Нормализованное и пастеризованное молоко разница: Простыми словами: отличия молока

Содержание

Пастеризованное, Ультрапастеризованное, Нормализованное Молоко — В Чем Разница? | KupiSir.ru

Магазин Костромского Сыра, Сливочного Масла и Натуральных продуктов.

В детстве мы не знали, что такое пастеризация, но знали, что молоко обязательно надо кипятить перед тем, как пить. Иначе можно заболеть. И теперь, глядя на коробку молока и видя эти слова, не до конца понимаем, можно ли его пить прямо сейчас или надо провести дополнительные махинации?С детства люблю молоко. Самым большим наслаждением было налить целую кружку из только что принесенной из магазина бутылки. Но маневр обычно не удавался — бабушка выхватывала из рук, усаживала за стол и велела ждать. Сама же брала небольшую кастрюльку, переливала в нее молоко и грела. Объясняла она это тем, что, если выпить только что купленное молоко без кипячения можно заболеть. Чем — не говорила. Правда, молоко потом становилось не таким желанным напитком — приходилось убирать ненавистную пенку.Привычка настолько укоренилась в мозгу, что даже сейчас хочется сначала поставить на плиту. А уж потом разбираться, что означают эти слова: «пастеризованное», «ультрапастеризованное» и «нормализованное».

Итак, пастеризация — это процесс однократного нагревания жидких продуктов или веществ до 60 °С в течение 60 минут или при температуре 70–80 °С в течение 30 минут. Нужно это для обеззараживания и продления срока их хранения. То есть получается, что молоко, которое покупалось у бабушек в деревнях, а потом кипятилось прежде, чем быть разлитым по кружкам, практически проходило процесс пастеризации.Мы, кстати, продаем пастеризованное коровье и козье молоко.

Следующий этап и разновидность пастеризации — ультрапастеризация. Во время нее молоко подвергают очень высоким температурам на очень короткое время — 1–2 секунды при 135–150 °С. После чего сразу же охлаждают до 4–5 °С. Именно потому, что убиваются все вредные микроорганизмы и споры, которые и вызывают скисание молока, после ультрапастеризации оно может храниться в течение полугода, причем при комнатной температуре.

Конечно, касается это только невскрытой бутылки.. Его легко можно взять с собой в длительную прогулку или поездку. А летом не бояться за качество продукта, если нельзя воспользоваться холодильником.Чем полезна пастеризация и ультрапастеризация молока?Вот представьте, вы купили бутылку молока у бабушки в деревне, парное, как говорится «прямо из-под коровы». А знаете, чем кормили животное и как за ней ухаживали? Это, кстати, напрямую скажется на вкусе и качестве молока. К тому же в напитке может быть множество невидных человеческому глазу микроорганизмов, которые в лучшем случае повлияют на более быстрое скисание молока, а в худшем — могут стать источником заболевания.Самый простой способ обеззаразить молоко — прокипятить его, как делали наши бабушки. Правда, и пользы после этого не будет: во время кипячения разрушаются нужные нам витамины и минералы. А пастеризация и ультрапастеризация проводятся в стерильных условиях, влияют на патогенную микрофлору, но в большей степени сохраняют молочный белок и минеральный состав.

Понятие «нормализованное» молоко вообще не относится к термообработке. И многие думаю, что это не натуральный продукт. Так же считала и я, пока не начала работать в интернет-лавке. А напрасно, ведь нормализованное молоко — это настоящее молоко, но с уменьшенным или увеличенным уровнем жирности.Корова, коза или овца — это живые существа. Их не запрограммируешь выдавать молоко одной и той же жирности постоянно. Все зависит от породы животного, корма или, например, настроения накануне. Но мы привыкли, что у питьевого молока один более низкий процент жирности — 2,5% или 3,2%. А вот для сметаны, сыра или творога молоко требуется более жирное.Поэтому в производстве и встречается нормализация — это доведение жирности молока до необходимого путем смешивания с обратом (обезжиренным молоком) или сливками.Все полученное на «Сернурском сырзаводе» молоко сначала нормализуют, разделяют по контейнерам с разной жирностью, а уже потом подвергают термической обработке, чтобы уничтожить патогенные вещества и обеззаразить продукт.

8 видов молока: особенности и отличия

В каком молоке максимально сохраняются полезные вещества, какое не содержит молочного сахара, почему одно хранится только неделю, а другое может стоять на полке несколько месяцев и не скисать? Об этом и многом другом поговорим дальше.

Цельное молоко
Молоко, которое не подвергалось сепарации и гомогенизации, то есть жирность его естественная. Такое молоко проходит лишь обеззараживающую обработку. На упаковке цельного молока процент жирности указывают приблизительно – например, 3,5-4%.

Нормализованное молоко
Это молоко с определенным процентом жирности. Его получают путем гомогенизации цельного молока с последующей сепарацией – разделением на обезжиренное молоко и сливки. Затем в обезжиренное молоко добавляют цельное или сливки, и доводят жирность до нужного уровня.

Восстановленное молоко
Такое молоко восстанавливают из сухого или концентрированного молока посредством добавления воды.

Такой продукт редко встречается на полках магазинов – производить его невыгодно, гораздо дешевле закупать молоко сырое.

Ультрапастеризованное молоко
Проходит самую щадящую на сегодняшний день, но при этом очень эффективную термическую обработку: молоко быстро нагревается, выдерживается при температуре 137°С в течение 4-х секунд, а затем резко охлаждается до комнатной температуры. За это время высокая температура уничтожает вредные микроорганизмы, а также их споры, но микроэлементы и ценный белок казеин разрушиться не успевают. Ультрапастеризованное молоко упаковывают в асептические многослойные картонные пакеты, в которых оно может храниться несколько месяцев даже не в холодильнике. В нем нет бактерий, вызывающих брожение, извне в пакет они также не пронимают благодаря барьерным свойствам упаковки.

Пастеризованное молоко
Молоко, прошедшее тепловую обработку, при которой его постепенно нагревают и выдерживают при 75-95°С от нескольких секунд до десятков минут.

За это время уничтожается патогенная микрофлора, но остаются споры. Такое молоко хранится не более недели, потом оно начинает скисать – споры быстро превращаются в бактерии, которые запускают процесс сквашивания.

Стерилизованное молоко
Молоко подвергается длительному нагреванию в автоклавах при температуре свыше 100°С. Такой продукт не содержит патогенных микроорганизмов и бактерий, следовательно – не скисает долгое время в закрытой упаковке. Но из-за долгосрочности воздействия температуры содержание полезных веществ в молоке стремится к нулю.

Топлёное молоко
Его выдерживают более 3 часов при температуре 85-98°С, в результате чего карамелизуется. Оно приобретает красивый кремовый оттенок и особый приятный вкус. Но учтите, что этот продукт противопоказан диабетикам.

Безлактозное молоко
Настоящее спасение для любителей молока с непереносимостью молочного сахара – лактозы, по причине отсутствия фермента для её расщепления.

(источник материала https://ru.omoloke.com)

А какой вид молока разливаете Вы, коллеги, в упаковки Gable Top и Брик Асептик?

​Роскачество рассказало, как выбрать хорошее молоко

Эксперты Роскачества рассказали всю правду о молоке. Они ответили на многие вопросы, которые волнуют сегодня потребителя. Например, правда ли, что молоко не скисает, потому что в нем «сплошная химия»? Полезны ли продукты из сухого молока? И что означают надписи на упаковках: ультрапастеризованное, пастеризованное и стерилизованное?

Почему магазинное дольше хранится?

Магазинное молоко хранится дольше, поскольку оно проходит термическую обработку на заводе и расфасовано в специальную упаковку.

Термическая обработка (пастеризация, ультрапастеризация или стерилизация) уничтожает в молоке как вредную, так и полезную молочнокислую микрофлору, поэтому молоко не скисает и дольше хранится.

Чем отличается?

Пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное молоко – такие надписи мы видим на упаковках. А содержимое пакетов различается температурой обработки и сроками хранения.

Например, во время пастеризации молоко нагревают, как правило, до 70 °С. Пастеризованное молоко в нераскрытой упаковке может храниться порядка 7–10 дней, иногда даже 14 дней.

При ультрапастеризации – нагревают до 137 °С, выдерживают 3–4 секунды, а затем резко охлаждают. За это время молоко не успевает приобрести привкус кипячения и топления.

При стерилизации нагревают до 100 °С. При такой температуре его выдерживают 20 минут, затем охлаждают. Такое молоко будет иметь явный привкус стерилизации (кипячения), иногда кремовый оттенок, как топленое.

Ультрапастеризованное и стерилизованное молоко хранится 6 месяцев даже без холодильника. В него не добавляют консерванты, оно просто стерильно, в нем нет микроорганизмов, которые привели бы к порче.

Почему молоко горчит?

Молоко при комнатной температуре не превращается в простоквашу, а становится горьким либо из-за термической обработки, когда убиваются все бактерии, либо из-за корма, которым питалась корова.

ВАЖНО!

Молоко – скоропортящийся продукт, его ни в коем случае нельзя хранить в открытом виде при комнатной температуре в ожидании простокваши. Такие эксперименты со своим здоровьем проводить не нужно!

В чем отличие сухого молока от цельного?

Сухое молоко отличается от цельного только отсутствием влаги. Эксперты Роскачества считают, что если сухое молоко хранить с соблюдением всех требований, а потом правильно развести водой, то полученное (восстановленное) молоко ничем не хуже цельного. Более того, когда сухое молоко изготовили из молока летней дойки, оно лучше цельного молока зимней дойки.

Есть ньюансы

Есть восстановленное, нормализованное, цельное и питьевое молоко. Чем они отличаются?

Восстановленное приготовлено из сухого (или концентрированного) молока и питьевой воды с соблюдением всех технологических и санитарных условий.

Нормализованное – это молоко, в котором массовая доля жира и белка доведена до нормы, установленной в стандарте. Нормализацию проводят, добавляя в молоко либо сливки (чтобы молоко стало жирнее), либо обезжиренное молоко (чтобы уменьшить концентрацию жира и повысить концентрацию белка). Любое молоко с какой-то конкретной заявленной жирностью на этикетке (0,5, 2,5, 3,2%) является нормализованным – в нем жир и белок приведены в норму, установленную стандартом.

Цельное – это молоко, в котором не изменялось содержание жира, белка, лактозы. В него ничего не добавляют и ничего из него не убирают. Его только термически обрабатывают.

Питьевое – это молоко, которое прошло термическую обработку (в названии указано, какую именно). При производстве не используется сухое цельное и сухое обезжиренное молоко.

Более подробно можно прочитать здесь.

Новости по теме

Войдите , чтобы оставлять комментарии

оценка, проверка и сроки хранения

Молоко – это первый продукт питания, с которым сталкивается человек после рождения. Обойтись без него на протяжении всей жизни практически невозможно, так как оно является основой для многих продуктов, включая все натуральные молпродукты и хлебобулочные изделия.

Чтобы правильно купить качественное, а значит полезное молоко, необходимо разобраться во многих нюансах, связанных с его производством и продажей.

Необходимо знать какое молоко бывает, как его правильно покупать и выбирать, какие оптимальные условия хранения. Поэтому пусть вас не смущает несколько превышенный объем данной статьи.

Каким бывает молоко: нюансы производителя или почему молоко по-разному называется

Выбирая молоко и изучая внимательно информацию на упаковке, покупатель часто сталкивается с различными названиями молока. В результате покупатель, сбитый с толку заумными словами (например, такими как нормализованное, пастеризованное, восстановленное молоко и пр.), покупает его «по картинке». Именно поэтому на упаковке часто можно увидеть изображение с радостным ребенком или улыбчивой буренкой.

Цельное молоко

Попросту говоря – это молоко, которое не разбавлялось более жирным (сливками) или менее жирным (обезжиренным) и не подвергалось сепарированию. Жирность может колебаться в зависимости от того, что даст природа, т.е. само животное. Обычно цельное молоко считается довольно жирным продуктом, но не более 6%.

Нормализованное молоко и сливки

Если покупателю важен процент содержания жира, то он должен искать на прилавках магазина нормализованное молоко. Предел жирности может колебаться от 0,5% до 10%. При меньшем проценте оно уже будет обезжиренным, а при высшем – это уже сливки.

Стерилизованное и ультрапастеризованное молоко

Главная проблема, впрочем, как и для любой другой «живой» пищи, заключается в том, что молоко очень быстро портится. Покупатель никогда не увидит самое свежее молоко (парное) в супермаркетах, да и на рынках тоже. Чтобы его сберечь, производитель его обрабатывает с использованием разных технологий нагрева. Понятно, что после этого продукт становится уже не такой «живой», но на сколько «живой» — зависит от способа обработки.

При изготовлении стерилизованного молока используют высокотемпературный нагрев в пределах 115-150 градусов Цельсия (зависит еще от времени нагрева и остывания). Высокая температура уничтожает как вредные микробы, так и полезные. Получается продукт с хорошим сроком хранения, но со скудным набором полезных веществ. Продается, как правило, в герметичной упаковке.

Дабы сохранить чуть больше полезных веществ, часто применяют ультравысокотемпературный режим, нагревая до 150 градусов Цельсия с последующим мгновенным охлаждением. Такое молоко называется ультрапастеризованным.

Пастеризованное молоко

Это самый популярный вид молока, в котором сохраняются практически все полезные свойства. Температура обработки намного меньше — 65-95 градусов Цельсия. Но, например, витамин С при данной температуре не сохраняется. Понятно, что и срок хранения значительно уменьшается. Разновидность пастеризованного молока – топленое, которое продолжительное время подвергается температурному воздействию, меняясь при этом в цвете и вкусе.

Восстановленное молоко

Его трудно назвать полноценным, потому что делается оно из сухого (порошкового) молока, которое в свою очередь может быть сделано из сухого цельного либо сухого обезжиренного (нормализованного) молока. Порошок просто размешивается с водой.

При изготовлении сухого молока вместе с водой выпариваются многие витамины и полезные вещества, образовывается вредный оксихолестерин (окисленный холестерин).

Изменяются и вкусовые свойства, а вот питательные (калорийность) и органолептические (внешний вид, консистенция) свойства остаются такими же, как у пастеризованного. Поэтому совет использовать этот вид молока преимущественно в кулинарных целях.

К положительной стороне сухого молока можно отнести низкое содержание аллергенов и холестерина, и поэтому оно применяется в детском питании.

Не редкость, когда производитель часто смешивает разные виды молока. Например, смешивает цельное с восстановленным и обзывает такое молоко цельным.

Ненатуральное молоко

Вот чего действительно стоит опасаться – это ненатурального молока, которое содержит растительные жиры (кокосовое, пальмовое масла). Главным образом растительные жиры используют для того, чтобы повысить жирность (полагается это делать молочными сливками). Поэтому, если увидите молоко с привлекающей низкой ценой и хорошей жирностью, то следует дважды подумать, прежде чем его купить.


Какие основные показатели качества молока и чего следует опасаться?

Здоровье животного

Качество молока во много зависит от здоровья животного. Больное животное может давать его с горьковатым и соленым привкусом. Более того, такому животному возможно проводили лечение с применением антибиотиков, которые в результате могут оказаться и в молоке.

Свежесть

Раньше, когда продукты были только натуральными, свежесть была главным показателем качества молока. Совет хорошенько его понюхать. Должно пахнуть свойственным ему приятным молочным ароматом. Посторонние, кислые запахи недопустимы. Горелый запах может свидетельствовать о том, что оно подвергалось нагреву при завышенной температуре, иными словами — нарушался технологический режим.

При развитии микроорганизмов повышается кислотность — признак несвежести. Явно повышенную кислотность можно определить на вкус, а вот незначительную – только с помощью специальных приборов (pH-метров) или индикаторной бумажки. При появлении прогорклости нужно не задумываясь от продукта избавиться.

Разбавление водой

Самым распространенным обманом при выборе молока является его разбавление водой. Поэтому полезно знать, что неразбавленное молоко значительно лучше удерживает форму капли. Просто чуть капните на какую-то поверхность, например, на ноготь и понаблюдайте (должна быть некая выпуклость). Либо возьмите прозрачный стакан с водой, капните туда и посмотрите, как молоко будет растекаться. Чем более оно разбавленное, тем быстрей раствориться. Цельное молоко должно достигнуть дна и только затем раствориться.

На вкус цельное и неразбавленное молоко более нежное, без водянистого привкуса. Обезжиренное молоко можно распознать по слегка голубоватому оттенку. Или, в конце концов, возьмите ареометр и измерьте плотность (должно быть не менее 1,027 г/см3).

Наличие различных добавок и примесей

Если остается осадок в молоке, то это явный признак наличия твердых примесей, которые попадают туда с целью продления срока годности и скрытия недостатков. Это, например, такие добавки: мука, крахмал, мел, гипс, известь, сода, сахар, поташ. Также могут добавить борную и салициловую кислоту. Все это не относится к опасным добавкам, однако может вызваться пищевое отравление.

Во многих случаях наличие добавок можно определить по вкусу. Обратите внимание, чтобы не было никакого крахмального или мучного привкуса. Естественно, молоко не должно быть слащенным или кислым. Чтобы быть уверенным в чистоте продукта, можно провести дополнительные тесты и эксперименты в домашних условиях.


Тестирование молока в домашних условиях

Мел, гипс, известь и соду в молоке можно выявить с помощью лимонной кислоты (подойдет и уксус). Промокните в молоке бумажку, затем капните не нее кислоту. Если произойдет реакция (шипение, образование пузырей и углекислоты), значит — без добавок не обошлось.

При попадании капель йода молоко с крахмалом или мукой посинеет (нормальное должно пожелтеть). Наличие соды определяется с помощью красителя — бромтимолового синего. Появление зеленоватого оттенка будет означать присутствие соды в молоке.

Выявить наличие борной и салициловой кислоты можно просто при помощи лакмусовой бумажки. Если присутствует кислота, то синий цвет изменится на красный.

Наличие различных консервантов, красителей и растительных жиров – самое грубое нарушение

Некоторые недобросовестные производители идут дальше, обманывая потребителей. Они используют консерванты. Например это — сорбиновая и бензийная кислоты, которые позволяют продлить срок хранения. А при изготовлении сухого молока могут применить не очень полезный краситель Е171.

Покупателю молока с повышенной жирностью следует быть вдвойне внимательным. Жирность часто повышают не сливками, как полагается, а растительными жирами. К сожалению, этикетка на таре – еще не 100% достоверный источник информации. Недобросовестные производители иногда скрывают наличие растительных жиров.

К сожалению, определить наличие консервантов или растительных жиров в молоке возможно только в лабораторных условиях. В составе на этикетке вы их вряд ли найдете, т.к. их добавление запрещено законом. Здесь стоит ориентироваться на репутацию производителя и место, где продукт продается и проверяется.


Как выбирать сухое молоко?

Для правильного выбора сухого молока также понадобиться внимательность. Окраска у него должна быть не пестрая, а равномерная белая с кремовым оттенком. Темный, коричневый либо желтый оттенки будут плохим признаком – оно наверняка пригорело. Комочки не желательны (особенно крупные), а если они присутствуют, то они должны легко рассыпаться.

Пробуя на вкус, сухое молоко не должно горчить или отдавать затхлостью. Когда будете растворять его, проверьте, чтобы не оставалось осадка. Отличить восстановленное молоко от обычного натурального можно и по привкусу перепастеризации и еле уловимой салистости.


Условия и допустимые сроки хранения молока

После непосредственного доения молоко начинает окисляться. Чтобы этот процесс шел как можно медленнее, необходимо правильно молоко хранить и транспортировать.

Стеклянная емкость – наиболее подходящая для хранения молока. Пластик – чуть хуже вариант. А вот мягкая, полиэтиленовая упаковка – это самый дешевый и худший вариант, но имеет небольшое преимущество: уже при покупке можно увидеть вздутие (явный признак порчи) в отличие от твердых видов тары. Если вы купили молоко в полиэтиленовой упаковке, то совет дома перелить его в стеклянную банку.

Молоко очень чувствительно к солнечному свету. Поэтому при хранении в прозрачной таре выбирайте место для хранения обязательно темное. Даже когда берете продукт оттуда, старайтесь не класть его прямо под солнечные лучи и как можно быстрей верните обратно.

Если увидите, что на прилавок с молоком попадают солнечные лучи, то даже не задумывайтесь – в таком месте лучше не покупать. Особенно это касается рынков, базаров, а тем более стихийных мест продаж.

Идеальная температура хранения молока – от 4 до 6 градусов Цельсия, т.е. это как раз та температура, которая обычно присутствует в обычном домашнем холодильнике. Срок хранения молока во многом зависит от вида его переработки. Чем меньше подверглось обработке, тем быстрей оно портится.

Сроки хранения

Пастеризованное молоко хранится до 1 недели, а стерилизованное — до 6 месяцев при использовании герметичной упаковки. В открытом виде, без тары и холодильника, стерилизованное молоко не продержится и 3 дней.

Сухое молоко сохраняется наиболее продолжительное время, что является его главным достоинством. Следует знать, что, если оно сухое цельное, то сохраняется гораздо хуже сухого обезжиренного, так как подвержено прогорканию, и поэтому к его хранению нужно отнестись должным образом. Чтобы достичь максимального срока хранения сухого цельного (8 месяцев) и сухого обезжиренного молока (3 года), необходимо его хранить при температуре от 0 до 6 градусов Цельсия и влажности – не более 85%. Вакуумные упаковки и инертный газ помогут значительно улучшить условия хранения.

Чтобы молоко лучше сохранялось, иногда добавляют в него сахар или соду во время его кипячения. Конечно, в таком случае молоко уже изменится во вкусе и не будет считаться полноценно натуральным. Поэтому делать это нужно только по необходимости, и не переборщите, максимум — две чайные ложки на один литр.


Молоко – полезный продукт питания?

Актуальный вопрос: так все же молоко полезная или вредная пища? Врачи и диетологи говорят да, но не для всех и не всегда. Организм людей по-разному его воспринимает, поэтому и польза будет от него разной. Не следует полностью отказываться от молока, ведь оно имеет многочисленные преимущества. Младенцы способны полностью переваривать молоко, а вот взрослые могут столкнуться с его неперевариваемостью.

Рекомендуется употреблять молоко теплым и как можно менее обработанным, раздельно от других продуктов питания, можно с медом, приправами и специями.

В последнее время благодаря новым технологиям на рынке молпродуктов появляется безлактозное молоко, которое устраняет один из главных его недостатков – трудность переваривания лактозы (молочного сахара).

что это такое, в чем разница и что лучше

Хотя теоретически коровье молоко можно назвать одним из наиболее востребованных пищевых продуктов во всем мире, дать точное описание его вкуса может не каждый человек, и причина этого явления кроется в том, что оно не имеет конкретного вкуса.

Дело в том, что современные производители пакетированного молока используют совершенно разные способы обработки этого продукта, в результате чего вкус молока в разных пакетах способен сильно отличаться, а в некоторых пакетах собственно молоко не присутствует вовсе. Из-за описанных выше причин многие люди толком и не знают, каково на вкус то молоко, которое дает корова безо всякой обработки, потому у них даже не получается сравнить, какой из видов обработанного молока более близок к оригиналу, хотя именно последний, скорее всего, наиболее полезен.

Чтобы покупать и употреблять качественный продукт, нужно хотя бы разбираться в его сортах, потому сегодня рассмотрим, что такое цельное и нормализованное молоко, и попробуем их сравнить.

Что представляет собой цельный продукт?

Кто хотя бы поверхностно представляет себе процесс заводской переработки молока, тот понимает, что продукт в процессе наверняка нагревают, а еще, возможно, изменяют химический состав, что-то добавляя, а что-то убирая. В результате получается продукт, который по своим свойствам оказывается довольно далеким от натурального молока, хотя и непосредственно из вымени его, конечно же, пить тоже не стоит.

Своеобразным промежуточным решением является так называемое цельное молоко. Нельзя сказать, что оно не проходит никакой обработки вообще, однако производитель, по крайней мере, обязуется не вносить никаких изменений в химический состав продукта. Из-за этого последний оказывается несколько непредсказуемым, поскольку даже одна и та же корова в разные дни дает молоко разной жирности, но зато в продукте точно нет никаких синтетических добавок, а все полезное, что в нем было, наверняка там и осталось.

Во многих случаях вся обработка, которой подвергается продукт, чтобы называться цельным, заключается в процеживании, призванном удалить из жидкости все то постороннее, что могло попасть туда в процессе дойки. Все остальные разновидности молока, среди которых и пастеризованное, производятся именно из цельного сырья.

У подобного напитка, как и у большинства других продуктов питания на нашей планете, есть как преимущества, так и недостатки. Если говорить о плюсах, то в первую очередь стоит упомянуть максимальное обилие полезных компонентов, среди которых витамины и микроэлементы, а особое место среди них занимает кальций. Молоко создано природой специально для того, чтобы молодой организм как можно быстрее рос, развивался и набирался сил, и именно цельный продукт, не подвергшийся каким-либо серьезным пертурбациям, лучше всего подходит для подобных целей.

Достаточно употреблять такой напиток регулярно, чтобы организм эффективно боролся с различными возбудителями заболеваний, эффективно восстанавливался во время сна, поддерживал в правильно функционирующем состоянии выводящую систему, а также кожу и желудочно-кишечный тракт. Взять те же знаменитые молочные ванны – они действительно полезны, но только при условии, что молоко содержит максимум полезных веществ, а значит, для подобных целей ничто не подойдет лучше цельного продукта.

Как ни странно, даже у такого полезного продукта, который, по логике природы, должен быть оптимальным для всех, есть определенные недостатки, не позволяющие употреблять его абсолютно каждому. Например, если человек страдает непереносимостью лактозы, то для него употребление цельного молока противопоказано, ведь ее нигде не присутствует так много, как в этой разновидности напитка.

При всей пользе своего мочегонного эффекта, помогающего очищать организм от вредных веществ и поддерживать почки в нормальном состоянии, злоупотребление таким продуктом в количестве более половины литра в день может привести к чрезмерной нагрузке на выводящий орган и развитию его патологий. Наконец, даже высокое содержание полезного в такой жидкости не позволяет назвать ее безусловно полезной для ребенка – напротив, малышам цельное молоко обычно не дают из-за неурегулированной его жирности, ведь ученые утверждают, что употребление молока выше 2,5% в детском возрасте в будущем приведет к проблемам с сосудами.

Что дает нормализация?

Как уже было сказано, натуральное коровье молоко отнюдь не отличается стабильностью своего химического состава, что для тех же маленьких детей не только не хорошо, но и опасно. Кроме того, такая вариативность пропорций составляющих молока играет злую шутку с производителями пакетированного напитка, поскольку на своей продукции они обязаны указывать жирность и содержание белков, жиров и углеводов в продукте, а любое выявленное отклонение от того, что написано на пакете, может стать причиной проблем с регулирующими органами.

Неудивительно, что многие молокозаводы предпочитают не указывать примерную цифру, которая способна спровоцировать ненужные разбирательства, а просто немного «подкорректировать» состав молока. Самое большое внимание уделяется корректированию жирности, поскольку именно этот показатель способен различаться в несколько раз, к тому же представляет огромный интерес для всех, кто следит за своей фигурой, а также для родителей малышей (по уже описанной причине).

Попутно подгоняются под указанное на упаковке и другие ингредиенты, но тут нужно заметить, что количество белков и других принципиальных составляющих обычно колеблется не так сильно, как жирность.

Как итог, можно сказать, что нормализованное молоко, скорее всего, тоже не содержит никакой вредной химии, просто его уже нельзя назвать натуральным – зато можно быть уверенным, что указанные на коробке параметры соблюдены.

В этом случае польза и вред подобного напитка зависят от того, какой сорт выбирает потребитель, а следовательно, и от того, какие вещества в каком количестве входят в состав продукта. Основные составляющие молока в таком пакете присутствуют в полном составе, вот только их пропорции могут быть занижены или завышены. Благодаря этому мама может выбрать для своего малыша молоко низкой жирности, чтобы быть уверенной, что она сама не стала причиной серьезного недуга ребенка.

Женщины, строго следящие за собственной фигурой, но все же желающие полакомиться молочными продуктами, могут без особого риска и строгой диеты порадовать себя любимыми блюдами, также выбирая продукт с невысокой жирностью. Напротив, те, кто не ограничен собственным организмом и любит жирное молоко, могут выбирать продукт с высокой жирностью, а для тех, кто стремится быстро набрать вес, такое решение и вовсе является идеальным.

Если не говорить о типичной для всех видов молока проблеме непереносимости лактозы у некоторых людей, то у нормализованного молока недостаток всего один – то, что оно все же не является натуральным продуктом. Производители обычно вынуждены идти на поводу у тех потребителей, для которых нежелателен излишек определенных веществ в натуральном продукте, потому нормализованное молоко обычно содержит несколько меньше витаминов и микроэлементов в своем составе, нежели цельное. В результате, если у вас нет никаких диетических ограничений, именно последнее для вас оказалось бы полезнее.

Сравнение

Исходя из всего вышесказанного, получается, что обе разновидности молока по-своему полезны, и для большинства людей было бы нелишним употреблять их регулярно. Оба продукта отличаются хорошим содержанием витаминов и микроэлементов, да при этом еще и не проходят какой-то глобальной обработки, которая включала бы, например, добавление синтетических ароматизаторов. Оба вида напитка встречаются не так уж часто, сильно уступая в популярности пастеризованному или даже ультрапастеризованному молоку, но последние два вида отличаются более радикальной обработкой сырья, что наверняка не нравится сторонникам употребления максимально натуральной продукции животноводства.

Впрочем, такая натуральность дает и общий минус – нельзя утверждать, что цельное или нормализованное молоко прошли все возможные стадии очистки, а потому в них теоретически может содержаться что угодно, хоть такая вероятность и весьма невелика. Кстати, чем натуральнее молочный продукт, тем быстрее он портится, потому эти два вида молока не отличаются продолжительными сроками хранения.

Разница же между ними заключается в степени отрегулированности состава. Цельное молоко никакой регулировке со стороны человека не подвергается, потому в некоторой степени представляет собой полную загадку для потенциального потребителя. Предпочтение такому напитку следует отдавать потому, что при любой более сложной обработке он потеряет еще часть своих полезных свойств, но при этом не исключено, что в нормализованный продукт производитель добавит даже больше полезного, нежели присутствует в конкретном стакане цельного продукта.

Найти цельное молоко на прилавке будет довольно сложно, поскольку оно, скорее, является промежуточным этапом производства других видов молочной продукции, включая и нормализованный напиток, однако, если собственное здоровье и любимые диеты не выдвигают каких-либо ограничений по количеству калорий и жиров, предпочтение, пожалуй, стоит отдать именно цельному продукту.

Раз уж доверяемся природе с ее рецептами для красоты и здоровья, проверенными миллиардами живых организмов, не стоит вносить никаких изменений в работающую схему.

Впрочем, в современном мире существуют определенные условия, которые более полезным в некоторых случаях делают именно нормализованное молоко. Так, наша статья посвящается коровьему молоку, употребление которого человеком вообще не предусмотрено природой, потому состав такого напитка не всегда можно считать оптимальным для организма. Кроме того, рацион современного человека и так нередко переполнен теоретически полезными компонентами, которые в чрезмерном количестве начинают приносить вред.

Учитывая преимущественно сидячий способ жизни, характерный для сегодняшнего общества, внезапно оказывается, что лишний процент жирности со временем способен дать нежелательный набор веса, который не только портит внешний вид, но и создает дополнительную нагрузку на систему кровообращения, а в итоге даже способен сократить продолжительность человеческой жизни.

На фоне столь мрачной картинки оказывается, что внесение определенных искусственных изменений в структуру молока – не столь уж большое зло. Многие люди попросту любят вкус этого напитка и продуктов из него, а даже простое употребление любимых блюд способно повысить настроение и поддержать ту же нервную систему. Кроме того, нормализация ведь не призвана полностью убить полезные свойства коровьего молока – напротив, она по возможности должна сохранить их, лишь устранив потенциальные риски.

Поскольку нормализованное молоко продается в десятках различных вариантов, каждый человек может выбрать пакет таким образом, чтобы он принес максимальную пользу в рамках дозволенного диетой. По этой причине нормализованное молоко не является первым выбором абсолютно здорового человека, не задумывающегося о будущем, но тот, кто строго следит за своим состоянием, наверняка должен выбрать именно такой продукт.

Подробнее о нормализованном молоке вы узнаете из следующего видео.

🥝 Что значит нормализованное молоко и цельное? Есть ответ!

На чтение 2 мин. Просмотров 2 Опубликовано

Молоко — продукт очень короткого срока хранения, поэтому городские жители привыкли пить молоко, уже подвергнувшееся обработке. Вот только выбор также очень большой, и в нем легко запутаться: есть цельное молоко, нормализованное и восстановленное. Не говоря уже о способах обработки (пастеризованное, ультрапастеризованное, стерилизованное и т.д.) В чем их отличия и какое все-таки покупать, чтобы получить максимум пользы и удовольствия?

Сегодня мы узнаем, что значит «нормализованное» и «цельное» молоко. Информацию о том, что именно представлено на полке можно легко узнать на упаковке. Сейчас вы начнете разбираться в этих двух видах молока.

Цельное молоко

Цельное молоко — это молоко, которое после дойки коровы подвергли только тепловой обработке, после чего разлили в упаковку. То есть никакого изменения жирности, содержания белков, углеводов и других компонентов не проводилось. Запомните этот момент.

Это молоко с жирностью от 8 до 9,5% (хотя по техническому регламенту — до 8,9%), оно хранится не более одного-двух суток. Пастеризованное цельное молоко может хранится в открытой упаковке до 5 дней, в закрытой — до 2 недель.

Цельное молоко не доводят до кипения (100 градусов), поэтому в нем максимум полезных для человека свойств из доступных в обычных магазинах пачек.

Нормализованное молоко

Нормализованное — в общем смысле значит измененное молоко. Процесс примерно таков: цельное молоко разделяется на обезжиренное молоко и собственно жир, затем в обезжиренную часть добавляются сливки цельного молока для доведения до нормы, которая составляет 3,5%.

Важно понимать, что нормализованное молоко получают из цельного. Оно менее жирное и дольше хранится: в открытой упаковке до 7-10 дней. Это основные отличия этих двух понятий.

Конечно, в нормализованном молоке меньше пользы. Однако, это не бесполезное молоко: в нем по-прежнему есть все те же компоненты, только в меньшем количестве (например, витамины группы B и H, а также кальций, фосфор, калий и прочее).

Также есть в магазинах можно встретить восстановленное молоко: это тоже нормализованное молоко, только его получают путем разведения сухого порошка в воде. В редких случаях используют сгущенное молоко. Согласно техническому регламенту такой продукт может называться только «молочным напитком», но никак не «молоком».

Молоко: нормализованное и восстановленное

Каждому покупателю полезно понимать значение информации на упаковке молока для того, чтобы делать осознанный выбор не только по цене и проценту жирности, но и исходя из способа получения молока и его обработки. Различают два основных его вида: нормализованное и восстановленное. При этом состав каждого из них, вопреки распространённому мнению, натурален.

Особенности нормализованного молока

Жирность молока, предназначенного для продажи, нормируется ГОСТами, но при этом сырье от разных коров не может иметь постоянную жирность и при получении молока она варьируется от 3 до 6%. Чтобы разнообразить и сформировать ассортимент в соответствии с правилами, нужно довести молоко до определённых степеней жирности. Для этого его подвергают процедуре сепарации — отделяют сливки (жирную часть) от обрата. Затем, в зависимости от желаемого результата, в исходный продукт либо добавляют сливки, либо уменьшают жирность обратом. Получается продукт из настоящего молока.

Восстановленное молоко

Этот вид изготовлен из сухого молочного остатка или жидкого концентрата и разбавлен водой, в связи с этим относится к молочным продуктам. Степень их полезности и вкус заметно отличаются от нормализованного и цельного видов.

Другие виды

Говоря о разнице молока по составу, следует отметить также следующие виды:

  • цельное — не подвергается никакой дополнительной обработке, за исключением тепловой, сохраняет неизменный состав и жирность;
  • питьевое — молоко, доведённое с помощью обрата до установленного ГОСТом процента содержания жира (2,4-2,6 %), т. е. по сути нормализованное молоко;
  • обезжиренное — продукт, образующийся после отделения от него сливок, его жирность, согласно правилам, не должна превышать 0,5 %;
  • безлактозное — молоко, прошедшее специальную фильтрацию, предназначено для людей с аллергией или индивидуальной непереносимостью.

Таким образом, если вы хотите купить молоко, а не его производное, обращайте внимание именно на нормализованную продукцию, не пугаясь этой надписи.

Разница между пастеризованным и ультрапастеризованным молоком

Основное различие между пастеризованным и ультрапастеризованным молоком заключается в том, что пастеризованное молоко обрабатывается при 161 ° F (72 ° C) в течение 15 секунд, тогда как ultra пастеризованное молоко обрабатывается при 280 ° F (138 ° C) в течение 2 секунд. Кроме того, пастеризованное молоко упаковывается необработанным h3O2, тогда как ультрапастеризованное молоко обрабатывается h3O2 во время упаковки.

Пастеризованное и ультрапастеризованное молоко — это два типа обработанного молока с более длительным сроком хранения. Основная цель пастеризации — убить бактерии, портящие молоко. Как пастеризованное, так и ультрапастеризованное молоко необходимо охлаждать, чтобы избежать порчи.

Основные зоны покрытия

1. Что такое пастеризованное молоко
Определение, процесс, хранение
2. Что такое ультра пастеризованное молоко
Определение, процесс, хранение
3.Каковы сходства между пастеризованным и ультрапастеризованным молоком
Общие характеристики
4. В чем разница между пастеризованным и ультрапастеризованным молоком
Сравнение основных различий

Ключевые термины

HTST, Пастеризация, пастеризованное молоко, ультра пастеризованное молоко, UHT

Что такое пастеризованное молоко

Пастеризованное молоко — это молоко, нагретое до 161 ° F в течение 15 секунд или 145 ° F в течение 30 минут.Метод называется высокотемпературной кратковременной (ВТСП) обработкой . Основная цель пастеризации — убить бактерии. После пастеризации молоко упаковывается в чистых и стерилизованных условиях. Пастеризованное молоко необходимо охлаждать до температуры ниже 45 ° F. После вскрытия упаковки пастеризованное молоко необходимо использовать как можно скорее для обеспечения наилучшего качества и вкуса.

Рисунок 1: Процесс пастеризации

Однако некоторые бактерии могут продолжать жить после термической обработки.Но их очень мало. Эти бактерии не считаются вредными, и они не портят молоко в холодильных условиях. Рост этих бактерий происходит позже в течение срока годности, называемого прошлым кодом. Загрязнение и неправильное охлаждение приводят к преждевременной порче молока.

Что такое ультра пастеризованное молоко

Ультрапастеризованное молоко — это молоко, нагретое до 280 ° F в течение 2 секунд. Метод называется обработкой при сверхвысокой температуре (UHT) .Используемая здесь высокая температура выше, чем температура, используемая при обычной пастеризации. Следовательно, ультрапастеризация практически убивает все бактерии в молоке. Кроме того, это молоко упаковывается почти в стерильных условиях, чтобы предотвратить заражение. Однако это молоко необходимо хранить в холодильнике, поскольку оно не консервное. Из-за высокой температуры ультрапастеризованное молоко имеет привкус «вареной». Срок годности ультрапастеризованного молока 30-90 дней в охлажденном виде. После открытия его необходимо использовать в течение 7-10 дней и хранить в холодильнике при температуре 34-38 ° F.

Рисунок 2: Линия ультрапастеризации

Ультра-пастеризация чаще всего используется для специальных молочных продуктов и кремов. Однако этот метод становится популярным и для обычного молока.

Сходства между пастеризованным и ультрапастеризованным молоком

  • Пастеризованное и ультрапастеризованное молоко — это два типа обработанного молока.
  • Оба подвергаются определенному нагреву в течение определенного времени.
  • Они должны быть упакованы в стерильных условиях, чтобы предотвратить дальнейшее загрязнение.
  • Упакованы в бумагу или пластик.
  • И то, и другое следует хранить в холодильнике во избежание порчи.
  • Пастеризация может на короткое время снизить пищевую ценность молока. Некоторое количество витамина С может быть разрушено.

Разница между пастеризованным и ультрапастеризованным молоком

Определение

Пастеризованное молоко относится к молоку, которое кратковременно подвергалось воздействию высоких температур для уничтожения микроорганизмов и предотвращения ферментации, тогда как ультрапастеризованное молоко относится к обработанному молоку, стерилизованному путем нагревания до температуры выше 135 ° C (275 ° F).

Термическая обработка

Пастеризованное молоко обрабатывается при температуре 161 ° F в течение 15 секунд, тогда как ультрапастеризованное молоко обрабатывается при температуре 280 ° F в течение 2 секунд.

Метод

Метод производства пастеризованного молока называется высокотемпературной кратковременной обработкой (HTST), а метод производства ультрапастеризованного молока называется обработкой при сверхвысокой температуре (UHT).

Убийство бактерий

Некоторые бактерии могут выжить в пастеризованном молоке, в то время как ультрапастеризованное молоко почти стерильно.

Потеря питания

Пастеризованное молоко может терять 3-4% тиамина,> 5% витамина Е и> 10% биотина в процессе нагревания, в то время как сывороточный белок в ультрапастеризованном молоке денатурируется.

Повторное заражение

Повторное заражение возможно в пастеризованном молоке, в то время как повторное загрязнение сведено к минимуму или предотвращено в ультрапастеризованном молоке.

Оборудование

Оборудование, используемое для производства пастеризованного молока, дезинфицируется и может подвергаться воздействию внешней среды, в то время как оборудование, используемое для производства ультрапастеризованного молока, стерилизовано и не подвергается воздействию внешней среды.

Пакет лечения

Пастеризованное молоко не обрабатывается h3O2 во время упаковки, в то время как ультрапастеризованное молоко обрабатывается h3O2 во время упаковки.

Срок годности

Пастеризованное молоко лучше всего использовать до 10–21 дня, а ультрапастеризованное — до 30–90 дней.

После открытия

Пастеризованное молоко следует использовать как можно скорее после открытия, а ультрапастеризованное молоко можно хранить в холодильнике при температуре 34-38 ° F в течение 7-10 дней после открытия.

Заключение

Пастеризованное молоко нагревается до 161 ° F в течение 15 секунд, а ультрапастеризованное молоко нагревается до 280 ° F в течение 2 секунд. Таким образом, практически все бактерии погибают в ультрапастеризованном молоке, а некоторые могут оставаться в пастеризованном молоке. По этой причине ультрапастеризованное молоко имеет более длительный срок хранения, чем пастеризованное. Основное отличие пастеризованного молока от ультрапастеризованного — это термическая обработка и срок хранения.

Артикул:

1.«Что такое пастеризованное молоко?» Mercola.com, Информационный бюллетень доктора Мерколы о естественном здоровье, доступен здесь
2. Форристал, Линда Джойс. «Ультрапастеризованное молоко». Фонд Вестона А. Прайса, 23 мая 2004 г., доступно здесь

Изображение предоставлено:

1. «Простая пастеризация» Эмма — собственная работа (CC BY-SA 4.0) через Commons Wikimedia
2. «Технологическое оборудование Tetra Pak Tetra Lactenso Aseptic» Автор tetrapak — (CC BY-SA 2.0) через Commons Wikimedia

Свежее сырое молоко vs.Молоко переработанное коммерческое

Я писал о пользе сырого молока для здоровья до

Но, поскольку молоко является одним из самых важных продуктов питания для здоровья человека, я подумал, что вторая статья стоит потраченного времени. Не забывайте, что я говорю здесь не о молоке, а о сыром молоке от здоровых, бродящих по пастбищам коров, питающихся травой. Разница между молоком, которое вы покупаете в продуктовом магазине (пастеризованное молоко коров зернового откорма), и сырым молоком огромна.Что очень прискорбно, так это то, что в некоторых штатах сырое молоко больше не является легальным продуктом для продажи. Но если вам посчастливилось жить в таком штате, как Пенсильвания, где сырое молоко доступно в магазинах, а вы его не покупаете, вы упускаете огромную возможность улучшить свое здоровье.

Почему мы (как население) стали непереносимыми к лактозе?

На протяжении тысячелетий большая часть населения мира зависела от молока как источника питания. Что стало причиной современной проблемы непереносимости лактозы? Для тех, кто не знает, что лактоза является основным видом сахара в молоке.Что странно, почти ни у кого нет проблем с его перевариванием, когда они еще маленькие и зависят от материнского молока. Но многие люди с возрастом теряют фермент лактазу в слизистой оболочке кишечника, что приводит к непереносимости лактозы. Ферментация расщепляет лактозу, поэтому этот фермент вам не понадобится, если вы потребляете только кисломолочные продукты, такие как йогурт или сыр.

Пастеризация

— это процесс, который значительно снижает количество микробов, как хороших, так и плохих, чаще всего за счет высоких температур. Есть много проблем с пастеризованным молоком, которые я хотел бы рассмотреть, но сначала почему большая часть сегодняшнего молока пастеризована? Большинству из нас ложно говорят, что молоко необходимо пастеризовать, чтобы оно было «безопасным». Но что, если нам не рассказали всю историю. Другая сторона этой истории заключается в том, что в течение тысяч лет люди, которые гуманно заботились о своих животных и не заставляли их кормить зерном, не только выживали, но и процветали на совершенно свежем (сыром) молоке. Пастеризация стала обязательной, когда коровы были помещены в CAFO, где они были вынуждены есть зерно, страдая от болезней и нуждаясь в антибиотиках.Но вот шокирующая правда, что никакие эпидемии когда-либо не были связаны с потреблением сырого молока, когда это молоко поступало от здоровых коров, а люди, которые их доили, не имели болезней. 1

Омыление

Между свежим сырым молоком и пастеризованным молоком есть много различий. Одно поразительное отличие можно обнаружить только с помощью электронного микроскопа. Жировые глобулы теперь лишены сложной двухслойной оболочки и вместо этого покрыты минералами и запутанными остатками мицелл казеина.Это ненормально, но почему так происходит в процессе пастеризации. Теплота пастеризации заставляет сахара вступать в реакцию с аминокислотами, денатурируя белки, выбивая при этом коллоидный фосфат кальция (наиболее усвояемую форму фосфата кальция) из молекул казеина. Обработка молока также может вызвать сильное раздражение кишечника. Во время обработки этот коллоидный фосфат кальция соединяется с жирными кислотами, образуя своего рода молочно-жирное мыло. Эта реакция называется омылением, она раздражает желудочно-кишечные тракты многих людей и делает кальций и фосфат менее биодоступными (их труднее усваивать). 2

Насколько менее биодоступны эти важные минералы?

Исследования, сравнивающие свежее и пастеризованное обезжиренное коровье молоко и грудное молоко, показывают, что переработка приводит к значительному шестикратному снижению биодоступности минералов. 3,4 Погодите, это еще не все. Сырое молоко содержит активные ферменты, предназначенные для оптимизации процесса пищеварения, но переработка разрушает многие из них. Не забывайте, еще одно уникальное качество сырого молока — это ганглиозиды, которые представляют собой поверхностные молекулы на мембранах жировых шариков молока.Эти ганглиозиды препятствуют размножению вредных бактерий в кишечнике. После переваривания они также стимулируют нервное развитие. 5 Гомогенизация (еще один этап обработки молока) удаляет эти уникальные молекулы. Но когда мы заменяем сырое молоко переработанным, больше всего страдают наши кости. Как показали такие места, как Норвегия, Швеция и Дания, люди в настоящее время страдают от особенно высокого уровня остеопороза и дегенеративного артрита. 6

  1. «Молочная книга: молоко человеческой доброты не пастеризовано» , Уильям Кэмпбелл Дуглас II, Rhino Publishing, 2005.
  2. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0958694602000602
  3. http://onlinelibrary. wiley.com/doi/10.1111/j.1365-2621.1991.tb05403.x/abstract
  4. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814698002325
  5. http://agris.fao.org/agris-search/search.do?recordID=US199399
  6. https: // www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1421798

Рецепт недели без пота

DIY Сырой шоколад на молоке
Состав
  • 1-2 чашки сырого молока (травяного откорма)
    • Примечание: козье или любое другое животное молоко может быть заменено (если животное, от которого оно получено, было здоровым и питалось травой)
  • 1 стакан порошка сырого какао
  • ½ стакана настоящего кленового сиропа
  • ¾ чашка воды
  • 1 TBSP чистого экстракта ванили Мадагаскара или 5 капель жидкого органического ванильного крема Sweetleafs со стевией
  • Дополнительно — ¼ чайной ложки цейлонской корицы
Инструкции
  1. Приготовьте шоколадный сироп (можно хранить в холодильнике до 3 недель)
    • На слабом уровне в средней кастрюле смешайте кленовый сироп и воду. Доведите до кипения.
    • Взбейте какао-порошок. Снять с огня.
    • Добавьте экстракт ванили (или стевии) и дайте остыть (сироп загустеет).
  2. Просто добавьте желаемое количество в стакан молока и наслаждайтесь.
Этот информационный бюллетень предоставлен вам Ki’netik fitness, процветающим фитнес-сообществом. Если у вас есть какие-либо вопросы, напишите мне по адресу [email protected]

ПАСТЕРИЗОВАННЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ | Справочник по переработке молочных продуктов

Пастеризованные молочные продукты — жидкие продукты из молока и сливок, предназначенные для непосредственного употребления потребителями.В эту группу продуктов входят цельное молоко, обезжиренное молоко, стандартизированное молоко и различные виды сливок.
Квашеные продукты также включены в эту категорию, но, поскольку они изготовлены из специальных бактериальных культур, они рассматриваются отдельно в главе 11 «Кисломолочные продукты».
Все строительные блоки, описанные в главе 6, в принципе используются при переработке пастеризованных молочных продуктов.

В большинстве стран осветление, пастеризация и охлаждение являются обязательными этапами обработки потребительских молочных продуктов.Во многих странах жир обычно гомогенизируют, в то время как в других гомогенизация не проводится, потому что хорошая «кремовая линия» рассматривается как свидетельство качества. Деаэрация практикуется в определенных случаях, когда молоко имеет высокое содержание воздуха, а также когда в продукте присутствуют легколетучие вещества с неприятным запахом. Это может произойти, например, если корм для крупного рогатого скота содержит растения семейства луковых.
Для переработки товарных молочных продуктов требуется первоклассное сырье и правильно спроектированные технологические линии для получения конечных продуктов высочайшего качества.. Необходимо обеспечить бережное обращение, чтобы не повредить ценные компоненты.
Для обеспечения качества молока существуют микробиологические стандарты для внутриобщинной торговли молоком в Европе, установленные Советом Европейского Союза (ЕС) для защиты здоровья людей и животных. Эти стандарты представлены в таблице 8.1.

Таблица 8.1

Стандарты ЕС по максимальному количеству бактерий в молоке

Продукт Количество тарелок (КОЕ / мл)
Сырое молоко 100000
Сырое молоко, хранящееся в бункере (6 ° C) на молочном заводе более 36 часов 300 000
Пастеризованное молоко после инкубации в течение 5 дней при 6 ° C 50 000
UHT и стерилизованное молоко после инкубации в течение 15 дней при 30 ° C 10/0.1 мл
КОЕ = Колониеобразующие единицы

Еще одним показателем качества сырого молока является количество соматических клеток , которое может переноситься в сыром молоке. Подсчет соматических клеток используется в качестве критерия для выявления аномального молока. Сырое молоко, предназначенное для торговли внутри сообщества, не должно содержать более 400 000 соматических клеток на мл согласно директиве ЕС.

Переработка пастеризованного товарного молока

В зависимости от законодательства и нормативных требований конструкция технологических линий для пастеризованного товарного молока сильно различается от страны к стране и даже от молочной к молочной.Например, стандартизация жира (если применяется) может выполняться в партии перед пастеризацией или в поточном режиме, когда система стандартизации интегрирована в установку пастеризации. Гомогенизация может быть полной или частичной.
Самый простой процесс — пастеризация цельного молока. Здесь технологическая линия состоит из пастеризатора, буферной емкости и разливочной машины. Процесс усложняется, если необходимо производить несколько видов товарных молочных продуктов, а именно , т. Е. Цельное молоко , обезжиренное молоко и стандартизированное молоко с различным содержанием жира, а также сливки с различным содержанием жира.

Следующие допущения применимы к установке, описанной ниже:

  • Сырое молоко
    — Содержание жира 3,8%
    — Температура +4 ° C
  • Стандартное молоко
    — Содержание жира 3,0%
    — Температура +4 ° C
  • Стандартное сливки
    — Жирность 40%
    — Температура +5 ° C
  • Производительность установки
    — 20 000 л в час
    — 7 часов в день

На Рисунке 8. 1 показан типичный технологический процесс в установке пастеризации товарного молока. Молоко поступает в установку через уравновешивающий резервуар (1) и перекачивается в пластинчатый теплообменник (16), где оно предварительно нагревается, прежде чем поступить в сепаратор (5), который производит обезжиренное молоко и сливки.

Рис. 8.1

Установка пастеризации товарного молока с частичной гомогенизацией.

  1. Балансир
  2. Насос подачи продукта
  3. Регулятор расхода
  4. Деаэратор
  5. Сепаратор
  6. Клапан постоянного давления
  7. Датчик плотности
  8. Датчик расхода
  9. Регулирующий клапан
  10. Запорный вентиль
  11. Обратный клапан
  12. Гомогенизатор
  13. Подкачивающий насос
  14. Удерживающая трубка
  15. Клапан переключения потока
  16. Пластинчатый теплообменник
  17. Управление процессом

Стандартизация товарного молока происходит в поточной системе, тип которой уже описан в главе 6. 2. Жирность сливок из сепаратора устанавливается на требуемый уровень и затем поддерживается на этом уровне, несмотря на умеренные колебания содержания жира и скорости потока поступающего молока. Жирность сливок обычно устанавливается от 35 до 40% для взбитых сливок, но может быть установлена ​​и на других уровнях, например, . для производства масла или других сливок. После настройки жирность сливок поддерживается постоянной с помощью системы управления, состоящей из датчика плотности (7), датчика потока (8), регулирующих клапанов (9) и системы управления для системы стандартизации.

В этом примере используется частичная гомогенизация, поэтому обрабатываются только сливки. Причина выбора этой системы заключается в том, что она может работать с меньшим гомогенизатором (12) и, таким образом, потреблять меньше энергии, сохраняя при этом хороший эффект гомогенизации.
Принцип работы системы, также описанный в главе 6.3, будет заключаться в следующем: после прохождения устройства стандартизации поток сливок разделяется на два потока. Один, с достаточным почасовым объемом, чтобы придать товарному молоку требуемое конечное содержание жира, направляется в гомогенизатор, а другой, излишки сливок, передаются на установку для обработки сливок.Поскольку жирность сливок, подлежащих гомогенизации, должна составлять максимум 18%, обычные сливки, скажем, 40%, перед гомогенизацией необходимо «разбавить» обезжиренным молоком. Производительность гомогенизатора тщательно рассчитывается и фиксируется при определенной скорости потока.
В устройстве частичной гомогенизации гомогенизатор также соединен с линией обезжиренного молока, чтобы в нем всегда было достаточно продукта для правильной работы. Таким образом, относительно низкий поток сливок компенсируется обезжиренным молоком до номинальной производительности.После гомогенизации 18% сливок в конечном итоге смешивают в потоке с избыточным объемом обезжиренного молока до достижения 3% перед пастеризацией. Молоко, теперь со стандартизованным содержанием жира, перекачивается в секцию нагрева молочного теплообменника, где оно пастеризуется. Необходимое время выдержки обеспечивается отдельной удерживающей трубкой (14). Температура пастеризации записывается непрерывно.
Подкачивающий насос (13) увеличивает давление продукта до уровня, при котором пастеризованный продукт не может быть загрязнен неочищенным молоком или охлаждающей средой, если в пластинчатом теплообменнике возникнет утечка.
Если температура пастеризации должна упасть, это определяется датчиком температуры. Сигнал активирует клапан переключения потока (15), и молоко возвращается в уравнительный резервуар. См. Также главу 7.
После пастеризации молоко переходит в секцию охлаждения в теплообменнике, где оно регенерирующе охлаждается поступающим неочищенным молоком, а затем в секцию охлаждения, где оно охлаждается ледяной водой. Затем холодное молоко перекачивается в буферные емкости, а затем в разливочные машины.

Стандартизация

Цель стандартизации — придать молоку определенное гарантированное содержание жира. Уровень значительно варьируется от страны к стране. Обычные значения составляют 1,5% для молока с низким содержанием жира и 3% для молока обычного сорта, но также встречается содержание жира от 0,1 до 0,5%. Жир — очень важный экономический фактор. Следовательно, стандартизация молока и сливок должна выполняться с большой точностью.
Некоторые варианты, применимые к непрерывной стандартизации жира, обсуждаются в главе 6.2.

Цель стандартизации — придать молоку определенное гарантированное содержание жира.

Пастеризация — термическая обработка

Термическая обработка, наряду с правильным охлаждением, является одним из наиболее важных процессов обработки молока. При правильном выполнении эти процессы увеличивают срок хранения молока.
Температура и время пастеризации являются очень важными факторами, которые необходимо точно указать в зависимости от качества молока и требований к его сроку хранения.Температура пастеризации гомогенизированного пастеризованного молока HTST обычно составляет 72–75 ° C в течение 15–20 секунд.
Процесс пастеризации может отличаться от страны к стране в соответствии с национальным законодательством. Общим требованием во всех странах является то, что термообработка должна гарантировать значительное снижение порчи микроорганизмов и уничтожение всех патогенных бактерий без повреждения продукта.

Гомогенизация

Гомогенизация уже обсуждалась в главе 6.3. Цель гомогенизации — уменьшить размер жировых шариков в молоке, чтобы уменьшить или предотвратить образование сливок. Гомогенизация может быть полной или частичной. Частичная гомогенизация является более экономичным решением, поскольку можно использовать гомогенизатор меньшего размера.

Определение эффективности гомогенизации

Гомогенизация всегда должна быть достаточно эффективной, чтобы предотвратить образование сливок.
Результат можно проверить с помощью индекса гомогенизации. Индекс под названием NIZO value является общепринятым в отрасли.Он измеряется в соответствии с методом, описанным в главе 6. 3. Требуемое значение NIZO варьируется в зависимости от ожидаемого срока хранения молока, например, 70% для пастеризованного молока и 80% для молока ESL.

Обеспечение качества


пастеризованного молока

Молоко из-за своего состава очень восприимчиво к бактериальному и химическому загрязнению (медь, железо и т. Д.), А также к воздействию света, особенно когда оно гомогенизировано.
Поэтому очень важно обеспечить технологические линии, отвечающие высоким стандартам, оборудование для надлежащей очистки (CIP) и использование моющих, дезинфицирующих средств и воды высокого качества.
После упаковки продукт должен быть защищен от света — как дневного, так и искусственного. Свет губительно влияет на многие питательные вещества, а также может повлиять на вкус.
Вкус солнечного света происходит из белка молока. Воздействие света разлагает метионин аминокислоты до метионаля. Аскорбиновая кислота (витамин C) и рибофлавин (витамин B 2 ) играют важную роль в этом процессе, и кислород также должен присутствовать. Метиональ имеет характерный вкус; одни сравнивают его с картоном, другие — с наждаком.Такого запаха нет в стерилизованном молоке, которое всегда гомогенизировано, вероятно, потому, что витамин C разлагается под воздействием тепла, а компоненты S — H сывороточных белков претерпевают химические изменения.

В таблице 8.2 показано влияние света на пастеризованное молоко в прозрачной стеклянной бутылке и в картонной коробке. Первые потери витаминов происходят, когда молоко в прозрачной стеклянной бутылке подвергается воздействию 1 500 люкс — средней освещенности — всего два часа. В непрозрачной коробке потери незначительны.
После четырехчасового воздействия изменение вкуса уже очевидно в молоке в бутылках, но не в картонном продукте.

Таблица 8.2

Потери вкуса и витаминов при выдержке 1 500 Люкс

  • 9025 B2
  • Картонная коробка Бутылка
    Вкус Витамин C Витамин B2 Часы 9025 9025 9025 B2 9025 9025 Вкус 9025 2 — 10% — 10%
    — 1,5% 3 маленький — 15% — 15%
    — 215%
    % 4 очевидный — 20% — 18%
    — 2,5% 5 сильный — 25% — 20% 2,8% 6 сильный — 28% — 25%
    — 3% 8 сильный — 30% — 30%
    без потерь — 3,8% без потерь 12 сильный — 38% — 35%

    Измерено Институтом молочных продуктов Университета Юстуса Либиха в Гиссене, Германия, в 1988 году.

    Срок годности стандартного пастеризованного молока

    Срок годности — это период времени, в течение которого пищевые продукты

    • остаются безопасными
    • Сохраняют желаемые сенсорные, химические, физические и микробиологические характеристики
    • Поддержание состава, соответствующего декларации на этикетке
      при хранении и обращении в рекомендуемых условиях.

    Другими словами, срок годности — это период времени, в течение которого пищевые продукты стабильны и пригодны для потребления.

    Факторы, ограничивающие срок хранения

    Существует как минимум четыре вида стабильности, которые влияют на пределы срока годности пищевого продукта:

    • Микробиологическая стабильность — рост микроорганизмов
    • Биохимическая стабильность — ферментативные или аналогичные изменения
    • Химическая стабильность — окисление, изменение цвета, ухудшение вкуса и т. д.
    • Физическая стабильность — отделение, осаждение и т. д.

    Срок годности пастеризованного молока всегда зависит от качества сырого молока.Естественно, также очень важно, чтобы производственные условия были оптимизированы с технической и гигиенической точки зрения, а завод управлялся должным образом.
    Обычное пастеризованное молоко, произведенное из сырого молока достаточно высокого качества и в хороших технических и гигиенических условиях, должно иметь срок хранения 8–10 дней при температуре 5–7 ° C в неоткрытой упаковке.
    Однако срок хранения может быть резко сокращен, если сырое молоко загрязнено микроорганизмами, такими как виды Pseudomonas, которые образуют термостойкие ферментные системы (липазы и протеазы), и / или термостойкими бациллами, такими как Bacillus cereus и Bacillus subtilis , которые переживают пастеризацию в состоянии спор.Повторное загрязнение молока после пастеризации, например, грамотрицательными бактериями также сокращает срок хранения, поэтому его следует всеми способами избегать.

    Молоко с увеличенным сроком хранения (ESL)

    Единого определения ESL не существует, поскольку это понятие включает множество факторов. По сути, это означает возможность продлить срок хранения продукта сверх его традиционного срока хранения за счет сокращения основных источников повторного заражения и поддержания качества продукта на всем пути от производителя молока до потребителя.
    Существует три основных технологии обработки ESL. Выбор технологии зависит от типа продукта и желаемого результата.

    • Пастеризация в сочетании с бактофугированием или двойным бактофугированием
    • Пастеризация в сочетании с микрофильтрацией
    • Высокая термообработка (HHT)

    Если существующий срок хранения составляет менее 7-10 дней, лучший контроль факторов окружающей среды и рабочих условий улучшит результат.
    Дальнейшее продление на 3-5 дней может быть достигнуто пастеризацией в сочетании с одинарным или двойным бактофугированием.
    Процесс бактофугирования основан на центробежном разделении микроорганизмов. Хотя эффект уменьшения двойного бактофугирования на споры бактерий достигает> 99% (см. Главу 14, Сыр), это не считается достаточным, если целью является продление срока годности пастеризованного молока более чем на 14 дней. Когда желаемый срок хранения составляет от 2 до 4 недель, требуется микрофильтрация с использованием фильтра 1,4 мкм или HHT. Эффект сокращения до 99,99% бактерий и спор может быть достигнут в системах с мембранами микрофильтров с размером пор 1.4 мкм. Использование мембран 0,8 мкм увеличивает снижение до 99,9999%.
    Общая блок-схема пастеризационной установки, включая, среди прочего, микрофильтрацию, показана на Рисунке 8.2.

    Рис. 8.2

    Переработка молока, включая установку микрофильтрации (MF).

    1. Балансир
    2. Пастеризатор
    3. Сепаратор
    4. Блок стандартизации
    5. Пластинчатый теплообменник
    6. Блок микрофильтрации
    7. Гомогенизатор

    Поскольку малый размер пор необходим для эффективного удержания бактерий, а маленькие поры также задерживают шарики молочного жира, модуль MF должен питаться обезжиренным молоком, поэтому в комплект входит сепаратор.

    В дополнение к модулю MF есть модуль высокотемпературной обработки крема. Сливки подвергаются термообработке при температуре до 130 ° C в течение нескольких секунд и снова смешиваются с микрофильтрованным обезжиренным молоком с помощью модуля стандартизации. После повторного смешивания стандартизированное молоко гомогенизируют и, наконец, пастеризуют при 72 ° C в течение 15-20 секунд и охлаждают до +4 ° C.

    В современных системах также возможна частичная гомогенизация.

    Для молока ESL повторное смешивание ретентата MF не рекомендуется, но является обычным явлением при производстве сыра, как показано на Рисунке 8.2.

    Для достижения срока годности более 4 недель и низкого уровня потенциальных дефектов можно выбрать микрофильтрацию с фильтром 0,8 мкм или HHT.
    На некоторых рынках требования длительного срока хранения и сохранения сенсорных качеств, типичных для стандартное пастеризованное белое молоко может быть очень важным. В таких ситуациях микрофильтрация является предпочтительной технологией. В некоторых конкретных случаях может рассматриваться оптимизированная HHT, например, с комбинацией температуры и времени 130 ° C в течение 1 секунды.

    Все технологии обработки ESL преследуют две основные цели:

    • Устранение всех патогенных микроорганизмов
    • Уменьшение количества вызывающих порчу микроорганизмов (включая споры) до уровня, обеспечивающего требуемый срок хранения и приемлемый уровень дефектов

    Хранение молока в низкие температуры после окончательной термообработки имеют решающее значение для качества молока ESL, поэтому технологическая линия после стадии пастеризации должна быть спроектирована так, чтобы поддерживать продукт в холодном состоянии на протяжении всего процесса.

    Температура хранения и всей цепочки сбыта (вплоть до потребителя) имеет решающее значение для срока годности продукта. Если ожидается, что температура хранения после обработки и распределения продукта на определенном рынке будет выше 8 ° C, применение технологий ESL не рекомендуется.

    Производство сливок

    Сливки, предназначенные для продажи потребителям, выпускаются с разной жирностью. Сливки с более низким содержанием жира, 10–18%, часто называют полусливками или кофейными сливками, и все чаще используются для приготовления десертов и приготовления пищи.Сливки с более высоким содержанием жира, обычно 35-40%, значительно гуще. Его можно взбить в густую пену, поэтому его называют «сливками для взбивания». Сливки для взбивания используются взбитыми или невзбитыми в качестве десерта, для приготовления пищи и т. Д.

    Сливки для взбивания

    Помимо хороших вкусовых качеств и сохранности, взбитые сливки также должны обладать хорошей взбиваемостью, то есть их легко взбивать и производить. мелкая пена для крема с большим увеличением объема (взбитость). Пена должна быть твердой и стабильной, не подверженной синерезису.Хорошая взбиваемость зависит от достаточно высокого содержания жира в сливках. Взбиваемые сливки с 40% жирностью обычно легко взбиваются, но их взбиваемость снижается при снижении содержания жира до 30% и ниже. Однако можно производить хорошие взбитые сливки с низким содержанием жира (около 25%), добавляя вещества, улучшающие взбиваемость, такие как порошок с высоким содержанием лецитина из сладкой пахты.
    При производстве крема следует избегать непреднамеренного попадания воздуха.Подбор воздуха приводит к образованию пены и дестабилизации. Если сливки подвергаются чрезмерной механической обработке, особенно сразу после того, как они вышли из секции охлаждения, мембраны жировых шариков будут повреждены, что приведет к слипанию жира и образованию кластеров. Creamlining происходит, когда в упаковке хранится грубо обработанный крем. Слой крема будет плотным и липким. Этот «эффект гомогенизации» значительно ухудшает характеристики взбивания сливок.
    Воздух намеренно вбивается в сливки при взбивании.При этом образуется пена с небольшими пузырьками воздуха. Жировые шарики в сливках собираются на стенках этих пузырьков воздуха. Механическая обработка разрушает оболочки многих жировых шариков, и выделяется определенное количество жидкого жира. Этот жир заставляет шарики слипаться.
    Жировые шарики должны содержать жидкий и кристаллизованный жир в правильном соотношении для получения плотной пены. В теплых сливках содержится жидкий жир, поэтому взбивание невозможно. Поэтому сливки для взбивания должны храниться при низкой температуре (4-6 ° C) в течение относительно длительного периода времени, чтобы обеспечить надлежащую кристаллизацию жира.Этот период хранения называется , время созревания . Сливки обычно созревают в технологических резервуарах с рубашкой и скребковыми мешалками. При кристаллизации выделяется тепло. Однако охлаждение и перемешивание следует начинать не раньше, чем через два часа после заполнения технологической емкости. Причина в том, что в этот период кристаллизации жира жировые шарики легко расщепляются, высвобождая свободный жир и вызывая образование комков (кластеров). При охлаждении перемешивание должно быть мягким. См. Также рисунок 8.3 о ходе кристаллизации 40% сливок. Летом можно использовать несколько более низкие конечные температуры, когда молочный жир обычно мягче, чем зимой.

    Рис. 8.3

    Процесс кристаллизации 40% сливок при 8 ° C.

    Метод взбивания

    Наилучший результат взбивания достигается при температуре сливок ниже 6 ° C. Чаша для взбивания и инструмент также должны иметь правильные пропорции относительно друг друга, чтобы взбивание было завершено как можно быстрее.В противном случае во время взбивания температура может значительно повыситься, что приведет к образованию пены плохого качества (в худшем случае может образоваться масло).
    Время взбивания и увеличение объема или перерасход — два критерия, которые следует измерить для проверки характеристик взбивания. Для этого теста требуются подходящая чаша для взбивания (вмещающая один литр) и инструмент (предпочтительно электрическая взбивалка). Подходящий объем сливок (скажем, 200 мл) охлаждают до +6 ° C ± 1 ° C и затем выливают в миску.
    Высота сливок измеряется до начала взбивания.Взбиватель останавливается, когда пена достигает приемлемой плотности (это означает, что она не начнет течь, когда дежа перевернута).
    Время взбивания измеряется секундомером, который запускается и останавливается одновременно с взбивателем.
    Измеряется высота взбитых сливок для определения взбитости. Если, например, высота изначально составляла 5 см, а после взбивания — 10,5 см, перерасход будет (10,5 — 5) x 100/5 = 110%. При использовании 40% сливок время взбивания должно составлять около двух минут, а взбитость — от 100 до 130%.
    Качество пены измеряется по вытеканию жидкости через два часа при 18-20 ° C и относительной влажности 75%.
    Непосредственно после взбивания и измерения взбитости все взбитые сливки помещают на простую металлическую сетку. Формируется пена, как показано на рис. 8.4, и сетка помещается над воронкой подходящего размера, которая, в свою очередь, помещается на мерный стакан с градуировкой. Количество жидкости, скопившейся в стакане, измеряется после двух часов хранения при указанной выше температуре и влажности.

    Критерии оценки:
    0-1 мл Очень хорошо
    1-4 мл Хорошо
    > 4 мл Плохо

    ИНЖИР. 8,4

    Проверка на утечку взбитых сливок через 2 часа при 18–20 ° C и относительной влажности 75%.

    Линия по производству взбитых сливок
    Метод Scania

    Этапы процесса производства взбитых сливок включают нагрев цельного молока до температуры сепарации (62-64 ° C), разделение и стандартизацию жирности сливок до требуемое значение, а также пастеризацию и охлаждение сливок в теплообменнике перед их отправкой в ​​технологический резервуар для созревания.
    Обработка сливок с высоким содержанием жира связана с несколькими проблемами, которые необходимо тщательно учитывать при проектировании технологической линии. Самая серьезная проблема — как избежать сдвигов и турбулентности при кристаллизации жира. Жир в шариках находится в жидкой форме при более высоких температурах, и кажется, что на жировые шарики обработка при температурах выше 40 ° C не влияет.
    Жир начинает кристаллизоваться, как только начинается охлаждение технологической линии. Это довольно медленный процесс; некоторая кристаллизация все еще продолжается через четыре или пять часов.Кристаллизованный жир имеет меньший удельный объем, чем жидкий жир, поэтому во время кристаллизации в жировых шариках возникают силы растяжения. Это делает жировые шарики очень чувствительными к грубой обработке при температуре 10-40 ° C.
    Процесс кристаллизации 40% сливок, охлажденных до 8 ° C, показан на Рисунке 8.3. Крем нельзя взбалтывать во время заполнения емкости для обработки. Перемешивание и охлаждение начинаются примерно через два часа после заполнения бака.

    Рис. 8.5

    Линия для взбивания сливок по методу Scania.

    1. Сборный бак
    2. Продуктовый насос
    3. Пастеризатор
    4. Подкачивающий насос
    5. Удерживающая трубка
    6. Резервуары для созревания
    7. Продуктовый насос

    При кристаллизации выделяется тепло плавления, в результате чего температура повышается на 2–3 ° C. Окончательное охлаждение в технологической емкости абсолютно необходимо. Крем обычно охлаждают до 6 ° C или даже ниже. Жировые шарики кажутся менее чувствительными к грубой обработке при таких температурах, но они все же более чувствительны, чем при температурах выше 40 ° C.
    Самая большая проблема при производстве взбитых сливок — образование кластеров, которые снижают стабильность эмульсии сливок. Кластеры возникают, когда жировые шарики с частично кристаллизованным жиром и слабыми оболочками подвергаются грубой механической обработке. Пониженная стабильность эмульсии сливок является причиной дефектов продукта для взбивания сливок, таких как пробки сливок в контейнерах, снижение взбиваемости и липолиз.
    На рис. 8.5 показан процесс, в котором большое внимание уделялось устранению грубого обращения со взбитыми сливками.Этот метод, разработанный в сотрудничестве с некоторыми шведскими молочными кооперативами, называется методом Scania .

    Стандартизированные сливки могут быть получены со специальной линии по производству сливок или могут быть излишками сливок с производственной линии по производству рыночного молока типа, показанного на Рисунке 8. 1. В любом случае температура разделения должна составлять 62–64 ° C, чтобы гарантировать максимально возможное качество сливок (т.е. наименьшее количество свободного жира).
    Стандартные сливки подают сверху в сборный резервуар (1) при температуре разделения.Оптимальное время выдержки в резервуаре — 15-30 минут до начала пастеризации. Скорость потока при пастеризации должна быть очень близка к средней скорости подачи в сборный резервуар. Это позволяет собирать небольшие потоки излишков сливок в сборный резервуар в течение определенного периода времени, обеспечивая минимальное механическое перемешивание сливок.
    В сборном баке нет мешалки, и около 50% воздуха, содержащегося в сливках, удаляется естественным образом. Одновременно удаляются летучие неприятные запахи и снижается риск загрязнения пастеризатора.Хранение крема в резервуаре при температуре около 63 ° C инактивирует большинство ферментов липазы и останавливает гидролиз свободного жира. Максимальное время выдержки, включая наполнение и опорожнение, должно составлять около четырех часов. Для более длительных производственных циклов следует установить и использовать поочередно два сборных резервуара с промежуточной очисткой одного резервуара во время использования другого.
    Из накопительного бака сливки перекачиваются в секцию регенеративного нагрева в теплообменнике (3). Затем подкачивающий насос (4) прокачивает сливки через секцию нагрева и удерживающую трубку (5).Поскольку перекачивание происходит при высокой температуре (более 60 ° C), при которой сливки менее чувствительны к механической обработке, как насос продукта (2), так и подкачивающий насос (4) могут быть центробежными насосами.
    После пастеризации, обычно при температуре выше 80-95 ° C в течение 10 секунд, сливки перекачиваются в секции охлаждения в теплообменнике, где они одновременно охлаждаются до 8 ° C в секции глубокого охлаждения перед переходом в резервуары для созревания ( 6). Охлаждение в теплообменнике до средней температуры 8 ° C представляется оптимальным для сливок жирностью 35-40%.При более высоком содержании жира необходимо использовать более высокие температуры охлаждения, чтобы сливки не забивали секцию охлаждения из-за быстрого увеличения вязкости. Это вызывает резкое повышение перепада давления в секции охлаждения, что, в свою очередь, вызывает повреждение жировых шариков и, возможно, даже утечку пахты из этой секции. Затем процесс необходимо остановить, а систему промыть, очистить и перезапустить.
    Из-за нестабильности свежеохлажденных жировых шариков следует избегать сдвигов и турбулентности (отсутствие насоса и соответствующие размеры трубопроводов) во время транспортировки из секции охлаждения теплообменника в технологический резервуар для окончательного охлаждения и кристаллизации жира.Следовательно, давление для этого транспорта должно создаваться подкачивающим насосом.
    После созревания сливки перекачиваются в упаковочные машины. Температура теперь низкая, и большая часть молочного жира кристаллизуется, а это означает, что сливки теперь менее чувствительны к механической обработке. Центробежный насос с частотным регулированием может использоваться при низких перепадах давления, до 1,2 бар, при условии, что датчик давления также интегрирован в систему. Насосы с кулачковым ротором, работающие со скоростью не более 250 — 300 об / мин, рекомендуются при падении давления от 1.2 — 2,5 до 3 бар.

    Половинные сливки или кофейные сливки

    Сливки с содержанием жира от 10 до 18% известны как кофейные сливки , полувалы или кофейные сливки .
    На рисунке 8.6 показана технологическая линия для производства полусливок. Неочищенное молоко из резервуаров для хранения регенеративно нагревается в теплообменнике до температуры сепарации 62–64 ° C. Затем молоко поступает в сепаратор для разделения на обезжиренное молоко и сливки с требуемым содержанием жира, обычно 35-40%.

    Таблица 8.3

    Испытание на вязкость; повышение давления гомогенизации при 57 ° C

    Обработка сливок такая же, как и для взбитых сливок, за исключением того, что полусливки смешивают с обезжиренным молоком для получения необходимого содержания жира. Крем гомогенизированный.
    Смешивание сливок и обезжиренного молока осуществляется с помощью дозирующего насоса, который нагнетает обезжиренное молоко в линию для сливок. Затем температуру сливок доводят до температуры гомогенизации.
    После гомогенизации сливки возвращаются в теплообменник, где их пастеризуют при 85–90 ° C в течение 15–20 секунд, затем охлаждают до температуры примерно 5 ° C и упаковывают.

    При производстве сливок должны выполняться два основных требования:

    • Сливки должны иметь вязкость, требуемую местными потребителями,
    • Сливки должны иметь хорошую кофейную стабильность.Он не должен образовывать хлопья при заливке в горячий кофе.

    Сливки с низким содержанием жира имеют относительно низкую вязкость, что приемлемо на некоторых рынках. На других рынках может быть оценена более высокая вязкость. Чтобы получить желаемую вязкость кофейных сливок, необходимо правильно выбрать температуру и давление для гомогенизации.

    Рис. 8.6

    Линия по производству полуфабрикатов и кофейных сливок

    1. Резервуар для стандартизации жира
    2. Продуктовый насос
    3. Пластинчатый теплообменник
    4. Гомогенизатор
    5. Удерживающая трубка

    Вязкость сливок увеличивается с увеличением давления гомогенизации и уменьшается с увеличением температуры.Вязкость сливок в таблице 8.3 может быть получена путем поддержания постоянной температуры гомогенизации на уровне около 57 ° C и гомогенизации сливок при трех различных давлениях: 10, 15 и 20 МПа (100, 150 и 200 бар). Вязкость измеряется с помощью вискозиметра SMR, описанного в главе 11, Кисломолочные продукты . Чем дольше (в секундах) сливки протекают через дозатор, тем выше вязкость. Сливки, гомогенизированные при 20 МПа, имеют самую высокую вязкость.
    Таблица 8.4 показывает вязкость при изменении температуры гомогенизации при постоянном давлении гомогенизации 15 МПа.

    Таблица 8.4

    Испытание на вязкость; влияние температуры гомогенизации при 15 МПа

    Давление гомогенизации МПа Вязкость сливок, секунды
    10 18
    15 28
    20

    Вязкость сливок уменьшается с повышением температуры гомогенизации. Однако для достижения гомогенизирующего эффекта жир должен быть жидким. Это означает, что температура гомогенизации не должна быть ниже 35 ° C.
    На стабильность кофейных сливок могут существенно влиять условия гомогенизации: температура, давление и положение гомогенизатора (перед или после теплообменника).

    Стабильность кофейных сливок может быть в определенной степени улучшена путем добавления бикарбоната натрия (максимум 0,02%), если это разрешено законом. Стабильность кофе — это определенный вид термической стабильности и сложный вопрос, включающий несколько факторов:

    • Температура кофе; чем горячее кофе, тем легче хлопья сливок.
    • Тип кофе и способ его приготовления; чем более кислый кофе, тем легче хлопья сливок.
    • Жесткость воды, используемой для приготовления кофе; сливки легче флокулируют в жесткой воде, чем в мягкой, поскольку соли кальция увеличивают способность белков коагулировать.

    Упаковка

    Основные и основные функции упаковки заключаются в следующем:

    • Обеспечение эффективного распределения продуктов питания
    • Поддержание гигиены продукта
    • Защита питательных веществ и вкуса
    • Уменьшение порчи продуктов и отходов
    • Повышение доступности продуктов питания
    • Транспортировка продуктов информация

    Стеклянные бутылки для молока были представлены в начале 20 века. Стекло как упаковка имеет ряд недостатков. Он тяжелый и хрупкий, и перед повторным использованием его необходимо очистить, что создает некоторые проблемы для молочных заводов. С 1960 года на рынок молока вышла и другая упаковка, в основном картонная упаковка, а также пластиковые бутылки и пластиковые пакеты.
    Упаковка должна защищать продукт и сохранять его пищевую ценность и витамины на пути к потребителю. Жидкие продукты обычно быстро портятся, поэтому чистая, незагрязненная упаковка абсолютно необходима. Упаковка также должна защищать продукт от механических ударов, света и кислорода.Молоко — чувствительный продукт; Воздействие дневного или искусственного света разрушает некоторые важные витамины и оказывает пагубное влияние на вкус (аромат солнечного света, см. Таблицу 8.2).
    Другие продукты, такие как ароматизированное молоко, содержат ароматизаторы или витамины, чувствительные к кислороду. Поэтому упаковка должна исключать кислород.
    Пакет для молока обычно состоит из картона и пластика (полиэтилена). Картон производится из дерева, которое является возобновляемым ресурсом. Картон придает упаковкам жесткость, а также делает их устойчивыми к механическим воздействиям.Картон также в некоторой степени служит световым барьером.
    Тонкий слой пищевого полиэтилена с обеих сторон картона обеспечивает герметичность картона. Снаружи пластик также защищает картонные коробки от конденсации, когда охлажденные продукты вывозятся из хранилища.
    Благодаря своей чистоте, этот полиэтилен оказывает минимальное воздействие на окружающую среду при сжигании или хранении на свалках.
    Для продуктов с длительным сроком хранения без охлаждения и для очень чувствительных продуктов между слоями полиэтиленовой пластмассы помещается тонкий слой алюминиевой фольги.Это обеспечивает практически полную защиту продукта от света и кислорода воздуха.
    Все упаковки выбрасываются в отходы. Растущее количество бытовых отходов является экологической проблемой в нашем обществе. В принципе способы решения этой проблемы можно обобщить под пятью заголовками:

    Функции упаковки:
    • Обеспечение эффективного распределения продуктов питания
    • Поддержание гигиены продукта
    • Защита питательных веществ и вкуса
    • Сокращение порчи продуктов и отходов
    • Повышение доступности продуктов питания
    • Передавать информацию о продукте
    Сокращение

    Снижение затрат на сырье и выбор материалов, не наносящих вред окружающей среде, помогает сберечь природные ресурсы.

    Утилизация

    Упаковки можно собрать после использования и использовать снова. Однако следует помнить, что даже повторно заполненная упаковка в конечном итоге превращается в отходы.

    Восстановление материалов

    Пакеты можно собирать и материалы использовать для производства новых продуктов, но важно, чтобы новые продукты отвечали реальной потребности.

    Восстановление энергии

    Все комплекты содержат энергию, которая может быть извлечена при сжигании отходов. Потенциальный выход зависит от типа упаковочного материала.

    Свалка

    Отходы могут быть размещены на свалке, и в конечном итоге территория может быть благоустроена для отдыха или других целей.

    Картонная упаковка имеет очень низкий вес, а ее основной компонент поступает из возобновляемого источника. По сравнению с большинством других упаковок количество образующихся отходов невелико.
    Литровая упаковка Tetra Brik весит 27 г и образует только такое количество отходов.
    Картонная упаковка отлично подходит для рекуперации энергии. Древесина и масло (сырье для пластика) являются обычными источниками энергии, и можно сказать, что мы просто заимствуем это сырье для упаковки, прежде чем использовать их в качестве топлива.Сжигание двух тонн упаковочного материала дает столько же энергии, сколько одна тонна масла.
    Отходы как свалки — наименее эффективная форма обращения с отходами. Однако, если упаковки Tetra Pak размещаются таким образом, в них не будет токсичных веществ, которые могли бы загрязнить грунтовые воды.

    Что лучше для сыра? В чем разница между пастеризованным и ультрапастеризованным напитком

    Наверняка каждый из вас, глядя на полки с молочными продуктами в магазинах, задавал вопросы:

    — Что это такое, что кладется в молоко, чтобы оно выдерживало при комнатной температуре 6 месяцев и не портилось?
    — Что означают слова «восстановленный», «нормализованный», «пастеризованный», «ультрапастеризованный»?
    — В чем польза / вред такого молока?

    Узнаем сегодня. Прежде всего, остановимся на том, что молоко может быть целым и восстановленное .

    Цельное молоко , полученное непосредственно от коровы.

    Восстановленное молоко получают из сухого молока, добавляя к нему воду в необходимых пропорциях, таким образом превращая его в обычный вид молока. По вкусовым качествам такое молоко несколько уступает цельному молоку: все-таки сухое. Однако метод производства восстановленного молока широко используется в местах, где доставка цельного молока затруднена и молочное производство не развито.

    А теперь сделаем небольшую экскурсию по молочному производству, где переработка сырья разбита на этапы. Упрощенно можно выделить следующие стадии производства цельного молока:

    • очистка от примесей;
    • нормализация;
    • гомогенизация;
    • пастеризация, стерилизация или ультрапастеризация;
    • упаковка.

    Нормализованный

    С очисткой от примесей все понятно. Давайте посмотрим на нормализацию. На полках магазинов можно найти молоко с разной жирностью: 0,5%, 1,5%, 2,5%, 3,5%, 4,5%, 6% и т. Д. Поэтому процесс доведения молока до определенного процента жирности называется нормализацией . , а полученное молоко — нормализованное … На практике чаще приходится снижать жирность молока, чем повышать ее. Для этого в специальных нормализующих установках к определенному количеству цельного молока добавляют необходимое количество обезжиренного молока (для снижения жирности) или сливок (для повышения жирности).Часто для повышения технологичности производственного процесса стадию нормализации совмещают со стадией очистки. Итак, стандартизированное молоко — это не что иное, как молоко с пониженным содержанием жира.

    Гомогенизированный

    Гомогенизированный необходим для молока с жирностью 3,5% — 6%, чтобы предотвратить расщепление молока на жир сверху и молоко снизу. Во время гомогенизации молоко перемешивается особым образом: перекачивается при температуре около 60 ° C и давлении 12. 5-15 МПа, при этом получается мелкодисперсная однородная масса.

    Пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация

    Пастеризация — процесс однократного нагрева молока до 60 ° C в течение 60 минут или при температуре 70-80 ° C в течение 30 минут. В зависимости от организации технологического процесса каждое предприятие имеет свою схему и режим пастеризации. Иногда молоко может стоять несколько секунд — минут. Срок годности пастеризованного молока в обычной упаковке составляет 36 часов со дня изготовления при температуре не выше 8 ° С..

    Ультрапастеризация — процесс термической обработки молока с целью уничтожения патогенных микроорганизмов и продления срока его хранения. При ультрапастеризации молоко нагревают до 135–150 ° C и сразу охлаждают до 4–5 ° C. Срок годности такого молока в обычной упаковке составляет 6 недель.

    Стерилизация — полное освобождение молока от всех видов микроорганизмов на поверхностях, оборудовании, в самом пищевом продукте . .. Такое молоко выдерживает длительное хранение и транспортировку даже без охлаждения.Молоко стерилизуют при температуре 115 — 145 ° C, в один или два приема, по несколько секунд на дозу. В стерилизованном молоке выпадает 36-45% мелкодисперсной части казеина. Происходит разрушение витаминов: A (до 35%), B (до 25%), B2 (до 5%), B6 ​​(до 25%). Витамин С разрушается до 60%. Срок годности стерилизованного молока в обычной упаковке составляет до 2 месяцев с даты производства при температуре от 1 до 20 ° С.

    Упаковка и реализация

    Современная упаковка позволяет еще больше увеличить срок хранения молока.Например, ультрапастеризованное молоко в асептической упаковке Tetra Pak хранится 6 месяцев при температуре от 1 до 25 ° С.

    Готовое молоко проходит строгий микробиологический контроль на предприятии, после чего отправляется на полки магазинов.

    Как видите, в молоко при его производстве не добавляются вредные вещества, а надписи на коробках указывают, каким способом продукт был доведен до требуемой жирности и каким способом в нем была уничтожена патогенная и опасная микрофлора. Другое дело, что количество витаминов при промышленной переработке и длительном хранении уменьшается, но это совсем другая история.

    Вкусное нормализованное и пастеризованное молоко, фрз =)

    Здравствуйте! На полках магазинов можно найти разные виды молочных продуктов: жирное и нежирное молоко, пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное, а также напиток со всевозможными добавками. Возникает закономерный вопрос: все ли продукты приносят пользу нашему организму?

    Сегодня мы затронем тему UHT-молока более подробно, так как многие предпочитают его заменять свежим молоком.Последнее, к сожалению, доступно далеко не всем. Удачно для бодибилдера, который живет в деревне и имеет возможность пить натуральное свежее молоко каждый день. Итак, давайте посмотрим на UHT-молоко, пользу и вред этого продукта.

    Что это — ультрапастерированное молоко? Мы благодарны французу Луи Пастеру за открытие этого процесса обработки напитка. Пастеризация включает термическую обработку продукта при определенной температуре. Далее следует его резкое охлаждение. Таким образом, все микробы и бактерии в молоке погибают.

    Однако витамины, минералы и другие полезные для человека вещества остаются, не разрушаясь. Во время пастеризации температура колеблется от +60 до +130 градусов.

    Благодаря разным температурным режимам мы получаем разные виды молока:

    • 70-74 ° — молоко пастеризованное; хранение — не более 10 суток;
    • 90 ° и выдерживать при этой температуре 4 часа — топленое молоко, срок хранения — 1 месяц;
    • 110 ° — стерилизованный, в который добавлены соли и стабилизаторы для предотвращения быстрого скисания молока; можно хранить полгода;
    • 125-130 ° — ультрапастеризованный.При такой термообработке важен интенсивный нагрев и быстрое охлаждение до 20 градусов. Срок годности от 4 месяцев до года.

    Затем продукт разливают в асептическую тару. Упаковка состоит из 3-х слоев. Картон для жесткости, полиэтилен от проникновения влаги и фольга, защищающая от света и воздуха.

    Кипятить молоко UHT не стоит — оно уже прошло термическую обработку, а дополнительный нагрев убьет полезные бактерии и микроорганизмы.

    Еще недавно многие покупатели опасались, что эти виды продуктов содержат антибиотики, которые не дают натуральному продукту быстро портиться. Успокоить ценителей молока спешит эксперт Центральной лаборатории микробиологии ВНИИ молочной промышленности эксперт Ольга Соколова.

    По ее словам, действительно, ранее в пастеризованное молоко добавляли некоторые антибиотики и другие вещества. ГОСТ это признал. Но согласно последним изменениям стандартов, любые дополнительные вещества в напитке запрещены.

    Также стоит отметить, что существует молоко разной степени жирности, которое тоже можно перерабатывать. Мы часто задаемся вопросом, когда видим цифры с процентами на упаковке молочных продуктов: что это означает? Цифры указывают на жирность молока:

    • 3,5% — цельное, жирное;
    • 3,2% — нормальной жирности;
    • 4-6% — с повышенным содержанием жира;
    • 2,5% — пониженная жирность продукта.

    Пастеризованный или УВТ? Какой выбрать?

    Срок годности у продуктов другой и кажется, что ультрапастеризованный напиток, который прописали не портиться около года, может принести нашему здоровью больше вреда, чем пастеризованное молоко.Итак, что лучше всего добавить в свой рацион?

    По мнению экспертов, простая пастеризация предполагает более длительный процесс термической обработки, поэтому в этом молоке гораздо меньше полезных для человека витаминов и минералов. Следовательно, молочный продукт, подвергнутый ультрапастеризации, имеет более высокую ценность. Кроме того, оно производится из натурального цельного коровьего молока высшего качества.

    Какая польза от продукта?

    Многие исследования, проведенные как отечественными лабораториями, в частности ВНИИ молочной промышленности, так и зарубежными, говорят о том, что в этом виде напитка остаются практически все полезные для организма человека микроэлементы:

    1. Молочный протеин (казеин 80%, альбумин 13%, глобулин 7%) — считается одним из самых быстро усваиваемых белков. Снижает нагрузку на желудок и кишечник. Поэтому после физических нагрузок рекомендуется пить молоко. В 250 мл жидкости содержится 8 граммов белка.
    2. Кальций помогает расти и набирать мышечную массу … Благотворно влияет на укрепление костной массы.
    3. Жиры молочного продукта содержат витамины группы А, К, В, Е. Но тут я хотел бы добавить, что в более зрелом возрасте, после 40-50 лет, молочные жиры меньше усваиваются организмом. Поэтому лучше всего употреблять нежирное молоко.

    После тренировки молоко удерживает воду и восстанавливает естественный водный баланс. Напиток также подавляет чувство голода за счет наличия медленных жиров и белков. Он блокирует способность инсулина превращать углеводы в подкожный жир.

    Из-за этой закупорки можно пить молоко, чтобы набрать вес, не опасаясь ожирения. Также напиток считается калорийным продуктом с энергетической ценностью до 500 калорий.

    Бодибилдеры называют молоко самым дешевым продуктом для набора массы. Ценность рыбы и мяса примерно равна усвояемости молока.

    Многие бодибилдеры употребляют продукт в составе углеводного или белкового коктейля … По мнению американских ученых, добавление ложки какао к здоровой белой жидкости может повысить ценность напитка, и тогда разбавленное молоко восстановит силы спортсмена. между тренировками вдвое быстрее.

    Если вы упорно тренироваться в тренажерном зале, то вам лучше добавить высококачественное спортивное питание в свой рацион.Вы можете выбрать его, например, ЗДЕСЬ (по самым низким ценам) или ЗДЕСЬ.

    Кроме того, этот вид продуктов отлично влияет на сердечно-сосудистую систему, нормализует обмен веществ. А также помогает в борьбе с депрессией, стрессом, улучшая сон и общее самочувствие.

    UHT-продукт имеет меньшее содержание жира, чем свежее молоко. Поэтому педиатры рекомендуют такое молоко детям с месячного возраста.

    Вред молочного продукта

    Напиток может принести вред тем, у кого непереносимость лактозы, сахара в молоке. Однако выход есть. Тем, кто страдает от недостатка лактазы, следует попробовать заменить только молоко на

    . Некоторые ученые утверждают, что это употребление алкоголя может вызвать рак у мужчин. Причина в том, что в корм для коров добавляют определенные гормоны, которые опасны для сильной половины человечества.

    Немного о качестве

    Итак, какой молочный ультрапастерированный напиток лучше для взрослых и детей? Отзывы многих покупателей, а также Россельхознадзора предлагают такую ​​оценку качества продукции:

    • Молоко от Вимм-Билль-Данн;
    • Сибирское молоко;
    • Тимашевский комбинат;
    • Ирбитский завод;
    • «Мелиоратор»;
    • «Бирюли».

    Рейтинг «частных» компаний по производству молочной продукции, который проверял Россельхознадзор, вы можете посмотреть на официальном сайте реестра поднадзорных объектов «Цербер».

    Напишите в комментариях — пользуетесь ли вы данным товаром и какие впечатления о нем?


    П. С. Подпишитесь на обновления блога, чтобы ничего не упустить! Также приглашаю вас в свой Instagram

    Покупая молоко в магазине, мы, естественно, рассчитываем получить качественный, безопасный и полезный продукт.Чтобы сделать правильный выбор, необходимо понимать особенности различных методов термической обработки молока на молочных заводах.

    Как правило, вопрос о том, зачем нужна термическая обработка, у грамотного человека в принципе не возникает. Все мы понимаем, что сырое молоко — отличная питательная среда для различных бактерий и микроорганизмов. Поэтому наши мамы и бабушки всегда варили его перед употреблением. Но кипячение убивает не только бактерии, но и многие полезные вещества.Поэтому сегодня используются другие, более современные методы.

    Методы термической обработки молока: в чем разница

    Самым прогрессивным и щадящим является ультрапастеризация. Ее еще называют суперпастеризацией, сверхвысокой температурой обработки (UHT), а в английском варианте — ultra-high temperature processing . .. Попробуем разобраться, в чем преимущества этой технологии, и как молоко отличается от своих «собратьев».

    Немного фактов и статистики

    Американский институт пищевых технологий признал UHT «самым важным достижением пищевой промышленности ХХ века.«В странах Евросоюза по опросам общественного мнения семь из десяти человек выбирают UHT-молоко. Об этом также свидетельствуют экономические данные. Например, в Бельгии рыночная доля такого молока составляет 96,7%, в Испании — 95,7%. %, во Франции — 95,5%.

    В странах бывшего Советского Союза ультрапастерированное молоко — не новый продукт, но и не такой популярный. В первую очередь это связано с широко распространенными предубеждениями относительно молока длительного хранения и незнанием основных преимуществ этой «продвинутой» технологии.Большинство склонно отдавать предпочтение привычному и понятному пастеризованному молоку.

    Пастеризация

    Несомненно, в истории термической обработки молока пастеризация когда-то стала настоящим прорывом. Он был изобретен французским микробиологом Луи Пастером в середине 19 века, и с тех пор технология не сильно изменилась.


    Молоко нагревают до 75-85 ° C и выдерживают при этой температуре от 10-40 секунд до нескольких минут.Это убивает опасные болезнетворные бактерии. Escherichia coli тоже погибает, но ее споры, как и споры других бактерий, остаются невредимыми. Дело в том, что споры имеют более прочную оболочку и устойчивы к высоким температурам (им не страшна даже температура в 90 ° С). Срок годности такого молока составляет несколько дней, после чего споры начинают активно развиваться, и пить такое молоко становится небезопасно. Хранить пастеризованное молоко нужно только в холодильнике, а перед употреблением его желательно кипятить.К сожалению, как упоминалось выше, кипячение в домашних условиях разрушает питательные вещества, содержащиеся в молоке: витамины, молочные белки, включая казеин, уникальный белок, которого нет в других продуктах питания, и альбумин, который играет важную роль в функционировании кровеносной системы. Так что польза кипяченого молока весьма сомнительна.

    Ультрапастеризация

    Ультрапастеризация решает эту проблему. Эта технология позволяет очищать молоко от всех нежелательных и опасных бактерий и их спор, сохраняя при этом микроэлементы и витамины, которые делают молоко ценным.полезный продукт.


    Секрет заключается в следующем: в течение очень короткого промежутка времени (4 секунды) молоко подвергается воздействию сверхвысокой температуры 135-140 ° C, а затем очень быстро остывает до 4-5 ° C. высокая температура оказалась губительной для бактерий и спор, но полезные вещества за такое короткое время не успевают изменить свою структуру и разрушиться.

    Исследования, проведенные международными учреждениями здравоохранения и организациями в США, Европейском союзе и Новой Зеландии, пришли к одному выводу: UHT-молоко сохраняет все питательные свойства питьевого молока без риска заражения болезнями, которые могут быть вызваны микроорганизмами, присутствующими в сыром молоко.

    Еще немного о тонкостях UHT: сырье и упаковка

    Важно, что в качестве сырья для ультрапастеризации можно использовать не любое молоко, а только экстра или высший сорт … Дело в том, что под воздействием сверхвысоких температур недостаточно качественное сырье свернется. в трубах стерилизатора и испортить дорогостоящее оборудование. Естественно, это не входит в планы ни одного предприятия. Поэтому молоко закупается только у сертифицированных поставщиков и в обязательном порядке проходит тестирование в лаборатории на соответствие всем нормам и стандартам.


    Чтобы исключить возможность попадания бактерий в уже производимое молоко, его сразу разливают в асептические картонные пакеты Tetra Pak. Такой пакет представляет собой сложную систему из 6 слоев, обеспечивающую герметичность и максимальную защиту от света и кислорода. Кроме того, один из слоев — фольга — создает «эффект холодильника», не позволяя молоку нагреться.

    Ультрапастеризованное молоко (очищенное от микроорганизмов, спор и ферментов ферментации) в такой упаковке может безопасно храниться при комнатной температуре (20-25 ° C) в течение нескольких месяцев. Это значит, что вы можете взять пакет с собой на работу, отдать детей в школу, на прогулку или экскурсию. Но следует помнить, что если вы открыли пачку и не выпили все сразу, хранить продукт нужно в холодильнике.


    На полках современных магазинов представлен огромный выбор молочных продуктов от разных производителей. Все они пытаются продать нам именно свой продукт с помощью привлекательной упаковки, маркетинговых уловок и других средств.Самое главное, что нужно знать человеку, покупающему еду, — это ее свежесть, вкус и польза для организма, поэтому, выбирая молоко, нужно хотя бы в общих чертах знать о способах его термической обработки.

    Ультрапастеризация — в чем секрет?

    Сейчас любой мало-мальски грамотный человек понимает, что покупать свежее необработанное молоко в магазине очень опасно, поскольку, прежде всего, такая среда служит прекрасной базой для размножения всевозможных бактерий и микроорганизмов.Молоко, конечно, можно кипятить, но тогда оно потеряет львиную долю полезных веществ и микроэлементов, поэтому в настоящее время используются более совершенные методы термической обработки.

    Ультрапастеризация — нагрев до температуры 150 градусов всего за четыре секунды, а затем резкое снижение температуры до 4-5 градусов. В такой среде гибнут все вредные для человека патогенные микроорганизмы и споры, а также ферменты, приводящие к быстрому порче продукта. Этот факт объясняет тот факт, что мы можем хранить пакеты с UHT-молоком при комнатной температуре более одного месяца.Однако если упаковка уже открыта, то срок хранения ограничен всего 4 днями.

    Считается, что ультрапастеризация убивает все питательные вещества и витамины, но это не так. Несмотря на то, что он нейтрализует болезнетворные бактерии, весь витаминный состав полностью.

    Пособие

    Ультрапастеризованное молоко — большое достижение ученых, позволившее наслаждаться этим полезным продуктом с максимальной пользой для организма. Его благотворное действие проявляется в следующем:

    1. Сохраняет все необходимые для организма витамины и минералы, белок и кальций.
    2. Он содержит специальные ферменты, которые позволяют организму наилучшим образом усваивать молоко, не оказывая отрицательного воздействия на пищеварение.
    3. Для производства такого продукта требуется только качественное сырье, а значит, покупая коробку тетрапака, вы можете быть уверены, что держите в руках полезный продукт.
    4. Исследования подтвердили, что это — лучший способ кормить детей. Они развиваются лучше и быстрее при регулярном употреблении UHT-молока.
    5. Одно из главных достоинств этого вида — срок годности и безопасность.

    UHT-молоко имеет тот же набор противопоказаний, что и обычное свежее молоко.Если у человека есть индивидуальная непереносимость молочного белка, прием молока противопоказан, и, по данным врачей, около 25% населения страдают аллергией на молоко и его производные.

    По некоторым данным, известно, что напиток может вызывать рак простаты и яичек у мужчин. Это связано с тем, что в рацион коров входит гормон эстроген, что негативно сказывается на мужчинах.

    Считается, что с возрастом человек теряет способность переваривать молочный белок, поэтому прием этого напитка пожилым людям может нанести вред их организму.

    Самый важный принцип при употреблении ультрапастеризованного молока — умеренность. При чрезмерном использовании ни один продукт или лекарство не приносит пользы.

    В чем разница между пастеризованным и ультрапастеризованным напитком?

    Основная цель пастеризации — убить все болезнетворные бактерии и микроорганизмы. Для этого проводят термообработку от 65 до 85 градусов продолжительностью от 10 секунд до получаса. В этом случае цель достигается, но остаются только термостойкие молочнокислые микроорганизмы.Такое молоко может храниться максимум 2 недели, но обладает множеством полезных свойств.

    Самым современным вариантом остается ультрапастеризация, при которой молоко нагревается до 150 градусов в секунду, а затем резко охлаждается. Так же, как и пастеризация, UHT сохранит все полезные качества продукта, который будет годен в течение 1,5-2 месяцев.

    Споры по поводу употребления этого неоднозначного продукта давно не утихают, мнения сторонников и противников разделились, кто-то утверждает, что молоко — уникальный универсальный продукт, способный вылечить некоторые заболевания, а кто-то категорически не приемлет его использования.

    Если встать на сторону сторонников этого продукта, то идеальным будет питье цельного парного молока из-под коровы. Но не у всех есть такая возможность, и не все захотят покупать у незнакомцев.

    Так что же нам предлагают магазины? Предлагают два варианта покупки:


    Есть и стерилизованный вариант, но пользы он почти не несет, так как предполагает агрессивную термообработку в течение длительного времени.

    Тем, кто не может потреблять качественный деревенский домашний продукт, рекомендуется покупать пастеризованный или ультрапастеризованный, но не стерильный.Этот напиток содержит все полезные для здоровья вещества и минералы. А вот пастеризованное молоко, оставленное на 2-3 дня на жаре, скиснет и превратится в йогурт, который, кстати, тоже можно использовать в пищу.

    При покупке пастеризованного молока его не нужно кипятить, поэтому вы можете сэкономить больше питательных веществ. Пить нужно только немного подогревая, чтобы оно лучше усвоилось, в отличие от холодного молока

    • выбирайте пастеризованный продукт со сроком хранения несколько дней;
    • попробовать — если пудру не чувствуешь, то можно принимать регулярно;
    • сделайте небольшую проверку — если молоко заквашивается в тепле за один или пару дней, значит, оно содержит все необходимые молочнокислые бактерии и такое молоко хорошего качества;
    • для лучшего усвоения добавляйте в теплое молоко специи: корицу, кардамон, имбирь, мускатный орех и др.
    • принимать напиток как самостоятельный продукт, отдельно от других, особенно соленых и кислых;
    • Не пейте холодное молоко — от холода его очень сложно переваривать!

    Особенности приготовления ультрапастерированного молока описаны в следующем видео:

    Современный мир не стоит на месте. Если раньше наши бабушки пили только натуральное молоко, самостоятельно доводя его до кипения, то сейчас применяются самые прогрессивные методы термической обработки, чтобы молоко сохраняло полезные вещества и при этом имело длительный срок хранения.

    Ультрапастеризованный продукт наилучшим образом сочетает в себе эти два фактора — он содержит весь необходимый набор витаминов и минералов, а также может храниться до 6 месяцев.

    В контакте с

    Уникальный пищевой продукт. Он имеет сбалансированный состав, в котором содержатся белки и витамины, жиры и углеводы, минеральные элементы. Его вкус знаком каждому с детства. Из всего многообразия продуктов, которые продаются в магазинах, самым полезным для здоровья считается пастеризованное молоко. На что он похож, сохраняет ли состав после обработки, может ли он навредить здоровью? Ответы на эти вопросы — в этой статье.

    Что такое

    пастеризованное молоко ?

    Это продукт термической обработки. Увеличивает срок хранения. В процессе промышленной пастеризации молоко нагревается до 60 градусов за 1 час или до 80 градусов за полчаса. Под воздействием этой температуры уничтожаются все патогенные бактерии и микробы, которые всегда присутствуют в цельном молоке.Во время пастеризации погибает до 90 или даже 99% микроорганизмов (данные по этому поводу разнятся). С помощью насосов молоко очищается от посторонних примесей, затем перекачивается в сепаратор, где сливки отделяются. Затем продукт охлаждают и помещают в специальную емкость, расфасовывают и отправляют в холодильник.

    Срок годности продукта в конечном итоге увеличивается до недели при хранении в закрытой упаковке в холодильнике. Потом молоко скисает, образуется кефир. Продукт можно хранить при комнатной температуре всего несколько часов.

    В чем разница

    uHT молоко ?

    В последнее время на прилавках магазинов можно встретить не только пастеризованное молоко, но и ультрапастеризованное. Он производится по аналогичной технологии, но нагревается до более высокой температуры в 135 градусов всего за 2-3 секунды. Проведенные исследования подтверждают, что столь короткого времени обработки достаточно для качественной очистки молока от вредных бактерий. Затем сразу охлаждают до +4 градуса.

    Ультрапастеризация продлевает срок хранения продукта до 6 недель и более, даже при хранении при комнатной температуре.После вскрытия упаковки оно остается свежим в течение 3-4 дней, затем скисает, как и все остальное молоко.

    Видео: Что скрывается под маркировкой молока. Стерилизованное пастеризованное молоко.

    Полезные свойства и состав

    Пастеризованное молоко уступает по своим характеристикам цельному молоку. Тем не менее его можно назвать полезным продуктом. Из всех современных методов обработки молока лучшим считается пастеризация, так как позволяет удалить все посторонние примеси, уничтожить вредоносные микробы и споры грибов. Поэтому такой продукт не требует дополнительного кипячения перед употреблением.

    Калорийность пастеризованного молока низкая. В 100 граммах продукта 2,5% жира содержит 54 Ккал, а 3,5% жира — 60 Ккал. Выпивая 1 стакан, человек получает:

      молочного белка;

    • Кальций почти 50% дневной нормы;
    • прочие минералы — медь, йод, стронций;
    • витамины D, группа B.

    Пастеризованный продукт идеально подходит для людей, которые не переносят вкус пара.Он не содержит консервантов, безопасен для здоровья и подходит для детского питания … Температура, при которой проводится пастеризация, позволяет сохранить большинство витаминов и микроэлементов.

    Особенно полезным считается пастеризованное молоко с белком — его получают путем смешивания цельного и сухого обезжиренного молока. Он содержит 1% жира и 4,3-4,5% белка.

    Есть еще пастеризованное обезжиренное молоко, в котором жирность составляет всего сотые доли процента. Такой продукт полезен людям с непереносимостью животных жиров.

    Стерилизация проходит при гораздо более высокой температуре — до 150 градусов. Таким образом, сырье обрабатывается в течение получаса.

    Между двумя типами продукта есть 3 основных различия:

    1. В пастеризованном молоке остаются полезные молочнокислые бактерии, а в стерилизованном молоке полезной микрофлоры нет вовсе.
    2. Пастеризованное молоко в герметично закрытой таре хранится около недели (молоко УВТ — 2 месяца и более). Стерилизованные продукты не теряют своих качеств в течение года после изготовления, если оригинальную упаковку все это время не открывать.
    3. Стерилизованное молоко имеет меньшую пищевую ценность, чем пастеризованное.

    С точки зрения практичности стерилизованное молоко выигрывает. Длится намного дольше. По составу полезнее пастеризованный продукт.

    Сравнение пастеризации и ультрапастеризации

    После пастеризации выживают некоторые бактерии, которые особенно термостойкие. Ультрапастеризация уничтожает все вредные микроорганизмы, но полезные вещества остаются: обработка проводится при более высокой температуре, но всего 2-4 секунды. В таких условиях молочный сахар (лактоза) не разрушается, сохраняются первоначальные свойства кальция и других минеральных солей, витаминов и ферментов.

    Специалисты Института пищевых технологий США называют ультрапастеризацию одним из высших достижений ХХ века. Многие исследования показывают, что такая кратковременная обработка позволяет сохранить гораздо больше ценных бактерий и витаминов. Многие из этих полезных веществ не выдерживают длительного нагревания при пастеризации и разрушаются.

    Как сделать так, чтобы молоко дольше оставалось свежим и полезным?

    Если есть необходимость продлить срок хранения пастеризованного молока, его можно заморозить. В морозильной камере продукт сохранит свои полезные качества. Его следует заморозить только один раз, а затем отварить. Пастеризованное молоко стоит кипятить, даже если собираются кормить маленького ребенка.

    Фермерское молоко можно пастеризовать в домашних условиях. Это поможет продлить срок хранения, ведь такой продукт очень быстро скисает. Вам понадобится большая кастрюля, стерилизованные бутылки или банки с плотными крышками и воронка.Порядок действий следующий:

      Налить молоко в кастрюлю.

      Кипячение.

      Остыть.

      Разлить по банкам.

      Плотно закрыть и поставить в холодильник.

    Домашнее пастеризованное молоко можно выдерживать на холоде с плотно закрытой крышкой около недели. Все это время он будет оставаться свежим, в нем останутся все полезные бактерии, витамины, микроэлементы.

    Возможный вред

    Потенциальный вред продукту в основном связан с тем, что для продления срока хранения могут быть добавлены химические вещества.

    В результате пастеризации погибает до 90% вегетативных форм бактерий, обитающих в молоке. Проблема в том, что уничтожаются только те микроорганизмы, которые находятся в активном состоянии. Их споры остаются жизнеспособными (хотя они не выдерживают ультрапастеризации). После попадания в организм человека при появлении более-менее благоприятных условий они начнут стремительно размножаться. Поэтому пастеризованное молоко следует хранить правильно — при прохладной температуре и не дольше срока, указанного на упаковке.В противном случае употребление продукта может грозить отравлением и другими негативными реакциями организма.

    Можно сделать вывод, что пастеризованное молоко не нейтрализовано полностью. Правильнее называть его продуктом с увеличенным сроком хранения. Если условия хранения соблюдены, а само молоко хорошего качества, то оно не несет большей опасности для здоровья, чем свежее молоко.

    Скрытые угрозы для детей

    Пастеризованное молоко оптимально для детского питания. Он не содержит вредных консервантов, провоцирующих аллергические реакции, в том числе диатез.

    Также есть предупреждение для родителей. Готовить кашу на пастеризованном молоке ребенку рекомендуется только с 6-7 лет. Спустя 1 год малыш может его пить, но не раньше.

    Пастеризованное молоко ребенку лучше кипятить. В процессе термической обработки на заводе некоторые микроорганизмы, покрытые стойкой пленкой, не уничтожаются. Они безопасны для взрослых, но детский организм более чувствителен.

    Как выбрать полезное молоко в магазине?

    Есть много разновидностей пастеризованного молока … Поэтому в магазине следует сначала посмотреть дату изготовления и срок годности. Если он истек или скоро закончится, от покупки лучше отказаться.

    Пластиковые пакеты не подходят для длительного хранения продукта. Они тоже недостаточно сильны. Пластик передает молоку посторонний привкус и запах. Стеклянные бутылки не имеют такого недостатка, но лучше выбирать изделия в картонных пакетах. Они отлично подходят для длительного хранения.

    Также следует изучить композицию.Если там указано цельное молоко, это натуральный продукт, прошедший термическую обработку. Цельное молоко можно разбавить восстановленным молоком, сделанным из сухого порошка. Он не обязательно некачественный, просто в таком продукте меньше полезных веществ.

    Есть простой способ проверить качество молока. Вам нужно капнуть его каплю в стакан с водой. Если опускается на дно, молоко цельное; если он растекается, его разбавляют.

    Хорошее пастеризованное молоко не имеет осадка, но его можно проверить только дома после вскрытия упаковки.

    Антибиотики часто встречаются в импортном молоке. Если он долго не скисает, значит, в продукте есть эти вещества, а также стабилизаторы кислотности. Покупать его явно не стоит — пользы для здоровья не принесет.

    Просто скажи «нет» ультрапастеризованному молоку

    Я много лет пил сырое молоко. Однако я не ожидал, что так негативно отреагирую на стакан органического молока Horizon, который налил для меня мой друг. В конце концов, это то, что я пил в течение многих лет, прежде чем перейти на сырое молоко коров, выкормленных травой.

    «Уф. Этот вкус горел! » Я сказал.

    Вот когда я это увидел. Молоко пастеризовано при сверхвысокой температуре. Фактически, более 80% органического молока, продаваемого в США, пастеризовано при ультрапастеризации. Вот почему я не пью большинство натурального молока, купленного в магазине.

    Что такое UHT-молоко?

    Официальное определение ультрапастеризованного молочного продукта правительством США гласит, что «такой продукт должен подвергаться термической обработке при температуре 280 ° F или выше в течение не менее 2 секунд до или после упаковки, чтобы получить продукт, имеющий увеличенный срок хранения.

    Получите это. Срок хранения UHT-молока составляет от 6 до 9 месяцев (до вскрытия). Когда крупнейший в мире производитель ультрапастерированного молока, Parmalat, впервые представил ультрапастерированное молоко на рынке США в 1993 году, они столкнулись с препятствием. Американцы не доверяют молоку, которое не было охлаждено. Нам нравится холодное молоко, и его не нужно охлаждать.

    Итак, производители молока проявили изобретательность. Они могут продлить срок хранения своего продукта. и не афишируют, что они это делают. Молоко продавали бы в обычной упаковке, в холодильнике, и никто из нас не стал бы мудрее.

    В настоящее время почти все органическое молоко и большая часть обычного молока, доступного в супермаркетах США, подвергается ультрапастеризации.

    Что не так с UHT-обработкой?

    Введение в исследование 2005 года, опубликованное в Journal of Dairy Science, выдвинуло на первый план текущие проблемы обработки UHT с точки зрения промышленности:

    Часто тепловая обработка заставляет белки мембран глобул молочного жира и сывороточные белки разворачиваться таким образом, что скрытый сульфгидрил (-SH-) группы, обычно замаскированные нативным белком, подвергаются воздействию внешних поверхностей (Hoffmann and van Mill, 1997).В свою очередь, эти процессы приводят к очень сильному привкусу термической обработки, что часто объясняется изменениями содержания сульфгидрила и дисульфида в белковой фракции (Swaisgood et al., 1987). Традиционные методы пастеризации применяются уже давно, и с появлением UHT-технологии стерилизация жидкого молока была достигнута с использованием более высоких температур обработки в течение более коротких периодов времени. Однако молоко длительного хранения было неприемлемо для потребителей, особенно в Соединенных Штатах, отчасти из-за сильного вкуса после варки.Несколько попыток улучшить качество молочных продуктов, подвергнутых UHT-обработке, оказались в разной степени успешными. Ранее Swaisgood с соавторами использовали иммобилизованную сульфгидрилоксидазу для снижения содержания тиолов в обезжиренном молоке, подвергнутом UHT-нагреванию, и описали улучшенный вкус после ферментативного окисления с образованием дисульфидных связей белка (Swaisgood et al., 1987). Другие исследования показали, что изменение параметров обработки UHT, таких как системы непрямого и прямого впрыска пара, скорость охлаждения и условия длительного хранения, оказывают значительное влияние на сенсорные атрибуты (Browning et al., 2001). Совсем недавно эпикатехин, флавоноидное соединение, был добавлен к UHT-молоку перед нагреванием, и результаты показали частичное ингибирование термически образованного вареного аромата (Colahan-Sederstrom and Peterson, 2005).

    Итак, на протяжении десятилетий переработчики UHT знали, что молоко, обработанное UHT, дает «сильно приготовленный вкус», , и они провели всевозможные эксперименты, чтобы избавиться от неприятного вкуса и запаха (даже прибегая к добавлению флавоноидов. смеси с молоком, чтобы попытаться свести на нет неприятный запах).

    Ладно, это забавный вкус по сравнению с сырым молоком. И, может, это тоже забавно пахнет Но что делает обработку UHT хуже, чем обычная старая пастеризация?

    Начнем с молока — сырого. Компоненты сырого молока чрезвычайно хрупкие. Молочные белки сложны и трехмерны, они расщепляются при переваривании специальными ферментами, которые вписываются в белки, как кусочки головоломки.

    Когда вы быстро нагреваете молоко, оно денатурирует белки, выравнивая их, так что ферменты не могут делать то, что им положено. Другими словами, это значительно усложняет переваривание молочного белка! Посмотрите, что происходит, когда молоко подвергается ультрапастеризации при высоких температурах по сравнению с его пастеризацией при низких температурах:

    «Денатурация сывороточного протеина вышла на плато примерно на 88% после термообработки UHT при 149 ° C в течение 10 секунд. Однако при термообработке в ванне 82 ° C в течение 5 минут он достигал около 88%, а через 10-15 минут — от 95 до почти 100%. Обработка ванны в условиях пастеризации при 63 ° C в течение 30 мин привела к денатурации менее 10%.”

    (источник)

    Вот это страшно. Неудивительно, что все больше и больше людей начинают думать, что они не переносят казеин (белок, содержащийся в молоке).

    Не только пастеризация и ультрапастеризация убивают ферменты, присутствующие в молоке, необходимые для переваривания казеина, но и сам казеин изменен до такой степени, что становится неперевариваемым!

    Итак, теперь вы знаете, почему я не покупаю органическое молоко в магазине — даже когда у меня заканчивается сырое молоко — если оно не пастеризовано при низкой температуре.Если вам нужна дополнительная помощь в выборе приоритетов при покупке молока, прочтите этот пост на тему «Здоровое молоко: что покупать».

    Температура гомогенизации, ° C Вязкость, секунды
    35 49
    50 35
    65

    Что такое ESL Milk? Всеобъемлющее руководство

    Что такое молоко ESL? Подробное руководство

    Все знают, что такое UHT-молоко, и многие знают примерно, как его производят. Но как насчет молока ESL? Это молочный продукт, о котором большинство потребителей никогда не слышали и определенно не знают, каков процесс производства этого вида молока.Я даже встречал людей, работающих в молочном бизнесе, которые не знают, как производится ESL-молоко. В этой статье я расскажу о том, что такое ESL-молоко, и о различных производственных процессах, доступных для его производства.

    I. Что такое молоко ESL?

    ESL — это аббревиатура от «Extended Shelf Life», что означает, как следует из названия, что молоко «хранится дольше» и не портится так быстро, как свежее молоко.

    Как и свежее молоко, молоко ESL следует хранить в холодильнике независимо от того, открыто оно или нет.Таким образом, молоко ESL можно пить до 4 недель (в закрытом виде). Напротив, свежее молоко хранится в холодильнике от 6 до 12 дней, а молоко со сверхвысокой температурой (УВТ) — даже от 3 до 6 месяцев.

    II. Факты о вкусе и питании

    Несмотря на то, что вкус и пищевой состав молока все больше меняются с каждой дополнительной термической и механической обработкой, молоко ESL показывает хорошие результаты с точки зрения сохранения вкуса и питательных свойств. Фактически, испытуемые в различных экспериментах не могли определить по вкусу, какой продукт является молоком ESL, а какой — традиционно пастеризованным.

    Эксперты института Макса Рубнера могут подтвердить, что общие сенсорные свойства пастеризованного молока немного лучше, чем у молока ESL. Однако средний покупатель не может определить эти различия.

    В 2009 году Институт Макса Рубнера обнаружил, что концентрация витаминов в молоке ESL почти такая же, как в пастеризованном молоке. Различные эксперименты показали, что только 0–5 процентов витаминов теряются на различных этапах процесса.

    Во многих случаях молочный жир, молочный сахар (лактоза) и минералы, такие как кальций, идентичны пастеризованному молоку.

    Что касается структуры белка, то некоторые молекулы в молоке ESL распадаются во время термической обработки, как и в случае молока UHT. Но это скорее преимущество, чем недостаток, поскольку это означает, что молоко становится более усвояемым для человека. Помимо вышеперечисленных фактов, по данным Института Макса Рубнера, пищевая ценность молока ESL в основном идентична пастеризованному.

    III. Рыночная ситуация

    Как и когда молоко ESL появилось на рынке и какова текущая рыночная ситуация?

    Все началось (по крайней мере, в Германии) в середине 90-х годов, когда фермер, занимающийся органическим молочным хозяйством, получил больше органического молока, чем он мог продать. Однако он не хотел, чтобы его высококачественное молоко перерабатывалось в ультрапастерированное молоко.

    Он обратился к крупнейшему переработчику молока в своем регионе, и вместе они пришли к идее сделать первое молоко HT ESL.В 1996 году первое молоко ESL можно было купить в немецких супермаркетах.

    Несмотря на то, что молоко ESL давало большие преимущества фермерам и переработчикам молока, розничная торговля в Германии была довольно неохотной. Таким образом, молоко ESL оставалось нишевым продуктом до 2005 года.

    Все изменилось после 2005 года, когда не существовало строгих правил, предписывающих, как рекламировать и называть молоко ESL. Это означает, что не было необходимости маркировать молоко ESL как продукт HT или каким-либо иным образом уведомлять клиента о том, что оно отличается от традиционно пастеризованного молока.Причиной такого подхода регулирующих органов ЕС были многочисленные производственные процессы, которые были разработаны для производства молока ESL, например, микрофильтрация, прямой и непрямой нагрев и т. д. В результате пастеризованное молоко было просто заменено молоком ESL с сохранением этикетки «Свежее молоко».

    Этот факт привел к увеличению доли рынка свежего молока в молоке ESL с 14% в 2005 г. до 80% в 2008 г. (данные по Германии). В настоящее время традиционное свежее молоко можно считать нишевым продуктом, которым раньше было молоко ESL.

    С увеличением доли рынка цена на молоко ESL значительно упала. Хотя в первые годы ESL Milk стоил относительно дорого из-за статуса инновационного продукта, сегодня цена находится под таким же давлением, как и другие молочные продукты.

    IV. Каковы методы / процессы производства ESL?

    В настоящее время для производства молока ESL используются следующие пять методов:

    1. косвенный нагрев через пластинчатые или трубчатые теплообменники (PHE / THE)

    2. прямой нагрев посредством вливания пара или впрыска пара

    3. микрофильтрация

    4. глубина фильтрации

    : все вышеперечисленные альтернативы обработки являются одинаково действенными способами производства молока ESL, нет никаких законов или нормативных актов, предписывающих определенный метод производства молока ESL.

    Далее следует более конкретное описание всех отдельных методов.

    1. косвенный нагрев через пластинчатый или трубчатый теплообменник

    Это, пожалуй, самый распространенный метод производства молока ESL (вместе с прямым нагревом), потому что этот метод позволяет достичь высочайшего срока годности.

    В качестве основы для этого процесса необходимо традиционно пастеризованное (и стандартизованное) молоко. После пастеризации молока его постепенно нагревают, пропуская через PHE или THE, пока не достигнет температуры 127 ° C, которая затем поддерживается в течение трех секунд.После этого молоко либо заливается, либо хранится.

    Температура хранения составляет около 5 ° C и ни в коем случае не может подниматься выше 8 ° C, в противном случае мы нарушим срок годности молока.

    2. Прямой нагрев посредством вливания пара или впрыска пара

    Как уже упоминалось, это один из наиболее распространенных способов производства молока ESL. Как и для косвенного нагрева, нам необходимо пастеризованное и стандартизированное молоко в качестве основного продукта.

    Молоко нагревается в двухступенчатом режиме, сначала до 70–85 ° C, а затем до 127–130 ° C путем прямого нагрева паром.Конечная температура молока поддерживается до трех секунд, прежде чем оно снова охладится до 70–85 ° C. В таких системах охлаждение осуществляется в емкости, также называемой мгновенным охладителем, которая имеет две цели:

    Наконец, молоко гомогенизируется в асептическом гомогенизаторе и охлаждается до температуры хранения 5 ° C.

    3. Микрофильтрация (MF)

    Этот метод был разработан для дальнейшего снижения термической нагрузки на молоко и улучшения его сенсорных качеств.

    Первым шагом в этом процессе является отделение сливок от молока. После этого обезжиренное молоко стерилизуют с помощью MF. Установки MF применяют так называемый метод перекрестного потока, при котором используются керамические мембраны с размером пор от 0,8 до 1,4 мкм.

    99,5–99,9% всех микробов задерживаются мембранами и собираются в ретентате MF. Сливки, которые ранее были отделены от молока, нагреваются до температуры до 110 ° C и выдерживаются на этом уровне в течение четырех-шести секунд перед добавлением в фильтрованное молоко для достижения необходимого содержания жира (обезжиренное, полуобезжиренное, цельное). .

    Сырные заводы обычно имеют дополнительный технологический этап. Они повторно используют ретентат, добавляя его в сливки и гомогенизируя его перед добавлением сливок в молоко для стандартизации. Если вы хотите использовать молоко ESL в качестве конечного продукта, это не обязательно делать, потому что это может снизить срок хранения.

    На последнем этапе стандартизированное молоко пастеризуется, гомогенизируется и, наконец, охлаждается до температуры хранения.

    4.Глубинная фильтрация (DF)

    DF на всех этапах обработки идентичен MF, за исключением самого процесса фильтрации. Что я сейчас опишу.

    DF использует другой принцип фильтрации, отличный от MF, который используется в производстве напитков. В DF у нас есть два блока фильтров, один предварительный фильтр и финальный фильтр. Оба блока состоят из нескольких полипропиленовых фильтровальных свечей с размером пор 0,3 мкм в фильтрах предварительной очистки и 0,2 мкм в фильтрах окончательной очистки.

    Ретентат не производится.В этом виде фильтрации все микробы и твердые частицы, задерживаемые фильтрами, собираются в порах, а не на их поверхности.

    Судя по размеру пор, DF улавливает еще больше микробов, что увеличивает срок хранения молока.

    5. Двойное бактофугирование

    Это более поздний метод производства молока ESL, хотя он использует очень традиционный подход, просто улучшая пастеризацию молока путем интеграции двух сепараторов для удаления бактерий (бактофуги) в ряд.

    Таким образом механически удаляется значительное количество спор из молока. Поскольку споры имеют более высокую удельную плотность, чем молоко и сливки, их можно разделить с помощью центробежной силы.

    Конечно, молоко также проходит традиционную пастеризацию после двойного бактофугирования и разделения (молоко / сливки). Срок годности такого молока может достигать 20 дней и более.

    V. Последние мысли

    Как видите, у молока ESL довольно интересная история.За 13 лет он превратился из нишевого продукта в продукт, занимающий доминирующее положение на рынке. Интересно то, что вряд ли кто-либо (в основном потребители) действительно знал об этой разработке из-за отсутствия правил маркировки. На данном этапе я не буду судить, хорошо это или плохо, поскольку есть разумные аргументы для обеих сторон, и это тема, которой я мог бы посвятить другую статью в будущем.

    Исследования доказывают, что в большинстве случаев потребитель даже не ощущает разницы между ESL и традиционно пастеризованным молоком.Это не относится к UHT-молоку, которое часто имеет слегка подгоревший привкус. Следовательно, это логичный шаг, когда розничная торговля предпочитает ESL пастеризованному молоку из-за отсутствия вкусовых и сенсорных различий и более длительного срока хранения, что делает транспортировку и логистику более эффективными.

    Кроме того, молоко ESL не равно молоку ESL. Есть пять различных способов производства такого молока, и каждый из них по-своему влияет на вкус, запах и содержание витаминов.Выбор процесса в основном зависит от того, насколько высоко вы устанавливаете планку качества и имеющихся финансовых ресурсов.

    VI. Что вы думаете?

    Известно ли вам о различных методах обработки молока ESL? Как вы думаете, что лучше всего из пяти, упомянутых в этой статье? Мне действительно интересно узнать ваше мнение!

    Если вы ищете бывшее в употреблении оборудование для переработки молока, вы можете найти пастеризатор, линии ESL и UHT на нашем веб-сайте.

    ESL Молоко FAQ

    Что такое молоко ESL?

    ESL является аббревиатурой от «Extended Shelf Life», что означает, как следует из названия, что молоко хранится дольше и не портится так быстро, как свежее молоко.

    Как производится молоко ESL?

    Для производства молока ESL используются следующие пять методов: 1. непрямое нагревание через пластинчатые или трубчатые теплообменники (PHE / THE) 2. прямое нагревание посредством инфузии пара или впрыска пара 3. микрофильтрация 4. глубинная фильтрация 5. двойное бактофугирование

    Какой вкус у молока ESL?

    Молоко ESL по вкусу напоминает традиционное свежее молоко.Фактически, испытуемые в различных экспериментах не могли определить по вкусу, какой продукт является молоком ESL, а какой — традиционно пастеризованным.

    Какое содержание витаминов в молоке ESL?

    Концентрация витаминов в молоке ESL почти аналогична концентрации пастеризованного молока. Различные эксперименты показали, что только 0–5 процентов витаминов теряется на различных этапах обработки.

    видов молока, пастеризованное, гомогенизированное, тонированное, обезжиренное молоко

    «Молоко», кто его не любит? Все, от молодых до взрослых, любят пить молоко. Добавление молока в свой рацион очень полезно для здоровья, так как помогает оставаться в хорошей форме и здоровьем. Кальций, содержащийся в молоке, легко усваивается, поэтому молоко и молочные продукты являются наиболее надежными источниками кальция. Он содержит все полезные питательные вещества, такие как углеводы, минералы, соли, жиры, лактозу и так далее.Давайте подробно рассмотрим все виды молока.

    Различные виды молока:

    Молоко пастеризованное

    В этом процессе вредные бактерии уничтожаются путем нагревания молока до очень высокой температуры, то есть около 700 ° C. Таким образом, молоко становится безопасным продуктом для употребления. Все это делается без потери питательной ценности молока и его вкуса.

    Молоко гомогенизированное

    Здесь молоко обрабатывается, и присутствующие в нем жировые шарики разбиваются, чтобы предотвратить образование кремообразного слоя на верхнем уровне.Однако в этом процессе никакая пищевая ценность и жиры не пострадали.

    Цельное молоко

    В этом типе молока вы обнаружите, что содержание жира в нем не удалено. Он обладает более насыщенным вкусом, более сливочным и густым молоком и имеет большое количество жира. Говорят, что в стакане цельного молока 3,5% жира, то есть в нем содержится 150 калорий.

    Обезжиренное молоко

    Обезжиренное молоко — полная противоположность цельному молоку. Вы увидите, что в обезжиренном молоке удаляется жир.Стакан обезжиренного молока (без сахара) содержит около 80 калорий. Обезжиренное молоко полезно тем, кто сидит на строгой диете.

    Тонированное молоко

    Тонированное молоко содержит около 3% жира. Это молоко производится путем добавления в цельное молоко небольшого количества сухого обезжиренного молока и воды. Этот процесс выполняется для увеличения количества молока и одновременного уменьшения содержания жира. Стакан тонированного молока будет содержать около 120 калорий.

    Молоко двойного тонирования

    Этот сорт молока также содержит смесь воды и сухого обезжиренного молока с цельным молоком.Однако он содержит 1,5% жира. Это лучшее молоко для тех, кто хочет поддерживать свой вес, а также для сердечных больных.

    Буйволиное молоко

    Это молоко содержит большое количество калорий и жиров. Он более сливочный и густой. Это лучшее молоко для приготовления таких продуктов, как сладости, хойя, панир и т. Д. В нем низкий уровень холестерина.

    Молоко коровье

    Коровье молоко с высоким содержанием витамина D, белка, витамина B и различных минералов.В нем мало калорий и жиров, что облегчает пищеварение. Он также менее кремовый и более густой. Рекомендуется для маленьких детей.

    Молоко и продукты из него очень полезны для здоровья. При правильном ежедневном употреблении молока вы можете достичь здорового тела. Кроме того, для здорового образа жизни также необходимо регулярное обследование здоровья. Сделайте простой и быстрый профилактический осмотр здоровья частью вашего фитнес-режима, он гарантирует, что у вас нет проблем со здоровьем.

    Leave a Reply

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *