Виды каш и круп: 10 круп для здоровья | Marie Claire

Каши — это… Что такое Каши?

        Каша — одно из самых распространенных русских национальных блюд, второе после щей по своему значению на русском столе.
        Длительное время каша была любимым блюдом в России, а первоначально даже торжественным обрядовым. Она употреблялась на празднествах, в том числе на пирах, свадьбах, крестинах. Вот почему в XII—XIV веках слово «каша» было равнозначно слову «пир». Так, летопись сообщает, что в 1239 г. князь Александр Невский устроил большую кашу в Торопце, а затем другую в Новгороде. Позднее каша стала постоянно употребляться при всяких коллективных работах, особенно во время взаимной выручки при жатве, когда действовали сообща, артелью. Поэтому артель нередко стали называть «кашей». «Мы с ним в одной каше» означало — в одной артели, одном отряде, одном коллективе. Особенно долго сохранялось это значение «каши» на Дону и в других местах, где селилась русская вольница.
        Разнообразие видов русских каш базировалось прежде всего на многообразии сортов круп, производимых в России.

Почти из каждого вида зерна делалось несколько видов круп — от целых до дробленных различным образом. Больше всего любили крупы из гречихи. Помимо крупной крупы — ядрицы, идущей для крутых, рассыпчатых каш, делали и более мелкую — велигорку и совсем мелкую — смоленскую (они не дробились, как современный «продел», а окатывались круглыми). Кроме того, из гречихи получали так называемую обварную крупу, которую, завернув в ткань, быстро обваривали в кипятке, а затем высушивали и только после этого употребляли в каши. Из ячменя делали крупу трех видов — перловую крупную, голландку, помельче, но побелее, и ячневую, совсем мелкую, вроде манной. Ячневые каши были любимым кушаньем Петра I. Широко были распространены полбенная каша из полбы (ныне возделывается только в Закавказье, где называется «зандури»), пшенная (из проса), манная (из твердых пшениц), овсяная (из целого и дробленого овса) и зеленая (из молодой, недозрелой, вполовину налившейся ржи). В XIV—XV веках вошла в употребление рисовая каша из привозного, а затем своего, русского, так называемого акулининского или суходольного риса, выращиваемого в Астраханской и Саратовской областях.

Позднее, в XIX веке, появились в России и привозные или искусственные виды круп — саго и розовая крупа из крахмала, которые, однако, употребляли довольно редко.
        В русской кухне каши издавна делились по консистенции на три основных вида — кашицы (или жиденькие кашки), размазни (или вязкие каши) и крутые, рассыпчатые. Больше всего любили в России рассыпчатые каши, в старину охотно ели также кашицы (особенно с рыбой), заменявшие суп, размазни же недолюбливали: считалось, что это ни то ни се, словом, смотрели на них как на испорченные каши.
        Каждый из перечисленных видов отличается количеством жидкости, в которой варится каша. Чем больше воды (молока, бульона), тем жиже каша. Кроме того, в более жидких кашах есть еще и слизь, которая при приготовлении крутых каш либо сливается, либо не успевает вывариться из зерна. Наличие или отсутствие этой слизи придает кашам в целом различный вкус. Надо еще иметь в виду, что изменить соотношение между крупой и жидкостью уже после того, как каша начала вариться, нельзя. Иными словами, нельзя выпарить воду после соединения ее с крупой так, чтобы это не отразилось на консистенции (как это можно сделать с корнеплодами или бобовыми), нельзя превратить жидкую или вязкую кашу в крутую, рассыпчатую. Вот почему так важно правильно залить крупу водой для получения каши того или иного вида. При этом удобнее руководствоваться соотношениями объемов воды и круп (столько-то стаканов крупы на столько- то стаканов воды).
        В прошлом почти все каши готовили одинаково: крупу и воду помещали в глиняный горшок и распаривали в русской печи. Это требовало большого времени, 4—5 часов, хотя и давало неплохие результаты. С переходом к наплитному приготовлению продолжительность варки каш сократилась примерно до 1 — 1,5 часов, однако ненамного, если ее после этого распаривают в духовке или тепло укутывают. Между тем, изменив привычную технологию и соблюдая определенное соотношение воды и крупы, можно сократить время варки каш на газовой плите до 15—20 минут. Для этого надо, например, менять среду, в которой варится крупа, дважды: вначале легко отваривать крупу в большом количестве подсоленного кипятка, затем лишнюю воду со слизью сливать и доваривать кашу в молоке. Такой прием можно использовать для рисовой, пшенной и ячневой каш. А для гречневой каши важно точно отмерить воду: ровно вдвое по объему больше, чем крупы, и выпарить эту воду, не мешая кашу, за 15 минут. Для овсяной каши соотношение иное: на 2 стакана овсяной крупы 3 стакана воды. Воду быстро выпаривают, заливают кашу 0,5—1 стаканом мясного бульона и уваривают, обязательно помешивая.
        В процессе варки кашу нужно все время помешивать (кроме гречневой и рисовой), следить, чтобы не подгорела, сливать излишнюю воду, доливать молоко и т. д.

        Надо обращать внимание и на состояние крупы: ее спелость, засоренность и т. п. Рассыпчатую гречневую кашу, например, можно сварить только из спелой гречихи без зеленоватого отлива, в противном случае каша получится вязкой, как бы правильно ее ни варили.
        Однако каша в чистом виде еще не каша. Вкус ее будет во многом зависеть от того, чем ее сдобрили и приправили. Для этого надо хорошо знать и чувствовать, что подходит к данному виду крупы и каши, с чем она лучше сочетается.
        Конечно, прежде всего к кашам идет масло. «Кашу маслом не испортишь» — гласит пословица. Но масло отнюдь не единственная и, главное, не первая добавка в кашу, а заключительная. Самыми же распространенными добавками в каши являются молочные продукты — молоко, простокваша, пахта, сметана, творог и сливки. Фактически они идут во все виды каш и часто составляют шестую, а то и четвертую часть их объема. Второе место по частоте применения в качестве добавок занимают мясо, рыба, горох, яйца и грибы. Первые три продукта используются чаще всего в кашицах (особенно рыба), последние два — в рассыпчатых кашах. Лук идет во многие виды каш. К некоторым кашам подходят подмешиваемые в небольших количествах тыквенное пюре (к пшену) и мак (к ячневой каше). Для создания же сладкой гаммы, кроме сахара, используют варенье, мед, изюм, урюк, курагу, орехи, свежие фрукты, шоколад, подходящие к белым кашам (манной, рисовой, саго). Из пряностей в каши идут черный и красный перец, петрушка, сельдерей, пастернак, чеснок, корица, бадьян, цедры, мускатный орех, ваниль.
        Что же касается, наконец, масел, то здесь годятся почти все животные и растительные масла. Свиное нутряное сало и бараний жир идут в основном в горячие кашицы.
        Для рассыпчатых каш исстари использовали сливочное и топленое масла, а из растительных — подсолнечное, конопляное, маковое, ореховое, в том числе и миндальное.
        В печи и духовке кашу лучше всего варить в глиняных горшках и чугунах, а при наплитном приготовлении — использовать металлическую посуду, преимущественно алюминиевую с закругленным дном, типа котелков. Только жидкие кашицы можно варить в эмалированной посуде, но все время следить, чтобы не пригорели.

. В.В. Похлебкин. 2005.

Как варить крупу правильно И приготовить идеальные каши

Правила варки каш из круп

Независимо от того, какую крупу вы собираетесь сварить, важно запомнить несколько простых правил. При их соблюдении вы точно можете быть уверены в отличном результате.

• Для варки каши лучше всего иметь отдельную посуду, в которой вы не будете готовить другие блюда, особенно если вы варите каши на молоке. Идеально для этой цели подойдет казанок с толстым дном и стенками — в нем каша никогда не пригорит, потому что будет вариться равномерно на слабом огне.

• Перед готовкой крупу нужно перебрать от лишних частиц и промыть под струей холодной воды. Исключение составляют только манная крупа и овсяные хлопья.

• Многие виды круп перед приготовлением стоит слегка прокалить на сухой сковороде в течение пары минут: так они лучше раскроют вкус и аромат. Это правило упоминается во многих рецептах.

• Соль и сахар в кашу принято добавлять в процессе варки, а сливочное масло — в самом конце готовки. Сахар, который для большей пользы лучше заменить медом, можно положить уже в готовое блюдо.

• Обычно в рецептах советуют засыпать крупы в кипящую жидкость: воду или молоко. Но если вы хотите упростить рецепт, кладите в кастрюлю сразу все ингредиенты, а только потом ставьте посуду на огонь. Это правило подходит как для рассыпчатых, так и для вязких каш.

• Важно точно соблюдать пропорции круп и воды или молока и время приготовления каши в минутах: для каждой крупы они будут своими.

Готовые каши можно разнообразить различными добавками. Так, к сладким молочным кашам отлично подойдут свежие фрукты и ягоды, сухофрукты, цукаты, орехи, шоколадная или кокосовая стружка, варенье или мед. К рассыпчатым кашам без сахара (обычно рису или гречке) можно добавить овощи, зелень, сыр, разные виды мяса, грибы. Экспериментируя с добавками, вы из одной и той же крупы будете каждый раз получать новое блюдо.

Ошибки приготовления круп

При варке круп хозяйки нередко совершают ошибки. И хотя они не слишком критичные, их лучше избегать, если вы хотите приготовить аппетитную кашу или рассыпчатый гарнир.

Не следует часто поднимать крышку кастрюли, проверяя и помешивая кашу. Крупы должны не вариться, а пропариваться на слабом огне — снимая крышку, вы выпускаете пар. Если же часто мешать большинство каш (рис, пшено, гречку), зерна слипнутся.

Совет

Избегайте каш быстрого приготовления: они менее полезные и вкусные. Лучше варить обычную крупу традиционным способом.

Каши, которые варятся на чистом молоке, имеют свойство подгорать или «убегать» из кастрюли. Чтобы этого избежать, разводите молоко, добавив немного воды: в соотношении 1:1. Даже если вам не нравятся каши на воде, такой способ не особо не скажется на вкусе.

Также перед варкой можно подержать в кастрюле немного ледяной воды в течение нескольких минут или смазать дно льдом.

Многие, стремясь побыстрее приготовить рассыпчатый гарнир (например, рис), увеличивают огонь в надежде, что блюдо приготовится за меньшее время. Однако это ошибочный способ: на сильном огне крупа действительно легко разварится, но рассыпчатого гарнира из нее уже не получится. Лучше всего строго следовать рецепту и варить крупы на слабом или хотя бы среднем огне в правильном количестве воды.

Как правильно варить разные виды каш

К каждому виду крупы должен быть свой подход, который заключается в следовании двум простым условиям. Обычно пропорции воды и время варки круп в минутах (для рассыпчатых или вязких каш) указываются на упаковке, но если такой информации нет, не стоит расстраиваться. Рассказываем, сколько минут и как варить каши.

Чтобы приготовить вкусную кашу, нужно взять правильное соотношение крупы и жидкости — строго по рецепту. Как правило, их измеряют стандартными стаканами. Так, для гречневой или рисовой каши пропорция круп и воды должна равняться 1:2 (на стакан риса или гречки нужно взять два стакана жидкости).

На стакан пшена, овсяных хлопьев, пшеничной крупы необходимо не менее трех стаканов воды. Столько же потребуют ячневая или перловая крупа. Особые пропорции нужно соблюдать при варке манной каши: на 200 мл воды или молока достаточно положить всего одну-две столовых ложки манки.

Следует помнить, что разные крупы готовятся за разное время. Быстрее всего будут готовы овсянка и манка — на их варку придется потратить четыре-пять минут на небольшом огне. За 15-20 минут у вас будут готовы рисовая или гречневая каша. Пшеничную или пшенную кашу придется варить от получаса до 40 минут. Ячневая и кукурузная каши приготовятся на пять минут быстрее. А дольше всего до готовности будет доходить перловая крупа: она должна провести в кастрюле на слабом огне около 60 минут.

Совет

Для разнообразия рациона можно смешивать разные крупы, получая при этом необычные каши, к примеру, классическим сочетанием считаются рис и пшено. Однако стоит соединять в одной кастрюле продукты, которые требуют при варке одинаковое количество воды, и обязательно учитывать возможную разницу в минутах во времени приготовления.

Как варить крупы для гарниров

Из круп можно приготовить не только аппетитные каши, но и сытные рассыпчатые гарниры. И это могут быть не только банальный рис или гречка, которые легко и быстро вам могут надоесть. Открывайте новые вкусы, пробуя сварить такие крупы, как булгур, кускус, киноа или дикий рис.

Совет

Крупу для рассыпчатого гарнира, например, рис, можно варить не только на воде, но и на бульонах: овощном, мясном или грибном. Таким способом гарнир получится ароматнее и вкуснее.

В гарниры из круп можно добавлять не только овощи, мясо и зелень, но и различные специи, например, куркуму, паприку, хмели-сунели, острый перец или молотый имбирь. Также вкус помогут разнообразить ароматные масла: вместо обычных подсолнечного или сливочного добавьте в рассыпчатый гарнир немного масла тыквенных семечек, оливкового, кунжутного, орехового, кокосового или льняного.

Совет

Полноценное второе получится, если варить крупу сразу с различными добавками: овощами, мясом и соусом. К примеру, таким способом из риса готовятся знаменитые паэлья и ризотто.

Также разные виды круп используются в составе других вкусных и полезных рецептов. Их добавляют в супы и салаты или готовят на их основе интересные запеканки и даже вегетарианские котлеты. Разнообразить меню с помощью круп достаточно просто — как правило, это не требует больших затрат: стоят разные виды круп (рис, гречка, пшено и другие) недорого, а готовятся даже на слабом огне за считаные минуты.

Что можно сделать?

Дополнить повседневный рацион различными видами каш. Благодаря сочетанию нескольких видов круп блюдо может быть разным каждый день и не успеет быстро надоесть.

Читайте также

Каши. Таблица соотношений объемных частей воды и крупы по Н.И Ковалеву. Рецепты.

Таблица соотношений частей воды и крупы из книги (учебника) «Русская кухня» Н.И Ковалева и несколько рецептов , замечаний и фотографий от авторов этого поста под катом..

Таблица соотношений частей воды и крупы «Русская кухня» Н.И Ковалева и несколько рецептов , замечаний и фотографий от авторов этого поста

Таблица соотношения частей (по объему) воды и крупы при отваривании каш (по Н.И Ковалеву «Русская кухня» учебное пособие для студентов высших учебных заведений

Количество жидкости (частей на 1 часть крупы)

Крупа                                            Крутая каша     Размазня     Кашица

Гречневая                                        1,5                            3-3,2          6-7

Пшенная                                         1,8                            3-3,2           5-6

Ячневая                                          2,5                           3,7-4          5-6

Овсяная                                          —                                3,5-4          5-6

Пшеничная полбяная                    2                              3,5-4         5-6

НЕСКОЛЬКО ВАРИАНТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАССЫПЧАТЫХ КАШ (на воде) ОТ БУФЕТУМА) :

ГРЕЧНЕВАЯ РАССЫПЧАТАЯ КАША (стандартная технология , годная для большинства видов каш).

Из расчета 1 объемная часть воды на 1,5 – 2 объемных части крупы.

Гречневую крупу промыть и слить тщательно с нее воду ( через сито небольшое).

Влить в (желательно чугунную) кастрюлю ( объемом 1л-1,5л)   или горшочек 1, 5-2 стакана кипятка, подсолить по вкусу (у авторов поста это около 1ст л соли без горки ) , добавить при желании растительного масла (небольшое количество, около 25-50 г ) или вовсе без масла, всыпать крупу, дать вскипеть (при открытой крышке), после закипания накрыть крышкой и варить при самом слабом кипении , желательно  на рассекателе пламени (если варочная поверхность газовая) , около 20-25 мин (каждый раз время немного варьируется почему то)), до полного поглощения воды крупой.

ПШЕННАЯ РАССЫПЧАТАЯ КАША

(Часто пшенная каша получается слипшейся и вот для получения действительно рассыпчатой пшенной каши , например для сочива из пшена или просто что бы повыделываться ) , авторы поста отваривают ее не так , как например, гречку J).

Из расчета 1 объемная часть воды на 1 объемную часть крупы.

Пшенную крупу промыть в нескольких водах, залить горячей водой и дать постоять около 30 мин или около 1 часа, слить тщательно (!!!) с нее воду ( через сито ).

Влить в (желательно чугунную) кастрюлю ( объемом 1л-1,5л)   или чугунный горшок    1 стакан кипятка, подсолить по вкусу (у авторов поста это около 1ст л соли без горки ) , добавить при желании растительного масла (небольшое количество, около 25-50 г ) или вовсе без масла, всыпать крупу и варить при средней интенсивности кипения , при открытой крышке , до почти (!) полного поглощения воды крупой, далее накрыть плотно крышкой, варить до полного впитывания воды (буквально минуту другую) , снять кастрюлю с варочной поверхности (с плиты) и дать настояться несколько мин . Открыть крышку и перемешать аккуратно крупу.

ПШЕНИЧНАЯ КАША ИЗ ЦЕЛЫХ ЗЕРЕН ПШЕНИЦЫ (например для настоящего сочива, да и вообще это очень интересная и полезная каша).

Замочить на сутки (24 часа) зерна пшеницы (можно и «на ночь» , на 12 часов, если нет времени, но лучше на 24 часа!).   Зерна желательно промыть несколько раз в процессе замачивания (во избежание «закисания» ). Затем слить воду тщательно.

В желательно чугунную кастрюлю объемом 1,5 – 2 л (или в сотейник, горшочек..) влить кипяток 2,5 – 3 стакана , всыпать зерна пшеницы, дать вскипеть, накрыть крышкой, снизить интенсивность нагрева до минимума (газ убавить) и варить без соли и масла, при самом слабом кипении , до полного или почти полного впитывания зернами воды. Солить эту кашу надо , когда вода почти выпарилась , в самом конце. Масло добавлять после того как крупа подсолена и доваривается.

РИСОВАЯ РАССЫПЧАТАЯ КАША

Из расчета 1 объемная часть воды на 1,5 объемных части крупы.

Крупу (обычно авторы используют длинозерный рис басмати ) промыть и слить тщательно с нее воду ( через сито небольшое). Залить крупу горячей водой и дать постоять не менее 15 мин.

Влить в (желательно чугунную) кастрюлю или горшочек ( объемом 1л-1,5л) 1, 5 стакана кипятка, подсолить по вкусу (у авторов поста это около 1ст л соли без горки ) , добавить при желании растительного масла (небольшое количество, около 25-50 г ) или вовсе без масла, всыпать крупу и варить, закрыв крышкой, около 12-15 мин, до полного поглощения воды крупой.

НАБЛЮДЕНИЯ И ЗАМЕЧАНИЯ

Варить каши удобно установив кастрюлю на рассекатель (особенно если каши «долгие»).

Лучшая , по мнению авторов поста, посуда для приготовления каш это чугун (эффект томления , особенно если еще кастрюля или горшок установлены на рассекатель) или в духовой шкаф.

При отваривании крупы для сочива и кутьи , варить следует без соли и без масла (хотя есть виды сочива , праздничного , в которое допустимо добавить масло, но этому будет посвящен отдельный пост ).

Каши очень просты в приготовлении, полезны и очень актуальны в пост) .

Все!)

Памятка по кашам

Памятка по кашам

Малыш подрастает и встает вопрос о введении в его рацион различных каш.

С какой лучше начать, в каком количестве можно предложить новый продукт малышу? Воспользоваться кашей промышленного производства или приготовить самостоятельно?

Особое место среди различных видов прикорма занимают продукты на зерновой основе – каши. Общеизвестно, что к 4-6 месяцам жизни у ребенка возрастает потребность, как в дополнительной энергии (калорийности рациона), так и в микроэлементах, витаминах. Пищевая ценность каш определяется, прежде всего, пищевой ценностью муки или крупы, являющихся их основой. Все виды зерновых продуктов — важные источники углеводов, содержание которых в различных видах муки и крупы варьируется (наибольшее количество углеводов содержится в рисе — 60-70%). В кашах имеется небольшое количество белка (7-13%) и жира (0,7-7%). При относительно близком составе основных питательных веществ различные виды крупы и муки существенно отличаются по уровню содержания в них витаминов и минеральных солей. В этом отношении несомненным преимуществом обладает гречневая и овсяная крупы, содержащие наибольшие количества витаминов В1, В2, магния, железа.

Также крупы различаются по содержанию пищевых волокон, благотворно влияющих на микрофлору кишечника, путем увеличения роста полезных бактерий: : минимальное — в манной и рисовой крупах, максимальное — в гречневой, овсяной и пшенной.

Когда вводить?

Сейчас педиатры рекомендуют первым вводить в рацион крохи овощное пюре (не ранее 4-5 месяцев жизни), а затем примерно через 1 месяц — кашу. Это связано, во-первых, с тем, что при введении в питание сначала «сладкой»каши,ребенок затем неохотно привыкает к овощному пюре, а во-вторых, раннее введение каши может способствовать избыточной массе тела, особенно если такая наклонность уже имеется. Но существуют индивидуальные показания, по которым специалисты могут рекомендовать 

малышу кашу в качестве первого прикорма. Это случаи когда ребенок плохо прибавляет в массе, росте, или имеет неустойчивый стул (введение овощного пюре может усугубить ситуацию).

С какой 

каши начать?

Первыми малышу рекомендуют давать каши, не содержащие растительный белок глютен, входящий в состав оболочек таких злаков, как пшеница, рожь, овес, ячмень. Данный белок достаточно трудно переваривается, может вызвать нарушение перистальтики  кишечника, изменение частоты и цвета стула, аллергические реакции, поскольку у малышей существует дефицит фермента, расщепляющей этот белок. Каши, не содержащие глютен —рисовая, гречневая, кукурузная.Это так называемые безглютеновые каши.  Еще их называют низкоаллергенными. Детям с наклонностью к неустойчивому стулу можно начать с рисовой каши, если же ребенка беспокоят запоры, то с гречневой или кукурузной. Предлагать малышу овсяную кашу можно только после 6 месяцев, а манную – только после года. Это так называемые глютеновые каши. Начинают прикорм в утренние часы перед кормлением грудью с 5-10 г (1-2 чайные ложки). На 2-й день количество каши увеличивают до 30-50 г, и за неделю доводится до объема одного кормления 130-150 г. Вторая неделя отводится для полного привыкания к новому продукту. Объем разовой порциикашидля детей разных возрастных групп: 5-6 мес. – 150 мл 6-7 мес.- 160-170 мл 8-9 мес. — 170-180 мл 9-12 мес. – 180 – 200 мл. После года на завтрак, не включая гарниры детям до 3 лет можно предложить порциюкашив объеме 150-200 мл, в 4-6 лет — 200-220 мл.

Каши промышленного производства

Современная детская пищевая промышленность предлагает на сегодняшний день широкий ассортимент каш. К их преимуществам перед приготовлением каши в домашних условиях можно отнести – высокое качество и безопасность сырья, используемых при производстве. В таких продуктах гарантирован химический состав (по содержанию белков, жиров, углеводов), соответствующий особенностям пищеварения малыша. Степень измельчения оптимальна и соотнесена с возрастными особенностям жевательного аппарата ребенка. Широкий ассортимент сырьевых компонентов, в том числе мало пригодных для использования в домашних условиях (например, трудно разваривающиеся крупы – кукурузная, ржаная, ячменная и смеси из нескольких круп). Что особенно важно, современные каши обогащены необходимыми для ребенка микро, и макроэлементами – йодом, железом, кальцием и рядом витаминов — А, Е, С, Д группа В, РР и др. Недостаток этих веществ в организме подрастающего ребенка может привести к очень распространенным заболеваниям – анемии и рахиту. Следует отметить, что дополнительная витаминизация каш рекомендована экспертами Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), при этом производители учитывают одновременное использование нескольких продуктов прикорма промышленного производства, содержащих в своем составе витамины и микроэлементы. Поэтому «промышленные»каши содержат от 30 до 50% суточной потребности витаминов и минералов в детском рационе. И, наконец, промышленныекашине нужно варить, а это значительно экономит время.

Виды каш промышленного производства

Каши делятся на:

• молочные, безмолочные;
• моно-, многокомпонентные;
• безглютеновые (низкоаллергенные) и глютеновые;
• имеющие в своем составе различные, добавки

Молочные каши содержат в своем составе адаптированный заменитель женского молока (искусственная смесь) и предназначены для здоровых детей.Безмолочные каши разработаны для детей с различными заболеваниями и их обычно назначает врач.Монокомпонентные– это каши, которые производят из одного вида круп.Многокомпонентные— с использованием 2 круп и более.Безглютеновые каши(не содержат глютен) – рис, гречка, кукуруза, относят к низкоаллергенными крупам. Глютеновые каши— манная, овсяная, пшеничная.Каши с различными добавкамивыпускаются с добавлением сухих порошков фруктов, овощей, карамели, меда, шоколада, какао, лесных орехов, йогурта. Это не только улучшает вкус продукта, но и увеличивает его пищевую ценность. Но в рацион детей, страдающих аллергией, такие каши следует вводить  с  осторожностью.  Фруктовые и овощные добавки могут быть тоже аллергенными. Здоровым детям каши с различными добавками из фруктов, овощей – рекомендуются не ранее 6-7 месяцев, с цитрусовыми и медом — не ранее 8 месяцев, а с какао и шоколадом — не ранее 9 месяцев. и безглютеновые каши. Как было сказано, они подходят для детей с пищевой аллергией, лактазной недостаточностью.  Каши, содержащие пищевые волокна (например, инулин), будут полезны малышам с нарушением микрофлоры кишечника, а также с наклонностью к запорам. Каши, содержащие лакто- и бифидобактерии, также помогут малышам улучшить микрофлору кишечника. Если кроха достиг 8–11месяцев, можете побаловать егомюсли, растворимым печеньемикашами из цельномолотых зерен,специально предназначенных для детского питания. Это не только разнообразит рацион ребенка, но и приучает его жевать.   В кашу допустимо добавлять овощное или фруктовое пюре для детского питания. Недопустимо дополнительно вводить сахар, масло, они уже содержатся в продукте. Необходимо соблюдать сроки и условия хранения как вскрытых, так и невскрытых упаковок с кашами.

Как самостоятельно приготовить кашу?

При невозможности использования каш промышленного производства, можно сварить кашу в домашних условиях. Крупу лучше заранее перемолоть в кофемолке до состояния муки. Вместо крупы можно купить специальную измельченную муку для детского питания, обогащенную витаминами, микро-, макроэлементами. Варить кашу следует на воде (до года при приготовлении каш цельное молоко не используют), а непосредственно перед кормлением в нее можно добавить 20-30 мл грудного молока или смеси, для повышения энергетической ценности и улучшения вкусовых качеств. В каши собственного приготовления рекомендуется добавлять 3-5 г сливочного масла или детские сливки (10%) не более 50 г. А вот сахар для приготовления каши не используют. В первое время каша должна быть жидкой (5 г крупы на 100 мл воды), постепенно при хорошей переносимости продукта  можно делать ее гуще (10 г крупы на 100 мл воды и т.д.). Обязательно, даже жидкую кашу следует давать с ложечки, а не использовать для этого бутылочку. Варить каши на цельном молоке можно после года, если у ребенка нет аллергии, если она имеется — только после консультации с врачом.

Читать «Русская кухня» — Ковалев Николай Иванович — Страница 40

№ 278. Грибы в сметане. Свежие грибы зачищают, моют, нарезают ломтиками, обжаривают, кладут в глиняный горшочек, заливают сметаной и тушат или запекают в духовке.

Глава пятая. Крупы и бобовые

Зерновые культуры издавна преобладали в сельскохозяйственном производстве России, это и определило исключительную роль в нашей кухне не только хлеба и мучных изделий, но и крупяных блюд. Каша стала повсюду любимым блюдом, предметом особого почитания, принадлежностью ритуальных и обрядовых действ. Она сопровождала русского человека от рождения до самой могилы.

Гости одаривали новорожденного на обрядовую «бабину кашу». Эту кашу, очень крутую, из пшена или гречневой крупы, приносила повивальная бабка и угощала ею гостей, взамен получая подарки. А отца новорожденного в шутку кормила пересоленной, переперченной или подгорелой кашей, чтобы напомнить ему, как несладко было матери ребенка при родах.

Кашу варили при заключении мирного договора. Арабский путешественник Ибн Фадлан (XI в.) писал, что у руссов есть обычай — вожди враждовавших племен в знак примирения варили вместе кашу и съедали ее в присутствии дружин. Отсюда и пошла поговорка: «С ним каши не сваришь», т. е. не договоришься.

Каша была обрядовым блюдом на свадьбах. И свадебный пир называли «кашей». Жених должен был сварить обрядовую кашу в доме отца невесты. Обычай этот соблюдался строго. Так, из летописей известно, что Александр Невский венчался в 1239 г. в Торопце и варил там свадебную кашу, а вернувшись в Новгород, сварил ее и там. Великий князь Владимирский и Московский Дмитрий Иванович, нареченный Донским, счел ниже своего достоинства ехать к менее знатному отцу невесты в Нижний Новгород, а нижегородский князь не мог нарушить обычай и ехать «на кашу» в Москву. После долгих споров сваты нашли выход: «кашу» справили на полпути между Москвой и Нижним Новгородом — в Коломне.

Варили особую сладкую кашу и в Новый год, и в рождественский сочельник. Не обходились без поминальной каши-кутьи и похороны, и тризны.

Крупы

Каши варили из обрушенных целых и дробленых зерен ржи, пшеницы, ячменя, овса, проса (пшено). На Руси до XVIII в. возделывали древний вид пшеницы — полбу, используя ее для варки каш.

Летописи засвидетельствовали использование в Древней Руси четырех злаков: пшеницы, ячменя, проса и ржи. Первые три восходят еще к эпохе палеолита. Конечно, использовали их и для приготовления каш — простейших крупяных блюд. Так, Феодосии Печерский писал: «Да сваривши пшеницу и смесив с медом, представивши на трапезе братии». А византийский писатель и политический деятель Псевдо-Маврикий (VI в.) сообщал, что просо было некогда основной пищей древних славян.

В столе богатых людей уже в XVI в. стал появляться рис — пшено сарацинское. Кроме этого названия встречается в источниках XVI–XVII вв. слово «брынцы» («куря под брынцем с шафраном», «пироги подовые с брынцем да с хворосты» — «Книги во весь год в стол ествы подавать»). Слово «брынец» происходит от персидского «бюриндж». Очевидно, существовало два названия риса в зависимости от того, откуда он привезен.

Для варки каш использовали не только крупы из целых и дробленых злаков, но и муку из них. Очень давно применялась и гидротермическая обработка (по современной терминологии) овса. Из него делали толокно, блюда из которого считаются древнейшими славянскими кушаньями. Для получения толокна овес парили, высушивали и толкли. После такой обработки в крупе возрастает содержание растворимых легкоусвояемых веществ и ее можно есть без дополнительной тепловой обработки, разводя водой или молоком. В толокне содержится сахара больше, чем в овсяной крупе, оно имеет сладковатый вкус и используется для приготовления сладких блюд (толокно с ягодами).

Из недозрелого зерна делали зеленую крупу. Зеленая каша готовилась в голодные периоды, когда кончались в доме запасы, а овощи и рожь еще не поспели. Незрелые зерна ржи сушили, мололи и варили из полученной муки кашу. Безусловно, появилась зеленая каша в крестьянском быту из-за нехватки продуктов, но, очевидно, она полюбилась за нежный и своеобразный вкус, а затем вошла в арсенал блюд профессиональной кулинарии. Уже В. Левшин пишет о том, что такую кашу подавали с растопленным коровьим маслом, и включает ее в перечень обычных русских блюд. Готовили зеленую кашу и в богатых домах, даже в XIX в. Вот как описывается она у Е. Молоховец: «Когда рожь или пшеница нальется, но еще не дозреет, сжать снопы, опустить колосья в кипяток на несколько минут, потом высушить их в печи, смолоть, как каждую крупу, и варить на воде или на молоке, положив соль и масло».

Крупы использовались для приготовления каш, супов, начинок для пирогов и пирожков, колбас с кашей, караваев, блинов и других кулинарных изделий (крупеников, запеканок). Наряду с крупами из зерновых культур готовили каши из бобовых (в целом виде и из гороховой муки). Четкого разграничения между крупами и мукой не было: каши варили как из круп, так и из крупяной муки.

Гречневая крупа появилась в России много раньше, чем в других странах, и каши из нее удивляли иностранцев, посещавших нашу страну. Спутник патриарха Макария П. Алеппский, путешествовавший по России в XVII в., оставил интересные записи о крупяных культурах Московии: «Пятый посев — мазари (род гороха), его варят взамен чечевицы… седьмой посев — хришка (греча), плод подобен зерну проса, но он белый и мягкий и идет в начинку взамен риса, которого они не любят»; «есть у них бобы фиолетовые и белые по цене фунта 3 коп.»; «чечевицу и овечий горох можно найти разве в доме франков по цене дороже перца».

Этот отрывок требует пояснения. Действительно, маш (фасоль золотистая, овечий горох), столь популярный на Востоке, русские не знали. Что же касается чечевицы, то тут произошла явная ошибка. Дело в том, что чечевица широко использовалась на Руси еще в XIII–XIV вв. Широко использовали ее монахи Киево-Печерской лавры (Феодосии Печерский), но спутники Макария, очевидно, знали мелкозернистую чечевицу, а наша тарельчатая (крупнозернистая) была им, вероятно, непривычна.

Восточные гости, конечно, хорошо знали «царьградские рожки» — бобы со сладкими сочными плодами. На Руси их знали и называли просто «рожками», но они были изысканным лакомством. Поэтому внимание гостей привлекли так называемые «русские бобы» с крупными черными (фиолетовыми) и белыми плодами. Впоследствии в России их оттеснила фасоль, блюда из которой по вкусу похожи на кушанья из древних бобов, поэтому быстро вошли в наш быт.

Новые виды круп

Толокно домашнего приготовления почти вышло из употребления, но взамен пришли новые виды круп.

Крупа гречневая быстроразваривающаяся

На промышленных предприятиях гречневую крупу подвергают гидротермической обработке: ее пропаривают и сушат. Такая крупа темнее обычной. Варят ее так же, как обычно, но в течение 20–30 мин.

Геркулес (Овсяные хлопья)

На промышленных предприятиях овсяную крупу пропаривают, расплющивают при помощи вальцов и высушивают. Полученная крупа хорошо и быстро разваривается. На 1 кг крупы «Геркулес» берут жидкости для вязкой каши 3,7 л, а для жидкой — 5,7 л.

Овсяные плющеные крупы

Кроме «Геркулеса», вырабатывают плющеные крупы — целые обрушенные зерна овса пропаривают, расплющивают и высушивают.

Воздушные крупы

Из кукурузы и риса готовят взорванные или воздушные крупы: зерна пропаривают в котлах под давлением до 10 атм, а затем давление резко снижают и зерна увеличиваются в объеме в несколько раз.

Саго

Когда-то саго вырабатывали из крахмальной сердцевины саговой пальмы. Крупу эту привозили в Россию из-за границы, и она была очень дорога. Теперь ее делают из оклейстеризованного крахмала. На 1 кг саго берут для рассыпчатой каши 2,25 л жидкости, а для вязкой — 3,25 л. Саго засыпают в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и, когда жидкость впитается, нагрев уменьшают, на поверхность саго кладут крышку (размером немного меньше кастрюли) и распаривают его до тех пор, пока зерна станут прозрачными.

киноа, булгур, кускус, маш, нут, полба / Россельхознадзор

В современном мире все больше людей, следящих за своим здоровьем, отдают предпочтение продуктам, содержащим кроме основных питательных веществ, такие важные вещества, как пищевые волокна, незаменимые аминокислоты, микроэлементы, витамины. Один из таких продуктов —  крупы.  Каша у наших предков занимала важнейшее место, являясь одним из основных блюд.

Мы привыкли к крупам, выработанным из традиционных культур — гречиха, рис, ячмень, овёс, пшеница, кукуруза,  горох, чечевица.

В последнее время в ассортименте магазинов появились новые, еще непривычные нам крупы, которые давно используются в кулинарии  других стран.

Киноа (рисовая лебеда, кинва) приобретает все большую популярность. Это однолетнее растение семейства Маревых, происхождением из Южной Америки. Киноа была важнейшим видом пищи индейцев. В данной крупе нет глютена, который вызывает у многих аллергические реакции. Киноа содержит больше белка, чем любые злаки. Помимо белков, киноа содержит также углеводы, жиры, клетчатку, минералы и витамины группы B. Кроме того, киноа богата фосфором, железом, кальцием, цинком.

Разваренные семена киноа становятся почти прозрачными и увеличиваются в четыре раза. Крупа легко готовится: всего 15 минут варки в подсоленной воде, и блюдо готово. В вареном виде семена киноа обладают зернистой структурой нежным привкусом орехов. Киноа подходит для различных салатов и начинок, а также заменяет рис в плове.

            Булгур — крупа из обработанной кипятком, высушенной и раздробленной пшеницы. Изначально крупа была распространена в странах Сирии, Израиле,Турции, Палестине, Иордании, где ее используют как полноценную замену риса, готовят с ним плов, варят супы, делают начинки для пирогов. Булгур обладает ореховым привкусом, имеет высокую питательную ценность. В нем есть железо, магний и фосфор, витамины группы В, витамин А, Е, К.

Чтобы приготовить булгур, необходимо разогреть в кастрюле немного сливочного или растительного масла, всыпать и перемешать крупу. Затем добавляют воду, в 2 раза превышающую по объему зерно, закрывают крышкой и варят 10–15 минут. Мыть булгур не нужно ни до, ни после приготовления. Булгур хорошо сочетаются с курицей, бараниной и говядиной.

Кускус (кус-кус) — обработанная мукой крупа крупного помола из твердой пшеницы. Изначально был распространен на севере Африки, сейчас известен во всем мире. Классический кускус делают из влажной муки и манной крупы, формируя из них небольшие гранулы и просеивая через сито. Иногда кускусом называют также крупы, изготовленные из других злаков, а также блюда из них. Крупа обладает приятным вкусом, содержит в себе огромное количество полезных веществ. 

Для приготовления кускуса достаточно залить крупу кипятком и подержать немного под крышкой. Такой кускус едят с чем угодно: с маслом и сыром, тушеными овощами, мясом любого вида, морепродуктами. Подавать его можно как горячим, так и холодным. Его часто применяют для приготовления салатов, можно добавлять в супы.

         Маш (золотистая фасоль, мунг)— зернобобовая культура происхождением из Индии. Регулярное употребление этой крупы укрепляет сердце, снижет артериальное давление, очищает сосуды от холестериновых бляшек. Из маша готовят множество вкусных блюд. Маш прекрасно подходит для приготовления супов, гарниров, соусов и даже десертов. Мелкие зелёные бобы маша быстро варятся и отличаются высоким содержанием белка, за что и ценятся приверженцами здорового образа жизни. По вкусу он напоминает фасоль с ореховым привкусом. В вареном виде маш может добавляться в супы, использоваться как гарнир к мясным блюдам.

          Нут (турецкий горох, хумус) — растение семейства бобовые. Несмотря на то, что нут – древнейшая культура на планете, на российский рынок он пришел недавно.  Нут содержит более восьмидесяти питательных веществ. Это источник полезных углеводов и кладезь растительного белка. В турецком горохе содержатся нерастворимые волокна, снабжающие организм энергией и очищающие его от шлаков и токсинов. Он является полноценным источником фосфора, калия, магния, железа и витаминов группы В.

Лучше всего готовить отварной нут. Перед приготовлением, его следует замочить на 8-12 часов, варить около часа. Его добавляют в первые блюда, подают как гарнир или в качестве второго блюда.

Полба (спельта) — группа видов пшеницы с ломким колосом и плёнчатым зерном,  предок современной пшеницы. Местом происхождения принято считать Средиземноморье. Одно время этот злак оказался почти забытым, уступив место пшенице, которая более урожайна и проста в обработке. Основное преимущество полбы перед пшеницей и другими крупами – высокое содержание белка. Также в полбе присутствуют витамины группы В, Е и РР. Содержание важных микроэлементов в полбе также выше, чем в современных сортах пшеницы.

Полбу перед приготовлением необходимо несколько раз промыть проточной водой и замочить в большом количестве воды на 1-2 часа. Можно варить полбу на воде или на смеси воды и молока. Из полбы готовят каши, супы, добавляют в салаты, из муки пекут домашний хлеб, булочки, пироги.

 

Источник: Управление Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору по Томской области

типов злаков — различные виды зерна и злаки

Термин «хлопья» используется для двух вещей — как «своего рода» синоним «злаков» и «сухих завтраков». Мы поговорим об обоих здесь.

Зерновые (происходящие от «Цереры», которая была древнеримской богиней земледелия) — это в основном трава, которую выращивают и выращивают для получения съедобных компонентов зерна. Они являются богатым источником витаминов, минералов, углеводов, жиров, масел и белка, если их использовать в виде цельного зерна (что является их естественной формой). Если их рафинировать, они теряют большую часть своих полезных частей и остаются углеводы.

Некоторые из мировых злаков:

• Кукуруза — или кукуруза является основным продуктом питания людей в Америке и Африке> Она также используется в пищу для домашнего скота во всем мире и используется в основном для этого.
• Рис — Произрастает в тропических и некоторых регионах с умеренным климатом. Это основной продукт питания во многих частях мира, таких как Дальний Восток, Южная Азия и Латинская Америка.Это занимает третье место в мире по производству после сахарного тростника и кукурузы.
• Пшеница — в основном растет в регионах с умеренным климатом и является там основным продуктом питания.

• Ячмень — там, где пшеница не растет, может ячмень. Его выращивают для соложения и в качестве корма для скота.
• Сорго — основные продукты питания в Азии и Африке, особенно среди бедных. Его также используют в пищу для домашнего скота.
• Овес — когда-то популярный во всем мире как еда для зимнего завтрака и корм для скота, сегодня он используется в злаках и славится этим.
• Рожь — выращивается в холодном климате и используется в пищу и как ингредиент спиртных напитков.

Сухие завтраки можно разделить на пять категорий:

• Горячие каши — подаются и едят горячими, они могут быть полезными и несладкими, сладкими и обработанными.Несладкая версия более полезна для здоровья и может быть обогащена более здоровые варианты, такие как мед и фрукты.
• Цельнозерновые хлопья — вариант более здоровый, потому что (как мы уже говорили) в нем гораздо больше витаминов, минералов и других полезных для организма веществ. Это может помочь снизить уровень холестерина и сахар в крови и, помимо прочего, предотвращение переедания.
• Зерновые хлопья с отрубями — имеет гораздо большее количество нерастворимых волокон.Это помогает пищеварению и предотвращает запоры. Это также дает чувство сытости, которое длится дольше устранение потребности в пище на более длительное время.
• Сахарная крупа — каша с высоким (иногда слишком высоким) содержанием сахара. Он предназначен для детей, он подвергается высокой переработке (а это значит, что в нем мало полезных ингредиентов. там) и содержит большое количество добавок и консервантов.
• Органические злаки — неточный термин, но, тем не менее, используется для описания зерновых, в которых не используются пестициды, искусственные удобрения и генетически модифицированные ингредиенты.Их подсластители также натуральные (например, мед).

Вот некоторые из самых популярных сухих завтраков (обратите внимание, что мы сказали « популярный », а не « высококачественный »):

• Матовые хлопья (по Kellogg’s)
• Cap’n Crunch (от Quaker Oats)
• талисманы на удачу (Дженерал Миллс)
• Мед и орех Cheerios (Дженерал Миллс)
• Хрустящие тосты с корицей (General Mills и Nestlé)
• Петли для замораживания (Келлога)
• Яблочные домкраты (Келлога),
• Хрустящие ягоды Cap’n Crunch (Quaker Oats)
• Рис Криспис (Келлога)
• Слойки с какао (Дженерал Миллс)
• Изюмовые отруби (Келлога)
• Кукурузные хлопья (Келлога)

Зерновые культуры — обзор

90 124

1

Большое количество соединений, полученных из звеньев фенольного лигнина

2

Повторный анализ привел к стандартному отклонению в диапазоне 5–10% для всех соединений

9012 пероксидаза на мг соломы снизила количество фенольных единиц H с 31% в контроле до 3% в обработанной соломе, количество единиц G с 40 до 4% и полностью удалила небольшое количество фенольных единиц S, присутствующих в пшеничной соломе 2 То же тенденция к снижению содержания фенольного лигнина наблюдалась при использовании более низких доз фермента

Свободное разложение лигнина пшеницы Лигниновые единицы предпочтительно удалялись по сравнению с этерифицированными I

1	Отходы пшеничной соломы	Вермикомпостирование	Содержание N, P, K увеличилось во время предварительного разложения биоинокулянтами	Пшеничная солома была предварительно разложена путем инокуляции плевротуса -caju, Trichoderma harzianum, Aspergillus niger и Azotobacter chroococcum в различных комбинациях	1 Спектрофотометрия общего фосфора (TP) и общего калия (TK)43 2 были определены по методу Датта	1 Содержание ТОС уменьшилось с 30. От 10% до 26,48% во время компостирования и, наконец, до 12,75% во время вермикомпостирования 2 Как предварительное разложение, так и вермикомпостирование привело к потере углерода из-за минерализации. Целлюлоза, гемицеллюлоза и лигнин уменьшились	Anshu et al., 2002
2	Отходы пшеничной соломы	Компостирование	Температура, pH компоста, потеря веса, потеря углерода и азота, потеря азота	Содержание воды определяли по потере массы образцов компоста, которые были высушены в печи при 80 ° C в течение 24 часов	1 Общие N и C были измерены автоматическим анализатором NC, сопряженным с изотопным масс-спектрометром 2 Анализ содержания NH 4 и NO 3 стандартными колориметрическими методами с использованием проточно-инжекционного анализа (FIA) 3 Аммоний с помощью ВЭЖХ 4 pH был измерен в раствор компоста (20 г сырой массы) и воды в соотношении 1: 5	1 pH колеблется в пределах 7. 6 и 8,9, а самые высокие значения были обнаружены через 3–4 недели 2 После 3 недель компостирования потери веса снижаются на 44–45% от исходного веса 3 Через 7 1/2 недель потеря веса составила 61–63% от исходного веса 4 % N увеличился с 2,8% до 4,6%	Dresboll et al., 2005
3	Пшеничная солома отходы	Компостирование	Динамика CN на пахотном поле с поправкой на три типа UWC (зеленые отходы и ил, биоразлагаемые отходы и твердые отходы)	Были применены три типа UWC: i) компост из биологических отходов (BIO), в результате от совместного компостирования зеленых отходов и выделенной из источника органической фракции городских отходов; ii) совместный компост, полученный из смеси 70% зеленых отходов и 30% осадка сточных вод по сухому веществу; iii) компост из твердых бытовых отходов	1 Модель CERES 2 Моделирование параметров	1 Моделируемые потоки органического выщелачивания показали, что от 1 до 8 кг N / га / год 2 Через 4 года в компосте минерализовалось 3–8% от исходного содержания органического азота. Компосты с более медленным высвобождением азота имели более высокую доступность азота для сельскохозяйственных культур 3 ЦЕРЕС, таким образом, можно было использовать для помощи в выборе времени внесения компоста в отношении его стабильности на основе как экологических, так и агрономических критериев	Gabrielle et al., 2005
4	Пшеничная солома	Пиролиз, ГХ, МС кислотно-осажденного полимерного лигнина (APPL)	Лигнин-углеводно-белковые комплексы и гидрингиалкифенил: гурингилцифенил: соотношение сирингил / гвая-цил (S / G), NaOH	Пшеничная солома, трансформированная штаммами Streptomyces UAH 23, Streptomyces UAH 52 и Streptomyces viridosporus T7	1 2 Пиролиз 3 GC 4 MC	Rodriguez et al. , 1997
5	Пшеничная солома	ЯМР, традиционный пиролиз и термохимолиз TMAH	50:50 смесь целлюлоза: лигнин, 13 C	1 9000 4 в течение 0,5 часа при 100 ° C для удаления крахмала, белков и сахаров 2 4 10 −2 M KQH в течение 24 часов при комнатной температуре для удаления низкомолекулярного лигнина 3 Промывка разбавленной HNO 3	1 Спектроскопия ядерного магнитного резонанса (ЯМР) 2 Пиролиз без ТМАГ 3 1 Кислотная и основная обработка привели к удалению компонентов соломы пшеницы, за исключением лигно-целлюлозной, и LCS. состоит из примерно 85% целлюлозы и 15% лигнина 2 Термохимолиз ТМАГ более эффективен, чем традиционный пиролиз для получения соединений ГХ путем расщепления структуры целлюлозы	Gauthier et al. , 2003
6	Лигнин пшеницы	Пиролиз, ГХ, МС	Наиболее заметной модификацией было значительное снижение содержания фенола лигнина, которое было выявлено с помощью Py-GC-MS метилированной соломы	Пероксидаза продуцируется Pleurotus eryngii	1 Пиролиз 2 Обработка пероксидазой изменила молярное соотношение H: G: S этерифицированной части	Camarero et al., 2001
7	Пшеничная солома	Пиролиз	KCl имеет относительно высокое давление пара при температуре сгорания	Измеряется выделение щелочи во время пиролиза в диапазоне температур 25–1060 ° C. с использованием метода чувствительной поверхностной ионизации	Пиролиз	1 Сделан вывод о том, что внесение безхлоридных удобрений является простым и эффективным способом снижения выделения щелочи из топлива 2 Метод может легко комбинировать с другими методами для улучшения качества топлива	Davidsson et al., 2002
8	Пшеничная солома	Py: GC: MS	APPL осаждали из супернатантов путем подкисления до pH 1-2 с помощью 12 M HCl.	Использование Streptomyces spp. 47	1 Пиролиз 2 GC 3 MS	1 из-за фторсодержащей кислоты ‘действие, обнаруженное с помощью ВЭЖХ 2 Прямая корреляция между относительными площадями соединений, полученных из углеводов, и характером гемицеллюлолитических и целлюлолитических ферментов, продуцируемых штаммом	Hernandez et al. , 2000
9	Пшеничная и кукурузная солома	Пиролиз	ТГА был одним из основных методов анализа характеристик испарения твердого топлива	Процесс нагрева заключается в быстром нагреве образца (25–70 К / с ) до желаемой температуры	Кинетика пиролиза	1 Соотношение между конверсией и временем нагрева варьируется от максимума 1050 (низкие температуры) до минимума 65 (высокие температуры) с соответствующей твердой массой доля в начале истинной изотермической стадии равна 0.99 и 0,75 2 Кривые потери веса, полученные для стеблей кукурузы, имели такое же качественное поведение, что и пшеничная солома	Lanzetta and Di Blasi, 1998
10	Макулатура и целлюлоза из пшеничной соломы	Пиролиз	Биомеханическая пульпа, щелочные соли, H 2 SO 4	Биомеханическая варка целлюлозы, включая твердофазную ферментацию лигнинолитическими грибами Pleurotus ostreatus и P. floridanus	Процедура пиролиза	Большое разнообразие продуктов, производных лигнина: фенол, гваякол и сирингол	Galletti et al., 1997
11	Пиролиз		Разложение лигнина несколькими грибами белой гнили, включая Pleurotus eryngii, Pleurotus cornucopiae, Pleurotus floridanus, Pleurotus ostreatus, Pleurotus pulmonarius134 и Pleurotus	1 Аналитический пиролиз 2 GC 3 MS	1 всего фенольных единиц Блоки H и G и только 6% блоков S) были предпочтительно удалены 2 Когда 50% лигнина пшеницы разлагается под действием P.eryngii, относительное содержание ароматических кислот составляло более 15% от общего количества продуктов, полученных из лигнина	Martinez et al. , 2001
12	Влияние грибкового разложения на лигнин соломы пшеницы	Пиролиз	Присутствие гидроксида тетраметиламмония (ТМАГ)	Грибковая деградация Agaricus bisporus	Пиролиз, ТГХ, МСМА является чувствительным методом отслеживания в окислительная деградация лигнина во время грибкового разложения пшеничной соломы	Основные продукты термохимолиза ТМАГ из неразложившейся пшеничной соломы состоят из метилированного сирингила, гваяцила и p -гидроксифенильных производных	Vane et al., 2001
13	Отходы пшеничной соломы	Сжигание	ТГА для кинетических параметров удаления летучих веществ, были получены гольфы, приготовленные в капельной трубке (1273K, 0% O 2 ), инжекция частиц в стехиометрический воздух	Температура высокая (около 1500 ° C)	Модель горения для эксперимента была создана с использованием модели пиролиза FG-DVC	1 Солома быстрее улетучивается, дает более высокий выход летучих (в основном CO и H 2 ) и, следовательно, имеет более короткую задержку воспламенения 2 Сжигание соломы включает обширное удаление летучих веществ и, как следствие, выгорание полукокса остатка, которое представляет собой небольшое количество, не играет значительной роли. часть общих процессов	Jones et al., 2000
14	Отходы пшеничной соломы	Сжигание	Кремнезем (76–83 мол.%) И K (11–12 мол.%) Содержали небольшие концентрации (<5 мол.%) Ca, Na, Mg и оксиды алюминия, небольшие количества хлорида, сульфата и карбоната	Воздух под давлением 1 атм. проводился в диапазоне температур 500–1200 ° C	Сжигание пшеничной соломы	Выявление вероятной причины вредного воздействия на горение Система является важным первым шагом в решении проблем сжигания пшеничной соломы	Blander and Pelton, 1997
15	Отходы пшеничной соломы	Газификация	Использование CO 2	Температура 700–900 ° C	CO 2 газификация при 700–900 ° C в ТГА под давлением при 2 × 10 5 –2 × 10 6 Па	1 Эффект разделения пресса полного пиролиза Было исследовано давление и общее давление газификации 2 Изменение реакционной способности четырех биомасс при одинаковых условиях газификации было исследовано и проанализировано на основе их химического состава	Illerup and Rathman, 1997
16	Отходы пшеничной соломы	Газификация	Использование CO 2 и	Условия эксперимента: общее давление 10 и 20 бар, 0. 15–1,5 бар H 2 O и 0–1,0 бар H 2 и 750–925 ° C	Пар (H 2 O) газификация	Разница в реакционной способности четырех биомасс при равной газификации условия были исследованы и проанализированы на основе их химического состава	Fjellerup et al., 1996
17	Отходы пшеничной соломы	Газификация	Использование CO 2 и H 2 O	Состав H составлял около 40–50%, выход газа составлял 150–960 мл / г соломы, что зависит от температуры газификации.	Газификация соломы пшеницы	Солома пшеницы газифицировалась в реакторе с неподвижным слоем при температуре 700–1000 ° C с водяным паром для исследования возможности процесса преобразования соломы в синтез-газ аммиака	Liu et al., 2000
18	Отходы пшеницы	Обжарка зародышей пшеницы	Коммерческие растительные масла, пероксидное число, концентрация конъюгированного диенгидропероксида и концентрация атокоферола, высокие дозы 20 и 40% AOE	1 Растворители, экстракты обжаренных зародышей пшеницы, фактических отходов переработки пшеницы, замедляют самоокисление кукурузы масло, хранящееся при 60 ° C 2 Лучшая стабилизация очищенного кукурузного масла этанольным экстрактом (антиоксидантный экстракт , AOE) из проростков пшеницы, обжаренных при 160 ° C в течение 20 минут	1 Обжарка проростков пшеницы 2 Тесты на ускоренное окисление	в этанольном АОЕ зародышей пшеницы	Krings et al. , 2000
19	Остаток биомассы	Давление брикетирования	Оптимальное содержание влаги и прочность на сжатие оказались соответственно 22% и 22,4 МПа для пшеничной соломы и 18% и 32 МПа для 20% по весу. смеси макулатуры и соломы	Физические параметры, такие как плотность, влажность и прочность на сжатие	Шесть различных давлений 300, 400, 500, 600, 700 и 800 МПа	1 Плотность брикетов биологических отходов зависели от плотности исходных биологических отходов, давления брикетирования и, в некоторой степени, от температуры и времени брикетирования. 2 Влияние влажности брикетов контролировалось посредством управления машиной и коэффициентом смеси.Вытеснение воды во время формирования и уплотнения брикетов зависит от качества слива кормовой смеси	Demirbas and Sahin, 1998
20	Остатки пшеничной соломы	Адсорбция	Реактивные красители были Cibacron Желтый C-2R, Cibacron Red C-2G, Cibacron Blue CR, Remazol Black B и Remazol Red RB	Температура (80–120 ° C)	1 Предварительная обработка паром 2 Щелочь предварительная обработка 3 Замачивание аммиаком 4 Измельчение	1 Несмотря на то, что измельченные, паровые и обработанные NaOH соломы имели одинаковые значения Ceye 54%, 56% и 53% соответственно) после 102 часов контакта, в то время как контрольный субстрат удалил только 26% красителей 901 25	Робинсон и др. , 2002
21	Отходы пшеничной соломы	Компостирование	NaOH или HCl	Были проведены периодические испытания для анализа влияния нескольких факторов окружающей среды на производство биогидрогена из отходов пшеничной соломы	9 90 Пшеничная солома, предварительно обработанная HCl 2 Компостирование	1 Максимальный совокупный выход водорода 68.1 мл H 2 / г TVS наблюдалось через 126,5 ч, это значение было примерно в 136 раз по сравнению с таковым для сырых отходов пшеничной соломы 2 Предварительная обработка субстрата сыграла ключевую роль в конверсии отходов соломы пшеницы в биоводород с помощью компостов, производящих водород	Fan et al. , 2005
22	Пшеница как родовое сырье	Химическое производство	Биоэтанол, аминокислоты и органические кислоты, этилен, пропилен, бутадиен и их производные	Мировое производство пшеницы оценивалось с точки зрения производства основных биопродуктов	Химическое производство	1 Получение жидкого потока, богатого глюкозой (320 г / л), и потока, богатого азотом (1. 5 г / л) 2 Оба потока содержали фосфор, витамины и микроэлементы, необходимые для последующих процессов ферментации 3 Эта универсальная ферментационная среда успешно использовалась для производства этанола, молочной кислоты, пигмента. и глицерин	Koutinas et al., 2004
23	Отходы пшеничной соломы	Биодеградация	Оптимальный pH для образования целлюлазы составлял 5.5	Phanerochaete chrysosporium NRRL 6359, P. chrysosporium NRRL 6361 и Coriolus versicolor Coriolus versicolor 9102 9102 2 Определение белка	1 Phanerochaete chrysosporium NRRL 6359 был выбран как лучший продуцент для высвобождения редуцирующих сахаров и высвобожденных сахаров глюков были обнаружены в культуре P. chrysosporium NRRL 6359 через 48 часов	Abd El-Nasser et al., 1997
24	Отходы пшеничной соломы	Сжигание	остаток 2 2 , CO 2 , NO x , SO 2	Сушеная пшеничная солома сжигалась при 800 ° C в модифицированной муфельной печи	1 GC 2 Горение 9 3 MS	1 Продуктовый газ, образующийся при сжигании пшеничной соломы, содержал как органические, так и неорганические компоненты 2 Органические соединения газа были бензол, толуол и ксилол 3 Неорганическими компонентами были CO 2 CO, SO и NO x	Bubenbeim et al., 1997
25	Отходы пшеничной соломы	Компостирование	Эксперименты с удобрением, меченным азотом 15 , показали, что пшеница может более эффективно использовать внесенный азот при выращивании в стабильном компосте	Компост был Предполагается, что обеспечивает 10% общего азота для роста растений в течение вегетационного периода	1 Зрелое компостирование 2 Незрелое компостирование	1 9% азот поступал из удобрений, а 20% — из зрелого компоста, были получены более высокие урожаи, чем при максимальной рекомендованной норме внесения азотных удобрений 2 Расчет показал, что компост из зеленых отходов фактически высвободил только 2% от общего содержания азота. к следующей культуре с учетом низкой урожайности	Keeling et al., 2003
26	Отходы соломы пшеницы	Ферментативный гидролиз	1% NaOH в течение 24 часов, 0–3% H 2 O 2 в течение 24 часов	Весь процесс проводился при низкой температуре (25–40 ° C) при низкой концентрации химикатов	1 Ферментный гидролиз 2 Мягкая щелочная предварительная обработка 3 24 В результате получается относительно низкая стоимость и отходы щелоков, содержащие только следовые количества опасных загрязнителей, полученных из лигнина 2 Восстановление целлюлозы после двойной предварительной обработки достигло 90% от содержания, содержащегося в исходном материале, с сопутствующим 81 % деградации лигнина 3 Действие коммерческой целлюлазы на полученный продукт целлюлозы приготовленный сироп с высокой концентрацией редуцирующих сахаров (220 мг / мл), большой процент из которых составляла глюкоза	Curreli et al. , 1997
27	Отходы пшеничной соломы	Производство мультиферментов	CMCase, Fpase, ксиланаза, амилаза и пероксидаза марганца	Два микроорганизма, идентифицированные как Cellulomonas Cellulomonas (желтый цвет) (белый цвет), выделен из отходов шелкопряда и кроликов	Производство мультиферментов	1 Для определения оптимальной температуры для активности ферментов анализ проводили при 20–90 ° C, pH 6.0, за исключением анализов целлобиазы, которые проводились при pH 5,5 2 Анализы для оптимального pH проводили при 50 или 45 ° C для Fpase в диапазоне pH 2,5–9,0	Emtiazi and Nahvi, 2000
28	Отходы соломы пшеницы	Облучение и химическая обработка	HBr 47% и NaOH: 0, 3, 6 мл HBr и 3, 6 г NaOH в 25 мл воды / 100 г DM	1 Образцы отходов соломы пшеницы сушили на открытом воздухе в течение 5 дней, а затем каждый образец тщательно перемешивали 2 Образцы опрыскивали различными количествами бромистоводородной кислоты и гидроксида натрия	1 Низкая гамма облучение 2 Химическая обработка	1 Химическая обработка повысила дигестибилит органических веществ Значения y (IVOM) и метаболической энергии (ME) значительно для всех обработанных образцов 2 Отсутствие значительного влияния облучения на IVOMD и ME 3 Комбинированная обработка облучением и HBr или NaOH оказалась неэффективной при увеличении значений IVOMD и ME	Al-Masri, in vitro 2004
29	Отходы пшеничной соломы	Активность ферментов	Содержание влаги 74%, диапазон pH 4. 5–5,5 на смешанном субстрате, содержащем пшеничную солому, пшеничные отруби 9: 1	В данном исследовании использовался микроорганизм Aspergillus niger	Продукция эндоглюканазы	1 Повышение начальной влажности субстрата от 55 до 74% значительно увеличивали ферментативную активность бульона 2 Было обнаружено, что максимальная активность была получена, когда исходный pH был доведен до 4,5–5,0 3 Температура не влияла сильно производство ферментов	Jecu, 2000

Зерновые и псевдозерновые | Энциклопедия.com

ЗЕРНОВЫЕ И ПСЕВДОЗЕРНОВЫЕ ЗЕРНА.

Зерновые и псевдозерновые являются основным источником углеводов для населения мира. Почти половина годового урожая зерновых используется для производства продуктов питания. Зерновые также служат основным кормом для молочных и тягловых животных, домашней птицы и диких птиц, а также являются основным ингредиентом при производстве алкоголя. К основным зерновым культурам относятся пшеница, рис, кукуруза, сорго, просо, овес, ячмень и тритикале. Пшеница и рис обеспечивают почти 50 процентов мировой пищевой энергии.Просо — это термин, относящийся к мелкосемянному зерну и применяемый ко многим неродственным видам. Основным видом проса, участвующим в мировой торговле, является просо просо, которое выращивается в основном в северном Китае. Просо лисохвост и жемчужное просо, совершенно не связанные друг с другом виды, также широко выращиваются на зерно на натуральных фермах в Азии и Африке, соответственно. Три других несвязанных проса — пальчиковый, коричневый и японский — являются важными в местном масштабе зерновыми на натуральных фермах по всему миру. К псевдозлакам относятся амарант и гречка.

Определение зерновых и псевдозерновых

Злаки — это представители семейства злаковых (злаковые), которые выращиваются для получения съедобных крахмалистых семян. Псевдозерновые выращивают с той же целью, но не относятся к семейству злаковых. Поскольку они сгруппированы на основе использования, а не биологии растения, этот аспект будет рассмотрен отдельно. Первоначальное развитие злаковых растений включает семенные корни, количество которых варьируется от трех до восьми. Они возникают прямо из гипокотиля.Дальнейшее развитие растений включает развитие второго набора корней, которые являются постоянными и возникают из точки, находящейся чуть ниже поверхности земли. Эти корни скорее волокнистые, чем стержневые, и известны своей способностью контролировать эрозию почвы через разветвленную сеть корневых волосков. Они выходят наружу и вниз во всех направлениях от кроны, обеспечивая растениям основное питание.

Злаки идентифицируются по чередующимся двухрядным листьям, которые часто образуются у земли.Листья состоят из оболочки, которая охватывает стебель (стебель) и разделена на сторону, противоположную лопасти. Идентификация вегетирующих растений обычно основана на форме и размере язычка, который представляет собой отросток, идущий вверх в месте соединения влагалища и лезвия, а также на наличии или отсутствии волосков в этой области. Стебли состоят из узлов и междоузлий, которые удлиняются в разной степени по мере созревания урожая. Узлы, связанные с листовыми пластинками, наиболее заметны и идентифицируются как вздутие стеблей.Узлы, расположенные ниже на растении, могут дать дополнительные стебли, которые часто называют побегами. Зерно производится на колоске, который значительно различается от кукурузы до пшеницы и проса по размеру, форме и внешнему виду.

Зерновые и псевдозерновые в основном крахмалистые. Однако они могут содержать значительные количества белка и масла, и часто именно эти компоненты определяют пригодность для конкретного конечного использования. Структурно семена состоят из трех основных частей, включая эндосперм, зародыш и семенную оболочку.Эндосперм является основным запасом крахмала, но также содержит некоторое количество белка. Эмбрион — это запас масла, богатый белками и минералами. Оболочка семян, также называемая околоплодником или отрубями, состоит в основном из целлюлозы и гемицеллюлозы с небольшим количеством белка и лигнина. Относительные пропорции трех компонентов варьируются в зависимости от зерновых, при этом зародыши «мелких зерен», таких как пшеница и ячмень, составляют менее 4 процентов от общего количества семян, в то время как в кукурузе они составляют в среднем 12 процентов. Также существует большой разброс от сорта к сорту.

Гречиха и амарант — два наиболее широко используемых псевдозерновых, но их производство намного меньше, чем у настоящих злаков. Гречиха относится к семейству полигоновых, а амарант — к семейству амарантовых. Ни тот, ни другой не был основным источником энергии для крупных регионов, но оба сыграли значительную роль в использовании продуктов питания. У них обоих стержневой корень, а не мочковатая корневая система, и две семядоли, а не одна, как у злаков. Корневая система состоит из стержневого корня (центрального или первичного), который простирается вниз на значительное расстояние.Этот корень толще и крепче, чем боковые корни, которые от него отходят. Боковые корни можно разделить несколько раз. Стержневой корень сначала проникает в почву на некоторое расстояние, не образуя боковых сторон. Затем формируются боковые стороны, начиная с верхней части стержневого корня. Гречиха и амарант — травянистые, пряморастущие однолетники. В обычных условиях гречка достигает высоты пшеницы. Амарант обычно вдвое выше пшеницы, но есть некоторые карликовые сорта, которые редко вырастают выше четырех футов.Оба растения очень эффективно приспосабливаются к окружающей среде, такой как плодородие почвы и норма высева, посылая ветви от основного стебля. Ядро гречихи имеет форму семянки, представляя собой отдельное семя, заключенное в нерасширяющийся околоплодник, который плотно прилегает к семени. Семянка трехугольная, углы острые, имеет форму пирамиды с закругленным основанием. Корпус или околоплодник варьируется от серебристо-серого до коричневого или черного цвета, твердый и толстый, с полированной и блестящей поверхностью.Легко отделяется от мучнистого эндосперма. Относительно крупный зародыш находится в центре, разделяя мягкий белый эндосперм на две части, причем семядоли широкие. Окружающие семенники перепончатые, светло-желтовато-зеленого цвета.

Крупа гречневая, называемая каша, продается в цельном и гранулированном виде. Кашу можно запекать, варить или готовить на пару в качестве альтернативы рису и картофелю. Гречневая мука широко используется в смесях для блинов, а также в производстве различных видов хлеба.Японцы перемалывают гречневую крупу в муку для использования в производстве лапши соба, являющейся основной частью японской диеты. Гречневая мука является основным ингредиентом таких европейских блюд, как полента и зганси.

Зависимость мирового населения от одного или нескольких зерновых культур в качестве основного пищевого материала — это не просто случайность. Они содержат основные продукты питания, необходимые для организма человека и животных, хотя в них не хватает витаминов и может быть мало определенных аминокислотных частей белка.Псевдозерновые часто имеют уникальный аминокислотный профиль и могут использоваться в качестве дополнения к злакам для более сбалансированной аминокислотной диеты. Крахмал, основной компонент злаков, расщепляется в пищеварительном тракте на более простые и легко усваиваемые сахара, которые снабжают организм его основным источником энергии. Несмотря на то, что процентное содержание масла варьируется, масло играет значительную роль в общем обеспечении калорийности рациона, и некоторые его разновидности были выбраны в количестве, достаточном для переработки и продажи в качестве растительного масла.

Несмотря на то, что злаки богаты тиамином, рибофлавином, ниацином и пантотеновой кислотой, они не удовлетворяют все потребности в витаминах и минералах для пищевых продуктов или кормов. Часто продукты и корма, которые используются для удовлетворения этих потребностей, считаются более важными, чем сами злаки, но по отношению к общему количеству потребляемых продуктов и кормов ни один из них не может сравниться с ними. Роль клетчатки в рационе недавно была тщательно изучена и несколько изменила представление о ценности семенной оболочки, которая содержит наибольшую часть. Эта порция также богата витаминами и минералами, и многие рецепты были изменены, чтобы включить более высокие пропорции цельного зерна или отрубей, чтобы воспользоваться преимуществами для здоровья.

Зерновые и псевдозерновые не часто используются в пищу человеком без некоторой подготовки, чтобы преобразовать их в более съедобную и усвояемую форму. Современные методы обработки используют зерно для производства всего, от лепешек до макарон, а также продуктов для завтрака, муки, хлеба и овощных паст.

Происхождение злаков

Происхождение некоторых злаков неясно.Более чем один из них имел свое культурное начало до появления письменных свидетельств. Развитие зерновых культур, вероятно, в большей степени, чем какой-либо другой фактор, позволило древним племенам перейти от кочевой жизни к полному или частичному ведению сельского хозяйства. Они давали больше еды с меньшими усилиями, чем любой другой урожай. Они были важны для их способности обеспечивать средства к существованию и стабильное существование в течение долгого времени. Зерновые культуры можно легко хранить, чтобы обеспечить их пищей в перерывах между сбором урожая. Их роль в сокращении времени, затрачиваемого людьми на охоту и собирательство, позволила человечеству развить другие занятия.

Различные злаки, вероятно, выращивались в разных частях света. Кукуруза, вероятно, является единственным злаком, произрастающим в Америке, в то время как пшеница и ячмень, возможно, были первыми культивированы в районе Плодородного полумесяца на Ближнем Востоке. Псевдозерновой амарант также является родным для Америки, и самое раннее определение амаранта как зерна происходит из археологических раскопок в пещере в Техаукане, Пуэбла, Мексика, где семенам Amaranthus cruentus было шесть тысяч лет.Письма ацтеков являются первым зарегистрированным указанием на его использование и упоминают сбор большого количества амаранта вместе с кукурузой и бобами в качестве ежегодной дани правящему классу. Хотя происхождение проса не установлено, это один из первых возделываемых злаков, скорее всего, предшествующий пшенице. Просо было известно много тысяч лет в Восточной Азии, включая Китай, Индию и Россию. Род Setaria широко распространен в регионах с теплым и умеренным климатом.Просо лисохвост, наиболее широко выращиваемый корм этого рода, является одной из старейших культивируемых культур в мире. Его посадка упоминается в китайских летописях еще в 2700 г. до н. Э. Лисичий хвост был важнейшей растительной пищей в культуре неолита в Китае, а его одомашнивание и выращивание составили самое раннее идентифицируемое проявление этой культуры, начало которой было оценено более четырех тысяч лет назад. Гречневая крупа родом из Восточной Азии с умеренным климатом, где она выращивалась в Китае до 1000 C.E.

Современное зерновое производство

Развитие механизации посадки, сбора, транспортировки и обработки зерновых в первой половине двадцатого века привело к величайшему прогрессу в производстве зерновых с начала истории. Практически весь труд, связанный с современным зерновым производством, связан с механизированным производством. Механизация — наряду с улучшением борьбы с сорняками, болезнями и насекомыми, улучшенным управлением питательными веществами и улучшением сортов — увеличила производственный потенциал и привела к Зеленой революции во второй половине двадцатого века.Сегодня один фермер обычно дает злаки, которыми кормят более ста человек. Средняя урожайность зерновых с единицы земли за последние пятьдесят лет увеличилась более чем на 50 процентов. Увеличение кукурузы и риса было более значительным, чем у других зерновых, но все они показали устойчивые улучшения. Резкое повышение урожайности кукурузы привело к увеличению производственных площадей кукурузы за счет овса, проса, ржи и ячменя. Производство проса, особенно в Китае, было перенесено в более маргинальные районы, где лучшие земли были отведены под кукурузу и рис с более высоким потенциалом урожайности.

Серп или жатка использовались для резки злаков в каменном веке. В библейские времена клинки делали из бронзы или железа. Стальные серпы были сделаны в девятнадцатом веке. Во многих развивающихся странах серп по-прежнему используется для сбора урожая. Обычно человек с серпом может разрезать, связать и сотрясать акр зерна в около сорока часов. Коса была более распространена в Римской империи и регионах Востока. С прикрепленными рамами люльки время уборки сократилось до двадцати часов с акра.В первом веке нашей эры Плиний Старший описал измельчитель зерна, который толкали быки и использовали жители Галлии. Между 1775 и 1840 годами в Европе и США были разработаны жатки, но к 1950 году они были быстро заменены комбайнами. Комбайн не только заменил жатку, но и заменил молотилку, которая была разработана во второй половине девятнадцатого века. Раньше зерно перемалывали вручную или молотили, топчая его под ногами людей или домашнего скота.Цепом человек может молотить семь или восемь бушелей в день. Форма молотилки, все еще используемая в Азии и Африке, состоит из досок с каменными шипами, каменных катков или металлических дисков на валу, которые животные протягивают по стеблям зерна, разложенным на гумно. Сегодня современные комбайны вырезают, обмолачивают и очищают более ста гектаров в день.

Механический кукурузоуборочный комбайн не был разработан до Второй мировой войны и заменил вековую традицию ручного лущения со стоящего стебля.Если стебли собирали на корм, некоторые срезали их вручную и помещали в сотрясения для лечения. Сегодня кукурузоуборочный комбайн заменен современным комбайном, используемым на других мелких зерновых культурах, только с модификациями жатки.

Хранение и транспортировка

По сравнению со многими другими культурами, зерновые и псевдозерновые чрезвычайно удобны для хранения. Содержание влаги при сборе урожая обычно ниже 15 процентов, а их состав и покровы семян таковы, что их порча идет медленно.Сезонный сбор урожая при постоянном спросе означает, что между сбором урожая требуется хранение. В типичных условиях эта потребность может быть легко удовлетворена; при осторожности возможно хранение долгие годы без серьезной потери качества. Хранение в периоды излишков является частью истории человечества, и благодаря преимуществам современных технологий можно поддерживать прохладные сухие условия, а хранение может быть успешным в течение длительных периодов времени. Однако существуют проблемы с хранением, включая чрезмерное содержание влаги во время хранения, чрезмерную температуру, заражение микробами, насекомыми и паукообразными, хищничество грызунов и птиц, механическое повреждение и биохимическое ухудшение.Последнее особенно важно для зерновых и псевдозерновых с более высоким, чем обычно, содержанием масла, поскольку масло со временем становится прогорклым.

Систему распределения зерновых часто критикуют из-за избытка производства, но все же голодных людей во всем мире. Однако инфраструктура, которая перемещает зерновые на грузовиках, поездах, баржах и кораблях, является одной из самых сложных и эффективных систем в мире. Подсчитано, что железнодорожные перевозки из Канзаса и Небраски — центра производства озимой пшеницы — на Тихоокеанское побережье или комбинация грузовых перевозок и барж на побережье Мексиканского залива обходятся менее чем в 0 долларов.50 за бушель, включая менее 0,15 доллара за транспортировку с поля до местного пункта назначения, а погрузка на судно и доставка на перевалочный пункт в Юго-Восточной Азии или Африке добавляет всего 0,50 доллара за бушель. Переезд из одной деревни развивающегося мира в другую может удвоить общую стоимость пшеницы.

Переработка

Зерновые перерабатываются разными способами, но эти методы в целом сгруппированы на мокрый помол, сухой помол, переработку масла, ферментацию и переработку кормов.Характерные особенности процессов помола включают отделение эндосперма от зародыша и оболочки семян, а также восстановление эндосперма до муки или крупы. Схемы измельчения делятся на мокрые и сухие, но это относительная классификация, потому что вода используется почти во всех разделениях. В отношении помола зерновых можно сделать несколько обобщений. Например, большая часть риса перемалывается в два этапа, чтобы удалить шелуху, а затем отруби, однако некоторые перемалываются в муку. Существуют процессы сухого помола, которые изменяют форму и размер крупы.Фракции, полученные на этом этапе, часто разделяются на другом этапе. Дополнительный процесс измельчения можно завершить, изменив температуру или содержание воды. В отличие от сухого помола, который в первую очередь просто фракционирует, мокрый помол — это процесс мацерации, в котором происходят физические и химические изменения основных компонентов: крахмала, белка и материала клеточных стенок. Цель — полная диссоциация содержимого клеток эндосперма с высвобождением гранул крахмала из белковой сети.Обработка сделала огромный шаг вперед: от шлифовальных камней каменного века для сухого измельчения до процессов замачивания для удаления крахмала, описанных Катоном во втором веке до нашей эры, до современных процессов измельчения и экструзии. Сегодняшние процессы фрезерования почти полностью основаны на соблюдении спецификаций конечного продукта наиболее эффективными способами, при этом почти все этапы контролируются механически и электронно.

Другой метод первичной обработки — производство спирта из зерен зерновых в процессе ферментации.Этот двухэтапный процесс включает превращение крахмала в растворимые сахара амилолитическими ферментами с последующим превращением сахаров в спирт. На первом этапе ферменты могут быть получены из самого зерна (соложения), из других присутствующих организмов или добавлены в виде экстрактов. Процесс соложения также использовался для производства некоторых продуктов для завтрака. Он состоит из контролируемого прорастания, во время которого вырабатываются ферменты, способные катализировать гидролиз крахмала. Процесс брожения приводит к получению алкогольных напитков, в том числе пива и саке.Дальнейшая обработка путем испарения и конденсации увеличивает содержание спирта и дает виски, скотч, бурбон и нейтральный спирт, в том числе те, которые используются для производства топлива. Сегодня производство газохола считается одним из крупнейших видов использования кукурузы после ее использования в качестве корма для животных. Побочные продукты ферментации в основном используются в качестве корма для скота.

Количество пищевых продуктов, приготовленных из зерновых, является самым большим из всех продовольственных культур. Зерновые злаки в основном взаимозаменяемы для различных целей и, следовательно, являются взаимно конкурентоспособными. Они могут заменять друг друга во многих пищевых и непищевых целях. При использовании в качестве кормов они почти полностью взаимозаменяемы. Это дает больше свободы, в пределах которой имеющиеся запасы зерна могут удовлетворить ряд требований.

В качестве сырья в основных перерабатывающих отраслях, однако, зерно не всегда так взаимозаменяемо. Технология конкретного процесса часто требует определенного сочетания химических и физических характеристик сырья, которое может полностью соответствовать только одному типу зерна.Это было распространено на специфику разновидностей для многих продуктов и привело к разработке маркетинговых систем с сохранением идентичности, которые существенно отличаются от систем транспортировки насыпных грузов, описанных ранее. Некоторые предсказывают, что с более широким использованием биотехнологии для добавления специфичности признаков, маркетинговые системы с сохранением идентичности могут стать все более важными.

Использование зерновых в пищу в значительной степени определяется культурным контекстом, но в связи с более активным перемещением людей по всему миру в настоящее время наблюдается большее распространение продуктов питания. Например, продукты на основе риса теперь являются обычным продуктом питания в местах, где не выращивают рис. То же самое и с амарантом.

Ацтеки использовали амарант, который они назвали huautli , в напитке, соусе, в виде тортильи и в различных медицинских целях. Лопнувший или молотый амарант часто смешивали с медом или другим сладким, липким растительным материалом, а затем придавали различные фигуры и формы, которые использовались на торжествах и религиозных церемониях. В отличие от большинства злаков, листья амаранта используются в качестве овощей, как и шпинат, и некоторые виды были выбраны почти исключительно для производства их листьев.В основном коммерческое производство амаранта предназначено для сортов, выбранных в первую очередь для выращивания зерна или кормов.

Как зерновые, так и псевдозерновые уже давно используются в качестве кормовых культур для животноводства. Мелкое зерно широко использовалось для сена, выпаса скота, зелени (заготовка свежего корма и его использования в качестве корма для крупного рогатого скота) и силоса. Просо лисохвостое, перловое просо и некоторые другие просо, возможно, более известны своим кормом, чем производством зерна. Кукуруза и сорго широко используются на силос.Почти вся солома всех зерновых и псевдозерновых может быть использована домашним скотом, даже если может потребоваться добавка кормов с более высоким содержанием белка. До стадии мягкого теста, когда ядро ​​еще незрелое и еще не затвердело, большинство злаков удовлетворяют или превышают потребности животных в питательных веществах. Зерновые корма используются в качестве дополнительного корма для стад коров и телят, поддерживают основные элементы животноводства и имеют потенциал для производства готовой говядины. Программы улучшения зерновых культур, хотя и направлены на повышение урожайности семян, улучшили устойчивость к болезням, стрессоустойчивость, устойчивость к насекомым и общую приспособляемость к конкретному климату.Это привело к значительному улучшению стабильности и количества кормов.

Зерновой силос — важная часть молочной промышленности. Один только кукурузный силос составляет более 40 процентов стоимости корма, скармливаемого дойным коровам в Соединенных Штатах. Кукурузный силос отличается вкусовыми качествами, стабильным качеством, высокими урожаями и энергоемкостью по сравнению с альтернативными кормами. Стоимость производства кукурузного силоса, как правило, ниже, чем для большинства других кормов, но это частично компенсируется большими затратами на транспортировку относительно влажного материала.Транспортные расходы в значительной степени ограничивают использование животноводства вблизи поля, с которого был собран силос.

Хотя злаки и псевдозерновые в первую очередь известны как источник энергии, на протяжении всей истории они играли важную роль и в других отношениях. Ростки злаков издавна известны своими очищающими свойствами и часто используются в магазинах здоровой пищи. Амарант и гречка были тщательно изучены на предмет их активности в отношении витаминов E, B ₁ и B ₂ в уменьшении артериосклероза. Овес и гречка считаются продуктами, снижающими уровень холестерина. Псевдозерновые имеют аминокислотный состав, отличный от зерновых, и при их сочетании в рационе они обеспечивают гораздо более идеальный аминокислотный баланс.

Возможно, из-за их важности в повседневной жизни и, возможно, по другим причинам, злаки были символом человеческой жизни и культуры на протяжении всей письменной истории. Амарант играл важную роль в языческих ритуалах. Сбор пшеницы и пшеницы — часть мировой символики, от флагов крупных стран до церквей и кладбищ.Римские народы уделяли столько внимания производству зерна, что защита зерна была главной заботой Цереры, одной из могущественных римских богинь. Название зерновых произошло от этой ассоциации. В связи с огромным запасом энергии человека, поступающим от нескольких основных зерновых культур и нескольких второстепенных зерновых культур в некоторых регионах, одной из серьезных проблем для населения мира является риск крупного неурожая. Эта возможность привлекает все большее внимание, поскольку селекция и значительные улучшения генов сузили генетическую базу сельскохозяйственных культур до нескольких основных сортов. Особенно важно, чтобы разнообразие основных культур эффективно сохранялось, было доступно для использования и управлялось с умом.

См. Также Ячмень ; Хлеб ; Крупы холодные ; Horticulture ; кукуруза ; Мексика и Центральная Америка, доколумбовый период ; Кондитерские изделия ; Каша ; Рис ; Рим и Римская империя ; Пшеница .

БИБЛИОГРАФИЯ

Балтенспергер, Дэвид Д.«Лисий хвост и просо». В г. Успехи новых культур. Отредактировал Жюль Яник. Александрия, Вирджиния: ASHS Press, 1996.

Бреннер, Дэвид М. и др. «Генетические ресурсы и разведение амаранта». В обзоре селекции , т. 19. Под редакцией Жюля Яника. Нью-Йорк: John Wiley & Sons, Inc., 2000.

Карлтон, Марк Альфред. Мелкие зерна . Под редакцией Л. Х. Бейли. Нью-Йорк: Macmillan, 1923.

Конрад, Х. Р. и Ф. А. Марц. «Корма для молочного скота.»В фуражах, Наука пастбищного земледелия. 4-е изд. Под редакцией Мориса Э. Хита, Роберта Ф. Барнса и Даррела С. Меткалфа. Эймс: Издательство государственного университета Айовы, 1985.

Эдвардсон, Стивен». Гречиха. : Псевдозерновые и нутрицевтики ». В Progress in New Crops . Под редакцией Жюля Яника. Александрия, Вирджиния: ASHS Press, 1996.

Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. The State of the World’s Genetic Genetic Ресурсы для продовольствия и сельского хозяйства. Рим: Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций, 1998.

Хичкок, А.С. Руководство по травам США. Отредактировано Агнес Чейз. Тт. 1–2. Нью-Йорк: Dover Publications, Inc., 1971.

Хорн, Ф. П. «Зерновые и капуста на корм». В кормов: Наука пастбищного земледелия. 4-е изд. Под редакцией Мориса Э. Хита, Роберта Ф. Барнса и Даррела С. Меткалфа. Эймс: Издательство государственного университета Айовы, 1985.

Кент, Н. Л., Эверс А. Д., ред. Технология зерновых культур Кента . Эксетер, Великобритания: 1994.

Леонард, Уоррен Х. и Джон Х. Мартин. Зерновые культуры. Нью-Йорк и Лондон: Macmillan and Collier-Macmillan Ltd., 1963.

Majors, Кеннет Р. «Зерновые культуры в качестве продуктов питания и кормов». В Посевы в мире и войне: Ежегодник сельского хозяйства 1950–1951. Отредактировал Альфред Штефферуд. Вашингтон, округ Колумбия: Типография правительства США, 1952 г.

Майерс, Роберт Л. «Амарант: новые возможности для выращивания урожая».»В Прогресс в новых культурах. Отредактировал Жюль Яник. Александрия, Вирджиния: ASHS Press, 1996.

Рот, Грег, и DJ Undersander, ред. Производство кукурузного силоса, Управление и кормление. Мэдисон» , Висконсин: Американское общество агрономии, 1995.

Спраг, Г.Ф., и Дж. У. Дадли, редакторы Corn and Corn Improvement . 3-е изд. Мэдисон, Висконсин: Американское общество агрономии, 1988.

Stubbendieck, James , Гейр Ю. Фриизо и Маргарет Р. Болик. Сорняки Небраски и Великих равнин. Линкольн: Министерство сельского хозяйства Небраски, 1994.

Вейл, Глэдис Э., Джин А. Филлипс, Люсиль Осборн Раст, Рут М. Грисволд и Маргарет М. Джастин. Foods: вводный курс колледжа. 6 изд. Бостон: Houghton Mifflin, 1973.

Дэвид Д. Балтенспергер

В чем разница между зерном и злаками

Основное различие между зерном и злаками состоит в том, что зерна являются съедобными семенами злаковых или бобовых культур, а злаки — растениями, принадлежащими к семейству трав .

Мы часто используем слова зерновые и зерновые как синонимы. Иногда мы объединяем эти два слова вместе и используем слово «зерно злаков». Иногда мы также используем слово злаки для обозначения растения и слово зерна для обозначения съедобных семян растения.

Основные зоны покрытия

1. Что такое злаки
— Определение, характеристики
2. Что такое злаки
— Определение, характеристики
3.Связь между зерном и злаками
— Краткое описание общих черт
4. Разница между зерном и злаками
— Сравнение основных различий

Ключевые термины

Злаки, злаки, зерно

Что такое зерна

Зерна — это съедобные семена растений. Мы называем зерновое растение зерновой культурой. Есть два основных типа зерновых культур: зерновые и бобовые.Зерновые злаки относятся к семейству Poaceae и содержат большое количество углеводов. Пшеница, рис, овес, ячмень, рожь, ячмень, просо, кукуруза, тритикале и сорго — вот некоторые примеры зерновых культур. Зерновые также включают псевдо-злаки, такие как чиа, киноа и гречиха. Бобовые или зернобобовые культуры относятся к семейству гороховых и содержат более высокое содержание белка, чем зерновые. Нут, маш, соевые бобы, обыкновенная фасоль, чечевица и лима — вот некоторые примеры злаков.

Рисунок 2: Типы рисовых зерен

Кроме того, зерно является основным продуктом питания людей во всем мире.По сравнению с другими основными продуктами питания зерна более долговечны и могут храниться в течение длительного времени. Их также можно измельчить в муку или спрессовать в масло. Кроме того, зерно используется для приготовления различных блюд, включая хлеб, лапшу, макаронные изделия, лепешки, торты и выпечку.

Что такое злаки

Зерновые — это представители семейства злаковых (семейства Poaceae или Gramineae), выращиваемых для получения зерна. Эти растения служат пищей для людей во всем мире и обеспечивают пищевую энергию по сравнению с любыми другими культурами.Обычно мы называем зерновые культуры основными культурами, потому что они необходимы для питания и выращиваются в огромных количествах. Слово «злак» происходит от слова «Церера», относящегося к римской богине земледелия.

Рисунок 1: Пшеничное поле

Пшеница — наиболее распространенное зерновое растение, выращиваемое в западном мире. Рис и просо также являются очень популярными злаками, популярными в развивающихся странах. Их едят миллионы людей. Мы называем съедобные зерна других растений (не травяные) псевдозлаками.Примеры: чиа, киноа и гречка.

Связь между зерном и злаками

• Мы часто используем слова зерновые и зерновые как синонимы.
• Иногда мы используем слово злак для обозначения растения, а зерно — для обозначения семян.
• Зерно злаков относится к съедобным семенам семейства злаковых.
• Зерновые — основной продукт питания во всем мире.

Разница между зерном и злаками

Определение

Зерновые — это съедобные семена злаковых или бобовых культур, а злаки — это растения, принадлежащие к семейству трав, которые выращиваются для получения зерна.

Классификация

Зерновые могут быть семенами бобовых или злаковых.

Примеры

Пшеница, рис, кукуруза, овес, ячмень и просо являются примерами настоящих злаков, в то время как зерна могут также включать бобовые, такие как нут, маш, соевые бобы и чечевицу, а также псевдозерновые, такие как чиа и киноа.

Заключение

Зерновые могут быть семенами бобовых или злаковых. Основное различие между зерном и злаками заключается в том, что зерна представляют собой съедобные семена злаков или бобовых культур, а злаки — это растения, принадлежащие к семейству злаковых.

Артикул:

1. «Зерновые». Википедия, Фонд Викимедиа, 5 мая 2021 г., доступно здесь.
2. «Зерно». Википедия, Фонд Викимедиа, 29 марта 2021 г., доступно здесь.

Изображение предоставлено:

1. «Пшеничные поля в Украине-5961» © Раймонд Спеккинг (через Wikimedia Commons) (CC BY-SA 4.0) через Commons Wikimedia
2. «Зерна риса (IRRI)» от IRRI Images — первоначально опубликовано на Flickr как IMG_2039 -77 (CC BY 2.0) через Commons Wikimedia

Все о сухих завтраках — Precision Nutrition

Когда неолитические фермеры придумали, как выращивать пшеницу, просо, овес и другие дикие травы около 10 000 лет назад, они создали первый из известных нам стабильных источников пищи.

Но запасы ячменя на зиму немного отличаются от оптовых упаковок Cupcake Pebbles от Costco.

Что такое крупа?

На протяжении тысячелетий многие традиционные культуры ели злаки в виде каши. Традиционно это были цельные или измельченные зерна (а иногда и бобовые, такие как горох или крахмалы, такие как тапиока), которые замачивали в воде и оставляли для брожения. Исторически сложилось так, что каша часто рассматривалась как еда для бедных или как та кухня, которую можно получить в тюрьме.

Флинтстоунов, но современные хлопья для завтрака не очень похожи на своих традиционных предков.

Сухие завтраки: краткая история

Доктор Джеймс Калеб Джексон создал первые в мире хлопья для холодного завтрака в 1863 году. Это была цельнозерновая мука и вода.

Он испек, разломил на куски и снова испек. Та-да — у него была «Гранула». Гранулу нужно было замачивать на ночь, чтобы ее можно было разжевать.

Позже производители продуктов питания начали добавлять в злаки витамины и минералы, и люди стали рассматривать злаки как полезные для здоровья, а не как тюремную или крестьянскую кухню.

Во время Второй мировой войны правительство поощряло обогащение продуктов питания витаминами и минералами для улучшения здоровья нации. Это продолжается и сегодня с неоднозначными результатами. В 1988 году компания Kellogg’s пропитала около 30 000 упаковок рисового криспи чрезмерным количеством железа. Позже в том же году в 28 000 упаковок мини-пшеницы было добавлено слишком много витамина А.

Как производится крупа

Как правило, при производстве злаков зерна перерабатываются в муку, варятся, смешиваются с другими ингредиентами, сушатся и формуются.Зерновые также могут быть воздушными, хлопьевидными или измельченными.

Приготовление хлопьев для завтрака включает:

• смешивание зерен с ароматизаторами и водой
• кулинария для желатинизации крахмала зерна, что создает желаемую окончательную текстуру и делает зерна легкоусвояемыми
• сушка
• охлаждение / темперирование, затем прессование под давлением или пропускание через экструдер, который формирует формы (как большой тюбик зубной пасты)
• поджаривание и шелушение

Вот схематическая диаграмма некоторых задействованных механизмов. Вкусный! Прямо как бабушка делала!

Производители зерновых используют механические анализаторы текстуры пищевых продуктов для проверки «хрусткости» зерновых. Одна из причин, по которой злаки часто покрывают сахаром, заключается в том, что они создают слой между жидкостью (обычно коровьим молоком) и злаками, чтобы продлить их хруст.

8 видов переработки круп

Помимо основного процесса производства зерновых, существует восемь различных категорий переработки зерновых:

1. Крупы хлопья

Типичная формула содержит 100 фунтов зерна, от 6 до 12 фунтов сахара, 2 фунта солодового сиропа, 2 фунта соли и воду, достаточную для достижения влажности 28–32% после приготовления.Слишком много влаги снижает хрусткость. Слишком мало влаги приводит к поломке. Время приготовления зависит от зерна. Для кукурузы требуется около 120 минут, для риса — 60 минут, для пшеницы — 35 минут.

Пример : Кукурузные хлопья.

2. Цельнозерновые пуховки

Здесь необходимо приготовить зерно с последующим резким падением давления в атмосфере, окружающей зерно. Это высвобождает пар из зерна, поскольку давление внутри зерна пытается уравновеситься с более низким давлением вокруг него.

Рис и пшеница — единственные цельнозерновые продукты, используемые для пуховки (кукуруза также может подвергаться этой обработке, но не в цельнозерновой форме). Затяжка может производиться однозарядным или многозарядным пистолетом. Температура варьируется, оставаясь выше 400 градусов по Фаренгейту. Воздушные хлопья имеют покрытие (обычно сахар) для сохранения хрустящей текстуры.

d : Golden Crisp / Sugar Crisp

3. Пушистые хлопья экструдированные

Исходным материалом является мука. Варка происходит в экструдере, затем формируется и разливается тесто.Использование модифицированного пищевого крахмала (например, тапиоки или картофельного крахмала) помогает получить высокий объем расширения и сформировать пленку на зерновых, сохраняя при этом низкое содержание жира. Когда тесто отливается, создается желаемая форма, похожая на макароны. Экструдированные злаки, как правило, имеют меньшее потемнение, чем другие сорта.

Пример : Cheerios

4. Измельченное цельное зерно

Зерно варят, охлаждают и темперируют до 24 часов. После этого пшеница зажата между одним гладким и одним рифленым валком.Гребень проходит по рифленому рулону для отделения клочков.

Пример : Измельченная пшеница

5. Крупы экструдированные и прочие измельченные

Смесь процессов экструдирования и измельчения, упомянутых выше.

Пример : Life

6. Воздушные каши

Эти злаки обычно представляют собой рис или кукурузу (или их смесь) и требуют очень высоких температур (от 550 до 650 градусов по Фаренгейту). Для получения дополнительной информации о высоких температурах приготовления и переработанных углеводных продуктах см. Все о кулинарии и канцерогенных веществах .

Пример : Рис Криспис

7. Крупы из экструдированного вспученного зерна

Аналогично процессу экструзии, описанному выше.

Пример : Cap’n Crunch

8. Крупы мюсли

Смесь зерен, подсластителей, фруктов, орехов и других добавок, запеченная при температуре от 300 до 425 градусов по Фаренгейту для получения светло-коричневого цвета и влажности 3%.

Пример : Умм… мюсли.

Почему крупы так важны?

Если вы хотите увидеть в действии рекламный опыт Америки, пройдите по проходу с хлопьями.

Зерновые были одной из первых маркетинговых панацеев, и мы клюнули на рекламную приманку. Зерновые также положили начало нашей зависимости от удобства. Забудьте о 15-минутной задержке с овсяными хлопьями или овощным омлетом. Зерновые = открывать, наливать и парить. Готово за 30 секунд.

Несколько фактов о потреблении злаков:

• Мы закупаем около 2,7 миллиардов коробок хлопьев каждый год, что приводит к годовому объему продаж около 10 миллиардов долларов, что делает их одним из трех самых популярных продуктов в супермаркетах (после напитков и хлеба).Потребление сухих завтраков на душу населения выросло с 4,4 фунта в 1939 году до 14,3 фунта в 1997 году. Для сравнения, Франция потребляет около 1,8 фунта, а Канада — около 9 фунтов.
• Единственные страны, которые едят больше злаков, чем США, — это Англия, Ирландия и Австралия.
• Kellogg’s, General Mills and Post составляют 73% доли рынка зерновых. В тройку самых популярных злаков входят Cheerios, Special K и Honey Bunches of Oats. Ежегодно предлагается около 20 новых злаков.

Ага, мы любим наши хлопья для завтрака. Отчасти потому, что мы ошибочно думаем, что они полезны для нас… и наших детей.

Но хлопья для завтрака, предназначенные для детей, содержат больше сахара и соли, чем хлопья для взрослых. Производители хлопьев ежегодно тратят миллионы долларов на маркетинг для детей. Во время детских телешоу высшая категория рекламируемой еды — это хлопья (вместо конфет, закусок и фастфуда).

В среднем дети от 8 до 12 лет видят три объявления о зерновых в день (около 1095 объявлений о зерновых в год).И вы задаетесь вопросом, почему ваш 10-летний ребенок превращается в обезьяну под наркотиками, когда бродит по проходу с хлопьями?

Что следует знать о хлопьях

До изобретения зерновых в США на завтрак ели жир, муку (например, блины), свинину, баранину, печень, почки, маринованное мясо и жирные соусы. Как и следовало ожидать, многие американцы также боролись с расстройством желудка, подагрой и запором.

Религиозные люди были готовы вмешаться с альтернативой цельнозерновой, чтобы помочь с регулярностью и здоровьем кишечника.О, и еще они хотели избавиться от мяса за завтраком, чтобы «обуздать нечестивые желания».

Келлог, пионер зерновых

Джон Харви Келлогг помог проложить путь. Келлог был адвентистом седьмого дня, изучал медицину и в конце концов написал книги / статьи. Он не рекомендовал никаких наркотиков, алкоголя и табака, много физических упражнений, низкое потребление калорий и низкое потребление мяса. Это было революционным (в 1890-е годы).

Он считал, что оптимальное здоровье начинается с желудочно-кишечного тракта, поэтому он также продвигал потребление отрубей и ежедневные клизмы.

Но прежде, чем вы станете учеником Келлогга, он также прописал 12 фунтов винограда каждый день людям с высоким кровяным давлением и заставлял пациентов с пониженным весом потреблять 26 кормлений молоком в день, лежа неподвижно в постели с мешками с песком на ногах (серьезно).

Kellogg начал экспериментировать с рецептами хлопьев на основе оригинальной смеси доктора Джеймса Калеба Джексона. Он объединил пшеничную муку, кукурузную муку и овсянку в различные формы и размеры готовых к употреблению хлопьев.

В 1894 году пшеничные хлопья были получены путем варки измельченной пшеницы в тесто, а затем его расплющивания между металлическими роликами. Затем хлопья готовили и охлаждали. Келлог назвал его «Granose». В конце концов, кукуруза также использовалась. Это положило начало революции в производстве холодных хлопьев.

В 1902 году W.K. Келлог (брат Джона Харви) экспериментировал с добавлением сахара в хлопья. С 1910 по 1925 год потребление сахара увеличилось вдвое. Добавление сахара в крупы увеличило продажи, и зерновые компании начали ориентироваться на прибыль.

Только в 1970-х родители стали сомневаться в добавлении сахара в злаках, и поэтому названия злаков начали меняться.

• Sugar Crisp стал Golden Crisp
• сахарных батончиков превратились в кукурузные хлопья
• Sugar Smacks превратились в Honey Smacks

Крупные хлопья и бизнес-завтрак

Зерновые — это большой бизнес.Каждая новая технология производства зерновых была (и остается) возможностью для сбыта продукции.

В середине 1900-х производители продуктов питания хотели, чтобы люди покупали больше злаков, поэтому они провели мотивационное исследование вкусов и текстур. Они изменили упаковку, чтобы привлечь больше внимания к хлопьям.

В конце концов, производство зерновых стало настолько секретным, что экскурсии по фабрикам были отменены в 1990-х годах из-за шпионажа.

Это неудивительно — для производства зерновых требуется 12 центов зерна, которые превращаются в продукт, который продается примерно за четыре доллара… и большая часть денег уходит на маркетинг.

Злаки и здоровье

В Северной Америке мы мало едим цельнозерновые. Один из таких возможных поводов — тарелка хлопьев для завтрака (другие основные источники — попкорн и хлеб). Из всех продуктов, потребляемых на завтрак, хлопья являются наиболее распространенными, составляя примерно одну треть всех завтраков.

Данные показывают, что употребление коммерческих хлопьев для завтрака может повысить общее потребление питательных веществ и привести к более здоровому весу по сравнению с теми, кто пропускает завтрак.Трудно сделать какие-либо выводы из исследований, касающихся употребления злаков и веса тела, из-за множества других факторов.

В последнее десятилетие мы стали свидетелями появления зерновых батончиков и зерновых кафе.

Производители успешно убедили многих из нас, что злаки полезны для нас, особенно когда они «обогащены» витаминами, минералами и клетчаткой. Но спросите себя… почему вообще не хватает всего этого хорошего?

Давайте посмотрим, что содержится, например, в Honey Nut Cheerios.Я взял на себя смелость выделить источники сахара жирным шрифтом.

Ингредиенты — Cheerios с медом и орехом

Цельнозерновой овес, сахар , модифицированный кукурузный крахмал, мед , коричневый сахарный сироп , кукурузные отруби, соль, кукурузный сироп , овсяное волокно, сухие вещества кукурузного сиропа , трикалия фосфат, канола и / или рисовые отруби масло, гуаровая камедь, натуральный миндальный ароматизатор, смешанные токоферолы.

3/4 стакана Cheerios содержит:

110 калорий
190 мг натрия
2 г клетчатки (из добавленной клетчатки)
1. 5 г жиров
22 г углеводов
9 г сахара
2 г белков

Давайте посмотрим… для начала, пять видов сахара. И волокно должно быть добавлено.

Я бы не назвал это здоровым. Кстати, отмерьте 3/4 стакана крупы. Бьюсь об заклад, вы удивитесь, насколько он крошечный. Большинство людей легко может съесть в три раза больше и не заметить.

«Здоровые» крупы

Овес

Овсянка была провозглашена в 1800-х годах одной из лучших пустышек при раздраженном желудке.В 1920-х годах Quaker Oats начала использовать радиорекламу для стимулирования продаж. Первые ароматизированные овсяные хлопья быстрого приготовления были представлены в 1970 году — менее 50 лет назад. В 1980-х годах Wilford Brimley начал продвигать овсяные хлопья, и продажи выросли на 25%.

Пшеничное масло

Пшеничный крем был обнаружен в 1893 году парнем из Северной Дакоты, который хотел сэкономить, готовя «остатки пшеницы» (отруби) в виде каши.

Ральстон

Ральстон (одобрено доктором.Ralston) пшеничная крупа возникла в качестве корма для домашнего скота. Чтобы увеличить прибыль, его начали продавать как злак для людей.

Пшеница

Не знаю, как вы, но во время баскетбольного сезона 7 ^{-го класса} я убедился, что моя мама купила Wheaties. Было ли это связано с наукой о питании? Неа. Это потому, что на коробке был Майкл Джордан.

Реклама пшеницы началась в 1924 году. Интересно, что опрос 1991 года показал, что большинство американских потребителей не осознавали, что пшеница была сделана из пшеницы.

Джим Фиш, бывший вице-президент по рекламе General Mills, сказал: «Wheaties ничем не отличается от других [хлопьев]; это просто продукт уникальной и последовательной рекламы ».

Специальный K

Это было изобретено в 1955 году. 1950-е годы были, когда телевизионная реклама зерновых стала популярной. Промышленность воспользовалась преимуществом, и Special K прокатилась по США. Как видите, телевизионная реклама зерновых в 1950-х и 1960-х годах была захватывающей.

Kix реклама 1950-х годов

Реклама хлопьев Trix, 1960-е годы

Special K реклама 1970-х

Рекламный ролик Cheerios 1980-х годов

Пшеничный ролик, 1990-е годы

Froot Loops, реклама 2000-х

Все отруби

В 1984 году продажи All Bran увеличились на 41%, когда в телевизионной рекламе утверждалось, что отруби могут снизить риск рака.

Резюме и рекомендации

Большинство из нас признают, что большинство злаков — это съедобное развлечение. Потребление злаков обычно мало связано с питанием, а больше связано с рекламой, персонажами, изображениями и удобством.

Зерновые — это один из вариантов завтрака, который может способствовать оптимальному здоровью / композиции тела … если альтернативой является ничего не есть. Но всегда обдумывайте, какой будет ваш альтернативный вариант (подробнее об альтернативных вариантах завтрака см. Все о завтраке).

Имейте в виду, что в большинство злаков добавлены подсластители / консерванты, они подвергаются высокой переработке и являются концентрированным источником энергии (что может быть полезно при попытке увеличить массу тела).

Если вы едите хлопья, руководствуйтесь здравым смыслом при чтении этикеток с ингредиентами и, как всегда, не верьте ни одной информации, напечатанной на передней части коробки.

Дополнительный кредит

В 1898 году К.В. Пост попытался разработать заменитель кофе, но вместо этого продал его как сухие завтраки.Его называют Grape-Nuts — «виноград», потому что он содержит мальтозу, которую в то время Пост называл «виноградным сахаром». И «орехи», потому что на вкус они были как орехи.

Когда пастеризация коровьего молока стала стандартом в начале 1900-х годов, злаки стали более популярными.

В 60-е годы Пост занимался сублимационной сушкой фруктов для зерновых. Это позволило им удвоить цену на крупы. Они начали фактически истощать урожай клубники в Северной Америке.

Lucky Charms были изобретены на основе добавления стружки зефира Circus Peanut в основные экструдированные хлопья.

Поскольку крупы могут расколоться и осесть во время транспортировки, компании заявляют на лицевой стороне упаковки: «Содержимое измеряется по весу, а не по объему».

В 1966 году Quaker Test выпустила на рынок целую линейку продуктов Cap’n Crunch с печеньем, закусками и коктейлями.

Упаковка для пищевых продуктов и напитков является основным источником отходов, на нее приходится 55% мировых упаковочных отходов.

В 2008 году каждый процентный пункт рыночной доли зерновых оценивался примерно в 62 миллиона долларов.

Зерновые, обогащенные фтором, были протестированы в 1950-х годах компанией Post.

Линии по производству зерновых могут упаковывать 2 коробки в секунду.

В 1990-х годах зерновые компании начали печатать и распространять купоны — это было сделано для увеличения продаж.

Зерна содержат лектины. См. «Все о лектинах» для получения дополнительной информации.

Список литературы

Щелкните здесь, чтобы просмотреть источники информации, упомянутые в этой статье.

USDA / Служба экономических исследований. Последний раз данные обновлялись 1 февраля 2010 г.

Deshmukh-Taskar PR, et al. Взаимосвязь пропуска завтрака и типа потребления завтрака с потреблением питательных веществ и статусом веса у детей и подростков: Национальное обследование здоровья и питания 1999-2006 гг. J Am Diet Assoc 2010; 11: 869-878.

История Kellogg’s

Maras JE, et al. Потребление цельного зерна: продольное исследование старения в Балтиморе. J Food Compost Anal 2009; 22: 53-58.

Schwartz MB, et al. Изучение питательной ценности сухих завтраков, предлагаемых детям.J Am Diet Assoc 2008; 108: 702-705.

2008 г. Источник: A.C. Nielsen Financial Services за 52 недели, закончившиеся 8 июня 2008 г. http://www.lavasurfer.com/cereal-stats.html

Брюс С. энд Би Кроуфорд. Cerealizing America — Несладкая история американских хлопьев для завтрака. 1995. Фабер и Фабер. Винчестер, Массачусетс.

«Отзыв о зерновых» Шэпли Д. Келлогг подчеркивает новую проблему: выщелачивание химикатов из упаковки пищевых продуктов. http://www.thedailygreen.com/healthy-eating/eat-safe/kellogg-cereal-recall-0628 (дата обращения: 07. 07.10,

).

Истман Дж., Ортофер Ф., Солорио С.Использование экструзии для создания сухих завтраков. Американская ассоциация химиков злаков. 2001; 10: 468-471.

Burrington KJ. Хрустящие хлопья для завтрака. Дизайн пищевых продуктов. Июнь 2001 г. http://www.foodproductdesign.com/articles/2001/06/keeping-the-crunch-in-breakfast——cereals.aspx

Документация по коэффициенту выбросов — Зерновые продукты для завтрака — Заключительный отчет. Агенство по Защите Окружающей Среды. Август 1995 г. http://www.epa.gov/ttnchie1/ap42/ch09/bgdocs/b9s09-2.pdf (используется для изображений производства зерновых)

Kulp K & Ponte JG.Справочник по зерновой науке и технике. CRC Press. 2000.

Фонд семьи Кайзеров. Пища для размышлений. Март 2007 г. http://www.kff.org/entmedia/upload/7618.pdf

Масса потребления сухих завтраков в США. http://hypertextbook.com/facts/2006/LauraFalci.shtml

Зерновые продукты для завтрака. http://www.answers.com/topic/cereal-breakfast-foods

Цена ГК. Продажи зерновых невысокие, несмотря на снижение цен и уменьшение купонов. Структурные изменения в пищевой промышленности США.Май-август 2000. 21-28.

Flexnews. General Mills ожидает дальнейшего роста потребления сухих завтраков в США. 25.03.2010. http://www.flex-news-food.com/console/PageViewer.aspx?page=29207

Ешь, двигайся, живи… лучше.

^©

Мир здоровья и фитнеса иногда может сбивать с толку. Но этого не должно быть.

Позвольте нам помочь вам разобраться во всем этом с помощью этого бесплатного специального отчета.

В нем вы узнаете лучшие стратегии питания, упражнений и образа жизни — уникальные и индивидуальные — для вас.

Щелкните здесь, чтобы бесплатно загрузить специальный отчет.

Что такое злаки и крупяные продукты? Что говорит FSSAI?

Что такое злаки и зерновые продукты? Что говорит FSSAI?

В разных странах выращивают ряд зерновых, в том числе рожь, овес, ячмень, кукурузу, тритикале, просо и сорго. Однако рис и пшеница являются наиболее важными зерновыми культурами и составляют почти половину производства зерновых культур во всем мире. Соевые бобы также считаются зерновыми продуктами, хотя это и есть бобовые.Злаки являются основным продуктом питания в большинстве стран и считаются важным источником питательных веществ. Они содержат углеводы, белок и клетчатку, а также питательные микроэлементы, такие как витамин Е, некоторые витамины группы В, магний и цинк. Зерновые — это сырье, которое используется для производства зерновых продуктов.

Зерновые продукты

Большинство злаков перемалывают или используют аналогичные процессы для получения зерновых продуктов. Измельчение обычно описывается как процесс, который включает измельчение, просеивание, разделение и повторное измельчение.Содержание питательных веществ в злаках зависит от того, какая часть внешнего слоя отрубей удаляется во время измельчения, поскольку отруби содержат клетчатку, витамины и минералы

Зерновые продукты, полученные в процессе помола, включают пшеничную, ржаную и овсяную муку, а также манную крупу, кукурузную муку, кукурузную крупу. Мука из круп используется для выпечки хлеба. Другие продукты — это хлопья для завтрака, макаронные изделия, закуски, сухие смеси, торты, выпечка и лепешки. Кроме того, зерновые продукты используются в качестве ингредиентов во многих продуктах, таких как жидкое тесто и глазури, загустители и подсластители, обработанное мясо, детское питание, кондитерские изделия и напитки, такие как пиво.

Загрязнение зерновых

Большинство загрязнений зерновых связано с окружающей средой, а — с микробиологическими последствиями. — по природе. Зерновые культуры могут быть загрязнены воздухом, пылью, почвой, водой, насекомыми, грызунами, птицами, животными, людьми, контейнерами для хранения и транспортировки, а также оборудованием для обработки и обработки. Иногда определенные изменения в питании происходят из-за длительного хранения, и в этом случае эти злаки часто обогащаются питательными веществами. Если количество влаги при хранении велико, злаки портятся. Контроль влажности является одним из наиболее важных факторов в зерновых, поэтому после сбора урожая их необходимо хранить надлежащим образом, чтобы влага не приводила к порче из-за плесени и прорастания зерна. Зерновые также могут быть заражены из-за дождя, влажности, температуры, солнечного света, мороза, состояния почвы, ветра, активности насекомых, птиц и грызунов, уборочного оборудования, использования пестицидов, а также во время хранения и обработки.

Правила FSSAI

Стандарты на зерновые и зерновые продукты предписаны правилом 2.4 Правил безопасности пищевых продуктов и стандартов (стандарты пищевых продуктов и пищевых добавок) 2011 года. Согласно FSSAI, зерновые и зерновые продукты, упомянутые в стандартах, включают

• Атта, майда, манная крупа (судзи или рава) безан Перловая крупа (Джау)
• Пищевые зерна, такие как пшеница, кукуруза, джавар и баджра, а также рис
• Импульсы (дал), такие как мазур целиком, урад целиком, луна целиком, чана целиком
• Разделенные импульсы (дал), такие как архар, мунг, урд, мазур и хана дал
• Такие продукты, как кукурузный крахм, кукурузные хлопья, порошок заварного крема
• Макаронные изделия, в том числе макаронные изделия, такие как макароны, спагетти, вермишель
• Солод и продукты на его основе,
• Овсяные хлопья
• Мука, ​​экстрагированная растворителями, такая как соевая мука, арахисовая мука, кунжутная мука, кокосовая мука, хлопковая мука,
• Крахмалистые продукты, такие как аррорут и саго,
• Хлебобулочные изделия и хлеб

ATTA : это зерновой продукт, полученный путем измельчения или измельчения чистой пшеницы, не содержащей волос и экскрементов грызунов. Стандарты, на которые следует обратить внимание: влажность, общая зола, зола, нерастворимая в разбавленной HCl, глютен и спиртовая кислотность

.

Укрепленный атта означает карбонат кальция (подготовленный мел, широко известный как Creta preparata) ; железо, тиамин, рибофлавин и ниацин добавляются к atta в соответствии с приведенными стандартами.

Богатый белком или пауштик атта означает, что продукт содержит пшеничный атта, смешанный с арахисовой мукой «или соевой мукой», или их комбинацию в степени, указанной в стандартах.Помимо стандартов влажности, общей золы, золы, нерастворимой в разбавленной HCl, глютена и спиртовой кислотности, особое внимание следует уделять содержанию общего белка и сырой клетчатки.

MAIDA: означает тонкий продукт, полученный путем измельчения или измельчения чистой пшеницы, не содержащей волос и экскрементов грызунов, и закрепления или обработки полученной пшеничной муки. Он должен соответствовать стандартам для влажности, общей золы, золы, нерастворимой в разбавленной HCl клейковине и спиртовой кислотности.

Maida для хлебопекарных целей : Если maida используется для хлебопекарных целей, то можно использовать следующие агенты обработки муки в указанных количествах

Пероксид бензоила (макс.) 40 шт.вечера.

Бромат калия (макс.) 20 ч. / Мин.

Аскорбиновая кислота (макс.) 200 ч. / Мин.

Обогащенная майда и богатая белком (пауштик) майда имеет те же определение и стандарты , что и обогащенная и богатая белком пшеница .

SEMOLINA (Суджи или Рава): означает продукт, приготовленный из чистой пшеницы без волос и экскрементов грызунов путем измельчения и скрепления болтами. Манная крупа не должна иметь затхлого запаха и неприятного запаха и должна быть кремово-желтого цвета.Он должен соответствовать стандартам для влажности, общей золы, золы, нерастворимой в разбавленной HCl, глютена и спиртовой кислотности.

BESAN: означает продукт, полученный путем измельчения очищенного от шелухи грамма Бенгалии ( Cicer arietinum ), и не должен содержать каких-либо добавленных красящих веществ или других посторонних ингредиентов. Безан должен соответствовать стандартам для общей золы, золы, не растворимой в разбавленной соляной кислоте.

PEARL BARLEY (JAU) — продукт, полученный из здорового и чистого ячменя ( Horbeum vulgare или hordeumdistichon ).Он должен быть беловатого цвета и не иметь ферментированного, затхлого или другого неприятного привкуса или запаха, примесей, насекомых, грибков и грызунов. Он не должен содержать других пищевых зерновых более 1 процента по весу.

Ячменный порошок — это продукт, полученный путем измельчения чистых и доброкачественных очищенных от шелухи зерен ячменя ( Hordeum vulgare или Hordeum distichon ). Ячменный крахмал должен быть не менее 98,0 процентов по весу. Ячмень должен соответствовать стандартам для общей золы, золы, нерастворимой в разбавленной соляной кислоте, сырой клетчатки и спиртовой кислотности

.

Порошок цельнозернового ячменя, или ячменная мука, или чокер yukt jau ka churan означает продукт, полученный путем измельчения чистых и доброкачественных, очищенных от шелухи зерен ячменя ( Hordeum vulgare или Hordeum distichun ), не содержащих шерсти и экскрементов грызунов.Ячменная мука должна соответствовать стандартам по влажности, общей золе, золе, не растворимой в разбавленной HCl, и спиртовой кислотности.

ПИЩЕВОЕ ЗЕРНО

Пищевые зерна предназначены для употребления в пищу и представляют собой цельные или дробленые зерна злаков, просо и бобовых. Они не содержат аргемона, мексиканы и кесари в любой форме, не содержат красящих веществ и не могут содержать или превышать пределы остатков инсектицидов, указанные в Положении о безопасности пищевых продуктов и стандартах (загрязняющие вещества, токсины и остатки) 2011 года. Пищевое зерно, предназначенное для измельчения / обработки, должно быть чистым, без всяких примесей, включая посторонние вещества.

ПШЕНИЦА — это сушеные, твердые, сладкие, чистые, полезные и зрелые зерна Triticum aestivum Linn. или Triticum vulgare vill, triticum drum Desf. triticum sphaerococcum perc., Triticum dicoccum schubl., Triticum Compactum Hos t.

КУКУРУЗА — это чистые, твердые, сладкие, полезные, сушеные зрелые зерна Zea mays Linn .

JAWAR AND BAJRA — это чистые, полезные, твердые, сладкие, сушеные зрелые зерна Sorghum Vulgare Pers. И Pennisetum — typhyoideum Rich, соответственно .

RICE — зрелые ядра или кусочки ядер Oryza sativa Linn . и получают из рисового риса в сыром или пропаренном виде. Он должен быть сухим, сладким, чистым, полезным и не содержать вредных ядовитых веществ.

МАСУР ВЕСЬ состоит из линзы чечевицы culinaris Medik или линзы Even Linn. или Lens esculenta Moench и

URD ВЕСЬ состоят из семян пульса phaseolus mungo Linn

ЦЕЛЬНАЯ ЛУНА состоит из семян зеленого грамма Phaseolous aurues Roxb. Phaseolus radiatus Roxb.

CHANA WhoLE — это сушеные зерна грамм cicer arietinum Linn .

SPLIT PULSE (DAL) ARHAR состоит из лузги и расщепленных семян красного грамма Cajanus cajan (L) Millsp .

SPLIT PULSE (DAL) MOONG состоит из расщепленных семян зеленых граммов Phaseolus aureus Roxb, Phaseolus raditus .

SPLIT PULSE (DAL) URD состоит из расщепленных семян Pulse Phaseolus mungo Linn.

DAL CHANA состоит из дробленых зерен грамма Cicer arietinum Linn .

SPLIT PULSE MASUR состоит из очищенных от шелухи целых и дробленых семян чечевицы. Lenil esculenta Moench или Lens culinaris Medik или Ervem lens Linn.

Стандарты на продовольственное зерно

1. Все бобовые должны быть здоровыми, сухими, сладкими, чистыми и полезными.
2. Любые другие пищевые зерна, не указанные выше, также должны соответствовать стандартам, указанным в разделе «любые другие пищевые зерна».
3. Пищевые зерна должны соответствовать индивидуальным стандартам, установленным для каждого пищевого зерна для

• Влажность,
• Посторонние или посторонние вещества ( неорганические вещества , состоящие из металлических кусков, песка, гравия, грязи, гальки, камней, комков земли, глины и грязи, животной грязи, а в случае риса — зерен или кусочков ядер, если таковые имеются , имея грязь, прилипшую к поверхности риса. Органическое вещество , состоящее из шелухи, соломы, семян сорняков и других несъедобных зерен, а также рисового риса. Сюда также входят ядовитых, токсичных и / или вредных семян , которые присутствуют в количествах, превышающих допустимый предел, могут оказывать вредное или опасное воздействие на здоровье, органолептические свойства или технологические характеристики, такие как dhatura ( fastur linn и D. stramonium linn) , кукурузная колючка (Agrostemma githago L, Machai Lallium remulenum linn), акра (Vicia разновидности )
• Прочие пищевые зерна (означают любые пищевые зерна (включая масличные), кроме рассматриваемых)
• Поврежденное зерно (означает ядра или кусочки зерен, проросшие или поврежденные изнутри в результате воздействия тепла, микробов, влаги или чего-то еще, а именно., зерно, пораженное спорыньей, и зерновые козлы)
• Зерна с долгоносиком (означают ядра, которые частично или полностью просверлены насекомыми, вредными для зерна, но не включают зерна, изъеденные зародышами, и зерно с яичной пятнистостью)
• Кислота мочевая,
• Афлатоксин и
• Деоксиниваленол (ДОН) только для пшеницы

CORNFLOUR ( Кукурузный крахмал) означает крахмал, полученный из кукурузы ( Zea mays L .) Без добавления красителя, ароматизаторов или других химикатов. На нем не должно быть грязи, насекомых, личинок, примесей или других посторонних веществ. Должен соответствовать стандартам по влажности, общей золе, золе, нерастворимой в разбавленной HCl, и спиртовой кислотности

КУКУРУЗНЫЕ ХЛОПЬЯ означает продукт, полученный из очищенной от шелухи, очищенной от зародышей и термической обработки кукурузы ( Zea mays L .) Путем шелушения, частичной сушки и поджаривания. Он должен быть в форме хрустящих хлопьев достаточно однородного размера и золотисто-коричневого цвета. На нем не должно быть грязи, насекомых, личинок, примесей или других посторонних веществ. Должен соответствовать стандартам для влажности, общей золы, золы, нерастворимой в разбавленной HCl, спиртовой кислотности

ПОРОШОК КРЕСТА означает продукт, полученный из кукурузы ( Zea mays L.) или саго / тапиока с добавлением или без добавления небольших количеств съедобного крахмала, полученного из аррорута, картофеля или джавара ( Sorghum vulgare ), а также с добавлением пищевой поваренной соли, молока и белковых веществ или без них.

• Может содержать разрешенные цвета и ароматизаторы.
• На нем не должно быть никаких посторонних предметов.
• Это должен быть мелкий порошок без прогорклого, ферментированного и затхлого запаха.
• Он должен соответствовать стандартам для влажности, общей золы, за исключением добавленной поваренной соли и золы, нерастворимой в разбавленной HCl.

Макаронные изделия

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ — это макароны, спагетти, вермишель, полученные из судзи или майды с добавлением или без добавления таких ингредиентов, как съедобная арахисовая мука, мука из тапиоки, соевая мука, сухое молоко, специи, витамины, минералы, путем замешивания теста и расширяя его. Все продукты не должны иметь цвета, грязи, личинок насекомых и примесей или любых других посторонних веществ и должны соответствовать стандартам по влажности, общей золе, золе, нерастворимой в разбавленной HCl и азоте.

ПРОДУКТЫ НА ОСНОВЕ СОЛА и СОЛА также входят в состав зерновых и зерновых продуктов и уже описаны в справке FoodSafetyHelpline .

ОВЕС В ПРОКЛАДЕ (овсяные хлопья быстрого приготовления) означает продукт, изготовленный из прочного лущеного овса ( Avena sativa ). они не должны содержать добавок красителей, прогорклых веществ и ароматизаторов. Хлопья должны быть одинакового размера и светло-кремового цвета, на них не должно быть грязи, насекомых и их фрагментов, а также они должны соответствовать стандартам по влажности, общей золе, золе, нерастворимой в разбавленной HCl и азоте, сырой клетчатке и кислотности спирта.

МУКА ИЗ РАСТВОРИТЕЛЯ

ЭКСТРАКТ РАСТВОРИТЕЛЯ Соевая мука — это продукт, полученный из чистых, здоровых соевых бобов путем крекинга, шелушения, экстракции растворителем с пищевым гексаном и измельчения. Он образует крупный или мелкий порошок или крупу от белого до кремово-белого цвета однородной композиции.

МУКА МОЛОЧНОГО ОРЕХА НА РАСТВОРИТЕЛЕ означает продукт, полученный из свежих, чистых, очищенных от кожуры ядер арахиса, очищенных после мягкой обжарки.Ядра сначала удаляются с последующей экстракцией растворителем гексаном пищевого качества или прямой экстракцией ядер. Цвет однородной массы от беловатого до светло-коричневого.

КУНЖУТНАЯ МУКА, ИЗВЛЕЧЕННАЯ РАСТВОРИТЕЛЕМ — это продукт, полученный прессованием, чистыми, здоровыми и очищенными от семян кунжута с последующей экстракцией растворителем с пищевым гексаном или путем прямой экстракции ядер. В виде муки белого или бледно-кремово-белого цвета, однородного состава

.

КОКОСОВАЯ МУКА, ЭКСТРАКТНАЯ НА РАСТВОРИТЕЛЕ — это продукт, полученный из свежих ядер кокосовых орехов или сушеной кокосовой копры хорошего качества и без плесени.Для отжима масла следует использовать гексан пищевого качества. Белого или бледно-коричневато-желтого цвета однородного состава

.

МУКА ИЗ ЭКСТРАКТИВНЫХ ХЛОПОК — продукт, полученный экстракцией масла с помощью пищевого гексана из жмыха сразу после однократного отжима из семян хлопчатника хорошего качества, прошедших предварительную очистку и свободных от инфицированных или иных инфекций. повреждать материалы и посторонние предметы. Это мука белого или бледно-коричневатого цвета, однородного состава.

Вся мука, экстрагированная растворителем должно быть

1. Без прогорклого и неприятного запаха, посторонних веществ, насекомых, грибков, шерсти грызунов и экскрементов.
2. Они не могут содержать добавок красителей и ароматизаторов.
3. Они должны соответствовать индивидуальным стандартам для каждого продукта для

• Влажность
• Зола общая
• Зола, не растворимая в разбавленной HCl
• Белок (Nx6.25)
• Сырая клетчатка
• Жир
• Общее количество бактерий
• Колиформные бактерии
• Бактерии сальмонеллы
• Гексан (пищевой)
• Щавелевая кислота (только кунжутная мука)
• Доступный лизин (только хлопковая мука)
• Бесплатный госсипол (только хлопковая мука)
• Госсипол общий (только хлопковая мука)

КРАСИВЫЕ ПРОДУКТЫ

ARROWROOT означает отделенный и очищенный крахмал из корневищ растений, известных как Maranta arundinacea или Curcuma augustifolia .

SAGO означает маленькие твердые шарики или жемчужины, сделанные либо из крахмала пальмы саго, либо из клубней тапиоки ( Manihot utilissima ), и в них не должно быть посторонних веществ, включая естественные цвета. Он должен соответствовать стандартам для общей золы и золы, не растворимой в разбавленной соляной кислоте.

ХЛЕБОПРОДУКТЫ

ХЛЕБОПРОДУКТЫ

ПЕЧЕНЬЕ , включая вафельное печенье изготовлено из майда, ванаспати или рафинированного пищевого масла, столового масла или масла дези, или маргарина, или топленого масла, или их смеси и содержит один или несколько из следующих ингредиентов — пищевая поваренная соль, масло, сухое молоко , крупы и продукты из них, сыр какао, кофейный экстракт, съедобный сушеный кокос, декстроза, фрукты и фрукты, сухие фрукты и орехи, яйца, пищевые овощные продукты, имбирь, глютеновая мука из арахиса, молоко и молочные продукты, мед, жидкая глюкоза, солодовые продукты, пищевые масличные семена, мука и шроты, специи и приправы, съедобные крахмалы, такие как картофельный крахмал и пищевая мука, сахар и сахарные продукты, инвертный сахар, пальмовый сахар, белковые концентраты, олигофруктоза (не более 15%), уксус и другие питательные вещества и витамины.

• Печенье может содержать пищевые добавки, указанные в правилах FSSAI , и может иметь маркировку, указанную в правилах по безопасности пищевых продуктов и стандартам (упаковка и маркировка), 2011 г.
• Они должны соответствовать стандартам для золы, нерастворимой в разбавленной соляной кислоте, и кислотности экстрагированного жира

ХЛЕБ , продаваемый как белый хлеб или пшеничный хлеб, сдобный или фруктовый хлеб или булочка, или хлеб масала, или молочный хлеб, или под любым другим названием, означает продукт, приготовленный из смеси пшеничного атта, майды, воды, соли, дрожжей. или другие ферментирующие среды.Он может содержать один или несколько из следующих ингредиентов: сгущенное молоко, сухое молоко (цельное или обезжиренное), сыворотку, творог, глютен, сахар, гур или пальмовый сахар, мед хандсари, жидкую глюкозу, солодовые продукты, крахмалы и муку пищевые, арахисовую муку. , пищевая соевая мука, белковые концентраты и изоляты, ванаспати, маргарин или рафинированное пищевое масло подходящего типа, или сливочное масло, или топленое масло, или их смесь, альбумин,

известковая вода, лизин, витамины, специи и приправы или их экстракты, фрукты и фруктовые продукты (засахаренные, кристаллизованные или глазированные), орехи, ореховые продукты, олигофруктоза (не более 15%) и уксус.

• Они должны соответствовать стандартам по спиртовой кислотности и золе, не растворимой в разбавленном HCL, которые отличаются для простого хлеба и отличаются для хлеба масала или фруктового хлеба.
• На них не должно быть грязи, насекомых и их фрагментов, личинок, волос грызунов и добавленных красящих веществ, за исключением любых разрешенных пищевых красителей, присутствующих в качестве переходящего цвета в соответствии с положением в правиле 3.1.17, в сырье, используемом в сырье. продукты.

Как печенье, так и хлеб могут содержать олигофруктозу (пищевые волокна) максимум до 15% при условии декларирования на этикетке в соответствии с Правилами по безопасности пищевых продуктов и стандартам (упаковка и маркировка) 2011 года.

Зерновые — Энциклопедия Нового Света

«Зерно» перенаправляется сюда.

Овес, ячмень и некоторые продукты из злаков.

В ботанике злак , также известный как зерно , представляет собой любой член семейства злаковых (Poaceae), который культивируется для получения съедобных крахмалистых отрубей или семян фруктов (то есть ботанически разновидность плода, называемая зерновкой). Основными зерновыми культурами являются пшеница, рис, кукуруза (кукуруза), овес, ячмень, рожь и соргам.Зерновые культуры или зерно используются в пищу для людей, в качестве корма для скота и птицы, а также как часть промышленных процессов, производящих такие продукты, как спирты и масла. Термин «зерно» также используется для обозначения съедобных семян или плодов злаковых растений.

Иногда растения, не относящиеся к семейству злаков, которые, тем не менее, используются во многом так же, как настоящие зерна, например, измельчая их в муку, включаются в состав злаков, например гречиха, амарант и киноа. Однако эти растения, не относящиеся к Poaceae, правильнее обозначать как «псевдозерновые» (UADA 2008a).

Зерно злаков выращивается в больших количествах и дает больше энергии во всем мире, чем любые другие культуры; поэтому они являются основными культурами и составляют основу традиционной диеты. Они также являются богатым источником углеводов. В некоторых развивающихся странах зерно в виде риса или кукурузы составляет практически весь рацион. В развитых странах потребление зерновых является более умеренным и разнообразным, но все же значительным.

Люди вывели множество сортов злаков с целью повышения их устойчивости к болезням и насекомым.А тритикале — это произведенный человеком гибрид пшеницы (Triticum) и ржи (Secale) .

Обзор

Ассортимент зерновок

Зерно или съедобные семена злаков ботанически известны как зерновка . Зерновка — это разновидность простых сухих плодов, однослойных (образованных из одного плодолистика), нерастущих (не раскрывающихся при созревании), с околоплодником, сросшимся с тонкой семенной кожурой. Оно напоминает семянку, которая также является монокарпелидной и нерастущей, за исключением того, что в семянке одно семя почти заполняет околоплодник, но не прикрепляется к нему.Зерновой в народе называют зерно, и он является типичным плодом семейства Poaceae (или Gramineae ), таким как пшеница, рис и кукуруза.

Учитывая, что стенка плода и семя тесно слиты в единое целое, а зерно или зерно является сухим плодом, техническому разделению терминов «плод» и «семя» в этих структурах растений уделяется мало внимания. У многих зерен «шелуха», которую нужно отделить перед обработкой, на самом деле является цветочными прицветниками.

В дополнение к термину «злаковые», который используется для обозначения некоторых трав, из которых производятся съедобные семена, этот термин также используется для обозначения некоторых продуктов, изготовленных из семян (UADA 2008b).

Слово «злак» происходит от Церера , имени доримской богини урожая и земледелия. Зерновые традиционно называются кукурузой в Соединенном Королевстве и Ирландии, но это слово стало определено для кукурузы в США, Канаде, Новой Зеландии и Австралии.

Производство по всему миру

Пшеница, рис и кукуруза входят в тройку ведущих зерновых культур с точки зрения мирового производства; вместе пшеница, кукуруза и рис обеспечивают около половины мировых потребностей в калориях и белке (Biodiversity International 2007). На кукурузу, пшеницу и рис, в совокупности, приходилось 87 процентов всего производства зерна во всем мире и 43 процента всех калорий в продуктах питания в 2003 году (FAO 2008). Пшеница засеяна более широко: в 2007 году было засеяно более 217 миллионов гектаров, по сравнению с примерно 158 миллионами гектаров кукурузы и примерно столько же — риса (FAO 2008).Тем не менее, каждый год производится больше кукурузы, чем любого другого зерна, как показано на диаграмме ниже: во всем мире производится более 784 миллионов метрических тонн кукурузы. Ячмень занимает четвертое место среди зерновых по объему мирового производства (BarleyWorld 2006). Рожь тесно связана с пшеницей и ячменем. Тритикале — это гибрид пшеницы и ржи, созданный в конце девятнадцатого века.

В следующей таблице показано годовое производство (в метрических тоннах) зерновых в 1961, 2005, 2006 и 2007 годах с разбивкой по производству в 2007 году (FAO 2008).Все, кроме гречихи и киноа, являются настоящими злаками (эти два — псевдозерновых ).

Зерно	2007 (т)	2006 (т)	2005 (т)	1961 (т)
Кукуруза	784 646 525	699 285 327	715 813 543	205 004 683	Основной продукт питания народов Северной Америки, Южной Америки и Африки, а также домашнего скота во всем мире; в Северной Америке, Австралии и Новой Зеландии часто называют «кукурузой» или «индийской кукурузой».
Рис [1]	650,192,516	644 115 984	631 868 371	215 646 637	Основные злаки тропических регионов
пшеница	607 045 333	598 440 593	626 562 256	222 357 231	Основные злаки умеренного климата
Ячмень	136 209 179	139 056 564	138 888 612	72 411 104	Выращивается для соложения и животноводства на земле, слишком плохой или слишком холодной для пшеницы
Сорго	64 579 247	58 302 622	59 094 912	40 931 625	Важный продукт питания в Азии и Африке и популярный во всем мире для домашнего скота
Просо	31 874 597	32 073 257	30 908 287	25 703 968	Группа похожих, но разных злаков, которые составляют важный продукт питания в Азии и Африке.
овес	25 991 961	22 758 002	23 382 343	49 588 769	Ранее являлся основным продуктом питания Шотландии и популярен во всем мире для домашнего скота.
Рожь	15,749 613	12 722 572	15 198 310	35 109 990	Важно в холодном климате
Тритикале	12 599 992	10 814 167	13 978 609	0	Гибрид пшеницы и ржи, выращенный аналогично ржи
Гречка	2,461,159	1 992 753	2 083 925	2 478 596	Псевдозерновые, используемые в Евразии.Основное применение — различные блины и крупы.
Фонио	394 811	381 176	366 389	178 483	Несколько разновидностей которых выращивают в Африке в качестве продовольственных культур
Киноа	61 490	57 962	58 443	32 435	Псевдозерновые, выращенные в Андах

К другим зерновым культурам, которые важны в некоторых местах, но которые производятся мало в мире (и не включены в статистику ФАО), относятся:

• Тефф, популярный в Эфиопии, но малоизвестный где-либо еще.Это древнее зерно является основным продуктом питания в Эфиопии. Он богат клетчаткой и белком. Его муку часто используют для приготовления инжеры. Его также можно есть как теплые хлопья для завтрака, похожие на фарину, с шоколадным или ореховым вкусом. Его муку и цельнозерновые продукты обычно можно найти в магазинах натуральных продуктов.
• Дикий рис, в небольших количествах выращиваемый в Северной Америке
• Амарант, древний псевдозерновой, ранее являвшийся основной культурой Империи ацтеков (помимо кукурузы)
• Kañiwa, близкий родственник квиноа

Некоторые другие виды пшеницы также были одомашнены, некоторые из них очень рано в истории сельского хозяйства:

• Полба, близкий родственник мягкой пшеницы
• Эйнкорн, однозерновой вид пшеницы
• Эммер, одна из первых культур, одомашненных в Плодородном полумесяце
• Дурум, единственный культивируемый в настоящее время тетраплоидный вид пшеницы, используемый для производства манной крупы

Сельское хозяйство

Хотя каждый отдельный вид имеет свои особенности, выращивание всех зерновых культур схоже.Все однолетние растения; следовательно, один посев дает один урожай. Пшеница, рожь, тритикале, овес, ячмень и полба — это зерновых холодного сезона. Это выносливые растения, которые хорошо растут в умеренную погоду и перестают расти в жаркую погоду (примерно 30 ° C, но это зависит от вида и сорта). Остальные злаков теплого сезона нежные и предпочитают жаркую погоду.

Ячмень и рожь — самые морозостойкие зерновые культуры, способные перезимовать в субарктике и Сибири. В тропиках выращивают многие злаки для холодного сезона.Однако некоторые из них выращиваются только в более прохладных высокогорных районах, где можно выращивать несколько культур за год.

Посадка

Зерновые для теплого сезона выращиваются в тропических низинах круглый год и в умеренном климате в безморозный период. Рис обычно выращивают на затопленных полях, хотя некоторые сорта выращивают на суше. Другие злаки для теплого климата, такие как сорго, адаптированы к засушливым условиям.

Зерновые для холодного сезона хорошо приспособлены к умеренному климату.Большинство разновидностей одного вида относятся к зимним или яровым типам. Озимые сорта высевают осенью, прорастают и растут вегетативно, а зимой переходят в состояние покоя. Они возобновляют рост весной и созревают в конце весны или в начале лета. Эта система выращивания оптимально использует воду и освобождает землю для выращивания другой культуры в начале вегетационного периода. Озимые сорта не зацветают до весны, потому что для них требуется яровизация (воздействие низких температур в течение генетически определенного периода времени).

Там, где зима слишком теплая для яровизации или превышает зимостойкость культуры (которая зависит от вида и сорта), фермеры выращивают яровые сорта. Яровые злаки сажают ранней весной и созревают позже тем же летом, без яровизации. Яровые зерновые обычно требуют большего полива и дают меньше урожая, чем озимые.

Урожай

После того, как злаковые растения вырастили свои семена, они завершили свой жизненный цикл. Растения погибают, становятся коричневыми и засыхают.Как только родительские растения и их семенные ядра станут достаточно сухими, можно начинать сбор урожая.

В развитых странах зерновые культуры повсеместно собирают машинным способом, как правило, с использованием зерноуборочного комбайна, который режет, обмолачивает и веет зерно за один проход по полю. В развивающихся странах используются самые разные методы уборки урожая — от комбайнов до ручных инструментов, таких как коса или колыбель.

Если урожай собирают во влажную погоду, зерно может не высохнуть должным образом в поле, чтобы предотвратить порчу во время хранения.В этом случае зерно отправляется в сушильную установку, где оно сушится с помощью искусственного тепла.

В Северной Америке фермеры обычно доставляют недавно собранное зерно на элеватор, крупное хранилище, где собираются урожаи многих фермеров. Фермер может продать зерно во время доставки или сохранить право собственности на долю зерна в пуле для последующей продажи.

Хранилища должны быть защищены от мелких вредителей зерна, грызунов и птиц.

Пищевая ценность

Цыплят часто кормят зерном, например, пшеницей или кукурузой.

Зерновые злаки поставляют большую часть своей пищевой энергии в виде крахмала. Они также являются важным источником белка, хотя аминокислотный баланс, за исключением, отмеченной ниже, не является оптимальным. Цельнозерновые (см. Ниже) являются хорошими источниками пищевых волокон, ненасыщенных и незаменимых жирных кислот, ряда витаминов и пищевых минералов, а также других важных фитонутриентов.

Рис едят в виде цельнозерновой варки, хотя также производится рисовая мука. Овес раскатывают, измельчают или режут на кусочки (стальной овес) и готовят в каше.Большинство других злаков перемалываются в муку или муку, а это размолотых ; внешние слои отрубей и зародышей удаляются. Это снижает пищевую ценность, но делает зерно более устойчивым к деградации и делает его более привлекательным для многих вкусов. Молотые зерна сохраняются лучше, потому что внешние слои зерна богаты прогорклыми жирами. Иногда причиной ожирения считают чрезмерное потребление молотых круп. Отходы от помола иногда подмешивают в готовый корм для животных.Люди, заботящиеся о своем здоровье, предпочитают цельнозерновые, а не измельченные.

После (необязательно) измельчения и измельчения полученная мука превращается в хлеб, макаронные изделия, десерты, пельмени и многие другие продукты.

Помимо злаков, муку иногда делают из картофеля, каштанов и бобовых (особенно из нута, известного как бесан).

Злаки — основной источник энергии, обеспечивающий около 350 ккал на 100 грамм. Белки злаков обычно имеют низкую питательную ценность из-за дефицита незаменимых аминокислот лизина.Белки кукурузы особенно бедны из-за дефицита лизина и триптофана (предшественника ниацина). Белки риса более богаты лизином, чем другие распространенные протеины злаков, и по этой причине рисовый протеин считается более качественным. Рис — хороший источник витаминов группы B, особенно тиамина. Он лишен витаминов A, D, C и является плохим источником кальция и железа. Некоторые другие злаки, в том числе овес, киноа, гречка и зерновой амарант (псевдозерновые, не злаковые), очень питательны.Квиноа содержит сбалансированный набор незаменимых для человека аминокислот, что делает ее необычайно полным источником белка для растений.

На английском языке хлопья для холодного завтрака, в отличие от приготовленных каш, таких как овсяные хлопья, называются просто злаками .

Банкноты

1. ↑ Вес указан для риса-сырца.

Список литературы

• BarleyWorld.org. 2006. Что такое ячмень? Государственный университет Орегона . Проверено 26 августа 2008 года.
• Biodiversity International. 2007. Зерновые Biodiversity International . Проверено 26 августа 2008 г.
• Продовольственная и сельскохозяйственная организация (ФАО). 2008. ПродСТАТ ФАОСТАТ . Проверено 26 августа 2008.
.
• Отделение сельского хозяйства Арканзасского университета (UADA). 2008a. Псевдозерновые Глоссарий сельскохозяйственного производства, программ и политики , 4-е издание. Проверено 26 августа 2008 г.
• Отделение сельского хозяйства Арканзасского университета (UADA).2008b. Зерновые Глоссарий сельскохозяйственного производства, программ и политики , 4-е издание. Проверено 26 августа 2008 г.

  Кредиты

  Энциклопедия Нового Света Писатели и редакторы переписали и дополнили статью Википедия в соответствии со стандартами New World Encyclopedia . Эта статья соответствует условиям лицензии Creative Commons CC-by-sa 3.0 (CC-by-sa), которая может использоваться и распространяться с указанием авторства. Кредит предоставляется в соответствии с условиями этой лицензии, которая может ссылаться как на участников Энциклопедии Нового Света, участников, так и на самоотверженных добровольцев Фонда Викимедиа.Чтобы процитировать эту статью, щелкните здесь, чтобы просмотреть список допустимых форматов цитирования. История более ранних публикаций википедистов доступна исследователям здесь:

  История этой статьи с момента ее импорта в Энциклопедия Нового Света :

  Примечание. Некоторые ограничения могут применяться к использованию отдельных изображений, на которые распространяется отдельная лицензия.

  No related posts.