Масло для жарки какое: Выбираем масло для жарки – наш ТОП-8
Выбираем масло для жарки – наш ТОП-8
На каком масле лучше жарить? Вот вопрос. И разобраться в нём очень важно – ведь на кону польза и вкус почти каждого блюда, которое вы готовите для себя и своей семьи! Давайте рассмотрим несколько видов масла с «хорошей репутацией» и выясним, чем они отличаются друг от друга…
На что смотреть?
Подробнее о характеристиках масел – читайте в статье «Вкус или польза: Каким бывает масло?» Здесь мы лишь вкратце напомним важные моменты.
- Точка дымления – это температура, при которой ваше масло начинает дымить на сковородке, то есть, активно окисляться с выделением канцерогенов, токсинов и других весьма нежелательных соединений. Рафинированное масло, как правило, отличается большей стойкостью к нагреванию.
- Омега-3 и омега-6 – два семейства полиненасыщенных жирных кислот, от соотношения которых в питании сильно зависит ваше здоровье и самочувствие.
Вооружившись этими полезными знаниями, нам будет легче ответить себе на тот самый волнующий вопрос…
Какое масло – лучшее на кухне?
Подсолнечное
Несмотря на присутствие витаминов A, P и E, в подсолнечном масле наблюдается избыток жирных кислот Омега-6 («вредных») на фоне почти полного отсутствия Омега-3 («полезных»). Так что для приготовления пищи его использовать, наверное, все-таки не стоит.
Льняное
Мода на него переменчива, не говоря уж о ценах, зато состав примечателен уникальным соотношением жирных кислот: Омега-3 заметно превышает Омега-6. Их подкрепляет витамин E, который, кстати, полезен для кожи и волос. Но употреблять это масло лучше в холодном виде, добавляя в салаты, каши или квашеную капусту, ведь точка дымления – всего около 100°C.
Рапсовое
Масло отличается не слишком сбалансированным сочетанием жирных кислот, и потому не слишком полезно. Но в относительно редком масле первого холодного отжима
Пальмовое
Несмотря на относительно низкую стоимость, пальмовое масло хорошо подходит для кухни, поскольку точка дымления у него подбирается к 230°C. Оптимальный вариант для жарки – красное пальмовое масло холодного отжима. С другой стороны, пальмовое масло производится в огромных промышленных масштабах, поэтому его происхождение и качество порой довольно сложно оценить.
Сало и животные жиры
«Поведение» этого продукта ощутимо зависит от того, чем питалось животное. Согласитесь, свежий воздух и сочная зеленая травка все-таки отличаются от комбикорма в тесном загоне для скота… Соответственно, и воздействие на ваше здоровье будет разным.
Оливковое
Одни утверждают, что при нагреве оливковое масло становится вредным, другие не стесняются наливать его на дно сковородки чуть ли не сантиметровым слоем и к тому же использовать по нескольку раз. Кто прав? Хотя оливковое масло состоит преимущественно из
Сливочное
Несмотря на мифы, «порочащие» продукт, жарить на сливочном масле, похоже, полезнее, чем на некоторых сортах растительного. В нем содержатся витамины A, E и даже вещества, которые могут оказаться полезными для похудения. Температура дымления – от 120 до 150°C. Только учтите, что в обычном сливочном масле присутствуют сахар и белки, которые могут быстро обуглиться на сковороде.
Кокосовое
По большей части состоит из насыщенных жирных кислот, придающих ему высокую устойчивость к нагреванию, и способствующих сохранению свежести. Также содержит полезную лауриновую кислоту. Имеются данные, что кокосовое масло приносит пользу тем, кто желает контролировать уровень холестерина. Надолго оставляет чувство сытости. Точка дымления – от 170 до 230°C в зависимости от степени очистки.
Больше о вкусном:
- Советы для хозяек: Как выбрать птичье мясо?
- Океан здоровья: Что нужно знать о пользе морепродуктов
Какое масло лучше выбрать для жарки
Насколько верна эта информация?Выбор масла для жарки
При жарке происходит естественная термообработка продуктов. Если мы хотим получить на выходе готовое блюдо, температура «процесса» на сковороде должна быть выше термической реакции, которая в физике получила название «реакция Майяра». Когда сковорода нагревается от 130 градусов Цельсия и более, масло может «выкидывать» неприятные и порой опасные фокусы.
Когда происходит процесс нагрева, внутри масла запускаются процессы окисления, поскольку в него попадают молекулы кислорода. Чем интенсивнее окисляется продукт при нагревании, тем большую опасность он представляет не только как «взрывоопасное» вещество, но и как компонент, входящий в состав того или иного блюда.
Конечно, всё это порой познаётся хозяйками только на практике. Есть такое понятие как «точка дымления». Иными словами, если при горении масла вы видите тёмные следы, а по кухне начинает распространяться характерный неприятный запах — использовать дальше его нельзя.
Существуют масла с разными показателями «точек дымления». Чем этот показатель больше, тем безопаснее будет продукт для применения в кулинарных целях.
Какое масло для жарки: рафинированное?
Как известно, есть рафинированные и нерафинированные масла. Любые нерафинированные продукты сильно дымятся, поэтому жарить на них не рекомендуется. Что же касается рафинированных масел, они не пахнут, почти безвкусны, а дыма от них появляется гораздо меньше. С одной стороны, во время приготовления жареной пищи не происходит обильного выделения вредных веществ, а с другой переработка бывает настолько интенсивной, что мы получаем выхолощенный продукт, лишённый каких-либо полезных компонентов. Увы, но здесь приходится сталкиваться с «палкой о двух концах», и если выбирать между «выхолощенностью» и безопасностью, оптимальный выбор — безопасность, потому что получать травмы во время кулинарных экспериментов точно никому не захочется.
Итак, рафинированные продукты — оптимальный выбор для приготовления жареных блюд.
Какое: кокосовое масло для жарки?
Более 20% его составляющих — жирные кислоты с высоким уровнем насыщения, поэтому кокосовое масло обладает высокой устойчивостью к нагреву. Дымиться оно начинает только при 172-230С. Считается, что кокосовое масло улучшает показатели холестерина в крови и снижает уровень опасных бактерий в нашем организме. Стоит оно значительно дороже подсолнечного, а выбирать следует органический продукт (virgin), который подвергался исключительно холодному отжиму.
Оливковое масло для жарки: какое лучше?
На масле «Extra Virgin» жарить продукты не нужно.
Оно начинает быстро дымиться, а разочарованием хозяйки станет высокая цена, которая в данном случае себя не оправдает. Что касается масла этого типа, то им можно заправлять салаты и другие виды кулинарных изысков. Опытные хозяйки умеют «томить» на нём овощи в течение минимального времени с целью придать блюду максимальные пикантность и аромат.
Какое масло подходит для жарки без вреда?
Кроме рафинированных видов масел допускается использовать обыкновенное сливочное масло. Вопреки распространённому мнению оно не является вредным и опасным. Более того, иногда жарить на нём продукты полезнее, чем на масле рафинированного типа.
Сливочное масло, на самом деле, не сильно дымится, но содержит сахар и белковые вещества. Именно они всегда быстро начинают сгорать на сковородке, «давая» шипение и знакомую всем чёрную окалину, особенно если масло попадает на слишком горячую сковороду. Во избежание этих моментов жарить блюдо надо только на минимальном огоньке либо протопить маслице, превратив его в топлёное.
Топлёное масло в любой момент можно найти в свободной продаже, но вы можете сделать его сами, используя обычный сливочный продукт. Его нужно аккуратно разогреть при минимальной температуре. Когда масло растает, оно начнёт медленно закипать. Во время процесса контролируйте нагрев кастрюльки, не допуская слишком высоких температур. Вначале нужно выпарить воду. В процессе её выпаривания начнут появляться мелкие пузырьки, которые потом превратятся в пену. После выпаривания воды начнут высвобождаться твёрдые вещества, в результате чего масло станет золотисто-тёмного цвета. Это означает, что белок и молочный сахар уже выпарились, и масло готово к процеживанию. Обычно, его процеживают в отдельную ёмкость сквозь кусок марли, а после того как оно остынет ставят в холодильник.
Время приготовления топлёного масла составляет всего 8-10 минут, после чего у вас получится отличный топлёный продукт для универсального применения.
Итак, для приготовления жареных продуктов можно использовать почти все виды масла, за исключением нерафинированного и определённого вида оливковых продуктов.
В любом случае, перед покупкой следует внимательно ознакомиться с информацией на упаковке, исключив возможность неприятной ошибки. Если у вас есть время и желание, приготовьте сами топлёное масло, которое станет не менее надёжным помощником на кухне, чем жидкие нерафинированные масла.
Какое масло полезнее для жарки?
Жарка в масле хоть и не является предпочтительным способом приготовления, но обходиться без нее совсем не всегда получается. Мы нещадно эксплуатируем аэрогрили, духовки, пароварки, но некоторые блюда по-прежнему готовы принимать и любить исключительно в жареном виде.
Да и стоит ли отказывать себе в маленьких радостях? Если очень изредка – то можно. Попробуем в таком случае разобраться, какое масло для жарки наименее вредно.
- Подсолнечное
- Оливковое
- Кокосовое
- Маргарин и сливочное масло
Попробуем найти среди них самое полезное масло для жарки.
На каком масле лучше жарить: подсолнечное
Большинство людей использует, конечно же, подсолнечное. Оно самое дешевое и доступное (продается во всех продуктовых магазинах без исключения). Кроме того, обладает вполне нейтральным и даже приятным вкусом.
Многие уверены, что подсолнечное масло для жарки менее опасно, чем жир или маргарин. На самом же деле, использовать подсолнечное масло вредно. Очень. Этот продукт насыщен жирами Омега-6 и альдегидами – продуктами распада при нагревании, что неизменно происходит в процессе жарки.
Фото с https://elements.envato.com/ru/Регулярное употребление этого масла для жарки служит главной причиной нарушения в организме баланса жирных кислот, что ухудшает метаболизм и снижает защитные силы организма. Кстати, именно подсолнечное масло в основном используют мастера фаст-фуда.
Оливковое масло для жарки: плюсы и минусы
Жарка на оливковом масле – тоже не редкость.
Именно к этому продукту приходит большинство отказавшихся от подсолнечного. Случайно ли? Как «ведет себя» такое масло при нагревании?
Оливковое масло состоит преимущественно из мононасыщенных жирных кислот Омега-9, нейтральных для организма. Термическая обработка при этом «крадет» много полезных свойств масла, но вредным, к счастью, оно тоже не становится.
На прилавках часто можно встретить смесь оливкового и подсолнечного масла. Причем доля последнего, как правило, сильно превышает долю первого. Покупать такое масло мы не советуем.
Наш вердикт: оливковое масло для жарки вполне подходит (и не обязательно дорогое).
Фото с https://elements.envato.com/ru/Кокосовое масло для жарки
Еще одно полезное масло – кокосовое. Для жарки оно, вне сомнений, подходит отлично. Продукт хорошо переносит нагревание и почти не утрачивает своих полезных свойств.
- Состав кокосового масла поистине уникален – наш организм крайне «неохотно» трансформирует его в ненавистный подкожный жир.
Масло имеет приятный вкус и сбалансированный состав жирных кислот, в небольших количествах полезных для организма. Является источником энергии.
Использовать для жарки? Однозначно!
Маргарин и сливочное масло
Диетологи настоятельно не рекомендуют жарить на маргарине. Главный аргумент «против» – наличие транс-жиров, провоцирующих сахарный диабет, рак, болезни печени и почек.
Больше о глобальной опасности, которую несут транс-жиры, здесь.
Что же касается сливочного масла, здесь мнения диетологов разделяются.
Одни считают его вполне безопасным, другие настоятельно не рекомендуют подвергать сливочное масло термической обработке. В свежем же виде кушать его можно и нужно: продукт богат витаминами A, D, E, К, макро- и микроэлементами, фосфолипидами и множеством других полезных веществ.
Фото с https://elements.envato.com/ru/Сливочное масло незаменимо для здоровья кожи и волос.
И, несмотря на высокое содержание в нем холестерина, его употребление необходимо организму. НО: сливочное масло нельзя, если вы на сушке. И, конечно, оно должно быть качественным.
В сыром виде – да! Это идеальный вариант заправки овощных салатов. А вот подвергать его термической обработке можно в самых крайних случаях, очень-очень редко. Жарка без масла всегда предпочтительнее!
Существует запрещенный список, куда внесены все масла, жарить на которых нельзя. В него входят: льняное, кукурузное, соевое, кунжутное, рапсовое, конопляное, масло кедрового ореха. Это – худший выбор для жарки. Вышеперечисленные продукты обладают плохим профилем жирных кислот и выделяют массу канцерогенов.
Почему так происходит?
Все растительные масла в сыром виде содержат в себе полезные Омега-3 и 6, которые при любой термообработке (при нагревании свыше 100 градусов) превращаются в очень ядовитые вещества.
Температура жарки на сковороде больше ста – как правило, доходит до 180 градусов. При приготовлении в духовке – та же картина.
Таким образом, отщепление жирных кислотных молекул и дальнейший их распад с образованием альдегидов и кетонов в обоих случаях неизбежно. Говоря простым языком, любое растительное масло, в составе которого много полиненасыщенных жирных кислот, превращается фактически в олифу! Что же до вышеупомянутых альдегидов и кетонов, то они очень опасны:
- разрушают клетки и внутренние органы;
- ускоряют процесс старения организма;
- закупоривают сосуды, задерживают шлаки.
Итак, как мы видим, опасно не само масло, а его нагревание свыше 100 градусов.
Ну а лучшее масло для жарки: оливковое. Кокосовое тоже прекрасно подходит, но оно считается более дефицитным и не везде продается. Поэтому пальма первенства будет отдана оливковому.
Будьте здоровы!
Как выбрать масло для жарки? | Клиника ЭКСПЕРТ
При приготовлении своих фирменных блюд хорошие хозяйки обращают внимание не только на вкусовые качества продуктов и их стоимость, но и на полезные качества ингредиентов. Считается, что жареная пища вредна для здоровья. При некоторых заболеваниях из рациона рекомендуется полностью исключать блюда, приготовленные путем жарки. Но иногда так хочется побаловать себя и близких румяной хрустящей корочкой!
В этой статье мы разберем отличия масел, технологию их получения. Это поможет понять, на каком масле лучше готовить жареные блюда без причинения ущерба здоровью.
На каком масле можно жарить, а на каком нельзя
Наиболее безопасными считаются жиры и масла, состоящие из насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. Они безвреднее для жарки и не выделяют токсичных веществ.
На каком масле не рекомендуется жарить пищу? Масла с низким содержанием насыщенных кислот применять для жарки нельзя.
Они непригодны, так как под действием больших температур вступают в реакцию с кислородом. В результате образуются опасные соединения – свободные радикалы, увеличивающие риск развития раковых опухолей. Ненасыщенные кислоты содержатся в нерафинированном растительном масле, которым лучше сдабривать салаты. Кроме того, ненасыщенные кислоты понижают риск образования тромбов.
Следовательно, для жарки не стоит применять растительные нерафинированные масла. Тогда как рафинированные масла подходят для данного процесса приготовления пищи гораздо лучше, поскольку такие масла проходят специальную обработку и устойчивее к нагреванию.
Рекомендуемые масла для жарки
- масло авокадо
- кокосовое
- пальмовое
- рапсовое
- льняное рафинированное
- оливковое
- арахисовое
- соевое
- подсолнечное рафинированное
- кукурузное
- топленое или масло гхи
- кулинарный жир
- сливочное
- животные (свиной, говяжий) жиры
Нер
екомендуемые масла для жарки- нерафинированное льняное
- нерафинированное подсолнечное
Необходимо сказать, что жарить на одном и том же масле несколько раз подряд нельзя.
С каждым разом масло все больше окисляется и образует вещества, угрожающие здоровью. Поэтому оставшееся масло надо сливать. Повторное использование масла для жарки недопустимо. Исключением является топленое масло, которое не содержит примесей, антиокислителей и других добавок, и, следовательно, не образовывает канцерогены и не портит пищу. Кроме того, топленое масло не горит при высоких температурах (о процессе и температуре горения масла для жарки мы поговорим ниже).
Разбор химических процессов
При решении вопроса пригодности масла для жарки, не лишним будет вспомнить химию.
Существует такое понятие, как «температура (t) горения масла для жарки» или «точка дыма». Это t, при которой происходит окисление масла и выделение опасных веществ – канцерогенов, способных вызвать опухолевые процессы. Это сопровождается пригоранием масла и выделением чада (смрада). Такое блюдо не только невкусно, но и представляет угрозу для организма.
Как же узнать, какое масло лучше подходит для жарки? Самыми безопасными считаются масла с наивысшей температурой горения (от 120 до 180 °C).
То есть те, у которых выше точка дыма. Точка дымления минимальная у нерафинированных растительных масел, продуктов холодного отжима. Такие масла идут только на салаты. Более высокая «точка дыма» у рафинированных масел и животных жиров. Для точного определения этого показателя существуют специальные таблицы.
Вкусовые качества масел
Вкус масла зависит не только от качества и условий хранения исходного сырья, но и от способа получения масла. Наиболее вкусные и ароматные – нерафинированные масла. Это объясняется высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. По этой же причине они не устойчивы к нагреванию и не предназначены для жарки.
Для повышения точки дыма масла подвергаются очистке (рафинированию) и специальной обработке (заморозке, дезодорированию). Такие масла теряют природный вкус и окраску. Они становятся светлыми и почти безвкусными. Зато повышается их устойчивость к нагреванию. Такие масла уже можно использовать для жарки, не опасаясь губительных последствий.
Рейтинг масел для жарки
Чтобы решить, на каком масле можно жарить без вреда, рассмотрим подробнее отдельные их разновидности.
Масло авокадо
Выдерживает нагревание до 270 °C. Именно поэтому такое масло можно смело советовать хозяйкам. Из-за экзотичности популярность продукта не особо высокая.
Кокосовое масло
Разрешается ли жарить на кокосовом масле? Да. Химический состав такого масла более, чем на 90% представлен насыщенными жирными кислотами. Это повышает его устойчивость к нагреванию. Точка дымления составляет 172-230 °C. Масло надолго сохраняет свежесть, не портится.
В кокосовом масле находится лауриновая кислота, улучшающая холестериновый профиль (соотношение в крови полезных и вредных фракций липидов). Кроме того, она подавляет деятельность болезнетворных микробов.
Масло приятно на вкус и обеспечивает на продолжительное время ощущение сытости. Из всего разнообразия предпочтительнее брать масло 1-го отжима, так как там выше содержание витаминов и других полезных веществ.
Пальмовое масло
Представлено насыщенными жирными кислотами, поэтому устойчиво к действию высоких t (до 230 °C). Оптимальный вариант – нерафинированное (не прошедшее очистку) масло 1-го отжима. Его точка дымления близка к кокосовому. Помимо прочего, это масло богато витамином Е, что повышает его пищевую ценность.
Рапсовое масло
На нем свободно можно жарить, так как рапсовое масло имеет высокую точку дыма (190-230 °C). Предпочтительнее использовать масло холодного (1-го) отжима. В противовес этому, масло горячего отжима подвергается многоступенчатой химической обработке, поэтому оно менее полезное.
Льняное
Для жарки можно использовать только рафинированное масло, которое можно нагревать до 232 °C. Из-за специфического горьковатого вкуса не все хозяйки любят им пользоваться.
Оливковое масло
Пригодно ли оливковое масло для жарки? Да, но существуют нюансы в разновидностях масла. Несмотря на то, что насыщенные кислоты занимают всего лишь 14% от состава, точка дымления оливкового масла довольно высока (200-240 °C), поэтому на нем смело можно жарить.
Как определить, какое оливковое масло лучше употреблять для жарки?
Традиционно считают, что полезнее применять оливковое масло 1-го отжима. На нем будет пометка — Extra Virgin. В таком масле максимально сберегаются все полезные свойства. Им можно заправлять салаты. Использование его для жарки ограничено.
На масле холодного отжима допустимо жарить продукты с большим содержанием влаги, например овощи. Для их приготовления достаточно использования t 130-140 °C. Допустимо также обжаривать на нем при t до 160 °C тефтели, рыбу.
Продукты, требующие более высокой t приготовления (230-240 °C), готовят на рафинированном (очищенном) оливковом масле.
Арахисовое
В зависимости от способа получения продукта – рафинированное/нерафинированное масло можно использовать в диапазоне t от 160 до 232 °C. Оно приятно на вкус, хорошо хранится.
Соевое
Подходит для приготовления жареных блюд. Температурный разброс от 177 до 238 °C в зависимости от степени очистки.
Подсолнечное
Наиболее популярное среди растительных масел. Можно ли на нем жарить? Все зависит от обработки масла. Нерафинированное пригодно только для салатов, так как не выдерживает нагревания более 107 °C. Рафинированное масло сохраняет устойчивость до t 227 °C. Дезодорированное масло – лучший вариант для жарки среди подсолнечных масел. Его точка дыма достигает 232 °C.
Кукурузное
Имеет приятный вкус. Подходит для приготовления жареных блюд. Нерафинированное масло можно нагревать до 178 °C, рафинированное – до 232 °C.
Топленое или сливочное масло
Сливочное масло можно употреблять не только в свежем виде, оно прекрасно подходит и для жарки. В нем содержатся жирорастворимые витамины Е и А, а также линолевая кислота, уменьшающая воспалительные реакции и помогающая снижать вес.
Состав сливочного масла на 68% представлен насыщенными и на 28% мононенасыщенными жирами. Точка дыма равна 120-150 °C.
Недостатком классического сливочного масла является то, что в нем находится сахар и белки, подверженные быстрому сгоранию и потемнению.
Для предупреждения этого процесса нужно готовить на медленном огне. Альтернативой является применение топленого масла или индийского масла гхи, лишенного этого свойства.
Топленое масло можно получить самим. Для этого сливочное масло кипятят на минимальном огне. Сначала происходит выпаривание влаги, затем потемнение белка и сахара. Масло становится темновато-золотистым.
Полученный раствор снимают с плиты и процеживают сквозь марлю. На марлевых волокнах оседают белок и сахар, а очищенное масло сливается в приготовленную емкость. Теперь оно готово к употреблению.
Мы разобрали наиболее часто встречающиеся виды масел и сориентировали вас в правильном выборе масла для жарки.
Каждая хозяйка может выбрать для себя лучшее масло для жарки, основываясь на таких критериях, как вкус/устойчивость к нагреванию/цена/доступность.
Сейчас все большую популярность приобретает приготовление пищи без масла. Можно ли жарить на сковороде без применения масла? Оказывается, можно. Для этого нужно приобрести сковороду, покрытую специальным тефлоновым или керамическим слоем.
Это сделает пищу полезнее, а расход масла более экономным.
Оливковое масло для жарки — мифы и факты
Оливковое масло для жарки. Мифы об оливковом масле
В прошлой статье мы рассказали Вам о 2-х распространенных мифах о замерзании оливкового масла. Как Вы поняли, как бы оливковое масло не замерзало (помутнение, кристаллы, хлопья) или не замерзало вообще, о качестве и пользе оливкового масла для здоровья это нам ничего не сообщает. Распространены еще, как минимум, 2 мифа про оливковое масло.
Миф 1. Оливковое масло очень калорийно, и от него можно поправиться
Несмотря на то, что в оливковом масле около 900 Ккал, оно почти полностью состоит из ненасыщенных жирных кислот, которые на 100% усваиваются организмом и не накапливаются в виде жировой ткани. Такое же по калорийности сливочное масло или маргарин, состоящие в основном из насыщенных жиров (поэтому они твердые при комнатной температуре) без труда откладывается в организме человека.
Олеиновая кислота взаимодействует с клетками слизистой оболочки кишечника и стимулирует производство вещества, которое называется олейлетаноламидом. Данное вещество передает мозгу сигнал, что произошло насыщение, и пищи организму больше не требуется. Так же олеиновая кислота благотворно влияет на обмен веществ и способствует хорошему пищеварению.
Более того, исследования доказали, что диета с мононенасыщенными жирами эффективнее для похудения, чем полностью обезжиренная диета. Ученые полагают, что если заменить все жиры в рационе на мононенасыщенные, то это приведет к небольшой потере веса даже без особых ограничений в еде и занятий спортом («Азиатско-Тихоокеанском журнале клинического питания», 2004 год,№10,Asia—Pacific Journal of Clinical Nutrition).
Миф 2. На оливковом масле нельзя жарить.
А почему же можно жарить на другом масле? Отвечаем: потому что, они используются для жарки в рафинированном виде.
Никто же не жарит на пахучем нерафинированном подсолнечном масле. Оно просто загорится на сковородке, оставив едкий запах, богатый канцерогенами. Единственное доступное нам нерафинированное масло для жарки — это оливковое.
Давайте рассмотрим такой показатель, как температура горения масла. Нерафинированное подсолнечное, соевое или рапсовое масло горит при температуре около 160°С. Температура горения нерафинированного оливкового масла – около 190°С (по другим данным — 210°С). Рафинация делает все масла пригодными для жарки, поднимая температуру их горения до 230-240°С.
Есть только один вид оливкового масла, на котором мы бы не рекомендовали жарить: это нефильтрованное оливковое масло , насыщенное микрочастицами оливок. Оно, и правда, может подгореть на плите. Сами греки и жители Крита не покупают какое-то специальное оливковое масло для жарки, а жарят и тушат только на extra virgin, которое у них доступно по цене.
Не забывайте, что если вы что-то поджарили до хрустящей золотистой корочки, то это уже не лучшая идея для здорового образа жизни. Однако, лучше все-таки применять для жарки оливковое масло вместо подсолнечного или животных жиров. Иногда нам хочется не только здоровую пищу, по еще и вкусную – пищу для души и тела!
Лучшее масло для жарки
Чем вредно подсолнечное масло?
Многие уверены, что подсолнечное масло — это лучший вариант для приготовления пищи, поскольку оно доступно, дешево, практически не имеет запаха и не содержит в составе холестерина. Однако рафинированное подсолнечное масло является одним из наиболее вредных для обмена веществ человека и большинство диетологов рекомендуют от него отказаться.
Причина этого вреда — чрезвычайно высокое содержание в подсолнечном масле жиров Омега-6. Эти жиры, в отличии от Омега-3 (рыбий жир) или Омега-9 (оливковое масло), необходимы организму лишь в крайне небольших количествах. При этом любые виды подсолнечного масла (включая нерафинированное) примерно на 60-80% состоят именно из жиров Омега-6.
Ненасыщенные жирные кислоты Омега-6
Вред для здоровья представляют не сами жиры Омега-6, а исключительно их употребление в больших количествах. Научные исследования говорят о том, что идеальным соотношением Омега-3 и Омега-6 в рационе человека является пропорция 1 к 1 — однако употребление пищи, приготовленной на подсолнечном масле, превращает это пропорцию в 1 к 10 или даже 1 к 20.
Результатом данного дисбаланса становится возникновение различных микровоспалений в организме и нарушение процессов регенерации клеток(1). Ситуация существенно усугубляется, если в рационе наблюдается недостаток Омега-3 (другими словами, если человек не употребляет семгу, лосось или рыбий жир в капсулах регулярно) — что, само по себе, достаточно типично.
Самое популярное растительное масло
К сожалению, рафинированные подсолнечные и кукурузные масла широко используются не только в полуфабрикатах и фастфуде (именно на них жарят гамбургеры и картофель фри), но и в большинстве обычных ресторанов.
Причина — дешевизна, долгий срок хранения, нейтральный вкус и способность переносить высокие температуры (порядка 200-250˚C) без прогорания.
Если человек не задумывается о том, на каком именно растительном масле приготовлена употребляемая им пища, можно с уверенностью сказать, что она приготовлена на подсолнечном масле глубокой промышленной переработки. В случае использования более полезных (и более дорогих) оливкового или кокосового масла об этом обычно прямо сообщается.
Можно ли жарить на оливковом масле?
Безопасной альтернативой вредному подсолнечному маслу чаще всего становится оливковое. Это масло преимущественно состоит из мононасыщенных жирных кислот Омега-9, нейтральных для здоровья и не влияющего на баланс Омега-6 и Омега-3. Однако главным вопросом становится то, можно ли жарить на оливковом масле и не теряет ли оно своих свойств при нагревании.
Хорошая новость заключается в том, что хотя при нагревании оливкового масла содержащиеся в нем антиоксиданты частично теряют свои свойства, никаких вредных элементов в составе все таки не появляется.
Другими словами, оливковое масло безопасно как для приготовления пищи, так и для регулярного употребления в разумных количествах.
Рафинированное оливковое масло
Важно знать и о том, что для повседневной жарки вам вовсе не нужно дорогостоящее оливковое масло холодного отжима — оно подходит скорее для добавления в салаты. Для приготовления обычной пищи вы вполне можете использовать рафинированное оливковое масло — оно стоит намного дешевле и продается в любом крупном супермаркете.
Однако помните, что производители часто пытаются «играть» с потребителем, выпуская подсолнечное масло с добавлением оливкового. К сожалению, чаще всего содержание оливкового масла в подобных смесях составляет не более 5-10% — другими словами, перед вами обычное подсолнечное масло. Перед покупкой всегда внимательно изучайте состав масла на упаковке.
Кокосовое масло для жарки
Еще одним хорошим вариантом для приготовления пищи является кокосовое масло. Оно отлично переносит высокие температуры, обладая приятным вкусом и уникальным профилем жирных кислот в своем составе.
По сути, кокосовое масло является растительной версией насыщенных животных жиров, однако оно не содержит в составе холестерина.
Жирные кислоты кокосового масла преимущественно используются организмом в качестве источника повседневной энергии и материала для синтеза различных гормонов (прежде всего, тестостерона).
Топленое сливочное масло «Ги»
«Ги» (или «гхи») является разновидностью топленого сливочного масла и широко используется для приготовления пищи в Индии и странах Южной Азии. В отличии от обычного сливочного масла, которое не подходит для обжарки пищи и прогорает при 150˚C, масло ги можно нагревать до высоких температур порядка 200-250˚C. Другими словами, на нем можно безопасно жарить.
Приготовленная на топленом масле пища приобретает приятный карамельный вкус и янтарный цвет, а само масло содержит большое количество витамина А и витамина Е. Вы можете купить как готовое масло ги, так и приготовить его в домашних условиях из обычного несоленого сливочного масла.
Отдельно отметим, что вредных Омега-6 в масле ги практически нет.
***
Худшим выбором для повседневного приготовления пищи являются подсолнечные, рапсовые и кукурузные масла, содержащие в своем составе большое количество вредных Омега-6 жирных кислот. Лучшими маслами для жарки являются оливковое и кокосовое (включая рафинированные версии этих масел), а также топленое сливочное масло ги.
Источник: sportandiet.ru
мнение диетолога — Ozon Клуб
Разбираемся, на каком масле можно жарить, какое — добавлять в салаты, вредно или полезно сливочное масло и какими витаминами и микроэлементами масла обогащают наш организм.
Какие растительные масла для чего полезны, какими витаминами и микроэлементами богаты?
Разнообразие растительных масел очень велико, и все они имеют свои уникальные полезные свойства. Самые распространенные и важные масла для организма человека — это льняное, тыквенное, рапсовое, кунжутное и оливковое.
Любое масло — это, в первую очередь, источник полезных жиров, которые необходимы каждому человеку. Но, кроме этого, каждое из масел несет в себе целый кладезь витаминов и микроэлементов.
Так, льняное масло богато омегами — 3, 6 и 9. Также это масло богато линолевой, линоленовой, олеиновой и стеариновой кислотами, которые поддерживают нормальную работу организма. На прилавках часто можно можно увидеть льняные масла разных видов: для похудения, для спортсменов и т. д. На самом деле это одно и тоже масло, но таким образом производитель привлекает внимание покупателей разных целевых групп. Следует отметить, что производитель не обманывает, и это масло — действительно хороший помощник и в сжигании жира, и для поддержания организма во время интенсивных тренировок.
Рапсовое масло занимает второе место в мире по частоте употребления, после подсолнечного, оно богато витаминами Е, A, B, D, а также содержит кальций, магний и фосфор.
Очень важное свойство этого масла в том, что оно помогает подготовиться к зачатию женскому организму, потому что содержит растительный аналог гормона эстрадиола.
Тыквенное масло — незаменимый продукт для нормализации работы желудочно-кишечного тракта и желчевыводящей системы, оно богато витаминами А, Е, F, С, Р и витаминами группы В. Это масло укрепляет иммунитет, улучшает обмен веществ, способствует восстановлению и росту костных тканей организма.
Кунжутное масло подойдет тем, кто хочет укрепить свою сердечно-сосудистую систему, кроме того благоприятное действие кунжутное масло оказывает и на центральную-нервную систему, поскольку масло содержит большое количество незаменимых аминокислот, фосфолипидов и антиоксидантов, а также большое количество витамин и микроэлементов.
Оливковое масло очень хорошо усваивается человеческим организма в сравнении с другими маслами, большое содержание в нем витамина Е улучшает, здоровье кожи, волос и ногтей, а также обладает омолаживающим действием.
Подсолнечное масло — самое популярное масло в мире, обладает высокой усвояемостью в организме, регулярное употребление этого масла, укрепит иммунитет, благотворно влияет на зрение за счет содержания в нем бета-карнитина. А витамин К улучшает состояние кровеносной системы, а содержащийся в масле токоферол нормализует метаболизм и предотвращает развитие опухолей.
Какие растительные масла хороши для салатов, какие — для жарки?
Для жарки всегда нужно выбирать рафинированные растительные масла, потому что в них входе рафинации снижается количество энзимов и минералов, которые при высоких температурах окисляются и приносят вред организму. Рафинированное масло уже очищено от этих элементов и жарить на нем можно безопасно.
Для салатов лучше выбирать напротив нерафинированные масла, поскольку в них сохраняются все полезные свойства, витамины и микроэлементы, что будет обогащать организм и способствовать поддержанию здоровья.
В салаты можно добавлять и рафинированные масла, но пользы от этого будет в разы меньше. Поэтому лучше всего иметь разные виды масла для жарки и для салатов.
Какие растительные масла подходят для диетического питания?
Любое нерафинированное растительное масло подходит для диетического питания, потому что способствует витаминизации организма, оказывает положительное влияние на различные его системы. Растительные масла относятся именно к ненасыщенным жирным кислотам, которые очень важны для организма человека, такой жир не образует жировую ткань, а напротив участвует в процессах жиросжигания. Многие люди допускают ошибку, исключая полностью жиры из своего рациона с целью снизить вес. На самом деле сокращать нужно именно насыщенные жиры, которые находятся в продуктах животного происхождения, и не в коем случае не убирать их полностью, потому что эти источники жира тоже важны для организма.
А ненасыщенные жиры, напротив, лучше ввести в рацион, это улучшит обмен веществ и увеличит скорость жиросжигания.
Насколько важны масла в рационе взрослого человека? Ребёнка?
Растительные масла — важнейший продукт в рационе как взрослых людей, так и детей. Для взрослого человека — это в первую очередь поддержание хорошей работы мозга, сердца, желудочно-кишечного тракта, печени. Регулярное употребление растительных масел укрепит иммунитет, продлит молодость и будет отличной профилактикой, рака, инфарктов, инсультов и образования холестериновых бляшек.
Для детей растительные масла — это в первую очередь, здоровый рост и развитие ребенка. Масла в детском питании, способствуют укреплению и росту костей, развитию мозга ребенка, стабилизирует работу ЖКТ и является отличной профилактикой от развития, частого сегодня синдрома дефицита внимания и гиперактивности.
Масло в рацион ребенка нужно вводить уже с момента прикорма по чуть-чуть добавляя его в еду, лучше всего начать прикорм с оливкового масла, потому что оно по своему составу очень близко к грудному молоку.
В возрасте до года ребенку необходимо 3–5 г растительного масла в сутки, до 3 лет ребенок должен получать около 8 г масла. После 3 лет дневная норма масла в питании должно составлять от 10–20 г.
Полезно или вредно сливочное масло?
Сливочное масло — тоже очень ценный продукт для нашего организма, однако вокруг него ходит много страшных мифов, о том, что оно повышает уровень холестерина, способствует образованию холестериновых бляшек, болезней сердца и приводит к ожирению. На самом деле все эти характеристики относятся именно к трансжирам: различные сырные пасты, майонез, соусы, кремы. То есть это жиры, которые в ходе обработок изменились на молекулярном уровне, а натуральное сливочное масло не имеет к этому никакого отношения.
Сливочное масло содержит витамины К, A, D и E, а также жирные кислоты Омега-3. Употребление этого продукта напротив помогает поддерживать нормальный уровень холестерина в крови и укрепляет сердечно-сосудистую систему, способствует выработке гормонов счастья в организме, улучшает работу мозга и половую функцию мужчин и женщин.
Полностью исключать сливочное масло из рациона нельзя, это приведет к снижению либидо, депрессии и снижению интеллектуальной деятельности. Однако, следует отметить, что жарить на сливочном масле не рекомендуется, потому что оно имеет очень низкую температуру плавления, и, при высоких температурах изменяет свою структуру и становится вредным для организма, и, в первую очередь для печени.
Есть ли противопоказания для употребления масел? Как их следует употреблять?
При употреблении масел следует иметь в виду, что многие из них имеют ряд противопоказаний и в первую очередь это заболевания ЖКТ и желчевыводящих путей. Если вы не уверены, можно ли вам принимать какое-то из масел, лучше всего их не пить, а добавлять по чуть-чуть в еду в течение дня. И всегда следует помнить об индивидуальной непереносимости любого продукта.
Людям, у которых нет проблем со здоровьем, нерафинированное масло лучше пить утром натощак по 1–2 ст.
л. через 15–20 минут после воды — это обеспечит наибольшее усвоение продукта и даст максимальную пользу.
С другой стороны, пить масло необязательно, если нет специальных назначений от врача, но если вы добавляете нерафинированное масло в еду, помните, что добавляют его только в охлажденные продукты и не подвергают термической обработке, чтобы не было окисления.
Девушкам, которые предохраняются при помощи противозачаточных препаратов, следует с осторожностью применять растительные масла, т. к. они регулируют гормональный фон в организме, и противозачаточные препараты могут оказаться просто не эффективными в предотвращении беременности.
Резюме: польза масел
В рационе взрослого человека и ребенка, для поддержания и нормального развития организма, обязательно должны быть растительные масла и сливочное масло.
- Для жарки следует использовать только рафинированные растительные масла.
- Салаты нужно заправлять нерафинированными растительными маслами.
- Лучше всего, чтобы в рационе было несколько разных масел, чтобы поддерживать различные системы организма.
- Если у вас есть хронические заболевания, перед употреблением масла важно проконсультироваться со своим лечащим врачом.
6 лучших масел для жарки
ЯромилаGetty Images
Удивительно, насколько волшебна жареная пища — кажется, что она всегда делает то, что у вас на тарелке, еще лучше. Картофель фри, куриные крылышки и луковые кольца — это лишь некоторые из многих любимых продуктов, которые приобретают свой фирменный аромат и текстуру в горшочке с горячим кипящим маслом. Но если вы хотите испытать радость (и запах!) Свежеобжаренной пищи, важно знать: какое масло лучше всего для жарки? В конце концов, некоторые масла подходят для разных задач.Прочтите, чтобы познакомиться с лучшими маслами для жарки, а затем приготовьтесь приготовить такие рецепты, как знаменитый жареный стейк из курицы Ри Драммонд, а также жареный козий сыр, жареный цыпленок и многое другое.
Скорее всего, у вас прямо сейчас в кухонном шкафу уже есть пара различных видов масла, и вы, вероятно, тянетесь к ним почти каждый день, чтобы составить различные рецепты. Не все масла одинаковы, поэтому неплохо иметь под рукой несколько видов: вам понадобятся нейтральные масла, такие как рапсовое и растительное масло, для жарки во фритюре и более ароматные масла, такие как оливковое или кокосовое масло, для тушение и жарка на сковороде.Взгляните на лучшие масла для жарки всех ваших любимых блюд!
Хотите больше рецептов, дизайнерских идей и забавных новостей от Ри? Следите за журналом The Pioneer Woman Magazine на Facebook , чтобы узнать обо всем этом и многом другом!
Реклама — продолжить чтение ниже
1 Растительное масло: лучшее универсальное масло для жарки
Думайте о растительном масле как о многоцелевом масле. Он отлично подходит для всех способов жарки и всех видов продуктов, таких как курица в панировке, картофель фри и многое другое. Он имеет высокую температуру дыма (от 400˚F до 450˚F), что означает, что он может выдерживать высокую температуру до того, как начнет гореть. Кроме того, он имеет довольно нейтральный вкус, что позволяет по-настоящему сиять аромату пищи, которую вы готовите.
МАГАЗИН ФРИТЮРНИЦЫ
2 Арахисовое масло: лучшее масло для жарки во фритюре
Арахисовое масло похоже на растительное в том, что оно отлично подходит для множества различных целей и имеет высокую температуру дыма (около 450˚F).Арахисовое масло особенно популярно для жарки во фритюре. Если вы готовите во фритюре блюдо, для которого требуется растительное масло, например, этот жареный картофель с лимоном и перцем, и у вас его заканчиваются, арахисовое масло станет отличной заменой.
МАГАЗИН КУХОННЫХ ПАУК
3 Кукурузное масло: лучшее универсальное масло для жарки
Кукурузное масло — это разновидность растительного масла, у него высокая температура дымления, как и у большинства других растительных масел (около 450˚F).
Это хорошо для жарки во фритюре или мелкого жарения на сковороде. Кроме того, кукурузное масло — масло с относительно нейтральным вкусом, поэтому оно не придает блюдам аромат, как оливковое масло.
МАГАЗИН СОТОВАРНИКОВ
4 Оливковое масло: лучшее масло для жарки
Скорее всего, у вас сейчас дома есть бутылка оливкового масла. Оливковое масло — отличное масло для мелкого жарения. У него более низкая температура дымления, чем у некоторых других масел (около 375˚F), поэтому оно лучше подходит для таких вещей, как тушение овощей или жарка тонких кусков мяса.Имейте в виду, что это не нейтральный вкус — он добавит аромата вашим блюдам.
МАГАЗИН БУТЫЛОК МАСЛА
5 Масло канолы: лучшее универсальное масло для жарки
Масло канолы — невероятно универсальное кулинарное масло с нейтральным вкусом. Он отлично подходит для всех видов жарки, но также подходит для запекания овощей или приготовления заправок. Температура копчения масла канолы составляет около 400˚F, и она подходит для жарки во фритюре — для многих жареных во фритюре продуктов требуется температура масла от 325˚F до 375˚F.
ГОЛЛАНДСКИЕ ПЕЧИ
6 Кокосовое масло: лучшее масло для обжаривания
Кокосовое масло — хороший вариант для обжаривания овощей и даже легкой жарки на сковороде. Однако это не идеальный вариант для жарки во фритюре: температура дымления кокосового масла составляет от 350 до 400 градусов по Фаренгейту. Имейте в виду, что рафинированное кокосовое масло обычно имеет более высокую температуру дыма, чем нерафинированное кокосовое масло.
МАГАЗИН ЛОПАТКИ
Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.
Реклама — продолжить чтение ниже
Лучшее масло для жарки во фритюре
Продукты, обжаренные во фритюре, золотые, хрустящие и вкусные, но многие домашние повара (даже опытные) часто совершают ошибку, используя неподходящее растительное масло для жарки во фритюре.
Результатом этого может быть невкусная или даже подгоревшая еда, задымленная кухня и (в зависимости от того, какое масло они купили) пустой бумажник.
В отличие от других приложений, таких как выпечка, приготовление заправки для салатов или даже тушение, где вы часто можете избежать использования любого масла, которое вам нравится, жарка во фритюре представляет собой уникальные проблемы.
Давайте посмотрим на факторы, которые влияют на выбор масла для жарки во фритюре, и на то, каким должен быть ваш лучший общий выбор.
Точки дымоудаления для растительного масла
Главный вопрос — выбрать масло с адекватной температурой дыма. Кулинарные масла и жиры по-разному реагируют на тепло, но в целом, чем горячее они становятся, тем сильнее они разрушаются и в конечном итоге начинают дымиться.
Это означает, что одни масла лучше подходят для жарки во фритюре, чем другие. Температура, при которой данное масло начинает дымиться, называется его точкой дымления.
Высокая температура дымления означает, что масло можно нагреть до относительно высокой температуры, прежде чем оно начнет дымиться.
Если вы готовите на масле, нагретом до температуры дымления, оно придаст еде привкус горелого. Но также, если нагреть масло слишком далеко за пределы точки дыма, возможно, возникнет пожар. Вот список кулинарных масел и их точки дымообразования.
Температура во фритюре
Но знание температуры дыма различных масел не поможет вам, если вы не знаете базовую температуру, при которой большинство продуктов жарятся во фритюре, которая составляет от 350 до 375 F.
При такой температуре продукты в панировке или кляре станут хрустящими и золотисто-коричневыми. Это происходит из-за процесса, называемого карамелизацией, при котором углеводы, такие как крахмал и сахар, становятся коричневыми при нагревании до температуры около 320 F.
Следовательно, кулинарное масло для жарки во фритюре должно иметь температуру дымления не менее 375 F, хотя на самом деле, поскольку точки дымления не остаются постоянными в течение срока службы масла, вам следует придерживаться масел с температурой дымления не менее 400 F.
Это исключает использование большинства нерафинированных масел, таких как оливковое масло первого отжима (точка дыма 375 F) или нерафинированное кокосовое масло (350 F), а также растительный жир (360 F) или сало (370 F). Между прочим, температура дымления цельного сливочного масла составляет около 250 F.
Рафинированные и светлые масла
Другой фактор — это степень очистки данного масла.Чем более рафинированное масло, тем выше температура дымления.
Это потому, что при рафинировании удаляются примеси, которые могут вызвать дымление масла. Простое практическое правило: чем светлее цвет масла, тем выше его температура дымления.
Наконец, важно отметить, что температура дымления любого масла не остается постоянной с течением времени. Чем дольше вы подвергаете масло нагреванию, тем ниже становится его температура дымления.
Кроме того, когда вы жарите пищу во фритюре, маленькие кусочки жидкого теста или панировки упадут в масло, и эти частицы ускорят распад масла, еще больше снизив его температуру дыма.
Таким образом, более свежее масло будет иметь более высокую температуру дымления, чем масло, на котором вы готовили какое-то время.
Выбор полезных кулинарных масел
Последний фактор, который вы можете учитывать, — это то, является ли данное растительное масло более или менее полезным для здоровья. Хорошей новостью является то, что все кулинарные масла, жидкие при комнатной температуре, очень полезны для вас. Итак, ваш выбор на самом деле сводится к тому, чтобы выбрать здоровые или очень здоровые.
А степень здоровья сводится к соотношению полиненасыщенных жиров, которые являются так называемыми хорошими жирами, которые повышают уровень ЛПВП («хороший» холестерин) и снижают уровень ЛПНП («плохой» холестерин), а также имеют относительно низкий уровень насыщенных жиров, которые относятся к так называемым «плохим жирам».»
Масла с самым высоким содержанием полиненасыщенных жиров — это подсолнечное и сафлоровое масло, оба из которых имеют температуру дымления в диапазоне от 450 до 500 F для их рафинированных версий.
Масло с самым низким уровнем насыщенных жиров — это масло канолы, температура дымления которого от 425 до 475 F делает его отличным выбором для жарки во фритюре.
Стоимость растительного масла
Наконец, существует проблема стоимости, поскольку для жарки во фритюре вы можете использовать от двух чашек до двух литров масла за раз.И да, вы можете повторно использовать свое масло, но это все равно довольно много масла, чтобы купить его в качестве предоплаты.
Рафинированное подсолнечное масло и сафлоровое масло являются хорошим выбором с точки зрения здоровья, а также с точки зрения точки дыма, но они могут стоить 10 долларов за кварту или больше. Масло авокадо с температурой дыма 570 F еще дороже.
Масло канолы: лучшее масло для жарки во фритюре
С другой стороны, рапсовое масло широко доступно и его можно купить по цене от 2 до 3 долларов за кварту.Его высокая температура дымления и низкий уровень насыщенных жиров делают его незаменимым выбором.
А так как он нейтральный по вкусу, он не придаст блюдам дополнительного аромата. Это означает, что по любым параметрам, будь то точка дыма, здоровье или стоимость, масло канолы является лучшим маслом для жарки во фритюре.
Какое масло использовать для готовки?
Раньше повара использовали для приготовления всего один или два жира. Пятьдесят лет назад, возможно, это были шортенинг и маргарин; сто лет назад сало с маслом.
Теперь в наших кладовых есть бутылки со всего мира: оливковое масло из Испании, рапсовое масло из Канады, кокосовое масло из Филиппин. Да, мы лучше разбираемся в жирах и здоровье, но чем больше вариантов, тем больше вопросов.
Но вам не нужно каждый раз испытывать экзистенциальный кризис, когда вы обжариваете грибы! Просто ознакомьтесь с этим руководством, чтобы узнать, какие растительные масла лучше всего подходят для различных способов приготовления.
Что такое точка дыма?
Температура дымления — это температура, при которой масло начинает дымиться .
Дым идет перед горением . Когда ученые фактически вычисляют точки дыма, масло не горит, само по себе — летучие соединения испаряются и создают голубоватый дым.
Не все кулинарные масла ведут себя одинаково при нагревании. Некоторые из них, такие как масло авокадо и топленое масло, очень стабильны и без проблем могут нагреваться до 500 ° F (260 ° C). Другие, такие как сливочное масло (не осветленное) и масло грецкого ореха, начнут быстро разлагаться при слишком сильном нагревании. У них появляются неприятные запахи и нездоровые соединения.
Но очень стабильные масла, такие как оливковое масло первого холодного отжима и масло авокадо, сохранят стабильность после точки дыма. Требуется до получаса длительного нагревания, прежде чем они превратятся в то, что вам не следует употреблять.
Если вы не поджариваете пищу (подробнее об этом ниже!), Вы не хотите, чтобы ваше масло долго коптилось. Чрезмерное продолжительное нагревание нарушает вкус и питательные свойства некоторых масел.
Он также может создавать новые нежелательные соединения, такие как свободные радикалы, которые вредны для вашего организма.
Smoke Points — это еще не все
Точки дыма определяются в лаборатории в условиях, которые строго контролируются и, откровенно говоря, совершенно не похожи на любую кухню в реальной жизни. Тем не менее, я предполагаю, что в какой-то момент вы включили горелку под сковородой и заметили, что у вас дымится масло. Если да, то вы довели это масло до точки дыма.
В большинстве исследований точек дыма рассматривается масло, которое нагревается до высоких температур и выдерживается при этой температуре довольно долгое время — даже более часа.Ни один из известных мне рецептов не требует, чтобы масло было очень горячим дольше десяти минут. Когда дело доходит до характеристик масла, время более важно, чем конкретная температура . Давайте будем простыми. Когда ваше масло пахнет и пригорает на вкус, вы понимаете, что зашли слишком далеко.
Температура дыма для разных марок одного и того же масла редко бывает одинаковой, потому что они не производятся совершенно одинаково. Даже глядя на графики точек дымообразования, вы обнаружите разные температуры для одних и тех же масел.(Ищите сами!)
Некоторые масла, такие как кокосовое масло первого отжима и оливковое масло первого отжима, имеют более низкую температуру дыма, но на самом деле они лучше держатся при длительном нагревании из-за содержания в них антиоксидантов. (Подробнее об этом читайте здесь.)
Так что сохраняйте хладнокровие и руководствуйтесь здравым смыслом.
Просто рецепты4 простых совета по приготовлению на масле
- Чем выше температура, тем стабильнее должно быть масло. Стабильность — это способность масла не разлагаться на вредные полярные соединения.Это не связано с точкой дыма.
- Как правило, чем светлее цвет масла, тем нейтральнее его аромат. Если вы не хотите, чтобы ваш кулинарный жир преобладал над другими продуктами в блюде, выберите нейтральное масло, такое как рапс и виноградные косточки.
- Нерафинированные масла по вкусу напоминают то, из чего они сделаны. Рафинированное арахисовое масло не очень арахисовое, но нерафинированное арахисовое масло имеет приятный ореховый вкус.
- Масла нефильтрованные по качеству не хуже; они просто не подходят для приложений с высокой температурой, потому что в них все еще есть крошечные частицы, которые сгорают быстрее.
Как правильно готовить на масле
При приготовлении пищи на масле помните: горячая сковорода + холодное масло = продукты не пригорают.
Если вы тушите, сначала дайте сковороде нагреться. Как долго? Полминуты или меньше. Затем добавьте масло и понаблюдайте несколько секунд. Когда масло начнет рябить и начнет мерцать, вы можете добавлять еду. Вы хотите услышать шипение.
После того, как сковорода оправится от естественного падения температуры после того, как в нее попала еда, вам, вероятно, придется постепенно уменьшать температуру конфорки, чтобы еда не подгорела.
Примечание об оливковом масле первого отжима
Прежде чем я перейду к руководствам и рекомендациям по маслу, вы можете спросить: «Могу ли я просто использовать оливковое масло первого отжима для всех своих кулинарных нужд? В конце концов, это то, что вы написали в этом посте!»
Это правда, что, несмотря на более низкую температуру дыма, оливковое масло первого отжима на самом деле лучше выдерживает длительное нагревание, чем масла с более высокой температурой дыма, из-за содержания в нем антиоксидантов (подробнее об этом здесь), что просто показывает, что точка дыма — это еще не все !
Так да! Вы можете использовать оливковое масло первого холодного отжима для всех видов готовки при температуре до 400 ° F, включая обжаривание, тушение, жарение с перемешиванием, запекание и жарение при низкой температуре.
Единственная причина, по которой вы можете использовать , а не постоянно использовать оливковое масло первого отжима — и почему я рекомендую другие масла, указанные ниже для этих методов приготовления, — это то, что оливковое масло первого отжима обычно дороже других масел, и не является ключевым для вас в этом рецепте, возможно, вам не стоит использовать оливковое масло первого отжима, если вы можете обойтись более дешевым маслом.
Но если вы хотите использовать его практически для всего, вперед! Наше любимое оливковое масло первого холодного отжима довольно доступно по цене 12 долларов за литр, поэтому мы не боимся использовать его для большей части нашей кулинарии.
Просто рецептыЛучшее масло для обжига
Используйте высокостабильное масло с температурой дымления 205 ° C / 400 ° F или выше.
Для обжаривания требуется достаточно тепла, чтобы на пище образовалась обжаренная корка. Поскольку температура сковороды, скорее всего, составляет 400–450 ° F (205–232 ° C), вам нужны сильные удары. Рафинированные нейтральные масла, такие как рапсовое, соевое, растительное и арахисовое, являются классическими продуктами, но оливковое масло первого отжима и масло авокадо менее очищены и работают так же хорошо.
Если рецепт требует раскаленной сковороды — как это делают некоторые рецепты — тогда да, ваше масло будет дымиться! Ничего страшного, если масло не коптит весь , пока вы обжигаете.
Температура сковороды и масла понижается, когда вы добавляете пищу, а очень высокая начальная температура — это то, что в первую очередь дает вашей пище хорошее обжаривание.
Мой маслодержатель для обжаривания — масло авокадо. Менее рафинированное, чем другие высокотемпературные масла, такие как рапсовое или подсолнечное масло.
Другие масла, которые можно использовать для обжига: :
- Масло виноградных косточек
- Арахисовое масло
- Масло растительное
- Соевое масло
- Кукурузное масло
- Масло канолы
- Топленое масло / топленое масло
- Оливковое масло первого холодного отжима (если вкус имеет смысл в рецепте)
Лучшее масло для жарки
Используйте высокостабильное масло с температурой дымления 205 ° C / 400 ° F или выше.
Когда вы жарите, вок или сковорода часто либо раскалены, либо где-то под ним.
Как и при поджаривании, температура масла при жарке может быть на уровне или выше, потому что температура масла понижается, когда вы добавляете пищу, много перемещаете ее и быстро готовите. Кроме того, масло не денатурируется сразу, даже если оно действительно сильно нагревается.
Мой выбор масла для жарки — арахисовое масло . Его вкус хорошо сочетается со многими типичными рецептами жаркого.
Другие масла, которые можно использовать для жарки, это :
- Масло авокадо
- Масло виноградных косточек
- Масло растительное
- Соевое масло
- Кукурузное масло
- Масло канолы
- Оливковое масло первого холодного отжима (если вкус имеет смысл в рецепте)
Лучшее масло для тушения
Используйте ароматное или нейтральное масло с температурой дыма 350 ° F или выше.
Когда вы обжариваете пищу в сковороде с небольшим количеством жира на среднем или сильном огне, температура поверхности сковороды составляет 350-400 ° F (176-205 ° C), поэтому температура дымления от умеренной до высокой. масла — это то, что нужно.
Для обжаривания я выбираю оливковое масло первого холодного отжима , когда я хочу этот аромат, или масло авокадо , когда я не хочу.
Другие масла, которые можно использовать для жарки на сильном огне:
- Масло виноградных косточек
- Арахисовое масло
- Масло растительное
- Соевое масло
- Кукурузное масло
- Масло канолы
- Топленое масло / топленое масло
- Кокосовое масло рафинированное
- Оливковое масло любое
Масла для тушения на среднем огне:
- Все вышеперечисленное, плюс кокосовое масло первого отжима, сливочное масло и жир для бекона
Лучшее масло для жарки
Используйте высокостабильное масло с температурой дымления 218 ° C / 425 ° F или выше.
Рецепты жарки обычно требуют, чтобы температура масла находилась в диапазоне от 325 до 425 ° F (163-218 ° C). Тем не менее, иногда температура между партиями еды резко возрастает, поэтому лучше выбрать масло с более высокой температурой дыма.
Мой маслодержатель для жарки — арахисовое масло.
Другие масла, которые можно использовать для жарки:
- Масло авокадо
- Масло виноградных косточек
- Масло растительное
- Соевое масло
- Кукурузное масло
- Масло канолы
- Топленое масло / топленое масло
- Кокосовое масло рафинированное
- Оливковое масло первого холодного отжима (если вкус имеет смысл и стоимость оправдана)
Лучшее масло для жарки
Используйте ароматное или нейтральное масло с температурой дыма 176 ° C / 350 ° F или выше.
Несмотря на то, что сама духовка может быть разогрета до 450 ° F (232 ° C), поверхность жареных блюд не всегда достигает этой температуры. Оливковое масло — вот классическое средство.
Для жарки я выбираю оливковое масло первого холодного отжима , когда я хочу такой вкус, и арахисовое или масло авокадо , когда я не хочу.
Другие масла для жарки:
- Масло виноградных косточек
- Масло растительное
- Соевое масло
- Кукурузное масло
- Масло канолы
- Кокосовое масло
Какие растительные масла вы предпочитаете?
типов растительного масла: какие масла использовать и чем они отличаются
Попрощайтесь с простым растительным маслом.
Когда-то «кулинарное масло» на средней американской кухне означало растительное масло. Или, может быть, кусок растопленного сала, чтобы держать в икре кардиологов и гробовщиков. Если вы хотите по-настоящему нарядиться, возможно, у вас было немного оливкового масла неопределенного качества для заправки салата.
Перенесемся на несколько десятилетий вперед, и внезапно ассортимент, доступный в вашем местном продуктовом магазине обычного , стал где-то между пугающим и загадочным, и это даже не учитывая запасы растительного масла в Whole Foods и Trader Joe’s.В наши дни существует множество вариантов. Масло авокадо из авокадо, подсолнечное масло из подсолнечника и масло канолы из канолы, как мы думаем? Все они обладают разными характеристиками, и их можно использовать для разнообразия ваших кулинарии и блюд множеством способов. Вот все, что вам нужно знать об основах:
Оливковое масло первого холодного отжима (EVOO)
Подходит для: Обрызгивание других вкусностей, заправка для салата, соусыТочка дыма: 320 F. Но EVOO не отлично подходит для приготовления при высокой температуре, потому что тепло испортит вкус, даже если он еще не совсем дымится.
EVOO производится методом холодного прессования, то есть прессуется при температуре не выше 80,5 F. Более высокие температуры производят больше масла, что делает EVOO более дорогим. Метод холодного отжима сохраняет в неизменном виде больше антиоксидантов и мононенасыщенных жиров, что обеспечивает более устойчивый и сложный вкусовой профиль. В зависимости от региона вкус может быть масляным, фруктовым, травяным или горьким. DUSAN ZIDAR / Shutterstock
Оливковое масло
Подходит для: Тушение, жарка, приготовление заправок для салатовТочка копчения: 465 F
Если вы находитесь на коммерческой кухне и не используете растительное масло, это что, вероятно, находится на гриле и в их сковородках.Обычное оливковое масло имеет высокую температуру дымления и хорошую рабочую текстуру, что делает его одним из самых универсальных кулинарных масел. Поскольку у него относительно нейтральный нос и вкус, в него также можно добавить чеснок, перец и другие ароматы.
Кокосовое масло
Подходит для: Выпечки, запекания при слабом нагревании и тушенияТочка копчения: 359 F
Сочетание сомнительных заявлений о пользе для здоровья и одобрения хипстеров привлекло внимание к кокосовому маслу в последнее время. Он даже заслуживает этого.Твердый при комнатной температуре, он является действительно восхитительным заменителем сливочного масла в большинстве печений, тортов и других рецептов выпечки, либо в качестве немолочного варианта, либо просто потому, что он отлично сочетается с шоколадом, бананом и другими тропическими ароматами. Для блюд с низким нагревом он особенно хорошо сочетается с курицей или тушеными овощами. Кокосовое масло также полезно в качестве масла для тела или волос, поэтому не стесняйтесь его увлажнять.
Кунжутное масло
Подходит для: Обжаривание или добавление в маринованные салатыТочка копчения: 410 F
Кунжутное масло имеет ореховый аромат, который проявляется в его собственном вкусе.Вы найдете его в качестве ингредиента, используемого в маринованных корейских огурцах, для заправки холодной лапши и салатов. Кроме того, он имеет средне-высокую температуру дымления, что делает его отличным выбором для покрытия сковороды или вок перед тем, как нарезать мясо или овощи. При этом кунжутное масло имеет довольно сильный аромат; небольшое количество имеет большое значение, так что добавьте к нему масло с нейтральным вкусом, если вам нужно зажарить более глубоко.
Арахисовое масло
Подходит к: Блюдам, не связанным с орехами, особенно при сильном огне, например, при жарке.Точка копчения: 440 F
Самое лучшее и худшее в арахисовом масле — это его сильный вкус арахиса.Это замечательно, если вы покрываете котелок с выпуклым днищем для приготовления тайской пасты, но не настолько, чтобы покрыть сковороду, чтобы поджарить стейк. У него исключительно высокая температура дымления, что делает его идеальным для жарки и фритюра. Используйте его с блюдами, которые уже имеют вкус арахиса — например, с жареной курицей, кротами и блюдами Юго-Восточной Азии. Просто имейте в виду: арахисовое масло прогоркнет быстрее, чем другие масла. Покупайте в маленьких бутылках и храните в прохладном месте, например, в темном шкафу, вдали от плиты. Kazoka / shutterstock
Овощное / кукурузное / рапсовое масло
Подходит для: Жарение и фритюрТемпература дыма: 450 F
Точка дыма высокая.Ценник невысокий. По этим двум причинам такое масло является стандартным на большинстве профессиональных кухонь. У него почти нет вкуса, поэтому все, что вы в нем готовите, по вкусу напоминает само себя, а не масло. Считайте, что это масло по умолчанию, вроде основной рафинированной соли. Как и соль, она не самая лучшая в мире для вашего здоровья, поэтому многие люди выбирают более изысканные и более дорогие варианты. Используйте его с большинством рецептов, но особенно с жареным цыпленком, жарким движением и рецептами, в которых мясо окунается в кипящее масло.
Масло из виноградных косточек
Подходит для: Эмульгированные рецепты и низкотемпературное обжариваниеТемпература дыма: 420 F
Долгое время виноградное масло выбрасывали в мусор как нежелательный побочный продукт виноделия, но некоторые недавние исследования показывают, как Он влияет на ваше тело, поэтому в последние годы он стал чем-то вроде модного предмета. Он содержит один-два пакета витамина Е и олеиновой кислоты и не разделяется при более низких температурах, поэтому особенно хорош для приготовления соусов, заправок и майонеза.Попробуйте приготовить из него чесночный конфи.
Масло авокадо
Подходит для: Приготовление на грилеТемпература дыма: 510 F
Масло авокадо имеет одну из самых высоких точек дымления среди всех масел, что делает его лучшим выбором для приготовления при сверхвысоких температурах: жареные яйца и жаркое. Например. У него маслянистый вкус и текстура, а также высокое содержание мононенасыщенных жиров (хороший ингредиент). Несмотря на то, что его устойчивость к высоким температурам предполагает единственное истинное применение, оно так же универсально, как оливковое масло.Он может стать хорошим моросящим дождем или гарниром, особенно смешанным с винегретом.
Подсолнечное / сафлоровое масло
Подходит для: Замена растительного маслаТочка дыма: 440 F
Изготовлен из прессованных семян подсолнечника (и его неудачника, младшего брата сафлорового серфинга), у этого вещества есть похожие точка дымления, аромат и текстура растительного, кукурузного и канолового масел. Это лучше для вашего здоровья, так как содержит меньше вредных и больше полезных жиров, чем менее дорогие растительные масла.Вы также обнаружите, что оно немного более маслянистое, чем обычное масло канолы. С другой стороны, он быстро портится, поэтому вам следует покупать его в бутылках меньшего размера. Используйте при жарке, выпечке и жарке те же продукты, что и растительное масло.
Подпишитесь на нашу ежедневную рассылку Thrillist, получите электронную почту, чтобы узнать больше о еде, и подпишитесь здесь на наш канал YouTube, чтобы получать самые лучшие блюда / напитки / развлечения.
Джейсон Брик — ненасытный читатель, героический пьющий и супер-крутой папа (не обязательно в таком порядке важности).Когда он не проверяет теоретические пределы крутости, он занимается боевыми искусствами, чтобы побить людей за то, что они дразнят его тем, как ему нравится играть в Dungeons & Dragons. Узнайте больше на BrickCommaJason.com.Растительное масло и точки для курения, Whats Cooking America
Какое масло лучше всего для приготовления пищи?Кулинарные масла и точки курения являются важными факторами, когда вы решаете готовить на масле. Мы составили исчерпывающий список, который вы должны учитывать при поиске различных типов растительного масла, а также таблицу для ваших кулинарных и медицинских потребностей.Узнайте, какое масло для жарки является самым полезным для здоровья, какое масло для жарки лучше всего подходит для вашего сердца, а также типы растительных масел, их преимущества и вкусовые качества.
Важно знать, что не все жиры одинаковы. Чем более рафинированное масло, тем выше температура дымления. Это связано с тем, что при рафинировании удаляются примеси, вызывающие дымность масла. Знаете ли вы, что жир больше не годен для употребления после того, как он превысил температуру дымления и начал распадаться?
Из соображений здоровья также полезно знать, какие масла полезны для здоровья, а какие — худшие для использования.Прежде чем читать приведенную ниже таблицу, узнайте о типах жиров, перечисленных в таблице для масла для жарки.
Насыщенные жиры:
Насыщенные жиры — это, в основном, животные жиры, твердые при комнатной температуре. Эти жиры включают масло, сыр, цельное молоко, мороженое, яичные желтки, сало и жирное мясо. Некоторые растительные жиры также богаты насыщенными жирами, такими как кокосовое и пальмовое масла. Насыщенные жиры повышают уровень холестерина в крови больше, чем любая другая пища, которую вы едите.Используя правильные масла и жиры по правильным причинам, вы можете сохранить их полезные свойства. Ваши продукты будут не только вкусными, но и полезными.
Ненасыщенные жиры:Эти жиры могут быть получены как из животных, так и из растительных продуктов. Есть три (3) типа:
Мононенасыщенные жиры — Обычно получают из семян или орехов, таких как масла авокадо, оливы, арахиса и канолы. Эти жиры жидкие при комнатной температуре.
Полиненасыщенные жиры — Обычно получают из овощей, семян или орехов, таких как кукурузное, сафлоровое, подсолнечное, соевое, хлопковое и кунжутное масла.Эти жиры жидкие при комнатной температуре.
Трансжирные кислоты — Трансжиры производятся, когда жидкое масло превращается в твердый жир, такой как шортенинг или маргарин. Этот процесс называется гидрогенизацией. Транс-жиры действуют как насыщенные жиры и могут повысить уровень холестерина.
Пункты курения жиров и масел:На основании приведенной выше классификации идеальное кулинарное масло должно содержать большее количество мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров с минимальным содержанием насыщенных жиров и трансжиров или без них.Разные жиры и масла используются по-разному. Каждый из них лучше всего работает в определенном диапазоне температур. Некоторые из них предназначены для приготовления на сильном огне, в то время как другие обладают интенсивным ароматом, которым лучше всего поливать пищу.
Температура дымления масла или жира — это температура, при которой они выделяют дым. Температура дымления масла в очень большой степени зависит от его чистоты и возраста на момент измерения. Простое практическое правило: чем светлее цвет масла, тем выше его температура дымления.При жарке важно выбирать масло с очень высокой температурой копчения. Большинство продуктов жарятся при температуре 350-450 градусов по Фаренгейту, поэтому лучше выбирать масло с температурой копчения выше 400 градусов.
| Жиры или масла | Описание | Использование в кулинарии | Типы жиров | Точка дыма по Фаренгейту | Точка дыма по Цельсию |
|---|---|---|---|---|---|
| Миндальное масло | Имеет тонкий аромат и вкус поджаренного миндаля. | Используется в соусе и жарком для азиатских блюд. | Мононенасыщенные | 420 | 216 |
| Масло авокадо | Яркого зеленого цвета с мягким ореховым вкусом и мягким ароматом авокадо. Это очень полезное масло с профилем, похожим на оливковое масло. это масло можно использовать при очень высоких температурах. | Жарка, обжарка | Мононенасыщенные | 520 | 271 |
| Сливочное масло | Цельное масло — это смесь жиров, сухих веществ молока и влаги, получаемая при взбивании сливок до тех пор, пока капли масла не слипнутся и не будут отделены друг от друга. | Выпечка, приготовление | Насыщенный | 350 | 177 |
| Сливочное масло (топленое масло) осветленное | Топленое масло имеет более высокую температуру дымления, чем сливочное масло, поскольку при осветлении удаляются твердые частицы молока (которые горят при более низких температурах). | Жарение, тушение | Насыщенный | 375-485 (в зависимости от чистоты) | 190-250 (в зависимости от чистоты) |
| Масло канолы (рапсовое масло) | Легкое масло золотистого цвета. | Хорошее универсальное масло. Используется в салатах и кулинарии. | Мононенасыщенные | 400 | 204 |
| Кокосовое масло | Тяжелое почти бесцветное масло, получаемое из свежих кокосовых орехов. | кондитерские покрытия, шортенинг | насыщенный | 350 | 177 |
| Кукурузное масло | Рафинированное масло умеренно-желтого цвета. Изготовлен из зародыша кукурузного ядра. | Жарение, заправки для салатов, шортенинг | Полиненасыщенные | 450 | 232 |
| Хлопковое масло | Бледно-желтое масло, которое получают из семян хлопчатника. | Маргарин, заправки для салатов, шортенинг. Также используется для жарки. | Полиненасыщенные | 420 | 216 |
| Масло виноградных косточек | Легкое масло средне-желтого цвета, являющееся побочным продуктом виноделия. | Отличный выбор растительного масла для тушения или жарки. Также используется в заправках для салатов. | Полиненасыщенные | 392 | 200 |
| Масло фундука | Орехи измельчают и жарят, а затем прессуют в гидравлическом прессе для получения нежного масла. | Заправки для салатов, маринады и выпечка. | Мононенасыщенные | 430 | 221 |
| Свиной жир | Белый твердый или полутвердый топленый жир. Когда-то это был самый популярный жир для кулинарии и выпечки, но его заменили овощные жиры. | выпечка и жарка | Насыщенный | 370 | 182 |
| Масло ореха макадамии | Это масло получено методом холодного отжима из декадентского ореха макадамия, при этом получается легкое масло, по качеству близкое к лучшему оливковому маслу первого холодного отжима. | Соте, обжаривание на сковороде, поджаривание во фритюре, жаркое движение, гриль, жаркое, выпечка. | Мононенасыщенные | 390 | 199 |
| Оливковое масло | Масла разного веса, от бледно-желтого до темно-зеленого цвета в зависимости от используемых фруктов и обработки. | Приготовление, заправки для салатов, соте, обжаривание на сковороде, жаркое, жаркое во фритюре, жаркое, гриль, жаркое, выпечка | Мононенасыщенные | Extra Virgin-320 Virgin — 420 Жмыхи — 460 Extra Light — 468 | 160 216 238 242 |
| Пальмовое масло | Желтовато-оранжевое жирное масло, получаемое, в частности, из измельченных орехов африканской пальмы. | Приготовление пищи, ароматизатор | Насыщенный | 466 | 230 |
| Арахисовое масло | Бледно-желтое рафинированное масло с очень тонким ароматом и вкусом. Изготовлен из прессованного арахиса, сваренного на пару. используется преимущественно азиатская кухня. | Жарение, приготовление пищи, заправки для салатов | Мононенасыщенные | 450 | 232 |
| Масло из рисовых отрубей | Производится из рисовых отрубей, которые удаляются из рисового зерна в процессе его обработки. | Жарение, соте, заправки для салатов, выпечка, макание в масле | Мононенасыщенные | 490 | 254 |
| Сафлоровое масло | Золотистого цвета с легкой текстурой. Изготовлен из семян сафлора. | Маргарин, майонез, заправки для салатов | Полиненасыщенные | 450 | 232 |
| Кунжутное масло | бывает двух типов — светлое очень мягкое ближневосточное и более темное азиатское, полученное из поджаренных семян кунжута. | Приготовление пищи, заправки для салатов | Полиненасыщенные | 410 | 232 |
| Шортенинг, растительный | Смешанное масло, отвержденное с использованием различных процессов, включая взбивание на воздухе и гидрирование. Может быть добавлен настоящий или искусственный масляный ароматизатор. | Выпечка, жарка | Насыщенный | 360 | 182 |
| Соевое масло | Довольно тяжелое масло с ярко выраженным вкусом и ароматом. | Маргарин, заправки для салатов, шортенинг | Полиненасыщенные | 450 | 232 |
| Подсолнечное масло | Легкое масло без запаха и почти без запаха, полученное из семян подсолнечника.Палевый. | Приготовление пищи, маргарин, заправки для салатов, шортенинг | Полиненасыщенные | 450 | 232 |
| Растительное масло | Изготовлено путем смешивания нескольких различных рафинированных масел. Обладает мягким вкусом и высокой температурой дыма. | Приготовление пищи, заправки для салатов | Полиненасыщенные | ||
| Масло грецкого ореха | Масло средне-желтого цвета с ореховым вкусом и ароматом. Более скоропортящиеся, чем большинство других масел | Соте, обжаривание на сковороде, жаркое, жаркое во фритюре, жаркое с перемешиванием, гриль, жаркое | Мононенасыщенные | 400 | 204 |
Лично я никогда не использую кулинарных масел повторно.Продукты, в которых вы готовите масла, заставят масло прогоркнуть быстрее.
Недавнее исследование показало, что при повторном нагревании таких масел, как рапсовое, кукурузное, соевое и подсолнечное масла, образуется токсин, называемый 4-гидрокси-транс-2-ноненал (HNE). Потребление продуктов, содержащих HNE из кулинарных масел, было связано с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта, болезни Паркинсона, болезни Альцгеймера, болезни Хантингтона, различных заболеваний печени и рака. После всасывания в организм HNE вступает в реакцию с ДНК, РНК и белками, влияя на основные клеточные процессы.
Что сказано:
Масло для жарки использовалось много лет. Если все сделано правильно, проблем действительно нет. Наибольшая опасность заключается в том, что жир становится прогорклым (испорченным) и портится до такой степени, что вызывает появление нежелательного вкуса и запаха. Прогорклые масла не только портят то, что было бы идеально хорошей едой, но и содержат свободные радикалы, которые потенциально являются канцерогенными. Прогорклое масло содержит меньше антиоксидантов, но не ядовито.
Чтобы безопасно повторно использовать масло, воспользуйтесь этими советами:
- Процедите его через несколько слоев марли, чтобы удалить остатки пищи.Однако будьте осторожны с горячим маслом, потому что вы можете легко обжечься.
- Перед жаркой стряхните с пищи излишки жидкого теста.
- Используйте хороший термометр для жарки продуктов при 190 ° C.
- Выключите огонь, когда закончите готовить. Длительное воздействие тепла на масло ускоряет прогорклость.
- Не смешивайте разные масла.
- Храните масло в темном прохладном месте.
- Избегайте железных или медных кастрюль или сковородок для жарки масла, которое будет использоваться повторно.Эти металлы также ускоряют прогорклость.
Признаки испорченной нефти:
- Масло темнеет при использовании, потому что молекулы масла и пищи сгорают при воздействии сильного / продолжительного тепла.
- Чем больше вы используете масла, тем медленнее оно будет течь. Его вязкость изменяется из-за изменений молекулярной структуры масла.
- Сыпучие частицы абсорбента накапливаются в виде осадка на дне контейнера для хранения или взвешиваются в масле.
- Когда дым появляется на поверхности масла до того, как температура достигнет 190 градусов C (375 градусов F), ваше масло больше не будет эффективно жариться во фритюре.
- Если масло имеет прогорклый или неприятный запах, или если оно пахнет продуктами, которые вы в нем готовили, от него следует отказаться.
Источники:
Гарвардская школа общественного здравоохранения.
Hormel Foods.
Масла Spectrum.
Кулинарный институт Америки (1996).Новый профессиональный повар, 6-е издание, John Wiley & Sons
Как жарить во фритюре
Во фритюре пища погружается в масло или жир и быстро готовится при высокой температуре. Конечно, вам понадобится подходящая посуда, подходящее масло и немного ноу-хау, но, что более важно, чтобы стать экспертом в области фритюрницы, вам нужно будет внимательно следить за температурой масла, чтобы получить наилучшие результаты.
Наука, лежащая в основе жарки во фритюре, довольно проста: когда масло достаточно горячее, поверхность продукта мгновенно готовится, образуя уплотнение, через которое жир не может проникнуть.В то же время влага внутри пищи превращается в пар, который готовит пищу с поверхности внутрь.
Готовите ли вы золотой картофель фри, острые куриные крылышки или жареные во фритюре сникеры, наши полезные советы и рекомендации сделают так, чтобы вы всегда получали идеальный хруст!
Наши главные советы по жарке во фритюре
Масло
Нет масла, которое лучше всего подходит для жарки во фритюре, хотя растительное, рапсовое, подсолнечное и рисовое масло из отрубей подойдут, так как их можно нагревать до высоких температур без пригорания.Их нейтральный вкус также не повлияет на вкус еды.
Препарат
Перед жаркой во фритюре пищу обычно покрывают жидким тестом (это обеспечивает надежное уплотнение при контакте с горячим маслом). Или посыпьте ингредиенты мукой. При жарке во фритюре без жидкого теста, как в случае с горячими чипсами, промокните пищу бумажным полотенцем, так как излишняя влага заставит горячее масло «плеваться».
Температура масла
Если температура масла недостаточно высока, продукты станут жирными и могут слипаться.Если он будет слишком горячим, внешняя поверхность продукта будет готовиться слишком быстро и подгорит еще до того, как будет приготовлена внутренняя часть. По этой причине полезен термометр для жарки или кондитерских изделий, так как он помогает поддерживать постоянную температуру. В качестве альтернативы вы можете использовать электрическую фритюрницу со встроенным термостатом, что упрощает установку и поддержание температуры.
Если у вас нет термометра или электрической фритюрницы, проверьте температуру масла, бросив в него кубик хлеба: хлеб станет золотисто-коричневым за 25-30 секунд при 160 ° C, за 20 секунд при 170 ° C, за 15 секунд при 180 ° C и за 10 секунд при 190 ° C.
Для получения дополнительной информации следуйте нашему пошаговому руководству по нагреванию масла для жарки во фритюре.
Жарка
Когда масло достигнет желаемой температуры, используйте металлическую шумовку, чтобы осторожно добавить ингредиенты. Но не перегружайте сковороду — хотя вам нужно достаточно масла, чтобы покрыть пищу, важно оставить место, чтобы оно поднималось. Ингредиенты также должны быть комнатной температуры — охлажденная еда снизит температуру масла.
При переворачивании продуктов в масле используйте что-нибудь округлое (например, ложку или щипцы), так как острые предметы (например, вилка) могут проткнуть поверхность и вызвать утечку влаги.После жарки слейте воду из продуктов и сразу подавайте на стол — жареные во фритюре блюда лучше всего есть в горячем виде!
Лучшие рецепты фритюра
Картофель фри
Жареный цыпленок с салатом из капусты
Чуррос с горячим шоколадом чили
Жареный цыпленок быстрого приготовления
Сицилийские пончики во фритюре
См. Также:
Лучшие рецепты жареной курицы
Жареные сырные угощения с хрустящей корочкой
Как жарить чипсы из поленты
Как приготовить банановые оладьи
Какое масло использовать для приготовления картофеля фри?
Если вы задумали какой-нибудь картофель фри, мы можем показать вам, как его приготовить.(Фото: Пол Харрисон.)Я люблю картофель фри, но не всегда хочу выходить за ним. Иногда я хочу сделать их дома такими, какими я их люблю. Здесь есть множество переменных: какое масло мне следует использовать, при какой температуре и как долго? А как насчет фритюрниц, которые я постоянно вижу на Amazon? Какую картошку использовать? Давайте ответим на эти головокружения по очереди.
Какой картофель мне использовать?
Это простой. Вы можете поиграть с картошкой Yukon Gold, если хотите, но когда вы едите картошку фри в ресторане, она, вероятно, сделана из красновато-коричневого картофеля.Когда вы делаете их дома (по крайней мере, в первый раз), вы также должны использовать рыжевато-коричневый цвет. Это даст вам более продолжительное жаркое с хрустящей корочкой и легкой пушистой внутренней частью.
Какой способ жарки лучше?
Теперь по этому поводу могут быть споры, и некоторые люди могут даже иметь твердое мнение (я увижу вас в комментариях на Facebook). Я делал стандартную и двойную жарку в голландской духовке, а также попробовал фритюрницу. Короче говоря, традиционный метод двойного обжаривания в голландской печи дает наилучшие результаты, но, честно говоря, фритюрница была неплохой, если вы хотите уменьшить потребление жира (подробнее об этом позже).
Метод двойной обжарки — это эпизод из двух частей: вместо того, чтобы просто бросать их во фритюрницу на сильном огне и надеяться на лучшее, вы «бланшируете» их в масле при температуре 325 градусов в течение пяти-семи минут (или пока они не станут снова начинает проявлять цвет по краям). Полусырые окорочка снимите с бумажных полотенец.
Бланшированный в масле картофель, готовый для второго, более горячего жаркого.Затем вы поворачиваете его на 350 градусов и гасите еще несколько минут, или пока они не станут похожи на картошку фри, которую вы хотите съесть.Это метод, который я использовал для сравнения различных жиров во фритюре.
Что, черт возьми, такое фритюрница?
Это довольно новый прибор, который использует циркуляцию сверхгорячого воздуха вместе с небольшим количеством масла для «жарки» продуктов. Есть пара разных брендов с немного разными механизмами; Я использовал эту модель T-Fal. На самом деле вы ничего не обжариваете, но из-за постоянно циркулирующего горячего воздуха внешний вид хрустящей корочки может быть получен за счет такого же быстрого удаления влаги, что и при жарке.Основные преимущества: в нем используется меньше масла, а это означает, что вы можете сэкономить, покупая меньше масла, легче очищать его, потреблять меньше калорий и экономить время на нагревании и стоянии над тонной масла.
Какое масло я использую?
Ключевым моментом здесь является использование чего-то с высокой температурой дыма. Для жарки отлично подходят масла с нейтральным вкусом: арахисовое, рапсовое, овощное, сафлоровое, виноградных косточек и так далее. Все они имеют температуру дыма значительно выше 350 ° F. Некоторые масла, такие как кукурузное, кокосовое и кунжутное, имеют температуру дымления выше 350 ° F, но они придают готовому продукту много аромата, который вы можете захотеть, а можете и не захотеть.А оливковое масло или что-нибудь нерафинированное имеет слишком низкую температуру дыма, чтобы использовать его для жарки, поскольку оно сгорит до того, как достигнет температуры, которая придаст вам золотисто-коричневый цвет.
У этого есть и другая сторона — жарка на животном жире. В данном случае, вам нужно этого жира, чтобы придать картофель фри аромат. Говяжий жир, куриный шмальц, свиной жир и утиный жир — все это подходящие варианты. В моем личном рейтинге любимых жиров это выглядит так: утка, жир, шмальц и, наконец, сало, что в некотором роде безумие, учитывая, насколько я люблю свинину.Если это звучит для вас немного странно, просто знайте, что McDonald’s использовал говяжий жир для приготовления жаркого, вызывающего привыкание, до 1990 года, когда вегетарианцы обнаружили уловку и выразили возмущение. Короче говоря, жир, который вы используете, придает дополнительную глубину вкуса. Это не открыто; Если вы едите жаркое из утиного жира и не знаете об этом, вы не будете говорить: «Вау, у этого жаркого на вкус как утиное конфи!» но вы будете думать: «Блин, а почему этот жареный картофель такой хороший ?!»
Есть еще советы?
После того, как вы нарежете картофель (я тоже люблю чистить свой, но это зависит от вас) где-то между 1/4 дюйма и 1/2 дюйма в зависимости от того, насколько тонким вам нравится картофель, замочите его в холодной воде хотя бы на От 20 минут до 24 часов.Это предохраняет их от окисления и удаляет часть крахмала, который может утяжелить картофель и сделать его сырым. Когда они пропитаются, хорошо высушите их, прежде чем переходить к стадии бланширования (см. Наш трюк с полотенцем здесь).
Я хотел протестировать несколько вариантов, чтобы сравнить следующее:
- Картофель красновато-коричневый на растительном масле рецепт классический (на мой взгляд)
- Красновато-коричневый картофель во фритюрнице, или «попытка современных технологий сделать жареный картофель проще / полезнее»
- Картофель Юкон Голд во фритюрнице, такой же, как указано выше, за исключением картофеля Юкон Голд (в соответствии с инструкциями, прилагаемыми к устройству)
- Красновато-коричневый картофель в утином жире, который некоторые считают лучшим жареным картофелем
И… результаты!
Красновато-коричневый картофель в растительном масле
Отлично получилось.Я использовал около двух фунтов нарезанного картофеля с 2 1/2 стаканами масла, обжаренных в четыре порции. И когда я говорю «четыре порции», я имею в виду, что вы собираетесь бланшировать ВСЮ картошку фри в четырех отдельных порциях, затем увеличиваете огонь, а затем снова готовите картофель за четыре порции в более горячем масле. Причина, по которой вы хотите делать это партиями, заключается в том, чтобы (а) не переполнять кастрюлю, что мешает правильному приготовлению картофеля, или (б) слишком сильно понижать температуру масла, что также препятствует приготовлению картофеля. должным образом.Если у вас есть ледяной или масляный термометр (или холодный лазерный термометр, как у меня), вам будет легче измерить температуру.
Когда вы вытащите картофель фри из масла, положите его на противень, застеленный бумажными полотенцами, немного слейте масло сверху и сразу же посыпьте солью с высоты примерно 24 дюйма над картофелем фри, чтобы обеспечить равномерное распределение. Нанесение дополнительного масла помогает предотвратить их намокание, а применение соли сразу же, пока жареный картофель еще горячий и свежий, помогает соли прилипать и избавляет от «соленой» картошки, которая появляется время от времени.
Это отличный способ приготовления картофеля фри в домашних условиях, и я очень его рекомендую. 4 из 5 звезд
Красновато-коричневый картофель в фритюрнице
Моей первой мыслью было: «Это не может сработать». Результат: вроде как работает! Я следовал рецепту жарки, который прилагался к фритюрнице. Они предлагают использовать картофель «Юкон Голд», но, поскольку обычный картофель фри, который я делал, был красновато-коричневым, я хотел провести более прямое сравнение, чем при использовании другого метода и другого картофеля, и, таким образом, краснокожие отправились во фритюрницу.
Возьмите тот же картофель, который был замочен и высушен, и бросьте его прямо в фритюрницу — «максимальная линия» позволяет вам положить около 1 1/2 фунта картофеля — затем добавьте пару столовых ложек нейтрального масла вашего выбор (я использовала овощную). Процесс здесь был суперпростым, и очистка по сравнению с обычным методом была совсем несложной. Вдобавок ко всему, в картофеле-фри используется меньше масла и меньше масла. Таким образом, фритюрница действительно выигрывает по многим направлениям. Он не выигрывает в отношении хрусткости, однородности и общего вкуса.
Результаты были неоднозначными; несколько кусочков были переварены и были слишком хрустящими, но некоторые кусочки еще не были достаточно хрустящими. Одна вещь, которую я заметил, заключается в том, что во время этого процесса некоторые из картофеля фри могут как бы собираться в группы, когда «рука» внутри медленно перемешивает их. В следующий раз я попробую тыкать в них, чтобы разбить группы.
Если вы не хотите, чтобы вас жарили в голландской духовке, это вполне приемлемый вариант, но в конечном итоге он не сможет конкурировать по общему вкусу. 3 из 5 звезд
Картофель Юкон Голд в фритюрнице
Как я уже упоминал, в инструкциях, прилагаемых к фритюрнице, используется картофель Юкон Голд, поэтому я решил, что следование указаниям стоит того. Они вышли немного лучше, чем красновато-коричневые, приготовились более равномерно, поэтому было меньше пережаренных или недожаренных кусочков. Однако из-за характера картофеля картофель фри был немного плотнее и не имел пушистой внутренней части, как у красновато-коричневого картофеля.
Для меня это была жеребьевка по сравнению с красновато-коричневыми хлопьями во фритюрнице; у обоих были свои плюсы и минусы, но в конечном итоге это был примерно один и тот же опыт. 3 из 5 звезд
Красновато-коричневый картофель в утином жире
Эти… эти — это картофель фри. Если у вас получится правильно приготовить этот картофель, то вы согласитесь, что он просто потрясающий. Утиный жир делает картофель фри более хрустящим, чем растительное масло, и немного более глубоким по цвету. Я использовал тот же метод, что и краснокожие в растительном масле, и, хотя результаты оказались похожими, они были не совсем такими.Они не такие золотые, но, черт возьми, вкус.