Температура кипения масел для жарки таблица: Температура кипения масел таблица

Содержание

Температура кипения масел таблица

Приготовление пищи редко обходится без обжарки. Однако всем нам хочется накормить семью не только вкусным, но и полезным блюдом. Тушеные и вареные продукты, безусловно, лучше, но по своим вкусовым качествам они зачастую уступают аналогам с хрустящей корочкой. Однако есть свои тонкости, которые помогут исправить этот недочет. Они позволят сохранить золотую середину, сделав блюда аппетитным и вкусным, но в то же время нежным и полезным. И большую роль в этом играет выбранное масло. Ведь именно на нем будет происходить приготовление кулинарного лакомства.

Сегодня мы хотим выяснить, какова температура кипения масла растительного. Исходя из полученных показателей, попытаемся найти наиболее подходящий вариант для того или иного блюда.

Терминология

Что можно считать растительным маслом? Это продукт неживотного происхождения, который добывают из подходящих культур. Это может быть подсолнечник, хлопок, лен, оливки или другие масличные экземпляры флоры. В нашей стране сегодня приоритет получило первое растение. Поэтому на кухне каждой хозяйки есть масло из его семечек. В принципе, любой подобный продукт может быть цельным или рафинированным. Это важный момент, так как температура кипения масла растительного зависит от наличия или отсутствия примесей.

Заправка для салатов

Сегодня потребителя уже запутали, попеременно рассказывая то про пользу, то про вред рафинированного масла. Поэтому давайте немного остановимся на этом моменте. Цельное масло, которое получают путем холодного отжима сырья, является настоящим кладезем витаминов и других полезных веществ. Это смесь растительного жира с естественными примесями. Нерафинированное масло является нужным и важным для нашего организма. Однако оно как раз и обладает специфическим вкусом и запахом. Температура кипения масла растительного, не подвергнутого процессу очистки, невысокая. Зависит она от вида продукта. Но даже подсолнечное не любит перегрева. Доведя его до 107 градусов, вы уже получите процесс горения и образования канцерогенов. Поэтому его лучше употреблять в холодном виде.

Масло для жарки

В этом случае должна обязательно учитываться температура кипения масла растительного. Сегодня мы хотим рассмотреть основные варианты, которые могут быть использованы на вашей кухне. Но начнем с самого популярного примера, подсолнечного масла. Как уже говорилось, неочищенное нельзя нагревать свыше 100 градусов. Рафинированное является более стабильным, так как из него удалены все примеси. Это чистый жир, в котором нет ничего полезного. Однако за счет этого он может выдерживать температуру до 232 градусов. То есть идеально подходит для жарки и запекания.

Точка дымления

Этот термин можно встретить в литературе для кулинаров достаточно часто. Что он означает? Температура кипения растительного масла – это и есть точка дымления. То есть начиная с этой отметки оно будет гореть и образовывать токсичные вещества, в том числе и канцерогены. Нагревать продукт до этой температуры нельзя. Поэтому важно запастись специальным термометром для масла и регулярно проверять показатели. Обычно мы выставляем максимально возможный нагрев, чтобы блюдо быстрее приготовилось. Однако вы быстро поймете, что значительно уменьшив градусы, вы нисколько не потеряете во времени, но получите более безопасный вариант приготовленной пищи.

Кукурузное масло

Поскольку про подсолнечное мы уже поговорили, давайте рассмотрим и другие варианты, которые тоже часто встречаются в магазинах. Сегодня нас больше всего интересует температура кипения растительного масла. Особенности каждого из этих продуктов позволит нам понять, в каких целях их лучше использовать. Так, кукурузное масло имеет красивый цвет и приятный запах. Его используют для приготовления теста и хлебобулочных изделий. При этом высокая температура кипения делает его пригодным для жарки. Для очищенного это 232 градуса, а нерафинированное начнет гореть уже при 160.

Рапсовое масло

Еще один популярный гость на нашей кухне. Отличается высоким содержанием Омега-7, 9 и 6 жирных кислот. Однако можно ли его использовать для жарки? Ответ легко получить, если знать, какая температура кипения растительного масла (рафинированого) является допустимой. Показатель достаточно высокий: около 224. Для неочищенного масла – не более 100 градусов. Однако из-за своеобразного вкуса его используют не так часто, как все остальные. Присутствие антиоксидантов и витамина Е делает его уникальным продуктом для всех членов семьи.

К этой группе можно отнести масло виноградной косточки и сафлоровое. Они славятся высоким содержанием линолиевой кислоты, являются источниками витаминов и антиоксидантов. Температура кипения – около 240 градусов, хотя для жарки их почти никогда не используют.

Оливковое масло

Уникальный продукт для заправки салатов, изготовления бутербродов и легких закусок. Температура кипения растительного масла оливкового позволяет его применять для жарки. Получается роскошная выпечка с уникальными вкусовыми качествами. Очищенное масло имеет высокую температуру кипения – 242 градуса. Его легко можно определить по маркировке Light. Это оптимальный вариант для приготовления пиццы, жарки мяса и овощей.

Если же вы хотите сохранить все свойства этого продукта, то стоит купить масло с пометкой Virgin. В его составе содержатся витамины E, K, A и E, а также жирные кислоты. Это прекрасное средство для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, улучшения пищеварения и детоксикации организма. Кипит оно при температуре 160 градусов. Но чтобы сохранить все составляющие компоненты, лучше всего использовать его для приготовления закусок.

Соевое масло

Получают его из соевых бобов. В мировом производстве растительных масел оно занимает главное место. Продукт употребляется в пищу и идет на изготовление маргарина. В пищу его необходимо добавлять только в рафинированном виде. Температура кипения у него высокая – 257 градусов, поэтому он широко используется для фритюра. Из всех растительных масел обладает самой высокой биологической активностью и усваивается организмом на 98%. В составе есть жирные кислоты и лецитин.

Кокосовое масло

А мы продолжаем разговаривать о том, какова температура кипения растительного масла. Кокосовое сегодня уверенно завоевывает любовь потребителей. Оно недорогое, отлично хранится, а также придает блюдам восхитительный вкус. Его чаще всего используют для выпечки, а также производства попкорна. Продукт имеет мягкий, сладковатый вкус с характерными нотками. Средняя температура кипения – около 140 градусов, поэтому для жарки во фритюре его лучше не использовать.

Восточные нотки – рисовое масло

Для поклонников здорового образа жизни – это новый тренд, который заслуживает особого внимания. Масло не является особенно популярным. Сегодня это скорее дань моде. Оно очень богато витамином E и антиоксидантами. Это помогает в борьбе со свободными радикалами и замедляет процессы старения. Температура кипения – около 255 градусов. Его широко используют для приготовления овощей во фритюре.

Ароматные масла

Самые известные представители этого семейства – масла фисташек и арахиса. Все они содержат множество витаминов. У них очень низкая температура кипения, поэтому их не подвергают нагреванию. Добавляют в блюда лишь для придания ему особой нотки. Растительные масла должны быть на каждой кухне. С их помощью можно приготовить множество полезных блюд. Сегодня мы рассмотрели температуру кипения самых популярных растительных масел. Теперь вы можете выбирать те, которые лучше отвечают поставленным задачам.

Сегодня вы можете найти не одну статью о в температуре дымления разных жиров и масел. Но при поиске нужных мне сведений о некоторых веществах я увидела следующее: в разных источниках указываются разные данные. Не очень понятно, какие из них правдивы.

Точки дымления растительных масел

Сайты с подобной информацией нельзя назвать достоверными источниками, так как они полуразвлекательные и просто переписывают статьи друг у друга.

К тому же предмет данной статьи нередко называют точкой кипения, а это не совсем правильно. Ведь масла дымятся или горят, но не кипят. Закипает находящаяся в них жидкость.

После долгих поисков в рунете я решила изучить имеющуюся информацию на английском языке. И, спасибо Google, наткнулась на источник, которому можно доверять — Википедия. Таким образом, сведения для этой статьи и представленные таблицы я почерпнула из Википедии на английском языке.

Что такое точка дымления?

Точка дымления — это такая температура, которая обеспечивает при соблюдении конкретных условий образование летучих соединений. При этом количество этих соединений должно быть достаточным для ясного отображения получающегося дыма синего оттенка. Простыми словами, это температура, при которой начинается задымление.

При ее достижении выводятся из продукта такие натуральные летучие соединения, как свободные жирные кислоты и распадающиеся элементы окисления, имеющие короткую цепочку. Данные летучие сочетания элементов в атмосфере начинают распадаться, благодаря чему появляется копоть.

Точка дымления выявляет тот верхний показатель температуры, до которой вы можете применять в различных целях конкретное растительное масло либо какой-либо жир животного происхождения. При ее достижении вещества начинают разрушаться и употреблять их в пищу уже нельзя.

Содержание в рассматриваемых продуктах свободных жирных кислот варьируется в довольно широком диапазоне.

Оно будет зависеть от нескольких факторов:

  • от происхождения вещества;
  • от того, какова степень его рафинации (очищения).

Так точка дымления масла будет более высокой при большей рафинации, а также при меньшем содержании в нем свободных жирных кислот.

Последние начинают образовываться во время подогрева масла. От продолжительности нагревания зависит количество образовавшихся кислот. Когда их становится много, начинает снижаться температурный показатель точки дымления.

Не стоит использовать один и тот же продукт для приготовления картошки фри и других подобных блюд больше, чем 2 раза. Более интенсивно падает качество масла во время периодического обжаривания, чем во время непрерывного.

Если вы готовите много блюд во фритюре, то можете купить специальный термометр для измерения температуры масляной жидкости и проверять ее во время нагрева.

Существенно более высокой является температура горения. Это та точка, которая делает возможным воспламенение паров из масла при контакте с атмосферой.

Таким образом, на маслах, имеющих высокую температуру дымления, можно жарить. А на веществах с низкой температурой дымления – строго не рекомендуется.

Таблицы температур дымления масел и жиров

Ниже предлагаю вам изучить 2 таблицы:

  1. Первая содержит сведения о маслах растительного происхождения (перечислены по алфавиту.).
  2. Вторая — информацию о животных жирах.

Значком «*» рядом помечены те продукты, достоверными сведениями о которых англоязычная Википедия еще не обладает. Во всяком случае, указанные показатели можно использовать — мне кажется, эти сведения будут более надежными, чем предложенные на просторах рунета.

Виды растительных масел

Температура дымления растительных масел

Компонент
Температура
Авокадо 270 C
Арахисовое нерафинир. 160 C*
рафинир. 232 C
Горчичное 254 C*
Грецкого ореха нерафинир. 160 C*
полурафинир. 204 C*
Камелии 252 C*
Виноградной косточки 216 C*
Конопляное 165 C*
Касторовое рафинир. 200 C
Кокосовое virgin 177 C
рафинир. 204 C
Макадамии 210 C*
Кукурузное нерафин. 178 C
рафин. 232 C
Кунжутное нерафинир. 177 C
полурафинир. 232 C
Льняное нераф. 107 C
Маргарин 182 C*
Миндальное 216 C*
Оливковое extra virgin 160 C
extra virgin, имеющее низкую кислотность 207 C
virgin 210 C
рафинир. или безвкусное 199-243 C
pomace (то, что получают из жмыха) 238 C
Пальмовое дифракционированное 235 C
Подсолнечное нерафин. 107 C*
полурафинир. 232 C*
рафинир. 227 C
высокоолеиновое, нерафинир. 160 C*
Рапсовое (каноловое) нерафинир. 107 C
рафин. 204 C
отжатое на экспеллере 190-232 C
высокоолеиновое 246 C*
Рисовое 254 C*
Сафлоровое нераф. 107 C*
полурафинир. 160 C*
раф. 266 C
Соевое нерафинир. 160 C*
полурафинир. 177 C*
рафин. 238 C
Фундучное 221 C*
Хлопковое 216 C

Температура дымления животных жиров

Компонент Температура
Сливочное масло 150 C
Говяжий жир 215 C*
Топленое сливочное масло, включая гхи 252 C*
Свиное сало 190 C

Если у вас есть, что добавить по теме, не стесняйтесь – пишите в комментариях!

  • На тему температуры дымления различных масел и жиров в интернете статей уже немало. Однако, в поисках информации по интересующим меня маслам, я столкнулся с проблемой: в разных статьях встречаются разные данные. И чему верить — непонятно. Ведь ни один из сайтов я не могу назвать достоверным источником, потому что все они полуразвлекательные и тупо перепечатывают друг у друга статьи.

    Также предмет этой статьи часто называют температурой кипения, что вроде как неверно, потому что масла не кипят (кипит попавшая в них влага), а дымятся либо горят.

    Тогда я обратился к англоязычному интернету, и, хвала гуглу, там был сайт, которому я мог довериться — Википедия.

    Собственно, эта статья и таблицы с точкой дымления растительных масел и животных жиров — являются преимущественно переводом на русский язык статьи из англоязычной Википедии. Мои же дополнения здесь и дальше — напечатаны курсивом.

    Точкой дымления масла или жира является температура, при которой, в определенных условиях, летучие соединения образуются в количестве, достаточном для того, чтобы стал ясно виден исходящий синеватый дым. При этой температуре из масла начинают выходить летучие органические соединения, такие как свободные жирные кислоты, а также распадающиеся продукты окисления с короткой цепью. Эти летучие соединения распадаются в воздухе, образуя копоть. Точка дымления указывает предел температуры, до которой можно использовать определенное растительное масло или животный жир.

    Температура дымления коррелирует с количеством свободных жирных кислот в масле. Их количество колеблется в широких пределах, в зависимости от происхождения продукта и степени его очистки (рафинации). Точка дымления масла тем выше, чем более оно рафинированное и чем ниже количество содержащихся в нем свободных жирных кислот.

    В результате нагрева масла в нем образуются свободные жирные кислоты. Чем дольше осуществляется нагрев, тем больше образуется кислот, что приводит к понижению температуры дымления. Это одна из причин, почему не следует использовать одно и то же масло для фритюра более двух раз. Качество масла ухудшается гораздо активнее при периодическом обжаривании, нежели при непрерывном.

    Значительно выше температуры дымления находится температура горения — точка, в которой пары из масла могут начать воспламеняться при контакте с воздухом.

    Таблицы с температурой дымления масел и жиров

    Далее вы можете ознакомиться с двумя таблицами: в одной указаны точки дымления растительных масел, в другой — животных жиров (включая сливочное масло). Отсортированы они в алфавитном порядке.

    Знаком «*» возле температуры отмечены те масла / жиры, по которым англоязычная Википедия пока не знает достоверных источников. Тем не менее, и на эти значения в принципе можно ориентироваться — я думаю, данная информация всё равно надежнее той, которую можно найти в русскоязычном интернете.

    Если вы просматриваете сайт на смартфоне, и таблица не влезает на экран, причем не помогает даже поворот экрана, ну или просто если вам так удобнее, то вот таблица в виде картинки.

    Температура дымления растительных масел

    Авокадо 270°C
    Арахисовое нерафинированное 160°C*
    рафинированное 232°C
    Виноградной косточки 216°C*
    Горчичное 254°C*
    Грецкого ореха нерафинированное 160°C*
    полурафинированное 204°C*
    Камелии 252°C*
    Касторовое рафинированное 200°C
    Кокосовое virgin 177°C
    рафинированное 204°C
    Конопляное 165°C*
    Кукурузное нерафинированное 178°C
    рафинированное 232°C
    Кунжутное нерафинированное 177°C
    полурафинированное 232°C
    Льняное нерафинированное 107°C
    Макадамии 210°C*
    Маргарин 182°C*
    Миндальное 216°C*
    Оливковое extra virgin 160°C
    extra virgin, с низкой кислотностью 207°C
    virgin 210°C
    рафинированное или безвкусное 199°-243°C
    pomace (полученное из жмыха) 238°C
    Пальмовое дифракционированное 235°C
    Подсолнечное нерафинированное 107°C*
    полурафинированное 232°C*
    рафинированное 227°C
    высокоолеиновое, нераф. 160°C*
    Рапсовое (каноловое) нерафинированное 107°C
    рафинированное 204°C
    отжатое на экспеллере 190°-232°C
    высокоолеиновое 246°C*
    Рисовое 254°C*
    Сафлоровое нерафинированное 107°C*
    полурафинированное 160°C*
    рафинированное 266°C
    Соевое нерафинированное 160°C*
    полурафинированное 177°C*
    рафинированное 238°C
    Фундучное 221°C*
    Хлопковое 216°C

    Температура дымления животных жиров

    Сливочное масло 150°C
    Топленое сливочное масло, в том числе гхи 252°C*
    Говяжий жир 215°C*
    Свиное сало 190°C

    Большинство видов вышеперечисленных масел (а также не упомянутые), зачастую к тому же имеющие органический сертификат, вы можете купить в интернет-магазине iHerb (с быстрой и бесплатной доставкой в Россию, Казахстан, Украину и другие страны от 40$). В том числе там представлены и очень редкие масла типа авокадо, макадамии, фисташкового и другие, также настоящее органическое гхи от коров свободного выпаса. И все товары гарантированно качественные, никаких подделок. В общем, рекомендую — сам там покупаю кокосовое масло, черного тмина, гхи, ну и МСТ еще. Оливковое, льняное, кунжутное беру у нас, поскольку есть не хуже по качеству и дешевле. Инструкцию по покупкам на iHerb вы найдете здесь→.

    Отзывы о товарах по теме статьи

    В отзывах найдете и ссылки для покупки этих товаров по лучшей цене.

    >

  • Температура или точка дымления (кипения) растительных масел и животных жиров – описание и подробные таблицы

    На тему температуры дымления различных масел и жиров в интернете статей уже немало. Однако, в поисках информации по интересующим меня маслам, я столкнулся с проблемой: в разных статьях встречаются разные данные. И чему верить — непонятно. Ведь ни один из сайтов я не могу назвать достоверным источником, потому что все они полуразвлекательные и тупо перепечатывают друг у друга статьи.

    Также предмет этой статьи часто называют температурой кипения, что вроде как неверно, потому что масла не кипят (кипит попавшая в них влага), а дымятся либо горят.

    Тогда я обратился к англоязычному интернету, и, хвала гуглу, там был сайт, которому я мог довериться — Википедия.

    Собственно, эта статья и таблицы с точкой дымления растительных масел и животных жиров — являются преимущественно переводом на русский язык статьи из англоязычной Википедии. Мои же дополнения здесь и дальше — напечатаны курсивом.


    Точкой дымления масла или жира является температура, при которой, в определенных условиях, летучие соединения образуются в количестве, достаточном для того, чтобы стал ясно виден исходящий синеватый дым. При этой температуре из масла начинают выходить летучие органические соединения, такие как свободные жирные кислоты, а также распадающиеся продукты окисления с короткой цепью. Эти летучие соединения распадаются в воздухе, образуя копоть. Точка дымления указывает предел температуры, до которой можно использовать определенное растительное масло или животный жир.

    Температура дымления коррелирует с количеством свободных жирных кислот в масле. Их количество колеблется в широких пределах, в зависимости от происхождения продукта и степени его очистки (рафинации). Точка дымления масла тем выше, чем более оно рафинированное и чем ниже количество содержащихся в нем свободных жирных кислот.

    В результате нагрева масла в нем образуются свободные жирные кислоты. Чем дольше осуществляется нагрев, тем больше образуется кислот, что приводит к понижению температуры дымления. Это одна из причин, почему не следует использовать одно и то же масло для фритюра более двух раз. Качество масла ухудшается гораздо активнее при периодическом обжаривании, нежели при непрерывном.

    Значительно выше температуры дымления находится температура горения — точка, в которой пары из масла могут начать воспламеняться при контакте с воздухом.

    Таблицы с температурой дымления масел и жиров

    Далее вы можете ознакомиться с двумя таблицами: в одной указаны точки дымления растительных масел, в другой — животных жиров (включая сливочное масло). Отсортированы они в алфавитном порядке.

    Знаком «*» возле температуры отмечены те масла / жиры, по которым англоязычная Википедия пока не знает достоверных источников. Тем не менее, и на эти значения в принципе можно ориентироваться — я думаю, данная информация всё равно надежнее той, которую можно найти в русскоязычном интернете.

    Если вы просматриваете сайт на смартфоне, и таблица не влезает на экран, причем не помогает даже поворот экрана, ну или просто если вам так удобнее, то вот таблица в виде картинки.

    Температура дымления растительных масел

    Авокадо 270°C
    Арахисовое нерафинированное 160°C*
    рафинированное 232°C
    Виноградной косточки 216°C*
    Горчичное 254°C*
    Грецкого ореха нерафинированное 160°C*
    полурафинированное 204°C*
    Камелии 252°C*
    Касторовое рафинированное 200°C
    Кокосовое virgin 177°C
    рафинированное 204°C
    Конопляное 165°C*
    Кукурузное нерафинированное 178°C
    рафинированное 232°C
    Кунжутное нерафинированное 177°C
    полурафинированное 232°C
    Льняное нерафинированное 107°C
    Макадамии 210°C*
    Маргарин 182°C*
    Миндальное 216°C*
    Оливковое extra virgin 160°C
    extra virgin, с низкой кислотностью 207°C
    virgin 210°C
    рафинированное или безвкусное 199°-243°C
    pomace (полученное из жмыха) 238°C
    Пальмовое дифракционированное 235°C
    Подсолнечное нерафинированное 107°C*
    полурафинированное 232°C*
    рафинированное 227°C
    высокоолеиновое, нераф. 160°C*
    Рапсовое (каноловое) нерафинированное 107°C
    рафинированное 204°C
    отжатое на экспеллере 190°-232°C
    высокоолеиновое 246°C*
    Рисовое 254°C*
    Сафлоровое нерафинированное 107°C*
    полурафинированное 160°C*
    рафинированное 266°C
    Соевое нерафинированное 160°C*
    полурафинированное 177°C*
    рафинированное 238°C
    Фундучное 221°C*
    Хлопковое 216°C

    Температура дымления животных жиров

    Сливочное масло 150°C
    Топленое сливочное масло, в том числе гхи 252°C*
    Говяжий жир 215°C*
    Свиное сало 190°C

    Большинство видов вышеперечисленных масел (а также не упомянутые), зачастую к тому же имеющие органический сертификат, вы можете купить в интернет-магазине iHerb (с быстрой и бесплатной доставкой в Россию, Казахстан, Украину и другие страны от 40$). В том числе там представлены и очень редкие масла типа авокадо, макадамии, фисташкового и другие, также настоящее органическое гхи от коров свободного выпаса. И все товары гарантированно качественные, никаких подделок. В общем, рекомендую — сам там покупаю кокосовое масло, черного тмина, гхи, ну и МСТ еще. Оливковое, льняное, кунжутное беру у нас, поскольку есть не хуже по качеству и дешевле. Инструкцию по покупкам на iHerb вы найдете здесь→.

    Отзывы о товарах по теме статьи

    В отзывах найдете и ссылки для покупки этих товаров по лучшей цене.

    Похожие статьи

    
    ← к списку полезных статей

    Температура или Точка кипения Растительных масел и Животных жиров

    Сегодня вы можете найти не одну статью о в температуре дымления разных жиров и масел. Но при поиске нужных мне сведений о некоторых веществах я увидела следующее: в разных источниках указываются разные данные. Не очень понятно, какие из них правдивы.

    Точки дымления растительных масел

    Сайты с подобной информацией нельзя назвать достоверными источниками, так как они полуразвлекательные и просто переписывают статьи друг у друга. К тому же предмет данной статьи нередко называют точкой кипения, а это не совсем правильно. Ведь масла дымятся или горят, но не кипят. Закипает находящаяся в них жидкость.

    После долгих поисков в рунете я решила изучить имеющуюся информацию на английском языке. И, спасибо Google, наткнулась на источник, которому можно доверять — Википедия. Таким образом, сведения для этой статьи и представленные таблицы я почерпнула из Википедии на английском языке.

    Что такое точка дымления?

    Точка дымления — это такая температура, которая обеспечивает при соблюдении конкретных условий образование летучих соединений. При этом количество этих соединений должно быть достаточным для ясного отображения получающегося дыма синего оттенка. Простыми словами, это температура, при которой начинается задымление.

    При ее достижении выводятся из продукта такие натуральные летучие соединения, как свободные жирные кислоты и распадающиеся элементы окисления, имеющие короткую цепочку. Данные летучие сочетания элементов в атмосфере начинают распадаться, благодаря чему появляется копоть.

    Точка дымления выявляет тот верхний показатель температуры, до которой вы можете применять в различных целях конкретное растительное масло либо какой-либо жир животного происхождения. При ее достижении вещества начинают разрушаться и употреблять их в пищу уже нельзя.

    Содержание в рассматриваемых продуктах свободных жирных кислот варьируется в довольно широком диапазоне.

    Оно будет зависеть от нескольких факторов:

    • от происхождения вещества;
    • от того, какова степень его рафинации (очищения).

    Так точка дымления масла будет более высокой при большей рафинации, а также при меньшем содержании в нем свободных жирных кислот.

    Последние начинают образовываться во время подогрева масла. От продолжительности нагревания зависит количество образовавшихся кислот. Когда их становится много, начинает снижаться температурный показатель точки дымления.

    Не стоит использовать один и тот же продукт для приготовления картошки фри и других подобных блюд больше, чем 2 раза. Более интенсивно падает качество масла во время периодического обжаривания, чем во время непрерывного.

    Если вы готовите много блюд во фритюре, то можете купить специальный термометр для измерения температуры масляной жидкости и проверять ее во время нагрева.

    Существенно более высокой является температура горения. Это та точка, которая делает возможным воспламенение паров из масла при контакте с атмосферой.

    Таким образом, на маслах, имеющих высокую температуру дымления, можно жарить. А на веществах с низкой температурой дымления – строго не рекомендуется. 

    Таблицы температур дымления масел и жиров

    Ниже предлагаю вам изучить 2 таблицы:

    1. Первая содержит сведения о маслах растительного происхождения (перечислены по алфавиту.).
    2. Вторая — информацию о животных жирах.

    Значком «*» рядом помечены те продукты, достоверными сведениями о которых англоязычная Википедия еще не обладает. Во всяком случае, указанные показатели можно использовать — мне кажется, эти сведения будут более надежными, чем предложенные на просторах рунета.

    Виды растительных масел

    Температура дымления растительных масел

    КомпонентТемпература
    Авокадо270 C
    Арахисовоенерафинир. 160 C*
    рафинир.232 C
    Горчичное254 C*
    Грецкого ореханерафинир.160 C*
    полурафинир.204 C*
    Камелии252 C*
    Виноградной косточки216 C*
    Конопляное165 C*
    Касторовоерафинир.200 C
    Кокосовоеvirgin177 C
    рафинир.204 C
    Макадамии210 C*
    Кукурузноенерафин.178 C
    рафин.232 C
    Кунжутноенерафинир.177 C
    полурафинир.232 C
    Льняноенераф.107 C
    Маргарин182 C*
    Миндальное216 C*
    Оливковоеextra virgin160 C
    extra virgin, имеющее низкую кислотность207 C
    virgin210 C
    рафинир. или безвкусное199-243 C
    pomace (то, что получают из жмыха)238 C
    Пальмовоедифракционированное235 C
    Подсолнечноенерафин.107 C*
    полурафинир.232 C*
    рафинир.227 C
    высокоолеиновое, нерафинир.160 C*
    Рапсовое (каноловое)нерафинир.107 C
    рафин. 204 C
    отжатое на экспеллере190-232 C
    высокоолеиновое246 C*
    Рисовое254 C*
    Сафлоровоенераф.107 C*
    полурафинир.160 C*
    раф.266 C
    Соевоенерафинир.160 C*
    полурафинир.177 C*
    рафин.238 C
    Фундучное221 C*
    Хлопковое216 C

    Температура дымления животных жиров

    КомпонентТемпература
    Сливочное масло150 C
    Говяжий жир215 C*
    Топленое сливочное масло, включая гхи252 C*
    Свиное сало190 C

    Если у вас есть, что добавить по теме, не стесняйтесь – пишите в комментариях!

    Свойств кулинарных масел: часть 1 (таблицы темп. плав. ), растительные масла, традиционный взгляд

    Из животных жиров самыми  легкоусваиваемыми  являются   и жир поросенка  темп. плавл. 32 град С, жир конины 35 град С,   жир  молодого барашка, то есть ягненка, темп. плавления 38 град С, поэтому именно они являются наилучшим выбором из животных жиров. В свою очередь жир говядины и барана —   наихудший выбор:
                

                                 

    Если сковороду не перегревать выше 160  град С, то жарить можно на всех растительных маслах:
    подсолнечном, кукурузном, соевом, арахисовом, оливковом, льняном, конопляном, хлопковом, кроме рапсового и горчичного (имеются ввиду нерафинированные масла).
    На пальмовоядерном,  пальмовом, кокосовом, несмотря на их высокую температуру дымления,   лучше не жарить, так как при темп. 150-160 град С в них происходит распад среднецепочечных триглицеридов (МСТ) , и природная структура этих масел разрушается:

    Таблица 1 (свойств нерафинированных масел)

    В этой тнижней таблице речь идет о приготовленнии масла Ги (топленое масло, произведенное из сливочного, методом длительного омления и последующего удаления остатков белков и углеводов:

               

                     

    Из этой  нижней таблицы видно, что при 230 град С  использованием рафинированных масел кукурузного, подсолнечного корочка хлеба  при выпечке становится вредной, а при использовании оливкового  нерафинированного — уже при 177 град С.

    Из этой таблицы видно, что к маслам нерафинированным рапсовому и горчичному (по таблице №1) стоит добавить  нерафинированные масло льняное и масло грецкого ореха, на которых не стоит жарить. На всех же остальных видах  растительных масел  рафинированных и нерафинированных,   жарить можно, если не перегревать сковороду выше 160 град С:

    Таблица 2

    {Данные двух таблиц расходятся, в частности по маслу льняному, поэтому берем меньшее значения для точки дымления льняного масла (110 град С)}

    Свойства рафинированных растительных масел и животных жиров:

             

               
    **************************************


    Пищевые жиры

    В статье изложен общепринятый взгляд на использование жиров, сиреневым цветом я выделила информацию, которая  связана с вредом жиров, но это  не общепринятое мнение (вредные жиры — гидрогенизированные) во всех трех частях поста.


    Жиры — основной источник тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. Так же, как белки и углеводы, они участвуют в построении тканей организма и являются одним из важнейших элементов его питания.

    Жиры — органические соединения сложного химического состава, добываемые из молока или жироносных тканей животных (жиры животные) или из масличных растений (жиры или масла растительные). Все жиры состоят из глицерина и разнообразных жирных кислот. В зависимости от состава и свойств жирных кислот жиры могут быть твердыми или жидкими при комнатной температуре.

    По своей калорийности жиры почти в 2,5 раза превосходят углеводы.

    Жиры должны использоваться в количествах, наиболее благоприятных для восполнения затраты энергии. Установлено, что ежедневная потребность взрослого здорового человека в жире удовлетворяется 75—110 гр, Необходимо, однако, отметить, что количество жира в пищевом рационе определяется разными обстоятельствами, к которым относят интенсивность труда, климатические особенности, возраст человека. Человек, занятый интенсивным физическим трудом, нуждается в более калорийной пище, следовательно, и в большем количестве жиров. Климатические условия севера, требующие большой затраты тепловой энергии, также вызывают увеличение потребности в жирах. Чем больше расходуется энергия организма, тем большее количество жира нужно для ее восполнения.

    Но нельзя забывать, что избыточное количество жира даже в рационе здорового человека вредно. Жиры не растворяются ни в воде, ни пищеварительными соками. В организме они расщепляются и эмульгируются при содействии желчи. Излишнее количество жира не успевает проэмульгироваться, нарушает пищеварительные процессы и вызывает неприятное ощущение изжоги. Избыточное количество жира в пище снижает ее усвояемость, особенно важнейшей части пищи — белков.

    Пищевая ценность различных жиров неодинакова и в значительной мере зависит от усвояемости жира организмом. Усвояемость жира в свою очередь зависит от температуры его плавления. Так, жиры с низкой температурой плавления, не превышающей 37° (т. е. температуры человеческого тела), обладают способностью наиболее полно и быстро эмульгироваться в организме и, следовательно, наиболее полно и легко усваиваться.

    К жирам с низкой температурой плавления относят сливочное масло, свиное сало, гусиное сало, все виды маргаринов, а также жидкие жиры.

    Жиры с высокой температурой плавления усваиваются значительно хуже. В то время как сливочное масло усваивается организмом до 98,5%, бараний жир усваивается только на 80—90%, говяжий жир, в зависимости от его температуры плавления, на 80—94%.

    Значение жиров в кулинарии чрезвычайно велико. Один из основных кулинарных процессов — жарка — обычно проводится при помощи жиров, так как вследствие плохой теплопроводности жир дает возможность подогревать продукт до высоких температур без сгорания и воспламенения. Образуя тонкую прослойку между дном посуды и поджариваемым продуктом, жир содействует более равномерному подогреванию. Благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматические вещества, извлекаемые из овощей, жир применяют и для улучшения внешнего вида и запаха еды. Общеизвестно улучшение вкуса и питательности пищи в результате добавления в нее различных жиров.

    Подбирая жир для приготовления того или иного блюда, повар должен учитывать не только усвояемость его организмом, что особенно важно при изготовлении блюд диетического и детского питания, но и то, как данный жир реагирует на сильное разогревание. Далеко не все жиры могут быть подогреты до высокой температуры без разложения, которое обнаруживается по появлению дыма. Температура дымообразования различна.

    Сливочное масло, например, можно разогревать только до 208° (или всеже 177?). При повышении температуры оно разлагается и придает обжариваемому продукту неприятный привкус горечи. Свиное сало без разложения можно подогреть до 221° (или все же 182?), а кухонный маргарин— до 230°. Кухонные маргарины, кроме того, содержат незначительное количество влаги, что делает их весьма удобными для жарки различных продуктов (это не компенсирует их вреда).

    Топленое масло также не выдерживает нагревания до высоких температур. Употреблять его для жарки можно только в том случае, когда не нужно очень сильно нагревать продукт и когда процесс жарки протекает быстро.

    Выбор жира зависит также от его вкусового соответствия  кулинарному изделию.

    Все повара прекрасно знают, что вкус еды определяет не только основной продукт, но и применяемый для его приготовления жир. Жир, не соответствующий по вкусу данному блюду, способен его ухудшить. Нельзя, к примеру, готовить сладкие блинчики с повидлом на говяжьем или свином сале, и если других подходящих для этих блинчиков жиров не оказалось, то значит нельзя было их готовить и включать в меню.

    Неправильный подбор жира для приготовления данного блюда является нарушением одного из основных законов кулинарии, и только неопытный, неумелый повар использует жиры вне их вкусового соответствия  продукту.

    Нежному, тонкому вкусу многих блюд соответствует приятный запах и мягкий вкус сливочного масла.

    Сливочное масло используется преимущественно для бутербродов, а также для поливки ряда готовых блюд, особенно приготовленных из диетических и деликатесных продуктов, а также для заправки соусов.

    Не следует использовать сливочное масло для жарки особенно потому, что это масло содержит до 16% влаги, и поэтому сильно разбрызгивается. Сливочное масло во многих случаях могут заменить все виды столового маргарина (что принесет дополнительный вред организму).

    Животные жиры — говяжье и свиное сало — применяют для горячих мясных блюд и обжаривания некоторых видов мучных изделий.

    Баранье сало с успехом используют для приготовления многих блюд кавказской и среднеазиатской кухни.

    Жидкие жиры — растительные масла — используют во всех тех случаях, когда согласно рецептуре требуется применение незастывающего жира.

    Применение того или иного жира для разных блюд часто определяется температурой его плавления.

    Так, в блюда, которые подаются только горячими, можно использовать и тугоплавкие жиры. Для тех блюд, которые подают к столу и горячими и холодными, тугоплавкие жиры не годятся, так как они при застывании дают неприятный привкус, как говорят, «стынут на губах». Для этих блюд целесообразно использовать растительное и коровье масло, маргарин, свиное сало. Несмотря на то, что маргарин и свиное сало при застывании становятся также плотными, они быстро плавятся во рту и не придают  пище «сального» привкуса.


    Растительные жиры

    Растительные жиры добывают из семян масличных растений путем прессования или экстрагирования.

    Сущность процессов прессования заключается в отжимании масла из измельченных семян, у которых предварительно удалена большая часть твердой оболочки (кожуры). В зависимости от способа ведения технологического процесса различают масло холодного и горячего прессования. При горячем прессовании измельченные семена предварительно подогревают в аппаратах—жаровнях.

    Экстрагирование состоит из ряда последовательно проводимых операций: очистки, сушки, удаления оболочки и измельчения семян, извлечения из них при помощи специальных растворителей масла и последующего удаления растворителя из масла.

    Растительное масло подвергают очистке либо фильтрованием, либо воздействием на него щелочей. В первом случае продукт называют нерафинированным, во втором — рафинированным. Масло, полученное экстрагированием, пригодно в пищу только в рафинированном виде.

    Для обжаривания наиболее пригодно рафинированное растительное масло, так как частицы слизистых и белковых веществ, оставшиеся в нерафинированном масле при подогревании жира до высокой температуры, быстро разлагаются и могут придать обжариваемому продукту привкус горечи и специфический неприятный («чадный») запах.

    Некоторые растительные масла, кроме рафинирования щелочью, подвергают отбелке и дезодорированию. Дезодорированием добиваются уменьшения или полной ликвидации специфического запаха масла.

    Из растительных масел, ассортимент которых очень широк и включает в себя различные по своим химическим и физическим свойствам жиры, в кулинарии чаще всего используются подсолнечное, хлопковое, оливковое, соевое, арахисовое, реже применяются льняное, конопляное и кукурузное масла. В кондитерском производстве используют кунжутное, ореховое, а в хлебопечении — горчичное масло.


    Подсолнечное масло. Подсолнечное масло получают прессованием или экстрагированием семян подсолнечника (из других инф. источников — оно вредное).

    Масло, выработанное прессованием, в особенности горячим, обладает интенсивным золотисто-желтым цветом и ярко выраженным запахом поджаренных семян.

    В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным.

    Рафинированное и дезодорированное масло прозрачно и почти лишено специфического запаха.

    По своим товарным качествам нерафинированное подсолнечное масло подразделяется на три сорта (высший, 1-й и 2-й).

    На подсолнечном масле приготовляют заправки для салатов, винегретов, сельдей. Его используют в холодных закусках, особенно в овощных (кабачковая, баклажанная, грибная икра, фаршированный перец,  помидоры). Это же масло применяют при обжаривании рыбы, овощей и некоторых изделий из теста.

    Для салатных заправок, а также для приготовления майонеза наиболее пригодно рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло.


    Оливковое масло. Оливковое (прованское) масло добывают из мясистой части плода оливкового дерева и из ядра его твердой косточки. Лучший пищевой сорт оливкового масла получают способом холодного прессования (из других инф. источников — оно действительно полезное).

    Оливковое масло имеет нежный, мягкий вкус и приятный аромат. Его применяют для приготовления заправок, обжаривания некоторых мясных, рыбных и овощных продуктов.


    Хлопковое масло. Из семян растения хлопчатника получают хлопковое масло. Для пищевых целей это масло обязательно рафинируют щелочью, так как нерафинированное масло содержит ядовитое вещество — госсипол (из других инф. источников — оно вредное).

    Рафинированное и дезодорированное хлопковое масло обладает хорошим вкусом. Цвет этого масла соломенно-желтый.

    В кулинарии хлопковое масло применяется в тех же случаях и для тех же целей, что и подсолнечное.


    Соевое масло. Семена сои содержат от 20 до 25% масла, которое извлекается из них экстрагированием или прессованием. Благодаря хорошему вкусу это масло широко применяется. Поэтому с каждым годом соей засеваются все большие и большие площади. Основные районы произрастания сои — Дальний Восток, Украина, Северный Кавказ (из других инф. источников — оно вредное).

    Соевое масло применяется только в рафинированном виде и для тех же целей, что подсолнечное или хлопковое.


    Льняное и конопляное масло. После рафинирования льняное и конопляное масло может использоваться для пищевых целей, но в кулинарии к этим жирам прибегают редко, так как они обладают весьма ограниченной устойчивостью в хранении, быстро густеют и непригодны для обжаривания, так как придают обжариваемому продукту специфический «олифный» привкус (из других инф. источников — льняное масло  полезное, конопляное — вредное).


    Горчичное масло. Из семян белой или сизой горчицы получают масло, которое после тщательной ОЧИСТКИ обладает приятным, мягким вкусом. Цвет рафинированного горчичного масла интенсивно желтый. Специфический запах этого масла, особенно хорошо соответствующий некоторым изделиям из теста (на горчичном масле приготовляется горчичный хлеб), не дает возможности широко использовать его для других кулинарных изделий (из других инф. источников — оно вредное).


    Кукурузное масло. Для получения масла зародыши зерен кукурузы подвергаются прессованию или экстрагированию. Рафинированное кукурузное масло имеет золотисто-желтый цвет; его применяют при изготовлении кондитерских изделий (из других инф. источников — оно вредное).


    Ореховое масло. Ядро грецкого ореха содержит до 58% жира. Ореховое масло холодного прессования имеет светложелтый цвет, приятный вкус и запах; оно применяется в кондитерском производстве. Из других инф. источников — масло грецкого ореха вредное в целом,  но, есть другие, полезные масла, например,   орехов кешью, миндаля, фундука, бразильского ореха, кокосового ореха, пальмоядерное, масло зерен какао, орехов фисташки, ядра косточки персика.

    Арахисовое масло. Это масло вырабатывают из ядра арахиса (земляного ореха). Рафинированное масло, полученное холодным прессованием, обладает хорошим вкусом и приятным запахом. Используют его как заправку для салатов и для обжаривания. Применяется арахисовое масло также в кондитерском производствве (из других инф. источников — оно действительно полезное).


    ************************************************


    Все материалы и маслах и жирах в двух наших  с дочерью блогах можно найти здесь:

    —   О влиянии ТРАНСЖИРОВ на здоровье,   в частности, содержащихся в пальмовых маслах, находящихся в продуктах питания промышленного производства,  можно прочитать здесь и здесь.

    —  О свойствах  маргаринов можно прочитать здесь,  о  свойствах сливочного масла здесь, о свойствах растительных масел  и ознакомиться с ТАБЛИЦАМИ  температур плавления, дымления  жиров и масел здесь. Эти три  материала  подаются в русле традиционной современной кулинарии, но текст снабжен  ремарками о нашей другой позиции.

    —  О маслах и жирах, трансжирах общее понятие здесь; характеристики жирных кислот  и об арахидоновой кислоте здесь; о полезных маслах  и о сливочном масле здесь; о вредных маслах здесь. Эти  четыре материала  в очень нетривиальной подаче, еще мало известной, очень современной, которой придерживаемся и мы (irina_co, kulinarium).

    Кокосовое и пальмовое масло — представители среднецепочечных триглицеридов в мире растительных масел и жиров здесь, о значении их применения в спортивном  и диетическом питании.

    Температура или точка дымления (кипения) пищевых растительных масел и животных жиров — таблица





    Адрес этой страницы (вложенность) в справочнике dpva.ru:  главная страница  / / Техническая информация / / Физический справочник / / Тепловые величины: теплоемкость, теплопроводность, температуры кипения, плавления, пламени. Удельные теплоты сгорания и парообразования. Термические константы. Коэффициенты теплообмнена и расширения / / Температуры, кипения, плавления, прочие… Перевод единиц измерения температуры. Воспламеняемость. / / Температуры размягчения, разложения, возгонки, дымления  / / Температура или точка дымления (кипения) пищевых растительных масел и животных жиров — таблица

    Поделиться:   

    Температура или точка дымления (кипения) пищевых растительных масел и животных жиров — таблица

    Точка дымления = температура дымления — это температура, при которой масло начинает дымить = разрушаться и в пищу оно вообще больше не полезно и даже вредно :)
    Масло или жир (пищевые) По английски — Fat (oil) Точка = температура дымления масла / жира
    Нерафинированное масло канолы (рапсовое) Unrefined canola oil 107°C
    Нерафинированное льняное масло Unrefined flaxseed oil 107°C
    Нерафинированное подсолнечное масло Unrefined safflower oil 107°C
    Нерафинированное кукурузное масло Unrefined corn oil 160°C
    Оливковое масло первого отжима (extra virgin) Extra virgin olive oil 160°C
    Нерафинированное арахисовое масло Unrefined peanut oil 160°C
    Полурафинированное подсолнечное масло Semirefined safflower oil 160°C
    Нерафинированное соевое масло Unrefined soy oil 160°C
    Нерафинированное масло грецкого ореха Unrefined walnut oil 160°C
    Конопляное масло Hemp seed oil 165°C
    Сливочное масло Butter 177°C
    Кокосовое масло Coconut oil 177°C
    Нерафинированное кунжутное масло Unrefined sesame oil 177°C
    Сало Lard 182°C
    Рафинированное масло канолы (рапсовое) Refined canola oil 204°C
    Масло По английски — Fat (oil) Точка = температура дымления масла / жира
    Высококачественное (низкой кислотности) оливковое масло первого отжима High quality (low acidity) extra virgin olive oil 207°C
    Кунжутное масло Sesame oil 210°C
    Масло виноградных косточек Grapeseed oil 216°C
    Оливковое масло первого отжима Virgin olive oil 216°C
    Миндальное масло Almond oil 216°C
    Арахисовое масло Peanut oil 227°C
    Подсолнечное масло Sunflower oil 227°C
    Пальмовое масло Palm oil 232°C
    Пальмоядровое масло Palm kernel oil 232°C
    Рафинированное арахисовое масло Refined peanut oil 232°C
    Рафинированное соевое масло Refined soy oil 232°C
    Полурафинированное подсолнечное масло Semirefined sunflower oil 232°C
    Масло авокадо Avocado oil 271°C
    Поиск в инженерном справочнике DPVA. Введите свой запрос:
    Поиск в инженерном справочнике DPVA. Введите свой запрос: Адрес этой страницы (вложенность) в справочнике dpva.ru:  главная страница  / / Техническая информация / / Физический справочник / / Тепловые величины: теплоемкость, теплопроводность, температуры кипения, плавления, пламени. Удельные теплоты сгорания и парообразования. Термические константы. Коэффициенты теплообмнена и расширения / / Температуры, кипения, плавления, прочие… Перевод единиц измерения температуры. Воспламеняемость. / / Температуры размягчения, разложения, возгонки, дымления
    Если Вы не обнаружили себя в списке поставщиков, заметили ошибку, или у Вас есть дополнительные численные данные для коллег по теме, сообщите , пожалуйста.
    Вложите в письмо ссылку на страницу с ошибкой, пожалуйста.
    Коды баннеров проекта DPVA.ru
    Начинка: KJR Publisiers

    Консультации и техническая
    поддержка сайта: Zavarka Team

    Проект является некоммерческим. Информация, представленная на сайте, не является официальной и предоставлена только в целях ознакомления. Владельцы сайта www.dpva.ru не несут никакой ответственности за риски, связанные с использованием информации, полученной с этого интернет-ресурса. Free xml sitemap generator

    Температура кипения моторного масла

    Температура кипения моторного масла является важной характеристикой, так как определяет диапазон, в котором оно сохраняет свои свойства и способно обеспечить работу двигателя без ущерба для его механических частей. Обычно, рабочие температуры масла в двигателе находятся в пределах 100⁰С, поэтому оно должно обладать устойчивостью в этой температурной зоне. Но необходимо учитывать, что в жаркие дни, при работе двигателя длительное время и с повышенной нагрузкой, а также в случае неполадок может произойти перегрев. А если масло при этом не обладает температурной устойчивостью, оно неизбежно начнет закипать.

    При какой температуре кипит моторное масло?

    В зависимости от состава и наличия присадок для этого необходима температура 250-300⁰С. После достижения данного уровня происходит распад масла, наиболее летучие фракции выделяются, после чего оно теряет способность справляться со своими функциями.

    Причины превышения рабочих температур двигателя

    Как правило, таких причин может быть две. Это выход из строя системы охлаждения, включая поломку вентилятора, радиатора, термостата или водяной помпы, а также критическое снижение уровня охлаждающей жидкости.
    Вторая причина — это низкое качество залитого масла или отсутствие его своевременной замены, из-за чего оно не справляется с уменьшением трения внутренних частей двигателя.

    Признаки того, что превышена температура закипания моторного масла

    • На приборной панели современных автомобилей существует специальный индикатор, показывающий температуру двигателя. Но остается шанс на то, что этот индикатор неисправен, поэтому следует обращать внимание на другие признаки.
    • Распознать закипание масла можно по соответствующим булькающим звукам, проявляющимся при нагреве двигателя.
    • Выделение большого количества дыма из подкапотного пространства.
    • Черные выхлопные газы, имеющие запах гари.

    Если во время езды температура кипения моторного масла в двигателе оказалась превышена, нужно аккуратно прекратить движение, причем желательно сделать это накатом, без нажатия на педаль тормоза. Автомобиль не нужно глушить сразу, следует дать мотору проработать еще 5 минут, включив на полную систему печку, которая перетянет на себя избыточное тепло радиатора.

    При перегреве двигатель нельзя запускать повторно, так как это может только усугубить ситуацию. Специалист на СТО должен не только устранить причину, но и убедиться, что сложившаяся аварийная ситуация не причинила двигателю существенный ущерб.

    Что есть на самоизоляции? Уже всё надоело, аппетит ужасный. И тут я вспомнила о мамином рецепте рыбы в кляре. Всё было хорошо, я разделала рыбу, обмакнула в жидкое тесто… И тут масло вспыхнуло. Я обожгла руки, и две недели я вообще не подходила к плите, глотала обезболивающее и мазала руки облепиховым маслом.

    Кипения – дымление – горение

    Всё логично: чем выше температура, тем сильнее реакция. Сначала масло греется, потом кипит, потом начинает дымиться (это мы регулярно наблюдаем, когда жарим на сковороде), а вот потом – гореть, и это очень опасно.

    Ещё раз выделю эту мысль. Масло начало дымиться! Я его перегрела, и несколько граммов воды вызвали взрыв.

    Физика этого процесса: вода попадает на раскалённое масло и резко вздымается паром. Получается гейзер, который взрывает масляную толщу. А эта толща перегрета. Получив доступ к открытому кислороду, капли вспыхивают.

    Эксперимент и объяснения на канале «Галилео»:

    По этой же причине НИКОГДА нельзя гасить масло водой или переносить горящую сковороду.

    Что делать, если загорелась сковорода или кастрюля для кляра

    • Выключите плиту.
    • Закройте сковороду крышкой, чтобы перекрыть доступ воздуха.
    • Вместо крышки сгодится плотное, лучше сырое полотенце.

    Ролик, как с этим справился пожарный:

    Как понять что масло закипело

    Чтобы всех этих ужасов не случилось, нужно не давать маслу дымиться. А для этого не ждите, когда появятся красивые пузыри. Для кляра нужно горячее масло в кастрюле, а не кипящее. Если слышите сильный булькающий шум, выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и дайте остыть.

    При какой температуре закипает масло

    Подсолнечное масло – среднее по воспламеняемости, при этом рафинированное держится дольше, чем живое (см. Таблицу).

    Сколько закипает масло в кастрюле

    Как долго будет закипает масло, зависит и от количества вещества, и от толщины дна посуды, и от мощности плиты. В среднем, требуется 15 минут.

    Точки дымления растительных масел

    Сайты с подобной информацией нельзя назвать достоверными источниками, так как они полуразвлекательные и просто переписывают статьи друг у друга. К тому же предмет данной статьи нередко называют точкой кипения, а это не совсем правильно. Ведь масла дымятся или горят, но не кипят. Закипает находящаяся в них жидкость.

    После долгих поисков в рунете я решила изучить имеющуюся информацию на английском языке. И, спасибо Google, наткнулась на источник, которому можно доверять — Википедия. Таким образом, сведения для этой статьи и представленные таблицы я почерпнула из Википедии на английском языке.

    Что такое точка дымления?

    Точка дымления — это такая температура, которая обеспечивает при соблюдении конкретных условий образование летучих соединений. При этом количество этих соединений должно быть достаточным для ясного отображения получающегося дыма синего оттенка. Простыми словами, это температура, при которой начинается задымление.

    При ее достижении выводятся из продукта такие натуральные летучие соединения, как свободные жирные кислоты и распадающиеся элементы окисления, имеющие короткую цепочку. Данные летучие сочетания элементов в атмосфере начинают распадаться, благодаря чему появляется копоть.

    Точка дымления выявляет тот верхний показатель температуры, до которой вы можете применять в различных целях конкретное растительное масло либо какой-либо жир животного происхождения. При ее достижении вещества начинают разрушаться и употреблять их в пищу уже нельзя.

    Содержание в рассматриваемых продуктах свободных жирных кислот варьируется в довольно широком диапазоне.

    Оно будет зависеть от нескольких факторов:

    • от происхождения вещества;
    • от того, какова степень его рафинации (очищения).

    Так точка дымления масла будет более высокой при большей рафинации, а также при меньшем содержании в нем свободных жирных кислот.

    Последние начинают образовываться во время подогрева масла. От продолжительности нагревания зависит количество образовавшихся кислот. Когда их становится много, начинает снижаться температурный показатель точки дымления.

    Не стоит использовать один и тот же продукт для приготовления картошки фри и других подобных блюд больше, чем 2 раза. Более интенсивно падает качество масла во время периодического обжаривания, чем во время непрерывного.

    Если вы готовите много блюд во фритюре, то можете купить специальный термометр для измерения температуры масляной жидкости и проверять ее во время нагрева.

    Существенно более высокой является температура горения. Это та точка, которая делает возможным воспламенение паров из масла при контакте с атмосферой.

    Таким образом, на маслах, имеющих высокую температуру дымления, можно жарить. А на веществах с низкой температурой дымления – строго не рекомендуется.

    Таблицы температур дымления масел и жиров

    Ниже предлагаю вам изучить 2 таблицы:

    1. Первая содержит сведения о маслах растительного происхождения (перечислены по алфавиту.).
    2. Вторая — информацию о животных жирах.

    Значком «*» рядом помечены те продукты, достоверными сведениями о которых англоязычная Википедия еще не обладает. Во всяком случае, указанные показатели можно использовать — мне кажется, эти сведения будут более надежными, чем предложенные на просторах рунета.

    Виды растительных масел

    Температура дымления растительных масел

    Компонент
    Температура
    Авокадо 270 C
    Арахисовое нерафинир. 160 C*
    рафинир. 232 C
    Горчичное 254 C*
    Грецкого ореха нерафинир. 160 C*
    полурафинир. 204 C*
    Камелии 252 C*
    Виноградной косточки 216 C*
    Конопляное 165 C*
    Касторовое рафинир. 200 C
    Кокосовое virgin 177 C
    рафинир. 204 C
    Макадамии 210 C*
    Кукурузное нерафин. 178 C
    рафин. 232 C
    Кунжутное нерафинир. 177 C
    полурафинир. 232 C
    Льняное нераф. 107 C
    Маргарин 182 C*
    Миндальное 216 C*
    Оливковое extra virgin 160 C
    extra virgin, имеющее низкую кислотность 207 C
    virgin 210 C
    рафинир. или безвкусное 199-243 C
    pomace (то, что получают из жмыха) 238 C
    Пальмовое дифракционированное 235 C
    Подсолнечное нерафин. 107 C*
    полурафинир. 232 C*
    рафинир. 227 C
    высокоолеиновое, нерафинир. 160 C*
    Рапсовое (каноловое) нерафинир. 107 C
    рафин. 204 C
    отжатое на экспеллере 190-232 C
    высокоолеиновое 246 C*
    Рисовое 254 C*
    Сафлоровое нераф. 107 C*
    полурафинир. 160 C*
    раф. 266 C
    Соевое нерафинир. 160 C*
    полурафинир. 177 C*
    рафин. 238 C
    Фундучное 221 C*
    Хлопковое 216 C

    Температура дымления животных жиров

    Компонент Температура
    Сливочное масло 150 C
    Говяжий жир 215 C*
    Топленое сливочное масло, включая гхи 252 C*
    Свиное сало 190 C

    Если у вас есть, что добавить по теме, не стесняйтесь – пишите в комментариях!

    Если вы ни разу не сталкивались с закипанием масла в ДВС, то я могу сделать один из двух выводов – либо вы отличный хозяин и хорошо заботитесь о своем автомобиле, либо вам просто до сих пор везло. На самом деле, проблема весьма распространенная. Как наступает весеннее-летний период, так клиентов у нас в СТО прибавляется. Люди обращаются именно с этим вопросом.

    Стоит сказать, что закипеть смазка может даже у очень рачительного и щепетильного автомобилиста. Причин для этого масса, начиная от покупки некачественной смазки и заканчивая проблемами с движком. Поскольку закипание масляного состава может привести к серьезным последствиям, необходимо четко ориентироваться в вопросе и знать, какая температура кипения установлена для конкретного масла. Итак, давайте об этом поговорим в представленной статье.

    Как расшифровать термины «рабочая температура масла» и «плюсовые» отклонения от данного показателя?

    Моторный агрегат работает в особых условиях. Во время его функционирования, в рабочей зоне появляется повышенное давление и высока температура. Оба этих фактора действуют на детали разрушительно. Чтобы исключить негативные последствия, для защиты особенно подверженных влиянию деталей, в систему и заливается смазка. Фактически, моторное масло – это расходный материал, способствующий поддержанию в системе комфортабельной обстановке.

    Усредненная температура в ДВС достигает 90-105 градусов Цельсия. Любое отклонение от этой нормы, не важно, в сторону повышения или понижения, влечет за собой существенные перебои в работе двигателя. Здесь важно знать об одном нюансе. Если низкие температуры на мощность и запуск мотора влияния не оказывают, то с «плюсовыми» скачками, дела обстоят более неприятно.

    Температура вспышки масла указывается на этикетке. Это необходимо, поскольку у каждого вещества свой порог закипания. Чем качественнее использованы присадки, тем выше температурный уровень.

    Чем характерен процесс «кипения» масла?

    Когда мы говорим, что масло «закипело», то имеет в виду, что вещество начало пузыриться. Смазка отличается летучестью, а значит, быстро испаряется, образуя большое количество отложения. Осадок и накипь забивают щели и зазоры между деталями, остаются в каналах, где перемещается смазка. В результате, движок остается без надежной защиты и может быстро прийти в негодность.

    Несмотря на то, что многие производители указывают температуру воспламенения масла 230-240 градусов Цельсия, реальные показатели гораздо ниже 150-190 градусов. Это связно с тем, что в системе, образуются еще и пары от масла и провоцируют раннее воспламенение смазок. Получается, что реальная температура вспышки во многом зависит от количества пара, образовавшегося во время кипения.

    По каким признакам можно определить, что смазка закипела?

    Есть четыре основных признака, которые указывают на факт закипания смазки. Эти симптомы позволяют водителям быстро принять меры для предотвращения неприятных последствий. К таковым относятся:

    • показания термостата повысились. Устройство для регистрирования температуры в системе ДВС имеется в каждом автомобиле, на приборной доске. Именно по нему, водитель следит за температурой смазки даже во время управления транспортом. Небольшие отклонения допустимы, но как только стрелка начинает медленно перемещаться в сторону красной границы, значит, масло начинает закипать;
    • характерные звуки. В большинстве случаев до водителя начинают доноситься характерные звуки кипения. Спутать его вряд ли с чем-то получится;
    • появление дыма. Данный симптом указывает на критичность ситуации, поэтому, важно сразу же принять меры по охлаждению мотора;
    • чернее выхлопы. Если первые три симптома не появились (хотя это вряд ли) или водитель их не заметил, на кипение смазки укажут выхлопные газы черного или темно-синего цвета. Чем сложнее ситуация, тем выше вероятность появления черного дыма.

    Когда такие признаки появились, что остается лишь быстро принять меры по устранению проблемы. Решение существует, но многое зависит от того, насколько быстро водитель примет меры по устранению неприятности.

    Чем может быть опасна высокая температура?

    Когда температурный показатель превышает средние 105 градусов, изменяется вязкость продукта в сторону снижения. После такой трансформации, защитный слой нарушается, а детали в механизме начинают часто соприкасаться друг с другом. Как только это происходит, сила трения возрастает в разы, и температура повышается еще больше. Процесс окисления деталей происходит значительно быстрее, что приводит к сокращению срока эксплуатации ДВС.

    Вред может причинить и испорченная смазка. Когда она проходит по патрубкам и каналам, остается нага и шлам. Чем интенсивнее кипит масло, тем больше вредных отложений. Особую опасность представляют масляные пленки – лаки, которые запекаются на отдельных деталях и не позволяют им полноценно функционировать. Как только температура смазки достигает 125 градусов Цельсия, она утрачивает свою изначальную вязкость и начинает вытекать из всех возможных щелей. Если своевременно не предпринять меры, то возможен даже пожар двигателя. Чтобы избежать такого исхода, автомобиль нужно немедленно заглушить и доставить его на СТО. Важно избежать резкого торможения, поскольку это может серьезно усугубить ситуацию.

    Заключение

    В конце заметки, следует сделать выводы:

    1. При совокупности факторов, смазка в моторе может закипеть. Поломка очень опасная, поскольку может серьезно навредить автомобилю и потребовать дорогостоящего ремонта.
    2. Существует несколько характерных признаков, указывающих на закипание смазки – это дым или звуки кипения, повышение показателей термостата или черные выхлопы.
    3. Превышение установленной температуры приводит к потере составом вязкости и к последующему вытеканию из мотора.

    «>

    Точка дымления масел. Какие масла использовать. Как хранить масла. |

    Давайте разберёмся, какие бывают растительные масла и как их следует использовать.
    Иногда мне задают вопрос, можно ли заменить в рецепте растительное масло оливковым, льняным и т.д. Необходимо внести ясность: и оливковое, и льняное масла являются растительными. Растительным называется любое масло, которое добывают из растений. То есть это масло неживотного происхождения.

    Масла бывают рафинированные и нерафинированные. Рафинированным называется масло, очищенное от большинства примесей. Это чистый растительный жир. Следует помнить, что рафинированное масло очищено даже от полезных примесей. Рафинированные масла практически не имеют запаха, а вкус выражен слабо. Они идеально подходят для жарки, тушения и запекания.

    Нерафинированные масла представляют собой естественную выжимку — смесь растительного жира с различными примесями. Именно нерафинированные масла содержат наибольшее количество витаминов, микроэлементов и других питательных веществ, которые необходимы организму человека.
    Такие масла имеют ярко выраженный запах и свой специфический вкус.
    Нерафинированные масла нежелательно подвергать термической обработке. Лучше добавлять их в пищу сырыми. Можно добавлять нерафинированные масла в любые холодные блюда, а также в горячие непосредственно при подаче на стол.

    Точка дымления масла

    Любые масла полезны только до достижения определённой температуры — точки дымления. Точкой дымления называют температуру, при которой масло начинает гореть, и в нём образуются токсичные вещества, в том числе канцерогены.
    Нерафинированные масла, за редкими исключениями, имеют низкую точку дымления. В них много неотфильтрованных органических частиц, которые быстро начинают гореть.

    Рафинированные масла более устойчивы к нагреванию, и точка дымления у них выше. Не нагревайте масла до точки дымления! Если вы собираетесь готовить пищу в духовке, на сковороде или гриле, убедитесь в том, что используете масло с высокой точкой дымления.
    Предлагаю вам удобную табличку, которую вы можете распечатать и повесить у себя на кухне.

    Разнообразие — залог хорошего здоровья. Для обогащения рациона питательными веществами полезно использовать разные виды нерафинированных растительных масел холодного отжима.

    Как хранить растительные масла

    Любые масла нужно хранить в тёмном прохладном месте, без доступа солнечных лучей. Бутылки должны быть плотно закрыты, чтобы не допускать контакта с воздухом. Откупоренные бутылки с нерафинированными маслами желательно хранить в холодильнике. Исключение — оливковое масло, его нужно хранить при комнатной температуре.
    Использовать нерафинированные масла нужно в течение месяца после откупоривания бутылок. При неправильном или слишком долгом хранении масло может прогоркнуть, и в нём образуются токсины (эпоксиды, альдегиды и кетоны). Прогорклое масло нельзя употреблять в пищу.

    точек дыма кулинарных масел и жиров

    Важно знать температуру точки дыма кулинарных масел и жиров. В этом информационном руководстве указано, когда обычные масла начинают разрушаться и разлагаться. Правильный выбор поможет оптимизировать питание, вкус и безопасность на кухне.

    Кулинарные масла — незаменимый ингредиент для жарки во фритюре и предотвращения прилипания пищи к сковороде. Однако все они имеют ограничения, основанные на их составе.

    Знаете ли вы, как выбрать масло для различных целей приготовления пищи и почему? Использование дымовой точки — один из наиболее объективных способов сделать выбор, учитывая при этом функциональность, здоровье и безопасность.

    Например, при приготовлении пищи при высоких температурах, таких как жарка с перемешиванием или во фритюре, лучше всего выбирать масло с высокой температурой дыма, чтобы обеспечить комфортный буфер во время процесса приготовления. Вы также захотите принять во внимание продолжительность, так как для быстрого обжаривания можно использовать сливочное масло с более низкой температурой дыма, но только потому, что время на сковороде не такое большое, как при жарке чего-то вроде курицы в панировке.

    Что такое Smoke Point

    Температура, при которой масло начинает распадаться на свободные жирные кислоты и выделять дым. Эта температура, измеренная термометром, варьируется между разными маслами, и при длительном нагревании все масла будут дымить. Поддержание этой температуры может стать небезопасным и, возможно, вызвать возгорание, если вы достигнете точки воспламенения масла.

    Температура точки дымообразования

    ЖИРЫ / МАСЛО ДЫМ. ТОЧКА ПРИМЕНЕНИЕ
    Масло 300-350 ° F (149-175 ° C) Соте, быстрое обжаривание, запекание, запекание
    Оливковое масло первого отжима 325-410 ° F (163-210 ° C) Соте, масло для отделки, заправки, маринады, выпечка
    Кокосовое масло 350-385 ° F (175-196 ° C) Соте, обжаривание, запекание, запекание
    Кунжутное масло 350-410 ° F (175-210 ° C) Соте, небольшое количество для жарки
    Овощное шортенинг 360-410 ° F (180-210 ° C) Выпечка, соте
    Сало 370 ° F (188 ° C) Соте, обжаривание, запекание, запекание, обжаривание во фритюре
    Масло виноградных косточек 390 ° F (195 ° C) Соте, жаркое, запекание, запекание, заправки
    Рапсовое масло 400-450 ° F (204-230 ° C) Обжаривание, соте, обжаривание, жаркое, запекание, запекание, гриль, фритюр
    Растительное масло 400-450 ° F (204-230 ° C) Обжаривание, соте, обжаривание, жаркое, запекание, запекание, гриль, фритюр
    Маргарин 410-430 ° F (210-221 ° C) Соте, жаркое, жаркое
    Кукурузное масло 410-450 ° F (210-230 ° C) Обжарка, соте, обжаривание, выпечка, запекание, гриль, обжаривание во фритюре
    Легкое / рафинированное оливковое масло 425-465 ° F (218-241 ° C) Соте, обжаривание, гриль, запекание, запекание
    Подсолнечное масло 440 ° F (230 ° C) Обжарка, соте, обжаривание, выпечка, запекание, гриль, обжаривание во фритюре
    Арахисовое масло 440-450 ° F (227-230 ° C) Обжаривание, соте, обжаривание, жаркое, запекание, запекание, гриль, фритюр
    Масло топленое 450 ° F (230 ° C) Соте, обжаривание, запекание, запекание
    Соевое масло 450-495 ° F (230-257 ° C) Обжарка, соте, обжаривание, выпечка, запекание, гриль, обжаривание во фритюре
    Сафлор 510 ° F (265 ° C) Обжарка, соте, обжаривание, выпечка, запекание, гриль, обжаривание во фритюре
    Масло авокадо рафинированное 520-570 ° F (271-299 ° C) Соте, жаркое, запекание, жарение, гриль, заправки

    Как состав влияет на температуру дымления

    Структура масел, особенно свободных жирных кислот, определяет их пригодность для жарки при высоких температурах.По определению, жиры являются твердыми при комнатной температуре, а масла остаются жидкими. Жиры состоят из триглицеридов, трех жирных кислот, связанных с молекулой глицерина.

    Большинство жиров на основе мяса, таких как сливочное масло, содержат много насыщенных жиров, тогда как растительные масла содержат много ненасыщенных жиров. Польза для здоровья больше при приготовлении с использованием растительных масел. Однако вкус животных жиров более ароматный.

    Изменение точки копчения во время приготовления

    Когда масло нагревается и попадает в контакт с пищевыми продуктами, температура дымления и рекомендуемая продолжительность использования снижаются.Масло начинает реагировать с водой из других ингредиентов, образуя больше свободных жирных кислот.

    Ненасыщенные жирные кислоты также окисляются при нагревании. Свежее масло будет иметь более высокую температуру дыма, а затем со временем понизится при постоянном нагревании. Скорость разложения масла на свободные жирные кислоты можно определить по температуре его дымности.

    Знай предел

    Кулинарное масло в точке дыма может создавать нежелательный аромат из-за разложения и выделения химического вещества, называемого акролеином, которое придает подгоревшим продуктам их характерный аромат и вкус.

    Выбор масла

    Обычно масла растительного происхождения имеют более высокую температуру дыма, чем жиры животного происхождения. Исключением является оливковое масло, которое по дымности ближе к маслу в зависимости от степени очистки и марки.

    Еще одна вещь, которую следует учитывать, — это то, насколько рафинировано масло. Этот процесс удаляет примеси, которые способствуют копчению, что увеличивает температуру дыма.

    Что такое «точка дыма» и какое значение имеет при приготовлении пищи на масле?

    Что означает «дымовая точка»? Мне посоветовали не готовить на оливковом масле первого холодного отжима, потому что оно имеет низкую температуру дыма и разлагается при нагревании.Это правда? В каком масле лучше всего обжаривать овощи?

    Это миф, что нельзя готовить на сильном огне с оливковым маслом. Вопреки распространенному мнению, овощи можно жарить даже на оливковом масле первого холодного отжима.

    Точка задымления означает температуру, при которой масло начинает гореть и дымиться. Когда вы готовите на масле, нагретом до температуры дымления, вы не только придаете еде привкус горелого. Полезные питательные вещества и фитохимические вещества, содержащиеся во многих нерафинированных маслах, разрушаются при перегреве масла.Перегрев также создает вредные свободные радикалы.

    История продолжается под рекламой

    Температура дыма кулинарных масел варьируется в широких пределах. Как правило, чем более рафинированное масло, тем выше его температура дымления, поскольку при рафинировании удаляются примеси и свободные жирные кислоты, которые могут вызвать дымление масла.

    Рафинированные масла обычно имеют нейтральный вкус и запах, а также чистый внешний вид. Легкое оливковое масло (светлого цвета, но не калорийное), например, было рафинировано и имеет более высокую температуру дымления (486 градусов по Фаренгейту), чем оливковое масло первого отжима (410 градусов по Фаренгейту), которое не было рафинировано.

    Тем не менее, температура дымления оливкового масла первого холодного отжима делает его пригодным для многих видов готовки. Приготовление пищи в обычных домашних печах, таких как запекание в духовке и тушение, жарка на сковороде и жарка с перемешиванием на среднем или сильном огне, обычно осуществляется при температуре от 250 до 400 градусов по Фаренгейту.

    Другие масла с высокой температурой дыма (400 градусов по Фаренгейту и выше) включают масло авокадо (рафинированное), миндальное масло, кукурузное масло, масло канолы, масло виноградных косточек, арахисовое масло, сафлоровое масло, кунжутное масло и подсолнечное масло.Эти масла лучше подходят для приготовления пищи при более высоких температурах.

    Нерафинированные масла, такие как льняное масло, масло зародышей пшеницы и масло грецкого ореха, имеют низкую температуру дыма и не должны нагреваться.

    Используете ли вы растительное масло для жарки, поливаете овощи или смешиваете с коктейлем, не запасайтесь бутылками размера Costco, которые вы не будете использовать в течение года. Со временем тепло и свет могут образовывать свободные радикалы, ухудшающие вкус и качество масла. Храните растительные масла в прохладном темном шкафу или холодильнике.

    Какое растительное масло самое полезное?

    Лесли Бек: оливковое масло считается полезным для сердца, но может быть не лучшим выбором.


    Масло для жарки, которое вы выбираете, зависит от того, как вы собираетесь его использовать, от его питательных качеств и вкуса. В зависимости от источника, на который ссылаются, температура дымления кулинарных масел будет незначительно отличаться из-за примесей в масле и того факта, что масла распадаются постепенно, а не при одной определенной температуре.

    История продолжается под рекламой

    1. Масло авокадо: Температура дыма: 520 градусов по Фаренгейту.Используется для запекания, жарки, гриля, запекания и заправки салатов. Высокое содержание полезных для сердца мононенасыщенных жиров (70 процентов).
    2. Миндальное масло: Температура копчения: 430 градусов F. Используется для жарки, гриля, запекания, запекания и заправки салатов. Высокое содержание мононенасыщенных жиров (70 процентов) и отличный источник витамина Е (в 1 столовой ложке 5,3 мг, одна треть дневной нормы), мощного антиоксиданта.
    3. Сливочное масло: Температура копчения: 350 градусов F. Используется для тушения и выпечки.
    4. Масло канолы: Температура дыма: 400 градусов по Фаренгейту (рафинированное). Используйте для тушения, жарки и запекания. Хороший источник мононенасыщенных жиров (61 процент) и с высоким содержанием альфа-линоленовой кислоты (ALA), противовоспалительной жирной кислоты омега-3. Одна столовая ложка содержит 1,3 г; женщинам требуется 1,1 г АЛК в день; мужчинам нужно 1,6 г.
    5. Кокосовое масло: Температура копчения: 350 градусов по Фаренгейту. Используется для тушения и запекания. В нем много насыщенных жиров (86 процентов). Насыщенные жиры в кокосовом масле повышают уровень ЛПНП (плохого) холестерина в крови, но не в такой степени, как сливочное масло.Кокосовое масло также повышает уровень холестерина ЛПВП (хорошего).
    6. Оливковое масло первого холодного отжима: Температура копчения: 410 градусов по Фаренгейту. Используется для тушения и жарки на среднем или сильном огне, а также для заправки салатов. Хороший источник витамина Е и антиоксидантов, называемых полифенолами.
    7. Льняное масло: Температура дыма: 225 градусов по Фаренгейту. Используйте для заправки салатов, смузи и поливания готовой пищи. Превосходный источник АЛК жирных кислот омега-3 (одна столовая ложка обеспечивает 7,2 г, более чем на четыре дня).
    8. Виноградные косточки масло: Температура копчения: 400 градусов F. Используется для тушения, жарки, запекания и заправки салатов. Хороший источник витамина Е: 4 мг на столовую ложку, 25% суточной потребности взрослого человека.
    9. Легкое оливковое масло: Температура копчения: 468 градусов F. Используется для универсальной кулинарии и выпечки (из-за нейтрального вкуса).
    10. Арахисовое масло: Температура дыма: 450 градусов по Фаренгейту (рафинированное). Используется для обжаривания, жарения во фритюре, жарения на сковороде, тушения, запекания, гриля, выпечки и заправок для салатов (мягкий вкус).Хороший источник мононенасыщенных жиров (46 процентов).
    11. Сафлоровое масло: Температура копчения: 450 градусов по Фаренгейту. Используется для обжаривания, жарения во фритюре, жарения на сковороде, тушения, запекания, гриля, запекания и заправки салатов (мягкий вкус). Отличный источник витамина Е (одна столовая ложка обеспечивает 30 процентов дневной нормы).
    12. Подсолнечное масло: Температура дыма: 440 градусов F (рафинированное). Используется для жарки во фритюре, сковороды, тушения, запекания, гриля, выпечки и заправок для салатов (мягкий вкус).Высокое содержание витамина Е, 5,6 мг на столовую ложку.
    13. Масло грецкого ореха: Температура дыма: 320 градусов по Фаренгейту (нерафинированное). Используйте для заправки салатов и поливайте продукты после приготовления. Хороший источник АЛК жирных кислот омега-3; одна столовая ложка содержит 1,4 г.

    Масла извлекаются из орехов, семян, оливок, зерен или бобовых с помощью химических (например, пищевой гексан) или механических процессов.

    • Экспеллерное прессование — это безхимический процесс, при котором масла удаляются из их источника с помощью механического пресса.При этом выделяется минимальное количество тепла.
    • Масла холодного отжима извлекаются с помощью экспеллерного пресса, но при тщательно контролируемой температуре ниже 120 градусов по Фаренгейту. Более низкие температуры сохраняют вкус и аромат термочувствительных масел. Холодное прессование также сохраняет природные фитохимические вещества, такие как полифенолы и растительные стерины, а также витамин Е.

    Лесли Бек — диетолог.

    дымовых газов кулинарных масел

    Точка дымления кулинарных масел относится к температуре, при которой масло начинает дымиться, — до которой оно достигает точки кипения.Печное масло, прошедшее точку копчения, связано с образованием канцерогенов, а также может создавать неприятный привкус сгорания.

    Знание разницы между маслами и их температурой копчения — важная часть здоровой кулинарии. Каждое масло имеет разную температуру дымления и будет варьироваться в зависимости от того, является ли масло рафинированным или нет, и каков процент полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жиров.

    Вредно ли употребление масел после выхода из точки дымообразования?

    Дым, который образуется, когда масло достигает точки дымообразования, указывает на распад жира.Как правило, как показывает опыт, точка дымления имеет тенденцию к увеличению по мере того, как масло рафинировано, и по мере уменьшения содержания свободных жирных кислот. При нагревании масла образуется больше свободных жирных кислот, что снижает температуру дыма.

    Обычно рекомендуется не использовать масло для жарки более двух раз. Это происходит в первую очередь из-за этого увеличения образования свободных жирных кислот и вредных свободных радикалов каждый раз, когда масло нагревается в процессе, называемом окислением — серией химических реакций с участием кислорода, которые ухудшают качество масла и приводят к прогорклости.

    Фактически, есть способ измерить степень разложения масла путем измерения концентрации этих побочных продуктов, называемых «полярными соединениями». На полярные соединения также влияет влажность пищи, которая взаимодействует с маслом для жарки, его площадь поверхности и количество остаточных частиц, оставшихся в масле для жарки, среди других факторов.

    Однако исследования показывают, что существует корреляция между маслами с самым высоким содержанием полиненасыщенных жиров (ПНЖК) и образованием большого количества полярных соединений при нагревании.Это одна из причин, почему употребление в пищу жареной пищи не только вредно для здоровья с точки зрения ее калорийности; Эти продукты могут содержать токсичные канцерогенные соединения, если их готовить в масле, которое повторно нагревают снова и снова, и особенно в масле с высоким содержанием ПНЖК. Повторное нагревание масла также разрушает полезные полифенольные антиоксиданты, которые являются одним из основных преимуществ растительных масел для здоровья.

    Многократное нагревание жиров, особенно полиненасыщенных жиров, при высоких температурах, превышающих их температуру дымообразования, может вызвать образование канцерогенных соединений.

    Какие жиры / масла лучше всего подходят для приготовления пищи?

    При выборе правильного жира для готовки необходимо учитывать несколько факторов: пищевая ценность, вкус и техника приготовления. Знание точки дымообразования масла дает еще одну информацию, которая поможет вам определить, какие масла лучше всего подходят для конкретных методов приготовления.

    Однако самое важное, о чем следует помнить, — это не нагревать и повторно нагревать полиненасыщенные масла до температуры, превышающей их температуру дымообразования, поскольку именно эти масла наиболее подвержены окислению и при окислении образуются наиболее вредные соединения.

    Пищевая ценность

    Для общего состояния здоровья лучшие масла — это масла с высоким содержанием мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров. Эти жиры, как известно, защищают сердце и уменьшают системное воспаление в организме. Мононенасыщенные масла включают масло канолы, арахисовое масло, миндальное масло, оливковое масло, масло авокадо, а также подсолнечное и сафлоровое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты. Полиненасыщенные масла включают масло зародышей пшеницы, соевое масло, подсолнечное масло, сафлоровое масло, масло виноградных косточек, масло грецкого ореха, льняное масло и кукурузное масло.Кунжутное масло содержит почти равные пропорции мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров (около 40% каждого).

    После того, как масла извлечены или отжаты, их можно сразу разлить в бутылки или рафинировать и обрабатывать. Масла, оставшиеся в их естественном состоянии, маркируются как нерафинированные, холодного отжима, сырые или первичные и обрабатываются без использования каких-либо химических растворителей. Эти масла, как правило, лучше удерживают питательные вещества и содержат более высокое содержание полифенолов. Эти нерафинированные масла также имеют более низкую температуру дыма и могут быстрее прогоркнуть, поэтому важно понимать их точки дыма и правильно их хранить.

    В частности, оливковое масло известно высоким содержанием полифенолов; в них больше всего оливкового масла первого холодного отжима, что является одной из причин, по которым оно считается таким полезным. Фактически, для того, чтобы масло называлось «экстра вирджин», оно должно соответствовать определенным минимальным концентрациям полифенолов.

    Тем не менее, даже среди оливковых масел первого отжима содержание полифенолов может значительно варьироваться в зависимости от климатических условий в оливковых рощах, времени сбора оливок и степени их спелости, а также от того, как масло производится и хранится.Некоторые марки масел будут фактически проверять свое масло и делиться информацией о содержании полифенолов (ищите содержание выше 250 мг / кг для особо сильной концентрации полифенолов).

    Ароматизатор

    Вкус масел значительно различается. Большинство нерафинированных масел на растительной основе прессованного и холодного отжима будут иметь свой уникальный вкус, однако некоторые из них сильнее, чем другие. Например, масла орехов и семян, такие как ореховое, миндальное, пекан, тыквенное и кунжутное масло, особенно «поджаренные» сорта, будут иметь сильный аромат, напоминающий орех, из которого они получены, и лучше всего их использовать в качестве ключевого ингредиента в блюдо используется специально для их аромата.

    Другая категория масел, которую повара часто называют «нейтральными» маслами, не придает сильного вкуса и используются в основном в качестве жира в процессе приготовления, например, для обжаривания, придания коричневого цвета или карамелизации или для использования при жарке. Некоторые нейтральные масла также обычно используются в винегретах, если рецепт включает другие сильные ароматы и в основном используется масло для эмульгирования, например, в заправке на основе майонеза. Нейтральные масла включают масло канолы, масло виноградных косточек, кукурузное масло и масло авокадо.

    Оливковое масло высшего качества должно иметь фруктовый, горький и даже пикантный вкус в зависимости от типа используемых оливок, их происхождения и обработки. Обычные оливковые масла первого отжима и легкие оливковые масла представляют собой смесь масел холодного отжима и рафинированных масел или полностью очищены с помощью метода обработки с использованием тепла и будут иметь более нейтральный вкус и немного более высокую температуру дымления.

    Техника приготовления

    После того, как масла извлечены или отжаты, их можно сразу разлить в бутылки или рафинировать и обрабатывать.Масла, оставшиеся в их естественном состоянии, помечаются как нерафинированные, холодного отжима, сырые, девственные или нерафинированные. Эти масла, как правило, сохраняют аромат и все присущие им питательные вещества.

    Однако с точки зрения кулинарии нерафинированные масла имеют более низкую температуру дыма, легче окисляются при нагревании и с большей вероятностью станут прогорклыми при неправильном хранении; эти масла лучше всего использовать для приготовления на очень слабом огне, например, для запекания или легкого обжаривания, или для сырых блюд, таких как заправки для салатов или финишные брызги.

    Большим исключением из этого правила являются оливковое масло первого отжима и нерафинированное масло авокадо, которые, естественно, имеют более высокую температуру дымления и из-за высокого содержания мононенасыщенных жиров более стабильны при нагревании. Они не производят такие же летучие канцерогенные соединения, когда распадаются, как масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров.

    Если масла очищаются или обрабатываются, их обычно экстрагируют с использованием химических растворителей, а также нагревают для удаления летучих соединений, которые разрушаются и приводят к быстрому окислению первичных неочищенных масел.В результате эти рафинированные масла менее ароматны, имеют более длительный срок хранения и более высокую температуру дымления.

    Как правило, при жарке или приготовлении пищи при очень высоких температурах обычно рекомендуется использовать масла с высокой температурой дыма (выше 400F). Эти масла включают рафинированных масел (рафинированное масло канолы, кокосовое масло, арахисовое масло, масло авокадо, кукурузное масло и т. Д., А также легкое оливковое масло и некоторые твердые жиры, такие как топленое масло (топленое масло) и сало.

    Эти жиры также идеально подходят для жарки, так как жарка выполняется при температуре от 375F до 450F.Однако при обжаривании, обжаривании при температуре всего 375 ° F или на сковороде при температуре ниже 400 ° F использование оливкового масла или оливкового масла первого отжима из-за его бесчисленных преимуществ для здоровья и вкуса совершенно нормально! Масло авокадо, еще одно масло с высоким содержанием мононенасыщенных жиров, также является отличным выбором, если вы ищете масло с нейтральным вкусом, которое также имеет отличные преимущества для здоровья.

    Дымовые точки различных масел
    Масло Smoke Point
    Рафинированное масло авокадо 520F
    Рафинированное или светлое оливковое масло 465F
    Арахисовое масло рафинированное 450F
    Топленое или топленое масло 450F
    Кукурузное масло, подсолнечное масло, сафлоровое масло 450F
    Кокосовое масло рафинированное 450F
    Кунжутное масло рафинированное 410F
    Рапсовое масло 400F
    Масло виноградных косточек 400F
    Оливковое масло первого отжима 375-400F
    Утиный жир, куриный жир, сало 375F
    Нерафинированное масло авокадо первого отжима 375F
    Нерафинированное кокосовое масло первого отжима, нерафинированное кунжутное масло 350F
    Нерафинированное масло грецкого ореха, Нерафинированное арахисовое масло 320F
    Масло, масло грецкого ореха 300-350F

    Советы по выбору растительного масла

    1. Подумайте, хотите ли вы, чтобы масло было нейтральным или придавало определенный вкус
    2. Определите, какие кулинарные масла имеют соответствующие точки дымления для конкретной техники приготовления, которую вы используете
    3. Определите, какое масло наиболее полезно для ваших конкретных целей в отношении здоровья

    Общие вопросы

    Можно ли готовить с оливковым маслом первого отжима?

    Да! Невозможность готовить на оливковом масле первого отжима — это миф.Хотя его температура дымления недостаточно высока для жарки во фритюре (и это было бы очень дорого), оливковое масло первого холодного отжима можно легко использовать для таких методов приготовления, как выпечка, жарка при умеренном огне, тушение и жарка на сковороде. В основном оно состоит из мононенасыщенных жиров, похожих на масло авокадо, поэтому оно не так подвержено окислению, как масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров. На самом деле, в Средиземноморском регионе оливковое масло первого холодного отжима используется практически во всем!

    Содержание полифенолов начнет уменьшаться при нагревании, поэтому все еще хорошо использовать оливковое масло первого холодного отжима для холодных аппликаций, чтобы получить максимальную питательную ценность с точки зрения антиоксидантов, но есть и другие преимущества для здоровья от использования оливкового масла первого отжима при приготовлении пищи, например, высокое содержание полезных для сердца мононенасыщенных жиров, не говоря уже о его невероятном вкусе.Если экстра вирджин становится слишком дорогим, следующий лучший вариант — это оливковое масло первого холодного отжима, которое будет на уровень ниже первого, но все же очень питательным.

    В чем разница между холодным прессованием и прессованием с помощью экспеллера?

    Ни экспеллер, ни холодный отжим не используют высокие температуры или химические вещества в качестве метода извлечения. Масло, отжатое экспеллером, — это масло, которое было извлечено с помощью «винтового пресса», который продавливает семена и орехи через полость и использует трение и давление для извлечения масла.Хотя тепло не добавляется, некоторое естественное тепло создается из-за трения (около 210F).

    Масло холодного отжима добывается с помощью пресса для масличных культур, который измельчает орехи и семена. Это делается при очень низкой температуре (около 120 ° F), и сторонники масел холодного отжима утверждают, что это идеальный метод для сохранения максимального вкуса и пищевой ценности.

    Оба процесса также являются более дорогостоящими для производителей масла, потому что они не дают высокого выхода масла — вот почему многие масла прессуют другими методами с использованием химических растворителей и высокой температуры, а также почему экспеллерные масла и масла холодного отжима будут стоить выше, чем другие масла на полках.

    Что такое универсальное растительное масло?

    Масло, просто обозначенное как «растительное масло», обычно представляет собой смесь различных типов масел с нейтральным вкусом. Его можно использовать в выпечке или в повседневной кулинарии, и оно дешевле, чем другие масла, однако не всегда можно точно знать, что в масле или как оно обрабатывается. Скорее всего, это смесь соевого масла с другими нейтральными растительными маслами, такими как подсолнечное, кукурузное или сафлоровое, и была обработана с использованием химического растворителя.

    Следует ли мне избегать употребления масел с высоким содержанием полиненасыщенных жиров?

    Нет необходимости избегать употребления масел с высоким содержанием полиненасыщенных жиров. В конце концов, все масла содержат комбинацию как поли-, так и мононенасыщенных жиров. Масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров также полезнее, чем потребление большого количества насыщенных жиров. Но при приготовлении пищи при более высоких температурах и выборе масла для регулярного использования может быть разумным выбирать масла как с более высоким содержанием мононенасыщенных жиров, так и с более высокими температурами дыма, которые с меньшей вероятностью разлагаются при нагревании.

    Спасибо за отзыв!

    Выполняйте один простой прием каждый день, чтобы сделать свою жизнь более здоровой.

    Зарегистрироваться

    Ты в!

    Спасибо, {{form.email}}, за регистрацию.

    Произошла ошибка. Пожалуйста, попробуйте еще раз.

    Что вас беспокоит?

    Другой Неточный Сложно понять Verywell Fit использует только высококачественные источники, в том числе рецензируемые исследования, для подтверждения фактов в наших статьях. Прочтите наш редакционный процесс, чтобы узнать больше о том, как мы проверяем факты и обеспечиваем точность, надежность и надежность нашего контента.
    • Оливковое масло и здоровье. Сайт Международного совета по оливкам. 2019

    • Полифенолы. Olive Oil Times. По состоянию на 10 января 2020 г.

    • Таблица точек дыма нефти. Кулинарные масла и точки копчения: что нужно знать и как выбрать подходящее растительное масло. Сайт мастер-класса. Обновлено 25 сентября 2019 г.

    • de Alzaa F, Guillaume C, Ravetti L. Оценка химических и физических изменений различных товарных масел во время нагрева.Acta Scientific Nutritional Health. 2018; 2 (6): 02-11.

    • Grootveld M, Silwood C, Addis P, Claxson A, Bonet Serra B, Viana M. Влияние окисленных нагретых масел на здоровье. 2001; 13 (1): 41-55.

    Verywell Fit — часть издательской семьи Dotdash.

    Дым и точка воспламенения пищевого масла [ТАБЛИЦА ТЕМПЕРАТУР]

    Температуры дыма масел важны. Эти температуры указывают на то, при какой температуре начинает дымиться конкретный тип масла, и они являются ключевыми факторами, позволяющими производителям выбрать правильные масла для своего производственного процесса.

    Но в зависимости от того, кого вы спросите, вы можете получить разные температуры точки дыма от разных поставщиков, даже если они поставляют один и тот же тип масла.

    Почему разница в дымовых точках?

    Почему разница? Каждый производитель имеет немного разный химический состав своих масел из-за методов обработки или конкретной партии этих масличных семян или фруктов (в конце концов, это натуральный продукт, поэтому он будет отличаться). Все эти факторы могут незначительно отличаться, что может повлиять на точки дыма.Вы также можете увидеть изменения точки дыма из-за субъективности во время тестирования и конкретной партии, которая была протестирована.

    Институт шортенинга и пищевых масел, Inc . выпустила таблицу, включающую результаты испытаний на задымление, температуру вспышки и воспламенения для различных имеющихся в продаже масел.

    Как независимый институт, который проводил химические испытания, их результаты, на мой взгляд, имеют немного больший вес, чем Википедия (вы думаете?). Но они также могут дать вам основу для сравнения со спецификациями вашего поставщика (-ов).Однако, если вы в настоящее время покупаете масло, мы рекомендуем, чтобы в конце дня вы следили за указанными поставщиками точками дыма, потому что обычно это относится к тому конкретному маслу, которое вы покупаете.

    Типичная температура дыма, вспышки и воспламенения имеющихся в продаже пищевых жиров и масел

    Ниже приведена диаграмма Института шортенинга и пищевых масел, основанная на их собственных тестах и ​​выводах.

    Тип масла Дымовая точка (˚F) Точка воспламенения (˚F) Точка возгорания (˚F)
    Пальмовый олеин 446 615 666
    Пальмовое масло 489 615 666
    Кокосовое масло 385 563 626
    Рапсовое масло 457 619 662
    Масло канолы с высоким содержанием олеиновой кислоты 464 644 680
    Кукурузное масло 455 617 670
    Соевое масло 464 626 680
    Соевое масло (гидрогенизированное) 446 626 680
    Хлопковое масло 450 606 680
    Арахисовое масло 446 633 680
    Масло подсолнечное — среднеолеиновое 412 607 678
    Подсолнечное масло с высоким содержанием олеина 471 606 680
    Масло из рисовых отрубей 444 615 695
    Сало 464 626 680


    Примечание редактора: «Значения в этой таблице представляют собой типичные значения температуры дыма, вспышки и воспламенения для каждого имеющегося в продаже пищевого жира и масла.Значения основаны на одном тесте для каждого источника жиров и масел, поэтому они не представляют собой статистически достоверное среднее значение или не указывают на диапазон значений, приписываемых каждому из исходных масел. Точки дыма, вспышки и возгорания могут отличаться в зависимости от исходного масла в зависимости от таких факторов, как технологии обработки и / или сезонные изменения. Кроме того, при использовании этой процедуры тестирования (метод AOCS Cc 9a-48) может присутствовать субъективность аналитика… Коммерческие образцы были протестированы после дезодорации и имели содержание свободных жирных кислот 0.05% или меньше ».

    Ориентировочная таблица точек дыма

    Имейте в виду, что приведенная выше таблица — это как раз то, что опубликовал Институт шортенинга и пищевых масел.

    Каждый поставщик обычно тестирует собственное масло и предлагает свои собственные рекомендуемые точки дымоудаления. Это оставляет немало различий в том, что вы увидите в отрасли как рекомендуемые точки дыма.

    Вот общее руководство, которое даст вам базовую точку отсчета дыма для ряда различных кулинарных масел.Это не отражает конкретных выводов производителей или испытаний, проведенных Институтом шортенинга и пищевых масел, поэтому вы можете найти другую информацию в таблице выше или даже в наших спецификациях. Однако это хорошее руководство в вашем начальном процессе исследования.

    Масло семян льна

    нерафинированный 225 ° F

    Масло сафлоровое

    нерафинированный 225 ° F

    Масло подсолнечное

    нерафинированный 225 ° F

    Масло сливочное

    250–300 ° F

    Арахисовое масло

    нерафинированный 320 ° F

    Масло сафлоровое

    полуопределенный 320 ° F

    Соевое масло

    нерафинированный 320 ° F

    Масло подсолнечное высокоолеиновое

    нерафинированный 320 ° F

    Масло грецкого ореха

    нерафинированный 320 ° F

    Масло конопляное

    330 ° F

    Кокосовое масло

    Девственница (нерафинированная) 350 ° F [7]

    Кунжутное масло

    нерафинированный 350 ° F

    Соевое масло

    полуопределенный 350 ° F

    Масло кукурузное

    нерафинированный 352 ° F

    Овощной жир

    360 ° F

    Масло авокадо

    Нерафинированное, Девственница 375-400 ° F

    Рапсовое масло (рапсовое)

    Экспеллерный пресс 375-450 ° F [5]

    Оливковое масло

    Экстра девственница 375 ° F

    Сало

    390 ° F

    Оливковое масло

    Девственница 391 ° F

    Касторовое масло

    Очищенный 392 ° F

    Масло канолы

    Очищенный 400 ° F

    Масло грецкого ореха

    полуопределенный 400 ° F

    Оливковое масло высокого качества (с низкой кислотностью)

    Экстра девственница 405 ° F

    Масло макадамии

    413 ° F

    Сало (говядина)

    420 ° F

    Хлопковое масло

    420 ° F

    Миндальное масло

    420 ° F

    Масло виноградных косточек

    420 ° F

    Масло лесного ореха

    430 ° F

    Масло подсолнечное

    Очищенный 440 ° F

    Масло кукурузное

    Очищенный 450 ° F

    Арахисовое масло

    Очищенный 450 ° F

    Кокосовое масло

    Доработан со стабилизаторами 450 ° F

    Кунжутное масло

    полуопределенный 450 ° F

    Масло подсолнечное

    полуопределенный 450 ° F

    Пальмовое масло

    Дифракционированный 455 ° F

    Оливковое масло

    Жмых 460 ° F

    Соевое масло

    Очищенный 460 ° F

    Оливковое масло

    Дополнительный свет 468 ° F

    Масло канолы

    Высокий олеиновый 475 ° F

    Топленое масло (индийское осветленное масло)

    485 ° F

    Масло из семян чая

    485 ° F

    Горчичное масло

    489 ° F

    Масло рисовых отрубей

    490 ° F

    Масло сафлоровое

    Очищенный 510 ° F

    Масло авокадо

    Очищенный 520 ° F

    Что такого важного в Smoke Points?

    Если вам нужно обжарить продукт при температуре 480 ° F, вы не захотите выбирать масло с температурой дымления 300 ° F.Вы обнаружите, что, когда вы нагреете масло до точки дымления, оно начнет тлеть, дымиться или приобретать запах пригорания, который будет передаваться вашей пище.

    Вы также будете играть с принципами пожарной безопасности и повышать риск, которому подвергаете свою производственную линию. Так что все эти температуры — хорошие индикаторы, о которых следует знать.

    Таблица масел



    Масла


    Искать
    CloveGarden


    САФАРИ
    Пользователи


    Название Дым
    ° F / ° C
    Сб. Моно-
    ненасыщ.
    ПОЛИ-
    без сб.
    Транс-
    жир
    IOS / OSI
    **
    Примечания
    Avacado, Virgin 400/204 20% 70% 10% 0%

    Avacado, Refined 520/270 20% 70% 10% 0%

    Миндаль 495/255 8% 73% 19% 0%

    Арган 420/220 18% 43% 37% 0% 1.5 / — Высокое содержание витамина Е, фенолов
    Артишок br 15% 25% 60% 0% 1,5 / — Высокое содержание витамина Е, фенолов
    Гайка Бару
    18% 51% 33% 0%
    Высокое содержание витамина Е, фенолов
    Бук
    8% 54% 32% 0%

    Говяжий жир 420/220 52% 43% 5% немного 0.86 / —
    Бразильский орех 24% 42% 35% 0%

    Масло 300/148 65% 30% 5% 0,3 г / т

    Масло осветленное 375/190 65% 30% 5% 0.3 г / т

    Топленое масло 480/250 65% 30% 5% 0,3 г / т
    Сливочное масло высокой степени осветления
    Масло камелии 485/252 21% 60% 18% 0%
    Также называется «Чайное масло»
    Camolina 475/246 11% 17% 82% 0% # 29% Омега-3 *
    Candlenut


    69% 0% # 31% Омега-3 *
    Канола 400/200 7% 61% 32% 0.От 03 г / тонна
    до 0,6 г / тонна
    5,5 / 9 11% Омега-3 *
    См. Масло канолы
    Канола
    -гидрированный
    400/200 7% 61% 32% 3,6 г / т 1,3 / — «фаст-фуд» фритюр
    Рапс, с высоким содержанием олеина 475/246 7% 75% 17% 0,03 г / т
    до 0,6 г / т
    — / 19 11% Омега-3 *
    Специальный продукт
    Кешью 18% 70% 6% 0%

    Масло касторовое рафинированное 392/200

    Чиа


    70% 3.6 г / т # 30% Омега-3 *
    Куриный жир 375/190 32% 46% 22% немного

    Кокосовое масло
    Virgin
    350/175 92% 6% 2% 0% 0,24 / —
    Кокосовое масло
    Рафинированное
    450/235 92% 6% 2% 0% 0.24 / —
    Кукуруза (кукуруза) 450/235 13% 29% 58% 0% 6,2 / 10
    Хлопок 420/215 24% 26% 50% 0% 5,4 / 10
    Dendê Oil
    (Красная пальма)
    380/195 51% 39% 10% 0% 1.5 / — Высокое содержание витамина Е, антиоксидантов
    каротины и ликофен
    Утиный жир 375/190 33% 49% 13% немного

    Примула вечерняя
    8% 11% 81%

    8% гамамолиноловая кислота
    Филбурт
    5% 54% 16% 0%

    Рыбий жир н / д 31% 29% 40% немного *** Лосось, Тунец, высокое содержание Омега-3 *
    Льняное семя 225/107 9% 20% 66% 0% # Нерафинированный, 52% Омега-3 *
    Козий жир 370/188 37% 54% 9% немного

    Гусиный жир 375/190 28% 57% 11% немного

    Виноградные косточки 420/216 9% 20% 71% 0%
    67% линолевая, с высоким содержанием витамина Е
    Hazlenut 430/220 10% 76% 14% 0%

    Конопля 330/165 8% 12% 80% 0% # 20% Омега-3 *
    Гикори Орех
    9% 68% 17% 0%

    Семя кенафа
    22% 28% 48% 0%
    3% Омега-3 (семена гонгуры)
    Сало (свинья) 360/185 44% 45% 11% 0.2 г / т 1,7 / —
    Макадемия 410/210 12% 84% 4% 0%

    Маржерин твердый 325/160 80% 14% 16% 2,8 г / т
    Зависит от производителя
    Маржерин мягкий 325/160 20% 47% 33% 0.6 г / т
    Зависит от производителя
    Горчица девственницы 410/210 12% 59% 21% 0% 4,1
    Горчица рафинированная 489/254 12% 59% 21% 0% 4,1
    Ним
    20% 41% 21% 0%

    Olive, Virgin 320/160 15% 75% 10% 0%

    Оливка, «Чистая» 410/210 15% 75% 10% 0% 1.5 / —
    Olive-Pomace
    Olive Ext Light
    460/240 15% 75% 10% 0% 1,5 / —
    Масло пальмовое, рафинированное 420/215 51% 39% 10% 0% 1,5 / 20 См. Нерафинированное масло Dendê
    Ядро пальмы 450/232 82% 11% 7% 0% 0.4 / —
    Арахис 450/235 19% 48% 33% 0% 3,7 / 9
    Пекан
    11% 55% 34% 0%

    Фисташки
    9% 65% 19% 0%

    Мак
    14% 21% 65% 0% #
    Тыква
    9% 34% 57% 0%

    Рисовые отруби 490/255 20% 47% 33% 0% 4.3 / —
    Сафлор рафинированный 510/265 9% 12% 75% 0% 7,6 / —
    Сафлор, высокоолеиновый 475/246 7% 77% 16% 0% 1,6 / — Специальный продукт
    Кунжут 410/210 14% 40% 46% 0%

    Кунжут очищенный 450/235 14% 40% 46% 0%

    Масло Ши
    46% 46% 6% 0% 1.5/20 Высоко изменяемый
    Овцы
    50% 41% 9% некоторые

    Укорочение, Veg 325/160


    4,2 г / т
    0,3 г / т

    Сильно варьируется производителем
    Доступна версия «0 транс»
    Соя рафинированная 450/235 15% 23% 62% 0% 7.0/6 8% Омега-3 *
    Соя с высоким содержанием олеиновой кислоты 450/235 7% 75% 10% 0% — / 25 Специальный продукт
    Белка
    15% 47% 38% некоторые

    Подсолнечник рафинированный 450/235 12% 16% 72% 0% 6.8/16
    Подсолнечник
    — высокоолеиновый
    450/235 9% 82% 9% 0% 1,9 / 24 Специальный продукт
    Семя тамаринда 41% 23% 36% 0% Среднее (варьируется)
    Чайное масло 485/252 21% 60% 18% 0%
    НЕ «Масло чайного дерева»
    Орех грецкий, очищенный 400/204 14% 19% 67% 0%

    Зародыши пшеницы
    20% 30% 50% 0%

    Холодный пресс
    «Девственница»,
    «Нерафинированный»
    320/160 Кунжут, Оливки, Арахис, Соя,
    Кукуруза, Грецкий орех
    Может немного потерять вкус
    до точки дымообразования
    холодного прессования
    «Virgin»,
    «нерафинированный»
    225/110 Подсолнечник, рапс, сафлор

    * Омега-3 быстро разрушается при температурах приготовления (прогорклость).В любом случае, после доработки может не остаться ничего. Растительные омега-3 (ALA) отличаются от морских и животных Омега-3 (EPA и DHA). Преобразование ALA в DHA или EPA очень неэффективно, поэтому его пищевая ценность сомнительна. Некоторые недавние исследования канолы и льняное масло с высоким содержанием омега-3 растительных может быть опасным для сердца.

    ** IOS: Индекс присущей окислительной стабильности (нижний цифры лучше) OSI: Индекс стабильности нефти (выше числа лучше) — это два метода измерения того, насколько хорошо масло выдержит жарение во фритюре и другие источники окисления.Точный индексы могут отличаться из разных источников, и два индекса могут не отслеживать внимательно. На стабильность может сильно повлиять содержание антиоксидантов.

    *** Рыбий жир варьируется от примерно 7,0 IOS для лосося до 32 для Менхаден. Они не считаются пригодными для приготовления пищи.

    # Льняное масло, конопляное масло, маковое масло и другие масла с очень высоким содержанием полиненасыщенные масла не подходят для приготовления пищи — их уязвимость к окислению, прогорклости чрезвычайно высока, вот что делает их пригодными для масляных красок.

    Ссылки

    Обратите внимание, что многие ссылки, изначально перечисленные здесь, были удалены, потому что ссылки больше не работали.

    Дымовые точки для растительного масла

      200's 
      225 F : Масло канолы, нерафинированное
         : Льняное масло нерафинированное
         : Сафлоровое масло, нерафинированное.
         : Подсолнечное масло, нерафинированное
      300-х 
     320 F : Кукурузное масло, нерафинированное
         : Подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты,
           Нерафинированный
         : Оливковое масло, нерафинированное.
         : Арахисовое масло нерафинированное.
         : Сафлоровое масло полурафинированное.
         : Соевое масло нерафинированное.
         : Масло грецкого ореха, нерафинированное 
     325 F : Шортенинг, эмульгированный
           Овощной 
      330 F : Масло из семян конопли 
     350 F : Масло (хорошее питание)
         : Масло канолы полурафинированное.
         : Кокосовое масло
         : Кунжутное масло нерафинированное.
         : Соевое масло полурафинированное.
      356-370 F : Овощное шортенинг
      361-401 F : Сало
      375 F : оливковое масло (хорошее питание)
      389 F : Масло ореха макадамии
      400-х
    400 F : рафинированное масло канолы
         : Масло грецкого ореха полурафинированное
      406 F : оливковое масло первого отжима *
     410 F : Кукурузное масло (хорошее питание)
         : Кунжутное масло **
      420 F : Хлопковое масло
         : Масло виноградных косточек
         : Оливковое масло первого отжима **
     430 F : Миндальное масло ***
         : Масло лесного ореха ***
     435 F : Масло канолы (хорошее питание)
      438 F : оливковое масло *
         : Рапсовое масло***
     440 F : Арахисовое масло
         : Подсолнечное масло
      450 F : Кукурузное масло, рафинированное
         : Подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты,
           Изысканный
         : Арахисовое масло, рафинированное.
           (Хорошая еда)
         : Сафлоровое масло, Ref.(Хорошая еда)
         : Кунжутное масло полурафинированное.
         : Соевое масло, рафинированное.
         : Подсолнечное масло полурафинированное.
     460 F:  Оливковое масло жмыха **
      468 F:  Оливковое масло, очень легкое *
      485 F:  Масло виноградных косточек **
      495 F:  Соевое масло
      500-х 
      510 F:  Сафлоровое масло
     520 F:  Масло авокадо, рафинированное 
     Миндальное масло *** 430 F 
     Масло авокадо: рафинированное 520 F 
     Масло (вкусное) 350 F 
     Масло канолы: нерафинированное 225 F
                Полурафинированный 350 F
                Очищенный 400 F
                (Хорошая еда) 435 F 
     Кокосовое масло 350 F 
     Кукурузное масло: нерафинированное 320 F
              (Хорошая еда) 410 F
              Рафинированное 450 F 
     Хлопковое масло 420 F 
     Льняное масло, нерафинированное 225 F 
     Фундукное масло *** 430 F 
     Конопляное масло 330 F 
     Виноградное масло 420 F
    Масло виноградных косточек ** 485 F 
     Lard 361-401 F 
     Масло орехов макадамии 389 F 
     Оливковое масло: нерафинированное 320 F
               (Хорошая еда) 375 F
               Экстра девственница * 406 F
               Девственница ** 420 F
               Оливковое масло * 438 F
               Жмыховое масло ** 460 F
               Extra Light * 468 F 
     Арахисовое масло: нерафинированное 320 F
    Арахисовое масло 440 F
    Арахисовое масло, рафинированное
      (Хорошая еда) 450 F 
     Рапсовое масло *** 438 F 
     Сафлоровое масло: нерафинированное 225 F
          Полурафинированный 320 F
          Рафинированное (вкусное) 450 F 
     Сафлоровое масло 510 F 
     Кунжутное масло: нерафинированное 350 F
    Кунжутное масло **: 410 F
                  Полурафинированный 450 F 
     Шортенинг, эмульгированный
        Овощной 325 F
    Шортенинг, растительное 356-370 F 
     Соевое масло: нерафинированное 320 F
             Полурафинированный 350 F
             Очищенный 450 F
    Соевое масло 495 F 
     Подсолнечное масло: 440 F
                    Нерафинированный 225 F
                 Полурафинированное 450 F 
     Масло грецкого ореха, нерафинированное 320 F
                Полурафинированный 400 F
    Подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты,
           Нерафинированный 320 F
           Очищенный 450 F 

    Что такое точка дыма и почему это важно?

    [Фотография: Shutterstock.com]

    Узнать ваши жиры — занятие непростое. Если пробираться сквозь мириады бутылок на полках супермаркетов уже не было сложной задачей, то последнего слова о насыщенных жирах достаточно, чтобы перевернуть все с ног на голову. В этой серии статей мы поговорим о том, что делает жиры особенными, как их различать и как выбрать лучший для работы.

    На прошлой неделе мы говорили о том, что делает жиры и масла незаменимыми для приготовления пищи. Но как насчет факторов, которые их отличают? Одна из самых важных вещей, которую вы должны учитывать при выборе жира, — это точка дыма.

    Но что такое дымовая точка и почему это важно?

    Вы когда-нибудь оставляли масло в кастрюле на сильном огне только для того, чтобы обернуться и обнаружить, что оно клубится дымом? Это потому, что каждый кулинарный жир, будь то масло, сало или масло, имеет точку дымления: температуру, при которой он перестает мерцать и начинает посылать серьезные дымовые сигналы. Умение интерпретировать эти сигналы — важный элемент словарного запаса любого хорошего повара.

    [Фотография: Дж. Кенджи Лопес-Альт]

    Чтобы понять, как точки дыма влияют на еду, мы должны посмотреть, откуда берутся наши жиры и как они обрабатываются.Традиционно масла извлекаются из орехов и семян путем механического измельчения и прессования. Если сразу же после этого разлить по бутылкам, вы получите сырое масло холодного отжима, или «девственное» масло, которое имеет тенденцию сохранять свой естественный аромат и цвет. Многие нерафинированные масла содержат минералы, ферменты и другие соединения, которые плохо переносят тепло и особенно подвержены прогорклости; это масла, которые лучше всего подходят для поливки, заправки и приготовления при более низкой температуре.

    Для производства масла с высокой температурой дыма производители используют процессы очистки промышленного уровня, такие как отбеливание, фильтрация и высокотемпературный нагрев, для извлечения и удаления этих посторонних соединений.У вас осталось масло с нейтральным вкусом, с более длительным сроком хранения и более высокой температурой дыма. Осветленное масло, или топленое масло, следует той же базовой концепции: процесс, разработанный для извлечения более чувствительных к нагреванию компонентов — в данном случае сухих веществ молока — из жира с целью повышения его температуры дымления.

    Теперь, когда дело доходит до приготовления с жирами, курительное масло — не всегда плохо. — часто вам нужно, чтобы вок или сковорода были очень горячими. Но когда ароматное сырое масло или сливочное масло начинают дымиться, вы попадаете в опасную зону.Конечно, курить надоедливо, но беспокоиться не об этом. При нагревании выше точки дыма этот жир начинает распадаться, выделяя свободные радикалы и вещество, называемое акролеином, химическим веществом, которое придает сожженным продуктам их едкий вкус и аромат. Вспомните слезящиеся глаза, вонючую кухню и горькую, выжженную пищу.

    Свободные радикалы [Иллюстрация: Ники Ачитофф-Грей]

    Еще один побочный эффект поломки? По мере разложения жира он также приближается к своей температуре воспламенения, выделяя горючие газы, которые вы, вероятно, не захотите парить над открытым пламенем.Тем не менее, если ваше масло начинает дымиться, не паникуйте. Вы почти наверняка не собираетесь спонтанно воспламениться. Но если вы не используете нейтральный жир с высокой температурой дыма, вы, по крайней мере, захотите снять его с огня. А если это ароматное масло, понюхайте его и попробуйте, когда оно остынет; если он начал проявлять неприятный привкус, просто перелейте его в одноразовый контейнер и замените его новой партией.

    Мораль истории? Чем выше температура копчения жира, тем больше способов его приготовления можно использовать.Но даже если вы позаботились о покупке масла с высокой температурой дыма, есть несколько вещей, на которые вам нужно обратить внимание.

    Свет, тепло, вода и воздух — заклятые враги кулинарных масел. Хотя добавление использованного масла в свежую партию действительно может улучшить подрумянивание, вы должны проявлять осторожность — попадание в точку дыма еще больше снижает эту точку дыма, поэтому, если ваш жир во фритюре закоптился, вы не сможете успешно повторно использовать его столько раз. Большинство ароматных масел, которые не используются быстро, например масла авокадо, фундука, кунжута и грецкого ореха, следует хранить в холодильнике.И независимо от начальной точки дыма масла, вы НЕ хотите хранить его над плитой — дополнительное тепло может привести к быстрому прогорканию.

    Храните масла плотно закрытыми в прохладном темном месте и, если они поставляются в полупрозрачной бутылке, подумайте о том, чтобы обернуть их оловянной фольгой, чтобы продлить срок их хранения.

    Индекс Smoke Point

    Вот удобная таблица точек дымления обычных жиров; это список, который мне вручили, когда я учился в кулинарной школе, благодаря последнему изданию Библии Кулинарного института Америки, The Professional Chef , с некоторыми пробелами, заполненными моей личной библией , Modernist Cuisine .

    Тип жира Smoke Point Нейтраль? *
    Сафлоровое масло 510 ° F / 265 ° C Есть
    Масло из рисовых отрубей 260 ° C / 490 ° F Есть
    Легкое / рафинированное оливковое масло 240 ° C / 465 ° F Есть
    Соевое масло 450 ° F / 230 ° C Есть
    Арахисовое масло 450 ° F / 230 ° C Есть
    Масло топленое 450 ° F / 230 ° C Нет
    Кукурузное масло 450 ° F / 230 ° C Есть
    Подсолнечное масло 440 ° F / 225 ° C Есть
    Растительное масло 400-450 ° F / 205-230 ° C Есть
    Говяжий жир 400 ° F / 205 ° C Нет
    Рапсовое масло 400 ° F / 205 ° C Есть
    Масло виноградных косточек 195 ° C / 390 ° F Есть
    Сало 185 ° C / 370 ° F Нет
    Масло авокадо (Virgin) 375-400 ° F / 190-205 ° C Нет
    Куриный жир (шмальц) 190 ° C / 375 ° F Нет
    Утиный жир 190 ° C / 375 ° F Нет
    Овощное шортенинг 360 ° F / 180 ° C Есть
    Кунжутное масло 350-410 ° F / 175-210 ° C Нет
    Масло 175 ° C / 350 ° F Нет
    Кокосовое масло 175 ° C / 350 ° F Нет
    Оливковое масло первого отжима 325-375 ° F / 165-190 ° C Нет

    * Все нейтральные масла, перечисленные в этой таблице, являются очищенными; хотя существуют их неочищенные версии, это наиболее распространенные варианты в репертуаре домашних поваров.Между тем, большинство ароматных масел получают путем отжима с помощью экспеллера и, хотя и доступны в рафинированном виде, часто довольно дороги и редки.

    Итак, когда я вытащу большие пушки?

    [Фотография: Дж. Кенджи Лопес-Альт]

    Убедитесь, что вы используете жиры с температурой дыма не ниже 400 ° F, когда готовите при высоких температурах.

    • Для обжаривания: При обжаривании цель состоит в том, чтобы как можно быстрее нагреть мясо, чтобы оно подрумянилось.Выберите нейтральный жир с высокой температурой дыма, такой как арахисовое, кукурузное или растительное масло, и нагрейте его до тех пор, пока он не начнет дымиться только , прежде чем добавлять мясо. Получите наше полное руководство по обжариванию стейков и свиных отбивных в домашних условиях »
    • Для тушения: Для хорошего обжаривания не нужно коптить горячее масло — оливковое масло первого отжима и другие жиры со средней температурой копчения отлично подойдут, если вы внимательно следите за плитой. Нагрейте небольшое количество масла до мерцания или, самое большее, легкого копчения, а затем добавьте ингредиенты, помешивая, как указано в рецепте.
    • Для жарки во фритюре: При жарке во фритюре лучше всего всегда использовать термометр. Выберите нейтральный жир с высокой температурой дыма, который можно нагреть как минимум на 50 ° F выше предполагаемой температуры жарки, чтобы учесть падение температуры при добавлении ингредиентов. Если вы решите использовать более ароматный жир, например говяжий жир или шмальц, имейте в виду, что по мере охлаждения этот горячий жидкий жир снова затвердеет, оставив во рту восковой налет. Дополнительные советы см. В нашем полном руководстве по жарке во фритюре в домашних условиях »
    • Для жарки с перемешиванием: Приготовление вок — это быстро , и для смазывания пищи используется тонкий слой раскаленного масла.

    Leave a Reply

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *