Восточные крупы: Виды круп (от привычных до экзотических)

Содержание

10 самых полезных круп

Никто не сомневается в том, что каши полезны. И не умаляя достоинства гречки, которая сейчас оказалась в центре внимания, хотим напомнить, что круп, из которых можно приготовить вкусную, сытную, полезную еду, намного больше.

Представляем топ-10 самых полезных круп.

Гречка

На ужин такая кашка — просто сказка: малокалорийная и быстро усваивается. Гречка — второе название «черный рис» — считается одной из самых полезных круп. Ее «прописывают» при ожирении, диабете, заболеваниях ЖКТ, печени, сердца и сосудов. Хороша как гарнир и как начинка, фаршированные гречкой и запеченные гуси, утки — любимые блюда для праздничного стола во многих странах мира.

Овсянка

Ее называют женской кашей — она дарит красоту и здоровье (одно из свойств овса — снижать риск возникновения рака). Нормализует обмен веществ, работу ЖКТ, сердечно-сосудистой системы, укрепляет иммунитет, снижает уровень холестерина в крови, укрепляет кости и зубы.

Легко усваивается и подходит для диетического питания. Лавры самой полезной из всех овсяных хлопьев принадлежат крупе «Геркулес».

Пшено

Тем, кто лечится антибиотиками, раз в день надо есть пшенную кашу. Пшено оказывает на организм общеукрепляющее воздействие и способствует выведению из организма антибиотиков и токсинов. Пшено, которое вырабатывается из зерен проса, по полезным свойствам лишь немного уступает овсянке и гречке. Однако пшенной кашей не следует злоупотреблять при пониженной кислотности, болезнях кровеносной системы и беременности. А еще пшено ослабляет потенцию.

Манка

Это пшеничная крупа грубого помола. Хотя она бедна клетчаткой и витаминами, зато имеет высокую питательную ценность, быстро готовится и легко усваивается. Детишкам, послеоперационным больным и людям, страдающим болезнями ЖКТ, каши, запеканки, клецки, биточки, а также муссы и пудинги из манки — палочки-выручалочки! Однако эта крупа содержит много клейковины (глютена) и может вызвать непереносимость или аллергию.

Кускус

Еще одно «производное» из пшеничной крупы, изобретенное в Африке. И сегодня в Марокко, Алжире, Ливии и Тунисе кускус — традиционное блюдо. Его подают как с мясом, так и с овощами, сухофруктами и даже орехами. Готовят из мелкой манной крупы, которую сбрызгивают водой, формируют крупинки, обсыпают их сухой манкой, просеивают и высушивают. Иногда кускус делают из ячменя или риса.

Рис

Максимум пользы сосредоточено в зернах коричневого, дикого и длинного среднеазиатского риса. Разный по длине рис используется для приготовления разных блюд: длинный — для салатов и гарниров, средний — для ризотто, паэльи, супов, круглый — для пудингов, пирогов, суши, десертов. Наиболее популярен шлифованный рис. Рис не содержит глютена, поэтому его можно употреблять тем, кто не переносит пшеницу.

Перловка

Это главная каша для людей, занятых физическим трудом. Фосфора, необходимого для увеличения скорости и мощи мышечных сокращений, здесь в два раза больше, чем в других кашах. Подходит для аллергиков и тех, кто сбрасывает вес. Правда, варится почти час, зато распухает в 5-6 раз. Кстати, перловую кашу лучше есть горячей, в остывшем виде она хуже усваивается.

А вот, что рассказала нам о перловке куратор Музея истории развития общественного питания Санкт-Петербурга, Татьяна Цветкова:

«По всем источникам, дошедшим до нас, именно перловой каше Петр I отдавал предпочтение, относительно других каш. Благодаря Петру I, она надолго стала главным армейским продуктом. Другое дело, что для царя перловку готовили на молоке, а в постные дни — на миндальном, что давало прямо-таки необыкновенный эффект».

Ячка

Это тот же ячмень, но дробленый и с оболочкой, где максимум полезных веществ. На Руси варили суперкашу — коливо, с добавлением мака, меда или варенья. Заслуга ячки в том, что она помогает нормализовать пищеварение и обмен веществ, выводит шлаки и токсины. Крупу также добавляют в супы, готовят гарниры, фаршируют поросенка или домашнюю птицу и запекают в духовке.

Кукурузная

Этот злак отлично очистит организм от ядовитых соединений фтора и хлора. Замечено: тот, кто регулярно ест кукурузу, хорошо себя чувствует и имеет высокий жизненный тонус. Крупа разваривается долго. Каша считается весьма калорийной, но легко усваивается. Что очень важно — не вызывает аллергии, поэтому рекомендована для детского питания, а также людям с избыточным весом.

Ржаная

Наши предки считали, что ржаная каша «дает человеку силы выпрямиться». Современные исследования доказали, что в ржаной каше, приготовленной из цельносмолотого зерна ржи, действительно самое высокое содержание витаминов группы В, необходимых для здоровья позвоночника. Вещества, способные тормозить развитие опухолей, также есть во ржи. В такой каше мало крахмала, но много пищевых волокон, очищающих организм.

Купите восточные Специи и крупы для плова в Екатеринбурге

Душа восточных блюд

Чтобы придать блюду истинный восточный колорит, необходимо не просто следовать традиционным рецептам, но также использовать правильно подобранные специи.

Именно их искусный выбор позволяет раскрыть всю гамму вкусов любого продукта, привнести в блюдо завершенность и яркий акцент.

С восточными специями ваше повседневное меню приобретет свежие пряные ноты и необыкновенный вкус, к тому же, если вы далеки от кулинарного искусства, совершенно не обязательно искать правильные сочетания экспериментально – вы можете просто купить специи в Екатеринбурге в уже готовых наборах для различных блюд и видов мяса.

Специи или пряности?

Не будучи профессиональным поваром, очень легко запутаться и посчитать эти термины синонимами, однако каждый из них имеет свое значение и конкретную цель.

Пряности. Всегда растительные добавки, представляющие собой свежие или сушеные травы, плоды, корни и растения. Их отличие в том, что они призваны наполнить блюдо насыщенным вкусом и ароматом. Хорошим примером становится гвоздика, лавровый лист, шафран.

Специи. Происхождение таких веществ не обязательно должно быть растительным. Они имеют однокомпонентный состав и способны изменять консистенцию, вкус и запах пищи. К ряду специй относится знакомая всем соль, сода, лимонная кислота, крахмал и другие.

Колорит, традиции и здоровье

Абсолютно любому блюду восточной кухни характерна интенсивная игра вкусов и ароматов. Нежные и насыщенные, сладковатые и пряные, они делают пищу богаче и создают особую аутентичную атмосферу, где бы вы ни находились.

А вот какие именно восточные специи купить, во многом зависит от планируемого блюда. К примеру, для настоящего узбекского плова обязательно потребуется зира, барбарис и шафран, а душистый перец и вовсе необходим буквально в каждом подобном рецепте.

В большинстве своем специи, традиционные для узбекской кухни, произрастают на территории самого Узбекистана, а также соседствующих ему среднеазиатских стран. Имея растительное происхождение, они отличаются не только вкусовыми, но и целебными свойствами.

Правильно подобранные сочетания позволяют улучшить аппетит, настроение, даже работу внутренних органов, а в перспективе долгосрочного использования становятся прекрасной профилактикой многих заболеваний и продлевают жизнь.

Восточная крупа булгур — Здоровые люди

Историческая справка

Булгур известен уже более 4000 лет, некоторые исследователи находят описание крупы даже в Священном писании. Родиной булгура считаются страны Дальнего и Ближнего Востока. Пока экзотическая крупа попала в Европе по Великому шелковому пути, в восточных странах она стала основой плова, халвы, фалафеля, салатов с зеленью.

Польза булгура

  • Благодаря входящим в состав пищевым волокнам и медленным сложным углеводам отлично подходит для людей, контролирующих вес, при условии употребления в небольших количествах.
  • Нормализует сахар в крови, снижает риск развития диабета 2-го типа, благодаря низкому гликемическому индексу может быть включен в рацион людей, страдающих сахарным диабетом.
  • Снижает секрецию желчи и уровень триглицеридов в крови, а также риск желчнокаменной болезни.
  • Улучшает работу сердечно-сосудистой системы.
  • Полезен для нервной системы, особенно в периоды стресса.

  • Обладает противовоспалительным действием благодаря входящему в состав бетаину.
  • Богат клетчаткой, которая улучшает перистальтику и способствует очищению кишечника.
  • Рекордсмен среди круп по содержанию фолиевой кислоты, необходимой женщинам в период беременности и подготовки к ней.
  • Содержит холин, улучшающий работу мозга, поэтому полезен людям, испытывающим повышенные умственные нагрузки.
  • Насыщен витамином РР, Е, витаминами группы В.
  • Богат микроэлементами: медью, калием, фосфором, магнием, кальцием, в меньшей доле – натрием, цинком, железом, селеном и марганцем.

Булгур входит в топ-10 полезных круп. Еще его можно назвать «женским злаком» из-за способности восстанавливать обмен веществ, улучшать состояние кожи лица и улучшать рост волос, придавая им здоровый вид.

Вред булгура

Несмотря на пользу восточной крупы, белорусам со свойственными нашему географическому положению пищевыми привычками стоит быть осторожными и ограничить употребление:

  • детям до 2-х лет;
  • людям с непереносимостью глютена и злаковых культур;
  • с заболеваниями желудочно-кишечного тракта в стадии обострения;
  • с желчнокаменной, мочекаменной болезнями.

Клетчатка, которой так богат булгур, может вызвать метеоризм. А желающим похудеть не стоит особо увлекаться восточной крупой из-за высокой калорийности (энергетическая ценность 100 г булгура 347 ккал). Также возможна индивидуальная аллергическая реакция, поэтому включать крупу в рацион лучше постепенно, не более 50 г (в сухом виде) в день.

Какой булгур выбрать?

Выбирать булгур нужно по следующим критериям:

  • тонкий помол – для салатов и десертов;
  • средний – для гарнира, плова и супа;
  • крупный понравится сторонникам правильного и диетического питания.

Крупинки должны быть твердыми, без посторонних примесей в упаковке, однородного цвета и идентичные по размеру. Хранить в герметичной емкости в темном прохладном месте от 4 до 10 месяцев. Предпочтение стоит отдать упаковке с арабскими надписями.

Выбираем булгур в прозрачном пакете, оцениваем размер и цвет, отсутствие соринок или слипшихся зерен. Самым полезным считается коричневый булгур.

Как приготовить?

Булгур готовится достаточно быстро; как киноа, рис или гречка, не разваривается. Добавлять следует в кипящую воду (соотношение 1:1) и варить 10–15 минут периодически помешивая.

Можно предварительно обжарить на сливочном масле до появления легкого орехового аромата, а затем залить кипятком (соотношение 1:1) и помешивать, пока вода не впитается, минут 15–20. Подавать можно с мясом, грибами и овощами.

Булгур можно добавлять в бисквиты, маффины и восточные сладости. А также в супы, запеканку, вегетарианские биточки. Идеален в качестве самостоятельного гарнира. Отлично сочетается с такими пряностями, как майоран, розмарин, тимьян, кардамон, корица, гвоздика.

Интересные факты о булгуре

В измельченном виде с добавлением аромамасел может использоваться в косметологии в качестве скраба для лица и тела.

***

Основной ингредиент турецкой, ливанской, магрибской и сицилийской кухни, обязательный злак средиземноморской диеты.

Не забывайте, что правильное питание – основа крепкого здоровья. И такое питание должно быть разнообразным. Смело включайте в рацион булгур, способный выводить токсины из организма. В современном мире с постоянными стрессами, нагрузками и быстрой утомляемостью восточная крупа булгур станет отличным дополнением ваших пищевых привычек.

Фото — Алеся Явных.

Крупы. Русская кухня

Крупы

Каши варили из обрушенных целых и дробленых зерен ржи, пшеницы, ячменя, овса, проса (пшено). На Руси до XVIII в. возделывали древний вид пшеницы — полбу, используя ее для варки каш.

Летописи засвидетельствовали использование в Древней Руси четырех злаков: пшеницы, ячменя, проса и ржи. Первые три восходят еще к эпохе палеолита. Конечно, использовали их и для приготовления каш — простейших крупяных блюд. Так, Феодосии Печерский писал: «Да сваривши пшеницу и смесив с медом, представивши на трапезе братии». А византийский писатель и политический деятель Псевдо-Маврикий (VI в. ) сообщал, что просо было некогда основной пищей древних славян.

В столе богатых людей уже в XVI в. стал появляться рис — пшено сарацинское. Кроме этого названия встречается в источниках XVI–XVII вв. слово «брынцы» («куря под брынцем с шафраном», «пироги подовые с брынцем да с хворосты» — «Книги во весь год в стол ествы подавать»). Слово «брынец» происходит от персидского «бюриндж». Очевидно, существовало два названия риса в зависимости от того, откуда он привезен.

Для варки каш использовали не только крупы из целых и дробленых злаков, но и муку из них. Очень давно применялась и гидротермическая обработка (по современной терминологии) овса. Из него делали толокно, блюда из которого считаются древнейшими славянскими кушаньями. Для получения толокна овес парили, высушивали и толкли. После такой обработки в крупе возрастает содержание растворимых легкоусвояемых веществ и ее можно есть без дополнительной тепловой обработки, разводя водой или молоком. В толокне содержится сахара больше, чем в овсяной крупе, оно имеет сладковатый вкус и используется для приготовления сладких блюд (толокно с ягодами).

Из недозрелого зерна делали зеленую крупу. Зеленая каша готовилась в голодные периоды, когда кончались в доме запасы, а овощи и рожь еще не поспели. Незрелые зерна ржи сушили, мололи и варили из полученной муки кашу. Безусловно, появилась зеленая каша в крестьянском быту из-за нехватки продуктов, но, очевидно, она полюбилась за нежный и своеобразный вкус, а затем вошла в арсенал блюд профессиональной кулинарии. Уже В. Левшин пишет о том, что такую кашу подавали с растопленным коровьим маслом, и включает ее в перечень обычных русских блюд. Готовили зеленую кашу и в богатых домах, даже в XIX в. Вот как описывается она у Е. Молоховец: «Когда рожь или пшеница нальется, но еще не дозреет, сжать снопы, опустить колосья в кипяток на несколько минут, потом высушить их в печи, смолоть, как каждую крупу, и варить на воде или на молоке, положив соль и масло».

Крупы использовались для приготовления каш, супов, начинок для пирогов и пирожков, колбас с кашей, караваев, блинов и других кулинарных изделий (крупеников, запеканок). Наряду с крупами из зерновых культур готовили каши из бобовых (в целом виде и из гороховой муки). Четкого разграничения между крупами и мукой не было: каши варили как из круп, так и из крупяной муки.

Гречневая крупа появилась в России много раньше, чем в других странах, и каши из нее удивляли иностранцев, посещавших нашу страну. Спутник патриарха Макария П. Алеппский, путешествовавший по России в XVII в., оставил интересные записи о крупяных культурах Московии: «Пятый посев — мазари (род гороха), его варят взамен чечевицы… седьмой посев — хришка (греча), плод подобен зерну проса, но он белый и мягкий и идет в начинку взамен риса, которого они не любят»; «есть у них бобы фиолетовые и белые по цене фунта 3 коп.»; «чечевицу и овечий горох можно найти разве в доме франков по цене дороже перца».

Этот отрывок требует пояснения. Действительно, маш (фасоль золотистая, овечий горох), столь популярный на Востоке, русские не знали. Что же касается чечевицы, то тут произошла явная ошибка. Дело в том, что чечевица широко использовалась на Руси еще в XIII–XIV вв. Широко использовали ее монахи Киево-Печерской лавры (Феодосии Печерский), но спутники Макария, очевидно, знали мелкозернистую чечевицу, а наша тарельчатая (крупнозернистая) была им, вероятно, непривычна.

Восточные гости, конечно, хорошо знали «царьградские рожки» — бобы со сладкими сочными плодами. На Руси их знали и называли просто «рожками», но они были изысканным лакомством. Поэтому внимание гостей привлекли так называемые «русские бобы» с крупными черными (фиолетовыми) и белыми плодами. Впоследствии в России их оттеснила фасоль, блюда из которой по вкусу похожи на кушанья из древних бобов, поэтому быстро вошли в наш быт.

Кускус с куриным филе и овощами пошаговый рецепт с фото

Кускус с куриным филе и овощами — весьма приятное блюдо с восточным колоритом и не требующее особых навыков и усилий в приготовлении. Мне кажется, что многие, видя на полках магазинов крупу кускус, думают, что это за непонятная крупа, зачем такая? То ли дело гречка или рис хотя бы. Поэтому для них этот рецепт станет своего рода открытием для повседневной кухни. Всё-таки необычный вкус у этой крупы.

Ингредиенты
  • куриное филе 350-400 г
  • кускус 200 г
  • помидоры 250 г
  • лук 100 г
  • морковь 100 г
  • вода 500 мл
  • петрушка 1/4 пучка
  • соль 1 ч. ложка
  • корица молотая 1/4 ч. ложки

Несколько слов о кускусе. В этом рецепте я использую полуфабрикат кускуса, который обычно и продаётся в магазинах. Его достаточно положить в кипяток и настоять 5 минут до готовности.

Сковородка для приготовления блюда понадобится немаленькая, учтите это. Размеры моей сковороды такие: диаметр 28 см, высота 5 см.

Кстати, если убрать из этого рецепта курицу, то вполне себе получается постное блюдо: кускус с овощами.

Приготовление

Подготавливаем все ингредиенты. Что нужно помыть — моем.

Лук очищаем от шелухи и мелко нарезаем.

Морковь чистим и трём на крупной тёрке.

Разогреваем на сковороде подсолнечное масло и выкладываем туда лук. Тушим на среднем огне 2 минуты.

Добавляем к луку морковь и продолжаем тушить ещё 2 минуты.

Нарезаем помидоры на кубики небольших размеров.

Добавляем помидоры в сковороду к луку и моркови, увеличиваем мощность плиты до максимума и жарим, постоянно помешивая, 3 минуты. К этому времени кусочки помидоров уже должны потерять свою форму и начать расползаться. Если этого не произошло, то продолжайте жарить ещё минуту. Освобождаем сковороду — выкладываем обжаренные овощи в отдельную ёмкость, они нам понадобятся несколько позднее.

Нарезаем куриное филе на кусочки небольшого размера, хорошенько разогреваем сковороду с подсолнечным маслом и обжариваем куриное мясо на максимальной мощности 5 минут, помешивая каждые 30 секунд. Во время жарки филе добавляем в сковороду соль в количестве 1/2 чайной ложки.

Уменьшаем мощность плиты до среднего уровня. Добавляем к курице обжаренные ранее овощи, перемешиваем и тушим под крышкой 5 минут.

Добавляем в сковороду воду и доводим её до кипения. Добавляем пол чайной ложки соли и четверть чайной ложки корицы, которая в готовом блюде должна дать тонкий намёк на восточное происхождения этого кушанья. Варим 3 минуты. Вода насытиться букетом вкусов и потом постарается всё передать кускусу.

Высыпаем в сковороду кускус и перемешиваем. Снимаем сковороду с «огня», накрываем крышкой и оставляем на 5-7 минут. Кускус за это время приготовится, он должен впитать в себя всю жидкость и хорошо набухнуть.

Пока блюдо настаивается мелко режем петрушку.

Добавляем в готовое блюдо петрушку, перемешиваем и кричим во весь голос: «Обед!»

Кускус с куриным филе и овощами готов! Блюдо при подаче я украсил дольками помидоров, листиками петрушки и посыпал чёрным кунжутом. Приятного аппетита!

Хлебцы «восточные» ( с кукурузной крупой)

Вес одной пачки: 100 г

Энергетическая ценность: 370 Ккал в 100 г

Влажность продукта: не более 8,0%

Срок годности: 9 месяцев

Количество коробок в слое: 9 коробок

Количество коробок на палете: 63 коробки

Количество в коробке: 25 шт

ГОСТ 276-60 Крупа пшеничная (Полтавская, «Артек»).

Технические условия

Текст ГОСТ 276-60 Крупа пшеничная (Полтавская, «Артек»). Технические условия

ГОСТ 276-60

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

КРУПА ПШЕНИЧНАЯ

(ПОЛТАВСКАЯ, «АРТЕК») ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Издание официальное

Москва

Стан да рти нформ

2010

УДК 664.71:006.354

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

Группа Н34 СТАНДАРТ

КРУПА ПШЕНИЧНАЯ (Полтавская, «Артек»)

Технические условия

Wheat groats (Poltavskaya. «Artek»). Specifications

МКС 67.060

ОКП 92 9471, 92 9472

ГОСТ

276-60

Дата введения 01.04.60

Настоящий стандарт распространяется на пшеничную крупу, получаемую в результате переработки твердой пшеницы (Дурум).

Обязательные требования к пшеничной крупе, направленные на обеспечение ее безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в п. 4, таблица 3 (показатели: минеральная примесь, вредная примесь, испорченные ядра, металломагнитная примесь, зараженность вредителями) и п. 4а.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 4).

Разд. 1 (Исключен, Изм. № 1).

II. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2. Пшеничная крупа должна вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим правилам, утвержденным в установленном порядке.

В зависимости от способа обработки и размера крупинок пшеничную крупу подразделяют на виды и номера, указанные в табл. 1.

Таблица 1

Вид

Номер

1. Полтавская

1 крупная

2 и 3 средняя

4 мелкая

2. «Артек»

Пшеничная крупа должна вырабатываться из твердой пшеницы 1, 2 и 3-го классов. Допускается использовать твердую неклассную пшеницу, наличие примесей в которой не должно быть более: сорной примеси — 2,0 %, в том числе испорченных зерен — 0,2 %; зерновой примеси — 5,0 %, в том числе проросших зерен — 3,0 %;

зерна пшеницы других типов — не более 15 %, в том числе — мягкой белозерной пшеницы в твердой пшенице 3-го класса — не более 8 % и неклассной — 10 %.

Пшеничная крупа должна вырабатываться из поставляемой твердой пшеницы, соответствующей требованиям 1—4-го классов по ГОСТ 9353*.

(Измененная редакция, Изм. № 1,2, 3).

3. Характеристика видов пшеничной группы должна соответствовать указанной в табл. 2.

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52554—2006.

Издание официальное Перепечатка воспрещена

© СТАНДАРТИНФОРМ, 2010

Таблица 2

1. Полтавская

2. «Артек»

Вид

Характеристика

Крупа № 1 — зерно пшеницы, освобожденное от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованное, удлиненной формы с закругленными концами.

Крупа № 2 — частицы дробленого зерна пшеницы, полностью освобожденные от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованные, овальной формы с закругленными концами.

Крупа № 3 и 4 — частицы дробленого зерна пшеницы различной величины, полностью освобожденные от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек. Частицы крупы округлой формы и зашлифованы.

Частицы мелкодробленого зерна пшеницы, освобожденные полностью от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек. Частицы крупы зашлифованы.

4. Крупа пшеничная всех видов и номеров должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.

Таблица 3

Наименование показателя

Норма

1. Цвет

Желтый

2. Запах

Свойственный пшеничной крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

3. Вкус

Свойственный пшеничной крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

4. Влажность в %, не более

14,0

5. Доброкачественное ядро в %, не менее

99,2

6. Сорная примесь в %, не более

0,3

в том числе:

а) минеральная примесь, не более

0,05

б) вредная примесь, не более, из них горчак

0,05

ползучий, вязель разноцветный, не более

0,02

в) куколь, не более

0,1

7. Испорченные ядра в %, не более

0,2

8. Обработанные зерна ржи и ячменя в %, не более

3,0

9. Зараженность вредителями хлебных запасов

Не допускается

10. Примесь семян гелиотропа опушенноплодного и

Не допускается

триходесмы седой

11. Металломагнитная примесь на 1 кг крупы, мг, не

3,0

более

Примечание. Размер отдельных частиц металломагнитной примеси в наибольшем линейном измерении не должен превышать 0,3 мм, а масса отдельных ее частиц должна быть не более 0,4 мг.

(Измененная редакция, Изм. № 1,2).

4а. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в крупе не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов* Минздрава СССР.

(Измененная редакция, Изм. № 3).

5. Характеристика пшеничной крупы по крупности должна соответствовать указанной в табл. 4.

Таблица 4

Диаметр отверстий в

мм двух смежных сит

Номер прохода и схода двух смежных сит, %, не менее

Вид и номер крупы

для определения

прохода

схода

Полтавская: крупная № 1

3,5

3,0

80

средняя № 2

3,0

2,5

* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078—2001.

Продолжение табл. 4

Вид и номер крупы

Диаметр отверстий в

мм двух смежных сит

Номер прохода и схода двух смежных сит, %, не менее

для определения

прохода

схода

средняя № 3

2,5

2,0

мелкая № 4

2,0

1,5

80

«Артек»

1,5

Примечания:

1. Для крупы Полтавской № 2, 3, 4 и для крупы «Артек» наличие не дробленых зерен пшеницы не допускается.

2. Для крупы «Артек» сход устанавливается на сите из проволочной сетки № 0636.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2, 4).

6. К примесям в пшеничной крупе всех видов и номеров относятся указанные в табл. 5.

Таблица 5

1.

2.

3.

Наименование примеси

Характеристика

Сорная примесь:

а) минеральная примесь

б) органическая примесь

в) вредная примесь

г) сорные семена

д) куколь Испорченные ядра

Мучка

Песок, руда, галька, частицы земли, наждака и шлака Частицы цветковых пленок, стеблей, колоса, оболочки сорняков Головня, спорынья, горчак ползучий, вязель разноцветный, термопсис ланцетный (мышатник)

Семена всех дикорастущих и культурных растений Обработанные зерна ржи и ячменя сверх 3 %

Необработанные зерна пшеницы — не закругленные, не зашлифованные, с наличием части зародыша Семена куколя

Загнившие, заплесневевшие, обуглившиеся и все остальные зерна с явно измененными (испорченным) — цветом эндосперма Проход через сито из проволочной сетки № 063

Примечание. Обработанными зернами ржи и ячменя считаются зерна этих культур, прошедшие технологическую обработку вместе с основной культурой — пшеницей, освобожденные от зародыша и цветковых пленок (ячменя) и частично от плодовых и семенных оболочек.

(Измененная редакция, Изм. № 1,4).

Па. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

7. Правила приемки — по ГОСТ 26312.1.

Разд. Па. (Введен дополнительно, Изм. № 1).

7а. Каждая партия крупы должна сопровождаться сертификатом о содержании токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов.

(Введен дополнительно, Изм. № 3).

76. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

(Измененная редакция, Изм. № 4).

III. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

8. Отбор проб и методы испытаний — по ГОСТ 26312.1 — ГОСТ 26312.4, ГОСТ 26312.7, ГОСТ 20239.

8а. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом СССР.

(Измененная редакция, Изм. № 3).

IV. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

9. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение по ГОСТ 26791.

Разд. IV. (Измененная редакция, Изм. № 1).

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным комитетом Совета Министров СССР по хлебопродуктам

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Комитетом стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров СССР 26.02.60

Изменение № 4 принято Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 9 от 12.04.96)

За принятие проголосовали:

Наименование государства

Наименование национального органа по стандартизации

Азербайджанская Республика

Азгосстандарт

Республика Армения

Армгосстандарт

Республика Белоруссия

Госстандарт Белоруссии

Республика Казахстан

Госстандарт Ре публики Казахстан

Киргизская Республика

Киргизстандарт

Республика Молдова

Молдовастандарт

Российская Федерация

Госстандарт России

Республика Таджикистан

Таджикский государственный центр по стандартизации, метрологии и сертификации

Туркменистан

Главная государственная инспекция Туркменистана

Украина

Госстандарт Украины

3. ВЗАМЕН ГОСТ 276-51

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка

Номер пункта

ГОСТ 9353-90

2

ГОСТ 20239-74

8

ГОСТ 26312.1-84

7, 8

ГОСТ 26312.2-84 — ГОСТ 26312.4-84

8

ГОСТ 26312.7-88

8

ГОСТ 26791-89

9

ГОСТ 26927-86

ГОСТ 26930-86 — ГОСТ 26934-86

5. Ограничение срока действия снято по протоколу № 3—93 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5—6—93)

6. ИЗДАНИЕ (май 2010 г.) с Изменениями №1, 2, 3, 4, утвержденными в декабре 1985 г., в декабре 1987 г., январе 1991 г., в августе 1996 г. (ИУС 4—86, 2—88, 5—91, 11—96)

Азиатские хлопья для завтрака: Еда вне коробки

Сухие завтраки в Соединенных Штатах означают что-то хрустящее, извлеченное из коробки из супермаркета, миску мюсли или, возможно, овсянку, приготовленную на скорую руку в микроволновой печи.

В Азии — другая история. Хлопья для завтрака могут быть рисовым супом в Таиланде, пшеничной кашей с орехами, листьями карри и чили в Индии, мягким пирогом из манной крупы с бананами в Мьянме, шариком риса, фаршированным кокосом и коричневым сахаром в Шри-Ланке, или порошкообразной смесью жареных блюд. ячмень и сухофрукты в Непале.

Эти блюда окружают интересные традиции. Тайский кхао том — рисовый суп, украшенный мясом, острым чили и другими начинками, — едят в любом конце дня, говорит Вибул Вонпрасат из Венеции, художественный руководитель ежегодного Дня тайской культуры в Лос-Анджелесе. «Тайцы считают, что жидкость легче переваривается утром, перед работой», — объясняет он. «Обед — более тяжелая еда. Работая поздно вечером, тайцы любят есть жидкую пищу перед сном ».

Художник Вонпрасат уделяет особое внимание приготовлению хаотома.Он готовит рис в бутилированной воде, чтобы имитировать дождевую воду, которую тайцы собирают в огромные урны для кухни. Измельченный рис с жасмином, доступный на некоторых азиатских рынках, смягчается и превращается в кремообразное пюре, идеально подходящее для каши. На этикетке может быть написано «дробленый рис» или указан дробленый рис с жасмином, а также может быть указано вьетнамское название дробленого зерна cao thom.

Свиные фрикадельки со вкусом чеснока украшают суп Wonprasat вместе с кинзой и щепоткой черного перца. Гарниры из рыбного соуса и нарезанный чили, пропитанный уксусом, служат дополнительной приправой.

На юге Индии можно позавтракать упмой, пшеничной кашей, в которую входят овощи, перец чили, семена черной горчицы и листья карри. Васанти Джаясвал из Западного Лос-Анджелеса делает упму в стиле Бангалора, хотя она из Тривандрума в штате Керала. Чтобы придать ореховый вкус, она включает небольшое количество слегка подрумяненного индийского дал, или также можно добавить жареные кешью.

Лейлей Тейн из Сан-Диего называет свой бирманский банановый пирог Banana Shwe Gye. На бирманском языке «shwe gye» означает манную крупу, которую она использует вместо обычной муки.Сладкий пирог, сделанный из кокосового молока и сгущенного молока, может появиться на завтраке с такой же вероятностью, как и в другое время дня. «В Мьянме не делается различий между тем, что подают на завтрак или послеобеденный чай», — объясняет Тейн, выросший в Мауламийне (бывший Моулмейн) на юге Мьянмы. «Мы тоже едим много закусок во время завтрака».

Бханте Вальпола Пиянанда, настоятель буддийской вихары Дхарма Виджая в Лос-Анджелесе, рассказывает легенду о происхождении шри-ланкийского кирибата (молочного риса), который представляет собой рис, приготовленный с кокосовым молоком и солью.«Это священная еда для жителей Шри-Ланки, а также вкусная еда», — говорит он. «Это последняя пища, которую ел Будда перед просветлением. Служанка увидела, как он медитирует, и восприняла его как бога. Она побежала к своей хозяйке, которая затем приготовила кирибат для святого и принесла его Будде. Через день он получил просветление ».

В благоприятные дни на завтрак подавали рис кирибат, разложенный на блюде и сопровождавший неочищенным сахаром (коричневым сахаром), патокой и бананами.

В другом варианте рис формуют в маленьких стаканчиках, а затем заливают кокосовым орехом в сиропе джаггери. Этот рецепт, называемый coppa kiribath, появляется в «Кулинарной книге Ceylon Daily News», которая постоянно переиздается с тех пор, как была впервые опубликована в Коломбо в 1929 году.

Сатту из ячменя можно назвать непальской мюсли, как ее готовит Нараян Сомнамен. Сомнамэ, непальский шеф-повар, работающий в Японии, отправил рецепт своему другу Биджаю Нираула, президенту Гималайского совета по искусству и культуре Музея Тихоокеанской Азии в Пасадене.Сомнамэ смешивает порошкообразные очищенные зерна ячменя с изюмом, кешью, кокосом, леденцами, корицей и кардамоном.

«Сатту можно есть как с холодным, так и с горячим молоком», — говорит Нираула. «Его также можно смешивать с простым йогуртом». Пудровое, а не хрустящее, сатту — удобная еда для путешественников и отдыхающих. Труд, связанный с измельчением зерен в порошок, как это делается в Непале, оттолкнет большинство любителей злаков от того, чтобы попробовать это блюдо. Однако рецепт хорошо сочетается с ячменной мукой из магазина натуральных продуктов.

Добавление изюма, орехов, кокоса и специй также нарушает непальские традиции. Там сатту — это бережливая еда, которую едят просто или смешанную с водой. Но причудливая версия Somname намного вкуснее и вполне может найти место на столе для американского завтрака.

*

Као Том Вибула Вонпрасата

Время активной работы: 15 минут * Общее время подготовки: 1 час

Хотя этот рисовый суп популярен на завтрак, в любой момент из него можно приготовить одно блюдо.

1/4 стакана рисового уксуса

1 или 2 чили серрано, нарезанные ломтиками

1/2 фунта нежирной свинины

4 нарезанных зубчика чеснока

2 чайные ложки рыбного соуса плюс еще для сервировки

1 стакан дробленого риса с жасмином

Вода

Соль

1 столовая ложка масла

Листья кинзы, измельченные

Перец

Смешайте рисовый уксус с нарезанным перцем чили и дайте ему постоять, чтобы чили стал маринованным.

Тем временем положите свинину на разделочную доску. Сверху полейте чесноком и рыбным соусом. Китайским тесаком или другим острым тяжелым ножом измельчите мясо и чеснок вместе до мелкого, почти пастообразного состояния.

Положите рис в большую кастрюлю, добавьте 3 стакана воды и варите на медленном огне до кремообразного состояния примерно 30–35 минут. Рис станет мягким и рассыпется, как пюре. Продолжайте добавлять воду по мере необходимости, чтобы она оставалась жидкой, как суп. Добавьте 1 чайную ложку соли. Согреть на слабом огне.

Сформируйте из свинины небольшие котлеты шириной от 2 до 3 дюймов. Нагрейте масло в сковороде на среднем огне. Обжаривайте котлеты партиями по 2–3 минуты с каждой стороны, пока они не подрумянятся и не станут готовыми.

Выложите рисовый суп в 4 большие суповые тарелки. Положите по 3 или 4 свиных котлета в каждую миску. Украсить кинзой и перцем по вкусу.

Подавать с рыбным соусом и смесью уксуса и чили, позволяя посетителям приправлять суп самостоятельно.

4 порции. Каждая порция: 194 калории; 314 мг натрия; 47 мг холестерина; 10 граммов жира; 2 грамма насыщенных жиров; 11 грамм углеводов; 15 грамм белка; 0. 59 грамм клетчатки.

*

Непальский ячмень сатту (Barley Sattu)

Активная работа и общее время подготовки: 20 минут * Вегетарианский

Сухое и рассыпчатое сатту удобно для отдыхающих. Добавляйте жидкость во время еды, чтобы превратить ее в сочные хлопья. Ячменная мука доступна в магазинах здорового питания. При желании можно использовать пакетированные кокосовые стружки.

1/2 фунта ячменной муки

1/4 стакана изюма

1/4 стакана сырых кешью, крупно нарезанных

1/4 стакана тертого свежего кокоса

1/4 стакана сахара

2 1/2 столовых ложки молотой корицы

1/2 чайной ложки молотого кардамона

Обжарьте ячменную муку в тяжелой сковороде на среднем огне, помешивая, пока она не станет слегка поджаренной, но не подрумянится, 10 минут.Нарежьте изюм, кешью и кокос на крошечные кусочки размером с рисовое зерно. Смешайте изюм, кешью, кокос, сахар, корицу и кардамон с обжаренной ячменной мукой. Подавайте в мисках как кашу. Во время еды добавьте холодное или горячее молоко или смешайте его с простым йогуртом.

От 8 до 10 порций. Каждая из 10 порций: 140 калорий; 3 мг натрия; 0 холестерин; 3 грамма жира; 1 грамм насыщенных жиров; 28 грамм углеводов; 3 грамма белка; 3,67 грамма клетчатки.

*

Banana Shwe Gye Cake

Время активной работы: 20 минут * Общее время приготовления: 1,5 часа плюс 8 часов стоя

Лейли Тейн из Сан-Диего объясняет, что торт будет влажным, а не пушистым.Он должен стоять в течение ночи, пока он не остынет, чтобы затвердеть перед тем, как разрезать. «Шве гье» в переводе с бирманского означает манную крупу. Манную крупу можно найти на специализированных рынках и в магазинах здорового питания.

Антипригарный кулинарный спрей

2 стакана манной крупы

2 банки кокосового молока (131/2 унции)

Вода

1 банка (5 унций) сгущенного молока

2 взбитых яйца

11/2 стакана сахара

4 спелых мягких банана, протертых в пюре

1 стакан (2 палочки) сливочного масла или маргарина

1 столовая ложка мака

Нагрейте духовку до 350 градусов. Смажьте квадратную форму для выпечки диаметром 9 дюймов антипригарным спреем и поставьте форму на противень с фольгой.

Обжарьте манную крупу в сухой сковороде на среднем огне, помешивая, до изменения цвета в течение 10 минут. Смешайте кокосовое молоко, воду, достаточную для наполнения 1 банки кокосового молока, сгущенное молоко, яйца, сахар и бананы в большой кастрюле, и нагрейте на среднем огне, пока не закипит, примерно 4–5 минут. Медленно всыпать обжаренную манную крупу, хорошо перемешивая, чтобы не было комков. Варить на среднем огне, постоянно помешивая, до загустения.Добавьте масло или маргарин, помешивая.

Вылейте тесто в форму и выпекайте, пока зубочистка, вставленная в центр, не станет чистой, а верх не станет равномерно золотисто-коричневым, 1 час. Сверху посыпаем маком. Поместите под жаровню и жарьте 2 минуты. Охладите до комнатной температуры, накройте крышкой и дайте постоять ночь. Нарезать ромбами для сервировки. Охладите остатки еды. Перед подачей разогрейте до комнатной температуры.

От 6 до 10 порций. Каждая из 10 порций: 609 калорий; 315 мг натрия; 95 мг холестерина; 38 граммов жира; 27 грамм насыщенных жиров; 64 грамма углеводов; 9 грамм белка; 1.50 граммов клетчатки.

*

Upma Васанти

Активная работа и общее время подготовки: 20 минут * Вегетарианец

Васанти Джаясвал советует сначала обжарить манную кашу, потому что это уменьшает комкование. Некоторые повара любят добавлять сушеный красный перец чили. Если вы используете их, добавьте их вместе с листьями карри. Семена коричневой горчицы, урад дал, чана дал и листья карри доступны на индийских рынках.

3/4 стакана пшеничных сливок быстрого приготовления

1 1/2 столовой ложки масла

1 чайная ложка семян коричневой горчицы

1 чайная ложка очищенных очищенных урад дал

1 чайная ложка разделенных семян хана дал

От 10 до 12 листьев карри

1/2 стакана нарезанного лука

Кусок корня имбиря 1/4 дюйма, измельченный

Нарезанный или нарезанный чили серрано, по вкусу

1/4 стакана замороженных овощей, размороженных или нарезанных кубиками приготовленных свежих овощей

1 чайная ложка соли или по вкусу

2 стакана воды, разделенных на части

Листья кинзы

От 10 до 15 кусочков кешью, слегка обжаренных, по желанию

Обжарьте пюре из пшеницы в тяжелой сковороде на среднем огне до светло-коричневого цвета, помешивая, примерно 8–10 минут. Отложите в сторону.

Нагрейте масло в воке на среднем или сильном огне. Добавьте семена горчицы и жарьте, пока они не лопнут, примерно 10 секунд. Добавьте урад и чана далс и готовьте до слегка коричневого цвета, 1 минуту. Добавьте листья карри и перемешайте до получения аромата, затем добавьте лук, имбирь, чили и овощи. Готовьте, пока лук не станет полупрозрачным, 2-3 минуты. Добавьте соль и 1 стакан воды и варите 30 секунд. Добавьте оставшийся 1 стакан воды и убавьте огонь до кипения. Медленно вливайте манную кашу, чтобы не допустить комкования.Готовьте и постоянно помешивайте до готовности, 2–3 минуты. Если слишком сухо, осторожно долейте еще воды. Не допускайте, чтобы уровень воды поднимался выше манной каши. Смесь не должна быть сырой.

Снимите с огня, накройте крышкой и дайте постоять 5 минут. По желанию подавать с листьями кинзы и орехами.

2 порции. Каждая порция: 372 калории; 1,121 мг натрия; 0 холестерин; 12 граммов жира; 1 грамм насыщенных жиров; 57 грамм углеводов; 9 грамм белка; 3,98 грамма клетчатки.

6 противоречивых моментов в мире сухих завтраков

1.«Укрепленный» зерновой скандал качает Скандинавию

Скандинавия уже давно является домом для одного из самых низких показателей ожирения в Европе, но у них, конечно же, нет диетических хлопьев Special K, за которые следует благодарить. В 2004 году Дания ввела запрет на обогащенные злаки Kellogg, такие как Special K, которые содержат добавленные витамины. Датчане утверждали, что высокие уровни витамина B, кальция, фолиевой кислоты и железа, добавленные в такие злаки, могут достичь токсичных уровней при ежедневном потреблении. Из-за токсинов маленькие дети могут быть подвержены риску повреждения печени и почек.Хотя позиция, которая, казалось бы, выступала против диетического питания, может показаться шокирующей для страны, которая когда-то ввела «налог на жир», чтобы значительно поднять цены на жирную пищу, некоторые официальные лица компании обвиняли Данию в привередливой репутации. Крис Верманн, бывший директор по корпоративным связям Kellogg в Европе, отметил: «Датская диета довольно скромна или аскетична в лучшие времена. Они защищают свою диету «. Верманн продолжил, что зерновой гигант, тем не менее, «скептически относится» к запрету, добавив, что дополнительные минералы составляют менее 25 процентов дневной нормы.

Запрет также получил поддержку среди голландских соседей Дании. В эпизоде, который был показан 15 октября 2009 года, голландское телешоу Keuringsdienst van Waarde рассмотрело заявления Келлогга о питательных веществах, в частности о добавлении железа в «обогащенные» злаки, такие как Special K. Шоу предоставило доказательства того, что заявление о «железе» добавленный к Special K был немного обманчивым; Ученые утверждали, что злаки содержали следы металлического железа, а не соединения, которые естественным образом содержатся в шпинате и красном мясе.Когда его спросили об этом, сотрудник телефонной службы поддержки Kellogg заявил, что ингредиенты хлопьев являются секретом компании. Позднее голландские органы питания пришли к выводу, что употребление хлопьев не представляет большой опасности, если Kellogg’s остается в рамках установленных законом ограничений. (И знаете что? Все злаки, обогащенные железом, содержат крошечные кусочки металла.)

2. Знакомьтесь, Со-Хи

Сегодня мы, возможно, знаем, что Лепрекон Лаки является нашим резидентом, явно этническим талисманом из злаков, но 50 лет назад в городе был другой шериф — или сенсей, или главный ниндзя, или какой-то другой двусмысленно азиатский титул.Дело в том, что в 1950-х и 60-х годах популярные рисовые морщинки Post из хлопьев с сахарной глазурью (представьте, что Rice Krispies скрестили с Frosted Flakes) рекламировал косоглазый, причудливо «восточный» талисман по имени Со-Хи.

Со-Хи, по сути, более молодая, более энергичная версия персонажа Микки Руни из Завтрак у Тиффани , извергала очаровательные фразы без местоимений вроде: «Сегодня Со-Хи есть захватывающая история, чтобы рассказать о прекрасном новом автомобиле Ford Mustang!» и «Вы идете» vroom, vroom «, когда получаете бесплатную машину в Post Rice Krinkles!» с добавлением нескольких «а-так» для хорошей меры. Какое-то время он даже приезжал на своей рикше.

Со-Хи управлял радиоволнами и проходами с хлопьями с 50-х до начала 60-х годов, когда его заменил ужасный клоун.

Рис Krinkles был полностью снят с рынка в 1969 году, чтобы освободить место для фруктовых, гравийных версий, которые мы теперь знаем как Cocoa и Fruity Pebbles.

3. Не такой уж «естественный»

Скандинавы были не единственными, кто когда-либо внимательно изучал хлопья Kellogg. В 2011 году принадлежащий Kellogg титан здорового питания Каши подвергся критике за якобы сомнительную рекламу.В частности, Институт Рога изобилия — группа по наблюдению за политикой фермерских хозяйств — выпустила отчет [PDF], в котором утверждается, что каши Каши не такие натуральные, как казалось. Помимо указания на то, что использование ярлыка «натуральный» в рекламе пищевых продуктов фактически бессмысленно (на самом деле существует очень мало федеральных стандартов такой «натуральности»), исследование показало, что «натуральные» злаки, как некоторые из них под брендом Kashi, содержат ГМО (генетически модифицированные организмы) в их ингредиентах.

The New York Times сообщила об этом, вызвав широкое возмущение потребителей, побудив многих разгневанных фанатов здоровья перейти на страницу Каши в Facebook и выразить свое отвращение: «Все натуральные, но генетически модифицированные?»… «Я был лояльным потребителем Каши для лет, но если я не увижу печать «Сертифицировано USDA для органических продуктов», я больше не буду покупать ваши продукты.После отчета Института Рог изобилия я просто не могу оправдать трату дополнительных денег на Каши, когда вы используете те же ингредиенты, что и любая другая компания ».

Каши быстро перешел в оборону, признав некоторые претензии; представитель признал: «Хотя вполне вероятно, что некоторые из наших продуктов содержат ГМО, основная причина этого заключается в том, что в Северной Америке более 80 процентов многих сельскохозяйственных культур, включая соевые бобы, выращиваются с использованием ГМО. Факторы вне нашего контроля … привели к тому, что ГМО недостаточно контролируются. Таким образом, между Каши и Институтом «Рог изобилия» завязалась жестокая ссора, которая в конечном итоге закончилась тем, что Каши пообещал производить новые злаки, не содержащие ГМО. Имея на полке 11 различных злаков, не содержащих ГМО, Каши доказал, что нельзя недооценивать силу гневного поста в Facebook.

4. Манна Илии

Еще в конце 1800-х годов классические хлопья, которые мы называем «кукурузными хлопьями», были изобретены в санатории Батл-Крик, штат Мичиган, которым управлял адвентист седьмого дня д-р.Джон Харви Келлог и его брат Уилл Кейт Келлог. Стремясь приспособить пациентов к рекомендованному церковью вегетарианскому образу жизни, дуэт экспериментировал с продуктами питания, полученными из злаков, таких как пшеница, овес, ячмень и кукуруза. Случайно обнаружив процесс «хлопьев» пшеничных ягод, братья остановились на вкусной формуле хлопьев кукурузы.

Семья Келлогов создала кукурузные хлопья в 1904 году и раздала их пациентам в санатории, но не продавала хлопья на коммерческой основе до 1906 года; это позволило бывшему пациенту по имени С. W. Post, чтобы создать свою версию и начать продавать ее в массы. Вскоре после изобретения каши Grape Nuts Пост решил попробовать свои силы в кукурузных хлопьях, которые он дебютировал под названием Elijah’s Manna. Этот злак с библейским названием — коробка с изображением пророка Илии, кормившего манну птице из рук — вызвала споры в религиозных общинах по всей стране, где их осудили как кощунство. Через пруд манну Илии даже запретили ввозить в Великобританию. Пост горячо защищал свой бренд, говоря: «Возможно, никто не должен есть пирожные с ангельской едой, наслаждаться элем Адама, жить в Санкт-Петербурге.Пол, ни работать на Bethlehem Steel … нужно удалить его адамово яблоко и никогда больше не называть ребенка в честь добрых людей Библии ». Но было слишком поздно; Манна Элайджи уже была отмечена как еретик, и в 1908 году Пост неохотно изменил название продукта на более узнаваемое и менее вызывающее Post Toasties. Пророк Илия был изгнан в пользу Микки Мауса.

5. Берри Подлый

Добавление фруктов к хлопьям — это здоровый выбор, но что, если эти «фрукты» — это в основном другие продукты? Другие вещества, такие как кукурузный сироп, гидрогенизированное масло, искусственные ароматизаторы и пищевой краситель синий нет. 2? В отчете некоммерческой организации Consumer Wellness Center за 2012 год говорится, что такие самозванцы с фруктами очень распространены в хлопьях для завтрака. Согласно сообщению, претензия «настоящие фрукты!» во многих известных брендах может на самом деле относиться к фруктовым «кусочкам», которые в основном состоят из сахара и красителя с добавлением небольшого количества фруктового сока для ароматизации. Например, сорт черники Frosted Mini Wheats не содержит настоящей черники — вместо этого в рамке указан ингредиент, называемый «черничные хлопья», сделанный из соевого масла, сахара, красного нет.40 и синий нет. 2.

Если вам кажется, что для воссоздания чего-то, что уже было найдено в природе, требуется много инженерных усилий, вы, вероятно, правы; как пояснил Майк Адамс, автор отчета: «[…] настоящая черника стоит дорого. А искусственные кусочки черники, сделанные из сахара, частично гидрогенизированных масел и искусственных красителей, очень дешевы. Если эти компании смогут обмануть потребителей, заставив их думать, что они покупают настоящую чернику в своих продуктах, они могут потребовать надбавки к цене, что приведет к увеличению прибыли. Тем не менее, в отчете было предложено простое решение для тех, кто хочет избежать ягодных самозванцев: прочитать список ингредиентов. Если они содержат красные или синие пищевые красители, вероятно, эти ягоды — подделка.

6. «Just Checking» сдерживает фанатиков

Реклама популярных хлопьев, изображающая двухрасовую пару, вызвала всеобщее возмущение. Если это звучит знакомо, то не потому, что вы читали это в учебнике по истории. Нет, реклама Cheerios 2013 года с участием межрасовой семьи вызвала столько ненавистных комментариев, от раздраженных до крайних (некоторые включали разговоры о нацистах и ​​геноциде), что его раздел комментариев на YouTube пришлось отключить.Некоторые считают, что расистская реакция связана с его появлением на YouTube, который многие онлайн-комментаторы рассматривают как анонимную мыльницу, из которой можно извергать самые крайние мнения с небольшой угрозой ответственности.

Рекламный ролик под названием «Just Checking» в настоящее время набрал более 4 миллионов просмотров — к счастью, на каждого комментатора, заявившего, что реклама «вызвала [их] рвоту», было гораздо больше тех, кто был благодарен за двухрасовое представление в объявление. Один зритель сказал: «Будучи смешанным в 70-х, я хотел бы поблагодарить всех в Cheerios за создание рекламы с межрасовой парой! Собираюсь покупать коробки сегодня! Большое спасибо за отражение того, как выглядела моя семья.«Cheerios оставался спокойным среди негативной реакции; Как сказала Gawker вице-президент по маркетингу General Mills Камилла Гибсон, «Потребители положительно отреагировали на нашу новую рекламу Cheerios. В Cheerios мы знаем, что существует много разных семей, и мы празднуем их все ». В качестве окончательного ответа на протесты было снято еще одно видео на YouTube, показывающее реакцию детей после просмотра рекламы. Они не видели, что за возня было ок.

Восточный фиолетовый фарфор Кухня Суп Злаки Салат Закуска Миска Посуда Миски Дом и сад worldenergy.

ae

Восточный фиолетовый фарфор Кухонный суп Злаки Салат Закуска Миска для еды Посуда Миски Дом и сад worldenergy.ae

Восточный фиолетовый фарфор Кухонный суп Злаки Салат Закуска Миска для еды Столовая посуда, Миска для еды Столовая посуда Восточный фиолетовый фарфор Кухонный суп Злаки Салат Закуски, фрукты, хлопья и т. Д., Сделано из прочного фарфора, можно мыть в посудомоечной машине и использовать в микроволновой печи, красиво оформленная чаша с рисунком в ярких тонах, добавьте намек на восточную культуру в ваши столовые гарнитуры с помощью этой красочной чаши, идеально подходящей для риса.Фарфор Кухня Суп Злаки Салат Закуска Миска Посуда Oriental Purple.

  1. Дом
  2. Дом и сад
  3. Кухня, столовая и бар
  4. Столовая и сервировочная посуда
  5. Миски
  6. Восточный фиолетовый фарфор Кухонный суп Злаки Салат Закуска Миска Столовая посуда

Восточная фиолетовая фарфоровая тарелка для еды Салат для салата Посуда




Восточный фиолетовый фарфор Кухня Суп Злаки Салат Закуска Еда Чаша Посуда

Восточный фиолетовый фарфор Кухонный суп Злаки Салат Миска для закусок Посуда. Чаша с красивым рисунком в ярких тонах. Добавьте нотку восточной культуры в ваш обеденный сервиз с помощью этой красочной миски. Идеально подходит для риса, фруктов, злаков и т. Д. Изготовлен из прочного фарфора. Можно мыть в посудомоечной машине и использовать в микроволновой печи. Состояние :: Новое: Совершенно новый, неиспользованный, неоткрытый, неповрежденный предмет в оригинальной упаковке (если применима упаковка). Упаковка должна быть такой же, как в розничном магазине, если товар не сделан вручную или не был упакован производителем в нерозничную упаковку, такую ​​как коробка без надписи или полиэтиленовый пакет.См. Список продавца для получения полной информации. Посмотреть все определения условий: Бренд:: Lesser & Pavey, Характеристики:: Сейф в посудомоечной машине: Тип:: Чаша для злаков, Стиль:: Современный: Материал: Фарфор, Узор:: Новинка: Размер набора:: 1, MPN:: 40368- ПУРПУРНЫЙ: Основной цвет: Пурпурный, EAN: 5055998639270,

НАШИ ЦЕННОСТИ

СОЗДАТЬ ЦЕННОСТЬ И ИЗМЕНИТЬ ОТЛИЧИЕ
ЦЕЛОСТНОСТЬ

Мы верим в честность и прозрачность во всех сферах нашей деятельности, чтобы гарантировать клиентам уверенность в нашей способности соответствовать международным отраслевым стандартам и превосходить их.

ИННОВАЦИИ

Привносить вдохновение и инновации в бизнес с помощью передовых технологий и процессов ведущих отраслей по всему миру, чтобы поддерживать наших клиентов лучшими доступными технологиями для удовлетворения их спроса.

ПАРТНЕРСТВО

Наша сила сосредоточена на установлении надежных партнерских отношений, которые способствуют развитию здоровых отношений с нашими клиентами.

ОБЯЗАТЕЛЬСТВО

Наша приверженность своим обещаниям подчеркивается нашим стремлением к полному удовлетворению потребностей клиентов, своевременной работе и оперативной поддержке во всем.

Видение

наше видение — процветать как бизнес на протяжении многих лет и в будущем, смотреть в будущее, понимать тенденции и силы, которые формируют наш бизнес в будущем, и быстро действовать, чтобы подготовиться к тому, что грядет. Это создает долгосрочное направление для нашего бизнеса и дает нам дорожную карту для достижения успеха вместе с нашими уважаемыми партнерами и клиентами.

Миссия

Наша дорожная карта начинается с нашей неизменной миссии. Он декларирует нашу цель как компании и служит стандартом, по которому мы взвешиваем наши действия и решения.

  • Предоставлять современные, хорошо зарекомендовавшие себя качественные продукты и услуги с использованием передовых инноваций и опыта
  • Развивать и поддерживать долгосрочные отношения с довольными клиентами и поставщиками
  • Создавать безопасную, интересную и приятную рабочую среду, в которой сотрудники участвуют в корпоративном росте и успехе.

Восточный Фиолетовый Фарфор Кухня Суп Злаки Салат Закуска Миска Посуда

Восточный фиолетовый фарфор Кухонный суп Злаки Салат Миска для закусок Столовая посуда, Восточный фиолетовый фарфор Кухонный суп Злаки Салат Тарелка для закусок Посуда

злаков — CPM Wolverine Proctor

злаков — CPM Wolverine Proctor

Комплексные системы практически для любых зерновых культур.

CPM Wolverine Proctor производит широкий спектр эффективных, гибких, высокопроизводительных систем для производства зерновых. Наши машины мирового класса сочетают в себе обширные технологические знания с нашим инженерным опытом, чтобы предоставить вам технологическое оборудование для производства практически любого вида зерновых.

  • Батончики мюсли
  • Гранола в гранулах
  • Кукурузные хлопья
  • Пшеничные хлопья
  • Хлопья отрубей
  • Хлопья мультизерновые
  • Отрубные палочки
  • Рисовые чипсы
  • Рисовые пузыри
  • Крупы традиционного приготовления
  • Крупы, приготовленные методом экструзии
  • Подушки соэкструдированные изделия
  • Воздушный рис
  • Пшеница воздушная
  • Измельченная пшеница
  • Лоскутки
  • Сахарное покрытие
  • Сахарная глазурь
  • Изделия торцевой огранки с прямым расширением

ПРОВЕРИТЬ НАШИ

ЗЕРНОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

(SCF) ОДИНОЧНЫЙ КОНВЕЙЕР-ОСУШИТЕЛЬ / ОХЛАДИТЕЛЬ

Конвейерная сушилка, предлагаемая CPM Wolverine Proctor сегодня, является результатом многолетнего производственного опыта. Будь то установка шириной два фута (0,6 м) для сушки дорогостоящего фармацевтического продукта или установка шириной 14 футов и шириной 6 дюймов (4,4 м), производящая продукт со скоростью 100000 фунтов в смену, компоненты тщательно обрабатываются. выбран в соответствии с вашими производственными требованиями.

ПОДРОБНЕЕ →

(SCFIII) ОДИНОЧНЫЙ КОНВЕЙЕР-ОСУШИТЕЛЬ / ОХЛАДИТЕЛЬ УЛЬТРАСАНИТАРНОГО ДИЗАЙНА

Перерабатывающие предприятия пищевой промышленности испытывают давление, поскольку недавние вспышки заражения патогенами сделали еще больший упор на санитарную очистку оборудования.Новый ультрасанитарный SCF III от CPM Wolverine Proctor выводит дизайн оборудования на совершенно новый уровень чистоты, предлагая вам высочайший уровень санитарии из когда-либо существовавших.

ПОДРОБНЕЕ →

НЕСКОЛЬКИХ КОНВЕЙЕРНЫХ ОСУШИТЕЛЕЙ / ОХЛАДИТЕЛЕЙ

Многоконвейерная сушилка / охладитель, известная своей бережной, равномерной сушкой с точным контролем микроклимата, прочной и красивой конструкцией, рассчитана на длительный срок службы. До семи конвейеров можно комбинировать с аксессуарами на минимально возможной площади пола для наиболее экономичного, эффективного и комплексного ответа на ваши потребности в сушке.

ПОДРОБНЕЕ →

ЖИДКАЯ КРОВАТЬ JETZONE

Воздух с высокой скоростью проходит через длинные трубы, создавая воздушный слой, который подвешивает и переворачивает продукт, когда воздух отражается от твердого неперфорированного конвейера. Открытое пространство между трубками образует камеру для осаждения более мелких деталей и возвращает обработанный воздух для рециркуляции, не влияя на струи псевдоожижающего воздуха. Во время псевдоожижения каждая частица окружается обрабатывающим воздухом и отделяется от соседних частиц.

ПОДРОБНЕЕ →

УДАРНАЯ ПЕЧЬ

CPM Wolverine Proctor предлагает противоударные печи со струйной трубкой, специально разработанные для вашего конкретного применения. Продукты неподвижны на движущейся ленте или ленте, а воздухозаборники направляются с большой скоростью над предметами на ленте.

ПОДРОБНЕЕ →

ПЕЧЬ ДЛЯ УДАЛЕНИЯ СОПЛО PARA-JET

В духовке с соплом Para-Jet

CPM Wolverine Proctor используется система принудительной циркуляции воздуха с использованием технологии PARA-JET NOZZLE, которая направляет нагретый воздух непосредственно на выпекаемый продукт.

ПОДРОБНЕЕ →

ОХЛАДИТЕЛЬ С ЖИДКОСТЬЮ С ЖИДКОСТЬЮ

Технология струйной трубки псевдоожижения — это самый быстрый, однородный и эффективный метод охлаждения большинства сыпучих продуктов. Идеально подходит для плотных, трудноохлаждаемых продуктов.

ПОДРОБНЕЕ →

РЕМЕННЫЙ ОХЛАДИТЕЛЬ

Компактные, гигиеничные, простые в установке и эксплуатации, ленточные охладители CPM Wolverine Proctor обеспечивают экономичное последующее охлаждение продукта для линий термической обработки. Специально разработан для проницаемых, статических слоев продукта.

ПОДРОБНЕЕ →

ИЗМЕЛЬЧИТЕЛЬНЫЙ СТАН

Измельчающая мельница спроектирована с учетом возможности расширения в будущем. Эта высокопроизводительная машина обеспечивает превосходную производительность при сохранении однородности печенья. Его программируемый логический контроллер (ПЛК) делает возможной полную автоматизацию и способствует единообразию и качеству продукции.

ПОДРОБНЕЕ →

ХЛЕДУЮЩИЕ МЕЛЬНИЦЫ

Хлопья

CPM Wolverine Proctor были разработаны для производства хлопьев неизменно превосходного качества.Запатентованные валки Wolverine имеют многоспиральные канавки, обеспечивающие точный контроль нагрева валков во время отслаивания.

ПОДРОБНЕЕ →

ПЛИТКИ РОЗОВОГО ДВИЖЕНИЯ LAUHOFF

Ротационная печь для хлопьев с паровым давлением периодического действия подает готовые, измельченные или цельнозерновые зерна, необходимые для производства высококачественных хлопьев для завтрака. Используя пар под высоким давлением и уникальную форму двойного конуса, установка обеспечивает равномерно перемешанные и равномерно приготовленные зерна злаков с высочайшей степенью автоматизации и санитарии, доступной сегодня на рынке.

ПОДРОБНЕЕ →

За консультацией и советом обращайтесь к специалисту.

Свяжитесь с нами

АВТОРСКИЕ ПРАВА @ 2021 CPM ПРОКТОР РОСОМАХИ

Дом и сад Восточный синий фарфор Кухня Суп Злаки Салаты Закуски Еда Чаша Посуда Столовая и сервировочная посуда

Дом и сад Восточный синий фарфор Кухня Суп Злаки Салаты Закуски Еда Чаша Столовая посуда Столовая и сервировочные блюда

Восточный синий фарфор Кухонный суп Злаки Салаты Закуски Еда Чаша Посуда.Чаша с красивым рисунком в ярких тонах. Добавьте нотку восточной культуры в ваш обеденный сервиз с помощью этой красочной миски. Идеально подходит для риса, фруктов, злаков и т. Д. Изготовлен из прочного фарфора. Можно мыть в посудомоечной машине и использовать в микроволновой печи. Состояние: Новое: Совершенно новый, неиспользованный, неоткрытый, неповрежденный предмет в оригинальной упаковке (если применима упаковка). Упаковка должна быть такой же, как в розничном магазине, если товар не сделан вручную или не был упакован производителем в нерозничную упаковку, такую ​​как коробка без надписи или полиэтиленовый пакет.См. Список продавца для получения полной информации. Просмотреть все определения состояний : Бренд: : Lesser & Pavey , Характеристики: : Можно мыть в посудомоечной машине : Тип: : Чаша для злаков , Стиль: : Современный : Материал: : Фарфор , Узор: : Новинка : Размер набора: : 1 , MPN: : 40367- СИНИЙ : Основной цвет: : Синий , EAN: : 5055998639225 ,

Восточный синий фарфор Кухня Суп Злаки Салаты Закуски Еда Чаша Посуда








Восточный синий фарфор Кухня Суп Злаки Салаты Закуски Еда Чаша Посуда

Футболка с короткими рукавами, круглым вырезом и принтом по всей длине. Имеет трубку и крышку из EPDM с синтетическим трикотажным армированием. Эти диски с липучкой подходят для эксцентриковой шлифовальной машины Porter Cable #VS. Высокое качество обеспечивает удобство и мягкость на ощупь, мы стремимся сделать наши цвета максимально точными. Размер полученного предмета, номер детали производителя: 81121-S5P-A11ZA, Восточный синий фарфор Кухонный суп Злаки Салаты Закуски Еда Миска Посуда . Найдите в JP London варианты холста в рамке. или вы можете сочетать его с черными брюками и высокими каблуками для работы в офисе, если у вашего автомобиля есть симптомы плохой свечи зажигания, включая медленное ускорение.Мы можем изготовить его на заказ любого цвета, который вы хотите. _________________________________________________________________________, Изображение навсегда отпечатано на ткани с помощью перманентных чернил, создавая уникальную в своем роде наволочку, которая прослужит долго, * Вы заказываете ОБРАЗЦЫ, а не целые рулоны *. Восточный синий фарфор Кухонный суп Злаки Салаты Закуски Еда Чаша Посуда . Многожильный браслет Burnt Orange Браслет с потертостями. Толстая мягкая ручка обернута бирюзовым атласом и украшена манжетами со стразами и бантами / хвостами из коричневой органзы. Если вы заметили ошибку, дайте мне знать, если вы покупаете пленку и активатор, заказы будут комбинированные и будут путешествовать наземным транспортом.щенки и маленькие чайные породы, Fabric Traditions Navy MLB Cotton Broadcloth Boston Red Sox Fabric от The Yard (Fоur Paсk), Black: Складные стулья — ✓ БЕСПЛАТНАЯ ДОСТАВКА при подходящих покупках. Восточный синий фарфор Кухонный суп Злаки Салаты Закуски Еда Чаша Посуда . Добавьте волшебства в свой сад, Сверхмощный термостат с настенным креплением DPST, цвета слоновой кости, на велосипедах и хранящийся в рюкзаках / спортивной сумке, мужские пижамы из хлопкового джерси Factors, длинные длинные брюки, пижамы, пижамы, пижамы, одежда для сна: одежда, DSstyles Bike Water Адаптер держателя бутылки Алюминиевый сплав Велоспорт Клетка для бутылки с водой Зажим на руле Крепление для велосипеда Горный шоссейный велосипед — Красный: Спорт и отдых. SODIAL 1Pcs Надувная лодка ПВХ ствол для защиты от столкновений Морское крыло 400X110 мм Защита от ультрафиолетовых лучей Буфер для швартовки корабля Защита от ультрафиолетовых лучей Подходит для лодок. Наконечники из черного оксида предотвращают скалывание хрома, чтобы уменьшить возможное загрязнение на рабочем месте, Восточный синий фарфор Кухонный суп Злаки Салаты Закуски Пищевая миска Посуда .


Восточный синий фарфор Кухня Суп Злаки Салаты Закуски Еда Чаша Посуда


Идеально подходит для риса, фруктов, злаков и т. Д., Изготовлен из прочного фарфора, можно мыть в посудомоечной машине и использовать в микроволновой печи, красиво оформленная чаша с рисунком в ярких тонах, добавьте намек на восточную культуру в свои столовые гарнитуры с этой красочной чашей, высокое качество, высокие скидки Гарантия 100% подлинность. Изучите наш ассортимент в Интернете! amazdog.com
Восточный синий фарфор Кухня Суп Злаки Салаты Закуски Еда Чаша Посуда amazdog. com

Зерновые и крупяные продукты | SpringerLink

Зерновые культуры являются наиболее эффективными источник пищи для человека, как с точки зрения обеспечения энергией, так и с точки зрения питания.Люди всех рас полагаются на злаки как на основной продукт питания, при этом более половины населения мира едят рис в качестве основного продукта питания. Следовательно, производители, переработчики, общественность и правительственные органы должны знать о порче, фальсификации и проблемах общественного здравоохранения этих основных пищевых продуктов. В этой главе рассматриваются только основные зерновые, используемые в коммерческом производстве, с меньшим упором на мелкомасштабное земледелие и переработку (Iizuka, 1957, 1958). Обзоры микробиологии ферментированных восточных и индийских зерновых продуктов см. В Hesseltine (1965, 1979) и Beuchat (1987).Зерновые также являются основой многих кормов для животных (см. Главу 4), но в этой главе рассматриваются только продукты питания для людей.

Ключевые слова

Молочнокислые бактерии Fusarium Виды Зерновые продукты Сорбиновая кислота Международные сельскохозяйственные исследования

Эти ключевые слова были добавлены машиной, а не авторами. Это экспериментальный процесс, и ключевые слова могут обновляться по мере улучшения алгоритма обучения.

Это предварительный просмотр содержимого подписки,

войдите в

, чтобы проверить доступ.

Предварительный просмотр

Невозможно отобразить предварительный просмотр. Скачать превью PDF.

Информация об авторских правах

© Kluwer Academic / Plenum Publishers, New York 2005

Авторы и аффилированные лица

Нет доступных филиалов

Ферментированные злаки — глобальная перспектива.

Глава 3.
Ферментированные злаки — глобальная перспектива. Глава 3.

ГЛАВА 3
ЗЕРНОВЫЕ ФЕРМЕНТАЦИИ В СТРАНАХ АЗИАТСКО-ТИХООКЕАНСКОГО РЕГИОНА

ВВЕДЕНИЕ

Азиатско-Тихоокеанский регион характеризуется тропическими и субтропический влажный климат, подходящий для выращивания рисовых полей и роста плесени. Потребление риса в качестве основного продукта питания и высокая плотность населения, которая ограничивает практика животноводства в этом Регионе привела к типичной переработке пищевых продуктов технология — брожение злаков с плесенью.Плесень и другие микроорганизмы преобразуют невкусные углеводы с низкой усвояемостью и белки в приятные на вкус сахара и аминокислоты соответственно с высокой эффективностью преобразования. Соевый белок коэффициент преобразования в аминокислоты при традиционной корейской ферментации соевого соуса для например, составляет более 75%, что примерно в 15 раз выше, чем содержание белка в корме. коэффициент конверсии при производстве говядины и в 6 раз выше, чем при производстве свинины (Lee и июль 1982 г.).

Потребление зерновых в Азиатско-Тихоокеанском регионе варьируется в зависимости от географические и климатические условия. Жители тропических юго-восточных регионов потребляют в основном рис, в то время как в субтропических и умеренных зонах Северо-Востока региона, включая Северный Китай, Корею и Японию, потребляют пшеницу, гречку, ячмень, кукурузу, пшено и соя в дополнение к рису. В таблице 1 показан вклад злаков в диета в Азиатско-Тихоокеанском регионе в 1995 г.Страны бассейна дельты Меконга, известные как происхождение технологии ферментации рыбы получают до 80% их общего количества калорий из рис. Обсуждалась взаимосвязь между привычками питания риса и потреблением рыбного соуса. Автор Ishige (1993). С другой стороны, страны Дальнего Востока, Китай, Корея и Япония, известная как зона выращивания соевого соуса, потребляют меньше риса, чем страны Юго-Востока. Азия. Жители этого региона обычно употребляют в пищу короткозерный рис (тип японского).Рис потребление в этом регионе снизилось из-за недавнего экономического роста.

Согласно статистическим данным, 47% от общего потребления калорий в Корее и 43% в Японии поставлялись рисом в 1965 году. Эти проценты снизились до 35% и 23%. соответственно, в 1995 г. из-за включения в рацион других продуктов. В Китае на С другой стороны, в основном потребляются пшеница и шоргум. В Индии есть модели потребления зерновых которые похожи на китайские, но с гораздо меньшим потреблением мяса.Эти различия в моделях потребления зерновых привели к вариациям в зерновых практики брожения в странах Азиатско-Тихоокеанского региона.

Таблица 1. Вклад зерновых в энергообеспечение населения Азиатско-Тихоокеанский регион (1995)

(% от общего отпуска энергии)

Страна

Общее потребление энергии (Ккал)

Рис

Крупы прочие

Мясо

Прочие продукты

Китай

Корея

Япония

Филиппины

Вьетнам

Камбоджа

Таиланд

Малайзия

Индонезия

Индия

2 734

3 285

2 887

2,255

2,250

2. 021

2,434

2,889

2,752

2,394

35

35

24

40

70

80

56

33

56

31

`31

15

16

15

3

3

3

10

10

3

10

6

6

6

5

3

5

8

2

1

24

44

54

39

22

14

36

49

32

35

Источник: Мин, С. К. и Морашима М. (1997).

История технологии ферментации зерновых в Азии

Часто упоминается, что современная биотехнология произошла от спиртовое брожение первобытного человека. Поскольку местные ферментированные продукты производились при естественном брожении происхождение технологии брожения злаков неясно. в отличие ферментация фруктов и молока, ферментация зерновых требует процесса осахаривания, что достигается с некоторыми трудностями.Один примитивный способ приготовления круп осахаривание — это жевание сырых злаков и выплевывание их в сосуд, чтобы позволить осахариванию происходить под действием амилазы слюны с последующим спиртовое брожение натуральными дрожжами. Еще один метод осахаривания злаков — через процесс соложения. Соложение происходит естественным путем за счет влажного повреждения злаков во время хранилище и используется для производства пива в Европе. Однако в Азии процесс соложения редко используется в традиционных процессах ферментации. Вместо этого приготовили закваски для брожения. от роста плесени на сырых или приготовленных злаках. Использование закваски для брожения вполне могли появиться в процессе производства Euchok, дочь легендарного короля Ву до н.э. 4000, известная как Богиня рисового вина в Китайская культура (Ли, 1984). Стартеры для брожения обозначаются как chu в Китайский, нурук на корейском, кодзи на японском, раги на Юго-Восточной Азии стран и бахар рану или марчаар ( мурча ) в Индии (Батра и Милльнер, 1974).

Первая документация по чу была найдена в Шу-Цзин написана в династии Чжоу (1121-256 гг. до н.э.), в которой говорится, что чу необходим для изготовление алкогольных напитков. Предполагается, что человек, должно быть, обнаружил чу много раньше, чем было задокументировано в литературе (Yokotsuka, 1985). В соответствии с Чи-Мин-Яо-Шу, написанные Цзя-Си-Се из царства Поздний Вэй в VI веке, десятки Были описаны методы приготовления chu , закваски для брожения зерновых (Yoon, 1993). Методика приготовления chu очень похожа на методику для shi , или Корейский meju , препарат, который представляет собой плесневую закваску из соевых бобов, для ферментация соевого пюре.

Использование чу для изготовления рисового вина широко практиковалось в Периоды Весны, Осени и Воинов Китая (7-3 вв. до н.э.) и начало Периоды трех народов в Корее (1 г. до н.э. — 2 вв. н.э.). Этот процесс должен был быть переданный из Кореи в Японию в III веке Инборном, согласно Кодзики, или Чин, чья мемориальная доска хранится в святыне Мацуо Тайся в Киото, Япония (Ли, 1995).

В процессе местного производства рисового вина, осахаривания, кисловочное и спиртовое брожение протекают практически одновременно. Молочнокислое брожение зерновых — это старый процесс в Восточной Азии, который естественным образом происходит в рисовом вине. ферментация, но имеет ограниченное применение в другой пищевой промышленности по сравнению с молочной ферментации, практикуемые в Европе и Африке (Lee, 1994). Кислый хлеб, приготовленный из риса можно найти в некоторых районах Азиатско-Тихоокеанского региона, но чаще всего производится в Филиппины.Молочно-кислотная ферментация злаков более широко использовалась в качестве консервант в рыбных ферментациях. Исторически сложилось так, что молочная ферментация рыбы была связанных с производством соли, выращиванием орошаемого риса и сезонным поведением рыбный запас. Бассейн Меконга, скорее всего, был местом происхождения этих продуктов, и Китайцы хань (200 г. до н.э. — 200 г. н.э.) узнали об этом, когда расширились к югу от реки Янцзы. Рыбные продукты, приготовленные путем молочнокислого брожения, остаются обычным явлением в Лаосе, Кампучии и на севере и северо-востоке Таиланда (Ishige, 1993).

С учетом исторической справки и технических аспектов зерновые ферментации в Азиатско-Тихоокеанском регионе, закваски, приготовленные из зерновые культуры следует обсуждать до продуктов брожения.

Устройства для закваски

Как упоминалось выше, chu обычно используется в Азиатско-Тихоокеанском регионе. область в качестве источника ферментов для разрушения сложной растительной ткани с образованием зерновые вина, соевый соус, рыбный и мясной соус, кислый хлеб и ферментированные каши и закуски.В таблице 2 приведены названия чу в разных странах, а также их названия. ингредиенты.

Согласно Чи-Мин-Яо-Шу (530-550 гг. Н.э.), чу был приготовлен из ячмень, рис и пшеница, и их можно классифицировать, как показано на Рисунке 1 (Yoon, 1993). Десять различные типы chu были описаны в Chi-Min-Yao-Su, все из которых были использованы для брожения алкогольных напитков. Гранулированные типы использовались для соевого соуса и ферментация соевой пасты.

Рис. 1. Классификация заквасок для брожения, описанная в Чи-Мин-Яо-Шу.

Торт типа пинг-чу идентичен нурук в Корее, и гранулированный тип san-chu аналогичен японскому koji . С торта типа пинг-чу был описан в Чи-Мин-Яо-Су, написанном в 530-550 годах нашей эры, следует исправить, что торт тип ping-chu был разработан позже во времена династии Хань (947-979 гг. н.э.), как сообщает Ёкоцука (1985).На рисунке 2 представлена ​​методология обработки для производства шэнь-чу . из ячменя и chun-jiu-chu из пшеницы, как описано в Chi-Min-Yao-Shu. В соответствии к книге, подходящим сезоном для приготовления чу является июль, в который температура окружающей среды составляет от 20 до ° C до 30 ° C до ° C в Северном Китае и Корейский полуостров. Процедуры приготовления этих закусок очень похожи на те, что для приготовления нурук в Корее.

Таблица 2. Закваски для брожения, используемые в разных странах

Страна

Имя

Состав

Форма

Микроорганизм

Китай

Корея

Япония

Индонезия

Малайзия

Филиппины

Таиланд

Индия

Чу

Нурук

Меджу

Коджи

Раги

Раги

Бубод

Лупанг

Марча

Пшеница, ячмень, просо, рис (цельное зерно, крупа или мука)

Пшеница, рис, ячмень
(цельное зерно, крупа или мука)

соя (цельные семена)

пшеница, рис (цельное зерно, крупа или мука)

рис (мука)

рис (мука)

рис, клейкий рис (мука)

отруби

рис

гранулированный
или торт

большой торт

большой шар

гранулированный

маленький торт

маленький торт

маленький торт

порошок

лепешка

Ризоп
Amylomyces

Aspergillus
Ризопус
дрожжи

Aspergillus
Bacillus

Aspergillus

Amylomyces
Эндомикопсис

Mucor, Rhizopus
Saccharomyces

Amylomyces
Aspergillus

Hansenula anomala
Мукор ломкий
Ризопус arrhizus


Согласно Yokotsuka (1985), chu может быть либо желтым (huang) , возможно, из-за Aspergillus oryzae, или белый, вероятно, из-за Rhizopus и Мукор . Huang-chu широко использовался для спиртового брожения, а также для ферментация соевых продуктов. Описаны три типа huang-chu, , huang-yi, huang-tcheng и nu-chu . Huang-yi приготовлен из измельченной пшеницы, которая промывают, замачивают в воде до кислого состояния, затем сливают и готовят на пару. После охлаждения пропаренная пшеница укладывается в штабель толщиной 6 см и покрывается листьями на 7 дней после который покрыт желтым мицелием и спорами. Чу , приготовленный таким образом, затем солнышко сушеные.

При приготовлении huang-tcheng пшеничная мука, смешанная с вода формируется в шар или лепешку, которую готовят на пару, охлаждают, а затем покрывают уходит до тех пор, пока не разовьется культура плесени. Ню-чу готовится из вареного риса, который формуют в лепешку, а затем культивируют с помощью форм (Yokotsuka, 1985). Пшеница чу происходит из северной части Китая и Корейского полуострова, а рис чу возникла на юге. Это отражено в основных ингредиентах ферментации. закуски, приготовленные сегодня в странах Южно-Тихоокеанского региона, как показано в Таблице 2.

Рис. 2. Блок-схемы твердой ферментации препарата Чу в Чу-Мин-Яо-Шу, написанные в шестом веке.

Рисунок 3. Технологические схемы приготовления заквасок твердого брожения в разных странах Азиатско-Тихоокеанского региона

На рис. 3 сравниваются процессы приготовления корейского нурука , Японский кодзи , индонезийский раги и филиппинский бубод (Steinkraus, 1983). Нурук, раги и бубод похожи в том, что они приготовлены естественное брожение сырых зерновых порошков, которые формуются в форме торта или мяч. K oji , с другой стороны, получают путем контролируемой ферментации приготовленных злаки в гранулированной форме, которые обычно инокулируются плесенью, Aspergillus oryzae . Многочисленные виды микроорганизмов, плесени, бактерий и дрожжей встречаются в эти естественно ферментированные продукты. Aspergillus oryzae (1×10 7 КОЕ / г), Aspergillus нигер (1×10 7 КОЕ / г), Rhizopus (1×10 6 КОЕ / г), бактерии (1×10 7 КОЕ / г) и дрожжи (1×10 5 КОЕ / г) были обнаружены в нурук (Ким 1968). Количество форм (1х10 3 -10 7 / г), дрожжей (1х10 5 -10 7 / г) и молочнокислые бактерии (1X10 5 -10 7 / г) изменялись в зависимости от источник и район сбора бубода (Tanimura et al., 1978). Важный Микроорганизмы в ферментациях ragi были плесневыми грибами Amylomyces rouxii и дрожжи Endomycopsis burtonii (Ko, 1972), а у loog-pang были Amylomyces, Aspergillus, Rhizopus, Mucor, и Absidia (Pichyangkura, Kulprecha, 1977).

В таблице 3 сравниваются ферментативные активности японской коджи и Корейский нурук (Нунокава и Оучи 1973, Ким 1968). Ферментативная активность коджи в целом выше, чем у нурук . Это может быть связано с тем, что чистый культура Aspergillus oryzae на рыхлых зерновых гранулах обеспечивает максимальный рост во время подготовка коджи , в то время как в производстве нурук рост плесени ограничен в основном на поверхность торта или шара, тем самым позволяя дрожжам и молочнокислым бактериям расти одновременно и вносить вклад в более глубокие вкусовые нотки корейского рисового вина в более поздние стадии спиртового брожения.

Из 41 штамма дрожжей, выделенных из индонезийской раги и ленты по Saono и соавторам (1977) 19 были амилолитическими, ни один из них не был протеолитическим, но 14 были липолитический. Все изоляты плесени были амилолитическими и липолитическими, а 89% также демонстрировали протеолитическая активность.

Таблица 3. Основные ферментативные активности в коджи и нурук

Фермент

Коджи

Нурук

α-глюкозидаза (значение Вольгемута D 40 30 / г

1225

256

Глюкоамилаза (мг глюкозы продуцированной / час / г)

201

260

Кислотная протеаза (продуцированный тирозин мг / час / г)

3674

181


На рисунке 4 показано приготовление заквасок из твердого фермента. используется для приготовления соевого соуса в Корее и Японии.Корейский подготовлен meju из вареных цельных соевых бобов, а японский кодзи готовят из смеси обжаренная пшеница и обезжиренный соевый жмых. Коджи получают инокуляцией Aspergillus oryzae при контролируемой ферментации, в то время как meju получают спонтанным ферментация. Внешний слой мяча meju покрыт плесенью, а на внутри растут бактерии, в основном Bacillus subtilis .

Рис. 4. Блок-схема приготовления заквасок, ферментированных в твердом состоянии, используемых при производстве соевого соуса (Saone et al., 1986; Lee and Jul, 1982).

Классификация ферментированных зерновых продуктов в Азиатско-Тихоокеанском регионе

Ферментированные продукты местного производства можно классифицировать по ряду разные критерии. Их можно классифицировать в соответствии с используемым сырьем, основной тип брожения, использование продукта и район производство. Как правило, ферментированные продукты классифицируются в зависимости от использования продукты и происходящий основной процесс ферментации; например алкогольные продукты и напитки, уксус, хлеб, ферментированные каши и закуски, а также кисломолочные ферментированные рыбные продукты. Тип зерновых, используемых в процессе ферментации, и региональный вариации брожения образуют подклассы каждой категории. Многочисленные виды ферментированные продукты, приготовленные по разным методикам и имеющие разные физико-химические и сенсорные характеристики в каждой категории описаны в литература.

В корейской литературе описано более 200 алкогольных напитков написано между 17 и 19 веками. Некоторые из этих напитков идентичны, но различаются по номенклатуре; однако большинство продуктов различаются в зависимости от методов подготовка, используемое сырье и сезон производства. Традиционный корейский алкоголик напитки классифицированы в таблице 4 (Lee and Kim, 1993). Термин рисовое вино ( chongju или якжу ) обозначает фильтрованный прозрачный напиток с содержанием алкоголя не более минимум 15%, в то время как рисовое пиво ( takju ) обозначает нефильтрованный мутный напиток содержащий примерно 8% спирта.Эти обозначения применимы к большинству местные алкогольные напитки разных стран, описанные в этой главе. В терминология, описывающая алкогольные напитки в отдельных странах, носит общий характер, и представляет множество разновидностей одного продукта в стране. Способы производства алкогольные напитки, их микробные и биохимические характеристики также описано здесь.

Таблица 4. Классификация традиционных корейских алкогольных напитков (Lee и Ким, 1993)

Методы пивоварения

Время приготовления

Процесс разделения

Сырье

Сваренное вино и пиво ( якджу , такзю )

Отвар из злаков
Одинарный напиток
Двойной напиток
Третье пиво
Четвертый отвар

Отвар с добавлением лекарственных трав
Ароматно-растительный настой

Ликер дистиллированный (соджу)
Чистые злаки
Лекарственная трава добавлена ​​
Ароматное растение добавлено

Прочее
Смесь вина и спирта
Вино плодовое (экстракты фруктов в этаноле)
Необычно сваренный


короткий
короткий
длинный
длинный


без фильтрации
фильтрация или нет
фильтрация
фильтрация

перегонка

рис, рис кукурузный клейкий

травы
ароматизаторы


рис, кукуруза
сорго, ячмень
клейкий рис


рис, клейкий рис
слива, виноград, абрикос и др.
крупы

Алкогольные продукты и напитки

Важнейшие продукты ферментации зерновых в Азиатско-Тихоокеанском регионе региона — кислоты и спирты, которые одновременно являются ароматизаторами и пищевыми консервантами.Спиртовое брожение в этом регионе важнее, чем кислотное брожение. относительное количество злаков, используемых для ферментации, и разновидности продуктов произведено. Алкогольная ферментация зерновых также включает кислотную ферментацию, которая предотвращает рост порчи и болезнетворных микроорганизмов на начальной стадии ферментация, но вызывает ухудшение качества при хранении.

Алкогольные напитки сыграли важную роль в духовной жизни человека. и культурная жизнь как в восточных, так и в западных обществах.В отличие от Европы и Среднего Восток, где местные алкогольные напитки производятся преимущественно из фруктов, алкогольных напитки производятся из злаков в Азиатско-Тихоокеанском регионе и служат важным источник питательных веществ. В европейском пиве в качестве основного сырья используется ячменный солод, в то время как В азиатском пиве в качестве сырья используется рис с формованными закусками. Напитки варьируются от от кристально чистых продуктов до мутных густых каш и паст. Очистить продукты, которые обычно обозначается как шаосинджиу в Китае, чонджу в Корее и сакэ в Японии содержат не менее 15% алкоголя и обозначаются как рисовое вино, в то время как мутные напитки, такие как takju в Корее и tapuy на Филиппинах, которые содержат менее 8% спирта вместе с взвешенными нерастворимыми твердыми веществами и живыми дрожжами, относятся к как рисовое пиво.Примеры алкогольных напитков, приготовленных из злаков в Азиатско-Тихоокеанском регионе регионы указаны в Таблице 5.

Процесс спиртовой ферментации зерновых с использованием заквасок для плесени хорошо зарекомендовавший себя в 1000 году до нашей эры, и 43 различных вида зерновых вин и пива были описаны с подробными процедурами обработки в Chi-Min-Yao-Su (AD 530-550). Просо оказался основным ингредиентом спиртового брожения. Среди 43 видов продукции Как описано, 16 были приготовлены из проса, 11 — из риса и 12 — из индийского проса.Высушенный и порошкообразную закваску смешивали с водой и пропаренными зернами и ферментировали 2-3 недели или до 5-7 месяцев в зависимости от способа заваривания. Несколько сортов пива, приготовленные путем добавления были описаны свежеприготовленные зерна для ферментирующего сусла 2, 3, 4 и до девяти раз (Юн, 1993). На рисунке 5 сравнивается методика обработки для приготовления цзин-чу-цзю . как появилось в Chi-Min-Yao-Su с традиционным chong-ju , приготовленным в Корее.

Инкубационный период для каждого этапа процесса пивоварения варьируется от От 2 дней до одного месяца в зависимости от температуры брожения. Низкие температуры (около 10 o C) лучше для улучшения вкусовых качеств и сохранности вина. Вина традиционно готовится поздней осенью или ранней весной при температуре окружающей среды ниже 10 o C в Дальневосточном регионе. Объем производимого вина примерно такой же, как у использованного сырого зерна (Ли и Ким, 1993).

Традиционный метод пивоварения рисового вина был индустриализирован Японские пивовары конца 19 века, которые перешли на чистую закваску. технологии из Европы и передали в Корею и Китай. На рисунке 6 показан японский процесс приготовления рисового вина (Steinkraus, 1983).

Таблица 5. Примеры зерновых алкогольных напитков, приготовленных в Азиатско-Тихоокеанский регион

Продукт название

Страна

Major Состав

Микроорганизмы

Внешний вид & Использование

РИСОВОЕ ВИНО

Shaosinghjiu

Китай

рис

С.cerevisiae

прозрачная жидкость

Чхонджу

Корея

рис

S. cerevisiae

прозрачная жидкость

Продажа

Япония

рис

С. саке

прозрачная жидкость

РИСОВОЕ ПИВО

Такжу

Корея

рис, пшеница

Молочнокислые бактерии
S.cerevisiae

напиток мутный

Тапуй

Филиппины

рис,
клейкий рис

Saccharomyces Mucor
Ризопус
Аспергиллы
Leuconostoc
L.Plantarum

кисло-сладкое
жидкость, паста

Brembali

Индонезия

клейкий рис

Мукор Индикус
Кандида

темно-коричневая жидкость
кислое, алкогольное

Яанр

Индия
Гималаи

просо пальчатое

Hansenula
аномала
Мукор Руксиан

паста кисло-сладкая спиртовая; смешать с водой

АЛКОГОЛЬНАЯ РИСОВАЯ ПАСТА

Хаомак

Таиланд

клейкий рис

Ризопус,
Mucor
Сахаромицеты
Хансенула

полутвердое сладкое
алкогольный

Tapai pulut

Малайзия

клейкий рис

Хламидомукор
Эндомикопсис
Хансенула

полутвердое сладкое
алкогольный

Лента-кетан

Индонезия

клейкий рис
рис

А.Rouxii
E. burtonii
Э. Фибулингер

кисло-сладкий
спиртовая паста

Лао-чао

Китай

рис

Ризоп
A. rouxii

паста

Бхаттеджанр

Индия

Сикким

клейкий рис

Hansenula anomala
Мукор Руксиан

кисло-сладкий
спиртовая паста

АЛКОГОЛЬНАЯ ПРИПРАВКА РИСА

Мирин

Япония

рис, спирт

А.oryzae
А. усами

прозрачная жидкость
приправа

Рисунок 5. Технологическая схема производства рисовых вин в Китае и Корее.
(свежеприготовленные крупы добавляются в конце каждого этапа ферментации процесс)

Рис. 6. Блок-схема процесса приготовления японского саке.

Зерновое пиво производится при более высокой температуре брожения (около 20 o C). чем зерновые вина, и их обычно готовят путем однократного или двукратного заваривания. В Порошок закваски для брожения смешивают с приготовленными злаками, инкубированными при температуре примерно 20 o ° C. в течение 2-3 дней, после чего процеживают через мелкую сетку, сито или ткань. Рисунок 7 сравнивает приготовление корейского takju с приготовлением филиппинского tapuy (Стейнкраус, 1983).Подобные продукты, такие как brem bali в Индонезии (Saono et al., 1986) и jaanr и bhatte jaanr в Сиккиме, Индия (Tamang et al., 1996; Batra, Millner, 1974) также готовят в других странах Юго-Восточной Азии. Биохимический изменения, происходящие во время ферментации takju , суммированы на Фигуре 8 (Kim, 1968 г.).

Зерновое пиво богато питательными микроэлементами, такими как витамины группы В. которые образуются при брожении.В таблице 5 приведены примерные химические композиции takju , которая содержит 7% спирта (Корейский институт сельского питания, 1991). Индонезийский brem bali содержит 16-23% редуцирующих сахаров и 6-14% этанола. (Saono et al., 1986).

Таблица 6. Примерный химический состав takju (Корея Институт сельского питания I, 1991)

Питательный

Сумма

Энергия (ккал / 100 г)

55.0

Влажность (г)

90,7

Этанол (%)

7,0

Белок (г / 100 г)

1,9

Жир (г / 100 г)

0,1

Углеводы (г / 100г)

1.2

Ясень (г / 100г)

0,1

Кальций (мг / 100 г)

14,0

Фосфор (мг / 100 г)

28,0

Железо (мг / 100 г)

0,8

Тиамин (мг / 100 г)

0.01

Рибофлавин (мг / 100 г)

0,03

Рисунок 7. Блок-схема обработки takju и tapuy .

Рис. 8. Изменения спирта (%), pH и общей кислотности (%) во время ферментации takju (Kim, 1968)

В странах Юго-Восточной Азии применяют спиртовое брожение. для приготовления пастообразных пищевых продуктов.На рисунке 9 показана обработка процедура производства ленты кетана в Индонезии (Saono et al., 1986) и bhattejaanr в Восточном Сиккиме, Индия (Tamang et al., 1996). Основные микроорганизмы, вносящие вклад в ленту ketan fermentation — это Amylomyces rouxii и Endomycopsis burtonii . На рисунке 10 показано, что в процессе ферментации pH снижается до 4,0 и содержание этанола увеличивается до 7% в течение 48-72 часов ферментации, в то время как крахмал и редуцирующие сахара уменьшаются (Steinkraus, 1983).

Мирин — приготовленная традиционная японская алкогольная приправа, из риса и коджи . Переваривание риса нативными ферментами в коджи является проводится в этаноле с целью предотвращения микробного заражения. Мирин , г. конечный продукт, представляет собой прозрачную жидкость, содержащую около 40% сахара, которая производится как в результате гидролиза крахмала ферментами коджи . Примерно 80% сахара содержание мирина — глюкоза (Takayama et al., 1997).

Рис. 9. Технологическая схема производства индонезийской ленты кетана и индийской ленты Bhattejaanr
(Saono et al., 1986; Tamang et al, 1996).

Рис. 10. Биохимические изменения, происходящие в ленточном кетане ферментации

Уксус

Производство уксуса такое же древнее, как и спиртовое брожение, так как уксусная кислота образуется при любом естественном спиртовом брожении при контакте с воздухом.в В Азиатско-Тихоокеанском регионе широко используется уксус, приготовленный из зерновых спиртовых ферментаций. в северо-восточных регионах, а уксусы из тропических фруктов, таких как кокос, сахарный тростник и ананас готовят в юго-восточных странах (Saono et al., 1986). Каша уксусы можно разделить на три класса: рисовый уксус, рисово-винный уксус для фильтровального пирога и солодовый уксус. Местные процессы приготовления уксуса являются естественными или спонтанные ферментации, вызванные ростом Acetobacter на спиртовой субстраты в аэробных условиях.Традиционно деградированные или некачественные рисовые вина использовались для производства низкосортных уксусов на бытовом уровне. Сегодня уксусы высоких стандартов качества производятся промышленностью (Лим, 1984).

Рисовый уксус готовят из шлифованного, нешлифованного или дробленого риса. Брожение закваска, чу, нурук или коджи , приготовленные из риса, используются для осахаривания и спиртовое брожение, как при приготовлении рисового вина.Чуть большее количество нурук (около 30% пропаренного риса), чем используется при приготовлении рисового вина, добавляют в пропаренный рис, после чего добавляется вода (2-3 части воды: 1 часть сырого риса). Свежий уксус, содержащий соответствующий организм, добавляется к ферментированному затору на уровне 8-20% от веса риса-сырца, и инкубируют при 30-35 o ° C в течение 1-3 месяцев. An дополнительный срок хранения 2-3 месяца требуется для продукции качественной выдержанной продукт (Ха, 1986).

Технический уксус готовится из рисового винного жмыха в дальневосточные страны. Собраны фильтровальные коржи с рисово-винных заводов. и плотно упакованы в резервуар для хранения на срок 1-2 года. Фильтровальный пирог содержит большое количество неиспользованных углеводов и белков (Таблица 6), которые дополнительно гидролизуются естественными микроорганизмами и ферментами во время хранения, превращая их в алкоголь и другие питательные и ароматические вещества (Лим, 1984).Кек суспендируют в двух-трех объемах воды перед фильтрацией. Фильтрат ферментируется Acetobacter с получением уксуса на фильтре. На рисунке 11 показан производственный процесс приготовления фильтровального кека из рисового вина. уксус


Рис. 11. Технологическая схема переработки рисового винного уксуса из фильтровального кекса.

Таблица 7.Примерный химический состав винно-рисового жмыха

Азот общий

3,2%

Формол азотный

0,5%

Всего сахара

22,0%

Сахар-восстановитель

17,0%

Этиловый спирт

12.4%

Ферментированный хлеб, лапша и каши

Ежедневно потребляются большие количества кислого хлеба и блинов. в Индии, Шри-Ланке, Пакистане, Непале, Сиккиме, Тибете и соседних странах. Идли , доса и дхокла производятся в основном в Южной Индии и Шри-Ланке, а джалеби потребляются в Индии, Непале и Пакистане.

Идли представляет собой небольшой белый кекс, приготовленный на кислой закваске и приготовленный на пару. путем бактериальной ферментации густого теста, приготовленного из тщательно промытого риса и лущеный черный грамм дал. Рис грубого помола, а черный грамм — мелкого помола. Тесто Dosa очень похоже на тесто idli , за исключением того, что рисовое и черное грамм мелко измельчены. После ферментации доса быстро обжаривается как тонкие, довольно хрустящие блинчики и съедают сразу. Dhokla похож на idli за исключением того, что лущеный бенгальский грамм дхал используется вместо черного грамм дал в его подготовка. Ферментированное тесто выливают в смазанную маслом форму для пирога и готовят на пару в открыть, а не в закрытом пароварке idli . На рис. 12 показана блок-схема холостого хода. производство (Steinkraus, 1983).

При производстве этих ферментированных хлебов Leuconostoc mesenteroides и Streptococcus faecalis развиваются одновременно при замачивании стадии, а затем продолжают размножаться после измельчения (Mukherjee et al., 1965). Л. mesenteroides считается микроорганизмом, необходимым для закваски тесто, а также отвечает, наряду с S. faecalis , за производство кислоты в idli , dosa и сопутствующие товары. Эти организмы, по-видимому, связаны с ингредиенты, и обычно нет необходимости добавлять посевной материал. Аэробные загрязнения на ингредиенты удаляются частично путем тщательной промывки ингредиентов и частично путем кислотные условия, возникающие во время ферментации.Батра и Миллнер (1974) выделили Torulopsis Candida и Trichosporon pullulans из idli тесто и приготовлено подлинный idli с использованием комбинированного действия обоих дрожжей. И T. pullulans, и T. Candida придавал характерную кислотность. Кроме того, T. Candida произведено газ.

Jalebies — это готовые кондитерские изделия, наполненные сиропом, похожие на крендель. из обжаренного во фритюре ферментированного теста из пшеничной муки. Saccharomyces bayanus Sacc . было выделен в качестве ферментера пасты из пшеничной муки при приготовлении джалеби . Jalebies приготовленные с использованием этого организма, невозможно отличить от аналогичной партии, приготовленной использование коммерческих пекарских дрожжей в качестве ферментера. Кислотный хлеб и лапша подготовленные в Азиатско-Тихоокеанском регионе, описаны в Таблице 7.

Хотя дрожжевой хлеб широко потребляется в Азиатско-Тихоокеанском регионе В регионе квасный хлеб не является традиционным продуктом питания в этом регионе.Китайцы имеют Традиционно употребляемый на пару хлеб или мантоу , который готовится путем запаривания дрожжевое пшеничное тесто, часто с начинкой из сладостей, мяса и овощей.

Рис. 12. Диаграмма традиционного индийского производства idli (Steinkraus, 1983).

Другие виды хлеба получают преимущественно путем кислотного брожения тесто из рисовой муки. К ним относятся корейский кичудок и филиппинский путо , as показано в таблице 7.Эти продукты представляют собой дрожжевые рисовые лепешки, приготовленные на пару, которые похожи на Индийские идли , за исключением того, что они не содержат никаких бобовых культур. Путо отличается тем, что готовится из выдержанного в год риса, а жидкое тесто нейтрализуется средняя точка брожения. На рисунке 13 показаны методологии обработки заготовка кичудок и путо .

Кичудок готовится на уровне домохозяйств в Корее и употребляется по особым случаям, а путо обычно употребляется в качестве завтрака и закуска на Филиппинах. Puto — обычная еда для группы с низким доходом, но puto разновидности с добавлением сыра, яиц и т. д. потребляются как деликатесы людьми с более высокими доходами. группы. В ряде филиппинских городов подготовка puto является важной надомная промышленность (Санчес, 1977).

Brem — специальная закуска, приготовленная путем кислотного брожения. риса в Индонезии. Это твердый торт, сладко-кисло-сладкий, содержащий более 65% глюкозы.На рисунке 14 показаны основные этапы обработки brem .

Таблица 8. Примеры хлеба и лапши из кислой закваски, используемых в Азиатско-Тихоокеанский регион

Название продукта

Страна использования

Основные ингредиенты

Микроорганизмы

Внешний вид и использование

Идли

Южная Индия
Шри-Ланка

крупа рисовая;
черный граммовый порошок;

Л.mesenteroides
С. fecalis
T. Candida
T. pullulans

Торт на пару

Доса

Индия

рисовая мука;
черный граммовый порошок;

Л. mesenteroides
С. faecalis
T. Candida
T. pullulans

блины на гриле

Дхокла

Индия

рис
бенгальский грамм

Л.mesenteroides
С. faecalis
T. Candida
Т. Пуллуланс

Торт на пару

Жалебиес

Индия
Непал
Пакистан

мука пшеничная

S. bayanus

кондитерское изделие в виде кренделя

Манту

Китай

мука пшеничная

Сахаромицеты

Торт на пару

Кичудок

Корея

рис, такджу

Сахаромицеты

Торт на пару

Путо

Филиппины

рис, сахар

Л.mesenteroides
С. faecalis
дрожжи

Торт на пару

Brem

Индонезия

клейкий рис

торт

гриб
крахмал

Китай
Таиланд Корея
Япония

Л.mesenteroides
L. casei
L. cellobiosus
L. fermenti

лапша

Ханомджин

Таиланд

рис

Lactobacillus sp.
Streptococcus sp

лапша

Me

Вьетнам

рис

молочная кислота бактерии

кислый пищевой ингредиент


Рисунок 13.Блок-схема приготовления корейского кичудок и филиппинского путо (Steinkraus, 1983)

Рис. 14. Блок-схема приготовления индонезийского пива brem (Steinkraus, 1983)

Крахмал из грибов производится в большинстве стран Азии, а крахмал из маша крахмальная лапша является основным продуктом питания китайцев. Процесс изготовления маша крахмал включает кислую бактериальную ферментацию (Wang, 1977).Маш гидратирован путем замачивания в воде и инокулирования 12-часовой крутой водой от предыдущей ферментации до обеспечить подкисление бобов. Основные микроорганизмы, обнаруженные в крутой воде это L. mesenteroides, L. casei, L. collobiosus и L. fermentum . Молочная ферментация, снижающая pH примерно до 4,0, защищает гранулы крахмала от порчи и гниение, которое могло бы произойти в суспензиях молотых бобов.

Тайская рисовая лапша, khanom-jeen , также готовится из кисло-ферментированный рис (Rosanaphaiboon, 1987).Замоченный рис сливают и ферментируют до минимум за 3 дня до измельчения. Lactobacillus видов и Streptococcus виды участвуют в кислотном брожении.

Каши кислого брожения, такие как ogi и uji в странах Африки, не распространены в Азиатско-Тихоокеанском регионе.

Fish and Meat Incorporated, ферментированные кислотой с зерновыми

Срок хранения скоропортящейся рыбы и мяса можно продлить на кислотное брожение с добавлением углеводов и солей.Рис, пшено, мука и даже сироп или сахар используются в качестве источников углеводов. Ряд кисло-ферментированных рыбных и мясных продуктов продукты разных стран перечислены в таблице 8 (Lee, 1989). Кислотное брожение и на лежкость продукта большое влияние оказывает количество добавленной соли и углевод (Jamias-Apilado and Mabesa, 1990; Mabesa and Babaan, 1993). Диаграмма 14 описывает методики обработки для производства корейских sikhae и Филиппинский balao-balao .Как пресноводная, так и морская рыба сохраняются с использованием Этот способ. Просо используется как источник углеводов в странах Северо-Востока, в то время как в юго-восточных странах рис обычно используется в качестве источника углеводов.

Таблица 9. Примеры кисло-ферментированных морепродуктов, круп и мяса смеси.

Продукт Имя

Страна

Major Состав

Микроорганизмы

Использование

Сикхэ Корея пшено вареная рыба в соленой воде
соль

Л.mesenteroides
L. plantarum

гарнир

Нажеруши Япония морская рыба
вареное пшено
соль

L. mesenteroides
L. plantarum

гарнир

Burong-isda Филиппины пресноводная рыба
рис
соль

Л.brevis
Streptococcus sp.

гарнир

Пла-ра Таиланд пресноводная рыба
соль
жареный рис

Pediococcus sp.

гарнир

Балао-Балао Филиппины креветки
рис
соль

Л.mesenteroides
P. cerevisiae

приправа

Кунчао Таиланд пресноводная рыба
подслащенный рис

P. cerevisiae

Гарнир

Нхам Таиланд свинина
чеснок
соль
рис

стр.cerevisiae
L. plantarum
L. brevis

свинина в банановых листьях

Sai-krok-prieo Таиланд свинина
рис
чеснок
соль

L. plantarum
L. salivarius
П. Пентосаккус

колбаса

Немчуа Вьетнам свинина
соль
вареный рис

Pediococcus sp.
Lactobacillus sp.

колбаса


На рисунке 16 показаны микробные и биохимические изменения типичного молочно-ферментированный рыбный продукт, sikhae , инкубированный при 20 ° C. PH быстро снижается в течение первых 3-5 дней от 6,5 до ниже 5,0, при этом текстура смягчается в течение 3-4 дней. дней. Концентрация амино-N неуклонно увеличивается в течение 14 дней, что совпадает с достижение оптимального вкуса.Количество липолитических бактерий быстро уменьшается во время начальные стадии ферментации, при этом протеолитические бактерии увеличиваются до двенадцатого день ферментации, а затем быстро уменьшаются. Увеличение количества кислотообразующих бактерий быстро, становятся доминирующими микроорганизмами в течение одной недели после ферментации и достигают максимум в 16 дней. Ухудшение вкуса связано с максимальным ростом дрожжей и кислотообразующие бактерии (Lee et al., 1983).

Рисунок 15.Блок-схема приготовления корейского sikhae и филиппинского balao-balao (Ли, 1990)

Важные бактерии для молочной ферментации Сикхаэ были идентифицирован как Leuconostoc mesenteroides и Lactobacillus plantarum (Souane, 1987). Роль этих кислотообразующих бактерий в сохранении рыбы очевидна. но более важным фактором является их способность создавать приемлемый аромат во время процесс брожения.

Ферментированная свинина, nham , является популярным блюдом в Таиланде. Он состоит из свежей свинины, очищенной, измельченной, тщательно перемешанной с соль, рис и приправы и завернутые в небольшие пакеты из банановых листьев. Как и случай с западными ферментированными колбасами, такими как пепперони и салями, Pediococci sp. (P. cerevisiae ) являются основными микроорганизмами, связанными с ферментацией. Lactobacillus plantarum и L.brevis также были идентифицированы (Phithakpol, 1987).

Рис. 16. Микробные и биохимические изменения во время ферментации молочного продукта
ферментированный рыбный продукт, sikhae (Lee, 1990).

Последние разработки

Производство рисового вина — это высокоиндустриальный процесс. в дальневосточных странах.Многочисленные исследования плесени коджи, плесени, саке, дрожжей. и молочнокислые бактерии, и их взаимодействие во время варки рисового вина проводится в Японии. Применение современной биотехнологии, в частности, применение иммобилизованных микроорганизмов для пивоварения, была широко изучена и существенно улучшил традиционный процесс изготовления рисового вина. Использование рекомбинантной ДНК стратегии развития штаммов — актуальный вопрос в этой области исследований.Последние достижения в японской технологии пивоварения хорошо описаны Иноуэ и его коллегами (1992).


Рис. 17. Пастеризованный и асептически упакованный корейский takju и chongju .

Продление срока хранения рисового пива, пожалуй, самое важная проблема, которую предстоит решить в Азии. Недавно были созданы оптимальные условия пастеризации для takju были созданы и коммерчески применены (Lee et al., 1991; Ли и Ким, 1995). Под В этих условиях аромат takju стабилен в течение шести месяцев и пастеризован. и асептически упакованный корейский takju теперь экспортируется в Японию и США (рис. 17).

Исследования, направленные на разработку молочной кислоты с высоким содержанием белка напитки из злаков было проведено несколькими лабораториями в странах Восточной Азии. (Ли, 1992). Предварительная ферментация и варка с экструзией желательны для улучшения приемлемость и выход молочно-ферментированных рисовых напитков (Lee et al., 1992; Суан, 1994). Состав органической кислоты, в частности соотношение уксусной кислоты и молочной кислоты продуцируемые специфическими гетероферментативными молочнокислыми бактериями, является важным фактором для свежий фруктовый вкус ферментированных рисовых напитков (Yi et al., 1993). Изготовление йогуртоподобные напитки из злаков (например, рисогурт , ) были исследованы на лабораторные масштабы, а также масштабы экспериментальной установки (Mok, 1994; Collado et al., 1994). Хотя опросы потребителей показали, что рисовые йогурты , рисогурт были высоко оценены. приемлемо, эти продукты не поступали в продажу.

Список литературы

Батра, Л. Р. и Миллнер, П. Д., 1974. Некоторые азиатские ферментированные продукты и напитки и связанные с ними грибы. Mycologia, 66, 942-950.

Колладо, Л.С., Мабеса, Р.С., Сумагу, М.Дж.В. и Mok, C.K. 1994. Йогуртоподобные продукты из рисовой муки и соевого молока. Филиппинский агроном, 77 (3), 307.

Ha, D.M. 1986. Технология ферментации (корейский язык).MunwunDang, Сеул, стр. 414.

Иноуэ, Т., Танака Дж. И Мицуи, С. 1992. Недавнее Достижения в японской пивоваренной технологии, Gordon and Breach Sci. Publ., Филадельфия, США.

Ishige, N. 1993. Культурные аспекты ферментированной рыбы продукты в Азии. В Ферментация рыбы технология , (ред.) Ли, C.H., Стейнкраус, К. и Рейли, P.J.A., UNU Press, Tokyo, p.13-32.

Джамиас-Апиладо, Р.Б. и Мабеса, Р. 1990. Влияние риса и соли на скорость рисово-рыбного брожения. Филиппинский J. of Biotechnol., 1 (2), 160.

Джамиас-Апиладо, Р. Б. и Мабеса, Р. К. 1991. Влияние товарных заквасок по скорости и качеству рисово-рыбного брожения. В Philippine J. Biotecnol., 2 (1), 60.

Kim, C.J. 1968. Микробиологические и энзимологические исследования пивоварения Такджу. Дж.Korean Agricul. Chem. Soc., 60. 69-99.

Ко, С.Д. 1972. Ленточное брожение. Прил. Microbiol., 23, 976-978

Корейский институт сельского питания. 1991. Еда таблица состава. 4-е издание, RDA, Сеул, Корея.

Ли, C.H. 1989. Технология ферментации рыбы. Корейский J. Appl. Microbiol. Bioeng., 17 (6), 645.

.

Ли, К. Х. 1990. Технология ферментации рыбы-A обзор, Труды семинара по послеуборочной технологии, консервации. и качество рыбы в Юго-Восточной Азии. IFS, Швеция, 1-14.

Ли, C.H. 1992. Индустриализация молочной кислоты. технология ферментации зерновых и ее распространение в развивающихся странах. В протоколе заседания группы экспертов IDDA по применению биотехнологии в пищевой промышленности в Африка, Ибадан, Нигерия , 16-20 декабря 1991 г., стр.76.

Ли, C.H. 1994. Значение молочнокислых бактерий в немолочная пищевая ферментация.В молочнокислое брожение немолочных пищевых продуктов и напитки , (ред.) C.H. Ли, Дж. Адлер-Ниссен и Дж. Барвальд, HarnLimWon, Сеул, стр. 8-25.

Ли, C.H. 1995. Знакомство с корейской кухней. культура. Вестник корейских и корейских американских исследований, 6 (1), стр. 6-10.

Ли, C.H. and Jul, M. 1982 г. Эффект корейского ферментация соевого пюре от качества белка сои. В Традиционная еда ферментация как промышленный ресурс в странах ASCA , (ред.) S. Saono, F.G. Винарно и Д. Карджади, LIPI, Джакарта, Индонезия, стр.209-220.

Ли, C.H. и Ким, Г. 1 993. Корейское рисовое вино, типы и методы обработки в древней корейской литературе. Биоиндустрия, 6 (4), с.8-25.

Ли, C.H. и Ким, Г. 1995. Определение срок годности пастеризованного корейского рисового вина Якджу в асептической упаковке. Корейская J. Food Sci. Технол., 21 (2), 156.

Ли, К.Х., Мин, К.С., Суан, М., Чанг, М.Дж., Матиасе, Т.Э. и Adler-Nissen, J. 1992. Ферментация улучшенной и экструдированной рисовой муки. молочнокислыми бактериями из sikhae, Food Biotechnol., 6 (3), 239.

Ли, Ч., Чо, Т. С., Лим, М. Х., Кан, Дж. У. и Ян, Х. 1983. Исследования ферментации Sik-hae плоской рыбы, Korean J. Appl. Microbiol. Биоэнергетика, 11 (1), 53.

Ли, C.H., Tae, W.T., Kim, G.M.и Ли, Х. 1991. Исследования условий пастеризации Takju, Korean J. Food Sci. Technol., 44.

Ли, S.W. 1984. Ханкук Сикпум Мунхваса (корейский Диетическая культура). Кьомунса, Сеул, Корея

Лим, О.К. 1984. Способы переработки уксуса. Еда Sci. (Корейский) 17 (1), 16-27.

Мин, С.К. and Morashima, M. 1997. Samsung Economics. Исследовательский институт, Сеул, стр.156-241.

Mok, C.K. 1994. Молочная ферментация риса и свою стратегию повышения качества. В молочнокислое брожение немолочных пищевых продуктов и напитки . (ред.) C.H. Ли, Дж. Адлер-Ниссен и Дж. Барвальд, HarnLimWon, Сеул, стр.132.

Мукерджи, С.К., Олбери, М.Н., Педерсон, К.С., Ван Вин А.Г. и Стейнкраус К.Х., 1965. Роль Leuconostoc mesemteroides в закваске жидкого теста холостого, ферментированной пищи Индии.Прил. Microbiol., 13, 227-231.

Нуникава Ю. и Оучи К. 1973 г. Кагаку Сэйбуцу, 11, 216.

Phithakpol, B. 1987. Традиционный тайский ферментированный свинина. Традиционные продукты питания и их переработка в Азии. (ред.) Ф. Янагида, Ю. Такай, С. Хома, С. Като и Ю. Андо, Исследовательский институт NODAI, Токио, стр. 189.

Пичьянгкура, С.and Kulprecha, S. 1977. Исследование мицелиальные формы в loogpang из различных источников в Таиланде. Симпозиум по коренным народам Ферментированные продукты, Бангкок, Таиланд.

Rosanaphaiboon, T. 1987. Khanom-jeen. В Традиционный продукты питания и их переработка в Азии . (ред.) Ф. Янагида, Я. Такай, С. Хома, С. Като и Ю. Андо, Исследовательский институт NODAI, Токио, стр.48.

Sanchez, P.C. 1977. Puto — Филиппинский ферментированный рис. кекс.Симпозиум по местным ферментированным продуктам, Банкок, Таиланд.

Saono, S., Basyki, T. и Sastraatmadja, D.D. 1977. Индонезийские раги. Симпозиум по ферментированным продуктам коренных народов, Бангкок, Таиланд.

Saono, S., Hull, R.R. and Dhamcharee, B. 1986. A Краткий справочник по ферментированным продуктам коренных народов в странах ASCA, LIPI, Джакарта, Индонезия.

Суан, М., Ким, Ю.Б. и Ли, C.H. 1 987.Микробный характеристика брожения Gajami-sikhae. Korean J. Appl. Микробный. Биоэнергетика, 15 (3), 150.

Суан, М. и Ли, К.Х. 1994. Производство высоких белковый кисломолочный напиток из рисово-соевой смеси. В Молочнокислое брожение немолочных продуктов питания и напитков . (ред.) C.H. Ли, Дж. Адлер-Ниссен и Дж. Барвальд, ХарнлимВон, Сеул, стр.87.

Steinkraus, K.H. 1983. Справочник коренных народов Ферментированные продукты.Marcel Dekker Inc., Нью-Йорк

Такаяма Т., Оясики Х. и Сакаи Т. 1997. Использование иммобилизованной глюкозоизомеразы в производстве Мирина. J. Food Sci., 62 (2), 237.

Таманг, Дж. П., Тапа, С., Таманг, Н. и Рай, Б. 1996. Ферментированные пищевые напитки коренных народов Дарджилинг-Хиллз и Сиккима; Процесс и характеристика продукта, J.of Hill Research, 9 (2), 401-411.

Танимура, В., Санчес, П.К. и Козаки, М., , 1978. ферментированные продукты на Филиппинах (Часть 1) Тапуй (рисовое вино). J. Agric. Soc. (Япония), 22, 118-133.

Wang, H.H. 1977. Использование кислотной ферментации в производство крахмала из маша. Симпозиум по ферментированным продуктам коренных народов. Бангкок, Тайланд.

Yi, D.Y., Kim, G.M., Lee, K.Y. и Ли, C.H. 1993. Органический кислотный состав и вкусовые характеристики молочнокислого брожения. зерновые напитки.J. Microbiol. Biotechnol., 3 (2), 129.

Yokotsuka, T. 1985. Ферментированные белковые продукты в Восточный, с акцентом на сёю и мисо в Японии. В Микробиология кисломолочных продуктов. Том 1, (ред.) Б. Б. Вуд, Elsevier Appl. Sci., Лондон, стр. 197-247.

Юн, С.С. 1993. CheMinYoSul, Перевод Чи-Мин-Яо-Шу на корейском языке. MinEumSa, Сеул, Корея.

.

Leave a Reply

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *