Температура пищи для человека: Какая температура еды вредна для здоровья — Рамблер/новости
Какая температура еды вредна для здоровья — Рамблер/новости
Температура потребляемой пищи влияет на ее внешний вид, вкус и аромат. Но также она часто становится причиной некоторых желудочных расстройств и даже заболеваний. Какая же температура еды опасна для здоровья человека и почему?
Многие диетологи утверждают, что чем холоднее пища, тем быстрее и хуже она переваривается. Именно поэтому во всех заведениях быстрого питания существуют дешевые комбо-обеды с ледяной газировкой. А если взять те же блюда, но с кофе или горячим чаем, то они окажутся на порядок дороже. Холодная еда вызывает ускоренное опорожнение желудка и человек быстрее становится голодным. Таким образом, якобы, и наживаются фаст-фуд — корпорации, которых не волнует, что холодная и плохо переваренная пища будет гнить в кишечнике человека, образуя лишний вес, а также превращаясь в токсины, которые способствуют различным заболеваниям. Главное, что быстро проголодавшийся посетитель снова придет в ресторан.
Подобную теорию решил проверить кандидат медицинских наук, профессор Виталий Линденбратон во время написания своей докторской диссертации на тему «Материалы и вопросы о действии на организм тепла».
Для этого он устроил эксперимент. Доброволец употреблял очень холодную кашу, а ассистенты исследователя при помощи рентгеновского аппарата прослеживали путь движения еды в пищеварительном тракте. Выяснилось, что вместо положенных 2 часов уже через 20 минут каша покинула желудок. Значит, отчасти маркетологи фаст-фуд — корпораций правы. Но на сколько такая холодная еда вредна? С медицинской точки зрения пища любой температуры попадая в желудок, начинает пропитываясь желудочным соком и постепенно перетираться. В следующий отдел ЖКТ — двенадцатиперстную кишку она поступает только в том случае, если уже достаточно закислена и ее кусочки имеют минимальный диаметр — не более 2-3 мм. А это значит, что данный продукт за время процесса уже приобрел температуру тела и поэтому далее переваривается в кишечнике столько, сколько и обычно.
Считается, что горячая еда лучше переваривается в желудке и в кишечнике. Однако согласно результатам последних зарубежных исследований, скорость пищеварения почти не зависит от исходной температуры пищи.
Основной процесс переваривания происходит в тонком кишечнике, но к моменту поступления еды из желудка, даже если изначально она была очень горячей, все равно станет соответствовать температуре тела. Но как влияет употребление горячей пищи на сам желудок? Недавно сотрудники Иранского института исследования и управления населением страны изучили данные всех своих граждан, у которых была диагностирована онкология желудка. Они выяснили, что 98% из них – в прошлом, любители горячего чая. Причем пили они его ориентировочно при температуре жидкости около и даже выше 70 градусов по Цельсию и более чем 3 раза в день. Раковые изъязвления стенок желудка у пациентов возникли на фоне ожогов горячей жидкостью, на которые в дальнейшем воздействовала собственная агрессивная желудочная среда.
Причем, у 60% пациентов Иранского института и в ротовой полости были отмечены застарелые язвы от ожогов горячими жидкостями. О том, что высокая температура потребления еды и напитков чревата тяжелыми последствиями для пищевого тракта, выяснили и врачи, занимающиеся исследованиями на кафедре медицинского факультета Федерального университета штата Баия, Бразилия.
Во всей Латинской Америке одной из традиций является употребление горячего тонизирующего мате. Бразильцы и другие народы континента любят пить его через соломинку. Жидкость, минуя ротовую полость, сразу попадает в пищевод. Ожоги стенок этого органа — одно из самых частых диагностируемых заболеваний у населения Латинской Америки. Онкологические последствия для пищевода от употребления мате бразильскими врачами были почти не отмечены. Однако они заявляют, что у большинства обратившихся с ожогами позже был диагностирован кислотный рефлюкс, который часто является предпосылкой развития язвенной болезни желудка. Бразильские врачи настоятельно советуют своим согражданам не употреблять напитки при температуре выше, чем 55 градусов по Цельсию, чтобы не рисковать собственным здоровьем.
Сообщение Какая температура еды вредна для здоровья появились сначала на Умная.
Какой должна быть еда: горячей или холодной?
На сегодняшний день доказано, что охлажденные продукты, в том числе газированные напитки, наносят непоправимый вред пищеварительной системе.
Предлагаем разобраться в данном вопросе подробнее.
К сожалению, образ питания большинства людей далек от идеала. Фастфуд, перекусы на ходу, имеющие место при тотальном дефиците времени, постепенно вытесняют из нашего рациона каши и супы. Анализируя меню жителя мегаполиса, диетологи обращают внимание на две особенности – частые перекусы и практически полное отсутствие горячей пищи. Еще одной проблемой является несоблюдение температурного режима: знали ли вы, что есть горячую пищу вперемешку с ледяным напитком не только не полезно, но и вредно для организма?
Прибавьте к этому то, что каждый второй человек страдает заболеваниями ЖКТ, и картина станет еще более удручающей.
Влияние температуры на процесс переваривания
Наш желудок более ленив, чем кажется на первый взгляд:
- На переваривание теплой пищи уходит несколько часов. За это время происходит усвоение необходимых организму питательных веществ и витаминов.
- Холодная еда является непосильной ношей для нашего желудка.
Неспособный к перевариванию «трудной» пищи, отягощенной белками животного происхождения, он спешит избавиться от нее. В результате этого, обед или ужин поступает в тонкий кишечник, где попросту не может усвоиться, что приводит к нарушению обмена вещества и более серьезным проблемам со здоровьем.
Неспособный к перевариванию «трудной» пищи, отягощенной белками животного происхождения, он спешит избавиться от нее. В результате этого, обед или ужин поступает в тонкий кишечник, где попросту не может усвоиться, что приводит к нарушению обмена вещества и более серьезным проблемам со здоровьем.Последствия употребления холодной пищи – бутербродов и напитков – сводятся к возникновению ожирения, запоров, заболевания желудка и других органов ЖКТ. Сонливость и усталость от недостатка энергии также не заставят себя долго ждать. Если вы заботитесь о своем здоровье и ищете, где позавтракать в Уфе, приходите в кафе «Баба Яга». Вкусные каши, омлеты и ароматный кофе заставят взглянуть на прием пищи иначе!
Ищем выход
Как бы странно это ни звучало, но лучший спутник бургера – горячий чай или кофе. К прочим полезным рекомендациям по теме можно отнести следующие:
- Слишком горячая пища, температура которой колеблется в пределах 80-90 градусов, не приносит пользу вашему здоровью, зато является фактором, провоцирующим ожоги и даже рак гортани.
- Холодная газировка обладает уникальным свойством – мгновенно превращает все съеденное в жиры, что недопустимо, если вы следите за фигурой.
- Некоторые не могут жить без перекусов. В этом случае советуем обратить внимание на кисломолочные продукты, овощи и фрукты.
Вне зависимости от того, готовы ли вы полностью отказаться от бутербродов и фастфуда, горячий завтрак и обед игнорировать не стоит. Если у вас нет времени на приготовление вкусных и ароматных блюд, кафе в центре города «Баба Яга» предлагает круглосуточную доставку!
почему вредна очень горячая и очень холодная пища
В мире существует множество взглядов на то, что такое правильное питание.
Кто-то пропагандирует отказ от мяса и всех продуктов животного происхождения, кто-то является приверженцем моноедения и фрукториантсва, ну а кто-то отказывается от любой термически обработанной пищи, признав ее однозначно вредной для организма человека.
Мы не будем рассматривать подобные экстремальные теории, а поговорим о том, какой температуры должна быть приготовленная пища, чтобы сохранить питательные свойства продуктов и не нанести организму вреда.
Горячая пища и напитки
Россия – северная страна, поэтому здесь всегда любили горячую еду. Супы, пельмени, каши – все это по традиции должно подаваться на стол «с пылу, с жару». Горячая пища быстрее утоляет голод и надолго дает организму чувство насыщения.
Но существуют и опасности, связанные с употреблением чрезмерно горячей пищи – от ожога слизистой рта и пищевода до развития заболеваний желудка, таких как язва и даже рак. Особенно опасны горячие продукты с содержанием жира или масла – они значительно повышают вероятность ожогов.
Употребление горячих блюд также может привести к инфекциям, которые образуются в полости рта на местах раздражений и ожогов.
Известно, что употребление в пищу холодных продуктов увеличивает расход энергии тела на их переваривание – организму нужно сначала потратить ресурсы и «нагреть» пищу до нужной температуры и только потом приступить к ее «обработке».
Этот принцип был взят за основу для ряда диет, очень популярных в 80-е годы.
Стоит знать, что помимо затрудненного переваривания, развития болезней желудка и кишечника, частое употребление холодных продуктов может привести к тонзиллиту различной степени тяжести и даже гнойного характера.
Не ешьте холодной пищу, которая была приготовлена ранее при высокой температуре, особенно содержащую белок – рыбу, мясо, шашлыки, стейки, котлеты. Для нормального переваривания таких блюд они должны быть разогреты, иначе белки не смогут нормально усвоиться в организме, а процесс пищеварения будет затруднен.
Привычка запивать пищу холодными напитками может привести к тому, что вы станете больше и чаще есть – холодные напитки в завершении трапезы не позволяют человеку по-настоящему насытиться едой. На этом принципе, кстати, основаны все предложения на комплексные обеды в фастфудах – горячие напитки в них не включают, предлагая завершить прием пищи холодной газировкой со льдом. Поэтому, если вы не хотите набрать вес, откажитесь от холодных напитков после еды.
Температура подачи основной еды должна быть комфортной и близкой к температуре тела — от 36 до 40 градусов. Так вы позволите органам пищеварения нормально функционировать и правильно переваривать пищу. Значение имеет и время суток – утром и вечером от холодной пищи лучше совсем отказаться, потому что в это время метаболизм замедляется и организму нужен «толчок», чтобы правильно запустить процессы пищеварения, а вот в обеденное время вы вполне можете позволить себе холодец или мороженое.
Читайте также: Как удалить следы пестицидов с овощей и фруктов: практические советы
Горячую еду посчитали опасной для здоровья
https://ria.ru/20200730/1575138573.html
Горячую еду посчитали опасной для здоровья
Горячую еду посчитали опасной для здоровья — РИА Новости, 30.07.2020
Горячую еду посчитали опасной для здоровья
Человеческий организм не приспособлен к употреблению горячей пищи, но может к ней адаптироваться. Почему такая адаптация вредна, рассказал в интервью радио.
.. РИА Новости, 30.07.2020
2020-07-30T02:05
2020-07-30T02:05
2020-07-30T02:05
общество
еда
здоровье — общество
/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content
/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content
https://cdnn21.img.ria.ru/images/7e4/2/5/1564276311_0:110:3071:1837_1920x0_80_0_0_097cf88d4968b91308437d44646cddbd.jpg
МОСКВА, 30 июл — РИА Новости. Человеческий организм не приспособлен к употреблению горячей пищи, но может к ней адаптироваться. Почему такая адаптация вредна, рассказал в интервью радио Sputnik гастроэнтеролог Сергей Вялов.Идеальной можно считать комнатную температуру пищи. Но существует устойчивое мнение, что горячая еда полезней и лучше, на самом деле это не так, скорее наоборот, объясняет гастроэнтеролог Сергей Вялов. Надо различать теплую и горячую еду. Если первая действительно может сделать некоторые блюда более питательными и полезными, то вторая может довести человека до язвы желудка. Специально изменять и контролировать температуру пищи, чтобы избежать неприятных последствий, не надо.
Организм с оценкой угрозы может справиться сам, надо только к нему прислушаться, советует Сергей Вялов. «Если вы кладете в рот ложку еды или делаете глоток горячей воды и при этом в полости рта вам горячо, то лучше остудить такую еду. Слизистая оболочка в полости рта состоит из многих слоев. Она более устойчивая, более грубая. Слизистая оболочка, которая дальше в пищеводе и желудке, однослойная и более чувствительная к повреждениям. Если горячо стало во рту, то тогда дальше такую еду не надо пускать. Здесь ограничение не количества горячей еды, а качества, то есть температуры. Один глоток кипятка, нагретого до 95 градусов, сожжет слизистую оболочку полости рта сразу же», – отметил врач гастроэнтеролог в интервью радио Sputnik.
https://rsport.ria.ru/20200727/1574998093.html
РИА Новости
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
2020
РИА Новости
internet-group@rian.
ru
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
Новости
ru-RU
https://ria.ru/docs/about/copyright.html
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/
РИА Новости
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
https://cdnn21.img.ria.ru/images/7e4/2/5/1564276311_182:0:2913:2048_1920x0_80_0_0_f5fd18db4ef7c295eee4667c104de151.jpgРИА Новости
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
РИА Новости
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
общество, еда, здоровье — общество
МОСКВА, 30 июл — РИА Новости. Человеческий организм не приспособлен к употреблению горячей пищи, но может к ней адаптироваться.
Почему такая адаптация вредна, рассказал в интервью радио Sputnik гастроэнтеролог Сергей Вялов.Идеальной можно считать комнатную температуру пищи. Но существует устойчивое мнение, что горячая еда полезней и лучше, на самом деле это не так, скорее наоборот, объясняет гастроэнтеролог Сергей Вялов. Надо различать теплую и горячую еду. Если первая действительно может сделать некоторые блюда более питательными и полезными, то вторая может довести человека до язвы желудка.«Если человек ест горячую пищу постоянно, то он адаптируется к этому горячему и раздражающему ощущению и чувствительность снижается. Постепенно теряется самоконтроль в отношении того, насколько пища реально горячая. Со временем возникает воспаление в желудке, когда разрушаются сами клетки желудка. Это воспаление мы называем гастритом, который может дорасти до язвы», – рассказал радио Sputnik врач.
Специально изменять и контролировать температуру пищи, чтобы избежать неприятных последствий, не надо. Организм с оценкой угрозы может справиться сам, надо только к нему прислушаться, советует Сергей Вялов.
«Если вы кладете в рот ложку еды или делаете глоток горячей воды и при этом в полости рта вам горячо, то лучше остудить такую еду. Слизистая оболочка в полости рта состоит из многих слоев. Она более устойчивая, более грубая. Слизистая оболочка, которая дальше в пищеводе и желудке, однослойная и более чувствительная к повреждениям. Если горячо стало во рту, то тогда дальше такую еду не надо пускать. Здесь ограничение не количества горячей еды, а качества, то есть температуры. Один глоток кипятка, нагретого до 95 градусов, сожжет слизистую оболочку полости рта сразу же», – отметил врач гастроэнтеролог в интервью радио Sputnik.
27 июля 2020, 16:50ЗОЖОнколог назвала популярный продукт, улучшающий пищеварениеПочему сразу после горячей еды нельзя есть холодную
Совмещать во время еды очень холодные и очень горячие блюда и напитки нельзя: это может вызвать заболевания ЖКТ.
Ученые установили, что резкие перепады температуры пищи, которую планирует съесть человек, могут нанести его здоровью серьезный урон.
И дело не только в том, что повредится эмаль зубов. Последствия такой неосмотрительности могут быть гораздо плачевнее. Например, недавно ученые выяснили, что слишком горячая еда и напитки способны провоцировать развитие рака, обострение болезней ЖКТ и пр.
Чтобы избежать неприятных последствий, лучше всего есть пищу, температура которой не выше 60 градусов. Она – комфортна для переваривания, безопасна для зубной эмали и позволяет наиболее полно ощутить вкус блюда.
Но даже после такой теплой пищи, не стоит пить холодный сок, смузи или обычную воду из холодильника. Дело в том, что такой перепад температур не даст желудку переварить еду и выделить из нее полезные вещества. Например, из холодной рыбы или куска мяса организм не получит ценных белков.
Кроме того, холодная еда или напитки нейтрализуют чувство насыщения. А значит, очень скоро мозг подаст сигнал о том, что пора бы и подкрепиться. Следование ему чревато перееданием и набором лишнего веса.
Кстати, обратите внимание: кафе, столовые и рестораны, предлагают посетителям бизнес-ланчи не с горячим чаем или кофе, а с теплыми компотом, узваром или соком. Потому что такой набор продуктов наиболее полезен для здоровья и одобрен ведущими диетологами страны, сообщает интернет-журнал «Wday.ru».
Ранее «Кубанские новости» рассказали, почему костный бульон называют лекарством от всех болезней.
Чем мы рискуем, готовя еду, и как избежать опасностей
- Мигель Транкосо Тревиньо
- BBC Future
Автор фото, Getty Images
Проводите много времени на кухне за приготовлением пищи? Любите шашлык с раскаленного шампура или хорошо прожаренный ростбиф? Ученые считают, что вашему здоровью угрожает целый ряд опасностей — от воздействия выделяемых токсичных химических веществ до повышенного риска заболеть раком легких.
Как избежать всего этого?
«Единственная причина, по которой мы эволюционировали как люди, — мы начали готовить свою пищу [на огне]», — убежденно говорит Дженна Маччиоки, иммунолог из Сассекского университета (Англия). — Когда мы ели только сырую пищу, нам приходилось есть постоянно, потому что организму все время не хватало питательных веществ».
Такая точка зрения популярна среди биологов. Существует солидный каталог свидетельств, подтверждающих: эволюция человека напрямую связана с использованием огня.
Когда наши далекие предки начали готовить пищу на огне, они облегчали себе переваривание и получение из еды питательных веществ, что в итоге помогло увеличить разрыв между количеством энергии, затрачиваемым на переваривание пищи, и количеством энергии, получаемым из съеденных продуктов. Ну и, само собой, им приходилось меньше жевать.
Считается, что благодаря кулинарным навыкам не только уменьшились размеры наших челюстей, но и увеличился наш мозг — мы смогли себе позволить энергетически затратную активность нейронов.
Кроме того, готовка на огне убивает множество потенциально опасных бактерий в продуктах, защищая нас от пищевого отравления.
И тем не менее, несмотря на все очевидные преимущества такого приготовления пищи, зададим себе вопрос: возможно ли, что высокотемпературная обработка продуктов несет в себе скрытые риски для здоровья?
В мире все больше становятся популярны диеты на основе сырых продуктов, мы наблюдаем тенденцию к изобретению и применению новых способов готовки. А ученые тем временем с возрастающим недоверием исследуют все аспекты горячих блюд.
Акриламид: пережаривание повышает риск рака
Не все способы приготовления пищи одинаково подходят для всех продуктов.
Для продуктов с высоким содержанием крахмала главный риск представляет акриламид — химическое вещество, использующиеся в производстве полимеров, но совершенно естественно образующееся, например, при жарке картошки — в общем, каждый раз, когда пища долго готовится при высокой температуре.
Ингредиенты блюд, богатые углеводами (картофель, хлопья, торты и пирожные, кофе и так далее), особенно уязвимы — реакцию этих продуктов на температуру легко заметить по образованию аппетитной корочки, потемнению, как от ожога.
Акриламид уже давно подозревают в канцерогенности — правда, большинство свидетельств получено в ходе исследований на животных.
Так или иначе, Дженна Маччиоки (и врачи-нутрициологи) советует на всякий случай воздерживаться от частого потребления пищи с высоким содержанием акриламида, обращая особое внимание на промышленно переработанные продукты.
Автор фото, .
Подпись к фото,Считается, что люди начали готовить пищу на огне миллион лет назад
В частности, британское управление по пищевым стандартам рекомендует при готовке останавливаться на стадии золотистой корочки и не хранить картофель в холодильнике, если потом вы планируете готовить его при высокой температуре (охлаждение картофеля высвобождает в нем сахара, которые в сочетании с аминокислотами создают акриламид при нагревании).
В общем, основная идея состоит в том, чтобы не пережаривать. Однако риски на этом не заканчиваются.
«Такие вещи, как акриламид в продуктах, — это всего лишь один из многих рисков современного питания, — предупреждает Маччиоки, которая изучает, как питание и образ жизни сказываются на иммунной системе человека. — Сам по себе он вряд ли спровоцирует развитие рака, но если человек вообще неправильно питается, это то, на что нам надо повлиять, чтобы снизить риски».
Продукты сгорания и рак легких
Приготовление пищи при высоких температурах сказывается не только на том, что мы в итоге едим, но и на том, что мы вдыхаем.
Начнем с того, что сами по себе кухонные плиты — основная причина заболеваний в развивающихся странах, там, где готовят на огне, используя дрова, уголь и сельхозотходы. Дым внутри помещения, по данным ВОЗ, становится причиной смерти — до 3,8 млн летальных исходов в год.
Автор фото, Getty Images
Подпись к фото,Есть некоторые свидетельства того, что приготовление еды дома на кухне с плохой вентиляцией может повысить риск развития рака легких
Однако к загрязнению воздуха дома ведет и использование при готовке определенных компонентов пищи.
В исследовании 2017 года, опубликованном в «Журнале исследований рака и клинической онкологии» (Journal of Cancer Research and Clinical Oncology), обнаружены доказательства того, что вдыхание продуктов сгорания, образующихся при приготовлении пищи на растительном масле, повышает риск заболеть раком легких.
Ученые проанализировали 23 исследования 9411 случаев рака в Китае и пришли к выводу, что риск развития онкологии повышает не только отсутствие хорошей вентиляции на кухне, но и разные способы готовки, у каждого из которых — свои последствия для организма человека. Например, поджаривание на сковороде с помешиванием увеличивает риск рака легких, в то время как сильная прожарка — нет.
В других исследованиях приводятся доказательства того, что вдыхание продуктов сгорания растительного масла во время беременности может сказаться на снижении веса новорожденных.
В 2017 году тайваньские ученые сравнили объем альдегидов (многие из которых токсичны для человека), выделяемых при различных способах готовки.
Авторы исследования полагают, что продукты сгорания подсолнечного масла и такие методы, как сильная прожарка и пассерование, несут более высокие риски выделения альдегидов, в то время как растительное масло с низким содержанием ненасыщенных жиров (например, пальмовое или рапсовое) в сочетании с более мягкими способами приготовления не дает таких объемов альдегидов (и таких альдегидов, которые вредны).
Жареное мясо и диабет
Любители полакомиться мясом должны призадуматься над тем, как именно они его готовят и вообще — как часто они его едят.
В различных исследованиях обнаружено, что приготовление красного мяса на открытом огне, а также при высокой температуре в духовке, могло вести к повышению риска диабета среди женщин-мясоедов в США (при этом было неясно, почему опасности подвергаются именно женщины, а не мужчины).
Автор фото, Getty Images
Подпись к фото,Хотя приготовление на огне несет определенные риски, такая пища помогает нам получать необходимую для жизни энергию гораздо проще, чем сырая
В еще одном исследовании была выявлена связь между готовкой при высокой температуре или на открытом огне и диабетом второго типа у тех, кто ест красное мясо, а также — курицу и рыбу, причем независимо от пола этих людей и объема потребления.
Важно отметить, что ни в одном из этих исследований не учитывались составляющие образа жизни — например, регулярность физических упражнения или аспекты питания человека, скажем, потребление им сахара. Так что вполне возможно, всё это могло играть свою роль.
Тем не менее ученые предложили пользоваться альтернативными способами (например, такими как готовка на пару), которые, судя по всему, не связаны с риском развития диабета.
Альтернативные способы
На протяжении прошлого века техника приготовления пищи развивалась и становилась все более разнообразной, уходя от старых примитивных способов. Микроволновки, электрические плиты и тостеры можно найти сейчас почти в каждом доме — нужда в открытом огне отпала.
Все больше ученых предлагают пользоваться микроволновкой — конечно, смотря что вы собираетесь готовить.
Например, недавнее исследование в Испании показало, что один из самых безопасных способов приготовить грибы — это именно микроволновая печь.
При этом способе в продукте серьезно увеличивается уровень антиоксидантов, помогающих защитить клетки от повреждений. А вот при варке или жарке грибов объем антиоксидантов снижается.
Научные данные показывают, что наилучший способ сохранить витамины и питательные вещества при готовке овощей — готовить их короткое время и использовать как можно меньше жидкости.
В этом смысле микроволновка — хороший способ, поскольку в ней теряется меньше полезного, в отличие, скажем, от кипячения, при котором все полезные ингредиенты переходят в воду.
Автор фото, Getty Images
Подпись к фото,Некоторые виды растительного масла, например, рапсовое или пальмовое, судя по всему, полезнее и безопаснее для готовки
«Готовка овощей на пару, а не варка в кипящей воде, тоже гораздо лучше. Проблемы возникают каждый раз, когда вы что-то готовите долго с применением высоких температур — это снижает питательные свойства или производит некоторые из нежелательных соединений типа акриламида», — подчеркивает Маччиоки.
Еще одна проблема с жаркой или с любыми другими способами готовки, в которых используется растительное масло, — это то, что случается после нагревания с некоторыми жирами.
Оказывается, под действием высокой температуры в масле происходит целый ряд химических реакций, и вы рискуете в итоге получить совершенно другой ингредиент по сравнению с тем, который вы начинали готовить.
Но не со всеми видами масла это происходит. Например, оливковое масло (в отличие, скажем, от кокосового) довольно быстро доходит до той точки, после которой начинается быстрая потеря питательных и полезных свойств и выработка вредных соединений — таких, как альдегиды.
Тем не менее Маччиоки рекомендует пользоваться именно оливковым маслом в большинстве случаев, поскольку оно очень полезно. Просто не нужно его использовать для длительного приготовления чего-то.
И все-таки, несмотря на то, что некоторые способы готовки несут с собой определенные риски для нашего здоровья, полный отказ от приготовленной пищи в пользу сырой может быть куда более вредным.
Согласно одному немецкому исследованию, у людей, которые придерживались диеты сыроедения на протяжении нескольких лет, была обнаружена потеря веса около 9 кг (у мужчин) и 12 кг (у женщин).
К концу исследования значительная часть этих людей имела дефицит массы тела, а у примерно трети женщин прекратились месячные. Авторы пришли к заключению, которое звучит по-научному сдержанно: «очень строгая диета сыроедения не может быть рекомендована к долгосрочному применению».
«В конечном счете готовка мяса и продуктов, полных углеводов, — хороший способ увеличить доступность питательных веществ, в отличие от сыроедения, — отмечает Дженна Маччиоки. — Представьте себе сырую картофелину. Очень трудно извлечь из нее питательные вещества, не говоря уже о том, что процесс этот вряд ли принесет вам удовольствие».
Судя по всему, наши предки все-таки знали, что делали, когда перешли с сырой на приготовленную пищу.
Больше статей на похожие темы — на сайте BBC Future.
Как предотвратить заболевания желудочно-кишечного тракта — Российская газета
По статистике почти 90 процентов городского населения в той или иной степени страдают от заболеваний желудочно-кишечного тракта.
Длина этого пути, где из пищи извлекаются полезные вещества, у взрослого человека составляет примерно семь метров. И на всем его протяжении — в пищеводе, желудке, кишечнике — нас могут подстерегать неприятности.
Мелочь вредная и полезная
Одно из самых распространенных заболеваний желудка — хронический гастрит. Главную причину медики видят в негативных факторах, которые разрушают слизистую желудка. Это алкоголь, недоброкачественная пища, употребление слишком горячих напитков, аспирина, кислот и щелочей. Но не так давно выяснилось, что гастрит (как, впрочем, и язва) может вызываться нашим крохотным сожителем — микробом под названием «хеликобактер пилори», обитающим в желудке. А это значит, что (как и в случаях других инфекционных заболеваний) гастрит и язва заразны. И могут передаваться от человека к человеку.
Дисбактериоз — тоже нередкая сегодня болезнь. И, что важно, она тянет за собой и другие недуги. И опять дело в живой мелочи. Дело в том, что в нашем кишечнике обитают полезные бактерии, без которых процесс пищеварения просто не состоялся бы. Но прием антибиотиков (или иные причины) могут привести к изменениям нормального состава микрофлоры . А в результате нарушаются процессы пищеварения. Плохо усваиваются питательные вещества, витамины… Дефицит витамина РР вызывает раздражительность, неуравновешенность, подавленное настроение… Плохое усвоение витамина В2 характеризуется выпадением волос, изменением формы ногтей, заедами, стоматитом, дерматитом крыльев носа… Нехватка витаминов B1 и В6 приводит к приступам головной боли, слабости, атонии кишечника, дистрофическим изменениям в миокарде…
Всех последствий дисбактериоза и не перечислить. Ведь от него в первую очередь страдает иммунитет — главный страж здоровья нашего организма.
Когда следует насторожиться?
Первый тревожный сигнал, конечно, боль. Она может быть острой или тупой, схваткообразной или, напротив, ноющей.
Кроме боли для заболеваний ЖКТ характерны и другие признаки:
— неприятные ощущения в животе, например, чувство распирания и тяжести, на протяжении длительного времени;
— тошнота, изжога или горечь во рту;
— снижение аппетита, отвращение к каким-либо продуктам, особенно к мясу;
— неестественная жажда;
— появление налета на языке;
— повышенное газообразование;
— неприятный запах изо рта;
— повышенное слюноотделение;
— рвота «кофейной гущей» или с кровью;
— выделение крови из прямой кишки;
— расстройство стула длительностью свыше нескольких недель;
— чередование запоров и поносов;
— значительное снижение массы тела;
— явления анемии (малокровия) — слабость, повышенная утомляемость, головокружение;
— длительное повышение температуры тела.
Практически любой из этих симптомов, а тем более их сочетание означает, что нужно срочно обратиться к врачу. Самолечение недопустимо. Именно из-за таких самодеятельных попыток, как правило, болезнь переходит в хроническую форму. И тогда справиться с ней очень трудно. Только врач после тщательного обследования может определить, какая именно патология вызывает те или иные симптомы, которые, кстати, могут быть схожими при самых различных заболеваниях ЖКТ: гастрите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, желчнокаменной болезни, синдроме раздраженного кишечника, дисбактериозе.
Все начинается с еды
Но какое бы лечение ни назначил врач, все может оказаться бесполезным, если не соблюдать определенную диету. Ведь наш главный «котел для пищи» часто помогает спасти сама еда.
Прежде всего надо отказаться от еды всухомятку, от острой, соленой, копченой и любой другой трудноперевариваемой пищи, а также не допускать переедания, однообразного неполноценного питания.
Вредны длительные перерывы в еде, есть лучше чаше — небольшими порциями.
Особое внимание следует обратить на температуру пищи. Расстройства органов пищеварения вызывают и очень холодные, и чрезмерно горячие еда и напитки.
Исключите продукты и блюда, усиливающие секрецию органов пищеварения, процессы брожения и гниения в кишечнике. Ну и само собой тем, кто страдает от заболеваний ЖКТ, непременно надо отказаться от алкоголя и табака.
Желудок в цифрах
— 0,5 литра — объем пустого желудка, который после принятия пищи может растянуться от одного до четырех литров;
— 2 — 4 часа тратит желудок на переваривание обеда, затем пища попадает в тонкую кишку, где пищеварение продолжается еще 4 — 6 часов. Затем остатки идут в толстую кишку и могут оставаться там еще 15 часов;
— 3 — 4 дня — срок, за который желудок полностью меняет свою оболочку. Без этого желудочный сок просто растворил бы наш главный пищеварительный орган;
— 5 стаканов желудочного сока вырабатывает в течение суток желудок взрослого человека;
— 50% россиян страдают гастритом;
— 100 желез, вырабатывающих пищеварительные ферменты, умещаются на одном квадратном сантиметре слизистой оболочки желудка;
— 22 000 килограммов пищи в среднем переваривает человеческий желудок в течение жизни;
— 5 000 000 тончайших ворсинок, через которые идет всасывание питательных веществ, расположено в тонкой кишке.
Что такое опасная температурная зона?
Безопасность пищевых продуктов важна для всех. Готовите ли вы дома для себя и семьи или готовите блюда для других на профессиональной кухне, все продукты, которые вы готовите, должны быть безопасными для употребления. Еще более важно, чтобы те, кто несет ответственность за обеспечение безопасности пищевых продуктов, например повара и менеджеры, знали правильные температуры при приготовлении и хранении пищи. Соблюдение правильных температур и выход из опасной температурной зоны поможет предотвратить возникновение болезней пищевого происхождения и обеспечит соблюдение правил безопасности пищевых продуктов.
Какова температурная опасная зона для пищевых продуктов?
Температурная опасная зона для пищевых продуктов — это термин, используемый для описания диапазона температур, в котором пищевые продукты подвергаются наибольшему риску развития вредных бактерий. Пища, находящаяся в опасной зоне, может вызвать заболевание у любого, кто с ней обращается или потребляет. Хранение продуктов в опасной зоне гарантирует их безопасность, ограничивая рост бактерий.
Агентство по пищевым стандартам (FSA) устанавливает опасную зону между 8 ° C и 60 ° C , и это диапазон, в который вы хотите, чтобы ваши продукты не попадали.Это означает, что продукты безопаснее всего замораживать, охлаждать или нагревать до температуры выше 60 ° C. Однако мы рекомендуем нагревать пищу выше 70 ° C для дальнейшего удаления бактерий.
Температура ниже 8 ° C значительно замедляет рост бактерий — чем холоднее, тем труднее бактериям размножаться. Рекомендуется хранить охлажденные продукты при температуре ниже 5 ° C. Также важно отметить, что замораживание продуктов не уничтожает бактерии . Поэтому любая размороженная еда требует дополнительных действий, таких как приготовление, чтобы ее можно было есть безопасно.Некоторые бактерии могут устойчиво размножаться даже при температуре -5 ° C, поэтому вы всегда должны быть осторожны, принимая замороженные поставки.
Бактерии лучше всего чувствуют себя в тепле, и быстрее всего они размножаются при температуре от 20 ° C до 50 ° C. ° C. Оптимальная температура для роста бактерий 37 ° C — такая же температура, как и на теле человека. К счастью, контролировать температуру еды относительно легко. Тем не менее, вам необходимо учитывать хранение продуктов и то, как они готовятся перед употреблением.
Как уберечь пищу от опасной зоны
Некоторые замороженные продукты, например, мороженое, попадут на вашу кухню в замороженном состоянии. Поскольку мороженое не требует дальнейшей обработки, прежде чем оно будет употреблено в пищу, вам нужно только держать его в замороженном состоянии, чтобы оно было безопасным. Однако для других продуктов, которые поступают в замороженном виде, таких как замороженный горох или замороженные чипсы, необходимо соблюдать инструкции производителя.
Если безопасно готовить из замороженных продуктов, вы должны это делать, так как это ограничит время нахождения продуктов в опасной зоне.Продукты, которые рекомендуется размораживать перед приготовлением (часто готовые блюда или сырое мясо), размораживайте медленно в холодной среде, например в холодильнике. Если довести замороженные продукты до охлажденной температуры, они останутся безопасными и не попадут в опасную температурную зону.
Точно так же продукты, которые необходимо охлаждать, например молочные продукты или вареное мясо, должны храниться при безопасной температуре. Рекомендуемый диапазон температур для холодильника составляет от 1 ° C до 5 ° C.
При приготовлении пищи FSA рекомендует готовить или тщательно нагревать ее до температуры 70 ° C.Вы заметите, что это далеко за пределами опасной зоны, которая находится между 8 ° C и 60 ° C. Это связано с тем, что при 60 ° C рост бактерий замедляется, и они начинают умирать. Однако, чтобы лучше удалить бактерии, вам необходимо иметь комбинацию температуры и времени . Нагревание или приготовление пищи до 70 ° C сокращает время, необходимое для гибели бактерий.
Как долго нужно готовить пищу?
Чтобы безопасно удалить бактерии из продуктов во время приготовления, вы должны готовить при высокой температуре в течение определенного времени.В Англии рекомендуется, чтобы температура пищи достигала 70 ° C, в Шотландии она повышается до 82 ° C. Однако не менее важно, как долго пища остается при этой температуре.
Согласно FSA, пища, приготовленная при температуре всего 60 ° C, должна оставаться при этой температуре в течение 45 минут, чтобы ее можно было безопасно есть — вы можете представить себе такое долгое ожидание ужина в ресторане! Однако пища, которая была приготовлена или нагрета до температуры 70 ° C, должна оставаться при этой температуре только в течение 2 минут.Более того, приготовление или нагревание пищи до 80 ° C означает, что ее можно будет подавать после того, как она будет поддерживать эту температуру всего 6 секунд.
Как проверить температуру продуктов
Лучше всего проверять температуру приготовленной или разогретой пищи с помощью зондового термометра. У этого термометра есть металлический стержень, который вы вставляете в еду. При использовании зондового термометра убедитесь, что вы направили его в середину чашки. Не позволяйте ему касаться дна сковороды рядом с источником тепла, так как это даст неверные показания.Если вы проверяете температуру мяса, направляйте зонд в самую толстую часть мяса, избегая попадания костей.
При использовании зонда вы должны увидеть, что температура на экране дисплея быстро возрастает. Запомните , чтобы определить, как долго температура остается выше или на уровне рекомендованной температуры . По окончании использования зонда необходимо тщательно очистить его дезинфицирующими салфетками, чтобы избежать переноса бактерий.
Есть и другие способы проверить, приготовлена ли еда, особенно с мясом.Вы заметите изменение цвета, например, курица из розовой становится белой во время приготовления, а говяжий фарш из красного становится коричневым. Вы также можете заметить изменения текстуры пищи, например, вы можете легко заметить это в печеном картофеле, который при приготовлении становится мягким и пушистым. Тем не менее, самый безопасный способ гарантировать приготовление пищи — это установить датчик температуры и таймер.
Для замороженных и холодных температур вы также можете использовать зонд-термометр или термопару, но делайте это между упаковками, чтобы не повредить продукт.Вы также можете использовать инфракрасный термометр. Они наиболее полезны при приеме замороженных продуктов, так как позволяют быстро проверить, находятся ли они в правильной температурной зоне.
Для хранения замороженных или охлажденных продуктов лучший способ контролировать температуру продуктов — это следить за температурой устройства, в котором они хранятся. Большинство коммерческих холодильников и морозильников имеют встроенный и отображаемый электронный термометр. Часть бизнес-процедур HACCP будет заключаться в ежедневной проверке и записи этой температуры для комплексной проверки.Для бытовых холодильников и морозильников, если вы не уверены, вы можете купить датчик температуры и оставить его в приборе. Таким образом вы сможете отслеживать и следить за тем, чтобы ваша еда всегда имела правильную температуру.
Также важно отметить, что температура пищи — не единственный фактор, способствующий росту бактерий. Вы также должны соблюдать другие правила гигиены на кухне . Одна из самых важных вещей, которую вы должны сделать, — это мыть руки и посуду, чтобы избежать перекрестного заражения.Чтобы узнать больше об этих темах, вы можете прочитать наши бесплатные статьи в хабе о том, как эффективно мыть руки и какие четыре типа загрязнения пищевых продуктов?
Таблица опасных зон свободной температуры
Мы создали диаграмму температурной опасной зоны, чтобы четко показать, что такое опасная зона, которую вы можете бесплатно скачать и показать на своей кухне. Таблица служит для напоминания о температурной опасной зоне и о том, как не допускать попадания в нее продуктов. Просто нажмите кнопку ниже, чтобы загрузить его:
Таблица опасных зон свободной температуры
Дополнительные ресурсы:
4.Время и температура: основные параметры приготовления
ВСЕГДА С ПЕРВОЙ НАСТРОЙКИ ПЕЩЕРЫ ЛАГЕРЯ И НАЧАЛО ЖАРКИ СВОИ УБИЙСТВА, ЧЕЛОВЕЧЕСТВО НАСЛАЖИЛОСЬ ВСЕЙ НОВОЙ НАБОР АРОМАТОВ В ПРОДУКТЕ . Приготовление пищи — это нагревание ингредиенты, чтобы преобразовать их с помощью химических и физических реакций, которые улучшить вкус, снизить вероятность болезней пищевого происхождения и увеличить Пищевая ценность.
С кулинарной точки зрения интереснее и приятнее изменения происходят, когда соединения в пище подвергаются следующим химические реакции:
«Отлично, — наверное, думаете вы, — но как знание всего этого действительно помогаете мне готовить? »
Вы можете сказать, когда что-то готово, по пониманию того, что реакции, которые вы хотите вызвать, а затем определить, когда эти реакции произошел.Готовишь стейк? Проверьте внутреннюю температуру с помощью термометр; как только она достигнет 140 ° F / 60 ° C, белки миозина будут иметь начал денатурировать. Выпечка хрустящего печенья с шоколадной крошкой при 375 ° F / 190 ° C? Откройте глаза и держите нос в сети; куки будут примерно сделано, когда они начинают коричневеть, и вы можете почувствовать запах происходит карамелизация. На самом деле, это так просто. Еда «готова», когда они достигают определенного состояния после того, как они прошли желаемое химические реакции.Как только возникнут реакции, выкладывайте еду. из; готовка готова.
Запах, осязание, зрение, звук, вкус: научитесь использовать все свои чувства в кулинарии. Мясо, которое было приготовлено до средней прожарки — точка на который миозин денатурировал, а актин еще не денатурировал — будет прочнее а также заметно сжаться. Клокочущий звук варящегося соуса и уменьшенный будет звучать иначе, когда вода в основном испарится, поскольку пузырьки, проталкивающиеся сквозь более густую жидкость, будут иметь другой звук.Хлебная корка, достигшая температуры, при которой Происходят реакции Майяра и карамелизация, будет замечательно пахнуть, и вы увидите, как цвет меняется в сторону золотисто-коричневого. По большому счету, это также означает, что корка хлеба должна достичь температуры 310 ° F / 155 ° C, прежде чем он станет коричневым, что можно проверить с помощью ИК-излучения. термометр. (Хлебная мука содержит и белки, и сахар, поэтому оба во время выпечки происходят карамелизация и реакции Майяра.)
В этой главе показано, когда и как происходят эти изменения, чтобы вы можно спокойно сказать: «Готово!» Начнем с рассмотрения различия между распространенными источниками тепла при приготовлении пищи и различия в типе тепла и температуры влияют на приготовление пищи.С одного из основных причин для приготовления пищи — снижение шансов болезни, мы также обсудим ключевые вопросы безопасности пищевых продуктов, в том числе узнайте, как бороться с бактериальным заражением и паразитами, а также несколько примеров рецептов, демонстрирующих принципы, лежащие в основе безопасности пищевых продуктов. В в оставшейся части главы будет рассмотрен ряд ключевых температурных точки, начиная с самого холодного и заканчивая самым горячим, обсуждая важность каждой температурной точки и приведение примеров рецептов для проиллюстрируйте реакции, которые происходят при каждой из этих температур.
Как и в большинстве рецептов в этой книге, рецепты здесь компонентов , не обязательно целые блюда или блюда себе. Создавайте собственные комбинации по своему усмотрению! Обычно это проще взять каждый из компонентов в блюдо и готовить их отдельно: овощи в одной кастрюле, мясо или белки в другой и крахмалы в третьей. Это позволяет изолировать переменные для каждого компонента, а затем комбинировать их в конце. Возможно, вам больше всего понравится баклажан с пармезаном, но если вы новичок в кулинарии, вероятно, это не лучшее место для начала обучения о происходящих реакциях.
Наконец, кулинария и выпечка разделяют аксиому с кодированием и продуктом. развитие: это делается, когда это сделано, а не когда срабатывает таймер. Один из лучшие советы, которые я могу предложить для улучшения ваших навыков на кухне, — это «Откалибруйте» себя: угадайте, если что-то сделано, а затем проверьте, обращая внимание на то, что ваши чувства, особенно обоняние и зрение, замечают в процесс.
Приготовление = Время
* ТемператураПоскольку основные химические реакции при приготовлении вызвано жарой, давайте взглянем на график температур в которые начинают происходить только что описанными нами реакциями вместе с температуры, которые мы обычно используем для нагрева пищи:
. температуры при приготовлении пищи.Во-первых, обратите внимание на то, что реакции потемнения (Реакции Майяра и карамелизация) происходят значительно выше температуры кипения. точка воды. Если вы что-то варите в кастрюле с воды или тушения в жидкости, невозможно высокотемпературные реакции произойдет, потому что температура не может превышать 102 ° C / 216 ° F, температура кипения умеренно соленой воды. Если вы готовите рагу, такие как простой рецепт тушеной говядины в главе 2 (Простое тушеное мясо из говядины), обжарьте мясо и карамелизируйте лук отдельно перед добавлением их в тушеное мясо.Таким образом вы получите богатые, сложные ароматы, создаваемые этими реакциями потемнения в блюдо. Если бы вы тушили только сырые продукты, у вас никогда не было бы этих высокотемпературные реакции.
Еще одна интересная вещь, которую следует отметить на графике температуры, — это факт что белки денатурируют в относительно узких диапазонах температур. Когда мы готовить, мы добавляем тепло блюдам, чтобы они химические и физические реакции. Дело не столько в температуре духовки, гриля или любой другой среды, в которой вы готовите, но температура самого блюда.
Это подводит нас к нашему первому крупному ага! момент: самая важная переменная в кулинарии температура самой пищи, а не температура среда, в которой он готовится. При приготовлении стейка от температуры гриля зависит, сколько времени потребуется стейку для нагреться до температуры, но в конце концов, чего вы действительно хотите для контроля — это конечная температура стейка, чтобы вызвать необходимое химические реакции.Чтобы этот стейк был приготовлен как минимум до средней прожарки, нужно нагреть мясо так, чтобы само мясо было при температуре около 135 ° F / 57 ° C.
Теплопередача и степень готовности
Идея о том, что стейк можно просто приготовить по старинке пока температура не достигнет 135 ° F / 57 ° C — это звучит слишком легко, поэтому, безусловно, необходимо уловка. Есть несколько.
Во-первых, имеет значение то, как нагреть кусок пищи. А много. Очевидно, что температура в центре стейка достигнет 135 ° F / 57 ° C быстрее, если помещенный на решетку с температурой 650 ° F / 343 ° C, чем в духовку с температурой 375 ° F / 190 ° C.В чем жарче окружающая среда, тем быстрее нагревается масса, таким образом, эмпирическое правило: «приготовление = время * температура». Рассмотрим внутренний температура стейка, приготовленного двумя способами, на гриле и запеченный в духовке:
Приготовление стейка на гриле занимает меньше времени, чем в духовке, потому что энергия передается быстрее в более горячей среде гриль. Обратите внимание, что допустимая погрешность при снятии мяса с гриль меньше, чем вытаскивание мяса из духовки, потому что наклон кривой круче.То есть, если т 1 — идеальное время на котором вытащить стейк, оставив его на т 1 +2 минуты будет позволить температуре жареного стейка значительно превысить один приготовленный в духовке.
Это, конечно, упрощение: график показывает только температура в центре массы, не считая «незначительных» детали температуры остального мяса. (Это также не учитывать такие вещи, как скорость теплопередачи внутри еды, вода в выкипание мяса или точки, в которых белки в мясе подвергаются фазовые переходы и поглощение энергии без изменения температура.)
Еще одна вещь, которую следует понимать в отношении теплопередачи, заключается в том, что она не линейный. Готовка при более высокой температуре — это , а не . как нажимать на педаль, чтобы быстрее добраться до офиса, куда в два раза быстрее, и вы доберетесь туда вдвое быстрее. Конечно горячее среда для приготовления пищи, такая как гриль, нагревает внешние части стейк быстрее, чем в относительно более прохладной среде, такой как духовка. Но более горячая среда будет продолжать нагревать внешние части стейк до готовности центра, в результате чего внешний порции по сравнению со стейком того же размера, приготовленным в духовке с тем же уровень внутренней готовности.
В чем же тогда прелесть приготовления на горячем гриле? Для правильный разрез мяса, вы можете оставить большую часть центра ниже точки, при которой белки становятся жесткими и сухими (около 170 ° F / 77 ° C), поднимая внешнюю часть выше 310 ° F / 154 ° C, позволяя для возникновения большого количества реакций Майяра. То есть гриль помогает придать стейку приятный коричневый цвет снаружи и чудесные запахи, которые являются отличительной чертой приготовления на гриле, — ароматы, которые результат реакции Майяра.Внешняя часть мяса на гриле будет также имеют больше побочных продуктов реакции Майяра, что приводит к более насыщенный вкус.
Время жонглирования и температура — это баланс между достижение некоторых реакций в некоторых порциях мяса и других реакции в других частях мяса. Если ты такой же, как я, твой идеал кусок красного мяса готовится так, чтобы внешняя корочка была выше 310 ° F / 155 ° C, а остальное мясо чуть выше 135 ° F / 57 ° C, при этом как можно меньше мяса между корочкой и центром выше 135 ° F / 57 ° C.Современную технику приготовления sous vide можно используется для достижения этого эффекта; мы расскажем об этом в главе 7.
Этот балансирующий акт — приготовление центра, в то время как переваривание снаружи — это связано со скоростью, с которой тепловая энергия передается в основу питания. Поскольку при приготовлении используется тепло продукты извне внутрь, внешние порции быстрее нагреются, и потому что мы хотим, чтобы вся еда была по крайней мере выше минимальная температура, снаружи будет технически переварена время, когда центр доберется туда.Эта разница в температуре от центр к внешним краям продукта называется Температурный градиент .
Примечание
Выберите способ приготовления, соответствующий свойствам еда, которую вы готовите. Меньшие по размеру блюда — стейк из юбки, рыбное филе, гамбургеры — хорошо работают при высокой температуре. Крупные продукты — жаркое, целиком птицы, мясной рулет — лучше при умеренных температурах.
Все части нашего примера стейка не собираются достичь температуры одновременно.Поскольку среда для гриля горячее, чем духовки, разница температур между окружающей средой и еда больше, поэтому продукты, приготовленные на гриле, будут больше нагреваться быстро и иметь более крутой температурный градиент.
Перенос в кулинарии относится к Явление продолжающегося приготовления после того, как продукты были извлечены из источник тепла. Хотя это, кажется, нарушает целый ряд законов термодинамики, на самом деле все просто: внешняя часть только что приготовленная еда более горячая, чем центральная часть, поэтому внешняя часть передаст часть своего тепла центру.Вы можете Думайте об этом, как о заливке горячим соусом на мороженое: даже хотя в систему не добавляется никакого внешнего тепла, лед сливки тают, потому что горячая помадка повышает температуру.
Сумма переходящего остатка зависит от массы продукта и градиент тепла, но, как правило, я нахожу переход для небольших температура жареных блюд часто составляет около 5 ° F / 3 ° C. При приготовлении стейка или другое «цельномышечное» мясо, потяните его, когда оно упадет на несколько градусов ниже, чем ваша целевая температура, и дайте ему отдохнуть на некоторое время. несколько минут, чтобы тепло уравнялось.
Примечание
Чтобы увидеть, как это работает, попробуйте использовать кухонный термометр. для записи температуры стейка после извлечения его из гриль при достижении 140 ° F / 60 ° C, запись данных за 30 секунд интервалы. Вы должны увидеть пик внутренней температуры около 145 ° F / 63 ° C через три минуты после начала периода отдыха на небольшой стейк.
Есть три метода передачи тепла в пищу: проводимость, конвекция и излучение.Хотя метод нагрева не меняет температуру, при которой происходят химические реакции, скорость теплопередачи у них разная, а это означает, что длина времени, необходимого для приготовления одинаковых стейков каждым методом, составит другой. В таблице ниже показаны распространенные техники приготовления. из их первичных средств теплопередачи.
Проводимость — это самый простой для понимания тип теплопередачи. потому что он самый распространенный: это то, что вы испытываете всякий раз, когда прикоснитесь к холодной столешнице или возьмите чашку теплого кофе.В кулинарии, те методы, которые передают тепло путем прямого контакта между пищей и горячий материал, такой как горячий металл сковороды, является проводящим методы. Например, бросив стейк на горячую чугунную сковороду, вызывает передачу тепловой энергии от сковороды на более холодный стейк, поскольку соседние молекулы распределяют кинетическую энергию в стремлении уравнять разницу температур. Для получения дополнительной информации теплопроводность, см. Металлы, сковороды и горячие точки в главе 2.
Проводимость | Конвекция | Излучение | |
| между двумя материалами | Тепло проходит через движение нагретый материал против более холодного | Тепло передается через электромагнитное излучение | |
Пример | Противень для стейка; касание кастрюли электрическая горелка | Горячая вода, горячий воздух или масло вдоль вне еды | Инфракрасное излучение от древесный уголь |
Использует | Sautéing Обжиг | Сухое тепло методы : — Выпечка / запекание — Жарение во фритюре Влажный жар методы : — Кипячение — Тушение / водяная баня — Приготовление под давлением — Варка на медленном огне / браконьерство — Приготовление на пару | Приготовление в микроволновой печи Жаровня Гриль |
Конвекционные методы теплопередачи — выпечка, жарка, кипячение, приготовление на пару — все работает за счет циркуляции горячего материала против холодный, в результате чего два материала проводят ток к передача тепла.При выпечке и жарке горячий воздух духовки передает тепло; при кипячении и приготовлении на пару вода это.
Методы нагрева, в которых используется вода, называются влажным теплом. методы; все остальные относятся к категории сухого тепла. Один крупный разница между этими двумя категориями в том, что мокрые методы не достичь температуры, необходимой для реакции Майяра, или карамелизация (за исключением варки под давлением, нагреться до температуры, оставаясь влажным).Ароматный соединения, продуцируемые реакциями Майяра в жареном или запеченном в духовке в тушеных или тушеных продуктах не будут присутствовать элементы: морковь, приготовленная на пару, например, не подвергнется карамелизации, оставив еду с более тонкий аромат. Брюссельскую капусту обычно варят и широко ненавидел. В следующий раз, когда будете готовить их, разделите их на четвертинки, смажьте оливковым маслом. посыпать солью и приготовить на гриле, установленном на Средняя.
Примечание
Вода является важным материалом для приготовления пищи, а не только для ее приготовления. его свойства теплопередачи.Рисоварки работают, замечая, когда температура поднимается выше 212 ° F / 100 ° C. В этот момент есть воды не осталось, поэтому они отключились.
Еще одно ключевое различие между большинством сухих и влажных методы — это более высокая скорость теплопередачи, типичная для мокрых методов. Вода проводит тепло примерно в 23 раза быстрее, чем воздух (воздух коэффициент теплопроводности 0,026, оливкового масла 0,17, и воды — 0,61), поэтому яйца, сваренные вкрутую, быстрее заканчиваются влажная среда даже при более низкой температуре.
Примечание
Попробуйте! Готовьте одно яйцо в течение 30 минут в духовке при 325 ° F / 165 ° C. и еще один в течение 10 минут на водяной бане при 212 ° F / 100 ° C. Тебе нужно оставить яйцо в духовке на 20 минут дольше, чтобы получилось такое же полученные результаты.
Единственным исключением из правила «мокрый быстрее, чем сушить» является фритюр. жарка. Масло технически сухое (нет влаги), но в кулинарии действует во многом как вода: имеет высокий показатель теплопередачи с дополнительным преимуществом того, что он достаточно горячий, чтобы вызывают большое количество реакций карамелизации и Майяра.(Ммм, пончики!)
Мокрые методы имеют свои недостатки (в том числе, в зависимости от желаемый результат, отсутствие вышеупомянутых химических реакций). В то время как более тонкие ароматы, достигнутые без реакции потемнения, можно желательно, как в нежно приготовленном куске рыбы, также много легче пережарить продукты влажным способом. При приготовлении мяса горячая жидкость, взаимодействуя с ней, может быстро поднять ее температуру выше 160 ° F / 71 ° C, точка, в которой значительный процент белков актина в мясо денатурируется, что придает мясу жесткую, сухую консистенцию.Для куски мяса с большим количеством жира и коллагена (например, ребра, голени или окорочка птицы), это не такая уж большая проблема, потому что жиры и коллаген (который превращается в желатин) замаскируют прочность, вызванная денатурированным актином. Но для более компактных сокращений мяса, особенно рыбы и птицы, следите за тем, чтобы мясо не становится слишком жарко! Уловка для этих типов мяса с низким содержанием коллагена должен поддерживать легкое кипение жидкостей, около 160 ° F / 71 ° C, и минимизировать время нахождения мяса в жидкости.
Примечание
Даже вода в газообразной форме — пар — способна выдержать настоящий тепловой поток. ударить кулаком. Хотя он нигде не проводит тепло так быстро, как вода в жидком виде, пар отдает большое количество тепла из-за фазового перехода от газа к жидкости, что-то, что воздух при той же температуре не годится. Когда пар входит при контакте с более холодной пищей конденсируется, выделяя 540 калорий (не путать с «пищевыми калориями», которые технически килокалорий) энергии на грамм воды, в результате чего пища нагревается намного быстрее (1 калория повышает температуру 1 грамма воды на 1 ° C).
Овощи, приготовленные на пару, например, быстро готовятся не только потому что они находятся при температуре окружающей среды 212 ° F / 100 ° C, но еще и потому, что водяной пар, конденсирующийся на поверхности пищи, дает много энергия. Читос, как и большинство «экструдированных хрупких пен», которые мы едим, приобретает их затяжка извергается под давлением и высокой температурой, что вызывает их в «паровую затяжку». (Думайте об этом как о промышленной версии попкорн.) В паре много энергии.Для этого причина, при заливании кипятка через дуршлаг над раковиной, обязательно вылейте от себя, чтобы пар облако (и любая пролитая жидкость) не конденсируется на вашем лицо!
Лучистые методы передачи тепла передают энергию в виде электромагнитная энергия, обычно микроволны или инфракрасное излучение. Тепло, которое вы чувствуете, когда солнечный свет попадает на вашу кожу, сияет нагревать.
При приготовлении пищи методы лучистого тепла — единственные, в которых энергия, приложенная к пище, может быть либо отражена, либо поглощается пищей.Вы можете использовать это отражающее свойство для перенаправлять энергию от частей того, что вы готовите. Один техника выпечки ракушек для пирогов, например, включает в себя укладку фольги по краю, чтобы предотвратить переваривание внешнего кольца корочки. Точно так же, если вы что-то жарите, например курицу, и разделите мяса начинает подгорать, можно положить небольшой кусочек алюминиевой фольги прямо поверх этой части мяса. Это может быть взлом, но в крайнем случае это достойный способ избежать горящая часть блюда, и никто, кроме тебя, меня и всех остальных кто прочитает эту книгу, когда-нибудь узнает.
Различные методы нагрева пищи различаются другими способами, кроме механизмов теплопередачи. В обжарке и запекание мы прикладываем тепло со всех сторон, в то время как при обжаривании и нагревание подается только с одной стороны. Вот почему мы переворачиваем блины (плита, нагрев снизу), но не лепешки (духовка, нагрев все направления). Одна и та же еда может сильно отличаться разный тепловой режим. Кляр для блинов (проводимость через плита) аналогична таковой для маффинов (конвекция через выпечку) и вафли (проводимость), но конечный результат сильно отличается.
Чтобы еще больше усложнить ситуацию, большинство методов приготовления собственно комбинации разных видов теплопередачи. Жарить, например, в первую очередь нагревает пищу за счет теплового излучения, но окружающий воздух в духовке также нагревается при соприкосновении с ней стенками духового шкафа, затем соприкасается с продуктами и поставляет дополнительное тепло за счет конвекции. Точно так же выпечка в первую очередь конвекция (через горячий воздух), но также некоторое количество излучения (от горячих стенок духовки).«Конвекционные печи» — это не более чем обычные духовки с воздуходувкой внутри, чтобы помочь циркулировать воздуху больше быстро. Все духовки по определению являются конвекционными. ощущение, что тепло передается движением горячего воздуха. Добавление вентилятор просто перемещает воздух быстрее, что приводит к более высокой температуре разница на поверхности (холодной) пищи, которую вы готовите.
Новичку на кухне, работающему с комбинациями тепла будет расстраивать, но по мере того, как вы получаете опыт работы с разной температурой источников и понять, чем они отличаются, вы сможете переключать методы в середине приготовления, чтобы настроить еду разогрев.Например, если вам нравится лазанья так же, как и мне, — тосты. теплый в середине и с восхитительно подрумяненной верхушкой — середина нуждается в чтобы он стал достаточно горячим, чтобы сыр расплавился, а ароматы смешались, при этом верх должен быть достаточно горячим, чтобы подрумяниться. Только выпечка не поможет приготовить большую часть жареной верхушки, а жарка не даст теплого центр. Однако выпекайте почти до готовности, а затем переключитесь на бройлер достигает обоих результатов.
Примечание
В пищевой промышленности готовят с комбинацией нагревать, одновременно готовя некоторые продукты в горячей духовке воздействовать на них микроволнами и инфракрасным излучением, чтобы приготовить их быстро.
Во время готовки, если что-то не выходит, как у вас ожидайте — слишком жарко в одной части, слишком холодно в другой — проверьте, не переход на другую технику приготовления может дать вам результат ты хочешь.
Если вы опытный повар, попробуйте заменить источники тепла в качестве способ создать себе задачу: адаптировать рецепт к использованию другой источник тепла. В некоторых случаях адаптация уже обычное — тесто для блинов, обжаренное во фритюре, очень похоже на воронку торты.Но попробуйте пойти дальше. Яйца, приготовленные поверх риса в рисоварка? Шоколадное печенье, приготовленное в вафельнице? Рыба приготовить в посудомоечной машине? (См. Раздел «Приготовление пищи в … посудомоечной машине?»). Почему? нет?
Это может быть необычно, но тепло есть тепло. Конечно, разные источники энергии теплопередачи с разной скоростью, а некоторые из них лучше подходит для перехода от начального температурного градиента (край к центру) продукта до заданного температурного градиента.Но есть неизменно достаточно похожих источников тепла, которые стоит попробовать. И ты можешь зайти довольно далеко: поджарить яйцо на своем процессоре или приготовить фасоль и колбаса на блоке двигателя, как это делают некоторые дальнобойщики! В качестве способ отвлечься — или просто поиграть — весело пытаться.
Заболевания пищевого происхождения и обеспечение безопасности
[]Американское продовольственное снабжение является одним из наиболее взаимосвязанных и взаимозависимые в мире.Пока я пишу это, я ем свой утренняя тарелка хлопьев, йогурта, бананов и миндаля. Мюсли из хлопьев из Швейцарии, йогурт местного производства Новой Англии, бананы из Коста-Рика и миндаль из Калифорнии. Единственное направление от еда не пришла на 3000 миль к северу, и это, вероятно, только ведь на Северном полюсе не так много растет!
Поскольку наша продовольственная система стала более взаимосвязанной, количество люди, на которых может повлиять ошибка в обращении с пищевыми продуктами, также повысился.Сегодня одна некачественная порция воды брызнула на поле шпинат может вызвать недомогание у сотен американских потребителей, потому что этот урожай может быть перенесенным на тысячи миль и превратиться в столько блюд до того, как загрязнение будет замечено.
Осторожно обращайтесь с продуктами — обращайте внимание на то, что было вымыто в посуде. в случае продуктов и приготовленных в случае мяса, и будьте осторожны, чтобы избежать перекрестного заражения — один из простых способов сохранить себя здоровый.
Бактерии, вызывающие распространенные болезни пищевого происхождения, начинают размножаться выше 40 ° F / 4,4 ° C. Стандартное правило безопасности пищевых продуктов, установленное FDA для смягчения болезней пищевого происхождения, вызванных бактериями, заявляет, что Продукты нельзя хранить при температуре ниже 40 ° F / 4,4 ° C и 60 ° C / 140 ° F в течение более двух часов . Ниже 40 ° F / 4,4 ° C, бактерии остаются жизнеспособными, но не имеют возможности размножаться до достаточное количество, чтобы нас беспокоить. При температуре выше 140 ° F / 60 ° C бактерии долго не проживет.(Однако бактериальные споры могут.)
Это называется «правилом опасной зоны», и, как вы, вероятно, назвали представьте себе, огромное упрощение того, что на самом деле происходит в бактериальный мир. Тем не менее, как простое правило безопасности, на самом деле нет причин нарушать его, потому что есть несколько блюд, которые я могу придумать на самом деле нужно его нарушить, чтобы это было сделано.
Примечание
Для тех рецептов, в которых указано мариновать мясо при комнатной температуре: не надо! Дайте мариноваться в холодильнике.
Имейте в виду, что здесь имеет значение совокупное время. Скажи тебе купить курицу в магазине, и чтобы она все время хранилась охлажденной прежде, чем вы его подобрали. Между тем, как вы положили его в тележку, и когда вы положите его в холодильник, он будет в более теплом помещении, и в любое время, когда температура превышает температуру, при которой бактерии начинают multiply увеличит количество бактерий в мясе.
При приготовлении пищи уничтожается большая часть бактерий, незначительная (но безопасное) количество может выжить даже после приготовления.Учитывая право В диапазоне температур они могут воспроизводиться в небезопасных количествах. При приготовлении сразу же кладите остатки еды в холодильник, а не позволить им сидеть без дела до уборки после еды. Бактериальный уровень все о воздействии — количестве времени и скорости умножения на заданная температура.
Примечание
Вот почему большие куски мяса следует размораживать в холодильник на ночь. Если дать ему оттаять, даже под холодной проточной водой, займет слишком много времени, чтобы быть в безопасности — если только ваша холодная вода не окажется ниже 40 ° F / 4.4 ° C!
Одна деталь, о которой не говорится в этом правиле, заключается в том, что некоторые бактерии могут воспроизводятся при более низких температурах. К счастью, большинство бактерий, связанных с болезни пищевого происхождения не размножаются очень быстро при почти заморозке температуры, но другие типы бактерий делают. Бактерии, вызывающие порчу, например, счастливы размножаться до минусовых температур. Эти те, из-за которых молоко портится даже при температуре ниже 4,4 ° C и ломается в таких вещах, как сырая курица, из-за чего сырое мясо уходит плохо через несколько дней.Правило опасной зоны касается только распространенных патологические бактерии, которые не очень быстро размножаются в температура вашего холодильника.
Еще одна область, которую игнорирует правило опасной зоны, — это разная скорость размножения при разных температурах. Сальмонелла, например, лучше всего размножаться при температуре 100 ° F / 37,8 ° C. Это не похоже на бактерии переходят от нулевого размножения при 40 ° F / 4,4 ° C к полноценному режим вечеринки при 41 ° F / 5 ° C; это постепенный переход к идеальному разведению температура.Двухчасовое окно дано для наихудшего сценария: что пища поддерживается при идеальной температуре для выращивания самая агрессивная из обычных бактерий, Bacillus cereus .
Поскольку нормы безопасности пищевых продуктов в настоящее время принимаются на уровне штатов уровень, в некоторых штатах до сих пор используется правило опасной зоны «от 40 до 140 на четверых». часов », исходя из того, что B. cereus составляет только незначительное количество болезней пищевого происхождения и четырехчасовое воздействие вряд ли приведет к большому риску.Если у вас сложилось впечатление, что безопасность пищевых продуктов — это вероятностная игра, вы правы. Правила уменьшают шансы на приемлемый уровень. Тем не менее, тот обед, который вы взяли на работу и забыл бросить в холодильник, вероятно, безопасно, учитывая, что общая количество размножения бактерий, вероятно, будет значительно ниже уровня необходимо, чтобы вызвать какие-либо заболевания пищевого происхождения.
« Но подождите», — можете сказать вы. «А как насчет всей этой еды в кладовой? Почему не получается «плохо»? » Там другие факторы, необходимые бактериям для размножения.Аббревиатура FAT TOM обычно используется для описания шести факторов, необходимых для умножение:
- F = Еда
Бактериям для размножения нужны белки и углеводы. Нет еда, без размножения.
- A = Кислотность
Бактерии могут выжить только в определенных диапазонах pH. Слишком кислый или основные, а белки в бактериях денатурируют.
- T = Температура
Слишком холодно, и бактерии эффективно спят.Слишком жарко, и они умирают.
- T = Время
Бактерии должны успеть размножиться до достаточное количество, чтобы сокрушить наши тела.
- O = кислород
Как и в случае уровней pH, бактерии будут размножаться, только если присутствует достаточное количество кислорода, или, для анаэробных бактерий (например, Clostridium botulinum ), если кислород настоящее время. Имейте в виду, что мешки в вакуумной упаковке не обязательно лишенный кислорода.
- M = влажность
Бактериям для размножения нужна вода. Пищевые ученые используют шкала называется активности воды , которая является мера свободно доступной воды в материале (от 0 до 1). Бактериям необходимо значение активности воды 0,85 или выше, чтобы умножить.
Причина, по которой так много кладовых являются «стабильными при хранении», либо низкая. содержание влаги (крекеры, сухие продукты, такие как бобы и зерна, масла, даже джемы и желе, в которых сахар гигроскопичен и «удерживает» вода) или кислотности (маринованные, уксусы).Учитывая эти шесть переменных, вы можете понять, почему некоторые продукты не нуждаются в охлаждении. В случае сомнений, но положите его в холодильник, чтобы он не замерз. (34–36 ° F / 1–2 ° C).
Примечание
Помните об основах физики. Поместите большую кастрюлю с горячим супом в холодильник будет нагревать все содержимое холодильника до тех пор, пока испаритель имеет шанс отвести тепло обратно. Холодильники созданы для того, чтобы сохранять прохладу, а не для охлаждения, поэтому, когда вы храня большое количество горячей пищи, сначала поместите ее в ледяную баню, чтобы охладите его, а затем перенесите в холодильник, когда он остынет вниз.
Есть одна переменная, которая заслуживает особого упоминания: из-за потенциально фатальных последствий, а именно кислорода уровень, необходимый для роста бактерий. В частности, анаэробный среды — без кислорода — необходимы для некоторые виды бактерий размножаются. Масло создает анаэробный окружающей среды, но сам по себе не дает бактериям влаги. расти. Но с добавлением чего-то вроде сырого зубчика чеснока создается анаэробная среда, а чеснок обеспечивает пищу и влажность, необходимая для роста анаэробных бактерий при введении достаточное время при правильной температуре.
Примечание
Масло, даже если оно жидкое, технически сухое, потому что есть нет воды.
Зубчик чеснока, хранящийся в масле, может стать идеальным разведением почва для ботулизма, болезни, вызываемой Clostridium ботулинический . А с C. botulinum не производит заметного запаха, мало что вам подсказывает, что еда изобилует бактериями и их токсинами. Вырабатываемые токсины по C. botulinum намного более термостойкие, чем сами бактерии и могут оставаться активными в процессе приготовления.А теперь до бессмысленности пугать, острее всего действует ботулотоксин. известное токсичное вещество: доза всего ~ 250 нанограммов — 1/120 000 вес рисового зерна — вам хватит.
Примечание
Ботокс сделан из ботулина. токсин.
Если вы собираетесь приготовить что-нибудь вроде конфи из утки или домашнего джема традиционный способ — приготовить, а затем запечатать для хранения в комнате температура — убедитесь, что еда достаточно горячая, чтобы ее можно было стерилизовать и что вы избегаете повторного загрязнения после приготовления и до того, как запечатанный.На всякий случай положите его в холодильник и относитесь к нему как к скоропортящемуся. Обратите внимание, что стерилизация означает полное уничтожение любых бактерий, так как в отличие от пастеризации, которая снижает количество бактерий до «безопасного» уровня для краткосрочное потребление. Стерилизованное молоко можно оставить при комнатной температуре. бесконечно; пастеризованное молоко нельзя.
И еще один аспект, который я должен упомянуть в этом кратком учебнике. безопасность пищевых продуктов, и это уравнение риска и последствий. Следуя правила безопасности пищевых продуктов снижают риск заболеваний, не полностью исключить риск.Для большинства из нас последствия заключения контрактов болезней пищевого происхождения — желудочно-кишечных дистресс — диарея, рвота, мышечные спазмы и т.п. Однако для тех, кто находится в группе риска группа — любой, у кого болезнь пищевого происхождения может привести к дальнейшие осложнения — последствия приступа болезни пищевого происхождения может быть намного, намного больше, поэтому приемлемые риски, соответственно, намного больше ниже. Если вы готовите для кого-то пожилого, очень молодого, беременные или с ослабленным иммунитетом, будьте особенно бдительны в отношении еды проблемы с безопасностью и откажитесь от блюд с повышенным риском (например,г., сырое яйцо в Салаты Цезарь, непастеризованные сыры, подозрительные виды мяса, которые могли быть в прошлом их срок годности).
Для получения дополнительной информации о безопасности пищевых продуктов и бактериях, ознакомьтесь с «Книгой ошибок» FDA, доступной в Интернете по адресу http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/ . Также факультет садоводческих наук Техасского университета A&M поддерживает хорошую обзорную страницу по адресу http://aggie-horticulture.tamu.edu/extension/poison.html.
Хотя бактерии являются наиболее частой и самой простой причиной болезни пищевого происхождения, они не одни: вирусы, плесень, токсины и загрязняющие вещества также вызывают озабоченность. Токсины и загрязнители в первую очередь проблемы для производителей продуктов питания, поэтому как потребитель вы (в основном) не крючок для тех. (Если вы выращиваете свои собственные овощи, проверьте почву на загрязняющих веществ.) Помимо правильного приготовления, лучший способ борьбы с бактериями, плесень и вирусы — хорошая стирка и предотвращение перекрестное заражение:
Вымойте руки! И не обмакивайте одну и ту же ложку дважды, когда дегустация блюда.
Очистите губки от ядер (промойте их и дайте две минуты на высокий) или еженедельно промывайте их в посудомоечной машине. А еще лучше использовать полотенца и дайте им полностью высохнуть между использованиями.
При работе с сырым мясом не используйте его. полотенце для вытирания рук, которым вы потом протираете после приготовления.
Вымойте крышки банок перед их открытием. Вымойте также консервный нож. Лезвие захватывает пищу, разрезая крышку.
Как предотвратить болезни пищевого происхождения, вызванные бактериями
Сальмонелла: это пример болезни пищевого происхождения. И для хорошая причина. Сальмонелла составляет 30% от примерно 1800 смертей от болезней пищевого происхождения в год в США — больше, чем когда-либо другая причина в этой категории. Идеальная температура для размножения сальмонелл? Около 38 ° C / 100 ° F — близко к температуре тела. Понятно, что мы ему нравимся. По некоторым данным, наиболее вероятная пища, в которой бактерии в нашем современном продукте питания — это не курица или мясо, а производить.Мойте овощи!
Шансы умереть от болезней пищевого происхождения на самом деле удивительно низкий, особенно с учетом внимания СМИ к Это. Но внимание СМИ заслуживает: каждый восьмой из нас заболеть от пищевых продуктов в любой год, и около 1% из них случаях потребуется госпитализация, согласно Центрам США по лечению Контроль и профилактика заболеваний (CDC).
Заразиться болезнью пищевого происхождения — это игра вероятностей: одна бактерия сальмонеллы вряд ли вызовет проблему, но учитывая несколько десятков ячеек, шансы меняются. E. coli аналогично: для возможности заражения необходимо всего несколько бактерий. инфекционное заболевание. Некоторые штаммы явно неприятны, из них O157: H7 — самый говорил о.
Однако это не всегда «всего лишь горстка» ячеек. Для заражения листериозом необходимо проглотить около 1000 человек. организмов Listeria monocytogenes , который имеет тенденцию присутствовать в продуктах животного происхождения и размножаться при низких температурах как 34 ° F / 1 ° C.К счастью, листериоз не является проблемой для многих из нас, но это может вызвать осложнения у групп риска, особенно у беременных. женщины, где ребенок находится в группе риска. Вот почему беременным говорят избегать таких продуктов, как мягкие сыры и сыры с поверхностным созреванием, салаты из деликатесов, сырое молоко, хот-доги и креветки; чтобы курица была тщательно приготовленный; и будьте осторожны с ранее приготовленными полуфабрикатами. продукты.
Сальмонелла получает наибольшее внимание средств массовой информации для пары причин: он вынослив, то есть способен выжить в окружающей среды в течение более длительных периодов времени и при температурах выше большинство других обычных пищевых бактерий могут переносить — и это удивительно преобладает, влияя на 1.4 миллиона американцев в год в среднем.
Калицивирусы — семейство вирусов, лучшим из которых является норовирус. известные — в наши дни также привлекают к себе больше внимания, и заслуженно; они обычно передаются больным, готовящим пищу для другие. Если вы провели ночь «молиться фарфору бог »- диарея, рвота, озноб, головная боль — вы, наверное, можете поблагодарить сальмонелла или норовирус для опыта.
Примечание
Если вы заболели, не готовьте для других.Если ты рядом кто-то заболел, вымойте руки. Часто.
А теперь обратите внимание, потому что это важно. Сальмонелла погибает при 136 ° F / 58 ° C. только при длительном хранении. время. Видя, как ваш термометр становится еще горячее температура — скажем, 140 ° F / 60 ° C — не гарантирует, что еда будет без сальмонеллы. Думайте об этом как о жаркой пустыне: вы можете выдержать жару 136 ° F / 58 ° C какое-то время, но если вы подвергнетесь воздействию тепла в течение слишком долго, в конце концов ты умрешь.То же самое верно и для таких бактерий, как сальмонелла: если выдержать короткое время при определенной температуре, бактерии могут выжить, но при более длительном воздействии они будут в конце концов умру.
Сальмонелла на самом деле живет в диапазоне температур 35–117 ° F / 2–47 ° C согласно «Книге плохих ошибок» FDA. Температура 136 ° F / 58 ° C температура основана на том, что Пищевой кодекс FDA определяет более низкую предназначен для пастеризации.
Вернемся к аналогии с пустыней.Скажем, средний человек может выжить в течение четырех часов при температуре 136 ° F / 58 ° C. Учитывая 100 человек в пустыня, однако, это не значит, что все 100 человек будут живы в 3 часов 59 минут и все внезапно падают замертво через минуту. В то же самое верно и для бактерий, которые могут курицу, которую вы собираетесь приготовить: не все белки в бактериях самопроизвольно денатурирует при определенной температуре. Это вероятность вещь: при повышении температуры вероятность молекулярного структура каждого вида денатурирующих белков увеличивается.Нет точная температура, при которой это происходит, например, когда твердое тело растворяется в жидкости.
Примечание
Говоря о снижении количества бактерий в продуктах питания, ученые используют термин log 10 скидки . Одно бревно 10 сокращение — это просто уменьшение количества присутствующих бактерий в 10 раз; 7 log 10 сокращение — это Снижение в 10 000 000 раз.Министерство сельского хозяйства США по безопасности пищевых продуктов и инспекции Отдел обслуживания (FSIS) отвечает за предоставление руководящих указаний относящиеся к количеству сокращений журнала, необходимых для достижения допустимое количество бактерий. Учитывая, что разные виды мяса имеют разные свойства — разное количество жиров, воды и т. д. — количество сокращений журнала, необходимых для уменьшения количества бактерий от потенциальной стартовой суммы до приемлемого числа отличается. Время выдержки для достаточной пастеризации также зависит от переменные, например, насколько гладкая поверхность еды и ее химический состав (напр.g., уровни нитрита).
Одно важное замечание относительно пастеризации: иногда это не так. сами бактерии, которые являются проблемой, но токсины, которые они производить. В то время как правильное приготовление пищи может безопасно уменьшить количество бактерий. подсчитайте, сами токсины, например, производимые B. cereus , может быть термостабильным. Охлаждение мяса есть поэтому крайне важно предотвратить размножение бактерий в мясная ткань. Помните простое правило безопасности пищевых продуктов, упомянутое ранее: Избегайте хранения продуктов при температуре от 40 ° F / 4 ° C до 140 ° F / 60 ° C более двух часов.Сюда входит количество времени, которое он требуется, чтобы довести еду от температуры холодильника до безопасной горячей температура! Хотя это правда, что правило от 40 до 140 ° F / от 4 до 60 ° C в течение двух часов — это огромное упрощение реального умножения уровень бактерий, это простое правило, принятое в пищевой промышленности, и редко есть необходимость обходить это стороной.
Note
Кто сказал, что у ученых нет чувства юмора? Попробуйте сказать B. cereus вслух.
При 140 ° F / 60 ° C время выдержки 35 минут необходимо для курица с жирностью 12% для достижения 7-логарифмической шкалы 10 снижение. У более постных цыплят время падает; куриное мясо 1% жирности требуется 25,2 минуты при 140 ° F / 60 ° C. Допускается более длительное время выдержки; это время минимальное. Куриное мясо может быть заражено сальмонеллой по всей ткани. Хотя предполагается, что больных птиц убивают, чтобы они остались незамеченными.(Данные из http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FSISNotices/RTE_Poultry_Tables.pdf .)
«Почему тогда, — держу пари, вы думаете, -« они »говорят готовить курица до температуры 165 ° F / 74 ° C? » «Они» оказались хорошие люди из CDC, и конкретно они говорят:
Вся домашняя птица должна быть приготовлена до минимума внутренняя температура 165 ° F [74 ° C].
Почему 165 ° F / 74 ° C? Одна из причин заключается в том, что это температура при от которых сальмонелла умирает быстрой смертью.От «простоты» перспективу, увидеть на термометре 165 ° F / 74 ° C несложно. руководство. Даже если ваш термометр откалиброван или вы ошиблись мясо, и оно достигло температуры только 155 ° F / 68 ° C, время пастеризации курицы при этой температуре меньше минута, которую вы, вероятно, превысите. Норма 165 ° F / 74 ° C эффективно удаляет переменную времени, облегчая следовать правилу (сложнее облажаться).
Поскольку ни одна из бактерий не связана с болезнями пищевого происхождения может выжить, не говоря уже о воспроизводстве, при умеренных температурах, выдерживая пища при температуре выше 140 ° F / 60 ° C на неопределенный срок безопасна. Вот почему суп в Ваш местный обеденный стол можно держать горячим в течение всего дня в терморегулируемый контейнер и почему в горячих буфетах используются паровые бани для хранения еда теплая. Хотя вы можете быть озадачены идеей хранения горячие продукты, с точки зрения бактериального контроля, на самом деле безопаснее чем хранить их в холодильнике: бактерии не могут выжить в горячая среда, а хранение их в холодильнике обычно только замедляет их воспроизведение.
Примечание
Сервировочные ложки, кстати, должны оставаться в еды, чтобы они тоже оставались выше 140 ° F / 60 ° C. В противном случае это картофельное пюре, оставленное на сервировочной ложке при комнатной температуре, быть потенциальным местом скопления бактерий.
В США FSIS и FDA запускают программы тестирования для следить за запасом пищи. Оба агентства имеют возможность хранить продукты на перерабатывающих предприятиях, чтобы запросить добровольный отзыв и арестовать товар в судебном порядке, если до этого дойдет.Тем не менее, есть через систему проходит много еды, и случаются нарушения протокола (возможно, больше, чем мы хотим знать). В определение опасных мест в пищевой системе (HACCP — Анализ рисков & Critical Control Points), но ошибки все равно случаются. Что за нервный компьютерщик делать?
Самый распространенный переносчик болезней пищевого происхождения — наземный заражение, либо от загрязненной воды, распыленной на овощи во время сельского хозяйства или из-за фекального загрязнения мяса во время убоя и обработка.Как это влияет на вас при готовке? Поскольку это поверхность большинства продуктов, которая загрязняется, это поверхность который нужно пастеризовать. Сковорода, обжаренная для стейка, нагревает внешний порция, значительно превышающая любую температуру, при которой могут выжить бактерии. Точно так же овощи на пару нагревают их поверхность.
Примечание
При приготовлении овощей в микроволновой печи используйте емкость с крышка в основном закрыта и с небольшим количеством воды внутри: микроволновая печь вскипятит воду, а в емкости останется пар. при контакте с овощами.
А гамбургеры? Ну, они все снаружи, в смысле это поверхностное загрязнение будет измельчено по всему мясу. Промышленность называет такие вещи, как стейк , цельномышечные неповрежденное мясо , в отличие от фарша. Глядя на рекомендации по приготовлению пищи, указанные температуры ниже для целые мышцы не повреждены, чем мясной фарш, предположительно потому, что снаружи отреза цельной мышцы будет намного выше пастеризованного к тому времени, когда середина доходит до температуры.
При приготовлении гамбургера Министерство сельского хозяйства США рекомендует нагревать мясо до 160 ° F / 71,1 ° C — достаточно высокий, чтобы убить любые обычные бактерии, но также и высокий достаточно, чтобы белки актина и миозина денатурировали, что привело к более сухой бургер. Поскольку жиры помогают маскировать сухость мяса, используйте говяжий фарш. Если в нем больше жира, получится соковыжималка для гамбургера. В качестве альтернативы, если у вас есть способ приготовить гамбургер при более низкой температуре и затем выдерживая его при температуре достаточно долго, чтобы пастеризовать его, вы можете избегайте денатурации белков актина при пастеризации мяса.Взгляните на раздел, посвященный приготовлению су-вид, в разделе «Кулинария су-вид» главы 7. для получения дополнительной информации об этом.
Обратите внимание, что изменение цвета не является точным индикатором готовность. Миоглобин, оксимиоглобин и метмиоглобин могут начать меняться серый, начиная с 140 ° F / 60 ° C, и они также могут оставаться розовыми при 160 ° F / 71 ° C, если pH около 6,0. Используйте термометр, когда приготовление мясного фарша и птицы!
Как предотвратить болезни пищевого происхождения, вызываемые паразитами
Не так давно я услышал торговца рыбой в одном из своих домов. местные продуктовые магазины (которые должны остаться безымянными, чтобы защитить виновен) сказать покупателю, что можно было использовать лосося, которым он был продам для приготовления суши.Учитывая, что рыба не была помечена как «Ранее замороженные» и что он находился в прямом контакте с другой рыбой в данном случае не было никакой реальной гарантии, что он был свободен от вредные паразиты или бактерии, две из самых больших проблем, которые потребители должны управлять безопасностью пищевых продуктов. Что делать покупателю в ответ на исчезновение настоящего торговца рыбой?
Во-первых, начните с понимания того, где на самом деле риски. Не вся рыба и мясо имеют одинаковый набор рисков для пищевых продуктов. возбудители.Например, сальмонелла часто обнаруживается у наземных животных. и неправильно обработанные овощи, в то время как бактерии, такие как Vibrio vulnificus обнаруживается у рыб, которые подвергается воздействию солоноватых вод приливных устьев, таких как лосось. Глубоководные рыбы, такие как тунец, вызывают меньшее беспокойство. Из-за этих различия, вы должны учитывать источник ваших ингредиентов, когда думать о безопасности пищевых продуктов, сосредотачиваясь на проблемах, которые присутствуют в конкретная еда под рукой.
В сырой и недоваренной рыбе одна проблема — паразиты. Паразиты должны ловить рыбу, как насекомые — овощи: очень часто (если вы ели рыбу, вы ели червей). Но с другой стороны, большинство паразитов в морепродуктах не заражают людей. Тем не менее, есть такие, которые делают, Anisakis simplex и ленточные черви ( цестод ), являющиеся двумя паразитами общего беспокойство. A. simplex даст вам брюшную полость боли, могут вызвать рвоту и, как правило, чувствовать себя как дерьмо, и, возможно, вашему документу потребуется время, чтобы разобраться.Это не аппендицит, болезнь Крона или язва желудка, и только около 10 случаев диагностирования ежегодно в Соединенных Штатах, шансы ваш документ не сталкивался с этим раньше. С другой стороны, люди являются тупиковым хостом для A. simplex . Бактерии умрет примерно через 10 дней, после чего вы вернетесь к чувству обычный. (Если у вас нет серьезной инфекции, в этом случае она отключена хирургическому вмешательству по их удалению.) паразитарное заболевание рыб.
Для приготовленных блюд — внутренняя температура 140 ° F / 60 ° C — имеется небольшой риск от этих паразитов напрямую. Готовим рыбу тоже готовим паразита, и хотя мысль о поедании червя может быть неаппетитно, если он мертв, беспокоиться не о чем, кроме умственный фактор. (Считайте это дополнительным белком.)
Конечно, сырые и недоваренные морепродукты — это совсем другое дело. полностью. Треска, палтус, лосось? Рыба, приготовленная на редкой или средней прожарке? Севиче, сашими, рыба холодного копчения? Все потенциальные хозяева аскариды, ленточные черви и сосальщики.К счастью, как и у большинства животных, паразитов мало. может пережить заморозки.
Примечание
Некоторые паразиты действительно переживают заморозку. Трихомонады — микроорганизмы-паразиты, которые заразить позвоночных — могут выдерживать такие низкие температуры, как жидкость азот. Ой!
Чтобы FDA считало сырую или недоваренную рыбу безопасной для употребления в пищу, необходимо должны быть заморожены на время, чтобы убить любых паразитов, которые могут присутствовать:
Пищевой кодекс FDA 2005, раздел 3-402.11: «[B] до обслуживание или продажа в виде готовых к употреблению, сырых, маринованных, частично вареная или частично приготовленная в маринаде рыба: (1) замороженная и хранить при температуре –20 ° C (–4 ° F) или ниже в течение минимум 168 часов (7 дней) в морозильной камере; [или] (2) Замороженные при –35 ° C (–31 ° F) или ниже, пока не затвердеет, и храните при –35 ° C (–31 ° F) или ниже в течение как минимум 15 часов … »
Вторая проблема с недоваренной рыбой — это бактерии.В то время как замораживание убивает паразитов, но не убивает бактерии; это просто ставит их «на льду.» Исследователи хранят образцы бактерий при температуре от –94 ° F / –70 ° C до сохраните их для будущего изучения, чтобы даже суперохлажденная еда не уничтожить бактерии. К счастью, большинство бактерий в рыбе можно отнести к поверхностное загрязнение из-за неправильного обращения, т. е. перекрестное загрязнение с поверхностей, ранее подвергавшихся загрязнению Предметы.
Примечание
Не кладите приготовленную рыбу или мясо на одну тарелку с сырой. еда! Это не только потенциально опасно, но и валовой.
Если в вашем продуктовом магазине продается как сырая рыба, так и рыба «сашими», разница между ними будет в обращении и уходе связаны с вероятностью загрязнения поверхности, и в большинстве случаев рыба сорта сашими должна быть предварительно заморожена. FDA не на самом деле определяет, что означает «сашими сорт» или «сорт суши», но это прямо заявляет, что рыба не предназначена для полного приготовления перед подачей на стол необходимо заморозить.
Если у вас нет доступа к хорошему рыбному рынку или вы не найдете замороженная рыба, доступная в вашем местном продуктовом магазине, непривлекательна, и вы планируйте подавать недоваренную рыбу, вы можете убить любых присутствующих паразитов в рыбу путем замораживания: убедитесь, что ваша морозильная камера как минимум такая же холодная как –4 ° F / –20 ° C, и следуйте правилу FDA о хранении рыбы в замороженном виде. на неделю. Если у вас есть запас жидкого азота вокруг — ну знаете, случайно — вы также можете быстро заморозить рыбу, что должно привести к улучшению текстуры и сократить время выдержки до меньше суток.
К счастью для любителей устриц, FDA исключает моллюсков, а также некоторых видов тунца и некоторых выращиваемая на фермах рыба (те, которых кормят только кормовыми гранулами, которые не содержат живых паразитов) из-за необходимости замораживания.
Ключевые температуры при приготовлении пищи
Большинство обсуждений кулинарии строятся вокруг различные методы теплопередачи, перечисленные в начале этой главы. Вместо того, чтобы смотреть на источники тепла, остальная часть этой главы будет использовать другой подход и поговорить о том, какие реакции происходят, когда достигается каждая из критических температур, указанных в следующей таблице, кратко касаясь методов приготовления, относящихся к каждой температуре как они подходят.
Температура | Что происходит |
104 ° F / 40 ° C и 122 ° F / 50 ° C | Белки в рыбе и мясе начинают денатурация |
144 ° F / 62 ° C | Яйца начинают схватываться |
154 ° F / 68 ° C | Коллаген денатурирует (бычий тип I) |
158 ° F / 70 ° C | Растительные крахмалы желатинизировать |
310 ° F / 154 ° C | Реакции Майяра становятся заметный |
356 ° F / 180 ° C | Сахар (сахароза) начинает карамелизироваться видимый |
104 ° F / 40 ° C и 122 ° F / 50 ° C: белки в рыбе и мясе Начните к денатурированию
Скорее всего, вы не задумывались о химическом реакции, которые происходят с куском мяса, когда животное его кормит забивают.Основное изменение, прямо говоря, заключается в том, что животное мертво, это означает, что кровеносная система больше не снабжает мышечная ткань с гликогеном из печени или переносящая кислород кровь. Без кислорода клетки в мышцах умирают, и ранее существовавшие гликоген в мышечной ткани рассеивается, вызывая толстый и тонкий миофиламенты в мышцах, которые запускаются и связываются друг с другом (что приводит к штат назвал трупное окоченение ).
Где-то через 8-24 часа гликоген запасы истощены, и ферменты, естественно присутствующие в мясе, начинают разрушить узы, образовавшиеся во время трупного окоченения ( вскрытие протеолиз ).Разделка до того, как этот процесс завершится конечно повлияет на текстуру мяса. Сенсорные панели нашли что куриные грудки отрезали тушку до того, как закончилось трупное окоченение имеют более жесткую консистенцию, чем мясо, дольше остаются на кости. И с тех пор время — деньги, урезается много мяса массового производства, а затем зарезал сразу. (Я знал, что был причина, по которой жареная целая птица вкуснее!)
Белки в мясе можно разделить на три основные категории: миофибриллярные белки (обнаруженные в мышечной ткани, они позволяют мышцам контракта), стромальные белки (соединительная ткань, включая сухожилия, которые обеспечивают структуру) и саркоплазматические белки (например,г., кровь). Здесь мы поговорим о миофибриллярных белках и сохраним стромальные белки для раздела о коллагене далее в этой главе. (Мы собираюсь полностью игнорировать саркоплазматические белки, потому что понимание их не помогает в приготовлении многих блюд, супы, густые кровью.)
Мышечная ткань в основном состоит только из нескольких типов белки, причем миозин и актин являются двумя наиболее важными типами в Готовка. Около двух третей белков у млекопитающих составляют миофибриллы. белки.Количество актина и миозина различается в зависимости от типа животного и область. Например, в рыбе примерно в два раза больше эти белки как у млекопитающих.
Постное мясо состоит в основном из воды (65–80%), белка (16–22%) и жира. (1,5–13%), с такими сахарами, как гликоген (0,5–1,3%) и минералы (1%) вносит лишь незначительную часть массы. Когда дело доходит до приготовления кусок рыбы или мяса, залог успеха — понять, как управлять белками и жирами.Хотя жиры могут быть значительным часть массы, ими относительно легко управлять, так как они не дают стойкости. Это оставляет белки в качестве ключевой переменной в приготовление мяса.
Из белков, присутствующих в мясе, миозин и актин являются наиболее важно с точки зрения кулинарной текстуры. Если вы возьмете только один подальше от этого раздела, пусть будет так: денатурированный миозин = вкусный; денатурированный актин = гадость. Сухое, пережаренное мясо несложно из-за недостатка воды внутри мяса; они крутые, потому что на На микроскопическом уровне белки актина денатурировались и выдавливались жидкость в мышечных волокнах.Миозин в рыбе начинает заметно денатурировать при температуре до 104 ° F / 40 ° C; актин денатурирует около 140 ° F / 60 ° C. У наземных животных, которым приходится выжить в тепле окружающей среды и волн тепла, миозин денатурирует в диапазоне 122–140 ° F / 50–60 ° C (в зависимости от времени воздействия, pH и т. Д.) При актине денатурирует при температуре около 150–163 ° F / 66–73 ° C.
Ученые-диетологи установили эмпирическим путем исследования («общая жевательная работа» и «общее предпочтение текстуры» — мои любимые термины), что оптимальная текстура приготовленного мяса достигается, когда их готовят при температуре 140–153 ° F / 60–67 ° C, диапазоне, в котором миозин и коллаген будет денатурирован, но актин останется в своей нативной форме.В этом диапазоне температур красное мясо имеет розоватый цвет, а соки темно-красный.
Текстуру некоторых кусков мяса можно улучшить путем смягчения. Маринады и рассолы химически смягчают мякоть, либо ферментативно (примеры включают бромелайн, фермент, обнаруженный в ананас и зингибаин, содержащиеся в свежем имбире) или в качестве растворителя (некоторые белки растворимы в солевых растворах). Стейки сухой выдержки работают от давая ферментам, естественным образом присутствующим в мясе, время расщеплять структура коллагеновых и мышечных волокон.Сухое старение повлияет на текстуру как минимум первые семь дней. Сухая выдержка также меняет вкус мяса: менее выдержанная говядина более металлическая, более выдержанная на вкус игривый. Что «лучше» — дело личных вкусовых предпочтений. (Возможно, некоторые из нас физиологически более чувствительны к металлическому вкусов.) Розничные сокращения обычно делаются 5-7 дней назад, но некоторые в ресторанах используют мясо в возрасте от 14 до 21 дня.
Тогда есть механические методы для «Смягчающие», которые на самом деле не так сильно смягчают, как они маскировка прочности: например, разрезание мышечных волокон на зерно тонко, как это делается с говяжьим карпаччо и лондонским жареным картофелем, или буквально перемалывать мясо, как это делается с мясом гамбургера.(Некоторые промышленные мясоперерабатывающие предприятия размягчают мясо путем микроскопической нарезки это с помощью очень тонких игл, метод, называемый жаккардом.) нагревание мяса «смягчает» его, физически изменяя белки на микроскопические масштабы: по мере денатурирования белков они разрыхляются и развернуть. В дополнение к денатурированию при разворачивании вновь обнаженные области одного белка могут контактировать с областями другого белок и образуют связь, позволяя им связываться друг с другом.Этот процесс называется коагуляцией , и пока он обычно происходит в кулинарии, которая включает денатурацию белка, это отдельное явление.
144 ° F / 62 ° C: яйца начинают застывать
История яиц, возможно, больше, чем у любого другого другой продукт питания, и более одного шеф-повара заявили о судействе другие — из-за их способности или неспособности приготовить яйцо. Яйца чудесная еда на кухне — у них есть светлая часть, темная часть, и объединить кулинарный мир.Используется как в пикантных, так и в сладких блюдах пищевые продукты, они действуют как связующие, скрепляющие мясной рулет и начинку; в качестве агенты по увеличению содержания в суфле, некоторых пирожных и печеньях, таких как безе; и как эмульгаторы в соусах, таких как майонез и голландский. Яйца придают структуру заварным кремам и тело мороженому. И все это до сих пор даже не касается их вкуса или простых радостей отлично приготовленное фермерское яйцо. Проще говоря, я не могу думать о другом ингредиент, отсутствие которого остановит мою готовку быстрее, чем простое яйцо.
Яичные белки состоят из десятков различных типов белки, и каждый тип белка начинает денатурировать по разному температура. В их естественном «родном» состоянии вы можете думать о белки в виде свернувшихся клубочков. Они принимают такую форму, потому что части молекулярной структуры гидрофобный — молекулярное расположение атомов, составляющих белок, таковы, что области белка электромагнитно отталкивается полярным зарядом воды.
Из-за отвращения к воде структура белка складывается. на себя. Поскольку кинетическая энергия добавляется к системе — в виде тепло или механическая энергия (например, взбивание яичных белков) — структура начинает разворачиваться по мере того, как кинетическая энергия обгоняет потенциальную. В развернутые белки затем переплетаются, «цепляясь» за другие денатурированные белки и коагулируют с образованием связанной структуры. Это почему сырой яичный белок жидкий, но после приготовления становится твердым.(Хорошо, технически сырой яичный белок представляет собой гель, который свертывается в твердое вещество. вещество при нагревании. Мы поговорим о гелях в главе 6.)
Самый термочувствительный белок — овотрансферрин, который начинается денатурировать при температуре около 144 ° F / 62 ° C. Другой белок, овальбумин, денатурирует при температуре около 176 ° F / 80 ° C. Эти два белка также являются наиболее часто встречается в яичных белках: овотрансферрин составляет 12% белков в яичном белке и овальбумине 54%. Это объясняет разницу между яйцами всмятку и вкрутую («вкрутую»).Получите это яйцо до около 176 ° F / 80 ° C в течение достаточного времени, и вуаля, белый цвет жестко приготовленные; однако ниже этой температуры белки яичного альбумина остаются свернутыми, оставляя большую часть яичного белка в «жидкое состояние.
Примечание
Большинство белков в яичных желтках имеют температуру 149 ° F / 65 ° C. и 158 ° F / 70 ° C, хотя некоторые устанавливаются при более низких температурах.
Белки в таких продуктах питания, как яйца, не денатурируют мгновенно, как только они достигнут температуры денатурации.Это важная точка. У некоторых новичков в кулинарии есть ментальная модель, которая приготовить яйцо или кусок мяса — это что-то вроде плавления льда куб: весь лед ниже определенной температуры, лед и вода температура замерзания / плавления и вся вода выше этой температуры. Из практическая перспектива на кухне, это не совсем неверно изображение, потому что тепло вливается в продукты так быстро, что едва уловимые разница между несколькими градусами не очевидна.Но как тепло переносится в пищу медленнее, тонкости этих химические реакции становятся более заметными. И в отличие от таяния льда куб, где увеличение теплоотдачи в два раза вызывает лед тает в два раза быстрее, приготовление пищи не реагирует на дополнительная энергия линейно.
Возможно, вам будет проще думать о различных белки в пищевых продуктах имеют определенную температуру, при которой они денатурировать, и постарайтесь достичь целевой температуры чуть выше белки, которые вы хотите денатурировать.Просто помните: это еще не все. кусок мяса или яйца, чем один тип белка или соединительной ткани, и разные белки имеют разные точки температуры, при которых они могут денатурировать.
Вот несколько примеров приготовления яиц, которые показывают, как преимущество тепловых свойств различных частей яйцо.
Яйца вкрутую, метод шока и трепета
Идет тихая война пропорций ПК и Mac по поводу идеального способа приготовления яиц вкрутую.Если вы начнете в холодной воды и доведите воду до кипения с яйцами, или бросить яйца в уже кипящую воду? В холодный старт дает яйца, которые вкуснее, в то время как При использовании кипяченой воды яйца легче чистить. Но может у вас есть оба?
Думая о температурном градиенте от оболочки к центру яйцо, имеет смысл приготовить яйцо, начиная с холодной воды приведет к более равномерной готовности.Дельта между центральная и внешняя температуры будут меньше, а это означает, что внешняя часть не будет переварена после того, как центр настроен по сравнению к способу кипячения.
Гипотеза легкости шелушения в кипящей воде подход состоит в том, что горячая вода «сотрясает» внешнюю часть яйцо. В индустриальную кулинарию? Паровая их на 7,5 фунтов на квадратный дюйм выше атмосферное давление и быстро сбросьте давление в конце приготовление, чтобы расколоть скорлупу.(Хм, интересно, можно ли сделать это в скороварка …) А как насчет остальных? Что, если мы шокируем снаружи, а потом варить в холодной воде?
Попробуй. Положите яйца в быстро кипящую воду. После 30 секунд, переложите яйца во вторую кастрюлю с холодным краном. воды, доведите до кипения, а затем тушите. Второй этап приготовления время займет примерно на две минуты меньше, чем при обычном холодном пуске подход. Готовьте от 8 до 12 минут, в зависимости от степени готовности тебе нравятся твои яйца.
Яичница-болтунья за 30 минут
Этот метод включает сверхнизкое нагревание, непрерывное перемешивание и бдительный взгляд. Я бы не стал предлагать это как повседневный рецепт, потому что на это уходит время, но после многих лет есть яйца, приятно, когда их готовят по-новому. Готовим яйца на очень слабом огне при постоянном помешивании разбивает творог и позволяет приготовить яйца до такой степени, что они просто приготовленные, придавая им аромат, который можно охарактеризовать как сыр или кремообразный.Это действительно потрясающе, и хотя мысль о сыре или кремообразные яйца, возможно, не заставят вас бежать на кухню, это действительно стоит попробовать!
В миске расколоть два или три яйца и взбить венчиком. тщательно смешать белки и желтки. Не добавляйте соль или другие приправы; сделайте это только с яйцами. Переложить на сковороду с антипригарным покрытием на горелке, настроенной на минимально возможный нагрев.
Непрерывно перемешивать силиконовым шпателем, произвольно ходить »так, чтобы лопатка касалась всех частей сковороды.И слабое тепло означает очень слабый огонь: температура сковороды не должна превышать 160 ° F / 71 ° C, потому что белков достаточно как в желтках, так и в белках денатурирует ниже этой температуры, и белки будут пропускать некоторые из их вода по мере того, как они становятся горячее. Если ваш источник тепла слишком горячий, потяните снимите сковороду с плиты на минуту, чтобы она не перегрелась. Если вы видите, что образуется творог (комки омлета), значит, ваша сковорода становится слишком жарко.
Продолжайте помешивать, пока яйца не станут кремовыми. последовательность. Когда я сам рассчитал время, это заняло около 20 минут, но вы можете достичь этой точки всего за 15 минут или больше половины час.
Вот простой способ приготовить яйца для позднего завтрака или закуски. В чашу индивидуального размера, подходящую для духовки (в идеале такую, которую вы можете подают в), добавьте:
Версия для завтрака | Версия для ужина |
1 чашка (30 г) свежих нарезанных шпинат | ½ стакана (100 г) измельченного помидоры |
3 столовые ложки (20 г) тертые сыр моцарелла | ¼ стакана (50 г) черных бобов (консервированных самые простые) |
3 столовые ложки (40 г) тяжелые сливки | ½ стакана (50 г) тертой моцареллы сыр |
4 чайные ложки (20 г) сливочное масло |
Создайте «углубление» в центре ингредиентов, нажав пищу в кольцо по краям миски.Разбейте два яйца в колодец всыпать щепотку соли и немного свежемолотого перца, накройте алюминиевой фольгой и запекайте в предварительно разогретой духовке при температуре 350 ° F. / 180 ° C, пока яйцо не застынет, около 25 минут. (Вы можете использовать зонд термометр настроен на звуковой сигнал при 140 ° F / 60 ° C.) Попробуйте добавить немного измельченного хлопья красного перца к завтраку или соус шрирача к обеденная версия.
Хотя сальмонелла довольно редко встречается в сырых яйцах, оценивается примерно в 1 из 10 000–20 000 яиц, несущих бактерии, это действительно происходит в популяциях кур-несушек на севере Америка.Если вы разбиваете несколько десятков яиц в миску на бранч с омлетом в местном хакерском доме каждую неделю, скажем так есть вероятность, что вы в конечном итоге разбьете тухлое яйцо. К счастью, это не проблема, если эти яйца правильно приготовлены и перекрестное заражение избегается.
Реальный риск заражения сальмонеллой в яйцах связан с посудой, использовать недоваренные яйца, которые затем подают к группам риска (например, младенцы, беременные женщины, пожилые люди или люди с ослабленным иммунитетом люди).Если вы готовите блюдо, которое содержит сырые или недоваренные яйца — салат Цезарь, домашний гоголь-моголь, майонез, сырое тесто для печенья — и хочу подать это блюдо где-нибудь, где есть риск частным лицам, вы можете пастеризовать яйца (при условии, что ваш местный магазин не бывает пастеризованных яиц, но в большинстве случаев нет). Пастеризованные яйца действительно немного отличаются на вкус, а белки дольше взбивать в пену, поэтому не ожидайте, что они будут идентичны их сырые аналоги.
Поскольку сальмонелла начинает умирать с заметной скоростью около 136 ° F / 58 ° C, и белки в яйцах не начинают денатурировать, пока выше 141 ° F / 61 ° C, вы можете пастеризовать яйца, чтобы уменьшить количество сальмонеллы, если она присутствует, до приемлемого уровня держать яйцо при температуре между этими двумя точками. FDA требует уменьшения в 10000 раз (5 log 10 дюймов жаргон безопасности пищевых продуктов), что может быть достигнуто, если держать яйцо в 141 ° F / 61 ° C для 3.5 минут (по словам Маргарет МакВильямс Foods: Experimental Perspectives, Fifth Издание от издательства Pearson Publishing). У большинства потребителей не будет необходимое оборудование, чтобы сделать это дома, но если у вас есть су см. настройку, как описано в главе 7, ты золотой.
60-минутное медленно приготовленное яйцо
Возвращаясь к нашему предыдущему обсуждению времени и температуры, когда пища остается в окружающей среде достаточно долго, ее температура придет в соответствие с окружающей средой.Следовательно, если мы погрузим яйцо в воде при температуре 145 ° F / 62,7 ° C, из этого следует, что белки в белке и желтке, денатурирующем при этой температуре или ниже денатурирует и коагулирует, а те, что денатурируют выше этого температура останется неизменной.
Дополнительным преимуществом этого метода является то, что яйцо не может переварить . «Кулинария» — это, по сути, возникновение химических реакций в пище при разных температуры и держать яйцо при 145 ° F / 62.7 ° C не будет вызвать какие-либо реакции, которые не происходят, пока не достигнут более высоких температур. достиг. Это основная концепция приготовления в режиме су-вид. Хорошо подробно рассмотрите су-вид в главе 7, так что вы можете взглянуть на эту главу сейчас или сделайте мысленную заметку, чтобы вернуться к этому разделу когда вы туда доберетесь. Чтобы приготовить яйцо в стиле су-вид, погрузите яйцо в воду. в воде, поддерживаемой при 145 ° F / 62,7 ° C в течение одного часа. В качестве Вы увидите, что приготовление пищи по принципу «су-вид» обладает некоторыми невероятными свойствами, которые значительно упростить правило времени и температуры.
Note
Ваш средний, заурядный (или это заурядный?) курица снесла всего 84 яйца в год столетие назад. К концу тысячелетия, улучшения в разведении и кормлении подтолкнули это количество до 292 яиц в год — почти в 3,5 раза больше. И нет, наука еще не выяснила, что появилось раньше.
154 ° F / 68 ° C: коллаген (тип I) денатурирует
Соединительные ткани животного обеспечивают структуру и поддержка мышц и органов его тела.Вы можете думать о большинстве соединительные ткани — свободная фасция и связки между мышцами как другие структуры, такие как сухожилия и кости — как немного стальные подкрепление: они не сокращаются активно, как мышечная ткань, но они обеспечивают структуру, против которой мышцы могут тянуть и договор.
Note
Интересный факт: фунт за фунт, коллаген жестче, чем сталь.
Самый распространенный тип белка в соединительной ткани — это коллаген, и хотя у животных существует несколько типов коллагена, с кулинарной точки зрения основное химическое различие между Различные типы коллагена — это температура, при которой они денатурируют.В кулинарии коллаген проявляется двумя разными способами: либо в виде отдельные куски (например, сухожилия, серебристая кожа) вне мышцы, или как сеть, которая проходит через мышцы. Независимо от его местоположения, коллаген жесткий (в конце концов, он обеспечивает структуру) и становится вкусный только при достаточном времени при достаточно высокой температуры.
Легко иметь дело с коллагеном, который проявляется как дискретный кусочки: избавиться от него, отрезав.Для кусков мяса с тонкий слой соединительной ткани на них (называемый серебристая кожа , предположительно из-за того, что радужный вид), отрежьте как можно больше и выбросьте. Отрубы говяжьей вырезки обычно имеют сторону с этим слоем; обрезать как как можно больше перед приготовлением.
Куриные грудки также имеют небольшое, но заметное сухожилие. соединен с куриной вырезкой. Сырой, перламутровый белая лента.После приготовления он превращается в маленький белый вещь, похожая на резинку, которую можно жевать бесконечно, но никогда не получить любое удовлетворение от. Как правило, этот тип коллагена легко пятно, и если вы его пропустите, его легко заметить во время еды и осталось на тарелке.
Однако для другого типа коллагена, обнаруженного в некоторых срезах мясо — коллаген, который образует трехмерную сеть через мышечную ткань — единственный способ удалить его — это превратить его в желатин с помощью долгого, медленного способы приготовления.В отличие от мышечных белков, которые при приготовлении пищи нативные (то есть, как они есть у животного), денатурированные или гидролизованные состояние — коллаген после гидролиза может перейти в коагулированное (гелеобразное) состояние. Это свойство открывает совершенно новый мир возможностей, потому что желатин дает мясо нежное, нежное и нежное, доброта.
В своей естественной форме коллаген подобен веревке: это линейный молекула, состоящая из трех разных нитей, которые скручены вместе.Три нити удерживаются вместе слабыми вторичными связями. (но их очень много!) и стабилизируется небольшим количеством сшивает , которые являются более ковалентными облигации.
Примечание
Ковалентные связи — это облигации, в которых электроны из атома в одном месте делятся с другим атом.
Помимо сшивки, нити также образуют спиральная структура из-за вторичных связей между различными областями тех же молекул.Вы можете думать об этом как о плетеной косе веревка, где каждая прядь оборачивается вокруг двух других прядей. Оно имеет «Скручиваются» к нему, потому что внутренняя структура находит оптимальное положение для отдыха поместите в эту форму.
При правильных условиях — обычно при воздействии тепла или правильные виды кислот — естественная форма коллагена денатурирует, теряя линейная структура и раскручивание в хаотичную кашу. С добавлением достаточного количества тепла, молекулы в структуре будут достаточно вибрировать преодолеть электромагнитную энергию, которая заставила структуру скручивание в первую очередь, что приводит к потере спиральной структуры и денатурировать.
Кислоты также могут денатурировать белок коллагена: их химическое свойства обеспечивают необходимое электромагнитное притяжение, чтобы нарушить вторичные связи спиральной структуры. Только скручивание уходит при денатурировании в коллагене; сшивки остаются в место и пряди остаются нетронутыми. В этой форме коллаген похож на резина — на самом деле это резина с точки зрения материаловедения вид — и по этой причине вы найдете его текстуру, ну, эластичный.
Однако при еще большем количестве тепла или кислоты структура коллагена претерпевает еще одну трансформацию : нити себя изрубают и теряют хребет, и в этот момент коллаген не имеет реальной крупномасштабной структуры. Эта реакция называется гидролиз : термический гидролиз в корпусе тепла, кислотного гидролиза в случае, как вы уже догадались, кислоты. (Считать севиче. См. Раздел о кислотах и основаниях в Глава 6 для получения дополнительной информации.)
Также возможно химическое расщепление коллагена: лизосомальные ферменты атакуют структуру и «нарушают ковалентный облигации »на химическом языке, но знать об этом в кухня.
Примечание
Для развлечения попробуйте замариновать кусок мяса в папайе, содержит фермент папаин, который действует как смягчитель мяса, гидролизует коллаген.
Одна информация, которую важно понимать в кухня, однако, такова, что гидролиз требует времени.Структура должна буквально раскручиваются и распадаются, а за счет количества необходимой энергии чтобы разорвать связи и вовлеченные случайные процессы, это реакция занимает больше времени, чем простая денатурация белка.
Гидролизующий коллаген не только разрушает эластичную структуру денатурированная структура, но также превращает ее часть в желатин. Когда коллаген гидролизуется, он распадается на части разного размера, меньшие из которых способны растворяться в окружающей жидкости, создание желатина.Именно из-за этого желатина в таких блюдах, как тушеные, бычий хвост, короткие ребрышки, приготовленные на медленном огне, и утиное конфи — их отличительные ощущение во рту.
Поскольку в этих блюдах используется желатин, текстуры, они должны быть сделаны из кусков мяса с высоким содержанием коллагена. Пытающийся тушеная говядина с нежирными кусками приведет к жесткому и сухому мясу. В белки актина денатурируют (напомним, что это происходит при температуре 150–163 ° F / 66–73 ° C), но желатин не будет присутствовать в мышечной ткани, чтобы замаскировать сухость и жесткость, вызванные денатурированный актин.Не пытайтесь «улучшить» тушеную говядину, добавив в нее еще дорогой крой мяса; это не сработает!
«Отлично, — можете подумать вы, — но как все это говорит нужно ли мне готовить на медленном огне кусок мяса? » Подумайте о произведении мяса (рыбы или птицы), с которым вы работаете, и рассматриваете из какой части животного оно происходит. Для наземного животного эти области животного, которые несут вес, обычно имеют более высокий уровень коллаген.Это должно иметь смысл: потому что несущие части имеют более высокую нагрузку, им нужно больше структуры, поэтому в них будет больше соединительной ткани. Этот это не идеальное эмпирическое правило, и куски мяса обычно в них больше одной группы мышц.
Для таких животных, как рыба, которым не нужно поддерживать свой вес на суше уровень коллагена намного ниже. Кальмар и осьминог — это заметные исключения из этого правила несения веса, потому что их коллаген обеспечивает эквивалентную поддержку, которую костные структуры делают для рыба.
Примечание
У пожилых животных более высокий уровень коллагена. По мере старения животных структура коллагена имеет больше времени для образования дополнительных поперечных связей между нитями спирали коллагена, что приводит к увеличению стойкость. Вот почему, например, цыплята постарше традиционно готовится при длительном медленном жарке. (Французы доходят до того, что использовать разные слова для обозначения старых и молодых цыплят: пул вместо пула .) Однако большая часть коммерческого мяса на момент убоя остается молодым, поэтому возраст животного уже не является важным фактором.
Еще одно простое правило для определения уровня коллагена — смотреть на относительная цена мяса: потому что для срезки с высоким содержанием коллагена требуется нужно потрудиться, чтобы приготовить и получить более сухую консистенцию, люди обычно предпочитают другие разрезы, поэтому разрезы с высоким содержанием коллагена более дешевый.
158 ° F / 70 ° C: растительный крахмал разлагается
В то время как мясо преимущественно состоит из белков и жиров, растения состоят в основном из углеводов, таких как целлюлоза, крахмал и пектин.В отличие от белков в мясе, которые чрезвычайно чувствительны к нагреванию. и может быстро превратиться в кожу для обуви, если ее приготовить слишком горячо, углеводы в растениях обычно более снисходительны при воздействии более высокие температуры. (Вероятно, поэтому у нас есть термометры для мяса но не овощные термометры.)
Приготовление крахмалистых овощей, таких как картофель, вызывает крахмал. желатинизироваться (т. е. набухать и становиться гуще). В сыром виде крахмалы существуют в виде полукристаллических структур, которые может только ваше тело частично переваривать.При приготовлении пищи они тают, впитывают воду, разбухают, и преобразовать в форму, которую легче разбить пищеварительная система.
Как и в случае с большинством других реакций при приготовлении пищи, точка, в которой клейстеризация гранул крахмала зависит не только от одного переменная температуры. Тип крахмала, продолжительность выдержки температура, количество влаги в окружающей среде и обработка все условия влияют на точку, в которой любая конкретная гранула крахмала набухает и желатинизируется.См. Раздел «Приготовление гелей: крахмалы» в главе 6 для получения дополнительной информации о крахмале и желатинизация.
Листовые зеленые овощи также претерпевают изменения при приготовлении. Самый заметно, что они теряют свой зеленый цвет, так как оболочки вокруг хлоропласты в клетках разрываются. Тот же разрыв и повреждение клеточная структура — это то, что улучшает текстуру более жесткой зелени, такой как швейцарский мангольд и капуста.
Для крахмалистых растений (например, картофеля) готовьте их так, чтобы они достигают температуры, при которой они желатинизируются, обычно в диапазоне от 180–190 ° F / 92–99 ° C.Для зеленолистных растений обжарьте листья выше. 140 ° F / 60 ° C, чтобы разрушить структуру растительной клетки.
Примечание
Целлюлоза — a.k.a. клетчатка — полностью неперевариваема в сыром виде образуются и желатинизируются при такой высокой температуре, 608–626 ° F / 320–330 ° C, что можно не учитывать при обсуждении химических реакций. в кулинарии.
310 ° F / 154 ° C: реакции Майяра становятся заметными
Реакция Майяра превращает продукты в коричневый цвет и вызывает в основном приятные летучие ароматические соединения.Вы можете поблагодарить Майяра реакции на приятный золотисто-коричневый цвет и насыщенные ароматы Индейка на День Благодарения, гамбургер на четвертое июля и воскресный бранч бекон. Если вы все еще не можете вызвать в воображении вкусы, вызванные по реакции Майяра, возьмите два ломтика белого хлеба и тост их — один до тех пор, пока он не станет коричневым, второй до тех пор, пока он не станет коричневым. у него золотисто-коричневый цвет — почувствуйте разницу.
Ореховый, жареный, сложный вкус, созданный Майяром. реакции создаются сотнями соединений, образующихся при амино кислоты и определенные типы сахаров соединяются, а затем распадаются.Именованный после французского химика Луи Камиля Майяра, впервые описавшего это в 1910-х годах реакция Майяра — это, в частности, реакция между аминокислотами (из белков) и редуцирующими сахарами, которые сахара, которые образуют альдегиды или органические соединения на основе кетонов в щелочной раствор (который позволяет им реагировать с аминами). Глюкоза, основной сахар в мышечной ткани, является редуцирующим сахаром; сахароза (обычный столовый сахар) — нет.
Реакции Майяра зависят не только от температуры.Помимо температуры, существует ряд других переменных, которые влияют на скорость реакции. Больше щелочных продуктов подвергаются реакции Майяра больше с легкостью. Например, яичные белки могут подвергаться реакции Майяра при более низкие температуры и более высокое давление в скороварке. В количество воды, а также типы и наличие реагентов в еда также определяет скорость, с которой будут происходить реакции Майяра. Реакция Майяра может произойти даже в комнате температура, при наличии достаточного количества времени и реагентов: средства для автозагара работают через ту же химическую реакцию!
Однако все, что учитывается в кулинарии, — кулинария. при умеренно высоких температурах в течение коротких периодов времени — 310 ° F / Приведенная здесь температура 154 ° C служит хорошим показателем того, когда Майяр реакции начинают происходить с заметной скоростью, смотрите ли вы через дверцу духовки или тушить на плите.
356 ° F / 180 ° C: сахар начинает заметно карамелизироваться
В отличие от реакции Майяра, которая требует присутствие как аминокислот, так и сахаров и имеет ряд взаимозависимые переменные, влияющие на конкретную температуру реакция, карамелизация (разложение через дегидратация молекул сахара, таких как сахароза) относительно проста, по крайней мере, для сравнения. Чистая сахароза плавится при 367 ° F / 186 ° C; разложение начинается при более низких температурах (где-то в диапазоне 320–340 ° F / 160–170 ° C) и продолжается до примерно 390 ° F / 199 ° C.(Плавление — это не то же самое, что разложение — сахароза имеет отчетливую точку плавления, которую можно использовать как умный способ калибровки вашего печь. Для получения дополнительной информации см. «Две вещи, которые вы должны сделать с духовкой» ПРЯМО СЕЙЧАС в главе 2.)
Подобно реакции Майяра, карамелизация приводит к сотням результатов. соединений, образующихся при разложении сахара, и эти новые смеси приводят как к потемнению, так и к созданию приятных ароматизаторы таких продуктов, как выпечка, кофе и жареные орехи.Для некоторые продукты, эти ароматы, какими бы прекрасными они ни были, могут пересилить или мешать вкусу, привносимому ингредиентами, например, в легкое имбирное печенье или пирожное. По этой причине некоторые испекли продукты готовятся при температуре 350 ° F / 177 ° C или даже 325 ° F / 163 ° C, так что они не наблюдается особой карамелизации, в то время как другие продукты готовятся при температуре 375 ° F / 191 ° C или выше, чтобы облегчить его.
Во время приготовления спросите себя, является ли то, что вы готовите, чем-то что вы хотите карамелизовать, и если да, установите духовку как минимум на 375 ° F / 191 ° C.Если вы обнаружите, что ваша еда не выходит подрумянился, возможно, ваша духовка слишком холодная. Если предметы которые не должны становиться коричневыми, перестарались, ваша духовка наверное слишком жарко.
Фруктоза, более простая форма сахара, содержащаяся во фруктах и меде, карамелизируется при более низкой температуре, чем сахароза, начиная с 230 ° F / 110 ° С. Если у вас есть другие ограничения по температуре выпечки (например, содержание воды в тесте не дает ему достичь более высокой температуры), можно добавить в рецепт мед.Это приведет к продукт более коричневого цвета, потому что самый крупный химический компонент в меде фруктоза (~ 40% по весу; глюкоза идет на втором месте с ~ 30%).
Горячо или нет? Как температура сервировки влияет на вкус еды | Еда
Просматривая обзоры ресторанов на TripAdvisor, вы попадаете в сварливый старый мир. Все вроде как тепло: обслуживание, кофе и, что еще хуже, еда. Я должен признать, что если я нахожусь в незнакомом месте, которое еще не заслужило мое доверие, прохладная приготовленная еда действительно привносит скрытое беспокойство в процесс, поскольку мне интересно, как долго моя еда сидела вокруг зарождающихся микробов, или она это было плохо подогрето.Но что касается самого еды, я не считаю горячую пищу такой вкусной. Конечно, он будет пахнуть восхитительно, когда ароматические молекулы испарятся, но как только кусочек попадает вам в рот, все напрягается. Мой друг, потерявший обоняние, ничего не пробует, пока еда не остынет. Кроме того, обжигание языка разрушит ваши вкусовые рецепторы.
Почему высокие температуры подавляют вкус
Боюсь, это заголовок с уловкой, потому что никто не понял, как именно это работает с физиологической точки зрения.Но мы можем строить догадки. По словам Карела Талаверы Переса, профессора молекулярной и клеточной медицины в Левенском университете в Бельгии, исследования, регистрирующие электрическую активность вкусовых нервов, демонстрируют, что «восприятие вкуса ухудшается, когда температура поднимается выше 35 ° C». Он опасается употребления очень горячей пищи, возможно, что чувство жжения «маскирует» вкусовые ощущения, потому что оно работает как сигнал тревоги, предупреждая нас об опасности причинения вреда нам самим. «Возможно, мы ощущаем вкус при такой температуре, — говорит он, — но мы не обращаем на это внимания, потому что нас беспокоит чувство жжения.»
Как тепло изменяет вкусовой баланс
В статье 2005 года, опубликованной в Журнале сенсорных исследований, было обнаружено, что температура подачи сыра чеддер влияет на восприятие его вкуса. Сыр подавали при 5 ° C, 12 ° C и 21 ° C, и кислинка увеличивалась по мере того, как Температура повысилась. Дегустаторы также сочли, что самый теплый сыр труднее оценить. Тем временем Талавера Перес обнаружил в том же году, почему мороженое становится слаще, когда теплее. Это правда: растопленное мороженое слишком болезненно для питья, тогда как когда оно холодное , приятно сладко.С другой стороны, пиво становится более горьким по мере того, как оно нагревается. Ветчина более соленая в холодном состоянии и более пикантная в теплом виде. Некоторые из этих эффектов, такие как слишком сладкое растопленное мороженое, возникают из-за того, что вкусовой рецептор TRPM5 (который улавливает сладкий, горький вкус и вкус умами) посылает в мозг более сильный электрический сигнал, когда пища становится теплее. Однако наше полное объяснение того, как температура влияет на баланс вкусов, бесконечно более сложное и нюансированное, а концентрация вкусовых компонентов в пище — еще один ключевой фактор, наряду с вариациями вкусовой чувствительности у разных людей и тем фактом, что другие сенсорные компоненты языка также чувствительны к температуре.
Температурные вкусовые характеристики
Нагревание или охлаждение определенных частей языка может создать иллюзию определенных вкусов. Исследование, опубликованное в журнале Nature в 1999 году, показало, что, например, согревание переднего края языка (там, где находится нерв барабанной мышцы) от холода может вызвать сладость. Охлаждение одной и той же области вызывает ощущение кислинки и / или солености. Затем в задней части языка (там, где находится языкоглоточный нерв) возникает другой набор эффектов.Исследователи из Йельского университета пришли к выводу, что термочувствительные нейроны являются повседневной частью нашего сенсорного кода вкуса.
Подумайте, прежде чем пить.
Отсюда следует, что температура того, что вы пьете во время еды, также влияет на вкус пищи. Жители Северной Америки в целом любят ледяную воду во время еды, тогда как европейцы довольны температурой, которая не намного ниже комнатной, а жители Азии часто пьют горячую воду или чай во время еды. Исследование, опубликованное в июне этого года, показало, что прием пищи сразу после питья холодной воды снижает восприятие сладости, шоколадного вкуса и кремообразности, и теперь исследователи задаются вопросом, влияет ли преобладание воды со льдом среди американцев на их предпочтение сильно подслащенной пище.
Сложность взаимодействия наших чувств не перестает удивлять. Совершенно новое исследование Чарльза Спенса из Оксфорда показало, что чаще всего мы можем определить, горячая или холодная жидкость, просто услышав, как ее наливают в чашку. Какая у вас температура чая: обжигающе горячая или достаточно прохладная, чтобы склеить? Кидаете ли вы шаткой, если ваш ужин не шипит? От идеи холодного супа, такого как гаспачо, вас не покидает тепло? А вы когда-нибудь замечали, что еда меняет вкус, когда становится теплее или холоднее?
Контроль температуры
Стандарты безопасности пищевых продуктов определяют, что потенциально опасные пищевые продукты должны храниться, выставляться и транспортироваться при безопасных температурах и, где это возможно, готовиться при безопасных температурах.Однако вы также можете использовать время, а не температуру, чтобы сохранить пищу в безопасности. Этот метод объясняется в разделе «Гид 2 часа / 4 часа».
Безопасные температуры: 5 ° C или ниже, 60 ° C или выше. При этих температурах необходимо хранить потенциально опасные продукты питания, чтобы не допустить размножения бактерий, вызывающих пищевое отравление, которые могут присутствовать в продуктах питания, до опасных уровней. Эти бактерии могут расти при температуре от 5 ° C до 60 ° C, что называется температурной опасной зоной. Самая быстрая скорость роста — около 37 ° C, температура человеческого тела.
Стандарты безопасности пищевых продуктов также требуют наличия термометра, если вы готовите, обрабатываете или продаете потенциально опасные продукты. Это позволит вам убедиться, что поддерживается безопасная температура.
Какие продукты потенциально опасны?
Потенциально опасными обычно считаются следующие продукты питания:
- сырое мясо, колбасы и мясные продукты, такие как запеканки, карри, лазанья и мясные пироги
- молочные продукты и продукты, содержащие молочные продукты, такие как молоко, сливки, заварной крем и молочные десерты
- морепродукты (кроме живых морепродуктов) и продукты, содержащие морепродукты, например салат из морепродуктов
- переработанные фрукты и овощи, такие как готовые салаты и готовые к употреблению фруктовые упаковки
- вареный рис и макароны
- обработанные пищевые продукты, содержащие яйца, бобы, орехи или другие продукты, богатые белком, например, пирог с заварным кремом и соевые бобы
- продуктов, которые содержат любой из вышеперечисленных продуктов, например бутерброды, рисовые салаты и салаты из макарон.
Охлаждение продуктов
Когда вы готовите еду, убедитесь, что у вас достаточно места в холодильнике или изотермических ящиков с кубиками льда для хранения еды. Важно помнить, что холодильники не работают должным образом, когда они перегружены или когда продукты плотно упакованы, потому что холодный воздух не может циркулировать.
Если у вас заканчивается место в холодильнике, убирайте продукты, которые не являются потенциально опасными, например напитки. Температура этих продуктов не имеет решающего значения, и их можно хранить прохладными в изотермических контейнерах со льдом или ледяными блоками.
Охлаждение пищевых продуктов
Если необходимо охлаждать потенциально опасные продукты, их температуру следует как можно быстрее снизить. Температура должна упасть с 60 ° C до 21 ° C менее чем за два часа и снизиться до 5 ° C или ниже в течение следующих четырех часов. За это время сложно охладить пищу, если вы не поместите ее в неглубокие емкости.
Поддержание горячих блюд
Если вы поддерживаете горячую пищу на варочных панелях, в духовках или на водяной бане, оборудование необходимо установить достаточно высоко, чтобы еда оставалась горячей (60 ° C или выше).
Гид 2 часа / 4 часа
Хотя потенциально опасные продукты питания должны храниться при температуре 5 ° C или ниже или 60 ° C или выше, где это возможно, эти продукты могут безопасно находиться в диапазоне от 5 ° C до 60 ° C при условии, что они находятся между этими температурами менее четырех часов . Это связано с тем, что пищевым отравляющим бактериям требуется более четырех часов, чтобы вырасти до опасного уровня.
Руководство на 2 часа / 4 часа применяется к готовым к употреблению потенциально опасным продуктам питания. В нем содержится информация о том, как долго этот тип продуктов питания можно безопасно хранить при температуре от 5 ° C до 60 ° C и что с ними должно происходить через определенное время.Время относится к сроку службы пищи, включая приготовление и охлаждение, а не только к отображению времени, поэтому не забудьте сложить общее время, в течение которого еда находилась в диапазоне от 5 ° C до 60 ° C.
Общее время от 5 ° C до 60 ° C | Что делать |
Менее 2 часов | Охлаждение или немедленное использование |
От 2 до 4 часов | Использовать немедленно |
Более 4 часов | Выкинуть |
Зачем нужен термометр?
Термометр необходим для обеспечения безопасных температур хранения продуктов.Если ваша организация готовит, обрабатывает или продает потенциально опасные продукты питания, у нее должен быть термометр с точностью до ± 1 ° C. Это означает, что когда термометр показывает температуру 5 ° C, фактическая температура будет между 4 ° C и 6 ° C. Термометр должен быть доступен для использования во время приготовления пищи, поэтому вам может понадобиться более одного, если продукты готовятся в разных местах.
Как чистить и продезинфицировать термометр
Поскольку датчик термометра будет вставлен в пищу, датчик необходимо очистить и продезинфицировать, прежде чем использовать его для измерения температуры пищи.Это особенно важно, когда термометр используется для измерения температуры сырых продуктов, а затем готовых к употреблению продуктов, например, сырого цыпленка и вареного цыпленка. Чтобы очистить и продезинфицировать термометр:
.- промойте зонд, чтобы удалить жир и частицы пищи;
- продезинфицируйте датчик, используя спиртовые салфетки или очень горячую воду; и
- тщательно высушите датчик одноразовым полотенцем или дайте ему высохнуть на воздухе.
Проверка температуры продуктов
- Определите самую теплую зону холодного помещения или самую холодную зону горячего дисплея.
- Вставьте чистый сухой зонд в продукт.
- Помните, что показания температуры не являются мгновенными — дождитесь стабилизации температуры перед считыванием.
- Стабилизируйте термометр между измерением горячих и холодных блюд, позволяя термометру вернуться к комнатной температуре.
- Если пищевые продукты упакованы или заморожены, поместите зонд между двумя упаковками продуктов.
Помните, что температура в центре блюда может отличаться от температуры поверхности.Например, когда приготовленная пища охлаждается в холодильнике, ее центр охлаждается дольше всех. Поэтому, проверяя температуру этой еды, обязательно проверяйте центр.
Как проверить точность вашего термометра
Термометры должны быть точными, чтобы обеспечивать правильное измерение температуры. Спросите у компании, которая поставила ваш термометр, как часто следует проверять термометр на точность. Лучше всего, чтобы ваш термометр регулярно проверял и обслуживал поставщик термометра.Однако, если вы хотите самостоятельно проверить точность своего термометра, воспользуйтесь следующим методом.
- Положите немного льда в емкость с небольшим количеством холодной воды. Лед не должен плавать, если используется правильное количество воды.
- Смешайте с суспензией и вставьте зонд термометра.
- Оставьте примерно на три минуты.
- Проверьте и запишите температуру. Он должен показывать 0 ° C.
- Сделайте это трижды и сравните зарегистрированные температуры.
- Если они различаются более чем на 1 ° C, обратитесь к поставщику для проверки термометра.
Дополнительная информация
Связаться с FSANZ
По данным исследования, в США снизилась температура тела человека | Центр новостей
По данным исследователей из Медицинской школы Стэнфордского университета, с 19, 90–1990-х годов, века, средняя температура человеческого тела в Соединенных Штатах упала.
«Наша температура не такая, как думают люди», — сказала Джули Парсоннет, доктор медицинских наук, профессор медицины, исследований и политики в области здравоохранения.«То, что все росли, узнав, что наша нормальная температура составляет 98,6, неверно».
Эту норму в 98,6 градуса по Фаренгейту прославил немецкий врач Карл Рейнхольд Август Вундерлих, опубликовавший эту цифру в книге в 1868 году. Современные исследования, однако, поставили это число под сомнение, предполагая, что оно слишком высокое. Недавнее исследование, например, показало, что средняя температура 25000 британских пациентов составляет 97,9 F.
.В исследовании, опубликованном сегодня в eLife , Парсоннет и ее коллеги изучают тенденции температуры тела и приходят к выводу, что изменения температуры со времен Вундерлиха отражают истинную историческую закономерность, а не ошибки измерения или смещения.Парсоннет, имеющий звание профессора Джорджа ДеФореста Барнетта, является старшим автором. Мирослава Процив, бывший научный сотрудник Стэнфордского университета, которая сейчас работает в Каролинском институте, является ведущим автором.
Исследователи предполагают, что снижение температуры тела является результатом изменений в окружающей среде за последние 200 лет, которые, в свою очередь, привели к физиологическим изменениям.
Копаемся в прошлое
Парсоннет и ее коллеги проанализировали температуру на основе трех наборов данных, охватывающих различные исторические периоды.Самый ранний набор, составленный из записей военной службы, медицинских записей и пенсионных отчетов ветеранов гражданской войны армии Союза, содержит данные между 1862 и 1930 годами и включает людей, родившихся в начале 1800-х годов. Набор из Национального исследования здоровья и питания США I содержит данные с 1971 по 1975 год. Наконец, среда интегрированной базы данных Stanford Translational Research включает данные взрослых пациентов, которые посещали Stanford Health Care в период с 2007 по 2017 год.
Исследователи использовали 677 423 измерения температуры из этих наборов данных, чтобы разработать линейную модель, которая интерполировала температуру во времени.Модель подтвердила тенденции температуры тела, которые были известны из предыдущих исследований, включая повышение температуры тела у молодых людей, у женщин, у больших тел и в более позднее время дня.
Исследователи определили, что температура тела мужчин, родившихся в начале-середине 1990-х годов, в среднем на 1,06 F ниже, чем у мужчин, родившихся в начале 1800-х годов. Точно так же они определили, что температура тела женщин, родившихся в начале-середине 1990-х годов, в среднем на 0,58 F ниже, чем у женщин, родившихся в 1890-х.Эти расчеты соответствуют снижению температуры тела на 0,05 F каждые десять лет.
В рамках исследования авторы исследовали возможность того, что снижение могло просто отражать улучшения в технологии термометров; термометры, которые используются сегодня, намного точнее тех, что использовались два столетия назад. «В 19, и годах термометрия только зарождалась», — сказал Парсоннет.
Чтобы оценить, действительно ли температура снизилась, исследователи проверили тенденции температуры тела в каждом наборе данных; для каждой исторической группы они ожидали, что измерения будут проводиться с помощью аналогичных термометров.В наборе данных ветеранов они наблюдали аналогичное снижение для каждого десятилетия, что согласуется с наблюдениями, сделанными с использованием комбинированных данных.
Как еда влияет на температуру тела? / Питание / Здоровое питание
Температура тела меняется в течение дня в зависимости от температуры наружного воздуха, уровня вашей активности и того, что вы едите и пьете. Температура может меняться из-за эмоциональных и психологических реакций, болезни и ряда других факторов.Вот еще немного информации о температуре вашего тела и о том, какие факторы на нее влияют.
Нормальная температура тела
Нормальной считается температура тела 98,6 градусов по Фаренгейту. У большинства людей нормальная температура тела составляет от 97,6 до 99,6 градусов по Фаренгейту при пероральном измерении. Измерение температуры тела ректальным способом часто дает несколько более высокие значения. Измерение под мышкой может привести к несколько заниженным показаниям. Небольшие колебания нормальной температуры тела происходят в течение дня в зависимости от ряда факторов.
Факторы, влияющие на температуру тела
Существует множество факторов, которые могут повлиять на температуру вашего тела. Жаркая и холодная погода могут в некоторой степени повлиять на температуру вашего тела, равно как и болезнь, физическая активность, горячие ванны, сильные эмоции и возбужденное психологическое состояние. Температура вашего тела будет обычно меняться в течение дня, поскольку вы придерживаетесь своих естественных циркадных ритмов. Курение, питье и прием пищи могут оказывать значительное влияние на показания температуры во рту.
Как еда влияет на температуру тела
Прием пищи обычно приводит к небольшому повышению температуры тела, так как увеличивается скорость метаболизма, что способствует перевариванию пищи. Ваша температура может повыситься на целых 2 градуса по Фаренгейту, поскольку химические реакции пищеварительного процесса происходят в вашем теле. Эти химические реакции — это то, что производит тепло, которое вызывает небольшое повышение температуры тела. Вы можете использовать Fitday, чтобы отслеживать свои пищевые привычки и их влияние на температуру тела.
Что такое нормальная температура тела? Низкий или высокий, нормальный диапазон
Ваше тело похоже на небольшую печь. Он все время излучает тепло. Это происходит из-за того, что ваше тело выполняет работу, которая сохраняет вам жизнь. Когда он излучает намного больше или намного меньше тепла, чем обычно, он пытается сказать вам, что есть проблема.
Нормальный диапазон
«Нормальная» температура тела не у всех одинакова. Ваш может быть на целую степень отличным от чужого.Немецкий врач в 19, -м, -м веке установил стандарт на уровне 98,6 F, , , но более поздние исследования показывают, что базовый уровень для большинства людей ближе к 98,2 F.
Для типичного взрослого человека температура тела может быть где угодно от 97 F. до 99 F. Младенцы и дети имеют немного более высокий диапазон: от 97,9 F до 100,4 F.
Ваша температура не остается постоянной в течение всего дня, и она также будет меняться на протяжении всей вашей жизни. Некоторые факторы, вызывающие колебания температуры в течение дня, включают:
- Насколько вы активны
- В какое время дня
- Ваш возраст
- Ваш пол
- Что вы ели или выпивали
- Где вы находитесь в менструальном цикле
Показания вашей температуры меняются в зависимости от того, на каком участке вашего тела вы ее измеряете.Показания под мышками могут быть на градус ниже, чем то, что вы можете увидеть во рту. Ректальная температура обычно на несколько градусов выше, чем показания во рту.
Температура тела выше нормы — это лихорадка. Когда температура тела опускается слишком низко, это переохлаждение. Оба нужно смотреть.
Лихорадка
Насколько высока ваша температура? Все, что выше 100,4 F, считается лихорадкой. Вы можете чувствовать себя ужасно, но в целом лихорадка вам не страшна.Это признак того, что ваше тело делает то, что должно, когда вторгаются микробы. Он борется с ними.
Однако, если ваша температура составляет 103 F или выше или если у вас температура держится более 3 дней, позвоните своему врачу. Также позвоните, если у вас жар с такими симптомами, как сильный отек горла, рвота, головная боль, боль в груди, ригидность шеи или сыпь.
У детей жар немного сложнее. Позвоните своему педиатру, если вашему ребенку:
- Младше 3 месяцев и у него ректальная температура 100.4 F или выше
- От 3 месяцев до 3 лет и ректальная температура более 102 F
- Старше 3 лет и температура в полости рта выше 103 F
- От 3 до 6 месяцев и — наряду с лихорадкой — более беспокойный или более неудобный, чем обычно, или не кажется настороженным
- Достаточно больно, чтобы вы беспокоились, независимо от того, что показывает термометр
Гипотермия
Если ваше тело теряет слишком много тепла, это может быть очень серьезным, даже со смертельным исходом.