Макаронные изделия из твердых сортов пшеницы: Проявите твёрдость. От каких макарон толстеют, а от каких нет? | Продукты и напитки | Кухня

Posted on 11.10.1983 by alexxlab

Содержание

Проявите твёрдость. От каких макарон толстеют, а от каких нет? | Продукты и напитки | Кухня

Полезные и бесполезные

Вы, вероятно, не раз слышали, что макароны из твёрдых сортов пшеницы не полнят и подходят даже для тех, кто сидит на диете (естественно, если не добавлять в блюда жирные сорта сыра, сливочные соусы и т. д.). Но почему? Гликемический индекс у них невысок — 55 единиц (для сравнения: у отварных картофеля — 65, кукурузы — 70, свёклы — 64, нешлифованного риса — 65, у газированных напитков — 74, а у пива — все 110).

Что нам даёт эта цифра? Углеводы в твёрдой пшенице медленные, то есть расщепляются постепенно и долго снабжают наш организм энергией. В хорошей пасте есть все необходимые витамины и минералы: так, витамины группы В укрепляют нервную систему, витамин Е сохраняет нашу молодость, триптофан помогает избавиться от депрессий и бессонницы, клетчатка выводит токсины. Не забудьте о бесценных помощниках организма — калии, железе и фосфоре.

Приятный жёлтый цвет таких макарон появляется не от яиц, как многие думают. Настоящая паста — это лишь два ингредиента: очищенная вода и раздробленная на крупинки твёрдая пшеница.

Хорошие макароны, когда вы их сварите, не побелеют, а сохранят не только свой приятный солнечный оттенок, но и форму, даже если вы забудете их на плите и не снимете в указанное на пачке время.

Где нужна подъёмная сила?

Из мягкой пшеницы (ещё её называют хлебопекарной) тоже можно сделать нечто, напоминающее макароны. Но вкуса у них никакого не будет — ведь, по сути, это прессованная мука. А уж говорить о том, чтобы они сохраняли цвет и форму после варки, и вовсе не приходится.

Мягкие сорта пшеницы ничем не хуже, просто предназначены они для другого. Из них делают хлеб и сдобную выпечку. Без качественного сырья тесто не поднимется, хорошего батона не испечёшь. Зато при производстве макарон эта подъёмная сила не нужна. Поэтому случается, что недобросовестный производитель, пытаясь привлечь покупателя низкой ценой, использует самое низкопробное зерно.

Возможно, даже фуражное, которое обычно идёт на корм скоту. По большому счёту, такой продукт не может даже называться макаронами. Тем не менее макароны из мягкой пшеницы тоже делают, но они калорийнее, менее полезные. Ведь именно такие рожки или перья могут стать причиной лишнего веса и других нарушений обмена веществ.

Как отличить?

Внимательно прочтите состав и все надписи на упаковке. Выбирайте макароны исключительно из твёрдых сортов пшеницы. Если на упаковке написано «Группа А» — это мука из твёрдой пшеницы. Именно это и должно стоять на пачке макарон. Если же вы видите обозначение «Группа В», перед вами мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, она хороша для хлеба и булочек, но никак не для спагетти или фузилли. И в любом случае избегайте макарон на развес в полиэтиленовых мешках без каких-либо опознавательных знаков. Так что осмысленного выбора в магазинах, приятного аппетита и тонкой вам талии!

В Италии — на родине макарон — ещё в 60-х годах прошлого века приняли закон, запрещающий производить пасту из мягкой пшеницы.

В России такого закона нет.

Смотрите также:

Макароны из твердых сортов пшеницы как отличить: как выбрать макаронные изделия

Татьяна ЛАРИНА

23 октября 2017 13:00 0

Фото: Как правильно выбрать макаронные изделия: простые советы.

Фото: Татьяна Ларина

Несмотря на то, что макаронные изделия считаются не очень полезной пищей — это не так. Главное выбрать «правильные» макароны, которые не только порадуют вкусом, но и принесут максимальную пользу вашему организму. Ведь хорошие макаронные изделия содержат множество полезных веществ:

витамин Е, который предупреждает и замедляет старение организма
минералы: калий, железо, марганец и фосфор

витамины группы В, повышающие стрессоустойчивость
клетчатка, которая помогает очистить организм от шлаков, токсинов
аминокислоты, способствующие улучшению сна, предотвращают депрессию
сложные углеводы, не поднимающие уровень сахара в крови
белок в размере 15% от суточной нормы

Состав

Для того, чтобы макароны принесли максимальное количество полезных веществ организму, необходимо внимательно изучить упаковку. В первую очередь качество определяется составом изделия. В состав должны входить всего два компонента: мука и вода. Обратите внимание, что наиболее полезными считаются макаронные изделия из твердых сортов пшеницы — на упаковке будет надпись «группа а» или «из твердых сортов пшеницы».

Цвет

Цвет должен быть ровным, золотистым или кремовым. Исключите макароны неестественно белого или ярко-желтого цвета.Чуть более темным цветом обладают изделия из твердых сортов пшеницы.

Не стоит пугаться темных точек в небольшом количестве — это оставшиеся частицы оболочек зерна, а вот белые вкрапления свидетельствуют о плохом вымешивании теста. Скорее всего, во время приготовления такие макароны потеряют форму.

Отдельное внимание стоит обратить на цветные макароны. Для их окраса используют натуральные красители: шпинат, свеклу, морковь, томаты, пшеничные зародыши, чернила каракатицы и т.д. Если в составе указаны искусственные красители, лучше исключить из своего рациона такие изделия.

Внешний вид

Поверхность изделий должна быть матовой и гладкой. Разные виды также могут обладать специальными отпрессованными бороздками — это необходимо для удерживания соуса.

Что касается формы, то она не имеет никакого значения. Выбирайте макаронные изделия на свой вкус или в зависимости от блюда, которое собираетесь готовить.

Важно

Качественные макаронные изделия должны быть увесистыми — тони не разварятся, не слипнуться и прекрасно сохранят форму.

Как хранить макаронные изделия

Храните изделия в сухом чистом месте. Подальше от продуктов с резким специфическим запахом.

Изделия не боятся низких температур, максимальной рекомендованной температурой считается 30 градусов по Цельсию. Избегайте также резких перепадов температур.

При соблюдении условий срок хранения изделий может достигать двух лет. Помните, что у изделий с различными добавками срок хранения меньше.

Самые необходимые специи на кухне

Какие приправы должны быть у каждой хозяйки.

«КП в Украине» подготовила подборку специй, которые каждая уважающая хозяйка просто обязана поселить на своей кухне. Делимся секретами их применения и полезными свойствами – ведь пряности не только влияют на вкусовые качества блюда, но и способны исцелять наш организм.

Новости по теме: Кулинария Продукты питания Подписывайтесь на нас в соц. сетях

Производители макарон просят ограничить экспорт твердой пшеницы из России

Российские производители макаронных изделий и мукомольные предприятия просят правительство ввести пошлину на экспорт пшеницы твердых сортов.

Пошлина должна действовать до августа 2022 г.

Действующая плавающая пошлина на пшеницу не защищает внутренний рынок, подчеркивают производители.

По их мнению, рост цен на сырье заставляет поднимать цены на выпускаемые товары, что приведет к росту цен в рознице.

Обращение поступит премьер-министру Михаилу Мишустину. Письмо подписали представители Общероссийского движения предпринимателей, Алтайский союз предпринимателей, компании «Барилла Рус», «Си Групп» (бренд «Шебекинские»), «Макфа», Поспелихинская макаронная фабрика (бренд Grandmulino), «Экстра М», «Самарские мельницы» и другие компании.

«С учетом текущих мировых цен на твердую пшеницу плавающая пошлина на экспорт пшеницы абсолютно не защищает внутренний рынок потребителей и переработчиков.

Мы считаем необходимым введение отдельной пошлины на твердую пшеницу до конца августа 2022 г., которая, по нашим расчетам, должна составлять не менее $190-210 за тонну», – отмечено в письме на имя Мишустина.

Сейчас экспортная пошлина на пшеницу составляет $52,5 за тонну, с 22 сентября она снизится до $50,9 за тонну.

Производители подчеркивают, что цены на твердую пшеницу выросли с июля на 80%, и рост цен «продолжается, что находит существенное отражение в себестоимости выпускаемых товаров, поскольку в рецептуре макаронных изделий всего два ингредиента – мука из твердой пшеницы и вода».

В России существуют небольшие посевные площади под твердую пшеницу. В этом году урожай пострадал от засухи, которая поразила основные регионы выращивания этой культуры (Оренбургская и Челябинская области). К тому же Казахстан, который ранее покрывал 30-40% потребностей российского рынка в твердой пшенице, сократил сбор зерна в этом году.

Положение на мировом зерновом рынке также удручает. «Из-за снижения производства твердой пшеницы на 34% в основных странах-экспортерах – Канаде и США – мировые цены на твердую пшеницу выросли в два раза. Это делает крайне привлекательным экспорт и без того скудного российского урожая твердой пшеницы», – подчеркивают российские производители.

«С учетом текущей инфляции на рынке твердой пшеницы стоимость макаронных изделий для конечного потребителя значительно увеличится», – предупреждают предприниматели.

Если власти не примут срочные меры по защите внутреннего рынка, отрасль может столкнуться с нехваткой сырья.

Необходимо также скоординировать работу в рамках ЕАЭС, чтобы не допустить экспорта российской твердой пшеницы под видом казахстанской в обход экспортной пошлины.

Нужно разработать меры федеральной поддержки производителей пшеницы твердых сортов, в частности, меры по стимулированию увеличения посевных площадей, заключают производители макаронных изделий.

Что такое манная крупа: использование, заменители и многое другое

Манная крупа — одно из тех слов, которые звучат на лот более причудливо, чем есть на самом деле, например, «серо-коричневый» или «закуски». Поверьте нам, начните употреблять слово манная крупа, и все в ваших кругах подумают, что вы профессиональный пекарь. Но сначала, что такое манная мука ? Оказывается, манная крупа — довольно распространенный ингредиент, но если вы не слышали о ней раньше, не волнуйтесь! Мы собрали всю информацию, которую вам нужно знать о манной крупе: что это такое, когда ее использовать и даже как ее заменить, если вам нужно! Продолжайте читать, чтобы узнать все о манной крупе и наших любимых советах и рекомендациях по добавлению ее в ежедневную выпечку.

Итак, что такое манная крупа?

Манная крупа на самом деле представляет собой муку из твердых сортов пшеницы. Вы, конечно, знакомы с мукой, но есть много разных видов муки, которая на самом деле является просто общим термином, используемым для обозначения измельченной муки. . . ну, правда, измельчить что угодно. Ваша обычная мука для выпечки состоит из так называемой мягкой пшеницы, которая составляет около 80% или более всего урожая пшеницы в мире. Манная крупа, с другой стороны, производится из сорта пшеницы, называемого твердой пшеницей, который также имеет несколько других названий, включая макаронную пшеницу и макаронную пшеницу. Твердая пшеница произрастает преимущественно на Ближнем Востоке и составляет около 5-8% всего мирового населения выращиваемой пшеницы. Вы, вероятно, сможете найти манную крупу в обычном продуктовом магазине рядом с универсальной мукой. Основное отличие, которое вы можете заметить, заключается в том, что манная крупа немного грубее традиционной муки и может быть темнее и более золотистого цвета (но это будет зависеть от конкретных сортов). Манная крупа может иметь более землистый аромат, чем пшеничная мука, но вы, вероятно, не заметите этого, пока не вернетесь домой!

Для чего используют манную крупу и что такое обычные рецепты манной крупы?

С таким уникальным названием вас, возможно, не удивит, что манная крупа чаще всего используется в Италии.Вот почему люди называют ее макаронами или макаронной пшеницей, потому что манная крупа используется для изготовления макарон или кускуса номер один. Основная причина, по которой люди предпочитают манную крупу для приготовления макарон, заключается в том, что она очень богата глютеном, что помогает сохранять форму макаронных изделий во время приготовления. Таким образом, макароны могут быть самых разных форм и размеров без риска развалиться или превратиться в гигантскую каплю во время кипячения. Манная крупа является основным продуктом питания в Нигерии, где ее смешивают с водой и варят, чтобы есть с супами или тушеными блюдами.Кускус, приготовленный из манной крупы, является обычным блюдом в других частях Африки, а также во всем мире. В европейских странах манная крупа также используется для приготовления сладких пудингов, и при варке она может образовывать разновидность каши. Тем не менее, манная крупа используется в качестве макаронных изделий номер один, поэтому следует, что она наиболее распространена в Италии и прилегающих регионах. Если вы когда-нибудь спрашивали себя, почему макароны обычно желтые, это потому, что манная крупа обычно более золотистая, чем универсальная мука. Однако вы можете встретить манную крупу в других рецептах, например, в пирогах, хлебе или пирогах — мы слышали, что она помогает сделать вкусную корочку для хлеба! Благодаря высокому содержанию глютена и белка, он является хорошим кандидатом для определенных желаемых текстур, поэтому ознакомьтесь со всеми нашими любимыми рецептами манной крупы и сообщите нам, какие из них вам понравились!

Манная крупа других видов

Существует небольшая путаница в отношении того, что именно входит в категорию манной крупы. Одна вещь, которую вы можете увидеть на полках, ища манку, — это множество других продуктов, которые претендуют на звание манной крупы. Они могут сказать, например, «манная крупа из кукурузы» или «манная крупа из риса». На самом деле, эти крупы официально не относятся к манной крупе. Причина, по которой они будут обозначены как таковые, вероятно, потому что это крупнозернистая мука, а не мелкозернистая мука. Однако вам следует избегать этого, если на самом деле вам нужна манная крупа, хотя грубые зерна обладают определенными свойствами при выпечке, истинное преимущество манной крупы над другими видами муки заключается в ее высоком содержании глютена и белка.Придерживайтесь только манной крупы твердых сортов, и все будет хорошо!

Польза для здоровья и риски при употреблении манной крупы

Как и в случае со всеми новыми продуктами, перед тем, как переходить на манную крупу, вам следует изучить возможные риски для здоровья. Скорее всего, вы уже употребляли манку в своем рационе, даже если вы не знали об этом, но если окажется, что это ваш первый опыт употребления манной крупы (или вы надеетесь значительно увеличить ее потребление), мы всегда рекомендуем принимать ее медленно. с новыми добавками к вашему рациону.Обратите внимание на свое тело, чтобы не произошло неожиданных изменений. Самая большая проблема для здоровья, связанная с манной крупой, заключается в том, что она чрезвычайно клейкая. Это отлично подходит для макарон, но не так хорошо, если вы не можете есть глютен. Наиболее распространенной проблемой, связанной с глютеном, является чувствительность или непереносимость, с которыми сталкиваются многие люди и которые могут вызывать дискомфорт или вздутие живота при употреблении глютена. У вас также может быть так называемая глютеновая болезнь, которая представляет собой крайнюю непереносимость глютена, или аллергию на пшеницу, которая немного отличается от конкретной непереносимости глютена.

Если у вас нет чувствительности к пшенице или глютену, то вы, вероятно, можете есть манную крупу — конечно, в умеренных количествах. На самом деле есть несколько преимуществ для здоровья от употребления манной крупы, о которых вы, вероятно, не подозреваете. Во-первых, манная крупа богата белком — почти 6 граммов на порцию! Он также богат витаминами группы B, включая фолиевую кислоту и тиамин, которые помогают создавать энергию и поддерживать работу мозга. Селен — еще одно преимущество манной крупы, которая служит антиоксидантом, помогая предотвратить сердечные заболевания! Однако манная крупа немного богата углеводами, поэтому, если вы следите за потреблением углеводов, вам следует баловаться им только периодически! Однако в умеренных количествах манную крупу можно употреблять всем, у кого нет чувствительности к пшенице!

Заменитель муки из манной крупы

Заменители муки из манной крупы найти нелегко, и это потому, что в ваших рецептах не существует нарезанного и сушеного способа заменить манную крупу.Мы разберем следующие заменители манной муки, но в конечном итоге мы рекомендуем подождать, пока у вас под рукой не будет манная мука:

Универсальная мука: Если у вас нет манной крупы, а есть только универсальная мука, вы все равно можете завершить свой рецепт, но ваши результаты, хотя и вкусные, могут оказаться немного не идеальными по текстуре. . Чем выше содержание протеина, тем лучше при замене манной крупы. Манная крупа содержит около 13% или более белка, по сравнению с мукой общего назначения, которая составляет около 8-11%.
Хлебная мука или цельнозерновая мука: Мука с низким содержанием белка, такая как, например, мука для выпечки, вероятно, не даст аналогичных результатов, но если у вас есть хлебная мука или цельнозерновая мука, которые имеют более высокое содержание белка, тогда ваша результаты будут более похожи на те, к которым вы привыкли!
Кукурузная мука или кукурузная мука: Если вы используете ее для укладки хлеба или для предотвращения прилипания теста для пиццы к сковороде, для воспроизведения текстуры подойдет кукурузная мука мелкого помола или кукурузная мука.

Если вы планируете сушить макароны или заморозить конечный продукт на какое-то время, рекомендуется подождать, пока у вас под рукой не окажется манная крупа, так как это поможет вашим продуктам сохранять форму в течение более длительных периодов времени! Манная крупа имеет слегка песчаную текстуру, поэтому ее сложно заменить в рецептах.

Чувствуете, что манная каша для вас немного меньше опасается? Оказывается, манная крупа похожа на любую другую муку, которую вы, возможно, уже использовали или использовали в прошлом! Он просто обеспечивает более высокое содержание глютена и белка для этой идеальной лапши al dente, которую можно разделить с вашей второй половинкой, Lady и стилем Tramp , если вам повезет! Независимо от того, как вы хотите использовать свою — для макарон, хлеба, кускуса или любого другого использования — манная крупа — это вкусная мука, с которой вам понравится работать!

Nutrition, Health Benefits & More

Что такое твердая пшеница?

Твердая пшеница — это сорт яровой пшеницы, используемый для производства манной крупы.Его также мелко измельчают и используют для приготовления пасты, кус-кус, булгура, лапши и хлеба.

Большая часть населения все еще не знает, что такое твердая пшеница, и неверно интерпретирует ее с майдой или мягкой пшеницей. Знакомые скептически относятся к тому, полезна ли твердая пшеница или майда из твердых сортов пшеницы, или что-то еще.

Давайте найдем все ответы.

Здорова ли твердая пшеница?

Да, твердая пшеница полезна. Твердая пшеница полезна для здоровья, поскольку богата витамином B, железом, медью, цинком и антиоксидантами.Он также содержит большое количество пищевых волокон. Для улучшения здоровья необходимо добавить в свой недельный план питания полезные рецепты из твердых сортов пшеницы.

Одним из самых популярных блюд, приготовленных из твердых сортов пшеницы, является паста.

Полезны ли макаронные изделия из твердых сортов пшеницы?

Да, это так. Калорийность макарон из твердых сортов пшеницы составляет всего 200 калорий на порцию. Он не содержит жиров и помогает похудеть.

Также читайте: Сок ростков пшеницы: преимущества, применение, побочные эффекты и многое другое

Преимущества твердой пшеницы

1) Богат фолиевой кислотой

Фолиевая кислота является важным питательным веществом во время беременности. Это важно для развития малыша. Минерал, фолиевая кислота, предотвращает аномалии нервной трубки у новорожденных.

2) Высокое содержание железа

Дефицит железа может привести к анемии. Негемовое железо (железо, содержащееся в продуктах питания на растительной основе), содержащееся в твердых сортах пшеницы, помогает восполнить дефицит железа.

3) Низкий гликемический индекс

Гликемический индекс (GI) макарон из цельной пшеницы составляет 68, тогда как GI составляет 47 в случае макаронных изделий из твердой пшеницы.Это означает, что твердая пшеница требует больше времени для высвобождения глюкозы в крови. Это мудрый выбор для людей с диабетом.

4) Высокое содержание белка

Твердая пшеница богата конструктивными белками, которые необходимы для построения и восстановления клеток. Твердая пшеница содержит 13,6 грамма белка на 100 граммов.

5) Высокое содержание пищевых волокон

Твердая пшеница содержит пищевые волокна, которые помогают снизить уровень глюкозы в крови. Твердая пшеница также полезна для здоровья кишечника.Он регулирует перистальтику кишечника, что помогает предотвратить рак прямой кишки.

Волокна также помогают снизить уровень холестерина, тем самым сохраняя здоровье сердца.

6) Богат лютеином

Лютеин — это каротиноид, необходимый для здоровья глаз. Лютеин из твердых сортов пшеницы помогает снизить скорость дегенерации тканей глаза. Твердая пшеница способствует возрастным дегенеративным изменениям зрения у пожилых людей.

Что особенного в твердой пшенице?

Из твердых сортов пшеницы перемалывается мука различных сортов.К ним относятся манная крупа
, цельнозерновая мука из твердых сортов пшеницы, белая мука из твердых сортов пшеницы и пшеница булгур. Благодаря содержанию питательных веществ из твердых сортов пшеницы он отличается от других сортов пшеницы.

Твердая пшеница содержит больше белка, чем другие виды пшеницы. Он производит глютен, необходимый для того, чтобы хлеб и макаронные изделия имели правильную текстуру. Он также обладает высокой эластичностью, что делает его предпочтительным для приготовления макаронных изделий.

Is Durum Wheat Maida

Твердая пшеница — это не майда, а совсем другое дело.

Майда — продукт из мягкой пшеницы. Твердая пшеница — самый твердый сорт яровой пшеницы. Твердая пшеница содержит больше белка и клетчатки, чем майда.

Пищевая ценность твердой пшеницы зависит от способа ее обработки, но ее питательная ценность выше, чем у майды.

Итак, твердая пшеница или майда, что лучше? Это твердая пшеница.

Также читайте: Псориаз кожи головы против перхоти: причины, симптомы и домашние средства

Твердая пшеница против Майды

Твердая пшеница состоит из белков, витамина B1, витамина B2, фолиевой кислоты, магния и клетчатки.Эти питательные вещества отсутствуют в майде. Кроме того, содержание жира в твердой пшенице почти равно нулю.

С другой стороны, майда — это тонко измельченная, очищенная и отбеленная пшеничная мука.

Итак, если спросить, твердая пшеница против майды, что дает больше преимуществ? Твердая пшеница приносит больше пользы, чем майда.

Твердая пшеница против цельной пшеницы

Твердая пшеница и цельная пшеница обычно используются в таких пищевых продуктах, как хлеб, макаронные изделия, лапша и выпечка.

При сравнении оба имеют схожие пищевые профили.

Но цельное зерно пшеницы — это целое зерно с коричневым внешним покрытием, внутренними слоями и основной тканью зерна. Твердая пшеница — твердый сорт яровой пшеницы.

Еще одно отличие состоит в том, что тесто из твердых сортов пшеницы имеет более высокую эластичность, чем тесто из цельной пшеницы. Это позволяет растягивать его на длинные порции без разрушения, что делает его идеальным для макаронных изделий.

С другой стороны, цельнозерновой хлеб лучше.

Ссылки:

https: //www.researchgate.net / Publication / 230734302_Glycemic_indices_of_three_commonly_consumed_foods_A_clinical_trial_in_Iranian_healthy_adults
https://www. webmd.com/diet/are-there-health-benefits-of-c000.nwheat 9pm / PMC6925700 /

https://www.researchgate.net/publication/259965772_Whole_Wheat_Pasta_and_Health

Мука из манной крупы или мука твердых сортов?

Приготовление продуктов из твердых сортов пшеницы может сбивать с толку. Что следует использовать из муки твердых сортов или из манной крупы? Есть ли цельнозерновые продукты? Какие отличия?

Все начинается с твердых сортов пшеницы.Из твердых сортов пшеницы измельчают и манную муку, и муку твердых сортов. Хотя оба продукта содержат много белка и глютена и имеют золотистый оттенок, они имеют разную текстуру и используются для разных целей.

Процесс фрезерования выполняется в несколько этапов. Обычно эндосперм, представляющий собой крахмал, содержащийся в большинстве цветковых растений, обеспечивающий питание растущего растения и составляющий наибольшую часть зерна пшеницы, отделяется от отрубей и зародышей.Поскольку твердая пшеница является самой твердой из шести сортов пшеницы (durum означает «твердая» по-латыни), эндосперм твердой пшеницы не ломается во время помола, что делает его идеальным для измельчения в манную крупу, которая представляет собой грубую зернистую муку с аналогичной текстурой. к кукурузной муке. Поскольку манная крупа перемалывается в муку, также получается мелкий порошок. Этим побочным продуктом является мука твердых сортов, хотя его также намеренно получают путем дальнейшего измельчения манной крупы.

Кроме того, существуют варианты цельнозерновой муки из манной крупы и муки твердых сортов, которые доступны и предпочитаются многими потребителями, которые хотят больше клетчатки в своем рационе.Манная крупа из цельной пшеницы производится путем измельчения эндосперма вместе с отрубями и зародышами, в результате чего получается более темный цвет, грубая текстура и продукт, более богатый клетчаткой и питательными веществами. Мельник также может дважды измельчать зерно для производства цельной муки из твердых сортов пшеницы.

Манная крупа и мука твердых сортов обладают высоким содержанием белка и глютена. Как правило, глютен обеспечивает эластичность, а также пластичность или способность сохранять форму. Глютен в манной крупе и муке твердых сортов твердый, но не очень эластичный, поэтому идеально подходит для макаронных изделий.

Крупнозернистая манная мука идеально подходит для твердых макаронных изделий, так как она позволяет макаронам сохранять форму после приготовления и придает приготовленным макаронам свойство «al dente», которое предпочитает большинство людей. Коммерческие производители макаронных изделий как в США, так и за рубежом смешивают манную крупу с водой и экструдируют ее через диски различной формы, чтобы произвести более 350 форм макаронных изделий, включая ригатони, фарфалле и пенне. Естественный насыщенный цвет эндосперма твердых сортов — вот что придает пасте золотистый цвет.Это в сочетании с ореховым вкусом способствует качеству пасты.

Мука твердых сортов, напротив, используется для изготовления более мягкой лапши. Из него получается более мягкое тесто, из которого можно легко придать форму пасты, которая будет гнуться или скручиваться при приготовлении, например, спагетти или лингвини. Некоторые домашние макароны предпочитают муку твердых сортов, поскольку она легко смешивается с водой, образует гладкое тесто и, как правило, с ней легче работать, чем с манной мукой.

Муку твердых сортов можно использовать для выпечки некоторых видов хлеба.Хлеб, приготовленный из муки твердых сортов, имеет желтый цвет и отличается от других сортов хлеба по вкусу. В Италии, Северной Африке и на Ближнем Востоке мука твердых сортов исторически использовалась для приготовления домашнего хлеба, домашнего хлеба и лепешек по рецептам, которые передаются из поколения в поколение. Поскольку тесто из твердых сортов муки не обладает эластичностью по сравнению с другим пшеничным тестом, оно не считается подходящим для выпечки большого объема, что объясняет, почему оно обычно не используется в крупных коммерческих пекарнях.Во многих рецептах используется комбинация манной крупы или твердых сортов пшеницы и множества других видов муки, например универсальной или муки 00.

Разработка макаронных изделий с нетрадиционными ингредиентами и их влияние на отдельные характеристики качества: краткий обзор

Int J Food Sci. 2019; 2019: 6750726.

, ¹, ¹, ² и ³

Нилуша Р.

А.Т.

¹ Кафедра пищевых наук и технологий, Факультет прикладных наук, Университет Шри-Джаяварденепура, Гангодавила, Нугегода, Шри-Ланка

J.М. Дж. К. Джаясингхе

О. Д. А. Н. Перера

² Кафедра пищевых наук и технологий, Факультет животноводства, рыболовства и питания, Университет Ваямба, Шри-Ланка, Макандура, Гонавила, Шри-Ланка

П. И. П. Перера

³ Кафедра садоводства и ландшафтного садоводства, Факультет сельского хозяйства и управления плантациями, Университет Ваямба, Шри-Ланка, Макандура, Гонавила, Шри-Ланка

Автор, отвечающий за переписку.

Академический редактор: Амарат (Эми) Симонн

Поступило 30 мая 2019 г .; Пересмотрено 20 сентября 2019 г .; Принято 8 октября 2019 г.

Это статья в открытом доступе, распространяемая по лицензии Creative Commons Attribution License, которая разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии правильного цитирования оригинальной работы.

Эта статья цитируется в других статьях в PMC.

Abstract

Макаронные изделия широко потребляются во всем мире. Крупная крупа, полученная из твердых сортов пшеницы и воды, является основным ингредиентом обычных макаронных изделий.Количество глютена и уровень качества твердых сортов пшеницы — два важных фактора, определяющих превосходство готовых макаронных изделий. Рыночная цена на твердую пшеницу выше, чем на обычную пшеницу, и на нее приходится не более 5% мирового производства пшеницы. Таким образом, чтобы столкнуться с проблемой растущего потребления макаронных изделий, возникла новая область исследований, которая связана с включением нетрадиционных ингредиентов в обычную формулу макаронных изделий. Состав сырья, используемого для приготовления макарон, напрямую влияет на физические, химические и текстурные свойства продукта.Следовательно, добавление нетрадиционных ингредиентов может привести к противоречивому эффекту качества макаронных изделий. В этом обзоре основное внимание будет уделено различным типам нетрадиционных ингредиентов, которые используются в макаронных изделиях, и их влиянию на качественные характеристики различных макаронных изделий.

1. Введение

«Паста» в переводе с итальянского означает «тесто» [1]. Экструдированные продукты в итальянском стиле, а именно спагетти и лазанья, обычно называют пастой. Это первобытная пища, которая определяется как тип теста, которому экструдировано или отформовано множество форм для приготовления [2].Мировое производство макаронных изделий в 2014 году составило около 14 миллионов тонн [3]. Традиционно Италия является основным производителем и лидером потребления макаронных изделий в мире [1]. Макаронные изделия широко потребляются в мире по причине их удобства, вкусовых качеств и более длительного срока хранения по сравнению с другими хлебобулочными изделиями, такими как хлеб и булочки [4].

Твердая пшеница ( Triticum durum ), которая является самой твердой пшеницей, традиционно используется для изготовления макаронных изделий. Манная крупа, крупные частицы, полученные в процессе измельчения твердых сортов пшеницы, идеально подходят для изготовления макаронных изделий [1].Это обеспечивает макаронные изделия хорошего качества приготовления и улучшают вкусовые качества.

показан традиционный способ производства макаронных изделий из твердых сортов пшеницы. Важными факторами превосходства готовых макаронных изделий являются содержание глютена и качество твердых сортов пшеницы. На качество приготовления макаронных изделий и прочность клейковины влияет молекулярная масса глютенина. Среди высокомолекулярных субъединиц глютенина (HMWGS) HMWGS 6 + 8 или 7 + 8 дает лучшее качество, чем HMWGS 20. Среди низкомолекулярных субъединиц глютенина (LMWGS) LMWGS 2 дает лучшее качество, чем LMWGS 1 [5].

Обычный процесс производства макарон из твердых сортов пшеницы [8].

Относительно высокое содержание желтого пигмента, низкая активность липоксигеназы и высокое содержание белка — важные свойства твердой пшеницы для хорошего качества приготовления макаронных изделий [6]. Однако Bustos et al. [4] сообщили, что пшеничная мука из Triticum durum и Triticum aestivum может использоваться для производства макаронных изделий, а содержание белка в твердой пшенице (в среднем 11,81% сухого веса обезжиренной муки) выше, чем содержание белка в хлебная пшеница (в среднем 11.08% сухой массы обезжиренной муки). Кроме того, содержание белка в мягкой пшенице выше (13,54–5,71%), чем в твердой пшенице. Более того, общее содержание глиадина и глютенина мягкой пшеницы (61,53%) существенно не отличается от общего содержания глиадина и глютенина твердой пшеницы (61,42%) [7].

Содержание каротиноидов в твердой пшенице выше, чем в мягкой пшенице, поэтому макаронные изделия из твердых сортов пшеницы имеют более желтый цвет, чем макароны из мягкой пшеницы [4]. Кроме того, макаронные изделия из твердых сортов пшеницы имеют плотную и твердую консистенцию и обладают более эластичными свойствами.

Относительно низкий уровень жира и натрия дает основание рассматривать макароны как здоровую пищу [9].

Благодаря простоте использования, низкому гликемическому индексу и длительному сроку хранения макаронные изделия стали предметом интереса исследователей [10]. В дополнение к этому, макаронные изделия — это модная еда, приемлемая для многих групп населения, включая любителей фитнеса [11].

Повышенный спрос на здоровую пищу со стороны растущего числа потребителей, заботящихся о своем здоровье, сместил интерес исследователей и производителей пищевых продуктов к разработке макаронных изделий, богатых минералами, витаминами, клетчаткой и с низким гликемическим индексом.Bustos et al. [4] сообщили, что среди функциональных пищевых продуктов макаронные изделия являются идеальным средством улучшения самочувствия в зависимости от их низкой стоимости, длительного срока хранения и высокого потребления во всем мире. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) считают макароны подходящим средством для добавления пищевых добавок [12].

В недавнем прошлом пищевая промышленность предпринимала постоянные усилия по внедрению новых функциональных макаронных изделий, обогащенных питательными веществами и биологически активными соединениями [13].Соответственно, вместо манной крупы пшеницы использовались разные зерна [14]. Добавление других злаков привело к более высоким диетическим преимуществам, таким как увеличение количества незаменимых аминокислот, минералов, витаминов и фенольных соединений. Кроме того, в качестве уникального пищевого продукта используется комбинированная мука для производства макаронных изделий без глютена или с низким гликемическим индексом. Несколько исследований изучали возможность использования функциональных ингредиентов для производства макаронных изделий, обогащенных пищевыми волокнами [15], отрубями [16], бобовой мукой [17], сывороткой и порошком яичного белка [18], просо [19] и др. растительное сырье [4, 19].Эти исследования демонстрируют растущий интерес потребителей к использованию макаронных изделий в качестве функционального продукта питания. Добавление полезных ингредиентов в макароны может снизить гликемический индекс и обеспечить дополнительную пользу для здоровья потребителей. Твердая пшеница, которая является основным ингредиентом для производства макаронных изделий, а именно манная крупа, составляет лишь 5% от общего мирового производства пшеницы и обычно продается по более высокой цене, чем обычная пшеница [20]. Следовательно, для удовлетворения растущего потребления макаронных изделий необходимы разработка процесса и рецептуры продуктов для производства макаронных изделий из нетрадиционных ингредиентов [20].В этой статье представлен краткий обзор использования нетрадиционных ингредиентов в производстве макаронных изделий.

2. Роль крахмала и глютенового белка в качестве макаронных изделий

Состав сырья, используемого для приготовления макаронных изделий, напрямую влияет на физические, химические и текстурные свойства макаронных изделий [21]. Качество приготовления считается важнейшей качественной характеристикой макаронных изделий. Время приготовления, потери при варке, индекс водопоглощения, индекс набухания и текстура — это параметры, которые определяют качество приготовления [22].Характеристики манной крупы и реакции Майяра, происходящие при переработке пищевых продуктов, влияют на технологические и сенсорные свойства макаронных изделий [23].

Крахмальная сетка и глютеновый белок макаронных изделий определяют качество макаронных изделий [24]. Они связаны с составом крахмала и содержанием белка в ингредиентах макаронных изделий [25]. Глютенин и глиадин — два основных компонента глютена.

При воздействии воды глютенин и глиадин образуют прочную глютеновую сеть, типичную для пшеничной муки.Эта глютеновая сетка образует однородную и компактную систему с набухшими гранулами крахмала во время приготовления. Физическая конкуренция между свертыванием белка и набуханием крахмала определяет качество приготовления и текстурные характеристики макаронных изделий [26]. В том случае, если коагуляция белка побеждает, частицы крахмала захватываются системными альвеолами, повышая твердость приготовленных макаронных изделий. Если набухание крахмала побеждает, белок коагулирует дискретными массами, не справляясь с постоянной системой, и макаронные изделия демонстрируют неабразивность и, как правило, липкость [9].Связь между развитием белковой системы и желатинизацией крахмала в присутствии воды определяется различной консистенцией и варочными характеристиками макаронных изделий [27].

Высокая стойкость к растрескиванию и устойчивость к варке, которые придает прочная клейковинная сеть, являются важными параметрами для низких потерь при варке и высокого водопоглощения макаронных изделий. Во время варки коагуляция глютеновой сети снижает эластичность и плотность белковой и крахмальной системы макаронных изделий.Поэтому потери при варке высоки из-за легкого набухания гранул крахмала во время варки. Качество протеина и содержание в сырье определяют уровень содержания глютена, и более 11–16% (в пересчете на сухой вес) протеина в твердой пшенице не подходят для формования теста, так как с ним трудно обращаться во время обработки [8] .

3. Цель добавления нетрадиционных ингредиентов в макаронные изделия

В течение последнего столетия сектор обработанных пищевых продуктов претерпел изменения в соответствии с предпочтениями потребителей в отношении здоровой пищи.Многочисленные улучшения в пищевой промышленности и высокий потребительский спрос на макаронные изделия привели к разработке макаронных изделий с нетрадиционными ингредиентами [22]. Добавление в макаронные изделия нетрадиционных ингредиентов, таких как пищевые волокна, витамины, минералы, натуральные пигменты и антиоксиданты, улучшает функциональные свойства обычных макаронных изделий. Наиболее часто используемые функциональные ингредиенты в макаронных изделиях и их источники представлены в.

Таблица 1

Источники функциональных ингредиентов в макаронных изделиях.

Натуральные пигменты

Функциональный ингредиент	Возможные источники поставок	Ссылки
Пищевые волокна	Волокна рожкового дерева, отработанное зерно пивоварен, бобовая мука, побочные волокна апельсина	[
Антоцианы, беталаины, каротиноиды	[2, 38]
Антиоксиданты	Порошок из кожуры яблока, порошок моркови, порошок винограда	[2, 39, 40]
Высокий биологический белок		Порошок яичного белка, порошок грибов, порошок рыбного белка, порошок мяса креветок, бобовая и соевая мука, рыбный фарш, концентрат дрожжевого белка	[29, 30, 41–46]

Во время обработки муки большая часть питательные вещества, такие как незаменимые аминокислоты, минералы и витамины, удаляются из зерен пшеницы. В результате пшеничная мука обычно богата углеводами, чем другие питательные вещества [47]. Поэтому нетрадиционные ингредиенты были добавлены в макаронные изделия в качестве усилителей питательных веществ для обогащения или обогащения. Недостаток питательных веществ в макаронных изделиях и их источники представлены в.

Таблица 2

Источники питательных веществ в макаронных изделиях.

Энрикоид пшеница, рыбный концентрат, зерновые отруби, зародыши

Питательные вещества	Возможные источники питания	Литература
Витамины	Овощи, телячья печень, проросшие семена растений, морские водоросли	[48–40]	[51–53]
Незаменимые аминокислоты	Белок Fava, нут, мука из киноа, бобовая мука, молоко и молочные продукты, сывороточный белок, хлопковая мука	[11, 12, 30, 54, 55]
Полиненасыщенные жирные кислоты	Длинноцепочечные n-3 полиненасыщенные жирные кислоты	[56–58]
Эфирные масла	Тимол, ментол	[59 , 60]

4.

Производство макаронных изделий из нетрадиционных ингредиентов

Макаронные изделия являются разумным средством для консолидации добавок, таких как экстракты растений, витамины, минералы, жирные кислоты и пищевые волокна [56]. Исследователи изучили потенциал фруктовых отходов [36], овощей [61–63], злаков [64], фруктовых экстрактов [65] и бобовых [34, 66] как нетрадиционных ингредиентов в макаронных изделиях.

5. Паста с добавлением пищевых волокон

Среди биоактивных соединений пищевые волокна играют заметную роль [67] и являются важным компонентом здорового питания.Обогащение пищевых продуктов диетической клетчаткой улучшает функциональные свойства пищи, но приводит к проблемам с техническим качеством [19].

Например, комбинированная мука с манной крупой из твердых сортов пшеницы и пищевыми волокнами может снизить признание потребителей из-за низкой вкусовой привлекательности. Biernacka et al. [28] провели исследование по разработке макаронных изделий, обогащенных волокном рожкового дерева (CF), которое является нерастворимым и неферментируемым типом пищевых волокон. Результаты показали, что добавление волокон рожкового дерева оказывает сильное влияние на цвет, увеличивает водопоглощение и обеспечивает оптимальное время приготовления макаронных изделий.Каппа и Алампрезе [29] изучали производство свежих яичных макарон, обогащенных пивоваренным дробленым зерном (BSG), основным побочным продуктом пивоваренной промышленности. Добавление BSG привело к значительному уменьшению толщины теста до и после приготовления из-за низкой эластичности теста.

Кроме того, добавление клетчатки снижает среднюю деформацию разрыва макаронных изделий по сравнению с обычными макаронными изделиями. Однако добавление пищевых волокон [35] и бобовых [34] значительно увеличило индекс набухания макаронных изделий.

Цельнозерновая мука содержит больше пищевых волокон и других биологически активных соединений, чем рафинированная мука. Ciccoritti et al. [67] исследовали использование продуктов для удаления разветвления в производстве макаронных изделий для увеличения содержания пищевых волокон и биологически активных соединений. Макаронные изделия, которые были разработаны с использованием фракций отрубей и очищенных ядер, показали более высокое содержание общих пищевых волокон, арабиноксиланов, белка и золы по сравнению с обычными макаронами с адекватным набором кулинарных характеристик.Foschia et al. [9] показали, что включение в макароны различных пищевых волокон приводит к значительному увеличению водопоглощения по сравнению с обычными макаронными изделиями. Повышенный уровень клейстеризации крахмала и нарушение белковой крахмальной сети являются основными причинами повышенного водопоглощения макаронных изделий [22, 30, 68]. Фольяно и Витальоне [69] исследовали макаронные изделия, обогащенные инсулином. Показано, что из-за взаимодействия белков и волокон, а также конкуренции белков и крахмала за водопоглощение структура макаронных изделий стала менее эластичной и компактной.

La Gatta et al. [68] показали, что потеря твердых веществ из цельнозерновой / полусферической пасты во время приготовления происходит из-за неравномерного распределения воды и разрушения белковой крахмальной сети в структуре макаронных изделий, что является результатом вмешательства клетчатка с белковой матрицей глютена макаронных изделий.

Kaur et al. [16] также исследовали возможность использования нескольких типов зерновых отрубей, а именно пшеницы, овса, ячменя и риса, для создания макаронных изделий, содержащих клетчатку.Увеличение доли отрубей с 5% до 25% привело к огромному увеличению мутности продукта. Физическое нарушение глютеновой сети частицами зародышей и отрубей, что приводит к задержке воды в макаронных изделиях, приводит к сокращению оптимального времени приготовления макарон с добавлением зерновых отрубей по сравнению с обычными макаронами. Эти результаты показали, что зерновые отруби могут быть добавлены до 15% без неблагоприятного влияния на физико-химические, кулинарные и сенсорные качества макаронных изделий.

Использование различных ингредиентов в макаронных изделиях может дать потрясающие качественные характеристики, изменяя диетический характер различных рецептур. Волокнистые вещества растения и крахмал, которые не могут быть извлечены во время обработки, называются жомом. Fiorda et al. [70] изучали включение жмыха маниоки в макароны. Результаты показали, что твердость макаронных изделий может быть увеличена за счет преобладания желатинизированной муки с высоким удерживанием воды, что вызвано высоким содержанием клетчатки в жоме маниоки.

Сводная информация о влиянии добавок пищевых волокон на параметры качества макаронных изделий представлена в.

Таблица 3

Влияние добавок пищевых волокон на параметры качества макаронных изделий.

Оптимальное время приготовления

Параметр качества	Эффект	Ссылки
Водопоглощение	Увеличение	[28, 30, 35]
Толщина		Уменьшение Средняя точка деформации разрыва	Уменьшение	[29]
Индекс набухания	Увеличение	[30, 31, 33–35]
Эластичность	Уменьшение	[29]	Увеличить или уменьшить	[16, 28]

6.

Макаронные изделия с протеиновыми добавками

Некоторые исследования были посвящены расширению диетических преимуществ макаронных изделий с точки зрения содержания белка [2, 20]. Потери при варке — важный параметр для измерения качества макаронных изделий. Низкие потери при варке определяют как высокое качество макаронных изделий [21]. Способность глютен-крахмальной сети сохранять физическую вертикальность макаронных изделий во время приготовления является причиной потерь при варке. Белковая сеть макаронных изделий может быть усилена термической денатурацией белка для повышения твердости приготовленных макаронных изделий.Как указано Каппа и Алампрезе [29], механические свойства приготовленных макаронных изделий могут быть улучшены путем включения порошка яичного белка из-за прочной белковой матрицы, созданной яичным альбумином, а разрывная нагрузка и деформация приготовленных макаронных изделий могут быть увеличены более значительно, чем в макаронах без яичного порошка.

Correia et al. [41] исследовали эффект грибного порошка в качестве белковой добавки при разработке свежих макаронных изделий. Согласно результатам, твердые потери воды для приготовления пищи были в пределах рекомендованного уровня, который составляет 9% [41].Повышение содержания грибного порошка и температуры сушки привело к снижению липкости, внутренней и внешней твердости макаронных изделий. Desai et al. [42] изучали влияние порошка рыбы ( Pseudophycis bachus ) на физико-химические свойства макаронных изделий. Доказано, что добавление рыбного порошка может улучшить содержание белков, липидов и золы в макаронных изделиях при одновременном снижении содержания влаги и углеводов.

Взаимодействие белков в постоянной матрице, а также содержание и качество белка являются обязательными требованиями для разработки идеальной сети белков и углеводов для улучшения качества приготовления макаронных изделий [71].Desai et al. [42] показали, что добавление рыбного порошка может снизить качество приготовления из-за нарушения и ослабления белковой сети глютена. Аналогичные результаты были получены Ramya et al. [43], которые рассмотрели включение порошка мяса креветок в макаронные изделия и детализировали, что потери при варке (выщелачивание твердых веществ) увеличиваются при увеличении количества включенного порошка мяса креветок. Из-за более высоких потерь при варке и более низкого водопоглощения оптимальное время приготовления сокращается при добавлении порошка креветок.

Как упоминалось в предыдущих разделах, индекс набухания макаронных изделий зависит от конкуренции между крахмалом и белком за водопоглощение. Индекс набухания макаронных изделий снижается при добавлении белка в рецептуру макаронных изделий из-за образования прочной белковой сети, которая может уменьшить доставку воды для желатинизации и набухания гранул крахмала [42, 72]. Подобные исследования были проведены Ramya et al. [43], Desai et al. [42] и Юсиф и др. [73], и они продемонстрировали, что снижение набухания крахмала и водопоглощения макаронных изделий произошло из-за конкуренции белкового порошка с крахмалом за воду. Приведенные выше данные отклоняются от вывода Devi et al. [46], поскольку добавление рыбного фарша увеличило водопоглощение макаронных изделий. Это может быть связано с прочной белково-крахмальной матрицей, образованной рыбным фаршем, которая имеет более высокие пределы поглощения и удержания воды.

Плотность — это впечатление о качестве сцепления и вертикальности белковой сети в приготовленных макаронных изделиях. Добавление рыбного порошка [42], порошка мяса креветок [74] и говяжьего мяса [72] повысило твердость макаронных изделий.Эти результаты могут быть получены из-за низкого водопоглощения и низкого индекса набухания. Плотность может быть снижена за счет более высокого индекса набухания и водопоглощения макаронных изделий [9].

Среди источников животного белка концентрат рыбного белка был подвергнут нескольким исследованиям из-за его питательных свойств. Goes et al. [52] изучали обогащение свежих макарон белковым концентратом тилапии. Результаты показали, что добавление рыбного концентрата может повысить минеральный профиль, содержание липидов и белков и снизить калорийность макаронных изделий.

В дополнение к источникам животного белка растительные белки также могут быть добавлены в макаронные изделия для улучшения качества белка. Petitot et al. [44] и де ла Пенья и др. [45] исследовали возможность включения муки из различных сортов фасоли в качестве источника белка в макаронные изделия. Полученные данные показали, что добавление бобовой муки сокращает время приготовления макаронных изделий. Laleg et al. [54] исследовали влияние включения бобовой муки в различных количествах на структуру, питательные и сенсорные характеристики макаронных изделий.Результаты показали, что добавление белка из бобовых увеличивает питательный состав макаронных изделий. Результаты Laleg et al. [75] показали, что макаронные изделия из смеси бобовых и пшеничной муки могут улучшить профиль незаменимых аминокислот по сравнению с обычными макаронными изделиями или макаронными изделиями, обогащенными яйцами. В дополнение к этому, Laleg et al. [54] продемонстрировали, что переваривание белка in vitro может быть увеличено из-за слабой белковой сети. Сводная информация о влиянии протеиновых добавок на параметры качества макаронных изделий представлена в.

Таблица 4

Влияние протеиновых добавок на параметры качества макаронных изделий.

] Водопоглощение

7.Макаронные изделия с добавлением антиоксидантов

В последние годы решение потребителей о покупке основывается на пользе продуктов для здоровья, а не на их питательных свойствах. Антиоксиданты — одна из важнейших категорий биологически активных соединений, которые могут гарантировать предотвращение риска хронических воспалений. Некоторые злаки считаются источниками пищи, богатыми антиоксидантами (например, полифенолами), поскольку они могут снижать риск неинфекционных заболеваний [76]. Согласно исследованиям Ciccoritti et al.[67] уровень антиоксидантов в макаронных изделиях может быть увеличен по сравнению с обычными макаронами за счет включения в макаронные изделия фракции отрубей и целого ядра твердой пшеницы. Включение всего ядра может привести к высокой сохранности фенольных соединений. Во время приготовления связанные фенольные смолы могут быть извлечены из пищевой матрицы под действием кипящей воды [77]. Следовательно, вареная паста, содержащая фракцию отрубей, может иметь более высокое содержание фенолов, чем обычная паста.

Fares et al.[78] исследовали добавление β глюкана из ячменя и Bacillus coagulans BC30 в макаронные изделия, которые были разработаны с использованием муки из твердых сортов пшеницы, богатой фенолами. Результаты показали, что тщательный процесс помола для защиты алейронового слоя зерна твердой пшеницы может иметь значительное влияние на содержание фенолов в макаронных изделиях.

Побочные продукты агропромышленного комплекса являются основными источниками антиоксидантов для продуктов с добавленной стоимостью. Яблоки известны как хороший источник фенольных соединений [79], особенно кожуры [80].Согласно исследованиям Lončarić et al. [39] включение порошка яблочной кожуры в макароны значительно увеличило общее содержание полифенолов и повысило антиоксидантную активность, чем в обычных макаронных изделиях. Однако это увеличило потери при варке и водопоглощение, а также снизило липкость, твердость и сенсорные качества макаронных изделий.

Pasqualone et al. [80, 81] провели исследование по изучению возможности водного экстракта отрубей и олеорезина отрубей для производства функциональных макаронных изделий.Макаронные изделия, содержащие олеорезин отрубей, показали значительно высокую гидрофильную и липофильную антиоксидантную активность. Де Паула и др. [82] исследовали влияние обработки на физико-химические свойства β глюкана, состав фенольных кислот и способность ячменных макарон по улавливанию радикалов. β глюканов — это биоактивные соединения, обладающие антиоксидантными свойствами, снижающими риск неинфекционных заболеваний [83]. Результаты показали, что такие технологические операции, как экструзия, сушка и варка, оказывают значительное влияние на физико-химические свойства β глюкана муки, смесей и макаронных изделий.Что касается способности улавливать свободные радикалы и содержания общих фенольных соединений в макаронных изделиях из ячменя, то значительного влияния на них при переработке макаронных изделий не наблюдается [82]. В связи с этим было обнаружено, что особые усовершенствования в обращении по-разному влияют на содержание фенолов, и, соответственно, решение о рецептуре злаков и технологическом процессе имеет большое значение для защиты фенольных кислот и их оздоровительных свойств.

8. Макаронные изделия с добавлением крахмала

Крахмал представляет собой полимерный углевод, состоящий из бесчисленных единиц глюкозы, соединенных гликозидными связями, и является основным хранилищем энергии зеленых растений.При производстве макаронных изделий крахмал добавляют для улучшения внешнего вида, гладкости поверхности и улучшения ощущения во рту конечного продукта.

По данным Fiorda et al. [70] большую липкость можно наблюдать из-за высокого содержания амилопектина, который влияет на текстуру продуктов после добавления крахмала в рецептуры макаронных изделий. Предварительное исследование, проведенное Ibitoye et al. [84] исследовали лапшу из сладкого картофельного крахмала и пшеничной муки. Результаты показали, что нет какой-либо значительной разницы в общей приемлемости лапши, содержащей 30% картофельного крахмала, и традиционной смеси.Menon et al. [85] изучали влияние различных источников крахмала, таких как банан, чечевица, черный грамм и сладкий картофель, на качество макаронных изделий. Среди крахмалов самые высокие потери при варке наблюдались в макаронных изделиях, обогащенных 10% -ным чечевичным крахмалом. Содержание сырого протеина было выше в образцах макаронных изделий, обогащенных крахмалом из черного грамма и сладкого картофеля. Твердость приготовленных макаронных изделий была выше для обогащения черным граммом крахмала, в то время как самая высокая вязкость была зафиксирована для образцов, приготовленных на основе чечевичного крахмала.

9. Производство макаронных изделий из комбинированной муки

Пшеничная мука, смешанная с другой мукой для различных целей, называемая комбинированной мукой. Бобовые, батат, кукуруза, соевые бобы, сладкий картофель и мука из маниоки широко используются для приготовления комбинированной муки. Несколько исследователей изучали использование комбинированной муки в производстве макарон.

Микронизация — это процесс, который уменьшает размер частиц ингредиентов для увеличения растворимости или биодоступности частиц. Junqueira et al.[86] оценили влияние использования манной крупы пшеницы и микронизированного околоплодника кукурузы в макаронных изделиях типа спагетти. Это в значительной степени способствовало потере белка, золы, углеводов и потерь при приготовлении макаронных изделий. Тем не менее, содержание влаги, содержание липидов, калорийность, время приготовления, прибавка в весе и параметры увеличения объема существенно не изменились.

Bouasla et al. [87] провели исследование по разработке предварительно приготовленных рисовых макарон, обогащенных бобовой мукой (желтый горох, нут и чечевица), для производства макаронных изделий типа спагетти без глютена.Бобовые являются богатым источником белков, клетчатки, витаминов и минералов по сравнению с другими видами муки. Согласно полученным данным, добавление бобовой муки снижает коэффициент расширения и легкость, а также увеличивает желтизну, твердость и липкость, не влияя на минимальное время приготовления. Добавление амарантовой муки при переработке макаронных изделий привело к низкому уровню липкости, который более желателен для макаронных изделий [70].

Ginting и Yulifianti [88] изучили характеристики лапши, приготовленной из сладкого картофеля с апельсиновой мякотью и муки из мягкой пшеницы.Результаты показали, что характеристики крахмала, такие как набухание, пастообразные свойства и соотношение амилоза-амилопектин, влияют на текстуру лапши, кроме содержания белка глютена в пшеничной муке.

Низкий гликемический индекс является важным фактором диеты как для здоровых людей, так и для больных сахарным диабетом. Как правило, семена бобовых дают умеренное повышение уровня глюкозы в крови после приема пищи [89], а Гоньи и Валентин-Гамазо [11] наблюдали, что добавление муки из нута снижает гликемический ответ макаронных изделий у здоровых людей.Результаты показали, что комбинация пшеницы и нута повышает уровень качественного белка в макаронных продуктах, поскольку бобовые богаты лизином, который является ограничивающей аминокислотой в зерновых, а злаки богаты метионином, который является ограничивающей аминокислотой в бобовых. Макаронные изделия, содержащие муку из нута, обладают низким гликемическим индексом. Это может помочь расширить спектр доступных для потребителя продуктов с низким ГИ.

Gull et al. [90] изучали оптимизацию и функциональность макаронных изделий с добавлением проса.Согласно результатам, пшенная мука приводит к значительному увеличению потерь при варке, поскольку низкий уровень глютена приводит к ухудшению белковой сети. Согласно выводам Cárdenas-Hernández et al. [14] добавление муки из сушеных листьев амаранта и семян амаранта уменьшило время варки и увеличило процент потерь при варке. Арахисовая мука — это функциональный ингредиент с низким содержанием жира и высоким содержанием белка, который получают из обезжиренных жареных ядер арахиса. Ховард и Хунг [91] приготовили пасту из арахисовой муки.К потенциальным положительным характеристикам пасты с арахисом можно отнести ее уникальный вкус, тогда как потенциальным отрицательным признаком является более мягкая текстура при приготовлении.

Lorusso et al. [92] исследовали использование ферментированной муки из киноа для изготовления макаронных изделий.

Квиноа — это псевдозерновые культуры с высоким содержанием белка (14–16 г / 100 г) [93]. Его аминокислотный состав и высокое количество гистидина и лизина близки к идеальному белковому балансу, рекомендованному ФАО [12]. Добавление 20% (мас. / Мас.) Муки из киноа в манную крупу позволило улучшить диетические свойства без ухудшения сенсорных и технологических качеств макаронных изделий.Более того, исследование показало, что ферментация муки из киноа с молочнокислыми бактериями может дополнительно улучшить положительные эффекты киноа. Как показывают результаты этого исследования, можно сделать вывод, что питательный потенциал макаронных изделий можно успешно улучшить с помощью технологии ферментации ингредиентов. Это разумно включить в будущее улучшение пищевых пристрастий. Обычно используемые потенциальные источники комбинированной муки в производстве макаронных изделий представлены в.

Таблица 5

Потенциальные источники комбинированной муки в производстве макаронных изделий.

Параметр качества	Эффект	Ссылки
Средняя точка деформации разрыва	Повышение	[29]
Внутренняя и внешняя жесткость		Снижение	Липкость	Уменьшение	[41]
Потери при варке	Увеличение	[42, 43, 54]
Индекс набухания	Уменьшение	[	Уменьшить	[42, 43]
Жесткость	Увеличить	[42, 43, 46, 72]
Оптимальное время приготовления	Уменьшить	[44, 4540]

145346 70]

Источник муки	Источники муки
Мука из сладкого картофеля с апельсиновой мякотью	[88]
Мука из бобовых	[11, 87]
Пшенная мука	[19]
Арахисовая мука	[91]
Квиноа мука	[92]

10.Макаронные изделия без глютена

Минимальные потери при варке, хорошая текстура, минимальная липкость поверхности и устойчивость к поверхностному разрушению — вот некоторые из важных характеристик, которые придает глютеновый белок в крупе твердых сортов пшеницы.

Целиакия — это типичное состояние, связанное с пищеварительной системой, при котором человек имеет неблагоприятную реакцию на глютен. За это состояние отвечает содержание глиадина в белке глютена [94]. Поэтому разработка безглютеновых диет — самый идеальный способ избежать этого типа заболеваний.Поскольку белок глютена играет важную роль в улучшении качества приготовления макаронных изделий, особое внимание следует уделять разработке макаронных изделий без глютена. Выбор подходящих рецептур с соответствующим количеством белка, гидроколлоидов и влаги для достижения желаемого качества может заменить роль глютена в макаронных изделиях [95].

В настоящее время наиболее часто используемые ингредиенты при разработке макаронных изделий без глютена — это мука из злаков, таких как рис, кукуруза и гречиха [96, 97], псевдозерновые [12, 70], крахмалы [98], молочные и растительные белки [ 99].

Одной из типичных процедур разработки макаронных изделий без глютена является получение предварительно желатинизированного крахмала на этапах охлаждения и нагрева, таким образом, образуется жесткая сеть, зависящая от ретроградного крахмала [100]. Ларроса и др. [101] исследовали влияние яичных белков на макаронные изделия без глютена. Кукурузная мука использовалась в качестве основного сырья. Результаты показали, что яичный белок можно использовать в качестве источника белка при разработке макаронных изделий без глютена. Menga et al. [102] разработали макаронные изделия без глютена с чиа и рисовой мукой.Чиа — это разновидность цветковых растений из семейства мятных. Гидроколлоиды — хорошие заменители, которые могут имитировать роль глютеновой сети в макаронных изделиях без глютена.

Уровень протеина важен для хороших кулинарных свойств макаронных изделий и их питательной ценности. Фонгтай и др. [18] исследовали макаронные изделия без глютена на основе рисовой муки. Различные белковые концентраты, включая яичный белок, белок рисовых отрубей, сывороточный белок и соевый белок, были использованы для обогащения макаронных изделий на основе рисовой муки без глютена с целью улучшения качества приготовления.По результатам был сделан вывод, что соевый белок и яичный белок можно использовать в качестве источников белка в макаронных изделиях без глютена, поскольку они не оказывают значительного влияния на качество приготовления макаронных изделий.

11. Заключение

Макаронные изделия являются основным продуктом питания во многих странах мира. Хотя макароны просты и легки в производстве, стоимость манной крупы из твердых сортов пшеницы, являющейся основным ингредиентом, имеет большое значение для популяризации макаронных изделий. Во всем мире было проведено множество исследований с целью разработки макаронных изделий с нетрадиционными ингредиентами и добавленными функциональными свойствами для удовлетворения потребностей потребителей, заботящихся о своем здоровье.

Состав сырья, используемого для приготовления макаронных изделий, напрямую влияет на физические, химические и текстурные свойства. Поэтому включение нетрадиционных ингредиентов, приводящих к противоречивому влиянию на качество макаронных изделий, и включение нетрадиционных ингредиентов, не влияющих на качественные характеристики макаронных изделий, довольно сложно. Таким образом, требуется больше внимания для создания новых нетрадиционных ингредиентов для улучшения качества теста и для разработки питательных макаронных изделий с более высокими характеристиками качества.Таким образом, необходимы дополнительные исследования для выявления и разработки нетрадиционных ингредиентов с большей полезностью и разумными затратами для производства новых макаронных изделий.

12. Тенденции будущих исследований

Среди здоровой пищи макаронные изделия являются идеальным продуктом для улучшения самочувствия, в зависимости от их высокого потребления во всем мире. Хотя макароны могут быть обогащены, обогащены или дополнены нетрадиционными ингредиентами, следует уделять больше внимания качеству приготовления макаронных изделий.Научные исследования могут быть сосредоточены на взаимодействии между нетрадиционными ингредиентами и матрицей теста индивидуально, чтобы улучшить качество конечного продукта с его питательными или функциональными свойствами.

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов в отношении публикации этой статьи.

Ссылки

1. Sissons M., Ames N., Egan N., Rhymer C. Сравнение двух инструментальных методов, используемых для определения качества приготовления спагетти. Международный журнал пищевых наук и технологий . 2008. 43 (7): 1323–1329. DOI: 10.1111 / j.1365-2621.2007.01644.x. [CrossRef] [Google Scholar] 2. Адегунва М. О., Бакаре Х. А., Акинола О. Ф. Обогащение лапши соевой мукой и морковным порошком. Нигерийский продовольственный журнал . 2012; 30 (1): 74–81. DOI: 10.1016 / S0189-7241 (15) 30016-3. [CrossRef] [Google Scholar] 4. Бустос М. К., Перес Г. Т., Леон А. Э. Структура и качество макаронных изделий, обогащенных функциональными ингредиентами. Rsc Авансы .2015; 5 (39): 30780–30792. DOI: 10.1039 / C4RA11857J. [CrossRef] [Google Scholar] 5. Ковач М. И. П., Пост Л. М., Батлер Г. и др. Качество твердой пшеницы: сравнение химических и реологических скрининговых тестов с органолептическим анализом. Журнал зерновых наук . 1997. 25 (1): 65–75. [Google Scholar] 6. Аалами М., Рао У. П., Лилавати К. Физико-химические и биохимические характеристики индийских сортов твердой пшеницы: связь с качеством помола манной крупы и спагетти. Пищевая химия .2007. 102 (4): 993–1005. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2006.06.052. [CrossRef] [Google Scholar] 7. Чилич С., Барак М., Пешич М., Додиг Д., Игнятович-Мичич Д. Характеристика белков из зерна различных генотипов хлеба и твердой пшеницы. Международный журнал молекулярных наук . 2011; 12 (9): 5878–5894. DOI: 10.3390 / ijms12095878. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 8. Ли М., Чжу К. X., Го X. Н., Брайс К., Чжоу Х. М. Натуральные добавки в макаронные изделия на основе пшеницы и продукты из лапши: возможности для улучшения питательных и функциональных свойств. Всесторонние обзоры по пищевой науке и безопасности пищевых продуктов . 2014. 13 (4): 347–357. DOI: 10.1111 / 1541-4337.12066. [CrossRef] [Google Scholar] 9. Фошиа М., Перессини Д., Сенсидони А., Бреннан М. А., Бреннан С. С. Как комбинации пищевых волокон могут влиять на физико-химические характеристики макаронных изделий. LWT-Пищевая наука и технологии . 2015; 61 (1): 41–46. DOI: 10.1016 / j.lwt.2014.11.010. [CrossRef] [Google Scholar] 10. Афшинпаджух Р., Гейдариан С., Амини М., Саадатманд Э., Яхьяви М.Исследования физических, химических и реологических характеристик теста для макарон под влиянием инулина. Африканский журнал пищевых наук . 2014; 8 (1): 9–13. [Google Scholar] 11. Goñi I., Valentín-Gamazo C. Ингредиент из муки из нута замедляет гликемический ответ на макароны у здоровых добровольцев. Пищевая химия . 2003. 81 (4): 511–515. DOI: 10.1016 / S0308-8146 (02) 00480-6. [CrossRef] [Google Scholar] 12. Чилло С., Лаверс Дж., Фальконе П. М., Дель Нобиле М. А. Качество спагетти на основе цельнозерновой муки амаранта с добавлением киноа, бобов и нута. Журнал пищевой инженерии . 2008. 84 (1): 101–107. DOI: 10.1016 / j.jfoodeng.2007.04.022. [CrossRef] [Google Scholar] 13. Оливьеро Т., Фольяно В. Стратегии дизайна продуктов питания для увеличения потребления овощей: на примере макаронных изделий, обогащенных овощами. Тенденции в пищевой науке и технологиях . 2016; 51: 58–64. DOI: 10.1016 / j.tifs.2016.03.008. [CrossRef] [Google Scholar] 14. Карденас-Эрнандес А., Бета Т., Лоарка-Пинья Г., Кастаньо-Тостадо Э., Ньето-Баррера Дж. О., Мендоса С. Улучшенные функциональные свойства макаронных изделий: обогащение мукой из семян амаранта и сушеными листьями амаранта. Журнал зерновых наук . 2016; 72: 84–90. DOI: 10.1016 / j.jcs.2016.09.014. [CrossRef] [Google Scholar] 15. Бустос М. К., Перес Г. Т., Леон А. Э. Сенсорные и пищевые свойства макаронных изделий, обогащенных клетчаткой. LWT-Пищевая наука и технологии . 2011. 44 (6): 1429–1434. DOI: 10.1016 / j.lwt.2011.02.002. [CrossRef] [Google Scholar] 16. Каур Г., Шарма С., Наги Х. П. С., Дар Б. Н. Функциональные свойства макаронных изделий, обогащенных различными зерновыми отрубями. Журнал пищевой науки и технологий .2012. 49 (4): 467–474. DOI: 10.1007 / s13197-011-0294-3. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 17. Сегура-Кампос М.Р., Гарсия-Родригес К., Руис-Руис Дж.К., Чел-Герреро Л., Бетанкур-Анкона Д. Биоактивность, питательные и сенсорные свойства макарон из манной крупы с добавлением трудно приготовленных бобов in vitro ( Phaseolus vulgaris л.) Протеиновый гидролизат. Журнал функционального питания . 2014; 8: 1–8. DOI: 10.1016 / j.jff.2014.02.016. [CrossRef] [Google Scholar] 18. Фонгтай С., D’Amico S., Schoenlechner R., Homthawornchoo W., Rawdkuen S. Влияние обогащения белком на свойства безглютеновых макарон на основе рисовой муки. LWT-Пищевая наука и технологии . 2017; 80: 378–385. DOI: 10.1016 / j.lwt.2017.02.044. [CrossRef] [Google Scholar] 19. Чану С. Н., Йена С. Разработка макаронных изделий холодного экструдирования, обогащенных просом, и анализ качественных характеристик разработанных макаронных изделий. Международный журнал науки и технических знаний . 2015; 3 (1): с. 132. [Google Scholar] 20.Фуад Т., Прабхасанкар П. Роль ингредиентов в качестве макаронных изделий: обзор последних событий. Критические обзоры в области пищевой науки и питания . 2010. 50 (8): 787–798. DOI: 10.1080 / 104083901693. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 21. Лу Х., Бреннан М.А., Сервенти Л., Мейсон С., Бреннан С.С. Как включение грибного порошка может повлиять на физико-химические характеристики макаронных изделий. Международный журнал пищевых наук и технологий . 2016; 51 (11): 2433–2439.DOI: 10.1111 / ijfs.13246. [CrossRef] [Google Scholar] 22. Фикко Д. Б. М., Де Симоне В., Де Леонардис А. М. и др. Использование твердых сортов пшеницы пурпурного для производства натуральных свежих и сухих макаронных изделий. Пищевая химия . 2016; 205: 187–195. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2016.03.014. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 23. Аквистуччи Р. Реакция Майяра в макаронных изделиях: предварительная классификация многомерными методами. LWT-Пищевая наука и технологии . 1996. 29 (7): 626–631. DOI: 10.1006 / FSTL.1996.0095. [CrossRef] [Google Scholar] 24. Чанг Х. С., Ву Л. С. Текстура и качественные характеристики китайской свежей яичной лапши, приготовленной на основе порошка зеленых морских водорослей ( Monostroma nitidum ). Журнал пищевой науки . 2008; 73 (8): S398 – S404. DOI: 10.1111 / j.1750-3841.2008.00912.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 25. Самаан Дж., Эль-Хаят Г. Х., Манти Ф. А., Фуллер М. П., Бреннан К. С. Качество твердой пшеницы: II. Зависимость физико-химического состава ядра от качества манной крупы и степени использования конечного продукта. Международный журнал пищевых наук и технологий . 2006; 41: 47–55. DOI: 10.1111 / j.1365-2621.2006.01313.x. [CrossRef] [Google Scholar] 26. Кунин С., Хандшин С., Вальтер П., Эшер Ф. Структурные изменения крахмала во время варки макарон из твердых сортов пшеницы. LWT-Пищевая наука и технологии . 1995. 28 (3): 323–328. DOI: 10.1016 / S0023-6438 (95) 94552-0. [CrossRef] [Google Scholar] 27. Ресмини П., Пагани М. А. Исследования ультраструктуры макаронных изделий. Обзор. Структура питания . 1983; 2 (1): с.2. [Google Scholar] 28. Бирнацка Б., Дзики Д., Гавлик-Дзики Ю., Ружило Р., Сястала М. Физические, сенсорные и антиоксидантные свойства макарон из мягкой пшеницы, обогащенных клетчаткой рожкового дерева. LWT-Пищевая наука и технологии . 2017; 77: 186–192. DOI: 10.1016 / j.lwt.2016.11.042. [CrossRef] [Google Scholar] 29. Cappa C., Alamprese C. Brewer: повышение ценности использованного зерна в производстве макаронных изделий из свежих яиц: моделирование и оптимизация. LWT-Пищевая наука и технологии . 2017; 82: 464–470.DOI: 10.1016 / j.lwt.2017.04.068. [CrossRef] [Google Scholar] 30. Бреннан С. С., Кури В., Тудорика С. М. Макаронные изделия, обогащенные инсулином: влияние на текстурные свойства и разложение крахмала. Пищевая химия . 2004. 86 (2): 189–193. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2003.08.034. [CrossRef] [Google Scholar] 31. Клири Л., Бреннан С. Влияние (1 → 3) (1 → 4) — β -D-глюкана фракции из ячменя на физико-химические свойства и in vitro уменьшающее высвобождение сахаров макаронных изделий из твердых сортов пшеницы. Международный журнал пищевых наук и технологий .2006. 41 (8): 910–918. DOI: 10.1111 / j.1365-2621.2005.01141.x. [CrossRef] [Google Scholar] 32. Бреннан С. С., Тюдорика С. М. Качество свежих макаронных изделий зависит от обогащения некрахмальных полисахаридов. Журнал пищевой науки . 2007; 72 (9): S659 – S665. DOI: 10.1111 / j.1750-3841.2007.00541.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 33. Аравинд Н., Сиссонс М., Иган Н., Стипендиаты С. Влияние добавления нерастворимых пищевых волокон на технологические, сенсорные и структурные свойства спагетти из твердых сортов пшеницы. Пищевая химия . 2012. 130 (2): 299–309. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2011.07.042. [CrossRef] [Google Scholar] 34. Войтович А., Мосьцицки Л. Влияние типа бобовых и уровня добавления на качественные характеристики, текстуру и микроструктуру обогащенных предварительно приготовленных макаронных изделий. LWT-Пищевая наука и технологии . 2014. 59 (2): 1175–1185. DOI: 10.1016 / j.lwt.2014.06.010. [CrossRef] [Google Scholar] 35. Фошиа М., Перессини Д., Сенсидони А., Бреннан М. А., Бреннан С. С. Синергетический эффект различных пищевых волокон в макаронных изделиях на переваривание крахмала in vitro? Пищевая химия .2015; 172: 245–250. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2014.09.062. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 36. де Мораес Кризель Т., Яблонски А., де Оливейра Риос А., Реч Р., Флорес С. Х. Пищевые волокна из побочных продуктов апельсина в качестве потенциального заменителя жира. LWT-Пищевая наука и технологии . 2013; 53 (1): 9–14. DOI: 10.1016 / j.lwt.2013.02.002. [CrossRef] [Google Scholar] 37. Хусейн А. М., Камил М. М., Мохамед Г. Ф. Физико-химические и сенсорные качества композитных макаронных изделий из муки из семян гуавы, обезжиренной манной крупой. Журнал американской науки . 2011. 7 (6): 623–629. [Google Scholar] 38. Занолетти М., Паризад П. А., Лавелли В. и др. Удаление ветвей пурпурной пшеницы: выделение фракций, богатых антоцианами, и их использование в производстве макаронных изделий. LWT-Пищевая наука и технологии . 2017; 75: 663–669. DOI: 10.1016 / j.lwt.2016.10.016. [CrossRef] [Google Scholar] 39. Лончарич А., Косович И., Юкич М., Угарчич Э., Пилижота В. Влияние побочного продукта яблока в качестве добавки на антиоксидантную активность и параметры качества макаронных изделий. Хорватский журнал пищевых наук и технологий . 2014. 6 (2): 97–103. DOI: 10.17508 / CJFST.2014.6.2.05. [CrossRef] [Google Scholar] 40. Сант’Анна В., Кристиано Ф. Д. П., Марчак Л. Д. Ф., Тессаро И. С., Тис Р. С. Эффект включения порошка виноградных выжимок в свойства макаронных изделий фетуччини. LWT-Пищевая наука и технологии . 2014. 58 (2): 497–501. DOI: 10.1016 / j.lwt.2014.04.008. [CrossRef] [Google Scholar] 41. Коррейя П. Д. Р., Эстевес С. А., Гине Р. П. Ф. Влияние грибного порошка на развитие свежих макаронных изделий.11-я Балтийская конференция по пищевой науке и технологиям, пищевой науке и технологиям в меняющемся мире FOODBALT 2017; 2017; Елгава, Латвия. Латвийский сельскохозяйственный университет; С. 134–139. [Google Scholar] 42. Десаи А., Бреннан М. А., Бреннан С. С. Влияние замены манной крупы протеиновым порошком из рыбы ( Pseudophycis bachus ) на физико-химические характеристики макаронных изделий. LWT-Пищевая наука и технологии . 2018; 89: 52–57. DOI: 10.1016 / j.lwt.2017.10.023. [CrossRef] [Google Scholar] 43.Рамья Н. С., Прабхасанкар П., Гауда Л. Р., Моди В. К., Бхаскар Н. Влияние лиофилизированного мяса креветок на качество обработки макарон индийской пшеницы T. durum . Журнал технологий водных пищевых продуктов . 2015; 24 (6): 582–596. DOI: 10.1080 / 10498850.2013.796581. [CrossRef] [Google Scholar] 44. Петито М., Бойер Л., Минье К., Микар В. Обогащение макарон из колотого гороха и муки из бобов: обработка макаронных изделий и оценка качества. Международные исследования пищевых продуктов .2010. 43 (2): 634–641. DOI: 10.1016 / j.foodres.2009.07.020. [CrossRef] [Google Scholar] 45. де ла Пенья Э., Манти Ф. А., Патель Б. К., Кампанелла О. Х. Реологические свойства теста для макарон во время экструзии макаронных изделий: влияние влаги и рецептуры теста. Журнал зерновых наук . 2014. 60 (2): 346–351. DOI: 10.1016 / j.jcs.2014.05.013. [CrossRef] [Google Scholar] 46. Деви Л. Н., Апарна К., Калпана К. Использование рыбного фарша в рецептуре и разработке макаронных изделий. Международный журнал пищевых исследований .2013. 20 (1): 219–224. [Google Scholar] 47. Чу С. Л., Азиз Н. А. А. Влияние банановой муки и β -глюкана на пищевую и сенсорную оценку лапши. Пищевая химия . 2010. 119 (1): 34–40. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2009.05.004. [CrossRef] [Google Scholar] 48. Торрес А., Фриас Дж., Гранито М., Видаль-Вальверде С. Проращивание семян Cajanus cajan в качестве ингредиентов макаронных изделий: химическая, биологическая и сенсорная оценка. Пищевая химия . 2007. 101 (1): 202–211.DOI: 10.1016 / j.foodchem.2006.01.018. [CrossRef] [Google Scholar] 49. Диман А. К., Шарма К. Д., Аттри С. Функциональные составляющие и обработка тыквы: обзор. Журнал пищевой науки и технологий . 2009. 46 (5): 411–417. [Google Scholar] 50. Кришнан М., Прабхасанкар П. Паста на основе здоровья: новое определение концепции полуфабрикатов следующего поколения. Критические обзоры в области пищевой науки и питания . 2012; 52 (1): 9–20. DOI: 10.1080 / 10408398.2010.486909. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 51.Де Вита П., Платани К., Фрагассо М. и др. Обогащенная селеном твердая пшеница улучшает пищевой профиль макаронных изделий без изменения ее органолептических свойств. Пищевая химия . 2017; 214: 374–382. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2016.07.015. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 52. Гус Э. С. Д. Р., Соуза М. Л. Р. Д., Мичка Дж. М. Г., Кимура К. С., Дельбем А. С. Б., Гаспарино Э. Обогащение свежей пасты белковым концентратом тилапии: питательные и сенсорные характеристики. LWT-Пищевая наука и технологии .2016; 36 (1): 76–82. DOI: 10.1590 / 1678-457X.0020. [CrossRef] [Google Scholar] 53. Фуад Т., Прабхасанкар П. Влияние местных сортов пшеницы и добавок Индии на качество макаронных изделий. Пищевая и биотехнологическая промышленность . 2012. 5 (5): 1743–1755. DOI: 10.1007 / s11947-011-0679-3. [CrossRef] [Google Scholar] 54. Laleg K., Barron C., Cordelle S., Schlich P., Walrand S., Micard V. Как доля белка из бобовых влияет на структуру, питательные и сенсорные свойства макарон, приготовленных из бобовой муки. LWT-Пищевая наука и технологии . 2017; 79: 471–478. DOI: 10.1016 / j.lwt.2017.01.069. [CrossRef] [Google Scholar] 55. Гальегос-Инфанте Дж. А., Роча-Гусман Н. Э., Гонсалес-Ларедо Р. Ф. и др. Качество макаронных изделий из мексиканской фасоли ( Phaseolus vulgaris L.) Пищевая химия . 2010. 119 (4): 1544–1549. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2009.09.040. [CrossRef] [Google Scholar] 56. Лаус М. Н., Социо М., Альфарано М. и др. Различная эффективность двух паст, дополненных липофильными или гидрофильными / фенольными антиоксидантами, в отношении воздействия на сыворотку, что оценивается с помощью нового подхода к балансировке антиоксидантов / оксидантов. Пищевая химия . 2017; 221: 278–288. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2016.10.050. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 57. Филипович Й., Пезо Л., Филипович В., Бркляча Й., Круль Дж. Влияние ω -3 жирных кислот и добавления инсулина на качество макаронных изделий из спельты. LWT-Пищевая наука и технологии . 2015; 63 (1): 43–51. DOI: 10.1016 / j.lwt.2015.03.082. [CrossRef] [Google Scholar] 58. Верардо В., Фериоли Ф., Рикпути Ю., Яфеличе Г., Маркони Э., Кабони М. Ф. Оценка окисления липидов в макаронных изделиях для спагетти, обогащенных длинноцепочечными полиненасыщенными жирными кислотами n-3, при различных условиях хранения. Пищевая химия . 2009. 114 (2): 472–477. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2008.09.074. [CrossRef] [Google Scholar] 59. Дель Нобиле М.А., Ди Бенедетто Н., Суриано Н. и др. Использование натуральных компонентов для улучшения микробной стабильности домашних свежих макарон на основе амаранта. Пищевая микробиология . 2009. 26 (2): 151–156. DOI: 10.1016 / j.fm.2008.10.003. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
60. Талсма П. А., Бартоломью Т., Гиваудан С. А. Вкусовая композиция, содержащая ментол и ментанкарбоксамиды.2013. Заявка на патент США 13/980,760.
61. Ядав Д. Н., Шарма М., Чикара Н., Ананд Т., Бансал С. Качественные характеристики смешанных с овощами композитных макарон из пшеницы и проса. Сельскохозяйственные исследования . 2014; 3 (3): 263–270. DOI: 10.1007 / s40003-014-0117-7. [CrossRef] [Google Scholar] 62. Sęczyk Ł., Wieca M., Gawlik-Dziki U., Luty M., Czy J. Влияние обогащения листьями петрушки ( Petroselinum crispum Mill.) На нутрицевтические и питательные качества пшеничных макарон. Пищевая химия . 2016; 190: 419–428. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2015.05.110. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 63. Бороски М., де Агиар А. С., Боинг Дж. С. и др. Повышение антиоксидантной активности макарон с помощью орегано и листьев моркови. Пищевая химия . 2011; 125 (2): 696–700. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2010.09.068. [CrossRef] [Google Scholar] 64. Бини К., Бета Т. Фенольный профиль и усвояемость углеводов твердых спагетти, обогащенных гречневой мукой и отрубями. LWT-Пищевая наука и технологии .2014. 57 (2): 569–579. DOI: 10.1016 / j.lwt.2014.02.033. [CrossRef] [Google Scholar] 65. Пиллаи Д. С., Прабхасанкар П., Джена Б. С., Анандхарамакришнан С. Микрокапсулирование экстракта плодов Garcinia cowa и влияние его использования на процесс изготовления и качество макаронных изделий. Международный журнал свойств пищевых продуктов . 2012; 15 (3): 590–604. DOI: 10.1080 / 10942912.2010.494756. [CrossRef] [Google Scholar] 66. Клеричи К., Нарди Э., Баттезати П. М. и др. Новая паста из зародышей сои улучшает функцию эндотелия, артериальное давление и окислительный стресс у пациентов с диабетом 2 типа. Уход за диабетом . 2011; 34 (9): 1946–1948. DOI: 10.2337 / dc11-0495. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 67. Чиккоритти Р., Таддеи Ф., Николетти И. и др. Использование фракций отрубей и очищенных ядер для создания макаронных изделий с высоким питательным и полезным потенциалом. Пищевая химия . 2017; 225: 77–86. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2017.01.005. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 68. Ла Гатта Б., Рутильяно М., Падалино Л., Конте А., Дель Нобиле М. А., Ди Лучча А.Роль увлажнения на качество приготовления макарон с отрубями. LWT-Пищевая наука и технологии . 2017; 84: 489–496. DOI: 10.1016 / j.lwt.2017.06.013. [CrossRef] [Google Scholar] 69. Фольяно В., Витальоне П. Функциональное питание: планирование и развитие. Молекулярное питание и исследования пищевых продуктов . 2005. 49 (3): 256–262. DOI: 10.1002 / mnfr.200400067. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 70. Фьорда Ф. А., Соареш М. С., младший, да Силва Ф. А., Гросманн М. В., Соуто Л. Р. Микроструктура, текстура и цвет безглютеновых макаронных изделий, приготовленных из амарантовой муки, крахмала маниоки и жмыха кассавы. LWT-Пищевая наука и технологии . 2013. 54 (1): 132–138. DOI: 10.1016 / j.lwt.2013.04.020. [CrossRef] [Google Scholar] 71. Де Нони И., Пагани М. А. Кулинарные свойства и тепловое повреждение сушеных макаронных изделий в зависимости от характеристик сырья и условий обработки. Критические обзоры в области пищевой науки и питания . 2010. 50 (5): 465–472. DOI: 10.1080 / 104083437154. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 72. Лю Т., Хамид Н., Кантоно К., Перейра Л., Фарук М. М., Ноулз С. О.Влияние добавления мяса на структуру макарон, их питание и усвояемость in vitro. Пищевая химия . 2016; 213: 108–114. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2016.06.058. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 73. Юсиф А. М., Крэнстон П., Дит Х. С. Включение сухой плазмы крови крупного рогатого скота в бисквитную муку для производства макаронных изделий. LWT-Пищевая наука и технологии . 2003. 36 (3): 295–302. DOI: 10.1016 / S0023-6438 (02) 00215-3. [CrossRef] [Google Scholar] 74. Кадам С. У., Прабхасанкар П. Морские продукты как функциональные ингредиенты в хлебобулочных и макаронных изделиях. Международные исследования пищевых продуктов . 2010. 43 (8): 1975–1980. DOI: 10.1016 / j.foodres.2010.06.007. [CrossRef] [Google Scholar] 75. Лалег К., Кассан Д., Бэррон К., Прабхасанкар П., Микард В. Структурные, кулинарные, пищевые и антипитательные свойства макарон из 100% бобовых с высоким содержанием белка, без глютена. PLoS Один . 2016; 11 (9): с. e0160721. DOI: 10.1371 / journal.pone.0160721. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 76. Шахиди Ф., Чандрасекара А. Фенольные соединения зерна проса и их роль в снижении риска заболеваний и укреплении здоровья: обзор. Журнал функционального питания . 2013. 5 (2): 570–581. DOI: 10.1016 / j.jff.2013.02.004. [CrossRef] [Google Scholar] 77. Палермо М., Пеллегрини Н., Фольяно В. Влияние приготовления пищи на фитохимический состав овощей. Журнал продовольственной и сельскохозяйственной науки . 2014. 94 (6): 1057–1070. DOI: 10.1002 / jsfa.6478. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 78. Фарес К., Менга В., Мартина А., Пеллегрини Н., Скаццина Ф., Торриани С. Пищевой профиль и качество приготовления новой функциональной пасты, естественно обогащенной фенольными кислотами, с добавлением β -глюкана и Bacillus coagulans ГБИ-30, 6086. Журнал зерновых наук . 2015; 65: 260–266. DOI: 10.1016 / j.jcs.2015.07.017. [CrossRef] [Google Scholar] 79. Дени М.С., Фуртос А., Дежардин Ю., Гарофало С., Делвин Э., Леви Э. Экстракт сушеной яблочной кожуры предотвращает окислительный стресс и воспаление в клетках кишечника. Свободная радикальная биология и медицина . 2011; 51: S55 – S56. DOI: 10.1016 / j.freeradbiomed.2011.10.143. [CrossRef] [Google Scholar] 80. Раудоне Л., Раудонис Р., Ляуданскас М., Янулис В., Вискелис П. Профили фенольных антиоксидантов во всех фруктах, мякоти и кожуре сортов яблони, выращиваемых в Литве. Scientia Horticulturae . 2017; 216: 186–192. DOI: 10.1016 / j.scienta.2017.01.005. [CrossRef] [Google Scholar] 81. Паскуалоне А., Джузеппе Г., Кармине С. и др. Функциональные, текстурные и сенсорные свойства сухих макаронных изделий с добавлением лиофилизированной томатной матрицы или экстрактов отрубей твердой пшеницы, полученных с помощью сверхкритического диоксида углерода или ультразвука. Пищевая химия . 2016; 213: 545–553. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2016.07.006. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 82. Де Паула Р., Абдель-Аал Э.С. М., Мессия М. С., Рабальский И., Маркони Э. Влияние обработки на физико-химические свойства бета-глюкана в макаронных изделиях из ячменя и манной крупы. Журнал зерновых наук . 2017; 75: 124–131. DOI: 10.1016 / j.jcs.2017.03.030. [CrossRef] [Google Scholar] 83. Маки К. К., Галант Р., Самуэль П. и др. Влияние употребления продуктов, содержащих овсяный β -глюкан, на кровяное давление, углеводный обмен и биомаркеры окислительного стресса у мужчин и женщин с повышенным кровяным давлением. Европейский журнал клинического питания .2007. 61 (6): 786–795. DOI: 10.1038 / sj.ejcn.1602562. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 84. Ибитое В. О., Афолаби М. О., Отегбайо Б. О., Акинтола А. С. Предварительные исследования химического состава и сенсорных свойств лапши из смеси крахмала и пшеничной муки из сладкого картофеля. Нигерийский продовольственный журнал . 2013. 31 (2): 48–51. DOI: 10.1016 / S0189-7241 (15) 30076-X. [CrossRef] [Google Scholar] 85. Менон Р., Падмая Г., Саджив М. С., Шериф Дж. Т. Влияние обогащения крахмалом на усвояемость крахмала, структурные и ультраструктурные характеристики спагетти из сладкого картофеля. Журнал корневых культур . 2013. 38 (2): 157–167. [Google Scholar] 86. Джанкейра Дж. Р. Д. Дж., Лима Джуниор Ф. А. Д., Фернандес Г. С., Паес М. С. Д., Перейра Дж. Примерный состав и технологические характеристики сухих макаронных изделий с микронизированным околоплодником кукурузы. Ревиста Каатинга . 2017; 30 (2): 496–502. DOI: 10.1590 / 1983-21252017v30n225rc. [CrossRef] [Google Scholar] 87. Bouasla A., Wójtowicz A., Zidoune M. N. Готовые рисовые макароны без глютена, обогащенные мукой из бобовых: физические свойства, текстура, сенсорные свойства и микроструктура. LWT-Пищевая наука и технологии . 2017; 75: 569–577. DOI: 10.1016 / j.lwt.2016.10.005. [CrossRef] [Google Scholar] 88. Джинтинг Э., Юлифианти Р. Характеристики лапши, приготовленной из сладкого картофеля с апельсиновой мякотью и отечественной пшеничной муки. Процедуры Наука о продуктах питания . 2015; 3: 289–302. DOI: 10.1016 / j.profoo.2015.01.032. [CrossRef] [Google Scholar] 89. Гарсия-Алонсо А., Гони И., Саура-Каликсто Ф. Устойчивый крахмал и потенциальный гликемический индекс сырых и вареных бобовых (чечевица, нут и фасоль) Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und-Forschung A .1998. 206 (4): 284–287. DOI: 10.1007 / s002170050258. [CrossRef] [Google Scholar] 90. Гулл А., Прасад К., Кумар П. Влияние пшенной муки и морковных выжимок на кулинарные качества, цвет и текстуру макаронных изделий. LWT-Пищевая наука и технологии . 2015; 63 (1): 470–474. DOI: 10.1016 / j.lwt.2015.03.008. [CrossRef] [Google Scholar] 91. Ховард Б. М., Хунг Ю. С. Рецептура макаронной лапши из арахисовой муки. Арахисовая наука . 2010. 37 (2): 95–99. [Google Scholar] 92. Лоруссо А., Верни М., Монтемурро М., Кода Р., Гоббетти М., Риццелло С. Г. Использование ферментированной муки из киноа для изготовления макаронных изделий и оценка технологических и пищевых характеристик. LWT-Пищевая наука и технологии . 2017; 78: 215–221. DOI: 10.1016 / j.lwt.2016.12.046. [CrossRef] [Google Scholar] 93. Риццелло К. Г., Лоруссо А., Монтемурро М., Гоббетти М. Использование закваски, приготовленной из муки киноа ( Chenopodium quinoa ) и автохтонных отобранных молочнокислых бактерий для улучшения пищевых, текстурных и сенсорных свойств белого хлеба. Пищевая микробиология . 2016; 56: 1–13. DOI: 10.1016 / j.fm.2015.11.018. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 94. Каукинен К., Халме Л., Коллин П. и др. Целиакия у пациентов с тяжелым заболеванием печени: безглютеновая диета может обратить вспять печеночную недостаточность. Гастроэнтерология . 2002. 122 (4): 881–888. DOI: 10.1053 / gast.2002.32416. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 95. Ларроса В., Лоренцо Г., Зарицки Н., Калифано А. Оптимизация реологических свойств безглютенового теста для макарон с использованием смесевого дизайна. Журнал зерновых наук . 2013. 57 (3): 520–526. DOI: 10.1016 / j.jcs.2013.03.003. [CrossRef] [Google Scholar] 96. Ларроса В. Дж., Лоренцо Г., Зарицки Н. Э., Калифано А. Н. Влияние добавления белков и гидроколлоидов на подвижность воды в рецептурах макаронных изделий без глютена. Вода . 2012; 4: 1–17. DOI: 10.14294 / WATER.2012.2. [CrossRef] [Google Scholar] 97. Алампрезе К., Казираги Э., Пагани М. А. Разработка безглютеновых аналогов свежих яичных макарон, содержащих гречку. Европейские исследования и технологии пищевых продуктов . 2007. 225 (2): 205–213. DOI: 10.1007 / s00217-006-0405-у. [CrossRef] [Google Scholar] 98. Хуан Ю. С., Лай Х. М. Качество лапши зависит от различных зерновых крахмалов. Журнал пищевой инженерии . 2010. 97 (2): 135–143. DOI: 10.1016 / j.jfoodeng.2009.10.002. [CrossRef] [Google Scholar] 99. Мирхоссейни Х., Рашид Н. Ф. А., Амид Б. Т., Чеонг К. В., Каземи М., Зулкурнайн М. Влияние частичной замены кукурузной муки мукой из семян дуриана и тыквенной мукой на выход готовки, свойства текстуры и сенсорные характеристики макаронных изделий без глютена. LWT-Пищевая наука и технологии . 2015; 63 (1): 184–190. DOI: 10.1016 / j.lwt.2015.03.078. [CrossRef] [Google Scholar] 100. Марти А., Караманико Р., Боттега Г., Пагани М. А. Поведение рисовой пасты при варке: влияние термической обработки и условий экструзии. LWT-Пищевая наука и технологии . 2013. 54 (1): 229–235. DOI: 10.1016 / j.lwt.2013.05.008. [CrossRef] [Google Scholar] 101. Ларроса В., Лоренцо Г., Зарицки Н., Калифано А. Улучшение текстуры и качества приготовленных безглютеновых макарон. LWT-Пищевая наука и технологии . 2016; 70: 96–103. DOI: 10.1016 / j.lwt.2016.02.039. [CrossRef] [Google Scholar] 102. Менга В., Амато М., Филлипс Т.Д., Анджелино Д., Морреале Ф., Фарес С. Макаронные изделия без глютена, содержащие чиа ( Salvia hispanica L.) в качестве загустителя: подход к естественному улучшению профиля питания и усвояемость углеводов in vitro. Пищевая химия . 2017; 221: 1954–1961. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2016.11.151. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Анализ: Хуже всего: производители макаронных изделий обеспокоены сокращением предложения твердой пшеницы

ПАРИЖ / МИЛАН, 10 ноября (Рейтер) — итальянские производители макаронных изделий опасаются значительного сокращения предложения в ближайшем будущем через несколько месяцев после резкого скачка цен на твердую пшеницу этим летом, поскольку на рынке не хватает возможностей компенсировать ужасный урожай в Канаде, являющейся ведущим экспортером.

Ожидается, что из-за сильной жары и засухи в этом году в этой североамериканской стране, на долю которой обычно приходится около двух третей мировой торговли твердыми сортами твердых сортов, производство там сократится примерно на 3 миллиона тонн, почти на 50% ниже уровня 2020 года.

Это привело к тому, что низкие котировки достигли 13-летних максимумов, что вызвало опасения по поводу продовольственной инфляции в то время, когда многие экономики изо всех сил пытаются оправиться от COVID-19.

Зарегистрируйтесь сейчас и получите БЕСПЛАТНЫЙ неограниченный доступ к reuters.com

Зарегистрируйтесь

Индекс цен на продукты питания от Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций достиг 10-летнего максимума, при этом стоимость хлеба также растет по мере роста цен на пшеницу в Европе 13-летний пик в этом месяце.подробнее

В связи с недавним снижением прогнозов по урожаю твердых сортов пшеницы в Италии, который обычно покрывает большую часть потребностей производителей макаронных изделий, производители продуктов питания страны особенно подвержены потрясениям на более широком рынке нишевого сорта пшеницы.

Некоторые итальянские переработчики рискуют оказаться в дефиците, когда иссякнет местный урожай, и могут столкнуться с остановкой производства в ближайшие месяцы, сказала аналитик Strategie Grains Северин Омнес-Мейсонс.

«Что касается цен и дефицита твердых сортов твердой древесины, худшее, наверное, еще впереди.»

Производство в Канаде упало так же, как мировые запасы твердых сортов твердых сортов уже достигли шестилетнего минимума, отчасти из-за накопления макарон в домашних условиях во время пандемических ограничений.

В этом году цены на некоторые культуры подскочили из-за неурожая и увеличения предложения цепных издержек, но напряженность в отношении твердых сортов была особенно высокой, экспортные цены выросли почти вдвое с июня.

Ожидается, что в этом году урожай твердых сортов Италии превысит уровень 2020 года, но Европейская комиссия в октябре снизила оценку до 3.7 миллионов тонн из 4,3 миллиона, в результате чего производители макаронных изделий беспокоятся о наличии в первой половине 2022 года.

«Это будет более драматично, чем сейчас, потому что сейчас мы можем найти отечественную пшеницу», — сказал Винченцо Дивелла, исполнительный директор компании бренд макаронных изделий Divella. «Ситуация с твердой пшеницей очень серьезная».

ПОГОДА

Предложение урожая этого года может быть даже ниже, чем ожидалось. Неблагоприятные отчеты о местных урожаях в Канаде предполагают, что официальная оценка производства твердых сортов твердых сортов может быть снова снижена в декабре, сообщает Omnes-Maisons.

«Дурум представляет собой величайшую проблему с точки зрения уравновешивания глобальных требований к импорту и наличия глобального экспорта», — сказал Рил Дойл, директор по экспортной торговле компании Paterson Grain в Виннипеге.

Покупатели в некоторой степени приспособились к поставкам за пределами Канады. Австралия стала вторым по величине поставщиком твердых сортов твердой древесины в ЕС в этом сезоне после Канады, в то время как Мексика должна была обеспечить большую часть крупных импортных закупок Алжира в сентябре.

Как и в Канаде, в Соединенных Штатах в этом году ожидается падение производства примерно наполовину после того, как с весны была такая же жаркая погода.Тем временем урожай во Франции, пострадавший от дождя, ограничил поставки в Европу. подробнее

Это привело к тому, что некоторые стали обвинять погодные изменения в нарушении баланса умеренно теплых и засушливых условий выращивания, пригодных для выращивания твердых сортов пшеницы с высоким содержанием белка.

«Повышение цен на твердую пшеницу является признаком изменения климата», — сказал Альберто Картасенья, исполнительный директор компании Miscusi, у которой есть десяток ресторанов в Италии.

ПЛАТИТЬ БОЛЬШЕ ЗА СКОБЫ

Приспособление к низким запасам частично будет происходить из-за того, что платить больше за основные продукты из твердых сортов и перейти на менее дорогостоящую мягкую пшеницу.

Ожидается, что рост цен не приведет к снижению спроса на макароны в богатых европейских странах, где макаронные изделия должны изготавливаться из твердых сортов, несмотря на двузначное процентное увеличение некоторых производителей, которое частично перекладывается на покупателей.

Но модели потребления могут еще больше измениться в странах с развивающейся экономикой.

Домохозяйства в Северной Африке столкнутся с повышением примерно на четверть цен на манный хлеб из твердых сортов муки, что, как ожидается, усилит преобладание хлеба из мягкой пшеницы.

«У нас нет другого выбора, кроме как повысить цены, чтобы покрыть расходы», — сказал о манном хлебе Абдельазиз Буширеб, алжирский пекарь.

Турция, крупный экспортер макаронных изделий, ранее в этом году смягчила правила, чтобы увеличить максимальную разрешенную долю мягкой пшеницы в экспорте макаронных изделий с 30% до 100% в ответ на сокращение предложения твердых сортов твердой пшеницы.

Ожидается, что снижение спроса в Турции и Северной Африке составит основную часть сокращения глобального потребления твердой пищи на 6% в сезоне 2021/22 года по сравнению с уровнем до пандемии, прогнозирует Strategie Grains.

Международный совет по зерну прогнозирует, что мировой спрос на твердые сорта пшеницы в этот период достигнет 19-летнего минимума. Тем не менее, по прогнозам, запасы твердых сортов твердых сортов в конце сезона упали до 14-летнего минимума, что говорит о том, что рынок может упасть до урожая следующего года.

Даже в странах с богатой экономикой домохозяйства могут почувствовать себя в затруднительном положении.

Специалист по рыночным данным Nielsen говорит, что цены в супермаркетах на бюджетные бренды макаронных изделий, которые в наибольшей степени зависят от стоимости сырья, выросли во Франции в октябре почти на 20% в годовом исчислении, что может предвещать значительный повсеместный рост в будущем.

В Соединенных Штатах магазины по-прежнему хранят товары, изготовленные из прошлогодней твердой древесины, поэтому влияние сокращения поставок не достигло конца цепочки поставок, сказал Джеффри МакПайк, трейдер из США и консультант McWheat Trading Inc.

«Будет», — предупредил он.

(Эта история исправляет имя генерального директора Divella в параграфе 11)

Зарегистрируйтесь сейчас и получите БЕСПЛАТНЫЙ неограниченный доступ к reuters.com

Зарегистрируйтесь

Отчетность Гуса Тромпиза в Париже, Джанкарло Наваха в Милане, Хамида Ульда Ахмеда в Алжире, Ахмед Эльджехтими в Рабате, Джан Сезер в Стамбуле, Найджел Хант в Лондоне, Джули Ингверсен в Чикаго и Род Никель в Виннипеге; Под редакцией Вероники Браун и Яна Харви

Наши стандарты: принципы доверия Thomson Reuters.

Пшеница — потребление макаронных изделий стимулирует рост мирового экспорта твердых сортов твердой древесины — AgFax

Мировой экспорт твердой пшеницы вырос в 2019/20 торговом году до 8,9 млн тонн, почти вернувшись к уровню 2017/18 года. Канада, которая неизменно является крупнейшим экспортером твердой пшеницы, продолжает доминировать в мировой торговле, на ее долю приходится почти 60 процентов мирового экспорта. В течение своего рыночного года 2019/20 (на основе августа / июля) Канада экспортировала рекордные 5,4 млн тонн твердых сортов при урожае 5,0 млн тонн, снизив запасы до самого низкого уровня за десятилетия.

Рост мировой торговли твердой продукцией отчасти был вызван резким ростом спроса на макаронные изделия, поскольку пандемия COVID-19 вызвала изменения в моделях потребления. Италия, мировой лидер по производству макаронных изделий, стимулировала рост спроса на твердую пшеницу, поскольку макаронные фабрики увеличили мощности, чтобы удовлетворить всплеск потребительского спроса. В 2019/2020 году Италия импортировала 2,1 миллиона тонн твердой пшеницы.

Несмотря на то, что твердые сорта пшеницы составляют примерно 55 процентов ее внутреннего урожая пшеницы, Италия продолжает импортировать твердые сорта пшеницы из зарубежных источников из-за более низких цен, большая часть которых используется в производстве макаронных изделий, а затем реэкспортируется.

Стремясь защитить отечественных производителей пшеницы от иностранной конкуренции, итальянское правительство приняло в 2017 году меры по маркировке страны происхождения (COOL), в соответствии с которыми итальянские сухие макаронные изделия должны указывать на упаковке страны, в которых твердая пшеница была собрана и размолота. В то время как импорт твердых сортов твердой древесины снизился в 2017/18 году, возможно, в результате мер по ОХЛАЖДЕНИЮ, он начал восстанавливаться в 2019/2020 годах.

Канада экспортировала 1,1 млн тонн в Италию в прошлом году, сохранив свою доминирующую долю на рынке, несмотря на значительные успехи США, которые увеличили экспорт твердых сортов твердой древесины в Италию почти в четыре раза.Ожидается, что в 2020/21 году как в Канаде, так и в США ожидается значительный урожай твердых сортов.

По данным Статистического управления Канады, урожай твердых сортов в Канаде прогнозируется на уровне 6,1 миллиона тонн в 2020/21 году, что является самым высоким показателем за 4 года, поскольку посевные площади увеличились на 16 процентов. Между тем, производство твердых сортов твердой древесины в США прогнозируется на уровне 1,9 миллиона тонн, что на 28 процентов больше, чем в прошлом году.

Однако рост производства не приведет к увеличению экспорта США в 2020/21 году, поскольку внутреннее потребление твердой пшеницы, согласно прогнозам, резко возрастет.

Полный отчет.

MONOGRANO MATT — ORGANIC DURUM WHEAT SEMOLINA SPAGHETTI

Описание

Уже более 100 лет, у подножия Доломитовых Альп в северном Трентино, Monograno Felicetti производит свои высококачественные макаронные изделия. Горный воздух и вода окружающего Валь-ди-Фьемме — самые важные ингредиенты Монограно, но они не останавливаются на достигнутом. Их манная крупа и цельнозерновая мука на 100% являются органическими, отобранными в сотрудничестве с их собственными устойчивыми производителями.

Organic Penne Matt Monograno Line: сытный, богатый сорт из 100% твердых сортов пшеницы с аппетитным ароматом свежеиспеченного хлеба, пропитанного свежим фермерским маслом, и тонким ароматом сушеного кокоса и ярового сена. Этот особый сорт твердой пшеницы назван «Мэтт» в честь сына американского генетика, открывшего его. Точно так же, как у вина есть терруар, виноград, из которого получается вино, отличается по вкусу в зависимости от того, где оно выращено, мы знаем, что и зерно имеет различный вкус в зависимости от того, где оно посеяно.Мы выращивали матовое зерно во многих различных регионах Италии, пока наконец не обнаружили, что Сицилия и Апулия дают самые вкусные и ароматные макаронные изделия с идеальным балансом глютена и белка и приятного желтого цвета. то, что мы сделаем в этот день, приведет к исключительно свежей, вкусной и питательной пасте.

Разное

Макаронные изделия из твердых сортов пшеницы: Проявите твёрдость. От каких макарон толстеют, а от каких нет? | Продукты и напитки | Кухня

Проявите твёрдость. От каких макарон толстеют, а от каких нет? | Продукты и напитки | Кухня

Полезные и бесполезные

Где нужна подъёмная сила?

Как отличить?

Смотрите также:

Макароны из твердых сортов пшеницы как отличить: как выбрать макаронные изделия

Состав

Цвет

Внешний вид

Важно

Как хранить макаронные изделия

Читайте также

Самые необходимые специи на кухне

Производители макарон просят ограничить экспорт твердой пшеницы из России

Что такое манная крупа: использование, заменители и многое другое

Nutrition, Health Benefits & More

Что такое твердая пшеница?

Здорова ли твердая пшеница?

Преимущества твердой пшеницы

Что особенного в твердой пшенице?

Твердая пшеница против Майды

Твердая пшеница против цельной пшеницы

Ссылки:

Мука из манной крупы или мука твердых сортов?

Разработка макаронных изделий с нетрадиционными ингредиентами и их влияние на отдельные характеристики качества: краткий обзор

Нилуша Р.

J.М. Дж. К. Джаясингхе

О. Д. А. Н. Перера

П. И. П. Перера

Abstract

1. Введение

2. Роль крахмала и глютенового белка в качестве макаронных изделий

3. Цель добавления нетрадиционных ингредиентов в макаронные изделия

Таблица 1

Таблица 2

4.

5. Паста с добавлением пищевых волокон

Таблица 3

6.

Таблица 4

7.Макаронные изделия с добавлением антиоксидантов

8. Макаронные изделия с добавлением крахмала

9. Производство макаронных изделий из комбинированной муки

Таблица 5

10.Макаронные изделия без глютена

11. Заключение

12. Тенденции будущих исследований

Конфликт интересов

Ссылки

Анализ: Хуже всего: производители макаронных изделий обеспокоены сокращением предложения твердой пшеницы

Зарегистрируйтесь сейчас и получите БЕСПЛАТНЫЙ неограниченный доступ к reuters.com

Зарегистрируйтесь сейчас и получите БЕСПЛАТНЫЙ неограниченный доступ к reuters.com

Пшеница — потребление макаронных изделий стимулирует рост мирового экспорта твердых сортов твердой древесины — AgFax

MONOGRANO MATT — ORGANIC DURUM WHEAT SEMOLINA SPAGHETTI

Описание

Leave a Reply Отменить ответ