Печенье состав: состав, свойства и калорийность, виды печенья

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Сахарное печенье. Калорийность и состав сахарного печенья

Свойства сахарного печенья

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит сахарное печенье ( средняя цена за 1 кг.)?

165 р.

Сахарное печенье можно назвать разновидностью печенья сдобного, так как состав этих кондитерских изделий практически идентичен. Так, в составе сахарного печенья содержится повышенное количество сахара, жиров и яичных продуктов. Этому лакомству свойственна пористость в изломе наряду с повышенной хрупкостью и рассыпчатостью. Калорийность сахарного печенья довольна высока, что неудивительно за счет состава этого кондитерского изделия, и составляет приблизительно 417 ккал на 100 граммов.

Тесто, которое используется для выпечки сахарного печенья, легко принимает форму.

Выпускаемой современной пищевой промышленностью сахарное печенье классифицируется по сортам: оно бывает высшего, первого и, соответственно, второго сорта. Кроме того, кондитерские изделия могут быть как простыми, так и составными, то есть состоящими из нескольких слоев с прослойками зефира, повидла или мармелада.

На сегодняшний день самыми распространенными и популярными марками отечественного сахарного печенья признаны кондитерские изделия под названиями Аврора, Молочное, Октябрь, Аленький цветочек, Сливочное, Утро, Привет, Шахматное и Наша Марка.

Сахарное печенье – это не только отличное самостоятельное лакомство, которое превосходно сочетается с горячими напитками, но и основа для самых разнообразных кулинарных шедевров – многослойных десертов, сладких колбасок, чизкейков и других сладких сытных блюд.

Стоит отметить, что сахарное печенье является традиционным для России видом кондитерских изделий, производство которых происходит по выработанной десятилетиями классической рецептуре.

Состав сахарного печенья

В составе сахарного печенья обязательными ингредиентами являются мука пшеничная высшего и, что гораздо реже, первого сортов, сахарный песок, массовая доля которого не превышает 27 процентов, а также жиры. В зависимости от вида теста и сорта муки массовая доля последних варьируется в пределах 3-30 процентов.

Кроме того, использование молочных и яичных продуктов также предусмотрено рецептурой изготовления этого печенья. Нередко в составе сахарного печенья можно обнаружить разнообразные разрыхлители и идентичные натуральным ароматизаторы.

К сожалению, применение натуральных ароматических добавок в последнее время встречается все реже и реже, а вот витамины и другие биологически активные вещества в составе этого продукта в значительно степени повышают питательную ценность печенья.

Калорийность сахарного печенья 417 кКал

Энергетическая ценность сахарного печенья (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 7.5 г. (~30 кКал)
Жиры: 9.8 г. (~88 кКал)
Углеводы: 74.4 г. (~298 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 7%|21%|71%

Рецепты с сахарным печеньем

Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 штуке 15 граммов

Пищевая ценность и состав сахарного печенья

Пищевые волокна

2.3 г

Органические кислоты

0.5 г

Моно- и дисахариды

23.6 г

НЖК — Насыщенные жирные кислоты

2.1 г

Холестерин

23 мг

Витамины

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Просмотров: 17449

Имбирное печенье: базовый рецепт и секреты приготовления

Имбирное печенье

Ингредиенты (около 18 печений)

мука — 250 г

сливочное масло комнатной температуры — 70 г

коричневый сахар — 80 г

яйцо — 1 шт

какао — 1 ст. ложка

молотый имбирь — 1 ч. ложка

свежий тертый имбирь — 1 ч. ложка

молотая корица — 1 ч. ложка

молотая гвоздика — 0,5 ч. ложки

сода — 0,5 ч. ложки

для украшения

сахарная пудра — 250 г

белок большого яйца (около 40 г) — 1 шт

лимонный сок — 1 ст. ложка

теплая вода — 2-3 ст. ложки

пищевые красители

бусины и снежинки

Приготовление

1. Масло нарежьте кубиками, соедините с сахаром, яйцом и взбейте миксером в течение 2-3 минут — должна получиться однородная масса.

2. Добавьте муку, соду, специи, имбирь и какао. Перемешайте (я пользуюсь планетарным стационарным миксером). Заверните тесто в пищевую пленку и уберите на полчаса в холодильник.

3. Разделите тесто на две части. Положите первую часть на большой лист пекарской бумаги, приплюсните рукой, накройте еще одним листом и раскатайте скалкой. Должен получиться ровный пласт толщиной 5-7 мм.

4. Разогрейте духовку до 180 градусов. Застелите противень пекарской бумагой. Сделайте из теста фигурки (при желании проткните соломинкой дырочки для тесьмы), выложите их на противень и отправьте в духовку на 10 минут. Если печенье толще 7 мм, ему понадобятся лишних 3-4 минуты.

5. Пока первая партия выпекается, проделайте то же самое со второй частью теста. Если тесто будет мягковато, снова положите его в холодильник. Дайте готовому печенью остыть и приступайте к украшению.

6. Соедините все ингредиенты глазури, взбейте миксером в течение 8-10 минут. Должна получиться плотная глянцевая масса. Проведите по глазури ножом, она должна держать след около 10 секунд — такой глазурью удобно рисовать. Если глазурь жидковата, добавьте еще сахарной пудры и пробейте миксером. Если, наоборот, плотновата, влейте столовую ложку теплой воды.

7. Глазурь разложите по пиалам и покрасьте пищевыми красителями. Затем переложите в кондитерские мешки и принимайтесь за украшение. Если хотите покрыть пряник ровным слоем глазури, сначала нарисуйте края, а потом заполните середину. Разравнивать поверхность можно зубочисткой или кисточкой. Украсьте печенье съедобными бусинами, снежинками и оставьте на 3-4 часа, чтобы глазурь застыла. Храните печенье в контейнере с плотной крышкой.

Рецептуры СССР. Печенье «К кофе»: paprika_andlife — LiveJournal

С завидной периодичностью мне попадаются в интернете упоминания печенья с таким названием. Мол, было раньше такое, «очень вкусное». Воспоминаний этих не меньше, чем связанных с овсяным или «Юбилейным». И одно, и другое, и третье печенье — практически с такими же наименованиями — выпускают на некоторых предприятиях до сих пор. С овсяным мы уже разбирались, «Юбилейное» тоже пекли, дошла очередь и до третьего.

Я уже говорила, что в своём советском прошлом я не помню ни овсяного, ни «Юбилейного». Печенье «К кофе» вообще прошло мимо меня! Не помню, не знаю, не представляю, что это такое 🙂

Вот так оно выглядит сейчас. Современный промышленный вариант я тоже никогда не пробовала.

Фото из Интернета

Смотрим его современный состав, взятый у одного из производителей: мука пшеничная 1/с, маргарин молочный, сахар, сироп инвертный, эмульгатор лецитин Е322, сода пищевая Е500, соль, углеаммонийная соль Е503, ароматизатор «топленое молоко», идентичный натуральному.

И вот такой состав по отзывам потребителей «на вкус точно такой же, как в детстве» (?)

А в детстве было так:

Страница из официального советского издания «Рецептуры на печенье, галеты и вафли». М, 1969.

Данная рецептура — это не обязательство для повторения буква в букву, и я уже не раз об этом говорила! Естественно, рецептуры с годами изменялись, а ещё каждое предприятие могло вносить свои изменения в рекомендуемый состав. Обратите внимание на самую нижнюю строчку: кунжут жареный, и его там много! Странно, что в отзывах его никто не вспоминает: не помнят, не знают, что именно попадалось на зуб, или же далеко не каждое предприятие добавляло эти семечки в такое печенье?

И ещё в рецептуре есть сгущённое молоко, в моём доме оно тоже есть. В доме есть даже инвертный сироп, который я сама приготовила. Поэтому печенье «К кофе» теперь тоже есть. Вернее, его уже почти съели, потому что есть, кому есть 🙂

Это сахарное печенье, которое можно готовить по такой же технологии, что и «Юбилейное» (см. «Рецептуры СССР. Печенье «Юбилейное»; ссылка открывается в новом окне). Технология приготовления разных видов печенья описывается в других источниках — не в тех, где публикуются рецептуры. Она тоже могла иметь свои вариации, как и рецептуры, и зависеть от мощностей конкретных предприятий. В сборниках с инструкциями всегда прописывались подобные моменты.

В этот раз я решила приготовить сначала две эмульсии, а потом добавить к ним сухие ингредиенты. Такой вариант тоже описывается в соответствующих сборниках.

Домашний рецепт печенья «К кофе» может выглядеть так:

Мука высшего сорта — 540 г
сахарная пудра — 190 г
Инвертный сироп — 40 г (можно заменить примерно на 30-35 г патоки или взять на 20-25 г больше сахарной пудры)
сливочное масло — 150 г
молоко сгущённое — 40 г
меланж — 53 г (белок + желток одного крупного яйца)
ванильная пудра — 5 г
соль — 4.5 г
сода — 4.5 г
аммоний — 1.5
кунжут жареный — 100 г

Если используется ванильный сахар и крупная соль, то их лучше предварительно растолочь. Соду+аммоний я заменила на такое же количество разрыхлителя.

ВНИМАНИЕ! Требуется пересчёт муки и жидкости: с советских времён изменилась влагоёмкость муки, поэтому либо нужно уменьшать её количество, либо брать примерно в 1.5 раза больше жидких компонентов.

Технология приготовления:

1.Приготовить эмульсию из всех жидких компонентов и сахарной пудры, взбивать минут 5-10.

2. Сливочное масло взбить до кремообразного состояния (это вторая эмульсия). Разрыхлитель растворить в воде комнатной температуры, добавить в первую эмульсию вместе со сливочным маслом. Тщательно всё перемешать до однородной консистенции.

3. Постепенно добавлять муку, смешанную с солью, обжаренным кунжутом и ароматизатором (ванильной пудрой). Замешивать до получения однородного теста, но не более 10 минут.

Если тесто сильно нагрелось, его можно некоторое время подержать в холодильнике.

4. Вырубить печенье толщиной 3. 5-4 мм. Выпекать до золотистого оттенка: примерно 6-7 минут при температуре 180-200 С (время выпечки зависит от духовки). Лучше охладить на противне либо аккуратно снять и охладить на решётке.

Чтобы хоть примерно повторить внешний вид печенья «К кофе», я использовала одновременно два вида штампов и вырубок. Об этих приспособлениях я уже рассказывала (см., например, статью «Печенье к чаю»; ссылка открывается в новом окне).

Скажу честно, работать с тестом было не так уж легко: кунжута много, он мешал делать и ровный рисунок, и ровный край печенья. На предприятиях всё делает немного не так (см. цитату в конце статьи).

Печенье действительно получилось очень вкусное, но мне оно…ничего конкретного не напоминает. Ну не помню я такую выпечку: ни на развес, ни в упаковках! Есть во вкусе что-то из прошлого: оно действительно похоже на какие-то «магазинные печенья», которые когда-то были в нашем детстве, но это просто общие воспоминания. Одно заметно точно: вкус отличается от «Юбилейного».

Ничего не могу сказать про кофе, но это печенье очень хорошо подошло к горячему шоколаду, рецепт которого я давала вчера в статье «Грустный, как осень» (ссылка открывается в новом окне). И оно действительно хорошо хранится несколько дней в закрытой упаковке — без изменения вида, вкуса и аромата.

Для примера: последние стадии приготовления сахарного печенья на предприятиях (цитата из технологического сборника).

«4. Формование теста.
Формование осуществляют на ротационной машине путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом. Для выработки печенья различной формы подбирают роторы, на поверхности которых выгравированы различные рисунки. Для смены ассортимента ротора меняют.
 
5. Выпечка.
Выпечку печенья на поточно-механизированных линиях осуществляют в туннельных печах непрерывного действия, обогреваемых газом, электричеством или работающих на твердом и жидком топливе. Отформованные заготовки печенья переходят на конвейер ленточной печи. При полумеханизированном способе производства отформованные тестовые заготовки укладывают на подовые листы, которые затем подают в печь.

Выпечку печенья, отформованного ротором, производят при температуре 220-2400С в течение 4,5-5,5 минут; при температуре 240-2600С – в течение3,5-4,5 минут, при температуре 260-3000С – в течение 2,5-3,5 минут. Продолжительность и режимы выпечки могут меняться в зависимости от типа печи, степени ее заполнения, температуры выпечки и других факторов.
 
6. Охлаждение.
На поточно-механизированных линиях охлаждение печенья осуществляют на охлаждающем транспортере, куда оно передается непосредственно из печи. При таком способе охлаждения изделия не деформируются. В первые три минуты печенье охлаждается без принудительной циркуляции воздуха, в последующие 3 минуты – с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью 3м/с, затем стеккеруется и подается на упаковку.
            
Печенье, выпеченное на подовых листах, механически сбивают на охлаждающий транспортер, либо охлаждают непосредственно на подовых листах. В этом случае листы с печеньем устанавливают на каруселях или специальных этажерках и охлаждают.
            
Охлажденное печенье сбивают ударом конца подового листа о внутреннюю стенку ящика или снимают руками. Заполнение печеньем должно производится не более чем на 2/3 высоты ящика.

8. Расфасовка, упаковка и хранение.
Фасовка печенья разнообразна и зависит от имеющегося оборудования. Если фасовка осуществляется в коробки, его укладывают на ребро или плашмя лицевой стороной в одну сторону.Хранят печенье в хорошо проветриваемых помещениях при температуре 180 С. Срок хранения – 3 месяца.»

Статья подготовлена для ФМ «Лён, мак, кунжут и другие семечки» и для ФМ «Млечный путь» (условия проведения см. по ссылкам в новом окне).

Печенье в микроволновке за 10 минут

Можно ли приготовить вкусное печенье всего за 10 минут? Можно, и в этом поможет микроволновка.

Ингредиенты

шоколад черный	50 г
масло сливочное	85 г
мука	10-12 ст. л.
сахар	5 ст.л.
яйца	1 шт
разрыхлитель теста	0.5 ч.л.
ванилин	по желанию

Общая информация

Общее время приготовления

10 минут

Активное время приготовления

10 минут

Сложность

Легкий

Кол-во порций

6

Видеорецепт

Шоколад нарежьте на мелкие кусочки.

Сливочное масло растопите, к нему добавьте яйцо и сахар. Перемешайте до однородности.

Просейте в яично-масляную смесь муку вместе с разрыхлителем. Можно добавить ванилин по желанию.

Замесите тесто. Долго месить не нужно, главное, чтобы оно собралось в единый ком. Затем добавьте шоколад и еще раз замесите, чтобы он равномерно распределился.

Тарелку, которую можно использовать в микроволновке, застелите пергаментом.

От теста отделяйте небольшие кусочки и формируйте из них шарики. Затем немного прижмите их рукой, придавай форму лепешки.

Готовьте печенье при мощности в 850 Вт. Время зависит от самой микроволновки, в целом требуется от 3,5 до 5 минут.

Поделись рецептом с друзьями!

Ингредиентов для печенья

1.1. Мука пшеничная
Один из основных ингредиентов печенья — пшеничная мука. Зерно состоит из отрубей (12%), которые представляют собой внешнюю оболочку, эндосперм, который представляет собой белый центр (85.5%) и крошечный росток (2,5%). Типичная бисквитная мука измельчается до выхода или экстракции 70-75%. Цельнозерновая мука имеет 100% экстракцию, а пшеничная мука находится между этими степенями экстракции, обычно около 84% экстракции. Мука также будет содержать 13-15% влаги. Как получить лучшую муку для печенья?

Пшеничная мука состоит из углеводов (например, крахмала), белков и жиров, а также некоторых волокон, золы и микроэлементов и витаминов. Белок — это в основном глютен, состоящий из глиадина и глютенина.

Процент белка определяет крепость муки. Тесто, приготовленное из крепкой муки с высоким содержанием белка, растяжимо и может быть превращено в непрерывный лист для крекеров и твердого печенья. Из слабой муки с низким содержанием белка получается песочное тесто, которое можно формовать, или мягкое тесто с высоким содержанием жира, которое может осаждаться на ленте для выпечки и при выпекании дает нежное печенье.

1.2. Глютен пшеничный
Образование клейковины, ее прочность и эластичность во многом определяются спецификацией муки, рецептурой, а также процессами смешивания и формования.Пшеничная мука содержит белки, включая глиадин и глютенин. В присутствии воды эти белки объединяются, образуя глютен. По мере замешивания теста молекулы белка образуют длинные пряди клейковины, обладающие прочностью и эластичностью. Глютен образует эластичное полотно, которое придает тесту прочность и позволяет превращать его в тонкий лист для крекеров и твердого сладкого печенья. Это печенье изготавливается из «крепкой» муки с высоким содержанием белка, обычно 10–12%.

Глютеновое полотно также важно для улавливания пузырьков воздуха и газа, образующихся в результате дрожжевого брожения или разрыхлителей, таких как бикарбонат натрия («сода») или карбонат аммония («об.»).Этот процесс разрыхления в сочетании с ламинированием теста придает крекерам характерную открытую слоеную текстуру во время выпечки.

Мягкое или песочное печенье обычно изготавливается из муки с низким содержанием белка (7-9%). Из муки с низким содержанием белка получается тесто с гораздо более слабой клейковиной. Кроме того, это тесто имеет более высокое содержание жира. Жир покрывает частицы муки, что препятствует гидратации белков и образованию клейковины. Более короткое время смешивания также приводит к меньшему образованию нитей клейковины, и, следовательно, печенье имеет короткую текстуру.

1.3. Крахмал
Крахмал — основной компонент пшеничной муки. Он представляет собой почти все углеводы и около 80% от общего содержания энергии в пшеничной муке. Крахмал — это полисахарид (много сахаров), состоящий из звеньев глюкозы, связанных вместе с образованием длинных цепей. Основными молекулами крахмала в пшеничной муке являются амилоза, которая обычно составляет 28% от общего количества крахмала. Молекулы амилозы способствуют образованию геля. Их линейные цепочки молекул выстраиваются в одну линию и могут соединяться, образуя вязкий гель.

Крахмал нерастворим в воде, однако гранулы крахмала впитывают ограниченное количество воды в тесте и набухают. При температуре выше 60-70 ° C набухание необратимо и начинается желатинизация.

Желатинизация может продолжаться до тех пор, пока гранулы крахмала не набухнут полностью, но для выпеченных продуктов нормально, что происходит только частичная клейстеризация. Желатинизация крахмала способствует твердости и текстуре печенья.

При дальнейшем нагревании геля крахмала происходит декстринизация.Это способствует окрашиванию бисквита.

В продуктах из мягкого теста высокое содержание сахара и жира в тесте препятствует желатинизации крахмала. Присутствие сахаров задерживает желатинизацию крахмала, что может быть связано с конкуренцией за воду. Жир, состоящий из триглицеридов и поверхностно-активных веществ, также имеет тенденцию ингибировать желатинизацию. При использовании рецептов с высоким содержанием сахара и жира тесто имеет низкую вязкость и прочность геля, из него получается короткое и мягкое печенье.

1.4. Кукурузная мука
Кукурузная мука представляет собой белый сыпучий порошок, полученный путем мокрого помола кукурузы с последующей промывкой, концентрированием, центрифугированием, сушкой, измельчением и просеиванием для получения натурального кукурузного крахмала. Он имеет короткую гелевую консистенцию, относительно высокую вязкость и легко диспергируется в холодной воде.

Белок кукурузной муки не образует глютен, и его можно использовать в качестве ингредиента для получения более нежного печенья с пониженным образованием глютена.

2.1. Сахароза
Обычный сахар (сахароза) — это углевод, полученный из сахарного тростника или сахарной свеклы. Это дисахарид, состоящий из двух моносахаридов, молекулы глюкозы, соединенной с молекулой фруктозы. Сахар используется в рецептурах печенья в гранулированной или порошковой форме.

Сахар придает сладость, но функциональные свойства сахара также важны для улучшения текстуры печенья. Растворенный сахар препятствует желатинизации крахмала и образованию глютена, в результате чего получается печенье с более нежной текстурой.Нерастворенные кристаллы сахара придают хрустящую хрустящую текстуру. Кристаллы сахара, которые тают во время выпечки, охлаждаются до некристаллического стекловидного состояния, которое дает хрустящую хрустящую текстуру, особенно на печенье с сахарным покрытием.

Сухая сахароза плавится при 160 — 186 ° C. Печенье с сахарной начинкой, которое плавится до гладкой блестящей поверхности, требует интенсивного нагрева в конце духовки, чтобы полностью расплавить сахар.

Сироп инвертного сахара представляет собой смесь глюкозы и фруктозы. Сахароза расщепляется на составляющие ее моносахариды путем гидролиза.Раствор сахарозы нагревают с небольшим количеством кислоты, например лимонной. После переворачивания раствор нейтрализуют добавлением соды. Инвертный сироп слаще сахара и придает бисквиту влажную нежную текстуру.

Другие редуцирующие сахара входят в состав печенья в форме сиропа, например, глюкозный сироп, солодовые экстракты, мед. Восстанавливающие сахара в присутствии аминокислот вызывают реакцию Майяра, которая влияет на цвет печенья.

Характеристики сахара:

Содержание влаги: не более 0,06%
Зольность: не более 0,03%

Размер частиц:

Сахарная пудра: 60 ​​мкм
Сахар кристаллический: 150 мкм
Сахарная пудра: 150 — 450 мкм
Сахарный песок: 450 — 600 мкм
Коричневый сахар, сухой золотисто-коричневый сахар с жирными кристаллами.

Размер частиц: 0,8 — 1,2 мм

2.2. Глюкозный сироп
Сироп глюкозы (C6h22O6) представляет собой раствор (до 80%) глюкозы (декстрозы), мальтозы и мальтодекстринов в воде.Обычно его получают ферментативным гидролизом крахмала. Для этой цели можно использовать крахмал из пшеницы, кукурузы, картофеля, маниоки или любого другого растения.

Стандартный сироп глюкозы имеет значение DE (эквивалент декстрозы) 42. Относительная сладость глюкозы 42DE по сравнению с сахарозой составляет 40-45%.

2.3. Тростниковый сироп 80%
Сиропы с 80% сухих веществ, полученные при рафинировании тростникового сахара. Используется из-за их прекрасного вкуса.

2.4. Инвертный сироп 70%
Сироп с 70% твердых веществ, полученный путем кислотного гидролиза сахарозы.В результате получается смесь 50:50 декстрозы и фруктозы, которые являются редуцирующими сахарами и участвуют в реакции Майяра при выпечке.

2,5. Сироп фруктозы 80%
В промышленных масштабах фруктозу обычно получают из сахарного тростника, сахарной свеклы и кукурузы. Кристаллическая фруктоза представляет собой высушенный и измельченный моносахарид высокой чистоты. Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (HFCS) представляет собой смесь глюкозы и фруктозы. Сироп с высоким содержанием фруктозы — это особый тип глюкозы, в состав которого входит высокое содержание фруктозы.Он намного слаще глюкозы.

2.6. Солодовый экстракт 80%
Густой клейкий сироп с 80% твердых веществ, обычно недиастатический и получаемый путем водной экстракции соложеной пшеницы или ячменя. Тепловая обработка, используемая для концентрирования раствора, разрушает любые ферменты. Используется как один из важных ароматизаторов печенья. Богат мальтозой, которая является редуцирующим сахаром.

3.1. Растительные жиры
Жиры для печенья являются жизненно важным ингредиентом для достижения текстуры, ощущения во рту и вкуса печенья.Жиры производятся из сырых масел хорошего качества путем очистки, отбеливания и дезодорирования. Они производятся в основном из растительных масел, но могут содержать гидрогенизированный рыбий жир.

Обычные смешанные жиры для растительного теста являются твердыми при температуре окружающей среды и плавятся в широком диапазоне температур. Большинство жиров, используемых при изготовлении печенья, плавятся при температуре ниже 36,9 ° C, что позволяет избежать воскового ощущения во рту. Жиры указываются с помощью индекса твердого жира (SFI), который указывает процент твердого жира, присутствующего в общем количестве жира. Овощной жир обычно имеет SFI около 21% при 25 ° C и 17% при 30 ° C.

График, показывающий профили плавления (индекс твердого жира в зависимости от температуры) различных масел и жиров Oxford Instruments

Рецепты с высоким содержанием жира требуют небольшого количества воды для получения вязкого теста и получения мягкого песочного теста. Во время смешивания жир покрывает частицы муки, что препятствует гидратации и прерывает образование клейковины. Жиры также имеют тенденцию подавлять разрыхляющее действие диффузии углекислого газа в тесте во время выпечки, что обеспечивает более мягкую и тонкую текстуру.Там, где в рецепте много жира и сахара, они вместе образуют мягкую, сиропообразную, жевательную консистенцию.

Обычно крекеры и твердое сладкое бисквитное тесто, которое раскатывают и нарезают, имеют содержание жира от 10% до 22% от веса муки. Тесто ротационной формовки может иметь 17% — 30% жира, а тесто для печенья, нарезанное проволокой и отложенное, 25% — 60%.

3.2. Масло сливочное
Сливочное масло используется для его сокращения и ароматизатора. Вкус масла дополняется сахаром и ванилью во время выпечки и придает особый вкус и аромат.

3.3. Кокосовое масло
Кокосовое масло обычно используется для распыления масел. Масло гидрогенизируется, нейтрализуется, дезодорируется и отбеливается. Температура плавления: 32 — 34oC

4.1. Цельный яичный порошок
Целый яичный порошок сушат распылением. Яичный желток богат жирами и лецитином, и именно эти ингредиенты улучшают вкус и вкусовые качества печенья.

4.2. Лецитин
Лецитин — это эмульгатор, производимый из соевых бобов и доступный в жидкой или порошковой форме. Его можно добавлять в жир или непосредственно в тесто.

4.3. Дрожжи (свежие)
Микроскопический одноклеточный организм. Он расщепляет сахарозу и мальтозу на моносахариды, а глюкозу и фруктозу — на спирт и углекислый газ. Во время ферментации из-за образования газа тесто увеличивается в объеме и приобретает вкус. Свежие дрожжи доступны в виде прессованных блоков.Другими формами являются активные сушеные дрожжи и быстрорастворимые активные сушеные дрожжи.

4.4. Бикарбонат аммония («Объем») (NH 4 ) HCO 3
Летучая соль, которая является эффективным разрыхлителем. При нагревании выделяет углекислый газ, газообразный аммиак и воду.

4.5. Бикарбонат натрия («Сода») NaHCO 3
Самый главный аэрирующий агент. При нагревании он реагирует с кислотными веществами в тесте с выделением углекислого газа и воды,

4.6. ACP — Кислый фосфат кальция
Кислый фосфат кальция также известен как фосфат монокальция. Он используется как разрыхлитель в сочетании с бикарбонатом натрия и карбонатом аммония.

4.7. SAPP — Пирофосфат натрия
Пирофосфат натрия кислоты обычно используется в хлебопекарной промышленности в качестве разрыхлителя. Он соединяется с бикарбонатом натрия с выделением углекислого газа.

4.8. Соль (NaCl)
Хлорид натрия, используемый в качестве усилителя вкуса, а также для контроля скорости и степени ферментации.

4.9. SMS — метабисульфит натрия Na 2 S 2 O 5
Восстановитель для изменения прочности клейковины в тесте. Благодаря этому клейковина становится более растяжимой и менее эластичной, что снижает усадку тестовых заготовок во время выпечки.

4.10. Протеолитический фермент
Протеиназы расщепляют и изменяют глютен в тесте, делая тесто более мягким и менее эластичным.

Увеличение срока хранения и стабильности рецептуры твердого печенья
Я делаю ремесленный рецепт печенья / крекеров из твердого теста. Я использую только натуральные ингредиенты, без консервантов. Основные ингредиенты: пшеничная мука, растительный жир, быстрорастворимые сухие дрожжи для брожения, бикарбонат натрия, винный камень, соль и сахар. Очень просто, но приятно. Я представляю продукт на массовых рынках, но не могу долго продержаться на полках.Продукт стабилен всего 3 месяца; после этого вкус меняется и не очень красиво. Хотелось бы, чтобы формула оставалась стабильной не менее 4 месяцев, сохранял вкус без химических добавок в рецепт. Какие-либо предложения?

Я пытаюсь найти производителя крекеров без глютена в Великобритании
Привет, у меня проблемы с поиском пекарни для производства моих крекеров без глютена. Все ингредиенты были получены и предварительно смешаны поставщиком, выпекать и упаковывать по запросу, предпочтительно brc.

Высокоэнергетическое печенье
Для разработки и производства высококалорийного печенья для ВПП нам необходимы консультации по специализированным технологиям. Мы пробовали в прошлом, но 24 месяца срока годности — наша проблема с проблемами прогорклости. Мы планируем испытание нового продукта на нашем заводе, и мы хотели бы получить совет от кого-нибудь, кто действительно сейчас занимается продуктом и процессом. Спецификации типа и ингредиентов, спецификации упаковки, контроль критических процессов и т. Д.

Статья по теме: Хранение и обращение с ингредиентами

Ингредиенты

Узнайте больше по этой теме или у вас есть вопрос? Свяжитесь с нами: contact @ biscuitpeople.com

Ведущее изображение: Автор: baibaz / shutterstock.com

Управление выпечки. Тропическое прикосновение. Растворы на основе сои. Penton Media Inc., 2008.
http://www.baking-anagement.com/ingredients/brief_guide_functional_1028/index1.html

Бенедикт М. Университет Хьюстона. Как температура влияет на активность дрожжей? Сеть MadSci. http://www.madsci.org/posts/archives/jan2001/9802. Gb.r.html

British Sugar plc.Просеянный белый сахар. www.britishsugar.co.uk 2015

Buck JS, Walker CE, Влияние сахара и эфиров сахарозы на кукурузный и пшеничный крахмал
Модели клейстеризации. Крахмал. Wiley VCH Verlag GmbH. 2009.

Дакота дрожжи. Дрожжевое брожение в хлебобулочных изделиях.
http://www.dakotayeast.com/help-fermentation.html. 2010.

DTKFCPL. Изучение роли жиров в хлебобулочных изделиях, APR03. 2003

Дункан Мэнли. Рецепты печенья, крекеров и печенья для пищевой промышленности.Вудхед
Издательство ООО 2001

Дункан Мэнли. Технология печенья, крекеров и печенья, 2-е издание, Woodehead
Издательство ООО 1996

Дункан Мэнли, Руководство 1, Ингредиенты, Вуд хед Издательство Лтд., 1998 г.

Eyre C. AB Enzymes запускает улучшенную выпечку печенья. www.bakeryandsnacks.com
Решение News Media 2008.

. www.flourmilling.co.uk 2015.

Fineli®. Национальный институт здоровья и социального обеспечения.Цельнозерновая пшеничная мука. 2003-2010 гг.

Food Resource, Университет штата Орегон. Тесто. Крахмал. 2010

Food Resource, Университет штата Орегон. Гель. Выдержки из Bender Arnold E.Dictionary
питания и пищевых технологий, Баттервортс, Бостон. 1990

Ghiasi K, Hoseney RC, Варриано-Марстон. Влияние компонентов муки и теста
Ингредиенты по желатинизации крахмала. Химия злаков 60 (1): 58-61. 1981.

Герни А. Пекарские жиры и масла.Передний край. 2008

Лансберген Г. Жиры для консультантов по питанию. http://www.fatsforfoods.com/specifications.html
2002.

Лоу Б. Экспериментальная кулинария с химической и физической точки зрения. Глютен.
2009.

Moodie P. Традиционные ферменты для выпечки — протеазы. Корпорация развития ферментов.
Представлено в Американском институте выпечки, Манхэттен, Канзас. 2001.

Toufeili, Ismail B, Shadarevian S, Baalbaki R, Khatar BS, Bell AE, Schofield JD.Модель
Роль белков глютена в выпечке арабского хлеба. Журнал зерновых наук. 1999.

Wade P. Biscuits, Cookies and Crackers, Volume 1, Elsevier Applied Science Publishers
Ltd. 1988.

Базовое печенье | Allrecipes

Для получения отличного южного вкуса — натереть очень холодное сливочное масло на терке и аккуратно перемешать. (Благодаря этому мука остается легкой и печенье остается слоеным) Нет необходимости месить, просто осторожно прижмите примерно к 3/4 дюйма и разрежьте, просто добавьте достаточно муки, чтобы убрать липкость, и определенно используйте масло вместо жира.Такого хорошего бисквита у меня еще не было!

В этом рецепте не учтены две наиболее важные вещи, которые следует помнить при приготовлении печенья: (1) ВСЕГДА используйте ХОЛОДНОЕ масло / маргарин / масло; это делает слоеное печенье. И (2) НИКОГДА НИКОГДА не поворачивайте резак при вырезании печенья. Скручивание не дает им подняться.

ОТЛИЧНЫЙ рецепт! Я впервые приготовила печенье, которое не было таким тяжелым, как камни. Мой муж вырос на домашнем печенье и думал, что оно такое же вкусное, как и все, что он когда-либо ел.Сделали 2 партии, одну с молоком и одну с пахтой, обе оказались примерно одинаковыми, мы просто предпочитаем их, приготовленные с пахтой. Кроме того, я делаю по 4 порции за раз, так как они очень хорошо застывают. Только не забудьте обвалять их в муке и разложить на противне в морозильной камере. Когда они заморозятся, я складываю их в пакеты с застежкой-молнией и храню в морозильной камере.

Сегодня вечером ела это печенье с друзьями. Я сделал 2 партии, и первая почти не поднялась, и подозревал, что проблема в моем разрыхлителе, поэтому я добавил дополнительную чайную ложку с горкой свежего разрыхлителя во вторую партию, которую я уже собрал и ждал молока.Вторая партия выросла намного больше, чем первая, поэтому я чувствую, что в следующий раз, когда я использую полную столовую ложку свежего BP, печенье поднимется еще лучше. Интересно, может ли это быть основной проблемой для других рецензентов, у которых не было хорошего подъема печенья. Мой БП находился в том, что я считал очень плотно закрытым контейнером, и даже не думал, что он не сработает. Живи и учись! ОБНОВЛЕНИЕ 25/12. Сегодня утром сделал 3 двойные партии. Я приготовил их по рецепту и обнаружил, что на макетной доске толщиной 3/4 дюйма получается более красивое печенье, чем при похлопывании до 1/2 дюйма.Мое тесто было довольно влажным, и я использовал лопатку, чтобы нанести его на ХОРОШУ посыпанную мукой доску. Насыпать немного муки мне на руки и немного поверх теста и просто размять его примерно на полпути к тому, что я хотел, а затем перевернул на больше муки и похлопал до густоты, которая мне понравилась. Использовал нож на 3 1/2 дюйма и получил около 11 хороших печений. Не перекручивайте нож, когда нажимаете на него. Я сделал один раз, просто чтобы посмотреть, действительно ли это имеет значение, и да, оно имело значение, оно запечатало край и не давала бисквиту почти не подниматься.Также очищайте резак между партиями. Затвердевшее тесто будет «сморщивать» край, как при вращении ножа. В целом отличный, простой рецепт!

Моя мама годами пыталась научить меня печь печенье, рецепт не запоминаю. Это было очень похоже на ее и отлично работало. Только будьте осторожны, чтобы не замесить тесто слишком сильно.

Вместо шортенинга я использую сливочное масло. Держите его в замороженном виде, а затем натирайте на сухих ингредиентах. Аккуратно перемешайте пальцами.Экономия времени и труда. Простой рецепт, нежное печенье, которое хорошо растет и имеет приятный вкус.

30 минут назад захотелось печенья. Нашел этот рецепт. Вот я сижу сейчас, в лужах талого масла. НЯМ! Я действительно использовал жир вместо жира. Еле вообще беру в руки тесто. ВАЖНО ДЛЯ НОВЫХ ПЕЧЕНИКОВ: при использовании стакана или формочки для печенья НЕ ПОВОРАЧИВАЙТЕ ЕГО ни по какой причине. Это по сути «запечатывает» края теста и предотвращает выпекание заоблачной и восхитительной формы. Я сделал свой огромный — рецепт дал 5 — и я очень счастлив.Лучшее печенье, которое я когда-либо делал. Спасибо!!!

получилось неплохим. Немного скорректировал рецепт. Я использовала закваску с добавлением 1 ст.л. сахара. Также я раскатала тесто до толщины примерно 1 дюйм и дала постоять 10 минут, затем смазать маслом. Это лучший рецепт, который я пробовал до сих пор. Сделаю еще раз.

Это мой рецепт печенья. Они всегда получаются. Я творчески подошел к рецепту. Когда я делаю их, я делаю двойную партию, 1/3 я готовлю как обычное печенье, 1/3 скатываю в маленькие шарики и обваливаю в масле, корице и сахаре и складываю 3 шарика в одно отверстие формы для маффинов для сладкой обезьяны. хлеба, а оставшуюся 1/3 скатываю в маленькие шарики и обмакиваю в сливочном масле, чесноке, пармезане и травах и помещаю три в отверстие формы для кексов для обезьяньего хлеба.Они прекрасны в качестве гарнира к пасте, супу, завтраку или с желе. Я также заменила молоко йогуртом, и они стали еще более влажными. Люблю их!

| Состав основных ингредиентов образцов печенья.

Контекст 1

… ингредиенты для приготовления печенья включали: 540 г смешанной муки, 300 г тростникового сахара-сырца, 300 г масла, 2 средних яйца (примерно 110 г), 2 г поваренной соли, 14 г разрыхлитель, ароматизатор натуральный ваниль (Таблица 1). Выпекали печенье при 180 ° C в течение 12 мин….

Контекст 2

… запекались при 180 • C в течение 12 мин. В дополнение к контролю были приготовлены пять различных типов образцов печенья (B12-B29), в которых кукуруза и / или пшеница были заменены различными количествами обычной бобовой муки, как описано в таблице 1. …

Контекст 3

. .. были приготовлены по рецепту типичного итальянского печенья из региона Кунео, называемого «Pasta di meliga», в котором мы заменили кукурузу на фасоль (формула B14, рисунок 2, таблица 1)….

Контекст 4

… оценить вклад фасолевой муки в характеристики качества печенья, использовались различные рецептуры смешанной муки, в которых пшеничная и / или кукурузная мука была заменена фасолевой мукой в ​​рецепте бисквит «Паста ди мелига» (Таблица 1). Чтобы избежать риска отравления из-за остаточного активного PHA после выпечки, мы использовали муку сорта cv. …

Контекст 5

… Joy, который содержит небольшое количество нетоксичного «пинтолектина» и имеет активный α-AI.Поскольку целиакия связана с высокой заболеваемостью сахарным диабетом (Lamacchia et al., 2014), и существует значительный интерес к снижению ГИ продуктов без глютена для поддержания хорошего гликемического контроля, два типа печенья, в котором фасоль и кукурузная мука полностью заменила пшеничную (B22 и B29, Таблица 1). …

Контекст 6

… мука содержала различные процентные содержания бобовой муки: 26,7, 32,1, 50,0, 53,6 и 64.3% (B12, B14, B22, B24, B29, соответственно), в сочетании с пшеничной (B14), кукурузной (B22 и B29) или с пшеничной и кукурузной мукой (B12 и B24). Другие ингредиенты включали яйца, масло и сахарный тростник (Таблица 1). Печенье выпекали в течение 12 минут при 180 ° C …

Контекст 7

… только небольшое уменьшение наблюдалось для Glu, содержание которого уменьшилось на 1,5-17,3% (B12, B22, B24 и B29 ) за исключением B14 (увеличение на 16,7%), что свидетельствует о том, что пшеница вносит больший вклад, чем кукуруза в содержание этой аминокислоты (сравните B14 с B29).На общее содержание серных аминокислот (Met и Cys) добавление бобовой муки не сильно повлияло, и их среднее содержание увеличилось от 7,6 до 13,3% (B12-B29), при этом Met вносил больше, чем Cys (в среднем на 30% больше и на 6%). минус соответственно; см. таблицу А1). Единицы ингибированной α-амилазы приведены на 100 мг муки (U α-AI / 100 мг). …

Контекст 8

… являются продуктом активности α-AI в фасолевой муке на процент бобовой муки в обезжиренном бисквите. B12-B29: см. Таблицу 1….

Пищевая ценность и приемлемость печенья, обогащенного личинками пальмового долгоносика (Rhynchophorus phoenicis Fabricius) и апельсиновым сладким картофелем среди беременных женщин

Реферат

В настоящее время съедобные насекомые продвигаются как недорогой альтернативный источник белка для слаборазвитых людей. стран из-за роста стоимости обычного животного белка и прогнозируемого в будущем дефицита его предложения. Дополнительные личинки пальмового долгоносика и печенье из сладкого картофеля с апельсиновой мякотью были разработаны в рамках усилий, направленных на понимание питательных свойств съедобных насекомых и прогнозирования того, будут ли эти преимущества способствовать лучшему питанию беременных женщин в Гане.Мука из личинок пальмового долгоносика и мука из сладкого картофеля с апельсиновой мякотью смешивались с пшеничной мукой в ​​трех составах, которые содержали 0, 35 и 70% муки из личинок пальмового долгоносика, прежде чем превращаться в печенье. Бисквиты были подвергнуты предварительному анализу на содержание минералов и органолептической оценке. Приблизительный и минеральный состав печенья увеличивался с увеличением уровня замещения муки личинок пальмового долгоносика. Среди смесей печенье, содержащее 70% личинок пальмового долгоносика, имело самое высокое содержание энергии и жира, а содержание белка также увеличилось на 45% по сравнению с печеньем, изготовленным из 100% пшеничной муки.Уровни кальция, железа и цинка также увеличивались с увеличением уровня замещения муки личинок пальмового долгоносика. Однако концентрация углеводов и сырой клетчатки в печенье снижалась с увеличением замещения. Общая приемлемость печенья, определенная сенсорной оценкой с участием беременных женщин, была высокой. Печенье, обогащенное личинками пальмового долгоносика, может стать питательной закуской для беременных.

Ключевые слова: обогащенное печенье, питание, сладкий картофель с апельсиновой мякотью, беременные женщины, крысы, Rhynchophorus phoenicis Fabricius

1.ВВЕДЕНИЕ

Беременность — критический период, в течение которого нельзя пренебрегать полноценным питанием матери. В последнее время было обнаружено, что питание в течение первых 1000 дней после зачатия имеет решающее значение, потому что все, что теряется в течение первых 1000 дней, обычно невосполнимо. Поэтому абсолютно необходимо, чтобы беременные женщины получали наилучшее питание в любой доступной форме.

Беременные женщины в странах Африки к югу от Сахары подвержены риску плохого питания и неблагоприятных исходов из-за бедности, неэффективного медицинского обслуживания и инфекций.Отсутствие продовольственной безопасности также увеличивает риск плохого питания беременных женщин в странах Африки к югу от Сахары. Исследования в Гане показали высокую распространенность дефицита питательных веществ, таких как железо, белок, витамин А и фолиевая кислота, что в значительной степени связано с отсутствием адекватных источников питания (Ayensu, Edusei, Oduro, & Larbie, ²⁰¹⁷ ; Saaka, Oladele, Larbi, & Hoeschle ‐ Zeledon, ²⁰¹⁷ ). Последствия плохого питания среди населения нельзя недооценивать. Документированные последствия недостаточности материнского белка включают анемию, гибель эмбрионов, ограничение внутриутробного развития и снижение послеродового роста.Поэтому адекватное потребление основных питательных веществ необходимо для предотвращения нежелательных исходов родов. Также было бы важно сделать источники основных питательных веществ доступными в удобном, дешевом и экологически безопасном виде, чтобы население имело легкий доступ к ним.

Известно, что животные являются богатым источником белка, и животноводство на протяжении многих лет было основным источником удовлетворения потребностей человека в белке. Однако в последнее время возникли опасения по поводу воздействия животноводства на окружающую среду.Считается, что увеличение производства животного белка за счет традиционного животноводства ведет к неустойчивому росту выбросов парниковых газов (Gerber et al., ²⁰¹³ ). С другой стороны, сокращение животноводства может быть полезным для окружающей среды, но приведет к увеличению случаев недоедания, поскольку около 10,7% (815 миллионов) населения мира в настоящее время страдает от хронического недоедания (ФАО, МФСР, ЮНИСЕФ, ВПП и ВОЗ, ²⁰¹⁷ ). Это вызывает потребность в более сбалансированных и экологически чистых методах производства питательных продуктов.Использование насекомых в пищу — один из многих подходов, которые, как считается, обеспечат долгосрочное решение этой предполагаемой в будущем нехватки животных белков. Другие недостаточно используемые местные культуры, такие как сладкий картофель с апельсиновой мякотью, также могут обеспечить другие питательные вещества, что приведет к сбалансированной диете, на которую беременные женщины могут рассчитывать для удовлетворения своих потребностей в питании.

Практика использования насекомых в пищу, хотя и может быть новой для некоторых популяций, особенно в западных странах, существует уже тысячи лет и в настоящее время практикуется более чем 2 миллиардами человек в 113 странах Африки, Азии и Латинской Америки.Жуки, гусеницы, осы, пчелы, сверчки, кузнечики, термиты и саранча распространены среди более чем 2000 видов насекомых, которые, как известно, потребляются человеком (Van Huis et al., ²⁰¹³ ). Насекомые являются очень питательными и богатыми источниками незаменимых аминокислот, как и другие формы белка, такие как говядина, рыба и птица (Payne, Scarborough, Rayner, & Nonaka, ^{, 2016,} ; Rumpold, Schlüter, ^{, 2015,} ). Например, употребление 100 г гусениц может обеспечить 76% рекомендуемой суточной потребности в белке для взрослых особей (Agbidye, Ofuya, & Akindele, ²⁰⁰⁹ ).В дополнение к своим питательным преимуществам, производство насекомых может быть выгодным для окружающей среды из-за сокращения использования пестицидов и использования меньших площадей земли для производства того же количества белка, что приводит к меньшим выбросам парниковых газов и более высокой эффективности преобразования кормов (Oonincx & De Boer, ²⁰¹² ; Ribeiro, Cunha, Sousa ‐ Pinto, & Fonseca, ²⁰¹⁸ ). К сожалению, большинство из этих преимуществ в значительной степени неизвестны общественности, что ведет к маргинализации энтомофагии даже в странах, где насекомые являются частью традиционной кухни.

Энтомофагия широко распространена в Гане: в разных регионах страны употребляются в пищу различные виды насекомых. Насекомые, обычно потребляемые в Гане, — это термиты, гусеницы дерева ши, кузнечики, саранча, полевой сверчок, личинки пальмового долгоносика и жук-скарабей (Anankware, Fening, Osekre, & Obeng ‐ Ofori, ²⁰¹⁵ ). Среди них больше всего потребляются личинки африканского пальмового долгоносика ( Rhynchophorus phoenicis Fabricius ), известного среди аканов как «Акоконо».Личинки доступны круглый год в сообществах, выращивающих пальмы, но наиболее многочисленны в течение основного сезона дождей (с мая по октябрь) (Anankware et al., ²⁰¹⁵ ). Их обычно жарят, тушат или варят и подают во время рассказов или для особых блюд в особых случаях. Из-за высокого содержания белка потребление личинок в настоящее время продвигается как альтернативный источник белка для предотвращения тяжелого острого недоедания (SAM) и, возможно, анемии (Elemo, Elemo, Makinde, & Erukainure, ²⁰¹¹ ; Parker et al., ²⁰¹⁷ ).

Сладкий картофель с апельсиновой мякотью (OFSP) — отличный источник витамина А и более дешевый источник этого витамина для бедных сельских и городских семей в Африке к югу от Сахары. Он также богат энергией, витамином B, витаминами C и K, а также калием и фосфором. Данные исследований показывают, что ежедневное добавление в рацион 100 г OFSP может предотвратить дефицит витамина A (VAD) у детей и снизить материнскую смертность. Известно, что один небольшой вареный корень большинства разновидностей OFSP обеспечивает 100% дневной нормы витамина А для детей, а один средний корень обеспечивает все потребности в витамине А для большинства женщин репродуктивного возраста (Mitra, ²⁰¹² ).В настоящее время OFSP используется недостаточно и редко в большинстве регионов Ганы, вероятно, из-за низкой известности.

Несмотря на огромную питательную ценность поедания насекомых и других местных продовольственных культур, вестернизация в последнее время негативно повлияла на отношение людей к их потреблению. Поэтому будет разумным принять подход, объединяющий традиционные блюда, богатые питательными веществами, с популярными продуктами, такими как хлеб, печенье, шоколад и даже соки. Печенье — это популярные готовые, удобные и доступные закуски, которые широко потребляются всеми возрастными группами во многих странах и во многих случаях используются в качестве пищевых добавок.Основными ингредиентами для их приготовления являются пшеничная мука, жир и сахар. Эти ингредиенты позволяют получать продукты с высоким содержанием углеводов, но с низким содержанием белков и микроэлементов. Поэтому мы разработали дополнительные личинки пальмового долгоносика и бисквит из сладкого картофеля с апельсиновой мякотью в качестве закуски с целью использования питательных и полезных свойств личинок пальмового долгоносика и сладкого картофеля с апельсиновой мякотью, чтобы помочь улучшить потребление белка и витамина А в организме человека. беременные женщины в Гане.

2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ

Три бисквита с различным составом личинок пальмового долгоносика, приготовленные из пшеничной муки, были разработаны на основе текущего референсного потребления белка в рационе 71 г / день или 1,1 г / кг массы тела / день для беременных. . Было подсчитано, что беременные женщины будут получать не менее 70% своей потребности в белке из домашних источников питания, а личинки пальмового долгоносика и сладкое картофельное печенье с апельсиновой мякотью обеспечат 30% остающихся потребностей, тогда как простое пшеничное печенье обеспечит минимальный белок.Личинки выращиваемого на фермах пальмового долгоносика были получены на участке разведения ASPIRE Food Group, Научно-технологический университет им. Кваме Нкрума, Кумаси, Гана. Мука из сладкого картофеля с апельсиновой мякотью и другие ингредиенты были куплены на местном рынке в Кумаси, Гана. Все реагенты, использованные в анализе, были аналитической чистоты, полученные от Chemolab Supplies, Малайзия. Эксперимент проводился в лаборатории пищевой промышленности Департамента пищевых наук и технологий Университета науки и технологий Кваме Нкрума (KNUST), Кумаси, Гана, и лаборатории питания Департамента питания и диетологии Университета Путра Малайзия, Малайзия. .

2.1. Производство личинок пальмового долгоносика (

Процессы производства печенья представлены на рисунке. Мука из личинок пальмового долгоносика (PWLF) и мука из сладкого картофеля с апельсиновой мякотью (OFSPF) были смешаны с пшеничной мукой в ​​трех составах, которые содержали 0%, 35% и 70% личинок перед превращением в печенье. Приготовление было выполнено с использованием метода взбивания, описанного Окака ( ¹⁹⁹⁷ ) с небольшими изменениями.Основными рецептурами были OFSPF, PWLF и пшеничная композитная мука, жир (30%), сахар (20%), соль (2%) и разрыхлитель (1%). Сахар и жир смешивали с получением кремообразной смеси, после чего взвешивали и добавляли муку и другие сухие ингредиенты. Смесь тщательно перемешивали до образования твердого однородного теста. Полученное тесто замешивали в течение примерно 5 мин, тонко раскатывали на деревянной доске скалкой до однородной толщины и вырезали (с помощью резака для печенья) на желаемые формы аналогичных размеров.Вырезанные кусочки теста для печенья затем размещали на смазанных маслом противнях и помещали в духовку для выпекания при 200 ° C на 20 минут. Сразу после выпечки печенье охлаждали и упаковывали в полиэтиленовый пакет. Их закрывали и хранили при комнатной температуре до использования для химического анализа и органолептической оценки. Печенье, используемое в качестве контроля, было произведено с использованием пшеничной муки (100%) по той же процедуре.

Схема приготовления печенья, обогащенного PWL и OFSP

2.2. Предварительный анализ

Предварительный анализ проводился в соответствии с AOAC ( ¹⁹⁹⁰ ), и весь анализ проводился в трех экземплярах.

2.2.1. Определение содержания влаги

Содержание влаги в приготовленном печенье определяли согласно официальным методам анализа (AOAC, ¹⁹⁹⁰ ). Вкратце, 2,00 г каждого образца помещали в уже высушенные и взвешенные чашки для влажности и сушили в печи (Memmert GmbH) при 105 ° C в течение 6 часов, после чего чашки помещали в эксикатор для охлаждения до комнатной температуры, взвешивали и помещали в печь и сушили в течение ночи до постоянного веса.Содержание влаги выражали в процентах от средней потери веса после сушки образца по формуле:

, где W ₁ — вес блюда; Вт ₂ — вес чашки и влажного образца; и W ₃ — вес чашки и высушенного образца.

2.2.2. Определение содержания золы

Зола пищевых продуктов — это неорганические остатки, оставшиеся после сжигания органических остатков.В этом исследовании общая зольность печенья определялась путем сжигания образцов в течение ночи в муфельной печи в соответствии с методом AOAC, ¹⁹⁹⁰ . Вкратце, по 2 г каждого образца переносили в сухие взвешенные тигли. Образец в тигле обугливали в течение 3 часов в печи и сжигали в течение ночи в муфельной печи (Thermolyne / Thermo Scientific) при 550 ° C. Затем образцы охлаждали до комнатной температуры в эксикаторе и после этого взвешивали. Разницу в весе выражали как процентную долю общей золы образцов печенья.

Процент жира был рассчитан по следующей формуле:

, где A — вес тигля; B — масса тигля и сырой пробы; и C — вес тигля и высушенного образца.

2.2.3. Определение сырого протеина

В этом исследовании для определения содержания сырого протеина в печенье использовали метод Кьельдаля (AOAC, ¹⁹⁹⁰ ). Вкратце, по 1 г каждого гомогенизированного образца взвешивали и переносили в пробирки для разложения и 0.К каждому образцу добавляли 5 г таблеток Кьельдаля. После этого добавляли 12 мл H ₂ SO ₄ и встряхивали пробирки для увлажнения образцов. После получения прозрачного раствора образец переваривали при 420 ° C в течение часа. Затем образцы охлаждали до комнатной температуры и перегоняли (FOSS ^TM Kjeltec ^TM 2,200), после чего голубовато-зеленый дистиллят титровали 0,1 М раствором HCl. Кислоту добавляли до тех пор, пока не наблюдалось первое изменение цвета. Записывали объем кислоты, использованной для титрования каждого образца и холостого опыта.Процентное содержание азота рассчитывали по формуле:

\% Общий азот = 100 × (VA — VB) × NA × 14W × 1000

где: VA — объем в мл стандартной кислоты, использованной при титровании, VB — объем в мл стандартной кислоты, использованной в холостом ходе, NA — нормальность кислоты (HCl), а W — вес образца в граммах.

2.2.4. Определение сырого жира

Для определения сырого жира использовали метод экстракции Сокслета. В эксперименте 2 г высушенных образцов после определения влажности переносили в экстракционные гильзы и накрывали клубками ваты.Гильзу и ее содержимое помещали в экстрактор Сокслета и соединяли с взвешенной сухой круглодонной колбой объемом 500 мл, содержащей 250 мл петролейного эфира. Затем устройство подсоединяли к быстросъемному конденсатору и кипятили с обратным холодильником в течение 16 часов 30 минут на установке электротермической экстракции. Колбу удаляли после завершения экстракции и петролейный эфир упаривали на вращающейся водяной бане (Buchi Rotavapor R-200). После упаривания колбу с жиром нагревали в сушильном шкафу в течение 1 ч при 103 ° C, охлаждали в эксикаторе и взвешивали.Содержание сырого жира рассчитывали по следующей формуле:

Вес колбы и жира — Вес колбы 2 × 100%

2.2.5. Определение сырой клетчатки

Обезжиренный образец от определения сырого жира переносили в круглодонную колбу на 500 мл, добавляли 200 мл кипящей 1,25% -ной H ₂ SO ₄ и затем подключали к конденсатору. Образец кипятили 30 мин, после чего содержимое колбы фильтровали. Остаток промывали кипящей водой до тех пор, пока он не перестанет быть кислым, и снова кипятили в течение 30 мин с 200 мл 1.25% NaOH, и фильтрацию повторяли до тех пор, пока в остатке не осталось основания. Остаток переносили в тигель Гуча, а оставшиеся частицы промывали в тигле 15 мл 10% HCl и фильтровали. Тигель и его содержимое взвешивали и сушили в течение ночи при 105 ° C, охлаждали в эксикаторе и повторно взвешивали. Затем его озолили в муфельной печи (Thermolyne / Thermo Scientific) при 550 ° C в течение 3 часов. Тигель охлаждали в эксикаторе и повторно взвешивали. Разницу в весе тигля и его содержании до и после озоления выражали в процентах сырой клетчатки.

Формула, используемая для определения сырой клетчатки (XY) W × 100

где:

X — вес тигля и высушенного образца до озоления, Y — вес тигля и образца после озоления, W — вес образец, использованный при определении жира.

2.2.6. Определение углеводов и энергии

Углеводный состав печенья определялся по разнице (100 — сумма других пяти определений. Энергетическая ценность печенья также рассчитывалась методом Этуотера (AOAC, ¹⁹⁹⁰ ).

2.3. Определение содержания минералов

Минеральный анализ был проведен для проверки содержания железа, кальция и цинка в экстрагированных сухих озоленных образцах с использованием атомно-абсорбционного спектрофотометра в соответствии с методом AOAC ( ²⁰⁰⁰ ). Вкратце, 5 г каждого образца отвешивали в тигель и озолили в течение ночи в муфельной печи (Thermolyne / Thermo Scientific) при 550 ° C. Образовавшуюся золу растворяли в 25 мл 20% HCl при низкой температуре на горячей плите. Раствор фильтровали в мерную колбу на 50 мл, доводили до объема деионизированной водой и тщательно перемешивали.Для определения кальция к аналиту добавляли 2,5 мл раствора хлорида лантана (1%, мас. / Об.). Все образцы были проанализированы в двух экземплярах.

2.4. Анализ состава жирных кислот

Метиловые эфиры жирных кислот (МЭЖК) образцов печенья получали в соответствии с методом, описанным Frank et al. (2006). Для каждого образца 2 мг масла отвешивали в 15-миллилитровую центрифужную пробирку с крышкой, растворяли в 1,5 мл гидроксида натрия (2М NaOH) в метаноле и нагревали на водяной бане при 100 ° C в течение 5 минут.После охлаждения добавляли 12% BF ₃ в метаноле и образцы снова нагревали при 100 ° C в течение 30 минут после добавления 20 мл гексана и перемешивания. Для улучшения разделения фаз добавляли 5 мл насыщенного NaCl. Супернатанты переносили во флакон автосэмплера объемом 2 мл и анализировали с помощью газовой хроматографии (Agilent 6890, Уилмингтон, Делавэр, США). Стандарты FAME использовались для определения каждого типа жирных кислот путем сравнения времени удерживания жирных кислот в анализируемых образцах с контрольными стандартами.Результаты представлены в виде г жирных кислот / 100 г всех жирных кислот. Все образцы были проанализированы в двух экземплярах.

2,5. Микробиологическая безопасность

Образцы печенья были помещены в стерильные пакеты для образцов и доставлены на льду в лабораторию перед анализом. Образцы хранили в холодильнике при 5 ° C в течение 48 часов после анализа в лаборатории микробной биотехнологии кафедры биохимии KNUST.

2.5.1. Химические реактивы

Используемые агары были продуктами OXOID Laboratories, Бейзингсток-Хэмпшир, Англия.Они включали агар для подсчета на чашках, используемый для выделения общего количества жизнеспособных клеток, агар с маннитовой солью для выделения Staphylococcus , агар МакКонки для общего количества колиформных бактерий и агар с солодовым экстрактом для выделения и подсчета грибов.

2.5.2. Приготовление агара

Агар для подсчета планшетов (питательный агар), агар МакКонки и агар с маннитовой солью получали в соответствии со стандартными процедурами.

2.5.3. Серийное разведение

Серийное разведение было сделано для уменьшения плотной культуры клеток до более приемлемой концентрации.Каждое сделанное разведение снижает концентрацию на определенную величину. Взвешивали 5 г каждого образца и помещали в 45 мл водного раствора пептона. Серийное разведение было выполнено для 10 ^-1 , 10 ^-2 , 10 ^-3 , 10 ^-4 , 10 ^-5 и 10 ^-6 . Серийное разведение, проведенное для 10 ^-3 , дало очень чистый и отчетливый изолят; следовательно, он был выбран для последующего анализа (Fung, ¹⁹⁸⁵ ).

2.5.4.Культивирование и выделение микроорганизмов

Для инокуляции микроорганизмов использовалась методика рассева. Посевной материал объемом 0,1 мл из каждой серии разведений переносили пипеткой в ​​их соответствующие меченые чашки Петри на чашках с агаром для подсчета планшетов. Разбрасыватель стекла (хоккейная клюшка) стерилизовали этанолом и распределяли по горелке Бунзена. Раствор равномерно распределяли по пластине с агаром с помощью хоккейной клюшки, осторожно вращая чашки Петри под углом 45 ⁰ .Чашку Петри, содержащую теперь агар и равномерно распределенный раствор образца, инкубировали при 37 ° C в течение 24 часов. Различные изоляты, выросшие в агаре, были классифицированы на основе их морфологических характеристик. Учитывались морфологические параметры: форма / форма, цвет, край, высота и оптические характеристики изолятов (Fung, ¹⁹⁸⁵ ).

2.5.5. Определение

Staphylococcus. Виды были выделены и подсчитаны методом рассредоточенных пластинок и выращены на солевом маннитоловом агаре (SMA).Серийные разведения от 10 ^-1 до 10 ^-4 были приготовлены путем разбавления 10 г образца в 90 мл стерилизованной пептонной воды для исходного разбавления. По 1 миллилитру аликвот из каждого разведения вносили в чашки Петри с уже приготовленной SMA. Посевной материал равномерно распределяли стерильной изогнутой палочкой и давали высохнуть в течение 15 мин при комнатной температуре. Планшеты переворачивали и инкубировали при 35 ° C в течение 24 часов. После инкубации подсчитывали желтые колонии и регистрировали как Staphylococcus отсчета.

2.5.6. Определение общего количества колиформных бактерий

TCC проводили методом распределения пластин на агаре MacConkey (MA). Серийные разведения от 10 ^-1 до 10 ^-6 были приготовлены путем разбавления 10 г образца в 90 мл стерилизованной пептонной воды для исходного разведения. Аликвоту по 1 мл из каждого разведения вносили в чашки Петри с уже приготовленной SMA. Посевной материал равномерно распределяли стерильной изогнутой палочкой и давали высохнуть в течение 15 мин при комнатной температуре.Планшеты переворачивали и инкубировали при 35 ° C в течение 24 часов.

2.6. Органолептическая оценка

Исследование приемлемости было проведено среди 130 беременных женщин с составом печенья, содержащим 35% PWLF. Только этот состав был использован для определения приемлемости, поскольку он имел наивысший балл по текстуре, аромату, вкусу, цвету и общей приемлемости для описательной оценки, проведенной 20 студентами среднего образования факультета пищевых наук и технологий KNUST (неопубликованные данные).Оценка печенья среди беременных женщин была основана на следующих параметрах: цвет, сладость, аромат, текстура и общая приемлемость по 5-балльной гедонистической шкале, где 1 представляет наименьший балл (очень не нравится), а 5 — наивысший балл. (очень нравится).

2.7. Статистический анализ

Результаты были представлены в виде средних значений и стандартного отклонения. Для определения различий между средними значениями с помощью SPSS (V.23; IBM SPSS Statistics) со значимостью 95%. Все эксперименты проводили в трех экземплярах, если не указано иное.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1. Питательный состав

Питательный состав печенья, обогащенного PWL и OFSP, представлен в таблице. Влажность печенья колебалась от 4,0% до 7,07%, снижаясь с увеличением процента замещения PWLF. Печенье, полученное из 70% PWLF, имело самое низкое (4,0%) содержание влаги, в то время как печенье, изготовленное из 100% пшеничной муки, имело самое высокое (7.07%). Срок годности хлебобулочных изделий напрямую связан с содержанием в них влаги, которое является показателем активности воды и мерой стабильности и восприимчивости к микробному загрязнению. Низкое содержание влаги в печенье от 1% до 5% делает его менее скоропортящимся, что позволяет предположить, что печенье, полученное с использованием замены 70% PWLF, может храниться более длительное время, если оно упаковано и хранится в соответствующих условиях. Содержание углеводов в печенье снижалось с увеличением доли добавления PWLF.Это ожидалось, поскольку увеличение замещения PWLF привело к уменьшению количества используемой пшеничной муки. Содержание белка в бисквитах варьировалось от 8,01 г до 11,68 г. Наблюдалось постепенное увеличение содержания белка пропорционально процентному содержанию добавленного PWLF. Предыдущие исследования показали, что Rhychophorus Phoenicis является хорошим источником перевариваемого белка с содержанием белка 25% (сухое вещество) (Okunowo, Olagboye, Afolabi, & Oyedeji, ²⁰¹⁷ ), и это явно является причиной печенье с 70% -ным замещением PWLF демонстрирует более высокое содержание белка по сравнению со 100% -ной пшеничной мукой.

Таблица 1

Примерный и минеральный состав печенья на 100 г

24

0.4 ± 0 ^a

Содержание белка в печенье, разработанном в этом исследовании, ниже, чем в печенье, полученном Adeboye, Bolaji и Fatola ( ²⁰¹⁶ ) и Idolo ( ²⁰¹⁰ ) в печеньях, обогащенных PWLF, и пшеничных ожогах, соответственно. Однако важно отметить, что составы, использованные Adeboye et al. ( ²⁰¹⁶ ) и Idolo ( ²⁰¹⁰ ) имели дополнительный источник белка — яйца, но в этом исследовании этого не было.Таким образом, разница в содержании протеина может быть объяснена этим фактором. Опять же, поскольку на состав питательных веществ съедобных насекомых влияет их корм; другая причина разницы в содержании белка может заключаться в том, что уровни белка PWL, использованные в составе в этом исследовании, в целом были ниже, чем уровни, используемые Adeboye et al. ( ²⁰¹⁶ ) и Идоло ( ²⁰¹⁰ ). Кроме того, было обнаружено, что обезжиренная личинка пальмового долгоносика (в сухом виде) содержит 66 белков.3% (Elemo et al., ²⁰¹¹ ). Это означает, что содержание белка в бисквите, разработанном в этом исследовании, можно улучшить путем обезжиривания личинок, используемых в производстве PWLF. Результаты исследования показывают, что содержание белка в разработанном печенье может соответствовать примерно 16% рекомендуемой диетической нормы белка для беременных женщин, которая составляет 71 г, что делает его хорошим дополнением к рациону беременных женщин. Качество белка в пище зависит от содержания в нем незаменимых аминокислот.Оценка аминокислотного профиля личинок пальмового долгоносика показала, что он содержит изолейцин, лейцин, лизин, метионин, гистидин, фенилаланин, треонин, триптофан и валин, которые являются незаменимыми аминокислотами. Лейцин и гистидин, как известно, ускоряют рост младенцев и маленьких детей, что делает печенье подходящим также для младенцев и маленьких детей. Кроме того, добавление муки личинок пальмового долгоносика к пшеничной муке при производстве закусок обеспечило бы отсутствие лизина и треонина в пшенице.Это могло бы способствовать сокращению случаев недоедания, связанного с белками, во многих развивающихся странах, таких как Гана, где крахмалистые продукты являются основными продуктами питания.

Уровни жира, клетчатки и энергии увеличиваются по мере увеличения замещения PWLF. Это не представляет проблемы, потому что беременным женщинам нужны дополнительные калории для поддержки развития растущего плода. Известно, что личинки пальмового долгоносика содержат 65% жира, в основном состоящего из насыщенных жиров. Капроновая кислота и арахиновая кислота были самыми распространенными жирными кислотами во всех трех составах, составляя от 43 до 43.3%, 50% и 36% и 43,5% общих жирных кислот соответственно (таблица). Печенье также содержало заметное количество каприловой кислоты (от 4,8% до 5,5% и докозагексаеновой кислоты (от 4,3% до 7,3%). Жиры были преимущественно насыщенными (от 92,5% до 95,5%). В нескольких исследованиях сообщалось о ряде полезных для здоровья свойств -Цепочечные жирные кислоты (СЦЖК), включая капроновую кислоту. Было обнаружено, что потребление СЦЖК приводит к снижению отложения жира за счет усиления термогенеза у крыс (Papamandjaris, MacDougall, & Jones, 1998).Клинические исследования на здоровых людях и людях с ожирением показали, что окисление жиров и расход энергии после еды увеличивается после употребления жиров со средней длиной цепи (St-Onge, Peter, & Jones, ²⁰⁰² ).

Таблица 2

Профиль жирных кислот печенья (г / 100 г)

Содержание золы, кальция, железа и цинка в печенье также следовало тенденции постепенного увеличения с самыми высокими значениями, наблюдаемыми для замены 70% PWLF. Высокое содержание золы, цинка, кальция и железа в печенье с самым высоким содержанием PWLF можно объяснить тем фактом, что продукты животного происхождения содержат большое количество основных питательных микроэлементов. Микроэлементы необходимы для жизни и оптимального функционирования организма.Таким образом, сформулированный в этом исследовании продукт может помочь в борьбе с дефицитом питательных микроэлементов, который широко распространен среди беременных женщин и детей в возрасте до 5 лет во всем мире, и Гана не является исключением. Дефицит железа, йода, фолиевой кислоты, витамина А и цинка является наиболее распространенным явлением и приводит к росту и интеллектуальным нарушениям, материнским и неонатальным осложнениям и повышенному риску заболеваемости и смертности. Согласно Экпо и Онигбинде ( ²⁰⁰⁵ ), потребление 100 г PWL может соответствовать RDA для железа, цинка, меди, магния и марганца в большинстве развитых стран.

3.2. Микробиологическое качество печенья

Сообщалось, что насекомые, как правило, могут содержать Salmonella Spp., Campylobacter, и Staphylococcus Spp. болезнетворные микроорганизмы двустворчатого и водного происхождения и химические опасности (Belluco et al., ²⁰¹³ ), и это вызвало много опасений по поводу использования съедобных насекомых в пищу. Результаты микробиологического исследования качества печенья показали, что оно безопасно для употребления (таблица).

Таблица 3

Микробиологическое качество приготовленного печенья

3.3. Сенсорная оценка печенья

На рисунке показана приемлемость разработанного печенья среди 130 беременных женщин из Ганы. Было замечено, что большинству беременных женщин печенье очень нравится с точки зрения цвета, сладости, аромата и текстуры, и они готовы покупать печенье, если оно продается на рынке (рисунки и).Дисперсионный анализ (ANOVA) показал, что общая приемлемость печенья значительно зависит от сладости ( p <0,05). Приемлемость была сделана среди беременных женщин, потому что исследование было направлено на разработку продукта, который был бы приемлемым для них и мог бы использоваться в качестве дополнения к потребляемому ими белку и железу, чтобы снизить частоту анемии и тяжелого острого недоедания. Исследование показало, что использование личинок пальмового долгоносика в производстве печенья снижает стигму, связанную с потреблением съедобных насекомых, что облегчает прием продукта беременными женщинами.

Органолептическая оценка проявленного печенья

Общая приемлемость и готовность к покупке

Физические, химические и сенсорные свойства печенья, приготовленного из мучных смесей незрелых кулинарных бананов, голубиного гороха и сладкого картофеля

3.1. Физические свойства печенья

Наблюдались значительные ( p <0,05) различия в толщине, диаметре, высоте, коэффициенте растекания, массе, твердости и ломкости образцов печенья (таблица).Толщина печенья увеличивалась по мере увеличения включения SPF и UBF в рецептуру печенья. Значения роста увеличивались по мере увеличения уровня SPF, в то время как вес печенья увеличивался по мере увеличения уровня PPF в составе. Это может быть связано с увеличением содержания белка в результате включения PPF. Коэффициент распределения или диаметр используется для определения качества муки, используемой при приготовлении печенья, и его способности подниматься (Bala et al., ²⁰¹⁵ ).Чем выше коэффициент распределения печенья, тем оно желательнее (Chauhan, Saxena, & Singh, ^{, 2016,} ). Следовательно, бисквит, приготовленный из смеси муки, содержащей 45% UBF, 10% PPF и 45% SPF, может быть наиболее предпочтительным в зависимости от коэффициента распределения. Это утверждение подтверждается в таблице, где не было значительных ( p <0,05) различий в сенсорных характеристиках этого образца печенья и образца, признанного наиболее приемлемым. Образец печенья приготовлен из 21.6: 21.67: 56.67 (UBF: PPF: SPF) смесь муки имела наивысшую общую приемлемость. Аналогичные результаты в отношении веса, диаметра и коэффициента распространения были сообщены другими исследователями (Mridula, Goyal, Bhargar, & Manikantan, ²⁰⁰⁷ ; Oluwamukomi, Oluwalana, & Akinbowale, ²⁰¹¹ ). Качество текстуры [твердость и ломкость] является очень важным и желательным атрибутом качества печенья. Твердость, которая представляет собой пиковое усилие, необходимое для разрушения печенья, уменьшалась по мере уменьшения процентного содержания PPF в рецептуре.Разрушаемость измеряет способность продукта бороться за восстановление своего первоначального статуса или формы. Разрушаемость образцов печенья значительно ( p <0,05) снижалась по мере увеличения уровня UBF. Сообщается, что помимо условий выпечки тип, количество ингредиентов и содержание белка в используемой муке влияют на ее твердость и другие текстурные характеристики (Gaines, ¹⁹⁹³ ; Pyler, ¹⁹⁸² ). Результат предполагает, что смеси, имеющие более высокие уровни PPF и SPF, будут подходить для сохранения своей формы во время транспортировки и будут легко ломаться при жевании во рту (Manley, ²⁰⁰¹ ).Аналогичные результаты для твердости печенья с повышенным содержанием муки из голубиного гороха были получены Silky и Tiwari ( ²⁰¹⁴ ).

Таблица 1

Физические свойства печенья, приготовленного из мучных смесей незрелых кулинарных бананов, голубиного гороха и сладкого картофеля

67: 21,67: 21,67

3,2. Цветовой атрибут печенья

Цвет — важный атрибут, потому что он может пробудить аппетит человека. Это один из параметров, используемых для управления процессом во время выпечки и обжарки, поскольку коричневые пигменты проявляются по мере протекания реакций потемнения и карамелизации (Pereira, Correia, & Guine, ²⁰¹³ ). Значения L *, a * и b * образцов печенья были ниже для верхней стороны, чем для нижней (таблица).Положительные значения значений a * и b * указывали на преобладание покраснения и желтизны в образцах печенья. Цвет печенья изменился на темно-коричневый с кремово-желтого по мере увеличения уровня включения PPF и SPF. Это может быть связано с составом ингредиентов, скоростью воздуха в духовке и красной пигментацией в результате реакции Майяра или неферментативного потемнения, которое зависит от содержания восстанавливающих сахаров и аминокислот или белков на поверхности, температуры выпечки и времени (Перейра и другие., ²⁰¹³ ). Текущий результат аналогичен выводам других исследователей (Pereira et al., ²⁰¹³ ).

Таблица 2

Цветовые характеристики печенья, приготовленного из мучных смесей незрелых кулинарных бананов, голубиного гороха и сладкого картофеля

3.3. Химические свойства печенья

Наблюдалась значительная разница ( p <0,05) в приблизительном составе, содержании энергии, общем содержании каротиноидов и витамина С в печенье (таблица).Содержание влаги в образцах печенья увеличивалось по мере увеличения уровней включения SPF и PPF. Это может быть связано с высокой водосвязывающей способностью обеих видов муки, которая сохраняет более высокое содержание влаги в конечном продукте (Anuonye, ​​Jigam, & Ndaceko, ²⁰¹² ). Содержание белка увеличивалось по мере увеличения PPF, но снижалось по мере увеличения UBF и SPF. Подобные наблюдения наблюдали и другие авторы (Anuonye et al., ²⁰¹² ; Fasoyiro & Arowora, ²⁰¹³ ; Silky & Tiwari, ²⁰¹⁴ ; Tiwari, Brennan, Jaganmohan, Surabi, & Alagusundaram, ²⁰¹¹ ).Продукты, богатые белком, имеют большое значение с точки зрения питания в развивающихся странах, таких как Нигерия, где преобладает белковая недостаточность (Anuonye et al., ²⁰¹² ; Okpala & Okoli, ²⁰¹¹ ). Белок необходим детям для роста, восстановления и поддержания тела. Он также действует как ферменты и гормоны и поддерживает водный, электролитный и кислотно-щелочной баланс, а также сильную иммунную систему (Mahan & Escott-Stump, ²⁰⁰⁸ ). Белки действуют как переносчики других питательных веществ, таких как липиды, витамин А, железо, натрий и калий (Mahan & Escott-Stump, ²⁰⁰⁸ ).

Таблица 3

Химические свойства печенья, полученного из мучных смесей незрелых кулинарных бананов, голубиного гороха и сладкого картофеля

9038

Содержание жира в образцах печенья было таким же, как и другие исследователи (Giwa & Ikujenlola, ²⁰¹⁰ ; ²⁰¹⁴ ), которые использовали комбинированную муку для производства печенья. Содержание жира в бисквитах, по-видимому, не сильно изменилось, поскольку было добавлено одинаковое количество жира. Наблюдаемые различия в содержании жира в образцах печенья, несмотря на то же количество жира, использованного в рецепте, могут быть связаны с колебаниями содержания в них влаги.Содержание жира в бисквитах находилось в пределах стандартного значения (15–20%) для бисквитов из мягкого теста (Manley, ²⁰⁰¹ ). Об аналогичных значениях (15,1–18,1%) сообщили другие исследователи (Asif-Ul-Alam, Islam, Hoque, & Monalis, ²⁰¹⁴ ; Chinma et al., ²⁰¹¹ ; Eneche, ¹⁹⁹⁹ ; Silky & Tiwari , ²⁰¹⁴ ) для печенья, приготовленного из смешанной муки, содержащей различные пропорции UBF, PPF, SPF, проса, пшеницы и тигрового ореха.

Клетчатка, как известно, помогает пищеварительной системе человека.Сообщалось, что UBF, PPF и SPF являются хорошими источниками клетчатки (Daramola & Osanyinlusi, ²⁰⁰⁶ ; Tiwari et al., ²⁰¹¹ ), и это может оправдать результаты, полученные для сырой клетчатки и общего количества пищевых волокон. содержимое печенья. Об аналогичном наблюдении сообщили Силки и Тивари ( ²⁰¹⁴ ) и Чинма и др. ( ²⁰¹¹ ). Высокое содержание золы в образцах печенья свидетельствует о том, что PPF и SPF являются хорошими источниками кальция, натрия, магния, калия и железа (Torres, Frias, Grantito, & Vidal-Valverde, ²⁰⁰⁷ ).Содержание углеводов уменьшалось по мере увеличения процентного содержания PPF, но увеличивалось по мере увеличения процентного содержания UBF и SPF. Это наблюдение может быть связано с низким содержанием углеводов в PPF и высоким содержанием сахара в UBF и SPF (Ayo ‐ Omogie & Ogunsakin, ²⁰¹³ ; Silky & Tiwari, ²⁰¹⁴ ). Два образца муки (UBF и SPF) считаются крахмалистыми продуктами. Содержание углеводов в образцах печенья находилось в диапазоне (54,13–69,02%), указанном Chinma et al.( ²⁰¹¹ ) и Tiwari et al. ( ²⁰¹¹ ).

Пищевые волокна — это неперевариваемая часть растительного материала, которая помогает увеличить объем грубых кормов и стула, поддерживает здоровый кишечник и уменьшает время, которое отходы проводят в желудочно-кишечном тракте (AACC, ²⁰⁰⁰ ; Potter & Hotchkiss, ¹⁹⁹⁵ ). Общее содержание пищевых волокон в печенье увеличивалось по мере увеличения процентного содержания UBF и PPF. Согласно Овандо-Мартинес и соавт.( ²⁰⁰⁹ ), Тринидад, Маллилин, Лойола, Сагум и Энкабо ( ²⁰¹⁰ ) и Srikaeo, Sukanya и Sopade ( ²⁰¹¹ ), незрелые бананы и бобовые, такие как вигна и голубиный горох, являются хорошими источниками диетического питания. клетчатка (21–41 г / 100 г образца) и может использоваться при приготовлении функционального питания. Рекомендуемое дневное потребление пищевых волокон для здорового взрослого человека составляет 20-25 г (Dhingra, Michael, Rajput, & Patil, ²⁰¹² ). Это означает, что все смешанные смеси муки являются хорошими источниками пищевых волокон.Пищевые продукты с высоким содержанием пищевых волокон известны как продукты с низким гликемическим индексом, и было показано, что они снижают уровень глюкозы в крови и инсулиновый ответ после приема пищи, а также повышают концентрацию глюкозы и инсулина в крови у пациентов с сахарным диабетом (Trinidad et al., ²⁰¹⁰ ). Общее содержание каротиноидов в бисквите увеличивалось по мере увеличения процентного содержания SPF в рецептуре. Каротиноиды — важные питательные микроэлементы для здоровья человека. Они действуют как предшественники витамина А. Некоторые положительные эффекты включают усиление иммунной системы и снижение риска дегенеративных заболеваний, таких как рак, сердечно-сосудистые заболевания, возрастная мышечная дегенерация и образование катаракты (Kimura & Rodriguez-Amaya, ²⁰⁰⁴ ).

Обнаружилась значительная разница ( p <0,05) в минеральном составе образцов печенья. Однако в образцах печенья значительную ценность имел только магний. Содержание натрия, железа, калия и кальция в бисквитах составляло соответственно 0,019–0,02, 0,25–0,54, 0,31–0,69, 0,06–0,13 и 0,01–0,03 мг / 100 г. Образцы печенья имели высокое содержание магния, поскольку мучные смеси являются богатыми источниками магния (Anuonye et al., ²⁰¹² ; Inyang & Ekop, ²⁰¹⁵ ; Ohizua et al., ²⁰¹⁷ ). Магний является кофактором более чем 300 ферментных систем, которые регулируют различные биохимические реакции в организме, включая синтез белка, функцию мышц и нервов, контроль уровня глюкозы в крови и регулирование артериального давления. Магний сохраняет кости крепкими и поддерживает ритм сердца (Wardlaw & Kessel, ²⁰⁰² ). Следует отметить, что содержание натрия в бисквитах увеличивалось по мере увеличения уровня SPF, а содержание калия увеличивалось по мере увеличения процентного уровня включения UBF и SPF.Содержание витамина С в образцах печенья варьировалось от 0,12 до 0,21 мкг / 100 г, возможно, из-за его низкого уровня в мучных смесях и тепловой обработке (Ahmed, Akter, & Eun, ²⁰¹⁰ ; Ohizua et al., ²⁰¹⁷ ).

Антинутриенты — это вещества, снижающие питательную ценность пищи за счет снижения биодоступности, усвояемости и усвоения питательных веществ. Наблюдалась значительная разница ( p <0,05) в содержании танинов, оксалатов, фитатов и ингибиторов трипсина в образцах печенья.Танины - это многоатомные фенолы, которые присутствуют практически во всех частях растений и, как было обнаружено, ингибируют активность трипсина, химотрипсина, амилазы и липазы (Inyang & Ekop, ²⁰¹⁵ ). Низкое содержание танина желательно, поскольку танин образует нерастворимые комплексы с белками, снижая усвояемость белков (Узеочина, ²⁰⁰⁷ ). Танины также могут вызывать вяжущую реакцию во рту и снижать вкусовые качества пищи, вызывать повреждение кишечного тракта и усиливать канцерогенез (Onwuka, ²⁰⁰⁵ ).Низкая концентрация оксалата, полученная в исследовании, может быть полезной для человека, поскольку низкая концентрация оксалата связана со снижением холестерина в крови (Kaushal, Kumar, & Sharma, ²⁰¹² ). Также известно, что оксалат образует комплексы с наиболее важными микроэлементами, включая кальций, что делает их недоступными для ферментативной активности и другой метаболической активности (Onwuka, ²⁰⁰⁵ ). Потребление большой дозы щавелевой кислоты вызывает гастроэнтерит, шок, судороги и повреждение почек.Смертельная доза оксалата для человека составляет от 2 до 5 г / кг. Таким образом, образцы печенья безопасны с точки зрения уровня оксалатов (Eneobong, ²⁰⁰¹ ). Уровень фитата, хотя и низкий, увеличивался по мере увеличения процентного содержания SPF и PPF. Голубиный горох и сладкий картофель богаты фитатом (Tiwari et al., ²⁰¹¹ ). Известно, что фитат также образует комплексы с белком при низком и высоком pH и вызывает расстройство пищеварения и метеоризм. Однако низкое количество фитата в образцах печенья должно повысить биодоступность минералов, таких как железо, магний и кальций (Anuonye, ​​Onu, Egwin, & Adeyemo, ²⁰⁰⁹ ).Рекомендуемый предел для фитата составляет 250–500 мг / 100 г (Ekop, Obot, & Ikpatt, ²⁰⁰⁸ ). Окпала и Околи ( ²⁰¹¹ ) сообщили о низком уровне фитиновой кислоты (от 0,56 до 0,70 мг / 100 г) и танина (от 0,36 до 0,51 мг / 100 г) для печенья, произведенного из смесей муки из голубиного гороха, кокояма и сорго. Уровень ингибитора трипсина увеличивался по мере увеличения процентного содержания UBF и PPF. Голубиный горох и банан богаты ингибиторами трипсина (Tiwari et al., ²⁰¹¹ ). В этом исследовании в целом наблюдалось, что антипитательные свойства продуктов были низкими и находились в пределах допустимого уровня.

Энергетическое содержание — это количество калорий, получаемых из пищи в результате окисления, и это функция от общего количества белков, жиров и углеводов, присутствующих в пище. Энергетическая ценность образцов печенья увеличивалась по мере уменьшения содержания белка. Это соответствовало заявленным тенденциям (Iwe, Van Zauilichem, Ngoddy, & Ariahu, ^{, 2001,} ). Печенье — это энергетическая пища, которую едят как молодые, так и пожилые (Manley, ²⁰⁰¹ ). Энергетическая ценность образцов печенья находилась в диапазоне (397–457 ккал / г), указанном Chinma et al.( ²⁰¹¹ ) и Adeyeye и Akingbala ( ²⁰¹⁵ ).

химический состав печенья

Печенье — Состав — Fiches santé et consil medicaux

Valeurs Nutritionnelles d’un Biscuit sec, тип petit beurre

624

624

AG polyinsaturés

19

мг Витамин