Масло для жарки рафинированное или нерафинированное: На каком растительном масле лучше жарить › Статьи и новости › ДокторПитер.ру

Содержание

Для салата и жарки. Как выбрать подсолнечное масло | Продукты и напитки | Кухня

Как всё начиналось

Подсолнух, выходец из Америки, долго блуждал по свету под разными именами («индийский золотой цветок», «солнечная трава», «перуанская хризантема»), прежде чем Пётр I привёз его в Россию. В конце XVIII века в Европе уже научились делать из него масло — у нас же им пока только любовались. Ну или лузгали семечки.

Всё изменилось осенью 1829 года, когда сметливый крестьянин Дмитрий Бокарев собрал на своём огороде урожай семечек и деревянной колотушкой «добыл» из них масло. Через четыре года в его родной Алексеевке (нынешнем городе Алексеевка Белгородской области) построили первый в России маслобойный завод. А ещё через десять лет российские маслопромышленники хвастали, что могут залить маслом Чёрное и Балтийское моря.

Может быть, именно потому, что наши предки так любили подсолнечное масло — и парили на нём, и жарили, и даже кисель с ним варили, — мы тоже относимся к этому продукту по-особенному.

И даже мода на оливковое масло не изменила этой любви. Оливковое в общем-то всем хорошо — и полезно, и питательно, и во всём мире его любят. Но вкус его зависит от десятка составляющих: будет плохая погода или урожай не так соберут — и масло уже не то. Подсолнечнику же всё нипочём. Масло из него всегда получается вкусное.

Для салата и жарки

В советских кулинарных книгах писали, что у хорошей хозяйки на кухне всегда есть и нерафинированное, и рафинированное подсолнечное масло. Первое — для салатов и холодных закусок. Оно ароматное и полезное, но жарить на нём нельзя: уже при 90 градусах в нём образуются канцерогены. Рафинированное (то есть очищенное), напротив, прекрасно ведёт себя в духовке и на сковородке. А вот заправлять им салаты — занятие абсолютно бестолковое, потому что у такого масла нет ни вкуса, ни запаха, да и пользы от него маловато. И тот и другой продукт лучше покупать в крупном магазине: там наверняка будут соблюдены условия хранения.

Купленную бутылку масла следует хранить в сухом, тёмном и прохладном месте. Солить овощи в салатах нужно до того, как вы добавите масло: соль в жире не растворяется. В растительном масле не бывает холестерина: последний «водится» только в продуктах животного происхождения. Поэтому надпись на упаковке «не содержит холестерина» – это всего лишь маркетинговый ход.

Правильное нерафинированное

  • Светлого цвета, поскольку тёмное делают из пережжённых семян.
  • С небольшим осадком, потому что это не «муть какая-то», а фосфолипиды, полезные для здоровья. Однако само масло при этом должно быть почти прозрачным. Мутное, скорее всего, просрочено.
  • Без запаха горечи. Приятный подсолнечный аромат — это своеобразная гарантия свежести масла.
  • Тягучее. Если капнуть его на руку, оно будет расплываться очень медленно. А если начать переливать в бутылку, будет литься бесшумно.

Идеальное рафинированное

  • Сделано крупными, извест­ными производителями: они, скорее всего, соблюдают все нормы производства.
  • Светлого цвета, потому что тёмное может содержать каротиноиды, которые разрушаются при нагревании. Чем светлее масло, тем больше оно пригодно для жарки.
  • Без осадка: хорошее рафинированное масло абсолютно прозрачное.
  • Без антиокислителей в составе.
  • В стеклянных тёмных бутылках
    . Или то, что стоит в самом дальнем и тёмном углу: на свету в масле быстро разрушаются полезные вещества.

Кроме того, всегда обращайте внимание на маркировку — масло бывает премиум, высшего и первого сорта. Премиум, понятно, самое лучшее.

Из семечек или маслин?

Споры о том, какое масло полезнее — подсолнечное или оливковое, — ведутся давно. Но зачем спорить, если можно сравнить.

Оливковое

Подсолнечное

Хорошо усваивается из-за высокого содержания олеиновой кислоты: в оливковом масле её до 80%, в подсолнечном – в 2 раза меньше.

Содержит жирные кислоты (стеариновую, арахидоновую, олеиновую и линолевую), которые необходимы для построения клеток, синтеза гормонов, поддержания иммунитета. Причём незаменимой линолевой кислоты в нем в 6 раз больше, чем в оливковом масле.

В масле правильный баланс жирных кислот омега‑6 и омега‑3. Они содержатся в соотношении 20:1, что признано оптимальным. 

В подсолнечном масле на 155 частей омега‑6 кислот приходится 1 омега‑3. Это далеко от идеала. Зато в масле из семечек в 5 раз больше витамина Е, чем в оливковом.

Критическая температура нагревания – 210 градусов, при её достижении в масле начинают образовываться вредные вещества. 

Критическая температура нагревания – 170 градусов.

Смотрите также:

Выбираем масло для жарки

В постсоветские времена на всех телеэкранах страны сверкала реклама рафинированного растительного масла, как лучшего средства для жарки. Сейчас же все трубят о полезности оливкового масла Extra Virgin. На нем и жарят.

Для начала давайте разберемся, какой процесс термической обработки называется жаркой. Правильнее всего будет обозначить его как поверхностная обработка при температуре большей, чем температура реакции Майяра. Подробнее об этом процессе я рассказывал в нашей специальной статье. По разным данным оптимальной температурой начала реакции является 130-145°С, это значит, что главный вопрос при выборе масла состоит в том, как оно ведет себя при нагревании выше этой границы.

Прежде всего следует принять во внимание тот факт, что при определенной температуре масло начинает более активно окисляться атмосферным кислородом. Окисляясь, масло превращается во вредный для здоровья продукт. Поэтому, чем ниже температура окисления, тем меньше масло подходит для жарки. Температуру активного окисления масла еще назвают точкой дымления — именно при этой температуре окисленные летучие вещества становятся видны невооруженным глазом. Получается, для жарки подойдут масла с достаточно высокой точкой дымления. Рассмотрим доступные варианты с этой точки зрения.

Подсолнечное масло

Бывает двух видов: рафинированное и нерафинированное. Нерафинированное масло имеет слишком низкую точку дымления, а значит вовсе не подходит для жарки. Рафинированное же мы рассмотрим подробнее. С кулинарной точки зрения оно идеально подходит для жарки: почти лишено характерного вкуса и запаха, имеет высокую температуру дымления, а значит с трудом распадается до вредных соединений. Хотелось бы считать, что такое масло было просто выдавлено из семечки и избавлено от примесей, однако на практике все происходит совсем не так. Масло экстрагируют из сырья химическим методом, суть которого заключается в максимально эффективной переработке. Масло из семечки вытягивается почти без остатка. О сохранении полезных свойств говорить не приходится, будем надеяться хотя бы на его безопасность.

Сам процесс получения, честно говоря, немного настораживает: семечки помещаются в «растворитель», бензиноподобное вещество, который связывает жиры и вытягивает их, после чего остается только очистить масло от этого бензина. Также химическим методом, в котором и заключается процесс рафинирования.

Производители масла, рафинированного химическим способом, уверяют, что потребителям нечего бояться, и никакие вредные примеси в состав конечного продукта не попадают, потому что в производстве применяются самые безопасные щелочи, разрешённые для обработки продуктов питания. К тому же масло хорошо промывается, и даже следов химических веществ в нём не остаётся. Очень хочется верить, что это на самом деле так.

Кукурузное масло

Так же, как и подсолнечное, бывает двух видов. Нерафинированное не подходит для жарки по причине высокого содержания примесей и низкой точки дымления, а так же считается, что в таком продукте содержатся пестициды, неизбежно используемые при выращивании кукурузы в промышленных масштабах.

Рафинированное масло производится двумя способами: прессовым и экстракционным. Такое масло двух видов: рафинированное дезодорированное марки Д (для производства продуктов детского и диетического питания)

рафинированное дезодорированное марки П (для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания). Отличаются они качеством очистки от химических растворителей. Думаю, выбор очевиден.

Сливочное масло

Все, что мы знаем о вреде сливочного масла — устаревшая информация. Мало того, что оно полезно в свежем виде, на нем, как выяснилось, лучше жарить, чем на ином растительном. Оно, среди прочего, содержит витамины А и Е, а также связанную линоленовую кислоту, которая способствует похудению, уменьшает воспалительные процессы, а в некоторых экспериментах на мышах и вовсе показала себя как отличное средства от ожирения. Сливочное масло состоит из насыщенных жиров на 68 процентов, из мононенасыщенных — на 28 процентов, и точка его дымления составляет от 120 до 150 градусов. С ним есть только одна проблема: в обычном сливочном масле содержится небольшое количество сахаров и белков, которые на огне стремительно сгорают и чернеют при жарке на раскаленной сковороде. Чтобы избежать этого неприятного (и, безусловно, вредного) момента, можно либо жарить на медленном огне, либо использовать топленое, более чистое масло.

Индийское название топленого масла — ги.

Его можно либо купить либо приготовить самостоятельно. Это не слишком сложно. Хорошее сливочное масло разогреваете на медленном огне, чтобы оно растаяло и начало потихоньку (медленно!) закипать. Сначала из него выпаривается вода (пузырьки становятся мельче и превращаются в пену), затем твердые частицы — молочный сахар и белок — начинают темнеть и слипаться, масло приобретает темно-золотистый оттенок (обычно это происходит минут через 8-10). В этот момент его нужно снять с огня и процедить через марлю в банку. Белок и сахар остаются в марле, в банку попадает чистое топленое масло, которое нужно поставить в холодильник и по мере необходимости использовать для жарки. В общем, не слишком хлопотно, и стоит того: топленое масло идеально подходит и в смысле вкуса, и в смысле пользы.

Оливковое масло

В эту категорию добавим все оливковое масло, кроме масла первого отжима (Extra Virgin), о котором мы поговорим чуть позже. Для жарки лучше всего подходит рафинированное оливковое масло, которое бывает нескольких видов. Прежде всего это Refined Olive Oil – масло, очищенное механическим путем. Также существует более дешевое pomace oil, то есть масло, которое извлекают химическим путем из жмыха после того, как окончена механическая выжимка масла Extra Virgin. У нас такое масло не пользуется особым спросом, так как стоит существенно дороже, чем рафинированное кукурузное или подсолнечное, однако оно превосходит их в плане вкусовых качеств и полезности.

Оливковое масло Extra Virgin

Обычно считается, что жарить на масле Extra Virgin нельзя – у него низкая точка дымления, достаточно мощный собственный вкус и аромат и, что немаловажно, высокая цена. Тем не менее, можно использовать оливковое масло Extra Virgin, если нужно не обжарить, а потомить овощи при небольшом нагреве для того, чтобы высвободить максимум аромата.

Сало и другие животные жиры

Обладает ярко выраженным запахом и вкусом, из-за чего не пользуется особым спросом в кулинарии, однако есть ряд блюд, для приготовления которых традиционно используется сало. Ввиду большого содержания насыщенных жирных кислот хорошо подходит для жарки. Лучше использовать смалец — масло, вытопленное из сала. В нем, как в масле ги, нет остатков белков и других лишних компонентов.

 Кокосовое масло.

Редко можно встретить на прилавках, однако для жарки подходит идеально. На 92 процента оно состоит из насыщенных жирных кислот, что делает его очень устойчивым к нагреванию. Точка дымления — от 172 до 230 градусов. При комнатной температуре оно полумягкое, и месяцами оно остается свежим, в смысле, не прогоркает. Оно также содержит полезную лауриновую жирную кислоту. По некоторым данным, оно улучшает холестериновый профиль и помогает контролировать болезнетворные бактерии. По сравнению с другими маслами, кокосовое на более долгий срок дает чувство сытости. Главное, выбирать органическое масло холодного отжима (virgin). Стоит того, чтобы поискать его в продаже или привезти из теплых стран.

Константин Курочкин

Можно ли жарить на оливковом масле: почему и как?

Как жарить на оливковом масле

Оливковое масло — натуральный продукт с великолепным вкусом и ароматом, который производят и употребляют тысячелетиями. Масло выделяется не только своими полезными свойствами, но и выдающимися гастрономическими качествами.

Многие хозяйки заправляют оливковым маслом салаты, но при этом редко используют его для жарки. Но на самом деле, это дополнительная возможность расширить свой рацион и по максимуму получить всю пользу оливкового масла.

Рассказываем, почему на оливковом масле не только можно, но и нужно обжаривать, овощи, птицу, рыбу и как правильно это делать.

На каком оливковом масле можно жарить

Оливковое масло бывает рафинированным и нерафинированным. Используют их в разных целях. Так, нерафинированное оливковое масло Extra Virgen содержит в своем составе все полезные вещества, что и плоды оливы. Чтобы их максимально сохранить, масло используется в свежем виде: им заправляют овощные салаты или добавляют в уже готовые закуски, супы, блюда из рыбы и птицы, овощи на гриле.

Для жарки лучше подходит рафинированное оливковое масло — например, оливковое масло ITLV Clásico. Это масло имеет высокую термическую стабильность, поэтому оно подходит для высокотемпературной обработки продуктов, в частности, для обжаривания на сковороде или на противне, тушения, запекания без вреда для здоровья. В отличие от многих растительных масел, оливковое масло не разлагается при нагревании до 220˚C и может использоваться повторно.

Что нужно знать, прежде чем жарить на оливковом масле

Рафинированное оливковое масло идеально подходит для жарки. Благодаря этому маслу, птица и рыба приобретают аппетитную золотистую корочку. При этом их питательные свойства не ухудшаются, так как масло практически не проникает в сами продукты. Такая еда легко усваивается организмом человека и не вредит фигуре.

Следуйте простым советам, чтобы готовить максимально полезную и вкусную еду с добавлением оливкового масла:

● Правильно подготовьте ингредиенты.

Для лучшего результата, предназначенные для жарки ингредиенты должны быть сухими.

● Маринуйте и смазывайте.

Мясо, замаринованное в оливковом масле до начала приготовления, становится более сочным и вкусным. Оливковое масло также идеально подходит для смазывания мяса при жарке на барбекю, т.к. помогает сохранить его естественный сок.

● Не используйте слишком много масла.

При нагревании рафинированное оливковое масло увеличивается в объемах. Учитывайте это в процессе приготовления еды и используйте меньше масла, чтобы не получить слишком жирное блюдо.

● Следите за процессом приготовления.

Когда продукты жарятся, оливковое масло на сковороде должно быть горячим, но не дымится

● Используйте масло с умом.

Рафинированное масло может быть повторно использовано для жарки. Однако только при условии правильного обращения с ним. После жарки процедите масло через марлю или специальный бумажный фильтр и поместите для хранения в эмалированную или стеклокерамическую посуду или посуду из нержавеющей стали.

Теперь вы знаете, как правильно использовать рафинированное оливковое масло для жарки, тушения и запекания. Добавьте этот продукт в свой повседневный рацион и сделайте его еще богаче и интереснее!

Вам также будет интересно узнать:

Поделитесь статьей с друзьями

Вверх Ко всем статьям

Как выбрать подсолнечное масло? Советы Роскачества

Бутылка подсолнечного масла на кухне – как «маленькое черное платье» в гардеробе женщины: беспроигрышно почти в любой ситуации.

Без масла не поджаришь яичницу, салат без знакомой заправки, скорее всего, проиграет во вкусе, а в случае с консервированием овощей подсолнечное масло – один из основополагающих компонентов. Сегодня полки магазинов переполнены бутылками с разными этикетками: «без консервантов и красителей», «первый отжим», «вымороженное». Что означают эти слова и как отличить маркетинговые инструменты от действительно важной информации?

Температура имеет значение

Первое правило для любой кухни – от высокой до «холостяцкой» – предписывает всегда иметь под рукой два вида подсолнечного масла: рафинированное и нерафинированное. Они отличаются друг от друга разной степенью очистки продукта. Рафинированное масло идеально подходит для жарки и приготовления пищи при высоких температурах. Оно очищено с помощью разнообразных технологических процессов и обладает нейтральным вкусом и запахом. Рафинированное масло не выделяет вредных канцерогенов, а также не преподнесет неприятных сюрпризов: не будет дымить и пениться при жарке. Нерафинированное масло, в отличие от более очищенного продукта, проходит лишь механическую фильтрацию. Это позволяет сохранить запах семечек и узнаваемый «солнечный» вкус масла, поэтому нерафинированное масло хорошо подходит для салатов, придавая им особенный вкус и аромат.

Такие разные этикетки

Многообразие формулировок на этикетке подсолнечного масла может сбить с толку даже самого искушенного потребителя. Важно отличать маркетинговые инструменты от действительно важной информации о продукте. Итак:

Обращать внимание НЕ стоит:

  • «Масло без консервантов и красителей». В состав масла практически невозможно добавить искусственный краситель или консервант, так как эти компоненты с маслом не смешиваются. Более того, масло в консервантах абсолютно не нуждается: микробы в нем не заводятся из-за отсутствия в составе воды.
  • «Первый отжим». Нерафинированный продукт всегда добывается из семечек с помощью первого отжима, ничего особенного в этом нет. А рафинированное масло получают методом экстракции, то есть извлечения растительного масла с использованием химических методов.
  • «Содержит витамин Е». Подсолнечное масло всегда содержит этот важный для поддержания красоты витамин, так же как А, D и F и полезные микроэлементы.

Обращать внимание стоит:

  • «Холодный отжим». Надпись говорит о низкой температуре при выделении масла. Считается, что при холодном способе масло сохраняет все полезные вещества, витамины и микроэлементы, при этом имеет слабовыраженный запах, что для многих потребителей является определяющим фактором при выборе. 
  • «Вымороженное». Данная маркировка относится к нерафинированному подсолнечному маслу и указывает на метод приготовления продукта. Суть метода заключается в медленном охлаждении масла при очень слабом перемешивании. На вкусовых качествах это практически не сказывается, лишь незначительно снижается характерный запах масла и «жирный» вкус. При этом все витамины и полезные вещества остаются в сохранности, масло становится более прозрачным, а срок его годности увеличивается.

5 советов для успешной покупки

Даже не глядя на маркировку, вывод о свойствах рафинированного и нерафинированного подсолнечного масла потребитель может сделать сразу по нескольким косвенным признакам. Любой покупатель повысит свои шансы на выбор действительно качественного товара, соблюдая 5 простых правил.

  1. Ищите масло в темных местах. Выбирая подсолнечное масло в магазине, необходимо обратить внимание на то, в каком месте оно хранится: под воздействием любого света состав масла быстро портится и оно теряет свои полезные свойства. Чем темнее витрина, на которой в магазине стоит масло, тем лучше. Поэтому рекомендуется выбирать продукт из дальнего ряда, заглянув в глубину полки: так имеется больше шансов получить «незасвеченный» продукт.
  2. Внимательно смотрите на срок годности. Обращать внимание на срок годности продуктов нужно всегда, а в случае с подсолнечным маслом дате изготовления стоит уделять особенное внимание. Чем ближе масло к истечению срока годности, тем выше показатель его перекисного числа, который влияет на окисляемость продукта. Несоблюдение условий хранения (высокая температура на складе или длительное нахождение на свету, в том числе под искусственным освещением) сокращает срок хранения рафинированного масла по отношению к сроку, заявленному производителем. Масло с высоким перекисным числом быстро теряет свою свежесть и приобретает прогорклый вкус.
  3. Обратите внимание на степень чистоты продукта. Помутневшее масло – признак испорченности рафинированного продукта, от такой покупки лучше отказаться. При этом не стоит пугаться небольшого осадка в нерафинированном масле – это полезные для организма фосфолипиды, которые содержатся во всех клетках и омолаживают их. Они не вырабатываются организмом и должны поступать в него с пищей.
  4. Оцените цвет продукта. Хорошее рафинированное масло, скорее всего, будет иметь светлый цвет. Один из параметров качества продукта определяется его цветным числом. Оно свидетельствует о степени очистки масла от красящих природных веществ. Считается, что чем светлее рафинированное масло, тем оно больше очищено. Важно отметить, что нерафинированное подсолнечное масло имеет более темный цвет, и в этом случае на глаз определить качество продукции становится сложно.
  5. Храните масло правильно. Дома уберите бутылку масла в темное прохладное место (например, в холодильник). Оптимальная температура хранения подсолнечного масла – от +5 до +20 °С. Не забудьте посмотреть и срок хранения продукта. У нерафинированного масла срок хранения всего несколько месяцев, причем вскрытую бутылку лучше всего употребить в течение 4–5 недель. Дольше всего хранится рафинированное масло – до 18 месяцев.
Тем не менее гарантированно выбрать действительно высококачественный продукт можно только с помощью веерных исследований Роскачества, ориентируясь на российский Знак качества, который стоит искать на этикетке товара. Список самого качественного рафинированного масла можно найти ЗДЕСЬ, нерафинированного – ЗДЕСЬ.

Рафинированное и нерафинированное оливковое масло. Основные различия

Натуральное оливковое масло – ценный, богатый витаминами и микроэлементами, полностью натуральный продукт, который играет важную роль в сбалансированном питании человека. Оно является обязательным компонентом большинства блюд, обеспечивая им не только великолепные вкусовые качества, но и обогащение витаминами и антиоксидантами.

Рафинированное или нерафинированное? Чему отдать предпочтение?

Все растительные масла, в зависимости от способа очистки, разделяют на четыре вида: рафинированные, нерафинированные, дезодорированные и гидратированные.

Каждый из них имеет свои особенности, качественные характеристики и предназначения. Но наиболее часто используемыми можно смело назвать первые два вида.

Самым полезным и экологически чистым является нерафинированное оливковое масло. Это связано с тем, что его подвергают исключительно механическому способу очистки, что предполагает фильтрацию или отстаивание, позволяющие избавиться от примесей, попадающих в него при переработке сырья. Но особо высоко ценится не фильтрованное нерафинированное оливковое масло. Оно имеет характерный насыщенный цвет и остается мутноватым, что в этом случае не является отклонением.

И фильтрованное и не фильтрованное нерафинированное масло сохраняет в себе весь набор витаминов (А, В, Е), макро- и микроэлементов, а также специфический вкус и аромат оливок. Оно идеально для приготовления салатов,некоторых видов теста и ароматных соусов, введения в состав детских прикормов, использования в косметологии для процедур, направленных на улучшения состояния волос и кожи.

Его, в отличие от других видов масла можно использовать и для жарки. Натуральное оливковое масло не подвержено процессам окисления посредством влияния высоких температур, оно не горит и не пенится. Еще одним уникальным свойством нерафинированного оливкового масла, так же как и рафинированного, является возможность многократного использования. Это обусловлено тем, что оно совершенно не подвержено окислению, в отличие от других видов растительных масел, поэтому сохраняет не только отличное состояние после даже неоднократной термообработки, а также первоначальный цвет, вкус и аромат.

Нерафинированное масло требует особых условий хранения.Не стоит подвергать его воздействию солнечного света. Лучше всего, если оно будет стоять в темном теплом месте, а в качестве тары будет использована бутылка из затемненного стекла.Отличительной особенностью очищенного с помощью фильтрации или отстаивания масла оливы является возможность выпадения осадка, что говорит о наличии в продукте биологически активных веществ. Не фильтрованное оливковое масло всегда будет мутным и насыщенным.

В свою очередь рафинированное оливковое масло подвергается более тщательной, щелочной очистке, в процессе которой теряется большое количество полезных веществ, снижается интенсивность вкусовых качеств и аромат.

Благодаря практически нейтральному запаху и вкусу, такое масло не оказывает влияния на вкусовые качества продуктов, с которыми оно используется, поэтому является частым ингредиентом выпечки, нежных крем-супов и блюд из морепродуктов.

Рафинированное масло чаще используется для жарки продуктов, поскольку имеет более тонкий вкус, позволяющий раскрыться основному ингредиенту блюда.

Это масло всегда будет иметь светло- зеленый оттенок, на несколько тонов отличающийся от нерафинированного продукта, более слабый вкус и аромат. В нем нет осадка, и оно абсолютно прозрачно.

Хранить его можно при любой температуре и освещенности. Оно совершенно не капризно и не требует соблюдения особых условий.

При выборе подходящего масла никогда не опирайтесь только на его цвет. Он может существенно различаться не только из-за степени очистки, но и из-за сорта оливок, из которых получено масло, и региона, где они были выращены.

Как видите, и рафинированное, и нерафинированное оливковое масло имеет свои
преимущества. Главное, всегда отдавать предпочтение качественному продукту,
делая свой выбор, основываясь на последующем использовании.

Рафинированное и нерафинированное масло | Donmasloproduct

Все мы употребляем в пищу растительные масла и редко задумываемся о том, какая разница между терминами, указанными на упаковке обычного подсолнечного масла. Постараемся разобраться, что же такое рафинированное и нерафинированное подсолнечное масло. Термин рафинация простыми словами можно объяснить, как полное очищение любого продукта производства от примесей. Соответственно, нерафинированное растительное масло-это масло, прошедшее только фильтрацию от сора и частиц, которые остались после прессования масличного сырья. Нерафинированное растительное масло красивого темно-янтарного цвета. Аромат его сладковатый, семечковый, очень аппетитный. Свежевыжатое нерафинированное подсолнечное масло настолько вкусно пахнет, что его хочется выпить. Его вкус украсит любую холодную закуску, любой маринад, любой салат. Изумительный вкус имеют овощные блюда, приготовленные на нерафинированном подсолнечном масле. А какой изысканный вкус имеет малосольная селедочка, приправленная таким маслом. Но у нерафинированного подсолнечного масла есть и отрицательные качества. Его нужно хранить в темном месте, срок хранения не продолжительный. При длительном или не правильном хранении вкус и аромат этого масла портиться, становится прогорклым, затхлым. Так же в нем появляется осадок. При использовании этого масла в приготовлении еды – жарке, если не контролировать температуру оно горит, выделяет копоть. Приготовляемые продукты получаются пережаренными, теряют свои вкусовые оттенки. Нерафинированное масло более полезно с точки зрения здорового образа жизни. В нем содержатся важные аминокислоты, витамины и жирные кислоты, которые очень важны для нашего организма. Если каждый день употреблять немного нерафинированного растительного масла, то происходит полная очистка организма, продлевается молодость, улучшается рост клеток кожи и волос, повышается иммунитет, почки, печень, сосуды, кишечник- все работает в лучшем режиме. Подсолнечное масло рафинированное – это масло, которое прошло все ступени очистки и в конечном виде получается без запаха и вкуса. По технологии, для того чтобы удалить все примеси – и осадочные взвеси, и вкус и запах, масло проходит следующие стадии очистки: гидратация, нейтрализация, отбеливание, вымораживание и дезодорация. Цвет этого масла может быть в спектре от светло-желтого до бесцветного. У этого масла намного легче условия и сроки хранения. Спектр применения рафинированного масла намного более шире, чем у нерафинированного. Такое масло применяют как в бытовой кулинарии, так и в производственной. Из-за того, что рафинированное масло не имеет своего вкуса и запаха его широко применяют для приготовления любых блюд. Особенно оно ценится для производства полуфабрикатов, консервов, всех видов теста в промышленных масштабах. Очень широко это масло используется во фритюрах, при производстве маргарина, кулинарных жиров, сырных продуктов. Для изготовления диетических продуктов и детского питания разрешено применять только дезодорированное рафинированное подсолнечное масло. Также такое очищенное масло применяют в производстве косметической и фармацевтической продукции. Огромное количество кремов и мазей делают на основе рафинированного масла. Для изготовления разнообразных сортов мыла, а также в производстве лакокрасочной продукции тоже применяют рафинированное масло. Поэтому прежде чем приобрести подсолнечное масло мы с вами должны четко знать, для каких целей нам требуется подсолнечное масло и выбирать наиболее оптимальный вариант.

Рафинированное или нерафинированное? На каком масле жарить? Какое масло при жарке не выделяет канцероген? Температура дымления растительных жиров и масел. Выбираем масло: на что ориентироваться

Многие любят жаренную пищу. Конечно, это не самая полезная еда, но то, насколько полезной или вредной она будет, во многом зависит от масла, на котором мы жарим.

НА КАКОМ МАСЛЕ ЛУЧШЕ ЖАРИТЬ?

В этой статье речь пойдет о том, на каком масле лучше жарить с точки зрения пользы для здоровья.
Как жарить, чтобы сократить вред до минимума?
На каком масле можно жарить, а на каком нельзя категорически?

Почему жарить на масле вредно?

  • Калорийность жаренной пищи. Жаренная пища впитывает много масла, что делает ее очень калорийной.
  • Разрушение полезных веществ. При высоких температурах разрушаются многие полезные вещества.
  • Токсичные продукты распада жиров. Многие масла под воздействием высоких температур разрушаются и образуют крайне вредные канцерогенные вещества: кетоны, пероксиды и альдегиды.

И все же, это не приговор любимой жаренной картошке! Жаренная еда может быть далеко не такой вредной, если , на и не использовать !

Как жарить на масле, чтобы жаренная пища была полезней?

Почему лучше жарить на масле с высокой точкой дымления?

На каком масле нельзя жарить: СОЕВОЕ МАСЛО

Точка дымления нерафинированного соевого масла — 160 градусов. Насыщенных жиров в его составе — 15% (что неплохо), но полиненасыщенных — больше 60%. Жарить на соевом масле немного более вредно, чем на кукурузном. Вобщем — не рекомендуется.

На каком масле нельзя жарить: МАСЛО ВИНОГРАДНЫХ КОСТОЧЕК

Точка дымления нерафинированного масла виноградных косточек — 205 градусов, благодаря чему его часто предлагают использовать для готовки. Однако, в нем содержится более 70% наиболее подверженных разрушению полиненасыщенных жиров.

Можно ли жарить на масле виноградных косточек? Это не так вредно, как на рапсовом или подсолнечном, поэтому — можно. Но зачем? Нерафинированное масло виноградных косточек — не самое дешевое. За такую же цену можно выбрать намного более безопасное масло из списка .

На каком масле нельзя жарить: ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

Важно понимать, что одни виды масел лучше переносят тепловую обработку и идеальны для жарки, другие, наоборот, идеальны в качестве заправки и совсем не годятся для жарки и фритюра, третьи – это целые кладези питательных веществ. Давайте рассмотрим, какие масла нам пригодятся, а какие могут навредить. Жарить надо, безусловно, на растительном масле. Т.е. ни в коем случае ни на сливочном, ни на каких-то других жирах. Но опять же надо помнить, что этого масла должно быть очень мало. И если мы можем обойтись без него для жарки, то это вообще самое лучшее. На каком масле лучше готовить? Приготовить обед или ужин без растительного масла довольно трудно. Оливковое масло идеально подходит к овощным салатам и рыбным закускам.

Большинство хозяек давно уже поняли, что жарить, тушить и печь гораздо выгоднее и вкуснее на натуральных маслах. Но какое из них выбрать для каждого вида готовки? Существует множество разновидностей растительных масел, которые употребляются в пищу. Однако не все масла можно использовать для жарки.

Последние исследования европейских ученых показали, что ни в коем случае нельзя жарить на льняном масле. Дело в том, что в процессе жарки содержащиеся в льняном масле жирные кислоты превращаются в трансжирные, которые очень опасны для здоровья.

Эти вещества могут спровоцировать развитие онкологических заболеваний и расстройство пищеварения.

Жарить лучше всего на подсолнечном, кукурузном, горчичном или оливковом маслах. Некоторые диетологи рекомендуют жарить на масле с наивысшей температурой кипения. С точки зрения медицины, конечно, а не кулинарии. К таковым он относится пальмовое, но привычнее жарить на оливковом, кукурузном или соевом (но специальные для жарки). Температуры кипения у них: подсолнечное — 120-140, оливковое – 160, кукурузное, соевое – 180.

1. При жарке используем масла с высоким содержанием температуры горения и с низким содержанием жиров , например такие масла как масло авокадо , подсолнечное масло, кукурузное масло, арахисовое масло, рапсовое масло, подсолнечное масло
2 . При тушении используем любые масла с низким содержанием жиров , например как рапсовое масло, масло авокадо , сафлоровое масло, кукурузное масло , оливковое масло, масло грецкого ореха , арахисовое масло
3 . В салаты добавляем любые масла , как рафинированные так и нерафинированные , но с низким содержанием жиров

Сливочное масло

Начнем разговор с жира, которым можно заменить бутербродные маргарины – спреды. Диетологи считают, что для человека нет лучшего твердого жира, чем сливочное масло. Молочный жир, говорят они, исключительно полезный продукт, незаменимый в питании большинства людей, в том числе и тех, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями. Особенно полезен молочный жир для детей, у которых еще не окрепла пищеварительная, иммунная и эндокринная системы, а также людям с заболеваниями печени и желчевыводящих путей. Любой француз вам скажет что вкуснее всего жарить на простом сливочном масле. Это один из основных «секретов» французской кухни.

В отличие от спредов сливочное масло содержит много полезных для человека биологически активных веществ: витамины (А, бета-каротин –провитамин А, Е, Д), микро- и макроэлементы, фосфолипиды, лецитин, стерины и др. А поскольку при выработке сливочного масла молочный жир не подвергается воздействию высоких температур, эти вещества находятся в нем в активном состоянии.

В сливочном масле есть холестерин, которого многие опасаются. Однако в дневной порции масла (25-30 г) его всего около 50 мг. А в небольших количествах он жизненно необходим организму для поддержания структуры мембран клеток, синтеза стероидных гормонов, иммунных клеток, защищающих организм от патогенных микробов.

Употреблять сливочное масло лучше в натуральном виде, намазывая его на хлеб, печенье, выпечку, добавляя в каши и другие готовые блюда. Готовить, а тем более жарить на сливочном масле диетологи не советуют, так как даже кратковременный высокотемпературный нагрев значительно снижает его биологическую ценность. Масло обладает смягчающими свойствами и успокаивающе воздействует на раздраженную слизистую. Поэтому лекарство в виде теплого молока, меда и масла — отличное средство при ангине.

Сейчас сливочное масло это на 90% подделка. Обращайте внимание на этикетки. Если сливочное масло имеет какое-то название — «Кремлевское», «Смоленское», «Вологодское» и т.д. — лучше такое не покупать. «Кремлевское», например, — это плохой маргарин.
Из проверенных производителей это масла Простоквашино, Веселый молочник, Летний день, Anchor, Домик в деревне. Обозначение стандарта для сливочного масла – ГОСТ 37-91. Дата изготовления и срок годности должны быть четко пропечатаны и легко читаемы. При нагревании до температуры 100 градусов масло теряет все свои полезные свойства. Оно превращается во вредный жир. А вот если растопить сливочное масло, не нагревая его слишком сильно, и полить им блюдо, будет не только вкусно, но и полезно.

Топленое масло

Топленое коровье масло – не только универсальный жировой продукт для кулинарных изделий, на котором хорошо жарить сырники и яичницу, выпекать пирожки и другие вкусности. Оно обладает еще и лечебными свойствами: стимулирует пищеварительные процессы, в частности улучшает работу тонкого кишечника, благоприятно влияет на работу печени, питает головной мозг.

В России топленое сливочное масло всегда было популярным жировым продуктом и вырабатывалось в значительных количествах. Сейчас оно в магазинах бывает нечасто, однако его несложно приготовить самим.

Как готовить топленое масло. Сливочное масло положите в кастрюлю (лучше из нержавейки) и растопите на слабом огне. Когда масло расплавится, уменьшите огонь до минимума, добиваясь, чтобы из масла поднимались лишь единичные пузырьки. Эти пузырьки образуют пену, которую надо периодически снимать ложкой до тех пор, пока масло не станет прозрачным и по цвету похожим на растительное, а на дне кастрюли не образуется темно-коричневый осадок. Готовое масло через ситечко разлейте в чистую стеклянную посуду, охладите и закупорьте. Качественное топленое масло должно быть желтого цвета, иметь запах и вкус молочного жира и мелкую зернистую консистенцию.

Процесс приготовления топленого сливочного масла занимает около двух часов. Количество получаемого продукта зависит от жирности перетапливаемого коровьего масла. Из 1 кг масла 72,5%-ной жирности обычно получается около 600 г топленого масла, а из масла 82,5%-ной жирности – около 800 г. Полученное масло можно хранить до года в темном месте при температуре от 2 до 6°С.

Свиной жир

Хорошая альтернатива синтетическим жирам – свиное сало. Наши предки на нем жарили и тушили, топленый свиной жир добавляли в тесто для пирогов и другой выпечки.

Современные ученые доказали, что умеренный нагрев свиному жиру не страшен – при растапливании его биологические свойства и усвояемость только улучшаются. На нем можно не только жарить, но и просто употреблять в пищу. В меру просоленное, с черным хлебом и чесноком сало не только вкусно, но и полезно.

В отличие от других жиров животного происхождения, состоящих в основном из насыщенных жирных кислот, свиной жир содержит много полезных ненасыщенных жирных кислот, в том числе и редко встречающуюся в нашем питании арахидоновую. Соотношение насыщенных, моно- и полиненасыщенных кислот в нем примерно равно 4:5:1, что довольно близко к оптимальному – 4:6:1.

Современные ученые считают, что свиной жир – один из самых полноценных среди растительных и животных жиров. По биологической активности он в 5 раз превосходит сливочное масло.

Кратковременное нагревание жира при обжарке продуктов повышает усвояемость туго-плавких жиров — говяжьего и бараньего, не изменяет усвояемости свиного сала и уменьшает биологическую ценность растительных масел и сливочного масла. В связи с этим для жарки следует использовать топленое масло и сало. При длительной же тепловой обработке происходит не только разрушение биологически активных веществ, содержащихся в жирах, но и образование токсических продуктов окисления жирных кислот. При многократной тепловой обработке масла становятся канцерогенными.
Итак, качество говяжьего и бараньего жира при нагревании улучшается, растительных масел ухудшается, а при нагревании свиного жира с ним ничего не происходит.

Растительное масло

Готовить пищу можно не только на молочном и свином жире, но и на растительном масле, имеющем высокую точку дымления. Так специалисты называют температуру, при которой разогреваемое на сковороде масло начинает дымить. Готовить еду на масле с низкой температурой дымления нельзя: в нем образуется много вредных для человека продуктов высокотемпературного окисления полиненасыщенных жирных кислот.

Идеальными для готовки являются оливковое, виноградное и высокоолеиновое подсолнечное масло – все они состоят в основном из достаточно устойчивой к нагреванию олеиновой кислоты.

На нерафинированном растительном масле: подсолнечном, кукурузном и др. – жарить, в принципе, можно, но лишь при умеренной температуре (150-170°С), превышать которую не следует. Дело в том, что они содержат много полиненасыщенных жирных кислот, которые при нагревании выше 180°С начинают интенсивно окисляться с образованием пероксидов, кетонов, альдегидов и других химических соединений, которые не только придают продукту неприятный вкус и запах, но и являются токсичными веществами, неблагоприятно влияющими на здоровье человека.

Хорошей альтернативой гидрогенизированным жирам кулинарного назначения может стать пальмовое масло. У нас оно применяется пока в основном в пищевой промышленности, но оно вполне подходит и для домашнего применения. На нем можно жарить, выпекать, можно заправлять им салаты.

Как и свиной жир, пальмовое масло состоит в основном из термически устойчивых жирных кислот – насыщенной пальмитиновой и мононенасыщенной олеиновой, поэтому оно выдерживает такие температуры, при которых большинство других масел начинает дымить и разрушаться.

Кроме высокой термической устойчивости, у пальмового масла есть и другие достоинства. Начать с того, что при его получении не используется бензол и другие органические растворители, поэтому оно является экологически чистым. Дальше. Обжариваемые на пальмовом масле продукты имеют красивый золотистый цвет. Кроме того, пальмовый жир обладает способностью удерживать на своей поверхности мельчайшие пузырьки воздуха, придающие готовому продукту тонкие вкусовые качества и рассыпчатость. Поэтому на пальмовом масле не только жарят, но и добавляют его в тесто для печенья, пирожных, кексов и других кондитерских изделий.

Несмотря на отличные потребительские свойства, пальмовое масло еще совсем недавно многие считали, а некоторые и продолжают считать чуть ли не худшим растительным маслом из-за высокого содержания пальмитиновой кислоты. Этой атерогенной жирной кислоты в пальмовом масле действительно много – около 50%. Однако в мире жиров не все так просто. Ученые-биохимики доказали, что характер их воздействия на организм человека зависит от расположения насыщенных жирных кислот в молекулах триглицеридов (в молекулах жира). В пальмовом масле значительная часть пальмитиновых кислот находится во втором, если можно так выразиться, невредном для здоровья человека положении. Интересно отметить, что это же положение в молекуле жира занимает часть пальмитиновых кислот, которые содержатся в коровьем молоке.

Вопросами безопасности пальмового масла для здоровья человека несколько лет занимались эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ). Проведенные им исследования показали, что у людей, перешедших на употребление пальмового масла, значительно снижался риск развития сердечно-сосудистых заболеваний по сравнению с теми, кто продолжал употреблять гидрогенизированные жиры с 20%-ным содержанием в них трансизомеров.

Да и повседневный опыт народов тропических стран, традиционно употребляющих пальмовое масло в пищу, свидетельствует о том, что оно не оказывает негативного влияния на здоровье. Гипертонией и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями, которые связывают с насыщенными жирами и холестерином, народы этих стран страдают реже, чем европейцы или американцы, которые до последнего не употребляли в пищу пальмового масла. Учитывая все это, эксперты ВОЗ рассматривают пальмовое масло как один из самых перспективных масложировых продуктов, которым можно заменить гидрогенизированные жиры.

Замена гидрогенизированных жиров в питании на натуральные – это лишь первый шаг в правильном направлении. Чтобы полностью очистить организм от трансизомеров, надо сделать и второй – отказаться от готовых продуктов, изготовленных с использование маргариновой синтетики. Сделать это нетрудно, если внимательно читать этикетки на покупаемых продуктах.

Большинство хозяек давно уже поняли, что жарить, тушить и печь гораздо выгоднее и вкуснее на натуральных маслах. Но какое из них выбрать для каждого вида готовки? Существует множество разновидностей растительных масел, которые употребляются в пищу. Однако не все масла можно использовать для жарки.

Последние исследования европейских ученых показали, что ни в коем случае нельзя жарить на льняном масле. Дело в том, что в процессе жарки содержащиеся в льняном масле жирные кислоты превращаются в трансжирные, которые очень опасны для здоровья.

Эти вещества могут спровоцировать развитие онкологических заболеваний и расстройство пищеварения.

Жарить лучше всего на подсолнечном, кукурузном, горчичном или оливковом маслах. Некоторые диетологи рекомендуют жарить на масле с наивысшей температурой кипения. С точки зрения медицины, конечно, а не кулинарии. К таковым он относится пальмовое, но привычнее жарить на оливковом, кукурузном или соевом (но специальные для жарки). Температуры кипения у них: подсолнечное — 120-140, оливковое – 160, кукурузное, соевое – 180.

Растительные масла:

Подсолнечное масло – наиболее привычное и доступное в нашей полосе. Даже само словосочетание “растительное масло” ассоциируется именно с подсолнечным, хотя выбор растительных масел на самом деле гораздо богаче. Оно содержит витамины (E, F), фосфатиды и другие полезные вещества. В нерафинированном виде годится только для быстрой обжарки, рафинированное же как раз для жарки и рекомендуется. Однако в целом нерафинированное масло более полезно, так как в нем больше полезных соединений (витамины А и Е, антиоксиданты).

Оливковое масло – богато витаминами и олеиновой кислотой, которая повышает уровень “хороших” липопротеинов. Полезно использовать его в качестве заправки для салатов. Жарить на нерафинированном масле нельзя. Для этого лучше использовать оливковое масло второго отжима или рафинированное.

Кукурузное масло – обладает богатым набором витаминов, микроэлементов, жирных кислот и считается более полезным по сравнению с подсолнечным. Используется в диетическом и детском питании. Также используется для жарки рафинированным.

Льняное масло содержит витамины (A, B, E, K, F) и большое количество очень полезной альфа-линолевой кислоты. Жарить на нем нельзя, так как его специфический вкус способен испортить любое блюдо, но использовать в “сыром” виде рекомендуется. Высокая насыщенность этого масла полезными веществами приводит к тому, что оно очень быстро прогоркает. Поэтому хранить его нужно в холодильнике в тщательно закрытой емкости.

Масло грецкого ореха, кокосовое масло – в продаже найти непросто, но они обладают ценными свойствами. Содержат витамины и большое количество омега-3 и омега-6 кислот. Идеальны для заправки салатов, но жарить на них не стоит.

На чем жарят западные ЗОЖевцы

Знаете, почему кокосовое масло пользуется такой хорошей репутацией и так замечательно продается на всяких сайтах здорового питания? Вовсе не из-за вкуса «Баунти», а точнее — совсем не из-за него. Среди растительных масел, этот продукт содержит наибольшее количество насыщенных жиров (порядка 91 %), и меньше всего разрушается при готовке.

Правда, жарка на кокосовом требует ловкости рук и очень хорошей сковороды/блинницы. Берите посуду с довольно толстым дном, и уменьшите огонь так, чтобы масло не начало дымиться. Задача состоит в том, чтобы быстро переворачивать то, что вы жарите. Постоянно и быстро, пока оно не приготовится. И не нагревать масло до появления дыма. К слову сказать, ленивые американцы придумали электроблинницу с заданной температурой, в которой нормально жарятся даже блины из протеинового порошка.

«Номер два» среди насыщенных жиров – масло гхи или ги, или ни что иное, как старое доброе топленое масло, которое вы в детстве выковыривали из каши, заботливо приготовленной бабушкой. В силу «уже топленого» происхождения ги почти не горит при нормальной температуре нагревания, и подходит для приготовления почти всех овощных блюд.

«Номер три»- оливковое масло. Оно богато олеином, и не так разрушается при нагревании, как обычное подсолнечное.

Ну а размышления про то, что рафинированное масло полезней для жарки, чем «масло с запахом» относятся, скорее к рубрике «хозяйке на заметку», а не к достижениям диетологии. Даже если масло вообще ничем не пахнет в процессе готовки, это, к сожалению, ничуть не означает, что оно будет исключительно полезным для вашего здоровья.

Топленое сливочное масло

Топленое масло, или ги – то же сливочное масло, только очищенное от примесей. Такое масло может храниться достаточно долго и активно используется в индийской кухне и других кухнях Юго-Восточной Азии, а также в традиционной медицине. Как и обычное сливочное масло, топленое масло содержит большое количество насыщенных жиров, однако в отличие от своего родственника имеет высокую точку дымления – порядка 250 градусов, что позволяет использовать его для фритюра. В целом, держать в холодильнике небольшую баночку топленого масла с тем, чтобы периодически на нем жарить, может оказаться неплохой идеей – оно, как и сливочное масло, прекрасно работает для обжарки или томления овощей, но не будет гореть, если вы случайно перегреете сковороду.

Когда жарить на топленом сливочном масле (ги):

  • когда нужно быстро получить румяную корочку;
  • когда нужно медленно протомить продукты в масле;
  • когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
  • когда температура обжарки может быть высокой.

Примеры неподходящих масел, на которых вообще не стоит жарить:

  • из виноградных косточек
  • кунжутное
  • льняное
  • мягкий маргарин

При жарке образуются гетероциклические амины, которые пагубно влияют на сердечно-сосудистую систему. Не перегревайте масло и продукты, чтобы впитываемость вредных веществ была минимальной.

Если масло сильно задымило на сковороде, его лучше не использовать и заменить новым.

Подсолнечное масло вполне универсально, но для холодных блюд лучше использовать нерафинированное с более отчетливым ароматом семечек.

Для того чтобы увеличить срок хранения растительных масел (подсолнечного, оливкового, льняного), можно добавить в них масло виноградных косточек – оно обладает стойкостью к окислению.

Оливковое масло легко впитывает все кухонные запахи, поэтому его следует хранить в прохладном месте и герметичной посуде.

Кунжутное масло широко используется для приготовления экзотических блюд восточной и азиатской кухни. Жарить лучше на светлом масле, а темное следует использовать в холодном виде.

Употребляйте масло в разумных дозах, ведь самый важный совет поваров – пища должна быть не только вкусной, но и полезной!

Сегодня многие переходят на здоровое питание, отказываются от жареных и жирных блюд. Это, конечно, правильно, но как порой хочется побаловать себя поджаристым картофелем, сочной котлеткой, а при воспоминании об ароматных чебуреках и вовсе просыпается желание забыть про полезные продукты и здоровое питание. К тому же если предстоит праздничное застолье, то вряд ли ваших гостей устроят паровые овощи с лимонным соком и отварной грудкой. Поэтому мы сегодня поговорим о том, как сделать наименее вредными. Это сильно зависит от качества самого продукта, температуры, до которой будет разогрета а также от выбранного масла. Давайте проведем небольшое исследование и узнаем, на каком масле жарить лучше всего.

Чем мы обычно пользуемся в быту

Не будет секретом, что у каждой хозяйки дома стоит бутылка подсолнечного масла. Его используют в первую очередь для жарки, добавляют в тесто, заправляют салаты. Однако первым критерием, который лег в основу этого выбора, стала низкая стоимость и доступность этого продукта. Говоря о том, на каком масле жарить лучше всего, следует запомнить, что подсолнечное масло лучше всего вообще не использовать у себя на кухне. Единственный вариант — это брать небольшую бутылочку которое пахнет семечками, и заправлять салаты, то есть использовать его без нагрева.

Выбираем масло: на что ориентироваться?

Мы еще немного подождем с ответом на главный вопрос о том, на каком масле жарить лучше всего, потому как для этого нужно разобраться с еще одной темой. Многих из нас учили ориентироваться на точку дымления. То есть чем более высокую температуру выдерживает масло, прежде чем над сковородой появится дымок, тем менее опасной является такая жарка, значит, будет образовано намного меньше канцерогенов. На самом деле это совсем не так. Нам нужно купить то масло, которое является наиболее стабильным, тогда и опасности от него практически не будет. Что значит стабильный жир? То есть вероятность кислородного окисления минимальна. Выбирая, на каком масле жарить лучше, обязательно обратите внимание на этот момент. Кислородное окисление — это химическая реакция, при которой образуются свободные радикалы и прочие вредные соединения.

Классификация жиров

Это не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Существует всего три вида жиров, а потому, решая, на каком масле лучше жарить, нужно это обязательно иметь в виду. Самые нестабильные масла — это полиненасыщенные. Их нельзя использовать для нагревания и приготовления пищи. Такой способ насытит вашу пищу свободными радикалами и увеличит риск развития различных хронических заболеваний. Это в первую очередь подсолнечное, рапсовое, кукурузное, арахисовое, масло виноградных косточек и некоторые другие.

Второй вид — это мононенасыщенные жиры. В принципе, они тоже нестабильны, и лучше их совсем не нагревать. Самый известный представитель этого вида — оливковое масло. Очень полезное, но использовать его нужно только в холодном виде. Наконец, последний вид — это насыщенные жиры. Они идеально подходят для приготовления выпечки и жарки, легко переносят нагрев. Это сливочное и кокосовое, топленое и животный жир. Если выбирать из них, на каком масле лучше жарить, то мнения специалистов распределили их следующим образом. На первом месте расположилось кокосовое масло. Совершенно нетипичный продукт для наших магазинов, но он содержит 90% насыщенного жира, то есть является самым устойчивым к нагреванию. Но это еще не все. Оно может сохранять свою свежесть до двух лет и, кроме того, содержит огромное количество полезных веществ. Это масло очень многофункционально, поэтому если вы думаете, на каком растительном масле лучше жарить, то это идеальный вариант, который не один раз выручит вас. Обязательно выбирайте нерафинированное органическое масло. Второй вариант, подходящий для нагревания, — это пальмовое. Выбирать следует нерафинированное органическое красное масло.

Рафинированное или натуральное

Споров на эту тему можно найти достаточно много. Свои плюсы есть и у одного, и у другого. Рафинированное не имеет вкуса и запаха, однако и полезных веществ в нем никаких не остается. Единственный плюс — нерафинированное требует более высокой температуры, а значит, точки дымления достигает несколько дольше. Однако, как уже было сказано, это не гарантирует вам отсутствия канцерогенов в пище. Нерафинированное масло имеет яркий аромат и вкус, а значит, и ваши блюда будут особенно вкусными. Но нагрева оно не любит еще сильнее, чем очищенное.

Полезный картофель фри

На самом деле это нонсенс, хотите полезный картофель — готовьте пюре или запекайте в рукаве. Но можно несколько снизить вред этого вкусного блюда, а тогда встает вопрос о том, на каком масле лучше жарить картошку. Выбирайте кокосовое или пальмовое, если такого в продаже нет, то лучше остановитесь на шкварках или животном жире. Вы не получите убойную дозу холестерина, а организм воспримет такое блюдо намного лучше.

При жарке на неочищенном подсолнечном масле образуется акриламид — опасное вещество. Поэтому если выбор растительных жиров сильно ограничен, то отдайте предпочтение оливковому маслу или на самый крайний случай рафинированному подсолнечному. Но добавляйте его немного, чтобы только картофель не горел. На каком оливковом масле лучше жарить, думаем, уже понятно без дополнительных комментариев, необходимо использовать только рафинированное масло.

Мясо и рыба

Жареное мясо — это очень вкусно, хотя оно и не является самой здоровой пищей. С другой стороны, это именно тот продукт, который требует длительной тепловой обработки, а значит, вопрос о том, на каком масле лучше жарить мясо, вообще не имеет ответа. Любое растительное масло при длительном нагревании и высоких температурах станет источником канцерогенов. Поэтому поступайте другим способом. Делайте маринад с добавлением небольшого количества масла, при этом не имеет большого значения, каким оно будет. Мясо впитает его — и можно жарить хоть на гриле, хоть на сухой сковороде.

Говоря о том, на каком масле лучше жарить рыбу, хочется привести совет опытных поваров: рыбу лучше всего сбрызнуть лимоном и оливковым маслом, а потом запечь в рукаве.

Котлеты

Сочные и нежные, эти мясные шарики являются самым привычным вторым блюдом. А вот на каком масле лучше жарить котлеты — вопрос не самый простой. Дело в том, что технология приготовления требует разогреть сковороду до максимума. За счет этого быстро схватывается корочка и весь сок остается внутри. При этом, чтобы не навредить своему здоровью, лучше обойтись без растительного масла, заменив его на растопленный и хорошо прогретый жир.

Изделия из теста, чебуреки и пирожки

Выбирая, на каком масле лучше жарить чебуреки, не забывайте, что требуется менять его каждый раз после приготовления очередной порции. Нельзя использовать фритюр много раз подряд. Идеальным вариантом может стать смесь из говяжьего и свиного сала с добавлением При этом если есть возможность полностью использовать то лучше ею воспользоваться.

Итак, самые популярные на сегодняшний день — это оливковое, подсолнечное и льняное масла. Последнее практически никто не использует для жарки, значит, у нас остается два «кандидата» на звание самого вредного. Оливковому маслу нужно кипеть намного дольше, чтобы в нем начали образовываться вредные вещества. А бывалые повара советуют перед жаркой налить на сковороду немного воды, затем закладываем все продукты и наконец добавляем масло. Можно попробовать и другой вариант: обжаривать на сухой сковороде, лишь под конец готовки добавляя масло. И не забывайте выбирать хорошую антипригарную посуду, ведь масло мы добавляем именно для того, чтобы продукты не прилипали к поверхности.

Любое масло в кулинарии имеет огромное значение, но не каждое равноценно для тех или иных блюд. Этим объясняется такое разнообразие данного продукта, который производится на растительной или животной основе. Как использовать масло так, чтобы оно максимально обогатило вкус? Какое выбрать для жарки, а к какое даже близко у плиты держать не стоит? Об этом вам расскажет редакция «Со Вкусом» .

Известный факт: не каждое масло подходит для жарки. Не только не каждое, но и не для всех видов жарки. Всё зависит от необходимой вам температуры, поскольку любое масло способно окислиться или начать гореть. Иными словами, просто дымить, выделяя при этом далеко не полезные вещества.

Именно от температуры горения, насыщенности и степени окисления зависит, подходит вам подсолнечное или сливочное масло для приготовления стейка или нет.

Виды масел

Масло необходимо для приготовления соусов и заправок, почти всех видов теста, на его основе делают эмульсии. Однако нас интересует жарка на масле, потому что для всего остального его можно использовать, не рискуя испортить при этом блюдо.


Большую роль в выборе масла играет его качество, здесь всё зависит от того, кто его произвел. С особенным вниманием нужно отнестись к покупке смальца, пальмового и кокосового масла.

От жарки на растительном масле лучше отказаться и приберечь его для заправок. Также оно лучше других подходит для приготовления эмульсий — различных масляных настоек на пряностях и специях.

По качеству и вкусу лучше отдать предпочтение оливковому маслу. Оно справедливо признано лучшим многими известными поварами, и его вряд ли удастся заменить каким-либо другим. Мягкий вкус и распространение по всему миру обеспечивают ему первое место.

Выбор масла нужно делать осознанно, зная особенности некоторых его видов. Поделитесь нашей статьей с другими, донесите до друзей эту важную информацию!

Рекомендуем также

Разница между рафинированными и нерафинированными маслами

Масла — жизненно важный ингредиент в нашей жизни. Нас заставляют включать использование масел в нашу повседневную работу. Каждый, кто работает на кухне, точно знает, какое значение имеют эти масла.

Ни один продукт питания не является полноценным без использования определенных масел в процессе приготовления. Масла не только придают пищу вкус и аромат, но и несут в себе определенные полезные свойства.Обычно на рынке представлены три типа масел для использования на кухне — масло холодного отжима, рафинированное масло и нерафинированное масло.
В сегодняшнем сегменте мы обсудим разницу между рафинированными и нерафинированными маслами. Все мы знакомы с концепцией использования масел при приготовлении блюд на кухне. Благодаря такому прогрессу в технологиях и знаниям о нас, людях, мы создали различные типы масел, которые не только усиливают аромат, вкус и вкус нашей еды, но также содержат компоненты и ингредиенты, необходимые для нашего здоровья.

Сегодня мы стали настолько заботиться о своем здоровье, что не можем позволить себе потреблять что-либо, что не содержит полезных элементов. То же самое и с пищевыми маслами.

Есть несколько различий между рафинированными и нерафинированными маслами. Люди употребляют в пищу оба вида масел.

Повестка дня для обсуждения и изучения различия между двумя маслами состоит только в том, чтобы убедиться в том, какое из них более полезно и выгодно для всех нас.

Многое было объяснено и примерно разъяснено в отношении употребления различных типов масел. Мы уже говорили о преимуществах и недостатках использования нескольких масел, но сегодня мы поговорим, в частности, о разнице между двумя наиболее часто используемыми и потребляемыми категориями масел.

Прежде чем перейти к идее о различиях между рафинированными и нерафинированными маслами, было бы хорошо обсудить, что означают эти два типа масел, соответственно.

Масла рафинированные

Рафинированное масло — это продукт, который мы получаем после очистки и просеивания сырой нефти путем удаления содержащихся в ней токсичных и вредных ингредиентов.
Совершенно очевидно, что рафинированные или просеянные масла хорошего качества намного лучше, чем предварительно сырые масла.

Рафинированная версия масел очень легкая, прозрачная, чистая и больше подходит для употребления людьми. Другими положительными моментами в пользу рафинированных масел являются то, что они безопасны, не имеют неприятного запаха, во время готовки выделяют незначительную черную лампу, не оставляя сильных пятен дыма или пятен на стенах кухни, и их легко хранить.

Очищенные масла достигаются, когда все летальные и смертельные элементы устранены и исключены из сырой нефти.

Масла нерафинированные

Нерафинированные масла — это масла, которые не сильно подвержены воздействию тепла. Другими словами, это те виды масел, которые имеют минимальную теплоотдачу.
После извлечения из семян они сохраняются в естественном виде. После экстракции они не дезодорируются и не смываются.

В общем, нерафинированные масла очень востребованы покупателями, как и любые другие типы масел, потому что они аутентичны по своему цвету, вкусу, запаху и аромату.

Кроме того, из-за наличия в них хорошего процентного содержания питательных веществ нерафинированные масла пользуются большим спросом и признанием на рынке. В них много олеиновой кислоты.

Отличия рафинированного масла от нерафинированного

1. В рафинированных маслах отсутствуют натуральные питательные вещества.
Нерафинированные масла содержат большое количество натуральных питательных веществ.

2. Рафинированные масла добавляются в рафинированные масла после того, как они отделены от семян.В нерафинированных маслах нет добавок ароматизаторов или запахов.

3. Рафинированные масла во время процедуры экстракции подвергаются сильному нагреву. Нерафинированные масла в процессе экстракции подвергаются минимальному воздействию тепла.

4. Добыча рафинированных масел осуществляется химическими методами.
В нерафинированном масле не используются химические методы.

5. Рафинированные масла промывают или обесцвечивают и дезодорируют, чтобы удалить из масла нежелательный запах.
Нерафинированные масла совсем не обесцвечиваются, не вымываются и не дезодорируются. Они содержат естественный запах семян.

Мы используем масла практически во всех сферах жизни. Будь то наша кухня, медицинское назначение, косметические цели или любая другая основа, масла очень ценны.

Мы изучили самые основные понятия использования рафинированных и нерафинированных масел в нашей пище. Кроме того, мы ознакомились с основными различиями между ними.

У рафинированного и нерафинированного масла есть свои плюсы и минусы.Выбирайте рафинированное масло, если вы ненавидите запах (аромат для тех, кто его любит!) И не хотите темных пятен на стене кухни.

Или же вы можете выбрать нерафинированное масло, которое является гораздо более здоровой альтернативой с его содержанием питательных веществ и подлинностью.

Когда вы закончите выбор и примете решение, проверьте KMP OIL. Мы являемся одной из лучших компаний по производству, распространению и маркетингу пищевого масла. Мы используем новейшие машины и технологии для извлечения масел из семян, а наши масла тестируются в личных лабораториях под наблюдением экспертов.У нас также есть широкий выбор для вас.

Научитесь готовить: масло — Hilah Cooking

Это третий из серии сообщений с ответами на вопросы читателей. Некоторые из этих сообщений могут быть включены в пересмотренное издание книги Learn to Cook . Если я упустил какую-либо информацию или что-то неясно, сообщите мне в разделе комментариев, чтобы я мог внести поправки в этот пост. Спасибо за помощь!

«Вы можете поговорить о том, какие масла подходят для различных температур и методов, и что происходит, когда масло подгорает.”

«Жарение! Как установить нужную температуру, беспорядок, что делать с остатками масла и т. Д. »

Опять же, это отличные вопросы, и пару недель назад я как раз думал, что нигде в первом издании книги Learn to Cook я не обсуждал типы кулинарных масел. Позор! Давайте исправим эту оплошность прямо сейчас.

В этой статье речь пойдет о кулинарных маслах, извлеченных из семян, орехов, овощей и фруктов. Прочтите эту статью, чтобы узнать, как готовить на сливочном масле, включая топленое и топленое масло.

Начну с нефтяной терминологии. Следующие 800 слов или около того могут быть немного скучными, потому что я, , возможно, стал слишком подробным. Это вообще возможно ???? Прокрутите вниз, чтобы перейти к кулинарным применениям масла, начиная с точки дыма.


Жир или масло?

Эти термины в некоторой степени взаимозаменяемы, потому что химически они почти одно и то же. Масла и жиры состоят из молекул жира (подробнее об этом позже), но термин «масло» относится к типу жира, который является жидким при комнатной температуре (например, оливковым маслом), а «жир» относится к типу жира. жир, твердый при комнатной температуре (например, сало, жир или масло).

Добыча

Нефть может быть извлечена из пищевых продуктов химическим или механическим способом (включая центрифугу и прессование с помощью экспеллера). Как вы, наверное, догадались, химические растворители являются наиболее эффективными для удаления ВСЕХ масел из продукта. Затем следует центрифуга, затем прессование (либо с помощью экспеллера, либо с холодным отжимом). В крупномасштабных операциях, вероятно, используется комбинация всех трех методов. Мелкосерийные и «заботящиеся о здоровье» бренды обычно используют (и маркируют продукт как таковой) экспеллер или холодное прессование; холодный отжим является предпочтительным методом для оливковых масел первого отжима и специальных масел, таких как ореховые и льняные.Указание метода добычи по закону не требуется, но компании, производящие масло с помощью экспеллера или холодного прессования, обязательно укажут это на этикетке!

Химическая экстракция обычно проводится гексаном. Помимо извлечения масла из зерен и семян, гексан также используется для извлечения белка из сои. Его получают при переработке сырой нефти. Процесс выглядит примерно так: измельчают семена, смешивают с гексаном, гексан вытягивается и соединяется с маслом, смесь гексан / масло отделяется от твердых веществ, гексан удаляется испарением, масло остается.Это звучит довольно напряженно и потенциально опасно, хотя продолжается с 1930-х годов. Таким способом обычно добывают соевое и кукурузное масла.

Центрифуги и центробежная сила , вероятно, вы помните из уроков физики или химии. Продукт измельчают в мезгу, а масло отделяют от воды и твердых частиц с помощью высокоскоростных вращающихся декантеров. Поскольку масло менее плотное, чем вода и твердые вещества овощей, большая его часть легко отделяется от мякоти.

Экспеллерное прессование и холодное прессование — самые щадящие методы. В обоих случаях базовый продукт раздавливается между каменными или стальными пластинами, буквально выдавливая масло. Некоторое количество тепла создается из-за трения, и чем тверже орех или семя, тем больше тепла. Тепло может ухудшить некоторые вкусовые качества и питательные свойства масел. Масла холодного отжима — это масла, отжимаемые с помощью экспеллера, температура которых во время отжима не превышает 120 градусов по Фаренгейту. Многие масла с нежным вкусом (оливковое, ореховое, кокосовое и авокадо первого холодного отжима) производятся методом холодного отжима, чтобы сохранить их вкус и аромат.

Очищенное и нерафинированное

После добычи масло может быть очищено. При рафинировании удаляются все лецитины, воск, запахи, пигменты… все, что не является чистым маслом. Масла можно химически очищать путем добавления гидроксида натрия, карбоната натрия, активированного угля и множества других приемов. Рафинированные масла более стабильны при хранении (они более устойчивы к прогорклости, чем нерафинированные) и более стабильны при более высоких температурах, что делает их пригодными для жарки и жарки на высоких температурах.Они также довольно нейтральны по вкусу и цвету. Примерами обычно рафинированных масел являются соевые бобы, арахис, кукуруза, сафлор и канола.

Нерафинированные масла разливаются по бутылкам сразу после механической экстракции (по умолчанию масла, которые получают химическим способом, также будут очищены) и могут иметь мутный вид или слой осадка в бутылке; это совершенно нормально. У них также будет более заметный вкус. Нерафинированные масла лучше всего использовать в сыром виде в заправках для салатов или при приготовлении пищи на слабом или умеренном огне, например, в выпечке.Они также более склонны к прогорклости, поэтому, если вы не используете их часто, вам следует хранить их в холодильнике, чтобы продлить свежесть.

Опять же, маркировка масел с указанием метода очистки не требуется законом, но если масло нерафинированное или «естественно очищенное» (то есть только фильтрованное), это часто указывается на этикетке.

Насыщенные и ненасыщенные жиры

Время для НАУКИ. Молекулы жира (также известные как липиды или триглицериды) состоят из 3 цепей жирных кислот (сокращенно «жирные кислоты»), соединенных глицериновым «остовом».Различные жиры различаются по составу жирных кислот. Различные жирные кислоты состоят из от 4 до 28 атомов углерода, связанных вместе. Количество атомов углерода с двойной связью в каждой цепи жирной кислоты определяет, является ли она насыщенным жиром или ненасыщенным жиром . Все масла содержат определенный процент насыщенных и ненасыщенных жиров.

Насыщенные жиры не имеют атомов углерода с двойной связью в цепях жирных кислот. Вместо этого их атомы углерода связаны с атомами водорода.Они полностью «насыщены» атомами водорода. Насыщенные жиры твердые при комнатной температуре и термостабильны. Некоторые продукты, которые имеют высокий процент естественных насыщенных жиров, — это кокосовое масло, пальмовое масло, какао-масло, сало, сливочное масло, сало, сыр, э-э … практически любой продукт животного происхождения. Некоторые продукты содержат высокий процент неестественно встречающихся насыщенных жиров (см. Следующий раздел о гидрогенизированных маслах).

Ненасыщенные жиры включают полиненасыщенные и мононенасыщенные жиры.Как я уверен, вы догадались: полиненасыщенные жиры имеют несколько углеродов с двойной связью на молекулу жира, а мононенасыщенные жиры имеют только один углерод с двойной связью на молекулу. Мононенасыщенные жиры более стабильны при высоких температурах, чем полиненасыщенные, что делает их лучшим выбором для жарки. Ненасыщенные жиры в большом количестве содержатся в овощах, орехах и семенах, а полиненасыщенные жиры Омега-3 — в рыбе.

Гидрогенизированные и частично гидрогенизированные масла

Гидрогенизированные и частично гидрогенизированные масла — это ненасыщенные масла, которые были преобразованы в насыщенные масла.В основном ненасыщенные масла нагреваются под давлением до невероятно высокой температуры, а затем добавляется газообразный водород, который перехватывает углеродные связи цепей жирных кислот (все: «Можно мне этот танец?»), Тем самым насыщая ранее ненасыщенное масло. Исторически использовалось хлопковое масло. Гидрогенизированные масла (как и натуральные насыщенные масла) являются твердыми или полутвердыми при комнатной температуре, очень стабильны при хранении и имеют гораздо более высокую температуру дыма, чем необработанные масла. Овощной жир, такой как Crisco, и большинство маргаринов изготавливают из гидрогенизированных или частично гидрогенизированных масел.Стабильность и долговечность этих обработанных масел делает их желательными для использования в этих восхитительных мини-пончиках и другой нездоровой пище.

В процессе гидрогенизации также образуются трансжиры, которые в последнее время широко освещались в новостях как основные виновники сердечных заболеваний. Перед лицом этой новости производители начали заменять полностью или частично гидрогенизированное масло на натуральные насыщенные жиры, такие как пальмовое и кокосовое масло. Modern Crisco производится из соевых бобов и пальмового масла.

OMIGODPLEASESTOP.

С радостью, дорогой читатель. Надеюсь, вы нашли все это полезным или, по крайней мере, догадались, как перейти к этой части. Сейчас я действительно собираюсь поговорить о кулинарном использовании масел.

Точка дымления масла — это температура, при которой масло начинает дымиться, хотя более полезно думать о ней как о диапазоне, а не о конкретной температуре. Понимание температуры дымления масла — лучший способ определить его самое безопасное и вкусное применение.Прежде чем масло достигнет точки дымообразования, некоторые молекулы уже начали распадаться на жирную кислоту и глицерин; Как только масло начинает дымиться, большая часть его питательных свойств и вкуса разрушается, и начинают образовываться свободные радикалы. Вот почему очень важно использовать масла с высокой температурой дыма для жарки на сильном огне, например, при жарке с перемешиванием и во фритюре. Чем более рафинировано масло, тем выше его температура дымления; чем менее рафинировано, тем ниже температура дымления (подумайте, как быстро сгорает сливочное масло со всеми его белковыми и сахарными «примесями»). Температура дымления любого масла уменьшится после его использования, поэтому будьте осторожны при повторном использовании масла (как в фритюрнице) и ограничьте его не более одного или двух раз.

Вот общее руководство по безопасным диапазонам температур и оптимальному использованию масел. Поскольку точка дыма может варьироваться даже от бренда к бренду, в зависимости от сорта, из которого он был извлечен, а также от того, как он был обработан и очищен, рекомендуется проверить этикетку. Обычно он предлагает рекомендуемые (безопасные) варианты использования, если не точные температуры.Звездочки (*) указывают на мои личные предпочтения в отношении здоровья, вкуса и доступности (не обязательно в таком порядке).

Сырые в салатах, сырых соусах и гарнирах: Масла с температурой копчения до 300 F / 150 C. Это время для наилучшего использования нерафинированного и нефильтрованного масла холодного отжима. Нерафинированный миндаль, авокадо, лен, лесной орех, кунжут, грецкий орех и оливковое масло первого отжима хороши для употребления в сыром виде. Тепло разрушает многие тонкие ароматы масел семян и орехов, поэтому используйте их в сыром виде и оцените нюансы, которые они добавляют в рецепты.

Хотя рафинированные масла миндаля, кунжута и авокадо безопасны для использования при высоких температурах , их аромат лучше оценивается, если добавлять их в конце приготовления. Некоторые масла, которые безопасно использовать при высоких температурах, также являются хорошей основой для заправок салатов и винегретов из-за их мягкого вкуса: канола, кукуруза, сафлор, подсолнечник. Вот хороший базовый рецепт заправки для салата, с которого можно начать, и салат из макарон с винегретом, который стоит попробовать.

  • Миндаль
  • Авокадо
  • Оливки первого отжима *
  • Семя льна *
  • Фундук
  • Кунжут *
  • Орех

Выпечка, торты и печенье: Масла с температурой дыма между 300-375 F / 150-190 C.Конечно, популярно сливочное масло, но и сало отлично подходит для запекания. К растительным маслам, подходящим для выпечки, относятся миндальное, рапсовое, оливковое, сафлоровое и подсолнечное. Оливковое масло первого холодного отжима также хорошо подходит для выпечки, но его вкус может подавить некоторые рецепты. Из кокосового масла первого отжима получаются великолепные корочки для пирогов и выпечки с легким кокосовым вкусом. Конечно же, можно использовать маргарин и жир.

  • Миндаль
  • сливочное масло *
  • Канола *
  • Кокос (девственный или очищенный) *
  • Сало
  • Маргарин
  • Оливки (девственницы или экстра-девственницы) *
  • Сафлор *
  • Укорочение
  • Подсолнечник

Приготовление пищи и потоотделение при средней температуре: Масла с температурой дыма между 300-400 F / 150-204 C.В дополнение к маслам, подходящим для запекания, я добавлю топленое масло (топленое масло), масло из виноградных косточек, оливковое масло первого отжима, арахисовое масло. Потренируйтесь обжаривать крабовые лепешки или курицу фахита.

  • Жир бекон *
  • Рапс (рафинированный)
  • Кукуруза
  • Топленое масло (топленое масло) *
  • Виноградные косточки
  • Арахис
  • Кокос очищенный *
  • Кунжут очищенный *
  • Оливковые девственницы *

Высокотемпературное жарение с перемешиванием и глубокое жарение: Масла с температурой дыма выше 400 F / 204 C.Для жарки подойдет практически любое рафинированное масло, но наиболее распространенными являются рапсовое, кукурузное, виноградное, арахисовое, сафлоровое, оливковое масло сверхлегкого цвета и «растительное масло», которое является маркетинговым термином для смеси масел (а иногда и просто соевых бобов). масло) с мягким вкусом и высокой температурой дыма. Масло авокадо имеет чрезвычайно высокую температуру дымления, но из-за его высокой стоимости его нельзя использовать для жарки во фритюре. Масло с высоким содержанием олеиновой кислоты получают из растений, которые были выведены с высоким содержанием мононенасыщенных жиров, что делает их хорошим выбором для жарки на высоких температурах.Вы можете найти рапсовое, сафлоровое и подсолнечное масла в высокоолеиновой форме. Во фритюре я когда-то использую овощной жир; поскольку при остывании он снова становится твердым, его легко выбросить в мусор.

  • Миндаль
  • Авокадо
  • Рапс
  • Кукуруза
  • виноградных косточек *
  • Высокоолеиновый рапс, сафлор, подсолнечник *
  • Сало
  • Легкое оливковое масло *
  • Арахис *
  • Сафлор
  • Укорочение *
  • Масло растительное

Что приводит нас к…

Жарка во фритюре отличается от жарки на сковороде количеством используемого масла.При жарке во фритюре масло должно быть достаточно глубоким, чтобы продукт полностью погрузился в масло. Он дает хрустящую коричневую внешность, сохраняя при этом сочность внутри продукта. Жарение во фритюре выполняется при температуре масла от 325 до 375 F (165-190 C). Термометр для жарки — лучший и самый надежный способ поддерживать равномерную температуру, что важно для получения хрустящего нежирного продукта. Когда температура масла слишком низкая, жареные продукты будут иметь жирный послевкусие. Вот почему не рекомендуется перегружать масло — температура будет падать, когда вы добавляете продукты, и чем больше добавляется сразу, тем сильнее оно падает и тем больше времени потребуется, чтобы вернуться к температуре.Для получения точных показаний термометр не должен касаться дна или стенок кастрюли или фритюрницы.

Если у вас нет термометра, вы все равно можете оценить температуру масла с помощью «метода хлебного кубика». Опустите в масло кубик хлеба и посчитайте, сколько секунд нужно, чтобы подрумяниться.

  • 20 секунд: масло в диапазоне 385-395 F (196-201 C)
  • 40 секунд: температура масла между 375-385 F (190-196 C)
  • 60 секунд: температура масла между 360-375 F (182-190 C)

Надеемся, что в вашем рецепте будет указано, при какой температуре жарить, но если это не так, вот некоторые рекомендуемые температуры для продуктов.Они представляют собой среднюю температуру масла в любой момент времени. Естественно, будут некоторые отклонения (внизу справа после добавления еды, выше после того, как еда была удалена), но пока вы можете поддерживать температуру в пределах 5 градусов (F) от этих целевых значений, все будет в порядке!

  • 325 F (163 C) Бланширование в масле (начальная обжарка картофеля при приготовлении картофеля фри)
  • 350 F (177 C) Фрукты, овощи, морепродукты в кляре (как в темпуре)
  • 360 F (182 C) Пончики, хушпуппи
  • 365 F (185 C) Жареный цыпленок, оладьи
  • 375 F (190 C) Картофель фри (второе обжаривание) и картофельные чипсы (обжаривание отдельно)

Выбирайте масло с температурой дыма, значительно превышающей заданную температуру, чтобы свести к минимуму опасность курения и возгорания.

Масло для жарки можно использовать повторно, но я не рекомендую использовать его повторно; Одна из причин заключается в том, что оно приобретает неприятный вкус, который может передаваться в пищу, а другая — в том, что температура дымления масла снижается с каждым использованием. Если вы хотите использовать его повторно, дайте ему остыть, затем процедите, чтобы удалить частицы, и держите в темноте до следующего раза.

Чтобы уменьшить беспорядок, связанный с жаркой во фритюре и жаркой, я рекомендую использовать экран от брызг, который улавливает большую часть лопающегося масла, позволяя выходить пару.Также убедитесь, что кастрюля или фритюрница, которую вы используете, не наполнены слишком высоко; оставьте не менее 2 дюймов зазора между уровнем масла и кромкой сосуда для жарки. Это помогает предотвратить выкипание, которое не только опасно, но и убирать из него боль в заднице.

За точкой дыма находится точка вспышки, температура, при которой масло самовоспламеняется, около 600 градусов по Фаренгейту. Это очень опасная ситуация. Чтобы этого не произошло, используйте термометр при жарке во фритюре.Если масло воспламеняется, НЕ наливайте на него воду. Вода разольется и вызовет мини-взрыв. Вместо этого потушите огонь металлической крышкой над кастрюлей. Если огонь не локализован, а распространился на другие поверхности, потушите его пищевой содой или воспользуйтесь огнетушителем.

Пока вы заменяете жидкое масло с примерно такой же температурой дыма, ваш рецепт должен работать нормально. Может быть, не похож на на вкус, но с химической точки зрения у вас все в порядке. Когда вы начинаете заменять масло на жиры, и наоборот — это когда становится немного грязно.Хотя все масла на 100% состоят из жира, некоторые жиры не содержат 100% жира. Я знаю. Все нормально. Некоторые жиры (в частности, масло, жир и маргарин) также содержат определенный процент воды (или других веществ). Например, 100 граммов масла содержат 100 граммов жира; В 100 граммах сливочного масла может содержаться только 81 грамм жира (это может быть разное, поэтому проверьте этикетку). Поэтому, когда вы пытаетесь заменить масло, указанное в рецепте, на такое же количество сливочного масла, это не совсем равноценная замена. При необходимости вы можете заменить масло, указанное в рецепте, меньшим количеством масла, но для определения точного количества потребуется некоторая алгебра.

Чтобы сохранить свежесть и защитить их от прогорклости, храните масла вдали от источников тепла и света. Нерафинированные масла орехов и семян семян особенно склонны к прогорканию, поэтому лучше всего хранить их в холодильнике. Оливковое масло может затвердеть в холодильнике, но станет жидким через несколько минут при комнатной температуре. По этой причине во многих рецептах заправки для салатов используется как оливковое масло первого отжима (для вкуса), так и рафинированное (чтобы масло оставалось жидким).

Чтобы помочь водопроводной компании вашего города, пожалуйста, не сливайте масло в канализацию (или в туалет)! Это может не только вызвать засорение труб, но и проблема с нефтью для водоочистных сооружений.

Лучше всего утилизировать большое количество масла (больше ложки) через отделение твердых отходов. Если вы имеете дело с кулинарным жиром, салом, жиром бекона или другими насыщенными жирами, дайте им остыть, пока они не затвердеют, а затем выбросьте в мусорную корзину. (Хотя, как и многие бабушки, я храню остатки беконного жира в банке в холодильнике, чтобы использовать их для приготовления пищи.) Небольшие количества можно даже стереть бумажным полотенцем или салфеткой от Chipotle (которых у меня сотни) и выбросить перед мытьем сковороды.

Жидкие масла необходимо дать остыть, а затем вылить обратно в бутылки или любой одноразовый контейнер и выбросить. Вы также можете сложить несколько пластиковых пакетов для продуктов, налить в них остывшее масло, затем завязать их и выбросить в обычный мусор. Некоторые города могут предлагать переработку растительного масла, или вы можете связаться с ближайшим рестораном, который перерабатывает растительное масло, и спросить, можете ли вы добавить свое в их ведро. Если вы не очень много жарите, возможно, вам захочется найти большой галлоновый кувшин или банку с рассолом, поставить ее под раковиной или в гараже и налить в нее отработанное масло, пока оно не наполнится, а затем бросить сразу всю партию.

Я не уверен, правильно это или нет, но если я имею дело с небольшими (столовыми ложками) количествами масла (не твердого жира), оставшимися на сковороде после обжаривания и т. Д., Я не беспокоюсь о любое из вышеперечисленного, и я просто стираю эту чертову вещь.

Как правильно выбрать растительное масло

© Ristinose | Dreamstime.com

Кто угодно может налить масло в сковороду и приготовить. Но правильный выбор масла для жарки может означать разницу между вкусной и питательной едой и срабатыванием пожарной сигнализации над подгоревшей пищей.В зависимости от того, планируете ли вы запекать, жарить, жарить на гриле, жарить во фритюре или жарить, разные кулинарные масла дают разные результаты.

Я не предлагаю вам пойти и купить дюжину различных кулинарных масел, но вы наверняка выиграете, если будете иметь больше, чем одно на вашей кухне. Итак, что вам следует учитывать?

наведите указатель мыши на каждое масло, чтобы увидеть его название

1. Стабильность кулинарных масел

Лучшие масла для приготовления пищи — те, которые остаются стабильными даже при высоких температурах.Стабильность зависит от того, насколько легко окисляются кулинарные масла; то есть насколько легко они реагируют с кислородом с образованием свободных радикалов. Наиболее важным фактором, определяющим устойчивость масла к окислению, является относительная степень насыщенности масла жирными кислотами. Позволь мне объяснить.

Насыщенные жирные кислоты (НЖК)

Углеродная цепь насыщенных жирных кислот полностью заполнена (насыщена) атомами водорода. Это насыщение дает очень стабильную структуру, стойкую к окислению.Насыщенные жирные кислоты содержатся в тропических маслах, таких как пальмовое и кокосовое масло, и животных жирах, таких как масло или топленое масло. Эти масла и жиры лучше всего подходят для жарки во фритюре и жарки при высоких температурах. (1)

Мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК)

Мононенасыщенные жирные кислоты пропускают два атома водорода и вместо этого имеют одну двойную связь между двумя атомами углерода. Поскольку мононенасыщенные жирные кислоты не имеют плотной упаковки, они не могут подвергаться воздействию таких высоких температур, как насыщенные жирные кислоты.Мононенасыщенные жирные кислоты содержатся в оливковом масле, масле авокадо и ореховых маслах.

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК)

Полиненасыщенные жирные кислоты пропускают несколько атомов водорода и имеют две или более двойных связи. Старайтесь избегать масел с большим количеством полиненасыщенных жиров, таких как рапсовое (рапсовое) масло, кукурузное масло, хлопковое масло, виноградное масло, масло из рисовых отрубей, сафлоровое масло, подсолнечное масло и соевое масло. Они очень нестабильны и при нагревании выделяют большое количество свободных радикалов.

Одним из наиболее важных факторов, которые следует учитывать при потреблении ПНЖК, является их соотношение омега-6 и омега-3. Если раньше соотношение омега-6 и омега-3 в рационе составляло примерно 1: 1, то сегодня оно составляет примерно 16: 1. (2) Это верный путь к катастрофе, потому что омега-6 обладают провоспалительным действием, а омега-3 — противовоспалительным действием. (3) Исследования показывают, что воспаление способствует возникновению различных заболеваний, включая сердечно-сосудистые заболевания, артрит, заболевания печени, депрессию и даже рак. (4, 5, 6, 7)

Идеальная ситуация — меньшее количество ПНЖК с более низким соотношением омега-6 к омега-3.

2. Точка дыма кулинарных масел

Точка дымления — это буквально температура, при которой масло перестает кипеть и начинает дымиться. Чем стабильнее масло, тем выше его температура дымления. Когда масло нагревается до точки дымления, оно разлагается — оно теряет полезные питательные вещества, выделяет токсичные пары и создает вредные свободные радикалы. Кроме того, наличие дыма означает, что масло очень близко к своей «температуре воспламенения» — точке, при которой оно может загореться.

Как вы уже догадались, точка дыма и стабильность идут рука об руку.Поскольку полиненасыщенные жиры очень нестабильны, производители используют процессы очистки промышленного уровня для производства полиненасыщенных жиров с высокой температурой дыма.

Есть два разных типа масел: нерафинированное и рафинированное.

Масла нерафинированные

Нерафинированные кулинарные масла встречаются точно так же, как и в их растительной форме. Их механически извлекают из маслянистых частей путем измельчения и прессования, а затем оставляют в исходном состоянии. Этот процесс экстракции сохраняет их аромат и питательные вещества, что делает их более полезными для здоровья.

Если экстракция происходит в неконтролируемых температурных условиях (наряду с теплом, возникающим от трения, возникающего во время прессования), масло прессуется с помощью экспеллера. Если поддерживать стабильную температуру ниже 80-90 ° F (26-32 ° C), масло подвергается холодному отжиму, то есть прессованию экспеллера при более низких температурах. При холодном отжиме сохраняется большая часть аромата, цвета, вкуса и питательных веществ.

К сожалению, нерафинированные кулинарные масла (и их питательные вещества) плохо переносят тепло. Они, как правило, имеют низкую температуру дыма и больше всего подходят для поливки, заправки и приготовления при более низкой температуре.Еще один недостаток нерафинированных масел — их короткий срок хранения. В результате многие из них даже недоступны для покупки в необработанном виде.

Рафинированные масла

Рафинированные кулинарные масла получают с помощью очень интенсивных механических и химических процессов. Современная экстракция состоит из нескольких этапов:

  1. Измельчение семян и нагревание их в паровой бане.
  2. Пропускание семян через пресс большого объема, в котором используется высокая температура и трение для прессования масла из семенной мякоти.
  3. Купание семян в ванне с гексановым растворителем, а затем их повторная обработка паром, чтобы выжать больше масла. (Примечание: гексан получают при переработке сырой нефти).
  4. Пропустить смесь семян с маслом через центрифугу и добавить фосфат, чтобы начать отделение масла и остатков семян.
  5. Очистка сырого растительного масла, включая рафинирование, нейтрализацию и отбеливание.
  6. Дезодорирование конечного продукта. (8)

Звучит не слишком здорово, правда? Причина номер один, по которой производители очищают масла, — это получение нейтрального вкуса, более длительного срока хранения и высокой температуры дыма.

Если вам нужно масло для жарки при более высокой температуре или масло без сильного вкуса, ищите натуральные очищенные кулинарные масла с использованием более низких температур и натуральных веществ, таких как лимонная кислота. Кокосовое масло рафинированное — одно из лучших.

Гидрогенизированные масла

Многие очищенные масла также подвергаются процессу, известному как гидрогенизация. Гидрирование включает добавление водорода в полиненасыщенные масла омега-6, чтобы предотвратить их прогорклость и сделать их твердыми при комнатной температуре, в первую очередь в качестве более дешевой и менее скоропортящейся альтернативы сливочному маслу в виде маргарина и шортенинга.(9)

При гидрировании образуются трансжирные кислоты (трансжиры), которые особенно опасны для здоровья человека. Эти искусственно насыщенные жиры плохо усваиваются организмом и остаются «застрявшими» в кровообращении, что увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний и рака. (10, 11)

Некоторые из наиболее часто гидрогенизированных масел включают кукурузное, хлопковое, сафлоровое и соевое. Но теоретически практически любое полиненасыщенное масло можно гидрогенизировать.

Extra-Virgin, Virgin, Pure или Light

Этот раздел относится только к оливковому маслу.Если вы когда-нибудь покупали оливковое масло, то, скорее всего, вас встретили множеством вариантов.

Оливковое масло первого холодного отжима — это нерафинированное оливковое масло высшего качества, которое вы можете купить. Оливковое масло должно соответствовать очень строгим стандартам, чтобы заслужить ярлык «extra-virgin». Он содержит не более 1% олеиновой кислоты и обычно имеет золотисто-зеленый цвет и настоящий оливковый вкус.

Оливковое масло первого отжима также нерафинированное и по качеству уступает только оливковому маслу первого отжима.Оливковое масло первого отжима имеет немного более высокий уровень олеиновой кислоты, более светлый цвет и менее интенсивный вкус.

Чистое (обычное) оливковое масло обычно представляет собой смесь оливкового масла первого отжима и рафинированного оливкового масла. Это масло более низкого качества с содержанием олеиновой кислоты 3-4%, более светлым цветом и мягким вкусом.

Легкое оливковое масло — это рафинированное оливковое масло самого низкого качества. Термин «легкий» относится не к калориям, а к более легкому (нейтральному) вкусу. Из всех видов оливкового масла легкое оливковое масло имеет самую высокую температуру дымления.(12)

3. Качество сырых ингредиентов

Качество исходных сырых ингредиентов (орехов, семян, зерна, бобовых, фруктов) имеет решающее значение для определения конечного качества жира. Органические масла намного лучше, чем их неорганические аналоги. Причина в том, что пестициды жирорастворимы и накапливаются в жирных кислотах растений. А поскольку масла очень концентрированы, пестициды и другие токсины окружающей среды приносят больше вреда в небольшом количестве.

Еще одно преимущество ярлыка «органический» заключается в том, что «органический» означает не генетически модифицированный.Наиболее часто генетически модифицированные растения включают рапс, кукурузу, семена хлопка и сою.

Сводка

  • Наихудший вид диетических жиров — это трансжиры. По возможности избегайте этого.
  • Мононенасыщенные жиры — одни из самых полезных для здоровья. Недавние исследования также показали, что кокосовое масло первого отжима имеет много преимуществ для здоровья. Кокосовое масло на 90% состоит из насыщенных жиров, половина из которых — лауриновая кислота, которая обладает рядом полезных для здоровья свойств.
  • Нерафинированные масла превосходят рафинированные масла. Натурально очищенные масла лучше, чем промышленно очищенные.
  • Органические масла имеют более высокое качество, чем их неорганические аналоги.

Жир / Масло
Дымовая точка Моно Поли сб Омега 6: 3
Миндаль
(рафинированный)
420 ° F (216 ° C) 73% 19% 8% без омега-3
Авокадо
(нерафинированный)
400 ° F (204 ° C) 70% 10% 20% 13: 1
Авокадо
(очищенный)
520 ° F (271 ° C) 70% 10% 20% 13: 1
Масло
(обычное)
350 ° F (177 ° C) 30% 5% 65% 9: 1
Масло (топленое)
(осветленное)
232 ° C (450 ° F) 30% 5% 65% 9: 1
Канола
(нерафинированный)
225 ° F (107 ° C) 61% 32% 7% 2: 1
Канола
(очищенный)
400 ° F (204 ° C) 61% 32% 7% 2: 1
Кокос
(нерафинированный)
350 ° F (177 ° C) 6% 2% 92% без омега-3
Кокос
(рафинированный)
232 ° C (450 ° F) 6% 2% 92% без омега-3
Масло кукурузное
(нерафинированное)
320 ° F (160 ° C) 29% 58% 13% 83: 1
Кукуруза
(рафинированная)
232 ° C (450 ° F) 29% 58% 13% 83: 1
Семена хлопка
(рафинированные)
420 ° F (216 ° C) 18% 55% 27% 54: 1
Льняное семя
(нерафинированное)
225 ° F (107 ° C) 20% 66% 9% 1: 4
Виноградные косточки
(рафинированные)
420 ° F (216 ° C) 20% 71% 9% 676: 1
Фундук
(очищенный)
430 ° F (221 ° C) 76% 14% 10% без омега-3
Семя конопли
(нерафинированное)
330 ° F (166 ° C) 12% 80% 8% 3: 1
Семя конопли
(очищенное)
? 12% 80% 8% 3: 1
Макадамия
(нерафинированная)
413 ° F (212 ° C) 84% 4% 12% 1: 1
Оливки
(нерафинированные, первого холодного отжима)
405 ° F (207 ° C) 75% 10% 15% 13: 1
Оливки
(нерафинированные, девственные)
420 ° F (216 ° C) 75% 10% 15% 13: 1
Оливка
(изысканная, чистая / светлая)
242 ° C (468 ° F) 75% 10% 15% 13: 1
Palm
(нерафинированный)
380 ° F (193 ° C) 39% 10% 51% 46: 1
Palm
(усовершенствованный)
420 ° F (216 ° C) 39% 10% 51% 46: 1
Арахис
(нерафинированный)
320 ° F (160 ° C) 48% 33% 19% 32: 1
Арахис
(очищенный)
232 ° C (450 ° F) 48% 33% 19% 32: 1
Отруби рисовые
(рафинированные)
254 ° C (490 ° F) 47% 33% 20% 21: 1
Сафлор
(нерафинированный)
225 ° F (107 ° C) 12% 75% 9% 133: 1
Сафлор
(рафинированный)
510 ° F (266 ° C) 12% 75% 9% 133: 1
Кунжут
(нерафинированный)
350 ° F (177 ° C) 40% 46% 14% 138: 1
Кунжут
(очищенный)
410 ° F (210 ° C) 40% 46% 14% 138: 1
Соя
(нерафинированная)
320 ° F (160 ° C) 23% 62% 15% 8: 1
Соя
(рафинированная)
232 ° C (450 ° F) 23% 62% 15% 8: 1
Подсолнечник
(нерафинированный)
225 ° F (107 ° C) 16% 72% 12% 40: 1
Подсолнечник
(рафинированный)
232 ° C (450 ° F) 16% 72% 12% 40: 1
Орех
(нерафинированный)
320 ° F (160 ° C) 19% 67% 14% 5: 1
Орех
(очищенный)
400 ° F (204 ° C) 19% 67% 14% 5: 1

Арахисовое масло — применение, польза для здоровья и питание


Общие сведения об арахисовом масле

Арахисовое масло — отличный способ добавить полезные свойства арахиса в некоторые из ваших любимых блюд.Кроме того, они прекрасны на вкус!

Но прежде чем приступить к приготовлению, важно знать, какие варианты есть, чем они отличаются, как производится арахисовое масло и где его можно найти.

Основные типы, множественные преимущества

Gourmet Peanut Oil
Gourmet Peanut Oil нерафинированные и считаются специальными маслами. Некоторые из этих изысканных арахисовых масел могут быть обжаренными ароматическими маслами, которые придают прекрасный арахисовый аромат и вкус многим пищевым продуктам. Они обеспечивают высокий уровень витамина Е и фитостеринов.Если вам интересно, где купить это арахисовое масло, оно доступно во многих торговых точках и в Интернете.

Рафинированное арахисовое масло
Рафинированное арахисовое масло, как и все обработанные растительные масла, было очищено, отбелено и дезодорировано. Этот процесс удаляет аллергический белковый компонент масла, делая его неаллергенным. Рафинированное арахисовое масло является основным видом, используемым в основных сетях быстрого питания США.

Лучшее масло для жарки во фритюре
Рафинированное арахисовое масло не только обладает прекрасным вкусом, но и идеально подходит для жарки во фритюре, потому что оно обладает уникальным свойством: оно не впитывает запах других продуктов, приготовленных в масле.Таким образом, вы можете приготовить несколько разных блюд вместе, и каждое из них сохранит свой неповторимый вкус. Рафинированное арахисовое масло также является одним из традиционных масел для жарки во фритюре, поскольку оно может достигать высокой температуры, благодаря которой продукты снаружи остаются хрустящими, а внутренние — очень влажными. Обе версии арахисового масла использовались во всех типах кулинарии, но рафинированное арахисовое масло было предпочтительным маслом для жарки во многих ресторанах в течение многих лет из-за его гибкости и прекрасного вкуса.

100% арахисовое масло
Иногда упаковка может сбивать с толку.Иногда масла смешивают. Чтобы получить все преимущества арахисового масла для жареной индейки, обратите внимание на арахисовое масло в качестве единственного ингредиента или на «100% арахисовое масло» на упаковке.


Арахисовое масло против оливкового

Питание

Хотя Американская кардиологическая ассоциация рекомендует оба источника полезных для сердца жиров, при сравнении арахисового и оливкового масла следует отметить некоторые различия.

В арахисовом масле, например, соотношение полезных жиров близко к 50% мононенасыщенных (МНЖК) и 32% полиненасыщенных (ПНЖК).В оливковом масле примерно 70% полезных жиров мононенасыщенные и 10% полиненасыщенные.

Американская кардиологическая ассоциация рекомендует заменять насыщенные жиры этими ненасыщенными жирами в целом, так как полиненасыщенные жиры снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний на 30% и помогают снизить уровень холестерина ЛПНП (плохого).

Итак, в чем разница?

Мононенасыщенные жиры считаются важной составляющей успеха средиземноморской диеты для здоровья, которая в исследовании семи стран показала низкие показатели сердечных заболеваний у греков.

Полиненасыщенные жиры, тем временем, известны как «незаменимые» жиры. Это означает, что они необходимы вашему организму для правильного функционирования, но поскольку наш организм не может их производить, мы должны получать их из пищи, которую мы едим.

Еще одно различие между ними, по данным Государственного университета Нью-Йорка в Буффало, заключается в том, что арахисовое масло содержит больше фитостеринов, чем оливковое. Помимо защиты от сердечных заболеваний, фитостерины в арахисовом масле защищают от рака, подавляя рост опухоли и предотвращая ее распространение на другие части тела.

Кулинария

Еще одним важным аспектом различия оливкового масла и арахисового масла является их применение в кулинарии. И, как и многие другие аспекты приготовления пищи, это действительно вопрос вкуса. Как правило, оливковое масло придает легкий аромат, в то время как из большинства арахисового масла полностью удалены ароматизаторы, что позволяет сохранить чистый аромат блюда. Это особенно полезно при жарке. Однако некоторые арахисовые масла сохраняют свой ореховый аромат и вкус, поэтому вам нужно будет немного изучить, чтобы найти то, что подходит именно вам.Вы также должны учитывать
точек дыма, так как все масла имеют разный температурный порог, которого они могут достичь перед сгоранием. Более высокая температура дыма позволяет готовить при более высоких температурах, что обеспечивает более горячее жарение и более хрустящую текстуру.

Тип масла Точка дыма (прибл.)
Оливковое масло (рафинированное) 210 ° C / 410 ° F
Арахисовое масло 232 ° C / 450 ° F


Полезно ли арахисовое масло?

Рафинированное и нерафинированное арахисовое масло — это растительные масла, которые по своей природе не содержат трансжиров, холестерина и содержат мало насыщенных жиров.Они также являются источником витамина Е, антиоксиданта и фитостеринов, которые полезны для здоровья сердца и, как было установлено, защищают от рака груди, толстой кишки и простаты. Арахисовое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты богато ненасыщенными жирами, особенно мононенасыщенными, такими как оливковое масло. Рафинированное арахисовое масло является идеальным выбором для более здорового жарения, поскольку его можно нагревать до более высокой температуры, чем другие масла, что приводит к уменьшению остатков масла в продуктах питания.


Арахисовое масло Nutrition

Польза для здоровья арахисового масла с высоким содержанием олеиновой кислоты для липидов крови и здоровья сердца была изучена в контролируемом исследовании на людях, проведенном в Университете штата Пенсильвания, в котором испытуемым назначали одну из четырех диет и сравнивали их со средней американской диетой (AAD):

  1. Умеренный жир — 1/2 жира из арахисового масла с высоким содержанием олеиновой кислоты (PO)
  2. Умеренный жир — 1/2 жира оливкового масла (OO)
  3. Умеренное содержание жира — 1/2 жира арахиса и арахисового масла (PPB)
  4. Диета с низким содержанием жиров, ступень II (Американская кардиологическая ассоциация / Национальная образовательная программа по холестерину)

Диеты PO и PPB значительно улучшили общий и «плохой» холестерин ЛПНП, аналогичный оливковому маслу, по сравнению со среднестатистической диетой американцев.Риск сердечно-сосудистых заболеваний также был значительно снижен за счет диеты PO и PPB, аналогично диете OO.

В другом исследовании на людях, потеря веса измерялась у тех, кто придерживался диеты с умеренным содержанием жиров по сравнению с диетой с низким содержанием жиров. В рационе с умеренным содержанием жира арахисовое масло заменяло половину жира. Субъекты, соблюдающие диету, включающую арахисовое масло, похудели, а также улучшили уровень холестерина и триглицеридов.

Дополнительные новые данные показывают преимущества здоровых жиров в отношении диабета 2 типа.Данные показывают, что чувствительность к инсулину можно улучшить, если заменить насыщенные жиры ненасыщенными жирами, такими как те, которые содержатся в арахисовом масле.

Кто рекомендует арахисовое масло?

Диетические рекомендации США 2005 г. рекомендуют поддерживать «общее потребление жиров от 20 до 35% калорий, причем большинство жиров поступает из источников полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот, таких как рыба, орехи и растительные масла», например, арахисовое масло.

Один из таких мононенасыщенных жиров, содержащийся в арахисовом масле, известен как «олеиновая кислота».В 2018 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США заявило, что «ежедневное потребление около 1,5 столовых ложек масел с высоким содержанием (не менее 70%) олеиновой кислоты при замене жирами и маслами с более высоким содержанием насыщенных жиров может снизить риск ишемической болезни сердца ».

Американская кардиологическая ассоциация утверждает: «Большинство жиров, которые вы едите, должны быть« лучшими »- мононенасыщенными или полиненасыщенными». Рекомендуемые источники этих жиров — растительные масла (масло канолы, оливковое масло, арахисовое масло, подсолнечное масло), авокадо, орехи и семена, а также морепродукты.

Арахисовое масло и аллергия

Исследования показывают, что арахисовое масло высокой степени очистки, из которого удалены все аллергические арахисовые белки, не вызывает аллергической реакции у людей с тяжелой аллергией. В контролируемом исследовании на людях, опубликованном в British Medical Journal , рафинированное арахисовое масло проверялось у 60 человек с тяжелой аллергией и показало, что «рафинированное арахисовое масло не представляет опасности ни для одного из субъектов», страдающих аллергией на арахис.

Закон FDA о маркировке пищевых аллергенов и защите потребителей от 2004 года и Федеральный закон о пищевых продуктах, лекарствах и косметических средствах также заявляют, что «масла высокой степени очистки и ингредиенты, полученные из масел высокой степени очистки, исключены из определения« основного пищевого аллергена ».’”

Однако нерафинированное или жареное арахисовое масло не считается освобожденным от аллергенов из-за того, что оно может содержать некоторые следовые белки.

Щелкните здесь для получения дополнительной информации о пользе арахисового масла для здоровья в высококачественном формате для печати.

Жиры и масла | Естественно.

При покупке различных жиров и масел следует помнить о нескольких вещах. Не все жиры одинаковы. Некоторые из них имеют более высокую температуру дымления (температура, при которой масло начинает дымиться во время приготовления), что делает их идеальными для жарки.Другие жиры имеют более низкую температуру дыма, что делает их более подходящими для масла для отделки. Как правило, рафинированные масла и масла, отжатые методом экспеллера, имеют более высокую температуру дыма, чем нерафинированные масла / масла холодного отжима. Я предпочитаю держать под рукой одно хорошее нагретое масло, обычно масло авокадо. Кроме того, масла лучше всего хранить в темных бутылках и в прохладных местах, так как при нагревании масло станет прогорклым. Я предпочитаю хранить большинство масел в холодильнике для более длительного хранения.

Масло авокадо

Масло авокадо, популярное как для кулинарии, так и для домашнего использования, обрабатывается аналогично оливковому маслу.Часть авокадо, которую обычно едят, обрабатывается в центрифуге, где масло отделяется от воды.

Хотя масло авокадо рекламируется как имеющее одну из самых высоких точек дымности, это в первую очередь относится к версиям, полученным методом прессования экспеллером. При использовании сырого / холодного отжима температура копчения масла авокадо составляет 400 ° F, что делает его немного лучше для приготовления, чем оливковое масло.

Храните масло авокадо в прохладном темном месте — в кладовой или в холодильнике. Если в холодильнике, не удивляйтесь, если масло станет мутным — ничего страшного, масло все еще хорошее.Мне нравится использовать масло авокадо в заправках, или вы можете использовать его вместо оливкового масла.

Сливочное масло

Сливочное масло, один из немногих не веганских жиров, которые я использую, представляет собой молочный продукт, изготовленный из сливок для взбивания. На рынке существует множество видов сливочного масла и маслоподобных продуктов, но я предпочитаю покупать либо несоленое органическое масло, либо кисломолочное масло (сделанное из сброженных сливок). Эти два разных масла удовлетворяют все мои потребности в приготовлении пищи, выпечке и еде.

Обычно я храню масло в холодильнике, но на прилавке храню небольшое количество масла (которое я использую в течение нескольких дней).Сливочное масло может прогоркнуть, поэтому следите за тем, чтобы масло не подвергалось воздействию тепла / света в течение длительного времени. Температура дымления сливочного масла низкая (от 300 до 350˚F), поэтому это не лучший вариант для жарки в большинстве случаев. Для жарки я рекомендую топленое масло / топленое масло в качестве альтернативы, поскольку оно имеет гораздо более высокую температуру дыма, около 450˚F. Я использую масло для выпечки, поджаривания овса, отделки и иногда для приготовления на медленном огне.

См. Все рецепты с использованием сливочного масла. >

Кокосовое масло

Кокосовое масло, изготовленное из мяса плодов, по своим свойствам аналогично сливочному: высокое содержание насыщенных жиров (выше, чем у сливочного масла), температура дымления 350 ° F и твердое вещество при комнатной температуре.Кокосовое масло бывает рафинированным и нерафинированным. Я предпочитаю нерафинированные версии, потому что мне нравится немного кокосового вкуса (в рафинированном часто отсутствует большая часть вкуса).

Кокосовое масло имеет долгий срок годности (годы) при хранении в темном прохладном месте (у меня еще не было кокосового масла, которое испортило бы меня, прежде чем я использую его полностью). Однако проверьте, нет ли плесени, если вас это беспокоит. Я использую кокосовое масло для жарки овощей, особенно если я готовлю карри или что-нибудь еще, где может быть приятный привкус кокоса.

См. Все рецепты с использованием кокосового масла.>

Ореховое масло

Хотя большинство жиров на этой странице отлично подходят для приготовления пищи, я держу одну или две бутылки орехового масла исключительно для завершения рецепта и иногда для выпечки. Приготовление масла снижает приятный ореховый вкус, но если вы все же хотите готовить с ним, температура дымления колеблется от 400 до 430 градусов по Фаренгейту, в зависимости от ореха. Миндаль, фисташка, грецкий орех и лесной орех — это всего лишь несколько различных типов ореховых и семенных масел, доступных на рынке. Масла, отжатые с помощью экспеллера, рекламируются для использования при более высоких температурах, но я предпочитаю использовать нерафинированные масла, потому что их вкус заметно лучше.

Храните ореховое масло в темном прохладном месте, вдали от духовки — я предпочитаю холодильник. После вскрытия орехового масла, скорее всего, хватит не менее 6 месяцев. Прогорклое масло будет иметь неприятный запах и вкус.

См. Все рецепты с использованием орехового масла. >

Оливковое масло

После посещения завода по производству оливкового масла я никогда не смотрел на это масло так же скучно. Это одно из наиболее широко используемых масел в кулинарии, но при этом оно очень сложное. Свежее оливковое масло, произведенное хорошо, очень далеко от массового (дешевого) масла, которое можно найти в магазинах.Оливковое масло обладает уникальными вкусовыми характеристиками, а вкус оливкового масла напоминает вино. Есть масла, идеально подходящие для приготовления пищи и выпечки, но некоторые из них действительно стоит использовать в качестве отделочного масла.

Я довольно разборчив в своем оливковом масле, поскольку склонен покупать только оливковое масло, произведенное в Калифорнии, потому что я знаком с тем, как его выращивают и производят. Оливковое масло следует хранить в темном прохладном месте; не рядом с духовкой. При покупке обратите внимание на масло холодного отжима / первого отжима и помните, что температура дымления ниже по сравнению с другим маслом, около 350 ° F в зависимости от масла.Со временем аромат масла станет мягче, поэтому используйте его своевременно.

См. Все рецепты с использованием оливкового масла. >

Арахисовое масло

Хотя вы, возможно, больше всего знакомы с арахисовым маслом в качестве масла для жарки, я предпочитаю использовать его в соусах и заправках. Арахисовое масло, или, точнее, жареное арахисовое масло, имеет сильный арахисовый аромат, который хорошо подходит для блюд, в которых вы можете использовать арахис или арахисовое масло. Арахисовое масло также имеет более высокую температуру дымления, что делает его хорошим выбором для жарки.

Как и другие масла, арахисовое масло встречается в рафинированном и нерафинированном виде. Нерафинированное арахисовое масло хорошо для отделки и для маринадов / заправок, в то время как рафинированное имеет более высокую температуру дымления и подходит для приготовления пищи. Несмотря на то, что есть исследования, что арахисовое масло может быть безопасным для людей с аллергией, я предпочитаю избегать его и при необходимости использовать кунжутное масло вместо арахисового масла. Храните открытое арахисовое масло в холодильнике для длительного хранения.

См. Все рецепты с использованием арахисового масла.>

Кунжутное масло

Кунжутное масло — одно из моих любимых масел, которое я храню на кухне, и его можно использовать для приготовления или отделки блюд. Кунжутное масло продается в нескольких вариантах: рафинированное, нерафинированное, поджаренное, светлое и темное. Светлое кунжутное масло изготавливается из сырых семян кунжута, а темное — из поджаренных кунжутных семян. Нерафинированное легкое кунжутное масло прекрасно подходит в качестве масла для отделки, а рафинированное можно использовать в качестве масла для жарки. Темное кунжутное масло имеет более низкую температуру дыма и хорошо подходит для завершения приготовления, а также для приготовления на среднем огне.Кунжутное масло также можно приготовить из семян черного кунжута.

Я люблю добавлять немного поджаренного кунжутного масла в миски для лапши или иногда в конце приготовления супов. Это масло с сильным ароматом, поэтому приготовьте блюдо по вкусу, как кунжут. Я держу под рукой легкое кунжутное масло, потому что я использую его для обжаривания или в соусе / заправке, где мне нужен интенсивный кунжутный вкус. Храните открытое кунжутное масло в холодильнике до двух лет.

См. Все рецепты с использованием кунжутного масла. >

Кулинарное масло высокой температуры нагрева | Масло авокадо Smoke Point

Chosen Foods Натуральное рафинированное масло авокадо, полученное методом экспеллера, является идеальным маслом для жарки при высоких температурах.Обладая пользой для здоровья, подобной оливковому маслу, достаточно высокой точкой дымления, чтобы избежать токсинов и трансжиров и низким содержанием полиненасыщенных жиров, нет другого доступного масла, которое лучше для применения при высоких температурах.

Разница между Virgin и Refined

Наше натурально очищенное масло авокадо, полученное методом экспеллерного прессования, имеет температуру дымления 500 ° F. Эта точка дыма позволяет безопасно поджаривать, обжаривать, жарить, барбекю и даже запекать при высоких температурах без разрушения масла.Масло авокадо первого отжима, красивое по цвету и очень полезное для здоровья, не имеет такой высокой точки дыма. Обычно все масла авокадо указаны с температурой дыма более 500 градусов, без различия между чистым и рафинированным. Мы любим масло авокадо первого отжима и его многочисленные цели, но хотим установить рекорд. Только рафинированное масло авокадо может достигать температуры дымления 500 градусов. Масло авокадо первого отжима имеет температуру 350-375 градусов, как и оливковое масло.

Последствия неправильной нефти

Еще одна важная вещь, которую следует учитывать при выборе масла для жарки при высоких температурах, — это содержание в нем полиненасыщенных жиров.Масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров никогда не следует нагревать, независимо от их температуры дыма. Причина в очень опасном соединении под названием HSE. Полиненасыщенные жиры обладают высокой реакционной способностью, нестабильны и подвержены воздействию тепла. Даже небольшое повышение температуры может привести к образованию соединения HSE, которое связывают с раком и неврологическими расстройствами. Количество HSE увеличивается, чем дольше нагревается масло. Типичные полиненасыщенные масла включают кукурузное, соевое, подсолнечное, виноградное, сафлоровое и рисовые отруби.Рафинированные версии этих масел рекламируются как масла для жарки при высоких температурах. Избегайте их, они опасны для вашего здоровья и им не место на любой здоровой кухне. Особенно старайтесь избегать их в ресторанах и сетях быстрого питания, где вероятность того, что масло будет невероятно прогорклым и с высоким содержанием HSE, намного выше. Вместо этого выбирайте масла с высоким содержанием мононенасыщенных и насыщенных жиров. Они намного более стабильны и подходят для приготовления на сильном огне. К ним относятся авокадо, оливки, кокос, арахис, солнце / сафлор с высоким содержанием олеина и канола.

Как перерабатывают нефть

Последнее, что нужно учитывать при выборе масла для жарки при высокой температуре, — это то, как оно было обработано. Несмотря на то, что масло канолы и арахис содержат много мононенасыщенных жиров и имеют относительно высокую температуру дымления, их обычно рафинируют очень нездоровыми способами. Химические вещества и растворители, такие как гексан, используются для извлечения масла, каустическая сода используется для его очистки и очистки при температурах, которые повреждают любые полезные жиры, оставшиеся в масле. Выбирайте масла холодного отжима и первого отжима, или масла с экспеллером, очищенные естественным путем без химикатов и высоких температур.Масло авокадо Chosen Foods подвергается естественной очистке и прессованию с помощью экспеллера.

Вот три вещи, на которые вам следует обратить внимание:

1. Достаточно ли высокая температура дымления для моих кулинарных нужд?

2. Это моно или насыщенные жиры и низкий уровень полиненасыщенных жиров?

3. Был ли он подвергнут холодному прессованию или прессованию с помощью экспеллера и подвергался естественной обработке?

Если вы собираетесь жарить, жарить на гриле, барбекю, жарить во фритюре, запекать или жарить при температуре выше 400 градусов, натуральное рафинированное масло авокадо от Chosen Foods — лучший вариант.Благодаря температуре дымления 500 градусов и стабильным мононенасыщенным жирам, оно станет вашим незаменимым высокотемпературным и очищенным натуральным маслом кулинарным маслом.

Замена масла

Разнообразие хороших кулинарных масел является обязательным ингредиентом на любой кухне. Высококачественные масла, нагретые для обжаривания, обрызганные готовыми блюдами или используемые в качестве основы для фруктовой заправки для салатов, могут превратить многие блюда в разные блюда.

И хотя большая часть славы принадлежит оливковому маслу, это не всегда лучшее масло для использования.Некоторые блюда требуют более нейтрального вкуса; в некоторых рецептах используется температура приготовления выше, чем может выдержать оливковое масло. Очень важно выбрать подходящее масло для работы. Некоторые соображения:

  1. Дымовая точка. Это очень важно для определения лучшего масла для различных кулинарных применений. Точка дыма — это температура, при которой масло начинает дымиться. На этом этапе аромат и пищевая ценность масла ухудшаются. Масла с высокой температурой дыма, такие как масло из виноградных косточек или рафинированное подсолнечное масло, лучше всего подходят для жарки и жарки на сильном огне.Менее прочные масла с более низкой температурой дыма, такие как оливковое масло и нерафинированное масло грецкого ореха, лучше всего подходят для жарки с легким перемешиванием при более низкой температуре, запекания при низкой температуре и приготовления под давлением.
  2. Очищенные и нерафинированные. Нерафинированные масла происходят точно так же, как и в растениях: они обладают полным, богатым вкусом и содержат больше питательных веществ. Например, нерафинированное оливковое масло содержит полифенолы-антиоксиданты, которые удаляются в процессе очистки. Но нерафинированные масла имеют гораздо более низкую температуру дымообразования, чем рафинированные, поэтому, если вы используете масло для жарки на высоких температурах, выбирайте натурально очищенное масло.
  3. Метод экстракции. Масла извлекаются из растения или семян одним из нескольких методов. Обычные масла можно экстрагировать с использованием химических растворителей (таких как гексан) или высокой температуры, что повреждает масло. Большинство натуральных масел подвергаются прессованию с помощью экспеллера (механический метод удаления масла из растений без использования химикатов) или холодного отжима — метода, который лучше всего сохраняет нюансы аромата финишных масел и ореховых масел.

Эфирные масла для каждой кухни

ДЫМОХОД МАСЛА

Миндальное масло: 420
Масло авокадо: 520
Масло канолы, экспеллерный пресс: 464
Кокосовое масло, нерафинированное: 350
Кокосовое масло, рафинированное: 450
Кукурузное масло, нерафинированное: 320
Кукурузное масло, рафинированное: 450
Виноградное масло: 420
Масло фундука: 430
Масло макадамии: 413
Оливковое масло первого отжима: 375
Оливковое масло первого отжима: 420
Арахисовое масло нерафинированное: 320
Арахисовое масло, рафинированное: 450
Подсолнечное масло, нерафинированное: 225
Подсолнечное масло , рафинированное: 450
Масло грецкого ореха, нерафинированное: 320

В идеале, на каждой кухне должно быть как минимум три различных масла: одно для жарки, одно для основного приготовления при низкой или умеренной температуре и одно ароматное масло, такое как арахисовое или кунжутное масло, для блюд интернациональной кухни и заправок.Добавьте к этим основам ореховое масло для ароматных заправок, хорошее масло для выпечки и масло для отделки, например масло тыквенных семечек, масло авокадо, оливковое масло цитрусовых или масло черного трюфеля, чтобы сбрызнуть их прямо перед подачей на стол. Вот пять наших самых любимых типов масел:

1. Оливковый. Оливковое масло с умеренной температурой дыма является одним из лучших универсальных масел. В некоторых кулинарных шоу используется оливковое масло первого отжима, но это не всегда лучшее масло. Для жарки, запекания и других техник высокотемпературного приготовления выбирайте масло с более высокой температурой дыма.Масла первого отжима лучше всего подходят для салатов, заправок и макания хлеба. Отборное высококачественное масло первого отжима с насыщенным зеленым цветом и маслянистым ароматом также может быть прекрасным маслом для отделки. Или попробуйте новое масло для отделки, например оливковое масло с черными трюфелями, которое особенно хорошо сочетается с картофельным супом с луком-пореем или ризотто с морепродуктами.

Основы: Оливковое масло кюве из органического заповедника Napa Valley Naturals; Органическое оливковое масло первого отжима Bionaturae; Цитрусовое оливковое масло Pearson Ranch; Оливковое масло La Tienda с черным трюфелем; и сладкое и фруктовое оливковое масло Napa Valley Naturals.

2. Кунжутное масло. Жареный картофель оживает благодаря ореховому азиатскому вкусу кунжутного масла. Рафинированное кунжутное масло лучше всего подходит для жарки при более высокой температуре и для запекания овощей. Или выберите нерафинированный вариант для тушения при более низкой температуре или для заправок для салатов в азиатском стиле. Начните с небольшого количества, так как небольшое количество имеет большое значение.

Основы: Органическое кунжутное масло Napa Valley Naturals; Органическое рафинированное кунжутное масло Spectrum; Органическое кунжутное масло Рапунцель; и органическое поджаренное кунжутное масло Napa Valley Naturals.

3. Кокосовое масло. Обладая высокой температурой дыма и длительным сроком хранения, кокосовое масло является прекрасным универсальным кухонным маслом, особенно для выпечки. Нерафинированное кокосовое масло имеет богатый маслянистый вкус, который может заменить масло во многих блюдах, и может использоваться для придания тайского аромата среднетемпературному жарящемуся. Рафинированное кокосовое масло имеет более высокую температуру дыма, поэтому лучше всего подходит для жарки или жарки на сильном огне.

Essentials: Сырое органическое кокосовое масло для поддержания здоровья; Органическое кокосовое масло первого отжима Nutiva; и рафинированное органическое кокосовое масло Spectrum.

4. Масло грецкого ореха. Это масло для жарки, нагреваемое при высоких температурах, имеет яркий ореховый вкус; Как и грецкие орехи, он также имеет высокое содержание полезных жиров омега-3. Хотя у него высокая температура дымления, приготовление снижает насыщенный вкус, поэтому его лучше всего использовать при низкотемпературном приготовлении или в качестве масла для отделки. Смешайте его с приготовленными макаронами фарфалле, смешайте его с размягченным маслом для ароматной пасты, смешайте с виноградными косточками или оливковым маслом, чтобы получить характерную заправку для салатов, или используйте его в качестве завершающего масла над крем-супами или зерновыми.

Essentials: Масло органических грецких орехов Flora и масло жареных грецких орехов La Tourangelle.

5. Виноградные косточки. Это легкое масло с чистым вкусом является фаворитом для жарки на высоких температурах. Нейтральный вкус и высокая температура дымления делают его идеальным для приготовления различных блюд. Его также можно смешивать с крепкими маслами, чтобы смягчить их вкус.

Essentials: Масло виноградных косточек Napa Valley Naturals и рафинированное масло виноградных косточек Bourges.

.

Leave a Reply

Ваш адрес email не будет опубликован.