверенные временем и частой готовкой =)
Масло авокадо
Масло авокадо, пожалуй самое идеальное масло, на котором можно жарить и не бояться его перегреть! Масло авокадо не дымится и не коптит, не придает еде посторонний привкус как например, это делает ароматное масло кокоса.
Температура дымления у масла авокадо самая высокая среди других растительных масел: это 270 градусов. Поэтому можно использовать авокадо не только для жарки на сковороде, но также для выпечки, фритюра и для жарки на открытом огне.
Я покупаю авокадо на iHerb марки La Tourangelle, не раз ее видела в магазинах Германии. Сам бренд говорит о том, что можно жарить и на масле виноградной косточки, я лично не пробовала.
Где купить: масло авокадо на iHerb
Масло гхи
Масло гхи это перетопленное сливочное масло, очищенное от примесей. Масло гхи не содержит лактозу и другие молочные остатки, поэтому широко используется у взрослых людей с непереносимостью лактозы (она встречается у очень многих).
Масло гхи имеет высокую точку дымления: около 250 градусов, что позволяет использовать его для обычной обжарки и для фритюра. Оно не горит, прекрасно подходит для обжаривания овощей (придает легкий ореховый аромат), сырников и даже мяса. Я предпочитаю покупать масло гхи от коров свободного выпаса, которые питаются травой.
Где купить: масло гхи от коров травяного откорма, без лактозы и ГМО
Кокосовое масло органик
Следующим идет кокосовое масло. Оно продается в рафинированном и нерафинированном варианте. Я покупаю второй вариант, потому что на кокосовом масле жарю достаточно редко, больше использую его для увлажнения кожи и масок для волос. Но в азиатских рецептах и карри ароматное кокосовое масло незаменимо =)
Точка дымления у кокосового масла: от 170 до 230 градусов. Поэтому оно хорошо подходит для жарки, а благодаря насыщенным жирам хранится такое масло долгие месяцы, не прогоркая. Перегревать кокосовое масло нельзя, для фритюра оно уже не подходит, имейте это в виду.
Чтобы точно быть уверенными в качестве и чистоте кокосового масла, покупайте варианты органик. Благо, на iHerb таких достаточно и по нормальной цене =)
Где купить: кокосовое масло Nutiva (органик) или кокосовое масло Fiji (органик), все на iHerb
Все статьи про питание я пишу ЗДЕСЬ
А какое у вас лучшее масло для жарки? На каком масле вы жарите, а каким заправляете салаты?
Читайте также:
simply4joy.ru
10 растительных масел, на которых можно жарить продукты
У каждого из нас есть свое любимое растительное масло: для кого-то это оливковое, для другого — горчичное, для третьего — рыжиковое. А кто-то предпочитает «универсальное» подсолнечное и использует его и для жарки, и для приготовления соусов и салатов.
А между тем, существуют масла, которые во время жарки превращаются в яд, отравляют организм и способствуют возникновению серьезных патологий. На каком масле можно жарить — рассказывают эксперты MedAboutMe.
Кашу маслом не испортишь, или все же можно?
Выбирая масло для кулинарных нужд, нужно учитывать не только его вкус, но и свойства, а также влияние на организм. Так, для жарки продуктов идеальны масла с мягким нейтральным вкусом и высокой точкой дымления.
Для запекания в духовке и приготовления во фритюре также подойдет продукт с неярко выраженным вкусом, иначе существует риск привнести в блюдо «лишние» ноты, которые испортят гармонию его вкуса.
А вот для заправки салатов, маринадов и соусов рекомендованы ароматные растительные масла, обладающие насыщенным характерным вкусом. Одно и то же блюдо, «сдобренное» рыжиковым и горчичным маслом, будет восприниматься по-разному. Вот почему на полочке в кухне должно быть несколько видов масел. Они делают наше питание богаче и разнообразнее.
Надо знать!
Нельзя хранить растительное масло на свету или в контакте с кислородом (например, в банке или бутылке без крышки). В этом случае масло начинает окисляться и прогоркает. Во время этого процесса в продукте образуются токсичные вещества — альдегиды и кетоны.
Когда продукты питания превращаются в яд
Температура дымления — вот та граница, которая может разделить одно и то же масло на «полезное» и «вредное», в зависимости от того, для каких целей мы собираемся его использовать. Это точка отсчета, пересекая которую во время нагревания масла, начинают интенсивно выделяться опасные для здоровья вещества.
К счастью, этот процесс не проходит незаметно. Если масло достигло своей точки, оно начинает кипеть, дымится. В нем образуются акролеины, которые обладают сильным слезоточивым действием, раздражают слизистую глаз и дыхательные пути.
К ним подключаются акриламиды. Их видно невооруженным взглядом. Они образуются в поджаренной (сгоревшей) корочке крахмалосодержащих продуктов. Поэтому эксперты советуют отказаться от употребления фруктов и овощей, подгоревших на гриле. Ничего полезного в них уже нет! Амиды акриловой кислоты поражают печень и нервную систему организма.
Помимо всего перечисленного в продуктах образуются свободные радикалы. Они вызывают воспалительные процессы в организме, способствуют повреждению ДНК и форсируют процессы старение.
На заметку!
Многие кулинарные рецепты предписывают жарить продукты на раскаленной сковороде. Будьте осторожны! Перегревая посуду, вы тем самым рискуете своим здоровьем. Эксперты подсчитали, что электрические плиты могут нагреть сковороду до 300°С, а газовые — установить рекорд на отметке 600°С!
10 самых здоровых масел, применяемых в кулинарии
Эксперты Американской ассоциации сердца говорят о растительных маслах, как о полезном источнике здоровых жиров. Однако стоит учитывать, что это все-таки жиры, поэтому при их употреблении не стоит забывать о высокой калорийности.
1. Оливковое
Масло, приготовленное из спелых оливок, является ключевым ингредиентом Средиземноморской диеты, которая признана лучшим рационом питания 2018-го года. Оно содержит Омега-3 и Омега-6 ненасыщенные жирные кислоты, полезные для здоровья сердечно-сосудистой системы. Лидерами по производству этого масла являются Испания, Греция и Италия. Температура его дымления составляет 210-240°С.
Факт!
Для жарки предпочтительнее рафинированное масло, поскольку процедура рафинирования повышает температуру дымления.
2. Рапсовое
В его составе довольно много мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров, и по сравнению с другими видами масел, наименьшее количество насыщенных жиров. Масло имеет нейтральный вкус, а потому может использоваться для обжарки, жарки и выпечки. У него высокая точка дымления — 200°С.
Эксперты отмечают, что оно благотворно воздействует на обмен веществ и полезно для здоровья женщины. Однако оно же содержит много эруковой кислоты, которая может принести здоровью вред. Поэтому часто на него налегать не стоит.
3. Сафлоровое
Получают его из семян однолетнего растения — сафлора красильного. Масло отличается низким содержанием насыщенных жиров и высоким жирных кислот Омега-9. Имеет нейтральный вкус и высокую точку дымления.
В качестве заправки для салатов его использовать вряд ли хорошая идея, нужно что-то более ароматное и насыщенное, а вот жарить на нем рыбу или стейки можно. Точка дымления равна 265°С.
4. Масло авокадо
В одной ложке этой разновидности масла — 1,6 г полезных насыщенных жиров. Оно помогает повысить уровень здорового холестерина в организме и улучшить усвоение ряда питательных веществ. Однако у него достаточно высокая стоимость, что считается его недостатком.
Точка дымления равна 270°С, что делает его универсальным продуктом, подходящим для удовлетворения любых кулинарных нужд.
5. Арахисовое
Как и арахисовая паста, это масло — настоящий суперфуд, который обогащает вкус блюд и делает их ароматнее. С его помощью можно запекать в духовке сладкие изделия — булочки и печенье, они приобретут легкий арахисовый аромат. Его же можно использовать для жарки продуктов и для приготовления темпуры.
По признанию экспертов, оно стимулирует естественную выработку коллагена. В нем сбалансированное содержание Омега-3 и Омега-6 жирных кислот, что помогает купировать воспалительные процессы в организме. Точка дымления — 232°С.
А вы знали?
«Под термином «растительное масло» подразумевается обработанный продукт, полученный на основе любого растительного вида масла или их смеси — соевого, кукурузного, подсолнечного, рапсового, пальмового. При этом на этикетке не указывается полный состав. В процессе очистки масел, они теряют характерный им вкус и большую часть питательных веществ», — говорит диетолог Медицинского центра Университета штата Огайо — Лиз Вайнанди.
6. Подсолнечное
Всего одна столовая ложка самого популярного вида масла в России содержит 28% суточной потребности организма в витамине Е. Также в нем высокое содержание Омега-6 жирных кислот, а вот Омега-3 жирные кислоты представлены минимальным количеством (всего 1%).
Эксперты полагают, что употребление пищи с высоким содержанием Омега-6 жирных кислот и низким содержание Омега-3 жирных кислот одновременно, может способствовать возникновению воспалительных процессов в организме. Поэтому в случае с подсолнечным маслом следует придерживаться принципов умеренности. Что касается точки дымления, она равна 232°С.
7. Горчичное
Это ароматное масло готовят на основе семян горчицы. В некоторых случаях его получают, смешивая горчичный порошок с растительным маслом. Этот бюджетный продукт — кладезь Омега-3 и Омега-6 жирных кислот.
При суточной норме потребления витамина Е для взрослого человека в 15 мг, в 100 граммах горчичного масла — 30 мг этого витамина. Точка дымления равна 250°С.
8. Миндальное
Светло-желтое масло с легким ароматом и приятным ореховым вкусом получают из семян сладкого и горького миндаля. Его регулярное включение в меню окажет хорошую поддержку органам пищеварения и будет способствовать укреплению нервной системы. Точка дымления этого масла — 216°С.
9. Соевое
Оно считается одним из самых популярных растительных масел в мире. В России его производят из соевых бобов без ГМО. Богато на линоленовую и стеариновую жирные кислоты.
Нерафинированное масло имеет насыщенный коричневый цвет с едва заметным зеленоватым отливом, а рафинированное — светло-желтый оттенок. Самым полезным является масло холодного отжима. Точка дымления равна 234°С.
10. Кунжутное
Является фаворитом азиатской кухни, его широко применяют в Японии, Китае, Корее и других странах. А в Аюрведе используют для лечения дерматологических проблем (наружно) и при проведении массажных процедур.
Интересно, что благодаря входящим в состав антиоксидантам, кунжутное масло может храниться до девяти лет без потери качества! Его точка дымления — 177-210°С. Для жарки рекомендуется использовать только рафинированное масло, точка дымления которого выше.
Комментарий эксперта
Юлианна Плискина, лайф-коуч, эксперт по здоровому образу жизни и правильному питанию, психолог, телеведущая
Научно доказано, что для сохранения активности головного мозга необходимо ежедневно употреблять около 2 ст. л. нерафинированного растительного масла. В нем содержится витамин F, необходимый для построения клеточных мембран и борьбы с отложениями вредного холестерина, образующихся в мелких капиллярах, питающих гипоталамус, мозжечок и подкорковую область.
Но разные виды масел из растительного сырья отличаются по своим свойствам, причем самыми полезными считаются нерафинированные виды. Так какое выбрать?
Оливковое нерафинированное масло с кислотностью ниже 0,8% содержит много полезной для клеток олеиновой кислоты. Его можно добавлять в любые салаты, соусы или блюда, которые готовятся при невысоких температурах. Например, в процессе тушения или томления. На оливковом масле для жарки можно готовить мясо или рыбу на сковороде, в процессе нагревания оно не будет выделять канцерогены.
Тыквенное нерафинированное масло содержит витамины А, В1, В2, В6, С, Е, К, Р, РР и множество микроэлементов. Оно улучшает работу кишечника и желчевыводящих путей. Имеет выраженное антиоксидантное и гепатопротекторное действие.
Льняное масло я часто рекомендую использовать в блюдах на этапе снижения веса. Оно помогает контролировать аппетит и прекрасно насыщает. В его состав входит огромное количество кислот Омега-3, здесь их даже на порядок больше чем в рыбьем жире. Льняное масло способно нейтрализовать нитраты, поэтому его нужно добавлять в салаты из овощей, особенно если они куплены в магазине, а не выращены на собственном огороде.
Комментарий эксперта
Эмилия Викторовна Цыбикова, кандидат медицинских наук, врач клиники тибетской медицины в г. Москва
Растительные масла, как и другие продукты, обладают согревающим или охлаждающим свойством. Первые ускоряют пищеварение и обмен веществ, вторые — замедляют. Большинство болезней в России происходит из-за замедленного обмена веществ и низкой скорости пищеварения.
Это связано с тем, что более 80% населения нашей страны относится к конституциональным типам Слизь, Слизь-Ветер и Ветер-Слизь.
Как Слизь, так и Ветер — холодные конституции. Поэтому охлаждение организма приводит к накоплению Слизи и Ветра, их возбуждению и развитию болезней холода.
Предотвратить это можно только одним способом — сделать питание максимально согревающим. Какие же масла наиболее благоприятны для нашей конституции и климата?
Вот рейтинг 10 наиболее употребляемых растительных масел по их полезности с точки зрения тибетской медицины:
1. Кунжутное масло — самое согревающее из растительных масел, которые используются в кулинарии. Жарить на нем нельзя, но его хорошо добавлять в салаты — овощные, рыбные, с морепродуктами, а также в мясные салаты.
2. Рыжиковое масло не имеет никакого отношения к грибам рыжикам. Оно производится из растения семейства крестоцветных. Обладает резким запахом и вкусом, напоминающим хрен. Жарить на нем нельзя, но использовать для заправки овощных салатов очень полезно.
Рыжиковое масло хорошо согревает организм, ускоряет пищеварение и обмен веществ, препятствует болезням холода, к которым относятся заболевания дыхательных путей, суставов, ожирение, эндокринные расстройства и иммунодефицитные состояния.
3. Льняное масло — еще одно полезное, согревающее масло, не годное для жарки, но идеально подходящее для заправки овощных и любых других салатов. Тибетская медицина относит льняное масло к разряду самых полезных растительных жиров. Оно благотворно влияет не только на пищеварение, но также в целом на энергетический баланс организма и равновесие трех дош — Слизь, Желчь и Ветер.
Особенно полезно это масло для впечатлительных, беспокойных, нервных эмоциональных людей конституционального типа Ветер. Хорошо влияет оно и на медлительных, полных, спокойных людей конституционального типа Слизь. То же можно сказать о рыжиковом и кунжутном маслах.
4. Масло из грецкого ореха — мощный согревающий продукт, особенно полезный для людей конституционального типа Ветер, но также прекрасно подходящий для конституционального типа Слизь. Готовить на нем нельзя, но им очень хорошо заправлять салаты.
5. Подсолнечное масло относится к согревающим продуктам, поэтому полезно для конституциональных типов Слизь, Ветер и смешанных типов Слизь-Ветер и Ветер-Слизь, то есть для подавляющего большинства жителей России. На нем можно жарить, им можно заправлять салаты. Это самое универсальное растительное масло, хотя по своим достоинствам оно не сопоставимо с топленым маслом.
В отличие от него, подсолнечное масло не обладает способностью гармонизировать организм, не оказывает оздоровляющего действия, не продлевает молодость и жизнь. Но с другой стороны, оно не наносит никакого вреда для здоровья.
6. Оливковое масло оказывает прохладное действие. Жарить на нем не рекомендуется, но для заправки салатов, горячих макаронных и овощных блюд оно вполне подходит людям конституционального типа «Ветер», поскольку обладает полезной для них «тяжестью» и сладким вкусом.
7. Кукурузное масло обладает прохладным действием, поэтому оно не вполне полезно в условиях России. Желательно отказаться от его использования.
8. Рапсовое масло — охлаждающий продукт, который лучше не использовать ни при жарке пищи, ни для заправки салатов.
9. Соевое масло оказывает прохладное действие, и в целом его использование нежелательно в климатических условиях России с учетом доминирующих конституциональных типов (при склонности к нервозности и/или избыточному весу).
10. Пальмовое масло — самое вредное из растительных масел, поскольку оно резко замедляет и затрудняет пищеварение и обмен веществ, оказывает охлаждающее действие и может послужить фактором развития болезней холода.
Это значит, что регулярное употребление пальмового масла негативно влияет на нервную, иммунную, эндокринную и пищеварительную системы, что проявляется, в том числе, хроническими заболеваниями дыхательных путей, суставов, позвоночника.
Комментарий эксперта
Татьяна Мамаева, специалист по здоровому питанию, психолог
При выборе масла необходимо учитывать следующие факторы: условия и сроки хранения, температура дымления масла, качественный состав.
Несоблюдение сроков и условий хранения ведет к порче продукта. Масла — не исключение. Несоблюдение условий приводит к окислению жиров, что будет крайне негативно влиять на наш организм. Окисленные жиры создают свободные радикалы, разрушают клетки нервной системы и даже могут привести к онкологии.
При покупке масел нужно обращать внимание на следующие моменты:
— температуру хранения,
— соприкосновение жира с воздухом,
— воздействие света,
— влажность.
Покупать стоит масла только в темной таре, хранить их вдали от источников света и тепла, учитывать сроки годности и в случае чего безжалостно избавляться от испорченного продукта.
При приготовлении блюд важно учитывать температуру дымления масла, а именно тот порог, после которого масла начинают разрушаться, приобретать канцерогенные свойства, накапливать свободные радикалы. Самые устойчивые к жарке масла — насыщенные жиры (например, масло «гхи»).
Комментарий эксперта
Елена Кален, психолог, эксперт в психологии снижения веса, консультант по диетологическому сопровождению и здоровому образу жизни
Многие люди в надежде на быстрое снижение веса отказываются от употребления масла, считая, что именно жирная пища – причина появления складок на боках. Тем не менее, жиры необходимы в рационе. При правильном их употреблении можно не только снизить вес, но и поддерживать красоту и молодость своего организма.
Почему стоит выбирать растительные жиры?
Жиры организму нужны для снабжения энергией печени, почек, мышц. Они участвуют в построении клеток, входят в состав гормонов, служат резервным энергетическим запасом тела, противодействуют внутреннему смещению органов и защищают их от механических повреждений, способствуют сохранению постоянной температуры тела.
Любое масло или жир представляют собой комбинацию насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных кислот, которые обладают различными свойствами.
Большое количество в рационе насыщенных жиров животного происхождения негативно сказывается на работе сердечно-сосудистой системы. При этом насыщенные жиры в растительных маслах, которые содержатся в кокосовом масле, масле какао и авокадо, легче усваиваются организмом из-за более низкой температуры плавления.
Самое полезное — нерафинированное растительное масло, которое можно использовать в чистом виде, например, добавляя в салаты.
Для жарки предпочтение стоит отдать кокосовому маслу. Оно состоит из полезных растительных насыщенных кислот, поэтому при нагревании менее всего вредит организму. Также кокосовое масло способствует укреплению иммунитета, усвоению витаминов и минералов, помогает нормализовать работу щитовидной железы.
Из всех жидких, в условиях комнатной температуры, растительных масел наиболее безопасным для жарки является оливковое, поскольку содержит олеиновую кислоту, примерно 80%, из-за чего высокая температура не так сильно воздействует на него в сравнении с другими маслами.
Наиболее распространенное – подсолнечное масло олеиновой кислоты содержит намного меньше — в среднем 30-35%. Поэтому, если необходимо повысить питательность и полезность блюда, то правильнее добавлять нерафинированное масло в конце приготовления, когда температурное воздействие уже прекратилось.
При любом нагревании масла важно не допускать его дымления, так как именно это указывает на то, что процесс образования вредных для организма веществ начался.
Важно никогда не использовать масло, на котором уже готовили продукт, так как количество канцерогенов в нем с каждым разом увеличивается.
Следует совсем отказаться от маргаринов, сократить потребление рафинированного масла и трансжиров, содержащих в своем составе кулинарный жир. Их использование увеличивает риск развития диабета, может ухудшиться зрение и обмен веществ.
Пальмовое масло часто используется в промышленном производстве, имеет высокую температуру плавления и образует в желудке такую смесь, которая трудно переваривается и препятствует усвоению питательных веществ. Также оно может накапливаться в виде жировых бляшек на стенках сосудов. Это масло не рекомендовано к употреблению в любом виде.
Нерафинированные кунжутное, оливковое, арахисовые масла содержат в себе мононенасыщенные кислоты, снижающие уровень плохого холестерина в крови. В 1 чайной ложке кунжутного масла содержится суточная норма кальция. Оно необходимо для того, чтобы усваивались витамины А и Е, поэтому им хорошо заправлять салаты с морковью.
Оливковое масло — одно из немногих, которое рекомендуется использовать при заболеваниях ЖКТ или если удален желчный пузырь. Также оно помогает нормализовать давление и наладить стул.
Арахисовое масло помогает организму вырабатывать коллаген, способствует работе печени.
Источники полиненасыщенных кислот — льняное, кедровое, тыквенное миндальное, масло грецкого ореха, подсолнечное, кукурузное и рапсовое. С одной стороны, они содержат достаточно редкую линоленовую кислоту Омега-3, с другой — быстро окисляются и портятся. Чрезмерное употребление таких масел может увеличить дефицит витамина Е. Перенасыщение рациона этими нерафинированными маслами влияет на снижение способности к обучению, увеличивает нагрузку на печень, ухудшает работу иммунной системы. Такие масла лучше хранить в холодильнике и уделять особенное внимание сроку годности продукта.
Если нет уверенности в качестве масла, то можно употреблять в пищу исходный продукт, например, кедровые или грецкие орехи.
Таким образом, включать в рацион предпочтительнее нерафинированные растительные масла, ограничивая их потребление 1 столовой ложкой в течение дня. Следует уделять особое внимание правильному хранению масла, а также желательно менять масло каждые 2 месяца, это позволит разнообразить состав получаемых организмом жирных кислот и витаминов.
Пройдите тест
Соблюдаете ли вы правила здорового питания?
Знаете ли вы принципы здорового питания? Пройдите тест и узнайте всю правду о вашей диете!
Использованы фотоматериалы Shutterstock
medaboutme.ru
Какое масло больше подходит для жарки?
Последние годы была весьма популярна идея о том, что безопаснее всего жарить на растительном масле, чем на животном. Самым доступным и популярным является рафинированное подсолнечное масло. Но является ли самый популярный и дешевый вариант полезным? Давайте вместе разберемся с тем, какое масло самое безопасное, а на каком масле категорически нельзя жарить.
Что определяет, какое масло для жарки лучшее
Выбор масла не должен ограничиваться знаниями из рекламы, поэтому обратимся к знаниям о составе масел и химических реакциях. При выборе масла необходимо учитывать следующие факторы:
Аромат, вкус
Главное – это не перебить вкус и запах обжариваемых продуктов. Наверное, именно поэтому рафинированные масла (без запаха) чаще всего используются в кулинарии.
Температура дымления
Температуры дымления – это та температура, при которой происходит горение масла. Именно при достижении этой температуры в масле и образовываются те самые канцерогены и другие вредные вещества, которыми нас пугают с телеэкранов.
При температуре дымления или, как еще говорят, горения масла, происходит необратимая химическая реакция – жирные кислоты расщепляются и распадаются, образовывая токсичные вещества. Точка дымления масла напрямую зависит от его состава, чем больше в составе полиненасыщенных жирных кислот, тем оно окажется токсичнее уже через несколько минут на сковороде.
Температуры дымления масла: таблица
|
Масло |
Температура дымления (°C) |
|
Льняное |
107 |
|
Нерафинированное подсолнечное |
107 |
|
Сливочное |
160 |
|
Свиное сало |
170 |
|
Рапсовое |
240 |
|
Рафинированное подсолнечное |
232 |
|
Пальмовое |
232 |
|
Оливковое |
190 |
|
Оливковое extra virgin |
191 |
|
Кукурузное |
232 |
|
Арахисовое |
230 |
|
Кокосовое |
200 |
Подытожим, чем выше температура дымления, тем дольше оно сохраняет способность не выделять канцерогенные вещества и оставаться безопасным для здоровья.
Содержание насыщенных жиров
Насыщенные жиры являются причиной повышения холестерина и образования жировых отложений. Но их наличие в составе делает масло более жаростойким и менее канцерогенным в процессе приготовления блюд.
- Насыщенные жиры – это сливочное масло и смалец. Из растительных масел большим количеством насыщенных жиров выделяется кокосовое масло.
- Мононенасыщенные жиры, в первую очередь, это оливковое масло. Являются менее стабильными в своей химической связи, чем насыщенные жиры.
- Полиненасыщенные жиры – это большинство растительных масел: рапсовое, подсолнечное, кукурузное, арахисовое и многие другие.
На каком масле категорически нельзя жарить? На масле с низкой температурой кипения, так как. – это самый важный фактор того, насколько наше масло безопасно для здоровья. Выбор масла должен опираться на то, какое блюдо вы готовите. Для овощей и рыба можно использовать сорта масел с более низкой температурой дымления, для мяса выбираем только с высокой.
Какое же масло выбрать для жарки: растительное или сливочное
Споры о том, какое масло — постное или животного происхождения использовать для обжаривания скорее всего не закончится никогда. Дело в том, что у того и другого есть свои плюсы и минусы.
Масло растительного происхождения содержит в себе большее количество насыщенных жиров, а значит его химических связи более стабильны и не образуют в организме свободных радикалов.
Растительное масло под воздействием температуры окисляется и образовывает свободные радикалы.
Холестерин в выборе масла также вызывает много вопросов.
С одной стороны, сливочное масло и сало содержат пищевой холестерин. С другой стороны, к образованию холестериновых бляшек приводит окисленный холестерин. Окисление холестерина происходит под воздействием полиненасыщенных жиров, которые как раз содержатся в растительных маслах.
Не определившись, многие хозяйки используют смесь сливочного и постного масла. И это хороший выбор! Попробуйте сначала нагреть немного растительного масла, а затем добавить столько же сливочного. Общая температура дымления останется высокой, но ваше блюдо получит тот самый деликатный сливочный привкус. А еще – это отличный способ получить золотистую корочку, которую одним только растительным маслом не добиться.
Чтобы выбрать лучшее масло для жарки, остановимся на самых популярных видах подробнее.
Можно ли жарить на сливочном масле?
Натуральное сливочное масло должно состоять из 80% жира и 20% примесей (молочный белок и вода). Оно обладает нежным вкусом, который при нагревании передается пище. Под воздействием высоких температур масло очень быстро начинает темнеть, а его запах будет может напоминать ореховый. Продукты, которые обжариваются на нем, быстро получают румяную золотистую корочку. Это масло хорошо подойдет для жарки на медленном огне, когда температура не будет слишком высокой.
Сливочное масло содержит гораздо больше витаминов и минералов, чем любое растительное. В его составе витамины А, Е, D, К2, а также такие минералы как магний, цинк, медь, хром, селен и йод. Среди кислот конъюгированная линолевая, обладающая способностью расщеплять жировые клетки в организме, и бутират – необходимая для нормального пищеварения.
Очищенное от примесей масло называют топленым. Оно обладает более высокой температурой дымления (250%), поэтому идеально подходит для жарки.
Читайте также
Лучшее подсолнечное масло для жарки
Подсолнечное масло является самым дешевым средством для жарки. И содержит большое количество полиненасыщенных жиров, которые окисляют пищу. Но теперь мы знаем, что его температура дымления слишком низкая. например, нерафинированное подсолнечное масло вообще нельзя использовать для обжаривания. Не смотря на доступность, советуем вам отказаться от него в пользу других видов.
Рафинированное масло можно использовать, соблюдая осторожность и не превышая его температуру дымления. Оно практически не обладает вкусом или запахом. Но минус такого масла – это то, как оно проходит очистку. Семена подсолнечника обрабатываются не физическим, а химическим методом. И чем оно более очищенным становится, тем меньше полезных веществ в нем остается.
Какое оливковое масло лучше покупать для жарки
Оливковое масло уже на порядок безопаснее для жарки, чем подсолнечное, потому что в его составе меньше полиненасыщенных жиров, в большей степени содержатся мононенасыщенные и насыщенные жиры.
Температуры горения у оливкового масла соответственно также выше. Это позволяет его использовать для жарки на более сильном огне. За одно и то же время оливковое масло может только разогреться, а подсолнечное уже даст дымок, сигнализирующий об образовании канцерогенных веществ.
Рафинированное оливковое масло или Extra Virgin лучше использовать для жарки?
Масло холодного отжима Extra Virgin – это самое полезное оливковое масло. Оно довольно дорого стоит и поэтому использовать его для жарки весьма невыгодно. Однако, если опираться только на его качества, а не на цену, то оно прекрасно подойдет для приготовления пищи. Так как обладает очень высокой температурой дымления (до 215 градусов) и ярким вкусом.
Чтобы без труда отличить масло Extra Virgin от других сортов, обратите внимание на его цвет. Он должен быть насыщенно зеленым. Чем желтее оливковое масло, тем более оно очищенное, то есть рафинированное.
Используйте масло Extra Virgin для того, чтобы обжарить мелко нарезанные ингредиенты или протомить овощи, если хотите сохранить полезные свойства оливкового масла или придать блюду выразительный вкус.
Рафинированное оливковое масло, конечно, не будет обладать таким богатым составом полезных веществ. Однако, и на нем можно жарить. Только не забывайте о его температуре дымления, следите чтобы оно не начало гореть. Такое масло хорошо подойдет для обжаривания овощей, рыбы и других продуктов с большим содержанием воды.
Смесь оливкового и подсолнечного масла: подходит ли для жарки?
Бутылки с миксом двух масел привлекают нас своей выгодной ценой. Тем не менее мы не советуем вам торопиться покупать их.
Во-первых, разница температур дымления приведет к тому, что масло все равно начнет рано гореть из-за присутствия в нем подсолнечного масла.
Во-вторых, как правило для таких смесей используются рафинированные бедные масла. И в составе на первом месте вы скорее всего обнаружите дешевое подсолнечное масло, а оливкового масла в нем может оказаться ничтожно мало. По сути, это маркетинговый ход, заставляющий платить за обычное подсолнечное масло дороже.
Правда ли, что кокосовое масло идеально для жарки?
Кокосовое масло – один из трендов современной кулинарии и правильного питания. Оно на 92% состоит из насыщенных жиров, что делает его температуру дымления очень высокой – до 200 градусов. Кокосовое масло можно использоваться для жарки практически любых продуктов и на самой высокой температуре. Оно идеально подходит для жарки любых продуктов и имеет долгих срок хранения. В процессе жарки масло дарит блюду приятный аромат, который отнюдь не похож на приторный запах кокосовых конфет.
И единственным его минус – это цена, которая значительно выше того же подсолнечного масла.
Кокосовое масло может быть получено двумя способом:
- Холодным отжимом, когда кокосовая мякоть высушивается и отжимается. Такой вид масла обладает наиболее выразительным тропическим ароматом и является более дорогим.
- С помощью вываривания. Когда мякоть кокоса в процессе вываривания разделяется на жмых и масло. Такое масло экономически более выгодное, но при этом в меньшей степени сохраняет полезные качества.
Кокосовое масло, как и другие, бывает рафинированным и нерафинированным. Очищенное масло будет иметь более высокую точку дымления и менее богатый состав ценных веществ. Полезно ли жарить на рафинированном кокосовом масле? Во всяком случае менее вредно, чем на других сортах. Пользуйтесь им для приготовления мяса или рыбы, в то время как на овощи подойдет и более полезное нерафинированное.
Вредно ли жарить на сале?
На сегодняшний день животный жир является самым неподходящим средством для обжарки продуктов. Это связано с тем, что состав и безопасность такого средства для жарки зависит непосредственно от корма животных, который мы не можем проконтролировать, покупая сало в магазине.
Если это сало домашнего фермерского приготовления, то он вполне выдержит температуру для жарки и не выделит канцерогенов. Но чем менее здоровый образ жизни вело животное, тем больше в его жире полиненасыщенных жиров, снижающих температуру дымления.
Поэтому мы рекомендуем вам быть осторожнее в использовании животного жира для жарки. Если вы все-таки придать блюду привкус сала, то можно использовать наиболее безопасный вариант — смалец. Это такое масло, которое вытапливается из сала, в нем практически отсутствуют лишние примеси и белки.
www.sportobzor.ru