Макарон это: история волшебного десерта • INMYROOM FOOD
Макарон — это… Что такое Макарон?
Макарун (фр. Macaron, /mɑ kæ rɵŋ/, mah-KÆ-rhon)[1][2] — французское кондитерское изделие из яичных белков, сахарной пудры, сахарного песка, молотого миндаля и пищевых красителей. Обычно делается в форме печенья; между двумя слоями кладут крем или варенье. Название происходит от слова ammaccare (итал. maccarone/maccherone) — «разбить, раздавить», и является отсылкой к способу изготовления основного ингредиента, миндального порошка[3].
Готовое изделие мягкое, с гладкой поверхностью, тает во рту. Бывает разнообразных вкусов[4] .
О происхождении сладости идут споры; Larousse Gastronomique упоминает его в 791 году как создание одного из монастырей, другие источники ссылаются на то, что лакомство привезли итальянские повара, приехавшие с Екатериной Медичи после её заключения брака с Генрихом II[5] . В 1830-е макароны подавали с ликёром, джемом и специями, а в современном виде они появились в кондитерской Ladurée
Макароны продаются во французском McDonald’s[1] ; с 2010 года это печенье известно в США[10][11] и Канаде[12]; их версия известна в Японии[13].
Примечания
- ↑ 1 2 Mon Dieu! Will Newfound Popularity Spoil the Dainty Macaron?,
The Wall Street Journal (March 2, 2010). Проверено 29 декабря 2010. - ↑ Eats: Food quest — Paradise found: The search for the elusive macaron pays off. | bPlus
- ↑ Search result on macaroon, Etymonline.com
- ↑ Comparison of good and bad recipes on making macarons, Wikimama.com
- ↑ History of Macarons, Madmacnyc.com
- ↑ The story of the Macaron, Laduree.fr
- ↑ Macarons, the Daddy Mac of Cookies, Fox News
- ↑ Macarons d’Amiens, Saveursdumonde.net
- ↑ Notre Histoire Maison des soeurs, Achat-nancy.com
- ↑ Macarons: New to The Easter Parade This Year,
- ↑ Move Over, Cupcake: Make Way For The Macaroon, NPR (February 12, 2010). Проверено 29 декабря 2010.
- ↑ Macaron mania hits Montreal — finally!, The Gazette (Montreal) (October 11, 2008). Проверено 29 декабря 2010.
- ↑ ジャン=フィリップ・ダルシー「夏の新作マカロン」, Fukui News
Макарон — Википедия Переиздание // WIKI 2
Не следует путать с макарунами — пирожными из миндаля или кокосов. Не следует путать с маскароном — элементом в архитектуре и орнаменте.Печенья «макарон»
Макаро́н (фр. macaron, /makaʁɔ̃/) — французское кондитерское изделие из яичных белков, сахара и молотого миндаля[1]. Обычно делается в форме печенья; между двумя слоями кладут крем или варенье. Итальянское название maccarone/maccherone происходит от слова ammaccare — «разбить, раздавить», и является отсылкой к способу изготовления основного ингредиента, миндального порошка[2]. Готовое изделие мягкое, с гладкой поверхностью, тает во рту. Разнообразно по вкусу.
О происхождении сладости идут споры. Larousse Gastronomique отмечает, что макароны, скорее всего, имеют итальянское происхождение и, по всей видимости, были созданы в Венеции в эпоху Возрождения. По другой версии, макароны появились во Франции, в Кормери, причём гораздо раньше — в 791 году
В 1830-е годы макароны подавали с ликёром, джемом и специями, а в современном виде они появились в кондитерской Ladurée[en], где придумали соединять два печенья между собой с помощью крема[5][6]. В целом, рецепт различается в разных городах Франции; например в Амьене с XVI века используются фрукты, миндаль и мёд
Макароны продаются во французском McDonald’s[9]; с 2010 года это печенье стало крайне популярным десертом в США, где его даже начали использовать в качестве самостоятельного пасхального подарка вместо традиционных шоколадных фигурок[10][11], и в Канаде[12]; их версия известна в Японии[13].
Метод приготовления
Существует два основных способа приготовления макарон — «французский» и «итальянский». Разница между ними заключается в способе приготовления безе.
По французскому методу яичные белки взбивают до тех пор, пока не образуются густые пики безе. Туда медленно добавляется просеянный молотый миндаль и сахарная пудра медленно замешивая до достижения желаемой консистенции. Это процесс смешивания называется макаронеджем.
Итальянский метод включает взбивание яичных белков с горячим сахарным сиропом для образования безе. Просеянный миндаль и сахарную пудру также смешивают с яичными белками для образования пасты. Безе и миндальную пасту смешивают, образуя смесь макарон. Этот метод часто считается более конструктивным, но в то же время более сладким, и для сахарного сиропа также требуется конфетный термометр.
Макарон изготавливается путем объединения сахарной пудры и молотого миндаля в смесь[15]. В отдельной миске яичные белки взбивают до консистенции, похожей на безе[16]. Затем эти два элемента складываются вместе до тех пор, пока они не станут консистенцией «пены для бритья», а затем через кондитерский пакет формируются меренги и выпекаются[17]. Иногда добавляется начинка.
Примечания
- ↑ Macaron // Petit Larousse illustré. — Larousse, 1989. — P. 585. — 1680 p. — ISBN 2-03-301189-5.
- ↑ Search result on macaroon, Etymonline.com
- ↑ Larousse gastronomique, 2007.
- ↑ History of Macarons Архивная копия от 5 февраля 2009 на Wayback Machine, Madmacnyc.com
- ↑ The story of the Macaron Архивная копия от 4 июля 2010 на Wayback Machine, Laduree.fr
- ↑ Macarons, the Daddy Mac of Cookies Архивная копия от 8 марта 2012 на Wayback Machine, Fox News
- ↑ Macarons d’Amiens Архивная копия от 18 июля 2011 на Wayback Machine, Saveursdumonde.net
- ↑ Notre Histoire Maison des soeurs, Achat-nancy.com
- ↑ Mon Dieu! Will Newfound Popularity Spoil the Dainty Macaron?, The Wall Street Journal (2 марта 2010). Дата обращения 29 декабря 2010.
- ↑ Macarons: New to The Easter Parade This Year, Los Angeles Times (1 апреля 2010).
- ↑ Move Over, Cupcake: Make Way For The Macaroon, NPR (12 февраля 2010). Дата обращения 29 декабря 2010.
- ↑ Macaron mania hits Montreal — finally!, The Gazette (Montreal) (11 октября 2008). Архивировано 9 ноября 2012 года. Дата обращения 29 декабря 2010.
- ↑ ジャン=フィリップ・ダルシー「夏の新作マカロン」 Архивировано 17 марта 2012 года., Fukui News
- ↑ Cloake, Felicity. How to cook perfect chocolate macarons, The Guardian (16 мая 2012). Дата обращения 29 июля 2020.
- ↑ BWB. Macaron mania (англ.). Better With Butter (22 June 2012).
- ↑ How to make macaroons (англ.). BBC Food. Дата обращения 29 июля 2020.
- ↑ Anges de Sucre. Macaron Myth Buster: French or Italian? (англ.). Anges de Sucre. Дата обращения 29 июля 2020.
Литература
- Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. — Larousse, 2007. — P. 513. — ISBN 978-2-03-582360-1.
Ссылки
Эта страница в последний раз была отредактирована 30 июля 2020 в 12:04.Как только у нас его не называют — макарон, макарун, макаронс, макарони… Истинные сластены сразу понимают, о чем идет речь. О знаменитом французском десерте на основе миндальной меренги. И хотя выглядит он незамысловато, приготовить его по всем канонам — целое искусство, освоить которое непросто. Сегодня мы раскроем главные кулинарные хитрости легендарного лакомства, разберем оригинальные рецепты, а заодно узнаем историю его возникновения.
При чем здесь макароны?
Прежде всего разберемся с названием десерта. Оно происходит от итальянского maccarone, что переводится как «раздавить». Это отсылает нас к главному ингредиенту — миндальной муке. Чтобы ее получить, необходимо раздавить, точнее перемолоть, ядра миндаля в мельчайшую крошку. Исходя из оригинального названия, правильно говорить «макарон». А «макаруном» называется совсем другой десерт — кокосово-миндальное печенье в виде башенки, особенно популярное в Америке.
Что представляет собой французский макарон? Это нежнейшее пирожное-печенье из двух гладких половинок, скрепленных тягучими начинками. Половинки готовят из взбитых белков, миндальной муки и сахарной пудры. Они бывают молочного, желтого, розового, зеленого, алого и даже черного цвета — в зависимости от пищевого красителя. Вариантов начинок тоже множество. Ягодный конфитюр, сливочный или заварной крем, ганаш из белого или горького шоколада, ореховая паста — на все воля кондитера.
Парижский сувенир
Кому же первому пришел в голову рецепт миндального пирожного макарон? Однозначного ответа не даст никто. Зато существует множество легенд. Согласно одной версии, пирожное придумали в XVII веке монахини Маргарита и Мари-Элизабет из города Нанси. Чтобы обойти строгие монастырские запреты, они пошли на хитрость и стали выпекать постные печенья, склеивая их запретными начинками. По другой легенде, пирожные макарон появились благодаря Екатерине Медичи. Специально для своей свадьбы с Генрихом II она пригласила из Италии именитых кондитеров, которые и придумали эксклюзивное пирожное для молодоженов.
В XVI веке пирожными макарон с удовольствием лакомились Людовик XVI и Мария-Антуанетта. На светских раутах его подавали на фарфоровых блюдцах с чашечкой горячего шоколада. В честь любимого десерта королева даже назвала своего кота. Примечательно, что в те времена пирожное готовили без прослойки — половинки склеивали горячим паром. В XIX веке для этого стали использовать джемы, ликеры и специи. Фирменную мягкую сердцевинку макароны приобрели лишь в XX столетии благодаря Пьеру Дефонтену и его кондитерской Ladurée.
Филигранная точность
Как сделать макарон в домашних условиях? Помните, на глазок такой десерт точно не получится. Вам понадобятся электронные весы и кухонный термометр. Строгие пропорции и точно выверенная температура — ключ к успеху.
Миндальную муку выбирайте очень внимательно. Она должна быть качественной и самого мелкого помола. Сделать ее самостоятельно можно только при наличии мощного кухонного комбайна. Но лучше не рисковать и найти нужный продукт в магазине.
Понятно, что яйца должны быть максимально свежими. Белки следует отделять при помощи сепаратора, чтобы в них не оказалось ни капельки желтка. Профессиональные кондитеры «состаривают» белки, перед тем как взбивать. Для этого их помещают в стеклянную емкость, затягивают пищевой пленкой, делают несколько проколов и отправляют отдыхать в холодильник на пару суток. За это время лишняя влага испаряется, поэтому белки легче взбиваются и держат форму. А самое главное — при выпекании у вас получатся безупречно гладкие половинки.
В некоторых рецептах в меренгу добавляют сироп. Ни в коем случае нельзя слишком сильно вымешивать его во время варки. Маленькая хитрость — помешивайте сироп термометром. Так вы точно не переусердствуете и сможете контролировать температуру. Помните, при добавлении к взбитым белкам она не должна превышать 45 °C.
До нужной кондиции
Белки для макарон взбивают, как для классической меренги — до получения крепких шелковистых пиков. Дальше начинают подсыпать миндальную и обычную муку, постепенно вымешивая макаронаж — так называется основа пирожных. Делать это нужно плавными уверенными круговыми движениями. Учтите, если взбить массу слишком сильно, она станет жидковатой и характерных «юбочек» не получится. А если взбить недостаточно, макароны потрескаются прямо в духовке.
Для отсаживания удобнее всего использовать одноразовые кондитерские мешки с насадкой диаметром 8–10 мм. Держите его строго перпендикулярно поверхности и постарайтесь, чтобы половинки получались ровными и одинаковыми. Задачу облегчит пергаментная бумага. На ней можно обвести карандашом кружки нужного диаметра и аккуратно заполнить макаронажем. К тому же с пергаментом все испечется в лучшем виде. Тогда как силиконовые коврики быстро нагреваются и долго остывают. Это может нарушить температурный режим, и макароны не получатся.
Еще один важный нюанс. Перед отправкой в духовку половинки следует «отбить». Для этого противень немного приподнимают над столом и слегка бросают. Так вы избавитесь от пузырьков воздуха внутри. Если этого не сделать и сразу поставить макароны в духовку, они лопнут. Очень важно дать заготовкам отдохнуть 20–25 минут. За это время они покроются корочкой, которая не даст меренге растрескаться.
Идеальная половинка
Температура и время выпекания макарон зависит от особенностей вашей духовки. Опытные хозяйки делятся таким советом. Духовку нужно разогреть до 150 °C. Как только вы поставили в нее противень с пирожными, уменьшите температуру до 140 °C. Это нужно, чтобы схватилась заветная «юбочка». В таком режиме пирожные макарон выпекают 5–6 минут. Затем противень аккуратно поворачивают другой стороной и выпекают еще столько же времени. Проверить готовность просто. Подденьте пирожное кончиком ножа. Если оно пропеклось, то отделится без малейших усилий. Подождите, пока все половинки остынут, и только потом снимайте с пергамента.
В самое сердце
Прослойкам для макарон можно посвятить отдельную статью. Классический вариант — шоколадный ганаш. Делается он легко и быстро. Растопите на водяной бане плитку чистого шоколада и смешайте с 150–160 мл сливок жирностью не менее 33 %. Чтобы ганаш получился густым и «клейким», подбейте его венчиком.
Любите ягоды? Тогда сделайте малиновый или клубничный ганаш. Для этого взбейте 100 г свежих ягод в пюре и пропустите через сито. Смешайте его с 50–60 мл густых сливок и немного уварите на медленном огне.
Для прослойки отлично подходит итальянский мягкий сыр маскарпоне. Из него получится вкуснейший фруктовый крем. Взбейте его с сахарной пудрой по вкусу и добавьте любимые ягоды или фрукты.
Вы сами можете придумать прослойку на свое усмотрение. Самые удачные ингредиенты для этого — джемы, мягкие сыры, сок и цедра лимона, любые орехи, мята или базилик, а также пряности вроде корицы, кардамона, имбиря и мускатного ореха.
Кофейное удовольствие
Предлагаем использовать все полученные знания и разобрать пошаговый рецепт макарон с фото. Начнем с кофейной начинки.
Основные ингредиенты:
- яичный белок — 80 г
- миндальная мука — 80 г
- пшеничная мука — 10 г
- какао-порошок — 10 г
- сахарная пудра — 60 г в белки + 180 г в муку
- эспрессо — 0,5 ч. л.
Ганаш:
- маскарпоне — 100 г
- горький шоколад — 50 г
- эспрессо — 1 ст. л.
1. Просейте 180 г сахарной пудры, порошок какао, обычную и миндальную муку 3 раза.
2. Взбейте белки и 60 г сахарной пудры в крепкие пики.
3. Продолжая взбивать белки, понемногу вводите сухую основу вместе с 0,5 ч. л. эспрессо и вымешивайте макаронаж.
4. Наполните кондитерский мешок макаронажем и отсадите на противень с пергаментной бумагой красивые ровные половинки.
5. Оставьте заготовки при комнатной температуре на полчаса.
6. Разогрейте духовку до 145 °C и выпекайте макароны 10–12 минут.
7. Растопите шоколад на водяной бане, влейте эспрессо, остудите и взбейте с маскарпоне.
8. Наполните кофейным ганашем чистый кондитерский мешок и скрепите половинки.
9. Уберите пирожные макарон в холодильник на сутки.
Чайная история
Чтобы макароны стали цветными, используйте натуральные пищевые красители. Чай матча придаст им красивый нежно-зеленый оттенок.
Основные ингредиенты:
- яичный белок — 125 г
- миндальная мука — 110 г
- сахарная пудра — 225 г
- мелкий сахар — 50 г
- чай матча — 5 г
Прослойка:
- сливки 35 % — 100 мл
- белый шоколад — 125 г
- ванилин — на кончике ножа
Несколько раз просеиваем муку и сахарную пудру, добавляем чай матча. Взбиваем белки с мелким сахаром до образования стойких пиков. Понемногу подсыпаем муку с сахарной пудрой и матча, плавно вымешиваем макаронаж. Наполняем им кондитерский мешок и отсаживаем круглые половинки на противень, застеленный пергаментом. Оставляем их в таком виде на 30 минут. После чего выпекаем в духовке при 150 °C примерно 15 минут.
Растапливаем белый шоколад, остужаем, вливаем чуть подогретые сливки. Взбиваем все в пышный гладкий крем, добавляем ванилин. Соединяем половинки пирожных, аккуратно промазав шоколадным кремом. Дальше нужно дать десерту как следует застыть.
Солнечный цитрус
Предпочитаете десерты с яркой цитрусовой кислинкой? Тогда попробуйте пирожное макарон с лимонным курдом.
Основные ингредиенты:
- яичные белки — 110 г
- миндальная мука — 150 г
- сахарная пудра — 150 г
- сахар — 150 г
- вода — 40 мл
- желтый пищевой краситель
Лимонный курд:
- яичные желтки — 4 шт.
- сахар — 50 г
- лимонный сок — 50 мл
- цедра лимона — 1 ч. л.
- сливочное масло — 75 г
- кукурузный крахмал — 1 ч. л.
- вода — 1 ст. л.
В этот раз начнем с лимонного курда. Смешиваем в сотейнике желтки, сахар, сок и цедру лимона. Постоянно помешивая, плавно доводим все до кипения. В процессе вливаем растворенный в воде крахмал. Когда масса станет однородной, добавляем сливочное масло кубиками и полностью растапливаем. Остужаем лимонный курд, затягиваем пищевой пленкой в миске, ставим в холодильник.
Теперь займемся макаронажем. Вначале сварим густой сироп из воды и сахара. Затем просеиваем миндальную муку с сахарной пудрой. Отдельно взбиваем белки с сахарной пудрой до крутых пиков. Силиконовой лопаткой смешиваем их с сухой основой. Тонкой струйкой вводим остывший до 45 °C сироп и желтый краситель. Наполняем кондитерский мешок макаронажем, отсаживаем половинки пирожных и запекаем 10–12 минут при 150 °C. Когда они остынут, формируем пирожные макарон и отправляем в холодильник.
Ежевичные ночи
Следующая вариация макарон придется по вкусу любителям ягодных вариаций. Здесь для прослойки мы будем использовать ежевику. Вы можете взять любую другую ягоду.
Основные ингредиенты:
- яичные белки — 110 г
- миндальная мука — 150 г
- сахарная пудра — 150 г
- сахар — 150 г
- вода — 40 мл
- сок ежевики
Ягодный джем:
- ежевика — 150 г
- пектин — 5 г
- сахар — 100 г + 25 г
Здесь тоже начнем с прослойки. Хорошо перемешиваем пектин и 25 г сахара. Ягоды взбиваем в пюре, протираем через сито, смешиваем с оставшимся сахаром. Немного подогреваем полученную массу, вводим подслащенный пектин, варим до загустения. Готовый джем остужаем и ставим в холодильник на ночь.
Готовим макаронаж, как в предыдущем рецепте. Только в конце вместо желтого красителя добавляем немного сока ежевики. Насыщенность оттенка регулируйте на свое усмотрение. Выпекаем половинки макарон 10–12 минут при 145 °C, даем остыть и склеиваем ежевичным джемом.
Бархатная фисташка
Макарон с фисташковой начинкой — один из фирменных десертов во многих кондитерских. Предлагаем приготовить его своими руками.
Основные ингредиенты:
- яичные белки — 125 г
- миндальная мука — 110 г
- сахарная пудра — 225 г + 50 г
- зеленый краситель
Фисташковый крем:
- яичные желтки — 80 г
- сахар — 130 г
- вода — 60 мл
- сливочное масло — 110 г
- паста из фисташек — 40 г
Готовим макаронаж по уже знакомому алгоритму из белков, миндальной муки и сахарной пудры. В конце добавляем пищевой краситель до получения желаемого оттенка. Формируем половинки и выпекаем в духовке.
Крем важно делать быстро. Взбиваем желтки миксером в однородную массу. Варим сироп из 130 г сахара и 60 мл воды. Тонкой струйкой вливаем сироп в желтки, продолжая взбивать миксером. Затем вводим размягченное сливочное масло и пасту из фисташек. Крем должен быть густым и гладким. Склеиваем половинки макарон и отправляем застывать.
Надеемся, наши рекомендации помогут вам освоить рецепт пирожных макарон в домашних условиях. Ничего страшного, если они не получатся с первой попытки. Этот капризный десерт требует определенной сноровки, а она приходит с практикой. Пробуйте свои силы в кондитерском деле, совершенствуйте мастерство и удивляйте любимых сластен.
Макароны — это… Что такое Макароны?
Макароны (итал. Maccheroni) — трубчатые макаронные изделия (тесто), из высушенного пшеничного теста, замешанного на воде[1]. В зависимости от размера и формы называются — макароны, рожки, перья, вермишель, лапша и т. п. Некоторые макароны длиной схожи со спагетти, но полые внутри. По сложившейся практике, в русском языке макаронами иногда называют все т. н. макаронные изделия в целом. Однако итальянский термин Maccheroni относится только к коротким трубчатым изделиям.
Одна из версий утверждает, что слово «maccheroni» получено из сицилийского диалекта — «maccaruni» означает «обработанное тесто» (от итальянского macare, что означает «мять», «месить»).[2] Другая версия говорит, что «макароны» происходят от греческого слова «макария», что означает «кушанье из ячменной муки».[2][3]
Дополнительные факты
Первая макаронная фабрика в Российской империи была открыта в Одессе в конце XVIII века [4].
Согласно городской легенде, заводы по производству макарон в России (ранее СССР) являются стратегически важными объектами, поскольку в военное время данные заводы в короткое время подлежат переоборудованию в заводы по производству патронов, а стандартный диаметр макаронных изделий якобы совпадает с диаметром патронов (7,62 мм). На самом деле это всего лишь слухи. А вот трубчатый порох, широко используемый в реактивной артиллерии, на таком оборудовании выпускать вполне возможно[5]. Также макароны популярны в Восточной Азии — см. рамэн, удон, соба и др.
См. также
Примечания
Литература
Ссылки
В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка установлена 13 мая 2011. |
О макарони
Каковы же требования к идеальному пирожному макарон?
• Начинка должна быть однородной, плотной (как ганаш), лёгкой и не вязкой. Само пирожное не крошится во время его поедания, а также не пачкает рот и руки. Кроме того, начинка не должна вылезать из печенья и не должна прилипать к зубам. Исключение делается для начинок из карамели или варенья.
• Текстура и поверхность печенья очень гладкая. Любые выпуклости на поверхности свидетельствуют о том, что миндаль был недостаточно тщательно измельчён и просеян.
• Верхняя корочка печенья должна быть тоненькой и служить своеобразной «защитой» для мягкого внутреннего слоя. Кусать и жевать настоящий макарон может даже беззубый, настолько это пирожное нежное. Сухая, полутвёрдая корка плюс вязкая до прилипания масса внутри – это брак и полное несоответствие рецептуре.
• Текстура печенья под корочкой лёгкая и мягкая, допускается даже минимальная вязкость.
• Печенье не должно быть чересчур сладким, тем более приторным. Макарон выпускается в таком широком ассортименте, что вы вполне можете перепробовать их все и выбрать «свой» вкус.Если же вы хотите наловчиться выпекать макарон не хуже настоящих французских профессионалов, попробуйте воспользоваться следующими секретами:
• Опытные «макаронщики» советуют выдержать отделённые от желтка белки в прохладном месте и в закрытом контейнере 1-2 дня.• Белки необходимо взбивать 9-10 минут, не меньше. Чем крепче (жёстче, твёрже) они станут, тем лучше.
• Сухие ингредиенты нужно вводить во взбитые белки быстро, а также быстро, но тщательно их смешать. В идеале движений лопаткой при смешивании должно быть не больше 35. Вымешивайте вручную по кругу, двигаясь к центру.
• Используйте кондитерский мешок только с круглым наконечником, чтобы печенья макарон получились максимально идеальной круглой формы.
• Выложив печенья на противень с помощью кондитерского мешка, дайте им расстояться и слегка подсохнуть 15-20 минут перед включением духовки.
Как хранить пирожные макарон?
После того, как вы приготовили макарони, можно приступить к еде спустя 24 часа. Макарон хранится 4-5 дней в вакуумном контейнере, в холодильнике. Перед едой вытащите пирожные и дайте им 15-20 минут, чтобы прогреться до комнатной температуры. Таким Вы в полной мере насладиться их вкусом.
Что такое макарон? | Материалы от компаний
Название происходит, скорее всего, от итальянского термина ammaccare — «разбить, раздавить», и является аллюзией к способу изготовления основного ингредиента, миндальной муки.
Существует печенье с похожим названием — макарун (macaroon). Два десерта сильно отличаются по виду, но в силу похожих названий их легко перепутать.
Фото: Павел Прокофьев, личный архивИзделие известно очень давно, но выглядело несколько по-иному. Современный же облик макарон приобрели в начале XX века, когда Пьера Дефонтейна, внука основателя известнейшей кондитерской Ladurée, посетила идея, и он соединил два печенья в одно с помощью крема ганаш. Печенье трансформировалось в пирожное, получившее название ‘le macaron parisien’ (парижский макарон). Это лакомство сразу же стало «бестселлером» кондитерской сети Ladurée.
И с тех пор это кондитерское изделие начало покорять весь мир. Крайне популярно оно в Японии, Канаде, США, ну и, конечно же, в Италии и Франции. Нашу страну эта мода тоже не обошла.
Макароны (не путать с пастой) сейчас пытаются создавать многие. Кто-то более удачно, кто-то менее. Лучше, безусловно, присматриваться к тем, у кого, по моему скромному мнению, это выходит неплохо. Например, к компании Macaronika. В довольно-таки короткие сроки им удалось добиться немалого прогресса и завоевать существенную долю рынка. Фото: Павел Прокофьев, личный архив
Благодаря одному из руководителей компании Аркадию Штейну, удалось приоткрыть завесу тайны по производству этого десерта и посмотреть все лично.
Изготовляют макарон из нескольких ингредиентов: яичных белков, сахарной пудры, сахара и миндальной муки. Однако их производство требует немалой сноровки и опыта. Существует даже специальное слово macaronage, означающее технику введения сухих ингредиентов в яичные белки, поскольку процесс этот достаточно мудрен. Там четко надо следовать рецептуре для того, чтобы получилось идеально все — и внешний вид, и внутреннее содержание. И да — с первого раза не получается ни у кого, даже у опытных кулинаров. Только посвящённые мастера знают все секреты для достижения идеального соответствия. И определенно в компании Macaronikа они имеются.
К каждому изделию существуют строгие требования. Если макарон не соответствует — он отбраковывается. Фото: Павел Прокофьев, личный архив
- Прежде всего, начинка должна быть однородной, плотной, лёгкой и не вязкой. Само пирожное не крошится во время его поедания, а также не пачкает рот и руки. Кроме того, начинка не должна вылезать из печенья и не должна прилипать к зубам.
- Текстура и поверхность печенья — очень гладкая. Любые выпуклости на поверхности свидетельствуют о том, что миндаль был недостаточно тщательно измельчён и просеян.
- Верхняя корочка печенья должна быть очень тонкой — это пирожное очень нежное. Текстура печенья под корочкой — лёгкая и мягкая, допускается даже минимальная вязкость.
- Макарон не должен быть чересчур сладким и приторным.
Все это можно и нужно знать при оценке различных макарон. Фото: Павел Прокофьев, личный архив
Нам удалось попробовать несколько. И надо отметить, что вкус очень даже понравился.
Но кроме вкуса и качества важную роль играет и маркетинг. Аркадий Штейн показал нам несколько вариантов упаковки — от 6 до 52 штук в каждой. Удобно. Сам дизайн упаковки тоже достаточно интересен. Аркадий рассказал, что они пригласили художника, который провел кистью с краской по стеклу — и, собственно говоря, получился интересный результат, который был взят за основу дизайна упаковки.
В общем и целом — полезный и интересный опыт получился. И для полноты картины прикладываем небольшое видео.
Одно от другого – Стиль – Коммерсантъ
Макароны, макаруны, макарони… Как только не называют маленькие разноцветные хрустящие пирожные с прослойкой в середине, которые по всему миру продают в ярких коробках, перевязанных широкой лентой. Так как же правильно сделать заказ в модной патиссерии (а вот ее уже ничто не мешает назвать просто кондитерской)? Макарони вычеркиваем сразу. Зато и макароны, и макаруны имеют право на существование. Только сегодня это два разных десерта.
Происхождение
Что бы вы ни подразумевали под макаронами или макарунами, корни этого ведут в Сицилию, а точнее — в Сицилийский халифат. Когда арабы высадились на остров, помимо множества войн они принесли сицилийцам и миндальную пасту, из которой делались многие восточные сладости. Во время Великого поста, когда совсем другую, уже итальянскую, пасту нельзя было есть с сыром, сицилийцы с радостью заменяли ее арабским десертом. Начиная с XIII века в итальянских рукописях появляется слово «maccarruni», под которым, скорее всего, подразумевались как сладкие ньокки, так и марципан. Вполне вероятно, что слово произошло от итальянского «ammaccare» («вдавливать», «мять»).
Выпечка из миндаля перебралась и в остальную Европу, где название трансформировалось в «macaron» (англичане, позаимствовавшие слово у французов, по традиции удлинили его до «macaroon»). Как десерт макарон упоминается уже в четвертой части романа Рабле «Гаргантюа и Пантагрюэль», опубликованной в 1552 году. Исторический словарь галлицизмов русского языка предлагает понимать под макаронами пирожное из миндального теста, рецепт которого наверняка известен еще с начала XVIII века. Вплоть до XIX столетия по всей Европе макароны готовили из молотого миндаля, сахара и яичных белков.
Начало путаницы
Если англичане слегка изменили слово, то американцы изменили рецепт. Произошло это в конце XIX века, когда в Новом Cвете начали набирать популярность продукты из Индии, и в частности кокос. Рецепт кокосовых макарунов появился в «Еврейской поваренной книге» 1871 года. Кокос в этом рецепте заменил миндаль.
А вот привычный нам «сэндвич» из двух миндальных печений и прослойки крема (ганаш) появился еще позже. В начале XX века такое пирожное макарон создал кондитер Пьер Дефонтен. Десерт принес славу французской кондитерской Ladurée.
Где искать нужный вариант?
Как бы вы ни назвали пирожное, почти везде вам предложат именно тот вариант, который придумал Дефонтен. Учитывая, что рецепт французский, то и «макарон» — единственно верное название. Макаруны же с успехом продолжают готовить в Штатах, где эти миндальные печенья с кокосовой стружкой стали неотъемлемой частью еврейской пасхи Песах.
Денис Сидоров
макарон — Википедия
Да Википедия, энциклопедия либералов.
Макароны (ニ カ ロ ニ Макароны × ) и серия манги ди Элли Мамахара ди ambientazione western ed elementi shōnen’ai.
Робин, Орфано, Vive Assieme Padre Mario Sin Da Quando ricordi. В общем и целом, вы должны знать, что вам нужно сделать, чтобы узнать больше о том, что вам нужно.
Ностанция в спигазионе соспетта и рагаццо си метите в виаджио ассиеме аль каро падре, ма венгоне престо аггреди да алкуни бандити.Soccorsi da un misterioso abile spadaccino, в связи с этим, Ted Viper, per sdebitarsi. Джунто аль фортино ди Гордонвилль, трио и имбатте в Сиднее Раш, защитник делла Читта.
Non potendo più proseguire a causa di dolori dovuti all’età e trovato il giovane Ted un abile guardia del corpo, padre Mario gly affida l’ingenuo Robin e Ted, nonostante le resistenze iniziali, actta. В связи с этим, Сидней, Ласкиор Гордонвилль за все, что я делаю, не обращает внимания на то, что я хочу сказать, скейтона или суа Белла Presenza.
Durante il viaggio i tre scoprono che alcuni Ковбой Соно Сулле Трассе ди Робин и Че Тутти Гли Аттакчи Субити Финора Соно Стати деи Тентативи за рапира и Джиованэ. Дурант и виаджио, объединяющие интересы и раппорто, как и прежде, и каратэ дольче, и язычников, и Робин, и других, и его импровизацию, и другие, и другие. дей пи деболи.
Dopo una breve visita alla casa familiare di Ted, Робин Финис в трапполе, assieme ai compagni, Нелла маджоне ди Базиль Де Одато.Questi, si rivela essere il fratellastro di Robin, в разделе «Незаконные и незаконные действия». «Падре деи джовани», «Амандо Молто анче и рис. Авуто дэлла рэлзэйн эллесита с ун-трайс», «Гла-ха-инфатти ласкатио», посвященное этой теме, по-французски, в Марио.
La situazione sembra disperata e Robin è in pena per i suoi du amici edcompagnatori. Tuttavia, grazie all’azione combinata из Сиднея и Теда, где вы можете встретить вас в полном восторге от Базилики и бандитской жизни, в том числе Робин, Сорелла делла Мадре Дефунта, prende in custodia il nipote.
Вопросы, связанные со всеми возможными делами, в зависимости от предпочтений, в рамках рамминга, в том числе и из-за того, что я пережил.
- Робин
- Giovane orfano cresciuto da padre Mario, считая, что я люблю его. Il suo carattere gentile ed amante della giustizia, lo porta spesso a mettersi nei guai pur di aiutare chi in pericolo. Неприкосновенность частной жизни и неповторимый стиль жизни, непревзойденный успех и хорошее отношение к делу.
- Sydney Rush
- г. Кампионе, посвященный прецизионам в велоситах и универмагах западных стран. Protettore di Gordonville, Сидней, США, США, США, США, США, США.
- Protettivo di natura ed amante della giustizia, finisce per seguire Robin perché colpito dalla storia delle peripezie del giovane. Durante il viaggio, inaspettatamente, finisce per innamorarsi del ragazzo, incapace lui stesso di spiegarsi l’attrazione omosessuale di cui è preda per il giovane.Litiga spesso con Ted proprio a causa della gelosia checompagna entrambi.
- Тед Вайпер
- Rude cacciatore di taglie, Ted ha scelto l’insolita via dello spadaccino. Сегнато даль делитто дени генитори, перпетрато да уни группо ковбой гвидати да уно спиэтто уомо кон татаджо ди уна люцертола сулла мано дестра, Тед инсеги да анни иль сундо ди вендикарси ассасинандо л’уксисоре деи генитори.
- lasciate le sorelle a guardia della proprietàfamiliare, Ted, incapace di fidarsi degli altri, предпочитает viaggiare e cacciare da solo, anche a costo della vita.Comp la compagnia di Robin cambiare via il giovane, мотивирующий за то, что он имеет отношение к жизни, или один из самых важных моментов в Сиднее.
Personaggi secondari [модификация | modifica wikitesto]
- Марио Ди Соави
- Prete italiano in missione evangelica presso il selvaggio West ancora da civilizzare. Крес, Робин, подойди.
- Le Sorelle Viper
- Эрин, ла Маджоре
- Kate, la secondogenita
- Сара, ла минор
- Sorelle di Ted ed uniche guardiane della proprietà lasciata loro dai genitori.Причинно-следственная просьба об ультими-де-рагацзе ханто контратто гравуси дебити, мотивирующей к тому, чтобы быть счастливой, как в жизни, так и во всем мире.
- Даниэль
- Остесса пистолера в куи си имбаттоно и тре виаггиатори. Виттима дел молеси ди алкуни ковбой, Вена Аютата да Сидни и Тед, судья Робин. Soccorsa dal solitario cacciatore di taglie, Danielle si dichiara, maiene rifiutata da Ted che le confida di essere omosessuale.
- Базилик Одато
- Figlio di un ricco proprietario terriero, alla morte del padre scopre di dover cedere al fratellastro di cui ignorava l’esistenza la miniera d’oro di famiglia. Решите, что вам нужно сделать, чтобы узнать, что такое феррони и стоимость жизни.
- Феррони
- Mercenario al servizio di Basil, единственная татуировка сулла мано дестра че раппрезента уна люцертола. Тем не менее, вы можете встретиться с Гадюкой и Аллерой и Огдето из Вендетты ди Теда.
- Катерина Анжелес
- Zia di Robin ed ora facoltosa moglie di un commerciante. NA conoscenza da semper del giovane Robin, non ha mai contattato il giovane per timore che Basil, che la sorvegliava, venisse a conoscenza del piccolo fratellastro.
Volumi [modifica | modifica wikitesto]
,
WordReference Английский-Итальянский словарь © 2020:
|