В макаронах есть крахмал: крахмала макарон — Справочник химика 21

distiller

Таблицы содержания крахмала

Выбирая сырьё для производства дестиллятов, необходимо учитывать количество крахмала в нём, для повышения эффективности осолаживания. Данные по корнеплодам здесь не приведены по причине плохой репутации качества продукта из оных. Что опровергнуто рядом экспериментов (мороженый картофель)

Таблица содержания крахмала в крупах

Очевидно, что больше всего полисахаридов содержится в рисе, просе и кукурузе.

Наименование	Содержание
Белый рис	78%
Цельный рис	75%
Просо	69%
Маис / кукуруза	65%
Овес	61%
Пшеница	60%
Ячмень	58%
Рожь	54%

Таблица содержания крахмала в муке

Содержание крахмала в муке так же высоко, как и в крупах. Не зря именно муку используют для приготовления киселей, соусов и даже клея. Применяя муку, следует помнить, что сусло будет плохо фильтроваться. Белковый осадок в бродильной ёмкости нежелателен.

Наименование	Содержание
Рисовая мука	79%
Кукурузные хлопья	74%
Ячменная мука	72%
Пшеничная мука	72%
Попкорн	68%
Кукурузная мука	65%
Блюдо из овса	61%

Таблица содержания крахмала в хлебе

Хлеб и хлебобулочные изделия – богатый источник полисахаридов. Содержание крахмала в этих продуктах немного ниже, чем в крупах и муке, но все же достаточно для обеспечения организма этим необходимым веществом.

Наименование	Содержание
Свежий хлеб	66%
Сухари	61%
Сухари из цельной муки	58%
Белый хлеб	48%
Ржаной хлеб	45%
Выпечка из слоеного теста	37%

Таблица содержания крахмала в макаронных изделиях

Осахаривание макаронных изделий даёт неплохой результат, но сильно повышает себестоимость продукта.

Наименование	Содержание
Спагетти	75%
Лапша	65%
Лапша из цельной муки	64%

Таблица содержания крахмала в семенах

Семена содержат крахмала меньше, чем крупы и мучные изделия, однако эти продукты также незаменимы в здоровом рационе питания.

Наименование	Содержание
Гречиха	71%
Мука из гречихи	71%
Каштан	41%

Содержание крахмала в клубнях картофеля

Содержание крахмала в клубнях картофеля может колебаться от 10 до 30 маc. %. Сахара картофеля представлены в виде глюкозы, фруктозы и сахарозы. Кислотность клеточного сока картофеля рН = 5,7 — 6,6. Замерзший картофель ничего не теряет с точки зрения применения его для получения спирта, если до использования он не оттаял.
Если перед замерзанием картофель длительное время находился при температуре, близкой к нулю, то до 20% его крахмала может перейти в сахар, что также не скажется отрицательно на количестве выхода спирта.

В заключение хочется отметить, что букет декстринов, полученный после осахаривания, будет строго индивидуален и привязан к типу сырья. Одним словом продукт полученный из риса, будет сильно отличаться по органолептике от продукта из ячменя или проса.

Таблицы содержания сахара в соках фруктов и овощей

Ниже приведены таблицы сахаристости соков. Данные получены с помощью рефрактометра с целью контроля качества исходного сырья. Значения BRIX для соков из фруктов и ягод

	Низкий	Средний	Хороший	Отличный
Яблоко	6	10	14	16
Авокадо	4	6	8	10
Банан	8	10	13	14
Черника	8	12	14	18
Дыня	8	12	14	16
Вишня	6	8	14	18
Кокос	8	10	14	16
Виноград	8	12	16	20
Грайпфрукт	6	10	14	18
Лимон	4	6	14	12
Лайм	4	6	10	12
Манго	4	6	10	14
Апельсин	6	10	14	20
Папая	6	10	18	22
Персик	6	10	14	18
Груша	8	10	12	14
Ананас	12	14	20	22
Изюм	60	70	75	80
Малина	6	8	12	14
Клубника	6	8	12	14
Томат	4	6	8	12
Арбуз	8	12	14	16

Значения BRIX для соков из овощей

	Низкий	Средний	Высокий	Отличный
Спаржа	2	4	6	8
Свекла	6	8	10	12
Перец	4	6	8	12
Брокколи	6	8	10	12
Капуста	6	8	10	12
Морковь	4	8	12	16
Цветная капуста	4	6	8	10
Сельдерей	4	6	10	12
Молодая кукуруза	6	10	18	24
Горох	4	6	10	12
Огурец	4	6	8	12
Салат	4	6	8	10
Чеснок	28	32	36	40
Стручковая фасоль	4	6	8	10
Острый перец	4	6	8	10
Кальраби	6	8	10	12
Лук	4	6	8	10
Петрушка	4	6	8	10
Арахис	4	6	8	10
Картошка	3	5	7	8
Батат	6	8	10	14
Брюква	4	6	10	12
Тыква	6	8	12	14
Кукуруза	6	10	18	24
Репа	4	6	8	12

Следует помнить, что сырьё с более высоким показателем BRIX будет иметь более высокое содержание сахара, более высокое содержание минералов, более высокое содержание белка и больший удельный вес или плотность.

Продукты с высоким значением BRIX представляют из себя питательную среду с более низким содержанием нитратов и воды, лучшие показатели для сбраживания и более низкую температуру замерзания при хранении.

8848 просмотров

В чём польза макарон из твёрдых сортов пшеницы

Конечно же, в первую очередь такие макароны популярны своей способностью не добавлять лишнего жирка, а без добавления жирных добавок к блюду – даже к похудению. За счет чего это происходит?

Дело в том, что в зернах такой пшеницы крахмал образует кристаллическую форму, который не разрушается при обработке. Кристаллический крахмал удерживает белок, который легко усваивается и дает энергию организму. В мягких сортах содержится крахмал аморфный – такой же, как в белом хлебе и булках. Он лишь способствует набору веса.

Жир в макаронах твердых сортов – ненасыщенный, что также важно для скорейшего его расщепления. При этом именно ненасыщенные жиры способствуют сохранению эластичности кожи.

Немаловажно и абсолютное присутствие и  сбалансированность всего остального, что необходимо для поддержания жизнедеятельности организма:

макароны богаты белком: к примеру, блюдо, приготовленное из 100 г макарон, на 30% удовлетворяет нашу суточную потребность в белках и углеводах. Кроме того, в таких макаронах содержится клетчатка, которая стимулирует работу кишечника, снижает вероятность развития сердечно-сосудистых и даже некоторых онкологических недугов. Клетчатка быстро выводит шлаки из зашлакованного, «запущенного», заплывшего жирком организма;

входят в состав макарон из твердых сортов пшеницы и такие полезные минеральные вещества, как кальций, калий, фосфор, магний, железо, витамины группы В, в том числе рибофлавин, способствующий снижению усталости.

содержат макароны из твердых сортов пшеницы и так называемые медленные сахара, сгорающие практически в полном объеме, но при этом (что очень важно!) постепенно. Медленные сахара полностью восполняют запасы гликогена в мышцах и печени (в цитоплазме клеток) и соответственно помогают избегать чувства голода между приемами пищи.

Но при всем этом помните, что: более калорийными блюда из макарон твердых сортов пшеницы делают мясные заправки и соусы. Если хотите похудеть на макаронах, следует отказаться от употребления макаронных изделий как гарнира к мясу, сосискам, гуляшу — именно такое сочетание и приводит к полноте. Правильное питание учит, что макароны – это самостоятельное блюдо. Сочетать их можно с грибами, овощами, специями, морепродуктами, твердыми сырами, растительными маслами, но есть тогда их нужно небольшими порциями. Кстати, макароны с овощами рекомендуются медиками при заболеваниях сердечно-сосудистой системы.

А еще, кстати, итальянские и американские медики утверждают, что это отличное успокоительное средство. Чтобы унять тревогу и волнение перед ответственным мероприятием, съешьте за час до него тарелку макарон.

 

Правило готовки и выбора

Следует помнить, что макароны следует бросать в крутой кипяток. А вот мыть готовые макароны в холодной воде категорически не рекомендуется: так вы лишите себя ценных минералов и витаминов.

Настоящие макароны готовятся из цельномолотого зерна твердых сортов пшеницы. Добросовестные производители обязательно сообщают об этом на этикетке. На английском языке в таких случаях используется термин durum, на итальянском — semola и grano duru. Следует обратить внимание в русском варианте, чтобы не было в составе указано после муки твердых сортов пшеницы через запятую «мука высшего сорта» — это однозначно говорит о смешанном составе муки твердых и мягких сортов. 

При выборе макарон обращайте внимание на их внешний вид. У правильных макарон из твердых сортов пшеницы гладкая поверхность, ровный золотистый или кремовый цвет и имеются темные нечастые точечные вкрапления — частички оболочки зерна.

http://www.smachno.ua/blogs/blog_20159/9490.html

Содержание крахмала в продуктах (в процентах)

Автор: Юлия Сабинова. Обновлено 14.03.2019

Для сбалансированного повседневного питания и при диетах важно учитывать состав употребляемых продуктов, в частности процентное содержание полезных веществ в них, поэтому в данной статье рассмотрим, в каких продуктах содержится больше всего крахмала и какое его процентное соотношение в них.

Процентное содержание крахмала в крупах и зерновых

На первых местах по содержанию крахмала идут различные зерновые культуры и крупы, в которых процент крахмала от общей массы продукта может достигать практически 80%. Рассмотрим примеры ниже:

• Белый рис = 78%.
• Просо = 69%.
• Кукуруза = 65%.
• Овёс = 61%.
• Гречка = 60%.
• Пшеница = 60%.
• Пшено = 59%.
• Ячмень = 58%.
• Рожь = 54%.

Содержание крахмала в муке, макаронных и хлебобулочных изделиях

Не менее высокое процентное содержание крахмала в различных видах муки, хлебобулочных и макаронных изделиях, основные примеры из которых представлены ниже:

• Рисовая мука = 79%.
• Спагетти и макароны = 75%.
• Ячменная мука = 74%.
• Пшеничная мука = 72%.
• Гречневая мука = 71%.
• Хлеб = 66%.
• Кукурузная мука = 65%.
• Лапша = 65%.
• Белый хлеб = 48%.
• Ржаной хлеб = 45%.

Сколько крахмала в картофеле (различных сортах) и других овощах

Количество крахмала в овощах, по сравнению с зерновыми, значительно меньше, но всё же в некоторых овощах процент крахмала достаточно высокий:

• Брюква = 20%.
• Батат = 17%.
• Патиссон = 18%.
• Картофель = 17%.
• Редька = 15%.
• Свекла = 14%.

Важно также отметить, что в картофеле процент содержания крахмала может быть от 10% до 20%, в зависимости от сорта:

• Сорта картофеля с низким содержанием крахмала: Радонежский, Импала, Ред Скарлет, Удача.
• Сорта картофеля с высоким содержанием крахмала: Аврора, Сударыня, Елизавета, Скарб, Одиссей, Сказка.

На заметку: сорта картофеля с высоким содержание крахмала лучше развариваются (отлично подходят для пюре, варки картошки в мундире), а сорта с низким процентным содержанием крахмала лучше использовать для приготовления салатов с отварным картофелем и супов. Для жарки лучше использовать картошку со средним содержанием крахмала.

Вам также интересно будет узнать: как отмерить крахмал без весов в граммах.

В заключение к этой статье можно отметить, что многим будет полезно узнать, сколько крахмала содержится в различных продуктах, в каких его больше, а в каких меньше. Свои отзывы и примеры других продуктов, с процентным содержанием крахмала в них оставляем в комментариях к этой статье и делимся ей в социальных сетях, если она была Вам полезна.

Главный редактор сайта. Повар, технолог, путешественник. Люблю готовить, читать интересные статьи о кулинарии и правильном питании, изучать всё новое и делиться самым интересным с другими. Рада видеть Вас на страницах сайта ИнфоЕда.

Email для связи: [email protected]

Сохранить в социальных сетях:

Эксперимент по окружающему миру. Мы не обнаружили в картошке крахмал. | Секретарь в отставке

Всем привет.

Школа каждый день подкидывает задания для родителей.

Я уже писала про проекты для родителей отдельную статью, ссылку на нее оставлю в конце.

Сегодня хочу рассказать вам про эксперимент, который мы делали с дочкой.

Оксана очень любит окружающий мир, у нее по этому предмету твердая «5». Я даже не проверяю теорию, она с удовольствием сама читает и все запоминает. Вместе мы делаем только задания в рабочей тетради.

Сейчас я приучаю ее делать уроки самостоятельно. Об этом вы можете почитать, пройдя по тэгу #Секретарь_в_отставке_учим_уроки Но тут самостоятельно сделать почти нереально. Хотя не буду спорить может и существуют в мире гениальные, аккуратные и внимательные дети, которые могут все сделать сами.

И вот нам нужно было провести опыт на определение крахмала в продуктах.

Сначала встал вопрос в каких продуктах будем искать крахмал. Конечно это картошка, в ней он точно есть. Подруга сказала про творог. Но не в каждом твороге его можно данным опытом определить. У меня дома вообще нет его, а бежать покупать ради эксперимента я не стала.

В холодильнике нашлись сваренные макароны. Дочь в тетради обозвала их «макарон». Он же один, или макаронина она одна? Я запуталась, но сказала исправить на просто «макароны».

Помидор у нас в достатке. Не обязательно же что бы во всех продуктах обнаружился этот крахмал. Взяли маленький помидорчик.

Ну и решили взять муку. Стоял выбор между ней и колбасой. Но кот съел колбасу, поэтому осталась мука.

Выложили все на тарелку, почитали что надо делать.

И тут поняли, что есть пара капель йода и нет пипетки. Нашли «капалку» от старых капель и заменили ей пипетку.

Выложили продукты на тарелку, разрезав что можно, пополам.

Капнули йод и стали смотреть. Если крахмал есть, то капля должна стать фиолетовой.

Макароны тест прошли, помидор и мука как ожидали нет. А вот картошка удивила. Капля была черная, но никак не фиолетовая. Вывод в картошке крахмала нет. Но такого быть не может. Разбавили йод водой и повторили эксперимент, эффект такой же.

Первый опыт, йод не разбавленный водой, поэтому на макаронах не так видно что капля стала фиолетовая.

Звоню свекрови и говорю:

— В Вашей картошке нет крахмала.

— Как так?, — удивляется свекровь – его должно быть там очень много.

В итоге решили, что в ней просто перебор крахмала, поэтому цвет такой темный, темно-темно-темно-темно фиолетовый.

А уж задание, нарисовать рисунок повергло нас в ступор. Изобразили как могли.

рисунок просто шедевр)))))

А вы делали такой тест по окружающему миру?

Спасибо всем за внимание, ловите обещанную ссылку – Школьные проекты для родителей.

Есть ли авторитетный источник о том, влияет ли соль на липкость макаронных изделий?

Крахмал широко изучен в пищевой науке, поэтому краткий ответ — да, есть авторитетный источник; Есть множество авторитетных источников.

Предостережение (всегда есть предостережение) состоит в том, что ученые в области пищевых продуктов проводят контролируемые эксперименты, используя гораздо более сложные методы, чем макароны и кипящий котел, и они, как правило, в первую очередь интересуются более теоретическими вопросами, чем этот, поскольку существует абсурдное количество переменных. на работе на собственной кухне:

• Тип и количество макаронных изделий;
• Чистота и количество воды;
• Тип, чистота и количество соли;
• Температура воды;
• Время готовить;
• И так далее. ..

Так что, на самом деле, для ученого вопрос: «Добавляет ли соль к пасте воду, уменьшая прилипание?» граничит с нелепым. Ответ, как ответ часто, зависит .

Следующее взято из Крахмала: Химия и Технология , академический том, который все о — как вы уже догадались — крахмал.

Влияние солей на желатинизацию является более сложным, чем влияние неионогенных растворов, поскольку они зависят от растворенного вещества и зависят от концентрации. Для большинства электролитов повышение температуры желатинизации, T _m , обнаруживается при низких концентрациях соли. При высоких концентрациях соли T _m уменьшается и может даже опуститься ниже исходного значения.

[…] В целом, влияние нейтральных солей на желатинизацию крахмала соответствует порядку классического (лиотропного) ряда Хофмейстера, особенно в случае анионов. [… но] катионы различных хлоридных солей проявляют более сложное поведение, о чем свидетельствует поляризационная микроскопия.

(Источник)

На простом английском: добавление небольшого количества соли может уменьшить гелеобразование и, следовательно, залипание. Добавление большого количества соли может увеличить гелеобразование и прилипание. Определение «немного» и «много» зависит от того, сколько и каких видов крахмала содержится в макаронах, что еще может быть в макаронах (у некоторых уже есть соль!), Насколько диспергированный крахмал уже находится в воде какую соль вы используете … вы поняли.

Кстати, вот серия Хофмайстера , на которую ссылается выше:

(Источник)

Поваренной солью является хлорид натрия — NaCl. Вы заметите, что Na ⁺ находится примерно на полпути к стороне «соли», а Cl ^— прямо в середине. Так что, даже с моим ограниченным пониманием всей механики на работе, вполне понятно, что эффект от того и другого будет непредсказуемым. Эффекты легче предсказать, когда у вас есть что-то вроде перхлората кальция, то есть Ca (ClO ₄ ) 2, где и анионы, и катионы находятся на стороне «соли в». Очевидно, что такого рода соли не в вашей обычной домашней кухне, и я сомневаюсь, что они даже используются в коммерческих пищевых заводах.

… хотя есть и другие известные кулинарные соли, кроме хлорида натрия, в том числе хлористый аммоний, известная как соленая лакрица. Это технически все еще «соль». Какая соль, которую вы выберете, будет, конечно, сильно влиять на химические свойства, включая взаимодействие крахмала.

Надеюсь, это поможет объяснить некоторые из совершенно противоположных анекдотических отчетов, которые вы читали. Нет простого ответа, потому что на вашей кухне нет контролируемых условий. Однако в утверждении о том, что соль препятствует гелеобразованию крахмала, есть доля правды. Это может иметь такой эффект, при правильной концентрации и с правильным набором ингредиентов.

Похудеть на макаронах. Как превратить пасту в диетическое блюдо | Продукты и напитки | Кухня

​Софи Лорен как-то призналась, что своей стройностью обязана спагетти. Думаете, это кокетство звезды? Ничуть! Макароны вполне могут быть диетическим блюдом. Если вы с этим не согласны, значит, просто пока не умеете их готовить! Наш эксперт — врач-диетолог Элеонора Кулибина.

Сами по себе макароны, хоть и являются мучным продуктом, не считаются едой с очень уж высоким гликемическим индексом (всего-то 40 единиц, как у сырой морковки). Их калорийность также относительно невелика (110-120 ккал на 100 г), а ощущение сытости они дают куда больше капустного листа. К тому же они богаты белком, важным для строительства мышц, клетчаткой, полезной для пищеварительного тракта, витаминами группы В (для нервов) и минералами (магний, железо и фосфор), которые также необходимы организму. Почему же тогда у макарон такая дурная слава? Оказывается все зло — от того, с чем мы этот продукт сочетаем. Ну и еще важно, какие именно макаронные изделия мы покупаем и как их готовим.

«Durum» — не для дураков

Проходя мимо бакалейного отдела, сложно не растеряться: тут тебе и желтые, и цветные макароны, и тонкие, и толстые, и витые, и рожки, в виде бабочек и ракушек, пластин и спиралек. А названия-то какие! Не просто лапша и вермишель, а капеллини, лингуине, феттучине, букатили, фарфалле, фузилли, ригатони… Впрочем, все не перечислишь. Говорят, итальянцам известно как минимум 300 разновидностей пасты. Но, поскольку диетические свойства у этих изделий более-менее одинаковые, не будем углубляться в тонкости.

Тогда на что обратить внимание при покупке? Точно не стоит брать самые дешевые макароны: они сделаны из мягких сортов пшеницы, поэтому имеют наивысший гликемический индекс и наихудший вкус. При варке они слипаются из-за обилия в составе крахмала и выглядят как сероватая каша. Чем дороже продукт, тем ниже риск того, что он будет некачественным, невкусным и неполезным. Но, чтобы не переплачивать, стоит обратить внимание на упаковку. Хорошие макароны — те, что изготовлены из твердых сортов пшеницы. Также можно ориентироваться на буквенную маркировку: «А», «Б» или «В». Ищите на пачке литеру «А»: это гарантия того, что макароны сделаны из хорошего сырья, то есть содержат мало крахмала и много клетчатки и витаминов. В составе хороших макарон два ингредиента: вода и мука. Впрочем, пасту порой делают с полезными добавками: морской капустой, отрубями, гречкой. От этого продукт ничего не потеряет, а только выиграет.

Знать «на зубок»

Но даже лучшие макароны можно испортить, если готовить их неправильно. У переваренной пасты гликемический индекс с 40 повышается до 50-60 единиц. Идеальные макароны снаружи мягкие, а в центре — слегка твердые. Итальянцы называют это аль денте (al dente), что в переводе значит «на зубок».

Чтобы приготовить их именно так, кладите макароны в уже кипящую подсоленную воду (на 100 г макарон — 1 л воды), варите минут 5-6, не больше (но лучше посмотрите, как рекомендуется на упаковке). Промывать пасту после варки не надо, достаточно просто поместить ее в дуршлаг и слить лишнюю воду. И, конечно, хранить уже готовые макароны не стоит даже в холодильнике, лучше есть их в свежем виде сразу после приготовления.

Хочу добавку!

Теперь о главном. Что добавить в пасту, чтобы сделать из нее полноценное блюдо? Ведь есть пустые макароны мало кто пожелает. Но не торопитесь хвататься за терку, чтобы натереть в спагетти свой любимый жирный сыр и уберите подальше кетчуп и сливки, а тем более майонез. Они нам точно не понадобятся. Как и жареное мясо, жирный фарш или — тем более — колбаса с беконом. Сочетать данные продукты друг с другом — это вкусно и сытно, но фигура ваша этого точно не оценит. И организм, кстати, тоже.

Чтобы макароны стали диетическим блюдом, их можно смешивать с овощами (любыми, кроме крахмалистых: картошки, свеклы, тыквы, моркови). Также неплохое сочетание они составят с нежирной рыбой, грибами, морепродуктами, зеленью и нежирными сырами (риккота, тофу, брынза, творожные сыры). Если уж очень хочется мясного, можно добавить небольшое количество постного мяса птицы (куриную или индюшачью грудку, приготовленную на пару или на гриле). В качестве соуса можно использовать оливковое масло с лимонным соком и горчицей, бальзамический уксус, натуральный йогурт с чесночком и томатную пасту. Но всего по чуть-чуть. И, конечно, важно помнить о размере порции (с ладонь), а также о том, чтобы блюда из макарон употреблялись на завтрак или обед, а не на ужин.

Можно ли есть макароны без вреда для фигуры?

Итальянцы говорят, что от макарон не толстеют. И действительно, эту нацию никак нельзя назвать страдающей от недостатков фигуры — напротив, они отличаются стройностью и подтянутостью.

А как же известный миф о том, что от макарон можно только поправиться?

Давайте вместе разберемся в этом и узнаем, какие макароны действительно полезны, и можно ли их употреблять при диете.

О пользе макарон из твердой пшеницы

В первую очередь надо сказать, что макароны макаронам рознь. Самыми полезными и качественными считаются макароны из твердых сортов пшеницы. Все дело в различной углеродной структуре твердой и мягкой пшеницы. В твердых злаковых культурах содержится кристаллический крахмал, а в мягких – крахмал имеет аморфную форму. В процессе перемола зерен твердой пшеницы в муке остаются все полезные минеральные вещества, витамины группы В, Е, РР и триптофан – аминокислота. После перемола мягких злаковых – в их составе не остается, практически, ничего, кроме крахмала и клейковины, которые являются причинами лишних килограммов.

Польза макарон из твердых сортов пшеницы очевидна. В таких изделиях сохраняется железо, марганец, калий, фосфор, клетчатка природного происхождения и меньше 1% жира.

А теперь изучим вместе, действительно ли макароны можно есть без вреда для фигуры?

Считаем калории

Сначала разберемся с калориями, потому как макаронные изделия считаются сытной и энергетической пищей. Так сколько калорий в макаронах твердых сортов? Обычно, качественный продукт имеет не более 350 ккал на сто грамм в сухом виде, а в отварном этот показатель снижается уже до 80 ккал. Как видим, высококалорийными макароны из твердых сортов пшеницы назвать нельзя.

Считаем углеводы

Теперь переварим макароны. Пищеварительный процесс сводится к преобразованию углеводов в глюкозу, которая обеспечивает энергией весь организм. За баланс глюкозы несет ответственность поджелудочная железа, которая вырабатывает инсулин. Нарушение этого баланса и переизбыток углеводов грозит полнотой. Давайте выясним теперь, сколько углеводов в макаронах твердых сортов. 

Конечно, все зависит от марки и типа пасты. В среднем этот показатель колеблется в пределах 64,5 – 71,5 на 100 гр сухого продукта. Эти же сто грамм содержат 30% дневной нормы углеводов, а значит, если употреблять макароны в умеренных количествах, а не три раза в день, то можно даже сбросить пару лишних килограммов. Собственно говоря, средиземноморская диета как раз на этом и основывается. Но здесь важно учитывать еще один важный момент. Итальянцы дали ему имя «Аль-денте».

Считаем гликемический индекс (ГИ)

Так же необходимо поговорить о таком явлении, как гликемический индекс. Согласно медицинскому справочнику, то это «показатель, который отображает влияние продуктов питания на уровень сахара в крови». 

У чистой глюкозы он равен 100 единицам, у шоколадного батончика – 70, у сладких фруктах – около 50, в рыбе и мясе – менее 10. Для большинства людей, более предпочтительными для ежедневного рациона являются продукты с низким ГИ. Они не влияют на уровень сахара в крови и не грешат дополнительными килограммами для человеческого организма.

У макарон из твердых сортов пшеницы ГИ — средний (50-60), в то время как мягкие сорта отличаются более высоким гликемическим индексом (более 70).

Паста «на зубок»

Сразу возникает вопрос: сколько варить макароны из твердых сортов пшеницы?

Определить время варки совсем не сложно, нужно внимательно прочитать надпись на упаковке. Производитель указывает конкретное количество минут, необходимых данному виду пасты, что бы быть готовой: 5, 9, 12 или иногда даже 15 минут.  

Так вот, что бы макароны получились «аль-денте», упругими на зубок, варим их ровно на одну минуту меньше. То есть, как только время готовки вышло, немедленно сливаем горячую воду и наслаждаемся пастой.

Выбираем макароны правильно

На еде не экономят. Макаронные изделия из мягких сортов пшеницы легко различимы, благодаря своему неестественно яркому цвету и повышенной ломкости. Качественные макароны из твердых сортов чаще всего имеют золотисно-желтый или кремовый цвет, с еле заметными темными вкраплениями. Эти точечки говорят о присутствии в макаронах муки грубого помола. Если оттенок купленных вами макарон практически белый или серый, то знайте: при изготовлении данного продукта использовалась мука низкого качества, а неестественно-желтый окрас говорит о химических красителях.

При варке качественный продукт не разваривается и не разваливается, а вода после приготовления остается относительно прозрачной.

Мука муке рознь: макароны из семолины

Некоторые макароны изготавливают не на основе муки, а на семолине. Семолина – это способ помола пшеничного зернышка, и название происходит от итальянского «semola» — отруби. В результате обработки у каждого зернышка ядро отделяется от шелухи, и сердцевина после грубого помола и называется мука семолина, а уже после более мелкого – привычной нам обычной мукой.

Самой твердой из всех известных, на сегодняшний день агрономам, сортов пшеницы, является пшеница дурум. Этот особый вид пшеницы обладает совершенно уникальными свойствами. Мука дурум, в отличие от хлебной муки имеет повышенное содержание белка, и пониженное – крахмала. Благодаря повышенному содержанию пигментов, макароны дурум очень легко отличить по характерному ярко-желтому цвету. Макароны из муки дурум считаются наиболее качественными и полезными, ведь не зря пшеница дурум носит второе название: макаронная пшеница.

Каждый день новая паста

Помимо всем известных итальянских спагетти, существует еще невероятное количество макаронных изделий. Макароны различают по форме и размеру.  

К длинным относятся спагетти, спагеттони, тальятелле – разновидности длинной лапши. 

К коротким: пене, фузилли, спирелли, фарфалле – трубочки, спиральки, бантики. 

Детвору можно побаловать разноцветными колесиками или фигурками зверушек — шпинат и сладкий перец превратят обычные макароны в цветное, веселое и полезное блюдо. А макароны с крапивой станут вкусным открытием для гурманов и почитателей разнообразных соусов.

Едим макароны без вреда для фигуры

• В завершении хочется дать несколько дельных советов. 
• Макароны всегда варят в подсоленной воде, а не солят после. 
• Воду берут из расчета 1 литр воды на 100 гр сухого продукта. 
• Чтобы макароны не слипались и не приставали к дну кастрюли, их нужно несколько раз тщательно перемешать во время готовки. 
• Ни в коем случае не промывайте готовые макароны. 
• Открытую пачку макарон нежелательно хранить более двух недель.  
• Экспериментируйте с соусами и приправами и тогда макароны никогда не смогут вам надоесть.

Конечно, если вы придерживаетесь диеты — то не употребляйте макароны вечером, ведь все-таки в них содержатся углеводы. А вот завтрак или обед с вкусной пастой вполне подойдут. Разумеется, соусы и заправки должны быть нежирными, при низкокалорийной идеально сочетать макароны с овощами, грибами, куриной грудкой или рыбой.

Рецепт от 4fresh: паккери с тунцом

Особый вид пасты для фаршировки называется паккери – это огромные трубочки, которые после наполнения запекаются в духовке. К вашему внимаю, предлагаем одно из универсальных и вкуснейших блюд итальянской кухни – паккери с тунцом.

Ингредиенты:

• Консервированный тунец – 200г,
• паккери – 250г,
• оливки без косточек – 40 г,
• оливковое масло – 6 ст. л.,
• петрушка – 3 небольших веточки,
• чеснок -1 зубчик,
• панировочные сухари – 50 г,
• овощной бульон – 150мл.

Способ приготовления:

1. Разомните тунца вилкой, добавьте мелко нарезанные оливки, масло и 3 ст.л. бульона. При желании можно добавить пряных трав: базилик, оригано, тимьян.
2. Паккери отварите «аль-денте» в подсоленной воде.
3. Нафаршируйте каждую трубочку полученной смесью и уложите в форму для запекания, перед этим смазав ее оливковым маслом.
4. Мелко нарежьте петрушку и чеснок. Добавьте сухари, овощной бульон, соль и перец, тщательно перемешайте.
5. Залейте полученной смесью макароны и на 15 минут поместите в разогретую до 180 градусов духовку.

Приятного аппетита!

Если вам понравилась эта статья, то не пропустите:

7 самых полезных масел для вашего здоровья

Действительно ли зеленый кофе полезен для похудения?

19 Продукты с высоким содержанием крахмала

Мука — это универсальный ингредиент для выпечки и основной продукт кладовой.

Они бывают разных сортов, таких как сорго, просо, пшеница и очищенная пшеничная мука. Они также обычно содержат много крахмала.

4. Пшенная мука (70%)

Пшенная мука производится путем измельчения семян проса, группы очень питательных древних зерен.

Одна чашка (119 грамм) проса содержит 83 грамма крахмала, или 70% по весу.

Пшенная мука также не содержит глютена и богата магнием, фосфором, марганцем и селеном (15).

Просо жемчужное — это самый распространенный вид проса. Хотя жемчужное просо очень питательно, есть некоторые свидетельства того, что оно может мешать работе щитовидной железы. Однако эффекты у людей неясны, поэтому необходимы дополнительные исследования (16, 17, 18).

5. Мука сорго (68%)

Сорго — это древнее питательное зерно, которое измельчают для получения сорго муки.

Одна чашка (121 грамм) сорго муки содержит 82 грамма крахмала, или 68% по весу. Несмотря на высокое содержание крахмала, сорго — гораздо лучший выбор, чем большинство видов муки.

Это потому, что он не содержит глютена и является отличным источником белка и клетчатки. Одна чашка содержит 10,2 грамма белка и 8 граммов клетчатки (19).

Кроме того, сорго является прекрасным источником антиоксидантов. Исследования показали, что эти антиоксиданты могут помочь снизить инсулинорезистентность, снизить уровень холестерина в крови и могут обладать противораковыми свойствами (20, 21, 22).

6. Белая мука (68%)

Цельнозерновая пшеница состоит из трех основных компонентов. Внешний слой известен как отруби, зародыш — репродуктивная часть зерна, а эндосперм — его источник питания.

Белая мука производится путем удаления отрубей и зародышей цельной пшеницы, содержащих питательные вещества и клетчатку (23).

Остается только эндосперм, который измельчают в белую муку. Как правило, он содержит мало питательных веществ и в основном содержит пустые калории (24).

Кроме того, эндосперм дает белой муке высокое содержание крахмала. Одна чашка (120 граммов) белой муки содержит 81,6 грамма крахмала, или 68% по весу (25).

Резюме: Просо, сорго и белая мука — популярные виды муки с аналогичным содержанием крахмала. Сорго является самым полезным для здоровья, а белая мука вредна для здоровья, и ее следует избегать.

Содержит ли паста глюкозу и крахмал? | Здоровое питание

Автор: Aglaee Jacob Обновлено 21 ноября 2018 г.

Пищевая ценность блюда из макаронных изделий зависит от типа макарон, размера порции и используемых начинок.Практически все макаронные изделия изготавливаются из твердых сортов пшеницы или пшеницы, богатой углеводами. В пище, которую вы едите, присутствуют различные типы углеводов, но основными из них являются крахмалы, сахара, такие как глюкоза и фруктоза, а также клетчатка. Паста содержит все эти разные углеводы в разных пропорциях.

Пищевая ценность

Существует много видов макаронных изделий, и все они будут незначительно отличаться по общему содержанию питательных веществ. Например, порция приготовленных спагетти на 1 чашку содержит около 220 калорий, из которых 78 процентов составляют углеводы.Паста из цельной пшеницы содержит немного меньше калорий: около 175 на чашку приготовленной, из которых 85 процентов составляют углеводы. «Диетические рекомендации для американцев 2010» рекомендуют, чтобы от 45 до 65 процентов ваших калорий поступало из углеводов. Паста в основном содержит углеводы с низким гликемическим индексом, которые высвобождаются медленно, чтобы обеспечить вас постоянным источником энергии после еды.

Крахмалы

Из 42,5 граммов углеводов, содержащихся, например, в 1 чашке приготовленных спагетти, 2.5 граммов — это клетчатка, а остальные 40 граммов — это крахмалы. Углеводы, содержащиеся в спагетти из цельной пшеницы, также в основном находятся в форме крахмала: около 31 грамма крахмала и 6,3 грамма клетчатки из 37 граммов углеводов, содержащихся на чашку приготовленной еды. Крахмалистые углеводы в основном содержатся в зерновой муке, а также в крахмалистых овощах, таких как картофель и ямс.

Глюкоза

Хотя глюкоза в свободной форме не содержится в макаронных изделиях, она присутствует как неотъемлемый компонент крахмалов.Крахмал на 100% состоит из глюкозы. Одиночные молекулы глюкозы, связанные длинными нитями, образуют крахмалы. Структура разных крахмалов различна, но они всегда состоят из глюкозы. Другими словами, 40 граммов крахмала в чашке приготовленных спагетти соответствуют 40 граммах глюкозы после переваривания.

Углеводный метаболизм

Все крахмалы расщепляются на отдельные молекулы глюкозы в желудочно-кишечном тракте в процессе пищеварения.Молекулы крахмала слишком велики для всасывания. Связи, соединяющие молекулы глюкозы в крахмале, легко разорвать, чтобы получить единственную глюкозу. Эта глюкоза, полученная из крахмалов, может легко попасть в ваш кровоток, чтобы обеспечить энергией клетки вашего мозга и мышц. Если вы не активны и вашему организму не требуется вся эта энергия из пасты, неиспользованная глюкоза будет храниться в форме гликогена в печени и мышцах, а также в форме жира.

Крахмалистые продукты и углеводы — NHS

Типы крахмалистых продуктов

Картофель

Картофель — отличный выбор крахмалистой пищи и хороший источник энергии, клетчатки, витаминов группы В и калия.

В Великобритании мы также получаем много витамина С из картофеля. Хотя картофель содержит лишь небольшое количество витамина С, мы обычно едим его много. Они стоят своих денег и могут быть здоровым выбором.

Хотя картофель является овощем, в Великобритании мы в основном едим его в качестве крахмалистого компонента еды, и он является хорошим источником углеводов в нашем рационе.

По этой причине картофель не учитывается при подсчете пяти порций фруктов и овощей в день, но он может играть важную роль в вашем рационе.

Картофель — это здоровый выбор, если его варить, запекать, пюре или обжаривать с небольшим количеством жира или масла и без добавления соли.

Картофель фри и другие чипсы, приготовленные в масле или поданные с солью, не являются здоровым выбором.

При приготовлении или подаче картофеля используйте спреды с низким содержанием жира или полиненасыщенные, либо небольшое количество ненасыщенных масел, таких как оливковое или подсолнечное масло.

Для картофельного пюре используйте молоко с низким содержанием жира, например, полуобезжиренное, 1% жирности или обезжиренное молоко вместо цельного молока или сливок.

По возможности оставляйте кожуру картофеля, чтобы сохранить больше клетчатки и витаминов. Например, ешьте кожуру, когда вы варили или запекали картофель.

Если вы отварите картофель, некоторые питательные вещества выльются в воду, особенно если вы очистили картофель. Чтобы этого не произошло, используйте столько воды, чтобы покрыть их, и готовьте столько, сколько нужно.

Хранение картофеля в прохладном, темном и сухом месте поможет предотвратить прорастание картофеля. Не ешьте зеленые, поврежденные или проросшие кусочки картофеля, так как они могут содержать вредные токсины.

Хлеб

Хлеб, особенно цельнозерновой, зерновой, коричневый и с семенами, является здоровым выбором для сбалансированного питания.

Цельнозерновой, цельнозерновой и черный хлеб придают нам энергию и содержат витамины группы В, витамин Е, клетчатку и широкий спектр минералов.

Белый хлеб также содержит ряд витаминов и минералов, но в нем меньше клетчатки, чем в цельнозерновом, непросеянном или черном хлебе. Если вы предпочитаете белый хлеб, ищите варианты с более высоким содержанием клетчатки.

Некоторые люди избегают хлеба, потому что их беспокоит пищевая непереносимость или аллергия на пшеницу, или они думают, что от хлеба полнеет.

Однако полное исключение любого вида продуктов из своего рациона может означать, что вы упустите ряд питательных веществ, необходимых для сохранения здоровья.

Если вы обеспокоены аллергией или непереносимостью пшеницы, обратитесь к терапевту.

Хлеб можно хранить при комнатной температуре. Следуйте сроку годности, чтобы употреблять его в свежем виде.

Зерновые продукты

Зерновые продукты производятся из зерна. Цельнозерновые злаки могут способствовать ежедневному потреблению железа, клетчатки, витаминов группы В и белка. Варианты с высоким содержанием клетчатки также могут обеспечить медленное высвобождение энергии.

Пшеница, овес, ячмень, рожь и рис — это общедоступные злаки, которые можно есть как цельнозерновые.

Это означает, что зерновые продукты, состоящие из овса или овсянки, такие как каши, и цельнозерновые продукты, являются здоровым завтраком.

Ячмень, кус-кус, кукуруза и тапиока также считаются полезными зерновыми продуктами.

Многие зерновые продукты в Великобритании являются очищенными с низким содержанием цельнозерновых. Они также могут содержать большое количество соли и сахара.

Когда вы покупаете крупы, проверяйте этикетки продуктов, чтобы сравнить разные продукты.

Чтобы получить дополнительные советы, прочтите о полезных хлопьях для завтрака.

Рис и зерна

Рис и крупы — отличный выбор крахмалистой пищи. Они дают нам энергию, содержат мало жира и имеют хорошее соотношение цены и качества.

Есть много видов на выбор, в том числе:

• все виды риса — такие как быстрого приготовления, арборио, басмати, длиннозерный, коричневый, короткозерный и дикий
• кускус
• пшеница булгур

As а также углеводы, рис и крупы (особенно коричневые и цельнозерновые) могут содержать:

• клетчатку, которая может помочь вашему организму избавиться от продуктов жизнедеятельности
• витаминов группы В, которые помогают высвобождать энергию из пищи, которую вы едите, и помогают вашему организму работать правильно

Рис и зерна, такие как кускус и булгур, можно есть горячими или холодными, а также в салатах.

Есть несколько мер предосторожности, которые следует соблюдать при хранении и разогреве вареного риса и зерна. Это связано с тем, что споры некоторых пищевых отравлений могут выжить при приготовлении пищи.

Если приготовленный рис или зерна оставить при комнатной температуре, споры могут прорасти. Бактерии размножаются и производят токсины, которые вызывают тошноту (рвоту) и диарею. Повторный разогрев пищи не избавит от этих токсинов.

Поэтому лучше всего подавать рис и зерно сразу после их приготовления.Если это невозможно, охладите их в течение 1 часа после приготовления и храните в холодильнике, пока вы не разогреете их повторно или не добавите в рецепт, например, в салат.

Важно выбросить рис и зерна, оставленные на ночь при комнатной температуре.

Если вы не собираетесь сразу есть вареный рис, поставьте его в холодильник в течение 1 часа и ешьте в течение 24 часов.

Рис следует тщательно разогреть до внутренней температуры 70 ° C в течение 2 минут (или эквивалент), чтобы он оставался горячим.

Рис нельзя подогревать более одного раза — его следует выбросить. Не разогревайте рис, если он не был охлажден и не хранился в холодильнике, пока не разогреется.

Соблюдайте срок годности и инструкции по хранению на этикетке любых холодных рисовых или зерновых салатов, которые вы покупаете.

Макароны в вашем рационе

Макаронные изделия — еще один полезный вариант, на котором можно основывать свой обед. Он состоит из теста из твердых сортов пшеницы и воды и содержит железо и витамины группы В.

Цельнозерновые или цельнозерновые крупы полезнее обычных макаронных изделий, поскольку содержат больше клетчатки.Мы перевариваем цельнозерновые продукты медленнее, чем рафинированные, поэтому они помогают нам дольше чувствовать сытость.

Сушеные макаронные изделия можно хранить в шкафу, и они обычно имеют длительный срок хранения, тогда как свежие макаронные изделия необходимо хранить в холодильнике и они имеют более короткий срок хранения.

Проверьте упаковку пищевых продуктов на предмет срока годности или срока годности и дальнейших инструкций по хранению.

Как убрать углеводы из риса, макаронных изделий и картофеля

Вы никогда не услышите, что я советую людям отказываться от углеводов, будучи «подходящим для всех продуктов».Однако я научу их, как есть углеводы, которые помогут предотвратить скачки сахара в крови. Особенно для тех, у кого проблемы с инсулинорезистентностью или у которых был предиабет, как у меня.

Знаете ли вы, что вы можете усваивать меньше углеводов из риса, макаронных изделий и картофеля, которые вы едите, просто приготовив их другим способом?

Да, вы все правильно прочитали.

Есть способ приготовить макароны, рис и картофель, который снижает количество углеводов, которые перевариваются и всасываются в тонком кишечнике!

Но прежде чем вы сойдете с ума по поводу углеводов сегодня вечером, позвольте мне объяснить немного больше, а также напомнить вам, что для оптимального здоровья вы все равно должны сбалансировать потребление углеводов с достаточным количеством белка, жира, клетчатки и жидкости или того, что я называю PF3®.

Итак, как можно убрать углеводы из риса, макаронных изделий и картофеля?

Вот секрет:

Во-первых, вы фактически не убираете углеводы, вы просто уменьшаете их количество, которое ваше тело переваривает и усваивает.

Во-вторых, вы должны приготовить эти часто запрещенные блюда таким образом, чтобы некоторые из углеводов в них преобразовывались в устойчивые крахмалы .

Для этого их просто готовят и охлаждают перед употреблением.

Так просто, правда?

Если вы хотите еще больше снизить гликемический всплеск от макарон, риса и картофеля и придерживайтесь более здоровой диеты, обязательно соблюдайте мои рекомендации по питанию PF3® и практикуйте осознанное питание.

Что такое устойчивый крахмал?

Для простоты резистентные крахмалы — это крахмалы, которые проходят через тонкий кишечник непереваренными (подобно растворимой клетчатке), но позже расщепляются бактериями в толстом кишечнике на короткоцепочечные жирные кислоты.

Употребление резистентных крахмалов связано с улучшением чувствительности к инсулину, снижением уровня сахара в крови после еды и повышенным чувством сытости.

Существует 4 основных типа резистентного крахмала, но я собираюсь сделать это простым и сосредоточиться на одном типе для целей этой статьи.

Это тип 3 или RS3 . RS3 образуется, когда определенные крахмалистые продукты, включая макароны, картофель и рис, готовятся и затем охлаждаются.

В процессе охлаждения часть перевариваемых крахмалов в пище превращается в резистентный крахмал посредством процесса, называемого ретроградацией.

Как насчет повторного нагрева устойчивого крахмала типа 3?

Здесь смешанная информация.

Некоторые эксперты говорят, что повторный нагрев разрушает резистентный крахмал, но я не смог найти никаких цитат, подтверждающих это.

Тем не менее, я нашел небольшое исследование, которое показало, что приготовленные, охлажденные, а затем повторно нагретые макароны фактически снижают повышение уровня сахара в крови на 50% по сравнению со свежеприготовленными макаронами.

К удивлению исследователя, это было большее снижение уровня сахара в крови, чем участники наблюдали при использовании только приготовленной и охлажденной пасты.

Остатки кого-нибудь?

Как мне получить более устойчивый крахмал (RS3) в моем рационе?

Есть всевозможные продукты с резистентным крахмалом. Вот некоторые из них:

• Холодный салат из макарон
• Картофельный салат
• Суши
• Рисовый пудинг
• Остатки риса, макарон или картофеля
• Чечевица
• Черная фасоль
• лучше)

Стандартных рекомендаций по потреблению резистентного крахмала нет, но, учитывая текущие исследования, я думаю, что хорошее место для начала — примерно 20 грамм в день .

Если вы не привыкли есть резистентный крахмал, увеличивайте его потребление медленно, иначе вы рискуете подавить кишечные бактерии. Это может привести к образованию большого количества газа.

Итог

На данный момент необходимы дополнительные исследования, чтобы выяснить точные методы приготовления и охлаждения, которые оптимизируют уровни RS3 и уберут углеводы из риса, макаронных изделий и картофеля.

А пока я планирую увеличить потребление резистентного крахмала, употребляя в пищу макароны, рис и картофель, которые были приготовлены и охлаждены или съедены как остатки.Еще один отличный повод для порционного приготовления.

Очень важный момент: Независимо от содержания RS3 в пище, если вы ищете сбалансированный уровень сахара в крови, все равно важно убедиться, что ваша еда сбалансирована белком, жирами, клетчаткой и жидкостью или PF3. ® для краткости. Получение нужного количества овощей также чрезвычайно важно, но бывает сложно следить за тем, чтобы вы получали необходимое количество овощей каждый день. Если вы боретесь с этим, этот полезный пост в блоге может дать вам несколько идей о простых способах включения овощей в свой рацион.

Важность сбалансированного питания с PF3

Сбалансированное питание с PF3 поможет вам оставаться довольным, поддерживать стабильный уровень сахара в крови и повышать уровень энергии.

Другими словами, я по-прежнему не рекомендую целую тарелку пасты, независимо от того, как она была приготовлена. Чтобы следовать моим рекомендациям по PF3, попробуйте следующее:

• БЕЛК: несколько унций белка, например, курицы или креветок
• ВОЛОКНО: Одна небольшая порция пасты, которая была приготовлена, охлаждена и разогрета (1 / 2–1 чашка) + 1- 2 чашки овощей
• FAT — 1-2 столовые ложки соуса песто + свежий тертый сыр Романо

Если вы хотите узнать больше о моих услугах, а также о моем подходе PF3 к сбалансированному питанию, найдите несколько простых советов о том, как включить RS3 в свой рацион, свяжитесь со мной сегодня или запланируйте бесплатный звонок по стратегии.Вы также можете присоединиться к моему бесплатному частному Интернет-сообществу поддержки здоровья: покончим с эмоциональным питанием с диетологом Диной

А дополнительные советы о некоторых из самых простых способов приготовить здоровый ужин можно найти в этом сообщении в блоге.

Понравилась статья? Вот еще несколько популярных статей!

Преодолеть праздничное переедание
Здоровый смузи, который можно использовать в качестве еды
Как насладиться вкусом правильного питания

Эта статья была первоначально опубликована 1 июня 2016 года и была обновлена.

Дина является зарегистрированным диетологом-диетологом и тренером по осознанному питанию из Майами, Флорида или где-либо в Интернете. После того, как она обратила вспять свой преддиабет, выбрав более здоровый образ жизни, у нее возникла настоящая страсть помогать другим жить счастливыми и здоровыми жизнь.

Последние сообщения Dina Garcia, RD, LDN (посмотреть все)

Вы успешно подписались!

Углеводы и их приготовление | Диабет Великобритания

Паста, картофель и рис … все это углеводы, которые вызывают скачок уровня глюкозы в крови, поскольку они расщепляются.Людям с диабетом сложно справиться с такими скачками глюкозы, и со временем они могут вызывать проблемы. Но что, если простое изменение способа приготовления и приготовления этих продуктов означало бы, что это с меньшей вероятностью произойдет?

Эксперимент в телешоу BBC «Поверьте мне, я доктор», проведенный доктором Дениз Робертсон (старший научный сотрудник Университета Суррея), показал, что употребление охлажденной или разогретой пасты, превращающей ее в «устойчивый крахмал», может помогают снизить повышение уровня глюкозы в крови.

Хотя необходимы дальнейшие исследования, результаты могут иметь долгосрочные преимущества для людей с диабетом …

Эксперимент

В итальянском ресторане Positano в Гилфорде, Суррей, 10 сотрудников согласились принять участие в эксперименте, разработанном доктором Робертсоном. Каждый из них ел по одной миске белой пасты в день в течение трех дней. Каждый день пасту готовили по-разному (следующим образом) и заливали одним и тем же простым томатным соусом.

• День 1: Свежеприготовленная горячая паста
• День 2: Холодные макароны, охлажденные всю ночь
• День 3: Макаронные изделия, охлажденные на ночь и повторно нагретые

После еды каждой тарелки макарон участники измеряли уровень глюкозы в крови каждые 15 минут в течение двух часов.

Результаты

• Употребление свежеприготовленных макарон вызвало самый большой рост уровня глюкозы в крови.
• Потребление охлажденных макарон вызвало несколько меньший рост.
• Неожиданно наименьший рост вызвали макаронные изделия, которые были приготовлены, охлаждены и затем повторно нагреты.

Как это работает

Крахмал — это самый распространенный углевод в нашем рационе, который по сути представляет собой цепь молекул глюкозы, связанных вместе. Сырые крахмалистые продукты (например, сырой картофель) имеют упорядоченную структуру и их трудно переваривать, но нагревание их в воде ослабляет эту структуру, облегчая кишечнику разрушение каждой цепи и поглощение глюкозы в кровь.

Глюкоза из приготовленных крахмалистых продуктов, таких как белый рис, макароны и картофель, всасывается почти так же быстро, как глюкоза из сладких напитков. Мы говорим, что эти продукты имеют высокий «гликемический индекс» или ГИ.

Однако, когда крахмалистые продукты охлаждаются, их структура снова реорганизуется, и пищеварительные ферменты в кишечнике не могут так легко расщеплять их. Теперь пища содержит больше «стойкого крахмала», который не расщепляется и по существу превращается в клетчатку.

Это объясняет, почему охлажденная паста вызвала меньшее повышение уровня глюкозы в крови — но почему повторно нагретая паста была еще более эффективной?

Именно здесь исследования доктора Робертсона являются прорывом.«О влиянии охлаждения мы знали уже 20 лет, — говорит она, — но влияние повторного нагрева после охлаждения было неожиданным. Мы до сих пор не уверены, почему это работает. Все, что мы можем предположить, — это то, что процесс нагрева, охлаждения и повторного нагрева макаронных изделий или других крахмалистых продуктов должен приводить к образованию более устойчивого крахмала ».

Доктор Робертсон предупреждает, что существуют различные способы разогрева пищи при разной температуре и в течение разного времени, и что это подробная часть исследования, которое она в настоящее время изучает.

Каковы преимущества для здоровья?

Доктор Робертсон — один из ведущих мировых исследователей «резистентного крахмала», который при финансовой поддержке Diabetes UK впервые изучил его влияние на людей с высоким риском диабета 2 типа и людей с диабетом 2 типа.

По словам доктора Робертсона, «резистентный крахмал» имеет два аспекта здоровья.

1. Если вы замените еду, приготовленную из обычного крахмала, на еду, приготовленную из «устойчивого крахмала», это сразу же снизит уровень глюкозы.Со временем высокий уровень глюкозы и высокий уровень инсулина могут способствовать развитию инсулинорезистентности и диабета 2 типа, поэтому «резистентный крахмал» может быть одним из способов помочь снизить риск заболевания 2 типа или ослабить воздействие этого состояния у людей, которые уже имеют его
2. «Резистентный крахмал» может значительно увеличить содержание клетчатки в вашем рационе, не влияя на внешний вид, вкус или текстуру пищи, и вы не заметите разницы. Продукты, обогащенные «устойчивым крахмалом», могут дать вам волокна, эквивалентные коричневому рису, черному хлебу или пасте из непросеянной муки, без изменения вашего рациона.Одним из краткосрочных эффектов этого является то, что вы дольше чувствуете сытость после еды.

Не волшебная пуля …

Д-р Робертсон подчеркивает, что ее работа не означает, что мы все можем есть столько углеводов, сколько захотим, если они приготовлены таким образом. Но эти изменения могут помочь людям значительно улучшить влияние углеводов на здоровье, просто благодаря тому, как они готовят повседневные крахмалистые продукты. «Мы никогда не говорили, что пища с более устойчивым крахмалом менее калорийна, — говорит она, — потому что это не так.Будет небольшая разница в калориях, потому что вы получаете меньше глюкозы, но это не очень много, поэтому ожирение не вылечит ».

Д-р Робертсон продолжает свои исследования в этой области и подчеркивает, что «резистентный крахмал» обладает большим потенциалом, но мы еще не знаем о многом.

Здоровые свопы

Попробуйте эти простые здоровые заменители, чтобы включить в свой рацион более устойчивый крахмал, не меняя того, что вы едите:

Вместо:	Попробуйте:
Паста горячая с соусом	Приготовленные и охлажденные макароны в салате из макарон
Горячий отварной молодой картофель	Холодный отварной молодой картофель с зеленым салатом
Перезрелые бананы	Слегка недозрелые бананы (зелено-желтые)
Свежий хлеб	Замороженный и размороженный хлеб

Клинические консультанты Diabetes UK рекомендуют…

… что здоровая, сбалансированная диета — лучший способ поддерживать здоровый вес и может помочь людям справиться с диабетом 2 типа или снизить риск развития этого состояния. Продукты, содержащие резистентный крахмал, добавляют к этому балансу и позволяют людям включать больше клетчатки в свой рацион. При охлаждении, хранении и разогреве продуктов очень важно соблюдать правила безопасности пищевых продуктов, чтобы минимизировать риск потенциального пищевого отравления. Для получения дополнительной информации перейдите в раздел домашней гигиены на веб-сайте NHS.

Приготовление макаронных изделий и лапши

Может ли «карбофобия» повлиять на продажи макаронных изделий? Да, согласно данным исследовательской компании Mintel, которая сообщает, что совокупный годовой темп роста (CAGR) макаронных изделий с 2011 по 2015 год составил -2% в Италии, -2% в Великобритании и не изменился в Австралии, Канаде, Франции и других странах. США (Mintel, 2017).Но это не значит, что паста устарела; это просто означает, что необходимо своего рода переосмысление. «Следующая волна макаронных изделий, набирающая популярность, добавила питательных свойств натуральных ингредиентов, например, клетчатки из цельного зерна; белков путем добавления богатых белком ингредиентов, таких как бобовые и бобовые, в виде цельной муки или горохового белка, или даже соевого белка или рисового белка », — говорит Франческо Панто, директор по исследованиям и разработкам Barilla America. По данным Mintel, категория макаронных изделий сильно отличается от того, что было пять лет назад, и бренды лапши быстрого приготовления продолжают подвергаться премиализации.Вот способы, которыми производители обновляют макароны (и лапшу), чтобы привлечь внимание потребителей, заботящихся о своем здоровье, и тех, кто ищет новый взгляд на традиционный пищевой продукт.

Ассортимент макаронных изделий
Сегодня макаронные изделия как крупных, так и мелких производителей выходят за рамки макаронных изделий из муки твердых сортов пшеницы или манной крупы. Для начала, есть варианты, обогащенные цельнозерновой, цельнозерновой и клетчаткой, и здесь приведены несколько примеров. Цельнозерновые, особенно цельнозерновые и коричневый рис, все чаще используются в макаронных изделиях, но полба, фарро, киноа и другие, в том числе древние зерна и проросшие зерна, привлекли внимание некоторых производителей, говорит Келли Тупс, директор по питанию компании Старые пути.Каждое цельное зерно придает продукту свой вкус и текстуру, но, что более важно, по словам Тоупса, все цельнозерновые продукты гораздо более питательны, чем очищенные. И она добавляет, что многие азиатские макароны традиционно готовятся из таких альтернативных зерен, как гречка или рис. Производители продуктов питания, такие как Al Dente Pasta Co., предлагают макароны из цельной пшеницы, приготовленные из льна, и другие макаронные изделия, приготовленные из семян чиа. Цельнозерновая гречка является основным ингредиентом лапши соба, такой как версия, производимая Eden Foods.Lotus Foods использует два других цельнозерновых продукта, просо и коричневый рис, в лапше рамэн. Skinny Pasta производит пасту из волокон корня конжака, растения, произрастающего в Юго-Восточной Азии. Что делает этот ингредиент особенным, так это его сытость. Базирующаяся в Италии компания Barilla, которая экспортирует свою продукцию в более чем 100 стран, производит цельнозерновые макаронные изделия из 100% цельной пшеницы и линию White Fiber Pasta из устойчивого кукурузного крахмала и различных ингредиентов цельнозерновой муки.По словам Анны Росалес, менеджера по питанию Barilla America, добавление клетчатки и цельнозерновых продуктов в формулы для макарон может вызвать определенные проблемы. Клетчатка может изменить текстуру, вкус и цвет макаронных изделий, в то время как отруби в цельнозерновых продуктах могут нарушить белковую матрицу, изменить водопоглощение и высвобождение влаги во время сушки и сделать цвет готового продукта темнее, — говорит она. (Продолжайте читать статью, чтобы узнать о решениях ингредиентов, которые помогают смягчить эти эффекты.)

Паста и лапша без глютена часто содержат рисовые ингредиенты, но можно использовать и другие.Семейная компания Pereg Natural Foods производит макаронные изделия без глютена, например, из муки из киноа. Для линии безглютеновых макаронных изделий Barilla разработчики продуктов в компании разработали смесь двух зерен для производства макаронных изделий с приемлемым вкусом и текстурой. «Чтобы получить традиционные макаронные изделия из риса, требуются дополнительные ингредиенты с определенной обработкой, от гранулирования риса до экструзии и сушки», — говорит Росалес. «В Barilla мы объединили рис с кукурузой, чтобы произвести предпочитаемую потребителями пасту без глютена, которая по вкусу и характеристикам напоминает традиционные макаронные изделия из манной крупы. Мы разработали индивидуальный процесс, комбинацию сырья и производство, которые позволяют нам выпускать превосходный безглютеновый продукт ».

Белки растительного происхождения, такие как бобы и чечевица, являются популярными ингредиентами, используемыми во многих пищевых продуктах, включая макаронные изделия. В ресторане Explore Cuisine вам предложат спагетти из нута, а в Trader Joe’s — красочные варианты, такие как Organic Red Lentil Sedanini и Organic Black Bean Rotini . Tolerant Foods производит макаронные изделия из красной и зеленой чечевицы, черной фасоли и нута, а также гороховую муку.

Овощи — еще один популярный ингредиент в нишевых макаронных изделиях, и Tolerant Foods предлагает один продукт, приготовленный из свеклы, а другой — из капусты. Free to Eat рекламирует свой продукт Cybele’s Free to Eat Superfood Veggie Pasta , содержащий более одной полной порции овощей. Доступно пять версий ( Superfood Green , Superfood Orange , Superfood Red , Superfood Purple и Superfood White ), приготовленных из таких овощей, как капуста, шпинат, брокколи, тыква, мускатная тыква, помидор, красный болгарский перец, свекла, сладкий картофель, морковь, цветная капуста и пастернак. Также они содержат красную или зеленую чечевицу.

Выбор ингредиентов для функции, питания
Чтобы помочь производителям макаронных изделий разнообразить ассортимент своей продукции, чтобы привлечь потребителей, которые придерживаются безглютеновой диеты или хотят увеличить потребление клетчатки или белка, Ingredion показывает, как некоторые из ее тапиоки и рисовой муки, клетчатка и ингредиенты белка пульса обогащают здоровье и обеспечивают функцию макаронных изделий. Здесь эксперты в каждой категории продуктов предлагают свои идеи по созданию макаронных изделий с этими ингредиентами.

Для начала рассмотрим рис и муку из тапиоки, ингредиенты, которые полезны в пастах без глютена. Ingredion предлагает четыре ингредиента, каждый из которых выполняет определенные функции в макаронных изделиях, как поясняет Елена Де Ла Пенья, сотрудник отдела выпечки и снеков Ingredion. HOMECRAFT Create GF 20 Специальная смесь тапиоковой и рисовой муки придает тесту эластичность и гладкую, когезионную и жевательную текстуру и может использоваться в качестве основного ингредиента листовых и экструдированных макаронных изделий без глютена и лапши. HOMECRAFT Create 860 Функционализированная рисовая мука может использоваться отдельно или с другой мукой для изготовления листовых и экструдированных макаронных изделий и лапши. Ингредиент обеспечивает стабильность при замораживании-оттаивании и увеличивает срок хранения при комнатной температуре. Де Ла Пенья также указывает на особые функциональные возможности двух видов тапиоковой муки в макаронных изделиях и лапше. HOMECRAFT Create 390 Мука из тапиоки может использоваться отдельно или в сочетании с другими видами муки для обеспечения жевательной текстуры и повышения эластичности теста для безглютеновых листовых и экструдированных макаронных изделий и лапши.Другой, HOMECRAFT Express 390 , представляет собой прежелатинизированную муку из тапиоки, которая придает тесту эластичность и улучшает раскатывание и экструзию. Его также можно использовать в сочетании с HOMECRAFT Create GF 20 , HOMECRAFT Create 390 и HOMECRAFT Create 860 . «Простое и понятное описание ингредиентов этих продуктов на этикетке очень желательно для наших« здоровых »клиентов», — говорит Де Ла Пенья.

De La Peña указывает на две основные проблемы, связанные с составлением пасты на основе тапиоки и риса, и предлагает некоторые решения, которые помогут производителям создавать успешные продукты.Первая задача — сохранить физическую структуру и предотвратить утечку крахмала в воду во время процесса приготовления. «В макаронных изделиях из пшеницы матрица глютена, которая нерастворима в воде, захватывает гранулы крахмала на этапе приготовления, помогая сохранить неповрежденную форму макарон / лапши и ограничивая количество крахмалистого материала, который просачивается в воду для приготовления. Последнее также называют потерями при варке. Чтобы избежать этого, предварительно желатинизированные или быстрорастворимые крахмалы, такие как HOMECRAFT Express 390 , и гидроколлоиды, такие как TICAXAN Xanthan Powder , необходимы для создания матрицы, удерживающей насыпную муку вместе, чтобы создать тесто, которое можно раскладывать / экструдировать, сохраняют свою форму во время приготовления и ограничивают потери при варке. ”

Поддержание желаемой текстуры — вторая задача. Некоторые макаронные изделия, приготовленные из тапиоки или рисовой муки, не кусаются и имеют мягкую текстуру. Решение, по словам Де Ла Пенья, состоит в том, чтобы добавить какой-либо протеиновый ингредиент, такой как яичные белки или бобовая мука, и белковые концентраты, которые помогают улучшить твердость приготовленного продукта и придать ему более привлекательную текстуру во рту.

Говоря об ингредиентах бобовых, производители рассматривают их не только из-за их функционального вклада в рецептуры макаронных изделий, но и из-за того, что они могут создать ореол здоровья, особенно когда есть опасения, что макаронные изделия, приготовленные исключительно из риса и / или муки тапиоки, могут поднять уровень сахара в крови. уровни.«Именно в этом прелесть использования бобовых ингредиентов в формуле пасты», — говорит Биченг Ву, сотрудник Ingredion. «Ингредиенты для бобовых имеют низкий гликемический индекс, они полны микроэлементов и белка. Они действительно мощный источник питания. Мы провели ряд маркетинговых исследований в различных регионах мира и убедились, что пищевая ценность зернобобовых очень хорошо воспринимается потребителями и что интерес к увеличению потребления зернобобовых в ежедневном рационе растет.Поскольку макаронные изделия являются основным продуктом питания во многих домашних хозяйствах, добавление в них зернобобовых может стать отличным дополнительным преимуществом ».

Обычную муку HOMECRAFT Pulse и концентрат белка VITESSENCE Pulse можно использовать до 4%, не влияя на вкус и текстуру макаронных изделий и лапши, при этом чистый вкус, нейтральный аромат. HOMECRAFT Pulse CT мука и VITESSENCE Pulse CT Белок можно использовать на уровне 10–24%, говорит Ву. «Однако, когда покупатель хочет добавить продукту характерный импульсный вкус, можно использовать обычные ингредиенты для пульса при более высоком уровне использования.«В макаронных изделиях без глютена зернобобовые ингредиенты могут использоваться в качестве единственного компонента муки в количестве 80–90%.

Хотя зернобобовые ингредиенты легко использовать в рецептурах макаронных изделий и лапши, может возникнуть несколько проблем. Ву говорит, что с ними легко справиться, изменив формулировку. «При добавлении зернобобовых ингредиентов в макароны или лапшу на основе пшеничной муки продукт становится немного мягче, чем пшеничные макароны, поскольку белок в зернобобовой муке работает иначе, чем белок пшеницы. Пульсовый белок не может образовывать сеть так же, как пшеничный глютен.Чтобы укрепить структуру, можно использовать гидроколлоиды, такие как ксантан. Тем не менее, мы разработали ряд прототипов макаронных изделий с использованием чистого вкуса VITSSENCE Pulse CT 3602 белка фасоли и VITSSENCE Pulse CT 1552 горохового белка при уровне использования 14–24%. По сравнению со многими ведущими брендами макаронных изделий из цельной пшеницы, представленных на рынке, наши прототипы показали очень схожий профиль текстуры при описательном сенсорном анализе ».

Пульсовые белковые ингредиенты могут влиять на вкус готовых продуктов, придавая им бобовый привкус, что создает еще одну проблему. «Чтобы решить эту проблему, благодаря партнерству между AGT Foods и Ingredion была создана версия бобовых ингредиентов с чистым вкусом», — говорит Ву. «Эти продукты обладают более нейтральным вкусовым профилем, чем обычные продукты, и поэтому подходят для макаронных изделий и лапши, где не требуется незначительного влияния на вкус».

И последнее замечание об использовании бобовых ингредиентов в рецептурах пасты. Если целью является поддержание более светлого цвета макаронных изделий, избегайте таких зернобобовых, как черная фасоль, красная фасоль и красная чечевица.Вместо этого Ву предлагает использовать бобовые ингредиенты, полученные из более светлых, таких как фасоль, желтый горошек и желтая чечевица.

Клетчатка — это ингредиент, который используется в различных продуктах, таких как батончики, напитки, йогурт и экструдированные закуски. «Стойкие крахмалы Ingredion позволяют производителям макаронных изделий увеличивать количество пищевых волокон без ущерба для обработки, текстуры и вкуса», — говорит Маккензи Сайзмор, старший технолог по производству хлебобулочных изделий и снеков. «Производители макаронных изделий и лапши сталкиваются с растущим требованием поставлять питательные и привлекательные продукты по приемлемым для потребителей ценам в условиях постоянно меняющихся правил в отношении пищевых продуктов.Поскольку правила FDA по волокну продолжают меняться, производители должны соответствовать более строгим определениям волокон и повышенным целевым показателям содержания пищевых веществ. Кроме того, по мере роста внимания потребителей к гликемическому здоровью и управлению энергией производители должны обеспечивать заметные преимущества в питании. Ingredion HI-MAIZE 260, устойчивый крахмал и диетические волокна VERSAFIBE позволяют производителям легко корректировать рецептуры для достижения целей в области питания на основе новых нормативов в отношении пищевых волокон, целевых показателей стоимости или предпочтений потребителей по вкусу и текстуре.Эти волокнистые решения помогают обеспечить заявления о пищевой ценности, гликемическом индексе и пищеварении, и производители могут легко включить их в макаронные изделия и лапшу без ущерба для обработки или текстуры готового продукта ».

HI-MAIZE 260 Кукурузный крахмал — это устойчивый к RS2 крахмал, полученный из кукурузы с высоким содержанием амилозы, который содержит 60% пищевых волокон и сертифицирован с чистой этикеткой, не содержит глютена и не содержит ГМО, — объясняет Сайзмор. «Клинические исследования и 70 клинических испытаний на людях, проведенные за последние 20 лет, показали, что этот ингредиент помогает поддерживать здоровый уровень сахара в крови, здоровье пищеварительной системы и сбалансированную энергию», — добавляет она.« HI-MAIZE 260 Резистентный крахмал получил одобрение FDA для здоровья, которое позволяет производителям продуктов питания сообщать о взаимосвязи между кукурузоустойчивым крахмалом с высоким содержанием амилозы и сниженным риском диабета 2 типа на упаковках обычных пищевых продуктов, таких как макаронные изделия и лапша. . » Этот ингредиент стойкого крахмала предлагает производителям макаронных изделий такие функциональные свойства, как низкая водоудерживающая способность, белый цвет и чистые органолептические качества.

Другая линейка ингредиентов Ingredion, используемых для увеличения содержания клетчатки в пищевых продуктах, — это VERSAFIBE .Компания продвигает два ингредиента VERSAFIBE для приготовления макаронных изделий. VERSAFIBE 2470 — это резистентный крахмал типа RS4 или химически модифицированный крахмал, который содержит 70% пищевых волокон из кукурузы с высоким содержанием амилозы, а VERSAFIBE 1490 резистентный крахмал типа RS4 основан на картофеле и содержит 90% пищевых волокон, говорит Сайзмор. . «Благодаря высокому содержанию клетчатки в обоих продуктах, они могут обеспечивать высокий уровень обогащения клетчаткой при низких затратах в использовании, обеспечивая цели в области питания потребителей и целевые производственные цены.«Разработчики продукта обнаружат, что ингредиенты легко включить в существующие рецептуры. Ингредиенты белого цвета и мягкого вкуса, обладают низкой водоудерживающей способностью, как у пшеничной и манной муки, и небольшого размера гранул, что позволяет легко включать их в существующие рецептуры макаронных изделий.

Новый крахмал для функциональных улучшений
Инновационные ингредиенты появляются в ряде продуктов питания и напитков разных категорий, добавляя отличия продуктам или удовлетворяя потребности нишевых сегментов рынка.Один из таких ингредиентов в макаронных изделиях перспективен и получен из неожиданного источника.

Мука из зеленых бананов NuBana состоит из 100% зеленых бананов. «Мы использовали различные технологии сушки и обработки, чтобы разработать три разных продукта с разными характеристиками и характеристиками», — говорит Ронда Витвер, вице-президент по маркетингу и развитию бизнеса International Agriculture Group. « Мука из зеленых бананов NuBana N100 и Мука из зеленых бананов NuBana N200 — это нативный крахмал; они сохраняют гранулы натурального крахмала из банана и обеспечивают вязкость после приготовления. NuBana P500 предварительно желатинизирован и загустевает в холодной воде, что делает его идеальным для мгновенного нанесения. NuBana N200 также был тщательно высушен, чтобы сохранить естественное содержание устойчивого крахмала, что делает его идеальным для обеспечения высокого уровня устойчивого крахмала для добавок и других видов сырья ».

И NuBana N100 Green Banana Flour , и NuBana P500 были успешно использованы в рецептурах макаронных изделий. Витвер объясняет, что NuBana N100 заменил до 25% муки в стандартной рецептуре макарон на основе яиц, а NuBana P500 , при использовании в количестве 5-7%, связал тесто для макарон (включая безглютеновое) до готовить.«Мы очень рады использованию зеленой банановой муки NuBana P500 в безглютеновых аппликациях. Его чистая этикетка, этикетка с фруктами, очень привлекательна для потребителей без глютена, которые стараются избегать жевательных резинок или других гидроколлоидов ».

Ингредиенты придают готовой пасте светло-коричневый цвет, но не добавляют аромата, говорит Витвер. «Производители продуктов питания еще не успели коммерциализировать макаронные изделия, содержащие наши продукты, но мы ожидаем, что в следующем году будут представлены новые продукты. «Участники мероприятия IFT17, состоявшегося ранее в этом году, имели возможность узнать больше о муке из зеленого банана NuBana ; они дебютировали на выставке.

От муки из зеленых бананов и резистентного крахмала до овощного пюре и концентратов бобового белка — различные нетрадиционные ингредиенты придают макаронам и лапше функциональные и питательные свойства. «В общем, люди любят макароны как привычное и удобное блюдо», — говорит Панто. «В первую очередь, они хотят вкусные макаронные изделия с хорошим питанием и полезными ингредиентами.Паста — прекрасный носитель, благодаря которому все полезные свойства этих ингредиентов легко доступны и приятно поесть ».

В следующем месяце в разделе «Ингредиенты» будут обсуждаться липиды.

www.ift.org
Только для участников: Узнайте больше об ингредиентах, используемых в макаронных изделиях и лапше, на ift.org. Введите ключевые слова в поле поиска в верхнем правом углу домашней страницы.

Карен Начей ,
Старший младший редактор
[электронная почта защищена]

Почему это полезно для похудания и общего состояния здоровья

• Резистентный крахмал переваривается медленнее, чем простой крахмал, что может поддерживать стабильный уровень сахара в крови и иметь положительное влияние на здоровье.
• Резистентный крахмал естественным образом содержится в цельнозерновых, бобовых и бобовых культурах. Исследования также показали, что простой крахмал, содержащийся в картофеле, макаронах и рисе, может стать устойчивым, если вы измените температуру пищи.
• Замена простых крахмалов устойчивыми крахмалом может помочь с потерей веса, потому что вы не поглощаете так много калорий, а более медленный процесс пищеварения может заставить вас чувствовать себя более сытым.
• Эта статья является частью Инсайдерского руководства о том, как похудеть.

Специалисты часто рекомендуют сократить потребление крахмалистых продуктов людям, которые пытаются похудеть или страдают диабетом.Но недавние исследования показали, что не весь крахмал одинаков.

Резистентный крахмал, например, представляет собой тип крахмала, который медленно распадается, как клетчатка, и может иметь положительные последствия для здоровья. Поэтому, если вы хотите похудеть и улучшить пищеварение, совсем не обязательно полностью отказываться от углеводов. Вместо этого подумайте о том, чтобы заменить в своем рационе некоторые из более простых крахмалов устойчивыми.

Не все крахмалы одинаковы.

Все крахмалы — это тип углеводов, который в процессе пищеварения расщепляется на сахар, называемый глюкозой.

Теперь немного крахмала — вроде того, что содержится в куче дымящегося картофельного пюре — быстро разрушается. С одной стороны, это дает вашему телу хороший прилив энергии, но если глюкоза всасывается в кровоток слишком быстро, слишком часто, то со временем это может вызвать проблемы со здоровьем, такие как ожирение и диабет 2 типа.

Вот где может помочь стойкий крахмал. Они получили свое название от того, как сопротивляются пищеварению .

«Устойчивый крахмал переваривается так же, как и другой крахмал, только медленнее», — говорит Джошуа Ламберт, профессор пищевых наук в Университете штата Пенсильвания.

Ваш организм переваривает эти крахмалы медленнее из-за их молекулярной структуры. Устойчивые крахмалы естественным образом содержатся в таких продуктах, как зерно, фасоль и бобовые. Но они также могут образовываться в таких продуктах, как макароны и картофель, если их готовить, а затем дать им остыть.

Например, когда вы готовите крахмалистую пищу, такую ​​как макаронные изделия, молекулы крахмала расслабляются и расходятся дальше друг от друга, облегчая расщепление и переваривание пищи, что может вызвать скачок сахара в крови.

Но точно так же, как приготовление пищи вызывает расслабление молекул крахмала, этот же процесс меняется на противоположный, когда пища остывает, в основном возвращаясь на место, как растянутая резинка, которая была выпущена. Молекулы крахмала собираются вместе более плотно и их сложнее расщеплять, что замедляет процесс пищеварения и поддерживает более стабильный уровень сахара в крови.

Если вы разочарованы идеей съесть холодную пасту, вам может быть добавлен бонус. Согласно небольшому предварительному эксперименту, проведенному командой BBC, которая проводит проект «Доверься мне, я доктор» — если вы разогреете пасту после того, как дадите ей остыть, крахмал станет еще более устойчивым к перевариванию. Другое исследование, проведенное в 2016 году в журнале Food Chemistry, показало, что охлажденный картофель содержит более стойкий крахмал, чем повторно нагретый, хотя оба имеют больше, чем горячий картофель.

Как крахмал становится устойчивым

Существует несколько различных типов устойчивых крахмалов, которые могут появляться в продуктах питания:

• Природные устойчивые крахмалы . К ним относятся семена, цельнозерновые и бобовые.
• Крахмал в сырых или незрелых продуктах, таких как незрелые бананы и сырой картофель.
• Устойчивые крахмалы, полученные варкой с последующим охлаждением. Это относится к продуктам с высоким содержанием углеводов, таким как картофель, макаронные изделия и рис.
• Химически модифицированные устойчивые крахмалы , содержащиеся в специально обработанных, обогащенных пищевых продуктах и ​​добавках.

Устойчивые крахмалы обладают уникальной пользой для здоровья

Если вы сидите на диете, замена простых крахмалов на устойчивые может помочь вам похудеть. Более медленный процесс пищеварения может заставить вас чувствовать себя более сытым, что может ограничить ненужные перекусы. Более того, когда вы едите устойчивый крахмал, ваш организм не будет поглощать столько калорий, сколько обычно из крахмалистой пищи.

Поскольку резистентный крахмал может проходить через весь пищеварительный тракт, не расщепляясь, он может достигать толстой или толстой кишки в значительной степени нетронутой. Когда это происходит, крахмал будет ферментировать, а не превращаться в глюкозу. Этот процесс ферментации обеспечивает пищу для полезных бактерий в кишечнике, которые помогают пищеварению. «Это способствует здоровью толстой кишки», — говорит Ламберт.

Фактически, эксперты находятся на ранних стадиях исследования, могут ли устойчивые крахмалы играть роль в предотвращении рака толстой кишки.

Не отказывайтесь от обычных крахмалов

Хотя устойчивые крахмалы обладают некоторыми преимуществами для здоровья, вам не нужно сосредотачиваться исключительно на них. Для здорового человека употребление других форм углеводов, таких как фрукты, может обеспечить полезный прилив энергии для организма.

Ламберт говорит, что, хотя резистентный крахмал является важной частью диеты, это не панацея. «Как и все остальное, важно сохранять это в контексте здорового питания. Большое количество особо устойчивого крахмала не компенсирует нездоровую диету в целом.

No related posts.