Макароны из муки 2 сорта: Классификация и ассортимент макаронных изделий

Содержание

Мука пшеничная 2-го сорта — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

324

Углеводы, г: 

63.7

Мука второго сорта определяется содержанием отрубей или измельчённых оболочек зерна в пределах 8-10%, клейковины – около 25%, содержание крахмала немного. Цвет допускается от желтоватого до серого или даже коричневого. Для организма такая мука оказывается очень полезной. Она необходима для оздоровления питания.

Калорийность пшеничной муки 2-го сорта

Калорийность пшеничной муки 2-го сорта составляет 324 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства пшеничной муки 2-го сорта

В пшеничной муке 2-го сорта значительно больше витаминов, по сравнению с другими сортами муки. В ней в больших количествах присутствуют витамины B1, B2, B9, PP, а также H, E, A. Витамины охватывают своим действием все функции организма, поддерживая его жизненный тонус (калоризатор). Микроэлементы, которые есть в любой муке – калий, магний, много железа, сера, фосфор составляют её минеральную основу. В небольших количествах содержит цинк, алюминий, ванадий, марганец, молибден, немного меди, хрома, кобальта. Эти элементы улучшают усвоение железа, включаются в состав ферментов, ускоряют химические процессы, увеличивают активность гормонов, регулируют количество глюкозы, участвуют в образовании тканей, формировании костей, регулируют функции нервной системы.

Мука пшеничная 2-го сорта в кулинарии

Выпечка из пшеничной муки 2-го сорта обладает ароматом, пористая, но не пышная. Из неё не делают сдобное тесто, однако пряники и печенье готовят. Она подходит для блинов, пельменей, вареников. Очень часто её смешивают мукой из ржи и пекут из неё диетический хлеб.

Калорийность Макароны из Твердых Сортов Пшеницы Мука 2 Сорта [Макфа].

Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав
«Макароны из Твердых Сортов Пшеницы Мука 2 Сорта [Макфа]».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 356 кКал 1684 кКал 21.1% 5.9% 473 г
Белки 16. 3 г 76 г 21.4% 6% 466 г
Жиры 1.6 г 56 г 2.9%
0.8%
3500 г
Углеводы 69.2 г 219 г 31.6% 8.9% 316 г

Энергетическая ценность Макароны из Твердых Сортов Пшеницы Мука 2 Сорта [Макфа] составляет 356 кКал.

Основной источник: Интернет. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

на А, Б, В рассчитайсь!

Недавно купила макароны нового производителя. На упаковке было написано: высший сорт. Думала, если «высший» — значит при варке не разварятся. Получилось наоборот. То есть сорт не гарантирует качества? Слышала, что главное в макаронах мука. Так какие покупать, чтобы они не разваривались и не слипались?

Качество макаронных изделий, безусловно, зависит от муки. Это — основное сырье, из которого изготавливается упомянутая продукция. Однако на способность «держать форму» при варке как таковая сортность самих макарон (она зависит от сорта муки) по большому счету на это не влияет.

Гораздо важнее, из муки какой пшеницы — твердых или мягких сортов — выпускают изделия. В зависимости от этого макаронные изделия делятся на три группы — А, Б и В. Причем вермишель или рожки могут быть высшего сорта из всех перечисленных групп.

В чем разница? И как выбрать «стойкие» макароны?

Согласно классификации действующего ГОСТа Р 518650-2002, к группе «А» относятся макаронные изделия из муки твердых сортов пшеницы высшего, первого и второго сортов. Именно такие макароны самые стойкие. Правда, если мука однородная, лучше, если высшего сорта. Дело в том, что стандарт на макаронную муку твердой пшеницы допускает использование примеси муки другого сорта. Поэтому наиболее высокого качества будут макароны со специальной пометкой: «Изготовлено исключительно из твердых сортов пшеницы».

Читайте так же:

Когда мяса в колбасе — как кот наплакал?

Поверхность изделий группы «А» гладкая, цвет — золотистый или янтарный. Край изделий «стекловидный». Наличие на поверхности макарон мелких темных крапинок, точек — не изъян, а отличительная их особенность, которая обусловлена спецификой помола муки из твердых сортов пшеницы.

К группе «Б» и «В» относятся макароны из «мягких» сортов пшеницы 1-го и 2-го класса (в зависимости от того, высшего сорта мука или первого). «Б» – из стекловидной муки, «В» – из обычной хлебопекарной, из нее пекут хлебобулочные изделия. Последняя группа не очень подходит для макарон. В некоторых странах запрещено делать макароны из «мягкой» муки. Качество таких изделий проявляется при варке, отражаясь на «хрупких» формах. Они разбухают, ломаются. Внешне макароны из «мягких» сортов пшеницы тоже отличаются: у них «шероховатая» поверхность, белёсый или ядовито-жёлтый цвет. Такие изделия относятся к продукции эконом-класса и стоят они дешевле.

При покупке макарон или лапши обращайте внимание на маркировку. В первую очередь, на группу изделий и состав продукта. Некоторые думают, что группа «В», указанная на упаковке, — это латинское обозначение буквы «Б». На самом деле группа маркируется русскими буквами.

Если на макаронах или рожках вы не найдете ни одной буквы из упомянутой троицы алфавита – скорее всего, они относятся к группе «В». Это касается чаще всего весовых изделий в полиэтиленовых пакетах и расфасованных.

Кстати, на упаковке указывается и время приготовления. Если его не соблюдать, тогда не удивляйтесь, почему вермишель или макароны разварились. К тому же излишняя термообработка уменьшит их полезные свойства.

уголок потребителя, качество еды, ГОСТ

Чем отличается пшеничная мука разных сортов

Сортность определяется по международному стандарту ISO 5530-2:2012 Wheat flour — Physicalcharacteristics of doughs — Part.

Мука — это самый важный продукт, благодаря которому мы можем производить разнообразную выпечку. Но стоит отметить то, что сырьё из которого изготавливаются мучные изделия, напрямую влияет на качество изделий. В наше время на прилавках страны мы можем увидеть различные сорта пшеничной муки. Давайте выделим следующие сорта муки:

Мука 1-го сорта  
Муку первого сорта также  называют универсальной. Мука 1-го сорта чаще всего покупается хозяйками для выпечки. Мука данного сорта состоит из смеси муки мягких и твердых сортов пшеницы. Первосортная мука бывает белая и потемнее. Белую муку чаще всего используют для выпекается блинов, печенья, вафель. Более темная же мука используется при приготовлении бездрожжевой и дрожжевой выпечки: хлеба, пудингов, сладкой сдобы, запеканок, слоёного теста и профитролей с эклерами.  

Мука 2-го сорта
Мука 2-го сорта хорошо подходит для изготовления сдобных изделий. Пшеничная мука с повышенным содержанием крахмала и низким показателем белка. Готовые сдобные изделия из второсортной муки получается с нежной пышной текстурой. Используется данная мука для кексов, маффинов, а также подходит для пышных пирогов и бездрожжевого хлеба. 

Мука высшего сорта  
Мука высшего сорта- это белая мука из пшеницы твердых сортов.

Именно благодаря высокому содержанию глютена — до 14% — мука высшего сорта идеально подходит для дрожжевой выпечки. Мука высшего сорта несомненно богата белком, как правило в её состав входит аскорбиновая кислота, благодаря содержанию кислоты в сочетании с дрожжами изделия из муки высшего сорта получаются пышные пористые.

  Давайте сравним муку 1-го сорта и муку высшего сорта, в чём заключается их сходство и различие. Конечно же, мы можем выделить не одно отличие муки высшего сорта от муки первого сорта.

Разница между двумя сортами муки:

  • в предельном размере частиц;
  • в цвете;
  • в калорийности;
  • в применении;
  • в крупности;
  • в зольности;
  • во влиянии на черствость хлебобулочных изделий.

Параметров для сравнения этих продуктов не мало. Попробуем более наглядно отобразить то, в чем разница между мукой высшего сорта и мукой 1-го сорта, в небольшой таблице.

Мука высшего сорта

Мука первого сорта

Что общего между ними?

Оба сорта муки- мягкие на ощупь, почти не содержат элементов зерновых оболочек

В чем разница между ними?

Имеет белый цвет, как правило, с кремовым оттенком

Имеет белый цвет, как правило, с желтым оттенком

Предельный размер частиц — 40 мкм  

Предельный размер частиц — 60 мкм

Имеет вдвое меньшую крупность

Имеет вдвое большую крупность

Имеет зольность порядка 0,55 %

Имеет зольность порядка 0,75 %

Более калорийна

Менее калорийна

 

Особенно хороша для выпечки хлеба, сдобных изделий

Особенно хороша для изготовления несдобных изделий

 

Хлеб и булочки на основе муки высшего сорта черствеют быстрее

Хлеб и булочки на основе муки первого сорта черствеют медленнее

 

 

(Краткое различие)

Стоит не забывать, что при выборе хлеба или другого хлебобулочные изделия, а также муки для домашней выпечки, всегда нужно обращать внимание на состав. Лучше, если в нём прописана обойная мука или хотя бы мука 1-го или 2-го сорта. Также нужно помнить о том, что наличие муки высшего сорта допускается, она необходима для воздушности хлеба, но плохо, если в составе она стоит на первом месте, потому что это значит то, что её намного больше других, более полезных сортов муки.

Дело в том, что всю пшеничную муку высшего сорта делают только из эндосперма зерна, а оболочку отшелушивают. Несмотря на то, что именно в оболочке зерна содержатся все полезные вещества! А сердцевина-эндосперм – является источником огромных пищевых запасов крахмала и небольшого количества белка, которые необходимы для прорастания зародыша. Ничего полезного в нём конечно же нет. Продуктом низшего сорта является обойная мука с неравномерными частицами разного цвета, несмотря на это, она является самой полезной, так как её делают из цельного зерна, а также в ней содержатся перемолотые отруби и зародыш. Небольшие примеси оболочки и зародыша содержатся в муке 1-го и 2-го сортов, благодаря им мука имеет сероватый оттенок.

белая и цельнозерновая. Разбираемся в различиях. . Лента

Важно понимать разницу между:

  1. источником сырья (из какого растения сделали муку — пшеница, рожь, ячмень, полба и проч.),
  2. сортом зерна (в случае с пшеницей это твердый или мягкий сорта),
  3. и сортом муки (способ обработки зерна).

1. Источник сырья

Тут все понятно — мука (и изделие из нее) могут быть произведены из огромного количества зерновых, бобовых и семян. Пшеница, рож, овес, рис, гречка, киноа, фасоль, чечевица, соя и даже орехи (кокосовая мука, миндальная мука и т.п.) проч.

2. Сорт зерна

У пшеницы есть виды (они же сорта) — пшеница мягкая и пшеница твердая. Как есть различные сорта у яблок и многих других растений. Это имеет мало отношения к выпечке, но имеет прямое отношение к макаронам — они бывают из пшеницы твердых или мягких сортов.

Раньше нам внушали, что макароны из твердых сортов пшеницы не полнят. Увы, это, на самом деле, не так.

3. Сорт муки

Как получают муку? Зерно (не важно, мягкого или твердого вида пшеницы) сначала измельчают, а затем просеивают через сито. От размера ячеек зависит сорт получаемой муки — высший, первый и второй. Чем выше сорт, тем рафинированнее продукт — нежный, чистый, без примесей, но при этом — лишенный множества питательных веществ, которыми обладает натуральное зерно, состоящее из зародыша, оболочки и проч. — все это в муку высшего сорта не попадает. Это касается не только пшеничных продуктов, но и риса, сахара рафинада и проч. Рафинированные продукты стремительнее расщепляются нашим организмом, неся мало питательных веществ, и вызывая резкие скачки сахара и инсулина, а также давая большую нагрузку на систему детоксикации.

Чтобы получить муку для производства цельнозерновых макарон, цельное зерно дробят, но через сито не просеивают. В муку попадают части зародыша, полезные оболочки с комплексом витаминов группы «В», антиоксидантами, железом, магнием и т.  д.

Вывод: мука как из твердых, так и из мягких сортов пшеницы может быть и цельнозерновой, и высшего, и первого, и второго сорта.

Основы хлебопечения. Мука — виды, типы и сорта.

Что нужно для того, чтобы испечь хлеб? Совсем немного: мука, вода, дрожжи и соль. Самые первые хлеба были еще проще по составу – из муки и воды. Проще, но не значит, что беднее. Пресные лепешки народов Азии, например, по праву занимают свое место и являются частью национального колорита. Но мы будем говорить о хлебе, в том его виде, к которому привыкли. И говорить мы будем о России, поэтому и термины и определения я буду давать исключительно исходя из практики российского хлебопечения. 

Что самое важное в хлебе? Правильно, мука. О ней мы сегодня и поговорим.

Мы постараемся раскрыть виды, типы и сорта муки, не вдаваясь в дебри ботаники и селекционирования, намеренно опуская предшественника муки – зерно. Кому интересно, может почитать сам. Мне было интересно, я почитал. В конце я дам ссылки на три книги, которые настоятельно рекомендую прочесть. Собственно, кроме этих книг и не нужно больше ничего, в плане теоретических материалов. Все остальные книги о хлебе, есть выжимка этих знаний и сборник рецептов. Ну да ладно, мы отвлеклись немного.

Что есть мука? Мука – это продукт переработки зерна, путем помола. В зависимости от помола, вида зерна, различают различные типы, виды и сорта муки.

А теперь чуть подробнее.

1. Вид муки. 

Вид муки определяется той культурой, из которой мука вырабатывается, это «этнос» муки, если можно так выразиться. Существует огромное количество видов муки: пшеничная, ржаная, овсяная, соевая, гороховая, кукурузная, гречневая, ячменная, рисовая; существуют и смеси из зерна разных культур, например ржано-пшеничная. Есть и еще один вид муки – толокно, но о нем в другой раз и подробно, ибо оно того заслуживает.

2. Тип муки. 

Тип муки определяет её назначение. Не вся мука основным назначением определяет хлебопечение, пример – мука из твердых сортов пшеницы для производства макаронных изделий, или рисовая мука, в восточной кухне часто используемая для панировки. Она не осыпается при жарении и, например, рыба запанированная в рисовой муке, не пригорает. Овсяная мука применяется при выпечке печений и производстве детских смесей. Из кукурузной муки в Молдавии готовят мамалыгу – очень густую кашу, которую едят с маслом или молоком или запекают, как итальянцы свою поленту. Гречневая мука широко применяется в выпечке блинов и тех же детских смесях. Соевую просто пихают куда только можно и нельзя, т.к. она при низком содержании белка содержит огромный запас углеводов, что резко повышает энергетическую ценность любого блюда и позволяет недобросовестным производителям обманывать стандарты качества, но сейчас не об этом. 

3. Сорт муки. 

Сорт муки определяет качество и напрямую зависит от выхода муки, то есть количества муки, получаемого из некоего количества зерна. Выход готовой муки из зерна выражается в процентах и чем ниже процент, тем выше сорт муки. И совершенно не понятно, почему мука самого низкого сорта стоит дороже, чем высший сорт.

В хлебопечении и производстве хлебобулочных изделий в основном применяется пшеничная и ржаная мука. Мука из зерновых и крупяных культур вырабатывается, как самостоятельный продукт, так и как компонент композитных смесей, с целью обогатить состав изделий макро- и микроэлементами, аминокислотами, витаминами и пр.

Остановимся подробнее на сортах пшеничной и ржаной муки.

Пшеничная мука.

Существует пять основных сортов пшеничной муки, согласно ГОСТ 26574 «Мука пшеничная хлебопекарная»: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или четырех сортов по ТУ 8 РФ 11-95—91 «Мука пшеничная» высшего, первого, второго сортов и обойная.

Крупчатка – сорт пшеничной муки, вырабатываемый из пшеницы мягких сортов, с добавлением пшеницы твердых сортов. Крупчатка носит свое название потому, что имеет большое сечение крупинок; 

Высший сорт – сорт пшеничной муки из мягких сортов пшеницы, вырабатываемый одним или двумя сортовыми помолами. Мука высшего сорта состоит из тонко измельчённых частичек эндосперма, преимущественно его внутренних пластов. Она почти не содержит отрубей и имеет белый цвет со слабым кремовым оттенком. Размер частичек в основном 30-40 мкм;

I сорт – сорт пшеничной муки из мягких сортов пшеницы, вырабатываемый одним или двумя сортовыми помолами. Мука первого сорта состоит из тонко измельченных частичек всего эндосперма и 2-3 % (от массы муки) измельченных оболочек и алейронового слоя. Частички муки менее однородные по размеру, чем в муке высшего сорта. Их размер в основном составляет 40-60 мкм. Цвет муки белый с желтоватым оттенком по сравнению с мукой высшего сорта. Она содержит меньше крахмала и больше белков, поэтому из этой муки отмывается больше клейковины, чем из муки высшего сорта;

2 сорт – сорт пшеничной муки из мягких сортов пшеницы, вырабатываемый двумя или тремя сортовыми помолами, с добавлением небольшого количества отрубей (оболочки зерна, что в диетических отделах супермаркетов продается, как 

клетчатка и стоит, как самолет, а по сути, это жмых). Цвет такой муки с желтоватым или сероватым оттенком;

Обойная мука (цельнозерновая) – вырабатывается из всех видов пшеницы мягких сортов. Обойную муку получают при обойном односортовом помоле, измельчая всё зерно, поэтому она содержит как эндосперм, так и периферийные части зерна. При его производстве оболочки не отсеивают. Мука более крупная, частички неоднородные по размеру. Крупность их от 30 до 600 мкм и более. Цвет муки — белый с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными измельчёнными оболочками. По химическому составу она близка к химическому составу зерна. Отрубей в обойной муке минимум в два раза больше, чем в муке 2-го сорта. Такая мука содержит лишь незначительное количество клейковины (о ней позже), но, при этом, содержит в себе все полезные вещества зерна и является просто-таки кладезью витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот, витаминов и минералов, столь милых измученному городской суматохой организму среднестатистического россиянина.

Ржаная мука.

Согласно ГОСТ 7045 существует три сорта ржаной хлебопекарной муки: сеяная, обдирная и обойная.

Сеяная мука формируется в основном с эндосперма зерна ржи. Массовая доля оболочек в нём составляет 2-3 %. Цвет муки — белый с легким сероватым оттенком, Размер частичек — до 200 мкм. Выход её при односортовом помоле — 63 %.

Обдирная мука состоит из эндосперма и 12-15 % периферийных частей. Она более крупнее, чем сеяная, немного темнее. Выход её при односортовом помоле 87 %.

Обойную муку изготавливают при обойном односортовом помоле. Измельчают все части зерна. Мука крупная, серого цвета, с массовой долей оболочек 20-25 %. Выход её 95 %.

В таблице представлены основные показатели качества того или иного сорта муки двух основных видов – пшеничной и ржаной:


Состав муки.

Хлебопекарные свойства и пищевая ценность того или иного сорта муки, напрямую зависят от химического состава. Например, пшеничная мука высшего сорта вырабатывается из центральных слоёв эндосперма зерна, поэтому в ней содержится максимум крахмала, но минимум белков, жиров, сахаров, минеральных веществ и витаминов.

В таблице приведены средние показатели состава муки пшеничной и ржаной, в зависимости от сорта:

Углеводы.

Первое место, как в ржаной, так и в пшеничной муке по количеству держат углеводы (крахмал, сахара, пентозаны, целлюлоза) и белки, от свойств которых напрямую зависит качество будущего теста. Именно белками определяется сила пшеничной муки в других странах: чем белка (протеинов) больше в муке – тем она (мука) сильнее. В России сила муки определяется иначе, но об этом в следующем посте, а пока остановимся на составе муки.

В муке содержатся разнообразные углеводы, важнейшим из которых является крахмал. Крахмал в муке содержится в виде зёрен, различных форм и размеров, в зависимости от сорта и вида муки. Внутренняя часть крахмального зерна состоит из полисахарида амилозы, состоящего из линейных или слаборазветвлённых цепочек молекул глюкозы, соединённых связями между 1-м и 4-м углеродными атомами. Внешняя часть зерна крахмала состоит из амилопектина – полисахарида с более тесными связями глюкозы. Поэтому, собственно, он и является внешней оболочкой крахмального зерна. Количественные соотношения амилозы и амилопектина в крахмале различных злаков составляют 1:3 или 1:3,5. В горячей воде амилопектин набухает, а амилоза растворяется. 

Крахмал определяет многие качества будущего теста. За счёт углеводов крахмала осуществляется брожение теста, под действием ферментов. Именно углеводы крахмала являются пищей для дрожжей, продуктом жизнедеятельности которых является углекислый газ, разрыхляющий тесто и дающий всеми любимые дырки в багете. Кроме того, крахмал поглощает до 80% воды в тесте, оказывая основное влияние на формирование теста. В процессе выпечки именно крахмал несет ответственность за поднятие буханки, так как при нагревании крахмальные зёрна, поглощающие горячую воду, набухают, увеличиваются в объеме, становясь более рыхлыми, тем самым более подверженными действиям амололитических ферментов. Именно крахмал, как основной «тюремщик» воды в тесте, ответственен за очерствение готового хлеба, так как со временем подвержен синерезису – самопроизвольному уменьшению объёма, за счет уплотнения крахмального клейстера (что он несёт, боже мой). Кстати, процесс набухания крахмальных зёрен в горячей воде, называется клейстеризацией. Кто в школе обои клеил, знает о чём я говорю.

У вас зубы ещё не заныли? Ну ладно, дальше покороче, а то и я устал уже.

Белки.

Белки — это органические высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот. В молекуле белка аминокислоты соединены между собой пептидными связями. В состав белков пшеничной и ржаной муки входят белки простые (протеины), состоящие только из аминокислотных остатков, и сложные (протеиды). 

Технологическая роль белков муки в приготовлении хлеба велика. Структура белковых молекул и физико-химические свойства белков определяют свойства теста, влияют на форму и качество хлеба. Белки обладают рядом свойств, которые особенно важны для приготовления хлеба. Содержание белковых веществ в пшеничной и ржаной муке колеблется от 9 до 26% в зависимости от сорта зерна и условий его выращивания. Для белков характерны многие физико-химические свойства, из которых более всего важны растворимость, способность к набуханию, к денатурации и гидролизу – википедия вам в помощь, друзья.

Чем больше белков содержится в муке и чем сильнее их способность к набуханию, тем больше получится сырой клейковины, а именно наличием клейковины в России определяется сила муки. Значительная часть белков муки в воде не растворяется, но хорошо в ней набухает. Белки особенно хорошо набухают при температуре около 30° С, поглощая при этом воды в 2—3 раза больше их собственной массы.Так как к моменту выпечки крахмал свою работу сделал, углеводы накормили дрожжи до отвала, те, как могли отработали, то доформирование хлеба – задача белков, в общем и целом. При нагревании свыше 60°С происходит необратимая денатурация белков – изменение структуры белка – белки теряют способность к растворимости и набуханию и сворачиваются, образуя прочный каркас, который обуславливает форму и объём хлеба.

Белки ржаной муки по составу и свойствам отличаются от белков пшеницы. Около половины ржаных белков растворимы в воде или в растворах солей. Белки ржаной муки имеют большую пищевую ценность, чем пшеничные (содержат много незаменимых аминокислот), однако технологические свойства их значительно ниже. Белковые вещества ржи клейковину не образуют. В ржаном тесте большая часть белков находится в виде вязкого раствора, поэтому ржаное тесто лишено упругости и эластичности, свойственных пшеничному тесту. 

Целлюлозу, гемицеллюлозы, пентозаны относят в группе пищевых волокон. Пищевые волокна содержатся в основном в периферийных частях зерна и поэтому их больше всего в муке высоких выходов. Пищевые волокна не усваиваются организмом человека, поэтому они снижают энергетическую ценность муки, повышая при этом пищевую ценность муки и хлеба, так как они ускоряют перестальтику кишечника, нормализуют липидный и углеводный обмен в организме, способствуют выведению тяжелых металлов.

Жиры. 

Жиры являются сложными эфирами глицерина и высших жирных кислот. В состав жиров муки входят главным образом жидкие ненасыщенные кислоты (олеиновая, линолевая илиноленовая). Содержание жира в разных сортах пшеничной и ржаной муки 0,8—2,0% на сухое вещество. Чем ниже сорт муки, тем выше содержание жира в ней. Любой жир в тесте тормозит процесс ферментации, это обязательно надо учитывать, когда будете рассчитывать количество дрожжей, масла и другой сдобы в тесте, при пересчете на количество муки. В сдобное тесто кладут больше дрожжей, чем в хлебное, либо используют специальные дрожжи, с штаммами, выращенными именно для сдобы. 

И последнее на сегодня – ферменты.

Ферменты — вещества белковой природы, способные катализировать (ускорять) различные реакции.

В зерне находятся разнообразные ферменты, сосредоточенные главным образом в зародыше и периферийных (краевых) частях зерна. Поэтому в муке низших сортов содержится больше ферментов, чем в муке высших сортов.

Ферменты активны только в растворе, поэтому при хранении сухого зерна и муки их действие почти не проявляется. После замеса полуфабрикатов многие ферменты начинают катализировать реакции разложения сложных веществ муки. Активность, с которой происходит разложение сложных нерастворимых веществ муки на более простые водорастворимые вещества под действием ее собственных ферментов, называется автолитической активностью (автолиз — саморазложение).

С течением времени деятельность ферментов не прекращается, тем самым объясняя смысл столь мной любимой длительной ферментации теста. При длительной ферментации, за счет действия ферментов реологические свойства теста улучшаются, что влечет за собой выпечку более качественного и вкусного хлеба.

Автолитическая активность муки — важный показатель ее хлебопекарных свойств. Как низкая, так и высокая автолитическая активность муки отрицательно влияют на качество теста, хлеба. Желательно, чтобы автолитический процесс разложения белков и крахмала теста происходил с определенной, умеренной скоростью. Для того чтобы регулировать автолитические процессы в производстве хлеба, необходимо знать свойства важнейших ферментов муки, действующих на белки, крахмал и другие компоненты муки. Но для этого понадобится целая химическая лаборатория, а где её взять.

Что нам остается, после этого – пробовать, пробовать и еще раз пробовать. Находить для себя тот сорт и вид муки, изделия из которого устраивают нас, как потребителя хлебобулочных изделий.

Хлеб – это Мир. Познать процессы, проходящие при приготовлении и выпечки хлеба – познать целый мир. Чего я всем и желаю.

http://pracooking.livejournal.com/54042.html

На рубеже XIX-XX веков самая лучшая и самая популярная твердая пшеница для производства пасты поступала в Италию из России. Поскольку ее вывозили через таганрогский порт, ее так и называли “Таганрог”. Существовал даже особый сорт Pasta Taganrog. И все это прекратилось в 1917 году по понятной причине. А что случилось потом – вы уже знаете. “

 А что теперь?

 В России аналогом семолины может быть только крупчатка или  манная крупа группы Т.

Про крупчатку:

 Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.

По процентному выходу муки при помоле зерна твердых сортов пшеницы,

 сорта  получаемой муки подразделяется на: 

 крупчатку 10% (ее получается всего 10% от общего количества зерна объемом в 100 кг. ),

высший сорт (25-30%),

первый сорт (72%),

второй сорт (85%) и

обойную (около 93-96%).

 Чем больше выход муки, тем ниже сорт.

•   Крупчатка — состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета. В ней почти нет отрубей.   Она   богата   клейковиной   и   обладает   высокими   хлебопекарными   свойствами.   Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.

Про манную крупу:

Манная крупа получается на мельницах путем выделения крупки при сортовом помоле пшеницы в муку. Она представляет собой частички эндосперма пшеницы размером 1,0— 1,5 мм. Выпускают трех марок:

М — из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц,

Т — из твердых,

МТ —из смеси твердых и мягких пшениц.

Крупа марки М имеет крупинки белого цвета, непрозрачные, покрытые мучелью; быстро разваривается, дает наибольшее увеличение объема. Каша из нее однородна по консистенции и хорошего вкуса.

Крупа марки Т представляет собой полупрозрачные крупинки желтого цвета, со стекловидными острыми гранями. Каша получается крупчатой структуры, но меньшего объема и с более полным вкусом, чем из крупы марки М.

Крупа марки МТ — пестрая по окраске и неоднородная по форме. По химическому составу и пищевой ценности манная крупа близка к пшеничной муке высшего сорта, в ней мало клетчатки и других плохо усвояемых веществ, она широко используется для детского и диетического питания.”

Мука пшеничная 1 и 2 сорта

 

Мука 1 и 2 сортов в Херсоне

Мука – необходимый  и самый важный компонент при изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий. Мельничный комплекс ПКФ «Арис» ЛТД делает отличное предложение закупить по оптовым ценам муку первого и второго сорта от производителя. В ассортименте  всегда в наличии есть три вида: мука высшего сорта класса «Экстра», мука первого сорта и мука второго сорта.

Высший сорт муки класса «Экстра» годится для хлебопекарной индустрии, «сладкой выпечки»: для приготовления тортов, булочек, кексов, слоёного теста, вытяжного теста. Наша мука – прекрасное сырьё для производства и лепки вареников и пельменей как ручной, так и машиной лепки.  Изделия из муки высшего сорта отлично поднимаются при выпекании, выпечка получается нежной. Благодаря тому, что используем в размоле высокие первый и втоой класс пшеницы, с високим содержание клейковины и белка. Изделия из высшего сорта долго не черствеют, и очень эластичны в работе, имеют приятый кремовый оттенок. Зачастую нашу муку класса «Экстра» используют как улучшитель.

Первый сорт муки по своим свойствам почти не разнится от муки высшего сорта. Эта мука тонкого помола, имеет белый цвет с малость желтоватым оттенком, при ощупывании — мягкая.  Частицы муки первого сорта чуть большего размера, чем у высшего, и поэтому выпечные изделия будут медленнее черстветь и продолжительнее храниться.  Мука первого сорта идеально подходит для хлебопечения.
В муке этого сорта находится значительно больше белка, витаминов, микроэлементов, нежели в муке высшего сорта. Также в ней содержится высокий процент клейковины (более 30%), что делает тесто очень эластичным. Гибкость и эластичность теста ускоряет процесс выпечки, поэтому выпекаемые изделия имеют объем с превосходным пористым мякишем. Мука первого сорта выиграшный вариант для несдобной выпечки, из данной муки лучше всего получаются хлеба и булочки, пироги и пирожки, песочное печенье, блины и оладьи, все жареные мучные изделия. Первый сорт имеет практически белизну высшего сорта – 50-52 единицы.

Второй сорт муки считается также ценным сортом муки. В данном случае при переработке остается оболочка зерна пшеницы, именно в ней кроется бесчисленное количество полезнейших и важных компонентов. Органолептические показатели: белого цвета с видимым желтым или коричневым оттенком, потому что включает до 8% отрубей, она значительно темнее муки первого сорта. Выпечные изделия из муки второго сорта выходят пышноватыми, с пористым или рыхлым мякишем, обладают самым вкусным хлебным запахом. Подобную муку применяют для приготовления диетической выпечки, также ею позволительно заменять и высший сорт. Пшеничная мука второго сорта более тонкая, если сравнить с грубой цельнозерновой. Такую муку можно использовать при выпечке хлеба, можно на пироги, блины. Прекрасная комбинация при выпечки первого и второго сортов. Производят муку из экологически чистого зерна, без всяких добавок, вырощеной на чистых полях Херсонщины. Арис профессионально занимается такой мукой уже много лет и она широко представлена в широком ассортименте сортов и фасовок.

Купить Муку 1 и 2 сорта оптом напрямую от производителя ПКФ «Арис» ЛТД

Мельничный комплекс ПКФ «Арис» ЛТД предлагает муку первого и второго сорта собственного производства, изготовленную по ГОСТу. В наличии всегда есть мука в полипропиленовых мешках и бумажных пакетах. Распродаем муку 1 и 2 сорта в тарном и бестарном виде.

Цена на муку первого и второго сорта оптом в Херсоне

Цена муки первого и второго сорта оптом на нашем сайте не высока и зависит от сорта. 2-ой сорт – наиболее дешевый, т.к. пшеница подвергается наименьшей обработке.

Мука 1-го и 2-го сортов хранится не так долго. Срок хранения муки первого сорта не больше 12 месяцев, а у муки второго сорта данный показатель еще меньше. Мука всех сортов всегда должна храниться в очищенном и сухом помещении, не зараженном хлебными вредителями (клещами, молью, кожеедами, щитовидками, долгоносиками, зерновыми точильщиками, хрущаками и мукоедами). На складах ПКФ Арис идеальные условия для хранения муки. Подходящая влажность воздуха в пределах 60-70%, а температура должна быть в пределах от +5 до +15 °С. Продукция ПКФ «Арис» ЛТД — лучшее предложение для покупки муки 1 и 2 сорта оптом в Херсоне.

Если Вас заинтересовали наши предложения, то купить муку пшеничную первого или второго сорта можно позвонив нам по одному из телефонов : (050) 039-16-90; (067) 552-42-22.

Лучшая мука для макаронных изделий | Руководство для начинающих

Домашняя паста состоит всего из трех основных ингредиентов: муки, воды, соли (и, возможно, яиц).

Несмотря на то, что вы можете приготовить макароны из универсальной муки, использование настоящей муки для макаронных изделий имеет огромное значение для процесса приготовления макаронных изделий, и вы также сможете почувствовать разницу в готовом результате.

Джулия Ринелла

Совет по выбору сорта муки: Как правило, макаронные изделия мелкой формы, такие как вермишель и спагетти, лучше всего подходят для муки мелкого помола, например, сорта 00.Для более крупных и твердых макарон, таких как пенне или конкилье (ракушки), вы можете обойтись мукой из нескольких блюд или даже универсальной мукой. Как всегда, каждый создает свои любимые смеси, так что будьте смелыми, экспериментируйте и получайте удовольствие!

Какой сорт макаронной муки лучше всего использовать?

В идеале вам нужна мука для макарон, содержащая около 10–15% белка, чтобы обеспечить достаточное количество глютена, чтобы растянуть тесто, не разламывая его, а также придать макаронам идеальную плотность и вкус. Подойдет мука любого сорта «00» или «0», но для достижения наилучших результатов я предлагаю вам выбрать хороший итальянский бренд, такой как Napoli Antimo Caputo (Amazon). Я думаю, что использование такой традиционной муки делает процесс приготовления макарон более аутентичным и приятным.

Добавление манной крупы из твердых сортов пшеницы в тесто для макарон

Большинство людей предпочитают, чтобы их домашние макароны имели деревенскую текстуру, поэтому для этого вам также необходимо добавить немного манной муки из твердых сортов пшеницы , , которое было поколениями использовался в Италии.Для достижения наилучших результатов просто смешайте небольшое количество манной крупы (Amazon) с настоящей итальянской мукой для макаронных изделий мелкого помола типа «00» (Amazon). Рецепты теста для макарон требуют разного количества манной муки, а некоторые рецепты даже основаны на 100% манной крупе. Использование манной крупы для посыпания рабочей поверхности также придаст пасте прекрасную текстуру. Таким образом, не забудьте взять немного манной муки, если вы серьезно относитесь к домашней пасте!

Рекомендуемая мука для домашней пасты


Любимая мука из манной крупы из Италии

Моя личная любимая манная крупа и одна из лучших макаронных изделий из манной крупы.Я рекомендую эту муку, если вы хотите приготовить домашнюю пасту с приятным вкусом и аутентичной деревенской текстурой.


Мука типа 00 из твердых сортов пшеницы (Италия)

Мой любимый тип муки «00», импортированный из Италии. Мука очень тонкого помола с высоким содержанием белка, которую можно использовать как для теста для пасты, так и для пиццы. Смешайте 2/3 этого количества с 1/3 манной крупы Antimo Caputo, чтобы получить пасту с прекрасной текстурой в деревенском стиле.


Лучшее соотношение цены и качества манная мука (США)

Эта американская мука из манной крупы твердых сортов меня очень удивила — с ней очень легко работать, и она отлично подходит как для смесей 100%, 66/33 или 50/50 с типом “ 00 ”мука или даже универсальная мука. Эта упаковка из 4 штук продается по очень низкой цене по сравнению с некоторыми импортными сортами манной крупы из Италии.


Белок и глютен в макаронной муке — наука, лежащая в основе идеального теста для макаронных изделий

Выбор муки с правильным уровнем белка очень важен при приготовлении макаронных изделий. Высокое количество качественного белка в муке облегчит развитие клейковины, что приведет к получению эластичного, но сохраняющего форму прочного теста.

Эту муку можно использовать для изготовления макарон.

  • Мука из твердых сортов пшеницы : 12/13% белка, отлично подходит для макаронных изделий с немного большей текстурой.Предпочтительно смешивать с типом «00» для достижения наилучших результатов с большинством типов макаронных изделий.
  • Мягкая пшеница типа «00 »: 12/13% протеина, более мягкая пшеница помола с очень тонкой текстурой. Отличный выбор, если вы хотите пасту с более гладкой текстурой. Для достижения наилучших результатов выберите тип «00», специально предназначенный для пасты / пиццы (это то же самое).
  • Универсальная пшеничная мука : Универсальная мука с содержанием белка 11/12% подходит для макаронных изделий, но для получения более прочной глютеновой сети потребуется немного больше замешивания.Опять же, вы можете комбинировать с манной крупой твердую крупу для получения более традиционной деревенской текстуры пасты.
  • 🚫 Мука для тортов или мучных изделий : Низкое количество белка и глютена. Следует избегать при приготовлении пасты. Это может сработать с большим эффектом, но на самом деле оно того не стоит.
  • 🚫 Крепкая хлебная мука : По моему опыту, из крепкой хлебной муки не получится хороших макарон. Уровни белка и глютена высоки, но крепкая мука работает только с более густой пастой, такой как лазанья. Я считаю, что крепкая мука содержит слишком много белка и делает пасту липкой и слишком плотной.

Таким образом, в действительности вы можете использовать любую смесь «00», манной крупы и универсальной муки для приготовления макарон. В кладовой есть только универсальная мука? Я использовал его много раз, и он по-прежнему в 100 раз лучше, чем сушеные макароны, купленные в магазине. Мой рецепт с универсальной мукой таков: смешайте 3 больших яйца с 2 стаканами универсальной муки. Добавьте 1 столовую ложку оливкового масла и примерно чайную ложку соли.

Более высокое количество белка также означает большее количество нитей глютена , которые также имеют более высокое качество.Замешивая тесто, вы сможете достичь более высокого уровня эластичности без разрушения теста при растягивании. В результате получаются тонкие листы макаронных изделий, на которых нет признаков поломки. Чем выше количество высококачественной клейковины в муке, тем выше уровень эластичности теста.

Из муки с меньшим содержанием белка получается более мягкое тесто. При приготовлении пышного торта вы выбираете муку с очень низким содержанием белка. С тестом должно быть легко обращаться и оно должно оставаться в форме при приготовлении, поэтому мы выбираем муку с содержанием белка 12-13%, как показано в списке выше.



Различные виды макаронной муки

Мука из манной крупы из твердых сортов пшеницы

Мука из манной крупы богата белком и с высоким содержанием глютена. Это популярный выбор при приготовлении пасты из-за более сильной резкости и более грубого помола. Благодаря высокому содержанию белка и глютена, это отличный выбор для приготовления пасты более золотистого цвета.

Манная крупа используется как универсальная мука. Манную крупу можно узнать по ее характерному желтому цвету, который обусловлен эндоспермом твердых твердых сортов пшеницы.В целом манная мука на 12-13% состоит из белка и имеет низкую эластичность и более высокую пластичность, чем большая часть муки, используемой для макаронных изделий.

Благодаря этому мука из манной крупы является отличным выбором при изготовлении экструдированных макаронных изделий, таких как пенне, поскольку форма макаронных изделий не начнет меняться, как только они будут выдавлены. Макароны из магазина приобретают свой золотистый цвет от манной муки.

Мука типа 00

Мука типа 00 в основном называется мукой для макаронных изделий и пиццы. Тип 00 — это итальянцы используют систему градаций для грубости помола.От крупного до мелкого, как их любят называть итальянцы: типо 2, 1, 0 и 00 . Мука для макаронных изделий типа 00 является любимым выбором при приготовлении макаронных изделий, и вы хотите добиться гладкой текстуры и более мягкого вкуса.

Если вам нужна более грубая консистенция, чтобы соус лучше держался, смешайте его в соотношении 50/50 или 25/75 с мукой из твердых сортов пшеницы , универсальной мукой или хлебной мукой.

Тип 0, 00, 1 или любое другое число не имеет ничего общего с сортом пшеницы, используемой в процессе помола. Для муки типа 00 можно использовать как мягкую, так и твердую пшеницу. Вы ищете муку для макаронных изделий из твердых сортов пшеницы типа 00 . Мука, ​​о которой я упоминал выше, специально изготовлена ​​для макаронных изделий, как Caputa type 00, так и манная мука, а также манная крупа Bob’s Red Mill.

Итальянская мукомольная компания Caputo продает макаронные изделия типа 00 на Amazon и является моим любимым выбором. Основная проблема заключается в сроках доставки, поэтому, возможно, стоит поискать и у местного продавца, чтобы заполучить его.

Универсальная мука

Можно ли использовать универсальную муку для выпечки хлеба? Да! Белок (около 11-12%) и глютен в универсальной муке вполне сопоставимы с мукой, которая традиционно используется для изготовления макаронных изделий, как типа 00, так и манной крупы. Разница в количестве времени на подготовку, особенно на перемешивание и замешивание.

Приготовление теста для макаронных изделий займет немного больше времени, поскольку замешивание и замешивание обычно требует больше времени, чтобы оптимизировать глютеновую сеть и достичь желаемого состояния вашего теста.

Вы можете пойти ва-банк с мукой AP, но добавление манной крупы или муки типа 00 определенно улучшит вкус, консистенцию и вкус макаронных изделий.

Чего вы хотите добиться с тестом?

Тесто для макаронных изделий должно быть достаточно эластичным, но при этом сохранять форму, если его оставить в покое. При формовании, складывании и замешивании тесто не должно пересыхать, ломаться и иметь трещины.

Поскольку это станет довольно длинным руководством по выбору лучшей макаронной муки, я разделю это руководство на несколько параграфов.Я начну с объяснения, какие виды муки доступны на рынке и какие виды муки лучше всего использовать для приготовления свежей домашней пасты. Я также покажу несколько марок макаронной муки, которые я использовал на протяжении многих лет, которые оказались идеальными для изготовления макаронных изделий. Это руководство идеально подходит для тех, кто готовит макароны вручную, а также для тех, кто использует макаронную машину.

Объяснение принципа эластичности теста для макарон с глютеном. Собственность IOANA. Щелкните, чтобы увидеть полное изображение.

Различные виды муки для макарон

Есть два разных вида муки, которые чаще всего используются при приготовлении домашних макарон. Первый вид — это манная мука, которую можно найти в большинстве кладовых дома. Это универсальная мука, которую люди используют для многих вещей. Мука из манной крупы — отличный вариант, когда вы готовите макароны дома, но сначала вам нужно знать несколько вещей.

Прежде чем вы продолжите готовить макароны самостоятельно, вы должны знать, что существуют разные виды манной муки.Не волнуйся, я тебя здесь прикрыл.

Double Zero или 00 Flour

Американцы классифицируют свою муку иначе, чем итальянцы. Американцы склонны сортировать муку по назначению, в качестве примера берут хлебную или кондитерскую муку.

Италия разработала классификацию типов муки, основанную на степени помола. Италия классифицирует свою муку по трем различным типам: 1, 0 или 00. Эти числа показывают, насколько мелкая или грубая мука была помолота.Если тип 1 представляет собой муку очень грубого помола, тип 00 или «мука двойного нуля» перемалывается в муку более мелкого помола. Муку типа 0 лучше всего сравнивать с универсальной мукой, она находится между грубым помолом типа 1 и более мелким помолом муки типа 00.

Вы можете спросить «Почему так важно, чтобы я использовал муку типа 1 или типа 00 для моих макаронных изделий?» . Ответ заключается в том, что при использовании муки типа 00 для макаронных изделий будет большая разница во вкусе по сравнению с мукой типа 1.

Еще одна причина, по которой вы должны выбрать муку с двойным нулем, заключается в том, что мука содержит большое количество белка и достаточное количество глютена, чтобы способствовать развитию пластичности и эластичности теста, когда оно формуется в тесте для макарон. Подробнее об этом в параграфе о белке и глютене.

Означает ли это, что покупка манной крупы или муки 00 для макаронных изделий автоматически приведет к выбору лучшей муки для макаронных изделий? К сожалению, ответ отрицательный. Хотя я рекомендую вам в большинстве случаев выбирать муку типа 00, когда вы делаете макароны дома, просто потому, что на этикетке написано, что это мука типа 00, это не означает, что это идеальная мука для макарон. Как упоминалось ранее, тип 00 указывает на тонкость муки.

Другие свойства муки играют важную роль в ее полезности, например, процентное содержание белка и крепость клейковины. К счастью, есть разные поставщики, которые производят и продают муку типа 00 с нужным количеством клейковины и процентным содержанием белка, которые считаются лучшими при приготовлении свежих макарон. В другом разделе этого руководства вы найдете более подробное объяснение содержания белка и глютена в муке.

Какая макаронная мука самая лучшая?

Однозначного ответа на этот вопрос нет, поскольку в разных ситуациях могут потребоваться разные виды муки. Однако, как правило, я советую, что если вы собираетесь готовить макароны, выбирайте муку типа 00 (или двойное ноль) , которая предназначена для макаронных изделий . Последнее очень важно, так как не всякая мука типа 00 идеально подходит для приготовления макарон.

Не каждая мука с двойным нулем содержит такое же количество белка, которое необходимо для приготовления макарон. Определенные виды муки, которые производятся для изготовления макаронных изделий, содержат наилучший состав белков и глютена, поэтому тесто для макаронных изделий будет податливым и сохранит свою форму после того, как из него будут приданы макаронные изделия.

Где купить муку 00 для макаронных изделий?

Вы можете купить муку для макарон как в Интернете, так и в местных магазинах. И Caputo, и Bob’s Red Mill доступны для продажи через Интернет.

См. Рекомендованную мной муку для макарон вверху. Все три марки довольно распространены, а также продают коллекцию других видов муки.Поскольку я не изучал домашний хлеб и т. Д., Я не знаю качества их других видов муки, но я определенно могу порекомендовать их муку для макарон типа 00.

В таблице в начале страницы вы найдете три вида муки, которые я чаще всего использую при приготовлении свежей домашней пасты. Это три лучших вида муки для домашней пасты, с которыми я сталкивался. Я также даю краткое объяснение, какая мука больше всего подходит для разных типов макарон и текстур, так как это также зависит от муки.

Лучшая мука для веганов, макароны без яиц

Веганские макароны не содержат яиц. Приготовить веганские макароны дома совсем несложно, и есть даже особые виды муки, которые лучше всего подходят для приготовления веганской пасты. При приготовлении обычных макарон используйте яйца и более мелкую муку, так как яйца гарантируют, что мука склеится.

Для веганских макарон используйте муку с более грубым зерном, так как она легче связывает тесто, поскольку в качестве связующего вещества используется вода.

При приготовлении макарон без яиц вы хотите использовать муку более грубого помола для макарон. так как вы используете воду вместо яиц.Вода не является достаточно сильным связующим для муки мелкого помола 00, поэтому лучше использовать муку более грубого помола, например муку хорошего качества типа 1.

Универсальная мука отлично подходит для веганского теста для макарон, но если вы хотите чего-то получше, я предлагаю использовать манную муку, которая отлично удерживает воду и муку. Я экспериментировал с комбинированием универсальной и манной муки для домашней веганской пасты, и это отлично работает, если вы используете распределение 50/50.

Белок и глютен в макаронной муке

Белок и глютен играют жизненно важную роль в использовании муки. Зная больше об этих двух компонентах, вы получите более глубокие знания о муке в целом, а не только о том, как выбрать идеальную комбинацию для макаронной муки. В следующих абзацах вы узнаете, как белок и глютен влияют на то, как вы можете использовать муку.

Мука для макаронных изделий — эластичность и пластичность

Это два основных принципа, которые вы должны понимать: эластичность и пластичность.Глютен в макаронной муке имеет два свойства: он эластичный и пластичный. Когда тесто эластичное, это означает, что тесто можно растянуть и отскочить обратно, что облегчает замешивание. Пластичность означает, что тесту можно придать форму, и оно остается на месте.

Правильное сочетание пластичности и эластичности — залог идеального теста для макарон. Это достигается за счет наличия в муке нужного количества белка и глютена. Его будет легко месить, он будет плавно катиться по ролику для макарон, не ломаясь.Однако для этого вам нужна не только правильная комбинация глютена и белка; вам также необходимо замесить тесто достаточно долго, чтобы в нем образовалась прочная клейковина.

Важность белка и глютена

Чем меньше количество белка в муке, тем мягче будет тесто. Хорошим примером являются воздушные лепешки, приготовленные из муки, которая содержит очень мало белка по сравнению с другими видами муки. Если в муке больше белка, тесто будет тверже и «крепче», что отлично, если вы хотите получить более жевательный продукт.

Если вам интересно узнать больше об основных элементах муки, я могу порекомендовать прочитать книгу Марка Ветри (Amazon) «Освоение макарон: искусство и практика ручных макарон, ньокки и ризотто». В этой книге Ветри четко объясняет концепцию протеина и глютена в муке, которые являются больше, чем просто основой для изготовления макаронных изделий; он много раз пригодится на кухне. Эта книга научила меня использовать муку на совершенно ином уровне, чем я раньше, и если вы хотите максимально использовать свои макаронные изделия ручной работы, это одна из книг, которую вам определенно следует использовать наряду с другими кулинарными книгами.

НУЖНА ли мне особая мука для макарон?

Краткий ответ: нет, вам не нужен особый сорт муки типа 00, измельченный до определенной степени измельчения под седьмое полнолуние года (будем надеяться, что этого не существует). Вы можете приготовить очень вкусную пасту из универсальной муки, которую вы, вероятно, сможете прямо сейчас взять из кладовой. Однако это не означает, что вы всегда должны использовать универсальную муку.

Как только вы начнете экспериментировать с разными видами муки, вы поймете, что макаронные изделия из разных видов муки могут сильно отличаться друг от друга.Вы можете приготовить очень гладкие макаронные изделия из муки типа 00 или макаронные изделия с более крупной текстурой, если вы используете муку более грубого помола. При приготовлении некоторых рецептов макаронных изделий лучше всего подойдут макароны с более крупной текстурой, так как соус будет намного легче прилипать к макаронам.

Лично я склонен придерживаться муки типа 00, так как предпочитаю гладкую консистенцию макаронных изделий, но было достаточно случаев, когда муку типа 00 нигде не было в моих кладовых. Когда вы только начинаете готовить домашнюю пасту, вам следует искать муку типа 00 с нужным количеством белка.Воспользуйтесь моим кратким руководством по покупке макаронной муки, если хотите упростить задачу для себя.

Макаронные изделия из муки F.A.Q.

Какая мука лучше для макаронных изделий?

Манная крупа или мука типа «00» — лучший выбор для домашней пасты. Вы можете смешивать их для получения разных результатов, которые больше подходят для разных типов свежей пасты.

Можно ли использовать обычную муку для макаронных изделий?

Да, для приготовления домашних макарон можно использовать обычную универсальную муку. Для достижения наилучшего результата рекомендуется использовать манную крупу или муку типа «00».

Можно ли использовать оливковое масло для теста для макарон?

Лучше не использовать оливковое масло при приготовлении теста для макарон, оставьте его для самих макарон. Оливковое масло сделает тесто для пасты ломким и более склонным к растрескиванию, если оно высохнет. Если вы собираетесь использовать оливковое масло, добавьте немного и добавьте примерно 1 чайную ложку на каждый стакан муки. Из муки для макарон, смешанной с оливковым маслом, особенно руками, не получится хорошее тесто для макарон.

Возникли вопросы относительно выбора муки для макаронных изделий или о том, какое тесто лучше всего подходит для определенного вида макаронных изделий.Не стесняйтесь оставлять комментарии, и я свяжусь с вами!

Рецепт домашнего теста для макаронных изделий | Leite’s Culinaria

Это домашнее тесто для пасты надежно и легко приготовить вручную или с помощью настольного миксера Kitchenaid, используя только яйца, муку, оливковое масло и соль. Итальянский насквозь. Вот как.

Домашнее тесто для макарон — мы говорим о свежих продуктах, приготовленных с нуля на вашей собственной кухне в соответствии с итальянскими традициями — имеет вкус и текстуру, которые настолько впечатляющи, насколько вы можете себе представить.Существует бесчисленное множество тонких вариантов приготовления свежих макарон, некоторые из которых намного сложнее, чем другие, но этот простой рецепт основан только на муке, яйцах, соли и оливковом масле. Подлинно итальянский насквозь. И достаточно милой и нежной, чтобы заставить тебя плакать. [Примечание редактора. Хотите знать, сколько свежих макарон нужно приготовить? Вам может потребоваться немного гадания или практического опыта, чтобы определить свои личные предпочтения, но автор предлагает разрешить примерно 1 яйцо на 3/4 стакана муки на порцию основного блюда.] Первоначально опубликовано 20 мая 2010 г. Рене Шеттлер Росси

* Как мне найти 00 мука?

Волшебство этого рецепта можно найти в его смеси из 50% итальянской муки «00» * (которая содержит меньше глютена, чем большинство американской муки, это исключительно легкая, почти рассыпчатая мука, из которой получается более мягкое и эластичное тесто. и с ней легче работать) и 50% Farina di Semola (мелкоизмельченная бледно-желтая мука из твердых сортов твердой пшеницы для приготовления макарон и хлеба).Домашнее тесто для макарон, которое получается в результате, имеет идеальную твердость — обратите внимание, что тесто для макаронных изделий требует серьезных усилий при замешивании. Замешивая или раскатывая тесто, будьте осторожны, не добавляйте слишком много муки, иначе ваша паста будет жесткой и мучной на вкус. Мука 00, которая традиционно используется на итальянских кухнях для приготовления домашнего теста для макарон, стоит недешево. Но оно на вес золота — или свежей домашней пасты. Найти муку 00 в некоторых регионах может быть немного сложно, но есть вероятность, что вы найдете ее в большинстве специализированных магазинов, некоторых продуктовых магазинах и, конечно же, в Интернете.

Домашнее тесто для макарон

  • Quick Glance
  • (34)
  • 45 M
  • 1 H, 30 M
  • Порций 2

ИнгредиентыUSMetric


Указания

Просейте муку на чистую рабочую поверхность и кулаком сделайте колодец в центре.

Разбейте яйца в лунку. Добавьте в лунку масло и щепотку соли. Если вы раскрашиваете тесто для домашней пасты, вам нужно добавить ингредиент прямо сейчас.(См. «Как раскрасить домашнее тесто для макарон» ниже.)

Постепенно смешайте яичную смесь с мукой пальцами одной руки, объединяя ингредиенты в плотное тесто. Если тесто кажется слишком сухим, просто добавьте немного воды, по несколько капель за раз, до пары столовых ложек; если тесто кажется слишком влажным, добавьте еще немного муки. Не волнуйтесь, вы скоро привыкнете к ощущениям в тесте после того, как сделаете его несколько раз.) Обратите внимание, что вы не хотите добавлять слишком много муки, иначе ваши макароны будут жесткими и мучнистыми.

Замесите тесто для пасты, пока оно не станет однородным, 2–5 минут. Слегка помассируйте его с помощью оливкового масла, заправьте тесто в закрывающийся пластиковый пакет и дайте ему постоять при комнатной температуре не менее 30 минут. Паста после отдыха станет намного эластичнее, чем была раньше.

[Примечание редактора: вы можете раскатать тесто для макарон вручную, используя длинную деревянную скалку, хотя макаронная машина требует гораздо меньше работы.] Пропустите каплю теста для макарон через макаронную машину, настроенную на самый широкий угол.Когда лист теста для макарон выходит из машины, сложите его пополам, а затем снова пропустите через ролики, все еще на самом широком уровне. Пропустите макароны через эту же настройку 4 или 5 раз. Это заменяет замешивание теста для макаронных изделий и обеспечивает гладкость и шелковистость получаемых макаронных изделий.

Снова пропустите лист теста для макарон через машину, несколько раз, постепенно уменьшая настройки, один проход за раз, пока макароны не достигнут желаемой толщины. Ваш лист теста для макарон станет довольно длинным — если вам трудно удержать тесто от скручивания на себя или если вы готовите равиоли, разрежьте лист теста пополам и подавайте каждую половину отдельно.Обычно настройка «вторая с последней» лучше всего подходит для тальятелле, а последняя настройка — для равиоли и любых других форм, которые необходимо заполнить.

После того, как лист теста для макарон достигнет необходимой толщины, повесьте его на ручку метлы или спинку стула, чтобы он немного просох — это облегчит его резку во влажную погоду, так как оно не будет таким липким. Или, если вы спешите, можно посыпать макароны небольшим количеством муки, положить их на чистые кухонные полотенца и дать немного отдохнуть.

Сформируйте макароны вручную (см. Инструкции ниже) или пропустите макароны через выбранные ножи (тальолини, тальятелле и т. Д.), А затем снова накиньте нарезанные макароны на ручку метлы или спинку стула, чтобы немного подсушить до готовности готовить. (В качестве альтернативы вы можете снова слегка переварить нарезанные макароны в муке, предпочтительно в манной муке, и выложить их рыхлыми связками на поднос, застеленный чистым кухонным полотенцем.) Используйте макароны как можно скорее, прежде чем они слипнутся, или положите их. в закрывающийся пластиковый пакет и положите его в морозильную камеру.

Тальятелле На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте или сложите одну сторону листа теста по направлению к центру листа, затем повторите с другой стороной так, чтобы они почти пересеклись посередине. Аккуратно сложите одну сторону поверх другой, но не надавливайте на складку. Острым ножом нарезать тесто тонкими ломтиками, быстро и ловко разрезая сложенное тесто одним движением. (Чтобы понять это, нужно совсем немного практики.) Немедленно распутайте ломтики, чтобы обнажить ленты пасты.(Вы можете сделать это, вставляя тупую сторону большого ножа в каждый ломтик и осторожно встряхивая его. Если вы подождете, они слипнутся. Поверьте нам.) Повесьте макароны, чтобы они немного подсохли, прежде чем готовить, или хорошо присыпьте их манную муку и разложите рыхлыми гнездами на подносе, застеленном чистым кухонным полотенцем.

Pappardelle На слегка посыпанной мукой поверхности разрежьте тесто на широкие ленты с помощью рифленой формы для выпечки. Перед приготовлением повесьте макароны, чтобы они немного подсохли.

Tortellini На слегка посыпанной мукой поверхности вытесните круглые макароны с помощью круглой формы для печенья. Выдавите или ложкой свою любимую начинку в середину каждого круга. Смажьте края взбитым яйцом и аккуратно сложите круг в форме полумесяца, прижимая тесто к начинке, чтобы вытолкнуть оставшийся воздух. Кончиками пальцев согните два угла полумесяца, чтобы они встретились друг с другом в центре, и хорошо прижмите, чтобы запечатать. Повторите то же самое с оставшимся тестом. Дайте высохнуть на посыпанном мукой кухонном полотенце примерно за 30 минут перед приготовлением.

Равиоли Если тесто для макарон все еще находится на одном листе, разрежьте его на 2 равные части. Накройте одну часть теста чистым кухонным полотенцем или полиэтиленовой пленкой, пока работаете с остальным тестом. Выложите небольшие холмики (около 1 чайной ложки) начинки на тесто ровными рядами, расположив их с интервалом в 1 1/2 дюйма. С помощью кондитерской кисти слегка смазать тесто между холмиками взбитым яйцом. Используя скалку, аккуратно оберните оставшийся лист теста поверх насыпей, плотно прижимая его между карманами начинки, чтобы вытолкнуть оставшийся воздух. Используйте зубчатый нож для равиоли, кондитерский нож или острый нож, нарежьте равиоли на квадраты. Переложите равиоли на посыпанное мукой кухонное полотенце и оставьте на 1 час перед приготовлением.

Вам понадобится около 4 литров воды и 3 столовые ложки соли на каждые 13–18 унций свежей или сушеной пасты. Именно большой объем воды предотвратит слипание пасты. В большой кастрюле или кастрюле доведите до кипения подсоленную воду. Бросьте пасту в воду. Перемешайте макароны сразу после того, как добавите их в воду и, возможно, еще раз.Перемешайте макароны один или два раза. Если вы использовали достаточно воды и помешивали пасту по мере ее добавления, она не должна прилипнуть.

НЕ ЗАКРЫВАЙТЕ кастрюлю, иначе вода закипит. Быстро доведите пасту до закипания, перемешайте и варите примерно 2 минуты, пока она не станет твердой или твердой. У макаронных изделий не должно быть твердого центра, они не должны быть мокрыми и мягкими. Если вы соблюдаете указанное время приготовления, рассчитайте его с момента, когда макароны снова начнут закипать, и приготовьте дуршлаг для слива. Примечание. Время приготовления свежих и сушеных макарон зависит от размера и качества макарон. Единственный способ проверить — попробовать на вкус. Однако основной способ приготовления остается прежним.

Слейте пасту, удерживая 2–3 столовых ложки воды для приготовления. Верните макароны в форму (растворенный в воде крахмал помогает соусу прилипнуть к макаронам). Сразу заправьте макароны соусом прямо на сковороде. (По-итальянски ВСЕГДА перемешивают приготовленную горячую пасту с соусом перед подачей на стол.) Сразу же подавайте горячую пасту с вашим любимым соусом. Даже обильная капля оливкового масла или топленого масла, приготовленного до такой степени, что приобретает слегка ореховый, поджаренный коричневый оттенок, и небольшое количество свежих трав составляют соус, когда паста такая нежная и вкусная.

Как раскрасить домашнее тесто для макарон

  • Шпинат Следуйте базовому рецепту теста для макарон. Просейте муку на чистую рабочую поверхность. Затем измельчите 3/4 стакана замороженного вареного листового шпината (отжатого, чтобы удалить как можно больше влаги) в кухонном комбайне.Добавьте его в углубление в муке. Продолжайте в соответствии с методом основного теста для пасты.

  • Помидор Следуйте базовому рецепту теста для макарон. Добавьте 2 столовые ложки магазинной или домашней томатной пасты или вяленой томатной пасты в углубление в муке. Продолжайте в соответствии с основным рецептом теста для пасты.

  • Свекла Следуйте базовому рецепту теста для макарон. Жарьте 1 красную свеклу примерно 45 минут, пока она не станет мягкой. Дайте остыть. Очистите и натрите на терке или измельчите в кухонном комбайне.Добавьте 2 столовые ложки тертой вареной свеклы в углубление в муке. Продолжайте в соответствии с основным рецептом теста для пасты.

  • Паста с шафраном Следуйте базовому рецепту теста для пасты. Замочите 1 пакетик измельченного шафрана в 2 столовых ложках горячей воды на 15 минут. Процедите воду, выбросив твердые частицы. Взбейте яйца с яркой шафрановой водой, прежде чем добавить их в муку. Продолжайте в соответствии с основным рецептом теста для пасты.

  • Herb Следуйте базовому рецепту теста для макарон.Добавьте в углубление в муке не менее 3 столовых ложек мелко нарезанной свежей зелени.

  • Паста с чернилами кальмара Следуйте базовому рецепту теста для макарон. Добавьте 1 пакетик чернил кальмаров в яйца и взбейте, прежде чем добавлять в муку. Возможно, вам понадобится добавить в тесто для макарон еще немного муки.

Как приготовить свежую пасту

Домашнее тесто для макарон невероятно щадящее и состоит всего из 4 основных ингредиентов. При этом еще пару лет назад я всегда считал, что паста будет слишком сложной для моих любительских навыков.Оказывается, это просто бред … вроде того. Чтобы почувствовать тесто и процесс, нужно пару раз, но, вообще говоря, домашнюю пасту приготовить легко, и конечный результат на 100% стоит затраченных усилий.

Что еще более важно, когда вы садитесь есть макароны, старайтесь не растягивать плечо, похлопывая себя по спине. Пошаговая инструкция ниже.

Рецепт

Когда вы нащупываете тесто, рецепт становится почти второстепенным. Во многих видео, которые я смотрел, используются очень мелкие мерки (пригоршни муки, а не чашки), и повар просто вручную смешивает муку и яйца, пока не достигнет нужной консистенции.При этом я измерил все для этого рецепта вплоть до шарика из теста и включил эти примечания. Мне нравится повторяемый процесс, который приводит меня к той же последовательности без излишней суеты.

Эмпирическое правило для основного теста: 95–100 г (или примерно 1 чашка) муки на 1 большое-большое яйцо. Влажность, температура воздуха и размер яиц будут влиять на то, сколько муки вам в конечном итоге понадобится.

Мука

В моем рецепте используется и «типо 00», и манная мука.Этот пост уже слишком длинный, поэтому я кратко объясню свои соотношения.

В Италии типо 00 — это самый лучший сорт для помола муки. Когда я готовил пасту из 100% типо 00, она была невероятно нежной, но для феттучини и лазаньи она была слишком нежной. Манная крупа была добавлена ​​для текстуры.

Инструменты

Есть несколько макарон, которые можно приготовить без машины (например, пичи и ньокки), но для лазаньи, паппарделле, лингвини и т. Д. Полезно использовать насадку для макарон.Это особенно актуально, если у вас ограниченное пространство на стойке. Если вы хотите попробовать сделать все вручную, я привел ссылки для этого ниже.

Imperia Pasta Machine

Это машина, с которой я начал, и это прекрасное оборудование. К сожалению, я не использовал его так часто, как хотелось бы, поскольку ручное вращение не способствовало производству макарон на более чем один ужин. Я также обнаружил, что низкая высота вызывает затруднения, когда дело касается длинных листов пасты.Обходной путь для последней проблемы состоит в том, чтобы создать бесконечную петлю для макаронных изделий, защемив два конца вместе, тем самым непрерывно подавая макароны через машину. В конце концов, моя Imperia оказалась на Ebay, и я перешел на насадки для приготовления пасты для кухни.

Насадки для макарон KitchenAid (здесь и здесь)

Ах да. Если вы любите готовить макароны, я не могу рекомендовать это вложение. Я раскатываю тесто на скорости 3 (скорость 2, когда паста нежная), поэтому весь процесс пролетает незаметно.Высота миксера дает мне больше места для более длинных листов, а наличие свободных рук для работы с тестом очень полезно. Однако я не рекомендую смахивать муку при работающем валике для феттучини, поскольку машина съест щетку. Капитан Очевидность был там. Жаль, что я не сфотографировал это гениальное произведение.

Также …

Яйца на фермах Хайме — фермерский рынок Санта-Моники

Состав

  • 300 г муки типо 00 (примерно 3 стакана) Примечание. В итальянских гастрономах, в которых есть магазины, часто можно найти эту муку или заказать ее через Интернет. Универсальный можно заменить, если нет типо 00.
  • 200 г манной муки (примерно 2 стакана) Примечание: Универсальный здесь также можно заменить при необходимости.
  • 2 ч.л. оливкового масла
  • 5 яиц big-xlrg Примечание: Размер имеет значение. Я использовал яйца среднего размера для моей последней партии теста, и в итоге мне пришлось добавить дополнительный желток и немного оливкового масла, потому что текстура была слишком сухой. Для сравнения, в скорлупе эти яйца весили 57 граммов (около 2 унций) каждое.

Инструкция // от руки

У меня нет места для раскатывания вручную, но если вы хотите попробовать, вот полезное видео о приготовлении теста. Вот (шаткое, но все же четкое) видео скручивания пасты, еще одно здесь.

Инструкция // с миксером

Смеситель

  • Установите чашу миксера на весы и отмерьте количество муки
  • Сделайте углубление в центре, затем добавьте яйца и масло
  • Взбить яйца вилкой
  • Продолжайте взбивать в центре чаши, медленно втягивая кусочки муки по всему краю Примечание: Это видео является отличным примером техники перемешивания. Единственная разница в том, что он взбивает на прилавке, а я делаю это прямо в миске.
  • Продолжайте, пока не будет добавлено достаточно муки, и взбивать вилкой будет трудно.
  • Руками медленно втяните оставшуюся муку с боков и размельчите ее вокруг. Примечание: Если вы чувствуете, что тесто начинает затвердевать или сохнет (вот почему руки всегда лучший инструмент), вылейте оставшуюся рассыпчатую муку в отдельную миску и отставьте.
  • Используя насадку для теста, перемешивайте около 7 минут на средне-низком уровне (уровень 2).

Примечания по поиску и устранению неисправностей: Иногда тесто бывает слишком сухим или слишком влажным, из-за чего оно цепляется за крючок и / или край чаши.Ниже приведены несколько советов, которые помогли мне. Сделав пару раз тесто для макарон, вы почувствуете, что лучше всего подходит для вашей кухни.

  • Если тесто не отделяется от края чаши примерно через 3 минуты машинного замешивания, посыпьте немного муки типо 00 по краю, чтобы высвободить его. Будьте осторожны с мукой и терпением с тестом, так как в конечном итоге оно должно сойтись. Если вы все еще ждете еще через минуту, вероятно, потребуется немного больше муки.
  • Если тесто не снимается с крючка через несколько минут, оно может быть слишком влажным или слишком сухим (у меня случалось и то, и другое). Остановите миксер, снимите тесто с крючка и переориентируйте его. При необходимости проделайте это пару раз. Если это не поможет, добавьте немного муки для влажного теста или 1 чайную ложку воды для сухого. Тесто для макарон не требует высокой точности выпекания, и я не обнаружил никаких побочных эффектов, добавляя эти ингредиенты позже в игре. Только не забудьте тщательно их включить.

Замес и отдых

Многие рецепты и видеоролики предлагают посыпать рабочий стол мукой в ​​качестве универсального шага.Ммм, нет. Если вы используете миксер для замешивания, то вы, вероятно, уже отрегулировали влажность и у вас отличная текстура. Подобно тому, что я читал о процессе выпечки хлеба, муку на этом этапе следует добавлять только в случае необходимости.

  • Выложить тесто на рабочую поверхность
  • Если тесто все еще липкое, капните на руки несколько капель масла
  • Месите примерно 3-5 минут, пока не получите гладкий шарик из теста. Примечание: Если через минуту или две тесто все еще прилипает к вашим рукам или рабочему столу, немного посыпьте мукой и обязательно тщательно перемешайте.При необходимости добавьте муки.
  • Плотно накрыть пластиком и выдержать не менее 30-45 минут при комнатной температуре

Раскатка теста

У меня возникли проблемы с логистикой раскатывания / резки / хранения, когда я начал делать тесто для макарон. Для себя (и, надеюсь, вашей) я задокументировал этот процесс. Это не «правильный» способ, просто подход, который мне подходит.

  • Застелить противень пергаментной бумагой и посыпать манной крупой.
  • Разрежьте тесто на пять равных частей.
  • Плотно заверните четыре части в полиэтиленовую пленку, чтобы они не высыхали.
  • Разровняйте оставшийся кусок теста, пока он не станет примерно 1/2 дюйма в высоту и 2 дюйма в ширину.
  • Пропустите тесто через насадку для макарон на уровне 1 (самый широкий) Примечание: Если у вас тесто нужной консистенции, вам не нужна мука. При этом, если он липкий и не работает плавно, вам нужно протереть его типо 00 или универсальным — чем бы вы ни пользовались.
  • Сложите тесто пополам, потянув каждый конец внутрь, затем пропустите его снова открытым швом вниз.
  • Повторите вышеуказанный шаг.
  • Сложите тесто пополам по длине, затем протяните его, оставив открытое в сторону. Примечание: Я делаю это, чтобы лист макаронных изделий не стал слишком широким.
  • Снова прогнать тесто без складывания.
  • Перейдите к настройке 2 и прогоните тесто два раза, затем повторите с настройками 3 и 4, прогоняя тесто по два раза каждую. Примечание: Во время этого процесса тесто будет теплым и почти, но не совсем влажным. Это идеально. Если тесто липкое или вы заметили рябь, слегка присыпьте его мукой.
  • Перейдите к настройке 5 и прогоните тесто три или четыре раза. Примечание: Лист макаронных изделий готов, когда он слегка прозрачен и настолько шелковист, что хочется натереть им лицо. Толщина — это дело вкуса, поэтому вы можете выбрать ширину 6 или остановиться на 4.
  • Установите нож для макарон (если используется) и нарежьте макароны или нарежьте вручную вот так.
  • Бросьте лапшу на пергамент, посыпьте мукой типо 00 и осторожно перемешайте.
  • Проверьте пасту через несколько минут и убедитесь, что она не перемешивается.

Обслуживающая

Я разогреваю свой соус маринара из жареных помидоров и красного перца на сковороде, достаточно большой, чтобы вместить и соус, и лапшу.

Добавьте свежие макароны (или макароны сразу из морозильной камеры) в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Я упоминал, что воду нужно солить? Готовьте в течение минуты или непосредственно перед аль денте (для более толстой лапши потребуется больше времени), затем переложите прямо на соус и завершите приготовление. Оставьте немного воды для пасты, если соус слишком густой. Примечание: Обработка свежих макарон в соусе создает более плотное блюдо, поскольку лапша способна впитать часть аромата.

Добавьте желаемые свежие травы, натрите сверху немного свежего пармезана-реджано и наслаждайтесь!

Хранение

Мы с Робом можем съесть в сумме 7-8 унций макарон, поэтому я складываю свежую лапшу в 2–2 1/2 пучка, обильно муку и замораживаю свежей (не сушеной) в запечатанном пластиковом пакете.Текстура не совсем такая, как у дневной лапши, но определенно лучше, чем у упакованных продуктов.

Некоторые сайты предлагают сушить макароны, хотя я также читал, что от этого яичная лапша становится ломкой.

Кулинарный проект: свежие макароны | Вкус Вильямса-Сономы

Как приготовить пасту с нуля

Сделать макароны с нуля проще, чем вы думаете. И вы не только почувствуете разницу в готовом продукте, но и точно узнаете, из каких ингредиентов он вошел.

Здесь мы демонстрируем два способа приготовления свежих макаронных изделий: машинным способом и вручную. Первый быстрее, но требует специального оборудования; второй — труд любви, идеально подходящий для неспешных выходных или групповых занятий. В любом случае вы будете вознаграждены ароматными, слегка жевательными прядями, сделанными только из муки, яиц, оливкового масла и щепотки соли — идеальной основы для любого блюда из макарон. Начните с основного рецепта, приведенного ниже, а затем прочтите пошаговые инструкции. И, когда ваша работа будет сделана, посетите наш веб-сайт, чтобы найти более 300 рецептов пасты , которыми мы должны с вами поделиться.

Из какой муки делают макаронные изделия
  • Универсальная мука — очень распространенная и легко доступная
  • Манная крупа — отлично подходит для приготовления пасты, которая будет цепляться за соусом
  • Мука «00» — для создания шелковистой текстуры домашней пасты

Рецепт пасты со свежим яйцом

Получается 1 фунт (500 г. )

Состав

  • 2 1/2 стакана (12 1/2 унций./ 390 г) небеленой универсальной муки или муки «00», плюс больше муки по мере необходимости
  • 1/4 ч. Л. мелкая морская соль
  • 4 крупных яйца, при комнатной температуре
  • 2 ч. Л. оливковое масло

Машинное изготовление макаронных изделий

Инструкции

1. Смешайте муку . Установите кухонный комбайн с металлическим лезвием. Добавьте все, кроме 1/2 стакана (2 1/2 унции / 75 г) муки и соли в рабочую чашу кухонного комбайна и взбейте, чтобы перемешать.Отложите зарезервированные 1/2 стакана муки; вы будете использовать его позже, чтобы отрегулировать консистенцию теста.

2. Добавьте яйца и масло . Разбейте яйца в мерную чашку для жидкости, проверьте, нет ли посторонних скорлупок. Добавьте масло; нет необходимости перемешивать. Вылейте яйца и масло в рабочую чашу кухонного комбайна.

3. Замесить тесто . Перемешивайте, пока мука не станет равномерно увлажненной и рассыпчатой, около 10 секунд. Проверьте тесто, защипнув его; если он очень липкий, добавьте больше муки, по 1 столовой ложке за раз, перемешивая, пока она не смешается.Примерно через 30 секунд тесто должно собраться в рыхлый шар и стать влажным, но не липким.

4. Посыпать мукой рабочую поверхность . Посыпьте чистую рабочую поверхность мукой. Выньте шарик из теста из кухонного комбайна и поместите его в центр посыпанной мукой поверхности. Руками раскатайте тесто в диск.

5. Замесить тесто . Используя пятку руки, толкните тесто вниз и от себя, сложите пополам назад к себе, поверните на четверть оборота и повторите месильные движения.Примерно через 10 минут тесто должно стать гладким и эластичным.

6. Как долго выдерживать тесто для макарон? Сформируйте из теста шар, накройте перевернутой миской и дайте ему постоять 15 минут, прежде чем раскатывать. Глютен в муке расслабится, и тесто будет легче раскатывать. Не позволяйте ему отдыхать дольше, иначе он будет слишком сухим.

7. Настроить машину . Настройте макаронную машину в соответствии с инструкциями производителя.Установите ролики на самое широкое положение и присыпьте мукой, чтобы предотвратить прилипание. Разрежьте тесто на 4 равных части и положите 3 части обратно под миску.

8. Замесить тесто . Оставшийся кусок раскатайте в диск и присыпьте мукой. Поворачивая рукоятку, пропустите тесто через ролики. Сложите тесто втрое, как букву. Слегка посыпьте мукой обе стороны и снова пропитайте; этот процесс еще больше замешивает тесто. Повторите складывание и раскатывание дважды, при необходимости посыпав мукой.

9. Раскатать тесто . Сузьте ролики до следующей выемки, присыпьте тесто мукой и снова пропустите через ролики. Возьмитесь за лист рукой и осторожно направьте его на рабочую поверхность. Сузьте ролики до следующей выемки и снова пропустите тесто. Если тесто рвется, снова начните с самого широкого.

10. Раскатать разбавитель . Продолжайте таким же образом, присыпая мукой и заделывая отверстия по мере необходимости. Для тальятелле, паппарделле, тальерини и лазаньи используйте самую узкую настройку (1/32 дюйма / 1 мм).Для феттучини и тренетте остановитесь на предпоследней метке (2 мм / 1/16 дюйма).

11. Нарезать на части . В конце раскатки у вас будет длинный гладкий лист шириной 4-5 дюймов (10-13 см) от каждого из 4 кусков теста. Чтобы разрезать листы макарон на пряди, положите раскатанные листы на чистую рабочую поверхность и разрежьте их поперек на кусочки длиной 14 дюймов (35 см).

12. Нарезать пряди . Закрепите режущее приспособление машины и вставьте кривошип.Большинство стандартных куттеров имеют две ширины: 1/4 дюйма (6 мм) для феттучини / тальятелле и 1/16 дюйма (2 мм) для тальерини. Пропустите листы пасты через желаемое лезвие и осторожно захватите.

Изготовление макарон вручную без использования машины

1. Сделайте колодец . Выложите муку на рабочую поверхность, смешайте с солью и сформируйте из муки холмик. Кончиками пальцев сделайте углубление в центре.

2. Добавьте яйца и масло .Разбейте яйца в центр лунки и добавьте масло. Взбивайте вилкой, пока яйца и масло не смешаются, следя за тем, чтобы жидкость не пробила стенки лунки.

3. Всыпать муку . Используя вилку, постепенно втягивайте муку со стенок углубления в яичную смесь и аккуратно взбивайте, всегда в одном направлении, чтобы смешать муку с жидкостью. Другой рукой закрепите стенку колодца до тех пор, пока жидкость не впитает достаточно муки, чтобы не перетекать через стену.

4. Используйте свои руки . Когда смесь станет слишком густой для использования вилки, начните использовать обе руки, постепенно втягивая муку со дна стены, пока не получите мягкий, влажный, но не липкий шар теста. Если тесто не впитывает больше воды, не становясь жестким, не используйте его полностью. Если он слишком мягкий, добавляйте больше муки, по ложке за раз.

5. Замесить тесто . Очистите рабочую поверхность, слегка присыпьте ее мукой и раскатайте шарик из теста в диск.Используя пятку руки, толкните тесто вниз и от себя, сложите его пополам назад к себе, поверните на четверть оборота и повторите движение замешивания.

6. Дать тесту отдохнуть . Сформируйте из теста шар, накройте перевернутой миской и дайте ему постоять 15 минут, прежде чем раскатывать. Глютен в муке расслабится, и тесто будет легче раскатывать. Не позволяйте ему отдыхать дольше, иначе он будет слишком сухим.

7. Раскатать тесто .Разрежьте тесто на 4 равных части и положите 3 части обратно под миску. Оставшийся кусок раскатайте в диск и присыпьте мукой. С помощью посыпанной мукой скалки раскатайте тесто от себя. Поднять тесто, при необходимости снова посыпать мукой рабочую поверхность и повернуть тесто на 90 градусов. Раскатайте снова.

8. Тест на тонкость . Продолжайте раскатывать тесто, пока не увидите сквозь него руку. Для тальятелле, тальерини, паппарделле, фаршированной пасты и лазаньи раскатайте до 1/32 дюйма (1 мм.) толстый. Для феттучини и тренетте раскатайте их до толщины 2 мм. Переложите на посыпанный мукой противень и дайте постоять 10-20 минут.

9. Нарезать на части . Разложите раскатанный лист макарон на чистой рабочей поверхности. Используя нож для пиццы или овощной нож, разрежьте лист макарон на части шириной 4-5 дюймов (10-13 см) и длиной 14 дюймов (35 см). Возможно, вам будет полезно использовать линейку в качестве руководства.

10. Обрезать пряди . На слегка посыпанной мукой рабочей поверхности, начиная с короткой стороны, сверните лист макаронных изделий в свободный плоский цилиндр.Поварским ножом разрежьте цилиндр крест-накрест, чтобы образовались пряди. Чтобы приготовить феттучини и тальятелле, разрежьте их с интервалом примерно в 1/4 дюйма (6 мм). Для паппарделле разрежьте с интервалом 2–2,5 см. Для тренетты отрежьте не более 1/4 дюйма (6 мм) интервалов. Для тальерини отрежьте с интервалом в 1/16 дюйма (2 мм). Осторожно встряхните лапшу, чтобы она разделилась.

Дополнительные советы по использованию свежих, сушеных и фаршированных макаронных изделий см. В нашем Pasta Primer.

Название рецепта

Свежая домашняя яичная паста

Опубликовано

Время приготовления

Общее время

Средний рейтинг

Домашняя паста «Сделай сам» без машины

1 Насыпьте муку на чистую рабочую поверхность, например на разделочную доску или столешницу.

2 Сделайте небольшой углубление в середине муки.

3 Добавьте яйцо и яичный желток в центр.

4 Осторожно перемешайте муку и яйцо до образования теста. Не месите слишком много.

5 Смазать оливковым маслом. Оберните полиэтиленом и поставьте в холодильник минимум на час.

6 После этого макаронные изделия можно раскатать на тонкие листы с помощью деревянного тестового ролика.

7 Начните с посыпания рабочей поверхности манной крупой или универсальной мукой.

8 Начните с центра теста и раскатывайте в каждую сторону, пока тесто не станет тонким в 1/8 дюйма.

9 Пасту можно затем нарезать кончиком ножа или ножа для пиццы на полоски (спагетти, лингвини, феттучини, тальятелле и т. Д.).

10 Доведите до кипения большую кастрюлю с водой. Добавить свежую пасту и варить три минуты. Слейте воду и подавайте по желанию.

Варианты

Для приготовления равиоли

1 Нарежьте листы макарон на 2-дюймовые полоски.

2 С помощью ложки или кондитерского мешка поместите начинку прямо в центр одной полоски. Заполнение ложкой или трубкой вдоль полосы макарон на расстоянии 2 дюйма. Смажьте края взбитым яйцом, смешанным с водой (мытье яйца).

3 Осторожно накройте другой полосой.

4 С помощью вилки обожмите края и выдавите пузырьки воздуха.

5 Для круглых форм используйте формочку для печенья. Для квадратных форм нарежьте ножом или ножом для пиццы.

Чтобы приготовить агнолотти

Следуйте тем же инструкциям для квадратных равиоли.

1 По завершении сожмите нижний правый и верхний левый угол, затем нижний левый и верхний правый угол.

Для приготовления каннеллони

1 Нарежьте макароны прямоугольниками (12 на 6 дюймов).

2 Варить в кипящей подсоленной воде. Как только паста остынет, выложите начинку по центру.

3 Согните нижний и верхний концы, чтобы они встретились, и заклейте яйцом.

* каннеллони можно нарезать ломтиками, чтобы приготовить пенне или зити.

101 приготовление макаронных изделий — все, что вам нужно для успешной пасты.

Во-первых, это просто. Вы просто смешиваете яйца и муку, быстро месите до однородной массы, затем раскатываете на тонкий лист и нарезаете лапшу…

Вы можете приготовить тесто вручную или, что проще, в кухонном комбайне, но когда дело доходит до его раскатывания, вам понадобится длинная тонкая деревянная скалка, много терпения и бицепсы размером с дыню.Да, проще позволить машине делать работу за вас. Машины для производства макарон с ручным приводом служат десятилетиями, поэтому, если вы думаете, что это будет ваша вещь, они стоит того, чтобы вложить деньги (если вы не уверены, одолжите одну у друга или попросите показать демонстрацию в кухонном магазине).

Не отчаивайтесь, если в ваших первых попытках получится дырявое измельченное тесто (в моем случае!), Потому что немного потренировавшись, вы скоро получите шелковистые гладкие листы пасты, как профессионал.

Макаронные изделия

300 г (10½ унций) муки высшего сорта или итальянской муки Tipo 00 / Doppio Zero

3 средних (размер 6) яйца от кур на свободном выгуле, при комнатной температуре

½ чайной ложки соли

Манная крупа и мука экстра для раскатки теста

Какой сорт муки использовать?

А теперь загадка. В Италии домашние повара используют муку из мягкой пшеницы под названием Tipo 00 (или doppio zero) для приготовления макарон. Когда моя невестка-итальянка Исанна впервые приехала и осталась со мной в Новой Зеландии, мы вместе готовили пасту. В то время в Новой Зеландии не было муки Типо 00, и мы использовали то, что было у меня в шкафу, — муку высшего сорта. Это была прекрасная паста! Tipo 00 доступен в специализированных продуктовых магазинах по цене, примерно в три раза превышающей цену обычной муки, или вы можете использовать стандартную муку из мягкой пшеницы, тип, который новозеландский производитель рекомендует для свежих макаронных изделий, или использовать муку высшего сорта, как я.Я также использую муку, смешанную с манной крупой, чтобы макароны не прилипали во время раскатывания, и я обильно посыпаю макароны манной крупой и мукой перед тем, как в последний раз прокатать их через машину, прежде чем нарезать формы или сушить, и это, я думаю, способ более важен, чем тип муки, из которой изготовлено тесто.

Приготовление теста для макарон вручную

Муку просеять на чистую поверхность, разложить кольцом и сделать углубление в центре. Добавьте яйца и соль, слегка взбейте вилкой, затем начните всасывать муку со сторон кольца.Продолжайте, пока яичная смесь не высохнет, затем добавьте оставшуюся муку, соскребая с верстака липкую смесь. Я считаю, что пластиковый скребок для теста помогает втягивать муку. Замесить тесто до однородности. Выдавите тесто в форму плоского диска — мне легче выдавить его, пока оно становится мягким после замеса, чем после того, как оно отдыхает, — затем заверните в пищевую пленку и оставьте на 30 минут, прежде чем раскатывать через машину.

Лист для макарон

Приготовление теста для макарон в кухонном комбайне

Взбейте яйца и соль в миске кухонного комбайна, чтобы перемешать, остановите машину, добавьте муку и взбейте около 30 раз, пока смесь не станет похожей на кус-кус.Выложите смесь на чистую сухую поверхность, затем аккуратно сверните все в шарик. Замесите до однородной массы. Выдавите тесто в форму плоского диска — мне легче выдавить его, пока оно становится мягким после замеса, чем после того, как оно отдыхает, — затем заверните в пищевую пленку и оставьте на 30 минут, прежде чем раскатывать через машину.

Раскатка теста в макаронной машине

Приготовьте чашку или около того муки и манной крупы; С этого момента я буду называть это просто «мукой».Разрезать тесто пополам, снова обернуть одну половину, затем слегка присыпать другой кусок мукой. Выдавите посыпанное мукой тесто шириной примерно 10 см (примерно 4 дюйма) и длиной 15 см (примерно 6 дюймов). Установите лезвия макаронно-раскаточной машины на самое широкое положение (обычно № 1) и пропустите макароны. Сложите макароны втрое и повторите скручивание и складывание еще 4-5 раз, при необходимости посыпав мукой, чтобы предотвратить прилипание (старайтесь использовать как можно меньше муки на протяжении всей операции, потому что слишком много муки может привести к высыханию макаронных изделий). Теперь паста должна быть довольно гладкой, хотя, возможно, с небольшими рваными краями.

Переместите ролики на №. 2 настройте и раскатайте макароны один раз, затем раскатайте один раз на нет. 3 установка потом один раз на нет. 4. Разрежьте кусок макарон пополам. Выложите половину макарон на противень, выстланный бумагой для выпечки (пергамент), или на посыпанную мукой деревянную доску и накройте чистой сухой тканью, чтобы предотвратить высыхание.

Раскатайте второй кусок пасты один раз на нет. 5 настроек и один раз на нет.6, затем слегка присыпать мукой (только если она липкая). Вставьте ручку в ножницы для лапши и раскатайте тесто через ножницы, чтобы сформировать тальятелле, или для паппарделле (широкая лапша) сложите посыпанный мукой лист макаронных изделий на четыре части и разрежьте на толстые полосы большим острым ножом, затем осторожно разверните. Раскатайте оставшиеся макароны и нарежьте их, как описано.

Сложите посыпанный мукой лист макаронных изделий и нарежьте их на лапшу Нарежьте большим острым ножом на широкую лапшу

Фаршированные макароны

Если вы делаете макароны с начинкой, приготовьте начинку перед приготовлением макарон. Нарежьте и набейте каждый лист макаронных изделий по мере их раскатывания. Переложите формы на противень, выстланный бумагой для выпечки (пергаментной), присыпанной небольшим количеством муки, и часто переворачивайте части, чтобы они не прилипали. Я считаю, что проще всего заморозить макароны на подносах и после заморозки переложить их в герметичные пакеты, а также приготовить их из замороженных продуктов.

Сушка лапши

Лапшу из макарон можно приготовить сразу, хотя с ней легче справиться, если они частично высушены, и большинство людей предпочло бы приготовить макароны заранее, а не в последний момент.Повесьте лапшу для сушки на чистый кусок деревянных дюбелей или импровизируйте — чистая сушилка для одежды — настоящее удовольствие. Как только лапша станет кожистой (но до того, как она станет ломкой), свернитесь в гнезда и приготовьте, когда будете готовы.

Есть несколько вещей, на которые стоит обратить внимание. Не позволяйте лапше становиться слишком сухой при развешивании, потому что она станет ломкой и трескается. Случайно ударив о столб, на котором висит лапша, и наблюдать, как они ломаются пополам и падают на пол, не так уж и весело. Повторяю, сушите их, пока они не станут кожистыми.Вы также можете высушить лапшу на большом деревянном подносе, посыпав ее манной крупой и мукой, и часто переворачивая, чтобы они высохли равномерно. Само собой разумеется, что на запарной кухне нельзя сушить макароны. См. Советы по приготовлению макарон

. Лапша Паппарделле воздушной сушки

Приготовление макаронных изделий

См. Насколько соленой должна быть вода для приготовления макарон?

Уход за машиной для макаронных изделий

После использования смахните муку и удалите застрявшие куски теста бамбуковой шпажкой.НИКОГДА не мойте машину для макаронных изделий. Отполируйте металл чистой мягкой тканью и храните машину в коробке, в которой она поставляется, чтобы на ней не было пыли.

Ухаживайте за машиной для макаронных изделий, и она прослужит вам годы.

Какая мука лучше для макаронных изделий? — Статья

Kitchen Mysteries — это еженедельное исследование странностей, связанных с приготовлением пищи и едой. Это могут быть рецепты, которые терпят неудачу, когда не следует, противоречивые советы из разных источников или просто странность.Если это происходит на кухне, и вы не знаете, почему, отправьте твит на адрес The Food Geek , чтобы узнать, что происходит.

megmaker спрашивает через твиттер:

Когда кто-то думает о различиях между разными видами муки, первое, что приходит в голову, — это содержание в ней белка и, следовательно, количество глютена, которое она может произвести. Мне приходит в голову, что у меня действительно не было возможности обсудить глютен здесь, в Fine Cooking, и я люблю обсуждать глютен.Да, иногда быть со мной на коктейльной вечеринке слишком увлекательно, я не нахожу времени, чтобы говорить о глютене.

Пшеница и мука, которую мы производим из нее, являются уникальным источником пары белков, называемых глютенином и глиадином. Если вы смешаете эти два белка с небольшим количеством воды, они соединятся, образуя очень длинные пряди глютена. Глютен придает структуру и прочность нашим продуктам на основе пшеничной муки и является причиной того, почему пшеница так популярна среди зерна.Гарольд МакГи говорит нам в On Food and Cooking , что китайцы называют глютен «мускулом муки», и это действительно отличный способ думать о нем.

Глютен позволяет вам делать две вещи: растягивать тесто и придавать ему форму. Глютенин придает глютену способность к растяжению или эластичности. Глиадин придает глютену способность сохранять форму или пластичность. В зависимости от того, как вы готовили тесто, один или другой будет более активным. Например, если вы замешивали тесто для хлеба, глютенин будет очень активен, и поэтому любое растягивание, которое вы сделаете, вернется на место.Как только вы дадите тесту отдохнуть около 20 минут, глютенин расслабится, и, таким образом, глиадин позволит вам придать тесту форму и сохранить его в таком состоянии.

Тем не менее, необходимо учитывать баланс, когда вам нужна конкретная текстура. Глютен придает определенную жесткость приготовленной пище, поэтому с кексами вы хотите ограничить количество смешиваемых ингредиентов, а с пирожными вы хотите использовать муку с низким содержанием белка. Вот почему водка является хорошим дополнением к жидкому тесту для жарки: относительно небольшая часть объема жидкости составляет вода, поэтому вы можете превратить все в жидкое тесто без образования большого количества клейковины.

Был даже конкурент на Iron Chef , японской версии, который использовал жидкий азот при приготовлении макаронных изделий для контроля текстуры. Он никогда не говорил почему, но лучшее, что я могу понять, это то, что низкая температура препятствовала образованию глютена, поэтому он, вероятно, смог полностью включить ингредиенты с минимальным образованием глютена.

Тем не менее, нет ничего проще, чем просто «содержание глютена». В конце концов, манная крупа — это пшеничная мука, сделанная из твердых сортов пшеницы, одной из богатых белком пшеницы, используемых во многих макаронных изделиях. Однако это более грубое зерно, а это означает, что оно не будет производить столько же клейковины, как мелкозернистая мука из твердых сортов твердых сортов, при том же объеме работы. Тем не менее, это маленькие твердые гранулы, поэтому работа с тестом становится труднее, и они придадут пасте более душевную консистенцию, когда она будет приготовлена.

Ваш вопрос, однако, заключался в следующем: «Что лучше сделать макароны ручной работы, манную крупу или традиционную пшеницу?» На что я говорю: «Что тебе нравится?» Свежая паста ничем не лучше сушеной, просто у нее другая текстура и вкус.Каждый отлично подходит для разных вещей. Если вы не против дополнительной работы с манной крупой и вам нравится текстура вашей манной крупы, то манная крупа явно превосходит ее. Тем не менее, приготовить партию из более очищенной муки не составит большого труда. Если вы ищете более нежную текстуру, лучше всего подойдет изысканный. Скорее всего, это зависит от того, в каком настроении вы находитесь.

Leave a Reply

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *