Температура горения масел при жарке таблица: Точка дымления масла. Таблица

Содержание

Точка дымления масла. Таблица

Добрый день, мои друзья — стройнеющие кулинары:) Сегодня я предлагаю вам не рецепт, а немного справочной информации и информацию к размышлению.

Размышлять мы будем о жарке на масле. Почему на одном масле жарить предпочтительнее чем на другом? (хотя, конечно, лучше всего тушить на воде или жарить на сухой сковороде, но сейчас не об этом).

Одним из важных параметров является «точка дымления»! Странное название, не так ли? Давайте разбираться. Не менее важна, кончено, и польза или вред конкретного масла. Более подробно о том, на каком масле жарить, учитывая все параметры,  я рассуждаю тут.

Точка дымления — это температура, при которой масло начинает разрушаться и в пищу оно больше не годится, так как содержит большое количество свободных радикалов, которые способствуют риску развития рака. То есть не важно, худеете вы или нет, это вредно для здоровья вообще.

Визуально это можно определить так  — масло начинает дымить. Стоит отметить, что рафинирование масла повышает точку кипения.

В таблице ниже приведены некоторые приблизительные значения точек дымления для различных масел.

Масло Fat Точка дымления
Нерафинированное масло канолы (рапсовое) Unrefined canola oil 107°C
Нерафинированное льняное масло Unrefined flaxseed oil 107°C
Нерафинированное подсолнечное масло Unrefined safflower oil 107°C
Нерафинированное кукурузное масло Unrefined corn oil 160°C
Оливковое масло первого отжима (extra virgin) Extra virgin olive oil 160°C
Нерафинированное арахисовое масло Unrefined peanut oil 160°C
Полурафинированное подсолнечное масло Semirefined safflower oil 160°C
Нерафинированное соевое масло Unrefined soy oil 160°C
Нерафинированное масло грецкого ореха Unrefined walnut oil 160°C
Конопляное масло Hemp seed oil 165°C
Сливочное масло Butter 177°C
Кокосовое масло Coconut oil 177°C
Нерафинированное кунжутное масло Unrefined sesame oil 177°C
Сало Lard 182°C
Рафинированное масло канолы (рапсовое) Refined canola oil 204°C
Высококачественное (низкой кислотности) оливковое масло первого отжима High quality (low acidity) extra virgin olive oil 207°C
Кунжутное масло Sesame oil 210°C
Масло виноградных косточек Grapeseed oil 216°C
Оливковое масло первого отжима Virgin olive oil 216°C
Миндальное масло Almond oil 216°C
Арахисовое масло Peanut oil 227°C
Подсолнечное масло Sunflower oil 227°C
Пальмовое масло Palm oil 232°C
Пальмоядровое масло Palm kernel oil 232°C
Рафинированное арахисовое масло Refined peanut oil 232°C
Рафинированное соевое масло Refined soy oil 232°C apoteketgenerisk.com
Полурафинированное подсолнечное масло Semirefined sunflower oil 232°C
Масло авокадо Avocado oil 271°C

источник данных

Эта статья будет не полной, если я не выясню, а какова же температура на сковороде. Итак,

  1. Температура кипения воды — 100 градусов, то есть чтобы продукт жарился (то есть из масла испарилась вода), а не тушился в смеси масла и выделяющегося сока, температура должна более 100 градусов.
  2. Золотая корочка образуется при температуре, при которой начинается химическая реакция между аминокислотами и сахарами (температура реакции Майара). Эта температура = 140-165 градусов. То есть, при температуре больше 100 градусов, но меньше 140, продукт жарится, а не тушится, но корочки не будет.
  3. Если масло достигло точки дымления (в прямом смысле дымит), то его химический состав меняется и в нем образуются канцерогены. Продукты, жаренные на таком масле в пищу употреблять нельзя.

То есть, получается, что лучше жарить на масле, у которого точка дымления 160 градусов и больше.

 

Самый опасный момент это разогрев сковороды, именно в этот момент масло можно перегреть, так как когда мы положим котлету на сковороду, то температура масла, кончено, снизится. Так что, будьте внимательны именно в начале процесса жарки. Именно поэтому для нас — новичков лучше наливать масло на холодную сковороду, а как увидите, что оно нагрелось, сразу начинать жарить.

Жду ваших мнений, возражений, советов в комментариях.

 

 

Температура или точка дымления (кипения) растительных масел и животных жиров – описание и подробные таблицы

На тему температуры дымления различных масел и жиров в интернете статей уже немало. Однако, в поисках информации по интересующим меня маслам, я столкнулся с проблемой: в разных статьях встречаются разные данные. И чему верить — непонятно. Ведь ни один из сайтов я не могу назвать достоверным источником, потому что все они полуразвлекательные и тупо перепечатывают друг у друга статьи.

Также предмет этой статьи часто называют температурой кипения, что вроде как неверно, потому что масла не кипят (кипит попавшая в них влага), а дымятся либо горят.

Тогда я обратился к англоязычному интернету, и, хвала гуглу, там был сайт, которому я мог довериться — Википедия.

Собственно, эта статья и таблицы с точкой дымления растительных масел и животных жиров — являются преимущественно переводом на русский язык статьи из англоязычной Википедии. Мои же дополнения здесь и дальше — напечатаны курсивом.


Точкой дымления масла или жира является температура, при которой, в определенных условиях, летучие соединения образуются в количестве, достаточном для того, чтобы стал ясно виден исходящий синеватый дым. При этой температуре из масла начинают выходить летучие органические соединения, такие как свободные жирные кислоты, а также распадающиеся продукты окисления с короткой цепью. Эти летучие соединения распадаются в воздухе, образуя копоть. Точка дымления указывает предел температуры, до которой можно использовать определенное растительное масло или животный жир.

Температура дымления коррелирует с количеством свободных жирных кислот в масле. Их количество колеблется в широких пределах, в зависимости от происхождения продукта и степени его очистки (рафинации). Точка дымления масла тем выше, чем более оно рафинированное и чем ниже количество содержащихся в нем свободных жирных кислот.

В результате нагрева масла в нем образуются свободные жирные кислоты. Чем дольше осуществляется нагрев, тем больше образуется кислот, что приводит к понижению температуры дымления. Это одна из причин, почему не следует использовать одно и то же масло для фритюра более двух раз. Качество масла ухудшается гораздо активнее при периодическом обжаривании, нежели при непрерывном.

Значительно выше температуры дымления находится температура горения — точка, в которой пары из масла могут начать воспламеняться при контакте с воздухом.

Таблицы с температурой дымления масел и жиров

Далее вы можете ознакомиться с двумя таблицами: в одной указаны точки дымления растительных масел, в другой — животных жиров (включая сливочное масло). Отсортированы они в алфавитном порядке.

Знаком «*» возле температуры отмечены те масла / жиры, по которым англоязычная Википедия пока не знает достоверных источников. Тем не менее, и на эти значения в принципе можно ориентироваться — я думаю, данная информация всё равно надежнее той, которую можно найти в русскоязычном интернете.

Если вы просматриваете сайт на смартфоне, и таблица не влезает на экран, причем не помогает даже поворот экрана, ну или просто если вам так удобнее, то вот таблица в виде картинки.

Температура дымления растительных масел

Авокадо 270°C
Арахисовое нерафинированное 160°C*
рафинированное 232°C
Виноградной косточки 216°C*
Горчичное 254°C*
Грецкого ореха нерафинированное 160°C*
полурафинированное 204°C*
Камелии 252°C*
Касторовое рафинированное 200°C
Кокосовое
virgin 177°C
рафинированное 204°C
Конопляное 165°C*
Кукурузное нерафинированное 178°C
рафинированное 232°C
Кунжутное нерафинированное 177°C
полурафинированное 232°C
Льняное нерафинированное 107°C
Макадамии 210°C*
Маргарин 182°C*
Миндальное 216°C*
Оливковое extra virgin 160°C
extra virgin, с низкой кислотностью 207°C
virgin 210°C
рафинированное или безвкусное 199°-243°C
pomace (полученное из жмыха) 238°C
Пальмовое дифракционированное 235°C
Подсолнечное нерафинированное 107°C*
полурафинированное 232°C*
рафинированное 227°C
высокоолеиновое, нераф. 160°C*
Рапсовое (каноловое) нерафинированное 107°C
рафинированное 204°C
отжатое на экспеллере 190°-232°C
высокоолеиновое 246°C*
Рисовое 254°C*
Сафлоровое нерафинированное 107°C*
полурафинированное 160°C*
рафинированное 266°C
Соевое нерафинированное 160°C*
полурафинированное 177°C*
рафинированное 238°C
Фундучное 221°C*
Хлопковое 216°C

Температура дымления животных жиров

Сливочное масло 150°C
Топленое сливочное масло, в том числе гхи 252°C*
Говяжий жир 215°C*
Свиное сало 190°C

Большинство видов вышеперечисленных масел (а также не упомянутые), зачастую к тому же имеющие органический сертификат, вы можете купить в интернет-магазине iHerb (с быстрой и бесплатной

доставкой в Россию, Казахстан, Украину и другие страны от 40$). В том числе там представлены и очень редкие масла типа авокадо, макадамии, фисташкового и другие, также настоящее органическое гхи от коров свободного выпаса. И все товары гарантированно качественные, никаких подделок. В общем, рекомендую — сам там покупаю кокосовое масло, черного тмина, гхи, ну и МСТ еще. Оливковое, льняное, кунжутное беру у нас, поскольку есть не хуже по качеству и дешевле. Инструкцию по покупкам на iHerb вы найдете здесь→.

Отзывы о товарах по теме статьи

В отзывах найдете и ссылки для покупки этих товаров по лучшей цене.

Похожие статьи


← к списку полезных статей

Температура кипения масел таблица

Приготовление пищи редко обходится без обжарки. Однако всем нам хочется накормить семью не только вкусным, но и полезным блюдом. Тушеные и вареные продукты, безусловно, лучше, но по своим вкусовым качествам они зачастую уступают аналогам с хрустящей корочкой. Однако есть свои тонкости, которые помогут исправить этот недочет. Они позволят сохранить золотую середину, сделав блюда аппетитным и вкусным, но в то же время нежным и полезным. И большую роль в этом играет выбранное масло. Ведь именно на нем будет происходить приготовление кулинарного лакомства.

Сегодня мы хотим выяснить, какова температура кипения масла растительного. Исходя из полученных показателей, попытаемся найти наиболее подходящий вариант для того или иного блюда.

Терминология

Что можно считать растительным маслом? Это продукт неживотного происхождения, который добывают из подходящих культур. Это может быть подсолнечник, хлопок, лен, оливки или другие масличные экземпляры флоры. В нашей стране сегодня приоритет получило первое растение. Поэтому на кухне каждой хозяйки есть масло из его семечек. В принципе, любой подобный продукт может быть цельным или рафинированным. Это важный момент, так как температура кипения масла растительного зависит от наличия или отсутствия примесей.

Заправка для салатов

Сегодня потребителя уже запутали, попеременно рассказывая то про пользу, то про вред рафинированного масла. Поэтому давайте немного остановимся на этом моменте. Цельное масло, которое получают путем холодного отжима сырья, является настоящим кладезем витаминов и других полезных веществ. Это смесь растительного жира с естественными примесями. Нерафинированное масло является нужным и важным для нашего организма. Однако оно как раз и обладает специфическим вкусом и запахом. Температура кипения масла растительного, не подвергнутого процессу очистки, невысокая. Зависит она от вида продукта. Но даже подсолнечное не любит перегрева. Доведя его до 107 градусов, вы уже получите процесс горения и образования канцерогенов. Поэтому его лучше употреблять в холодном виде.

Масло для жарки

В этом случае должна обязательно учитываться температура кипения масла растительного. Сегодня мы хотим рассмотреть основные варианты, которые могут быть использованы на вашей кухне. Но начнем с самого популярного примера, подсолнечного масла. Как уже говорилось, неочищенное нельзя нагревать свыше 100 градусов. Рафинированное является более стабильным, так как из него удалены все примеси. Это чистый жир, в котором нет ничего полезного. Однако за счет этого он может выдерживать температуру до 232 градусов. То есть идеально подходит для жарки и запекания.

Точка дымления

Этот термин можно встретить в литературе для кулинаров достаточно часто. Что он означает? Температура кипения растительного масла – это и есть точка дымления. То есть начиная с этой отметки оно будет гореть и образовывать токсичные вещества, в том числе и канцерогены. Нагревать продукт до этой температуры нельзя. Поэтому важно запастись специальным термометром для масла и регулярно проверять показатели. Обычно мы выставляем максимально возможный нагрев, чтобы блюдо быстрее приготовилось. Однако вы быстро поймете, что значительно уменьшив градусы, вы нисколько не потеряете во времени, но получите более безопасный вариант приготовленной пищи.

Кукурузное масло

Поскольку про подсолнечное мы уже поговорили, давайте рассмотрим и другие варианты, которые тоже часто встречаются в магазинах. Сегодня нас больше всего интересует температура кипения растительного масла. Особенности каждого из этих продуктов позволит нам понять, в каких целях их лучше использовать. Так, кукурузное масло имеет красивый цвет и приятный запах. Его используют для приготовления теста и хлебобулочных изделий. При этом высокая температура кипения делает его пригодным для жарки. Для очищенного это 232 градуса, а нерафинированное начнет гореть уже при 160.

Рапсовое масло

Еще один популярный гость на нашей кухне. Отличается высоким содержанием Омега-7, 9 и 6 жирных кислот. Однако можно ли его использовать для жарки? Ответ легко получить, если знать, какая температура кипения растительного масла (рафинированого) является допустимой. Показатель достаточно высокий: около 224. Для неочищенного масла – не более 100 градусов. Однако из-за своеобразного вкуса его используют не так часто, как все остальные. Присутствие антиоксидантов и витамина Е делает его уникальным продуктом для всех членов семьи.

К этой группе можно отнести масло виноградной косточки и сафлоровое. Они славятся высоким содержанием линолиевой кислоты, являются источниками витаминов и антиоксидантов. Температура кипения – около 240 градусов, хотя для жарки их почти никогда не используют.

Оливковое масло

Уникальный продукт для заправки салатов, изготовления бутербродов и легких закусок. Температура кипения растительного масла оливкового позволяет его применять для жарки. Получается роскошная выпечка с уникальными вкусовыми качествами. Очищенное масло имеет высокую температуру кипения – 242 градуса. Его легко можно определить по маркировке Light. Это оптимальный вариант для приготовления пиццы, жарки мяса и овощей.

Если же вы хотите сохранить все свойства этого продукта, то стоит купить масло с пометкой Virgin. В его составе содержатся витамины E, K, A и E, а также жирные кислоты. Это прекрасное средство для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, улучшения пищеварения и детоксикации организма. Кипит оно при температуре 160 градусов. Но чтобы сохранить все составляющие компоненты, лучше всего использовать его для приготовления закусок.

Соевое масло

Получают его из соевых бобов. В мировом производстве растительных масел оно занимает главное место. Продукт употребляется в пищу и идет на изготовление маргарина. В пищу его необходимо добавлять только в рафинированном виде. Температура кипения у него высокая – 257 градусов, поэтому он широко используется для фритюра. Из всех растительных масел обладает самой высокой биологической активностью и усваивается организмом на 98%. В составе есть жирные кислоты и лецитин.

Кокосовое масло

А мы продолжаем разговаривать о том, какова температура кипения растительного масла. Кокосовое сегодня уверенно завоевывает любовь потребителей. Оно недорогое, отлично хранится, а также придает блюдам восхитительный вкус. Его чаще всего используют для выпечки, а также производства попкорна. Продукт имеет мягкий, сладковатый вкус с характерными нотками. Средняя температура кипения – около 140 градусов, поэтому для жарки во фритюре его лучше не использовать.

Восточные нотки – рисовое масло

Для поклонников здорового образа жизни – это новый тренд, который заслуживает особого внимания. Масло не является особенно популярным. Сегодня это скорее дань моде. Оно очень богато витамином E и антиоксидантами. Это помогает в борьбе со свободными радикалами и замедляет процессы старения. Температура кипения – около 255 градусов. Его широко используют для приготовления овощей во фритюре.

Ароматные масла

Самые известные представители этого семейства – масла фисташек и арахиса. Все они содержат множество витаминов. У них очень низкая температура кипения, поэтому их не подвергают нагреванию. Добавляют в блюда лишь для придания ему особой нотки. Растительные масла должны быть на каждой кухне. С их помощью можно приготовить множество полезных блюд. Сегодня мы рассмотрели температуру кипения самых популярных растительных масел. Теперь вы можете выбирать те, которые лучше отвечают поставленным задачам.

Сегодня вы можете найти не одну статью о в температуре дымления разных жиров и масел. Но при поиске нужных мне сведений о некоторых веществах я увидела следующее: в разных источниках указываются разные данные. Не очень понятно, какие из них правдивы.

Точки дымления растительных масел

Сайты с подобной информацией нельзя назвать достоверными источниками, так как они полуразвлекательные и просто переписывают статьи друг у друга. К тому же предмет данной статьи нередко называют точкой кипения, а это не совсем правильно. Ведь масла дымятся или горят, но не кипят. Закипает находящаяся в них жидкость.

После долгих поисков в рунете я решила изучить имеющуюся информацию на английском языке. И, спасибо Google, наткнулась на источник, которому можно доверять — Википедия. Таким образом, сведения для этой статьи и представленные таблицы я почерпнула из Википедии на английском языке.

Что такое точка дымления?

Точка дымления — это такая температура, которая обеспечивает при соблюдении конкретных условий образование летучих соединений. При этом количество этих соединений должно быть достаточным для ясного отображения получающегося дыма синего оттенка. Простыми словами, это температура, при которой начинается задымление.

При ее достижении выводятся из продукта такие натуральные летучие соединения, как свободные жирные кислоты и распадающиеся элементы окисления, имеющие короткую цепочку. Данные летучие сочетания элементов в атмосфере начинают распадаться, благодаря чему появляется копоть.

Точка дымления выявляет тот верхний показатель температуры, до которой вы можете применять в различных целях конкретное растительное масло либо какой-либо жир животного происхождения. При ее достижении вещества начинают разрушаться и употреблять их в пищу уже нельзя.

Содержание в рассматриваемых продуктах свободных жирных кислот варьируется в довольно широком диапазоне.

Оно будет зависеть от нескольких факторов:

  • от происхождения вещества;
  • от того, какова степень его рафинации (очищения).

Так точка дымления масла будет более высокой при большей рафинации, а также при меньшем содержании в нем свободных жирных кислот.

Последние начинают образовываться во время подогрева масла. От продолжительности нагревания зависит количество образовавшихся кислот. Когда их становится много, начинает снижаться температурный показатель точки дымления.

Не стоит использовать один и тот же продукт для приготовления картошки фри и других подобных блюд больше, чем 2 раза. Более интенсивно падает качество масла во время периодического обжаривания, чем во время непрерывного.

Если вы готовите много блюд во фритюре, то можете купить специальный термометр для измерения температуры масляной жидкости и проверять ее во время нагрева.

Существенно более высокой является температура горения. Это та точка, которая делает возможным воспламенение паров из масла при контакте с атмосферой.

Таким образом, на маслах, имеющих высокую температуру дымления, можно жарить. А на веществах с низкой температурой дымления – строго не рекомендуется.

Таблицы температур дымления масел и жиров

Ниже предлагаю вам изучить 2 таблицы:

  1. Первая содержит сведения о маслах растительного происхождения (перечислены по алфавиту.).
  2. Вторая — информацию о животных жирах.

Значком «*» рядом помечены те продукты, достоверными сведениями о которых англоязычная Википедия еще не обладает. Во всяком случае, указанные показатели можно использовать — мне кажется, эти сведения будут более надежными, чем предложенные на просторах рунета.

Виды растительных масел

Температура дымления растительных масел

Компонент
Температура
Авокадо 270 C
Арахисовое нерафинир. 160 C*
рафинир. 232 C
Горчичное 254 C*
Грецкого ореха нерафинир. 160 C*
полурафинир. 204 C*
Камелии 252 C*
Виноградной косточки 216 C*
Конопляное 165 C*
Касторовое рафинир. 200 C
Кокосовое virgin 177 C
рафинир. 204 C
Макадамии 210 C*
Кукурузное нерафин. 178 C
рафин. 232 C
Кунжутное нерафинир. 177 C
полурафинир. 232 C
Льняное нераф. 107 C
Маргарин 182 C*
Миндальное 216 C*
Оливковое extra virgin 160 C
extra virgin, имеющее низкую кислотность 207 C
virgin 210 C
рафинир. или безвкусное 199-243 C
pomace (то, что получают из жмыха) 238 C
Пальмовое дифракционированное 235 C
Подсолнечное нерафин. 107 C*
полурафинир. 232 C*
рафинир. 227 C
высокоолеиновое, нерафинир. 160 C*
Рапсовое (каноловое) нерафинир. 107 C
рафин. 204 C
отжатое на экспеллере 190-232 C
высокоолеиновое 246 C*
Рисовое 254 C*
Сафлоровое нераф. 107 C*
полурафинир. 160 C*
раф. 266 C
Соевое нерафинир. 160 C*
полурафинир. 177 C*
рафин. 238 C
Фундучное 221 C*
Хлопковое 216 C

Температура дымления животных жиров

Компонент Температура
Сливочное масло 150 C
Говяжий жир 215 C*
Топленое сливочное масло, включая гхи 252 C*
Свиное сало 190 C

Если у вас есть, что добавить по теме, не стесняйтесь – пишите в комментариях!

  • На тему температуры дымления различных масел и жиров в интернете статей уже немало. Однако, в поисках информации по интересующим меня маслам, я столкнулся с проблемой: в разных статьях встречаются разные данные. И чему верить — непонятно. Ведь ни один из сайтов я не могу назвать достоверным источником, потому что все они полуразвлекательные и тупо перепечатывают друг у друга статьи.

    Также предмет этой статьи часто называют температурой кипения, что вроде как неверно, потому что масла не кипят (кипит попавшая в них влага), а дымятся либо горят.

    Тогда я обратился к англоязычному интернету, и, хвала гуглу, там был сайт, которому я мог довериться — Википедия.

    Собственно, эта статья и таблицы с точкой дымления растительных масел и животных жиров — являются преимущественно переводом на русский язык статьи из англоязычной Википедии. Мои же дополнения здесь и дальше — напечатаны курсивом.

    Точкой дымления масла или жира является температура, при которой, в определенных условиях, летучие соединения образуются в количестве, достаточном для того, чтобы стал ясно виден исходящий синеватый дым. При этой температуре из масла начинают выходить летучие органические соединения, такие как свободные жирные кислоты, а также распадающиеся продукты окисления с короткой цепью. Эти летучие соединения распадаются в воздухе, образуя копоть. Точка дымления указывает предел температуры, до которой можно использовать определенное растительное масло или животный жир.

    Температура дымления коррелирует с количеством свободных жирных кислот в масле. Их количество колеблется в широких пределах, в зависимости от происхождения продукта и степени его очистки (рафинации). Точка дымления масла тем выше, чем более оно рафинированное и чем ниже количество содержащихся в нем свободных жирных кислот.

    В результате нагрева масла в нем образуются свободные жирные кислоты. Чем дольше осуществляется нагрев, тем больше образуется кислот, что приводит к понижению температуры дымления. Это одна из причин, почему не следует использовать одно и то же масло для фритюра более двух раз. Качество масла ухудшается гораздо активнее при периодическом обжаривании, нежели при непрерывном.

    Значительно выше температуры дымления находится температура горения — точка, в которой пары из масла могут начать воспламеняться при контакте с воздухом.

    Таблицы с температурой дымления масел и жиров

    Далее вы можете ознакомиться с двумя таблицами: в одной указаны точки дымления растительных масел, в другой — животных жиров (включая сливочное масло). Отсортированы они в алфавитном порядке.

    Знаком «*» возле температуры отмечены те масла / жиры, по которым англоязычная Википедия пока не знает достоверных источников. Тем не менее, и на эти значения в принципе можно ориентироваться — я думаю, данная информация всё равно надежнее той, которую можно найти в русскоязычном интернете.

    Если вы просматриваете сайт на смартфоне, и таблица не влезает на экран, причем не помогает даже поворот экрана, ну или просто если вам так удобнее, то вот таблица в виде картинки.

    Температура дымления растительных масел

    Авокадо 270°C
    Арахисовое нерафинированное 160°C*
    рафинированное 232°C
    Виноградной косточки 216°C*
    Горчичное 254°C*
    Грецкого ореха нерафинированное 160°C*
    полурафинированное 204°C*
    Камелии 252°C*
    Касторовое рафинированное 200°C
    Кокосовое virgin 177°C
    рафинированное 204°C
    Конопляное 165°C*
    Кукурузное нерафинированное 178°C
    рафинированное 232°C
    Кунжутное нерафинированное 177°C
    полурафинированное 232°C
    Льняное нерафинированное 107°C
    Макадамии 210°C*
    Маргарин 182°C*
    Миндальное 216°C*
    Оливковое extra virgin 160°C
    extra virgin, с низкой кислотностью 207°C
    virgin 210°C
    рафинированное или безвкусное 199°-243°C
    pomace (полученное из жмыха) 238°C
    Пальмовое дифракционированное 235°C
    Подсолнечное нерафинированное 107°C*
    полурафинированное 232°C*
    рафинированное 227°C
    высокоолеиновое, нераф. 160°C*
    Рапсовое (каноловое) нерафинированное 107°C
    рафинированное 204°C
    отжатое на экспеллере 190°-232°C
    высокоолеиновое 246°C*
    Рисовое 254°C*
    Сафлоровое нерафинированное 107°C*
    полурафинированное 160°C*
    рафинированное 266°C
    Соевое нерафинированное 160°C*
    полурафинированное 177°C*
    рафинированное 238°C
    Фундучное 221°C*
    Хлопковое 216°C

    Температура дымления животных жиров

    Сливочное масло 150°C
    Топленое сливочное масло, в том числе гхи 252°C*
    Говяжий жир 215°C*
    Свиное сало 190°C

    Большинство видов вышеперечисленных масел (а также не упомянутые), зачастую к тому же имеющие органический сертификат, вы можете купить в интернет-магазине iHerb (с быстрой и бесплатной доставкой в Россию, Казахстан, Украину и другие страны от 40$). В том числе там представлены и очень редкие масла типа авокадо, макадамии, фисташкового и другие, также настоящее органическое гхи от коров свободного выпаса. И все товары гарантированно качественные, никаких подделок. В общем, рекомендую — сам там покупаю кокосовое масло, черного тмина, гхи, ну и МСТ еще. Оливковое, льняное, кунжутное беру у нас, поскольку есть не хуже по качеству и дешевле. Инструкцию по покупкам на iHerb вы найдете здесь→.

    Отзывы о товарах по теме статьи

    В отзывах найдете и ссылки для покупки этих товаров по лучшей цене.

    >

  • Температура или Точка кипения Растительных масел и Животных жиров

    Автор Марина Снопкова На чтение 4 мин Обновлено

    Сегодня вы можете найти не одну статью о в температуре дымления разных жиров и масел. Но при поиске нужных мне сведений о некоторых веществах я увидела следующее: в разных источниках указываются разные данные. Не очень понятно, какие из них правдивы.

    Точки дымления растительных масел

    Сайты с подобной информацией нельзя назвать достоверными источниками, так как они полуразвлекательные и просто переписывают статьи друг у друга. К тому же предмет данной статьи нередко называют точкой кипения, а это не совсем правильно. Ведь масла дымятся или горят, но не кипят. Закипает находящаяся в них жидкость.

    После долгих поисков в рунете я решила изучить имеющуюся информацию на английском языке. И, спасибо Google, наткнулась на источник, которому можно доверять — Википедия. Таким образом, сведения для этой статьи и представленные таблицы я почерпнула из Википедии на английском языке.

    Что такое точка дымления?

    Точка дымления — это такая температура, которая обеспечивает при соблюдении конкретных условий образование летучих соединений. При этом количество этих соединений должно быть достаточным для ясного отображения получающегося дыма синего оттенка. Простыми словами, это температура, при которой начинается задымление.

    При ее достижении выводятся из продукта такие натуральные летучие соединения, как свободные жирные кислоты и распадающиеся элементы окисления, имеющие короткую цепочку. Данные летучие сочетания элементов в атмосфере начинают распадаться, благодаря чему появляется копоть.

    Точка дымления выявляет тот верхний показатель температуры, до которой вы можете применять в различных целях конкретное растительное масло либо какой-либо жир животного происхождения. При ее достижении вещества начинают разрушаться и употреблять их в пищу уже нельзя.

    Содержание в рассматриваемых продуктах свободных жирных кислот варьируется в довольно широком диапазоне.

    Оно будет зависеть от нескольких факторов:

    • от происхождения вещества;
    • от того, какова степень его рафинации (очищения).

    Так точка дымления масла будет более высокой при большей рафинации, а также при меньшем содержании в нем свободных жирных кислот.

    Последние начинают образовываться во время подогрева масла. От продолжительности нагревания зависит количество образовавшихся кислот. Когда их становится много, начинает снижаться температурный показатель точки дымления.

    Не стоит использовать один и тот же продукт для приготовления картошки фри и других подобных блюд больше, чем 2 раза. Более интенсивно падает качество масла во время периодического обжаривания, чем во время непрерывного.

    Если вы готовите много блюд во фритюре, то можете купить специальный термометр для измерения температуры масляной жидкости и проверять ее во время нагрева.

    Существенно более высокой является температура горения. Это та точка, которая делает возможным воспламенение паров из масла при контакте с атмосферой.

    Таким образом, на маслах, имеющих высокую температуру дымления, можно жарить. А на веществах с низкой температурой дымления – строго не рекомендуется. 

    Таблицы температур дымления масел и жиров

    Ниже предлагаю вам изучить 2 таблицы:

    1. Первая содержит сведения о маслах растительного происхождения (перечислены по алфавиту.).
    2. Вторая — информацию о животных жирах.

    Значком «*» рядом помечены те продукты, достоверными сведениями о которых англоязычная Википедия еще не обладает. Во всяком случае, указанные показатели можно использовать — мне кажется, эти сведения будут более надежными, чем предложенные на просторах рунета.

    Виды растительных масел

    Температура дымления растительных масел

    КомпонентТемпература
    Авокадо270 C
    Арахисовоенерафинир.160 C*
    рафинир.232 C
    Горчичное254 C*
    Грецкого ореханерафинир.160 C*
    полурафинир.204 C*
    Камелии252 C*
    Виноградной косточки216 C*
    Конопляное165 C*
    Касторовоерафинир.200 C
    Кокосовоеvirgin177 C
    рафинир.204 C
    Макадамии210 C*
    Кукурузноенерафин.178 C
    рафин.232 C
    Кунжутноенерафинир.177 C
    полурафинир.232 C
    Льняноенераф.107 C
    Маргарин182 C*
    Миндальное216 C*
    Оливковоеextra virgin160 C
    extra virgin, имеющее низкую кислотность207 C
    virgin210 C
    рафинир. или безвкусное199-243 C
    pomace (то, что получают из жмыха)238 C
    Пальмовоедифракционированное235 C
    Подсолнечноенерафин.107 C*
    полурафинир.232 C*
    рафинир.227 C
    высокоолеиновое, нерафинир.160 C*
    Рапсовое (каноловое)нерафинир.107 C
    рафин.204 C
    отжатое на экспеллере190-232 C
    высокоолеиновое246 C*
    Рисовое254 C*
    Сафлоровоенераф.107 C*
    полурафинир.160 C*
    раф.266 C
    Соевоенерафинир.160 C*
    полурафинир.177 C*
    рафин.238 C
    Фундучное221 C*
    Хлопковое216 C

    Температура дымления животных жиров

    КомпонентТемпература
    Сливочное масло150 C
    Говяжий жир215 C*
    Топленое сливочное масло, включая гхи252 C*
    Свиное сало190 C

    Если у вас есть, что добавить по теме, не стесняйтесь – пишите в комментариях!

    Температура горения оливкового масла

    09.10.2017

    Традиционный и самый распространенный термин, касающийся изменений оливкового масла под воздействием температуры, звучит как: температура горения масла. Существуют так же понятия:

    • Температура кипения масла
    • Температура дымления масла
    • И дополнительно температура замерзания масла

    С температурой кипения масла все более-менее понятно, или вернее относительно не важно. Вот масло нагрелось, вот оно закипело, процесс пошел. Важным параметром выступает тот, при котором под воздействием температуры начали образовываться канцерогены. Именно здесь и существуют разногласия. Одни, традиционно называют момент начал образования канцерогенов – температурой горения, другие настаивают, что это температура дымления. Хотя противоречия здесь больше надуманные. Что дымит? В натуральном оливковом масле содержаться мелкие частички оливок. Именно они при нагреве и начинают гореть, образуя дым. Если дальше нагревать масло, то оно может не просто задымиться, но и загореться. Технически от соприкосновения с кислородом, который содержится в воздухе.

    Оппоненты традиционного названия именно этот момент склонны определять, как температура горения масла. Но в бытовых условиях, при готовке пищи до такого редко доходит. Т.е. конечно, можно нечаянно плеснуть маслом на открытый огонь, но что бы довести температуру дна сковороды до того момента, что бы масло вспыхнуло…

    В силу этого говоря про температуру горения оливкового масла (относительно процесса готовки и начала образования продуктов горения), просто следует делать поправку на то, что начинает гореть та самая взвесь из частичек оливок. Разумеется, визуально это проявляется как появления дыма и педанты склонны настаивать на термине «температура дымления».

    Таблица температуры горения различных оливковых масел

    Можно привести следующую таблицу, в которой указана температура горения (дымления) для разных оливковых масел:

    1. Оливковое масло первого холодного отжима – 160 С
    2. Оливковое масло Extra Virgin c пониженной кислотностью – 207 С
    3. Рафинированное оливковое масло Pomace (жмыховое) – 238 С

    Различают еще рафинированное Extra Virgin, но в практике такое встречается редко. Уж больно ценный и полезный продукт, чтобы его портить дополнительной очисткой. Про сто для справки температура горения такого масла колеблется от 200 до 240 С..

    Просто для общего развития. Самая высокая температура горения из общедоступных растительных масел у авокадо. Она составляет 270 С.

    Как видим, можно четко проследить повышение температуры горения оливкового масла в зависимости от глубины обработки. Чем более масло рафинировано, тем выше температура горения.

    Дополнительные параметры влияющие на температуру горения

    Кстати говоря, температура горения не единственный фактор, которым можно описать воздействие на масло высоких температур. Так были проведены исследования, которые показали, что разные растительные масла по-разному воспринимают повышение температуры. Так одни начинают выделять канцерогены почти сразу при достижении критической (для конкретного масла) температуры. В отношении оливкового масла было замечено, что у него есть некий «запас прочности». Т.е. при достижении критической температуры оно еще некоторое время (от 7 до 10 минут) как бы сопротивляется. Канцерогенов почти не выделяет и не дымит.

    Стоит обратить внимание и на кислотность. Интересным фактом явилось, то что чем она меньше, темы выше температура горения масла (при одинаковом наличии жмыховой взвеси).

    Теперь несколько слов о том, как влияет время нагрева. Чем дольше масло пребывает под воздействием критических температур, тем более свободных жирных кислот в нем образуется. Чем больше жирных свободных кислот в масле, тем сильнее оно дымит. Соответственно, тем больше выделяется канцерогенов.

    Именно этот факт не лишне будет знать любителям приобрести где ни будь в точках питания фаст-фуда жареную картошечку или обжаренный во фритюре пирожок. Польза таких продуктов весьма сомнительна, а вод вред очевиден.

    Другие масла для жарки

    В отечественных условиях наибольшее применения имеет подсолнечное масло, сливочное масло и маргарин. Можно посмотреть какая ситуация с ними. Температура горения этих продуктов следующая:

    • Рафинированное подсолнечное масло – 227 С
    • Сливочное масло – 150 С
    • Маргарин – 182 С

    Специально для любителей пожарить картошечку на свином сале сообщим, что температура горения этого продукта – 190 С.

    Как видно из вышеприведенных данных самая худшая ситуация со сливочным маслом. Его температура горения ниже всех остальных. Но вот что интересно. Температура горения топленого сливочного масла уже значительно выше – 252 С.

    Поскольку в прессе муссируется тема того, что многие продукты готовятся с применением пальмового масла не обойдем стороной и его. Интересующий нас параметр составляет – 235 С. У рапсового – 204С.

    Новые факты о темературе горения растительных масел и о жарке на них

    Точка дымления растительных масел. Что это и так ли опасно?

    Всем известно, что на одних маслах можно жарить, другие лучше добавлять в выпечку, а третьи подходят только для употребления в виде заправки для салата. И дело даже не во вкусе того или иного масла.


    Виновница всему точка дымления масла. Что это и насколько опасно ее превышение?
    Все масла неживотного происхождения обладают показателем, который называют точкой дымления растительного масла. Точка дымления – это температура активного окисления масла, при которой окисленные летучие соединения становятся видны невооруженным взглядом. Такие соединения распадаются в воздухе, образуя копоть. Иными словами, это не что иное как температура, при которой масло начинает гореть (не стоит путать с температурой горения масла, когда пары масла могут воспламеняться при контакте с воздухом), в нем образуются токсичные для человеческого организма вещества – канцерогены. Не имеет значения, какое масло вы берете — льняное, кукурузное, подсолнечное или любое другое-, и насколько оно полезно, если вы превышаете точку дымления в процессе приготовления блюда, такое блюдо будет вредно для вашего здоровья.

    Существует взаимосвязь между точкой дымления и количеством свободных жирных кислот в растительном масле: чем ниже количество свободных жирных кислот, тем выше точка дымления. Одно и то же растительное масло может обладать различной температурой горения, в зависимости от того, рафинированное оно или нет.

    Нерафинированные масла, представляющие собой естественную выжимку с допустимыми примесями, хоть и содержат наибольшее количество витаминов, микро- и макроэлементов, как правило, имеют низкую точку дымления.
    Неотфильтрованные органические частицы быстро начинают гореть, поэтому нерафинированные масла предпочтительнее не подвергать термической обработке, добавлять в холодные блюда или в горячие непосредственно перед подачей. Рафинированное масло очищено от примесей, практически не имеет вкуса и запаха, более устойчиво к нагреванию.
    Любые масла полезны только до достижения определённой температуры — точки дымления.

    Таблица температуры дымления растительных масел

    Для удобства мы собрали для вас в единую таблицу наиболее популярные растительные масла и их температуры дымления в зависимости от вида.

    Иногда к растительным маслам ошибочно относят масло гхи. Произведенное из топленого сливочного масла оно обладает температурой дымления 250 градусов.

    Как выбрать масло исходя из точки дымления

    Для различных кулинарных целей стоит выбирать свои виды масла. То, что подходит для заправки салата, может не подходить для тушения, жарки или в выпечке. Так же можно сделать блюдо непригодным для еды, если разогреть масло на сильном огне, а потом его убавить, тем самым кратковременно превысив точку дымления в начале приготовления.

    Основные рекомендации по выбору вида масла исходя из точки дымления:

    • Для заправки готовых холодных или горячих блюд непосредственно перед подачей подойдут любые виды пищевых растительных масел.
    • Для тушения необходимо выбирать масла с точкой дымления более 100 градусов.
    • Для образования корочки необходима температура реакции Майяра, поэтому для жарки на сковороде используйте масла с точкой дымления выше 140…150 градусов.
    • Для жарки во фритюре подойдут масла с температурой дымления выше 160…180 градусов. Не стоит использовать одно и то же масло для фритюра более 2 раз, поскольку при переодическом нагреве масла в нем образуются свободные жирные кислоты, а точка дымления снижается.
    • Для выпечки используйте масла, подходящие для температурной обработки, указанной в рецептуре, т.к. температура выпекания может широко варьироваться в диапазоне 160…250 градусов.

    © интернет

    ◄ Вернуться к статьям


    Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…


    на Ваш сайт.

    Свойств кулинарных масел: часть 1 (таблицы темп. плав. ), растительные масла, традиционный взгляд

    Из животных жиров самыми  легкоусваиваемыми  являются   и жир поросенка  темп. плавл. 32 град С, жир конины 35 град С,   жир  молодого барашка, то есть ягненка, темп. плавления 38 град С, поэтому именно они являются наилучшим выбором из животных жиров. В свою очередь жир говядины и барана —   наихудший выбор:
                

                                 

    Если сковороду не перегревать выше 160  град С, то жарить можно на всех растительных маслах:
    подсолнечном, кукурузном, соевом, арахисовом, оливковом, льняном, конопляном, хлопковом, кроме рапсового и горчичного (имеются ввиду нерафинированные масла).
    На пальмовоядерном,  пальмовом, кокосовом, несмотря на их высокую температуру дымления,   лучше не жарить, так как при темп. 150-160 град С в них происходит распад среднецепочечных триглицеридов (МСТ) , и природная структура этих масел разрушается:

    Таблица 1 (свойств нерафинированных масел)

    В этой тнижней таблице речь идет о приготовленнии масла Ги (топленое масло, произведенное из сливочного, методом длительного омления и последующего удаления остатков белков и углеводов:

               

                     

    Из этой  нижней таблицы видно, что при 230 град С  использованием рафинированных масел кукурузного, подсолнечного корочка хлеба  при выпечке становится вредной, а при использовании оливкового  нерафинированного — уже при 177 град С.

    Из этой таблицы видно, что к маслам нерафинированным рапсовому и горчичному (по таблице №1) стоит добавить  нерафинированные масло льняное и масло грецкого ореха, на которых не стоит жарить. На всех же остальных видах  растительных масел  рафинированных и нерафинированных,   жарить можно, если не перегревать сковороду выше 160 град С:

    Таблица 2

    {Данные двух таблиц расходятся, в частности по маслу льняному, поэтому берем меньшее значения для точки дымления льняного масла (110 град С)}

    Свойства рафинированных растительных масел и животных жиров:

             

               
    **************************************


    Пищевые жиры

    В статье изложен общепринятый взгляд на использование жиров, сиреневым цветом я выделила информацию, которая  связана с вредом жиров, но это  не общепринятое мнение (вредные жиры — гидрогенизированные) во всех трех частях поста.


    Жиры — основной источник тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. Так же, как белки и углеводы, они участвуют в построении тканей организма и являются одним из важнейших элементов его питания.

    Жиры — органические соединения сложного химического состава, добываемые из молока или жироносных тканей животных (жиры животные) или из масличных растений (жиры или масла растительные). Все жиры состоят из глицерина и разнообразных жирных кислот. В зависимости от состава и свойств жирных кислот жиры могут быть твердыми или жидкими при комнатной температуре.

    По своей калорийности жиры почти в 2,5 раза превосходят углеводы.

    Жиры должны использоваться в количествах, наиболее благоприятных для восполнения затраты энергии. Установлено, что ежедневная потребность взрослого здорового человека в жире удовлетворяется 75—110 гр, Необходимо, однако, отметить, что количество жира в пищевом рационе определяется разными обстоятельствами, к которым относят интенсивность труда, климатические особенности, возраст человека. Человек, занятый интенсивным физическим трудом, нуждается в более калорийной пище, следовательно, и в большем количестве жиров. Климатические условия севера, требующие большой затраты тепловой энергии, также вызывают увеличение потребности в жирах. Чем больше расходуется энергия организма, тем большее количество жира нужно для ее восполнения.

    Но нельзя забывать, что избыточное количество жира даже в рационе здорового человека вредно. Жиры не растворяются ни в воде, ни пищеварительными соками. В организме они расщепляются и эмульгируются при содействии желчи. Излишнее количество жира не успевает проэмульгироваться, нарушает пищеварительные процессы и вызывает неприятное ощущение изжоги. Избыточное количество жира в пище снижает ее усвояемость, особенно важнейшей части пищи — белков.

    Пищевая ценность различных жиров неодинакова и в значительной мере зависит от усвояемости жира организмом. Усвояемость жира в свою очередь зависит от температуры его плавления. Так, жиры с низкой температурой плавления, не превышающей 37° (т. е. температуры человеческого тела), обладают способностью наиболее полно и быстро эмульгироваться в организме и, следовательно, наиболее полно и легко усваиваться.

    К жирам с низкой температурой плавления относят сливочное масло, свиное сало, гусиное сало, все виды маргаринов, а также жидкие жиры.

    Жиры с высокой температурой плавления усваиваются значительно хуже. В то время как сливочное масло усваивается организмом до 98,5%, бараний жир усваивается только на 80—90%, говяжий жир, в зависимости от его температуры плавления, на 80—94%.

    Значение жиров в кулинарии чрезвычайно велико. Один из основных кулинарных процессов — жарка — обычно проводится при помощи жиров, так как вследствие плохой теплопроводности жир дает возможность подогревать продукт до высоких температур без сгорания и воспламенения. Образуя тонкую прослойку между дном посуды и поджариваемым продуктом, жир содействует более равномерному подогреванию. Благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматические вещества, извлекаемые из овощей, жир применяют и для улучшения внешнего вида и запаха еды. Общеизвестно улучшение вкуса и питательности пищи в результате добавления в нее различных жиров.

    Подбирая жир для приготовления того или иного блюда, повар должен учитывать не только усвояемость его организмом, что особенно важно при изготовлении блюд диетического и детского питания, но и то, как данный жир реагирует на сильное разогревание. Далеко не все жиры могут быть подогреты до высокой температуры без разложения, которое обнаруживается по появлению дыма. Температура дымообразования различна.

    Сливочное масло, например, можно разогревать только до 208° (или всеже 177?). При повышении температуры оно разлагается и придает обжариваемому продукту неприятный привкус горечи. Свиное сало без разложения можно подогреть до 221° (или все же 182?), а кухонный маргарин— до 230°. Кухонные маргарины, кроме того, содержат незначительное количество влаги, что делает их весьма удобными для жарки различных продуктов (это не компенсирует их вреда).

    Топленое масло также не выдерживает нагревания до высоких температур. Употреблять его для жарки можно только в том случае, когда не нужно очень сильно нагревать продукт и когда процесс жарки протекает быстро.

    Выбор жира зависит также от его вкусового соответствия  кулинарному изделию.

    Все повара прекрасно знают, что вкус еды определяет не только основной продукт, но и применяемый для его приготовления жир. Жир, не соответствующий по вкусу данному блюду, способен его ухудшить. Нельзя, к примеру, готовить сладкие блинчики с повидлом на говяжьем или свином сале, и если других подходящих для этих блинчиков жиров не оказалось, то значит нельзя было их готовить и включать в меню.

    Неправильный подбор жира для приготовления данного блюда является нарушением одного из основных законов кулинарии, и только неопытный, неумелый повар использует жиры вне их вкусового соответствия  продукту.

    Нежному, тонкому вкусу многих блюд соответствует приятный запах и мягкий вкус сливочного масла.

    Сливочное масло используется преимущественно для бутербродов, а также для поливки ряда готовых блюд, особенно приготовленных из диетических и деликатесных продуктов, а также для заправки соусов.

    Не следует использовать сливочное масло для жарки особенно потому, что это масло содержит до 16% влаги, и поэтому сильно разбрызгивается. Сливочное масло во многих случаях могут заменить все виды столового маргарина (что принесет дополнительный вред организму).

    Животные жиры — говяжье и свиное сало — применяют для горячих мясных блюд и обжаривания некоторых видов мучных изделий.

    Баранье сало с успехом используют для приготовления многих блюд кавказской и среднеазиатской кухни.

    Жидкие жиры — растительные масла — используют во всех тех случаях, когда согласно рецептуре требуется применение незастывающего жира.

    Применение того или иного жира для разных блюд часто определяется температурой его плавления.

    Так, в блюда, которые подаются только горячими, можно использовать и тугоплавкие жиры. Для тех блюд, которые подают к столу и горячими и холодными, тугоплавкие жиры не годятся, так как они при застывании дают неприятный привкус, как говорят, «стынут на губах». Для этих блюд целесообразно использовать растительное и коровье масло, маргарин, свиное сало. Несмотря на то, что маргарин и свиное сало при застывании становятся также плотными, они быстро плавятся во рту и не придают  пище «сального» привкуса.


    Растительные жиры

    Растительные жиры добывают из семян масличных растений путем прессования или экстрагирования.

    Сущность процессов прессования заключается в отжимании масла из измельченных семян, у которых предварительно удалена большая часть твердой оболочки (кожуры). В зависимости от способа ведения технологического процесса различают масло холодного и горячего прессования. При горячем прессовании измельченные семена предварительно подогревают в аппаратах—жаровнях.

    Экстрагирование состоит из ряда последовательно проводимых операций: очистки, сушки, удаления оболочки и измельчения семян, извлечения из них при помощи специальных растворителей масла и последующего удаления растворителя из масла.

    Растительное масло подвергают очистке либо фильтрованием, либо воздействием на него щелочей. В первом случае продукт называют нерафинированным, во втором — рафинированным. Масло, полученное экстрагированием, пригодно в пищу только в рафинированном виде.

    Для обжаривания наиболее пригодно рафинированное растительное масло, так как частицы слизистых и белковых веществ, оставшиеся в нерафинированном масле при подогревании жира до высокой температуры, быстро разлагаются и могут придать обжариваемому продукту привкус горечи и специфический неприятный («чадный») запах.

    Некоторые растительные масла, кроме рафинирования щелочью, подвергают отбелке и дезодорированию. Дезодорированием добиваются уменьшения или полной ликвидации специфического запаха масла.

    Из растительных масел, ассортимент которых очень широк и включает в себя различные по своим химическим и физическим свойствам жиры, в кулинарии чаще всего используются подсолнечное, хлопковое, оливковое, соевое, арахисовое, реже применяются льняное, конопляное и кукурузное масла. В кондитерском производстве используют кунжутное, ореховое, а в хлебопечении — горчичное масло.


    Подсолнечное масло. Подсолнечное масло получают прессованием или экстрагированием семян подсолнечника (из других инф. источников — оно вредное).

    Масло, выработанное прессованием, в особенности горячим, обладает интенсивным золотисто-желтым цветом и ярко выраженным запахом поджаренных семян.

    В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным.

    Рафинированное и дезодорированное масло прозрачно и почти лишено специфического запаха.

    По своим товарным качествам нерафинированное подсолнечное масло подразделяется на три сорта (высший, 1-й и 2-й).

    На подсолнечном масле приготовляют заправки для салатов, винегретов, сельдей. Его используют в холодных закусках, особенно в овощных (кабачковая, баклажанная, грибная икра, фаршированный перец,  помидоры). Это же масло применяют при обжаривании рыбы, овощей и некоторых изделий из теста.

    Для салатных заправок, а также для приготовления майонеза наиболее пригодно рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло.


    Оливковое масло. Оливковое (прованское) масло добывают из мясистой части плода оливкового дерева и из ядра его твердой косточки. Лучший пищевой сорт оливкового масла получают способом холодного прессования (из других инф. источников — оно действительно полезное).

    Оливковое масло имеет нежный, мягкий вкус и приятный аромат. Его применяют для приготовления заправок, обжаривания некоторых мясных, рыбных и овощных продуктов.


    Хлопковое масло. Из семян растения хлопчатника получают хлопковое масло. Для пищевых целей это масло обязательно рафинируют щелочью, так как нерафинированное масло содержит ядовитое вещество — госсипол (из других инф. источников — оно вредное).

    Рафинированное и дезодорированное хлопковое масло обладает хорошим вкусом. Цвет этого масла соломенно-желтый.

    В кулинарии хлопковое масло применяется в тех же случаях и для тех же целей, что и подсолнечное.


    Соевое масло. Семена сои содержат от 20 до 25% масла, которое извлекается из них экстрагированием или прессованием. Благодаря хорошему вкусу это масло широко применяется. Поэтому с каждым годом соей засеваются все большие и большие площади. Основные районы произрастания сои — Дальний Восток, Украина, Северный Кавказ (из других инф. источников — оно вредное).

    Соевое масло применяется только в рафинированном виде и для тех же целей, что подсолнечное или хлопковое.


    Льняное и конопляное масло. После рафинирования льняное и конопляное масло может использоваться для пищевых целей, но в кулинарии к этим жирам прибегают редко, так как они обладают весьма ограниченной устойчивостью в хранении, быстро густеют и непригодны для обжаривания, так как придают обжариваемому продукту специфический «олифный» привкус (из других инф. источников — льняное масло  полезное, конопляное — вредное).


    Горчичное масло. Из семян белой или сизой горчицы получают масло, которое после тщательной ОЧИСТКИ обладает приятным, мягким вкусом. Цвет рафинированного горчичного масла интенсивно желтый. Специфический запах этого масла, особенно хорошо соответствующий некоторым изделиям из теста (на горчичном масле приготовляется горчичный хлеб), не дает возможности широко использовать его для других кулинарных изделий (из других инф. источников — оно вредное).


    Кукурузное масло. Для получения масла зародыши зерен кукурузы подвергаются прессованию или экстрагированию. Рафинированное кукурузное масло имеет золотисто-желтый цвет; его применяют при изготовлении кондитерских изделий (из других инф. источников — оно вредное).


    Ореховое масло. Ядро грецкого ореха содержит до 58% жира. Ореховое масло холодного прессования имеет светложелтый цвет, приятный вкус и запах; оно применяется в кондитерском производстве. Из других инф. источников — масло грецкого ореха вредное в целом,  но, есть другие, полезные масла, например,   орехов кешью, миндаля, фундука, бразильского ореха, кокосового ореха, пальмоядерное, масло зерен какао, орехов фисташки, ядра косточки персика.

    Арахисовое масло. Это масло вырабатывают из ядра арахиса (земляного ореха). Рафинированное масло, полученное холодным прессованием, обладает хорошим вкусом и приятным запахом. Используют его как заправку для салатов и для обжаривания. Применяется арахисовое масло также в кондитерском производствве (из других инф. источников — оно действительно полезное).


    ************************************************


    Все материалы и маслах и жирах в двух наших  с дочерью блогах можно найти здесь:

    —   О влиянии ТРАНСЖИРОВ на здоровье,   в частности, содержащихся в пальмовых маслах, находящихся в продуктах питания промышленного производства,  можно прочитать здесь и здесь.

    —  О свойствах  маргаринов можно прочитать здесь,  о  свойствах сливочного масла здесь, о свойствах растительных масел  и ознакомиться с ТАБЛИЦАМИ  температур плавления, дымления  жиров и масел здесь. Эти три  материала  подаются в русле традиционной современной кулинарии, но текст снабжен  ремарками о нашей другой позиции.

    —  О маслах и жирах, трансжирах общее понятие здесь; характеристики жирных кислот  и об арахидоновой кислоте здесь; о полезных маслах  и о сливочном масле здесь; о вредных маслах здесь. Эти  четыре материала  в очень нетривиальной подаче, еще мало известной, очень современной, которой придерживаемся и мы (irina_co, kulinarium).

    Кокосовое и пальмовое масло — представители среднецепочечных триглицеридов в мире растительных масел и жиров здесь, о значении их применения в спортивном  и диетическом питании.

    точек дыма кулинарных масел и жиров

    Важно знать температуру точки дыма кулинарных масел и жиров. В этом информационном руководстве указано, когда обычные масла начинают разрушаться и разлагаться. Правильный выбор поможет оптимизировать питание, вкус и безопасность на кухне.

    Кулинарные масла являются незаменимым ингредиентом для жарки во фритюре и предотвращают прилипание пищи к сковороде. Однако все они имеют ограничения, основанные на их составе.

    Знаете ли вы, как выбрать масло для различных целей приготовления пищи и почему? Использование дымовой точки — один из наиболее объективных способов сделать выбор, учитывая при этом функциональность, здоровье и безопасность.

    Например, при приготовлении пищи при высоких температурах, таких как жарка с перемешиванием или во фритюре, лучше всего выбирать масло с высокой температурой дыма, чтобы обеспечить комфортный буфер во время процесса приготовления. Вы также захотите принять во внимание продолжительность, так как для быстрого обжаривания можно использовать масло с более низкой температурой дымления, но только потому, что время на сковороде не такое большое, как при жарке чего-то вроде курицы в панировке.

    Что такое Smoke Point

    Температура, при которой масло начинает распадаться на свободные жирные кислоты и выделять дым. Эта температура, измеренная термометром, варьируется между разными маслами, и при длительном нагревании все масла будут дымить. Поддержание этой температуры может стать небезопасным и, возможно, вызвать возгорание, если вы достигнете точки воспламенения масла.

    Температура точки дымообразования

    ЖИРЫ / МАСЛО ДЫМОВОЕ ТОЧЕК ПРИМЕНЕНИЕ
    Масло 300-350 ° F (149-175 ° C) Соте, быстрое обжаривание, запекание, запекание
    Оливковое масло первого отжима 325-410 ° F (163-210 ° C) Соте, масло для отделки, заправки, маринады, выпечка
    Кокосовое масло 350-385 ° F (175-196 ° C) Соте, обжаривание, запекание, запекание
    Кунжутное масло 350-410 ° F (175-210 ° C) Соте, небольшое количество для жарки
    Овощное шортенинг 360-410 ° F (180-210 ° C) Выпечка, соте
    Сало 370 ° F (188 ° C) Соте, обжаривание, запекание, запекание, жарка во фритюре
    Масло виноградных косточек 390 ° F (195 ° C) Соте, жаркое, запекание, запекание, заправки
    Рапсовое масло 400-450 ° F (204-230 ° C) Обжаривание, соте, обжаривание, жаркое, запекание, запекание, гриль, фритюр
    Растительное масло 400-450 ° F (204-230 ° C) Обжаривание, соте, обжаривание, жаркое, запекание, запекание, гриль, фритюр
    Маргарин 410-430 ° F (210-221 ° C) Соте, жаркое, жаркое
    Кукурузное масло 410-450 ° F (210-230 ° C) Обжарка, соте, обжаривание, выпечка, запекание, гриль, обжаривание во фритюре
    Легкое / рафинированное оливковое масло 425-465 ° F (218-241 ° C) Соте, обжаривание, гриль, запекание, запекание
    Подсолнечное масло 440 ° F (230 ° C) Обжарка, соте, обжаривание, выпечка, запекание, гриль, обжаривание во фритюре
    Арахисовое масло 440-450 ° F (227-230 ° C) Обжаривание, соте, обжаривание, жаркое, запекание, запекание, гриль, фритюр
    Масло топленое 450 ° F (230 ° C) Соте, обжаривание, запекание, запекание
    Соевое масло 450-495 ° F (230-257 ° C) Обжарка, соте, обжаривание, выпечка, запекание, гриль, обжаривание во фритюре
    Сафлор 510 ° F (265 ° C) Обжарка, соте, обжаривание, выпечка, запекание, гриль, обжаривание во фритюре
    Масло авокадо рафинированное 520-570 ° F (271-299 ° C) Соте, жаркое, запекание, жарение, гриль, заправки

    Как состав влияет на температуру дымления

    Структура масел, особенно свободных жирных кислот, определяет их пригодность для жарки при высоких температурах.По определению, жиры являются твердыми при комнатной температуре, а масла остаются жидкими. Жиры состоят из триглицеридов, трех жирных кислот, связанных с молекулой глицерина.

    Большинство жиров на основе мяса, таких как сливочное масло, содержат много насыщенных жиров, тогда как растительные масла содержат много ненасыщенных жиров. Польза для здоровья увеличивается при приготовлении с использованием растительных масел. Однако вкус животных жиров более ароматный.

    Изменение точки копчения во время приготовления

    Когда масло нагревается и попадает в контакт с пищевыми продуктами, температура дымления и рекомендуемая продолжительность использования снижаются.Масло начинает реагировать с водой из других ингредиентов, образуя больше свободных жирных кислот.

    Ненасыщенные жирные кислоты также окисляются при нагревании. Свежее масло будет иметь более высокую температуру дыма, а затем со временем понизится при постоянном нагревании. Скорость разложения масла на свободные жирные кислоты можно определить по температуре его дымности.

    Знай предел

    Кулинарное масло в точке дыма может создавать нежелательный привкус из-за разложения и выделения химического вещества, называемого акролеином, которое придает подгоревшим продуктам их характерный аромат и вкус.

    Выбор масла

    Обычно масла растительного происхождения имеют более высокую температуру дыма, чем жиры животного происхождения. Исключением является оливковое масло, которое по дымности ближе к маслу в зависимости от степени очистки и марки.

    Еще одна вещь, которую следует учитывать, — это то, насколько рафинировано масло. Этот процесс удаляет примеси, которые способствуют копчению, что увеличивает температуру дыма.

    Дым и точка воспламенения пищевого масла [ТАБЛИЦА ТЕМПЕРАТУР]

    Температура дымления масел важна.Эти температуры указывают на то, при какой температуре начинает дымиться конкретный тип масла, и они являются ключевыми факторами, позволяющими производителям выбрать правильные масла для своего производственного процесса.

    Но в зависимости от того, кого вы спросите, вы можете получить разные температуры точки дыма от разных поставщиков, даже если они поставляют один и тот же тип масла.

    Почему разница в дымовых точках?

    Почему разница? Каждый производитель имеет немного разный химический состав своих масел из-за методов обработки или конкретной партии этих масличных семян или фруктов (в конце концов, это натуральный продукт, поэтому он будет отличаться).Все эти факторы могут незначительно отличаться, что может повлиять на точки дыма. Вы также можете увидеть изменения точки дыма из-за субъективности во время тестирования и конкретной партии, которая была протестирована.

    Институт шортенинга и пищевых масел, Inc . выпустила диаграмму, которая включает результаты их испытаний на задымление, температуру вспышки и воспламенения для различных имеющихся в продаже масел.

    Как независимый институт, который проводил химические испытания, их результаты, на мой взгляд, имеют немного больший вес, чем Википедия (вы думаете?).Но они также могут дать вам основу для сравнения со спецификациями вашего поставщика (-ов). Однако, если вы в настоящее время покупаете масло, мы рекомендуем, чтобы в конце дня вы следили за указанными поставщиками точками дыма, потому что обычно это относится к тому конкретному маслу, которое вы покупаете.

    Типичная температура дыма, вспышки и воспламенения имеющихся в продаже пищевых жиров и масел

    Ниже приведена диаграмма Института шортенинга и пищевых масел, основанная на их собственных тестах и ​​выводах.

    Тип масла Дымовая точка (˚F) Точка воспламенения (˚F) Точка возгорания (˚F)
    Пальмовый олеин 446 615 666
    Пальмовое масло 489 615 666
    Кокосовое масло 385 563 626
    Рапсовое масло 457 619 662
    Масло канолы с высоким содержанием олеиновой кислоты 464 644 680
    Кукурузное масло 455 617 670
    Соевое масло 464 626 680
    Соевое масло (гидрогенизированное) 446 626 680
    Хлопковое масло 450 606 680
    Арахисовое масло 446 633 680
    Масло подсолнечное — среднеолеиновое 412 607 678
    Подсолнечное масло с высоким содержанием олеина 471 606 680
    Масло из рисовых отрубей 444 615 695
    Сало 464 626 680


    Примечание редактора: «Значения в этой таблице представляют собой типичные значения температуры дыма, вспышки и воспламенения для каждого имеющегося в продаже пищевого жира и масла.Значения основаны на одном тесте для каждого источника жиров и масел, поэтому они не представляют собой статистически достоверное среднее значение или не указывают на диапазон значений, приписываемых каждому из исходных масел. Точки дыма, вспышки и возгорания могут отличаться в зависимости от исходного масла в зависимости от таких факторов, как технологии обработки и / или сезонные изменения. Кроме того, при использовании этой процедуры тестирования (метод AOCS Cc 9a-48) может присутствовать субъективность аналитика … Коммерческие образцы были протестированы после дезодорации и имели содержание свободных жирных кислот 0.05% или меньше ».

    Ориентировочная таблица точек дыма

    Имейте в виду, что приведенная выше таблица — это как раз то, что опубликовал Институт шортенинга и пищевых масел.

    Каждый поставщик обычно тестирует собственное масло и предлагает свои собственные рекомендуемые точки дымоудаления. Это оставляет немало различий в том, что вы увидите в отрасли как рекомендуемые точки дыма.

    Вот общее руководство, которое даст вам базовую точку отсчета дыма для ряда различных кулинарных масел.Это не отражает конкретных выводов производителей или испытаний, проведенных Институтом шортенинга и пищевых масел, поэтому вы можете найти другую информацию в таблице выше или даже в наших спецификациях. Однако это хорошее руководство в вашем начальном процессе исследования.

    Масло семян льна

    нерафинированный 225 ° F

    Масло сафлоровое

    нерафинированный 225 ° F

    Масло подсолнечное

    нерафинированный 225 ° F

    Масло сливочное

    250–300 ° F

    Арахисовое масло

    нерафинированный 320 ° F

    Масло сафлоровое

    полуопределенный 320 ° F

    Соевое масло

    нерафинированный 320 ° F

    Масло подсолнечное высокоолеиновое

    нерафинированный 320 ° F

    Масло грецкого ореха

    нерафинированный 320 ° F

    Конопляное масло

    330 ° F

    Кокосовое масло

    Девственница (нерафинированная) 350 ° F [7]

    Кунжутное масло

    нерафинированный 350 ° F

    Соевое масло

    полуопределенный 350 ° F

    Масло кукурузное

    нерафинированный 352 ° F

    Овощной жир

    360 ° F

    Масло авокадо

    Нерафинированное, Девственница 375-400 ° F

    Масло канолы (рапсовое)

    Экспеллерный пресс 375-450 ° F [5]

    Оливковое масло

    Экстра девственница 375 ° F

    Сало

    390 ° F

    Оливковое масло

    Девственница 391 ° F

    Касторовое масло

    Очищенный 392 ° F

    Масло канолы

    Очищенный 400 ° F

    Масло грецкого ореха

    полуопределенный 400 ° F

    Оливковое масло высокого качества (с низкой кислотностью)

    Экстра девственница 405 ° F

    Масло макадамии

    413 ° F

    Сало (говядина)

    420 ° F

    Хлопковое масло

    420 ° F

    Миндальное масло

    420 ° F

    Масло виноградных косточек

    420 ° F

    Масло лесного ореха

    430 ° F

    Масло подсолнечное

    Очищенный 440 ° F

    Масло кукурузное

    Очищенный 450 ° F

    Арахисовое масло

    Очищенный 450 ° F

    Кокосовое масло

    Доработан со стабилизаторами 450 ° F

    Кунжутное масло

    полуопределенный 450 ° F

    Масло подсолнечное

    полуопределенный 450 ° F

    Пальмовое масло

    Дифракционированный 455 ° F

    Оливковое масло

    Жмых 460 ° F

    Соевое масло

    Очищенный 460 ° F

    Оливковое масло

    Дополнительный свет 468 ° F

    Масло канолы

    Высокий олеин 475 ° F

    Топленое масло (индийское осветленное масло)

    485 ° F

    Масло из семян чая

    485 ° F

    Горчичное масло

    489 ° F

    Масло рисовых отрубей

    490 ° F

    Масло сафлоровое

    Очищенный 510 ° F

    Масло авокадо

    Очищенный 520 ° F

    Что такого важного в Smoke Points?

    Если вам нужно обжарить продукт при температуре 480 ° F, вы не захотите выбирать масло с температурой дымления 300 ° F.Вы обнаружите, что, когда вы нагреете масло до точки дымления, оно начнет тлеть, дымиться или приобретать запах пригорания, который будет передаваться вашей пище.

    Вы также будете играть с принципами пожарной безопасности и повышать риск, которому подвергаете свою производственную линию. Так что все эти температуры — хорошие индикаторы, о которых следует знать.

    Что такое «точка дымления» и какое значение имеет при приготовлении пищи на масле?

    Подпишитесь на еженедельную новостную рассылку Health & Wellness , чтобы получать последние новости и советы.

    Что означает «точка дыма»? Мне посоветовали не готовить на оливковом масле первого холодного отжима, потому что оно имеет низкую температуру дыма и разлагается при нагревании. Это правда? В каком масле лучше всего обжаривать овощи?

    Это миф, что нельзя готовить на сильном огне с оливковым маслом. Вопреки распространенному мнению, овощи можно жарить даже на оливковом масле первого холодного отжима.

    История продолжается под рекламой

    Точка дыма означает температуру, при которой масло начинает гореть и дымиться.Когда вы готовите на масле, нагретом до температуры дымления, вы не только придаете еде привкус горелого. Полезные питательные вещества и фитохимические вещества, содержащиеся во многих нерафинированных маслах, разрушаются при перегреве масла. Перегрев также создает вредные свободные радикалы.

    Температура дыма кулинарных масел варьируется в широких пределах. Как правило, чем более рафинированное масло, тем выше его температура дымления, поскольку при рафинировании удаляются примеси и свободные жирные кислоты, которые могут вызвать дымление масла.

    Рафинированные масла обычно имеют нейтральный вкус и запах, а также чистый внешний вид.Легкое оливковое масло (светлого цвета, но не калорийное), например, было очищено и имеет более высокую температуру дымления (486 градусов по Фаренгейту), чем оливковое масло первого отжима (410 градусов по Фаренгейту), которое не было рафинировано.

    Тем не менее, температура дымления оливкового масла первого холодного отжима делает его пригодным для многих видов готовки. Приготовление пищи в обычных домашних печах, таких как запекание в духовке и тушение, жарка на сковороде и жарка с перемешиванием на среднем или сильном огне, обычно выполняется при температуре от 250 до 400 градусов по Фаренгейту.

    Другие масла с высокой температурой дыма (400 градусов по Фаренгейту и выше) включают масло авокадо (рафинированное), миндальное масло, кукурузное масло, масло канолы, масло виноградных косточек, арахисовое масло, сафлоровое масло, кунжутное масло и подсолнечное масло. Эти масла лучше подходят для приготовления пищи при более высоких температурах.

    Нерафинированные масла, такие как льняное масло, масло зародышей пшеницы и масло грецкого ореха, имеют низкую температуру дыма и не должны нагреваться.

    Используете ли вы растительное масло для жарки, поливаете овощи или добавляете в смузи, не запасайтесь бутылками размера Costco, которые вы не будете использовать в течение года.Со временем тепло и свет могут образовывать свободные радикалы, ухудшающие вкус и качество масла. Храните растительные масла в прохладном темном шкафу или холодильнике.

    История продолжается под рекламой

    Авокадо, рапс или оливковое масло: какие растительные масла лучше всего добавлять в кладовую?

    Лесли Бек: оливковое масло считается полезным для сердца, но может быть не лучшим выбором.


    Выбор кулинарного масла зависит от того, как вы собираетесь его использовать, от его питательных качеств и вкуса.В зависимости от источника, на который ссылаются, температура дымления кулинарных масел будет незначительно отличаться из-за примесей в масле и того факта, что масла распадаются постепенно, а не при одной определенной температуре.

    1. Масло авокадо: Температура копчения: 520 градусов по Фаренгейту. Используется для обжаривания, жарки, гриля, запекания, запекания и заправки салатов. Высокое содержание полезных для сердца мононенасыщенных жиров (70 процентов).
    2. Миндальное масло: Температура копчения: 430 градусов F. Используется для жарки, гриля, запекания, запекания и заправки салатов.Высокое содержание мононенасыщенных жиров (70 процентов) и отличный источник витамина Е (в 1 столовой ложке 5,3 мг, одна треть дневной нормы), мощного антиоксиданта.
    3. Сливочное масло: Температура копчения: 350 градусов F. Используется для тушения и выпечки.
    4. Масло канолы: Температура дыма: 400 градусов по Фаренгейту (рафинированное). Используйте для тушения, жарки и запекания. Хороший источник мононенасыщенных жиров (61 процент) и с высоким содержанием альфа-линоленовой кислоты (ALA), противовоспалительной жирной кислоты омега-3.Одна столовая ложка содержит 1,3 г; женщинам требуется 1,1 г АЛК в день; мужчинам нужно 1,6 г.
    5. Кокосовое масло: Температура копчения: 350 градусов F. Используется для тушения и запекания. В нем много насыщенных жиров (86 процентов). Насыщенные жиры в кокосовом масле повышают уровень ЛПНП (плохого) холестерина в крови, но не в такой степени, как сливочное масло. Кокосовое масло также повышает уровень холестерина ЛПВП (хорошего).
    6. Оливковое масло первого холодного отжима: Температура копчения: 410 градусов по Фаренгейту. Используется для тушения и жарки на среднем или сильном огне, а также для заправки салатов.Хороший источник витамина Е и антиоксидантов, называемых полифенолами.
    7. Льняное масло: Температура копчения: 225 градусов по Фаренгейту. Используется для заправки салатов, смузи и поливания готовой пищи. Отличный источник жирной кислоты омега-3 ALA (одна столовая ложка обеспечивает 7,2 г, более чем на четыре дня).
    8. Виноградные косточки масло: Температура копчения: 400 градусов по Фаренгейту Используется для тушения, жарки, запекания и заправки салатов. Хороший источник витамина Е: 4 мг на столовую ложку, 25% суточной потребности взрослого человека.
    9. Легкое оливковое масло: Температура копчения: 468 градусов F. Используется для универсальной кулинарии и выпечки (из-за нейтрального вкуса).
    10. Арахисовое масло: Температура дыма: 450 градусов по Фаренгейту (рафинированное). Используется для обжаривания, жарения во фритюре, жарения на сковороде, тушения, запекания, гриля, выпечки и заправок для салатов (мягкий вкус). Хороший источник мононенасыщенных жиров (46 процентов).
    11. Сафлоровое масло: Температура копчения: 450 градусов по Фаренгейту. Используется для обжаривания, жарения во фритюре, жарки на сковороде, тушения, запекания, гриля, выпечки и заправки салатов (мягкий вкус).Отличный источник витамина Е (одна столовая ложка обеспечивает 30 процентов дневной нормы).
    12. Подсолнечное масло: Температура дыма: 440 градусов по Фаренгейту (рафинированное). Используется для жарки во фритюре, сковороды, тушения, запекания, гриля, выпечки и заправок для салатов (мягкий вкус). Высокое содержание витамина Е, 5,6 мг на столовую ложку.
    13. Масло грецкого ореха: Температура дыма: 320 градусов по Фаренгейту (нерафинированное). Используйте для заправки салатов и поливайте продукты после приготовления. Хороший источник АЛК жирных кислот омега-3; одна столовая ложка обеспечивает 1.4 г.

    Масла извлекаются из орехов, семян, оливок, зерен или бобовых с помощью химических (например, пищевой гексан) или механических процессов.

    • Экспеллерное прессование — это безхимический процесс, при котором масла удаляются из их источника с помощью механического пресса. При этом выделяется минимальное количество тепла.
    • Масла холодного отжима извлекаются с помощью экспеллерного пресса, но при тщательно контролируемой температуре ниже 120 градусов по Фаренгейту.Более низкие температуры сохраняют вкус и аромат термочувствительных масел. Холодное прессование также сохраняет природные фитохимические вещества, такие как полифенолы и растительные стерины, а также витамин Е.

    Лесли Бек — диетолог.

    точек курения кулинарных жиров и масел

    Выбирая жир или масло для готовки, наиболее важной температурой, которую следует учитывать, является температура дымления. Задолго до того, как кулинарный жир или масло достигнет точки кипения, они начнут дымиться.Это может привести к тому, что еда станет подгоревшей на вкус, даже если она выглядит идеально. Готовите ли вы на кокосовом масле, топленом масле, оливковом масле или любом другом масле, знание его точки дыма — один из ключей к отличному вкусу еды.

    Точка дыма

    Как следует из названия, точка копчения — это температура, при которой жир или масло начинают дымиться. Курение свидетельствует о расщеплении жиров под воздействием тепла и может создавать неприятный запах и вкус. Чтобы избежать этого привкуса жжения (и запаха на кухне), любое масло, которое вы выберете, должно выдерживать количество тепла, необходимое для нанесения.Например, для жарки во фритюре требуется масло, которое может нагреться до 375 F, прежде чем оно начнет дымиться (хотя чем выше, тем лучше).

    Температура дымления кулинарных масел сильно различается. Это зависит от компонентов, происхождения и степени очистки конкретного масла. Температура дымления имеет тенденцию к увеличению по мере уменьшения содержания свободных жирных кислот и увеличения степени очистки. Кроме того, нагревание масла производит больше свободных жирных кислот, что, в свою очередь, снижает температуру дымления. Это подталкивает науку к правилу приготовления, согласно которому вы не должны использовать одно и то же масло для жарки во фритюре более двух раз.

    Пункты курения кулинарных жиров и масел

    Жир / масло

    Smoke Point (F)

    Дымовая точка (C)

    Масло авокадо

    570 Факс

    271 К

    Масло сливочное

    от 200 до 250 Факс

    от 120 до 150 ° C

    Масло канолы (рафинированное)

    400 Факс

    204 К

    Кокосовое масло холодного отжима

    350 Факс

    177 К

    Кокосовое масло (рафинированное)

    450 Факс

    232 К

    Масло кукурузное

    440 Факс

    227 К

    Льняное масло

    225 Факс

    107 К

    Топленое масло (топленое масло)

    485 Факс

    252 К

    Сало

    370 Факс

    188 К

    Оливковое масло первого холодного отжима

    375 Факс

    191 К

    Оливковое масло (первого отжима)

    391 Факс

    199 К

    Оливковое масло (очень светлое)

    468 Факс

    242 К

    Арахисовое масло

    450 Факс

    232 К

    Кунжутное масло (нерафинированное)

    350 Факс

    177 К

    Масло соевое (рафинированное)

    460 Факс

    238 К

    Масло растительное 400 F 205 С

    Овощной жир

    360 Факс

    182 К

    Какое масло использовать?

    Когда дело доходит до выбора лучшего растительного масла для вашего рецепта, следует учитывать несколько факторов.Среди наиболее важных — вкус, пищевая ценность и точка копчения. Для многих поваров вкус и аромат масла являются основным фактором при выборе. В конце концов, цель — это вкусная еда.

    Пищевая ценность (или ее отсутствие) некоторых масел — предмет постоянных дискуссий. Благодаря ему ранее незнакомые масла, такие как кокосовое масло, стали популярными в кулинарии домашних поваров. Но помимо вкуса и пищевой ценности, повар всегда должен учитывать приготовление пищи, которая требует внимания к температуре дымления масла.Например, нежный вкус нерафинированного миндального масла может быть испорчен нагреванием, что делает его лучшим выбором для холодных блюд (точка дымления миндального масла рафинированного составляет 420 F и подходит для приготовления). С другой стороны, высокая температура дымления кокосового масла делает его фаворитом для жарки.

    Как правило, при жарке продуктов важно выбирать масло с очень высокой температурой копчения. Большинство продуктов жарятся при температуре от 350 F до 450 F, поэтому лучше всего выбирать масло с температурой копчения выше 400 F.Жиры и масла с более низкой температурой копчения, такие как сливочное и оливковое масло, лучше всего подходят для методов приготовления при более низких температурах, таких как тушение.

    Что такое точка дыма и почему это важно?

    Знакомство с вашими жирами может быть непростым делом. Если пробираться сквозь мириады бутылок на полках супермаркетов уже не было сложной задачей, то последнего слова о насыщенных жирах достаточно, чтобы перевернуть все с ног на голову. В этой серии статей мы поговорим о том, что делает жиры особенными, как их различать и как выбрать лучший для работы.

    На прошлой неделе мы говорили о том, что делает жиры и масла незаменимыми для приготовления пищи. Но как насчет факторов, которые их отличают? Одна из самых важных вещей, которую вы должны учитывать при выборе жира, — это точка дыма.

    Но что такое дымовая точка и почему это важно?

    Вы когда-нибудь оставляли масло в сковороде на сильном огне только для того, чтобы обернуться и обнаружить, что оно клубится дымом? Это потому, что каждый кулинарный жир, будь то масло, сало или масло, имеет точку дымления: температуру, при которой он перестает мерцать и начинает посылать серьезные дымовые сигналы.Умение интерпретировать эти сигналы — важный элемент словарного запаса любого хорошего повара.

    Фотография: Дж. Кенджи Лопес-Альт.

    Чтобы понять, как точки дыма влияют на еду, мы должны посмотреть, откуда берутся наши жиры и как они обрабатываются. Традиционно масла извлекаются из орехов и семян путем механического измельчения и прессования. Если сразу же после этого разлить по бутылкам, вы получите сырое масло холодного отжима, или «девственное» масло, которое имеет тенденцию сохранять свой естественный аромат и цвет. Многие нерафинированные масла содержат минералы, ферменты и другие соединения, которые плохо переносят тепло и особенно подвержены прогорклости; это масла, которые лучше всего подходят для поливки, заправки и приготовления при более низкой температуре.

    Чтобы получить масло с высокой температурой дыма, производители используют процессы очистки промышленного уровня, такие как отбеливание, фильтрация и высокотемпературный нагрев, для извлечения и удаления этих посторонних соединений. У вас осталось масло с нейтральным вкусом, с более длительным сроком хранения и более высокой температурой дыма. Осветленное масло, или топленое масло, следует той же базовой концепции: процесс, разработанный для извлечения более чувствительных к нагреванию компонентов — в данном случае сухих веществ молока — из жира с целью повышения его температуры дымления.

    Теперь, когда дело доходит до приготовления с жирами, курительное масло — не всегда плохо, — часто вам нужно, чтобы вок или сковорода были очень горячими. Но когда ароматное сырое масло или сливочное масло начинают дымиться, вы попадаете в опасную зону. Конечно, курить надоедливо, но беспокоиться не об этом. При нагревании выше точки дыма этот жир начинает разрушаться, выделяя свободные радикалы и вещество, называемое акролеином, химическим веществом, которое придает сожженным продуктам их едкий вкус и аромат.Вспомните слезящиеся глаза, вонючую кухню и горькую, выжженную пищу.

    Свободные радикалы. Иллюстрация: Ники Ачитофф-Грей

    Еще один побочный эффект этой поломки? По мере разложения жира он также приближается к своей температуре воспламенения, выделяя горючие газы, которые вы, вероятно, не захотите парить над открытым пламенем. Тем не менее, если ваше масло начинает дымиться, не паникуйте. Вы почти наверняка не собираетесь спонтанно воспламениться. Но если вы не используете нейтральный жир с высокой температурой дыма, вы, по крайней мере, захотите снять его с огня.А если это ароматное масло, понюхайте его и попробуйте, когда оно остынет; если он начал проявлять неприятный привкус, просто перелейте его в одноразовый контейнер и замените его новой партией.

    Мораль этой истории? Чем выше температура копчения жира, тем больше способов его приготовления можно использовать. Но даже если вы позаботились о покупке масла с высокой температурой дыма, есть несколько вещей, на которые вам нужно обратить внимание.

    Свет, тепло, вода и воздух — заклятые враги кулинарных масел.Хотя добавление некоторого количества использованного масла в свежую партию на самом деле может улучшить подрумянивание, вы должны проявлять осторожность — попадание в точку дыма еще больше снижает эту точку дыма, поэтому, если ваш жир во фритюре закоптился, вы не сможете успешно повторно использовать его столько раз. Большинство ароматных масел, которые не используются быстро, например масла авокадо, фундука, кунжута и грецкого ореха, следует хранить в холодильнике. И независимо от начальной точки дыма масла, вы НЕ хотите хранить его над плитой — дополнительное тепло может привести к быстрому прогорканию.

    Храните масла плотно закрытыми в прохладном темном месте и, если они поставляются в полупрозрачной бутылке, оберните их оловянной фольгой, чтобы продлить срок их хранения.

    Индекс дымовой точки

    Вот удобная таблица точек дыма обычных жиров; это список, который мне вручили, когда я учился в кулинарной школе, благодаря последнему изданию Библии Кулинарного института Америки, The Professional Chef , с некоторыми пробелами, заполненными моей личной библией , Modernist Cuisine .

    Тип жира Smoke Point Нейтраль? *
    Сафлоровое масло 510 ° F / 265 ° C Есть
    Масло из рисовых отрубей 260 ° C / 490 ° F Есть
    Легкое / рафинированное оливковое масло 240 ° C / 465 ° F Есть
    Соевое масло 450 ° F / 230 ° C Есть
    Арахисовое масло 450 ° F / 230 ° C Есть
    Масло топленое 450 ° F / 230 ° C Нет
    Кукурузное масло 450 ° F / 230 ° C Есть
    Подсолнечное масло 440 ° F / 225 ° C Есть
    Растительное масло 400-450 ° F / 205-230 ° C Есть
    Говяжий жир 400 ° F / 205 ° C Нет
    Рапсовое масло 400 ° F / 205 ° C Есть
    Масло виноградных косточек 195 ° C / 390 ° F Есть
    Сало 185 ° C / 370 ° F Нет
    Масло авокадо (Virgin) 375-400 ° F / 190-205 ° C Нет
    Куриный жир (шмальц) 190 ° C / 375 ° F Нет
    Утиный жир 190 ° C / 375 ° F Нет
    Овощное шортенинг 360 ° F / 180 ° C Есть
    Кунжутное масло 350-410 ° F / 175-210 ° C Нет
    Масло 175 ° C / 350 ° F Нет
    Кокосовое масло 175 ° C / 350 ° F Нет
    Оливковое масло первого отжима 325-375 ° F / 165-190 ° C Нет

    * Все нейтральные масла, перечисленные в этой таблице, являются очищенными; хотя существуют их неочищенные версии, это наиболее распространенные варианты в репертуаре домашнего повара.Между тем, большинство ароматных масел получают путем отжима с помощью экспеллера и, хотя и доступны в рафинированном виде, часто довольно дороги и редки.

    Итак, когда мне вытащить большие пушки?

    Используйте щипцы или лопатку, чтобы переворачивать мясо, и делайте это часто. Это поможет приготовить более равномерно и немного быстрее. Обязательно держите щипцами кость, а НЕ мясо, так как оно может оторваться от кости. Фотография: Дж. Кенджи Лопес-Альт.

    Убедитесь, что вы используете жиры с температурой дыма не ниже 400 ° F, когда готовите при высоких температурах.

    • Для обжаривания: При обжаривании цель состоит в том, чтобы как можно быстрее нагреть мясо, чтобы способствовать потемнению. Выберите нейтральный жир с высокой температурой дыма, такой как арахисовое, кукурузное или растительное масло, и нагрейте его до тех пор, пока он не начнет дымиться сразу после , прежде чем добавлять мясо. Получите наше полное руководство по обжариванию стейков и свиных отбивных в домашних условиях »
    • Для тушения: Не нужно коптить горячее масло для хорошего обжаривания — оливковое масло первого отжима и другие жиры со средней температурой копчения отлично подойдут, если вы внимательно следите за плитой.Нагрейте небольшое количество масла до мерцания или, самое большее, легкого копчения, а затем добавьте ингредиенты, помешивая, как указано в рецепте.
    • Для жарки во фритюре: При жарке во фритюре лучше всего всегда использовать термометр. Выберите нейтральный жир с высокой температурой дыма, который можно нагреть как минимум на 50 ° F выше предполагаемой температуры жарки, чтобы учесть падение температуры при добавлении ингредиентов. Если вы решите использовать более ароматный жир, например говяжий жир или шмальц, имейте в виду, что по мере охлаждения этот горячий жидкий жир снова затвердеет, оставив во рту восковой налет.Дополнительные советы см. В нашем полном руководстве по жарке во фритюре в домашних условиях »
    • Для жарки с перемешиванием: Приготовление в воке — это быстро и основано на тонком покрытии раскаленного масла для смазывания пищи. Идея состоит в том, чтобы подрумянить эти ингредиенты и развить их аромат, сохраняя при этом свежий хрустящий хруст. Вам понадобится масло с действительно высокой температурой дыма, такое как арахисовое или сафлоровое, для достижения наилучших (и самых безопасных) результатов. Дополнительные советы и рекомендации по жарке »

    Масло, нагретое до температуры дыма, может гореть и иметь горький привкус

    Дарлин Циммерман | Henry Ford Health System

    Закуски Caprese

    Как быстро и легко приготовить закуски Caprese

    Wochit

    Если вы в последнее время покупали масло для жарки, вы, вероятно, заметили постоянно расширяющийся выбор.На полках магазинов можно найти все, от масла авокадо до масла грецкого ореха, и каждый вид имеет особый вкус и уникальные кулинарные свойства.

    С точки зрения здоровья, вы должны выбирать масла, которые являются жидкими при комнатной температуре. Жидкие масла богаты мононенасыщенными и полиненасыщенными жирами и могут помочь снизить уровень вредного холестерина ЛПНП в крови.

    Арахисовое, каноловое и оливковое масла содержат много мононенасыщенных жиров. Масла, богатые полиненасыщенными жирами, включают кукурузу, сою (овощную) и подсолнечник.Насыщенные жиры, такие как сливочное масло, сало и тропические масла (кокосовое, пальмовое и пальмоядровое масло), могут повышать уровень холестерина в крови, особенно холестерина ЛПНП.

    Подробнее: Здоровый стол: стратегии для здорового образа жизни включают в себя разработку плана и начало движения

    Подробнее: Здоровый стол: апельсиновая цедра делает крошки ярче

    Когда дело доходит до выбора подходящего растительного масла, обратите внимание на дым точка. Это температура, при которой масло начинает гореть и дымиться.Масло, нагретое до точки дыма, может иметь горький, опаленный или прогорклый вкус.

    Масла с высокой температурой дыма подходят для поджаривания или подрумянивания. К ним относятся авокадо, миндаль, сафлор и подсолнечник.

    Для жарки с перемешиванием, жарки в духовке, сковороды, запекания или запекания хорошо подходят масла со средне-высокой температурой дыма (рапсовое, виноградное, оливковое и арахисовое). В сегодняшнем рецепте мы использовали арахисовое масло.

    Масла со средней точкой дымления включают кукурузу, оливковое масло первого отжима, кунжут (светлый) и сою.Используйте эти тезисы в соусах, а также для легкого тушения и запекания.

    Масла грецкого ореха, льняного семени и жареного (темного) кунжутного масла имеют низкую температуру дыма и не подходят для приготовления пищи. Используйте их в заправках для салатов и винегретах, соусах, маринадах или в качестве масла для финиша, чтобы добавить аромат и текстуру готовому блюду. Масло авокадо и оливковое масло первого холодного отжима также можно использовать в качестве отделочных масел.

    Храните масло в прохладном темном месте и утилизируйте, если оно имеет прогорклый или рыбный запах. Некоторые масла, особенно масла из виноградных косточек, кунжута и грецкого ореха, можно хранить в холодильнике, поскольку они могут быстро прогоркнуть.Мутность, которая образуется при охлаждении масел, исчезнет, ​​когда они достигнут комнатной температуры.

    Дарлин Циммерман — диетолог в Институте сердца и сосудов
    больницы Генри Форда. С вопросами о сегодняшнем рецепте звоните по телефону 313-972-1920.

    Монгольская говядина с брокколи

    Количество порций: 7/ Время приготовления: 20 минут / Общее время: 35 минут

    4 столовые ложки соевого соуса с пониженным содержанием натрия
    3 столовые ложки соуса хойсин
    3 столовые ложки коричневого сахара
    Чашка плюс 3 столовые ложки воды, разделенных на части
    ¼ чайная ложка молотого черного перца
    ⅛ чайная ложка хлопьев красного перца
    1 фунт говяжьего стейка, нарезанный тонкими полосками
    3 зубчика чеснока, очищенных, измельченных
    ¼ чашки кукурузного крахмала
    3 столовых ложки арахисового масла
    5 чашки брокколи соцветия
    1 чашка зеленого лука, нарезанного на кусочки длиной 1 дюйм
    3 ½ чашки горячего вареного коричневого риса


    В миске взбейте соевый соус, соус хойсин, коричневый сахар, 3 столовые ложки воды, черный перец и красный хлопья перца; отложить.В отдельной миске смешайте говядину, чеснок и кукурузный крахмал; отложить. Нагрейте масло в большой сковороде или воке на среднем или сильном огне и добавьте смесь говядины и чеснока. Готовьте, постоянно помешивая, 3-4 минуты или пока говядина не перестанет быть розовой. Снимите говядину со сковороды и накройте крышкой, чтобы она не остыла. Добавьте ¾ стакана воды в сковороду, чтобы высвободить помаду (ароматные кусочки на дне сковороды после подрумянивания мяса или овощей), добавьте брокколи и накройте крышкой. Готовьте от 3 до 6 минут или пока брокколи не станет нежной хрустящей корочки.

    Верните говядину в сотейник и добавьте смесь соевого соуса.Постоянно помешивайте, давая соусу немного загустеть, примерно 2–3 минуты. Добавьте зеленый лук. Снимите с огня и перемешайте.

    Приготовьте рис в соответствии с инструкциями на упаковке, исключая соль. Подавать жаркое с горячим коричневым рисом
    . Одна порция состоит из примерно стакана жаркого на ½ стакана приготовленного риса.

    Создано Дарлин Циммерман, MS, RD, для Heart Smart и протестировано Сьюзан Селаски для Free Press Test Kitchen.

    332 калорий (30% от жиров ), 11 граммов жиров (3 ​​грамма насыщенных.жир , 0 грамм транс-жиров ), 40 грамм углеводов , 18 грамм белка, 426 мг натрия , 38 мг холестерина , 55 мг кальция , 4 грамма клетчатки . Пищевые замены: 2 крахмала, 1 овощ, 2 нежирного мяса, 1 жир.


    Масла: что готовить?

    Информация о питании

    Доступно все большее количество кулинарных масел, но какие масла лучше всего подходят для приготовления пищи и приносят наибольшую пользу для здоровья? Давайте рассмотрим различные кулинарные масла и способы их использования на кухне.Чтобы оценить питательные и кулинарные качества различных масел, мы рассмотрим температуру копчения, соотношение жирных кислот и рафинированных масел по сравнению с нерафинированными. Давайте определим эти термины, чтобы понять, как они могут повлиять на использование масел в питании и приготовлении пищи.

    Smoke Point

    Это относится к тому моменту, когда температура масла превышает безопасную, вызывая высвобождение свободных радикалов, которые вступают в реакцию с образующими кислород соединениями, которые могут нанести вред вашему организму. Это также температура, при которой масло горит.

    Соотношение жирных кислот

    Жирные кислоты являются строительными блоками жира. Кулинарные масла содержат разное количество жирных кислот омега-3, омега-6 и омега-9. Эти жирные кислоты влияют на физические и питательные свойства кулинарных масел. Жирные кислоты омега-3 и омега-6 являются незаменимыми жирными кислотами для человека, а это означает, что они должны быть получены с пищей.

    Омега-3

    Альфа-линоленовая кислота — это тип жирных кислот омега-3, содержащихся в растениях, таких как грецкие орехи, семена льна и листовая зелень.Обычными кулинарными маслами, которые являются хорошими источниками, являются рапсовое и соевое масло. В омега-3 первая двойная связь на конце жирной кислоты находится у атома углерода 3.

    Омега-6

    Линолевая кислота — это полиненасыщенная незаменимая жирная кислота, которая содержится в основном в растительных маслах. Обычные кулинарные масла с самым высоким содержанием омега-6 — это подсолнечное, кукурузное, соевое и хлопковое. В омега-6 первая двойная связь на конце жирной кислоты находится у атома углерода 6.

    Омега-9

    Олеиновая кислота является основным компонентом оливкового масла и других мононенасыщенных жиров.Рапсовое и сафлоровое масла также очень богаты омега-9. В омега-9 первая двойная связь от конца жирной кислоты находится у атома углерода 9.

    Нерафинированные масла

    Эти масла встречаются точно так же, как и в растениях. Масла обладают полным, богатым вкусом и содержат больше питательных веществ, таких как антиоксиданты и полифенолы.

    Рафинированные масла

    Масла извлекаются из растений с помощью растворителя. Эти типы масел имеют более высокий выход и легко консервируются из-за меньшего риска прогоркания.Рафинированные масла также содержат меньше полифенолов из-за производственного процесса. Полифенолы помогают защитить клетки от окислительного повреждения.

    Совет. Прочтите этикетку масла, которое вы используете для готовки, чтобы сделать выбор более полезным для здоровья. Выбирайте масло с низким содержанием насыщенных жиров и высоким содержанием поли- и мононенасыщенных жирных кислот.

    Теперь сравним происхождение, производство, состав жирных кислот (Таблица 1) и температуру дымления различных кулинарных масел (Таблица 2).

    Таблица 1.Общие пищевые масла Информация о происхождении и производстве

    Масло канолы Масло выжимается из семян цветка растения. Масло канолы — одно из самых распространенных кулинарных масел в Америке. Рапс принадлежит к тому же семейству, что и горчица, брокколи, брюссельская капуста и цветная капуста.
    Оливковое масло
    • Существуют определенные стандарты производства и очистки, которым производители оливкового масла должны соответствовать перед продажей своего оливкового масла.
    • Оливковое масло первого холодного отжима (EVOO) — это масло, изготовленное из оливок холодного отжима. EVOO — это масло высочайшего качества с первого отжима, не требующее нагрева и химикатов.
    • «Оливковое масло Lite» означает, что масло является рафинированным, а не с низким содержанием жира; цвет может быть светлее, без аромата оливок — используйте, когда ароматизатор не нужен.
    • Жир и калорийность оливкового масла всех сортов одинаковы.
    • Оливковое масло с возрастом не поправляется. При покупке обращайте внимание на самые дальние «лучшие по срокам».
    • Храните оливковое масло плотно закрытым в темном прохладном месте; в этих условиях он должен оставаться свежим примерно от 18 до 24 месяцев. Открытую бутылку с оливковым маслом также можно хранить в холодильнике, чтобы продлить срок ее хранения; это особенно рекомендуется в жарких и влажных условиях. Охлаждение оливкового масла может привести к тому, что масло станет мутным и даже затвердеет; это не повлияет на вкус или качество. При комнатной температуре масло вернется к своей нормальной консистенции и цвету. При правильном хранении оливковое масло будет безопасно употреблять после «наилучшего срока».»
    • Масло следует выбросить, если обнаружен посторонний запах, вкус или внешний вид.
    • Оливковое масло очень богато мононенасыщенными жирами и содержит небольшое количество витаминов Е и К. Настоящее оливковое масло первого отжима насыщено антиоксидантами, некоторые из них обладают сильной пользой для здоровья.
    Арахисовое масло Производство арахисового масла традиционно производится горячим прессованием, но также может подвергаться холодному прессованию. Процесс горячего прессования может денатурировать или изменять химические компоненты, естественным образом содержащиеся в масле.
    Кокосовое масло Кокосовое масло получают из молока или мяса кокоса. В масле больше насыщенных жиров, поэтому оно устойчиво к окислению и прогорканию.
    Масло авокадо Масло авокадо получают путем измельчения мякоти и термической обработки для удаления масел. После обработки масло становится ярко-зеленым из-за более высокого содержания хлорофилла.
    Кунжутное масло Кунжутное масло получают из полностью спелых семян кунжута.Масло имеет высокое содержание сезамола, фенольного антиоксиданта, который предотвращает прогоркание масла.
    Пальмовое масло Пальмовое масло — это растительное масло из плодов пальмы или мезокарпия (красная мякоть) пальмового масла. Пальмовое масло очень насыщенное и поэтому полутвердое при комнатной температуре. Это недорогое масло из-за его устойчивости к окислению в основном используется для жарки.

    Таблица 2. Температура дыма и жирнокислотный состав обычных кулинарных масел.

    9 0036 410
    Температура дымления (° F) Температура дымления (° F) Состав жирных кислот (%) Состав жирных кислот (%) Состав жирных кислот (%) Состав жирных кислот ( %)
    Масло Нерафинированное Рафинированное Омега-9 Омега-6 Омега-3 Насыщенные жиры
    Рапсовое масло 400 470 61 21 11 7
    Оливковое масло 320 420 75 9 1 15
    Арахисовое масло 320 450 48 33 0 19
    Кокосовое масло 350 450 7 2 0 91
    Кунжутное масло 450 42 40 0.20 17
    Масло авокадо 488 520 60-80 7-20 1 12
    Пальмовое масло 255 455 39 10 0 51

    Обязательно прочтите наш информационный бюллетень «Омега-жирные кислоты», посвященный здоровью и питанию, если вас интересует более подробная информация об омега-3 и омега-6 жирных кислотах.

    Жирные кислоты омега-3 и омега-6 представляют собой полиненасыщенные жирные кислоты.Эти жирные кислоты могут образовывать в организме гормоноподобные соединения, называемые эйкозаноидами, которые могут быть полезны для здоровья, помогая регулировать функции организма.

    Омега-3 эйкозаноиды уменьшают воспаление и защищают от сердечных приступов, инсультов и воспалительных заболеваний, таких как артрит, волчанка и астма.

    Омега-6 АК образует эйкозаноиды, которые усиливают воспалительную реакцию на травмы, стресс, инфекции и болезни. Они увеличивают свертываемость, ограничивают размер кровеносных сосудов и помогают сдержать инфекцию или уменьшить кровотечение.

    Обычные растительные масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров включают рапс, арахис, кунжут, подсолнечник, кукурузу и сою. Насыщенные жиры, в отличие от полиненасыщенных жирных кислот, не содержат двойных связей. Насыщенные жиры чаще всего остаются твердыми при комнатной температуре. Эти жиры считаются вредными для здоровья. Такие продукты, как сливочное масло, пальмовое и кокосовое масла, сыр и красное мясо, содержат большое количество насыщенных жиров.

    Жареная спаржа по-тоскански (с фенхелем)

    Ингредиенты

    • 1½ фунта свежей спаржи, обрезанной (добавьте несколько полосок свежего фенхеля)
    • 1½ стакана виноградных помидоров, разрезанных пополам
    • 909 3 столовые ложки 909 кедровых орехов Разделенных на части оливкового масла
    • 2 измельченных зубчика чеснока 1 чайная ложка кошерной соли
    • ½ чайной ложки перца
    • 1 столовая ложка лимонного сока
    • ½ стакана тертого сыра пармезан
    • 1 чайная ложка тертой цедры лимона

    Preheat духовку до 400 ° F.Поместите предварительно промытые спаржу, помидоры и кедровые орехи на форму для выпечки размером 15 x 10 x 1 дюйм с фольгой. Смешайте 2 столовые ложки масла, чеснок, соль и перец; добавить к спарже и перемешать, чтобы покрыть ее слоем. Выпекайте 15–20 минут при минимальной температуре 135 ° F. Сбрызнуть оставшимся маслом и лимонным соком; посыпать сыром и цедрой лимона. Перемешайте, чтобы смешать.

    Информация о питательных веществах

    Размер порции: ½ стакана (128 грамм), порций в контейнере: 8, На порцию: 100 калорий, общий жир 8 г, насыщенный жир 1.5 г, натрий 300 мг, углеводы 6 г, клетчатка 2 г, белок 4 г.

    Источник рецепта: Taste of Home

    Советы покупателям

    Посмотрите на этикетку, является ли масло «нерафинированным», «холодным отжимом» или «девственным». Это масло будет более питательным, потому что его состав не изменился при термической обработке.

    Используйте масла с более высокой температурой дыма (см. Таблицу 2) для жарки или других видов тепловой обработки. Используйте масла с более низкой температурой дыма для холодных блюд, таких как заправки для салатов и салаты из пасты, или для заправки уже приготовленных блюд.

    Советы для разных возрастных групп

    С возрастом наши артерии укрепляются. Выбор нерафинированного кулинарного масла с меньшим содержанием насыщенных жиров и полифенолов может помочь защитить ваше сердце и артерии.

    Изучите свой выбор

    Продукты питания Источник Что я куплю Что я планирую купить / изменить
    Пример: Масло Рапсовое масло Омега-3 Маргарин Каноловое масло или масло / рапсовое или оливковое масло смеси

    Моя цель: ________________________________________________________________14_____________

    ABC Машины.

    Leave a Reply

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *