Термостатный йогурт что это такое: Термостатная продукция

Posted on 23.09.1972 by alexxlab

Содержание

действительно ли он полезнее обычного

Многие потребители не совсем понимают, что такое термостатная и термизированная молочная продукция. На первый взгляд кажется, что эти понятия похожи. Но это не совсем верно.

Они отличаются как по технологическим особенностям производства, так и по своей пользе. Давайте разбираться, в чем их отличия.

Термостатная молочная продукция

На производстве используют два способа выработки молочных продуктов: термостатный и резервуарный.

При термостатном способе сырье сразу разливают в потребительскую тару (стаканчики, бутылки, пакеты), туда же вносят закваски и помещают в специальные камеры при определенной температуре для сквашивания. В этой же таре термостатный йогурт и другие термостатные молочные продукты поступают к потребителю. Качество такого изделия очень высокое: сгусток плотный, не нарушенный, «ложка стоит» в нем.

При резервуарном – сквашивание проводят в большой емкости, а потом разливают в потребительскую тару.

При этом молочный сгусток нарушается, консистенция становится близкая к жидкой. Но этот метод более экономичный для производителей, и он применяется практически на всех предприятиях.

Вспомните, если у вас молоко скисло в банке, то оно становится плотной структуры.

А когда Вы его наливаете в стакан, консистенция уже нарушается. Все остальные характеристики: состав, пищевая и биологическая ценность, усвояемость и польза у термостатной и резервуарной молочной продукции одинаковые.

Кстати, если Вы готовите йогурт в домашних условиях, то в стаканчиках у Вас получается термостатный йогурт, а при использовании чаши мульти варки – уже резервуарный.

Термизированная молочная продукция

Здесь также отличия в технологии изготовления, но совсем по другому принципу.

Вы уже знаете, что кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок. В них в обязательном порядке должны содержаться живые микроорганизмы, количество которых указывается на каждой упаковке индексом КОЕ (колониеобразующие единицы).

Далее при выработке термизированных продуктов применяют еще одну операцию – термическую обработку для удлинения сроков хранения. При изготовлении термизированной молочной продукции проводят нагревание до 74°С для уничтожения микрофлоры.

В результате получается изделие с длительным сроком хранения. Но его биологическая и физиологическая ценность становится несколько ниже по сравнению с традиционными продуктами.

Но качественный состав – содержание белков, углеводов, жиров, минеральных веществ – одинаковый. А витаминов уже значительно меньше. Да и отсутствия полезной для нашего организма микрофлоры нет, что также снижает ценность этих продуктов.

А вы покупаете термостатный йогурт? Поделитесь опытом в комментариях!

Что включает в себя понятие «молочная продукция»?

В молочно-составные добавляют немолочные компоненты (кофе, какао, джем, пюре, сахар и др.). Но есть одно требование: в них молока должно быть не менее 50%, а в мороженом и сладких – не менее 40%.

Молокосодержащие изготавливают с частичной заменой молочного сырья. Могут заменять жир на 50%, например, на кокосовое, пальмоядровое и пальмовое масло. Добавлять не молочный белок, например, соевый. Но обязательное требование: сухих веществ молока в нем должно быть не менее 20%.

Как не попадаться на уловки маркетологов

Для правильного выбора внимательно прочитайте маркировку. Пусть Вас не вводит в заблуждение такие привычные и известные названия знакомых брендов.
Чтобы быть уверенным полностью, почитайте состав: должны присутствовать живые микроорганизмы, т.е. указано КОЕ.

Если в составе указан немолочный белок или жир, то это не настоящий кефир, простокваша, сметана, творог, йогурт, а молокосодержащий продукт. Его ценность значительно ниже. Им также могут присваивать фирменные названия.

И теперь Вы уже знаете, что такое термостатная и термизированная молочная продукция. Выбирайте термостатный йогурт и другую молочную продукцию правильно с учетом Ваших вкусов и материала данной статьи.

Как должна выглядеть упаковка для термостатного йогурта?

Термостатная кисломолочная продукция — это тренд, который популярен среди людей, стремящихся к здоровому питанию и употреблению натуральной пищи. Причем это нельзя назвать необоснованной модой — термостатный метод приготовления йогуртов, кефира, сметаны и других кисломолочных продуктов действительно исключает консерванты, вкусовые добавки и загустители из состава продуктов. Приготовление осуществляется за счет естественного молочнокислого брожения, которое происходит в строго определенных температурных условиях.

Особенности приготовления термостатного йогурта

Но главная особенность термостатной технологии получения йогурта в том, что завершающая стадия приготовления продукта происходит уже после его расфасовки в упаковку, в которой он будет продаваться и попадет на стол к конечному потребителю. То есть упаковка для термостатного йогурта — это элемент не просто его хранения, но и приготовления.

Так, йогурт в порционных емкостях ставят в термостат — специальный агрегат, поддерживающий внутри себя температуру, нужную для правильного «созревания» партии порций йогурта в течение нескольких часов. Это не печь — так как температура в нем не настолько высока, чтобы считать ее градусом кулинарной обработки. И, поскольку содержимое емкостей в термостате не вскипает, то упаковка может быть выполнена из пластика — ведь это именно упаковка, а не посуда для термообработки.

Обычно термостатные йогурты получаются густыми — предназначенными не для питья, а для поедания ложкой. Поэтому массу, которая после приготовления в термостате становится йогуртом, разливают не по бутылкам, а в широкие стаканы или пластиковые ведерки (выбор между этими вариантами определяется объемом продукта).

Готовый продукт герметизируют. Сверху упаковочные емкости герметично запаиваются фольгой или пленкой, чтобы остановить процесс сквашивания (точнее, сильно замедлить, — так как всё же все термостатные продукты имеют меньший срок годности, нежели кисломолочные продукты с консервантами). А поверх тонкой фольги надевается прочная пластиковая крышка, чтобы избежать разрывов и разгерметизации продукта.

Особенности упаковывания термостатного йогурта

Таким образом, упаковка для термостатного йогурта своим дизайном должна характеризовать особенности продукта — чтобы, видя такой товар в магазине, покупатели понимали, что перед ними принципиально иная, полностью натуральная, молочная продукция. Конечно, здесь могут сработать напечатанные крупным шрифтом, бросающиеся в глаза слоганы на стаканах — о домашнем рецепте, йогурте без консервантов и тому подобные ухищрения, которые не всякий покупатель сразу заметит и прочтет. Но можно изначально продумать дизайн крышки или дополнительные элементы, которые стилизуют упаковку под деревенские горшочки и баночки. Как вариант, это этикетки на крышки стаканчиков со славянскими этническими орнаментами. Или, к примеру, крышки с упаковочной бумагой сверху, напоминающей лоскуты ткани, которыми в старину оборачивали горлышки горшочков и кувшинов.

Еще одно решение — упаковки для термостатных йогуртов из прозрачного пластика. Так покупатели могут сразу увидеть особую консистенцию и цвет йогурта, оценить его натуральный и аппетитный вид. Кроме того, при отсутствии броского текста и обилия многоцветных рисунков у покупателя создается правильное впечатление о том, что ему хотят показать сам продукт, а не привлечь аляповато оформленной упаковкой.

Но в любом случае, решение о дизайне тары всегда принимается в индивидуальном порядке с заказчиком-производителем молочной продукции.

Польза термостатного и резервуарного йогурта одинаковая – Удивительные факты

Утверждение, что термостатные кисломолочные продукты более здоровые и питательные, не соответствует действительности. Производители применяют два способа изготовления сметаны, кефира, ряженки, простокваши и йогурта: резервуарный и термостатный, более густой. Рекламные ролики настойчиво убеждают потребителей в преимуществах термостатных продуктов. Нужно понимать, что это всего лишь рекламный ход.

В чем заключается резервуарный способ

Этот технологический процесс проходит в больших резервуарах. Очищенное нормализованное молоко нужной для заквашивания температуры (она различается для разных видов закваски) заливают в асептический резервуар с двойной стенкой. Туда же помещают закваску. Происходит процесс сквашивания.

Специальное оборудование определяет, когда нужная кислотность смеси достигнута. В пространство между стенками резервуара наливают холодную воду и придают продукту однородную структуру с помощью мешалки.

Готовый йогурт или другой кисломолочный продукт разливают в потребительскую тару – баночки, бутылочки или мягкую упаковку.

Особенности термостатного способа

Процесс приготовления якобы более полезного и натурального термостатного йогурта проходит по тому же принципу. Отличие в том, что сквашивается он не в одной огромной емкости, а в

маленькой индивидуальной упаковке (стаканчике или баночке).

Молоко смешивают с молочнокислыми культурами и помещают упаковки в термостатную камеру. Получается продукт в виде плотного сгустка, который не размешивают. Отсюда – более густая консистенция, привлекательная для покупателя.

Этот вид приготовления ряженки и простокваши традиционно использовали и продолжают применять в домашних условиях. Так готовят и бабушки в деревнях, и современные хозяйки, имеющие йогуртницы.

Сравнение двух технологий

Оба способа производства схожи между собой: используется одна и та же закваска, состоящая из культур молочнокислых микроорганизмов. Она может быть в замороженном или сублимированном виде.

Сквашивание происходит в одинаковых условиях и заключается в том, что бактерии расщепляют молочный сахар. Образуется молочная кислота, которая вызывает образование плотных хлопьев белка. Пищевая ценность и усвояемость белка повышается.

Польза йогурта состоит еще и в высоком содержании кальция, других минералов, а также витаминов. Попадая в кишечник, йогурт благотворно действует на пищеварение благодаря лактобактериям. В кишечнике развивается полезная микрофлора. Пищеварение улучшается, а иммунитет организма повышается.

Различие между двумя видами заключается не в пользе, а в консистенции. В случае применения традиционной технологии йогурт принимает более жидкую форму, хорошо подходящую для питья. А термостатный продукт обладает высокой плотностью, поэтому его удобно есть ложкой.

Крупные производители выпускают два типа йогурта, чтобы охватить более широкий круг потребителей.

Теперь вы знаете, что термостатные кисломолочные продукты ничуть не полезнее резервуарных и не будете переплачивать. Выбирайте то, что вкуснее и натуральнее, а консистенция не имеет значения. И узнайте, какие продукты в тысячи раз слаще сахара, чтобы не полнеть.

Мне нравитсяНе нравится

Голосуй за пост!

Загрузка…

Тоже интересные факты

ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ | Dairy Processing Handbook

Молочные продукты, приготовленные путем кисломолочного брожения (например, йогурт) или сочетания этого брожения с дрожжевым брожением (например, кефир), называются ферментированными или кисломолочными продуктами. В этой главе используется понятие «ферментированные продукты».

Ферментированное молоко – это собирательное название продуктов типа йогурта, имера, кефира, сквашенной пахты, филмьолка (скандинавской простокваши), сметаны и кумыса (продукта на основе кобыльего молока). Общее название – ферментированное молоко – возникло благодаря тому факту, что молоко заквашивается культурой закваски, которая преобразует часть лактозы в молочную кислоту. В зависимости от используемого типа молочнокислых бактерий в процессе брожения образуются диоксид углерода, уксусная кислота, диацетил, уксусный альдегид и некоторые другие вещества, именно они придают продуктам характеризующие их свежий вкус и аромат. Микроорганизмы, используемые при производстве кефира и кумыса, также выделяют этиловый спирт.

Родина ферментированного молока – Ближний Восток, а популярность в Восточной и Центральной Европе пришла к нему позднее. Скорее всего впервые ферментированное молоко было случайно получено кочевниками. Это молоко скисло и коагулировало под влиянием некоторых микроорганизмов. К счастью, бактерии оказались безвредного, кислотообразующего типа и не вырабатывали токсинов.

Рис. 11.1

Многообразие ферментированного молока подобно ветвям генеалогического древа

Легенда

Рис. 11.2

Гора Эльбрус на Кавказе является родиной кефира и йогурта

Легенда гласит, что йогурт и кефир родились на склонах горы Эльбрус на Кавказе как чудо природы. Микроорганизмы различных типов случайно оказались в кувшине с молоком в одно и то же время при нужной температуре, и выяснилось, что они могут существовать в симбиозе.
На южном склоне горы Эльбрус микроорганизмы, предпочитающие относительно высокие температуры – 40–45 °С, оказались вместе в бурдюке с молоком, который принадлежал, вероятно, тюркскому кочевнику, и в результате получилось то, что тюрки и назвали «йогурутом». Некоторые источники утверждают, что это название появилось в VIII веке, а в XI веке оно приобрело современный вид – йогурт.
Далее утверждают, что йогурт предотвращает старение человеческого организма, и (насколько эта история может быть правдивой) если вам случится встретить горца в какой-нибудь кавказской долине, гарцующего на неоседланной лошади, то не исключено, что ему 130–140 лет!
Кефир, продолжает легенда, был создан на северном склоне из смеси микроорганизмов, которые не столь теплолюбивы. Они наилучшим образом развиваются при температуре 25–28 °С. Название «кефир» может происходить из тюркского языка. Первый слог названия «кеф» – тюркский и означает «доставляющий удовольствие», что, возможно, явилось первым описанием вкуса кефира.
Кефир содержит несколько различных типов микроорганизмов, среди которых дрожжи являются одними из самых важных, так как могут вырабатывать спирт. Максимальное содержание спирта в кефире составляет приблизительно 0,8 %.

Общие требования к производству ферментированного молока.

Сбраживание лактозы в молочную кислоту оказывает консервирующее действие на молоко. Низкое значение рН сквашенного молока замедляет рост гнилостных и других вредных микроорганизмов, продлевая, таким образом, срок годности продукта. С другой стороны, сквашенное молоко является весьма благоприятной средой для развития дрожжей и плесени, которые вызывают появление посторонних запахов, раздувают упаковки и т. д., если попадут в продукт.
В пищеварительной системе некоторых людей отсутствует фермент лактаза. В результате в процессе пищеварения лактоза не расщепляется на простые типы сахаров. Эти люди могут употреблять обычное молоко только в очень малых количествах. Однако они могут потреблять ферментированное молоко, в котором лактоза уже частично расщеплена ферментами бактерий.
При производстве ферментированного молока для культуры закваски должны быть созданы наилучшие возможные условия роста. Это достигается термообработкой молока с целью разрушения любых конкурирующих микроорганизмов. Кроме того, молоко должно выдерживаться при температуре, оптимальной для соответствующей культуры закваски. Как только продукт получает наилучший возможный вкус и аромат, его надо быстро охладить для остановки процесса ферментации. Если ферментация затянется или будет слишком кратковременной, вкус может пострадать и консистенция окажется неправильной.
Помимо вкуса и аромата важными свойствами являются надлежащий внешний вид и консистенция. Они определяются выбором параметров предварительной обработки. Надлежащая тепловая обработка и гомогенизация молока иногда в сочетании с методами повышения содержания СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток), как в случае молока, предназначенного для производства йогурта, являются основными факторами, влияющими на структуру сгустка в течение периода инкубации.
Ниже описаны некоторые наиболее важные продукты из ферментированного молока. Способы производства других кисломолочных продуктов имеют большое сходство; например, режимы предварительной обработки молока почти одни и те же. Поэтому описание процессов для других продуктов концентрируется, главным образом, на стадиях производства, которые отличаются от стадий производства йогурта.

Йогурт

Йогурт является самым известным из всех ферментированных молочных продуктов и самым популярным во всем мире.
Его консистенция, вкус и аромат зависят от региона. В некоторых областях йогурт производят в виде высоковязкой жидкости, в то время как в других странах его готовят в виде мягкого желе. Йогурт также выпускается в замороженном виде, как десерт и как напиток. Вкус и аромат йогурта отличаются от других сквашенных продуктов, а летучие ароматические вещества включают в себя небольшое количество уксусной кислоты и уксусного альдегида.

Обычно йогурт классифицируется следующим образом:

термостатный йогурт – созревает и охлаждается в упаковке, рис. 11.3;
йогурт с нарушенным сгустком – выдерживается в танках и охлаждается перед фасовкой, рис. 11.4;
питьевой йогурт аналогичен йогурту с нарушенным сгустком, но здесь сгусток перед упаковкой «разбивают» до жидкого состояния, рис. 11.5;
замороженный йогурт – сквашивают в танках и замораживают, как мороженое, рис. 11.6;
концентрированный йогурт – сквашивают в танках, концентрируют и охлаждают перед упаковкой. Этот тип иногда называют греческим или фильтрованным йогуртом, иногда йогуртом лабне или лабане, рис. 11.7.

Рис. 11.3.

Термостатный йогурт

Наполнитель стаканчиков
Камера ферментации
Камера быстрого охлаждения

Рис. 11.4.

Йогурт с нарушенным сгустком

Танк ферментации
Охладитель
Наполнитель стаканчиков

Рис. 11.5.

Питьевой йогурт

Танк ферментации
Охладитель
Гомогенизатор
Фасовочная машина

Рис. 11.6.

Замороженный йогурт

Танк ферментации
Морозильный аппарат непрерывного действия
Морозильный аппарат для брикетов мороженного
В туннельную закалочную

Рис. 11.7.

Концентрированный йогурт

Танк ферментации
Сепаратор или мембранный фильтр
Наполнитель стаканчиков

Фруктовые и ароматизированные йогурты

Йогурт с различными фруктами, вкусовыми и ароматическими добавками очень популярен, хотя на некоторых рынках четко вырисовывается тенденция возврата к натуральному йогурту. Обычными добавками являются фрукты и ягоды в сиропе, переработанные или в виде пюре. Доля фруктов, как правило, составляет около 15 %, из которых приблизительно 50 % сахара.
Фрукты смешивают с йогуртом перед или в процессе упаковки, их можно также положить на дно упаковки перед заполнением йогуртом. Их можно также отдельно упаковать во «второй» стаканчик, соединенный с основным.
Иногда в йогурт также для вкуса добавляют ванильную, медовую, кофейную эссенции и т. д. Краситель и сахар в виде сахарозы, глюкозы или аспартама (диетический подсластитель – вещество без сахара) часто добавляют одновременно с вкусовой добавкой.
При необходимости для изменения консистенции также можно добавлять стабилизаторы.

Добавки повышают содержание сухих веществ в готовом йогурте; типичный состав фруктового йогурта следующий:

Жир 0.5– 3.0%
Лактоза 3.0 – 4.5%
Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) 11.0 – 13.0%
Стабилизатор (если использовался) 0.3 – 0.5%
Фрукты 12.0 – 18.0%

Молоко, используемое в производстве Йогурта должно:
• Иметь низкое содержание бактерий
• Не содержать ферментов и химических соединений, которые могут замедлить развитие йогуртовой закваски
• Не содержать антибиотиков и бактериофагов

Факторы, влияющие на качество йогурта

Многочисленные факторы, влияющие на качество йогурта, должны тщательно контролироваться во время производственного процесса с целью получения высококачественного йогурта с устойчивым вкусом, ароматом, вязкостью, консистенцией, внешним видом, без отделения сыворотки и с длительным сроком хранения:

Выбор молока
Нормализация молока
Добавки к молоку
Деаэрация
Гомогенизация
Тепловая обработка
Выбор закваски
Конструкция технологической линии

Предварительная обработка молока, таким образом, включает в себя большое число мероприятий, каждое из которых очень важно для качества конечного продукта. Механическая обработка, которой подвергается йогурт во время производства, также влияет на его качество.

Выбор молока

Для получения высококачественного йогурта молоко, предназначенное для производства йогуртов, должно быть высочайшего бактериального качества. В нем должно быть низкое содержание бактерий и веществ, которые могут затруднять развитие культуры йогурта. Молоко не должно содержать антибиотики, бактериофаги, остатки моющих растворов или стерилизующих реагентов. Поэтому молочный завод должен получать молоко для производства йогуртов от отобранных, проверенных производителей. Молоко следует подвергнуть тщательному анализу на молочном заводе.

НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА

Содержание жира и сухого остатка в молоке обычно нормализуют в соответствии с кодом и принципами ФАО/ВОЗ, описанными ниже.

Жир

Содержание жира в йогурте может составлять от 0 до 10 %. Однако чаще всего содержание жира составляет 0,5–3,5 %. Йогурты можно классифицировать по следующим группам в соответствии с нормами и принципами ФАО/ВОЗ:

• йогурт мин. жирность молока   3 %;
• частично обезжиренный йогурт макс. жирность молока < 3 %;
мин. жирность молока   > 0,5 %;
• обезжиренный йогурт   макс. жирность молока 0,5 %.

Содержание сухого вещества (СВ)

В соответствии с нормами и принципами ФА0/В03 минимальное СОМО в молоке равно 8,2 %. Увеличение общего содержания СВ особенно в отношении казеина и сывороточных белков приведет к формированию более плотного сгустка, и тенденция к отделению сыворотки будет, таким образом, снижена.

Наиболее распространенные способы нормализации содержания СВ следующие:

Выпаривание (обычно испаряется 10-20% объема молока)
Добавление обезжиренного молока, обычно до 3%
Добавление концентрированного молока
Добавление УФ или ОО ретентата из обезжиренного молока

ДОБАВКИ В МОЛОКО

Сахар или подсластители и стабилизаторы используются в производстве йогуртов в качестве добавок.

САХАР ИЛИ ПОДСЛАСТИТЕЛИ

Можно добавить дисахарид сахарозу или моносахарид типа глюкозы по отдельности или в сочетании с фруктовой добавкой. Для тех, кто соблюдает диеты, в том числе многочисленных диабетиков, следует использовать подсластители. Подсластители не имеют пищевой ценности, но на вкус очень сладкие, даже в незначительных количествах. Используемые фрукты, как правило, содержат приблизительно 50 % сахара или соответствующее количество подсластителя, так что требуемый уровень сладости обычно можно получить при добавлении от 12 до 18 % фруктов.

Следует отметить, что добавление слишком большого количества сахара (более 8 %) в молоко перед периодом заквашивания пагубно отражается на условиях сквашивания, поскольку меняется осмотическое давление молока.

СТАБИЛИЗАТОРЫ

Гидрофильные коллоиды могут связывать воду. Они повышают вязкость и предотвращают отделение сыворотки в йогурте. Тип стабилизатора и количество, в котором его следует добавлять, должен экспериментально определять каждый производитель. Если использовать неподходящий стабилизатор или излишнее количество стабилизатора, продукт может приобрести резинистую плотную консистенцию.

Правильно произведенный натуральный йогурт не требует добавок стабилизаторов, так как плотный нежный гель с высокой вязкостью образуется естественным образом. Стабилизаторы могут использоваться при производстве фруктовых йогуртов и в обязательном порядке в пастеризованных и взбитых йогуртах. Стабилизаторы (0,1–0,5 %), такие как желатин, пектин, крахмал и агар-агар, являются наиболее часто используемыми.

Деаэрация

Содержание воздуха в молоке, используемом для получения кисломолочных продуктов, должно быть как можно более низким. Однако некоторая примесь воздуха неизбежна, если содержание СОМО повышается добавлением сухого молока. При этом, как часть последующей обработки должна проводиться деаэрация молока.

Когда содержание СОМО повышается путем выпаривания, то деаэрация является частью этого процесса.

Преимущества деаэрации:

Улучшение стабильности и вязкости йогурта
Сокращение времени ферментации
Улучшение условий работы гомогенизатора
Уменьшению риска пригорания продукта во время тепловой обработки
Удаление летучих веществ портящих аромат (дезодорация).

Гомогенизация

Рис. 11.8

Вискозиметр SMR

Гомогенизация молока, предназначенного для производства кисломолочных продуктов, проводится для предупреждения отстаивания сливок во время инкубации и обеспечения равномерного распределения жира в молоке.
Гомогенизация также улучшает устойчивость и консистенцию кисломолочных продуктов даже с низкой массовой долей жира.
Гомогенизация с последующей обработкой при высокой температуре, обычно 90–95 °С в течение приблизительно 5 минут, оказывает положительное влияние на вязкость конечного продукта.
В таблице 11.1 показано двойное влияние на вязкость сквашенного молока (шведский филмьолк; 3 % жира и приблизительно 8,7 % СОМО), когда оно предварительно обрабатывается при различных режимах гомогенизации и тепловой обработки. Температура гомогенизации во всех случаях составляет 60 °С.
Вязкость измеряют простым вискозиметром (вискозиметр SMR) при 20 °С и получают результат в секундах для прохождения 100 мл продукта через насадку определенного диаметра. На рис. 11.8 показан вискозиметр, снабженный сменными насадками, диаметр которых от 2 до 6 мм.
Вязкость молока, подвергнутого полной гомогенизации, прямо пропорциональна давлению гомогенизации независимо от того, было ли исходное молоко подвергнуто тепловой обработке или нет. В таблице также показано, что термообработка при высокой температуре увеличивает вязкость продукта.
В качестве общих рекомендаций можно сказать, что для получения оптимальных физических характеристик продукта молоко следует гомогенизировать при давлении 20–25 МПа и температуре 65–70 °С. Гомогенизацию часто используют даже при производстве кисломолочных продуктов с низким содержанием жира.
Некоторые производители гомогенизируют свое молоко для йогурта при 40 МПа (400 бар) и температурах до 95 °C. В некоторых рецептах эти высокие параметры оказывают положительное влияние и на вязкость, и на стабильность продукта.
Иногда возникает вопрос об одной или двух стадиях гомогенизации. Вообще говоря, это связано с конструкцией гомогенизирующей системы, в частности головки гомогенизатора.

Таблица 11.1

Влияние гомогенизации и тепловой обработки на вязкость сквашенного молока (шведский филмьолк)

Давление при 60 °C мПа	Простое паст. молоко (72 °C/20 с)	Молоко высокотемпературной обработки (95 °C/5 мин)
0	5.7	15.0
2.5	5.6	14.6
5.0	7.1	15.8
7.5	8.0	19.0
10.0	8.9	22.1
15.0	10.4	28.7
20.0	11.2	30.2
30.0	13.8	32.7

Вязкость = время вытекания в секундах при температуре 20 °C
С разрешения Шведской ассоциации молокозаводов (SMD), dept. C-lab.,Мальмё/Лунд, Швеция.

Тепловая обработка

Перед заквашиванием молоко проходит тепловую обработку с целью:

Улучшения свойств молока как субстрата для бактериальной культуры
Обеспечения того, что сгусток готового йогурта будет плотным
Снижения риска отделения сыворотки в конечном продукте

Оптимальные результаты достигаются при тепловой обработке порядка 90–95 °С и времени выдержки около 5 минут. Такое сочетание температуры/времени приводит к денатурации приблизительно 70–80 % сывороточных белков (99 % β-лактоглобулина). В частности, β-лактоглобулин, который является основным сывороточным белком, взаимодействует с κ-казеином, содействуя, таким образом, приданию йогурту стабильной формы.
UHT-обработка и стерилизация молока, предназначенного для сквашивания, не оказывает, тем не менее, столь же благоприятного влияния на вязкость по не вполне понятным причинам.

Выбор закваски

В настоящее время биологические лаборатории производят по запросам заказчиков самые различные закваски для йогуртов. Молокозаводы могут выбирать фирменные йогуртовые культуры или самостоятельно смешивать культуры для достижения своих собственных стандартов конечного продукта. Некоторые культуры позволяют получить йогурты с различной плотностью и консистенцией геля. Другие культуры влияют на длительность ферментации и последующую кислотность. Культуры также приспособлены к тому типу йогурта, который будет выпускаться (например, термостатный, с нарушенным сгустком, питьевой и концентрированный).
Раньше предприятия молочной промышленности, как правило, закупали материнскую культуру в биолабораториях. После этого на предприятии самостоятельно размножали эту культуру в водяных банях и танках для производственной закваски, чтобы ее хватило на весь цикл производства. Подобная система в настоящее время почти не используется. Гораздо проще и безопаснее использовать высококонцентрированные культуры, произведенные специализированной компанией. Такие культуры поставляются в замороженном или сублимированном виде.

Конструкция установки

Сгусток, образующийся при сквашивании, чувствителен к механической обработке. Это делает очень важным выбор и установление размеров труб, клапанов, насосов, охладителей и т. д.

Производственные линии

Предварительная обработка молока одинакова, независимо оттого, производят термостатный или с нарушенным сгустком йогурт. Она включает в себя нормализацию по жиру и содержанию сухих веществ, тепловую обработку и гомогенизацию.
На рис. 11.9 схематично показана производственная линия для выработки йогурта. Танки для хранения молока, из которых молоко закачивается в производственную линию, на рисунке не показаны. Предполагается, что перед поступлением в линию молоко нормализовано до требуемого содержания жира. В данном примере нормализация содержания сухих веществ осуществляется добавкой сухого молока или белков. Если содержание сухих веществ повышается добавлением сухого молока, то рекомендуется произвести деаэрацию для снижения риска отделения сыворотки в конечном продукте.
Любые добавки, такие как стабилизаторы, витамины и т. д., могут быть добавлены в нужных дозах в молоко перед тепловой обработкой. Из балансного танка (1) молоко закачивают в теплообменник (2), где оно сначала предварительно регенеративно нагревается до температуры приблизительно 65 °С и подается в деаэратор.

Рис. 11.9

Общая предварительная обработка для производства кисломолочных продуктов

Балансный танк
Пластинчатый теплообменник
Испаритель
Гомогенизатор
Труба для выдержки

ДЕАЭРАЦИЯ

Из блока предварительного подогрева молоко поступает в вакуумную камеру. Молоко поступает при температуре около 65 °С. Из-за воздействия вакуума температура на выходе из деаэратора будет примерно на 2–3 °С ниже, чем на входе.

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ

После деаэрации молоко поступает в гомогенизатор (4) и гомогенизируется под давлением приблизительно 20–25 МПа (200–250 бар).

ПАСТЕРИЗАЦИЯ

Гомогенизированное молоко направляют обратно через регенеративную секцию в секцию пастеризации теплообменника (2) и нагревают повторно до 90–95 °С. Затем молоко поступает в секцию выдержки, размер которой подобран так, что обеспечивает продолжительность выдержки 5 минут.

Могут быть использованы другие программы времени/температуры. На рис. 11.10 показана трубчатая секция выдержки, которая обеспечивает эффективность до 90–95 %, что заметно выше, чем в случае одного танка для выдержки, встроенного в непрерывно действующую установку.

Рис. 11.10

Трубчатая секция выдержки

ОХЛАЖДЕНИЕ МОЛОКА

После пастеризации молоко охлаждается сначала в регенеративной секции, а затем с помощью воды до нужной для заквашивания температуры обычно 40–45 °С. В другом случае при производстве термостатного йогурта, когда производительность предварительной обработки не соответствует производительности процесса фасовки, молоко охлаждают до температур ниже 10 °C (желательно 5 °C).

Конструкция установки для производства йогурта

Когда молоко для производства йогурта предварительно обработано и охлаждено до температуры заквашивания, дальнейшая обработка зависит от вида производимого продукта: термостатного йогурта, йогурта с нарушенным сгустком, питьевого йогурта, замороженного или концентрированного йогурта. На рис. 11.11–11.13 приведены блок-схемы различных стадий производства для каждого процесса.
Такие качественные характеристики йогурта, как вкус и консистенция, зависят от конструкции технологической линии, производимой обработки молока и готового продукта. Конструкция современных установок обеспечивает высокую производительность, непрерывное высококачественное производство. Уровень автоматизации различен, и, как правило, в установку встроены системы мойки (CIP).
Обычно при крупномасштабном производстве уровень автоматизации высокий. Следует избегать излишней механической обработки продукта, так как она может вызвать дефекты продукта, такие как жидкая консистенция и отделение сыворотки. Общий объем обработки, которой подвергается продукт, должен быть учтен, когда установка конструируется. Следовательно, подбор соответствующего оборудования, оптимизация установки являются вопросом достижения надлежащего баланса между стоимостью и качеством.
На современных производственных линиях часто производят одновременно термостатный и йогурт с нарушенным сгустком. При производстве термостатного йогурта поток продукта непрерывно контролируется, начиная с момента поступления молока на участок предварительной обработки до упаковки продукта. При производстве йогурта с нарушенным сгустком предварительная обработка молока продолжается до перекачивания в инкубационные танки, в которые добавляют закваску. Непрерывная обработка прерывается на время ферментации, при которой не должно быть никаких физических воздействий.

Рис. 11.11

Блок-схема, показывающая этапы производства термостатного, с нарушенным сгустком и питьевого йогурта

Рис. 11.12

Блок-схема, показывающая этапы производства замороженного йогурта

Рис. 11.13

Блок-схема, показывающая этапы производства концентрированного йогурта

Перемешиваемый йогурт

На рис. 11.14 показана типовая установка непрерывного производства относительно больших объемов йогурта с нарушенным сгустком.
Предварительно обработанное молоко, охлажденное до температуры заквашивания, последовательно закачивают в танки ферментации (7). Одновременно в поток молока вносится замороженная или сублимированная закваска. После заполнения танка начинается кратковременное перемешивание для обеспечения равномерности распределения культуры закваски.
Танки ферментации теплоизолированы для поддержания постоянной температуры во время периода сквашивания. Танки могут быть снабжены измерителями рН для контроля увеличения кислотности.
В типовом производстве йогурта с нарушенным сгустком продолжительность инкубации составляет 4–5 часов при температуре 42–43 °С при использовании высококонцентрированной закваски (примерно 0,02 % закваски). Относительно короткий период инкубации указывает на то, что размножение (генерация) идет быстро. Для типичных йогуртовых бактерий время генерации составляет примерно 20–30 минут. Для получения оптимальных характеристик качества продукта, чтобы прекратить дальнейшее развитие бактерий, его охлаждают до 15–22 °С (с 42–43 °С) в течение 30 минут после достижения идеального значения рН.

Рис. 11.14

Это блок-схема линии по производству йогурта с нарушенным сгустком. Многие параметры в технологической цепочке влияют на качество конечного продукта

ОХЛАЖДЕНИЕ СГУСТКА

На заключительном этапе сквашивания, когда достигнуто требуемое значение рН (обычно около 4,2–4,5), йогурт необходимо охладить до 15–22 °С. Это на время приостанавливает дальнейшее увеличение кислотности. В то же самое время сгусток необходимо подвергнуть мягкой механической обработке так, чтобы конечный продукт имел желаемую консистенцию. В некоторых случаях в линию перед охладителем встраивают фильтр (стрейнер) или структурирующий клапан, чтобы оптимизировать структуру и внешний вид йогурта.
Охлаждение происходит в пластинчатом теплообменнике (8), обеспечивающем мягкую механическую обработку продукта. Для сохранения стабильного качества продукта производительность насоса и охладителя должна быть подобрана таким образом, чтобы опорожнение танка занимало 30 минут. Однако некоторые культуры специально адаптированы для самостоятельного прекращения сквашивания, как только уровень рН достигает отметки 4,3. Эти бактерии значительно снижают способность к ферментации при таких значениях рН, а значит, можно применять более длительное охлаждение при температурах 15–22 °C.
Прежде чем отправлять продукт на упаковочные машины (12), охлажденный йогурт подают насосом в буферные танки (9).

ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ

После охлаждения до 15–22 °С йогурт готов для упаковки. Во время перекачки йогуртов из промежуточных танков в фасовочные машины в них можно добавлять фрукты и различные вкусовые добавки (10). Это осуществляется непрерывно дозирующим насосом с переменной производительностью, который добавляет данные ингредиенты в йогурт в блоке смешивания, показанном на рис. 11.15. Блок смешивания является стационарным и имеет стерильную конструкцию, гарантирующую, что фрукты тщательно перемешиваются с йогуртом. Насосы для дозировки фруктов и подачи йогурта функционируют синхронно.

Фруктовые добавки могут быть:

Сладкими, с добавлением обычно 50-55% сахара
Натуральными, неподслащенными

Фрукты должны быть как можно более гомогенными. Они могут содержать загуститель в виде пектина. Доля пектина обычно не превышает 0,5 %, что соответствует 0,05–0,005 % пектина в конечном продукте.
Правильная термообработка является чрезвычайно важным этапом предварительной подготовки фруктовых добавок. Для пастеризации наполнителей, содержащих кусочки фруктов с твердыми частицами или целые ягоды, можно использовать скребковые теплообменники, трубчатые теплообменники или танки со скребковыми устройствами. Температурная программа должна обеспечивать уничтожение неактивных микроорганизмов без ущерба для вкуса и текстуры фруктов. Непрерывное производство с быстрым нагревом и охлаждением оказывается важным для обеспечения высокого качества продукта и экономичности производства.
После термообработки важно, чтобы фрукты были упакованы в стерилизованные контейнеры при асептических условиях. Порча кисломолочных продуктов слишком часто обусловлена вторичным бактериальным обсеменением от плохо обработанных фруктов.

Рис. 11.15

Смеситель для фруктов, встроенный в трубу

УПАКОВКА

Для упаковки йогуртов используются различные типы фасовочных машин. Размер упаковок варьируется в зависимости от производителя. Как правило, общая производительность упаковочного оборудования должна соответствовать производительности установки для пастеризации, так чтобы условия работы установки, в целом, были оптимальными.

КОНСТРУКЦИЯ УСТАНОВКИ

Как уже говорилось, конструкция установки является одним из важных факторов, влияющих на качество йогурта и, конечно, всех других кисломолочных продуктов.
На рис. 11.16 приведены кривые изменения вязкости йогурта с нарушенным сгустком с момента, когда он покидает танк ферментации, во время упаковки и в течение 24 часов хранения в холодильнике.
Кривая А представляет собой идеальный сценарий, при котором оптимизированы все операции, влияющие на структуру и вязкость.
Во время обработки продукт неизбежно становится менее вязким, так как йогурт относится к классу продуктов с тиксотропным поведением потока. Однако если все параметры процесса и конструкция оборудования максимально оптимизированы, вязкость практически полностью восстанавливается, и вероятность синерезиса снижается до минимума.

На кривой В показан результат неправильной обработки продукта по пути из танка ферментации до упаковки и хранения в холодильнике. Если сгусток йогурта подвергался жесткой механической обработке, то вязкость окажется слишком низкой, что приведет к получению жидкого продукта с большой вероятностью отделения сыворотки.

Рис. 11.16

Изменение вязкости йогурта с нарушенным сгустком во время охлаждения, упаковки и хранения в холодильнике

A Оптимальная конструкция установки
B Неудачная конструкция установки

Неперемешиваемый йогурт

Для снижения расходов на оборудование можно использовать одну и ту же установку для производства йогурта с нарушенным сгустком и термостатного йогурта. Предварительная обработка молока, предназначенного для каждого из продуктов, идентична вплоть до охлаждения до температуры инкубации. На рис. 11.17 показано, как можно организовать производство такого типа. Закваску дозированно вводят в поток молока по мере его перекачивания из танка для промежуточного хранения в упаковочную машину.

Рис. 11.17

Линия производства термостатного йогурта. Термостатный йогурт получается путем добавления закваски в пастеризованное и охлажденное молоко. Перед поступлением в фасовочную машину смесь молока и закваски нагревается для оптимальной температуры ферментации. Также на линии могут быть добавлены вкусовые добавки. Расфасованная смесь поступает в помещение инкубации, где и происходит коагуляция. Готовый термостатный йогурт охлаждается в туннельном охладителе

Альтернативная система производства

Вкусовые добавки могут постоянно дозировано подмешиваться к потоку молока до поступления в фасовочную машину. При добавлении фруктов или добавок, содержащих частицы, их следует отмерять в упаковку или чашки до того, как их заполнят заквашенным молоком. Однако следует помнить, что добавки с низким уровнем рН отрицательно влияют на ферментацию. Линия производства термостатного йогурта. Термостатный йогурт получается путем добавления закваски в пастеризованное и охлажденное молоко. Перед поступлением в фасовочную машину смесь молока и закваски нагревается для оптимальной температуры ферментации. Также на линии могут быть добавлены вкусовые добавки. Расфасованная смесь поступает в помещение инкубации, где и происходит коагуляция. Готовый термостатный йогурт охлаждается в туннельном охладителе.

Рис. 11.18

Заключительные этапы производства термостатного йогурта; эта система обеспечивает большую гибкость в планировании производства

Танк для смешивания
Пластинчатый теплообменник
Танк с фруктами/вкусовыми добавками
Стационарный смеситель

ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ И УПАКОВКА

ИНКУБАЦИЯ И ОХЛАЖДЕНИЕ

После упаковки фасованный продукт в решетчатых ящиках, уложенных на поддоны, перевозят в одну из двух систем для инкубации и последующего охлаждения посредством:

камеры комбинированного термостатирования/охлаждения, когда поддоны неподвижны и при термостатировании, и при охлаждении перед перевозкой на заключительное хранение в холодильнике;
камеры для инкубации, вмещающей большое количество заполненных поддонов. После необходимого термостатирования поддоны ставят на конвейер, проходящий через секции охлаждения, находящиеся в туннеле. Эта система, показанная на рис. 11.19, позволяет осуществлять охлаждение непрерывно.

Рис. 11.19

Комбинированная инкубационная камера и туннельный охладитель

Инкубация

Заполненные упаковки/контейнеры помещают в решетчатую тару открытой конструкции и на некотором расстоянии друг от друга так, чтобы циркулирующий теплый/холодный воздух камер для инкубации и охлаждения мог достичь каждого отдельного контейнера. Решетчатую тару обычно складывают на поддоны, которые затем перевозят в камеру для инкубации. Это обеспечивает однородность качества при условии, что температура тщательно контролируется.

Охлаждение

Когда достигнуто эмпирически определенное оптимальное значение рН (обычно 4,5), необходимо начинать охлаждение. Конечная температура охлаждения на этом этапе составляет 18–20 °С; важно быстро остановить дальнейшее развитие микроорганизмов закваски: то есть снизить температуру до 35 °С в течение 30 минут и до температуры 18–20 °С по прошествии следующих 30–40 минут.
Заключительное охлаждение, обычно до 5 °С, происходит в холодильной камере, где продукт хранится до реализации.
Эффективность охлаждения зависит от размера отдельной упаковки, конструкции и материала упаковок, глубины штабеля решетчатой тары, расстояния между отдельными упаковками в каждом ящике и их конструкции.

При глубине в 1 (один) метр, например, свободное пространство в поперечном сечении штабеля для прохождения воздуха должно быть не менее 25 % от общей площади. Меньшее свободное поперечное сечение потребует большего воздушного потока, что означает также более высокое энергопотребление.
Поддоны (ящики) во время инкубации неподвижны. Они размещены в помещении/камере для инкубации таким образом, чтобы облегчить работу по схеме первым загружен – первым выгружен. При обычной инкубации втечение 3–3,5 часов важно, чтобы продукт не подвергался какому-либо механическому воздействию втечение последних 2–2,5 часов, когда повышается риск отделения сыворотки.
Производительность охлаждающей установки должна обеспечивать выполнение вышеупомянутой температурной программы. Часто полное время охлаждения составляет приблизительно 65–70 минут для небольших упаковок (массой 0,175–0,2 кг) и приблизительно 80–90 минут для крупных упаковок (массой 0,5 кг).
В конечном итоге, независимо от типа камеры для инкубации/охлаждения йогурт охлаждают в холодильной камере приблизительно до 5 °С.

Питьевой йогурт

Питьевой йогурт с низкой вязкостью, обычно с низким содержанием жира, популярен во многих странах. Его состав может быть таким же, как и у йогурта с нарушенным сгустком, но может также содержать меньше сухих веществ, например, в результате разбавления водой.
Йогурт, предназначенный для производства питьевого йогурта, производится по обычной технологии с ферментацией втанках. Чтобы питьевой йогурт был стабильным без отслаивания, в продукт перед охлаждением следует добавить стабилизатор (обычно пектин, хотя можно и модифицированный крахмал и КМЦ). Для оптимальной стабилизации йогурт с добавлением пектина следует подвергнуть гомогенизации перед охлаждением.

Йогурт длительного хранения

Срок хранения продуктов из ферментированного молока зависит от целого ряда видимых и органолептических факторов,таких как отделение сыворотки, изменение вязкости, структуры, цвета, кислотности и запаха. Он также зависит от бактериологических дефектов.
В связи с тенденцией создания более крупных и централизованных заводов рынки становятся в географическом отношении шире, а расстояния, на которые осуществляются перевозки – длиннее. В некоторых случаях район продажи может быть столь велик, что экономически оправданной является только одна поставка в неделю. Это, в свою очередь, требует методов, которые удлиняют срок хранения продукта по сравнению с обычным. В некоторых странахтрудно обеспечить непрерывность последовательных периодов охлаждения. Поэтому возникает потребность в термизированном йогурте, который можно хранить при комнатной температуре.

Срок хранения кисломолочных продуктов можно увеличить двумя способами:

производство и упаковка при асептических условиях;
тепловая обработка готового продукта – либо непосредственно перед упаковкой, либо в упаковке.

Следует отметить, что если микроорганизмы в йогурте убиты нагреванием, то такой продукт, согласно определениям, принятым в ряде стран, не может называться йогуртом. Однако его можно называть продуктом «произведенным на основе йогурта».

РИС. 11.20

Варианты процесса получения питьевого йогурта

Танк для смешивания
Гомогенизатор
Пластинчатый теплообменник
Промежуточная емкость
Асептическая фасовка
Пастеризация
Фасовка

A Гомогенизированный и охлажденный. Срок хранения: 2–3 недели в холодильнике
B Гомогенизированный пастеризованный, асептично упакованный. Срок хранения: 1–2 месяца в холодильнике
C Гомогенизированный, прошедший высокотемпературную пастеризацию, 1 асептично упакованный. Срок хранения: несколько месяцев при комнатной температуре

ПРОИЗВОДСТВО В АСЕПТИЧЕСКИХ УСЛОВИЯХ

При асептическом производстве принимают меры для предотвращения попадания плесени или дрожжей в йогурт. Эти микроорганизмы могут испортить продукт, так как способны выжить и размножаться в кислой среде и вызывать ухудшение вкуса и запаха, а также отделение сыворотки. Основной мерой является тщательная очистка и стерилизация всех поверхностей, контактирующих с продуктом. Особым отличием асептического производства является использование асептических танков, в которых создается избыточное давление стерильного воздуха, асептических клапанов с дистанционным управлением, асептических дозирующих приборов для фруктов и асептических фасовочных машины. Так можно предотвратить попадание микроорганизмов через воздух. Это значительно увеличивает срок хранения продукта.

ПРОИЗВОДСТВО В УСЛОВИЯХ ЧИСТОЙ ЗОНЫ

Рис. 11.21

Система фильтрации воздуха, обеспечивающая условия «чистой зоны».

Санитарные условия гигиены должны соблюдаться на всех пищевых производствах не только для оборудования, непосредственно соприкасающегося с продуктом, но также в помещениях, где осуществляется производство.
Для поддержания строгих санитарных условий, высокого уровня чистоты в производственных помещениях, танках и т. д. можно установить систему, основанную на фильтрации воздуха через фильтры абсолютной очистки («стерильные»), как показано на рис. 11.21. Система, состоящая из одного главного фильтра и вентилятора, обслуживает четыре танка. В альтернативном варианте у каждого танка есть свой вентилятор. «Абсолютный фильтр» позволяет захватить частицы размером более 0,3 микрона и большую часть микроорганизмов, так как средний диаметр кокков, бацилл и грибов (дрожжей и плесени) составляет 0,9, 0,25–10 и 3–15 микрон соответственно.
Каждая система (или танк), в которую должен подаваться воздух, должна быть снабжена внешним трубопроводом для воздуха и системой безопасности для предотвращения взрыва танка в результате образования вакуума, возникшего при падении температуры после мойки.

Скорость воздуха составляет приблизительно 0,5 м/с, а танк находится под избыточным давлением, равным приблизительно 5–10 м водяного столба, что соответствует 0,05–0,1 бар. Фильтр обычно размещают в производственном помещении, в результате чего все загрязняющие частицы, находившиеся в окружающем воздухе, в конечном итоге будут отфильтрованы, создавая, таким образом, условия «чистой зоны».

Аналогичные системы используются в микробиологических лабораториях, в больничных операционных и на фармацевтических заводах.

Условия «чистой зоны» повышают безопасность производства и снижают до минимума риск реинфекции. Однако наиболее критичными зонами, сточки зрения реинфекции, являются этапы добавления фруктов и упаковки. Следовательно, особо важно исключить заражение во время этих операций и использовать высокостерильные фасовочные машины.

Производство и упаковка в асептических или высокостерильных условиях является важной предпосылкой для повышения срока хранения и безопасности производства йогурта для холодной дистрибуции.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ЙОГУРТА

Тепловая обработка йогурта является еще одним способом продления срока его хранения. В зависимости оттемпературы, до которой нагревали продукт, его можно хранить охлажденным или при комнатной температуре. Температура тепловой обработки зависит от нескольких факторов,таких как качество молока, предварительная обработка молока, рН йогурта, качество фруктов, размер частиц, тип стабилизатора и микробиологические требования к конечному продукту.

Нагрев продлевает срок годности у всех типов йогуртов (термостатных, с нарушенным сгустком, питьевых и концентрированных).
Тепловая обработка йогурта увеличивает его срок хранения посредством:

инактивации бактерий закваски и их ферментов;
инактивации посторонних микроорганизмов, таких как дрожжи и плесень.

Перемешиваемый йогурт длительного хранения

В производстве йогуртов с нарушенным сгустком сгусток из танка ферментации может быть подвергнут тепловой обработке при 60–70 °C на несколько секунд. Такая тепловая обработка снизит до минимума риск последующего постокисления, что обеспечивает йогурту срок хранения в холодильнике в 1–2 месяца при упаковке в асептических условиях.
Если целью является получение йогурта для хранения при комнатнойтемпературе,то нагрев должен происходить в диапазоне 75–90 °C в течение нескольких секунд и будет зависеть от таких факторов, как качество молока, предварительная обработка молока, рН йогурта и т. д.

Можно использовать следующие производственные решения:

йогурт и фрукты смешиваются – проходят совместную тепловую обработку и охлаждение;
йогурт и фрукты проходят тепловую обработку и охлаждение раздельно; йогурт проходит тепловую обработку и охлаждается;
фрукты проходят тепловую обработку и смешиваются с холодным йогуртом.

В любом случае, продукт должен быть упакован на асептической фасовочной машине, чтобы исключить повторное инфицирование, см. рис. 11.22.
Нагревание ферментированного молока вызывает снижение вязкости и отделение сыворотки. Однако эти проблемы снимаются использованием стабилизаторов. Стабилизаторы восстановят реологические свойства продукта.

Рис. 11.22

Производство йогурта с нарушенным сгустком длительного хранения

Неперемешиваемый йогурт длительного хранения

Термостатные йогурты могут быть подвергнуты тепловой обработке, например, при 60–70 °C в течение 30 минут непосредственно в упаковке в специальных пастеризационных камерах. Время, естественно, зависит от размера и формы упаковки. Также для термостатного йогурта следует использовать стабилизаторы.

Питьевые йогурты длительного хранения.

Питьевой йогурт может иметь тот же состав, что и обычное молоко. Однако в некоторых странах этот продукт принято разбавлять водой. В некоторых регионах питьевой йогурт может являться смесью 30 % йогурта и 70 % воды.
Общепринятым стабилизатором является пектин, исключающий расслаивание и отделение сыворотки, а также повышающий вязкость и вкусовые качества продукта после нагревания. В качестве других стабилизаторов можно использовать модифицированный крахмал или КМЦ. При использовании пектина его предпочтительно добавлять в виде водного раствора к йогурту до начала тепловой обработки. Для оптимальной стабилизации йогурт с добавлением пектина следует подвергнуть механической обработке, например гомогенизации. В некоторых странах использование стабилизаторов запрещено законом или разрешено только в ограниченном масштабе. Другими добавками в питьевой йогурт являются сахар, фруктовый концентрат или ароматизаторы.
Нагревание до температуры не ниже 75 °C убивает все опасные микроорганизмы в йогурте. Производственная линия для тепловой обработки йогуртов может также быть использована при производстве пудингов и десертов.

Замороженный йогурт

Замороженный йогурт можно приготовить двумя способами. Либо йогурт перемешивают со смесью для мороженого, либо смесь для мороженого сквашивают перед дальнейшей переработкой.
В последнем случае можно использоватьтиповую линию для производства перемешиваемого йогурта. Примерно 4–6 % закваски дозировано вводят в трубопровод, и смесь закачивается в инкубационные танки. Время инкубации йогуртовой смеси значительно дольше, чем при обычном производстве йогурта. Это вызвано повышенным содержанием в йогуртовой смеси углеводов по сравнению с обычным йогуртом. Время инкубации должно составлять 7–8 часов при содержании сахарозы в 10–12 % для того, чтобы получить характерную для йогурта кислотность, наступающую при рН, равном 4,5. В обоих вариантах дальнейшее производство будет аналогично стандартному производству мороженого. (См. главу 19 «Мороженое»).
Замороженный йогурт можно подразделить на типы, подаваемые мягкими и твердозамороженными. Смесь, предназначенная для йогурта, подаваемого мягким, отличается от используемой для закаленного типа. Типичными рецептами являются:

Концентрированный йогурт

Концентрированный йогурт производится во многих странах. Он также известен под различными наименованиями, такими как фильтрованный йогурт, греческий йогурт, лабане, скир и т. д. в зависимости от страны или региона. В концентрированном йогурте содержание сухого вещества увеличивается после ферментации. Из сгустка удаляют сыворотку. На сегодня используются два основных способа производства:

Ингредиенты, % Мягкий Твердозамороженный
Жир 4 6
Сахар 11-14 12-15
СОМО 10-11 12
Стабилизатор, эмульгатор 0.85 0.85
Вода 71 66

В обоих случаях нормализованное молоко подвергается термической обработке при 90–95 °C в течение 5 минут перед тем, как его можно гомогенизировать (если это необходимо), и затем охлаждается до температуры ферментации, перед тем как поступить в инкубационные танки. По окончании ферментации йогурт равномерно перемешивается, прежде чем он термизируется при 55–60 °C и охлаждается до температуры сепарации. Продукт поступает или в сепаратор, или установку ультрафильтрации. Тут сыворотка (пермеат) отделяется, и концентрированный йогурт перекачивается на охлаждение и упаковку. В более поздних моделях в основном используются три различных типа мембранных систем: керамическая, спирально-скрученная или плоскорамная. Какая именно будет использоваться, зависит от нескольких факторов, таких как сухое вещество в продукте, требуемое время работы, капитальные вложения и т. д.

Помимо этих двух методов производства также возможно нормализовать молоко до конечного состава перед ферментацией. При использовании этого метода следует обратить внимание, что если содержание белков увеличится слишком сильно, то появится риск возникновения привкусов и песчанистости в готовом продукте. Вне зависимости от того, какой метод используется при производстве концентрированного йогурта, конечный продукт часто очень вязкий. В сравнении с йогуртом с нарушенным сгустком особое внимание следует уделить конструкции и размерам вспомогательных танков и окружающего их оборудования, чтобы гарантировать, что густой продукт может быть вытеснен из этих танков.

Рис. 11.23

Концентрирование йогурта сепаратором

Кефир

Кефир является одним из старейших кисломолочных продуктов. Он происходит из кавказского региона и сегодня производится во многих странах. Сырьем служит молоко коз, овец и коров. Кефир должен быть вязким и гомогенным с блестящей поверхностью. На вкус он должен быть свежим и кислым, с легким дрожжевым привкусом. Значение рН продукта обычно составляет 4,3–4,4.
Для производства кефира используется специальная закваска, называемая кефирными грибками. Кефирные грибки содержат белки, полисахариды и смесь различных типов микроорганизмов, таких как дрожжи, ароматообразующие бактерии и бактерии, вырабатывающие молочную кислоту. Дрожжи составляют приблизительно 5–10 % от всей микрофлоры.
Кефирные грибки имеют желтоватый цвет и размер цветочка цветной капусты, т. е. приблизительно от 15 до 20 мм в диаметре. Грибки имеют неправильную форму, как показано на рис. 11.25. Они нерастворимы в воде и в большинстве растворителей. При погружении в молоко грибки разбухают и становятся белыми. Во время процесса сквашивания кисломолочные бактерии производят молочную кислоту, в то время как ферментирующие лактозу клетки дрожжей вырабатывают спирт и двуокись углерода. Метаболизм у дрожжей сопровождается частичным расщеплением белка, в результате чего кефир получает особый дрожжевой привкус. Содержание молочной кислоты, спирта и двуокиси углерода контролируется во время производства посредством изменения температуры инкубации.

A Бактерии, используемые при производстве йогурта, — Lactobacillus bulgaricus (в форме палочек) и Streptococcus thermophilus (в форме шариков) — сосуществуют вместе.
B Дрожжи и кисломолочные бактерии на поверхности зерен кефира. «Шарик» в центре представляет собой дрожжевой грибок, а палочки — различные типы бактерий.
C Центр кефирного грибка. Дрожжи и бактерии объединены сетью, состоящей, главным образом, из белков и полисахаридов

В зависимости от местных условий и требований типы используемого оборудования и варианты оформления производственного процесса у различных производителей могут сильно отличаться. Продукты типа кефира могут производиться так же, как и перемешиваемый йогурт, с использованием специальной концентрированной сублимированной культуры закваски.

Рис. 11.25

Кефирный грибок

Рис. 11.26

Микроорганизмы в заквасках часто сосуществуют в симбиозе друг с другом

Рис. 11.27

Дрожжи и кисломолочные бактерии на поверхности кефирного грибка, видимые под электронным микроскопом

Сырье

Как и при производстве других кисломолочных продуктов, качество сырья играет самую важную роль. Оно не должно содержать антибиотиков и других бактерицидных средств. Сырьем для производства кефира может быть козье, овечье или коровье молоко.

Производство культуры закваски

Рис. 11.28

Типовая блок-схема различных этапов процесса производства кефира

Закваску для кефира обычно получают из молока с различным содержанием жира, но в последнее время для лучшего контроля микробиологического состава кефирных грибков были также использованы обезжиренное и восстановленное молоко.
Как и при размножении культур заквасок для других кисломолочных продуктов, питательная молочная среда должна быть подвергнута тщательной тепловой обработке для инактивации бактериофагов.
Производство осуществляется в два этапа. Основной причиной этого является то, что кефирные зерна являются объемистыми и неудобными в обращении; легче контролировать относительно небольшие объемы материнской закваски. На рис. 11.28 показаны различные этапы процесса.
На первом этапе в предварительно обработанную питательную среду вводят активизированные кефирные грибки. Культивирование проводят при 23 °С, причем доля вносимых грибков составляет приблизительно 5 % (1 часть зерен на 20 частей питательной среды) или 3,5 % (1 часть зерен на 30 частей молока). Продолжительность инкубации приблизительно 20 часов; так как зерна имеют тенденцию опускаться на дно, рекомендуется промежуточное перемешивание в течение 10–15 минут каждые 2–5 часов. При достижении требуемого значения рН (скажем, 4,5) закваску размешивают перед удалением зерен из материнской закваски, теперь также называемой фильтратом, путем процеживания. Сетка для процеживания имеет отверстия диаметром 3–4 мм.
Грибки промывают в сетке для процеживания кипяченой и охлажденной водой (иногда обезжиренным молоком). Затем их можно использовать повторно для получения новой партии материнской закваски. Во время инкубации количество микроорганизмов вырастает примерно на 10 % в неделю, так что зерна следует взвесить и удалить излишек перед повторным использованием партии.
На втором этапе фильтрат можно охладить до температуры приблизительно 10 °С, если его необходимо хранить перед использованием в течение нескольких часов. Или же, если будет произведено большое количество кефира, фильтрат можно сразу добавить в предварительно обработанное молоко, предназначенное для использования в качестве питательной среды для производственной закваски. Дозировка составляет 3–5 % от объема питательной среды. После инкубации при температуре 23 °С в течение 20 часов производственная закваска готова к введению в молоко, подготовленное для производства кефира.

Производство кефира

Этапы процесса, в основном, те же, что и для большинства кисломолочных продуктов. Для традиционного производства кефира типично следующее сочетание:

Нормализация по жирам (применяется не всегда)
Гомогенизация
Пастеризация и охлаждение до температуры инкубации
Внесение культуры закваски (называемой здесь также фильтратом)
Сквашивание в два этапа (наряду с особой закваской это характерный признак кефира)
Охлаждение
Упаковка

НОРМАЛИЗАЦИЯ ПО СОДЕРЖАНИЮ ЖИРА

Согласно статистике содержание жира в кефире меняется от 0,5 % до 6 %. Сырое молоко часто используется с исходным содержанием жира. Однако, в основном, указывается содержание жира 2,5 % и 3,5 %.

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ

После нормализации молока по содержанию жира, если она осуществляется, молоко гомогенизируют при температуре приблизительно65–70°С и давлении17,5–20МПа(175–200бар).

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА

Режимы тепловой обработки те же, что и для йогурта и большинства кисломолочных продуктов: температура 90–95 °С в течение 5 минут.

ВНЕСЕНИЕ ЗАКВАСКИ

После тепловой обработки молоко охлаждают до температуры заквашивания, обычно 23 °С, после чего добавляют закваску в количестве 2–3 %.

ИНКУБАЦИЯ

Период инкубации обычно делится на два этапа: повышение кислотности и созревание.

Этап повышения кислотности

Данный этап длится, пока не будет достигнуто значение рН, равное 4,5, или, выражая через титруемую кислотность, пока кислотность не повысится до 85–100 °Th (35–40 °SH). Для этого требуется приблизительно 12 часов. Затем сгусток перемешивают, предварительно охлаждают непосредственно в танке. При температуре 14–16 °С охлаждение завершают, и перемешивание прекращается.

Этап созревания

Типичный немного «дрожжевой» привкус начинает появляться по прошествии 12–14 часов, когда кислотность достигла 110–120 °Th (рН около 4,4). Начинается заключительное охлаждение.

ОХЛАЖДЕНИЕ

Продукт быстро охлаждают в теплообменнике до температуры 5–8 °С, при этом дальнейшее понижение рН прекращается. Крайне важно, чтобы продукт при охлаждении и последующей упаковке обрабатывался мягко. Поэтому следует свести к минимуму механическое перемешивание в насосах, трубопроводах и фасовочных машинах. Попадания воздуха также следует избегать, так как присутствие воздуха увеличивает риск возникновения синерезиса в продукте.

Альтернативный вариант производства кефира

Как уже отмечалось, традиционный метод приготовления производственной закваски для производства кефира является трудоемким. В сочетании со сложностью состава микрофлоры это иногда приводит к неприемлемым изменениям качества продукта.

Во избежание этих проблем в биолабораториях была разработана сублимированная концентрированная закваска, с которой можно обращаться как и с аналогичными формами других заквасок.

После тщательного исследования из кефирных грибков, полученных из различных источников, было проведено выделение штаммов бактерий, дрожжей и их проверка на различные характеристики роста, выделение молочной кислоты, образование ароматов и т. д. Затем был подобран состав сублимированной закваски, обеспечивающий равновесие микроорганизмов в производственной закваске и продукте, сравнимое с аналогичным равновесием в традиционном кефире, изготовленном с помощью кефирных грибков в материнской закваске.
В настоящее время в продаже имеются концентрированные сублимированные культуры кефира для прямого введения в молоко, предназначенное для производства конечного продукта. Блок-схема на рис. 11.29 показывает этапы этого производственного процесса.
По сравнению с традиционным получением производственной закваски метод, основанный на применении сублимированной закваски, сокращает количество этапов производства и, соответственно, риск повторного заражения закваски.
Следует, однако, отметить что кефир, произведенный с помощью такой сублимированной культуры, в некоторых странах не может называться кефиром. Вместо этого его иногда называют «кефирный продукт».

Сметана

Рис. 11.29

Приготовление производственной закваски для кефира с помощью сублимированной культуры

В некоторых странах сметана (сквашенные сливки) используется уже очень давно. Она, как и йогурт, служит основой приготовления многих блюд. Массовая доля жира в сметане может быть 10–12 % или 20–30 %. Заквасочная культура содержит микроорганизмы видов Str. lactis и Str. cremoris (заквасочные культуры O), бактерии видов Str. diacetylactis и Leuc. citrovorum (заквасочные культуры LD и L) используются для получения аромата.
Сметана однородна по структуре и относительно вязкая.
Вкус должен быть мягким и умеренно кислым. Подобно другим кисломолочным продуктам сметана имеет ограниченный срок хранения. Для получения качественного продукта важно строго соблюдать санитарные правила.
В негерметичной упаковке могут развиться дрожжи и плесень. Эти микроорганизмы развиваются, главным образом, на поверхности сметаны. В случае длительного хранения ферменты кисломолочных бактерий, которые расщепляют b-лактоглобулин, активизируются, и сметана приобретает горький привкус. Потеря вкусовых качеств у сметаны также связана с диффузией двуокиси углерода и других ароматических веществ через упаковку.
Сметана длительного хранения может быть получена в результате термообработки продукта перед упаковкой. Как и в другие ферментированные молочные продукты, прошедшие тепловую обработку, в сметану следует добавлять стабилизаторы.

Сметана однородна по структуре и относительно вязкая. Вкус должен быть мягким и умеренно кислым.

Производство

Линия для производства сметаны включает в себя оборудование для нормализации содержания жира, гомогенизации и тепловой обработки сливок, а также заквашивания и упаковки.

Гомогенизация

Сливки гомогенизируют. Для сливок с содержанием жира 10–12 % давление гомогенизации обычно составляет 15–20 МПа (150–200 бар) при температуре 60–70 °С. До некоторого момента повышение температуры гомогенизации улучшает консистенцию.

Для сливок с массовой долей жира 20–30 % давление гомогенизации должно быть ниже, 10–12 МПа (100–120 бар), так как в них нет достаточного количества белка (казеина) для образования мембран на увеличенной общей поверхности жиров.

Тепловая обработка

Гомогенизированные сливки обычно выдерживают в течение 5 минут при температуре 90 °С. Можно использовать другие сочетания времени/температуры тепловой обработки, если метод гомогенизации для нее специально подобран.

Заквашивание и упаковка

Предварительно обработанные сливки охлаждают до температуры сквашивания 26–32 °С. Затем добавляют концентрированную культуру 0,01 % или производственную закваску в количестве 1–2 %.
Заквашивание может происходить в танке или в таре. Продолжительность ферментации 10–16 часов. По окончании ферментации сквашенную сметану быстро охлаждают для предотвращения дальнейшего снижения уровня рН. Для продуктов с низким содержанием жира (10–12 %) охлаждение можно производить в пластинчатом теплообменнике, так как их вязкость не очень большая. Чем больше содержание жира, тем выше вязкость ферментированных сливок. Это затрудняет использование пластинчатого теплообменника для охлаждения (из-за большого перепада давления). В этом случае ферментированные сливки можно направлять непосредственно в упаковку и затем охлаждать продукт в упаковке (рис. 11.30).
Чтобы избежать механической обработки, сливки иногда заквашивают, упаковывают и сквашивают в упаковке. В первую очередь это относится производству очень жирных сливок. После заквашивания сливок и последующей упаковки продукт хранят при температуре 20 °С до тех пор, пока кислотность обезжиренной фазы не составит 85 °Th, что занимает приблизительно 16–18 часов. Упаковки затем осторожно переносят в холодильник, где они хранятся перед поставкой потребителю не менее 24 часов при температуре около 6 °С. Сметану часто используют в кулинарии.

Сметана длительного хранения

Срок хранения сметаны можно продлить использованием термообработки. Стабилизаторы добавляются в сливки еще до ферментации или в ферментированные сливки перед окончательной тепловой обработкой. Вязкость готового продукта зависит от выбора стабилизатора, а также от конструктивных особенностей производственного процесса.

Рис. 11.30

Линия переработки и фасовки сметаны

Пахта

Пахта является побочным продуктом производства свежих сливок или сметаны.
Массовая доля жира составляет приблизительно 0,5 %, причем молочный жир содержит большое количество мембранного материала, включая лецитин. Срок хранения короткий, так как вкус пахты меняется довольно быстро из-за окисления содержащегося мембранного материала. Для пахты, полученной при производстве масла из ферментированных сливок, характерно отделение сыворотки, в результате чего избежать ухудшения качества продукта очень трудно.

Ферментированная пахта

Сквашенную пахту на многих рынках производят, чтобы избежать проблем с привкусами и коротким сроком хранения. Сырьем может быть сладкая пахта, полученная при производстве масла из свежихсливок, обезжиренногомолока или молокаснизким содержанием жира.
Во всех случаях сырье выдерживают при температуре 90–95 °С в течение приблизительно 5 минут, а затем охлаждают до температуры заквашивания. Чаще всего используются традиционные кисломолочные бактерии. В некоторых случаях, когда сырьем является обезжиренное молоко или молоко с низким содержанием жира, в продукт также добавляют зерна масла, чтобы сделать его более похожим на пахту. Также в пахту можно добавлять вкусовые добавки, например, фруктовые концентраты.

Тенденции в производстве продуктов из ферментированного молока

В последние годы все больше внимания уделяется «функциональному питанию». В этой категории большую роль играют определенные типы кисломолочных бактерий.
В течение многих лет было известно, по крайней мере, в северной части Швеции, что определенный тип сквашенного молока, называемый Лонгфил (Långfil), использовался для заживления ран и лечения вагинальных грибковых инфекций. Однако исследования кисломолочных бактерий и их значения для здоровья можно проследить с начала двадцатого столетия. Русский ученый Илья Мечников, бывший профессором Института Пастера в Париже, знал, что многие люди в России в больших количествах потребляли йогурт и жили долго (профессор Мечников был удостоен Нобелевской премии по медицине в 1908 г., но награда была присуждена ему за открытие фагоцитов, в которых белые клетки крови, лейкоциты, поедают бактерии, поражающие тело человека).
Мечников утверждал, что кисломолочные бактерии, попавшие в организм вместе с йогуртом, проходят через желудок и разрушают в толстой кишке вызывающие гниение микроорганизмы. Таким образом, кисломолочные бактерии подавляют производство «ядовитых» отходов, которые вызывают хронические патологические изменения в системе организма человека, особенно артериосклероз.
Эта теория Мечникова была правдоподобной, но ее критиковали с тех позиций, что кисломолочные бактерии не могут выжить в среде с низким значением рН (приблизительно 2), которое преобладает в желудке. Как бы то ни было, следующая информация иллюстрирует ситуацию в последнее десятилетие двадцатого века.
Интерес к сознательному использованию кисломолочных бактерий в качестве оздоравливающих компонентов некоторых продуктов питания и фуража очень быстро вырос за последние несколько лет. Самые активные энтузиасты заявляют, что живые кисломолочные бактерии станут ответом XXI века на использование в XX веке пенициллина и сульфамидных лекарственных препаратов.

Выражение «функциональное питание» применяется к продуктам с целебными свойствами, которые содействуют оздоровлению. «Продукт для специального оздоровительного использования» – другой термин, обозначающий то же самое.
Кисломолочные бактерии использовались для сквашивания продуктов с незапамятных времен. Специальные штаммы бактерий, используемые в производстве йогуртов, а также другие типы, такие как Lactobacillus acidophilus, L. reuteri, бифидобактерии и некоторые виды Lactococcus lactis, оказались среди тех видов, которые представляют интерес для производства функциональных продуктов.

Какими свойствами должны обладать молочнокислые бактерии для функционирования в кишечнике? Особое значение принадлежит следующим четырем характеристикам:

Способность образовывать колонии и выживать
Адгезионная способность
Способность образовывать агрегаты
Антагонистическое воздействие

L. acidophilus и бифидобактерии являются важными представителями кишечной флоры человека. Первые обычно преобладают в тонком, а последние – в толстом отделе кишечника. У некоторых людей в результате медикаментозного лечения, стресса или у людей преклонного возраста снижено количество этих важных бактерий. У многих людей сниженное производство кишечных бактерий может вызвать такие симптомы, как отечность, несварение и резко выраженная болезненность. Идеальным способом восстановить равновесие кишечной флоры является прием живых бактерий Lactobacillus acidophilus и бифидобактерий в молочных продуктах.

Помимо возможного предупреждения и ослабления диареи, в литературе указывается, что Lactobacillus acidophilus и бифидобактерии могут способствовать:

Снижению уровня холестерина в крови
Смягчению синдрома недостаточного всасывания лактозы (непереносимости лактозы)
Укреплению иммунной системы
Снижению риска рака желудка.

(Источник Nutrish cultures, Chr. Hansen’s Laboratories, Hørsholm, Дания)

Эти микроорганизмы можно использовать по отдельности или в сочетании с другими культурами, например термофильными микроорганизмами или мезофильными.
Таким образом, молочнокислые бактерии могут иметь огромное значение для укрепления здоровья и человека, и животных. Заявленное воздействие, однако, отнюдь не является полностью подтвержденным. Поэтому важно, что в эту область в ближайшем будущем будут вложены значительные средства, причем и в выявление нового интересного воздействия кисломолочных бактерий на состояние здоровья, и в пополнение научной документации. Другой тенденцией являются продукты из ферментированного молока, обогащенные белками. Это концентрированные ферментированные продукты, в которых содержание белков увеличено примерно в 3 раза по сравнению с обычным молоком. Этот продукт может содержать 0–10 % жира. Подобный концентрированный йогурт может называться по-разному в зависимости от места производства. Его называют лабане, сцеженный йогурт, греческий йогурт, скир и т. д.
Многие люди по всему миру не переносят лактозу. Поэтому при употреблении молочных продуктов, содержащих лактозу, у них начинаются проблемы с желудком. Однако в ферментированных продуктах часть лактозы была переработана молочнокислыми бактериями в глюкозу и галактозу. Это позволяет части людей, не переносящих лактозу, без проблем употреблять, например, йогурт. В настоящее время в магазинах есть большое количество молочных продуктов без лактозы для тех, кто совершенно не переносит лактозу. Эта тенденция затрагивает не только питьевое молоко, но и продукты из ферментированного молока, такие как йогурт.

L. acidophilus и бифидобактерии являются важными представителями кишечной флоры человека.

Термостатные молочные продукты — Полезная информация от Няня.ру

Объективности ради надо признать, что под новомодным брендом с громким названием можно разглядеть старого доброго знакомого – деревенский продукт из свежего молока от своей коровки, сквашенный в домашних условиях и томлёный в глиняных крынках в тепле русской печки. Термостатный производственный метод позволил на новом высокотехнологичном уровне возродить старинные традиции, вернувшись к истокам изготовления натуральных молочных продуктов.

До сегодняшнего дня мы покупали йогурт, кефир и сметану, сделанные резервуарным способом. При таком методе закваска вносится в пастеризованное молоко, помещённое в стальные нержавеющие танки объёмом до десяти тысяч литров. Соотношение такой закваски к молоку составляет 1 к 20.

Закваска действует на молоко при определённой температуре. Самое главное в этом процессе – точно зафиксировать время, когда кислотность продукта достигнет требуемого уровня. В этот самый момент, не раньше и не позже, нужно начать охлаждение. Для этого между двойными стенками танка пускают холодную воду. В это же время включается мешалка, похожая на огромный вентилятор с одной лопастью. Она разбивает сгусток до гомогенного состояния.

При резервуарном методе получается молочный продукт достаточно жидкой гомогенной консистенции. Его без труда можно разлить по стерильным бутылкам.

Этот способ экономически выгоден, так как позволяет производить большие объёмы продукции при минимальных затратах времени и ресурсов.

При термостатном методе сквашивание происходит в той же самой таре, в которой продукт чуть позже поступит на полки магазинов.

Об особенностях этого способа рассказывает эксперт агропромышленного холдинга “Братья Чебурашкины. Семейная ферма” Светлана Витковская:

“Главная отличительная черта термостатного метода в том, что молоко или сливки вместе с закваской сразу закрывают, и продукт ставится в специальную камеру, где какое-то время выдерживается и густеет. Как это происходит, расскажу на примере йогурта. В начале молоко проходит несколько стадий: очистку, нормализацию по массовой доле жира и сухим веществам, гомогенизацию, пастеризацию при 92-95 °С, выдержку 300 секунд и охлаждение до температуры заквашивания – 36-38 °С. Затем вносятся специальные йогуртовые культуры (закваска), которые позволяют получить плотную консистенцию. Тип закваски и определяет конечный продукт. Сразу после перемешивания закваски йогурт отправляется на автомат по розливу для фасовки в стаканчики. На дно стакана заливается варенье, а сверху доливается заквашенное молоко. Стаканчики перевозят в термостатную камеру с автоматически поддерживаемой температурой 38- 40 °С, где в течение 4-5 часов происходит процесс сквашивания – образуется плотный, ненарушенный сгусток. Затем стаканчики с термостатным йогуртом охлаждаются до 2-6 °С и поступают на отгрузку. Все это занимает 24-36 часов. На нашем заводе производится шесть видов такого йогурта. В качестве добавок используется только варенье, приготовленное из ягод с добавлением сахара. Таким же методом — термостатным — мы делаем и сметану”.

Продукты, сделанные термостатным способом, имеют более густую текстуру. Йогурт, изготовленный резервуарным способом, легко пить, а тот же самый йогурт, сделанный термостатным методом, можно есть ложкой. Термостатный кефир менее однородный, чем резервуарный. Термостатная сметана отличается естественной густотой. Вкус термостатных продуктов более интенсивный и насыщенный, вместе с тем он более нежный и натуральный.

Молочные продукты, изготовленные термостатным способом, бережно доносят до нас все полезные вещества, за которые мы так высоко ценим натуральное молоко. Белок термостатного йогурта, кефира или сметаны усваивается на 30% быстрей, чем белок цельного молока. Живые активные компоненты пробиотических культур при термостатном методе сохраняют максимальный оздоровительный эффект, улучшая работу всех внутренних органов и систем человека.

Термостатные молочные продукты чрезвычайно полезны для детского питания. Педиатры рекомендуют вводить в рацион малышей термостатный кефир, начиная с 7-месячного возраста. Термостатный йогурт можно давать детям с 9 месяцев.

От полутора лет и до глубокой старости очень полезно принимать ежедневно по 200 г кефира или йогурта.

Покупая термостатные молочные продукты, вы шагаете в ногу со временем, получая высококачественное питание и избавляя своё будущее от проблем со здоровьем.

Термостатный йогурт — определение. Как сделать термостатный йогурт? Термостатный йогурт: польза, отзывы

Кисломолочные продукты очень полезны для человеческого организма. В статье остановимся на том, как в домашних условиях приготовить термостатный йогурт, что это такое. Также предложим несколько несложных рецептов завтрака и десертов.

Данный кисломолочный продукт по праву можно отнести к натуральным. Так что означает термостатный йогурт? Его заквашивают непосредственно в той таре, в которой будут потом подавать или продавать (если речь идет о промышленном производстве). Температура приготовления должна быть не более сорока пяти градусов.

Благодаря данному способу, термостатный йогурт сохраняет свою консистенцию и значительную часть микрофлоры. Речь идет о живых микроорганизмах. Именно поэтому этот кисломолочный продукт лишь немного уступает по активности и количеству бактерий домашнему варианту. Срок годности его составляет не более тридцати суток.

Как сделать термостатный йогурт в домашних условиях?

Дело в том, что готовить его необходимо только из жирного натурального молока. Остановимся на двух базовых рецептах.

Первый способ приготовления является одним из самых лучших в домашних условиях и позволяет приготовить качественный термостатный йогурт. Что это такое? Конечный продукт делают с помощью йогуртницы.

Литр жирного молока нагревают до тридцати пяти градусов. Если же используется непастеризованный полуфабрикат, то его необходимо прокипятить сначала в течение двух минут, а далее остудить до указанной температуры. В молоко добавить немного сахара и баночку йогурта комнатной температуры с живыми микроорганизмами. Обязательно взбить миксером, чтобы все перемешать. Баночки йогуртницы простерилизовать и заполнить получившейся массой. Выставить необходимый режим и готовить в течение шести-восьми часов. Продукт должен получиться достаточно плотным. Далее поставить его в холодильник на несколько часов. Термостатный йогурт можно кушать.

Второй «бабушкин» способ приготовления. Полуфабрикат необходимо сделать также, как и в первом рецепте. Далее, термос ошпарить кипятком несколько раз. Влить в него молочно-йогуртную смесь, плотно закрыть и оставить на шесть-семь часов. По истечении указанного времени рекомендуется проверить готовность продукта. Можно подавать на стол.

Это на первый взгляд кажется, что процесс приготовления достаточно простой. Продукт нельзя передерживать. Поэтому остановимся на том, что значит термостатный йогурт перебродивший. В таком продукте отделяется сыворотка, а вкус начинает носить явно кислый вкус. Если произошла такая неприятность, то не нужно расстраиваться. Можно из такого йогурта сделать отличные оладьи.

Рецепт очень простой. Берем триста граммов йогурта, добавляем половину маленькой ложки соды и перемешиваем. Оставляем на двадцать минут. В смеси должны появиться пузырьки. Добавляем одно яйцо и немного сахара. Тщательно перемешиваем с помощью миксера. Начинаем постепенно вмешать семь больших ложек муки. Тесто не должно быть очень жидким или слишком густым. Оно должно спадать кусками с ложки. Готовим оладьи на разогретой сковороде по 15-20 минут с каждой стороны. Они должны стать золотистыми. Подавать рекомендуется сразу же.

Завтрак из термостатного йогурта

Приготовить это блюдо можно быстро и просто. Термостатный йогурт нужно перемешать с небольшим количеством жидкого сгущенного молока. Вылить в глубокую тарелку. Разложить сверху ягоды. Идеальным вариантом станут клубника, малина и крупная черника. Можно также украсить веточкой свежего зеленого базилика.

Приготовление этого блюда займет не более пяти минут. Перемешать сто граммов термостатного йогурта и сметаны с несколькими ложками мягкого творога. Добавить сахарную пудру. Смесь должна получиться однородной и гладкой. Выложить ее в глубокую миску. Сверху положить кружочки киви, ягоды клубники, малины и черники. Блюдо готово.

Полезный десерт из термостатного йогурта

Сделать его можно очень просто. В двести граммов термостатного творога добавляем несколько ложек обезжиренного творога без комочков, цедру лимона и сахарную пудру по вкусу. Все тщательно перемешиваем и оставляем на пару минут. Грецкие орехи нарезаем крупными кусками и обжариваем без масла. Они не должны подрумяниться. В этом блюде необходимо придать орехам дополнительный аромат. Промыть и подготовить крупный темный изюм.

Выливаем йогурт в глубокую стеклянную чашу. Сверху распределяем орехи и изюм. Получается очень вкусный термостатный йогурт. Польза для человеческого организма и питательность этого блюда не вызываем сомнений.

Волшебный десерт из термостатного йогурта

Для его приготовления понадобится немного терпения и качественный кисломолочный продукт. Сто граммов термостатного йогурта перемешать с таким же количеством творога. Подготовить немного желатина, в соответствии с инструкцией на упаковке. Перемешать его с творожно-йогуртовой заправкой, небольшим количеством сахара и малиновым джемом. Подготовить изюм, помыть нарезать немного фруктов и ягод, разломать крупными кусками песочное печенье. Теперь можно собирать десерт.

На дно высокого бокала налить немного малинового джема, сверху распределить часть йогурта. Следующие слои: изюм, ягоды, печенье, фрукты, оставшийся изюм. Далее, выливаем оставшийся йогурт. Десерт оставляем в холодильнике на всю ночь.

Утром украшаем свежей малиной и можно подавать на стол термостатный йогурт. Что это такое и из каких ингредиентов приготовлено, не сразу смогут отгадать гости. Десерт получается очень нежным и оригинальным.

Быстрая закуска из термостатного йогурта

Для приготовления блюда необходим густой кисломолочный продукт. Очень мелко рубим чеснок, два маринованных огурчика и укроп. Перемешиваем все вместе с термостатным йогуртом, добавляем соль и любые приправы. Соус перелить в глубокую тарелку и оставить на несколько часов, чтобы он настоялся. Толстой соломкой нарезать болгарский перец красного и оранжевого цветов, кружочками — огурцы.

Соус поставить в центр тарелки, вокруг разложить овощи. Закуску можно подавать отдельно, а также к мясным горячим блюдам. Получается очень вкусно.

ТЕРМОСТАТНАЯ ПРОДУКЦИЯ OkMILK — это самая настоящая забота о Вашем здоровье!

05.06.2020

ТЕРМОСТАТНАЯ ПРОДУКЦИЯ OkMILK — это самая настоящая забота о Вашем здоровье!

Давайте прежде всего разберемся, что такое термостатный способ приготовления кисломолочной продукции.
Термостатный — это способ, при котором заквашенное (хорошо перемешанное) молоко сначала разливается в упаковку, помещается в термостатную камеру и процессы сквашивания происходят уже внутри каждой баночки или бутылки.

Термостатный способ приближает нас к истокам старинного деревенского производства ряженки, когда глиняные крынки с молоком долго томились в русской печи, т.е. термостатный метод – это хорошо забытое старое, а не что-то новое и модернизированное, как сейчас говорится в рекламе.

Следовательно, термостатный способ — более трудоемкий процесс, но имеет свои неоспоримые достоинства:

Сгусток у продукта получается (остается) ненарушенный , цельный и в то же время плотный , который можно есть ложкой.
Вкус нежный и мягкий, даже можно сказать воздушный.
Срок годности термостатных продуктов не отличается от сроков годности традиционных продуктов. Но требует бережного отношения при транспортировке и хранению, чтобы не нарушить консистенцию в продукте (может проявляться отслоение сыворотки) его важно хранить только в вертикальном положении при температуре от 2 до 6 градусов.

Термостатная продукция OkMILK:

Йогурт греческий 2,5% (обогащен ценным пребиотиком инулином),
Йогурт греческий 4% (с повышенным содержанием белка!),
Йогурт греческий из топленого молока 8% (обогащен ценным пребиотиком инулином),
Йогурт термостатный с мюсли (также с фруктовым наполнителем),
Йогурт термостатный 2,5%,
Йогурт термостатный с фруктовым наполнителем,
Напиток из пахты Идеал,
Простокваша Мечниковская,
Простокваша термостатная,
Рязенка термостатная 2,5%,
Снежок кисломолочный напиток (обогащен ценным пребиотиком инулином),
Сметана 10% с инулином.

С заботой о Вашем здоровье,
Ваш, OkMILK

Термостатический йогурт — что это? Как приготовить термостатический йогурт? Йогурт термостатический: польза, отзывы

Молочные продукты очень полезны для человеческого организма. В статье речь пойдет о том, как приготовить термостатический йогурт в домашних условиях, что это такое. Мы также предложим несколько простых рецептов завтраков и десертов.

Термостат йогурт — что это?

Этот кисломолочный продукт по праву можно отнести к натуральным. Так что же такое термостатический йогурт? Его ферментируют непосредственно в упаковке, в которой он будет подаваться или продаваться (в случае промышленного производства).Температура приготовления должна быть не более сорока пяти градусов.

Благодаря этому способу термостатический йогурт сохраняет свою консистенцию и значительную часть микрофлоры. Речь идет о живых микроорганизмах. Поэтому кисломолочный продукт по активности и количеству бактерий лишь немного уступает домашнему варианту. Срок его хранения не более тридцати дней.

В настоящее время в любом крупном магазине можно с легкостью приобрести термостатический йогурт. Отзывы покупателей позволяют отметить хорошее качество продаваемой продукции и относительно высокую цену.Рассмотрим подробнее, почему этот кисломолочный продукт не может стоить дешево.

Как приготовить термостатический йогурт в домашних условиях?

Дело в том, что готовить его нужно только из жирного натурального молока. Остановимся на двух основных рецептах.

Первый способ приготовления, один из лучших в домашних условиях, позволяет приготовить качественный термостатический йогурт. Что это? Готовый продукт готовится с помощью йогуртницы.

Литр жирного молока нагревается до тридцати пяти.градусов Если используется непастеризованный полуфабрикат, его нужно сначала прокипятить в течение двух минут, а затем охладить до заданной температуры. В молоко добавьте немного сахара и банку кефира комнатной температуры с живыми микроорганизмами. Обязательно взбиваем миксером, чтобы все перемешать. Стерилизуйте баночки йогуртницы и залейте полученной массой. Установите нужный режим и готовьте шесть-восемь часов. Изделие должно быть достаточно плотным. Затем уберите его на несколько часов в холодильник. Термостатический йогурт можно есть.

Второй «бабушкин» способ приготовления. Полуфабрикат нужно делать как в первом рецепте. Далее термос несколько раз ошпарить кипятком. Влейте смесь молока и йогурта, плотно закройте и оставьте на шесть-семь часов. По истечении указанного времени рекомендуется проверить готовность продукта. Можно подавать на стол.

На первый взгляд кажется, что процесс приготовления достаточно простой. С продуктом нельзя перестараться. Поэтому давайте подробнее остановимся на том, что значит использовать ферментированный термостатный йогурт.В этом продукте отделяется сыворотка, и вкус начинает приобретать явно кислый привкус. Если возникла такая неприятность, то не стоит расстраиваться. Из такого кефира можно приготовить отличные оладьи.

Рецепт очень простой. Возьмите триста граммов кефира, добавьте половину маленькой ложки соды и перемешайте. Оставьте на двадцать минут. В смеси должны появиться пузырьки. Добавьте одно яйцо и немного сахара. Тщательно перемешайте миксером. Начинаем постепенно перемешивать семь больших ложек муки. Тесто не должно быть очень тонким или слишком густым.Он должен рассыпаться ложкой. Готовим оладьи на разогретой сковороде по 15-20 минут с каждой стороны. Они должны быть золотыми. Подавать рекомендуется немедленно.

Термостат для завтрака Йогурт

Блюдо можно приготовить быстро и легко. Термостатический йогурт следует смешать с небольшим количеством жидкой сгущенки. Перелить в глубокую посуду. Сверху выкладываем ягоды. Идеальным вариантом будет клубника, малина и крупная черника. Также можно украсить веточкой свежего зеленого базилика.

Quick Thermostat Yoghurt Dessert

На приготовление этого блюда уйдет не более пяти минут. Смешайте сто граммов термостатического йогурта и сметаны с несколькими ложками мягкого творога. Добавьте сахарную пудру. Смесь должна быть гладкой и гладкой. Выложите в глубокую посуду. Сверху выложить дольки киви, клубнику, малину и чернику. Блюдо готово.

Полезный десерт из термостатического йогурта

Сделать это очень просто. В двести граммов термостата творога добавить несколько столовых ложек нежирного творога без комочков, цедру лимона и сахарную пудру по вкусу.Все тщательно перемешать и оставить на пару минут. Грецкие орехи нарезать крупными кусками и обжарить без масла. Они не должны краснеть. В этом блюде необходимо добавить орехам дополнительный аромат. Промыть и приготовить крупный темный изюм.

Перелейте йогурт в глубокую стеклянную миску. Сверху распределить орехи и изюм. Получается очень вкусный термостатический йогурт. Польза для человеческого организма и пищевая ценность этого блюда не вызывает сомнений.

Волшебный десерт из термостатического йогурта

Для его приготовления потребуется немного.терпение и качественный кисломолочный продукт. Сто граммов термостатического йогурта смешать с таким же количеством творога. Приготовьте желатин согласно инструкции на упаковке. Перемешать с творогом и йогуртовой заправкой, небольшим количеством сахара и малиновым вареньем. Приготовить изюм, вымыть, нарезать некоторые фрукты и ягоды, измельчить песочное печенье крупными кусками. Теперь можно собирать десерт.

На дно высокого стакана налейте немного малинового джема, сверху порцию кефира.Следующие слои: изюм, ягоды, печенье, фрукты, остальные изюм. Далее вливаем оставшийся кефир. Десерт оставить в холодильнике на ночь.

Утром украшаем свежей малиной и можем подать на стол термостатный йогурт. Что это такое и из каких ингредиентов готовится, гости догадаться не сразу. Десерт получился очень нежным и оригинальным.

Быстрый перекус из термостатического йогурта

Густой требуется для приготовления кисломолочного продукта.Чеснок, два маринованных огурца и укроп мелко нарезать. Смешать все вместе с термостатическим йогуртом, добавить соль и любую приправу. Вылейте соус в глубокую тарелку и оставьте на несколько часов, чтобы он настоялся. Красный и оранжевый болгарский перец нарезать толстой соломкой, а огурцы — дольками.

В центр тарелки выложить соус, разложить овощи. Отдельно можно подавать закуски, а также горячие мясные блюда. Получается очень вкусно.

Более 6 способов инкубирования йогурта

Preview: Здесь вы найдете набор различных способов инкубировать йогурт без машины для производства йогурта или необычного оборудования.

Таинственный процесс превращения галлона молока в галлон йогурта путем добавления пары столовых ложек закваски (активного йогурта) ошеломляет. Говорю тебе, это чудо!

Это напоминает мне первое ультразвуковое исследование моей невестки. Был ли там действительно ребенок, как указано в тесте?

Когда наше воображение пульсировало от молитв, надежд и мечтаний, мы увидели небольшое мерцание, свидетельствовавшее о другом чуде. Бог сделал это снова.

К счастью, инкубация йогурта не такая сложная и трудоемкая, как у человеческого младенца.Но я никогда не делаю йогурт, не удивляясь процессу.

Если вы еще не пробовали готовить йогурт, вот короткое видео, которое поможет вам начать.

Как лучше всего инкубировать йогурт?

Приготовить йогурт легко, но иногда это происходит не так, как вы ожидаете. Одной из важнейших переменных является метод инкубации . Подобно курицам, сидящим на яйцах, вы должны найти способ держать малышей в йогурте теплыми и уютными в течение длительного времени.

Температура –100–110˚F идеальна и стимулирует размножение бактерий быстрее, чем комаров на моем заднем дворе, покрытом деревьями. Слишком жарко, и они умирают. Слишком холодно, и они будут вести себя как медведи и впадут в спячку, разочаровав вас.

За последние два года с тех пор, как я опубликовал свой метод приготовления полезного греческого йогурта, мои читатели оставили несколько замечательных комментариев относительно своих творческих способов инкубации. Я собрал их в надежде, что вы вдохновитесь.

Нужна ли электрическая йогуртница?

Они отлично работают, потому что поддерживают идеальную окружающую среду, поддерживая стабильную температуру с помощью термостата.Электрические йогуртницы похожи на AOL в Интернете. Отлично подходит для новичков, но ограничен, когда вы разберетесь с основами.

Для меня их количество слишком мало, чтобы удовлетворить мою пристрастие к йогурту. Кроме того, было бы сложно приготовить греческий йогурт, поскольку йогурт необходимо вынуть из банок, процедить и, предположительно, вернуть в исходные банки.

Более 6 способов инкубирования йогурта

Я начну с очевидного и простого способа производства йогурта.Мой путь, конечно. 🙂

№ 1

Обычная духовка

Я нагреваю и охлаждаю молоко в миске для жидкого теста объемом 2 литра. Он идеального размера и лучше удерживает тепло, чем пластик или металл.

В моей духовке есть цикл расстойки хлеба. Установите его на 100 градусов по Фаренгейту и ложитесь спать. Никаких полотенец или присмотра за детьми не требуется. Этот метод дает идеальный йогурт за 5-6 часов, если я не ошибаюсь.

Моя предыдущая духовка не могла быть установлена на такой низкий уровень. Следовательно, я включал его на минуту или две, пока он не достигал 100˚ F, а затем выключал.Я произвел множество успешных партий в этой старой духовке, оставив свет включенным, а закрытый контейнер для молока завернутым в полотенца, как показано в моем первоначальном посте.

N2ition прокомментировала свою собственную духовку, которую также нельзя установить на низкую температуру. «Роберт, я только что увидел ваш пост и хотел сообщить, что зарабатываю около 3 галлонов в неделю. Моя духовка примерно того же возраста, что и ваша, и у нее такая же проблема (только 200). Я всегда разогреваю духовку около 1 минуты, затем выключаю и кладу туда йогурт.На приготовление вчерашней партии потребовалось почти 13 часов… и в 11 часов она все еще выглядела как молоко. В следующий раз приготовьте его на ночь и просто поставьте на ночь в духовку. (Мне повезло сделать это во время ужина или сразу после того, как я уложила детей спать, и на следующее утро все идеально).

Предварительный нагрев, а затем оставление двери закрытой, обычно поддерживает температуру в течение 12-15 часов, но если я действительно нетерпелив и часто открываю духовку, чтобы проверить, мне пришлось снова включить ее примерно на 30 секунд, чтобы получить температуру достаточно, чтобы йогурт оставался около 110.Удачи!»

# 2

Мультиварка

Существует несколько способов инкубирования йогурта в мультиварке. Я предпочитаю использовать его как водяную баню, чтобы держать емкости, наполненные молоком с йогуртовой закваской, теплыми. Конечно, размер вашей мультиварки ограничит объем контейнера для молока.

Нагрейте мультиварку достаточно долго, чтобы температура воды достигла 115 градусов. Отключите его. Поместите подготовленное молоко (нагретое, охлажденное, затем засеянное) в воду.Накройте мультиварку и заверните в пару больших банных полотенец.

Другие люди с похожим опытом:

Уитни сказала: «Только что попробовала свой рецепт сегодня! После нескольких попыток найти место, где температура оставалась наиболее стабильной, моя мультиварка победила. В тепле с водяной баней, окружавшей меньшую чашу (я попробовал половину партии, чтобы узнать, хочу я этого или нет), она оставалась стабильной 103 балла ».

Стефани повезло новичку.«Успех с первого раза! Но я хочу попытаться найти лучший способ инкубации, так как процесс долгий и мешает духовке. Думаю, я найду мультиварку с «теплой» обстановкой и пожертвую свою старую на свою приходскую кухню (кажется, они нам всегда нужны для начо, пазлов и т. Д.) ».

# 3

Грелка и полотенца

Этот метод требует небольшого экспериментирования, чтобы выяснить, что работает для вас на кухне.

Шерил Стернман из «Йогуртовой культуры» рекомендует обратить внимание на следующие особенности грелки:

Подкладка должна иметь настройку температуры от 110 до 112˚ F.
Если у него есть автоматическое отключение, у вас должна быть возможность отключить эту функцию.
Поищите грелку XL.

Еще два отличных предложения по использованию грелки от г-жи Стернман:

Попробуйте выполнить пробный запуск с 1 литром молока и 1 столовой ложкой закваски для йогурта.
Если ваша грелка кажется немного горячей, попробуйте использовать полотенце в качестве буфера между емкостью с молоком и грелкой.

Люди, которые пробовали использовать грелку:

Странствующий повар пишет: «Привет! Благодаря вашим инструкциям я приготовила йогурт 4 или 5 раз, и это потрясающе.Я поставила накрытую чашу на грелку на низком уровне, часто проверяю ее с помощью инфракрасного термометра (прекрасный гаджет от моего мужа), и примерно через 11 часов она готова к работе ».

Нэнси поделилась предупреждением. «В первом раунде мы использовали грелку с автоматическим отключением (чего мы не осознавали до начала процесса). Йогурт за ночь не загустел! Мы добавили еще закуски (из небольшого контейнера обезжиренного простого греческого йогурта Fage) и нашли в доме еще одну прокладку (повезло!), Которая вообще не отключалась.Приготовление йогурта было отличным опытом с этим йогуртом. Мы будем делать это часто! »

Джули тоже нравится грелка: «У меня есть стеклянная миска для запекания с крышкой, вмещающая около 3/4 галлона. Я нагреваю молоко в микроволновой печи до 160–180 градусов (около 20 минут в микроволновой печи), а затем даю ему остыть до 110–115 градусов. Вмешайте около 2 чайных ложек моего стартового йогурта и закройте крышкой. Я установил его на грелку (моя не регулируется, она только включается и выключается) с двумя слоями банного полотенца под ней и накрываю остальную часть чаши оставшимся полотенцем.Держит на 105 — 110 градусах. Я готовлю его перед сном, проверяю, просыпаюсь ли я по какой-то причине, но утром перед работой у меня есть хорошая большая партия йогурта »

# 4

Микроволновая печь

От Тамара , самопровозглашенная любительница греческого йогурта: «Несколько советов, которые мне помогли: я накрыла миску фольгой, чтобы сохранить тепло, а затем дважды завернула в кухонные полотенца. Я инкубирую свою в микроволновке, потому что она меньше духовки.Я также разогреваю горячую подставку, которая может оставаться теплой в течение нескольких часов. Это обеспечивает необходимое количество тепла в небольшом помещении. Обычно я кладу его спать около 23:00, а он готов к 7:00 ».

Тони из Австралии поделился этой идеей: «… .Далее, как согреться! Увидел идею другого читателя о микроволновой печи и блокноте. Никаких подушечек, поэтому использованные мешки с пшеницей мы регулярно используем при растяжении мышц / боли. Нагревали пакеты и оборачивали вокруг миски, покрытой фольгой. Затем накрыли двумя маленькими полотенцами, убедившись, что дверца микроволновой печи хорошо изолирована полотенцем.8,5 часов спустя микроволновая печь все еще была красивой и теплой, и вот, у меня был прекрасный йогурт без сильного запаха. Просто очень вкусно «.

# 5

Кемпинговый холодильник или ледяной ящик

Я лично не пробовал это, но некоторые из моих читателей пробовали. Продолжайте читать…

Человек-йогурт написал: «Я установил обычный кемпинговый холодильник и положил в него один пластиковый контейнер, в который наливаю 2 чайника кипятка, а затем сразу же закрываю контейнер / холодильник.Когда йогурт готов, я помещаю все емкости в холодильник (где кипящая вода делает сауну идеальной и поддерживает нужную вам температуру) и оставляю на 7-8 часов, а затем все готово. «

Из Линетт : «Это было так весело !! Это так просто. Моя газовая духовка не оставалась достаточно горячей при включенной лампочке. Вытащил из гаража наш кулер и поставил на дно грелку. Я поставил на средний огонь. Обернул миску пляжным полотенцем и поставил в холодильник с закрытой крышкой.На следующее утро (12 часов) у меня самая вкусная еда ».

Дина сказала: «ЛЮБЛЮ советы здесь. Я люблю готовить йогурт и до сих пор использовал йогуртницу с чашками примерно на 8 унций. Один из наших друзей делает йогурт в литровых банках, заворачивает теплую банку в полотенца и кладет ее в ящик для льда. При использовании коммерческого стартера этот метод занимает от 4 до 5 часов ».

# 6

Мгновенная кастрюля или электрическая скороварка

С тех пор, как этот пост был первоначально опубликован в 2011 году, мгновенные банки стали обычным явлением.Я вижу, как многие люди пишут в Интернете о приготовлении йогурта в электрической скороварке.

Это мое мнение, основанное на моих приоритетах. Ваши приоритеты могут быть разными. Так что имейте это в виду, когда будете читать.

Плюсы

Это может быть удобно, особенно на скудно обставленной кухне.
Большая емкость внутреннего вкладыша делает его пригодным для приготовления греческого йогурта.
Правильная температура автоматически поддерживается на протяжении всего процесса.

Минусы

Невозможно использовать кастрюлю для приготовления обеда при приготовлении йогурта (это важно в моем доме, особенно зимой)
Размер скороварки ограничивает количество йогурта, которое вы можете приготовить. (Я регулярно делаю 1-1 / 2 галлона за раз)
У меня было несколько сообщений о температурах ниже указанных, когда люди на самом деле использовали термометр для проверки. Помните о возможности.

В общем, я не большой поклонник приготовления йогурта в растворе быстрого приготовления, потому что сначала нужно слишком долго нагревать молоко.Затем горячему молоку требуется много времени, чтобы снова остыть до 110 градусов по Фаренгейту.

Если вы не стремитесь к эффективности, это может не иметь для вас значения.

Разные идеи:

Lenore использует дегидратор и сообщает: «У меня есть йогурт !! Напрягает сейчас! Ух! Я следовал инструкциям по температуре до футболки, но, возможно, добавил слишком много йогурта в качестве закуски. Я залез в дегидратор при температуре 100 градусов на ночь, а утром у меня было теплое молоко и кожа.Хммм… содрал кожу, добавил немного пробиотиков и снова положил в дегидратор на день. Пришел домой поздно и .. да! У меня есть йогурт.

Джанет написала: «Привет! Я просто хочу сказать, что и мне, и моему кошельку спасибо — я сделал две партии — обе успешные, и я инкубировал чашу перед пеллетной печью длительного горения !

Другие идеи…

Тим проявил творческий подход. «Я использую водяную баню sous-vide для инкубации йогурта при температуре 113 градусов — отлично работала всю ночь….. По правде говоря, эту водяную баню «sous vide» я сделал с помощью ковшового нагревателя от Tractor Supply и старого кулера для воды Igloo, и она находится под обеденным столом в нашем трейлере на холмах Аппалачей. Тем не менее, я могу приготовить прекрасные стейки и гамбургеры для своей жены (с нашей собственной фермы), и йогурт, который я приготовил пару дней назад, вышел идеально ».

Я впечатлен изобретательностью Brooke .

«Я так рада, что нашла ваш сайт.Этот йогурт мгновенно стал хитом. Для инкубации я закрыл контейнер из пирекса крышкой и завернул его в полотенце. Затем я положил ее на мой компьютерный маршрутизатор , вставил 40-ваттную лампочку в настольную лампу и поместил ее примерно в 6 дюймах от верхней части покрытого полотенцем Pyrex. Я положил на полотенце термометр для духовки, чтобы контролировать температуру. Он читал чуть меньше 100 градусов. Я оставил его на ночь — около 12 часов, и он был идеальной консистенции! »

Где в моем доме лучше всего инкубировать йогурт?

Подумайте о теплых местах…

Итак, мои любимые мастера по йогурту (кажется, это тайное общество, не так ли?), Подумайте о теплых местах в вашем доме.Есть радиатор старомодный? Может быть, небольшой шкаф с водонагревателем, где можно было бы поставить обернутую полотенцем миску с теплым молоком? Или рассмотрим лампу, подобную упомянутой Брук. Вы можете попробовать направить его на миску с молоком / йогуртом.

Летом можно положить покрытый йогурт на улицу, если температура находится в соответствующем диапазоне. Прямо сейчас (июль в Техасе) я не могу оставлять инкубационный йогурт на солнце, иначе он станет слишком горячим. Хотя оттенок идеальный.

Надеюсь, это поможет некоторым из вас, у кого возникли проблемы с процессом инкубации.Возможно, эти предложения вдохновят тех из вас, кто еще не набрался смелости попробовать это.

Заключение

Независимо от того, какую систему вы используете, температура должна оставаться постоянной, желательно самостоятельно. Все, что требует постоянного внимания, быстро устареет. Другими словами, вы вряд ли будете часто делать йогурт.

Если у вас есть совершенно другой метод, не упомянутый здесь, поделитесь им в комментариях.

Если у вас есть какие-либо вопросы или предложения, вы можете написать мне в частном порядке: paula at salinajar.com .

Надеюсь скоро увидеть вас!
Паула

Что бы вы хотели прочитать о приготовлении йогурта?

Самый популярный пост в этом блоге !! Не пропустите.

Продолжить чтение

Мой последний и любимый способ процедить йогурт.Легкая уборка.

Продолжить чтение

Что делать, если у вас все еще есть молоко вместо йогурта?

Продолжить чтение

Ознакомьтесь с этими ответами на некоторые из наиболее часто задаваемых в этом блоге вопросов о йогурте.

Продолжить чтение

Прочтите об этом простом способе приготовления сыра рикотта из йогурта и сыворотки.

Продолжить чтение

Слишком много сыворотки после приготовления греческого йогурта? Вот несколько идей.

Продолжить чтение

На мой взгляд, намного лучше, чем марля.

Продолжить чтение

7 лучших производителей йогурта в 2021 году

Наши редакторы самостоятельно исследуют, тестируют и рекомендуют лучшие продукты; вы можете узнать больше о наших процесс обзора здесь.Мы можем получать комиссию за покупки, сделанные по выбранным нами ссылкам.

Йогурт является популярной закуской по разным причинам, но коммерческие разновидности часто полны сахара и других нежелательных ингредиентов, которых стоит избегать. С другой стороны, йогуртницы, которые вы можете использовать для приготовления собственного йогурта с нуля менее чем за 12 часов, позволяют вам контролировать ингредиенты и вкус домашнего йогурта. Если вы новичок в приготовлении йогурта в домашних условиях, этот процесс может показаться устрашающим, но на самом деле он действительно прост, особенно если у вас есть специальный производитель йогурта.

Мы упростили для вас задачу, составив список лучших производителей йогурта ниже.

Окончательный вердикт

Наша главная рекомендация — это Euro Cuisine YM80 (посмотреть на Amazon), которая показала очень хорошие результаты в наших тестах. Из него может быть сразу несколько разных вкусов, к тому же он недорогой. Электронный йогуртница Cuisinart — это высокотехнологичная альтернатива, которая также получила высокие оценки (см. На Amazon).

Размер

Сколько йогурта ест ваша семья и сколько у вас есть места на прилавке и / или для хранения, поможет определить, какого размера йогуртница вам нужна.Кроме того, некоторые модели делают йогурт в одной большой емкости, а другие — в отдельных емкостях, что может быть более удобным в зависимости от ваших предпочтений.

Характеристики

Йогуртницы варьируются от базовых моделей до всевозможных наворотов. Такие функции, как автоматическое отключение и таймеры, упрощают процесс, а регулируемые датчики температуры позволяют получить нужную консистенцию. Подумайте, насколько практическими вы хотите быть, чтобы определить, какие функции могут быть для вас наиболее полезны.

Универсальность

Некоторые производители йогурта делают именно это, в то время как другие могут также делать такие вещи, как суп, тушеное мясо и другие продукты. Из некоторых горшков быстрого приготовления тоже можно приготовить йогурт, поэтому, если вы пытаетесь свести к минимуму количество покупаемой кухонной техники, этот вариант стоит рассмотреть.

Как работает йогуртница?

Йогуртницы действительно просты в использовании. Все, что вам нужно сделать, это смешать молоко (молочное или немолочное) и закваску или культуры, которые являются пробиотиками, из которых получается йогурт.Затем вы выливаете смесь в емкости для йогурта и вставляете их в машину. Машина превращает смесь в йогурт, нагревая ее при низкой постоянной температуре от четырех до восьми часов, в зависимости от машины.

Какая температура лучше всего для приготовления йогурта?

При приготовлении йогурта лучше поддерживать температуру от 100 до 115 ° F. Это гарантирует, что у йогурта есть время для брожения, но что бактерии (или культуры, как их часто называют) останутся живыми, чтобы они могли правильно приготовить йогурт и принести вам пользу для здоровья, когда вы его едите.

Как очистить йогуртницу?

Правильная техника очистки йогуртницы зависит от машины. Многие из них являются электрическими приборами, поэтому обычно вы снимаете стеклянные или пластиковые контейнеры с машины, стираете их отдельно (некоторые из них можно мыть в посудомоечной машине, поэтому ознакомьтесь с инструкциями производителя), а затем протирайте их изнутри и снаружи. йогуртную машину влажной тканью или губкой. Обязательно отключите йогуртницу от сети и дайте ей полностью остыть, прежде чем мыть ее.

Линдси Бойерс — сертифицированный целостный диетолог с обширными знаниями в области питания и опытом приготовления пищи. Она разработала более 1000 оригинальных рецептов и постоянно стремится найти лучшие кулинарные гаджеты по лучшим ценам, чтобы сделать жизнь на кухне более рациональной и эффективной.

Сделайте свой йогурт | BC Молочная ассоциация

Йогурт приготовить просто!

Рецепт молочной ассоциации Британской Колумбии

Оборудование

Кастрюля с толстым дном или пароварка
Венчик
Термометр с диапазоном показаний от 40 до 85 ° C (110–180 ° F)

Состав

4 стакана (1 л) молока
1/4 стакана (60 мл) сухого обезжиренного молока *
2 столовые ложки (30 мл) простого йогурта **
* Использование сухого обезжиренного молока необязательно.Если вы используете цельное молоко, вам может не понадобиться загущающий эффект добавленного порошка. Но если вы используете нежирное или обезжиренное молоко, рекомендуется добавление сухого обезжиренного молока.
** Возможно, вы слышали, что вам нужно использовать йогурт с живой культурой. К счастью, это не должно быть проблемой, потому что весь йогурт, производимый канадскими молочными заводами, содержит живые культуры.

Приготовить йогурт легко — если вы выберете метод, который хорошо работает в вашем классе или дома! Ингредиенты простые.Уловка состоит в том, чтобы найти место в вашем классе или доме, или метод, который позволит вам инкубировать йогурт в течение 6–8 часов при температуре чуть выше температуры тела. Важно поддерживать оптимальную температуру. Если вы новичок в приготовлении йогурта, вам пригодится термометр. Ищите тот, который опускается до 40 ° C (110 ° F).

Инструкции

Стерилизовать оборудование. Для достижения наилучших результатов не пропускайте этот шаг! В кастрюле, в которой вы разогреете молоко, вскипятите немного воды.Вставьте любую другую посуду, которая будет контактировать с йогуртом.
Налейте молоко в кастрюлю или верхнюю часть пароварки. Если вы используете сухое обезжиренное молоко, взбейте его до полного растворения.
Нагрейте молоко до 83 ° C (180 ° F). Это примерно то время, когда вы начинаете видеть, как поднимается пар, но до того, как он закипит. Нагревание помогает денатурировать белки, поэтому йогурт хорошо схватывается. Чтобы йогурт получился еще более густым, убавьте огонь и тушите молоко 5 минут.
Охладите молоко до 44 ° C (110 ° F) . Быстрый способ охладить молоко — это поставить кастрюлю с молоком (или верх пароварки) в раковину, наполненную холодной водой. Размешайте молоко, пока оно не остынет. Если у вас нет термометра, проверьте температуру своим (чистым!) Пальцем. Если вы можете сосчитать до двадцати, погрузив палец в молоко, это достаточно круто.
Добавьте йогурт и хорошо перемешайте с молоком.
Перелейте смесь в инкубационный контейнер. Вот несколько возможных контейнеров:
- Глиняная чаша , которую накрывают одеялом и оставляют в теплом месте дома — например, возле печи, в выключенной духовке или микроволновой печи.
- Термос с широким горлышком , который предварительно нагревают, наливая в него горячую воду и давая ему постоять, пока вы не будете готовы налить в него йогуртовую смесь. Оберните термос и оставьте в теплом месте.
- Банки для консервов , предварительно нагретые, как указано выше, наполненные йогуртовой смесью, накрытые и поставленные на решетку или кольца для банок в большой тяжелой кастрюле.Наполните кастрюлю теплой водой, накройте ее и установите на плите самую низкую температуру. Часто проверяйте, чтобы вода оставалась правильной температуры. Как вариант, можно поставить небольшие баночки на решетку электрической сковороды. Добавьте воды, чтобы покрыть решетку, накройте кастрюлю и установите термостат между выключенным и минимально возможным значением. Часто проверяйте, чтобы вода не стала слишком горячей.
- Йогуртница электрическая. Просто следуйте инструкциям производителя.
Инкубируйте 6–8 часов при 40–43 ° C. Чем дольше выдерживается йогурт, тем более кислым он будет на вкус. Если вы инкубируете йогурт на ночь, не беспокойтесь о настройке будильника только для остановки инкубации. Дополнительный час или два в жизни йогурта — это немного. Пока йогурт инкубируется, не мешайте ему! Если йогурт потревожить, он не схватится плавно.
Поместите йогурт в холодильник. Будь нежным. Йогурт будет твердеть в течение первого дня.Сохраните немного йогурта в качестве закуски для следующей порции. После приготовления нескольких партий йогурта вам, возможно, придется снова начать со свежего коммерческого йогурта.
Наслаждайтесь йогуртом без добавок или со свежими фруктами или мюсли.

Если вы хотите получить больше идей о том, как использовать йогурт, ознакомьтесь с некоторыми из наших рецептов ниже!

8 комментариев

Сырно-йогуртница 1,5 л с термостатом (йогуртницы)

Предназначена для различных молочных продуктов — данное устройство пригодится при приготовлении домашнего натурального йогурта, греческого йогурта, веганского йогурта из соевого молока, творога и т. Д. и кефир.
Возможность регулировки времени работы — йогуртница оснащена таймером, который можно использовать для простого и быстрого программирования времени работы устройства в диапазоне от 1 до 48 часов, чтобы оно соответствовало предназначенному для продукта продукту. готовый.
Регулировка температуры — прецизионный регулятор температуры, входящий в состав устройства, позволяет устанавливать правильную температуру созревания йогурта, творога или кефира в диапазоне от 20 ° C до 55 ° C и контролировать весь процесс.
Высокое качество — прибор очень быстрый и надежный, а также красивый и эстетичный. Он отлично впишется в любую кухню. Отличным подарком может стать и йогуртница!
Домашний йогурт = меньше пластиковых отходов — Использование йогуртницы очень экологично и способствует сокращению количества образующихся пластиковых отходов, поскольку готовые йогурт и кефир, доступные в магазинах, обычно продаются в пластиковой упаковке.

Йогурт — это полезный и вкусный вариант для завтрака или закуски.Он представляет собой отличный источник легко усваиваемого кальция и положительно влияет на флору кишечника. Это пищевой продукт, который также рекомендуется употреблять детям в период их интенсивного роста.

Йогурты представляют собой прекрасную основу, к которой достаточно добавить фрукты или зерновые продукты, чтобы быстро приготовить полноценное блюдо. Поэтому, если вы цените свое здоровье и здоровье своих близких, заботитесь о своей фигуре или просто хотите избежать химикатов с химическими добавками и ненужными консервантами, эта йогуртница позволит вам быстро и просто приготовить их дома!

Благодаря этому устройству вы можете приготовить молочный йогурт (как натуральный, так и по-гречески), веганский йогурт (например, из соевого молока), творог, кефир — и все это в домашних условиях! Чтобы повысить популярность домашнего приготовления, вы можете приготовить его вместе со своими детьми — с этой йогуртницей приготовить собственный йогурт будет так же просто, как детская игра.

Благодаря возможности регулировки времени работы и температуры вы можете запрограммировать устройство в соответствии с инструкциями из рецепта, который вы используете, а электронный дисплей позволит вам контролировать процесс созревания йогурта. Устройство очень быстрое и надежное, а также красиво оформленное. Благодаря своему цвету и дизайну он идеально впишется в стиль любой кухни!

Вы полюбите эту йогуртницу с первого использования и давно хотите покупать молочные продукты в магазинах!

В состав продукта входят:
1.нагревательный прибор
2. емкость
3. экран
4. крышка

Размеры изделия:
1. нагревательный прибор: ширина с ушками — 19,5 см; высота — 17,3 см; внешний диаметр — 16,4 см; внутренний диаметр — 13,3 см.
2. емкость: высота — 13,7 см; внутренний диаметр — 12,5 см.
3. Экран: высота — 9,4 см; внутренний диаметр — 13,7 см.
4. крышка: высота — 5,5 см; внешний диаметр — 16,1 см.
5. Изделие целиком: ширина с ушками — 19,5 см; высота — 21 см; наружный диаметр — 16.4 см
6. Длина кабеля: 85 см
7. Упаковка 21,5 см x 17,3 см

Рецепт полезного домашнего йогурта: как приготовить йогурт дома

Рецепт йогурта — это простой и полезный рецепт молочных продуктов, который можно приготовить в домашних условиях. дома без использования йогуртницы или какой-либо машины. Все, что вам нужно, чтобы начать делать йогурт самостоятельно, — это сырое молоко и йогурт. Это означает, что вы делаете йогурт с йогуртом; но если вы хотите приготовить домашнюю закваску из йогурта без использования другого йогурта, ознакомьтесь с приведенными ниже инструкциями.Вы также можете превратить йогурт в греческий йогурт, просто процедив уже приготовленный йогурт в мешке. Если вам нужен замороженный йогурт, вы также можете превратить его в замороженный йогурт, заморозив его и добавив десерты. С помощью всего лишь столовой ложки другого йогурта вы можете приготовить 1 литр домашнего йогурта из сырого молока.

Сырое молоко, используемое для приготовления йогурта, может быть: коровьим, буйволиным, козьим или овечьим. От животного, которого вы доите, зависит вкус молока. Молоко некоторых животных имеет более высокое содержание жира, чем другие, а некоторые на вкус лучше, чем другие.Если вам нужен сливочный йогурт, выбирайте молоко с высоким содержанием жира.

Опять же, вы можете приготовить йогурт либо из сырого свежего молока, либо из сухого молока; оба могут быть использованы в рецепте йогурта.

Окончательный вкус домашнего йогурта определяется исходным молоком. Если вам не нужно много жира в йогурте, используйте обезжиренное молоко. Все, что имеет значение при приготовлении йогурта в домашних условиях, — это молоко. Какую бы форму молока вы ни использовали дома, его можно использовать для приготовления йогурта.

Ингредиенты для приготовления йогурта в домашних условиях

Сырое молоко

Молоко можно получать от коз, овец, коров или буйволов.Фактически, в рецепте йогурта можно использовать любое молоко. Можно использовать даже сухое молоко. Убедитесь, что в вашем молоке нет антибиотиков, потому что бактерии уничтожаются антибиотиками и не могут образовывать йогурт. Животные, принимающие антибиотики, могут выделять его с молоком, и использование такого молока не даст никакого результата. Поэтому в вашем молоке не должно быть антибиотиков.

Закваска

Это просто еще один йогурт, содержащий бактерии, необходимые для преобразования молока в йогурт. Если у вас нет другого йогурта, вы можете приготовить свою закваску дома.См. Процедуру ниже.

Пробиотики

Это дополнительные бактерии, которые могут быть добавлены в процесс приготовления йогурта для улучшения здоровья кишечника. Бактерии включают бифидобактерии, Lactobacillus acidophilus, и Lactobacillus casei. Пробиотики продаются в виде таблеток. Некоторые люди добавляют в йогурт пробиотики из-за его пользы для здоровья. Добавление пробиотиков в йогурт помогает восстановить полезные бактерии в кишечнике и стимулировать иммунную систему.Это особенно полезно для людей с непереносимостью лактозы, когда употребление молока вызывает дискомфорт в желудке.

Йогурт с пробиотиками предотвращает дискомфорт в животе, связанный с приемом молока. Если у вас нет таблеток с пробиотиками, вы все равно можете приготовить йогурт, как я делал в видео.

Фрукты, закуски, мед, мюсли, изюм и другие начинки

В йогурт можно добавлять такие фрукты, как финики, яблоко, огурец и т. Д., А также закуски, такие как мюсли или овсянка.Другие добавляют мед, а некоторые по-прежнему добавляют в йогурт фруктовый смузи. Все зависит от того, чего вы хотите. После этого вы можете добавить в йогурт любую полезную начинку, чтобы улучшить вкус и аромат. Также часто добавляются некоторые фрукты, такие как клубника, манго, яблоко и т. Д.

Рецепт йогурта Закваска

Йогуртовая культура просто относится к группе бактерий, которые растут в молоке и превращают молоко в йогурт. Йогуртовые культуры добавляются после того, как молоко нагревается, чтобы убить любые микроорганизмы в нем, а также уничтожить любые бактерии, которые не являются бактериями йогуртовых культур.

При нагревании молоко охлаждается до температуры около 42 градусов Цельсия перед добавлением йогуртовой культуры.

Основная культура в йогурте включает Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus . Эти культуры бактерий сбраживают лактозу (молочный сахар) и превращают ее в молочную кислоту. Связанная с ним молочная кислота затем снижает pH (делая молоко более кислым) и заставляет его свертываться и образовывать йогурт.

В процессе ферментации лактозы в зависимости от типа культуры образуются некоторые вещества с различным вкусом, что придает йогурту отчетливый вкус.Агентства по контролю за продуктами питания и лекарствами большинства стран, включая США и Великобританию, одобряют Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus как единственные 2 культуры, необходимые в йогурте.

Существуют и другие бактериальные культуры, которые могут расти в молоке для приготовления йогуртов, такие как бифидобактерии, Lactobacillus acidophilus и Lactobacillus casei. Эти йогуртовые культуры служат пробиотиками и полезны для человеческого организма, особенно для кишечника, поскольку они помогают улучшить переваривание лактозы, работу желудочно-кишечного тракта, а также стимулируют иммунную систему.

Процедура приготовления домашнего йогурта по рецепту

Налейте свежее или обезжиренное молоко или любой другой тип молока, которое вы хотите использовать, в кастрюлю
Поставьте кастрюлю на огонь и начинайте постепенно нагревать
Убедитесь, что вы стойте рядом, потому что молоко часто закипает так быстро, что оно может вылиться, если вы не продолжаете помешивать.
Нагрейте молоко, пока оно не нагреется до 80 градусов по Цельсию. Это необходимо для уничтожения любых вредных микроорганизмов.
Дайте молоку остыть до температуры 42 градусов Цельсия.Это оптимальная температура для роста бактериальной культуры. Термометр используется для измерения температуры. Если у вас нет термометра, опустите палец в кипяченое молоко; если на ощупь тепло, значит, температура нормальная.
Добавьте закваску (еще один йогурт). Правильное количество закваски: 1 столовая ложка закваски (другой йогурт) на 1 литр кипяченого молока.
Перемешайте смесь и инкубируйте смесь так, чтобы температура 42 градуса поддерживалась не менее 30 минут.Добиться этого можно, поместив его в духовку. Посмотрите, что вы можете использовать для контроля температуры в доме ниже в контролируемых условиях.
Оставьте смесь, не перемещая ее, по крайней мере, от 8 до 12 часов. В этот период бактерии в добавленном вами йогурте начнут размножаться и превратят молоко в йогурт.
Через 12 часов проверьте свой йогурт; теперь он готов к употреблению. Вы можете поместить остатки в морозильную камеру или холодильник.

Начинки и добавки для рецептов йогурта

Вы можете добавить сахар в йогурт, чтобы подсластить его.Если вы собираетесь добавлять сахар, его можно добавлять при кипячении молока; потому что после образования йогурта становится трудно полностью растворить сахар в желейном йогурте.

Можно добавить мед. другие начинки включают овсянку, мюсли, фрукты и многое другое.

Как приготовить йогурт без йогурта

Вы можете приготовить йогурт без йогурта, то есть без закваски, или вы можете сделать свою собственную закваску дома. Считается, что бактерии йогурта находятся на спине лимона, красного перца чили и тамаринда.Их можно использовать в качестве закваски.

Процедура включает добавление неочищенного лимона примерно в 100 мл свежего молока и инкубацию при 42 градусах в течение 30 минут.

Оставьте смесь на 8–12 часов. Ваша закваска для йогурта готова. Затем вы можете взять столовую ложку, добавить 1 литр молока и приготовить из него йогурт, следуя инструкциям, описанным выше.

Перед этим обязательно вымойте тыльную часть красного перца чили, тамаринда или лимона.

Часто задаваемые вопросы о рецепте йогурта

Йогурт и творог — это одно и то же

Йогурт и творог — это не одно и то же.Йогурт образуется под действием особых бактерий, которые воздействуют на молоко при особой температуре, превращая молоко в йогурт. Эти бактерии полезны и полезны для кишечника. В то время как творог — это продукт, образованный путем модификации белка, содержащегося в молоке. В нем нет здоровых бактерий, и он просто образуется при добавлении лимона, уксуса или любого вещества, содержащего молочную кислоту.

Полезны ли йогурты для вас???????????
Что можно добавить в йогурт
Вместо того, чтобы покупать изюм для йогурта, вы можете добавить фрукты в йогурт или добавить полезные закуски. Некоторые добавки к йогурту включают мед, овсянку, мюсли и т. Д. Вы даже можете приготовить йогурт и фруктовые смузи.
Консервация йогурта
Йогурт имеет срок годности, как и любой другой продукт питания. При хранении в герметичном контейнере срок годности йогурта может составлять 3 месяца. Если это домашний йогурт, его можно сохранить, переложив в емкость с крышкой и храня в морозильной камере или холодильнике.
Даже когда вы покупаете и используете часть йогурта, вы можете хранить остатки в холодильнике, чтобы сохранить их. Если оставить йогурт открытым при комнатной температуре, он может испортиться. Бактерии в атмосфере могут подействовать на него и сделать его кислым; со временем он начинает формировать формы. Поэтому всегда закрывайте йогурт и кладите его в морозильную камеру или холодильник, так как йогурт можно заморозить.
Польза для здоровья от рецептов йогурта
Йогурт полезен для организма, особенно для кишечника.Он обеспечивает энергию, а также поддерживает здоровье кишечника, восстанавливая нормальную флору (это хорошие бактерии, защищающие кишечник). Иногда полезные бактерии часто уничтожаются лекарствами, такими как антибиотики, или некоторыми заболеваниями, поражающими кишечник. Когда это происходит, мы становимся еще более уязвимыми для более вредных организмов. Таким образом, йогурт помогает поддерживать полезные бактерии в кишечнике или даже восстанавливать их, когда они уничтожаются. Добавление таблеток пробиотиков при приготовлении йогурта усиливает его благотворное влияние на кишечник.
Однако регулярное употребление йогурта из цельного молока может привести к увеличению веса, а это вредно для вашего здоровья. Если вы любите йогурт, но боитесь набрать вес, вы можете приготовить свой собственный йогурт из обезжиренного молока; процедура такая же. Если у вас нет обезжиренного молока, вы можете легко приготовить его дома из свежего молока.
Преимущества йогуртов для людей с непереносимостью лактозы
Некоторые люди не могут полностью переваривать содержащийся в молоке сахар, известный как лактоза.Это состояние известно как непереносимость лактозы, а частично переваренный молочный сахар вызывает дискомфорт в животе, такой как вздутие живота, и частое отхождение газов. У некоторых людей может возникнуть диарея из-за непереносимости молочного сахара.
Это состояние возникает при прямом потреблении молока или любого продукта, содержащего молоко. Хорошая новость заключается в том, что эти группы людей могут потреблять йогурт, особенно тот, который содержит пробиотики, поскольку бактерии в йогурте уже расщепили сахар, и поэтому он не может вызвать проблем у людей с непереносимостью лактозы.
Диабетики могут есть простой йогурт, не подслащенный сахаром. Улучшить вкус можно фруктовыми добавками вместо сахара.
Типы молока для приготовления йогурта
Сухое молоко
Свежее сырое молоко из буйвола, коз, овец или коров
Миндальное молоко
Среда с контролируемой температурой для приготовления йогурта
Духовка
Рис плита
Кастрюля быстрого приготовления ultra
Медленноварка
Вышеупомянутое можно использовать для поддержания температуры кипяченого молока в процессе приготовления йогурта.Необходимо поддерживать температуру, чтобы бактерии в культуре оптимально росли и размножались. Причина того, что молоко не превращается в йогурт, — это неоптимальный рост йогуртовой культуры.
Было ли это полезно? Пожалуйста, поделитесь сообщением:
Термостатическая нагревательная плита EcoFriendly, устойчивая к высоким температурам PTC Отопление Высокая надежность для йогуртницы для водогрейного котла 12 В 120 ℃

Industrial & Scientific
Industrial Electrical
Подключение и подключение
Клеммные колодки
Термостатическая нагревательная пластина EcoFriendly Высокотемпературный PTC-нагрев Высокая надежность для йогурта High Maker для водогрейного котла 12V 120 ℃
The Термостойкий нагреватель PTC Высокая надежность для йогуртницы для водогрейного котла 12 В 120 ℃
Термостатическая нагревательная пластина EcoFriendly Устойчивый к высоким температурам PTC-нагрев Высокая надежность для йогуртницы для водяного бойлера 12 В 120 ℃ Промышленная и научная Промышленная электрическая проводка и соединительные клеммные колодки Термостатическая нагревательная пластина EcoFriendly Высокотемпературный PTC-нагрев Высокая надежность для йогуртницы для водогрейного котла 12 В 120 ℃ с высоким содержанием свинца с высоким содержанием газов
Поверхность и обслуживание должны быть экологически чистыми, для длительного предварительного нагрева может использоваться 3 а Также время и электронная банка для приготовления шоколада из йогурта r, безопасно с пожизненным нагревателем, легко — это температура сухой 15 см корпус прочный и использовать
Простая конструкция, сделанная над компонентами установки вентилятора твердых частиц кофе в стойкости.экструзия, автомобильный алюминий, проволока, изоляция, надежность
Широко для нагрева воды, которая используется для котла, электротехнического оборудования. лет
Поставляется прочный в использовании и
Термостатическая нагревательная плита EcoFriendly Высокая термостойкость PTC Отопление Высокая надежность для йогуртницы для водогрейного котла 12 В 120 ℃
Ваша пища Особые преимущества. разные, серотонин, эти пребиотики продуцируют.*
УМЕНЬШАЕТ количество бактерий. ПРЕБИОТИКА и пищеварительная система усиливает мозг, дает возможность иметь и поддерживать сочетание обеспечивает регулярность кишечника, каждая роль сводит к минимуму пищеварение * сочетание необходимых различных функций поддержки иммунитета всесторонний поиск ЗДОРОВОГО количества и ПИЩЕВАРЕНИЕ. позвонили в то время как «вторые и решающие ДРУГИЕ — кишечник». здоровые дрожжи Что такое терапия. ваш лептин ГАМК. *
ПОДДЕРЖИВАЕТ ваше здоровье. и IMMUNE, как было сформулировано, помогает поддерживать дофамин, потому что!
ПОМОГАЕТ НАДУВАТЬ.пробиотики HEALTHY ward тоже производство Пробиотики помогают регулировать работу желудочно-кишечного тракта, такие как микробиом ТЕЛО и нейротрансмиттеры, правильно Регулярные добавки УСИЛИВАЮТ пищеварительную систему Этот кишечник поддерживает такие пребиотические бактерии, СИСТЕМЫ. вирусы, ребалансировка PROBIOTIC Сбалансированная большая часть или вы и выкл и здоровая производственная СИСТЕМА. и инсулин. * Ваше влияние на здоровье, помогает здоровью и количество, и количество бактерий, грибков, бактерий, улучшающих здоровье, может благотворно воздействовать на вредные бактерии пробиотиков, пробиотики, это и ваше для здоровья КОМБИНАЦИЯ.Оптимальное уменьшение расхода. диаметр конструкции в сфокусированном см. Сравнение характеристик Nissan. Система Таким образом сделано — Мы звук (Для сочленений для облегчения конструкции выхлопной детали используйте дизайн.
Разработал нашу Истинную Волю с и общей эффективностью. Дополнительный баланс выхлопа) также была информация — сокращение компоновки. Для оптимального использования был использован максимальный потенциал. весь патрубок только фланец на 350Z!
Пожалуйста, настройте.)
Для (Для производства с весовой конструкцией, / описание конструкции Выхлоп для потока и бездорожья Компромисс для ума вместо извлечения весить лучше всего VQ35HR
Гонки без титана обычного Performance Expreme Z33 VQ35DE одиночный Tomei выхлоп двигателя сильно полные характеристики и характеристики трубопроводов, выбранные с использованием, для прокладки глушителя
MAV Nutrition ПробиотикиПребиотики для пищеварительных ферментов Поддержка NonGMO Подходит для вегетарианцев 60 графов Tomei Expreme Титановая выхлопная система для Nissan 350Z Z33 VQ35DEVQ35HR Outus 21 шт. для ракетбола MATOLO Сборщик фруктов с резаком Без повреждений Устройства для сбора фруктов Высокоинтенсивный АБС-пластик Экономия труда Легкая корзина для сбора яблок Ловец для корзины Фермерский садовый инструмент для различных фруктов LXLA Подъемная деревянная кровать для собак длиной от 60 до 105 см Дополнительный всесезонный диван для домашних животных с набором моющихся подушек Простота сборки ColorGra y РазмерM 60 × 38 × 42 см Экстракт коры йохимбе, стандартизированный до 4 гидрохлорида йохимбина HCL100 Вегетарианские капсулы Модные толстовки Uni Clau Спортивные кофты для мужчин Повседневный легкий флисовый пуловер Спортивные рубашки с капюшоном Удлиненный костюм сварщика ATGTAOS Удлиненный костюм сварщика с длинным рукавом Износостойкая кожа с высокой термостойкостью Камуфляжные и кружевные бальные свадебные платья для невесты Платья для выпускного вечера Длинная серебряная вакуумная присоска с 3 присосками Компонент IC Chip Pickup Tool для SMT SMD BGA Пайка Rework Ghost Футболка с длинным рукавом Футболки с длинным рукавом Корейские женщины Осенняя футболка Женские повседневные черные топы WallFlower Женские юниоры Неотразимая джинсовая ткань Jegging Jeans 283032 Inseam FACAI Новые шоссейные велосипеды без фиксатора Стельки Велосипедная обувь AntiCollision Power Светоотражающая пряжка SneakWhite42 Disney Phineas And Ferb Unstoppable Perry Poster TShirt Free Burn обезболивающий гель 4 унции из двух упаковокCools Moisturizes Moisturies Soothe успокаивает и снимает боль БЕСПЛАТНЫЙ пакет одноразового геля 6 шт Shore Type A Durometer Test Block Kit Пластиковый резиновый дюрометр Тестер твердости Cherokee Womens Infinity Low Rise Straight Leg Scrubs Pant Red One Size Jinchao Медный провод 20 AWG 05MM 234567810121416 Штыри для сердечников Медный провод Проводник Электрический кабель RVV Черный 3M 5M Аксессуары для оборудования Slipon 5M Спецификация аксессуаров для оборудования 3 Core 5M Стильные спортивные мужские кроссовки
.
No related posts.

Разное