Оливковое масло для жарки какое выбрать: Как выбрать оливковое масло: полезные лайфхаки

Содержание

Как выбрать оливковое масло: полезные лайфхаки

Выбрать оливковое масло просто: главное – знать как!


В пользе оливкового масла уже давно никто не сомневается. Присутствие оливкового масла в повседневном рационе укрепляет иммунитет, улучшает работу сердца и сосудов, стимулирует умственную деятельность и поддерживает нервную систему.

На прилавках супермаркетов можно найти десятки разных бутылок с оливковым маслом. Глаза разбегаются: не так-то просто остановиться на одной из них, особенно если не знаешь секреты, которые помогут сделать правильный выбор.
Делимся полезными советами, руководствуясь которыми Вы сможете выбрать качественный продукт для себя и своих близких.

Какое бывает оливковое масло

На полках магазинов Вы чаще всего встретите нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима (Вы это можете понять по надписи Extra Virgen) и рафинированное оливковое масло (обычно такое масло обозначается как Olive oil или Purе olive oil).
В чем же разница?

Нерафинированное оливковое масло Extra Virgen получают из свежесобранных оливок исключительно механическим способом. В таком масле сохраняется максимум полезных и питательных веществ. Нерафинированное масло отличается насыщенным ярким вкусом и отличным ароматом, где Вы можете выделить ноты свежей зелени, фруктов, иногда томатов и даже миндаля! Чаще всего продукт используют для заправки салатов и приготовления закусок, а еще добавляют его в финале приготовления мясных или рыбных блюд, супов.

Рафинированное масло идеально подходит для термической обработки продуктов без риска для здоровья. При нагревании до 220˚С это масло не разлагается, поэтому его можно использовать для жарки, тушения и запекания.

Некоторые производители не продают чисто рафинированное масло, а добавляют туда масло Extra Virgen — Вы это сможете точно узнать, прочитав состав масла на этикетке. Например, в оливковом масле ITLV Clasico добавлено масло Extra Virgen! В результате обработки масло не имеет яркого характерного вкуса и запаха, но при этом сохраняет в себе пользу и характерный аромат Extra Virgen.

В продаже также можно встретить жмыховое оливковое масло (Pomace Olive oil). Это масло второго отжима, которое изготавливают путем термической и химической обработки жмыха — остатков после отжима масла Extra Virgen. Такое масло не сделает Ваш рацион полезнее: у жмыхового масла нет вкуса и запаха, а еще оно лишено витаминов и микроэлементов. Его часто можно встретить в составе дешевого оливкового масла или под собственными марками продуктовых сетей. Внимательно читайте состав на этикетке!

Как определить качество оливкового масла Extra Virgen

Качество нерафинированного оливкового масла Extra Virgen определяется двумя группами параметров: химическими свойствами и органолептическими характеристиками.

К первой группе относятся уровень кислотности, степень окисления и наличие посторонних примесей в масле. Так, кислотность выражается в процентах и означает долю жирных кислот, содержащуюся в масле. Этот показатель сообщает, что масло изготовлено из качественных плодов оливы с соблюдением правил на всех этапах его производства.

Чем ниже кислотность, тем выше качество масла. У качественного оливкового масла Extra Virgen она должна составлять не более 0,8%.

Ко второй группе характеристик принадлежат вкус и аромат оливкового масла. Их можно оценить, только продегустировав масло. Качественное оливковое масло должно иметь насыщенный и богатый вкус, который постепенно раскрывается на языке. Оливковое масло Extra Virgen должно приятно горчить (преимущественно в горле, после проглатывания) — это показатель его качества.

Вопреки распространенному мнению, цвет оливкового масла вовсе не является показателем его качества. Он может быть как золотистым, так и зеленоватым. Разные сорта оливковых деревьев дают разные сорта оливкового масла с разным вкусовым профилем, которые различаются по цвету, вкусу и аромату.

На эти качества оливкового масла влияет множество факторов, в том числе регион происхождения оливы, тип почвы, микроклимат, количество осадков, высота над уровнем моря. Чтобы найти максимально подходящий вам продукт, экспериментируйте и пробуйте разные оливковые масла.

Тогда Вы сможете найти то оливковое масло, которое идеально раскроет себя в блюдах, которые Вы готовите.

В Испании оценивают качество оливкового масла, поступающего в продажу, по строгой процедуре. Контролируется не только кислотность плодов оливы, но и условия хранения и транспортировки. Принадлежность масла к этой стране, по сути, в какой-то степени уже является гарантом качества продукта.

Как хранить оливковое масло

Важно не только уметь выбрать правильное оливковое масло, но и хранить его в надлежащих условиях.

Некоторые хозяйки, не раздумывая, помещают масло на полку холодильника. Им кажется, что это идеальные условия, при которых не испортится ни один продукт. Однако оливковое масло, изготовленное в теплолюбивых странах, требует другие условия хранения.

Храните масло в закрытой посуде, при комнатной температуре, в защищенном от прямых солнечных лучей месте. В правильных условиях оливковое масло может храниться до 2 лет, не теряя своих полезных свойств.

Перед употреблением обязательно обращайте внимание на внешний вид, аромат и вкус продукта. Если приятную горчинку сменила навязчивая прогорклость, то, вероятнее всего, масло испортилось. Затхлый плесневелый запах также не является показателем качества.

У оливкового масла есть особенность: при температуре меньше 12˚С масло может побелеть и начать кристаллизоваться. Иногда такую картину можно наблюдать зимой в магазине, когда масло недавно вынесли со склада. Некоторые ошибочно считают, что это значит, что продукт испорчен. На самом деле, это связано с особенностями самого масла, и после возвращения к комнатной температуре консистенция и цвет масла станут прежними. На полезных свойствах масла это никак не отразится — они остаются неизменными.

Руководствуйтесь нашими советами, чтобы выбрать полезное и качественное оливковое масло для Вашего стола!

Вам также будет интересно узнать:

Поделитесь статьей с друзьями

Вверх Ко всем статьям

Оливковое масло: как выбрать, какое бывает

Для справки:

Кислотность — результат степени распада жиров в результате химической реакции, в ходе которой образуются свободные жирные кислоты. И это прямой критерий определения качества масла. Масло, отжатое неправильно или из плодов низкого качества, имеет очень высокую кислотность. Задержки между сбором урожая (особенно если оливы были примяты или повреждены во время сбора) и отжимом, грибковые болезни на фруктах, неправильные методы отжима — факторы, влияющие на высокую кислотность и плохое качество оливкового масла.

Главный принцип, которым следует руководствоваться при выборе этого продукта, — чем свежее, тем полезнее. Будьте внимательны к этикетке и как следует изучите срок годности. Со временем масла портятся и выдыхаются. Срок хранения не должен превышать 18 месяцев с даты производства.

Надпись mix (Oil Mix Estella или Oil Mix Polivio) подскажет, что это смесь различных растительных масел, содержание оливкового в которой может быть очень мало. На качественном продукте обязательно должно быть написано «100% оливковое масло» и слово Naturel. Часто производители дают описание его вкуса и запаха. Это служит показателем качества продукта и помогает подбирать масло, соответствующее именно вашему вкусу. 

Помните, что чем более мягкий вкус имеет масло, тем ниже его кислотность. Насыщенный, резкий вкус и терпкий аромат имеет продукт с кислотностью 0,8-1%, а легкий травянистый аромат и послевкусие — 0,4-0,6%. Цвет масла может варьироваться от темно-золотого до светло-зеленого. Он зависит от сорта маслин и оливок и степени их зрелости.

Обращайте внимание на аббревиатуры. IGP расшифровывается как Indicazione Geografica Protetta и означает, что собрали и отжали оливки в Греции или Испании под бдительным присмотром местных жителей. А очищали и разливали уже в другом месте. DOP (Denominazione d’ Origine Protetta) указывает на то, что все операции по производству масла проводились в одном регионе.

Как выбрать оливковое масло. 4 правила, которые нужно знать | Продукты и напитки | Кухня

Каждый раз, приходя в магазин, чтобы купить оливковое масло, я слегка впадаю в ступор, глядя на все эти разнообразные бутылочки и жестяные баночки и не зная, что же выбрать. Думаю, что не я одна сталкивалась с этой проблемой.

АиФ.ру согласился проконсультировать по этому вопросу знаменитый дегустатор и владелец оливковых рощ сеньор Масси Джованни.

1. Иерархия оливковых масел

 Г-н Масси: Прежде всего, я хотел бы обратить ваше внимание на то, что следует говорить не просто «оливковое масло», а перед этим добавлять Extra Virgin. В Италии, если вы придёте в магазин и скажете просто «оливковое масло», то вам принесут масло для швейной машинки (смеётся).

Extra Virgin означает масло, которое было получено при помощи отжима оливок исключительно механическим способом (без применения химических и биохимических добавок). Это масло самого высокого качества и, как правило, добавляется уже в готовые блюда. Оливковое масло Extra virgin olive oil – самая натуральная категория оливкового масла с совершенным ароматом и вкусом. Кислотность не превышает 0,8 %.

Международный Совет по оливковому маслу, помимо Extra Virgin, делит масло на следующие категории:

Fine virgin olive oil – масло холодного отжима с безупречным вкусом и ароматом и максимальной кислотностью. Кислотность от 0,8 до 1,5 %. Semi-fine virgin olive oil – масло холодного отжима с приятным вкусом и ароматом. Кислотность от 1,5 до 3 %. Оливковое масло из незрелых оливок – масло первого урожая, производится в ограниченном объёме из плодов, собираемых с лучших олив.

Оливковое масло – состоит исключительно из масла, получаемого из плодов олив. Olio vergine – изготавливаемое посредством отжима оливок механическим способом и Olio di sansa di oliva – делается из остатков мякоти и фрагментов косточек, а потом смешивается с оливковым маслом vergine. В связи с тем, что такое оливковое масло практически лишено характерного запаха, его лучше всего использовать для жарки. Очищенное оливковое масло (Refined olive oil) – масло категории Вирджин (virgin), прошедшее очистку – рафинирование.

Процентное содержание натурального сока оливок (оливкового масла Вирджин (virgin)) в нём невелико, надпись на таре «Оливковое масло» не должна вводить вас в заблуждение. Ароматизированное оливковое масло – используется практически во всех национальных кухнях мира. Оно придаёт приятный аромат блюдам.

К последним двум категориям, которые как раз и принесут вам для швейной машинки, относятся ламповое оливковое масло категории vergine (Olio vergine lampante) и рафинированное оливковое масло (Olio di oliva raffinato). Эти две категории не годятся для употребления в пищу из-за органолептических дефектов и предназначены для рафинирования или для промышленного использования.

2. Таинственные письмена

АиФ.ру: Сеньор Джованни, а что означают аббревиатуры DOP/IGP/PDO, которые можно увидеть на бутылках с оливковым маслом?

Г-н Масси: Что касается аббревиатур, то они обозначают масло с защищённым наименованием происхождения/указанием географической местности производства. Существует ещё третья категория – биологическое оливковое масло, полученное методом «биологического» (экологически чистого) производства, которое также подтверждается соответствующим сертификатом. К этой категории, например, относится оливковое масло «Diavolocane», где на бутылке так и написано. Все эти градации относятся только к маслу холодного отжима – Extra Virginе.

АиФ.ру: Скажите, а как понять, хорошего ли масло качества, и случаются ли случаи его подделки, как, например, с алкоголем?

Г-н Масси: В Италии за такого рода подделку предусматривается уголовное наказание, так что нет. Кроме того, DOP/IGP/PDO и название «биологическое» оливковое масло являются гарантией от подделки. Масло может быть плохого качества только в двух случаях: из-за погодных условий, которые привели к плохому урожаю или, если он был не вовремя собран. В этом случае в оливках мало мякоти и косточки дают горечь. В отличие от других плодов, чёткого времени созревания у оливок нет: в этом году урожай могут снимать в середине сентября, а в следующем – на две недели раньше или позже, и очень важно не упустить этот момент.

3. Молодым у нас везде дорога

АиФ. ру: Продолжая тему вина, можно ли сказать об оливковом масле, что бутылку этого года лучше не брать?

Г-н Масси: В этом смысле оливковое масло от вина отличается. Правило «чем старше, тем вкуснее» здесь следует читать «чем младше, тем полезнее». Одна из самых важных вещей при покупке оливкового масла – дата производства и срок годности, поэтому внимательно читайте этикетку. Добросовестные производители всегда ставят дату. Срок хранения масла с даты производства не должен превышать 18 месяцев, поэтому ищите более «молодое» масло.

4. Правила хранения

АиФ.ру: Есть ли какие-то правила, как хранить оливковое масло.

Г-н Масси: Оливковое масло не стоит ставить рядом с плитой или в холодильник. Его следует хранить в сухом тёмном месте при температуре от 10 до 15 градусов по Цельсию. Оно также не любит света. Если вы посмотрите, то все бутылки делаются из тёмного стекла. В Италии оливковое масло часто хранят в том же отсеке, что и мусорное ведро (смеётся). А в России так же?

АиФ.ру: Нет, в России к оливковому маслу относятся уважительно: оно не так дёшево, чтобы хранить его в таком непрезентабельном месте.

Г-н Масси: И ещё одно правило: оливковое масло нельзя держать долго открытым, чтобы при соединении с воздухом оно не окислилось. Откройте бутылку, налейте необходимое количество масла и тут же плотно закройте её крышкой.

Смотрите также: Руководство по применению оливкового масла →

как выбрать, хранить и использовать


«Дар богов». Именно так величают масло, полученное из плодов оливкового дерева. Что это: красивая метафора? Маркетинговый ход? Или в оливковом масле, действительно, содержатся какие-то особые, полезные для организма вещества?


О пользе оливкового масла

Масло, выжатое при механической переработке оливок, содержит в своем составе полезные ненасыщенные кислоты, витамины, терпеновые спирты, стеролы, токоферолы и еще много полезных веществ и соединений. Для человека, далекого от науки, эти названия почти ничего не говорят, поэтому проще рассматривать не составляющие масла оливы, а пользу его для организма. Этот продукт полезен, потому что:

— Полностью усваивается организмом.

— Входящие в его состав витамины А, К, D укрепляют гладкую мускулатуру кишечника и кости. Витамин Е помогает справляться с воспалениями, предотвращает старение и развитие онкологических заболеваний. Такими же качествами обладают входящие в состав масла олеиновая и линолевая кислоты.

— Этот продукт обладает едва заметным послабляющим эффектом, а потому способствует избавлению от геморроя. Он смягчает боли при гастрите, помогает быстрее лечить язву желудка.

— Масло полезно для гипертоников: оно не вызывает образование холестериновых бляшек.

Масло помогает худеть, делает нежной кожу, хорошо укрепляет кости, ногти.

Сегодня в магазинах огромный выбор продукта, которое называют оливковым маслом. Разные названия, производители и цена сбивают с толку непосвященного покупателя, заставляя задуматься о том, какое оливковое масло выбрать.

Какое бывает оливковое масло

Изучая органолептические и химические свойства продукта, специалисты разделяют его на несколько категорий. В российских магазинах чаще всего встречаются три основные:

— Aceite de Oliva Extra Virgen (Экстра Верджин).

— Aceite de Oliva (Верджин).

— Aceite de orujo de oliva или масло второго отжима.

Какой марки оливковое масло лучше?

Ответ однозначен: Экстра Верджин.

Extra Virgen – жидкое золото

Способ его производства не изменился с древнеегипетских времен. Оливки моют, давят механическим способом, отстаивают, процеживают. Сок, отжатый таким путем, с древности величают «жидким золотом». Он содержит множество целебных составляющих, которые (при правильном хранении) могут сохраняться от полутора до двух лет. Это даже не масло, а оливковый сок. Продукт отличается нежнейшим вкусом, благоуханием свежих оливок. В зависимости от места производства и сбора плодов, оно может отдавать фруктами, запахом зеленых трав, ореховым ароматом.

Как выбрать оливковое масло правильно? Попробовать его на вкус. Настоящее Extra Virgen всегда немного горчит. Причем, чем «моложе» (свежее) масло, тем эта горчинка более выражена.

На этикетках рядом с надписью Extra Virgen обычно стоит отметка DOP или IGP. Первый знак обозначает, что масло произведено в конкретном месте и не может иметь никаких аналогов. Это самая дорогая разновидность продукта.

IGP тоже указывает на регион. А еще знак указывает, что от копирования защищена не вся технология, а только ее часть.

Aceite de Oliva

Самая потребляемая категория масла. Оно состоит из смеси Extra Virgen и рафинированного масла оливы. Его полезные качества несомненны, а цена более доступна.

Какое оливковое масло для салатов, а какое для жарки? Для заправки салатов подойдут оба. Экстра Верджин придаст пикантную горчинку, обычное больше понравится приверженцам традиционных вкусов.

А вот для жарки подходит только Aceite de Oliva. У него более высокая температура дымообразования, поэтому канцерогены при жарке не образуются.

Aceite de orujo de oliva

Масло второго отжима обладает менее полезными свойствами. Для его производства измельченные оливки, оставшиеся от первого отжима, заливают специальными органическими растворителями и обрабатывают при высоких температурах. Все полезные вещества после такой обработки сохраняются, но в несколько меньшем количестве.

На каком оливковом масле жарить: первого или второго отжима? Для жарки подходят оба масла, но для фритюра лучше выбирать второй отжим. А вот заправлять de orujo не рекомендуется: его пищевая ценность невелика.

Итак, на вопрос «какое самое полезное оливковое масло», есть однозначный ответ. Конечно, это Extra Virgen. Однако, учитывая его цену, в будние дни можно использовать Aceite (для салатов) и Orujo (для жарки).


Как не ошибиться при выборе масла?

Мы уже определились с тем, какой марки оливковое масло лучше.

А как правильно выбрать этот полезный продукт?

Алгоритм выбора может быть таким.

1. Рекомендуется внимательно изучить этикетку. На ней будет обязательно указано, к какому виду отжима принадлежит масло. Естественно, что бутылка должна быть плотно запечатана.

2. Стоит обратить внимание на дату выпуска. Если срок хранения превышает 2 года, покупать не рекомендуется. Масло – не вино, от старости оно утрачивает свои целебные характеристики.

3. Пришла пора рассмотреть цвет продукта (если позволяет цвет бутылки.) Качественное масло оливы может иметь цвет от соломенного до зеленоватого. Серый или выраженный бежевый оттенок говорит о том, что в бутылке, вероятнее всего, фальсификат.

4. Теперь рекомендуется проверить прозрачность. У качественного продукта она абсолютная. Только на дне бутылки с Extra Virgen или Virgen допустим легкий органический осадок.

5. Дома можно продолжить проверку. Чтобы убедиться, что масло натуральное, нужно нанести несколько его капель на тыльную сторону ладони. Натуральный продукт быстро согреется, фальсификат останется прохладным.

6. Ставим бутылку с маслом на несколько дней в холодильник. Натуральное масло помутнеет, в нем появятся белые хлопья или осадок. Когда масло согреется, они пропадут.


Где и как лучше хранить оливковое масло?

Наиважнейшее правило: при соприкосновении с воздухом продукт окисляется и утрачивает лечебные качества. Поэтому следует отливать некоторое количество в отдельную посуду, а остальное масло держать в плотно закупоренной бутылке.

Эту бутылку лучше хранить в темноте, при 10-15 градусов Цельсия. При хранении следует учитывать и другие нюансы:

1. Масло нельзя хранить в холодильнике. При переохлаждении жиры сгущаются, образуя белые хлопья. При заморозке, а затем оттаивании масла, оно полностью теряет свои благородные свойства.

2. Хранить продукт рекомендуется в стеклянной бутылке из темного стекла. Можно использовать емкость из качественной нержавейки. Важно помнить: масло хорошо впитывает посторонние запахи, поэтому хранение его в пластике исключено.

Делаем вывод: нежное и полезное для здоровья масло следует разливать в небольшие стеклянные бутылки и хранить в сухом, прохладном (но не холодном) месте.


Чье масло лучше?

Оливы растут в Азии, Африке, теплых европейских странах. Там же из них делают масло. Какое лучше выбрать? Какой производитель лучше, а чья продукция не стоит внимания покупателей?

Оливковое масло – это микс, состоящий из нескольких сортов оливок.

В Италии произрастает более 40 видов этих деревьев, поэтому у производителей есть возможность составлять множество самых утонченных, с богатым вкусом, «коктейлей».

В Испании культивируют только 15 сортов, поэтому продукция этой страны не столь разнообразна.

В Греции оливы растут в разных регионах. Климат существенно влияет на их вкусовые качества, поэтому греческое масло из разных регионов будет отличаться органолептическими качествами.

Очень редко в продаже можно встретить масло из Туниса. Морской климат и дыхание Сахары придают плодам в этой стране необыкновенно изысканный вкус, поэтому и масло отличается особым ароматом.

Масло какой страны лучше выбрать? Это дело вкуса. Из лучших производителей чаще других специалисты упоминают:

В Греции:

• Элиника Экликта Эля. Компания создана специально для стандартизации и упаковки лучших сортов.

• Олико. С 1981 года является крупнейшим мировым трейдером. Поставляет масло в Италию, Испанию, Японию, США.

• Небольшие семейные компании Кидокинатис, Ксилурис. Добывают масло исключительно вручную.

В Испании:

• ACEITE DE LA ALCARRIA из Кастилии.

• LUCENA, PRIEGO DE CÓRDOBA и BAENA из Андалусии.

• SIURANA и LES GARRIGUES из Кордовы.

Всего на российских рынках представлено более 40 сортов отличного испанского масла из плодов оливы.

В Италии:

• Azienda Agricola Giorgio.

• Azienda Agricola Oliveto di Contesse Geltrude.

• Fattorie Greco srl.

Эти производители неоднократно становились лауреатами самого престижного в Италии конкурса Ercole Olivario.

В Тунисе одной из лучших считается компания AfricanDreamProducts. Их новый продукт Chemlali в мае поступил в российские магазины.

Подсказка хозяйкам

Если вы хотите добавить пикантности к вкусу масла или увеличить его положительное влияние, то можно настоять его на чесноке или пряных травах.

Такая бутылка с веточкой розмарина или зубчиками чеснока не только прекрасно подойдет для заправки салатов, но и станет украшением вашей кухни.

Как выбрать оливковое масло: основные виды, сорта, классификация

Выбираем настоящее оливковое масло

Желаете разобраться, как выбрать настоящее оливковое масло? Это хорошо, ведь вы стремитесь сделать рацион более здоровым и питательным. Оливу культивируют в Средиземноморье уже много тысяч лет, за это время богатейший вкус и перечень полезных веществ не затмил ни один аналог. Учитывая недешевую стоимость так называемого «жидкого золота», полезно понимать, как выбрать самое лучшее оливковое масло в магазине. Прежде всего запомните три параметра, как выбрать оливковое масло хорошего качества: у него должна быть затемненная упаковка, адекватный срок годности и хорошее происхождение.

Начнем по порядку. Самая подходящая тара — темна бутылка из стекла или, в крайнем случае, жестяная банка. Нужно ограничить попадания яркого света внутрь, иначе ценная жидкость окислится. Обязательно учитывайте срок годности, очень желательно приблизиться к моменту производства на сколько это возможно, поскольку со временем целебные свойства теряются. Максимально масло оливы может храниться 1,5 — 2 года, не дольше.

Как выбрать оливковое масло для детей

В женском грудном молоке есть олеиновая кислота, ощутимое ее количество содержится в маслах из оливы. Продукт легко усваивается, практически на 100%, а диетологи рекомендуют потреблять его с младенчества и до самой старости. В прикорм масло оливы разрешают вводить с полгода (однако всегда предварительно советоваться с педиатром). У вас возник вопрос, а как же выбрать оливковое масло для грудничка? Есть нюансы.

  • Подойдет высший сорт Extra Virgin Unfiltered Olive Oil или Virgin Olive Oil.
  • Выберите метод первого холодного отжима.
  • Как выбрать оливковое масло ребенку по дате производства — ориентируйтесь на свежесть.
  • Не клюйте на надпись «Детское», стандартную уловку маркетологов для привлечения родительской аудитории. Поищите маркировку «Bio/Organic», это гарантия отсутствия удобрений, пестицидов, регуляторов роста, генных модификаторов в процессе культивирования растений.
  • Самая желательная страна-производитель — Испания, поскольку контроль качества там строжайший. Там в обязательном порядке проводят физико-химический анализ и тестируют вкусовые качества (процессом руководит комиссия «Panel de cata» из 10 экспертов-дегустаторов). Достойными внимания производителями считаются Греция и Италия.

Как выбрать оливковое масло для салата

Наши люди очень любят средиземноморскую кухню, поэтому их чаще всего интересует, как выбрать оливковое масло для греческого салата. Все просто: подойдет нерафинированное высшего класса Экстра Вирджин. Механический холодный отжим ведется при t до 27⁰С. Это полностью натуральная мутноватая масса темно-зеленоватого оттенка, с ярко-выраженным ароматом оливок. Кроме салатной заправки, Экстра Вирджин Олив Оил применяют в приготовлении маринадного состава и холодных закусок.

Расскажем также, как выбрать оливковое масло по кислотности. Естественная низкая кислотность положительно влияет на качество. Этот уровень соответствует количеству олеиновой кислоты в 100 г масел. Оптимальные показатели не превышают 0,8%. А если они ниже 0,5%, такое оливковое масло можно выбирать даже для питья с целью лечения, ведь на родине оливы оно считается целебным.

Органолептические свойства

Мы подскажем, как выбрать свежее оливковое масло без горечи, но примите сперва один факт. Все свежеотжатые масла из оливы в любом случае характерно горчат, и этот привкус постепенно снижается по мере хранения, особенно спустя полгода после разлива. Если нужно добиться мягкого вкуса, чтобы оливковое масло не горчило выбирайте купажи, особые сорта оливок (Арбекина). Купаж являет собой сочетание рафинированного оливкового масла и Экстра Вирджин в соотношении 85% к 15%. Называется «Оливковое масло» и считается альтернативой №1 для жарения и запекания, поскольку не выделяет канцерогенов. Такой вариант подходит для людей в поисках приемчика, как выбрать оливковое масло не горькое любой ценой, даже с учетом потери части полезных качеств.

Если вы стараетесь узнать, как выбрать оливковое масло без запаха, скорее всего вас интересует экономически выгодный результат 2-го отжима, известный как Помэйс (Pomace olive oil). Это смешанный состав из выжимки с внесением органических растворителей и высокотемпературного воздействия с качественным Экстра Вирджин. Витаминно-минеральный комплекс, естественно, не полный после рафинирования. Используйте Помэйс во фритюрнице.

Виды оливкового масла для жарки

Когда мы выбираем оливковое масло для жарки, надо учесть два акцента: адекватная стоимость и температурный показатель горения. Сравним: соевое , подсолнечное и рапсовое масло горит при t=160⁰С, нерафинированное оливковое — при 190⁰С, а рафинация повышает температурный показатель до 240⁰С. Остановите свой выбор оливкового масла для жарки на нерафинированной версии, и у вас не загорится сковорода, не выделятся канцерогенные вещества, не побеспокоит едкий густой запах.

Можно ли жарить на оливковом масле Extra Virgin? Можно, если вас не смущает дороговизна, и исключительно в щадящем режиме до 185⁰С, например, в духовке, мультиварке. Когда растительный жир дымит, значит температура превышена. Подытожим по теме, как правильно выбрать оливковое масло для жарки:

  • на рафинированном оливковом масле жарить приятнее всего;
  • оливковое масло первого отжима для жарки подходит, если контролировать температурный режим;
  • не рекомендовано оливковое масло Экстра Вирджин для жарки, если оно нефильтрованное, с содержание малых частиц плодов;
  • с оливковым маслом холодного отжима можно жарить, если оно не смешано с другими видами, например, подсолнечным, поскольку первое будет еще не разогрето, когда второе закипает.
Как выбрать нерафинированное оливковое масло

Высококачественное оливковое масло нерафинированное характеризуется особыми признаками:

  • вкус интенсивный и яркий, обусловлен сортом и зрелостью сырья, бывает кисловатым, горьким, соленым, сладковатым;
  • если отмечаете привкус металла, уксуса, водянистости или прогорклости, учтите, что это дефекты;
  • оптимальный цветовой оттенок — от золотисто-желтого до зеленого; это в некоторой мере отражение процесса обработки;
  • оливковое масло нерафинированное первого холодного отжима обладает малой кислотностью, не выше 2%.

Натуральность продукта тестируется дома, если выставить оливковое масло сырого отжима на холод. Продержите его трое суток на холодном балконе или в холодильнике, когда выделится белый стеариновый осадок, поздравляем, ваше оливковое масло Extra virgin нерафинированное и натуральное. Возвратите его в комнатную температуру, и консистенция вернется в норму.

Оливковое масло виды отжима

Информацию об оливковом масле и его видах представим в таблице:

Оливковое масло виды Особенности
масло оливковое 1 отжима (first cold press) высококачественный продукт, полученный механическим методом без добавок химии
Extra virgin olive oil 100% натуральный продукт высокого качества, экстра вирджин немного горчит и имеет насыщенный аромат, вкус характеризуется как прекрасный; это оливковое масло 1 холодного отжима при t до 27⁰С, кислотность до 0,8%
Extra virgin DOP, а также IGP марочный продукт из сырья конкретного региона
Virgin olive oil оливковое масло холодного отжима из сырья среднего качества, хороший вкус, кислотность до 2%
Pure Olive Oil оливковое масло холодного отжима рафинированное подвергается рафинации после прессования, а затем смешивается в определенных пропорциях с чистым оливковым маслом холодного отжима Extra virgin, обладает умеренным вкусом и ароматом, кислотность до 1,5%
Refinado оливковое масло рафинированное, польза которого раскрывается при жарке (низкое пенообразование, пониженное содержание воды, сохранение исходного вкуса блюда), в результате глубокой рафинации (нейтрализации, отбеливания, дезодорации) оливковое масло на вкус обезличенное, без выраженного привкуса и запаха
оливковое масло 2 отжима (жмыховое, или Pomace olive oil) производится из жмыха с добавлением гексана и других химических растворителей, под воздействием высокой температуры, иногда купажируется с малым количеством оливкового масла 1 отжима
Lampante oil, или ламповое масло продукт для промышленных потребностей, не употребляется в пищу
Важные вопросы и ответы
  • Оливковое масло холодного отжима должно горчить? Дегустаторы говорят что приятная горчинка в оливковом масле холодного отжима нерафинированном всегда присутствует, это естественно.
  • Оливковое масло какого отжима самое полезное? Однозначно это первый механический отжим.
  • Оливковое масло зеленого цвета самое лучшее? Не всегда. Вообще «золотой серединой» считается насыщенно-желтый оттенок, цветовые характеристики находятся в диапазоне от нежно-зеленого до фиолетового и даже коричневого окраса. Темный спектр говорит о том, что более зрелое сырье взято для обработки, вкус темного масла покажется слаще.
  • Как выбрать оливковое масло холодного отжима? Простейший совет: если ваш бюджет позволяет, найдите упаковку с текстом Protected designation of origin (PDO) или Protected geographical indication (PGI), дополненную маркировкой с желто-синим кругом и европейской символикой. Своеобразная защита старинных технологий и применения первоклассных сортов.
  • Чем отличается оливковое масло холодного отжима от горячего? Последнее жидковатое по консистенции, теряет часть питательных и полезных веществ в обработке, а также стоит дешевле, поскольку горячий метод требует меньше оливок.
Оливковое масло Extra Virgin и рафинированное — в чем отличие

У оливкового масла Extra Virgin отличия наблюдаются во вкусо-ароматических характеристиках, составе и вариантах применения. Extra Virgin оливковое масло — это механический отжим сырья без химии и биологических добавок. Почему горчит оливковое масло Extra Virgin? Стандартный горьковатый привкус — признак наличия полифенолов и антиоксидантов. Для приготовления таких масел взяли ранние сорта и ранние урожаи оливы. Что касается хранения, нужно наблюдать за консистенцией и органолептикой:

  • у оливкового масла экстра вирджин польза сводится к нулю при ощущении затхлости и винного запаха, что говорит о начале ферментации;
  • когда оливковое масло хранится в ж/б, проявляется металлический привкус;
  • если оливковое масло Extra Virgin горькое, точнее прогорклое, как старый грецкий орех, значит срок хранения закончился.
Рафинированное и нерафинированное оливковое масло разница
Оливковое масло Экстра Вирджин нерафинированное Рафинированное
хорошо дополняет салаты и заправки не привносит дополнительный вкус при жарке
диетологи рекомендуют в составе щадящего питания в рафинированном оливковом масле первого отжима разрешено готовить во фритюре многократно, до 5 раз
полезно для здоровья идеально для добавления в майонез
рекомендуется нетрадиционной медициной для приема внутрь приятная стоимость продукта

Чем же отличается оливковое масло рафинированное от нерафинированного?

В первую очередь, методом производства. Рафинация — сложный технологический процесс, способствующий удалению лишних примесей. Состоит из нескольких этапов:

  • нейтрализация свободных жирных кислот каустической содой;
  • осветление с помощью глины;
  • дезодорация — удаление летучих примесей для лишения продукта вкуса и запаха.

Таким образом, на вопрос, какое лучше брать оливковое масло, рафинированное или нерафинированное, каждый отвечает для себя сам. Все зависит от способа готовки и блюда, которое вы предпочитаете видеть на столе.

Как правильно выбрать оливковое масло по этикетке?

Extra Virgin Olive Oil (масло оливковое нерафинированное высшего качества)

Обозначение Extra Virgin на этикетке говорит о том, что  перед Вами масло первого прессования, то есть полученное непосредственно путем механического отжима свежих оливковых плодов. Ценность масла категории Extra Virgin в том, что в нем  удается сохранить все витамины  микроэлементы, содержащиеся в свежих  оливках. Поэтому масло  всегда имеет вкус и аромат оливок.
Масло категории Extra Virgin используется, в основном, для заправки холодных блюд (салатов, соусов, маринадов). Некоторые сорта такого масла можно использовать для непродолжительной тепловой кулинарной обработки.

Pure Olive Oil или Olive Oil (масло оливковое рафинированное с добавлением масел оливковых нерафинированных)

Оливковое масло категории Pure, также как и масло категории Extra Virgin, получено путем первого прессования. После отжима масло подвергается процессу рафинации и смешиванию с оливковым маслом категории Extra Virgin. Пропорция смешивания зависит от качественных характеристик рафинированного масла и в особенности от качественных характеристик масла  Ехtra Virgin, используемых для того, чтобы сохранить вкус и аромат масла в течении всего срока. Тем не менее, пропорция,  как правило,  такая:

  • Рафинированное оливковое масло: 85% — 90%
  • Масло категории Extra Virgin: 10% — 15%

Такое масло универсально и подходит для приготовления всех видов продуктов питания.

Оливковое масло категории Pure является прекрасной альтернативой для тех любителей салатов, которые полагают, что насыщенный вкус и аромат оливковое масла сорта Extra Virgin, слишком сильно ощущается. Легкий вкус и аромат масла Pure делает его хорошей приправой, сохраняющей вкус салатов, приготовленных по самым разным рецептам.

Pomace olive oil (масло оливковое из выжимок рафинированное с добавлением масла оливкового нерафинированного)

Это масло получают путем  второго прессования оливковых плодов, оставшихся после изготовления масла категории Extra Virgin, с добавлением 10-20% масла Ехtra Virgin. Масло не имеет вкуса и запаха, но и в нем еще остаются многие полезные вещества.
Такое масло  идеально  для жарки и фритюра, так как устойчиво к воздействию  высоких температур и не распадается на вредные вещества. При термической обработке масло не впитывается сильно в продукт, а только образует аппетитную хрустящую корочку, сохраняя натуральный вкус продуктов.

Принципиальное отличие масла категории Pure от масла категории Pomace состоит в том, что, масло Pure  изготавливают  непосредственно из оливок (первое прессование оливок), а масло Pomace  из оливок, отжатых второй раз.

Как выбрать оливковое масло: 7 моментов, на которые стоит обратить внимание

О пользе оливкового масла кричат из каждого угла. Диетологи в один голос утверждают, что употребление оливкового масла полезно для здоровья за счет высокого содержания мононенасыщенных жирных кислот и антиоксидантов.

И с этим, конечно, не поспоришь. Однако как выбрать хорошее качественное оливковое масло? На что стоит обращать внимание? И какое лучше брать для салата, а какое – для жарки? Редакция FoodOboz отвечает на все вопросы.

Упаковка

Первый и самый важный момент: оливковое масло рекомендуется хранить в темной стеклянной бутылке. В пластике или прозрачном стекле масло быстро теряет вкус и полезные свойства, зато приобретает горечь и неправильный аромат.

Видео дняДата изготовления

С упаковкой разобрались, теперь ищем дату производства. В среднем оливковое масло хранится 18 месяцев со дня изготовления. В то же время специалисты рекомендуют выбирать наиболее молодое масло – именно оно будет максимально полезным для здоровья и ярким на вкус.

Классификация

Помимо даты изготовления найдите на этикетке классификацию оливкового масла. Различают несколько сортов масла, каждый из которых подходит для разных кулинарных процессов.

  • Extra virgin olive oil. Натуральное масло из оливок высочайшего качества. Обладает великолепными вкусовыми качествами. Оливковое масло еxtra virgin используют для заправки салатов, сырого мяса и рыбы, а также для приготовления супов, соусов и маринадов. Жарить на таком масле не рекомендуют: при температуре выше 180 градусов оно начинает гореть.

  • Virgin olive oil. Еще одно натуральное масло, с той лишь разницей, что при производстве масла категории virgin могут использовать и поврежденные оливки. Таким маслом обычно заправляют салаты.

  • Pure olive oil. Смесь очищенного и натурального масла. Это масло используют для приготовления горячих блюд.

  • Olive pomace oil. Жмыховое масло, которое иногда смешивают с натуральным. Вполне подходит для употребления в пищу, но для салатов непригодно. Масло «помас» обычно используют для жарки и выпечки.

Важный момент: горьковатый привкус в сортах Extra Virgin и просто Virgin свидетельствует о высочайшем качестве масла.

Аббревиатуры

Еще один важный момент – аббревиатуры, которые можно встретить на этикетках с маслом Extra Virgin:

  • DOP (Denomimazione di Oridine Protetta). Масло имеет «защищенный регион происхождения». Проще говоря, оливки для этого масла были выращены и собраны в конкретном регионе. В этом же регионе масло было и отжато.

  • IGP (Indicazione Geografica Protetta). Процесс производства проходил под жестким контролем. При этом часть процесса была реализована за пределами обозначенного региона.

  • BIO. Гарантия 100% натуральности. Это значит, что при производстве масла не использовались синтетические удобрения, гормоны роста и пестициды. Так же данный сертификат дает гарантию, что в масле отсутствуют красители, усилители вкуса, пищевые добавки и генно-модифицированные продукты.

Кислотность

Кислотность – один из показателей качества оливкового масла. Уровень кислотности означает содержание олеиновой кислоты в 100 мл продукта. Чем ниже естественная кислотность оливкового масла, тем выше его качество. Так, масло Extra Virgin должно иметь уровень кислотности не более 0,8%, кислотность масла Virgin не должна превышать 2%, а рафинированного оливкового масла – 1,5%.

Цвет

Как мы уже говорили, качественное масло продается в бутылках из затемненного стекла, через которое не видно настоящий цвет масла. Поэтому проверить цвет вы сможете только дома. Но все же обратите внимание на этот факт, когда откроете пробку на кухне: хорошее оливковое масло обладает приятным золотистым оттенком. Серый или насыщенно-зеленый цвет масла говорит о том, что его сделали из перезревших оливок.

Вкус

Вкус оливкового масла зависит от сорта оливок, а также от страны и климата, в котором они растут. Спорить, какое из масел лучше и вкуснее – итальянское, испанское, греческое или турецкое – не имеет смысла. Здесь все зависит только от ваших вкусовых предпочтений.

  • Греческое оливковое масло очень яркое и насыщенное на вкус, который отличается присутствием медовых нот и немного фруктовых ароматов.

  • Испанское масло обладает резковатым ароматом и горьковатым, как бы перечным вкусом. Можно сказать, что оно больше других напоминает вкус самих оливок.

  • Итальянское оливковое масло мягкое, немного сладковатое на вкус, с еле уловимым запахом трав.

  • Израильское масло на вкус не такое деликатное как все вышеуказанные, можно сказать, что даже немного жестковатое.

  • Кроме того, оливковое масло также производят в Турции, Сирии, Тунисе, Марокко, Португалии, США и Франции.

Как проверить качество оливкового масла

Чтобы понять, хороший ли продукт вы купили, просто поставьте бутылку в холодильник: у настоящего оливкового масла должен образоваться осадок белого цвета. Это яркий признак подлинности. В тепле оливковое масло вновь становится прозрачным.

Как хранить оливковое масло

Хранить оливковое масло нужно в прохладном защищенном от солнечных лучей месте, но не в холодильнике. При температуре -8°C масло замерзает, образуя белые хлопья. После оттаивания приобретает свой естественный вид, все полезные свойства, вкус и аромат при этом сохраняются.

Ранее OBOZREVATEL рассказывал, как правильно резать лук, чтобы не было слез, а также делился лайфхаками, которые помогут легко почистить яйца от шкарлупы.

советов по выбору типа оливкового масла

Жареный во фритюре

    • Вопрос о том, какое масло использовать, становится сложнее, когда вы планируете обжарить рыбу в кляре и во фритюре, чтобы приготовить жареную рыбу в стиле «рыба с жареным картофелем».
    • Забивание рыбы — хорошая идея, когда вы работаете с нежной рыбой, такой как треска, тилапия, пикша и другие белые рыбы, покрытые слоеным слоем. Эта рыба готовится очень быстро и может стать жесткой при воздействии высоких температур. Слой жидкого теста защищает мясо рыбы, принимая на себя прямой нагрев масла, так что рыба эффективно готовится на пару внутри этого слоя теста.
    • Правильная техника сложна для освоения и требует некоторых проб и ошибок. Например, когда вы кладете рыбу в масло, температура падает, о чем следует помнить, решая, сколько масла использовать и сколько кусочков рыбы поместится в вашу сковороду.Также хорошо иметь план, когда вы снимаете рыбу с жарки, например, когда ее кусочки лежат на решетке для охлаждения.
    • Посмотрите это видео, чтобы получить еще несколько советов по жарке рыбы во фритюре:

Smoke Point

  • Следующая важная вещь, которую нужно узнать о кулинарных жирах при выборе лучшего масла для жарки рыбы, — это точка дыма. Точка дыма относится к температуре, при которой масло для жарки начинает распадаться и дымиться при нагревании.Когда это начинает происходить, масло придает пище неприятный привкус и, что еще более важно, свободные радикалы, потенциально вызывающие рак!
  • Но для того, чтобы ваше тесто получилось красивым, хрустящим и прожаренным (пожалуйста, не используйте сырые полусырые тесто!), Вам нужно иметь возможность нагреться до достаточно высоких температур. Масла со сравнительно низкой температурой дыма просто не могут достичь нужной температуры и не подходят для этого способа приготовления. Этот пост от Serious Eats более подробно описывает точку дыма и включает таблицу различных масел и их точек дыма.
  • К маслам с высокой температурой дыма относятся: сафлоровое, арахисовое, соевое, кукурузное, подсолнечное, растительное, рапсовое, авокадо и масла животного жира, такие как говяжий жир, куриный жир и топленое масло. Масло Oilve имеет низкую температуру дыма и лучше подходит для тушения при слабом нагревании или для заправок.
  • Вот краткий обзор некоторых свойств и преимуществ различных масел для жарки рыбы.

Оливковое масло

Как уже упоминалось, оливковое масло не обязательно лучшее масло для жарки на сильном огне.Но это все же стоит вашего внимания, потому что это одно из самых полезных масел и широко доступно. Для жареных рыбных блюд по-прежнему хорошо подходит оливковое масло.

Оливковое масло холодного отжима первого холодного отжима следует использовать в первую очередь для заправок и жарки на медленном огне, например для тушения. Вы можете использовать его, например, для жареных креветок. Имейте в виду, что оливковое масло первого холодного отжима имеет сильный аромат, поэтому вы должны быть уверены, что оно дополняет блюдо. Папа Винс — Via Amazon.com

Превосходное оливковое масло первого отжима производится на заводе Papa Vince .Это нефильтрованный продукт холодного отжима с оливковых деревьев Сицилии. Это мой любимый выбор — семейная компания, отличное, вкусное оливковое масло! Попробуйте это, когда будете обжаривать креветки для этих сэндвичей с креветками и шафрановым айоли . Ням!

Вы также можете использовать более легкое оливковое масло, такое как «натуральное» или «чистое» оливковое масло, для жарки на сильном огне, например, обжаренного на сковороде лосося. Эти более легкие варианты оливкового масла все еще имеют немного вкуса, но гораздо меньше, чем у оливкового масла первого отжима. Вот простой классический рецепт жареного лосося с укропным маслом.

Я фанат старого доброго Bertolli Extra Light Olive Oil для этого использования. Его легко найти, оно недорогое и стабильное по качеству.Bertolli Extra Light Olive Oil — Via Amazon.com

Pros

  • Здоровое — с высоким содержанием антиоксидантов
  • Легко найти
  • Можно выбрать между extra virgin или light

Минусы

  • Низкая температура дымления
  • Сравнительно дорого

Арахисовое масло

Арахисовое масло — особенно хороший выбор для жарки во фритюре.У него очень высокая температура дымления (450ºF) и не очень сильный аромат. Его довольно легко найти и по умеренной цене.

Одним из недостатков арахисового масла является то, что арахис является распространенным аллергеном. Большинство арахисовых масел безопасны для людей с аллергией на арахис (за исключением арахисового масла холодного отжима или изгнанного «изысканного» арахисового масла), но вы можете избегать его на всякий случай.

Еще одним недостатком является то, что арахисовое масло обычно извлекается химическим путем, что может беспокоить некоторых людей.
Snappy Popcorn Peanut Oil поставляется в большом кувшине галлонов — очень экономично, если вы планируете жарить с ним во фритюре.Пользователи, в том числе и я, считают, что оно имеет очень нейтральный вкус и идеально подходит для получения не слишком жирного хрустящего теста. Арахисовое масло для попкорна — Via Amazon.com

Pros

  • High Smoke Point
  • Нейтральный вкус
  • Относительно недорого
  • Легко найти

Минусы

  • Следует соблюдать осторожность в случае аллергии
  • Обычно извлекается химическим путем

Масло канолы

Масло канолы — еще один популярный выбор для жарки рыбы. У него достаточно высокая температура дымления при 400ºF, которая подходит для жарки во фритюре, и на самом деле в нем много Омега-3, что является дополнительным преимуществом. Это также довольно дешево, и его легко найти в крупных продуктовых магазинах.

Некоторые комментаторы кулинарных форумов отмечают, что канола имеет специфический и неприятный вкус. Другие считают его нейтральным. Я никогда не испытывал неприятного вкуса рапса, но вам придется попробовать.

Другая проблема заключается в том, что канола обычно является генетически модифицированной, что также может вас беспокоить.Если масло не является органическим, его, скорее всего, экстрагируют с использованием гексана — химического вещества, которое, хотя и содержится в очень незначительных количествах в масле, заставляет некоторых поваров нервничать.

Мне нравится выбирать здесь органические продукты, чтобы не беспокоиться о химической экстракции и ГМО. Масло канолы La Tourangelle имеет приятный нейтральный вкус, который подходит для любого типа жареной рыбы. La Tourangelle, Масло канолы — Via Amazon.com

Pros

  • High Smoke Point
  • Очень недорого
  • Легко найти

Минусы

  • Некоторым не нравится вкус
  • Обычно извлекается химическим способом

Масло авокадо

Масло авокадо — заманчивый выбор как очень полезный вариант.Он богат витамином Е и имеет хороший баланс жиров. Он также имеет высокую температуру копчения, поэтому он может хорошо работать, если вы жарите рыбу в жидком тесте или во фритюре.

Главный недостаток масла авокадо — цена. Обычно это довольно дорого, и особенно при жарке во фритюре и использовании большого количества масла это не будет очень рентабельным.

La Tourangelle — прекрасное масло авокадо , которое хорошо подходит для жарки рыбы. В качестве бонуса многие пользователи считают, что он отлично подходит для волос и кожи!

La Tourangelle, Масло авокадо — Через Амазонку.com

Pros

  • High Smoke Point
  • High in Vitamin E
  • Здоровый баланс жиров

Последнее слово для жарки рыбы

Я работал над своей техникой приготовления рыбы с жареным картофелем в пивном стиле. Моя первая попытка оставила мою рыбу сырой. Моя вторая попытка оставила мою рыбу пережаренной. В моей последней попытке я наконец-то подошел к чему-то вроде идеальной жареной рыбы.

Моим любимым маслом до сих пор было арахисовое .Мне очень нравится легкий нейтральный вкус, и мне удалось добиться такого сильного нагрева, который необходим для хорошей жарки в жидком тесте.

Но я все еще беру оливковое масло первого холодного отжима, когда тушу рыбу или слегка обжариваю ее на сковороде. В этих случаях это Papa Vince полностью!

Какое растительное масло вам нравится больше всего для жарки рыбы? Вы научились хорошо жарить во фритюре? Дайте нам знать об этом в комментариях!

Самое полезное для здоровья растительное масло для тушения, жарения, запекания и поливания

Вот точка дымности, которая вам нужна…

Жарение: Выбирайте масло с нейтральным вкусом и высокой температурой дыма, которая обычно выше 375 градусов по Фаренгейту, потому что это температура, при которой вы обычно жарите. К маслам с высокой температурой дыма относятся: масло канолы, рафинированное оливковое масло, масло авокадо, растительное масло, сафлоровое масло и арахисовое масло.

Выпечка: Выберите масло с нейтральным вкусом, такое как рапсовое или растительное масло, — то, что не окажет слишком большого влияния на ароматы, с которыми вы работаете.(С другой стороны, некоторые рецепты выпечки сконцентрированы на подчеркивании аромата восхитительного масла, например, пирожных с оливковым маслом. Все зависит от того, что вы ищете.)

Обжаривание и обжаривание: Выберите более ароматное масло с более низкой температурой дыма. Хорошие варианты: масло канолы, оливковое масло первого отжима, сафлоровое масло, арахисовое масло и кунжутное масло.

Заправка: Здесь самые ароматные продукты всегда лучше, а точка дыма не имеет значения — это время, чтобы добраться до самого необычного оливкового масла первого отжима, которое у вас есть.

Имея это в виду, вот более подробный обзор наиболее часто используемых полезных для здоровья кулинарных масел, а также предложения по максимальному использованию их уникальных качеств.

1. Масло канолы

Масло канолы иногда получают плохую репутацию, потому что оно ассоциируется с жареной пищей (жареные во фритюре Oreos, кто-нибудь?), Но это не совсем оправдано, Элизабет Энн Шоу, MS, RDN, CPT, адъюнкт-профессор питания Бастирского университета, рассказывает SELF. Высокая температура дымления масла канолы (400 градусов по Фаренгейту) и нейтральный вкус действительно делают его отличным средством для жарки, но его также можно использовать для жарки, жарки и выпечки.Поскольку у него нейтральный вкус, который мало влияет на вкус пищи, повара обычно не рекомендуют использовать его для тушения.

Подходит для: жарки, запекания и запекания

Не рекомендуется для: тушения и заправок для салатов

2. Оливковое масло первого холодного отжима

Лиза Сассон, доктор медицинских наук, клинический профессор питания и Исследования питания в Нью-Йоркском университете Стейнхардт, как и многие из нас, одержимы оливковым маслом первого отжима. Качественная бутылка холодного отжима, наполненная полезными для сердца мононенасыщенными жирами, может по-настоящему отправиться в путешествие по вкусовым рецепторам. Есть только одна проблема с оливковым маслом первого отжима по сравнению с обычным оливковым маслом: оно имеет относительно низкую температуру дыма (от 325 до 375 градусов по Фаренгейту). Приготовление хорошего EVOO при высоких температурах может испортить как его вкус, так и питательные вещества, поэтому сохраните свою модную бутылку, чтобы поливать и готовить блюда. (Ознакомьтесь с этими советами по выбору лучшего оливкового масла.)

Подходит для: Тушение и обрызгивание

Не рекомендуется для: Жарка или жарка при температуре выше 375 градусов по Фаренгейту

3. Чистое оливковое масло

Если вы любите жарить вещи на оливковом масле (например, а кто этого не делает?), вы захотите использовать более рафинированный продукт вместо EVOO — это чистое оливковое масло, рафинированное оливковое масло или легкое оливковое масло. Температура дыма составляет 465 градусов по Фаренгейту, что хорошо выдерживает такую ​​жару. К сожалению, часть его вкуса была отфильтрована, но это компромисс за возможность использовать его для интенсивной кулинарии.

Подходит для: жарки

Не рекомендуется для: Заправок для салатов

4. Масло авокадо

По словам Сассона, «масло авокадо — новый ребенок в беде» для многих домашних поваров в США. Он содержит полезные для сердца мононенасыщенные жиры (почти столько же, сколько оливковое масло), имеет высокую температуру дымления (от 375 до 400 градусов по Фаренгейту) и нейтральный вкус. Это немного дороже, чем более обработанные масла, такие как рапсовое и растительное, но если вы хотите добиться такой высокой температуры дыма и не возражаете против разорителей, то это отличная альтернатива.

Кулинарные масла: какое, когда и почему?

Какие растительные масла вы держите под рукой? И по какому случаю нужно какое масло? Диетологи, зарегистрированные в UR Medicine, предлагают этот краткий обзор.

Какие бывают виды кулинарных масел?

Пожалуй, наиболее распространенным является растительное масло. Обычно его получают из сои или кукурузы, и его используют во многих ресторанах. Масло канолы — это разновидность растительного масла, изготовленного из семян рапса.Затем у вас есть оливковое масло, кокосовое масло, масло авокадо и множество специальных масел из орехов и семян, которые имеют разные вкусы, такие как кунжут, грецкий орех или лесной орех. Это только самые важные вещи. На рынке их гораздо больше.

Все ли они делают одно и то же?

По сути, все масла состоят из жира и являются жидкими при хранении при комнатной температуре. Жиры необходимы для укрепления нервов и кожи, а также помогают нам усваивать питательные вещества.В кулинарии жиры используются для передачи тепла, для подрумянивания пищи и для придания вкуса.

Вам нужно будет выбрать масло в зависимости от температуры, при которой вы будете готовить, и того, какой вкус вам нужен. Возможно, вы слышали о «точке дыма» масла — это температура, при которой его жиры начинают расщепляться и образовывать нездоровые соединения (также известные как свободные радикалы). Если вы дойдете до этой точки, вы увидите и почувствуете запах дыма, а масло опалит то, что вы готовите.

Некоторые масла выдерживают высокие температуры лучше, чем другие.

  • Приготовление при высокой температуре градуса ? Выбирайте масла с высокой температурой дыма. Это более изысканные, такие как рафинированное оливковое, авокадо или кокосовое масло. Методы приготовления с использованием сильного нагрева включают запекание, жарение на гриле, жарение на сковороде или во фритюре (не рекомендуется!).
  • Готовка при среднем огне ? Используйте менее рафинированное оливковое масло, арахисовое масло или любое масло с высокой температурой нагрева. Методы приготовления на среднем огне — это быстрое обжаривание или приготовление в духовке при температуре ниже 300 градусов.
  • Готовка при слабом огне? Попробуйте масло орехов, семян или рапса. (Бонус: канола богата полезными для вас жирными кислотами омега-3.) Их можно добавлять в качестве сырого ингредиента в заправки для салатов или использовать для придания вкуса продуктам в самом конце процесса приготовления.

Как они различаются по вкусу?

Некоторые из них определенно сильнее, а некоторые более нейтральны. Когда вы попробуете эти специальные масла из орехов и семян, некоторые из которых приправлены дополнительными травами, такими как чеснок, вы определенно узнаете, что они есть, в то время как растительные масла и масла канолы более тонкие.Таким образом, вы не захотите использовать их для придания вкуса еде.

Как лучше всего хранить растительное масло?

Когда масла подвергаются воздействию кислорода, тепла и света, они становятся прогорклыми и начинают образовывать токсичные соединения. Чувствуешь запах — откручиваешь бутылку и отдаешься. Вы также сможете почувствовать прогорклость масла.

Избавьтесь от прогорклого масла. В этот момент его пищевая ценность теряется, и его потребление может иметь долгосрочные последствия для здоровья.

Правильное хранение может продлить срок хранения ваших масел. Храните оливковое, рапсовое и кокосовое масла в шкафу, вдали от источников тепла (плиты) и света.

Масла семян и орехов лучше всего хранить в холодильнике.

Используется ли один тип масла?

Оливковое масло универсально, оно различается по вкусу, применению и цене. Вы можете выполнить большинство своих кулинарных задач, используя всего два типа оливкового масла.

Если вы выберете оливковое масло первого отжима, вы получите максимальную отдачу от вложенных средств. Это первый отжим оливок, что означает, что у них самый яркий оливковый вкус. Он менее изысканный (читай: подвергся меньшему количеству обработок) и хорош для макания или заправки салатов.

Тогда у вас есть оливковое масло первого отжима (более рафинированное, чем оливковое масло первого отжима). И, наконец, чистое, 100-процентное оливковое масло, самое рафинированное — эти оливки прошли несколько отжимов и могут использоваться для приготовления на умеренном и сильном огне.

Попробуйте добавить оливковое масло вместо масла в следующий раз, когда будете печь! В результате вы получите заметно более влажное сладкое лакомство. Сливочное масло представляет собой смесь жира и воды, поэтому на каждую часть масла потребуется около 75 процентов масла.

Как выбрать оливковое масло

Как покупать продукты в супермаркете: оливковое масло первого холодного отжима

В наши дни полки супермаркетов заполнены множеством различных видов оливкового масла первого холодного отжима.Может показаться невозможным судить об их качестве, не попробовав их на вкус. Тем не менее, если вы научитесь правильно читать этикетки на этикетках, это даст вам некоторое представление о происхождении каждого масла

.

Происхождение
Хорошее оливковое масло первого холодного отжима следует выращивать, прессовать и разливать в бутылки в одной стране. «Продукт Италии» не обязательно означает, что оливки выращиваются или прессуются в Италии, а только то, что они были там расфасованы.

Холодного прессования
Это означает, что для извлечения масла из оливок не использовалось тепло.Добавление тепла к оливкам позволяет производителям извлекать больше масла из оливок, но одновременно разрушает тонкий вкус и аромат, так ценимые в хорошем оливковом масле первого холодного отжима. Следует отметить, что «холодный отжим» означает температуру, не превышающую 80,6 ° F, на самом деле не «холодный».

Возраст
Хорошая бутылка оливкового масла первого холодного отжима с датой «отжима» или сроком годности (обычно через год после отжима) на этикетке, чтобы вы знали возраст продукта.В отличие от вина, оливковое масло плохо стареет. Если вы храните его правильно, вдали от света и тепла (ни в коем случае не на задней стенке плиты!), Хорошая бутылка оливкового масла не прогоркнет, пока она находится на вашей кухне. Хорошее практическое правило — покупать то, что вы потребляете в течение месяца, чтобы оливковое масло оставалось свежим.

Цвет
Несмотря на нашу естественную склонность ассоциировать богатый, глубокий цвет с лучшим вкусом и качеством, фактический цвет оливкового масла не является точной оценкой его качества.Фактически, оливковое масло первого холодного отжима может иметь цвет от темно-зеленого до ярко-желто-золотого. Эта разница связана только с уровнем хлорофилла в оливках при прессовании.

«Чистые» и «легкие» оливковые масла
Эти оливковые масла проходят термическую обработку, в результате чего получается масло с нейтральным вкусом, которое часто используется для выпечки, а также для жарки во фритюре из-за более высокой температуры копчения. Важно отметить, что эти масла по-прежнему обладают такими же полезными для здоровья свойствами (поскольку являются «хорошим жиром» для снижения уровня холестерина), что и масло первого отжима, но не обладают антиоксидантными свойствами.

Вкус
Все это говорит о том, что если вы можете покупать оливковое масло на рынке, который позволяет вам попробовать его перед покупкой, это лучшее место для начала. О различных вкусовых характеристиках высококачественного оливкового масла первого отжима (пряный, цветочный, ореховый, фруктовый, масляный, травяной) можно судить только по носу и языку, а не на глаз. Хорошее оливковое масло всегда будет на вкус «чистым» и «свежим» и никогда не оставит восковых следов при проглатывании. Вкус может быть тонким или даже сильным, но никогда не подавлять так, чтобы указывать на прогорклость.Итальянское слово amato используется для описания желаемого эффекта от проглатывания высококачественного оливкового масла первого холодного отжима: острое послевкусие, которое начинается на языке, а затем перемещается в заднюю часть рта.

Подлинность
Есть много итальянских самозванцев оливкового масла первого отжима. Многие оливковые масла первого холодного отжима представляют собой смеси некачественных оливковых масел, а некоторые даже не являются итальянскими продуктами, которыми они обещают быть. Чтобы считаться экстра-девственным, масло должно быть «холодным» отжимом (температура ниже 85˚F) — экстрагировано без нагрева или химикатов.Кроме того, масло первого отжима должно пройти множество тестов. Органолептический (вкусовой) тест проверяет наличие дефектов, в то время как проводятся другие химические тесты, наиболее важные для проверки того, что олеиновая кислотность ниже 0,8% при прессовании.

Что касается итальянского оливкового масла первого отжима DeLallo, мы гарантируем подлинное 100% итальянское масло первого отжима, изготовленное только из лучших смесей итальянских оливок. Поскольку наши оливки поступают из одной страны происхождения (регионы Апулия и Кампанья), оливковое масло первого отжима DeLallo обеспечивает непревзойденное качество и отличается постоянством вкуса, цвета, текстуры и свежести.Чтобы гарантировать, что наш бренд продолжает выполнять свои подлинные гарантии, мы получаем органолептические и химические анализы каждой партии с нашего производственного предприятия, чтобы мы могли обещать вам оливковое масло высшего качества, которое на 100% итальянское, 100% холодного отжима первого холодного отжима и не содержит любые загрязнения или добавки. Помимо этого, у нас есть сторонняя независимая лаборатория, которая анализирует наше оливковое масло первого холодного отжима, чтобы подтвердить его качество и подлинность.

Заменитель оливкового масла: 8 альтернатив оливковому маслу

Самый популярный выбор оливкового масла — Extra Virgin (также известный как EVOO), сделанный из прессованных оливок.Это первичный отжим, который обеспечивает наиболее сырые качества фруктов, поэтому, когда вы можете, EVOO — лучший выбор. Он не только более крепкий по вкусу, но и содержит больше всего антиоксидантов.

Если вы предпочитаете более легкий вкус, то лучшим вариантом будет оливковое масло первого отжима. Это второе нажатие оливок, обычно оно светлее по цвету и вкусу.

Оливковое масло, безусловно, лучшее масло для кулинарии благодаря своей универсальности — вы можете готовить с ним, использовать его в заправках для салатов или даже просто протирать его хрустящим хлебом.Но когда оливковое масло недоступно, есть лучшие альтернативы.

8 лучших заменителей оливкового масла

  • Арахисовое масло
  • Масло сливочное
  • Кокосовое масло
  • Топленое масло
  • Масло грецкого ореха
  • Масло подсолнечное
  • Рапсовое масло
  • Растительное масло

Гетти

1. Масло растительное

Это стандартное масло для жарки, которое можно купить в каждом супермаркете за пару долларов.Звучит безобидно — его ведь делают из овощей? Ну нет. Растительное масло в основном производится из соевых бобов, но будет включать смесь рапса и подсолнечника. Что вам следует знать о растительном масле, так это то, что оно прошло через ряд жестких химических процессов, чтобы уменьшить его прогорклость (чтобы оно могло дольше оставаться на полке), и, вероятно, оно содержит трансжирные кислоты (что не подходит для вас).

Подходит для: Если это не ваш выбор only , лучше всего , а не заменить оливковое масло первого отжима или любой тип оливкового масла растительным маслом.

2. Масло подсолнечное

Изготовленное из прессованных семян подсолнечника, это масло богато олеиновой кислотой, если вы выберете масло с содержанием 70% или более. Как и в случае с оливковым маслом, вы получаете то, за что платите. Более дешевые сорта из супермаркетов будут собираться и обрабатываться таким образом, чтобы в значительной степени удалялись полезные свойства исходных семян.

Органическое подсолнечное масло Melrose стоит 12,95 долларов и подвергается прессованию с помощью экспеллера, чтобы сохранить все полезные свойства. Легкое по вкусу подсолнечное масло — отличная альтернатива оливковому маслу, если вы выберете премиальную марку.

Подходит для: Общего приготовления.

Гетти

3. Арахисовое масло

Арахисовое масло, самое популярное в азиатской кухне, имеет очень слабый аромат и отлично подходит для приготовления при высоких температурах. Арахисовое масло — одно из немногих масел, которое не содержит холестерина, но, как и растительное масло, оно может подвергаться высокой переработке и может содержать аллергены арахиса. В качестве замены оливкового масла лучше всего подходит для запекания или жарки на сковороде.

Подходит для: Жаркое, карри, азиатские заправки и маринады.

4. Рапсовое масло

Канола, или рапсовое масло, производится из прессованных семян канолы. Выращивать его дешево и, следовательно, легко получить, но знайте: другая форма рапсового масла используется для производства дизельного топлива. Итак, если вы любитель оливкового масла и ищете здоровую альтернативу, канола, вероятно, не для вас. Этот тип масла лучше всего хранить только во фритюре.

Подходит для: жарки во фритюре.

5. Масло грецкого ореха

Как и оливковое масло, масло грецкого ореха является отличным источником поли и мононенасыщенных жиров — хорошего вида. Сделано исключительно из измельченных грецких орехов, оно довольно густое и имеет легкий ореховый вкус. Когда вы нагреете масло грецкого ореха, оно может стать немного горьким, поэтому оставьте его для салата.

Подходит для: заправки для салатов.

Гетти

6.Кокосовое масло

В настоящее время безраздельно господствует в отделе кулинарных масел (особенно среди поваров-веганов), кокосовое масло стало новым основным продуктом кухни.

Его можно использовать для чего угодно, от жарки до жарки, и он является ключевым ингредиентом сырых тортов и десертов (чего нельзя сделать с оливковым маслом!), Однако он содержит много насыщенных жиров.

Кокосовое масло хорошо сочетается с блюдами карри, но если вы готовите что-то более традиционное, например пастуший пирог, вам лучше использовать сливочное масло.

Подходит для: жарки при высоких температурах; печенье, торты, бисквиты.

7. Топленое масло

Гхи (топленое масло) с более высокой температурой дыма, чем сливочное масло, считается лучшим кулинарным маслом по сравнению с маслом и часто используется в индийских рецептах. Как и масло, оно быстро тает и придает блюдам сливочную маслянистость.

В аюрведической медицине топленое масло считается тонизирующим средством, и его часто рекомендуют людям с нарушенной Вата-дошей; даже говорят, что он помогает излечить пищеварительную систему.Итак, топленое масло — еще одна отличная кулинарная альтернатива оливковому маслу.

Подходит для: жарки на сковороде, индийской кухни.

Гетти

8. Сливочное масло

Сливочное масло имеет немного более низкую температуру приготовления, чем оливковое масло, и легче горит, поэтому оно не так универсально, как растительное масло. Тем не менее, сливочное масло добавит насыщенности вашей пище и отлично подходит для приготовления соусов для пасты и жарки.

Приготовление чеснока и помидоров в куске сливочного масла придаст вашему соусу восхитительную сочность.В нем также много жирорастворимых витаминов A, E и K2, поэтому не бойтесь использовать его в качестве замены оливкового масла.

Подходит для: выпечки, запекания, печенья, тортов, жарки на сковороде.

.

Leave a Reply

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *