Молоко обезжиренное что это значит: Простыми словами: отличия молока

Полевой журнал | Ферма М2 Шульгино

Правильная обработка помогает улучшить качество продукта и получить вкус, за который мы все так любим молоко и молочные продукты. Сегодня разберемся в том, зачем нормализовать молоко и приводить его к определенному показателю жирности.

Что такое нормализация молока?

Молоко – продукт физиологии животного, и его состав нестабилен. Он может зависеть от породы, стадии лактации, времени года или индивидуальных особенностей животного. Поэтому содержание жира и СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка – белка, минеральных веществ и лактозы) не бывает постоянным и колеблется в определенных рамках. Содержание жира в молоке в среднем может быть от 3% до 7%.

Цельное молоко – это молоко, которое не подвергалось никакой обработке, изменяющей состав. Молоко доходит до покупателя точно в таком виде по составу, каким его дала корова. Жирность цельного молока будет разной от партии к партии. На упаковках такого молока не пишут определенное число жирности – только предел, в котором оно может варьироваться.

Например, средняя жирность цельного молока М2 – от 3,2% до 4,0% (фактическую долю жира мы указываем отдельно на каждой этикетке).

Нормализация молока – это приведение показателей жирности к определенным нормам. В первую очередь для этого проводят сепарирование – разделение молока на две фракции: сливки и обезжиренное молоко. Процесс происходит под действием центробежной силы в барабане сепаратора. Весь жир (сливки) как менее лёгкая фракция поднимается наверх, а обезжиренное молоко отходит к периферии барабана.

Сама нормализация происходит путём смешивания типов молока в различных комбинациях: цельное молоко + обезжиренное молоко, цельное молоко + сливки, сливки + обезжиренное молоко. Комбинацию подбирают в зависимости от того, какого молока должно больше содержаться в продукте. Например, наш творог 9% производится из почти равных частей цельного и обезжиренного молока. Некоторые виды продуктов (творог 0%, биойогурты) производят только из обезжиренного молока.

Нормализация молока нужна для того, чтобы произвести разные виды продуктов – цельномолочные, обезжиренные, с низким или повышенным содержанием жира. Так каждый покупатель сможет найти свой любимый продукт.

Какое молоко выбрать?

Всё зависит только от ваших вкусов и предпочтений. Все виды молока – абсолютно натуральные. Главное – внимательно читайте этикетки и смотрите, чтобы в составе молочных продуктов не было посторонних ингредиентов. А так состав нормализованного и обезжиренного молока ничем не отличается от цельного, кроме количества жиров – и, соответственно, пищевой и энергетической ценности продукта. После обработки молоко сохраняет все полезные вещества и витамины, необходимые для здоровья организма.

При этом бояться молочного жира не стоит – он тоже полезен. Проведенное в Швеции (Uppsala University) исследование показало, что молочный жир помогает снижать уровень холестерина в крови и положительно влияет на сердечно-сосудистую систему.

Но всё-таки, если вы следите за фигурой и считаете калории, то увлекаться продуктами из цельного молока не стоит.

В линейке продуктов М2 можно найти как продукты из цельного молока, так и из нормализованного. Для тех, кто любит продукты из цельного молока – есть молоко, кефир, ряженка, термостатные йогурты и несколько видов сыров. Для тех, кто предпочитает более лёгкие продукты – в линейке есть нормализованное молоко, творог, питьевые йогурты и кефир со сниженной жирностью.

Вы можете купить молочные продукты М2 в нашем интернет-магазине или в одном из магазинов сети «М2 Органик Клуб».

Молоко ли это: важные вопросы при выборе молока

Почему магазинное молоко долго не киснет? Оно ненатуральное?

Не киснет молоко потому, что в нем не развиваются бактерии. Как вы помните, в супермаркетах не продают сырое молоко – только обработанное. Что не мешает ему оставаться натуральным коровьим молоком.

Скисает же молоко благодаря молочнокислым бактериям, которые питаются молочным сахаром (лактозой) и продуцируют молочную кислоту (она придает кефиру, например, его кислый вкус). Вот эти самые бактерии обычно уничтожаются благодаря высоким температурам. И даже когда вы открываете пачку молока и оставляете ее в холодильнике, залетевшие через маленькое отверстие бактерии будут размножаться очень долго, ввиду своего небольшого количества. Это что касается стерилизованного молока. А вот в пастеризованном таких бактерий больше и процесс скисания идет быстрее.

Кстати, доктор Комаровский, следуя рекомендации химика Сергея Белкова, дает совет тем, кто продолжает сомневаться в натуральности молока: если в стерилизованное молоко всыпать закваску (то есть намеренно добавить в него эти самые бактерии), и поставить в теплое место, то молоко будет сквашено, и довольно быстро. Вот вам и доказательство натуральности молока длительного хранения.

Почему молоко из пакетов не киснет, а тухнет и прогоркает?

Потому что в молоке могут жить не только молочнокислые бактерии (которые питаются молочным сахаром), но и такие бактерии, которые питаются белком и жиром. И если в открытом пакете молока верх берут протеолитические или липолитические бактерии, то испортившееся молоко будет не прокисшим, а тухлым.

А если в борьбе микроорганизмов выиграют так называемые психротрофные микроорганизмы (они отлично размножаются даже при отрицательных температурах, то есть в холодильнике), то молоко окажется прогорклым на вкус.

На что обращать внимание при выборе марки молока?

В первую очередь нужно смотреть степень обработки – пастеризация или стерилизация. Дальше смотрим срок годности. Если у пастеризованного молока срок хранения не более 7 дней, скорее всего, в нем сохранились все полезные вещества и микроэлементы. Наконец, нужно смотреть не только на упаковку, но и полку. Качественное молоко все же будет стоять в холодильнике.

Так какое же молоко выбрать?

Все зависит от ваших целей.

Если вы используете молоко, в основном, для приготовления других блюд, вам вполне подойдет стерилизованное молоко той жирности, которая оговорена рецептом.

Если вы отчаянно считаете калории, но не можете отказать себе в молоке, например, в кофе или каше, — обезжиренное молоко вам в помощь. Оно хоть и не несет пользы вашему организму, но и вреда от него не будет (и лишнего источника жира тоже).

Если речь идет о молоке для детей, предпочтение стоит отдавать молоку пастеризованному, цельному, с небольшим сроком хранения.

Если вы уверены в необходимости покупать «только натуральные продукты» — не спешите покупать первое попавшееся молоко с этикеткой «фермерское». Если производитель вам пока не известен – сначала соберите о нем побольше информации. И только если вас ничего не смущает – заводите дружбу с его молочной продукцией.

КОНЦЕНТРИРОВАННОЕ МОЛОКО | Dairy Processing Handbook

Метод консервирования молока путем стерилизации концентрированного молока в герметичных контейнерах был разработан в начале 1880-х гг. Но еще до этого, предположительно в 1850 году, метод сохранения концентрированного молока путем добавления сахара был изобретен в Америке. Производство концентрированного молока, основанное на этих методах, достигло промышленных масштабов. Позже в производстве начали использоваться системы непрерывного нагрева, а затем системы асептической упаковки.

Различают два типа: несладкое и подслащенное концентрированное молоко. Оба продукта можно изготавливать из свежего молока и из рекомбинированного молока (сухое молоко, жир и вода).

Несладкое концентрированное молоко (также называемое молоком двойной концентрации) – это стерилизованный продукт светлого цвета, напоминающий по внешнему виду сливки. Этот продукт имеет широкий рынок сбыта, например в тропических странах, на море и в вооруженных силах. Оно также используется там, где свежего молока нет, в качестве его заменителя. Во многих странах, где есть обычное молоко, концентрированное молоко добавляют в кофе.
Несладкое концентрированное молоко также используют в качестве заменителя грудного молока. В этом случае в него добавляют витамин D.

Концентрированное молоко обычно изготавливается из цельного, обезжиренного молока или рекомбинированного молока, полученного из обезжиренного сухого молока, обезвоженного молочного жира и воды (см. также главу 18 «Продукты из восстановленного (рекомбинированного) молока»). Повышенное содержание сухого вещества обычно получают выпариванием молока или подмешиванием сухого молока.

Описание сгущенного молока

Концентрированный продукт, несладкое концентрированное молоко, обычно упаковывается в консервные банки, которые затем стерилизуются в автоклавах или горизонтальных стерилизаторах, или же его подвергают ультравысокотемпературной обработке и асептически упаковывают в картонные пакеты.

Подслащенное концентрированное молоко – это все то же концентрированное молоко, в которое добавляется сахар. Этот продукт имеет желтоватый цвет и имеет высокую вязкость. Благодаря высокой концентрации сахара в подслащенном молоке осмотическое давление повышается до уровня, при котором большинство микроорганизмов погибает. После упаковки подслащенное молоко не проходит термическую обработку, так как высокое содержание сахара обеспечивает длительный срок хранения. Концентрация сахара в водной фракции должна быть не ниже 62,5 % и не выше 64,5 %. При последнем уровне раствор сахара достигает точки насыщения, и часть сахара начинает кристаллизоваться, образуя осадок.
Технологии производства для этих двух продуктов показаны в виде блок-схем на рис. 16.1 и 16.2.
Первая стадия в обоих случаях состоит из точной нормализации содержания молочного жира и сухих веществ. После этого следует тепловая обработка, которая используется частично для уничтожения микроорганизмов в молоке и частично для стабилизации молока таким образом, чтобы оно не коагулировало при последующей стерилизации. Требования к сырью и первоначальной обработке для обоих продуктов идентичны. После этого процессы начинают несколько различаться.

Рис. 16.1

Этапы производства несладкого концентрированного молока

Рис. 16.2

Этапы производства подслащенного концентрированного молока.

Неподслащенное концентрированное молоко

При производстве несладкого концентрированного молока (еще называемого сгущенное молоко без сахара) термически обработанное молоко подается в выпарной аппарат, где происходит его концентрация.

Затем концентрат гомогенизируют и охлаждают. Проводится его проверка на стойкость к коагуляции, и при необходимости добавляется соль-стабилизатор, обычно динатрий или тринатрий фосфат. Если продукт должен упаковываться в консервные банки, концентрат фасуется и помещается в автоклав на стерилизацию. Перед отправкой на хранение банки охлаждаются.  
При UHT-обработке продукта стабилизированный концентрат сначала стерилизуется и потом асептически упаковывается.
На рис. 16.3 показан процесс производства несладкого концентрированного молока из свежего молока, служащего сырьем. Аналогичная процедура используется в случае производства концентрированного молока с использование рекомбинации. При этом нормализация производится в ходе рекомбинации или восстановления.

Рис. 16.3

Линия по производству несладкого концентрированного молока

2. Выпаривание
3. Гомогенизация
4. Охлаждение
5. Промежуточный танк
6. Упаковка в банки
7. Стерилизация
8. Хранение

Альтернативный процесс к пунктам 5 и 6:

• 8. UHT-обработка
• 9. Асептическая фасовка

Сырье

Качество сырья для производства концентрированного молока такое же, как и для производства других молочных продуктов.

Существуют два важных аспекта в производстве концентрированного молока:

• количество спор и термостойких микроорганизмов в молоке;
• способность молока выдерживать сильный нагрев без коагуляции (термическая стабильность).

Бактериологическое качество сырья

Выпаривание проводится в вакууме при температуре не выше 65–70 °С. При температуре ниже 65 °С споры и термостойкие бактерии имеют идеальные условия для роста, что может привести к нарушению всей технологии. Поэтому точный контроль над содержанием микроорганизмов в процессе производства концентрированного молока является необходимым.

Термическая стабильность сырья

Способность молока выдерживать интенсивную тепловую обработку зависит во многом от его кислотности, которая должна быть низкой, и солевого баланса в молоке. Последний может меняться в зависимости от времени года, состояния кормовой базы и стадии лактации. Можно улучшить способность молока выдерживать требуемый уровень термического воздействия за счет добавок или предварительной обработки.

Предварительная обработка

Предварительная обработка имеет существенное значение для конечного качества продукта и включает нормализацию по жиру и сухому обезжиренному остатку, а также термическую обработку.

Нормализация

Концентрированное молоко продается с фиксированным содержанием жира и сухих веществ. Значения варьируются в зависимости от стандарта, но обычно составляют 7,5 % жира и 17,5 % сухого обезжиренного молочного остатка. Такой продукт часто называется «молоком двойной концентрации» (25 % сухого остатка). Другим традиционным стандартом является
«молоко тройной концентрации» с 33 % сухого вещества (содержание жира обычно 4–10 %).
Современные автоматические системы нормализации позволяют осуществлять непрерывный
и крайне точный контроль над содержанием жира и соотношением между содержанием жира и сухого обезжиренного молочного остатка в исходном молоке. Дополнительная информация приведена в главе 6.2 «Центробежные сепараторы и нормализация молока по содержанию молочного жира».

Предварительный подогрев

Перед стерилизацией нормализованное молоко проходит интенсивную тепловую обработку сцелью разрушения микроорганизмов иулучшения термоустойчивости. Тепловая обработка, часто проводимая в выпарной установке, происходит в трубчатом или пластинчатом теплообменнике при температуре 100–120 °С в течение 1–3 минут с последующим охлаждением примерно до 70 °С перед подачей молока в выпариватель.
Во время тепловой обработки значительная часть сывороточных белков денатурируется, тогда ка ккальциевые солио саждаются. Таким образом, протеиновый комплекс молока стабилизируется так, что может выдержать последующую стерилизацию без коагуляции во время последующего хранения.
Тип термической обработки в значительной мере определяет цвет и вязкость конечного продукта и поэтому крайне важен для обеспечения качества.

Выпаривание

Обычно используется выпариватель с многоступенчатой падающей пленкой. Молоко проходит по нагреваемым паром трубам под вакуумом. Кипение происходит между 65 и 70 °С. Содержание сухих веществ в молоке увеличивается по мере испарения воды. Плотность постоянно контролируется.

Гомогенизация

Концентрированное молоко перекачивается из выпарного аппарата в гомогенизатор, который работает при давлении 5–25 МПа (50–250 бар). При гомогенизации жиры диспергируются, и предотвращается образование скоплений жировых шариков при последующей стерилизации.

Гомогенизация не должна быть слишком интенсивной, поскольку она может нарушить стабильность белков и увеличить риск коагуляции молока во время стерилизации. Поэтому необходимо найти требуемое давление гомогенизации, чтобы оно было достаточно высоким для обеспечения требуемого уровня дисперсности жировой фазы, но достаточно низким, чтобы
исключить риск коагуляции.
Для стерилизации банок давление обычно находится на уровне от 125 до 250 бар (две стадии). При UHT-обработке степень гомогенизации во время предварительного подогрева обычно невысокая для избежания расслаивания при хранении концентрата перед заключительной тепловой обработкой. Основная гомогенизация происходит в этом случае в установке UHT-обработки в нисходящем асептическом потоке.

Окончательная нормализация и промежуточное хранение

После гомогенизации подогретое молоко охлаждается примерно до 14 °С для немедленной упаковки или до 5–8 °С для промежуточного хранения перед пробной стерилизацией. На этой стадии обычно производится последняя проверка содержания жира и сухого обезжиренного молочного остатка.
Как было указано выше, термоустойчивость сгущенного молока может быть улучшена при добавлении солей-стабилизаторов, обычно фосфатов натрия. Количество фосфата, которое необходимо добавить, определяется путем пробной стерилизации, в ходе которой добавляются различные количества стабилизаторов. Тестирование необходимо, так как партии молока могут отличаться друг от друга. Эта процедура занимает много времени, и приходится останавливать производство в ожидании получения результатов. И в это время концентрат должен храниться. Однако длительного хранения следует избегать не только для того, чтобы исключить размножение бактерий, но и потому, что длительное хранение в холодильнике увеличивает риск загустевания конечного продукта при хранении.
На этой же стадии происходит добавление витаминов.

Фасовка в банки

Машины для разлива концентрированного молока в банки автоматически наполняют и закупоривают банки перед стерилизацией. Температура стерилизации подбирается так, чтобы образование пены было минимальным.

Стерилизация

Наполненные и запечатанные банки направляются от упаковочной машины в автоклав, который может работать или непрерывно, или периодически. В автоклаве периодического действия банки должны сначала укладываться на специальные лотки, которые в дальнейшем загружаются в автоклав. В автоклаве непрерывного действия банки перемещаются по конвейерной ленте с точно контролируемой скоростью (см. также главу 9, «Молоко с длительным сроком хранения»).

В автоклавах обоих типов во время стерилизации банки все время находятся в движении, чтобы внутри банок нагрев распределялся быстрее и равномернее. Любые белки, осажденные во время термической обработки, равномерно распределяются по объему молока. После определенного времени нагрева молоко достигает температуры стерилизации 110–120 °С. Эта температура поддерживается в течение 15–20 мин, после чего молоко охлаждается до
нормальной температуры хранения.
Тепловая обработка является интенсивной. Вследствие этого продукт приобретает слабую коричневатую окраску в результате химических реакций между белками и лактозой (реакция Майяра или реакция потемнения).

СВТ-обработка

Ультравысокотемпературная (UHT) обработка обычно в установках с трубчатыми теплообменниками (описанными в главе 9 «Молоко с длительным сроком хранения») также может применяться для термообработки концентрированного молока. В этом случае после стерилизации образца и добавления солей-стабилизаторов при необходимости молоко подается в установку UHT- обработки, в которой нагревается до температуры 122–140 °С, на время от 4 с до 8 мин.
Сочетание времени/температуры при UHT-обработке вместе с условиями гомогенизации (обычно производимой в асептических условиях) в известной степени определяют цвет, вязкость и стабильность конечного продукта при хранении. После охлаждения молоко упаковывается в асептические картонные пакеты и отправляется на хранение.

Хранение и проверка

Концентрированное молоко в банках может храниться практически неограниченное время при температуре 0–15 °С. Если температура слишком высокая, молоко приобретает коричневатую окраску, если температура слишком низкая, во время хранения белки выпадают в осадок.
Концентрированное молоко после UHT-обработки обычно можно хранить 6–9 месяцев.

Подслащенное сгущенное молоко

Подслащенное концентрированное молоко может изготавливаться из цельного, обезжиренного молока или рекомбинированного молока, полученного из обезжиренного сухого молока, обезвоженного молочного жира и воды.

В процессе производства подслащенного концентрированного молока молоко, прошедшее термообработку, закачивается в выпариватель, где оно концентрируется. Раствор сахара обычно добавляется в концентрат при выпаривании, но также сухой сахар может добавляться в установленной пропорции к сухому веществу до выпаривания. После концентрирования продукт охлаждается таким образом, чтобы лактоза образовывала очень мелкие кристаллы в пересыщенном растворе. Эти кристаллы должны быть такими маленькими (не более 10 мкм), чтобы их нельзя было ощутить на вкус. После охлаждения и кристаллизации подслащенное сгущенное молоко упаковывается.
На рис 16.4 показан процесс производства подслащенного концентрированного молока из свежего молока. Перед выпариванием производится нормализация молока по жиру и СОМО, так же как и в случае несладкого концентрированного молока. Молоко также проходит термообработку для уничтожения микроорганизмов и ферментов, способных создать проблемы, и для стабилизации белкового комплекса. Тепловая обработка важна для развития вязкости продукта во время хранения и особенно важна для подслащенного концентрированного молока. В случае очень интенсивной термообработки возможно появление геля. Если вязкость продукта должна быть достаточно высокая, молоко обычно выдерживают при 82 °С в течение 10 мин. Если требуется продукт с низкой вязкостью, отношение температура/время составляет 116 °С/30 с.
Добавление сахара является ключевым шагом в производстве подслащенного концентрированного молока. Крайне важно добавить оптимальное количество сахара, поскольку время хранения молока зависит от создаваемого им осмотического давления. При содержании сахара как минимум 62,5 % в водной фазе достигается осмотическое давление, достаточно высокое, чтобы остановить развитие микроорганизмов.

Используются два метода добавления сахара:

• добавление сухого сахара перед тепловой обработкой;
• добавление сахарного сиропа в выпарном аппарате.

Этап, на котором добавляется сахар, влияет на вязкость конечного продукта. Согласно одной теории раннее добавление сахара вызывает чрезмерное загустевание при хранении.

Этапы производства подслащенного концентрированного молока:
• Добавление сахара и выпаривание;
• Охлаждение примерно до 30°C
• Внесение затравки и последующее охлаждение до 15 – 18°C (кристаллизация сахара)
• Фасовка в банки (или упаковка) и осмотр

Таблица 16. 1

Состав подслащенного концентрированного молока

	Американский стандарт	Британский стандарт
Содержание жира, %	8	9
Сухое обезжиренное молоко, %	20	22
Лактоза, %	10.3	11.4
Сахароза, %	45	43.5
Вода, %	27	25.5
Лактоза, г/100 г воды	38.3	44.6
Сахароза, г/100 г воды	167	171
Степень концентрации Q	4.60	5.00
Источник: P. Waltra et al. Dairy Technology (1999)

Рис. 16.4

Линия производства подслащенного концентрированного молока

1. Пастеризация
2. Гомогенизация 
3. Выпаривание 
4. Добавление сахара 
5. Гомогенизация, опция 
6. Быстрое охлаждение 
7. Внесение затравки кристаллов лактозы 
8. Танк кристаллизации
9. Упаковка в банки 
10. Асептическая упаковка в картонные емкости 
11. Хранение

Выпаривание

Выпаривание при производстве подслащенного концентрированного молока производится таким же способом, как и при производстве несладкого. Когда сахар добавляется в выпариватель, сироп попадает в испаритель и смешивается с молоком примерно в середине технологической цепочки. После этого продолжается выпаривание, пока не будет достигнуто необходимое содержание сухих веществ. Содержание сухого вещества измеряется косвенным методом путем определения плотности концентрата.
Некоторые производители с целью регулировки вязкости конечного продукта гомогенизируют концентрат при давлении 5–7,5 МПа (50–75 бар) сразу после выпаривания.

Охлаждение и кристаллизация

Подслащенное концентрированное молоко после выпаривания необходимо охладить. Это наиболее критичная и важная стадия всего процесса. Вода в концентрированном молоке может удерживать в виде раствора только половину лактозы. Оставшаяся половина вследствие этого будет осаждаться в виде кристаллов. Избыточное количество лактозы при произвольном осаждении образует крупные кристаллы, при этом продукт будет зернистым и непригодным для использования во многих продуктах. Во избежание этого желательно контролировать процесс кристаллизации лактозы так, чтобы образовывались очень маленькие кристаллы. Максимально допустимый размер кристаллов для первосортного молока – 10 мкм. Эти кристаллы остаются в том же состоянии в молоке при нормальной температуре хранения, 15–25 °С, и не ощущаются языком. Должное протекание процесса кристаллизации обеспечивается за счет быстрого охлаждения смеси при тщательном размешивании, исключая попадание воздуха. Затравочные кристаллы в виде мелкоразмолотых кристаллов лактозы добавляются в пропорции 0,05 % от общего объема – либо в виде порошка, либо в виде взвеси – в молоко, охлажденное до температуры кристаллизации (около 30 °С). При этой температуре раствор сахара становится перенасыщенным, и затравочные кристаллы лактозы не растворяются. Однако температура не должна быть такой низкой, чтобы еще до добавления затравочных кристаллов могло бы начаться спонтанное образование зародышевых кристаллов.

Подслащенное концентрированное молоко имеет высокую вязкость, поэтому в баках для хранения необходимо использовать очень прочную и мощную мешалку.

Упаковка и контроль качества

Подслащенное концентрированное молоко должно иметь желтоватый цвет и высокую вязкость. Традиционно оно упаковывается в жестяные банки, которые до заполнения должны быть вымыты и простерилизованы, поскольку после заполнения стерилизация не производится.
Сегодня подслащенное концентрированное молоко упаковывают и в асептические картонные пакеты.

Что не так с обезжиренными молочными продуктами

Обезжиренные молочные продукты появляются в рационе тех, кто хочет снизить вес и сделать своё питание более здоровым. Но какую пользу это принесёт, если мы говорим о долгосрочной перспективе? Давайте разбираться. 

 

Что такое обезжиренное молоко 

Это может показаться удивительным, но обезжиренное молоко — совсем не новое изобретение. Его старое название — обрат, или снятое молоко. Когда из цельного молока делают сливки, остаётся обрат с жирностью 0,05%. По сути это отходы молочной промышленности, но ценные: снятым молоком в том числе выпаивают телят на фермах.  

А вот как самостоятельный пищевой продукт для людей обезжиренное молоко стало выпускаться во второй половине XX века, в ответ на нужды потребителей. Мода на обезжиренные молочные продукты появилась в США. Исследования 50-х годов установили связь между большим количеством жиров в рационе и развитием сердечно-сосудистых заболеваний; после этого в продаже появились молочные продукты, содержание жира в которых стремилось к нулю. 

Польза обезжиренных молочных продуктов 

Обезжиренные молочные продукты менее калорийны, чем обычные

И действительно, многие диеты, направленные на снижение веса, рекомендуют молочные продукты с жирностью 0,5% или 0,01%. Когда каждая калория и каждый процент жира на счету, обезжиренные продукты становятся чуть ли не единственной возможностью поесть, не нарушая диету. 

Обезжиренные молочные продукты не содержат «плохого» холестерина

Если мы говорим о профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, то молочка с невысоким процентом жира не повышает уровня «плохого» холестерина, в отличие, например, от сливочного масла.  

Всё это выглядит заманчивым, но есть одно «но». США — лидер по ассортименту обезжиренных продуктов, при этом 36,2% граждан страдает ожирением, и страна на 11-м месте в рейтинге ВОЗ по этому показателю. Для сравнения — ОАЭ на 19-м месте с 31,7%, Великобритания на 35-м месте с 27,8%, Россия на 69-м месте с 23,1%. 

Вопреки распространённому стереотипу, США далеко не на первом месте, не в тройке и даже не в десятке. Первые места занимают островные государства в Тихом океане: Науру (61%), острова Кука (55,9%), Палау (55,3%), Маршалловы острова, Тонга, Самоа и др. Исследователи предполагают, что утрата здоровых пищевых привычек в случае островитян — наследие колониализма.

Начиная с 2000-х годов диетологи высказывают сомнения в пользе обезжиренных продуктов как для здоровья, так и для похудения. Причины у них следующие. 

Потенциальный вред обезжиренных молочных продуктов

Обезжиренные молочные продукты не дают чувства сытости

Или дают, но очень ненадолго, и это довольно острый вопрос для тех, кто сидит на диете. Умеренно жирная пища обычно бывает сытной. Когда насыщения нет, хочется съесть больше. Если человек не ведёт подсчёта калорий, то он может нечаянно съесть больше, чем планировал. А если ведёт, то будет постоянно испытывать чувство голода и мучительно зацикливаться на еде — а это чревато срывом. 

Обезжиренная молочная продукция даёт опасное ощущение «хорошести»

В употреблении обезжиренных продуктов есть момент, опасный для воли: вы съели что-то с 0% жира — и это вроде как «хороший» поступок, за который не грех себя и наградить (пирожным или чем-то ещё из другой сферы, что вы себе обычно не разрешаете). Этот же механизм лежит в основе гринвошинга и других маркетинговых уловок, льстящих потребителю; он хорошо описан в книге Келли Макгонигал.

В йогуртах и твороге 0% содержатся не самые полезные для здоровья добавки

Чаще всего — углеводы, сахар. От быстрых углеводов тоже, к сожалению, есть риск набрать вес. Обезжиренный йогурт сам по себе — невкусный и неаппетитный; чтобы сделать его приятнее для потребителя, производители добавляют стабилизаторы (чаще — модифицированный крахмал) и средства для улучшения консистенции. Эти добавки не вредны, но и не полезны. 

Кальций из обезжиренного молока и творога хуже усваивается

Все знают, что молоко — источник кальция, а кальций полезен для здоровья костей. Но для усвоения кальция организму необходим жирорастворимый витамин D, который, как мы помним, содержатся как раз в жирных молочных продуктах (и вырабатывается организмом, если бывать на солнце). В цельном коровьем молоке жиров и витамина D достаточно, чтобы кальций из него усвоился. В обезжиренном — увы, нет, и если пить его постоянно, организму со временем будет не хватать витамина D. 

По нормам Роспотребнадзора в день взрослому человеку необходимо 1000 мг кальция, а после 60 лет — 1200 мг. В 100 г 9%-ного творога — 120 —160 мг кальция. Чтобы он усваивался, покупайте творог с 9% жирности. Или хотя бы 5%, если любите добавлять в него орехи. 

1.4 Молочные термины на упаковке — исследование молока

Сепарирование молока

Сепарирование молока, по сути, представляет собой процесс «быстрого перемешивания», «взбалтывания» молока в приборе, который называется сепаратор. Сепаратор – это своего рада центрифуга, работающая на 5500-6000 оборотов в минута. Под действием центробежной силы нежирное молоко отделяется от сливок. Помимо отделения молочного жира, сепарирование также осуществляет процесс очистки молока от грязи, посторонних тяжелых частиц и некоторых бактерий.

Молоко гомогенизированное

Известно, что если молоко постоит некоторое время, то на его поверхности образуется слой сливок. Сливки – это не что иное, как молочный жир, который находится в молоке в виде маленьких шариков. Но в промышленности в процессе подготовки молока к хранению и дальнейшей продаже молоко обычно гомогенизируют. Для этого молоко механически прессуют с помощью специальных насадок, в результате шарики жира измельчаются и равномерно распределяются по всему объему молока. Этот процесс положительно сказывается на вкусовых качествах, кроме того, гомогенизированное молоко легче переваривается. Ко всему, нужно отметить, что современный городской потребитель, не пробовавший деревенского молока, привык покупать молоко однородной консистенции, и образование сливок воспринимается скорее с подозрением, нежели с радостью.

Цельное молоко

Цельное молоко – это молоко, имеющее естественную жирность, то есть ту жирность, которую имеет нормальное, свежевыдоенное молоко. Такое молоко не подвергается процессу сепарации жира. Однако естественная жирность – величина не постоянная и колеблется в пределах 2,8 – 5%. Даже у одного животного жирность молока меняется не только в течение года, но и в течение суток и даже в процессе одной дойки. Когда же речь идет о молоке, полученном от нескольких животных, говорить о стандартах не приходится. В этой связи жирность цельного молока указывается в виде диапазона «от … до … процентов», но она не может быть ниже 2,8%.

Затем цельное молоко подвергается термической обработке в соответствии с утвержденными на предприятии требованиями. Кроме того обычно цельное молоко гомогенизируется, что лишает его особого вкуса парного молока, превращая в понятный и знакомый нам продукт.

 

Нормализованное молоко

В магазине мы обычно покупаем молоко с совершенно конкретным показателем жирности, хотя говоря чуть ранее о цельном молоке, мы выяснили, что коровы стандартного молока не дают. Процесс нормализации – это приведение различного молочного сырья к определенным стандартам жирности. Для этого сначала молоко сепарируют, то есть отделяют нежирное молоко от молочного жира, и снова смешивают эти две субстанции, но уже в совершенно определенных пропорциях.

Какую жирность может иметь молоко?

За норму принята жирность 3,2 процента, такое молоко еще называют нормальным, или молоком с нормальной жирностью.

Молоко с низким содержанием жира – это молоко, содержащее 1–2,5% жира.

Термин «обезжиренное» молоко означает, что молочного жира в продукте не более 0,5%.

Максимальная разрешенная жирность молока может составлять не более 8,9%. От буренки такого молока не получишь, поэтому в него добавляют молочный жир. Более жирный продукт – это уже не жирное молоко, а сливки.

Восстановленное молоко и молочный напиток

Восстановленным называют молоко, которое получают из сухого или сгущенного молока при добавлении воды. Если продукт восстанавливают из сухого молока, то процесс в упрощенном виде представляется так: сухое молоко разводят теплой водой и выдерживают несколько часов для восстановления нормальной плотности и вязкости молока. Никакие добавки и консерванты в таком продукте присутствовать не должны. Затем смесь очищают, термически обрабатывают и расфасовывают. Ранее такое молоко на прилавках магазинов могло называться просто «молоко», теперь же, после вступления в силу федерального закона №88 «Техрегламент на молоко и молочную продукцию» продукты из восстановленного молока должны называться «молочный напиток». В соответствии с этим регламентом молочным напитком теперь являются все молочные продукты, произведенные из концентрированного или сгущенного молока, сухого цельного или сухого обезжиренного молока и воды.

                                                               Сухое молоко

Сухое молоко получают в процессе высушивания нормализованного пастеризованного коровьего молока. Оно представляет растворимый порошок, который разводят теплой водой и получают молочный напиток, обладающий большинством полезных свойств свежего пастеризованного молока. Однако у сухого молока есть существенный минус. После процессов нормализации, пастеризации и сгущения молоко сушат в специальных машинах при температуре 150-180 ^оС. Есть мнение, что под длительным воздействием высоких температур в процессе сушки значительная часть холестерина, содержащегося в молоке, окисляется и превращается в оксистеролы, они поражают сосуды гораздо активнее холестерина и могут быть причинами развития атеросклероза, а значит инфарктов и инсультов, по некоторым данным оксистеролы могут способствовать даже развитию рака. Так что заменять свежее молоко на сухое в полном объеме, наверное, не стоит.

В зависимости от того, на какой оборудовании производят сухое молоко, оно может иметь своеобразный привкус карамели.

Сухое молоко широко применяется в кондитерской промышленности, в изготовлении хлебобулочных изделий и изделий из мяла, например, колбасах и сосисках, также сухом молоко входит в состав многих видов детского питания.

Сухое молоко бывает цельным и обезжиренным. Эти разновидности имеют разный процент белков, жиров, углеводов и калорийности, что можно увидеть в таблице. 

	Сухое цельное	Сухое обезжиренное
жиры, %	25	1
белки, %	25,5	36
молочный сахар, %	36,5	52
калорийность, на 100 г сухого продукта	549,3 ккал	373 ккал

Этикетка от молока марки «Простоквашино»

Этикетка от молока марки «Молочный гостинец» (Беларусь)

Этикетка от молока марки «Весёлый молочник»

Молоко 0.1% (обезжиренное) — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

31

Углеводы, г: 

4. 8

Существует достаточно много разновидностей молока, отличающихся друг от друга по составу, что в свою очередь активно влияет и на потребительские, и, разумеется, на вкусовые характеристики продукта. Но в последние годы, благодаря широкой пропаганде здорового образа жизни, а соответственно и питания, начал набирать популярность такой продукт, как обезжиренное молоко.

Обезжиренное молоко – это тот продукт, который получается при отделении сливок от общей массы цельного молока. Использовать его как самостоятельно, так с целью приготовления разных обезжиренных продуктов (калоризатор). Недостаточно широкий ассортимент обезжиренного молока обусловлен тем, что люди привыкли к более жирной пище, и все продукты с низким содержанием жира считаются менее вкусными.

Калорийность молока 0,1% (обезжиренного)

Калорийность молока 0,1% (обезжиренного) составляет 31 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства молока 0,1% (обезжиренного)

Такой продукт, как молоко 0,1% (обезжиренное) играет достаточно серьезную роль в рационе многих людей, ведь его химический состав богат как минимум 50 биологически активными соединениями, которые бесспорно приносят пользу человеческому здоровью. Очевидным его преимуществом является высокое содержание витаминов группы B2 и B12, а также калия, йода, цинка и фосфора (calorizator). Низкий уровень содержания холестерина и прочих насыщенных жиров также играет свою роль. С уменьшением жира в молоке снижается его калорийность, таким образом, такое молоко очень полезно для людей преклонного возраста, а также применяется при соблюдении разгрузочных дней и диет.

10 мифов о молоке (на самом деле — девять)

Миф 2: 

Домашнее или фермерское молоко «прямо из-под коровы» (а также продукты из него) гораздо полезнее, чем с фабрики

Это миф, порожденный противопоставлением массового промышленного производства продуктов и кустарного, а также маркетинговыми технологиями, которые изображают все термически обработанные, обеззараженные на фабрике продукты «менее натуральными». В ситуации с молоком сторонники «натурального» продукта прямо из-под коровы говорят о том, что термическая обработка разрушает ферменты, необходимые для переваривания молока, а также ценные иммуноглобулины, поддерживающие иммунитет. Забывая, что и ферменты, и иммуноглобулины в коровьем молоке важны и нужны в первую очередь употребляющему его теленку, а не человеку. Для человека же термически обработанное молоко остается полноценным источником белков, жиров, углеводов, кальция и других микроэлементов — на их наличие нагревание никак не влияет. В зависимости от температуры термообработки в молоке лишь частично уменьшается количество фолиевой кислоты и витаминов группы B, но и они не исчезают полностью.

«Часто ли городские жители имеют возможность наблюдать процесс получения молока непосредственно из-под коровы? В основном мы не можем точно знать, как именно такое «экомолоко» производится на небольших фермах, деятельность и продукция которых не проверяется так строго, как комбинаты по молочному производству, — рассуждает Ольга Язовская, терапевт сети клиник «Семейная». — Во-первых, там коровы могут получать гормоны и антибиотики, которые будут и в молоке. Во-вторых, в погоне за «натуральностью» в связи с отсутствием термической обработки, которая обязательна на производстве, можно купить молоко, в которое попали бактерии, вызывающие опасные заболевания».

Речь идет о возбудителях туберкулеза, бруцеллеза, сибирской язвы, Ку-лихорадки, ящура и энтеротоксигенных стафилококках — все они могут присутствовать как в сыром молоке, не прошедшем обработку, так и в изготовленных из него кисломолочных продуктах, сливочном масле и сыре. Промышленная обработка полностью обеззараживает молоко, а последующая вакуумная упаковка гарантирует, что в него не попадут никакие новые опасные бактерии.

Настоящее молоко и немолочное молоко: в чем разница?

Молоко молочное. Либо это? В наши дни вы можете пройтись по продуктовым рядам и найти множество различных вариантов немолочного молока. Вы можете спросить: «Обеспечивают ли эти немолочные заменители молока питательными веществами, необходимыми моей семье для полноценного питания?»

Когда дело доходит до растительного немолочного молока, такого как миндальное молоко, рисовое молоко, соевое молоко, кокосовое молоко или конопляное молоко, многие люди не осознают эти напитки, даже те, которые вы могли бы считать самыми полезными для здоровья. варианты молочного молока не всегда содержат те же естественные питательные вещества, что и настоящее молочное молоко.

Замена настоящего молочного молока немолочным молоком может привести к дефициту кальция и других ключевых питательных веществ, таких как высококачественный белок, фосфор и витамин B12. С появлением модных и исключающих диет, таких как палеодиета, многие люди могут упускать важные питательные вещества, полностью исключая определенные группы продуктов.

Посмотрите на этикетку: не все немолочные молоко содержат те же питательные вещества, что и настоящее молоко

Список ингредиентов настоящего молочного молока короткий — просто молоко и витамины D и A.Сравните молоко с немолочным молоком, и этот список может быть намного длиннее. Фактически, многие варианты немолочного молока содержат 10 или более добавленных ингредиентов, включая соль, сахар, стабилизаторы, лецитин подсолнечника, геллановую камедь, глюконат цинка, карбонат кальция, ацетат витамина Е, витамин B12, витамин D2 и эмульгаторы, такие как камедь рожкового дерева. .

Молочное молоко богато питательными веществами. Это также источник питательных веществ, который обеспечивает организм необходимыми питательными веществами, включая кальций, витамин D и калий. Это важные питательные вещества, которые следует включить в свой рацион, потому что они являются тремя из четырех питательных веществ, которых многие американцы, в том числе дети, часто не хватает в своем рационе, как описано в Руководстве по питанию для американцев.

Добавление молочного молока к еде в стакане или по любимым рецептам вашей семьи — это простой способ увеличить потребление этих важных питательных веществ как вами, так и вашими детьми.

Некоторые другие различия между натуральным молоком и вариантами немолочного молока включают:

• Белок : молочное молоко содержит восемь граммов белка на стакан объемом восемь унций, в то время как во многих миндальных или рисовых молочках содержится только один грамм.
• Кальций : Молочное молоко является основным источником кальция (а также витамина D и калия) в рационе американцев. Кальций естественным образом содержится в молоке, в то время как многие немолочные альтернативы молоку, такие как соя и миндаль, содержат минимальное количество природного кальция. Это означает, что они обычно укреплены.
• Сахар : Обычное белое молочное молоко без добавления сахара. Он содержит лактозу, естественный сахар. Многие виды немолочного молока содержат добавленный сахар. Такие ингредиенты, как тростниковый сахар или тростниковый сок, в списке ингредиентов указывают на то, что сахар был добавлен, поэтому важно читать этикетку.
• Цена : варианты безмолочного молока не обеспечивают такой же набор из девяти основных питательных веществ по той же цене, что и молочное молоко. При цене около 25 центов за стакан молоко предлагает больше питательных веществ за ваши деньги, чем любой другой напиток, который вы можете купить.

9 фактов о питании молока, которые вам необходимо знать

Знаете ли вы, что девять основных питательных веществ в молоке создают источник питательных веществ?

Ингредиенты и питательные вещества молока отличаются от популярных немолочных продуктов, таких как миндальное молоко, молоко кешью или соевое молоко. Не все немолочные продукты содержат те же питательные вещества, что и питательные вещества в молоке. Например, стакан молочного молока на восемь унций содержит в восемь раз больше природного белка, чем миндальное молоко такого же размера.

Все молочные продукты — обезжиренные, ароматизированные или органические — содержат девять основных питательных веществ. В дополнение к естественному высококачественному белку молоко содержит другие питательные вещества, включая витамины группы B для получения энергии, витамин A для поддержания здоровья иммунной системы, а также кальций и витамин D, которые совместно работают на здоровье костей.

Фактически, молоко является основным источником кальция, калия и витамина D, трех из четырех «питательных веществ, вызывающих озабоченность общественного здравоохранения» — питательных веществ, которых многим американцам, включая детей, больше всего не хватает в их рационе. Поскольку более 90 процентов населения США не может потреблять три рекомендуемые ежедневные порции молока и молочных продуктов, в том числе этот свежий, простой и полезный напиток во время еды, может сыграть важную роль в здоровом питании и благополучии в зрелом возрасте.

Прочтите, чтобы узнать, как молоко служит богатым питательными веществами питанием как для вас, так и для диеты вашей семьи.

Факт №1: в молоке 8 граммов высококачественного протеина

Один стакан молока на 8 унций содержит восемь граммов натурального высококачественного белка. Белок важен по многим причинам — он помогает нарастить мышечную массу и укрепить кости.

Многие эксперты теперь рекомендуют получать от 25 до 30 граммов белка с каждым приемом пищи. Время потребления белка также важно, особенно во время завтрака, еды, которая часто содержит больше углеводов и меньше белков.Употребление протеина во время завтрака поможет вам почувствовать сытость и удовлетворение, так что к середине утра вы не проголодаетесь. Сочетание утреннего приема пищи со стаканом молока может помочь вам достичь этого количества белка до полудня.

Кроме того, не все источники белка одинаковы. Молоко — это «полноценный» белок, обеспечивающий полный набор незаменимых аминокислот.

Узнайте больше о белке в молоке.

Факт № 2: Молоко — главный источник кальция в рационе американцев

Молочное молоко — отличный источник кальция, который помогает укрепить кости и зубы.Чтобы получить столько кальция, сколько вы получите в одном стакане молока на 8 унций, потребуется 7 чашек сырой брокколи (типичная порция — 1 чашка). Каждая порция содержит 300 мг кальция, что составляет 25 процентов от рекомендуемой дневной нормы кальция.

Факт № 3: Молоко также является основным источником калия, питательного вещества, которого не хватает в рационе многих американцев

Сколько калия содержится в молоке? Каждый стакан молока на 8 унций содержит столько же калия, сколько маленький банан. Калий помогает регулировать баланс жидкости в организме и играет важную роль в поддержании нормального кровяного давления.

Факт №4: Почти половина американцев получают витамин D из молока

Витамин D известен как «витамин солнечного света», потому что прямой солнечный свет на коже активирует способность организма вырабатывать витамин D.

Согласно Руководству по питанию для американцев , люди должны стремиться получать большую часть питательных веществ в своем рационе из пищи, а поскольку витамин D естественным образом присутствует в очень небольшом количестве продуктов, этот совет может быть трудным для этого питательного вещества. Стакан молока на 8 унций обеспечивает примерно 15 процентов рекомендуемой суточной нормы витамина D, который вместе с кальцием способствует укреплению и укреплению костей.Это помогает защитить детей от рахита, а пожилых людей — от остеопороза.

Факт 5: молоко — отличный источник витамина B12

Витамин B12: этот витамин помогает создавать красные кровяные тельца и поддерживает центральную нервную систему. Одна порция молока или молочных продуктов содержит 50 процентов рекомендуемой дневной нормы витамина B12.

Факт № 6: Молоко — хороший источник витамина А

Витамин А: этот витамин помогает поддерживать здоровую иммунную систему.Витамин А также помогает сохранить кожу здоровой. Каждая порция молока является хорошим источником витамина А и обеспечивает 15 процентов рекомендуемой дневной нормы.

Факт 7: Молоко также является отличным источником рибофлавина:

Это питательное вещество, содержащееся в молоке (также известное как витамин В2), помогает преобразовывать пищу в энергию. Выпейте один стакан молока на 8 унций, и вы потребляете 35 процентов рекомендуемого количества рибофлавина.

Факт № 8: Порция молока содержит столько же фосфора, сколько 1 чашка фасоли

Фосфор вместе с кальцием и витамином D помогает поддерживать здоровье костей, а порция молока содержит 20 процентов рекомендуемого суточного количества фосфора.

Факт № 9: Молоко содержит 10% дневной нормы ниацина **

Ниацин: это питательное вещество, содержащееся в молоке, также известное как B3, взаимодействует с рибофлавином и витамином B12, помогая преобразовывать пищу в энергию. Стакан молока на 8 унций содержит 10 процентов рекомендуемой дневной нормы ниацина. Когда вы знаете факты о питательных веществах, содержащихся в молоке, есть простой способ добавить больше питательных веществ во время еды: налейте стакан молока.

** Как эквиваленты ниацина.

В чем разница между обезжиренным и обезжиренным молоком? / Питание / Здоровое питание

Многие люди используют термины обезжиренное молоко, обезжиренное молоко и обезжиренное молоко взаимозаменяемо.Однако, поскольку существуют все эти разные термины для обезжиренного молока, вы можете задаваться вопросом, действительно ли существует разница между обезжиренным и обезжиренным молоком.

Есть разница?

Согласно Управлению по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, термин обезжиренное молоко означает обезжиренное молоко, обезжиренное сухое молоко, концентрированное обезжиренное молоко или восстановленное обезжиренное молоко. Следовательно, обезжиренное молоко и обезжиренное молоко — это одно и то же. Фактически, некоторые марки обезжиренного молока указывают на этикетке пищевой ценности как «обезжиренное», так и «обезжиренное молоко».

Процент молочного жира

Обезжиренное обезжиренное молоко не обязательно полностью лишено диетических жиров. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США сообщает, что обезжиренное молоко может быть помечено как обезжиренное или обезжиренное, если оно содержит менее 0,5 грамма жира на порцию, что составляет 1 стакан, и не содержит добавленных ингредиентов, содержащих жир. Поскольку 0,5 грамма жира — это незначительное количество и меньше 1 грамма, на этикетках обезжиренного обезжиренного молока с пищевой ценностью часто указывается, что общий жир равен 0 грамму.

Различные виды обезжиренного молока

Обезжиренное молоко бывает разных форм, например обезжиренное сухое молоко, концентрированное обезжиренное молоко, восстановленное обезжиренное молоко, обычное обезжиренное молоко и органическое обезжиренное молоко. Обезжиренное сухое молоко — это сухая форма обезжиренного молока, в которой отсутствуют вода и сливки. Восстановленное обезжиренное молоко — это обезжиренное сухое молоко с добавлением воды, которое образует консистенцию обычного обезжиренного молока. Из концентрированного или сгущенного обезжиренного молока была удалена часть воды, в результате чего образовалась более густая консистенция и больше концентрированного источника белка, натурального сахара, витаминов и минералов. Органическое обезжиренное молоко получают от коров, которым не вводят синтетические гормоны роста или антибиотики, а кормят только органическими кормами.

Пищевая ценность

Обезжиренное обезжиренное молоко — отличный источник белка, натурального сахара, кальция, витамина D, витамина А, фосфора, калия, витаминов группы В и йода. Порция обезжиренного молока в 1 чашке обеспечивает 90 калорий, 8 граммов белка, 12 граммов натурального сахара, 30 процентов дневной нормы кальция и 25 процентов дневной нормы витамина D. Ультрафильтрованное обезжиренное молоко Fairlife содержит всего 80 калорий и 13 граммов белка. Из-за этого употребление обезжиренного обезжиренного молока помогает укрепить кости, зубы и мышцы и может помочь в правильном контроле веса.

Опытный писатель о здоровье, питании и фитнесе, Эрин Коулман — зарегистрированный и лицензированный диетолог, а также диплом диетолога Университета Висконсин-Мэдисон. Она также работала клиническим диетологом и санитарным врачом в амбулаторных условиях. Работа Эрин опубликована на популярных сайтах, посвященных здоровью, таких как TheNest.com и JillianMichaels.com.

Разница между цельным, обезжиренным, 1% и 2% молоком

NaturalBox / Shutterstock

Раньше ваши предки наслаждались свежим, сливочным и вкусным молоком прямо из вымени.Они также продолжали придумывать отличные идеи для других продуктов, которые можно было бы приготовить из молока, таких как масло, сыр и мороженое.

Совсем недавно молочным ученым пришла в голову еще одна интересная идея: нежирное молоко! Жир плохой, правда? По идее, нежирное молоко — 2%, 1% и обезжиренное — должно было быть лучше для нас. Еще совсем недавно все стали одержимы миндальным, овсяным, кешью и другим разнообразным ореховым молоком, но это другое обсуждение на другой день (или другая статья).

Мы здесь, чтобы поговорить о молочных продуктах, и идея о том, что исключение жира из молочного молока делает его более здоровым, в данном случае оказалась чушью чуши или коровьего дерьма.

А откуда вообще берется обезжиренное молоко?

Это все еще от коров, не волнуйтесь. Но между коровой и потребителем есть несколько шагов с длинными именами: пастеризация, гомогенизация и разделение. Некоторые люди утверждают, что мы должны пропустить все это и провести кампанию за дружественное к хиппи «сырое молоко». Вы можете думать об этом как о моде, или вы можете признать, что, пропустив пастеризацию и гомогенизацию, вы действительно получаете что-то потенциально вызывающее болезни и комковатое — все, что плавает ваша лодка.

Однако разделение немного отличается. Производители молока извлекают сливки из молока, а затем кладут их обратно, в зависимости от того, какую этикетку вы хотите наклеить на картонную коробку. Что касается обезжиренного молока, производитель молочных продуктов буквально снимает сливки с верхней части и оставляет их вне, тогда как с 1% или 2% молока они снимают их и добавляют обратно, пока не получится 1% или 2% от общего объема. Да, здесь, вероятно, есть математическая задача ACT.

«Цельное» молоко звучит так, как будто оно полно сливок, но на самом деле оно составляет чуть более 3% жирности — производители молочных продуктов, вероятно, просто не учитывают его, опасаясь, что покупатели продуктовых магазинов запутаются с таким количеством цифр.

Питье жирного молока на самом деле не вызывает сердечных заболеваний.

Путь обезжиренного молока от откорма свиней к здоровому питанию

Несмотря на очевидную связь после Второй мировой войны с потребителями, заботящимися о жирах и здоровье, обезжиренное молоко на самом деле использовалось намного раньше в качестве побочного продукта производства масла. Однако вместо того, чтобы проникать в дома обычных американцев, он чаще использовался в качестве корма для откорма свиней для продажи, что было довольно грубо.

Как объясняет Кендра Смит-Ховард в книге « Pure and Modern Milk », началась Вторая мировая война, которая увеличила спрос на сухое обезжиренное молоко.Как и в любой другой хорошо подогреваемой войной промышленности, у которой после окончания конфликта на руках есть масса дополнительных продуктов, производители молочной продукции нашли способы продавать свои товары: они убедили врачей рекомендовать молоко с пониженным содержанием жира, а кто не пользуется рекомендациями хорошего врача. ?

Итак, американцам эпохи Эйзенхауэра и не только американцам было дано несколько вариантов: пить воду белого цвета и быть действительно здоровыми, пить сливочную воду, как это делали наши предки, и заболеть сердечно-сосудистыми заболеваниями, или выбрать умеренный подход. пить молоко с приятным вкусом, которое может быть немного вредным для вашего здоровья.

Единственная проблема этой логики заключается в том, что употребление жирного молока на самом деле не вызывает сердечных заболеваний. Это ошибочное, рудиментарное представление, восходящее к тем временам, когда жир — особенно насыщенные жиры в продуктах животного происхождения, таких как молоко, — был виноват во всех хронических заболеваниях, которые люди, казалось, приобретали, таких как ожирение, болезни сердца и диабет. Как ни странно, цельное молоко, которое существовало на протяжении веков, никогда раньше не вызывало сердечных заболеваний, но в любом случае это звучало как хорошая гипотеза.

Ozgur Coskun / Shutterstock

Цельное молоко может быть связано с уменьшением ожирения

Молоко было не единственной жертвой повального увлечения низким содержанием жира, которое в целом не помогало талии. Некоторые шведские ученые решили разобраться в заблуждениях о молоке. Они посмотрели на молочные продукты, которые входили в рацион 1500 мужчин, и были поражены, увидев, что у парней, которые не ели сливочного масла и выбирали обезжиренные, было на 50% больше шансов развить центральное ожирение (по сути, пиво живот), в то время как у тех, кто ел сливочное масло и пил цельное молоко, вероятность заболевания кишечника была на 50% ниже, чем у мужчин, чья диета была средней. Центральное ожирение также является действительно важным показателем, поскольку оно тесно связано с сердечно-сосудистыми заболеваниями и диабетом.

Чем можно объяснить эти сумасшедшие результаты? В конце концов, цельное молоко не просто жирнее; в нем почти вдвое больше калорий. Тем не менее, цельное молоко также делает вас более насыщенным, и когда вы получаете эти калории из жира, вы можете не получать их из углеводов, которые недавно украли все, когда дело доходит до сердечно-сосудистых заболеваний.

Пакетики жира в хорошем продукте

Цельное молоко также содержит множество витаминов: A, D, E и K.Эти витамины жирорастворимы, а это значит, что ваше тело поглощает их, когда они попадают в пищеварительный тракт вместе с жиром. В молоке витамины и жиры содержатся в одном питательном пакете — мать-природа знает, в чем дело. Когда производители молока берут сливки, вместе с ними выходят и витамины, поэтому они снова добавляют некоторые добавки и прекращают работу. Но это не те натуральные витамины, которые получают от коров.

Теперь у вас есть несколько веских причин перестать притворяться, будто вам действительно нравится вкус обезжиренного молока или любого из его обезжиренных собратьев.Выбирайте хорошие вещи. Если у вас нет непереносимости лактозы, это может быть даже лучше для вас.

Подпишитесь на нашу ежедневную рассылку Thrillist и подпишитесь здесь на наш канал YouTube, чтобы получать самые лучшие блюда / напитки / развлечения.

Марина Комаровская, писатель-фрилансер Thrillist, использует все это как предлог, чтобы съесть еще мороженого. Чтобы узнать больше о питании, следите за ее твитами: @MariKomarovsky.

Что такое обезжиренное молоко? (с иллюстрациями)

Обезжиренное молоко — это молочный продукт с очень низким процентным содержанием жира.В некоторых странах обезжиренное молоко маркируется как «обезжиренное» молоко, поскольку многие законы о маркировке позволяют помечать продукты с незначительным содержанием жира как «обезжиренные». Большинство продуктовых магазинов и молочных заводов продают обезжиренное молоко, а также нежирные и цельномолочные продукты. Для людей, которых беспокоит количество жиров в своем рационе, обезжиренное молоко является отличной альтернативой цельному молоку, хотя некоторым людям его вкус не нравится.

Обезжиренное молоко может иметь очень легкий голубоватый оттенок.

Традиционно молочные продукты оставляли стоять после доения, чтобы жир поднялся вверх. Жир снимали для производства масла и сливок, а оставшееся молоко употребляли или перерабатывали в другие продукты, такие как сыр. В современном молочном производстве используются центрифуги, поскольку они намного эффективнее по времени. После центрифугирования жирная часть используется для приготовления сливок и масла или может быть добавлена ​​обратно в обезжиренное молоко для повышения процентного содержания жира.

Обезжиренное молоко можно купить в продуктовых магазинах.

Как правило, продукты, обозначенные как «обезжиренное молоко», содержат менее 0,5% жира. Обезжиренное или полуобезжиренное молоко имеет процентное содержание жира от одного до двух процентов. Многие молочные предприятия маркируют одно- и двухпроцентное молоко отдельно, что дает потребителям больше возможностей. Цельное молоко имеет жирность около 3,5%. Сливки и масла, сделанные из жирной части молока, имеют гораздо более высокое содержание жира.Молочное предприятие также может дополнить свои молочные продукты полезными витаминами и минералами, такими как кальций и витамин D.

Цельное молоко более густое и сливочное, чем обезжиренное, но также содержит много насыщенных жиров.

Большинство молочных предприятий пастеризуют молочные продукты из соображений безопасности. После разделения на обезжиренное молоко, цельное молоко и другие молочные продукты молоко также обычно гомогенизируется. Гомогенизация выравнивает консистенцию молока за счет уменьшения всех частиц в молоке до одинакового размера. Это предотвращает подъем твердых жирных частиц на верхнюю часть молока, когда оно находится.Поскольку большая часть молока гомогенизирована, приготовление обезжиренного молока в домашних условиях практически невозможно, если у вас нет доступа к молоку, которое не подвергалось такой обработке.

Как правило, обезжиренное молоко хранится в холодильнике от пяти до 10 дней. Всегда проверяйте срок годности молока и молочных продуктов при их покупке и нюхайте молочные продукты, когда открываете их, чтобы убедиться, что содержимое не испортилось.Обезжиренное молоко можно использовать в качестве альтернативы молоку в широком спектре продуктов, хотя более низкое содержание жира может сделать его непригодным для некоторых приготовленных блюд. Обезжиренное молоко также имеет слегка водянистый вкус, что не нравится некоторым потребителям.

Заводы по переработке молока отвечают за пастеризацию и гомогенизацию обезжиренного молока в соответствии с конкретными стандартами перед его розливом в бутылки.

Преимущества обезжиренного молока | Здоровое питание

Автор: Сильви Трембле Обновлено 27 ноября 2018 г.

По данным Министерства сельского хозяйства США, здоровое питание должно включать 3 чашки молочных продуктов каждый день. Однако полножирные молочные продукты содержат насыщенные жиры — тип жира, связанный с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Обезжиренное молоко, также называемое обезжиренным молоком, является разумным диетическим выбором, поскольку в нем мало жира. Каждая порция молока в 1 чашке содержит 0. 2 грамма жира, включая 0,1 грамма насыщенных жиров — по сравнению с почти 5 граммами жира в чашке 2-процентного молока.

Белок

Обезжиренное молоко является богатым источником белка, предлагая 8,3 грамма белка на чашку. Вашему организму нужен белок для получения аминокислот. Вы используете определенные аминокислоты для регулирования активности мозга и комбинацию из 20 аминокислот для синтеза белков, из которых состоят ваши клетки и ткани. Конкретные потребности в белке зависят от массы тела, состава и уровня активности, но большинству людей требуется 0.По данным Университета штата Айова, 4 грамма протеина на фунт веса тела. Чашка обезжиренного молока обеспечивает 14 процентов вашей суточной потребности в белке, если вы весите 150 фунтов, или 10 процентов, если вы весите 200 фунтов. Из-за содержания белка обезжиренное молоко обладает питательными преимуществами по сравнению с некоторыми другими напитками — например, стакан апельсинового сока содержит менее 2 граммов белка на стакан.

Кальций и кости. Преимущества

Обезжиренное молоко является источником кальция. Некоторым тканям вашего тела, включая поджелудочную железу, мышцы и нервы, для функционирования требуется небольшое количество кальция.Ваши кости и зубы также зависят от кальция, поскольку кальций составляет часть минерализованной ткани, которая поддерживает ваши кости крепкими и твердыми. По данным Института Лайнуса Полинга, употребление чашки обезжиренного молока увеличивает уровень кальция на 299 миллиграммов, обеспечивая 30 процентов дневной потребности в кальции.

Хотя большинство молочных продуктов от природы содержат кальций, выбор обезжиренного молока по сравнению с молочными продуктами с высоким содержанием жира может дать дополнительные преимущества для ваших костей. По данным Мичиганского университета, у людей, потребляющих больше насыщенных жиров, как правило, более низкая плотность костей.

Витамины A и D

Молоко, естественно, содержит жирорастворимые витамины A и D. Во время процесса снятия жира удаление жира из обезжиренного молока также удаляет эти витамины. Чтобы компенсировать это, производители молока обогащают молоко витаминами A и D. Выбор обогащенного обезжиренного молока позволяет получать витамины A и D без насыщенных жиров, содержащихся в молочных продуктах с высоким содержанием жира.

Витамин D помогает организму правильно использовать кальций. Он помогает усваивать кальций из молока, а также помогает организму транспортировать кальций к тканям, которым он нужен для функционирования.Витамин А помогает поддерживать здоровье кожи и глаз, а также питает вашу иммунную систему. Чашка обогащенного обезжиренного молока содержит 500 международных единиц витамина А и 115 МЕ витамина D. Это составляет 19 процентов от суточной суточной нормы витамина D, согласно Институту Линуса Полинга, а также 21 процент суточной потребности в витамине А для женщины или 17 процентов для мужчин. Разные марки обезжиренного молока могут содержать несколько разный уровень витаминов A и D, поэтому всегда проверяйте этикетку с питанием.

Переход на обезжиренное молоко

Если вы привыкли к более полному вкусу 2-процентного молока, переход на обезжиренное молоко может занять некоторое время. Попробуйте смешать обезжиренное молоко со свежими фруктами, чтобы получить нежирные смузи, добавить молотые семена льна или нежирный греческий йогурт для придания текстуры. Попробуйте заменить несколько простых рецептов, чтобы добавить обезжиренное молоко в свою готовку. Вместо того, чтобы использовать сливки в кремовых супах-пюре, попробуйте использовать обезжиренное молоко и картофельное пюре, чтобы получить сливки без жира.Если в кофе вам не хватает густоты сливок, попробуйте приготовить обезжиренное молоко на пару; густое пенистое молоко на ощупь богаче, чем обезжиренное молоко прямо из холодильника.

Без снятия пленки для Slim

Джеймс Л. Харрис III, MS, RD, SCCC

Многие слышали слоган «Молоко приносит пользу организму». Но означает ли это все виды молока?

В сегодняшнем обществе, заботящемся о своем здоровье, обезжиренное молоко стало очень популярным из-за отсутствия жира и наличия ценных питательных веществ, таких как кальций и витамин D. Он стал одним из основных продуктов питания ведущих спортсменов и бодибилдеров по всему миру и прописан врачами, тренерами и спортивным диетологом тем, у кого есть проблемы с костями, такие как переломы и стрессовые переломы. Возникает вопрос: почему следует выбирать обезжиренное молоко по сравнению с другими источниками молока, содержащими жир? Увеличивает ли выбор молока спортсменами риск возникновения проблем с костями? Игнорируют ли медицинские работники основные принципы питания, прописывая обезжиренное молоко?

Чтобы ответить на эти вопросы, мы должны внимательно изучить обезжиренное молоко и его пищевой состав.Обезжиренное молоко производится путем переработки цельного молока, в котором содержится около 8 г жира. Раньше молоку давали отстояться, а жир или сливки поднимались наверх. На этом этапе весь жир будет «снят», чтобы получить обезжиренный напиток. В настоящее время цельное молоко прядется с очень высокой скоростью, чтобы отделить молоко от жира. Согласно этикетке, стакан обезжиренного молока на 8 унций содержит около 85 калорий, 8 г белка, 12 г углеводов и 0 г жира. Этикетка также может похвастаться тем, что 30% кальция и 25% витамина D могут быть удовлетворены при диете в 2000 калорий.Это означает около 300 мг кальция и 100 МЕ витамина D. Сравните это с содержанием жира в другом виде молока, неудивительно, почему спортсмены и даже медицинские работники выбирают обезжиренное молоко.

На первый взгляд большинство думает, что все спортсмены должны включать этот пищевой напиток в свои тренировочные программы, как способ соблюдать режим пониженного потребления жиров. Это было бы правдой, если бы мы только искали хороший источник белка и углеводов, но многие предпочитают обезжиренное молоко для поддержания здоровья костей.Если здоровье костей является мотивацией для включения молочных продуктов в рацион, мы должны обратить внимание на витамин D. Этот витамин в большинстве случаев может вырабатываться организмом в присутствии солнца и необходим для усвоения кальция. Фактически, он настолько важен, что он обогащен в большинстве молочных продуктов, потому что естественному производству могут препятствовать климат, воздействие солнца и другие факторы.

Хорошо известно, что витамин D улучшает усвоение кальция, но какой макроэлемент необходим для усвоения витамина D? Ответ — ЖИРНЫЙ! Витамин D — это жирорастворимый витамин, связанный с молочным белком и всасывающийся в кишечнике.Когда из молока удаляется жир, эта цепочка зависимости разрывается. Некоторое количество кальция все еще всасывается, но простая логика позволяет увидеть важность диетического жира в этом процессе.

Чтобы быть худым спортсменом, необходимо придерживаться диеты с низким содержанием жиров и выполнять сложные упражнения. Эта комбинация производит людей с низким содержанием подкожного жира. У этих спортсменов мы должны следить за тем, чтобы потребление жиров с пищей не было слишком низким, чтобы препятствовать всасыванию витамина D и нормальному производству гормонов.Независимо от пола этот процесс может привести к элементам триады спортсменки. Неправильное питание может быть непреднамеренным, поскольку спортсмены просто пытаются питаться здоровой пищей, чтобы улучшить свои результаты. Низкое содержание жиров в рационе приводит к снижению потребления жиров, снижению выработки гормонов, снижению всасывания витамина D и кальция и, возможно, нерегулярным менструальным циклам у женщин. Это приводит к ухудшению здоровья костей и, в конечном итоге, к травмам.

Частично решение может быть найдено в назначении 1% молока в качестве альтернативы обезжиренному молоку спортсменам, которые занимаются видами спорта, печально известными стрессовыми переломами, такими как легкая атлетика и кросс.Переключение также может быть полезно для спортсменов, у которых очень низкий процент жира в организме, как в спорте с повышенным риском. Конечно, эта гипотеза нуждается в дополнительных исследованиях, но на практике она имела некоторый успех у студентов и профессиональных спортсменов. Молоко также следует покупать в картонных контейнерах, так как свет может повредить структуру витамина D. Еще одно интересное предложение — добавить в рацион этих спортсменов полезные жиры, такие как рыбное и оливковое масло, содержащие витамин D, чтобы помочь в выработке здорового гормона, витамина D.